การเก็บ

การเก็บ การถนอมและแปรรูปอาหาร

จัดทำโดย
นางสาวกมลพรรณ รัตนโชติวิบูลย์

รหัส 65181100202

เสนอ
รศ.ดร กนิษฐ์กานต์ ปันแก้ว

ผศ. พงษ์พร พันธ์เพ็ง

การเก็บ การถนอมและแปรรูปอาหาร

จัดทำโดย
นางสาวกมลพรรณ รัตนโชติวิบูลย์

รหัส 65181100202

เสนอ
รศ.ดร กนิษฐ์กานต์ ปันแก้ว

ผศ. พงษ์พร พัรธ์เพ็ง

คำนำ

่หนังสืออิเล็กทรอนิกส์เล่มนี้จัดทำขึ้นเพื่ อเป็ นส่วนหนึ่ งของ

วิชาการงานอาชีพและเทคโนโลยี ชั้นมัธยมศึกษาศึกษาปีที่6 เพื่อ

ให้ได้หาความรู้ในเรื่องการเก็บ ถนอมและแปรรูปอาหารและได้

ศึกษาวิธีการทำต่างๆอย่างเข้าใจเพื่ อเป็ นประโยชน์กับการเรียน

และหวังว่าจะเป็นประโยชน์กับผู้อ่าน หรือนักเรียน นักศึกษา ที่


กำลังหาข้อมูลเรื่องนี้อยู่



ผู้จัดทำ
นางสาวกมลพรรณ รัตนโชติวิบูลย์

สารบัญ

คำนำ
คำแนะนำ
จุดประสงค์
สถานการณ์
ภารกิจ
ฐานความช่วยเหลือและตัวอย่างการเรียนรู้
ภารกิจความหมายของการถนอมอาหาร
การถนอมอาหารที่ใช้กันมากในปั จจุบัน
ประโยชน์ของการถนอมอาหารและแปรรูปอาหาร
ข้อดีและข้อเสียของการแปรรูปอาหาร
แบบทดสอบ
ประวัติผู้จัดทำ

อ้างอิง

คำแนะนำ

1)นักเรียนควรศึกษาเนื้ื้ อหาเกี่ยวกับการถนอมอาหารและ
การแปรรูปอาหารเบื้องต้น



2)นักเรียนควรปฏิบัติกิจกรรมการเรียนรู้เพื่อให้เกิดการเรียนรูู้
และความรู้ความเข้าใจมากยิ่งขึ้น

3)นักเรียนควรรู้ประโยชน์ของการถนอมอาหารและแปรรูป
อาหาร

จุดประสงค์

1.นักเรียนสามารถบอกวิธีการเก็บ ถนอมและแปรรูปอาหารได้



2.บอกประโยชน์ของการแปรรูปอาหาร

3.นักเรียนสามารถบอกข้อดีของการเก็บ ถนอมและแปรรูปอาหาร

สถานการณ์

ส่ มหญิงเป็นเด็กนักเรียนชั้นมัธยมศึกษาปีที5 เธอคิดที่จะหา

รายได้เสริมเพื่อช่วยพ่อ แม่ประหยัดค่าใช้จ่าย เธอจึงคิดที่จะ

แปรรูปมะละกอ ด้วยการจะทำมะละกอดองหวาน จากนั้นเธอก็

ไปสอยมะละกอที่สวนโดยที่สอยมะละกอสุกมา จากนั้นเธอก็มา

หั่นมะละกอเป็นชิ้นสี่เหลี่ยม หั่นเสร็จก็ไปล้าง พอล้างเสร็จเธอก็

นำมะละกอลงในขวดโหลแก้วที่เตรียมไว้ จากนั้นก็ใส่นํ้าดองที่ได้

เตรียมไว้แล้วปิดฝาทิ้งไว้ตามที่กำหนด เมื่อถึงวันที่กำหนดผลอ

อกมาคือมะละกอที่ดองไว้เหมือนมันจะเปลือยและมันก็ไม่กรอบ


ไม่ได้อย่างที่คิดไว้เธอจึงถามแม่
สมหญิง:แม่ทำไม มะละกอดองหวานที่หนูทำเวลากินแล้วมันไม่


กรอบแถมรู้สึกเปลือยไปอีก
แม่สมหญิง:ตอนหนูทำ หนูใช้มะละกอสุกหรือเปล่าล่ะ หนูได้ไป


ศึกษาดูวิธีการทำมาไหม
เมื่อสมหญิงได้ยินคำที่แม่ถามกลับมาเธอจึงไปค้นหาวิธีการทำ

พบว่าเขาใช้มะละกอแบบดิบเริ่มสุกออกเหลืองๆนิดๆและสมหญิง

ก็หั่นมะละกอชิ้นใหญ่เกินไปและเวลาทำไม่ได้แช่นํ้ าปูนใสเพื่ อให้


เนื้ อมะละกอมันกรอบ

ภารกิจ

1.การถนอมอาหารมีประโยชน์อย่างไร
2.การเก็บรักษาอาหารหรือการถนอมอาหารมีกี่วิธี อะไรบ้าง
3.สมหญิงใช้วิธีอะไรในการถนอมอาหาร
4.การถนอมอาหารดองมีกี่รส อะไรบ้าง

ฐานความช่วยเหลือ

1.ไปค้นหาวิธีการทำมะละกอดองหวานและส่วนประกอบ
ในการดอง

2.ไปดูวิธีการทำจากยูทูป หรือ google

ตัวอย่างการเรียนรู้

https://youtube.com
https://www.sgethai.com

การถนอมและแปรรูปอาหาร



ความหมายของการถนอมอาหาร

การถนอมอาหาร (FoodPreservation) หมายถึง วิธีการใดๆ

ก็ตามที่ทำให้เก็บอาหารไว้บริโภคได้นานกว่าธรรมดา โดยที่อาหารนั้น

ยังคงสภาพดี ไม่เกิดการสูญเสียทั้งในด้านปริมาณและคุณภาพ ทำให้มี

อาหารบริโภคทั้งในยามปกติและยามขาดแคลน หรือนอกฤดูกาลของ

อาหารนั้น เป็นการประหยัดรายจ่ายเนื่องจากซื้อหาเมื่อมีราคาถูกมาเก็บ

ถนอมไว้บริโภค เมื่อมีราคาแพงหรือพ้นฤดูของอาหารนั้น ซึ่งนอกจาก

ทำให้ได้รับประทานอาหารในรูปลักษณะ และรสชาติแปลกกันไปแล้ว


ยังอาจเป็ นทางช่วยเพิ่มพูนรายได้และจำหน่ายได้ราคาสูงอีกด้วย

สาเหตุของการถนอมอาหารก็เนื่องจากมีอาหารมาก กินสดไม่ทันหาก

ปล่อยไว้ตามธรรมชาติอาจเน่าเสีย แต่บางคนก็ถนอมอาหารด้วยความ

ชอบรสของอาหารนั้นๆ ส่วนในวงการอุตสาหกรรมทั้งเล็กและใหญ่

ทำการถนอมอาหารเพื่อการค้า อะไรทำให้อาหารเน่าเสีย การที่จะถนอม

อาหารได้ดีก็ต้องเข้าใจถึงสาเหตุของการเน่าเสียของอาหารต่างๆ ครั้นรู้

สาเหตุการเน่าเสียแล้วก็หาทางป้ องกันสาเหตุนั้น ก็จะเป็นการรักษา

อาหารไว้ได้นานในสภาพดีได้ ซึ่งการที่อาหารเน่าเสียเนื่องมาจากสาเหตุ

ต่อไปนี้ 1. เกิดจากสิ่งมีชีวิต 2. เกิดจากวัตถุและปฏิกิริยาทางเคมี

3. เกิดจากสาเหตุอื่น

การถนอมอาหารที่ใช้กันมากในปัจจุบัน มีดังต่อไปนี้

1.การทำให้แห้ง การทำให้แห้งเป็นวิธีการระเหยน้ำ หรือความชื้น

ออกจากอาหารให้มากที่สุด หรือ เหลือความชื้นอยู่เพียงเล็กน้ อย

อาหารจะแห้งลง สามารถเก็บไว้ได้นาน วิธีการทำให้แห้ง นี้มักใช้

กันโดยทั่วไป เพราะทำได้ง่ายและสะดวก เช่น เมื่อมีกล้วยน้ำว้าเห

ลือมากๆ ก็นำมาตากแห้ง ทำเป็นกล้วยตาก หรือนำพริกสดที่ใช้ไม่

หมดมาตากให้แห้ง แม้แต่กระเทียมก็ต้องนำมาผึ่งให้แห้งก่อนเพื่อ

เก็บไว้ใช้ได้นาน ปลาหมึกแห้งที่เราชอบรับประทานกันก็ผ่านการ

ตากแห้งนี้มาก่อน นอกจากนี้ยังมี กุ้งแห้ง หอยแห้ง ถั่วตากแห้ง

หน่อไม้แห้ง ซึ่งเก็บถนอมด้วยวิธีนี้ วิธีการทำให้แห้งทีใช้กันทั่วไป


มี 3 วิธี คือ
1.1 ใช้วิธีธรรมชาติ คือ การผึ่งแดด ผึ่งลม เป็นวิธีที่ใช้กันมาแต่

โบราณโดยนำวัตถุดิบ ที่ต้องการทำให้แห้งใส่ตะแกรงหรือแผ่น

สังกะสี ตั้งไว้กลางแจ้งให้ได้รับความร้อนจาแสงแดด มีลมพัดผ่าน

จะทำให้ความชื้นในเนื้อสัตว์หรือพืชผักผลไม้ค่อยๆ ระเหยออกไป


จนแห้ง จึงนำเก็บใส่ภาชนะปิดฝาให้มิดชิด



1.2 ใช้เครื่องมือช่วย เช่น เครื่องอบแห้ง เตาอบ ตู้อบไมโครเวฟ

1.3 ใช้วิธีรมควัน นิยมใช้ในการเก็บรักษาปลาและเนื้อสัตว์ต่างๆ ใน

รูปของปลาย่าง เนื้อย่าง วิธีทำขั้นต้นต้องล้างปลาให้สะอาด อาจใช้

เกลือทาหรือใช้น้ำเกลือก่อน แล้วนำไปวางบน ตะแกรงไม้ไผ่เหนือ

กองไฟ ใช้กาบมะพร้าว ชานอ้อย หรือขี้เลื่อยเป็นเชื้อเพลิงที่ทำให้

เกิดควัน ครอบเตาด้วยภาชนะที่สามารถเก็บควันให้รมปลาอยู่ภายใน

ได้ ใช้ถ่านทำให้เกิดความร้อนและมีควันออกมาจับผิวปลาจนเป็นสี

น้ำตาลอมเหลือง มีกลิ่นหอมนำออกไปแขวนผึ่งลมซึ่งสามารถเก็บได้


นาน 2-3 เดือน

2.การใช้ความร้อน วิธีการถนอมอาหารโดยการใช้ความร้อน หมายถึง
การใช้ความร้อนฆ่าเชื้อ จุลินทรีย์ในอาหารเพื่อป้ องกันการเน่าเสียทำ

โดยการเพิ่มอุณหภูมิผลิตภัณฑ์ให้สูงขึ้นส่วนมากใช้การต้ม เช่น เมื่อ

เรารีดนมวัวมาได้ปริมาณมาก และต้องการเก็บไว้ใช้นานๆ ต้องผ่าน

กระบวนการเพิ่มความร้อนเพื่อให้เชื้อจุลินทรีย์ในน้ำนมตาย เป็นต้น
2.1 ใช้ความร้อนที่อุณหภูมิต่ำกว่าจุดเดือด ฆ่าจุลินทรีย์บางชนิดที่


ทำให้เกิดโรคในอาหารแต่ฆ่าไม่ได้ทั้งหมด วิธีนี้เรียกว่า พาสเจอร์

ไรซ์ ผลิตภัณฑ์ที่ผ่านการพาสเจอร์ไรซ์จะต้องเก็บไว้ ในตู้เย็นเพื่อ

ป้ องกันการเน่าเสียระหว่างเก็บ

2.1 ใช้ความร้อนที่อุณหภูมิต่ำกว่าจุดเดือด ฆ่าจุลินทรีย์บางชนิดที่

ทำให้เกิดโรคในอาหารแต่ฆ่าไม่ได้ทั้งหมด วิธีนี้เรียกว่า พาสเจอร์

ไรซ์ ผลิตภัณฑ์ที่ผ่านการพาสเจอร์ไรซ์จะต้องเก็บไว้ ในตู้เย็นเพื่อ


ป้ องกันการเน่าเสียระหว่างเก็บ

2.2 ใช้ความร้อนที่อุณหภูมิน้ำเดือด หรือเรียกว่า สเตอริไลซ์ ก็คือการ

ต้มนั่นเอง การใช้ความร้อนที่ระดับอุณหภูมิ 100 องศาเซลเซียส ฆ่า

เชื้อจุลินทรีย์ได้เกือบทั้งหมด ยกเว้นจุลินทรีย์ที่ทนความร้อนมากๆได้

ผลิตภัณฑ์สเตอริไลซ์สามารถเก็บไว้ได้นานโดยไม่ต้องแช่เย็น แต่ต้อง


บรรจุในภาชนะสะอาดผ่านการฆ่าเชื้ อแล้วและต้องปิ ดสนิทด้วย

2.3 ใช้ความร้อนที่สูงกว่าอุณหภูมิน้ำเดือด โดยอาศัยความดันช่วย

การใช้ความร้อน ระดับนี้สามารถทำลายจุลินทรีย์ที่ทนความร้อนได้

วิธีนี้นิยมนำไปใช้ใน การทำอาหารบรรจุขวด หรือบรรจุกระป๋ อง มัก


ใช้อาหารที่มีความเป็นกรดต่ำเป็น วัตถุดิบ เช่น เนื้อสัตว์ ผัก

เป็ นต้น

3. การใช้ความเย็น หมายถึง การทำให้อาหารคงสภาพเดิม โดยใช้ความ
เย็นที่ระดับอุณหภูมิต่ำแต่ไม่ถึงจุดเยือกแข็ง วิธีนี้จะช่วยยับยั้งการเจริญ


เติบโตของจุลินทรีย์ชะลอการเน่าเสีย และลดอัตราการเปลี่ยนแปลง
ทางเคมีของอาหาร การใช้ความเย็นอาจทำได้โดยการแช่น้ำแข็ง การใช้

น้ำแข็งแห้งการบรรจุผลิตภัณฑ์ใส่ถุง กล่องกระดาษหรือกล่องพลาสติก

แล้วนำไปแช่แข็งปั จจุบันจะพบว่าประเทศเรามการส่งออกพืชผัก
ผลไม้ชนิดต่างๆ เมื่อเราเก็บมา จากต้นพืชผักและผลไม้ยังมีการหายใจ
อยู่มีความร้อนภายในสูง ถ้าทิ้งไว้ในอุณหภูมิปกติจะสุกหรือเหี่ยวเร็วขึ้น
ถ้านักเรียนต้องการเก็บให้อยู่ หรืออุณหภูมิประมาณ 10-15 องศาเซลเซียส

4.การถนอมอาหารโดยใช้นํ้าตาล น้ำตาลเป็นสารให้ความหวานมี

คุณสมบัติเป็นวตถุกันเสียป้ องกันไม่ให้เกิดการเปลี่ยนแปลงใน

อาหารและยับยั้งการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ได้ ช่วยเก็บรักษา

อาหารให้คงทนอยู่ได้นานโดยไม่เน่าเสีย วิธีการถนอมอาหารโดย


ใช้น้ำตาล ได้แก่ การเชื่อม การกวน

การเชื่อม คือ การใช้น้ำและน้ำตาลใส่ภาชนะตั้งไฟเคี่ยวให้ละลาย

กลายเป็ นน้ำเชื่ อมก่อนแล้วจึงใส่อาหารลงเคี่ยวต่อไปด้วยไฟอ่อนๆ

จนอาหารอิ่มชุ่มด้วยน้ำเชื่อม อาหารที่ใช้วิธีเชื่อม เช่น กล้วยเชื่อม

มันเชื่อม จาวตาลเชื่อม มะตูมเชื่อม สาเกเชื่อม เป็นต้น การเชื่อม มี

วิธีการทำแบ่งได้เป็น 3 แบบ คือ 1.การเชื่อมธรรมดา 2.เชื่อมโดย


วิธีแช่อิ่มและ 3.เชื่อมโดยวิธีฉาบ
4.1.1 การเชื่อมธรรมดา เป็นวิธีการถนอมอาหาร โดยใช้น้ำตาลไป

คลุกเคล้าหรือผสมในอาหารที่เราต้องการเพื่อให้น้ำตาลไปยับยั้งการ

เจริญเติบโตของจุลินทรีย์ในอาหาร ซึ่งจะทำให้อาหารคงสภาพอยู่ได้


นานไม่เน่าเสียง่าย เช่น ลูกตาลเชื่อม กล้วยเชื่อม สาเกเชื่อม

เป็ นต้น

4.1.2 การแช่อิ่ม เป็นวิธีการถนอมผลไม้ และผักบางชนิดโดยแช่ในน้ำ

เชื่อม หลักการคือ ต้องทำให้ผัก ผลไม้ที่จะแช่อิ่มคายรสขม รสเปรี้ยว

ก่อนด้วยการแช่น้ำเกลือ แล้วจึงแช่น้ำเชื่อม น้ำตาลจะค่อยซึมเข้าไปใน

เนื้อเยื่อของผัก ผลไม้จนอิ่มตัว มีรสหวานขึ้น ผลไม้ที่นิยมใช้วิธีแช่อิ่ม


เช่น มะม่วง มะดัน มะขาม มะยม เป็นต้น

4.1.3การฉาบ มักใช้กับของที่ทำสุกแล้ว เช่น กล้วยทอด มันทอด

เผือกทอด เป็นต้น วิธีฉาบคือ เคี่ยวน้ำตาลให้เป็นน้ำเชื่อมแก่จัดจน

เป็นเกล็ด เทลงผสมคลุกเคล้ากับของที่ทอดไว้ ทิ้งไว้ให้เย็นน้ำเชื่อม

จะเกาะจับเป็นเกล็ดบนผิวของอาหารที่ฉาบ การถนอมอาหารด้วยการ

เชื่อมเป็นการนำผลไม้ไปต้มลงในน้ำเชื่อมจนผลไม้มีลักษณะนุ่ม ใส


เป็นประกาย ซึ่งเป็นการใช้น้ำตาลมาช่วยในการถนอมอาหารมี

ลักษณะ การใช้น้ำตาลเช่นเดียวกับวิธีการแช่อิ่ม





5.การถนอมอาหารโดยการดอง โดยใช้จุลินทรีย์บางชนิดที่ไม่เป็น

อันตรายต่อมนุษย์ โดยจุลินทร์ทรีย์นั้นจะสร้างสารบางอย่างขึ้นมาใน


อาหาร ซึ่งสามารถยับยั้งการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ตัวอื่นๆได้
ดังนั้นผลของการหมักดองจะทำให้อาหารปลอดภัยจากจุลินทร์ทรีย์

ชนิดอื่นๆ และยังทำให้เกิดอาหารชนิดใหม่ๆที่มีลักษณะแตกต่างไป

จากเดิม เป็นการเพิ่มกลิ่น และรสชาติของอาหารให้แปลกออกไป

การถนอมอาหารโดยการดองมีหลายวิธีดังนี้

5.1 การดองเปรี้ยว ผักที่นิยมนำมาดอง เช่น ผักกาดเขียว กะหล่ำ

ปลี ผักเสี้ยน ถั่วงอก เป็นต้น วิธีทำคือนำเอาผักมาเคล้ากับเกลือ

โดยผสมน้ำเกลือกบน้ำส้มต้มให้เดือด ทิ้งไว้ให้เย็น นำมาเทราดลง

บนผักที่เรียงไว้ในภาชนะ เทให้ท่วมผักปิดฝาภาชนะไม่ให้ลมเข้า


หมักทิ้งไว้ 4-7 วัน ก็นำมารับประทานได้



5.2 การดอง 3 รส คือ รสเปรี้ยว เค็ม หวาน ผักที่นิยมดองแบบนี้

คือ ขิงดอง กระเทียมสด ผักกาดเขียน การดองชนิดนี้คือ นำเอา

ผักมาเคล้ากับเกลือแล้วผสมน้ำส้ม น้ำตาล เกลือ ต้มให้เดือด


ทิ้งไว้ให้เย็น แล้วนำมาเทราดลงบนผักปิดฝาทิ้งไว้ประมาณ
2-3 วัน ก็นำมารับประทานได้

5.3 การดองหวาน ผักและผลไม้ที่นิยมนำมาดอง เช่น มะละกอ

หัวผักกาด กะหล่ำปลี เป็นต้น โดยต้มน้ำตาล น้ำส้มสายชู เกลือ

ให้ออกรสหวานนำให้เดือดทิ้งไว้ให้เย็น เทราดลงบนผักผลไม้ ทิ้ง


ไว้ 2-3 วัน ก็นำมารับประทานได้





5.4 การดองเค็ม อาหารที่นิยมส่วนใหญ่จะเป็นพวกเนื้อสัตว์และ

ผัก เช่น ปูเค็ม ปลาเค็ม กะปิ หัวผักกาดเค็ม ไข่เค็ม เป็นต้น ต้ม

น้ำส้มสายชูและเกลือให้ออกรสเค็มจัดเล็กน้ อยให้เดือดทิ้งไว้ให้


เย็น กรองใส่ภาชนะที่จะบรรจุอาหารดอง แล้วหมักทิ้งไว้ 4-9

เดือนจึงนำมารับประทาน

5.5 การหมักดองที่ทำให้เกิดแอลกอฮอล์ คือการหมักอาหารพวก

แป้ ง น้ำตาล โดยใช้ยีสต์เป็นตัวช่วยให้เกิดแอลกอฮอล์ เช่น ข้าว


หมาก ไวน์ เป็นต้น



6.การถนอมอาหารด้วยวิธีการกวน การที่นำเนื้อผลไม้ที่สุกแล้ว

ผสมกับน้ำตาล โดยใช้ความร้อน เพื่อกวนผสมให้กลมกลืนกัน โดย

มีรสหวาน และให้เข้มข้นขึ้น การใส่น้ำตาลในการกวนมี 2 วิธี คือ


ใส่น้ำตาลแต่น้ อยใช้ กวนผลไม้ เพื่อทำแยม เยลลี่ เป็นต้น และ

การกวนโดยใช้ปริมาณน้ำตาลมาก เช่น การกวนผลไม้แบบแห้ง


เช่น กล้วยกวน สับปะรดกวน ทุเรียนกวน เป็นต้น

7.การทำแยม เป็นการต้มเนื้อผลไม้ปนกับน้ำตาลด้วยไฟอ่อนใน

ระยะแรก แล้วค่อย ๆ เพิ่มไฟขึ้นทีละน้ อย หมั่นคนสม่ำเสมอ จน


กระทั่งแยมเหนียวตามต้องการ



8.การถนอมอาหารโดยใช้สารเคมี รังสีชนิดที่แตกตัวได้ ที่มีช่วง

คลื่นสั้น สามารถที่ยับยั้งการเจริญการเจริญของจุลินทรีย์ การทำงาน

ของเอนไซม์ และการเจริญเติบโตของไข่และตัวอ่อนของแมลงได้ดี

ทั้งยังสามารถป้ องกันการงอกของผักและผลไม้ โดยยังคงคุณค่าทาง

โภชนาการเนื้อสัมผัส และรสชาติของอาหารได้ดี หากใช้ในปริมาณต่ำ

เมื่ อรังสีทะลุผ่านเนื้ ออาหารจะทำลายหรือยับยั้งการเจริญของจุลินทรีย์

กลายเป็นอนุมูลอิสระที่มีความว่องไวในการทำปฏิกิริยามาก แต่รังสี

อาจทำให้สารอื่น ๆ ที่มีอยุ่ในอาหารเกิดการเปลี่ยนแปลงและมีผลต่อ


คุณภาพของอาหารเช่น วิตามิน ต่าง ๆ ถูกทำลาย เกิดการ

เปลี่ยนแปลงสี กลิ่น รส ถ้าฉายรังสีในปริมาณที่มากเกินไปก็อาจมีผล

เสียต่ออาหาร เช่น เกิดสารก่อมะเร็งขึ้น การฉายรังสีอาหารจึงต้องใช้

ในปริมาณที่เหมาะสมกับอาหารนั้น รังสีชนิดที่แตกตัวได้และมีช่วง

คลื่นสั้น ที่มีประโยชน์ในการถนอมอาหารมี 3 ชนิด คือ รังสี-แกมม

รังสีเอกซ์ และอิเล็กตรอนกำลังสูง

9.การถนอมอาหารโดยการใช้สารเคมี สารเคมีที่มีฤทธิ์ต่อต้าน

ฤทธิ์จุลินทรีย์ ได้แก่

9.1. ควันที่ได้จากการรมควันอาหาร ประกอบด้วยสารพวกฟีนอล
ครีซอล กรดฟอร์มิก กรดแอซีติก และเมทิลแอลกอลฮอล์ ซึ่งจะ


ทำให้เมแทบอลิซึม และการเจริญของจุลินทรีย์เกิดช้าลง

9.2. แอลกอฮอล์ จะดึงน้ำออกจากอาหารจากอาหารแและ
จุลินทรีย์ จึงทำให้เมแทบอลิซึมและการเจริญของจุลินทรีย์เกิด

ช้าลง

9.3. สารกันเสีย ได้แก่ สารเคมีที่สามารถป้ องกันการเน่าเสียของ

อาหาร เช่น กรดเบนโซอิก กรดซอร์บิก เกลือซัลไฟต์ สารเหล่านี้จะ

ทำให้จุลินทรีย์เจริญช้าลงส่วนสารเคมีที่ใช้กันในครัวเรือนของไทย


มาตั้งแต่โบราณนั้น ได้แก่ น้ำตาล เกลือ และน้ำส้มสายชู

ประโยชน์การถนอมอาหาร

1. ทำให้มีอาหารบริโภคตลอดปี และมีอาหารนอกฤดูกาลไว้รับ

ประทาน

2. ช่วยรักษาคุณค่าและคุณภาพของอาหารให้คงทนอยู่ได้นาน

3. ช่วยประหยัดรายจ่ายค่าอาหาร เพราะสามารถเก็บรักษาอาหารไว้ได้
4. ทำให้มีอาหารลักษณะแปลกๆ มีกลิ่น สี รสชาติต่าง ๆ รับประทาน


เช่น มะขามแก้ว มะขามอิ่ม

5. ช่วยเหลือเศรษฐกิจของเกษตรมิให้เกิดภาวะสินค้าล้นตลาด และ
ช่วยเหลือในครอบครัวโดยทำเป็ นอาชีพเสริม

6. ส่งเสริมการผลิตในครอบครัว ให้ช่วยประหยัดรายจ่ายค่าอาหาร

และเพิ่มรายได้ให้กับครอบครัวอีกด้วย

7. ทำให้อาหารมีน้ำหนักเบา สะดวกในการเก็บ ส่งไปขายหรือส่งให้ผู้

อื่นที่อยู่ห่างไกล

8. ช่วยยืดอายุการเก็บรักษาอาหารไว้ได้นาน เช่น อาหารกระป๋ อง

อาหารแห้ง อาหารฉายรังสี อาหารแช่เยือกแข็ง

9. ใช้อาหารเหลือให้เกิดประโยชน์ กระบวนการแปรรูปมีวัตถุดิบเหลือ

ทิ้ง แต่ปัจจุบันมีการนำอาหารเหลือมา

10. ช่วยเพิ่มมูลค่าผลผลิตทางการเกษตรลดปัญหาผลผลิตล้นตลาด

ข้อดีและข้อเสียของการแปรรูปอาหาร

ข้อดีของการแปรรูปอาหาร



ข้อดีที่ได้จากการแปรรูปอาหารมีทั้งการได้ทำลายสารที่เป็ น
พิษในอาหาร ช่วยถนอมอาหาร ทำให้มีกลิ่นและรสชาดดีขึ้น

สามารถจำหน่ายได้สะดวกขึ้น และเพิ่มความเข้มข้นของอาหาร

การแปรรูปอาหารในสมัยใหม่ยังช่วยพัฒนาคุณภาพชีวิตของผู้

ที่เป็นโรคภูมิแพ้ โรคเบาหวาน และผู้ที่ไม่สามารถบริโภค

อาหารได้อย่างปกติ และสามารถเติมสารอาหารที่เป็นประโยชน์


ได้อีกด้วย

ผลเสียของการแปรรูปอาหาร



การแปรรูปอาหารมักจะทำให้คุณค่าทางโภชนาการลดลง และ

บางครั้งอาจจะมีสารเคมีที่เป็ นพิษปะปนเข้าไปกับอาหารใน

ระหว่างการแปรรูป อย่างเช่นสารประกอบประเภทไนไตรท์

หรืออะโรมาติก ไฮโดรคาร์บอน ซึ่งสารหลายชนิดที่ใช้เจือปน


ในอาหารก็พบว่ามีผลเสียต่อสุขภาพ ขณะที่การแปรรูปบางวิธี

ก็ทำให้อาหารมีกลิ่นและรสชาดน่ารับประทานน้ อยลง

แบบทดสอบ

1)การถนอมอาหารมีประโยชน์อย่างไร

ก.ช่วยให้อาหารมีหน้ าตาที่แปลกใหม่
ข.ช่วยยืดอายุอาหารไว้ให้ได้นานที่สุด
ค.ทำให้เกิดความคิดสร้างสรรค์ในการแปรรูปอาหาร
ง.อาหารมีกลิ่นและรสชาติที่น่ารับประทานมากขึ้น

2)การแปรรูปอาหารมีกี่วิธี

ก.มี 3 วิธี
ข.มี 5 วิธี
ค.มี 1 วิธี
ง.มี 6 วิธี

3)ปลาแห้ง พริกแห้ง กุ้งแห้ง ใช้หลักการถนอมอาหารในด้านใด

ก.การระเหยนํ้ าออกจากเนื้ ออาหาร
ข.การใช้ความร้อน
ค.การยับยั้งการดูดซึมสารอาหารของจุลินทรีย์
ง.การเก็บรักษาอาหารในอุณหภูมิตํ่า

4)ข้อใดคือข้อดีของการถนอมอาหารโดยวิธีการตากแห้ง
ก.ต้นทุนตํ่า
ข.ทำได้ง่าย
ค.ผลผลิตมีคุณภาพ
ง.ถูกทั้งข้อ ก และ ข้อ ข

5)ข้อใดกล่าวถูกต้องสัมพันธ์กันเกี่ยวกับการถนอมอาหารและ
การแปรรูปอาหาร

ก.มะม่วงดอง มะม่วงกวน,ไก่แดดเดียว ไส้กรอกไก่
ข.มะเขือเทศแช่อิ่ม นํ้ามะเขือเทศ,หมูแดดเดียว กุนเชียง
ค.มะนาวดอง มะนาวผง,ปลาช่อนตากแห้ง ปลาซ่อนหยอง
ง.ถูกทุกข้อ

✌️✌️✌️✌️✌️✌️✌️✌️✌️✌️✌️✌️✌️✌️

ประวัติผลจัดทำ

ชื่อ: นางสาวกมลพรรณ นามสกุล: รัตนโชติวิบูลย์
ที่อยู่: 99 หมู่5 ตำบลแม่หละ อำเภอท่าสอง จังหวัดตาก
รหัสไปรษณีย์:63150
วัน/เดือน/ปีเกิด:11 ธันวาคม พ.ศ 2546
เชื้อชาติ:ไทย สัญชาติ:ไทย

อ้างอิง

https://sites.google.com/site/porksites/prayochn-kar-thnxmxahar
http://bananachab.blogspot.com/2017/09/blog-post_36.html?m=1
https://mmkknn53.wordpress.com
http://signuphowto.blogspot.com/2012/02/blog-post_24.html?m=1