Мониторинг и орг-я сан-микроб-го контроля

Мониторинг и организация
санитарно-микробиологического

контроля на
птицеперерабатывающих

предприятиях

Главный научный сотрудник лаборатории
санитарно-гигиенической оценки сырья и продуктов ВНИИПП

доктор биологических наук

Козак Сергей Степанович

(495) 944-53-24
[email protected]

1

Выделение сальмонелл в цехе
первичной переработки птицы в

процессе работы конвейера

Объект исследований Выделение сальмонелл, % от числа
исследований
Смыв с оперения до ванны тепловой обработки
Начало Через Через
Смыв с ног до ванны тепловой обработки работы 1,5 ч работы 3 ч работы
Вода из ванны тепловой обработки, 25 мл
Смыв с тушки после ванны тепловой обработки 4,0 4,0 5,33

Смыв с бил 5,33 5,33 5,33
Смыв с тушки после снятия оперения
Смыв с тушки после потрошения 0 4,0 6,67
Смыв с тушки после душирования
Вода из ванны охлаждения, 25 мл 0 4,0 6,67
Смыв с тушки после ванны охлаждения
0 4,0 10,67
2 Руки работников на участке сортировки 0 6,67 10,67
10,67 14,65 17,33
6,67 13,33 13,33
4,0 6,67 10,67
4,0 10,67 10,67
2,66 5,33 6,67

Выделение листерий в
цехе первичной

переработки птицы

Объект исследования Выделенные штаммы листерий,
% от числа исследований

L. monocytogenes L. ivanovii L. qrayi L. welshimeri

Смыв с оперения 1,33 6,66 9,33 0

Смыв с тушки после ванны 0 00 0
тепловой обработки* и снятия
оперения

Смыв с тушки после потрошения 2,67 5,33 10,67 0
4,0 5,33 8,0 0
Вода из ванны предварительного 2,67 4,0 6,66 0
охлаждения, в 25 мл

Вода из ванны охлаждения, в 25
мл

Смыв с тушки после охлаждения 1,33 1,33 2,66 0/0

Смыв с частей, после разделки 2,67 10,67 14,66 1,33
тушек (бедро, голень)

3 Смывы с рук на участке сортировки 1,33 2,67 4,0 0

Микробиологические показатели воздуха производственных помещений
птицеперерабатывающего цеха

Микробиологические показатели

Участок отбора КМАФАнМ, БГКП, Сальмонеллы, L.monocyto- Стафило- Плесени, Дрожжи,
проб КОЕ/м3 КОЕ/м3 genes, кокки, КОЕ/м3 КОЕ/м3
КОЕ/м3 КОЕ/м3 КОЕ/м3 1,5·105
6,1·104 н/о 9,8·104
Приемка 1,5·105 2,2·102 н/о 1,1·105 н/о 3.7·104
1,5·105 1,4·102 1,5·104
Навеска на 5,7·104 7,8·103 н/о н/о 8,1·104 2,1·102 2,6·102
конвейер 4,9·104 н/о 1,2·102
6,8·102 3,7·103 3,6·102 н/о 4,8·104 2·101 8·101
Шпарка 2·101 2·101 6·101
6·101 2,1·103 н/о н/о 1,1·104 4·101 4·101
Снятие 8·101 4·101
оперения 8·101 н/о н/о н/о 3,2·102 н/о н/о
4·101 6·101 1,2·102
Потрошение 2·101 н/о н/о н/о
н/о
Ванна н/о н/о н/о н/о
охлаждения 4·101 н/о н/о 6·101

Упаковка п/ф н/о н/о н/о 1,2·102

Упаковка п/ф н/о н/о н/о н/о

Упаковка н/о н/о н/о н/о
тушек
Упаковка
тушек
Упаковка
субпродуктов

Обсеменение поверхности тушек условно-патогенной и
патогенной микрофлорой в цехе первичной переработки

птицы

Критические точки: Источники вторичного
загрязнения:
•  операции тепловой
•  содержимое
обработки, снятия
оперения, потрошения и кишечника
водяного охлаждения
•  загрязненная
•  поверхность рук
поверхность ног и
работников, на участках перьевого покрова
потрошения и упаковки

5

Организация санитарно-
микробиологического контроля

СП 1.1.1058-01 "Организация и проведение
производственного контроля за соблюдением
санитарных правил и выполнением санитарно-
противоэпидемических (профилактических)

мероприятий"

(утв. Главным государственным санитарным врачом
Российской Федерации 10 июля 2001 г.) С 01.01.2002 г. Срок

действия - десять лет.

ФЕДЕРАЛЬНАЯ СЛУЖБА ПО НАДЗОРУ В СФЕРЕ ЗАЩИТЫ ПРАВ
ПОТРЕБИТЕЛЕЙ И БЛАГОПОЛУЧИЯ ЧЕЛОВЕКА

Письмо «О действии СП 1.1.1058-01»

от 15.02.2012 года N 01/1350-12-32»

6

Санитарные правила "Организация и проведение
производственного контроля за соблюдением
санитарных правил и выполнением санитарно-
противоэпидемических (профилактических)
мероприятий" (далее Санитарные правила)

определяют порядок организации и проведения
производственного контроля за соблюдением
санитарных правил и выполнением санитарно-
противоэпидемических (профилактических)
мероприятий и предусматривают обязанности
юридических лиц и индивидуальных

предпринимателей по выполнению их требований

7

Юридические лица и индивидуальные предприниматели в
соответствии с осуществляемой ими деятельностью обязаны
выполнять требования санитарного законодательства, а также
постановлений, предписаний и санитарно-эпидемиологических
заключений должностных лиц, осуществляющих государственный
санитарно- эпидемиологический надзор, в том числе:

• разрабатывать и проводить санитарно-противоэпидемические

(профилактические) мероприятия;

• обеспечивать безопасность для здоровья человека выполняемых работ

и оказываемых услуг, а также продукции производственно-технического
назначения, пищевых продуктов и товаров для личных и бытовых нужд
при их производстве, транспортировке, хранении и реализации
населению,

• осуществлять производственный контроль, в том числе посредством

проведения лабораторных исследований и испытаний, за соблюдением
санитарных правил и проведением санитарно-противоэпидемических
(профилактических) мероприятий при выполнении работ и оказании
услуг, а также при производстве, транспортировке, хранении и
реализации продукции

8

Цель ПК
обеспечение безопасности и (или) безвредности

для человека и среды обитания вредного
влияния объектов производственного контроля

путем должного выполнения санитарных
правил, санитарно- противоэпидемических
(профилактических) мероприятий, организации
и осуществления контроля за их соблюдением.

Объекты ПК

производственные, общественные помещения,
здания, сооружения, санитарно-защитные зоны,
зоны санитарной охраны, оборудование, транспорт,
технологическое оборудование, технологические
процессы, рабочие места, используемые для
выполнения работ, оказания услуг, а также сырье,
полуфабрикаты, готовая продукция, отходы
производства и потребления.
9

ПК включает:

а) наличие официально изданных санитарных правил, методов и методик контроля
факторов среды обитания в соответствии с осуществляемой деятельностью;
б) осуществление (организацию) лабораторных исследований и испытаний:
- на границе санитарно-защитной зоны и в зоне влияния предприятия, на территории (производственной площадке), на

рабочих местах с целью оценки влияния производства на среду обитания человека и его здоровье;
- сырья, полуфабрикатов, готовой продукции и технологий их производства, хранения, транспортировки, реализации и

утилизации;
в) организацию медицинских осмотров, профессиональной гигиенической подготовки и аттестации должностных лиц и

работников организаций, деятельность которых связана с производством, хранением, транспортировкой и реализацией
пищевых продуктов и питьевой воды, воспитанием и обучением детей, коммунальным и бытовым обслуживанием
населения;
г) контроль за наличием сертификатов, санитарно-эпидемиологических заключений, личных медицинских книжек,
санитарных паспортов на транспорт, иных документов, подтверждающих качество, безопасность сырья,
полуфабрикатов, готовой продукции и технологий их производства, хранения, транспортировки, реализации и
утилизации в случаях, предусмотренных действующим законодательством;
д) обоснование безопасности для человека и окружающей среды новых видов продукции и технологии ее производства,
критериев безопасности и (или) безвредности факторов производственной и окружающей среды и разработка методов
контроля, в том числе при хранении, транспортировке и утилизации продукции, а также безопасности процесса
выполнения работ, оказания услуг;
е) ведение учета и отчетности, установленной действующим законодательством по вопросам, связанным с
осуществлением производственного контроля;
ж) своевременное информирование населения, органов местного самоуправления, органов и учреждений государственной
санитарно-эпидемиологической службы Российской Федерации об аварийных ситуациях, остановках производства, о
нарушениях технологических процессов, создающих угрозу санитарно-эпидемиологическому благополучию населения;
з) визуальный контроль специально уполномоченными должностными лицами (работниками) организации за выполнением
санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий, соблюдением санитарных правил, разработку и
реализацию мер, направленных на устранение выявленных нарушений,

10

Номенклатура, объем и периодичность лабораторных
исследований и испытаний определяются с учетом
санитарно-эпидемиологической характеристики
производства, наличия вредных производственных
факторов, степени их влияния на здоровье человека
и среду его обитания и результатов лабораторных
исследований и испытаний выполняемых центром
государственного санитарно-эпидемиологического
надзора в рамках осуществления государственного
санитарно-эпидемиологического надзора.

Лабораторные исследования и испытания
осуществляются юридическим лицом,
индивидуальным предпринимателем

самостоятельно, либо с привлечением лаборатории,
аккредитованной в установленном порядке.

11

Производственный контроль

Микробиологический контроль за:

• санитарном состоянием производства
• поступающими материалами и сырьем
• продуктами в процессе технологической

обработки

• готовой продукций

12

МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗПРОДОВОЛЬСТВИЯ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

ИНСТРУКЦИЯ ПО ПОРЯДКУ И ПЕРИОДИЧНОСТИ
КОНТРОЛЯ ЗА СОДЕРЖАНИЕМ ЯЙСТВА И
МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИХ И ХИМИЧЕСКИХ
ЗАГРЯЗНИТЕЛЕЙ В МЯСЕ, ПТИЦЕ, ЯЙЦАХ
И ПРОДУКТАХ ИХ ПЕРЕРАБОТКИ

«Согласовано»
Руководитель Департамента
Госсанэпиднадзора Минздрава России

Монисов А.А.
22 июня 2000 г. № 1400/1751

«Утверждено»
Руководитель Департамента
пищевой и перерабатывающей
промышленности Минсельхозпрода

Российской Федерации
Сажинов Г.Ю.
27 июня 2000 г

Инструкция разработана Институтом питания РАМН совместно с ВНИИ мясной
промышленности и ВНИИ птицеперерабатывающей промышленности
Минсельхозпрода РФ

13

Инструкция предназначена для мясо-, птице- и яйцеперерабатывающих
предприятий всех форм собственности, занятых изготовлением
животноводческой продукции (кроме специализированных продуктов детского
питания), а также для органов и учреждений Госсанэпидслужбы Российской
Федерации, осуществляющих соответственно производственный контроль и
государственный санитарно-эпидемиологический надзор за производством и
качеством этих продуктов.
В основу показателей, подлежащих контролю за содержанием
микробиологических и химических загрязнителей в продовольственном сырье и
пищевых продуктах животного происхождения, положены СанПиН 2.3.2.560-96
«Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного
сырья и пищевых продуктов».
Инструкция устанавливает рекомендуемый порядок и периодичность
производственного контроля и его государственного санитарно-
эпидемиологического надзора за микробиологическими и химическими
загрязнителями продовольственного сырья и готовой продукции при их
производстве.
В соответствии с Законом «О качестве и безопасности пищевых продуктов» и
действующим в стране законодательством всю ответственность за качество и
безопасность продукции несет ее производитель.

14

По типу контроля различают производственный контроль и
текущий государственный санитарно-эпидемиологического
надзор.
Производственный контроль осуществляется предприятием-
изготовителем в соответствии с порядком, утвержденным им по
согласованию с органами и территориальными органами и
учреждениями Госсанэпидслужбы РФ, с учетом рекомендаций
Инструкции.
При этом исследования продовольственного сырья и пищевых
продуктов производятся лабораториями предприятий или
другими лабораториями, аккредитованными в установленном
порядке.
Текущий государственный санитарно-эпидемиологический
надзор за качеством и безопасностью сырья и готовой
продукции осуществляется органами и учреждениями
Госсанэпидслужбы в субъектах РФ, с учетом рекомендаций
Инструкции.

15

МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЙ КОНТРОЛЬ
Одним из обязательных требований к качеству продуктов питания
является их безопасность для здоровья человека и стабильность в
процессе хранении и реализации.
Особое значение для потребителя имеет микробиологическая
безопасность пищевых продуктов, обеспечение которой является
основной задачей микробиологического контроля на предприятиях,
выпускающих мясо-, птице- и яйцепродукты.
Микробиологический контроль осуществляется как за процессом
производства, так и за качеством готовой продукции, а также за
санитарным состоянием производственных помещений, оборудования,
мелкого инвентаря и личной гигиены работников.

16

ПРОИЗВОДСТВЕННЫЙ КОНТРОЛЬ
Производственный контроль проводится лабораториями предприятий птице- и
яйцеперерабатывающей промышленности, а при их отсутствии - лабораториями,
аккредитованными в установленном порядке.
Производственный контроль подразделяется на входной контроль и контроль
готовой продукции.
Производственный входной контроль на предприятии осуществляется при
поступлении сырья (мяса убойных животных, птицы, яиц и другой пищевой
продукции, используемых в качестве сырья) как по сопроводительным
документам о качестве, в которых поставщик обязан представить информацию о
наличии ветеринарных свидетельств, сертификатов соответствия (протоколов
испытаний технологических предшественников), номера и сроки их действия,
заключения и другие документы, подтверждающие безопасность продукции, так
и путем выборочного микробиологического исследования с обращением особого
внимания на выявление условно-патогенных и патогенных микроорганизмов.
Производственный контроль готовой продукции осуществляется в соответствии
с нормативной документацией (НД) на конкретный вид продукции.

17

ПРОИЗВОДСТВЕННЫЙ КОНТРОЛЬ МЯСА И МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ
С учетом параметров технологического процесса и условий хранения
сырья и готовой продукции, их влияния на характер изменения
микрофлоры различают: контроль мясного сырья, полуфабрикатов,
колбасных изделий и продуктов из мяса, консервов.
При этом следует особое внимание уделять:
- приему (поступлению) продовольственного сырья, оценке его качества
и безопасности, условий хранения (входной производственный
контроль);
- соблюдению технологического режима производства;
- оценке качества и безопасности готовой продукции (выходной
производственный контроль).

18

ПРОИЗВОДСТВЕННЫЙ КОНТРОЛЬ ТУШЕК, МЯСА ПТИЦЫ, ПТИЦЕПРОДУКТОВ И ЯЙЦЕПРОДУКТОВ

Яйца и птицепродукты содержат микроорганизмы, видовой состав и количественное содержание
которых зависит от качества поступающего сырья, режимов производства и условий хранения.

По характеру формирования и развития микрофлоры при производстве птицепродуктов их разделяют
на следующие группы:
- сырье и сырые продукты: тушки птицы, мясо птицы кусковое, мясо птицы механической обвалки,
полуфабрикаты, субпродукты, имеющие повышенное микробное обсеменение;
- готовые кулинарно-обработанные продукты - при их производстве значительно снижается микробное
обсеменение, требующие особых условий хранения;
- птицепродукты сублимационной сушки, производство которых связано с повышенным уровнем
требований к сырью и чистоте оборудования;
- яйца и яйцепродукты - необходима предварительная санитарная обработка яиц, требуется особое
внимание к их качеству, чистоте помещений и оборудования при производстве яйцепродуктов.
При этом следует особое внимание уделять на:
- качество обработки тушек птицы на конвейерных линиях, условия охлаждения тушек птицы и их
разделки, длительность хранения;
- соблюдение температурных режимов при изготовлении готовой продукции;
- условия хранения готовой продукции и реализации ее потребителю.

Особое внимание должно уделяться контролю качества готовой продукции. В случае получения
неудовлетворительных результатов по микробиологическим показателям готовой продукции следует
проводить контроль по ходу технологического процесса для установления причины ухудшения этих
показателей (схема контроля приведена в «Инструкции по санитарно-микробиологическому контролю
тушек, мяса птицы, птицепродуктов, яиц и яйцепродуктов на птицеводческих и
птицеперерабатывающих предприятиях» (1990)).
Кроме того, необходимо обратить внимание на качество и регулярность мойки и дезинфекции
технологического оборудования. Каждый вид технологического оборудования должен быть проверен
не реже одного раза в месяц. Мойка должна проводиться после каждого опорожнения. В случае
получения неудовлетворительных результатов контроль качества мойки оборудования проводится
повторно. 19

МЕТОДЫ МИКРОБИОЛОГИЧЕСКОГО КОНТРОЛЯ
Контроль на предприятиях птицеводческой и птицеперерабатывающей промышленности осуществляется в соответствии
с «Инструкцией по санитарно-микробиологическому контролю тушек, мяса птицы, птицепродуктов, яиц и яйцепродуктов
на птицеводческих и птицеперерабатывающих предприятиях» (1990), а также по следующим стандартным методам:
ГОСТ «Мясо птицы, субпродукты и полуфабрикаты птичьи. Методы отбора проб и подготовка к микробиологическим
исследованиям».
ГОСТ «Мясо птицы, субпродукты и полуфабрикаты птичьи. Метод определения количества мезофильных аэробных и
факультативно-аэробных микроорганизмов».
ГОСТ «Мясо птицы, субпродукты и полуфабрикаты птичьи. Методы выделения и определения количества бактерий
группы кишечных палочек (колиформных бактерий родов Escherichia, Cotrobacter, Enterobacter, Klebsiella, Serratia).
ГОСТ «Мясо птицы, субпродукты и полуфабрикаты птичьи. Метод выделения сальмонелл».
ГОСТ «Мясо птицы, субпродукты и полуфабрикаты птичьи. Методы выделения и определения количества Staphylococcus
aureus».
ГОСТ «Мясо птицы, субпродукты и полуфабрикаты птичьи. Методы выявления и определения количества листерелл».
ГОСТ «Мясо птицы, субпродукты и полуфабрикаты птичьи. Методы выявления и определения количества
сульфитредуцирующих клостридий».
ГОСТ «Мясо птицы, субпродукты и полуфабрикаты птичьи. Методы выявления бактерий рода Proteus».
ГОСТ «Изделия колбасные и продукты из мяса. Методы бактериологического анализа».
ГОСТ «Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины, говядины и мяса других видов убойных животных и птиц.
Правила приемки и методы отбора проб».
По ГОСТ 10444.3-85 и ГОСТ 10444.4-85 и по «Инструкции о порядке санитарно-технического контроля консервов на
производственных предприятиях, оптовых базах, в розничной торговле и на предприятиях общественного питания»
(1993).

20

ОСНОВНЫЕ МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
ПРОИЗВОДСТВЕННОГО КОНТРОЛЯ, ХАРАКТЕРИЗУЮЩИЕ
МИКРОБИОЛОГИЧЕСКУЮ БЕЗОПАСНОСТЬ ТУШЕК ПТИЦЫ,

ЯИЦ И ПТИЦЕПРОДУКТОВ, И ПЕРИОДИЧНОСТЬ ИХ
ПРОВЕДЕНИЯ

21

№ Объект обследования Кратность контроля Исследуемые показатели Нормативы
1 МЯСО ПТИЦЫ
1.1. Тушки и мясо птицы: 1´105
- птица охлажденная, замороженная 1 раз в месяц КМАФАнМ, КОЕ/г, не более в 25 г
(контроль из мышц тушки) 1 раз в 15 дней 2´105
- мясо бескостное кусковое; кусковое на Каждая партия Патогенные, в т.ч. сальмонеллы, не в 25 г
костях, в т.ч. окорочка и грудки 1 раз в месяц допускаются1 1´106
- мясо механической обвалки 1 раз в месяц КМАФАнМ, КОЕ/г, не более в 25 г
в 25 г
1.2. Субпродукты птицы, охлажденные и Патогенные, в т.ч. сальмонеллы, не 1´106
замороженные (головы, шейки и т.д.) допускаются2 в 25 г
КМАФАнМ, КОЕ/г, не более
1.3. Птичьи потроха (печень, мышечные 1´106
желудки, сердце) Патогенные, в т.ч. сальмонеллы, не в 0,0001 г
допускаются3
1.4. Продукты переработки мяса птицы, Патогенные, в т.ч. сальмонеллы, не в 25 г
охлажденные, замороженные: допускаются 2´105
- пельмени из мяса птицы КМАФАнМ, КОЕ/г, в 25 г
не более 1´106
-полуфабрикаты кусковые Патогенные, в т.ч. сальмонеллы, не в 25 г
допускаются
- полуфабрикаты рубленые 22
1 раз в 10 дней КМАФАнМ, КОЕ/г, не более
1 раз в 15 дней БГКП не допускаются
1 раз в 10 дней
Патогенные, в т.ч. сальмонеллы, не
допускаются
КМАФАнМ, КОЕ/г, не более

Патогенные, в т.ч. сальмонеллы, не
допускаются
КМАФАнМ, КОЕ/г, не более
Патогенные, в т.ч. сальмонеллы, не
допускаются

№ п/п Объект обследования Кр. конт-ля Исследуемые показатели Нормативы

2. КОЛБАСНО-КУЛИНАРНЫЕ ИЗДЕЛИЯ ИЗ ПТИЦЕПРОДУКТОВ 1´103
в 1,0 г
2.1. Вареные колбасы, мясные хлебы, 1 раз в 10 дней КМАФАнМ, КОЕ/г, не более в 0,1 г
в 1,0 г
сосиски, сардельки, варено-копченые БГКП не допускаются в 25 г

изделия колбасы, готовые рубленые Сульфитредуцирующие клостридии не допускаются 1´103
в 1,0 г
изделия, яичные колбаски, и продукты S. aureus не допускается в 0,1 г
в 1,0 г
яичные вареные в оболочке Патогенные, в т.ч. сальмонеллы, не допускаются в 25 г
1´103
2.2. Варено-копченые колбасы и др. изделия 1 раз в 10 дней КМАФАнМ, КОЕ/г, не более в 1,0 г
в 0,1 г
БГКП не допускаются в 1,0 г
в 25 г
Сульфитредуцирующие клостридии не допускаются 1´103
в 1,0 г
S. aureus не допускается в 0,1 г
в 1,0 г
Патогенные, в т.ч. сальмонеллы, не допускаются в 25 г
1´104
2.3. Тушки и изделия запеченные и копчено- 1 раз в 10 дней КМАФАнМ, КОЕ/г, не более в 0,1 г
в 1,0 г
запеченные БГКП не допускаются в 0,1 г
в 25 г
Сульфитредуцирующие клостридии не допускаются 1´103
2´104
S. aureus не допускается в 0,1 г
в 1,0 г
Патогенные, в т.ч. сальмонеллы, не допускаются в 0,1 г

2.4. Готовые рубленые изделия 1 раз в 10 дней КМАФАнМ, КОЕ/г, не более в 2253г

БГКП не допускаются 2´103

Сульфитредуцирующие клостридии не допускаются

S. aureus не допускается

Патогенные, в т.ч. сальмонеллы, не допускаются

2.5. Готовые быстрозамороженные блюда 1 раз в 10 дней КМАФАнМ, КОЕ/г, не более

из мяса птицы (из порционных кусков БГКП не допускаются

мяса, жареные и отварные) S. aureus не допускается

Сульфитредуцирующие клостридии не допускаются

Патогенные, в т.ч. сальмонеллы, не допускаются

Энтерококки, КОЕ/г, не более

2.6. Готовые быстрозамороженные блюда 1 раз в 10 дней КМАФАнМ, КОЕ/г, не более

из рубленого мяса с соусами БГКП не допускаются

S. aureus не допускается

Сульфитредуцирующие клостридии не допускаются

Патогенные, в т.ч. сальмонеллы, не допускаются

Энтерококки, КОЕ/г, не более

№ п/п Объект обследования Кратность Исследуемые показатели Нормативы
контроля
2103
2.7. Мясопродукты с использованием субпродуктов птицы в 1,0 г
2.7.1. Паштеты куриные 1 раз в 7 дней КМАФАнМ, КОЕ/г, не более в 0,1 г
в 1,0 г
БГКП не допускаются в 25 г

Сульфитредуцирующие 5103
в 1,0 г
клостридии не допускаются в 0,1 г
в 0,1 г
S. aureus не допускается в 25 г

Патогенные, в т.ч. сальмонеллы, 5103
не допускаются в 0,1 г
в 0,1 г
2.7.2. Паштеты из птичьей печени 1 раз в 7 дней КМАФАнМ, КОЕ/г, в 1,0 г
не более в 25 г

БГКП не допускаются

Сульфитредуцирующие
клостридии не допускаются

S. aureus не допускается

Патогенные, в т.ч. сальмонеллы,

не допускаются

2.7.3. Ливерные колбасы из мяса 1 раз в 7 дней КМАФАнМ, КОЕ/г,
птицы с растительными не более

добавками БГКП не допускаются

Сульфитредуцирующие

клостридии не допускаются

S. aureus не допускается

Патогенные, в т.ч. сальмонеллы,

не допускаются

24

№ п/п Объект обследования Кратность Исследуемые показатели Нормативы
контроля
1104
3. ПРОДУКТЫ СУБЛИМАЦИОННОЙ СУШКИ в 1,0 г
в 1,0 г
3.1. Мясо цыплят сублимационной Каждая партия КМАФАнМ, КОЕ/г, в 25 г

сушки для лечебного и не более 1104
в 0,01 г
диетического питания БГКП не допускаются в 1,0 г
в 25 г
S. aureus не допускается
в 0,1 г
Патогенные, в т.ч. сальмонеллы,
5103
не допускаются4 в 0,1 г
в 0,1 г
3.2. Фарш из мяса цыплят Каждая партия КМАФАнМ, КОЕ/г, в 25 г
сублимационной сушки не более
в 0,1 г
БГКП не допускаются в 0,01 г
в 0,001 г
S. aureus не допускается
в 0,1 г
Патогенные, в т.ч. сальмонеллы, в 1,0 г
в 25 г
не допускаются4
25
Бактерии рода Proteus не

допускаются

3.3. Фарш куриный Каждая партия КМАФАнМ, КОЕ/г,
не более

БГКП не допускаются

S. aureus не допускается

Патогенные, в т.ч. сальмонеллы,

не допускаются4

Бактерии рода Proteus не

допускаются

3.4. Сырье для продуктов 1 раз в 10 дней БГКП не допускаются
сублимационной сушки Сульфитредуцирующие

клостридии не допускаются

Бактерии рода Proteus не

допускаются

S. aureus не допускается

Патогенные, в т.ч. сальмонеллы,

не допускаются

№ п/п Объект обследования Кр. контроля Исследуемые показатели Нормативы

4.1. 4. Консервы из птицепродуктов 1105
4.1.1. 5105
Сырье перед стерилизацией 5105
в 0,5 г
Мясо птицы в собственном соку 1 раз в смену КМАФАнМ, КОЕ/г, не более
5
4.1.2. Фаршевые консервы из мяса 1 раз в смену КМАФАнМ, КОЕ/г, не более
4.1.3. 5104
4.1.4. птицы в 0,5 г
5105
4.1.5. Паштетные консервы из мяса 1 раз в смену КМАФАнМ, КОЕ/г, не более в 0,5 г
4.1.6. 5105
4.1.7. птицы Сульфитредуцирующие в 0,1 г
4.1.8.
клостридии не допускаются 10
1105
Термофилы плоско-кислой в 0,1 г
порчи консервов в 1 г не более
10
Мясорастительные консервы при закладке мяса птицы: 2104
в 0,1 г
- с предварительной тепловой 1 раз в смену КМАФАнМ, КОЕ/г, не более
обработкой Сульфитредуцирующие 10
5105
клостридии не допускаются в 0,1 г

- без предварительной тепловой 1 раз в смену КМАФАнМ, КОЕ/г,не более 10

обработки Сульфитредуцирующие 26

клостридии не допускаются

Мясо тушек птицы, кусковое 1 раз в смену КМАФАнМ, КОЕ/г, не более

бескостное мясо птицы Сульфитредуцирующие

клостридии не допускаются

Термофилы плоско-кислой
порчи консервов в 1 г не более

Мясо птицы механической 1 раз в смену КМАФАнМ, КОЕ/г, не более

обвалки (сепарирования) Сульфитредуцирующие

клостридии не допускаются

Термофилы плоско-кислой
порчи консервов в 1 г не более

Бланшированное мясо птицы 1 раз в смену КМАФАнМ, КОЕ/г, не более

Сульфитредуцирующие

клостридии не допускаются

Термофилы плоско-кислой
порчи консервов в 1 г не более

Растительные компоненты 1 раз в смену КМАФАнМ, КОЕ/г, не более

Сульфитредуцирующие
клостридии не допускаются

Термофилы плоско-кислой
порчи консервов в 1 г не более

№ п/п Объект Кр. контроля Исследуемые показатели Нормативы
обследования
2102
4. Консервы из птицепродуктов в 1,0 г
в 0,1 г
4.2. Пастеризованные 2 раза в месяц КМАФАнМ, КОЕ/г, не более в 1,0 г
в 1,0 г
консервы из мяса БГКП не допускаются в 25 г
птицы (в том числе
мясорастительные) Сульфитредуцирующие
клостридии не допускаются

S. aureus не допускается

B. cereus не допускается

Патогенные, в т.ч. сальмонеллы, не

допускаются

4.3. Консервы, При эпидемиологическом Должны удовлетворять

стерилизованные из неблагополучии требованиям промышленной

мяса птицы с периодичность контроля стерильности по группе А и не

растительными устанавливается содержать патогенных

добавками и без них, эпидемиологом микроорганизмов или их токсинов.

в том числе Микробиологические показатели

паштетные для консервов устанавливаются в

соответствии с «Инструкцией по

санитарно-техническому контролю

консервов на оптовых базах,

производственных предприятиях, в

розничной торговле и на

предприятиях общественного

питания» (1993)

27

№ п/п Объект Кратность контроля Исследуемые показатели Нормативы
обследования

5. ПРОДУКТЫ ФЕРМЕНТАТИВНОГО ГИДРОЛИЗА И ПЕПСИН

5.1. Бульон пищевой 1 раз в 15 дней КМАФАнМ, КОЕ/г, 5104

сухой не более

БГКП не допускаются в 1,0 г

Сульфитредуцирующие в 1,0 г
клостридии не допускаются

Патогенные, в т.ч. сальмонеллы, не в 25 г
допускаются

5.2. Добавка кормовая 1 раз в 15 дней КМАФАнМ, КОЕ/г, 5105
белковая не более

БГКП не допускаются в 1,0 г

Патогенные, в т.ч. сальмонеллы, не в 25 г
допускаются

5.3. Пепсин куриный Каждая партия КМАФАнМ, КОЕ/г, 5105
не более

БГКП не допускаются в 1,0 г

Патогенные, в т.ч. сальмонеллы, не в 25 г
допускаются

28

N Объект обследования Кр. контроля Исследуемые показатели Нормативы

6. ЯЙЦА И ПРОДУКТЫ ИХ ПЕРЕРАБОТКИ (ЯЙЦО, МЕЛАНЖ)

6.1. Яйца куриные и перепелиные 1 раз в месяц КМАФАнМ, КОЕ/г, не более 5103
в 0,1 г
диетические БГКП не допускаются

Патогенные, в т.ч. сальмонеллы, не доп.5 в 5 желтках

6.2. Яйца куриные столовые 1 раз в месяц КМАФАнМ, КОЕ/г, не более 5105

БГКП не допускаются в 0,01 г

Патогенные, в т.ч. сальмонеллы, не доп.5 в 5 желтках

6.3. Меланж яичный Каждая партия КМАФАнМ, КОЕ/г, не более 5105

мороженый, желтки и белки БГКП не допускаются в 0,1 г

мороженые Бактерии рода Proteus не допускаются в 1,0 г

S. aureus не допускается в 1,0 г

Патогенные, в т.ч. сальмонеллы, не доп. в 25 г

6.4. Меланж яичный мороженый Каждая партия КМАФАнМ, КОЕ/г,не более 5105
в 0,1 г
с солью и сахаром (желтки и БГКП не допускаются в 1,0 г

белки мороженые) Бактерии рода Proteus не допускаются

S. aureus не допускается в 1,0 г

Патогенные, в т.ч. сальмонеллы, не доп. в 25 г

6.5. Яичный порошок для Каждая партия КМАФАнМ, КОЕ/г, не более 1105
в 0,1 г
продуктов с тепловой БГКП не допускаются в 1,0 г
в 1,0 г
обработкой; белок и желток Бактерии рода Proteus не допускаются в 25 г

сухой яичный; смеси сухие S. aureus не допускается 5104
яичные для омлета Патогенные, в т.ч. сальмонеллы, не доп.4 в 0,1 г
в 1,0 г
6.6. Яичный порошок для Каждая партия КМАФАнМ, КОЕ/г, не более

продуктов энтерального БГКП не допускаются

питания Бактерии рода Proteus не допускаются

S. aureus не допускается в 1,0 г

Патогенные, в т.ч. сальмонеллы, не доп.4 в 25 г

29

N Объект обследования Кр. контроля Исследуемые показатели Нормативы

6.7. Яйцепродукты сублимационной сушки

6.7.1. Яичный порошок Каждая партия КМАФАнМ, КОЕ/г, не более 1105

БГКП не допускаются в 0,01 г

Бактерии рода Proteus не допускаются в 0,1 г

Патогенные, в т.ч. сальмонеллы, не доп.4 в 25 г

6.7.2. Желток Каждая партия КМАФАнМ, КОЕ/г, не более 5104

БГКП не допускаются в 0,01 г

S. aureus не допускается в 1,0 г

Патогенные, в т.ч. сальмонеллы, не доп.4 в 25 г

6.7.3. Белок Каждая партия КМАФАнМ, КОЕ/г, не более 1104

БГКП не допускаются в 0,1 г

S. aureus не допускается в 1,0 г

Патогенные, в т.ч. сальмонеллы, не доп.4 в 25 г

1 При положительном анализе дополнительно анализируют еще 5 тушек. Допускается 1 положительная проба на 5 тушек. Это сырье
направляют на выработку консервов, пареных колбас с температурой внутри батона не ниже 75 °С или на выработку вареных и
запеченных изделий

2 При положительном анализе сырье направляют на выработку вареных колбас с температурой внутри батона не ниже 75 °С или на
выработку консервов, вареных и запеченных изделий

3 При положительном анализе сырье направляют на выработку вареных колбас с температурой внутри батона не ниже 75 °С
4 На восстановленный продукт
5 Анализ проводят в желтках

30

СП 3.1.7.2616-10 Профилактика сальмонеллеза

Утв. постановлением Главного государственного санитарного врача РФ
от 26.04. 2010 г. № 36 с учетом "Изменения и дополнения N 1 от
21.01.2011

Санитарные правила устанавливают основные требования к
комплексу мероприятий, направленных на предупреждение
возникновения и распространения случаев заболевания
сальмонеллезом среди населения.
Соблюдение санитарно-эпидемиологических правил
является обязательным для индивидуальных
предпринимателей и юридических лиц, независимо от их
организационно-правовой формы и формы собственности.

31

СП 3.1.7.2616-10 Профилактика сальмонеллеза

Утв. постановлением Главного государственного санитарного врача РФ
от 26.04. 2010 г. № 36 с учетом "Изменения и дополнения N 1 от
21.01.2011

Санитарные правила устанавливают основные требования к
комплексу мероприятий, направленных на предупреждение
возникновения и распространения случаев заболевания
сальмонеллезом среди населения.
Соблюдение санитарно-эпидемиологических правил
является обязательным для индивидуальных
предпринимателей и юридических лиц, независимо от их
организационно-правовой формы и формы собственности.

32

СП 3.1.7.2616-10 Профилактика сальмонеллеза

Производственный контроль подразделяется на
входной контроль и контроль готовой продукции.

Он осуществляется в соответствии с
требованиями, предъявляемыми к безопасности

продукции

Мясная продукция при проведении контроля
подразделяется на 2 категории: высокого и низкого риска

контаминации бактериями рода Salmonella

33

Категория высокого риска контаминации:

• охлажденное и замороженное мясное

сырье (мясо в тушах, полутушах,
четвертинах и отрубах, мясо в блоках,
мясо птицы, в т.ч. мясо механической
обвалки, субпродукты), полуфабрикаты
а также сырокопченые и сыровяленые
изделия

При поступлении на мясоперерабатывающее предприятие,
контролируется 1 раз в 15 дней с учетом следующего:

• - при поставке сырья из неблагополучных в эпизоотическом

или эпидемиологическом отношениях регионов
осуществляют усиленный входной контроль,
предусматривающий анализ каждой партии сырья на
наличие сальмонелл;

• - кровь пищевая, мясо птицы механической обвалки
(дообвалки) контролируется на наличие сальмонелл в
каждой партии. 34

Категория высокого риска контаминации:

Особенности отбора проб из
продукции высокой категории
риска:

• рубленных, кусковых и прочих
полуфабрикатов осуществляется без
обжига поверхности;

• блоков мясных замороженных и мяса

механической обвалки (до обвалки)
осуществляется без обжига поверхности из
разных участков методом отбора точечных
проб и составляется средняя проба.

35

Категория низкого риска контаминации:

продукция, подвергнутая тепловой
обработке с достижением
температуры в центре продукта не
менее 70±2 град Цельсия.
Контролируется 1 раз в 20 дней.

Особенности отбора проб из продукции низкой категории
риска:

При отборе образцов продукции разрешается группировать
ассортиментный перечень по видам выпускаемых
изделий в зависимости от используемого сырья и технологии
производства. Например, колбасные изделия группируются на
вареные колбасы; сардельки; сосиски и т.д.; мясные продукты –
на цельнокусковые; ветчинные и т.п.

36

Мясные и мясорастительные
стерилизованные
консервы не
контролируются на
наличие сальмонелл

37

пищевые яйца куриные -
не реже 1 раза в месяц;

яичный порошок, меланж, желток,
белок, майонез и другие
продукты с использованием яиц

- в каждой партии.

38

Контроль риска контаминации мясной
продукции сальмонеллами

• 1 раз в 20 дней в конце

рабочей смены до проведения
санитарной обработки
исследуют смывы с
оборудования, инвентаря
(разделочные доски, ножи,
напольные тележки, лента
конвейера) и рук персонала

• В случае обнаружения 39

сальмонелл проводится
генеральная уборка с
применением
дезинфицирующих средств с
последующим контролем
качества.

«Ветеринарно-санитарные правила для предприятий (цехов) переработки птицы
и производства яйцепродуктов», 1987 г.

ТРЕБОВАНИЯ К:
- предприятиям, где предусматривается возможность использования труда инвалидов и
пенсионеров по старости,
- организации врачебных, фельдшерских или медицинских пунктов,
- помещениям без естественного освещения,
- системам кондиционирования воздуха в производственных зданиях,
- допустимым параметров микроклимата на рабочих местах,
- аварийной вентиляции,
- воздушным и воздушно-тепловым завесам,
- срокам выдержки и нормам посадки птицы в транспортную тару и транспортные средства.

КОНКРЕТИЗИРОВАНЫ:
- размеры санитарно-защитной зоны предприятий;
- ветеринарно-санитарные и гигиенические требования при производстве:

- мяса птицы механической обвалки,
- кормовой муки животного происхождения,
- жиров для кормовых и технических целей.

- современные требования при проведении санитарной обработки,
методы снижения риска перекрестного обсеменения тушек птицы.

40

НАПРАВЛЕНИЯ ИССЛЕДОВАНИЙ
лаборатории санитарно-гигиенической
оценки сырья и продуктов ВНИИПП:

1. Санитария птицеперерабатывающего производства: лабораторные и
производственные испытания моющих и дезинфицирующих средств, разработка
инструкций по их применению.
2. Разработка методов обработки поверхности скорлупы яиц с целью уменьшения
микробной обсемененности и деконтаминации от патогенных микроорганизмов.
3. Обоснование и разработка санитарно-гигиенических мероприятий,
обеспечивающих продление сроков хранения продуктов на основе мяса птицы и яиц.
4. Разработка методов профилактики перекрестного заражения при охлаждении тушек птицы.

5. Изучение и проведение микробиологических исследований продукции, сырья, кормов и т.д., на
наличие патогенных микроорганизмов в т.ч. сальмонелл, листерий, кампилобактерий и др.

6. Изучение влияния технологических обработок, а также хранения продуктов на основе мяса птицы и
яиц на выживаемость патогенных микроорганизмов (сальмонелл, листерий, кампилобактерий и др.).

7. Разработка рекомендации, инструкции, положения, ГОСТы для обеспечения выпуска продукции
безопасной по санитарно-эпидемиологическим показателям качества.

8. В соответствии с областью аккредитации, проведение испытаний пищевых продуктов,
продовольственного сырья, воды, парфюмерно-косметической продукции, средств моющих и
дезинфицирующих, сырья и перо-пуховыех изделий, объектов и факторов среды обитания для целей
санитарно-эпидемиологической экспертизы (оценок, заключений) и подтверждения соответствия и в т.ч.
при выполнении программ производственного контроля.

9. Проводит исследования в части производственного контроля санитарного состояния на предприятиях
и разрабатывает планы мероприятий по его улучшению.

41

Проводит курсы повышения квалификации: Организация и проведение
микробиологических методов контроля безопасности пищевых продуктов

под девизом – МАКСИМУМ ПРАКТИКИ

ОКАЗЫВАЕТ ПОМОЩЬ:
- в разработке и внедрению системы ХАССП на предприятиях птицеперерабатывающей
промышленности;

- в разрешении конфликтных ситуаций, связанных с качеством и безопасностью пищевой продукции и
кормов;

- в установлении критических точек производства в обсеменении продукции патогенными бактериями
(сальмонеллами, листериями и т.д.).

- по внедрению и применению новых эффективных экологически безопасных моющих и 42
дезинфицирующих средств на предприятиях птицеперерабатывающей промышленности.

Благодарю
за внимание

43