พ้ืนท่ี 2 รหัสพ้นื ที่ ผลการตรวจสอบ: หลกั ฐานท่ีพบ มาตรการในการควบคมุ ้ตอง �ดำเนินการ
ผลการเก็บตวั อย่าง การตรวจสอบเอกสาร และการปฏิบัตทิ ีถ่ กู ต้อง ้ขอแนะน�ำ
ต้ังจุดบริการในห้องรับประทานอาหารบนพื้นท่ี
แข็งแรง ทนทาน และไมด่ ูดซึม (เช่น พ้นื แกรนติ
หรือหินอ่อนเคลือบเงา) ตรวจสอบให้มั่นใจว่า
มีพื้นที่ว่างจากริมขอบด้านที่ใช้งานของจุดให้
บรกิ ารอย่างนอ้ ย 61 เซนตเิ มตร (2 ฟุต) จงึ จะ
ปลอดภัย ส่วนพ้ืนด้านหลังเคาน์เตอร์ให้บริการ q
ใต้อุปกรณ์ต่างๆ หรือบริเวณใช้งานเฉพาะทาง
วสั ดทุ ใี่ ชใ้ นการกอ่ สรา้ งจดุ ใหบ้ รกิ าร หอ้ งรบั ตอ้ งทำ� มาจากวสั ดทุ ม่ี คี วามแขง็ แรง ทนทาน และ
ประทานอาหาร พ้ืนห้อง พื้นท่ีวางอุปกรณ์ ไมด่ ดู ซมึ เชน่ กระเบ้ือง อพี ็อกซ่ี (epoxy resin)
2.3.9 หรอื พนื้ ทใ่ี ชง้ านอน่ื ๆไมแ่ ขง็ แรง ทนทาน หรอื stainless steel
q และดดู ซมึ สง่ิ ตา่ งๆ ได้
จ�ำเป็นต้องมีการติดต้ังบัวที่มีความทนทานและ
หนาอยา่ งนอ้ ย10 มลิ ลเิ มตร (0.4 นวิ้ ) หรอื แบบ
เปดิ มากกวา่ 90 องศา ระหวา่ งพน้ื กบั ผนงั กน้ั หอ้ ง
ไมใ่ หม้ ชี อ่ งวา่ ง และระหวา่ งพน้ื กบั ฐานวางอปุ กรณ์
โดยบวั ทที่ ำ� จาก stainless steel q
stainless steel หรอื วสั ดอุ น่ื ๆ ควรมคี วามหนา
ทม่ี ากพอและทนทาน และตอ้ งตดิ ตง้ั อยา่ ง
แนน่ หนา
2.3.10 พนื้ ผวิ ของสงิ่ ตา่ งๆ ทส่ี มั ผสั กบั อาหารไมเ่ รยี บ ซ่อมแซมหรือเปลี่ยนพื้นผิวและอุปกรณ์ที่ช�ำรุด q
q หรือมรี อยแตก รอยขาด รอยรา้ ว เพอื่ ให้มนั่ ใจว่าจะไม่มีสารพษิ ทนทานตอ่
รอยบ่ิน รอยต่อ หลุม หรอื ตำ� หนอิ ่นื ๆ การใชง้ าน ทนตอ่ การกดั กรอ่ น ไมด่ ดู ซมึ สิง่ ตา่ งๆ
หรอื อาจมีมุมภายใน หวั มุม หรือรอยแยก มีสัมผัสที่เรียบ และ ท�ำความสะอาดง่าย เพ่ือ
ท่ีแหลมคม หรอื ยากตอ่ การท�ำความสะอาด ป้องกันการปนเปอ้ื นข้ามเขต
หรือตรวจสอบ ทำ� ความสะอาด ฆา่ เชอื้ โรค ฆา่ แมลง หรอื กำ� จดั หนู q
2.4 กระบวนการผลติ อาหาร
พบหลักฐานแสดงถึงการไม่มีความรู้เกี่ยว
กับการล้างมอื (เชน่ พนกั งานคนเดยี วกันนำ�
2.4.1 ภาชนะที่เปื้อนเข้าเคร่ืองล้างจาน และหยิบ ลา้ งมอื เปน็ ประจำ� โดยเฉพาะอยา่ งยง่ิ เวลาทตี่ อ้ ง q
q ภาชนะทล่ี า้ งสะอาดแลว้ ออกจากเครอ่ื งโดยที่ เปลยี่ นไปท�ำหนา้ ทอ่ี น่ื
ไมไ่ ดล้ า้ งมอื กอ่ น)
50 คู่มอื การตรวจและการออกอกสารรับรองสุขาภิบาลเรอื
Handbook for Inspection of Ships and Issuance of Ship Sanitation Certificates
รหัสพื้นที่ ผลการตรวจสอบ: หลักฐานทีพ่ บ มาตรการในการควบคุม ้ตอง �ดำเนินการ พื้นท่ี 2
ผลการเกบ็ ตวั อย่าง การตรวจสอบเอกสาร และการปฏบิ ตั ทิ ี่ถูกต้อง ้ขอแนะน�ำ
ใชอ้ ปุ กรณท์ ำ� ครวั และเขยี งคนละชดุ ในการเตรยี ม
ของสด/อาหารปรงุ สกุ /อาหารทพี่ รอ้ มรบั ประทาน
ทำ� ความสะอาดและฆา่ เชอ้ื โรคพนื้ ผวิ ตา่ งๆ ทส่ี มั ผสั
อาหาร รวมถงึ ภาชนะ และอปุ กรณค์ รวั ทกุ ครง้ั ที่ q
2.4.2 พบหลักฐานของการปนเปื้อนข้ามระหว่าง เปลย่ี นระหวา่ งอาหารดบิ /อาหารปรงุ สกุ /อาหาร
q อาหารทปี่ รงุ สกุ แลว้ กบั อาหารดบิ พรอ้ มรบั ประทาน
ทำ� ความสะอาดและฆา่ เชอื้ โรคพน้ื ทท่ี มี่ กี ารปนเปอ้ื น q
ขา้ มกอ่ นลงมอื เตรยี มอาหาร และมกี ารแยกพน้ื ที่
เตรียมอาหารและเก็บอาหารส�ำหรับอาหารดิบ/
อาหารปรงุ สกุ /อาหารพรอ้ มรบั ประทานออกจากกนั
2.4.3 พบอาหารในตู้แช่แข็งเน่าเสียหรือถูกน�ำไป ซ่อมหรอื เปลีย่ นตแู้ ชแ่ ขง็ ทช่ี ำ� รุด q
q แชแ่ ขง็ ใหม่ หรือ อาหารบางสว่ นละลายเม่อื ทงิ้ อาหารทเ่ี นา่ เสยี ถกู นำ� ไปแชแ่ ขง็ ใหม่ ละลายเปน็ q
ใช้มอื กด บางสว่ น และละลายทง้ั หมด รวมถงึ อาหารอนื่ ๆ ที่
ถกู เกบ็ รกั ษาไวใ้ นอณุ หภมู ทิ ไี่ มถ่ กู ตอ้ ง
ตั้งอุณหภูมิให้ถูกต้องในการเก็บรักษาอาหาร ท่ี
เน่าเสียง่ายเพ่ือป้องกันไม่ให้อาหารเข้าสู่ช่วง ที่
จุลนิ ทรยี ์จะเจริญเตบิ โตได้ ดังตอ่ ไปนี้
• วางอาหารยังร้อนอยู่ในอุปกรณ์รักษา
ความร้อนซงึ่ ตง้ั อณุ หภมู ไิ วท้ อี่ ยา่ งนอ้ ย 62.8 ºC
(145 ºF) และคงอุณหภูมินี้ไว้จนกว่ามีการแจ้ง
ให้เปลย่ี น
พบอาหารที่เน่าเสียง่ายถูกเก็บรักษาใน • อนุ่ อาหารทเ่ี นา่ เสยี งา่ ยซงึ่ ปรงุ แลว้ และได้
อุณหภูมิที่ไม่ถูกต้องส�ำหรับประเภท หรือ เยน็ ตวั ลงเพอื่ ใหค้ วามรอ้ นจนกระทง่ั ทกุ สว่ นของ
2.4.4 ชนดิ ของอาหารในกรณที ม่ี กี ารควบคมุ กำ� กบั อาหารวดั อณุ หภมู ิได้อยา่ งน้อย 74 ºC (165ºF) q
q ดว้ ยเวลา ไมพ่ บคำ� อธบิ ายหรอื เอกสารกำ� กบั และคงอณุ หภมู ินีไ้ ว้จนกวา่ มีการแจง้ ให้เปล่ียน
ชี้แจงเป็นเวลานานกว่า 6 ช่ัวโมง • เกบ็ รกั ษาอาหารทเี่ นา่ เสยี งา่ ยและเครอื่ ง
ด่มื ทอ่ี ุณหภมู ิ 4 ºC (40 ºF) หรอื ตำ�่ กว่า ยกเวน้
ช่วงท่ีน�ำอาหารมาเตรียมหรือน�ำออกไปบริการ
ทันทีที่เตรียมเสร็จ เมื่อต้องเก็บรักษาอาหารทั้ง
สองประเภทดงั กลา่ วเปน็ ระยะเวลานาน แนะนำ�
ให้ตั้งอณุ หภูมิที่ 4 ºC (40ºF)
• การเกบ็ รกั ษาผกั สดและผลไม้ อยใู่ นหอ้ ง
เยน็ เสมอ
คู่มอื การตรวจและการออกอกสารรับรองสขุ าภิบาลเรอื 51
Handbook for Inspection of Ships and Issuance of Ship Sanitation Certificates
พ้ืนที่ 2 รหสั พน้ื ที่ ผลการตรวจสอบ: หลักฐานทพี่ บ มาตรการในการควบคุม ้ตอง �ดำเนินการ
ผลการเก็บตัวอย่าง การตรวจสอบเอกสาร และการปฏิบัตทิ ถ่ี ูกตอ้ ง ้ขอแนะน�ำ
2.4.5 กลอ่ งปฐมพยาบาลเข้าถึงไมไ่ ด้ เก็บกล่องปฐมพยาบาลไว้ในพื้นที่จัดการอาหาร q
q ที่หยิบใช้ได้ง่ายและแต่งต้ังคนประจ�ำเรือท่ีได้รับ
การอบรมเปน็ ผ้ทู �ำการปฐมพยาบาลเมื่อเกดิ เหตุ
2.4.6 ผู้สัมผัสอาหารหรือคนประจำ�เรือที่ทำ�งาน ปดิ แผลดว้ ยผา้ พนั แผลแบบกนั นำ้� สวมถงุ มอื แบบ q
q ในครวั มีแผล ใชแ้ ลว้ ทง้ิ ถา้ บาดแผลมกี ารตดิ เชอื้ ตอ้ งไดร้ บั การ
รักษาพยาบาลทันที
2.5 ระบบการควบคุมสุขลักษณะ
2.5.1 (ปูม) เอกสารบันทึกของอุณหภูมิการให้ความ สังเกตอุณหภูมิที่อุปกรณ์ให้ความร้อนและเย็น q
q รอ้ นและเยน็ ไมเ่ ปน็ ปจั จบุ นั หรอื บนั ทกึ ไมถ่ กู ตอ้ ง เป็นประจ�ำ ท�ำการบันทึกอุณหภูมิและค่าเบ่ียง
เบนท่เี กดิ ข้นึ ใหถ้ กู ต้อง
2.5.2 ไม่มีโพรบวัดอุณหภูมิของอาหารและอากาศ จัดหาเคร่ืองวัดอุณหภูมิของอาหารและอากาศ q
q ในหอ้ งหรือช�ำรดุ ในห้องร้อน เย็น
2.5.3 พบอาหารหมดอายุ ทิ้งอาหารท่หี มดอายุ และตรวจสอบวนั หมดอายุ q
q ของอาหารทงั้ หมดเป็นประจ�ำ
2.6 สขุ ลักษณะส่วนบุคคล
ท�ำความสะอาดมือทุกครั้งที่อาจส่งผลต่อความ
ปลอดภยั ทางอาหาร ซงึ่ ไดแ้ ก่
• กอ่ นเรมิ่ ตน้ การจดั การกบั อาหาร
• ทนั ทหี ลงั จากใชห้ อ้ งนำ้�
• ระหว่างจัดการกับอาหารสดหรือวัสดุ
ใดๆ กต็ ามทส่ี ามารถปนเปอ้ื นกบั อาหารอน่ื ๆ ได้
ในเวลาเดียวกันกับอาหารที่พร้อมรับประทาน
(ใหห้ ลกี เลี่ยงกิจกรรมนี้ถา้ เปน็ ไปได)้
• ระหว่างการหยิบจับเงินและอาหาร
พรอ้ มรบั ประทานในเวลาเดยี วกนั (หลกี เลยี่ งถา้
2.6.1 มีหลักฐานแสดงให้เห็นถึงการปฏิบัติที่ไม่ถูก เปน็ ไปได)้ q
q สขุ ลักษณะส่วนบคุ คล • สวมเสอ้ื ผา้ ทสี่ ะอาดอยเู่ สมอ
งดกจิ กรรมดงั ตอ่ ไปน้ี
• การสบู บหุ รใี่ นหรอื ใกลบ้ รเิ วณทเ่ี ตรยี ม
อาหารและใหบ้ รกิ ารอาหาร
• บ้วน/ถ่ม น้�ำลายในหรือใกล้บริเวณท่ี
เตรยี มอาหารและใหบ้ รกิ ารอาหาร
• เคย้ี วหรอื รบั ประทานอาหารในหรอื ใกล้
บรเิ วณทเี่ ตรยี มอาหารและใหบ้ รกิ ารอาหาร
• ไอหรือจามในหรือใกล้บริเวณท่ีเตรียม
อาหารและใหบ้ รกิ ารอาหาร
52 คูม่ อื การตรวจและการออกอกสารรับรองสขุ าภบิ าลเรือ
Handbook for Inspection of Ships and Issuance of Ship Sanitation Certificates
รหัสพ้ืนที่ ผลการตรวจสอบ: หลักฐานทพี่ บ มาตรการในการควบคุม ้ตอง �ดำเนินการ พืน้ ที่ 2
ผลการเก็บตัวอย่าง การตรวจสอบเอกสาร และการปฏบิ ตั ทิ ่ีถูกต้อง ้ขอแนะน�ำ
คนประจ�ำเรือที่ท�ำงานในครัวคนใดก็ตามท่ีมี
ผสู้ มั ผสั อาหารหรอื คนประจำ� เรอื ทที่ ำ� งานใน สัญญาณหรืออาการของโรคติดต่อจะต้องเข้า
ครัวมีสัญญาณหรืออาการของโรคติดต่อ (มี รายงานตัวกับเจ้าหน้าที่ทางการแพทย์ท่ีได้
2.6.2 ของเหลวออกมาจากจมกู ตาหรอื หู ไอ ทอ้ ง รับหมอบหมายในทันทีหรือคนประจ�ำเรือที่ q
q เสีย อาเจียน มีไข้ ผิวหนังติดเช้ืออย่างเห็น ท�ำงานในครัวคนดังกล่าวควรหยุดพักงานท่ีต้อง
ไดช้ ดั มบี าดแผลเปน็ หนอง ดซี า่ น และอนื่ ๆ) เกยี่ วขอ้ งกบั อาหารจนกวา่ จะหายจากอาการเปน็
เวลาอย่างนอ้ ย 48 ชัว่ โมง
2.7 การทำ� ความสะอาดและบ�ำรุงรักษา
ซ่อมแซมหรือเปล่ียนพื้นผิวในห้องครัว อุปกรณ์
และของท่ีติดต้ังอยู่กับที่ให้มีความทนทาน แน่น
การกอ่ สรา้ ง การใชว้ สั ดุ อปุ กรณ์ สว่ นประกอบ หนา และท�ำความสะอาดง่าย เพื่อป้องกันการ
ของห้องครัวท�ำให้เกิดการสะสมของเศษ ปนเปื้อนและการอยอู่ าศยั ของพาหะน�ำโรค รวม q
2.7.1 อาหาร ไขมนั และสงิ่ สกปรก และวสั ดทุ ไ่ี มไ่ ด้ ถงึ ทำ� ความสะอาดหรอื เปลย่ี นอปุ กรณท์ เ่ี หน็ วา่ มี q
q ท�ำมาจากโลหะที่ทนต่อการกัดกร่อน หรือมี การสะสมของไขมนั หรือส่ิงสกปรก
การตดิ ตงั้ ไมแ่ นน่ หนา จัดท�ำตารางการบ�ำรุงรักษาเคร่ืองมืออุปกรณ์ที่
ตดิ ตง้ั อยกู่ บั ทป่ี ระจำ� วนั สภาพการตดิ ตง้ั การโยก
หลวม ของอปุ กรณ์
จัดการใช้และเก็บสารเคมีส�ำหรับการท�ำความ
สะอาดอย่างระมัดระวังตามวิธีใช้ที่ระบุโดย
2.7.2 มีหลักฐานแสดงถึงข้ันตอนการท�ำความ บรษิ ัทผผู้ ลติ q
q สะอาด การใช้สารเคมีและสารฆ่าเชื้อโรคท่ี มีระบบการตรวจสอบ (checklist) ส�ำหรับ q
ไม่เหมาะสม ท�ำความสะอาดตามตารางเวลาของสิ่งของที่
จ�ำเป็นทุกชิน้
2.7.3 พบถังขยะท่ีปนเปื้อนและแหล่งดึงดูดพาหะ หลังจากนำ� ขยะจากถังไปท้งิ แล้วใหล้ า้ ง q
q นำ� โรค ขัดถู ทำ� ความสะอาดถงั ขยะด้วยสารฆา่
เช้อื โรคให้ทั่วถงึ
2.7.4 มหี ลกั ฐานของไขมนั และสงิ่ สกปรกสะสมบน ทำ� ความสะอาดและฆา่ เชอ้ื โรคพน้ื ผวิ ตา่ งๆ ทสี่ มั ผสั
q พื้นผิวต่างๆ ท่ีสัมผัสกับอาหารหลังจากที่มี กบั อาหาร ภาชนะใสอ่ าหารและเครอ่ื งใชใ้ นครวั
q
การทำ� ความสะอาดแล้ว อยา่ งถกู ตอ้ ง เหมาะสมหลงั การใชแ้ ตล่ ะครง้ั
คมู่ ือการตรวจและการออกอกสารรับรองสุขาภบิ าลเรอื 53
Handbook for Inspection of Ships and Issuance of Ship Sanitation Certificates
พนื้ ที่ 2 รหสั พื้นท่ี ผลการตรวจสอบ: หลักฐานที่พบ มาตรการในการควบคมุ ้ตอง �ดำเนินการ
ผลการเกบ็ ตัวอยา่ ง การตรวจสอบเอกสาร และการปฏิบัติท่ถี ูกต้อง ้ขอแนะน�ำ
ใชน้ ำ้� สบอู่ นุ่ และผา้ สำ� หรบั ทำ� ความสะอาดในการ
มีหลักฐานแสดงการท�ำความสะอาดและฆ่า ล้างท�ำความสะอาดอุปกรณ์เคร่ืองใช้หรือพ้ืนที่
2.7.5 เช้ือโรคท่ีไม่เพียงพอของเครื่องใช้หรือพื้นท่ี ต่างๆ ในครัวอย่างท่ัวถึง และให้ใช้สารฆ่าเชื้อ
q q
ตา่ งๆ ในครัว โรคท่ีผ่านการรับรองในสัดส่วนการเจือจางท่ี
ถกู ตอ้ งตามความเหมาะสม
ท�ำให้ตัวเชื่อมผนังก้ันแน่นหนา เพ่ือป้องกันการ q
ปนเปอ้ื นของอาหารและตดิ เชอ้ื จากพาหะนำ� โรค
ซ่อมแซมหรือเปล่ียนพื้นให้แข็งแรง ทนทาน ไม่ q
2.7.6 มีช่องหรือรอยแตกที่ชัดเจนระหว่างพื้นและ ดดู ซมึ สงิ่ ต่างๆ และไม่ลนื่
q ผนงั กัน้ หรอื พนื้ มกี ารช�ำรุดหรอื ถกู กดั กร่อน ซอ่ มแซมหรอื เปลย่ี นตวั เชอื่ มระหวา่ งของทตี่ งั้ กบั
ที่ พ้ืนและเพดานในจุดทมี่ ีชอ่ งหรือรอยแตก ซึง่
พาหะนำ� โรคสามารถเขา้ มาได้ (ถา้ มคี วามจำ� เปน็ q
ให้ใช้วิธีการชั่วคราวในการปิดช่องหรือรอยแตก
จนกวา่ จะมีวิธกี ารทีถ่ าวร)
ท�ำความสะอาดและฆ่าเช้ือโรคพ้ืนผิวท่ีมีการ
สัมผัสกับอาหารและใช้มาตรการควบคุมพาหะ q
นำ� โรค
2.7.7 พบร่องรอยของพาหะนำ� โรค บนั ทกึ การตงั้ กับดกั หรือตวั ล่อ (สถานที่ วันและ
q
ผลลพั ธ)์ รวมถงึ จดุ ทนี่ า่ จะเกดิ การเพาะพนั ธข์ุ อง q
ยงุ และสตั วร์ บกวนอื่น ๆ ได้
2.7.8 พบแหลง่ อาหารและแหลง่ เพาะพนั ธข์ุ องพาหะ ท�ำการฆ่าเช้ือโรคและใช้มาตรการควบคุมพาหะ q
q นำ� โรคภายในหรอื นอกถงั ขยะ นำ� โรค
54 ค่มู อื การตรวจและการออกอกสารรบั รองสขุ าภิบาลเรอื
Handbook for Inspection of Ships and Issuance of Ship Sanitation Certificates
รหสั พ้ืนท่ี ผลการตรวจสอบ: หลกั ฐานที่พบ มาตรการในการควบคมุ ้ตอง �ดำเนินการ พืน้ ท่ี 2
ผลการเกบ็ ตัวอย่าง การตรวจสอบเอกสาร และการปฏิบตั ทิ ถี่ ูกต้อง ้ขอแนะน�ำ
q
2.8 การอบรมสุขลักษณะอาหาร q
2.8.1 ผู้สมั ผัสอาหารไม่แสดงใหเ้ หน็ ถึงการมี จัดอบรมผู้สัมผัสอาหารมีให้มีความรู้ครอบคลุม
q สขุ ลักษณะทด่ี ี เนอ้ื หา
• ประเภทและแหลง่ ทม่ี าของความเสยี่ งทาง
สาธารณสขุ กบั ระบบหว่ งโซอ่ าหาร
• ความรทู้ วั่ ไปเกยี่ วกบั จลุ ชวี วทิ ยา สารพษิ
เซลลส์ บื พนั ธข์ุ องเชอ้ื โรค (spores) รวมถงึ การเจรญิ
เตบิ โตและการทำ� ใหอ้ าหารเสยี หายของสงิ่ ปนเปอ้ื น
ตา่ งๆ
• พื้นที่ในการจัดการอาหารและอุปกรณ์
ตา่ งๆ
• สุขลักษณะส่วนบุคคล (กฎท่ัวไปและ
หนา้ ทรี่ บั ผดิ ชอบ)
• การปอ้ งกนั การปนเปอ้ื นในอาหารและการ
เนา่ เสยี
• การทำ� ความสะอาด ฆา่ เชอ้ื โรคและทำ� ให้
ปลอดเชอื้
• หนา้ ทต่ี า่ งๆ ทกี่ ฎหมายกำ� หนด
• ความตระหนกั เกย่ี วกบั สตั วร์ บกวน
• การควบคุมอุณหภูมิของอาหารที่มี
ประสทิ ธภิ าพ ไดแ้ ก่
- อาหารแชแ่ ขง็ หรอื แชเ่ ยน็
- การจัดเก็บ การละลายและการ
ประกอบอาหาร
- การใหค้ วามเยน็ การอนุ่ และการรกั ษา
อณุ หภมู อิ าหาร
• อนั ตรายทว่ั ไปเกยี่ วขอ้ งกบั อาหาร ไดแ้ ก่
อนั ตรายทางกายภาพ สารเคมี และจลุ นิ ทรยี ์ รวม
ถงึ อาการและสาเหตขุ องอาหารเปน็ พษิ
2.8.2 ผู้จัดการและผู้ดูแลควบคุมการผลิตอาหาร ปรับปรุงการอบรมสำ�หรับผู้จัดการและผู้ดูแล
q แสดงให้เห็นว่าขาดความรู้ท่ีจำ�เป็นเก่ียวกับ ควบคุมการผลิตอาหารเพ่ือให้สามารถประเมิน
หลักการและวิธีปฏิบัติเพ่อื สุขลักษณะอาหาร ความเส่ียงท่ีอาจเกิดข้ึนและแก้ไขข้อบกพร่อง
ค่มู อื การตรวจและการออกอกสารรบั รองสขุ าภบิ าลเรือ 55
Handbook for Inspection of Ships and Issuance of Ship Sanitation Certificates
ภาคผนวกท่ี 1 ตัวอย่างอุณหภมู แิ ละเงอื่ นไขทีเ่ หมาะสมของอาหารทใ่ี ช้สำ� หรบั เปน็ เสบียงบนเรือ
พ้ืนที่ 2 อาหาร อุณหภมู ติ อนรบั เงื่อนไขตอนรับ
เน้อื สตั วแ์ ละสตั วป์ ีก 5 ºC (41 ºF) หรือต�ำ่ กว่า ต้องมาจากแหล่งทม่ี กี ารรับรอง (เชน่ มีการประทบั
ตราว่าผ่านการตรวจสอบอย่างเป็นทางการ) มีสีที่ดี
และไม่มีกล่ินเหม็น มีการบรรจุหีบห่อที่สะอาดและ
อยู่ในสภาพดี
อาหารทะเล 5 ºC (41 ºF) หรือต�่ำกวา่ มาตรฐานโคเดก็ ซ์ ต้องมาจากแหล่งที่มกี ารรับรอง มีสีที่ดแี ละไมม่ กี ล่นิ
แนะนำ� วา่ อุณหภูมิควรใกล้กับ 0 ºC ให้มาก เหมน็ มกี ารบรรจุหบี หอ่ ทีส่ ะอาดและอย่ใู นสภาพดี
ที่สุดเทา่ ที่ทำ� ได้
หอย 7 ºC (45 ºF) หรอื ต่ำ� กว่า มาตรฐานโคเดก็ ซ์ ตอ้ งมาจากแหลง่ ทมี่ กี ารรบั รอง สะอาด เปลอื กปดิ ไม่
แนะนำ� วา่ อณุ หภูมคิ วรใกลก้ ับ 0 ºC ให้มาก แตกหักตอ้ งมปี า้ ยรายละเอยี ดเกี่ยวกับหอยทีอ่ า่ นได้
ทส่ี ดุ เทา่ ท่ีท�ำได้
สตั ว์จ�ำพวกกงุ้ ก้งั ปู ต้องมาจากแหล่งที่มีการรับรอง สะอาดและอยู่ใน
(แบบที่ไมผ่ ่าน 7 ºC (45 ºF) หรอื ตำ�่ กวา่ สภาพดี
การเตรียม)
สตั วจ์ ำ� พวกกงุ้ 5 ºC (41 ºF) ต้องมาจากแหล่งที่มีการรับรอง สะอาดและอยู่ใน
กง้ั ปู สภาพดี
(แบบทหี่ นั่ และผา่ น
การเตรยี มแลว้ )
ผลิตภณั ฑ์ 5 ºC (41 ºF) เวน้ เสยี แตฉ่ ลากจะระบอุ ณุ หภมู อิ นื่ ต้องมาจากแหล่งท่ีมกี ารรบั รอง มกี ารบรรจหุ บี หอ่ ที่
ทีท่ �ำจากนม สะอาดและอยใู่ นสภาพดี
ไขแ่ บบฟอง 7 ºC (45 ºF) หรอื ต่ำ� กว่า ต้องมาจากแหล่งที่มีการรับรอง สะอาดและเปลือก
ไมร่ า้ วหรอื แตก
ไขแ่ บบเหลว 5 ºC (41 ºF) ต้องมาจากแหล่งที่มีการรับรอง ไข่เหลวต้องถูกแช่
แขง็ และผา่ นการพาสเจอไรซ์ ฆา่ เชื้อแลว้
56 คู่มอื การตรวจและการออกอกสารรับรองสขุ าภิบาลเรือ
Handbook for Inspection of Ships and Issuance of Ship Sanitation Certificates
ภาคผนวกที่ 2 หลักทว่ั ไปในการควบคุมอุณหภูมิของอาหาร
กระบวนการ การด�ำเนนิ การ การควบคุมอุณหภมู ิ ้ตอง �ดำเ ินนการ พื้นท่ี 2
้ขอแนะน�ำ
ก) แช่ในตู้เย็นหรือตู้ใช้ส�ำหรับละลาย 4 ºC หรือต�ำ่ กวา่ q
อาหาร
ข) ใหน้ �ำ้ ทด่ี ม่ื ไดไ้ หลผ่าน ไมเ่ กิน 21 ºC ในระยะเวลาไม่เกนิ 4 ชว่ั โมง q
การละลายน้ำ� แขง็ ใช้เฉพาะตอนท่ีอาหารจะถูกน�ำไปปรุงด้วยวิธี
ค) ใชเ้ ตาอบไมโครเวฟเชิงพาณิชย์ ธรรมดาในทันทีหลังท�ำให้ละลาย โดยท่ีการ
ละลายนำ้� แขง็ เปน็ หนงึ่ ในขน้ั ตอนการประกอบ
อาหาร หรือใช้ตอนท่ีการประกอบอาหาร q
ทง้ั หมดเกดิ ขนึ้ ในเตาอบไมโครเวฟ เพยี งอยา่ ง
เดยี วเทา่ นนั้
ก) เน้อื ววั ปรุงแบบไม่สุก ส่วนกลางของกระดูกต้องมีอุณหภูมิ 63 ºC q
เป็นอยา่ งตำ่�
การประกอบอาหาร ข) สัตว์ปกี ขนาดใหญ่ท้ังตวั ส่วนในของกล้ามเนื้อต้นขาต้องมีอุณหภูมิ q
ถงึ 74 ºC
ค) นม (ตามข้อก�ำหนดวิธีปฏิบัติ 72 ºC เป็นเวลา 15 วนิ าที (การพาสเจอไรซ์ q
ด้านสุขลักษณะส�ำหรับนมและ แบบตอ่ เนื่อง) และ 63 ºC เปน็ เวลา 30 นาที
ผลติ ภณั ฑจ์ ากนม, CAC/RCP 57, (การพาสเจอรไ์ รซ์แบบเปน็ ชุด)
2004)
ท�ำการแบ่งส่วนอาหารให้เสร็จภายในเวลาที่ q
เหมาะสม ซ่ึงไมค่ วรเกิน 30 นาที
การแบ่งสว่ นอาหาร ก) อาหารทถี่ กู ทำ� ให้เย็นลง ส�ำหรับการเตรียมอาหารในปริมาณมากซ่ึงไม่
สามารถปรงุ และใหค้ วามเยน็ เสรจ็ ไดภ้ ายใน 30
นาที การแบ่งส่วนอาหารให้แยกไปท�ำที่อ่ืนซ่ึง q
อณุ หภมู โิ ดยรอบควรอยทู่ ่ี 15 ºC นำ� อาหารออก
ใหบ้ รกิ ารทนั ทหี รอื เกบ็ รกั ษาทอ่ี ณุ หภมู ิ 4 ºC
ค่มู ือการตรวจและการออกอกสารรับรองสขุ าภบิ าลเรือ 57
Handbook for Inspection of Ships and Issuance of Ship Sanitation Certificates
พ้ืนที่ 2 กระบวนการ การด�ำเนินการ การควบคุมอณุ หภูมิ ้ตอง �ดำเนินการ
้ขอแนะน�ำ
ลดอุณหภูมิส่วนตรงกลางของผลิตภัณฑ์
อาหารจาก 60 ºC ไปที่ 10 ºC ให้ได้ภายใน
ก) การให้ความเยน็ อาหาร เวลาน้อยกว่า 2 ชั่วโมง และเกบ็ รักษาอาหาร q
การใหค้ วามเยน็ ทนั ทที อี่ ณุ หภูมิ 4 ºC
และการเกบ็ อาหาร
ถูกทำ� ให้เยน็ ทันทีที่ให้ความเย็นแล้ว อาหารควรเก็บไว้ใน
ตเู้ ยน็ โดยทท่ี กุ สว่ นของอาหารควรมอี ณุ หภมู ิ
ข) การเกบ็ รกั ษา ไมเ่ กนิ 4 ºC และอยทู่ อ่ี ณุ หภมู นิ จี้ นกวา่ จะนำ�
ไปประกอบอาหาร ชว่ งการเกบ็ รกั ษาอาหารท่ี q
ทำ� ใหเ้ ยน็ หลงั ถกู เตรยี มและกอ่ นบรโิ ภคควรตำ่�
กวา่ 5 วนั รวมวนั ทเี่ ตรยี มและวนั ทบี่ รโิ ภคดว้ ย
ก) การแช่แข็ง แชท่ อี่ ุณหภูมิ -18 ºC หรือต่�ำกวา่ q
การแช่แข็งและ เกบ็ ทอ่ี ณุ หภมู ิ 4 ºC หรอื ตำ�่ กวา่ เปน็ เวลานอ้ ย
เงอ่ื นไขการเก็บ กว่า 5 วัน อย่าน�ำอาหารท่ีละลายแล้วหรือ q
รกั ษาอาหารแช่แข็ง ข) การเก็บรักษา ละลายเป็นบางส่วนกลับไปแช่แข็งใหม่
ก) ยานพาหนะและภาชนะทใ่ี ชส้ ำ� หรบั ออกแบบให้รักษาอุณหภูมิของอาหารไว้ได้ท่ี q
การขนสง่ อาหารทถี่ กู อนุ่ อยา่ งนอ้ ย 60 ºC
ออกแบบให้รักษาอุณหภูมิของอาหารท่ีปรุง
ยานพาหนะและภาชนะท่ีใช้ แลว้ นำ� ไปทำ� ใหเ้ ยน็ (ไมใ่ ชใ่ หค้ วามเยน็ เพมิ่ อกี )
ข) ส�ำหรับการขนส่งอาหารท่ีปรุงแล้ว โดยตามหลกั การ ใหร้ กั ษาอณุ หภมู ขิ องอาหาร q
การขนส่งอาหาร นำ� ไปทำ� ใหเ้ ยน็ ไว้ที่ 4 ºC แต่อาจสูงขึ้นไปท่ี 7 ºC ได้เป็นช่วง
ส้นั ๆ ระหว่างการขนสง่
ยานพาหนะและภาชนะท่ีใช้ ให้รักษาอุณหภูมิของอาหารไว้ได้ที่ -18 ºC
ค) ส�ำหรับการขนส่งอาหารท่ีปรุงแล้ว แต่อาจสูงข้ึนไปท่ี -12 ºC ได้เป็นช่วงส้ัน ๆ q
นำ� ไปแช่แขง็ ระหวา่ งการขนส่ง
58 คูม่ อื การตรวจและการออกอกสารรบั รองสุขาภิบาลเรอื
Handbook for Inspection of Ships and Issuance of Ship Sanitation Certificates
กระบวนการ การดำ� เนนิ การ การควบคมุ อณุ หภูมิ ้ตอง �ดำเนินการ พื้นท่ี 2
้ขอแนะน�ำ
ก) การอุ่นอาหาร ควรอุ่นให้ส่วนใจกลางของอาหารถึง 75 ºC
การอุน่ อาหาร เปน็ อย่างตำ่� ภายใน 1 ชวั่ โมงหลงั จากนำ� ออก q
และการใหบ้ ริการ มาจากตเู้ ย็น
อาหาร
อุ่นอาหารอย่างรวดเร็วให้อาหารร้อนเกินช่วง
ข) การน�ำอาหารออกให้บรกิ าร อณุ หภมู ทิ อี่ าจเกดิ อนั ตรายซงึ่ คอื ระหวา่ ง 10 ºC q
ถงึ 60 ºC
นำ� อาหารทอ่ี นุ่ แลว้ ไปบรกิ ารแกผ่ บู้ รโิ ภคทนั ที q
ท่เี ป็นไปได้ โดยอุณหภูมิอยา่ งต่ำ� อยูท่ ี่ 60 ºC
ถ้าเป็นอาหารแบบให้บริการตนเอง ให้รักษา
อุณหภมู อิ าหารไวใ้ ห้ต่ำ� กวา่ 4 ºC หรือสูงกว่า q
60 ºC ตามทีเ่ หมาะสม
คู่มอื การตรวจและการออกอกสารรับรองสุขาภบิ าลเรือ 59
Handbook for Inspection of Ships and Issuance of Ship Sanitation Certificates
พ้ืนที่ 3 หอ้ งเก็บเสบยี ง
บทนำ�
ปัจจัยความเสี่ยงต่าง ๆ ส�ำหรับห้องครัวที่กล่าวไปก่อนหน้าก็น�ำมาใช้กับร้านอาหารด้วยเช่นกัน เนื่องจากร้าน
พ้นื ที่ 3 อาหารไมไ่ ดเ้ ปน็ เพยี งแคพ่ นื้ ทเ่ี กบ็ อาหารแตก่ ม็ เี คานเ์ ตอรแ์ ละอปุ กรณต์ า่ ง ๆ ทใ่ี ชส้ ำ� หรบั การจดั เตรยี มอาหารและ
เคร่อื งดื่ม การปรงุ อาหารเล็กๆ น้อยๆ และการล้างภาชนะ อยา่ งไรก็ตามเคาน์เตอรแ์ ละอปุ กรณเ์ หล่านกี้ ็มกั ถกู
ใช้ในการเก็บอาหารชั่วคราวอยู่บ่อยคร้ัง ดังนั้นกรุณาทบทวนเนื้อหาเก่ียวกับห้องครัวจากส่วนก่อนหน้าส�ำหรับ
ข้อมูลเกี่ยวกับมาตรฐาน หลักฐานการตรวจสอบ และวิธีการด�ำเนินการที่ถูกต้องในห้องจัดเก็บอาหารทางด้าน
ทวั่ ไปทง้ั หมด ท่ีเกี่ยวของกบั ความปลอดภยั ทางอาหาร
ในสว่ นของรา้ นทไ่ี มไ่ ดจ้ ำ� หนา่ ยอาหารกจ็ ะมพี นื้ ทซี่ ง่ึ ออกแบบมาเพอื่ จดั เกบ็ สงิ่ ของทไี่ มใ่ ชอ่ าหาร อยา่ งเชน่ อปุ กรณ์
ทำ� ความสะอาด สารเคมี และเครอ่ื งมอื อปุ กรณอ์ น่ื ๆ ทไี่ มใ่ ชอ่ าหาร หรอื ผลติ ภณั ฑอ์ น่ื ๆ ทใี่ ชใ้ นบรเิ วณทจ่ี ดั การกบั
อาหาร รา้ นทม่ี จี ดั การทางดา้ นสขุ ลกั ษณะทเ่ี หมาะสมจะสามารถจำ� กดั โอกาสทจ่ี ะเกดิ การปนเปอ้ื นของผลติ ภณั ฑ์
ลดการดงึ ดดู และการเปน็ แหลง่ เพาะพนั ธข์ุ องสตั วร์ บกวน (ตวั อยา่ งเชน่ รา้ นทไี่ มใ่ ชร่ า้ นอาหารควรมคี วามสะอาด
เปน็ ระเบยี บ มจี ำ� นวนผลติ ภณั ฑม์ ากเพยี งพอตอ่ การจำ� หนา่ ย และมกี ารบรหิ ารจดั การทด่ี )ี และพน้ื ทตี่ า่ ง ๆ สำ� หรบั
เก็บของควรติดปา้ ยบอกใหถ้ กู ตอ้ งเหมาะสม
มาตรฐานสากลและข้อแนะน�ำ
อนุสัญญาฉบับที่ 155 ว่าด้วยอาชีวอนามัยและความปลอดภัย พ.ศ.2524 แห่งองค์การแรงงานระหว่าง
ประเทศ (ILO (No.155), Occupational Safety and Health Convention, 1981)
มาตราที่ 7: สถานการณเ์ กย่ี วกบั อาชวี อนามยั และความปลอดภยั และสภาพแวดลอ้ มของสถานทป่ี ฏบิ ตั งิ านควรได้
รบั การตรวจสอบในชว่ งเวลาที่เหมาะสม ไม่ว่าจะเปน็ การตรวจสอบโดยรวมหรอื เฉพาะดา้ น เพอื่ ที่จะระบปุ ญั หา
หลัก คดิ วธิ ีท่มี ีประสิทธิภาพในการจดั การกบั ปญั หาและจดั ลำ� ดับความส�ำคญั ของการลงมือปฏบิ ัติ รวมถงึ ทำ� การ
ประเมนิ ผล
อนุสญั ญาฉบบั ที่ 134 วา่ ด้วยการปอ้ งกันอุบัติเหตุ (คนประจำ� เรอื ) พ.ศ.2513 แหง่ องคก์ ารแรงงานระหว่าง
ประเทศ (ILO (No.134), Prevention of Accidents (Seafarers) Convention, 1970)
มาตราที่ 4: ขอ้ ก�ำหนดเหลา่ นหี้ มายถงึ ข้อก�ำหนดท่วั ไปในการป้องกันอุบตั ิเหตุและการดแู ลรักษาสขุ ภาพในการ
ท�ำงาน ซึ่งอาจน�ำไปใช้ได้กับการท�ำงานของคนประจ�ำเรือ และควรก�ำหนดมาตรการเพื่อป้องกันอุบัติเหตุท่ีอาจ
เกิดขึน้ โดยเฉพาะกบั งานเดินเรือทางทะเล
อนสุ ัญญาฉบับที่ 68 วา่ ดว้ ยอาหารและการจัดเตรียมอาหาร (ส�ำหรับคนประจ�ำเรอื ) พ.ศ.2489 แห่งองคก์ าร
แรงงานระหว่างประเทศ (ILO (No.68), Food and Catering (Ship’s Crews) Convention 1946)
มาตราท่ี 5 ประเทศสมาชิกต้องปฏิบัติตามกฎหมายหรือข้อบังคับเกี่ยวกับการจัดหาและจัดเตรียมอาหารซึ่งจะ
ตอ้ งรับรองความปลอดภยั ในสขุ ภาพและคณุ ภาพชีวติ ของคนประจำ� เรอื บนเรือดังทกี่ ล่าวไวใ้ นมาตราท่ี 1
60 คมู่ ือการตรวจและการออกเอกสารรับรองสุขาภิบาลเรือ
Handbook for Inspection of Ships and Issuance of Ship Sanitation Certificates
กฎหมายหรอื ขอ้ บงั คับดังกลา่ วก�ำหนดไวว้ ่า
(ก) ต้องมีการจัดหาอาหารและน�้ำที่เหมาะสมทั้งในเชิงปริมาณ คุณค่าทางโภชนาการ คุณภาพและความ
หลากหลาย ซึ่งต้องคำ� นึงถึงจำ� นวนคนประจำ� เรอื ระยะเวลาและลักษณะของการเดนิ เรือ
(ข) การจัดเตรียมอาหารและอุปกรณ์ของฝ่ายจัดเตรียมอาหารบนเรือต้องสามารถให้บริการม้ืออาหารท่ี
เหมาะสมแก่คนประจ�ำเรือ
พืน้ ที่ 3
มาตราท่ี 6 กฎหมายหรือข้อบังคับภายในประเทศต้องจัดระบบให้เจ้าหน้าที่ที่มีความรู้ความสามารถเข้าตรวจ
สอบในด้านดงั ตอ่ ไปนี้
(ก) เสบยี งอาหารและนำ้�
(ข) พนื้ ทแี่ ละวัสดอุ ปุ กรณ์ท้ังหมดที่ถูกใชส้ ำ� หรับการเก็บรักษาและจัดการกบั อาหารและน�้ำ
(ค) ห้องครัวและวัสดอุ ุปกรณอ์ น่ื ๆ ทีใ่ ช้ในการเตรียมและการบรกิ ารมอ้ื อาหาร
(ง) คุณสมบตั ิของคนประจำ� เรอื ในฝา่ ยจดั เตรยี มอาหารทตี่ อ้ งเป็นไปตามทกี่ ำ� หนดไวใ้ นกฎหมายหรือข้อบังคบั
มาตราท่ี 7 กฎหมายหรอื ขอ้ บงั คบั ภายในประเทศ หรอื ขอ้ ตกลงรว่ มกนั ในกรณที ไ่ี มม่ กี ฎหมายหรอื ขอ้ บงั คบั ภายใน
ประเทศระหว่างผู้วา่ จ้างและลูกจ้าง ตอ้ งระบใุ หผ้ บู้ งั คับการเรือหรือเจ้าหนา้ ทซี่ ึ่งได้รับมอบหมายจากผู้บงั คบั การ
เรอื เปน็ กรณเี ปน็ พเิ ศษ พรอ้ มดว้ ยสมาชกิ ซงึ่ รบั ผดิ ชอบในฝา่ ยการจดั เตรยี มอาหาร ทำ� การตรวจสอบขณะทเี่ รอื อยู่
ในทะเลตามชว่ งเวลาที่ก�ำหนดในเรอ่ื งดงั ต่อไปนี้ :
(ก) เสบียงอาหารและน้ำ�
(ข) พ้ืนท่ีและวัสดุอุปกรณ์ท้ังหมดท่ีถูกใช้ส�ำหรับการเก็บรักษาและจัดการกับอาหารและน้�ำ รวมถึง
หอ้ งครวั และวัสดอุ ปุ กรณ์อืน่ ๆ ท่ใี ชใ้ นการเตรียมและการบรกิ ารม้อื อาหาร
โดยตอ้ งมกี ารบนั ทึกผลการตรวจสอบแตล่ ะคร้ังไว้
Codex Alimentarius Commission (CAC) หรอื คณะกรรมาธกิ ารมาตรฐานอาหารระหวา่ งประเทศ
โคเดก็ ซ์ อลเิ มนทาเรยี ส (Codex Alimentarius) คอื ชดุ รวมมาตรฐานอาหารทถี่ กู นำ� ไปใชท้ วั่ โลก ซงึ่ ประกอบดว้ ย
ขอ้ ก�ำหนดเชงิ แนะน�ำในรปู แบบท่เี ป็นข้อควรปฏิบตั ิ แนวทาง รวมถึงมาตรการอ่นื ๆ ท่ีแนะนำ� เพือ่ จะชว่ ยให้ผใู้ ช้
บรรลตุ ามจุดประสงค์ของหนว่ ยงานโคเดก็ ซ์ อลิเมนทาเรยี ส (CAC 1995; 1997a,b; 1999; 2003) คู่มอื CAC
ให้ขอ้ มูลสำ� คญั เกี่ยวกับความปลอดภยั ทางอาหารเบื้องต้น ซง่ึ จะถกู กล่าวถงึ โดยตลอดในเนอ้ื หาสว่ นน้ี
ระบบการวิเคราะห์อันตรายและจุดวิกฤตที่ต้องควบคุมในการผลิตอาหาร (Hazard Analysis Critical
Control Point System: HACCP)
HACCP คอื ระบบทใ่ี ชใ้ นการระบแุ ละเฝา้ สงั เกตจดุ วกิ ฤตทต่ี อ้ งถกู ควบคมุ ในกระบวนการผลติ และแจกจา่ ยอาหาร
รวมถึงแหล่งและคลังวัตถุดิบประกอบอาหาร มีความเป็นอย่างยิ่งท่ีจุดวิกฤตเหล่าน้ีต้องได้รับการควบคุมเพื่อ
ปอ้ งกัน ขจัดหรือลดอันตรายทีอ่ าจเกดิ ข้ึน และเพื่อให้มกี ารปฏบิ ตั ทิ ถ่ี กู วิธี แผนการหรอื โครงการเก่ยี วกบั ความ
ปลอดภัยทางอาหาร (FSPs) ตอ้ งถูกน�ำมาใช้เพื่อดแู ลขน้ั ตอนการจัดหาอาหารทีป่ ลอดภัย โดยส่วนใหญแ่ ลว้ FSP
จะอ้างอิงจากระบบ HACCP
คู่มอื การตรวจและการออกเอกสารรบั รองสุขาภบิ าลเรือ 61
Handbook for Inspection of Ships and Issuance of Ship Sanitation Certificates
ความเสี่ยงหลัก
ความเส่ียงหลักต่าง ๆ ประกอบด้วย เชอื้ แบคทีเรยี เชื้อไวรัส เช้ือรา และปรสติ ทีอ่ ยู่ในหรอื บนอาหารเน่ืองจาก
การจัดเกบ็ อาหารทไ่ี มเ่ หมาะสม ยกตัวอยา่ งเช่น
• อาหารถกู วางบนพืน้
• การรักษาอุณหภูมิในทแี่ ช่เย็นไม่เหมาะสม
พ้นื ที่ 3 • ไข่ ปลา เนื้อสัตว์ และสัตว์ปีกไม่ได้ถูกแยกออกจากอาหารที่พร้อมรับประทาน (เช่น สลัดเนื้อบนช้ิน
แตงเมลอ่ น และอาหารพรอ้ มรบั ประทานอ่นื ๆ)
• ไม่มีการแยกผลไม้และผักทถ่ี ูกล้างแล้วกบั ผลไม้และผกั ท่ยี งั ไม่ไดถ้ ูกลา้ ง
การจัดเก็บสารเคมีต่าง ๆ อยา่ งไมเ่ หมาะสมกถ็ ือว่าเปน็ ความเส่ยี งอีกหนงึ่ อย่าง
เอกสารทต่ี ้องพจิ ารณา
• มีตารางเวลาและบันทึกการท�ำความสะอาด
• บันทึกการสั่งซ้ือและเอกสารของเรือ เก่ียวกับแหล่งที่มาของอาหาร (เช่น วัสดุห่ออาหาร หรือลักษณะ
อ่ืน ๆ บนหีบห่อ หรอื ใบระบุรายละเอียดเกี่ยวกับผลิตภณั ฑท์ เ่ี ป็นลายลกั ษณอ์ กั ษร)
• บนั ทกึ การน�ำเข้า-ออก ของท่เี กบ็ รกั ษาอาหาร
• แผนผงั โครงสรา้ งต่าง ๆ
• รายงานการตรวจสอบตา่ ง ๆ ก่อนหน้าน้ี
• สมุดบันทกึ การควบคุมแมลงพาหะน�ำโรค และข้อมูลของการตรวจพบ
• บันทึกข้อมูลอุณหภูมิของที่เก็บรักษาอาหาร บันทึกการท�ำความเย็นและการค่าจากเครื่องวัดอุณหภูมิ
(Thermometer)
เอกสารอ้างอิง
International conventions
ILO, Maritime Labour Convention 2006.
Scientific literature
Cramer EH, Gu DX, Durbin RE (2003). Diarrheal disease on cruise ships, 1990–2000: the impact
of environmental health programs. American Journal of Preventive Medicine, 24:227–233.
McEvoy M et al. (1996). An outbreak of viral gastroenteritis on a cruise ship. Communi
cable Disease Report CDR Review, 6:R188–R192.
Rooney RM et al. (2004). A review of outbreaks of foodborne disease associated with passenger
ships: evidence for risk management. Public Health Reports, 119:427–434.
Guidelines and standards
Codex Alimentarius Commission (http://www.codexalimentarius.net/web/index_en.jsp)
WHO, HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point System) (http://www.who.int/foodsafety/
fs_management/haccp/en/)
62 คมู่ ือการตรวจและการออกเอกสารรับรองสุขาภบิ าลเรอื
Handbook for Inspection of Ships and Issuance of Ship Sanitation Certificates