Птица и птицепродукты №3/2022

2022 № 3

49

сушки, рассчитать их с достаточной 200
точностью в рамках существующей
инженерной практики не представ- 190 5 ТЕХНОЛОГИИ. ПРОДУКТЫ. ОБОРУДОВАНИЕ
ляется возможным. По этой причине 180
такие показатели определяют экспе-
риментально [4]. Убыль массы продукта, г 170

Целью работы являлось определе- 160 4
ние кинетических показателей в про- 150
цессе обезвоживания изделий из мяса
птицы конвективной сушкой. 140

Материалы и методы 130
Исходные образцы сырья гото- 120 3
110 1
вили из цельномышечного и рубле-
ного мяса птицы. Цельномышечное 100 2
мясо нарезали слайсером Clatronic 90
AS 2958 на пластины определенной
толщины: 4, 6, 8 и 10 мм. Рубленое 80
мясо получали на мясорубке с ди-
аметром отверстий решетки 3 мм. 70
Подготовленные пластины и фарш
подвергали посолу в течение 24 ч в хо- 60
лодильнике. По окончании посола
из фарша путем прессования фор- 50
мировали пластины толщиной
2, 3 и 4 мм. 40

Проверку толщины пластин образ- 30
цов продукта осуществляли с помо-
щью штангенциркуля (погрешность 20
измерений — ±0,1 мм).
10
Образцы продукта сушили в кон-
вективной сушилке Kitfort KT-1906 0
(Китай) с 6 ярусами для раскладки
продукта и возможностью регулиро- 0 0,5 1 1,5 2 2,5 3 3,5 4 4,5 5 5,5 6 6,5 7 7,5 8 8,5 9 9,5 10 10,5 11 11,5 12 12,5 13
вать температуру сушильного аген-
та в диапазоне от 35 до 70ºC с шагом Время, ч
в 5ºC.
Рис. 1. ЗаРвиисс. им1о. стЗьаивизсмиемноеснтиья убиызмлеинемнаисясыупбыролдиуктмаасостыпропдроодлу-кта от
Сушку производили следую- житеОплрбьоъднеооклтсжтыиисткуоешнлквьниеок—сттивибнекдоорйневнсенукыштекиимв.ныошй цсыушккуир. и индеек. Нумерация и толщина
щим образом. Объоебкртаызцсоувш: к1и — б4емдмре, нбендырео мкуыршинцоые;к2ур и и4нмдме,ебке.дНроумиенрдеайцкиия; и3
6 мм,
Подготовленные образцы про- толщбеиднрао оибнрдаейзцкио;в:41 4 м8мм, бме, дбреодркоуриинднеойек;и2; 54 мм,1б0едмрмо, ибенддреойи- ндейки.
дукта после калибровки и опреде-
ления их влажности (массовой доли ки; 3Тем6пмермат, буреадрсуошиинлдьнеойгкоиа;г4ент8ам—м,60бºеСдро индейки; 5 10 мм,
влаги по ГОСТ 9793-2016) раскла-
дывали на сетчатые поддоны, кото- бедро индейки. Температура сушильного агента — 60ОС
рые были предварительно пронуме- На основе данных, представленных на рисунке 1, выполнен расчет
рованы в соответствии с их местом
в сушилке и взвешены. После рас- Влажность продукта, % зависимости влажности указанных образцов (отношение массы воды в продукте
кладки образцов продукта на поддо- к8850массе продукта) от продолжительности процесса сушки, результаты которого
ны каждый из них снова взвешива- п7р5иведены на рисунке 2. Показатель влажности продукта выбран с целью
ли, но уже вместе с продуктом, после о7б0легчить применение результатов исследований к технологии производства
чего помещали в сушилку согласно
их нумерации. м65ясных чипсов.

В процессе сушки каждые 60
30 мин определяли массу об-
разцов с помощью лабораторных 55
весов ВЛТК-500 (Россия) с допу- 50
стимой погрешностью взвешива-
ния ±30 мг. 45
40

35
30

25 1 25
20
15 3

10 4
5

0
0 0,5 1 1,5 2 2,5 3 3,5 4 4,5 5 5,5 6 6,5 7 7,5 8 8,5 9 9,5 10 10,5 11 11,5 12 12,5 13

Время, ч

Рис. 2. ЗаРвиис.си2м. Зоасвтиьсиимзомсетньениизмяевнленаижяновлсатжи ноотстприоодтолпжриодтоеллжьниотсетлиьности

конвкеокнтвиеквтноийвнсоуйшсукшик. и.
тОоблъщебОоебкибдртнъраыеаозкцстоиоубвныш:рдеа1скйузишкци—ко;ив4б4:—ем1дмбр,е4едбнрем8денмнрымон,емыкб,емуербымдиедырншроошцоец;кыиыу2нркдкуиеурнйроки4иием;и;инм25нд,дееб4ееекдкм.р.оНм1Н0иу,умнбммдеемреедйа,рцкрабииоец;ядии3рияно дтииеонйлд6щ-еймикнмиа.,
ки; 3Тем6пемрмат, убреадсруошиилньднеойгокиаг;е4нта8—мм60,ºСбедро индейки; 5 10 мм,

бедро индейки. Температура сушильного агента — 60ОС

Расчет влажности образца продукта Wi (%) в i-тый момент времени

Знпарчоецнесисеа свулшакжинвоысптоилнпялрсоядпуокстлаедуювыщсеуйшфиоврмаеумлеы: х образцов, приве-

в процессе сушки уисстWпаонi ла=вь(лзМиуявп а×рлWеиз0ур–лаьсМ-- вi) цд×еа1нх0,н0пы: р(еМедпнс–атМарввлиi)я,сюунт ках и всртеадбнл(и1ие)-,
четным методом, собой

отабтрыагсздуцпешео:рквМоивйопы,д—сикугчш/екмигса;квсиасМеахмвiовоб—згрвоаезмшпцаарисовспдааеунркииетсдйапасруешоанрктнониойойф,смкиигезт;теоиWлбчьр0енас—зыцкмаивиелваопсждооынгосрсклетеьшiд-нтоуобоюмрсщуатзяицммамоиимп:еенретду
и приврнеямвезнаиб, казг.у влажность продукта толщина — ±(1,0–5,0)%, масса —

перед начаДлаонмнысуеш, кпир.едставленные на ри±с(у0н,к0а4х–31,0и)%2,—попзрвиолняюадтежрансоссчтиитартье-еще

Стоадтиинсткиинчеетсикчуеюскиойбрпаарбаомтектур р—е-интзеунлсьитвантооствь исузшмкеир. еОннийпокРаз=ыва0е,т9, 5к.акая
зультмаатсосав эвокдсыперисипмаерняеттасявыспеодлинняи-цыНпаллоищчадиие подвиеарпхнаозсотин оовбъепкотаг рсеушшк-и в
ли сетдаинндиацрутвнрыемменмие. тодом, приме- ностей обусловлено их зависи-
чнеянемифыяомримдзеЗлмпаяплеиармсшятаееилммныыыфх:охрвмыпубалJору=радMомлкяев.рт: Зар(2сночSаве×-таτ)имм,ныотехснтпсьиаюврнаомосетттирсозунвш.акчиеJндил(йя2)обиъземктеарсяуеш-ки в

где Mв — масса испаренной воды, кг; S — площадь пластины (коэффициент 2
означает, что испарение происходит с обеих сторон пластины), м2; τ — время, ч.

№ 3 2022

50

Результаты и их обсуждение Таблица 1
Зависимость интенсивности сушки за все время процесса (10 ч)
На рисунке 1 показана убыль мас-
от толщины высушиваемых образцов (4, 6, 8 и 10 мм)
ТЕХНОЛОГИИ. ПРОДУКТЫ. ОБОРУДОВАНИЕ сы высушиваемых образцов чипсов

(пластин) толщиной 4, 6, 8 и 10 мм, из- № h, м Мп, кг Мв, кг J (средн. знач.),
образца кг/(м2×ч)
готовленных из мяса бедер кур и ин- 1 4×10-3 (К)
2 4×10-3 (И)
деек. Температура сушильного агента 3 6×10-3 (И) 158,3×10-3 117,8×10-3 0,148
4 8×10-3 (И)
составляла 60ºC. 5 1×10-2 (И) 134,4×10-3 94,8×10-3 0,141

На основе данных, представлен-

ных на рисунке 1, выполнен рас- 164,5×10-3 121,6×10-3 0,221

чет зависимости влажности указан- 206,4×10-3 153,9×10-3 0,298

ных образцов (отношение массы 274,3×10-3 173,1×10-3 0,315

воды в продукте к массе продукта) Примечание. К — образец из куриного филе,
И — образец из бедра индейки.
от продолжительности процесса суш-

ки, результаты которого приведены Таблица 2

на рисунке 2. Показатель влажности Зависимость интенсивности сушки за все время процесса (8,8 ч)
от толщины высушиваемых фаршевых образцов из филе кур
продукта выбран с целью облегчить (2, 3 и 4 мм)

применение результатов исследова-

ний к технологии производства мяс-

ных чипсов. J (средн.
знач.),
Расчет влажности образца про- № образца h, м Мп, кг Мв, кг кг/(м2×ч)

дукта Wi (%) в i-тый момент времени 1 2×10-3 (ГКБ) 113,4×10-3 66,2×10-3 0,066
процесса сушки выполнялся по сле-

дующей формуле: 2 3×10-3 105,4×10-3 73,8×10-3 0,119

Wi = (Мп × W0 – Мвi) × (1) 3 3×10-3 (ГКБ) 153,1×10-3 88,1×10-3 0,097

100 : (Мп – Мв,) , 4 4×10-3 103,7×10-3 71,5×10-3 0,157

где: Мп — масса образца перед суш-

кой, кг; W0 — влажность образца пе- 5 4×10-3 (ГКБ) 113,3×10-3 83,4×10-3 0,167

ред сушкой, кг/кг; Мвi — масса ис-

паренной из образца воды к i-тому В таблице 1 представлена зави- параметры связаны между собой та-
симость средних значений J за все ким образом, что увеличение одно-
моменту времени, кг. время сушки (10 ч) от толщины вы- го приводит к уменьшению второго
сушиваемых образцов, получен- и наоборот.
Данные, представленные на ри- ных из бедренных мышц индейки
(4, 6, 8 и 10 мм) и курицы (4 мм). В этой связи для повышения кон-
сунках 1 и 2, позволяют рассчи- курентоспособности мясных чипсов
Соотношение h (И) — 4 : 6 : 8 :10 = необходимо найти технологический
тать еще один кинетический па- 1,00 : 1,50 : 2,00 : 2,50. прием, позволяющий повысить ко-
нечную влажность готового продук-
раметр — интенсивность сушки. Соотношение J (И) — 0,141 : 0,221 : та без повышения или с незначитель-
0,298 : 0,315 = 1,00 : 1,57 : 2,11 : 2,23. ным повышением активности воды
Он показывает, какая масса воды в нем.
Анализ данных, представлен-
испаряется с единицы площади ных в таблице 1, показывает, что С целью проверки возможности
имеет место тенденция к увели- достижения такого результата в ис-
поверхности объекта сушки в еди- чению интенсивности испарения ходный состав рубленых чипсов до-
с ростом толщины образцов. Для бавили говяжий коллагеновый белок
ницу времени. толщин 4, 6 и 8 мм прямая пропор- (ГКБ), обладающий способностью
ция между соотношением толщи- хорошо удерживать влагу при прес-
Запишем формулу для расчета ин- ны и интенсивностью испарения совании. Соотношение масс ГКБ
соблюдается с погрешностью око- и влаги в продукте составляло 1:6.
тенсивности сушки J для объекта суш- ло 5%, а после добавления в дан-
ный ряд соотношений толщины На рисунках 3 и 4 приведены за-
ки в форме пластины: 10 мм погрешность увеличивает- висимости изменения убыли массы
ся до 11%. и влажности продукта (формула 1)
J = Mв : (2S × τ), (2) от продолжительности конвектив-
Отметим, что при получении ча- ной сушки чипсов, которые при-
где Mв — масса испаренной воды, стично обезвоженного продукта воз- готовили из фарша, полученного
никает проблема определения его из филе кур.
кг; S — площадь пластины (коэффи- оптимальной конечной влажности,
значение которой зависит от 2 оппо- Установлено, что в процессе
циент 2 означает, что испарение про- зитных параметров: выхода готового конвективной сушки повышенная
продукта и срока его годности. Эти влагосвязывающая способность
исходит с обеих сторон пластины),

м2; τ — время, ч.

Формулу для расчета площади пла-

стины S запишем в следующем виде:

S = Mп : (ρ × h), (3)

где Мп — масса образца перед суш-

кой, кг; ρ — плотность образца перед

сушкой, кг/м3; h — толщина образца

перед сушкой, м.

Подставив формулу 3 в формулу

2, получим следующую формулу для

расчета интенсивности сушки J:

J = Mв × ρ × h : (2Mп × τ). (4)

Соотношение масс ГКБ и влаги в продукте составляло 1:6.

На рисунках 3 и 4 приведены зависимости изменения убыли массы и

влажности продукта (формула 1ф)арошт ап,рпоодлоулчженинтеолгьониозстфиилке2о0кн2у2врек. тивной сушки №3
чипсов, которые приготовили из

Установлено, что в процессе конвективной сушки повышенная

51влагосвязывающая способность ГКБ была полностью нивелирована. Данный

вывод находит свое подтверждение на рисунке 4, из которого следует, что в

момент окончания процесса сушки конечная влажность высушиваемых образцов

с добавкой ГКБ составляет от 18 до 20%, а аналогичный показатель у образцов

ГКБ была полностью нивелирована. без ГКБ имеет значения в диапазоне от 20 до 23%.
Данный вывод находит свое под-
тверждение на рисунке 4, из кото- Убыль массы продукта, г 90 3 ТЕХНОЛОГИИ. ПРОДУКТЫ. ОБОРУДОВАНИЕ
рого следует, что в момент окон- 85 5
чания процесса сушки конечная 80 2
влажность высушиваемых образ- 75
цов с добавкой ГКБ составляет 70 4
от 18 до 20%, а аналогичный по- 65
казатель у образцов без ГКБ имеет 60 1
значения в диапазоне от 20 до 23%. 55
50
В таблице 2 представлена за- 45
висимость средних значений J 40
за все время сушки фарша из филе 35
кур от толщины высушиваемых об- 30
разцов h (2, 3 и 4 мм), одна часть ко- 25
торых содержит ГКБ, а вторая не со- 20
держит (формула 4). 15
10
Соотношение h — 2 : 3 : 4 = 1,0 :
1,5 : 2,0. 5
0
Соотношение J (ГКБ) — 0,066 :
0,097 : 0,167 = 1,0 : 1,47 : 2,53. 0 0,5 1 1,5 2 2,5 3 3,5 4 4,5 5 5,5 6 6,5 7 7,5 8 8,5

Соотношение h — 3 : 4 = 1,00 : 1,33. Время, ч
Соотношение J — 0,119 : 0,157 = Рис. 3. Зависимость изменения убыли массы продукта от
1,00 : 1,32. Рис.п3р.одЗоалвжиистиемльонсотсьтиизкмоневнекетниивяноуйбысулшиким. ассы продукта от продол-
Анализ содержания таблицы 2 житеОлбьънеоктстсиушкокинв—екфтаирвшноийз фсиулше ккиур.. Нумерация и толщина образцов: 1 2
показывает, что объемное испарение Объемкмт ссГуКшБк;и2 — ф3армшм биезз ГфКиБл;е3 кур.3НмуммсеГрКаБц;и4я и то4 лмщмибнезаГоКбБр; а5з- 4
наблюдается у образцов, содержащих цов:м1м б2езмГмКБс. ТГеКмБп;ер2ату3рамсмушбиелзьнГоКгоБа;г3ент3а —мм60сºСГКБ; 4 4 мм без
ГКБ, при их толщине в 2 и 3 мм, а у об-
разцов без ГКБ — при толщине в 3 и 4 мм. ГКБ; 5 4 мм без ГКБ. Температура сушильного агента — 60ОС

Заключение 80
Получены кинетические пока-
Влажность продукта, % 75
затели конвективной сушки (из-
менения влажности и массы объ- 70 3
ектов сушки и интенсивности 65
испарения воды в ходе процесса) об-
разцов сырья в форме пластин тол- 60
щиной от 2 до 10 мм, изготовленных
из кускового и рубленого мяса птицы, 55
при температуре сушильного аген-
та 60ОC. 50 2
45
Выявлено, что при сушке образцов
из цельномышечного мяса индейки 40
толщиной 4, 6 и 8 мм имеет место
испарение воды из объектов сушки 35
одновременно по всему их объему
на 95%, а после добавления в этот ряд 30
соотношений толщины 10 мм дан- 25 5 4
ный механизм реализуется пример-
но на 90%. 20 1
15
Установлено, что при сушке пла- 0 0,5 1 1,5 2 2,5 3 3,5 4 4,5 5 5,5 6 6,5 7 7,5 8 8,5
стин из рубленого мяса кур прямая
пропорция между соотношения- Время, ч
ми разной толщины пластин и ин-
тенсивностью испарения менее вы- Рис. 4. ЗРависи.сим4о. стЗьаивизсмиемноеснтиья вилзамженноенситяи прволдажукнтоастоти прпордоодлукжтиа- от
ражена, чем при сушке аналогичных тельпнроодсотлижкиотнвелеькнтоисвтниойкоснувешкктии.вной сушки.
по толщине пластин, изготовленных ОбъмОембкътсескГутКшБску;иш2 к—и ф—а3фрмшамршибеззифзГКфиБли;лее3ккуурр.. НН3ууммммеерсраГацКицяиБя;и4итотлощл4щимниамноабберозабГзрцКоаБвз;:-51 2
из цельномышечного мяса индейки. цов:м1м бе2з мГКмБс. ТГеКмБп;ер2ат3урма мсушбеизльГнКоБго;а3гент3 ам—м с60ГºСКБ; 4 4 мм без 4

ГКБ; 5 4ВмтмабблеицзеГ2КБп.реТдесмтапвелернаатузарваиссиумшоситлььснроегдониахгезннатчаен—ий60JОзСа все время

сушки фарша из филе кур от толщины высушиваемых образцов h (2, 3 и 4 мм),

Поодкназаачнаос, тчьтокгоотвояржыихйскоодлелражгеинтоГвыКйБ, а вто3р.аТяинтоевсаоНд.еАр. жРаизтра(бфоотркма услтраа4т)е.гии по-
белок, испСолоьозтунеомшыейнивекhач—ест2в:е3в:ла4г=о-1,0з:и1ц,и5о:н2и,р0о. вания нового продукта / Н.А.

связывающСеойодтонбоашвекнииве сJо(сГтКаБве) —обр0а,0з-66 :Т0и,т0о9в7а,:В0.В,1. 6К7ол=о1че,0ва: /1/,4П7р:ак2т,.5м3а. ркетинг.
цов чипсоСв оиозтнроубшлеенниоегоh м—яс3а:к4ур=, 1т,е0-0 : 210,3137.. № 4. С. 25–31.
ряет свои вСлоаоготундоешрженииваеюJщ—ие0,с1в1о9йс:т0в,а157 = 14,0. Н0 е:с1т,е3р2о.в А.В.
в ходе конвективной сушки образцов. 2-е изд., стер. СПб.: ЛПарноьм, ы20ш2л2е.н3н0а4яТсса. убшлкиац. а 2

Зависимость интенсивности сушки за все время процесса (8,8 ч)

Списоо№ктитсотлощчинниыковыв сушиваемых фаршевых обИранзфцооврмизацфииялеокбуарJв(т(2с,ор3редаинх4. мм)
1. MwобitрhiаgзaцGа. Drying kihne, tмics of Biltong МпВ,.кПг. АгафоныМчве, вкг— д-р технз.ннаачу.)к, ;
a/i11/r 0135,,В44Д××.Н.11А00..--М33Раохсолиник76о36н,,ва82××——1100кк--аа33 нндд.. техкнг./(нма2у×кч;)
under infrared Manwdi32th××ci11og00an,--v33eK(cГ. tКiCvhБee)rhoonto- техн00.,,01н61а69ук.
conditio21ns / G.
J. of Sci.3and Eng. Res3. ×201108-3. (VГoКl. Б5), iss. 9. Р1.53,1×10-3 88,1×10-3
0,097
4×10-3 103,7×10-I3nforma71ti,o5×n1a0b-3out the au0t,1h5o7rs
178–1864.
2. Ле5бедев А. Мяс4н×ы1е0ч-3и(пГсКыБ—) новый113,V3.×P1.0A-g3afonyc8h3e,4v×—10D-3r.Sci.inTec0h,1n6i7cs;
тренд в мясопереработке // Мясные тех- V.N. Makhonina — PhD in Technics;
D.A. Roslikov — PhD in Technics.
нол. 2019. № 8 (200). С. 12–13.

№ 3 2022

52

ТЕХНОЛОГИИ. ПРОДУКТЫ. ОБОРУДОВАНИЕ УДК 338.439.4 (5)
DOI 10.30975/2073-4999-2022-24-3-52-55

К ВОПРОСУ ОБ УВЕЛИЧЕНИИ ОБЪЕМОВ
ПРОМЫШЛЕННОЙ ПЕРЕРАБОТКИ ЯИЦ.
СОСТОЯНИЕ И ВОЗМОЖНОСТИ

Дмитрий Борисович Маламуд
ФГБОУ ВО «Московский государственный университет технологий и управления имени К.Г. Разумовского
(Первый казачий университет)» (ФГБОУ ВО «МГУТУ имени К.Г. Разумовского (ПКУ)»), Москва, Россия,
[email protected]

Аннотация. В статье рассмотрены вопросы увеличения объемов переработки яиц, функционирования рын-
ка яйцепродуктов (спрос, предложение, концентрация), а также даны предложения по расширению ассортимента
производимой продукции для сфер розничной торговли и HoReCa.

Ключевые слова: яйцепродукты, спрос, предложение, ассортимент, промышленность, общественное
питание

Для цитирования: Маламуд Д.Б. К вопросу об увеличении объемов промышленной переработки яиц. Состо-
яние и возможности // Птица и птицепродукты. 2022. № 3. С. 53–56.

On the issue of increasing the volume of industrial processing of eggs. Status and features

Dmitry B. Malamud

FSBEI HE “Moscow State University of technology and management named after К.G. Razumovsky (The First Cossack
University)” (FSBEI HE “MSUTM named after K.G. Razumovsky (FCU)”), Moscow, Russia, [email protected]

Abstract. The article discusses the issues of production volumes of egg processing products, the functioning of the
egg products market (demand, supply, concentration), as well as proposals for expanding the range of products.

Keywords: demand, supply, egg products, assortment, food industry, public catering

For citation: Malamud D.B. On the issue of increasing the volume of industrial processing of eggs. Status and fea-
tures // Poultry & Chicken Products. 2022. No. 3. P. 52–55.

Отечественный рынок яичных определяют количество произ- Рост производства любого продукта
продуктов, формирующийся водимого товара и цену, по кото- обусловлен следующими причинами:
главным образом усилиями собствен- рой он продается. Закон предло-
ного производства, на протяжении по- жения звучит следующим образом: – увеличением спроса на внутрен-
следних лет демонстрирует положи- при прочих равных условиях, ког- нем рынке;
тельную динамику. По итогам 2019 да цена на товар растет, величина
г. объем производства и продаж яич- предложения увеличивается, а когда – расширением экспорта;
ных продуктов в натуральном выра- цена снижается — величина пред- – замещением импортных поставок;
жении составил около 71,2 тыс. т, что ложения падает». Рост объемов – наличием производственных
на 53,8% выше уровня 2015 г. За ян- производства и, как следствие, ре- мощностей.
варь — октябрь 2020 г., по данным ана- ализационной выручки является При этом необходимо прини-
литического обзора Федерального не самоцелью для компаний, а одним мать во внимание факторы, играю-
центра развития экспорта продукции из инструментов их развития и по- щие заметную роль в производствен-
АПК Минсельхоза России [1], потре- вышения конкурентоспособности. ной сфере:
бление яйцепродуктов увеличилось – внепроизводственные (рынок,
до 61,6 тыс. т (+3,5% к аналогичному Отечественной экономике прису- контрагенты, налоговая и банков-
периоду 2019 г.). Но как пишет отрас- щи черты и рыночной, и развиваю- ская системы);
левая пресса, ниша яичных продуктов щейся. По этой причине предложе- –внутрипроизводственные(средства
остается свободной [2]. ние, с одной стороны, ограничено производства, предметы труда, труд).
существующим спросом, а с другой — К данным факторам относятся:
1. Теория производства. дефицитом финансовых средств, что – структура рынка, конкуренция,
Спрос и предложение влечет за собой нехватку высокопро- продавцы и покупатели;
изводительного технологического – наличие товаров-субститутов
Экономист Грегори Мэ- оборудования и соответственно не- (заменителей);
нкью в своей работе [3] указал достаток товарного предложения, как – сезонные колебания;
на то, что «рыночные экономики в объеме, так и в ассортименте. В пол- – уровень технологий;
работают при наличии двух сил — ной мере это относится и к рассма- – цены на ресурсы, их объем
спроса и предложения. Только они триваемой сфере производства. и доступность;
– инфляционные ожидания.

2022 № 3

53

В зависимости от складывающей- Производство куриных яиц в РФ, млн шт.* Таблица 1
ся конъюнктуры факторы могут спо-
собствовать развитию или приводить Показатель 2016 2017 2018 2019 2020 2021 ТЕХНОЛОГИИ. ПРОДУКТЫ. ОБОРУДОВАНИЕ
к сдерживанию, что было отмечено
учеными Центра конъюнктурных ис- Произведено всего 43 515 44 829 44 901 44 858 44 909 44 900
следований Института статистических
исследований и экономики знаний в т. ч. 34 518 35 924 36 161 36 183 36 289 Н/д
НИУ ВШЭ [4]. Сдерживающими факто- птицефабриками
рами для предприятий отечественной
промышленности являются недоста- хозяйствами 8 545 8 439 8 274 8 174 8 064 Н/д
точный спрос на продукцию, неопре- населения
деленность экономической ситуации,
недостаточный уровень технической КФХ и ИП 451,8 466,2 466,2 500,7 556,4 Н/д
и технологической оснащенности пере-
рабатывающих предприятий, недоста- * Https://rosstat.gov.ru/enterprise_economy.
ток финансовых средств, проблема вы-
соких процентных ставок по кредитам Таблица 2
и дефицит квалифицированных кадров.
Производство яичных продуктов, т
Размер статьи не позволяет в
полном объеме систематизировать Наименование продукта 2020 г. 2021 г. Изменение, %
и классифицировать перечисленные Жидкие яйцепродукты, всего 48 326,0 50 502,0 +4,5
факторы, но очевидно, что в насто- 40 000,0 41 000,0 +2,5
ящее время они являются объектив- в т. ч. меланж 3 683,0 4 821,0 +30,9
ными и общими для предприятий. белок 4 643,0 4 681,0 +0,8
желток 19 483,0 17 236,0 –11,5
Что же представляет собой сегод- Сухие яйцепродукты, всего 10 000 –30,0
ня рынок яичных продуктов Россий- в т. ч. меланж 3 661,0 7 000 +2,1
ской Федерации? белок 5 822,0 3 738,0 11,6
желток 57 809 6 498,0 +17,2
2. Состояние рынка Произведено всего 67 738
Перерабатывающие предпри-
Основные производители яйце- Рынок продуктов переработки яиц
ятия постепенно создают, на наш продуктов в нашей стране указаны является высококонцентрированным
взгляд, собственный отраслевой ры- в таблице 4. и представляет собой олигополию —
нок, и на нем куриные яйца выступа- доминирование небольшого количе-
ют в 2 ролях: как сырье для перера- Для характеристики рынка ис- ства компаний со значительной долей.
ботки и как товар-субститут. пользуют либо индекс рыночной
концентрации Херфиндаля — Хирш- В качестве примера рассмотрим
По данным Росстата, производ- мана (HHI), представляющий собой деятельность 3 предприятий, пришед-
ство куриных яиц в хозяйствах сумму квадратов долей (%) всех хо- ших на рынок переработки яиц в по-
всех категорий в 2021 г. составило зяйствующих субъектов, либо коэф- следние годы.
44,9 млрд шт. и этот уровень остает- фициент рыночной концентрации
ся практически неизменным на про- (CR), рассчитанный как сумма до- АО ПКФ «РусАгроГРУПП» выпу-
тяжении 5 лет. лей крупнейших 4 или 8 произво- скает пастеризованные жидкие яйце-
дителей. По данным за 2021 год, для продукты под маркой GROVO® с 2007
Структура реализации яиц, произ- 8 предприятий г. Завод оснащен высокопроизводи-
веденных птицефабриками, является тельным итальянским оборудовани-
устойчивой: яйцо поступает на пере- CR8 = C1 + C2 +…+ C8 = 3,72 +9,6 + ем Avitec. Стоимость основных фон-
работку с последующей реализацией 9,6 + 8,3 +7,82 + 5,99 + 4,36 + 4,2 = 73,59. дов — 187,4 млн руб. Среднесписочная
предприятиям пищевой промышлен-
ности, в розничной торговле и в си- Таблица 3
стеме общественного питания. Объемы переработанных яиц и произведенных продуктов в 2021 г.

Согласно опросу, проведенно- Наименование продукта Яйца, млн шт. Яйцепродукты, т
му Росптицесоюзом, предприятия
отрасли переработали следующие Жидкие яйцепродукты, всего 1 851 50 502,0
объемы яиц (таблицы 2, 3 и 4 со-
ставлены автором на основании по- в т. ч. меланж 1 062 41 000,0
лученных данных).
белок 408 4 821,0
Как видно из данных таблиц
1 и 3, в 2021 г. было переработа- желток 381 4 681,0
но 12,65% яиц, произведенных
в стране. Сухие яйцепродукты, всего 3 827 17 236,0

в т. ч. меланж 651 7 000

белок 2 190 3 738,0

желток 986 6 498,0

Всего 5 678 67 738

№ 3 2022

54

численность работ- Таблица 4

ников — 146 чел.[6]. Основные производители яичных продуктов

ТЕХНОЛОГИИ. ПРОДУКТЫ. ОБОРУДОВАНИЕ ЗАО «РузОво», Наименование Яйцепродукты, т Измене- Доля рынка Доля рынка
предприятия
основанное в 2020 г. 2021 г. ние, т в 2020 г., % в 2021 г., %
2008 г., — высо-

котехнологичное АО «П/ф Роскар» 17 690 16 068 –1 622 26,09 23,72

предприятие, пе- АО ПКФ «РусАгроГРУПП» 5 900 6 500 600 8,7 9,6
рерабатывающее ОАО «ЭФКО» 5 285 6 505,6 1 220,6 7,79 9,6
более 2,5 млн яиц ПАО «П/ф «Боровская» 7 101,7 5 619,1 –1 482,6 10,47 8,3
в сутки и производя- ЗАО «РузОво» 6 390 5 300 –1 090 9,42 7,82
щее все виды сухих

и жидких яйцепро- ОАО «Волжанин» 4 337 4 056 –281 6,4 5,99
дуктов. Стоимость
основных фон- ПАО «П/ф Челябинская» 3 593 2 955 –638 5,3 4,36
дов — 650,3 млн руб. ПОВО 2 339 2 845 506 3,45 4,2
Среднесписочная «Владзернопродукт»
численность работ- ОАО «Агрофирма «П/ф 1 960 2 169 209 3,2 3,7
ников — 191 чел. [7]. Сеймовская» 918 1 119 201 1,5 1,9
СХ ПАО «Белореченское» 890,9 1 063,9 173 1,45 1,8
В январе 2022 г. АО «П/ф «Евсинская»
на ООО «Птицефа-

брика Гурьевская» П/ф Рязанской области 1 030 1 030 0 1,7 1,76

в тестовом режиме АО П/ф «Комсомольская» 709,5 1 028 318,5 1,16 1,76
заработал первый П/ф Московской области 1 872 1 011 –861 3,05 1,7
в Калининградской ЗАО П/ф «Пышминская» 560 460 –100 0,9 0,78
области мини-за-

вод по переработ- ЗАО «Иртышское» 409 407 –2 0,6 0,7

ке яиц на меланж АО «П/ф Свердловская» 318 270 –48 0,5 0,46
под маркой «Ку- 61 303,1 58 406,6
рочкино». Его про- Итого

изводительность — в страны СНГ и ЕАЭС, а также в Германию 8%, и замещение импортных поста-

100 тыс. яиц, или 5 т в смену. Инвести- и Монголию, однако за 10 мес. 2020 г. экс- вок также будет способствовать уве-

ции в проект составили 90 млн руб. [8]. порт снизился на 22,2% в натуральном личению переработки яиц.

Приведенные данные свидетель- выражении и на 23% — в стоимостном. В таблице 7 представлены объе-

ствуют о высоком уровне входного ба- В таблице 5 показаны регионы мы импортируемой в Россию яичной

рьера в перерабатывающую отрасль, и объемы их импорта яйцепродуктов продукции разными странами.

определяемом как стоимость производ- из Российской Федерации.

ства, которую должна заплатить фирма, Анализ цен на сегодняшний день 5. Новые возможности

стремящаяся войти на этот рынок. позволяет утверждать: стоимость про- Как отмечалось выше, традицион-

дукции, произведенной в России, су- ный спрос на яичные продукты обе-

3. Экспорт щественно отличается (кроме Индии) спечивают предприятия пищевой

После анализа внутреннего рын- от цен на яичные продукты других промышленности, но существуют пер-

ка рассмотрим возможности экспорт- стран-экспортеров, особенно Поль- спективные рынки розничной торгов-

ных поставок яйцеперерабатываю- ши и Австрии, и это будет являть- ли и общественного питания. Эти сег-

щих заводов. ся серьезным препятствием для кон- менты обладают высоким потенциалом

Россельхознадзор [5] экспортные опе- курентоспособности наших товаров роста и открывают новые возможности

рации разрешил 3 предприятиям: ЗАО назарубежныхрынках.Данныетаблицы6 для предприятий-переработчиков. Как

«РузОво», АО «Роскар» и ОАО «ЭФКО». представляют собой средние Таблица 5
В аналитическом отчете Агро- (средневзвешенные) цены на
продукты в торговле, рассчи- Перспективные регионы
экспорта [1] отмечается, что в танные как сумма всех цен, для экспорта яичных продуктов [1]
2015–2019 гг. экспорт отечествен- деленная на количество ви-
ной яичной продукции демонстри- дов товаров. Регион Импорт в 2019 г.
ровал устойчивый рост: поставки Т Млн долл.

на внешние рынки увеличились в 3 раза 4. Импорт Страны ЕС 376,5 734,2
в натуральном выражении и в 5 раз — Доля импорта яич- Страны Азии 50,1 226,6
в стоимостном. Страны Ближнего
ных продуктов в Россий- Востока 49,2 14,0
В 2019 г. российские предприятия скую Федерацию по ито- Страны Африки
экспортировали 1,1 тыс. т яичной про- гам 2019 г. составила около 10,1 17,9
дукции на общую сумму 5 млн долл.

2022 № 3

55

Таблица 6 могла бы взять на себя Ассоциа- ТЕХНОЛОГИИ. ПРОДУКТЫ. ОБОРУДОВАНИЕ
Экспортные цены на яичные продукты, долл./т (FOB) [1] ция переработчиков яйца, целесо-
образность организации которой
Страна 2015 2016 2017 2018 2019 в рамках Российского птицеводче-
Голландия 2 019 2 750 2 605 2 804 2 784 ского союза представляется весьма
Италия 5 558 4 364 3 812 4 388 3 617 своевременной.
Польша 1 793 1 537 1 883 2 075 1 887
США 3 009 2 798 2 742 3 454 3 036 Список источников
ФРГ 2 755 2 502 2 595 3 149 2 649
Индия 5 494 4 988 4 711 5 085 4 756 1. Обзор ВЭД [Электронный ресурс]
// Федеральный центр развития экспорта
Австрия 2 693 2 140 2 273 2 264 1 808 продукции АПК Минсельхоза России (Агро-
Россия 3 929 3 517 4 227 4 203 4 391 экспорт): официальный сайт. URL: https://
aemcx.ru/reviews/экспресс-обзор-усло-
свидетельствует отечественный и зару- Особого внимания заслуживает вий-внешней-торго/ (дата обращения:
07.04.2022).
бежный опыт, продукты переработки опыт европейских компаний, произ-
2. Какушкин А. Ниша яичных продук-
яиц могут пользоваться в этих отраслях водящих готовые очищенные яйца, тов остается свободной [Электронный ре-
сурс] // Агроинвестор. 2017. URL: https://
высоким спросом, являясь удобной аль- заправленные салаты, начинки для www.agroinvestor.ru/technologies/article/25448
(дата обращения: 11.04.2022).
тернативой яйцам в скорлупе. сэндвичей, соусы, майонезы и мака-
3. Мэнкью Н. Грегори. Принципы эконо-
Жидкие яичные продукты мож- ронные изделия для предприятий об- микс. 4-е изд. СПб.: Питер, 2012. С. 86–87.

но широко использовать в пекарнях щественного питания, оборот кото- 4. Факторы, ограничивающие деятельность
организаций базовых отраслей экономики.
и кулинарных цехах при изготовле- рых в Российской Федерации в 2021 г. М.: НИУ ВШЭ, 2014. 14 с.

нии широкого ассортимента омлетов, составил 1,876 трлн руб. [9]. Речь идет 5. Россельхознадзор: официальный сайт
[Электронный ресурс]. URL: https://fsvps.gov.
яичниц, безе и тортов, теста для бли- о выручке ресторанов, кафе, баров ru/fsvps/importExport/eu/export.html (дата
обращения: 15.04.2022).
нов и вафель, а также в домашних ус- и столовых при предприятиях и уч-
6. АО ПКФ «РусАгроГРУПП»: СПАРК-про-
ловиях, когда большое значение име- реждениях. Приведенные в таблице 8 филь [Электронный ресурс] // СПАРК: про-
грамма проверки контрагентов. URL: https://
ют удобство и качество. данные позволяют рассматривать spark-interfax.ru/nizhegorodskaya-oblast-
nizhni-novgorod/ao-pkf-rusagrogrupp-inn-
возможности для увеличения объе- 5245013373-ogrn-1075252002286-69bec8cb8
f054ae6919d8cd6e4bfbf86? (дата обращения:
Таблица 7 мов переработки за счет 27.05.2022).

Экспортеры яичных продуктов предприятий общественно- 7. ЗАО «РузОво»: СПАРК-профиль [Элек-
тронный ресурс] // СПАРК: программа про-
в Россию в 2019 г. [1] го питания. верки контрагентов. URL: https://spark-interfax.
ru/mordoviya-respublika-ruzaevka/ao-ruzovo-
Страна Импорт в 2019 г. Спрос на продукцию пере- inn-1324134609-ogrn-1081324000328-
Т Тыс. долл. работки куриных яиц требу- e1a63cab02a049e8b5a79b49110cd9cf? (дата
ется во многом формировать, обращения: 27.05.2022).

Индия 1 414,05 5 886,6 для чего необходима разра- 8. DOLGOVGROUP: сайт холдинго-
вой компании [Электронный ресурс]. URL:
Аргентина 612,9 3 459,9 ботка комплексных мероприя- https://dolgovagro.ru/kurochkino (дата обра-
Белоруссия 2 524,2 2 958,4 тий, вносящих новые элементы щения: 11.04.2022).
Франция 179,2 1 060,7 в культуру потребления: иссле-
дования по созданию новых 9. Росстат: официальный сайт
[Электронный ресурс]. URL: https://
Польша 176,7 1 057,9 функциональных продуктов, rosstat.gov.ru/02.03.2022 (дата обращения:
22.03.2022).
Италия 163,2 867,1 рекламные кампании, подго-
ФРГ 0,0 0,04 товка кадров, разработка обра- Информация об авторе
Казахстан 74,3 204,3 зовательных программ, техно- Д.Б. Маламуд — д-р экон. наук.
логический и управленческий
Information about the author
Швеция 10,2 81,3 консалтинг с целью создания
D.B. Malamud — Dr. Sci. in Economics.
США 0,9 3,9 и развития новых высокотех-
Испания 0,1 1,4 нологичных производств в сфе-
Итого 5 154,85 15 581,54 ре B2B. Консолидацию усилий
и организацию такой работы

Оборот общественного питания в РФ Таблица 8
и количество хозяйствующих субъектов

Показатель 2017 2018 2019 2020 2021

Количество предприятий обществен- 69,9 65,5 61,9 59,1 56,2
ного питания на конец года, тыс.

Оборот общественного питания, млн 1 683 1 1 1
руб. 825,1 444,2 876,1

№ 3 2022

56

ТЕХНОЛОГИИ. ПРОДУКТЫ. ОБОРУДОВАНИЕ УДК 637.54:62-98:637.5.04/.07
DOI 10.30975/2073-4999-2022-24-3-56-59

МИКРОСТРУКТУРНЫЙ АНАЛИЗ МЯСА ПТИЦЫ
МЕХАНИЧЕСКОЙ ОБВАЛКИ: ПОИСК МЕТОДИЧЕСКИХ
ПОДХОДОВ К РАЗДЕЛЕНИЮ МПМО НА ГРУППЫ (обзор)

Людмила Владимировна Руднева1, Ксения Сергеевна Тарарова2, Виктория Александровна Пчелкина3
1, 2 «Всероссийский научно-исследовательский институт птицеперерабатывающей промышленности» — филиал
ФНЦ «ВНИТИП» РАН (ВНИИПП), Московская обл., Россия

3 ФГБНУ «Федеральный научный центр пищевых систем им. В.М. Горбатова» РАН (ФГБНУ «ФНЦ пищевых систем
им. В.М. Горбатова» РАН), Москва, Россия

1 [email protected]

Аннотация. Мясо птицы механической обвалки (МПМО) — востребованное сырье для производства мясо-
продуктов. Оно делится на МПМО низкого давления и высокого, но критериев для отнесения его к разным груп-
пам нет. Для гистологических исследований срезы мясного сырья окрашивают гематоксилин-эозином (ГЭ), су-
даном и раствором Люголя. По технологии окрашивания ГЭ имеется обзорная методика, которая не позволяет
детально описать микроструктуру сырья. Для МПМО высокого давления из-за присутствия в нем хрящей и кост-
ных частиц важным моментом является описание соединительной ткани. В настоящей статье рассмотрены неко-
торые критерии отнесения МПМО к разным категориям и приоритетные гистологические методы, подходящие
для осуществления этой цели.

Ключевые слова: мясо птицы механической обвалки, окрашивание гистологических срезов

Для цитирования: Руднева Л.В. Микроструктурный анализ мяса птицы механической обвалки: поиск мето-
дических подходов к разделению МПМО на группы (обзор) / Л.В. Руднева, К.С. Тарарова, В.А. Пчелкина // Птица
и птицепродукты. 2022. № 3. С. 56–59.

Mechanically deboned poultry meat microstructural analysis: methodic approach search for
MDPM separation in groups (review)

Lyudmila V. Rudneva1, Ksenia S. Tararova2, Victoria A. Pchelkina3
1, 2 “All-Russian Scientific Research Institute of Poultry Processing Industry” — the branch of FSC ARRTPI RAS (ARSRIPPI),
Moscow region, Russia

3 FSBSI “V.M. Gorbatov Federal Research Center for Food Systems” of RAS (FSBSI “Gorbatov Research Center for Food
Systems”), Moscow, Russia

1 [email protected]

Abstract. Mechanically deboned poultry meat (MDPM) is raw material in demand for meat products production. Such
meat may be divided in two groups that is low pressure MDPM and high pressure MDPM but there are no criteria for the
division. Meat raw material sections are colored with hematoxylin-eozin (HE) and sudan and Lugol solution for histologi-
cal study. There is the review methodology for HE coloring but it doesn’t give possibility to describe raw material micro-
structure in detail. Connective tissue description is the important moment for high pressure MDPM due to cartilages and
bone parts presence. Some criteria have been considered in the paper for MDPM categorization and priority histological
methods for this aim.

Keywords: mechanically deboned poultry meat, histological sections coloring

For citation: Rudneva L.V. Mechanically deboned poultry meat microstructural analysis: methodic approach search
for MDPM separation in groups (review) / L.V. Rudneva, K.S. Tararova, V.A. Pchelkina // Poultry & Chicken Products. 2022.
№ 3. P. 56–59.

Умяса птицы есть целый ряд до- способы получения остатков не определяются [3, 4]. МПМО высо-
стоинств: высокая биологическая мяса. После ручной зачистки туш- кого давления — продукт, структура
ценность, значительное содержание ки на ее костях остаются мякот- которого изменена в наибольшей
белка и липидов, но низкое — холе- ные прирези [2], которые извле- степени; оно состоит из костных
стерина, при этом отсутствуют ре- кают с помощью современного включений, хрящей, костного моз-
лигиозные запреты в отношении его оборудования, получая мясо ме- га, кожи, фрагментов нервных воло-
потребления [1]. Ценным пищевым ханической обвалки. На произ- кон, кровеносных сосудов и остат-
сырьем является как кусковое мясо, водстве вырабатывается МПМО ков мышечных волокон. В процессе
так и мясо механической обвалки. низкого давления (до 104 кПа) механической сепарации все виды
и высокого (свыше 104 кПа), тканей в различной степени раз-
Процесс разделки тушек птицы но эти пороговые значения четко рушаются [4]. Используя разные
включает ручной и механические

2022 № 3

57

режимы, можно повысить выход окраска образцов смесью: 1%-ным ГЭ и измерении размеров частиц ТЕХНОЛОГИИ. ПРОДУКТЫ. ОБОРУДОВАНИЕ
МПМО за счет увеличения содер- спиртовым раствором метиленово- сырья с помощью системы анализа
жания фрагментов соединительной го синего, 1%-ным раствором спирто- изображения или окуляра-микро-
ткани, в том числе плотной (костей, вого раствора эозина и водного рас- метра. Таким образом можно проа-
хрящей). Качество полученного сы- твора метиленового синего с бурой. нализировать общую картину среза
рья и его технологические свойства По результатам окрашивания изучают и провести необходимые измере-
будут в значительной мере зависеть микроструктурные характеристики ния. Однако при наличии в образце
от степени деформации и фрагмен- образцов и определяют степень све- большого количества измельченных
тации мышечных волокон, поэто- жести мяса птицы. Однако этот ГОСТ компонентов не всегда возмож-
му важно разграничить МПМО, вы- не распространяется на МПМО. но их однозначно дифференциро-
работанное при высоком давлении вать в связи со схожестью окраски
и при низком [3, 5]. Вопрос о раз- Таким образом, для определения и сильным деформированием.
работке системы оценки качества разных типов МПМО, выработан-
МПМО с целью устранения субъек- ных при высоком давлении и при Альтернативными гистологи-
тивности в уже имеющихся методи- низком, перспективным является ги- ческими методами могут служить
ках актуален и в странах ЕС [6]. стологический анализ. Но стандар- окрашивания по Ван Гизону, Мас-
тизованных методов окрашивания сону или Маллори, позволяющие
При оценке качества МПМО рас- недостаточно для изучения полной выявить элементы соединитель-
сматривают следующие показатели: характеристики сырья. Необходимо ной ткани и дифференцировать
его химический состав, дисперсность расширить применяемые методиче- их от других тканей. Эти окраши-
мышечной ткани, микробиологиче- ские подходы и найти новые спосо- вания предпочтительно использо-
скую и санитарно-гигиеническую бы окрашивания. вать для измерений на компьютер-
безопасность конечного продукта [6]. ных системах анализа изображений,
Отметим, что МПМО характеризуется В литературе имеются данные так как они облегчают процесс диф-
наличием кальция, фосфора, железа о методах окрашивания мясного сы- ференцирования разных струк-
и жирных кислот [3]. МПМО высокого рья и готовых продуктов: по Массо- тур на гистологическом препарате
давления по сравнению с МПМО низ- ну [8, 9, 10], ГЭ, по Ван Гизону, аль- [11]. Работа по адаптации данных
кого давления содержит больше каль- циановым синим [10], толуидиновым методов окрашивания для анали-
ция из-за присутствия в нем костных синим [3]. В зависимости от цели не- за структур МПМО представляет-
частиц [3], поэтому уровень кальция обходимо выбрать соответствую- ся перспективной.
не может служить параметром для щий метод.
разделения МПМО на разные группы. Сохранность мышечной тка-
Следовательно, для разграничения Целью нашей работы был анализ ни. В литературе имеются данные
этого сырья на группы необходим возможностей применения гисто- о том, что в МПМО количество мы-
комплексный подход. Эффективны- логических методов для описания шечной ткани, сохранившей струк-
ми и недорогими маркерами для ре- микроструктурных характеристик туру, в разных зонах сепарации
шения этой проблемы могут быть ги- МПМО и определение наиболее пер- различное. В 85% присутствия мы-
стологические исследования. спективных из них для дифферен- шечной ткани 75–80% ее сохраняют
цирования МПМО в зависимости структуру: это крупные кусочки мяса
Гистологический анализ позволяет от процесса его получения. размером 1,0–2,5 мм с неповрежден-
определить структуру МПМО [7], и ре- ной сарколеммой мышечных воло-
гламентируется этот процесс следую- Для отнесения МПМО к разным кон. При уменьшении встречаемости
щими документами: ГОСТ 19496-2013, группам можно выделить несколь- мышечной ткани в образцах МПМО
ГОСТ 31479-2012, ГОСТ 31796-2012, ко критериев: дисперсность сырья структура ткани становится более
ГОСТ 31474-2012, ГОСТ 31500-2012, (размеры частиц, входящих в состав деформированной, т.е. сохранность
ГОСТ Р 54047-2010. В соответствии тканевых компонентов), степень его мышечной ткани снижается (75–
с ними применяют гематоксилин свежести, степень сохранности мы- 80% — 70%; 60% — 45%; 5–55% — 25–
и эозин, выявляющие основные тка- шечной ткани, наличие и размер 30% соответственно), происходит
невые и клеточные структурные осо- костных частиц. значительная фрагментация и раз-
бенности, и судан — для окрашива- давливание мышечных волокон [4].
ния жира. Окрашивание ГЭ является Дисперсность. При получении Сохранность мышечной ткани мож-
обзорным и передает общую картину МПМО степень разрушения тка- но оценить по ГОСТ 31479-2012
тканей без детализации и дифферен- ней различна в зависимости от ис- (рис. 1), который позволяет опре-
цирующего окрашивания различных пользуемого давления. По данным делить особенности микрострукту-
тканевых компонентов. С.И. Хвыли и В.А. Абалдовой [4], раз- ры тканевых компонентов, степень
мер частиц варьирует в пределах их измельчения и равномерность
ГОСТ 31931-2012 устанавливает ме- от 3,0–3,5 до 0,1 мм и менее. Стан- распределения по всей массе образ-
тоды микроскопического и гистоло- дартизированный метод определе- ца, а также провести полуколиче-
гического анализа при определении ния дисперсности предусмотрен ственную оценку состава и соотно-
свежести мяса, в том числе мяса пти- ГОСТ Р 54047-2010, но в области его шения тканей.
цы. В этом стандарте предусмотрена применения нет указания на то, что
он распространяется на МПМО. Ме-
тод основан на окрашивании срезов

№ 3 2022

58

в ГОСТ 19496-2013. Ми- ГОСТ 32224-2013 позволяет оце-
нить размеры костных частиц с по-
кроструктурный ана- мощью системы анализатора изобра-
жений или окуляра-микрометра
ТЕХНОЛОГИИ. ПРОДУКТЫ. ОБОРУДОВАНИЕ лиз выявляет порчу мяса после химического выделения кост-
ного остатка из продукта и опреде-
раньше, чем микробио- лить содержание костных частиц,
размер которых превышает норма-
логические методы, так тивный (рис. 4). Стандарт распро-
страняется и на МПМО для детского
как количество микро- питания. К его недостаткам, на наш
взгляд, следует отнести отсутствие
организмов на поверх- нормативного размера костных ча-
стиц или ссылок на нормативные до-
ности образца не всегда кументы, где этот параметр указан.

отражает их фермента- В настоящее время для МПМО
существует несколько стандартов.
тивную активность и сте- Это ГОСТ 31490-2012, где указа-
ны допустимый размер костных ча-
пень деструкции мышеч- стиц и их массовая доля. Однако
он не распространяется на МПМО
ной ткани в глубине. для детского и специального питания.
Указанный стандарт для определения
Рис. 1. Фрагмент мышечной ткани в МПМО. В стандарте выделены размера костных частиц отсылает к
ГОСТ 31466-2012, который включает
Окрашивание ГЭ (об. 20×) 4 категории свежести, в себя комплекс исследований: сито-
вой и микроскопический. В нем даны
однако применяют толь- нормируемые значения и алгоритм
проведения исследования. В стандар-
ко 3 и не используют ка- те четко прописана подготовка 2 па-
раллельных проб. ГОСТ Р 52417-2005
тегорию «мясо свежее, позволяет оценить только массовую
долю костных включений.
не подлежащее длитель-
Все стандарты, относящиеся
ному хранению». к МПМО, не подразумевают при-
готовления срезов и окрашивания.
Для определе- Они основаны на растворении тка-
ней мяса раствором щелочи, отде-
ния степени свежести лении костных частиц и их даль-
нейшем анализе.
мяса птицы также слу-
Другие показатели. Как из-
жит ГОСТ 31931-2012, вестно, при производстве МПМО
происходит измельчение костей
но он не распростра- и выделение костного мозга. Воз-
можно, его наличие и количествен-
няется на МПМО. Таким ное содержание могли бы стать
критериями для отнесения МПМО
образом, нет единого к разным группам. Однако в лите-
ратуре имеются данные о том, что
Рис. 2. Фрагмент кости в МПМО. подхода к определению в зависимости от типа кости и воз-
раста животного красный кост-
Окрашивание ГЭ (об. 20×) свежести мяса, особен- ный мозг меняется на желтый,
и, следовательно, этот параметр
но МПМО, по морфоло- не поможет однозначно разделить
МПМО на категории [17]. В связи
гическим показателям. с этим в дальнейшей работе мож-
но учитывать данный критерий
Наличие и размер как дополнительный.

костных частиц. Важ-

ным маркером для раз-

деления МПМО на груп-

пы является содержание

в нем костных частиц

и их размеры. Ряд иссле-

дователей утверждают,

что наличие костных ча-

стиц в МПМО свидетель-

Рис. 3. Фрагмент кости в МПМО. ствует о его выработ-

Окрашивание ГЭ (об. 10×) ке с помощью высокого

давления, в то время как

Степень свежести. Микробная МПМО низкого давления содер-

контаминация мяса гнилостной ми- жит их меньше и приравнивается

крофлорой и ее развитие в процессе к мясу ручной обвалки [3]. Уровень

хранения продукта приводят к глубо- костных включений в МПМО зави-

ким структурным изменениям тканей, сит от типа сырья (прочностных ха-

прежде всего мышечной. Степень све- рактеристик тканей разных частей

жести или порчи мяса можно устано- тушек птицы) и от метода его по-

вить по состоянию структуры ядер лучения (например, на шнековых

мышечных волокон, их поперечной установках) [6]. Визуализировать

и продольной исчерченности, спо- костные частицы можно при окра-

собности мышечных волокон к окра- шивании ГЭ (рис. 2, 3) [12] и по Ван

ске, а также по локализации и интен- Гизону [13, 14, 15, 16], однако для

сивности размножения микрофлоры статистически достоверного изме-

в мышечной ткани. Характеристики рения их размеров требуются дру-

степеней свежести мяса приведены гие методы.

2022 № 3

59

Заключение Рис. 4. Измерение костных частиц в программе анализа изобра- ТЕХНОЛОГИИ. ПРОДУКТЫ. ОБОРУДОВАНИЕ
1. Проблема разделения МПМО жений

на категории (группы) является ком- исистемыуправлениякачеством.2020.Т.1,№1. 12. Branscheid W. Demonstration
плексной задачей и требует привле- С. 149–154. https://doi.org/10.3744/978-5- of bone particles in mechanically deboned meat
чения физико-химических, микро- 6043854-1-8-2020-1-149-154. by polarisation microscopy // Fleischwirtschaft.
биологических, гистологических 2002. No. 82. P. 92–95.
и других методов. 6. Абалдова В.А. Влияние вида костной
ткани птицы на процесс механической 13. Hildebrandt G. Analysis needs clarity —
2. Гистологический анализ по- обвалки сырья и качество мясной массы / evaluation criteria and detection methods for
зволяет выявить структуру МПМО В.А. Абалдова, В.И. Овчаренко // Птица mechanically recovered meat / G. Hildebrandt,
и определить его компоненты, кото- и птицепродукты. 2014. № 2. С. 57–61. P. Josefowitz // Fleischwirtschaft. 2007.
рые могут стать признаками для срав- No. 87. P. 21–23.
нения и, возможно, критериями для 7. Хвыля С.И. Мясо механической об-
разделения МПМО на группы. валки: определение состава и качества / 14. Stenzel W.R. Analysemerkmale zum
С.И. Хвыля, В.А. Пчелкина // Мясн. технол. nachweis von separatorenfleisch, 1. Ergebnisse
3. Для более детального анали- 2013. № 11 (131). С. 35–37. einer datenerhebung zum calcium-gehalt von
за образцов МПМО одного окраши- hackfleisch / W.R. Stenzel, G. Hildebrandt //
вания ГЭ недостаточно. Необходимо 8. Morovvati Н. Detection of herbal Fleischwirtschaft. 2006. No. 86. P. 96–98.
привлекать дополнительные специ- tissues in raw meat products using histology
альные методы для лучшей визуали- method / Н. Morovvati, H.R. Adibmoradi, 15. Tremlova B. Histological demonstration
зации структурных компонентов. M. Moradi. 2018. Jul. https://doi. of bone fragments in meat products //
org/10.22092/vj.2017.115603.1365. Fleischwirtschaft. 2000. No. 80. P. 73–74.
4. Для исследования пищевой
продукции и сырья применяют 9. Seyrafi Reza Qualitativе Quantitative 16. Tremlova B. Histological analysis
стандартизированные методы, по- analysis of unauthorized tissues in heated of different kinds of mechanically recovered
зволяющие описать микрострук- meat products (sausage) with histological meat / B. Tremlova, P. Sarha, M. Pospiech
туру, но в область их применения method / Reza Seyrafi, Ali Shalizar-Jalali, et al. // Archiv für Lebensmittelhygiene.
не включено МПМО. Ali Karimi, Z Shirvani // Iranian J. of Food 2006. No. 57. P. 85–91.
Sci. and Tech. 2018. No. 15. P. 255–262.
5. Необходимо восполнить пробе- 17. Field R.A. Bone marrow measurements
лы в существующих ГОСТах в отно- 10. Moghtaderi A. Application for mechanically recovered products from
шении МПМО или привлечь альтер- of histological method for unauthorized machines that press bones // Meat Sci. 1999.
нативные методы исследования. tissues in meat sausage / A. Moghtaderi, No. 51. P. 205–214.
A. Raji, S. Khanzadi [et al.] // Vet. Res. Forum.
Список источников 2019. Vol. 10, iss. 4. P. 357–360. https://doi. Информация об авторах
org/10.30466/VRF.2018.89154.2160. Л.В. Руднева — канд. биол. наук;
1. Chauhan P. Mechanically deboned poultry В.А. Пчелкина — канд. техн. наук.
11. Пчелкина В.А. Возможности при-
meat and its packaging / P. Chauhan, K. Vishal, J.P. менения системы анализа изображения Information about the authors
при исследовании мясного сырья и про- L.V. Rudneva — PhD in Biology;
Yadav et al. // Sch. J. Agric. Vet. Sci. 2017. Vol. 4, iss. 8. дуктов // Техн. и технол. пищ. пр-в. 2016. V.A. Pchelkina — PhD in Technics.
№ 4 (43). С. 70–75.
P. 324–326. https://doi.org/10.21276/sjavs.

2. Шалушкова Л.П. Мясо механической

обвалки и дообвалки: особенности тех-

нологии производства / Л.П. Шалушкова,

С.А. Гордынец // Продукт.BY. 2009. № 14–15.

С. 69–72.

3. Scientific Opinion on the public health

risks related to mechanically separated meat

(MSM) derived from poultry and swine. 1 EFSA

Panel on Biol. Hazards (BIOHAZ). European

Food Safety Authority (EFSA). Parma, Italy //

EFSA J. 2013. Vol. 11, iss. 3. P. 3137. https://

doi.org/10.2903/j.efsa.2013.3137.

4. Хвыля С.И. Механическая обвалка

мяса птицы с использованием многозон-

ного фильтра. Характеристика микрострук-

туры МПМО грудных костей / С.И. Хвыля,

В.А. Абалдова // Птица и птицепродукты.

2015. № 3. С. 57–60.

5. Гущин В.В. Резервы эффективно-

сти птицепереработки: новые возможно-

сти повышения качества механической

обвалки мяса птицы // Актуал. вопросы мо-

лочной пром-ти, межотраслевые технол.

№ 3 2022

60

БЕЗОПАСНОСТЬ И КАЧЕСТВО УДК 636.5.033:637.05
DOI 10.30975/2073-4999-2022-24-3-60-64

МИОПАТИИ ЦЫПЛЯТ-БРОЙЛЕРОВ
В ПРОМЫШЛЕННОМ ПТИЦЕВОДСТВЕ (обзор)

Дмитрий Владимирович Никитченко1, Владимир Ефимович Никитченко2, Ксения Максимовна
Кондрашкина3, Сабина Октаевна Панахова4, Маруся Сергеевна Переплетчикова5
1, 2, 3, 4, 5 ФГАОУ ВО «Российский университет дружбы народов» (РУДН), Аграрно-технологический институт,
Москва, Россия
1 [email protected]
2 [email protected]

Аннотация. В статье дан обзор миопатий высокопродуктивных бройлеров, выращенных в промышленных
условиях. Описаны морфологические изменения грудных мышц и их причины.

Ключевые слова: цыплята-бройлеры, скорость роста, миопатии, мышечные волокна
Для цитирования: Никитченко Д.В. Миопатии цыплят-бройлеров в промышленном птицеводстве (обзор) /
Д.В. Никитченко, В.Е. Никитченко, К.М. Кондрашкина [и др.] // Птица и птицепродукты. 2022. № 3. С. 60–64.

Broiler myopathies in poultry industry (the review)

Dmitry V. Nikitchenko1, Vladimir Ye. Nikitchenko2, Ksenia M. Kondrashkina3, Sabina O. Panahova4,
Marusia S. Perepletchikova5
FSAEI HE “Russian Institute of People Friendship” (RUPF), Agricultural Technological Institute, Moscow, Russia
1 [email protected]
2 [email protected]

Abstract. Review of myopathies has been given in the paper in highly productive broilers raised in industrial condi-
tions. Morphologic changes have been described in breast muscles and these changes causes.

Keywords: broilers, growth rate, myopathies, muscle fibers
For citation: Nikitchenko D.V. Broiler myopathies in poultry industry (the review) / D.V. Nikitchenko, V.Ye. Nikitchenko,
K.M. Kondrashkina et al. // Poultry & Chicken Products. 2022. № 3. С. 60–64.

С овременные технологии интен- мышцы, в результате чего ее текстура В ряде исследований был изу-
сивного ведения сельского хо- становится плотнее, и «мышцы-спа- чен процесс роста бройлерных цы-
зяйства представлены в отечествен- гетти» (МС), проявляющиеся в виде плят промышленного содержания
ном птицеводстве более широко, расщепления мышечных пучков. Не- с момента вылупления до 52-днев-
чем в других отраслях животновод- обходимо отметить, что с разной пе- ного возраста [9, 10]. Объектом ис-
ства. При этом в промышленном риодичностью появляются и другие следования служила большая груд-
секторе сосредоточено огромное миопатии, но не так часто [3, 4, 5]. ная мышца (m. Pectoralis major),
поголовье птицы с высоким генети- образцы которой отбирали у птиц
ческим потенциалом мясной про- Ряд исследователей сообщают, начиная с 7-дневного возраста
дуктивности. Однако с повышением что селекция, направленная на уве- и до 52 дней.
продуктивности бройлеров вырос- личение скорости роста и выхода
ла и частота возникновения у них грудных мышц цыплят-бройлеров, Возможные проявления болезни
миопатий, которые в основном по- приводит к увеличению частоты еженедельно отслеживали на мор-
ражают филе грудки и в меньшей возникновения миопатий, включая фологическом и гистологическом
степени — мышцы тазовых конечно- БП и ДГ [6]. уровнях. Частота возникновения
стей [1, 2]. Чаще всего встречаются миопатий и степень поражения
следующие миопатии: «белая поло- Так, при интенсивном выращива- птицы со временем увеличивались
ска» (БП), характеризующаяся появ- нии в клетках отечественного крос- как на макроуровне, так и на ми-
лением параллельных белых полос са «Смена-8» средняя живая масса кроскопическом. Впервые БП была
внутри и на поверхности грудной бройлеров к 42-дневному возрасту обнаружена авторами у 2-недель-
мышцы бройлеров, а также на бе- достигает 2595 г, а среднесуточный ных бройлеров. Средняя степень
дренных мышцах, «деревянная груд- прирост — 60,79 г [7]. Живая мас- поражения мышцы на гистологи-
ка» (ДГ), которая формируется при са цыплят-бройлеров кросса «Сме- ческом уровне характеризуется ин-
накоплении волокон соединитель- на-9» при напольном содержании фильтрацией ткани макрофагами
ной ткани и жировых клеток внутри к 35-дневному возрасту составляет и незначительным фагоцитозом,
2535 г, а среднесуточный прирост — что подтверждают современные
71,2 г [8].



№ 3 2022

62

БЕЗОПАСНОСТЬ И КАЧЕСТВО отечественные исследования [11]. из-за низкого соотношения «ядро : Ученые обнаружили, что снижение
К 5- и 6-недельному возрасту у цы- цитоплазма» [15]. темпов роста птицы может миними-
плят развилась миопатия тяжелой зировать у нее количество миопатий,
степени, приведшая к полному раз- Бройлеры промышленного однако это повлияет на общую эф-
рушению некоторых участков мы- выращивания фективность производства, которая
шечной ткани. является для производителей основ-
В гистосрезах грудных мышц бро- ным финансовым фактором. Важную
Синдром «мышцы-спагетти» — йлеров, выращенных в промышлен- роль в этом процессе играет генети-
это патология, которая проявляет- ных условиях, можно наблюдать ско- ка, и в настоящее время племенные
ся как расслоение мышечных пуч- пления жировых клеток (светлые центры работают над отбором птиц,
ков, в основном в краниальной области) и волокон соединительной которые менее восприимчивы к ми-
области грудной мышцы, а иногда ткани, в то время как на непоражен- опатиям. Кроме того, проводится все
может наблюдаться вместе с син- ных филе они преимущественно от- больше исследований, посвященных
дромом БП. Производители отме- сутствуют. Филе с БП характеризуется окислительному стрессу и недоста-
чают трудности при переработ- повышенной потерей воды и сла- точному снабжению кислородом бы-
ке такого мяса из-за его рыхлой бой влагоудерживающей способно- строрастущих грудных мышц, а также
текстуры, расщепляющихся мы- стью, что приводит к снижению об- влиянию этих процессов на развитие
шечных пучков и более высокой щего выхода готового мяса [16, 17]. миопатий [21, 22].
потери влаги. Они вынуждены от- При тяжелой форме БП мясо стано-
делять пораженное мясо и направ- вится значительно жестче, чем мясо В птицеводческой промыш-
лять его на специализированную с нормальным и умеренным пораже- ленности хорошо известно, что
переработку (например, на произ- нием [18]. на скорость роста цыплят воздей-
водство фарша с добавлением свя- ствуют много факторов, среди ко-
зующих веществ). На гистологиче- Филе, пораженное миопатией торых важную роль играют корм-
ских образцах филе с МС выявлена ДГ, характеризуется повышенной ление (тип питательных веществ,
неоднородная структура волокон плотностью, которую можно обна- их доступность, способ кормле-
и прогрессирующее разрежение ружить как при пальпации передней ния) и факторы окружающей сре-
эндо- и перемизиальной соедини- части киля у живой птицы, так ды (вентиляция и температура
тельной ткани [12]. и в филе без костей. Такое мясо на- воздуха в помещениях, где содер-
правляют на промышленную перера- жится птица). В 2012 г. ученые из-
При интенсивной селекции пти- ботку [19, 20]. учили влияние скорости роста
цы в ее мышцах появляются гигант- на возникновение миопатии «белая
ские мышечные волокна неправиль- Причины возникновения полоска» и выяснили, что у птиц,
ной округлой формы (до 120 мкм миопатий выращенных на высокоэнергетиче-
и более), которые на гистосрезах вы- ских рационах для увеличения ско-
деляются из общей массы бледной Современные методы исследо- рости роста и массы грудных мышц,
окраской. Их относят к измененным вания (электронно-микроскопиче- чаще диагностировалась БП [23].
белым мышечным волокнам. В таких ские, гистохимические, биохимиче-
волокнах митохондрии и саркоплаз- ские, авторадиографические и др.) В 2015 г. Petracci M. и др. пред-
матический ретикулум нельзя иден- показали, что в основе любого дис- положили, что увеличенный раз-
тифицировать. Ученые утверждают, трофического процесса лежит на- мер мышечных волокон в опреде-
что поверхностная грудная мыш- рушение ферментативных реак- ленных обстоятельствах приводит
ца мясной птицы состоит исключи- ций в обмене (синтезе и распаде) к ухудшению снабжения их кисло-
тельно из белых мышечных волокон веществ с повреждением структу- родом и питательными веществами
(αW тип), что ведет к чрезмерному ры клеточно-тканевых систем орга- и даже к повреждению в результате
гликолизу в данной мышце и поро- низма и их дисфункцией. В тканях недостаточного выведения продук-
кам [13]. дезорганизуется физиологическая тов обмена веществ [15].
транскрипция живой материи, пре-
Установлено, что мышечная ги- жде всего на химическом, молекуляр- Ряд авторов указали на то, что
пертрофия снижает устойчивость ном и ультраструктурном уровнях и генетический отбор, и питание
волокон к физической нагруз- ее организации. Непосредственны- оказывают значительное влияние
ке, что, в свою очередь, связывают ми причинами изменений являют- на продуктивность и выход мяса со-
с бóльшей восприимчивостью пти- ся нарушения баланса питательных временных бройлеров [24]. В целом
цы к стрессу и плохим качеством веществ, метаболитов и продуктов темпы роста бройлеров в настоя-
ее мяса [14]. Вероятно, в результа- обмена, окислительно-восстанови- щее время увеличились более чем
те снижения плотности капилляр- тельного и электронного потенциа- на 300% по сравнению с бройле-
ной сети и увеличения размера во- ла клеток и тканей, а также гипоксия рами, выращиваемыми 30 лет тому
локон снабжение ткани энергией и интоксикация. Свободные бел- назад, масса их тела растет при-
и кислородом ограничено, и ядро ки гидро-лизуются с участием фер- мерно на 3,30% в год, а конверсия
теряет контроль над клеточными ментов лизосом или подвергают- корма ежегодно снижается пример-
процессами в мышечных волокнах ся денатурации. но на 2,55%. Стоит отметить, что

2022 № 3

63

у бройлеров, пораженных миопа- Заключение Д.В. Никитченко, В.Е. Никитченко, Н.В. Сева- БЕЗОПАСНОСТЬ И КАЧЕСТВО
тией ДГ, на заключительных этапах Случаи возникновения синдро- стьянов // Теоретические и прикладные про-
откорма (в 56 дней) развиваются блемы АПК. 2015. № 1. С. 30–32.
адаптационные физиологические мов исчерченности «белыми по-
процессы в ответ на произошедшие лосками», «деревянной грудки» 8. Емануйлова Ж.В. Новый высокопро-
в клетках патологические измене- и «мышц-спагетти» у молодняка дуктивный отечественный кросс мясных
ния [25]. бройлеров наблюдаются во всем кур «Смена-9» / Ж.В. Емануйлова, А.В. Егоро-
мире, и они участились в послед- ва, Д.Н. Ефимов [и др.] // Аграр. наука. 2021.
Основываясь на усредненных нее десятилетие. Эти 3 миопатии № 7-8. С. 33–36.
данных программы прямолиней- могут проявляться как вместе, так
ного выращивания мелких и круп- и по отдельности, но, судя по всему, 9. Vanhatalo O.E. Research Note: Evaluation
ных птиц [26], сегодняшних аме- они связаны. Ряд исследовательских of the incidence of white striping and
риканских бройлеров продают групп пытались определить этио- underlying myopa-thic abnormalities affected
в возрасте около 48,8 дня со сред- логию этих миопатий (например, by fast weight gain in commercially fed broiler
ней живой массой 2,98 кг. Средний связав ее с генетикой, кормлением, chickens / O.E. Vanhatalo, J.D. Henderson,
ежесуточный прирост такой пти- метаболизмом), но ни одна не уста- U. De La Torre et al. // Poult. Sci. 2021. Apr.
цы составляет 61,1 г, выход мяса новила однозначную причину. При Vol. 100, iss. 4. P. 1–5.
грудки — от 24 до 26%, сохран- переработке такого мяса данные
ность — 95,4%. миопатии могут снижать параме- 10. Aguirre M.E. Evaluation of growth
тры его качества, но при этом не бу- production factors as predictors of the
Исследователи описали про- дут создавать проблемы с безопас- incidence and severity of white striping
теомные профили мяса с синдро- ностью пищевой продукции. and woody breast in broiler chickens /
мом ДГ [20]. У такого мяса были M.E. Aguirre, H. Leyva-Jimenez, R. Travis
значительно более высокие поте- Список источников et al. // Poult. Sci. 2020. Jul. Vol. 99, iss. 7.
ри при варке по сравнению с не- P. 3723–2732.
поврежденным мясом (20,6 и 17,0% 1. Fletches O.I. Musculas System /
соответственно), больше жира 11. Никитченко В.Е. Миопатии грудных
(1,9 и 1,2%) и влаги (74,4 и 73,8%), O.I. Fletches, H.J. Barnes with contributions from мышц цыплят-бройлеров / В.Е. Никитчен-
но меньше белков (21,7 и 23,0%), ко, Д.В. Никитченко, К.М. Кондрашкина
в том числе солерастворимых H.L. Shivapza-sael, D.E. Swayne, A.-A. Tahseen [и др.] // Птица и птицепродукты. 2021.
(14,4 и 19,1%). № 4. С. 42–45.
// Avian Histopatology. 4th ed. Jacksonville,
Ряд авторов [27] изучали влия- 12. Baldi G. Implications of white striping
ние температуры инкубации и вре- Florida: Am. Ass. of Avian Pathol., 2016. and spaghetti meat abnormalities on meat
мени вылупления цыплят на рост quality and histo-logical features in broilers /
и морфологию мышц бройлеров. 2. Kuttappan V.A. White striping and G. Baldi, F. Soglia, M. Mazzoni et al. // Animal.
Выявлено, что взрослые миогенные 2018. Vol. 12, iss. 1. P. 164–173.
стволовые клетки (сателлитные) woody breast myopathies in the modern
первоначально развиваются у позд- 13. Ono Y. The relationship between muscle
них эмбрионов и являются един- poultry industry: a re-view / V.A. Kuttappan, growth and the growth of different fiber
ственными миогенными клетками, types in the chi-cken / Y. Ono, H. Iwamoto,
которые восстанавливают повре- B.M. Hargis, C.M. Owens // Poult. Sci. 2016. H. Takahara // Poult. Sci. 1993. Mar. Vol. 72,
жденные миофибриллы и увеличи- iss. 3. P. 568–576.
вают рост мышц после вылупления. Nov. 1. Vol. 95, iss. 11. P. 2724–2733.
Также было доказано, что измене- 14. Lengerken G. Stress susceptibility and
ние температуры инкубации мо- 3. Barbut S. Chapter 3: Structure and muscle meat quality-situation and prospects in animal
жет стать стратегией для уменьше- breeding and research / G. Lengerken, M. Wicke,
ния количества миопатий мышц physiology // The Science of Poultry and Meat S. Maak // Arch. Anim. Breed. 1997. No. 40.
без отрицательного воздействия на P. 163–171.
качество мяса. Установлено, что Processing. 2015.
значительные колебания темпера- 15. Petracci M. Meat quality in fast-growing
туры в период инкубации яиц вли- 4. Petracci M. Wooden-breast, white striping, broiler chickens / M. Petracci, S. Mudalal,
яют на дальнейшие рост и развитие F. Soglia et al. // World's Poult. Sci. J. 2015. Jun.
бройлеров. Связи между положе- and spaghetti meat: causes, consequences and Vol. 71, iss. 2. P. 363–374.
нием лотков в инкубаторе и полом
цыплят обнаружено не было. По- con-sumer perception of emerging broiler 16. Barbut S. Recent myopathies
казатели роста бройлеров, а также in broiler's breast meat fillets // World's Poult.
частота возникновения и степень meat abnormalities / M. Petracci, F. Soglia, Sci. J. 2019. V. 75, iss. 4. P. 559–582.
поражения их мяса синдромами
ДГ и БП не зависели от положения M. Madruga et al. // Compr. Rev. in Food 17. Aguirre M.E. Descriptive sensory
лотков в инкубаторе [28]. and instrumental texture profile analysis
Sci. and Food Saf. 2019. Mar. Vol. 18, iss. 2. of woody breast in marinated chicken
/ M.E. Aguirre, C.M. Owens, R.K. Miller
P. 565–583. et al. // Poult. Sci. 2018. Apr. 1. Vol. 97, iss. 4.
P. 1456–1461.
5. Никитченко Д.В. Проблемы воз-
18. Brambila G.S. Comparison of sensory
никновения миопатий у бройлеров, вы- texture attributes of broiler breast fillets
with different de-grees of white striping /
ращенных на интенсивном промышлен-

ном откорме (обзор) / Д.В. Никитченко,

В.Е. Никитченко, Д.В. Андрианова [и др.]

// Птица и птицепродукты. 2020. № 3.

С. 32–35.

6. M.N. Santos. In pursuit of a better

broiler carcass traits and muscle myopathies

in conventional and slower-growing

strains of broiler chickens / M.N. Santos,

D. Rothschild // Poult. Sci. 2021. Sep. Vol. 100,

iss. 9. P. 1–22.

7. Никитченко Д.В. Мясная продуктив-

ность бройлерных петушков «Смена 8» /

№ 3 2022

64

БЕЗОПАСНОСТЬ И КАЧЕСТВО G.S. Brambila, B.C. Bowker, H. Zhuang 23. Kuttappan V.A. Consumer acceptance 27. Clark D.L. Incubation temperature
// Poult. Sci. 2016. Oct. 1. Vol. 95, iss. 10. of visual appearance of broiler breast meat and time of hatch impact broiler muscle
P. 2472–2476. with varying degrees of white striping / growth and morphology // D.L. Clark,
V.A. Kuttappan, Y.S. Lee, G.F. Erf et al. // Poult. K.G. Walter, S.G. Velleman // Poult. Sci. 2017.
19. Sihvo H.K. Pectoral vessel density S c i . 2 0 1 2 . M a y. Vo l . 9 1 , i s s . 5 . Sep. 1. Vol. 96, iss, 11. P. 4085–4095.
and early ultrastructural changes in broiler P. 1240–1247.
chicken wooden breast myopathy / 28. Tejeda O.J. Effect of incubator tray
H.K. Sihvo, N. Airas, J. Lindén et al. // 24. Zuidhof M.J. Growth, efficiency, and location on broiler chicken growth
J. of Comp. Pathol. 2018. May. No. 161. yield of commercial broilers from 1957, performance, carcass part yields, and the
P. 1–10. 1978, and 2005 / M.J. Zuidhof, B.L. Schneider, meat quality defects wooden breast and
V.L. Carney et al. // Poult. Sci. 2014. Dec. Vol. 93, white striping / O.J. Tejeda, K.J. Meloche,
20. Cаi K. Meat quality traits and proteome iss. 12. P. 2970–2982. J.D. Starkey // Poult. Sci. 2021. Feb. Vol. 100,
profile of woody broiler breast (pectoralis iss. 2. P. 654–662.
major) meat / K. Cai, W. Shао, X. Chen 2 5 . M a h a r j a n P. Wo o d y b r e a s t
et al. // Poult. Sci. 2017. Jan. 1. Vol. 97, iss. 1. myopathy broiler show age- Информация об авторах
P. 337–346. dependent adaptive differential gene Д.В. Никитченко —
ex-pression in Pectoralis major and
21. Abasht B. Oxidative stress and altered kinetics in adipogenic tissues / д-р биол. наук, профессор;
metabolic perturbations in wooden breast P. M a h a r j a n , A . B e i t i a , J . We i l В.Е. Никитченко —
disorder in chickens / B. Abasht, M.F. Mutryn, et al. // Poult. Sci. 2021. Jul. Vol. 100, iss. 7.
R.D. Michalek et al. // PLoS One. 2016. Apr. P. 101092. д-р вет. наук, профессор.
20. Vol. 11, iss. 4. P. e0153750.
26. About the industry: statistics Information about the authors
22. Lilburn M.S. From muscle to food: [Electronic resource] // National Chicken D.V. Nikitchenko —
oxidative challenges and developmental Council. 2018. Available at https://
anomalies in poultry breast muscle / www. nationalchickencouncil.org/about- Dr. Sci. in Biology, professor;
M.S. Lilburn, J.R. Griffin, M. Wick // the-industry/statistics/ (accessed
Poult. Sci. 2018. Oct. 1. Vol. 98, iss. 10. 28 Nov. 2018). V.Ye. Nikitchenko —
P. 4255–4260.
Dr. Sci. in Veterinary
Medicine, professor.

2022 № 3

65

УДК 637.54:62-98:637.5.04/.07 БЕЗОПАСНОСТЬ И КАЧЕСТВО
DOI 10.30975/2073-4999-2022-24-3-65-68

ИССЛЕДОВАНИЕ КАЧЕСТВА СЫРЬЯ
ДЛЯ МЕХАНИЧЕСКОЙ ОБВАЛКИ
В ПТИЦЕПЕРЕРАБАТЫВАЮЩЕЙ ОТРАСЛИ

Валентина Антоновна Абалдова1, Вера Ивановна Овчаренко2
1, 2 «Всероссийский научно-исследовательский институт птицеперерабатывающей промышленности» — филиал
ФНЦ «ВНИТИП» РАН (ВНИИПП), Московская обл., Россия

1 [email protected]

Аннотация. В статье приведены результаты исследований качества куриного сырья для производства мяса
птицы механической обвалки и сформированы однотипные группы в зависимости от вида и анатомической
части тушки.

Ключевые слова: части тушек птицы, мясо механической обвалки, качество мяса механической обвалки, со-
держание белка, жира и соединительной ткани, однотипные группы

Для цитирования: Абалдова В.А. Исследование качества сырья для механической обвалки в птицеперера-
батывающей отрасли / В.А. Абалдова, В.И. Овчаренко // Птица и птицепродукты. 2022. № 3. С. 65–68.

Raw material quality study for mechanical deboning in poultry processing brand

Valentina A. Abaldova1, Vera I. Ovcharenko2
1, 2 “All-Russian Scientific Research Institute of Poultry Processing Industry” — the branch of FSC “ARRTPI” RAS
(ARSRIPPI), Moscow region, Russia

1 [email protected]

Abstract. The results of raw material quality study for mechanically deboned poultry meat producing have been
presented in the paper. Some proposals have been given for similar groups forming depending on carcass species and
its anatomical part.

Keywords: poultry carcass parts, mechanically deboned meat, mechanical deboned meat quality, protein, lipids and
connective tissue content, similar groups

For citation: Abaldova V.A. Raw material quality study for mechanical deboning in poultry processing brand /
V.A. Abaldova, V.I. Ovcharenko // Poultry & Chicken Products. 2022. № 3. P. 65–68.

Отсутствие стабильных качествен- иметь сырье соответствующего каче- Материалы и методы
ных характеристик у мяса меха- ства, следовательно, его надо класси- исследований
нической обвалки (ММО) приводит фицировать. При этом чем выше бу-
к снижению возможности управлять дет объективность оценки категорий Объектом исследования служи-
качеством готовой продукции и к со- сырья, тем более рационально его ли грудные кости цыплят-бройле-
кращению сроков ее годности. В ос- можно использовать. Мировая тен- ров, спинки (спинно-лопаточная
новном это обусловлено качеством денция последних лет — классифи- и пояснично-крестцовая части туш-
сырья для ММО, зависящим от мно- цировать продукты по степени пе- ки), крылья, шеи (без кожи), карка-
гих факторов: кросса и пола птицы, реработки сырья, зависящей от его сы, трубчатые кости, кости передней
ее возраста перед убоем, типа раздел- качества, и по ее влиянию на пище- части тушки, суповые наборы, а так-
ки тушки, анатомической части туш- вую ценность [1, 2, 3]. же тушки кур-несушек: (целые, но без
ки, качества филетирования, а так- филе и мышц окорочков).
же от рациона кормления поголовья. Вопрос классификации сырья ак-
В этой связи химический состав раз- туален еще и потому, что изменилась В эксперименте определяли сле-
ного ММО существенно различается. сырьевая база. В птицеводческой от- дующие показатели:
расли в последние десятилетия ис-
Насыщение рынка однородной пользуются более продуктивные • количество остатков мякотных
продукцией ограничивает спрос, кроссы птицы с бóльшей массой тканей на кости — ручным методом;
поэтому в современных услови- и более высоким содержанием белка
ях производители стараются рабо- в мышечной ткани. • массовую долю белка — по ГОСТ
тать по заявкам потребителей, выпу- 25011-2017;
ская большой ассортимент товаров, Цель работы — исследовать ка-
для которых требуется разное сырье. чество сырья для ММО, получен- • массовую долю жира — по ГОСТ
Поскольку для получения конкурен- ного из разных регионов стра- 23042-2015;
тоспособного продукта необходимо ны, для научного обоснования
его классификации. • массовую долю оксипролина —
по ГОСТ 23041-2015 с коэффициен-
том пересчета 8,07;

• массовую долю мышечно-
го белка — расчетным методом

№ 3 2022

66

(по разности массовых долей об- обвалки с учетом количества остат- математической статистики. Для каждо-
щего белка и белка соединитель- ков мякотной ткани. В статье ис- го образца анализировали идентичные

БЕЗОПАСНОСТЬ И КАЧЕСТВО ной ткани); пользованы результаты нашего экс- пробы и вычисляли средние значения
• массовую долю полноценного перимента и производственные и доверительные границы случайной
данные ИП Александров (г. Костро- погрешности измерений (уровень до-
белка — расчетным методом (по от- ма). Это предприятие получает сы- верительной вероятности — 0,95)
ношению массовой доли мышечного рье из 20 регионов страны, обеспе- по ГОСТ Р 50779.22-2005 [4].
белка к массовой доле общего белка, чивая входной контроль его качества
умноженному на 100); от каждого поставщика. Результаты исследований
и их обсуждение
• индекс качества мяса (жир:бе- В производственных условиях об-
лок) — расчетным методом (по отно- разцы исследовали на экспресс-ана- Качество сырья в мясной промыш-
шению массовой доли жира к массо- лизаторе производства Food Scan Lab ленности оценивают по упитанности
вой доле белка); (США). Полученные результаты отра- животного и содержанию мышечной
жают средние значения по постав- ткани в туше. Для птицы аналогичны-
• соотношение массовых долей кам от каждого поставщика в течение ми показателями являются количе-
полноценного белка и неполноцен- года. В эксперименте осуществляли ство мякотных тканей на кости (мя-
ного — расчетным методом (по от- химический анализ сырья методом сокостный индекс) и массовая доля
ношению массовой доли мышечного средней пробы от 10 образцов од- белка в них. Чтобы оценить диапа-
белка к массовой доле белка соеди- ной поставки. зон изменений массовой доли белка
нительной ткани). и жира в сырье, рассмотрим резуль-
Статистическую обработку ре- таты анализа химического состава
Показатели качества сырья опре- зультатов проводили методами
деляли пересчетом значений по-
казателей качества мяса ручной

Таблица 1

Качество мякоти спинок цыплят-бройлеров разных производителей (р<0,05)*

Поставщик (производитель) жира Массовая доля, % влаги
белка
67,06±0,37
Спинно-лопаточная и пояснично-крестцовая части (50 : 50) 64,76±0,41
65,91±0,39
АО «П/ф «Северная» (Ленинградская обл.) 16,09±0,55 15,42±0,41
64,60±0,49
ООО «Агротрейд» (Московская обл.) 17,79±0,22 14,7±0,12 65,97±0,39
63,67±0,53
Среднее значение 16,94±0,39 15,06±0,27 68,09±0,70
65,09±0,62
Спинно-лопаточная часть тушки 64,76±0,49
65,36±0,54
ООО «Моссельпром» (Московская обл.) 18,01±0,24 14,61±0,15
60,05±0,57
ООО «ЛИСКо Бройлер» (Воронежская обл.) 17,30±1,10 14,21±0,38 57,87±0,67
61,77±0,61
ООО «Куриное Царство» (Липецкая обл.) 20,08±3,90 14,35±2,63 62,42±0,49
58,93±0,67
ООО «Ресурс» (Ставропольский край) 14,01±0,34 15,78±0,57 55,82±0,70
60,52±0,46
АО «Васильевская п/ф» (Пензенская обл.) 18,34±0,21 14,18±0,14 63,60±0,39
62,60±0,48
ООО «Агротрейд» (Московская обл.) 17,58±0,19 14,70±0,30 63,06±0,37
51,32±0,30
Среднее значение 17,55±0,97 14,64±0,69 60,93±0,52

Пояснично-крестцовая часть тушки

ООО «Назия» (Псковская обл.) 23,76±1,18 14,07±0,31

ООО «Моссельпром» (Московская обл.) 24,78±2,40 12,64±1,81

ООО «ЛИСКо Бройлер» (Воронежская обл.) 22,27±1,53 13,29±0,83

ООО «Агротрейд» (Московская обл.) 21,31±0,21 12,30±0,29

АО «Васильевская п/ф» (Пензенская обл.) 26,24±2,24 12,15 ±0,08

ООО «Волово» (Липецкая обл.) 28,64±0,18 11,53±0,13

ООО «Продмит» (Ивановская обл.) 24,27±0,21 13,44±0,09

ООО «Фьюжен» (Ярославская обл.) 20,41±0,38 13,32±0,21

АО «Линдовская п/ф» (Нижегородская обл.) 21,55± 1,38 13,34±1,11

ООО «Куриное Царство» (Липецкая обл.) 21,51± 4,40 14,23±0,35

ООО «Белгранкорм» (Белгородская обл.) 34,54±1,80 11,13±0,19

Среднее значение 24,08±1,75 13,02±0,62

* Данные предприятия.

2022 № 3

67

разных его видов, наиболее распро- Таблица 2 БЕЗОПАСНОСТЬ И КАЧЕСТВО
страненных в отрасли: спинок цып- Качество мякоти грудных костей цыплят-бройлеров
лят-бройлеров, грудных костей и су-
повых наборов (табл. 1–3). разных производителей (р<0,05)*

Значения, приведенные по Поставщик (производитель) Массовая доля, %
каждой обработке пробы, являют- жира белка влаги
ся средними 3 измерений. Дан-
ные таблицы свидетельствуют ООО «Ресурс» Ставропольский край) 6,61±0,53 18,30±0,63 73,03±0,71
о различиях между средними зна-
чениями показателей сырья раз- ООО «Дантон» (Тверская обл.) 6,25±0,51 17,88±0,40 75,50±0,59
ных производителей и отклоне-
ниями от среднего значения (при ООО «Моссельпром» (Московская обл.) 9,54±2,03 17,38±0,88 70,74±0,61
р<0,05). Особенно ощутима разни-
ца между средним значением по- ООО «Брейтовчанка» (Ярославская обл.) 7,04±1,45 19,15±0,95 71,74±0,39
казателя жира спинно-лопаточ-
ной части всех производителей ООО «Назия» (Псковская обл.) 6,75±1,38 18,44±0,51 72,72±0,67
(17,55%) и значением этого показа-
теля по отдельным производителям: ООО «Продмит» (Ивановская обл.) 10,67±0,52 16,97±0,60 70,28±0,56
ООО «Ресурс» — 14,01%, АО «Васи-
льевская птицефабрика» — 18,34% АО «Куриное Царство» (Липецкая обл.) 8,42±0,89 17,34±0,48 71,56±0,73
и ООО «Куриное Царство» — 20,08%,
а также между средним значением ЗАО «Моссельпром» (Тула) 9,07±0,60 18,07±0,30 70,57±0,61
показателя жира пояснично-крест-
цовой части всех производителей ООО «КАРНЭ» (Москва — Зеленоград) 9,66±0,40 18,2±1,39 70,57±0,51
(24,08%) и значением этого пока-
зателя по отдельным производите- ООО «Белгранкорм» (Белгородская обл.) 10,69±0,60 17,97±0,20 69,30±0,47
лям: ООО «Белгранкорм» — 34,54%,
ООО «Фьюжен» — 20,41%, а кроме АО «П/ф «Северная» (Ленинградская обл.) 7,86±0,30 18,14±1,23 71,76±0, 57
того, разница отклонений от средне-
го значения: ±4,40% — ООО «Куриное ООО «Агротрейд» (Московская обл.) 9,48±0,50 17,51±0,90 71,04±0,36
Царство», ±2,24% — АО «Васильев-
ская птицефабрика», ±2,40% — ООО АО «Васильевская п/ф» (Пензенская обл.) 8,94±0,70 18,03±1,10 70,56±0,62
«Моссельпром». Объяснить эти раз-
личия можно разными кроссами Среднее значение 8,54±0,72 17,95±0,74 71,49±0,57
птицы, ее возрастом и массой пе-
ред убоем, спецификой откорма, * Данные предприятия.
а также разными схемами разделки
и качеством филетирования у раз- Таблица 3
ных производителей. Качество мякоти суповых наборов из тушек цыплят-бройлеров

Установлены достоверные разли- разных производителей (р<0,05)*
чия в массовых долях жира и бел-
ка в спинно-лопаточной и пояс- Поставщик (производитель) Массовая доля, %
нично-крестцовой частях спинки, жира белка влаги
что обосновывает отнесение этих
видов сырья к разным категори- ООО «Брейтовчанка (Ярославская обл.) 16,12±4,39 16,51±1,43 65,96±0,59
ям качества.
ООО «КАРНЭ» (Москва — Зеленоград) 17,42±7,16 15,13±3,30 65,43±0,72
Данные таблиц 1–3 показыва-
ют, что массовая доля жира в мя- ООО «Моссельпром» (Московская обл.) 15,61±3,27 15,79±0,85 66,52±0,30
коти грудных костей была в 2 раза
меньше, чем в суповых наборах, ООО «Дантон» (Тверская обл.) 18,79±1,28 14,51±0,58 64,61±0,68
в 2,06 раза — чем в спинно-лопа-
точной части тушки и в 2,82 раза — ООО «Моссельпром» (Московская обл.) 18,94±1,19 14,60±0,49 64,48±0,42
чем в пояснично-крестцовой, а белка
было в 1,18 раза больше, чем в супо- ООО «Волово» (Липецкая обл.) 19,63±1,25 14,14±0,45 63,40±0,81
вых наборах, в 1,23 раза — чем в мяко-
ти спинно-лопаточной части тушки АО «П/ф «Северная» (Ленинградская обл.) 15,23±1,13 16,09±1,26 67,46±0,43
и в 1,38 раза — чем в мякоти пояснич-
но-крестцовой части, что достоверно ООО «ЛИСКо Бройлер» (Воронежская обл.) 16,37±2,46 14,53±0,62 66,65±0,67

АО «Куриное Царство» (Липецкая обл.) 16,64±5,25 15,00±1,72 65,78±0,53

АО «П/ф Михайловская» (Саратовская обл.) 18,12±1,09 16,02±0,57 64,77±0,69

Среднее значение 17,29±2,85 15,23±1,13 65,51±0,58

* Данные предприятия.

указывает на различия в качестве однако изменчивость в первом слу-
данных видов сырья. чае оказалась значительно выше.

Установлено, что различий в ка- Формирование однотипных
честве разных частей тушки было групп сырья по качеству и призна-
больше, чем в качестве сырья раз- ки их группировки гармонизирова-
ных производителей, что совпа- ны с ГОСТ 33102-2014 [6].
дает с данными M.R.P.A. Mello и др.,
которые изучали изменения со- Для формирования однотипных
става ММО, выработанного из сы- групп продукции использовали сле-
рья разных производителей, а так- дующие признаки:
же из разных частей куриной тушки,
с использованием анализа основных • вид птицы (цыплята-бройлеры,
компонентов [5]. Полученные ими куры-несушки);
результаты были обработаны с при-
менением многомерного анализа • анатомическая часть тушки.
и показали изменчивость сырья как Результаты формирования одно-
в отношении разных частей тушки, типных групп сырья представлены
так и в отношении производителей, в таблице 4. Исследованиями уста-
новлено, что продукты убоя птицы
различаются по количеству остат-
ков мякотной ткани и по ее качеству.

№ 3 2022

68

Таблица 4
Критерии качества продуктов убоя птицы, поступающих на механическую обвалку**

БЕЗОПАСНОСТЬ И КАЧЕСТВО Показатель Грудные Спинки*** Шеи Передняя Крылья Каркасы Трубчатые Суповые Куры-
кости (без часть кости наборы несушки
кожи)

Содержание От 30,0 От 53,0 От 60,0 От 30,0 От 65,0 От 30,0 От 20,0 От 41,0 От 37,0
мякотных до 70,6 до 68,8 до 65,0 до 35,0 до 70,0 до 40,0 до 25,0 до 58,1 до 84,0
тканей, %

Массовая доля От 7,2 От 9,0 От 12,0 От 3,9 От 11,7 От 4,0 От 3,4 От 2,7 От 7,1
белка, % в т. ч.: до 15,6 до 10,8 До 14,3 до 4,7 до 13,0 до 6,8 до 4,4 до 4,9 до 16,9

мышечного От 4,8 От 3,1 От 6,7 От 0,6 От 1,6 От 2,7 От 0,6 От 1,0 От 2,2
до 11,1 до 4,2 до 9,3 до 1,0 до 3,0 до 4,4 до 0,9 до 1,5 до 10,5

соединитель- От 2,4 От 5,9 От 5,3 От 3,3 От 10,0 От 2,1 От 2,8 От 5,5 От 4,9
нотканного до 4,6 до 6,6 до 5,8 до 3,8 до 10,5 до 2,4 до 3,5 до 7,0 до 12,6

Массовая доля От 2,8 От 10,4 От 5,0 От 8,5 От 6,5 От 6,0 От 1,5 От 7,1 От 8,0
жира, % до 5,0 до 13,0 до 6,0 до 9,9 до 7,7 до 6,7 до 2,0 до 10,7 до 15,2

Массовая доля От 66,7 От 38,8 От 55,8 От 12,8 От 13,7 От 64,7 От 17,6 От 30,6 От 31,0
полноценного до 71,2 до 38,9 до 65,0 до 15,4 до 23,0 до 67,5 до 20,5 до 37,0 до 62,1
белка, %

Индекс качества От 0,27 От 1,10 От 0,40 От 2,10 От 0,56 От 1,10 От 0,43 От 1,10 От 0,60
мяса (жир:белок) до 0,43 до 1,30 до 0,50 до 2,18 до 0,59 до 1,40 до 0,45 до 1,30 до 1,13

Отношение массы От 2,0 От 0,53 От 1,26 От 0,16 От 0,16 От 1,29 От 0,21 От 0,18 От 0,45
полноценного до 2,41 до 0,64 до 1,60 до 0,18 до 0,30 до 1,83 до 0,26 до 0,21 до 0,83
белка к массе
неполноценного

** Данные эксперимента.
*** Спинно-лопаточная и пояснично-крестцовая части тушки в соотношении 50:50.

В близких по количеству остатков и менее существенные — в постав- 3. Shire Bernard. Carving out a strategy
мякоти однородных группах груд- ках однотипного сырья разны- [Electronic resource] // MEAT+POULTRY.
ных костей (от 30 до 70%), спинок ми производителями. 2021. Apr. 26. URL: https://www.meatpoultry.
(от 53 до 68%), крыльев (от 65 до 70%), com/articles/24792-carving-out-a-
шей (от 60 до 65%) и тушек кур-не- Определены критерии оценки strategy.
сушек (от 37,0 до 84%) массовая качества сырья для ММО: количе-
доля белка различна. По сравне- ство прирезей мяса на кости, мас- 4. ГОСТ Р 50779.22-2005 (ИСО
нию с грудной костью белка в спин- совая доля белка (общего), в том 2602:1980). Статистические методы.
ках меньше на 15,2%, но в тушках числе белка соединительной тка- Статистическое представление дан-
кур-несушек больше на 5,2%, в кры- ни, и пределы колебаний значе- ных. Точечная оценка и доверительный
льях — на 8,3%, в шеях — на 15,4%. ний исследуемых показателей. и н т е р в а л д л я с р е д н е г о [ Те к с т ] .
Установлены существенные раз- Получена база данных для клас- Введ. 01-07-2005. М.: Стандартинформ,
личия в массовой доле мышечно- сификации сырья по категориям 2006. 9 с.
го белка в однотипных группах. качества.
По сравнению с грудной костью 5. Mello M.R.P.A. Application
полноценного белка в мякоти Список источников of multivariate analysis to the study
шей больше на 15,9%, но меньше of mechanically deboned chicken meat
в тушках кур-несушек на 14,9%, 1. Askew Katy. “Processed” food is not (MDCM) / M.R.P.A. Mello, J.M.M. Neto, J.M.
в спинках — на 79,5%, в крыльях — inherently unhealthy: “These concepts need and E.A.F.S. Torres // Int. Food Res. J. 2017.
в 3,7 раза. Кроме того, в однотипных to be dissociated” [Electronic resource] Jun. Vol. 24, iss. 3. P. 1102–1109.
группах выявлены большие разли- // FOOD navigator.com. 2021. Mar. 30.
чия в содержании жира. URL: https://www.foodnavigator.com/ 6. ГОСТ 33102-2014. Продукция мяс-
Article/2021/03/30/Processed-food-is-not- ной промышленности. Классификация
Заключение inherently-unhealthy-These-concepts-need- [Текст]. Введ. 01-01-2016. М.: Стандартин-
По результатам исследова- to-be-dissociated. форм, 2014. 18 с.

ний выявлены значительные раз- 2. Buttriss Judy. Processed foods dilemma Информация об авторах
личия в качестве сырья, представ- [Electronic resource] // FOOD manufacture. В.А. Абалдова — канд. техн. наук.
ленного разными частями тушек, 2021. May 17. URL: https://www.
foodmanufacture.co.uk/Article/2021/05/17/ Information about the authors
Processed-food-dilemma. V.A. Abaldova — PhD in Technics.