Птица и птицепродукты №5/2021

2021 № 5

49

ее изменение в образцах и обеспечи- Тип устройства ИС-203.4 серийный номер 114322 начало измерения 22.03.2021 18.22.43 количество измерений 264
вал построение термограмм проис- Интервал 1 мин
ходящих процессов. Канал 1, 2, 3, 4 Температура min значение –5 max значение 6 График был распечатан 28.04.2021 10:56:41

Значение рН мяса птицы измеря- 6 ТЕХНОЛОГИИ. ПРОДУКТЫ. ОБОРУДОВАНИЕ
ли прибором TESTO 205.
5
Микробиологические, физико-хи-
мические и органолептические по- 4
казатели мяса бройлеров определяли
по стандартным методикам [8–12, 14]. 3

Срок годности охлажденного мяса Температура мяса в грудной мышце на глубине 5 мм
цыплят-бройлеров устанавливали
в соответствии с МУК 4.2.1847-04 [13]. 2

Статистическую обработку резуль- 1 Температура мяса в толще грудной мышцы
татов микробиологических исследо-
ваний проводили с помощью пакетов 0
программ Exсel и SPSS, версия 18.0.
-1

-2

-3

-4

-5

Экспериментальная часть 18 42 43 22 42 43 2 42 43 6 42 43 10 42 43 14 42 43 18 42 43 22 42 43 2 42 43
и результаты исследований 22.03.21 22.03.21 23.03.21 23.0321 23.03.21 23.03.21 23.03.21 23.03.21 24.03.21

Образцы мяса укладывали в потре- Рис. 1. Термограмма изменения температуры мяса бройлеров при его
бительскую упаковку (полимерный охлаждении и хранении
пакет), помещали в холодильную ка-
меру и охлаждали при температуре Таблица 1
воздуха минус 4°C.
Микробиологические показатели тушек цыплят-бройлеров
Для регистрации температуры в процессе их хранения при температуре минус 2,0±1,0°C
в тушке устанавливали 2 датчика:
один — в грудную мышцу на глубину Микробиологический показатель
5 мм, второй — в ее толщу, на глубину
10 мм. Еще один датчик был установ- Срок КМАФАнМ, (M±m) Патогенные микроорганизмы,
лен в холодильной камере. хране- в том числе сальмонеллы /
ния, L.monocytogenes в 25 г
На рисунке 1 показана динамика сут.
температуры мяса бройлеров при его КОЕ/см3 КОЕ/г из В смывной В глубоких
охлаждении и хранении. смывной глубоких жидкости слоях
жидкости
Анализ термограммы показал, что слоев
на первом этапе холодильной обра-
ботки при температуре воздуха минус 1 (фон) (1,81±0,08)·103 <10 Не обнаружены Не обнаружены
4°C поверхность тушки подморажива-
ется и температура мяса при этом со- 7 (2,42±0,09)·103 <10 Не обнаружены Не обнаружены
ставляет минус 3°C. На втором этапе
холодильной обработки тушки цып- 15 (7,41±0,32)·103 <10 Не обнаружены Не обнаружены
лят-бройлеров переводили из пере-
охлажденного состояния в охлажден- 20 (1,66±0,07)·104 (2,03±0,09)·10 Не обнаружены Не обнаружены
ное и хранили в холодильной камере
при температуре воздуха минус 2°C. Таблица 2

В таблице 1 приведены микробио- Динамика кислотного и перекисного чисел жира, а также массовой
логические показатели тушек брой- доли летучих жирных кислот в мясе бройлеров при его хранении
леров в процессе их хранения: 1 сут.
(фон), 7, 15 и 20 сут. при температу- Продол­житель­ Кислотное Перекисное Массовая доля
ре минус 2,0±1,0°C. Так, при заклад- ность хранения, число жира, мг число, ммоль летучих жир-
ке образцов и их хранении в течение сут. ных кислот,
7 и 15 сут. КМАФАнМ в глубоких слоях КОН/г жира (½О2)/кг мг КОН/100 г
мяса не превышало 10 КОЕ/г. После
20 сут. хранения этот показатель уве- 1 (фон) 0,12 1,22 1,82
личился до (2,03±0,09)·10 КОЕ/г.
7 0,28 1,62 2,72
При закладке тушек на хранение
КМАФАнМ в смывах с их поверхно- 15 0,52 2,84 3,24
сти составило (1,81±0,08)·103 КОЕ/см3.
В процессе хранения был 20 0,92 3,65 3,75

20 0,92 3,65 3,75

отмечен рост данного показателя: по- температуре воздуха в камере минус
сле 7 сут. — до (2,42±0,09)·103, по- 2,0±1,0°C показало, что даже через
сле 15 сут. — до (7,41±0,32)·103, а после 20 сут. мясо птицы оставалось свежим.
20 сут. — до (1,66±0,07)·104 КОЕ/см3.
Результаты физико-химических
Сальмонеллы и L. monocytogenes исследований по определению по-
не были выделены ни в одном казателей годности тушек бройле-
из образцов. ров при их хранении в течение 20 сут.
представлены в таблице 2.
Изучение органолептических ка-
честв образцов после их хране- Кислотное число жира в начале хра-
ния в течение 1, 7, 15 и 20 сут. при нения составляло 0,12 мг КОН/г жира,

№ 5 2021

50

Таблица 3 то на 20-е сут. показатель вырос
до 3,75 мг КОН/100 г.
Изменение рН грудок тушек бройлеров после убоя
Динамика рН мяса (грудок) цып-
ТЕХНОЛОГИИ. ПРОДУКТЫ. ОБОРУДОВАНИЕВремя после убоя, минрН, ед. лят-бройлеров после убоя птицы от-
рН ражена в таблице 3 и на рисунке 2.
20 6,2
Изменение рН мяса (грудок и го-
120 5,9 леней) цыплят-бройлеров после его
охлаждения и хранения в тече-
240 5,6 ние 20 сут. при температуре минус
2°C можно проследить в таблице 4.
6,3 50 100 150 200 250 300
6,2 Продолжительность, мин На рисунке 3 показана динами-
6,1 ка рН грудок и голеней тушек цып-
лят-бройлеров в процессе их хране-
6 ния в течение 20 сут. при температуре
5,9 минус 2°C.
5,8
5,7 Результаты исследований образ-
5,6 цов мяса цыплят-бройлеров в про-
5,5 цессе их хранения в течение 20 сут.
при температуре минус 2°C показа-
0 ли, что по физико-химическим пока-
зателям они соответствуют свежему
Рис. 2. Изменение рН грудок тушек бройлеров после убоя мясу. Таким образом, можно сделать
вывод, что мясо цыплят-бройлеров
Таблица 4 нового кросса «Смена-9» при исполь-
зовании инновационной технологии
Изменение рН грудок и голеней тушек бройлеров охлаждения остается свежим при его
после их охлаждения и хранения при температуре минус 2°C хранении в течение 20 сут.

Продолжительность рН, ед. Экспериментально установлено,
хранения, сут. что мясо цыплят-бройлеров можно
Голень Грудка перевести из переохлажденного со-
стояния в охлажденное и согласно
1 (фон) 6,1 5,8 МУК 4.2.1847-04 увеличить срок его
годности до 15 сут. с учетом коэффи-
7 6,3 6,1 циента резерва при температуре хра-
нения минус 2,0±1,0°C.
15 6,5 6,2
Заключение
20 6,6 6,4 В результате проведенной работы

рН 6,7 изучено влияние субкриоскопической
6,6 температуры на срок годности тушек
6,5 Голень цыплят-бройлеров, определены орга-
6,4 Грудка нолептические, микробиологические
6,3 и физико-химические показатели
6,2 5 10 15 20 25 мяса птицы в процессе его хранения
6,1 Продолжительность хранения, сутки при температуре минус 2,0±1,0°C.

6 На основании полученных данных
5,9 разработана инновационная техно-
5,8 логия, позволяющая увеличить срок
5,7 годности мяса цыплят-бройлеров.
Технология включает охлаждение ту-
0 шек, помещенных в потребительскую
упаковку и транспортную тару, в хо-
Рис. 3. Изменение рН грудок и голеней тушек бройлеров в течение лодильной камере при температуре
20 сут. при температуре хранения минус 2°C минус 4°C, затем перевод их из пере-
охлажденного состояния в охлажден-
а после 20 сут. хранения увеличилось Кроме того, в процессе хра- ное и последующее хранение при
нения наблюдалась тенденция температуре минус 2°C. Применение
до 0,92 мг КОН/г жира. Перекисное чис- к увеличению массовой доли ле- данной технологии позволяет:
тучих жирных кислот. Так, если
ло также выросло: с 1,22 ммоль (½О2)/кг фон составлял 1,82 мг КОН/100 г,

в начале хранения до 3,65 ммоль

(½О2)/кг после 20 сут.

2021 № 5

51

• увеличить срок годности охла- J.A. Evans // J. of Food Eng. — 2015. — Mar. — окружающей производственной среды. Ме- ТЕХНОЛОГИИ. ПРОДУКТЫ. ОБОРУДОВАНИЕ
жденных тушек цыплят-брой- Vol. 148. — P. 74–79. тоды определения количества мезофильных
леров до 15 сут.; аэробных и факультативно-анаэробных ми-
4. Chun-hua W.U. A critical review on su- кроорганизмов [Текст]. — Введ. 2019-01-01. —
• продлить срок реализации мяса perchilling preservation technology in aquatic М.: Стандартинформ, 2016. — 6 с.
птицы; product / W.U. Chun-hua, Y. Uan Chun-hong,
Y.E. Xing-quan et al. // J. of Integr. Agr. — 2014. — 11. ГОСТ 32031-2012. Продукты пище-
• расширить поставки охлажден- Dec. — Vol. 13, iss. 12. — P. 2788–2806. вые. Методы выявления бактерий Listeria
ного мяса на дальние расстоя- monocytogenes [Текст]. — Введ. 2014-07-01. —
ния; 5. Haugland E.J. Aune and A.K.T. Hemming- М.: Стандартинформ, 2014. — 28 с.
sen Superchilling — innovative processing of fresh
• увеличить время для промыш- food // European Commission and Technical Uni- 12. ГОСТ 31470-2012. Мясо птицы, суб-
ленной переработки тушек в versity of Sofia. — 2005. — P. 232–235. продукты и полуфабрикаты из мяса птицы.
охлажденном виде; Методы органолептических и физико-хими-
6. Головкин Н.А. Консервирование ческих исследований [Текст]. — Введ. 2013-
• сократить холодильные мощ- продуктов животного происхождения 07-01. — М.: Стандартинформ, 2013. — 43 с.
ности для замораживания мяса при субкриоскопических температурах /
птицы. Н.А.  Головкин, Г.В. Маслова, И.Р. Скоморов- 13. МУК 4.2.1847-04. Методы контроля.
ская. — М.: Агропромиздат, 1987. — 272 с. биологические и микробиологические фак-
На основе результатов проведен- торы. Санитарно-эпидемиологическая оценка
ных исследований запланирована 7. Дибирасулаев М.А. К разработке на- обоснования сроков годности и условий хра-
разработка нормативно-технической учно обоснованных режимов холодильного нения пищевых продуктов: методические ука-
документации на выпуск охлажден- хранения мяса разных качественных групп зания. — М.: Федеральный центр госсанэпид-
ного мяса цыплят-бройлеров с про- при субкриоскопических температурах / надзора Минздрава России, 2004. — 31 с.
лонгированным сроком годности. М.А. Дибирасулаев, Г.А. Белозеров, Л.О.  Ар-
хипов [и др.] // Птица и птицепродукты. — 14. Правила ветеринарного осмотра убой-
Литература 2017. — № 1. — С. 29–32. ных животных и ветеринарно-санитарной
экспертизы мяса и мясных продуктов: утв. Гл.
1. ГОСТ 31962-2013. Мясо кур (тушки 8. ГОСТ 7702.2.0-2016. Продукты убоя пти- упр. ветеринарии МСХ СССР 27 декабря
цы, полуфабрикаты из мяса птицы и объекты 1983 г. — М.: Агропромиздат, 1988. — 39 с. 
кур, цыплят, цыплят-бройлеров и их части). окружающей производственной среды. Мето-
ды отбора проб и подготовка к микробиологи- Для контактов с авторами:
Технические условия [Текст]. — Введ. 2014- ческим исследованиям [Текст]. — Введ. 2018-01- Гущин Виктор Владимирович
01. — М.: Стандартинформ, 2016. — 25 с.
07-01. — М.: Стандартинформ, 2016. — 11 с. Маковеев Иван Иванович
9. ГОСТ 31468-2012. Мясо птицы, субпро-
2. Маковеев И.И. Влияние близкриоско- дукты и полуфабрикаты из мяса птицы. Метод e-mail: [email protected]
выявления сальмонелл [Текст]. — Введ. 2014-07-
пической температуры хранения на увели- 01. — М.: Стандартинформ, 2013. — 12 с. Козак Сергей Степанович
Брагин Владимир Сергеевич
чение сроков годности охлажденных тушек 10. ГОСТ 7702.2.1-2017. Продукты убоя
птицы, продукция из мяса птицы и объекты Дерина Дарья Сергеевна
цыплят-бройлеров / И.И. Маковеев, С.С. Ко- Степанова Галина Архиповна

зак, Ю.Н. Красюков, В.С. Брагин // Сб. мат.

VI Казахстанского форума птицеводов. —

Астана, 2017. — С. 157–159.

3. Stonehouse G.G. The use of supercool-

ing for fresh foods: a review / G.G. Stonehouse,

Правительство Великобритании планирует серьезные изменения в правилах
перевозки птицы

Национальный союз фермеров предупредил, что предложения правительства, основанные на обзоре данных

Комитета по защите сельскохозяйственных животных (FAWC) 2019 г., могут привести к негативным последствиям

для устойчивости более широкой цепочки поставок продуктов питания в Великобритании.
Основные предложения, касающиеся домашней птицы, следующие.
Время в пути для перевозки цыплят-бройлеров на убой должно быть ограничено 4 ч, включая погрузку и раз-

грузку птицы.
Время в пути для перевозки недавно вылупившихся цыплят не должно превышать 21 ч (может быть увеличено

до 24 ч с разрешения правительственного агентства).
Запрещается совершать перевозку любых видов домашних птиц, если прогнозируемая внешняя температура для

поездки ниже 5°C или выше 25°C, кроме случаев, когда транспортное средство может регулировать внутреннюю
температуру с помощью системы терморегулирования.

— Основным приоритетом для птицеводов является здоровье и благополучие птиц. Отрасль уже вложила зна-
чительные средства в улучшение благополучия птиц на всех этапах цепочки поставок. Мы обеспокоены тем, что
предлагаемые нормативные изменения в отношении внутренних перевозок птицы и экспорта цыплят могут иметь
огромные практические последствия, как для производителей мяса птицы, так и для производителей яиц, — сказал
Томас Уорнхэм, председатель национального совета по птицеводству.

Сторонники социальной защиты животных считают, что этот шаг может привести к запрету на экспорт живой
птицы.

Источник: https://meaявяыпыпыпфыа.ru/news/pravitelмиstvo-velikobritanii-planiruet-sereznie-izmeneniya-v-417533

№ 5 2021

52

ТЕХНОЛОГИИ. ПРОДУКТЫ. ОБОРУДОВАНИЕ УДК 637.54:006.72
DOI 10.30975/2073-4999-2021-23-5-52-55

ИЗМЕНЕНИЯ В ТЕРМИНОЛОГИИ ПРОДУКЦИИ
ПЕРЕРАБОТКИ СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННОЙ ПТИЦЫ*

CHANGES IN THE TERMINOLOGY OF PROCESSED PRODUCTS
AGRICULTURAL POULTRY

Кудряшова О.А., старший научный сотрудник, канд. техн. наук
O.A. Kudryashova, senior researcher, PhD in Technics
Степанова Г.А., старший научный сотрудник
G.A. Stepanova, senior researcher
«Всероссийский научно-исследовательский институт птицеперерабатывающей промышленности» — филиал
ФНЦ «ВНИТИП» РАН (ВНИИПП), Московская обл.
“All-Russian Scientific Research Institute of Poultry Processing Industry” — the branch of FSC ARRTPI RAS (ARSRIPPI),
Moscow region

Аннотация:  В статье представлены результаты анализа требований действующих стандартов к терминам
и их определениям на соответствие требованиям Проекта ТР ЕАЭС «О безопасности мяса птицы
и продукции ее переработки».

Abstract:  The article presents the results of the analysis of the requirements of the current standards for terms and their
definitions for compliance with the requirements of the Тechnical Regulations «On the safety of poultry meat
and its processed products».

Ключевые слова:  технический регламент, классификация, структура, терминология, наименование продукции,
продукты убоя птицы, продукция переработки продуктов убоя птицы.

Key Words:  technical regulations, classification, structure, terminology, product name, poultry slaughter products,
poultry slaughter products processing products.

Введение для одних предприятий являлось про- повторяющейся информацией. В ко-
Вступление в действие Техническо- дукцией, а для других — сырьем. Стан- нечном итоге стандартизация понятий
дартизация этих понятий позволила (терминов и их определений), будет
го регламента Евразийского экономи- исключить различия в их толковании максимально отвечать требованиям
ческого союза «О безопасности мяса и послужила основой для разработки ТР ЕАЭС и современному отраслевому
птицы и продукции ее переработки» актуальной терминологии. ассортименту продукции, а также ис-
(ТР ЕАЭС) [1], ожидаемое в течение ключитm разночтения в их толковании.
ближайшего времени, требует фор- Разрабатываемая в качестве дока-
мирования актуализированной базы зательной базы к ТР ЕАЭС термино- Объекты и методы исследований
стандартов, действующих на межго- логия отражена в проекте ГОСТ [3], Объектами исследований явля-
сударственном (ГОСТ), националь- созданном в рамках Программы на-
ном (ГОСТ Р), отраслевом (нормативы циональной стандартизации под ру- лись термины и определения в со-
и рекомендации ВНИИПП) уровнях ководством ТК 116 взамен действую- ставе проекта ТР ЕАЭС, ГОСТ Р 52313
и на предприятиях птицеперерабаты- щего ГОСТ Р 52313 [4]. и отраслевой классификации продук-
вающей отрасли (СТО и ТУ). ции птицепереработки.
Целью настоящих исследований яв-
Следуя терминологии ТР ТС 021/2011 ляется анализ терминов и их опреде- В качестве методов исследований
[2], отраслевой регламент вводит по- лений в составе действующего ГОСТ применяли сравнительный анализ
нятия продуктов убоя и продукции Р 52313 на предмет их соответствия с последующим описанием термино-
переработки продуктов убоя птицы, требованиям ТР ЕАЭС и современно- логических различий, метод критиче-
раскрывая и конкретизируя понятия не- му состоянию развития птицепере- ского анализа результатов сравнения,
переработанной и обработанной пище- рабатывающей индустрии в России. а также метод синтеза для достиже-
вой продукции. До введения данных ос- На основании результатов анализа ния поставленных целей.
новополагающих терминов в ТР ЕАЭС разработаны принципы формирова-
интуитивно понятное деление на сырье ния терминов и их определений, по- Результаты исследований
и продукцию в ряде случаев трактова- зволяющие реализовать однотипный и их обсуждение
ли вольно. Это касалось в большей мере подход к составлению актуальной тер-
мяса птицы как продукта переработки минологии, а также избежать перегру- Согласно результатам анали-
сельскохозяйственной птицы, которое женности терминов и определений за терминологии в составе ГОСТ
Р 52313 расположение терминов

* Исследование выполнено в рамках работ по госзаданию № АААА-А20-120010690002-3.

2021 № 5

53

Термины более высокого Определения терминов ТЕХНОЛОГИИ. ПРОДУКТЫ. ОБОРУДОВАНИЕ
порядка более высокого порядка

(в порядке возрастания)

Групповая принадлежность Кулинарное изделие из Кулинарное изделие из продуктов убоя,

термически обработанных подвергнутых предварительной

продуктов убоя птицы термической обработке

Кулинарное изделие Кулинарный продукт, подвергнутый при
изготовлении тепловой обработке до
кулинарной готовности

Кулинарный продукт Продукция переработки продуктов убоя
птицы, представляющая собой кулинарные
Специфические полуфабрикаты и кулинарные изделия из
признаки мяса и/или субпродуктов птицы

…или необработанных ингредиентов, имеющее пластичную консистенцию
и доведенное до кулинарной готовности путем вторичной тепловой обработки

Рис. Схема соподчиненности терминологии в составе конкретного термина «холодец»

и их определений в алфавитном по- показали, что выявляемые в свете но- представлены терминами, отражаю-
рядке не отражает логики классифи- вых требований ТР ЕАЭС неточности щими принадлежность объектов
кации продукции по ТР ТС 021/2011 в терминологии потенциально могут стандартизации к макрогруппам про-
на непереработанную и обработан- вводить в заблуждение как произво- дукции, а также содержат требования,
ную пищевую продукцию. Вместе дителей продукции, так и потребите- к классификационным признакам
с тем, кажущая несущественность от- лей, что противоречит духу и букве продукции переработки продуктов
сутствия такого разделения терминов Закона РФ «О защите прав потреби- убоя внутри однородных по содержа-
оставляет в ряде случаев возможность телей» [5]. нию мясной части групп.
для неоднозначного толкования груп-
повой принадлежности продукции. В результате исследований стан- К основным понятиям внутри терми-
дартов и информации о нарушениях нологии макрогрупп отнесены терми-
Критический анализ последователь- при маркировке продукции сформи- ны и определения, отражающие одно-
ности изложения терминов в соста- рованы подходы к структуре изложе- родные характеристики, применимые
ве ГОСТ Р 52313 показал перегружен- ния основной информации в проекте ко всем продуктам внутри анализируе-
ность некоторых из них очевидными стандарта [3]. мых групп и подгрупп, составляющих
характеристиками. Так, характеристика макрогруппу и распространяющиеся
«обработанные» употребляется в каж- Структура основного материала ак- на все такие продукты. К ним относят-
дом конкретном термине внутри груп- туализированного стандарта учитывает ся термины, характеризующие, напри-
пы субпродуктов. Применение актуаль- требования ТР ЕАЭС к классификации мер, возможные термические состояния
ной характеристики «необработанные» продукции и принципиальные отличи- продукции: для продуктов убоя — пар-
для продуктов, сопутствующих убою тельные характеристики макрогрупп ные, остывшие, охлажденные, подмо-
птицы, позволило «разгрузить» термин продукции птицепереработки. В резуль- роженные, замороженные, глубоко за-
«субпродукты», понимая под ним про- тате термины и определения распреде- мороженные, быстрозамороженные
дукты убоя, прошедшие необходимую лены по следую­ щим макрогруппам: и размороженные продукты убоя; для
технологическую обработку. продуктов переработки продуктов
• термины для продуктов убоя; убоя — охлажденные и замороженные.
Анализ терминов и определений • термины для продукции пере- Внутри макрогруппы «Продукция пере-
действующего стандарта, а также опыт работки продуктов убоя» к основным
их практического использования работки продуктов убоя птицы.
Основные понятия, выведен-
ные в отдельный раздел стандарта,

№ 5 2021

54

терминам отнесены те, что также от- Таблица
ражают общие характеристики сырья
и производственных полуфабрикатов, Продукция птицепереработки (ассортиментные группы)
используемых или возникающих в про-
ТЕХНОЛОГИИ. ПРОДУКТЫ. ОБОРУДОВАНИЕ цессе изготовления продукции. Напри- Макро­ Группа Подгруппа (вид) Ассортиментное
мер: «мясо птицы измельченное, тон- группа наименование
ко- или мелкоизмельченное, а также
рубленное (грубоизмельченное)». Грудка

Основу терминологических ма- Тушки и их части Окорочок
крогрупп составляют конкретные
термины, содержащие характеристи- Продукты убоя птицы Мясо Бескостное мясо и т.д.
ки, позволяющие отнести тот или
иной продукт к определенному виду Мясо птицы механи- Низкого давления
(группе) продукции. ческой обвалки Высокого давления

Содержание конкретных терми- Жилованное мясо –
нов также сформировано в строго
установленном порядке. Для продук- Субпродукты – Ноги
тов убоя последовательность изло- Печень и т.д.
жения определения терминов учи-
тывает принцип разделки тушек при Жир-сырец – Внутренний
получении их частей. К примеру,
определение к термину «окорочок» Кость – Кость
формирует понимание, что данная Костный остаток
часть получена в результате разделки
целой тушки: «часть тушки», а опре- Кожа ––
деление к термину «бедро» указывает
на его принадлежность к более круп- Коллагенсодер­ – –
ной части тушки — окорочку, полу- жащее сырье
чаемому при разделке тушки: «часть
окорочка тушки». Продукция переработки Полуфабрикаты Кусковые Согласно ассортименту
продуктов убоя Рубленые
Для продукции переработки про-
дуктов убоя определения терминов Кулинарный Кулинарный:
сформированы по принципу техно- продукт полуфабрикат;
логической однородности общих изделие
для вида продукции характеристик
и по соподчиненности понятий в со- Колбасные изделия Вареные1
ставе определения. Сырокопченые1

Рассмотрим это на примере тер- Продукты из мяса Варено-копченый
мина «холодец». Он охватывает ку- птицы Вяленый
линарные изделия из термически
обработанных ингредиентов с до- Консервы В собственном соку
бавлением до 100% бульона или рас- Ветчинные
твора желирующих веществ, образу­
ющих при охлаждении плотное желе. Основн­ ые Групповые Внутригрупп­ овые Конкретные
терм­ ин­ ы термины термины термины
Структура формирования опреде- (видовые
лений на примере термина «холодец» термины)
приведена на рисунке.
1 Для колбасных изделий дополнительно выделяют подвиды продукции:
Рис. Схема соподчиненности тер- для вареных — сосиски, сардельки, колбасы, хлебы; для прочих подгрупп —
минологии в составе конкретного
термина «холодец» колбасы и колбаски. К подвидам полуфабрикатов относят характери-
стики «мясокостные», «в тесте» и подобные.
Холодец — это кулинарное изде-
лие из термически обработанных Применение разработанных под- терминологической информации
продуктов убоя птицы. Приведен- ходов к порядку изложения основного при маркировке продукции.
ное определение отсылает к терми- материала в составе актуализируемо-
ну «кулинарное изделие», которое, го стандарта позволило сформиро- Принятый при разработке стан-
в свою очередь, является разновидно- вать однородные терминологические дарта на термины и определения
стью группового термина «кулинар- структурные единицы — макрогруп- подход продиктован требованиями
ный продукт». пы, группы и подгруппы продукции [6–10], отражает логическую иерар-
и отнести их к структурно соподчи- хию видов продукции в общем ас-
ненным группам терминов — основ- сортименте, исключает разночтения
ным, групповым, внутригрупповым в определении групповой принад-
и конкретным. В свою очередь, пред- лежности к более общим классифи-
ложенная классификация терминов кационным формациям и предостав-
может рассматриваться как инстру- ляет возможность беспрепятственно
мент контроля терминологической расширять ассортимент продукции
информации, позволяющий избежать без нарушения заложенных в основу
неточностей в порядке приведения классификационных принципов. По-
терминов и изложения информации следовательная отсылка к групповым
в составе их определений. С практи- терминам более высокого порядка
ческой точки зрения приведенная дает основание распространить все
в таблице классификация терминов указанные для них характеристики
составит основу правил изложения на анализируемый вид продукции и ис-
ключает необходимость перечислять

2021 № 5

55

их в определении к конкретно- в составе наименования продуктов — 7. ТР ТС 022/2011. Пищевая продукция ТЕХНОЛОГИИ. ПРОДУКТЫ. ОБОРУДОВАНИЕ
му термину. основного реквизита маркировки пи- в части ее маркировки [Электронный ресурс]. —
щевой продукции. URL: http://www.eurasiancommission.org.
Заключение
Приведенный выше анализ дей- Литература 8. ГОСТ Р 51740-2016. Технические
условия на пищевую продукцию. Общие
ствующей терминологической базы, 1. ТР ЕАЭС. О безопасности мяса пти- требования к разработке и оформлению. —
а также принятые подходы к актуа- цы и продукции ее переработки: проект Введ. 2018-01-01. — М.: Стандартинформ,
лизации терминов и определений [Электронный ресурс]. — URL: http://www. 2018. — 32 с.
в целях приведения их в соответствие eurasiancommission.org.
с требованиями к пищевой продукции 9. ГОСТ 51074-2003 Продукты пищевые.
птицепереработки согласно ТР ЕАЭС 2. ТР ТС 021/2011 ТР ТС. О безопас- Информация для потребителя. Общие тре-
позволили существенно реструктури- ности пищевой продукции [Электрон- бования. — Введ. 2005-07-01. — М.: Стандарт-
ровать информацию ГОСТ Р 52313. ный ресурс]. — URL: http://www.eurasiancom- информ, 2006. — 25 с.
В свою очередь, вступление в действие mission.org.
актуализированного с учетом совре- 10. ГОСТ 1.5-2001. Межгосударственная
менных тенденций и требований 3. ГОСТ Р. Птицеперерабатывающая система стандартизации. Стандарты межго-
стандарта составит основу для после- промышленность. Продукция пищевая. Тер- сударственные, правила и рекомендации
дующего развития и актуализации до- мины и определения: проект. по межгосударственной стандартизации.
кументальной базы всех уровней для Общие требования к построению, изложе-
продукции птицепереработки и мо- 4. ГОСТ Р 52313-2005. Птицеперера- нию, оформлению, содержанию и обозначе-
жет рассматриваться как платформа батывающая промышленность. Продук- нию. — Введ. 2002-09-01. — М.: Стандартин-
для разработки новых отраслевых ты пищевые. Термины и определения. — форм, 2010. — 70 с. 
документов, в том числе стандартов Введ. 2006-01-01. — М.: Стандартинформ,
и правил отнесения продукции к той 2018. — 11 с. Для контактов с авторами:
или иной группе однородной продук- Кудряшова Ольга Алексеевна
ции и порядка применения терминов 5. О защите прав потребителей: Закон
РФ от 7 февраля 1992 г. № 2300-I. e-mail: [email protected]

6. О стандартизации в Российской Фе- Степанова Галина Архиповна
дерации: Федеральный закон от 29 июня
2015 г. № 162-ФЗ. e-mail: [email protected]

№ 5 2021

56

ТЕХНОЛОГИИ. ПРОДУКТЫ. ОБОРУДОВАНИЕ УДК 637.4.022
DOI 10.30975/2073-4999-2021-23-5-56-60

СОВРЕМЕННОЕ ОБОРУДОВАНИЕ ДЛЯ РАЗБИВАНИЯ
КУРИНЫХ ЯИЦ*

Modern equipment for hen eggs breaking

Максимов А.Ю., главный научный сотрудник, д-р техн. наук
A.Yu. Maksimov, chief researcher, Dr. Sci. in Techniques
Романенко Ю.И., старший научный сотрудник
Yu.I. Romanenko, senior researcher
Михайленко И.Г., младший научный сотрудник
I.G. Mikhailenko, junior researcher
Воробей А.Ю., инженер-конструктор
A.Yu. Vorobey, design engineer
«Всероссийский научно-исследовательский институт птицеперерабатывающей промышленности» — филиал
ФНЦ «ВНИТИП» РАН (ВНИИПП), Московская обл.
“All-Russian Scientific Research Institute of Poultry Processing Industry” — the branch of FSC ARRTPI RAS (ARSRIPPI),
Moscow region

Аннотация:  В статье представлено современное технологическое оборудование различной мощности для раз-
бивания скорлупы куриных яиц, отделения содержимого от скорлупы, а также для разделения его
на белок и желток.

Abstract:  Modern technologic equipment with different power has been presented in the paper for hen egg shell break-
ing and egg content separation from egg shell and also for egg white and yolk separation.

Ключевые слова:  переработка яиц, оборудование, разбивание яиц, разделение содержимого яиц, белок, жел-
ток, скорлупа.

Key Words:  e gg processing, equipment, egg breaking, egg content separation, egg white, egg yolk, egg shell.

Характерным стратегическим на основе высоких технологий даст оборудования разной производи-
трендом развития мирового яич- возможность избавиться от сезонно- тельности для разбивания яичной
ного производства является увеличе- го перепроизводства и значительно скорлупы, извлечения содержимого
ние удельного веса яиц, подвергаю- расширить ассортимент продукции яиц и разделения его на белок и жел-
щихся глубокой переработке, а также предприятия. Это позволит опреде- ток. Рассмотрим наиболее типич-
выпуск широкого ассортимента жид- лить номенклатуру продукции с уче- ное, принципиально различающее-
ких и порошкообразных яйцепро- том конъюнктуры рынка и ценовой ся между собой оборудование ряда
дуктов. К примеру, в настоящее вре- политики, а также использовать воз- производителей в этой сфере: поль-
мя в Японии из всех реализуемых яиц можности экспортных поставок [1].
на переработанные приходится 49%, Кроме того, на многих птицефабри- ской компании Ovo-Tech, китайской
во Франции — 42%, в США — 27%, ках необходимо создавать участки ­Zenyer и датской Sanovo [2–4]. К со-
в Западной Европе — 20%. для переработки в яйцепродукты не-
стандартных яиц (мелких, грязных, жалению, отечественные производи-
Следует признать, что в этом сег- с незначительным повреждением тели в настоящее время не выпуска-
менте производства Россия явно от- скорлупы), объем которых достигает ют оборудование для разбивания яиц
стает от ряда развитых стран. У нас 8–10% от общего производства. с разделением их содержимого на бе-
переработка яиц в яйцепродукты лок и желток. Однако некоторые рос-
составляет от 10 до 12%. Для пре- Глубокая переработка яиц пред- сийские фирмы, такие как «Спрут
одоления отставания необходи- полагает выполнение следующих ос- Технолоджи» и «Холод Профи», про-
мо строительство цехов по глубо- новных операций: сортировки, са- изводят центрифуги для получения
кой переработке яиц мощностью нитарной обработки, разбивания меланжа [5-6].
300–500  тыс. шт. в сутки, интегри- скорлупы и извлечения содержимо-
рованных в структуру птицеводче- го яиц, а при необходимости разделе- Разбивание яиц и переработ-
ских предприятий или региональ- ния его на белок и желток. ка их содержимого в меланж осу-
ных заводов с объемом переработки ществляются преимущественно
1–3 млн яиц в сутки. Инвестирова- В настоящее время на мировом на центрифугах производительно-
ние в комплексную переработку яиц рынке представлено большое коли- стью от 4 до 49 тыс. яиц/ч. Обору-
чество разнообразных конструкций дование разных фирм различается
только материалом корпуса и типом

* Исследование выполнено в рамках работ по госзаданию № АААА-А20-120010690002-3.

2021 № 5

57

Рис. 2. Машина для разбивания ТЕХНОЛОГИИ. ПРОДУКТЫ. ОБОРУДОВАНИЕ
скорлупы яиц марки Rz-6

Рис. 1. Центрифуга марки UDTJ-150

устройства для удаления скорлупы. для разбивания яичной скорлу- отверстий для укладки яиц, узла разби-
При производстве меланжа в центри- вания скорлупы и удаления содержимо-
фуге подаваемое яйцо должно в обя- пы различной производительно- го яиц, приемной ванны и разделителя
зательном порядке пройти овоско- содержимого яиц на белок и желток. Не-
пирование, мойку и дезинфекцию. сти: от Rz-0 мощностью 1,6 тыс. достатком таких машин является то, что
Преимуществом центрифугирова- яиц/ч до Rz-8 — 25,6 тыс. яиц/ч. при обнаружении даже 1 некачествен-
ния является увеличение выхода ме- ного яйца все содержимое приемной
ланжа по сравнению с ручным раз- В машине Rz-0 яйца перемещают- ванны отправляется в брак.
биванием: на 1,5–2,5 г с каждого яйца.
Измельчение скорлупы уменьшает ся с помощью вакуумных присосок, Оператор помещает яйца в нако-
объем отходов в 8 раз, и, как резуль- пительный бункер машины. Под дей-
тат, снижаются расходы на их транс- которые после разбивания яиц рас- ствием собственной массы они пе-
портировку, что становится источни- ремещаются по желобам к ячейкам
ком дополнительной экономии. крывают скорлупу, после чего проис- шагового транспортера, который по-
дает их в зону действия ножей для
Недостатком здесь является отсут- ходит извлечение содержимого. разбивания скорлупы. Ножи разбива-
ствие возможности проверить каче- ют скорлупу, содержимое яиц стекает
ство содержимого каждого яйца, ведь Машины Rz-1, Rz-3, Rz-6 и Rz-8 — в накопительную емкость, и оператор
при попадании в партию даже одно- следит за качеством продукта в ней.
го некачественного весь полученный линейного типа, в их основу поло- Содержимое поступает в линейный
меланж приходится браковать.
жен принцип шагового цепного кон-
Наиболее интересной конструкци-
ей, на наш взгляд, является центрифу- вейера с различным количеством

га марки UDTJ-150 компании Ovo- рядов для подачи яиц и разбива-
Tech, представленная на рисунке 1.
ния скорлупы.
Оператор вручную
укладывает яйца в бун- Общий вид машины марки  Rz-6
кер, откуда они по-
ступают в ротор, где представлен на рисунке 2.
разбиваются и цен-
трифугируются. Полу- Машина состоит из за-
ченная яичная масса
вытекает в специаль- грузочного бункера, шаго-
ную емкость, а измель-
ченная скорлупа вого цепного транспор-
автоматически выгру-
жается в накопитель. тера с шестью рядами

Компания Ovo-Tech Рис. 3. Машина для разбивания
скорлупы яиц марки ZYD-PS-5 (501 А)
также поставляет
на рынок машины

№ 5 2021

58

ТЕХНОЛОГИИ. ПРОДУКТЫ. ОБОРУДОВАНИЕ Рис. 4. Машина для разбивания скорлупы яиц разделитель, где белок отделяется
марки ZYD-PS-18 (501В) от желтка, после чего они направля-
ются в специальные емкости.
Рис. 5. Машина марки SBS-1000
Машины могут работать в двух ре-
Рис. 6. Машина марки Opti Breaker жимах: точном и скоростном. Точный
используется для переработки яиц
с хрупкой скорлупой. Ножи, работаю-
щие в этом режиме, разрушают скор-
лупу медленно, благодаря чему содер-
жимое спокойно вытекает. Скоростной
режим предназначен для разбивания
яичной скорлупы обычного качества.

Отличительной особенностью

оборудования компании Zenyer явля-

ется то, что это машины карусельно-
го типа.

Общий вид машины карусельно-
го типа для разбивания скорлупы
яиц с линейным разделением марки

­ZYD-PS-5 (501А) производительностью

3 тыс. яиц/ч представлен на рисунке 3.
Машина состоит из рамы, на кото-

рой установлены однорядный транс-
портер с загрузочным бункером для
подачи яиц, карусель с 5 рабочими ор-
ганами, приемная ванна, разделитель
линейного типа для отделения белка
от желтка, лоток для сбора скорлупы.

Оператор загружает яйца в загру-
зочный бункер транспортера, при
помощи которого они подаются
на карусель, оснащенную 5 рабочими
органами. После разбивания скорлу-
пы содержимое стекает в приемную
ванну и дальше поступает на раздели-
тель линейного типа для отделения
белка от желтка, которые собираются
в разные емкости.

Более высокопроизводительная

машина марки ZYD-PS-18 (501В)

мощностью 8 тыс. яиц/ч представле-
на на рисунке 4.

Машина состоит из рамы, на ко-
торой установлены подающий одно-
рядный транспортер с загрузочным
бункером, карусели с 18 рабочими
органами и лоток для сбора скорлу-
пы. Разделение содержимого на белок
и желток производится при помощи
специальных быстросъемных приспо-
соблений, состоящих из чашечки для
желтка и лотка для белка, установлен-
ных на рабочих органах и движущих-
ся по специальным направляющим.

Оператор загружает яйца в за-
грузочный бункер, из которого они
подаются на рабочие органы кару-
сели. После разбивания скорлупы

2021 № 5

59

содержимое поступает на раздели- Рис. 7. Транспортер этом можно получать только меланж, ТЕХНОЛОГИИ. ПРОДУКТЫ. ОБОРУДОВАНИЕ
тель, где желток остается в чашечке, что ограничивает возможности пред-
а белок выливается в лоток. Опера- для разделения приятия по сбыту продукции.
тор осматривает содержимое, после
чего лоток и чашечка автоматически содержимого яиц В машинах линейного типа каче-
поворачиваются для стекания белка ство разбиваемых яиц можно про-
и желтка в емкости. Скорлупа выгру- и санитарной обработки быстросъем- верить только в приемной емкости,
жается из рабочего органа в лоток. ных узлов в процессе движения. где находится содержимое всех раз-
битых яиц, поэтому оценить каче-
Минимальный набор оборудования Машины такого типа состо- ство каждого из них не представляет-
ят из 2 конвейеров: для разбива- ся возможным.
для переработки яиц компании Sano- ния скорлупы яиц и освобождения
vo Technology Group состоит из одной ее от содержимого и для разделения В то же время машины карусель-
яйцеразбивальной машины SBS-1000 содержимого на белок и желток. ного типа позволяют контролиро-
вать качество содержимого всех яиц
карусельного типа с 12 или 24 рабо- Яйца с помощью полуавтоматиче- по отдельности. Это обеспечивает со-
чими органами. Производительность ского загрузчика помещаются в ре- блюдение ветеринарно-санитарных
машины с 12 рабочими органами со- зервуар с водой, откуда с помощью правил [7], действующих на террито-
ставляет 5,4 тыс. яиц/ч, а с 24 рабо- наклонного транспортера подают- рии Российской Федерации, согласно
чими органами — 10,8 тыс. яиц/ч. ся на транспортер яйцеразбиваль- которым содержимое каждого яйца
Машина с 12 рабочими органами ной машины, который укладывает должно выливаться в отдельную чаш-
предназначена только для получения их в ячейки, где происходит разбива- ку для прохождения визуального кон-
меланжа, а машина с 24 рабочими ор- ние скорлупы. Содержимое яйца пе- троля. При разделении содержимого
ганами может разделять содержимое регружается на конвейер разделения яиц на белок и желток в машине ка-
яиц на белок и желток. на белок и желток. Общий вид транс- русельного типа оператор контроли-
портера для разделения содержимо- рует отдельно качество белка и желт-
Общий вид машины SBS-1000 го яиц на белок и желток представлен ка перед их сливом в разные емкости.
на рисунке 7.
c 24 рабочими органами представ- По производительности пред-
лен на рисунке 5. Устройство и прин- В настоящее время разработа- ставленные машины различают-
цип ее работы аналогичны описан- на и выпускается новая 8-рядная ма- ся в довольно широких пределах:
ным выше машинам карусельного шина для разбивания скорлупы яиц от 1,6 до 216 тыс. яиц/ч.
типа с разделением содержимого яиц и разделения их содержимого на бе-
на белок и желток. Так, центрифуги имеют про-
лок и желток марки Opti Line произ- изводительность от 4 до 49 тыс.
Наиболее интересно, на наш взгляд, яиц/ч, машины линейного типа —
водительностью 216 тыс. яиц/ч. от 1,6 до 25,6 тыс. яиц/ч, карусельно-
оборудование компании Sanovo для Вышеприведенный анализ образ- го типа с разделением содержимо-
го — от 8,0 до 10,8 тыс. яиц/ч, машины
разбивания скорлупы с разделением цов оборудования и технологиче- с двумя транспортерами (для разби-
содержимого на белок и желток. Оно ских приемов разбивания скорлу- вания яиц и для разделения их со-
представлено двумя группами машин: пы показал, что их можно разделить держимого) с разделением на белок
по принципу действия (центрифуги- и желток — от 21,6 до 216,0 тыс. яиц/ч.
Opti Breaker и Opti Breaker Compact. рование, машины линейного и кару-
Машины Opti Breaker предназна- сельного типов), возможности кон- С учетом мощностей малых и сред-
троля качества получаемого продукта них отечественных птицефабрик
чены для больших птицефабрик, раз- и производительности.
деляющих содержимое яиц на белок
При центрифугировании выход
и желток, а Opti Breaker Compact — меланжа выше, чем при использова-
нии машин линейного и карусельно-
для небольших или средних по объе- го типов, но проконтролировать ка-
му производства предприятий, ко- чество каждого разбиваемого яйца
торые выпускают меланж или белок не представляется возможным. При
и желток.

Производительность машин Opti
Breaker Compact с 2 рядами подачи яиц

составляет 21,6 тыс. яиц/ч, с 6 рядами —
66,6 тыс. яиц/ч, с 8 рядами — 90 тыс.
яиц/ч; машин Opti Breaker с 12 ряда-
ми — 135 тыс. яиц/ч, с 16 рядами —
180 тыс. яиц/ч.

Рассмотрим устройство и принцип

работы машины марки Opti Breaker,

представленной на рисунке 6.
Над каждым рядом подающе-

го транспортера установлены датчи-
ки для проверки качества перераба-
тываемых яиц. Машины оборудованы
устройствами для безразборной мойки

№ 5 2021

60

ТЕХНОЛОГИИ. ПРОДУКТЫ. ОБОРУДОВАНИЕ яичного направления им для про- обеспечения качества и безопасности 5. КПЦ «Спрут Технолоджи» [Электрон-
изводства жидких и сухих яичных производимой продукции. ный ресурс]. — URL: http://sprut-technology.
продуктов необходимы машины ка- ru/node/1.
русельного типа производительно- Литература
стью от 4 до 8 тыс. яиц/ч с разделе- 6. Комплект машины яйцебитной с филь-
нием содержимого на белок и желток 1. Фисинин В.И. Птицеводство Рос- трацией МЯФ-СТ-500 [Электронный ре-
с использованием быстросъемных сии — стратегия инновационного разви- сурс]. — URL: https://clck.ru/WufUe.
рабочих органов. Это позволит вы- тия. — М.: Рос. акад. с.-х. наук, 2009. — 148 с.
пускать качественные продукты пу- 7. Ветеринарно-санитарные правила для
тем переработки нестандартных яиц 2. Центрифуги OVO-TECH [Электрон- предприятий (цехов) переработки птицы
не только для местного потребления, ный ресурс]. — URL: https://egg-breakers.com/ и производства яйцепродуктов: утв. Гл. сан.
но и для экспортных отгрузок. products/egg-crackers/. врачом СССР 6 мая 1987 г. № 4261-87. 

При создании новых производств 3. Добро пожаловать в ZENYER Egg Для контактов с авторами:
для глубокой переработки кури- Machinery [Электронный ресурс]. — URL: Максимов Александр Юрьевич
ных яиц на базе импортного обо- http://en.zenyer.cn/About-Zenyer/.
рудования необходимо вниматель- e-mail: [email protected]
но отнестись к его подбору с целью 4. Оборудование SANOVO для перера-
ботки яйца [Электронный ресурс]. — URL: Романенко Юрий Иванович
https://agroserver.ru/b/oborudovanie-sanovo- Михайленко Иван Геннадиевич
dlya-pererabotki-yaytsa-102234.htm.
Воробей Алина Юрьевна

Челябинская область участвует в проекте по импортозамещению мясных кур

11 октября президент РФ Владимир Путин провел совещание, посвященное научно-техническому обеспечению
агропромышленного комплекса страны.

Одним из главных вопросов, поднятых президентом на совещании, стало формирование отечественной пле-
менной базы для птицеводчества. Как доложила главе государства вице-премьер Виктория Абрамченко, в прошлом
году селекционно-генетическим центром «Смена» был создан одноименный кросс мясных кур. Суточные цыпля-
та и инкубационные яйца уже поставляются на птицефабрики Московской, Ленинградской, Челябинской областей,
Алтайского края и Чувашии. «Смена-9» призвана заменить российским аграриям импортных племенных птиц.

В пресс-службе губернатора Челябинской области Алексея Текслера уточняют, что в проекте «Создание ново-
го отечественного конкурентоспособного кросса мясных кур в целях получения бройлеров» участвует племенной
птицеводческий репродуктор «Челябинский». Вместе со «Сменой» челябинские ученые проводят испытания нового
кросса и готовятся обеспечить племенными птицами агропредприятия региона.

Источник: https://1obl.ru

Россельхознадзор разрешил ввоз инкубационных яиц и цыплят
с 26 предприятий Германии

Россельхознадзор по результатам проводимой совместной работы с ветеринарной службой Германии принял
решение возобновить с 5 октября поставки в Россию инкубационного яйца и суточных цыплят с логистического

центра WIMEX Agrarprodukte Import & Export GmbH (федеральная земля Бавария, Германия) и его 26 предприя-

тий-поставщиков, расположенных в благополучных по гриппу птиц районах.
Запрет на ввоз птицеводческой продукции из некоторых федеральных земель Германии, а также из ряда других

стран был введен Россельхознадзором в конце 2020 г. в связи со вспышками птичьего гриппа.

Источник: https://specagro.ru

В день 20-летия бренд «Петелинка» установил мировой рекорд в барбекю

В 1-х числах октября отпраздновал 20-летие самый известный бренд продукции из куриного мяса группы «Чер-
кизово» — «Петелинка». По этому поводу во вторник 5 октября состоялось грандиозное кулинарное шоу.

Кульминацией праздника стал мировой рекорд по приготовлению барбекю из мяса бройлера весом 200 кг. Зна-
менательный момент запечатлели журналисты и блогеры — благо каждому из приглашенных представилась воз-
можность съесть порцию ароматной курятины.

По данным августовского ритейл-аудита глобальной компании NielsenIQ, за 20 лет «Петелинка» превратилась

в самую популярную и продаваемую в России торговую марку с долей рынка в 17,3 % в категории брендированной
продукции из куриного мяса.

В Москве и Московской области «Петелинка» удерживает статус лидера продаж в категории охлажденного мяса
птицы с долей столичного рынка в 47,4 %. В Санкт-Петербурге доля «Петелинки» составляет 39,3%. Популярность
бренда растет, что выражается в увеличении объемов продаж в 2,5 раза за последние 5 лет.

Круглая дата — это замечательный повод зафиксировать новое достижение. Рекордный вес курицы-барбекю
подтвердил один из гостей — генеральный директор независимого международного агентства регистрации рекор-
дов ИНТЕРРЕКОРД Влад Копылов. Роскошное угощение готовили 10 гриль-мастеров под руководством шеф-повара
Вадима Королева. Чтобы установить рекорд, они использовали 300 кг филе куриной грудки и специй.

Источник: meat-expert.ru

2021 № 5

61

УДК 339.13:661.152 ЭКОНОМИКА И МЕНЕДЖМЕНТ
DOI 10.30975/2073-4999-2021-23-5-61-64

АНАЛИЗ РЫНКА БИОУДОБРЕНИЙ*

Biofertilizers market analysis

Зазыкина Л.А., старший научный сотрудник, канд. экон. наук
L.A. Zazykina, senior researcher, PhD in Economics
Акопян А.Г., научный сотрудник
A.G. Akopyan, researcher
ФГБНУ Федеральный научный центр «Всероссийский научно-исследовательский и технологический институт
птицеводства» РАН (ФНЦ «ВНИТИП» РАН), Московская обл.
FSBSI Federal Scientific Center “All-Russian Research and Technological Poultry Institute” RAS (FSC ARRTPI RAS),
Moscow region

Аннотация:  В статье рассматриваются законодательные акты, необходимые предприятиям по производству
и сбыту удобрений из птичьего помета для ведения экономической деятельности. Приведены ре-
зультаты и анализ экономической деятельности предприятий, производящих и реализующих био-
удобрения. Рассматривается возможность увеличения рынка сбыта удобрений за счет привлечения
новых категорий земель.

Abstract:  Legislative acts have been considered in the paper that are necessary for economic activity of enterprises for
poultry litter fertilizer production and realization. The results and analysis have been given on economic activ-
ity of enterprises that produce and realize biofertilizers. Possibility is considered for these fertilizers realization
market increasing by attraction of new land categories.

Ключевые слова:  помет, рынок, удобрения животного происхождения, экспорт, импорт.

Key Words:  l itter, market, animal fertilizers, export, import.

Введение удобрениях постоянно растет за счет рынка сбыта за счет привлечения но-
В связи с введением экономиче- увеличения площадей сельхозна- вых категорий земель.
значения и спроса в странах, ори-
ских санкций со стороны ЕС и США, ентированных на аграрное хозяй- Материалы и методы исследований
закрытием границ из-за пандемии ство. Для удовлетворения спроса В качестве инструментария для
и нарушением поставок из-за рубе- необходимо увеличить мощности
жа программой импортозамещения перерабатывающих предприятий проведения исследований применя-
предусмотрено увеличение произ- и создавать новые на базе птицевод- ли методы анализа статистической
водства мяса птицы. Соответствен- ческих хозяйств. отчетности, сравнительного эконо-
но ожидается увеличение и объемов мического анализа и синтеза, мето-
отходов производства. Отсутствие Анализируя рынок удобрений жи- ды группировок, факторного анализа,
индустрии их утилизации на пред- вотного происхождения, необходи- табличного и графического пред-
приятиях приводит к накоплению мо учитывать требования норматив- ставления полученных результатов.
огромных количеств помета, что яв- но-правовых законодательств как
ляется серьезным источником за- России, так и ЕС, регламентирующих Результаты исследований
грязнения окружающей среды. В це- деятельность предприятий по выпу- Актуальными на сегодняшний
лом по России ущерб, причиняемый ску и сбыту биоудобрений.
окружающей среде, по укрупненным день являются следующие норматив-
данным, составляет более 500 млрд Цель нашей работы — рассмотреть ные документы.
руб. в год, из которых около 90% при- законодательно-правовые акты Рос-
ходится на помет (навоз) [1]. Рос- сии и ЕС по производству и реализа- 1. Федеральный закон «Об от-
сийское законодательство предусма- ции биоудобрений; выявить динамику ходах производства и потребления»
тривает нормативно-правовые меры, спроса и предложения биоудобрений от 24 июня 1998 г. № 89-ФЗ.
регламентирующие работу пред- с учетом внешнеэкономической дея-
приятий, в том числе производящих тельности; определить имеющиеся 2. Приказ Росприроднадзора
удобрения из птичьего помета. рынки сбыта и оценить объемы про- от 22 мая 2017 г. № 242 «Об утвержде-
изводства и продаж; сделать прогноз нии Федерального классификацион-
Как на внутреннем, так и на развития спроса и предложения; рас- ного каталога отходов».
внешним рынках потребность в био- смотреть возможность увеличения
3. Ветеринарно-санитарные пра-
вила подготовки к использованию
в качестве органических удобрений

* Исследование выполнено в рамках работ по госзаданию № 1021032424612-6.

№ 5 2021

62

ЭКОНОМИКА И МЕНЕДЖМЕНТ навоза, помета и стоков при инфек- 4. Федеральный закон «О техниче- 7. ГОСТ 33830-2016. Удобре-
ционных и инвазионных болезнях ском регулировании» от 27 декабря ния органические на основе отхо-
животных и птицы: приказ Мин- 2002 г. № 184-ФЗ. дов животноводства.
сельхоза России от 3 апреля 2006 г.
№ 104 (птицеводческие предприя- 5. ГОСТ 31461-2012. Межгосудар- 8. ГОСТ 54002-2010. Удобрения
тия должны иметь зону хранения ственный стандарт. Помет птицы. Сы- органические. Методы определе-
и утилизации отходов производства, рье для производства органических ния засоренности.
включая пометохранилище, пло- удобрений. Технические условия.
щадку для компостирования и цех При осуществлении внешнеэко-
сушки помета). 6. Федеральный закон «О безопас- номической деятельности необхо-
ном обращении с пестицидами и агрохи- димо также соблюдать нормативные
микатами» от 19 июля 1997 г. № 109-ФЗ. акты ЕС. На ввозимые удобрения рас-
пространяются требования, пропи-
Таблица 1 санные в регламентах Парламента
и Совета ЕС 2003/2003 (№ 142/2011
Перечень предприятий-экспортеров удобрений в I полугодии 2021 г. и № 889/2008). В 2022 г. ожидается
новый документ, который заменит
Компания Регион Дата постановки регламент № 2003/2003.
на учет
В соответствии с требованиями
ООО «Виозем» Ленинградская обл. 14.12.2012 ЕС осуществляется надзор за про-
изводством и сбытом органических
ООО «Флора-Л» Липецкая обл. 26.07.2013 удобрений территориальными под-
разделениями Россельхознадзора,
ООО «Биогран» Калужская обл. 23.01.2015 с возможной проверкой представите-
лями Европейского союза.
ООО «Экосервис» Калининградская обл. 21.09.2015
Заявка на обследование может
Птицефабрика Респ. Мари-Эл 23.05.2019 быть подана в электронной фор-
«Акашевская» ме с использованием информацион-
ной системы «Цербер». Кроме того,
«Краснобор» Тульская обл. 04.02.2020 в соответствии с указанием Рос-
сельхознадзора от 20 июня 2017 г.
«Биогранула» Пензенская обл. 04.08.2020 № ФС-КС-7/12448 обязательно вклю-
чение предприятия в реестр экспор-
«Белгранкорм — Новгородская обл. 21.10.2020 теров системы «Цербер».
Великий Новгород»
Страны, для которых российским
«Зеленая органика» Ростовская обл. 19.01.2021 предприятиям требуется пройти про-
(LLC Green Organic) цедуру включения, это Австралия, Азер-
байджан, Бахрейн, Бразилия, Велико-
7000 британия, Катар, Китай, Новая Зеландия,
ОАЭ, Саудовская Аравия, Сербия, Син-
6000 гапур, страны ЕС, Малайзия, Япония,
Гонконг, Грузия, Индонезия, Вьетнам.
5000 Прохождение аттестации в системе
«Цербер» не является финальной точ-
3000 кой подготовки к началу экспорта в ука-
занные страны. Необходимо дождаться
2000 включения предприятия в список ком-
петентного ведомства страны-импор-
1000 тера, для чего Россельхознадзор на-
правляет соответствующее обращение
0 2019 2020 в адрес указанной страны. Приведем
2018 перечень предприятий-экспортеров
в I полугодии 2021 г.
экспорт импорт
На российском рынке предложе-
Рис. 1. Динамика экспорта и импорта удобрений животного и раститель- ний для экспорта пока недостаточно
ного происхождения в России, т из-за низкого развития производства
биоудобрений (около 6 тыс. т на сум-
7000 му порядка 2,77 млн долл.; рис. 1 и 2),
но, учитывая растущий спрос, про-
6000 слеживается тенденция к увеличению

5000

3000

2000

1000

0 2019 2020
2018

экспорт импорт

Рис. 2. Динамика экспорта удобрений животного и растительного проис-
хождения в России, тыс. долл.

2021 № 5

63

объема экспорта. В настоящее время Таблица 2
имеющееся на птицефабриках коли-
чество помета достаточно для произ- Данные о землях сельхозназначения, тыс. га
водства около 48 млн т биоудобрений.
Категория земель Общая площадь ЭКОНОМИКА И МЕНЕДЖМЕНТ
Спрос на органические удобрения
на мировом рынке в 2017 г. составил Земли сельхозназначения 2 294 584
в денежном выражении порядка 9810
млн долл., в 2022-м ожидается его увели- Земли, используемые под сельскохозяйственные угодья 197 739
чение до 11160 млн. Производство био-
удобрений в России составляет всего Земли, используемые предприятиями, организация- 107 450
0,025% относительно ожидаемого спро- ми, хозяйствами, обществами и т.п. для производства
са на мировом рынке в 2022 г. [2]. сельскохозяйственной продукции

В ближайшей перспективе дисба- Источник: Росреестр.
ланс предложения и спроса на рынке,
по нашему мнению, сохранится. При- Таблица 3
рост спроса обеспечат страны Афри- Примерные дозы внесения пометных биоудобрений
ки, Восточной Европы и Централь-
ной Азии. Однако в ближайшие 5 лет под сельскохозяйственные культуры, т/га
предложение продолжит быстро рас-
ти за счет ввода в эксплуатацию но- Птичий помет Ком­
вых мощностей, заложенных в преж- пост
нем инвестиционном цикле. Культура Сухой С естественной С под- Жидкий
влажностью стилкой
По данным инвестиционно-ана-
литической группы ПКР, наибольшая На дерново-подзолистых почвах
доля экспорта удобрений из курино-
го помета в натуральной оценке при- Озимые зерновые 3–4 13–18 10–15 45–50 20–25
ходится на Вьетнам — 73%, большие
партии отправляются в Эстонию, по- Яровые зерновые 3 8–10 10–18 20–25 20–25
рядка 10% приходится на Литву [3].
Картофель 4–5 15–10 20–25 60–70 40–50
На внешнем рынке наблюдает-
ся значительное увеличение объе- Овощи 6–8 20–25 20–25 60–70 40–70
ма поставляемой продукции (рис. 1).
В денежном эквиваленте динами- На серых лесных и черноземных почвах
ка представлеВ настоящее время
в России одним из приоритетов аг- Зерновые 2–5 5–7 6–28 20–25 10–15
рарной отрасли стало увеличение
посевных площадей и возвращение Картофель 2–4 7–12 10–15 – 20–25
в оборот неиспользуемых земель.
Кроме того, 11 августа 2020 г. всту- Овощные 5–8 10–12 – ––
пил в силу закон, который устано-
вил новую процедуру обеспечения Однолетние травы 5–8 10–12 10–15 30–40 30–40
плодородия земель сельхозназначе- на зеленый корм
ния (ФЗ от 31 июля 2020 г. № 308-ФЗ).
По результатам исследований соб- Таблица 4
ственнику выдадут план обязатель-
ных мероприятий для восстановле- Расчет себестоимости 1 т гранулированного удобрения
ния плодородия почвы, необходимые при его производстве 1200 т/мес.
агрохимикаты и технику для прове-
дения работ. За несоблюдение требо- Наименование расходов Расход, руб./т
ваний к улучшению качества земель
предусмотрены штрафные санкции Расходы на сырье (помет) 360
(ч. 2 ст. 8.7 КоАП РФ).
Расходы на топливо (щепу) 370
Спрос на биоудобрения в России
можно определить исходя из размера Зарплата персоналу 849
площади земель сельхозназначения.
Статистические данные о таких зем- Электроэнергия 683
лях по состоянию на январь 2017  г.
представлены в таблице 2 [4]. Горюче-смазочные материалы 28,7

Ферментный препарат 274,5

Гашеная известь 126

Алебастра 180

Амортизационные отчисления (min) 114,8

Ремонт гранулятора 160

Замена подшипников и др. деталей 120

Смазка 33,3

Упаковка 420

Контроль продукции 41

Аренда погрузчика 125

Доставка рабочих 50

Охрана предприятия 33

Аренда земли и офиса 76,7

Прочие расходы 100

Итого 4 145

Прибыль, руб./год при продаже

за границу 1200 т/мес. 29 304 000

Срок окупаемости капитальных затрат, годы 1,13

№ 5 2021

64

ЭКОНОМИКА И МЕНЕДЖМЕНТ Эффективность природоохранной до 500 руб. Переработанный в пеллеты Литература
деятельности птицефабрик целесооб- помет стоит от 6500 до 11000 руб./т.
разно определять по величине эколого- 1. Zazykina L.A. New ecological and econom-
экономического эффекта от внедре- Основными потребителями в роз- ic horizons in poultry / L.A. Zazykina, V.A. Gusev, I.G.
ния мероприятий по снижению нега- нице являются физические лица, дач- Sysoeva // IOP Conference Series: Earth and En-
тивного воздействия хозяйственной но-садоводческие кооперативы, мел- vironmental Science. III Int. Sci. Conf.: AGRITECH-
деятельности на окружающую среду, кие фермерские и приусадебные III-2020: Agribusiness, Environmental Engineering
который представляет собой разность хозяйства. Имеет место бесплатный and Biotechnologies. Krasnoyarsk Sci. & Tech. City
между результатами производства вывоз помета из хозяйств, так как на- Hall of the Russian Union of Scientific and Engi-
и его затратами, скорректированны- рушения норм его утилизации ведут neering Associations. — 2020. — P. 22094.
ми на величину эколого-экономиче- к начислению огромных штрафов. Ре-
ского ущерба. Резервы повышения шить данную проблему можно за счет 2. Medvedeva A. Мировой рынок орга-
эффективности природоохранных выделения государственных субси- нических удобрений достигнет 11,6 млрд
мероприятий заложены в предотвра- дий на приобретение оборудования долларов к 2022 г. [Электронный ресурс] //
щение воздействия на окружающую для производства удобрений, напри- АГРОXXI: агропромышленный пор-
среду органических отходов произ- мер установки COMPO 90 стоимостью тал. — 2017. — 24 июля. — URL: https://www.
водства. Это возможно, если птичий от 596 тыс. евро. Ежедневная загрузка agroxxi.ru/mirovye-agronovosti/mirovoi-
помет использовать как сырьевой ком- в установку составляет 12–18 м3 по- rynok-organicheskih-udobrenii-dostignet-11-
понент для повышения плодородия мета, а выход удобрения — 3–5 м3 [6]. 16-mlrd-dollarov-k-2022-godu.html.
почв. Внесение в почву полученных В процессе производства также полу-
на пометной основе удобрений замет- чают аммиачную воду. 3. Рынок топливных пеллет Евро-
но улучшает ее агрохимические свой- пы: обзор инвестиционно-аналитической
ства. Оптимальные нормы для пропаш- Двухкамерный биоферметатор, группы ПКР за 2020 г [Электронный ре-
ных культур и многолетних злаковых разработанный ФГБНУ ВНИИМЗ, сто- сурс]. — URL: https://prcs.ru/analytics-article/
трав составляют 200–300 кг/га общего ит порядка 6 млн руб. Ежедневная за- rynok-toplivnyh-pellet-evropy/.
азота в удобрении, для озимых зерно- грузка — от 11,7 до 12,3 м3. За цикл
вых культур — 120–180 кг/га, для яро- (7,5 дня) выход продукции составля- 4. Зазыкина Л.А. Маркетинговый анализ
вых — 100–150 кг/га. Примерные дозы ет 120 т [7]. Существуют и другие уста- рынка сбыта удобрений // Сб. мат. междунар.
внесения удобрений в почву представ- новки для переработки помета. науч. конф. молодых ученых и специалистов,
лены в таблице 3. посвящ. 150-летию со дня рожд. В.П. Горяч-
Расширить рынок сбыта биоудоб- кина. — 2018. — С. 375–378.
На слабоокультуренных почвах дозы рений можно за счет использования
помета и компоста увеличивают соот- их на восстановление лесных масси- 5. Брюханов А.Ю. Решение проблем
ветственно на 2-3 и 5–8 т/га по сравне- вов, площадь которых в России состав- утилизации отходов жизнедеятельно-
нию с окультуренными. ляет 1126259,5 га. Положительным сти птицы // А.Ю. Брюханов, Э.В. Васильев,
примером использования удобрения Е.В. Шалавина // Птица и птицепродукты. —
Применение современных мето- из птичьего помета в лесном хозяй- 2018. — № 3. — С. 21–24.
дов переработки органических отхо- стве служат США и Китай. В США его
дов является наиболее эффективным используют при выращивании экс- 6. Федоренко В.Ф. Инновационные тех-
способом снижения их негативно- плуатационного леса, а в Китае — в ле- нологии, процессы и оборудование для ин-
го воздействия на окружающую сре- сопарковых зонах [8, 9]. тенсивного разведения сельскохозяйствен-
ду. Сегодня предлагается более 50 ва- ной птицы / В.Ф. Федоренко, Н.П. Мишуров,
риантов утилизации помета, однако Заключение Т.Н. Кузьмина [и др.]. — М.: Росинформагро-
Законодательство РФ в соответ- тех, 2017. — 100 с.
бóльшая их часть труднореализуема
ствии с законодательством ЕС позво- 7. Ковалев Н.Г. Основные направле-
в России [5]. Наиболее оптимальные ляет предприятиям по производству ния совершенствования технологических
методы — компостирование и сушка. и сбыту биоудобрений осуществлять средств производства удобрений путем уско-
экономическую деятельность с при- ренной биоконверсии органического сырья,
Расчет себестоимости 1 т гранули- менением системы «Цербер». В 2020 получаемого на предприятиях АПК // Вестн.
рованного удобрения при его произ- г. на фоне экономического кризи- ВНИИМЖ. — 2012. — № 4 (8). — С. 3–12.
водстве 1200 т в месяц и использовании са наблюдалось увеличение спро-
сушки приведен в таблице 4. Характе- са на биоудобрения на внутреннем 8. Lichtenberg E. Economic Value of Poul-
ристика гранул: диаметр — 6 мм, влаж- и внешнем рынках и рост объемов try Litter Supplies in Alternative Uses / E. Lichten-
ность — не более 15%, насыпная плот- продукции. Дальнейший рост спро- berg, D. Parker, L. Lynch; Center for Agricultural
ность — 650–700 кг/м3. Удобрение са на удобрения возможен за счет and Natural Resource Policy. — 2002. — 46 p.
(гранулы) соответствует ГОСТ Р 53117- проведения мероприятий по улучше-
2008 Удобрения органические на осно- нию сельхозугодий, использования 9. Friend A.L. Poultry Litter Application
ве отходов животноводства. их на восстановление лесных масси- to Loblolly Pine Forests / A.L. Friend, S.D. Roberts,
вов и удовлетворения растущих по- S.H. Schoenholtz at al. // J. of Environmental Qual-
Стоимость помета варьирует- требностей азиатских регионов и Во- ity. — 2006. — May. — Vol. 35, iss. 3. — P. 837–
ся в большом диапазоне и зависит сточной Европы. 848. — DOI: 10.2134/jeq2005.0244. 
от региона и объема продаж. Напри-
мер, оптовая цена 1 т составляет от 150 Для контактов с авторами:
Зазыкина Любовь Александровна

e-mail: [email protected]

Акопян Амаяк Григорьевич

2021 № 5

65

УДК 636.52/. 58.085.12 БЕЗОПАСНОСТЬ И КАЧЕСТВО
DOI 10.30975/2073-4999-2021-23-5-65-68

ВЛИЯНИЕ ФИТОБИОТИЧЕСКИХ ДОБАВОК
НА КАЧЕСТВО ЯИЦ КУР-НЕСУШЕК

PHYTOBIOTIC ADDITIVES EFFECT ON HEN EGG QUALITY

Латыпова Е.Н., начальник цеха выращивания молодняка, канд. биол. наук
Ye.N. Latypova, head of the young stock rearing shop, PhD in Biology
ПАО «Птицефабрика “Боровская” имени А.А. Созонова», Тюменская обл.
PAO «“Borovskaya Poultry Factory named after A.A. Sozonov”», Tyumen region

Шацких Е.В., заведующая кафедрой зооинженерии, д-р биол. наук, профессор
Ye.V. Shatskikh, head of zooingeneering department, Dr. Sci. in Biology, professor
ФГБОУ ВО «Уральский государственный аграрный университет» (ФГБОУ ВО УрГАУ), Свердловская обл.
FSBEI HE “Ural State Agrarian University” (FSBEI HE UrSAU), Sverdlovsk region

Аннотация:  Изучены морфологические и биохимические показатели яиц при использовании в кормлении ре-
монтного молодняка кур и кур-несушек фитобиотических добавок.

Abstract:  Morphologic and biochemical traits have been studied of eggs when using phytobiotic additives in replace-
ment young feeding of hens and layers.

Ключевые слова:  куры-несушки, морфологические и биохимические показатели яиц кур, витаминный и амино-
кислотный состав яиц, фитобиотики.

Key Words:  l ayers, hen egg morphologic and biochemical traits, egg vitamin and amino acid composition, phytobiotics.

Введение Период проведения научно-хо- подряд с 21-недельного возраста
Адаптация пищеварительной систе- зяйственного опыта продлился с 14- и с 24-недельного возраста, а затем
и до 42-недельного возраста кур. 200 мл/1000 л воды — с 30-недельно-
мы к кормовым добавкам имеет боль- го возраста тоже в течение 5 дней.
шое значение для сохранения гомеоста- В эксперименте использовали
за и здоровья птицы, что и определяет 2 кормовые добавки: Во время проведения опыта вели
актуальность исследований по изуче- учет интенсивности яйценоскости
нию эффективности использования • капсулированную фитобиоти- птицы. В возрасте кур 24, 28, 32 и 36 нед.
в ее рационе новых кормовых средств. ческую добавку, включающую изучали морфологические и биохи-
Известно, что природные соединения смесь эфирных масел из экс- мические показатели их яиц, а в 36-не-
оказывают на организм животных им- трактов тимьяна, розмарина и дельном возрасте — еще и содержание
муностимулирующее действие, улучша- орегано, экстракт перца чили, витаминов и аминокислот в яйцах.
ют процессы метаболизма, положитель- а также в качестве наполните-
но сказываются на их продуктивности ля — гидрогенизированные ра- Результаты исследований обра-
и качестве продукции [1, 2]. стительные жиры; ботали методом вариационной ста-
тистики. Оценку статистической
Целью работы являлось изучение • жидкую эмульгированную фи- значимости различий между группа-
влияния использования фитобиоти- тобиотическую добавку, содер- ми проводили с помощью t-крите-
ческих кормовых добавок в рационе жащую в качестве действующих рия Стьюдента.
кур-несушек кросса «Хай-Лайн Браун» веществ масла корицы и орега-
на качество их яиц. но, лимонную кислоту и вспо- Результаты исследований
могательные вещества: пектин, Полученные данные показали, что
Материалы и методика хлорид натрия и дистиллиро-
исследований ванную воду. при введении фитобиотиков в раци-
он ремонтного молодняка и кур ин-
Исследования проводили в усло- Контрольная группа получала ос- тенсивность яйценоскости промыш-
виях птичника ПАО «Птицефабрика новной рацион (ОР), сбалансиро- ленных несушек превысила 95,0%
“Боровская”». Для эксперимента сфор- ванный по всем питательным веще- и на этом уровне оставалась в течение
мировали 2 группы ремонтного мо- ствам согласно рекомендациям для 8 продуктивных недель, в то время как
лодняка кур кросса «Хай-Лайн Браун» кросса. Куры опытной группы до- в контрольной группе такую яйценос-
14-недельного возраста: контроль- полнительно к ОР получали капсули- кость наблюдали только 4 нед.
ную и опытную, по 2100 гол. в каж- рованную фитобиотическую добав-
дой. Технологические параметры со- ку в количестве 100 г/т комбикорма Данные анализа морфологическо-
держания и кормления подопытной с 16-й по 21-ю нед. выращивания (в те- го состава яиц приведены в таблице 1.
птицы соответствовали рекоменда- чение 42 дней), а также жидкую эмуль-
циям, принятым на предприятии. гированную фитодобавку в количе- Масса яиц является первоначаль-
стве 500 мл/1000 л воды — по 5 дней ным признаком для их классифи-
кации по стандарту и определения

№ 5 2021

66

БЕЗОПАСНОСТЬ И КАЧЕСТВО цены. При одинаковой яйценоско- оказалось выше на 46,93% (Р≤0,001) Наиболее насыщенный цвет
сти количество яичной массы может по сравнению с контролем. В воз-
быть разным, что отражается на вы- расте 28, 32 и 36 нед. каротиноидов желтка (по шкале Roche), особенно
ходе продукции и ее стоимости. Кро- было больше в яйцах кур контроль-
ме того, масса яйца наряду с живой ной группы: соответственно в 28-недельном возрасте, наблюда-
массой птицы связана с оценкой од- на 11,52 (Р≤0,01), 18,18 (Р≤0,001) ли в контроле, разница с аналогами
нородности взрослого стада. и 27,67% (Р≤0,01) — по сравнению из опытной группы составила 4,48%,
с опытной группой. Уровень витами- причем высокое содержание кароти-
Установлено, что в 24-, 28- и 36-не- на В2 в яйцах несушек опытной груп- ноидов в желтках отмечено во все пе-
дельном возрасте кур масса яиц пы превосходил показатель контроля риоды оценки качества яиц.
в опытной группе превысила массу на 2,5; 2,60 и 2,54% в 24-, 28- и 36-не-
яиц в контрольной на 5,26 (Р≤0,01), дельном возрасте соответственно. В 32-недельном возрасте под-
3,32 и 3,10% соответственно. При опытных кур-несушек яйца оценива-
этом прочность яичной скорлупы Содержание витамина В2 в бел- ли на содержание жирорастворимых
в опытной группе превосходила пока- ке яиц подопытных кур в возрасте витаминов: А, D и Е (табл. 3).
затель контроля на 0,72; 1,73 и 1,10% 24 нед. было практически на одном
в те же периоды проверки. уровне с небольшим преимуществом В желтке яиц кур контрольной
в контрольной группе. группы витамина А оказалось боль-
Снижение массы яиц у птиц кон- ше, чем в опытной группе, на 13,73%.
трольной группы в 36-недельном воз- Данный факт согласуется с результа-
расте (59,44 г) по сравнению с мас- тами биохимического анализа яиц,
сой яиц, снесенных в 32 нед. (60,57 г),
полагаем, было связано с интенсив- Таблица 1
ным разносом кур на пике продук-
тивности и соответственно с более Морфологические показатели яиц кур-несушек, М ± m (n = 30)
напряженным состоянием организма.
Опытная же птица при более плавном Показатель Группа
разносе под влиянием фитобиотиче- Контрольная Опытная
ских препаратов выработала способ-
ность нести более крупные яйца и со- Масса яйца, г 24 нед. 56,06±0,65 59,01±0,67**
хранила эту тенденцию как на пике
продуктивности, так и после него. Прочность скорлупы, Н 47,03±1,13 47,37±1,38

Высота белка яиц кур контрольной Толщина скорлупы, мм 0,35±0,00 0,36±0,00
группы в 24-недельном возрасте была
больше, чем у яиц несушек опытной Высота белка, мм 9,18±0,11 8,67±0,09***
группы, на 5,88% (Р≤0,001), и соответ-
ственно зависящий от данного пара- Единицы Хау 97,44±0,40 93,32±0,46***
метра показатель качества яиц — еди-
ницы Хау — оказался больше на 4,41% Кислотное число желтка, мг КОН/г 4,70±0,04 4,77±0,04
(Р≤0,001). В 28-недельном возрасте
птицы оба эти показателя также были рН белка 9,07±0,08 9,08±0,05
выше в контрольной группе, однако
разница снизилась до 2,06 и 1,31% со- рН желтка 6,37±0,06 6,28±0,09
ответственно по сравнению со значе-
ниями в опытной группе. В возрасте Масса яйца, г 28 нед. 58,16±0,70 60,09±0,79
32 и 36 нед. данные показатели были
больше у яиц кур опытной группы: вы- Прочность скорлупы, Н 48,48±1,46 49,32±1,96
сота белка — на 1,88 и 2,65%, а единицы
Хау — на 1,24 и 0,34 соответственно. Толщина скорлупы, мм 0,37±0,00 0,36±0,00

Кислотное число и рН содержи- Высота белка, мм 8,91±0,14 8,73±0,09
мого яиц обеих подопытных групп
во все периоды проверки находились Единицы Хау 94,61±0,71 93,39±0,47
практически на одном уровне и были
в пределах нормы. Кислотное число желтка, мг КОН/г 4,68±0,05 4,70±0,06

Наряду с морфологическими при- рН белка 9,30±0,07 9,00±0,06**
знаками яиц оценивали и их био-
химические показатели (табл. 2). рН желтка 5,97±0,10 6,37±0,08**
Так, в яичном желтке кур опыт-
ной группы 24-недельного воз- Масса яйца, г 32 нед. 60,57±0,69 60,05±0,76
раста содержание каротиноидов
Прочность скорлупы, Н 47,63±0,98 45,60±1,18

Толщина скорлупы, мм 0,36±0,00 0,36±0,00

Высота белка, мм 9,05±0,11 9,22±0,11

Единицы Хау 94,53±0,57 95,73±0,64

Кислотное число желтка, мг КОН/г 4,70±0,04 4,68±0,05

рН белка 8,98±0,05 9,00±0,06

рН желтка 6,38±0,06 6,23±0,06

Масса яйца, г 36 нед. 59,44±0,80 61,28±0,61

Прочность скорлупы, Н 49,23±1,04 49,77±0,98

Толщина скорлупы, мм 0,37±0,00 0,37±0,00

Высота белка, мм 9,05±0,22 9,29±0,09

Единицы Хау 94,56±1,56 94,88±0,41

Кислотное число желтка, мг КОН/г 4,73±0,07 4,70±0,05

рН белка 9,00±0,12 9,10±0,12

рН желтка 6,40±0,13 6,33±0,08

Здесь и далее: ** Р≤0,01; *** Р≤0,001.

2021 № 5

67

Таблица 2 свидетельствующими о более высоком
содержании каротиноидов в яйцах кур
Биохимические показатели качества яиц кур-несушек, М ± m (n = 30) контрольной группы в возрасте 32 нед.

Показатель Группа Содержание витамина D в яйцах БЕЗОПАСНОСТЬ И КАЧЕСТВО
Контрольная Опытная обеих групп находилось практи-
чески на одном уровне. Витамина
Содержание в желтке, мкг/г: 24 нед. Е в яйцах птицы контрольной группы
было на 5,45% больше по сравнению
каротиноидов 15,00±0,17 22,04±0,85*** с опытными образцами.

витамина В2 5,10±0,11 5,23±0,10 Известно, что аминокислотный
Содержание витамина В2 в белке, мкг/г 3,83±0,11 3,82±0,08 состав куриных яиц зависит от крос-
Цвет желтка по шкале Roche, баллы 3,67±0,14 3,65±0,15 са птицы, состава корма, периода ре-
продуктивного цикла и других фак-
Содержание в желтке, мкг/г: 28 нед. торов. На рисунке представлены
данные по содержанию аминокислот
каротиноидов 27,00±0,69 24,21±0,42** в яйцах подопытных несушек.

витамина В2 5,00±0,12 5,13±0,25 Установлено, что яйца несушек
Содержание витамина В2 в белке, мкг/г 3,78±0,06 3,68±0,08 опытной группы превосходили кон-
Цвет желтка по шкале Roche, баллы 4,02±0,08 3,84±0,13 троль по содержанию большинства
исследуемых аминокислот. Так, уро-
Содержание в желтке, мкг/г: 32 нед. вень аспарагиновой кислоты в них
был достоверно выше, чем в кон-
каротиноидов 26,95±0,61 22,05±0,65*** троле, на 26,87% (Р≤0,05). Аспараги-
новая кислота является эндогенным
витамина В2 5,38±0,08 5,33±0,09 веществом и играет важную роль
Содержание витамина В2 в белке, мкг/г 4,00±0,06 3,95±0,07 в функционировании нервной и эн-
Цвет желтка по шкале Roche, баллы 2,91±0,11 2,63±0,10 докринной систем, а также участву-
ет в выработке некоторых гормонов
Содержание в желтке, мкг/г: 36 нед. (соматотропина, тестостерона, про-
гестерона) [3]. В яйцах кур опытной
каротиноидов 22,12±1,45 16,00±0,88** группы отмечено достоверное уве-
личение содержания таких амино-
витамина В2 5,10±0,25 5,23±0,23 кислот, как глутаминовая кислота
Содержание витамина В2 в белке, мкг/г 3,88±0,06 3,83±0,09 и серин: на 27,84 (Р≤0,05) и 21,96%
Цвет желтка по шкале Roche, баллы 2,38±0,09 2,33±0,10 (Р≤0,05) соответственно. Глутамино-
вая кислота является нейромедиато-
Таблица 3 ром, отвечает за передачу нервных

Содержание жирорастворимых витаминов в желтке яиц
32-недельных кур-несушек, мкг/г, М ± m (n = 10)

Показатель Группа
Контрольная Опытная

Витамин А (ретинол) 511,52±20,62 441,28±17,33

Витамин D (кальциферол) 1,38±0,10 1,36±0,15

Витамин Е (α-токоферол) 3 263,85±170,73 3 085,83±181,38

2500

Содержание аминокислот, мкг/100 г 2000
контрольна я
опытна я

1500

1000

500

0

Аминокислота

Рис. Содержание аминокислот в яйцах кур-несушек в возрасте 36 нед., мкг/100 г (n = 10)

№ 5 2021

68

БЕЗОПАСНОСТЬ И КАЧЕСТВО импульсов и влияет на работу цен- значений. При этом установлено до- добавок в рационе / В.И. Фисинин, И.А. Егоров,
тральной нервной системы. Серин — стоверное превосходство яиц несу- В.Г. Вертипрахов [и др.] // Сельскохозяйствен-
это протеиногенная аминокислота, шек опытных групп над яйцами кур ная биол. — 2017. — Т. 52, № 6. — С. 1226–1233.
существующая в двух оптических изо- контрольной группы по содержанию
мерах (L и D), участвует в синте- каротиноидов в желтке яиц в возра- 2. Топурия Л.Ю. Нормализация обме-
зе других аминокислот (в частности, сте кур 24 нед. и достоверное умень- на веществ у кур-несушек / Л.Ю. Топурия,
глицина и цистеина), ряда фермен- шение этого показателя во все по- Н.Ш. Сингариева, П.К. Назарова // Современ-
тов (эстеразы и т.д.) и прочих соеди- следующие периоды наблюдений ное экологическое состояние природной
нений (пиримидина, пурина, порфи- (28, 32 и 36 нед.), а также отмечена среды и научно-практические аспекты ра-
рина, креатина) [4, 5]. тенденция к снижению уровня вита- ционального природопользования: сб. мат.
минов А и Е в возрасте птицы 32 нед. II Междунар. науч.-практ. интернет-конф. —
Яйца кур опытных групп харак- Снижение указанных показателей Соленое Займище, 2016. — С. 3114–3116.
теризовались достоверно более вы- в яйцах птиц, получавших фитопре-
соким уровнем глицина: на 14,31% параты, вероятно, связано с более ак- 3. Дружикина В.Ю. Аспарагиновая кис-
(Р≤0,05). Значимость этой аминокис- тивными метаболическими процес- лота [Электронный ресурс] / В.Ю. Дру-
лоты обусловлена ее участием в био- сами, происходящими у них на фоне жикина. — URL: https://foodandhealth.ru/
синтезе белков, в частности колла- продолжительного сохранения пика komponenty-pitaniya/asparaginovaya-kislota/
гена, составляющего основу кожи, интенсивности яйценоскости (свыше #druzhi-kina-viktoriya-yurevna (дата обраще-
костей, хрящей, сухожилий и обеспе- 95%) и поддержания функциональ- ния: 29.04.2020).
чивающего их прочность и эластич- ной активности иммунной системы.
ность [6]. 4. Волкова Р. Аминокислоты [Элек-
Яйца несушек опытной группы тронный ресурс] / Р. Волкова. — URL:
Введение фитобиотических характеризовались достоверно вы- http://starosti-net.ucoz.ru/index/serin_polza_
добавок в рацион несушек со- соким содержанием аспарагиновой vred_v_produktakh/0-140 (дата обращения:
провождалось повышением со- и глутаминовой кислот, серина и гли- 16.01.2021).
держания в яйцах гистидина, трео- цина, а также тенденцией к росту
нина, аланина, аргинина, тирозина уровней гистидина, треонина, алани- 5. Извозчикова Н.В. Глутамин [Электрон-
и лизина: на 19,23; 25,46; 3,90; 19,40; на, аргинина, тирозина и лизина, что ный ресурс] / Н.В. Извозчикова. — URL: https://
18,57 и 8,09% соответственно. свидетельствует об увеличении био- foodandhealth.ru/komponenty-pitaniya/
логической ценности яиц под дей- glutamin/#izvozchikova-nina-vladislavovna
Заключение ствием изучаемых фитобиотиче- (дата обращения: 16.01.2021).
На основании анализа морфологи- ских препаратов.
6. Потупчик Т. Спектр фармакологиче-
ческого и химического составов яиц Литература ских эффектов глицина / Т. Потупчик, О. Ве-
птицы контрольной и опытной групп селова, Л. Эверт [и др.] // Врач. — 2015. —
можно заключить, что исследуемые 1. Активность пищеварительных фер- № 12. — С. 14–17. 
фитобиотические добавки не оказали
отрицательного действия на компо- ментов в дуоденальном химусе и плазме кро- Для контактов с авторами:
ненты яиц: все изучаемые параметры Латыпова Екатерина Николаевна
оставались в пределах нормативных ви у исходных линий и гибридов мясных кур
e-mail: [email protected]
при использовании биологически активных
Шацких Елена Викторовна

e-mail: [email protected]

Птицефабрика «Тюменский бройлер» получила премию
«Здоровое питание»

Тюменский район остается лидером области по производству мяса. Средний показатель
по всем производствам близок к 50 тыс. т в год.

— Львиная доля приходится на птицефабрику «ПРОДО Тюменский бройлер», — рассказал
заместитель начальника управления АПК администрации Тюменского района Валерий Гера-
симов. — Свою лепту вносят малые и средние предприятия. Продолжают поставлять мясную продукцию на рынки
Тюмени и фермеры. Объемы небольшие, но спрос стабильный. Ему способствует хорошее качество. Недавние успе-
хи «Тюменского бройлера», получившего премию «Здоровое питание», тому подтверждение.

Конкурсный отбор среди претендентов на премию уже несколько лет организует российский фонд «Социаль-
ные проекты и программы».

— Премия «Здоровое питание» — ежегодная социально значимая награда, призванная способствовать привле-
чению внимания общества к здоровому образу жизни в целом и к питанию в частности. Наша продукция успеш-
но прошла все испытания, подтвердив соответствие качества высоким требованиям комиссии, — говорит главный
технолог дирекции по переработке птицефабрики «ПРОДО Тюменский бройлер» Татьяна Ситникова.

Во всех номинациях была жесткая конкуренция. Теперь согласно правилам у птицефабрики есть право исполь-
зовать знак премии качества «Здоровое питание» в течение года со дня награждения.

Источник: rayon72.ru

2021 2021 № 5

69

ВЫПУСК № 2 (34)

Главный редактор НОВОСТИ В МИРЕ ЯИЦ...................................................................... 70
Гущин В.В.
[email protected] НАУЧНЫЕ ИССЛЕДОВАНИЯ
Редактор-составитель Повышение ценности яиц за счет их переработки.................................. 72
Горбунова Е.В. Заменители яиц из растительного сырья............................................... 72
[email protected] Желток помогает наращивать мышцы и тормозит рак кожи.................... 73
Научный редактор Яйца полезны при заболеваниях........................................................... 73
Великоцкая Л.Е. На основе яичной скорлупы создали клей для зубных пломб.................. 74
Корректор Как меняется качество скорлупы с возрастом несушек.......................... 74
Балтрушайтис Д.В.
Верстка, допечатная подготовка КАЧЕСТВО ЯИЦ
и печать Мелкие перепелиные яйца теряют массу быстрее, чем крупные............ 75
ООО «Велес-Принт» Синяя лампа для куриных яиц оказалась уникальным средством............ 75
5 причин хранить яйца в картонной коробке........................................... 75
Определяем качество яиц самостоятельно............................................ 76

ЯЙЦА В НАШЕМ ПИТАНИИ
Подарок господа................................................................................... 77
Советуем приготовить.......................................................................... 78

яичные традиции
День гигантского омлета....................................................................... 79
Омлетные рекорды............................................................................... 80

№ 5 2021

70

Яйца помогают уберечь легкие от COVID-19

НОВОСТИ В МИРЕ ЯИЦ Диетолог, кандидат медицинских наук, профессор Ака- в рационе приводит к клеточной гипоксии, так как из них
демии последипломного образования ФМБА Марга- состоят стенки иммунных клеток».
рита Королева рассказала: «Белок яйца идет на построе-
ние иммуноглобулинов, что помогает противостоять Также специалист отметила, что витамин A стимули-
инфекции. Жировые компоненты желтка входят в состав рует выработку иммунной системой натуральных клеток-
стенок альвеол, они поддерживают местный иммунитет киллеров, а витамин E — мощный антиоксидант.
и обеспечивают организм кислородом. Отсутствие жиров
Источник: https://ria.ru/20201124/
produkt-1586068021.html

Производство яиц за 8 мес. 2021 г.
в Московской области выросло на 5,2%

Об этом сообщил министр сельского хозяйства и про- ются ООО «Птицефабрика «Элинар-Бройлер», «Майские
довольствия Подмосковья Сергей Воскресенский. просторы» и Шепиловская птицефабрика.
— По итогам работы отрасли животноводства Подмоско-
вья за 8 мес. текущего года производство яиц превысило по- — В сельскохозяйственных организациях произведено
казатели 2020 г. на 4,7 млн шт., т.е. выросло на 5,2%. Валовое 62,1 млн шт., что на 6,9 млн шт. больше года, или на 12,5%.
производство составило 94,6 млн шт., — сказал министр. На долю сельскохозяйственных организаций приходится
65,7% общего производства яиц в регионе, — отметил Сер-
В Московской области производят куриные, перепели- гей Воскресенский.
ные и цесариные яйца. Крупными производителями явля-
Источник: http://www.furazh.ru

KFC и Pizza Hut переходят на яйца от кур
на бесклеточном содержании

Компания Yum! Brands, которая управляет ресторана- странах, где есть рестораны компании, к 2030 г. также бу-
ми KFC и Pizza Hut, планирует переходить на яйца,
дут использовать только яйца от кур, которые не содер-
полученные от кур, выращиваемых при бесклеточном
содержании. жатся в клетках.

Ожидается, что к началу 2023 г. 25% яиц, подаваемых На сегодняшний день Yum! Brands является самой круп-
в ее заведениях в США, будут от кур, которые не живут
в клетках. Еще 3 года спустя такими будут все яйца, кото- ной компанией, сделавшей публично подобное заявление.

рые использует Yum! Brands в своем регионе. В остальных Ее рестораны представлены в более чем 150 странах.

Источник: https://agronews.com/ru/ru/news/kaleido-
scope/2021-09-09/52248

Спрос на новомодные яйца

ВРоссии все больше завоевывают популярность яйца це- честве. Взрослому человеку хватит 2 яиц в день, чтобы
сарки, которые дороже куриных примерно в 10 раз. покрыть суточную потребность в некоторых важных ами-
Врач общей практики Наталия Горн объяснила, поче- нокислотах. Также это полезный продукт с высоким со-
му это происходит. держанием белка, — сообщила специалист. К тому же яйца
цесарки относятся к категории низкокалорийных продук-
— Яйца цесарки имеют уникальные свойства и богатый тов и идеально подходят людям с нарушениями обмена
химический состав. При этом их можно хранить до 6 мес. веществ, сахарным диабетом и ожирением.
и включать в рацион любого человека из-за гиполлерген-
ности продукта. 1 яйцо — это запас фосфора, кальция, ка- Источник: https://rsport.ria.ru/20210404/yaytsa-
лия, железа, витаминов E, D, B и A в достаточном коли- 1604134118.html

Nestle разработала яйца для веганов

Альтернативные яйца vEGGie тестирует компания жать масло канолы, омега-3 жирные кислоты, морковный
Nest­le. Растительные белковые продукты будут вы- сок для придания цвета и натуральные ароматизаторы.
пускаться в Швейцарии и Германии под брендом Gar- Альтернативные яйца могут применяться для приготовле-
den Gourmet. ния блинов или иной выпечки.

Яйца, в составе которых присутствует соевый белок, бу- Источник: https://agronews.com/ru/ru/news/kaleido-
scope/2021-10-09/52698
дут продаваться в жидкой форме. Они также будут содер-

2021 № 5

71

В стране появятся куриные яйца, НОВОСТИ В МИРЕ ЯИЦ
которые подойдут для создания вакцины

Само создание вакцины происходит следующим обра- ния вакцин против гриппа типа А для человека, а также
зом: вирус вводят через иглу в амниотическую жид- для животных.
кость яйца и ждут какое-то время, чтобы он прижился
и начал размножаться, как правило от 2 сут. и более. Затем Еще одной особенностью новой породы стало то, что
яйцо помещают в термостат при заданной температуре она более морозоустойчива (это особенно ценно в усло-
и после готовности получают жидкость с вирусом. виях российского климата), и такая птица не заболевает
лейкозом, которым болеют обычные домашние куры.
Еще одно важное условие — яйцо не должно обладать им-
мунитетом к патогенам, которые могли бы уничтожить вирус. Руководитель Россельхознадзора Сергей Данкверт ра-
Новая порода кур, способная нести «нужные» яйца, называется нее замечал, что из-за отсутствия специального типа яиц
русская белоснежная. Главное отличие яиц — у них большой для создания вакцин страна впала в зависимость от их им-
объем амниотической жидкости, в которой плавает желток. порта. Сейчас русская белоснежная проходит необходи-
мую процедуру регистрации. Очередные испытания дол-
Разработкой занимался Всероссийский научно-иссле- жны начаться уже осенью.
довательский институт генетики и разведения сельскохо-
Источник: https://meatinfo.ru/news/v-strane-poyavyatsya-
зяйственных животных. Такие яйца еще называют Clean yaytsa-kur-kotorie-425401
Eggs. Они служат своеобразным инкубатором для созда-

В Чукотском районе начали продажу куриных
яиц местной птицефабрики

Вконце августа в филиале птицефабрики «Север- Средства на строительство в размере 56 млн руб. выделе-
ная» в селе Лаврентия Чукотского района достави- ны по государственной программе «Развитие агропромыш-
ли 2197  молодых кур из Петропавловска-Камчатского. ленного комплекса Чукотского автономного округа». Плани-
1-ю партию яиц в количестве 360 шт. уже поставили в мест- руется, что предприятие будет выпускать 700 тыс. яиц в год.
ный магазин. К массовой продаже на предприятии присту- Это полностью закроет потребность района в курином яйце.
пили в конце сентября. В продаже пока только яйца 2-й ка- В 2021 г. на развитие птицеводства выделено 86 млн руб.
тегории массой от 45 до 55 г по цене 110 руб. за десяток. из окружного бюджета. Средства направлены на приобрете-
ние и доставку кур-несушек, кормов и витаминных добавок,
С выходом птицефабрики на проектную мощность а также на доставку яиц в населенные пункты округа.
она сможет обеспечить куриным яйцом все села Чукот-
ского района. В магазины Лаврентия и соседнего Лорино Источник: https://meatinfo.ru/news/v-chukotskom-rayone-
продукцию будут доставлять автотранспортом, в другие nachali-prodagu-kurinih-425684
села — вездеходами или вертолетами.

В России могут запретить
пластиковую упаковку для яиц

Упаковка для куриных яиц из полистирола и полипро- гут полностью покрыть потребность внутреннего рын-
пилена (ПЭТ) вошла в список товаров, которые могут ка», — отметил глава РЭО Денис Буцаев.
запретить в России. Экологичной заменой способен стать
пульперкартон. Заводы по производству пульперкартона не такие слож-
ные и капиталоемкие, как обычные бумажные производ-
В Российском экологическом операторе (РЭО) соста- ства. Новые мощности могут появиться достаточно бы-
вили перечень видов упаковки, которые могут запретить. стро в случае расширения рынка, пояснил он. Проблема
Он содержит 28 трудноперерабатываемых вариантов упа- лишь в том, что некоторые птицефабрики используют фа-
ковки из пластика. Документ направлен в Минприроды совочные станции, «заточенные» под упаковку из вспенен-
и Минпромторг России. ного полистирола, так что им придется менять фасовочные
станции. Но оборудование не столь уж дорогое, поэтому
«Доля упаковки из пульперкартона составляет почти переход может произойти плавно в течение 2 лет.
70%. Остальное приходится на упаковку для яиц из вспе-
ненного полистирола. При этом мощности в России мо- Источник: https://www.vesti.ru/finance/article/2579215

№ 5 2021

72

НАУЧНЫЕ ИССЛЕДОВАНИЯ ПОВЫШЕНИЕ ЦЕННОСТИ ЯИЦ
ЗА СЧЕТ ИХ ПЕРЕРАБОТКИ

Продукты переработки яиц, удобные, безопасные и питательные, обладают преимуществами
как для предпринимателей, так и для потребителей.

Переработка яиц, вероятно, берет начало в конце 1800-х гг., дуктов: 171 яйцо на душу населения при потреблении яиц
однако объем перерабатываемых яиц до сих пор состав- в скорлупе в количестве 167 шт.
ляет всего менее 10% от их общего мирового производства.
Первоначально переработка сводилась к производству яич- Однако во многих странах потребление яйцепродуктов
ного порошка, что давало возможность транспортировать очень невелико или вообще не поддается учету. Так, в России,
продукт через океаны. Однако в последние 40 лет в этот сек- Китае и Малайзии при потреблении более 300 яиц на душу
тор были вложены значительные средства. Он вырос с про- населения доля яйцепродуктов остается ничтожно малой —
стого производства сухих яиц в целях поглощения их излиш- всего 1-3%. Однако значительные возможности таких стран
ка при перепроизводстве до отрасли, предлагающей целый продемонстрировал Китай, где за последние 5 лет производ-
ряд продуктов повышенной ценности. Это привело к росту ство жидких яйцепродуктов выросло на 39%.
реализации яиц и привлекло большее число потребителей.
Подобные изменения можно видеть и в Канаде: там
Возможно, наиболее характерным изменением в яич- за последние 10 лет потребление яиц выросло на 34,5%,
ном секторе является появление во многих странах спе- добавив 66 яиц к потреблению на душу населения. Инте-
циализированных птицеферм для снабжения яйцами пе- ресно, что более половины этой прибавки потребления
рерабатывающих предприятий. Продукция поставляется приходилось на яйцепродукты. За 10 лет их потребление
непосредственно на эти предприятия. в Канаде выросло на 66,7%.

Сфера общественного питания. Многие годы рост Рост потребления яйцепродуктов отмечен и в других
переработки яиц был связан с сектором общественно- странах. Например, в США этот показатель вырос за по-
го питания, особенно с ресторанами фаст-фуд, и с пред- следнее десятилетие на 16,2%, во Франции — на 13,4%,
приятиями пищевой промышленности. в Японии — на 6,2%.

Жидкие яйцепродукты, сочетающие в себе удобство ис- Инновации в переработке яиц предлагают потребите-
пользования с безопасностью и реализуемые в упаковках лям больше возможностей для их потребления в любое
от 250 г до 20 тыс. кг, все чаще используются в этих 2 сек- время дня. Яйцепродукты способствовали тому, что яйца
торах. Сейчас они составляют около 60% от общего коли- «оставили» статус продуктов для завтрака и встроились
чества используемых здесь яйцепродуктов. в новый деловой стиль жизни.

Недавно компании по переработке яиц вложили сред- Новые тенденции в переработке яиц. Сваренные
ства в исследования и разработки в отношении новых вкрутую яйца успешно используются как снеки — «восходя-
идей для общественного питания и использования не- щая звезда» пищевой промышленности. Сектор переработ-
посредственно потребителями. Последние сейчас могут ки яиц помогает сочетать удобство их потребления с пользой
найти в продовольственных магазинах самые разнооб- для здоровья, а оба этих фактора являются ключевыми при по-
разные продукты на основе яиц, в том числе квише, омлет- купке продуктов питания, особенно для молодых потребите-
ные смеси, снеки из яиц и многие другие. лей. В скором времени больше стран смогут присоединиться
к этой тенденции и начать развивать собственную отрасль пе-
Рост потребления яиц. В 2018 г. потребление яйце- реработки яиц, так как перерабатывать их достаточно просто.
продуктов во многих западных странах составило 25–35%
от общего потребления яиц. Однако в Японии потреби- (Vincent Guyonnet. Value through processing — as sim-
тели используют яйца главным образом в виде яйцепро- ple as boiling an egg! Poultry International, 2021,
vol. 60, no. 1, p. 18–19)

ЗАМЕНИТЕЛИ ЯИЦ ИЗ РАСТИТЕЛЬНОГО СЫРЬЯ

Основанная в Мумбаи компания EVO Foods планирует выпустить на рынок Индии
свой первый продукт — жидкие яйца на основе растительного сырья (бобовых).

Уже заключены договоры на поставку этой продукции дукта. Кроме того, в состав продукта включены красители
в рестораны в Мумбаи, Дели и Бангалоре. По стои- и гидроколлоиды.
мости этот продукт будет сопоставим с производимыми Созданный в Индии заменитель яиц получает распро-

в Индии органическими яйцами. странение также в США. С апреля 2021 г. его вводят в меню

В производстве заменителей яиц EVO Foods использует- американских предприятий общественного питания.

ся смесь белков бобовых, тех самых, что обычно исполь- Продукт одобрили не только вегетарианцы и веганы,

зуют индийцы в своем питании. При разработке продукта но и флекситарианцы.

специалисты компании приоритетным качеством счита- (Guan Yu Lim. Liquid gold: India’s EVO Foods to launch
ли питательность продукта, а вкус и функциональность — plant-based liquid egg this year and eyes US expansion.
второстепенными. Уделялось внимание и текстуре про-
FoodNavigator-asia.com, 2020, October 06).

2021 № 5

73

Желток помогает наращивать мышцы НАУЧНЫЕ ИССЛЕДОВАНИЯ
и тормозит рак кожи

Обычно при наращивании мышц люди садятся на про- цах, они обнаружили, что употребление целого яйца сра-
теиновую диету, поэтому распространена практи- зу после тренировки приводило к усиленному синтезу
ка — употреблять только белок. Но ученые из Универси- в сравнении с употреблением просто белка.
тета Иллиноиса утверждают, что это контрпродуктивно.
Во-первых, в желтке тоже есть протеин. Во-вторых, в нем Сначала исследователи подумали, что все дело в жи-
содержатся компоненты, отсутствующие в белке, но позво- рах. В целом яйце кроме 18 г белка есть около 17 г жиров.
ляющие организму усилить встраивание белка в мышцы. Но когда они добавили к белку 17 г жиров, интенсивность
синтеза протеина осталась неизменной. В результате уче-
В исследовании 10 молодых людей проводили сило- ные пришли к выводу, что в целом яйце есть некие компо-
вую тренировку, после которой часть из них съедала це- ненты, которые усиливают синтез и делают наращивание
лое яйцо, а часть — яичный белок, содержащий 18 г про- мышц более эффективным.
теина. В этом эксперименте использовали специальные
яйца, у которых была особым образом маркирована ами- В яичном желтке есть белок фосвитин, который
нокислота лейцин, чтобы ученые в любой момент после обладает способностью связывать металлы. Ученые прове-
употребления спортсменом яйца, взяв кровь и биопсию ряли, поможет ли он остановить синтез меланина в клет-
из мышц, могли понять, как распределилась эта амино- ках при меланоме (раке кожи). Результаты показали, что
кислота. Используя маркированные яйца, исследовате- фосвитин снизил активность тирозиназы — фермента,
лям удалось выяснить, что как после употребления цело- который катализирует синтез меланина. Добавление фос-
го яйца, так и после употребления отдельно белка в крови витина в концентрации 50 мг/мл к клеткам меланомы
было доступно около 60–70 г аминокислот для синтеза приводило к снижению активности тирозиназы на 42%,
нового мышечного протеина. Обычно именно этот по- и к снижению синтеза меланина на 17% в сравнении
казатель дает основание оценить потенциальную пользу с контрольной группой клеток (без добавления фосвити-
продукта для наращивания мышечной массы. Однако ко- на). Это исследование дает основание предположить, что
гда ученые напрямую измерили синтез протеина в мыш- фосвитин может быть использован как ингибитор син-
теза меланина в косметической индустрии и диетологии.

Яйца полезны ПРИ РАЗЛИЧНЫХ заболеваниях

Научное сообщество, которое раньше по большей части критически относилось к регулярному
употреблению яиц, в последнее десятилетие пересматривает прежние ограничения и запреты.

Группа китайских и британских ученых по- Финские ученые проводили исследование факторов
пыталась установить связь между употреблением яиц риска для ишемической болезни сердца, часто возникаю-
и кардиоваскулярными патологиями (ишемической бо- щей в виде осложнения при диабете 2-го типа. Они при-
лезнью сердца, инфарктом, ишемическим и геморраги- шли к выводу, что употребление в среднем 1 яйца в день
ческим кровоизлияниями — инсультом). Для этого в те- связано со снижением риска развития диабета этого типа
чение 2004–2008 гг. к исследованию было привлечено у мужчин среднего возраста, которые были участниками
416 213 людей в возрасте от 30 до 79 лет, у которых ра- эксперимента. Чтобы установить связь между введением
нее не было выявлено рака, кардиоваскулярных заболе- яиц в ежедневный рацион и диабетом, ученые использо-
ваний и диабета. А затем ученые наблюдали за испытуе- вали метаболический подход (анализ на молекулярном
мыми вплоть до развития кардиоваскулярной болезни уровне). Им удалось выяснить, что в крови мужчин, боль-
или смерти. ных диабетом, но употреблявших яйца, были молекулы
липидов, которые присутствуют в образцах крови муж-
На старте исследования 13,1% участников заявили чин, не болеющих диабетом.
о ежедневном употреблении яиц (в среднем 0,76 шт./день),
а 9,1% — о крайне редком употреблении или отсутствии Канадские ученые в лабораторных исследованиях
яиц в рационе (0,29 яйцо/день). выяснили, что некоторые пептиды (короткие фрагмен-
ты белков), которые ферменты производят в желудке
Последующий анализ результатов показал, что в срав- и тонком кишечнике из вареных и жареных яиц, действу-
нении с людьми, которые не употребляли яйца, те, кто ют схоже с ингибиторами АПФ, назначаемыми для про-
ел их каждый день, имели меньшие риски развития кар- филактики болезней сердца и снижения артериального
диоваскулярных патологий. В частности, 1 яйцо в день давления. Жареные яйца обеспечивали наибольшую ак-
снизило риск геморрагического инсульта на 26%, смерти тивность ингибиторов АПФ. И хотя исследование прово-
от геморрагического инсульта — на 28%, а смерти от дру- дилось пока только в лаборатории, без проверки на лю-
гих болезней сердечно-сосудистой системы — на 18%. Так- дях, выявленная зависимость открывает новые горизонты
же было обнаружено, что введение яиц в рацион (5,32 шт./ для дальнейших исследований.
нед.) на 12% снизило риск развития ишемической болез-
ни сердца в сравнении с теми, кто исключил яйца из ра- Источник: https://edaplus.info/produce/egg.html
циона или употреблял их редко (2,03 шт./нед.).

№ 5 2021

74

НАУЧНЫЕ ИССЛЕДОВАНИЯ На основе яичной скорлупы создали клей
для зубных пломб

Физики и медики из Воронежского государственного университета (ВГУ), Воронежского
государственного медицинского университета имени Н.Н. Бурденко и Уральского федерального
университета (УрФУ) совместно с коллегами, работающими на Австралийском синхротроне

(Клейтон), разработали особый «клей», который почти идеально повторяет структуру
и свойства настоящей зубной ткани.

Ученые пытались воспроизвести один из самых слож- Часть пломб закрепили с помощью нового «клея»,
ных материалов — дентин, минеральную ткань зубов. а часть — с помощью коммерческого стоматологиче-
Он состоит из зерен биоминерала апатита, волокон белка- ского. Затем исследователи сделали тонкие срезы зубов
коллагена и ряда других компонентов, которые разруша- и с использованием инфракрасного излучения проанали-
ются или повреждаются при развитии кариеса или меха- зировали их структуру. Оказалось, что благодаря высоко-
нических травмах зубов. Материалы, которые используют му сходству с природной тканью зуба разработанный уче-
в пломбах для заделки повреждений в дентине, заметно ными «клей» образовывал устойчивые связи с дентином
отличаются от ткани зуба. Поэтому они плохо соединяют- и надежнее закреплял искусственный материал пломбы.
ся с дентином, из-за чего пломбы нередко выпадают.
«Благодаря такому подходу мы сможем подбирать
В ходе работы Павел Середин и его коллеги из Воронеж- “клей”, очень близкий по свойствам и химическому соста-
ского государственного университета попытались искус- ву к зубам конкретного пациента. В дальнейшем наша ис-
ственно воспроизвести структуру дентина и создать «клей», следовательская группа надеется создать не просто слой,
максимально похожий на него по составу. Для этого физики а целую ткань, которая позволит замещать поврежден-
изучили структуру зубной ткани с помощью инфракрасной ные части зуба не искусственными пломбами, а материа-
микроскопии и синхротронного источника рентгеновского лом, максимально подобным природному», — рассказы-
излучения и создали компьютерную модель дентина. Благода- вает руководитель гранта Российского научного фонда
ря этому они смогли изготовить полый каркас из полимерных Павел Середин, заведующий кафедрой физики твердого
нитей, по структуре похожий на белковую часть дентина. Его тела и наноструктур ВГУ, ведущий научный сотрудник на-
заполнили зернами апатита из яичной скорлупы. На основе учно-образовательного центра «Наноматериалы и нано-
этого материала физики и создали «клей» для пломб. Его эф- технологии» УрФУ.
фективность проверили на реальных зубах, удаленных у не-
скольких пациентов по медицинским показаниям. Источник: https://urfu.ru/ru/news/37261/

Как меняется качество скорлупы
с возрастом несушек

Качество скорлупы яиц у кур-несушек с возрастом ме- плотности — на 0,008 г/см3. Было установлено и увеличе-
няется. Это можно оценить по таким показателям, как ние количества пор по всей поверхности скорлупы, кото-
плотность яйца, упругая деформация, толщина и пори- рое напрямую связано со старением несушек. Кроме того,
стость скорлупы. визуальный анализ показал, что с увеличением возраста
кур у большинства яиц нарушается равномерность рас-
Ученые установили, что у кур-несушек кросса «Родо- пределения пор по поверхности скорлупы.
нит» за 12 мес. яйценоскости упругая деформация скорлу-
пы увеличивается на 17%, а сама она, наоборот, истонча- Анализ морфологических качеств яиц кросса High-
ется. При этом снижение качества скорлупы происходит sex White позволил заключить, что упругая деформация
по большей части в конце продуктивного периода начи-
ная с 13-месячного возраста. А доля влияния возраста пти- у 25-недельных кур на 14,3% больше, чем у кур 58-недель-
цы на толщину скорлупы составляет 12,6%. ного возраста; это напрямую связано с разницей в тол-
щине скорлупы в этих возрастных группах: 0,38 мм про-
Другие исследования на этом же кроссе продемонстри- тив 0,35 мм.
ровали снижение толщины скорлупы уже с 10-месячно-
го возраста: на 24 мкм, относительной массы — на 1,1%, Источник: https://poultrysite.ru/publ/11

2021 № 5

75

Мелкие перепелиные яйца теряют массу КАЧЕСТВО ЯИЦ
быстрее, чем крупные

При длительном хранении инкубационные перепели- (свежие) до 1,046 г/см3, а 60-суточных — до 1,0211 г/см3. Мел-
ные яйца теряют массу вследствие испарения воды. кие яйца теряют массу быстрее, чем крупные. Среднесуточная
Это меняет не только структуру самого яйца, но и его потеря массы при одинаковых условиях хранения в мелких
питательность. Перепелиные яйца теряют массу в 1,21– и крупных куриных — 0,199 и 0,171%; в перепелиных — 0,235
1,38 раза быстрее, чем куриные, при хранении в одина- и 0,214%. При высокой пористости перепелиные (170–189
ковых условиях. Снижение соотношения белка и желтка пор/см2) и куриные (более 190 пор/см2) яйца теряют массу
в перепелиных яйцах происходит в 1,39 раза интенсив- в 1,893 и 1,6 раза больше, чем при низкой (90–109 пор/см2).
нее, чем в куриных (1,3 раза), при вероятности P≥0,999. Максимальная среднесуточная потеря массы у перепелиных
яиц: 0,247% — наблюдается при 170–189 пор/см2.
Усушка яиц определяется параметрами их хранения. Было
проведено исследование динамики плотности перепелиных Источник: http://pticegrad.cb93625.tmweb.ru/
яиц за время хранения в стандартных условиях и в лаборато- news/2021/melkie-perepelinye-yaytsa-teryayut-massu-bys-
рии. Плотность 30-суточных перепелиных яиц за время хране-
ния в стандартных условиях снижается в среднем с 1,076 г/см3 tree-chem-krupnye/

Синяя лампа для куриных яиц оказалась
уникальным средством

Международная группа ученых из Китая и Новой Зе- сальмонеллы S. Enteritidis. Тест на яичной скорлупе, иноку-
ландии выяснила, что дезинфекция куриной скорлу-
пы синим светом помогает сохранять продукт. лированной S. Enteritidis, показал, что доза BL в 54,6 Дж/см2

Кутикула на яичной скорлупе (органический слой снижает на 3,73 log КОЕ на поверхности яичной скорлу-
свежеснесенного яйца) часто повреждается во время пы и влияние инактивации BL могло сохраняться после
длительного хранения, что приводит к проникновению 5-недельного хранения.
патогенов с поверхности вовнутрь. Поэтому требуется
эффективная дезинфекция яичной скорлупы. По сравнению с контрольной группой яйца, об-

Синий свет (BL), особенно при длине волны в диапазо- работанные BL, имели более низкую потерю массы
не 405–470 нм, возбуждает эндогенные внутриклеточные и более высокую HU после 5 нед. хранения при 25°C
порфирины, что приводит к продуцированию высоко ци-
тотоксических активных форм кислорода и последующе- и 65%-ной влажности.
му повреждению клеток бактерий. И при этом он менее Кроме того, общее содержание аминокислот в яйце,
опасен для кожи человека, чем ультрафиолетовое облуче-
ние, а проникает глубже. обработанном BL, было выше, чем в контроле, что де-
монстрирует преимущество облучения синим светом
Результаты показали, что облучение 415 нм BL в дозе в целях поддержания качества питательных веществ в це-
360 Дж/см2 снижает in vitro на 5,19 log КОЕ/мл штамма лых яйцах.

Источник: https://meatinfo.ru/news/sinyaya-lampa-
dlya-kurinih-yaits-okazalas-unikalnim-sredstvom-425052

5 причин хранить яйца в картонной коробке

Смомента начала коронавирусной пандемии у обыч- 2. Длительная свежесть. Хранение яиц в картонной
ных людей вырос интерес к домашнему птицеводству, коробке предотвращает попадание в них посторонних
особенно к разведению кур. Возможность не только са- запахов. Яйца не подвергаются воздействию вентиляции
мим употреблять полезные для здоровья органические и дольше сохраняют влагу.
куриные яйца, но и продавать их выглядит соблазнитель-
ной. Соответственно у птицеводов есть и свои лайфхаки. 3. Дольше сохраняется вкус. В коробке яйца хранят-
Один из них картонные коробки. ся большей стороной вверх. Таким образом, желток остает-
ся в центре и не просачивается через воздушные карманы.
Птицеводу-частнику надо не только собрать, но и сохра-
нить яйца свежими до приезда покупателя. Если их оста- 4. Долгосрочное хранение. Коробки легко штабели-
вить в корзине на долгое время на открытом воздухе, они ровать даже в небольшом холодильнике. Их ставят в его
могут пропитаться посторонними запахами, потрескать- центр, где поддерживается постоянная температура. Это
ся, велика вероятность образования плесени. предотвращает гниение или высыхание желтков.

Лучший вариант хранения простая картонная короб- 5. Замораживание. При замораживании из-за рез-
ка, и вот почему. кой смены температуры скорлупа может треснуть. Толь-
ко замораживание в герметичной коробке обеспечивает
1. Отсутствуют поломки. Картон, будучи плотным в дальнейшем высокое качество продукта.
материалом, надежно фиксирует яйца, что минимизиру-
ет риск возникновения трещин или поломки скорлупы. Источник: http://www.agroxxi.ru

№ 5 2021

76

Определяем качество яиц самостоятельно

КАЧЕСТВО ЯИЦ При покупке в 1-ю очередь стоит обратить внимание
на внешний вид. Помимо того что яйца должны быть
чистыми — без следов помета и перьев — они еще и не дол- В домашних условиях проверить качество яиц можно,
жны иметь посторонних запахов. Рыбный аромат даже при погрузив их в прозрачную емкость с водой. Чем больше
внешне нормальном яйце говорит о заражении продукта. воздушная полость под скорлупой, тем сильнее яйцо будет
Однако уловить запах, не разбив яйца, удается не всегда. По- стремиться всплыть. Поэтому по положению яйца и по углу
этому важным ориентиром для покупателя, который приоб- наклона можно примерно определить его возраст:
ретает яйца в магазине (а не у хозяек с рук) остается марки-
ровка, которая наносится на заключительном этапе отбора • лежит горизонтально на дне — яйцо свежее (до 3 дней);
яиц на птицефабриках и на общей упаковке, и на каждом от- • острый конец на дне, а тупой поднимается вверх
дельном яйце (на боку или на тупом конце).
под углом 30–60° — 7–14 дней;
Стандарт, по которому яйца были отсортированы • острый конец на дне, а тупой расположен вертикально
и промаркированы, должен быть написан на упаковке.
На диетических яйцах (в отличие от столовых и охла- (под углом 90° к плоскости дна) — около 3 недель;
жденных) кроме группы и категории указывают еще дату • поднимается к поверхности или тупой конец ниже
и месяц снесения яйца. Наносят на скорлупу также назва-
ние хозяйства, где было собрано яйцо. острого — нарушены сроки и/или условия хранения.

С домашними яйцами, лишенными какой-либо мар- Хранение
кировки, в вопросах даты снесения и условий хранения В 1-ю нед. после снесения куриные яйца сохраняют
продукта обычно приходится верить на слово продавцу.
Но и их качество самостоятельно оценить можно. практически все свои ценные качества и вообще стареют
очень медленно. Но затем скорость протекания биохими-
Определить качество яиц проще всего просвечивани- ческих и морфологических изменений в яйце довольно
ем: фонариком или овоскопом. Современные овоскопы быстро увеличивается, поэтому лучше сразу создать этому
больше напоминают фонарики, но классическая модель продукту максимально благоприятные условия хранения.
выглядит как коробочка с лампой внутри и формами для
удержания яйца; такие имеются в сетевых продуктовых Держать куриные яйца следует в холодильнике
магазинах и универмагах. в отделениях, специально для этого предназначенных.
Но чтобы продлить срок годности, лучше переворачи-
В 1-ю очередь, просвечивание покажет размер воз- вать их острым концом вниз. Тогда они могут лежать
душной камеры, которой в теплом, свежеснесенном, до 3 нед., сохраняя большинство потребительских ка-
яйце вообще быть не должно. У полежавшего яйца между честв и целебных свойств.
подскорлупными оболочками тупого конца начинает об-
разовываться пузырек воздуха. Появляется он из-за испа- Если холодильник по каким-то причинам недоступен,
рения воды через поры скорлупы. Чем дольше хранится то в жару лучше хранятся яйца, скорлупа которых натерта
яйцо, тем пузырек крупнее. подсолнечным маслом или вытопленным из сала жиром
(смальцем). После накладывания защиты из жира яйца
У диетических яиц (возрастом до недели) камера заворачивают в бумагу, укладывают в проветриваемый
не больше 4 мм. У яиц возрастом 1,5–2,5 нед. она около контейнер (например, в корзину) и прячут в максималь-
6-7 мм. А в яйце, полежавшем 3-4 нед., воздушная каме- но прохладное место. При этом их следует изолировать
ра может увеличиться до 1 см. Причем при нарушении от сильно пахнущих продуктов, чтобы пористая скорлупа
условий хранения она еще и начнет «блуждать» по яйцу, не впитывала запахи.
хотя в норме должна оставаться в его тупом конце даже
при переворачивании. Источник: https://yandex.ru/turbo/edaplus.info/s/pro-
duce/egg.html
Помимо воздушного пузырька с помощью просвечива-
ния можно заметить и другие изъяны, при наличии кото-
рых лучше отказаться от покупки:

• большой, темный желток, смещенный или даже
«прилипший» к скорлупе;

• слишком подвижный желток, что происходит из-за
разжижения белка со временем;

• смешавшиеся (растекшиеся) белок и желток, что про-
исходит из-за повреждения желточной оболочки;

• сгустки крови и любые темные пятна (красные, се-
рые), которые могут свидетельствовать о грибковом
заболевании.

Этот способ больше подойдет при выборе яиц
с белой скорлупой, потому что содержимое коричневых
(из-за темного цвета скорлупы) просматривается хуже.

2021 № 5

77

Подарок Господа

Считается, что честь создания омлета (от французско- А ученые Северной Каролины — одного из американ- ЯЙЦА В НАШЕМ ПИТАНИИ
го слова omelette — «блюдо, приготовляемое из слегка ских штатов — провели многочисленные исследования,
взбитых и обжаренных на сковороде яиц») принадлежит в ходе которых доказали, что яйца также помогают пред-
французам, и до сих пор бытует мнение, что настоящий отвратить развитие онкологии благодаря высокому со-
французский повар в первую очередь должен уметь гото- держанию холина.
вить именно омлет.
Холин имеет множество полезных для организма
По мнению французских кулинаров, омлет — закус- свойств — от синтезирования ДНК и регулирования экс-
ка выдающаяся. Это блюдо уважал и Наполеон, и другие прессии генов до помощи в производстве нейромедиато-
могущественные правители. Взять хотя бы австрийского ра, известного как ацетилхолин, который необходим для
кайзера Франца Иосифа, назвавшего омлет «чудесным по- хорошего настроения, памяти, осуществления мышеч-
дарком Господа». ного контроля и реализации других функций нервной
системы. Холин также способствует выведению из орга-
По легенде, «подарком» Небеса побаловали Франца низма вредного холестерина (ЛПНП), поскольку помо-
Иосифа, когда ему было 20 лет от роду: до того он и слы- гает вырабатывать вещество, расщепляющее холестерин
хом не слыхивал ни о каком омлете, поскольку последний в печени. Недостаточное содержание холина в вашем ра-
считался пищей простолюдинов, для императорской тра- ционе может потенциально вызвать накопление ЛПНП
пезы вовсе не предназначенной. в этом органе.

Как-то раз владыка, отправившись на прогулку, с ужа- По данным Национального института здоровья США,
сом обнаружил, что отбился от свиты и заблудился в глу- среднестатистическому взрослому мужчине требуется
хом лесу. Продираясь через дебри, он наконец увидел ого- около 402 мг холина в день, а женщинам — порядка 278 мг.
нек и вскоре выбрался к крохотной крестьянской избушке,
где его встретили со всем радушием. Хозяйка на скорую В 100 г куриного яйца содержится 570 мг холина — вся
руку соорудила для Франца Иосифа праздничный омлет: суточная норма. Это примерно 2 яйца. Холин содержит-
смешала молоко, яйца, муку и сахар, вылила смесь на ско- ся в яичном желтке и не разрушается при варке. Меди-
вородку, слегка поджарила, а затем острым ножом быстро ки считают, что полезнее есть яйца вкрутую или в виде
нарезала все это великолепие тонкими полосками, подру- омлета. Установлено также, что у любителей яиц отлич-
мянила их, посыпала сахарной пудрой и подала кайзеру ная память, сохраняющаяся до глубокой старости. У них
вместе со сливовым компотом. также крепкие нервы и здоровое сердце. А еще холин —
прекрасное средство от целлюлита. А ниацин, содержа-
Францу Иосифу блюдо показалось необыкновенно щийся в яйцах, улучшает работу мозга и необходим для
вкусным, поэтому, вернувшись домой, он приказал при- образования половых гормонов. Не зря в старину яйца
дворным поварам готовить ему крестьянскую закуску каж- относили к продуктам, повышающим сексуальность.
дый день. С тех пор сладкий омлет стали называть «кайзер-
шмаррен» — в переводе с немецкого «полоски кайзера». Психиатр Дрю Рэмси из Колумбийского университета
считает, что победить стресс поможет омлет с капустой
Что интересно, в классический французский омлет или любой другой зеленью, посыпанный тыквенны-
не принято добавлять молоко, воду, муку или что-ли- ми семечками. Яйца являются источниками витаминов
бо другое. Он не должен быть высоким, и яйца не нуж- группы В и белка, зелень богата калием и витаминами
но взбивать слишком сильно. Готовят его на сливочном А, К, а тыквенные семечки содержат магний, который
масле. Сначала яйца слегка взбивают в отдельной емко- побеждает тревожность, и цинк, полезный для иммун-
сти, добавив немного воды, примерно по 5 мл на каждое ной системы.
яйцо, а затем обжаривают до полного загустения снача-
ла с одной стороны, потом — с другой, не прикрывая при Омлеты различных народов отличаются друг от дру-
этом крышкой. Перед подачей на стол омлет сворачивают га. Испанцы обожают тортилью (омлет с картофелем),
в трубочку или складывают пополам. Иногда перед свер- японцы — омурайсу (омлет с обжаренным рисом), италь-
тыванием внутрь него добавляют начинку. янцы — фриттату (омлет с томатами, брокколи, грибами,
колбасой, спагетти и еще многими другими ингредиен-
По версии диетологов из США, именно французский тами). Англичане и американцы, не мудрствуя лукаво,
классический омлет является при диабете идеальным про- просто добавляют в омлет много сыра и бекона.
дуктом для первого приема пищи. Важное преимущество
яиц — крайне низкое содержание углеводов (практически Омлет может стать основным блюдом на завтрак или
их отсутствие) при высоком уровне белка и калия. Их поеда- ужин, горячей закуской или гарниром на обед, изыскан-
ние защищает от резких колебаний сахара в крови, укрепля- ным десертом на полдник. Главное одно: омлет лучше
ет мышцы, нервную и сердечно-сосудистую системы. слегка недожарить, чем пережарить.

Употребление яиц на завтрак — полезная привычка В наше время рецептов омлета существует великое
не только для диабетиков. Эксперты советуют употреб- множество. Сколько поваров готовит омлет, столько
лять на завтрак яйца в сочетании с овощами и салатными и рецептов. Каждый изобретает что-то свое, добавляя
листьями. В то же время замечают, что, несмотря на реаль- хоть маленький нюанс к уже устоявшемуся рецепту.
ную и значимую пользу для здоровья, все время завтракать
только вареными яйцами или омлетом не следует. Источник: https://www.myjane.ru/articles/text/?id=10409

№ 5 2021

78

Советуем приготовить

ЯЙЦА В НАШЕМ ПИТАНИИ Омлет со щавелем или шпинатом

Вам потребуется:
— 100 г щавеля;
— 10 г зеленого лука;
— 3 яйца;
— 2 ст. ложки муки;
— 100 г брынзы;
— 100 г кефира;
— 1 ст. ложка растительного масла;
— соль по вкусу.

Способ приготовления Способ приготовления
Щавель/шпинат перебрать, промыть, крупно нарезать. Помидоры помыть, нарезать дольками. Тушить на ско-
Зеленый лук измельчить и слегка обжарить на сковороде вороде на растительном масле до размягчения и изме-
на растительном масле, затем добавить в него щавель, по- нения цвета. Взбить венчиком яйца с водой до образова-
томить 2 мин. Взбить яйца, добавить кефир и муку, переме- ния пузырьков. Посолить и поперчить по вкусу. Перелить
шать до однородной массы, добавить раскрошенную брынзу яйца в сковороду с помидорами. Посыпать тертым сыром
и щавель со сковороды, все перемешать, выложить в форму и сразу же накрыть крышкой. Огонь средний. Омлет будет
и выпекать 15 мин до золотистой корочки в предварительно готов в течение 3–5 мин. Крышку не снимать до готовно-
разогретой духовке. сти блюда. Как только яйца хорошо схватились и на по-
верхности не осталось жидкости, омлет готов. Перед по-
Омлет с сухариками и колбасой дачей посыпать свежей зеленью.

Вам потребуется: Омлет с кабачками
— 50 г белого хлеба;
— 50 г черного хлеба; Вам потребуется:
— 3 яйца; — 150 г кабачка;
— 50 г вареной колбасы; — 3 яйца;
— 50 г молока; — 50 г молока;
— 5 ст. ложек растительного масла; — 1 ст. ложка растительного масла;
— соль по вкусу. — 50 г зелени;
— 2 зубчика чеснока;
Способ приготовления — соль и перец по вкусу.
Весь хлеб нарезать кубиками. Обжарить на сковоро-
де на растительном масле до образования золотистой ко- Способ приготовления
рочки, затем подсушить на маленьком огне 2–3 мин. До- Кабачок тщательно вымыть. Если он молодой, то ко-
бавить в хлеб порезанную кубиками колбасу и жарить еще жицу и семена можно оставить, если старый — удалить.
2 мин, постоянно помешивая. Взбить венчиком яйца с мо- Нарезать небольшими кубиками. В сковороде разогреть
локом до образования пузырьков. Посолить по вкусу. Пере- 1 ст. ложку растительного масла. Выложить кабачок и жа-
лить яйца в сковороду с хлебом и колбасой. Закрыть крыш- рить на огне чуть выше среднего, помешивая, 7–8 мин.
кой. Огонь средний. Омлет будет готов в течение 3–5 мин. Он должен стать мягче. Чеснок и зелень мелко порубить
Крышку не снимать до готовности блюда. Как только яйца ножом, добавить в сковороду с кабачком. Взбить венчи-
хорошо схватились и на поверхности не осталось жидко- ком яйца с молоком до образования пузырьков. Посо-
сти, омлет готов. лить по вкусу. Обжаренные овощи переложить в миску
со взбитыми яйцами и сразу перемешать. Чтобы яйца
Омлет с помидорами не свернулись от высокой температуры, овощи перед до-
бавлением слегка охладить. Массу сразу посолить, по-
Вам потребуется: перчить и перемешать. Омлетно-овощную смесь вылить
— 100 г помидоров; в форму, сверху еще слегка присыпать измельченной зе-
— 3 яйца; ленью и выпекать 15 мин до золотистой корочки в пред-
— 50 г твердого тертого сыра; варительно разогретой духовке.
— 50 г воды;
— 1 ст. ложка растительного масла; Источник: https://1000.menu/cooking/search
— 30 г зелени;
— соль и перец по вкусу.

2021 № 5

79

День гигантского омлета

Всем известно, что омлет — вкусное и питательное блю- Обычно в этот день в Аббевилль съезжаются профес- яичные традиции
до, которое многие из нас привыкли есть на завтрак. сиональные повара из разных штатов США, а также не-
Наверное, в мире нет страны, в традиционную кухню ко- мало поваров из-за границы, что дает возможность мест-
торой не входили бы омлеты, приготовленные разными ным жителям и гостям попробовать десятки вариантов
способами с использованием самых разнообразных ин- этого демократичного блюда, в том числе и «иностранно-
гредиентов. Именно поэтому гастрономический празд- го» производства.
ник, посвященный омлету, в разное время отмечается
во многих государствах. За городом многие пункты общественного питания
тоже организуют грандиозные выездные пикники, гото-
Не удивительно, что американцы, также с большим ува- вя разные виды омлета прямо на зеленых лужайках под
жением относящиеся к этому блюду, решили не отставать открытым небом. Так что у всех гостей праздника есть вы-
от европейцев и в 1985 г. утвердили собственный нацио- бор: провести его в городе или на природе.

нальный праздник под названием Giant Omelette Cele- Помимо приготовления гигантского омлета на празд-
bration — День гигантского омлета. Он ежегодно про- нике происходит много ярких событий и посетителям
предлагают разнообразные культурные развлечения: это
ходит в первые выходные ноября в городе Аббевилле, выставки, различные конкурсы, музыкальные выступле-
штат Луизиана. ния, ралли на старинных автомобилях и др., в том числе
конкурс двойников Наполеона. Какое отношение к это-
Дата праздника каждый год разная. В нынешнем году му мероприятию имеет Наполеон? Самое прямое. Имен-
это 6 ноября. В 2020-м в связи с пандемией коронавируса но легенда, связанная с Наполеоном, вдохновила жителей
фестивальные мероприятия были отменены. американского города Аббевилля на создание такого весе-
лого гастрономического праздника.
Этот день можно назвать олицетворением настояще-
го домашнего уюта и истинных дружеских отношений, Считается, что событие, ставшее основой для Дня ги-
ведь огромный омлет, который готовят несколько десят- гантского омлета, произошло во французском местечке
ков поваров города, так и называют: Омлет Дружбы. Для Бессьер, где Наполеон однажды остановился на ночлег.
его приготовления обычно используют более 5000 яиц, Его угостили местным блюдом «Курочкин дар», и оно на-
около 25 л молока, 6 л масла и 10 кг зелени. В рецепт луи- столько пришлось по вкусу Наполеону, что он велел со-
зианского омлета входят также лук, сладкий перец, рако- брать как можно больше куриных яиц и приготовить
вые шейки и соус табаско. Подают омлет на куске хлеба. огромный омлет для своей армии.
Каждый год по традиции в омлет добавляют еще по 1 яйцу.
Многие американцы отмечают этот день дома в кругу
Всякий пришедший на праздник имеет шанс получить ку- семьи и друзей. Они также выбирают самые большие ско-
сочек этого фантастического произведения поварского ис- вородки и жарят на них огромные омлеты, которыми уго-
кусства. Но даже те, кому не достанется ни крошки, не уйдут щают всех прибывших на вечеринку гостей и уверяют, что
расстроенными, ведь они могут посетить любое кафе или ре- настоящий омлет должен быть о-о-очень большим, а ла-
сторан, которые в этот день включают в свое меню несколько комиться им лучше в дружеской компании.
десятков видов омлета и устраивают акции с грандиозными
скидками, а также проводят викторины и конкурсы, где по- Источник: https://polzaili.ru/den-gigantskogo-omleta-v-ssha/
бедители получают ценные призы и возможность бесплатно
продегустировать любой из понравившихся омлетов.

яичные традиции№ 5 2021

80

Омлетные рекорды

Несмотря на грандиозные размеры американского Омлета Дружбы,
он не является мировым рекордсменом. Омлет гораздо большего раз-
мера удалось приготовить поварам из Турции. В этой стране тоже прово-
дится подобное ежегодное мероприятие, сопровождаемое народными гу-
ляньями и благотворительными акциями. Самый большой турецкий омлет
состоял из 110 тыс. яиц массой 4,401 т (9702 фунта 8 унций) был приготов-
лен в Анкаре, в Турции, в октябре 2010 г.

Однако и это еще не предел.
Настоящий гигант, самый большой в мире омлет по версии Книги ре-
кордов Гиннесса, приготовили в Португалии в городе Феррейра-ду-Зезере
11 августа 2012 г.
Его рецептура состояла из 145 тыс. яиц, 400 л оливкового масла
и 100 кг сливочного. Команде из 55 чел., возглавляемой шеф-поваром Педро
Мендесом, потребовалось 6 ч, чтобы приготовить этот омлет. Весил он бо-
лее 6 т. Точнее, 6,466 т (14 225 фунтов 6 унций).
Этот омлет был приготовлен на фестивале, проводимом в регионе для порту-
гальцев, живущих и работающих в других местах в течение года. Он называется
Фестиваль иммигрантов, организован местным советом и призван объединить
местных жителей, которые обычно живут или работают за пределами Португа-
лии, но возвращаются на лето, чтобы навестить друзей и родственников.
Яйца для омлета были получены от кур, выращенных на свободном выгу-
ле, и подарены Uno Ovo — крупнейшим в стране производителем яиц.
Зафиксировала рекорд судья Книги рекордов Гиннесса Луиза Томс. Пора-
жает воображение и используемое оборудование. Например, кастрюля сама
по себе была впечатляющей: диаметром более 10 м и массой 9458 фунтов.
Готовили омлет в общей сложности 150 чел. Повара посменно подходи-
ли к сковороде и перемешивали ее содержимое, используя гигантские пло-
ские скребки.

Источник: Omelette-second.jpg

Самый быстрый омлет приготовил шеф-повар Эндрю Робертсон из Кейп-
тауна (Южная Африка). На омлет из 2 яиц он потратил всего 25 с. Чтобы до-
стичь такого результата и войти в историю, маэстро целую неделю тренировал-
ся, истратил 5000 яиц и раздал приготовленные омлеты в ближайшие школы.

Самый дорогой в мире омлет можно съесть в ресторане Norma нью-йорк-
ского отеля Le Parker Meridien, США. Его цена — 1000 долларов. Правда,

кроме курочкиного дара в нем присутствуют целые лобстеры. Подается та-
кой омлет на подушке из жареного картофеля, а украшен он 10 унциями
(280 г) севрюжьей икры.

Самая большая яичница-болтунья весила 3,112 кг (6860 фунтов 12,57 ун-
ции) и была приготовлена Национальной федерацией авиакультур Колум-
бии в Паке Принципал де Соача, в Кундинамарке 11 октября 2019 г.

Основными ингредиентами, использованными для ее приготовления,
стали 59 758 яиц, молоко, лук, чеснок и сливочное масло. Сковорода для
приготовления яичницы-болтуньи была длиной 12 м, шириной 4 м, высо-
той 70 см и глубиной 20 см.

Наибольшее количество омлетов из 2 яиц, приготовленных за 30 мин, —
427. Приготовлены они Говардом Хелмом на Международной выставке домаш-
ней птицы, проходившей в Атланте, штат Джорджия, США, 2 февраля 1990 г.

Источник: ttps://www.guinnessworldrecords.com/search?term=omelet&pag
e=1&type=all&max=10&partial

������������� �����������������������Й

141552, Московская область, Солнечногорский
район, рабочий посёлок Ржавки, строение 1
www.vniipp.ru, e-mail: [email protected]

������������������
� �����������������������������
������������

������ ������ � ���������������
��������������������������� ���������
������������������ ����������� �������������
�������� � ������� � ���������Е ��������И
���������� ����������

�������� � ��������� �����
� ������������������� ���������������
���������� ����������� ������������ �� ��� ����
��������� ������� ��������� ������������ �

������������ �������

�� ��� ����������� ������� �� ��������������
������ �������������������� � ���������
�� ������������� ����������� ���������� ����������
�� �������������� ������ � ���������������
������ ���� �� ����� ���� �� � ����

��������������� ������������� ������������
�����, ����������� ������� ������ ������������

������� ���������� ������������, � ��� �����
�� ���������� ����������������� ��������

����� ��������� �������������
������������������� ���������
����������� �� ���������� ���������
������ � ���������������

����������� �������� � ������ ����� ����
� ���������� ������ ��������� ������ ���������� ������������

�� �������� ����������� ���� ����� � ���� �������� ����������
������������ ��������������� ��������� � �������
�����Ы ������������ ������� ���� ������
������������� ������������� �������

������������
����������
��������

К УК РУИР НИ ЫН ЙЫ Й ММЕЕЖЖДДУУННААРРООДДННААЯЯ

RRuusssia&ia&22002222ММЯСЯНСАНЯАЯ КОКРООРЛОЬЛЬПИРНОПИМДРЫНУОШМДСЛЫУТЕШНРСНЛИТОЕНЯСРНТИЬОХЯСОТЬХЛООЛДОАДдАлядлАяПАКПК ВВЫЫССТТААВВККААИИССААММММИИТТ

FFRROOMM FFEEEEDD TTOO FFOOOODD

44000 3636 РОРСОССИСЯИ, Я, 2200222151-51-717
МОМСОКСВКАВ, А,
комкопманпиайний стрсатнран КРКОРКОУКСУ-ЭСК-ЭСКПСОПО МАМРАТРАТА

ВыВстыасвткаавкMа eMatea&t &PouPlotruyltrIyndIunsdturystrRyusRsuiassi–a с–песцпиеацлииазлиирзоивраонвнааняная
вывстыасвткаав,ка,отроатжраажюащюащя аявсювсюцепцоечпкоучкупропирзовиоздвсотдвсатвамясмняосйной
прпормоымшылшенлнеонснтоистиипитипцтеивцоедвсотдвсатв– аот– поотлпяодлоя дстоослтао. ла.

ВыВстыасвткаавкпаропвроодвиотдсиятвсяМвоМсковсеквсе20с02100го1дгао,даас, а20с0240г0о4дгаода RUSRSUIASSIAMEAT MANEADTPAONUDLTPROYULTRY
пропрхоодхиотдиптрипрпиодпдоедрджеркже кVеIVVwIVowrldowrldidwei.de.
| | wwwww.mw.emateiantdinudstursyt.rruy.ru
+7+7(4(9459)57)9779679619414 | | infion@[email protected]

WoWrlodrwldidweidCeaCleanldeanrd2a0r 2210-2210-223023

VVVIIICVVVVVTQEIIIAVCVuiMnrTEQogAup&idMnreaogAop2&dn0e2aiAm20o2n22a02i,1lm20УH,22aтЦe,р1lУиaHе,lнтЦtхeрhдтиaае,alнНоtхnhдт,иdа,КaдНоNnие,иdтрuКдаtлNиrейаiтр,tuнiа1otлдrй5аnыi,tн-i,1A1oд375snы1i-сa,1Aме372sна1i0сaятм2яе2–2бна02,рят2Бяяи–2баю22,нр0Бнгяик2яаю2о1н20кнг|0к2,яV2оТ1I22аVк|0и,|VM2ТлI2ааVEни|AMдл,а2E7н0A-д29,217с0,е-А29н1бтс,уяеА-бДнбртауяяб-бД2ир0,аяО2б22иА0,|ЭО2V,2IА2V|Э3AV-,2Is2Vi5a3Aн-22sо0i5яa2бн32ро,0яяБ2ба23нр0, гяБ2к1а2он0к|г2,кТ1оак|и,лТаанидл,а8н-д1,08м-1а0ртмаа2р0т2а32|023 |
ПILаDрПIELтаXDнрEеIтnXрнdсеIonкрndисeoекsnиiпaeерs2оiп0aер22ко20те,ы2Дк2тVж,ыIДаVкVжwаIаVрoктrwаlаdрo,wт9rlаi-dd1,we19:i-нd1ILоe1Dя:нбEILорXDяяVбE2рiXe0яtV2n2i2ae0mt|2nV2a2IVm0| 2VT22IuV0,r2ХkT2eоu,yшrХk2иeо0мyш2и2и3н0м,, 2С3и3-нт5,а, См3ав-бт5гауумлас,вбт8гауу-л21с,т008а2-и221ю00| н2Pия2oюu2| нlP0tяro2yu32Al0t|fr2ryi3cAa|fr2ic0a222,0К2и2г,аКлииг,а5л-и6,о5к-6тяобкртяяб2р02я22|022 |