Flight Catering Manual Guide

FLIGHT

CATERING

MANUAL GUIDE

A BOOK ABOUT WORKING PROCESS
OPERATION

BANGKOK AIR CATERING

BAC เป็นบริษัทที่ให้บริการอาหารบนสายการบินต่างๆ ให้บริการอาหาร
เครื่องดื่ม และบริการที่เกี่ยวข้องกับห้องรับรองของสายการบิน Bangkok
Airways อีกด้วย บริษัทมุ่งมั่นที่เป็นผู้ผลิตอาหารที่ดีที่สุดบนเที่ยวบินชั้นนำ
โดยการผลิตอาหารนานาชาติ อาทิ อาหารเอเชีย อาหารตะวันออกกลาง และ
อาหารตะวันตกที่มีคุณภาพและความปลอดภัยสูงสุดตามมาตรฐานสากล
ด้วยนวัตกรรมการผลิตที่ทันสมัย รับประกันการบริการที่เป็นเลิศ ใช้ระบบ
ปฏิบัติการที่มีประสิทธิภาพสูงสุด

WORKING
OPERATIONS

PROCESS

Operations หรือแผนกปฏิบัติการ เป็นแผนกที่เป็นหัวใจสำคัญ
มากที่สุดในการดำเนินการให้บริการอาหารบนเที่ยวบินต่างๆ โดยแบ่งออก
เป็น 3 แผนก คือ
- Fight Handling : เป็นส่วนแรกที่เริ่มการดำเนินการ โดย Dispatch
เป็นผู้รับออเดอร์ทางโทรศัพท์และอีเมล์จากลูกค้าโดยเฉลี่ย 4 ชั่วโมงก่อน
เวลาเครื่องออก และจะจัดเตรียมเอกสารให้ Service Rep. นำไปตรวจสอบ
อาหารอีกครั้ง หลังจากนั้น Dispatch จะประกาศจำนวนอาหารที่สั่งของ
เที่ยวบินนั้นๆผ่านช่องทางเสียงตามสายให้ทางฝ่ายผลิตและห้องจัดรับทราบ
เมื่อ Service Rep. ได้รับเอกสารจากDispatchแล้ว จะต้องเตรียมซีลรถ
และซีลตู้อาหารของไฟล์ทนั้นๆโดยใช้ซีลของสายการบินและซีลขาวสำหรับ
ล๊อครถบรรทุกขนส่งอาหาร เมื่อเตรียมเอกสารและซีลรถเรียบร้อยแล้ว
จะทำการตรวจสอบจำนวนและอุณหภูมิอาหาร โดยอุณหภูมิอาหารขณะที่อยู่
ในห้องเย็นจะต้องไม่เกิน 5 องศาเซลเซียล เมื่อถึงเวลาเรียกตู้อาหารออก
ตู้อาหารทั้งหมดจะถูกลำเลียงออกมารออยู่บริเวณพื้นที่หน้าLoading Bay
โดยพนักงานห้องจัด และ Service Rep. จะทำการซีลตู้อาหารทั้งหมด
ซึ่งในระหว่างนี้ Driver/Loader จะเปิดแอร์ในรถขนส่งบรรทุกอาหารไว้ที่
8 องศาเซลเซียล ก่อนจะโหลดตู้อาหารขึ้นรถ 15 นาที อุณหภูมิภายในรถที่
ใช้โหลดตู้อาหารจะต้องไม่เกิน 13 องศาเซลเซียล โดยทำการวัดจากผนังรถ
หากเกินจากที่กำหนดจะต้องรอหรือเปลี่ยนรถทันที เมื่อโหลดอาหารลงรถ
เรียบร้อยแล้ว Driver/Loader จะใช้ซีลขาวล๊อครถเพื่อความปลอดภัย
ในระหว่างการนำส่งอาหารไปยังอากาศยาน เมื่อไปถึงอากาศยานจะมีการ
วัดอุณหภูมิอีกครั้ง โดยอุณหภูมิอาหารขณะก่อนขึ้นเครื่องจะต้องไม่เกิน
10 องศาเซลเซียล หากเกินกว่าที่กำหนดให้เพิ่มDry Iceทันที

Loading Bay Off Loading Bay

Loading Bay : พื้นที่สำหรับเตรียมโหลดตู้อาหารขึ้นรถบรรทุก
Off Loading Bay : พื้นที่สำหรับโหลดตู้อาหารที่ใช้แล้วเข้าสู่กระบวน

การล้างทำความสะอาด

Out Voucher Catering Delivery Note

Out Voucher : เอกสารสำหรับจดบันทึกหมายเลขซีลรถที่ใช้ปิดล๊อค
รถบรรทุกขนส่งอาหารเข้าภายในอากาศยาน

Catering Delivery Note : เอกสารที่ใช้ในการตรวจสอบอาหาร

ซีลสีเหลือง ซีลสีขาว

ซีลเฉพาะของสายการบินต่างๆ

Swiss International Airlines Emirates Airlines

Turkish Airline Qantas Airways

Oman Air Garuda Indonesia

Driver / Loader : พนักงานขับรถ / พนักงานขนอาหาร
พนักงานขับรถมีหน้าที่ขับรถบรรทุกขนส่งอาหารหรือรถบรรทุกขนส่งอาหาร
ขนาดเล็กเข้า-ออกจากอากาศยานอย่างปลอดภัย พนักงานขนอาหารมีหน้าที่
ในการลำเลียงตู้อาหาร, ตู้อุปกรณ์ และเตาอบรวมถึงให้สัญญาณมือแก่
พนักงานขับรถในการนำรถเข้า-ออกอากาศยาน

Duty Manager : ดูแลรับผิดชอบในเรื่องการควบคุม, ตัดสินใจ และ
ประสานงานในการจัดส่งอาหาร, อุปกรณ์ต่างๆ สำหรับเที่ยวบินให้เป็นไปอย่าง
มีประสิทธิภาพ, ปลอดภัย และทันเวลารวมถึงรายงานในกรณีเที่ยวบินล่าช้า,
กรณีที่เกิดเหตุการณ์ไม่ปกติ, อุบัติเหตุ และเหตุฉุกเฉินดูแล และดูแลความ
เรียบร้อยของพนักงานประสานงานบนอากาศยาน

Catering Services Representative (Services Rep.) :
พนักงานประสานงานบนอากาศยานดูแลรับผิดชอบตั้งแต่ขั้นตอนการเตรียม
เอกสารและอุปกรณ์, ขั้นตอนในการตรวจสอบตู้อาหารและตู้อุปกรณ์ต่างๆ
ของสายการบินตลอดจนให้ข้อมูลเกี่ยวกับชนิด, จำนวนของอาหารรวมทั้ง
อุปกรณ์ของสายการบินให้เป็นไปอย่างมีประสิทธิภาพปลอดภัยและทันเวลา

Dispatch/Chief Dispatcher : มีหน้าที่ในการรับคำสั่งซื้อจากลูกค้า,
บันทึกข้อมูลอาหารลงในระบบMicrosoft Dynamics NAV ตลอดจนจัด
เตรียมเอกสารให้แก่พนักงานประสานงานบนอากาศยาน(Service Rep.)

รูปแบบของซีลตู้อาหารและซีลรถบรรทุกขนส่งอาหาร มีดังนี้
- ซีลสีเหลือง : เป็นซีลของบริษัท, ซีลตู้อาหารสำหรับสายการบินที่ไม่มีซีล

เป็นของตัวเอง, ซีลสำหรับออเดอร์อาหารที่สั่งเพิ่มมาทีหลัง
- ซีลสีขาว : ใช้สำหรับล๊อครถเท่านั้น
- ซีลอื่นๆ : ซีลเฉพาะสายการบิน

การซีลตู้อาหารและซีลรถบรรทุกขนส่งอาหาร ซีลเพื่อเพิ่มความปลอดภัย
ของอาหารจากสิ่งแปลกปลอมเข้าไปปนเปื้ อนกับอาหาร เช่น เส้นผม สารเคมี
แมลง พลาสติก รวมไปถึงอาวุธ หากพบเจอสิ่งแปลกปลอมปนเปื้ อนในอาหาร
ต้องรีบแจ้ง Duty Manager ให้ทราบทันที เพื่อตรวจสอบแก้ไขปัญหานี้

ข้อกำหนดในการนำส่งอาหาร คือ Driver/Loaderจะต้องไปส่งที่เครื่อง
ล่วงหน้าก่อนเวลาเครื่องออกไม่ต่ำกว่าหนึ่งชั่วโมงครึ่ง หากเกิดความล่าช้า
ในการไปส่งตู้อาหารและทำให้ไฟล์ทล่าช้า อาจจะต้องมีการจ่ายเงินเพื่อชดเชย
ค่าเสียเวลาให้กับลูกค้าตามที่แต่ละสายการบินได้ตกลงไว้กับบริษัท เช่น
หากทำให้ไฟล์ทล่าช้าเกิน 15 นาที จะต้องชดเชยค่าเสียเวลาโดยการไม่คิดค่า
อาหารทุกไฟล์ทของสายการบินนั้นในวันที่ทำไฟล์ทล่าช้า

- Equipment : เป็นส่วนดำเนินการให้บริการอาหารในส่วนที่สอง โดยการ
ปฏิบัติการในส่วนของ Equipment จะเริ่มตั้งแต่การโหลดตู้อาหารเก่าที่ใช้
แล้วจากเครื่องบินขาเข้าลงจากรถ โดยจะลำเลียงตู้ทั้งหมดเข้าสู่กระบวนการ
ทำความสะอาด ซึ่งพื้นที่สำหรับทำความสะอาดต้องมีการระบายอากาศที่ดี มี
การป้องกันสัตว์จำพวกหนู แมลงได้อย่างมีประสิทธิภาพ มีการแยกเครื่อง
ล้างอย่างชัดเจน เครื่องล้างทำความสะอาดสำหรับสายการบินที่เป็น Halal,
Non-Halal และ Kocher ตู้อาหารและอุปกรณ์ที่รอการล้างความสะอาด
เก็บไว้ได้ไม่เกิน 12 ชั่วโมง ภายในตู้อาหารจะภาชนะต่างๆที่ใช้แล้ว บางอย่าง
อาจมีเศษอาหารเหลืออยู่ ต้องทำการกำจัดเศษอาหารออกให้หมดก่อนนำเข้า
เครื่องล้างอัตโนมัติ โดยคว่ำภาชนะและอุปกรณ์ที่จะล้างลงบนสายพาน ส่วน
อุปกรณ์เล็ก เช่น ช้อนส้อม มีด และแก้ว ให้ใส่ในตะกร้าแล้ววางบนสายพาน
อุณหภูมิของน้ำที่ใช้ล้างภาชนะจะต้องไม่ต่ำกว่า 82 องศาเซลเซียล สามารถดู
อุณหภูมิน้ำได้จากเทอร์โมมิเตอร์ข้างเครื่องล้าง ตรวจสอบความสะอาดและ
การตกค้างของน้ำยาทำความสะอาด หากพบว่าไม่สะอาดให้แยกออก เพื่อทำ
ความสะอาดใหม่ เปลี่ยนน้ำล้างภาชนะเมื่อเครื่องหยุดการทำงานในระหว่างที่
พนักงานรับประทานอาหาร หากพบว่าอุณหภูมิน้ำไม่ได้มาตรฐาน ให้รีบแจ้ง
หัวหน้างานทันที เมื่อล้างทำความสะอาดเสร็จแล้ว จะต้องจัดแยกภาชนะที่ล้าง
แล้วออกจากบริเวณห้องล้าง ก่อนที่จะนำไปส่งในห้องครัวเตรียม ครัวร้อน
ครัวเย็น ครัวเบเกอรี่ และห้องจัดต่อไป ส่วนช้อนส้อมมีดและแก้วจะถูกส่งลง
ไปที่โซน Equipment Cutlery packing เพื่อนำไปจัดแยกเป็น First
class, Business class และ Economy Class ซึ่งในแต่ละสายการบิน
จะมีการจัดอุปกรณ์ที่แตกต่างกันออกไป โดยสามารถดูวิธีการจัดได้จาก
Diagram ที่ทางแผนก Equipment ได้จัดทำไว้

ตัวอย่างรูปแบบการจัดช้อนของสายการบินต่างๆ
โดยสามารถดูได้จาก Diagram ของแผนก Equipment

ตัวอย่างรูปแบบการจัดช้อนของสายการบินต่างๆ
โดยสามารถดูได้จาก Diagram ของแผนก Equipment

- Flight Preparation : เป็นส่วนดำเนินการให้บริการอาหารในส่วนที่สาม
โดยการปฏิบัติการของFlight Preparation หรือห้องจัดจะแยกออกเป็น2
ส่วนคือ Domestic และ International โดยในส่วนของ Domestic
การจัด Snack box ของไฟล์ท PG (Bangkok Airways) ซึ่งตอนนี้จัด
เป็นถุงขนมแทนถาดอาหาร เนื่องจากสถานการณ์covid-19โดยในถุง sack
box จะมีน้ำดื่มขวดเล็ก กระดาษทิชชู และขนมปังอย่างละ 1 ชิ้น ให้บริการกับ
ผู้โดยสาร เรียนรู้ลักษณะการจัดถาดอาหารของ First class, Business
class, Economy class การจัดอาหารพิเศษ เช่น Child meal
(CHML), Vegetarian Jain Meal (VJML), Western Vegetarian
Meal (VGML) เป็นต้น การจัดอุปกรณ์และภาชนะลงตู้อาหาร First
class, Business class, Economy class ของสายการบินต่างๆ การ
ควบคุมอันตรายในอาหาร การควบคุมอุณหภูมิอาหาร โดยต้องมีการลง
บันทึกเวลาและอุณหภูมิก่อนจัดและหลังจัด รวมไปถึงบันทึกวันหมดอายุของ
อาหารบางชนิด เช่น ซอฟโรล เค้ก โยเกิร์ต เป็นต้น ทั้งหมดนี้จะบันทึกลงใน
CCP3 Food Temperature- Time During Handling ที่ทางแผนก
QA ได้จัดทำไว้ ในส่วนของอุณหภูมิขณะจัดอาหารต้องไม่เกิน 13 องศาเซลเซี
ยล และใช้เวลาในการจัดไม่เกิน 45 นาที หากอุณหภูมิสูงกว่า 13 องศาเซลเซี
ยล แต่ไม่เกิน 15 องศาเซลเซียล ให้รีบนำอาหารเข้าห้องเย็น หากอุณหภูมิ
อาหารสูงเกินกว่า 15 องศาเซลเซียล หรือเวลาจัดเกิน 45 นาที ให้ทิ้งอาหาร
นั้นทันที เพื่อลดความเสี่ยงที่จะเกิดอันตรายกับผู้บริโภค เรียนรู้ระบบ FIS
(Food Instructions System) ซึ่งเป็นระบบที่มีการอัพเดตข้อมูลตลอด
เวลา สามารถระบุประเภทและจำนวนอาหาร รวมไปถึงตัวอย่างการจัดถาด
อาหารที่ถูกต้องไว้ในนี้ทั้งหมด

ลักษณะการจัดถาดอาหารและอาหารพิเศษประเภทต่างๆ
ลักษณะการจัดอุปกรณ์และภาชนะ First class ของ Emirates Airlines

จำนวน ประเภท และลักษณะการจัดถาดอาหาร
สามารถดูได้จากระบบ FIS ซึ่งระบบจะมีการอัพเดตข้อมูลแบบ Realtime

เทอร์โมมิเตอร์ที่ใช้วัดอุณหภูมิอาหารจะเป็นแบบ Infrared

THANK
YOU