PANDUAN PELAKSANAAN PRAKTIKUM.ok - Copy

PANDUAN PELAKSANAAN PRAKTIKUM DI LAB. PATISERI
“ERA NEW NORMAL”
PROGRAM STUDI DIII TATA BOGA


Pada Tahun Ajaran 2020/2021
Di masa Pandemi
Coronavirus Disease 2019 (Covid -19)


“Clean, Healthy, and Safety”.



Penyusun:
Ria Setyawati, S.Pd.T., M.Pd

DAFTAR ISI


PENDAHULUAN

SEBARAN MATA KULIAH PRAKTIKUM

RANGKAIAN KEGIATAN PRAKTIKUM PATISERI

BUKU AJAR/JOB SHEET

SOP PRAKTIKUM LABORATORIUM PATISERI ERA NEW NORMAL





PANDUAN PELAKSANAAN PRAKTIKUM DI LAB. PATISERI

“ERA NEW NORMAL”

PROGRAM STUDI DIII TATA BOGA



PENDAHULUAN

Semenjak diumumkan oleh Presiden Joko Widodo mengenai kasus pertama
Coronavirus Disease 2019 (covid-19) pada awal maret 2020 yang lalu, Indonesia kemudian
dihadapkan pada masa pandemi. Hampir seluruh sektor lumpuh, tidak terkecuali dibidang
pendidikan. Menyikapi hal tersebut, setiap institusi memiliki kebijakan untuk
menaggulangi hal tersebut. Khususnya di Politeknik Negeri Balikpapan dalam
menyelenggarakan kegiatan pembelajaran baik pembelajaran teori maupun pembelajaran
praktik. Salah satu Program Studi di POLTEKBA yaitu Program Studi Tata Boga yang
memiliki ciri khas praktikum di laboratorium patiseri, yang merupakan laboratorium
untuk praktek dan penelitian dalam bidang petiseri atau lebih dikenal secara umum
pembuatan produk kue dan roti.

Program Studi Tata Boga Jurusan Perhotelan Politeknik Negeri Balikpapan
merupakan program pendidikan vokasi. Upaya lembaga pendidikan terutama perguruan
tinggi vokasi dalam merespon tuntutan kebutuhan stakeholder yaitu dilakukannya
peninjauan kurikulum secara berkala. Hal tersebut dianggap penting karena peninjauan
kurikulum merupakan kegiatan strategis dan dinamis dalam rangka peningkatan mutu

pendidikan. Kurikulum dikembangkan dan disusun berdasarkan perkembangan ilmu dan
teknologi, inovasi dan penemuan-penemuan baru di bidang produksi dan jasa, besar
pengaruhnya terhadap perkembangan pendidikan vokasi. Untuk itulah Politeknik Negeri
Balikpapan sebagai lembaga pendidikan vokasi harus bersifat responsif proaktif terhadap
perkembangan ilmu dan teknologi, dengan upaya lebih menekankan kepada sifat
adaptabilitas dan fleksibilitas untuk menghadapi prospek karier mahasiswa dalam jangka
panjang.

Kurikulum yang diterapkan pada Program Studi Tata Boga saat ini mengacu pada
standar kurikulum pendidikan tinggi. Berdasarkan Undang-Undang Republik Indonesia
Nomor 12 Tahun 2012 tentang Pendidikan Tinggi, Peraturan Presiden Nomor 8 Tahun
2012 Tentang Kerangka Kualifikasi Pendidikan Tinggi, Peraturan Menteri Pendidikan dan
Kebudayaan Nomor 73 Tahun 2013 Tentang Penerapan Kerangkan Kualifikasi Nasional
Indonesia bidang Perguruan Tinggi. Peraturan Menteri Pendidikan dan Kebudayaan
Republik Indonesia Nomor 81 Tahun 2014 tentang Ijazah, sertifikat Kompetensi dan
Setifikat profesi Pendidikan Tinggi. Peraturan Menteri riset, Teknologi dan Pendidikan
Tinggi Republik Indonesia Nomor 44 Tahun 2015 Standar Nasional Pendidikan Tinggi.
Kesepakatan Ketua Badan Nasional Sertifikasi Profesi (BNSP) dan Kepala Badan
Pengembangan Sumber Daya pariwisata Ekonomi Kreatif tanggal 8 April 2015 tentang
Skema Sertifikasi Kompetensi Profesi Okupasi Nasioal berdasarkan ASEAN Common
Competency Standars for Tourism Profesionals (ACCSTP) dan Common ASEAN Tourism
Curriculum (CATC) Bidang Tata Boga (Food Production)

Lulusan Program Studi DIII Tata Boga diharapkan dapat menekuni profesi pada
industri perhotelan dan restoran, industri, catering, rumah sakit, kapal pesiar, serta usaha
bidang boga. Terdapat 2 profil lulusan pada Program Studi Tata Boga yaitu:
1. Supervisor bidang boga dengan deskripsi tugas mengawasi dan bertanggung jawab

jalannya operasional bidang boga (hotel, rumah sakit, industri jasa boga, industri
produk boga, industri produk pangan).
2. Wirausaha mandiri yaitu sebagai pelaku usaha dibidang makanan dan minuman.


Menurut Peraturan RI No 8 tahun 2012 tentang Keramgka Kualifiaksi Nasional

Indonesia (KKNI) lulusan Program Diploma III akan memiliki capaian pembelajaran yang
setara dengan kualifikasi KKNi level V yaitu:
1. Mampu menyelesaikan pekerjaan berlingkup luas, memilih metode yang sesuai dari

beragam pilihan yang sudah maupun belum baku dengan menganalisis data, serta
mampu menunjukkan kinerja dengan mutu dan kuantitas yang terukur.
2. Menguasai konsep teoritis bidang pengetahuan tertentu secara umum, serta mampu
memformulasikan penyelesaian masalah prosedural.
3. Mampu mengelola kelompok kerja dan menyusun laporan tertulis secara komprehensif.
4. Bertanggung jawab pada pekerjaan sendiri dan dapat diberi tanggung jawab atas
pencapaian hasil kerja kelompok.

SEBARAN MATA KULIAH PRAKTIKUM

Mata kuliah praktikum di Program Studi DIII Tata Boga tersebar dalam 5

semester, dengan komposisi pada tabel berikut ini:

Tabel 1. Daftar Mata Kuliah Praktikum Di Program Studi Tata Boga

No Kode MK Mata Kuliah SKS Semester

1. TB110515 Hygiene, Sanitasi dan K3 2 1

2. TB110715 Pengantar Tata Tata Boga 2 1

3. TB110815 Penanganan Peralatan Tata Boga 3 1

4. TB110915 Ilmu Gizi Dasar 3 1

5. TB120515 Ilmu Gizi Lanjutan 3 2

6. TB120915 Pengolahan Patiseri Indonesia 2 2

7. TB121015 Pengolahan Makanan Indonesia 2 2

8. TB121115 Operasional Restoran 2 2

9. TB230815 Pengolahan Patiseri Kontinental 3 3

10. TB230915 Pengolahan Makanan Kontinental 3 3

11. TB231015 Operasional Bar 3 3

12. TB240715 Pengolahan Patiseri Oriental 3 4

13. TB240815 Pengolahan Makanan Oriental 3 4

14. Tb240915 Operasional Perhelatan & Layanan Kamar 3 4

15. TB360715 Pengelolaan usaha Boga 3 6

Total SKS praktek pada sebaran mata kuliah sebanyak 40 SKS. Sebaran mata
kuliah pada tabel di atas, terdapat 3 mata kuliah yang menggunakan dapur patiseri,
diantaranya yaitu 1) Pengolahan patiseri indonesia dengan 2 SKS, 2) Pengolahan Patiseri
Kontinental dengan 3 SKS dengan 1 SKS teori dan 2 SKS praktek, 3) Pengolahan Patiseri
Oriental dengan 3 SKS dengan 1 SKS teori dan 2 SKS praktek. Dalam kegiatan praktikum
tersebut terdapat 3 jenis laboratorium yang digunakan untuk mahasiswa praktik, yaitu
Laboratorium 1 yang terdiri dari 2 bagian yaitu main kitchen dan patiseri, Laboratorium 2
dan laboratorium Restoran.



RANGKAIAN KEGIATAN PRAKTIKUM PATISERI

Kegiatan praktikum di Program Studi Tata Boga terdiri dari serangkaian aktivitas
yang wajib diikuti oleh setiap mahasiswa. Praktikum dengan bobot 2 SKS praktek
dilaksanakan sebanyak 11x pertemuan dan 5x pertemuan teori dilakukan di ruang teori
dalam 1 semester. Khusus untuk praktikum patiseri (pengolahan patiseri Indonesia,
pengolahan patiseri kontinental dan patiseri oriental) dengan rangkaian aktivitas
praktikum sebagai berikut:

Tabel 2. Praktikum di Lab. Patiseri dengan bobot 2 SKS Praktek
No Pertemuan Kegiatan
1. 1 General cleaning persiapan praktikum
2. 2 Praktikum job sheet 1
3. 3 Praktikum job sheet 2
4. 4 Praktikum job sheet 3
5. 5 Praktikum job sheet 4
6. 6 Praktikum job sheet 5
7. 7 Praktikum job sheet 6
8. 8 Praktikum job sheet 7
9. 9 Praktikum job sheet 8
10. 10 Ujian praktek
11. 11 General cleaning



BUKU AJAR/JOB SHEET

Buku panduan praktek merupakan bagian dari bahan ajar pada suatu mata kuliah
praktikum yang disusun oleh dosen yang mengampu mata kuliah tersebut. Pada setiap
panduan terdiri dari judul praktikum atau biasa disebut dengan job sheet yang sesuai
dengan pokok bahan pada RPS yang telah disusun oleh dosen pengampu mata kuliah.
Dimasa pandemi saat ini buku ajar dan job sheet baik yang dimiliki oleh mahasiswa

ataupun dosen dalam bentuk soft copy. Buku ajar dapat di akses oleh mahasiswa di website
BLP2 POLTEKBA.


STANDAR OPERASIONAL PROSEDUR PRAKTIKUM LABORATORIUM PATISERI ERA
NEW NORMAL

Prosedur praktikum di laboratorium patiseri era new normal memiliki slogan
“Clean, Healthy, and Safety”. Pelaksanaan praktikum pada masa pandemik Covid 19, tetap
berlangsung seperti basanya, sehingga perlu diterapkan prosedur praktikum guna
mencaegah penyebaran virus covid 19. Terbagi menjadi tiga tahapan dalam prosedurnya
sebagai berikut:

SOP dapat terperinci sebagai berikut:
Tahap 1 (Sebelum praktikum)
1. Pastikan kondisi tubuh dalam keadaan sehat (baik dosen maupun mahasiswa
2. Persiapan Alat Pelindung Diri (APD) berupa masker, face shield dan sarung tangan.

Pastikan pakaian praktik tidak digunakan sebelum masuk lingkungan kampus.
3. Sebelum masuk laboratorium, gunakan pakaian praktik, cuci tangan dan atau gunakan

hand sanitizer
4. Masuk dan keluar lab praktikum melalui pintu yang telah disediakan.


Tahap 2 (Saat pelaksanaan praktikum)
1. Jaga jarak dalam setiap kegiatan, patuhi marka area kerja yang sudah ditentukan
2. Maksimal kapasitas lab. Praktik sebanyak 12 orang per section, termasuk 1 dosen.
3. Hindari body contact dan jaga jarak selama di dalam lab. Praktik.
4. Hindari penggunaan alat milik orang lain (Pisau dll) di dalam lab. Praktik


Tahap 3 (Setelah praktikum)
1. Setelah selesai kegiatan praktik. Diharapkan segera meninggalkan lab. Praktik dan

hindari berkumpul
2. Setelah keluar dari la. Praktik cuci tangan dan atau gunakan hand sanitizer
3. Apabila memungkinkan, ruangan lab. Di semprot desinfectan pada area tertentu
4. Upayakan mandi serta berganti pakaian pada saat kembali ke tempat tinggal