อาหารหวานไทย

13

บทที่ 4

อาหารหวานไทย

1. ความหมายและประวตั คิ วามเปน มา

การทาํ ขนมไทยในอดีตใชเ วลาในการทาํ คอนขา งนาน เพราะอาศยั การทาํ ดว ยวธิ ีธรรมชาติเกอื บทกุ ข้นั ตอน
ตัง้ แตก ารประดิดประดอยปนแตงดวยมอื สว นการเพมิ่ สีสนั ทาํ ไดจากการค้นั นา้ํ จากพชื มาใช เชน คน้ั นาํ้ ใบเตย
เพื่อใหขนมมสี เี ขยี ว นา้ํ ดอกอญั ชันไดข นมสีฟา แตเ ม่ือบีบมะนาวผสมลงไปจะกลายเปน สมี ว ง ความหอมคอื ส่งิ
สําคญั ทจ่ี ะขาดไมไ ดในการทาํ ขนมไทยแทบทกุ ชนดิ สว นที่นยิ มนํามาใชเ พิม่ ความหอมใหก ับขนมมีดอกมะลิ ดอก
กระดังงา ดอกกุหลาบ และดอกชมนาด

สวนผสมของขนมไทยประกอบดวยแปง กะทิ และน้าํ ตาลเสมอ ในสมยั กอ นแปงทีน่ ยิ มใชทาํ ขนมมเี พียง
2 อยา งเทานัน้ คือ แปง ขาวเจา และแปง ขาวเหนยี ว น้าํ ตาลทนี่ ยิ มใชส ว นมากจะเปน นา้ํ ตาลปบ และนา้ํ ตาล
ทรายแดงเทา นนั้ ขนมฝม อื ชาวบา นและชาววังนนั้ ในเรื่องของรสชาติและการเรยี กช่ือขนมไมแ ตกตางกนั มากนกั
รูปรางลกั ษณะมีความคลายกันมาก แตข นมชาววงั จะเปน ชนิ้ เลก็ ๆ นา รบั ประทาน และใชฝมือในการ
ประดดิ ประดอยมากกวา ขนมทชี่ าวบา นทํา สวนขนมที่ทาํ ยากนัน้ นยิ มทาํ กนั แตใ นวงั เทา นัน้ เชน ขนมจา มงกุฎ

ขนมไมวา จะเปน ของชาติใดก็ลว นแตมีรสชาติความหวานเจอื ปนอยูเหมือนกนั แตความหวานของขนม
ไทยจะออกรสชาติแบบหวานมนั และละมนุ มากกวาชาติอ่นื ๆ โดยเฉพาะขนมไทยจะตอ งใสกะทิควบคูกบั นํ้าตาล
ดวยเสมอ ความมนั จากกะทิจะชว ยลดความหวานของนา้ํ ตาล ลกั ษณะพเิ ศษทแี่ ตกตางจากขนมของชาติอ่นื ๆ
คือ เมือ่ นาํ มาจัดวางใหเ ปน ระเบียบจะดสู วยงามและกล่นิ หอมอยูในตัวชวนใหน ารบั ประทานมากยง่ิ ขนึ้ ขนมที่ข้ึน
ชอ่ื ของไทยและไดรับความนยิ มจากชาวตางชาติมากที่สดุ คอื ขนมจา มงกฎุ และลกู ชบุ เพราะเปน ขนมทที่ าํ ได
ยาก แตมคี วามสวยงามและรสชาติอรอยเปนเลิศ เปนเอกลกั ษณท ่ีโดดเดนในดานความรสู กึ ของชาวไทยและ
ชาวตางชาติ

1.1 ความหมายของขนม

ขนม คอื อาหารท่มี รี สชาตหิ วานมัน นยิ มรบั ประทานหลังอาหารมอ้ื หลัก หรือรบั ประทานไดทกุ เวลา คกู ับ
เครอ่ื งดืม่ ทัง้ รอ นและเยน็ ใหค วามรสู กึ อม่ิ อรอ ย สดชนื่ (ผองศรี , 2542)

14

ราชบัญฑติ ยสถาน (2539) ไดใ หค วามหมายของขนมไวว า “ ขนม ” (ขะหนม) เปน นาม ของกนิ ท่ไี มใช
กบั ขา ว มกั ปรุงดวยแปงหรอื ขา วกับกะทหิ รอื น้าํ ตาล ของหวานทางภาคเหนอื เรยี กวา “ ขาวหนม ”

พระเจาราชวงศเธอ กรมหมื่นจรัสพรปฏภิ าณ ทรงสนั นษิ ฐานไวว า คาํ วา “ ขนม ” เขา ใจวา มาจากคาํ
สองคําที่ผสมกัน คือ “ ขาวหนม ” กบั “ ขา วนม ” ขาวหนมนั้นเขา ใจวาเปน ขา วผสมกบั นาํ้ ออย นาํ้ ตาล โดยคาํ
วา หนม แปลวา หวาน ขา วหนมก็แปลวาขา วหวาน ตอมาเรียกสน้ั ๆ เร็ว ๆ จงึ เพีย้ นกลายเปน ขนมไป สวนทวี่ า
มาจากขาวนม ( ขาวเคลานม ) ออกดเู ปนแขก เพราะอาหารของแขกบางชนิดใชขาวผสมกับนมอยางกับขาว
มธุปายาสของแขกโบราณ ( ดังทนี่ างสุชาดาทาํ ถวายพระพุทธเจาเมอื่ ตอนตรัสรูซึง่ เปน ขา วหงุ กับนม ) และ
เชน เดียวกนั เม่อื พูดสั้น ๆ เร็ว ๆ จงึ เพ้ยี นกลายเปน คาํ วา ขนมแทน คําวา ขนมมใี ชม านานหลายรอยป ไมว าจะ
เปน คาํ ผสมของอะไร จงึ เปน การยากทสี่ นั นษิ ฐานใหไดแนน อน

บางทานกว็ าคํานนี้ า จะมาจากภาษามอญวา “ คนมุ ” หรอื “ คนอม ” เชนชาวรามญั เรียกขนมจีนวา “
คนอมตรกุ ” แตข นมจนี ไมใชข องหวาน เปนแตชือ่ เรยี กเทา นนั้ ขนมของมอญเรยี กวา “ หวาน ” เม่อื เรยี กกนิ ขนม
เขาพดู วา “ เจี๊ยะหวาน ”

อยางไรกต็ ามเมือ่ พจิ ารณาจากภาษาถน่ิ ตา ง ๆ แลว พบวา คาํ ทีใ่ ชเ รียกขนมมีความนา สนใจมาก เชน
ภาษาถน่ิ แถวอาํ เภอธาตพุ นม จงั หวัดนครพนมและบา นเซบง้ั ไฟ ประเทศลาว มคี าํ วา “ หนม ” เปนคํากริยา
แปลวา นวด เชน นวดแปง นวดดนิ กว็ า หนมแปง หนมดนิ ในพงศาวดารเมอื งนา น ( ประชุมพงศาวดาร ภาค
10 ) เรียกขนมวา “ เขา หนม ” กวาอยา งอืน่

คําวา “ เขา ” เขียนตามแบบโบราณ ในปจ จุบนั เขยี นวา “ ขา ว ” ขา วหนมกค็ อื ขาวที่นาํ มานวดหรอื บดเปน
แปงทําเปนของหวานแลวนนั่ เอง

หลกั ฐานทีเ่ กา ทส่ี ดุ ทพี่ บคาํ วา ขนม ก็คือ “ ไตรภมู ิพระรว ง ” ปรากฏเปนหลกั ฐานอยา งหนง่ึ วา คนไทย
กินขนมหรือของหวานมาแตโ บราณนานมาก

ของท่ีเรยี กวาขนมหรอื ของหวานในสมัยโบราณหรือในสมยั ท่มี ีคาํ วา ขนมเกดิ ขึ้นนนั้ เขา ใจวา จะเปนของท่ี
เกดิ จากขาว ซง่ึ ตําหรือโมบ ดจนปน ละเอยี ดซึ่งเรียกวา แปง แลว เอาไปผสมกบั นํา้ ตาลเพียงสองสิ่งเทา นน้ั กอ น
ตอ มาจึงมมี ะพรา วเขา ไปผสม ขนมไทยรุนแรกแบบโบราณจึงมีแตแ ปง นา้ํ ตาล และมะพราว ของสามสง่ิ นเ้ี ปน

15

ของพนื้ บา นพนื้ เมอื งทพี่ อหาและมีปลูกมที าํ กนั ทว่ั ไป ขนมประเภททใี่ ชข า ว (แปง ) นา้ํ ตาล และมะพราว มมี าแต
สมยั สโุ ขทยั และในสมัยกรงุ ศรอี ยุธยามีตลาดขายขนมเหมอื นกัน เรยี กวา ปา ขนม

1.2 ประวัตขิ องขนมไทย

ขนมไทยสมยั แรก ๆ จะนาํ ขา วมาตาํ หรอื บดจนปนละเอยี ด เรยี กวาแปงผสมกบั นํ้าตาลเพยี งสองอยาง
เมอ่ื มกี ารปลกู มะพรา วจงึ มกี ะทเิ ปน สว นผสมเพ่ิมขนึ้ ขนมตม สมยั สุโขทัยทาํ จากขาวเหนยี ว กะทิ และนา้ํ ตาลเปน
ขนมท่ีใชป ระกอบบายศรีในพิธีกรรมเพ่ือบชู าเทพเทวดา ใชใ นพธิ ีไหวค รู พิธสี ขู วัญ ตามความเชอ่ื ของศาสนา
พราหมณแ ละฮนิ ดู

คาํ จารกึ จากพอ ขนุ รามคาํ แหง ไดกลาวถงึ การปลกู มะพรา วและพืชผลตาง ๆ ดงั น้ี “ สรางปา หมาก ปา พลู
ทว่ั เมืองนท้ี กุ แหง ปา พรา วกห็ ลายในเมืองนี้ ปา ลางกห็ ลายในเมอื งน้ี หมากมว งกห็ ลายในเมอื งน้ี ใครสรา งไดไว
แกมัน ” (สจุ ติ ต , 2520)

จากขอความนีแ้ สดงถงึ สมัยพอ ขุนรามคาํ แหงทรงโปรดใหปลูกปา หมาก ปา พลูทว่ั เมอื งสุโขทัย พืชที่
สาํ คญั คือ หมากพรา ว หมากลาง หมากมว ง หมากขาม เมอ่ื ราษฎรผูใดปลกู อะไรไวก็ยอ มมีสทิ ธิใ์ นพชื ผล
เหลา นน้ั

คําวา “ ปา หมากปา พลู ” หลวงวิจิตรวาทการไดกลา วไวใ นประวัตศิ าสตรเศรษฐกิจของไทยตอนหนง่ึ วา “
ปา หมาก ” ไมใชส วนตน หมากและ “ ปา พลู ” กไ็ มใชสวนตน พลู แต “ หมาก ” หมายถงึ ผลไมท มี่ ีผลกนิ ได เชน
หมากพรา ว (มะพราว) หมากมว ง (มะมว ง) หมากลาง (ขนนุ ) สว นคาํ วา พลู หมายถงึ ไมท ่มี ีใบกินได เปน
ประเภทผกั ชนดิ ตาง ๆ จงึ กลา วไดวา สมยั พอขนุ รามคาํ แหงทรงพฒั นาท่ดี นิ ท่ัวกรงุ สุโขทัย ทรงสนบั สนุนและทาํ
เปน ตัวอยา งใหร าษฎรปลกู ไมผ ลไมใบสําหรบั เปน พชื ผลทบี่ ริโภคไดต ลอดป

อักษรไทยสมยั พอ ขนุ รามคาํ แหงประดษิ ฐขนึ้ ราว พ.ศ. 1826 เปน ตน กาํ เนดิ ของศิลปวิทยาสาขาตาง ๆ
มากมาย ขนมไทยในสมัยนั้นทําเพ่ือใชในพธิ บี วงสรวง ใชใ นเทศกาลงานบญุ ทําเพื่อแจกจายลกู หลาน และเพื่อ
ถนอมอาหารไวบ ริโภคในครัวเรือน นับเปนตนกาํ เนดิ ของขนมไทยท่ีใชพ ชื ผลทางการเกษตร นํามาดัดแปลงเปน
ขนมตา ง ๆ ในโอกาสตอ มา

16

พนื้ ฐานการกนิ ขาวแตด ง้ั เดมิ ของผคู นในตระกูลไทยและลาวกค็ ือขาวเหนยี ว หรอื ขา วนง่ึ สบื มาต้ังแตดกึ ดํา
บรรพก อนสมยั ทวาราวดี ตอ มาภายหลงั ขา วเจาไดแ พรหลายในภาคกลางและภาคใตม ากกวาขาวเหนียว เพราะ
ดินแดนเหลา น้ีอยูใกลท ะเล มีการติดตอคา ขายกับชาวตางชาตอิ ยูเสมอ มากกวาผูคนในดินแดนภาคอืน่ ๆ ทอ่ี ยู
ในตอนบน รวมทงั้ ความกา วหนาทางเทคโนโลยีในการปลกู ขา วตลอดถงึ สภาพภมู ิศาสตรทีเ่ อ้ืออาํ นวย จงึ ทาํ ใหข า ว
เจา แพรห ลายมากกวา ในประเทศทีป่ รับเปลี่ยนมากนิ ขาวเจา เปน หลกั และทาํ นาขา วเจา เชน ในภาคกลางกม็ กี ารปลกู
แปลงขา วเหนยี วไวเพอื่ ทาํ เปน ขนม เหตผุ ลทส่ี ําคัญคอื คณุ สมบตั ิทเี่ กาะตวั กนั งายและเหนยี วนมุ ของแปง ขา ว
เหนยี วเหมาะแกการทาํ ขนมมากกวา แปง ขา วเจา ขนมสวนมากจงึ คงทําจากแปง ขา วเหนยี ว การนาํ ขา วเหนยี วมา
ทาํ ใช เรม่ิ ตั้งแตน ําขา วเปลอื กขา วเหนยี วธรรมดา มาคัว่ ในกระทะรอ นจดั จนเปลือกแตกออกเปน “ ขาวตอก ”
มีมาต้ังแตสมัยสุโขทัยใชในการเซนบูชา จึงมีคาํ เรียกกันวา “ ขาวตอก ดอกไม ” นอกจากน้ียงั มกี ารโปรย
ขาวตอกนาํ หนา ศพกอ นฝง หรอื เผา แสดงถึงการจากทไ่ี มมวี ันจะกลบั คืน และขาวตอกสามารถนาํ มาปรุงเปน ขนม
ไดอ ีกหลายอยา ง เชน “ ขาวตอกน้าํ กะทิ ” หรือทําเปน “ ขา วตอกต้ัง ” นอกจากนย้ี ังใชเ ปน สว นผสมในการทาํ “
กระยาสารท ” ขนมในเทศกาลเดือน 10

ขา วเมา เปน อาหารท่ที าํ จากขาวเปลือกทเี่ ปลือกนอกเริ่มเหลอื ง ถอื วา เปน ผลผลิตแรกของขา ว ชาวนา
นิยมเก็บเกย่ี วมาทาํ ขนมเพอ่ื เซนบรรพบุรษุ หรือเทพยดาทชี่ าวนานบั ถือ เพอ่ื แสดงความขอบคุณที่บนั ดาลใหเก็บ
เกี่ยวพชื ผลได เชนเดยี วกบั อนิ เดียตอนใต มกี ารตมขา วกับนาํ้ นม เรียกวา “ ขาวทพิ ย ” เพื่อบูชาพระพิฆเนศ
นอกจากนนี้ ีส้ มัยโบราณยงั นิยมใช “ ขาวทพิ ย ” เปน เสบียงสําหรบั เดินทางไกลเพราะเกบ็ ไวไ ดนาน ขาวเมายงั
นําไปปรงุ เปน ขนมอยา งอน่ื ไดอ กี เชน ขา วเมา ทอด หรือจะเอาขา วเมา มาคัว่ จนพองแลว รับประทานกับนาํ้ กะทิ
เรียกวา “ ขาวเมาราง ”

ในหนงั สอื ไตรภมู พิ ระรวงซง่ึ เขียนข้นึ ในสมยั สุโขทยั ไดก ลา วถงึ พระเจา ศรีธรรมาโศกราชซ่ึงโปรดปรานสนม
นางหนึ่งช่อื นางอสันธมิ ติ ตา จนนางสนมทงั้ หลายเกดิ ความอิจฉาริษยา พระเจา ศรีธรรมาโศกราชทรงทราบ และ
ตอ งการใหน างสนมทงั้ หลายไดร ูวานางอสนั ธิมติ ตาเปน ผูม ีบญุ

“ กาลวนั หนง่ึ พระองคจิงใหห าเขา หนมตม ได 16,000 ลกู พระองคจิงถอดแหวนพระธํามรงคดวงหน่ึงออก
จากพระกรแหง พระองค พระองคจงิ ใสเ ขาในเขาหนมนนั้ แลวพระองคจ งิ เอาเขาหนมอันท่ีใสแ หวนนน้ั วางไวเ หนือ
เขา หนมทง้ั หลายนนั้ แลว พระองคจ ิงใหเรียกนางทัง้ หลาย 16,000 มาชมุ นมุ กนั แลวพระองคจงิ ตรสั วาฉนั นีด้ กู ร
นางท้งั หลายเขา หนมที่ในตระไลทองนน้ั ลกู ใดลูกหนึ่งทพี่ ึงใจสูไส สเู ลอื กเอาแลคนแลดวง แลถอื เขา หนมนน้ั อยูใ น

17

มือสู เมื่อใดสทู งั้ หลายเอาเขา หนมนนั้ แลวถวน 16,000 แลยงั เขา หนมแตลกู เดียวไส กูจงิ จะใหแกเจา สนั ธมิ ิตตา
เอาตอ ภายหลงั สูทงั้ หลาย ” ปรากฏวา นางสันธมิ ติ ตาก็ไดข นมตม ลูกทมี่ ีแหวนซอ นอยูจริง ๆ

ขนมตม เดิมเปน ของพวกพราหมณท มฬิ ถกู นาํ มาใชใ นการบวงสรวงเทวดา การบายศรีสขู วญั การไหวค รู
ขนมตมมี 2 ชนดิ คูกนั คอื ขนมตมขาวและขนมตม แดง ขนมตม ขาวลักษณะเปน แปง ลูกกลม ๆ ขางในใสไ ส
มะพราวเค่ยี วน้าํ ตาล สว นขนมตมแดงไมมีไส ทาํ เปน แผนกลมขนาดเล็ก ตม ใหส กุ คลกุ นา้ํ ตาลจึงเปนสีแดง

นอกจากนห้ี ลกั ฐานซ่งึ ปรากฏบนหลกั ศลิ าจารึกกลา วถงึ ชอ่ื ขนมไทยไว 4 ชนิด แตไมระบชุ ดั เจนวา อยูใน
สมยั ใด ขนมด้งั เดมิ ของคนไทยในสมยั นน้ั คอื “ ไขก บ นกปลอ ย นางลอย อา ยต้อื ” มคี นเขา ใจภายหลงั วา ไข
กบหมายถงึ เมด็ แมงลัก นกปลอยหมายถงึ ลอดชอง นางลอยหมายถงึ ขา วตอก และอา ยตอ้ื หมายถงึ ขาวเหนียว
ซ่งึ ตกั ใสไ วใ นถวยโดยมีนา้ํ กะทแิ ยกไวใหเ ติมตา งหาก เมอ่ื ถึงฤดเู กบ็ เก่ียว หลงั จากนวดขา วหรอื ชว ยกนั ทํางานตาง
ๆ เสรจ็ แลว ผหู ญงิ จะเตรยี มขนมท้งั 4 ชนดิ นีไ้ วเลยี้ งหลงั เลกิ งานอยูเ สมอ จนเรยี กการเล้ยี งขนมแบบนี้วา “
ประเพณี 4 ถวย “ ขนมไทยทัง้ 4 ชนดิ นีม้ ีสว นผสมหลกั เพียง 3 อยา ง คอื แปงขา วเจา กะทิ และนา้ํ ตาล
เทานนั้ ซง่ึ ขนมของคนไทยในยุคตอ ๆ มายังคงมีสว นผสมท้งั สามสว นนปี้ ระกอบอยเู สมอ

จากหลักฐานดงั กลาวเชื่อวา อาจเกิดในแผน ดินสมเด็จพระนารายณม หาราช ประมาณป พ.ศ. 2215 –
2220 ขณะนน้ั บา นเมอื งอยูในความสงบสขุ ไมม ศี กึ สงคราม ราษฎรอยูกนั อยา งผาสขุ แผน ดินมีความอดุ ม
สมบรู ณ การเพาะปลกู เจรญิ งอกงามไดผ ลผลิตดีโดยเฉพาะขา วเจา ซ่งึ ปลูกอยทู วั่ ราชอาณาจกั ร มีบรโิ ภคอยาง
เหลอื เฟอ จนมกี ารแลกเปลย่ี นซือ้ ขายกับตางประเทศทงั้ ประเทศแถบตะวันตกและประเทศในเอเซยี

ขนมเกา แกอีกชนดิ หน่งึ คอื “ ขนมเบื้อง ” เขา มาพรอ มกับการเผยแพรลัทธพิ ราหมณจ ากอนิ เดยี วิธกี าร
ทําขนมเบือ้ งแบบอนิ เดียเปน สว นหนง่ึ ของพิธกี รรม การทําขนมเบอ้ื งแพรหลายในไทยมาต้งั แตสมยั สุโขทัยจนมาถึง
กรงุ ศรีอยุธยาและกรงุ รัตนโกสนิ ทรถอื เปน พิธหี นงึ่ ในพระราชพิธี 12 เดอื น ซ่ึงทาํ กนั ในเดอื นอาย ตรงกับเดือน
ธันวาคม เมอ่ื ไทยรับมาก็ดดั แปลงเครอื่ งใชแ ละเพม่ิ เตมิ เครอื่ งปรงุ นอกจากแปงก็มกี งุ มะพรา ว นาํ้ ตาล จากท่ี
เคยทอดกล็ ะเลงกบั กระทะกระเบือ้ ง อันเปน ทมี่ าของช่อื ขนม

ในหนังสอื จดหมายเหตุคาํ ใหการของขนุ หลวงหาวดั ไดกลาวถงึ ขนมในสมัยอยธุ ยาไวต อนหนง่ึ วา “ บา น
หมอ ปน หมอ ขา วหมอแกงใหญเ ล็ก และกระทะ เตาขนมครก ขนมเบ้ือง ” และอกี ฉบับหน่งึ มวี า “ ยา นปาขนม
ขายขนมชะมด กงเกวียน ตม ถั่ว สําปน นี ” แสดงวาในสมยั อยธุ ยามขี นมไทยหลายชนิดแลว โดยเฉพาะในสมยั

18

สมเดจ็ พระนารายณม หาราช ประเทศไทยเรม่ิ มคี วามสมั พนั ธท างการคา และการทตู กบั ตา งประเทศมากขนึ้ เกดิ

การเรยี นรแู ละแลกเปลี่ยนวฒั นธรรม ขนมจึงมีสว นผสมและหนา ตาเปล่ยี นไป และมีหลากหลายชนดิ มากข้นึ สตรี

ตา งชาตใิ นประวัตศิ าสตรไทยทีค่ นรจู กั กนั ในนาม “ ทา วทองกบี มา ” ( ช่ือเดมิ ของทา วทองกบี มา คือ ดอญากโู ย

มาร เดอปย า มารี กมี าร ) มีบิดาชอื่ ฟานคิ (Phanick ) เปนลกู ครง่ึ ญป่ี ุนผสมแขกเบงกอล มารดาช่อื อุรสลุ า ยา

มาดา ( Ursula Yamada ) เชอ้ื สายญป่ี นุ ผสมโปรตเุ กส มารี กีมาร เปน สตรีท่มี ีรปู งาม เปนทีห่ มายปองของชาว

ยุโรปในสมยั กรุงศรอี ยธุ ยา นับถือศาสนาครสิ ตนกิ ายคาธอลกิ มคี วามเครง ครัดในศาสนา จิตใจเอ้ือเฟอ เมตตา

ซอื่ สัตย สจุ รติ และมีความอดทนเปน เลศิ แตง งานกับฟอลคอน สแตนตนิ เชอ้ื สายกรกี เขารบั ราชการสมยั เดจ็

พระนารายณม หาราช ประมาณป พ.ศ. 2225 และตอมาไดร บั การแตงตัง้ ใหเปน “ เจาพระยาวิชาเยนทร ” สว น

ภรรยาเปน ผทู มี่ ฝี มือในการทาํ อาหารและขนมแบบฝรงั่ จึงปรุงแตงอาหารและของหวานไวค อยตอนรบั ราช

อาคันตกุ ะและแขกในหนาทีร่ าชการอยตู ลอดเวลา เปน ทชี่ นื่ ชอบแกผูม าเยือน ตอมาจงึ ไดเขารับราชการในวงั

และไดร ับบรรดาศักดิภ์ ายหลงั เปน “ ทา วทองกบี มา “ ตาํ แหนง หวั หนา หองเครอื่ งตน ดูแลเครื่องเงนิ เครือ่ งทองของ

หลวง เก็บพระภษู าฉลองพระองค ดูแลของเสวย มีสตรีอยูใตบ ังคบั บัญชาเปน จาํ นวนมาก ทา วทองกีบมาทาํ งาน

ดว ยความซอื่ สัตยสจุ ริต เปน ทีช่ นื่ ชมยกยอ ง จนมีเงินคนื ทอ งพระคลงั ปล ะมาก ๆ ทา วทองกบี มาเปนคนใจบุญ ได

อปุ การะเดก็ กาํ พรา ลกู ทาสหรือลูกคร่งึ ทถ่ี กู บดิ าชาวตา งชาติทอดทงิ้ ไมเหลยี วแล เปน จํานวนมาก เด็กสาวเหลา น้ี

ไดร ับการอบรมสัง่ สอนใหท าํ อาหารคาวหวานจนกลายเปนความรูและความชาํ นาญงานติดตัว เมอื่ แตงงานมี

ครอบครัวก็นาํ ความรไู ปเผยแพรท ําใหต าํ รบั การทาํ ขนมและอาหารทปี่ รงุ อยา งพิเศษเปน ของสูงในพระราชวงั ไดเผย

แผออกไปสปู ระชาชนทวั่ ไป ตลอดชว งชีวติ ของทาวทองกบี มา ไดผ านการเปลยี่ นแปลงแผน ดินถงึ 4 ราชกาลคือ

รชั กาลของสมเดจ็ พระนารายณม หาราช รชั กาลพระเพราชา รัชกาลสมเดจ็ พระเจา เสือ และรชั กาลสมเดจ็ พระเจา

ทา ยสระ จงึ สามารถกลาวไดวา ทา วทองกบี มา นา จะมอี ายุถงึ 70 ป แมจะมกี าํ เนิดเปน ชาวตา งชาติ แตก ็เกิด

เตบิ โตมีชีวิตอยใู นเมอื งไทยจวบจนสนิ้ อายุขยั ยงั ทงิ้ สง่ิ ทค่ี ิดคน ใหเ ปน มรดกแกค นรนุ หลงั คือตาํ รบั ขนมไทย สบื มา

จนถงึ ปจ จุบนั

หนงั สอื จดหมายเหตฝุ ร่งั โบราณกลา วไวว า ขนมหลายชนดิ เชน ทองหยบิ ทองหยอด ฝอยทอง
ขนมทองโปรง ทองพลุ ทองมวน ขนมสาํ ปน นี ขนมฝร่งั และขนมหมอแกง บางคนเขา ใจวา เปน ขนมของชาติไทย
แทจ รงิ แลว ตนตํารบั คือ ทา วทองกีบมา ทา นนเี้ ปน ผถู า ยทอดใหแ กค นไทยทงั้ สนิ้ ในครงั้ นถ้ี ือเปนจดุ พลกิ เปลีย่ น
โฉมหนาของขนมไทยคร้งั สาํ คญั คอื การนําไขม าเปน สว นประกอบหลัก ใชน ้ําตาลทรายหรือนา้ํ ตาลละเอียดเปน
สวนประกอบรองนอกจาก แปง นาํ้ ตาล และกะทิซง่ึ มอี ยูเดมิ ทาวทองกบี มา ใชนาํ้ ตาลนี้เพราะนา้ํ ตาลไทยละลาย
ชา ในสมยั น้ันชาวยโุ รปนยิ มดืม่ ชาใสน า้ํ ตาลทรายละเอยี ดจึงหาไดไมยาก สามารถสั่งซ้ือไดจ ากเรอื สินคา ของ
ชาวตา งชาติ ทา วทองกบี มา ยงั ไดท ดลองนาํ วัตถดุ บิ ทมี่ ีอยูใ นเมอื งไทย และไขขาวทเ่ี หลือจากการทําของหวาน

19

แบบยโุ รปซึ่งใชแ ตไขแ ดงลวนมาดัดแปลงเปน ขนม เชน ขนมหมอ แกง ซง่ึ ไดจากการนาํ ไขข าวที่เหลอื จากการทาํ
ทองหยบิ ทองหยอด มาผสมกับถวั่ เขยี ว นํา้ ตาลโตนด กะทิ และแปง ขา วเจา ขนมหวานตาง ๆ เรม่ิ ทจ่ี ะมมี าก
ขึน้ ในสมัยสมเดจ็ พระนารายณม หาราช กอนหนา นน้ั ไมปรากฏ มกี ็เพยี งแตข นมสถี่ ว ยด้ังเดิมของไทยเทา นน้ั
นอกจากนย้ี งั มีขนมอกี หลายอยา งที่คนไทยไดรับมาจากตางประเทศแลว นาํ มาดดั แปลงรสชาติใหถ กู ปากคนไทย
มากยงิ่ ขน้ึ คอื มัศกอด มาจากประเทศโปรตุเกส กะละแมเปนขนมของฝร่ังเศส ขนมเบอ้ื งญวน ขนมบา บ่ิน
และขา วตม มดั ลว นเปน ขนมจากตา งประเทศทั้งสน้ิ โดยทคี่ นไทยรบั เขามาแลวโอนเปนขนมไทยในทสี่ ดุ

ขนมอยางแรกทีเ่ กิดข้ึนในวงั สมยั กรุงรตั นโกสินทรค อื ขนมไขเห้ีย เปน เร่อื งเลา กนั วา เม่อื คร้งั ที่สมเดจ็ พระ
พทุ ธยอดฟา จฬุ าโลก มพี ระราชประสงคจ ะเสวยไขเ หีย้ แตเ นอ่ื งจากไมส ามารถหามาถวายได เน่ืองจากไมใชฤ ดทู ี่
เหีย้ จะวางไข เจา จอมแวน หรอื มฉี ายาวา คณุ เสอื จงึ คดิ ทําไขเห้ียขนึ้ ถวาย โดยเอาถั่วเขยี วมาโขลกกบั เกลอื ปน
เปนไขแดง เอาแปง ขา วเหนยี วมาหมุ เปนเปลอื กแลว ทอดนํ้ามนั จนเหลือง นาํ ขน้ึ ถวาย

ถงึ แมว า ขนมไขเ ห้ียจะอรอ ย แตก ม็ ีคนไมช อบชอ่ื คดิ หาชือ่ เรียกใหม เรยี กกนั วา “ ไขส วรรค ” บา ง “ ไข
หงษ ” บา ง ตอมาภายหลงั มีนกั ภาษาคนหนึ่งวา นาจะเรยี กวา ขนมฟองแลน ความจริงฟองแลนกห็ มายถงึ ไขเหยี้
นัน่ เอง ภาษาถน่ิ ใตเ รยี กเหยี้ และตะกวดวา แลน สวนทางอีสานเรยี กตะกวดวา แลน เรยี กเหย้ี วา เหยี่ ถงึ
กระนน้ั กเ็ รยี กแทนขนมไขเหยี้ ไมไ ดอ ยดู ี เพราะขนมฟองแลนตัวจรงิ เขามอี ยูแ ลว

ความประณตี บรรจงและความหลากหลายของขนมไทยนัน้ สามารถดไู ดจากงานพระราชนพิ นธของสมเด็จ
พระพทุ ธเลศิ หลา นภาลยั เชน กาพยเหเ รือ เพ่อื ใชในพระราชพธิ กี าพยเ หชมเครอื่ งควาวหวาน เปน งานประพนั ธท่ี
กลา วถึงการดาํ เนนิ ชีวติ ของคนในราชสํานกั ยามบา นเมืองสงบสุข ในสมยั รชั กาลที่ 2 ประเทศไทยมีความรม เย็น
นานพอทจ่ี ะสรา งศลิ ปะและวรรณกรรมทมี่ ีช่อื ถือเปน ยุคทองของสมยั รตั นโกสทิ ร บทเหชมเคร่ืองคาวหวานกลาว
ไวดังนี้

โคลง

ผลชิดแชอ ม่ิ โอ เอมใจ

หอมช่ืนกลนื หวานใน อกชู

ร่นื ร่ืนรสรมยใด ฤาดุจนแี้ ม

หวานเลศิ เหลือรรู ู แตเ น้ือนงพาล ฯ

20

กาพย

ผลชิดแชอ่ิมอบ หอมตรลบล้ําเหลอื หวาน

รสไหนไมเปรียบปาน หวานเหลือแลว แกวกลอยใจ

ตาลเฉาะเหมาะใจจริง รสเยน็ ยง่ิ ยิง่ เย็นใจ

คิดความยามพสิ มัย หมายเหมอื นจรงิ ยิ่งอยากเห็น

ผลจากเจาลอยแกว บอกความแลว จากจาํ เปน

จากชา้ํ นาํ้ ตากระเด็น เปนทกุ ขท า หนา นวลแตง

หมากปรางเจาปอกแลว ใสโ ถแกวแพรว พรายแสง

ยามชน่ื ร่นื โรยแรง ปรางอ่มิ อาบซาบนาสา

หวนหว งมว งหมอนทอง อีกอกรอ งรสโอชา

คิดความยามนทิ รา อรุ าแนบแอบอกอร

ลิน้ จีม่ คี รนุ ครนุ เรยี กสมฉุนใชน ามกร

หวนถวนิ ลนิ้ ลมงอน ชะออนถอยรอ ยกระบวน

พลับจีนจักดว ยมีด ทําประณตี นํา้ ตาลกวน

คิดโอษฐออนยม้ิ ยวน ยลยง่ิ พลบั ยบั ยบั พลัน

นอยหนา นาํ เมลด็ ออก ปลอ นเปลือกปอกเปน อศั จรรย

มือใครไหนจกั ทัน เทียบเทียมที่ฝม อื นาง

ผลเกดพิเศษสด โอชารสล้ําเลิศปาง

คาํ นงึ ถงึ เอวบาง สางเกศเสน ขนเมนสอย

ทับทมิ พร้มิ ตาตรู ใสจ านดดู ุจเม็ดพลอย

สกุ แสงแดงจักยอ ย อยา งแหวนกอ ยแกว ตาชาย

ทุเรยี นเจียนตองปู เนื้อดดี ูเหลอื งเรอื งพราย

เหมอื นศรฉี วกี าย สายสวาทพที่ ค่ี ูคิด

21

ลางสาดแสวงเนอื้ หอม ผลงอมงอมรสหวานสนิท
กลนื พลางทางเพง พศิ คิดยามสารทยาตรามา
มลอนเมล็ดและเหลือปญญา
ผลเงาะไมงามแงะ จาเจาเงาะเพราะเหน็ งาม
หวนเห็นเชนรจนา คดิ ลาํ ตน แนนหนาหนาม
นามสละมละเมตตา ฯ
สละสาํ แลงผล
ทาท่มิ ปม ปน กาม

โคลง เคยมี
สงั ขยาหนา ไขค นุ โศกยอม
สมรแม มาแม
แกมกับขา วเหนยี วสี เพียบแออ กอร ฯ
เปน นัยนาํ วาที
แถลงวา โศกเสมอพอม ขา วเหนียวใสส โี ศกแสดง
กาพย แจงวาเจา เศราโศกเหลือ
แทรกใสน ํา้ กะทิเจือ
สงั ขยาหนา ไขต ัง้ ไดเสพหรม่ิ พิมเสนโรย
เปนนัยไมเคลือบแคลง นึกโฉมฉมหอมชวนโชย
โหยใหห าบุหงางาม
ซา หร่ิมลิ้มหวานลา้ํ นา สงสัยใครข อถาม
วิตกอกแหง เครือ ขนมนามนี้ยงั แคลง
แผแ ผน กลมเพยี งแผนแผง
ลําเจยี กชือ่ ขนม แคลงของแขกแปลกกลิ่นอาย
ไกลกลนิ่ ดน้ิ แดโดย

มศั กอดกอดอยางไร
กอดเคลน จะเหน็ ความ

ลดุ ตีน่ ้ีนา ชม
โอชานา ไกแ กง

22

ขนมจีบเจา จบี หอ งามสมสอ ประพิมพประพาย
นกึ นองนุงจีบทวาย ชายพกจีบกลีบแนบเนยี น
ประดิษฐท ําขนมเทยี น
รสรกั ยักลาํ นํา เทยี นหลอเหลาเกลากลงึ กลม
คํานึงนวิ้ นางเจยี น สามหยิบชัดนา เชยชม
กม หนาเมินเขนิ ขวยใจ
ทองหยิบทิพยเ ทียมทดั เพยี งไฟฟอนฟอกอกใน
หลงหยบิ วายาดม เมือ่ ไรเหน็ จะเย็นทรวง
เหมือนนกแกลงทาํ รงั รวง
ขนมผิงผิงผา วรอน ยังยนิ ดีดวยมรี ัง
รอ นนักรักแรมไกล ทองมวนมดิ คดิ ความหลงั
แตลําพังสองตอสอง
รังไรโรยดว ยแปง ใสชื่อดุจมงกุฎทอง
โออกนกท้ังปวง สะอิ้งนองน้ันเคยยล
คิดบัวกามแกว กบั ตน
ทองหยอดทอดสนิท สถนนุชดจุ ประทมุ
สองปส องปดบัง หอมปรากฏกลโกสุม
หมุ หอ มวงดวงพดุ ตาน
งามจรงิ จา มงกุฎ เหมือนเสน ไหมไขข องหวาน
เรียมราํ่ คาํ นงึ ปอง เยบ็ ชนุ ใหไ หมทองจนี ฯ

บังลอยเลหบ วั งาม
ปลั่งเปลงเครงยคุ ล

ชอมว งเหมาะมีรส
คิดสีสไบคลุม

ฝอยทองเปนยองใย
คิดความยามเยาวมาลย

กาพยเ หช มเคร่ืองคาวหวาน พระราชนิพนธใ นพระบาทสมเดจ็ พระพุทธเลศิ หลา นภาลัย ทรงนิพนธในสมยั
รชั กาลท่ี 1 สมเดจ็ กรมพระยาดาํ รงราชานภุ าพไดท รงประทานคาํ อธบิ ายไวว า พระราชนพิ นธท ที่ รงนพิ นธชนิ้ น้ี

23

ทรงชมสมเดจ็ พระสุรเิ ยนทราบรมราชินีตง้ั แตยังเปนสมเดจ็ พระเจา หลานเธอ ดวยกระบวนแตงเครือ่ งเสวยไมม ีผใู ด
จะดเี สมอ

จากพระนพิ นธด ังกลาวไดแ สดงถงึ ความอดุ มสมบรู ณแ ละววิ ฒั นาการของอาหารและขนมไทยตลอดถึง
แนวทางดาํ เนนิ ชวี ติ ในพระราชสาํ นัก มคี วามสงบสขุ รม เยน็ เครอื่ งเสวยมคี วามประณตี งดงามยากที่จะหาสมัย
ไหนเสมอเหมอื น นอกจากพระราชนพิ นธกาพยเ หช มเครือ่ งคาวหวานแลว พระราชนพิ นธในพระบาทสมเดจ็ พระ
จุลลอมเกลาเจา อยหู ัว เรอ่ื งพระราชพิธสี ิบสองเดอื น ไดก ลา วถึงขนบธรรมเนยี มประเพณีอนั ดงี ามของไทยไวเปน
แนวทางในการศกึ ษาเกยี่ วกบั ชวี ติ ความเปน อยขู องไทยในยคุ ตน รัตนโกสนิ ทรเชน กนั

2. ขนมกบั ธรรมเนยี มประเพณไี ทย

ขนบธรรมเนยี ม คอื วธิ ปี ฏิบัติตนในโอกาสตาง ๆ ทสี่ งั คมยอมรบั
ประเพณี คอื ระเบียบแบบแผนทก่ี าํ หนดพฤตกิ รรมในสถานการณตา ง ๆ ที่สงั คมถอื ปฏบิ ตั ิสืบตอกนั มา
ประเพณไี ทยมักมีพธิ ีกรรมทางศาสนาสมั พนั ธอ ยดู วยในลกั ษณะท่เี ก้ือกูลใหประโยชนเ ปน แนวทางยึดถอื
ปฏบิ ัติใหเ กดิ ความสงบสขุ รมเยน็ และในเวลาเดยี วกนั กท็ ําใหศ าสนามีความเจริญรงุ เรือง

ขนมไทย มีความสาํ คญั ตอ ชวี ติ ความเปนอยู และขนบธรรมเนียมประเพณอี นั ดงี าม ซง่ึ จาํ แนกประเพณี
ตามการดําเนนิ ชีวติ

การใชพ ชื ผลทางการเกษตรนํามาปรุงแตง เปน อาหารหรือขนมเพ่ือใชในพิธีกรรมเพอื่ กอ ใหเกดิ ความ
ผกู พนั แกหมคู ณะ เปนแนวทางการปฏิบัติสบื ตอ กันมา ประเพณีเกยี่ วกบั ชวี ติ จะทาํ ขนึ้ ตามความเชอ่ื ประกอบ
กบั พธิ ที างพุทธศาสนา ประเพณีทีเ่ กีย่ วกบั ชีวิตจัดทาํ ขน้ึ เปนสว นบคุ คล ไดแกป ระเพณตี าง ๆ ทนี่ ยิ มปฏบิ ตั ิดงั นี้

1. ประเพณที ่ีเกยี่ วกบั ชีวติ เชน การเกดิ การบวช การแตงงาน งานศพ งานแสดงความยนิ ดี เนื่องใน
โอกาสประสพความสาํ เร็จในหนา ทก่ี ารงาน งานขึ้นบา นใหม

2. ประเพณแี ละพระราชพิธใี นเทศกาลตา ง ๆ เชน ประเพณสี งกรานต ประเพณีแรกนาขวัญ ประเพณี
ลอยกระทง พธิ ตี รยี ัมปวาย

3. ประเพณเี น่ืองในพธิ ีกรรมทางพระพทุ ธศาสนา เชน วนั เขา พรรษา วนั ออกพรรษา วนั วสิ าขบูชา

24

ประเพณเี กยี่ วกบั ชวี ติ

เมือ่ ถึงงานบญุ ประเพณตี าง ๆ ใครทม่ี ฝี มอื ในการทาํ ขนมอะไรจะมาชว ยกนั คนละไมล ะมอื เปน วฒั นธรรม
อันดที ่ีสรางความสามคั คีในหมูบา นหรือบา นใกลเ รือนเคยี งท่ีมีมาตั้งแตส มัยโบราณ ทกุ วนั นยี้ งั มใี หเหน็ อยูบา งตาม
ตางจงั หวดั เมอ่ื มงี านบุญงานกศุ ลตาง ๆ ขนมที่ใชใ นงานประเพณีจะเปน ขนมทมี่ ชี อ่ื ในความหมายดี ๆ เสมอ เปน
มงคลนาม มลี กั ษณะที่แลดูเหมาะสม เพื่อนาํ ไปใชใ นแตล ะงานไดอยางเหมาะสมมากยงิ่ ขึ้น

ขนมทีใ่ ชใ นงานบุญงานกุศลตาง ๆ ของชาวไทยในสมยั กอนทน่ี ิยมทาํ กันมีมากมาย โดยจะแยกเปนพธิ ี
หรือประเพณดี งั นี้

1.3.1.1 พิธีมงคลตาง ๆ สวนมากใชขนมถวยฟู ขนมฝกบัว ขนมทองเอก ขนม
ทองพลุและขนมทม่ี ีช่ือเรียกท่ีขึ้นตน วา “ ทอง “ ขนมเทยี น ขนมชน้ั (นยิ มทาํ เปน 9 ช้ัน) และขนมจามงกุฎ ซง่ึ ถอื
วาเปน ขนมสดุ ยอดของไทยทน่ี ิยมนํามาใชใ นพิธีรบั การโปรดเกลาฯ เลื่อนยศถาบรรดาศักดิข์ องเจา นายในสมัยกอน

1.3.1.2 พธิ แี ตงงาน นอกจากจะมขี นมทใ่ี ชใ นงานเดยี วกบั พิธีมงคลแลว ยงั มี
ขนมกง (รูปรางเปนลอ รถ ไมมีรอยตอ ซง่ึ มคี วามเชือ่ วา จะทําใหความรกั ของคบู าวสาว จรี งั ยงั่ ยนื ไมม วี นั แยกจาก
กัน ) ขนมโพรงแสม (มรี ปู รางยาวใหญค ลา ยเสาบานเสาเรือนทําใหอ ยกู นั ยนื ยาว) ขนมสามเกลอ (มีลกั ษณะเปน
สามกอ นตดิ กนั เตรยี มไวส าํ รับใหคบู า วสาวเสย่ี งทายวา จะอยดู ว ยกนั ไดนานหรอื ไม หากขนมแยกออกจากกนั กถ็ อื
วา ไมใ ชเนอ้ื คทู ่ีแทจริง ) นอกเหนือจากนย้ี ังมี ขนมใสไส ขนมฝก บวั ขนมบาบน่ิ และขนมนมสาวอกี เปนตน

1.3.1.3 พธิ บี วงสรวงสงั เวยเทพยดา ขนมทนี่ ยิ มใชก ันมาต้ังแตส มัยโบราณจนถงึ ปจ จุบันคอื ขนม
ตมแดงและขนมตมขาว ซงึ่ เปน ความเชอื่ ถอื ในลทั ธิพราหมณ

ขนมทีใ่ ชใ นการทําบุญบานเมื่อมีการตง้ั ศาลพระภมู เิ จา ท่ี มขี นม 4 อยาง คอื ตมแดง ตม ขาว คันหลาว
หูชาง ขนมเหลา นี้ประกอบดว ยของ 3 อยางคือ แปง นา้ํ ตาล มะพราว ของสามอยา งนี้ ถา ใครรูจ ักนําไปคดิ คน
คัดแปลงทําขนมตา ง ๆ ยอมจะเกดิ รสอาหาร เปรียบไดกับพระรตั นตรัย คอื พระพุทธ พระธรรม พระสงฆ ถา
ผูใดทาํ ใจใหถ งึ พระรัตนตรัยเปน ทพี่ งึ่ แนวแน จิตใจจะผอ งแผว ปราศจากโลภะ โทสะ โทหะ สน้ิ ทกุ ประการ

25

งานมงคลตา ง ๆ ในชวี ติ ของคนไทย ไมวา จะเปน งานบวช งานแตง งาน งานขน้ึ บา นใหม งานทาํ บญุ อายุ

งานฉลองยศ ฯลฯ ซงึ่ จะมกี ารทาํ บญุ เลย้ี งพระและเลยี้ งคนดว ยน้ัน มักจะมีลกั ษณะของการขอแรงมาชว ยกันเสยี

มากกวา ขนมทนี่ ยิ มทาํ เลย้ี งพระและคนในงานมงคลเหลาน้ไี ดแ ก ขนมชนั้ ขนมเทยี นแกว ขนมถว ยฟู ขนมสี่ถวย

ขนมปุยฝา ย ขนมจามงกฎุ ฯลฯ ซงึ่ อยา งหลงั นี้นยิ มทาํ ในงานฉลองยศ ฉลองตําแหนง เพราะถอื วาดวยช่อื ของจา

มงกุฎนีแ้ สดงถึงลาภยศอนั สูงสง เปนนมิ ติ หมายอนั ดใี นหนาที่การงานสบื ไป สวนขนมช้นั เปน ขนมอกี กอยา งทน่ี ยิ ม

ทําในงานฉลองยศ เพราะมคี วามหมายถงึ ชน้ั ลาํ ดบั ยศ ยศถาบรรดาศกั ดิ์ โบราณนยิ มทาํ กนั ถงึ 9 ช้ัน เพราะถอื

เคล็ดของเลข 9 วาเกา หนา ในหนาทก่ี ารงาน สาํ หรบั ขนมถว ยฟูกับขนมปุยฝา ยนั้น โดยช่ือและรปู บงบอกถงึ ความ

เฟอ งฟอู ยใู นตวั อยูแ ลว ขนมเทียนจะใหค วามหมายทดี่ ีเพราะเทยี นนั้นแทนความสวางไสวรงุ โรจนของชวี ติ ขา ว

เหนยี วแกว ถือกนั วา หากงานใดมีขาวเหนยี วแกว ชวี ิตจะมีความเหนยี วแนน เปน ปก แผน ดงั ชอ่ื ขาวเหนยี ว

นอกจากน้ีขนมในตระกูลทองทง้ั หลาย ไดแก ทองหยิบ ทองหยอด ฝอยทอง ทองเอก ทองพลุ ทองโปรง

ทองมวน ฯลฯ เปน ความเชอ่ื วา จะมีเงนิ มีทองใชก นั อยา งไมรูจ บ สว นเมด็ ขนุนใหค วามหมายวา จะทํากิจการใดก็

จะมีคนคอยสนบั สนนุ ค้าํ จนุ ชวยเหลือ ไมมวี นั ตกตาํ่ เรอ่ื งงานแตง งานบา งวามขี นมเพยี ง 9 อยางเทา นนั้ คอื

ขนมสอดไส ขนมหนา นวล ขนมเลบ็ มอื นาง ขนมละมดุ ขนมพระพาย ขนมทอง ขนมบา บิ่น ขนมทองพลุ และ

ขนมชะมด ซง่ึ เปนขนมเฉพาะในพิธแี หข นั หมาก

อยางไรกต็ าม เก่ียวกบั ขนมไทยนีม้ คี วามเห็นทค่ี ลายกันประการหนง่ึ คือ ขนมไทยไมมีสูตรทแ่ี นนอน
ตายตวั หากอยทู ค่ี วามชา งสงั เกต ชา งจดชางจาํ ของผทู ําเปน สําคญั ตวั อยา งเรอื่ งความหวาน ความมนั ของขนม
ใชวาจะตายตวั เสมอ ปรมิ าณของนํ้าตาลหรือมะพรา วทใ่ี สลงไปเพราะในแตละชว งเวลาแตละฤดกู าล ผลิตผลจาก
สงั คมเกษตรเหลาน้มี ักใหค วามหวานมนั ทไ่ี มเ ทา กนั จงึ เปน เร่อื งของผทู าํ ที่จะตองใสใจจดจําในรายละเอียด
เล็กนอยเหลา นีเ้ อาเอง ทั้งเร่ืองของการชงั่ ตวง วัด ไมมอี ุปกรณท แี่ นน อนตายตวั เหมือนปจ จุบนั แตเปนการใช
สัดสว นของรางกายในการชงั่ เชน หยิบมอื กาํ มือ ฯลฯ

3. ความเปลย่ี นแปลงของยคุ สมัยกบั ขนมไทย

การเปลีย่ นแปลงการปกครองเม่อื พ.ศ. 2475 จนถงึ สงครามโลกครงั้ ท่ี 2 และสงครามเวียดนาม สภาพ
เศรษฐกจิ และสังคมเรมิ่ เขา สกู ารเปล่ียนแปลงตามระบบสากลมากขึ้น ตา งคนตางดิ้นรนทาํ งานหาเลยี้ งตัวเองและ
ครอบครวั ผหู ญงิ เริม่ ทาํ งานนอกบา น มบี ทบาทในสงั คมมากขนึ้ ทาํ ใหมีเวลาใหก บั ครอบครัวนอ ยลง และชวงเวลา
น้คี า นิยมตะวนั ตกไดเขา มามีบทบาทมากขึน้ คนไทยเรมิ่ นิยมรับประทานขนมปง กาแฟ ขนมอบของชาวตะวนั ตก
เพราะสามารถทําไดง า ย รวดเร็ว โดยเฉพาะสมัยสงครามเวียดนาม อุตสาหกรรมขนมอบเร่ิมขยายขน้ึ เรื่อย ๆ ทํา

26

ใหมกี ารส่งั ขาวสาลจี ากตางประเทศมากขน้ึ และเกดิ โรงงานผลติ แปง สาลีออกจาํ หนา ยสูตลาด ทง้ั ยังมีการสง
ผเู ชี่ยวชาญไปสาธติ วิธกี ารทาํ ขนมอบหลายชนดิ ทัง้ ในกรงุ เทพ ฯ และตา งจงั หวัด อตุ สาหกรรมในดา นนจี้ งึ เปน ท่ี
รูจกั ดีในสงั คมไทยต้งั แตนนั้ มา สิง่ เหลานค้ี ือปจจัยทท่ี ําใหขนมไทยเรม่ิ เส่อื มความนิยมลงไปเรื่อย ๆ

ขนมไทยโบราณเร่มิ ที่จะสูญหายไปไมมใี หเ ห็นเหมอื นในอดีต สว นมากขนมทเี่ ห็นจะเปน ขนมทท่ี ํางา ย ๆ
ไมต อ งใชความปราณตี บรรจงมากนกั และกรรมวธิ ีการทาํ ขนมบางอยา งก็ลดั ขนั้ ตอนและถกู ดัดแปลงใหส ะดวก
รวดเรว็ ยง่ิ ขนึ้ มกี ารใชสารแตง สี แตงกลน่ิ ใสผงฟู ความหวานมันแบบไทย ๆ รปู รางหนาตาของขนมบางอยาง
เปล่ยี นแปลงไปดวยเชน กนั

แตไ มนานมานี้ คนไทยเริ่มหันมาสนใจขนมไทยมากขน้ึ มกี ารนํามาเปน ของฝากกนั ในงานเทศการตาง ๆ
รวมทง้ั กรมพานิชสัมพันธและการทองเทย่ี วแหง ประเทศไทยไดจัดงานแสดงขนมไทยในตางประเทศ ซึ่งไดร บั ความ
สนใจจากชาวตางประเทศกนั เปน อยางมาก เพราะชาวตา งชาติเหลานตี้ างหลงใหลในเสนหข องขนมไทยอยเู ปน
จาํ นวนมาก ไมวา จะเปน ในเรื่องความละเอยี ดออน การประดดิ ประดอย และรสชาตทิ ีห่ อมหวานชวนรับประทาน

3. พัฒนาการของขนมไทย

ความใหญโตของขุนนางตา งดาว ซง่ึ ภายหลังไดร บั การแตง ตง้ั ใหเปน เจาพระยาวชิ าเยนทรผูน ้ี ดูจะแพรเ ขา
ไปถงึ ฝายในดว ย เมื่อภรรยาชาวโปรตุเกสช่ือ คทั รีน ดที อรค วีมา หรอื ทา นผูห ญงิ วชิ าเยนทรไดร ับบรรดาศักดเ์ิ ปน
ทา วทองกบี มา ซงึ่ เปน ตาํ แหนง วเิ ศทกลาง ถือศักดนิ า 400 ไร “ ไดเปน ผกู าํ กบั การพนกั งานของหวาน คือ
ขนมทองหยิบ ทองหยอด ฝอยทอง ขนมทองโปรง ทองพลุ ขนมผงิ ขนมฝรั่ง ขนมขงิ ขนมไขเ ตา ขนมทองมวน
ขนมสัมปน นี ขนมหมอ แกง เปนตน เหตุเดมิ ที่ทา วทองกบี มา ทาํ และสอนใหชาวสยาม “

และนี่อาจถอื ไดว าเปน จดุ ทพ่ี ลกิ ผนั เปลีย่ นโฉมหนา ของขนมไทยครัง้ สาํ คญั โดยมกี ารนาํ เอาไขเขามาเปน
สว นประกอบหลกั อกี อยางหนงึ่ ของขนมไทย นอกเหนอื ไปจากแปง นํ้าตาล มะพราว ท่ีมอี ยแู บบดง้ั เดิม แตเดมิ
สว นผสมของขนมไทยมีไขเพียงเลก็ นอยเทานนั้ ไมใชส วนประกอบหลักดังแปง น้ําตาล มะพราว พอมาไดต ํารับ
ใหมใชไขเปนหลัก ทั้งยงั ตอ งแยกไขข าวไขแดง ตีไขแดงใหข ้ึนฟู แลว นาํ มาหยอดในนํา้ เชอ่ื มบา ง โรยในนํ้าเช่ือม
บา ง บา งกห็ ยบิ จบั เปน ดอกเปนกลบี เลยเปน ลูกเลน ใหม ๆ ทมี่ ีใหคนในวังเลนกนั ไมรูเบ่ือ

27

4. การแบงประเภทของขนมไทย

ขนมไทย สามารถจัดแบง เปน ชนดิ ตาง ๆ ไดต ามลกั ษณะของเครอ่ื งปรงุ ลักษณะกรรมวิธีในการ
ทํา และลักษณะการหงุ ตม คอื

1. ขนมประเภทไข เชน ฝอยทอง ทองหยบิ ทองหยอด สังขยา ฯลฯ
2. ประเภทนง่ึ เชน ขนมชน้ั ขนมสาล่ี ขนมนาํ้ ดอกไม ขนมทราย ฯลฯ
3. ขนมประเภทตม เชน ขนมตมแดง ขนมตมขาว มนั ตมนํ้าตาล ฯลฯ
4. ขนมประเภทกวน เชน ขนมเปย กปูน ซา หรม่ิ ขนมตะโก ฯลฯ
5. ขนมประเภทอบและผงิ เชน ขนมดอกลําดวน ขนมบา บนิ้ ขนมหนา นวล ฯลฯ
6. ขนมประเภททอด เชน ขนมกง ขนมฝก บวั ขนมสามเกลอ ฯลฯ
7. ขนมประเภทปง เชน ขา วเหนยี วปง ขนมจาก ฯลฯ
8. ขนมประเภทเชือ่ ม เชน กลว ยเช่ือม สาเกเชอื่ ม ฯลฯ
9. ขนมประเภทฉาบ เชน เผือกฉาบ กลว ยฉาบ มนั ฉาบ ฯลฯ
10. ขนมประเภทนาํ้ กะทิ เชน เผอื กนํ้ากะทิ ลอดชองนํ้ากะทิ ฯลฯ
11. ขนมประเภทนํ้าเชื่อม เชน ผลไมล อยแกว วนุ นา้ํ เชอื่ ม ฯลฯ
12. ขนมประเภทบวด เชน กลว ยบวชชี แกงบวดเผือก ฯลฯ
13. ขนมประเภทแชอมิ่ เชน มะมว งแชอิ่ม มะเขอื เทศแชอมิ่ สะทอนแชอิ่ม ฯลฯ