Птица и птицепродукты №2/2022

№ 2 2022

56

новых решений в использовании Таблица 1
различных видов сырья для произ- Физико-химические показатели исследуемых образцов желатина
водства желатина и анализ показате-
ТЕХНОЛОГИИ. ПРОДУКТЫ. ОБОРУДОВАНИЕ лей качества получаемого конечно- Контрольный Опытный образец
го продукта.
Показатель образец (желатин из лап По ГОСТ
Цель исследования — извлечь 11293-2017
желатин из лап цыплят-бройлеров (желатин говя- цыплят-
методом ферментативно-кислот-
ного гидролиза и провести анализ жий пищевой) бройлеров)
физико-химических и реологиче-
ских характеристик полученно- Содержание су- 88,85 90,45 –
го продукта. хих веществ, %

в том числе: 87,20 88,50 –
белка

золы 1,05 1,45 Не более 2,0

влаги 11,15 9,55 Не более 16

Материалы и методы жира 0,60 0,50 –
исследований 86 87 Не менее 70
Прозрачность
С целью извлечения желатина раствора с
из лап цыплят-бройлеров сырье массовой долей
желатина 5%, %

подвергали обработке на прессе pH раствора с 6,80 5,0–7,0
механической обвалки. Фракцию, массовой долей
состоящую из мясокостной части, желатина 1%, ед.

частично обезжиривали методом

центрифугирования. Далее про- говяжий пищевой, произведенный по содержанию сухих веществ,

водили гидролиз пепсином с фер- в Таджикистане. в том числе по массовой доле белка,

ментной активностью 300 тыс. ед. Массовую долю белка определя- в среднем на 1,3%, при этом массо-

из расчета 20 ед. на 1 г сырья. Для ли на дегисторе Foss Tecator Digestor вой доли влаги в опытном образце

активации пепсина дополнительно 2520. Вязкость полученного жела- было на 1,6% меньше по сравнению

вносили соляную кислоту 1 М в со- тина измеряли ротационным ви- с контрольным. Остальные физи-

отношении 1 : 10 (обработанные скозиметром Haake VT500, а актив- ко-химические показатели иссле-

ферментом лапы цыплят-брой- ную кислотность — портативным дуемого образца желатина нахо-

леров (г) : соляная кислота (мл)). рН-метром модели Testo 206-pH2. дились на уровне контрольного

Полученную смесь перемешива- Гелеобразующую способность образца, что соответствует ГОСТ

ли в течение 4 ч при температу- устанавливали по ГОСТ 33692- 11293-2017.

ре 30°C с использованием электро- 2015. Прочность студня по Блюму Аналитической мерой гелеобра-

магнитной мешалки с подогревом. определяли на анализаторе тексту- зования является значение Блума.

Затем нейтрализовали смесь с по- ры «Структурометр СТ-2» в ком- Для всех типов желатина оно на-

мощью NaOH (0,1 н), после чего плектации с индентором Блюма ходится в диапазоне 50–300 ед.,

промыли мясокостную фракцию (СТ-2.26.00.000 СБ). Время геле- и данный показатель характеризу-

в воде и отфильтровали через мар- образования исследуемых образцов ет прочность геля. Результаты ис-

левый фильтр. Далее осуществля- желатина определяли при 4±2°C. следований образцов желатиновых

ли водную экстракцию желатина гелей представлены в таблице 2,

на аппарате Сокслета при темпера- Результаты исследований из данных которой видно, что они

туре 65°C. Сушили полученный же- и их обсуждение характеризуются высокими показа-

латиновый бульон с помощью лабо- На первом этапе исследований телями прочности.

раторной распылительной сушки определили основные физико-хи- По ГОСТ 11293-2017 пищевой

модели Mini Spray Dryer B-290 при мические показатели контрольно- желатин, имеющий силу геля 300 ед.,

температуре 95°C и скорости пода- го и опытного образцов желатина. является продуктом высшего каче-

чи раствора в распылительную ка- Из данных таблицы 1 вид- ства. При этом желатин, обладаю-

меру 3,0–3,2 мл/мин. В качестве но, что опытный образец жела- щий силой геля от 100 до 300 ед.,

контроля использовали желатин тина превосходит контрольный используют для пищевых целей,

Таблица 2 а ниже 100 ед. — для технических.

Прочность геля контрольного и опытного образцов желатина Опытный образец желатина, по-

лученный с помощью фермента-

Показатель Контрольный Опытный образец тивно-кислотного гидролиза, имел
образец (желатин (желатин высокий показатель силы геля —
из лап 276±0,7 ед., а контрольный — в пре-
говяжий делах 241±0,3 ед.
пищевой) цыплят-бройлеров)

Прочность геля 241±0,3 276±0,7 Далее был проведен экспери-
по Блуму, ед. мент по определению времени

2022 № 2

57

гелеобразования и температуры

плавления исследуемых образцов

желатина. Результаты измерения ТЕХНОЛОГИИ. ПРОДУКТЫ. ОБОРУДОВАНИЕ

времени гелеобразования пред-

ставлены на рисунке 1.

Из полученных данных видно,

что наилучшее значение измеря-

емого параметра при температу-

ре 4±2°C было у опытного образца:

его время гелеобразования соста-

вило 13 мин. Время гелеобразова-

ния контрольного образца желати- p,“. 1. b!Ëä« ĄËãË%K!=ƒ%"=…,« %K!=ƒĆ%" ›Ëã=2,…= C!, 4@ Å& ä,…

на находилось в пределах 15 мин.

Это свидетельствует о лучших

структурно-механических свой-

ствах опытного образца, в котором

при низких температурах молеку-

лы белка быстрее начинали обра-

зовывать гелевую структуру, неже-

ли в контрольном образце.

На основании результатов

определения времени гелеобра-

зования при температуре 4±2°C

и прочности геля в опытных об-

разцах желатина была выявле-

на зависимость прочности геля

от концентрации внесенного же-

латина (табл. 3).

С целью исследования влияния p,“. . d,…=ä,*= ,ƒäË…Ë…,« "«ƒ*%“2, 5 …/² !=“2"%!%" ›Ëã=2,…=

рассматриваемых методов произ- *%…2!%ãĉ…%Ą% , %C/2…%Ą% %K!=ƒĆ%"

водства желатина на вязкость ге-

лей из него проводили испытания 50 сПз, а контрольного — с 68 Выводы

при нейтральной (pH 7,0) среде до 40 сПз. Резкое снижение вязко- Результаты исследований свиде-

желатинового раствора. Для из- сти опытного образца наблюдалось тельствуют об эффективности и пер-

мерения реологических свойств в первые 12 мин. Полученные дан- спективности производства желатина

опытного и контрольного об- ные свидетельствуют о структур- из лап цыплят-бройлеров фермента-

разцов желатина использовали ной перестройке в опытном образ- тивно-кислотным гидролизом. По-

5%-ные растворы желатина, име- це желатина, повлиявшей на менее лученные данные свидетельствуют

ющие температуру 27°C. Образ- динамичное снижение вязкости 5%- о перестройке и упрочнении струк-

цы желатина подвергались сдвигу ного раствора желатина по сравне- туры полимерной матрицы в опыт-

в пространстве между плоскостью нию с контролем. Менее динамич- ном образце желатина. Из вышеизло-

и конусом. ное изменение показателя вязкости женного можно заключить, что лапы

На рисунке 2 представлены в анализируемом растворе опытно- цыплят-бройлеров, подвергнутые фе-

результаты определения вязко- го образца желатина свидетельству- ментативно-кислотному гидроли-

сти 5%-ных растворов желати- ет об упрочнении в нем структуры зу, могут служить источником сы-

на опытного и контрольного полимерной матрицы, которая спо- рья для промышленного получения

образцов. собствует удержанию влаги внутри желатина.

Из представленных результатов белкового матрикса и соответствен-

видно, что вязкость опытного об- но увеличению вязкости исследуе- Список источников

разца за 30 мин снизилась с 68 до мого раствора. 1. Ghorani B. Improvements in gelatin

Таблица 3 cold water solubility after electrospinning
Зависимость концентрации внесенного желатина от прочности геля and associated physicochemical, functional
and rheological properties / B. Ghorani,

Образец Концентрация, Время гелеобразова- Сила геля B. Emadzadeh, H. Rezaeinia [et al.] // Food
желатина % ния при 4±2°C, мин по Блуму Hydrocolloids. 2020. Vol. 104. P. 105740. Https://

Контрольный 10,55 241±0,3 doi.org/10.1016/j.foodhyd.2020.105740.
Опытный 10,00
13 2. Santana J.C. Valorization of chicken
276±0,7
feet by-product of the poultry industry: high

№ 2 2022

58

ТЕХНОЛОГИИ. ПРОДУКТЫ. ОБОРУДОВАНИЕ qualities of gelatin and biofilm from extraction альтернативные источники, технологии вольственная безопасность. 2020.
of collagen / J.C. Santana, R.B. Gardim, P.F. производства / А.Ю. Просеков, Р.А. Вороши-
Almeida et al. // Polymers. 2020. Vol. 12. Р. 529. лин // Все о мясе. 2020. № 5S. С. 265. Https:// № 3. С. 39–46. Https://doi.org/10.31677/2311-
Https://doi.org/10.3390/polym12030529. doi.org/10.21323/2071-2499-2020-5S-265-268.
0651-2020-29-3-39-46.
3. Ворошилин Р.А. Экстракция желатина 7. Якубова О.С. Обоснование ре-
из лап цыплят-бройлеров / Р.А. Ворошилин // гламентируемых показателей ка- Информация об авторах
Вестн. КрасГАУ. 2021. № 11 (176). С. 240–246. чества пищевого рыбного желати- Р.А. Ворошилин —
DOI: 10.36718/1819-4036-2021-11-240-246. на / О.С. Якубова, А.А. Бекешева // канд. техн. наук;
Индустрия питания | Food industry. А.Ю. Просеков —
4. Semenova A.A. Formulating 2018. Т. 3, № 4. С. 60–65. Https://doi.
a functional drink with antiosteoporosis org/10.29141/2500-1922-2018-3-4. член-корр. РАН, д-р техн.
effects / A.A. Semenova, M.A. Aslanova, наук, профессор;
O.K. Derevitskaya // Foods and Raw Materials. 8. Abedinia A. Poultry gelatin: characteristics, М.Г. Курбанова —
2021. Vol. 9, iss. 2. P. 354–363. Http://doi. developments, challenges, and future outlooks
org/10.21603/2308-4057-2021-2-354-363. as a sustainable alternative for mammalian gelatin / д-р техн. наук, профессор;
A. Abedinia, A. Nafchi, M. Sharifi // Trends А.Ю. Колбина — канд. техн. наук.
5. Шатабаева Э.О. Желатин: источники, in Food Sci. & Technol. 2020. Vol. 104.
получение и применение в пищевой про- P. 14–26. Https://doi.org/10.1016/ Information about the authors
мышленности и биомедицине / Э.О. Шата- j.tifs.2020.08.001. R.A. Voroshilin —
баева, Г.А. Мун, Е.М. Шайхутдинов [и др.] // PhD in Technics;
Вестн. Казах. нац. ун-та. Сер. химическая. 9. Углов В.А. Перспективы использова-
2020. № 3 (98). С. 28–46. DOI: 10.15328/ ния вторичных ресурсов мясоперерабаты- A.Yu. Prosekov —
cb1112. вающих отраслей на основе патентных ис- RSA corresponding member,
следований / В.А. Углов, В.Г. Шелепов,
6. Просеков А.Ю. Производство жела- Е.В. Бородай [и др.] // Инновации и продо- Dr. Sci. in Technics, full professor;
тина — состояние и перспективы рынка,
M.G. Kurbanova —

Dr. Sci. in Technics, full professor;
A.Yu. Kolbina — PhD in Technics.

jpromeqxhq oŠh0ejnlokejq hmcrxeŠhh p`qxhpÐeŠqÐ

Единственный птицекомплекс Ингушетии по выращиванию и глубокой переработке мяса индейки «Юж-
ный» в 2022 г. начнет строительство 2-й очереди предприятия — завода по производству комбикормов. На се-
годняшний день уже функционирует 1-я очередь, это 5,500 т. в мясе и глубокая переработка, в которую вхо-
дят разделка, колбаса, сосиски, пастрома и другие продукты.

— В этом году мы начинаем строительство 2-й очереди, это собственный комбикормовой завод и 20 птич-
ников, после чего мощность предприятия будет доведена до 12–13 тыс. т. На сегодняшний день мы осущест-
вляем поставки в Москву, Санкт-Петербург, Самару, Пензу, Ростов-на-Дону. В ближайшее время планируем вы-
ход на рынок Узбекистана, — рассказал гендиректор предприятия Адам Костоев.

Источник: https://kvedomosti.ru/

bn tp`m0hh g`opeŠÐŠ rahqqŠbn 0{okЊ q`l0nb

Франция вслед за Германией отказывается от практики убоя цыплят-самцов, не приносящих птицеводам
коммерческой прибыли. К концу марта этого года все птицеводы страны должны приобрести оборудование
по определению пола эмбриона не позднее 15-го дня инкубации или оформить соответствующий заказ и под-
твердить его наличие. Компаниям, не выполнившим эти требования, грозят 4-значные штрафы. Власти страны
готовы выделить фермерам 10 млн евро на покупку оборудования, но последние будут сами нести ответствен-
ность за его работу.

В Европе уже давно используются разные методы для ранней идентификации пола птиц. Например, в той
же Франции их успешно применяет компания по производству суточных кур-несушек Hy-Line France. Она про-
водит гиперспектральный анализ зародыша, позволяющий на 13-й день определить пол цыпленка по цвету
его первого оперения. У самцов перья светлее. Немецкие Respeggt и Seleggt способны сделать это уже на 9-е сут.,
но по другому признаку. Они проделывают с помощью лазера отверстие в яйце, извлекают каплю жидкости
и проверяют ее на наличие женских гормонов. При их отсутствии яйцо выбраковывается.

Вопрос производства оборудования для ранней идентификации пола птенцов рассматривался еще в авгу-
сте прошлого года, и работа должна была завершиться в январе этого. Но из-за технических сложностей срок
был передвинут. Тогда министр сельского хозяйства страны Жюльен Денорманди объявил, что Франция ста-
нет 2-й после Германии страной, где будет отменена практика убийства самцов. Также он отмечал, что еже-
годно во Франции выбраковывают 50 млн петушков, что на 5 млн больше, чем в Германии.

Источник: https://rosng.ru/

2022 № 2

59

УДК 637.5.037 БЕЗОПАСНОСТЬ И КАЧЕСТВО
DOI 10.30975/2073-4999-2022-24-2-59-62

К РАЗРАБОТКЕ НАУЧНО ОБОСНОВАННЫХ РЕЖИМОВ
ХРАНЕНИЯ МЯСА ПТИЦЫ И ПТИЦЕПРОДУКТОВ
ПРИ СУБКРИОСКОПИЧЕСКИХ ТЕМПЕРАТУРАХ

Магомед Абдулмаликович Дибирасулаев1, Георгий Автономович Белозеров2, Дибирасулав Магомедо-
вич Дибирасулаев3, Александр Геннадьевич Донецких4, Виктор Владимирович Гущин5
1, 2, 3, 4 Всероссийский научно-исследовательский институт холодильной промышленности — филиал ФГБНУ «ФНЦ
пищевых систем им. В.М. Горбатова» РАН (ВНИХИ), Москва, Россия

5 «Всероссийский научно-исследовательский институт птицеперерабатывающей промышленности» — филиал
ФНЦ «ВНИТИП» РАН (ВНИИПП), Московская обл., Россия

1 [email protected]

`……%2=Ć,«. В статье изложены результаты исследований по определению значений криоскопической и пре-
дельной температуры переохлаждения мяса птицы и птицепродуктов для обоснования режимов их хранения при
субкриоскопической температуре.

jãĊćË"/Ë “ã%"=: птица, птицепродукты, криоскопическая температура, предельная температура переох-
лаждения, стабильное состояние переохлаждения

Исследование выполнено в рамках работ по государственному заданию № 075-01190-22-00.

dã« Ć,2,!%"=…,«: Дибирасулаев М.А. К разработке научно обоснованных режимов хранения мяса птицы и
птицепродуктов при субкриоскопических температурах / М.А. Дибирасулаев, Г.А. Белозеров, Д.М. Дибирасулаев
[и др.] // Птица и птицепродукты. 2022. № 2. С. 59–62.

On the development of scientifically based modes of storage of poultry meat and poultry
products at subcryoscopic

Magomed A. Dibirasulaev1, Georgy A. Belozerov2, Dibirasulav M. Dibirasulaev3, Alexander G. Donetskih4,
Victor V. Goushchin5
1, 2, 3, 4 All-Russian Scientific Research Refrigeration Institute — the branch of FSBSI “FSC of Food Systems named after
V.M. Gorbatov” RSA (ARSRRI), Moscow, Russia

5 “All-Russian Scientific Research Institute of Poultry Processing Industry” — the branch of FSC ARRTPI RAS (ARSRIPPI),
Moscow region, Russia

1 [email protected]

AEsWUDFW. The article presents the results of studies to determine the values of the cryoscopic and limiting tempera-
ture of supercooling of poultry meat and poultry products to justify their storage regimes at subcryoscopic temperatures.

.HywRUGs: poultry and poultry products, cryoscopic temperature, supercooling limit temperature, stable state
of supercooling

The research has been done within the state task No. 075-01190-22-00.

FRU FiWDWiRQ: Dibirasulaev M.A. On the development of scientifically based modes of storage of poultry meat and
poultry products at subcryoscopic temperatures / M.A. Dibirasulaev, G.A. Belozerov, D.M. Dibirasulaev et al. // Poultry &
Chicken Products. 2022. No. 2. P. 59–62.

Введение охлажденных продуктов животно- на 1-2°С ниже криоскопической без
При наличии выбора потребите- го происхождения показывает, что фазового превращения воды в лед
приоритетным направлением ре- (англ. supercooling — переохлаж-
ли всегда отдают предпочтение ох- шения задачи сохранения качества дение). Переохлаждение позволя-
лажденному мясу птицы, посколь- и увеличения срока годности ох- ет сохранить качество мясного сы-
ку считают, что оно более свежее, лажденного мяса и птицы является рья и готовых мясных продуктов
чем замороженное, менее обрабо- применение технологий суперох- и увеличить срок их годности более
танное и его удобнее использо- лаждения и хранения при близ- эффективно по сравнению с хра-
вать для приготовления пищи и субкриоскопических температу- нением в охлажденном виде при
[1-2]. Однако ограниченный срок рах [3–5]. температуре от 0 до 2°С.
годности (хранения) охлажденно-
го мяса препятствует расширению Суперохлаждение представ- Для обеспечения устойчивого
его производства. ляет собой процесс холодиль- переохлажденного состояния про-
ной обработки, обеспечиваю- дуктов при субкриоскопической
Анализ современного состояния щий понижение температуры мяса температуре большое значение
и развития технологий хранения