Et ve Süt Kurumu Aktüel Bülten

49

sadasdasdas
ET KÜLTÜRÜ

LEZZET

Veteriner Hekim Hande ALTUN / Veteriner Hekim Abdulkadir BAYAR

ETİN KAYNAĞI KARKAS Elde edildikleri kasaplık hayvanın tür,
yaş ve verim durumuna göre yapılan sınıflan-
Bilindiği üzere lezzetli ve oldukça bes- dırmada sığır türü hayvan karkasları buzağı,
leyici değere sahip bir gıda maddesi olan et; dana, düve, tosun, boğa, inek, öküz gibi sınıf-
kasaplık hayvanlar, kümes hayvanları, av hay- landırılırken manda türü karkaslar; manda
vanları ve su ürünlerinden elde edilir. Bu zen- malağı, danası, düvesi, tosunu ve boğası şek-
gin ve değerli besin maddesini elde etmek linde sınıflandırlırken, koyunlar; kuzu, toklu,
üzere hayvanlar kesilip kanı akıtıldıktan, baş koyun, koç, keçiler ise oğlak, çebiç, keçi, teke,
ve ayakları ayrıldıktan, derisi yüzüldükten, iç tavuk ise piliç, tavuk ve horoz şeklinde sınıf-
organlar ile yağları çıkarıldıktan sonra elde landırılır. Benzer şekilde karkaslar etlilik du-
edilen gövde gıda sektöründe karkas olarak rumuna göre üstün, mükemmel, çok iyi, iyi,
adlandırılır. Karkaslar isteğe göre kemikli ola- zayıf ve çok zayıf olarak sınıflandırılabilir. Bu
rak veya kemiksiz hale getirilip işlenerek tü- sınıflandırma türü karkasa S (Superior), E (Ex-
ketime sunulabilir. Ancak burada asıl önemli cellent), U ( Very Good), R (Good), O (Fair), P
olan et üretiminin usulüne uygun yapılması- (Poor) değerlerinden birinin verilmesiyle be-
dır. En başta hayvan refahı, kesim hijyeni ve lirlenir. Yağlılık durumuna göre tam yağsız (1)
et muayenesi prensipleri gözetilmeli; hay- yağsız (2), orta yağlı (3), yağlı (4), çok yağlı (5)
vanlar strese maruz bırakılmadan kesimden olarak karkas sınıflandırması yapılabilir.
belirli bir süre önce yem verilmeksizin dinlen-
dirilmelidir ve kesim salonlarında hijyenik ko-
şullar tam olarak sağlanmalıdır. Parçalama iş-
leminin ise standarda uygun yapılması hem
işi kolaylaştırır hem de verimi büyük ölçüde
artırır. Bu faaliyetler için bilgi birikimine ve
tecrübeye; mezbahalarda ve et üretim tesis-
lerinde veteriner hekimlerin istihdamına ge-
reksinim vardır. Ayrıca et ve et ürünlerinin pi-
şirilecek yemeğe göre hazırlanmaları da çok
önemlidir. Söz konusu hazırlık süreci titizlikle
sürdürülmezse son üründe istenilen sonuca
ulaşılamaması muhtemeldir.

50

Etin Tanımı ve Sınıflandırılması çekleştirildiği mezbahanenin ve soğuk depo-
larının standartlara uygunluğu, dinlendirme,
Etin en yalın halde tanımı; “karkasların parçalama, olgunlaştırma ve işlenme şekli, sa-
kemiksiz hale getirilmesi ile elde edilen, tış sonrası nakliye ve mağazadaki tezgah ko-
hayvanların yenilebilen kas dokularıdır” şulları, bu aşamalarda kullanılan malzemeler,
şeklinde yapılabilir. Et ayrıca, vücutta çalışan personel, hijyen ve sanitasyon faktör-
üretilemeyen ancak dışarıdan alınması leri ile pişirildiği ortama kadar çeşitli unsurlar
zorunlu olan (ekzojen, esansiyel) amino et kalitesini etkiler. Etin içerdiği bağ doku, yağ
asitlerce zengin, hoşa giden lezzette, iştah ve su miktarı pişirme yöntemini etkilediği gibi
açıcı ve açlık duyumunu çabuk gideren bir lezzet, aroma ve çiğnenebilirliğini de belirler.
gıda maddesidir. Yapısında hayati öneme
sahip besin maddelerini dengeli miktarda Eti Dinlendirme ve Olgunlaştırma
içerir, bu nedenle beslenme bozukluklarını
ve hastalıklarını önler. Bir başka deyişle et; Kasların ete dönüşebilmesi için dinlen-
tükettiğimiz gıdalar içerisinde en besleyici, dirilmesi yani karkasta oluşan ölüm sertliğinin
doyurucu, hemen hemen her türlü yemeğe (rigor mortis) gevşemesi gerekir. Bu süreç,
katılabilen, katıldığı yemeğin tat ve besleyici mikroorganizmaların aktivitesini en aza indi-
değerini artıran temel bir besin kaynağıdır. ren, karkas iç ısısının 0-4°C arasına getirildiği
Kırmızı et genel olarak %75 su, %20 protein, soğuk depolarda, gövde büyüklüğüne göre
%3 yağ, %1 karbonhidrat, %1 mineral madde ve 1-2 günde gerçekleşir. Böylelikle etler kas çeşi-
vitaminlerden oluşmaktadır. dine göre yumuşak, işlenebilir ve lezzetli hale
gelmektedirler.
Kasaplık hayvanların türü, ırkı, cinsi, ge-
netik özellikleri, yaşı, doğum sayısı ve beslen- Olgunlaştırma etin yumuşaklığı ve lez-
me şekli gibi birçok faktör etin kalitesini doğ- zeti gibi tüketici memnuniyetini etkileyen çe-
rudan etkiler. Kesilmek üzere mezbahaneye şitli özelliklerini iyileştirmek için kontrollü ola-
taşınırken hayvanların maruz kaldığı nakliye rak soğuk bir ortamda belirli süre muhafaza
koşulları, nakil araçlarının uygunluğunun ve edilmesiyle gerçekleştirilir. Böylelikle et, ken-
hayvan refahı kurallarının gözetilme durumu, dine has, en güzel aromasına kavuşur. Olgun-
hayvanın kesimden önce dinlendirilmiş olma- laştırma süresi karkasın türüne göre değişir.
sı gibi kesim öncesi faktörler de et kalitesinde Örneğin sığır için 10-17 gün, kuzu için 3-5 gün,
belirleyicidir. Hayvan refahı prensiplerine göre tavuk için de 6 saat yeterlidir. Son zamanlarda
gerçekleştirilen nakil işlemi ve canlı hayvanı karkaslar veya parçaların 21-30 gün dinlendiril-
kesim öncesi yeterince dinlendirmek; stres dikten sonra tüketime sunulması yönünde bir
hormonlarının olumsuz etkilerini engeller, gli- akım vardır. Sakatat ve deniz ürünlerinde ol-
kojen depolarının yeniden dolmasını ve kesim gunlaştırma uygulanmaz. En uygun tüketim
sonrası kanamanın tam olarak gerçekleşme- yolu en kısa sürede pişirmek, imkânı yoksa da
sini sağlar. Bunlar yeterli ölüm sertliği (rigor en kısa sürede işleyip dondurmaktır.
mortis) oluşumu için gereklidir. Kesimin ger-
Etin Sınıflandırması

Kaynağına göre etler kasaplık hayvanlar-
dan sağlanan sığır, manda, koyun, keçi, deve,
at eti, kanatlı hayvanlardan tavuk, hindi, kaz
eti, av hayvanlarından ise geyik, karaca, ördek,
keklik, tavşan eti gibi elde edildikleri türe göre
sınıflandırılır. Bunların yanı sıra tatlı ve tuzlu su
balıkları ile kabuklu ve kabuksuz su ürünleri
de birer et kaynağıdır.

Yaş, tür ve verim durumuna göre ise
bahsedildiği gibi koyun türü hayvanlara dair
karkaslar kuzu, toklu, koç eti, keçi türü; oğlak,
çebiç, teke eti, manda türü; malak, manda
düvesi, tosunu, boğası ve ineği eti, sığır türü;

51

buzağı, dana, düve, tosun, inek, boğa ve öküz Üçüncü kalite etler; karın, döş, incik ve
eti, tavuk ise tavuk, piliç, horoz eti şeklinde sı- gerdan kısımları ile birinci ve ikinci kalite et-
nıflandırılır. Ayrıca etler beyaz et ve kırmızı et lerin hazırlanması sırasında oluşan küçük kır-
olmak üzere rengine göre de sınıflandırılan pıntıları kapsar. İçerdikleri kas liflerinin boy ve
etlerden beyaz et grubunu tavuk, balık ve di- sayıları, bağ doku miktar ve çeşidi fazla oldu-
ğer su ürünlerinin etleri oluştururken kırmızı ğu için daha sert parçalardır ve genellikle kıy-
et grubunu kaz, ördek, sığır, koyun, keçi gibi malık olarak değerlendirilirler. İncik ve döşün
hayvanlara ait etler oluşturur. Söz konusu iki uzu süreli haşlama ve fırın yemekleri başarılı
grup arasındaki renk farkı ete kırmızı renk sonuçlar verir.
veren ana pigment olan ve sadece kaslarda
bulunan bir protein olan miyoglobinden kay- Etin pişirilmesi için seçilen yöntem, etin
naklanır. Miyoglobine bu kırmızılığı yapısında bağ dokusu miktarına ve liflerinin gelişmişli-
bulunan demir tuzları verir. Miyoglobin kırmı- ğine bağlıdır. Lif yapısı gelişmiş ve bağ doku-
zı etin yapısında bulunurken beyaz etin yapı- su fazla olan etler genellikle uzun süre kayna-
sında neredeyse bulunmaz. tılarak ya da kıyma yapılarak değerlendirilir.
Lifleri yumuşak, bağ dokusu az olan etler ge-
Etler gövdede bulundukları yere göre nelde ızgarada, tavada veya fırında kendi su-
de sınıflandırılır. Kasların yapı ve kaliteleri bü- yunda pişirilir. Yemeğin başarılı olmasındaki
yük ölçüde içerdikleri kas liflerinin gelişmişliği, en temel ögelerden biri; uygun et seçimidir.
bağ doku miktarı ve yapılarına özgü hareket
yeteneklerine bağlıdır. Örneğin; bel bölgesin- Etin kolay bozulan bir gıda maddesi ol-
de yer alan kasların hareketleri sınırlı, lif yapı- ması nedeniyle bazı yöntemler geliştirilerek
sı az gelişmiş ve içerdikleri bağ doku miktarı uzun süre saklanmaya çalışılmıştır. Bir besin
da az olduğundan dokuları gayet yumuşaktır. maddesi ne kadar iyi korunursa korunsun
Buna karşılık daha hareketli olan kas grupla- bir süre sonunda birçok faktörün etkisi so-
rı, lif yapısı gelişmiş ve bağdoku bakımından nucu mutlaka bozulacaktır. Etin bozulması-
da zengin olduğu için dokuları nispeten kaba na sebep olan faktörler; mikroorganizmalar,
ve serttir. Genel bir değerlendirme yapılacak besinlerin içerdikleri enzimler, oksijen, ışık ve
olursa etlerin kalite değerleri; vücutta aşağı- parazitlerdir. Bu faktörler de besin maddesi-
dan yukarıya ve önden arkaya doğru artar. nin içerdiği su miktarı, depolama şartları ve
işleniş şekline bağlıdır. Bilinen tüm muhafa-
Birinci kalite etler; ızgaralık etlerdir. Yu- za yöntemleri yukarıda belirtilen faktörlerden
muşaktır ve bağ dokusu azdır. Sırt ve bel böl- bir veya birkaçının engellenmesine yönelik
gesinde bulunurlar. Sığırlarda bu gruba giren olarak geliştirilmiştir. Soğutma, dondurma,
etler; bonfile, kontrfile ve antrikottur. Kuzu ve kurutma, pişirme, ambalajlama, ışınlama
oğlak karkasından elde edilen etlerin tamamı gibi fiziksel ve tuzlama, kürleme, dumanla-
bu gruba girer. ma, kimyasal koruyucular ilave etme gibi bir
takım kimyasal yöntemler yardımıyla et ve et
İkinci kalite etler; haşlamalık etlerdir. Sı-
ğırların but, kol ve gerdan bölgesinden elde
edilir. Koyun ve keçi karkaslarının tamamı
bu gruba girer. Birinci kaliteye nazaran daha
serttir. Uygun terbiye yöntemleriyle ızgara ya-
pılabilir.

5522

ürünleri belirli süre muhafaza edilebilir. Pas- “ den +4°C’ye çıkarılıp yavaş yavaş çözdürülür.
tırma, sucuk, kavurma gibi gıdalar tuzlama, Gerektiğinde akan soğuk suyun altında veya
kürleme, kurutma gibi muhafaza yöntemleri mikrodalga fırınlarda hemen çözdürülebilir.
uygulamasının birer sonucu olarak ortaya çı- Donmuş et asla oda sıcaklığında veya sıcak
kan et ürünleridir. bir ortamda çözdürülmemelidir. Aksi halde et
özsuyunu kaybeder ve sertleşir, pişen yemek
Etler kolay bozulduğu için soğukta sak- lezzetsiz olur. Ayrıca oda sıcaklığında çözdü-
lanmaları gerekir. Burada ilk amaç besinlerin rülen etlerin dış kısmı çözülürken içi don ka-
üzerindeki mikroorganizmaların üremelerini labilir ve pişme hatalarına sebep olabilir. Ta-
azaltacak kadar ısının düşürülmesi esasına mamı çözülene kadar dış kısımda bozulma
dayanır. Etlerin soğuk hava depolarında sak- (mikroorganizma üremesi) başlayabilir.
lama ısıları 4 °C’nin altında olmalıdır. Gövde
etleri (but, kol, kürek, yarım gövde) çengellere Pişirmenin esas amacı eti daha lezzetli
asılarak, küçük parça etler (kuşbaşı, kıyma vb.) tüketmektir. Ancak geri planda eti daha gü-
ise et tepsileri içinde bekletilmeli, tepsilerin venli hale getirme gibi de bir faydası vardır.
üzeri açık olmalıdır. Karkas veya parça etler Pişirmek bakterileri öldürür. Ancak süre ve sı-
hava akımı olan depolarda birbirlerine değ- caklığın yeterli olması gerekir. Etin merkezi 2
meden bekletilmeli, gövde etlerin ise araların- dakika süresince 70 °C’ye eşdeğer bir sıcaklık
da hava sirkülâsyonu olacak şekilde asılmalı- ve süre kombinasyonuna ulaşmalıdır.
dır. Kıyma 1 gün, kuşbaşı etler 2 gün, iri parça
blok etler (bonfile, nuar, kontrfile vb.) 3-7 gün, “Et kıymetli bir besin maddesi olduğu için
gövde etleri 15-21 gün soğuk hava depoların-
da bekletilebilir. Küçük parça etler ambalaj- üretim ve pazarlama aşamalarında kötü
sız veya modifiye atmosferli ambalaj (MAP) niyetli uygulamalarla karşı karşıya
içinde bekletilmelidir. Parça etler nem oranı
ve mikrobiyel yükü düşük, hava sirkülâsyonu kalınabilmektedir. Bu nedenle et satın
güçlü özel soğutma dolaplarında, 0°C’deki sı- alınırken güvenilir satış noktaları
caklıkta, 21-30 gün dinlendirilerek olgunlaştı-
rılabilir (dry aged beef). tercih edilmelidir. Bu kapsamda tarım
orman bakanlığı yetkili veteriner
Uzun süre muhafaza edilecek etler, don- hekimleri ve gıda mühendislerince
muş muhafaza depolarında veya derin don- yapılan denetimlerde halk sağlığı
durucularda saklanmalıdır. Ambalajlanmış
veya vakumlanmış etler -32°C’de dondurulup ilkeleri gözetilerek gıda denetimleri ve
(şoklama), -18 °C’de saklanmalıdır (donmuş kontroller gerçekleştirilmekte,
muhafaza). Hızlı dondurma ile küçük boyutlu
buz kristalleri elde edilir, yavaş çözdürme ile numuneler alınmakta ve analizler
de bu buz kristallerinin hücre zarlarına zarar yapılmaktadır.
vermesi önlenerek özsu kaybının önüne ge-
çilir. Aksi takdirde büyük buz kristalleri hücre
duvarlarını parçalar, özsu kaybedilir, besin de-
ğeri düşer ve hijyen açısından riskli durumlar
ortaya çıkabilir. Etler kullanım amacına ve ya-
pılacak yemeğe göre kıymalık, köftelik, kuş-
başı gibi gruplandırılıp porsiyonlara ayrılır ve
çözdürüldüğünde kullanıma hazır olacak şe-
kilde gerekli baharatlama ve terbiye işleri ya-
pılarak üzerine parçanın adı, miktarı, dondu-
rulduğu tarih yazılan tek kullanımlık paketler
içinde dondurulursa gıda muhafazası ve hij-
yeni şartlarına uygun hareket edilmiş olunur.

Donmuş etler kullanılacakken parça
büyüklüğüne göre, ortalama 24 saat önce-

53

Yemek Tarifi

Et Haşlama

54

Et Haşlama

Malzemeler :
• 1 kilo haşlamalık et
• 4 adet patates
• 1 adet soğan
• 5 – 6 diş sarımsak
• 1 çay bardağı sıvı yağ
• 1 tatlı kaşığı tuz
• 1 tatlı kaşığı kekik

Hazırlanışı:

Et ve Süt Kurumundan aldığımız haşlamalık
etleri düdüklü tencerede 10 dakika boyunca kayna-
talım. Kaynadıktan sonra düdüklü tencerenin kapa-
ğını kapatmadan etin suyunu süzelim. Tekrardan
üzerini geçecek kadar su ilave edelim. Bu sırada 1
adet kuru soğan ve sarımsakları doğrayıp düdüklü-
nün içine atalım. 1 çay bardağı sıvı yağı da ilave edip
tencerenin ağzını kapatalım. Kullandığınız düdük-
lüye göre 15 – 20 dakika kadar kaynatalım. Düdük-
lü tencerenin ağzını açalım ve 4 adet patatesimizi
iri büyüklükte dilimleyerek üzerine bir tatlı kaşığı
kekiği ve tuzumuzu da ilave edip tencerenin ağzını
kapatalım. 10 dakika kadar kaynattıktan sonra ye-
meğimiz servise hazır olacaktır. Afiyet olsun.

55

SEKTÖRDEN
HABERLER

İnci Kefali Göçü Van Gölü’nün tuzlu ve
İçin Sevindiren sodalı suyunda yaşayabilen
Su Seviyesi ve nesli koruma altında olan
Yükselişi inci kefalinin üreme dönemi
nedeniyle 15 Nisan- 15 Temmuz
Van Gölü çevresindeki tarihleri arası uygulanan av yasağı
kuraklığın özellikle göle dökülen başlıyor. Van Gölü Havzası’nda
akarsuları etkileyeceğini, bunun yaklaşık 15 bin kişinin ekmek
da en çok üreme döneminde kapısı olan inci kefalleri, bu süre
tatlı sulara göç eden inci kefaline içinde üremek ve zorlu göç
yansımasının olumsuz olacağını yolculuğunu gerçekleştirmek için
değerlendiren bilim insanları, gölün tuzlu ve sodalı sularından
son günlerdeki yağışları umut çıkıp tatlı sulara akın edecek. İnci
verici olarak nitelendirdi. Van kefallerinin en çok göç ettiği tatlı
Yüzüncü Yıl Üniversitesi Su sulardan biri de Erciş ilçesindeki
Ürünleri Fakültesi Öğretim Üyesi Deliçay balık bendidir. Van Gölü
Dr. Mustafa Akkuş, Erciş ilçesinde çevresinde yaşanan kuraklığın
bulunan ve üreme göçünün en özellikle göle dökülen akarsuları
yoğun olduğu Deliçay’daki su etkileyeceğini, bu durumdan
seviyesinin mevsim normallerine da en çok üreme döneminde
ulaştığını ve bunun sevindirici tatlı sulara göç eden inci kefali
olduğunu söyledi. balığının etkileneceğini düşünen
bilim insanları, son günlerdeki
yağışları ise umut verici olarak
değerlendirdi.

56

Süt Kuzularının
Annelerine Kavuşma

Heyecanı

‘BAHARIN MÜJDECİSİ’ Tunceli’de çetin geçen kışın ardından,
havalar ısınmaya başladı. Küçükbaş hayvan
Koyun ve kuzuların buluşmasının baharı yetiştiriciliğinin yaygın olarak yapıldığı Pertek
temsil ettiğini belirten besici Günay Acim, ilçesinde meralarda otlayan koyunların yeni
“Koyunlar dışarda otluyor. Bir süre sonra doğan ve süt emme alışkanlığı kazanmaları
ahırların kapısını açarak kuzuları anneleriyle için annelerinden ayrı yerde tutulan kuzularla
buluşturuyoruz. Geçmişte olan kuru soğukları buluşma anı renkli görüntülere sahne oluyor.
geçirdik. Kış çok soğuktu bu sene o günler Kış aylarının çetin geçtiği Tunceli’de
geri de kaldı. Şu anda havalar ısınmaya küçükbaş hayvancılığın en yaygın yapıldığı
başladı. Baharın müjdecisi koyunun kuzuyla Pertek ilçesine bağlı Çakırbahçe Köyü’nde be-
buluşmasıdır. Ağacın çiçek açması insanlar siciler, şubat ayının ilk haftalarında doğumu
için bahar demekse bizim içinde bahar bu gerçekleşen kuzular ile koyunları, süt verimini
anlardır. Kuzular, annelerini kokusundan ve artırmak için ayrı mekanda tutuyor. Gün boyu
sesinden tanıyor. Koyunun gözü görmese de süt emmek için ağılda sabırsızlıkla bekleyen
kuzunun kokusundan kesinlikle tanır” dedi. kuzular ile meralarda otlayan anneleri, birbi-
rinin sesini duymasıyla tatlı bir heyecan başlı-
yor. Ahır kapılarının açılmasıyla büyük bir telaş
ve heyecanla koşmaya başlayan süt kuzuları,
yüzlerce koyunun arasından annelerini koku-
sundan ve sesinden tanıyor. Sürü içerisindeki
500 koyun arasından annelerini kısa süre içe-
risinde bulan kuzular, hem süt emiyor hem de
özlem gideriyor.

57

58