วัตถุดิบ

รัตนา สุขส าราญ วัตถุดิบที่ใช้ในการท าเบเกอรี่ โรงเรียนวัดทุ่งครุ(พึ่งสายอนุสรณ์) วิชาอาหารและโภชนาการ กลุ่มสาระการเรียนรู้การงานอาชีพ

ค ำน ำ เอกสารประกอบการเรียน วิชาอาหารและโภชนาการ กลุ่มสาระการเรียนรู้การงาน อาชีพ จัดท าขึ้นเพื่อใช้เป็นส่วนหนึ่งในการเรียนรู้ของผู้เรียน โดยเน้นผู้เรียนเป็นส าคัญ ให้ สามารถพัฒนาความรู้ความเข้าใจเกี่ยวกับวัตถุดิบที่ใช้ในการท าเบเกอรี่ ซึ่งผู้เรียนสามารถ น าไปประยุกต์ใช้ในชีวิตประจ าวัน และใช้ในอนาคต รัตนา สุขส าราญ ต าแหน่งครู วิทยฐานะครูช านาญการ โรงเรียนวัดทุ่งครุ(พึ่งสายอนุสรณ์) ส านักงานเขตทุ่งครุ

สำรบัญ เรื่อง หน้ำ จุดประสงค์การเรียนรู้ ๑ แบบทดสอบก่อนเรียน ๒ วัตถุดิบที่ใช้ในการท าเบเกอรี่ ๔ แบบทดสอบหลังเรียน ๘ บรรณานุกรม ๑๐

จุดประสงค์กำรเรียนรู้ ๑. ผู้เรียนสามารถเลือกใช้วัตถุดิบในการท าเบเกอรี่ได้ ๒. เพื่อฝึกทักษะในการปฏิบัติงานและใช้เวลาว่างให้เกิดประโยชน์ ๓. เพื่อพัฒนาผลสัมฤทธิ์ทางการเรียนของผู้เรียน ๑

แบบทดสอบก่อนเรียน ค ำชี้แจง ให้นักเรียนเลือกค าตอบที่ถูกที่สุดเพียงค าตอบเดียวและท าเครื่องหมาย (x) ลงใน กระดาษค าตอบ (๑๐ คะแนน) ๑. แป้งสาลีเป็นแป้งที่มีคุณสมบัติพิเศษ เพราะมีโปรตีนเป็นองค์ประกอบ คือ ก. กลูเตนิน ข. ไกลอะดิน ค. กลูเต็น ง. กลูเตนินและไกลอะดิน ๒. โปรตีนในแป้งสาลี เมื่อรวมตัวกับน้ าในอัตราส่วนที่เหมาะสม จะเกิดสารเรียกว่า ก. กลูเตนิน ข. ไกลอะดิน ค. กลูเต็น ง. กลูเตนินและไกลอะดิน ๓. หน้าที่ส าคัญของน้ า ในการท าเบเกอรี่ คือข้อใด ก. ช่วยให้ขนมนุ่มมากขึ้น ข. เป็นตัวละลายส่วนผสม ค. ท าให้ขนมเกิดโครงสร้าง ง. ท าให้ขนมมีความเข้มข้น ๔. ข้อใดคือหน้าที่ของไขมันในผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ ก. ช่วยให้ขนมอ่อนนุ่ม ข. เป็นตัวละลายส่วนผสม ค. ท าให้ขนมเกิดโครงสร้าง ง. ท าให้ขนมมีความเข้มข้น ๕. หน้าที่ส าคัญของไข่ในผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ ก. ช่วยให้ขนมอ่อนนุ่ม ข. เป็นตัวละลายส่วนผสม ค. ท าให้ขนมขึ้นฟู ง. ท าให้ขนมมีความนุ่มและชุ่มชื้น ๒

๖. นมที่ใช้ในเบเกอรี่มี ๓ ชนิดคือ ก. นมจืด นมข้น นมเปรี้ยว ข. นมข้นหวาน นมจืด นมสด ค. นมสด นมเปรี้ยว นมข้นจืด ง. นมข้นจืด นมสด นมผง ๗. หน้าที่ของน้ าตาลที่มีต่อผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ ก. ช่วยให้ความหวานแก่ขนม ข. เป็นตัวละลายส่วนผสม ค. ท าให้ขนมขึ้นฟู และสีสวย ง. ท าให้ขนมมีความนุ่มและชุ่มชื้น ๘. น้ าตาลทรายที่นิยมใช่ในผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ ก. น้ าตาลมะพร้าว ข. น้ าตาลปี๊บ ค. น้ าตาลกรวด ง. น้ าตาลทรายขาว ๙. ข้อใดคือหน้าที่ของเกลือในผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ ก. ช่วยให้ความเข้มข้นแกขนมเค้ก ข. ท าให้ขนมมีความนุ่มและชุ่มชื้น ค. ท าให้ขนมขึ้นฟู และสีสวย ง. ช่วยควบคุมการท างานของยีส ๑๐. ตัวช่วยท าท าให้ขนมเค้กขึ้นฟู คือข้อใด ก. เนย ข. น้ าตาล ค. ผงฟู ง. ครีมออฟทาร์ทาร์ ๓

วัตถุดิบที่ใช้ในกำรท ำเบเกอรี่ ๑. แป้งสำลี แป้งสาลีเป็นแป้งที่มีคุณสมบัติพิเศษ คือ จะมีโปรตีนอยู่ ๒ ชนิดเป็นองค์ประกอบ คือ กลูเตนินและไกลอะดิน (Glutenin & Gliadin) ซึ่งเมื่อรวมตัวกับน้ าในอัตราส่วนที่ เหมาะสม จะเกิดสารเรียกว่า กลูเต็น (Gluten) มีลักษณะเป็นยางเหนียวยืดหยุ่นได้สามารถ เก็บก๊าซท าให้เกิดโครงร่างแบบฟองน้ า ๒. น้ ำ น้ าจัดเป็นองค์ประกอบหลักที่ส าคัญอีกตัวหนึ่ง หมายถึง น้ า ,น้ านม, หรือน้ าผลไม้ หน้าที่ของน้ า - ช่วยท าให้เกิดกลูเต็น - เป็นตัวละลายส่วนผสมอื่น ๆ เช่น น้ าตาล, เกลือ - ควบคุมอุณหภูมิของโด ควบคุมความหนืดของโด ที่มา http://reddevilpza.blogspot.com/๒๐๑๒/๐๑/blog-post_๒๗.html ๔

๓. น้ ำตำล น้ าตาล มีหลายชนิด คือ น้ าตาลทรายขาวบริสุทธิ์ น้ าตาลทรายแดง น้ าตาลไอซิ่ง หน้าที่ของน้ าตาลที่มีต่อผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ ๑. ให้ความหวานแก่ผลิตภัณฑ์และกลิ่นรส ๒. เป็นอาหารของยีสต์ในระหว่างการหมัก ๓. ช่วยในการตีครีมและตีไข่ให้มีความคงตัว ๔. ท าให้สีผิวของขนมสวยขึ้น ที่มา https://hellokhunmor.com ๔. ไขมัน น้ ามัน หมายถึง องค์ประกอบที่มีสภาพเป็นของเหลวที่อุณหภูมิห้อง ไขมัน หมายถึง องค์ประกอบที่มีสภาพเป็นของแข็งที่อุณหภูมิห้อง หน้าที่ของไขมันในผลิตภัณฑ์เบเกอรี่แต่ละชนิด ๑. ให้ความอ่อนนุ่ม และกลิ่นรส ๒. ช่วยกักเก็บก๊าซที่เกิดขึ้น ป้องกันอากาศภายนอก ที่มาhttps://www.chitaorganicfood.co.th/content/๒๐๙๗๒ ๕

๕.ไข่ ในการท าผลิตภัณฑ์เบเกอรรี่ส่วนมากจะใช้ไข่ไก่ ส าหรับบ้านเรานั้นใช้ในรูปของ ไข่สด หน้าที่ของไข่ ๑.เป็นตัวท าให้ผลิตภัณฑ์ขึ้นฟู ๒.ช่วยท าให้ผลิตภัณฑ์มีสีเข้มขึ้น ๓.เพิ่มคุณค่าทางอาหาร ๔.เพิ่มกลิ่นรสและความเข้มข้น ที่มา https://www.cpfworldwide.com/th/media-center/๙๕๐ ๖. เกลือ เกลือที่ใช้ในเบเกอรี่ทั่ว ๆ ไป หน้าที่ของเกลือ ๑.ช่วยเพิ่มรสชาติ ๒.ช่วยควบคุมการท างานของยีสต์ในการหมัก ๓.ช่วยท าให้กลูเต็นของโดมีก าลังในการยืดตัว ที่มา https://www.chonklang.com/th ๖

๗. สิ่งที่ช่วยให้ผลิตภัณฑ์ขึ้นฟู เพื่อช่วยให้ผลตภัณฑ์มีความฟู เบา นั้นพอแบ่งออกได้คือ ๑. การขึ้นฟูด้วยอากาศ เช่น การร่อนแป้ง การตีเนยกับน้ าตาล การตีไข่ ๒. การขึ้นฟูด้วยไอน้ า เกิดจากน้ าในส่วนผสมขยายตัวเป็นไอน้ าขณะอบ เช่น การ พองตัว ของขนมปัง พาย ๓. การขึ้นฟูด้วยก๊าซคาร์บอนไดร์ออกไซด์ คือ เกิดจากขบวนการทางเคมี ได้แก่ ผง ฟู ผงโซดา แอมโมเนีย ที่มา https://www.paspand.com/post ๘. นม นมที่ใช้ในเบเกอรี่มี ๓ ชนิดคือ นมสด, นมข้นจืด, นมผง หน้าที่ของนม ๑. เพิ่มคุณค่าทางอาหาร และน่ารับประทาน ๒. ช่วยให้สีสันเข้มขึ้น ๓. เป็นตัวท าละลายให้ส่วนผสมเข้ากัน ที่มา https://www.kieng.co.th/product/falcon ที่มา https://shopee.co.th/blog/best-brandlow-fat-milk/ ๗

แบบทดสอบหลังเรียน ค ำชี้แจง ให้นักเรียนเลือกค าตอบที่ถูกที่สุดเพียงค าตอบเดียวและท าเครื่องหมาย (x) ลงใน กระดาษค าตอบ (๑๐ คะแนน) ๑. แป้งสาลีเป็นแป้งที่มีคุณสมบัติพิเศษ เพราะมีโปรตีนเป็นองค์ประกอบ คือ ก. กลูเตนิน ข. ไกลอะดิน ค. กลูเต็น ง. กลูเตนินและไกลอะดิน ๒. โปรตีนในแป้งสาลี เมื่อรวมตัวกับน้ าในอัตราส่วนที่เหมาะสม จะเกิดสารเรียกว่า ก. กลูเตนิน ข. ไกลอะดิน ค. กลูเต็น ง. กลูเตนินและไกลอะดิน ๓. หน้าที่ส าคัญของน้ า ในการท าเบเกอรี่ คือข้อใด ก. ช่วยให้ขนมนุ่มมากขึ้น ข. เป็นตัวละลายส่วนผสม ค. ท าให้ขนมเกิดโครงสร้าง ง. ท าให้ขนมมีความเข้มข้น ๔. ข้อใดคือหน้าที่ของไขมันในผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ ก. ช่วยให้ขนมอ่อนนุ่ม ข. เป็นตัวละลายส่วนผสม ค. ท าให้ขนมเกิดโครงสร้าง ง. ท าให้ขนมมีความเข้มข้น ๕. หน้าที่ส าคัญของไข่ในผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ ก. ช่วยให้ขนมอ่อนนุ่ม ข. เป็นตัวละลายส่วนผสม ค. ท าให้ขนมขึ้นฟู ง. ท าให้ขนมมีความนุ่มและชุ่มชื้น ๘

๖. นมที่ใช้ในเบเกอรี่มี ๓ ชนิดคือ ก. นมจืด นมข้น นมเปรี้ยว ข. นมข้นหวาน นมจืด นมสด ค. นมสด นมเปรี้ยว นมข้นจืด ง. นมข้นจืด นมสด นมผง ๗. หน้าที่ของน้ าตาลที่มีต่อผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ ก. ช่วยให้ความหวานแก่ขนม ข. เป็นตัวละลายส่วนผสม ค. ท าให้ขนมขึ้นฟู และสีสวย ง. ท าให้ขนมมีความนุ่มและชุ่มชื้น ๘. น้ าตาลทรายที่นิยมใช่ในผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ ก. น้ าตาลมะพร้าว ข. น้ าตาลปี๊บ ค. น้ าตาลกรวด ง. น้ าตาลทรายขาว ๙. ข้อใดคือหน้าที่ของเกลือในผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ ก. ช่วยให้ความเข้มข้นแกขนมเค้ก ข. ท าให้ขนมมีความนุ่มและชุ่มชื้น ค. ท าให้ขนมขึ้นฟู และสีสวย ง. ช่วยควบคุมการท างานของยีส ๑๐. ตัวช่วยท าท าให้ขนมเค้กขึ้นฟู คือข้อใด ก. เนย ข. น้ าตาล ค. ผงฟู ง. ครีมออฟทาร์ทาร์ ๙

บรรณำนุกรม รศ.จริยา เดชกุญชร.๒๕๕๖.เบเกอรี่สร้างอาชีพ.กรุงเทพมหานคร.สถาพรบุ๊คส์. รศ.จริยา เดชกุญชร.๒๕๕๖.สุดยอดเบเกอรี่.กรุงเทพมหานคร.สถาพรบุ๊คส์. ๑๐

โรงเรียนวัดทุ่งครุ(พึ่งสายอนุสรณ์) ส านักงานเขตทุ่งครุ กรุงเทพมหานคร