การพัฒนาผลิตภัณฑ์ขนมทองแผ่นข้าวไรซ์เบอร

การพัฒนาผลิตภัณฑข์ นมทองแผ่นจากข้าวไรซเ์ บอร์รี่

เสนอ

อาจารยว์ รรณวมิ ล พุม่ โพธ์ิ

จดั ทำโดย

1. นางสาวกณิการ์ จักรแกว้ รหัสนักศกึ ษา 62242406001-1

2. นางสาวปานตะวนั แตงณรงค์ รหสั นักศึกษา 62242406007-8

3. พชิ ชญานนั ท์ ยอดสุทธิ รหัสนักศึกษา 62242406008-6

4. นางสาวนริสรา กัลยาปทั มพงศ์ รหสั นกั ศกึ ษา 62242406024-3

5. นางสาวลลติ า สิทธา รหสั นกั ศกึ ษา 62242406027-6

งานวิจัยเล่มน้เี ปน็ สว่ นหน่ึงของวชิ าวิธวี จิ ยั ทางธุรกจิ อาหารและโภชนาการ รหัสวิชา BSCFN114
คณะวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยกี ารเกษตร สาขาธุรกจิ อาหารและโภชนาการ (4ปี)
ภาคเรียนที่ 1 ปกี ารศึกษา 2563
มหาวิทยาลัยเทคโนโลยรี าชมงคลลา้ นนา ตาก

การพัฒนาผลิตภัณฑข์ นมทองแผ่นจากข้าวไรซเ์ บอร์รี่

เสนอ

อาจารยว์ รรณวมิ ล พุม่ โพธ์ิ

จดั ทำโดย

1. นางสาวกณิการ์ จักรแกว้ รหัสนักศกึ ษา 62242406001-1

2. นางสาวปานตะวนั แตงณรงค์ รหสั นักศึกษา 62242406007-8

3. พชิ ชญานนั ท์ ยอดสุทธิ รหัสนักศึกษา 62242406008-6

4. นางสาวนริสรา กัลยาปทั มพงศ์ รหสั นกั ศกึ ษา 62242406024-3

5. นางสาวลลติ า สิทธา รหสั นกั ศกึ ษา 62242406027-6

งานวิจัยเล่มน้เี ปน็ สว่ นหน่ึงของวชิ าวิธวี จิ ยั ทางธุรกจิ อาหารและโภชนาการ รหัสวิชา BSCFN114
คณะวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยกี ารเกษตร สาขาธุรกจิ อาหารและโภชนาการ (4ปี)
ภาคเรียนที่ 1 ปกี ารศึกษา 2563
มหาวิทยาลัยเทคโนโลยรี าชมงคลลา้ นนา ตาก

ก

หัวข้อวจิ ยั การพัฒนาผลิตภัณฑข์ นมทองแผ่นจากข้าวไรซเ์ บอร์ร่ี

นกั ศึกษา 1. นางสาวกณิการ์ จักรแก้ว

2. นางสาวปานตะวนั แตงณรงค์

3. พิชชญานันท์ ยอดสทุ ธิ

4. นางสาวนรสิ รา กลั ยาปัทมพงศ์

5. นางสาวลลติ า สิทธา

หนว่ ยงาน มหาวทิ ยาลัยเทคโนโลยรี าชมงคลลา้ นนา ตาก อำเภอเมือง จงั หวัดตาก

ปีการศกึ ษา 2563
บทคัดยอ่

งานวิจัยนี้มีจุดประสงค์เพื่อพัฒนาผลิตภัณฑ์ขนมทองแผ่นจากแป้งข้าวไรซ์เบอรี่ ทำการศึกษา
อัตราส่วนของแป้งข้าวไรซ์เบอรี่ในปริมาณ 3 ระดับ คือ ร้อยละ 10 20 และ 30 ของน้ำหนักส่วนผสมทั้งหมด
พบว่า การเพ่ิมอัตราส่วนของแป้งข้าวไรซ์เบอรี่ส่งผลให้ค่าสีขงผลิตภัณฑ์มีความแตกต่างกัน กล่าวคือ ท่ี
อัตราส่วนของแป้งข้าวไรซ์เบอรี่เพ่ิมข้ึน จะส่งผลให้ค่าความสว่างลดลง สีของผลิตภัณฑ์ขนมทองแผ่นเข้มขึ้น
จากน้นั นำทองแผ่นข้าวไรซ์เบอรี่มาทดสอบทางประสาทสัมผัส (9 – Points Hedonic Scale) ท่ีระดบั ร้อยละ
10 20 และ 30 การยอมรับผลิตภัณฑ์ขนมทองแผ่นข้าวไรซ์เบอร่ี ความชอบโดยรวม ร้อยละ 20 ได้รับการ
ยอมรับมากที่สุด และมีคะแนนความชอบด้านลักษณะปรากฏ 7.37 ด้านรสชาติ 7.70 ด้านสี 7.03 ด้านกลิ่น
7.27 และความชอบโดยรวม 8.20 มีคะแนนความชอบอยู่ในช่วงชอบระดับปานกลาง คุณค่าทางโภชนาการ
พบว่า ปริมาณขนมทองแผ่น 100 กรัม จะให้พลังงาน 9.79 กิโลแคลอรี คาร์โบไฮเดรต 1.62 กรัม ไขมัน 0.30
กรมั โปรตนี 0.13 กรัม และแคลเซียม 1.32 กรัม

ข

กติ ตกิ รรมประกาศ

งานวิจัยฉบับน้ีสำเร็จได้ด้วยดีเนื่องจากได้รับความกรุณาอย่างสูงจาก อาจารย์วรรณวิมล พุ่มโพธิ์
อาจารย์ที่ปรึกษางานวิจัยที่กรุณาให้คำแนะนำปรกึ ษาการปรับปรุงแก้ไขข้อบกพร่องต่าง ๆ ด้วยความเอาใจใส่
เป็นอย่างดี ดังน้ันผู้วิจัยได้ตระหนักถึงความตั้งใจจริงและความทุ่มเทของอาจารย์ และกราบขอบพระคุณเป็น
อยา่ งสงู ไว้ ณ ที่นี่

การดำเนินงานวิจัยมิอาจสำเร็จได้หากปราศจากความร่วมมือของอาจารย์ที่ปรึกษางานวิจัยในคณะ
วทิ ยาศาสตร์และเทคโนโลยีการเกษตร สาขาวชิ าธุรกิจอาหารและโภชนาการ ทใ่ี หก้ ารสนับสนุนในด้านอุปกรณ์
ด้านกาทดลองและความรู้ในด้านต่าง ๆ รวมถึงสถานท่ีในการดำเนินการ จัดทำงานวิจัย จนวิจัยนี้สำเร็จลุล่วง
ไปด้วยดี

ขอขอบคุณแหล่งข้อมูลท่ีเผยแพร่ข้อมูลต่าง ๆ ไม่ว่าจะเป็นเว็บไซต์หรือแหล่งข้อมูลจากหนังสือนิตยา
สารต่าง ๆ รวมไปถึงบทความงานวิจัยท่ีให้ข้อมูลบางส่วนแก่งานวิจัยคร้ังนี้ ท้ายน้ีผู้เขียนขอกราบขอบพระคุณ
บิดา มารดา ท่ีให้การสนับสนุนส่งเสริมการศึกษาและเป็นกำลังใจอย่างดี ขอบคุณเพื่อนท่ีช่วยเหลือเสมอมา
และขอขอบพระคุณเจ้าของเอกสารงานวิจัยทุกท่านที่ผู้ศึกษาค้นคว้าได้นำมาอ้างอิงในการทำงานวิจัย
จนกระทง่ั งานวิจัยฉบับนสี้ ำเรจ็ ลุลว่ งไปด้วยดี

คณะผูว้ ิจัย

สารบญั ค
เร่ือง
หนา้
บทคดั ย่อ
กิตติกรมประกาศ ก
สารบญั ข
สารบัญภาพ ค
สารบญั ตาราง จ
บทที่ 1 บทนำ ฉ
1
1.1 ความเปน็ มาและความสำคัญของปญั หา 1
1.2 วตั ถปุ ระสงค์ของงานวิจยั 2
1.3 ขอบเขต 2
บทที่ 2 ทฤษฎแี ละวรรณกรรมท่เี กยี่ วข้อง 3
2.1 ประวัติความเปน็ มาของขนมทองม้วน 3
2.2 ส่วนประกอบของทองแผ่น 3
2.3 นำ้ ตาลมะพรา้ ว 9
2.4 กะทิ 11
2.5 ไข่ไก่ 12
2.6 งาขาว 13
2.7 สารให้ความหวาน(น้ำเช่อื มหญา้ หวาน) 14
2.8 แปง้ ข้าวไรซ์เบอร่ี 14
2.9 กากถ่ัวเหลอื ง 15
2.10 งานวจิ ยั ทเ่ี กยี่ วขอ้ ง 15

ง

สารบญั (ต่อ)

เรื่อง หน้า

บทท่ี 3 วิธีการดำเนินงาน 18

3.1 วัสดุและอุปกรณ์ 18

3.2 วธิ ีการทดลอง 19

3.3 การศกึ ษาคุณภาพทางโภชนาการของผลติ ภณั ฑ์ขนมทองแผน่ 23

3.4 การศึกษาต้นทนุ การผลติ 23

บทที่ 4 ผลการวิเคราะห์ข้อมูลและอภิปราย 24

4.1 สูตรพ้นื ฐานในการทำทองแผ่น 24

4.2 ผลการศึกษาอัตราส่วนของแปง้ ขา้ งไรซเ์ บอรีต่ ่อลักษณะทางกายภาพ 24

4.3 ศึกษาอตั ราสว่ นของแปง้ ขา้ วไรซเ์ บอรตี่ ่อคุณภาพทางกายภาพของขนมทองแผน่ 26

4.4 ผลการศึกการยอมรับทางประสาทสัมผสั ของอัตราส่วนแป้งขา้ วไรซ์เบอร่ี 26

4.5 การศกึ ษาคณุ ภาพทางโภชนาการของผลิตภัณฑ์ขนมทองแผ่น 27

4.6 การศึกษาตน้ ทนุ การผลติ 28

บทท่ี 5 สรุป อภิปรายผลและข้อเสนอแนะ 30

5.1 สรุปผลการทดลอง 30

5.2 ขอ้ เสนอแนะ 30

บรรณานกุ รม 31

ภาคผนวก 33

ภาคผนวก ก สตู รพื้นฐานของขนมทองแผน่ 3 สูตร 34

ภาคผนวก ข แบบประเมนิ ทางประสาทสัมผสั 40

ประวตั ิผู้วจิ ยั 42

สารบญั ภาพ จ
ภาพที่
หนา้
3.1 กรรมวธิ ีการผลิตทองแผน่ สูตรพ้นื ฐาน
3.2 กรรมวธิ ีการการเตรยี มแป้งจากขา้ วไรซเ์ บอรี่ 20
4.1 อตั ราส่วนท่แี ตกต่าง 3 ระดบั ของผลิตภัณฑ์ขนมทองแผ่น 20
26

ฉ

สารบญั ตาราง

ตารางท่ี หนา้

2.2.2.1 แสดงองคป์ ระกอบต่าง ๆ ของแป้งสาลี 5

3.1 อตั ราสว่ นของแป้งข้าวไรซ์เบอรตี่ ่ออลักษณะทางกายภาพของผลติ ภัณฑ์ทองแผน่ 21

3.2 อัตราสว่ นของกากถ่ัวเหลืองต่อลักษณะทางกายภาพของผลติ ภัณฑ์ขนมทองแผ่น 22

4.1 สว่ นผสมในการทำผลิตภัณฑข์ นมทองแผ่น 24

4.2 อัตราสว่ นของแป้งข้าวไรซ์เบอร่ตี ่อลักษณะทางกายภาพของผลติ ภัณฑ์ทองแผน่ 25

4.3 ศึกษาอตั ราสว่ นของแปง้ ขา้ วไรซเ์ บอร่ีตอ่ คุณภาพทางกายภาพของขนมทองแผ่น 26

4.4 ผลการทดสอบการยอมรบั ทางประสาทสมั ผัสของอตั ราส่วนแป้งข้าวไรซเ์ บอรี่ขนมทองแผ่น 26

4.5 คณุ ค่าทางโภชนาการของผลิตภณั ฑ์ขนมทองแผน่ 1 สว่ น ปรมิ าณ 1181 กรมั 27

4.6 คุณค่าทางโภชนาการของทองแผ่นข้าวไรซเ์ บอรี่ 1 สว่ น ปริมาณ 100 กรมั 28

4.7 คุณคา่ ทางโภชนาการของทองแผน่ ขา้ วไรซ์เบอร่ี 1 แผน่ ปริมาณ 3 กรมั 28

4.8 ต้นทนุ ในการผลิตทองแผ่นขา้ วไรซเ์ บอรใี่ นปรมิ าณ 100 กรัม 29

1

บทท่ี 1

บทนำ

1.1 ความเป็นมาและความสำคัญของปญั หา

ในปจั จุบันคนไทยหันมาใส่ใจเร่อื งสขุ ภาพมากขนึ้ โดยเฉพาะเร่ืองอาหารการกิน มักนิยมบริโภคอาหาร
เพ่ือสุขภาพและผู้บริโภคส่วนใหญ่หันมาให้ความสำคัญกับวัฒนธรรมท้องถิ่น หรือความแปลกใหม่อันเป็น
เอกลักษณ์เฉพาะกลุ่ม ทางเราจึงได้นำข้าวไรซ์เบอร์รี่มาเป็นส่วนประกอบหลักและได้เสริมโปรตีนจากกากถ่ัว
เหลืองเข้าไปในผลติ ภัณฑ์ เพื่อเพิ่มมลู ค่าและเพ่ิมคุณค่าทางโภชนาการให้กบั ผลติ ภัณฑ์ เน่ืองจากกากถั่วเหลือง
ยังมีคุณค่าทางอาหารสูง ได้แก่ โปรตีน คาร์โบไฮเดรต ไขมัน เส้นใยอาหาร เป็นต้น (ภัสสรและสุทธิ
ลักษณ์,2559) และในปัจจุบันสถานการณ์ส่งออกข้าวไทยน่าเป็นห่วงอันเนื่องมาจากมีการแข่งขันสูงจากหลาย
ประเทศอาทิ เช่น เวียดนาม และอินเดีย ทำให้มกี ารส่งออกข้าวลดลง ทางเราจงึ อยากนำข้าวไรซเ์ บอร์รี่มาแปร
รปู เป็นผลติ ภณั ฑเ์ พื่อชว่ ยเพิม่ ยอดยอดไม่ทางใดกท็ างหน่ึง

ข้าวไรซ์เบอร์รี่เป็นข้าวท่ีมีกลิ่นหอมท่ีเป็นเอกลักษณ์เฉพาะตัวอีกทั้งยังมีรสชาติหอมมันเน้ือสัมผัส
เหนียวนุ่ม ผ่านการขัดสีเพียงแค่บางส่วนเท่านั้นและข้าวไรซ์เบอร์รี่ยังอุดมไปด้วยคุณค่าทางอาหารสูง โดย
คุณประโยชน์ที่เด่นชัดที่สุดจะพบได้ในน้ำมันรำข้าว และรำข้าว มีคุณสมบัติต่อต้านอนุมูลอิสระได้ดี อุดมไป
ด้วยโฟเลจในปริมาณสูง นอกจากนั้นยังอุดมไปด้วยสารอาหารอ่ืนๆ ท่ีมีประโยชน์ต่อร่างกายมากมายหลาย
ชนิด ได้แก่ เบต้าแคโรทีน, แกมมาโอไรซานอล, วิตามินอี, วิตามินบี 1, ลูทีน, แทนนิน, สังกะสี, โอเมก้า 3,
ธาตุเหลก็ , โพลฟี ีนอล และเส้นใย

การวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อพัฒนาผลิตภัณฑ์จากวัตถุดิบในท้องถิ่น โดยนำข้าวไรซ์เบอรี่มาแปรรูป
เป็นผลิตภัณฑ์ขนมทองแผ่นที่ยังคงอัตลักษณ์ของทองแผ่นแบบดั้งเดิม ทำการศึกษาสูตรพื้นฐานในการผลิต
ขนมทองแผน่ ศึกษาอัตราส่วนแป้งขา้ วไรซ์เบอรี่ทดแทนการใช้แป้งสาลี อกี ทั้งยังมีการเสรมิ โปรตีนจากโอคารา
เพื่อเพ่ิมคุณค่าทางอาหารให้กับผลิตภัณฑ์ขนมทองแผ่นข้าวไรซ์เบอรี่ ก่อให้เกิดการสร้างมูลค่าเพิ่มให้กับ
โอคาราซ่ึงเป็นวัตถุดิบเหลือท้ิงมาใช้ให้เกิดประโยชน์ช่วยลดปริมาณโอคาราในระดับครัวเรือนซ่ึงถือเป็นขยะ
อินทรยี เ์ ขา้ สู่สิ่งแวดลอ้ ม (ภสั สรและสทุ ธิลักษณ์,2559)

2

1.2 วัตถุประสงคข์ องงานวิจยั
1. เพ่อื ศกึ ษาสตู รพ้นื ฐานในการผลิตขนมทองแผน่
2. เพอ่ื ศกึ ษาอตั ราส่วนของแป้งขา้ วไรซ์เบอรต่ี ่อคุณภาพทางกายภาพของผลติ ภัณฑข์ นมทองแผน่
3. เพื่อศึกษาอัตราส่วนของกากถวั่ เหลืองตอ่ คุณภาพทางกายภาพของผลิตภณั ฑ์ขนมทองแผ่น
4. เพื่อศกึ ษาการใช้สารใหค้ วามหวานแทนการใชน้ ้ำตาลในผลิตภัณฑ์ทองแผน่ ข้าวไรซ์เบอร่ี
5. เพ่ือศกึ ษาการยอมรับของผบู้ ริโภคตอ่ ผลติ ภณั ฑ์ขนมทองแผน่ โดยวธิ กี ารทดสอบทางประสาทสัมผัส

1.3 ขอบเขต
ขอบเขตของงานวิจัยฉบับนี้จะครอบคลุมเน้ือหาการศึกษาอัตราส่วนของแป้งข้าวไรซ์เบอร์ร่ีและ

กากถั่วเหลืองท่ีมผี ลตอ่ กายภาพของผลติ ภัณฑ์ขนมทองม้วน ศึกษาการใช้สารให้ความหวานแทนการใชน้ ้ำตาล
ในผลิตภัณฑ์ทองม้วนข้าวไรซ์เบอรี่ ตลอดจนศึกษาความชอบหรือการยอมรับทางประสัมผัสต่อผู้บริโภค ต่อ
ผลติ ภณั ฑข์ นมทองแผ่น

3

บทท่ี2

ทฤษฎแี ละวรรณกรรมท่ีเกีย่ วข้อง

2.1 ประวตั คิ วามเป็นมาของขนมทองม้วน

(สุภาวดี รอดศิร,2015) ขนมไทย หมายถึงอาหารที่ทําจากวัตถุดิบต่าง ๆ เช่น แป้งข้าว กะทิ นํ้าตาล
ไข่ หรอื อืน่ ๆ มีเอกลักษณ์เฉพาะตัว สีสนั สวยงาม มีรสหวานอรอ่ ย มกี ลนิ่ หอม อาจมีการเติมแต่งสกี ลิน่ และรส
ทองมว้ นเป็นขนมไทยชนิดหนึ่งมีลักษณะเป็นแผ่นม้วนกลมเปน็ วง มีลักษณะกรอบ โดยมีส่วนผสมหลกั คือ แป้ง
มะพรา้ ว น้ําตาลปบี ไขไ่ ก่ นา้ํ มนั พืช และ งาดาํ มที ้ังแบบทองมว้ นสดและทองมว้ นกรอบ

ทองม้วน เปน็ ขนมไทยแต่โบราณมีประวัติทีย่ าวนานพอสมควร เรมิ่ ต้นจากสมัยกรุงศรอี ยุธยา ได้มีการ
เจริญสัมพันธไมตรีกับชาวต่างชาติ อยางกลุ่มทวีปทางตะวันออกและตะวันตก ทําให้ประเทศไทยได้รับ
วัฒนธรรมในด้านต่าง ๆ เข้ามา ส่ิงหน่ึงที่ได้รับมานั้นคือ ขนมและของหวาน ซ่ึงส่วนมากขนมต่าง ๆมากมาย
รวมท้ัง "ทองม้วน" ต่างมีต้นกำเนิดจากการรับเอาวัฒนธรรมของ ประเทศโปรตุเกส มาดัดแปลง เพิ่มเติม
เพือ่ ให้เหมาะสมกับวัฒนธรรม การดําเนินชีวิต ความเป็นอยู่ วัตถุดิบ ขา้ วของเคร่ืองใช้เอกลกั ษณ์ รสนิยม และ
อปุ นิสัยในการบริโภคอาหารของประเทศไทยเราเองช่วงชีวิตหน่ึงของ "ท้าวทองกีบม้า" ได้เข้าไปรับราชการใน
พระราชวังในตําแหน่ง "หัวหน้าห้องเคร่ืองต้น" เป็นผู้ดูแลเครื่องเงินเคร่ืองทองของหลวง เป็นหัวหน้าเก็บพระ
ภูษาฉลองพระองค์ และเก็บผลไม้ของเสวย มีพนักงานอยูใต้บังคับบัญชาเป็นหญิงล้วน จํานวน 2,000 คนซึ่ง
เธอทาํ งานด้วยความซ่ือสัตย์สจุ ริตตลอดมา จนเป็นที่ช่ืนชมยกย่องมีเงินคืนทองพระคลังปี ละมาก ๆ ระหว่างท่ี
รับราชการนี่เอง "ทา้ วทองกีบม้า" ได้สอนการทําขนมหวานจาํ พวกทองหยิบ ทองหยอด ฝอยทอง ทองพลุ ทอง
โปร่ง ทองม้วน ขนมฝรั่ง ขนมไข่เต่า ขนมสัมปันนี ขนมหม้อแกง ขนมผิงและอ่ืน ๆ ให้กับผู้ที่ทํางานอยู่กับเธอ
และบุคคลเหลา่ นั้น จึงได้นําวิชาความรใู้ นการทําขนมต่าง ๆมาถ่ายทอดให้กบคนไทยรุ่นสู่รุ่น นับตั้งแต่นั้นเป็น
ต้นมาจนถึงปัจจุบันนี้

2.2 สว่ นประกอบของทองแผ่น

2.2.1 แปง้ สาลี (Wheat Flour)

แป้งสาลี เป็นแป้งท่ีใช้ในการทําผลิตภัณฑ์เบเกอร่ีทุกชนิด ไม่มีแป้งชนิดอื่นใช้แทนแป้งสาลีได้
ทั้งนี้เพราะแป้งสาลีมีโปรตีน 2 ชนิด ท่ีรวมกันอยู่ในอัตราที่เหมาะสมคือ กลูเตนิน และไกลอะติน
(Glutenin&Gluadin) ซึ่งเม่ือนําแป้งสาลีมาผสมกับน้ำในอัตราส่วนที่ถูกต้องจะทําให้เกิดสารชนิดหนึ่ง ที่
เรยี กว่า “กลูเตน” (Gluten) กลูเตนมีลกั ษณะเป็นยางเหนียว ยืดหยุ่นได้ กลเู ตนน้จี ะเป็นตวั เก็บกา๊ ซเอาไว้ ทํา
โครงสรา้ งที่จําเปน็ ของผลิตภณั ฑ์ และจะเปน็ โครงสร้างแบบฟองน้ำเม่ือไดร้ บั ความรอ้ นจากตอู้ บ

4

แป้งสาลีเหมาะในการทําผลิตภัณฑ์ที่มีการผลิตแกส๊ ทําใหผ้ ลิตภัณฑ์มีเนื้อละเอียดนมุ่ แป้งสาลที ่ีได้มา
จากขา้ วสาลี แบง่ ออกเปน็ 2 ประเภท ได้แก่

ข้าวสาลีชนิดแข็ง (Hard Wheat) เป็นแป้งท่ีมีโปรตีนสูงเหมาะสมสําหรับใช้ในการทําผลิตภัณฑ์พวก
ขนมปัง แป้งชนิดนี้มีโปรตีนท่ีมีคุณภาพ สามารถนวดผสมให้ได้ก้อนแป้งท่ีมีความ ยืดหยุ่น ทนต่อสภาพการ
ผสม การหมัก อุณหภูมิของการหมัก และของเคร่ืองผสมที่มีคุณสมบัติในการ อุ้มก๊าซท่ีดี ซึ่งจะเป็นผลให้
ผลิตภัณฑ์ที่ได้มีปริมาตรที่ดีด้วย มีรู และเน้ือสัมผัสท่ีดี ก้อนโดที่ทําจากส่วนผสมของแป้งสาลีชนิดแข็งจะมี
ความสามารถในการดดู ซมึ นำ้ ไดส้ ูง

ข้าวสาลีชนิดอ่อน (Soft Wheat) เป็นแป้งที่มีโปรตีนต่ำ แป้งจะมีความสามารถในการดูดซึมน้ำได้ต่ำ
กว่าแป้งสาลีชนิดแข็งมีการทนต่อการผสม และการหมักท่ีต่ำ ไม่เหมาะสมที่จะใช้ทําขนมปัง เพราะไม่สามารถ
จะนวดผสมให้เป็นก้อนแป้งได้ แต่จะเหมาะสําหรบั การใชท้ ําผลิตภัณฑ์ขนมเคก้ และ คุกกี้

เมล็ดข้าวสาลนี ัน้ ประกอบด้วยสว่ นต่าง ๆ ที่สําคญั 3 สว่ นคือ

1) ส่วนท่ีเป็นรํา (Bran) เป็นส่วนแข็งที่อยู่ด้านนอกสุดของเมล็ด ประกอบด้วยเซลล์หลายช้ันมีอยู่
ประมาณ 14.2% ของเมล็ด

2) เอนโดสเปอร์ม (Endosperm) เป็นส่วนที่อยู่ตรงกลางของเมล็ด ประกอบไปด้วยเมล็ดแป้ง
มากมาย มีโปรตีนทท่ี ําใหเ้ กิดกลเู ตนอยดู่ ้วย มอี ยู่ประมาณ 83% ของเมล็ด

3) จมูกข้าว (Embryo or Germ) เป็นส่วนที่อยู่ตอนล่างของเมล็ด และจะเจริญเติบโตเป็นต้น ใหม่
ต่อไปเม่ือเมล็ดได้รับอุณหภูมิและความช้ืนท่ีเหมาะสม ประกอบด้วยไขมันเป็นส่วนใหญ่ มีวิตามิน และแร่ธาตุ
อยู่บา้ ง สว่ นนจี้ ะมอี ยู่ประมาณ 2–5% ของเมลด็

ในการผลติ แปง้ เพ่อื ใชใ้ นการทำผลิตภัณฑเ์ บเกอรนี่ ้ัน ท้ังส่วนท่ีเปน็ รํา ช้ันของอลั ลูโลนซง่ึ อยถู่ ัดจากช้ัน
ของราํ เขา้ ไป และจมูกขา้ วจะถกู ขดั สอี อกไป เน่ืองจากในส่วนของราํ น้ันจะประกอบไปด้วยสารตา่ ง ๆทรี่ ่างกาย
ย่อยไม่ได้ เป็นพวกกาก รวมท้ังชั้นอัลลูโลนด้วย ส่วนจมูกข้าวน้ันจะมีปริมาณไขมันสูง ถ้ามีอยู่ในแป้งก็จะมีผล
ต่อคุณภาพในการเก็บของแป้งคือ ทําให้แป้งมีกลิ่นหืนได้ ส่วนของเถ้าถ้ามีปนอยู่ในแป้งจะทำให้ปริมาตรของ
ผลิตภัณฑล์ ดลง

โดยทั่วไปแล้ว ข้าวสาลีชนิดแข็งจะมีโปรตีนสูงกว่าข้าวสาลีชนิดอ่อน สำหรับแป้งขนมปังจะมี โปรตีน
เกิน 10.5% ขึ้นไป ซงึ่ เป็นโปรตีนที่มีคุณภาพดี และจะมีเถ้า 0.4% แป้งขนมปังควรมีการดูดซมึ น้ำได้สูง และมี
ความทนทานต่อการผสมได้ดี ซึ่งหมายถึงว่าสามารถยืดเวลาการผสมได้โดยที่กลูเตนไม่ฉีกขาด ส่วนแป้งเค้ก
ควรมโี ปรตนี ไม่ตำ่ กว่า 10% และมเี ถ้า 0.4% มีการดูดซมึ น้ำไดต้ ่ำ

5

แป้งสาลีท่ีผลิตออกมาขายเพ่ือการทําผลิตภัณฑ์เบเกอรี่น้ัน มี 3 ชนิดท่ีสําคัญคือ แป้งขนมปัง
แป้งขนมเค้ก และแป้งอเนกประสงค์ ซ่ึงแต่ละชนิดมีคุณสมบัติ และคุณลักษณะรวมถึงการใช้ประโยชน์ที่
แตกตา่ งกันคือ

1) แป้งขนมปัง (Bread) มีโปรตีนสูง 12–14% โม่จากข้าวสาลีชนิดแข็งพวก Hard red spring
หรือ Hard red winter ซึ่งเป็นข้าวสาลีที่มีโปรตีนสูงใช้ทําผลิตภัณฑ์พวกขนมปังจืด ขนมปังหวาน และ
ผลิตภัณฑ์ที่ใช้หมักดว้ ยยีสต์ทุกชนิด ลักษณะของแป้งชนิดน้ีคือ เม่ือถูด้วยน้ิวมือจะรู้สกึ ระคายมือคล้ายมกี รวด
หรอื หยาบเหมือนทราย มีสคี รีมเม่ือกดนิ้วลงไปบนแปง้ แป้งจะไม่เกาะตัวกนั แป้งชนิดนี้ใชย้ ีสต์เป็นตัวทําให้ข้ึน
ฟู เพราะยีสต์ท่าน้นั ทจี่ ะทาํ ให้ก้อนโดพองตัวได้

2) แป้งอเนกประสงค์ (All purpose Flour) มีโปรตีนสูงปานกลาง 10–11% เป็นแป้งท่ีได้ จากการ
ผสมขา้ วสาลีชนิดแขง็ กบั ชนดิ อ่อนเข้าด้วยกนั ในสัดสว่ นท่เี หมาะสมในการทาํ ผลติ ภณั ฑ์หลายชนิด เชน่ ขนมปัง
จืด ขนมปังหวาน ขนมเคก้ บางชนดิ ปาทอ่ งโก๋ บะหมี่ เพสตร้ี พายต่าง ๆ ใชเ้ วลาในการนวดน้อยกว่า แป้งขนม
ปัง ลักษณะของแป้งขนมปังและแป้งเค้กรวมกัน ตัวที่ทําให้ข้ึนฟูสําหรับแป้ง ชนิดน้ีสามารถใช้ได้ทั้งยีสต์ และ
ผงฟู

3) แป้งเค้ก (Cake flour) มีเปอรเ์ ซ็นต์โปรตนี ต่ำประมาณ 7-9% โม่จากข้าวสาลีชนดิ อ่อน พวก Soft
wheat หรอื Soft red winter ใช้ทําคุกก้ี เคก้ ลกั ษณะของแปง้ เมื่อถูด้วยนวิ้ จะรู้สึกอ่อนนุ่ม เนียนละเอียด
มีสีขาวกว่าแป้ง 2 ชนิดแรก เม่ือกดน้ิวลงไปบนแป้ง แป้งจะเกาะรวมกันเป็นก้อน และคงรูปน้ิวมือไว้ แป้งชนิด

นี้ใช้สารเคมชี ว่ ยใหข้ ึ้นฟูเทา่ น้นั ไมใ่ ชย้ สี ต์ ซ่ึงสารเคมีทีใ่ ช้คอื ผงฟู เบคกิ้งโซดา เป็นต้น

ตารางที่ 2.2.1.1 แสดงองค์ประกอบตา่ ง ๆของแป้งสาลี

องค์ประกอบ ปรมิ าณ (%)
แปง้ สตารช์ (starch) 70
11.5
โปรตีน 15
ความชน้ื 1
น้ำตาล 0.4
แร่ธาตุ (เถ้า) 1
ไขมนั 2
อนื่ ๆ
ท่มี า : จติ ธนา และอรอนงค์, 2549

แป้งสาลีน้ันมีคุณสมบัติเฉพาะท่ีไม่เหมือนกับแป้งชนิดอื่น คือในแป้งสาลีจะประกอบด้วย โปรตีนซึ่ง
เมื่อผสมกับน้ำหรือของเหลวชนิดอื่นแล้วจะได้กลูเตน ซ่ึงเป็นสารท่ีมีลักษณะเหนียว เป็นยาง และยืดหยุ่นได้

6

กลูเตนประกอบดว้ ยกลูเตนินและไกลอะดินในอัตราส่วนเทา่ ๆ กัน กลเู ตนินจะทำให้โด หรือก้อนแป้ง
ผสมมีกําลังท่ีจะอุ้มก๊าซที่ขึ้นฟูไว้ได้ ซ่ึงจะเป็นโครงสร้างของผลิตภัณฑ์ ส่วนไกลอะดินนั้น ทำให้กลูเตนมี
คณุ สมบัติในการยืดตัวและยืดหยุน่ ได้ น่ันคือกลเู ตนินน้ันให้ความแข็งตัวกับกลูเตน และไกลอะดินซึ่งเป็นสารที่
ออ่ นและเหนียวจะเป็นตัวเชื่อม ดังน้ันไกลอะดินจะติดอยู่กับกลูเตนิน และป้องกันไม่ให้กลูเตนินถูกล้างออกไป
ในขบวนการสกัดเอากลูเตนออกมา การล้างหรือสกัดกลูเตนออกจากแป้ง ทำได้โดยล้างก้อนแป้งด้วยน้ำจนน้ำ
ทลี่ า้ งได้ไม่มีตะกอน ซ่ึงจะได้ปริมาณของโปรตนี ที่มีในแป้ง และคุณลกั ษณะของกลเู ตนท่ีมอี ยู่ในแป้งซง่ึ สามารถ
ตัดสินได้โดยคุณสมบัติทางฟิสิกส์คือความยืดหยุ่น และความสามารถในการขยายตัว ท้ังคุณภาพและปริมาณ
ของกลูเตนนั้นเก่ียวข้องกับคุณลักษณะทางฟิสิกส์ของโด ซ่ึงเป็นส่ิงที่สำคัญท่ีสุดสำหรับผู้ทําขนมอบ ข้าวสาลี
หลายชนิดให้กลเู ตนที่มีปริมาณน้อย ในขณะที่อีกหลายชนิดมีกลูเตนอยู่ในสัดส่วนท่ีเหมาะสม แต่ก็อาจจะขาด
คุณภาพท่ีต้องการ เพราะฉะน้ันโรงโม่จึงจำเป็นต้องทดสอบและผสมข้าวสาลีต่างชนิด เพื่อท่ีจะให้ได้แป้งที่มี
ปริมาณกลูเตน ที่เพียงพอ และให้กลูเตนที่มีคุณลักษณะท่ีดี เพราะกลูเตนจะเป็นตัวเก็บก๊าซที่เกิดข้ึนในก้อน
แปง้ ผสม และเปน็ โครงรา่ งทีม่ ีลักษณะเป็นฟองน้ำของผลิตภณั ฑ์ เม่ือไดร้ ับความร้อนจากตอู้ บ

นอกจากโปรตีนและกลูเตนซ่ึงเป็นองค์ประกอบสำคัญของแป้งสาลีแล้ว ในแป้งสาลียังมีเอนไซม์ท่ี
สำคัญคือ เบต้าอะไมเลส (β-amylase) และอัลฟาอะไมเลส (α-amylase) เอนไซม์เหล่านี้จําเป็นสำหรับการ
ทำขนมปัง โดยเบต้าอะไมเลสจะทำการย่อยเดกซ์ตริน (Dextrin) และสารละลาย แป้งส่วนหน่ึงให้เป็น
นำ้ ตาลมัลโตส ซ่งึ เป็นน้ำตาลที่จำเปน็ สำหรับยีสต์ในการนําไปใช้เป็นอาหารในระหว่างการหมัก เอนไซม์ชนิดน้ี
ไม่ทนความร้อน การทำงานจะเกิดข้ึนในระหว่างขั้นตอนของการหมัก ส่วนอัลฟาอะไมเลส จะทำการย่อย
สารละลายแป้งให้เป็นเดกซ์ตรินในระหว่างกระบวนการหมัก การทำงานของเอนไซม์ชนิดนี้มีไม่มากนัก แต่จะ
ทนความร้อนได้สูงถึง 70–75 องศาเซลเซียส ซึ่งสูงกว่า อุณหภูมิที่แป้งสตาร์ชของข้าวสาลีเกิดเป็นเจลท่ี
อุณหภูมิเพียง 56–60 องศาเซลเซียส การทำงานของอัลฟาอะไมเลสจะเพ่ิมขึ้นในตอนแรกๆ ของการอบ และ
ผลติ ภัณฑจ์ ะดหี รือไมย่ ่อมข้นึ อยกู่ ับการทำงานและปรมิ าณของเอนไซม์ชนดิ น้ี

2.2.1.2 คณุ ลักษณะของแปง้ สาลี

2.2.1.2.1 สีของแป้งสาลี (Color) สีของแป้งมีผลต่อคุณภาพอย่างหน่ึงของผลิตภัณฑ์ แป้งที่ดีควรมีสี
ขาว ถา้ หากมสี อี ื่นปน เชน่ สีเหลอื งออ่ นของแซนโทฟิลล์ หรือสคี รมี จะทำให้ขนมปงั มีเนือ้ ใน (Crumb) ท่มี ีสไี ม่
ดี ดงั นั้นแปง้ ทโี่ มอ่ อกมาจงึ ควรผ่านการฟอกสีก่อน

2.2.1.2.2 กําลังของแป้ง (Strength) หมายถึงพลังท่ีแปูงสามารถจะอุ้มก๊าซท่ีเกิดข้ึนใน ระหว่างการ
หมกั ได้ดี เพ่อื ใหผ้ ลติ ภัณฑม์ ีการขึ้นฟู และมีปรมิ าตรดี

2.2.1.2.3 ความทนต่อสภาพต่าง ๆ ของแป้ง (Tolerance) หมายถึง แป้งท่ีมีความสามารถทนต่อ
สภาพการผสมนาน ๆ ทนต่อการรีด และขบวนการอ่ืน ๆ โดยที่กลูเตนไม่ฉีกขาด ความอดทนต่อสภาพต่าง ๆ

7

นมี่ ีความสัมพันธโ์ ดยตรงกับกลูเตน แป้งที่มีความทนต่อสภาพต่าง ๆ สูง มักจะหมักได้นาน และไดผ้ ลิตภัณฑ์ท่ี
มปี ริมาตรดี

2.2.1.2.4 ความสามารถในการดูดซึมน้ำของแปง้ สงู (High water absorption)

หมายถึงแป้งท่มี ีคุณลักษณะในการดูดซมึ น้ำได้มากพอท่ีจะทำให้คุณภาพของแป้งยงั คงสภาพท่ีดีอยู่ ผลของการ
ท่ีแป้งดูดซึมน้ำได้มากจะทำให้ผลิตภัณฑ์ท่ีมีปริมาตรมากขึ้น เน้ือในขนมไม่แห้งทำให้มีคุณภาพ ในการเก็บ
และการกินทด่ี ี

2.2.1.2.5 ความสมำ่ เสมอเป็นอันหนงึ่ อนั เดียวกันของแปง้ (Uniformity) อาจหมายถึง

ความสมำ่ เสมอของสี ขนาดของเมล็ดแปง้ และท่ัว ๆไป ถา้ แปง้ ขาดความสม่ำเสมอแล้วจะทำให้ ผลติ ภัณฑ์ทท่ี ำ
แต่ละคร้ังไมเ่ หมือนกัน จึงควรทำการตรวจสอบกอ่ นที่จะทำผลิตภณั ฑท์ กุ ครั้ง

2.2.1.3 คา่ ความเปน็ กรดดา่ งของแปง้

ค่าความเป็นกรดด่าง (pH) ของน้ำมีค่าระหว่าง 0–14 ซึ่งจะบอกถึงความเป็นกรดด่างของสารละลาย
เม่ือ pH 7 น้ำน้ันจะมีคุณสมบัติเป็นกลาง ถ้าสารละลายมี pH ตำ่ กว่า7 สารละลายนั้นจะมี ความเป็นกรด pH
ต่ำมากเท่าใดก็ยิ่งจะมีคุณสมบัติเป็นกรดมากขึ้นเท่าน้ันในทางตรงข้ามถ้าสารละลายมี pH สูงกว่า 7
สารละลายนั้นจะมีคุณสมบัติเป็นด่างย่ิง pH ของสารละลายสูงขึ้นมากเพียงใดก็ยิ่งมี ความเป็นด่างมากขึ้น
เทา่ น้ัน

แป้งสาลีโดยปกติมี pH ระหว่าง 5.5 และ 6.5 ซ่ึงเป็นช่วงที่เหมาะสมในการทําผลิตภัณฑ์ โดยเฉพาะ
ขนมปัง สําหรับแป้งที่มี pH ต่ำกว่า 5.0 จะมีความเป็นกรดมากเกินไปจะทําให้การทําขนมปังไม่ได้ผลดี
เทา่ ทคี่ วร ถ้าแปง้ มี pH ตำ่ กวา่ 6.1–6.2 โดยท่ัวไปจะบอกได้ว่าแป้งนนั้ ผ่านการใสค่ ลอรนี มากในระหวา่ งการโม่

2.2.1.4 หนา้ ท่ขี องแป้งสาลที ม่ี ีผลต่อผลติ ภณั ฑ์

(จิตธนา และอรอนงค์, 2549) ส่วนใหญ่แล้วแป้งสาลีเป็นวัตถุดิบที่สําคัญในการช่วยให้เกิดโครงสร้าง
ของผลิตภัณฑ์ และจะทําให้ผลิตภัณฑ์คงรูปอยู่ได้เมื่อเสร็จแล้ว เป็นส่วนผสมหลักที่ใช้ในการทําผลิตภัณฑ์เบ
เกอรท่ี กุ ชนิด ถ้าปราศจากแป้งแล้วเราไมส่ ามารถทาํ ผลิตภณั ฑ์ได้เลย และเนือ่ งจากแปง้ มีหลายชนดิ แต่ละชนิด
กเ็ หมาะสําหรับการทําผลิตภัณฑเ์ ฉพาะอย่าง ดงั นั้นจึงควรเลอื กใช้แปูงทีม่ ีคณุ ลักษณะท่ีเหมาะสมกับผลิตภัณฑ์
ท่ตี อ้ งการ

2.2.1.5 การเกบ็ รกั ษา

(อบเชย และขนิษฐา, 2547) เมื่อเปิดกล่องหรือถุงแป้งแล้วควรเก็บแป้งไว้ในภาชนะท่ีมีฝาปิดมิดชิด
เพ่อื กันแมลงวางไขใ่ นท่ี ทไ่ี มถ่ ูกแดด หรอื ความร้อน

8

2.2.2 แปง้ ขา้ วเจา้

แป้งข้าวเจ้าเป็นแป้งท่ีทําจากเมล็ดข้าวเจ้า มีลักษณะเป็นผงมีสีขาวจับแล้วสากมือเล็กน้อย เมื่อทําให้
สุกจะมีลักษณะขุ่นร่วน ถ้าทิ้งให้เย็นจะอยู่ตัวเป็นก้อน ร่วนไม่เหนียวจึงเหมาะท่ีจะประกอบอาหารท่ีต้องการ
ความอยู่ตัวร่วนไม่เหนียวหนืด เช่น ขนมข้ีหนู ขนมกล้วย เส้นขนมจีน ฯลฯ สมัยก่อนนิยมโม่กันเอง โดยล้าง
ข้าวสารก่อนแช่ข้าวโดยใส่น้ำให้ท่วมแช่จนข้าวนุ่ม จะโม่ง่ายในปัจจุบันนิยมบด ด้วยเครื่องบดไฟฟ้าบดให้
ละเอียดแล้วจงึ ห่อผา้ ขาวบางทับน้ำทิง้ จะได้แป้งข้าวเจ้าเรยี กแป้งสด

2.2.2.1 ชนดิ ของแป้งขา้ วเจ้า

(อบเชย และขนิษฐา, 2544) แป้งข้าวเจ้ามอี ยู่ 3 ชนดิ คือ

2.2.2.1.1 แป้งเก่า เป็นแป้งที่ทาํ จากขา้ วค้างปี มีคุณสมบัตใิ นการดูดนำ้ ไดด้ ี เหมาะสําหรับทําขนมท่ใี ช้
นำ้ เป็นส่วนผสม เชน่ ขนมน้ำดอกไม้ ขนมทราย ฯลฯ

2.2.2.1.2 แป้งใหม่ เป็นแปง้ ท่ที ําจากข้าวใหม่ แป้งชนิดนจ้ี ะดูดซมึ น้ำได้น้อย เพราะจะมีความชนื้ ในตัว
เหมาะทจี่ ะทําขนมไดห้ ลายประเภท เชน่ ขนมเปียกปนู ขนมตม้ แดง ฯลฯ

2.2.2.1.3 แป้งสด เป็นแป้งท่ีเหมาะที่จะทําขนมที่ดูดซึมน้ำมาก ถ้าใช้แป้งสดจะทําให้ขนมน้ันไม่แห้ง
เช่น ครองแครงกะทิ ลอดชอ่ งไทย ฯลฯ

2.2.2.2 ส่วนประกอบของแป้งข้าวเจา้

แปง้ เกิดขนึ้ ในเนื้อเยื่อของพชื และอยู่ในลกั ษณะเม็ดแป้ง (Starch granule) เม็ดแป้งของพืชแต่ละชนิด
มีลักษณะแตกต่างกันมีขนาดเล็กบ้าง ใหญ่บ้าง เป็นรูปเหลีย่ มบ้าง กลมบ้างแบ่งชนิดของ โมเลกุลตามลักษณะ
การเชอ่ื มโยงของกลโู คสเปน็ 2 ชนดิ

2.2.2.2.1 อะไมโลส (Amylose) ประกอบด้วยกลูโคสเกาะกันเป็นเส้นเดียวจะมี ลักษณะเป็นวุ้นเมื่อ
แปง้ สุก

2.2.2.2 อะไมโลเพคติน (Amylopectin) ประกอบด้วยกลูโคสเกาะกันเป็นแขนงเมื่อแป้งสุก จะมี
ลักษณะเหนียว เกาะกนั แนน่ แตไ่ ม่เป็นวุ้น

เม็ดแป้งส่วนใหญ่มีทั้งอะไมโลส และอะไมโลเพคติน โดยท่ัวไปมีอะไมโลส ประมาณ ร้อยละ 24–30
ท่ีหลือเปน็ อะไมโลเพคติน

2.2.2.3 (วนดิ า , 2530) คณุ สมบตั ขิ องแป้งข้าวเจา้

9

2.2.2.3.1 แป้งกระจายตัวไดใ้ นนำ้ เย็น เน่ืองจากเป็นผงละเอยี ด เม่ือนําผสมกับน้ำเยน็ จะไม่ละลายน้ำ
แต่จะกระจายในน้ำเย็น ทําให้น้ำขุ่น ซึ่งจะใช้ในการเตรียมแป้ง เพื่อผสมในอาหารท่ีเป็นของเหลวร้อน ไม่ให้
แป้งเกาะกันเปน็ กอ้ น การท่ีแป้งไมล่ ะลายในน้ำเย็นยังเป็นผลดตี อ่ กระบวนการผลิตคือ ให้ได้แป้งที่สะอาด และ
บริสทุ ธิ์

2.2.2.3.2 แป้งช่วยป้องกันความช้นื ไม่ใหส้ ัมผัสอาหาร โดยใช้เป็นแปง้ นวดในการทาํ บะหมี่ ขนมปงั ใช้
เคลือบผิวอาหาร การทําหมากฝร่ัง ลูกกวาดต่าง ๆ ใช้เป็นตัวป้องกันอาหารจับเป็น ก้อนทําให้อาหารเก็บไว้ได้
นาน เช่น การใช้แป้งข้าวโพดผสมลงในนำ้ ตาลปน่ (icing sugar) ปอ้ งกันน้ำตาลจับเป็นกอ้ น

2.2.2.3.3 แป้งช่วยให้อาหารมีความเข้มข้น หนืดหรือเหนียว การใช้แป้งข้าวโพด แป้งสาลี ทําให้น้ำ
ของอาหารมีความเขม้ ข้น ไมค่ ืนตัวงา่ ย เชน่ ซปุ ข้น กระเพาะปลา เปน็ ต้น

2.2.2.3.4 แป้งช่วยให้อาหารมีเนื้อนุ่ม หรือเหนียว ขึ้นอยู่กับชนิดของแป้ง ส่วนผสมและ วิธีประกอบ
อาหาร มดี ังน้ี

- อาหารท่ีมีลักษณะนุ่มร่วนจะใช้แป้งข้าวเจ้า แป้งสาลี เช่น ขนมผักกาด ขนม ถ้วยตะไล นอกจากนี้
การใชน้ ำ้ มันผสมในแป้งคลุกเคล้าใหเ้ ขา้ กันจะได้อาหารลักษณะนมุ่ ร่วน เชน่ ขนมกลบี ลาํ ดวน

- อาหารที่มีลักษณะเหนียวจะใช้แป้งข้าวเหนียว เช่น ขนมชั้น กะละแม ขนมเหนียว หรือใช้แป้งข้าว
เจา้ แทนก็ได้ แต่ตอ้ งพยายามนวด หรอื กวนเบาๆ เพ่ือใหเ้ ม็ดขา้ วแตกตัวมากท่ีสุด

2.2.2.3.5 แป้งช่วยให้อาหารมีลักษณะอยู่ตัว เม่ือนําแป้งผสมกับน้ำแล้วผ่านความร้อนจะได้อาหารท่ี
อยู่ตัว มีลักษณะเหนียวเช่น ก๋วยเตี๋ยว วุ้นเส้น จะได้อาหารลักษณะแข็งกรอบ เช่น ขนมกรอบเค็ม ปาท่องโก๋
ฯลฯ

2.2.2.4 การเลือกซ้อื และการเกบ็ รักษา

(จริยา , 2549) ควรเลือกแป้งท่ีมีเน้ือละเอียด เพราะจะทําให้เน้ือสัมผัสเนียนละเอียด มีสีขาว ไม่มีตัว
มอด ถ้าสามารถดมดูได้จะไม่มีกลิ่นอับ หรือกลิ่นสาบ แป้งสดต้องไม่มีกลิ่นเปรี้ยว กลิ่นอับ แป้งแห้งควรเก็บใน
ท่ี ที่มีอากาศแห้ง ใช้แล้วควรปิดปากถุงให้สนิทป้องกันมด แมลง หรือ ความช้ืนจากอากาศแป้งสดควรเก็บ
ตู้เย็น และควรปิดให้สนิท มิฉะนั้นแป้งจะดูดกลิ่นจากตู้เย็นทําให้แป้งมีกลิ่นท่ีไม่พ่ึงประสงค์ หากมีกล่ินเปร้ียว
ไม่ควรนาํ มาใช้

2.3 นำ้ ตาลมะพร้าว

2.3.1 ชนิดของนำ้ ตาลมะพร้าว

นำ้ ตาลมะพรา้ ว แบ่งออกเปน็ 2 ชนิด คอื

10

2.3.1.1 น้ำตาลมะพร้าวกอ้ นหรือผง
2.3.1.2 นำ้ ตาลมะพรา้ วกง่ึ แขง็ (น้ำตาลปบี๊ )
2.3.2 คุณลักษณะทตี่ อ้ งการ
2.3.2.1 นำ้ ตาลมะพร้าวก้อนหรอื ผง
ต้องเป็นก้อน หรอื เปน็ เกลด็ ละเอยี ดหรือผง แหง้ อาจจบั ตวั เป็นก้อนไดเ้ ล็กน้อย
2.3.2.2 น้ำตาลมะพรา้ วกงึ่ แข็ง (นำ้ ตาลป๊บี )
ต้องเปน็ ของก่ึงแข็ง แห้ง เหนียว ละเอียดเปน็ เน้ือเดียวกนั ไม่มสี ่วนท่เี ป็นนำ้ แยกชนั้ ออกมา
2.3.3 สี
ต้องมสี ีดีตามธรรมชาตขิ องน้ำตาลมะพร้าว
2.3.4 กลน่ิ
ต้องมกี ล่ินดีตามธรรมชาติของน้ำตาลมะพร้าว ไมม่ ีกลน่ิ อน่ื ที่ไม่พงึ ประสงค์ เชน่ กลิ่นอบั กล่ินสาบ
2.3.5 กลน่ิ รส
ต้องมีกล่ินรสดีตามธรรมชาติของน้ำตาลมะพร้าว ไม่มีกล่ินรสอื่นที่ไม่พึงประสงค์ เช่น กลิ่นรสเปร้ียว
บูด

2.3.6 สิ่งแปลกปลอม
ตอ้ งไม่พบส่งิ แปลกปลอมที่ไม่ใช่ส่วนประกอบทีใ่ ช้ เช่น เส้นผม ดิน ทราย กรวด ช้ินส่วนหรือสิ่งปฏกิ ูล

จากสตั ว์
2.3.7 วอเตอร์แอคทิวติ ี้
2.3.7.1 น้ำตาลมะพร้าวก้อนหรอื ผง ต้องไมเ่ กนิ 0.6
2.3.7.2 น้ำตาลมะพรา้ วกึง่ แขง็ (น้ำตาลปบี๊ ) ตอ้ งไม่เกนิ 0.85
การทดสอบใหใ้ ช้เคร่ืองวดั วอเตอร์แอคทวิ ิตที ี่ควบคมุ อณุ หภมู ิอยทู่ ี่ (25 ± 2) องศาเซลเซียส
หมายเหตุ วอเตอรแ์ อคทิวิตี้ เป็นปัจจยั สำคัญในการควบคุมและป้องกนั การเสื่อมเสียของผลิตภัณฑ์

11

อาหาร ซง่ึ มีผลโดยตรงตอ่ อายุการเกบ็ รกั ษาผลติ ภัณฑ์ เน่ืองจากคา่ วอเตอรแ์ อคทิวิตี้เป็น

ปจั จยั ทชี่ ี้ระดบั ปรมิ าณอิสระทเ่ี ชือ้ จลุ ินทรีย์ใช้ในการเจรญิ เติบโต

2.3.8 วตั ถเุ จอื ปนอาหาร

ห้ามใช้สแี ละวัตถุกนั เสยี ทกุ ชนิด

การทดสอบใหป้ ฏิบตั ิตาม AOAC หรือวธิ ที ดสอบอ่นื ทเ่ี ทยี บเทา่

2.3.9 จุลนิ ทรยี ์

2.3.9.1 จำนวนจุลินทรีย์ท้ังหมด ตอ้ งไม่เกิน 500 โคโลนีต่อตวั อย่าง 1 กรัม

2.3.9.2 ยีสตแ์ ละรา ตอ้ งไมเ่ กนิ 100 โคโลนีตอ่ ตวั อยา่ ง 1 กรัม

การทดสอบให้ปฏบิ ัตติ าม AOAC หรอื BAM (U.S.FDA) หรอื วิธีทดสอบอนื่ ทเ่ี ทยี บเทา่

2.3.10 การบรรจุ

2.3.10.1 ให้บรรจุน้ำตาลมะพร้าวในภาชนะบรรจุท่ีสะอาดปิดได้สนิท และสามารถป้องกันส่ิง
ปนเป้อื นจากภายนอกไดก้ ารทดสอบให้ทำโดยการตรวจพินจิ

2.3.10.2 น้ำหนักสุทธิของน้ำตาลมะพร้าวในแต่ละภาชนะบรรจุ ต้องไม่น้อยกว่าที่ระบุไว้ท่ีฉลาก
การทดสอบใหใ้ ชเ้ ครอื่ งช่งั ท่เี หมาะสม

2.4 กะทิ

(จริยา, 2549) กะทิเป็นของเหลวที่ได้จากการบีบ หรอื ค้ันจากเนื้อมะพร้าวขูด อาจเติมน้ำ หรือไม่เติม
ก็ได้ มี ลักษณะเป็นอิมัลชันชนิดน้ำมันในน้ำ ซึ่งหมายถึง ลักษณะของน้ำมันจะกระจายอยู่ในสารละลายน้ำ
และถูกล้อมรอบ หรือห่อหุ้มด้วยโปรตีน การทําขนมมักนิยมใชม้ ะพร้าวขูดขาว โดยแต่ส่วนหน้า เม่ือ นํามาค้ัน
จะได้ความมันน้อยกว่าการใช้มะพร้าวที่ขูดจนถึงกะลา แต่มะพร้าวท่ีขดู จนถึงกะลาก็มีข้อเสีย เพราะเมื่อนํามา
ค้ันแล้วจะได้กะทิที่มีสีคล้ำ เน่ืองจากมีเศษเล็ก ๆ ของกะลาปนอยู่ การแยกเอาเศษ กะลาออกสามารถทําได้
โดยนาํ กะทมิ ากรองดว้ ยผ้าขาวบา้ งทมี่ เี น้อื ละเอียด

2.4.1 ชนิดของกะทิ

2.4.1.1 กะทสิ ด ได้จากการขูดมะพรา้ วแล้วนํามาค้ัน จะได้ 2 สว่ น คือ สว่ นท่ีเข้มข้น เรียกว่า
หวั กะทิ ส่วนท่ีจางเรียกว่า หางกะทิ การทาํ ขนมไทยนิยมใช้กะทิจากมะพร้าวขดู ขาว คอื มะพรา้ วทก่ี ะเทาะเน้ือ
ออกจากกะลาแล้วขูดส่วนท่ีเป็นเปลือกสีน้ำตาลเข้มบนเน้ือมะพร้าวออก เมื่อนําไปขูดจะได้กะทิที่ขาวสะอาด

12

เหมาะท่ีจะใช้ทําขนมที่ต้องการให้เห็นเน้ือขนมชัดเจน เช่น ขนมสอด ไส้ ขนมท่ีใช้น้ำกะทิทุกชนิด เช่น
ครองแครงกะทิ บัวลอย ทับทมิ กรอบ ตะโก้ วุ้นกะทิ เป็นต้น

2.4.1.2 กะทิสําเร็จรูป ในปัจจุบันมีกะทิสําเร็จรูปผลิตออกจําหน่าย โดยการบรรจุใน
ถุงพลาสติก กลอ่ ง กระดาษ หรือกระป๋องอลมู ิเนียม ซึ่งสามารถเลือกใช้แทนกะทิสดได้ คณุ สมบัติท่ีดี ของกะทิ
สําเร็จรูป คือ สามารถเก็บไว้ใช้ได้นาน อาจซ้ือสํารองไว้ได้ และเม่ือนํามาใช้ทําขนมไทยจะมี อายุในการเก็บ
มากกว่ากะทิสด เช่น การทําวุ้นกะทิ น้ำกะทิ ของขนมต่าง ๆ เช่น ลอดช่อง ทับทิม กรอบ แต่บางคร้ังคนไทย
จะไม่นิยมใช้ เพราะมีความคิดว่ากะทิสดมีความหอมกว่ากะทิสําเร็จรูป และ กะทิสําเร็จรูปมีราคาสูงกว่ากะทิ
สด ขนมไทยนิยมใช้กะทิที่คั้นเองจากมะพร้าวขูดใหม่ๆ ถ้าค้ันกะทิจาก มะพร้าวที่มีกล่ินจะทําให้กล่ินของขนม
เสีย ทั้งกลิ่น และรสอาจเปร้ียว แก้ไขได้ยาก ไม่สามารถจะกลบ กลิ่นของกะทิได้ แม้แต่นํ าไปตั้งไฟกวน
มะพร้าวเมื่อซ้ือมาถ้ายังไม่ใช้ควรเก็บในตู้เย็น หรือต้องคั้นกะทิ ทันที และทําให้ร้อน หรือให้สุกก่อน ถ้า
ต้องการเกบ็ ไว้ยังไมใ่ ช้ทันที การคั้นมะพร้าวเพอื่ ให้ได้หัวกะทิ จะนวดมะพรา้ วก่อนใส่นำ้ ร้อน หรอื น้ำสุกแต่น้อย
นวดน้ำในมะพร้าวออกมาจะไดห้ ัวกะทิข้นขาวใน การทําขนมหวานโดยต้องการใชห้ วั กะทิขน้ ๆ เพ่อื ให้ขนมที่น่า
รบั ประทาน ดงั นัน้ ผู้ประกอบขนมหวาน ไทยจงึ ควรมีความรเู้ รื่องการคนั้ มะพรา้ วให้ไดก้ ะทิท่ีข้น และมีคณุ ภาพ

2.4.2 การเลือกซอื้ และการเกบ็ รักษา

ควรเลือกซอื้ จากร้านท่ีขายดี เพราะจะมมี ะพร้าวเข้า – ออกอยตู่ ลอดเวลา เลือกกะทิทไี่ ม่มีกลนิ่ จากการ
ค้างของมะพร้าวที่ปอกเปลือกไว้เป็นเวลานานชนิดสําเร็จรูปควรศึกษาจากฉลากของบรรจุภัณฑ์เพื่อดูวัน
หมดอายุ และบรรจุภณั ฑอ์ ยู่ในสภาพที่เรียบรอ้ ย ควรเก็บไวใ้ นท่ีเยน็ และปดิ ฝาใหส้ นิท

2.5 ไข่ไก่

(วรรณวิบูลย์ , 2539) ไข่ท่ีออกใหม่ๆ เปลือกไข่จะค่อนข้างโปร่งแสง แล้วค่อยๆขุ่นทึบแสง เปลือกไข่
เปน็ พวก หนิ ปูนหรือผลึกของแคลเซยี มคารบ์ อเนต จัดอยู่ในเส้นใยของโปรตนี มีลักษณะแข็งเรียบ ทเ่ี ปลือกไข่
จะมีรู มีลกั ษณะเปน็ รูเล็ก ๆ ซึง่ จะทําให้ความชน้ื และกา๊ ซ หรืออากาศรอบผา่ นเข้าออกได้ ลกั ษณะ อย่างนี้มี
ประโยชน์ในการเจริญเติบโตของตัวอ่อนในไข่ แต่ทําให้ไข่ท่ีเก็บไว้เสียง่าย ภายนอกเปลือกไข่ มีเย่ือบาง ๆ
เรียกวา่ นวล ซึ่งจะปูองกันไมใ่ ห้นำ้ ระเหยออกภายนอกมากเกนิ ไป ทั้งยังชว่ ยปูองกันการ ติดเชื้อของไข่ได้อีก
ดว้ ย ไข่ที่ใหม่อาจมีสีนวล ไข่ปดิ รเู ปลอื กอยู่ ช่วยปูองกนั การระเหยของน้ำในไข่ และปูองกันจุลินทรีย์ภายนอก
เข้าไปทําลายไข่ สีของเปลือกไข่อาจเป็นสีขาวจนถึงสีออกน้ำตาล ย่อมขึ้นอยู่กับพันธุ์ไม่เก่ียวกับสีของไข่ หรือ
คุณค่าทางโภชนาการหรอื คุณภาพของไข่

13

2.5.1 การเลอื กซอื้

ในการเลอื กซอื้ ไขค่ วรพจิ ารณาสิ่งต่าง ๆ ดงั น้ี

2.5.1.1 ความสด ไข่ที่ใหม่เปลอื กจะมีนวลหุ้มทําให้ผิวของไข่ดูดา้ น เมอื่ เก็บไว้นาน นวลจะหมดไป ทํา
ให้ดมู นั ข้นึ ไขใ่ หม่สามารถมองเหน็ เงาของไข่แดงท่ีอยูต่ รงกลางได้อยา่ งลางๆ

2.5.1.2 เปลือกไข่ต้องสะอาด ไม่มีส่ิงสกปรกติด เพราะสิ่งสกปรกจะนําเชื้อโรคเข้าสู่ภายในได้ง่าย
2.5.1.3 เปรียบเทยี บราคากบั ปรมิ าณ ราคาไขข่ ้ึนอยู่กบั ขนาด

2.5.2 การเก็บรกั ษา

2.5.2.1 เลอื กเก็บไขท่ เ่ี ปลอื กสะอาดและใหม่

2.5.2.2 ไม่ควรล้างเปลือกไข่ก่อนถึงเวลาประกอบอาหาร เพราะการล้างทําให้เมือกเคลือบเปลือกไข่
ออก

2.5.2.3 เก็บไข่ไว้ในอุณหภูมิต่ำ เช่น ในตู้เย็น ในภาชนะท่ีปิดมิดชิด เพื่อปูองกันการ ระเหยของน้ำ
และกา๊ ซจากไข่

2.5.2.4 ควรเกบ็ ในทส่ี ะอาดปราศจากกลิน่ เหมน็

2.5.2.5 เวลาเก็บควรเอาทางด้านมีโพรงอากาศข้ึน คือ ด้านป้าน ถ้าเอาด้านนี้ลงอากาศจะไปดันไข่
แดง ทาํ ใหเ้ ยอ่ื หุ้มไข่แดงแตก

2.6 งาขาว

เป็นเครื่องเทศสมุนไพร มีอายุส้ันเพียงฤดูเดียว เจริญเติบโตได้ง่ายๆ เป็นพืชล้มลุกขนาดเล็ก ลำต้นตั้ง
ตรง ผลเป็นฝกั มลี ักษณะทรงกรวย ยาวรี มีร่องเป็นรอยเส้นยาว มอี ยู่ 4 พู มีขนเล็ก ๆ ฝักอ่อนมีเปลือกสเี ขียว
ผลแห้งแตกออกได้ มีสีน้ำตาล มีเมล็ดเล็ก ๆ เรียงอยู่ข้างในพู เมล็ดลักษณะแบนรี รูปไข่ มีขนาดเล็ก ๆ ผิวล่ืน
มัน มีน้ำมันมีกลิ่นหอม เมล็ดมีสีขาวนวล มีถิ่นกำเนิดอยู่ในทวีปเอเชียและทวีปแอฟริกา มีปลูกกันในเขตร้อน
หลายประเทศทั่วโลก ปลูกในประเทศไทยมีปลูกหลายสายพันธุ์ มีประโยชน์และสรรพคุณ ทางยาหลายอย่าง
นำมารบั ประทาน นำมาประกอบอาหารต่าง ๆ หลายเมนู

2.6.1 วิธเี กบ็ รักษางาขาว

นำเมลด็ งาขาว แล้วนำมาตากแดดใหแ้ หง้ แล้วนำมาเก็บในภาชนะท่เี ตรียมไว้ แล้ววางในอากาศที่ถ่ายเท
ได้สะดวก ในทแี่ ห้งไม่ชนื้ จะเกบ็ รักษาไวไ้ ด้นาน(THAI-THAIFOOD.COM,2560)

14

2.7 สารใหค้ วามหวาน(น้ำเช่ือมหญ้าหวาน)

(วิกิพีเดีย สารานุกรมเสรี,2561) หญ้าหวาน หรือ สเตเวีย มีช่ือวิทยาศาสตร์ว่า Stevia rebaudiana
Bertoni อยู่ในวงศ์ Asteraceae เป็นพืชพ้ืนเมืองทางภาคตะวันออกเฉียงเหนือของประเทศปารากวัยในทวีป
อเมริกาใต้ ความพิเศษของหญ้าหวาน คือ ส่วนของใบให้ความหวานมากกว่าน้ำตาลถึง 10-15 เท่า แต่ความ
หวานน้ีไม่กอ่ ให้เกิดพลังงานแต่อย่างไร (0 แคลอรี/กรัม) นอกจากนี้ยังมีสารสกดั ท่ีเกิดจากหญ้าหวานช่อื ว่า สตี
วิโอไซด์ (stevioside) เป็นสารท่ีให้ความหวานมากกว่า 200-300 เท่าของน้ำตาล ด้วยความพิเศษของหญ้า
หวานน้ี หญา้ หวานจงึ เป็นพชื ท่ไี ด้รับความสนใจทง้ั ทางดา้ นอุตสาหกรรม การแพทย์ ยาสมุนไพร เครือ่ งดม่ื

2.7.1 สรรพคุณของหญา้ หวาน

2.7.1.1 มีสารใหค้ วามหวานมากกวา่ นำ้ ตาลทรายถึง 200-300 เทา่ แตไ่ มท่ ำให้น้ำตาลในเลอื ดสูง

2.7.1.2 ใชใ้ นการรกั ษาผ้ปู ว่ ยโรคเบาหวาน และผูท้ ี่ตอ้ งการควบคุมน้ำหนัก

2.7.1.3 ชว่ ยบำรงุ ตบั อ่อน

2.7.1.4.ชว่ ยเพิม่ กำลัง

2.7.1.5 สมานแผลทั้งภายในและภายนอก

2.7.1.6 ช่วยใหเ้ ลอื ดไปเลี้ยงสมอง

2.8 แป้งข้าวไรซเ์ บอรี่

(By B-Natural , 2563) ผลิตจากการผสมข้ามพันธุ์ระหว่างข้าวกล้องหอมนิลกับข้าวกล้องหอมมะลิ ซ่ึง
แป้งข้าวไรซเ์ บอรท่ี ั่วไป จะเกดิ จากการผสมข้ามพันธุ์ระหว่างข้าวเจ้าหอมนิลกบั ข้าวขาวดอกมะลิ 105 ซึ่งมีข้าว
ขาวผสมอยู่ จึงอาจทำให้ได้รับประโยชน์จากข้าวกล้องไม่เต็มท่ี ทาง B-Natural จึงได้ผลิตแป้งข้าวกล้องไรซ์
เบอร่ี ท่ีมีส่วมผสมของข้าวกล้องท้ังสองตัว เพ่ือให้ท่านไดร้ ับประโยชน์จาก ขา้ ว 2 สายพันธ์ุ ท่ีมีคุณค่าสงู อย่าง
เตม็ ท่ี โดยเมล็ดข้าวที่ใชเ้ ปน็ เมลด็ ขา้ วเต็มเมล็ด

2.8.1 คณุ สมบัตเิ ดน่ ของแปง้ ข้าวไรซ์เบอรี่

By B-Natural คือ มีสารต้านอนุมูลอิสระสูง ได้แก่ เบต้าแคโรทีน แกมมาโอไรซานอล วิตามินอี แทนนิน
สังกะสี และโฟเลตสูง มีดัชนีน้ำตาลต่ำ-ปานกลาง และที่สำคัญ คือ กูลเตนฟรี ผู้บริโภคท่านใดท่ีแพ้กูลเตน
ทานได้ไม่ตอ้ งกังวลใจ

15

2.9 กากถัว่ เหลอื ง

(สุนิษา วิไลพัฒน์และจีราพร อัคคีสุวรรณ์,2561) จากการศึกษาการใช้ปริมาณกากมะพร้าวท่ี
เหมาะสมในการผลิตขนมทองม้วนสูตร พื้นฐานที่ดีที่สุดเป็น 3 ระดับ ได้แก่ 25 กรัม 50 กรัม และ 75 กรัม
ของน้ำหนักส่วนผสมทั้งหมด มาทําการวางแผนการทดลองแบบสุ่มสมบูรณ์ในบล็อก (Randomized
Completely Block Design ; RCBD) พบว่าปริมาณกากมะพร้าวที่ระดับ 50 กรัม เหมาะสมในการผลิต
ขนมทองม้วน โดยมีการยอมรับสูงสุดในด้าน ลักษณะปรากฏ สี รสหวาน ความกรอบ ความชอบโดยรวม มี
ค่าเฉลี่ย 8.20 8.03 8.06 8.20 และ 8.16 ตามลําดับ ซึ่งมีความแตกต่างกันอย่างมีนัยสําคัญทางสถิติ
(p≤0.05) และนํามา ศึกษาอายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์ขนมทองม้วนเสริมกากมะพร้าว ทางด้านกายภาพ
และเคมี โดยนําขนมทองมว้ นมาบรรจใุ นถงุ ฟรอยด์แลว้ ใส่กล่องกระดาษเก็บที่อุณหภูมิหอ้ งเป็นเวลา 5 สัปดาห์
จาก การตรวจคุณภาพทุกสัปดาห์ ผลิตภัณฑ์ขนมทองม้วนเสริมกากมะพร้าวยังคงปลอดภัยต่อผู้บ ริโภค
จากนั้นศึกษาการยอมรับของผู้บริโภคท่ีมีต่อผลิตภัณฑ์ขนมทองม้วนเสริมกากมะพร้าว โดยใช้ แบบสอบถาม
ผู้บริโภคจํานวน 100 คน สุ่มแบบบังเอิญ ในด้านความพอใจต่อผลิตภัณฑ์ขนมทองม้วน ลักษณะปรากฏ รส
หวาน กล่ินกากมะพรา้ ว ความกรอบ และความรู้สึกตกคา้ ง จากการวิเคราะห์ขนม ทองม้วนเสริมกากมะพรา้ ว
สอดไส้มีความความพงึ พอใจอยู่ในระดับชอบปานกลางถึงชอบมาก รอ้ ยละ 71

2.10 งานวิจยั ทเี่ กีย่ วข้อง

(วิไลรัตน์ มั่นคงและคณะ) การวิจัยครั้งนี้มีจุดประสงค์ เพื่อศึกษาปริมาณผงตะไครท้ ่ีเหมาะสมต่อการ
เสริมในผลิตภัณฑ์ขนมทองม้วน โดยการคัดเลือกสูตรต้นแบบ จากน้ันท าการพัฒนาโดยการเสริมผงตะไคร้ใน
ปริมาณ3 ระดับ คือ ร้อยละ 2, 4 และ 6 ท าการประเมินคุณภาพทางประสาทสัมผัสด้านลักษณะปรากฏ สี
กลนิ่ ลักษณะเน้ือสัมผัส รสชาติ และความชอบโดยรวม พบว่า ปรมิ าณผงตะไคร้ร้อยละ 6 ของน้ำหนักวัตถดุ ิบ
ทั้งหมด ได้รับคะแนนการยอมรับมากท่ีสุด และเมื่อน าไปศึกษาองค์ประกอบทางเคมีพบว่า ผลิตภัณฑ์ขนม
ทองม้วนเสริมผงตะไคร้มีปริมาณความชื้นร้อยละ 1.41 ไขมันร้อยละ 4.74โปรตีนร้อยละ 2.49 เถ้าร้อยละ
2.49 คาร์โบไฮเดรตร้อยละ 85.53 และใยอาหารร้อยละ 3.34 จากการตรวจวิเคราะห์คุณภาพทางกายภาพ
พบว่า ค่าสี L* a* b* เท่ากับ 48.03 9.43 และ 24.15ตามลำดับ ค่าความกรอบของผลิตภัณฑ์ขนทองม้วน
เสริมผงตะไคร้ เท่ากับ 1.53 โดยผลิตภัณฑ์ขนมทองม้วนเสริมผงตะไคร้ได้รับคะแนนการยอมรับของผู้บริโภค
อย่ใู นระดับชอบมาก

(อุทิศ ทาหอมและสุนันท์ เสนารัตน,2562)ศึกษาพัฒนาการสินค้าทางวัฒนธรรม และศึกษาศักยภาพ
องค์ความรู้ขนมทองม้วนพร้อมกับแนวทางการเพ่ิมมูลค่าทางเศรษฐกิจสินค้าทางวัฒนธรรมขนมทองม้วนของ
กลุ่มวิสาหกิจชุมชนบ้านยาง ตำบลบ้านยาง อำเภอเมือง จังหวัดบุรีรัมย์โดยเก็บข้อมูลจากเอกสารท่ีเก่ียวข้อง

16

สัมภาษณ์เชิงลึกและสนทนากลุ่ม ผลการศึกษา พบว่า พัฒนาการสินค้าทางวัฒนธรรมขนม แบ่งออกเป็น 3
ยคุ ไดแ้ ก่

1. ยคุ ก่อต้ังกลุ่มวสิ ากจิ ชุมชน

2. ยคุ สรา้ งมาตรฐานและเพมิ่ มูลค่าสนิ คา้

3. ยุคสร้างเครือขา่ ยทางการตลาด ซง่ึ ทางกลุ่มมศี กั ยภาพองค์

ความรู้ 3 ประการ ไดแ้ ก่

1. ศักยภาพองคค์ วามรู้การบริหารจัดการกลุ่ม

2. ศักยภาพมาตรฐานการผลติ

3. ศักยภาพเครือข่ายทางการตลาด ผลจากการดำเนินการวิจัยร่วมกับชุมชนจนได้เกิดแนวทางการเพ่ิมมูลค่า
สินคา้

ไดแ้ ก่ 1. แนวทางการพัฒนาขยายการตลาด

2. แนวทางการพัฒนามาตรฐานขนมทองมว้ นระดับเครอ่ื งหมายฮาลาล

3. แนวทางการพัฒนาความรูข้ องบุคลากรใหม้ คี วามพรอ้ มในการพฒั นาผลิตภัณฑ์

การศึกษาน้มี ีวัตถุประสงค์

1) เพือ่ คดั เลอื กสูตรมาตรฐานขนมทองม้วน

2) เพอ่ื ศึกษา ปรมิ าณฟกั ขา้ วท่ีเหมาะสมท่ีใช้เสริมในผลิตภัณฑ์ขนมทองม้วน

3) เพอ่ื ศึกษาอายกุ ารเกบ็ ของ

(ศุภเวชทิพย์ธารา,2560) ขนมทองม้วนเสริมฟักข้าวโดยการวางแผนการทดลองแบบสุ่มในบล็อก
Randomized(Block Design, RBD) นำไปประเมินความชอบในแต่ละด้านที่ปรากฏ ได้แก่ เนื้อสัมผัสสี กล่ิน
รสชาติ และ ความชอบโดยรวม ใช้ผู้ทดสอบจำนวน50คน ด้วยวิธกี ารชิมแบบให้คะแนนความชอบ9ระดับ 9( -
Point hedonic scale) พบว่า สูตรท่ี1ประกอบด้วยแป้งมันส าปะหลัง50 กรัม แป้งสาลี150 กรัม ไข่ไก่100
กรัม กะทิ720 กรัม น้ำตาลทราย220 กรัม น้ำตาลมะพร้าว110 กรัม และเกลือป่น 5 กรัมได้คะแนนเฉลี่ยสูง
ท่ีสุด จากน้ันศึกษาปริมาณที่เหมาะสมของฟักข้าว สำหรับเสริมในสูตรขนม ทองม้วน3 ระดับ คือ ร้อยละ 10,
และ20 30 ของปริมาณกะทิพบว่าสัดส่วนร้อยละ30ได้คะแนน ค่าเฉลี่ยสูงสุดการศึกษาอายุการเก็บในสัปดาห์
ท0่ี ,2, 4 และ 6 พบว่าคุณลักษณะในด้านสีL* ค่าและ a* เมื่อระยะเวลาการเก็บที่มากขึ้นจึงทำให้ลักษณะของ

17

สีท่ีปรากฏออกไปทางเข้มกว่าเดิม แต่ค่า b* ไม่มีความแตกต่างค่าปริมาณน้ำอิสระ(aw)ไม่มีความแตกต่างเม่ือ
ระยะเวลาการเก็บที่มากข้นึ จงึ

ทำให้ลักษณะของสีที่ปรากฏและความช้ืนเพิ่มขึ้น เนื้อสัมผัสมีความเหนียวเพิ่มข้ึนจากเดิมทางด้าน จุลินทรีย์
พบน้อยกว่า10โคโลนี ยีสต์และรา ในสัปดาห์ที่0สัปดาห์2 และ สัปดาห์4 พบยีสต์ และรา น้อยกว่า10 โคโลนี
แตพ่ บมากถงึ 120 โคโลนีในสัปดาห์ท่ี6ซ่งึ ไมเ่ กินกวา่ ท่ี มาตรฐานผลติ ภัณฑช์ มุ ชนกำหนด

18

บทที่3
วธิ ีการดำเนนิ งาน

3.1วสั ดุและอุปกรณ์
3.1.1 วัตถุดิบ
3.1.1.1. แป้งขา้ วไรซเ์ บอร่ี (จากตลาดคณุ นาย อำเภอเมืองตาก จังหวัดตาก))
3.1.1.2. แป้งสาลอี เนกประสงค์ (บรษิ ัท ยูไนเต็ดฟลาวมิลล์ จำกัด มหาชน)
3.1.1.3. แป้งมันสำประหลงั (บริษัท อ.ี ที.ซี. เอยี๊ บตงจน่ั )
3.1.1.4. กากถว่ั เหลอื ง
3.1.1.5. นำ้ ตาลมะพรา้ ว (จากตลาดคณุ นาย อำเภอเมอื งตาก จงั หวดั ตาก))
3.1.1.6. กะทิตราอมั พวา (บริษัท ไทย อกริ ฟู้ดส์ จำกดั มหาชน)
3.1.1.7. ไข่ไก่ เบอร2์ (จากตลาดคุณนาย อำเภอเมืองตาก จังหวัดตาก))
3.1.1.8. งาขาว (บริษัท ไร่ธญั ญะ จำกดั )
3.1.1.9. เกลืออนามยั (จากหม่บู ้านหนองหญา้ มุ้ง อำเภอเมือง จังหวัดกำแพงเพชร)
3.1.1.10. ใบเตย (จากตลาดคณุ นาย อำเภอเมืองตาก จงั หวัดตาก)
3.1.2 อปุ กรณ์
3.1.2.1. ชอ้ นตวง
3.1.2.2. ถว้ ยตวงของเหลว
3.1.2.3. ถ้วยสแตนเลส
3.1.2.4. อ่างผสม
3.1.2.5. พมิ พท์ องมว้ น
3.1.2.6. เคร่ืองช่งั ละเอียด
3.1.2.7. ถาดสแตนเลส

19

3.1.2.8. ถงุ ซบิ ล็อก
3.1.2.9. ไม้ม้วนขนม
3.1.2.10. ไมค้ ีบสแตนเลส
3.1.3 อุปกรณ์การวเิ คราะห์คณุ ภาพด้านกายภาพ
3.1.3.1. เคร่ืองชง่ั ละเอียด
3.1.3.2. นาฬิกาจับเวลา
3.1.4 อุปกรณป์ ระเมนิ คุณภาพทางประสาทสัมผัส
3.1.4.1 ถงุ ซิบ
3.1.4.2 แบบทดลอง
3.2 วิธกี ารทดลอง
3.2.1. หาสูตรพื้นฐานการทำทองแผน่
สูตรพื้นฐานในการผลิตทองแผ่น ดัดแปลงมาจากเพจ kanom.co.th(2559) ทำได้โดยชั่ง
นำ้ ตาลมะพร้าว 210 กรัมจากน้ันนำมาละลายในน้ำกะทิ 400 กรัม ใส่ไข่ไกเ่ บอร์ 2 จำนวน 1 ฟอง (60 กรมั )
แล้วเติมเกลือ 1/8 ช้อนชา นำแป้งข้าวเจ้าและแป้งมันอย่างละ 150 กรัม และแป้งสาลี 60 กรัม มาผสม
รวมกัน แล้วนำส่วนของนำ้ กะทิท่ีเตรียมไว้ มาผสมกับแป้งคนให้เขา้ กันจนไดล้ ักษณะของเหลวเปน็ เนื้อเดียวกัน
ตักแป้ง 1 ช้อนโต๊ะเทลงในพิมพ์ทองแผ่น ปรับไฟให้คงท่ีรอจนแป้งสุกแล้วนำออกมาม้วน พักท้ิงไว้ให้เย็น เก็บ
ใส่ถงุ เพ่ือกนั ความชื้นของอากาศ กรรมวธิ กี ารผลิตทองแผ่นแสดงในรูป 3.1

ช่ังนำ้ ตาลมะพรา้ ว 210 กรัมและช่ังนำ้ กะทิ 400 กรัม

เติมเกลอื 1/8 ช้อนชา นำมาละลายให้เขา้ กนั พักทิ้งไว้ในตู้เยน็ 1 คนื

ช่ังแปง้ ข้าวเจา้ กับแป้งมันจำนวน 150 กรมั และชงั่ แปง้ สาลี 60 กรัม

ผสมแปง้ ทัง้ สามรวมกนั ใสไ่ ข่ไกเ่ บอร์ 2 (1ฟอง) ลงไปนวดในแป้งให้เข้ากัน

20

นำส่วนของกะทิที่พักไว้มาผสมกับแปง้ คนใหเ้ ข้ากันจนไดล้ ักษณะของเหลวเป็นเนื้อเดียวกัน

ตกั แป้ง 1 ช้อนโต๊ะใสพ่ ิมพ์ ปรับระดับไฟใหค้ งท่ีจนแป้งสุกแล้วนำออกมามว้ น

พักให้เย็นแลว้ เกบ็ ใสถ่ งุ เพ่ือกันความชืน้ ของกากาศ
รูปท่ี 3.1 กรรมวธิ ีการผลติ ทองแผ่นสูตรพื้นฐาน

3.2.2 การเตรยี มแปง้ จากข้าวไรซ์เบอรี่
นำข้าวไรซ์เบอร่ีจำนวน 1 กิโลกรัม แช่ในน้ำอุณหภูมิ 60 องศาเซลเซียสปริมาณ 1500

มิลลิลิตร เป็นเวลา 1.30 ช่ัวโมง จากนั้นนำข้าวที่แช่มาป่ันด้วยเคร่ืองปน่ั ผสมอาหารท่คี วามเรว็ ตำ่ สุด เปน็ เวลา
1 นาที จนเป็นเนื้อเดียวกัน นำข้าวที่ได้ไปอบโดยใช้ตู้อบลมร้อนท่ีอุณหภูมิ 60-65 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 8
ชว่ั โมง นำแป้งขา้ วทีแ่ ห้งแล้วมาป่ันด้วยเครื่องบดผงละเอียดเป็นเวลา 10 วินาที จากนั้นนำแป้งข้าวมาร่อนด้วย
ตะแกรงรอ่ นขนาด 60 แมช ไดแ้ ป้งข้าวไรซเ์ บอร่ีใชส้ ำหรบั ทดลองในขัน้ ตอนตอ่ ไป กรรมวธิ ีการการเตรยี มแป้ง
จากขา้ วไรซ์เบอรแี่ สดงในรูปท่ี 3.2

ชัง่ ขา้ วไรซ์เบอรี่ 1 กโิ ลกรมั แช่ในนำ้ 1500 มิลลิลิตร อุณหภูมิ 60 องศาเซลเซยี สเวลา 1.30 ชว่ั โมง

ตักข้นึ มาป่นั ใหล้ ะเอยี ด แล้วนำไปอบโดยใชต้ ู้อบลมร้อนท่ีอุณหภมู ิ 60-65 องศาเซลเซียส เวลา 8 ชวั่ โมงหรือ
จนกวา่ จะแหง้

นำขา้ วไรซ์เบอรี่ทแ่ี ห้งแลว้ มาป่นั ผงให้ละเอยี ด โดยใชเ้ ครื่องปน่ั ละเอยี ดเปน็ เวลา 10 วินาที

ร่อนด้วยตะแกรง แลว้ เก็บใส่ถุงเพื่อกันความช้ืนใหเ้ รยี บรอ้ ย
รปู ที่ 3.2 กรรมวิธกี ารการเตรียมแปง้ จากขา้ วไรซ์เบอร่ี

21

3.2.3 ศึกษาอตั ราสว่ นของแป้งข้าวไรซ์เบอร่ีต่อคุณภาพทางกายภาพของผลติ ภัณฑท์ องแผน่

เตรียมตัวอย่างการทำทองแผน่ ตามวธิ ี 3.2.1 ทำการศึกษาอตั ราส่วนของแป้งขา้ วไรซ์เบอรี่ที่
รอ้ ยละ 10 20 และ 30 ของน้ำหนกั แป้งท้ังหมด สภาวะทใ่ี ช้ในการทดลองแสดงดังตารางที่ 3.1

การตรวจสอบลักษณะทางกายภาพของทองแผน่ ข้าวไรซเ์ บอร่ี

1. วเิ คราะห์ค่าสี
2. วเิ คราะหค์ ่าปริมาณนำ้ อสิ ระด้วยเคร่ืองวดั ปรมิ าณน้ำอสิ ระ

ตารางท่ี 3.1 อัตราสว่ นของแปง้ ข้างไรซ์เบอรตี่ ่อลักษณะทางกายภาพของผลติ ภัณฑท์ องแผน่

วัตถุดิบ ร้อยละ

10 20 30

แปง้ ขา้ วไรซ์เบอรี่ 3.58 7.16 10.7
4.64
แปง้ สาลีอเนกประสงค์ 5.22 12 4.06
12 10.5
แปง้ มัน 13.5 20.4 10.5
38 20.4
แปง้ ขา้ วเจา้ 13.5 5.8 38
5.8
น้ำตาลมะพรา้ ว 20.4

กะทิ 38

ไขไ่ ก่ 5.8

หมายเหตุ : ใชอ้ ัตราสว่ นทั้งหมด 100 กรัม/ครัง้

3.2.4 การทดสอบความชอบของผลติ ภัณฑ์ขนมทองแผน่ ข้าวไรซเ์ บอรี่โดยวธิ กี ารทดสอบทางประสาท
สมั ผัส

ทดลองทำทองแผ่นข้าวไรซ์เบอรี่ ตามสภาวะในขอ้ 3.2.3 มาทดสอบความชอบทางประสาท
สัมผัสโดยวธิ ีการใหค้ ะแนนแบบ 9-point hedonic scale scoring test ที่คะแนนความชอบตั้งแต่ 1-9 (เม่ือ
คะแนน 9 คือ ชอบมากที่สดุ จนถึง 1 คือ ชอบน้อยทส่ี ดุ ) ให้คะแนนความชอบในคุณลักษณะดา้ นลักษณะที่
ปรากฏ เนื้อสมั ผัสท่ีกรอบ กล่นิ รส และความชอบโดยรวม ทดสอบกับผู้ที่ไม่ผา่ นการฝกึ ฝน จำนวน 30 คน
(n=30) โดยเสริฟขนมทองมว้ นข้าวไรซ์เบอร่ี 1 ชน้ิ กบั นำ้ เปลา่ 1 แกว้ ลายละเอยี ดแสดงดังภาคผนวก

วางแผนการทดลองแบบ Randomied complete block design (RCBD) ทดสอบความ
แตกตา่ งของค่าเฉล่ยี ดว้ ยวิธี Duncan new multiple range test ที่ระดบั ความเชื่อมน่ั รอ้ ยละ 95 เพ่ือ
เลือกสภาวะของการผลติ ขนมทองแผน่ ขา้ วไรซเ์ บอรที่ ผ่ี ชู้ ิมใหค้ ะแนนความชอบสงู สดุ เพื่อใช้ในการทดลอง
ต่อไป

22

3.2.5 การศึกษาอตั ราส่วนของกากถ่ัวเหลอื งตอ่ คณุ ภาพทางกายภาพของผลิตภัณฑ์ทองแผน่
ขา้ วไรซเ์ บอร่ี

ทดลองทำทองแผ่นขา้ วไรซ์เบอรี่ตามสภาวะทเี่ ลือกจากข้อ 3.2.4 ที่ไดค้ ะแนนความชอบ
โดยรวมจากการชมิ สงู สดุ คือสูตรรอ้ ยละ20 ทำการศกึ ษาอัตราส่วนของกากถว่ั เหลืองทร่ี ้อยละ 5 10 15 ของ
น้ำหนกั แป้งทั้งหมด และทำการวิเคราะหค์ ุณภาพของทองแผ่นทเี่ ตรยี มไดต้ ามวธิ ใี นข้อ 3.2.3

ตารางที่ 3.2 แสดงอัตราส่วนของกากถ่ัวเหลอื งต่อลกั ษณะทางกายภาพของผลติ ภัณฑ์ทองแผ่นข้าวไรซเ์ บอรี

วตั ถดุ บิ 5 ปริมาณ/กรมั 15

กากถ่ัวเหลือง 7.16 10 7.16
แป้งข้าวไรซเ์ บอร่ี 7.16
4.64 4.64 4.64
แป้งสาลอี เนกประสงค์ 12 12 12
แป้งมัน 12 12 12
20.4 20.4 20.4
แปง้ ข้าวเจา้ 38 38 38
น้ำตาลปบ๊ี 5.8 5.8 5.8

กะทิ
ไข่ไก่

3.2.6 การทดสอบความชอบของผลติ ภัณฑ์ขนมทองแผ่นขา้ วไรซเ์ บอรี่เสรมิ กากถั่วเหลืองโดยวิธกี าร
ทดสอบทางประสาทสมั ผัส

ทดลองทำทองม้วนขา้ วไรซเ์ บอร่ีเสรมิ กากถัว่ เหลือง ตามสภาวะทเี่ ลือกจากข้อ 3.2.3 โดยพจิ ารณา
จากขนมทองแผ่นข้าวไรซ์เบอร่ีเสริมกากถ่ัวเหลอื ง มาทดสอบการยอมรับ โดยวธิ ีการให้คะแนนแบบ 9-point
hedonic scale scoring test ทคี่ ะแนนความชอบตงั้ แต่ 1-9 (เมื่อคะแนน 9 คือ ชอบมากท่ีสดุ จนถึง 1 คือ
ชอบนอ้ ยทสี่ ุด) ให้คะแนนความชอบในคุณลักษณะด้านลกั ษณะทปี่ รากฏ เนอื้ สมั ผัสท่ีกรอบ กล่ินรส และ
ความชอบโดยรวม ทดสอบกับผู้ทไี่ มผ่ า่ นการฝึกฝน จำนวน 30 คน (n=30) โดยเสรฟิ ขนมทองแผน่ ข้าวไรซ์เบอ
ร่ีเสรมิ กากถ่วั เหลือง 1แผน่ กับน้ำเปล่า 1แกส้ ลายละเอยี ดแสดงดังภาคผนวก

วางแผนการทดลองแบบ Randomied complete block design (RCBD) ทดสอบความแตกตา่ ง
ของค่าเฉลย่ี ดว้ ยวธิ ี Duncan new multiple range test ทร่ี ะดับความเชอ่ื มัน่ ร้อยละ 95 เพ่ือเลือกสภาวะ

23

ของการผลติ ขนมทองแผ่นขา้ วไรซ์เบอรี่เสริมกากถั่วเหลอื ง ทีผ่ ูช้ มิ ใหค้ ะแนนความชอบสงู สุดเพื่อใช้ในการ
ทดลองต่อไป

3.3 การศึกษาคุณภาพทางโภชนาการของผลิตภัณฑ์ขนมทองแผน่

การศึกษาคุณค่าทางโภชนาการของผลิตภณั ฑ์ขนมทองแผ่นในปรมิ าณ 1181 กรมั 100 กรัม และ
ขนมทองแผน่ 1 แผ่น (3กรัม) โดยศึกษาในดา้ นโปรตนี ไขมัน คารโ์ บไฮเดรต แคลเซยี ม ธาตุเหลก็ และ
พลังงาน

3.4 การศกึ ษาต้นทนุ การผลิต

การศกึ ษาต้นทุนการผลิตของผลติ ภณั ฑ์ขนมทองแผน่ ในปริมาณ 100 กรัม โดยศึกษาจากส่วนผสมใน
การผลิตขนมทองแผน่ โดยมี แปง้ ข้าวไรซเ์ บอร่ี 7.16 กรมั แปง้ สาลอี เนกประสงค์ 4.64 กรมั แปง้ ข้าวเจ้า 12
กรัม แป้งมนั สำปะหลงั 12 กรมั นำ้ ตาลมะพรา้ ว 20.4 กรัม กะทิ 38 กรมั ไข่ไก่ 5.8 กรัม

24

บทท่ี 4

ผลการวเิ คราะหข์ ้อมลู และอภปิ ราย

4.1 สตู รพนื้ ฐานในการทำทองแผ่น

สูตรพ้ืนฐานท่ีใช้ในการศึกษาการทำผลิตขนมทองแผ่นคร้ังน้ีคือ สูตรพ้ืนฐานของ kanom.co.th
(2559) ทำได้โดยชั่งน้ำตาลมะพร้าว จากนั้นนำมาละลายในน้ำกะทิ ใส่ไข่ไก่เบอร์ 2 แล้วเติมเกลือ นำแป้ง
ข้าวเจ้า แป้งมัน และแป้งสาลี มาผสมรวมกัน แล้วนำส่วนของน้ำกะทิท่ีเตรียมไว้ มาผสมกับแป้งคนให้เข้ากัน
จนได้ลักษณะของเหลวเปน็ เน้ือเดียวกัน ตักแป้ง 1 ช้อนโต๊ะเทลงในพิมพ์ทองม้วน ปรับไฟให้คงที่รอจนแป้งสุก
แลว้ พกั ทง้ิ ไวใ้ หเ้ ย็น เก็บใส่ถุงเพอ่ื กนั ความชื้นของอากาศ โดยมีสว่ นผสมมดี งั ตารางที่ 4.1
ตารางท่ี 4.1 สว่ นผสมในการทำผลติ ภัณฑข์ นมทองแผ่น

สว่ นผสม ปริมาณ รอ้ ยละ
แป้วขา้ วจา้ ว 150 กรมั 15
150 กรมั 15
แป้งมนั 60 กรัม 5
แป้งสาลอี เนกประสงค์ 210 กรมั 20
400 กรมั 37
น้ำตาลมะพรา้ ว 60 กรัม 7
กะทิ 1/8 ช้อนชา (1 กรมั ) 1
ไข่ไก่
เกลอื

4.2 ผลการศึกษาอตั ราส่วนของแปง้ ข้างไรซ์เบอร่ีต่อลักษณะทางกายภาพของผลิตภัณฑ์ทองแผน่

การศึกษาอัตราส่วนของแป้งข้างไรซ์เบอร่ีต่อลักษณะทางกายภาพของผลิตภัณฑ์ทองแผ่น โดยศึกษา
อัตราส่วนของแป้งข้าวไรซ์เบอรใ่ี น 3 ระดับ คือ รอ้ ยละ 10 20 และ 30 ของนำ้ หนักแปง้ ท้ังหมด สภาวะท่ใี ชใ้ น
การทดลองแสดงในตารางท่ี 4.2 ทำการศึกษาลักษณะทางกายภาพในด้านลักษณะปรากฏ สี และเน้ือสัมผัส
ผลการทดลองแสดงในตารางที่ 4.3

25

ตารางท่ี 4.2 อตั ราสว่ นของแปง้ ขา้ งไรซเ์ บอรต่ี ่อลกั ษณะทางกายภาพของผลติ ภณั ฑ์ทองแผ่น

วตั ถดุ บิ รอ้ ยละ

10 20 30

แปง้ ขา้ วไรซ์เบอรี่ 3.58 7.16 10.7

แปง้ สาลีอเนกประสงค์ 5.22 4.64 4.06

แป้งมันสำปะหลัง 13.5 12 10.5

แป้งขา้ วเจา้ 13.5 12 10.5

นำ้ ตาลมะพร้าว 20.4 20.4 20.4

กะทิ 38 38 38

ไขไ่ ก่ 5.8 5.8 5.8

จากตารางแสดงผลการทดลองพบว่า การเพิ่มอัตราส่วนของแป้งขา้ วไรซ์เบอรี่จะส่งผลต่อลักษณะทาง
กายภาพด้านสี โดยการเพ่ิมอัตราส่วนของแป้งข้าวไรซเ์ บอรี่จะทำใหผ้ ลิตภัณฑ์ขนมทองแผ่นมีความสวา่ งลดลง
สีเข้มขึ้น ซ่ึงเป็นผลมาจาก รงควัตถุสีม่วงน้ำเงิน (Pigments) จำพวกสารแอนโทไซยานินในข้าวไรซ์เบอร์รี่ จึง
ทำให้ผลิตภณั ฑ์ขนมทองแผ่นมีความสว่างลดลง ซ่ึงสอดคลอ้ งกับงานวจิ ัยของ สจุ ิตตา เรืองรัศมี กนกวรรณ จัด
วงษ์และคณะ(2018) กลา่ วว่าเน่ืองจากข้าวไรซ์เบอร์รี่มสี ารสมี ่วงน้ำเงินจากแอนโทไซยานนิ ขนมปงั แซนด์วิชท่ี
ผสมข้าวไรซ์เบอร์ร่ีในปริมาณท่ีเพ่ิมขน้ึ จงึ มคี า่ สีเหลอื ง (b*) เข้าใกล้สีนำ้ เงนิ มากข้ึน ส่งผลตอ่ ค่าความสวา่ ง (L*)
ของขนมปงั ให้มีค่าลดลง

ในดา้ นเน้ือสัมผสั โดยการเพิ่มอตั ราส่วนของแป้งขา้ วไรซเ์ บอรี่จะส่งผลให้ขนมมีความกรอบแขง็ เพิ่มขึ้น
เนื่องจากเมอ่ื เพิ่มส่วนผสมท่ีเป็นของแข็งลงในผลิตภัณฑ์ขนมทองแผ่นจะทำให้เน้ือสัมผัสของผลิตภัณฑ์มีความ
แข็ง (Hardness) ซ่ึงสอดคลอ้ งกบั งานวิจัยของ สุจิตตา เรอื งรัศมี กนกวรรณ จัดวงษ์และคณะ(2018) กล่าวว่า
ขนมปังแซนด์วิชทดแทนแป้งสาลีด้วยข้าวไรซ์เบอร์ร่ีท่ีเพ่ิมข้ึนต้องใช้แรงในการกัดเพิ่มขึ้นเพราะค่าความแข็ง
(Hardness) เพมิ่ ขึ้น ดังผลการทดลองแสดงในตารางท่ี 4.3

26

ตารางที่ 4.3 ศึกษาอตั ราสว่ นของแปง้ ข้าวไรซ์เบอรี่ต่อคุณภาพทางกายภาพของขนมทองแผ่น

ผลติ ภัณฑ์ ลกั ษณะทางกายภาพ
สี
ร้อยละ 10 ร้อยละ 20 ร้อยละ 30
กลนิ่ มสี นี ำ้ ตาล
มีสนี ้ำตาลอมม่วงเข้ม มีสนี ้ำตาลอมม่วงเขม้
รสชาติ มีกล่นิ เฉพาะตวั ของขา้ ว
เน้อื สัมผสั ไรซ์เบอรเี่ ล็กน้อย เล็กน้อย
มีรสหวาน
มีกลนิ่ เฉพาะตวั ของขา้ ว มีกลนิ่ เฉพาะตัวของข้าว
มีความกรอบ แผน่ ขนม
บางและแตกงา่ ย ไรซเ์ บอรป่ี านกลาง ไรซเ์ บอร่ีชัดเจน

มีรสหวาน มีรสหวาน

มีความกรอบ แผน่ ขนม มีความกรอบแต่เเป็นความ

ไม่บางมาก กรอบแบบกรอบแขง็

รอ้ ยละ 10 รอ้ ยละ 20 รอ้ ยละ 30

ภาพที่ 4.1 อตั ราส่วนทแ่ี ตกต่างกัน 3 ระดบั ของผลิตภัณฑ์ขนมทองแผน่

4.4 ผลการศกึ การยอมรับทางประสาทสัมผัสของอตั ราสว่ นแป้งขา้ วไรซ์เบอรี่

การทดสอบทางประสาทสัมผัสด้านความชอบด้วยสูตรพื้นฐานจากทั้งหมด 3 อัตราส่วนกับนักศึกษา
สาขาธุรกิจอาหารและโภชนาการจำนวน 30 คน โดยให้คะแนนความชอบ ( 9 point hedonic scale ) พบว่า
สูตรท่ี 2 ปริมาณแป้งข้าวไรซ์เบอรี่ร้อยละ 20 ของน้ำหนักแป้งท้ังหมด มีคะแนนความชอบโดยรวมสูงสุด คือ
ในด้านรสชาติ ดา้ นเนื้อสัมผัส ด้านสีและกลน่ิ ผลการทดลองแสดงในตารางท่ี 4.4

ตารางที่ 4.4 ผลการทดสอบการยอมรบั ทางประสาทสัมผัสของอัตราสว่ นแปง้ ขา้ วไรซ์เบอรใี่ นขนมทองแผ่น

สูตรที่ Taste Flavor Color Texture Overall

1 6.37a+1.79 6.77a+1.65 6.73ns+1.28 6.10a+0.99 6.37b+1.12

2 7.37b+1.65 7.70b+1.23 7.03ns+1.69 7.27b+1.25 8.20c+0.76

3 6.83ab+1.93 6.87a+1.43 6.87ns+1.43 5.80a+1.29 5.77a+1.40

หมายเหตุ : 1. a-c หมายถึง ค่าเฉลี่ยของขอ้ มลู ในแนวตั้งแตกตา่ งกนั อย่างมนี ยั สำคญั ทางสถิติ (p<0.05)

2. ค่าเฉลี่ย ±SD จากการทดลอง 3 ซ้ำ

27

จากผลการทดสอบการยอมรับทางประสาทสัมผัสของผลิตภัณฑ์ขนมทองแผน่ พบว่าผู้ทดสอบมีความ
พงึ พอใจในด้านต่าง ๆ โดยด้านรสชาติผู้ทดสอบมีความพึงพอใจมากที่สุด สูตรที่ 2 แป้งขา้ วไรซ์เบอร่ีอัตราส่วน
ร้อยละ 20 ของน้ำหนกั แป้งท้ังหมด ค่าเฉลี่ย 7.37 อยู่ที่ระดับพึงพอใจมาก ด้านกล่ินผู้ทดสอบมีความพึงพอใจ
มากที่สุด ค่าเฉล่ีย 7.70 อยู่ที่ระดับพึงพอใจมาก ด้านสีผู้ทดสอบมีความพึงพอใจมากท่ีสุด ค่าเฉลี่ย 7.03 และ
ความชอบโดยรวมผู้ทดสอบมีความพึงพอใจมากที่สุด ค่าเฉลี่ย 8.20 อยู่ที่ระดับพึงพอใจมาก จากการทำการ
ทดสอบทางประสาทสัมผัสทำให้ทราบได้ว่าผู้ที่เข้าร่วมทำการทดสอบนั้นมีความพึงพอใจในสูตรท่ี 2 แป้งข้าว
ไรซ์เบอร่ีในอัตราส่วนร้อยละ 20 ของน้ำหนักแป้งทั้งหมดมากที่สุดในทุกด้าน ทำให้สามารถเลือกนำสูตรทอง
แผ่นข้าวไรซเ์ บอรี่ท่ีผู้ทดสอบให้การยอมรับมากท่ีสดุ โดยมีคะแนนความชอบรวมอยทู่ ี่ระดับความพึงพอใจปาน
กลางถึงความพงึ พอใจมาก

4.5 การศกึ ษาคณุ ภาพทางโภชนาการของผลิตภณั ฑข์ นมทองแผ่น

การศึกษาคุณค่าทางโภชนาการของผลิตภัณฑ์ขนมทองแผ่น ในปริมาณ 1181 กรัม ศึกษาในด้าน
โปรตีน ไขมัน คาร์โบไฮเดรต แคลเซียม ธาตุเหล็ก และพลังงาน จากการศึกษาพบว่ามีโปรตีน 53.27 กรัม
ไขมัน 119.7 กรัม คาร์โบไฮเดรต 638.2 กรัม แคลเซียม 521.63 มิลลิกรัม ธาตุเหล็ก 46.21 มิลลิกรัม และ
พลงั งาน 3857.80 กิโลแคลอร่ดี งั ตารางท่ี 4.5

ตารางที่ 4.5 คุณคา่ ทางโภชนาการของผลติ ภณั ฑ์ขนมทองแผ่น 1 ส่วน ปรมิ าณ 1181 กรมั

สารอาหาร ปรมิ าณที่ใช้ โปรตีน ไขมัน คาร์โบไฮเดรต แคลเซียม ธาตุเหลก็ พลงั งาน

(g) (g) (g) (g) ( mg ) ( mg ) ( Kcal )

แปง้ ข้าวจ้าว 150 9.6 1.2 120.6 36 2.85 549
150 12 0 120 0 2.7 585
แป้งข้าวไรซเ์ บอรี่ 150 1.65 0.75 132.3 126 1.5 544.5
แป้งมนั 60 6.6 0.54 44.46 88.5 6.9 209.4

แปง้ สาลอี เนกประสงค์

นำ้ ตาลมะพรา้ ว 210 0.84 0.21 199.5 168 23.94 804.3
กะทิ
ไขไ่ ก่ 400 12.8 99.6 20.8 64 6.4 964
เกลอื
รวม 60 9.78 17.4 0.54 36.6 1.92 201.6

1 00 0 2.53 0.001 0.002

1181 53.27 119.7 638.2 521.63 46.21 3857.80

28

ขนมทองแผ่นข้าวไรซ์เบอรี่ 100 กรัม พบว่ามีโปรตีน 4.51 กรัม ไขมัน 10.13 กรัม คาร์โบไฮเดรต
54.03 กรัม แคลเซียม 44.16 มิลลิกรัม ธาตุเหล็ก 3.91 มิลลิกรมั และพลังงาน 326.65 กิโลแคลอรี่ ดงั ตาราง
ท่ี 4.6

ตารางท่ี 4.6 คณุ ค่าทางโภชนาการของทองแผน่ ข้าวไรซ์เบอร่ี 1 ส่วน ปรมิ าณ 100 กรัม

สารอาหาร ปรมิ าณทใี่ ช้ โปรตีน ไขมนั คารโ์ บไฮเดรต แคลเซียม ธาตเุ หล็ก พลังงาน

(g) (g) (g) (g) ( mg ) ( mg ) ( Kcal )

ขนมทองแผน่ ข้าวไรซ์เบอร่ี 100 4.51 10.13 54.03 44.16 3.91 326.65

จากการศึกษาพบว่าในขนมทองแผ่นข้าวไรซ์เบอร่ี 1 แผ่น ( 3 กรัม) มีโปรตีน 0.13 กรัม ไขมัน 0.30
กรัมคาร์โบไฮเดรต 1.62 กรัม แคลเซียม มิลลิกรัม 1.32 ธาตุเหล็ก 0.11 มิลลิกรัม และพลังงาน 9.79 กิโล
แคลอร่ี ดังตารางท่ี 4.7

ตารางท่ี 4.7 คุณคา่ ทางโภชนาการของขนมทองแผน่ ข้าวไรซ์เบอร่ี 1 แผ่น ปริมาณ 3 กรัม

สารอาหาร ปรมิ าณทใ่ี ช้ โปรตีน ไขมัน คาร์โบไฮเดรต แคลเซยี ม ธาตุเหล็ก พลังงาน

(g) (g) (g) (g) ( mg ) ( mg ) ( Kcal )

ขนมทองแผน่ ข้าวไรซ์เบอรี่ 3 0.13 0.30 1.62 1.32 0.11 9.79

จากการศึกษาพบว่าขนมทองแผ่นข้าวไรซ์เบอรี่ ต่อ 1 ช้ินให้พลังงาน 9.79 กิโลแคลอร่ี โดย
เปรียบเทียบกับปริมาณแคลอรี่ของขนมทองม้วนกรอบสุธรี า ต่อปริมาณ 1 แพ็ค มี 24 ซอง ซึ่ง 1 ซองมี 4 ชิ้น
น้ำหนัก 6.4 กรัม และให้พลังงาน 80 กิโลแคลอรี่ดังนั้นควรรับประทานขนมทองแผ่นข้าวไรซ์เบอร่ี จำนวน 9
ชิ้นจงึ จะเทียบเทา่ ปรมิ าณของขนมทองแผ่นกรอบสธุ ีรา 80 : 88.11 กโิ ลแคลอรี่

4.6 การศกึ ษาต้นทนุ การผลติ

การศึกษาต้นทุนการผลติ ของขนมทองแผน่ ขา้ วไรซเ์ บอรี่ ในปรมิ าณ 100 กรัม โดยศึกษาจากส่วนผสม
ในการผลิตขนมทองแผ่นข้าวไรซเ์ บอรี่ โดยต้นทุนรวม คือ 9 บาทและต้นทุนตอ่ 1 แผ่น คือ 0.27 บาท แสงใน
ตารางท่ี 4.8

ตารางที่ 4.8 ตน้ ทนุ ในการผลติ ทองแผน่ ข้าวไรซเ์ บอร่ี ในปริมาณ 100 กรัม 29

รายการที่ วตั ถุดิบ ปรมิ าณท่ีใช้(กรมั ) ราคา(บาท)
1 แปง้ ขา้ วไรซเ์ บอร่ี 7.16 0.42
2 แป้งสาลีอเนกประสงค์ 4.64 0.13
3 12 0.81
4 แป้งขา้ วเจา้ 12 0.37
5 แป้งมนั สำปะหลงั 20.4 0.81
6 นำ้ ตาลมะพร้าว 38 3.64
7 5.8 2.9
กะทิ 9
ไขไ่ ก่
รวม

30

บทท่ี 5

สรปุ อภปิ รายผลและข้อเสนอแนะ

5.1 สรปุ ผลการทดลอง

5.1.1 สูตรท่ีเหมาะสมในการพฒั นาผลิตภัณฑ์ขนมทองแผ่นข้าวไรซ์เบอร่ีคือ อัตราส่วนแปง้ ต่อส่วนผสมที่
40 : 60 แป้งสาลีอัตราส่วนร้อยละ 5.22 4.64 และ 4.06 แป้งมันและแป้งข้าวเจ้า 13.5 12 และ 10.5
ตามลำดับสูตร ในส่วนผสมอ่ืน ๆได้แก่ น้ำตาลร้อยละ 20.4 กะทิร้อยละ 38 และไข่ร้อยละ 5.8 ตอ่ อัตราส่วน
แป้งทงั้ หมดตามลำดบั สตู รท่ี 1 2 และ 3

5.1.2 อัตราส่วนของแป้งข้าวไรซ์เบอร่ีท่ีต่างกันมีผลทำให้คูณลักษณะทางกายภาพของทองแผ่นแตกต่าง
กัน ในด้านลักษณะของเนื้อสัมผัสและสี พบว่าอัตราส่วนของแป้งข้าวไรซ์เบอรี่จะส่งผลต่อความกรอบท่ีอยู่ใน
ลักษณะกรอบแข็ง สีของผลิตภัณฑ์เข้มข้ึนตามและความสว่างลดลง รสชาติของผลิตภัณฑ์ไม่มีความแตกต่าง
กนั

5.1.3 ผลการทดสอบทางประสาทสัมผัสของผลิตภัณฑ์ทองแผ่นข้าวไรซ์เบอร่ี พบว่าผู้บริโภคส่วนใหญ่
ชอบผลิตภณั ฑ์ขนมทองแผน่ ข้าวไรซ์เบอรี่สูตรที่ 2 คอื ร้อยละ 20

5.2 ขอ้ เสนอแนะ

5.2.1 การผสมแป้งแล้วท้ิงไว้ในตู้เย็น 1 คืน จะทำให้แป้งมีเน้ือละเอียดเนียนนุ่ม แต่ก็จะทำให้
สว่ นผสมมีความหนดื ต้องใช้เวลาในการทำใหเ้ ย็นตัวลง

5.2.2.เม่ือขนมสุกแล้วควรนำออกมาวางบนตะแกรงให้อากาศถ่ายเทได้สะดวกจนขนมมีอุณหภูมิที่
ลดลง แล้วค่อยเก็บใสใ่ นบรรจภุ ัณฑ์

5.3 เสริมโปรตีนจากกากถ่ัวเหลอื งเพือ่ เพม่ิ มลู คา่ ใหแ้ กผ่ ลติ ภัณฑ์ขนมทองแผ่นให้มคี ุณคา่ ทางโภชนาการ

31

บรรณานกุ รม

จรยิ า เดชกญุ ชร (2549) .[ออนไลน์]. เข้าถึงไดจ้ าก:http://www.crdc.kmutt.ac.th (วนั ทคี่ ้นหา 13
กรกฎาคม 2563)

จิตธนา แจ่มเมฆ และอรอนงค์ นัยวิกุล (2549).พิมพ์ครั้งที่ 8. กรุงเทพฯ : สำนักพิมพ์
มหาวิทยาลยั เกษตรศาสตร.์ (วนั ทคี่ ้นหา 14 กรกฎาคม 2563)

ภัสสร ประเสริฐจิตสรร และสุทธิลักษ ณ์ วงค์ชัย (2559) .[ออนไลน์]. เข้าถึงได้จาก:
https://repository.rmutp.ac.th (วนั ทีค่ ้นหา 14 กรกฎาคม 2563)

รัชนี คงคาฉุยฉายและคณะ (2553) .[ออนไลน์].เข้าถึงได้จาก : http://dna.kps.ku.ac.th/index.
(วนั ที่คน้ หา 14 กรกฎาคม 2563)

วรรณวิบูลย์ กาญจนกุญชร (2539) .[ออนไลน์].เข้าถึงได้จาก : https://kukr.lib.ku.ac.th (วันท่ี
คน้ หา 20กรกฎาคม 2563)

วนิดา โสภาภัณฑ (2530) .[ออนไลน์].เข้าถึงได้จาก : https://kb.psu.ac.th (วันที่ค้นหา 20
กรกฎาคม 2563)

วิกิพีเดีย สารานุกรมเสรี (2561) . .[ออนไลน์].เข้าถึงได้จาก : https://th.m.wikipedia.org/wiki
(วันท่คี ้นหา 21กรกฎาคม 2563)

วิไลรัตน์ ม่ันคงและคณะ .[ออนไลน์].เข้าถึงได้จาก : https://research.kpru.ac.th (วันที่ค้นหา 3
สงิ หาคม2563)

ศุภเวช ทิพย์ธารา (2530) .[ออนไลน์].เขา้ ถึงไดจ้ าก : https://repository.rmutp.ac.th (วันท่ีคน้ หา
3 สงิ หาคม 2563)

สุจิตตา เรืองรัศมีและคณะ (2018). .[ออนไลน์].เข้าถึงได้จาก : https://li01.tci-thaijo.org (วันที่
ค้นหา 13 สงิ หาคม 2563)

สุนิษา วิไลพัฒน์ และจิราพร อัคคีสุวรรณ์ (2561) .[ออนไลน์].เข้าถึงได้จาก : https://so03.tci-
thaijo.org (วันทค่ี น้ หา 13 สิงหาคม 2563)

32

บรรณานกุ รม(ตอ่ )

สุภาวดี รอดศิร (2015) .[ออนไลน์].เข้าถึงได้จาก : http://www.thai-explore.net (วันท่ีค้นหา 13
สงิ หาคม 2563)

อบเชย วงศ์ทองและขนิษฐา พูนผลกุล (2544) .[ออนไลน์].เข้าถึงได้จาก : http://lib.rmutk.ac.th
(วนั ทคี่ น้ หา 22 สิงหาคม 2563)

อบเชย วงศ์ทองและขนิษฐา พูนผลกุล (2547) .[ออนไลน์].เข้าถึงได้จาก : http://lib.rmutk.ac.th
(วนั ท่คี น้ หา 28 สิงหาคม 2563)

By B-Natural (2563). [ออนไลน์].เข้าถึงได้จาก : https://m.facebook.com/BNATURAL1990
(วันทค่ี ้นหา 28 สิงหาคม 2563)

Kanom (2559). [ออนไลน์].เข้าถึงได้จาก : http://www.khonphutorn.com (วันท่ีค้นหา 28
สงิ หาคม 2563)

Nawanan (2561). [ออนไลน์].เข้าถึงได้จาก : http://nawanan.blogspot.com (วันท่ีค้นหา 28
สิงหาคม 2563)

THAI-THAIFOOD (2560). [ออนไลน์].เข้าถึงได้จาก : https://www.thai-thaifood.com (วันท่ี
ค้นหา 28 สิงหาคม 2563)

33

ภาคผนวก

34

ภาคผนวก ก
สตู รพ้นื ฐานของขนมทองแผน่ 3 สตู ร

35

สูตรพ้นื ฐานของขนมทองแผ่น

ส่วนผสม ปรมิ าณ(กรัม)

แปง้ สาลอี เนกประสงค์ 60 กรัม
แป้งมนั สำปะหลงั 150 กรัม
แป้งข้าวเจ้า 150 กรัม
นำ้ ตาลมะพร้าว 210 กรมั
กะทิ 400 กรัม
ไขไ่ ก่ 60 กรัม
เกลอื 1 กรัม

สว่ นผสม สตู รขนมทองแผ่นรอ้ ยละ 10 ร้อยละ

แป้งขา้ วไรซ์เบอรี กรมั 3.58
แปง้ สาลเี อนกประสงค์ 10 5.22
60 13.5
แป้งมันสำปะหลงั 150 13.5
แป้งขา้ วเจา้ 150 20.4
นำ้ ตาลมะพรา้ ว 210 38
กะทิ 400 5.8
ไขไ่ ก่ 60 1
เกลอื 1

สว่ นผสม สูตรขนมทองแผน่ รอ้ ยละ 20 36

แป้งข้าวไรซ์เบอรี กรัม ร้อยละ
แป้งสาลเี อนกประสงค์ 20 7.16
60 4.64
แปง้ มนั สำปะหลงั 150 12
แป้งข้าวเจา้ 150 12
น้ำตาลมะพร้าว 210 20.4
กะทิ 400 38
ไขไ่ ก่ 60 5.8
เกลอื 1 1

ส่วนผสม สตู รขนมทองแผ่นร้อยละ 30 ร้อยละ
แป้งขา้ วไรซเ์ บอรี 10.74
แปง้ สาลเี อนกประสงค์ กรมั 4.06
แปง้ มนั สำปะหลงั 30 10.5
60 10.5
แปง้ ข้าวเจา้ 150 20.4
นำ้ ตาลมะพรา้ ว 150 38
210 5.8
กะทิ 400
ไขไ่ ก่ 60 1
เกลือ 1

37

ตารางรูปภาพส่วนผสม รปู ภาพ

ส่วนผสม

แปง้ ขา้ วไรซเ์ บอรี สตู ร 1 รอ้ ยละ 3.58 กรัม
สตู ร 2 ร้อยละ 7.16 กรัม
สูตร 3 ร้อยละ 10.74 กรมั

แปง้ สาลี สตู ร 1 ร้อยละ 5.22 กรมั
สตู ร 2 รอ้ ยละ 4.64 กรมั
สูตร 3 ร้อยละ 4.06 กรมั

แปง้ มันสำปะหลงั สูตร 1 ร้อยละ 13.5 กรมั
สูตร 2 ร้อยละ 12 กรัม
สูตร 3 ร้อยละ 10.5 กรมั

แปง้ ข้าวเจ้า สูตร 1 ร้อยละ 13.5 กรัม
สูตร 2 ร้อยละ 12 กรมั
สูตร 3 ร้อยละ 10.5 กรมั

นำ้ ตาลมะพรา้ ว สูตร 1 2 และ 3
20.4 กรมั

กะทิ สูตร 1 2 และ 3
38 กรัม

38

สว่ นผสม รูปภาพ

ไข่ไก่ สูตร 1 2 และ 3
5.8 กรมั

เกลือ สูตร 1 2 และ 3
1 กรมั

39

ตารางรูปภาพสขี องแปง้ ข้าวไรซ์เบอรี

ลกั ษณะของแต่ละสูตร ลกั ษณะสีที่ปรากฏ

สตู รท่ี 1 10% สขี องข้าวไรซ์เบอรีอยู่ในสารสีของ
แอนโธไซยานินจะมสี ที ่ีอ่อนและไม่ค่อยเขม้

สตู รท่ี 2 20% สขี องข้าวไรซเ์ บอรีอยู่ในสารสีของ
แอนโธไซยานินจะมสี ีที่ค่อนข้างสเี ขม้ ขนึ้ และไมจ่ างไม่

ออ่ นจนเกินไป

สตู รท่ี 3 30% สขี องข้าวไรซเ์ บอรีอยู่ในสารสีของ
แอนโธไซยานนิ จะมสี ที ี่ค่อนข้างสีเข้ม เข้มกว่า 2 สตู ร
แรก สีจะคล้ายสีของโกโก้ทีม่ ีความเขม้ ข้นและหนืด

40

ภาคผนวก ข
แบบประเมินทางประสาทสัมผสั

41

แบบทดสอบประสาทสัมผสั ด้วยวธิ ี Hedonic Scale 9 Points

ผลติ ภณั ฑ์ การพัฒนาผลติ ภัณฑ์ขนมทองม้วนข้าวไรซ์เบอรีเสรฺมโปรตนี จากกาถั่วเหลอื ง

หมายเลขผู้ทดสอบ...........................................................

วนั ท.ี่ ................................................................................

คำแนะนำ : ใหล้ ้างปากก่อนทำการทดสอบและระหวา่ งทดสอบตัวอย่างทกุ ครั้งให้ผูท้ ดสอบ ทดสอบตัวอยา่ ง
จำนวน 3 ตัวอย่างตามลำดับท่นี ำเสนอจากซา้ ยไปขวาและโดยกำหนดใหค้ ะแนนความชอบ

ชอบมากท่ีสดุ 9 ชอบมาก 8 ชอบปานกลาง 7

ชอบเล็กน้อย 6 เฉยๆ 5 ไม่ชอบเล็กน้อย 4

ไม่ชอบปานกลาง 3 ไมช่ อบมาก 2 ไมช่ อบมากที่สุด 1

รหัสตัวอย่าง __________ __________ __________

ลักษณะเนอ้ื สัมผสั __________ __________ __________

สี __________ __________ __________

กล่ิน __________ __________ __________

รสชาติ __________ __________ __________

ความชอบโดยรวม __________ __________ __________

42

ประวัติผู้ทำวจิ ัย