อาหารใต้

Southern food

คำ�น�ำ

หนังสือเลม่ น้ีเป็นสว่ นหนึง่ ของวิชาสอ่ื สิ่งพิมพ์มาเพอื่
เสรมิ สรา้ งความเขา้ ใจในการเรยี นรู้มากขน้ึ
ในเนื้อเร่อื งจะเก่ยี วกบั อาหารของภาคใต้
ขอขอบคุน อาจารปณติ นพประดิษฐ์
ทคี่ อยแนะนำ�และให้คำ�ปรึกษาในการสรา้ งหนงั สอื เลม่ น้ี
โดยหวังวา่ หนังสอื เลม่ นค้ี วรจะมปี ระโยชน์ในการเรยี นรู้
ของผ้อู า่ นไดบ้ ้าง

สารบญั 1
2
แกงไตปลา 3
แกงเหลอื ง 4
ผัดสะตอกบั กุ้ง 5
คั่วกล่ิงโครงหมู 6
แกงหอยใบชะพลุ 7
ขนมจีนนำ้�ยา 8
ยอดเหลยี งใส่ไข่ 9
ไก่ต้มขมนิ้ 10
ตม้ กะทิชะอมกุ้ง 11
นำ้�พรกิ โจร 12
แกงค่วั ปลาดุก
ขา้ วยำ�

แกงไตปลา

แกงพงุ ปลา เป็นอาหารทีค่ นกรุงเทพฯ เรียกเสียใหมว่ า่
“แกงไตปลา” เนื่องจากมีตับไตไสพ้ งุ ปลาผสมอยเู่ ปน็ หลกั
ซึ่งคนปักษ์ใตเ้ ขาไม่เรียกกัน แกงพงุ ปลานบั เป็นแกงพน้ื
บ้านทสี่ �ำ คัญขาดสำ�รับไมไ่ ดอ้ ีกอย่างหน่งึ

แกงเหลือง

แกงส้มปักษ์ใต้ เป็นอาหารชนิดหนง่ึ ในภาคใตข้ อง
ประเทศไทย ในท้องถิ่นเรยี กว่า แกงสม้ ซงึ่ มีความแตก
ต่างจากแกงส้มของภาคอ่นื ทง้ั ในด้านรสชาติ เครอื่ งปรุง
วธิ กี ารปรงุ กล่นิ และสสี นั ของนำ้�แกงที่ปรงุ เสร็จแล้ว

ผัดสะตอกะปิกุง้ สด

ผดั สะตอกับกะปใิ ส่ก้งุ ” สะตอ ผักพนื้ บา้ นสญั ลกั ษณข์ อง
ชาวใตท้ ไี่ ดร้ ับความนิยมอย่างแพรห่ ลาย สะตอเปน็ ผักที่มี
รสชาติและกล่นิ ทีเ่ ป็นเอกลกั ษณ์เฉพาะ ชาวใตน้ ยิ มนำ�สะตอ
มารบั ประทานเปน็ ผกั สด

ค่ัวกลิง่ ซ่โี ครงหมู

คั่วกลงิ่ ซโ่ี ครงหมู เป็นอาหารพืน้ บา้ นของภาคใต้ มี
รถชาติท่เี ผ็ดรอ้ น เหมาะส�ำ หรบั กินกบั ข้าวรอ้ นๆมาก
เลยจ่าา

แกงหอยใบชะพลู

แกงไทยรสเขม้ ข้น เปน็ เมนูโปรดของเราเลยก็ว่าได้ ท่ีผสมความอร่อยอยา่ ง
ลงตวั กับ หอยขม ตวั จิว๋ เนื้อหนบึ หนบั ผัดหอมๆ กับหวั กะทิ รสเขม้ ขน้
น้ำ�พรกิ เผ็ด รสเดด็ ท่แี ค่น�ำ ลงกระทะกไ็ ด้กลิน่ หอมๆ ของเครอ่ื งแกง ชวน
น�ำ้ ลายสอสดุ ๆ แถมด้วยสมนุ ไพรทห่ี างา่ ยมากๆ อยา่ งใบชะพลู แค่นก้ี ็อรอ่ ย
แล้วค่ะ

ขนมจนี นำ�้ ยา

หมายถงึ น�้ำ ยากะททิ ก่ี นิ กบั ขนมจีนกับวธิ ีท�ำ ทีพ่ ถิ ีพถิ ันทุกข้ันตอน
น�ำ้ ยาทกุ หยดคอื เครอ่ื งแกงและเนื้อปลาลว้ นๆ กบั สูตรและขน้ั ตอนการ
ทำ� ขนมจนี น�้ำ ยากะทิ จะเป็นอย่างไรบ้างไปดูกนั เลยค่ะ

ยอดเหลียงใส่ไข่

เรากม็ าจดั การกับใบเหลยี งกนั กอ่ นนะคะ ...... แตก่ ่อนจะไปจัดการต้องขอบอก
นดิ นงึ คะ่ ว่า ตอนแรกพิมไมไ่ ด้ต้งั ใจจะท�ำ เมนนู มี้ าลงเวบอ่ะค่ะ กเ็ ลยจัดการล้างใบเห
ลียงทง้ั ก้าน แล้วกเ็ ดด็ ออกมาเป็นใบ ๆ ไวเ้ ลย ๆ ... แล้วพอเด็ดเสรจ็ ถงึ เพิ่งจะนกึ
ไดว้ ่า เออ..อ ทำ�เมนูน้ีไปลงเวบก็ดนี ะ เผอื่ ว่าเพอื่ น ๆ คนไหนอยากทานแลว้ ทำ�ไม่
ได้ พอเหน็ แลว้ จะไดล้ องท�ำ ดู

ไก่ตม้ ขมิ้น

สำ�หรบั ไกเ่ น่ีย ปกตทิ พี่ ิมเห็นคนอน่ื เค้าท�ำ กัน หรอื เวลาพิมทำ�กนิ กบั ท่ีบา้ น กับคณุ
สามี ก็มักจะใชไ้ กบ่ ้านน่ะคะ่ แตว่ นั น้ีขอใช้ไกธ่ รรมดาแทนละ่ กนั นะคะ เพราะวา่ มีอยใู่ น
ต้เู ย็นแล้ว ไม่อยากออกไปจ่ายตลาดอกี จา้ (เพราะไม่ง้ัน มนั จะต้องเสยี มากกว่าค่า
ไกไ่ ก่เนี่ย .... พมิ เลอื กใช้สว่ นของสะโพกนะคะ เพราะว่าคุณสามีชอบกนิ แตก่ ต็ ัด
ตรงส่วนหนัง ๆ ที่อยู่ตรงริม ๆ ทีม่ ไี ขมันหนาๆ ท้งิ ออกไปซะบ้าง ก่อนจะสบั เปน็ ชนิ้
พอค�ำ ล้างน้ำ�ให้สะอาด แลว้ กผ็ ึง่ ใส่ตะกรา้ โปรง่ ๆ ไว้ใหส้ ะเดด็ น�ำ้ อะ่ คะ่

ต้มกะทิชะอมกุ้ง

ขอนำ�เสนอเมนู “ตม้ กะทยิ อดชะอมกุ้งสด” จริง ๆ แลว้ ถา้ เป็น
สไตล์ปักษ์ใต้แบบแท้ ๆ จะตอ้ งมสี ะตอสดและหน่อไมไ้ ผต่ งสด
ใส่ดว้ ยลงไปในต้มหม้อนีด้ ้วย และบอกเลยวา่ อร่อยมากกก.

น้�ำ พรกิ โจร

นำ�กุง้ ไปลวกให้สุก น�ำ มาแกะเปลือกแล้วห่ันเปน็ ชน้ิ เล็ก (อยา่ เล็กเกินเวลาขยำ�กงุ้
จะเละ) ซอยพริกสดและหอมแดง นำ�ก้งุ พริก หอมแดง มารวมกนั ใสก่ ะปทิ ีเ่ ผา
ไว้ เราเล็บยาวเลยไม่ใช้วธิ ขี องโจร ใช้ชอ้ นผสมให้เข้ากัน ใสน่ ้ำ�ตาลปิ๊บ นำ�ก้งุ มา
ตม้ ปอกเปลอื กหน่ั เปน็ ช้ินเล็ก ๆ ผสมกะปิกบั น�ำ้ ต้มกุง้ ใส่พริกขห้ี นูทบุ พอแตก
เกลือ หอมซอย ปรงุ รสด้วย น้�ำ มะนาว น้�ำ ตาล ใสก่ งุ้ คนใหเ้ ขา้ กนั

แกงคั่วปลาดุกใบยี่หร่า

ตั้งไฟกลาง ใสห่ ัวกะทิ 1/2 ถ้วย แล้วผัดจนแตกมนั (กะทิจะแยกชน้ั เปน็ กอ้ น)
(กะทิกล่องให้เติมเกลอื ลงไปด้วย จะแตกมันงา่ ยขนึ้ ครับ) แล้วใสพ่ รกิ แกงใตท้ ต่ี �ำ

วมกับกะปิแกงลงผดั ใหห้ อม แลว้ เตมิ หัวกะทิที่เหลือ
รอเดอื ดอกี รอบแลว้ น�ำ ปลาดกุ ไปผดั จนเกือบสกุ

ข้าวย�ำ

ขา้ วสวย มะพรา้ วคัว่ กุ้งแหง้ ปน่ พริกข้ีหนแู ห้งคว่ั แลว้ น�ำ มา
ปน่ และผักชนิดต่างๆ ผักทน่ี ิยมใชป้ ระกอบในข้าวยำ� ได้แก่
สะตอห่ันฝอย ถว่ั งอก ถั่วฝกั ยาวห่ันฝอย แตงกวา ตะไคร้ห่ัน
ฝอย ใบมะกรูดออ่ นหน่ั ฝอย ใบชะพลหู ัน่ ฝอย สม้ โอฉกี เป็นช้นิ