MODUL FBS

Page 1 of 91 Modul Food & Beverage Service Kuliner Kelas XI Judul : Food and Beverage Service (Melayani Makanan dan Minuman) Deskripsi : Unit ini mengidentifikasi kompetensi yang dibutuhkan untuk menyampaikan pengetahuan, keterampilan, sikap dan aplikasi tentang “Melayani Makanan dan Minuman” Standar kompetensi : Melayani Makanan dan Minuman NO KOMPETENSI DASAR INDIKATOR MEDIA METODE 1 Menjelaskan ruang lingkup pelayanan makanan dan minuman Mengidentifikasikan pelayanan makanan dan minuman Menyebutkan tujuan pelayanan makanan dan minuman berdasarkan karakter tamu yang datang Menjelaskan dasar-dasar prosedur pelayanan makanan dan minuman disesuaikan dengan standar perusahaan Mengidentifiksi pramusaji (waiter/waitress) Mendeskripskan pengertian dan jenisjenis menu Slide materi pembelajaran Modul Contoh-contoh menu Ceramah Studi literatur Tanya jawab Diskusi 2 Mengoperasikan peralatan layanan makanan dan minuman Mengklasifikasikan jenis-jenis peralatan dan perlengkapan pelayanan berdasarkan standar perusahaan Menentukan peralatan hidang dan peralataan makan sesuai dengan menu yang ditentukan Peralatan makan digunakan dengan teknik yang benar pada saat melakukan pelayanan Slide materi pembelajaran Modul Peralatan makan Peralatan hiding Ceramah Studi literatur Tanya jawab Demonstrasi Simulasi 3 Menyediakan layanan makanan dan minuman di restoran Menyiapkan hidangan / area restorant untuk pelayanan (mise en scene dan mise en place) Menata meja dan kursi sesuai dengan persyaratan perusahaan dan atau permintaan pelanggan Menyambut pelanggan Mengambil dan memproses pesanan Slide materi pembelajaran Modul Bill Ruaangan restoran Saniter Ceramah Studi literatur Tanya jawab Demonstrasi Simulasi Role play DOKUMEN I

Page 2 of 91 Modul Food & Beverage Service Kuliner Kelas XI NO KOMPETENSI DASAR INDIKATOR MEDIA METODE (Taking Order) Menyajikan minuman dan makanan Mengatasi masalah (problem solving) Membersihkan meja makan (clear up) Menutup Area pelayanan makanan dan minuman Rentang variabel 1. Menjelaskan ruang lingkup pelayanan makanan dan minuman Batasan variabel : Menjelaskan pelayanan makanan dan minuman (food and beverage service) Mengidentifikasikan pelayanan makanan dan minuman (food and beverage service) Menyebutkan tujuan pelayanan makanan dan minuman berdasarkan karakter tamu yang datang Menjelaskan dasar-dasar prosedur pelayanan makanan dan minuman disesuaikan dengan standar perusahaan Mengidentifikasi pramusaji (waiter/waitress) Mendeskripskan pengertian dan jenis-jenis menu 2. Mengoperasikan peralatan layanan makanan dan minuman Batasan variabel : Mengklasifikasikan jenis-jenis peralatan dan perlengkapan pelayanan berdasarkan standar perusahaan Menentukan peralatan hidang dan peralataan makan sesuai dengan menu yang ditentukan Peralatan makan digunakan dengan teknik yang benar pada saat melakukan pelayanan 3. Menyediakan layanan makanan dan minuman di restoran Batasan variabel : Menyiapkan hidangan / area restorant untuk pelayanan (mise en scene dan mise en place) Menata meja dan kursi sesuai dengan persyaratan perusahaan dan atau permintaan pelanggan Menyambut pelanggan Mengambil dan memproses pesanan (Taking Order) Menyajikan minuman dan makanan Mengatasi masalah (problem solving)

Page 3 of 91 Modul Food & Beverage Service Kuliner Kelas XI Membersihkan meja makan (clear up) Menutup Area pelayanan makanan dan minuman Bukti petunjuk 1. Menjawab soal minimal 75 % dari pertanyaan (soal-soal) 2. Mendeskripsikan pelaysanan makanan dan minuman 3. Berpenampilan sebagai waiter sesuai dengan syarat-syarat yang telah ditentukan 4. Melayani tamu dengan baik sesuai standar prosedur perusahaan 5. Mengklasifikasikan jenis-jenis peralatan pelayanan berdasarkan standar perusahaan 6. Menentukan peralatan hidang dan peralataan makan sesuai dengan menu yang ditentukan 7. Menyiapkan area restorant untuk pelayanan (mise en scene dan mise en place) Petunjuk penggunaan modul 1. Unit modul ini hendaknya dipelajari sesuai urutan kegiatan pembelajaran yang telah disusun secara sekuensial yaitu setelah mempelajari materi pembelajaran pada kegiatan belajar 1, mengerjakan soal latihan dengan skor 100 pada bagian akhir setiap unit kegiatan pembelajaran dan memeriksa hasilnya sesuai kunci jawaban baru melanjutkan pada kegiatan belajar 2, 3, 4 dan seterusnya. 2. Modul ini harus dipelajari secara sistematis, artinya unit berikutnya hanya dapat dipelajari setelah unit pembelajaran sebelumnya telah dipahami dengan baik. 3. Disarankan untuk mempelajari modul pembelajaran ini secara berkelompok agar diperoleh hasil yang lebih optimal. Untuk pembelajaran secara mandiri, unit modul ini sebaiknya diperkaya dengan materi pembelajaran serupa dari buku teks yang berbeda. Prasyarat Untuk mempelajari modul ini diharapkan siswa telah menguasai standar kompetensi : 1. Menerapkan Keselamatan, Kesehatan Kerja (K3) dan Higiene Sanitasi 2. Melakukan Komunikasi Dalam Pelayanan Jasa

Page 4 of 91 Modul Food & Beverage Service Kuliner Kelas XI PENGEMBANGAN MATERI Tujuan 1. Siswa dapat menjelaskan ruang lingkup pelayanan makanan dan minuman 2. Siswa dapat mengoperasikan peralatan layanan makanan dan minuman 3. Siswa dapat menyediakan layanan makanan dan minuman di restoran Pendahuluan Penghasilan terbesar dari pengelolaan sebuah hotel adalah penjualan kamar. Penghasilan kedua terbesar adalah penjualan makanan dan minuman, baik yang dijual di outlet–outlet restoran yang dimiliki oleh hotel tersebut maupun penjualan makanan dan minuman melalui layanan kamar (room service). Pelaksanaan penyediaan dan pengolahan, penyajian dan penjualan makanan dan minuman berada di bawah tanggung jawab Divisi Makanan dan Minuman/Food and Beverage Division. Divisi ini terbagi atas dua yaitu bagian pengolahan/produksi (kitchen) dan bagian penyajian (service). Modul pembelajaran ini memuat secara sistematis konsep dasar teoritik Penataan Pelayanan Makanan dan disusun sebagai materi pembelajaran. Dengan demikian materi modul ini terkait dengan elemen bahan ajar lainnya yang telah diberikan dalam pembelajaran. Diharapkan setelah mempelajari modul pembelajaran ini, siswa akan memiliki kompetensi yang memadai sebagaimana dijelaskan sebagai berikut: 1. Kognitif : Memahami secara analitis, kritis dan sintesis aplikasi teori melayani makanan dan minuman, serta alokasi sumberdaya, manusia, dan sosial untuk meningkatkan efisiensi pelayanan. 2. Afektif : Bersikap etis, profesional dan berpihak pada pelaku pelayanan yang berada pada posisi marjinal. 3. Psikomotorik : Menempuh seluruh prosedur pembelajaran dengan sikap dan etika yang baik dan sesuai dengan persyaratan yang telah ditetapkan, bekerjasama dalam kelompok belajar (team work). DOKUMEN II

Page 5 of 91 Modul Food & Beverage Service Kuliner Kelas XI KEGIATAN BELAJAR RUANG LINGKUP PELAYANAN MAKANAN DAN MINUMAN Kegiatan Pembelajaran : Mendeskripsikan dan mengidentifikasi pelayanan makanan dan minuman (food and beverage service) Menyebutkan tujuan pelayanan makanan dan minuman berdasarkan karakter tamu yang datang Menjelaskan dasar-dasar prosedur pelayanan makanan dan minuman disesuaikan dengan standar perusahaan Mengidentifikasi pramusaji (waiter/waitress) Mendeskripskan pengertian dan jenis-jenis menu A. Mendeskripsikan dan mengidentifikasi pelayanan makanan dan minuman (food and beverage service) Melayani makanan dan minuman (Food and beverage service) adalah salah satu bagian dari operasional restoran yang melayani penjualan makanan dan minuman. Fungsi food and beverage service dalam suatu restoran adalah : 1. Penambah income bagi restoran 2. Sebagai tolak ukur dari tingkat pelayanan 3. Sebagai alat promosi bagi restoran Kegiatan-kegiatan food and beverage service adalah : 1. Mempersiapkan makanan dan minuman 2. Memproses makanan dan minuman 3. Menjual makanan dan minuman Didalam operasional sehari-hari food and beverage terbagi dalam 2 section yaitu :

Page 6 of 91 Modul Food & Beverage Service Kuliner Kelas XI 1. Food and beverage service Food and beverage service adalah bagian di Food and beverage departement yang bertanggung jawab atas penyediaan serta pengolahan makanan yang akan dijual dan disajikan pada tamu. 2. Food and beverage product Food and beverage product adalah bagian di Food and beverage department yang bertanggung jawab atas penjualan dan pelayanan makanan dan minuman kepada tamu yang dihasilkan oleh food and beverage product. Fungsi penataan dan pelayanan makanan adalah 1. Memenuhi selera tamu agar puas terhadap makanan dan minuman. 2. Mendapatkan keuntungan yang wajar (tamu puas hingga mau menjadi pelanggan tetap). 3. Memelihara dan meningkatkan nama baik restoran B. Menyebutkan tujuan pelayanan makanan dan minuman berdasarkan karakter tamu yang dating Tujuan dari penataan dan pelayanan makanan kepada tamu antara lain: 1. Membangkitkan selera makan 2. Memberikan kepuasan 3. Memberikan kenyamanan 4. Mencerminkan tata cara makan yang baik 5. Mempererat hubungan kekeluargaan 6. Mempertinggi efisiensi kerja (mencegah pemborosan tenaga dan hidangan) Adapun hal-hal yang mendukung keberhasilan pelaksanaan penataan dan pelayanan makanan yang baik, meliputi: 1. Pramusaji (waiter/waitress) yang professional 2. Tempat dan peralatan yang tepat 3. Menu yang disediakan Struktur Organisasi Food and Beverages Department : Gambar 1. Bagian-bagian pada Departemen Makanan dan Minuman Food and Beverages Department Restaurant Banquet Steward Food and Beverages Service Bar Room Service Food Production (Kitchen)

Page 7 of 91 Modul Food & Beverage Service Kuliner Kelas XI Restaurant tugas pokoknya menyiapkan dan menyajikan makanan minuman untuk tamu yang makan di restoran. Tugas pokok bar adalah menyiapkan, membuat dan menyajikan minuman dengan atau tanpa makanan. Tugas pokok room service adalah menyiapkan dan menyajikan makanan dan minuman ke kamar tamu. Tugas pokok banquet adalah menyelenggarakan pesta perjamuan didalam atau diluar hotel. Sedangkan Steward mempunyai tugas pokok yaitu menyiapkan, membersihkan dan menyimpan peralatan baik bagi keperluan services maupun production. Untuk mendalami dan penguatan kompetensi anda, selanjutnya jawablah pertanyaan berikut ini dengan benar, dan periksakan kepadan mentor atau presentasikan dengan kelompok kerja lainnya. Jawaban aktivitas ini harus benar 100%, baru anda melanjutkan pada pembelajaran selanjutnya : 1. Sebutkan 3 fungsi melayani makanan dan minuman (food and beverage service)! 1............................................................................................................................... 2............................................................................................................................... 3............................................................................................................................... 2. Sebutkan 3 kegiatan-kegiatan melayani makanan dan minuman (food and beverage service)! 1............................................................................................................................... 2............................................................................................................................... 3............................................................................................................................... 3. Sebutkan 3 tujuan dari penataan dan pelayanan makanan dan minuman kepada tamu 1............................................................................................................................... 2............................................................................................................................... 3............................................................................................................................... 4. Sebutkan 3 hal yang mendukung keberhasilan pelaksanaan penataan dan pelayanan makanan yang baik! 1............................................................................................................................... 2............................................................................................................................... 3............................................................................................................................... 5. Sebutkan 5 tujuan dari penataan dan pelayanan makanan kepada tamu! 1............................................................................................................................... 2............................................................................................................................... 3............................................................................................................................... 4............................................................................................................................... 5............................................................................................................................... AKTIVITAS 1

Page 8 of 91 Modul Food & Beverage Service Kuliner Kelas XI C. Menjelaskan Dasar-Dasar Prosedur Pelayanan Makanan Dan Minuman Disesuaikan Dengan Standar Perusahaan Prosedur pelayanan di restoran merupakan kegiatan operasional sebelum restoran dibuka sampai restoran ditutup. Kegiatan ini meliputi semua usaha petugas restoran dalam memberikan pelayanan kepada tamu, baik persiapan tamu datang sampai tamu meninggalkan restoran. Untuk menunjang keberhasilan dalam melaksanakan tugas, seorang petugas restoran harus mengetahui dan memahami prosedur kerja pada saat pelayanan makanan dan minuman berlangsung. Pedoman kerja atau standar yang dimaksud di atas dikenal dengan istilah Standard Operating Procedure (SOP Restoran). Standard Operational Procedure (SOP) atau prosedur pelaksanaan dasar merupakan suatu ketetapan yang terstandar untuk mempertahankan kualitas dan hasil pekerjaan. Dampak SOP dalam Food & Beverage Departement merupakan suatu hal yang sangat memudahkan pekerjaan karyawan dan menciptakan suasana yang membuat para tamu menjadi nyaman dan mendapatkan apa pun yang diinginkan. D. Mengidentifikasi Pramusaji (Waiter/Waitress) Prinsip dasar penataan dan pelayanan makanan adalah kebersihan, keserasian, keseimbangan, pusat perhatian, ketepatan dan keindahan. Hal-hal yang mendukung keberhasilan penataan dan pelayanan makanan adalah pramusaji yang professional. Pramusaji (waiter/waitress) adalah orang yang paling dekat dengan tamu di ruang makan, bertugas membantu dan melayani tamu selama menikmati makanan dan minumannya. Sebagai petugas di restoran, waiter/waitress selalu berhubungan dengan makananminuman dan para tamu, maka selain keramahan dan sopan santun yang tinggi, kebersihan dan kerapihan pun merupakan syarat yang paling utama. Penampilan seorang waiter/waitress (waiters appearance) yang baik adalah : 1. Waiter/waitress tidak boleh memelihara kumis dan jenggot. Bibir dan dagu harus selalu licin. 2. Rambut harus dipotong pendek, disisir rapid an dikeramas secara teratur 3. Waiter/waitress harus memakai sepatu yang rapi, dengan bagian tumut tidak terlalu tinggi, warna sepatu harus hitam dan selalu disemir mengkilap. 4. Telinga, hidung, gigi, mata dan muka serta tangan harus dijaga agar selalu bersih. 5. Tidak boleh ada bau yang kurang sedap dari mulut maupun dari badan atau ketiak waiter/waitress 6. Seorang waiter/waitress juga harus selalu siap dengan saputangan bersih disaku

Page 9 of 91 Modul Food & Beverage Service Kuliner Kelas XI 7. Kuku jari tangan harus dipotong pendek dan selalu Nampak putih bersih, waiter/waitress tidak boleh memakai kuteks atau cat kuku selama bekerja di restoran 8. Tidak boleh memakai perhiasan yang mencolok, kecuali cincin nikah dan jam tangan 9. Usahakan muka bebas dari jerawat 10. Seragam dinas atau uniform harus selalu Nampak bersih, rapi, licin bekas setrika dan teratur 11. Kalau ada luka ditangan, pakailah sarung tangan waktu melayani tamu 12. Tidak boleh ada luka terbuka di bagian kepala 13. Waktu mulai bekerja, cucilah tangan terlebuh dahulu dengan sabun. Perhatikan baik-baik kebersihan tangan, karena tangan merupakan mata rantai yang ikut ambil bagian untuk kesehatan para tamu Di suatu rumah makan, menu adalah daftar hidangan yang tersedia untuk dipilih bagi orang yang akan makan, dan terbagi menjadi beberapa kategori tergantung pada waktu atau peristiwa. Menu merupakan bagian terpenting dari pekerjaan jurumasak yang dihormati sebagai suatu seni, dan diperoleh melalui pengalaman dan studi. Sebagai suatu daya tarik bagi tamu, menu haruslah direncanakan secara hati-hati oleh para profesional, yakni kepala juru masak, manajer, dan pengawas/pengontrol makanan dan minuman. Diskusi kelompok: Buatlah kelompok terdiri dari 3 orang untuk melakukan inkuiri kepustakaan menentukan syarat-syarat menjadi seorang pramusaji (waiter/waitress) yang baik dan kurang baik minimal 10 point! Instrumen penilaian kerja kelompok Hal-hal yang harus dimiliki oleh pramusaji (waiter/waitress) Hal-hal yang tidak boleh dilakukan oleh pramusaji (waiter/waitress) 1 1 2 2 3 3 4 4 5 5 6 6 AKTIVITAS 2

Page 10 of 91 Modul Food & Beverage Service Kuliner Kelas XI E. Mendeskripskan pengertian dan jenis-jenis menu 1. Pengertian Menu Istilah “Menu” mempunyai dua arti yang berbeda: a. Menu, berarti daftar makanan, yang dihubungkan dengan kartu, kertas atau media lain dimana daftar makanan itu tertulis. b. Menu, berarti makanan yang tersedia untuk pelanggan (customer) yang dapat mereka pilih dan nikmati. Dalam hubungan ini, kata menu diartikan: “as a list of the dishes which are available to a customer” atau sebagai daftar makanan yang tersedia untuk pelanggan atau tamu. Menu juga berarti “a bill of fare” atau daftar makanan. Daftar/menu dapat ditulis pada sehelai kertas, sebidang karton ataupun diatas selembar kain. 2. Sejarah Menu Pada masa sebelum abad ke-18, daftar makanan yang ditulis sederhana, biasanya dipajang pada pintu restoran. Daftar makanan yang singkat itu disebut “ESCRITEAU”. Beberapa saat kemudian, daftar makanan tersebut, daftar makanan tersebut berpindah tempat dari luar ke dalam restoran dan dipajangkan diatas meja makan. Ada kalanya masingmasing tamu pengunjung restoran disediakan satu lembar daftar makanan untuk memudahkan memilih makanan yang sesuai dengan selera mereka masing-masing. Restoran sebagai tempat makan kemudian makin populer, dan variasi makanan yang dicantumkan pada daftar tersebut makin lama makin banyak. Daftar makanan ini kemudian dikenal dengan nama “MENU”. Akhirnya menu berfungsi sebagai daftar (catalogue) makanan yang dapat dipesan dan dinikmati saat itu juga. Pada tahun 1765 tuan “Boulagere” membuka sebuah restoran di Paris, dan memajang poster besar di depan restoran untuk mengumumkan makan yang disediakan pada hari tersebut. Mungkin inilah kelahiran “Menu a’la carte” yang pertama, yang kemudian digunakan di berbagai restoran. Makin lama makin banyak perbaikan dan peningkatan dilakukan misalnya pada tata cara penulisan, seni penampilan, tata warna dan lain sebagainya. Banyak seniman-seniman ternama diminta merancang penampilan menu sehingga nilai menu semakin lama semakin meningkat. Banyak orang menggandrungi sebuah hobby baru, yaitu mengumpulkan menu dari berbagai restoran bahkan membeli menu tersebut dengan harga yang cukup mahal. Itu semua semata-mata hanya dijadikan koleksi pribadi saja. 3. Fungsi Menu Pada usaha jasa-boga (catering) saat ini, menu memegang peranan penting, karena merupakan jembatan yang menghubungkan hotel/restoran dengan pelanggan/tamu. Ada beberapa kegunaan menu yang disajikan di hotel yaitu:

Page 11 of 91 Modul Food & Beverage Service Kuliner Kelas XI a. Dasar menetapkan bahan makan yang akan dibeli. b. Mengatur gizi yang terkandung di dalam hidangan yang disajikan. c. Mempengaruhi peralatan, fasilitas penataan dan dekorasi ruangan yang dibutuhkan. d. Sebagai pedoman prosedur cost control. e. Menu mengatur kebutuhan untuk pelayanan. 4. Kerangka Menu Susunan menu adalah merupakan suatu rangkaian yang disesuaikan dengan fungsi dari makanan tersebut. Pada mulanya susunan ini terdiri dari 13 macam makanan dan disebut Menu Klasik. Sususan hidangan pada menu klasik disesuaikan dengan kebiasaan pada masa itu, pada saat makanan itu dipesan dan disajikan atau dimakan. Makanan-makanan ringan atau yang berfungsi sebagai pembangkit selera dihidangkan sebelum makanan utama (main courses) disajikan. Kerangka susunan menu klasik yang lengkap terdiri dari 13 courses. No Bahasa Perancis Bahasa Inggris Contoh Hidangan 1 Hors D’oeuvre Froild Cold Appetizer Lobster 2 Potage Soup Consomme Royale 3 Hors D’oeuvre Chaud Wane Appetizer Mapraow on Toast 4 Poisson Fish Poached Machkerel with lemon butter 5 Grosse Piece Large Joint Beef Bourguigno 6 Entrée Chaud Hot Entrée Chicken Breast With Mushroom 7 Entrée Froid Cold Entrée Ham mouse with mushroom 8 Sorbet Sherbet Lemon Sherbet 9 Roti (Et Salad) Roast (and salad) Roast ris of beef (+salad) 10 Legumes Vegetables Gratinated Asparagus 11 Entrements Sweet Didten Kaba Au Thu 12 Savoury Savory Cheese Puff Paste 13 Dessert Dessert Fresh Fruit Susunan menu klasik yang terdiri dari 13 courses ini dapat dipergunakan dalam segala aspek penyajian makanan. Menu dewasa ini jarang sekali menampilkan hidangan sebanyak itu.

Page 12 of 91 Modul Food & Beverage Service Kuliner Kelas XI Dari masa ke masa terjadi perubahan yang bertendensi kearah penyederhanaan, karena orangorang kebanyakan tidak menyukai susunan hidangan yang begitu panjang, waktu makan yang tersedia makin lama makin sempit, juga karena pertimbangan kebutuhan kalori oleh tubuh dan faktor kesehatan tubuh. Perubahan yang terjadi tidak berarti perombakan terhadap kaedah-kaedah yang sudah ada, karena pola susunan menu klasik masih tetap dipergunakan sebagai dasar perubahan itu. Dengan demikian perubahan ini dapat diartikan sebagai penyederhanaan dan penyempurnaan. Susunan menu yang banyak digemari saat ini adalah menu yang terdiri dari tiga, empat hingga enam hidangan, tetapi disusun dari makanan pilihan yang berkualitas baik. Cara ini lebih menguntungkan dari pada menu yang disusun dengan menampilkan banyak jenis makanan. Menu modern pada dasarnya adalah penyederhanaan dari struktur menu klasik. Beberapa makanan digabungkan dan muncul dalam satu kelompok (courses). Contoh penyederhanaan tersebut misalnya pada menu klasik: poison, grosse piece, entrée froid dan entrée chaud dijadikan sebagai menu pilihan dan dikategorikan sebagai main course pada menu modern. Walaupun jenis makanan disederhanakan, namun susunan menu masih tetap mengikuti pola kerangka menu klasik. Dengan penyederhanaan ini akan memungkinkan penampilan jenis makanan yang lebih banyak dalam satu kelompok hidangan (course). Ini berarti ada kesempatan yang lebih luas bagi tamu untuk memilih makanan yang sesuai dengan selera mereka. Pada susunan menu singkat untuk hidangan makan siang (luncheon) maka entrée yang dihidangkan bersama sayuran (vegetable) dan kentang (potato dishes) dapat dihidangkan sebagai main course. Sherbets atau disebut juga frozen drinks dan savouries pada menu klasik tidak muncul pada kerangka menu modern yang disederhanakan. Sherbets yang hampir sama dengan ice cream digabung dalam kelompok ice cream dan dihidangkan sebagai dessert. Savoury karena bentuk dan penampilannya mendekati “hors d’ceuvre” maka “hot savoury” digabung dengan “hot hors d’ceuvre” dan “cold savoury” dengan cold Hors d’ceuvre”. Contoh struktur menu modern (table d’hote): Menu dengan 6 kelompok hidangan (courses) 1. Cold appetizer 2. Soup 3. Warm Appetizer 4. Main Course: vegetables & potatoes 5. Sweet 6. Dessert Susunan Menu Contoh Menu 1 Cold Appetizer Oysters

Page 13 of 91 Modul Food & Beverage Service Kuliner Kelas XI 2 Soup Cream of Tomatoes Soup 3 Hot Appetizer or Entree Cheese Risoles 4 Fish Grilled snaper 5 Main Course South Western Stir-Frying 6 Dessert Baba au Rhum Menu dengan 5 kelompok hidangan (courses) 1. Cold appetizer 2. Soup 3. Warm appetizer 4. Main course: vegetables & potatoes 5. Sweet/dessert Susunan Menu Contoh Menu 1 Cold Appetizer Chicken Salad Hawaian 2 Soup Consomme Du Barry 3 Hot Appetizer Macaroni Croquette 4 Main Course Sirloin Steak With Mashroom Sauce 5 Dessert Caramel Pudding Menu dengan 4 kelompok hidangan (courses) 1. Appetizer 2. Soup 3. Main course: vegetables & potatoes 4. Sweet/dessert Susunan Menu Contoh Menu 1 Cold Appetizer Waldorf Salad 2 Soup Puree of Potatoes Soup 3 Main Course Fish Stew Maracaibo 4 Dessert Chocolate Mousse Menu dengan 3 kelompok hidangan (courses) 1. Soup 2. Main courses: vegetables & potatoes 3. Sweet/dessert

Page 14 of 91 Modul Food & Beverage Service Kuliner Kelas XI Susunan Menu Contoh Menu 1 Appetizer Salad Hawaian 2 Main Course Black Pepper Steak 3 Dessert Bavaroise Hopyes 5. Jenis-jenis Menu Pada umumnya jenis menu dibagi menjadi dua jenis, yaitu menu table d’hote dan a la carte. Menu tersebut mempunyai ciri-ciri: a. Menu table d’hote cirinya jenis makan sudah ditetapkan, menyajikan beberapa bagian menu, pilihan untuk setiap makanan terbatas, satu harga ditetapkan untuk satu kumpulan makanan, disajikan dalam kumpulan waktu tertentu. Jenis menu ini biasanya dapat disajikan untuk makan pagi, makan siang, makan malam dan umumnya dengan tehnik penyajian: 1) Banquets; menu yang disajikan telah ditetapkan dengan set harga tertentu dan penyajian makanan dengan pilihan yang terbatas. 2) Buffets; jenis makanan ini biasanya disesuaikan dengan suasana atau acara yang sedang berlangsung, makanan yang disajikan jenis makanan dingin dan panas yang ditempatkan di atas meja. 3) Coffee shop; menu coffee shop karakteristiknya adalah satu kumpulan jenis makanan disajikan pada waktu dimulainya jam makan seperti makan siang. Menu table d’hote adalah suatu susunan hidangan lengkap (complete meal) dengan suatu harga yang pasti. Jumlah hidangan biasanya terbatas dan terdiri dari beberapa kelompok hidangan (courses) misalnya, 3, 4, 5, kelompok dan seterusnya. Untuk tetap menjaga kepuasan tamu, maka hotel biasanya mencantumkan beberapa makanan untuk masing-masing kelompok. Tamu dapat memilih satu makanan diantara kelompok tersebut. Misalnya pada kelompok pembuka (appetizer) tercantum 3 makanan. Pada kelompok soup tercantum 3 jenis soup demikian juga pada kelompok lain. Dengan demikian tamu mempunyai pilihan yang lebih banyak tetapi tetap terbatas pada menu yang tercantum.

Page 15 of 91 Modul Food & Beverage Service Kuliner Kelas XI Contoh menu table d’hote dengan pilihan: GALA DINNER SHRIMPS COCKTAIL MELON FRAPE HORS D’OEUVRE VARIE *** CONSOMME ROYALE CREAM OF VEGETABLES SOUP MINESTRONE *** RAVIOLI AU JUS OMELETTE ESPAGNOLE CHICKEN A LA KING *** ROAST BEEF PRINTAINIERE EMINCE OF CHICKEN DUSCHESSE EPAULE D’AGNEAU BOULANGERE *** CHOUX VERTS BUTTERED GREEN PEAS VICHY CARROTES *** PASRSLEY POTATOES SAUTED POTATOES FRENCH FRIED POTATOES *** SALAD IN SEASON TOMATO AND CUCUMBER SALAD MIMOSA SALAD *** GATEAUX PRALIN ASSORTED FRUIT COMPOTES MIXED ICE CREAM *** ASSORTED CHEESE *** BALI COFFEE JAWA TEA b. Menu a la carte adalah menu yang telah disertai daftar harga fix per item. Menu “a’la carte” adalah suatu susunan menu dimana setiap makanan yang dicantumkan pada daftar makanan tersebut disertai dengan harga tersendiri. Banyaknya jumlah serta jenis makanan yang tercantum pada menu tergantung pada besar kecilnya restoran (jumlah tempa duduk) dan tigkat atau golongan dari hotel/restoran tersebut. Suatu hotel yang tergolong mewah (first class restaurant) akan menghidangkan makanan yang lebih mahal harganya dan ditata lebih mewah daripada restoran kelas menengah atau kelas biasa saja. Walaupun ada perbedaan harga makanan pada kedua jenis restoran tadi, namun kualitas makanan harus tetap terjamin baik.

Page 16 of 91 Modul Food & Beverage Service Kuliner Kelas XI A’la Carte menu mempunyai karakter atau ciri-ciri sebagai berikut: a. A’la Carte menu mencantumkan daftar makanan selengkapnya yang dapat disediakan oleh perusahaan tersebut. b. A’la Carte menu memberi peluang yang cukup luas pada pelanggan untuk memilih makanan yang sesuai dengan selera mereka. c. Masing-masing makanan diberikan harga secara terpisah dan tersendiri. Beban harga yang harus dibayar sesuai dengan harga makanan yang dipesan. d. Makanan akan dimasak bila dipesan. Dengan demikian setiap pesanan memerlukan jangka waktu tertentu untuk menunggu hingga makanan tersebut siap untuk dihidangkan. Makanan yang dicantumkan pada menu A’la Carte biasanya dikelompokkan menjadi: ❖ HORS D’OEUVRES ❖ SOUPS ❖ FISH ❖ CUKE DISHES, ROASTS AND GRILLS ❖ COLD BUFFETS AND SALADS ❖ VEGETABLES AND POTATOES ❖ SWEETS Contoh menu A’la Carte AVOCADO SHRIMP Rp. 5000 Fresh avocado served with shrimp cocktail CHOICE OF SIMPLE OR MIXED SALADS Rp. 5000 Fresh tomato, or cucumber, or lettuce or a mixture of fresh vegetables, served with sour cream of French Dressing. ASSOTED COLD CUTS Rp. 5000 Home made ham, ox-tongue, smoked beef, sausages, Roast beef, served with potato salad and ramoulade sauce. COLD ROAST CHICKEN ARGENTEUIL Rp. 5000 Roast chicken garnished with asparagus tips with mixed/tossed salad and remoulade sauce FROM THE SOUP KETTLE Rp. 5000 Cream of chicken or tomato soup French onion soup Consomme aux Profiteroles

Page 17 of 91 Modul Food & Beverage Service Kuliner Kelas XI GRILLED CHICKEN AMERICAN STYLE Rp. 5000 Served with grilled tomato and bacon Accompanied with French Fried Potatoes and mixed salad.

Page 18 of 91 Modul Food & Beverage Service Kuliner Kelas XI 6. Sifat Menu Berdasarkan sifatnya, menu terbagi menjadi: 1. Static menu, yaitu menu tetap yang selalu tersedia di restoran. 2. Circle menu, yaitu menu yang disusun berubah-ubah dengan waktu yang ditentukan. Biasanya disusun untuk per sepuluh hari, per satu bulan, atau per tiga bulan. 7. Menu menurut waktu penyajian Kata meal diartikan sebagai susunan hidangan lengkap yang biasanya disuguhkan pada suatu waktu makan tertentu. Menu dapat pula dikelompokkan berdasarkan pada jenis hidangan (meal) seperti: a. Breakfast menu (menu hidangan makan pagi) b. Luncheon menu (menu hidangan makan siang) c. Tea time menu (menu hidangan ringan penggiring minum teh sore hari) d. Dinner menu (menu hidangan makan malam) e. Supper menu (menu hidangan makan larut malam) f. Banquet menu (menu hidangan perjamuan) g. Buffet menu (menu hidangan prasmanan) Beberapa restoran melayani setiap jenis diatas dan ada pula yang melayani secara terpisah. Misalnya restoran yang hanya melayani breakfast hanya akan buka dari jam 7am sampai 10am. a. Breakfast menu Menu hidangan makan pagi untuk orang-orang Eropa disusun dengan menggabungkan beberapa kelompok atau jenis makanan seperti: 1. Fruits or Juice (buah atau sari buah): grapefruit, orange, melon, pineapple, papaya, manggoe dan lain sebagainya. 2. Eggs (hidangan telor): boiled egg (soft, medium or hard), poached eggs, fried eggs, scramble eggs, omelette. 3. Cereals: cornflakes (jagung bebentuk serpihan), rice crispes, shredded wheat (irisan gandum), porridge dan lain sebagainya. 4. Fish (hidangan ikan): grilled herrings, kippers, sole, fish cake, smoked haddock dsb. 5. Hot meat (hidangan daging panas): grilled ham, bacon, sausage, grilled kidney (kacang merah panggang), calve (hati sapi) dsb. 6. Cold meat (hidangan daging dingin): cold ham, bacon, cold pressed beef, dsb. 7. Bread (roti): rolls, croisants, toasted bread, french toast, danish dsb. Bread selalu disajikan dengan butter (mentega). 8. Preserves (yang diawetkan): jam (sele), marmalade (semacam sele jeruk), honey dsb. 9. Beverage (minuman): tea, coffee, milk, chocolate, chocolate milk dsb. Menu untuk makan pagi (breakfast) dapat dibedakan menjadi beberapa macam:

Page 19 of 91 Modul Food & Beverage Service Kuliner Kelas XI 1. Cotinental Breakfast. Continental Breakfast atau European Breakfast adalah menu makan pagi yang paling sederhana. Menu ini hanya terdiri dari: a. Bread and Butter b. Preserves: jam, marmalade, honey c. Fruit slices or fruit juices d. Beverages: coffee atau tea. 2. English Breakfast Menu untuk english breakfast biasanya terdiri dari: a. Bread and Butter b. Preserves: jam, marmalade, honey c. Cereals or Porridge d. Fruit slices or fruit juices e. Eggs f. Fish or meat g. Beverages: coffee atau tea. 3. American Breakfast Menu american breakfast ini disebut juga “Full Breakfast” atau menu makan pagii yang paling lengkap dan paling berat (banyak kalori). Menu ini terdiri dari: a. Bread and Butter b. Preserves c. Cereals or Porridge d. Fruits or fruit juices e. Eggs f. Fish or meat g. Beverages: coffee atau tea. 4. Indonesian Breakfast Hidangan makan pagi di Indonesia sebenarnya belum mempunyai pola seperti jenis breakfast lainnya. Untuk menampilkan Indonesian Breakfast kedalam gastronomi international, maka polanya perlu mengikuti pola breakfast pagastronomi Eropa. Hidangan makan pagi di Inedonesia saat ini sudah beraneka ragam darii yang paling sederhana hingga yang paling lengkap. Contoh Indonesian Breakfast: 1) Fresh fruit and fruit juices: sliced banana, papaya, pineapple, manggo, rambutan, tomato juice, orange juice, peneapple juice, markisa juice dsb. 2) Cereals: steamed rice, nasi goreng, bubur ayam dsb. 3) Eggs: telor dadar, telor mata sapi, telor rebus, telor orak-arik dsb. 4) Meat and poultry: sate, ayam goreng dsb. 5) Beverage: coffee dan tea.

Page 20 of 91 Modul Food & Beverage Service Kuliner Kelas XI b. Luncheon menu Menu luncheon atau menu makan siang dapat berbentuk ‘a la carte’ atau ‘table d hote’. Pada kedua jenis menu ini perlu dicantumkan cukup banyak jenis hidangan sehingga tamu mempunyai kesempatan yang lebih luas untuk memilih makanan. Jumlah jenis hidangan yang tercantum tergantung pada jenis dan besar kecilnya perusahaan/restaurant tersebut. Menu table d hote untuk makan siang biasanya mencantumkan tiga atau empat kelompok hidangan (courses): appetizer(misalnya paysane soup), main courses (misalnya fillet of kakap meuniere, boiled potatoes, buttered spinach) dan dessert (misalnya vanilla ice cream). Menu makan siang dapat juga disusun dengan susunan hidangan lebih dari empat courses. Jumlah courses ini biasanya disesuaikan dengan tema dan tujuan menu tersebut, misalnya untuk perjamuan khusus, perjamuan kenegaraan dsb. c. Tea time menu Tea time adalah waktu makan selingan yang diadakan dalam kurun waktu antara makan siang (lunch) dan makan malam (dinner). Dengan demikian menu untuk tea time ini biasanya terdiri dari makanan-makanan ringan (light meal). Misalnya: 1. Sandwiches 2. Canapes (makanan kecil yang menyertai minuman) 3. Small pastries (biskuit atau kue kecil) 4. Fruit salad and cream 5. Gateaux (kue bermutu tinggi) atau Pastries. 6. Ice cream 7. Tea or coffee d. Dinner menu Menu dinner atau menu makan malam biasanya mencantumkan hidangan yang lebih banyak dari pada menu makan siang sehingga tamu mempunyai kesempatan lebih dalam memilih makanan. Banyak orang beranggapan bahwa makan malam adalah makan yang paling lengkap dalam sehari. Dengan demikian dalam penyusunan menu makan malam perlu mencantumkan pilihan yang lebih banyak, dengan komposisi yang lebih berat dalam kalori. Jumlah jenis dan variasi makanan tercantum dalam menu tergantung pula pada jenis dan besar kecilnya perusahaan/restaurant. Pada pesta-pesta perjamuan makan malam tertentu (specical dinner party) dapat disuguhkan jumlah hidangan (courses) yang lebih banyak, misalnya 4, 5 hingga 10 jenis hidangan. Contoh menu dinner yang terdiri dari 6 kelompok hidangan:

Page 21 of 91 Modul Food & Beverage Service Kuliner Kelas XI SHRIMP COCKTAIL * POTAGE BONNER FEMME * “T” BONE STEAK CAFE DE PARIS FONDANT POTATOES BOUQUETTERE VEGETABLES * ASSORTED CHEESE * GATEAUX ST HONORE * TROPICAL FRESH FRUIT * COFFEE OR TEA e. Supper menu Supper menu atau menu makan larut malam susunannya lebih terbatas dan lebih ringan bila ditinjau dari segi kalori yang dikandung, dibandingkan dengan luncheon atau dinner menu. Kelompok makanan yang dicantumkan untuk menyusun “supper menu” adalah: 1. Cold Cuts: smoked ham, cold fish dsb. 2. Entrees: meat stew, lasagne dsb. 3. Grilled: kabab, hamburger, minute steak. 4. Sweet or Dessert: English cake, fresh fruit cake dsb. f. Banquet menu Banquet atau Andrawina adalah suatu pesta perjamuan yang biasanya diadakan pada saat-saat tertentu, diluar pelaksanaan restoran yang regular. Banquet dapat juga diadakan untuk luncheon ataupun dinner. Beberapa hal yang perlu dijadikan pertimbangan pada waktu menyusun menu untuk bangket: 1. Makanan, terutama makanan yang akan dihidangkan dalam jumlah banyak harus dipilih makanan yang dapat diolah dan dihidangkan cepat dan rapi. 2. Hindari penyajian makanan-makanan yang memerlukan banyak hiasan lengkap (garnish) dan rumit. g. Buffet menu Buffet mempunyai makna yang sama dengan prasmanan, dimana makanan ditata rapi diatas pinggan besar dan dipajangkan diatas meja panjang. Tamu dapat memilih dan mengambil makanan sesuai dengan selera mereka dan sebanyak yang mereka inginkan. Buffet dapat juga diadakan untuk tujuan pesta tertentu seperti: pesta per-

Page 22 of 91 Modul Food & Beverage Service Kuliner Kelas XI nikahan (wedding party), pesta perayaan ulang tahun perusahaan, pesta pembukaan suatu usaha dan lain sebagainya. Pada umumnya biaya yang dibicarakan antara perusahaan dan penyelenggara adalah biaya makan saja. Masih ada biaya tambahan yang perlu diperhitungkan yaitu: 1. Pajangan bunga 2. Musik dan hiburan 3. Tari-tarian yang diminta 4. Kartu-kartu nama undangan 5. Biaya pembawa acara (master of ceremony) 6. Biaya-biaya khusus lainnya. Buffet dapat dibedakan menjadi dua kelompok berdasarkan pada jenis makanan yang dihidangkan. 1. Light Buffet (buffet sederhana) dimana makanan yang dihidangkan tidak banyak mengandung kalori. Jenis makanan yang disuguhkan misalnya: hot/cold savories, hot sausages, canapes, sandwiches, sweets, beverages. 2. Full Buffet (buffet dengan hidangan yang lebih lengkap). Jenis makanan yang disuguhkan adalah: large variety of cold dishes, warm dishes (entrée): meat, fish or poultry, vegetables and potatoes, sweet/dessert, beverages. h. Special party menu Special Party Menu atau menu untuk pesta perjamuan khusus ini pada hekekatnya adalah “table d’hote menu”. Perbedaannya hanyalah pada tujuan menu tersebut. Special Party Menu ini dipergunakan hanya untuk perjamuan atau pesta khusus saja. Sifat kekhusus-an ini ditandai oleh hidangan khusus pula. Pesta-pesta khusus tersebut misalnya: 1. Pesta Perkawinan (Wedding Party) 2. Pesta Natal (Christmas Eve Dinner) 3. Pesta Hari Raya Lebaran (Lebaran Party) 4. Perjamuan Kenegaraan (State Banquet) 5. Pesta Ulang Tahun (Birthday Party) Masing-masing pesta tersebut ditandai dengan hidangan khusus, misalnya pada wedding party ditandai dengan hidangan kue perkawinan (wedding cake) yang dihias indah. Biaya yang akan dibayar oleh pemesan atau orang yang mengadakan pesta tersebut adalah biaya makanan ditambah biaya-biaya tambahan lainnya misalnya untuk: 1. Musik dan pertunjukan lainnya. 2. Karangan bunga. 3. Kartu undangan. 4. Spanduk 5. Kartu menu yang dicetak khusus.

Page 23 of 91 Modul Food & Beverage Service Kuliner Kelas XI Jawablah pertanyaan-pertanyaan berikut dengan singkat dan jelas! 1. Jelaskan pengertian menu! Jawab : ..................................................................................................................... 2. Sebutkan 5 fungsi menu! 1............................................................................................................................... 2............................................................................................................................... 3............................................................................................................................... 4.............................................................................................................................. 5............................................................................................................................... 3. Sebutkan menu 5 giiliran! 1............................................................................................................................... 2............................................................................................................................... 3............................................................................................................................... 4.............................................................................................................................. 5............................................................................................................................... 4. Jelaskan perbedaan antara Table d’hote menu dan A’la carte menu! Jawab : …………………………………………………………………………….................... 5. Jelaskan yng dimaksud dengan supper! Jawab : …………………………………………………………………………….................... 8. Dasar menyusun menu Penyusun menu memerlukan pengalaman dan pengetahuan yang cukup baik dibidang pengolahan maupun pada penyajian makanan. Perencanaan dan penyusunan menu menyangkut beberapa orang yang secara langsung saling berhubungan yaitu: a. Chef de Cuisine (Kepala Dapur) b. Restaurant Manager (Kepala Restoran) c. Manager or Owner (Manager atau Pemilik Perusahaan) Seringkali pimpinan ataupun pemilik perusahaan kurang menyadari pengaruh menu makanan pada kepuasan langganan. Menu dianggap sepele, sehingga penampilannya kurang baik dan berpengaruh buruk pada reputasi perusahaan secara umum. Perencanaan menu adalah tindakan pendahuluan untuk menyusun suatu menu. Ada beberapa pertimbangan penting yang perlu diketahui bila merencanakan untuk membuat menu seperti: 1. Jenis badan usaha (kind of establishment) AKTIVITAS 3

Page 24 of 91 Modul Food & Beverage Service Kuliner Kelas XI Badan usaha seperti hotel, restoran ataupun badan usaha yang lain perlu dipertimbangkan. Macam menu sangat erat hubungannya dengan badan usaha yang mempergunakan menu tersebut. Macam-macam badan usaha misalnya: a. Luxury Class Hotel: hotel yang bermutu baik, mewah dan mahal. b. First Class Restaurant: restoran yang tergolong bermutu sangat baik. c. Medium Priced Hotel: hotel-hotel yang bermutu baik dengan harga tergolong sedang. d. Medium Priced Restaurant: restoran yang bermutu baik dengan harga sedang. e. Country Hotel: hotel tempat peristirahatan yang terletak di pegunungan. f. School Meal: cafetaria atau kantin di sekolah. g. Industry Canteen: kantin yang terletak di pabrik atau industri khusus untuk karyawan. h. Hospital: rumah sakit Menu yang diperlukan pada Luxury Hotel berbeda dengan menu Cafetaria atau kantin sekolah. Perbedaan ini dapat ditinjau dari jenis makanan yang dicantumkan pada menu. Bahan makanan yang diperlukan, tingkat pengolahan, teknik penghidangan dan juga harga pastinya akan sangat berbeda. Namun, kualitas makanan pada semua jenis badan usaha yang berbeda ini harus sama baik. 2. Jenis hidangan (kind of meal) Dalam merencanakan menu, meal atau susunan hidangan lengkap yang akan dihidangkan untuk suatu waktu makan perlu dipertimbangkan karena masing-masing hidangan mempunyai komposisi dan karakteristik yang berbeda. Meal atau susunan hidangan yang dikenal adalah: breakfast, luncheon, tea time, dinner, supper, special function (perjamuan khususus). Masing-masing hidangan lengkap ini mempunyai susunan menu yang berbeda. Makanan yang disusun untuk hidangan makanan pagi berbeda dengan susunan menu untuk hidangan makan malam. Dengan demikian perencanaan menu perlu mengetahui sebelumnya apakah menu yang dibuat untuk menu makan pagi, makan siang dan lain sebagainya. 3. Jenis dan kebangsaan tamu (type of nationality of guest) Jenis dan kebangsaan tamu yang datang akan mempengaruhi susunan menu yang akan dibuat. Tampaknya tidak mungkin menyediakan/ menyajikan makanan yang sama pada suatu jamuan untuk semua jenis tamu. Makanan yang disajikan untuk para dokter akan berbeda dengan makanan untuk jagal hewan, atau para pengusaha, pekerja kasar orang Jerman, Perancis ataupun untuk orang-orang Melayu. Disini perencanaan menu harus hati-hati dalam memilih suatu jenis makanan yang mempunyai rasa, aroma yang sesuai dengan selera tamu. Suatu hidangan kadang-kadang sangat baik dan cocok rasanya untuk suatu jenis atau bangsa, tetapi sangat asing dan sulit dinikmati oleh jenis tamu atau bangsa lain. Tingkfat ketajaman bumbu-bumbu yang dipakai dalam pengolahan makanan khas suatu bangsa atau daerah perlu dipertimbangkan. Ketajaman rasa dan aro-

Page 25 of 91 Modul Food & Beverage Service Kuliner Kelas XI ma ini perlu dipertimbangkan dengan para ahli rasa (gourmet) sebelum makanan tersebut disuguhkan pada tamu. Jenis pekerjaan tamu dalam group atau kelompok juga perlu dipertimbangkan. Menu untuk para pekerja berat (fisik) akan berbeda dengan menu untuk para pegawai kantor yang tidak banyak melakukan aktivitas fisikal. Penyusunan menu perlu menyadari bahwa wisatawan yang datang ke suatu tujuan wisata tidak semata-mata mencari kepuasan melalui indra mata dan mencari pemandangan saja, tetapi juga ingin menikmati makanan khas/unik yang terdapat pada daerah tersebut. Dengan demikian makanan-makanan khas perlu ditampilkan dan diperkenalkan pula. Dilain pihak perlu diakui bahwa wisatawan tidak selamanya puas dengan makanan asing baginya. Mereka juga ingin menikmati makanan dari negara asal mereka. Dalam penyusunan menu kedua jenis makanan ini yaitu makanan khas suatu daerah dan makanan negara asal wisatawan perlu ditampilkan bersama. 4. Musim dalam setahun (season of the year) Di negara-negara yang mengenal 4 musim seperti Eropa, Amerika, Australia, dan lain sebagainya mengenal hubungan yang erat anatara jenis makanan yang sebaiknya dihidangkan dengan musim pada saat itu. Di daerah ini perencanaan menu perlu peka terhadap hubungan makanan dengan musim. Musim perlu dipertimbangkan karena: a. Musim berhubungan dengan keadaan cuaca. Keadaan cuaca mungkin panas, sejuk dan dingin. Adakalanya makanan yang populer dan sangat digemari pada cuaca (musim) dingin, tidak digemari sama sekali pada cuaca (musim) panas dan sebaliknya. Untuk negara yang memiliki 4 musim: 1) Musim dingin (winter): yang biasanya disuguhkan adalah makanan yang berkalori banyak (heavy foods) seperti chowisr, roast dan rich pastries. 2) Musim panas (summer): biasanya ditampilkan bermacam-macam cold soup, cold hars d’oeuvre, cold salad chilled dan frozen dessert dan cold buffet. Untuk negara yang memiliki 2 musim: 1) Musim kemarau perlu ditampilkan makanan dingin dan segar. 2) Musim penghujan disarankan menjual makanan panas baik yang dibakar maupun dipanggang. b. Musim berhubungan dengan bahan makanan. Musim sangat erat hubungannya dengan musim atau masa panen suatu bahan makanan. Bahan makanan yang sedang musim panen perlu dipergunakan dalam penyusunan menu karena: 1) Bahan makanan tersebut mudah didapat dipasaran 2) Bahan makanan yang sedang dipasarkan berkualitas baik 3) Harga bahan makanan tersebut cukup memadai dan murah

Page 26 of 91 Modul Food & Beverage Service Kuliner Kelas XI c. Musim berhubungan dengan hari raya. Pada hari raya tertentu biasanya dihidangkan pula makanan-makanan tertentu. Misalnya: 1) Christmas (natal) – kalkun (Turkey) 2) Shrove Tuesday – Pancake 3) Thank’s giving – Kalkun/ayam 4) Paster (paskah) – Telor warna-warni 5. Kemampuan juru masak (the capability of kitchen staff) 6. Luas area peralatan dapur (size and equipment of kitchen) 7. Kemampuan pramusaji (the capability of serving staff) 8. Luas area dan peralatan restoran (size and eqipment of dinning room) 9. Cara menulis menu 3. Nama makanan dan minuman ditulis dengan bahasa yang jelas dan mudah dipahami menggunakan ejaan yang baku dan benar. 4. Nama masakan asing harus diikuti keterangan bahasa Indonesia yang mudah dimengerti. 5. Tulisan harus jelas terbaca untuk menghindari kesalahpahaman pembaca. Buatlah menu 4 giliran sesuai dengan syarat-syarat yang telah ditentukan dan menu yang anda buat tidak boleh sama dengan teman yang lainnya ! Jenis menu Nama hidangan Appetizer …………………………………………………………………................... Soup …………………………………………………………………................... Maincourse …………………………………………….............................................. Dessert …………………………………………………………………................... Lengkapilah tabel klasifikasi peralatan yang digunakan dalam pelayanan makanan berikut ini: Klasifikasi Fungsi Nama Alat Peralatan silverwares Appetizer 1 …………………………….................. 2 …………………………….................. 3 …………………………….................. 4 …………………………….................. AKTIVITAS 4

Page 27 of 91 Modul Food & Beverage Service Kuliner Kelas XI Klasifikasi Fungsi Nama Alat 5 …………………………….................. 6 …………………………….................. 7 …………………………….................. Soup 1 …………………………….................. 2 …………………………….................. Main course 1 …………………………….................. 2 …………………………….................. 3 …………………………….................. Dessert 1 …………………………….................. 2 …………………………….................. 3 …………………………….................. Peralatan chinawares Appetizer 1 …………………………….................. 2 …………………………….................. 3 …………………………….................. Soup 1 …………………………….................. 2 …………………………….................. Main course 1 …………………………….................. 2 …………………………….................. Dessert 1 …………………………….................. 2 …………………………….................. Pelengkap 1 …………………………….................. Peralatan glassware Apperitif/ befoner drink 1 …………………………….................. 2 …………………………….................. Soup 1 …………………………...................... 2 …………………………….................. Main course 1 …………………………….................. 2 …………………………….................. Digestif/after dinner drink 1 …………………………….................. 2 …………………………….................. 3 …………………………….................. 4 ……………………………..................

Page 28 of 91 Modul Food & Beverage Service Kuliner Kelas XI Penataan dan pelayanan makanan adalah cara menata/menyusun, menghias dan menyajikan makanan dengan menggunakan alat yang tepat serta memberikan layanan ketika pelanggan menikmati makanan di meja makan. Fungsi penataan dan pelayanan makanan adalah 1) memenuhi selera tamu agar puas terhadap makanan dan minuman; 2) mendapatkan keuntungan yang wajar (tamu puas hingga mau menjadi pelanggan tetap); dan 3) memelihara dan meningkatkan nama baik restoran dan citra hotel. Tujuan dari penataan dan pelayanan makanan adalah membangkitkan selera makan; memberikan kepuasan; memberikan kenyamanan; mencerminkan tata cara makan yang baik; mempererat hubungan kekeluargaan; dan mempertinggi efisiensi kerja (mencegah pemborosan tenaga dan hidangan). Prinsip dasar penataan dan pelayanan makanan adalah kebersihan, keserasian, keseimbangan, pusat perhatian, ketepatan dan keindahan. Hal-hal yang mendukung keberhasilan penataan dan pelayanan makanan adalah pramusaji yang professional, tempat dan peralatan yang tepat, menu yang disediakan, dan hubungan kerjasama yang baik antara bagian terkait. Restoran, bar, room service, banquet (termasuk outside catering) dan steward merupakan ruang lingkup kerja penataan dan pelayanan makanan. Berdasarkan susunan hidangannya, ada menu klasik yang terdiri dari 13 courses dan ada menu modern yang terdiri dari 3-7 courses. Menurut sifatnya, menu terbagi atas dua, static menu dan circle menu. Umumnya dikenal dua jenis menu, yaitu table d’hote dan a’la carte. Berdasarkan waktu penyajiannya, menu dibedakan atas: breakfast, luncheon, tea time menu, dinner, supper, banquet, buffet, dan special party menu. RANGKUMAN

Page 29 of 91 Modul Food & Beverage Service Kuliner Kelas XI KEGIATAN BELAJAR MENGOPERASIKAN PERALATAN LAYANAN MAKANAN DAN MINUMAN Kegiatan Pembelajaran : Mengklasifikasikan jenis-jenis peralatan dan perlengkapan pelayanan berdasarkan standar perusahaan Menentukan peralatan hidang dan peralataan makan sesuai dengan menu yang ditentukan Peralatan makan digunakan dengan teknik yang benar pada saat melakukan pelayanan A. Mengklasifikasikan Jenis-Jenis Peralatan dan perlengkapan Pelayanan Berdasarkan Standar Perusahaan Keberhasilan penataan dan pelayanan makanan ditentukan dari pemilihan dan penggunaan peralatan dan perlengkapan yang tepat. Keperluan penataan dan pelayanan makanan meliputi ruangan, perabot, linen, peralatan penyajian, peralatan makan dan minum, serta perlengkapan lain yang dibutuhkan pramusaji dalam melaksanakan tugas dan tanggung jawabnya. Beberapa faktor-faktor yang harus dipertimbangkan dalam memilih peralatan, antara lain: 1. Standar/Patokan dari restoran 2. Jenis layanan yang ditawarkan 3. Décor dan tema dari restoran 4. Jenis dari para pelanggan 5. Ketahanan peralatan 6. Perawatan dan pemeliharaan mudah 7. Ketersediaan ketika permintaan untuk penggantian 8. Penyimpanan sederhana 9. Fleksibilitas dalam penggunaan

Page 30 of 91 Modul Food & Beverage Service Kuliner Kelas XI 10. Faktor harga 11. Terstandardisasi Peralatan dan perlengkapan yang ada di restoran antara lain : 1. Restoran Sebuah bangunan dikatakan restoran apabila memiliki ruangan makan tempat dimana tamu atau pelanggan dapat menikmati makanan dan minuman yang disediakan. Pada saat sekarang ini, ruangan yang dimaksud tidak hanya terbatas pada adanya empat dinding, lantai dan atap saja melainkan juga meliputi area atau lokasi di luar bangunan yang dikondisikan sedemikian rupa, sehingga dapat menampung tamu atau pelanggan yang hendak makan. Pada umumnya dikenal dua ruangan tempat makan, yaitu: a. In door Seperti pada umumnya restoran yang berada dalam sebuah bangunan permanen, seperti hotel, rumah makan, gedung pertemuan (function room), bar, mall dan shopping center. b. Out door Tempat makan berlokasi diluar bangunan permanen, contohnya kolam renang (swimming pool), taman/kebun (garden), teras (terrace). Lokasi ini dipilih karena tamu menginginkan suasana baru melalui keindahan pemandangan alam dan kesejukan udara yang segar. 2. Perlengkapan Pelayanan a. Table/Meja Meja yang dipakai di restoran ada beberapa macam. Dalam suatu restoran terdapat beraneka ragam bentuk meja untuk meberikan variasi atau satu jenis bentuk sesuai dengan bentuk ruangan. Ada meja yang berbentuk bulat, persegi empat, empat persegi panjang dan setiap meja ada untuk 2 orang, 4 orang dan 12 orang tamu. Beberapa contoh ukuran meja direstoran adalah sebagai berikut.: 1) Meja persegi empat (square table) Ukuran 60 x 60 cm untuk 2 orang, 100 x 100 cm untuk 4 orang. 2) Meja bulat (round table) Ukuran diameter 150 cm untuk 6 orang. 3) Meja persegi empat panjang (rectangular/oblong table) Ukuran 60 x 150 cm untuk 6 orang, 120 x 240 cm untuk 12 orang. b. Chair/Kursi Terdiri dari beraneka ragam corak, bahan ataupun warna, jenis kursi yang dipakai: a. Dining chair b. Arm chair

Page 31 of 91 Modul Food & Beverage Service Kuliner Kelas XI c. Sofa d. Baby chair a. Side board/meja bantu c. Side board Side board/side stand atau disebut juga dengan service table adalah sebuah meja yang mempunyai bagian-bagian sebagai berikut: a. Beberapa rak (shelves) b. Beberapa laci (drawers) c. Satu bagian atas tempat menaruh/mempersiapkan beberapa alat-alat restoran yang diperlukan dalam service/pelayanan. Fungsi dari side board ini untuk restoran adalah: a. Sebagai tempat penyimpanan alat-alat yang diperlukan pada waktu service b. Untuk mempermudah pekerjaan waiter d. Linen Restoran yang mewah pada umumnya memakai linen untuk penataan meja. Sedang coffee shop, fastfood restaurant, cafetaria jarang bahkan tidak memakai linen karena biayanya mahal. Linen adalah semua kain-kain yang digunakan baik untuk keperluan menutup meja makan maupun keperluan yang lain. Ukuran linen disesuaikan dengan ukuran meja dan kegunaannya. Yang umum dipergunakan adalah; molton, table cloth, slip cloth, napkin, skirting, dust towel, glass towel, arm towel, tray cloth. Jenis bahan linen yang digunakan adalah; katun, batik, satin, beludru, polyster atau bahan sintetis lainnya. 1. Molton (under cloth) Yaitu kain tebal lunak yang bersifat menyerap cairan. Molton ini dipasang diatas permukaan meja makan sebelum meja makan tadi diberi taplak. Biasanya terbuat dari kain flannel atau bahan selimut. Fungsinya: a. Untuk menyerap cairan yang tumpah diatas permukaan meja makan sehingga cairan tersebut tidak meluber kemana-mana. b. Untuk melindungi permukaan meja makan agar tidak cepat rusak oleh benda-benda panasyang diletakkan diatasnya. c. Untuk meredam bunyi pada saat benda-benda berat diletakkan diatasnya, seperti tea pot, tea cup, dan lain-lain. d. Untuk menambah kerapian permukaan meja makan. e. Untuk menahan taplak meja supaya tidak mudah meleset.

Page 32 of 91 Modul Food & Beverage Service Kuliner Kelas XI 2. Table cloth Table cloth atau taplak meja makan dapat dibuat dari bermacam-macam bahan seperti katun, satin, batik dan sebagainya. Warna taplak meja bermacam-macam, tergantung selera, warna cat, karpet ruangan atau selera pimpinan. Namun untuk keperluan state banquet, jamuan makan resmi kenegaraan harus dipergunakan taplak meja yang bewarna putih, boleh putih polos atau putih berkembang-kembang (warna kembangnya harus putih juga). Bentuk dan ukuran taplak meja harus disesuaikan dengan bentuk dan ukuran meja makannya. Ukuran yang serasi antara taplak dan meja makan adalah apabila taplak tersebut dibentangkan diatas meja, maka masih akan tersisa 15-40 cm dari permukaan meja makan atau tepat menyentuh permukaan tempat duduk, taplak ini harus diusahakan jangan sampai menggantung terlalu lebar karena hal tersebut akan menganggu kaki para tamu disaat mereka sedang makan. Pemasangan taplak meja makan harus simetris, datar dan rapi, tidak boleh ada yang terlipat ataupun bergelombang. 3. Slip cloth Adalah taplak meja penghias. Sering kali diatas taplak meja dipasang slip cloth sesuai dengan dekorasi ruangan. Slip cloth sebaiknya berwarna, misalnya kain batik. Bila ada makanan yang jatuh atau tumpah diatas meja, maka slip cloth yang akan kotor, sedangkan taplak meja tetap bersih sehingga yang perlu diganti hanyalah slip cloth. Selain itu kegunaan slip cloth adalah untuk menutup taplak meja yang hanya kotor sedikit. Ukuran slip cloth adalah 1 x 1 m. 4. Napkin Napkin atau serbet makan adalah suatu alat yang terbuat dari kain katun/damask yang biasanya digunakan pada saat makan. Serbet makan sebaiknya menggunakan bahan dan warna yang sama dengan taplak meja. Bentuk serbet adalah bujur sangkar (segi empat sama sisi). Arah serat kain satu arah dan bukan serong. Pada saat ini serbet makan bukan saja terbuat dari kain, tetapi berupa kain oksfor, drill, seprei, kertas dan lain-lain yang dapat ditemui di took atau swalayan. Ukuran serbet yang biasa dipakai di hotel/restoran internasional adalah 50 x 50 cm, lebih besar dari ukuran standar sehingga lebih mudah untuk dikreasikan dalam berbagai macam bentuk. Ukuran standarnya adalah 40 x 40 cm. Fungsi serbet (napkin) adalah: a. Menghias meja makan b. Menutup pangkuan waktu makan c. Mengelap mulut Syarat-syarat serbet makan adalah:

Page 33 of 91 Modul Food & Beverage Service Kuliner Kelas XI 4) Bahan mudah mengisap air 5) Bahan mudah dibersihkan 6) Selalu bersih dan licin 7) Tidak boleh dikanji Jenis-jenis serbet (napkin) adalah: a. Serbet makan b. Serbet jari/cocktail napkin c. Serbet kertas 2. Dust towel Adalah kain khusus untuk mengelap debu dan remah-remah makan diatas meja atau kursi. 3. Glass towel Berguna untuk megelap semua peralatan restoran yang akan dipergunakan untuk menata meja makan maupun untuk melengkapi persediaan peralatan di side board. 4. Arm towel (service cloth, waiter cloth) Dipakai oleh setiap waiter sebagai kelengkapan uniform. Fungsinya adalah untuk melindungi tangan agar tidak terkena panas dari piring dan menahan air yang menetes waktu menuangkan air ke dalam gelas. 5. Tray cloth Biasanya terbuat dari kain flannel. Fungsinya untuk menjaga agar baki tidak licin dan menyerap cairan/minuman yang tumpah di atas baki. Bentuk dan ukurannya bermacam-macam sesuai dengan bentuk baki 6. Table mate (place mate) Adalah taplak meja perorangan/satu orang. Berfungsi sebagai pengganti taplak meja, dipergunakan untuk meja yang bagus/indah (ukiran). Bentuknya ada yang persegi empat panjang, lonjong. Bahannya terbuat dari plastik, fornica, kain, anyaman dan lainnya. 7. Sarung kursi (Chair Cloth) Biasanya dipakai pada kursi-kursi hotel/restoran. Ukurannya disesuaikan dengan lebar sandaran kursi, selain sebagai hiasan, sarung ini juga berfungsi sebagai pelindung sandaran kursi agar tidak cepat kotor. 8. Skirting Skirting adalah semacam kain batik, satin panjang yang dipergunakan untuk menutup meja makan sekeliling/setengah keliling, supaya kaki meja tidak tampak dari depan. Sering digunakan pada waktu buffet dan seminar.

Page 34 of 91 Modul Food & Beverage Service Kuliner Kelas XI Untuk mendalami dan penguatan kompetensi anda, selanjutnya jawablah pertanyaan berikut ini dengan benar, dan periksakan kepadan mentor atau presentasikan dengan kelompok kerja lainnya. Jawaban aktivitas ini harus benar 100%, baru anda melanjutkan pada pembelajaran selanjutnya : 1. Sebutkan 5 faktor yang dipertimbangkan dalam memilih peralatan ! Jawab : _________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________ _______________________ 2. Sebutkan 3 contoh ukuran meja restoran! Jawab : _________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________ ___________________________________ 3. Sebutkan 3 fungsi molton! Jawab : _________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________ ___________________________________ 4. Sebutkan 3 fungsi serbet (napkin)! Jawab : _________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________ ___________________________________ 5. Jelaskan fungsi dari table mate! Jawab : _________________________________________________________________________ _______________________________________________ AKTIVITAS 1

Page 35 of 91 Modul Food & Beverage Service Kuliner Kelas XI B. Menentukan peralatan hidang dan peralataan makan sesuai dengan menu yang ditentukan Peralatan (Wares) Restoran Yang dimaksud dengan wares disini adalah segala bentuk benda/peralatan yang digunakan sebagai alat hidang dan alat makan/minum. Ware terbagi atas chinaware, silverware dan glassware. 6. Chinaware Chinaware adalah pecah belah yang terbuat dari bahan keramik, porselin atau tembikar untuk keperluan operasional restoran. Untuk peralatan yang terbuat dari keramik pada umumnya mempunyai dinding yang tebal, permukaannya sedikit kasar namun mempunyai ketahanan yang tinggi. Sedangkan peraltan yang terbuat dari porselin atau tembikar biasanya dindingnya tipis, halus tetapi tidak mempunyai ketahanan yang tinggi terhadap panas. Peralatan ini apabila terkena panas yang tinggi mungkin akan pecah. Secara keseluruhan chinaware dapat diklasifikasikan sebagai berikut: a. Platter Adalah piring lodor dengan berbagai ukuran yaitu small, medium dan large. Mempunyai tiga bentuk, ada yang berbentuk lonjong (oval platter), bulat (round platter) dan persegi panjang (rectangular platter). b. Plates 1) Dinner plate, yaitu piring ceper besar yang dipergunakan untuk menyajikan hidangan utama. Berdiameter 26 cm. 2) Soup plate, adalah piring cekung yang biasa dipergunakan untuk makan dirumah sehari-hari Indonesia ataupun keperluan prasmanan dan untuk menyajikan sup. Diameter soup plate adalah 22 cm. 3) Dessert plate, yaitu piring tanggung yang dipergunakan untuk menyajikan hidangan penutup, hidangan pembuka dan kadang-kadang sebagai underliner/alas sewaktu menyajikan hidangan pembuka/penutup. Diameter dessert plate adalah 18 cm. 4) B & B plate (Butter and Bread), yaitu dipergunakan untuk menyajikan roti dan mentega, disebut juga side plate atau quarter plate karena di dalam menata meja selalu diletakkan disamping kiri garpu (dinner fork). Diameternya sekitar 15 cm. 5) Fish plate, yaitu piring untuk menyajikan hidangan ikan. 6) Breakfast plate, yaitu piring untuk hidangan makan pagi. 7) Show plate, yaitu piring ceper ukuran sedikit lebih besar dari pada dinner plate, diberi dekorasi yang bagus untuk show.

Page 36 of 91 Modul Food & Beverage Service Kuliner Kelas XI c. Cups 1) Soup cup, adalah mangkuk berbentuk cangkir dengan ukuran lebih besar dan mempunyai pegangan di kanan kirinya untuk menyajikan sup cair. Diameternya sekitar 10 cm. 2) Tea cup, adalah cangkir teh yang gunanya untuk menyajikan teh, diameternya sekitar 7 cm. 3) Coffee cup, adalah cangkir kopi yang gunanya untuk menyajikan kopi, diameternya sekitar 6 cm. 4) Demitasse cup, adalah cangkir kecil dengan diameter 5 cm yang dipergunakan untuk menyajikan kopi kental (demitasse coffee) sehabis makan malam. 5) Breakfast cup, adalah cangkir untuk menyajikan minuman kopi/teh pada waktu makan pagi di restoran. 6) Egg dish, disebut juga dengan egg stand. Dipergunakan untuk menyajikan telur rebus. d. Saucer 1) Soup saucer, adalah tatakan soup cup dengan diameter 14 cm. 2) Tea saucer, adalah tatakan tea cup dengan diameter 14 cm. 3) Coffee saucer, adalah tatakan coffee cup dengan diameter 14 cm. 4) Demitasse saucer, adalah tatakan demitasse cup dengan diameter 11 cm. 5) Breakfast saucer, adalah tatakan breakfast cup dengan diameter 14 cm. e. Pots 1) Tea pot, adalah poci untuk menyajikan teh panas, bentuknya agak membulat. 2) Coffee pot, adalah poci untuk menyajikan kopi panas, bentuknya lurus tinggi keatas. f. Jugs 1) Milk jug, adalah poci kecil untuk menyajikan susu/krim. 2) Water jug, adalah poci kecil dengan tutup untuk menyajikan air putih, biasanya digunakan pada pelayanan room service. g. Bowl 1) Soup bowl, adalah mangkuk sup untuk menyajikan sup kental. 2) Cereal bowl, adalah piring cekung seperti mangkuk untuk menyajikan bubur maupun sereal. 3) Finger bowl, adalah mangkuk tempat untuk mencuci tangan yang diletakkan di atas meja makan. 4) Sugar bowl, adalah tempat untuk menempatkan gula yang berada di atas meja makan. 5) Supreme bowl, adalah tempat untuk menyajikan shrimp cocktail, ice cream di dalam kamar. 6) Butter bowl, adalah tempat mentega yang diletakkan di atas meja makan. h. Ashtray (asbak)

Page 37 of 91 Modul Food & Beverage Service Kuliner Kelas XI 2. Silverware Silverware/tableware, yaitu peralatan makan yang terbuat dari logam yang dilapisi perak atau stainless steel. Silverware terbagi atas tiga, yaitu: a. Hollowware Beberapa peralatan hollowware yaitu: 1) Platter; round platter, oval platter. Banyak digunakan dalam pelayanan ala Rusia, Perancis maupun untuk acara buffet. 2) Sauce boat/gravy boat, adalah tempat untuk menyajikan saus dengan bentuk yang mirip perahu. 3) Butter plate 4) Pots; tea pot, coffee pot 5) Creamer 6) Vegetable bowl, adalah mangkuk sayuran beserta hidangan utama pada pelayanan gaya Rusia dan Perancis. 7) Sugar bowl 8) Finger bowl 9) Hot food cover 10) Water pitcher 11) Ashtray b. Flatware Flatware adalah alat makan ataupun alat hidang yang terdiri atas bermacam-macam sendok (spoon), dan garpu (fork). Dapat terbuat dari bahan perak, stainless steel, chrom, kuningan dan melamin. Bahan yang terbaik adalah stainless steel karena tahan karat, kuat dan mudah dibersihkan. Spoon 1) Soup spoon : sendok sup 2) Dinner spoon : sendok makan besar, biasanya dipergunakan untuk mengambil makanan sebagai pengganti serving spoon 3) Dessert spoon : sendok untuk menyantap hidangan penutup 4) Coffee or tea spoon : sendok kopi atau sendok the 5) Demintasse spoon : sendok untuk kopi atau selai 6) Ice cream spoon : sendok es krim 7) Long spoon : sendok es the/kopi 8) Serving spoon : sendok makan besar untuk penyajian makanan, memindahkan makanan ke piring tamu, biasanya berpasangan dengan serving fork

Page 38 of 91 Modul Food & Beverage Service Kuliner Kelas XI Fork 1) Dinner fork : garpu untuk menyantap hidangan utama 2) Dessert fork : garpu untuk makan hidangan pembuka atau penutup 3) Oyster fork : garpu untuk makan hidangan seafood 4) Fish fork : garpu untuk makan hidangan ikan. Bagian tajam dari pisau ini tumpul dan tebal dengan ujung yang runcing 5) Cake fork : garpu untuk menyantap hidangan cake 6) Snail fork : garpu untuk makan hidangan kerang 7) Fruit fork : garpu untuk makan buah 8) Serving fork : garpu besar untuk penyajian makanan 9) Steak fork : garpu untuk menyantap hidangan steak c. Cutlery Cutlery terdiri dari berbagai macam pisau (knife) dan alat pemotong lainnya. Dapat terbuat dari bahan perak, stainless steel, chrom, kuningan dan melamin. Bahan yang terbaik adalah stainless steel karena tahan karat, kuat dan mudah dibersihkan. 1) Dinner knife : pisau untuk menyantap hidangan utama 2) Dessert knife : pisau untuk menyantap hidangan pembuka atau penutup 3) Steak knife : pisau untuk menyantap hidangan steak 4) Fish knife : pisau untuk menyantap hidangan ikan 5) Butter knife : pisau untuk mengoles mentega atau biasa disebut butter spreader 6) Cheese knife : pisau untuk memotong dan makan keju 7) Cake knife : pisau panjang untuk memotong kue 8) Fruit knife : pisau untuk makan buah 3. Glassware Pemakaian gelas untuk restoran dan bar di hotel tergantung pada kelas daripada hotel tersebut, harga dari makanan/minuman yang dijual serta jenis function yang diselenggarakan. Desain gelas tergantung dari pabrik yang mengeluarkan disamping kecenderungan model saat ini. Yang umum dipergunakan adalah gelas tanpa warna, jadi putih bersih dan tidak mempengaruhi warna minuman yang ada didalamnya. Gelas yang dipergunakan dapat dibedakan menjadi dua tipe, yaitu: a. Gelas yang bertangkai (stemmuglass) 1) Water goblet :gelas untuk menyajikan air es 2) Red wine glass :gelas untuk menyajikan anggur merah 3) White wine glass : gelas untuk menyajikan anggur putih 4) Saucer Champagne glass : gelas untuk menyajikan sampanye atau es krim 5) Tulip champagne glass :gelas untuk menyajikan sampanye 6) Cocktail glass :gelas untuk menyajikan koktil

Page 39 of 91 Modul Food & Beverage Service Kuliner Kelas XI 7) Milk shakes glass :gelas untuk menyajikan milk shake 8) Sour glass 9) Cardinal glass b. Gelas yang tidak bertangkai (unstemmuglass) 1) Beer mug : gelas untuk menyajikan bir 2) Juice glass : gelas untuk menyajikan jus 3) High ball glass: gelas untuk menyajikan soft drink 4) Punch glass : gelas untuk menyajikan punch 5) Ice tea glass : gelas untuk menyajikan es teh 6) Shot glass : gelas kecil untuk mengukur 7) Collin glass : gelas untuk menyajikan mixed drink 8) Zombie glass Anda secara individu ditugaskan untuk menyebutkan peralatan makan dan peralatan hiding yang tersedia di sekolah beserta fungsi peralatannya masing-masing dan peserta didik yang lain mengamatinya. Tandai kolom yang kosong dengan menceklis (V) apabila jawabannya benar! NO NAMA PERALATAN KETEPATAN MENJAWAB PERALATAN KETEPATAN MENJAWAB FUNGSI 1 Dessert plate 2 Dinner plate 3 Cup soup & saucer 4 B&B plate 5 Wooden tray 6 Water goblet 7 Dessert spoon 8 Dinner spoon 9 Soup spoon 10 Dessert fork 11 Dinner fork 12 Dessert knife 13 Dinner knife 14 Butter spreader 15 Dessert plate 16 Dinner plate 17 Cup soup & saucer AKTIVITAS 2

Page 40 of 91 Modul Food & Beverage Service Kuliner Kelas XI e. Other Equipments Disamping chinaware, silverware, glassware, masih terdapat beberapa peralatan restoran lainnya: 1. Round Tray : baki yang berbentuk bulat, ada beberapa ukuran umumnya untuk menyajikan minuman, hidangan pembuka, sup, salad dan hidangan penutup, snack, untuk membawa gelas, cutleries, dan lain-lain. 2. Silver tray : baki yang terbuat dari logam biasanya digunakan untuk meletakkan table accessories 3. Bill tray : baki kecil khusus untuk meletakkan dan membawa nota pembayaran pada pelayanan. 4. Service tray : baki yang berbentuk persegi panjang besar umumnya untuk menyajikan hidangan utama. 5. Salt and pepper shaker : tempat bumbu merica dan garam 6. Mustard pot : tempat meletakkan mustard 7. Oil and vinegar cruet : tempat meletakkan minyak dan cuka 8. Soup tureen : mangkuk besar dengan tutup tempat untuk memanaskan atau menghangatkan hidangan sup dan dipakai pada saat jamuan prasmanan. 9. Soup ladle : sendok besar bertangkai bengkok untuk mengambil sup pada soup tureen. 10. Sauce boat : tempat untuk menyajikan saus dengan bentuk yang mirip perahu. 11. Sauce ladle : sendok untuk mengambil saus 12. Punch bowl : mangkuk besar tempat menyajikan es campur 13. Punch ladle : sendok besar bertangkai panjang, bengkok, untuk mengambil es campur (fruit punch). 14. Butter container : tempat untuk menyajikan mentega 15. Flower vase : vas/jambangan bunga 16. Ice bucket : sejenis ember kecil yang terbuat dari logam yang gunanya untuk tempat es batu. 17. Wine basket : keranjang tempat botol anggur 18. Bread basket : keranjang tempat roti 19. Lobster pick : semacam garpu kecil panjang untuk mengambil daging udang untuk diletakkan di atas piring makan, tetapi bukan garpu makan. 20. Lobster cracker : penjepit untuk mengupas kulit udang 21. Nut cracker : penjepit untuk mengupas kacang 22. Sugar tong : penjepit untuk mengambil gula berbentuk kubus (sugar cube).

Page 41 of 91 Modul Food & Beverage Service Kuliner Kelas XI 23. Snail tong : berpasangan dengan snail forks untuk penjepit kulit kerang. 24. Meat skewer : penusuk daging khusus hidangan yang dibakar 25. Table number : nomor meja 26. Chaving dish : alat pemanas makanan dengan bahan bakar lilin atau spiritus, dapat berbentuk bulat, persegi empat dalam berbagai ukuran. 27. Gueridon : kereta dorong yang dipakai untuk mempersiapkan makanan di restoran. 28. Banana split dish : piring ceper berbentuk oval yang digunakan untuk menyajikan banana split. 29. Table lamp : lampu penerang pada meja buffet 30. Candle labra : tempat lilin yang dipasang pada meja buffet 31. Candle set : tempat lilin dengan cerobong dari kaca yang dipasang di atas meja makan terutama pada acara candle light dinner. 32. Marmalade dish : tempat untuk menyajikan selai 33. Carving fork : garpu untuk memotong daging 34. Carving board : papan alas untuk memotong daging 35. Carving knife : pisau untuk memotong daging f. Table accessories Adapun peralatan yang digolongkan ke dalam table accessories adalah 1. Table number 2. Flower vase 3. Menu card 4. Salt and pepper shaker 5. Ashtray 6. Toothpick box 7. Candle labra 8. Chop Stick stand 9. Table lamp

Page 42 of 91 Modul Food & Beverage Service Kuliner Kelas XI Anda secara individu ditugaskan untuk membawa tray yang berisi gelas-gelas atau botol-botol kemudian berjalan selama 5 menit atau mengelilingi lapangan kemudian peserta didik yang lain mengamatinya. Format penilaian ASPEK YANG DINILAI SKOR Prepare meletakkan gelas atau botol Mengangkat tray Posisi tangan pada waktu membawa tray Posisi badan pada waktu membawa tray Cara berjalan pada waktu membawa tray Kondisi gelas (airnya tumpah atau tidak pada saat berjalan) RATA-RATA NILAI Bobot Penilaian : ≥ 75 : Kompeten ≤ 74 : Belum kompeten AKTIVITAS 3

Page 43 of 91 Modul Food & Beverage Service Kuliner Kelas XI C. Peralatan makan digunakan dengan teknik yang benar pada saat melakukan pelayanan Membawa piring berisi makanan dengan tangan berarti kemampuan membawa satu sampai empat piring berisi makanan dari dapur. Dengan kata lain mengambil makanan (picking-up area) dari meja dengan selamat dan memenuhi syarat-syarat. Piring tersebut harus seimbang dan dipegang kuat-kuat. Hal-hal yang harus diperhatikan dalam membawa piring tersebut, adalah: 1. Posisi dari semua jari dan ibu jari. 2. Cara memegang piring. 3. Ada dasarnya saat membawa piring tersebut harus seimbang, dipegang kuat-kuat dalam posisi baik, tidak boleh antara yang satu dengan yang lain ataupun jari tangan tidak boleh menyentuh makanan di piring serta tidak meninggalkan bekas/tanda pada piring. 4. Membawa piring berisi makanan dengan tangan harus dilengkapi dengan service cloth, apalagi jenis makanan yang panas. Sebelum piring yang berisi makanan dibawa dari dapur ke tamu harus diperhatikan: 1). Apakah piring tersebut tidak cacat; 2). Jenis dan ukurannya sudah cocok. 1. Membawa satu piring berisi makanan a. Ambilah piring (1) dengan tangan kanan. b. Ibu jari diletakkan pada tepi piring dan jari yang lain di bawah piring atau piring (1) ke tangan kiri. c. Telunjuk di bawah piring, ibu jari pada tepi piring searah dengan kelingking. d. Peganglah piring kuat-kuat dengan pangkal dari ibu jari dan telunjuk dibawahnya secara seimbang. Biarkan tangan kanan bebas. Gambar. Teknik membawa satu piring

Page 44 of 91 Modul Food & Beverage Service Kuliner Kelas XI 2. Membawa dua piring berisi makanan a. Ambillah piring (1) dengan tangan kanan dan pindahkan ke tangan kiri (seperti cara di atas). b. Kaitkan kelingking dan mengarah ke atas. c. Jabarkan jari tengah dan jari manis sehingga membentuk suatu dataran untuk menerima piring (2). d. Ambillah piring (2) dengan tangan kanan, ibu jari pada tepi piring, dan jari yang lain di bawahnya. e. Pindahkan piring (2) ke tangan kiri dengan cara menyisipkannya di antara jari tengah dan jari manis dari tangan kiri, secara seimbang. f. Peganglah piring kuat-kuat dan bawa dengan seimbang setinggi pinggang, dan biarkan tangan kanan kosong. Gambar. Teknik membawa dua piring 3. Membawa tiga piring berisi makanan Kerjakanlah seperti membawa dua piring berisi makanan dan lanjutkan dengan: a. Ambillah piring (3) dengan tangan kanan, ibu jari berada pada tepi piring dan jari yang lain di bawahnya. b. Pindahkan piring (3) ke tangan sebelah kiri dengan posisi kaki tiga yang dibentuk di tangan kiri dari bola dari ibu jari, pergelangan tangan, dan ujung dari pada kelingking. c. Peganglah piring kuat-kuat secara seimbang. Gambar. Teknik membawa tiga piring, satu piring di tangan kanan

Page 45 of 91 Modul Food & Beverage Service Kuliner Kelas XI 2. Membawa empat piring berisi makanan Seperti membawa tiga piring berisi makanan dan lanjutkan dengan mengambil piring (4) dengan tangan kanan, ibu jari pada tepi piring, dan jari yang lain di bawahnya. Gambar. Teknik membawa piring kosong Teknik membawa platter berisi makanan dengan tangan Membawa platter berisi makanan dan piring dengan tangan berarti mengambil platter yang berisi makanan yang sudah tertutup, dengan piring yang telah diatur di atasnya dan dibawa di atas telapak tangan sebelah kiri dengan jari tangan yang terbuka, dan biarkan tangan kanan kosong untuk keseimbangan. Alat-alat yang diperlukan adalah: 1. Platter dan tutupnya dengan berjenis-jenis ukurannya 2. Gueridon 3. Side station 4. Service cloth 5. Plates (piring) Cara membawa platter berisi makanan dan piring dengan tangan adalah sebagai berikut: 1. Memilih tutup Ambillah tutup yang mempunyai ukuran yang sama dengan platter, sehingga bisa tertutup dengan baik, dan yakinkan bahwa tutup itu benar-benar bersih dan kering. 2. Setelah platter dihias dan diperiksa oleh Aboyeur, tutuplah platter tersebut dengan baik. 3. Lipatlah service cloth secara memanjang. 4. Letakanlah service cloth yang telah terlipat itu menyilang di atas tutup dari platter tersebut. 5. Taruhlah piring bersih di atas service cloth. 6. Angkatlah platter dan piring tersebut ke atas telapak tangan sebelah kiri, tepat pada pertemuan kedua ujung service cloth dan biarkan tangan kosong untuk keseimbangan. Kalau platter dan piring tersebut berat, bantulah memegangnya dengan tangan kanan untuk keseimbangan. 7. Taruhlah platter yang berisi makanan dan piring secara saksama di atas gueridon di hadapan tamu, atau di side station.

Page 46 of 91 Modul Food & Beverage Service Kuliner Kelas XI 8. Jika platter terlalu besar dan sukar untuk dilingkari service cloth, lipatlah service cloth tersebut menjadi lipatan persegi empat dan taruh di atas platter. 9. Letakkanlah piring-piring di atas service cloth itu. 10. Taruhlah lipatan persegi empat service cloth yang lain di atas telapak tangan untuk menghindari panas. Anda secara individu ditugaskan untuk membawa piring hidang kemudian berjalan selama 5 menit atau mengelilingi lapangan kemudian peserta didik yang lain mengamatinya. Format penilaian ASPEK YANG DINILAI PADA SAAT MEMBAWA PIRING BERISI MAKANAN SKOR Posisi tangan/jari Posisi badan Cara berjalan Membawa 2 piring Membawa 3 piring Membawa 4 piring atau lebih RATA-RATA NILAI Bobot Penilaian : ≥ 75 : Kompeten ≤ 74 : Belum kompeten AKTIVITAS 4

Page 47 of 91 Modul Food & Beverage Service Kuliner Kelas XI Beberapa faktor-faktor yang harus dipertimbangkan dalam memilih peralatan, antara lain: standar/patokan dari restoran, jenis layanan yang ditawarkan, décor dan tema dari restoran, jenis dari para pelanggan, ketahanan peralatan, perawatan dan pemeliharaan mudah, ketersediaan ketika permintaan untuk penggantian, penyimpanan sederhana, fleksibilitas dalam penggunaan, faktor harga, dan terstandardisasi. Keperluan penataan dan pelayanan makanan meliputi ruangan, perabot, linen, chinaware, silverware, glassware, other equipments. Ruangan ada dua yaitu in door dan out door. Perabot terdiri dari meja, kursi dan meja samping. Chinaware diklasifikasikan menjadi platter, plates, cups, saucers, bowl, jug, pots, ashtray. Silverware atau tableware terbagi atas tiga yaitu hollowware, flatware dan cutlery. Glassware digolongkan menjadi dua, yaitu gelas bertangkai (stemmuglass) dan gelas tidak bertangkai (unstemmuglass). RANGKUMAN

Page 48 of 91 Modul Food & Beverage Service Kuliner Kelas XI KEGIATAN BELAJAR MENYEDIAKAN LAYANAN MAKANAN DAN MINUMAN DI RESTORAN Kegiatan Pembelajaran : Menyiapkan hidangan / area restorant untuk pelayanan (mise en scene dan mise en place) Menata meja dan kursi sesuai dengan persyaratan perusahaan dan atau permintaan pelanggan (table set up) Membuat lipatan serbet (napkin folding) Menyambut pelanggan Mengambil dan memproses pesanan (Taking Order) Menyajikan makanan dan minuman Mengatasi masalah (problem solving) Membersihkan meja makan (clear up) Menutup Area pelayanan makanan dan minuman A. Menyiapkan hidangan / area restorant untuk pelayanan (mise en scene dan mise en place) Mise en scene adalah aktivitas yang dilakukan oleh waiter/waitress sebelum restoran dibuka. Aktivitas ini meliputi sweeping, vacuuming, polishing, dan mooping. Prinsip mise en scene adalah : a. Menyenangkan b. Nyaman c. Aman d. Dan bebas kuman Tindakan-tindakan mise en scene adalah sebagai berikut : 1. Karpet telah dibersihkan baik-baik dengan penyedot debu/vacuum cleaner

Page 49 of 91 Modul Food & Beverage Service Kuliner Kelas XI 2. Semua meja dan kursi siap dipergunakan untuk melayani tamu 3. Lampu meja dan dinding harus menyala sebagai mana mestinya 4. Menu harus rapi, bersih dan menarik 5. Kartu-kartu penjualan yang lain diatas meja harus rapi 6. Pintu-pintu serta semua jendela dibuka lebar-lebar untuk beberapa saat untuk memberikan sirkulasi udara sehingga ruangan makan tidak bau apek dan pengap 7. Kemudian pintu-pintu dan semua jendela ditutup rapat-rapat dan kemudian nyalakan AC atau heater dan music untuk mendaatkan suhu udara yang nyaman di ruang makan 8. Taplak meja yang kotor, kusut atau cacat harus diganti dengan yang baik dan bersih 9. Bunga-bunga dalam vase yang telah layu harus diganti dengan yang segar 10. Melakukan kontak dengan staff dapur dan mencari informasi tentang variasi baru Mice en place adalah meletakkan sesuatu pada tempatnya. Maksudnya peralatan makan harus sudah bersih siap dipakai, ditata, diatur dan disusun dengan rapi, sikelompokkan menurut jenisnya dan diletakkan di tempat tertentu, terutama di side-stand atau meja samping. Jawablah pertanyaan-pertanyaan berikut ini dengan benar! 1. Jelaskan perbedaan antara mise en scene dan mise en place! Jawab : _________________________________________________________________________ _______________________________________________ 2. Sebutkan prosedur-prosedur yang harus dilakukan dalam mise en scene! Membersihkan Peralatan Tata Hidang Jawab : _________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________ _______________________ Ditempat pencucian dikenal dengan dua cara pembersihan, yaitu : 1. Secara manual 2. Dengan mesin. Pembersihan secara manual digunakan tiga bak cuci terpisah, yaitu: 1. Bak pertama berisi air panas dan sabun 2. Bak kedua berisi air panas untuk membilas 3. Bak ketiga berisi air panas dengan suhu 170ºF untuk mengidesinfeksi. AKTIVITAS 1

Page 50 of 91 Modul Food & Beverage Service Kuliner Kelas XI Pada restoran peralatan yang terbuat dari bahan silver masih harus dibersihkan sekali lagi (polishing), caranya dengan menggunakan air panas dan serbet khusus yang bersih (napkin polish). Air panas harus sering diganti bila menggunakan peralatan dalam jumlah banyak. Tujuan polishing ini adalah untuk membuat alat makan menjadi mengkilap dan bebas dari sisa-sisa lemak yang masih menempel pada waktu dicuci. Glassware sebelum diset-up pada meja, terlebih dahulu benar-benar diperhatikan kebersihannya dan mengkilap serta tidak ada bekas jari tangan. Pencucian glassware ini dilakukan tersendiri atau terpisah dengan chinaware, agar lemak yang ada pada chinaware tidak menempel pada gelas. Bila masih ada yang kotor atau belum mengkilap, maka gelas harus dibersihkan. Cara membersihkan glassware adalah membalikan mulut gelas kearah air panas sehingga uap air panas lengket didalam gelas. Bersihkan dan gosok bagian dalam gelas tersebut dengan napkin khusus dan jari-jari tangan tidak menempel langsung pada gelas. Setelah peralatan dipolish diletakan diatas baki besar dengan mengelompokkan sesuai dengan jenisnya. Prosedur polishing peralatan : 1. Pembersihan/polishing cutleries a. Persiapankan service napkin, wine cooler dengan air panas, tray yang diberi alas napkin service b. Tempatkan cuteleries diatas tray c. Celupkan peralatan kedalam air panas yang ada di wine cooler d. Bersihkan peralatan dengan cara : ambil beberapa buah pisau dan letakkan ditangan sebelah kiri dengan memakai service napkin, pegang gagang pisau dengan tangan kiri dan bersihkan ujung pisau yang tajam dengan tangan kanan, bagian pisau yang tajam harus berada disebelah luar. e. Simpan kembali peralatan di tray yang sudah tersedia 2. Pembersihan/polishing glasses a. Persiapankan service napkin, wine cooler dengan air panas, tray yang diberi alas napkin service b. Simpan gelas di tray c. Steaming the glass d. Polishing e. Simpan kembali gelas di tray f. Pembersihan condiment a. Persiapankan service napkin, wine cooler dengan air panas, tray yang diberi alas napkin service b. Siapkan condiment c. Isi botol sauce yang kosong d. Bersihkan botol dan tutupnya