Akademik Et ve Süt Kurumu Dergisi (Dijital)

Eren Vapur (2021). (1), 38-51.

Üniversitesi Rektörlük Yayınları. International Dairy Journal, 11(4-
Mohanty, A., Mukhopadhyay, U., Grover, S. 7), 327–345. https://doi.org/10.1016/
s0958-6946(01)00062-0
ve Batish, V. (1999). Bovine chymosin. Teuber, M. (1990). Production of Chymosin
Biotechnology Advances, 17(2-3), (EC 3.4.23.4) by Microorganisms and
205–217. https://doi.org/10.1016/ Its use for Cheese-making. Bulletin
s0734-9750(99)00010-5 251, 3–15. Brussels: International
Nájera, A. I., de Renobales, M. ve Barron, L. J. Dairy Federation.
R. (2003). Effects of pH, temperature, Uraz, T. (1981). Süt ve Mamülleri Teknolojisi:
CaCl2 and enzyme concentrations on Peynir suyu ve değerlendirme şekilleri.
the rennet-clotting properties of milk: Segem Yayın, (103), 208-213.
a multifactorial study. Food Chemistry, Uraz, T. ve Ergül, E. (1989). Süt asitliğinin,
80(3), 345–352. doi:10.1016/s0308- peynir pıhtısının süzülmesi ve ayrılan
8146(02)00270-4 peynir altı suyunun bileşimine etkisi.
Özcan, T. ve Eroğlu, E. (2018). Sütün enzimatik Journal of Food, 14(6), 331-335.
koagülasyonu ve peynir üretiminde Urbach, G. (1995). Contribution of lactic acid
bitkisel pıhtılaştırıcılar. Bursa Uludağ bacteria to flavour compound formation
Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi, in dairy products. International Dairy
32(2), 201-214. Journal, 5(8), 877–903. https://doi.
Roseiro, L. B., Barbosa, M., Ames, J. M. ve org/10.1016/0958-6946(95)00037-2
Wilbey, R. A. (2003). Cheesemaking Ünsal, A. (1997). Süt Uyuyunca–Türkiye
with vegetable coagulants-the use Peynirleri. I. Baskı. İstanbul: Yapı
of Cynara L. for the production of Kredi Yayınları.
ovine milk cheeses. International Vapur, U. E. (2010). Farklı starter kültür
Journal of Dairy Technology, 56(2), oranları ile hayvansal ve mikrobiyel
76–85. https://doi.org/10.1046/j.1471- kaynaklı peynir mayaları kullanılarak
0307.2003.00080.x üretilen tam yağlı beyaz peynirlerin
Sezgin, E., Atamer, M., Koçak, C., Yetişmeyen, özelliklerinin belirlenmesi. (Doktora
A., Gürsel, A. ve Gürsoy, A. (2007). tezi). (s. 231-237). Uludağ Üniversitesi,
Süt Teknolojisi. Ankara: Ankara Fen Bilimleri Enstitüsü, Bursa.
Üniversitesi Basımevi. Walstra, P. ve Eck, A. (Ed). (1986). Curd
Shah, M. A., Mir, S. A. ve Paray, M. A. (2013). drainage. Cheese-making Science
Plant proteases as milk-clotting and Technology (2nd edn., pp. 22-36).
enzymes in cheesemaking: a review. Lavoisier Published Inc.
Dairy Science & Technology, 94(1), Wangoh, J. L., Farah, Z. ve Puhan, Z. (1993).
5–16. https://doi.org/10.1007/s13594- Extraction of camel rennet and its
013-0144-3 comparison with calf rennet extract.
Sousa, M., Ardö, Y. ve McSweeney, P. L. Milchwissenschaft, (48), 322-325.
(2001). Advances in the study of
proteolysis during cheese ripening.

YIL 2021 SAYI 1 51

Akademik Et ve Süt Kurumu Dergisi

Derleme (Review)
Akademik Et ve Süt Kurumu Dergisi, (1), 52-62.

Kızılötesi (IR) Spektroskopinin Et ve Et Ürünlerinde Kullanımı

Infrared Spectroscopy In Meat and Meat Products

Batuhan TARCAN1*, Özlem KÜPLÜLÜ2
1Et ve Süt Kurumu Genel Müdürlüğü / Ankara
2Ankara Üniversitesi, Veteriner Fakültesi, Gıda Hijyeni ve Teknolojisi AD / Ankara
1ORCID : 0000-0002-9724-7450, 2ORCID: 0000-0002-1559-2390

*Sorumlu Yazar : [email protected] Geliş Tarihi : 14.12.2020 Kabul Tarihi : 18.03.2021

ÖZET
Son derece kompleks yapıya sahip gıdalar çok çeşitli nedenlerden dolayı analiz edilmek
durumundadırlar. Yasa yapıcılar gıdaların Türk Gıda Kodeksine ve ilgili yönetmeliklere ve kalite
parametrelerine uygunluğunun kontrolü için analizleri gerçekleştirmektedir. Analizin amacı
haksız ekonomik kazancın ve tüketicilere muhtemel bir zararın oluşmasının önüne geçmektir.
Bunun yanında gıda analizleri gıda üreticileri için de oldukça önemlidir. Gıda üreticileri ham
maddelerin ve ürettikleri gıdaların depolama, üretim ve sevkiyat aşamalarında istenilen kalite
özelliklerini taşıdıklarından emin olmak için bu analizleri gerçekleştirmektedirler. Gıda ile ilgili
akademik çalışmalar ise sürekli yeni ve daha kolay uygulanabilir yöntemlerin geliştirilmesi,
tüketici haklarının korunması, gıdanın içerdiği bileşiklerin detaylı bir şekilde ortaya konması
ve ekonomik değeri yükseltilmiş yeni gıdaların üretilmeleri yönündedir. Son yıllarda tüketiciler
de gıdaların kalitelerinin analitik olarak tespit edilmeleri hususunda daha talepkâr duruma
gelmişlerdir. Bu durumun oluşmasında gıda kökenli skandalların kitle iletişim araçlarında sıkça
yer almaları da etkili olmuştur. Gıdaların hızlı analizlerinde başlıca iki yaklaşım bulunmaktadır.
Bunlardan ilki gıdaların fiziksel özelliklerinin bir bilgi kaynağı olarak kullanmak, diğeri ise
kimyasal metotların otomatize edilmesidir. Gıdaların fiziksel özelliklerine dayanan hızlı analiz
yöntemlerinin büyük bir çoğunluğu spektroskopik yöntemlere dayanmaktadır. Kızılötesi
spektroskopi de bu yöntemlerden biridir.
Anahtar kelimeler: Et ürünleri, Gıda analizi, Kızılötesi ışınları

ABSTRACT
Foods, which have the highest physical and chemical complex structure have to be
analyzed for a variety of reasons. Legal authorities carry out analyzes to check whether foods
comply with the regulations in the codex. The aim is to prevent unfair economic gain and
the possibility of damaging consumers. Besides food analysis are also important for food
manufacturers. They carry out these analyzes to ensure that the raw materials and the foods they
produce meet the desired quality characteristics during the storage, production and shipping

52 YIL 2021 SAYI 1

Tarcan ve Küplülü (2021). (1), 52-62.

stages. Academic studies on food are in the direction of developing new and more easily
applicable analysis methods, preventing the above-mentioned unwanted situations, elaborating
the compounds contained in food and producing new foods with high economic value. In recent
years, consumers have also become more demanding for the analytical determination of the
quality of food. The frequent occurrence of food scandals in the press might be the cause of this
situation. So, the rapid analysis of foods has gained importance in recent years. There are two
main approaches to rapid analysis of foods. The first is to use the physical properties of foods
as a source of information, the other one is to automate chemical methods. Most of the rapid
analysis methods based on physical properties of foods are based on spectroscopic methods.
Infrared spectroscopy is one of those spectroscopic methods.
Keywords: Food analysis, Infrared rays, Meat products

GİRİŞ istenmeyen durumların engellenmesi, gıdanın
Et ve et ürünleri, yapısında başta içerdiği bileşiklerin detaylı bir şekilde ortaya
protein, lipit ve diğer makro ve mikro besin konması ve ekonomik değeri yükseltilmiş
öğesi içeriğinin heterojen ve komplike olması yeni gıdaların üretilmeleri yönündedir. Son
biyolojik, kimyasal ve fiziksel niteliklerinin yıllarda tüketiciler de gıdaların kalitelerinin
kalite parametreleri açısından standartların analitik olarak tespit edilmeleri hususunda
karşılanması, ayrıca gıda güvenliği daha talepkâr duruma geçmişlerdir.
gibi unsurlara da sahip olmalı üretimde Bu durumun oluşmasında gıda kökenli
günümüzde vazgeçilmez bir unsur olarak skandalların kitle iletişim araçlarında sıkça
karşımıza çıkmaktadır. yer almaları da etkili olmuştur (Pico, 2012).
Bu kompleks yapıya sahip gıdalar Gıdaların hızlı bir şekilde analiz edilmeleri
çok çeşitli nedenlerden dolayı analiz konusu son yıllarda önem kazanmıştır.
edilmek durumundadırlar. Yasal merciler Gıdaların hızlı analizlerinde başlıca iki
gıdaların kodekse, yönetmeliklere uygun yaklaşım bulunmaktadır. Bunlardan ilki
olup olmadığının kontrolü için analizleri gıdaların fiziksel özelliklerinin bir bilgi
gerçekleştirmektedir. Buradaki amaç haksız kaynağı olarak kullanmak, diğeri ise
ekonomik kazancın ve tüketicilere muhtemel kimyasal metotların otomatize edilmesidir.
bir zararın oluşmasının önüne geçmektir. Gıdaların fiziksel özelliklerine dayanan hızlı
Bunun yanında gıda analizleri gıda üreticileri analiz yöntemlerinin büyük bir çoğunluğu
için de oldukça önemlidir. Gıda üreticileri ham spektroskopik yöntemlere dayanmaktadır.
maddelerin ve ürettikleri gıdaların depolama, Kızılötesi spektroskopi de bu yöntemlerden
üretim ve sevkiyat aşamalarında istenilen biridir (Sun, 2009).
kalite özelliklerini taşıdıklarından emin olmak
için bu analizleri gerçekleştirmektedirler. Kızılötesi Spektroskopi
Gıda ile ilgili akademik çalışmalar ise sürekli Kızılötesi radyasyonun da dahil
yeni ve daha kolay uygulanabilir yöntemlerin olduğu elektromanyetik radyasyon bir
geliştirilmesi, yukarıda bahsedilen elektrik yükünün (elektron, pozitron, proton

YIL 2021 SAYI 1 53

Tarcan ve Küplülü (2021). (1), 52-62.

veya anti proton) ivmelenmesi ile oluşur. geçirgen bir aynadan (ışın bölücü) geçerek
Elektromanyetik radyasyon dalga boyu bir hareketli bir de hareketsiz aynadan
(λ), frekans (ν) ve dalga sayısı (ν)̅ (birim yansır. Her iki ışık da numuneden geçerek
uzunlukta bulunan dalga sayısı, kızılötesi bir girişim deseni (interferogram) oluşturur
radyasyon uygulamalarında cm-1 biriminin (Sun, 2009). Elde edilen girişim deseni ise
kullanımı genel olarak kabul görmüştür) ile her periyodik fonksiyonun bir sinus dalgasına
tanımlanır (Adapa, Phani, Karunakaran, Tabil dönüştürülebileceği ilkesine dayanan Fourier
ve Schoenau, 2009). Dönüşümü matematiksel yöntemi ile tipik bir
Kızılötesi spektroskopi yani diğer kızılötesi spektrumuna dönüştürülür.
adıyla titreşimsel spektroskopinin ilgilendiği
moleküler hareketler iki grupta incelenir ve Analiz Yöntemi Olarak Gıdalarda
toplamda altı tanedir. Bunlardan ilk grup Kullanımı
gerilme titreşimleri olup bu tür titreşimlerde Kızılötesi spektroskopinin gıdalarda
atomlar arası uzaklık azalıp artarken atomlar ilk kullanımı 1949’da Amerika Birleşik
aynı eksende kalırlar. Devletleri Tarım Bakanlığı’nın (USDA)
Bir diğer titreşim türü ise bükülme yürüttüğü bir araştırma projesi ile başlamıştır.
titreşimleridir. Bu tip titreşimlerin enerjileri Projede, o zamanlarda yumurtaların kalite
esneme tipi titreşimlere nazaran daha kriterlerinin belirlendiği sistem olan bir
düşüktür. Bu yüzden daha düşük enerjili, daha ışık kaynağında yumurtanın bir uzman kişi
uzun dalga boyuna sahip yani daha küçük tarafından incelenmesinin otomatize edilmesi
dalga sayılı radyasyon ile etkileşirler (Atkins amaçlanmıştır (Norris, 1996). Kızılötesi
ve Paula, 2013). spektroskopi kullanılarak kantitatif olarak
Ortalama bir bağ titreşim enerjisi 0.01 yapılan ilk çalışma ise 1962’de yayınlanmıştır.
ile 0.1 aJ (10-18 J) dolayında olduğu için bu bağ Çalışmada tohumların metanoldeki ekstratları
ile etkileşime girebilecek olan elektromanyetik kullanılarak nem tayinleri gerçekleştirilmiştir
radyasyonun frekansı 1013-1014 aralığında (Hart, Norris ve Golumbic, 1962).
olmalıdır. Bu frekans aralığında ise kızılötesi 1974’te Kanada Tahıl Komisyonu
radyasyon bulunmaktadır. Dolayısı ile (CGC) tarafından buğdaydaki proteini
moleküller arası titreşim enerjileri kızılötesi belirlemede kjeldahl yöntemine alternatif
spektroskopi yardımı ile gözlemlenebilir olarak ve 1980’lerin başında da bazı Avrupa
(Atkins ve Paula, 2013). ülkelerinde un değirmencileri tarafından
Kızılötesi spektroskopide rutin olarak protein esaslı buğday alımında kullanılmaya
kullanılan ışık kaynağı ve dedektörden oluşan başlanmıştır. Aynı dönemde Near Infrared
yöntemden farklı olan bir diğer yöntem Reflectance (NIR) protein testleri Federal
ise FTIR (Fourier Transform Infrared) Tahıl Denetim Servisi’nce (FGIS) resmi
yöntemidir. FTIR spektroskopide diğer metot kabul edilmiş ve bu tarihten sonra
spektroskopik yöntemlerden farklı olarak Amerika’da buğday sınıflandırmada rutin
bir interferometre (girişim ölçer) kullanılır. olarak kullanılmıştır (Ertugay ve Başlar,
Bu yöntemde kızılötesi radyasyon yarı 2010).

54 YIL 2021 SAYI 1

Tarcan ve Küplülü (2021). (1), 52-62.

Tüketiciler gıda ürünü aldıklarında Et ve Ürünlerinde Kullanımı
öncelikli olarak gıdanın ekonomik değerini Kızılötesi spektroskopi et ve
ve kalitesini göz önünde bulundurmaktadır. ürünlerinin su içeriği, protein ve yağ oranı
Ancak sayıları gittikçe artan bir tüketici ve bazı durumlarda da mineral içeriğinin
grubu gıdada bu faktörlerin yanında yaklaşık olarak tahminlerinde rutin olarak
bazı sağlık kriterlerine de dikkat eder kullanılmaktadır. Bunun yanında etin
olmuşlardır. Ekonomik ve kalite kriterlerine kalitesi, pH değeri, yağ asit profil analizi,
ek olarak talep edilen bu tip çeşitli sağlık görünümü ve renginde ayrıca su tutma
faktörleri, gıdaların üretilirken bu kriterleri kapasitesi, kaslar arası yağ dağılımı ve
sağladığının hızlı olarak kontrol edilmelerini gevreklik gibi kas karakteristik özellikleri ile
gerektirmiştir. Bunun için yeni analiz mikrobiyal bozulma tespitinde de kullanımı
metotları geliştirilmiştir. Çünkü klasik analiz bulunmaktadır. Ayrıca BSE hastalığının
metotlarından olan örneğin bir ekstrasyon yağ bulaşma riskine karşı et ve ürünlerinde
tayini yaklaşık üç veya dört saat sürmekte, bulunması yasaklanmış omurilik dokusunun
toksik ve tehlikeli kimyasalların kullanımını varlığının tespiti için de kullanılmıştır (Sun,
gerektirmektedir. Spektroskopik yöntemler 2009).
ile aynı sonuca saniyeler içinde erişmek Bir çalışmada 400 – 2500 nm
mümkündür. Bunun yanında analiz sürecinin aralığındaki dalga boyuna sahip kızılötesi
numune hazırlama kısmının çok basit ve radyasyonun 2 nm çözünürlüğe sahip
kısa sürede gerçekleştirilebilir olması, her formu kullanılarak sığır etlerinin yağ asiti
bir analizin ekonomik olarak maliyetlerinin kompozisyonu araştırılmıştır. Kızılötesi
çok düşük olması, herhangi bir iyonize edici spektroskopi verilerinin kromatolojik analiz
radyasyon içermemesi (güvenli oluşu) bu ile doğrulaması yapılmıştır. Çalışmada
yöntemin avantajlarındandır. Ayrıca kızılötesi 12’den 22 karbon atomluya kadar çeşitli
spektroskopi üretim hattına entegre olarak doymuş ve doymamış yağ asitleri istatistiksel
da kullanılabilmektedir. Böylelikle ürünlerin olarak çeşitli derecelerde doğru tahmin
belirli kalite kriterlerine uygunluğunun edilmiştir (R2CV= 0.01 – 0.94). Toplam yağ
kontrolünü ürün üretim bandından ayrılmadan oranı yüksek doğruluk payı ile (R2CV= 0.95)
sağlanabilmektedir. Bu tip avantajlara tespit edilebilmişken tekli doymamış yağ
sahip kızılötesi spektroskopi yönteminin asitleri R2CV= 0.93 ve çoklu doymamış yağ
kullanıldığı gıda ürünleri, et ve ürünleri asitleri ise R2CV= 0.59 doğruluk oranları ile
(tavuk ve balık eti dâhil), süt ve ürünleri, tespit edilebilmiştir (Mourot vd., 2015).
tahıllar, baklagiller, pirinç, meyveler, meyve Domuz karkaslarında, 350 – 2500
suları, yumurta, bal, şarap gibi çok çeşitlidir. nm dalga boyu aralığında ve 1 nm dalga
Teorik olarak içeriğinde C – H, O – H ve N boyu hassasiyeti ile yapılan bir çalışmada
– H bağları bulunduran her gıdanın kızılötesi ise yağların iyot değeri R2= 0.95, doymuş
spektroskopik analizi gerçekleştirilebilir yağ oranı (%) R2= 0.88, tekli doymamış yağ
(Prieto, Pawluczyk, Dugan ve Aalhus, 2017; oranı (%) R2= 0.85, çoklu doymamış yağ
Sun, 2009). oranı (%) R2= 0.94, omega-3 değeri (%)

YIL 2021 SAYI 1 55

Tarcan ve Küplülü (2021). (1), 52-62.

R2= 0.93 ve omega-6 değeri (%) R2= 0.89 Kanatlı hayvanlarla yapılmış bir
doğruluk oranları ile tespit edilebilmiştir. çalışmada 2 nm çözünürlükte 400 – 2498
Bu çalışma ile hayvanlardan elde edilen nm dalga boyundaki kızılötesi radyasyon
yağların kesimhaneden çıkmadan belirli kullanılarak tavuk etlerinin kurutulup toz
kalite kriterlerine göre sınıflandırılabileceği haline getirilmesi ile elde edilen karışımdan
görülmüştür (Prieto vd., 2018). ham protein R2= 0.86, yağ R2= 0.93 ve
Sosislerde 12.000 ve 4.000 cm-1 dalga kül oranı R2= 0.71 doğruluk oranıyla
sayılı (833 – 2550 nm) kızılötesi radyasyon bulunabilmiştir. Bunun yanında aynı
ile FT-NIR yöntemi kullanılarak nem oranı çalışmada tavuklar kızılötesi spektroskopi
(%) R2= 0.997, aw R2= 0.988 ve NaCl oranı yardımı ile genotiplendirme yapılabilmiş ve
(%) R2= 0.974 doğruluk oranlarıyla tespit Ross 308, Euribrid HISEX ve Ross 1972
edilebilmiştir (Collell vd., 2010). genotiplerinden hangisine ait oldukları tespit
Dinlendirilmiş etlerin saptanmasına edilebilmiştir (McDevitt vd., 2005).
yönelik bir çalışmada iki günlük Varyant Creutzfeldt – Jakob hastalığı
dinlendirilmiş etler %94 doğruluk oranı ile insanlara, sığırların süngerimsi beyin hastalığı
ve on dört günlük dinlendirilmiş etler %97 (BSE) ile enfekte sığırların sinir dokularında
doğruluk oranı ile 350 – 2500 nm arasındaki bulunan prionlar ile bulaşmaktadır. Bu yüzden
dalga boyuna sahip kızılötesi radyasyon ile BSE hastalığının bulaşma yolunun anlaşıldığı
belirlenebilmiştir. Aynı çalışmada iki günlük tarihten itibaren sığırların herhangi bir sinir
dinlendirilmiş etlerden gevrekliğini arttırma dokusunun etlerde bulunması yasaklanmıştır.
amaçlı nem ilavesi yapılmış (%0.5 oranında Ancak sinir sistemi dokusu (özellikle
standart tuz ve %0.49 oranında disodyum omurilik) karkaslardan temizlenirken
fosfat solüsyonu, et enjeksiyon makinesi yanlışlıkla etlere bulaşabilmektedir. Sinir
ile ete enjekte edilmiş) olanlarını %97 sistemi dokusunun tespiti için çeşitli analiz
doğruluk oranı ile nem ilavesi yapılmamış yöntemleri bulunmaktadır. Bunlardan biri
olanlarını ise %99 doğruluk oranı ile; on dört ELISAyöntemidir. Bu yöntemde glial fibriller
günlük dinlendirilmiş etlerden nem ilavesi asidik protein hedeflenmektedir. GC-MS
yapılmış olanlarını %94 ve nem ilavesi yöntemi ile de sinir sistemi dokusu, yapısında
yapılmamış olanlarını %95 doğruluk oranı ile bulunan 22-26 karbonlu uzun zincirli yağ
saptanabilmiştir (Prieto vd., 2015). asitleri (sifingo ve fosfolipidler) hedeflenerek
Bir çalışmada ise 1800 – 1000 cm-1 tespit edilebilmektedir. Gangidi, Proctor ve
dalga sayılı kızılötesi radyasyon FTIR tekniği Pohlman (2003) bu tip uzun süren, yetişmiş
ile kullanılarak etlerin mikrobiyal bozulma teknik personele ihtiyaç duyan analizler yerine
dereceleri ölçülmüştür. Çalışmada etlerin FTIR yöntemi kullanarak 16 ppm hassasiyeti
bozulma belirtisi olarak toplam canlı bakteri ile sinir dokusunu sığır kıymasında tespit
sayısı ve organoleptik muayene baz alınmıştır. edebilmişlerdir. Ancak FTIR cihazlarının
Sonuç olarak taze etler %92, yarı taze etler maliyetleri yüksektir ve et endüstrisinde
%93.33 ve bozulmuş etler %100 spesifite ile yaygın olarak kullanılamamaktadır. Bunun
saptanabilmiştir (Kodogiannis vd., 2014). yerine başka bir çalışmada omurilik dokusu,

56 YIL 2021 SAYI 1

Tarcan ve Küplülü (2021). (1), 52-62.

et endüstrisinde nispeten yaygın olarak A’nın kimyasal tespiti daha hızlı bir teknik
olmakla birlikte hücreleri başka bir nedenle
kullanılan NIR yöntemi ile 5400 – 10.000 cm-1 parçalanmış etler de çözündürülmüş olarak
sınıflandırılmaktadır (Ballin ve Lametsch,
dalga sayısındaki (1000 – 1850 nm) kızılötesi 2008). Kızılötesi spektroskopinin kullanıldığı
bir çalışmada ise taze, dondurulmuş ve
radyasyon kullanılarak incelenmiştir. çözündürüldükten sonra tekrar dondurulmuş
etlerin ayrımının yapılabildiği belirtilmiştir.
Çalışmada tespit edilebilen minimum limit Çalışmada M. longissimus dorsi kasının
dilimleri bütün olarak veya saldığı et suyu
değer 21 ppm olarak bulunmuştur. Yani doğrudan veya santrifüje edilmiş hali
kullanılmıştır. Eksudatlar 400 – 2500 nm
çalışmada bir numuneye pozitif denebilmesi kızılötesi radyasyonla tüm kas dokusu ise
1100 – 2500 nm kızılötesi radyasyonla
için 21 ppm’den yüksek omurilik dokusu incelenmiş ve eksudat, santrifüje edilmiş
eksudat ve bütün kas dokusu sırayla %95,
içermesi gerekmektedir. Örneklerin %100 ve %98 oranında doğru olarak tespit
edilebilmiştir (Thyholt ve Isaksson, 1997).
%87’si doğru olarak pozitif, %67 ise doğru Dondurulmuş etlerin kızılötesi
radyasyon kullanılarak tespit edilmesi ile
olarak negatif şeklinde belirlenmiştir. ilgili güncel bir çalışmada ise tavuk etleri
kullanılmıştır. Tavuk eti eksudatları 500 –
Bu değerlerden omurilik dokusu içeren 4000 cm-1 dalga sayısına sahip kızılötesi
radyasyon ile 6 cm-1 dalga sayısı çözünürlükte
%13’lük kısmın tespit edilemediği ortaya incelenmiştir. Çalışmada FTIR yöntemi
kullanılmıştır. Sonuç olarak tavuk etleri
çıkmaktadır. Ancak model spesifite üzerinden -20 °C’de 2 gün boyunca saklanmış olsalar
bile (çalışmada 85 güne kadar dondurulmuş
kurulduğunda yani %67’lik kısımdan geri vaziyette bekletilmiş etler de kullanılmıştır)
taze etlerden ayrılabilmişlerdir (Grunert vd.,
kalan %23’lük kısmın yanlış pozitif sonuç 2016).
Donmuş etler kullanılarak yapılmış
verdiği düşünüldüğünde; bu yanlış pozitifler bir başka çalışmada ise sığır etlerine hile
amacıyla katılan hindi etleri analiz edilmiştir.
Amerika Birleşik Devletleri Tarım Bakanlığı Çalışmada hindi etleri sığır etlerine %5, %10,
%15, %20, %30, %40, %50 oranlarında
(USDA) tarafından doğrulama metodu katılmıştır. Etler 800 – 2667 nm dalga
boyuna sahip kızılötesi radyasyon ile 8 cm-1
olarak belirlenen (eozin ve hematoksilen çözünürlükte incelenmiştir. Tağşişli etleri

boyama yöntemi) yöntem ile taranarak

yanlış pozitiflerin elimine edilebileceği ve

tüm taranması gereken numunelerde ciddi

bir azalışın meydana geleceğini belirtilmiştir

(Gangidi vd., 2006).

Etleri dondurmak etin kalitesine

etki etmektedir. Bunun başlıca nedeni etin

içerisinde buz kristallerinin oluşmasıdır.

Bunun sonucunda ette su kaybı meydana

gelmekte, proteinler denatüre olmakta

ve et hücreleri parçalanmaktadır.

Çözündürülme sonrası oluşan eksudat ise

mikroorganizmaların gelişmesine büyük

oranda katkı sağlamaktadır. Dondurulmuş

– çözündürülmüş etleri tespit etmede çeşitli

yöntemler ileri sürülmüştür. Bu yöntemlerden

glutamik oksaloasetik transaminazın

elektroforezi tekniği uzun zaman

almaktadır. Beta-hidroksiasil-koenzim-

YIL 2021 SAYI 1 57

Tarcan ve Küplülü (2021). (1), 52-62.

tespit limiti %20 olarak bulunmuştur. Taze, kullanılmıştır. Numuneler sığır eti + domuz
donmuş çözündürülmüş ve pişmiş etlerde eti, sığır eti + tavuk eti, sığır eti + TVP, sığır eti
R2=0.884’ten daha iyi bir doğruluk oranı + BG, domuz eti + TVP ve sığır eti + domuz
ile tağşiş saptanabilmiştir (Alamprese vd., eti + TVP içerecek şekilde hazırlanmıştır.
2016). Çalışmada 200 – 1100 nm ve 900 – 1700 nm
Kıyma haline getirilmiş etlerde hile dalga boyunda elektromanyetik radyasyon
amaçlı, ekonomik olarak nispeten değeri düşük kullanılmıştır ve sonuç olarak tağşişli
protein ve yağ kaynakları eklenebilmektedir. numuneler %96 doğrulukla belirlenebilmiştir
Bu protein ve yağ kaynaklarından sığır etine (Rady ve Adedeji, 2018).
katılan domuz eti, trim artıkları (yağ ve Kızılötesi spektroskopik analizin
kolajen doku) ve sakatat (böbrek, karaciğer, homojenize edilmiş ve kızılötesi ışığa geçir-
akciğer ve kalp) üzerine yapılan bir çalışmada gen ambalaj malzemeleri ile ambalajlanmış
hem taze hem de donmuş (-30 °C’de 60 gün gıdaların, ambalaj bütünlüklerini bozmadan
bekletilmiş) örnekler kullanılmıştır. Örnekler analizlerini gerçekleştirilip gerçekleştireme-
400 – 2500 nm dalga boyuna sahip radyasyon diğinin tespiti için de yapılan çalışmalar lite-
ile incelenmişlerdir. Sığır etine katılan domuz, ratürde mevcuttur. Bu doğrultuda Tayvan’da
trim artıkları ve sakatat sırasıyla R2= 0,96; işlenmiş et ürünleri arasında çok meşhur olan
0,94 ve 0,95 doğruluk oranı ile saptanmıştır. ve “Mu-Yor” olarak adlandırılan domuz so-
Tespit edilebilen limitlerin standart sapması sisleri kullanılmıştır. Bu sosislerin kılıfları
kütlece sırasıyla %5,39; %5,12 ve %2,08 kızılötesi radyasyona geçirgen naylon – po-
olarak bulunmuştur (Morsy ve Sun, 2013). lietilen malzemeden üretilmiştir. Sosislerin
Ette yapılan tağşişler dünyanın çeşitli kılıflarının kalınlıkları 30µ ile 80 µ arasında
bölgelerinde görülebilmektedir. 2013 yılında değişen değerlerde ölçülmüştür. Plastik kılı-
İngiltere ve İrlanda’da sığır hamburger fın varlığı kızılötesi spektrumlarda ölçümü
etlerine at ve domuz etlerinin tağşiş olarak değiştirecek piklere neden olmamıştır. 4000
eklendiği görülmüştür. Bu olay kitle iletişim ile 12,500 cm-1 dalga sayısına sahip kızılötesi
araçlarında da “at eti skandalı” olarak yer radyasyonun kullanıldığı çalışmanın sonu-
bulmuştur. Bu burger etlerinin İngiltere ve cunda ambalaj bütünlüğü bozulmamış sosis-
İrlanda’dan sonra 13 farklı Avrupa ülkesinde lerden de sosislerin nem, protein, yağ, kül ve
de görüldüğü belirtilmiştir. Et ve ürünlerindeki karbonhidrat oranları tayini yapılabileceği is-
tağşişler sadece hayvansal kaynaklı protein patlanmıştır (Ritthiruangdej vd., 2011).
kaynakları ile olmamakta bunun yanında
bitkisel kaynaklı protein kaynakları da Kızılötesi Spektroskopinin Geleceği
kullanılmaktadır. Hem hayvansal hem de 11 Eylül 2001 tarihinde New York
bitkisel protein kaynakları ile yapılan tağşişi şehrindeki Dünya Ticaret Merkezi’nin bir
tespit etme amaçlı yapılan bir çalışmada; terör eylemi sonrasında yıkılmasının ardından
sığır, domuz ve tavuk etleri ayrıca bitkisel patlayıcılar ve kimyasal tehditlerin hızlı analizi
protein kaynakları olarak dokulu bitkisel çok büyük önem kazanmıştır. Bu tarihten
protein (TVP) ve buğday gluteni (BG) sonra portatif optik spektroskopi cihazlarının

58 YIL 2021 SAYI 1

Tarcan ve Küplülü (2021). (1), 52-62.

Şekil 1. Tasarımı Cep Telefonlarına Entegre Edebilmek için Optimize Edilmiş Mikrospektrometre (Pügner
vd., 2016)

geliştirilmesi bir ivme kazanmıştır. Bu tip 2017).

cihazların 2016’da ki pazar payı 170 milyon Günümüzde 15x14x10 mm
doları (yaklaşık 44.000 cihaz) bulmuştur ve boyutlarında (toplam hacmi 2,1 cm3’ü
2021 yılında 297 milyon dolara (yaklaşık geçmeyen) spektrometre geliştirilmiştir. Bir

168.000 cihaz) ulaşması beklenmektedir küp şekere yakın boyutlarda, 8,4 gr ağırlığında
(Crocombe, 2018). ve 1,9W güç tüketimine sahip spektrometrede

Portatif spektroskopik cihazlar ölçümler gerçekleştirilmiştir. Cep telefonuna

detektör, işlemci, ekran, enerji kaynağı (pil) entegre edilmesi planlanan bu spektrometrede

ve yazılım gibi cep telefonlarında zaten hazır ekonomik olarak avantajlı olduğundan Czerny

olarak bulunan bileşenlerden oluşmaktadır. – Turner dizaynı seçilmiştir. Spektrometrenin

Bu yüzden portatif spektroskopik cihazların duyarlı olduğu dalga boyu aralığı 950 –

cep telefonlarına entegrasyonları son 1900 nm olarak seçilmiştir. Bu dalga boyu

zamanlarda yaygınlaşmıştır. Cep telefonlarına bandının seçilmesinde bu dalga boyuna

entegre edilen spektroskopik cihazlar sağlık sahip kızılötesi radyasyonun numune içine

(kılcal damarların dağılımı ve kan akımının girişiminin daha iyi olması (numuneyi daha

durumu), çevre (hava kirliliği ölçümü), tarım iyi temsil edebilmesi) bunun yanında organik
ve gıda (meyvelerin olgunlaşma derecelerinin numunelerin analizleri planlandığından

ölçümü) gibi sektörlerde de kullanım alanı dolayı suyun belirgin kızılötesi dalga boyu

bulmuştur. Bu cihazların günlük hayata daha olan 1446 nm ve karbon bileşiklerinin belirgin

çok girmesi ile çok zaman alan, ekonomik kızılötesi dalga boyu olan 1650 – 1800 nm

maliyeti yüksek olan, eğitilmiş personele dalga boyu bandını içermesidir (Pügner vd.,

ihtiyaç duyan ve çevreye zararlı atıklar üreten 2016).

rutin analiz metotları yerini bu tip analizlere Mikrospektrometrenin cep

bırakabilecektir. Ayrıca gelişmekte olan telefonlarına entegre edilebilmesi için

ülkeler için bu tip mobil analiz cihazları bir kalınlığının 0.6 mm’yi geçmemesi gerektiği

fırsat olarak ortaya çıkmaktadır (Rateni vd., bildirilmiştir. Bu yüzden bahsedilen

YIL 2021 SAYI 1 59

Tarcan ve Küplülü (2021). (1), 52-62.

mikrospektrometrenin tasarımında birden fazla analizi gerçekleştirebilmesi,
analiz maliyetinin çok düşük olması,
optimizasyona gidilmiş, bütünleşik ışık ürünün bütünlüğünü bozmadan hatta
ambalajını bile açmadan (şeffaf plastik
kaynakları eklenmiş ve kalınlığı 0,6 mm’yi, ambalaj ile ambalajlanmış ise) analizi
gerçekleştirebilmesi, numune hazırlama
toplam hacmi ise 0,8 cm3’ü geçmeyen basamağının çok kısa ve basit oluşu, yüksek
derecede yetişmiş teknik personele ihtiyaç
spektrometre tasarlanmıştır. Tasarım duymaması, analiz sırasında kimyasal sarfiyatı
olmadığı için çevreye zararının minimum
aşamasında olan bu yeni spektrometrenin düzeyde olmasıdır. Kızılötesi spektroskopi
yönteminin dezavantajları ise: Profesyonel
şemazite hali Şekil 1’de sunulmuştur (Pügner düzeyde bir spektroskopi cihazının ilk kurulum
maliyetinin yüksek olması, kalibrasyon
vd., 2016). modellerinin geliştirilmesi için uzun zaman
ve önemli miktarda yatırıma gerek duyulması,
SONUÇ spektrometrelerin optik özellikleri nedeniyle
Son yıllarda kitle iletişim araçlarında bir cihazdaki kalibrasyon modellerinin başka
yeralangıdakaynaklıhabervebilgilendirmeler cihazlarda kullanılamayışı ve melamin
nedeniyle tüketiciler gıdaların doğrulanmasını gibi bazı ülkelerde çok sıkı denetime sahip
daha çok talep eder hâle gelmişlerdir. Ayrıca kimyasalların analizlerinde yeterli hassasiyeti
hem gıda üretiminde yaşanan rekabetten sağlayamamasıdır.
dolayı hem de resmi merciler tarafından
belirlenen kriterlere uyma zorunluluğundan KAYNAKLAR
ötürü üreticiler belirli kaliteye sahip ürünleri Adapa, P. K., Karunakaran, C., Tabil, L. G.
üretmek durumundadırlar. Gıda üreticileri için
ürettikleri gıdaların belirli kalite standartlarına ve Schoenau, G. J. (2009). Potential
sahip olduklarının kontrolü (örneğin yağ applications of infrared and Raman
oranı gibi) çok büyük önem taşımaktadır. spectromicroscopy for agricultural
Klasik yöntemle yağ tayini en az iki – üç saat biomass. Agricultural Engineering
süren ekstrasyon yöntemi ile yapılmaktadır. International: CIGR Journal.
Bu sırada üretilmiş ürünlerin analizleri uygun Alamprese, C., Amigo, J. M., Casiraghi,
çıkmadığı halde bu süre boyunca üretilmiş E. ve Engelsen, S. B. (2016).
olan tüm ürünlerin tekrardan üretim bandına Identification and quantification of
girmeleri gerekmektedir. Bu süre boyunca turkey meat adulteration in fresh,
gıdaların hem depolama maliyeti hem de frozen-thawed and cooked minced
işçilik maliyetleri artmaktadır. Kızılötesi beef by FT-NIR spectroscopy and
spektroskopi yöntemi ile yağ tayini saniyeler chemometrics. Meat Science, 121,
içinde gerçekleşebilmektedir. Dolayısı ile 175–181. https://doi.org/10.1016/j.
gıdaların üretim maliyetini düşürmede meatsci.2016.06.018
kızılötesi spektroskopi analiz yöntemi katkı
sağlamaktadır.
Kızılötesi spektroskopi yönteminin
klasik yöntemlere göre öne çıkan avantajları
vardır. Bunlar: Analizlerin çok hızlı (saniyeler
içinde) gerçekleştirilebilmesi, aynı anda

60 YIL 2021 SAYI 1

Tarcan ve Küplülü (2021). (1), 52-62.

Atkins, P. ve Paula, J. de. (2013). Elements Grunert, T., Stephan, R., Ehling-Schulz,
of Physical Chemistry. OUP Oxford. M. ve Johler, S. (2016). Fourier
Transform Infrared Spectroscopy
Ballin, N. Z. ve Lametsch, R. (2008). enables rapid differentiation of fresh
Analytical methods for authentication and frozen/thawed chicken. Food
of fresh vs. Thawed meat – A Control, 60, 361–364. https://doi.
review. Meat Science, 80(2), 151– org/10.1016/j.foodcont.2015.08.016
158. https://doi.org/10.1016/j.
meatsci.2007.12.024 Hart, J. R., Norris, K. H. ve Golumbic,
C. (1962). Determination of the
Collell, C., Gou, P., Picouet, P., Arnau, J. ve Moisture Content of Seeds by
Comaposada, J. (2010). Feasibility of Near-Infrared Spectrophotometry
near-infrared spectroscopy to predict of Their Methanol Extracts. Cereal
aw and moisture and NaCl contents Chemistry, 39, 94–99.
of fermented pork sausages. Meat
Science, 6. Kodogiannis, V. S., Kontogianni, E. ve
Lygouras, J. N. (2014). Neural
Crocombe, R. A. (2018). Portable network based identification of
Spectroscopy. Applied Spectroscopy, meat spoilage using Fourier-
72(12), 1701–1751. https://doi. transform infrared spectra. Journal
org/10.1177/0003702818809719 of Food Engineering, 142, 118–
131. https://doi.org/10.1016/j.
Ertugay, M. ve Başlar, M. (2011). Gıdaların jfoodeng.2014.06.018
kalite özelliklerinin belirlenmesinde
yakin kizilötesi (NIR) spektroskopisi. McDevitt, R. M., Gavin, A. J., Andrés, S.
Gıda , 36 (1) , 49-54. ve Murray, I. (2005). The Ability of
Visible and near Infrared Reflectance
Gangidi, R. R., Proctor, A. ve Pohlman, F. Spectroscopy to Predict the Chemical
W. (2003). Rapid Determination of Composition of Ground Chicken
Spinal Cord Content in Ground Beef Carcasses and to Discriminate
by Attenuated Total Reflectance between Carcasses from Different
Fourier Transform Infrared Genotypes. Journal of Near Infrared
Spectroscopy. Journal of Food Spectroscopy, 13(3), 109–117.
Science, 68(1), 124–127. https:// https://doi.org/10.1255/jnirs.463
doi.org/10.1111/j.1365-2621.2003.
tb14126.x Morsy, N. ve Sun, D. -W. (2013). Robust
linear and non-linear models of
Gangidi, R. R., Proctor, A., Pohlman, F. W. NIR spectroscopy for detection and
ve Meullenet, J. -F. (2006). Rapid quantification of adulterants in fresh
Determination of Spinal Cord Content and frozen-thawed minced beef. Meat
in Ground Beef by Near-Infrared Science, 93(2), 292–302. https://doi.
Spectroscopy. Journal of Food org/10.1016/j.meatsci.2012.09.005
Science, 70(6), c397–c400. https://
doi.org/10.1111/j.1365-2621.2005. Mourot, B. P., Gruffat, D., Durand, D.,
tb11436.x

YIL 2021 SAYI 1 61

Tarcan ve Küplülü (2021). (1), 52-62.

Chesneau, G., Mairesse, G. ve 0033
Pügner, T., Knobbe, J. ve Grüger, H.
Andueza, D. (2015). Breeds and
(2016). Near-Infrared Grating
muscle types modulate performance Spectrometer for Mobile Phone
Applications. Applied Spectroscopy,
of near-infrared reflectance 70(5), 734–745. https://doi.
org/10.1177/0003702816638277
spectroscopy to predict the fatty acid Rady, A. ve Adedeji, A. (2018). Assessing
different processed meats for
composition of bovine meat. Meat adulterants using visible-near-
infrared spectroscopy. Meat Science,
Science, 99, 104–112. https://doi. 136, 59–67. https://doi.org/10.1016/j.
meatsci.2017.10.014
org/10.1016/j.meatsci.2014.08.014 Rateni, G., Dario, P. ve Cavallo, F. (2017).
Smartphone-Based Food Diagnostic
Norris, K. H. (1996). History of NIR. Journal Technologies: A Review. Sensors,
17(6), 1453. https://doi.org/10.3390/
of Near Infrared Spectroscopy, 4(1), s17061453
Ritthiruangdej, P., Ritthiron, R., Shinzawa, H.
31–37. https://doi.org/10.1255/ ve Ozaki, Y. (2011). Non-destructive
and rapid analysis of chemical
jnirs.941 compositions in Thai steamed
pork sausages by near-infrared
Pico, Y. (2012). Chemical Analysis of spectroscopy. Food Chemistry,
129(2), 684–692. https://doi.
Food: Techniques and Applications. org/10.1016/j.foodchem.2011.04.110
Sun, D. -W. (Ed.). (2009). Infrared
Elsevier. https://doi.org/10.1016/ Spectroscopy for Food Quality
Analysis and Control. Academic
C2010-0-64808-5 Press. https://doi.org/10.1016/B978-
0-12-374136-3.00025-0
Prieto, N., Juárez, M., Larsen, I. L., López- Thyholt, K. ve Isaksson, T. (1997).
Differentiation of frozen and unfrozen
Campos, Ó., Zijlstra, R. T. ve Aalhus, beef using near-infrared spectroscopy.
J. Sci. Food Agric., 73, 525-532.
J. L. (2015). Rapid discrimination https://doi.org/10.1002/(sici)1097-
0010(199704)73:4<525::aid-
of enhanced quality pork by visible jsfa767>3.0.co;2-c

and near infrared spectroscopy. Meat

Science, 110, 76–84. https://doi.

org/10.1016/j.meatsci.2015.07.006

Prieto, N., Pawluczyk, O., Dugan, M. E. R.

ve Aalhus, J. L. (2017). A Review

of the Principles and Applications

of Near-Infrared Spectroscopy to

Characterize Meat, Fat, and Meat

Products. Applied Spectroscopy,

71(7), 1403–1426. https://doi.

org/10.1177/0003702817709299

Prieto, N., Dugan, M. E. R., Juárez, M.,

López-Campos, Ó., Zijlstra, R. T. ve

Aalhus, J. L. (2018). Using portable

near-infrared spectroscopy to predict

pig subcutaneous fat composition

and iodine value. Canadian Journal

of Animal Science, 98(2), 221–229.

https://doi.org/10.1139/cjas-2017-

62 YIL 2021 SAYI 1

Akademik Et ve Süt Kurumu Dergisi

Derleme (Review)
Akademik Et ve Süt Kurumu Dergisi, (1), 63-79.

Sığırlardan Elde Edilen Besinlerden Kaynaklanan Başlıca Zoonotik Hastalıklar

Major Zoonotic Diseases Arising From The Food From Cattle

İsmail Erim KÖSEOĞLU1*, Ahmet GÜNER2
1Et ve Süt Kurumu Genel Müdürlüğü / Ankara
2Selçuk Üniversitesi, Veteriner Fakültesi, Besin Hijyeni ve Teknolojisi AD / Konya
1ORCID: 0000-0001-7924-8209, 2ORCID: 0000-0001-9661-555X

*Sorumlu Yazar : [email protected] Geliş Tarihi : 22.02.2021 Kabul Tarihi : 26.03.2021

ÖZET
Türkiye’de kırmızı et ihtiyacı büyük oranda sığır etiyle, süt ihtiyacı da inek sütüyle
karşılanmaktadır. Türkiye’de kırmızı et üretiminde sığır etinin koyun, keçi ve manda gibi diğer
kırmızı et kaynağı hayvan türlerinden elde edilen etlerin toplamına oranı 1990’lı yıllarda %65
iken günümüzde %90’ın üzerindedir. Ayrıca günümüzde süt ve süt ürünleri üretimi %90’ın
üzerinde oranla inek sütünden karşılanmaktadır. Sığır eti ve inek sütü üretimlerindeki yüksek
oranlar bu besinlerden kaynaklanan zoonotik hastalıklara maruz kalma riskini artırmakta ve bu
durum önem arz etmektedir.
Anahtar kelimeler: Enfeksiyon, İnek sütü, Sığır eti, Zehirlenme, Zoonoz

ABSTRACT
The meat and milk needs in Turkey greatly are met with dairy beef and with cow’s
milk. While the ratio of beef to total of other red meat derived from other animal species such
as sheep, goat and water buffalo in red meat production was 65% in 1990; nowadays it is over
90%. In addition, more than 90% of milk and dairy products are produced from cow’s milk
today. High rates of beef and cow milk production increase the risk of exposure to zoonotic
diseases caused by these foods and this is therefore important.
Keywords: Beef, Cow’s milk, Infection, Poisoning, Zoonosis

GİRİŞ maliyetlidir. Tüm bu zorluklara karşın
Beden ve ruh sağlığı açısından insanların büyük bir çoğunluğu hayvansal
sağlıklı nesillerin var olması ve devamı kaynaklı besinleri tüketebilmek için özel bir
ancak hayvansal kaynaklı besinlerin çaba içindedirler. Hayvansal kökenli besin
yeterli, dengeli ve devamlı tüketilmesiyle endüstrisi özellikle son 30-40 yıl içerisinde
mümkündür. Hayvansal kaynaklı çok hızlı gelişmiştir. Bunun sonucunda
besinlerin üretimi, muhafazası, taşınması bu besinlerin üretim teknolojileri ve
diğer besinlere oranla daha zor ve yüksek muhafazaları önemli değişikliklere

YIL 2021 SAYI 1 63

Köseoğlu ve Güner (2021). (1), 63-79.

uğrayarak, çeşitlilikleri ve dayanıklılık ve enfeksiyonları doğal koşullarda
süreleri büyük ölçüde artmıştır. Fakat buna
paralel olarak kontamine olma ihtimalleri omurgalı hayvanlar ve insanlar arasında
de o ölçüde artmıştır (Demirer, 1988).
Hayvancılık bilhassa sığır birbirine bulaştırılabilen hastalıklar olarak
yetiştiriciliği, tarımı gelişmiş ülkelerde bu
sektörün en önemli faaliyetlerinden birini tanımlamıştır (Dinçer ve Sarımehmetoğlu,
teşkil eder. Esasen sığır, insanoğlunun
ilkel yaşantısından itibaren hayat tarzını 2011; İmren ve Şahal, 1988).
etkileyen ve bu tesirini bugün de devam
ettiren hayvan türlerinden birisidir Zoonozlar konakçılarının insan ve
(Anonim, 1993). Ülkemizde toplam kırmızı
et üretimi içerisinde sığırlardan elde edilen hayvan olmasına göre üç gruba ayrılırlar
etin payı yaklaşık %90’ın üzerindedir
(Türkiye İstatistik Kurumu [TÜİK], (Food and Agriculture Organization/World
2019a). Ayrıca kesime sevk edilen sığırların
karkas ağırlıkları ve karkas randımanının Health Organization [FAO/WHO], 1967;
özellikle 1990 yılından sonra çok büyük
artışlar kaydettiği gözlemlenmektedir İmren ve Şahal, 1988).
(Odabaşıoğlu ve Keleş, 1995). Ülkemizde
toplam süt üretimi içerisinde inek sütünün Zooantroponoz: İnsanlardan
payı da %90’ın üzerindedir (TÜİK, 2019b).
Sığırlardan elde edilen besinler; bilhassa omurgalı hayvanlara geçen enfeksiyonlardır.
menşeinden itibaren bulundurabilecekleri
ya da sonradan bulaşan bakteri, parazit, Difteri ve sığır sistiserkozu bu gruba örnek
virüs, riketsiya, mantar ve diğer etkenlerden
dolayı insanlara bulaşabilmekte ve olarak verilebilir.
hastalıklara sebep olabilmektedir (Demirer,
1988; Tekinşen, 1984). Antropozoonoz: Hastalığın

Zoonozların Tanımı ve Sınıflandırılması bulaşma kaynağını hayvanlar teşkil eder ve
İnsanlarla hayvanlar arasında
birbirine geçiş ve yayılma gösteren insanlarda hastalıklara neden olur. Çeşitli
hastalıklara “zoonoz hastalıklar” adı
verilir. Zoonoz terimini ilk olarak 1821- hayvansal ürünler bulaşma kaynağını
1902 yılları arasında yaşamış Alman
doktor patolog Rudolf Virchow bulmuştur oluşturur ve tüketimi neticesinde insanlarda
(Greek, 2012; Hiçcan, 2017). Dünya
Sağlık Örgütü (DSÖ), zoonoz hastalıkları hastalıklara neden olur. Salmonellozis,

brusellozis ve listeriozis bu grupta yer

almaktadır.

Amfiksenoz: Hayvan ve insanların

her ikisi arasında karşılıklı geçebilen

enfeksiyonlara denir. Streptokokkus

enfeksiyonu bu grup içinde olduğu mütalaa

edilmektedir.

Zooantroponoz, antropozoonoz

ve amfiksenoz tanımları yalnızca

enfeksiyonların bulaşma yönünü belirler

ve zoonozlar için sinonim olarak

kulanılamazlar (Dinçer ve Sarımehmetoğlu,

2011; İmren ve Şahal, 1988). Hayvanlardan

insanlara bulaşan zoonoz (antropozoonoz)

hastalıklar iyi bilinse de zooantroponoz

hastalıklar çok bilinmez.

Zoonozlar, zoonotik etkenlerin

biyolojik sikluslarına göre dört grup altında

sınıflandırılırlar (FAO/WHO, 1967).

64 YIL 2021 SAYI 1

Köseoğlu ve Güner (2021). (1), 63-79.

Tablo 1. İnsanlara bulaşan tüm mikroorganizmalar içinde zoonotik patojenlerin oranı

Patojen Toplam Enfeksiyon Zoonotik Enfeksiyon Zoonotik Enfeksiyon %
Virüs-Prion 217 165 %76
Bakteri-Riketsia 518 269 %50
Mantar 307 113 %37
Protozoalar 66 43 %65
Helmintler 287 278 %97
Toplam 1415 868 %61

Direkt zoonozlar: Temas, herhangi ekinokoklar bu grup içinde yer almaktadır.
Metre-zoonozlar: Biyolojik siklusla-
bir vasıta veya mekanik bir aracı ile rını omurgasız ara konakçıda tamamladıktan
sonra hassas omurgalıya geçerler. Arbovi-
omurgalıdan omurgalıya geçerler. Etken rüsler bu gruba örnek olarak verilebilir.
Sapro-zoonozlar: Son omurgalı
geçişme sırasında çoğalma ve gelişme gibi konakçı ile toprak ve bitkiler gibi hayvan
olmayan ara konakçıya gereksinim duyarlar.
bir değişikliğe uğramaz. Direkt zoonozlara Mantarlar sapro-zoonozdur.
Zoonozlar ayrıca etiyolojilerine göre,
kuduz, trişinoz ve bruselloz örnek olarak bakteriyel, viral, riketsiyal, fungal, protozoal
ve helmintik olarak sınıflandırılmaktadır
verilebilir.

Siklo-zoonozlar: Biyolojik

sikluslarını tamamlayabilmek için

birden fazla omurgalı konakçıya ihtiyaç

duyan zoonotik enfeksiyon etkenlerinin

oluşturduğu enfeksiyonlardır. Tenya ve

Tablo 2. Hayvanlardan ve hayvansal kaynaklı gıdalardan insanlara bulaşan başlıca zoonotik hastalıklar

İnfeksiyon Etken İnsanda Prognozu
Oluşma Şekli

Bakteriyel

Antraks Bacillus anthracis Sporadik Ciddi
Sporadik Ciddi
Brusellozis Brucella abortus Sporadik Ciddi
Sporadik Ciddi
Tüberkülozis Mycobacterium bovis Sporadik Ciddi
Sporadik Ciddi
Salmonellozis Salmonella türleri Sporadik Ciddi

Leptospirozis Leptospira bovis

Listeriozis Listeria monocytogenes

Escherichia coli Enfeksiyonu Escherichia coli

Viral ve Riketsiyal

Şap Virüs Sporadik Orta
Sporadik Öldürücü
Kuduz Virüs Sporadik
Sporadik Ciddi
Hepatitis A RNA Virüs Sporadik Ciddi
Sporadik Ciddi
Tick-Borne RNA Virüs Ciddi

Bovine Spongiform Encephalopathie (BSE) Prion

Q humması Coxiella burnetii

Paraziter

Sistiserkozis Cysticercus bovis Sporadik Orta
Sporadik Ciddi
Sarkosporidioz Sarcocystis bovihominis

YIL 2021 SAYI 1 65

Köseoğlu ve Güner (2021). (1), 63-79.

(Demirer, 1988, Dinçer ve Sarımehmetoğlu, daha yapılmıştır (Ateş Özcan, 2019).
2011). İnsanlar için bulaşıcı olan patojenlerin Etken hareketsiz, aerob, spor
ve zoonotik patojenlerin etiyolojilerine oluşturan, gram pozitif bir mikroorganizma
göre dağılımları Tablo 1’de görülmektedir olan Bacillus anthracis’tir (Arda vd., 1982).
(Şahin, Nazlıcan ve Akbaba, 2019). İnsanlar Etken çevrede oldukça dayanıklı olan
için bulaşıcı olan tüm patojenlerin %61’i spor şekillerini oluşturur. İnsanlara en çok
zoonotik patojendir (Taylor vd., 2001). hastalıklı hayvanlarla temas, kontamine
Zoonozların bulaşma yolları; direkt temas, et, süt ve bunların ürünleriyle geçer.
toz, damlacık enfeksiyonu ve kontamine İnsanlardaki inkübasyon süresi, birkaç saat
gıdaların tüketimi neticesinde olur (Demirer, ile birkaç gün arasında değişir (Arda vd.,
1988). 1982; Demirer, 1988). Etken insanlarda,
Zoonoz hastalıklar gelişmiş derideki lezyonlardan girdiğinde çıbanlara,
ülkelerde oldukça düşük düzeylere inhalasyon yolu ile girdiğinde pnömoniye,
indirilmiş olmasına karşın gelişmemiş ve oral yol ile alındığı zaman sindirim sistemi
gelişmekte olan ülkelerde halen kontrol bozukluklarına neden olur (Demirer, 1988;
altına alınamamıştır. Sığırlardan elde edilen Tekinşen, 1984). Kutanöz (deri) şarbonu
besinler vasıtasıyla insanlara bulaşan zoonoz rapor edilen insan, şarbon vakalarının
hastalıklar oldukça fazla sayıdadır ve kayda yaklaşık %95’ini oluşturmakta olup, aerosol
değer öneme sahiptir. Tablo 2’de sığırlardan, atağı sonucu da gelişebilir (Anonim, 2014;
direkt ve indirekt olarak da sığırlardan Ateş Özcan, 2019).
elde edilen besinler vasıtasıyla insanlara
bulaşabilen başlıca zoonoz hastalıklar Brusellozis
görülmektedir (Brown, 1998; Demirer, Brusella dünya genelinde özellikle
1988; Dinçer ve Sarımehmetoğlu, 2011; gelişmekte olan ülkelerde önemini koruyan
Food and Agriculture Organization/World bir hastalıktır (Şahin vd., 2019). Brusellozis,
Health Organization, World Organisation for bir yetiştirme hastalığı olarak hayvancılık
Animal Health [FAO/WHO, OIE], 1983). sektöründe büyük ekonomik kayıplara neden
olduğu gibi insan sağlığınıda önemli ölçüde
Antraks etkiler (Tekinşen, 1984). Sığır brusellozisi,
Dünyanın her tarafında görülebilen Brucella abortus bang tarafından meydana
tehlikeli bir zoonozdur (İmren ve Şahal, getirilen akut ve kronik seyirli enfeksiyöz
1988). Antraks özellikle otçul hayvanlar bir hastalıktır (Arda vd., 1982; Demirer,
olmak üzere evcil ve yabani hayvanların 1988; İmren ve Şahal, 1988).
hemen hemen hepsinde görülebilen Hastalık insanlara, başlıca
çoğunlukla sporadik, zaman zaman enzootik hayvanlarla temas ve enfekte hayvanlardan
seyir gösteren bir hastalıktır (Demirer, 1988; elde edilen uygun ısı uygulanmamış
FAO/WHO OIE, 1983). WHO tarafından besinlerin tüketimi ile geçer. Etken bu
1992 yılında antraks için emerging zoonosis ürünlerde uzun süre canlı kalabilmektedir.
“önem kazanan zoonoz” adıyla bir tanımlama Hastalıkta kuluçka süresi, 1-3 haftadır.

66 YIL 2021 SAYI 1

Köseoğlu ve Güner (2021). (1), 63-79.

Tablo 3. 1986 Kıtalara göre brusellozis dağılımı

Brucellozis Brucellozis Yeterli Veri
Kıta Tanımlanmış Tanımlanmamış Bulunmayan Toplam

Ülke Sayısı Ülke Sayısı Ülke Sayısı

Afrika 42 4 8 54

Amerika 26 7 4 37

Asya 27 6 9 42

Avrupa 18 12 0 30

Okyanusya 6 4 1 11

Rusya 1 - -1

Toplam 120 33 22 175

İnsanda önce baş ağrısı, ateş ve halsizlik ları önemli bir zoonotik hastalıktır (Arda vd.,
ile kendini belli eder, kas ve eklem ağrıları, 1982; Tekinşen, 1984). Ülkemizde ihbari
sindirim bozuklukları, terleme ve dalgalı bir mecburi ve tazminatlı hastalıklar listesinde
formda ateş görülür. Hastalık sağaltılmadığı yer alan sığır tüberkülozu zoonotik patojen
takdirde kalp, akciğer, dalak, testis, uterus, olmasının yanı sıra ölümlere ve verim dü-
sinir sistemi, eklem ve omurgalarda yangı şüklüğüne neden olduğundan büyük ekono-
meydana gelir (Arda vd., 1982; Demirer, mik kayıplara neden olmaktadır (İssi ve Gül,
1988; Tekinşen, 1984). 2019).
İnsanlarda hastalık kaynağı genellikle Tüberkülozisin sığır tipi insanlara,
(%80 ve üzeri) süt ve süt ürünleridir. Brucella enfekte hayvanlarla yakın temasla ve
suis ve Brucella melitensis inek sütü ile enfekte hayvanlardan elde edilen süt ve
taşınmaktadır ve halk sağlığını tehdit etmesi etlerin pişirilmeden ve pastörize edilmeden
açısından önem arz etmektedir (Kuyucuoğlu, tüketilmesiyle geçer (Ayele, Neill, Zinsstag,
2011). Weiss ve Pavlik, 2004). Hastalığın et ve
Sığır brusellozu 175 ülkeden ürünleriyle insanlara geçişi süte nazaran
120’sinde görülmektedir. Bunlardan 33 daha azdır. Bunun sebebi, ülkelerin çoğunda
ülkede hastalık bulunmamakta, geriye kalan veteriner hekimler tarafından yapılan et
22 tanesinde de yeterli veri bulunmamaktadır. muayenesinin zorunlu kılınmış olmasıdır.
Tablo 3’de brucellozisin dünya da kıtalara Sığır tüberkülozisi eradikasyon programları
göre dağılımları görülmektedir (Nielsen ve ile birlikte et ve süt hijyeninin iyi uygulandığı
Duncan, 1990). ülkelerde sorun olmaktan çıkmıştır. Buna
karşın az gelişmiş ve gelişmekte olan
Tüberkülozis ülkelerin çoğunda halk sağlığı açısından
Tüberküloz, Mycobacterium tuber- halen büyük bir sorundur (Tekinşen, 1984).
culosis’in hominus ve bovis tiplerinin insan
dahil, evcil (örn., sığır, koyun, keçi, köpek Salmonellozis
ve kedi) ve yabani hayvanlarda oluşturduk- Salmonellozis, Salmonella soyunda-

YIL 2021 SAYI 1 67

Köseoğlu ve Güner (2021). (1), 63-79.

ki tüm mikroorganizmaların insan ve omur- olduğu görülmektedir (Issa vd., 2010).
galı hayvanlarda oluşturdukları önemli bir Salmonella enfeksiyonları insanlarda ateş,
zoonozdur. Hastalık ayrıca insandan insana karın ağrısı, mide bulantısı, kusma ve ishal
veya hayvandan insana doğrudan geçebildiği gibi klinik semptomlara neden olurlar
gibi insandan hayvana da bulaşabilmektedir. (Acaröz vd., 2018; Alkan vd., 1991; Demirer,
Salmonella soyunun yaklaşık 2200 serotipi 1988; Kahraman vd., 2010; Scallan vd.,
bulunmaktadır. Ancak salmonellozis vaka- 2011; Yıldırım vd., 2016).
larının çoğuna yaklaşık 50 serotip sebep ol-
maktadır (Alkan vd., 1991). Leptospirozis
Salmonella serotipleri yüksek Leptospirozis, insan ve hayvanlarda
düzeyde morbidite ve mortaliteye sebep çeşitliLeptospiratürleritarafındanoluşturulan
olabilmekle birlikte kontamine ettikleri enfeksiyoz bir hastalıktır. Leptospiralar gram
gıdaların tüketimiyle hafif ya da şiddetli gıda pozitif, sporsuz, kapsülsüz, sarmal biçiminde
enfeksiyonlarına neden olabilirler (Acaröz mikroorganizmalardır. Aerobik bir fizyolojik
vd., 2018; Kahraman, Ozmen, Ozinan ve karaktere sahip olan leptospiralar için optimal
Omer Goksoy, 2010; Scallan vd., 2011; üreme ısısı, 28-32 °C’dir.
Yıldırım vd., 2016). Salmonella serotipleri Sığırlardaki leptospirozise genellikle,
gıdalara çeşitli yollar ile bulaşabilmekte Leptospira grippotyphosa, L. pomona, L.
ve özellikle Salmonella taşıyıcısı icterohaemmorrhagiae ve L. canicola sebep
çiftlik hayvanlarının gıda üretiminde olur (Arda vd., 1982).
kullanılmasıyla, bu hayvanlardan elde edilen İnsanlara hastalık genellikle enfekte
süt, et, yumurta gibi ürünler kontamine olarak hayvanlarla veya idrarlarıyla direkt temas ve
başlıca bulaşma kaynağını oluşturmaktadır enfekte hayvanların idrarlarıyla kontamine
(Finstad vd., 2012; Sağlam ve Şeker, 2016). olmuş besinler ve su ile geçer (İnci vd., 2018).
Bu nedenle hayvansal kaynaklı gıdalar, İnsandan insana geçiş önem arz etmemektedir.
Salmonella türlerinin en yaygın olarak İnsanda yüksek ateş, kusma, mide bulantısı
bulunduğu gıdaların başında gelmektedir ve ağrılı gastroenteritis ile başlayan hastalık
(Kaynar, 2011). Gelişmiş ülkelerde sonra hepatitis, nefritis ve menenjitle
hayvansal kökenli, özellikle ticari olarak yarı komplike olur. Ülkemiz sığırlarında sporadik
işlenmiş besinler kontaminasyon kaynağını olarak görülür (Tekinşen, 1984).
oluştururlar (Alkan vd., 1991; Tekinşen,
1984). Salmonella enfeksiyon kaynağının Listeriozis
%50’den fazlasını Amerika Birleşik Listeriozis, sığırlarda meningoense-
Devletlerinde sığır eti, İngilterede kanatlı falit, abort, septisemi ve mastit ile karakteri-
eti, kuzey batı Avrupa ülkelerinde kanatlı ve ze çok bulaşıcı zoonoz bir hastalıktır. Etken
domuz eti oluşturmaktadır (Alkan vd., 1991; gram pozitif, kapsülsüz, sporsuz ve 20-25
Demirer, 1988). Türkiye’de inek sütlerinde °C’deki kültürlerinde 37 °C’deki kültürleri-
yapılan çalışmalarda çiğ sütlerin Salmonella ne nazaran daha fazla hareket eder (Arda vd.,
spp için önemli bir kontaminasyon kaynağı 1982).

68 YIL 2021 SAYI 1

Köseoğlu ve Güner (2021). (1), 63-79.

Listeriozis, insanlarda meningo-en- bir besin zehirlenmesine (Toksi-İnfeksiyon)
sefalit, abort, septisemi, deri ve mukozalarda sebep olur (Doyle ve Padhye, 1989; Orskow
lezyonlar ve konjuktivitle seyreden hastalık- ve Neol, 1984; Pomeranz ve Hui, 1992).
lara neden olur. Hayvan beslemesinde kulla- Bu patojenin başlıca kaynağının daha
nılan silaj yemler, listerianın en önemli kay- çok genç sığırlar olmak üzere koyun, keçi,
nağıdır. Hayvanlardan insanlara hastalığının geyik, kuzu, tavuk, domuz, kedi, köpek ve
geçişi, enfekte hayvanlarla yakın temas, et martılar olduğu bildirilmektedir (Doyle ve
ve süt ürünleri vasıtasıyla ve kontamine ol- Padhye, 1989; Silveira vd., 1999; Wang ve
muş bitkisel ürünlerle olmaktadır (Arda vd., Doyle, 1998).
1982; Ergün, 1993; İnci vd., 2018). Pastörize edilmemiş veya uygun bir
sterilizasyona tabi tutulmamış süt ve süt
Escherichia coli Enfeksiyonu ürünlerinde değişik E. coli serotipleri tespit
İlk defa 1885 yılında Dr. Theodor edilebilmektedir. Hayvanların kesim işlemleri
ESCHERICH tarafından tespit edilmiştir. esnasında özellikle derinin yüzülmesi ve iç
E. coli, insan ve sıcak kanlı birçok organları çıkarılmasında karkasa bulaşarak
hayvanın intestinal kanalındaki normal et ve et ürünlerinin kontaminasyonuna yol
mikrofloranın önemli bir bölümünü oluşturur. açmaktadır (Güner, 2001).
Hayvanların çoğu yaşamlarının ilk gününde E. coli (O157:H7) enfeksiyonlarının
bağırsaklarında bu mikroorganizmayı önemli bir kaynağı hayvansal orijinli
bulundurur. Bebekler ise E. coli’yi gıdalardır. Bu patojenin geçişindeki başlıca
annelerinden alırlar (Cliver ve Doyle, 1990). gıdalar; sığır eti ve ürünleri ile işlenmemiş
E. coli, bağırsaklardaki fakültatif anaerobik çiğ süt ve ürünleridir (Chapman vd., 1993;
doğal floranın predominant bakterisidir Cliver ve Doyle, 1990; Peacock vd., 2001;
ve intestinal fizyolojide önemli rol oynar Reitsma ve Henning, 1996; Temelli, 2002).
(Doyle ve Padhye, 1989). Bundan dolayı, E. coli, besin endüstrisinde çalışan
genellikle dışkıda mevcut olan bu bakteri işçilerin ellerinden, klorlanmamış kontamine
çevrede yaygındır (Cliver ve Doyle, 1990). sular ile besinlerin ve besin hazırlama
Enterobacteriaceae familyasında yer alır. ekipmanlarının teması, gübre olarak insan
Koliform bakterisidir. Koliform bakterisi ve hayvan dışkısının kullanımı ile besinlere
olarak kabul edilen diğer türler doğal olarak bulaşır (Doyle ve Padhye, 1989; Pomeranz
toprakta bulunabildiğinden E. coli fekal ve Hui, 1992).
kirlilik indikatörü olarak aranır (Dixon ve
Hui, 1992; Halkman vd., 1994). İnsanlarda Şap
başlıca gastroenteritislere, böbrek ve beyinde Şap hastalığı, sığır, domuz, koyun
patolojik ve fonksiyonel bozukluklara sebep ve keçilerde ölümle sonuçlanabilen viral
olur (Güner, 2001). bir enfeksiyondur (Burgu, 1988; Cliver,
Eschericha coli (E. coli), hem 1994; Öztürk, 1993; Tekinşen, 1984). Viral
oluşturdukları toksinlerle intoksikasyona partikülü küçük olup picorna virüsların alt
hem de hücresel artış ile enfeksiyon tipinde grubundandır, RNA içerir ve asit ortamda

YIL 2021 SAYI 1 69

Köseoğlu ve Güner (2021). (1), 63-79.

hızla inaktive olur (Arda vd., 1982; Öztürk, problem olarak devam ettiği dünyamızda
1993). besin kaynaklı enfeksiyöz hepatitis
Virüs, kısmen pişirilmiş, işlenmiş vakaları ortaya çıkmıştır (Cliver, 1994b).
ve tütsülenmiş etler ve yetersiz pastörize Hepatit A virüsü, su ve besin kaynaklı
edilmiş süt ürünleriyle insanlara geçebilir viral hastalıkların en çok bilinenidir
(Prempeh vd., 2001). Karkasta asitliğin ve virüs kaynağı olarak birçok besinle
gelişiminden virüsün etkilenerek inaktive ilişkilidir. Amerika Birleşik Devletleri’nde
olduğu bilinmesine rağmen virüs, karkasın 1989–1992 yılları arasında besin kaynaklı
lenf nodülleri, kemik iliği ve yağlarında enfeksiyonlar arasında HAV, dördüncü
uzun bir zaman enfeksiyöz kalır (Mebus sırada gösterilmiştir (Cliver, 1997).
vd., 1993). İnsandan insana hastalık HAV’ı genellikle fekal-oral yolla
geçmemektedir. İnsanların hastalığa bulaşması yanında vücuttan fekal yolla
yakalanabilmeleri için ya virüs sayısının ya atılmasından dolayı su ve besin kaynaklı
da virulensinin çok yüksek olması gerekir. salgınların ortaya çıkma riski de fazla
İnsanlarda hastalığın inkübasyon süresi, olur. Deniz kabuklularının çiğ ya da az
2-6 gündür. Hastalıkta ateş, yorgunluk, pişmiş olarak tüketimi hepatitisin en
keyifsizlik, baş, kollar ve bacaklarda önemli kaynağıdır. Bulaşmada çilek gibi
ağrılar, ağız mukozasında kızarıklıklar ve yumuşak meyvelerde önemli paya sahiptir
ağrılı kesecikler oluşur (Burgu, 1988). (Appleton, 1990; Banwart, 1989).

Hepatitis A Kuduz
Hastalık aynı zamanda, bir tipi Kuduz, insan ve kuşlar dahil bütün
olan Hepatit A virüs (HAV)’ünden dolayı sıcak kanlı hayvanların duyarlı olduğu,
“hepatit A” olarak da bilinir (Banwart, akut seyirli ölümle sonuçlanan viral bir
1989). İnsan hepatitis virüsünün bilinen enfeksiyondur (Burgu, 1988; Gracey, 1986;
4 tipi (A, B, C, D)’nden yalnızca HAV Öztürk, 1993). Kuduz, dünya üzerinde
parenteral olarak taşınır (Cliver, 1994; Avustralya ve Yeni Zelanda hariç oldukça
Cliver, 1997). Son zamanlarda hepatit E yaygındır. İngiltere’de en son kuduz
veya tip E olarak isimlendirilen hepatit vakası 1983 yılında Amerika Birleşik
virüsünün enterik formu belirlemiş ve Devletleri’nden getirilen bir köpekte
su kaynaklı birçok salgında varlığı tespit görülmüştür. Son yıllarda Avrupa’da başta
edilmiştir. Enfeksiyöz hepatitis virüsleri tilkiler olmak üzere köpekler, kediler,
RNA içeren bir virüstür, öncelikle geyikler ve süt sığırlarında tehlikeli şekilde
Caliciviridae familyasında sınıflandırılmış yayılmıştır. İngiltere, Norveç ve İsveç bu
fakat daha sonraları bu familyanın yayılmadan etkilenmemiştir. Avrupa’da
özelliklerini taşımadığı belirlenmiştir. 1977 yılından 1984’e kadar 29 kuduz
Poliomyelitis etkenlerine karşı aşı vakası bildirilmesine rağmen Türkiye’de
geliştirildikten sonra da besin kaynaklı her yıl 30 ile 60 kadar insan kuduzu
poliomyelitis vakalarının halen bir vakasına rastlanılmaktadır (Gracey, 1986).

70 YIL 2021 SAYI 1

Köseoğlu ve Güner (2021). (1), 63-79.

Virüs enfekte canlıların beyin ve olarak tanımlanmaktadır (Brown, 1998).
spinal kordunda yoğunlaşır, fakat daima BSE hastalık etkeninin %95’ten
salya, tükürük bezleri, bazen kanda ve çok az fazlası Merkezi Sinir Sistemi (MSS)
olarak da sütte bulunur. İnkübasyon süresi, organlarında (beyin ve spinal kord) ve
10 ile 209 gün arasında değişebilir (Burgu, dorsal ganglion kökü olarak bilinen omurilik
1988; Gracey, 1986; Öztürk, 1993). Kuduzlu yakınlarındaki çevresel sinir sisteminde
sığırlardan elde edilen besinleri (süt, et bulunduğu açıklanmıştır. Bu yüzden
ve ürünleri) tüketen insanların midelerine Avrupa Birliği (AB) Komisyonu yiyecek
kadar olan sindirim kanalında herhangi bir zincirlerinde BSE riski oluşturabilecek
lezyon yoksa hastalık meydana gelmez. besinlerin yasaklanması konusunda kararlar
Fakat hastalık etkeninin bu besinlerde almıştır. Temel olarak BSE etkeninin 12 ay
bulunduğundan kuşku duyulduğunda asla ve üzeri yaşlarda bulunan sığır, koyun ve
tüketilmemelidir (Tekinşen, 1984). keçilerin beyin ve omuriliğinde odaklandığı
belirtilmiştir (Kale vd., 2006).
Tick-Borne Ensefalitis Ministry of Agriculture, Forestry
Bu hastalığın etkeni olan virüs, and Fisheries (MAFF, 2001) sığırlar için
kenelerin ısırması sonucu enfekte olan inek BSE enfeksiyonun sadece kontamine et
ve keçilerin sütleri ile taşınarak insanları ve kemik ununun süt sığırı yemlerine
enfekte edebilir. katılmasıyla gerçekleştiği bildirilse de
Virüs, RNA içeren virüslerdendir. enfekte beyinin koyun ve sığırlara ağız
İnkübasyon periyodu, 7-14 gündür. Ilımlı yoluyla verilmesi sonucunda da hastalığın
bir ateş, menenjitin değişik semptomları, deneysel yolla oluşturulabileceği de rapor
ensefalit ve ensefalomyelit görülür. Bu edilmiştir (Momcilovic ve Rasooly, 2000;
semptomlar azalır ve ikinci fazda tekrar United States Department of Agriculture
görülür. İyileşme uzun sürer ve yüksek [USDA], 1998). Enfeksiyon, sığır ve diğer
oranda ölümler meydana gelebilir (Cliver, otçul hayvanların yemlerine et veya et
1979). kemik unu katılmasının yasaklanmasıyla
önlenebilmiştir. 1990 yılında tüm hayvan ve
Bovine Spongiform Encephalopathie kanatlı yemlerine beyin, omurilik, timus ve
(BSE) bademcikler gibi özel sığır organlarının yada
Bovine Spongiform Encephalopathie bunlardan üretilen protein kaynaklarının
(BSE) ergin sığırların merkezi sinir katılmasını engelleyen “Özel Sığır Sakatatlar
sistemini etkileyen yavaş seyirli ve Yasağı” getirilmiştir (MAFF, 2001).
öldürücü bir hastalıktır. Son yıllarda yapılan İnsanlara BSE etkeninin
çalışmalardan elde edilen bulgular, BSE bulaşmasında başta beyin olmak üzere
etkeninin prion olduğunu desteklemektedir. BSE ile enfekte sakatatların yenilmesi ve
Prion, nükleik asitleri modifiye eden etin mezbahada veya kasapta parçalanması
uygulamalarda inaktive olmayan, protein sırasında BSE ile enfekte omurilikle temas
yapısında, küçük enfeksiyöz partiküller eden bıçakların ete bulaşması sonucu

YIL 2021 SAYI 1 71

Köseoğlu ve Güner (2021). (1), 63-79.

geçebileceği bildirilmektedir (Bauer vd., Cliver ve Provost (2003) sığır etlerinde
1996; Buschmann vd., 2004). BSE risk materyali olan spinal kord
BSE ile enfekte sinir dokuları içeren dokularının varlığını, Agazzi vd. (2004)
etlerin, diğer etlerle teması sonucunda et ve et ürünlerinde BSE risk materyalini
bulaşma tehlikesinin arttığı bildirilmiştir tespit etmişlerdir. Türkiye’de, Yeşilbağ ve
(Kale vd., 2006). Bu nedenle sinir sistemi ile Kalkan (2005) et ve et ürünlerinde BSE
teması olabilecek etlerin dış yüzeylerinden risk materyalinin varlığını araştırmışlar
ve mezbahanelerde çalışanların, çalışma ve salam numunelerinde yüksek düzeyde
aletlerinin ve yüzeylerinin bu risk materyali BSE risk materyalinin varlığını tespit
yönünden kontrol edilmesinin gerekli etmişlerdir. Kale vd. (2007) Akdeniz
olduğu belirtilmiştir. AB komisyonunun bölgesinde çiğ et ve işlenmiş et
kararına göre, mezbahanelerde kesilen ürünlerinde BSE risk materyalinin varlığını
her hayvanın baş bölgesindeki doku araştırmışlar, salamlarda %17.5, sosislerde
ve organlar kullanılarak test yapılması %12 ve çiğ etlerde %21.51 oranında
zorunluluk haline getirilmiştir (European pozitiflik belirlemişlerdir. Kale vd. (2012)
Commission, 2001). Türkiye’de Hayvansal geleneksel çiğ et ürünlerinden; 96 adet
Gıdaların Resmi Kontrollerine İlişkin işlenmemiş köfte, çiğ köfte, pastırma ve
Özel Kuralları Belirleyen Yönetmeliğin 9. işlenmiş et ürünlerden; 64 adet döner
Maddesi, d bendinde yer alan “Resmi veya ve pişmiş köfte numunesinde BSE risk
yetkilendirilmiş veteriner hekim; spesifik materyallerini incelemişlerdir. Araştırmada
risk materyali ve diğer hayvansal yan pastırma, döner ve pişmiş köftelerde BSE
ürünlere ilişkin mevzuata uygun olarak söz risk materyalleri tespit edilemezken,
konusu ürünlerin uzaklaştırılması, ayrılması işlenmemiş köfte ve çiğ köftelerde düşük
ve uygun durumlarda işaretlenmesini ve orta düzeylerde BSE risk materyalleri
kontrol eder. Resmi veya yetkilendirilmiş varlığını belirlemişlerdir.
veteriner hekim, sersemletme dahil kesim ve
spesifik risk materyalinin uzaklaştırılması Q Humması
sırasında, spesifik risk materyali ile etin Q humması koyun, sığır, keçi ve
bulaşmasını engellemek için tüm gerekli diğer hayvanlarda latent bir seyir izleyen,
önlemleri gıda işletmecisinin almasını insanlarda ise akut ve bazen tehlikeli
sağlar” ifadesi bu konuda alınan önlemlerle olabilen zoonoz bir hastalıktır. Etken,
hastalığın ne kadar önemli ve kontrol Coxiella burnetii’dir. Q humması ilk
edilmesi gerektiğini göstermektedir olarak Avustralya’nın Brisbane şehrinde
(Hayvansal Gıdaların Resmi Kontrollerine mezbahane işçileri arasında lokal bir
İlişkin, 2011). hastalık olarak ortaya çıkmıştır. Gerçek
BSE hastalık etkeni dalak, timus, etken saptanıncaya kadar hastalık meçhul
omurilik, dil hariç kafa, barsaklar, et ve bir enfeksiyon (Q Fever) olarak tanınmıştır
sütlerde tespit edilmiştir (Momcilovic ve (Arda vd., 1982; Öztürk, 1993; T-W-
Rasooly, 2000; USDA, 1998). Hajmeer, Fiennes, 1978; Weiss ve Moulder, 1984).

72 YIL 2021 SAYI 1

Köseoğlu ve Güner (2021). (1), 63-79.

Etken genellikle keneler vasıtasıyla saginata büyüklüğüne rağmen insanlarda
yayılır (Arda vd., 1982; Cliver, 1979; T-W- fazla patolojik değişikliklere sebep olmaz
Fiennes, 1978). İnsanlarda enfeksiyon fakat nadiren sekuma yerleşerek apandisite
hastalıklı hayvansal organlarla temas, yol açabilir. Hastalıktan korunmak için
idrar, dışkı yoluyla (Büke vd., 2006) ve sığır etleri, merkezindeki ısı -3 °C’ye
kontamine sütün çiğ veya yeterince ısı işlemi ulaştıktan sonra bu sıcaklık derecelerinde
uygulamadan direkt tüketimi neticesinde olur veya daha düşük sıcaklıklarda en az bir gün
(Arda vd., 1982; Cliver, 1993; T-W-Fiennes, bekletildikten sonra tüketime sunulmalıdır
1978). Coxiella burnetii, çiftlik, süt sanayi, (Güralp, 1981; Tekinşen, 1984). Avrupa
mezbahane ve et paketlemede çalışan kişiler Gıda Güvenliği Kurumu tarafından sistiserk
için potansiyel risk teşkil etmektedir (Büke larvası içeren karkas etlerinin -10 °C’de 10
vd., 2006). İnkübasyon periyodu, 14-26 gün bekletilmesinin ardından tüketiminin
gündür. Hastalık aniden beliren ateş, titreme, gıda güvenliği açısından uygun olduğu
sıtma benzeri nöbetler, eklem ve bacak belirtilmektedir (European Food Safety
ağrıları ve başın ön kısmında şiddetli bir ağrı Authority [EFSA], 2005).
ile ortaya çıkar. Pnömoniye sebep olabilir ve
laboratuvar testleri yapılmadan pnömoninin Sarkosporidioz
bir sebebi olarak gözden kaçabilir (Arda vd., Hastalıkta ara konakçı olarak sığır,
1982; Marmion, 1990; T-W-Fiennes, 1978). koyun, keçi ve domuzlar, son konakçı
olarak da insan, kedi ve köpekler sayılabilir.
Sistiserkozis-Tenyazis Sığırlarda sarkosporidioz’un etkeni çok
Evcil hayvanlardan sığır ve değişik olmakla birlikte en çok rastlanılan
domuzlarda sistiserkozis ve insanlarda tür Sarcocystis bovihominis’tir (İmren ve
da tenyazis olarak bilinen çok önemli Şahal, 1988).
zoonotik hastalıklardan birisidir. Hastalığın İnsanların çiğ veya yeterli
sığırlardaki etkeni, larva şekli olan pişirilmemiş etleri yemelerinden 6-24 saat
Cysticercus bovis, insanlarda ise olgun sonra akut hastalık belirtileri ortaya çıkar.
şekli olan Taenia saginata’dır. Bu parazitin İştahsızlık, kusma, karın ağrısı, ishal, terleme
olgun şeklinin bilinen en önemli konakçısı ve ara sıra ortaya çıkan dolaşım bozuklukları
insandır. şeklindedir. Belirtiler bir gün içinde
Hastalık insanlara başlıca bu kaybolabilir. İnsanlarda 2-3 hafta sonra
hayvanlarla temas ve etkenin larva şeklini sporokistlerin en yoğun atılma döneminde
bulunduran etlerin çiğ ya da yeterli tekrar ishal meydana gelir (İmren ve Şahal,
pişirilmemiş olarak tüketilmesiyle, hayvanlar 1988).
ise enfekte insanların dışkılarıyla kontamine Zoonoz hastalıkların teşhisinde ve
su, yem ya da otlarla enfekte olmaktadırlar önlenmesinde kılavuzların geliştirilmesi
(Kuş vd., 2013). Hastalık, insanlarda açlık ve yürütülmesi için özellikle veteriner halk
hissi ile birlikte, kusma, mide bulantısı, sağlığı önderliğine ihtiyaç vardır (Cevizci
ülser ve intestinal kolikler oluşturur. Taenia ve Erginöz, 2008). Sığırlardan elde edilen

YIL 2021 SAYI 1 73

Köseoğlu ve Güner (2021). (1), 63-79.

besinlerden kaynaklanan zoonoz hastalıklar ve endirekt olarak insanlara geçebilen
riskini en az seviyeye indirmek için aşağıda zoonoz hastalıklardan korunmak; süt ve
sıralanan tedbirlerin alınıp uygulanmasında et sığırcılığının daha bilimsel ve entansif
azami dikkat ve gayret gösterilmelidir. olarak uygulanması ve sığırlardan elde
• Süt ve besi sığırcılığında koruyucu edilen besinlerin üretiminden tüketimine
kadar olan bütün aşamalarda sağlık açısından
hekimlik önlemleri alınmalıdır. güvenilirliği sağlayacak önlemlerin alınması
• Kesim öncesi muayene titizlikle ile mümkün olabilecektir.

uygulanmalıdır. KAYNAKLAR
• Kesim hijyenine ve kesim sonrası Acaröz, U., Recep, K., Gürler, Z., Arslan-

yapılan muayeneye azami şekilde riayet Acaröz, D. ve Zemheri, F. (2018).
edilmelidir. Afyonkarahisar’dan toplanan çiğ
• Karkaslar ve sütler tüketim veya ürüne manda sütlerinde salmonella spp.
işlendikleri merkezlere götürülünceye varlığının araştırılması. Kocatepe
kadar soğuk zincirin kırılmadığı hijyenik Veteriner Dergisi, 11(2), 180-185.
bir ortamda muhafaza edilmelidir. https://doi.org/10.30607/kvj.417136
• Koruyucu hekimlik konusunda gerek Agazzi, M.-E., Moreno, J. B., von Holst,
üreticiler ve gerekse tüketiciler basın- C., Lücker, E. ve Anklam, E. (2004).
yayın ve bilimsel etkinlikler vasıtasyla Quantitative analysis of tissues of
aydınlatılmalıdır. the central nervous system in food
• Et ve süt ürünleri işleme ünitelerinde products by GFAP-ELISA test kit.
çalışan kişilerin iş elbisesi giymesi, Results of an interlaboratory study.
çalışma öncesi ve sonrasında ellerini Food Control, 15(4), 297–301.
iyice yıkaması ve dezenfekte etmesi https://doi.org/10.1016/s0956-
gerekir. 7135(03)00080-x
• Et ve süt ürünleri üretiminde çalışan Alkan, M., Tekinşen, O. C. ve Keleş, A.
kişilerin her ay (en geç altı ayda bir) (1991). Besin kaynaklı hastalıklar:
sağlık kontrolleri yapılmalı ve portör Salmonellozis. Bursa II. Uluslararası
olarak tespit edilenler ayrılmalıdır. Gıda Sempozyumu, 1-3 Ekim 1991,
• İşletmelerde fare ve haşerat mücadelesi Bursa.
yapılmalıdır. Anonim. (1993). Tarımsal Yapı ve Üretim
• Üretim sonrası günlük ve haftalık, DİE. Ankara: Devlet İstatistik
temizlik ve dezenfeksiyon programları Enstitüsü Matbaası.
titizlikle uygulanmalıdır. Anonim. (2014). John Hopkins School of
• İşletmelerdeki içme ve kullanma Public Health. Bacillus anthracis
sularının temiz olması sağlanmalıdır. (Anthrax). UPMC Center for Health
SONUÇ Security.
Bütün dünya da olduğu gibi Appleton, H. (1990). Foodborne viruses.
ülkemizde de et ve süt üretiminin büyük Lancet, 336(Dec. 1), 1362-1364.
bir kısmının elde edildiği sığırlardan direkt Arda, M., Minbay, A. ve Aydın, N. (1982).

74 YIL 2021 SAYI 1

Köseoğlu ve Güner (2021). (1), 63-79.

Özel mikrobiyoloji, bakteriyel İzmir’in Ovacık beldesi’nde Q
infeksiyöz hastalıklar. AO Basımevi, humması seroprevalansının kesitsel
Ankara Üniversitesi Veteriner değerlendirilmesi. İnfeksiyon Dergisi
Fakültesi Yayınları, (386). (Turkish Journal of Infection), 20(3),
Ateş Özcan, B. (2019). Şarbon hastalığı ve 155-158.
önemi. Sağlık ve Toplum, 1, 27-31. Cevizci, S. ve Erginöz, E. (2008). İnsan
Ayele, W. Y., Neill, S. D., Zinsstag, J., Weiss, sağlığı ile veteriner hekimlik
M. G. ve Pavlik, I. (2004). Bovine uygulamalarının ilişkisi: “Veteriner
tuberculosis: an old disease but a new Halk Sağlığı”. İstanbul Üniversitesi
threat to Africa. The International Veteriner Fakültesi Dergisi, 34(2),
Journal of Tuberculosis and Lung 49-62.
Disease, 8(8), 924-937. Chapman, P. A., Siddons, C. A., Wright, D.
Banwart, G. J. (1989). Microorganisms J., Norman, P., Fox, J. ve Crick, E.
associated with food. In Basic food (1993). Cattle as a possible source of
microbiology (pp. 49-100). Boston, verocytotoxin-producing Escherichia
MA: Springer. coli O157 infections in man.
Bauer, N. E., Garland, T. ve Edwards, J. F. Epidemiology and Infection, 111(3),
(1996). Brain emboli in slaughtered 439-447. https://doi.org/10.1017/
cattle. Veterinary Pathology, 33(5), s0950268800057162
600. Cliver, D. O., Riemann, H. ve Bryan, F.
Brown, P. (1998). On the origins of BSE. L. (Eds.). (1979). Viral infections
The Lancet, 352(9124), 252–253. in “Foodborne Infections and
https://doi.org/10.1016/s0140- Intoxications”. 2nd Ed., p.300.
6736(05)60255-3 London: Academic Press Inc.
Burgu, İ. (1988). Özel Viroloji Ders Notları. Cliver, D. O. ve Doyle, M. P. (Eds.). (1990).
İbrahim Burgu’ya ait 1988 yılı ders Foodborne Disease. Escherichia coli,
notları teksiri. Ankara Üniversitesi, 209-215. San Diego, California:
Veteriner Fakültesi, Viroloji Anabilim Academic Press, Inc.
Dalı, Ankara. Cliver, D. O. (1994). Epidemiology of
Buschmann, A., Biacabe, A. -G., Ziegler, viral foodborne disease. Journal
U., Bencsik, A., Madec, J. -Y., of Food Protection, 57(3), 263–
Erhardt, G., Lühken, G., Baron, T. 266. https://doi.org/10.4315/0362-
ve Groschup, M. H. (2004). Atypical 028x-57.3.263.
scrapie cases in Germany and France Cliver, D. O. (1994b). Viral foodborne
are identified by discrepant reaction disease agents of concern. Journal
patterns in BSE rapid tests. Journal of Food Protection, 57(2), 176-
of Virological Methods, 117(1), 178. https://doi.org/10.4315/0362-
27–36. https://doi.org/10.1016/j. 028X-57.2.176
jviromet.2003.11.017 Cliver, D. O. (1997). Virus transmission via
Büke, Ç., Atalay, S., Tunçel, M., Arsu, G., food. World Health Stat Q, 50(1-2),
Çiçeklioğlu, M. ve Türk, M. (2006). 90-101.

YIL 2021 SAYI 1 75

Köseoğlu ve Güner (2021). (1), 63-79.

Demirer, M. A. (1988). Besin Hijyeni Finstad, S., O’Bryan, C. A., Marcy, J. A.,
Genel Bölüm Ders Notları. Mehmet Crandall, P. G. ve Ricke, S. C. (2012).
Aziz Demirer’e ait 1988 yılı ders Salmonella and broiler processing
notları teksiri. Ankara Üniversitesi, in the United States: relationship
Veteriner Fakültesi, Besin Hijyeni ve to foodborne salmonellosis. Food
Teknolojisi Anabilim Dalı, Ankara. Research International, 45(2), 789-
794.
Dinçer, B. ve Sarımehmetoğlu, B. (2011).
Veteriner Hekimlik, Veteriner Halk Food and Agriculture Organization/World
Sağlığı. Ankara: Şafak Matbaacılık Health Organization. (1967). Joint
San. Tic. Ltd. Şti. FAO/WHO Expert Committee on
Zoonoses [meeting held in Geneva
Dixon, D. E. ve Hui, Y. H. (ed.). (1992). from 6 to 12 December 1966]:
Indicator Organisms: Detection third report. WHO Tech. Rep. Ser.
and enumaration in foods. In No. 378. WHO: Geneva. Erişim
“Encyclopedia of Food Science and adresi: https://apps.who.int/iris/
Technology”., Inc., New York: John handle/10665/40679
Willey and Sons.
FAO/WHO, OIE ve Kouba, V. (Ed.). (1983).
Doyle, M. P. ve Padhye, V. V. (Eds.). (1989). Animal Health Yearbook 1982. FAO
Foodborne Bacterial Pathogens. Animal Production and Health Series,
Escherichia coli. Marcel Dekker, Inc., 19. FAO: Rome.
Food Research Institute University of
Wisconsin-Madison, 236-270. Gracey, J. F. (Ed.). (1986). Bacterial,
Viral and Fungal Diseases in Meat
Doyle, M. P. ve Padhye, V. V. (Eds.). (1989). Hygiene. (8. bs.) London: English
Foodborne Bacterial Pathogenes. Language Boook Society.
Escherichia coli, (pp. 235-281). New
York: Marcel Dekker, Inc. Greek, R. (2012). Zoobiquity: What Animals
Can Teach Us About Health and the
Ergün, Ö. (1993). Gıda maddelerinde Science of Healing. Animals, 2(4),
Listeria’lar bahsine genel bakış. Türk 559-563. https://doi.org/10.3390/
Veteriner Hekim Derneği Dergisi, ani2040559
5(4), 41-43.
Güner, A. (2001). Escherichia coli Besin
European Commission. (2001). Commission Zehirlenmesi. Hayvancılık Araştırma
Regulation (EC No: 999/2001 OJ L Dergisi, 11(1), 68-75.
147 31/05/2001), (pp. 12-60).
Güralp, N. (1981). Helmintoloji. (2. bs.)
European Food Safety Authority (EFSA). Ankara: Ankara Üniversitesi
(2005). Opinion of the Scientific Basımevi.
Panel on biological hazards
(BIOHAZ) on the suitability and Hajmeer, M., Cliver, D. O. ve Provost, R.
details of freezing methods to allow (2003). Spinal cord tissue detection
human consumption of meat infected in comminuted beef: comparison of
with Trichinella or Cysticerc. EFSA two immunological methods. Meat
Journal, 3(1), 142. https://doi. Science, 65(2), 757-763. https://doi.
org/10.2903/j.efsa.2005.142. org/10.1016/s0309-1740(02)00278-4

76 YIL 2021 SAYI 1

Köseoğlu ve Güner (2021). (1), 63-79.

Halkman, A. K., Doğan, H. B. ve Noveir, Overview of zoonotic diseases in
M. R. (1994). Gıda maddelerinde Turkey: The one health concept and
Salmonella ve E. coli aranma future threats. Türkiye Parazitoloji
ve sayılma yöntemlerinin Dergisi, 42(1), 39-80.
karşılaştırılması. Ankara Üniversitesi İssi, M., Gül, Y. ve Or, M. E. (Ed.). (2019).
Ziraat Fakültesi Gıda Mühendisliği Tüberkülozis. Zoonoz Hastalıklar. 1.
Bölümü. Gıda Teknolojisi Derneği Baskı. Ankara: Türkiye Klinikleri,
Yayını, Yayın No: 21, 93. 23-29.
Kahraman, T., Ozmen, G., Ozinan, B.
Hayvansal Gıdaların Resmi Kontrollerine ve Omer Goksoy, E. (2010).
İlişkin Özel Kuralları Belirleyen Prevalence of Salmonella spp.
Yönetmelik (2011, 17 Aralık). Resmi and Listeria monocytogenes in
Gazete (Sayı: 28145). Erişim adresi: different cheese types produced
https://www.resmigazete.gov.tr/ in Turkey. British Food Journal,
eskiler/2011/12/20111217-9.htm 112(11), 1230–1236. https://doi.
org/10.1108/00070701011088214
Hiçcan, Ö. (2017). Hayvan ve insan sağlığı Kale, M., Akcan Kale, A. S., Kurşun, Ö.,
konusunda bütüncül bir yaklaşım Atasever, M. ve Başkaya, R. (2006). Et
tek sağlık (AB Uzmanlık Tezi). Gıda ve et ürünlerinde BSE-risk materyali
Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı, var mıdır? Atatürk Üniversitesi Vet.
Avrupa Birliği ve Dış İlişkiler Genel Bil. Derg., 1(1-2) 16-19.
Müdürlüğü, https://www.tarimorman. Kale, M., Kurşun, O. ve Pehlivanoğlu, F.
gov.tr. Erişim adresi (16 Ocak 2021): (2007). Detection of central nervous
https://www.tarimorman.gov.tr/ system tissues as bovine spongiform
ABDGM/Link/37/Ab-Uzmanlik- encephalopathy specifıed risk
Tezleri material in processed and raw meat
products in Turkey. J. Food Safety,
Issa, G., Kahraman, T. ve Kahraman, B. 27, Article in Press.
(2010). Prevalence of Listeria Kale, M., Hasırcıoglu, S., Ozturk, C.,
monocytogenes, Salmonella spp. and Akcan Kale, A. S. ve Dogruer, Y.
Escherichia coli O157:H7 in Raw (2011). Detection of central nervous
Milk. İstanbul Üniversitesi Veteriner system tissue as bovine spongiform
Fakültesi Dergisi, 36(1), 57-63. encephalopathy specified risk
material in traditional Turkish meat
İmren, H. Y. ve Şahal, M. (1988). products. Journal of the Science
Evcil Hayvanların Sinir Sistemi of Food and Agriculture, 92(8),
Hastalıkları Zoonoz Hastalıkları 1653–1656. https://doi.org/10.1002/
ve Zehirlenmelerden İleri Gelen jsfa.5527
Hastalıklar Ders Notları. Hüseyin Kaynar, P. (2011). Ülkemiz peynirleri üzerine
Yılmaz İmren ve Mehmet Şahal’a ait mikrobiyolojik araştırmalar. Türk
1993 yılı ders notları teksiri. Ankara Mikrobiyol. Cemiy. Derg, 41(1), 1-8.
Üniversitesi, Veteriner Fakültesi, İç
Hastalıkları Anabilim Dalı, Ankara.

İnci, A., Doğanay, M., Özdarendeli, A.,
Düzlü, Ö. ve Yıldırım, A. (2018).

YIL 2021 SAYI 1 77

Köseoğlu ve Güner (2021). (1), 63-79.

Kuş, F. S., Sevimli, F. K. ve Miman, Ö. (2013). Hekimler Derneği Dergisi, 7(4), 16.
Afyonkarahisar ve Burdur illerinde Orskow, F. ve Neol, R. K. (Ed.). (1984).
kesilen sığırlarda cysticercus bovis
ve halk sağlığı yönünden önemi. Escherichia. In “Bergey’s Manual of
Turkiye Parazitol Derg, 37, 262-268. Systematic Bacteriology”. Volume 1.
Baltimore: The Williams and Wilkins
Kuyucuoğlu, Y. (2011). Brusella hastalığı. Company.
Kocatepe Veterinary Journal, 4(1), Öztürk, F. (1993). Veteriner Viroloji Ders
57-64. Notları. Feridun Öztürk’e ait 1993
yılı ders notları teksiri. Selçuk
Ministry of Agriculture, Forestry and Üniversitesi, Veteriner Fakültesi,
Fisheries. (2001). Erişim adresi (3 Viroloji Anabilim Dalı, Konya.
Şubat 2006): http://www.ma.gov.uk/ Peacock, E., Jacob, V. W. ve Fallone, S.
animalh/bse/public-health/level-3- M. (2001). Escherichia coli O157:
srms.html H7: etiology, clinical features,
complications, and treatment.
Marmion, B. P. (1990). Rickettsial diseases of Nephrology Nursing Journal, 28(5),
man and animals. Topley & Wilson’s 547-554.
Principles of Bacteriology, Virology Pomeranz, Y. ve Hui, Y. H. (Ed.).
and Immunity, 3, 673-689. (1992).Foodborne Diseases. In
“Encyclopedia of Food Science and
Mebus, C. A., House, C., Gonzalvo, F. R., Technology”. New York: John Willey
Pineda, J. M., Tapiador, J., Pire, J. and Sons Inc.
J., Bergada, J., Yedloutschnig, R. J., Prempeh, H., Smith, R. ve Müller, B.
Sahu, S., Becerra, V. ve Sanchez- (2001). Foot and mouth disease:
Vizcaino, J. M. (1993). Survival of the human consequences. The
foot-and-mouth disease, African health consequences are slight, the
swine fever, and hog cholera viruses economic ones huge. BMJ, 322,
in Spanish serrano cured hams and 565-566. https://doi.org/10.1136/
iberian cured hams, shoulders and bmj.322.7286.565
loins. Food Microbiology, 10(2), Reitsma, C. J. ve Henning, D. R. (1996).
133–143. https://doi.org/10.1006/ Survival of Enterohemorrhagic
fmic.1993.1014 Escherichia coli O157:H7 During
the manufacture and curing of
Momcilovic, D. ve Rasooly, A. (2000). cheddar cheese. Journal of Food
Detection and analysis of animal Protection, 59(5), 460–464. https://
materials in food and feed. Journal doi.org/10.4315/0362-028x-59.5.460
of Food Protection, 63(11), 1602– Sağlam, D. ve Şeker, E. (2016). Gıda kaynaklı
1609. https://doi.org/10.4315/0362- bakteriyel patojenler. Kocatepe
028x-63.11.1602 Veteriner Dergisi, 9(2), 105-113.
Scallan, E., Hoekstra, R. M., Angulo, F. J.,
Nielsen, K. ve Duncan, J. R. (1990). Animal Tauxe, R. V., Widdowson, M.-A.,
brucellosis. CRC press.

Odabaşıoğlu, F. ve Keleş, T. (1995). Et ve
Balık Kurumu’nun özelleştirilmesinin
Türkiye hayvancılığı açısından
değerlendirilmesi. Türk Veteriner

78 YIL 2021 SAYI 1

Köseoğlu ve Güner (2021). (1), 63-79.

Roy, S. L., Jones, J. L. ve Griffin, https://data.tuik.gov.tr/Bulten/
P. M. (2011). Foodborne illness Index?p=Kirmizi-Et-Uretim-
acquired in the united states—major Istatistikleri-IV.-Ceyrek:-Ekim---
pathogens. Emerging Infectious Aralik,-2019-33680
Diseases, 17(1), 7–15. https://doi. Türkiye İstatistik Kurumu. (2019b).
org/10.3201/eid1701.p11101 Hayvansal üretim istatistikleri.
Silveira, N. F. A., Silva, N., Contreras, Erişim adresi: https://data.tuik.gov.tr/
C., Miyagusku, L., De Lourdes, F. Bulten/Index?p=Hayvansal-Uretim-
Baccin, M., Koono, E. ve Beraquet, N. Istatistikleri-2019-33873
J. (1999). Occurrence of Escherichia T-W-Fiennes, R. N. (Ed.). (1978).
coli O157:H7 in hamburgers produced Rickettsioses: Zoonoses and Origins
in Brazil. Journal of Food Protection, and Ecology of Human Diseases.
62(11), 1333–1335. https://doi. p.75. London: Academic Press.
org/10.4315/0362-028x-62.11.1333 United States Department of Agriculture.
Şahin, M., Nazlıcan, E. ve Akbaba, M. (1998). Proposed rules: meat
(2019). Hayvancılıkla uğraşanlarda produced by advanced meat/bone
zoonotik hastalıklarla ilgili bilgi, separation machinery and recovery
tutum ve davranış üzerine kesitsel bir systems. Federal Register, 63, 17959-
çalışma. Sakarya Tıp Dergisi, 9(3), 17965.
426-432. https://doi.org/10.31832/ Wang, G. ve Doyle, M. P. (1998). Survival of
smj.539732 Enterohemorrhagic Escherichia coli
Taylor, L. H., Latham, S. M. ve Woolhouse, O157:H7 in water. Journal of Food
M. E. J. (2001). Risk factors Protection, 61(6), 662–667. https://
for human disease emergence. doi.org/10.4315/0362-028x-61.6.662
Philosophical Transactions of the Weiss, E., Moulder, J. W. ve Krieg, N. R.
Royal Society of London. Series (Ed.). (1984). Bergey’s Manuel
B: Biological Sciences, 356(1411), of Systematic Bacteriology, 1.
983–989. https://doi.org/10.1098/ Baltimore, London: The Williams
rstb.2001.0888 and Wilkins Company.
Tekinşen, O. C. (1984). Türkiye’de besin Yeşilbağ, K. ve Kalkan, A. (2005). Detection
kaynaklı başlıca zoonotik hastalıklar, of central nervous system tissues
önemi ve kontrolü [Özel Sayı]. Selçuk as BSE specified risk material in
Üniversitesi Veteriner Fakültesi meat products in Turkey. Food
Dergisi, 5-16. Control, 16(1), 11–13. https://doi.
Temelli, S. (2002). Gıda zehirlenmesine org/10.1016/j.foodcont.2003.10.008
neden olan E. coli O157:H7 ve önemi. Yıldırım, T., Sırıken, B. ve Yavuz, C.
Uludağ Üniv. J. Fac. Vet. Med., 21, (2016). Sığır kıyma ve köftelerinde
133-138. Salmonella spp. varlığı. Veteriner
Türkiye İstatistik Kurumu. (2019a). Kırmızı Hekimler Derneği Dergisi, 87(1), 11-
et üretim istatistikleri, IV. Çeyrek: 23.
Ekim–Aralık, 2019. Erişim adresi:

YIL 2021 SAYI 1 79