Птица и птицепродукты №3/2020

2020 № 3

49

УДК 636.5.034 ВЕТЕРИНАРНАЯ МЕДИЦИНА
DOI 10.30975/2073-4999-2020-22-3-49-51

ПРОДУКТИВНЫЕ КАЧЕСТВА КУР-НЕСУШЕК НА ФОНЕ
ПРИМЕНЕНИЯ КОМПЛЕКСНОГО ПРОБИОТИЧЕСКОГО
ПРЕПАРАТА

Productive qualities of laying hens against the background
of application of complex probiotic preparation

Семенов В.Г., заведующий кафедрой морфологии, акушерства и терапии, д-р биол. наук, профессор
V.G. Semyonov, head of morphology, obstetrics and gynecology department, Dr. Sci. Biology, the professor
Боронин В.В., аспирант кафедры морфологии, акушерства и терапии
V.V. Boronin, PhD student of morphology, obstetrics and therapy
Иванов Н.Г., доцент кафедры эпизоотологии, паразитологии и ветеринарно-санитарной экспертизы, канд. вет. наук
N.G. Ivanov, assistant professor of epizootology, parasitology and veterinary-and-sanitary inspection,
PhD in Veterinary Sciences
ФГБОУ ВО «Чувашская государственная сельскохозяйственная академия» (ФГБОУ ВО Чувашская ГСХА), г. Чебоксары
FGBOU VO “Izhevsk State Agricultural Academy” (FGBOU VO Izhevsk GSHA), Udmurtia Republic, Cheboksari city

Тюрин В.Г., заведующий лабораторией зоогигиены и охраны окружающей среды, д-р вет. наук, профессор
V.G. Tyurin, head of zoohygiene and environment protection department, Dr. Sci. in Veterinary, professor
Козак Ю.А., старший научный сотрудник лаборатории ветеринарной санитарии, канд. вет. наук
Yu.A. Kozak, senior researcher of veterinary sanitary laboratory, PhD in veterinary science
Всероссийский научно-исследовательский институт ветеринарной санитарии, гигиены и экологии — филиал
ФГБНУ ФНЦ ВИЭВ РАН, Москва
All-Russian Scientific Research Institute of Veterinary Sanitary, Hygiene and Ecology — the subsidiary of FGBNU FNTS
VIEV RAN, Moscow city

Аннотация:  В статье дано научно-практическое обоснование влияния комплексного пробиотического препара-
та, обладающего выраженной антагонистической активностью против гнилостных бактерий, на про-
дуктивные качества яйценоской породы кур кросса «Декалб Уайт».

Abstract:  The scientific and practical justification of the effect of the complex probiotic preparation, having a pronounced
antagonistic activity against rotten bacteria, on the productive qualities of the egg breed of cross-country
chickens “Decalb White” has been given.

Ключевые слова:  куры, кросс «Декалб Уайт», комплексный пробиотический препарат, яйценоскость, яйца.

Key Words:  hens, “Decalb White”, complex probiotic preparation, egg production, eggs.

Введение к действию неблагоприятных факто- ж­ елудочно-кишечный тракт, и на ме-
В современных реалиях аграрной ров среды обитания, к которым от- таболические функции как сельско-
носится, в частности, нарушение зоо- хозяйственных животных, так и птиц,
промышленности птицеводство яв- гигиенических правил кормления причем пробиотическое действие
ляется одним из ведущих направле- и содержания [1, 3]. определяется совокупностью специ-
ний, которое оказывает значительное фических активностей, свойствен-
влияние на уровень продовольствен- В настоящее время актуальными ных этим организмам [1, 7, 9].
ного обеспечения страны. Организа- проблемами являются снижение рези-
ция нормированного и рационально- стентности организма птиц к инфек- Использование пробиотических
го кормления — одна из важнейших ционным заболеваниям и нарушение препаратов предупреждает возник-
составляющих повышения эффек- микробной ассоциации. В этой си- новение ряда заболеваний в виде
тивности производства продукции туации чаще всего можно наблюдать расстройств желудочно-кишечного
птицеводства [2, 5, 8]. уменьшение количества лакто- и би- тракта, повышает усвояемость корма,
фидобактерий, выполняющих ряд за- вследствие чего интенсифицируется
По мере интенсивного роста с пер- дач в работе желудочно-кишечного рост поголовья, сокращается его за-
вых суток жизни у молодняка кур ста- тракта в организме птиц [8]. болеваемость и гибель [1, 3, 4].
новятся заметны изменения, связанные
с перестройкой организма и адаптаци- В связи с этим значительно воз- В свете изложенного следу-
ей к новым схемам кормления. В этот рос интерес к препаратам пробио- ет отметить, что качество получае-
период у них возникают расстрой- тического ряда. Данные многих ав- мой продукции напрямую зависит
ства системы пищеварения, снижается торов указывают на широкий спектр от состояния микрофлоры желудоч-
естественная резистентность, а следо- действия пробиотических препара- но-кишечного тракта кур-несушек,
вательно, и устойчивость молодняка тов на микроорганизмы, населяющие отражается, в частности, на их яичной

№ 3 2020

50

ВЕТЕРИНАРНАЯ МЕДИЦИНА продуктивности. Вследствие этого ­повышает скорость выведения из всего времени исследования соответ-
применение биологически безопас- организма шлаков и токсинов; ствовали зоогигиеническим нормам
ных препаратов, а именно пробиоти- — лактоза; это дисахарид, представ- и удовлетворяли физиологическим
ков, — приоритетная задача птице- ляющий собой питательный суб- потребностям птиц. Среднесуточ-
водческой индустрии [6]. страт для молочнокислых бакте- ные рационы для кур-несушек в пе-
рий и пищеварительного тракта. риод яйценоскости со 120-го по 300-
Апробированный нами комплекс- Цель работы — повысить продук- й день обеспечивали потребности
ный пробиотический препарат со- тивные качества кур-несушек кросса их организма в соответствии с дета-
стоит из натуральных компонентов «Декалб Уайт» за счет использования лизированными нормами кормления.
и предназначен для обогащения и ба- отечественного комплексного про-
лансирования рационов птицы с це- биотического препарата. Анализ полученных данных свиде-
лью повышения ее продуктивности. тельствует, что включение комплекс-
Материалы и методы исследований ного препарата в рацион молодняка
В состав комплексного препарата Научно-исследовательская работа кур яичного направления продуктив-
входят следующие компоненты: ности оказало положительное влия-
проведена на базе сельскохозяйствен- ние на интенсивность яйценоскости.
— Bacillus Subtilis и Bacillus licheni­ ного производственного кооператива
formis; они являются продуцентами «Горномарийская птицефабрика» Рес- Установлено, что среднесуточный
амилаз, протеаз, аминокислот, поли- публики Марий Эл. Обработку мате- показатель яйценоскости в опытных
пептидных антибиотиков и некото- риалов осуществляли на базе кафедры группах 1 и 2 превосходил таковой
рых полисахаридов; используются морфологии, акушерства и терапии в контроле: со 120-х по 150-е сут. —
для защиты желудочно-кишечного Чувашской государственной сельско- на 9,66 и 8,48%; со 151-х по 180-
тракта и предотвращения развития хозяйственной академии. е сут. — на 8,8 и 5,04%; со 181-
микробного дисбаланса; х по 210-е сут. — на 8,16 и 6,44%;
Для проведения научно-исследо- с 211-х по 240-е сут. — на 11,68 и 3,8%;
— Bifidobacterium globosum; об- вательской работы были сформи- с 241-х по 270-е сут. — на 7,72 и 4,84%;
ладает выраженной антагони- рованы 3 группы цыплят суточно- с 271-х по 300-е сут. — на 8,34 и 5,86%
стической активностью против го возраста по принципу аналогов соответственно (табл. 1).
гнилостных бактерий; по 50 гол. в каждой. С целью реали-
зации биоресурсного потенциала В то же время оказалось, что при-
— Enterococcus faecium; характе- продуктивных качеств кур-несушек менение комплексного препара-
ризуется высокой фермента- использовали комплексный пробио- та с водой в опытной группе 2 дает
тивной активностью благодаря тический препарат, разработанный больший эффект, чем его примене-
синтезу бактерицинов, подав- ООО «ПК КРОС Фарм». Цыплятам ние с кормом, о чем также свиде-
ляющих патогенные микроор- опытной группы 1 в составе основ- тельствуют результаты проведен-
ганизмы; активизирует кишеч- ного рациона давали комплексный ных исследований.
ный иммунитет, ферментирует препарат с 1-х по 21-е сут. жизни
углеводы с образованием мо- в соответствии с инструкцией по при- Далее была определена масса яиц.
лочной кислоты; менению, из расчета 15 г/т воды. Цып- Анализ полученных данных позволя-
лятам опытной группы 2 в составе ет сделать вывод о положительном
— Saccharomyces cerevisiae; это основного рациона давали комплекс- влиянии апробируемого комплексно-
дрожжевые клетки, поглощаю- ный препарат из расчета 15 г/т корма го препарата на массу снесенных яиц.
щие кислород в процессе сво- в течение такого же времени. В кон-
ей жизнедеятельности и со- трольной группе цыплята указанный По данным таблицы 2 видно, что
здающие анаэробные условия, препарат не получали. средний показатель массы яиц в опыт-
неблагоприятные для развития ных группах 1 и 2 превосходит тако-
патогенной микрофлоры; явля- Результаты исследований вой в контроле на 4,04 г и 3,1 г, или
ются условно-патогенными; и их обсуждение на 7,38 и 5,77% соответственно.

— хитозан; понижает уровень хо- Установлено, что основные пока- Следует отметить, что применение
лестерина, мочевой кислоты в затели микроклимата в помещениях комплексного препарата с водой также
крови, обладает антибактери- для содержания птиц на протяжении дало больший эффект, в отличие от его
альными и противогриб­ковыми применения с кормом. Так, масса яиц
свойствами, улучшает усвое- в опытной группе 1 оказалась выше,
ние кальция из кормов, усили- чем в опытной группе 2, на 1,7%.
вает кишечную перистальтику,

Показатели яйценоскости со 120-х по 300-е сут., % Таблица 1

Группа Яйценоскость, сут. 300
86,68±3,24
Контрольная 150 180 210 240 270 95,02±2,19*
Опытная 1 92,54±3,21*
Опытная 2 68,84±4,67 74,62±3,24 78,46±2,19 80,86±2,16 85,58±2,21

78,5±3,23* 83,42±2,22* 86,62±2,21* 92,54±3,26* 93,3±2,25*

77,32±3,21* 79,66±2,13* 84,9±2,23* 84,66±3,19* 90,42±2,18*

Примечание. Здесь и далее: * — P<0,05.

2020 № 3

51

Таблица 2 2. Иванов Н.Г. Иммунитет птицы
на фоне применения пробиотика «Биоспо-
Средняя масса яиц рин» / Н.Г. Иванов // Развитие аграрной на-
уки как важнейшее условие эффективного
Группа Средняя масса яиц, г функционирования агропромышленного ВЕТЕРИНАРНАЯ МЕДИЦИНА
комплекса страны: мат. всерос. науч.-практ.
Контрольная 1-е сут. 7-е сут. 14-е сут. конф., посвящ. 70-летию со дня рожде-
Опытная 1 ния заслуженного работника высшей шко-
Опытная 2 50,67±2,13 49,83±2,19 48,52±3,21 лы Чувашской Республики и РФ, д-ра вет.
наук, проф. Кириллова Н.К. — Чебоксары,
54,71±1,16* 53,89±2,37* 52,84±2,59* 2018. — С. 138–142.

53,77±1,12* 52,93±2,17* 51,68±2,28* 3. Йылдырым Е.А. Современный пробио-
тик для здоровья кур / Е.А. Йылдырым, Е.А.
Таблица 3 Бражник, Л.А. Ильина и др. // Эффективное жи-
вотноводство. — 2019. — № 4 (152). — С. 66–67.
Морфологическая характеристика снесенных яиц
4. Козак С.С. Применение Lactobacillus
Показатель Группа Опытная 2 acidophilus для снижения обсемененности
Контрольная Опытная 1 сальмонеллами тушек птицы / С.С. Козак,
С.С. Барышников // Новые мировые тенден-
Воздушная камера, мм 0,5±0,1 0,4±0,1* 0,4±0,1* ции в производстве продуктов из мяса птицы
и яиц: мат. междунар. науч.-практ. конф. — М.:
Белок, г 28,68±2,11 30,88±2,41* 30,15±2,33* РАСХН; Ржавки: ВНИИПП, 2006. — С. 230–234.

Желток, г 15,64±1,17 17,37±1,25* 17,21±1,19* 5. Козак С.С. Снижение контаминации
тушек бройлеров сальмонеллами путем ис-
Скорлупа, г 6,35±0,52 6,46±0,43* 6,41±0,47* пользования в корме пробиотиков / С.С. Ко-
зак, С.А. Барышников // Птица и птицепро-
В ходе экспериментальной работы Таким образом, установлено, что дукты. — 2009. — № 3. — С. 32–34.
была проведена оценка морфологиче- применение комплексного пробио-
ского состава снесенных яиц. Из данных тического препарата повышает по- 6. Красильникова Н.В. Влияние фермен-
таблицы 3 видно, что в контрольных казатели яйценоскости и массы тативного пробиотика Витацелл на яичную
образцах высота воздушной камеры со- яиц, а также снижает потерю мас- продуктивность кур-несушек / Н.В. Красильни-
ставила 0,5 мм, что на 0,1 мм больше, чем сы яиц при их хранении в течение кова, Т.А. Краснощекова // Проблемы зоотех-
в образцах опытных групп. Масса бел- 14 сут., причем использование дан- нии, ветеринарии и биологии животных: сб.
ка яиц контрольной группы составила ного препарата с водой дало боль- науч. тр. — Благовещенск, 2019. — С. 30–33.
28,68 г, что на 7,12 и 4,88% меньше, чем ший эффект, нежели введение его
в опытных группах 1 и 2 соответствен- в комбикорм. 7. Саломатова Е.А. Использование пробио-
но. Масса желтка в контроле равня- тиков в кормлении кур-несушек / Е.А. Саломато-
лась 15,64 г, что ниже, чем в опытных Заключение ва, К.В. Слобожанинов, Е.Н. Верещагина [и др.] //
группах 1 и 2, на 9,96 и 9,12% соответ- Результаты научно-практической Птицеводство. — 2019. — № 9–10. — С. 48–50.
ственно. Масса скорлупы в опытной
группе 1 составила 6,46 г, а в опыт- работы показали, что введение ком- 8. Семенов В.Г. Продуктивные качества
ной группе 2 — 6,41 г, что выше, чем плексного пробиотического пре- кур родительского стада бройлеров на фоне
в контрольной группе, на 1,70 и 0,94% парата в рацион цыплят суточного иммунокоррекции организма / В.Г. Семенов,
соответственно. возраста повышает их продуктив- Н.Г. Иванов, Е.Е. Лягина // Вестн. Рязанско-
ные качества. го гос. агротехнолог. ун-та им. П.А. Костыче-
В то же время показатели массы ва. — 2019. — С. 59–66.
белка, желтка и скорлупы в опытной Использование данного препара-
группе при применении комплексно- та приводит к повышению средне- 9. Mazanko M.S. Bacillus probiotic
го препарата с водой были выше, чем суточного показателя яйценоско- supplementations improve laying performance,
в опытной группе с применением его сти и массы снесенных яиц, а также egg quality, hatching of laying hens, and
в составе комбикорма. к снижению потери массы яиц при sperm quality of roosters / M.S. Mazanko,
хранении в течение 14 сут. E.V.  Prazdnova, M.S. Makarenko [et al.] //
Кроме того, была исследована ди- Probiotics and Antimicrobial Proteins. —
намика потери массы яиц при хране- Следует отметить, что приме- 2018. — Vol. 10, iss. 2. — P. 367–373. 
нии в течение 7 и 14 сут. со дня снесе- нение отечественного комплекс-
ния. На 7-е сут. хранения потери в массе ного пробиотического препарата Для контактов с авторами:
яиц в опытных группах 1 и 2 состави- реализует продуктивные качества Семёнов Владимир Григорьевич
ли 1,50 и 1,56%, что оказалось ниже, чем кур-несушек за счет оптимизации
в контроле (1,66%). На 14-е сут. хранения пищеварения и стимуляции разви- e-mail: [email protected]
потери в массе яиц в опытных группах тия положительной микрофлоры
1 и 2 составили 1,95 и 2,36%; это также в желудочно-кишечном тракте. Боронин Валерий Викторович
ниже, нежели в контроле (2,63%). Иванов Николай Григорьевич
Литература Тюрин Владимир Григорьевич
Применение комплексного препа-
рата с водой дало более выраженный 1. Алексеев И.А. Применение пробио- Козак Юлия Александровна
эффект, чем его использование с кор-
мом. Так, на 7-е сут. хранения мас- тика «Басулифор» в крестьянском фермер-
са яиц, снесенных в опытной группе
1, была на 1,8% выше, чем в опытной ском хозяйстве при выращивании молодня-
группе 2, а на 14-е сут. — на 2,2%.
ка перепелов / И.А. Алексеев, Э.Р. Иштудова,

А.Ф. Кузнецов // Вопросы нормативно-пра-

вового регулирования в ветеринарии. —

2016. — № 3. — С. 142–145.

№ 3 2020

52

ТЕХНОЛОГИИ. ПРОДУКТЫ. ОБОРУДОВАНИЕ УДК 637.051
DOI 10.30975/2073-4999-2020-22-3-52-54

ИЗМЕНЕНИЕ ЖИРНОКИСЛОТНОГО СОСТАВА
ОБОГАЩЕННЫХ КУРИНЫХ ЯИЦ В ПРОЦЕССЕ
ИХ ХРАНЕНИЯ*

Fatty acid composition change in enriched hen eggs
during their storage

Стефанова И.Л., главный научный сотрудник, д-р техн. наук
I.L. Stefanova, chief researcher, Dr. Sci. in Technics
Кавтарашвили А.Ш., главный научный сотрудник, д-р с.-х. наук, профессор
A.Sh. Kavtarashvily, chief researcher, Dr. Sci. in Agriculture, full professor
Шахназарова Л.В., ведущий научный сотрудник, канд. техн. наук
L.V. Shakhnazarova, leading researcher, PhD in Technics
Клименкова А.Ю., научный сотрудник
A.Yu. Klimenkova, researcher
Сорокина И.М., научный сотрудник
I.M. Sorokina, researcher
«Всероссийский научно-исследовательский институт птицеперерабатывающей промышленности» — филиал
ФНЦ «ВНИТИП» РАН, Московская обл.
“All-Russian Scientific Research Institute of Poultry Processing Industry” — Branch of FSC ARRTPI RAS (ARSRIPPI),
Moscow region

Аннотация:  В статье изложены результаты исследований жирнокислотного состава и соотношения жирных
кислот в обогащенных куриных яйцах в процессе их хранения в течение 12 нед. при температуре
0–4°С и относительной влажности воздуха 85–88%. Установлено, что в процессе хранения жирно-
кислотный состав яиц изменялся, однако соотношение омега-6/омега-3 в целом оставалось в диа-
пазоне оптимальных для рационального питания значений (не более 10), что является свидетель-
ством высокой степени сбалансированности жирнокислотного состава обогащенных яиц.

Abstract:  The results of studies have been represented in fatty acid composition and fatty acids ratios in enriched hen
eggs after their storage during 12 weeks at 0 to 4oC temperature and air relative humidity 85 to 88%. The egg
fatty acid composition has been established to change during storage but omega-6/omega-3 ratio has stayed
in optimal range (no more than 10) for balanced diet. The fact is the evidence of high degree of balancing fatty
acid composition of enriched eggs.

Ключевые слова:  яйца куриные обогащенные, жирнокислотный состав, полиненасыщенные жирные кислоты,
соотношение кислот омега-6 и омега-3, хранение яиц.

Key Words:  enriched hen eggs, fatty acid composition, polyunsaturated fatty acids, omega-6 and omega-3 acids ra-
tio, egg storage.

Введение (омега-6) и альфалиноленовая (оме- позвоночных организмов. Их наличие
Важным аспектом рационально- га-3) кислоты, которые не синтезиру- и соотношение определяют состояние
ются организмом животных и челове- липидного обмена, степень предрас-
го питания является сбалансирован- ка и поступают только с пищей. Эти положенности к сердечно-сосудистым
ность липидного компонента, так кислоты дают начало большой серии заболеваниям, нарушениям нервной
как входящие в его состав насыщен- разнообразных эйкозаноидов — гор- и зрительной функций, аллергическим
ные (НЖК), мононенасыщенные моноподобных веществ, способствую- заболеваниям, а также к развитию вос-
(МНЖК) и полиненасыщенные жир- щих сохранению и поддержанию палительных процессов [2, 4, 5, 6, 7].
ные кислоты (ПНЖК) являются ос- структурной и функциональной це- На генном уровне ПНЖК семейства
новными структурными и функцио- лостности клеток и клеточных ком- омега-3 и омега-6 контролируют ген-
нальными элементами клеточных понентов [1, 2, 3]. ПНЖК семейств ную экспрессию в различных органах
мембран. При этом особое внимание омега-3 и омега-6 являются необхо-
стоит уделять незаменимым ПНЖК, димыми компонентами пищи для всех [5, 6] и тканях [8, 9, 10]. Бóльшая часть
прежде всего таким, как линолевая
кислот омега-6 и омега-3 (50–70%),

* Исследование выполнено при поддержке гранта Российского научного фонда (проект № 16-16-04047-П).

2020 № 3

53

поступающих с пищей, расходует- в процессе хранения обогащенных значения одноименных показате- ТЕХНОЛОГИИ. ПРОДУКТЫ. ОБОРУДОВАНИЕ
ся на энергетические нужды человека яиц представляет научный и практи- лей составили соответственно 34,73;
[11, 12], а незначительное количество ческий интерес. 55,80 и 9,45%.
превращается в докозагексаеновую
и эйкозапентаеновую кислоты [1, 13], Объекты и методы исследований В обогащенных яйцах соотно-
являющиеся основными кислотами Объектами исследования служи- шение омега-6/омега-3 находилось
в клеточных мембранах сетчатки гла- в диапазоне 3,73–4,34 (при оптималь-
за и предшественниками локальных ли яйца кур, выращенных на кормах, ном до 10) по сравнению с аналогич-
гормонов клеточной регуляции, ко- обогащенных жирными кислотами ным показателем для необогащенных
торые оказывают влияние на процес- омега, в процессе их хранения в усло- яиц (более 50).
сы воспаления, регуляцию кровотока, виях холодильника при температу-
донашивание беременности и т.д. [14]. ре 0–4°С и относительной влажности Полученные данные свидетель-
В связи с этим в рацион питания не- воздуха 85–88%. ствуют о высокой степени сбаланси-
обходимо включать продукты с опти- рованности жирнокислотного соста-
мальным соотношением жирных кис- Жирнокислотный состав яиц ва экспериментального образца, что
лот класса омега. определяли методом капилляр- представляет практический интерес
ной газожидкостной хроматогра- для их использования с целью кор-
Однако исследование рационов фии [15]. На основании полученных ректировки рационов питания.
питания населения разных регио- данных рассчитывали количество
нов свидетельствует о значительном НЖК, МНЖК, ПНЖК, их соотноше- Для установления сроков годно-
более высоком содержании в них ние, а также соотношение кислот сти обогащенных яиц были проведе-
жирной кислоты омега-6 (до 30 ед.) омега-6 и омега-3 в обогащенных ны исследования изменений жирно-
по сравнению с омега-3, что нарушает яйцах по сравнению с продуктом кислотного состава и соотношения
липидный баланс и требует коррек- без обогащения. ПНЖК в процессе хранения образцов
тировки соотношения этих кислот. в течение 12 нед.
Результаты исследований
Одним из наиболее популярных и их обсуждение Как видно из таблицы, в процес-
и широко используемых в питании се хранения происходили изменения
продуктов являются куриные яйца. Результаты проведенных иссле- соотношений НЖК, МНЖК и ПНЖК.
Липиды яиц содержат жиры, фосфо- дований показали, что в составе ли- К 4-й нед. хранения наблюдалось су-
липиды (лецитин, кефалин, сфин- пидного компонента обогащен- щественное снижение значения суммы
гомиелин), цереброзиды, стериды, ных яиц 36,85% приходится на долю НЖК при одновременном увеличении
стерины (холестерин). До 75% фос- НЖК, 49,56% — на МНЖК и 13,59% — (в среднем на 20%) количества ПНЖК.
фолипидов составляет холин. Со- на ПНЖК (табл.) по сравнению с не- В дальнейшем (до 8 нед.) происходи-
держание лецитина превосходит со- обогащенными яйцами, для которых ло повышение доли МНЖК и сниже-
держание холестерина в 6 раз, что ние — ПНЖК. К концу 12-недельного
благоприятно сказывается на усвояе-
мости питательных веществ. Основ- Таблица
ная ценность липидов яиц опреде-
ляется высоким содержанием в них Изменение жирнокислотного состава обогащенных куриных яиц
незаменимых ПНЖК, поступление
которых с другими продуктами огра- при их хранении
ниченно. Однако исследование жир-
нокислотного состава пищевых кури- Наименование Обозна- Содержание жирных кислот в яйцах
ных яиц показало, что соотношение жирной чение (% от общей суммы) при их хранении (нед.)
в них омега-6/омега-3 не оптималь- кислоты Фон 2 4 6 8 10 12
но и одним из способов его кор-
ректировки является обеспечение Миристиновая С14:0 0,31 0,30 0,25 0,28 0,37 0,43 0,33
сбалансированности кормовых ра-
ционов птицы. Миристолеиновая С14:1 0,05 0,09

В связи с отсутствием литератур- Пентадекановая С15:0 0,32 0,31 0,14 0,08 0,05 0,05 0,06
ных данных о степени сохранно-
сти этих ПНЖК в процессе хране- Пальмитиновая С16:0 28,25 27,24 23,69 28,18 26,93 27,87 24,45
ния, не представляется возможным
установить срок годности обогащен- Пальмитолеиновая С16:1 3,06 3,25 2,66 3,51 2,70 3,42 2,82
ных яиц, в течение которого продукт
может быть использован в кулинар- Гептадекановая С17:0 0,15 2,08
ной практике. Таким образом, иссле-
дование изменений жирнокислот- Маргаролевая С17:1 0,18 0,79
ного состава и соотношения ПНЖК
Стеариновая С18:0 7,97 7,13 7,07 6.78 7,44 7,93 7,24

Олеиновая С18:1 44,53 43,36 48,15 44,90 45,59 46,08 39,63

Элаидиновая С18:1 1,97 1,94 1,79 2,03 2,18 1,99 1,79

Линолевая С18:2 п6 10,71 12,29 12,13 10,80 11,26 8,97 17,09

Альфа- С18:3 п3 2,87 4,18 4,11 3,43 3,48 2,55 3,40
линоленовая

Эйкозеновая С20:1 0,31 0,26

НЖК 36,85 34,98 31,10 35,32 34,78 36,44 34,16

МНЖК 49,56 48,55 52,61 50,44 50,47 52,03 45,38

ПНЖК, 13,59 16,47 16,24 14,23 14,74 11,52 20,48

в т.ч. омега-6 10,71 12,29 12,13 10,80 11,26 8,97 17,09

омега-3 2,87 4,18 4,11 3,43 3,48 2,55 3,39

Омега-6/омега-3 3,73 2,94 2,54 3,15 3,24 3,52 5,04

№ 3 2020

54

ТЕХНОЛОГИИ. ПРОДУКТЫ. ОБОРУДОВАНИЕ хранения уровень ненасыщенных Литература in old rat hippocampus / L.G. Puskos, K. Kitijka,
жирных кислот составлял 20,48% C. Nyakas // PNAS USA. — 2003. — Vol. 100. —
от общей суммы жирных кислот, что 1. Wall R. Fatty acids from fish; the antiin- P. 1580–1585.
свидетельствовало об усилении окис- flammatory potential of longchain omega-3 fat-
лительных процессов. ty acids / R. Wall, R.P. Ross, G.F.  Fitzgerald // 10. Clarke S.D. Polyunsaturated fatty acid reg-
Nutr. Rev. — 2010. — Vol. 68. — P. 280–289. ulation of gene transcription: a molecular mech-
На протяжении 10 нед. хранения anism to improve the metabolic syndrome //
опытного образца соотношение ПНЖК 2. Васильев А.В. Нутриметаболомика — но- J. Nutr. — 2001. — Vol. 131. — P. 1129–1132.
омега-6/омега-3 оставалось ниже исход- вый этап развития биохимии питания. Роль
ного, а к концу хранения увеличивалось нутрилипидомных исследований  / А.В. Ва- 11. Duplus E. Fatty acid regulation of gene tran-
до 5,04 и в целом оставалось в диапазо- сильев, Н.Э. Шаранова, С.Н. Кулакова // Вопро- scription / E. Duplus, M. Glorian // J. Biol. Chem. —
не оптимальных для рационального пи- сы питания. — 2014. — Т. 83, № 1. — С. 4–11. 2000. — Vol. 275, N 40. — P. 30749–30752.
тания значений (не более 10).
3. Farooqui A.A. N-3 fatty acidderived lipid 12. Wahle K.W.J. Polyunsaturated fatty ac-
Выводы mediators in the brain: new weapons against ids and gene expression in mammalian systems
Проведены исследования жир- oxidative stress and inflammation // Curr. Med. / K.W.J. Wahle, D. Rotondo // Proc. Nutr. Soc. —
Chem. — 2012. — Vol. 19, N 4. — P. 532–543. 2003. — Vol. 62, N 2. — P. 349–360.
нокислотного состава яиц, получен-
ных от кур, которые были выращены 4. Golberg R.J. A metaanalysis of the anal- 13. Broadhurst C.L. Brainspecific lipids from
на кормах, обогащенных жирными gesic effects of omega-3 polyunsaturated fat- marine, lacustrine, or terrestrial food resources:
кислотами омега. Показано, что кор- ty acid supplementation for inflammatory joint potential impact on early African Homo sapi-
ректировка рациона птицы способ- pain / R.J. Golberg, J. Katz // Pain. — 2007. — ens / C.L. Broadhurst, Y. Wang, M.A. Crawford //
ствует получению яиц со сбаланси- Vol. 129, N 1–2. — P. 210–223. Comp. Biochem. Physiol. B. — 2002. —
рованным липидным комплексом Vol. 131. — P. 653–673.
и улучшенным соотношением оме- 5. Leaf A. Prevention of sudden cardiac
га-6/омега-3. death by n-3 polyunsaturated fatty acids // Fun- 14. Umegaki K. Docosahexaenoic acid
dam. Clin. Pharmacol. — 2006. — Vol. 20, N 6. — supplementationincreased oxidative damage
В процессе 12-недельного хране- P. 525–538. in bone marrow DNA in aged rats and its re-
ния жирнокислотный состав обога- lation to antioxidant vitamins / K. Umegaki,
щенных яиц изменялся, однако со- 6. SanGiovanni J.P. The role of ome- M. Hashimoto, H. Yamasaki // Free Radic. Res. —
отношение омега-6/омега-3 в целом ga-3 longchain polyunsaturated fatty acids 2001. — Vol. 34, N 4. — P. 427–435.
оставалось в диапазоне оптималь- in health and disease of the retina / J.P. San-
ных для рационального питания зна- Giovanni, E.Y. Chew // Prog. Retin. Eye Res. — 15. Стефанова И.Л. Изменение жирнокис-
чений, что свидетельствовало о вы- 2005. — Vol. 24, N 1. — P. 87–138. лотного состава куриного фарша в зависимости
сокой степени сбалансированности от состава липидных композиций и способа
жирнокислотного состава. 7. Uauy R. Nutrition in brain develop- термообработки / И.Л. Стефанова, Ю.Н. Красю-
ment and aging: role of essential fatty acids / ков, Я.Ю. Бабичева // Птица и птицепродукты, —
Полученные данные могут слу- R. Uauy, A.D. Dangour // Nutr. Rev. — 2006. — 2017. — № 6. — С. 57–60. 
жить основанием для установления Vol. 64, N 5. — P. 24–33.
срока годности обогащенных ку- Для контактов с авторами:
риных яиц и рекомендацией их ис- 8. Barceli-Coblijn G. Modification by doc- Стефанова Изабелла Львовна
пользования при создании продуктов osahexaenoic acid of ageinduced alterations
питания со сбалансированным ли- in gene expression and molecular composition e-mail: [email protected]
пидным компонентом для широкого of rat brain phospholipids / G. Barceli-Coblijn, Кавтарашвили
круга потребителей. E. Hogyes, K. Kitajka // PNAS USA. — 2003. —
Vol. 100. — P. 11321–11326. Алексей Шамилович
Шахназарова Людмила Васильевна
9. Puskos L.G. Shortterm administra- Клименкова Анастасия Юрьевна
tion of omega-3 fatty acids from fish oil re-
sults in increased transthyretin transcription Сорокина Инна Михайловна

В Алтайском крае открылась первая маточная индюшиная ферма

На территории туристско-развлекательного комплекса «Сибирское подворье», неподалеку от города Белокурихи, от-
крылась маточная индюшиная ферма, сообщает информационная служба барнаульского издательского дома «Алтапресс».

Новое предприятие АО «Алтайские луга», дочерняя компания ЗАО «Курорт Белокуриха», будет поставлять молод-
няк индейки местным фермерам. Оно же реализовало первую партию индюшат численностью 1300 гол.

Аналогичных ферм в Алтайском крае прежде не существовало. В ее структуру входят 4 подразделения: инкубато-
рий на 6000 яиц, отдельные площадки для индюшат брудерного периода развития (первых 14 дней жизни) и птен-
цов до 1,5 мес., участок доращивания. Общая площадь фермы — 400 м2.

Яйца для инкубирования АО «Алтайские луга» закупает исключительно у сертифицированных поставщиков из Канады
и Франции. По словам директора компании Александра Потемкина, их команда стала первой и пока единственной в ре-
гионе, где молодняк индейки выращивается по промышленной технологии. Ферма автоматизирована. На каждом участке
действует система климат-контроля. Весь процесс круглосуточно контролируют специалисты по птицеводству.

Чтобы сохранить поголовье в случае аварийной ситуации, на территории хозяйства построена собственная под-
станция, которая может работать независимо от централизованной энергосистемы.

Источник: http://www.meat-expert.ru



№ 3 2020

56

ТЕХНОЛОГИИ. ПРОДУКТЫ. ОБОРУДОВАНИЕ УДК 637.412
DOI 10.30975/2073-4999-2020-22-3-56-58

СВОЙСТВА И ТЕХНОЛОГИИ ПЕРЕРАБОТКИ ЯИЧНОЙ
СКОРЛУПЫ И ПОДСКОРЛУПНОЙ ОБОЛОЧКИ* (обзор)

Properties and processing technology egg shell
and membrane (a review)

Исмаилова Д.Ю., ведущий научный сотрудник, канд. биол. наук
D.Yu. Ismailova, leading researcher, PhD in Biology
Волик В.Г., главный научный сотрудник, д-р биол. наук
V.G. Volik, head of laboratory, chief researcher, Dr. Sci. in Biology
Ерохина О.Н., старший научный сотрудник
O.N. Erokhina, senior researcher
Зиновьев С.В., старший научный сотрудник, канд. с.-х. наук
S.V. Zinoviev, senior researcher, PhD in Agricultural
«Всероссийский научно-исследовательский институт птицеперерабатывающей промышленности» — филиал
ФНЦ «ВНИТИП» РАН (ВНИИПП), Московская обл.
“All-Russian Scientific Research Institute of Poultry Processing Industry” — Branch of FSC ARRTPI RAS (ARSRIPPI),
Moscow region

Аннотация:  В статье дан обзор научно-технической информации по исследованию состава, свойств и способов
переработки скорлупы и подскорлупной оболочки яиц с целью получения новых ценных продуктов
с высокой добавленной стоимостью.

Abstract:  The article provides an overview of scientific and technical information on the study of the composition, properties
and methods of processing egg shells and shells in order to obtain new valuable products with high added value.

Ключевые слова:  яичная скорлупа, пищевая добавка, белковая оболочка, кальций.

Key Words:  egg shell, food additive, protein shell, calcium.

Яичная скорлупа является ценным По данным исследователей [3], в детском и пожилом возрасте. Кроме
источником легкоусвояемого каль- кальций играет немаловажную роль того, присутствие коллагена в криопо-
ция и представляет собой натураль- в человеческом организме: он участву- рошке яичной скорлупы активизирует
ный побочный продукт, использо- ет в строительстве костной ткани, зу- работу ферментных систем организма.
вание которого актуально не только бов, в формировании ногтевых пла- Криопорошок с указанными размера-
с технической позиции, но и с точки стин. Попадая в организм человека, ми частиц является прекрасным энте-
зрения сохранения экологии. естественный карбонат кальция лег- росорбентом, что способствует регу-
ко связывается с фосфором и обра- ляции кислотно-щелочного баланса
Скорлупа куриных яиц состоит зует фосфаты кальция, которые идут в органах и тканях, а также выведению
из собственно скорлупы и двух под- на строительство зубов и костей [4]. из организма токсинов [4].
скорлупных оболочек. Обе оболочки
тонкие, эластичные и прочные, что Известен способ получения пище- Идеальное усвоение яичной скор-
компенсирует хрупкость скорлупы. вой добавки из скорлупы яиц, кото- лупы предопределено самой при-
рая хорошо усваивается организмом родой. Производство скорлупы
Подскорлупные оболочки состоят и не содержит патогенной микрофло- в организме птицы подобно детскому
из переплетенных между собой белко- ры. Для этой цели скорлупу очищают, конструктору: ионы кальция из плаз-
вых волокон, скрепленных плотным бел- прокаливают при температуре выше мы крови собираются в единую задан-
ковым веществом. В оболочках имеются 100°C, затем охлаждают, измельча- ную систему и распадаются они так
поры. Наружная оболочка, прилегающая ют и перемалывают в среде хладаген- же легко, на те же самые элементы,
к скорлупе, состоит из трех слоев. Во вну- та. Авторами получен криопорошок а далее попадают в плазму крови [5].
тренней оболочке можно выделить два с размером частиц 50–600 мкм, что
трудноразличимых слоя [1]. обеспечивает его хорошую усвояе- Известно, что необходимым услови-
мость в среде желудочного сока. ем для переноса кальция через кишеч-
Яичная скорлупа содержит кальций ную стенку является его растворимость.
в виде карбоната (97%) и следовое ко- Наряду с кальцием криопорошок Получение растворов кальция биоорга-
личество других макро- и микроэле- содержит белок коллаген, который нического происхождения с использо-
ментов. Кальций из яичной скорлупы усваивается организмом на 100% и спо- ванием в качестве растворителя молоч-
является одним из лучших природных собствует более физиологичной ути- ной кислоты позволяет обеспечить его
источников этого элемента и усваива- лизации кальция, что особенно важно максимальное усвоение. При введении
ется на 90% [2].

*Исследование выполнено в рамках Госзадания № АААА-А20-120010690002-3.

2020 № 3

57

скорлупы в раствор кислоты наблюда- яиц в водном растворе соли (1:2 ÷ 1:10), ингредиентов белково-минеральный ТЕХНОЛОГИИ. ПРОДУКТЫ. ОБОРУДОВАНИЕ
лось ее частичное интенсивное осажде- содержащем 5–40% одновалентных со- продукт с функциональными свойства-
ние в течение 7-8 мин. Затем надоса- лей органических кислот. Суспензию ми, обогащенный биоактивным ком-
дочную жидкость отделяли, определяли ­выдерживают 6–12 ч с периодиче- плексом минеральных веществ.
в ней концентрацию кальция, центри- ским встряхиванием при температуре
фугировали со скоростью 1200 об./сек в диапазоне от 10 до 35°С. Последую- В Пятигорской госфармакадемии
и измеряли концентрацию кальция щее центрифугирование позволяет по- разработан способ получения мине-
в центрифугате. Его содержание умень- лучить водный раствор солей амино- рального комплекса из порошка яич-
шалось в среднем на 15–20% [6]. гликановых соединений, а отделенная ной скорлупы [9]. Он предусматри-
скорлупа яиц содержит практически вает 20-минутное взаимодействие
Авторами установлено, что сниже- чистый карбонат кальция. Стабилиза- в водной среде при 90°С порошка яич-
ние рН среды от 5,5 до 1,7 также увели- цию низкомолекулярного аминоглика- ной скорлупы дисперсностью не бо-
чивает растворимость скорлупы и при нового соединения проводят распреде- лее 0,09 мм с янтарной кислотой при
этом просматривается явное влияние лением молекул в липофильной среде соотношении 1,8:1,0. Далее проводят
механоактивации. Например, при рас- для предупреждения сшивания. С этой фильтрацию раствора, его выпарива-
творении образцов скорлупы в мо- целью постепенно добавляют гидро- ние и сушку при 100°С до достижения
лочной кислоте и указанном сниже- фобное и гидрофильное масла в ко- постоянной массы. Изобретение по-
нии рН с одновременным нагревом личестве от 5 до 50% от массы экстра- зволяет получить минеральный ком-
до 60°С концентрация кальция в рас- гированного аминогликана; при этом плекс относительно постоянного со-
творе возрастала в 9–14 раз. соотношение двух масел может состав- става с повышенной биологической
лять от 0,1:1,0 до 1,0 : 0,1. ценностью и биодоступностью.
Спектрально выявлено образо-
вание различных форм кальция Исследована характеристическая Способ и устройство для отделе-
в результате дезинтеграционно-вол- вязкость — величина, которая опре- ния белковой оболочки в отрабо-
нового воздействия. Данный способ деляется относительным изменени- танной яичной скорлупе разрабо-
обработки скорлупы куриных яиц ем вязкости раствора при добавлении тан американскими исследователями
обеспечивает интенсификацию про- полимера, — путем экстраполяции [10]. Яичную скорлупу и оболочку из-
цесса растворения в широком диапа- данных вискозиметрии к нулевой мельчают. При обработке частицы
зоне температур и рН. Установлено, концентрации полимера. Обнаруже- скорлупы слегка истираются, в ре-
что максимальный эффект механо- но, что характеристическая вязкость зультате чего их связь с оболочкой
активации кальция яичной скорлупы различных растворов, содержащих в некоторой степени разрушается.
достигается при двукратном воздей- аминогликановые соединения, со- Эти частицы переносят в резервуар,
ствии и сохраняется при трехкратном. ставляет от 4 до 7 см3/г. На графи- содержащий предпочтительно воду.
ке, построенном по стандартным Когда они оседают, турбулентные
Из подскорлупной оболочки яиц растворам солей гиалуроновой кис- силы в жидкости заставляют оболоч-
удалось выделить низкомолекуляр- лоты (молекулярный вес приблизи- ку полностью отделиться. Поскольку
ные аминогликаны, которые состоят тельно 1,2 MD), это дало значение частицы оболочки очень легкие, они,
из чередующихся глюкуроновой кис- единственно возможного ультраниз- как правило, остаются в жидкости, по-
лоты и N-ацетилглюкозамина [7]. Из- кого молекулярного веса аминогли- сле чего их отфильтровывают и обез-
мельченную яичную скорлупу можно канового соединения в диапазоне воживают. Чистые частицы яичной
обработать теплой водой или теплым от 15000 до 28000 дальтон. скорлупы оседают на дно резервуара,
5%-ным раствором этанола и отфиль- где их собирают и затем высушивают.
тровать для удаления с ее поверхно- Разработан способ получения функ-
сти прилипших органических отхо- ционального белково-минерально- В США запатентован способ пе-
дов, содержание которых составляет го продукта с использованием сои реработки неразделенной яичной
от 1 до 15% от массы карбоната кальция. [8], предусматривающий приготов- скорлупы с использованием резер-
Подскорлупная оболочка яйца являет- ление белковой дисперсной систе- вуара для жидкости, содержащего
ся уникальным природным веществом мы и ее термокислотную коагуляцию смесь текучих сред, и с применени-
из-за отсутствия значительного количе- 5%-ным водным раствором янтар- ем кавитации к смеси текучих сред
ства антигенного белка и нуклеотидных ной или лимонной кислоты, кото- с целью ускорения отделения обо-
компонентов в экстрагированной среде, рый содержит биоактивный комплекс лочки яичной скорлупы от самой
что позволяет использовать более про- Ca:P:Mg, экстрагированный этими кис- скорлупы и ее извлечения [11]. Жид-
стые способы экстракции аминоглика- лотами из скорлупы яиц. При этом кую смесь рециркулируют для обес-
нового соединения. При этом яичную соотношение белковой дисперсной печения непрерывной обработки не-
скорлупу можно предварительно обра- системы и раствора органической кис- разделенных скорлупок яиц. Способ
ботать ультрафиолетом для уничтоже- лоты составляет 1,0:0,1. Полученный дополнительно включает сушку под-
ния микробов, которые могут там нахо- белково-минеральный сгусток отделя- скорлупных оболочек яйца, которые
диться даже после жидкой очистки. ют от сыворотки, формуют и направля- затем упаковывают в вакууме для хра-
ют на реализацию. Предлагаемый спо- нения и транспортировки. Оболоч-
Дальнейшая высокоселективная экс- соб позволяет получать из натуральных ки могут быть подвергнуты экстрак-
тракция углеводородного компонента ции для выделения по меньшей мере
включает суспендирование скорлупы

№ 3 2020

58

ТЕХНОЛОГИИ. ПРОДУКТЫ. ОБОРУДОВАНИЕ одного типа полипептида, такого как Заключение 8. Пат. 2437554 РФ: МПК A23J 1/14, A23L
коллаген или гиалуроновая кислота. С ростом производства яиц и пере- 1/20. Способ получения функционально-
го белково-минерального продукта / Доцен-
Разработан способ получения пи- работанных из них продуктов, суще- ко С.М., Скрипко О.В., Карпов А.А. [и др.]; ГНУ
щевого продукта из скорлупы кури- ственно увеличиваются и объемы от- ВНИИС РАСХН. — № 2010113881/10; заявл.
ных яиц. Яичную скорлупу в количестве ходов такой переработки, в частности 08.04.2010; опубл. 27.12.2011; бюл. № 36. — 5 с.
50 кг промывают, высушивают до содер- скорлупы и подскорлупных оболо-
жания влаги 1% и измельчают до частиц чек. Эти побочные продукты оказыва- 9. Пат. 2311803 С1 РФ: МПК А 23L 1/30.
размером 0,1 мм. Творожную сыворот- ют значительное влияние на экологи- Способ получения минерального комплек-
ку с рН 5,03 активируют добавлением ческую ситуацию. В то же время они са / Забозлаев А.А., Оганесян Э.Т., Погоре-
0,06 г органической кислоты, залива- являются источником ценных био- лов В.И. [и др.]; Пятигорская госфармакаде-
ют этим раствором скорлупу из расчета логически активных веществ. Разра- мия. — № 2006105981/13; заявл. 26.02.2006;
2 кг раствора на 1 кг сырья, варят ее при боткой технологий выделения таких опубл.10.12.2007; бюл. № 34 — 7 с.
температуре 90°С в течение 50 мин при соединений, их очистки и спосо-
постоянном перемешивании со скоро- бов использования занимаются уче- 10. Пат. 6176376 C2 РФ: МПК B09B 5/00.
стью вращения мешалки 200 об./мин. ные многих стран. Реализация этих Способ и устройство для отделения бел-
Раствор активированной творожной технологий позволит получать цен- ковой мембраны и материала оболоч-
сыворотки доливают до первоначаль- ные продукты с высокой добавлен- ки в отработанных яичных скорлупах /
ной отметки и продолжают варку до по- ной стоимостью для использования Макнейл Джозеф Х.; Penn State Res Found
лучения хорошо растворимой в воде го- в медицине, фармацевтике, биохи- [US]. — № 99120070/13; заявл. 18.03.1998;
могенной массы с приятными запахом мии и других отраслях. опубл. 20.12.2002; бюл. № 35. — 12 с.
и цветом, свойственными творожной
сыворотке. Продолжительность про- Литература 11. Пат. 7584909 (В2) US: A23L 13/00;
цесса — 90 мин. Выход кальциевого A23L 15/00. Метод разделения мембра-
компонента составляет 58,2 кг. Способ 1. Ковалев Ю.А. Глубокая переработка яиц ны яйца / Влад В.; ООО «Биова» (США). —
защищен патентом Казахстана [12]. на птицефабрике «Краснодарская» / Ю.А. Ко- № 2010175570 (A1); заявл. 15.07.2010.
валев // Птица и птицепродукты. — 2009. —
Перспективой широкого исполь- № 4. — С. 62–63. 12. Пат. 25214 A4 KZ: МПК А23L 1/32.
зования побочных продуктов перера- Способ производства пищевого компонен-
ботки яиц озадачены исследователи 2. Bee W. How to make calcium from egg та из яичной скорлупы / Кундызбаева Н.Д.,
во всем мире. Они могут применять- shells. Healing naturally by bee. Downloaded Леонидова Б.Л. — № 2011/0203.1; заявл.
ся в производстве удобрений, мате- from the internet on September 30, 2011. 01.03.2011; опубл. 20.12.2011; бюл. № 12. — 3 с.
риалов для художественных работ,
в строительстве, питании человека 3. Руянцева В.В. Яичная скорлупа как до- 13. Phil G. and Zhihong M. High value prod-
и животных [13, 14]. Компонентом полнительный источник биологически ак- ucts from hatchery waste // RIRDC publication
оболочки яйца является коллаген. Его тивных веществ для кондитерских изде- no. 09/061. — 2009.
извлекают и используют в медицине, лий / В.В. Руянцева, С.Я. Корячкина // Пища.
биохимии, фармацевтике, пищевой Экология. Человек: тез. докл. науч.-практ. 14. Amu O.O. Effect of eggshell powder
и косметической промышленности. конф. — М., 1999. — С. 71. on the stabilization potential of lime on an ex-
Такая масштабная утилизация побоч- pansive clay soil // Internat. J. of Agricult. аnd
ных продуктов переработки яиц сво- 4. Пат. 2124851 РФ: МКИ A23L 1/30. Biol. — 2005. — Vol. 1. — P. 80–84.
дит к минимуму их негативное влия- Способ получения пищевой добавки
ние на окружающую среду. Масса из яичной скорлупы / Груздева А.Е., По- 15. MacNeil J. Separation and utilization
яичной скорлупы и оболочки состав- темкина Е.В., Гришатова Н.В.; ЗАО «Био- of waste eggshell. Internat. egg commis. annual­
ляет 10,2% от массы всего яйца. фит». — № 97121070/13; заявл. 26.12.1997; product // Marketing conf. (Toronto, Ontario,
опубл. 20.01.1999; бюл. № 2. — 4 с. September, 1997).
Экспериментально установлено,
что оболочки яйца содержат 69,2% бел- 5. Антипова Л.В. Использование яич- 16. Burley R.W. The eggshell and shell mem-
ка, 2,7% жира, 1,5% влаги и 27,2% золы ной скорлупы в качестве обогатителя мяс- branes: Properties and synthesis / R.W. Burley and V.
[15]. Органическое вещество оболочек ных продуктов кальцием / Л.В. Антипова, Vadehra // The avian egg chemistry and biology. —
скорлупы в качестве основного компо- О.С. Осминин // Функциональные продукты: New York: John Wiley & Sons, 1989. — P. 25–64.
нента содержит белки, а также неболь- сб. докл. межд. науч. конф. (Москва, 4–5 дек.
шое количество углеводов и липидов 2001 г.). — М.: ВНИИМП, 2001. — С. 115–117. 17. Froning G.W. Recent advances in egg prod-
[16]. Белок оболочек яйца на 10% состо- ucts research and development. Presen­ted at the
ит из коллагена [17]. Скорлупа и под- 6. Грошева Л.В. Влияние механоакти- University of California Riverside and Modesto egg
скорлупные оболочки яйца являются вации на растворимость кальция яичной processing workshop. — 1998. — June 2–3.
непищевыми побочными продукта- скорлупы / Л.В. Грошева, Н.С. Родионова,
ми переработки с незначительной В.Ю.  Кустов // Успехи современного есте- 18. Nakano T. Chemical composition
товарной ценностью, но они содер- ствознания. — 2016. — № 10. — С. 26–30. of eggshell and shell membranes / T. Nakano,
жат весьма полезные биологически N.I. Ikama and L. Ozimek // Poultry Sci. —
активные соединения [18]. 7. Пат. 2435786 РФ: МКИ С08В 37/00. Спо- 2003. — Vol. 82. — Р. 510–514. 
соб выделения и стабилизации низкомоле-
кулярных аминогликанов из отходов яичной Для контактов с авторами:
скорлупы / Патель Фрамрозе Боми; Романо Исмаилова Диларам Юлдашевна
Девелопмент Инк. — № 2008139958/05; заявл.
12.03.2007; опубл. 10.12.2011; бюл. № 34. — 13 с. e-mail: [email protected]

Волик Виктор Григорьевич
Ерохина Ольга Николаевна
Зиновьев Сергей Владимирович

2020 № 3

59

УДК 637.513.2 ТЕХНОЛОГИИ. ПРОДУКТЫ. ОБОРУДОВАНИЕ
DOI 10.30975/2073-4999-2020-22-3-59-61

СОВРЕМЕННЫЕ СПОСОБЫ ОГЛУШЕНИЯ ПТИЦЫ

THE MODERN METHODS OF POULTRY STUNNING

Коровин С.П., старший научный сотрудник
S.P. Korovin, senior researcher
Романенко Ю.И., ведущий научный сотрудник
Yu.I. Romanenko, leading researcher
Макарова Н.В., научный сотрудник
N.V. Makarova, researcher
«Всероссийский научно-исследовательский институт птицеперерабатывающей промышленности» — филиал
ФНЦ «ВНИТИП» РАН (ВНИИПП), Московская обл.
“All-Russian Scientific Research Institute of Poultry Processing Industry” — the subsidiary of FNTS VNITIP RAN (VNIIPP),
Moscow region

Аннотация:  В статье рассмотрены способы оглушения птицы, используемые в промышленности и находящие-
ся в стадии исследования.

Abstract:  Poultry stunning methods have been considered in the paper that are used in industry and that are
in studying stage.

Ключевые слова:  оглушение, электрический ток, газ, способы, убой, птица, переработка.

Key Words:  stunning, electrical current, gas, methods, slaughtering, poultry, processing.

Убой птицы — это одна из самых нения разреза кровеносных сосудов ленности, и те, что находятся на ста-
важных операций в процессе по- на шее, что влияет на эффективность дии исследования.
лучения качественного мяса: его вку- последующей обработки. Во-вторых,
совые и пищевые свойства, а также птица — живое существо, и надрез шеи Оглушение электрическим током
срок хранения во многом зависят вызывает у нее боль и страдания [1]. При электрическом оглушении
от того, как был произведен убой.
Любая допущенная в этом процессе Физиологические основы способов птица, закрепленная за ноги в подвес-
ошибка может негативно сказаться оглушения и связанных с ними пара- ках движущегося пространственного
на качестве мяса, и оно будет забра- метров были тщательно рассмотрены подвесного конвейера, попадает голо-
ковано потребителями. Перед убо- Европейским органом по безопасно- вой в ванну с водой или электролитом,
ем птицу тщательно подготавливают. к которой подсоединен один электрод
Это существенно облегчает после- сти пищевых продуктов (Europ­ ean источника тока, и в это время подвес-
дующие операции по ее убою. Кроме Pharmaceutical Students' Associa- ка вступает в контакт с шиной, куда
того, хорошая подготовка птицы при tion, EPSA). подсоединен второй электрод.
жизни значительно увеличивает срок
хранения мяса. Научные исследования, проводимые Недостатком такого способа явля-
в лабораторных условиях, предусма- ется возможность получить перело-
Сначала живая птица в специ- тривали запись спонтанной и вызван- мы из-за мышечных сокращений, по-
альных контейнерах (клетках, ящи- ной электрическим током активности скольку ноги птицы зафиксированы
ках) попадает на предприятие мозга с использованием электроэн- в подвеске, через которую подают ток.
по убою и переработке мяса, где цефалограмм (ЭЭГ) для определения
ее за ноги, вниз головой крепят в под- глубины потери сознания, вызван- Рис. 1. Способ оглушения птицы
весках пространственного подвесно- ной оглушением. Бессознательное от головы до клоаки
го конвейера. состояние оценивали по таким кри-
териям, как эпилептиформная актив-
При убое птицы одной из важней- ность, подавленные или спокойные
ших технологических операций явля- ЭЭГ и устранение активности мозга,
ется оглушение. Перед тем как убить, вызванной электрическим током, в за-
ее следует ввести в бессознательное висимости от способа оглушения [3].
состояние. Это необходимо делать Критерии благополучия животных,
по двум причинам. Во-первых, обез- в том числе домашней птицы, во вре-
движенную птицу можно точно зафик- мя убоя отражены в Регламенте Сове-
сировать в определенном положении та ЕС № 1099/2009 «О защите живот-
в направляющих машины убоя и тем ных во время убоя» [2].
самым обеспечить точность выпол-
Рассмотрим способы оглушения,
которые используются в промыш-

№ 3 2020

60

ТЕХНОЛОГИИ. ПРОДУКТЫ. ОБОРУДОВАНИЕ Рис. 2. Способ оглушения сухими электродами: (a) для высокопроизво- Диоксид углерода также может быть
дительных предприятий; (b) для малых предприятий использован в сочетании с инертны-
ми газами, такими как аргон, или азо-
Таблица том, или обоими сразу. Инертные газы
обладают анестезирующими свойства-
Средние значения тока оглушения на 1 гол. ми, но только в гипербарических усло-
виях. Воздействие таких газов на птиц
Частота (Гц) Куры Индейки Утки, гуси Перепела приводит к прогрессирующей гипоксии
у них. Ни у млекопитающих, ни у птиц
>200 100 mA 250 mA 130 mA 45 mA нет хеморецепторов инертных газов,
так что ни те ни другие не испытыва-
От 200 до 400 150 mA 400 mA Не допускается Не допускается ют отвращения при контакте с ними,
и по этой причине они рекомендуют-
От 400 до 1 500 200 mA 400 mA Не допускается Не допускается ся в некоторых случаях как предпочти-
тельные с точки зрения благополучия
Новый способ электрического оглу- на птицу воздействуют относитель- животных. Однако более поздние ис-
шения птицы «от головы до клоаки» но низкой концентрацией газа (бо- следования показали, что птица, оглу-
был разработан в Нидерландах. Его от- лее 40% по объему в воздухе), а затем, шенная воздействием инертных газов,
личие состоит в том, что, как только когда она уже без сознания, — более может по-прежнему испытывать гипо-
голова попадает в ванну с водой, дру- высокой (приблизительно 80–90% ксию, приводящую к подергиваниям
гой электрод автоматически помеща- по объему в воздухе). Как у мле- крыльев, головы и судорогам. Основ-
ется на клоаку птицы и электрическая копитающих, так и у птиц имеют- ным преимуществом данного способа
цепь замыкается (рис. 1) [3]. В процес- ся хеморецепторы, чувствительные является то, что при оглушении газом
се работы было доказано, что новый к углекислому газу, поэтому они бу- птицу не надо навешивать за ноги в под-
способ обеспечивает лучшее качество дут реагировать подергиваниями го- вески, — вместо этого они попадают
продукта по сравнению с предыдущим, ловы или начнут задыхаться уже при в камеру оглушения, сидя на конвейер-
но проигрывает по стоимости. относительно низкой концентрации. ной ленте или оставаясь в транспортной
Существует предположение, что пти- таре. С точки зрения качества продук-
Существует также способ электри- ца будет испытывать боль и страда- та оглушение газом считается лучше,
ческого оглушения с использованием ния, если ее подвергнуть воздействию чем оглушение электрическим током,
сухих электродов, прикладываемых углекислого газа в высокой концен- и обеспечивает более высокую произ-
к голове птицы (рис. 2) [3]. Его при- трации (например, более 40% по объе-
меняют в основном при убое малых му). В связи с этим считается, что двух- водительность. Однако системы CAS,
партий птицы. этапный способ сводит к минимуму
дискомфорт, вызванный контактом доступные в настоящее время на рын-
В таблице приведены параметры с неприятным газом в высокой кон- ке, довольно велики по размерам и до-
силы тока для разных видов птицы [2]. центрации, и многоступенчатые спо- роги, а кроме того, их можно использо-
собы в настоящее время можно рас- вать только в сочетании с определенной
Оглушение в газовой среде сматривать как дальнейшее развитие системой транспортных контейнеров.
Такой способ часто называют этой концепции. Воздействие высо-
кой концентрации газа на втором эта- Оглушение с использованием
оглушением в контролируемой атмо- пе гарантирует, что потеря сознания системы низкого атмосферного
сфере, или оглушением с примене- продлится достаточно долго — до тех давления
пор, пока у птицы не наступит смерть
нием системы Controlled Atmosphere мозга в результате кровотечения. Система Low Atmospheric Pres-
Stunning (CAS) [4]. Используется не- sure System (LAPS) [4] удаляет воздух

сколько различных комбинаций га- из герметичной камеры, в которой
зов. Когда это один лишь диоксид уг- размещены транспортные контейне-
лерода, его вводят в два этапа. Сначала ры с птицей. Птица теряет сознание
из-за постепенного снижения кон-
центрации кислорода в камере, что
приводит к прогрессирующей гипо-
ксии. Способ одобрен Минсельхо-
зом США и используется там на од-
ной птицефабрике, но не разрешен

в ЕС. По заключению EPSA, неясно,

что именно вызывает та степень де-
компрессии, которую обеспечива-

ет LAPS: бессознательное состояние

или смерть без причинения при этом
птице боли и страданий.

2020 № 3

61

Оглушение с использованием с частотами от 300 МГц до 300 ГГц. пространение на высокопроизводи- ТЕХНОЛОГИИ. ПРОДУКТЫ. ОБОРУДОВАНИЕ
транскраниальной магнитной Цель состоит в том, чтобы достичь тельных предприятиях.
стимуляции температуры мозга, при которой мо-
жет произойти гипертермический об- Литература
Transcranial Magnetic Stimulation морок: 43–50°С. Одно из преимуществ
(TMS) [4] головного мозга может быть этого способа оглушения — контроли- 1. Агафонычев В.П. Управление процес-
руемое облучение, когда энергия при- сом электрического оглушения птицы /
в будущем признана допустимым бес- меняется таким образом, что птица те- В.П.  Агафонычев, Г.И. Пышненко // Птица
контактным способом оглушения ряет сознание без повреждения ткани. и птицепродукты. — 2006. — № 4. — С. 44–47.
бройлеров и других видов птицы. Этот способ представляет интерес в бу-
дущем — как для «халяльного» убоя, так 2. О защите животных во время убоя: Ре-
Для того, чтобы применить элек- и для традиционного. Микроволновый гламент Совета ЕС № 1099/2009.
тромагнитную индукцию, т.е. создать способ (эту технологию не следует пу-
тать с той, на которой основана рабо- 3. Charlotte Berg. A Review of Different
сильное магнитное поле, зонд TMS, та бытовой микроволновой печи) все Stunning Methods for Poultry — Animal Wel-
еще находится на экспериментальной fare Aspects (Stunning Methods for Poultry) /
содержащий медную катушку, нуж- стадии, и исследования до сих пор со- Charlotte Berg and Mohan Raj // Animals. —
но разместить рядом с головой птицы, средоточены в основном на млеко- 2015. — Vol. 5 (4). — P. 1207–1219.
при этом электрический ток, подавае- питающих, но результаты могут быть
мый генератором, будет индуцировать применены и к домашней птице [5]. 4. Raj A.B.M., O’Callaghan M. Effects
магнитный импульс на поверхно- of electrical water bath stunning current fre-
сти коры ее головного мозга. Эта про- Все доступные в настоящее вре- quencies on the spontaneous electroenceph-
цедура не вызывает общую эпилепти- мя способы оглушения имеют свои alogram and somatosensory evoked poten-
формную активность и не приводит преимущества и недостатки; это ка- tials in hens // Br. Poult. Sci. 2004; 45:230–236.
к появлению ЭЭГ, характерной для бес- сается состояния животных, качества 10.1080/00071660410001715830.
сознательного состояния. Способ мож- продукции и затрат. Таким образом,
но рассматривать как имеющий по- можно сделать вывод, что оглушение 5. Lambooij E. Ph.D. Thesis. University
тенциал для дальнейшего развития электрическим током в ванне с во- of Utrecht; Utrecht, The Netherlands: 1981. Some
в краткосрочный, обратимый метод дой до сих пор является наиболее ис- Neural and Physiological Aspects of Electrical and
оглушения. В настоящее время он на- пользуемым способом из-за деше- Mechanical Stunning in Ruminants 
ходится на экспериментальной стадии. визны оборудования, но оглушение
в контролируемой атмосфере полу- Для контактов с авторами:
Оглушение с помощью микроволн чает сейчас все более широкое рас- Коровин Сергей Павлович
Это еще один возможный спо-
e-mail: [email protected]
соб оглушения, причем не только до-
машней птицы, но и более крупных Романенко Юрий Иванович
животных. Применяют микроволны
e-mail: [email protected]

Макарова Надежда Васильевна

e-mail: [email protected]

№ 3 2020

62

БЕЗОПАСНОСТЬ И КАЧЕСТВО УДК 636.5:006:001.4
DOI 10.30975/2073-4999-2020-22-3-62-64

ПТИЦЕПЕРЕРАБАТЫВАЮЩАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ.
КЛАССИФИКАЦИЯ ПРОДУКЦИИ ПТИЦЕПЕРЕРАБОТКИ*

Poultry processing industry. Classification of poultry
processing products

Степанова Г.А., старший научный сотрудник лаборатории нормативно-технических разработок и экспертизы
G.A. Stepanova, the senior researcher of the Laboratory of regulatory and technical developments and inspection
«Всероссийский научно-исследовательский институт птицеперерабатывающей промышленности» — филиал
ФНЦ «ВНИТИП» РАН (ВНИИПП), Московская обл.
“All-Russian Scientific Research Institute of Poultry Processing Industry” — Branch of FSC ARRTPI RAS (ARSRIPPI),
Moscow region

Аннотация:  В статье представлены результаты анализа современных требований к классификации продукции
птицепереработки с целью определения основных классификационных признаков продукции.

Abstract:  The results of analyses have been given in the paper for the modern requirements to poultry processing
product classification 3ith the aim to definition of the main product classification signs.

Ключевые слова:  технический регламент, стандарт, анализ, систематизация, продукция птицепереработки,
классификационный признак, продукция убоя птицы, продукты из мяса птицы, группа одно-
родной продукции.

Key Words:  technical regulations, standard, analysis, systematization, poultry processing product, classification sign,
products of poultry slaughtering, poultry meat products, homogeneous products group.

Введение Анализ стандартов на продукцию ции, а также обеспечение возможно-
Стремительное развитие про- птице- и яйцепереработки в части сти ее идентифицировать.
классификации показал, что в них
изводства продукции из мяса пти- не отражены появившиеся в отрас- Объекты и методы исследований
цы и яиц с принципиально новыми ли новшества и соответствующая Объектами исследования являлись
свойствами (обогащенные, специали- им терминология. Неопределенность
зированные и т.д.), появление новых некоторых понятий и терминов, от- документы и признаки (происхожде-
технологий, необходимость четко носящихся к продукции, приводит ние, степень обработки, особенно-
соблюдать требования таких доку- к конфликтным ситуациям при взаи- сти приготовления и др.) основных
ментов, как ТР ТС 021/2011 [1] в ча- модействии предприятий-произво- групп продукции птицепереработки:
сти понятий и классификации пище- дителей с потребителями продукции продукты убоя птицы и продукция
вых продуктов, ОК 034-2014 (КПЕС) и контролирующими органами. из мяса птицы.
[2] в части учета терминов обновлен-
ных классификационных групп про- Например, действующая в обла- В качестве методов исследова-
дукции птицепереработки, и дру- сти птице- и яйцепереработки клас- ния применяли анализ наименова-
гих документов, взаимоувязанных сификация не соответствует (требу- ний продуктов птицепереработки,
с объектами стандартизации, — все ет пояснения) ТР ТС 021/2011 в части их группировку и классификацию
это обусловило актуальность класси- дифференцирования всей продукции множества понятий (свойств) на опре-
фикации и формирования соответ- из мяса птицы на две основные груп- деленные группы.
ствующей терминологической базы пы: непереработанную продукцию
для групп, включающих однородную и переработанную (табл.) [23]. Результаты исследований
продукцию птицепереработки. и их обсуждение
Цель исследования — создание
В настоящее время классификаци- систематизированной базы дан- При актуализации базы данных
онные требования отражены в нор- ных для каждой группы однород- классифицированной продукции
мативных документах на следующую ной продукции из мяса птицы, в том были выявлены новые нестандарти-
продукцию: мясо птицы, субпродук- числе для детского питания, выяв- зованные группы однородной про-
ты, жиры всех видов птицы, колбас- ление противоречий в существую- дукции и сформирована база основ-
ные изделия из мяса птицы и яиц, ку- щей классификации и анализ полно- ных классификационных признаков
линарные изделия, продукцию для ты охвата действующими терминами продукции по каждой группе, на ос-
детского питания и т.д. [3–22]. классификационных групп продук- нове которой планируется разрабо-
тать единый отраслевой документ.

*Исследование выполнено в рамках Госзадания № АААА-А20-120010690002-3.

2020 № 3

63

Таблица

Основные группы продукции птицепереработки

Документ Группа продукции (определение) БЕЗОПАСНОСТЬ И КАЧЕСТВО

Непереработанная пищевая продукция животного Переработанная (обработанная) про-
происхождения — это не прошедшие переработку дукция — это продукция после тепло-
(обработку) туши (тушки) продуктивных животных вой обработки (кроме замораживания
всех видов, их части (включая кровь и субпродук- и охлаждения), копчения, консерви-
ТР ТС 021/2011 ты), молоко сырое, молоко сырое обезжиренное, рования, созревания, сквашивания,

сливки сырые, продукция пчеловодства, яйца посола, сушки, маринования, концен-
и яйцепродукты, улов водных биологических ре- трирования, экстракции, экструзии или
сурсов, продукция аквакультуры сочетания этих процессов

Продукты убоя птицы — это пищевая неперера- Переработанные продукты убоя птицы
ботанная продукция животного происхождения, (продукция из мяса птицы) — это
полученная в результате промышленного убоя пищевые изделия, полученные путем
сельскохозяйственной птицы и предназначенная переработки (обработки) продуктов
для дальнейшей переработки (обработки) и/или убоя сельскохозяйственной птицы,
Проект ТР ЕАЭС [22] для реализации, включающая: потрошеные тушки без использования или с применением
и части тушек птицы, жир-сырец, кожу, обрабо- ингредиентов животного и/или расти-
танные субпродукты, мясо птицы механической тельного, и/или искусственного, и/или
обвалки, мясо птицы бескостное, кость птицы, минерального, и/или микробиологиче-
сырье коллагеносодержащее, в том числе продукты ского происхождения (например, полу-
убоя птицы для детского питания фабрикаты, колбасные изделия и т.д.)

Анализ наименований новых ви- В зависимости от переработки (об- продукты переработки коллагенсодер-
дов изделий из мяса птицы и/или работки) продукцию подразделяют: жащего сырья из отходов переработки
яиц, разработанных специалиста- птицы, пищевые продукты переработ-
ми ВНИИПП (мясо-яичных продук- • на продукты убоя птицы; ки яиц сельскохозяйственной птицы,
тов, колбас; коагулированных яичных • продукцию переработки про- мясо-яичные продукты с использова-
продуктов и т.д.), а также наличие но- нием мяса птицы.
вых или ранее не учтенных ассорти- дуктов убоя птицы (продукцию
ментных позиций (например, бел- из мяса птицы); Основная группа «Пищевые про-
ка птичьего пищевого, кости птицы • пищевые продукты переработ- дукты переработки яиц сельскохозяй-
пищевой, бульона из продуктов убоя ки яиц сельскохозяйственной ственной птицы» классифицируется
птицы) обусловили создание новых птицы. на продукцию для промышленного
групп однородной продукции: кость В зависимости от назначения про- потребителя и для домашнего хозяй-
птицы пищевая и продукты ее пере- дукцию подразделяют: ства и общественного питания [24].
работки; кожа птицы; коллагенсо- • на продукцию общего назначе-
держащее вторичное сырье из отхо- ния; Классификация изучаемых объек-
дов переработки птицы и продукты • специализированную продук- тов имеет большое значение для со-
его переработки; белок птичий пи- цию (для детского, диетического здания терминологической базы, так
щевой и продукты на его основе; и профилактического питания). как является одним из основных спо-
бульон из продуктов убоя птицы; су- Основная группа «Продукты убоя собов систематизации понятий.
хие продукты из мяса птицы и мясо- птицы» включает несколько групп од-
яичные продукты с использованием нородной продукции: мясо птицы, Заключение
мяса птицы. субпродукты птицы, жир-сырец пти- В рамках проведенной рабо-
цы пищевой, мясо птицы механиче-
Для каждой группы были опреде- ской обвалки, кость птицы пищевая, ты все группы однородной про-
лены основные классификационные кожа птицы, коллагенсодержащее сы- дукции приведены в соответствие
признаки продукции птице- и яйце- рье из отходов переработки птицы. с ТР ТС 021/2011 в части терминоло-
переработки, на основании которых Основная группа «Продукция пере- гии посредством применения терми-
сформирована база данных. работки продуктов убоя птицы (продук- нов «продукт убоя птицы» и «продук-
ция из мяса птицы)» включает следую- ция из мяса птицы». Например, группа
При построении классификации, щие группы однородной продукции: «Мясо птицы» — это продукт убоя
являющейся наиболее эффективным полуфабрикаты из мяса (субпродуктов) птицы в виде тушек и их частей; «Кол-
способом систематизации понятий, птицы, продукты кулинарные из мяса басное изделие из мяса (субпродук-
выделены все возможные признаки (субпродуктов) птицы, колбасные изде- тов) птицы» — это продукция из мяса
(основания для деления), позволяю- лия из мяса (субпродуктов) птицы, про- (субпродуктов) птицы, готовая к упо-
щие характеризовать группы поня- дукты из мяса (субпродуктов) птицы, треблению, установленной формы и/
тий или отдельные понятия в рамках консервы из мяса (субпродуктов) пти- или размера, в оболочке либо без нее,
заданной области знания. цы, продукты из мяса птицы сухие, жир изготовленная из колбасного фар-
птицы топленый, белок птичий пище- ша и/или мяса (субпродуктов) птицы
Классификация продукции птице- вой и продукты на его основе, бульо- по определенной технологии.
и яйцепереработки была сформиро- ны из продуктов убоя птицы, продук-
вана с учетом основных классифика- ты переработки пищевой кости птицы, По результатам проведенного ана-
ционных признаков. лиза создана систематизированная
база данных, классифицированная для

№ 3 2020

64

БЕЗОПАСНОСТЬ И КАЧЕСТВО каждой группы продукции из мяса пти- [Текст]. — Введ. 2009-01-01. — М.: Стандарт- 17. ГОСТ Р 54348-2011. Консервы из мяса
цы, в том числе для детского питания. информ, 2008. — 11 с. и субпродуктов птицы. Общие техниче-
ские условия [Текст]. — Введ. 2012-07-01. —
В дальнейшем на основе этой базы 7. ГОСТ 31990-2012. Мясо уток (тушки М.: Стандартинформ, 2012. — 12 с.
данных возможна разработка единого и их части). Общие технические условия
отраслевого документа, позволяюще- [Текст]. — Введ. 2014-01-01. — М.: Стандарт- 18. ГОСТ 30650-99. Консервы птичьи для
го устранить противоречия между нор- информ, 2013. — 10 с. детского питания. Общие технические условия
мативно-техническими документами [Текст]. — Введ. 2001-01-01. — Минск: Межгос.
в части формирования научно обосно- 8. ГОСТ 31490-2012. Мясо птицы меха- совет по стандартизации, метрологии и серти-
ванных групп однородной продукции нической обвалки. Технические условия фикации; М.: Изд-во стандартов, 2000. — 6 с.
с учетом вида и состава используемого [Текст]. — Введ. 2013-07-01. — М.: Стандарт-
сырья и технологии производства, ко- информ, 2014. — 10 с. 19. ГОСТ 32589-2013. Продукты кули-
торый будет способствовать устране- нарные из мяса птицы. Общие техниче-
нию технических барьеров в торговле, 9. ГОСТ 32739-2014. Мясо цыплят-брой- ские условия [Текст]. — Введ. 2015-07-01. —
обеспечивая однозначное понимание леров сублимационной сушки. Технические М.: Стандартинформ, 2013. — 22 с.
терминов изготовителями, потребите- условия [Текст]. — Введ. 2015-07-01. — М.:
лями и контролирующими органами. Стандартинформ, 2015. — 8 с. 20. ГОСТ 30363-2013. Продукты яичные
жидкие и сухие пищевые. Технические усло-
Литература 10. ГОСТ 31657-2012. Субпродукты птицы. вия [Текст]. — Введ. 2014-07-01. — М.: Стан-
Технические условия [Текст]. — Введ. 2013-07- дартинформ, 2014. — 18 с.
1. ТР ТС 021/2011. Технический регламент 01. — М.: Стандартинформ, 2012. — 10 с.
Таможенного союза. О безопасности пище- 21. ГОСТ 32735-2014. Продукты яичные
вой продукции [Электронный ресурс]. — URL: 11. ГОСТ Р 54676-2011. Жиры птицы пище- жидкие охлажденные для детского питания.
http://www.eurasiancommission.org (дата об- вые. Технические условия [Текст]. — Введ. 2013- Технические условия [Текст]. — Введ. 2015-
ращения: 24.04.2020). 01-01. — М.: Стандартинформ, 2012. — 11 с. 07-01. — М.: Стандартинформ, 2014. — 8 с.

2. ОК 034-2014 (КПЕС 2008). Общерос- 12. ГОСТ 31936-2012. Полуфабрика- 22. Проект ТР ЕАЭС. Технический регла-
сийский классификатор продукции по видам ты из мяса и пищевых субпродуктов пти- мент Евразийского экономического союза.
экономической деятельности [Электронный цы. Общие технические условия [Текст]. — О безопасности мяса птицы и продукции
ресурс]. — URL: http://protect.gost.ru (дата об- Введ. 2014-01-01. — М.: Стандартинформ, ее переработки [Электронный ресурс]. —
ращения: 24.04.2020). 2013. — 10 с. URL: http://www.eurasiancommission.org (дата
обращения: 24.04.2020).
3. ГОСТ Р 52313-2005. Птицеперерабаты- 13. ГОСТ 31465-2012. Полуфабрикаты
вающая промышленность. Продукты пищевые. из мяса птицы для детского питания. Общие 23. Степанова Г.А. Совершенствование
Термины и определения [Текст]. — Введ. 2006- технические условия [Текст]. — Введ. 2013- терминологической базы продукции птице-
01-01. — М.: Стандартинформ, 2007. — 11 с. 07-01. — М.: Стандартинформ, 2014. — 14 с. переработки / Г.А. Степанова, В.И. Коровина,
Р.М. Афанасенко [и др.] // Птица и птицепро-
4. ГОСТ 31962-2013. Мясо кур (тушки кур, 14. ГОСТ Р 55287-2012. Полуфабрикаты дукты. — 2018. — № 6. — С. 14–17.
цыплят, цыплят-бройлеров и их части). Техни- из мяса птицы мясорастительные и расти-
ческие условия [Текст]. — Введ. 2014-07-01. — тельно-мясные для детского питания. Общие 24. Агафонычев В.П. Совершенствование
М.: Стандартинформ, 2014. — 10 с. технические условия [Текст]. — Введ. 2014- терминологической базы для пищевых про-
01-01. — М.: Стандартинформ, 2014. — 14 с. дуктов переработки яиц сельскохозяйствен-
5. ГОСТ 31473-2012. Мясо индеек (туш- ной птицы / В.П. Агафонычев, Г.А. Степанова,
ки и их части). Общие технические условия 15. ГОСТ 31639-2012. Изделия колбасные В.И. Коровина // Птица и птицепродукты. —
[Текст]. — Введ. 2013-07-01. — М.: Стандарт- вареные из мяса птицы. Общие технические 2018. — № 5. — С. 74–76. 
информ, 2013. — 10 с. условия [Текст]. — Введ. 2013-07-01. — М.:
Стандартинформ, 2013. — 10 с. Для контактов с автором:
6. ГОСТ Р 52820-2007. Мясо индейки Степанова Галина Архиповна
для детского питания. Технические условия 16. ГОСТ Р 55499-2013. Продукты
из мяса птицы. Общие технические условия e-mail: [email protected]
[Текст]. — Введ. 2014-07-01. — М.: Стандарт-
информ, 2014. — 13 с.

Омские селекционеры вывели высокопродуктивную породу перепелов
Ученые Омского аграрного научного центра Сибирского отделения РАН вывели породу перепелов мясо-яичного

направления продуктивности.
Первая отечественная порода перепелов получила название «омская». Птица, выведенная в Сибири, дает больше

мяса, чем все породы, которые ранее использовались для разведений в фермерских хозяйствах и на специализиро-
ванных птицефабриках России.

Если сравнить это селекционное достижение с перепелами японской породы, наиболее распространенной
в промышленном птицеводстве, то масса 6-месячного самца омской породы на 26,2% больше, а самки — на 40,4%.
На 10-й нед. жизни сибирская перепелка превосходит японскую по яйценоскости на 20,7%, а по массе яйца —
на 26,5%. На 44-й нед. ее яйценоскость становится на 18,6% выше, чем у самки перепела породы фараон. За год одна
самка может снести до 250 яиц.

Высокая адаптивная способность перепелов омской породы позволяет выращивать племенную птицу на кормах
местного производства. Селекционеры рекомендуют ее владельцам птицеводческих предприятий, ферм и личных
подсобных хозяйств. В дальнейшем перепелов, выведенных в Омске, планируют скрестить с перепелами техасской
породы, чтобы получить новый мясной кросс.

Источник: http://www.meat-expert.ru

2020 № 3

65

УДК 637.54:62-98:637.051 БЕЗОПАСНОСТЬ И КАЧЕСТВО
DOI 10.30975/2073-4999-2020-22-3-65-68

ПИЩЕВАЯ И БИОЛОГИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
КУРИНОГО МЯСА МЕХАНИЧЕСКОЙ ОБВАЛКИ
ДИФФЕРЕНЦИРОВАННОЙ СОРТНОСТИ*

Nutritional and biological value of mechanically
deboned chicken meat with differentiated grade

Абалдова В.А., ведущий научный сотрудник, канд. техн. наук
V.A. Abaldova, leading researcher, PhD in Technical Sciences
Сорокина И.М., научный сотрудник
I.M. Sorokina, researcher
Филиппова Г.В., старший научный сотрудник
G.V. Philippova, senior researcher
«Всероссийский научно-исследовательский институт птицеперерабатывающей промышленности» — филиал ФНЦ
«ВНИТИП» РАН (ВНИИПП), Московская обл.
“All-Russian Scientific Research Institute of Poultry Processing Industry” — Branch of FSC ARRTPI RAS (ARSRIPPI),
Moscow region

Аннотация:  Установлены различия в качестве куриного мяса механической обвалки дифференцированной сорт-
ности в зависимости от части тушки, способа обвалки (ручного или механического) и давления сепа-
рации (низкого или высокого).

Abstract:  Some differences have been established in mechanically deboned chicken meat quality with differentiated grade
in dependence on carcass part and deboning method (hand or mechanical) and separation pressure (low or high).

Ключевые слова:  цыплята-бройлеры, грудная кость, спинки, мясо ручной обвалки, мясо механической обвал-
ки, низкое и высокое давление сепарации, дифференцированная сортность, аминокислот-
ный состав, биологическая ценность.

Key Words:  broilers, breast bone, backs, by-hand deboned meat, mechanically deboned meat, differentiated grade,
amino acid composition, biological value.

Введение для механической обвалки мяса (ММО) Цель данной работы — изучить ами-
Сегодня, когда полки магазинов шнековые прессы старого поколения, нокислотный состав и биологическую
производящие продукт пастообраз- ценность ММО дифференцирован-
завалены одинаковыми продукта- ной структуры одного сорта. Однако ной сортности, полученного из груд-
ми, необходимо не только произве- в последние годы за рубежом и в Рос- ной кости и спинок цыплят-бройлеров,
сти товар, который желают потреби- сии разработаны новые устройства и сравнить его с мясом ручной обвалки
тели, но и выделить его среди других. для механической обвалки мяса пти- (МРО) тех же частей тушки, целой туш-
Современные компании ищут пути цы, которые позволяют получать про- ки и грудных мышц (филе).
и возможности предоставить покупа- дукцию дифференцированного каче-
телям продукты с новыми, особенны- ства [1, 2, 3]. Так, отечественный пресс Материалы и методы исследований
ми, свойствами, а покупатели их вы- «Уникон-800» [2] обеспечивает произ- В качестве сырья использовали
берут при условии, если цены будут водство структурированного мяса ме-
сопоставимы с качеством. В этой свя- ханической обвалки (ММО1) со сте- грудные кости цыплят-бройлеров
зи в условиях рыночной конкурен- пенью измельчения 3,0–3,5 мм при с остатками мякотных тканей в коли-
ции особое значение приобретает низком давлении сепарации и па- честве 59,61% и их спинки (спинно-
объективная информация о качестве стообразного (ММО2) — со степенью лопаточные и пояснично-крестцовые
сырья, при этом количественная ин- измельчения 0,1–1 мм при высо- части тушек с ребрами) с остатка-
формация более информативна, чем ком давлении, что позволяет значи- ми мякотных тканей — 62,0%, целые
описательная, особенно если она по- тельно расширить ассортимент вы- тушки массой 1850±100 г и грудные
лучена на основе обобщения разно- рабатываемой продукции и тем мышцы (филе).
сторонних характеристик. самым повысить эффективность ра-
боты предприятия. Объектом исследования служи-
В настоящее время большинство ло мясо ручной обвалки целой туш-
российских предприятий использует ки (МРОТ), грудных мышц, грудных

*Исследование выполнено в рамках Госзадания № АААА-А19-119122790026-2.

№ 3 2020

66

БЕЗОПАСНОСТЬ И КАЧЕСТВО костей и спинок цыплят-бройлеров Пробы для исследований отби- [4], аминокислотный состав белков —
(контроль), а также мясо механи- по ГОСТ 34132-2017 [5].
ческой обвалки тех же частей туш- рали из зон 1+2 (ММО1) и из зон
ки при низком (ММО1) и высоком 3+4 (ММО2). Давление сепарации Расчеты показателей биологиче-
(ММО2) давлении сепарации (опыт). (расчетное) в зонах 1+2 составляло ской ценности (БЦ) проводили со-
гласно исследованиям Н.Н. Липато-
Испытания проводили в произ- 8×105 Па, а в зонах 3+4 — от 8×105 ва и И.А. Рогова по аминокислотному
водственных условиях ООО «Мит- до 100×105 Па. скору относительно идеального бел-
компани» (Московская обл.) на прес- ка по шкале ФАО/ВОЗ, коэффициен-
се нового поколения «Уникон-800» Химический состав образцов ту различия аминокислотных скоров
с четырехзонным фильтром, имею- (КРАС, %), показывающему количество
щим диаметры отверстий сепарации определяли стандартными метода- незаменимых аминокислот (НАК),
по зонам: 2,5; 1,5; 1,3 и 0,8/1,1 мм. не используемых на пластические
ми, содержание оксипролина и трип-

тофана — в соответствии с Руковод-

ством по методам анализа качества

и безопасности пищевых продуктов

Таблица

Показатели пищевой и биологической ценности мяса ручной и механической обвалки
частей тушек цыплят-бройлеров дифференцированной сортности

Грудные кости Спинки Грудные
Тушки мыш-
Показатель Руч­ная Механичес­кая Ручная Механическ­ ая
обв­ алка обвалка Обвалка (к) обвалка РО цы РО
[7, 8, 9] (филе)
(к) ММО1 ММО2 ММО1 ММО2
[7, 8, 9]

Содержание, г/100 г:

белка 18,9 19,1 18,0 15,1 14,5 14,4 15,9 20,0

жира 8,2 7,3 11,40 17,1 16,90 19,40 18,6 3,9

влаги 71,9 72,5 69,50 67,0 67,60 64,0 64,7 75,3

Белок (без белка соедини- 80,79 91,09 73,67 34,50 61,50 21,94 81,13 88,2
тельной ткани), %

Энергетическая ценность, 149 142 174 214 212 232 231,0 118,3
ккал

Содержание НАК, мг/100 г белка:

валин 3 944,36 3 255,39 2 903,07 2 562,75 2 630,30 2 971,89 4 650,0 5 185,0

изолейцин 2 810,75 3 477,99 3 090,51 2 551,47 2 708,18 2 511,18 3 900,0 4 795,0

лейцин 6 170,70 6 234,08 5 358,10 4 431,99 4 505,06 4 675,19 7 160,0 8 325,0

лизин 6 177,97 6 180,0 6 027,16 4 674,75 4 730,03 4 798,76 8 700,0 8 900,0

метионин 2 389,71 2 792,88 2 615,94 2 215,04 2 243,68 1 753,03 2 540,0 3 225,0

треонин 3 531,16 3 861,95 3 222,61 3 091,02 3 069,94 2 782,53 4 450,0 4 160,0

триптофан 1 366,32 1 487,36 1 092,25 1 261,76 1 096,03 1 176,50 1 610,0 1 505,0

фенилаланин 3 494,81 2 740,32 2 636,11 1 846,48 2 223,85 2 520,34 3 700,0 4 010,0

Всего НАК, мг/100 г белка 29 885,78 33 763,35 26 945,75 22 635,25 23 207,07 23 189,42 36 700,0 40 105,0

Содержание заменимых аминокислот, мг/100 г белка:

цистин 664,46 901,3 913,98 937,19 777,77 633,65 1 020,0 1 245,0

тирозин 2 830,61 2 341,96 2 400,19 2 078,36 1 872,55 2 064,57 3 340,0 3 780,0

аспарагиновая к-та 8 112,30 8 695,35 8 141,59 7 006,85 8 528,87 7 946,95 8 700,0 9 930,0

серин 3 181,67 3 561,90 3 074,63 2 767,17 2 844,56 2 686,60 4 470,0 4 290,0

глутаминовая к-та 11 739,63 12 437,57 10 614,98 9 682,84 10 759,03 10 262,93 14 780,0 1 8290,0

пролин 5 275,25 3 130,51 2 970,28 3 791,84 3 267,72 5 006,62 4 470,0 4 445,0

глицин 4 171,86 3 826,93 4 096,93 4 036,23 3 774,89 5 854,62 6 150,0 6 845,0

гистидин 1 667,04 1 962,54 1 629,63 1 281,21 1 327,09 1 198,71 2 340,0 5 315,0

аргинин 6 608,35 5 506,35 4 414,94 4 404,66 4 461,21 4 120,46 6 270,0 6 640,0

аланин 4 457,00 4 726,74 4 371,94 4 125,56 4 008,83 4 385,19 8 340,0 6 290,0

оксипролин 654,50 317,28 895,00 1 005,96 1 060,00 2 150,00 890,0 135,0

Всего заменимых 49 362,67 47 408,43 43 524,09 41 117,87 42 682,52 36 310,30 60 790,0 67 205,0
аминокислот, мг/100 г белка

Сумма всех аминокислот 79 248,45 81 171,78 70 469,84 63 753,13 65 889,59 59 499,72 97 490,0 107 310,0

БЦ 75,44 63,45 66,50 70,68 76,10 83,39 73,12 71,31

U 0,709 0,688 0,754 0,900 0,912 0,905 0,781 0,792
14,79 16,26 11,97 3,96 6,00 4,12 10,162 9,481
σс 3,60 3,10 2,86 2,36 2,88 2,77 1,73 1,056

Метионин+цистин

Примечание.  Выход ММО грудной кости — 75,6%, в т.ч. ММО1 — 37,5%, ММО2 — 38,1%;
ММО спинок — 76%, в т.ч. ММО1 — 35%, ММО2 — 41%.

2020 № 3

67

нужды, показателю утилитарности с соответствующим показателем кон- который при низком давлении сепа- БЕЗОПАСНОСТЬ И КАЧЕСТВО
аминокислотного состава (U) и по- троля, а у ММО2 — значительно выше рации на 12,9% увеличивается отно-
казателю сопоставимой избыточно- (на 16,8%), что свидетельствует о раз- сительно контроля, но на 10,9% сни-
ном качестве мяса механической об- жается при высоком давлении. Таким
сти  (σс). При этом биологическую валки низкого и высокого давле- образом, наблюдается влияние спо-
ния сепарации. соба обвалки и давления сепарации
ценность белка определяли по фор- на содержание отдельных аминокис-
муле: БЦ = 100 – КРАС [6]. Влияние способа обвалки и дав- лот и их общее количество.
ления сепарации на состав получен-
Результаты исследований ного мяса подтвердилось и на дру- Установлено, что сумма НАК в ММО
и их обсуждение гом сырье — спинках. Так, количество спинок значительно ниже, чем в ММО
белка в ММО1 спинок уменьшилось грудных костей. Относительно кон-
Сравнительный анализ содер- на 4,1%, а в ММО2 — на 4,9% относи- троля сумма НАК в опыте изменилась
жания белка в мясе ручной обвалки тельно контроля. несущественно (на 2,4–2,5%).
тушки (МРОТ), грудной кости и груд-
ных мышцах (филе) показал [7], что Однако характеристика содержа- Кроме того, отмечено, что при
в МРО грудной кости его на 18,9% ния белков в мясе не дает полного разных способах обвалки и различ-
больше, чем в МРОТ, но на 5,8% мень- представления о его пищевой ценно- ном давлении сепарации уровень за-
ше, чем в филе (табл.). сти, поэтому используют показатель менимых аминокислот в полученном
«чистый белок» (белок, без белка со- сырье более изменчив, чем НАК.
Химический состав МРО спинок единительной ткани) или аминокис-
отличается от МРО грудной кости лотный состав и величину БЦ. Количество НАК в опытных образ-
цах, которое из-за несбалансирован-
бóльшим содержанием жира и мень- Результаты исследований пока- ности их содержания не может быть
зали, что в ММО1 грудной кости со- утилизировано, рассчитывали по отно-
шим — белка, что обусловлено раз- держание чистого белка было выше шению к идеальному белку (эталону)
ным морфологическим составом на 12,7% относительно контроля, по шкале ФАО/ВОЗ: изолейцин — 4,0;
этих частей тушки [10]. Данные таб- на 12,3% — чем в МРОТ и на 3,3% — лейцин — 7,0; метионин+цистин —
лицы показывают, что массовая доля чем в филе, что подтверждает его вы- 3,5; лизин — 5,5; треонин — 4,0; ва-
чистого белка (без белка соедини- сокое качество, тогда как в ММО2 ко- лин — 5,0; триптофан — 1,0; фенилала-
тельной ткани) в МРО грудной кости личество чистого белка было ниже нин+тирозин — 6,0. Лимитирующей
в 2,3 раза выше, чем в МРО спинок, на 9,7; 10,1 и 19,7% соответственно, аминокислотой и в опыте, и в контро-
но на 0,4% ниже, чем в МРОТ. что указывает на более низкое каче- ле считали валин. Аминокислотный
ство ММО высокого давления. скор белка мяса грудной кости сле-
Результаты исследований показа- дующий: контроль — 78,8; ММО1 —
ли, что химический состав получен- Установлено, что содержание чи- 65,0; ММО2 — 58,0. Аминокислотный
ного мяса зависит не только от вида стого белка в ММО1 спинок было скор белка мяса спинок: контроль —
сырья, но и от способа его обвал- выше по сравнению с мясом ручной 51,2; ММО1 — 52,6; ММО2 — 59,4.
ки. Содержание в сырье подкожно- обвалки (контроль) в 1,8 раза (за счет
го и внутреннего (абдоминального) жиловки), а в ММО2 оно оказалось Результаты исследования пока-
жира брюшной полости приводит ниже в 1,6 раза (вероятно, из-за кол- зывают, что, несмотря на более низ-
к изменению в ММО (опыт) по срав- лагена хрящевой и костной ткани), кий уровень НАК, биологическая цен-
нению с контролем соотношения что доказывает возможность выра- ность ММО спинок (расчетная) выше
белок/жир, так как под давлением ботки ММО разных категорий каче- БЦ ММО грудной кости, что согласу-
происходит выпрессовывание жира ства в зависимости от части тушки ется с данными В.Н. Махониной [9].
вместе с мышечной тканью. Кроме и используемого давления сепарации. Лучшая сбалансированность амино-
того, вследствие разрушения костной кислот мяса спинок подтверждается
ткани в ММО попадает еще и костный Качество белков можно оценить коэффициентом утилитарности ами-
мозг, богатый фосфолипидами. При по их аминокислотному составу нокислот (U), являющимся числен-
этом чем выше давление сепарации, (табл.). Важнейшим показателем яв- ной характеристикой их сбаланси-
тем его выделяется больше, поэтому ляется массовая доля полноценного рованности по отношению к эталону,
содержание жира в опыте выше, чем белка, содержащего все НАК; если она и показателем сопоставимой избы-
в контроле: в ММО2 грудной кости — мала, то белковый компонент харак-
на 39,0%, спинок — на 13,5%. теризуется низкой БЦ. Для полного точности аминокислот (σс).
усвоения пищевого белка его амино-
Количество белка в ММО1 груд- кислотный состав должен быть сба- Выводы
ных костей было выше, чем в кон- лансирован: недостаток даже одной 1. По совокупности показателей до-
троле, на 1,1%, относительно МРОТ — НАК ухудшает использование дру-
на 20,1%, а относительно филе — ниже гих. Белки с высокой БЦ отличают- казано различие в качестве курино-
на 4,7%. В ММО2 грудных костей белка ся сбалансированностью аминокис- го мяса в зависимости от части тушки,
содержалось меньше, чем в контроле, лот и хорошей усвояемостью. Данные способа ее обвалки (ручного или меха-
на 5,0%, по сравнению с МРОТ — боль- таблицы свидетельствуют о высоком нического) и давления сепарации (низ-
ше на 13,2%, а по сравнению с филе — уровне НАК в ММО грудной кости, кого или высокого). Полученные дан-
меньше на 11,1%. ные обосновывают целесообразность

Энергетическая ценность ММО1
грудной кости была сопоставима

№ 3 2020

68

БЕЗОПАСНОСТЬ И КАЧЕСТВО раздельной обвалки разных частей 2. Пат. 2541406 РФ: МПК А22С 17/04. стия вузов. Пищевая технология. —1987. —
тушки и выработки ММО дифферен- Способ производства мяса механической № 2. — С. 9–15.
цированной сортности. обвалки разного качества и устройство для
его осуществления / Мазур В.М., Абалдо- 7. Махонина В.Н. Исследование морфоло-
2.  Общее содержание белка в ММО1 ва В.А.; ГНУ ВНИИПП Россельхозакадемии. — гического и химического состава потрошеных
грудной кости на 4,7% ниже, чем в филе № 2013141272/13; заявл. 10.09.2013; опубл. тушек цыплят-бройлеров для определения
ручной обвалки, но на 20,1% выше от- 10.02.2015; Бюл. № 4. — 2 с. мясных индексов качества / В.Н. Махонина,
носительно целой тушки, что указыва- В.В. Коренев // Сб. научн. трудов «Новое в тех-
ет на высокое качество ММО низкого 3. Абалдова В.А. К вопросу о разработ- нике и технологии переработки птицы и яиц».
давления. Содержание чистого белка ке технологии и оборудования для произ- Вып. 35. — Ржавки: ­ВНИИПП, 2007. — С. 61–71.
и сумма НАК в ММО1 грудной кости водства мяса механической обвалки птицы
выше аналогичных показателей спи- дифференцированной сортности / В.А. Абал- 8. Пищевая и биологическая ценность
нок в 1,5 раза, однако БЦ ММО спинок дова., Г.В. Филиппова, И.П. Савинкова, В.М. Ма- мяса птицы: справочник / В.И. Фисинин,
значительно выше, чем грудной кости: зур // Сб. трудов межд. научно-практ. конф. В.В.  Гущин, В.С. Лукашенко, В.Н. Махонина
ММО1 — на 20% и ММО2 — на 25,4%. «Инновационные процессы в пищевых тех- [и др.]. — Сергиев Посад: ВНИТИП, 2013. — 87 с.
нологиях: наука и практика», посвящ. 90-ле-
3.  Давление сепарации влияет тию ВНИИЗ (19–20 фев. 2019 г.). — М.: ВНИИЗ, 9. Махонина В.Н. Научный подход
на качество ММО. При использова- 2019. — С. 4–15. к определению сорта мяса птицы и птице-
нии низкого давления содержание продуктов / В.Н. Махонина, В.П. Агафоны-
чистого белка (без белка соедини- 4. Руководство по методам анализа ка- чев // Теория и практика переработки мяса. —
тельной ткани) в ММО1 грудной ко- чества и безопасности пищевых продуктов / 2017. — № 4. — С. 114–128.
сти значительно выше, чем в контро- Под ред. И.М. Скурихина, В.А. Тутельяна. —
ле (на 12,7%), а при высоком давлении М.: Брандес: Медицина, 1998. — 341 с. 10. Абалдова В.А. Морфологический со-
сепарации — ниже на 9,7%. став мясо-костного сырья, поступающего
5. ГОСТ 34132-2017. Мясо и мясные про- на механическую обвалку / В.А. Абалдова,
Литература дукты. Метод определения аминокислотного В.И. Овчаренко // Птица и птицепродукты. —
состава животного белка [Текст]. — Введ. 2017- 2019. — № 5. — С. 34–37. 
1. Регламент (ЕС) № 853/2004 Европей- 01-01. — М.: Стандартинформ, 2017. — 16 с.
Для контактов с авторами:
ского парламента и Совета от 29 апреля 2004 г., 6. Липатов Н.Н. Методология проекти- Абалдова Валентина Антоновна
рования продуктов питания с требуемым
устанавливающий особые гигиенические пра- комплексом показателей пищевой цен- e-mail: [email protected]
ности / Н.Н. Липатов, И.А. Рогов // Изве-
вила для пищевой продукции животного про- Филиппова Галина Васильевна
Сорокина Ирина Михайловна
исхождения (OJ L 139, 30.4.2004, p. 55).

Из-за COVID-19 в Канаде сокращается производство птицы
Канадские компании сократили производство курятины более чем на 50 тыс. т, чтобы уравновесить рынок после

падения спроса на продукты питания из-за COVID-19.
Падение спроса на куриное мясо стало результатом закрытия сектора общественного питания во время пандемии

COVID-19 и было лишь частично компенсировано незначительным ростом спроса в розничном секторе. К концу
апреля оптовые цены на бройлеров упали на 20%, стоимость крылышек и куриных грудок снизилась на 30%, а око-
рочков — на 45%.

В этом году возможный объем производства куриного мяса оценивается в 1,315 млн т, что на 1% ниже уровня
2019 г.

Сокращение целевого объема производства куриного мяса было достигнуто в основном за счет размещения
меньшего количества яиц бройлеров в инкубаториях. Случаи заражения COVID-19 повлияли на работу нескольких
птицефабрик, а отдельные предприятия даже временно закрылись, хотя убой поголовья остался незатронутым, по-
скольку птица была перенаправлена на другие перерабатывающие предприятия.

Спрос на куриное мясо частично вырос с началом летнего сезона барбекю.

Американская сеть закусочных сделала морковь из мяса

Американская сеть ресторанов быстрого питания Arby's представила новое блюдо
marrot: морковку из мяса индейки.

Как утверждают журналисты Insider, на вид и на вкус она удивительно напоминает
оранжевый овощ. Единственное, что существенно отличает marrot от обычной мор-

кови, — это хруст. У нового блюда хрустит только глазированная корочка, а внутри

просто хорошо приготовленная грудка индейки. Marrot содержит более 30 г белка

и 70% рекомендуемого суточного количества витамина A.

По словам шеф-повара Arby's, рецепт мясной морковки был специально создан

так, чтобы ее можно было легко приготовить дома или в промышленных масштабах.

Новое блюдо — ответ сети закусочных на увеличение популярности мясозаменителей. Arby's считает мясо своим

главным достоинством и обещает никогда не использовать вместо него растительные ингредиенты.

Источник: https://meatinfo.ru/news/

СЕРВИС ВыСшЕй катЕгоРИИ
В РоССИИ И СНг:

И – то, Что ДРУгИМ НЕ ПоД СИЛУ
БЕСПЛАТНАЯ

24/7ТЕХПОДДЕРЖКА