หนังสือราชการ6ชนิด

ประเภทหนังสือราชการ

ในปัจจุบนั การติดต่อราชการท้งั ภายในหน่วยงานและภายนอกหน่วยงานเป็นการสื่อถึงบุคคล/
หน่วยงาน อกี ท้งั ยงั เป็นปัญหาของหน่วยงานและผปู้ ฏิบตั ิทเ่ี กี่ยวขอ้ งจานวนไมน่ อ้ ยที่ยงั ไมเ่ ขา้ ใจในการใช้
ภาษาราชการและแบบฟอร์มที่ถกู ตอ้ ง เพือ่ เป็นการสร้างความสาเร็จของผปู้ ฏิบตั ิงานท่ีเก่ียวขอ้ งทางดา้ น
หนงั สือไดท้ ราบถึงรูปแบบ การใชค้ าข้ึนตน้ คาลงทา้ ยท่ีถกู ตอ้ ง เป็นไปในแนวทางเดียวกนั และเป็นไปตาม
ระเบียบสานกั นายกรัฐมนตรีว่าดว้ ยงานสารบรรณ พ.ศ. 2526 ไดจ้ าแนกหนกั สือราชการไวม้ ี 6 ชนิด ดงั น้ี

1. หนังสือภายนอก

หนงั สือภายนอก คือหนงั สือติดต่อราชการที่เป็นแบบพธิ ีโดยใชก้ ระดาษตราครุฑ เป็นหนงั สือ
ติดต่อระหวา่ งส่วนราชการหรือส่วนราชการมีถึงหน่วยงานอน่ื ใดซ่ึงมใิ ช่ส่วนราชการหรือที่มถี ึง
บุคคลภายนอก

2. หนังสือภายใน

หนงั สือภายใน คือหนงั สือติดต่อราชการที่เป็นแบบพิธีการนอ้ ยกวา่ หนงั สือภายนอก เป็นหนงั สือ
ติดต่อภายในกระทรวง ทบวง กรม หรือจงั หวดั เดียวกนั ใชก้ ระดาษบนั ทกึ ขอ้ ความ

3. หนังสือประทบั ตรา

หนงั สือประทบั ตรา คือหนงั สือที่ใชป้ ระทบั ตราแทนการลงชื่อของหวั หนา้ ส่วนราชการระดบั กรม
ข้ึนไป โดยใหห้ วั หนา้ ส่วนราชการระดบั กองหรือผทู้ ี่ไดร้ ับมอบหมายจากหวั หนา้ ส่วนราชการระดบั กรมข้ึน
ไปเป็นผรู้ ับผดิ ชอบลงชื่อยอ่ กากบั ตรา หนงั สือประทบั ตราใหใ้ ชไ้ ดท้ ้งั ระหว่างส่วนราชการและระหวา่ งส่วน
ราชการกบั บุคคลภายนอก เฉพาะกรณีท่ีไม่ใช่เรื่องสาคญั ไดแ้ ก่ การขอรายละเอียดเพ่ิมเติม การส่งสาเนา
หนงั สือ ส่ิงของ เอกสาร หรือบรรณาสาร การตอบรับทราบที่ไม่เก่ียวกบั ราชการสาคญั หรือการเงิน การแจง้
ผลงานที่ไดด้ าเนินงานไปแลว้ ใหส้ ่วนราชการที่เกี่ยวขอ้ งทราบ การเตือนเร่ืองที่คา้ ง เร่ืองซ่ึงหวั หนา้ ส่วน
ราชการระดบั กรมข้ึนไปกาหนดโดยทาเป็นคาสงั่ ใหใ้ ชห้ นงั สือราชการ โดยใชก้ ระดาษตราครุฑ

4. หนังสือส่ังการ

หนงั สือสงั่ การ ใหใ้ ชต้ ามแบบที่กาหนดไว้ หนงั สือสง่ั การมี 3 ชนิด ไดแ้ ก่ คาสง่ั ระเบียบ และ
ขอ้ บงั คบั

คาสง่ั คือบรรดาขอ้ ความท่ีผบู้ งั คบั บญั ชาสง่ั การใหป้ ฏิบตั ิโดยชอบดว้ ยกฏหมาย ใชก้ ระดาษตรา
ครุฑ

ระเบียบ คือบรรดาขอ้ ความท่ีผมู้ อี านาจหนา้ ที่ไดว้ างไวโ้ ดยจะอาศยั อานาจของกฏหมายหรือไมก่ ็
ได้ เพือ่ ถอื เป็นหลกั ปฏบิ ตั ิงานเป็นการประจา ใชก้ ระดาษตราครุฑ

ขอ้ บงั คบั คือบรรดาขอ้ ความท่ีผมู้ อี านาจหนา้ ท่กี าหนดใหใ้ ชโ้ ดยอาศยั อานาจของกฏหมายที่บญั ญตั ิ
ใหก้ ระทาได้ ใชก้ ระดาษตราครุฑ

5. หนังสือประชาสัมพนั ธ์

หนงั สือประชาสมั พนั ธ์ ใหใ้ ชต้ ามแบบที่กาหนดไว้ หนงั สือประชาสมั พนั ธม์ ี 3ชนิด ไดแ้ ก่
ประกาศ แถลงการณ์และข่าว

ประกาศ คือบรรดาขอ้ ความท่ีทางราชการประกาศหรือช้ีแจงใหท้ ราบหรือแนะแนวทางปฏิบตั ิ ใช้
กระดาษตราครุฑ

แถลงการณ์ คือบรรดาขอ้ ความที่ทางราชการแถลงเพอื่ ทาความเขา้ ใจในกิจการของทางราชการ
หรือเหตุการณ์ หรือในกรณีใด ๆ ใหท้ ราบชดั เจนโดยทว่ั กนั ใชก้ ระดาษตราครุฑ

ข่าว คือบรรดาขอ้ ความท่ีทางราชการเห็นสมควรเผยแพร่ใหท้ ราบ

6. หนังสือท่เี จ้าหน้าทท่ี าขนึ้ หรือรับไว้เป็ นหลกั ฐานในราชการ

หนงั สือที่เจา้ หนา้ ที่ทาข้ึนหรือรับไวเ้ ป็นหลกั ฐานในราชการ คือหนงั สือที่ทางราชการทาข้นึ
นอกจากที่กล่าวแลว้ ขา้ งตน้ หรือหนงั สือที่หน่วยงานอน่ื ใดซ่ึงมิใช่ส่วนราชการหรือบุคคลภายนอกมมี าถึง
ส่วนราชการและส่วนราชการรับไวเ้ ป็นหลกั ฐานของทางราชการ มี 4 ชนิด คือ หนงั สือรับรอง รายงานการ
ประชุม บนั ทึก และหนงั สืออนื่

หนงั สือรับรอง คือหนงั สือที่ส่วนราชการออกใหเ้ พื่อรับรองแก่บุคคล นิติบุคคลหรือหน่วยงาน เพอ่ื
วตั ถุประสงคอ์ ยา่ งหน่ึงอยา่ งใดใหป้ รากฏแก่บุคคลโดยทว่ั ไปไม่จาเพาะเจาะจง ใชก้ ระดาษตราครุฑ

รายงานการประชุม คือ การบนั ทกึ ความคิดเห็นของผมู้ าประชุม ผเู้ ขา้ ร่วมประชุม และมตขิ องท่ี
ประชุมไวเ้ ป็นหลกั ฐาน

บนั ทึก คือขอ้ ความซ่ึงผใู้ ตบ้ งั คบั บญั ชาเสนอต่อผบู้ งั คบั บญั ชาหรือผบู้ งั คบั บญั ชาสง่ั การแก่
ผใู้ ตบ้ งั คบั บญั ชาหรือขอ้ ความที่เจา้ หนา้ ท่ีหรือหน่วยงานระดบั ต่ากวา่ ส่วนราชการระดบั กรมติดต่อกนั ในการ
ปฏิบตั ิราชการ โดยใชก้ ระดาษบนั ทึกขอ้ ความ

การรับและส่งหนงั สือ

หน่วยสารบรรณไดจ้ ดั ลาดบั ความสาคญั และความเร่งด่วนของหนงั สือเพอ่ื ดาเนินการก่อนหลงั ตามช้นั
ความเร็วของหนงั สือ โดยแบ่งเป็น 3 ประเภทคือ

ด่วนที่สุด ผปู้ ฏิบตั ิตอ้ งปฏิบตั ิในทนั ทีที่ไดร้ ับหนงั สือน้นั

ด่วนมาก ผปู้ ฏิบตั ิตอ้ งปฏิบตั ิโดยเร็ว

ด่วน ผปู้ ฏบิ ตั ิตอ้ งปฏิบตั ิใหเ้ ร็วกวา่ ปกติเท่าที่จะทาได้



ตวั อย่างหนังราชการ

1หนังสือราชการภายนอก

2หนังสือราชการภายใน

3. หนังสือประทบั ตรา

4. หนังสือส่ังการ

5. หนังสือประชาสัมพนั ธ์

6. หนังสือท่เี จ้าหน้าที่ทาขนึ้ หรือรับไว้เป็ นหลกั ฐานในราชการ

1

บทท่ี 1
บทนำ

1. ทม่ี ำและควำมสำคัญ
จังหวดั ระนองมีชายฝงั่ ทะเลติดตอ่ กับทะเลอันดามัน เปน็ จังหวดั ทมี่ ีฝนตกหนักมาก มฤี ดูฝนยาว

ประมาณ 8 เดือนและฤดูร้อนประมาณ 4 เดือนเท่าน้นั ชาวบา้ นในจังหวดั ระนองส่วนใหญ่จะมีอาชพี
ประมง สวนยาง สวนปาล์ม แล้วยงั มกี ารเลี้ยงปลาดุกเนื่องจากปลาดกุ เปน็ ปลาที่เล้ยี งง่าย โตเร็ว ทน
ต่อสภาพอากาศ มกี ารเลี้ยงทง้ั ในบอ่ ดนิ บอ่ พลาสติก และเล้ยี งในถงั 200 ลติ ร ปลาดุกเป็นปลาท่ี
ชาวไทยนยิ มรับประทานเปน็ อาหารประจาวัน และถอื วา่ เปน็ ปลาท่มี ีรสชาตดิ ีชนิดหน่ึง มขี ายอยู่ตาม
ตลาดทวั่ ไป

วทิ ยาลยั เกษตรและเทคโนโลยีระนอง มกี ารจดั การเรียนการสอนบนพืน้ ทท่ี ั้งหมดประมาณ 940
ไร่ นกั ศึกษาของวทิ ยาลัยเกษตรและเทคโนโลยีระนอง ได้ทาโครงการหารายได้ระหว่างเรียนมกี ารเลี้ยง
ปลา ดุกในบอ่ และทางวทิ ยาลัยมีนวตั กรรม Aquaponics ซงึ่ เปน็ การปลูกผกั เลย้ี งปลาในระบบนา้
หมุนเวยี น โดยเลี้ยงปลาดกุ ในถัง 200 ลติ รใช้มูลปลาดกุ เปน็ ปยุ๋ ให้กบั ผกั ปลาดุกท่ีเล้ยี งในถังแต่ละรอบ
ได้ปรมิ าณ 35-40 กิโลกรัมโดยประมาณ ปลาดกุ เป็นปลาเศรษฐกิจทช่ี าวบ้านนยิ มเลย้ี ง ปลาดุกทน่ี ยิ ม
นามาเล้ยี งมีหลากหลาย สายพนั ธุ์ แต่ทน่ี ิยมเล้ียงในประเทศไทย คือการเล้ยี งปลาดกุ บ๊ิกอุย, การเล้ยี ง
ปลาดุกอยุ , การเลี้ยงปลาดุก รสั เซีย และการเล้ยี งปลาดกุ นา แตใ่ นจังหวัดระนองยงั ไมม่ ตี ลาดรับซ้ือ
ปลาดกุ ทเี่ พียงพอ เน่ืองจากชาวบา้ น นยิ มรบั ประทานปลาทะเลสดๆ ปลาดุกจงึ ค่อนข้างมีราคาถูกเม่ือ
เทียบกบั จังหวัดอื่นๆ

ทางผู้จดั ทาไดศ้ ึกษาวิธกี ารนาปลาดุกมาแปรรูปเปน็ ผลิตภณั ฑ์ลกู ชน้ิ ปลาดุกจากปลาดกุ รัสเซยี
และมแี นวความคิดใน การพัฒนาสตู รเพอ่ื ให้ไดผ้ ลติ ภณั ฑ์แปรรูปชนดิ ใหม่จากปลาดุก เป็นผลิตภณั ฑ์
ลูกชิ้นปลาดกุ ระเบิด (หมายถึง การนามาทอดจนพอง มีลักษณะแตกออก กรอบนอก นมุ่ ใน) เป็น
ลกู ชิ้นปลาดุกทอดท่สี ามารถรับประทาน ไดง้ ่าย และมีความอร่อยเฉพาะตวั ของเน้ือปลาดุก เปน็ การ
สร้างมูลค่าเพ่ิมให้กับปลาดุกและสามารถ ชว่ ยเหลอื เกษตรกรทเ่ี ล้ียงปลาดกุ ไดม้ ากข้ึน กอ่ ให้เกดิ รายได้
สร้างงาน สร้างอาชพี แก่ชมุ ชน

2. วัตถุประสงค์
2.1เพือ่ ศึกษาความพึงพอใจของผูบ้ รโิ ภคในดา้ นประสาทสมั ผสั ทม่ี ีตอ่ ผลติ ภณั ฑ์ลูกชน้ิ ปลาดุก

รัสเซยี โดยใช้ 4 สตู ร
2.2 เพอื่ ศกึ ษาต้นทนุ ในการทาลูกชนิ้ ปลาจากเนื้อปลาดุกรัสเซีย

3. ขอบเขตของโครงกำร
3.1 ขอบเขตด้านเน้ือหา
3.1.1 ศกึ ษาตารับเครือ่ งแกงแตล่ ะชนดิ เพื่อนามาปรับปรุงรส เป็นผลิตภัณฑ์ลกู ช้ินปลาดุกรส
ตา่ งๆ
3.1.2 ศึกษาการยอมรับดา้ นประสาทสัมผสั ของผบู้ รโิ ภค ท่ีมีต่อผลิตภณั ฑ์ลูกชน้ิ ปลาดุก ท้ัง
4 สูตร
3.2 ขอบเขตดา้ นประชากร
3.2.2 กลุม่ ตัวอยา่ งในการทดสอบชมิ รสชาติของผลิตภณั ฑ์ลกู ช้ินปลาดกุ

2

มนี ักเรียน –นักศกึ ษา-ครู และกลมุ่ บุคลากรภายในวทิ ยาลัย รวมทัง้ หมด 30 คน

4.ข้นั ตอนกำรดำเนินงำน
4.1 ปรกึ ษาคาแนะนาจากอาจารยท์ ป่ี รกึ ษาโครงการ
4.2 ประชมุ กล่มุ โครงการปรึกษาหาลือ
4.3 ศึกษาขอ้ มูลเก่ียวกบั โครงการและสอบถามผูร้ ู้
4.4 แบง่ งานและค้นหาข้อมูลเกีย่ วกบั โครงการ
4.5 ประชมุ วางแผนปฏิบตั ิงาน
4.6 ร่วมมือปฏิบัตงิ านตามแผนทว่ี างไว้
4.7 ประเมินผลการปฏิบัตงิ าน สรปุ ผล และอภิปรายผล

5.นิยำมศัพท์
ลูกชิน้ ปลาดกุ รสั เซีย หมายถงึ ผลติ ภัณฑ์ท่ที าจากเนื้อปลาดุกรัสเซีย เครือ่ งเทศ เครื่องปรุงรส และวตั ถุ
เจอื ปนอาหารอน่ื โดยการนามาบดผสมกันอยา่ งละเอยี ดจนรวมเปน็ เน้ือเดียวกัน แลว้ ทาให้เปน็ รูปเปน็ รา่ งตาม
ความต้องการ
การแปรรปู ผลิตภณั ฑ์ หมายถึง การผสม ปรงุ หรือแปรสภาพอื่นๆ ของวัตถุดิบ เชน่ บดละเอียด หรือ
สกัดจนไมเ่ หน็ รปู แบบเดิมตามธรรมชาติ เพอื่ ผลิตเปน็ ผลิตภณั ฑ์ต่างๆ
การทดสอบทางประสาทสัมผัส หมายถงึ วธิ กี ารทางวทิ ยาศาสตรท์ ่ใี ชใ้ นการประเมิน วดั ผล วิเคราะห์
มองเห็น การดม กลิ่น การสัมผสั การชมิ โดยใชว้ ิเคราะห์ทางประสาทสมั ผัสโดยใชค้ ะแนนความชอบ แบบ
Hedonic scale

6. ประโยชน์ทีค่ ำดว่ำจะไดร้ บั
5.1 ลกู ชิน้ ปลาแต่ละสตู ร ไดร้ ับการยอมรบั จากผบู้ ริโภค
5.2 ทราบถึงตน้ -ทนุ ในการทาลกู ชน้ิ ปลา สามารถนาไปเป็นแนวทางในการผลติ เพือ่ จาหน่าย

ในท้องตลาดได้
5.3 สามารถทาเป็นอาชพี และมรี ายไดจ้ าการผลติ ลกู ช้ินปลาดกุ

3

บทที่ 2

เอกสำรและงำนวิจัยทีเ่ กยี่ วข้อง

2.1 ความรเู้ ก่ยี วกับปลาดกุ
2.2 ลกู ชิ้น
2.3 บทบาทของสารเคมแี ละเครอ่ื งเทศตอ่ ผลติ ภณั ฑ์เน้ือสตั ว์
2.4 แปง้
2.5 พรกิ ไทย
2.6 เครื่องแกง

2.6.1 เคร่ืองแกงพริก
2.6.2 เครอ่ื งแกงกะทิ
2.6.3 เครื่องแกงเขียนหวาน
2.7 งานวจิ ยั ที่เก่ียวข้อง

2.1 ควำมรเู้ ก่ยี วกับปลำดกุ
ปลาดุกเป็นปลาที่ชาวไทยนยิ มรับประทานเป็นอาหารประจาวัน และถือวา่ เป็นปลาท่ีมีรสดีชนิด หนึ่ง

มีขายอยู่ตามตลาดทั่วไป เคยมีผู้เลี้ยงปลาชนิดน้ีมานานแล้ว ปรากฏว่าเลี้ยงง่ายโตเร็วและอดทนต่อ
ส่ิงแวดล้อม ทั้งสะดวกในการขนส่ง ฉะนั้นจึงมีผู้สนใจเล้ียงปลาดุกมากข้ึนตามลาดับ โดยพยายามหาซื้อลูก
ปลาที่มีอยู่ตามธรรมชาติมาเล้ียง บางครั้งกไ็ ด้มากและบางครั้งก็ได้น้อยไม่แน่นอน ประกอบกับความ ต้องการ
ของผู้เล้ียงมีมากขึ้น จึงทาให้พันธ์ุปลาดุกราคาสูงและหาได้ยากย่ิงขึ้น กรมประมงจึงได้ทดลองและ ค้นคว้าหา
วิธีเพ่ิมพูนปริมาณลูกปลา เช่น การเพาะพันธุ์จากแหล่งธรรมชาติเพ่ือให้เพียงพอกับความต้องการ ของผู้เลี้ยง
ตลอดจนวธิ ีเลย้ี งปลาที่ถกู ต้องให้ได้ขนาดท่ีตลาดต้องการ โดยถูกหลักวิชาและเป็นไปตามหลกั เศรษฐกิจ นิสัย
ของปลาดกุ ตามธรรมชาติปลาดุกชอบอยู่ในลาคลอง หนอง บึง บ่อ ท่ีน้าจืดสนิท พืน้ ดนิ เป็นโคลนตม ปลาดุกมี
นิสัยชอบหาอาหารตามหน้าดิน เป็นปลาท่ีมีตาเล็กผิดส่วนกับขนาดของตัว แต่มีหนวดซึ่งรับความรู้สึกได้ดี
ฉะนั้น ปลาดุกจึงใช้หนวดมากกว่าใช้ตาเมื่อหาอาหารตามพ้ืนหน้าดิน ตามปกติปลาดุกมีนิสัยว่องไว ชอบกิน
อาหารจาพวกเนื้อสัตว์ แต่ถ้านามาเล้ียง อาจให้อาหารจาพวกพืช และสามารถหัดให้ ปลาดุกขึ้นมากินอาหาร
บนผิวนา้ ได้ (วิชาภรณ์ แสงมณี ,2014)

ลักษณะของปลาดุกเป็นปลาที่อยู่ในสกุล (Clarias) ลักษณะโดยท่ัวไปน้ันเป็นปลาท่ีไม่มีเกล็ด ตัวยาว
เรียว ครีบหลังยาวไม่มีกระโดง ครีบท้องยาวเกือบถึงโคนหาง มีหนวด 4 คู่ และมีอวัยวะช่วยในการหายใจ ซ่ึง
ช่วยให้ปลาดุกอดทนสามารถอยู่พ้นน้าได้นาน สามารถหายใจและ คลีบคลานบนบกได้ เม่ือถึงฤดูแล้งปลา
วางไข่ เปน็ ปลากนิ เน้ือโดยเฉพาะเมือ่ ตัวโตเต็มที่ชอบกนิ ปลาอื่นท่ีตัวเล็กกว่าเปน็ อาหาร รวมถึงกินซากพืชและ
ซากสัตว์อีกด้วย ปลาดุกเป็นปลาท่ีรจู้ ักกนั ดีในแงข่ องการเป็นปลาเศรษฐกิจ ท่ีนยิ มบริโภคกนั โดยเฉพาะในทวีป
เอเชีย

2.1.1ประวัตแิ ละลกั ษณะของปลำดกุ
ปลาดกุ ( Walking catfishes) เปน็ สกุลของปลาหนังน้าจดื ในสกลุ Clarias (/คลา-เรียส/) ใน

วงศ์ Clariidae โดยคาว่า Clarias มาจากภาษากรีกคาว่า chlaros หมายถึง "มีชีวิต" มีความหมายถึง การที่
ปลาสกลุ นี้สามารถใชช้ วี ิตอยไู่ ด้บนบกหรอื สภาพท่ขี าดน้า

4

มีการแพร่กระจายพันธ์ุในน้าจืดและน้ากร่อยตามแหล่งน้าของทวีปเอเชียและแอฟริกา เป็นปลาไม่มี
เกล็ด ลาตัวยาว มีหัวที่แบนและแข็ง มีหนวดยาวแปดน้ิว มีครีบหลังและครีบก้นยาวเกินคร่ึงของความยาว
ลาตัว จุดเริ่มต้นของครีบหลงั อยู่ล้าหน้าจุดเร่ิมต้นของครีบท้อง ครีบหลังไม่มีเงี่ยงแข็ง ไม่มีครีบไขมัน ครีบหาง
มนกลม ครีบท้ังหมดเป็นอิสระจากกัน สามารถหายใจและครีบคลานบนบกได้เม่ือถึงฤดูแล้งเป็นปลาวางไข่
เป็นปลากินเน้ือโดยเฉพาะเม่ือตัวโตเต็มท่ีชอบกินปลาอื่นท่ีตัวเล็กกว่าเป็นอาหาร รวมถึงกินซากพืชและซาก
สตั ว์อกี ด้วย
เปน็ ปลาทร่ี ูจ้ กั กันดีในแงข่ องการเปน็ ปลาเศรษฐกิจ ทีน่ ิยมบรโิ ภคกันโดยเฉพาะในทวีปเอเชีย

2.1.2พันธ์ปุ ลำดกุ ทีน่ ิยมบริโภคในประเทศไทย
1. ปลาดุกด้าน (อังกฤษ: Walking catfish, Batrachian walking catfish ; ชื่อวิทยาศาสตร์

Clarias batrachus) เป็นปลาน้าจืดในวงศ์ปลาดุก (Clariidae) มีรูปร่างค่อนข้างยาวเรียว ส่วนหางค่อนข้าง
แบน มีสีเทาปนดา ส่วนท้องมีสีขาว สามารถเคลื่อนท่ีบนบกได้เป็นระยะทางส้ัน ๆ โดยใช้ครีบ เรียกว่า "ปลา
แถก" ขนาดเมื่อโตเต็มที่ประมาณ 50 เซนติเมตรพบได้ในพ้ืนท่ีลุ่มน้าโขง, ลุ่มน้าเจ้าพระยา, คาบสมุทรมาเลย์,
เกาะสุมาตรา, เกาะชวา, เกาะบอร์เนียว, ฟิลิปปินส์ และมีรายงานว่าพบในศรีลังกา, บังกลาเทศ, อินเดีย และ
พม่าถูกควบคุมการซื้อขายในประเทศเยอรมนี และมีรายงานจากบางประเทศว่าส่งผลกระทบต่อระบบนิเวศ
หลังจากนาเข้าไป เน่ืองจากเป็นเอเลี่ยนสปีชีส์ ปลาดุกด้านเป็นปลาท่ีใช้เป็นอาหารชนิดสาคัญชนิดหนึ่ง และ
ปลาสเี ผือก ยงั ถูกเลยี้ งเป็นปลาสวยงามอีกดว้ ย

ในประเทศไทย ปลาดุกด้านถือเป็นปลาน้าจืดเศรษฐกิจท่ีสาคัญอีกชนิดหนึ่ง ถูกนามาปรุงเป็นอาหาร
ต่าง ๆ เชน่ ปลาดุกย่าง, ปลาดกุ ฟู หรอื ปลาหยอง

2.ปลาดกุ อุยหรอื ปลาอ้ัวะชือ้ ในภาษาแตจ้ ๋ิว(องั กฤษ: Broadhead catfish, Günther's
walking catfish, ชือ่ วิทยาศาสตร:์ Clarias macrocephalus) เป็นปลาน้าจืดในวงศ์ Clariidae มีกระดูกท้าย
ทอยย่ืนแหลมออกไปลกั ษณะคลา้ ยรปู สามเหลี่ยม ลาตัวสนั้ ปอ้ มกวา่ ปลาดกุ ด้าน (C. batrachus) ซ่งึ อยูใ่ นสกุล
เดียวกัน ลาตัวมีสดี าปนเหลือง มีจดุ ขาวเล็ก ๆ เรียงเป็นแถวขวางลาตัวหลายแถว มีครีบหลงั สูงกว่าปลาทั่วไป
มาก สามารถเคลื่อนที่บนบกได้เป็นระยะทางสั้น ๆ โดยใช้ครีบช่วย พบได้ในพื้นท่ีแถบประเทศไทยไปจนถึง
เวียดนาม และมีการนาไปเล้ียงในประเทศจีน, มาเลเซีย, เกาะกวม และฟิลิปปินส์บางครั้งมีความเข้าใจผิดกัน
ว่าปลาดุกอุยคือปลาดุกด้านตัวเมีย แต่ท่ีจริงเป็นปลาคนละชนิดกนั ปลาดุกอุยเป็นทน่ี ิยมของผู้บริโภคชาวไทย
และชาวลาวมากกว่าปลาดุกด้าน เนื่องจากเน้ือมีรสชาติมัน อร่อย มีราคาท่ีสูงกว่าปลาดุกด้าน จึงได้มีการ
เพาะเล้ียงและผสมเทียมในบ่อ แต่ปัจจุบันได้นามาผสมกับปลาดุกเทศ (C. gariepinus) เป็นปลาลูกผสม
เรยี กว่า "บ๊กิ อุย" ทาใหโ้ ตเรว็ และเล้ยี งงา่ ยกว่าปลาดุกอยุ แท้ ๆ ซึง่ ได้มกี ารเพาะเล้ยี งอยา่ งแพรห่ ลาย

3. ปลาดุกแอฟริกา เป็นปลาน้าจืดในอันดับปลาหนังชนิดหนึ่ง มีชื่อวิทยาศาสตร์ว่า Clarias
gariepinus ในวงศ์ปลาดุก (Clariidae) มีลักษณะทั่วไปคล้ายปลาดุกด้าน (C. batrachus) ซ่ึงเป็นปลาในสกุล
เดียวกัน แต่มสี ว่ นหวั ยาวกวา่ และแนวระหว่างจะงอยปากถงึ ท้ายทอยเว้าและโค้งลาด ดา้ นบนของศีรษะขรขุ ระ
กว่า เมื่อมองจากด้านบนจะเห็นเป็นรูปสามเหลี่ยม ท้ายทอยแหลมเป็นโค้ง 3 โค้ง โดยส่วนกลางยื่นยาวมาก
ที่สุด ลาตัวยาว ครีบหลังและครีบก้นยาว ลาตัวด้านบนมีสีน้าตาลคล้าอมเหลือง และมีลายแต้มแบบลายหิน
อ่อนบนลาตัว แก้มและท้องสีจาง ที่โคนครีบหางมีแถบตามแนวต้ังสีจาง ซึ่งเป็นลักษณะสาคัญของปลาชนิดนี้
ครีบมสี ีเขา้ มกวา่ ลาตวั เลก็ น้อย บางตวั อาจมขี อบครบี สีแดง

นับเปน็ ปลาที่ขนาดใหญส่ ดุ ในสกุล Clarias ขนาดเมอ่ื โตเต็มที่ยาวได้ถึง 1.70 เมตร

5

เป็นปลาพื้นเมืองของทวีปแอฟริกา พบได้ในตอนเหนือและตอนตะวันออกของทวีป สาหรับ
ในประเทศไทยได้ถูกนาเข้ามาในปี พ.ศ. 2528 โดยเอกชนบางรายในจังหวัดหนองคายและอุบลราชธานี โดย
นาเข้ามาจากประเทศลาวเพ่ือเล้ียงไว้ดูเล่น เน่ืองจากมีขนาดลาตัวใหญ่กว่าปลาดุกท่ัวไป ต่อมากรมประมงได้
นามาทดลองผสมข้ามพันธุก์ ับปลาดกุ อุย (C. macrocephalus) พบว่าลกู ผสมระหว่างพ่อปลาดกุ แอฟริกาและ
แม่ปลาดุกอุยมีผลการรอดสูง และมีการเจริญเติบโตเร็วท่ีสุด เนื้อมีรสชาติท่ีดีข้ึน จึงส่งเสริมและแพร่วิธีการ
เพาะขยายพันธ์ุและเลี้ยงดูสู่เกษตรกรอย่างกว้างขวาง จนปัจจุบันน้ี กลายเป็นปลาเศรษฐกิจท่ีได้รบั ความนิยม
ชนดิ หนึ่งของไทย และเรียกช่อื ลกู ปลาผสมนวี้ ่า "ปลาดกุ บ๊ิกอยุ "

แต่ในปัจจุบัน สถานะของปลาดุกแอฟริกาในประเทศไทย จากบางส่วนได้หลุดรอดและถูกปล่อยลงสู่
แหลง่ น้าธรรมชาติ ทาใหเ้ ป็นสง่ิ มีชวี ติ ตา่ งถน่ิ ชนิดหนึ่งที่คุกคามการอยู่รอดสัตว์น้าพน้ื เมอื งของไทย

สาหรับชื่ออ่นื ๆ ทีเ่ รยี กปลาดกุ แอฟริกา กไ็ ดแ้ ก่ "ปลาดกุ รสั เซยี ", "ปลาดกุ เทศ" เปน็ ต้น

2.2 ลูกชนิ้
ลูกช้ิน (meat ball) หมายถึง ผลิตภัณฑ์ที่ทาจากเน้ือ เครื่องเทศ เคร่ืองปรุงรสและวัตถุเจือ

ปนอาหารอ่ืนๆ นามาบด ผสมอย่างละเอียดจนรวมเป็นเน้ือเดียวกัน แล้วทาเป็นรูปร่างตามต้องการ จากน้ัน
ลวกหรือต้มให้สุก ได้แก่ ลูกชิ้นเนื้อโค (beef ball) และลูกชิ้นหมู (pork ball) ลูกชิ้นเป็นผลิตภัณฑ์เน้ือชนิด
บดละเอยี ดเป็นอมิ ัลชันชนิดหนึ่ง ได้จากการสับผสม จนไม่สามารถมองเห็นโครงสร้างเดิมของเน้ือได้ โครงสร้าง
ของเน้ือจะถูกทาลายถึงระดับเส้นใยกล้ามเนื้อ เพ่ือให้เกิดลักษณะเป็นมวลเหนียวหรืออิมัลชัน ขณะสับผสม
จะต้องควบคุมอุณหภูมิไม่ให้สูงเกิน 15 องศาเซลเซียส เพ่ือรักษาความคงทนของอิมัลชันไว้ การเติมวัตถุเจือ
ปนลูกช้ิน ได้แก่ สารประกอบฟอสเฟตที่เป็นด่างและแป้ง เพ่ือช่วยให้เนื้อจับตัวกันให้ดีข้ึน ช่วยเพ่ิม
ความสามารถในการอมุ้ น้าของเนือ้ ชว่ ยชะลอปฏิกริ ยิ าออกซิเดชันของไขมันท่จี ะทาให้เกิดกลนิ่ หืนในผลิตภัณฑ์
แป้งถูกเติมเพ่ือใหเ้ ป็นสารที่ช่วยในการรวมตัวกับน้า (water binding agent) เพ่ือลดการสญู เสียน้าหนัก และ
เป็นการปรับปรุงลักษณะเนื้อของผลิตภัณฑ์ให้มีความเหนียวและความยืดหยุ่นดีข้ึนและยังทาให้มีรสชาติดีขึ้น
อกี ด้วย ชนิดของแป้งที่ใช้ ได้แก่ แป้งมันสาปะหลัง แป้งข้าวโพด เป็นต้น ในการแปลงรูปร่างของลูกช้ินอาจใช้
วิธีป้ันด้วยมือหรือ ใช้เคร่ืองป้ันลูกชิ้นก็ได้ วิธีการทาลูกชิ้นเริ่มจากการบดเนื้อด้วยเคร่ืองบดเน้ือ และนามาสับ
ด้วยเคร่ืองสับผสมจนเร่ิมละเอียด จากนั้นเติมเกลือท้ังหมดและน้าแข็งครึ่งหน่ึง สับผสมต่อจนเหนียวแล้วใส่
ส่วนผสมท่ีเหลือท้ังหมด และสับต่อจนได้ส่วนผสมท่ีละเอียดเนียนเป็นเน้ือเดียวกัน (batter) ต้องระวังอย่าให้
อณุ หภูมิสูงข้ึนเกิน 15 องศาเซลเซียส นาส่วนผสมที่ได้มาปั้นลูกช้ินใส่ลงไปในหม้อต้ม ซ่ึงมนี ้าอุ่นอุณหภูมิ 60
องศาเซลเซียส นาน 20 นาที แลว้ ตักใสล่ งในนา้ อุ่นอณุ หภูมิ 80 - 85 องศาเซลเซยี ส นาน 5 นาที จากน้ันตกั ใส่
ในนา้ เยน็ อณุ หภูมิ 10 องศาเซลเซยี ส นาน 15 นาที แล้วทิ้งใหเ้ ย็นที (อิม่ เอบิ พันสด , 2549 )

2.3 บทบำทของสำรเคมแี ละเครื่องเทศต่อผลิตภัณฑเ์ นอื้ สัตว์
2.3.1 เกลอื (Salt)
เกลือท่ีใช้ในการแปรรูปเนื้อสัตว์ อยู่ในรูปของเกลือโซเดียมคลอไรด์ (NaCl) หรือ

ทราบกันในช่ือของเกลือแกง แต่เดิมมนุษยใ์ ช้เกลือเพ่ือเป็นตัวป้องกันการเน่าเสีย เกลือ เกลือแกงหรือโซเดียม
คลอไรด์เป็นส่วนประกอบที่อยู่ในรูปของผลึก ซึ่งร่างกายจาเป็นต้องได้รับ เน่ืองจาก ร่างกายเราไม่สามารถ
สร้างเองได้ นอกจากนใ้ี นชวี ิตประจาวันเรายงั นาเกลือมาใช้ปรุงแต่งรสอาหารให้ได้รสเค็ม และใช้ถนอมอาหาร
โดยการทาหน้าท่ีลดค่าวอเตอร์แอคทิวิตีหรือ aw (water activity) ทาให้จุลินทรีย์ไม่สามารถมีชีวิตอยู่รอดได้
ในภาวะดังกลา่ ว จึงช่วยลดปริมาณของจุลินทรีย์ทาให้สามารถเก็บอาหารไว้ได้นานขึ้น ในอุตสาหกรรมแปรรูป
เน้ือสตั ว์ยังใช้เกลือในการสกัดโปรตีนไม โอซินจากเน้ือสัตว์ เพื่อทาหน้าทเี่ ป็นสารอิมัลซิฟายเออร์ชว่ ยปรับปรุง

6

การอุ้มนา้ โดยเฉพาะในระบบอิมัลชัน ซ่ึงโปรตนี ไมโอซิน และแอกทนิ ในเนื้อมีคุณสมบัติละลายได้ดใี นน้าเกลือที่
มีความเข้มข้น ร้อยละ 3 ในระหว่างกระบวนการหมักของเกลือ สามารถแบ่งข้ันตอนการซึมผ่านของเกลือได้
เป็น 3 ระยะคือ ระยะแรกน้าจะถูกสกัดออกจากเนื้อเยื่อ ซึ่งจะทาให้น้าหนักของผลิตภัณฑ์ลดลง ระยะที่2
เกลือจะไปทาให้โปรตนี เกดิ การเสียสภาพจากธรรมชาติและเกดิ การจบั เปน็ ก้อน และในระยะท่ี3 ซึ่งเปน็ ระยะที่
ท้ังระบบอยู่ในภาวะคงท่ี บางส่วนของเกลือจะไปจับกับเน้ือเยื่อ และน้าหนักเพิ่มข้ึนเล็กน้อย (สัญชัย, 2543)

2.3.2 ฟอสเฟต (phosphate)
ฟอสเฟตเป็นสารประกอบทีใ่ ช้เตมิ ในน้าหมักเน้ือเพอื่ วตั ถุประสงค์คือช่วยเพ่ิมความสามารถ

ในการอุ้มน้า (waterbinding capacity) ทาให้เน้ือไม่สูญเสียน้าหนักมากเกินไปขณะร้อน เน้ือมีความนุ่มและ
ชุม่ น้าเพิม่ ข้ึนและมรี สชาตดิ ี

บทบาทของสารฟอสเฟตทมี่ ีต่อคณุ ภาพของผลิตภัณฑเ์ นอ้ื คอื
- การเพิ่มความนุ่ม โดยเป็นตัวทาให้ pH ของเน้ือเพ่ิมขึ้นและช่วยให้โปรตีนของกล้ามเนื้อคลายตัว เนื่องจาก
สารเอคโตไมโอซินแยกออกจากกันเป็นเอคติน และไมโอซิน สารฟอสเฟตท่ีใช้ในด้านนี้คือ พวกไพโรฟอสเฟต
(pyrophosphate)
- การเพ่ิมความสามารถในการอุ้มน้า โดยทาให้เส้นใยโปรตีนยืดตัวล้อมรอบโมเลกุลน้า พบว่าเกลือของกรด
อ่อนให้คณุ สมบัตไิ ด้ดีในข้อนีค้ ือ โซเดียมฟอสเฟต (sodium phosphate)
- เพิ่มรสชาติ โดยการทาให้โมเลกุลของเนื้อสานกันเป็นตาข่าย สามารถกันก้ันไม่ให้เลือดและของเหลวในเน้ือ
ไหลออกมา เน้ือจงึ มรี สชาตดิ ขี ึน้
- ช่วยให้โมเลกุลเนื้อยึดเกาะกันดี โดยการดึงโมเลกุลโปรตีนท่ีละลายน้าได้มารวมตัวกันทาให้เนื้อเหนียวและ
ยืดหยุน่ ดีข้นึ นิยมใชใ้ นผลิตภณั ฑไ์ ส้กรอก
- ช่วยให้สีคงทน โดยทาหน้าท่ีควบคุม pH ให้อยู่ในช่วง pH 6.0 - 6.6 จึงทาให้เน้ือมีสีแดงคงทนดีขึ้น ซ่ึงเป็น
ผลทาให้การใช้ไนไตรท์และกรดแอสคอร์บิคคงตัวเพ่ิมมากขึ้นแต่คุณสมบัติในด้านการให้สีที่คงตัวของสาร
ฟอสเฟตมีผลด้อยกว่าการใช้กรดแอสคอร์บิคและความสามารถนี้จะลดลงมากถ้ากระทบแสงสว่างจากหลอดไฟ
ฟลอู อเรสเซนต์

2.4 แปง้
2.4.1 แป้งข้าวเจ้า (Riceflour) เป็น แป้งท่ีทาจากเมล็ดข้าวเจ้า มีลักษณะเป็นผงมีสีขาวจับ

แลว้ สากมอื เล็กน้อย เมื่อทาให้สุกจะมีลักษณะขุ่นร่วน ถ้าท้ิงให้เย็นจะอยู่ตัวเป็นก้อน รว่ นไม่เหนียว จึงเหมาะที่
จะประกอบอาหารท่ีต้องการความอยู่ตัว ร่วนไม่เหนียวหนืด เช่น ขนมข้ีหนู ขนมกล้วย เส้นขนมจีน ฯลฯ
สมยั ก่อนนิยมโม่กนั เอง โดยล้างขา้ วสารก่อน แชข่ า้ วโดยใสน่ ้าให้ทว่ มแช่จนขา้ วนุม่ จะโมง่ ่ายในปัจจุบันนิยมบด
ด้วยเครอ่ื งบดไฟฟา้ บดใหล้ ะเอียดแลว้ จึงหอ่ ผา้ ขาวบางทับน้าท้ิงจะไดแ้ ปง้ ขา้ วเจ้าเรียกแป้งสด

2.4.2 แป้งข้าวเหนียว (Glutinous Riceflour) เป็นแป้งท่ีทามาจากเมล็ดข้าวเหนียว ท่ีมี
ลักษณะเป็นผงสีขาว จับแล้วสากมือเล็กน้อย เมื่อนาไปทาให้สุกจะมีลักษณะขุ่นข้น เหนอะหนะ พอแป้งถูก
ความร้อนจะจับตัวเป็นกอ้ นค่อนข้างเหนียว เหมาะในการนามาประกอบอาหารท่ตี ้องการความเหนียวเกาะตัว
เช่น ขนมเทียน ขนมถ่ัวแปบ ขนมตม้ ฯลฯ

2.4.3 แป้งมันสาปะหลัง (Cassave Starch) ทามาจากหัวมันสาปะหลัง มีลักษณะเป็นผงสี
ขาว จับผิวสัมผัสของแป้งจะเนียน ลื่นมือ เม่ือทาให้สุกจะเหลวเหนียวหนืด เม่ือพักให้เย็นจะมีลักษณะเหนียว
เหนอะหนะคงตวั นิยมนามาผสมกับอาหารทต่ี ้องการความเหนียวหนืดและใส เช่น ทบั ทิมกรอบ เต้าสว่ น ฯลฯ

7

ในการทาขนมหวานนยิ มนาแป้งมันสาปะหลังมาผสมกบั แป้งชนดิ อืน่ ๆ เพื่อใหข้ นมมีความเหนยี วนุ่มกวา่ การใช้
แป้งชนดิ เดยี ว เชน่ ขนมช้ัน ขนมฟกั ทอง ขนมกล้วย ฯลฯ

2.5 พรกิ ไทย
พริกไทย (ช่ือวิทยาศาสตร์: Piper nigrum) เป็นพืชท่ีได้รับการยอมรับว่าเป็นราชาของ

เคร่ืองเทศที่มีกล่ินฉุน และเป็นเคร่ืองเทศท่ีให้รสเผ็ดร้อน สามารถนามาทาพริกไทยแห้งเป็นเคร่ืองปรุงอาหาร
ซึ่งถ้าทาแห้งท้ังเปลือกจะได้พริกไทยดาเน่ืองจากเปลือกเม่ือทาให้แห้งจะมีสีดา ส่วนพริกไทยขาวได้จากการ
ลอกเปลือกออกก่อน พบท้ังการใช้ประกอบอาหารท้ังผลแห้งและผลสดที่มีสีเขียว หรือผลแห้งป่นเป็นผงเรียก
พรกิ ไทยป่น ซง่ึ พรกิ ไทยเป็นพชื คนละสายพนั ธ์ุกับพริก (Chilli)

สรรพคุณทางด้านอาหารเป็นเครื่องเทศ ปรุงอาหาร ที่ขาดไม่ได้ในหลาย ๆ เมนู เพราะมีรสชาติท่ีจัด
จ้านถงึ ใจ สามารถเอามาตดั ความเล่ียน ความคาวในอาหารได้อย่างลงตวั พริกไทย ยังมีคุณสมบัติ ในการกาจัด
เชื้อจุลินทรีย์หลายชนิด จึงนิยมนามาถนอมอาหาร จาพวกเน้ือสัตว์ เช่น ไส้กรอก กุนเชียง หมูยอ ซึ่งจะมี
พริกไทยเปน็ สว่ นผสม หรือเพียงแคโ่ รยหนา้ แกงตา่ ง ๆ กเ็ พิม่ รสชาตไิ ด้

คุณค่าทางด้านโภชนาการ พริกไทยมีแคลเซียมในปริมาณที่สูงมาก โดยเฉพาะในพริกไทยอ่อน ซ่ึง
แคลเซียมเป็นส่วนสาคัญในการบารุงกระดูก และฟันให้แข็งแรงอยู่เสมอ และยงั สามารถป้องกัน การเกิดภาวะ
กระดูกพรุนได้อีกด้วยพริกไทยมี ฟอสฟอรัส และวิตามินซี ทช่ี ่วยในการชะลอการเส่ือมของเซลล์ และเป็นสาร
ต้านอนุมูลอิสระ มีเบต้าแคโรทีนซึ่งเป็นสารตั้งต้นของวิตามินเอ ซึ่งมีส่วนช่วยในการมองเห็นมีสารท่ีชื่อว่า ไป
เปอรนี และฟนิ อลกิ ส์ ซ่งึ ทั้งคเู่ ป็นสารตา้ นอนมุ ลู อสิ ระ มีสรรพคณุ ในการป้องกันมะเร็งในระยะเรมิ่ ต้น

นอกจากผลของพริกไทย จะมีประโยชน์มากมายแล้ว ใบและลาต้น ก็ยังสามารถเอามาทายาสมุนไพร
ได้เช่นกัน ท้ังน้ีอยู่ท่ีว่าใครจะนาไปทาหรือผลิตเป็นแบบไหน โดยใช้ได้ท้ังดอกท่ีรักษาอาการตาแดง และความ
ดันโลหิตสงู ใบ แก้ลมจกุ เสยี ด ปวดมวนทอ้ ง เถา แก้เสมหะทค่ี งั่ ท่ปี อด และลดอาการท้องร่วงขั้นรุนแรง ราก
ใชข้ ับลมลาไส้ แกว้ ิงเวียน นา้ มนั ในพริกไทย ช่วยลดน้าหนกั และนวดทาบริเวณทปี่ วดเมื่อย กลา้ มเนอ้ื อักเสบ

2.6 เครื่องแกง
อาหารไทยมีมากมายหลากหลายอย่าง ท้ังต้ม ย่าง ป้ิง ยาหรือพล่า แกง ผัด อาหารหลาย

ชนิดมีการใช้พืชผักสมุนไพรสด เช่น พริก หัวหอม กระเทียม ตะไคร้ ข่า ใบมะกรูด รากผักชี กระชาย เป็น
เครื่องเทศใส่ในอาหาร และนบั เป็นเอกลักษณ์ของไทย อีกท้ังพืชผักสมุนไพรเหล่านยี้ ังชว่ ยเพ่ิมรสชาติและสีสัน
ใหแ้ กอ่ าหารอีกด้วย นอกจากนย้ี ังช่วยกลบกลน่ิ คาวของเนื้อสัตว์ ทาใหอ้ าหารมกี ลน่ิ หอมน่ากินยง่ิ ข้ึน

ในอดีตเม่ือจะปรุงอาหารจึงจะนาพืชผักสมุนไพรสดมาโขลกรวมกันเป็นเครื่องแกงหรือน้าพริกแกง
แล้วนานาไปผัดหรือใส่ในแกงทันที ต่อมาเพื่อให้เกิดความสะดวกและประหยัดเวลาจึงได้จัดทาเป็นเคร่ืองแกง
หรือน้าพริกแกงสาเร็จรูป ผู้บริโภคก็เลือกซ้ือมาใช้ได้ทันที แต่การเก็บรักษาเคร่ืองแกงสาเร็จรูปให้ยืดอายุนาน
ข้ึนทาให้ผู้ผลิตนาวัตถุกันเสียและสารกันเชื้อรามาใชร้ ว่ มดว้ ยซ่ึงหากใชโ้ ดยขาดความรหู้ รือขาดความรับผิดชอบ
ก็จะเกิดผลเสยี ตอ่ ผบู้ ริโภคได้

อย่างไรกต็ าม การกินอาหารที่มีเครอ่ื งแกงเผด็ หรือเครื่องแกงอื่นๆ เปน็ สว่ นประกอบนน้ั มปี ระโยชน์ต่อ
สุขภาพมาก เพราะพืชผักสมุนไพรต่างๆ ที่เป็นส่วนประกอบในเครื่องแกงเผ็ดหรือน้าพริกแกงนั้นมีสรรพคุณ
ต่างๆ มากมาย นอกจากให้ใยอาหารแล้วยังให้วิตามินและแร่ธาตุต่างๆ ตลอดจนใยอาหาร อีกทั้งยังให้
ส ร ร พ คุ ณ ท า ง ย า อี ก ด้ ว ย จ า ก ร า ย ง า น ก า ร วิ จั ย คุ ณ ค่ า อ า ห า ร ไ ท ย เ พื่ อ สุ ข ภ า พ ส ถ า บั น โ ภ ช น า ก า ร
มหาวิทยาลัยมหดิ ล มรี ายงานเกี่ยวกับคุณประโยชน์ของพืชผกั สมุนไพรต่างๆ เช่น

8

กระเทยี มและสารสกดั จากกระเทียม สามารถยับย้งั การเจริญเติบโตของแบคทีเรียหลายชนดิ , มฤี ทธิ์
ฆ่าพยาธิตัวกลมและพยาธิปากขอ, มีฤทธ์ิในการลดไขมันและคอเลสเตอรอลในเลือดของสัตว์ทดลอง และมี
ฤทธิ์อ่อนๆ ในการลดความดันโลหิต ช่วยยับย้ังการจับตัวของเกล็ดเลือด จึงช่วยลดการเกิดเส้นเลือดอุดตันได้
และยังพบวา่ เมื่อใหส้ ารสกัดจากกระเทียมในสตั ว์ทดลองจะทาให้ระดบั นา้ ตาลในเลือดของกระตา่ ยและหนูขาว
ลดลง

นอกจากนี้ยังใช้แก้โรคผิวหนังต่างๆ เช่น กลาก เกลื้อน โรคเท้าเป่ือย ลดไขมันอุดตันในเส้นเลือด
ความดันโลหติ สูง ช่วยลดอาการจกุ เสยี ด แน่น ทอ้ งอืดทอ้ งเฟอ้

พริก ใช้รักษาหรือระงับความเจ็บปวดในผู้ป่วยโรคข้ออักเสบรูมาตอยด์และผู้ป่วยโรคเบาหวานที่มี
ปัญหาการทางานของระบบประสาท ยับย้ังการหดตัวของหลอดเลือด และมีฤทธิ์ยับย้ังการจับตัวของเกล็ด
เลอื ด กระตุ้นการไหลเวยี นของเลอื ดบรเิ วณผิวหนงั ใชเ้ ปน็ ตัวยาชว่ ยขับลม ขบั เสมหะ แก้อาเจียนอีกด้วย

ตะไคร้ สารสกัดจากตะไคร้มีผลในการลดความดันโลหิตในสัตว์ทดลองและมีฤทธ์ิยับยั้งฤทธิ์การก่อ
กลายพันธ์ุ โดยเฉพาะสารอัลฟลาท็อกซิน นอกจากน้ีตารับยากลางบ้านใชต้ ะไคร้ชว่ ยขบั ปัสสาวะ ขับเหงื่อ ขับ
ลม แกไ้ ข้ แกป้ วดทอ้ ง ช่วยย่อยอาหาร เปน็ ตน้
ลกั ษณะของพรกิ

ลักษณะทว่ั ไป: พริกเปน็ พืชท่ีมีอายไุ ด้หลายฤดู ลาตน้ ตัง้ ตรง สูงประมาณ 1-1.25 ฟุต ใบแบนเรียบ
เป็นมนั ดอกเป็นดอกเดยี่ วขนาดเลก็ กลีบดอกจะมสี ีขาว
หรือสีม่วง เกสรตัวผู้ 1-10 อัน เกสรตัวเมีย 1-2 อัน ผลหลายขนาด ผลขนาดเล็กยาวประมาณ 1-1.5 นิ้ว
ลูกออ่ นสเี ขยี วเข้ม เมื่อแก่เปน็ สแี ดง การปลกู พรกิ ชอบดินรว่ นซุย และอากาศร้อน

ลักษณะท่ัวไป: พริกเป็นพืชที่มีอายุได้หลายฤดู ลาต้นต้ังตรง สูงประมาณ 1-1.25 ฟุต ใบแบนเรียบ
เป็นมัน ดอกเป็นดอกเด่ียวขนาดเล็ก กลีบดอกจะมีสีขาว หรือสีม่วง เกสรตัวผู้ 1-10 อัน เกสรตัวเมีย 1-2 อัน
ผลหลายขนาด ผลขนาดเลก็ ยาวประมาณ 1-1.5 น้ิว ลกู อ่อนสีเขยี วเข้ม

2.6.1 เครื่องแกงพริก
พริก พริกไทย กระเทยี ม ตะไคร้ ข่า กระชาย ขมน้ิ
วิธที า
1. นาตะไคร้ ข่า กระชาย และขม้นิ มาห่นั เปน็ ชิน้ เลก็ ๆ
2. นาพรกิ พริกไทย กระเทียม มาโขลกให้ละเอยี ด
3. เมอ่ื ละเอยี ดแล้วใสต่ ะไคร้ ข่า กระชาย และขมิ้นลงไปโขลกให้เข้าเป็นเนื้อเดยี วกัน

2.6.2 เครอื่ งแกงกะทิ
พรกิ กระเทียม หวั หอม ตะไคร้ ขา่ ขมนิ้
วิธีทา
1. นาหวั หอม ตะไคร้ ขา่ และขม้ิน มาห่นั เปน็ ช้นิ เล็กๆ
2. นาพรกิ กระเทยี ม มาโขลกให้ละเอียด
3. เมอื่ ละเอียดแลว้ ใสห่ วั หอม ตะไคร้ ขา่ และขมนิ้ ลงไปโขลกให้เขา้ เป็นเนอ้ื เดยี วกัน

2.6.3 เคร่อื งแกงเขียวหวาน
สว่ นผสม พริกข้ีหนเู ขียว กระเทยี ม หัวหอม ตะไคร้ ข่า ใบพริก
วธิ ีทา
1.นาหวั หอม ตะไคร้ และข่า มาหน่ั เป็นช้ินเลก็ ๆ
2.นาพริกข้หี นูเขยี ว ใบพรกิ กระเทยี ม มาโขลกให้ละเอยี ด

9

3. เมอื่ ละเอยี ดแล้วใสห่ วั หอม ตะไคร้ และขา่ ลงไปโขลกให้เขา้ เปน็ เน้ือเดียวกนั

2.7 งำนวิจัยทีเ่ กย่ี วขอ้ ง
คณิตนันท์ เอซัน จุฑามาศ ศิลปะภักดี ไอริณ เจริญสุขและ เบญจวรรณ ธรรมธนารักษ์,

2556 ภาควิชาเทคโนโลยอี ุตสาหกรรมเกษตร อาหาร และสงิ่ แวดล้อม คณะวทิ ยาศาสตร์ประยุกต์มหาวิทยาลัย
เทคโนโลยีพระจอมเกล้าพระนครเหนือ ศึกษาเรื่อง ลักษณะเน้ือสัมผัสของลูกชิ้นปลาผสมเห็ด งานวิจัยนี้มี
วตั ถุประสงค์เพ่ือศึกษาลักษณะเนื้อสัมผัสของผลิตภัณฑ์ลกู ช้ินปลาผสมเห็ด โดยศึกษาเห็ด 2 ชนดิ คือ เห็ดเข็ม
ทอง และเห็ดนางฟ้า ในการผลิตลูกช้ินปลาแปรอัตราส่วนเนื้อปลายีส่ กบด : แป้งมันสาปะหลัง (90:10, 80:20
และ 70:30) และศึกษาอัตราส่วนเน้ือปลาบด : เห็ด (90:10, 80:20, 70:30) ผลวิเคราะห์ลักษณะเน้ือสัมผัส
ของลูกชิ้นปลาผสมเห็ด เข็มทองมีค่าความแข็งสูงกว่าลูกชิ้นปลาผสมเห็ดนางฟ้า การทดแทนปริมาณเห็ด ใน
เน้ือปลาเพิ่มขึ้นมีผลต่อการเปล่ียนแปลงผลวิเคราะห์คุณภาพของเน้ือสัมผัสในด้านความแข็งการแตกหัก
ความสามารถในการเกาะติดผวิ วัสดุ ความยืดหย่นุ และความสามารถเกาะรวมตวั กนั

ธนนันท์ ศุภกิจจานนท์ และคณะ มหาวิทยาลัยแม่โจ้ 2557 เรื่อง การพัฒนาผลิตภัณฑ์จากปลาหนัง
ลูกผสมเพ่ือเพิ่มมูลคา่ (Development of increased value-added products from hybrid catfish)

คุณภาพซากและคุณภาพเน้ือจากการชาแหละปลาหนังลูกผสม พบว่า ปลาหนังลูกผสมเพศผู้ที่ มี
น้าหนกั (มชี วี ติ )เฉลีย่ 3,135.06 กรัม และเพศเมียทน่ี า้ หนัก(มีชวี ิต)เฉล่ีย 4,788.87 กรัม พบวา่ เพศผู้และ เพศ
เมียมีเปอร์เซน็ ต์ เน้อื รวมทง้ั หมด 51.65 และ 50.64 โดยแบ่งเป็นเน้ือลาตัว 40.21 และ 38.68 และ เน้ือท้อง
11.44 และ 11.96 เคร่ืองใน 10.63 และ 13.29 กระดูกหัวและก้างปลา 36.15 และ 34.73 ตามลาดับ และ
คุณค่าทางโภชนะของปลาหนังลูกผสมมีเปอรเ์ ซ็นต์ความช้ืน 76.35 โปรตีน 17.07 ไขมัน 2.42 คาร์โบไฮเดรต
1.17 เถา้ 1.39 และเย่อื ใย 0.89 ตามลาดบั

ผลตอบแทนจากการจาหน่าย เน้ือปลาในรูปแบบแบ่งเป็นชนิ้ ส่วนต่างๆ ในปลาเพศผู้และปลาเพศเมีย
ที่มีปริมาณ 106.60 และ 186.77 กิโลกรัม จานวน 34 และ 39 ตัว ปลามีชีวิตราคากิโลกรัมละ 45 บาท คิด
เป็นเงิน 4,797 และ 8,404.65 บาท ภายหลังจากการชาแหละ เม่ือแยกจาหน่าย ปลาเป็นช้ินส่วน เนื้อลาตัว
เน้ือท้องและไข่ปลา ราคากิโลกรัมละ 100 บาท ส่วนตับ หัวและก้างราคากิโลกรัมละ 40 บาท คิดเป็นเงิน
ทั้งหมด 7,132.80 และ 12,217.20 บาท เมื่อหักค่าปลามีชีวิตแล้วจะได้ผลตอบแทนจากการจาหน่าย
2,335.80 และ 3,812.55 บาท ผลตอบแทนสทุ ธิเฉลย่ี 68.70 และ 97.75 บาทต่อตัว
ต้นทุนจากการจาหน่ายในรปู แบบแปรรูปเปน็ ผลิตภณั ฑจ์ ากเนือ้ ปลา เพื่อการเพิ่มมูลค่าของเน้ือปลาใน
ผลิตภัณฑ์ 2 ชนิดได้แก่ ไส้กรอกอมิ ัลช่ัน (ผลิตภัณฑ์ตะวนั ตก) และ ไส้อั่ว(ผลิตพนั ธุ์พ้นื บ้าน) พบว่าการผลิตไส้
กรอกอิมัลชน่ั 1 กิโลกรมั มตี น้ ทนุ การผลิต 157 บาท ขณะทกี่ ารผลิตไส้อ่ัวปลา มีตน้ ทุนการผลติ 161 บาท ผล
จากการสารวจความพงึ พอใจของการทดสอบชิมเนอื้ ปลาและผลิตภัณฑ์จากปลาหนงั ลูกผสม จานวน 300 ราย
มีเพศหญิงร้อยละ 57.0 เพศชายร้อยละ 43.0 ส่วนใหญ่มีอายุอยู่ระหว่าง 26-35 ปี ร้อยละ 39.3 รองลงมามี
อายุอยู่ระหว่าง 36-45 ปี ส่วนใหญ่ประกอบอาชีพ ข้าราชการร้อยละ 39.9 มีสถานภาพ สมรส ร้อยละ 60.0
และสถานภาพโสดร้อยละ 39.3 การศึกษาในระดับปริญญาตรีร้อยละ 74.7 นับถือ ศาสนาพุทธ ร้อยละ 98.6
มรี ายได้ตอ่ เดือนสว่ นใหญอ่ ยูท่ ร่ี ะหว่าง 10,001-30,000 บาทต่อเดือน มากถึง ร้อยละ 63.4

ทัศนคติของผู้ทดสอบต่อเนื้อปลาและผลิตภัณฑ์จากเนื้อปลา พบว่าเนื้อปลาและผลิตภัณฑ์จากเนื้อ
ปลา มีรสชาติดีและอร่อย ร้อยละ 40.3 และเชื่อว่าการรับประทานเนื้อปลาและผลิตภัณฑ์จากเน้ือปลาทาให้
สุขภาพดีร่างกายแข็งแรงร้อยละ 41.6 ระดับคะแนนส่วนใหญอ่ ยใู่ นระดับ 4 (ด)ี ในขณะที่ บอกวา่ เน้ือปลาและ
ผลิตภัณฑ์จากเนื้อปลามีราคาแพงร้อยละ 50 กลิ่นของเนื้อปลาเกิด จากแหล่งท่ีมาหรือระบบการเลี้ยงร้อยละ
41.6 และ เนื้อปลามีความสะอาดและความปลอดภัยกว่า เนื้อสัตว์ประเภทอื่นร้อยละ 40.3 ระดับคะแนน 3

10

(ปานกลาง) การประเมินระดับคะแนนความพงึ พอใจตอ่ เนอ้ื ปลาและผลิตภณั ฑ์จากเนือ้ ปลา ผใู้ ห้สัมภาษณส์ ว่ น
ใหญ่พึงพอใจดา้ นสี, กลนิ่ , รสชาติ,เนอ้ื สมั ผัสต่อผลิตภัณฑแ์ ละความพึงพอใจโดยรวมทม่ี ตี อ่ ไสก้ รอกอยใู่ นระดับ
4 (ดี) สว่ นเน้อื ปลาและไส้อัว่ อย่ใู นระดบั 3 (ปานกลาง)

11

บทที่ 3

อุปกรณแ์ ละวธิ ีกำรดำเนินกำร

งำนวิจยั เรอ่ื ง ศึกษำกำรทำลูกชิน้ ปลำจำกเนอ้ื ปลำดุกรสั เซีย มวี ตั ถปุ ระสงค์เพื่อ
1. เพ่ือศึกษาความพึงพอใจของผู้บริโภคในด้านประสาทสัมผัสท่ีมีต่อผลิตภัณฑ์ลูกช้ินปลาดุกรัสเซีย โดยใช้ 4
สตู ร
2. เพอ่ื ศกึ ษาต้นทุนในการทาลูกชิ้นปลาจากเนอื้ ปลาดุกรัสเซีย
มวี ธิ กี ำรดำเนนิ งำนดงั ต่อไปนี้

3.1 ข้นั ตอนวธิ ีการดาเนนิ งาน (วิธกี ารทดลอง)
3.2 เครือ่ งมอื ท่ีใช้ในการดาเนินงาน (แบบประเมนิ )
3.3 ประชากรและกลุ่มตัวอยา่ ง
3.4 การวิเคราะห์ขอ้ มลู
3.1 ขน้ั ตอนวธิ ีกำรดำเนนิ งำน (วิธกี ำรทดลอง)
วธิ กี ำรทดลอง 1 เพอ่ื ศกึ ษาปรมิ าณของเนอ้ื ปลาดุกทเ่ี หมาะสมต่อการทาลกู ชน้ิ ปลาดุกระเบดิ
ตัวแปรต้น ชนดิ ของเคร่ืองแต่ละสูตร ได้แก่ เครอ่ื งแกงกะทิ 100 กรัม,เครื่องแกงเขียวหวาน 100 กรัม,
เครือ่ งแกงพรกิ 100 กรมั
ตัวแปรตาม คะแนนจากการทดสอบชิม
ตัวแปรควบคุม เนื้อปลาดุก,แป้งมัน,แป้งข้าวเจ้า,แป้งข้าวเหนียว,ฟอสเฟต,ผงฟู,พริกไทยป่น,เกลือ และ
เครอื่ งแกงแต่ละสตู ร
3.1.1 ส่วนผสม วสั ด/ุ อุปกรณ์ และ ขัน้ ตอนในการทา ดังน้ี

ส่วนผสม สตู ร 1(กรัม) สูตร (2กรมั ) สูตร 3(กรมั ) สตู ร 4(กรมั )
วตั ถุดิบ 1,000 1,000 1,000 1,000
เนือ้ ปลาดกุ 50 50 50 50
แป้งมนั 100 100 100 100
แป้งขา้ วเจ้า 100 100 100 100
แปง้ ข้าวเหนยี ว 3 3 3 3
ฟอสเฟต 5 5 5 5
ผงฟู 6 6 6 6
พริกไทยป่น 10 10 10 10
เกลือ 100
เครอื่ งแกงกะทิ 100 100
เคร่อื งแกงเขียวหวาน
เครื่องแกงพรกิ

12

อุปกรณ์ในการทา 1 ใบ 5.เตาแกส๊ 1 เตา
1.กระทะ
2.ตะหลวิ 1 อัน 6.เครือ่ งชัง่ ดจิ ิตอล 1 อัน
3.กระชอน
4.อา่ งผสม 1 อัน 7.เครอ่ื งบด 1 เครือ่ ง

2 ใบ 8.มีด/เขยี ง 1 ชดุ

2. ข้นั ตอนการดาเนนิ การ
1. ชาแหละปลาดกุ แยกสว่ นเนอ้ื ล้างน้าเยน็ จัด แช่ตแู้ ชแ่ ขง็ ไว้ ประมาณ 1 ชวั่ โมง
2. เตรยี มส่วนผสม ชง่ั ตวงแปง้ พริกไทย เกลือ ฟอสเฟต ผงฟู และเคร่ืองแกง (แตล่ ะสูตร)
3. นาเน้ือปลาดุกที่แช่แข็งไว้ มาบดละเอียดกบั เกลือ
4. นาเนอ้ื ปลาดุกมาบด ผสมกับสว่ นผสมทั้งหมดที่ตวงไว้ นวดใหเ้ ข้ากัน ระหว่างนวดใช้
น้าแขง็ เข้าชว่ ยเพอื่ รักษาอณุ หภมู ิใหเ้ นื้อปลาคงความสด
5. ปั้นสว่ นผสมเป็นกอ้ นๆ ลวกในน้าร้อน จนสว่ นผสมลอยขนึ้ ตกั แช่น้าเยน็ บรรจุถงุ แช่เยน็
6. ตงั้ กระทะ ใสน่ า้ มนั เปิดไฟปานกลาง นาลกู ชิ้นทแี่ ช่เยน็ ไวม้ าทอด จนสกุ กรอบใส่ภาชนะ
7. แต่ละสูตรทา 3 ซา้

วิธกี ำรทดลอง 2 ศึกษาความพงึ พอใจของผู้บรโิ ภคที่มีต่อลูกช้ินปลาดุกระเบดิ โดยทาการทดสอบการด้าน
ประสาทสัมผัส กบั ผูบ้ รโิ ภค จานวน 30 คน ผ้ทู ท่ี ดสอบไม่ผา่ นการฝกึ ฝน ไม่ผ่านการชมิ มาก่อน วางแผนการ
ทดลองแบบสุ่มสมบูรณ์ มี 4 การทดลอง ชดุ การทดลองละ 3 ซา้
3.2 เครอื่ งมอื ท่ีใช้ในกำรดำเนินงำน(แบบประเมนิ )

แบบทดสอบ HEDONIC SCALE

หมายเลขผ้ทู ดสอบชมิ ……………...

วนั ท่ี………………………………..

ชื่อ…………………………………………………..

ชอ่ื ผลติ ภณั ฑ์.............ลูกชน้ิ ปลาดุกระเบดิ ..........

กรณุ าประเมินตัวอย่างอาหารต่อไปน้ีจากซา้ ยไปขวา โดยการใหค้ ะแนนตามลาดับความชอบ ดงั นี้

ชอบมากทีส่ ดุ มีคะแนนเท่ากับ 9

ชอบมาก มคี ะแนนเทา่ กับ 8

ชอบปานกลาง มคี ะแนนเท่ากบั 7

ชอบเล็กน้อย มคี ะแนนเท่ากับ 6

เฉยๆ มีคะแนนเท่ากบั 5

ไม่ชอบเล็กน้อย มีคะแนนเทา่ กบั 4

ไม่ชอบปานกลาง มคี ะแนนเทา่ กบั 3

ไมช่ อบมาก มคี ะแนนเทา่ กบั 2

ไม่ชอบมากทีส่ ดุ มคี ะแนนเท่ากับ 1

13

ลักษณะปรากฏ ตวั อยา่ ง รหัส รหสั รหัส
รหัส
สี
กล่นิ
รสชาติ
เนอื้ สัมผสั
การยอมรบั รวม

หมายเหตุ***ควรจบิ นา้ ลา้ งปากทุกครงั้ ก่อนชิมสตู รต่อไป
ขอ้ เสนอแนะ
…………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………………………………………
3.3 ประชำกรและกลุ่มตัวอย่ำง

ประชากรและกลมุ่ ตวั อยา่ งทั้งหมดจานวน 30 คน แบง่ เปน็ ครูบุคลากร และนกั ศึกษาในวิทยาลยั
เกษตรและเทคโนโลยรี ะนอง ใช้วธิ กี ารสมุ่ กลุม่ ตัวอยา่ งโดยแบบบงั เอิญ ของ ไพรนิ ทร์ แย้ม จินดา และ วารษิ ฐา
เนยี มนอ้ ม (การหาข้อมลู การตลาด หน้า 104 )
3.4 กำรวเิ ครำะห์ขอ้ มลู

ผูว้ ิจัยนาข้อมลู มาประมวลผลและวิเคราะห์ดว้ ยโปรแกรมคอมพิวเตอร์สาเร็จรปู โดยใช้วิธี ทางสถิติท่ี
นามาใช้ในการวิเคราะห์ขอ้ มูลดังน้ี

การวัดระดับความพงึ พอใจของผ้บู ริโภคท่ีมีต่อลกู ช้ินปลาดุกระเบดิ โดยใช้คา่ เฉลี่ย (x) และสว่ น
เบ่ียงเบนมาตรฐาน (SD)

14

บทที่ 4
ผลกำรศกึ ษำ

จากผลศึกษาความพงึ พอพอใจของผ้บู รโิ ภคในดา้ นประสาทสัมผสั ท่มี ีต่อผลิตภัณฑ์ลูกชน้ิ ปลาดกุ โดยใช้
4 สูตร ซง่ึ ทาการศึกษาต้นทุนในการทาลูกชน้ิ ปลาจากเนือ้ ปลาดุกรสั เซีย เพื่อเป็นแนวทางในการพฒั นาศึกษา
การทาลูกช้ินปลาจากเนื้อปลาดุกรัสเซยี

ตารางท่ี 4.1 แสดงลักษณะปรากฏของลูกชิ้นปลาดุกระเบิด ท้งั 4 สตู ร

ลักษณะอาหาร ลกั ษณะปรากฏ สตู รท่ี 2 สตู รที่ 3 สูตรที่4
สตู รท่ี 1 สสี ้ม น้าตาล
สีเขยี วออ่ น นา้ ตาล สีแดง นา้ ตาล
สี สเี หลอื ง เทา

กล่ิน กลิ่นหอมพรกิ ไทย กลน่ิ หอมของพรกิ กลิ่นหอมของ กล่นิ หอมของพรกิ

แกงกะทิ เคร่อื งแกง แกงพรกิ

เขยี วหวาน

รสชาติ เผด็ น้อย เผ็ดปานกลาง เผ็ดปานกลาง เผ็ดมาก

จากตารางที่ 4 .1 พบว่า
สูตรที่ 1 สตู รเผด็ นอ้ ย มสี ีเหลอื ง เทา กลิน่ หอมพรกิ ไทย รสชาตขิ องลูกช้ินปลาดุกเผด็ น้อยเกินไป
สูตรที่ 2 สูตรเผ็ดปานกลาง มกี ล่นิ ของเคร่ืองเเกงกะทิ
สูตรที่ 3 สูตรเผ็ดปานกลาง มีสีออกสีเขยี วนา้ ตาล มกี ลิน่ ของเครื่องแกงเขียวหวานมาเกินไป
สตู รที่ 4 สูตรเผด็ มาก มีกล่นิ ของเครื่องเเกงพริก และเปน็ สตู รที่กลมกล่อมมากที่สดุ

15

ลกั ษณะปรากฏ คา่ เฉล่ยี ของการยอมรบั (ระดบั ค่าคะแนน 1-5)

สี สตู รท1่ี สตู รท่ี 2 สูตรที่ 3 (SD) สตู รที่ 4
กลน่ิ คา่ เฉล่ยี (SD) ค่าเฉล่ีย (SD) คา่ เฉลย่ี ค่าเฉลี่ย (SD)
รสชาติ 1.51
เนื้อสมั ผัส 4.26 2.49 7.96 0.96 5.73 1.48 6.73 1.64
การยอมรบั รวม 7.80 1.03
6.43 1.86 7.46 1.04 6.43 1.71
7.43 1.30
6.53 1.59 7.20 1.16 6.10 2.10
7.53 1.48
5.90 1.95 7.33 1.27 6.36 1.19
7.66 1.37
6.73 1.41 8.43 1.04 5.96

ตารางท่ี 4.2 การแสดงการยอมรับ

ผลการแสดงผลร้อยละการยอมรบั จากตารางท่ี 4.2 พบว่า

ผลการยอมรับ ด้านสี สูตรที่ 2 มีค่าคะแนนเฉล่ียมากที่สุด เท่ากับ 7.96 ส่วนเบี่ยงเบนมาตรฐาน
0.96 รองลงมาคือสูตรท่ี 4 มีค่าคะแนนเฉลี่ยมาก เท่ากับ 6.73 ส่วนเบ่ียงเบนมาตรฐาน 1.64 สูตรท่ี 3 มี
ค่าคะแนนเฉลย่ี มาก เท่ากับ 5.73 ส่วนเบี่ยงเบนมาตรฐาน 1.51 และสูตรที่ 1 มีค่าคะแนนเฉลยี่ มาก เท่ากับ
4.26 ส่วนเบี่ยงเบนมาตรฐาน 2.49 ตามลาดบั

ผลการยอมรับ ด้านกล่ิน สูตรท่ี 4 มีค่าคะแนนเฉลี่ยมากที่สุด เท่ากับ 7.80 ส่วนเบ่ียงเบน
มาตรฐาน 1.03 รองลงมาคือสูตรที่ 2 มีค่าคะแนนเฉลี่ยมาก เท่ากับ 7.46 ส่วนเบี่ยงเบนมาตรฐาน 1.04
สูตรที่ 3 มีค่าคะแนนเฉล่ียมาก เท่ากับ 6.43 ส่วนเบ่ียงเบนมาตรฐาน 1.48 และสูตรท่ี 1 มีค่าคะแนน
เฉลีย่ มาก เทา่ กับ 6.43 ส่วนเบีย่ งเบนมาตรฐาน 1.86 ตามลาดบั

ผลการยอมรับ ด้านรสชาติ สูตรที่ 4 มีค่าคะแนนเฉล่ียมากที่สุด เท่ากับ 7.43ส่วนเบ่ียงเบน
มาตรฐาน 1.03 รองลงมาคือสูตรท่ี 2 มีค่าคะแนนเฉล่ียมาก เท่ากับ 7.20 ส่วนเบ่ียงเบนมาตรฐาน 1.16
สูตรท่ี 1 มีค่าคะแนนเฉลี่ยมาก เท่ากับ 6.53 ส่วนเบี่ยงเบนมาตรฐาน 1.59 และสูตรท่ี 3 มีค่าคะแนน
เฉล่ยี มาก เทา่ กบั 6.10 สว่ นเบย่ี งเบนมาตรฐาน 1.71 ตามลาดบั

ผลการยอมรับ ด้านเน้ือสัมผัส สูตรที่ 4 มีค่าคะแนนเฉลี่ยมากท่ีสุด เท่ากับ 7.53 ส่วนเบ่ียงเบน
มาตรฐาน 1.48 รองลงมาคือสูตรท่ี 2 มีค่าคะแนนเฉลี่ยมาก เท่ากับ 7.33 ส่วนเบ่ียงเบนมาตรฐาน 1.27
สูตรที่ 1 มีค่าคะแนนเฉลี่ยมาก เท่ากับ 7.53 ส่วนเบ่ียงเบนมาตรฐาน 1.48 และสูตรท่ี 3 มีค่าคะแนน
เฉล่ียมาก เทา่ กบั 6.36 สว่ นเบย่ี งเบนมาตรฐาน 2.10 ตามลาดบั

ผลการยอมรับโดยรวม สูตรที่ 3 มีค่าคะแนนเฉล่ยี มากที่สดุ เท่ากับ 5.96 สว่ นเบ่ยี งเบนมาตรฐาน
1.19 รองลงมาคือสูตรที่ 4 มีค่าคะแนนเฉล่ยี มาก เทา่ กับ 7.66 สว่ นเบี่ยงเบนมาตรฐาน 1.37 สตู รท่ี 1 มี
ค่าคะแนนเฉล่ียมาก เท่ากับ 6.73 ส่วนเบ่ียงเบนมาตรฐาน 1.41 และสูตรท่ี 3 มีค่าคะแนนเฉลี่ยมาก
เทา่ กบั 5.96 สว่ นเบย่ี งเบนมาตรฐาน 1.19 ตามลาดับ

16

บทท่ี 5
สรปุ ผลกำรทดลองและขอ้ เสนอแนะ

การศึกษาวิจัยเรื่อง ศึกษาการทาลูกช้ินปลาจากเนื้อปลาดุกรัสเซีย จากการท่ีได้ศึกษามีการ
รวบรวมข้อมูลตามขั้นตอนของการดาเนินงานวิจัย เก็บข้อมูล และวิเคราะห์ข้อมูลสามารถสรุปผลตามลาดับ
ดังนี้
5.1 สรปุ ผลและอภิปรำยผล

จากการทดลอง ศกึ ษาการทาลูกชิ้นปลาจากเนื้อปลาดุกรัสเซีย ไดท้ าการทดสอบคุณภาพทางประสาท
สัมผัส โดยผู้ทดสอบให้คะแนนความชอบด้าน สี กล่ิน รสชาติ เน้ือสัมผัส และการยอมรับโดยรวม ของ
ลกู ชิน้ ปลาดุกระเบดิ จากกลมุ่ ตวั อย่างจานวน 30 คน พบวา่ จากกลุ่มผู้ประเมินได้ใหก้ ารยอมรบั เปน็ อันดบั ท่ี 1
คือสูตรที่ 4 จากผลประเมินดา้ นรสชาติ เน้ือสัมผสั และกลน่ิ โดยรวมได้คะแนนค่าเฉลี่ยมากทส่ี ุด

ด้านรสชาติ สูตรที่ 4 คิดเป็น ( 66.9 %) สูตรที่ 2 ( 64.8 %) สูตรที่ 1 ( 62.7%) และ สูตรท่ี 3 (
54.9 %) เพราะเน่อื งจากมีรสชาตขิ องเครือ่ งแกงที่พอดี

ด้านเนื้อสัมผัส สูตรที่ 4 คิดเป็น (73.6 %) สูตรที่ 2 (69.6 %) สูตรที่ 1 (69.2 %) และสูตรท่ี 3
(64.8 %) เพราะเน่ืองจากลกู ช้ินมีลักษณะเนอ้ื สมั ผัสท่ีพอดี

ด้านกลิ่น สูตรที่ 4 คิดเป็น ( 70.2 %) สูตรที่ 2 (67.2 %) สูตรท่ี 3 ( 57.9 %) และสูตรที่ 1 (
57.9 %) เพราะเนอ่ื งจากลกู ชิ้นมีกลิน่ ของเครื่องแกงที่แตกตา่ งกันไป

ด้านสี สตู รที่ 2 คิดเปน็ ( 71.7 %) ท่ี 4 ( 60.6 %) สูตรท่ี 3 ( 51.6 %) และ สตู รที่ 1 ( 38.4
%) เพราะเนือ่ งจากสีของลกู ชน้ิ มีสที เ่ี เตกต่างกันไป

ด้านการยอมรับโดยรวม สูตรท่ี 2 คิดเป็น ( 75.9 %) สูตรท่ี 4 ( 69 %) สูตรท่ี 1 (60.6 %) และ
สูตรที่ 3 ( 53.7 %) จากคะแนนที่ได้พบว่าจากกลุ่มผู้ประเมินได้ให้ ด้านรสชาติ เนื้อสัมผัส กลิ่นโดยรวมได้
คะแนนค่าเฉลย่ี มากทีส่ ดุ

5.2 ปัญหำและอุปสรรค
5.2.1 ปลาดุกตัวเลก็ ผอมจะทาให้ไดเ้ นอื้ ปลาดกุ น้อย อตั ราสว่ นซากเยอะ
5.2.2 เน้ือปลาดุก มีกล่ินคาว จึงต้องอาศัยเทคนิควิธีในการชาแหละเน้ืออย่างพิถีพิถันทาให้ต้องใช้

เวลาในการทาอย่างตอ่ และใชน้ า้ แข็งมาชว่ ยในการรกั ษาอุณหภูมิใหเ้ นื้อปลาคงความสด

5.3 ขอ้ เสนอแนะ
5.3.1 การนอ็ ก ปลาดุกด้วยเกลอื จะช่วยขบั เมอื กปลาดกุ ออกและลดกล่นิ คาวได้ดี
5.3.2 การบดเน้ือปลาดุกควรบดให้ละเอียด หากบดเน้ือปลาไม่ละเอียดจะส่งผลให้สีของลูกชิ้นไม่

สวยงาม