อาหารไทย 4 ภาค

อาหารไทย ค4ภา
จัดทำโดย
พิมพ์ลดา
เ ลิ ศ ฤ ท ธื์ ฐิ ติ ก ร
ม.4/7 เลขที่3

ภาคกลาง 1
-อาหารภาคกลาง 2
4
ส -แกงเทโพ 6
-ทอดมันปลากราย
-มะระยัดไส้

8
า ภาคใต้ 9
-อาหารภาคใต้ 10
-ผัดกะปิสะตอกุ้ง 11

ร -ใบเหลียงผัดไข่

-ต้มส้มปลาเนื้ออ่อน 12
ภาคเหนือ 13
15
บั -อาหารภาคเหนือ 17
-น้ำพริกอ่อง
-ข้าวซอยไก่

ญ -ผักกาดจอ

สรา ภาคอีสาน 19
-อาหารภาคอีสาน 20
-ต้มแซ่บหมู 22
-หมกหน่อไม้ 24
-ตับหวาน 26

เอกสารอ้างอิง

ญบั

อาหารภาคกลาง 1

อาหารที่ชาวภาคกลางชอบรับประทานจนเป็นประเพณี มีรูปลักษณะรสชาติที่เป็น
เอกลักษณ์โดดเด่นแตกต่างไปจากอาหารท้องถิ่นภาคอื่นๆของไทย ความสำคัญอาหาร
ท้องถิ่นภาคกลางนอกจากเป็นที่นิยมของชาวไทยภาคกลางแล้วชนต่างถิ่นที่มาเยือน

รวมถึงชาวต่างชาติจำนวนไม่น้อยที่ชื่นชอบเพราะรสฃาติอร่อยให้คุณค่าอาหารสูง
มีธาตุและสารอาหารจากเครื่องปรุง โดยเฉพาะอย่างยิ่ง สมุนไพรและเครื่องเทศที่

ให้สรรพคุณเป็นยาป้องกันและบำบัดโรค

2

แกงเทโพ ส่วนผสม

มะพร้าวขูดประมาณ 500 กรัม
ผักบุ้งไทย 1 กำ
หมูสามชั้น 200 กรัม
น้ำมะขามเปียกประมาณ 4 – 5 ช้อนโต๊ะ
น้ำตาลปี๊ บ ½ ช้อนโต๊ะ
น้ำปลาประมาณ 2 ช้อนโต๊ะ
เกลือป่น 2 หยิบมือ
มะกรูด 1 ลูก/ใบมะกรูด 4 – 5 ใบใหญ่

ส่วนผสมพริกแกงเทโพ

พริกแห้ง 10 เม็ด
ข่า 3 แว่น
ตะไคร้หั่นฝอย 2 ต้น
ผิวมะกรูด 1 ช้อนชา
พริกไทยเม็ด 10 เม็ด
หอมแดง 3 หัว
กระเทียม 5 กลีบ
รากผักชีหั่น 3 ต้น
กะปิ 1 ช้อนโต๊ะ
เกลือเม็ดนิดหน่อย

3

วิธีการทำ
ทำน้ำพริกแกง ใส่ข่า ผิวมะกรูด รากผักชีและพริกไทยเม็ดลงไปโขลกให้ละเอียดจึงใส่หอมแดงกระเทียมและกะปิ
เตรียมเครื่องปรุง นำหมูสามชั้นมาล้างทำความสะอาด นำมะขามเปียกแช่น้ำ คั้นให้ได้น้ำมะขามเปียก นำผักบุ้ง
มาตัดส่วนโคน เลือกเฉพาะส่วนที่ยังอ่อนเตรียมไว้
ตั้งกระทะใช้ไฟกลาง แล้วเทหัวกะทิลงไปในกระทะครึ่งหนึ่ง รอให้กะทิเดือดและแตกมันระหว่างนี้ หมั่นคนเป็น
ระยะๆพอกะทิแตกมันดีแล้ว ใส่พริกแกงลงไปประมาณ 1 ขีด ยีพริกแกงให้เข้ากับกะทิผัดไปเรื่อยๆ ถ้าแห้งให้
เติมน้ำหางกะทิพอพริกแกงแตกมันใส่หมูสามชั้นลงไป
จากนั้นเร่งไฟให้แรงขึ้น ปรุงรสโดยใส่น้ำตาลปี๊ บ น้ำมะขามเปียก เกลือป่น และน้ำปลา 2 ช้อน ชิมดูให้ได้รส
เปรี้ยวเค็มหวานพอน้ำแกงเดือดจัด นำเอาผักบุ้งกับลูกมะกรูดที่เตรียมไว้ใส่ลงไปราดด้วยหัวกะทิที่เหลืออีก ½
ถ้วยลงไปคนให้เข้ากัน เสร็จเรียบร้อย

แกงเทโพเป็นอาหารโบราณปรากฏอยู่ใน กาพย์เห่เรือชมเครื่องคาวหวาน พระราชนิพนธ์ในพระบาทสมเด็จพระพุทธ
เลิศหล้านภาลัย โดยมีตอนหนึ่งกล่าวถึงแกงเทโพว่า "เทโพพื้นเนื้อท้อง เป็นมันย่องล่องลอยมัน น่าซดรสครามครัน
ของสวรรค์เสวยรมย์"

ทอดมันปลากราย 4
ส่วนผสม
เนื้อปลากรายขูด 200 กรัม
น้ำพริกแกงคั่ว 40 กรัม
ใบมะกรูดซอย 6 กรัม
ไข่ไก่ 1 ฟอง
เกลือป่น ¼ ช้อนชา
น้ำตาลทราย ½ ช้อนโต๊ะ

ส่วนผสมน้ำจิ้ม

น้ำตาลทราย ½ ถ้วยตวง
น้ำส้มสายชู ½ ถ้วยตวง
เกลือป่น ½ ช้อนชา
พริกแกงโขลก 4 กรัม
แตงกวา 60 กรัม
ถั่วลิสงป่น 20 กรัม
ผักชี

5

วิธีการทำ
นวดเนื้อปลากรายขูดที่เตรียมไว้ จนเนื้อปลาเริ่มจับตัวเป็นก้อน
ผสมไข่ไก่ เกลือป่น น้ำตาลทราย เครื่องแกงคั่ว คนให้เข้ากัน เทผสมลงในเนื้อปลากรายที่นวดเตรียมไว้ ผสม
ให้เข้ากันโดยใช้มือนวด และฟาดไปมาจนเนื้อปลากรายเหนียว ใส่ใบมะกรูดซอย คลุกเคล้าให้เข้ากัน
ปั้ นส่วนผสมเป็นก้อนกลม แล้วกดให้แบนพอประมาณ นำไปทอดในน้ำมันร้อน ใช้ไฟแรงปานกลาง จนสุก
เหลืองพอประมาณ

วิธีทำน้ำจิ้ม
ผสมน้ำตาลทราย น้ำส้มสายชู และเกลือคนให้เข้ากัน ยกขึ้นตั้งไฟอ่อน พอเดือดใส่พริกชี้ฟ้าโขลก พอเดือดอีก
ครั้งยกลงพักให้เย็น
นำแตงกวาใส่ถ้วย ราดด้วยน้ำจิ้ม โรยถั่วลิสงคั่วป่น แต่งหน้าด้วยผักชี จัดเสิร์ฟคู่กับทอดมัน

เคล็ดลับ
ควรใช้เนื้อปลากรายสด ไม่มีกลิ่นเหม็นคาว จะทำให้ได้ทอดมันที่เหนียวนุ่ม ไม่ควรราดน้ำจิ้มที่ยังร้อนบนแตงกวา
เพราะจะทำให้แตงกวาเหี่ยวเฉา ไม่น่ารับประทาน และไม่ควรราดน้ำจิ้มไว้นานเกินไป จะทำให้แตงกวาไม่กรอบ

มะระยัดไส้ 6

ส่วนผสม

มะระจีน 1 ผล
หมูสับ 200 กรัม
วุ้นเส้นแช่น้ำตัดเป็นเส้นสั้น ½ ถ้วย
น้ำตาลทราย 1 ช้อนชา
น้ำมันหอย 1 ช้อนโต๊ะ
ซีอิ๊วขาว 1 ช้อนโต๊ะ
รากผักชี 5 ราก
กระเทียมสับละเอียด 2 ช้อนชา
เกลือป่นเล็กน้อย
พริกไทยป่นเล็กน้อย
เห็ดหอมแช่น้ำตัดก้านออก
4 – 6 ดอก
น้ำซุป 3 ถ้วย

7

วิธีการทำ
เตรียมมะระโดยหั่นเป็นท่อนยาวประมาณ 2 นิ้ว คว้านไส้ออกและโรยเกลือป่นให้คลุกเคล้าให้
ทั่วชิ้นมะระ พักไว้ 20 นาที ล้างออกด้วยน้ำสะอาด สะเด็ดน้ำพักไว้
ผสมหมูสับ วุ้นเส้นกับน้ำตาลทราย น้ำมันหอย ซีอิ๊วขาว รากผักชี เกลือป่น พริกไทยป่น คลุก
เคล้าให้เข้ากันดี ยัดส่วนผสมหมูในท่อนมะระกดให้แน่น ใส่แต่พอดีอย่าให้ล้น เมื่อสุกแล้วหมูจะ
ดันตัวออกมานอกชิ้นมะระเล็กน้อย
นำน้ำซุปตั้งไฟให้เดือด เติมรากผักชี เห็ดหอม มะระ ต้มจนมะระสุก หรี่ไฟลง เคี่ยวด้วยไฟอ่อน
ต่ออีกประมาณ 1 ชม. จนมะระเปื่ อยดี หมั่นช้อนฟองออก ปรุงรสด้วยเกลือป่น และซีอิ๊วขาว
ได้อีกตามชอบ ตักเสิร์ฟโรยหน้าด้วยผักชี

แกงจืดมะระเป็นการปรุงอาหารที่ได้รับอิทธิพลจากอาหารจีน แต่ประณีตแบบไทยๆ เป็นการทำ
แกงจืดบวกกับการตุ๋น เพื่อลดความขมของมะระ ทำให้มีรสชาติกลมกล่อม และเครื่องปรุงทุกอย่าง
เปื่ อยนุ่ม

อาหารภาคใต้ 8

อาหารพื้นบ้านภาคใต้มีรสชาติโดดเด่นเป็นเอกลักษณ์เฉพาะถิ่น
สืบเนื่องจากดินแดนภาคใต้เคยเป็นศูนย์กลางการค้า การเดินเรือของ
พ่อค้าจากอินเดีย จีนและชวาในอดีต ทำให้วิถีวัฒนธรรมของชาวต่างชาติ
โดยเฉพาะอินเดียใต้ ซึ่งเป็นต้นตำรับในการใช้เครื่องเทศในการปรุง

อาหารเข้ามามีอิทธิพลต่อวิถีการกินของชาวใต้เป็นอย่างมาก

9

ผัดกะปิสะตอกุ้ง ส่วนผสม

สะตอผัดกะปิ และกุ้ง เป็นอาหารใต้อีกตำรับหนึ่ง ที่เป็น สะตอ 200 กรัม
ที่รู้จักกันเป็นอย่างดี และได้รับความนิยม เป็นอย่างสูง กะปิดี 1 ช้อนโต๊ะ
เพราะส่วนผสมที่ลงตัวระหว่างรสชาติ ของสะตอ กะปิ กุ้งสดผ่าหลังวักเส้นดำออก 400 กรัม
กระเทียม 10 กลีบ
และกุ้งสด และการปรุงที่เรียบง่ายแต่อร่อย พริกชี้ฟ้าซอยละเอียด 6 เม็ด
หอมหัวใหญ่ซอยตามขวาง 1 หัว
น้ำตาล น้ำปลา น้ำมะนาว
น้ำมันพืช 1/4 ถ้วย
น้ำซุป 1 ถ้วย

วิธีการทำ

หั่นสะตอครึ่งเม็ด แล้วนำมาแช่น้ำสักครู่
ตั้งกระทะใช้ไฟปานกลาง ใส่น้ำมันพืช ใส่
กระเทียมกับพริกชี้ฟ้าผัดจนหอมแล้วเติม
น้ำซุปเล็กน้อย ใส่กะปิ ผัดให้เข้ากันจาก
นั้น จึงใส่กุ้งสดลงไปผัด
เมื่อกุ้งเริ่มสุกเติมหอมหัวใหญ่ และสะตอ
ปรุงรสและผัดให้เข้ากันอย่างรวดเร็วปิด
ไฟและตักใส่เสิร์ฟพร้อมข้าวสวย

10

ใบเหลียงผัดไข่ ส่วนผสม

ใบเหลียง 100 กรัม
ไข่ไก่ 2 ฟอง
กระเทียมกลีบเล็ก 10 กลีบ
น้ำมันพืชสำหรับผัด 2 ช้อนโต๊ะ
น้ำปลา 1 ช้อนโต๊ะ
ซอสหอยนางรม
2 ช้อนโต๊ะ
น้ำตาลทรายเล็กน้อย

เหลียง เป็นผักพื้นบ้านภาคใต้ที่สามารถนำใบอ่อน และ วิธีการทำ
ยอดมารับประทานได้ แต่ต้องทำให้สุกโดยนำมาปรุง
อาหารได้หลายอย่าง เช่น ผัดผักเหลียงใส่ไข่ หรือลวก ล้างใบเหลียงให้สะอาด ลิดก้านออก
จิ้มน้ำพริก ซึ่งเป็นที่นิยมอย่างกว้างขวางในภาคใต้ ปอกเปลือกกระเทียมแล้วสับหยาบ
ตั้งกระทะ ใช้ไฟปานกลาง ใส่น้ำมันรอจน
น้ำมันเริ่มร้อน ใส่กระเทียมลงผัดพอเหลือง
หอมใส่ใบเหลียงลงผัด
ปรุงรสและตอกไข่ใส่ ใช้ตะหลิวยีให้ไข่แดง
กับไข่ขาวผสมกัน รอให้ไข่ด้านล่างสุก จึง
กลับด้าน รอไข่สุกทั่วจึงผัดให้ทั่วกันด้วยไฟ
แรงสักครู่

11

ต้มส้มปลาเนื้ออ่อน ส่วนผสม

ปลาเนื้ออ่อนหั่นเป็นชิ้นพอคำ 300 กรัม
กระเทียมกลีบเล็กบุบพอแตก 15 กลีบ
หอมแดงบุบพอแตก 5 หัว
ตะไคร้หั่นเป็นท่อนสั้น บุบพอแตก 4 ต้น
ข่าหั่นเป็นแว่นบุบพอแตก 5 แว่น
ขมิ้นยาว 2 นิ้วบุบพอแตก 2 ท่อน
น้ำตาลทราย 2 ช้อนชา
น้ำมะนาวตามชอบ
เกลือป่น 2 ช้อนชา
น้ำเปล่า 4 ถ้วย

ต้มส้ม เป็นแกงอย่างหนึ่งใช้เนื้อปลาต้มในน้ำแกงที่ปรุง วิธีการทำ
ด้วยกะปิ ขิง หัวหอม พริกไทย ส้มมะขาม และน้ำตาล มี
รสเปรี้ยว เค็ม หวาน มีรสจัดเหมือนต้มยำ ต่างกันตรงที่ ตั้งน้ำให้เดือด ใส่หอมแดง กระเทียม
ตะไคร้ ข่า และขมิ้น รอจนเดือดอีกครั้ง
ต้มส้ม จะมีการการใส่ขิง จึงมีกลิ่นรสของขิงนำ ใส่ปลาเนื้ออ่อน รอให้ปลาสุก (อย่าคนจะ

ทำให้มีกลิ่นคาว) ปรุงรสด้วยน้ำตาล
ทราย เกลือป่น น้ำมะนาว ชิมรสให้
เปรี้ยวนำ หวานเนื้อปลา ปิดไฟยกลง

12

อาหารภาคเหนือ

ลักษณะเด่นของอาหารเหนือ สำหรับเอกลักษณ์ของอาหารเหนือ คือ
อาหารภาคเหนือไม่นิยมใส่น้ำตาล ความหวานของอาหารจะได้จากส่วน
ผสมที่นำมาทำอาหาร ไม่ว่าจะเป็น ผัก ปลา ไขมันจะได้จากน้ำมันของ
สัตว์ เป็นต้น อาหารพื้นบ้านภาคเหนือ มีความพิเศษตรงที่มีการผสม

ผสานวัฒนธรรมการกินจากหลายกลุ่มชน

13

น้ำพริกอ่อง

ส่วนผสม ส่วนผสมเครื่องแกง

เนื้อหมูบด 400 กรัม พริกขี้หนูแห้ง 20 เม็ด
มะเขือเทศลูกเล็ก 20 ลูก หอมแดง 5 หัว
ผักชีซอย 1 ช้อนโต๊ะ กระเทียม 10 กลีบ
ต้นหอมซอย 1 ช้อนโต๊ะ กะปิ 1 ช้อนโต๊ะ
น้ำมันพืช 2 ช้อนโต๊ะ เกลือ 1/2 ช้อนชา

14

วิธีการทำ

โขลกเครื่องปรุงพริกแกง คือ พริก หอมแดง กระเทียม รวมกันให้ละเอียด แล้วจึงใส่กะปิ
และเกลือ โขลกให้เข้ากัน
ผัดเครื่องแกงกับน้ำมันจนมีกลิ่นหอม ใส่เนื้อหมูบด ลงผัดให้สุก เติมน้ำเล็กน้อย
พอเดือด ใส่มะเขือเทศ ลงผัดให้เข้ากัน ตั้งไฟต่อจนมะเขือเทศสุก ปิดไฟ
น้ำพริกอ่อง นับเป็นน้ำพริกพื้นบ้านล้านนาที่รู้จักกันอย่างแพร่หลายพอๆ กับน้ำพริกหนุ่ม
ลักษณะเด่นของน้ำพริกอ่อง คือมีสีส้มของสีมะเขือเทศและพริกแห้ง ที่เคี่ยวจนเป็นน้ำขลุกขลิก
มีน้ำมันลอยหน้าเล็กน้อย มีสามรส คือ เปรี้ยว เค็ม เผ็ด เล็กน้อย และรสหวานตาม นิยมรับ
ประทานกับผักสดหรือผักต้มก็ได้

15

ข้าวซอยไก่ ส่วนผสม

น่องไก่ 1 กิโลกรัม
เส้นข้าวซอย 1/2 กิโลกรัม
น้ำมันพืช 1 ถ้วยตวง
กะทิ 3 ถ้วยตวง

ส่วนผสมเครื่องแกง

พริกแห้ง 10 เม็ด
กระเทียม 10 กลีบ
หอมแดง 10 หัว
ผิวมะกรูด 1 ลูก
กระชาย 5 หัว
ขมิ้น 2 ชิ้น
ตะไคร้ซอย 2 ช้อนโต๊ะ
น้ำตาลปี๊ บ 2 ช้อนโต๊ะ
กะปิ 3 ช้อนโต๊ะ
ผงกะหรี่ 1 ช้อนโต๊ะ

16

วิธีการทำ
โขลกเครื่องแกงรวมกันให้ละเอียด
ตั้งน้ำกะทิประมาณ 1 ถ้วย พอเดือด ใส่เครื่องแกงผัดจนหอมใส่ผงกะหรี่ละลายน้ำเล็กน้อย
ใส่ไก่ ผัดให้เข้ากัน เติมน้ำเล็กน้อย ใส่น้ำตาลปี๊ บ แล้วเติมกะทิ เคี่ยวต่อจนไก่นุ่ม
ตั้งกระทะใส่น้ำมันพืช พอร้อนใส่เส้นข้าวซอยที่คลี่ออกจากกันแล้ว ทอดพอเหลืองกรอบ
เพื่อทำเส้นกรอบสำหรับโรยหน้า
ลวกเส้นข้าวซอยกับน้ำเดือดประมาณ 1 นาที แล้วนำมาลวกในน้ำเย็น
จัดเส้นข้าวซอยใส่ถ้วย ราดด้วยน้ำแกงและน่องไก่ เสิร์ฟพร้อมเครื่องเคียง

ข้าวซอย เป็นอาหารที่ได้รับอิทธิพลจากพม่า เป็นอาหารที่นิยมรับประทานของคนภาคเหนือ รสเข้มข้น มัน เป็นอาหาร
เพิ่มพลังงาน ให้แก่ร่างกายช่วยเพิ่มความอบอุ่น เนื่องจากภาคเหนือเป็นภาคที่อากาศหนาว ข้าวซอยนับว่าเป็นอาหาร
ที่สอดคล้องกับวัฒนธรรมการดำรงชีวิตและเหมาะสมกับภูมิประเทศของภาคเหนือเป็นอย่างยิ่ง

17

ผักกาดจอ

ส่วนผสม ถั่วเน่าแข็บย่างไฟ 2 แผ่น
กะปิ 2 ช้อนโต๊ะ
ผักกาดกวางตุ้ง 1 กิโลกรัม น้ำมะขามเปียก 3 ช้อนโต๊ะ
ซี่โครงหมู 400 กรัม น้ำมันพืช 2 ช้อนโต๊ะ
หอมแดง 5 หัว
กระเทียม 10 กลีบ

18

วิธีการทำ
ต้มน้ำเปล่า พอเดือด ใส่ซี่โครงหมูสับ ต้มจนกระทั่งหมูนุ่ม
โขลกกระเทียม หอมแดง กะปิ เกลือ รวมกันให้ละเอียด ใส่ลงในหม้อต้มซี่โครงหมู
พอเดือด ใส่ผักกวางตุ้งเด็ดเป็นท่อน พอผักนุ่ม ใส่ถั่วเน่าแผ่นโขลกละเอียด
ใส่น้ำมะขามเปียก คนให้ทั่ว พอเดือด ปิดไฟ
ตั้งกระทะใส่น้ำมัน พอร้อน ใส่พริกขี้หนูแห้งลงทอด พอกรอบ ตักขึ้น ใส่กระเทียมสับ
เจียวให้เหลือง เททั้งกระเทียมเจียวและน้ำมัน ใส่หม้อจอผักกาด คนให้เข้ากัน

ผักกาดจอ คือ แกงผักกาด ปรุงจากผักกาดกวางตุ้งที่กำลังออกดอก คนเหนือเรียก ผักกาดจ้อน หรือผักกาดดอก
ซึ่งปรุงด้วย เกลือ ปลาร้าหรือกะปิ น้ำมะขามเปียก ใส่กระดูกหมูด้วยก็ได้ บางสูตรใส่ถั่วเน่าแข็บ หรือถั่วเน่าแผ่นย่าง
ไฟ นิยมรับประทานกับพริกแห้งทอด นับเป็นเป็นอาหารในชีวิตประจำวันของชาวเหนือแทบทุกครอบครัว

19

อาหารภาคอีสาน

อาหารอีสาน มีรสชาติที่โดดเด่นเป็นเอกลักษณ์คือ ความเค็มจาก
น้ำปลาร้า รสเผ็ดจากพริกสดและพริกแห้ง ซึ่งอาหารอีสานส่วนใหญ่จะมี

ลักษณะแห้ง เข้มข้น มีน้ำแบบขลุกขลิก และไม่นิยมใส่กะทิ แต่จะมี
ปลาร้าเป็นส่วนผสมหลักในเกือบทุกเมนู

ต้มแซ่บหมู 20

ส่วนผสม

เนื้อหมูติดเอ็น 200 กรัม
ตะไคร้ 2 ต้น
ใบมะกรูด 5 ใบ
ข่าอ่อน 5 แว่น
ผักชีฝรั่งหั่นหยาบ 2 ต้น
พริกขี้หนู 20 เม็ด
ข้าวคั่วโขลก 3 ช้อนโต๊ะ
น้ำปลา 2 ช้อนโต๊ะ
น้ำมะนาว 2 ช้อนโต๊ะ
น้ำซุป 3 ถ้วย

21

วิธีการทำ
ล้างเนื้อหมู หั่นชิ้นพอคำ
ล้างตะไคร้ ใบมะกรูด ข่าอ่อน แล้วทุบตะไคร้หั่นเป็นท่อน ข่าหั่นเป็นแว่น
ใส่น้ำซุปลงในหม้อตั้งไฟกลางพอเดือด ใส่ตะไคร้ ข่าอ่อน ฉีกใบมะกรูดใส่ เดือดอีกครั้งให้
ลดไฟอ่อน
ใส่เนื้อหมู เคี่ยวพอน้ำเริ่มงวด ปรุงรสด้วยน้ำปลา น้ำมะนาว ใส่พริกขี้หนู ข้าวคั่ว ผักชีฝรั่ง
เดือด อีกครั้งยกลง เสิร์ฟร้อนๆ

ต้มแซ่บหมู เป็นอาหารประเภทต้มยำ อร่อยด้วยหมูที่เคี่ยวจนนุ่ม กับน้ำแกงรสจัดจ้าน หอมเครื่องเทศ เหมาะสำหรับ
การซดร้อนๆ คล่องคอ สามารถเปลี่ยนจากเนื้อหมู เป็นซี่โครง หรือขาหมู ซึ่งควรนำมาเคี่ยว ให้เปื่ อยก่อนนำมาปรุง
เป็น ต้มแซ่บ

หมกหน่อไม้ 22

ส่วนผสม

หน่อไม้หั่นชิ้นและซอยเป็น
เส้น 500 กรัม
เนื้อหมูสามชั้น 200 กรัม
น้ำคั้นใบย่านาง 1 ถ้วยตวง
ข้าวเหนียว 5 ช้อนโต๊ะ
หอมแดง 4 หัว
พริกแห้ง 20 เม็ด
ใบแมงลัก 10 ช่อ
ตะไคร้ 1 ต้น
น้ำปลา 2 ช้อนโต๊ะ
น้ำปลาร้า 1 ช้อนโต๊ะ

23

วิธีการทำ
หั่นหมูเป็นชิ้นหนาประมาณ 1 เซนติเมตร ล้างผักทุกชนิดให้สะอาด
น้ำคั้นใบย่านางมาแช่ข้าวเหนียวไว้ ต้มหน่อไม้ 1-2 น้ำ ชิมดูพอให้หายขม
เอาข้าวเหนียวที่แช่น้ำไว้มาโขลกรวมกับพริกแห้ง ตะไคร้ หัวหอมแดง
ต้มหน่อไม้ด้วยน้ำใบย่านาง ใส่ส่วนผสมที่ตำไว้ลงไป ปรุงรสน้ำปลา น้ำปลาร้า ผงชูรส ชิม
ดูให้ได้รสตามใจชอบ ใส่หมูตามลงไปคลุกเคล้าให้เข้า
นำหน่อไม้ที่ผสมกับเครื่องปรุงแล้ว มาห่อใบตองเหมือนห่อหมก แล้วจึงนำไปนึ่งให้สุก

หมก เป็นคำกริยา หมายถึง การห่อ หมกหน่อไม้เป็นการรับประทานหน่อไม้อีกรูปแบบหนึ่งให้มีรสชาติต่างออกไป
นอกเหนือจากแกง อ่อม และต้มจิ้มน้ำพริก โดยการนำมาผสมเครื่องปรุงแล้วห่อใบตอง แล้วนำไปนึ่งจนสุก ได้
รสชาติกลมกล่อมหอมกลิ่นใบตอง

ตับหวาน 24

ส่วนผสม

ตับวัวหรือตับหมู 300 กรัม
พริกขี้หนูคั่วป่น 1 ช้อนโต๊ะ
ข้าวคั่วป่น 2 ช้อนโต๊ะ
น้ำมะนาว 3 ช้อนโต๊ะ
หัวหอมแดงซอยละเอียด 2
ช้อนโต๊ะ
น้ำปลาดี 2 ช้อนโต๊ะ
ใบสะระแหน่เด็ดเป็นใบๆ 4 ช่อ
ผักเครื่องเคียง ได้แก่ ใบ
โหระพา กะหล่ำปลี ถั่วฝักยาว

25

วิธีการทำ
แล่ตับเป็นชิ้นหนาประมาณ 1/2 ซม. นำไปลวกในน้ำเดือดให้สุกๆ แล้วพักใส่ชามผสมไว้
บีบมะนาวใส่ตับ คลุกเคล้าให้ทั่ว ใส่น้ำปลา หัวหอมแดงซอย พริกขี้หนูคั่วป่น ข้าวคั่วป่น
ชิมให้รสชาติพอดี แล้วจึงใส่ใบสะระแหน่ คลุกเคล้าให้เข้ากัน ตักใส่จานรับประทานกับผัก
ดิบ เช่น ใบโหระพา ถั่วฝักยาว กะหล่ำปลี

ตับหวานเป็นอาหารที่ได้รับความนิยมเป็นอย่างสูง เป็นเมนูหลักของร้านอาหารอีสาน รู้จักกันทั่วทุกภาค
เมนูจานนี้รสชาติจัดจ้านด้วยเครื่องปรุงสดใหม่ ตับหมูรวนพอสุกให้รสหวานและนุ่มลิ้น ตัดกับรสเปรี้ยวเค็ม
เผ็ด ของเครื่องปรุง เพิ่มรสสัมผัสด้วยข้าวคั่วหอมอร่อย

เอกสารอ้างอิง 26

ภาคกลาง

อาหารภาคกลาง
https://sites.google.com/site/bebreathlovecomputer/xahar-
thiy-phakh-klang

แกงเทโพ
http://www.thaifoodheritage.com/recipe_list/detail/69

ทอดมันปลากราย
http://www.thaifoodheritage.com/recipe_list/detail/18

มะระยัดไส้
http://www.thaifoodheritage.com/recipe_list/detail/70

ภาคใต้

อาหารภาคใต้
https://clib.psu.ac.th/southernfood/

ผัดกะปิสะตอกุ้ง
http://www.thaifoodheritage.com/recipe_list/detail/40

ใบเหลียงผัดไข่
http://www.thaifoodheritage.com/recipe_list/5?&per_page=9

เอกสารอ้างอิง 27

ต้มส้มปลาเนื้ออ่อน
http://www.thaifoodheritage.com/recipe_list/detail/%E0%B8
%95%E0%B9%

ภาคเหนือ

อาหารภาคเหนือ
https://www.tpa.or.th/writer/read_this_book_topic.php?
bookID=4653&read=true&count=true

น้ำพริกอ่อง
http://www.thaifoodheritage.com/recipe_list/detail/89

ข้าวซอยไก่
http://www.thaifoodheritage.com/recipe_list/detail/84

ผักกาดจอ
http://www.thaifoodheritage.com/recipe_list/detail/20

เอกสารอ้างอิง 28

ภาคอีสาน

อาหารภาคอีสาน
https://thai.tourismthailand.org/Articles/

ต้มแซ่บหมู
http://www.thaifoodheritage.com/recipe_list/detail/ต้มแซ่บหมู

หมกหน่อไม้
http://www.thaifoodheritage.com/recipe_list/detail/หมกหน่อไม้

ตับหวาน
http://www.thaifoodheritage.com/recipe_list/detail/ตับหวาน