bakery

BASIC

Bakery
Book!

Chotiros 012
look at recipes and techniques

Preface A

นอกจากอาหารทีเปนสิงจาํ เปนต่อการดํารงชีวิตของมนุษย์
แล้ว ขนมก็เปนสิงสาํ คัญเช่นกัน เพราะมันให้ความหวาน
หอม อร่อย มีสีสันสดใสชวนให้น่ารับประทาน เช่นคุณลอง
นึกถึง ไอศครีม ฝอยทอง ขนมตาล วุ้น บัวลอยเผือก และ
อีกมากมาย แค่ได้ยินชือก็ชวนให้นาํ ลายไหลแล้ว แต่ยังมี
ขนมอยู่อีกชนิดหนึงทีทุกคนรู้จักกันเปนอย่างดี นันก็คือ
ขนมเค้ก พาย ไม่ว่าจะเปน เค้กส้ม เค้กกล้วยหอม เค้กช็อค
โกแลต พายไก่ และอืนๆ ก็ล้วนแต่เปนทีนิยมในสังคมมาก
ค น ส่ ว น ใ ห ญ่ เ พ ร า ะ ค ว า ม ง่ า ย แ ล ะ ส ะ ด ว ก จึ ง มั ก จ ะ ไ ป แ ว ะ ซือ
ขนมพวกนีตามร้านค้าต่างๆ เพือนาํ มารับประทานหรือซือไป
ฝากญาติๆ แต่ถึงอย่างไรก็ตาม การทําเค้กนันจริงๆไม่ใช่
เรืองยากเพียงแต่เราไม่เคยคิดจะสนใจมันเท่านันเอง ดัง
นันวันนีกลุ่มเราจึงจะขอมานาํ เสนอ วิธีการทําเค้กอย่างง่าย
ให้ทุกคนได้รู้ โดยเราจะมีส่วนผสม วิธีการทําและคลิปวีดีโอ
ประกอบ เพือให้ทุกคนสามารถทําไปพร้อมๆกับเราได้ เพียง
เ ท่ า นี ทุ ก ค น ก็ จ ะ มี เ ค้ ก น่ า รั ก ๆ ที ทํา ขึ น จ า ก ฝ มื อ ข อ ง ต น เ อ ง

Chotiros

CONTENTS A
B
Preface 01
Cookies 02
Cookie type 03
Butter Cookies C
Brownies 04
Cake 06
Type of cake 07
Butter Cake 08
Spong Cake D
Banana Cake 09
Pie & Prastry 10
Page Type 12
Eclair 13
Pineapple Tart E
Chiffon Cake 15
16
Doughnut 18
Donut type 19
Chicken Pie
Chicken filling recipe
Donut

CONTENTS

Bread F
Type of bread 20
Cheese Stick Bread 21
Cracked bread 22
Mind Mapping Cookies&Brownie 23
Introduce yourself 24
Midterm exam 25
Final exam 26

B

Cookies.

01

Cookie type.

1. คกุ กีหยอด (Dropped Cookies) เปนคกุ กีทีทําง่าย อบง่าย รบั
ประทานสะดวก แตกหกั ง่าย ผสมไดห้ ลายรสหลายแบบมชี อื ต่างกัน
ตามสว่ นผสมปรงุ รสทีเพมิ เขา้ ไป เชน่ คกุ กีเนย คกุ กีถัว คกุ กีลกู เกด
คกุ กีกาแฟ ฯลฯ
2. คกุ กีกด (Pressed Cookies) สว่ นผสมคกุ กีชนดิ นจี ะขน้ กวา่
ชนดิ หยอด สามารถใชก้ ระบอกกดคกุ กีเปนลายต่างๆได้ รปู รา่ ง
สวยงามไมจ่ าํ เปนต้องแต่งหนา้ เหมอื นคกุ กีหยอด ไดแ้ ก่ คกุ กีเนย
3. คกุ กีปน (Molded Cookies) เปนคกุ กีชนดิ ทีเมอื ผสมแล้วนาํ
มาปนเปนรปู ทรงต่างๆได้ เชน่ เปนรปู ต๊กุ ตา รปู ดาว นก หวั ใจ
รปู ไก่ รปู วงกลม ฯลฯ
4. คกุ กีคลึง (Rolled Cookies) คกุ กีชนดิ กรอบรว่ นนมุ่ นวล คกุ กี
ชนดิ นสี ว่ นผสมจะแหง้ สามารถใชไ้ มค้ ลึงแปงคลึงเปนแผน่ จงึ ใช้
พมิ พก์ ดคกุ กีรปู ต่างๆ ตามลายทีต้องการ เชน่ คกุ กีไสค้ รมี มะนาว
คกุ กีไสส้ บั ปะรด
5. คกุ กีแท่ง (Bar Cookies) คกุ กีชนดิ นอี รอ่ ยและอุดมดว้ ย
คณุ ภาพทางอาหาร เปนคกุ กีชนดิ ทีมลี ักษณะอ่อนตัวมคี วามชุม่ ฉํา
ใชเ้ ปนของหวานหลังอาหารมอื ต่างๆ หรอื เปนของวา่ งรบั ประทาน
กับนาํ ชา ไดแ้ ก่ บราวนี
6. คกุ กีแชเ่ ยน็ (Refrigerator Cookies) หรอื คกุ กีแฟนซี หมาย
ถึงคกุ กีชนดิ ทีเมอื ผสมเสรจ็ แล้ว นาํ ไปหอ่ กระดาษไข กระดาษแก้ว
หรอื อะลมู เิ นยี มฟอยด์ และแชใ่ นต้เู ยน็ ชอ่ งแขง็ สกั ครแู่ ล้วนาํ มาใช้
มดี คมๆ ตัดเปนรปู ต่างๆ เชน่ วงกลม สเี หลียม สามเหลียม ผวิ
นอกอาจจะปรงุ รสดว้ ยถัว ถัวอัลมอน ผลไมแ้ หง้ เมล็ด
มะมว่ งหมิ พานต์ ลักษณะทีดเี มอื อบสกุ จะกรอบแขง็ หรอื กรอบ
กระดา้ ง

02

Butter Cookies

ส่วนผสม นาํ หนัก

แปงสาลีเอนกประสงค์ 400 กรมั
ผงฟู 1+1/2 ชอ้ นชา
เนยสดเค็ม (อุณหภมู หิ อ้ ง) 300 กรมั
นาํ ตาลทรายปนละเอียด 170 กรมั
ไขไ่ ก่ ( เบอร์ 1 ) 1 ฟอง
นมสดรสจดื 2 ชอ้ นโต๊ะ
กลินวานลิ ลา 2 ชอ้ นชา
หวั นมผง 2 ชอ้ นโต๊ะ
ชอ็ คชพิ สาํ หรบั ตกแต่ง (ไมใ่ สก่ ็ได)้

วธิ ที ํา
1. รอ่ นแปง ผงฟู นมผง รว่ มกันแล้วพกั ไว้
2. นาํ เนยมาใสอ่ ่างผสม ตีใหเ้ นยอ่อนตัวเล็กนอ้ ยแล้วค่อยๆ
ใสน่ าั ตาล ตีดว้ ยความเรว็ ตําจนขนึ ฟู ( ประมาณ3นาที )
3. เติมไขไ่ ก่ นมสด กลินวานลิ ลา ตีดว้ ยความเรว็ ปานกลางให้
เขา้ กัน ( ประมาณ1-2นาที )
4. เติมสว่ นผสมขอ้ ที 1 ลงไปใชค้ วามเรว็ ตํา จากนนั ใชพ้ าย
ผสมใหเ้ ขา้ กันอีกครงั
5. นาํ ใสถ่ งุ บบี บบี รปู ตามความต้องการ นาํ เขา้ อบอุณหภมู ิ
150 องศา 20-25นาทีหรอื จนสกุ

03

Brownies

ส่วนผสม นาํ หนัก

แปงสาลีเอนกประสงค์ 75 กรมั
ผงโกโก้ 60 กรมั
เนยสดเค็ม 150 กรมั
นาํ ตาลทรายปนละเอียด 200 กรมั
ไขไ่ ก่ 2 ฟอง
นมสดรสจดื 2 ชอ้ นโต๊ะ
กลินวานลิ ลา 2 ชอ้ นชา
เกลือ 1/4 ชอ้ นโต๊ะ

วธิ ที ํา
1. รอ่ นแปง ผงโกโก้ รวมกัน 2-3 ครงั แล้วพกั ไว้
2. ละลายเนย แล้วนาํ มาใสอ่ ่างผสม ผสมกับนาั ตาลตีดว้ ย
ความเรว็ ตําใหเ้ ขา้ กัน
3. เติมไขไ่ ก่ทีละฟอง เติมกลินวานลิ ลา ตีดว้ ยความเรว็ ปาน
กลางใหเ้ ขา้ กัน หลังจากใส่ ไ่ ขจ่ นหมดเพมิ ความเรว็ สงู จน
สว่ นผสมขน้ ขาว แล้วลดความเรว็ ตําเพอื ไล่อากาศ
4. เติมสว่ นผสมขอ้ ที 1 ลงไปแบง่ เปน 2-3ครงั ใชค้ วามเรว็ ตํา
จากนนั ใชพ้ ายผสมใหเ้ ขา้ กันอีกครงั
5. เทใสพ่ มิ พท์ ีเตรยี มไว้ นาํ เขา้ อบอุณหภมู ิ 180 องศา
20-25นาทีหรอื จนสกุ พกั ใหเ้ ยน็ แล้วแกะออกจากพมิ พ์

C

Cake.

04

Type of cake

1. เค้กเนย (butter cake)เปนเค้กทีมไี ขมนั สงู การขนึ ฟูของ
เค้กประเภทนเี กิดจากอากาศทีไดจ้ ากการตีเนยกับนาํ ตาล โดย
ไขมนั จะเก็บอากาศไว้ ซงึ จะขยายตัวในระหวา่ งการอบ เค้ก
ประเภทนไี ดแ้ ก่ ไวท์เค้ก ชอ็ กโกแลตเค้ก ฟรตุ้ เค้กเค้กไข่
(unshortened cake หรอื Foam – type cake) เปนเค้กทีไมม่ ี
ไขมนั ในสว่ นผสม เนอื เค้กและปรมิ าตรของเค้กขนึ อยูก่ ับการ
ขยายตัวของไขข่ าวทีนาํ มาตีจนเปน ฟองซงึ จะเก็บอากาศเขา้ ไว้
ในระหวา่ งการตีไข่ ทําใหเ้ ค้กขยายตัวหรอื ขนึ ฟูในระหวา่ งการ
อบ การทําเค้กประเภทนคี วรทําดว้ ยความระมดั ระวงั เพราะ
ฟองทีเกิดจากการตีไขข่ าวนนั อ่อนตัว ไมเ่ หมอื นเค้กเนย เค้ก
ประเภทนแี บง่ ได้ 2 ประเภท
2. เค้กสปองจ์ (Sponge cake)เค้กชนดิ นขี นึ ฟูดว้ ยไข่
คณุ ภาพของไขจ่ ะมผี ลต่อการทําสปนจเ์ ค้กมาก ไขท่ ีสดและใหม่
จะมคี วามคงตัวกวา่ ไขอ่ ุณหภมู หิ อ้ งจะตีไดป้ รมิ าณทีมากกวา่
ไขท่ ีเยน็ เค้กนจี ะนาํ สว่ นผสมทกุ อยา่ งยกเวน้ เนยละลายตีรวม
กันโดยเพมิ สารเสรมิ คณุ ภาพ ตีจนสว่ นผสมขนึ ฟูจงึ ใสเ่ นย
ละลาย

05

Type of cake

3. เมอแรงก์เค้ก (merinque cake)เค้กกล่มุ นใี ชเ้ ฉพาะไขข่ าว
เพยี งอยา่ งเดยี ว เนอื เค้กจะเบาๆ เชน่ แองเจลิ เค้กเค้ก ชฟิ
ฟอน (Chiffon Cake หรอื Combination Type Cake) เค้กที
มลี ักษณะผสมของเค้กเนยและเค้กไข่ คือ มโี ครงสรา้ งที
ละเอียดของเค้กไข่ และมเี นอื เค้กทีมนั เงาของเค้กเนย ต่างจาก
เค้กเนยตรงชฟิ ฟอนเค้กใชน้ าํ มนั พชื แทนเนยหรอื มาการนี ใน
เค้กเนยและวธิ ี การทําผสมระหวา่ งเค้กเนยและเค้กไข่
4. ชสี เค้ก (Cheesecake)เปนขนมทีมสี ว่ นผสมหลักคือ ครมี
ขสี ไข่ นาํ ตาล นม ผสมใหเ้ ขก้ ัน แล้วนาํ ไปใสค่ รสั ต์ หรอื จาน
ขนมปงอบกรอบบด จรงิ ๆ แต่ทีไมเ่ รยี กวา่ ชสี พายเพราะไม่
ต้องนาํ ไปอบ

06

Butter Cake

ส่วนผสม นาํ หนัก

แปงเค้ก 150 กรมั
ผงฟู 1 ชอ้ นชา
เนย 175 กรมั
นาํ ตาลทรายปนละเอียด 175 กรมั
ไขไ่ ก่ (แชเ่ ยน็ ) 4 ฟอง
นมสดรสจดื 1/4 ถ้วยตวง
กลินวานลิ ลา 1 ชอ้ นชา
เกลือ 1/4 ชอ้ นชา

วธิ ที ํา
1. เตรยี มพมิ พท์ าเนยขาว แล้วเอากระดาษไขรอง
2. รอ่ นแปง ผงฟู รวมกัน 2-3 ครงั พกั ไว้
3. ตีเนยใหอ้ ่อนตัว แล้วค่อยเติมนาํ ตาลทรายลงไปจนหมด
ตีความเรว็ ปานกลางจนขนึ ฟูเบา
4. เติมเกลือ ตามดว้ ยไขไ่ ก่ทีละฟอง จากนนั ลดความเรว็ แล้ว
เติมแปงแบง่ แปงเปน 3 สว่ น และ นม2สว่ น ใสแ่ ปงสลับ
กับนมจนหมด
5. เทใสพ่ มิ พท์ ีเตรยี มไว้ นาํ เขา้ อบอุณหภมู ิ 150 องศา
20-25นาทีหรอื จนสกุ พกั ใหเ้ ยน็ แล้วแกะออกจากพมิ พ์

07

Spong Cake

ส่วนผสม นาํ หนัก

แปงเค้ก 100 กรมั
นาํ ตาลทรายปนละเอียด 100 กรมั
ไขไ่ ก่ ( เบอร์ 0 ) 3 ฟอง
นมสดรสจดื 50 กรมั
นาํ มนั 30 กรมั

วธิ ที ํา
1. โรยนาํ ตาลไวท้ ีก้นพมิ พ์
2. นาํ ไขไ่ ก่ นาํ ตาลทราย เขา้ ดว้ ยกัน จากนนั นาํ นม นาํ มนั และ
กลินวานลิ ลาเขา้ ดว้ ยกัน
3. จากนนั นาํ หมอ้ ใสน่ าํ ตังไฟใหอ้ ุ่น แล้วยกหมอ้ นาํ ออกมานาํ
ไขท่ ีผสมไวก้ ับนาํ ตาลทรายมาตังแล้วตีดว้ ยความเรว็ สงุ
สดุ จนตังยอดอ่อน แล้วยกออกจากหมอ้ นาํ อุ่นแล้วตีตัด
อากาศความเรว็ ตํา 2-3 นาที
4. แล้วค่อยใสแ่ ปงเค้กตะล่อมใหเ้ ขา้ กัน จนแปงหมด จากนนั
นาํ สว่ นผสม นม นาํ มนั กลินมาเทแล้วตะล่อมใหเ้ ขา้ กัน
5. จากนนั นาํ มาใสพ่ มิ พท์ ีเตรยี มไว้ อบทีอุณหภมู ิ 170 องศา
20-25 นาทีหรอื จนกวา่ จะสกุ

08

Banana Cake

ส่วนผสม นาํ หนัก

แปงเค้กตราพดั โบก 250 กรมั
ผงฟู 2 1/2 ชอ้ นชา
เนยสด 240 กรมั
อีซี 25 เค 25 กรมั
นาํ ตาลทรายปนละเอียด 275 กรมั
เกลือ 3/4 ชอ้ นชา
นาํ 125 กรมั
ไขไ่ ก่ 5 ฟอง
กลินวานลิ ลา 1 ชอ้ นชา
กล้วยตากหนั 400 กรมั

วธิ ที ํา
1. รอ่ นแปง ผงฟู รวมกันแล้วพกั ไว้
2. ตีเนยและอีซี 25 เค ใหเ้ ขา้ กันแล้วใสส่ ว่ นผสมทังหมดที
เหลือลงไป ยกเวน้ กล้วย
3. ใชห้ วั ตีใบไมค้ วามเรว็ ตํา 1 นาที ใหส้ ว่ นผสมเขา้ กันปาดอ่าง
เปลียนเปนความเรว็ ปานกลาง 2 นาที
4. เปลียนเปนความเรว็ ตํา 1 นาที ใสก่ ล้วยทีหนั ลงไปผสมให้
เขา้ กัน
5. เทใสพ่ มิ พท์ ีเตรยี มไว้ 3*5*2.5 นวิ ทีทาเนยรองกระดาษ
ไวแ้ ล้ว นาํ เขา้ อบอุณหภมู ิ 170 องศา 30-45นาทีหรอื จน
สกุ พกั ใหเ้ ยน็ แล้วแกะออกจากพมิ พ์

D

Pie & Prastry.

09

Page Type

1. Shortcrust Pastry เปน pastry ทีทําง่ายและมขี นั ตอน

นอ้ ยทีสดุ ในบรรดา Pastry ทังหมดเลยค่ะ สว่ นประกอบ

หลักๆก็จะมี แปง, เนย, เกลือ แล้วก็นาํ ค่ะ บางครงั ก็จะมี

การใสน่ าํ ตาลเพอื ใหม้ รี สหวานดว้ ยค่ะ ซงึ แปงเวอรช์ นั ทีมี

ใสน่ าํ ตาลลงไปจะมชี อื ใหมเ่ รยี กวา่ Sweetcrust Pastry

(แปงพายหวาน) หรอื ถ้าเปนภาษาฝรงั เศสก็เรยี ก Paté

Sucrée ตัวอยา่ งขนมทีไดจ้ าก Shortcrust Pastry ก็เชน่

พาย (pie) ชนดิ ต่างๆ, ทารต์ (tart) แล้วก็ คิช (quiche)

2. Puff Pastry จะมสี ว่ นประกอบเหมอื นกับ Shortcrust

Pastry แต่วธิ กี ารทําเหนอื ยกวา่ กันเยอะค่ะ เนอื งจากเรา

จะต้องค่อยๆรดี แปงพายสลับกับชนั เนยหลายๆรอบเพอื

ใหเ้ กิดชนั แปงเวลาอบนนั เองค่ะ เมอื อบเสรจ็ แล้ว Puff

Pastry จะพองตัวขนึ มาเปนเหมอื นแผน่ แปงบางๆกร

อบๆซอ้ นกันเปนรอ้ ยๆชนั เลยค่ะขนมทีไดจ้ ากเจา้ แปง

Puff Pastry ก็อยา่ งเชน่ และmille-feuille palmier

3. Choux Pastry จะมสี ดั สว่ นของนาํ ทีสงู กวา่ pastry สอง

ชนดิ ขา้ งบนเนอื งจากวา่ การพองตัวของ Choux Pastry

จะอาศัยการระเหยของไอนาํ มาชว่ ยยกตัวแปงขนึ นนั เอง

ค่ะ เมอื อบสรจ็ แล้วจะมโี พรงอากาศอยูด่ า้ นใน สามารถ

ใสไ่ สข้ นมตามใจชอบไดข้ นมทีไดจ้ าก Choux Pastry ทีเรา

รจู้ กั กันดี ก็จะมี เอแคลร์ (éclair) แล้วก็ ครมี พฟั (chou

à la crème)

10

Eclair

ส่วนผสมตัวแปง นาํ หนัก

แปงเค้กตราบวั แดง 100 กรมั
เนยสด 65 กรมั
นาํ 150 กรมั
ไขไ่ ก่ 3 ฟอง

วธิ ที ํา
1. รอ่ นแปงแล้วพกั ไว้
2. นาํ กับเนยใสห่ มอ้ ตังไฟใหเ้ นยละลายปล่อยทิงไวส้ กั พกั
3. นาํ แปงใสแ่ ล้วคนจนเนยี นเขา้ กันใหแ้ ปงสกุ แล้วนาํ มาใส่
อ่างผสม คนแปงใหเ้ ยน็ แล้วค่อยๆใสไ่ ขจ่ นมตี ิดพายดงึ
ขนึ มาแล้วติดพายเปนสามเหลียม
4. จากนนั นาํ มาใสถ่ งุ บบี บบี ใหช้ อินเท่ากันแล้วนาํ ไปโดยตอน
แรกใหใ้ ชก้ ารอบใชไ้ อนาํ ชว่ ย 10 นาทีอุณหภมู ิ 170 องศา
พอครบเวลาแล้วเปลียนมาฝงตรงขา้ มลดไฟเหลือ 140
องศา อีก 15 นาที

11

Eclair

ส่วนผสมตัวไส้ นาํ หนัก

แปงเค้กตราพดั โบก 1 ชอ้ นโต๊ะ
แปงขา้ วโพด 1 ชอ้ นโต๊ะ
เนยสด 16 กรมั
นนสด 100 กรมั
นาํ ตาล 50 กรมั
ไขแ่ ดง 2 ฟอง
กลินวานลิ ลา 1/2 ชอ้ นชา
วปิ ปงครมี 100 กรมั

วธิ ที ํา
1. นาํ นมใสห่ มต้ ังไฟใหอ้ ุ่น
2. จากนนั นาํ แปงโพด แปงเค้ก นาํ ตาลทราย ไข่ ใหเ้ ขา้ กัน
แล้วนาํ นมมาค่อยเทผสมแล้นาํ ไปตังไฟ พอสว่ นผสมเรมิ
ขน้ แล้วค่อยใสเ่ นย แล้วคนใหเ้ ยน็ นาํ
3. วปิ ทีตีไวม้ าตะล่อมใหเ้ ขา้ กัน

12

Pineapple Tart

ส่วนผสมตัวไส้ นาํ หนัก

แปงเค้ก 200 กรมั
แปงมนั ฮ่องกง 100 กรมั
นมผงเต็มไขมนั 50 กรมั
เนยสด 140 กรมั
นนขน้ จดื คาเนชนั
นาํ ตาลไอซงิ 20 ml
ไขแ่ ดง ( เบอร์ 2 )
กลินวานลิ ลา 80 กรมั
ครมี ชสี 2 ฟอง
ไสส้ บั ปะรดกวน 1 ชอ้ นชา
80 กรมั
450 กรมั

วธิ ที ํา
1. รอ่ นแปงเค้ก แปงมนั นมผง รว่ มกันพกั ไว้
2. ตีเนยและครมี ชสี ใหน้ มุ่ ใชห้ วั ตีใบไม้ แล้วเติมนาํ ตาลไอซงิ ตี
ใหเ้ ขา้ กัน ตามดว้ ยนมและกลินวานลิ ลา
3. เติมไขแ่ ดงในสว่ นผสมเนยทีละฟองตีใหเ้ ขา้ กัน
4. ค่อยเๆเติมแปงลงในสว่ นผสมขอ้ 3 ตีความเรว็ ตําสดุ เมอื
เขา้ กันดตี ีดว้ ยความเรว็ กลาง 1 นาที
5. นาํ สว่ นผสม wrop พลาสติกแล้วนาํ ไปแชต่ ้เู ยน็ 1 ชม.
6. ปนไสส้ บั ปะรด นาํ แปงออกมาแบง่ เปน ก้อนละประมาณ
30 กรมั
7. นาํ แปงคลึงใหแ้ บนแล้วหอ่ ไส้ นาํ มากดใสพ่ มิ พ์ อบ 160
องศา 30-40นาทีหรอื จนสกุ

13

Chiffon cake

ส่วนผสม นาํ หนัก

แปงเค้ก 200 กรมั
แปงมนั ฮ่องกง 100 กรมั
นมผงเต็มไขมนั 50 กรมั
เนยสด 140 กรมั
นนขน้ จดื คาเนชนั
นาํ ตาลไอซงิ 20 ml
ไขแ่ ดง ( เบอร์ 2 )
กลินวานลิ ลา 80 กรมั
ครมี ชสี 2 ฟอง
ไสส้ บั ปะรดกวน 1 ชอ้ นชา
80 กรมั
450 กรมั

วธิ ที ํา
1. รอ่ นแปงเค้ก แปงมนั นมผง รว่ มกันพกั ไว้
2. ตีเนยและครมี ชสี ใหน้ มุ่ ใชห้ วั ตีใบไม้ แล้วเติมนาํ ตาลไอซงิ ตี
ใหเ้ ขา้ กัน ตามดว้ ยนมและกลินวานลิ ลา
3. เติมไขแ่ ดงในสว่ นผสมเนยทีละฟองตีใหเ้ ขา้ กัน
4. ค่อยเๆเติมแปงลงในสว่ นผสมขอ้ 3 ตีความเรว็ ตําสดุ เมอื
เขา้ กันดตี ีดว้ ยความเรว็ กลาง 1 นาที
5. นาํ สว่ นผสม wrop พลาสติกแล้วนาํ ไปแชต่ ้เู ยน็ 1 ชม.
6. ปนไสส้ บั ปะรด นาํ แปงออกมาแบง่ เปน ก้อนละประมาณ
30 กรมั
7. นาํ แปงคลึงใหแ้ บนแล้วหอ่ ไส้ นาํ มากดใสพ่ มิ พ์ อบ 160
องศา 30-40นาทีหรอื จนสกุ

14

Chiffon cake

ส่วนผสม CREAM CUSTARD นาํ หนัก

แปงเค้กตราพดั โบก 1 ชอ้ นโต๊ะ
แปงขา้ วโพด 1 ชอ้ นโต๊ะ
เนยสด 16 กรมั
นนสด 100 กรมั
นาํ ตาล 50 กรมั
ไขแ่ ดง 2 ฟอง
กลินวานลิ ลา 1/2 ชอ้ นชา
วปิ ปงครมี 100 กรมั

วธิ ที ํา
1. นาํ นมใสห่ มต้ ังไฟใหอ้ ุ่น
2. จากนนั นาํ แปงโพด แปงเค้ก นาํ ตาลทราย ไข่ ใหเ้ ขา้ กัน
แล้วนาํ นมมาค่อยเทผสมแล้นาํ ไปตังไฟ พอสว่ นผสมเรมิ
ขน้ แล้วค่อยใสเ่ นย แล้วคนใหเ้ ยน็ นาํ
3. วปิ ทีตีไวม้ าตะล่อมใหเ้ ขา้ กัน

E

Doughnut.

15

Donut type

1. โดนทั ยสี ต์ ใชย้ สี ต์เปนสว่ นประกอบในการหมกั แปงใหข้ นึ
ฟู โดยทัวไปมสี ตู รเหมอื นขนมปงหวานแต่มรี สหวานนอ้ ย
กวา่ ดงั นนั โดนทั ยสี ต์จงึ มเี นอื ทีมลี ักษณะคล้ายกับเนอื
ขนมปง สว่ นผสมใชแ้ ปงสาลีชนดิ มโี ปรตีนมาก เชน่ แปง
สาลีสาํ หรบั ทําขนมปง หรอื แปงสาลีอเนกประสงค์ เนอื
โดนทั ยสี ต์จะมลี ักษณะ เหนยี ว นมุ่ เนอื แปงมเี สน้ ใย
แปงโดนทั ยสี ต์นอกจากเราจะทําเปนวงกลมเจาะรตู รง
กลางแล้ว ยงั สามารถทําเปนก้อนกลมใสไ่ สค้ าวหรอื หวาน
ก็ได้ โดยสว่ นใหญโ่ ดนทั ยสี ต์ไสค้ าวเรานยิ มคลกุ เกล็ด
ขนมปง เพอื ใหเ้ หน็ ไดช้ ดั เจนวา่ เปนโดนทั ไสค้ าว ทําเปนรปู
รา่ งต่างๆไดห้ ลายชนดิ

2. โดนทั เค้ก ใชผ้ งฟูในการหมกั แปงใหข้ นึ ฟู โดนทั เค้กจะมี
ลักษณะเนอื ทีละเอียดและแนน่ กวา่ โดนทั ยสี ต์ โดยมี
ลักษณะคล้ายเนอื เค้ก สว่ นผสมค่อนขา้ งเหลวพอใหห้ ยอด
ลงทอดได้ ไมเ่ ปนก้อนแปงแบบโดนทั ยสี ต์เพราะไมต่ ้อง
ปนขนึ รปู การทอดโดนทั เค้กต้องใชท้ ีหยอด หยอดแปง
โดนทั ลงทอดในนาํ มนั ถ้าไมม่ เี ครอื งหยอด ใหใ้ ชช้ อ้ น 2
คัน คันหนงึ ตักสว่ นผสมขนึ มา ค่อยๆใชช้ อ้ นอีกคันชว่ ย
ปาดสลับกันไปมาจนเปนก้อนกลม แล้วใสล่ งทอดตาม
ปกติ หรอื ถ้าบา้ นไหนมเี ครอื งทําโดนทั ก็สามารถหยอด
แปงโดนทั เค้กทีผสมเรยี บรอ้ ยแล้วลงไปไดเ้ ลย

16

Chicken Pie

ส่วนผสม นาํ หนัก

แปง PI 565 กรมั

เนยสด 80 กรมั

นาํ 340 กรมั

นาํ ตาลทราย 15 กรมั

ไขแ่ ดง 20 กรมั

เกลือปน 3.5 กรมั

เพสตรมี าการนี 395 กรมั

วธิ ที ํา

1. ละลายนาํ ตาลทราย เกลือ ไขแ่ ดงในนาํ แล้วเติมลงไปใน

แปง ผสมเขา้ ดว้ ยกัน แล้วเติมเนยนวดจอ่ จนแปงไม่

ติดมอื แล้วพกั 30 นาที

2. ครบเวลานาํ แปงมาคลึงเปนสเี หลียนผนื ผา้ วางเพสตรมี า

การนี ลงไป2/3ของแปง แล้วพบั สว่ นทีไมม่ มี าการนี เขา้ หา

แล้วพบั อีกดา้ นหนงึ ลงไปไดแ้ ปงเปน 3 ทบ กดรมิ ใหแ้ นน่

ทกุ ดา้ น

3. คลึงแปงออกเปนรปู สเี หลียมผนื ผา้ ดงั เดมิ พบั รมิ สอง

ดา้ นมายงั เสน้ กึงกลาง แล้วพบั แปงอีกครงั จะไดแ้ ปงเปน

4 ทบ พกั ไว้ 5-10 นาที

4. นาํ แปงมาคลึงแล้วพบั อีก 3 ทบ พกั 5-10นาที

5. นาํ แปงมาคลึงแล้วพบั อีก 4 ทบ พกั 5-10นาที

6. นาํ แปงมาคลึงออกใหห้ นา 1/8นวิ แล้วตัดเปนแผน่

สเี หลียม แล้วนาํ ไสไ้ ก่มาหอ่ ทาดว้ ยไขไ่ ก่เจอื นาํ อบ

อุณหภมู ิ 200 องซา 25-30 นาที

17

Chicken Pie

18

Chicken filling recipe

ส่วนผสมไส้ไก่ นาํ หนัก

ไก่หนั เปนชนั ลกู เต๋า 300 กรมั
มนั ฝรงั ต้มสกุ หนั เต๋า 75กรมั
แครอทต้มสกุ หนั เต๋า 75 กรมั
หอมใหญห่ นั ลกู เต๋า 50 กรมั
ถัวลันเตา 35 กรมั
เกลือ 6 กรมั
พรกิ ไทย 5 กรมั
นาํ ตาลทราย 20 กรมั
ซอสขาว

วธิ ที ํา

1. ผดั ไก่ มนั ฝรงั แครอท หอมใหญ่ ถัวลันเตา จนสกุ เติม

เกลือ พรกิ ไทย นาํ ตาลทราย และซอสขาวคนใหเ้ ขา้ กัน ชมิ

รสดตู ามชอบ น้าํ หนัก

ส่วนผสมซอสขาว

เนยสด 50 กรมั
แปงตราพดั โบก 20 กรมั
นมขน้ จดื 110 กรมั
เกลือ 2 กรมั
พรกิ ไทย 2 กรมั

วธิ ที ํา
1. เนยสดตังไฟพอละลาย ใสแ่ ปงลงไปผดั แล้วค่อยๆเติม
นมขน้ จดื คนใหเ้ ขา้ กัน เติมเกลือพรกิ ไทย คนจนสว่ นผสม
ขน้ ยกลงจากเตา

19

Donut

ส่วนผสม นาํ หนัก

แปงสาลีตราวา่ ว 350 กรมั
ยสี ต์แหง้ 3.5กรมั
ผงฟู 5 กรมั
นมผง 10 กรมั
นาํ ตาลทราย 25 กรมั
เกลือ 5 กรมั
ไขไ่ ก่ 50 กรมั
นาํ 185 กรมั
เนยสด 50 กรมั

วธิ ที ํา
1. ผสมแปงสาลี ยสี ต์แหง้ ผงฟู นมผงในอ่างผสม
2. ละลายนาํ ตาลทราย เกลือ และไขไ่ ก่ ลงในนาํ เทในอ่างผสม
พอเขา้ กัน เติมเนยสดลงไป นวดต่อจนกระทังแปงเนยี นดี
หมกั ขนึ 2 เท่า
3. แบง่ เปนก้อน ๆ ละ 40 กรมั แล้วปนเปนก้อนกลม พกั ไว้
5 - 10 นาที
4. ทําเปนรปู รา่ งเปนรปู วงกลม เปย เกลียว รอใหข้ นึ อีก 45
นาที จงึ นาํ ไปทอดในนาํ มนั รอ้ นปานกลางคลกุ เคล้านาํ
ทราย สาํ หรบั รปู วงแหลม เปย เกลียว แยม โรยไอซงิ

F

Bread.

20

Type of bread

1. ขนมปงผวิ แขง็ (Hard Bread) เปนขนมปงทีมโี ปรตีนสงู ทนต่อการ
หมกั การพกั ตัวและการขนึ ฟูของโด มปี รมิ าณนาํ ตาล 0-2% ปรมิ าณไข
มนั 0-3% มรี ปู รา่ งเปนท่อนกลมยาวหรอื สนั ลักษณะผวิ และเนอื ค่อน
ขา้ งแขง็ เชน่ ขนมปงฝรงั เศส ขนมปงขาไก่ ขนมปงเวยี นนา ถ้าเปน
ก้อนกลมเรยี กวา่ “ฮารด์ โรล” (Hard Roll)
2. ขนมปงจดื (Loaf Bread) เปนขนมปงทีมปี รมิ าณนาํ ตาล 4-10%
ไขมนั 3-6% ผวิ และเนอื ขนมปงจะนมุ่ กวา่ ชนดิ แรก(ความนมุ่ ขนึ อยูก่ ับ
ชนดิ ของแปงทีใช)้ มรี ปู รา่ งเปนกะโหลก และแบบสเี หลียม เพราะมกั ใช้
พมิ พข์ นาดยาวแคบ เพอื บงั คับรปู รา่ งและปรมิ าตรของโดใหเ้ สมอกัน
ขนมปงประเภทนไี ดแ้ ก่พวกขนมปงจดื ต่างๆ มกั ใชท้ ําแซนวชิ เชน่
ขนมปงปอนดแ์ บบแถว ขนมปงแซนดว์ ชิ ขนมปงหวั กะโหลก ขนมปงราํ
เปนต้น
3. ขนมปงซอฟต์โรล(Soft Roll) หรอื ขนมปงกึงหวาน ขนมปงทําจาก
แปงทีมปี รมิ าณโปรตีนปานกลลาง มปี รมิ าณนาํ ตาล 10-15% ไขมนั 6-
12% มลี ักษณะเนอื นมุ่ กวา่ ขนมปงปอนด์ มรี สหวานเล็กนอ้ ย นยิ มนาํ มา
ทําขนมปงทีมไี ส้ เชน่ ซอฟต์บนั ขนมปงลกู เกด ขนมปงไสห้ มูหยอง
ขนมปงไสไ้ ก่ เปนต้น
4. ขนมปงหวาน (Sweet Dough) เปนขนมปงทีมปี รมิ าณโปรตีนปาน
กลางและใชย้ สี ต์มากทีสดุ ลักษณะคล้ายกับ Soft Roll ต่างกันตรงที
หวานกวา่ มปี รมิ าณนาํ ตาล 16-22% ไขมนั 12-24% ขนมปงชนดิ นมี กั
ใสส่ ว่ นผสมทีเขา้ กันไดด้ กี ับรสหวาน เชน่ สว่ นผสมพวก ผลไมแ้ หง้ ถัว
ปน อบเชย เปนต้น เปนขนมปงทีคนไทยนยิ มบรโิ ภคมากทีสดุ ดว้ ย
รสชาติทีเขม้ ขน้ กวา่ ขนมปงชนดิ อืน เนอื งจากขนมปงประเภทนจี ะใช้
ปรมิ าณนาํ ตาล นม ไขมนั และไข่ สงู กวา่ ขนมปงชนดิ อืนๆ ขนมปงหวาน
สตู รเดยี วสามารถดดั แปลงใหเ้ ปนรปู รา่ งต่างๆ มากมาย อีกทังยงั
สามารถบรรจุไสต้ ่างๆ เพอื เปนการเพมิ รสชาติ สว่ นการตังชอื ขนมปง
นนั สว่ นใหญจ่ ะเรยี กชอื ตามไสท้ ีบรรจุ เชน่ ขนมปงมะพรา้ ว ขนมปงชนิ
นามอน ขนมปงสงั ขยา เปนต้น

21

Cheese Stick Bread

ส่วนผสม นาํ หนัก

แปงสาลีตราวา่ ว 500 กรมั

ยสี ต์แหง้ 7.5กรมั

แพตโก้-3 2.5 กรมั

ไขแ่ ดง 40 กรมั

นาํ ตาลทราย 90 กรมั

เกลือ 7.5 กรมั

ไขไ่ ก่ 50 กรมั

นาํ 220 กรมั

เนยสดเค็ม 70 กรมั

เนยแขง็ ขูดฝอย 70 กรมั

มายองเนส 100 กรมั

วธิ ที ํา

1. ผสมแปงสาลี ยสี ต์แหง้ แพตโก้-3 ในอ่างผสม

2. ละลายนาํ ตาลทราย เกลือ และไขไ่ ก่ ลงในนาํ เทในอ่างผสม

พอเขา้ กัน เติมเนยสดลงไป นวดต่อจนกระทังแปงเนยี นดี

พกั ไว้ 45 นาที

3. แบง่ เปนก้อน ๆ ละ 70 กรมั แล้วปนเปนก้อนกลม พกั ไว้

10 นาที

4. ใชไ้ มค้ ลึงแปง เปนสเี หลียมผนื ผา้ ทาดว้ ยเนยสดอ่อนตัว

มว้ นลงมาเปนแท่งยาว ประมาณ 10 นวิ วางบนถาดทีทา

เนยขาว

5. รอใหแ้ ปงขนึ อีก 45 นาที ทาผวิ ดว้ ยไขเ่ จอื นาํ บบี มายอง

เนสดา้ นหนา้ โรยเนยขูดนาํ เขา้ อบ 10 -12 นาที

21

Cracked bread นาํ หนัก

ส่วนผสม A 1 ฟอง

ไขไ่ ก่เบอร์ 1 70 ml
นมสด(อุ่นประมาณ35-40องซา)
วปิ ปงครมี แบบเดรคี รมี 70 ml
นาํ ตาลทรายละเอียด
ยสี ต์ 30 กรมั
6 กรมั
ส่วนผสม B
นําหนัก
แปงขนมปง
แปงเค้ก 200 กรมั
เกลือ 90 กรมั
นาํ ตาลทรายละเอียด 1/4 ชอ้ นชา
นมผง 45 กรมั
เนยสดรสจดื ( นมิ ) 15 กรมั
40 กรมั
ส่วนผสมชีส
นําหนัก
ครมี ชสี
แดรวี ปิ ปงครมี 250 กรมั
ไขแ่ ดง 200 กรมั
นาํ ตาล 2 ฟอง
นมสด 45 กรมั
นมผง 50 กรมั
แปงขา้ วโพด 20 กรมั
กลินวานลิ ลา 15 กรมั
2 ชอ้ นชา

22

Cracked bread

วธิ ที ําตัวแปง
1.รอ่ นแปงขนมปง แปงเค้ก นาํ ตาล นมผง เกลือ
2.ผสมไข่ นม วปิ นาํ ตาล ยสี ต์
3.ใส่ A ลงในสว่ นผสมทีรอ่ นรวมไว้ ตีจนแปงรวมเปนก้อนเติม
เนย ตีจนแปงเนยี น แผอ่ อกเปนฟลมบ์ างได้ พกั แปงในทีอุ่นๆ
45-60 นาที
4.แบง่ แปง 35 กรมั พกั ประมาณ 30 นาที แล้วทาไขเ่ จอื นาํ
ก่อนอบ150องศา 25นาทีหลังอบทาเนยละลาย
5.แล้วนาํ มาบบี ไสใ้ สเ่ ขา้ ไป
วธิ ที ําตัวChesse filling

1. ผสมแปงขา้ วโพด นมสด
2. ผสมไขแ่ ดง นาํ ตาลตัง (water bath) ไฟอ่อน เติม (1)

กวนจนสว่ นผสมขน้ แปงสกุ
3. ผสม ครมี ชสี วปิ ปงครมี ต๋นุ ตีจนเปนเนอื เดยี วกันพอ

เนยี นเติมนมผง ผสมใหเ้ ขา้ กัน
4. เอาสว่ นผสมไขแ่ ดงผสมใหเ้ ขา้ กันจนขน้ แล้วยกลงแล้ว

เติมกลินวานลิ ลา รอจนเยน็ แล้วใสถ่ งุ บบี

23

Mind Mapping
Cookies&Brownie

24

Introduce
yourself

25

Midterm exam

26

Final exam

Thank you