The words you are searching are inside this book. To get more targeted content, please make full-text search by clicking here.

ความรู้เกี่ยวกับรายการอาหาร และอาหารตะวันตก

Discover the best professional documents and content resources in AnyFlip Document Base.
Search
Published by inkgy_t, 2022-01-21 01:37:54

บทที่ 5

ความรู้เกี่ยวกับรายการอาหาร และอาหารตะวันตก

บทที่ 5

ความรเู้ ก่ียวกับรายการอาหาร
และอาหารตะวันตก

ความรู้เกี่ยวกับรายการอาหาร
และอาหารตะวันตก

เมนู (menu) หรือรายการอาหาร (ist of
food items)

เปน็ องคป์ ระกอบท่ีสาํ คญั ท่สี ุด ประการหนึง่
ของการดาํ เนนิ งานในธุรกจิ บรกิ ารอาหารทุกประเภท
อาจกล่าวได้วา่ รายการอาหาร คือแม่แบบทส่ี ําคัญที่สุด
ของธุรกิจประเภทน้ี การจัดซื้อ การผลิต การขาย การทํา
บญั ชตี น้ ทนุ การ วางแผนกาํ ลงั คน หรอื แมแ้ ตก่ ารวางผงั
ห้องครวั และการเลอื กอปุ กรณเ์ คร่อื งใช้ล้วนต้องอาศัยข้อ
พจิ ารณาจากรายการอาหารทั้งส้ิน

รปู แบบของรายการ ตัวอย่างเช่น โรงแรมจะเน้นกลุ่ม
อาหารจะเปน็ อยา่ งไร ลู ก ค้ า ห ล า ย ป ร ะ เ ภ ท โ ด ย อ า จ มี ตั้ ง แ ต่ ร ะ ดั บ
ขนึ้ อยู่กบั กลุ่มลูกคา้ ท่ี นักท่องเท่ียวที่ต้องคํานึง ถึงงบประมาณที่ตนมี
ไปจนถึงระดับนักธุรกิจท่ีมีกําลังซื้อสูง ดังน้ัน
ธุรกจิ นัน้ ให้ รายการอาหารจึงมีทั้งอาหารเช้า แบบรวดเร็ว
ความสาํ คัญ ประเภทแซนด์วิช ไปจนกระทั่งอาหารค่ําหรูหรา
ในห้องอาหารท่ีมีบริการเต็มรูปแบบท่ี เรียกว่า
full-service restaurants

เมนูอาจจัดทําได้หลายรูปแบบข้ึนอยู่กับประเภทของ
รา้ นอาหาร รูปแบบดงั กลา่ วมีดังน้ี

1. แผ่นกระดาษทม่ี รี ายการอาหารและเคร่ืองด่ืมให้แขกเลือกโดยใช้
เปน็ ทร่ี องจานอาหาร หรอื ถาด (placemat) อาจมเี ฉพาะรายการอาหาร
ท่ีต้องการเน้นในแต่ละช่วง หรืออาจเป็นรายการ อาหารท้ังหมดก็ได้ มัก
พบในร้านอาหารประเภท fast food

2. รายการอาหารพิเศษบางรายการจะปรากฏอยู่บนกระดาน
ดาํ โดยเขียนดว้ ยชอลก์ (chalk board)

3. แผ่นพบั (folded card) รูปแบบต่าง ๆ เขียนรายการอาหารด้วย
ลายมอื หรอื พมิ พ์

4. รายการอาหารหลายแผ่นจัดพิมพ์และเย็บเล่ม โดยปกด้านนอกอาจ
เป็นหนงั หรือใช้วสั ดุ อยา่ งอ่ืน เชน่ พลาสติกแขง็

5. แผน่ รายการอาหาร 1 แผน่ เขียนด้วยลายมอื หรอื พมิ พ์

รายการอาหารและรายการเครื่องดม่ื โดยทั่วไปมักจัดพมิ พ์เปน็
รูปเล่มสเ่ี หลีย่ มผนื ผา้ สําหรับ อาหารและเครือ่ งด่มื ทม่ี ขี ายเป็นประจํา
สว่ นรายการอาหารพเิ ศษในแต่ละชว่ งนยิ มทําออกมาเปน็ แผ่นตา่ งหาก
ตั้งไวบ้ นโตะ๊ เรียกว่า tent card การจัดทาํ รูปเลม่ ของรายการอาหารและ
เครอื่ งดืม่ เป็น เรอ่ื งทต่ี ้องพถิ พี ถิ ันเป็นอยา่ งมาก ท้ังในเร่ืองของการ
ออกแบบ สี และรายละเอียดของแตล่ ะรายการ เพราะส่ิงน้ีเป็นเคร่ืองมือ
ในการขายทีส่ าํ คญั ยิ่งของหอ้ งอาหารนั้น ๆ การจดั วางตาํ แหนง่ ของ
รายการ อาหารและเครือ่ งดมื่ ต้องสามารถดงึ ดดู ความสนใจของแขก
ไดม้ ากท่ีสดุ

รายการอาหารชนดิ ที่มีหนา้ เดยี ว ตวั อยา่ งรายการอาหาร ต่อไปนี้

พนื้ ทบ่ี ริเวณหมายเลข 1
จะเปน็ พื้นท่สี ว่ นทแี่ ขกมองเปน็ สง่ิ แรก ดงั นนั้ รายการ
อาหารและรายการ เครอ่ื งด่ืมทกุ รายการทส่ี ามารถสร้างผลกําไรให้กบั
ห้องอาหารควรจดั วาง เปน็ ไว้บริเวณดงั กลา่ วส่วนรายการอาหารทขี่ ายดี
อยแู่ ลว้ ไม่จําเปน็ ตอ้ งนาํ มาใสพ่ ื้นทีน่ ้ี

พื้นท่บี ริเวณหมายเลข 2
หลงั จากแขกดูรายการอาหารในพ้ืนที่หมายเลข 1 แล้ว
สายตาของแขกจะมองกวาดไปบริเวณหมายเลข 2 ซง่ึ ควรจะมีรายการ
อาหารพิเศษของห้องอาหารนนั้ ๆ ที่คาดวา่ จะได้ความสนใจจากลกู คา้

พน้ื ที่บรเิ วณหมายเลข 3
เปน็ บรเิ วณของรายการอาหารและรายการเครอ่ื งดื่มท่มี กั จะ
ถูกมองอันดบั สุดท้าย ดังน้นั ควรเปน็ รายการอาหารและเครอ่ื งดม่ื
โดยทั่วไปหรือรายการที่แขกคาดวา่ จะตอ้ งมขี ายแน่นอน

รายการอาหารชนดิ มี 2 หนา้

ลักษณะโดยท่ัวไปของเมนู

เมนูของห้องอาหารไมว่ ่าจะเปน็ ประเภทใดมกั จะมีรายละเอียดหรือ
ลกั ษณะเนอ้ื หาภายในรปู เล่มดงั น้ี

1. มกี ารจัดแยกรายการอาหารร้อน (hot dishes) และอาหาร
เย็น (cold dishes) ออกจากกนั

2. รายการอาหารประเภทตา่ ง ๆ จะถกู
จัดแยกออกเป็นกลุ่ม เช่น อาหารเรยี กนํ้ายอ่ ย สลดั และ
อาหารจานหลกั ซ่ึงอาหารจานหลักที่ทําจากเนื้อสตั วแ์ ต่
ละประเภท เชน่ เนือ้ หมู เน้ือ เนอ้ื แกะ เนื้อไก่ ฯลฯ จะมี
การแยกออกไปอีก

3. กรณที ี่มีรายการอาหารหลายประเภทในแต่ละ
กลมุ่ จะมีการนํารายการทคี่ อ่ นขา้ งเบา หรอื ไม่เลยี่ นขน้ึ ก่อน

4. สําหรับการเสนอขายรายการอาหารที่ให้
พลังงานต่ําจะต้องมีการให้รายละเอียดของ ปริมาณแคลอรี
ดา้ นหลังรายการอาหารด้วย

5. นอกจากช่อื อาหารแล้วต้องมกี ารให้รายละเอียด
เก่ียวกบั เครือ่ งปรุงของอาหารจานน้ัน อยา่ งชดั เจนพร้อมทั้งรปู
ประกอบ ซ่งึ จะชว่ ยใหแ้ ขกเหน็ ภาพมากขน้ึ และชว่ ยใหผ้ ู้ท่มี ี
อาการแพ้สว่ น ผสมบางอย่างในอาหารสามารถทราบและ
หลีกเล่ยี งได้

6. รายการของหวานควรจดั แยกเปน็ เล่มต่างหากจากรายการ
ของคาว โดยพนกั งานควรแจ้ง ใหแ้ ขกทราบดว้ ย

7.หากมีรายการอาหารสําหรับเด็กควรเน้นอาหารท่ีปรุงง่าย
แต่อุดมไปด้วยคณุ ประโยชน์ ทางโภชนาการ ปริมาณน้อย และราคาปาน
กลาง

รปู แบบการใชค้ าํ ประโยคในรายการอาหาร

ดังได้กล่าวแล้วว่า รายการอาหารหรือเมนูเป็นเครื่องมือ
สาํ คญั ยิง่ ในการดําเนินธุรกิจด้าน อาหารและเครื่องด่ืม รายการ
อาหารเป็นจุดเร่ิมต้นที่จะกระตุ้นให้แขกเกิดความสนใจที่จะล้ิม
ลอง อาหารจานต่าง ๆ ที่ปรากฏชื่อและรูปภาพ ดังน้ัน การใช้
คําต่าง ๆ ภายในชื่อเมนูจึงเป็นเร่ืองท่ี ผู้บริหารต้องให้ความ
สนใจเปน็ อย่างมาก

หลกั เกณฑ์ง่าย ๆ ในการเลอื กใช้
คาํ ทีต่ ้องคาํ นึงถึง ไดแ้ ก่

1. แสดงข้อมูล

2. เสริมใหภ้ าพของอาหารเดน่ ชัดขนึ้

3. กระตุ้นความอยากรับประทาน

ข้อเสนอแนะต่อไปน้ีแสดงตัวอย่างของการเลือกใช้คํา
บรรยายเมนอู าหารในลกั ษณะตา่ ง ๆ ได้แก่

การใช้ชื่อซง่ึ เป็นท่ีร้จู กั กนั ดีว่าเป็นแหลง่ ผลติ อาหารทม่ี ชี ื่อเสียง

• Atlantic salmon • Dover sole
• U.S. beef • Pink Texas grapefruit
Prosciutto ham
• Rhode Island duckling •Rhode lsland duckling

การใช้คาํ เพื่อช้ีให้เห็นกระบวนการหรอื ขัน้ ตอนในการผลิตอาหาร
บางประเภทในเมนูเพอ่ื ให้ แขกร้สู ึกประทบั ใจ

✓ sugar-cured ham (แฮมท่นี าํ ไปหมักในนา้ํ อ้อย)

✓ Corn-fed beef (เนอื้ ของววั ที่ถกู เลี้ยงด้วยข้าวโพด)

✓ milk-fed veal (เนื้อลกู วัวที่ถูกเลีย้ งด้วยนม)

✓ double-smoked salmon (แซลมอนที่ผ่านการรมควัน
2 ครัง้ )

✓ hickory smoked salmon (แซลมอนรมควันดว้ ยไม้จาก
ต้น hickory)

การใช้คําแสดงความสดของอาหาร

• young eld • baby
•spring • tender

การใช้คําแสดงอุณหภมู ิของอาหาร

• chilled • cold
• iced • piping hot
• frosted • steaming

การใช้คาํ ท่แี สดงกรรมวิธกี ารประกอบอาหารซึง่ จะช่วยให้
พนกั งานสามารถเสนอแนะให้กับ แขกได้

• roasted • barbecued error
• flamed • skewered
• grilled • charcoal broiled
•pan fried • deep fried

การใช้คําทแี่ สดงว่าเปน็ การปรุงขน้ึ อย่างสดใหมห่ รอื
ตามตาํ หรับดง้ั เดมิ

• farm fresh • country style
• old fashioned • home baked
• prepared by our own chef •home made

การใชค้ ําแสดงสขี องอาหารเพ่ือใหแ้ ขกเกดิ ภาพอาหารที่น่า
ลิม้ ลอง

• pink grapefruit croure • golden brown
• green salad

การใชค้ าํ ท่ีแสดงคณุ ภาพของอาหารหรอื วตั ถดุ ิบอันแสดงให้
เห็นความมีระดับของสถาน ประกอบการในสายตาแขก

• prime • imported
• Supreme • selected
• aged • garden fresh

ประเภทของรายการอาหารและการคดิ ราคา

ชนิดของรายการอาหารและการคิดราคา โดยท่วั ไปแบง่ ออกเป็น 5 ชนิด

1 รายการอาหารแบบเลือกตั้ง (a la carte menu) หมายถึง รายการ ที่พนักงาน
นําเสนอให้ลูกค้าเลือกส่ังตามความต้องการ และห้องอาหารสามารถปรุงอาหารตาม ส่ังได้
รายการอาหารจะถูกแยกประเภท เช่น อาหารเรียนํ้าย่อย ซุป อาหารประเภทเน้ือสัตว์ อาหาร
แต่ละรายการจะถูกระบุไว้อย่างชัดเจน เมนูอาหารแบบนี้เหมาะสําหรับแขกท่ีมีเวลาใน
รับประทานอาหารมากพอสมควร ไม่รีบรอ้ น เพราะอาหารแตล่ ะจานตอ้ งใชเ้ วลาในการปรง

2 รายการอาหารชุด (table d'hote menu และ set menu) หมายถึง รายการอาหารท่จี ดั
ขน้ึ เปน็ ชุดหรือเปน็ มอ้ื (meal) ประกอบดว้ ยอาหาร 3-4 อยา่ งจดั เป็นใหร้ บั ประทานใน 1 มอ้ื โดยอาจมี
ตวั เลอื กใหแ้ ขกในแตล่ ะรายการ (table d'hote menu) หรือ กาํ หนดตายตวั โดยไมม่ ตี วั เลือก (set
menu) ราคาอาหารคิดเป็นชุดตอ่ คน ถงึ แมว้ ่าแขกจะรบั ประทานไมห่ มดหรือไมร่ บั ประทานจานใดจาน
หนงึ่ กต็ อ้ งจา่ ยเงินตามราคาทีต่ ้งั ไว้ การจดั รายการอา่ น แบบน้ที าํ ใหก้ ารบรหิ ารงานและการ ควบคุมตน้ ทุน
อาหารง่ายข้นึ ชว่ ยลดตน้ ทุนการผลติ เน่ืองจาก ห้องอาหารสามารถกะล่วงหน้าได้วา่ วัน หน่งึ ๆ จะขาย
อาหารได้วนั ละกชี่ ดุ ฝา่ ยประกอบอาหารสามารถเตรียมล่วงหนา้ ไดเ้ นือ่ งจากมีไม่กีร่ ายการ พอ่ ครัวสามารถ
เลอื กเคร่อื งปรุง อาหารสด และปรงุ อาหารให้มคี ณุ ภาพดีทสี่ ดุ ได้ รายการอาหารแบบนี้เป็นทน่ี ิยมในโอกาส
พเิ ศษ เช่น วันคริสต์มาส วนั ขึน้ ปีใหม่ สาํ หรับแขกจาํ นวนมาก

3 รายการอาหารประจําวนั (carte du jour หรอื
card of the day) หมายถึง รายการอาหารท่ีจัดบรกิ าร
พิเศษเฉพาะวันใดวนั หนึ่ง หรือ “อาหารพิเศษวันนี้” อาจ
พิมพ์ เพมิ่ เตมิ แนบ ไปกับรายการอาหารแบบเลอื กส่งั หรอื
เปน็ รายการอาหารชดุ ใชเ้ ฉพาะวนั ใดวนั หน่ึง เท่านั้น คิด
ราคาเป็นชดุ

ตวั อย่างรายการอาหารตามสงั่

4.รายการอาหารสาํ หรับงานเลีย้ งตา่ ง ๆ (banquet menน
หรือ special party menu) หมายถึง รายการอาหารทจี่ ัดทาํ ข้ึนสาํ หรับ
งานเล้ียงตา่ ง ๆ โดยเฉพาะ ซง่ึ อาหารแตล่ ะ รายการจัดตามความ
ตอ้ งการของเจา้ ภาพหรือลกู คา้ อาหาร 1 อย่างตอ่ 1 รายการ เช่น
อาหารเรยี ก นํ้ายอ่ ย 1 อยา่ ง ซปุ 1 อยา่ ง อาหารหลกั 1 อยา่ ง (อาจให้
เลือกประเภทของเน้อื สตั ว์) ของหวาน ชาหรือกาแฟ ทง้ั นีห้ อ้ งอาหารควร
พิจารณาถงึ ความสามารถในการเตรียมการ โดยคาํ นึงถึงอปุ กรณ์
เครื่องมอื เคร่อื งใชต้ ลอดการจัดเลย้ี ง การปรุงอาหารท่ดี มี ีคุณภาพครงั้ ละ
มาก ๆ และการบรกิ ารลูกค้า ให้ไดร้ บั ความสะดวกสบายตลอดการ
รบั ประทานอาหาร รายการอาหารประเภทนีค้ ดิ ราคาเปน็ ราย หัว อาจ
เรยี กอกี อยา่ งหน่ึงว่า set menu

ตวั อย่างรายการอาหารชุดประเภท

5.รายการอาหารพเิ ศษของห้องอาหาร (specialties of the
house) หมายถึง รายการอาหารพิเศษท่ีห้องอาหารถือเป็นรายการ
อาหารเด่น มีไว้ดึงดูดใจลูกค้าให้มาใช้บริการพนักงานควรเสนอแนะ
ลกู ค้าเพอ่ื เพิ่มยอดขายของห้องอาหาร คิดราคาแยกเป็นแตล่ ะจานไป

ตัวอยา่ งรายการอาหารสาํ หรบั เทศกาลพเิ ศษ

ตัวอย่างรายการอาหารพิเศษประจําวนั

ความรู้ทว่ั ไปเกยี่ วกบั อาหารตะวนั ตก

อาหารตะวันตก

อาหารตะวันตก หมายถึง อาหารยโุ รปทปี่ ระกอบไปดว้ ย
เน้อื สัตว์ ไขมนั นม เนย ซ่งึ สามารถให้ความอบอนุ่ กับรา่ งกายโดยเฉพาะ
อย่างย่งิ ในฤดหู นาวท่ีมอี ากาศหนาวจดั มกั นยิ มเรยี งหมาลงในเลม่ รายการ
อาหารตามลาํ ดบั การรับประทาน ไดแ้ ก่ อาหารเรยี กนํา้ ย่อย ซุป อาหาร
ประเภท อาหารประเภทแป้งและข้าว อาหารประเภทสัตวน์ าํ้ อาหาร
ประเภทเนื้อ อาหารประเภทผัก ขนมหวาน ผลไม้

อธิบายอาหารตะวันตกเพิ่มเติมบางรายการดงั น้ี

1 ซปุ (Soup)

ความหมายตามพจนานุกรม หมายถงึ ของเหลวทไ่ี ด้จากเนอ้ื
วัว สัตวป์ ีก ปลา หรือผัก ความ นยิ มในการรบั ประทานซุปในปจั จบุ นั
อาจเนอ่ื งมาจากการตระหนกั ถึงคุณคา่ ทางโภชนาการ หรอื ความ
ต้องการในการรบั ประทานอาหารทไ่ี มห่ นักทอ้ งมากนัก

ซุปสามารถแบง่ ออกได้ 3 ประเภท ใหญ่ ๆ ดงั นี้

1 ซุปใส (clear/ unthickened soup) จะใช้น้ําสตอ็ กทีใ่ ส
โดยในการเสริ ฟ์ จะไมม่ สี ว่ นผสมอ่นื หรอื อาจมีการใสผ่ ักและเน้อื สตั ว์กไ็ ด้
ตัวอย่างของซุปประเภทนี้ ไดแ้ ก่

broth หมายถึง ของเหลวท่ีได้ 1) broth และ bouillon หมายถึง ซุปใสท่ีไม่
จากการนาํ เนอ้ื วัวสว่ นที่เป็นขา (shank) มีสว่ นประกอบอืน่ ใดท่ีเป็นช้นิ
หรือเน้อื ดา้ นขา้ งเห (chuck) หรอื คอ
(neck) ซึง่ เปน็ สว่ นท่ดี ีในการทาํ broth ไป
ตง้ั เคยี่ วให้เดอื ด (simmer) นําของน้ําส
ต๊อกไปปรุงรสและตกแตง่ ก่อนเสริ ์ฟ

2) vegetable soup หมายถึง ซปุ ใสทไี่ ดจ้ ากนาํ้ สตอ็ กปรุง
รส หรอื broth ท่ีมกี ารเติมผัก 1 ชนดิ หรือมากกวา่ นัน้ บางคร้งั อาจมี
การใสเ่ นอื้ วัวหรอื เนอื้ ไก่และอาหารประเภท แปง้

3) consomme ซุปใสรสเขม้ ข้นท่ีมกี ารนําไปกรองเพ่อื ให้
ได้น้าํ ซปุ ทใ่ี ส กระจ่างเกดิ ประกาย รสชาติเข้มข้น เหมาะสาํ หรับ
รับประทานเป็นรายการแรกในมอื อาหารค่าํ ท่ี หรหู รา

2 ซปุ ขน้ (thick soup) สขี องซปุ ขน้ เกดิ จากการเติม
สว่ นประกอบเพื่อน ความเข้มขน้ ลงไปได้แก่ roux หรือโดยการนาํ
สว่ นผสม 1 ชนิดหรือมากกว่านั้นไปปน่ั รวมกัน ให้ไดค้ วามข้น
ตวั อยา่ งซุปในกลมุ่ นไ้ี ดแ้ ก่

1) cream soup คอื ซปุ ทมี่ กี ารทาํ ให้ข้นโดยใช้
สว่ นผสมอืน่ ได้แก่ (roux) นมและ/หรอื ครีม การต้งั ชอ่ื ครมี ซุป
จะเปน็ ไปตามเคร่ืองปรงุ หลกั ที่ใส่ เชน่ cream. chicken,
cream of mushroom

ABOUT 2) puree หมายถงึ ครมี ซุปท่ีมีความข้นตามธรรมชาติโดยนํา
ส่วนประกอบ 1 ชนิดหรือมากกว่าน้ันไปเค่ียว ลักษณะของซุปนี้จะไม่นุ่ม
ล้ินและเข้มข้นเท่ากับครีมซุป โดยท่ัวไป puree จะมีส่วนประกอบของ
อาหารประเภทแป้งซ่ึงได้จากพชื ผักอบแห้ง (dried legumes) เช่น ถ่ัว
หรือจากพชื ที่มแี ป้งเป็นส่วนประกอบ เช่น มนั ฝรั่ง หรือข้าว puree เป็น
ซปุ ทอ่ี าจมีหรอื ไม่มีสว่ น ผสมของนมหรอื ครีมก็ได้

3) bisque คอื ซปุ ขน้ ทไี่ ดจ้ ากอาหารทะเลเปลือกแข็ง (shelfsh)
การทาํ bisque จะเหมอื นกบั cream soup และมักจะจบดว้ ยการใสค่ รมี
bisque ถือได้วา่ เปน็ ซุปท่ีมคี วาม เข้มขน้ ในรสชาติและราคาแพงเรียกกนั ว่าเปน็
ใน xury Soup

4) chowder เป็นซุปเข้มข้นท่ีปรุงจากปลา อาหารทะเล และ/หรือ โดย
ปกตจิ ะมสี ่วนผสมของนมและมนั ฝรั่ง ลักษณะของ chowder จะดูคล้าย
สตมู ากกวา่ ซุป

3 ซปุ พเิ ศษและซุปประจําชาติ (specialty and national
soup) ซุป ประเภทน้ีจัดแยกออกมาเปน็ อกี กล่มุ โดยพิจารณาจากความ
ไมธ่ รรมดาของสว่ นประกอบหรอื วิธีการ ปรุง เชน่ ซุปเตา่ (turtle
Soup) ซุปถั่ว (peanut soup) ซุปผลไม้เยน็ (cold fruit soup)

1) ซปุ เย็น (cold soup) ไดแ้ ก่ jellied consommé, cold
Cream of cucumber soup, vichyssoise

2) ซปุ มังสวิรตั ิ และซปุ ไขมนั ต่าํ (vegetarian Soup
and low-fat soup) จุดเด่นของซปุ ประเภทนีท้ ง้ั หมดอยทู่ ่ีความสด
และคุณภาพของผัก ไมใ่ ชค่ วามเขม้ ข้นของน้ําสตอ็ ก เนอ้ื สําหรบั ซปุ
ไขมนั ต่าํ ถ้าเป็นซุปใสจะดี

การตกแต่งซปุ สามารถแบง่ ออกได้
เปน็ 3 รูปแบบ คอื

1. การตกแต่งในซปุ (garnishes in the soup)
ไดแ้ ก่ เนอื้ สัตว์ ไก่ อาหารทะเล และกลมุ่ ของเมลด็ ขา้ ว เชน่
ขา้ วบาร์เลย์ ข้าวเจ้า ส่ิงตา่ ง ๆ เหล่านี้ถือเปน็ สว่ นหน่ึงของ

การ อาหารหรอื ตัวเครื่องปรงุ ไมใ่ ช่สง่ิ ท่ีเพม่ิ เตมิ เข้าไป

2. การตกแตง่ ด้านบน (topping) สาํ หรับซปุ ใสทเ่ี สิรฟ์
โดยทวั่ ไปจะไมม่ ีการตกแตง่ ดา้ นบนทัง้ น้เี พ่อื ให้แขกได้เหน็ ความใสนา่
รบั ประทานของนํา้ ซุป รวมไปถงึ ผกั ชนดิ ต่าง ๆ ทมี่ ีการตัดหรอื หัน
อยา่ งพถิ ีพิถัน อาจมีขอ้ ยกเว้นบา้ งโดยการโรยผักชีฝรง่ั สบั (chopped
parsley) หรอื ใบหอมชนดิ เลก็ ของฝร่งั ที่เรียกว่า chives

3. เสริ ฟ์ ซปุ พร้อมเครื่องเคียง (accompaniments) ใน
อเมรกิ าเหนือนิยมเสิรฟ์ ซปุ พรอ้ ม ขนมปงั กรอบ (Crackers) แตเ่ ครอ่ื ง
เคยี งอนื่ ๆ ที่รบั ประทานพร้อมซุปอาจได้แก่

✓ ขนมปังเมลบา (melba toast)
✓ แผ่นขา้ วโพด (Corn chips)
✓ เบรดสติก (bread sticks)
✓ เวเฟอร์ (whole-grain wafers)

สลดั และนํ้าสลัดท่ีใช้ประกอบ (Salad and Salad Dressing)

สลัดสามารถจัดแบ่งออกเปน็ ประเภทต่าง ๆ ตามรปู แบบการรบั ประทานไดด้ ังน้ี

1 Appetizer salad หมายถึง สลดั ทเ่ี สริ ์ฟเป็นจานแรกใน
ภัตตาคารหรูหรา มกั จะเปน็ สลดั ท่มี ีสว่ นประกอบหลายอยา่ ง เช่น เน้ือไก่
เนอ้ื สตั ว์ ปลา และผักนานาชนดิ ตกแตง่ อย่างสวยงามและจัดวางลงบน
ผกั ใบเขยี วท่ีรองอยู่ด้านล่าง

2 Accompaniment salad หมายถงึ สลัดทเี่ สิรฟ์ เปน็ เคร่อื ง
เคียงกับอาหารจานหลกั ลกั ษณะของสลดั ประเภทนจี้ ะต้องกลมกลนื ไป
กับรายการอาหารอน่ื ๆ ของมื้อนน้ั

3 main-Course salad หมายถึง สลัดที่รบั ประทานเป็น
อาหารจานหลกั cold salad ไดร้ บั ความนิยมมากข้นึ ในมอื้ กลางวนั
โดยเฉพาะอย่างยิ่งกลุ่มผรู้ ักสุขภาพและใหค้ วาม สนใจกับการ
รับประทานอาหารท่ีถกู ต้อง

4 separate-Course salad หมายถึง สลดั ทีเ่ สริ ์ฟแยก
ตา่ งหากหลงั อาหาร จานหลัก ภัตตาคารหรูหราหลายแห่งนิยมเสริ ฟ์ สลัด
ผักเพอื่ ลา้ งปากและช่วยกระตุ้นนํา้ ยอ่ ย ขณะ เดียวกันก็เป็นการหยดุ พัก
กอ่ นการเสิรฟ์ ขนมหวาน

5 dessert salad ลกั ษณะของสลดั กล่มุ น้มี กั จะหวานและ
ประกอบไปดว้ ย ผลไม้ ลกู นัต และครีม รสชาตจิ ะหวานมากเกินกวา่ จะ
รับประทานเปน็ อาหารเรยี กน้าํ ย่อยหรือ เครอื่ งเคยี ง ควรเสิร์ฟเป็นของ
หวานนา่ จะดีทีส่ ุด หรืออาจจดั ไว้สําหรบั การบรกิ ารแบบบฟุ เฟต์ หรือ
เปน็ รายการหนึง่ สําหรับงานเลยี้ ง

สาํ หรับนาํ้ สลัด (salad dressing) โดยทัว่ ไปหากเป็นคน
องั กฤษมกั นิยมใช้นํา้ มนั มะกอก นํ้ามันขา้ วโพด หรอื น้ํามนั ถวั่ ในการราด
ผักสลดั คนบนภาคพน้ื ทวีปนยิ มใชน้ ํ้ามนั มะกอก สาํ หรับคน อเมรกิ นั
ชอบรสหวาน ดงั นั้น การเลือกนา้ํ สลัดใหก้ ับแขกหรือปรงุ ให้แขกควร
เปน็ ไปตามความชอบ ของแตล่ ะบุคคล

โดยในการราดน้ําสลดั ให้กบั แขกท่เี ลอื กผกั สลดั ตา่ งชนิดกนั ควรมีขน้ั ตอนดงั นี้

leaf salad ราดน้ําสลัดใส่ในชามผสมสลัดและใช้ช้อนและ
ส้อมค่อย ๆ คลุกเคล้าผักสลัดให้เข้ากัน ตักวาง
ใส่จานอย่างพิถีพถิ ัน และตกแต่งด้วยเคร่ืองปรุง
รสนา้ํ สม้ สายชู และหอมแดงสบั

heart salad รินนํ้าสลดั ใสด่ า้ นบนของผักโดยการใชช้ ้อนชา
เพอ่ื ให้น้ํา สลัดซึมเขา้ ไปในระหวา่ งใบ ตกแต่ง
เครอื่ งปรุงอื่นและจดั วางใสจ่ าน

fruit-type salad นยิ มรับประทานกับน้าํ สลดั ประเภทครมี โดยราด
เพยี งเลก็ น้อย

อาหารจานหลกั
(Main Course)

1 ประเภทเนือ้ สตั ว์และเครอ่ื งใน
(meats and offals)

1) เนอ้ื สัตวบ์ รเิ วณซี่โครงและสว่ นกลางสนั หลัง (rib และ
loin Cuts) เปน็ ส่วนที่น่มุ ที่สุด มกั นยิ มใช้สาํ หรบั การทําสเต๊ก อบ หรอื
สับเป็นชน้ิ เน้อื สตั วป์ ระเภทเนื้อววั และ เนื้อแกะนิยมรบั ประทานแบบ
rare (ดบิ ) และ medium (สุกปานกลาง) โดยใช้การประกอบอาหาร
แบบอบ ปงิ้ หรอื ยา่ ง สว่ นเนอ้ื ลกู วัว (veal) และเนื้อหมู (pork) นิยม
รบั ประทานแบบสกุ (well done) และใช้การประกอบอาหารแบบตัน
(braised) หรือใสก่ ระทะกน้ แบนผัดกับนาํ้ มนั ทเ่ี รียกว่า saute uso
pan-fry

2) เนอ้ื ววั สว่ นขาและส่วนสะโพก (leg หรอื round) มักมี
ความนมุ่ คอ่ น ข้างนอ้ ยกว่า สัตว์ชนิดอื่น นิยมนาํ ไปตุ้น สว่ นที่เป็น top
round จะไดร้ สชาติทด่ี ยี ง่ิ เมื่อนําไปอบ เนอ่ื งจากขนาดและความน่มุ ของ
เนือ้ สว่ นนี้ beef round มักจะไม่มีมนั ดงั นัน้ จึงเหมาะสําหรบั การ อบ
แบบไม่สกุ (rare) เพราะหากนาํ ไปอบจนสกุ ทงั้ หมดจะทาํ ใหเ้ น้ือนน้ั แห้ง
และกระด้างเน่อื งจาก ไม่มไี ขมันให้ความ ชุ่มช้นื สําหรบั ลูกวัว แกะ และ
หมู เนอ้ื บรเิ วณส่วนขาเหมาะสาํ หรบั การอบอย่างยิ่ง เนอ่ื งด้วยกลา้ มเนอ้ื
บรเิ วณดงั กล่าวมีขนาดใหญแ่ ละมีความหนา ทําใหก้ ารแลอ่ อกเปน็ ชิน้ ทํา
ได้งา่ ย และดูนา่ รับประทาน

3) เน้ือส่วนหัวไหล่ (chunk or shoulder) หาก
เปน็ เนือ้ ววั นิยมนาํ ไปตุน เพราะมีความเหนียว เช่นเดียวกับเนอ้ื
ลกู ววั เน้ือแกะหรือเนื้อหมเู หมาะกบั การนําไปอบเนือ่ งจากม
กลา้ มเนอ้ื เลก็ ๆ กระจาย อย่ทู วั่ ไป หากนาํ มาแล่เปน็ ชิ้น ๆ จะ
ทาํ ใหช้ ิ้นเน้ือไม่น่ารบั ประทาน

4) เนอ้ื ส่วนขาทอ่ นล่าง เน้อื หนา้ อก และเนื้อส่วนระหว่าง
ซโ่ี ครงกบั สะโพก (shanks, breast brisket และ flank) เป็นเน้อื ส่วนท่ี
มีความนุ่มอร่อยที่สดุ ถงึ แมว้ า่ จะมาจากสด อายนอ้ ยก็ตาม นยิ มใช้
การตุ้น (braising) หรอื เคยี วช้า ๆ (simmering) สาํ หรบั สเตก๊ ทีท่ าํ จาก
beef flank สามารถนํามาปงิ้ (broiled) ได้โดยรับประทานแบบดบิ
(rare) และใช้การหนั ขวางเสน้ เพอื่ ใหไ้ ด้ช้ินเนอ้ื ขนาดบาง

5) เนื้อบด (ground meat) และเน้อื นั่นเป็นชน้ิ สาํ หรับสเต๊ก
(cubed steaks) ใชก้ รรมวิธกี ารประกอบอาหารแบบ dry หรอื moist
heat ก็ได้ เพราะมีความนมุ่ อยู่ แลว้ สําหรับเนอ้ื ตุน๋ (stew meat) มักใช้
moist heat

6) ตบั (liver) ตบั ลกู วัว (calf's liver) ถือได้ว่าเปน็ อาหารท่มี ี
ราคาสงู ทีส่ ุดเนือ่ งจากความนุ่มนวลและรสชาติ ตบั สชี มพูออ่ นมกั นาํ มา
บรกิ ารในรูปของการทอดเล็กนอ้ ย (sauteed) หรอื ยา่ ง (broiled) สว่ น
ตบั ววั (beef's liver) จะมีสคี อ่ นขา้ งเขม้ กล่นิ แรงและคอ่ นขา้ ง แข็งกวา่
ตับลกู วัว สามารถนาํ มายา่ งได้ แตท่ น่ี ิยมมากท่ีสุดคอื การตุน (braised)
สาํ หรบั ตบั หมูมัก นําไปทําเปน็ pate และไสก้ รอก

สว่ นต่างๆ ของเนื้อววั (beef) ท่นี ํามาประกอบอาหาร สว่ นต่างๆ ของลกู วัว ท่นี ํามาประกอบอาหาร

สว่ นต่างๆ ของเนื้อแกะ ที่นาํ มาประกอบอาหาร สว่ นตา่ งๆ ของเนื้อหมู (pork) ท่นี ํามาประกอบอาหาร

สว่ นต่างๆ ของกวาง (Venison) ที่นาํ มาประกอบอาหาร

7) ไต (kidneys) ไตของลูกวัวและแกะไดร้ บั ความนิยมสงู
มากในภัตตาคาร หรูหรานิยมนํามาทําแบบผดั ในกระทะโดยใสน่ ้าํ มนั น้อย
(sautéing) และยา่ ง (broiling) สาํ หรับไต ของวัวจะแขง็ และกลน่ิ แรง
กว่าจึงนยิ มนํามาตนั (braising) และเสริ ฟ์ เป็นรายการอาหารพเิ ศษ เชน่
steak and kidney pie ส่วนไตของหมูไมน่ ิยมนํามารบั ประทาน

เครื่องในของลกู ววั ท่นี ํามาประกอบอาหาร

ส่วนต่างๆ
เนือ้ ววั
ทีน่ ํามา
ประกอบ
อาหาร

2 ปลาและอาหารทะเล
(fish and shellfsh)

รายการอาหารประเภทปลาหรอื เรียกอีกช่ือหนงึ่ วา่ fn fsh ซ่ึง
หมายถงึ ปลาครีบและกา้ งภายในลําตวั ซึง่ จะแตกตา่ งจาก shellfsh ซงึ่
หมายถึงสตั วน์ ้ําทม่ี เี ปลอื กห่อหมุ้ ภายนอก (external shells) และไม่มี
ก้างหรอื โครงกระดูกภายใน

1) ลักษณะเนื้อของปลาจะประกอบไปด้วยนํ้า โปรตีน ไขมัน แร่ธาตุจํานวนเล็กน้อย fat fish หมายถงึ ปลา
และวิตามิน ข้อแตกต่างประการสําคัญระหว่างเนื้อสัตว์ สัตว์ปีก และปลา คือ ปลามี ท่ีมีไขมนั สงู ได้แก่
เน้ือเยื่อ กันน้อยมาก ซึ่งมีผลทําให้เน้ือปลามีความนุ่มโดยธรรมชาติ สามารถปรุงให้สุกได้ Salmon, Tuna,
อย่างรวดเร็วแม้จะใช้ความร้อนตํ่าก็ตาม นอกจากน้ี วิธีการปรุงให้สุกที่นิยมใช้กันคือ Trout และ Mackerel
moist-heat เพ่ือให้เนื้อปลา ความชุ่มฉ่ําในตัวของมนั เอง ข้อควรระวังอีกประเภทหนึ่งคือ
เนือ้ ปลามคี วามละเอยี ด หากไม่ใช้ความพถิ ีพิถันจะทาํ ให้เนื้อปลากระจายออกจากกัน

ปลาที่นยิ มใช้ประกอบอาหารมี 2 ประเภท โดยพจิ ารณา lean fish หมายถงึ
จากไขมนั ในปลาแตล่ ะชนิด ปกตแิ ล้วปลาจะมไี ขมันระหว่าง 0.5-20% ปลาที่มไี ขมนั นอ้ ย ได้แก่
Sole, Cod, Halibut,
Red Snapper


Click to View FlipBook Version