Птицы и Птицепродукты №3/2019

2019 № 3

49

5. Мельник В. Защищаем птицу от тепло- ances for the determination of ventilation flow П.Н. Виноградов, С.С Шевченко, В.И. Мальгин КОРМЛЕНИЕ И СОДЕРЖАНИЕ
вого стресса / В. Мельник // Животновод- [и др.]. — Москва, 2013. —211 с.
ство России. — 2014. — № 1. — С. 23–26. rates in broiler production / S. Calvet, F. Estellés,
M. Cambra-López, A.G. Torres, H.F.A. Van den We- 10. Салеева И.П. Аэростазные зоны в про-
6. Bianchi B. Microclimate measuring and fluid изводственных помещениях при выращива-
dynamic simulation in an industrial broiler house: test- ghe // Poultry Sci. — 2011. — Vol. 90. — Is. 11. — нии бройлеров / И.П. Салеева, А.К. Османян,
ing of an experimental ventilation system / B. Bianchi, P. 2449–2458. DOI: 10.3382/ps.2011–01580. В.В. Малородов // Птица и птицепродукты. —
F. Giametta, G. Fianza, A. Gentile, P. Catalano // Vete­ 2018. — № 3. — С. 34–37. 
rinaria Italiana. — 2015, April-June. — Vol. 51(2). — 8. Руководство по выращиванию брой-
Р. 85–92. DOI: 10.12834/VetIt.689.5112.03. лерного поголовья кросса «Росс». — Aviagen Для контактов с автором:
Limited, 2015. — 131 с. Малородов Виктор Викторович
7. Calvet S. The influence of broiler activity,
growth rate, and litter on carbon dioxide bal- 9. Методические рекомендации по тех- e-mail: [email protected]
нологическому проектированию птицевод-
ческих предприятий (РД-АПК 1.10.05.04-13) /

№ 3 2019

50

ТЕХНОЛОГИИ. ПРОДУКТЫ. ОБОРУДОВАНИЕ УДК 637.522/.54
DOI 10.30975/2073-4999-2019-21-3-50-52

РАСЧЕТНЫЙ МЕТОД ФОРМИРОВАНИЯ МЯСНОГО СЫРЬЯ
ДЛЯ СОСТАВЛЕНИЯ ФАРШЕЙ ВАРЕНЫХ КОЛБАС

CALCULATION METHOD OF RAW MEAT FORMATION FOR SPREADABLE
SAUSAGE MINCEMEAT DRAFTING

Агафонычев В.П., главный научный сотрудник, д-р техн. наук
V.P. Agafonychev, chief researcher, Dr.Sci. in Technics
Махонина В.Н., ведущий научный сотрудник, канд. техн. наук
V.N. Makhonina, leading researcher, PhD in Technics
«Всероссийский научно-исследовательский институт птицеперерабатывающей промышленности» — филиал
ФНЦ «ВНИТИП» РАН (ВНИИПП), Московская обл.
“All-Russian Scientific Research Institute of Poultry Processing Industry” – Branch of FSC ARRTPI RAS (ARSRIPPI),
Moscow region

Аннотация:  В статье представлены аналитические зависимости, позволяющие решать практические задачи по
формированию состава мясного сырья с заданным соотношением белка, жира и воды для приго-
товления колбасных фаршей.

Abstract:  The article presents analytical dependencies that allow to solve practical problems on the selection of raw
meat with given ratios of protein, fat and water for the preparation of sausage meat.

Ключевые слова:  вареные колбасы, мясное сырье, белок, жир, вода, аналитические зависимости.

Key Words:  boiled sausages, raw meat, protein, fat, water, analytical dependencies.

Введение висимостей, позволяющих оператив- Результаты исследований
Традиционным сырьем для изготов- но решать практические задачи по Научное обоснование рецептур
формированию состава мясного сы-
ления колбасных изделий считается рья (преимущественно с использова- вареной колбасы базируется на соот-
мясо убойных животных — говядина нием мяса птицы) с заданным соот- ношении главных составных частей
и свинина. Однако в настоящее время ношением Б/Ж/В для приготовления фарша — Б/Ж/В.
лидером производства мяса в России колбасных фаршей.
является птицеводство — объемы вы- Взаимодействие указанных ком-
работки продуктов из мяса птицы за Материалы и методы исследований понентов (белок – вода, белок – жир,
последние годы выросли в 4,5 раза [1]. В качестве критерия пригодности белок – белок) в составе колбасного
В этой связи на отечественном рын- фарша влияет на формирование ос-
ке широко представлены различные мясного сырья для приготовления фар- новных свойств готовых вареных из-
виды колбас из мяса птицы, в том шей, предназначенных для вареных делий, например на текстуру и орга-
числе вареные, в рецептуре которых колбас, применили соотношение в нем нолептические показатели [6].
в ряде случаев присутствует только долей белка, жира и воды — Б/Ж/В.
шпик из мяса убойных животных [2]. Качество и выход вареных колбас
Указанная тенденция обусловливает Данный выбор был обусловлен зависят непосредственно от процессов
актуальность совершенствования тех- тем обстоятельством, что соотноше- влаго- и жиросвязывания при приго-
нологических приемов производства ние указанных компонентов в сырье товлении фарша, а также от его устой-
вареных колбас из мяса птицы. является базовым показателем, обес- чивости при термообработке. Кол-
печивающим стабильность структу- басный фарш, имеющий наименьшее
Поскольку качество готовой про- ры фарша и заданное качество гото- значение соотношения Ж/Б, обладает
дукции закладывается на стадии под- вой продукции. максимальной влагосвязывающей спо-
бора мясного сырья для приготов- собностью, и наоборот, максимальное
ления колбасного фарша, большое Показатель Б/Ж/В, характеризую- значение указанного показателя озна-
значение имеет обеспечение возмож- щий свойства различного мясного чает снижение влагосвязывающей спо-
ности формирования в исходном сырья, определяли на основе исход- собности фарша до минимума.
мясном сырье необходимого соот- ных данных, полученных нами в ис-
ношения белка, жира и воды (Б/Ж/В). следованиях на мясе птицы [4] и дру- Данная закономерность проясня-
Этот показатель в значительной сте- гими исследователями — на свинине ет роль белков в структуре фарша, ко-
пени определяет стабильность кол- и говядине [5]. В основу полученных торая заключается в одновременном
басного фарша в процессе его приго- аналитических зависимостей были удержании белками двух антагони-
товления и термообработки [3]. положены закономерности соотно- стических фаз: воды и жира [6], в ре-
шения Б/Ж/В в мясном сырье, пред- зультате чего сырой колбасный фарш
Целью данной статьи является раз- назначенном для производства варе- представляет собой пищевую среду, в
работка комплекса аналитических за- ных колбас. которой белок и вода образуют матри-
цу, окружающую жир. Отсюда следует,

2019 № 3

51

что соотношение Б/Ж/В в значитель- показателем Б/Ж/В (стандартиза- ство продукта, приходящееся на одну ТЕХНОЛОГИИ. ПРОДУКТЫ. ОБОРУДОВАНИЕ
ной степени определяет устойчивость ция продукции) является обеспече- долю показателя:
колбасного фарша как полидисперс- ние возможности контроля и управ-
ной гетерофазной пищевой системы. ления указанным соотношением на Б/Ж/В: 100 кг / (1,0+0,3+3,6) = 20,4 кг.
стадии формирования состава исход-
Важным условием получения го- ного мясного сырья. Подставив в формулы (2–4) чис-
товых вареных изделий с заданным ленные значения, получаем следу­
В таблице представлены соотно- ющие результаты применительно к
Таблица шения Б/Ж/В для некоторых видов 100 кг фарша:
мясного сырья (более полные данные
Соотношение Б/Ж/В для неко- по мясу птицы имеются у авторов), Бм = 1,0×20,4 кг = 20,4 кг (20,4%);
полученные на основе более ранних
торых видов мясного сырья результатов исследований [4–5]. Жм = 0,3×20,4 кг = 6,1 кг (6,1%);

Мясное сырье Соотноше­ Соотношения Б/Ж/В, представ- Вм = 3,6×20,4 кг = 73,5 кг (73,5%).
ние Б/Ж/В ленные в таблице, использованы для
получения аналитических зависимо- Таким образом, формулы (1–4) по-
Свинина жирная: отрубы стей, предназначенных для решения зволяют на основе знания соотноше-
Окорок 1,0/2,0/3,6 практических задач, возникающих на ний Б/Ж/В производить расчет со-
стадии подбора состава мясного сы- держания белка, жира и воды в любом
Шейно-лопаточный 1,0/2,6/2,9 рья для производства вареных кол- мясном сырье.
бас. Так, с использованием данных
Корейка 1,0/2,8/3,9 показателей можно вывести форму- С использованием соотношений
лы для определения абсолютных и Б/Ж/В в разных видах сырья мож-
Грудинка необрезная 1,0/7,7/3,6 относительных значений каждой со- но также рассчитывать абсолютные
Говядина: отрубы ставляющей в любом мясном сырье и относительные доли белка, жира и
Шейный 1,0/0,3/3,8 определенной массы (для удобства воды в их смесях.
выполнения расчетов пренебрега-
Лопаточный 1,0/0,3/3,7 ем наличием золы в составе мяса, по- Например, имеются два вида мяс-
скольку ее доля в среднем составляет ного сырья. У первого соотношение
Тазобедренный 1,0/0,3/3,6 всего около 2%). Б1/Ж1/В1 и масса Мпр.1; у второго — Б2/
Ж2/В2 и масса Мпр.2.
Спинной 1,0/0,4/3,6 Для установления аналитических
зависимостей обозначим массу сырья Выведем формулы для расчета аб-
Поясничный 1,0/0,5/3,5 Мпр. Тогда формула для определения солютных (кг) и относительных (%)
количества сырья, которое приходит- количеств белка, жира и воды в их сме-
Грудной 1,0/1,0/3,8 ся на единицу показателя Б/Ж/В, вы- си с использованием формул (2–4).
глядит так:
Пашина 1,0/0,9/3,4 Количество белка в смеси данных ви-
Индейка до 6,0 кг: тушки и об- дов сырья представляем как сумму бел-
валенные вручную части ковых компонентов смешиваемых ви-
Мясо с тушки с кожей 1,0/1,6/5,6 дов сырья с использованием формулы 2:

Филе без кожи 1,0/0,6/3,0 Бм.см. = [Б1 × Мпр.1 × (Б2+Ж2+В2) +
+ Б2 × Мпр..2 × (.Б1+Ж1+В1)]/
Мясо окорочков 1,0/1,6/5,6 (.Б1+Ж1+В1) × (Б2+Ж2+В2). (5)
с кожей
Аналогично выводим аналитиче-
Мясо с крыльев 1,0/1,0/5,7 ские зависимости для расчета коли-
честв жира и воды в смеси с исполь-
Кожа 1,0/1,2/3,0 зованием формул 3 и 4.
Индейка до 6,0 кг: мясо механи-
ческой обвалки Количество жира в смеси данных
Мясо с шей без кожи 1,0/0,5/5,0 видов сырья составляет:

Мясо с крыльев 1,0/1,1/5,6

Мясо с каркасов 1,0/1,0/5,0 Мпр. / (Б+Ж+В). (1)
(без крыльев)
без кожи Формулы для расчета количества
Цыплята-бройлеры до 1,2 кг: каждого компонента соотношения Б/
тушки и обваленные вручную Ж/В получаем путем умножения ко-
части личества единиц Б, Ж или В на ко-
Мясо с тушки с кожей 1,0/0,3/3,6 личество сырья, приходящегося на
единицу показателя Б/Ж/В (1):
Филе с кожей 1,0/0,3/3,6

Филе без кожи 1,0/0,2/3,0

Мясо окорочков 1,0/0,7/3,9
с кожей
масса белка Бм. = Б×Мпр. / (Б+Ж+В);  (2)
Мясо окорочков 1,0/0,6/4,0
без кожи масса жира Жм. = Ж×Мпр. / (Б+Ж+В); (3)

Мясо с крыльев 1,0/1,0/4,7 масса воды Вм = В×Мпр. / (Б+Ж+В). (4)

Мясо со спинки 1,0/1,2/4,2 Полученные формулы (1–4) при-
менимы для определения долей бел-
Кожа 1,0/1,8/4,3 ка, жира и воды в конкретном сырье. Жм.см. = [Ж1 × Мпр.1 × (Б2+Ж2+В2) +
Цыплята-бройлеры до 1,2 кг: Например, возьмем филе с кожей об- + Ж2 × Мпр.2 × (Б1+Ж1+В1)]/
мясо механической обвалки валенных вручную цыплят-бройлеров: (Б1+Ж1+В1) × (Б2+Ж2+В2).  (6)
Мясо с тушки 1,0/1,1/5,2 Б/Ж/В=1,0/0,3/3,6 (см. табл.). Прини-
маем, что масса сырья Мпр. = 100 кг. Количество воды в смеси данных
Мясо с шей с кожей 1,0/1,6/5,5 видов сырья составляет:
Подставляем в формулу (1) чис-
Мясо с шей без кожи 1,0/0,6/4,8 ленные значения и получаем количе-

Мясо с крыльев 1,0/0,9/4,7

Мясо с каркасов 1,0/2,4/5,9 Вм.см = [В1 × Мпр.1 × (Б2+Ж2+В2) + В2 ×
с кожей и крыльями
× Мпр.2 × (Б1+Ж1+В1)]/(Б1+Ж1+В1) ×
Мясо с каркасов 1,0/1,2/5,0
без кожи и крыльев × (Б2+Ж2+В2). (7)

№ 3 2019

52

ТЕХНОЛОГИИ. ПРОДУКТЫ. ОБОРУДОВАНИЕ В качестве примера практическо- Необходимо определить массу вто- Выводы
го применения формул (5–7) выпол- Предложенный подход позволя-
ним расчет смеси двух наименований рого образца Мпр.2, которая обеспе-
мясного сырья из таблицы: кожи — чит заданное соотношение Бм.см./Жм.см./ ет расчетным путем регулировать
Б1/Ж1/В1 = 1,0/1,8/4,3 и филе без Вм.см. в смеси с первым образцом. состав мясного сырья при исполь-
кожи: Б2/Ж2/В2 = 1,0/0,2/3,0 (цыпля- зовании различных видов исходной
та-бройлеры до 1,2 кг — тушки и об- Решим поставленную задачу с ис- мясной продукции для приготовле-
валенные вручную части), принима- ния фаршей для вареных колбас. При
ем, что массы данных образцов сырья пользованием формул (5–7). этом может применяться многовари-
равны Мпр.1 = Мпр.2 = 100 кг. антный подбор мясного сырья (целе-
Расчет значения М1пр.2, обеспечи- направленно могут готовиться смеси
Подставив численные значения в вающего получение в смеси соотно- из разного сырья) для приготовления
формулы (5–7), получим следующие колбасных фаршей, обеспечивающих
результаты: шения Жм.см./Бм.см. = 0,8/1,0, произве- получение готовых изделий заданно-
дем, используя формулы (6 и 5): го качества и себестоимости.
Бм.см. = [1×100 кг×(1,0+0,2+3,0)
+ 1×100 кг×(1,0+1,8+4,3)] / М1 = Мпр.1×(Б2+Ж2+В2) × (Жм.см.×Б1 – Литература
пр.2
(1,0+1,8+4,3)×(1,0+0,2+3,0) = 37,9 кг 1. Прянишников В.В. Эмульсия из куриной
(19,0%); – Бм.см.×Ж1) / (.Б1+Ж1+В1) × (Бм.см.×Ж2 – шкурки в технологиях мясных продуктов // Ра-
циональное питание, пищевые добавки и био-
Жм.см. = [1,8×100 кг×(1,0+0,2+3,0) – Жм.см.×Б2). (8) стимуляторы. — 2016. — № 5. — С. 27–29.
+ 0,2×100 кг×(1,0+1,8+4,3)] /
Вторую формулу для расчета значения 2. Лукиных С.В. Исследование рын-
(1,0+1,8+4,3)×(1,0+0,2+3,0) = 30,1 кг М2пр.2, обеспечивающего получение в ка производства продуктов из мяса птицы /
(15,0%); смеси соотношения Вм.см/Бм.см. = 3,5/1,0, С.В. Лукиных, М.Б. Ребезов, А.С. Косолапова,
получим, используя формулы (7 и 5): Р.А. Ахмедьярова, Е.А. Паульс // Молодой уче-
Вм.см. = [4,3×100 кг×(1,0+0,2+3,0) ный. — 2014. — № 9. — С. 175–178.
+ 3,0×100 кг×(1,0+1,8+4,3)] / М2 = Мпр.1×(Б2+Ж2+В2) ×
пр.2 3. Мурашев С.В. Особенности физи-
(1,0+1,8+4,3)×(1,0+0,2+3,0) = 132 кг ко-химических и механических процессов
(66%). × (Вм.см.×Б1 – Бм.см.×В1) / (.Б1+Ж1+В1) × формирования фарша для вареных колбас-
ных изделий / С.В. Мурашев, Ш. Шерзоди //
Соотношение Б/Ж/В в смеси со- × (Бм.см.×В2 – Вм.см.×Б2). (9) Научный журнал НИУ ИТМО. Серия «Про-
ставит 1,0/0,8/3,5. цессы и аппараты пищевых производств». —
Подставив численные значения в 2016. — № 2. — С. 54–62.
С помощью предложенного подхо- формулы (8–9), получим следующие
да можно определить массу мясного результаты: 4. Махонина В.Н. Пищевая оценка сырья
сырья, которое используется в качестве и вареных колбас из мяса птицы / В.Н. Махо-
второго компонента сырьевой смеси, с М1 = [100×4,2×(0,8×1,0 – 1,0×1,8] / нина, Л.А. Соколова, В.В. Коренев, Д.А. Егоров //
целью обеспечения в ней заданного со- пр.2 Новое в технике и технологии переработки
отношения Бм.см./Жм.см./Вм.см. птицы и яиц: Сб. научных трудов ВНИИПП.
7,1×(1,0×0,2 – 0,8×1,0) = 99 кг; Вып. 33. — Ржавки, 2005. — С. 15–25.
В качестве исходных материалов с
целью проверки полученных резуль- М2 = 100*4,2×(3,5×1,0 – 1,0×4,3) / 5. Салаватуллина Р.М. Рациональное ис-
татов возьмем данные предыдущего пр.2 пользование мясного сырья в колбасном
расчета. производстве. — СПб.: ГИОРД, 2005. — 248 с.
7,1×(1,0×3,0 – 3,5×1,0) = 95 кг.
Заданное соотношение Б/Ж/В в 6. Сэмс Р.А. Переработка мяса птицы. —
смеси = 1,0/0,8/3,5. Результаты расчета показывают, что СПб.: Профессия, 2007. — 432 с. 
для обеспечения заданного соотноше-
В первом образце соотношение ния Жм.см./Бм.см. в смеси мясного сырья на Для контактов с авторами:
Б1/Ж1/В1 = 1,0/1,8/4,3; во втором об- базе выбранных компонентов масса вто- Агафонычев Валерий Петрович
разце — Б2/Ж2/В2 = 1,0/0,2/3,0. рого компонента должна составлять 99
кг, а заданное соотношение Вм.см./Бм.см. в e-mail: [email protected]
Масса первого образца Мпр.1 = 100 кг. смеси обеспечивается при массе второ-
го компонента, равной 95 кг. Для прак- Махонина Валентина Николаевна
тического применения целесообразно
использовать среднее значение полу- e-mail: [email protected]
ченных результатов: (99+95)/2 = 97 кг.

Погрешность полученного резуль-
тата составила 3%, что допустимо для
технических расчетов.

Минсельхоз России разработает ряд концепций продвижения
экспортно-ориентированных брендов АПК

Минсельхоз России планирует сформировать комплексную систему продвижения российской продукции АПК на
внешние рынки. Об этом рассказал заместитель Министра сельского хозяйства Сергей Левин на панельной дискус-
сии Минсельхоза России «Made in. Важность репутации страны на мировом продовольственном рынке», которая со-
стоялась в рамках Петербургского международного экономического форума.

По словам Сергея Левина, Минсельхоз создаст единую отраслевую систему брендирования и защиты отечественной
продукции АПК, включающую комплекс маркетинговых мероприятий по повышению ее узнаваемости, добавленной стои-
мости и создание дополнительных ценностей, отвечающих предпочтениям потребителей на ключевых рынках сбыта.

Источник: mcx.ru

2019 № 3

53

УДК 637.54:636.592:62-98:637.072 ТЕХНОЛОГИИ. ПРОДУКТЫ. ОБОРУДОВАНИЕ
DOI 10.30975/2073-4999-2019-21-3-53-56

ОЦЕНКА КАЧЕСТВА МЯСА МЕХАНИЧЕСКОЙ ОБВАЛКИ
ИНДЕЙКИ, ПОЛУЧЕННОГО ПРИ РАЗНОМ ДАВЛЕНИИ
СЕПАРАЦИИ

THE QUALITY ASSESSMENT OF MECHANICALLY DEBONED TURKEY MEAT
PRODUCED THROUGH DIFFERENT SEPARATION PRESSURE

Абалдова В.А., заведующая лабораторией, канд. техн. наук
V.A. Abaldova, Head of laboratory, PhD in Techcnics
Филиппова Г.В., научный сотрудник
G.V. Filippova, researcher
Сорокина И.М., научный сотрудник
I.M. Sorokina, researcher
«Всероссийский научно-исследовательский институт птицеперерабатывающей промышленности» — филиал
ФНЦ «ВНИТИП» РАН (ВНИИПП), Московская обл.
“All-Russian Scientific Research Institute of Poultry Processing Industry” – Branch of FSC ARRTPI RAS (ARSRIPPI),
Moscow region

Аннотация:  В статье изложены результаты исследований качества мяса механической обвалки (ММО) разных
частей тушки индейки (грудных костей, спинок, каркасов), полученного на прессе нового поколе-
ния с многозонной гильзой, и проводится сравнение его с мясом ручной обвалки тех же частей туш-
ки. Установлено влияние давления сепарации на качество ММО. Содержание чистого белка (BEEFE)
в  мясе механической обвалки низкого давления грудных костей составляет 74,10%, спинок  —
60,73%, каркасов — 41,33%; в ММО высокого давления — 69,05; 52,43 и 47,81% соответственно.

Abstract:  Some results have been given in the paper for quality research of Mechanically Deboned Meat (MDM) of dif-
ferent turkey carcass parts specifically breastbones, back bones and carcasses. MDM received with the new
generation press with multizone sleeve has been compared with manual deboning meat of the same car-
cass parts. Separation pressure influence has been revealed at MDM quality. Pure breast bone meat content
(BEEFE) in low pressure MDM is 74.10 percent, back bone meat 60.73 percent, carcass meat 41.33 percent.
Data for high pressure MDM are 69.05 percent, 52.43 percent and 47.81 percent respectively.

Ключевые слова:  ручная обвалка, механическая обвалка, ММО низкого давления, ММО высокого давления,
грудные кости, спинки, каркасы, дифференцированное качество ММО, сортность, химиче-
ский состав, полноценный (чистый) белок (BEEFE).

Key Words:  manual deboning, mechanical deboning, low pressure MDM, high pressure MDM, breastbones, back bones,
carcasses, different MDM quality, grades, chemical composition, high-grade (pure) protein (BEEFE).

Введение струкции сепарирующего устройства За последние 5 лет специалисты
Качество мяса зависит от соотно- (величины давления) и условий его ВНИИПП совместно с представителя-
эксплуатации [1, 2, 3, 4]. ми ООО «Уникон Пресс» разработали
шения входящих в его состав тканей. способ производства мяса птицы ме-
Наибольшей питательной ценно- Для объективной характеристи- ханической обвалки и устройство для
стью обладает мышечная ткань, наи- ки качества, сорта и стоимости раз- его осуществления, которые позволя-
меньшей — соединительная. По срав- личных видов сырья из мяса птицы ют получать ММО дифференцирован-
нению с мясом ручной обвалки при В.Н. Махониной [1, 2] были разрабо- ного качества в потоке. При этом мясо
механической изменяется не только таны индексы качества и на их осно- механической обвалки, выработанное
соотношение белков и липидов. По- ве рассчитаны коэффициенты потре- при низком давлении, по своим харак-
лученные продукты отличаются по бительской стоимости, определена теристикам близко к фаршу из мяса
химическому составу, а увеличение в пищевая и биологическая ценность, ручной обвалки [4]. Новая технология
ММО содержания жира в результате что дает возможность объективно ха- основана на использовании разного
перехода в него костного мозга при рактеризовать качество, сорт и стои- давления сепарации по зонам длины
сепарации существенно изменяет его мость продукта, в том числе и мяса перфорированной гильзы.
характеристику и свойства. Кроме механической обвалки (односортно-
того, известно, что качество ММО за- го). Полученное автором ММО имеет Цель работы — изучить качество
висит от вида птицы, ее упитанности, большой диапазон изменения индек- мяса механической обвалки отдель-
возраста, состава рациона, анатоми- сов качества, что позволяет выделять ных частей индейки, полученно-
ческой части тушки, а также от кон- разные сорта из каждого вида сырья. го при разном давлении сепарации

№ 3 2019

54

(низком и высоком), и сравнить его с нах 1+2 составляло до 8×105 Па, а в зо- Массовая доля влаги в опытных
нах 3+4+5 — от 8×105 до 100×105 Па.
качеством мяса ручной обвалки. образцах из всех видов сырья была

ТЕХНОЛОГИИ. ПРОДУКТЫ. ОБОРУДОВАНИЕ Постановка опытов Методы исследований ниже относительно контроля вслед-
Объектом исследования служи- Массовую долю жира определя-
ствие повышения содержания жира
ло мясо ручной обвалки отдельных ли по ГОСТ 23042-2015, белка — по
частей индейки кросса «Биг 6» (кон- ГОСТ 30008-2012, влаги — по ГОСТ за счет попадания в сырье костного
трольные образцы): грудки, спинки 33319-2015; содержание белка соеди-
(спинно-лопаточная и пояснично- нительной ткани — по оксипроли- мозга. Массовая доля белка в опыт-
крестцовая части с ребрами) и кар- ну, триптофана — по методу, изло-
касы с остатками мякотных тканей женному в «Руководстве по методам ных образцах также была ниже по-
(табл. 1), и мясо механической обвал- анализа качества и безопасности пи-
ки низкого (ММО1) и высокого (ММО2) щевых продуктов» под ред. И.М. Ску- казателей контроля: из грудных ко-
давления указанных частей (опыт). рихина (1998).
стей  — на 9,0% (ММО1) и 14,8%
Испытания проводились в произ- Результаты исследований (ММО2), из спинок — на 4,5 и 10,7%,
водственных условиях ООО «Егорь- и их обсуждение из каркасов — на 1,3 и 3,2% соответ-
евская птицефабрика» (Московская
обл.) на прессе нового поколения Установлено, что по сравнению ственно. Полученные данные показы-
«Уникон 1000/10» с пятизонным се- с контролем массовая доля жира в
паратором, имеющим разные диаме- опытных образцах ММО была боль- вают, что массовая доля общего белка
тры отверстий по зонам. ше: грудных костей — в 1,7 (ММО1) и
в 2,0 раза (ММО2), спинок — в 1,05 и в опыте относительно контроля сни-
Пробы для исследований отбира- в 1,1 раза, каркасов — в 1,01 и 1,1 раза
лись из зон 1+2 (ММО1) и из зон 3+4+5 соответственно. зилась неодинаково по видам сырья:
(ММО2). Давление сепарации в зо-
максимально — в ММО грудных ко-
Таблица 1
стей и минимально — в ММО карка-
Характеристика сырья
сов. Показатели химического состава
Часть Кол-во Часть Кол-во мя- Часть Кол-во
тушки мякотных тушки кот-ных тушки мякотных сырья совпадают с данными других
индейки тканей, % индейки тканей, % индейки тканей, %
исследователей [2, 5].
Самки Самцы Самцы и самки
(средние данные) Содержание белка соединитель-
Грудные
кости 48,67 Грудные 53,68 Грудные 51,18 ной ткани (коллагена) в опытных
Спинки кости кости
Каркасы образцах ММО1 из грудных костей
52,38 Спинки 57,59 Спинки 54,99 было ниже по сравнению с контро-

50,09 Каркасы 55,14 Каркасы 52,62 лем на 6,1%, в ММО2 — выше на 6,9%;
в ММО1 из спинок — выше на 23,8% и
в ММО2 — на 41,54%; в ММО1 из кар-
касов — ниже на 3,0% и в ММО2 — на
18,0%. Снижение содержания колла-

гена в ММО указывает на жиловку

мяса, то есть на отделение и частич-

ное удаление с костным остатком

мягкой и рыхлой соединительной

ткани в процессе механического от-

деления мяса от кости.

Таблица 2

Качество мяса механической обвалки разных частей индейки в зависимости от давления сепарации*

Грудные кости Спинки Каркасы

Показатели Мясо Мясо механиче- Мясо Мясо механиче- Мясо Мясо механиче-
ручной ской обвалки ручной ской обвалки ручной ской обвалки
обвалки ММО1 ММО2 обвалки ММО1 ММО2 обвалки ММО1 ММО2

Массовая доля, %

жира 6,1 10,2 12,0 16,6 17,5 18,6 18,1 18,2 19,1

белка 19,4 17,8 16,9 18,7 17,9 16,9 16,0 15,8 15,5

влаги 73,5 70,9 70,0 63,7 63,4 63,3 62,5 65,0 64,6

Содержание оксипролина, 0,87 0,82 0,93 1,28 1,25 1,43 1,70 1,65 1,44
% к сухому обезжир. остатку

Содержание белка соедини- 4,89 4,61 5,23 5,68 7,03 8,04 9,55 9,27 8,09
тельной ткани, %

Содержание триптофана, 1,07 1,18 1,18 1,05 1,72 1,36 0,85 1,16 1,13
% сухому обезжир. остатку

Соотношение триптофан/ 1,23 1,44 1,27 0,82 1,38 0,95 0,50 0,70 0,78
оксипролин

Содержание мясного белка 74,79 74,10 69,05 69,62 60,73 52,43 40,31 41,33 47,81
без белка соединительной
ткани (ВEEFE)

Пищевая ценность, ккал 132,0 163,0 176,0 224,0 212,0 235,0 227,0 226,0 234,0

* Выход мяса механической обвалки (общий) в % от исходного сырья:

из грудных костей — 69,5%; из спинок — 68,7%; из каркасов — 71,1%.

2019 № 3

55

Таблица 3

Характеристика мяса ручной и механической обвалки отдельных частей индейки

Грудные кости Спинки Каркасы ТЕХНОЛОГИИ. ПРОДУКТЫ. ОБОРУДОВАНИЕ

Критерии качества Мясо Мясо механиче- Мясо Мясо механиче- Мясо Мясо механиче-
ручной ской обвалки ручной ской обвалки ручной ской обвалки
обвалки ММО1 ММО2 обвалки ММО1 ММО2 обвалки ММО1 ММО2

В/Б 3,79 3,98 4,14 3,41 3,54 3,74 3,90 4,11 4,17
Ж/Б 0,31 0,57 0,71 0,89 0,98 1,10 1,13 1,15 1,24
Ж/В 0,08 0,14 0,17 0,98 0,28 0,29 0,29 0,28 0,30
В/Ж 12,05 6,95 5,83 3,62 3,40 3,40 3,45 3.57 3,38
Энергетич. ценность, кДж 555 683 735 939 889 984 950 947 981

Известно, что из соединительной ных образцах значения этого пока- индейки, показывающих неоднород-
ткани построены оболочки мышеч- зателя оказались существенно выше, ность этого сырья.
ных волокон и мускулов — эндоми- чем в контроле. Различным это со-
зий, перемизий, эпимизий и более отношение было и для разных видов Выводы
прочные образования, представляю- исследуемого сырья. Естественно, по- Установлена зависимость качества
щие собой тяжи, которыми муску- казатель был самым высоким в фар-
лы крепятся к костям, а также связ- ше из мяса ручной обвалки грудных мяса как ручной, так и механической
ки, соединяющие кости друг с другом костей (1,23) — в 1,5 раза выше, чем обвалки от анатомической части
в суставах, надкостницы и надхрящ- в фарше от спинок и в 2,5 раза — от тушки. По содержанию мясного бел-
ницы, покрывающие поверхность ко- каркасов. ка (ВEEFE) качество мяса в контроль-
стей и хрящей [6]. Исходя из этого ных и опытных образцах от грудных
полученные результаты можно объ- Определяющим критерием оцен- костей было самым высоким, на вто-
яснить разрушением при низком дав- ки качества мяса мехобвалки может ром месте — от спинок, на третьем —
лении не только мышечной ткани, но служить содержание в нем «чистого от каркасов.
и рыхлой соединительной ткани, вы- белка» (BEEFE), то есть общего бел-
стилающей брюшную полость и уда- ка без белка соединительной ткани. Качество ММО1 грудных костей
ляемой с костным остатком. А более Данные таблицы 2 показывают, как по показателю полноценного белка
высокие значения соединительной изменяется BEEFE опытных образцов (ВEEFE) (74,1%) было близко к каче-
ткани в ММО2 по отношению к ММО1 относительно контроля: в ММО груд- ству фарша из мяса ручной обвалки
и контролю связаны с высоким давле- ных костей этот показатель ниже на (74,79%), спинок — ниже на 14,6%, а
нием сепарации, под действием кото- 0,9% (ММО1) и 8,3% (ММО2), в ММО каркасов — выше на 2,5%.
рого разрушаются уже все виды связи спинок — на 14,6 и 32,8% соответ-
мышц с костью и сухожилиями, при ственно, в ММО каркасов — выше По результатам исследования раз-
этом разрушенная соединительная на 2,5% (ММО1) и 18,6% (ММО2). Для ных частей тушки установлено влия-
ткань выдавливается прессом вместе окончательной оценки ММО индей- ние величины давления сепарации на
с мышечной. ки, выработанного с использованием качество ММО: при низком давлении
многозонного фильтра, необходимы содержание чистого белка (BEEFE)
Отметим, что данные о количе- также данные о его биологической составило 74,1% при обвалке грудных
ственных изменениях уровня общего ценности, которые будут представле- костей, 60,73% — при обвалке спинок
белка недостаточны для анализа каче- ны в следующих публикациях. и 41,33% — при обвалке каркасов, а
ства мяса механической обвалки. Для высокого давления — соответственно
этой цели необходима информация о Мясо индейки механической об- 69,05; 52,43 и 47,81%, что, вероятно,
содержании незаменимой аминокис- валки представляет большой инте- обусловлено разной степенью жилов-
лоты триптофана. Из данных табли- рес для колбасного производства, и ки мяса. Содержание белка соедини-
цы 2 следует, что в опытных образцах в статье рассмотрены наиболее рас- тельной ткани в ММО1 было ниже по
уровень триптофана выше относи- пространенные критерии качества, сравнению с фаршем из мяса ручной
тельно контроля: в ММО грудных ко- применяемые для характеристики обвалки: на 6,1% для грудных костей
стей — на 10,3%, в ММО спинок — на исходного мясного сырья: соотно- и на 3,02% для каркасов, но на 23,8%
68,3% (ММО1) и 29,5% (ММО2), в ММО шения вода/жир, жир/белок, жир/ выше для спинок (за счет кожи).
каркасов — на 36,5% (ММО1) и 32,9% вода, вода/белок и энергетическая
(ММО2), что можно объяснить жилов- ценность сырья [7, 8]. Эти показате- По соотношению триптофан/ок-
кой мяса. ли позволяют определить пищевую сипролин качество мяса механиче-
ценность продукции и дают пред- ской обвалки индейки было выше
Широко распространена оцен- ставление о качестве используемого качества мякотных тканей сырья: груд-
ка мяса по количественному соотно- сырья и его подборе для разработки ных костей — на 17,1% (ММО1) и 3,3%
шению в нем триптофана и оксипро- рецептур колбасных изделий. (ММО2); спинок — соответственно на
лина, так как триптофан содержится 68,3 и 15,9%, каркасов — на 40 и 56%.
только в полноценных белках, окси- В таблице 3 представлен ряд кри-
пролин — в неполноценных. В опыт- териев качества мяса ручной и меха- Таким образом, результаты иссле-
нической обвалки отдельных частей дований свидетельствуют о дифферен-
цированном качестве мяса механиче-
ской обвалки индейки, полученного

№ 3 2019

56

ТЕХНОЛОГИИ. ПРОДУКТЫ. ОБОРУДОВАНИЕ при разном давлении сепарации от Мировые и российские тренды развития 6. Соколов А.А. Технология мяса и мясо-
разных частей тушки, и являются до- птицеводства: Реалии и вызовы будущего: продуктов. — М.: Пищепромиздат, 1960. — 671 с.
казательной базой для классификации Сб. матер. ХIХ Межд. конф. — Сергиев Посад,
ММО по сортам. 2018. — С. 504–506. 7. Заяс Ю.Ф. Качество мяса и мясопро-
дуктов. — М.: Легкая и пищевая промышлен-
Литература 4. Пат. 2541406 РФ: МПК A22C 17/04. ность, 1981 — 480 с.
Способ производства мяса механической
1. Махонина В.Н. Изучение объектив- обвалки разного качества и устройство для 8. Махонина В.Н. Пищевая оценка сырья
ных индексов качества мяса птицы для опре- его осуществления / Мазур В.М., Абалдо- и вареных колбас из мяса птицы / В.Н. Махо-
деления его сортности // Птица и птицепро- ва В.А.; ГНУ ВНИИПП Россельхозакадемии. — нина, Л.А. Соколова, В.В. Коренев, Д.А. Егоров //
дукты. — 2009. — № 3. — С. 52–57. № 2013141272/13; заявл. 10.09.2013; опубл. Новое в технике и технологии переработки
10.02.2015; бюл. № 4. — 2 с. птицы и яиц: Сб. научн. трудов ВНИИПП. Вып.
2. Махонина В.Н. Оценка качества мяса 33. — Ржавки, 2005 — С. 15–25. 
птицы механической обвалки // Птица и 5. Габараев А.Н. Влияние откорма с при-
птицепродукты. — 2009. — № 2. — С. 57–61. менением пробиотического препарата на Для контактов с авторами:
физико-химический и жирно-кислотный Абалдова Валентина Антоновна
3. Абалдова В.А. О качестве куриного состав мяса индейки / А.Н. Габараев, В.М. Ас-
мяса механической обвалки грудных костей, рян // Fleischwirtschaft International, Рос- e-mail: [email protected]
полученного с использованием многозон- сия. — 2009. — № 1. — С. 40–41.
ного фильтра / В.А. Абалдова, С.И. Хвыля // Филиппова Галина Васильевна
Сорокина Инна Михайловна

УДК 637.513.2
DOI 10.30975/2073-4999-2019-21-3-56-58

ФАКТОРЫ РОСТА ПРОИЗВОДСТВА МЯСА ПЕРЕПЕЛОВ

DRIVERS OF GROWTH IN QUAIL MEAT PRODUCTION

Коровин С.П., старший научный сотрудник
S.P. Korovin, senior researher
Романенко Ю.И., ведущий научный сотрудник
Yu.I. Romanenko, leading researcher
Макарова Н.В., научный сотрудник
N.V. Makarova, researcher
«Всероссийский научно-исследовательский институт птицеперерабатывающей промышленности» — филиал
ФНЦ «ВНИТИП» РАН (ВНИИПП), Московская обл.
“All-Russian Scientific Research Institute of Poultry Processing Industry” — Branch of FSC ARRTPI RAS (ARSRIPPI),
Moscow region

Аннотация:  В статье дана оценка факторов, влияющих на интенсивное развитие перепеловодства (выращива-
ния и переработки перепелов).

Abstract:  The article assesses the factors influencing the intensive development of quail breeding (farming and processing).

Ключевые слова:  перепела, породы, яйценоскость, аминокислоты, оборудование, переработка.

Key Words:  quails, breed, egg-laying qualities, amino acids, equipment, processing.

Внастоящее время производство птица? Почему становится больше ляет всего 150 тыс. т от общего объема
мяса птицы в России развивается хозяйств, выращивающих перепелов? производства и реализации птичьего
высокими темпами. В период с 2001 мяса. Однако, если вышеизложенный
по 2018 г., по данным Росптицесоюза, По прогнозам Министерства сель- план будет реализован, к 2020 г. про-
его объем вырос в 5,7 раза (это мак- ского хозяйства РФ, к 2020 г. втрое изводство этих видов птицы в России
симальное значение среди основных увеличится потребление так назы- должно увеличиться в три раза.
видов мяса), а производство яйца — в ваемых нетрадиционных видов мяса
1,28 раза [1]. Больше всего произво- птицы: перепелов и цесарок. Для до- Реализация этого плана будет со-
дится мяса цыплят-бройлеров, а так- стижения таких показателей плани- провождаться эффективным исполь-
же мяса индейки. На прежнем уровне руется дополнительно поддержать зованием альтернативных кормовых
остались объемы производства мяса производство этих видов мяса, по- ресурсов, расширением птицеводче-
гусей и уток, динамично развивает- скольку в ближайшем будущем они ской базы, созданием новых перера-
ся производство мяса цесарок и пе- будут обеспечивать наиболее высо- батывающих мощностей и расшире-
репелов. В этой статье рассмотрим кий уровень рентабельности в рос- нием ассортимента птицепродуктов.
вопросы роста производства мяса пе- сийском птицеводстве.
репелов. Почему оно растет так ин- Кроме того, специалисты заяв-
тенсивно? Чем привлекательна эта По данным Минсельхоза России, ляют, что разведение индеек, гусей,
в настоящее время производство не- уток, цесарок и перепелов в ближай-
традиционных видов птицы состав- шие годы привлечет высокие капи-

2019 № 3

57

таловложения. Последние проек- Таблица 1
ты производства мяса индеек и уток
свидетельствуют о высоком уровне Характеристики пород перепелов
рентабельности капиталовложений
в разведение этих видов птицы. По- Название Направ­ле­ Яйцено- Масса Живая масса, г Выжи­ва­ ТЕХНОЛОГИИ. ПРОДУКТЫ. ОБОРУДОВАНИЕ
стоянный спрос на такое мясо значи- породы ние скость, яйца, самца самки емость,
тельно превышает поставки, и пред- шт./год г
приниматели смогут продавать его %
по очень хорошим ценам.
Японский Яичное 300 9–11 110–130 130–150 89–90
Перепеловодство начинало свое
развитие с производства яиц. Сле- Английский Яичное 280 10–11 160 190 75
дующим этапом стало производство белый
мяса перепелов в виде тушек. В настоя-
щее время ассортимент выпускаемых Английский Яичное 280 10–11 170 200 75
продуктов перепеловодства постоян- черный
но расширяется, и все они пользуют-
ся у населения повышенным спро- Мраморный Яичное 280 9–10 110–120 130–150 70
сом. Деликатес, называемый в обиходе
царской едой и появившийся на при- Эстонский Мясо-яичное 300 12 170 200 90
лавках торговых сетей не так давно,
производится уже в промышленных Смокинговый Мясо-яичное 280 10-11 140–160 160–180 80–90
масштабах и становится доступным
широкому кругу потребителей. Маньчжурский Мясо-яичное 220 13–16 150–200 300 80

Одной из первых стран, начавших Фараон Мясное 220 12–16 200-265 240–300 80–90
выращивать перепелов, стала Япония.
За более чем 200-летний период ра- Техасский Мясное 220 12–16 370–450 350–400 80–90
боты с этой птицей там был накоплен белый
богатый опыт как в ее разведении, так
и в переработке. Другие страны стали Таблица 2
заниматься этим относительно недав-
но, в СССР начали выращивать пере- Соотношение массы основных частей яиц птиц
пелов лишь в 1960-х гг. Сейчас выра-
щивание перепелов довольно быстро Вид птицы Масса Белок, % Желток, % Скорлупа, %
развивается в США, Европе, Китае, Рос- яйца, г
сии и других странах. Этому способ-
ствуют несколько факторов. Гусь 200 52,5 35,1 12,4

Первый фактор — быстрая оку- Индейка 85 55,9 32,3 11,8
паемость выращивания, производства
яиц и мяса. Скороспелость перепел- Утка 80 52,6 35,4 12,0
ки в два раза выше, чем у пекинской
утки, и в три раза выше, чем у кроли- Курица 58 55,8 31,9 12,3
ков. Полный цикл, от закладки яиц в
инкубатор до первого снесенного мо- Цесарка 40 52,3 35,1 13,6
лодой перепелкой яйца, составляет
всего 52–66 дн. В 10 дн. молодняк на- Фазан 32 53,1 36,3 10,6
чинает менять перо, в 25 дн. — оперя-
ется, в 30 дн. — становится взрослым, а Перепел японский 11 60,9 31,9 7,2
в 40–45 дн. начинает нестись. Неделя
жизни перепела соответствует 3,5 нед. Таблица 3
жизни курицы яичной породы. Мас-
са яиц, снесенных перепелкой за год, Содержание витаминов, минеральных элементов и аминокислот
в 24 раза превышает массу ее тела, то- в перепелиных и куриных яйцах
гда как у кур — всего в восемь раз. Мас-
са яйца составляет у кур 3,8% от жи- Показатель Перепелиные Куриные Перепелиные яйца,
вой массы, а у перепелов — 7,5% [2, 3]. яйца яйца в % к куриным
Выделяют яичные и мясные породы
перепелов. Рассмотрим только те, что Сухое вещество, % 25,4 22,4 113

Протеин, % 12,8 11,6 110,3

Витамины, мкг

В1 137 49 280

В2 1 100 500 219

РР 110 99 111

А 1 180 780 151

Каротиноиды 670 640 104

Минеральные вещества, мг

Кальций 76 52 146

Фосфор 213 185 115

Калий 620 124 500

Железо 404 88 429

Медь 17 9,6 177

Кобальт 6,6 3,8 173

Аминокислоты, г

Лизин 1,05 0,75 140

Цистин 0,43 0,28 153

Метионин 0,72 0,38 190

Аспарагиновая кислота 1,16 0,79 146

Глутаминовая кислота 1,72 1,44 119

Триптофан 0,24 0,20 120

№ 3 2019

58

Таблица 4 Производительность комплекта —
1000–2000 шт. в смену. Фермерские
ТЕХНОЛОГИИ. ПРОДУКТЫ. ОБОРУДОВАНИЕ Жирнокислотный состав мяса с кожей птицы разного вида (относи- хозяйства и те предприятия, которые
тельное содержание жирных кислот к сумме всех жирных кислот), % использовали перепелов в основном
в яичном направлении, эта произво-
Сумма на- Сумма моно- Полиненасыщенные дительность устраивала.
сыщенных ненасыщен- жирные кислоты
Вид птицы жирных ных жирных На сегодняшний день на рынке
кислот кислот Сумма Омега-3 Омега-6 востребованы не только перепелиные
яйца, но и мясо перепелов. Соответ-
Цыплята- 30,6 46,3 22,6 1,0 21,6 ственно возросли требования к произ-
бройлеры водительности комплекта, поскольку
возникла необходимость обрабаты-
Индейки 31,4 40,1 28,4 2,0 26,4 вать большее количество перепелов.

Перепела 28,5 40,6 30,9 1,6 29,3 В 2015 г. во ВНИИПП была прове-
дена работа по созданию оборудо-
Цесарки 31,6 43,3 25,1 вания для линии убоя и потрошения
перепелов производительностью до
Утки 31,3 50,4 18,3 6000 гол./ч. В рамках этого проекта с
учетом опыта разработки и эксплуа-
Гуси 30,3 56,5 13,3 тации первой линии убоя и потроше-
ния перепелов производительностью
Таблица 5 1500 гол./ч было создано универ-
сальное оборудование для обработки
Содержание макро- и микроэлементов в 100 г мяса птицы, г всех пород перепелов.

Вид птицы (тушка, Fe, мг P, мг Zn, мг Cu, мг Se, мг I, мг Эти факторы позволяют надеяться
мясо без кожи) на дальнейшее динамичное развитие
производства и переработки перепелов.
Индейки, цыплята- 0,7–1,0 170–200 1,3 0,04–0,07 12–22 3–10
бройлеры, цесарки (7–10) (20–25) (115) (4–7) (17–31) (2–7) Литература

Утки 2,4 200 1,9 0,3 18 1. Бобылева Г.А., Гущин В.В. Итоги работы
(24) (25) (16) (30) (26)
птицеводческой отрасли за 2018 год и зада-
Гуси 2,6 310 2,3 0,3 17
(26) (39) (19) (30) (25) чи на будущее / Г.А. Бобылева // Птица и пти-

Перепела 4,5 240 2,7 0,6 18 цепродукты. — 2019. — № 1. — С. 7–9.
(45) (30) (23) (60) (26)
2. Бондаренко С.П. Содержание перепе-
Примечание. В скобках приведена доля элемента относительно суточ-
ной потребности в нем взрослого человека, %. лов / С.П. Бондаренко. — М.: АСТ, 2010. — 95 с.

массово используются для промыш- храниться: при хранении в условиях 3. Рахманов А.И. Разведение перепелов /
ленного разведения. комнатной температуры —до 30 сут.,
а в холодильнике при температу- А.И. Рахманов. — М.: Аквариум, 2009. — 64 с.
Второй фактор — оптимальные ре 0–8°С — 60 сут. Столь длительный
микробиологические и диетические срок годности яиц обусловлен содер- 4. Пищевые технологии: энциклопе-
свойства яиц и мяса перепелов. Рас- жанием в них лизоцима — амино-
смотрим данные, приведенные в таб- кислоты, препятствующей развитию дия.   — Т. 6: Технологии птицеперераба-
лицах 2, 3, 4 и 5 [4]. вредных бактерий. Высокие потре-
бительские свойства мяса перепелов тывающей промышленности. — Ржавки:
Результаты сравнения по видам подтверждает большой спрос на них в
птицы показывают, что по содержа- ресторанном бизнесе: из них готовят ВНИИПП, 2017. 
нию в яйцах и мясе перепелов жир- множество деликатесных блюд.
ных кислот, витаминов, минераль- Для контактов с авторами:
ных элементов и аминокислот эта Больше десятилетия прошло с тех Коровин Сергей Павлович
птица не уступает остальным ее ви- пор, как был разработан комплект
дам, а по отдельным показателям и оборудования для обработки пере- e-mail: [email protected]
превосходит их. пелов (КОП). С его помощью произ-
водился убой, тепловая обработка и Романенко Юрий Иванович
Устойчивость перепелов к инфек- снятие оперения с тушек. КОП пред-
ционным заболеваниям позволяет со- назначался для фермерских хозяйств e-mail: [email protected]
держать их, не прибегая к вакцина- и птицефабрик, выращивающих пе-
ции, что исключает накопление в мясе репелов яичного направления (для Макарова Надежда Васильевна
и яйцах медикаментозных веществ. обеспечения санитарных боен).
Одна из особенностей перепелиных e-mail: [email protected]
яиц — их способность длительно

В США построили полностью автономную птицефабрику на солнечных батареях

Национальный центр технологий птицеводства университета Оберн (NPTC) и компания Tyson Foods Inc. объ-

явили о запуске самой крупной на данный момент автономной птицефабрики на солнечных батареях, рассчитан-
ной на 36 тыс. гол. Вместе с ней построено такое же помещение, но на второй ферме нет солнечных панелей — она
традиционно подключена к центральной электросети. С помощью двух помещений будет проведено исследование,
которое позволит оценить экономическую эффективность производства с использованием солнечной энергетики.

Источник: poul.auburn.edu



№ 3 2019

60

ИНКУБАЦИЯ УДК 636.082.474:637.43:54-732
DOI 10.30975/2073-4999-2019-21-3-60-63

ОПЫТ ПРЕДИНКУБАЦИОННОЙ ОБРАБОТКИ ЯИЦ
МИКРОВОЛНОВЫМ ПРОГРЕВОМ

THE PRACTICES OF PREHATCHING EGGS TREATMENT WITH
THE MICROWAVE WARMING

Салеева И.П., главный научный сотрудник, член-корр. РАН, д-р с.-х. наук
I.P. Saleeva, chief researcher, corresponding member of RAS, Dr.Sci. in Agriculture
ФГБНУ Федеральный научный центр «Всероссийский научно-исследовательский и технологический институт
птицеводства» РАН (ФНЦ «ВНИТИП» РАН)
FSBSI Federal Scientific Center “All-Russian Research and Technological Poultry Institute” RAS (FSC ARRTPI RAS)

Аншаков Д.В., директор, канд. с.-х. наук
D.V. Anshakov, Director, PhD in Agriculture
СГЦ «Загорское ЭПХ» — филиал ФНЦ «ВНИТИП» РАН
SGC “Zagorsk ECB” — Branch of FSC ARRTPI RAS

Овчинников А.В., старший научный сотрудник, канд. техн. наук
A.V. Ovchinnikov, senior researcher, PhD in Technics
Пащенко Ю.И., ведущий научный сотрудник, д-р биол. наук, профессор
Yu.I. Paschenko, leading researcher, Dr.Sci. in Biology, full professor
Рубцов В.В., научный сотрудник, канд. вет. наук
V.V. Rubtsov, researcher, PhD in Veterinary
Борисевич С.В., начальник ФГБУ «48 ЦНИИ» МО РФ, чл.-корр. РАН, д-р биол. наук
S.V. Borisevich, Head of FSBI “48CRI” MD RF, corresponding member of RAS, Dr.Sci. in Biology
ФГБУ «48 Центральный научно-исследовательский институт» Министерства обороны РФ (ФГБУ «48 ЦНИИ» МО РФ)
FSBI “48 Central Research Institute” of the Ministry of Defense of the Russian Federation (FSBI “48CRI” MD RF)

Аннотация:  В статье приведены результаты 21-суточного инкубирования яиц после их предынкубационной об-
работки термическим прогревом и в микроволновом поле.

Abstract:  The article deals with the results of 21 day incubation of eggs after prehatching treatment by heating in a mi-
crowave field.

Ключевые слова:  инкубационное яйцо, термический прогрев, микроволновый прогрев.

Key Words:  hatching egg, heating, microwave warming.

Введение ре прогрева яиц и времени выдержки Материалы и методы исследований
После нескольких суток хранения для снижения концентрации E. coli в Работа проводилась в СГЦ «Загор-
заданное число раз. Для расчетов ис-
количество мезофильных аэробных пользовали уравнение: ское ЭПХ» — филиал ФНЦ «ВНИТИП»
и факультативно-анаэробных микро- РАН на яйцах кур кросса «СП 789».
организмов (КМАФАнМ) внутри ин- N = Nоe-kt,
кубационного яйца может достигать Для обработки инкубационных яиц
1000 КОЕ мл-1. В этом случае необхо- где N — количество микроорга- были выбраны два метода: первый —
димо проводить эффективную пре- низмов после прогрева; Nо — началь- на основе воздушного термического
дынкубационную обработку, которая ное количество микроорганизмов; прогрева в инкубаторе до определен-
должна обеспечить снижение общего K  — константа скорости инактива- ной температуры [1–3], второй —пу-
содержания посторонней микрофло- ции, мин-1. тем микроволнового нагрева в элек-
ры не менее чем в 1000 раз. тромагнитном поле частотой 2,4 ГГц.

Результативность предынкуба- Таблица 1
ционной температурной обработ-
ки следует оценивать по степени ин- Инактивация клеток E. coli при разной температуре прогрева яиц
активации E. coli, исходя из того что
константы скорости инактивации Температура, °C Время выдерж- E. coli, k, Снижение концентра-
этой культуры клеток характерны для 53 ки t, мин мин-1 ции E. coli, Nо/N
большинства патогенной микрофло-
ры птицы и человека. В таблице 1 30 0,1 20
представлены данные по температу-
56 12 0,6 1 000

58 42 3 000

60 1 10 20 000

2019 № 3

61

В процессе прогрева подбирали ли инфракрасный датчик, встроенный бран следующий: количество одно- ИНКУБАЦИЯ
такие режимы, при которых макси- в микроволновую печь. Для измерения временно прогреваемых яиц — 12 шт.,
мальная температура внутри инкуба- температуры внутри инкубационных мощность микроволновой печи— 20%
ционных яиц не превышала бы 56°C. яиц прогрев отключали на несколько от максимальной, температура нагре-
Для этого провели исследования ди- секунд. Температуру измеряли цифро- ва — 45°C. Продолжительность цик-
намики нагрева инкубационных яиц вым термометром — мультиметром ла обработки определялась временем
при их термической и электромаг- DT-838 с термопарным датчиком с срабатывания инфракрасного датчика
нитной обработке. разрешением 1°C. Время установления при 45°C и составляла 12–15 мин.
показания прибора составляло 3–5 с,
В первом опыте термический на- диаметр термопары — 1 мм. Термопа- Результаты исследований
грев инкубационных яиц проводили ру помещали в точку измерения и, пе- и их обсуждение
в инкубаторе ИП-05, обеспечив в нем ремещая в вертикальном направлении,
повышение температуры на 6–12°C определяли степень нагрева содержи- На рисунке 1 представлены графи-
в час. Для расширения диапазона из- мого инкубационного яйца при вы- ки изменения температуры воздуха и
менения температуры воздуха в ин- бранном режиме обработки. содержимого инкубационных яиц при
кубаторе до 56°C изменили настрой- термическом прогреве в инкубаторе.
ку электронной системы поддержания В качестве оптимального режима
температуры. Увеличение температу- микроволновой обработки был вы- На рисунке 2 представлена динами-
ры воздуха в инкубаторе обеспечива- ка изменения температуры в центре
ли вручную, переводя регулятор тем-
пературы на 2°C каждые 10 мин. После 60
достижения температуры внутри яиц
46,5°C предынкубационный прогрев 50
прекращали. Обработка длилась 1 ч.
Затем открывали инкубатор для сни- Температура, °C 40
жения температуры яиц до 37,5°C и да-
лее осуществляли их инкубацию. 30

Во втором опыте прогрев инкубаци- 20
онных яиц проводили в микроволно-
вой печи фирмы LG, модель MS-245 SD, 10
объем — 27 л, мощность — 900 Вт при
частоте 2,45 ГГц. Печь имела встроен- 0
ный инфракрасный датчик температу- 0 20 40 60 80 100 120 140 160 180 200
ры поверхности нагреваемого объек-
та в диапазоне от 0 до 90°C с шагом 5°C. Ряд 1 — температура внутри яйца, °С Время, мин

Режим микроволнового прогрева от- Ряд 2 — температура воздуха в инкубаторе, °С
рабатывали следующим образом. Поме-
щали в микроволновое поле различное Рис. 1. Динамика термического прогрева инкубационных яиц в инкубаторе
количество яиц, меняли мощность поля
и время обработки. С целью достиже-
ния заданной температуры использова-

Результаты инкубации яиц на 11-е сутки Таблица 2

Группа Заложено Результаты инкубации, % II III
яиц, шт. Неоплод. кат. кат.
Кровь- Ложный Замершие Бой I кат. 18,0 8,0
кольцо неоплод. 21,2 9,2
65,0 25,8 6,2
Контроль 100 2,0 1,0 0 1,0 5,0 60,6
55,7
Термический прогрев 99 3,0 3,0 1,0 1,0 1,0

Микроволновый прогрев 97 1,0 6,2 0 1,0 4,1

Таблица 3

Результаты инкубации яиц на 21-е сутки

Группа Заложено Результаты инкубации, %
яиц, шт.
Неоплод. Кровь- Ложный Замер­ Задох­ Слаб­ ые Вывод Выводи­
кольцо неоплод. шие лики мость

Контроль 95 2,0 1,0 0 1,1 5,3 2,2 88,4 90,3

Термический прогрев 98 3,0 3,0 1,0 1,0 3,1 1,1 87,8 90,5

Микроволновый прогрев 93 1,0 6,2 0 7,7 8,8 0 76,3 77,2

№ 3 2019

62

ИНКУБАЦИЯ инкубационных яиц при их прогреве тролем. При этом заметная разница ных показателей контрольной груп-
в микроволновом поле. Следует отме- была в значениях показателя «кровь- пы на 12–13%.
тить, что в процессе обработки жел- кольцо»: 3% в группе термического
ток нагревался быстрее, чем белок, его прогрева против 1% в контроле. Су- Наблюдение за развитием цып-
температура за несколько минут до- щественное отличие величины это- лят после инкубационного периода
стигала 56–58°C. го показателя от контроля было и в длилось 10 дней, в течение которых
группе микроволнового прогрева: вели учет их сохранности и измене-
После завершения предынкубаци- 6,2 против 1%. Полагаем, что это свя- ния живой массы (табл. 4).
онной термической и микроволно- зано с тем, что при микроволновом
вой обработки яйца помещали в ин- прогреве внутри инкубационных Результаты взвешивания суточных
кубатор и проводили процесс при яиц достигалась предельно допусти- и 5-суточных цыплят не выявили су-
стандартных условиях: Т=37,5±0,5°C, мая для белков высокая температу- щественных различий в контроль-
влажность — 40–60%. В процессе ин- ра — 56–58°C. ной и опытных группах. Живая мас-
кубирования осуществляли биоло- са цыплят, полученных из яиц после
гический контроль на 11, 18 и 21-е Результаты инкубации и биоло- микроволнового прогрева, в первые
сутки. В таблицах 2–4 приведены гического контроля на 21-е сутки и на пятые сутки существенно не от-
результаты инкубирования и биоло- (табл. 3) позволяют оценить влия- личалась от показателей контроля, то
гического контроля яиц опытных и ние прогрева инкубационных яиц есть обработка инкубационных яиц
контрольной групп. на вывод цыплят и выводимость яиц. микроволнами не вызвала каких-ли-
Так, в группе термического прогре- бо заметных отклонений в геноме
Результаты инкубации и биологи- ва и в контроле показатели выво- птицы в течение исследуемого пе-
ческого контроля, представленные да и выводимости существенно не риода ее развития.
в таблице 2, свидетельствуют, что различались. В то же время в группе
на 11-е сутки не наблюдалось суще- микроволнового прогрева вывод и Анализ отходов инкубации по-
ственных различий между группа- выводимость были меньше аналогич- казал, что в группе микроволнового
ми с термическим прогревом и кон- прогрева было два случая, когда на-
блюдалась денатурация белка под
70 воздействием высокой температуры.
Это указывает на то, что прогрев до
60 56–58°C при микроволновой обра-
ботке яиц оказался предельным для
50 эмбрионов.

Температура, °C 40 Особо следует отметить различ-
ный характер прогрева инкубацион-
30 ных яиц. При термическом способе в
первую очередь нагревается внешняя
20 часть инкубационного яйца. При ми-
кроволновом — нагрев идет от цен-
10 тра к периферии. Это связано с тем,
что потеря энергии в жирных кисло-
0 тах, имеющихся в желтке, выше, чем в
0 5 10 15 20 25 30 35 40 белковой части яйца. Данное явление
Время, мин было установлено при отработке ре-
Ряд 1 — температура внутри яйца, °С жима микроволнового прогрева.
Ряд 2 — температура воздуха в инкубаторе, °С
Термический прогрев яиц в инкуба-
Рис. 2. Динамика микроволнового нагрева инкубационных яиц торе при выбранном режиме не при-
вел к существенному снижению ос-
Таблица 4 новных показателей инкубирования
по сравнению с контролем. Отметим,
Живая масса и сохранность цыплят за 10 дней что при термическом прогреве макси-
мальная температура внутри инкуба-
Группа Живая масса Живая масса Сохран­ ционных яиц составляла 46,5°C. При
суточных 5-суточных ность, прогреве до такой температуры ми-
цыплят, г цыплят, г кробная обсемененность E. coli снизи-
% лась менее чем в 20 раз (табл. 1).

Контроль 38,4±0,3 57,7±0,3 100 Максимальная температура при
микроволновом прогреве достига-
Термический прогрев 38,1±0,3 58,3±0,3 100 ла 56–58°C. В этом случае микробная
обсемененность инкубационных яиц
Микроволновый прогрев 39,2±0,4 58,5±0,4 100 E. coli снизилась более чем в 3000 раз
при выдержке 4 мин (табл. 1).

2019 № 3

63

Заключение сокой микробной обсемененности, Литература ИНКУБАЦИЯ
Проведенные исследования пока- он представляется перспективным
для лабораторной и производствен- 1. Бессарабов Б.Ф. Практикум по инкуба-
зали возможность применения ми- ной практики. С целью дальнейше- ции яиц и эмбриологии сельскохозяйствен-
кроволнового прогрева для предын- го совершенствования микроволно- ной птицы. — Агропромиздат, 1985. — 175 с.
кубационной обработки яиц. Уровень вого способа обработки необходимо
потерь при обработке микроволнами повысить точность прогревания яиц 2. Каган Г.Я. Микоплазма — инфекция в
составил 12–13%, при этом за корот- до 56–58°C. Для этого необходим бес- культурах ткани: монография / Г.Я. Каган,
кий период прогрева (4 мин) дости- контактный контроль температуры в И.В. Раковская. — Л.: Медицина, 1968. — 174 с.
галась предельная для большинства процессе нагрева, что возможно при
белков температура — 56–58°C. При использовании инфракрасных термо- 3. Штеле А.Л. Рассказы о курином яйце. —
таких условиях обработки уровень метров с разрешением в 1°C. В наших М.: Колос,1980. — 66 с. 
микробной обсемененности снижал- экспериментах погрешность инфра-
ся более чем в 3000 раз. По динамике красного датчика составляла ±5°C. Для контактов с авторами:
изменения температуры внутри яйца Салеева Ирина Павловна
микроволновый прогрев был близок Представляется также целесооб-
к пастеризации, так как температура разным проведение прямых экспери- Аншаков Дмитрий Вадимович
по всему объему увеличивалась за ко- ментов по микроволновому прогреву
роткий промежуток времени. инкубационных яиц с известной ми- e-mail: [email protected]
кробной обсемененностью для оцен-
В предынкубационной обработке ки снижения количества микрофло- Овчинников
яиц микроволновый прогрев может ры после обработки. Александр Викторович
найти применение при наличии вы-
e-mail: [email protected]

Пащенко Юрий Иванович
Рубцов Виктор Васильевич

Борисевич
Сергей Владимирович

№ 3 2019

64

ГЕНЕТИКА И СЕЛЕКЦИЯ УДК 636.5:575.162
DOI 10.30975/2073-4999-2019-21-3-64-66

МОЛЕКУЛЯРНО-ГЕНЕТИЧЕСКАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА
ЧЕТЫРЕХ ГЕНОФОНДНЫХ ПОРОД КУР1

MOLECULAR GENETICS CHARACTERIZATION OF FOUR GENE POOL
CHICKEN BREEDS

Тыщенко В.И., старший научный сотрудник, канд. биол. наук
V.I. Tyshchenko, senior researcher, PhD in Biology
Терлецкий В.П., главный научный сотрудник, д-р биол. наук
V.P.Terletskiy, chief researcher, Dr.Sci. in Biology
Всероссийский научно-исследовательский институт генетики и разведения сельскохозяйственных животных —
филиал ФГБНУ «Федеральный научный центр животноводства — ВИЖ имени академика Л.К. Эрнста» (ВНИИГРЖ)
Russian Research Institute of Farm Animal Genetics and Breeding – Branch of the L.K. Ernst Federal Science Center for
Animal Husbandry

Аннотация:  В статье рассматриваются популяционно-генетические параметры, выявляемые меченым олиго-
нуклеотидным зондом в популяциях генофондных пород кур. Рассчитаны генетические расстояния
и гетерозиготность в породах.

Abstract:  The article deals with population and genetic parameters revealed by labeled oligonucleotide probe in chicken
gene pool breeds. Genetic distances and heterozygosity in breeds have been calculated.

Ключевые слова:  генофондные породы кур, популяция, гетерозиготность, аллели.

Key Words:  gene pool chicken breeds, population, heterozygosity, alleles.

Введение пуляционную изменчивость (гетеро- видов, определения их генетическо-
Генофондные породы кур являют- зиготность), так и различия между го сходства на популяционном уров-
популяциями (породами) по крите- не, а также анализа индивидуальных
ся носителями ценных генов и ком- рию генетических расстояний. Под- и групповых особенностей животных
плексных генотипов, которые являют- держание определенного уровня ге- [3, 4]. Наибольшее число полиморф-
ся результатом разведения местных терозиготности позволяет избежать ных полос отмечают при использова-
пород в разных условиях содержания инбредной депрессии, выражающей- нии зондов (GTG)5 и (GT)8.
на протяжении многих столетий [1]. ся в снижении воспроизводительных
Селекционеров, прежде всего, инте- качеств птицы, ее жизнеспособности Цель работы заключалась в выяс-
ресуют такие признаки как высокая и продуктивного потенциала. Про- нении генетических особенностей
приспособляемость к условиям сре- исхождение ряда пород кур остается четырех генофондных пород кур мо-
ды, естественная резистентность к неизвестным, особенно это относит- лекулярно-генетическими методами
инфекционным заболеваниям, спо- ся к декоративной птице, выведенной с использованием олигонуклеотид-
собность усваивать корм разного ка- много веков назад, поэтому расчет ге- ного зонда.
чества и состава, высокие вкусовые и нетических расстояний может про-
диетические качества конечной про- лить свет на историю создания таких Материалы и методы исследований
дукции. В этом плане современные пород [5, 6]. В качестве объекта исследований
промышленные кроссы значительно
уступают генофондной птице. Под- Необходимость применения мето- использовали кровь из подкрыльцо-
держание генофондных популяций дов анализа генетической изменчи- вой вены, полученную от генофонд-
необходимо для сохранения этих вости, основанных на изучении ДНК, ных птиц пород бентамка ситцевая,
ценных генотипов в будущих про- диктуется тем обстоятельством, что новопавловская, китайская шелковая
граммах селекции, когда возникнет ранее широко использовавшиеся для и гамбургская карликовая, по 11 об-
потребность во введении новых при- этой цели белковые системы не могут разцов от каждой породы. Указанная
знаков в популяции птицы [2]. Успеш- в полной мере адекватно отражать ге- птица содержится в Биоресурсной
ное поддержание малочисленных нетическое сходство в группах жи- коллекции ВНИИГРЖ.
генофондных популяций облегча- вотных. Высокоэффективные ДНК-
ется при наличии данных о генети- зонды, позволяющие обнаружить Первым этапом исследования ге-
ческой вариабельности в популяци- полиморфизм длин рестрикцион- нетической изменчивости являлась
ях [3, 4]. Популяционно-генетические ных фрагментов ДНК, открыли новые экстракция геномной ДНК. Эта про-
параметры отражают как внутрипо- возможности идентификации инди- цедура осуществлялась с использо-
ванием стандартного метода лизиса
эритроцитов с освобождением очи-

1 Исследование выполнено при поддержке Государственного задания № ГЗ АААА-А18-118021590138-1 по теме № 0445-2019-0026.

2019 № 3

65

щенной фракции ядер, депротеини- было установлено, что все изучаемые и Юго-Восточной Азии, а китайская ГЕНЕТИКА И СЕЛЕКЦИЯ
зации с помощью протеиназы К и породы имели незначительные отли- шелковая — в Китае).
чия по внутригрупповому коэффици-
додецилсульфата натрия (SDS), отде- енту сходства, который варьировался Известно, что павловская поро-
от 0,59 у китайской шелковой до 0,66 да была выведена в д. Павлово Ни-
ления ДНК от оставшихся нерасщеп- у гамбургской карликовой породы. жегородской губернии в XVIII веке
ленными белков и других примесей народной селекцией, затем порода
водонасыщенным фенолом. Генетические взаимоотношения была утрачена, и ее восстановление
более точно определяются расчетом началось в 1980-е гг. селекционера-
Разделение фрагментов ДНК по- генетического расстояния, и эта оцен- ми ВНИИГРЖ. По нашим данным,
сле расщепления эндонуклеазой ре- ка показывает максимальную бли- вновь созданная новопавловская по-
зость между новопавловской и китай- рода по критерию генетического
стрикции BsuRI проводили в 0,8%- ской шелковой породами (D=0,030). расстояния близка к китайской шел-
Наибольшее генетическое расстоя- ковой, что предполагает участие по-
ном агарозном геле при 50 В в ние (D=0,070) было обнаружено ме- следней в передаче определенных
течение 40 ч. После электрофорети- жду бентамкой ситцевой и гамбург- признаков новопавловской птице.
ческого разделения фрагментов ДНК ской карликовой породой (табл. 1).
весь материал был перенесен с геля Данный факт можно объяснить от- Внутрипопуляционное генетиче-
на твердую подложку, в качестве ко- сутствием скрещивания между этими ское разнообразие, определяемое по
торой использовали нейлоновый породами и длительным разведением уровню средней гетерозиготности
птицы «в себе». Генетическую близость (учитывается гетерозиготность по
фильтр Hybond (GE Healthcare). Тех- бентамки ситцевой и китайской шел- всем выявляемым локусам одновре-
ковой можно понять исходя из гео- менно), имело наибольшее значение
нически перенос ДНК осуществляли в графической близости мест их выве- (Н=0,54) у китайской шелковой по-
камере для вакуумного переноса в те- дения (бентамка ситцевая — в Японии роды (табл. 2). Интересно, что у осо-
чение 60 мин. бей этой породы выявлялось срав-
нительно небольшое число локусов,
Состав прегибридизационной
смеси при использовании зонда Таблица 1

(GTG)5 имеет вид: 5×SSC – 5×рас- Популяционно-генетические параметры четырех пород кур
Биоресурсной коллекции ВНИИГРЖ,
твор Денхардта – 0,5% SDS. Преги-
бридизация проводилась при 45°C в рассчитанные программой Gelstats™ с зондом (GTG)5
течение 30 мин. Затем жидкость сли- Коэфф­ иц­ и­ Коэфф­ иц­ и­ Генети­
вали, вносили новый гибридизацион- Полос на ент сход­ ент сход­ чес­к­ ое
ный раствор с меченым дезоксигени- Порода кур n до­рож­ку ства внут­ ства между расс­ тоя­
(X±m) ри групп­ ы групп­ ами ние
ном зондом (GTG)5. Гибридизацию (BS1) (BS2) (D)

проводили также при 45°C в тече- Бентамка ситцевая 11 40,00±2,84 0,63 0,59 0,050
ние 15 мин. Отмывка от не включив- 0,65
шегося в ДНК зонда осуществлялась Новопавловская 11 46,36±1,65
в 5×SSC — 0,5% SDS 3 раза по 1 мин
каждый. После этого фильтры по- Бентамка ситцевая 11 40,00±2,84 0,63 0,56 0,050
мещали в ванночку, содержащую бу- Китайская шелковая 11 41,45±1,72 0,59
фер с конъюгатом антитело/щелоч-
ная фосфатаза. Фермент использовал Бентамка ситцевая 11 40,00±2,84 0,63 0,58 0,070
субстраты, расщепляя их с формиро-
ванием интенсивного сине-фиолето- Гамбургская 11 42,73±1,52 0,66
вого окрашивания. карликовая

Для определения генетической из- Новопавловская 11 46,36±1,65 0,65 0,59 0,030
менчивости в популяции использова- 0,59
Китайская шелковая 11 41,45±1,72
ли программу Gelstats™, которая рас-
Новопавловская 11 46,36±1,65 0,65 0,60 0,060
считывает коэффициенты сходства
(BS), частоты аллелей, среднюю гете- Гамбургская 11 42,73±1,52 0,66
розиготность и другие параметры. карликовая

Результаты исследований Китайская шелковая 11 41,45±1,72 0,59 0,58 0,050
и их обсуждение
Гамбургская 11 42,73±1,52 0,66
Анализ фрагментов ДНК на филь- карликовая
трах выявил от 40 до 46 гибридизаци-
онных фрагментов у каждой особи. Таблица 2
Попарное сравнение всех фрагмен-
тов внутри групп и между группами Средняя гетерозиготность в четырех породах кур
позволило рассчитать популяцион-
но-генетические параметры, такие Породы кур Число Число Число Средняя ге-
как среднюю гетерозиготность (Н), n локу- алле- полиморф. терозигот-
коэффициент сходства (BS) и генети-
ческое расстояние (D). В частности, сов лей локусов ность, (H)

Бентамка ситцевая 11 26,80 2,65 0,93 0,49

Новопавловская 11 31,84 2,51 0,81 0,46

Китайская шелковая 11 26,88 2,94 0,93 0,54

Гамбургская карликовая 11 29,86 2,51 0,77 0,43

№ 3 2019

66

Таблица 3 Литература

ГЕНЕТИКА И СЕЛЕКЦИЯ Специфические фрагменты ДНК и аллели, имеющие разную 1. Горбачева Н. Сохранить генофонд
частоту встречаемости в четырех породах кур кур / Н. Горбачева // Птицеводство. — 1991. —
№ 11. — С. 6–8.
Фрагмент Частота фрагментов Частота встречаемости аллелей
ДНК № ДНК q = 1-√1-p 2. Моисеева И.Г. Генетические ресурсы
куроводства в России / И.Г. Моисеева // Пти-
1234 1 2 3 4 цеводство. — 1995. — № 5. — С. 12–15.

2 0,91 0,00 0,00 0,18 0,70 0,00 0,00 0,09 3. Дементьева Н.В. Использование мето-
да фингерпринтинга ДНК для изучения гене-
19 0,45 0,83 1,00 0,09 0,26 0,59 1,00 0,05 тической дивергенции в популяциях сельско-
хозяйственных животных / Н.В. Дементьева,
24 0,55 1,00 0,55 1,00 0,33 1,00 0,33 1,00 В.П. Терлецкий, В.И. Тыщенко, А.Ф. Яковлев //
Вестник РАСХН. — 2003. — № 1. — С. 79–80.
29 0,82 0,73 0,64 0,00 0,58 0,48 0,40 0,00
4. Тыщенко В.И. Оценка генетическо-
47 0,45 0,91 1,00 0,27 0,26 0,70 1,00 0,15 го разнообразия в популяциях кур на осно-
ве геномной дактилоскопии / В.И. Тыщенко,
52 0,36 1,00 0,52 1,00 0,20 1,00 0,33 1,00 Н.В. Дементьева, В.П. Терлецкий, А.Ф. Яков-
лев  // Сельскохозяйственная биология. —
Прим.: 1 — бентамка ситцевая; 2 — новопавловская; 2002. — № 6. — С. 43–46.
3 — китайская шелковая; 4 — гамбургская карликовая
5. Tadano R. Genetic characteriza-
гибридизирующихся с зондом, одна- особей бентамки ситцевой (частота tion and conservation priorities of chicken
ко, число аллелей на один локус было встречаемости в выборке — 0,91), но lines / R. Tadano, N. Nagasaka, N. Goto, K. Ri-
максимальным (2,94) а число поли- редко отмечался у гамбургской кар- kimaru, M. Tsudzuki // Poultry Sci. — 2013. —
морфных локусов достигало значения ликовой (0,18) и вовсе отсутствовал Vol. 92. — No 11. — P. 2860–2865; https://doi.
0,93, что предопределило в конечном у пород новопавловская и китайская org/10.3382/ps.2013-03343.
итоге высокую среднюю гетерозигот- шелковая (табл. 3). Аналогично по-
ность. Изучаемая популяция гамбург- роды отличались по частоте встре- 6. Wilkinson S. Characterization of the ge-
ской карликовой породы отличалась чаемости аллелей. netic diversity, structure and admixture of British
наименьшей внутрипопуляционной chicken breeds / S. Wilkinson, P. Wiener, D. Te-
вариабельностью (H=0,43), при этом Заключение verson, C.S. Haley, P.M. Hocking // Anim Gen-
коэффициент сходства внутри группы Таким образом, впервые были вы- et. — 2012. — Vol. 43. — No 5. — P. 552–563; doi:
составлял BS=0,66. 10.1111/j.1365-2052.2011.02296.x. 
явлены генетические особенности
Выявляемые участки гибридиза- отдельных генофондных пород кур Для контактов с авторами:
ции геномной ДНК с зондом могут Биоресурсной коллекции, рассчита- Тыщенко Валентина Ивановна
быть специфичными не только для ны генетические расстояния между
отдельных особей, но и характери- ними и определены уровни внутри- e-mail: [email protected]
зовать популяцию в целом. Это так популяционного разнообразия по
называемые маркерные фрагмен- критерию средней гетерозиготно- Терлецкий Валерий Павлович
ты ДНК, которые позволяют с опре- сти. Доказано наличие наибольшего
деленной степенью уверенности разнообразия по гетерозиготности у e-mail: [email protected]
идентифицировать породы. Напри- китайской шелковой породы, и эти
мер, фрагмент ДНК в позиции 2 на куры имеют генетическую близость к
фильтре оказался характерным для новопавловской птице.

Poultry & Chicken Products 2019

Журнал выходит 6 раз в год
ПОДПИСКУ МОЖНО ОФОРМИТЬ
ПО КАТАЛОГУ «РОСПЕЧАТЬ» И В РЕДАКЦИИ
Подписные индексы 80334 и 80457
Цена годовой подписки через редакцию,
включая доставку — 3 630.00. руб (в т.ч. НДС 10%).
В комплект входят два выпуска дайджеста «Яичный мир»
Банковские реквизиты: ВНИИПП
ИНН 5042000869 КПП 504443001
УФК по г. Москве (ВНИИПП л/с 20736ВО4190)
ГУ БАНКА РОССИИ ПО ЦФО Г. МОСКВА 35
p/c 40501810845252000079
БИК 044525000
Адрес редакции: 141552, Московская область,
Солнечногорский р-н, Ржавки рп, строение 1
Телефон/факс:+7 (495) 944-61-58; + 7 (495) 944-56-26
e-mail: [email protected]; [email protected]; www.vniipp.ru





МЕЖДУНАРОДНАЯ ВЫСТАВКА СОВРЕМЕННЫХ ТЕХНОЛОГИЙ ЖИВОТНОВОДСТВА

Более 1 400 экспонентов, 11 павильонов Более 100 000 профессиональных посетителей, в том
и 250 стендов на открытом воздухе. числе 14 000 зарубежных участников из 121 стран мира.
16 га выставочной площади.
100 конференций в течение 4 дней.
Программа бесплатных посещений
ферм региона. Ваш бесплатный бейдж доступен на сайте :
www.space.fr

10 -13 CЕНТЯБРЯ
РЕНН-ФРАНЦИЯ

+33 2 23 48 28 90 / [email protected]

@SPACERennes #SPACE2019

Контакт в России: Stepan SHIBAEV, [email protected], Тел.: +7 495 650 47 93

ЗДОРОВЫХ
ЦЫПЛЯТ