Птица и птицепродукты №2/2020

������������� �����������������������Й
�������� ���������������������
�������������� � ������ ��� �������� ���

141552, Московская область, Солнечногорский
район, рабочий посёлок Ржавки, строение 1
���. (495) 944 6403, ���� (495) 944 6352,
www.vniipp.ru, e-mail: [email protected]

������������������
� �����������������������������
������������

������ ������ � ���������������
��������������������������� ���������
������������������ ����������� �������������
�������� � ������� � ���������Е ��������И
���������� ����������

�������� � ��������� �����
� ������������������� ���������������
���������� ����������� ������������ �� ��� ����
��������� ������� ��������� ������������ �

������������ �������

�� ��� ����������� ������� �� ��������������
������ �������������������� � ���������
�� ������������� ����������� ���������� ����������
�� �������������� ������ � ���������������
������ ���� �� ����� ���� �� � ����

��������������� ������������� ������������
�����, ����������� ������� ������ ������������

������� ���������� ������������, � ��� �����
�� ���������� ����������������� ��������

����� ��������� �������������
������������������� ���������
����������� �� ���������� ���������
������ � ���������������

����������� �������� � ������ ����� ����
� ���������� ������ ��������� ������ ���������� ������������

�� �������� ����������� ���� ����� � ���� �������� ����������
������������ ��������������� ��������� � �������
�����Ы ������������ ������� ���� ������
������������� ������������� �������

������������
����������
��������

№ 2 2020

50

ВЕТЕРИНАРНАЯ МЕДИЦИНА УДК 619:616.98:578.832.1:616-076
DOI 10.30975/2073-4999-2020-22-2-50-52

CИТУАЦИЯ ПО ОСОБО ОПАСНЫМ ВИРУСНЫМ
БОЛЕЗНЯМ В ПРОМЫШЛЕННОМ ПТИЦЕВОДСТВЕ
РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

Especially dangerous virus diseases in Russian Federation
poultry industry

Ирза В.Н., главный научный сотрудник, д-р вет. наук
V.N. Irza, chief researcher, Dr. Sci. in Veterinary Medicine
Волков М.С., заведующий лабораторией эпизоотологии и мониторинга, канд. вет. наук
M.S. Volkov, chief of laboratory of epyzootology and monitoring, PhD in Veterinary Medicine
Варкентин А.В., заведующий сектором информационно-аналитического центра, канд. вет. наук
A.V. Varkentin, chief of the informational-and-analytical center, PhD in Veterinary Medicine
Федеральный центр охраны здоровья животных (ФГБУ «ВНИИЗЖ»), г. Владимир
The Federal center of animal health protection (F G В U «VNIIZZH»), Vladimir city

Аннотация:  Представлен обзор современной ситуации по высокопатогенному (H5) и низкопатогенному (Н9N2)
гриппу птиц, а также по ньюкаслской болезни (НБ) в России. По высокопатогенному гриппу (ВГП)
ситуация в 2019 г. нормализовалась — зарегистрировано лишь 2 вспышки в январе, однако вирус
гриппа H9N2 и вирус НБ широко распространились на территории страны и представляют угрозу
для птицефабрик. Если борьба с ВГП предусматривает принятие радикальных мер, то контроль низ-
копатогенного гриппа и НБ можно успешно осуществлять путем применения вакцинации, а клю-
чевым звеном в предупреждении инфекций в промышленном птицеводстве является обеспече-
ние биобезопасности.

Abstract:  The overview of current situation on Аvian Influenza (HPAI H5, LPAI H9N2) and Newcastle Disease (ND)
is presented. HPAI situation in 2019 has been stabilized and only 2 outbreaks have been reported in January.
At the same time LPAI virus of subtype H9N2 and ND virus are spread wide over the territory of the country
posing a serious threat to commercial poultry. HPAI eradication is based on radical measures. For the control
of LPAI and ND vaccination can be successfully implemented but anyway the key link in prevention infections
in commercial poultry is biosecurity.

Ключевые слова:  высокопатогенный и низкопатогенный грипп птиц, ньюкаслская болезнь, генотип, вакцина-
ция, биобезопасность.

Key Words:  highly and low pathogenic аvian influenza, Newcastle disease, genotype, vaccination, biosecurity.

Высокопатогенный грипп птиц ООО «УрсДон» (Ростовская обл.) были ков возбудителя инфекции при ликви-
Глобальное распространение зарегистрированы вспышки ВГП, вы- дации очагов в популяциях домашних
званные вирусом H5N8, периодиче- птиц и с санацией птицефабрик.
в 2016–2017 гг. вируса гриппа птиц ски обнаруживаемым на этой террито-
H5Nх клады 2.3.4.4в привело к появ- рии с декабря 2016 г. Неблагоприятный В начале 2020 г. в мире вновь об-
лению в разных странах вирусов-ре- прогноз на 2019 г. не оправдался, не- острилась ситуация по ВГП. Ви-
ассортантов со сменой антигенной смотря на предпосылки к ухудшению рус Н5N8 клады 2.3.4.4в, генетиче-
формулы возбудителя. В Российской эпизоотической ситуации, и, кроме вы- ски близкий к вирусам, выделенным
Федерации также были обнаруже- шеуказанных случаев, ВГП на террито- в Африке, вызвал эпизоотию в ряде
ны вирусы H5N2, H5N5, H5N6, H5N8 рии РФ не регистрировали. Вероятно, европейских стран: Польше, Венгрии,
этой генетической линии. это связано с устранением источни- Словакии, Чехии, Румынии, Украине,
Болгарии [10].
На фоне улучшения глобальной
ситуации в 2018–2019 гг. эпизоотия
ВГП, начавшаяся в России в ноябре
2016 г., достигла апогея в 2018-м: было
зарегистрировано 82 неблагополуч-
ных пункта в 15 субъектах Федера-
ции. Отмечены повторные вспыш-
ки ВГП H5N8 в ряде регионов страны
и H5N2 в Костромской области. Серь-
езно пострадало отечественное про-
мышленное птицеводство.

В январе 2019 г. на двух площад-
ках родительского стада индеек

2020 № 2

51

Среднесрочный прогноз на 2020 г. играют ключевую роль в предотвра- при инфицировании поголовья вы- ВЕТЕРИНАРНАЯ МЕДИЦИНА
можно охарактеризовать как осто- щении возникновения вспышек бо- соко- и низкопатогенными вируса-
рожный, поскольку сохраняется лезни на птицефабриках. ми гриппа птиц Н5/Н7, но не дру-
угроза заноса вируса на территорию гими подтипами низкопатогенных
страны перелетными птицами. Даль- Низкопатогенный грипп птиц вирусов, в частности H9N2. Вакци-
нейшее распространение ВГП Н5Nх, (Н9N2) нацию против гриппа птиц H9N2
вероятность возникновения эпизоо- следует проводить только по диа-
тии и интенсивность этого процесса Заболевание не подлежит между- гностическим показаниям в сопро-
будут зависеть от прямых и косвен- народной нотификации, но вирус, вождении комплекса мероприятий
ных контактов диких птиц-вирусо- несмотря на низкую вирулентность, по эпизоотологическому надзору,
носителей с домашними. Возможно способен вызывать клинически вы- и она не должна препятствовать осу-
проникновение вирусов с зооноз- раженную болезнь с повышением ществлению торгово-хозяйственных
ным потенциалом — H5N1, Н5N6 отхода поголовья и снижением яич- связей предприятий.
и Н7N9 — из сопредельных стран ной продуктивности птицы на фоне
Дальнего Востока. Впервые за пре- стрессовых ситуаций, коинфекций Ньюкаслская болезнь
делами Юго-Восточной Азии вирус и применения живых вакцин. Ви- НБ широко распространена во всем
Н5N6 был обнаружен сотрудника- рус Н9N2 является донором отдель-
ми Роспотребнадзора в 2018 г. у чай- ных генов для других вирусов гриппа мире. Вирусы НБ, будучи схожими
ки в Саратовской области. Этот по- птиц, в том числе высокопатогенных, по антигенным свойствам, отлича-
тенциально зоонозный вирус что приводит к появлению новых ре- ются генетическим разнообразием,
входит в отдельную подгруппу кла- ассортантов [1, 2]. чему способствует восприимчивость
ды 2.3.4.4, которая пока еще не клас- к НБ большинства видов птиц. Ежегод-
сифицирована [1, 7]. Его циркуляция В 2017–2019 гг. низкопатоген- но Всемирная организация по охране
среди диких птиц представляет угро- ный грипп H9N2 вызвал проблемы здоровья животных (МЭБ) нотифици-
зу распространения данного вируса в промышленном птицеводстве стра- рует НБ в 50–70 странах [10].
на территории России. ны на территории от Дальнего Во-
стока до Урала. В ФГБУ «ВНИИЗЖ» В 2018-2019 гг. в США в период
Наиболее велика опасность зара- получены изоляты вирусов, обнару- эпизоотии НБ (субгенотип Vb) было
жения домашних птиц в личных под- женных на территории России в по- зарегистрировано более 400 случа-
собных хозяйствах (ЛПХ) и на фер- следние годы и относящихся к основ- ев, в основном на подворьях, но вме-
мах открытого типа. Как показывает ным азиатским генетическим линиям сте с тем пострадали 4 коммерческие
опыт, вакцинация птицы в зонах рис- (G1, Y280, Y439) [2]. Это дает осно- фермы. В ряде стран Азии и Африки
ка, проводимая в ЛПХ, не позволяет вание прогнозировать в 2020 г. даль- НБ является энзоотичным заболева-
сдерживать распространение инфек- нейшее распространение возбудите- нием. В настоящее время глобальная
ции, так как не исключает циркуля- ля с охватом европейской части РФ. ситуация по НБ сохраняется напря-
цию вируса в вакцинированном по- женной. Эпизоотии НБ во многих
головье и маскирует клиническую В странах, где заболевание грип- странах Азии и Европы за последние
картину болезни. В 2020 г. запланиро- пом наносит серьезный экономиче- 20 лет были вызваны вирусами раз-
вано проведение вакцинации в ЛПХ ский ущерб, применяется плановая ных подтипов VII генотипа.
в 12-ти субъектах Федерации по срав- иммунизация сельскохозяйствен-
нению с 19-ю в предыдущем году. ных птиц инактивированными вак- Эпизоотическая ситуация в России
Однако назрел вопрос о полном от- цинами. Такой препарат разработан с 2005 по 2015 г. характеризовалось
казе от вакцинации птиц в ЛПХ вви- и в ФГБУ «ВНИИЗЖ», он серийно вы- тенденцией к снижению напряженно-
ду того, что контроль напряженно- пускается с 2012 г., когда заболевание сти с циклическими подъемами и спа-
сти иммунитета, учет движения птиц было впервые обнаружено на про- дами на фоне нисходящего тренда. По-
и исследования по выявлению вируса мышленных птицеводческих пред- давляющее большинство случаев было
в привитом поголовье не обеспечива- приятиях нашей страны. зарегистрировано в популяциях синан-
ются на должном уровне. тропных птиц (голубей). В 2013 г. про-
В настоящее время появилась не- изошла вспышка НБ на птицефабрике
Для промышленного птицеводства обходимость пересмотра Правил «Угличская» (Ярославская обл.), вызван-
основными факторами риска явля- по борьбе с гриппом птиц (2006) ная «голубиным» вирусом НБ субге-
ются нарушения в системе обеспече- и предписания по изменению зоо- нотипа VIb. Перепела, содержащиеся
ния биобезопасности, допускающие санитарного статуса региона (в по- в данном хозяйстве, до вспышки не вак-
проникновение вируса в хозяйства рядке регионализации) по низкопа- цинировались против НБ.
с кормами, водой, подстилкой, дикой тогенному гриппу птиц, поскольку
и синантропной птицей, грызунами, их соблюдение может серьезно на- В 2016 г. эпизоотия НБ возникла
транспортом и персоналом. Эффек- рушить деятельность птицефабрик у домашних птиц в ЛПХ Респ. Крым.
тивность управления этими фактора- и негативно отразиться на экспорт- Иммунизация поголовья в ЛПХ данно-
ми риска и надзор со стороны госу- ном потенциале субъекта. Положения го региона не проводилась, и ее при-
дарственной ветеринарной службы данных нормативных документов, шлось осуществлять в экстренном
безусловно, должны предусматри- порядке в ответ на вспышки болез-
вать жесткие ограничительные меры ни. Дальнейшее распространение НБ

№ 2 2020

52

ВЕТЕРИНАРНАЯ МЕДИЦИНА удалось сдержать, и в 2017 г. зафикси- птицефабрик при широком распро- Литература
ровали лишь один случай. странении вируса в популяциях ди-
ких и синантропных птиц, а также 1. Марченко В.Ю. Обзор эпидемиоло-
В декабре 2016 г. была зарегистри- домашних птиц в ЛПХ должна быть гической ситуации по высокопатогенно-
рована вспышка НБ у поголовья ин- предметом первостепенного внима- му вирусу гриппа птиц субтипа Н5 в России
дейки в ООО «Евродон» (Ростовская ния специалистов хозяйств и госу- в 2018 г./ В.Ю. Марченко [и др.] // Пробл. осо-
обл.). Идентичность ростовского дарственных ветеринарных служб. бо опасных инф. — 2019. — № 1. — С. 42–49.
и крымского изолятов (субгенотип
VIIi) указывает на возможную взаи- Обострение эпизоотической си- 2. Волков М.С. О распространении виру-
мосвязь инцидентов. Вспышка туации в 2019 г. и распространение са низкопатогенного гриппа А/Н9N2 в мире
НБ в ООО «Евродон» примечатель- вируса НБ генотипа VII 1.1 по всей и на территории Российской Федерации.
на тем, что поголовье птиц было им- территории России дают основание Проблемы искоренения болезни / М.С. Вол-
мунизировано живыми и инактиви- прогнозировать дальнейшее разви- ков, А.В. Варкентин, В.Н. Ирза // Ветерина-
рованными вакцинами импортного тие эпизоотического процесса в 2020 рия сегодня. — 2019. — № 3(30). — С. 51–56.
производства (Израиль), т.е. препара- г. Удерживать ситуацию под контро-
ты оказались неэффективными для лем позволит только вакцинация по- 3. Сарбасов А.Б. Протективные свой-
надежной профилактики НБ. головья. Ответ на вопрос, защитит ли ства вакцины из штамма «Ла-Сота» при за-
птиц от гибели классическая вакци- ражении цыплят вирулентным штаммом
В 2017–2018 гг. вспышки  НБ на на основе вируса II генотипа при VII генотипа вируса ньюкаслской болез-
у домашних птиц не регистрировали, заражении вирусами других геноти- ни / А.Б. Сарбасов [и др.] // Ветеринария. —
за исключением вышеупомянутого слу- пов, в частности актуального гено- 2015. — № 2 — С. 28–31.
чая в Респ. Крым. типа VII, отражен в ряде публикаций
отечественных и зарубежных иссле- 4. Cornax I. Сharacterization of live La Sota
В 2019 г. ситуация по НБ резко ослож- дователей: да, защитит! [3, 4, 5, 6, 9]. vaccine strain-induced protection in chickens
нилась: в 9 субъектах РФ было зареги- Применение адекватных отечествен- upon early challenge with a virulent Newcastle
стрировано 18 вспышек в популяциях ных живых и инактивированных вак- disease virus of heterologous genotype / I.  or-
невакцинированных домашних птиц цин, прежде всего на основе штамма nax, P.J. Miller, C.L. Afonso // Avian Dis. — 2012,
в ЛПХ. От дальневосточных до цен- «Ла Сота», с последующим контролем Sep. — 56(3):464–7.
тральных и южных регионов страны напряженности иммунитета и про-
болезнь была вызвана вирусом НБ суб- ведением ревакцинаций по диагно- 5. Dortmans J.C. Newcastle disease virus out-
генотипа VII L (по новой классифика- стическим показаниям будет главным breaks: Vaccine mismatch or inadequate applica-
ции — VII 1.1 [8]). инструментом в борьбе с заболева- tion? / J.C. Dortmans, B.P. Peeters, G. Koch // Vet.
нием. Отдельного внимания требует Microbiol. — 2012, Nov. 9. — 160(1–2):17–22.
Не исключено, что НБ могла охва- вакцинация птиц в ЛПХ — основном
тить и птицефабрики, в которых резервуаре возбудителя инфекции. 6. Can genotype mismatch really affect
специфическая профилактика осу- Сегодня крайне актуальна серьезная the level of protection conferred by Newcas-
ществлялась не на должном уров- просветительская работа со сторо- tle disease vaccines against heterologous viru-
не, с использованием неэффектив- ны госветслужб с владельцами птиц, lent strains? / H. Liu [et al.] // Vaccine. — 2018,
ных вакцин и без систематического направленная на разъяснение не- Jun. — Vol. 36, iss. 27. — P. 3917–392; doi:
контроля напряженности иммуните- обходимости проведения не толь- 10.1016/j.vaccine.2018.05.074.
та. Однако зарегистрированных слу- ко вынужденной вакцинации против
чаев в промышленном птицеводстве НБ, но и профилактической. 7. Isolation and characterization of H5Nx
не было. Вероятно, благодаря ревак- highly pathogenic avian influenza viruses
цинации поголовья при возникнове- В заключение следует подчерк- of clade 2.3.4.4 in Russia / V. Marchenko [et al.] //
нии подозрений на НБ, специалистам нуть, что основой ветеринарного Virology. — 2018. — Vol. 525. — P. 216–223.
хозяйств удавалось купировать оча- благополучия птицефабрик являет-
ги и защищать поголовье без огласки. ся обеспечение их биобезопасности. 8. Updated unified phylogenetic classifica-
Специфическая профилактика до- tion system and revised nomenclature for New-
В ЛПХ плановая профилакти- полняет, а не замещает мероприятия castle disease virus / K. Dimitrov [et al.] // Infec-
ка НБ обычно не проводится, ввиду по ветеринарно-санитарной защи- tion, Genetics and Evolution. — (74) 2019; doi:
чего в условиях циркуляции вируса те предприятий. Возникновение ви- 10.1016/j.meegid.2019.103917.
НБ на территории страны хозяйства русных болезней в условиях плано-
такого типа наиболее подвержены вой вакцинопрофилактики возможно 9. Newcastle disease vaccines — A solved
угрозе заражения и дальнейшего рас- при использовании вакцин, неаде- problem or a continuous challenge? / K. Dimi-
пространения вируса из первичных кватных циркулирующим штаммам, trov [et al.] // Vet. Microbiol. — 206 (2017):126–
очагов. Так, в начале 2020 г. были заре- нарушении технологии иммуниза- 136; doi: 10.1016/j.vetmic.2016.12.019.
гистрированы 3 случая НБ в Курской ции птиц, нейтрализации вакцинных
области (в 2019-м — также 3 случая). вирусов материнскими антителами, 10. Weekly disease information OIE [Elec-
а также при наличии иммунодепрес- tronic resource]. — URL: http://www.oie.int/wa-
Основной мерой профилактики сии и стрессов. his_2/public/wahid.php/Disease. 
НБ является вакцинация, поэтому вы-
являемая в ряде регионов низкая на- Для контактов с авторами:
пряженность поствакцинально- Ирза Виктор Николаевич
го иммунитета у поголовья на ряде
e-mail: [email protected]

Волков Михаил Сергеевич

e-mail: [email protected]

Варкентин Андрей Владимирович

e-mail: [email protected]

FROM FEED TO FOOD

400 36 РОССИЯ, 202006-08
МОСКВА,
компаний стран КРОКУС-ЭКСПО ОКТЯБРЯ

Крупнейший международный MEAT AND POULTRY
специализированный форум
в области животноводства, RUSSIA
свиноводства, птицеводства,
кормопроизводства и здоровья
сельскохозяйственных животных

+7 (495) 797 69 14 | [email protected] | www.vivrussia.ru | www.meatindustry.ru

№ 2 2020

54

ВЕТЕРИНАРНАЯ МЕДИЦИНА УДК 636.5:612.1
DOI 10.30975/2073-4999-2020-22-2-54-56

БИОХИМИЯ КРОВИ КУР КАК ОСНОВА ИЗУЧЕНИЯ
МЕТАБОЛИЗМА

HEN BLOOD BIOCHEMISTRY AS THE BASE OF METABOLISM

Вертипрахов В.Г., заведующий отделом физиологии и биохимии, д-р биол. наук
V.G. Vertiprakhov, head of physiology and biochemistry department, Dr.Sci. in Biology
Кощеева М.В., лаборант-исследователь
M.V. Kostcheyeva, research assistant
ФГБНУ Федеральный научный центр «Всероссийский научно-исследовательский и технологический институт
птицеводства» РАН (ФНЦ «ВНИТИП» РАН), Московская обл.
FGBNU Federal Scientific Center “The Federal Scientific Research and Technological Poultry Breeding Institute” RAN
(FNTS “VNITIP” RAN), Moscow Region

Аннотация:  В статье приведены результаты исследования биохимических показателей крови кур мясных пород
корниш, плимутрок, гибрида Б59 и яичного кросса «Хайсекс белый».

Abstract:  The results of blood biochemical indices research have been given in the article for meat hens Cornish,
Plymouth, B69 Hybrid and egg cross Hysex White.

Ключевые слова:  мясные куры, куры-несушки, биохимические показатели крови.

Key Words:  meat hens, layers, blood biochemical indices.

Введение В результате скорость и точность ис- определяя среднее значение (М)
По объему производства мяса пти- следований повысились, а это предпо- и стандартные ошибки средней (m).
лагает установление новых референс-
цы в настоящее время Россия зани- ных значений изучаемых показателей. Результаты исследований
мает пятое место в мире, а по произ- и их обсуждение
водству яиц — шестое [1]. Благодаря Целью настоящей работы было из-
селекционной работе, направлен- учение биохимических показателей Экспериментальные данные свиде-
ной на улучшение племенных харак- крови кур мясных и яичной пород. тельствуют о том, что биохимические
теристик и выведение новых пород, показатели крови у кур разных крос-
на рынке появляются более продук- Материалы и методы исследований сов значительно различаются (табл.).
тивные кроссы кур [2]. Оценка фи- Исследования выполняли на исход-
зиологических показателей, одним Наибольший уровень трипсина на-
из которых является биохимия кро- ных линиях кур пород корниш (линия блюдался у кур-несушек — его актив-
ви, — важная составляющая селек- Б5) и плимутрок (линия Б9) 35-суточ- ность в плазме крови превышала соот-
ционной работы по созданию но- ного возраста, гибридах кросса «Смена ветствующий показатель у бройлеров
вых пород и успешного внедрения 8» (Б59) селекции ФГУП ППЗ СГЦ «Сме- на 50,8% (p≤0,05) (рис. 1). Уровень
их на рынок. При этом определение на» 35-суточного возраста и 180-суточ- трипсина родительских линий между
физиологического статуса позволя- ных курах-несушках кросса «Хайсекс собой не имел значительной разницы.
ет проводить диагностику стрессо- белый». Птицы содержались в условиях Известно, что трипсин является пан-
вых и патологических состояний [3]. вивария ФНЦ «ВНИТИП» РАН, их кор- креатическим ферментом, который
Биохимические исследования крови мили в соответствии с рекомендация- не только регулирует деятельность
дают возможность осуществлять мо- ми ВНИТИП. Световой, температурный поджелудочной железы по принципу
ниторинг функционального состоя- и влажностный режимы, фронт корм- обратной связи [7], но и участвует в ре-
ния организма, работы печени, почек, ления и поения соответствовали зоо- гуляции метаболизма в составе калли-
поджелудочной железы и других ор- техническим требованиям. Матери- креин-кининовой системы в роли акти-
ганов, а также контролировать про- ал брали от курочек, в каждой группе ватора кининогенов [8]. Калликреины
цессы белкового, углеводного, жиро- было не менее 30 гол. локализуются не только в плазме кро-
вого и минерального обмена веществ. ви, но и в тканях, в том числе подже-
Кровь для исследований получа- лудочной железы. В последние годы
В специальной литературе пред- ли из подкрыльцовой вены птицы благодаря молекулярной биологии
ставлен обширный, но разноречивый натощак, добавляли цитрат натрия расшифрована структура калликреи-
материал по биохимии крови кур раз- и центрифугировали при 5000 об./мин нов, определена их роль в регуляции
ных кроссов [4–6]. Отметим, что в по- в течение 3 мин. Полученную плазму кровяного давления, развитии гипер-
следние десятилетия приборная база изучали на проточном полуавтомати- тензии, онкологических заболеваний
научных лабораторий значительно и многих других физиологических
обновилась, и на смену классическим ческом анализаторе Sinnowa BS3000P и патогенетических процессов [8].
методам пришли полуавтоматиче-
ские и полностью автоматизирован- с использованием отечественных био- Ранее нами была установлена за-
ные биохимические анализаторы. химических наборов. висимость между активностью пи-
щеварительных ферментов и обмен-
Статистическую обработку ре-
зультатов исследования выполняли

с использованием программы Excel,

2020 № 2

55

Таблица

Биохимические показатели кур мясных исходных линий, гибрида и кросса «Хайсекс белый» (n=30)
Линия Б5 Линия Б9 Кросс «Хайсекс
Показатель (корниш) (плимутрок) Гибрид Б59 белый» ВЕТЕРИНАРНАЯ МЕДИЦИНА

Трипсин, ед./л 123,9±8,20 118,3±6,40 75,8±2,86 154,3±10,06
Общий белок, г/л 41,4±1,31 41,6±0,81 40,7±2,04 39,2±0,68
Триглицериды, ммоль/л 4,6±0,12 4,4±0,05 4,5±0,18 3,5±0,24
Холестерин, ммоль/л 3,3±0,11 2,9±0,02 3,2±0,07 2,1±0,15
Щелочная фосфатаза, ед./л 850,0±60,00 787,3±54,27 1825,6±91,94 1142,6±89,36
Мочевая кислота, мкмоль/л 258,6±19,24 242,2±18,13 117,9±9,97 185,8±10,55
Кальций, ммоль/л 2,8±0,05 3,0±0,03 3,1±0,22 2,2±0,10
Фосфор, ммоль/л 2,3±0,04 2,2±0,05 2,3±0,04 0,5±0,03
АЛТ, ед./л 9,1±0,83 8,9±0,42 12,0±0,65 8,8±0,41
АСТ, ед./л 179,6±5,12 176,3±6,37 254,4±10,86 198,8±3,45
Глюкоза, ммоль/л 9,45±0,41 9,65±0,25 6,9±0,30 8,4±0,24

ными процессами у кур. В результате 180 118,3 154,3
предложен индекс пищеварительных 160
ферментов крови, где наибольшей 140 123,9 75,8 Кросс «Хайсекс
лабильностью обладает активность 120 белый»
трипсина [9]. Наиболее вероятно, что 100 Линия Б9 Гибрид Б59
различия в активности трипсина, по-
казанные в таблице, связаны с генети- 80
ческим потенциалом птицы и режи- 60
мом ее кормления. 40
20
Белки — важнейшая часть плаз-
мы крови [6]. Около 60% всех белков 0
плазмы приходится на долю альбу- Линия Б5
мина, который играет основную роль
в поддержании онкотического давле- Рис. 1. Активность трипсина в крови, ед./л
ния крови, а также выполняет транс-
портную и питательную функции. 2000 1825,6
1800
Остальная часть приходится на α- 1600 1142,6
и β-глобулины и другие белки плаз- 1400
1200 850 787,3
мы, в том числе на ферменты — трип- 1000 Линия Б5
син, амилазу, липазу [10].
800
Между кроссами отмечены неко- 600
торые различия в содержании общего 400
белка в плазме крови. Уровень обще- 200
го белка в крови кур-несушек на 3,8%
меньше, чем у гибрида, и на 5,3% — 0
чем у родительских линий. Концен-
трация белка и азотистых веществ Линия Б9 Гибрид Б59 Кросс «Хайсекс
закономерно повышается в связи белый»
со спецификой рационов бройлеров,
которые характеризуются высоким Рис. 2. Активность щелочной фосфатазы в крови, ед./л
содержанием сырого протеина, а так-
же из-за генетически обусловленных На рисунке 2 видно, что самый чение активности щелочной фосфата-
темпов роста и метаболизма птицы. высокий уровень щелочной фосфа- зы в крови наблюдается при нарушении
тазы наблюдался у гибрида Б59 — минерального обмена, что связано с уве-
Мочевая кислота является основ- 1825,6 ед./л, тогда как у родительских личением интенсивности обмена каль-
ным конечным продуктом белкового линий были наименьшие показатели. ция и фосфора между костной тканью
обмена у птицы, ее уровень значитель- и организмом [11, 12]. В связи с тем что
но колеблется в зависимости от пита- Щелочная фосфатаза — это неспе- у бройлера высокая скорость роста и ин-
ния и физиологических особенностей цифический фермент, катализирую- тенсивный обмен веществ, его организм
кроссов. Так, высокое содержание мо- щий гидролиз многих фосфорных должен полностью сформироваться
чевой кислоты (см. табл.) отмечено эфиров и присутствующий в плаз- за короткий промежуток времени, а это
в крови кур родительских линий, то- ме в форме изоферментов. У моло- требует большого количества кальция
гда как в крови бройлеров ее уровень дых растущих животных основной для образования прочного костяка. Дан-
ниже на 52,8%, причем у яичных кур источник щелочной фосфатазы — ные таблицы показывают, что в крови
он меньше, чем у мясных, на 25,7%. костная ткань. Установлено, что увели-

№ 2 2020

56

бройлеров уровень кальция на 29,04% 300
выше, чем у кур-несушек, и на 9,68%, чем
ВЕТЕРИНАРНАЯ МЕДИЦИНА у родительской линии Б5. 254,4

Относительно высокий уровень 250
щелочной фосфатазы наблюдался
и у кур-несушек кросса «Хайсекс бе- 200 179,6 176,3 198,8
лый» — 1142,6 ед./л. Известно, что по-
лучаемый с кормом кальций только 150 120
на 60% восполняет потребность не-
сушек в этом элементе для непосред- 100 91 89 88,2
ственного формирования скорлупы
яйца, а недостающее количество по- 50
ступает из костной ткани птицы, что
приводит к увеличению уровня дан- 0 АСТ ед./л
ного фермента в крови [13]. АЛТ ед./л Кросс «Хайсекс белый»

Активность аспартатаминотрансфе- Линия Б5 Линия Б9 Гибрид Б59
разы (АСТ) и аланинаминотрансфера-
зы (АЛТ) в крови (рис. 3) была значи- Рис. 3. Активность АСТ и АЛТ в крови, ед./л
тельно выше у гибрида Б59, в то время
как более низкие показатели кур-несу- об изменении биохимических пока- 7. Laporte, J.C. Regulation hormona-
шек родительских линий существенно зателей крови позволяют проследить
не различались. Наиболее вероятно, что за метаболизмом в организме птицы, le de la sécrétion enzymatique du pancréas exo-
высокая активность трансаминаз свя- что особенно актуально при клини-
зана с интенсивным обменом веществ ко-физиологической оценке состоя- crine/ J.C. Laporte, J. Tremolieres // Comptes ren-
и высокой скоростью роста птицы. ния ее здоровья и при выведении но-
вых кроссов. dus de l'Académie des Sciences. — 1971. — Ser.
Липиды в организме животных игра-
ют огромную роль в качестве источника Литература D, № 273. — Р. 1205–1207.
энергии. При их окислении выделяется 8. Яровая Г.А. Калликреин-кининовая си-
в два раза больше тепла, чем при окис- 1. Бобылева Г.А. Вступая в новый 2020 г.
лении углеводов и белков. В организме подводим итоги и определяем задачи на бу- стема: новые факты и концепции (обзор) //
нейтральные жиры находятся в форме дущее / Г.А. Бобылева, В.В. Гущин // Птица Вопросы медицинской химии. — 2001. —
запасного и протоплазматического жи- и птицепродукты. — 2020. — № 1. — С. 4–6. Т. 47, № 1. — С. 20–42.
ров, в состав которых входят фосфо-
липиды и липопротеиды. Важнейшим 2. Буяров В.С. Оценка племенных качеств 9. Фисинин В.И. Новые подходы к оценке
компонентом липидного обмена явля- сельскохозяйственной птицы яичного направ- пищеварения у кур / В.И. Фисинин, В.Г. Верти-
ется холестерол (холестерин) — одно- ления продуктивности (обзор) / В.С. Буяров, прахов, А.А. Грозина // Российская сельскохо-
атомный циклический спирт, входящий Я.С. Ройтер А.Ш. Кавтарашвили // Вестник аг- зяйственная наука. — 2018. — № 1. — С. 49–52.
в состав внешних клеточных мембран. рарной науки. — 2019. — № 4. — С. 46–55.
Он предшественник стероидных гормо- 10. Егоров И.А. Возрастные изменения био-
нов (альдостерона, кортизола, кортико- 3. Метревели Т.В. Биохимия животных / Под химических показателей крови у мясных цып-
стерона, прогестерона, эстрадиола, те- ред. Н.С. Шевелева. — СПб.: Лань, 2005. — 296 с. лят (Gallus gallus L.) / И.А. Егоров, А.А. Грози-
стостерона), холевых и других желчных на, В.Г. Вертипрахов // Сельскохозяйственная
кислот, витаминов группы D. Триглице- 4. Alagawany M. The effectiveness of dietary биология. — 2018. — № 4. — С. 820–830.
риды или истинные жиры — это произ- sunflower meal and exogenous enzyme on growth,
водные трехатомного спирта глицери- digestive enzymes, carcass traits, and blood chem- 11. Нищеменко Н.П. Изменение активно-
на и высших жирных кислот [3]. istry of broilers / M. Alagawany, A.I. Attia, Z.A. Ibra- сти щелочной фосфатазы и показателей мине-
him, R.A. Mahmoud, S.A. El-Sayed // Environ. Sci. рального обмена в организме кур-несушек при
Согласно данным таблицы, уровень Pollut. R. — 2017. — № 13. — Р. 12319–12327; doi: скармливании микорма / Н.П. Нищеменко, В.И.
триглицеридов и холестерина в крови 10.1007/s11356-017-8934-4. Козий, Н.Н. Саморай, С.С. Шмаюн, О.А. Поро-
родительских линий и их гибрида при- шинськая, Л.С. Стовбецкая, А.А. Емельяненко //
мерно одинаков, тогда как у кур-несушек 5. Lala A.O. Haematological, biochemical Науковий вісник ЛНУВМБТ імені С.З. Ґжицько-
концентрация триглицеридов меньше and organ changes in broiler chickens fed vary- го. — 2016. — Т 18, № 1(65), ч. 2. — С. 117–124.
на 22,2%, а холестерина — на 36,4%. ing levels of Morinda lucida (brimstone) leaf
meal supplementation in the diets / A.O. Lala, 12. Гусаков В.К. Содержание кальция, не-
Заключение O.L. Ajayi, N. Okwelum, A.O. Oso, T.V. Fakore- органического фосфора и прочность кост-
Таким образом, можно сделать de, T.A. Adebayo, J.E. Jagbojo // Trop. Anim. ной ткани у кур // Вет. медицина Беларуси. —
Health Pro. — 2018. — № 5. — Р. 1005–1010; 2001. — № 1. — С. 32–34.
вывод о том, что биохимические doi: 10.1007/s11250-018-1524-8.
показатели крови индивидуальны 13. Мельник А.Ю. Клініко-біологічне
для каждого кросса кур. Сведения 6. Методические рекомендации обґрунтування методів діагностики
по гематологическим и биохимическим та профілактики порушень фосфоро-
исследованиям у кур современных кальцієвого обміну і D-вітамінного обмінів
кроссов / И.В. Насонов, Н.В. Буйко, Р.П. у курей-несучок: автореф. дис… канд. вет.
Лизун [и др.]. — Минск: РПУ «Институт наук: 16.00.01 / Мельник Андрій Юрійович. —
экспериментальной ветеринарии им. С.Н. Біла Церква, 2008. — 22 с. 
Вышелесского», 2014. — 32 с.
Для контактов с авторами:
Вертипрахов Владимир Георгиевич

e-mail: [email protected]

Кощеева Мария Валентиновна

2020 № 2

57

УДК 637.5:637.07 ТЕХНОЛОГИИ. ПРОДУКТЫ. ОБОРУДОВАНИЕ
DOI 10.30975/2073-4999-2020-22-2-57-59

СРАВНИТЕЛЬНЫЙ АНАЛИЗ ЖИРНОКИСЛОТНОГО
СОСТАВА ПОЛУФАБРИКАТОВ ИЗ МЯСА БРОЙЛЕРОВ
И КОАГУЛИРОВАННОГО МЕЛАНЖА

COMPARATIVE ANALYSIS OF FATTY ACID COMPOSITION OF BROILER MEAT
AND COAGULATED MELANGE READY-TO-COOK PRODUCTS

Стефанова И.Л., главный научный сотрудник, д-р техн. наук
I.L. Stefanova, chief researcher, Dr. Sci. in Technics
Сорокина И.М., научный сотрудник
I.M. Sorokina, researcher
Шестакова О.А., научный сотрудник
O.A. Shestakova, researcher
Клименкова А.Ю., научный сотрудник
A.Yu. Klimenkova, researcher
Шахназарова Л.В., ведущий научный сотрудник, канд. техн. наук
L.V. Shakhnazarova, leading researcher, PhD in Technics
Громов И.Ю., старший научный сотрудник
I.Yu. Gromov, senior researcher
«Всероссийский научно-исследовательский институт птицеперерабатывающей промышленности» — филиал
ФНЦ «ВНИТИП» РАН (ВНИИПП), Московская обл.
“All-Russian Scientific Research Institute of Poultry Processing Industry” — Branch of FSC ARRTPI RAS (ARSRIPPI),
Moscow region

Аннотация:  Проведен сравнительный анализ определенного методом газожидкостной хроматографии жирно-
кислотного состава липидов полуфабрикатов из мяса бройлеров с добавлением коагулированного
меланжа при различных способах извлечения липидов и с учетом разных вариантов тепловой обра-
ботки этих полуфабрикатов.

Abstract:  A comparative analysis of the gas chromatographic determination of the fatty acid composition of lipids of semi-
finished products from broiler meat with the addition of coagulated melange for different methods of lipid
extraction, as well as taking into account different methods of heat treatment of these semi-finished products.

Ключевые слова:  мясо бройлеров, коагулированный меланж, полуфабрикаты рубленые, жирнокислотный со-
став, газожидкостная хроматография.

Key Words:  broiler meat, coagulated melange, semi finished products chopped, fatty acid composition, ­gas-
liquid chromatography.

Введение липидного, витаминного и минераль- тов продолжается. Для использования
Для нормального развития и под- ного комплексов. в питании данные продукты подвер-
гаются различным видам тепловой
держания жизнедеятельности любому В процессе тепловой обработки обработки, в процессе которой из-
организму необходимо разнообраз- и хранения полуфабрикатов возмож- меняется их пищевая и биологиче-
ное питание. В течение ряда лет уче- но существенное изменение их жир- ская ценность.
ные ВНИИПП разрабатывают рецеп- нокислотного состава в результате гид-
туры натуральных полуфабрикатов ролиза и окисления. В связи с этим Целью данной работы стало ис-
из мяса сельскохозяйственной птицы изучение влияния разных видов тепло- следование жирнокислотного соста-
(бройлеров, индейки) с добавлением вого нагрева полуфабрикатов на их со- ва липидов полуфабрикатов из мяса
яиц [1]. Такие продукты необходимо став является актуальной задачей. бройлеров и коагулированного ме-
включать в рацион людей различных ланжа с использованием двух спо-
возрастных групп для обеспечения Ранее во ВНИИПП были проведены собов экстракции липидов и оценка
сбалансированного питания и укреп- исследования функциональных полу- изменений этого состава при раз-
ления иммунитета [2, 3, 4]. фабрикатов из мяса птицы с добав- личных способах тепловой обработ-
лением коагулированного меланжа, ки полуфабрикатов.
Полуфабрикаты из мяса цыплят- имеющих оптимальный жирнокис-
бройлеров с высокой долей коагули- лотный состав [5], дана оценка спосо- Материалы и методы исследований
рованного меланжа являются продук- бов экстракции липидов, получения Ввиду отсутствия методики опре-
тами здорового питания — основой их метиловых эфиров и условий хро-
здоровья и долголетия [1]. Так, кури- матографического разделения [6]. деления жирнокислотного соста-
ные яйца представляют собой ис- ва продуктов, состоящих из мяса
точник высококачественного белка, В настоящее время изучение жир- и яиц, исследования были проведены
нокислотного состава полуфабрика-

№ 2 2020

58

ТЕХНОЛОГИИ. ПРОДУКТЫ. ОБОРУДОВАНИЕ в соответствии с двумя стандартами: «Кристалл  5000», оснащенном капил­ а для МНЖК — от 5 до 9%. Интересно,
ГОСТ 32150-2013. Пищевые продукты лярной колонкой с неполярной подвиж- что использование гидролиза меньше
переработки яиц сельскохозяйственной влияет на степень извлечения НЖК
птицы. Метод определения жирнокис- ной фазой Stabilwax DE (Restek) длиной и МНЖК из липидов сырого полуфаб-
лотного состава [7] и ГОСТ Р 55483-2013. риката и жареного продукта по срав-
Мясо и мясные продукты. Определение 60 м и внутренним диаметром 0,32 мм. нению с образцами, прошедшими
жирнокислотного состава методом га- другие виды тепловой обработки.
зовой хроматографии [8]. Результаты исследований
и их обсуждение Степень извлечения ПНЖК ω-6 при
Способы извлечения липидов
из мясных и яичных продуктов име- Результаты сравнительного анали- проведении кислотного гидролиза, на-
ют существенные различия: из мяса за состава жирных кислот, выявлен- оборот, оказалась ниже на 8–24%, чем
липиды экстрагируются органиче- ных с использованием двух способов при экстракции без гидролиза, а для
скими растворителями, а для яич- экстракции липидов полуфабрикатов,
ных продуктов вначале проводится подвергнутых различной тепловой жирных кислот ω-3 снижение состави-
кислотный гидролиз и далее следует обработке, по отношению к сырому
экстракция органическими раство- полуфабрикату (контроль) представ- ло до 36%. Причем наименьшие разли-
рителями. Полиненасыщенные жир- лены в таблице 1. чия наблюдались для тех же образцов,
ные кислоты внутримышечного жира что и в случае НЖК и МНЖК.
и желтка яиц находятся в составе фос- Особое внимание следует уделить
фолипидов, которые разрушаются полиненасыщенным жирным кисло- Можно предположить, что тепло-
кислотным гидролизом. При этом ли- там (ПНЖК), которые не синтезиру- вая обработка меняет структуру про-
пиды жировой ткани, состоящие в ос- ются организмом и поступают с пи- дукта таким образом, что проведение
новном из триглицеридов, могут при гидролиза перед экстракцией не дает
нагреве подвергаться окислительной щей. К ним относятся ПНЖК ω-6 и ω-3. желаемого результата, особенно для
порче, влияющей на результаты опре- комбинированных мясо-яичных про-
деления жирнокислотного состава. Их количество и соотношение влияют дуктов. В случае жарения значитель-
на состояние липидного обмена, сте- ный «вклад» в состав полуфабриката
Экстракцию липидов проводили пень предрасположенности к сердеч- вносят жирные кислоты используе-
двумя способами: но-сосудистым заболеваниям и т.п. мого растительного масла, что и дает
В соответствии с рекомендациями результат, близкий к данным по сыро-
• обезвоживанием проб серно- ВОЗ по потреблению жиров ПНЖК му продукту.
кислым натрием и извлечением должны составлять 6–10% от общей
липидов хлороформом; калорийности рациона, в том числе На примере образцов рубленых
полуфабрикатов из мяса бройлеров
• предварительным кислотным ω-3 — 1-2%, ω-6 — 5–8%. Соотноше- с коагулированным меланжем нами
гидролизом проб с использова- ние ω-6:ω-3 должно быть 5:1, однако был проведен сравнительный ана-
нием концентрированной со- лиз состава жирных кислот при двух
ляной кислоты и последующим липиды мяса птицы содержат в основ- способах экстракции липидов после
извлечением липидов диэтило- различных видов тепловой обработ-
вым и петролейным эфирами. ном ПНЖК ω-6, поэтому соотношение ки полуфабрикатов. Соотношение
в них жирных кислот ω-6 и ω-3 выше
Метилирование жирных кислот ПНЖК ω-6 и ω-3 в образцах рубле-
осуществляли с помощью метила- рекомендуемого [9].
та натрия. При использовании в подготовке ных полуфабрикатов представлено
в таблице 2.
Хроматографирование про- пробы кислотного гидролиза была
водили на газовом хроматографе отмечена более высокая степень из- Сравнение показателей таблиц 1
влечения насыщенных и мононе- и 2 для полуфабрикатов, прошедших
насыщенных жирных кислот из ли- разные виды тепловой обработки (вар-
пидов по сравнению с проведением ку, варку на пару, тушение, запекание),
экстракции без гидролиза. Для НЖК
увеличение составляет от 1 до 16%,

Таблица 1

Результаты определения жирнокислотного состава полуфабрикатов

Способ тепловой Содержание жирных кислот, % от общей суммы
обработки
полуфабрикатов НЖК МНЖК ПНЖК
БГ Г
БГ Г Всего ω-6 ω-3
БГ Г БГ Г БГ Г

Сырые п/ф (контроль) 30,70 31,05 40,20 42,17 29,11 26,79 28,68 26,37 0,43 0,42

Варка 30,05 32,42 39,58 42,45 30,37 25,14 29,93 24,79 0,44 0,35

Приготовление на пару 30,30 33,32 39,34 42,87 30,35 23,82 29,91 23,50 0,44 0,32

Тушение 30,41 35,38 39,31 41,72 30,30 22,90 29,86 22,62 0,44 0,28

Запекание 29,72 33,33 40,10 42,58 30,18 24,10 29,73 23,77 0,45 0,33

Жарение 25,73 27,56 35,90 37,95 38,36 34,49 38,04 34,16 0,32 0,33

Примечание. БГ — извлечение липидов без гидролиза; Г — извлечение липидов с использованием гидролиза;
НЖК — насыщенные жирные кислоты; МНЖК — мононенасыщенные жирные кислоты;
ω-6 — сумма ПНЖК ω-6; ω-3 — сумма ПНЖК ω-3.

2020 № 2

59

Таблица 2 ных учреждениях, учреждениях начально-
го и среднего професионального образова-
Соотношение ω-6:ω-3 жирных кислот в липидах полуфабрикатов ния. Утв. постановлением гл. гос. сан. врача ТЕХНОЛОГИИ. ПРОДУКТЫ. ОБОРУДОВАНИЕ
комбинированного состава РФ от 23.07.2008 г. № 45.

Способ тепловой обработки Соотношение ω-6:ω-3 5. Стефанова И.Л. Разработка методи-
полуфабрикатов БГ Г ки экстракции липидов при определении
жирнокислотного состава функциональ-
Сырые п/ф (контроль) 66,7 62,8 ных полуфабрикатов с высокой долей коа-
гулированного меланжа / И.Л. Стефанова,
Варка 68,0 70,8 И.М. Сорокина, Л.Н. Кандыкова, В.А. Догада-
ев, О.А. Шестакова, Д.С. Дерина // Актуальные
Приготовление на пару 68,0 73,4 вопросы создания функциональных продук-
тов птицеводства и других отраслей пищ.
Тушение 67,9 80,8 промышленности: сб. мат. науч. конф. —
ВНИИПП, 2018. — С. 140–144.
Запекание 66,1 72,0
6. Красюков Ю.Н. Особенности жир-
Жарение 118,9 103,5 нокислотного состава липидов мяса пти-
цы и яиц и методики его определения /
по отношению к контрольной про- показал преимущество метода вы- Ю.Н. Красюков, Т.Я. Лагутина, М.М. Туболь-
бе показывает стабильность жирно- деления липидов без использования цева, Я.Ю. Бабичева, Г.В. Филиппова, И.В.
кислотного состава продуктов. Такой гидролиза для проведения хромато- Горшкова // Новое в технике и технологии
вид тепловой обработки, как жаре- графического анализа. переработки птицы и яиц: сб. науч. трудов.
ние, в наибольшей степени влияет Вып. 45. — ВНИИПП, 2016. — С. 40–50.
на жирнокислотный состав липидов Установлено, что тепловая об-
полуфабрикатов из мяса бройлеров работка полуфабрикатов, такая как 7. ГОСТ 32150-2013. Пищевые продук-
и коагулированного меланжа: со- варка, варка на пару, тушение и за- ты переработки яиц сельскохозяйственной
держание жирных кислот меняется пекание, не влияет на жирнокислот- птицы. Метод определения жирнокислотно-
от 5 до 8% по отношению к контролю ный состав липидов и соотношение го состава. — Введ. 2015-07-01. — М.: Стан-
(в зависимости от вида жирной кис- дартинформ, 2014. — 14 с.
лоты). При других способах тепловой ПНЖК ω-6:ω-3, в то время как экс-
обработки полуфабрикатов измене- 8. ГОСТ Р 55483-2013. Мясо и мясные
ния в содержании жирных кислот со- тракция липидов после проведения продукты. Определение жирнокислотно-
ставляют от 1 до 3% по отношению гидролиза приводит к увеличению го состава методом газовой хроматогра-
к контролю, что находится в преде- фии. — Введ. 2014-07-01. — М.: Стандартин-
лах погрешности измерений. Эти ре- соотношения ω-6:ω-3 до 10 ед. Жир- форм, 2014. — 13 с.
зультаты согласуются с нашими пре-
дыдущими исследованиями [5]. нокислотный состав и соотношение 9. Стефанова И.Л. Исследование измене-
ний липидов мяса цыплят-бройлеров в соче-
После тепловой обработки соот- ω-6:ω-3 после такого вида тепловой тании с различными маслами при тепловом
нагреве / И.Л. Стефанова, Ю.Н. Красюков,
ношение ω-6 и ω-3 в полуфабрикатах, обработки, как жарение, существен- Л.В. Шахназарова, Я.Ю. Бабичева, А.Ю. Кли-
но изменяются независимо от спосо- менкова // Новое в технике и технологии
где липиды извлекали без гидролиза, ба экстракции. переработки птицы и яиц: сб. науч. трудов.
повышалось незначительно, а в полу- Вып. 45. — ВНИИПП, 2016. — С. 60–70. 
фабрикатах, где их извлекали с про- Литература
ведением гидролиза, разница с кон- Для контактов с авторами:
трольной пробой достигала 10 ед. 1. Стефанова И.Л. Влияние тепловой об- Стефанова Изабелла Львовна
Более стабильными, видимо, следу- работки на пищевую ценность полуфабрика-
ет считать результаты, полученные тов из мяса бройлеров и коагулированного e-mail: [email protected]
методом БГ. Исключение составляло меланжа / И.Л. Стефанова, Л.В. Шахназарова,
жарение. При таком виде тепловой А.Ю. Клименкова, И.М. Сорокина, Г.В. Филип- Сорокина Инна Михайловна
пова // Птица и птицепродукты. — 2019 —
обработки отношение ω-6 к ω-3 зна- № 6. — С. 38–41. e-mail: [email protected]

чительно увеличивалось при обоих 2. Тутельян В.А. К вопросу коррекции де- Шестакова Ольга Анатольевна
методах (БГ и Г), очевидно за счет по- фицита микронутриентов с целью улучше- Клименкова Анастасия Юрьевна
вышения доли жира в продукте. ния питания и здоровья детского и взрослого Шахназарова Людмила Васильевна
населения на пороге третьего тысячелетия /
Выводы В.А. Тутельян // Вопросы питания. — 2000. — Громов Игорь Юрьевич
Сравнительный анализ состава № 4. — С. 6–8.

полиненасыщенных жирных кислот 3. МосМР 2.4.5.005-04. Организация пи-
рубленых полуфабрикатов из мяса тания в дошкольных образовательных учре-
птицы и коагулированного меланжа ждениях: Временные метод. рекомендации
г. Москвы (ч. I). — 142 с.

4. СанПиН 2.4.5.2409-08. Санитарно-эпи-
демиологические требования к организации
питания обучающихся в общеобразователь-

№ 2 2020

60

ТЕХНОЛОГИИ. ПРОДУКТЫ. ОБОРУДОВАНИЕ УДК 636.5:637.447:636.087
DOI 10.30975/2073-4999-2020-22-2-60-62

ЭФФЕКТИВНОЕ ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ПОБОЧНОГО СЫРЬЯ
ПЕРЕРАБОТКИ ПТИЦЫ И ЯИЦ НА КОРМОВЫЕ ЦЕЛИ:
НОВЫЕ НАПРАВЛЕНИЯ

EFFECTIVE USAGE OF POULTRY AND EGG PROCESSING BYPRODUCTS
FOR FEED — SOME NEW DIRECTIONS

Волик В.Г. главный научный сотрудник, заведующий лабораторией биотехнологии, д-р биол. наук
V.G. Volik, chief researcher, the chief of biotechnology laboratory, Dr. Sci. in Biology
Гущин В.В., научный руководитель направления, чл.-корр. РАН, д-р с.-х. наук
V.V. Goushchin, direction scientific leader, RAN correspondence member, Dr. Sci. in Agriculture
«Всероссийский научно-исследовательский институт птицеперерабатывающей промышленности» — филиал
ФНЦ «ВНИТИП» РАН (ВНИИПП), Московская обл.
“All-Russian Scientific Research Institute of Poultry Processing Industry” — Branch of FSC ARRTPI RAS (ARSRIPPI),
Moscow region

Аннотация:  Производство мяса птицы в России растет из года в год, и наряду с этим увеличивается сырьевая
база побочного сырья при убое птицы, переработке ее мяса и яиц. Одна из первостепенных задач
отрасли — комплексное, безотходное и эффективное использование всех ресурсов производства,
в том числе побочного сырья. В публикуемой статье авторами описана роль побочного сырья, полу-
чаемого при убое птицы, в качестве источника кормового белка животного происхождения и приве-
дены основные направления его переработки, современные способы обработки и разработанные
для этих целей технические средства.

Abstract:  Meat poultry production grows year-by-year in Russia, and along with it the raw base of byproducts grows after
poultry slaughtering and processing and egg processing. The complex, non-waste and effective processing
of all production resources including byproducts is one of the most important branch tasks. In this article
the authors have described the importance of poultry slaughtering byproducts as a source of animal feed
raw material and the main processing directions, the modern treatment ways and some technical tools being
developed for this aim.

Ключевые слова:  побочное сырье, птица, мука перьевая, минеральный кальциевый обогатитель из скорлупы
яиц, высокотемпературная кратковременная обработка, ферментация, пробиотики.

Key Words:  byproducts, poultry, feather flour, mineral calcium concentrator from egg shells, high-temperature short-
term processing, fermentation, probiotics.

Как известно, наряду с зерновой тательных веществ: подсолнечный ния сырья обусловлена требованиями
частью рациона важным факто- шрот, мясо-костную муку и др., а рыб- повысить эффективность производ-
ром, влияющим на продуктивность ная мука является не только доро- ства и извлекать по максимуму все его
и качество мяса сельскохозяйствен- гостоящим, но и дефицитным ком- компоненты, полезные для пищевых
ной птицы, являются белковые корма понентом корма. Все это приводит и кормовых нужд. При этом произ-
животного происхождения [1, 2]. к снижению интенсивности приро- водство должно обеспечивать выпуск
ста, продуктивности и качества мяса продукции высокого качества, быть
Современные высокопродуктив- птицы [1, 2]. ресурсосберегающим и безопасным с
ные кроссы мясной птицы очень тре- ветеринарно-санитарной и экологи-
бовательны к сбалансированности В ранее опубликованной нами ста- ческой точек зрения.
кормовых рационов, поэтому гене- тье [3] показано, что промышленное
тический потенциал цыплят-брой- птицеводство за счет внедрения но- Цель данной работы — проана-
леров проявляется лишь тогда, когда вых технологий развивается интен- лизировать современное состояние
птица получает корм, животные ком- сивно и оно уже обеспечило уста- сферы использования побочного сы-
поненты которого содержат полный новленные директивные показатели рья птицеперерабатывающей отрас-
набор всех незаменимых аминокис- по пищевой безопасности и даже пре- ли и определить направления даль-
лот. В кормлении птицы важно также взошло их. Однако не во всех звеньях нейшего развития его переработки.
использовать пробиотики и пребио- производственных процессов совре-
тики — для повышения переваривае- менной птицепереработки находят При переработке побочного сырья
мости и усвояемости питательных достойное место современные техно- птицеводства на кормовые цели приме-
веществ комбикорма. В настоящее логии переработки побочного сырья. няют несколько технологических схем.
время в состав рационов для птицы
включают ряд компонентов с отно- Перестройка традиционных техно- В традиционном технологиче-
сительно низкой доступностью пи- логических процессов с целью рацио- ском процессе переработки пера
нального и комплексного использова- и других побочных продуктов потро-
шения птицы используются вакуум-

2020 № 2

61

горизонтальные котлы (ГВК). В на- • высокотемпературная кратко- к растительным жирам и может до- ТЕХНОЛОГИИ. ПРОДУКТЫ. ОБОРУДОВАНИЕ
стоящее время техническая база пти- временная обработка; полнять их в комбикормах для пти-
цефабрик оснащена в основном ГВК цы. Для подтверждения высокой со-
(90%) и незначительная часть — кот- • использование ферментных хранности аминокислот в качестве
лами фирм Haarslev и Dupps (10%). препаратов; теста на термоустойчивость белков
при кратковременной высокотем-
В вакуум-горизонтальном котле • применение бактериальных пературной обработке нами выбран
слой сырья медленно, обычно в тече- заквасок; показатель содержания наиболее
ние 30–120 мин, нагревается до кри- термочувствительной аминокисло-
тической температуры стерилизации Широкое распространения полу- ты — доступного лизина.
(130°С), продолжительность процес- чила экструзионная обработка: ко-
са получения кормовой муки состав- гда отходы птицеводства измель- Результаты исследований свиде-
ляет 6–12 ч. Продукт при этом подго- чают и смешивают с наполнителем тельствуют о том, что содержание до-
рает, в нем происходят необратимые (как правило, с измельченным зер- ступного лизина уже через 5 мин со-
денатурационные процессы. ном) в соотношении 1:(3–5). Суще- ставляет 63,8% от исходного, поэтому
ственным недостатком такой тех- продолжительность высокотемпера-
Традиционные технологии, как нологии является необходимость турной обработки в аппарате не пре-
отечественные, так и зарубежные, пропускать через цех переработки вышает 1,5 мин. При этом режиме
позволяют получать из побочного дополнительно трех-пятикратный обеспечивается стерилизация про-
сырья кормовую муку с низким со- объем зерновой смеси, при этом ке- дукта и содержание доступного лизи-
держанием усвояемого белка (пере- ратин пера и белки костной ткани на сохраняется на уровне 85% [4].
вариваемость белка — 25–50%), при практически не подвергаются глубо-
этом 50–75% доступного белка теря- кому гидролизу. Наиболее сложным процессом яв-
ется из-за жестких температурных ляется переработка пера. Традици-
условий многочасового процесса об- ВНИИПП совместно с партнерами онные технологии предусматривают
работки. Кроме того, традиционные разработали новый технологический режим тепловой обработки при 130–
процессы энергозатратны и загряз- процесс переработки побочного сы- 140°C. Однако водный гидролиз кера-
няют окружающую среду. рья потрошения птицы, в основу кото- тина пера начинается при температуре
рого положен высокотемпературный 150°C, а наиболее эффективный про-
Требования к переработке побоч- кратковременный способ обработки исходит при температуре свыше 170°C.
ного сырья на современном уров- с достаточным содержанием влаги.
не можно охарактеризовать следую- Перевариваемость получаемой
щим образом: Для его реализации сконструиро- по новой технологии кормовой бел-
ван двухшнековый гидролизер мно- ковой добавки из пера составляет
• обеспечение биологической гопрофильного назначения, позво- 85% и выше. Исследования показали,
безопасности; ляющий обеспечить переработку что новая кормовая белковая добавка
сырья в непрерывном потоке. из пера может полностью заменить
• максимальное сохранение на- рыбную муку в рационе без сниже-
тивных свойств исходного сы- В основу процесса обработки сы- ния зоотехнических и технико-эко-
рья и производство полезных рья в новом аппарате положен прин- номических показателей выращива-
для человека продуктов (белков, цип перехода от многочасовой низко- ния бройлеров.
жиров, биологически активных температурной обработки (в течение
веществ и т.д.); 6–12 ч) к кратковременной (в течение Для переработки побочного мя-
1,0–1,5 мин) высокотемпературной об- со-костного сырья разработана мо-
• обеспечение экологической работке: при температуре свыше 150°C. дифицированная модель двухшнеко-
безопасности; вого гидролизера, который позволяет
В процессе высокотемператур- в непрерывном потоке на основе вы-
• экономия энергии. ной кратковременной обработки сокотемпературной кратковремен-
Именно выполнение этих требо- происходят физико-химические из- ной обработки полностью гидроли-
ваний влияет на себестоимость про- менения в сырье: стерилизация, де- зовать не только мышечные белки,
дукции птицеводства и обеспечивает токсикация, желатинизация, раз- но и сухожилия, и кость. При этом
ее конкурентоспособность на рынке. рыв клеточных стенок и пептидных не происходит никаких выбросов
Возможными путями решения ука- связей самых термостойких белков в окружающую среду.
занных задач могут быть: и соответственно повышается каче-
• интенсификация термообра- ство кормов. В последнее время вырос инте-
рес к использованию гидролизатов
ботки сырья; Известно, что продолжитель- из отходов животного сырья в каче-
• переработка его в непрерыв- ная обработка при высокой темпе- стве белковых кормовых продуктов
ратуре приводит к потере качества в рационах питания для различных
ном потоке; жира, в то время как кратковремен- видов птицы. Повышая доступность
• предотвращение микробиоло- ная высокотемпературная обработ- белка, можно снижать содержание сы-
ка не оказывает существенного влия- рого протеина в рационах для птиц
гической порчи сырья до нача- ния на его качество и обеспечивает [6, 7] Учитывая это, мы разработали
ла переработки. максимальную сохранность незаме-
В мировой практике при перера- нимых аминокислот белка [4, 5]. Пти-
ботке сельскохозяйственного сырья чий жир по своим свойствам близок
используются новейшие технологи-
ческие приемы:

№ 2 2020

62

ТЕХНОЛОГИИ. ПРОДУКТЫ. ОБОРУДОВАНИЕ двухстадийную технологию получе- время возникли новые направления 6. Khiari Z., Ndagijimana М., Betti М. Low
ния легкоусвояемых белковых кормо- рационального использования по- molecular weight bioactive peptides deraived
вых добавок из побочных продуктов бочного сырья на кормовые цели. from the enzymatic hydrolysis of collagen after
убоя и переработки птицы [8]. В ре- isoelectric solubilization precipitation process
зультате были созданы кормовые до- Комплексное использование по- of turkey by-products // Poult. Sci. — 2014. —
бавки из ферментативного гидроли- бочного сырья — это дополнитель- Sep. — Vol. 93 (9). — P. 2347–2362.
зата пера с перевариваемостью до 89% ный источник ценного животного
и ферментативного гидролизата кол- белка, жира, макро- и микроэлемен- 7. Widyaratne G.P., Drew M.D. Effects
лагена с перевариваемостью до 84%. тов. Сбор и рациональное использо- of protein level and digestibility on the growth and
На их основе разработаны новые ре- вание такого сырья имеют большое carcass characteristics of broiler chickens // Poult.
цептуры кормовых рационов для цып- значение для повышения эффектив- Sci. — 2011. — Mar. — Vol. 90 (3). P. 595–603.
лят-бройлеров [8, 9]. ности производства и обеспечения
охраны окружающей среды. 8. Волик В.Г., Комплексное использование
Наряду с переработкой побочно- вторичного сырья переработки птицы в корм-
го сырья с использованием высоко- Кормовые белковые добавки, про- лении бройлеров. / В.Г. Волик, Д.Ю. Исмаилова,
температурной кратковременной об- изводимые по предложенным техно- В.С. Лукашенко [и др.] // Мат. межд. науч.-практ.
работки и ферментации важная роль логиям, позволяют в 2 раза снизить конф., посвящ. 90-летию ВНИИПП «Научно-
в кормлении птицы отводится про- закупки импортной рыбной муки техническое обеспечение эффективности
биотикам. Нами разработана стар- и тем самым в 2 раза снизить валют- и качества производства продукции АПК». —
товая белковая добавка, в которой ные затраты на приобретение рыб- Ржавки, 2019. — С. 43–56.
в качестве субстрата для выращива- ной муки для нужд птицеводства.
ния микробных культур применяется 9. Фисинин В.И. Продуктивность цып-
ферментированное побочное сырье. Утилизация побочных продуктов лят-бройлеров при использовании в ком-
При этом в качестве легкоусвояемого переработки птицы напрямую свя- бикормах легкоусвояемых кормовых ком-
гидролизованного животного белка зана с рациональным и экономным понентов / В.И. Фисинин, И.П. Салеева,
наряду с микробными культурами ис- расходованием белка и приобретает В.С. Лукашенко [и др.] // Птица и птицепро-
пользуется и субстрат [10, 11]. все большее экономическое значе- дукты. — 2018. — № 4. — С. 28–30.
ние, поскольку позволяет значитель-
Минеральные вещества необходи- но снизить себестоимость продук- 10. Волик В.Г. Биотехнологические ас-
мы для полноценного кормления пти- ции птицеводства. пекты переработки вторичных продуктов
цы, особенно молодняка кур и кур-не- птицеперерабатывающей промышленно-
сушек. Известно, что в кости и скорлупе Литература сти / В.Г. Волик, Д.Ю. Исмаилова, О.Н. Еро-
яиц содержится практически полная хина [и др.] // Cб. науч. тр. ВНИИПБТ
таблица макро- и микроэлементов, не- 1. Агеев В.Н. Кормление сельскохозяй- «Перспективные ферментные препара-
обходимых животным и птице. Ма- ты и биотехнологические процессы в тех-
кро- и микроэлементы усваиваются ственной птицы / В.Н. Агеев, Ю.П. Квиткин, нологиях продуктов питания и кормов». —
из органических источников почти М., 2016. — С. 260–268.
полностью, а из неорганических — П.Н. Паньков [и др.]. — М.: Россельхозиздат,
в пределах 17–30%. С учетом этого фак- 11. Тихонова Ю.В. Свойства продук-
тора была создана технология полу- 1982. — 272 с. тов гидролиза коллагена / Ю.В. Тихоно-
чения эффективного минерального ва [и др.] // Башкир. хим. журн. — 2009. —
обогатителя из скорлупы яиц [12]. 2. Корнилов В. Качество мяса в зависимо- № 1. — С. 13–15.

Для всех перечисленных техно- сти от технологии содержания бройлеров // 12. Волик В.Г. Скорлупа куриных яиц как
логий разработаны рекомендации источник биологически активных веществ /
по использованию новой продукции Птицеводство. — 2009. — № 2. — С. 32–34. В.Г. Волик, Д.Ю. Исмаилова, О.Н. Ерохина //
в птицеводстве. Птица и птицепродукты. — 2003. — № 2. —
3. Гущин В.В. Сырьевая база побочного С. 59–61. 
Заключение
Как показал анализ, в птицепере- сырья, получаемого при убое птицы, и ее ис- Для контактов с авторами:
Волик Виктор Григорьевич
рабатывающей отрасли в последнее пользование / В.В. Гущин, В.Г. Волик // Птица
e-mail: [email protected]
и птицепродукты. — 2018. — № 3. — С. 18–21.
Гущин Виктор Владимирович
4. Волик В.Г. Использование малоцен-
e-mail: [email protected]
ного сырья на кормовые цели / В.Г. Волик,

С.В. Зиновьев, Д.Ю. Исмаилова // Pro-Food. —

2014. — № 01 (40). — С. 64–69.

5. Волик В.Г. Коллагенсодержащее сы-

рье для пищевой индустрии / В.Г. Волик, Д.Ю.

Исмаилова, С.В. Зиновьев [и др.] // Птица

и птицепродукты. — 2017. — № 6. — С. 61–64.

Можно ли заразиться COVID-19 от кур или сельскохозяйственных животных?
Передача коронавируса COVID-19 через домашнюю птицу или сельхозживотных крайне маловероятна, считает про-

фессор факультета ветеринарной медицины Утрехтского университета (Нидерланды) Арьян Стегеман: «У животных
есть свой тип коронавирусов, но они специфичны для хозяина и не будут передаваться другому виду. Например, вирус
инфекционного бронхита кур будет распространяться только внутри популяции кур».

Также профессор Стегеман отметил, что на данный момент нет известных случаев переноса COVID-19 между людь-
ми и животными.

Источник: www.pigprogress.net

Автор: Стефан Эссинк



№ 2 2020

64

ТЕХНОЛОГИИ. ПРОДУКТЫ. ОБОРУДОВАНИЕ УДК 636.5.034:636.082.475
DOI 10.30975/2073-4999-2020-22-2-64-66

РЕШЕНИЕ ЗА РУБЕЖОМ ПРОБЛЕМЫ УНИЧТОЖЕНИЯ
СУТОЧНЫХ ПЕТУШКОВ ЯИЧНЫХ ЛИНИЙ

DECISION OF EGG LINE MALE CHICKS KILLING ABROAD

Русанова Г.Е., старший научный сотрудник, канд. с.-х. наук
G.Ye. Rusanova, senior researcher, PhD in Agricultural Science
Мартынова Е.И., начальник научного информационно-методического центра
Ye.I. Martynova, head of scientific information and methodological center
«Всероссийский научно-исследовательский институт птицеперерабатывающей промышленности» — филиал
ФНЦ «ВНИТИП» РАН (ВНИИПП), Московская обл.
“All-Russian Scientific Research Institute of Poultry Processing Industry” — Branch of FSC ARRTPI RAS (ARSRIPPI),
Moscow region

Аннотация:  Рассматриваются подходы зарубежных специалистов к проблеме уничтожения петушков специа-
лизированных яичных линий. Основной разрабатываемый метод — определение пола эмбрионов
в яйцах для утилизации яиц с мужскими эмбрионами.

Abstract:  Foreign expert approaches have been considered to the problem of specialized egg line male chicks killing.
The main method being developed is embryo sex determination for eggs destruction with male embryos.

Ключевые слова:  яичные линии, петушки, уничтожение, сексирование эмбрионов, утилизация яиц с мужски-
ми эмбрионами.

Key Words:  egg lines, male chicks, destruction, embryo sexing, eggs destruction with male embryos.

Мировая практика уничтоже- либо усыпляя их с помощью газовой периментальных и в производствен-
ния суточных петушков яич- смеси. В ЕС директива 2009 г. разре- ных условиях два исследования:
ных линий является общепринятой, шает измельчение, если оно приводит на курах и на петухах комбинирован-
потому что столь большое количе- к немедленной гибели цыплят, одна- ной породы Lohmann Dual [3]. Куры
ство петухов производству не нужно, ко в ряде стран, например в Швейца- несли на 50 яиц меньше, чем птица
а их выращивание на мясо экономи- рии, этот способ запрещен [3, 4]. специализированных яичных линий,
чески нецелесообразно из-за медлен- а петухов приходилось выращивать
ного роста и низкого качества мяса. Ученые уже давно проводят иссле- вдвое дольше до той же живой массы,
Однако сексирование уже выведен- дования, направленные на искорене- что и бройлеров. И яйца, и мясо пти-
ных цыплят и уничтожение петуш- ние практики уничтожения петуш- цы комбинированного направления
ков, кроме всего прочего, приносит ков, противоречащей законам этики продуктивности оказались дороже,
убытки: только в США они составля- и правилам благополучия животных, чем продукция, полученная от специа-
ют порядка 440 млн долл. в год. которым в настоящее время уделя- лизированной птицы, и оплачивать
ется большое внимание. В некото- ее соглашались только около 25% по-
Ежегодно в мире количество ненуж- рых странах начали постепенно за- купателей яиц и 16% — птичьего мяса.
ных производству петушков достигает, прещать уничтожение петушков. Так, Такие данные были получены в ходе
по разным данным, от 3,5–4,0 до 7 млрд к концу 2021 г. Франция станет од- опроса 1500 чел. Подобные исследо-
гол. Вывод цыплят и последующая вы- ним из первых в мире государств, где вания проводились и в Швейцарии [4].
браковка мужских особей по вторич- не будет применяться эта жестокая
ным половым признакам приводят практика. В Германии такой запрет Одновременно изучается возмож-
к излишним расходам на инкубацию уже введен начиная с Северной Рейн- ность гормонального регулирования
и на сексирование, а убой петушков Вестфалии, но приходится ждать раз- пола цыплят, но исследователи пока
противоречит требованиям к благопо- работки альтернативных вариантов в самом начале пути и до получения
лучию птицы [1]. В одной только Гер- [1, 2]. Министерство сельского хо- практически значимых результатов
мании их уничтожают около 45 млн зяйства Германии выделило 6,5 млн еще очень далеко [5]. В частности,
в год [2], хотя здесь уже действует зако- евро на разработку соответствую- установлено, что при стрессе маточ-
нодательный запрет на такую выбраков- щих приемлемых технологий [3]. За- ного поголовья возрастает вероят-
ку. Однако по решению Федерального прет вводится также в Швейцарии, ность получения от таких кур жен-
административного суда Лейпцига ис- но его внедрение тоже отложено, как ского потомства, однако механизм
полнение этого закона отложено до раз- и в Германии [4]. этого процесса пока не изучен.
работки приемлемого для производства
способа определения пола развивающе- В качестве одного из альтернатив- В настоящее время селекционные
гося в яйце эмбриона [1, 2]. ных вариантов предлагается исполь- компании используют такой иннова-
зовать породы двойного направления ционный подход, как редактирование
В настоящее время петушков уни- продуктивности. Ученые Университе- генов, но это дело довольно далеко-
чтожают либо путем измельчения, та Ганновера (Германия) провели в экс- го будущего [6]. При редактировании

2020 № 2

65

генов используется биомаркер муж- дерландов. Они различны, и, какая возможна лишь в отдаленной пер- ТЕХНОЛОГИИ. ПРОДУКТЫ. ОБОРУДОВАНИЕ
ской хромосомы куриного эмбриона. раньше достигнет промышленного спективе [10].
Анализ осуществляется через скорлу- применения, покажет время [8].
пу с помощью оптического сканера. Наиболее близкой к практическо-
Поскольку эту технологию можно ис- Исследователями предложены раз- му применению в настоящее вре-
пользовать со времени снесения яйца, ные способы определения пола эм- мя считается технология совмест-
аппаратуру целесообразно устанавли- бриона в яйце: от компьютерной тех- ной голландско-немецкой компании
вать на входе в инкубатор, оставляя ники до биохимии. Вопрос в том, Seleggt, основанная на определении
для инкубации только яйца с женским какой из них позволит получать ре- половых гормонов, выделяемых эм-
эмбрионом. Метод неинвазивный, зультат точнее, быстрее и на возмож- брионами. Технология применяется
а его точность приближается к 100%. но более ранней стадии инкубации [9]. на 9-й день инкубации. Через очень
Данная технология находится на ста- небольшое отверстие (0,3 мм), проде-
дии разработки и эксперименталь- Американская компания Orben  ai лываемое в скорлупе лазером, отби-
ной проверки. рают пробы жидкости из аллантои-
работает над использованием для са. Специальный маркер позволяет
«Выбраковка петушков — пробле- этой цели технологии сканирова- определять женский гормон эстрон-
ма, требующая незамедлительного ния МRI, которая позволяет избежать сульфат. Робот отсортировывает яйца
решения… Уже есть научные разра- проникновения через скорлупу ин- с мужскими эмбрионами. Точность
ботки, которые могут в перспективе кубируемых яиц. Исследование на- метода составляет около 98%. Яйца
обеспечить определение пола птен- ходится в фазе создания образца ап- с женскими эмбрионами возвращают
цов до их выведения, — считает Сал- паратуры, в котором лотки с яйцами в инкубатор и продолжают процесс
должны проходить через модифици- инкубации [10, 11]. Первое устройство
ли Рокки (Sally Rockey), исполни- рованное устройство МRI [9]. для тестирования яиц таким спосо-
тельный директор FFAR (Фонда бом было продано в Берлине, а в 2019
Компания Microscale Devices LLC г. этот метод уже начали активно при-
исследований в сельском хозяйстве менять в Германии [10, 11]. Там тради-
разрабатывает технологию оптиче- ционно выбраковываемых петушков
ЕС) [6]. — Решение этой проблемы ского и многомерного спектрально- используют для продажи в зоомагази-
го картирования. Система позволяет нах или для кормления хищных жи-
не только улучшит благополучие пти- определять пол эмбриона за 5 с. Тех- вотных, но, когда таких цыплят уже
цы, но и сэкономит яичной промыш- нология основана на использовании не будет, следует подумать о том, как
ленности миллиарды долларов». многомерного спектрального кар- использовать выбракованные яйца
тирования, позволяющего измерять с мужскими эмбрионами.
В настоящее время наиболее реаль- рефракцию направляемого на яйцо
ным является определение пола разви- света с разной длиной волны. Уни- Компания Seleggt имеет собствен-
вающегося эмбриона в инкубируемом кальная система обеспечивает полу-
яйце. Именно в этом направлении чение высоких результатов, но она ный инкубатор, где уже тестируют ин-
проводится большинство исследова- еще далека от практического исполь- кубационные яйца на наличие жен-
тельских работ за рубежом. Если но- зования [9, 10]. ских гормонов. Заключен контракт
вые технологии позволят определять
пол эмбриона в начале инкубации, бо- Несколько компаний разрабаты- с голландской компанией Schaffe-
лее 6 млрд яиц с мужскими зародыша- вают методы, включающие анализ laarbos, перерабатывающей яйца
ми могут быть направлены в пищевую летучих органических соединений,
промышленность или на производ- образующихся в яйце при инкуба- с мужскими эмбрионами. Их сбрасы-
ство вакцин. В случае успеха произ- ции. Для этой цели применяют масс- вают в резервуар, где они разбиваются
водство ежегодно станет экономить и от них отделяется скорлупа. И яич-
от 1,5 до 2,5 млрд долл. [6]. Шесть си- спектрометрию, 3D-сканирование ную массу, и скорлупу высушивают
стем сексирования эмбрионов в яйце по отдельности, получая два продукта:
уже разрабатываются по меньшей в сочетании с масс-спектрометрией белковый и минеральный. Оба прода-
мере 10 группами исследователей и хроматографией, некоторые другие ют комбикормовым заводам. В Герма-
в мире [7]. Эти системы основаны химические методы. Однако это на- нии официально разрешено исполь-
на разных принципах, обеспечивают правление тоже пока далеко от прак- зовать яйца с 9-дневным эмбрионом
различнуюую точность определения, тического применения [9]. для производства кормов [11, 12]. Хотя
но все они еще далеки от производ- этот метод пока дорог, он эффектив-
ственного использования. Данные раз- Еще одна технология с примене- нее других разрабатываемых методов,
работки активно обсуждались на Тех- нием биомаркеров и спектроскопии тоже дорогостоящих [12].
ническом саммите по птице в ноябре
2019 г. Некоторые исследователи уже разработана компанией In Ovo (Ни- Литература
получили экспериментальные резуль-
таты и переходят к разработке образ- дерланды). На 9-й день инкубации че- 1. Davies Jake. France to ban culling of male
цов аппаратуры [7]. рез крошечное отверстие в скорлу-
пе вводится специальный биомаркер chicks [Electronic resource] // Poultry World. —
Технологии сексирования в яйце и извлеченная через отверстие про-
разрабатываются, в частности, учены- ба изучается спектроскопически. Тест 2020. — Jan. 31. — URL: https://www.poultryworld.
ми Германии, Израиля, Канады и Ни- минимально инвазивен и занимает
всего 1 с. Компания Evonik планиру- net/Eggs/Articles/2020/1/France-to-ban-culling-
ет вложить в разработку этой техно-
логии 100 млн евро. Однако практи- of-male-chicks-534715E/.
ческая реализация двнного метода

№ 2 2020

66

ТЕХНОЛОГИИ. ПРОДУКТЫ. ОБОРУДОВАНИЕ 2. Chick killing remains permitted [Elec- 6. FFAR offers $6 million for in-ovo sex- 11. Brockotter Fabian. Seleggt stops day-
tronic resource] // Fleischwirtschaft.. — 2019. — ing solution [Electronic resource] // WATTAg- old-chick culling [Electronic resource] // Poul-
Jun. 17. — URL: https://www.Fleischwirtschaft.de. Net. — 2018. — Oct. 18. — URL: https://www. try World. — 2020. — Feb. 7. — URL: https://
wattagnet.com/articles/35884-ffar-offers- www.poultryworld.net.
3. McDougal Tony. What role for the dual- 6-million-for-in-ovo-sexing-solution.
purpose chicken? [Electronic resource] // Poultry 12. Morrison Oliver. Start-up gap
World. — 2019. — Jun. 3. — URL: https://www. 7. O’Keefe Terrence. In-ovo sex sorting sys- in market for ethical ‘click-culling free’ eggs
poultryworld.net/Genetics/Articles/2019/6/ tem search enters next phase [Electronic re- [Electronic resource] // FoodNavigator.com. —
What-role-for-the-dual-purpose-chicken- source] // WATTAgNet. — 2019. — Nov. 3. — URL: 2019. — Jun. 28. — URL: https://www.food-
434396E/. https://www.wattagnet.com/articles/39041-in- navigator.com/search?q=Morrison%20
ovo-sex-sorting-system-search-enters-next-phase. Oliver.%20Start-up%20gap%20in%20
4. Vuilleumier Marie. Switzerland bans market%20for%20ethical%20%E2%80%98click-
shredding of male chicks [Electronic resource // 8. Hein Treena. Egg sexing close to market culling%20free%E2%80%99%20eggs%20
Fleischwirtschaft. — 2019. — Sep. 23. — URL: [Electronic resource] // Poultry World. — 2018. — &t=all&p=1&ob=score&range_date=date. 
https://www.Fleischwirtschaft.de. Oct. 11. — URL: https://www.poultryworld.net.
Для контактов с авторами:
5. McDougal Tony. Stressful birds more likely 9. Doughman Elizabeth. In ovo sex sorting Русанова Галина Евгеньевна
to produce female chicks [Electronic resource] // system contest enters next phase // Egg Indus-
Poultry World. — 2018. — Aug. 24. — URL: https:// try. — 2020. — Vol. 125, no. 1. — P. 6–8, 11. e-mail: [email protected]
www.poultryworld.net/Health/Articles/2018/8/
Stressful-birds-more-likely-to-produce-female- 10. Hone Jenny. What’s happening in egg- Мартынова
chicks-325762E/. sexing technology // Egg Industry. — 2019. — Екатерина Игоревна
Vol. 124, no. 4. — P. 16–19.

2020 № 2

67

УДК 338.012 ЭКОНОМИКА И МЕНЕДЖМЕНТ
DOI 10.30975/2073-4999-2020-22-2-67-70

МЕТОДИКА ОЦЕНКИ ЭКОНОМИЧЕСКОЙ
СОСТОЯТЕЛЬНОСТИ ПТИЦЕВОДЧЕСКИХ ПРЕДПРИЯТИЙ

THE ECONOMIC STATE ASSESSMENT METHOD FOR POULTRY INDUSTRY
ENTERPRISES

Ройтер Л.М., ведущий научный сотрудник, канд. экон. наук
L.M. Roiter, leading researcher, PhD in Economics
Зазыкина Л.А., старший научный сотрудник, канд. экон. наук
L.A. Zazykina, senior researcher, PhD in Economics
Веденкина И.В., старший научный сотрудник, канд. экон. наук
I.V. Vedenkina, senior researcher, PhD in Economics
Валдохина С.И., младший научный сотрудник
S.I. Valdohina, junior researcher
Акопян А.Г., научный сотрудник
A.G. Akopyan, researcher
ФГБНУ Федеральный научный центр «Всероссийский научно-исследовательский и технологический институт
птицеводства» РАН (ФНЦ «ВНИТИП» РАН), Московская обл.
FSBSI Federal Scientific Center “All-Russian Research and Technological Poultry Institute” RAS (FSC ARRTPI RAS),
Moscow region

Аннотация:  В статье дан понятийный аппарат экономической состоятельности предприятий, в структуре кото-
рой важным элементом является уровень финансовой состоятельности хозяйствующих субъектов.
Обоснована дифференциация предприятий отрасли по уровню их экономической состоятельности.
Изучены зарубежные и отечественные методики прогнозирования банкротства и экономической
состоятельности хозяйствующих субъектов. Разработана отраслевая методика оценки экономиче-
ской состоятельности птицеводческих предприятий.

Abstract:  The article gives the conceptual apparatus of the economic viability of enterprises, in the structure of which
an important component is the level of financial viability of economic entities. The differentiation of the
enterprises of the industry in terms of their economic viability is substantiated. Foreign and domestic methods
of forecasting bankruptcy and economic solvency of business entities were studied. An industry-wide
methodology has been developing for assessing the economic viability of poultry enterprises.

Ключевые слова:  птицеводство, банкротство, экономическая состоятельность.

Key Words:  poultry, bankruptcy, economic viability.

Введение Снижение рентабельности анали- Сложившаяся ситуация вызва-
Экономическая состоятельность — зируемых хозяйствующих субъектов на изменениями, произошедши-
обусловлено влиянием таких факто- ми в 2018 г.: по сравнению с 2015 г.
это совокупность количественных ров, как инфляция, курс валют, па- отпускные цены на яйца снизились
и качественных характеристик биз- дение платежеспособности населе- на 7,4%, а по мясу за аналогичный пе-
нес-процессов хозяйствующего субъ- ния, рост долговой нагрузки на один риод наблюдался незначительный
екта, обеспечивающая его устойчи- рубль собственного капитала, сни- рост цен на 1,35% при одновремен-
вое функционирование и развитие. жение обеспеченности обязательств ном увеличении стоимости ресурсов,
Ее элементами являются рыночная, собственным имуществом, рост доли используемых при производстве пти-
производственная, финансовая, со- запасов в структуре оборотных акти- цеводческой продукции. За три года
циально-политическая и экологиче- вов, диспаритет цен на потребляемые (2015–2017 гг.) себестоимость яиц
ская состоятельность. Успех реали- ресурсы и реализуемую птицеводче- выросла на 23%, мяса птицы — на 22%.
зации каждого из элементов данной скую продукцию, дисбаланс инвести-
комплексной системы в значитель- ционных средств, которые в основ- В 2018 г. рентабельность предприя-
ной степени предопределен достиг- ном сконцентрированы у крупных тий яичного направления в среднем
нутым уровнем финансовой состоя- производителей. Отрицательно влия- составляла 3,1%, мясного — 5%. Это
тельности хозяйствующего субъекта. ют на эффективность функциониро- привело к хроническому дефициту
вания птицеводческого подкомплек- оборотных средств у птицеводческих
Анализ основных производствен- са высокая зависимость от импорта предприятий и их неспособности
ных, технико-экономических и фи- племенной продукции и несовер- обеспечивать текущую деятельность
нансовых показателей птицеводче- шенство механизмов государствен- и гасить долгосрочные кредиты без
ских предприятий свидетельствует ного регулирования. привлечения краткосрочных. Одно-
об их дифференциации по уровню временно у предприятий как мясного
экономической состоятельности.

№ 2 2020

68

ЭКОНОМИКА И МЕНЕДЖМЕНТ направления, так и яичного стала рас- Рассмотрим результаты каждо- 2)  нормальная экономическая со-
ти кредиторская задолженность. го этапа. На первом и втором этапах стоятельность;
была определена целевая направлен-
Существенное влияние на эконо- ность методики оценки состоятель- 3)  условная экономическая со-
мическую состоятельность птицевод- ности предприятий с учетом мас- стоятельность;
ческих предприятий оказывает рост штабности процедуры. При выборе
стоимости импортного племенно- 4)  условная экономическая несо-
го материала. целей использовался метод SMART- стоятельность.

Фрагментарный анализ ключе- критерия. Сущность третьего этапа Целью четвертого этапа иссле-
вых показателей отрасли и ее хо- состояла в классификации птицевод- дования стало изучение действую-
зяйствующих субъектов свидетель- ческих предприятий различных ор- щих методик прогнозирования
ствует об увеличении количества ганизационно-правовых форм в за- банкротства и оценки финансо-
убыточных хозяйств и наличии про- висимости от минимального размера вой состоятельности предприя-
блемных зон, которые не позволяют уставного капитала; в соответствии тий. Этап включал обоснование
обеспечить выравнивание экономи- с законодательством РФ в качестве выбора показателей оценки эко-
ческой состоятельности птицеводче- критерия уровня экономической со- номической состоятельности в со-
ских предприятий. стоятельности был выбран показатель ответствии со сравнительными ха-
«стоимость чистых активов» (СЧА) рактеристиками диапазона весовых
Исследование российских и зару- в соотношении с другими статьями значений показателей и их оценка-
бежных методик оценки экономиче- бухгалтерского баланса (табл. 1). ми в баллах, полученными в резуль-
ской состоятельности (несостоятель- тате экономико-статистического
ности) предприятий свидетельствует Ранжирование хозяйствующих анализа деятельности птицеводче-
об их разнонаправленности, как по субъектов отрасли осуществлялось ских предприятий.
частным, так и по интегральным кри- с учетом установленных критериев,
териям оценки, величине норматив- на основе которых были сформиро- В экономической литературе по-
ных значений данных критериев ваны соответствующие группы, пред- строение системы диагностики несо-
и подходам к классификации пред- ставленные в таблице 2. стоятельности предприятий осуще-
приятий по уровню экономической ствляется в основном с применением
состоятельности. На базе сформированных групп методов финансового анализа. Объ-
были выделены четыре уровня эко- единяющим звеном действующих ме-
Отмеченные выше проблемы ак- номической состоятельности: тодов является их направленность
туализировали потребность в разра- на диагностику и прогнозирование
ботке соответствующей отраслевой 1)  абсолютная экономическая со- банкротства компаний.
методики. Она позволит расширить стоятельность;
возможности информационно-ана-
литического обеспечения управле- Таблица 1
ния хозяйствующими субъектами
отрасли с целью повышения уровня Инкубационные показатели яиц гусей селекционного стада
их экономической состоятельности. в начале племенного сезона (F0)

Цель работы — изучить различ- Показатель Отцовская Материнская
ные методики оценки экономиче- линия линия
ской состоятельности предприятий
и разработать соответствующую отрас- Количество селекционных гнезд, шт. 55 56
левую методику.
Поголовье гусынь, гол. 165 168
Материалы и методы исследования
В качестве инструментария для Количество яиц, заложенных на инкубацию, шт. 1 502 1 811

проведения исследований исполь- Оплодотворенность яиц, % 66,52 69,77
зовались методы анализа статисти-
ческой отчетности, сравнительного Выводимость яиц, % 84,26 84,66
экономического анализа и синтеза,
методы группировок, факторного ана- Вывод молодняка, % 56,06 59,07
лиза, табличного представления по-
лученных результатов. Этап 1 Этап 2
Выбор масштабности
Результаты исследований Определение целевой процедуры оценки
и их обсуждение направленности методики
Этап 3
В процессе исследования было пред- Этап 4 Установление
ложено пошаговое проведение оценки Определение регламентирующих
экономической состоятельности птице- совокупности частных критериев оценки уровня
водческих предприятий (см. рис.). показателей оценки

Этап 5 РАЗРАБОТКА
Определение весовых
УПРАВЛЕНЧЕСКИХ
значений системы РЕШЕНИЙ

Рис. Алгоритм методики оценки экономической состоятельности предприятий

2020 № 2

69

Таблица 2

Инкубационные качества яиц

Кол-во самок, Кол-во Поголовье Заложено яиц Оплодо­творен­ Выводи­ Вывод ЭКОНОМИКА И МЕНЕДЖМЕНТ
снесших оплодо- гнезд, гусынь, на инкубацию, ность яиц, мость яиц, молодняка,
творенные яйца гол. шт. % %%
шт.
1 Отцовская линия 21,76
2 10 30 217 25,88 84,09
3 27
18 81 774 56,25 84,97 47,79
1
2 9 54 511 81,10 83,35 67,29
3 26
21 Материнская линия 19,57
27 263 85,93 16,77

78 846 61,74 86,38 53,33

63 702 86,49 85,87 71,69

Разделим существующие методы Таблица 3
на четыре группы:
Продуктивные и воспроизводительные показатели гусей
• коэффициентные методы, ос- при их разном половом соотношении в группе
нованные на анализе показате-
лей финансовой отчетности; Показатель Половое соотношение самцов и самок

• многофакторные модели на ос- 1:3 (к) 1:4 1:5
нове мультипликативного дис-
криминантного анализа — в дан- Яйценоскость гусынь за 4,5 мес., шт. 48,3 49,4 49,7
ных моделях риск банкротства
организаций является функци- в т.ч. кол-во инкубационных яиц 47,1 48,1 48,5
ей от определенного набора пе-
ременных с соответствующими Масса яйца, г 152,4 152,8 153,1
весовыми коэффициентами;
Оплодотворенность яиц, % 90,7 90,2 82,2
• качественно-аналитические ме-
тоды — в их основу положена Выводимость яиц, % 79,4 79,6 79,3
оценка качественных параме-
тров организации (положение Вывод гусят, % 72,0 71,8 65,2
на рынке, конкурентоспособ-
ность, качество управленческих Выход молодняка от гусыни, гол. 33,9 34,5 31,6
решений и т.д.);
Сохранность взрослых гусей, % 94,3 95,2 95,4
• прочие методы — их основные
функции не лежат в области нормативных весовых значений ис- водческих предприятий отнесены
прогнозирования или диагно- следуемой совокупности показателей к III и IV группам.
стики состоятельности, но тео- за период с 2012 по 2017 гг.
ретически могут быть исполь- Заключение
зованы в этих целях. Результаты анализа деятельности По результатам исследования раз-
850 хозяйствующих субъектов отрас-
Ориентируясь на анализ дей- ли позволили ранжировать весовые работана методика оценки экономи-
ствующих методик, законодательную значения и оценки в баллах предла- ческой состоятельности птицеводче-
базу и мнение экспертов, на данном гаемой совокупности показателей ских предприятий. Сущность данной
этапе для обеспечения объективной в рамках четырех групп по уров- разработки можно охарактеризовать
картины мы выделили четыре блока ню экономической состоятельности следующим образом:
показателей оценки экономической предприятий (табл. 3).
состоятельности. К их числу относят- 1. Определена целевая направлен-
ся показатели платежеспособности В целом по отрасли интегральный ность методики.
и ликвидности, деловой активности показатель, характеризующий уро-
и финансовой устойчивости. вень экономической состоятельно- 2. Установлены критерии оцен-
сти предприятий, составил: ки экономической состоятельности
Достаточно значимым является этап птицеводческих предприятий.
определения весовых значений пока- I группа — 100,0–74,1 балла;
зателей и их оценки в баллах. Впо- II группа — 73,0–50,1 балла; 3. Определены частные показатели
следствии по выбранным показателям III группа — 49,0–30,1 балла; оценки экономической состоятель-
оценки уровня экономической состоя- IV группа — 29,0 баллов и менее. ности птицеводческих предприятий
тельности был проведен статистико- Согласно разработанным норма- с алгоритмом их расчета и сущност-
экономический анализ в разрезе оце- тивным значениям выбранных по- ной характеристикой.
ночных групп, результаты которого казателей и количеству баллов, со-
стали ориентиром при установлении ответствующих этим величинам, 4. Определены значения показате-
принимается решение об отнесении лей и количество соответствующих
исследуемых объектов к определен- им баллов.
ной группе по уровню экономиче-
ской состоятельности (табл. 4). 5. Разработана шкала рейтинговой
Оценка предприятий дана в раз- оценки экономической состоятель-
резе их организационно-правовых ности предприятий.
форм. Приведенная таблица свиде-
тельствует о критической ситуации Данная методика позволяет осуще-
в отрасли, так как более 70% птице- ствлять мониторинг и анализ уровня
экономической состоятельности пти-
цеводческих предприятий, своевремен-
но разрабатывать механизмы финан-
сового оздоровления хозяйствующих

№ 2 2020

70

ЭКОНОМИКА И МЕНЕДЖМЕНТ субъектов отрасли, а также давать коли- 2. Акопян А.Г. Состояние и перспекти- А.Г.  Акопян, С.В. Валдохина, Л.А.  Зазыки-
чественную оценку уровню экономиче- вы развития коммерческих унитарных пти- на, Л.М. Ройтер // АПК: Экономика, управле-
ской состоятельности птицеводческих цеводческих организаций / А.Г. Акопян, ние. — 2018. — № 3. — С. 27–36. 
предприятий, на основе которой руко- Л.М.  Ройтер // АПК: Экономика, управле-
водством будут разрабатываться соот- ние. — 2017. — № 9. — С. 4–19. Для контактов с авторами:
ветствующие управленческие решения. Ройтер Лия Моисеевна
3. Ройтер Л.М. Экономика развития от-
Литература раслей сельского хозяйства: монография / e-mail: department.economy.
Л.М. Ройтер, Н.А. Еремеева; под. общ. ред. проф. [email protected]
1. Методические указания по проведению Ю.В. Чутчевой. — М.: Onebook.ru ООО «Сам
анализа финансового состояния организа- Полиграфист», 2019. — С. 120–126. Зазыкина
ций: приказ Федеральной службы России Любовь Александровна
по финансовому оздоровлению и банкрот- 4. Акопян А.Г. Взаимосвязь системы ме- Веденкина Ирина Владимировна
ству от 23 января 2001 г. № 16. неджмента качества и экономической состоя- Валдохина Светлана Ивановна
тельности птицеводческих предприятий  / Акопян Амаяк Григорьевич

Уважаемые коллеги, дорогие друзья!
Мы желаем вам всем здоровья!

Берегите себя и читайте наш журнал!

Poultry & Chicken Products 2020

Журнал выходит 6 раз в год

ПОДПИСКУ МОЖНО ОФОРМИТЬ
ПО КАТАЛОГУ «РОСПЕЧАТЬ» И В РЕДАКЦИИ

Подписные индексы 80334 и 80457

Цена годовой подписки через редакцию,
включая доставку — 3960,00. руб (в т.ч. НДС 10%).
В комплект входят два выпуска дайджеста «Яичный мир»

Банковские реквизиты: ВНИИПП
ИНН 5042000869 КПП 504443001
УФК по г. Москве (ВНИИПП л/с 20736ВО4190)
ГУ БАНКА РОССИИ ПО ЦФО Г. МОСКВА 35
p/c 40501810845252000079
БИК 044525000

Адрес редакции: 141552, Московская область,
Солнечногорский р-н, Ржавки рп, строение 1
Телефон/факс: +7 (495) 944-61-58; + 7 (495) 944-56-26
e-mail: [email protected]; [email protected]
www.vniipp.ru

2020 № 2

71

ВЫПУСК № 1 (31)

2020

Главный редактор НОВОСТИ В МИРЕ ЯИЦ
Гущин В.В. Яйца перемен: как немецкая компания пытается обратить всеобщее
[email protected] внимание на благополучие кур при помощи упаковки ........................... 72
Редактор-составитель Новый подход к санитарной обработке столовых и инкубационных яиц .... 72
Горбунова Е.В. Поддельные яйца ................................................................................ 73
[email protected]
Научный редактор НАУЧНЫЕ ИССЛЕДОВАНИЯ
Великоцкая Л.Е. Влияние массы и питания несушек на размер яиц ................................ 74
Корректор Потребление яиц может способствовать предотвращению деменции....... 75
Балтрушайтис Д.В. Куриные яйца: неожиданное лекарство ................................................ 75
Верстка, допечатная подготовка
и печать КАЧЕСТВО ЯИЦ
ООО «Велес-Принт» Как выбрать качественные яйца ........................................................... 76
Эксперты «Росконтроля» назвали лучшие марки яиц ............................ 76

ЯЙЦА В НАШЕМ ПИТАНИИ
Удивительные факты про яйца, которые вы могли не знать ................... 77
Росптицесоюз рекомендует россиянам увеличить потребление яиц .......... 78

яичные традиции
Национальный день яиц Бенедикт ....................................................... 79
Праздник сбора яиц в Эффингене, Швейцария .................................... 80

№ 2 2020

72

НОВОСТИ В МИРЕ ЯИЦ Яйца перемен: как немецкая компания
пытается обратить всеобщее внимание
на благополучие кур при помощи упаковки

Мы все давно привыкли, что яйца продаются четным — В Ökologische Tierzucht gGmbH мы предоставля-
количеством, упаковками по 10 шт., реже — по шесть.
А недавно немецкие производители ответили пятью яйца- ем домашней птице больше места, куры-несушки получа-
ми на привычный «шестяток» яиц в российской упаковке. ют полноценные корма, а петушков мы тоже выращиваем,
а не просто сразу убиваем, — прокомментировала нова-
Таким маркетинговым ходом немецкая компания Ökolo- торство управляющий директор компании Инга Гюнтер.
gische Tierzucht gGmbH попыталась привлечь внимание
Такой подход, безусловно, имеет место быть, однако
к органическому птицеводству. стоит вспомнить, что, когда в Смоленске стали продавать
На недавнем сельскохозяйственном саммите федераль- шесть яиц по цене десятка, граждане не оценили это нов-
шество и назвали «шестяток» уловкой компании, которая
ное правительство Германии дало понять, что в сельском не захотела терять прибыль после повышения НДС. В Ин-
хозяйстве страны многое должно измениться. А посколь- тернете появились даже стихи-считалочка, посвященные
ку регулируемое законом органическое выращивание кур уменьшению количества яиц в упаковке.
для производства яиц ограничено условиями и стандарта-
ми органик, это должны понимать и потребители. Источник: meatinfo.ru

Ökologische Tierzucht gGmbH начинает просветитель-

скую кампанию под девизом «Меньше приносит больше»,
представляя покупателям упаковку рассчитанную на пять
яиц вместо привычного десятка, предлагая им мыслить
органическими категориями масштабно и не ограничи-
ваться сугубо птицеводческим сектором.

Как считают в компании, потребителям надо пони-
мать: они не могут получить то же количество органи-
ческих яиц по той же цене, что и при промышленном
производстве, когда куры помещены в клетки, а петухам
сразу выносится смертный приговор. Если общество же-
лает дать петушкам и курочкам шанс на благополучное
существование, следует пересмотреть отношение к про-
дажам куриных яиц.

НОВЫЙ ПОДХОД К САНИТАРНОЙ ОБРАБОТКЕ
СТОЛОВЫХ И ИНКУБАЦИОННЫХ ЯИЦ

В современных условиях большое значение придается методам пастеризации яиц в скорлупе
без денатурации белков.

Программы кон- аппликатора. Специалисты компании утверждают, что не-
троля сальмонел- равномерность микроволнового нагрева удалось преодо-
лы в стадах несушек леть путем оптимизации плотности используемой энергии
помогли во многих и поворачивания яиц в процессе нагревания. Трудность па-
странах сделать по- стеризации яиц в любой системе заключается в том, чтобы
требление яиц без- убить бактерии без денатурации протеинов яйца и отрица-
опаснее, чем когда- тельного влияния на функциональные качества сырых яиц.
либо прежде, однако
можно ожидать и дальнейшего повышения безопасности. В настоящее время рынок пастеризованных яиц
В настоящее время преобладающим способом пастериза- в скорлупе невелик, но по мере повышения интереса об-
ции столовых яиц в скорлупе является их нагревание в водя- щества к безопасности продуктов питания и роста доли
ной ванне с последующим обсушиванием горячим воздухом. пожилого населения в странах с развитой экономикой
спрос на пастеризованные яйца в скорлупе должен су-
Компания Microsystems First Inc. разработала техноло- щественно вырасти.

гию использования микроволн для пастеризации столо- (Terrence O'Keefe. New approach for table egg
вых яиц. Аппарат, произведенный этой компанией, направ- pasteurization in development.
ляет микроволны на яйца с помощью щелевого волнового
WATTAgNet.com, 2019, October 03)

2020 № 2

73

Поддельные яйца

Талант жителей Поднебесной в сфере изготовления ку трудно отличить в вареном или жареном виде. Но если НОВОСТИ В МИРЕ ЯИЦ
подделок вовсе не новость, ведь китайцы — великие внимательно сравнить два яйца, поддельное и натураль-
мастера имитации. Но одно дело — копировать одежду ное, найти кое-какие различия все-таки можно.
и аксессуары, гаджеты и картины и совсем другое — про-
дукты. Это может быть не просто незаконно, но и опасно Во-первых, поддельные яйца более округлые, чем на-
для жизни. стоящие. Фальшивое яйцо, если его потрясти, издает шум.
Это происходит из-за того, что субстанция внутри распа-
В последнее время посетители рынков в Пекине, Шан- дается на воду и химические компоненты.
хае, Гуанчжоу и других крупных городах Китая рискуют
купить десяток-другой «химических» яиц. В магазинную Во-вторых, различается скорлупа. У искусственно-
розничную продажу такие фальшивки поступают ред- го яйца она имеет неестественный глянцевый оттенок,
ко — в основном они применяются в промышленном как будто ее натерли маслом или воском. На поверхно-
производстве полуфабрикатов и для приготовления блюд сти скорлупы имеются некоторые шероховатости, она на-
в кафе, ресторанах и иных предприятиях общепита. много грубее, чем у яйца настоящего, и при прикоснове-
нии это можно почувствовать. Если поскрести скорлупу
Есть информация, что фальшивые яйца сейчас появи- ногтем, то звук будет разный. Если скрипящий и звонкий,
лись и в нашей стране: их можно встретить в продаже значит, яйцо настоящее, если глухой и тихий — поддел-
на Дальнем Востоке и в регионах, граничащих с Китаем. ка. Если сильно нажать пальцем, искусственная оболоч-
ка слегка спружинит. Натуральная же скорлупа жесткая
Подделка куриных яиц в Поднебесной уже преврати- и хрупкая, при сильном нажатии она треснет. Если под-
лась в весьма доходный бизнес. жечь подделку, то скорлупа загорится, а у настоящих яиц
она негорючая.
Специалисты подсчитали, что себестоимость изготов-
ления фальшивки не превышает 25% от цены настояще- В-третьих, поддельное сырое яйцо очень легко раз-
го яйца. Если подделки выставить на продажу чуть дешев- деляется на белок и желток. При этом оболочка синте-
ле рыночной стоимости обычных яиц, можно отлично тического желтка крепкая, эластичная и поначалу очень
заработать. Вместе с тем срок их хранения почти ничем хорошо держит форму. Желток можно взять в руки, пере-
не ограничен, ведь химикаты не портятся. Плюс подделы- ложить из ладони в ладонь. Если его бросить на жесткую
вания состоит еще и в том, что за сутки один человек мо- поверхность, то он не растечется, а отскочит как резино-
жет сделать более 1000 яиц. вый мячик. При подобных манипуляциях желток нату-
рального яйца треснет быстро. Кроме того, желток нату-
Изготавливают фальшивые яйца настолько искусно, рального яйца имеет белое пятно зародыша и белую нить.
что их с трудом можно отличить от натуральных. Вос- У искусственного нет ни того ни другого.
создают даже воздушную камеру в нижней части скорлу-
пы. Внешне яйцо, изготовленное умельцем, ничем не от- Но главное отличие — в следующем. Если искусствен-
личается от снесенного курицей, и даже при жарке нет ное яйцо разбить и оставить в емкости на 5-6 ч, то посте-
ни различий, ни странного привкуса. Однако поддель- пенно желток и белок смешаются в однородную массу,
ное яйцо — абсолютная пустышка, в которой нет ниче- ведь они сделаны из сходных материалов.
го полезного.
Еще один важный признак того, что яйцо ненастоя-
Компонентами для производства поддельных яиц слу- щее, проявляется после варки. Если фальшивку сварить
жат карбонат кальция, карбонат калия, альгинат калия, вкрутую, очистить от скорлупы и положить в холодильник
алюмокалиевые квасцы, хлорид кальция, бензойная кис- на несколько часов, то она поведет себя не так, как нату-
лота, парафин, гипс, лимонная кислота, желатин и пище- ральный продукт. Желток не будет крошиться на крупин-
вые красители. ки и не посинеет по краям (как это бывает у натуральных
яиц), а сохранит эластичную структуру, станет даже более
Технологический процесс выглядит примерно так. Сна- желеобразным. Белок тоже будет отличаться: он немного
чала в теплой воде разводят карбонат калия. Затем его сме- пожелтеет и может покрыться трещинами.
шивают с солями калия, желатином, бензойной кислотой
и квасцами. В результате соединения этих веществ получает- Безопасно ли употреблять поддельные яйца? Уче-
ся «белок». Чтобы получить «желток», к тем же ингредиентам ные считают, что продукт химической промышленно-
добавляют лимонную кислоту и желтый пищевой краситель. сти нельзя считать ни полезным, ни безопасным, ведь
После этого полученный «желток» выливают в форму и опу- вещества, которые в нем содержатся, не предназначены
скают ее в раствор карбоната калия. При этом форму слегка для питания. Например, постоянное употребление алю-
встряхивают, чтобы «желток» стал круглым. В растворе его мокалиевых квасцов может серьезно повредить здоро-
держат около часа, потом вынимают, ополаскивают и дают вью человека. Непонятно и как поведет себя в его орга-
немного подсохнуть. Затем «желток» опускают в форму для низме альгинат кальция. Ученые подозревают, что это
«белка» и снова производят такое же действие с раствором вещество оказывает негативное воздействие на нерв-
карбоната калия. Полученное «яйцо» помещают в смесь па- ную систему, вызывая избыточное возбуждение у взрос-
рафина, гипса и карбоната кальция, в результате чего проис- лых, а у детей — чрезмерную подвижность и отставание
ходит образование «скорлупы». в развитии.

Технология производства искусственных яиц посто- Источник: econet.ru; zen.yandex.ru; woman.rambler.ru
янно совершенствуется. Особенно плохо то, что поддел-

№ 2 2020

74

НАУЧНЫЕ ИССЛЕДОВАНИЯ Влияние массы и питания несушек
на размер яиц

Достижение желаемого размера яиц возможно прежде всего посредством поддержания массы
несушек и организации их правильного питания.

Размер яйца тесно связан с возрастом несушек: чем и их размер обычно обратно пропорционален яйценос-
старше курица, тем крупнее яйца. Но на размер могут кости. Чем раньше начинается яйцекладка, тем больше об-
влиять и многие другие факторы, например способ содер- щее количество яиц к концу яйцекладки.
жания, а также живая масса птицы и ее кормление.
Питание. При содержании несушки иногда подверга-
Живая масса. Некоторые куры генетически предрас- ются тепловому стрессу, который влияет на потребление
положены вырастать крупнее других, соответственно и корма и на достижение желаемой массы яиц.
размер яиц у них будет больше. Именно поэтому предпри-
нимателям стоит уделять большое внимание выращивае- Все, что влияет на потребление корма, влияет и на раз-
мой породе кур. Например, коричневые несушки крупнее мер яиц. Например, в условиях прохлады или в систе-
белых и поэтому несут более крупные яйца. мах содержания без клеток потребность в энергии по-
вышается и птица компенсирует ее поеданием бόльшего
Живая масса птицы — важный фактор в успешном про- количество корма. Потребление корма определяется ко-
изводстве яиц, особенно при выращивании несушек. Мас- личеством питательных веществ, особенно белка (амино-
са кур является показателем того, когда именно следует кислот), и потребление белка оказывает бόльшее влияние
переходить на кормление исходя из физиологической на размер яиц, чем потребление энергии.
потребности и образования скелета.
С возрастом у несушек падает качество яичной скорлу-
Живая масса несушек может соответствовать раз- пы вследствие пониженного всасывания кальция и увели-
меру яиц на протяжении всего продуктивного перио- чения размера яиц. Масса яичной скорлупы относительно
да. Установлено «правило большого пальца»: на каж- постоянна на протяжении всей яйцекладки, поэтому рас-
дые 100 г снижения живой массы несушки размер яиц пределение данного количества скорлупы в более круп-
уменьшается на 0,8–1,0 г. ных яйцах приводит к повышенной их потере вследствие
снижения толщины скорлупы в конце яйцекладки.
Живая масса кур в начале яйцекладки регулирует массу
яиц на протяжении всего продуктивного периода, причем Снижение до некоторой степени уровня сырого про-
более тяжелая птица несет более крупные яйца. теина в рационе и балансирование содержания незаме-
нимых аминокислот в соответствии с идеальной форму-
Световая стимуляция является ключевым инструмен- лой является хорошим инструментом предотвращения
том стимулирования полового созревания и размера яиц. получения в конце яйцекладки сверхкрупных яиц, или
Медленная ступенчатая программа в период выращива- яиц юмбо. Потребность несушек в корме уменьшается
ния предоставляет молодкам бόльший период освещения вследствие естественного снижения яйценоскости. Из-
для потребления корма и роста, задерживает созревание и лишек сырого протеина на этой стадии повышает массу
приводит к получению более крупных яиц. Более быстрая и несушек, и яиц.
ступенчатая программа снижения освещения обеспечива-
ет меньшее время освещения и более медленный рост, но Не забывайте о метионине. Результаты многих ис-
стимулирует более раннее половое созревание и приво- следований свидетельствуют о том, что к аминокислотам
дит к получению более мелких яиц. рациона более чувствительна масса яиц, чем их количество.
Для максимальной массы яиц несушкам требуется значи-
Чтобы предопределить начало яйцекладки, необходи- тельно больше метионина + цистеина и лизина. С другой
мо учитывать и возраст птицы в начале световой стиму- стороны, треонин и триптофан оказывают бόльшее влия-
ляции, и ее живую массу, так как оба этих фактора играют ние на яйценоскость, чем на размер яиц, а метионин + ци-
важную роль в созревании органов воспроизводства. По стеин и лизин меньше влияют на яйценоскость.
мере старения несушки откладывают более крупные яйца,
Метионин является первой лимитирующей аминокис-
лотой для несушек, и снижение его содержания в рационе
не только приводит к уменьшению размера яиц, но и сни-
жает яйценоскость. Изменяя содержание метионина в ра-
ционе несушек, птицевод рискует нарушить оптимальное
соотношение аминокислот.

Необходимо постоянно поддерживать пропорции ами-
нокислот, чтобы не нарушить их баланс. В связи с этим
после метионина рекомендуется обращать внимание пре-
жде всего на лизин. По данным исследований, каждый до-
полнительный грамм сырого протеина в суточном рацио-
не повышает среднюю массу яиц на 1,4 г.

(Carlos De La Cruz. Poultry International, 2019,
vol. 58, no. 11, p. 30–31)

2020 № 2

75

Потребление яиц может способствовать НАУЧНЫЕ ИССЛЕДОВАНИЯ
предотвращению деменции

Результаты исследования, проведенного Университетом Восточной Финляндии, свидетельствуют
о том, что потребление яиц и мяса цыплят может способствовать снижению риска деменции.

Хотя это не совпадает с современными тенденциями, среди обычных продуктов питания. Холин необходим для
врачи уверяют, что потребление яиц может играть образования ацетилхолина — нейротрансмиттера.
важную роль в защите мозга в процессе его старения.
Современные исследователи считают, что потребление
В ходе исследования, проведенного учеными Универ- холина связано с мыслительными процессами, причем
ситета Восточной Финляндии, оказалось, что потребле- достаточное его потребление играет определенную роль
ние с пищей фосфатидилхолина, который участники экс- в предотвращении ослабления умственной деятельности
перимента получали из яиц и мяса, связано со снижением и развития болезни Альцгеймера.
риска развития деменции. Исследователи также отметили,
что фосфатидилхолин обусловливает усиление мысли- За проанализированный период деменция развилась
тельной (когнитивной) функции. у 337 мужчин. Исследователи выявили, что ее риск был
на 28% ниже у мужчин с наиболее высоким потребле-
Данные этого исследования были получены в рамках нием фосфатидилхолина в пище по сравнению с муж-
изучения факторов риска ишемической болезни сердца, чинами, потреблявшими наименьшее количество этого
в процессе которого оценивали факторы, способствую- вещества. У первых отмечались также более высокие пока-
щие возникновению сердечно-сосудистых заболеваний, затели памяти и лингвистических способностей. Несмо-
атеросклероза и связанных с ними последствий у мужчин тря на то что холин может образовываться в организме,
в Восточной Финляндии. этого количества недостаточно для поддержания здоро-
вья, в связи с чем его необходимо потреблять с пищей.
С 1984 по 1989 год изучали питание и образ жизни, Самыми богатыми источниками холина являются яйца
а также общее состояние здоровья 2500 финнов-муж- и мясо разных видов.
чин в возрасте от 42 до 60 лет. Полученную информа-
цию сопоставляли с показателями больниц, причинами Более 50 млн человек в мире страдают нарушениями
смерти и данными о лечении после прошедшего периода памяти, и их число растет. Самой частой причиной де-
в 22 года. Кроме того, через 4 года после начала исследо- менции является болезнь Альцгеймера, которая не ле-
вания около 500 мужчин были подвергнуты тестированию чится. Результаты настоящего исследования могут быть
с целью оценки их памяти и мыслительной деятельности. использованы для предотвращения деменции, однако
данную работу необходимо продолжить.
Холин является жизненно важным веществом, которое
человек получает с продуктами питания. Яйца и мясо цып- (Mark Clements. Egg consumption may help stave off dementia.
лят относятся к числу самых богатых источников холина WATTAgNet.com, 2019, September 06)

Куриные яйца: неожиданное лекарство

Новое слово в борьбе с раком щих яйца с человеческим интерфероном b-1a, проти-
Британским ученым из Рослинского института (это
востоящим вирусам.
те же исследователи, что сотворили клона — овечку
Долли. — Прим. редакции.) удалось создать поколение Яичница как средство от гипертонии
кур, которые могут нести особые яйца. Эти несушки Еще каких-то 10–20 лет назад врачи предостерегали
несут не простые яйца, а генно-модифицированные,
с большим количеством белков, являющихся противо- гипертоников от увлечения яйцами, утверждая, что это
раковыми агентами. Такие яйца могут считаться про- вредно для сердца и приводит к повышению давления.
тивораковым лекарством. Сегодня мнение врачей кардинально изменилось. Но-
вейшие данные говорят о том, что яйца, а вернее яичный
Ученые экспериментировали 15 лет и теперь утвер- белок, не просто не повышают давление, но снижают
ждают, что создали настоящую биофабрику, которая его. И причем способны это делать не хуже лекарствен-
будет производить эффективное и в то же время не- ных средств типа «Каптоприл», специально разработан-
дорогое средство от болезни века. Правда, в ближай- ных фармакологическими компаниями.
шее время попробовать эту еду-лекарство больные
не смогут — на патентование средства отводится око- Во время исследований входящий в состав белка
ло пяти лет.
пептид RVPSL нагревали и вводили в рацион. Оказалось,
Ученые же продолжают эксперименты и работают
что после этого давление снижалось. Такой же, и даже бо-
над выведением кур, несущих яйца с антителами miR24, лее выраженный, эффект наблюдался, когда яйца варили
или жарили.
борющимися с раком кожи, меланомой, и кур, несу-
Источник: www.a2news.ru

№ 2 2020

76

Как выбрать качественные яйца

КАЧЕСТВО ЯИЦ Вмире всего 10 видов птиц, от которых можно полу- Качество яиц не зависит от размера. Чем старше кури-
чить яйца, однако в промышленных масштабах про- ца, тем они крупнее. В большом яйце просто больше воды.
изводят только яйца кур и перепелов. А вот полезных веществ, как правило, больше в мелких.
Это подтвердила и экспертиза Росконтроля: в продукции
Самыми полезными, а также безопасными считаются пе- первой категории соотношение омега-6 и омега-3 жир-
репелиные яйца. У перепелов мощный иммунитет, поэтому их ных кислот оказалось оптимальным.
яйца никогда не бывают заражены сальмонеллами и соответ-
ственно не распространяют их. Обычно у перепела темпера- Свежесть яйца можно проверить прямо в магазине спе-
тура тела — 40°C, а при такой температуре бактерии не выжива- циальным прибором — овоскопом: он позволяет сквозь
ют. Кроме того, в перепелином яйце больше витаминов группы скорлупу оценить величину воздушной камеры в тупом
В, а по содержанию микроэлементов оно чемпион: фосфора, конце яйца. Чем старше яйцо, тем она больше. У диетиче-
железа и калия в нем больше, чем в курином, в 4,5 раза. ского яйца камера не должна превышать 4 мм, у столово-
го — 9 мм. Если овоскопа нет, можно взвесить яйцо в руке
С точки зрения пользы для здоровья перепелиным не и рассмотреть скорлупу: увесистое и матовое — свежее, лег-
уступают яйца цесарок и страусов. Но купить и те и другие кое и глянцевое — скорее всего, старое или испорченное.
можно только напрямую на фермах.
В продаже можно встретить и обогащенные яйца — с
Гуси и утки в 5-6 раз чаще кур болеют сальмонеллезом повышенным содержанием каротиноидов, йода, селена,
и в 10 раз реже несутся. К тому же их яйца имеют специ- омега-3 жирных кислот. Чтобы получить такие яйца, кур
фический вкус и запах, который не всем нравится, поэто- подкармливают пищевыми добавками. Например, для
му их яйца в нашей стране на продажу не производят. А обогащения яиц омега-3 жирными кислотами кур кор-
вот в Азии: в Китае, Японии, на Филиппинах — яйца уток и мят рыбной мукой и рыбьим жиром. Но у таких яиц есть
гусей едят с большим удовольствием. и недостатки: во-первых, они быстрее портятся, так как
полиненасыщенные жирные кислоты имеют свойство
И все же чаще всего мы имеем дело с куриными яйца- быстро окисляться, а во-вторых, у них может появить-
ми. Они бывают нескольких видов и категорий. ся рыбный запах. К тому же определить на глаз, действи-
тельно ли в яйце есть все эти полезные вещества, невоз-
Самые свежие яйца — диетические: не старше недели. можно, даже с овоскопом.
В этот период они содержат больше всего полезных веществ,
а вероятность их бактериального заражения минимальна. Обогащенные яйца часто продают с надписью «Пре-
В магазине они имеют маркировку в виде красной буквы Д миум». На самом деле яйца класса премиум требуют стро-
на скорлупе. Поскольку вкуснее всего яйцо на 3-4-й день по- го контролируемых условий содержания и кормления
сле снесения, а ферменты белка и желтка такого яйца идеаль- кур, подтвержденных специальной системой сертифика-
но усваиваются нашим организмом, специалисты не совету- ции, которой у нас в стране пока нет. Надписи на упаковке:
ют есть яйца сразу из-под курицы. Пользы будет больше, если «Био», «Органические» и т.п. — тоже чаще всего рекламный
яйцу дать «дозреть» 3-4 дня при комнатной температуре. трюк производителя. За рубежом такая маркировка означа-
ет, что это яйца от кур, выращенных при свободном выгуле
На 8-й день диетическое яйцо превращается в столовое и на натуральном корме, богатом хлорофиллом.
(в магазинах — маркировка в виде синей буквы С). Столо-
вые яйца хранятся 25 сут. при температуре от 0 до 20°C и Есть постановление Роспотребнадзора о требованиях
90 сут. — при температуре от минус 2 до 0°C. к органическим продуктам, но реальной сертификации
пока нет, поэтому значок «Эко» ничего не гарантирует.
На прилавках магазинов можно встретить следующие ка-
тегории яиц: высшая (буква В на скорлупе), они тяжелее 75 г; Источник: www.jv.ru
столовые отборные (СО), которые должны весить от 65 до
74,9 г; первая (С1), вес от 55 до 64,9 г; вторая (С2), от 45 до 54,9 г.

Эксперты «Росконтроля» назвали
лучшие марки яиц

Специалисты проверили куриные яйца, продающиеся на российских прилавках.

Всего в лабораторию отправилась продукция пяти дукция стала лучшей в списке. Однако эксперты отме-
брендов: «Окское», «Вараскино», «Экстра Праксис», чают, что на наиболее полезные вещества содержатся
«Деревенское» / «Роскар», «Наша семья» / «Птичий край». в желтке. Здесь лидером стала продукция «Птичий край».

Ни в одном из образцов не обнаружены сальмонеллы или Еще один важный показатель пищевой ценности, ко-
листерии, нет там и антибиотиков, уровень общей обсеме- торый зависит от рациона питания несушек, — соотно-
ненности мезофильной микрофлорой — низкий, — отме- шение насыщенных и ненасыщенных жирных кислот.
тили эксперты.
— Оптимальным этот показатель оказался у двух брен-
Самым высоким качество белка, по оценкам специали- дов: «Птичий край» и «Окское», добавили исследователи.
стов Росконтроля, оказалось у яиц «Окское», эта же про-
Источник: kubnews.ru

2020 № 2

77

Удивительные факты про яйца, ЯЙЦА В НАШЕМ ПИТАНИИ
которые вы могли не знать

Яйца являются довольно важной частью рациона у боль- ся очень важным для людей, и обычно наше тело продуци-
шинства жителей нашей планеты, а также одним из ос- рует его в коже под воздействием солнца.
новных ингредиентов в обширном списке блюд, которые
мы употребляем ежедневно. Кроме того, они являются од- В состав яйца входит также большинство макроэле-
ной из самых распространенных причин пищевой аллергии ментов: кальций, калий, фосфор и т.д. Есть и микроэле-
и способом, с помощью которого большинство рептилий, менты — цинк и железо.
насекомых, амфибий и птиц приходят в этот мир. Внешне
яйца не представляют собой ничего особенного: скорлупа, 7. В яичном белке содержится 90% воды и только
белок, желток. С другой стороны, они весьма интересны. 10% — белков, а не наоборот, как считают многие. Белки
есть также в желтке. Термически обработанный белок го-
Вот 20 удивительных фактов о яйцах, раздо лучше усваивается организмом. Если съесть сырое
которые вы можете не знать. яйцо, то организм получит только половину белка в срав-
нении с приготовленным.

1. Что было раньше, курица или яйцо? 8. Цвет яичного желтка значения не имеет и го- Фото: commons.ikimedia.org
В 2008 г. канадские исследователи опубликовали от- ворит лишь о том, чем
вет на этот вопрос: яйцо. Динозавры делали гнезда и от- питалась отложившая Фото: commons.wikimedia.org
кладывали яйца, прежде чем птицы эволюционировали яйцо курица. Так, бо-
от динозавров. лее темный желток
указывает на то, что
2. Наука, изучающая яйца, называется оология. курицу кормили зе-
Она исследует главным образом птичьи яйца: их виды, леными овощами или
размер, форму и т.д. Есть и специальное слово, которым в рационе присут-
называется коллекционирование яиц «дологофилия». ствовал разнообраз-
Сама же коллекция именуется «оотека». ный корм.

А в психиатрии существует понятие «овофобия» — бо- 9. Иногда на желтке заметно небольшое пятно
язнь предметов овальной формы, в частности яиц. От этой крови. Это всего лишь место разрыва мелких кровенос-
болезни страдал знаменитый режиссер Альфред Хичкок, ных сосудов, и оно не означает, что яйцо каким-либо об-
который за всю жизнь не съел ни одного яйца. разом оплодотворили или есть его опасно.

3. В США, Японии и Австралии яйца, после того как 10. В России, США, Европе и многих других стра-
их достают из-под курицы, моют и охлаждают. Это нах употребляют
делает жителей данных стран счастливыми обладателями исключительно не-
яиц с чистой скорлупой, однако вместе с загрязнениями оплодотворенные
смывается очень тонкое покрытие, которое удерживает яйца — яйца без цып-
кислород внутри, а плохие бактерии — снаружи. В свя- ленка. Но в некото-
зи с этим мытые яйца надо хранить обязательно в холо- рых азиатских стра-
дильнике. В других странах яйца не моют (или, по край- нах, таких как Китай,
ней мере, не смывают эту «магическую» защиту) и никогда Камбоджа, Таиланд
не охлаждают, потому что в этом нет нужды. и Вьетнам, очень по-
пулярно блюдо, назы-
4. Яйцо и кровь достаточно схожи по структуре,
поэтому коагулированную кровь можно использовать ваемое «балут» (balut). Это утиное яйцо с частично сфор-
в качестве заменителя яиц. Благодаря сходному белковому
составу кровь животных легко может заменить яйца в вы- мированным утенком внутри. Утенка варят в яйце, пока
печке или при приготовлении мороженого. Так, 65 г кро- он не умрет, а затем съедают.
ви приравниваются к одному яйцу.
11. В большом курином яйце содержится всего
5. Только два продукта в мире содержат в себе около 80 калорий и меньше 10 г жира.
полную таблицу химических элементов.
12. Есть яйца полезно. Куриное яйцо обладает вы-
Это яйцо и банан. сокой биологической ценностью: в нем содержится око-
ло 6 г белка и все 20 аминокислот, которые легко усваива-
6. В курином яйце из 13 известных витаминов ются организмом.
присутствуют все, кроме витаминов С и К. Содер-
жится даже такой редкий витамин, как D, который являет- После многочисленных исследований выяснилось, что
употребление яиц не увеличивает риск сердечно-сосудистых

№ 2 2020

78

заболеваний, а вот содержащиеся в них антиоксидантыЯЙЦА В НАШЕМ ПИТАНИИ мируется вокруг желтка по пути в матку. Затем уже в матке
полезны для человека. Некоторые исследования даже по- образуется скорлупа.
казали, что употребление яиц может помочь снизить кро- Фото: pixabay
вяное давление. 17. Температура яйца, когда его откладывает кури-
ца, составляет примерно 34°С.
В яйцах содержится лишь небольшое количество на-
сыщенных жиров, но они уравновешиваются полезны- 18. Самые маленькие яйца — у колибри: меньше
ми веществами, препятствующими усвоению холестерина 1 см в длину. А рекордсменом по величине яиц является
и способствующими его выведению. Лецитин, содержа- самая большая в мире птица — африканский страус. Дли-
щийся в большом количестве в яичном желтке, помогает на его яйца может достигать 21 см, а масса — 2 кг.
поддерживать уровень холестерина в норме.
Самое крупное куриное яйцо, ставшее рекордсменом,
13. Яйца дольше сохраняют свою свежесть, если снесла курица Гарриет в 2010 г. Его размеры составляли
их разместить в форме острым концом вниз. На ту- 11,4 см в длину и 24 см в диаметре. В это время бедной Гар-
пом конце имеется воздушный пузырь, в котором могут риет было только 6 мес.
быть бактерии, поэтому есть вероятность, что при пере-
ворачивании они попадут в яйцо. 19. Цвет скорлупы яйца никак не связан с его пи-
тательными свойствами, а зависит от породы курицы,
Нельзя хранить яйца вместе с сильно пахнущими про- которая его отложила. Куры с белым оперением обычно от-
дуктами, так как из-за пористости скорлупы они легко кладывают белые яйца, а с коричневым — коричневые. Не-
впитывают посторонние запахи. которые куры, например породы араукана, откладывают
даже бледно-голубые или зеленоватые яйца. Это не озна-
14. У яиц довольно длительный срок хранения. В боль- чает, что в их рацио-
шинстве случаев на коробках указана дата, до которой яйца не присутствует ка-
следует продать, а не срок годности. В связи с этим их впол- кой-то краситель, они
не можно употреблять в течение нескольких недель после ис- просто откладывают
течения даты продажи. Чтобы определить «возраст» яйца, его яйца такого цвета.
нужно опустить в холодную воду. Если оно пойдет ко дну —
значит свежее, если всплывет, следовательно, уже полежало. 20. Яйца исполь-
зуются при изго-
15. Если разбить яйцо в воде, оно не растечется: его товлении многих
компоненты продолжат сохранять плотность — и трудно популярных вак-
будет отделить белок от желтка. цин. Производители утверждают, что если есть аллергия
на яйца, то все-таки не исключен, пусть и минимальный,
16. Каждое яйцо формируется внутри курицы вред от таких вакцин, поэтому всегда стоит посоветовать-
в течение 24–26 ч, прежде чем она его отложит. Яйце- ся с врачом, чтобы препарат не навредил.
клетка развивается в желток в яичнике, и во время овуля-
ции, которая случается у курицы ежедневно, белок фор- Источник: bugaga.ru

Росптицесоюз рекомендует россиянам
увеличить потребление яиц

«Медицина сегодня рекомендует съедать в день по яйцу. В среднем каждый россиянин в год потребляет на
Яйцо остается самым дешевым продуктом. Молоко 20 яиц больше положенной нормы. Съедая в среднем
мы покупаем за 60–80 руб., а оно из порошка, тогда как де- в год 280 яиц, житель России превышает рекомендован-
сяток яиц вполне доступен и за 50 руб.», — сообщила РИА ную рациональную норму на 8% (260 яиц).
«Новости» гендиректор Российского птицеводческого сою-
за Галина Бобылева. Кроме того, в яйцо невозможно под- «Потребление яиц в России находится на достаточно
мешать нежелательные пищевые добавки, так как «оно Гос- высоком уровне. На протяжении последних 10 лет по-
подом Богом упаковано», заключила глава Росптицесоюза. душевое потребление яиц в России росло в среднем на
1,0% в год», — говорится в отчете.
По информации Бобылевой, сегодня в среднем рос-
сиянин ест около 280 яиц в год. При этом отрасль гото- Также аналитики отмечают, что рекомендованная
ва увеличить объем производства, если возрастет спрос, норма потребления яиц в России на 17% выше, чем в
подчеркнула эксперт. США (240 яиц), и на 33% выше, чем в Евросоюзе (210
яиц). Однако россияне в среднем за год съедают на 7%
А вот аналитики Sberbank Investment Research в своем от- яиц меньше, чем жители Китая (300 яиц).

чете заявили о чрезмерном потреблении яиц россиянами. Источник: www.rbc.ru

2020 № 2

79

Национальный день яиц Бенедикт

их меню еще в 1860 г. Авторство блюда принадлежало шеф- яичные традиции
повару ресторана Чарльзу Раноферу (Charles Ranhofer),
Кулинарных праздников по всему миру великое мно- приготовившему столь оригинальную еду для постоянных
жество. Есть и весьма специфические. Например, вес- посетителей ресторана — капитана Лё Грана Бенедикта и
ной в США празднуют своеобразный «яичный» праздник: его супруги Эммы, однажды пожаловавшихся, что в меню
16 апреля американцы отмечают Национальный день нет новых блюд. Пожилая пара пожелала отведать что-ни-
яиц Бенедикт. будь необычное. Так возник рецепт Eggs a’la Benedick (Eufa
a’la Benedick), который был опубликован в кулинарной кни-
Яйца Бенедикт (Eggs Benedict, или просто Eggs Benny) ге Чальза Ранофера The Epicurean в 1894 г. Пикантности вы-
шеописанным событиям добавляет то, что именно в это
весьма востребованный в Америке завтрак. Появилось это время в ресторане работал и тот самый Оскар Чирки, о ку-
блюдо в 1893 г. и до сих пор остается очень популярным, линарных способностях которого много лет спустя пове-
несмотря на относительно сложный (по сравнению с клас- дал Лемюэль Бенедикт. Как все было в действительности,
сическим омлетом) способ приготовления. Но эффектный уже не узнает никто, но потомки славного капитана до сих
вид и изысканный вкус сделали яйца Бенедикт одним из са- пор рассказывают эту семейную историю.
мых известных американских кулинарных изобретений.
Как и в случаях с другими прославленными и поистине на- Есть и еще одна версия возникновения яиц Бенедикт.
родными блюдами, существует несколько легенд его проис- Авторство приписывают генералу Арнольду Бенедикту V,
хождения. У каждой версии есть свои приверженцы, а для придумавшему блюдо и назвавшему его своим именем.
пущей достоверности и точная дата рождения. Однако американцы предпочитают эту историю не вспо-
минать, поскольку генерал во время Войны за независи-
Самая растиражированная история возникла благо- мость не устоял перед внушительной суммой денег, пре-
дал свою армию и перешел на сторону англичан.
даря публикации в еженедельном журнале New Yorker в
Нередко повара, готовившие яйца Бенедикт, привноси-
1942 г. В рубрике «Городские истории» один из влиятель- ли в них что-то свое, особенное, и таким образом появи-
ных брокеров с Уолл-стрит Лемюэль Бенедикт рассказал, лись разные вариации блюда.
как однажды, мучаясь от жуткого похмелья, он заглянул в
ресторан гостиницы «Уолдорф Астория» на Манхэттене и В Калифорнии, где в еде преобладают мексиканские га-
попросил шефа приготовить что-нибудь такое, что выле- строномические нотки, в блюдо добавляют гуакамоле (гу-
чило бы его от головной боли и взбодрило для дальней- стой соус из авокадо), а начинкой служит мексиканская
ших свершений на финансовом поприще. Легендарный чоризо (пикантная свиная колбаса). Называют эти яйца
уже по-испански: Huevos Benedictos.
повар и ресторатор Оскар Чирки (Oscar Tschirky), приду-
Есть флорентийский, прованский, ирландский, ка-
мывавший и ранее различные кулинарные шедевры, спу- надский и австралийский рецепты блюда. К яйцам Чеса-
стя недолгое время принес брокеру оригинальное блю- пик, названным в честь города Chesapeake в Вирджинии,
до из яиц пашот. Гастрономическое лекарство и назвали в вместо бекона или ветчины добавляют крабовое мясо. А
честь посетителя, которому оно предназначалось. если вместо мяса положить копченого лосося, то яйца
Бенедикт превращаются в яйца Хемингуэй (они же яйца
Однако кое-кто считает, что яйца Бенедикт появились по-норвежски). В рецепт яиц, приготовленных Чарльзом
на свет гораздо раньше. Например, Кэти Мартин, автор Ранофером, входил трюфель, а Оскар Чирки готовил свой
популярной книги об известных американских брендах шедевр с ветчиной.
и их происхождении, пишет, что в «Книге по ведению до-
Как же приготовить классические яйца Бенедикт на за-
машнего хозяйства» (Book of Household Management) втрак? Рецепт яиц Бенедикт как конструктор: все готовим
по отдельности, а потом собираем.
Изабеллы Мэри Битон, изданной в 1861 г., есть рецепт
голландского соуса (Dutch Sauce) с пометкой: «…исполь-
зуется для приготовления яиц Бенедикт». Тем не менее
если посмотреть современную, оцифрованную для Google
Books версию манускрипта, то этой ремарки там нет. Ко-
нечно, она могла и потеряться за годы переизданий, но не
исключено, что это просто плод фантазии исследователя.

А вот представители старейшего в США предприя-
тия питания, нью-йоркского ресторана «Дельмонико»
(Delmonico’s), утверждают, что яйца Бенедикт появились в

№ 2 2020

80

яичные традиции Могу предложить следующий вариант. Приготовить голландский соус (соус голландез). Ре-
Для начала приготовим классическое яйцо пашот. Для цептов соуса тоже много, но основная суть в следующем:
этого в кастрюле надо вскипятить воду, добавив немно- яичный желток смешать с лимонным соком и нагревать
го соли и винного уксуса. Палочкой образовать водяную в небольшой кастрюльке на паровой бане, постепенно
воронку и аккуратно вылить в середину предварительно добавляя растопленное сливочное масло, белое вино и/
разбитое яйцо. Остановить вращение воды, чтобы яйцо или пикантный бальзамический уксус, постоянно энер-
не растеклось, и варить его на медленном огне 2 мин. До- гично помешивая смесь венчиком. Посолить, добавить
стать готовое яйцо пашот шумовкой и переложить в ем- всевозможные пряности (перец и любимые приправы).
кость с холодной водой, чтобы оно схватилось, затем вы- После того как масса немного загустеет, соус можно счи-
нуть из воды и дать ей стечь. тать готовым.
Половинку булочки (или кусок белого хлеба) подрумя-
нить с обеих сторон на сковороде без добавления масла Когда все части готовы, приступаем к сборке. На хлеб
(можно приготовить обычный тост). кладем бекон, сверху яйцо пашот, все это поливаем гол-
Тонкие пластины бекона обжарить без добавления мас- ландским соусом.
ла на раскаленной сковороде до образования золотистой
корочки. Снять с огня, дать стечь лишнему жиру. Приятного аппетита!

Источник: http://erudit-menu.ru/
http://cookery-daily.ru/

Праздник сбора яиц в Эффингене, Швейцария

ВШвейцарии до сих пор существует множество стран- Сбор пасхальных яиц превращается в настоящее со-
ных народных праздников, церемоний и обычаев, стязание. Пока один из игроков ищет яйца вдоль дороги
символизирующих наступление весны и отдающих дань и складывает их в корзинку, другой бежит по кругу. Кто
восхищения природным силам плодородия и возрожде- справится со своей задачей первым — собиратель яиц или
ния к новой жизни. бегун, тот и становится победителем.

Такой праздник «Айерлезет» (Eierleset), или Празд- Преодолеваемые в ходе этого занятия тяготы и лишения
символизируют борьбу весны с зимой и переход от удру-
ник сбора яиц проходит в апреле в швейцарской дере- чающего холода зимы к плодородной весне, в которой уже
вушке Эффинген. Он является продолжением пасхаль- зарождается новая жизнь. Недаром в этой церемонии уча-
ных торжеств и ликования по поводу наступления весны. ствует также пара символических «молодоженов» в масках
Обычай сбора яиц уже много лет практикуется народны-
ми физкультурными союзами и объединениями в сель- и Куриный человек, или Хюнемаа, (Hüehnermaa), который
ской местности на северо-востоке немецкоязычной ча-
сти Швейцарии. выходит на праздник, держа в руках живую курицу (чтобы
показать всем, откуда берутся яйца) и символизируя тем са-
Eierleset символизирует пробуждение природы, победу мым плодовитость. В качестве контрапункта к «молодоже-
нам» в празднике еще участвует пара престарелых супру-
молодой весны над зимой, которая еще злится, но ее пора
прошла окончательно. гов — те самые сказочные Старик со Старухой (Alte и Alti).

Готовиться к празднику начинают за несколько недель. Судьями выступают традиционные деревенские власти
Из старых сундуков ее участники достают костюмы. Среди
них есть такие сложные, что их невозможно надеть лег- в лице пастора (Pfarrer) и местного шерифа (Polizischt).
ко и быстро. Некоторые даже сшивают непосредственно Им в поддержку дана судейская пятерка (Fünferrat), этакое
на человеке! Самым последним оказывается готов к празд-
«малое политбюро», — роль судей, или советников играют,
нику Сенный человек, или Штромуни (Strohmuni), в чей как правило, активные участники местного физкультурно-
го объединения из числа тех, кому уже выпадало носить
костюм надо затолкать до 30 кг сена и молотой соломы. тяжеленные костюмы с соломой или стружкой: исполнив
Праздник начинается со сбора десятков яиц, разло- свой долг, они теперь заслужили право радоваться участию
в празднике налегке.
женных вдоль деревенской улицы. Собрать-то их просто,
но вот затем нужно еще, не разбив, донести их до финиша. Источник: www.swissinfo.ch