หลักสูตรการทำไข่เค็ม

ก

ก

หลกั สูตร การทาไข่เคม็

จดั ทาโดย
นางสาวจุฑารัตน์ น้อยชนิ

ครู ผชู้ ่วย

ศนู ย์การศกึ ษานอกระบบและการศกึ ษาตามอธั ยาศยั อาเภอบางปะกง
สสาานนักักงงาานนสสง่ ง่ เเสสรริมิมกกาารรศศกึ ึกษษาานนออกกรระะบบบบแแลละะกกาารรศศึกึกษษาาตตาามมออธั ธั ยยาาศศัยัยจังหวดั ฉะเชงิ เทรา

ข

คานา

สำนักงำนส่งเสริมกำรศึกษำนอกระบบและกำรศึกษำตำมอัธยำศัย ได้กำหนดให้สถำนศึกษำ
จัดทำหลักสูตรวิชำเลือกท่ีเหมำะสมกับพื้นที่น้ันๆ เพ่ือใช้สำหรับเป็นชุดกำรเรียนกำรสอนในหลักสูตร
กำรศึกษำนอกระบบและกำรศึกษำขั้นพื้นฐำนพุทธศักรำช 2551 ศูนย์กำรศึกษำนอกระบบและ
กำรศึกษำตำมอัธยำศัยอำเภอบำงปะกง ได้จัดทำหลักสูตร “กำรทำไข่เค็ม” ขึ้นเพื่อเป็นหลักสูตร
ที่สำมำรถเช่ือมโยงกับชีวิตประจำวันซึ่งในชุมชนมีวัสดุ – อุปกรณ์ในท้องถิ่นอยู่แล้วมำเพิ่มมูลค่ำให้
ผลิตภัณฑ์ในท้องถ่ินของตนให้มีมูลค่ำสูงขึ้น ไข่เค็มเป็นผลิตภัณฑ์ท่ีได้จำกไข่เป็ด เป็นวิธีกำรถนอม
อำหำรอีกอย่ำงหน่งึ ซึ่งสำมำรถเก็บไว้ได้นำนและมีคุณคำ่ ทำงโปรตีนสูง นำไปประกอบอำหำรได้หลำย
ชนิด เชน่ ยำ หรอื นำไปรบั ประทำนกับข้ำวต้มฯลฯ

ศูนย์กำรศึกษำนอกระบบและกำรศึกษำตำมอัธยำศัยอำเภอบำงปะกง หวังว่ำเอกสำรชุดนี้จะ
เป็นประโยชน์ในกำรจัดกำรเรียนกำรสอนพอสมควร หำกมีข้อเสนอแนะประกำรใด ศูนย์กำรศึกษำ
นอกระบบและกำรศึกษำตำมอัธยำศยั อำเภอบำงปะกง ขอนอ้ มรับไวด้ ว้ ยควำมขอบคุณย่งิ

ค

สารบญั

หลักสตู ร กำรทำไข่เคม็ ..................................................................................................................๑
ควำมสำคญั ................................................................................................................................๑
จดุ มุง่ หมำย ................................................................................................................................๑
วัตถปุ ระสงค์...............................................................................................................................๑
เนอ้ื หำของหลักสตู ร......................................................................................................................๑
โครงสร้ำงเนือ้ หำของหลักสูตร........................................................................................................ ๒
คำอธิบำยรำยวชิ ำ กำรทำไขเ่ คม็ ..................................................................................................... ๔
บทท่ี 1 ควำมรู้ท่วั ไปเกยี่ วกบั กำรถนอมอำหำร ................................................................................. ๕
บทที่ 2 กำรเตรียมวสั ดุอุปกรณก์ ำรทำไขเ่ คม็ ......................................................................................๙
บทท่ี 3 กำรใช้และบำรงุ รกั ษำวสั ดอุ ุปกรณ์ ......................................................................................๑๑
บทท่ี 4 กำรทำไขเ่ คม็ ................................................................................................................. ๑๓
บทที่ 5 กำรบรรจภุ ณั ฑ์............................................................................................................... ๑๕
บทที่ 6 กำรจำหนำ่ ยผลติ ภณั ฑ์..................................................................................................... ๑๗
บทท่ี 7 ควำมรเู้ รอ่ื งไข่ .................................................................................................................๑๙
บทที่ 8 กำรต้มไขเ่ คม็ และกำรทอดไขด่ ำวไขเ่ คม็ ................................................................................ ๒๑

๑

หลักสูตร การทาไขเ่ คม็

ความสาคญั
ปัจจุบันผลิตภัณฑ์ไข่เป็นอำหำรหลักของคนเรำมำนำน ไข่มีมำกมำยตำมท้องตลำดและ

สำมำรถทำอำหำรได้ง่ำย จึงมีกำรคิดค้นแปรรูปผลิตภัณฑ์จำกไข่ธรรมดำเปล่ียนมำเป็นไข่เค็ม คณะ
ผู้จัดทำได้นำเอำแนวควำมคิดมำปรับปรุงและนำมำทำเป็นผลิตภัณฑ์ ซึ่งในชุมชนมีวัสดุ – อุปกรณ์
ในท้องถิ่นอยู่แล้วจึงได้นำแนวคิดมำเพ่ิมมูลค่ำให้ผลิตภัณฑ์ในท้องถิ่นของตนให้มีมูลค่ำสูงข้ึน ไข่เค็ม
เป็นผลิตภัณฑ์ที่ได้จำกไข่เป็ดเป็นวิธีกำรถนอมอำหำรอีกอย่ำงหนึ่งซ่ึงสำมำรถเก็บไว้ได้นำนและมี
คุณคำ่ ทำงโปรตนี สงู นำไปประกอบอำหำรไดห้ ลำยชนดิ เช่น ยำ หรือนำไปรบั ประทำนกับขำ้ วต้มฯลฯ

จดุ มุ่งหมาย
1. เพอ่ื ให้เกดิ ทกั ษะในกำรทำไข่เค็ม
2. เพอ่ื ส่งเสริมและจัดจำหน่ำยไขเ่ ค็ม

วตั ถปุ ระสงค์
1. เพอ่ื ให้ผู้เรียนมคี วำมรู้ควำมเขำ้ ใจในกำรทำไขเ่ ค็ม
2. เพอ่ื ใหผ้ ู้เรยี นมคี วำมรู้ ควำมเข้ำใจในกำรเตรียมวัสดุ – อปุ กรณ์ในกำรทำไขเ่ ค็ม
3. เพื่อใหผ้ เู้ รียนมีทักษะในกำรทำไข่เค็ม
4. เพอื่ ให้ผเู้ รียนมีควำมรู้ ควำมเขำ้ ใจด้ำนกำรตลำดและกำรจำหนำ่ ยไขเ่ ค็ม
5. เพอ่ื ให้ผูเ้ รยี นมีควำมรู้ควำมเขำ้ ใจและมีทักษะในกำรทำบัญชี

เนอ้ื หาของหลกั สูตร
ประกอบด้วยเน้อื หำ 8 เรือ่ งดังนี้
เรื่องท่ี 1 ควำมรู้ทั่วไปเกีย่ วกับกำรถนอมอำหำร
เร่อื งท่ี 2 กำรเตรยี มวสั ดุอปุ กรณ์กำรทำไขเ่ ค็ม
เรอื่ งที่ 3 กำรใช้และบำรงุ รกั ษำวสั ดุอปุ กรณ์
เรือ่ งที่ 4 กำรทำไขเ่ คม็
เรอ่ื งท่ี 5 กำรบรรจภุ ัณฑ์
เรื่องท่ี 6 กำรจำหนำ่ ยผลิตภัณฑ์
เรื่องท่ี 7 ควำมรูเ้ รือ่ งไข่
เรอื่ งที่ 8 กำรต้มไข่เค็มและกำรทอดไข่ดำวไข่เคม็

๒

เวลาเรยี น
หลักสูตรวิชำกำรทำไขเ่ ค็ม ใช้เวลำเรียนทงั้ หมด 40 ช่ัวโมง
ทฤษฏี 14 ชวั่ โมง
ปฏบิ ตั ิ 26 ชว่ั โมง

แหล่งเรยี นรู้และสือ่ ประกอบการเรยี น
1. คู่มือกำรทำไข่เค็ม
2. แหลง่ เรยี นรู้/ภูมิปัญญำ
3. วำรสำร / แผน่ พับ
4. วสั ดุ- อปุ กรณก์ ำรทำไข่เค็ม

การวดั และประเมินผลการเรยี น
วิธกี ำรวดั และประเมินผลกำรเรียนประกอบด้วย
1. ประเมินจำกกำรสงั เกต
2. ประเมินจำกผลงำน
3. ประเมินจำกบันทึกกำรเรียนรู้และใบงำน

ประโยชนท์ ่คี าดวา่ จะไดร้ บั
1. ผูเ้ รยี นมที กั ษะในกำรทำไขเ่ คม็
2. ผูเ้ รียนมรี ำยไดจ้ ำกกำรจำหน่ำยไขเ่ ค็ม

โครงสร้างเนอ้ื หาของหลักสตู ร

เรอ่ื งท่ี 1 ควำมรู้ท่ัวไปเก่ยี วกับกำรถนอมอำหำร
หลักเกณฑใ์ นกำรถนอมอำหำร
จดุ ม่งุ หมำยของกำรถนอมอำหำร
ประโยชนใ์ นกำรถนอมอำหำร

เรื่องท่ี 2 กำรเตรยี มวสั ดอุ ุปกรณ์กำรทำไขเ่ ค็ม
วัสดุ อุปกรณ์

เรื่องท่ี 3 กำรใช้และบำรงุ รักษำวัสดอุ ุปกรณ์
อปุ กรณ์ในกำรทำไข่เคม็

เรื่องที่ 4 กำรทำไขเ่ ค็ม
วสั ดอุ ุปกรณ์,วธิ ีทำ

เรื่องที่ 5 กำรบรรจภุ ณั ฑ์
ประเภทกำรบรรจภุ ณั ฑ์

๓

เร่ืองท่ี 6 กำรจำหนำ่ ยผลติ ภณั ฑ์
เรอื่ งที่ 7 ควำมรเู้ รื่องไข่

ควำมสำคญั และประโยชน์ของไข่,วิธเี ลือกไขส่ ด,วธิ เี กบ็ ไขใ่ หส้ ด
เรื่องท่ี 8 กำรต้มไข่เค็มและกำรทอดไข่ดำวไข่เค็ม

๔

คาอธิบายรายวิชา การทาไข่เคม็

หลกั สูตไขเ่ ค็ม เป็นรำยวิชำท่ีมวี ัตถปุ ระสงค์ให้ผเู้ รียนมคี วำมรู้ควำมเขำ้ ใจ ทักษะกำรเรียนรู้ที่
จำเป็นในกำรพัฒนำศักยภำพของผเู้ รียน บูรณำกำรกับวิถชี วี ติ ประจำวัน สอดคลอ้ งกับสภำพปัจจบุ นั
ปญั หำของชมุ ชนและภมู ปิ ัญญำในท้องถ่ิน นกั ศึกษำพฒั นำทักษะควำมสำมำรถ ตำมควำมถนัดควำม
สนใจ สำมำรถทำงำนอยำ่ งมีควำมสุข

ผู้เรียนมีทักษะกำรเรียนรู้ในเร่ือง ประโยชน์และคุณค่ำทำงโภชนำกำรของไข่ เห็นคุณค่ำ
และเข้ำใจในประโยชน์ของไข่มีจิตสำนึกที่ดีในกำรรับประทำนไข่ มีทักษะในกำรสร้ำงเสริมสุขภำพ
จำกกำรรับประทำนไข่ เข้ำใจในสำรอำหำรจำกไข่ที่มีประโยชน์ต่อสุขภำพต่อชีวิตประจำวัน มีควำม
เข้ำใจ เห็นคุณค่ำกำรส่งเสริมอำชพี จำกไข่เค็มภูเขำไฟ รู้จักประโยชนแ์ ละเห็นคุณคำ่ ของวัสดุท่ีทำ ไข่
เค็มภูเขำไฟที่มีในท้องถิ่นและมีจิตสำนึกท่ีดีในกำรหวงแหนและภำคภูมิใจในท้องถ่ิน เข้ำใจและเห็น
ประโยชน์จำกเกลือไอโอดีน ที่มีต่อสุขภำพร่ำงกำยและกำรดำรงชีพประจำวัน กำรคัดเลือกวสั ดุท่ีมีใน
ท้องถิ่นมำทำไข่เค็มภูเขำไฟ เข้ำใจ รู้จักและมีทักษะในกำรเลือกวัสดุท่ีมีท้องถิ่น ที่นำมำเป็น
องค์ประกอบในกำรทำไข่เค็ม มีทักษะในกำรวิจำรณ์และสร้ำงสรรค์ กำรประยุกต์ใช้จำกวัสดุที่มีใน
ท้องถ่ินมำเป็นองค์ประกอบในกำรทำไข่เค็ม มีทักษะในกำรผสมวัสดุ อุปกรณ์และส่วนประกอบใน
กำรทำไข่เค็ม มีทักษะในกำรคิด กำรสรำ้ งสรรค์ ในกำรบรรจุเก็บรกั ษำ กำรดูแล ของวัสดุ อุปกรณ์ใน
กำรทำไข่เคม็ และสำมำรถนำไปใชใ้ นชวี ติ ประจำวนั ได้

๕

บทท่ี 1 ความรทู้ ่ัวไปเกี่ยวกับการถนอมอาหาร

กำรถนอมอำหำรคือ กำรเก็บรักษำอำหำร หรือกำรแปรรูปอำหำรไว้สำหรับกนิ นำน ๆ ซึ่งมี
วธิ ีกำรถนอมอำหำรไดห้ ลำยรปู แบบ เช่น

1. กำรทำอำหำรแหง้ และรมควัน
2. กำรใช้ประโยชน์จำกจุลนิ ทรีย์ตำ่ ง ๆ หมักดองหรือกำรดอง
3. กำรใช้อุณหภูมิสูง
4. กำรใชอ้ ณุ หภูมติ ่ำ
5. กำรใชส้ ำรเคมหี รอื สำรปรุงแต่งอำหำร
6. กำรใชร้ งั สี
ไข่เป็นวัตถดุ บิ อยำ่ งหน่ึงท่ีหำไดง้ ำ่ ยและสำมำรถนำมำดดั แปลงแปรรูปอำหำรในรปู แบบตำ่ ง ๆ
โดยในกำรถนอมอำหำรไดห้ ลำกหลำยชนิด ใหเ้ รำสำมำรถเลือกบรโิ ภคไดต้ ำมควำมต้องกำร เช่น
1. กำรทำแห้งโดยกำรทำเป็นไข่ผง แป้งผสมพร้อมทำอำหำรแพนเค้ก
2. กำรดองเปียก โดยกำรใช้น้ำเกลือเพ่ือเกบ็ ไว้กนิ นำน ๆ
3. กำรใช้อุณหภูมติ ่ำ โดยกำรแชเ่ ยน็ หรือแชแ่ ข็งซ่ึงอำจจะแยกไขแ่ ดงและไข่ขำว
4. กำรใชส้ ำรเคมี เช่น กำรทำไขเ่ ยย่ี วม้ำ โดยใช้โซเดยี มคำรบ์ อเนต ปูนขำว
5. กำรดองแหง้ เชน่ กำรทำไข่เคม็ โดยใช้ดนิ พอก

หลกั เกณฑ์ในการถนอมอาหาร
1. ปอ้ งกนั ควำมสกปรกและเชื้อโรคตำ่ ง ๆ โดยกำรรกั ษำควำมสะอำดของอำหำร ตงั้ แต่

กำรเตรยี มไปจนถึงกำรเก็บ ระวงั ควำมสะอำดของอุปกรณ์ท่ีใช้ภำชนะทีใ่ ส่ตลอดจนควำมสะอำดของ
ผจู้ ับตอ้ งอำหำร เม่อื ประกอบแลว้ ต้องเก็บอำหำรไว้มดิ ชดิ ไมเ่ ปดิ ทิ้งไว้ เพรำะในอำกำศมีจุลนิ ทรีย์
ตำ่ ง ๆ มำกมำย ซ่ึงเม่ือตกลงในอำหำรก็จะเจรญิ เตบิ โต และทำให้อำหำรเร่ิมเส่อื มและเน่ำไปใน
ที่สุด

2. ระงับหรอื ยบั ย้งั กำรเจรญิ เตบิ โตของจุลนิ ทรยี ์ คือ แมเ้ รำจะรักษำควำมสะอำดของอำหำร
และภำชนะท่ีใส่อยำ่ งไร ก็อำจมีจลุ ินทรียป์ ะปนอยู่บ้ำง ซ่งึ เรำอำจจะยังไม่ให้จลุ ินทรียเ์ หลำ่ น้ัน
เจริญเติบโต โดยวิธีกำรหลำย ๆ อย่ำงคือ

2.1 แชเ่ ย็นหรอื แช่แขง็
2.2 ใส่สำรปรุงแตง่ อำหำร หรือสำรเคมบี ำงอยำ่ ง เชน่ เคร่ืองเทศ ดินประสิว
2.3 บรรจใุ นภำชนะทม่ี ิดชดิ ปรำศจำกอำกำศ
3. กำจัดหรือทำลำยจุลนิ ทรียอ์ ่ืน ๆ ที่ทำให้อำหำรสญู เสียไปโดยเปล่ำประโยชน์
3.1 ตดั ตกั หรือกำรกรองออก วธิ นี ใี้ ชไ้ ด้เฉพำะอำหำรบำงอยำ่ ง รำที่อย่บู นเนยแข็ง
หรือพวกผลไมท้ ก่ี วน เช่น แยมต่ำง ๆ เมื่อตดั หรอื ตักออกกใ็ ชบ้ รโิ ภคได้
3.2 ทำลำยดว้ ยควำมรอ้ น ควำมแห้ง หรอื ด้วยสำรเคมบี ำงอยำ่ ง เช่น กำรบรรจุ
อำหำรกระป๋องแลว้ ผำ่ นควำมรอ้ นอยำ่ งสูง หรือทำให้อำหำรแห้ง

๖

4. รกั ษำคุณค่ำทำงโภชนำกำรของอำหำรใหเ้ หมำะสมกบั อำหำรแตล่ ะชนิด
5. คำนึงถึงหลกั เศรษฐกิจ สิ่งทีถ่ นอมจะต้องคุม้ คำ่ กบั เวลำ แรงงำนและทุนทล่ี งไป
เมอ่ื ถนอมอำหำรแลว้ จะตอ้ งเกบ็ ให้ดแี ละใช้ให้ถูกตอ้ ง

จุดม่งุ หมายของการถนอมอาหาร
กำรถนอมอำหำรจะต้องพจิ ำรณำหรอื ตงั้ จุดมุง่ หมำยเสียกอ่ นวำ่ ต้องกำรเกบ็ อำหำรไว้บรโิ ภค

ระยะส้นั หรอื ระยะยำว ต้องกำรรักษำคุณสมบัติอย่ำงไหนของอำหำรไว้ แล้วจงึ ตัดสนิ เลือกอำหำรให้
เหมำะสมเชน่ ถำ้ ต้องกำรให้อำหำรคงสภำพเหมือนของสดมำกทส่ี ุดก็ควรแช่เยน็ แชแ่ ข็งหรอื บรรจุ
กระป๋อง แต่ถ้ำต้องกำรใหม้ ีสี กลน่ิ และรสแปลกออกไปก็อำจใชก้ ำรดอง กำรตำกแห้ง หรอื รมควนั
หรือใสส่ ำรปรงุ แตง่ อำหำรตำ่ ง ๆ ตำมตอ้ งกำร

ประโยชน์ในการถนอมอาหาร
1. ไม่ทง้ิ ใหม้ กี ำรทิ้งอำหำรไปโดยเปลำ่ ประโยชน์
2. รกั ษำอำหำรใหค้ งสภำพดีอยใู่ หน้ ำนท่สี ุด
3. ดัดแปลงให้อำหำรมสี ี กล่ิน และรสต่ำงออกไปทำให้มอี ำหำรแปลก ๆ นำนำชนิดเกดิ ขน้ึ

ซึ่งเปน็ ทีน่ ยิ มมำก เพรำะบำงอย่ำงมีรสอรอ่ ยขึน้ บำงอยำ่ งมีสีและกล่นิ ชวนรับประทำนขึน้
บำงอยำ่ งก็กลำยเปน็ อำหำรชนดิ ใหม่ มปี ระโยชนเ์ พิ่มขึ้น เช่น กำรทำอำหำรแป้งใหเ้ ป็นแอลกอฮอล์
หรอื น้ำสม้

4. ถนอมอำหำรขณะที่มีมำกไวบ้ รโิ ภคในระหว่ำงนอกฤดูทำให้มีอำหำรนำนำชนดิ ตลอดปี
เป็นกำรส่งเสริมภำวะโภชนำกำร เชน่ เก็บผักและผลไม้ไวใ้ ชใ้ นฤดแู ล้ง ซง่ึ มักขำดแคลนอำหำรพวก
นี้ เป็นกำรชว่ ยลดจำนวนคน เปน็ โรคขำดวติ ำมินได้มำก

5. เป็นกำรสะสมเสบียงอำหำรไวย้ ำมฉุกเฉินหรือขำดแคลน เช่น เวลำเกดิ ภัยธรรมชำตติ ำ่ ง
ๆ หรือยำมสงครำม

6. หลกี เลี่ยงกำรซ้ืออำหำรแพงนอกฤดูกำล เช่น กำรดองผัก ผลไม้ เกบ็ มะนำวระหว่ำงทีม่ ี
มำกรำคำถูก เม่ืออำหำรมีน้อย รำคำแพงมกี ำรถนอมอำหำรมำกขึ้น และช่วยลดรำคำอำหำรลง

7. ชว่ ยในกำรกระจำยอำหำรไปยังถนิ่ ต่ำง ๆ ได้ท่ัวถงึ เพรำะอำหำรที่ผำ่ นกระบวนกำรถนอม
แบบต่ำง ๆ โดยเฉพำะอำหำรตำกแหง้ และอำหำรกระป๋อง สำมำรถสง่ ไปยังดินแดนไกล ๆ ได้สะดวก
เปน็ กำรเปิดโอกำสให้ประเทศทม่ี ีอำหำรบริบูรณส์ ำมำรถสง่ อำหำรไปช่วยประเทศที่ขำดแคลนได้
สะดวกข้ึน

8. ชว่ ยแกป้ ญั หำกำรขำดแคลนอำหำรที่จำเปน็ บำงอยำ่ ง เชน่ คนท่อี ยู่ในบริเวณห่ำงไกล
ทะเล เช่น ภำคอสี ำนของไทยจะขำดสำรไอโอดีน กำรส่งอำหำรทะเลท่ถี นอมไว้จำกภำคใตไ้ ปยัง
ภำคอีสำนจะสำมำรถช่วยบำบดั โรคคอหอยพอกและอำกำรผิดปกติอนื่ ๆ ของร่ำงกำย อัน
เน่อื งมำจำกกำรขำดสำรอำหำรไอโอดนี ของคนไทยภำคอสี ำน

9. เปน็ กำรสง่ เสริมกำรเกษตร และเศรษฐกิจของกำรเกษตร โดยปอ้ งกันไม่ใหอ้ ำหำรล้น
ตลำดดว้ ยกำรนำผลติ ผลบำงส่วนขณะที่มีมำกไปถนอมไว้เป็นกำรปอ้ งกนั รำคำและเกษตรกรกจ็ ะมี
กำลังใจทจ่ี ะเพ่ิมผลผลติ ไม่ต้องวติ กว่ำจะขำดทุน

๗

10. เปน็ กำรส่งเสรมิ อำชพี ซ่งึ อำจจะทำเป็นอุตสำหกรรมเล็ก ๆ ในครัวเรือนหรืออำจขยำย
เปน็ อตุ สำหกรรมใหญ่ สง่ ไปขำยยงั ต่ำงประเทศได้ เปน็ กำรสง่ เสริมเศรษฐกจิ ของชำติด้วย

11. เป็นกำรสง่ เสรมิ กำรศึกษำและกำรเปลย่ี นวฒั นธรรมของชำตติ ำ่ ง ๆ ทำงดำ้ นอำหำรและ
โภชนำกำร โดยไดเ้ รยี นรถู้ ึงลักษณะอำหำรของคนในทอ้ งถิ่นอ่ืน จงึ สำมำรถสง่ อำหำรท่ีถนอมไปถึง
ดนิ แดนท่ีหำ่ งไกลไดต้ ำมควำมต้องกำรของท้องถ่นิ

๘

ใบงานท่ี 1
ความรู้เก่ียวกบั การถนอมอาหาร

จุดประสงค์การเรยี นรู้
1. นกั ศึกษำมีควำมรูเ้ ก่ยี วกับกำรถนอมอำหำร
2. นักศกึ ษำรคู้ ุณคำ่ ของกำรถนอมอำหำร

จุดประสงคเ์ ชงิ พฤตกิ รรม
1. นกั ศึกษำบอกควำมหมำยกำรถนอมอำหำรไดร้ ้อยละ 80
2. นกั ศกึ ษำอธบิ ำยลักษณะในกำรถนอมอำหำรได้อยำ่ งน้อย 5 อยำ่ ง

คาช้ีแจง นักศึกษำตอบคำถำมตอ่ ไปนี้
1. บอกวิธกี ำรถนอมอำหำรในทอ้ งถ่นิ มำ 5 วธิ ี (5 คะแนน)
............................................................................................................................. .................

............................................................................................................................. ...................................
......................................................................................... .......................................................................
............................................................................................................................. ...................................
..................................................................................................................................................... ...........
........................................................................................................................ ........................................
............................................................................................................................. ...................................

2. บอกประโยชน์ของกำรถนอมอำหำรมำ 5 อยำ่ ง (5 คะแนน)
............................................................................................................................. .................
................................................................................................................................................................
............................................................................................................................. ...................................
............................................................................................................................. ...................................
........................................................................................ ........................................................................
............................................................................................................................. ...................................
..................................................................................................................................................... ...........
....................................................................................................................... .........................................
............................................................................................................................. ...................................

๙

บทที่ 2 การเตรยี มวสั ดุอปุ กรณ์การทาไขเ่ ค็ม

กำรเตรียมวัสดุอุปกรณ์กำรทำไข่เค็มเป็นกำรเตรียมควำมพร้อมในกำรปฏิบัตงิ ำนชว่ ยให้กำร
ทำงำนสำเรจ็ บรรลุวัตถปุ ระสงคต์ ำมทีต่ งั้ ไว้

วสั ดุ
1. ไขเ่ ป็ดเลือกลักษณะท่ผี ิวเปลือกไขม่ นี วล ฟองโต ล้ำงให้สะอำดผงึ่ ให้แหง้
2. เกลือบดใหล้ ะเอียด
3. ดนิ ภูเขำไฟ บดให้ละเอยี ดแล้วรอ่ นใชส้ ว่ นทล่ี ะเอียด
4. น้ำตม้ ไวใ้ หส้ กุ แล้วท้ิงไว้ให้เยน็
5. แกลบเผำบด บดให้ละเอียด แล้วร่อนใชส้ ่วนที่ละเอยี ด

อุปกรณ์
1. จอบ เสียม
2. ค้อน ไม้ หรือไม้เนื้อแขง็
3. ครก สำก
4. ตะแกรง
5. กะละมัง
6. ชุดถว้ ยตวง
7. ถงุ พลำสตกิ ขนำด 4  6 น้วิ
8. ท่ีเย็บกระดำษ
9. กล่องกระดำษ
10. หม้อ
11. เตำแกส๊

สรุป กำรเตรียมวสั ดุอปุ กรณ์ใหพ้ ร้อม ทำให้เรำสำมำรถดำเนินกจิ กรรมกำรถนอมอำหำรตำม
ขั้นตอนอย่ำงมีประสิทธ์ิภำพเสร็จตำมกำหนดเวลำทีก่ ำหนดไว้

๑๐

ใบงานที่ 2
วสั ดอุ ุปกรณ์ในการทาไข่เค็ม

จดุ ประสงค์การเรยี นรู้
นกั ศึกษำตระหนักถึงควำมสำคญั ของกำรเตรียมวสั ดุอุปกรณใ์ นกำรทำไขเ่ ค็ม

จุดประสงค์เชิงพฤตกิ รรม
นกั ศึกษำเตรียมวสั ดุ อุปกรณ์ในกำรทำไข่เค็มได้ถูกต้องเหมำะสม

คาช้แี จง นกั ศึกษำแตล่ ะกลุ่มปฏิบัติตำมหวั ข้อตอ่ ไปน้ี (10 คะแนน)
1. ให้นักศกึ ษำแบ่งกลุ่ม ๆ ละ 5-6 คน
2. ใหแ้ ต่ละกลุ่มเตรียมวัสดุอุปกรณเ์ พ่อื ทำไขเ่ ค็มดงั นี้
2.1 ดินภเู ขำไฟ
2.2 แกลบเผำ
2.3 ตะแกรง
2.4 กะละมงั กลุ่มละ 2 ใบ ขนำดไมใ่ หญน่ กั
2.5 ไข่เปด็ คนละ 10 ฟอง
2.6 สก๊อตไบรต์
2.7 น้ำต้มสกุ
2.8 เกลอื สนิ เธำวห์ รอื เกลือสมุทร
2.9 ถงุ พลำสติกขนำด 4  6 น้ิว
2.10 ทเ่ี ยบ็ กระดำษ
2.11 กล่องกระดำษสำหรับเก็บไขเ่ คม็
2.12 ชุดถ้วยตวง

๑๑

บทท่ี 3 การใชแ้ ละบารงุ รกั ษาวัสดุอปุ กรณ์

1. กำรตรวจสอบเครื่องมือก่อนใชง้ ำน และเชค็ สภำพให้พร้อมก่อนใชง้ ำน
2. ใชเ้ ครื่องมือให้ถูกหนำ้ ที่
3. ใชเ้ ครือ่ งมอื อยำ่ งระมดั ระวังโดยคำนงึ ถึงควำมปลอดภยั เป็นหลกั
4. หลงั ใชง้ ำนควรทำควำมสะอำด จอบ เสยี ม ควรทำหรอื ชโลมด้วยนำ้ มันกันสนมิ
5. นำไปเกบ็ เข้ำที่ให้เรยี บร้อย

อุปกรณใ์ นการทาไข่เค็ม ใช้สำหรับขุดดิน
1. จอบ เสียม ใช้สำหรับทุบดินให้ละเอยี ด
2. ค้อน ไม้ หรอื ไม้ ใชใ้ นกำรบดเกลือ บดแกลบ
3. ครก สำก ใช้สำหรบั ร่อนดนิ และแกลบ
4. ตะแกรง ใช้สำหรบั คลุกเคล้ำส่วนผสม
5. กะละมงั ใชส้ ำหรับตวงสว่ นผสม
6. ชุดถว้ ยตวง ใชเ้ ครื่องเยบ็ กระดำษปดิ ปำกถงุ เพื่อกันควำมช้นื ออก
7. ท่เี ย็บกระดำษ

สรุป เครอื่ งมือทีใ่ ช้ควรมีกำรตรวจสอบเคร่ืองมอื กอ่ นใชง้ ำนเสมอ ใชเ้ ครือ่ งมือใหถ้ ูกหน้ำที่
มคี วำมระมดั ระวัง ตรวจเชค็ หลังกำรใชง้ ำนและทำควำมสะอำด เกบ็ เข้ำที่เกบ็ ใหเ้ รียบร้อย

๑๒

ใบงานที่ 3
การใชแ้ ละบารงุ รักษาวัสดุอุปกรณ์

จุดประสงคท์ ่ัวไป
นักศกึ ษำเหน็ ควำมสำคัญของกำรใชเ้ ครื่องมือท่ีถูกต้องตำมหน้ำที่

จดุ ประสงคเ์ ชงิ พฤตกิ รรม
1. นักศึกษำอธิบำยกำรใชแ้ ละบำรงุ รักษำวสั ดอุ ปุ กรณ์ได้อย่ำงถูกต้อง
2. นักศึกษำเลือกใช้อุปกรณ์ไดถ้ ูกต้องตำมหนำ้ ท่ีได้

คาชแี้ จง ให้แต่ละกลุ่มศึกษำอปุ กรณ์แตล่ ะชนดิ ท่ีนักศึกษำไดเ้ ตรยี มเมอ่ื ครั้งทีแ่ ล้วตอบคำถำมต่อไปนี้
1. อุปกรณม์ ีอะไรบ้ำง (2 คะแนน)

............................................................................................................................. .....................
............................................................................................................................... .................................
................................................................................................. ...............................................................
............................................................................................................................. ...................................
............................................................................................................................................................ ....

2. มีวธิ ีกำรใชอ้ ยำ่ งไร (2 คะแนน)
........................................................................................ ..........................................................
............................................................................................................................. ...................................
................................................................................................................................................................
............................................................................................................................. ...................................
............................................................................................................................. ...................................

3. มกี ำรทำควำมสะอำดอยำ่ งไร (3 คะแนน)
..................................................................................................................................................
............................................................................................................................. ...................................
............................................................................................................................. ...................................
................................................................................................................................................................
............................................................................................................................. ...................................

4. เก็บรกั ษำอย่ำงไร (3 คะแนน)
............................................................................................................................. .....................
................................................................................................................................................................
............................................................................................................................. ...................................
........................................................................................................................................ ........................
.

๑๓

บทท่ี 4 การทาไข่เคม็

วสั ดุอุปกรณ์
1. ไข่เปด็ (ไข่ไก่จะเปลอื กบำงทำให้ไข่เค็มมำกและไข่แดงจะไม่แดง ไม่น่ำรบั ประทำน

เหมือนไข่เป็ดเก็บไว้ได้ไมน่ ำน) จำนวน 10 ฟอง
2. ดินภเู ขำไฟ
3. เกลือสนิ เธำวห์ รอื เกลอื สมุทร
4. แกลบเผำ
5. นำ้
6. ถงุ พลำสติกและสก๊อตเทป พร้อมกล่องบรรจุไขเ่ ค็ม
7. กะละมงั ขนำดเล็ก 2 ใบ
8. ตะแกรงสำหรับร่อนดนิ
9. ที่เยบ็ กระดำษพรอ้ มลูก
10. ชุดถว้ ยตวง 1 ชุด

วิธีทา
1. นำเอำไขเ่ ป็ดมำทำควำมสะอำดดว้ ยกำรล้ำงให้สะอำด แลว้ นำมำผ่งึ ใหแ้ หง้
2. ต้มนำ้ ใหเ้ ดอื ด ตงั้ ทง้ิ ไว้ให้เย็น
3. บดดนิ ภเู ขำไฟให้ละเอียดแลว้ รอ่ น
4. นำแกลบเผำมำบดให้ละเอยี ดแล้วร่อน
5. นำเกลือสินเธำว์ หรือเกลือสมทุ รมำบดให้ละเอียด
6. ตวงดินภเู ขำไฟ 2 สว่ น เกลือ 1 ส่วน นำมำคลกุ เคลำ้ กันแล้วเตมิ น้ำสกุ ลงไปพอป้นั

ห้มุ ไข่ได้
7. นำไข่เปด็ ท่ีเตรยี มไวม้ ำคลุกกบั ดินทผ่ี สมแล้ว ป้นั หมุ้ ไข่ใหท้ ั่วทง้ั ฟอง
8. นำไข่ในข้อ 7 มำคลุกกับแกลบเผำที่เตรยี มไวท้ ันทีแลว้ นำมำบรรจุถุงพลำสติก ปิดปำกถุง

โดยใชท้ เี่ ย็บกระดำษเยบ็ เพื่อกนั ไมใ่ ห้ควำมชน้ื ระเหยออก
9. นำไขเ่ คม็ ที่บรรจใุ ส่ถงุ แลว้ ไปใส่กล่อง แล้วปดิ รดั ด้วยสก๊อตเทปทง้ิ ไว้ 7 วัน ข้ึนไปก็จะ

สำมำรถนำมำปรุงเปน็ ไข่ดำวรับประทำนหรือปรุงอำหำรได้ 20 วันขึ้นไปนำมำเป็นไขเ่ ค็มตม้
รับประทำนได้

๑๔

ใบงานท่ี 4
การทาไข่เค็ม

จุดประสงค์ท่ัวไป
1. นักศกึ ษำเห็นควำมสำคญั ของกำรถนอมอำหำร
2. นกั ศึกษำมีทกั ษะในกำรทำไข่เคม็

จุดประสงค์เชิงพฤตกิ รรม
1. นกั ศกึ ษำอธบิ ำยวธิ แี ละขั้นตอนในกำรทำไข่เค็มได้
2. นักศึกษำทำไข่เคม็ ภูเขำไฟได้

คาชแ้ี จง
1. ให้นกั ศึกษำศกึ ษำเร่ือง กำรทำไข่เค็ม ให้เข้ำใจ
2. ให้นักศกึ ษำแบ่งกล่มุ ๆ ละ 5 คน (กล่มุ เดิมทแี่ บง่ ไวแ้ ล้ว)
3. ให้นกั ศึกษำทุกกลุ่มลงมือปฏบิ ตั ิตำม
4. ให้นกั ศกึ ษำแตล่ ะกลุ่มสรปุ อภิปรำย ขัน้ ตอนในกำรทำไขเ่ ค็ม (10 คะแนน)

๑๕

บทที่ 5 การบรรจุภัณฑ์

กำรบรรจภุ ัณฑ์ หมำยถึง หนว่ ยรปู แบบวตั ถุภำยนอกที่ทำหนำ้ ท่ีปกป้องคุ้มครองหรอื ห่อหมุ้
ผลติ ภัณฑภ์ ำยในให้ปลอดภัย สะดวกต่อกำรขนสง่ เอื้ออำนวยใหผ้ ลประโยชน์ในกำรค้ำและกำร
บริโภค
ประเภทการบรรจุภัณฑ์

สำมำรถแบ่งประเภทกำรบรรจุภณั ฑ์ ออกเป็น 3 ประเภท คือ
1. กำรบรรจุภัณฑเ์ ฉพำะหน่วย คือ กำรบรรจภุ ัณฑ์ทสี่ มั ผัสอยกู่ ับผลิตภัณฑช์ น้ิ แรกเป็นสง่ิ
ท่ีบรรจไุ วเ้ ฉพำะหน่วย โดยมีวตั ถปุ ระสงค์ข้ันแรกคือ เพิ่มคุณค่ำในเชงิ พำณชิ ย์ เชน่ กำรกำหนดใหม้ ี
รูปร่ำงลักษณะตำ่ ง ๆ เช่น ขวด กระป๋อง หลอด ถุง กลอ่ ง ฯลฯ ซงึ่ อำจจะทำให้มลี ักษณะพิเศษ
เฉพำะทที่ ำใหม้ ีรปู รำ่ งทเี่ หมำะแก่กำรจับ ถือ และอำนวยควำมสะดวกต่อกำรใชผ้ ลิตภณั ฑ์ภำยใน
พรอ้ มท้งั ทำหน้ำท่ใี ห้ควำมปกป้องแกผ่ ลิตภัณฑ์โดยตรงอกี ด้วย
2. กำรบรรจภุ ัณฑ์ขัน้ ใน คือ บรรจุภัณฑ์ที่อยูถ่ ัดออกมำเป็นข้ันท่ีมหี นำ้ ทร่ี วบรวมบรรจุ
ภณั ฑ์ชิน้ แรกเข้ำไว้ดว้ ยกนั หรือเป็นชดุ ในกำรจำหนำ่ ยรวมตง้ั แต่ 2 – 24 ชิ้นข้ึนไป โดยมี
วตั ถุประสงค์
ข้นั แรก คือ กำรป้องกันรักษำสนิ คำ้ ผลิตภณั ฑ์จำกนำ้ ควำมชน้ื แสง แรงกระทบกระเทือนและ
อำนวยควำมสะดวกแก่กำรขำยปลีก – ยอ่ ย ตัวอยำ่ งของบรรจภุ ณั ฑป์ ระเภทนี้ได้แก่ กล่องกระดำษ
แขง็ บรรจเุ ครื่องดม่ื จำนวน 1 โหล เปน็ ต้น
3. กำรบรรจภุ ณั ฑ์ช้นิ นอกสุด คือ กำรบรรจุภณั ฑ์ทเ่ี ป็นหน่วยรวมขนำดใหญ่ท่ใี ช้ในกำรขนส่ง
โดยปกตแิ ล้วผู้ซ้อื จะไม่ได้เหน็ บรรจภุ ัณฑป์ ระเภทนมี้ ำกนัก เน่อื งจำกทำหน้ำที่ปกป้องผลติ ภัณฑใ์ น
ระหวำ่ งกำรขนส่งเท่ำนน้ั ลกั ษณะของบรรจุภัณฑ์ประเภทนไ้ี ด้แก่ หีบไม้ ลัง กล่องกระดำษขนำด
ใหญ่ ท่ีบรรจสุ นิ ค้ำไวภ้ ำยใน ภำยนอกนอกจะบอกเพียงข้อมูลทีจ่ ำเป็นต่อกำรขนส่งเท่ำนั้น เชน่
รหัสสินค้ำ เลขที่ ตรำสนิ คำ้ สถำนทส่ี ง่ เป็นต้น
ประเภทของบรรจภุ ัณฑท์ ี่กล่ำวมำท้ัง 3 ลักษณะนี้ เป็นกำรแบ่งประเภทตำมลักษณะ
กรรมวิธีกำรบรรจแุ ละวิธีกำรขนส่งผลิตภัณฑ์ ซ่งึ กำรจดั แบ่งและเรียกชื่อบรรจภุ ัณฑ์ในทรรศนะของ
ผู้ออกแบบ ผ้ผู ลิต หรอื นกั กำรตลำด อำจจะแตกต่ำงกนั ออกไป แต่ถงึ อย่ำงไรบรรจภุ ัณฑ์แตล่ ะ
ประเภทก็ขึน้ อยภู่ ำยใตว้ ัตถุประสงคห์ ลกั ใหญท่ ค่ี ล้ำยกันคือ

1. เพอื่ ปอ้ งกันผลิตภณั ฑ์
2. เพื่อจำหนำ่ ยผลติ ภัณฑ์
3. เพ่ือโฆษณำ ประชำสัมพันธ์ ผลิตภัณฑ์

๑๖

ใบงานที่ 5
การบรรจุภณั ฑ์

จุดประสงค์การเรียนรู้
นักศึกษำมีควำมร้คู วำมเข้ำใจในกำรบรรจุภณั ฑ์

จดุ ประสงคเ์ ชิงพฤติกรรม
1. นกั ศึกษำอธิบำยกำรบรรจภุ ณั ฑไ์ ด้
2. นกั ศึกษำบอกประโยชน์ของกำรบรรจุภัณฑ์ได้

คาชแ้ี จง ให้นักศึกษำตอบคำถำมตอ่ ไปน้ี
1. กำรบรรจุภณั ฑ์ หมำยถงึ อะไร (2 คะแนน)
............................................................................................................................. .................

............................................................................................. ...................................................................
............................................................................................................................. ...................................
......................................................................................................................................................... .......
............................................................................................................................ ....................................

2. กำรบรรจุภณั ฑ์มีกี่ประเภท อะไรบ้ำง อธิบำยพอเขำ้ ใจ (3 คะแนน)
............................................................................................................................. .................
................................................................................................................................... .............................
...................................................................................................... ..........................................................
............................................................................................................................. ...................................
................................................................................................................................................................
3. ให้นกั ศกึ ษำแตล่ ะกลุ่มอธิบำยขั้นตอนกำรบรรจุภณั ฑ์นำเสนอหน้ำชน้ั (5 คะแนน)
..............................................................................................................................................
............................................................................................................................. ...................................
................................................................................................................................ ................................
.................................................................................................. ..............................................................
............................................................................................................................. ...................................

๑๗

บทที่ 6 การจาหนา่ ยผลติ ภัณฑ์

กำรจำหนำ่ ยผลติ ภณั ฑ์เปน็ ขนั้ ตอนท่ีนำผลติ ภัณฑไ์ ปจำหน่ำยทงั้ ปลกี และสง่ ให้กบั ลูกค้ำ
ทต่ี อ้ งกำร ดงั น้นั เพ่ือใหค้ ุ้มค่ำกับแรงงำนทีล่ งทุนไปจงึ ต้องมีกำรคิดตน้ ทนุ กำไรและกำหนดรำคำ
ขำยให้ชัดเจนและเดน่ ชัด ตลอดจนมกี ำรทำบัญชรี ำยรับ – รำยจ่ำย เพ่ือให้กำรดำเนนิ กำรเชิงกำรค้ำ
เป็นไปโดยรำบร่นื

ตน้ ทุน หมำยถึง ทรัพยส์ ินทั้งหมดที่เรำนำมำใช้ในกำรดำเนนิ กำรมที ้งั ทรัพย์สินท่ีเปน็ เงิน
สดและเปน็ วสั ดุสิ่งของ เชน่ วัสดุอุปกรณต์ ำ่ ง ๆ แรงงำน สินคำ้ ยำนพำหนะ ฯลฯ

รำคำขำย หมำยถึง รำคำที่ขำยสินคำ้ ไป อำจมำกหรือน้อยกวำ่ ต้นทุนก็ได้กำรกำหนด
รำคำขำยมักจำเปน็ ต้องบวกต้นทนุ คำ่ อุปโภคหรอื บริโภคต่ำง ๆ และกำไรที่ประมำณกำรเข้ำไปด้วย
เสมอ

กำไร หมำยถึง รำคำสนิ ค้ำที่ขำยไดเ้ งนิ มำกกว่ำทซ่ี ้ือมำหรือมำกกวำ่ ต้นทนุ ที่ลงทนุ ไป
ขำดทุน หมำยถึง รำคำสินค้ำได้เงนิ น้อยกวำ่ ที่ซอ้ื มำ หรอื นอ้ ยกว่ำตน้ ทุนที่ลงทนุ ไว้
สรุป
รำคำขำย หมำยถงึ ต้นทุน + กำไร
ต้นทุน หมำยถงึ รำคำขำย – กำไร
กำไร หมำยถงึ รำคำขำย - ตน้ ทนุ
ตัวอย่าง กำรคดิ กำไร – ขำดทุน
ซือ้ ไข่เป็ดมำ 200 ฟอง รำคำ 350 บำท ขำยไปรำคำ 450 บำท ได้กำไรหรือ
ขำดทุนก่ีบำท
กำไร = รำคำขำย - ต้นทุน ( รำคำขำย – รำคำซื้อ )
= 450 – 350
= 100
ไดก้ ำไร 100 บำท
ซ้ือไข่เค็มมำ 50 ฟอง รำคำ 150 บำท ขำยได้เงิน 130 บำท ไดก้ ำไร หรือขำดทุน
เท่ำไร

ขำดทนุ = รำคำซื้อ - รำคำขำย ( ซอื้ มำมำกแต่ขำยไปในรำคำตำ่ หรือนอ้ ยกว่ำท่ี
ซ้ือมำ )

= 150 - 130
= 20
ขำดทุน 20 บำท
สรปุ กำรจัดจำหนำ่ ยผลติ ภณั ฑต์ ้องมีกำรคิดตน้ ทนุ กำไร และกำหนดรำคำขำยที่แนน่ อนเพื่อให้
ค้มุ กบั แรงงำน ฝมี ือ เวลำ และงบประมำณท่ีลงทนุ ไป

๑๘

ใบงานท่ี 6
การดาเนินการเชงิ พาณิชย์

จดุ ประสงค์ทั่วไป
นักศกึ ษำมีควำมรู้ควำมเขำ้ ใจกำรดำเนินกำรเชิงพำณชิ ย์

จุดประสงค์เชงิ พฤติกรรม
1. นักศกึ ษำอธิบำยวิธีกำรคิดตน้ ทนุ กำไรได้
2. นกั ศกึ ษำกำหนดรำคำขำยไดอ้ ย่ำงเหมำะสม

คาชีแ้ จง ให้นักศึกษำคดิ กำไร – ขำดทนุ จำกโจทยท์ ี่กำหนดให้ (10 คะแนน)
1. ซ้ือไขเ่ ป็ดมำ 70 ฟอง รำคำฟองละ 2 บำท ขำยไปในรำคำ 480 บำท ไดก้ ำไร

หรอื ขำดทุนกบ่ี ำท
.......................................................................................................... ....................................

............................................................................................................................. ...................................
................................................................................................................................................................
............................................................................................................................. ...................................
............................................................................................................................. ...................................

2. ซื้อไขเ่ ปด็ มำ 120 บำท ขำยได้เงนิ 112 บำท ได้กำไรหรือขำดทนุ กบี่ ำท
......................................................................................................................................... .....
............................................................................................................................. ...................................
............................................................................................................................. ...................................
................................................................................................................................................................
............................................................................................................................. ...................................

๑๙

บทท่ี 7 ความร้เู ร่ืองไข่

ความสาคัญและประโยชน์ของไข่
ไข่เป็นอำหำรท่ีให้โปรตนี เชน่ เดียวกับอำหำรในหมเู่ นื้อสัตว์ นม ถวั่ และเนื้อ

เปรียบเทยี บในแง่โภชนำกำร ไขจ่ ะให้โปรตนี ทีม่ ีคุณภำพสงู กวำ่ อำหำรชนดิ อนื่ ๆ โดยท่ัวไปไข่จะมี
กรด อะมโิ นท่จี ำเป็นครบถว้ น เป็นแหล่งวติ ำมินและเกลือแร่ ไข่แตล่ ะฟองจะประกอบด้วยเปลือก
ประมำณร้อยละ 11 ไข่แดงร้อยละ 31 และไขข่ ำวประมำณรอ้ ยละ 58 ไขแ่ ดงจะมีโปรตนี
ประมำณร้อยละ 16 มไี ขมันร้อยละ 32 นอกจำกนีไ้ ข่แดงยงั มีธำตุเหลก็ ฟอสฟอรัส วติ ำมินเอ
ดี บี และ บ2ี สว่ นในไขข่ ำวจะมีโปรตนี รอ้ ยละ 11 แต่มไี ขมันนอ้ ยมำก

วิธเี ลอื กไขส่ ด
ถำ้ เป็นไขส่ ดสีเปลอื กไข่จะนวลและไมเ่ ปน็ มนั เม่อื ต่อยไข่ออกไขข่ ำวจะไมข่ ุ่นหรือมีสแี ละไข่

แดงจะอยตู่ รงกลำงกลมมสี สี ม่ำเสมอ จับสำ่ ยเบำ ๆ จะเคล่ือนได้ไมม่ ำก ไมม่ ีจดุ หรือส่งิ แปลกปลอม
อ่ืน ๆ

ควำมใหมส่ ดและคุณค่ำทำงอำหำรจะลดลงไปเร่ือย ๆ ซง่ึ สำเหตุมำจำกกำรเปลี่ยนแปลงท่ี
เกิดขนึ้ กบั ไข่ขำว ไข่แดง และเปลือกไขด่ ังน้ี

1. เกิดจำกกำรระเหยของนำ้ และกำรสญู เสยี กำ๊ ซภำยในไขโ่ ดยจะข้ึนอยู่กับอณุ หภมู ิ
ควำมช้นื ระยะเวลำกำรเก็บ ควำมหนำของเปลอื กไข่ ตลอดจนขนำดของไข่

2. กำรเคล่ือนไหวของนำ้ ในช้นั ตำ่ งๆ ของไขข่ ำวเคล่ือนสู่ไข่แดง แบนและแตกงำ่ ย
3. ไขข่ ำวขน้ เปลีย่ นเป็นไข่ขำวใส จำกกำรเปล่ยี นแปลงโครงสรำ้ งโมเลกลุ โปรตนี ทำให้
แบคทเี รยี เขำ้ ไปไดง้ ำ่ ย
4. จุลนิ ทรีย์ซ่ึงเข้ำมำทำงรเู ปลือกไขซ่ ่ึงปกตจิ ะมนี วลไข่ชว่ ยปดิ รูนไี้ ว้ แต่ถ้ำนวลหลดุ โดยขัด
ถอู อกไป จุลินทรีย์กเ็ ข้ำไปได้ง่ำย
5. กำรดดู กลน่ิ ต่ำง ๆ เขำ้ มำในไขผ่ ำ่ นรูเปลือกไข่

วธิ ีเกบ็ ไข่ให้สด
วิธีกำรป้องกันในกำรเกบ็ ไขเ่ พ่ือลดหรือชะลอกำรเปลี่ยนแปลงของไข่ ซ่งึ มีหลำยวิธีดังนี้
1. เก็บในอณุ หภมู ิต่ำ ซงึ่ อำจเก็บไวใ้ นต้เู ยน็ และควรเก็บในบริเวณตูเ้ ยน็ ดกี ว่ำบำน

ประตูทม่ี ีช่องวำงไข่ โดยเกบ็ ไว้ในชำมวำงใหป้ ลำยแหลมของไข่ชี้ลง ด้ำนปำ้ นวำงชขี้ ้นึ เพื่อให้ไข่แดง
อยตู่ รงกลำงและอำกำศหมุนเวียนไดส้ ะดวก

2. จมุ่ น้ำมัน เช่น นำ้ มันมะกอก หรอื น้ำมันท่ีใช้ประกอบอำหำรอน่ื โดยนำ้ มันจะช่วย
เคลอื บผวิ เปลอื กไข่ป้องกนั กำรสูญเสยี กำ๊ ซและกำรคุกคำมของจลุ ินทรยี ์

3. ลวกผวิ เปลือกไขโ่ ดยจมุ่ น้ำร้อนในเวลำสัน้ ๆ จะทำใหไ้ ข่เกิดชั้นของไขข่ ำวบำง ๆ หมุ้
รอยเนอื้ ไข่ เป็นกำรทำลำยแบคทีเรยี ได้บำ้ ง

4. เกบ็ ในท่มี คี วำมช้ืน เพ่ือชะลอควำมระหำยของน้ำภำยในไข่
5. เก็บเนอ้ื ไข่ที่นำเปลือกออกไปแล้วดว้ ยวิธกี ำรแชเ่ ยอื กแขง็ หรือทำแหง้
6. เก็บโดยกำรถนอมอำหำร คือ ทำเปน็ ไข่เยย่ี วม้ำ หรือไขเ่ คม็

๒๐

ใบงานท่ี 7
คณุ ค่าและประโยชน์ของไข่

จดุ ประสงคท์ ่ัวไป
1. นักศกึ ษำมีควำมร้แู ละเห็นคุณคำ่ ของไข่
2. นกั ศึกษำรูม้ ีทกั ษะในกำรเลอื กซื้อไข่ตลอดจนกำรเก็บรักษำไข่
3. นกั ศกึ ษำสำมำรถอำ่ นและตอบคำถำมจำกเร่อื งที่อำ่ นได้

จุดประสงคเ์ ชิงพฤตกิ รรม
1. นกั ศึกษำบอกประโยชนข์ องไขไ่ ด้
2. นกั ศกึ ษำอธิบำยวิธกี ำรเลอื กซื้อไข่สดได้
3. นกั ศึกษำบอกวธิ กี ำรเกบ็ ไข่ให้สดอยู่ไดน้ ำนได้

คาช้แี จง ให้นกั ศกึ ษำตอบคำถำมต่อไปน้ี
1. ไข่มีประโยชน์ตอ่ มนุษย์อย่ำงไรบ้ำง (2 คะแนน)
............................................................................................................................. .................

............................................................................................................................................................... .
............................................................................................................................. ...................................
............................................................................................................................. ...................................
................................................................................................................................................................

2. จงอธิบำยวธิ กี ำรเลือกซือ้ ไข่สดมำพอเข้ำใจ (3 คะแนน)
.................................................................................................... ..........................................
............................................................................................................................. ...................................
................................................................................................................................................................
............................................................................................................................. ...................................
............................................................................................................................. ...................................

3. จงบอกวิธีกำรเก็บไขส่ ดให้อย่ไู ด้นำนมำ 3 วิธี (3 คะแนน)
................................................................................................................................................. ...............
.................................................................................................................... ............................................
............................................................................................................................. ...................................

4. นกั ศกึ ษำบอกควำมรทู้ ่ีได้จำกหนังสือสง่ เสริมกำรอ่ำน เรือ่ ง ควำมสำคัญและประโยชน์
ของไข่ (2 คะแนน)

............................................................................................................................. .................
................................................................................................................................................................

๒๑

บทท่ี 8 การตม้ ไขเ่ ค็มและการทอดไข่ดาวไข่เคม็

ไขเ่ ค็มภเู ขำไฟที่เรำทำไว้ เมอื่ ครบ 15 วัน เรำสำมำรถนำมำรบั ประทำนไดห้ รือนำมำ
ประกอบอำหำรได้หลำยอย่ำง เช่น กำรต้ม กำรทอด เป็นตน้

การต้มไข่เค็ม

วัสดุอุปกรณ์
1. ไข่เค็ม 10 ฟอง
2. สำรสม้ ท่บี ดละเอียดนดิ หนอ่ ย
3. หมอ้ สำหรบั ต้ม กะละมัง
4. เตำแกส๊ หุงต้ม

วธิ ีตม้ ไขเ่ คม็
1. ล้ำงไข่ให้สะอำด พกั ไวส้ ะเด็ดน้ำแลว้ จดั เรียงลงในหม้อ
2. ใสน่ ้ำพอท่วมไข่ ยกหม้อตั้งเตำใช้ไฟปำนกลำง ใสส่ ำรสม้ ลงไปนิดหนอ่ ย
3. เมอื่ นำ้ เริมเดือด จบั เวลำ 12 – 15 นำที แลว้ ยกหม้อลง
4. ตักไขแ่ ช่น้ำเย็นแล้ววำงผึ่งให้แหง้
5. นำไปรับประทำนได้ หรือนำไปทำยำไข่เค็มอีกก็ได้

การทอดไข่ดาวไขเ่ ค็ม

วัสดุอุปกรณ์
1. ไข่เคม็ 5 ฟอง
2. น้ำมันพชื 1 ถว้ ย
3. กระทะ ตะหลิว
4. เตำแกส๊ หุงต้ม
5. ถว้ ยเลก็ 1 ใบ

วธิ ีทอดไขด่ าวไขเ่ ค็ม
1. ลำ้ งไข่ล้ำงให้สะอำด ตอ่ ยไข่ใสถ่ ้วยเลก็ ไว้ 1 ฟอง
2. ตัง้ กระทะใส่น้ำมันทเ่ี ตรยี มไว้ใช้ไฟอ่อน
3. พอนำ้ มนั ร้อน เทไข่ในถว้ ยเลก็ ท่เี ตรียมไวล้ งไป รอจนกระท่ังไข่สุก ตักใสจ่ ำน
4. ถำ้ ตอ้ งกำรทอดหลำย ๆ ฟองกท็ ำเชน่ เดยี วกับข้อที่ 1 สำมำรถนำไปรับประทำนได้เลย

หรือนำไปทำยำไข่เค็มอีกอีก กส็ ำมำรถทำได้

๒๒

ใบงานที่ 8
การประกอบอาหารจากไข่เค็ม

จดุ ประสงคท์ ่ัวไป
นกั ศึกษำเหน็ คุณค่ำและควำมสำคัญในกำรประกอบอำหำรจำกไขเ่ ค็ม

จดุ ประสงค์เชิงพฤตกิ รรม
1. นักศกึ ษำสำมำรถตม้ ไขเ่ ค็มได้
2. นักศึกษำสำมำรถทอดไข่ดำวได้

คาช้แี จง
1. ให้นักศึกษำแตล่ ะกลุ่มต้มไขเ่ ค็มกลมุ่ ละ 10 ฟอง
2. ให้นักศกึ ษำแตล่ ะกลุ่มทอดไข่ดำวไข่เค็มกลุ่มละ 5 ฟอง
3. ให้นกั ศกึ ษำแต่ละกลุ่มอธิบำยข้นั ตอนกำรตม้ ไข่เค็มนำเสนอ
4. ให้นักศกึ ษำแต่ละกล่มุ อธบิ ำยข้ันตอนกำรทอดไข่ดำวไขเ่ คม็ นำเสนอ

๒๓

ผูจ้ ัดทา

นำงสำวจฑุ ำรัตน์ น้อยชนิ ครูผ้ชู ว่ ย

๒๔