Giedrius Vilpišauskas „Virtuvės užkariavimo menas“

Giedrius Vilpišauskas

Virtuvės
užkariavimo
menas

2

GIEDRIUS VILPIŠAUSKAS

Virtuvės
užkariavimo

menas

Ką nutyli kitos
kulinarinės knygos

VILNIUS 2022
3

Nuotraukų autorė – Ilona Kukenytė.

Kitos nuotraukos:

p. 185 © Olegd | Dreamstime.com, p. 221 Stock Photo © Antonio Oquias, p. 254 Stock Photo
© Olga Kriger, p. 260 Stock Photo © mayamo, p. 268 Stock Photo © Yana Gayvoronskaya,
p. 270 Stock Photo © Brent Hofacker, p. 273 © Somjring34 | Dreamstime.com, p. 274 Stock
Photo © Sergii Koval, p. 277 Stock Photo © Brent Hofacker, p. 278 Stock Photo © Malakhov
Aleksey, p. 287 Stock Photo © Olga Vasileva, p. 289 © Eugeniar | Dreamstime.com, p. 290
Stock Photo © Cathy Yeulet.

Bibliografinė informacija pateikiama Lietuvos integralios bibliotekų informacinės sistemos
(LIBIS) portale ibiblioteka.lt.

Šį leidinį draudžiama atgaminti bet kokia forma ar būdu, viešai skelbti, taip pat padaryti
viešai prieinamą kompiuterių tinklais (internete), išleisti ir versti, platinti jo originalą ar
kopijas: parduoti, nuomoti, teikti panaudai ar kitaip perduoti nuosavybėn.

Draudžiama šį kūrinį, esantį bibliotekose, mokymo įstaigose, muziejuose arba archyvuose,
mokslinių tyrimų ar asmeninių studijų tikslais atgaminti, viešai skelbti ar padaryti visiems
prieinamą kompiuterių tinklais tam skirtuose terminaluose tų įstaigų patalpose.

ISBN 978-609-466-211-9 © Giedrius Vilpišauskas, 2016
© Tyto alba, 2016

4

Klausimus, kada išleisiu kulinarijos knygą, jau seniai girdžiu iš įvairiausių žmonių ir
pagaliau suvokiau, kad taip, greičiausiai jau atėjo laikas.

Kodėl reikėjo laukti net dešimt metų? Nes noriu parašyti visai ne receptų knygą. Jeigu
jus domina tik receptai ir jūsų niekas dar neužblokavo internetinės paieškos sistemose,
labai nesunkiai galite jų rasti visą gausybę – net ne šimtus ir ne tūkstančius, o milijo-
nus, ypač jeigu skaitote užsienio kalbomis. Tą gausą atspindi ir daugybė šiais laikais
leidžiamų kulinarijos knygų. Tačiau ir storiausioje iš jų rasite vos šimtą, daugiausia –
d u šimtus receptų. Atsiverskite tokią knygą ir tikriausiai pastebėsite, kad teksto bet
kuriuose dviejuose jos puslapiuose – tik keliolika eilučių, jį visą greičiausiai galėtumėt
surašyti parkeriu ant mokinio delno. Dauguma tokių puslapių bus okupuota milžiniškos
fotografijos, kurioje greičiausiai puikuosis smarkiai priartintas ir dizaineriškai papuoštas
patiekalas, meistriškai sudėliotas ir apšviestas ne prasčiau, nei kino žvaigždė per fotose-
siją. Jeigu labai pasiseks, tekste rasite vieną ar du patarimus, į ką atsižvelgti jį gaminant,
tačiau esmės tai nekeičia: tai nėra kulinarijos knyga. Tai produktas, kurį jums paruošė
reklamos, dizaino, rinkodaros virtuozai. Pagrindinis jų tikslas – sukelti seilėtekį apetitą
žadinančiais vaizdais ir priversti nusipirkti šią knygą, taip pat dar ir tą, aną ir dar va štai
tą. Ar atkreipėte dėmesį, kaip dažnai tokie leidiniai, šviečiantys palaimingomis iš tele-
vizoriaus pažįstamų žmonių šypsenomis, primena reklaminius bukletus? Jų autoriai ir
leidėjai puikiai išmano savo darbą. Tačiau, deja, tikrojo kulinarijos meno šiose knygose
nedaug. Dauguma jose surašytų receptų būna prirankiota iš interneto, surašyti tikslūs iki
gramo dalies produktų kiekiai ir trumpos kaip telegramos instrukcijos.

Prisiminkite, kaip dažnai recepte perskaitote tokį nurodymą: kepkite svogūnus keptu-
vėje dešimt minučių, kol gražiai pagels iki auksinės spalvos. Atrodytų, nieko ypatingo,
paprasta instrukcija. Tačiau man iš karto kyla net ne vienas, o daugybė klausimų. Kodėl
svogūnus reikia kepti būtent dešimt minučių, kodėl ne aštuonias ir ne dvylika? Kokioje
keptuvėje, didelėje ar mažoje, ir koks skirtumas? Kodėl būtent kol pagels iki auksinės
spalvos ir kaip atrodys tas svogūnų auksas? Kas pasikeis, jeigu į patiekalą sudėsiu ne
pageltusius, o tik truputį – iki skaidrumo – pakepintus svogūnus? O jeigu man svogūnai
kaip tik baigėsi, ar galima vietoje jų naudoti porus?

5

Ir aš garantuoju – tiek ir dar daugiau klausimų kyla ir kiekvienam pradedančiajam
kulinarui, tik visai neseniai išmokusiam skirti keptuvę nuo puodo ir visiškai neturinčiam
patirties. Ką daryti, jeigu instrukcijoje nurodytos dešimt minučių jau praėjo, o aukso
keptuvėje taip ir neatsirado? Ką daryti, jeigu po penkių minučių svogūnai iš vienos
pusės pajuodo, o iš kitos liko baltutėliai? Ar taip ir turi būti? Kepti toliau iki pergalingo
aukso? Kodėl taip nutiko? Reikia maišyti? Recepte niekur apie tai nerašoma. Ar tikrai
reikia? Kodėl?

Štai dėl tokių klausimų aš ir nusprendžiau parašyti visai kitokią knygą, kurią perskai-
tęs bet kas, net ir vandenį prisvilinti sugebantis vyras, išmoks gaminti. Prieš pradėdamas
mokytis buvau lygiai toks pats. Kaip vyras, virtuvėje buvau linkęs mąstyti logiškai,
matematiškai. Jeigu recepte parašyta pasūdykite, man pirmiausia kildavo klausimas – o
kiek druskos berti? 0,7 gramo? 1,5 gramo? Ką reiškia „druskos pagal skonį“? Kokia iš
tiesų yra sūdymo taisyklė? Moterys, dažniau besisukančios virtuvėje, puikiausiai žino
šiuos atsakymus ir, nenustebkite, iš mūsų juokiasi: „Mano brangusis bulves virė tris
valandas ir tada man paskambinęs klausė, ar jau pakaks“, arba: „Maniškis moka tik šal-
dytus koldūnus išsivirti, ir signalas, kad jau išvirė, jam yra garsus ant viryklės išbėgusio
skysčio šnypštimas.“ Matematinis mąstymas virtuvėje netinka. Maisto gaminimą reikia
išmokti vertinti kaip meną ar bent jau kaip amatą, kur galioja savos taisyklės. Visų jų
galima nesunkiai išmokti, taip pat gana nesunku paaiškinti ir kam jų reikia.

Skiriu šią knygą visiems vyrams. Tiems, kuriuos likimas privertė imtis gaminti valgy-
ti, ir tiems, kurie jau seniai tai daro su malonumu. Tiems, kuriems atsibodo kavinėse bru-
kamas šlamštas už restorano kainą. Tiems, kurie norėtų pamaloninti savo antrąją pusę,
nors ir retai, bet taip, kad ji netektų žado. Tiems, kurie mėgsta ne tik užduoti klausimą
„kodėl?“, bet ir gauti į jį atsakymą.

Juk, po velnių, prisiminkime visiems puikiai žinomą faktą: geriausi virėjai pasaulyje –
vyrai!

Tai tokia pat aksioma, kaip ir tai, kad geriausios virėjos pasaulyje – moterys.

6

Vietoje
uvertiūros

Niekas negali pasakyti, kada žmonės pradėjo ga- gaus organizmas virškinti gali, tačiau labai sunkiai.
minti maistą, tačiau galime nesunkiai nuspėti kodėl. Kaitinamo krakmolo granulės brinksta, sprogsta,
Pirmasis patiekalas veikiausiai buvo atsitiktinai į prisigeria augalo sulčių, krakmolas skyla į cukrus,
blėstantį laužą įkritęs mėsos gabalas ar žarijose pa- ir organizmas juos daug lengviau pasisavina. Taigi
kepusios šaknelės. Išėmęs mėsą iš laužo žmogus pa- paprasčiausiai pakaitintų šaknelių energetinė vertė
stebėjo, kad ji tapo skanesnė ir lengviau kramtoma. padidėja kelis kartus. Kitaip tariant, jas rinkdami pa-
stangų įdedame tiek pat, bet pasotinti galime kur kas
Dėl sudėtingų reakcijų mėsos aminorūgštys ir daugiau žmonių.
baltymai aukštoje temperatūroje pasikeičia: mėsos
paviršius paskrunda, karamelizuojasi, ima skleisti Dar vienas, ne mažiau svarbus veiksnys, kodėl
aromatą, kurį mes, kaip ir mūsų protėviai prieš tūks- žmonės ėmėsi gaminti maistą, yra tas, kad termiškai
tančius metų, siejame su kuo nors skanaus, žadinan- apdorotas maistas daug ilgiau negenda. Ilgas mėsos
čio apetitą. Ilgą laiką ir ne itin aukštoje temperatū- juosteles palaikius virš laužo išgarinama daug skys-
roje kepamos mėsos (susuktos į plačius augalų lapus čio, mėsa išdžiūsta ir kartu yra padengiama plonu
ar net į nudirtą to paties gyvūno odą ir užkastos į sluoksneliu dūmų dervų, kurios veikia kaip konser-
žemę po laužu) kieti jungiamieji audiniai po trupu- vantai. Taip paruoštą mėsą, laikomą sausai, galima
tį tirpsta. Kolagenas, kietas ir elastingas kaip guma, išsaugoti tinkamą vartoti ilgus mėnesius. Šis kulina-
pagrindinis visų sausgyslių baltymas, kurio gausu rinis išradimas tikriausiai išgelbėjo nuo bado mirties
ir pačioje mėsoje, pamažu minkštėja ir virsta žela- ne vieną žmogų.
tina, sukramtoma net ir mūsų ne itin aštriais danti-
mis, riebalai lydosi ir suteikia kepsniui sultingumo. Taigi, kulinarija, kaip matome, nėra vien tik žai-
Taip pirmykštis kulinaras eksperimentuotojas atrado dimėliai su maistu. Jeigu ne pirmieji kulinarai, grei-
būdą, kaip suvalgyti net ir tuos žvėrienos gabalus, čiausiai daugelio iš mūsų čia nė nebūtų. Pagrindi-
kurių iki tol būdavo neįmanoma įkąsti ar sukramtyti. nė išgyvenimo taisyklė atėjo iš seniausių laikų. Ji
Vieno sumedžioto gyvūno mėsos ėmė užtekti pamai- labai paprasta: energija, sunaudota maistui surasti,
tinti kur kas didesniam pulkui žmonių, o tai, sutikite, iškasti, nuskinti ar sumedžioti, negali būti didesnė
didelis žingsnis išlikimo link. nei tame maiste esanti energija. Vadinasi, jeigu visą
dieną vaikščiosi po mišką ir grįši namo su viena šak-
Su keptomis šaknelėmis dar paprasčiau. Jų mais- nele, energijos išeikvosi kur kas daugiau už gauna-
tingoji medžiaga – mikroskopinės krakmolo granu- mą iš tos šaknelės kalorijų energiją ir jos nepakaks
lės, kurias augalai, ypač daugiamečiai, natūraliai prarastoms jėgoms atkurti. Sauja šaknelių – jau ge-
kaupia, kad žiemomis išgyventų. Krakmolą žmo- riau. Saują šaknelių pakepinę lauže ir užkandę pora

7

juostelių vytintos mėsos, likusios nuo praeitos me- kinys tartum stebuklingai paskanėja. O jei neskai-
džioklės, per ilgą vaikščiojimą ir ieškojimą sunau- čiuotume laiko, reikalingo supjaustyti sudėtinėms
dotą energiją atgausite su kaupu. Taip žmogus iš- dalims, nėra ypatingo skirtumo, ar gaminti penkias-
gyvendavo aplinkybėmis, kuriomis neišmanydamas dešimt, ar šimtą troškinio porcijų. Todėl patiekalas,
kulinarijos būtų numiręs iš bado. kurio gaminimo sąnaudos mažos, kuris paklausus,
nes skonis gana neblogas, ir kuris gali stovėti ilgai, –
Šiais laikais situacija kiek pasikeitė. Labai retai kas tai grynas pelnas. Valgyklų šefai tai žino ir vykusiai
iš mūsų patys auginasi maistą, dažniausiai jį perka. tuo naudojasi.
Lygiai tas pats su maisto ruošimu: jeigu turi pini-
gų, visai nebūtina vargti ir gamintis valgį pačiam. Visai kas kita – apkepti mėsos gabalai. Ar atkrei-
Nuėjai į kavinę ar valgyklą ir išmainei keletą pinigi- pėte dėmesį, kad karbonadai, apvolioti džiūvėsė-
nių vienetų į porą gatavų patiekalų. Energijos šiam liuose ir apkepti, valgyklose ar pigesnėse kavinėse
veiksmui sunaudoji tikrai nedaug, pavalgyti gauni, dažniausiai būna sumirkę, o pati mėsa – tokia per-
visi patenkinti, tiesa? O tiesą, kaip dažniausiai būna, džiūvusi, sausa, kad ją reikia gelbėti padažu? Taip
pamatai tik pažvelgęs kiek giliau. nutinka irgi dėl to, kad jie buvo ilgai laikyti, o galbūt
ruošti nepatyrusio, „pigaus“ virėjo, kuris nemoka iš-
Kavinė, restoranas, valgykla, bet kuri maistą kepti mėsos taip, kad ji būtų sultinga. Deja, retai kada
gaminanti įstaiga irgi turi savo išgyvenimo taisy- net ir restoranuose gauni skaniai iškeptos mėsos, ir
kles. Pirmoji iš jų – išlaidos, reikalingos maistui dažniausiai to priežastys yra tos pačios – prasti, pi-
pagaminti, turi būti mažesnės už pajamas, gautas jį gūs produktai, nepatyrę (o galbūt ir patyrę, tačiau
pardavus. Kuo mažesnės išlaidos ir didesnės paja- menkai apmokami ir dėl to dirbantys atsainiai) virė-
mos, tuo padoresnį pelną gauna įstaiga. Taigi, ji yra jai ir maitinimo įstaigos savininkų noras išpešti kuo
tiesiogiai suinteresuota gaminti maistą kuo pigiau, didesnį pelną kuo mažesnėmis sąnaudomis. Žinoma,
bet parduoti kuo brangiau, todėl greičiausiai rinksis aukščiausios klasės restoranuose gausite gero, koky-
pigesnius, ne aukščiausios kokybės produktus arba biško maisto, bet ten didesnės sąnaudos kompensuo-
samdysis jauną ir neprityrusį virėją, nes galės ma- jamos kitaip, ir tai tampa akivaizdu gavus sąskaitą
žiau jam mokėti, arba naudos kuo pigesnes maisto už pietus.
gamybos technologijas. Štai valgykloje maistas daž-
niausiai ruošiamas iš anksto ir laikomas šiltai, kol Kur link aš lenkiu? Ogi lygiai tokio pat maisto,
klientas jį nuperka. Tam nereikia kelių virėjų, kurie kokį perkame kavinėse, puikiausiai galima gamintis
ima gaminti patiekalą tik gavę užsakymą, todėl ji ir namuose. Jis bus ne tik pigesnis, bet, sukaupus
sutaupo pinigų, kurie būtų skirti jų algoms, ir gali pakankamai patirties, ir skanesnis nei bet kurioje
parduoti patiekalus pigiau ir vis vien gauti pelną. maitinimo įstaigoje, ir išimtys labai retos. Jūs valgy-
Tačiau kaip tai atsiliepia patiekalo kokybei? site iš šviežių produktų ką tik pagamintą patiekalą,
kuris negulėjo uždengtas šiltame inde pusę dienos.
Žinoma, yra valgių, kurie ilgai laikomi šiltai ne Apskrudusi karbonado plutelė bus deramai traški, o
tik nekinta, bet net pagerėja. Tarkim, troškiniai, lai- vidus – minkštas ir sultingas. Žaliaspalvės daržovės
komi ne pernelyg karštai, kad ingredientai visiškai bus žalios, o ne papilkėjusios nuo ilgo stovėjimo,
nesubyrėtų, ir ne pernelyg vėsiai, kad neimtų veistis morkos neištežusios, bulvės nepavandenijusios. Ir
bakterijos, gali stovėti ir stovėti, nieko blogo jiems patys būsite ramūs, kad jums nebando įbrukti va-
nenutiks. Netgi atvirkščiai – sudėtinių dalių skoniai karykščio nesumaitinto maisto, sutrinto į košę, at-
susimaišys geriau, o pats patiekalas taps skanesnis. skiesto vandeniu su „Prieskonių mišiniu sriuboms“ iš
Dažnai net ir šaldytuve pastovėjęs per naktį troš-

8

pakelio ir pavadinto sriuba, už šviežio maisto kainą. beveik ir nebeprireikia. Galėsite receptų knygas skai-
Jūs galėsite rinktis, ar gamintis skanų, bet pigų pa- tyti tiesiog šiaip, tartum grožinę literatūrą, ieškoda-
tiekalą, jei norisi pataupyti, ar pasilepinti patiekalu, mi įkvėpimo, ir nesunkiai pastebėsite klaidas – o jų,
kuris restorane kainuotų tikrai nemažai, o namie bus patikėkite, ypač verstinėse knygose, yra ganėtinai,
pagamintas tikrai ne prasčiau, tik kur kas pigiau. Ga- nes jas verčia toli gražu ne kulinarijos specialistai.
lėsite patys nuspręsti, ar pirkti ingredientus didelėje Galėsite nesunkiai suprasti, kam recepte reikia vieno
parduotuvėje, ar pasiieškoti jų turguje, kur šiek tiek ar kito ingrediento, ar jis esminis, ar tik papildomas,
įgudę įstengsite rasti ir pigesnių, ir kokybiškesnių. ar galima jį pakeisti kuo nors, ką turite šaldytuve ar
Tad visas pelnas, kurį paprastai nusigriebia valgykla spintelėje, ar išvis jo atsisakyti. Jūs išmoksite galvoti
ar restoranas, liks jums patiems. kaip kulinaras, ir nebereikės aklai laikytis recepto –
galėsite laisvai improvizuoti. Net jeigu ir suklysite,
Manote, tai labai sudėtinga? Anaiptol! Ar labai žinosite, ką padarėte ne taip ir kaip to išvengti kitą
daug pinigų reikia įsirengti virtuvei? Tikrai ne, pa- kartą, o kokios dažniausiai daromos klaidos, kaip jas
kanka keleto paprastų įrankių, įperkamų kiekvienam, taisyti arba kaip jų išvengti, aš, be abejo, išdėstysiu.
o visa kita galima įsigyti palaipsniui pagal poreikį. Ilgainiui įgiję pakankamai patirties išmoksite tiesiog
iš garso atskirti, kad kažkas su patiekalo gaminimo
Turbūt didžiausią nerimą kelia viena – ar sunku procesu negerai ir laiku jį pakoreguoti, mokėsite vien
viso to išmokti? Pažvelkime į šį klausimą taip: jau- tik iš aromato suprasti, ar patiekalas jau paruoštas.
nas dažnai net vidurinės mokyklos nebaigęs pilietis Ir pamatysite, netrukus nejučia imsite redaguoti ir
profesinėje mokykloje kulinarijos amato pamoko- mano paties receptus, derinti juos pagal savo sko-
mas gerą pusmetį. Paliksiu jums patiems įsivaizduo- nį, nes de gustibus, kaip įsitikino senovės romėnai,
ti, koks procentas tų penkiolikmečių stengiasi kuo tikrai non est disputandum. Nesiginčysiu dėl jūsų ir
geriau perprasti šį meną, kruopščiai studijuoja ir mano skonių skirtumo ir aš. Mano tikslas tiesiog pa-
nuoširdžiai trokšta suprasti visus jo niuansus. Taip, rodyti, kad kulinarija – tikrai ne koks mistinis menas
yra vienetai, kurie tikrai labai stengiasi, ilgus metus ir kiekvienas – taip, jūs taip pat! – gali nesunkiai jo
praktikuojasi įvairiausiose darbovietėse ir galų gale išmokti. Nepamirškite, kad net ir olimpinis sprinto
prasimušę tampa garsiais brangių restoranų virtuvės čempionas kažkada buvo kūdikis ir prisilaikydamas
šefais. Tačiau juk visai gali būti, kad kotletą, kurį va- baldų bandė žengti pirmuosius žingsnelius.
kar užsisakėte kavinėje, jums kepė štai toks pusmetį
„pastudijavęs“ pilietis. O dabar paklauskite savęs: Jūs vis dar su manimi? Tada važiuojam toliau.
jeigu tą kotletą imtumėtės kepti pats, koks būtų re-
zultatas? Ar tikrai tik po pusmečio pavyktų paruošti
patiekalus, vertus jūsų stalo, o ne šiukšliadėžės?

Žinoma, ne. Šioje knygoje žingsnis po žingsnio
aš jums viską paaiškinsiu ir parodysiu, atsakysiu į
visus „kodėl“ ir „kam to reikia“. Išmokysiu visko, ko
išmokau pats savarankiškai. Būtent tokią knygą aš
norėčiau padovanoti sau pačiam grįžęs laiku atgal,
kai dar sunkiai suvokiau, už kurio galo reikia laikyti
keptuvę. Tai nėra receptų knyga, nors receptų joje
rasite. Esmė – ne receptai. Svarbiausia yra suvokti,
kas ir kaip vyksta ruošiant maistą, o tada receptų

9

Susipažinkime –
virtuvė!

Dabar, kai pagaliau nusprendėte išmokti maisto ga- pinigų, šaldytuvas, kad ir visiškai mažiukas, jums
minimo pagrindų, pats laikas užsukti ten, kur mais- labai pravers. Paprastai tokiu atveju tėvai atiduoda
tas paprastai gaminamas, – į virtuvę. Taip taip, ten, vaikams tą šaldytuviuką, kurį nusipirko kadaise ką
iš kur prieš šventes jus išvarydavo mama užsibari- tik susituokę, o įsigiję didesnį ilgam paliko dulkėti
kaduodama visai dienai, kur tėvas perrinkinėdavo iš garažo kamputyje. Galimas daiktas, jis vis dar pui-
garažo parsineštą karbiuratorių ir kur taip patogu kiausiai veikia, reikia tik patikrinti.
pasikalbėti su vėlokai užsukusiu kaimynu, nenorint
prižadinti namiškių. Dabar ji jūsų, ir pirmoji užduo- Šaldytuvo pagrindinė funkcija, kaip ir galite su-
tis – žvalgyba. Bet kuris parako uostęs karvedys pa- prasti iš pavadinimo, yra šaldyti, vėsinti. Visus švie-
aiškintų, kad puldamas aklai gali koją išsisukti net ir žius produktus, nuo akimirkos, kai jie išraunami iš
lygioje vietoje, todėl svarbiausias tikslas visada turi žemės, nuskinami nuo medžio, kai jiems nukerta-
būti išžvalgyti priešininko teritoriją ir paruošti kon- ma galva ar nulupamas kailis, ima veikti bakterinis
kretų puolimo planą. irimo procesas. Mėsa ima po truputį švinkti, daržo-
vės – pūti, pienas – rūgti. Tai neišvengiama ir ne-
ŠALDYTUVAS sustabdoma.

Kas yra šaldytuvas, gerai žino net ir tie, kurių ku- Tačiau irimas labai priklauso nuo
linariniai sugebėjimai nuliniai: tai toji dėžė, į kurią temperatūros. Jeigu ji yra +5 °C,
padėtas alus po kurio laiko tampa šaltas. Virtuvė be
šaldytuvo šiais laikais neįsivaizduojama, ypač mies- irimas stipriai sulėtėja.
te. Kaime – galbūt, jeigu jūsų darže auga daržovės,
aptvare kapstosi vištos ir maistą valgote šviežią, ką Štai mėsą, paliktą ant stalo šiltai, galėsite valgyti
tik išrautą iš lysvės ar savo pačių nugalabytą. Tuomet daugiausia porą dienų (ir tai jeigu labai pasiseks).
gal ir išsiverstumėte be šaldytuvo, tačiau net ir ten Laikoma šaldytuve mėsa nesuges kone savaitę, o dar-
dažniausiai būna įrengtas rūsys, kurio vėsoje galima žovės ir dar ilgiau. Lygiai taip pat, jeigu išvirę sriubą
išlaikyti produktus nesugedusius daug ilgiau nei ant laikysite puode ant viryklės, ji prarūgs jau po poros
stalo prie lango, pro kurį plieskia saulė. Vis dėlto dienų, nebent reguliariai kasdien ją užvirinsite, kad
net jeigu jūs pirmakursis studentas, nusprendęs pra- žūtų visos pradėjusios daugintis bakterijos, o pastatę
dėti gamintis maistą bendrabutyje ir taip sutaupyti į šaldytuvą sriubą kuo skaniausiai suvalgysite ir po
savaitės. Žinoma, lazda turi du galus: pernelyg pa-
prasta patiekalo likučius padėti į šaldytuvą „ateičiai“
ir apie juos sėkmingai pamiršti. Po mėnesio gali tekti

10

spėlioti, kas tas mėlynais pelėsiais apaugęs gauruo- įšalo išimto net ir prieš tūkstančius metų įšalusio
tas monstras šaldytuvo apatinėje lentynoje prie už- gyvūno mėsa gali būti valgoma, žinoma, jei tik jis
pakalinės sienelės ir kodėl jis taip dvokia. įšalo bent jau apyšviežis. Jeigu šaldiklis gerai vei-
kia, jeigu jis niekada nebuvo jums nežinant atitir-
Šaldytuvas – ne toks ir senas žmonijos išradimas. pęs ir vėl užšalęs, jame laikoma mėsa bus valgoma
Šie burzgiantys elektriniai prietaisai buvo išrasti kad ir po metų.
ir išpopuliarėjo vos prieš šimtą metų, XX amžiaus
pradžioje. Iki tol kiekvienas sukosi, kaip išmanė. Šaldiklis – labai sausa vieta, bet kokia drėgmė
Žiemą miestiečiai naudodavosi tinklu dengtomis jame paprastai šerkšnu nusėda ant sienelių. Jeigu
dėžutėmis, kurias įtaisydavo lauko pusėje. Net ir prisimenate fiziką, ledas irgi garuoja, net ir neigia-
šiais laikais neapšiltintus balkonus žmonės žiemą moje temperatūroje. Todėl labai svarbu prieš šaldant
naudoja kaip didelius šaldytuvus. Vasaromis nuo produktus sandariai suvynioti į plastikinę plėvelę
seno po miestus važinėdavo ledo pardavėjai, pre- ar uždaryti į sandarų maišelį, antraip jie išdžius. Jie
kiaujantys dideliais ledo luitais, ir netgi užnešdavo išliks valgomi, bet praras prekinę išvaizdą, gali nu-
juos gyventojams į butus viršutiniuose aukštuose. kentėti ir skonis. Be to, prieš dėdami į šaldiklį pa-
Virtuvėse šeimininkai turėdavo didelę medinę dėžę, ketėlį pažymėkite – užrašykite datą, kada užšaldė-
iš vidaus išmuštą kailiu, veltiniu ar kita šilumą su- te, o svarbiausia – brūkštelėkite, kas, po velnių, per
laikančia medžiaga. Ledo luitas būdavo dedamas daiktas jame suvyniotas. Geriau į šį klausimą atsa-
dėžės viršuje, o apačioje – produktai. Aišku, ledas kyti iš anksto, nei po mėnesio žvelgti į ledo gabalą,
po truputį tirpdavo, o vanduo subėgdavo į specia- šaldiklyje atrodantį lygiai taip pat, kaip ir visi kiti,
lų indą dėžės apačioje. Turtingesni tautiečiai savo ir mėginti atspėti, kas jame paslėpta. Na, nebent tai
valdoje lauke įsirengdavo specialią patalpą – le- viso labo koldūnų pakelis, ant kurio viskas ir taip
dainę. Ji priminė nedidelį statinį, įleistą į žemę, su parašyta.
laipteliais. Žiemomis į jį priveždavo dideliais pjū-
klais iš ežerus ar upes sukausčiusio ledo išpjautų Prie šaldytuvo ir prie klausimo, ką jame reikia lai-
luitų, apiberdavo juos šiaudais, kad jie ilgiau ne- kyti, dar sugrįšime, o dabar tęskime žvalgybą.
tirptų. Gerai įrengtoje ledainėje ledas neištirpdavo
iki pat kitos žiemos. Laimei, šiais laikais užtenka PEILIAI
tik įkišti kištuką į elektros lizdą ir nepamiršti susi-
mokėti už elektrą. Be šaldytuvo virtuvėje dar galima kaip nors išsivers-
ti, o be peilio – niekaip.
Paprastai šaldytuvai turi ir skyrelį, kur temperatū-
ra dar žemesnė, neigiama. Tai šaldiklis. Čia sudėti Peilis visais laikais žmogui buvo būtinas įrankis.
produktai sušąla į ledą ir gali būti saugomi dar il- Archeologų tyrimai rodo, kad geležies amžiuje,
giau – ne tik savaites, o ištisus mėnesius. Tai irgi daugiau kaip prieš 2000 metų (o greičiausiai ir dar
labai patogu. Jeigu temperatūra pakankamai žema, seniau), visi, net ir vaikai, prie diržo nešiodavosi
bakteriniai irimo procesai praktiškai sustoja. Man peiliukus odinėse makštyse. XVII amžiaus graviūro-
teko skaityti, kad už poliarinio rato, iš amžinojo se matyti, kad specialiame dėkle prie diržo peilius
nešiojosi ir virėjai, dažnai net ne vieną, o nedidelį
rinkinį kiekvienam gyvenimo atvejui.

11

Be peilių neišsisuksime, nors greičiausiai kur kas pa- Svarbiausia renkantis šefo peilį –
togiau juos laikyti stalčiuje, o ne prie diržo. Kaip geležtės forma prie rankenos.
išsirinkti peilį? Tai klausimas, į kurį kiekvienas turi
atsakyti sau pats. Prisipažinsiu, kadaise maniau, kad Suėmus peilį už rankenos ir atrėmus jį į pjaustymo
virtuvėje jų turi būti kuo daugiau ir kuo įvairesnių. lentelę, ašmenys turi būti tokio aukščio, kad krum-
Tačiau dabar puikiausiai apsieinu su dviem, didesniu pliai neliestų lentelės. Jeigu ši sąlyga įvykdyta, visa
ir mažesniu. Tačiau nesvarbu, kiek jų ir kokios jie kita – tik detalės ir prie jų galima priprasti. Tačiau
formos, pagrindinis reikalavimas šiam įnagiui ne- priprasti prie to, kad kiekvieną kartą pjaudami
pakitęs nuo seniausių laikų: peilis privalo būti kuo krumplius daužysite į lentelę, gali būti sunkiau. An-
aštresnis. tras dalykas: ašmenys turi būti lygūs, be jokių dabar
madingų dantukų, dėl kurių peilio neva visai nerei-
Dažnai tenka girdėti, ypač iš moterų: aš bijau aš- kės galąsti. Galąsti vis viena prireiks, ir tada pra-
trių peilių, nemėgstu, kai jie gerai išgaląsti. sikeiksite, kad paklausėte reklamos per televiziją, o
dar labiau prasikeiksite, kai peilis, užuot slydęs per
Nesąmonė. pjaustomą produktą beveik be pastangų, brūžins jį
kaip pjūklas. Ne, ašmenys turi būti lygūs ir gerai iš-
Aštrus peilis pjaus ten, kur pageidaus galąsti, kitokių variantų rekomenduoti negaliu.
pjaunantis, beveik be jokių pastangų.
Kaip laikyti šefo peilį, kaip juo tinkamai pjaus-
Buką peilį reikės stipriai spausti ar ilgai juo brūžin- tyti, kad darbas būtų atliktas tiksliai ir greitai, aš
ti, kol ką nors atpjausite. Kuo stipriau spausite, tuo dar parodysiu, bet dabar noriu atkreipti dėmesį į vie-
didesnis šansas, kad jis nuslys ir brūkštels ne ten, ną dalyką. Pjaustydami jokiu būdu nedėkite tiesaus
kur norime, o, tarkim, įsirėš į ranką. Dėl to dar kartą smiliaus ant peilio geležtės. Gali pasirodyti, kad taip
pabrėžiu, peilis – kuo aštresnis. Nebūtinai toks aš- laikomas peilis stabilesnis, bet iš tikrųjų kontroliuo-
trus, kad juo būtų galima skustis, bet jeigu sugebėsi- site jį kur kas prasčiau. Daug geriau geležtę suimti
te gauti tokį, tuo maloniau bus dirbti. smiliumi ir nykščiu ties pagrindu, o likusiais pirštais
tvirtai laikyti už rankenos. Tuomet šefo peilis virs-
Didžiojo virtuvinio peilio, kitaip dar vadinamo ta tartum rankos tęsiniu, ir kiek pasitreniravus taip
šefo peiliu, geležtės forma būna įvairi, o ilgis – 25 dirbti būna labai patogu. Tiesa, iš pat pradžių jis gali
ar net 30 centimetrų. Vokiško įnagio geležtės profilis kiek trinti smiliaus pagrindą, bet labai greitai ten
labiau užriestas, tokiu peiliu pjaustyti truputį len- oda sukietėja ir šios problemos nebelieka. Iš nuos-
gviau pradedantiesiems. Prancūziški virtuvės peiliai paudos ant smiliaus netgi galima greitai atpažinti,
tiesesni, jų geležtė užriesta kur kas mažiau, tačiau ar žmogus yra tikras virėjas, ar tik apsimeta ir peilį į
kiek pasitreniravus ir įgudus tokiu peiliu darbuo- rankas paima kartą per pusmetį.
tis būna vienas malonumas. Dar būna japoniškų,
išgaląstų ypatingai – tik iš vienos ašmenų pusės. Iš esmės šio vieno peilio virtuvėje ir pakaktų,
Kokybiški, garsių gamintojų šefo peiliai būna gan bet esama darbų, kuriems jis nelabai tinka. Tarkim,
brangūs. Jeigu galite sau leisti, žinoma, įsigykite skusti bulves dideliu peiliu įmanoma, tačiau ne itin
brangesnį, geresnio metalo įnagį, tačiau iš pat pra- patogu. Todėl, be didžiojo šefo peilio, pravartu įsi-
džių tai visai nebūtina – virtuvėje viską galima at- gyti ir mažiuką peilį – dešimties centimetrų ar net
likti ir paprasčiausiu už kelis ar keliolika eurų bet trumpesnį. Vėlgi svarbu, kad jis būtų kuo aštresnis, o
kurioje parduotuvėje nusipirktu šefo peiliu.

12

formą išsirinksite pagal savo pomėgius. Man labiau reikia ne galąsti, o tik „pataisyti“ jo ašmenis. Tam
prie širdies prancūziški, jų geležtės forma – ištemp- skirti nedideli plieno ar keramikos strypeliai su ran-
tas trikampis. Darbuojantis tokiu peiliuku, skirtingai kena, greičiausiai tokių matėte. Etiketėse jie gali būti
nei didžiuoju, smilių ant geležtės dėti galima, o kai vadinami „strypiniais galąstuvais“ ar dar kaip nors
kada net ir būtina. Vėliau paaiškinsiu, kaip juo atlik- kitaip, bet tai ne galąstuvai. Jie negalanda, jų veiki-
ti įvairius darbus, ir pademonstruosiu keletą laikymo mo principas kiek kitoks.
būdų (51 p.).
Jeigu net į geriausiai išgaląstą peilį pažvelgtumėte
Kitokie peiliai virtuvėje nėra nereikalingi, bet jais pro mikroskopą, pamatytumėte, kad ašmenys iš tiesų
naudositės daug rečiau. Tarkim, specialus dantytas ne lygūs, o labiau panašūs į pjūklą su daug dantukų.
ilgas peilis, skirtas pjaustyti labai minkštam bato- Pjaustant šie dantukai palengva užlinksta į vieną ar
nui. Ar dažnai juo pjaustysite, ypač jeigu po ranka kitą pusę, ir peilis ima „nebekabinti“; jis nėra bukas,
turite ir šefo peilį? Arba lankstus ilgas peilis žuvies bet „kažkas ne taip“, jis nebepjauna taip gerai kaip
filė nupjauti, skirtas vien tik šiam tikslui ir niekam anksčiau. Štai čia ir praverčia minėtas strypelis. Ke-
daugiau. Žinoma, jeigu pastebėsite, kad jums nuolat lis kartus brūkštelėjus per jį peiliu, mikroskopiniai
prireikia ruošti žuvį, be abejonės, įsigykite ir tokį, ašmenų dantukai ištiesinami, ir peilis vėl tampa lyg
tačiau jeigu tai darote tik retkarčiais, puikiausiai iš- ką tik išgaląstas. Todėl tokį strypelį rekomenduočiau
siversite ir su dviem pagrindiniais. Galite nebent dar naudoti kuo dažniau, geriausia – kiekvienąkart prieš
įsigyti nedidelį skustuką bulvėms ir kitoms daržo- pjaustant ar net ir kas keliolika minučių.
vėms – juo naudositės dažnai, nes juo skusti pato-
giau nei peiliu.

Žinoma, peiliai amžinai aštrūs neišlieka ir ilgai-
niui juos prireikia pagaląsti. Pradžiai įsigykite pa-
prastą dvipusį galandimo akmenį su rupesne ir smul-
kesne pusėmis ir paprašykite, kad kas nors mokantis
pamokytų, kaip teisingai galąsti, nes geriau vieną
kartą pamatyti, nei bandyti ką nors suprasti iš teksto
ar fotografijų. Jeigu jūsų peilis pigesnis, iš prastes-
nio metalo, tokio galąstuvo visiškai pakaks. Taip pat
galite pamėginti ir kitokį galąstuvą (ir galbūt jums
patiks), kur peilis galandamas V formos plyšelyje.
Tiesa, tokie galąstuvai gali „valgyti“ peilio metalą, ir
aš brangių peilių tokiu neaštrinčiau.

Jeigu įsigijote brangesnį šefo peilį
iš kietesnio plieno su dideliu anglies kiekiu,

gera naujiena yra ta, kad jį galąsti
reikės kur kas rečiau.

Taip, ilgainiui gali pasirodyti, kad peilis atšipo ir ne-
bepjauna taip idealiai, kaip anksčiau, bet tokį peilį

13

NAUDINGAS PATARIMAS. Jeigu galąstuvo ar Prieš pradedant naudotis lentele,
minėto strypelio neturite, galite išsiversti ir su pa- reikia pasirūpinti, kad ji gulėtų ant stalo
prasta buitine priemone. Štai uzbekai kitaip net ir
nesielgia, jie galąstuvų visai nenaudoja. Papjaustę labai stabiliai ir neslidinėtų.
kelias minutes iš karto čiumpa bet kokią po ranka
pasipainiojusią tuščią pialą, apverčia, brūkšteli pei- Nieko nėra blogiau, kai bandai greitai ką nors su-
lį per jos dugną kelis kartus ir pjausto toliau. Tiesa, pjaustyti ir dar reikia žiūrėti, kad lentelė staiga
jų peiliai – vadinamieji pčakai – pagaminti iš daug neslystelėtų į šalį pačiu nepatogiausiu momentu.
minkštesnio metalo. Juos galima išgaląsti daug ge- Paprasčiausia yra padėti po ja sudrėkintą virtuvinį
riau, beveik kaip skustuvus, tačiau ir atšimpa jie kur rankšluostį. Ji tikrai slidinės mažiau, nors visiškai to
kas greičiau. išvengti gali ir nepavykti. Aš radau išeitį. Pasidairy-
kite didelėse buitinių prekių parduotuvėse „metrais“
PJAUSTYMO LENTELĖ parduodamų kiliminių dangų. Dažniausiai greta at-
rasite ir po tokiomis dangomis klojamos guminės
Pakalbėjus apie peilius, negalima pamiršti ir lentelių. smarkiai akytos medžiagos. Kainuoja ji visai ne-
Pirmoji taisyklė:
daug. Atpjaukite lentelės formos gabalą ir padėkite
Letelė turi būti tokio dydžio, kad jos po apačia. Štai dabar lentelė laikysis kaip prikalta ir
įstrižainė būtų keliais centimetrais ilgesnė tikrai nebeslys. O medžiagos likučiais galima iškloti
virtuvės spintelių stalčių dugnus, kad atidarant visi
už jūsiškį šefo peilį. dėkliukai su peiliais ir šakutėmis nebeslidinėtų.

Tada pjaustyti bus patogu. Man labiausiai patinka Ir trečiasis patarimas:
medinės lentelės. Jeigu pavyks rasti, pirkite tokią,
kuri suklijuota iš daugybės nedidelių gabalėlių, pa- Įsigiję naują medinę lentelę gerai
suktų į pjaustytoją ne išilgai, o statmenai plaušo, įtrinkite aliejumi.
taip, kaip parodyta nuotraukoje. Pjaustant ant tokios
lentelės medienos įpjovimai tarsi savaime „gyja“, ir
lentelė tarnauja ilgiau. Žinoma, ji kainuoja brangiau,
tačiau pasidairius po Kaziuko mugę galima rasti ir
visai įperkamų variantų. Pats naudoju ten pirktą,
pagamintą vietinio meistro iš vyšnios medienos, ir
iki šiol negaliu atsidžiaugti. Aišku, iš pradžių pui-
kiausiai tiks ir paprasta lentelė, svarbiausia, kad ne
pernelyg maža.

Antras labai svarbus dalykas:

14

Tiesiog užpilkite, ištepkite visą kad ir pirštais, pa- Palyginti visai neseniai, prieš du–tris šimtus
laukite, kol aliejus įsigers (naujutėlė lentelė, jeigu metų, iš pradžių turtingesni, paskui ir visi likusieji
dar nėra įtrinta prieš parduodant, aliejų gers labai savo virtuvėse įsirengė malkomis kūrenamas viryk-
godžiai). Įtrinkite kelis kartus iš abiejų pusių, nepa- les, kuriose „lauželis“ būdavo kūrenamas po meta-
miršdami ir kraštų. Taip paruošta lentelė bus patva- line plokšte, ant kurios būdavo statomi puodai, pri-
resnė, pjaustomi produktai jos neteplios, be to, ir po kaistuviai ir keptuvės. Kulinarijoje tai buvo didelis
daugybės plovimo bei džiovinimo ciklų tikimybė, žingsnis į priekį, nes jau būdavo galima nesunkiai
kad medis suskilinės, bus daug mažesnė. pasirinkti kepimo temperatūrą: jeigu nori karščiau,
statai keptuvę metalinės plokštės viduryje, kur karš-
VIRYKLĖ čiausia nuo po apačia degančios ugnies, nori kiek
vėsiau – statai prie krašto. Paskui malkas pakeitė
Virtuvė skiriasi nuo visų kitų kambarių. Joje gali ne- akmens anglys, kurios buvo pigesnės ir kurias len-
būti šaldytuvo, gali netgi nebūti kriauklės (jeigu tai gviau sandėliuoti, o šias – dujos. Dujinė viryklė tėra
kokia nors lauko virtuvė kaime), bet vienas dalykas XIX amžiaus antros pusės išradimas, ir tais laikais
joje bus visada: tai viryklė. ji vis dar priminė mūrinę dėžę su metalinėmis gro-
telėmis virš didelio degiklio. O štai tokios viryklės,
Viryklės istorinė raida gana nesudėtinga. Pradė- kaip mes įpratę matyti, kur puodai statomi tiesiai
jus maistą gaminti namuose, iš pradžių tai buvo virš dujų degiklio ugnies, atsirado dar vėliau – XX
daroma ant laužo, sukurto tiesiog trobos vidury- amžiuje. Šios viryklės jau turėjo rankenėles, kurio-
je ant aslos, o dūmai išeidavo pro angą stoge. Po mis būdavo galima sumažinti ar padidinti liepsną,
kurio laiko (ar kelių šimtų metų) žmonės sumojo, todėl iš esmės skyrėsi nuo savo pirmtakių.
jog kvėpuoti laužo dūmais gal ir smagu, bet, ko
gero, nelabai sveika, ir sumanė laužą įkišti į didelę Grįžkime į XXI amžių. Šiais laikais viryklės būna
molio plytų dėžę, o dūmams išeiti sumūrijo kami- trijų tipų: dujinės, elektrinės ir indukcinės. Žino-
ną. Taip atsirado krosnis. Iš pradžių joje įkurdavo ma, kaimuose dar galima rasti išlikusių duonkepių
ugnį, o kai vidinės sienelės gerai įkaisdavo, žarijas ir malkomis kūrenamų „plytų“, bet tai greičiausiai
išimdavo ar sustumdavo į kraštus. Tada į vidų buvo būtų kitos knygos tema.
galima statyti padėklus su kepamu maistu, duonos
kepalus, puodus ir dar ką tik nori. Ilgą laiką beveik Jeigu jūsų virtuvė jau įrengta ir nieko negalite
visas maistas, ypač kaimuose, būdavo gaminamas keisti, vadinasi, teks prisitaikyti ir prie turimos vi-
krosnyse. Į karščiausią, ką tik iškūrentą krosnį bū- ryklės. Tačiau jeigu įrengiate virtuvę pats ir galite
davo pašaunami dideli duonos kepalai, jiems iš- rinktis, štai keletas patarimų.
kepus statomi kepsniai, pyragai, krosniai toliau
vėstant dedami indai su patiekalais, kuriuos reikia Žinoma, iš pat pradžių viskas priklauso nuo to, ar
ilgai troškinti, o beveik visai pravėsusioje būdavo į virtuvę atvestos dujos, ar ne. Su keičiamais dujų
džiovinami grybai ar vaisiai. Šaltomis lietuviškomis balionais vargu ar norėsite žaisti. Tačiau jeigu dujos
žiemomis storos krosnies sienos, gerai išlaikančios yra, aš rekomenduočiau dujinę ir tik dujinę viryklę.
šilumą, veikė dar ir kaip šildytuvas. Taip, ją sunkiau valyti, nes reikia nurankioti stovus
ir degiklius. Taip, namuose bėgiojantis pyplys priki-
šęs pirštą prie liepsnos gali nusideginti. Tačiau vis-
ką atperka malonumas, kai norimą temperatūrą gali

15

pasirinkti vizualiai, žiūrėdamas į liepsnos dydį, o ne srovė, ir jeigu to metalo varža didelė, jis įkais. Tokios
spausdamas mygtuką ir spėliodamas. Dujų degiklio viryklės reguliuojamos kur kas tolygiau už elektri-
liepsną galima labai greitai sumažinti, o gaminant nes, netgi, galiu pasakyti, labai panašiai kaip du-
maistą tai kartais labai praverčia. Stovai puodams jinės. Galima nesunkiai temperatūrą sumažinti nuo
paprastai gaminami iš sunkaus ketaus ir juos sunku maksimumo iki minimumo, ir viskas priklausys tik
kaip nors sugadinti ar subraižyti. nuo to, kaip greitai atvėsta puodas ar keptuvė. Ne-
gana to, kadangi kaista tik puodas, o ne pati viryklė,
Ant dujinės viryklės galima kaisti visus jeigu kas nors iš puodo ir išbėgs ant stiklo, tai ne-
puodus, tiek aliumininius, tiek ketinius, tiek pridegs. Netgi galima patiesti ant viryklės popierinį
rankšluostį ir dėti keptuvę tiesiai ant jo, tada rie-
ir įmantrius varinius. balai tykšta ant popieriaus ir nereikia valyti pačios
viryklės. Dar vienas pranašumas – tokių viryklių,
Elektrinė viryklė veikia kitaip. Visų pirma, ji įkaista panašiai kaip ir daugelio elektrinių, paviršius būna
lėčiau, o jeigu norite staigiai sumažinti temperatūrą, pagamintas iš stiklo keramikos, jis plokščias, lygus,
geriau puodą išvis nuimti nuo viryklės, kol kaitinimo jį nesunku valyti, virtuvėje jis gražiai atrodo.
elementas kiek pravės. Žinoma, šiuolaikinės viryklės
kaista greičiau nei jų pirmtakės XX amžiaus pra- Tačiau yra vienas kitas „tačiau“. Taip, stiklinis pa-
džioje, tačiau su jomis yra dar viena bėda: dažniau- viršius atrodo gražiai, tačiau neatsargiai elgdamiesi
siai jų temperatūra parenkama skaitmeniniu būdu, jį subraižysite. Omletą kepant klasikiniu prancūziš-
renkantis skaičių nuo 1 iki 10. Tarkim, norite, kad ku metodu, kai keptuvė turi būti nuolat judinama ir
sultinys puode lėtai lėtai virtų, vos burbuliuotų. Kaip kresčiojama, reikės nuolat galvoti, kaip čia to grožio
to pasiekti, jei viryklė elektrinė? Pasirenkate viene- nesugadinus. Norint mikliu rankos judesiu pamai-
tuką. Puodas neverda. Pasirenkate dvejetą – puodas šyti ar krestelėti ir pamėtėti turinį į viršų arba ore
verda smarkiau, nei norėtumėte. Tenka arba su tuo apversti lietinį, nukelta keptuvė nustos kaisti. Kai
susitaikyti, arba žaisti – dangčiu nesandariai užden- kurios viryklės tokios protingos, kad gali pajusti, kai
gus puodą palikti plyšelį. keptuvė nukeliama, ir... automatiškai išsijungti. Pri-
klausomai nuo virėjo psichologinės būsenos ir vidi-
Kai kurios elektrinės viryklės veikia dar kitaip, jos nės stiprybės, tai gali nervinti arba nelabai.
turi du režimus: „visu pajėgumu“ ir „išjungta“. Pasi-
rinkus norimą temperatūrą kaitinimas įjungiamas, o Orkaite, tiesiogine krosnies palikuone,
kai temperatūra pasiekiama – išjungiamas, kaitvietė patogiausia naudotis elektrine.
po truputį vėsta, ir taip ciklas kartojasi. Iš tikrųjų ką
nors kepant, ypač jeigu keptuvė plona, toks jungi- Jei orkaitė kaitinama dujomis tik iš apačios, viduje
nėjimasis šiek tiek erzina, tačiau jei naudositės storo susidaro pernelyg nevienoda temperatūra – apa-
metalo keptuvėmis, skirtumo beveik nepajusite. čioje ir ties pačiais degikliais karščiausia, o viršuje
vėsiau. Elektrinėse orkaitėse kaitinimo elementai
Indukcinės viryklės veikia dar kitokiu principu. gali būti įrengti visoje apačioje tolygiai, įtaisytas
Jos neturi kaitinimo elemento, jo vietoje po stikliniu elektrinis ventiliatorius, įkaitusį orą paskirstantis
paviršiumi įtaisoma ritė, per kurią leidžiama kinta- po visą orkaitę. Tokiose orkaitėse kepant retai pa-
moji elektros srovė. Tokia ritė pati savaime beveik sitaikys, kad skardos viduryje sausainiai sudegtų, o
nekaista, tačiau jeigu netoliese bus feromagnetinis pakraščiuose neiškeptų. Na, bet aš šiek tiek užbėgu
metalas (t. y. toks, prie kurio limpa magnetas), jame
dėl indukcijos principo bus generuojama elektros

16

į priekį, daugiau apie orkaitę pašnekėsim, kai imsi- jeigu paprastai šeimininkaujate ne jūs. Labai didelė
me mokytis joje kepti. tikimybė, kad ten rasite ir puodų, ir jiems tinkančių
dangčių.
Taigi, spręskite patys. Mano nuomone, geriausia
yra kokybiška dujinė viryklė, ir išvis gerai, jeigu de- Be trijų litrų puodo, jeigu tik negyvenate bendra-
giklių daugiau nei keturi. Labai puiku, kai yra vie- bučio sąlygomis, kai kiekvienas lopinėlis vietos yra
nas didelis degiklis, ant kurio prireikus galima kaisti aukso kainos ir nesinori jo užgrūsti indais, dar labai
kinišką gilią keptuvę siauru dugnu (wok) ar didelį pravartu turėti ir didesnį 5–7 ar net 10 litrų puodą.
puodą su dešimčia litrų sultinio, ir bent vienas visai Šį indą naudosite rečiau, bet jeigu virsite sultinius ar
mažas, kurio liepsną galima palaikyti nedidelę gami- sriubas ir norėsite jų didesnio kiekio, tik apsidžiaug-
nant padažą. Žinoma, virtuvių interjero dizaineriai site suradęs tokį puodą lentynoje.
ir tie, kuriems tenka viryklę šveisti, gali su manimi
nesutikti, bet ant tokios viryklės maistą gaminti pa- Gali pasirodyti, kad 10 litrų talpos puodas yra
togiausia. nepraktiškai didelis, bet patikėkite, XIX amžiaus vi-
rėjas iš jo tik pasijuoktų. Jam nesudarydavo jokio
O jeigu jūsų viryklė jau įrengta ir nieko rinktis vargo išvirti puode visą nepjaustytą rūkytą kumpį
negalite, nenusiminkite. Virti išmoksite ir ant jos – ar kiaulės galvą, kurią paskui papuoštą daržovėmis
priprasite. Net ir studentų bendrabučio kambaryje patiekdavo tiesiai ant stalo. Mes greičiausiai tokio
pastačius mažytę elektrinę viryklę su viena kaitviete dydžio projektais neužsiimsime, bet didesnės talpos
galima pasigaminti tikrai gurmaniškų patiekalų. Tai puodas tikrai pravers.
išbandyta, ir viskas yra įmanoma. Nors, be abejonės,
maratoną bėgti kur kas lengviau apsiavus sportba- Ir pagaliau trečias puodas, kurio prireiks virtuvė-
čius, o ne aukštakulnius batelius. je, – tai mažiukas 1, daugiausia 2 litrų indas. Tokį
rinkitės atidžiau. Geriausia, kad jo dugnas būtų kuo
PUODAI storesnis, o rankena – viena ilga, o ne dvi ąselės iš
šonų. Šiame puodelyje galėsite, tarkim, ką nors pa-
Kadangi jau pasiryžote, kaip tame posakyje, „suktis sišildyti, išsivirti košės pusryčiams ar, labiau įgudę,
virtuvėje prie puodų“, tai be puodų greičiausiai neiš- gaminti padažus. Storas dugnas labai svarbu, nes jis
siversite. Jeigu virtuvėje turite daug vietos, o banko kaista lėčiau, užtai kur kas tolygiau.
sąskaitoje – daug pinigų, geriausia būtų nusipirkti
puodų komplektą ir nebesukti galvos. Tačiau jeigu Prisiminkite, kaip dega dujinis degiklis. Taip, tokiu
nesate turtingas ir finansai leidžia vien tik programą mėlynos liepsnos apskritimu. Jeigu puodo dugnas
minimum, patarčiau įsigyti bent vieną 3 litrų puo- plonas, tiesiai virš liepsnos temperatūra bus kur kas
dą. Jo visiškai pakaks daugumai darbų. Ypatingos didesnė nei aplinkui, tad turėsite labai energingai
kokybės visai nereikia, kuo puikiausiai tiks ir pigus maišyti, antraip ant dugno irgi atsiras apskritimas,
kiniškas daiktas. Žinoma, nereikia pamiršti, kad tik iš svilėsių. Storadugnis puodas tokios problemos
po kurio laiko tokio daikto rankenėlės ims klibėti, nesukelia, arba ji daug lengviau kontroliuojama.
reikės jas vis priveržti, kol galų gale jos nukris vi-
sai ir reikės pirktis naują. Turint omeny, kad tokie Čia negaliu neprisiminti patarimo iš kadaise skai-
puodai kainuoja grašius, tai nedidelė problema. Tik tytos senos prancūziškos kulinarijos knygos. Au-
prieš pirkdami pasikniskite virtuvės spintelėse, ypač torius, kaip ir aš dabar, primygtinai rekomenduoja
storasienius, pačius brangiausius, sunkius varinius
puodus, iš vidaus padengtus nerūdijančio plieno

17

sluoksneliu. Vienas toks puodelis šiais laikais gali Rinkdamiesi naują keptuvę daugiausia aptiksite
kainuoti kone šimtą eurų ar dar daugiau. Su sunkiai pigių aliumininių, padengtų teflonu. Praeikite pro
perteikiamu subtiliu prancūzišku humoru autorius jas nė neatsigręždami. Jos nėra geriausios. Geriausia
pasakoja: „Plonasieniame puode viskas labai lengvai ir universaliausia, mano nuomone, – keptuvė, paga-
prisvyla. Gaminate padažą, perpilate jį į padažinę, minta iš ketaus. Jeigu ruošiatės maitinti daugiau nei
o ant dugno kas? Juodas degiklio formos svilėsių vieną žmogų, rinkitės didelę, maždaug 28–30 centi-
apskritimas. O štai storasieniai variniai puodai kais- metrų skersmens, ir nepamirškite susirasti tinkamo
ta taip greitai ir taip tolygiai, kad jokio apskritimo dangčio. Taip, ja reikia rūpintis, nes neprižiūrima
ant dugno ten niekada nerasite. Naudodamas šiuos gali surūdyti. Taip, ji sunki, ir gležnoms moteriš-
puodus, puodo dugną prisvilusio padažo degėsiais koms rankoms gali būti vargiai pakeliama, ypač
galėsite padengti lygiai nuo krašto iki krašto.“ pilna maisto. Tačiau vyrui virtuvėje ši keptuvė yra
nepamainoma, ypač išmokus tinkamai ja naudo-
Aptartų trijų puodų jums turėtų pakakti viskam, o tis. Įkaitusi ji ilgai išlaiko šilumą. Maistas joje kepa
jeigu vis dėlto praleidote pro akis viską, ką aš čia ra- tolygiai ir vienodai, iškeptas greitai neatvėsta. Kai
šiau, ir nusipirkote komplektą, tuo geriau jums. Tik- keptuvę įkaitiname ir įdedame į ją vėsų produktą,
tai nepamirškite vieno dalyko: kiekvieną panaudotą pagal termodinaminės pusiausvyros dėsnį tempera-
puodą kam nors reikės išplauti. Jeigu vienas puo- tūra turi susilyginti: produktas kaista, o keptuvės
das virtuvės kriauklėje laukia kempinės, o tuo metu metalas vėsta.
spintelėje pūpso švarus, gali kilti didelė pagunda
nesivarginti plauti pirmojo ir čiupti švarųjį. O tada Jeigu kepsnys didelis ir sunkus, lengva
jau turėsite du neplautus puodus, kurie į kriauklę ir plona keptuvė greitai atvėsta, ir mėsa
netilps, vienas bus paliktas greta ant spintelės, taip
vietos vis mažės, virtuvė taps užgriozdinta... Galite neapskruda, kaip derėtų.
įsivaizduoti, kaip greitai tokia situacija tampa nebe-
kontroliuojama, ir jeigu gyvenate ne vienas, jums Ketaus keptuvės masė didelė, ir joks mėsos gaba-
gali būti riesta. las jos greitai neatvėsina. O prisiminus, kad tokioje
keptuvėje galima puikiausiai gamintis ir troškinius,
KEPTUVĖS tikrai sunku įsivaizduoti universalesnį indą, kuris,
negana to, dar ir labai patvarus. Nėra nieko neįpras-
Kaip atrodo keptuvė, visi daugiau ar mažiau įsi- to, jei tokia keptuvė perduodama iš kartos į kartą,
vaizduoja, tačiau kai ateina laikas prekybos centre ir jeigu ja rūpinsitės, jūsų anūkai ir proanūkiai tik
išsirinkti vieną iš tuzinų skirtingų keptuvių ir dar padėkos.
nelabai žinant, kuo jos skiriasi viena nuo kitos, gali
kilti problema. Tik iš pradžių atrodo, kad jos visos Jeigu nutiko taip, kad ketaus keptuvės iš protė-
vienodos, bet taip nėra – vienose patogiau gaminti vių nepaveldėjote, o nusipirkote naują, pirmiausia
troškinius, kitose – greitai apkepinti smulkiai pjaus- ją gerai apžiūrėkite. Jeigu ji visa yra juodos spalvos,
tytas daržoves, trečiose – kepti kepsnius ar didesnius vadinasi, jau gamykloje buvo padengta apsauginiu
žuvies gabalus. sluoksneliu. Tuomet ją galima naudoti iš karto, tik
iš pradžių išplaukite. Jeigu ji pilko, metalinio atspal-
vio, ją reikia paruošti naudojimui.

Iš pradžių atsukite, jeigu atsisuka, visas medines
dalis, kad liktų vienas metalas (jeigu neatsisuka, ge-

18

riau tokios keptuvės apskritai nepirkti). Dažnai medi- nusidažytų juodai. Viskas, galite padėti keptuvę iki
nių dalių iš viso nebūna, visos rankenėlės metalinės. kito karto.
Tada labai karštame vandenyje keptuvę kruopščiai
iššveiskite su cheminiu plovikliu ir labai šiurkščia Be šios pagrindinės keptuvės, gerai turėti ir kitą,
kempine, taip nuvalysite gamyklinį tepalą, kuriuo mažesnę, kurią naudosite rečiau ir labiau specifi-
ji ištepta, kad nerūdytų. Uždėkite ją ant vidutinės niams darbams: kiaušinienėms, omletams, blyne-
ugnies ir įkaitinkite tiek, kad visa drėgmė nudžiūtų. liams kepti. Tai gali būti ir nebrangi aliumininė kep-
Tada iš visų pusių ištepkite paprasčiausiais lydytais tuvė, iš vidaus dengta keramika. O jeigu jau visai
taukais ar aliejumi (labiausiai tinka linų sėmenų su pinigais striuka ir negalite įpirkti nei ketaus, nei
aliejus). Tepkite labai plonu sluoksneliu, kad keptuvė keramika dengtos keptuvės, tiek to, pirkite dengtą
taptų matinė, bet neimtų blizgėti. Įkiškite ją į maž- teflonu, tik paskui nesiskųskite, kad susibraižo per
daug iki 170–180 °C įkaitintą orkaitę dugnu į viršų metus, dugnas išsikraipo ir reikia pirkti naują.
ir „pakepinkite“ apie 1–1,5 valandos. Po keptuve ge-
riau padėkite kokią nors skardą, kad į ją suvarvėtų Perkant pigius daiktus kartais tenka
visi pertekliniai riebalai. Kaitinant keptuvę riebalai sumokėti brangiau.
išdžius ir polimerizuosis, padengdami keptuvę plonu
apsauginiu sluoksneliu, kuris ne tik saugos ją nuo Vieną indą specialiai pasilikau pabaigai. Jis univer-
rūdžių, bet ir neleis prilipti maistui. Procesą galima saliausias. Tai ir puodas, ir keptuvė kartu. Kalbu apie
kartoti, kol keptuvė taps nebe pilkšva, o tamsiai ruda sunkų ovalų ketaus puodą su dangčiu. Toks puodas
ar juoda. Atvėsinkite, vėl prisukite visas medines da- gali būti tiek emaliuotas, tiek ir padengtas plonu
lis. Keptuvė paruošta. juodu sluoksneliu, kaip ketaus keptuvė. Jame galima
kepti, troškinti, virti sriubą, kepti didesnius mėsos
Nepamirškite kiekvieną kartą pasinaudoję, ypač gabalus, virti aliejuje, gaminti plovą ar žirnių šiupi-
jeigu gaminote kokį rūgšties turintį patiekalą, kep- nį. Jį galima netgi naudoti kaip mažytę orkaitę, kepti
tuvę gerai išplauti, vėl įkaitinti, kad išdžiūtų, ir, kol jame visą vištą ar netgi duoną. Ne veltui angliškai
karšta, vidinį paviršių švariu skudurėliu ar popie- tokio tipo puodus dar vadina dutch oven – olandiš-
riniu rankšluosčiu plonai ištepti aliejumi. Aliejaus kąja orkaite. Jeigu virtuvėje yra labai mažai vietos,
reikia labai nedaug, tik tiek, kad keptuvės paviršius turima tik nedidelė vieno degiklio viryklė ir galima
rinktis tik vieną puodą, aš rinkčiausi būtent tokį. Ta-
čiau viena bėda – jame gaminti yra kiek sudėtingiau,
ypač jei virtuvėje dar esi pradinukas. Todėl jį įsigyti
patarčiau vėliau, kai jau išmoksite visas abėcėles ir
daugybos lenteles. Galiu garantuoti, tada tikrai įver-
tinsite visus tokio puodo pranašumus.

PAGALBINIAI ĮRANKIAI

Be aptartų pagrindinių įrankių, jums dar reikės įvai-
rių pagalbinių, be kurių virtuvėje išsiversti gal ir įma-
noma, bet gana sudėtinga. Tarkim, elementariausias

19

samtis sriubai. Įsirengiant naują virtuvę, jį dažnai už- Vienas iš labiausiai neįvertintų įrankių, kai net
mirštama įsigyti, bet kai ateina laikas įsipilti iš puodo nežinai, kam tokio reikia, kol nepradedi naudotis,
sriubos, paaiškėja, kad alternatyvūs būdai (įsipilti jos yra apskritas plokščias kiaurasamtis ilga rankena.
į lėkštę palenkus puodą; kabinti po šaukštą; valgyti Oficialiai jis skirtas putoms nuo sultinio nugriebti,
tiesiai iš puodo) yra labai nepatogūs. bet iš tiesų tinka šimtams darbų – tarkim, išviru-
siems koldūnams išimti iš vandens, vartyti skrun-
Jeigu kepsite keptuvėje, neišsiversite be mente- dančiai mėsai dideliame ketaus puode, perdėti troš-
lės. Patarčiau iš pradžių išmėginti medinę mentelę, kiniui ar plovui iš keptuvės į dubenį, atsargiai sudėti
ji nebraižys keptuvės ir šiaip yra gana pigi, todėl produktams į įkaitintą aliejų...
investicija nebus didelė. Paprastai apversti maistui
keptuvėje labiausiai tinka bambukinės mentelės. Jos Pavyzdžiui, Vidurinėje Azijoje, ruošiant
tvirtos, ilgaamžės, pigios. Geriausia, kai mentelės daugumą patiekalų, išskyrus šašlyką, vi-
vienas kampas suapvalintas, ne status. Tada pato- rėjams pakanka trijų įrankių: didelio ke-
giau užgriebti maistą iš keptuvės krašto, ypač jei- taus puodo kazano, samčio, jeigu verda
gu jis taip pat išlenktas. Tokios paprastos mentelės, sriubą, ir štai tokio kiaurasamčio visiems
kainuojančios 1–2 eurus, jums pakaks ilgiems me- kitiems patiekalams gaminti.
tams. Taip pat labai pravartu turėti ir antrą, plones-
nę, kurią būtų galima nesunkiai pakišti po keptuvėje Jeigu virsite makaronus, ryžius, ar ką kita, ką sunku
iškeptu produktu ir perkelti į lėkštę. Tokia mentele iš verdančio vandens išgriebti kiaurasamčiu, jums
vartyti maistą ne taip patogu, tačiau kai ateis laikas tikrai prireiks sietelio. Galima, žinoma, palikti siaurą
įsidėti į lėkštę kiaušinienės taip, kad ji nesubyrėtų – plyšelį tarp puodo krašto ir dangčio ir vandenį nu-
trynys sau, baltymas sau, – tiktai džiaugsitės tokią pilti, tačiau sietelis – daug patogiau. Jų būna dvejo-
turėdami. Pasidairykite prie progos kad ir Kaziuko pų: nedidelių ir tankių, kaip tinklelis, ir didesnių, iš
mugėje ir, manau, tikrai rasite ką nors tinkamo ir vientiso metalo ar plastiko lakšto išgaubtų su dau-
patvaraus. Arba, be abejo, jeigu norite brangesnės gybe skylučių. Jeigu galite sau leisti, patogiau turėti
silikoninės mentelės, prekybos centruose rasite pačių abu, jeigu vietos trūksta, užteks ir tinklinio sietelio.
įvairiausių.
Be to, virtuvėje jums prireiks tarkos, nebent labai
mėgstate viską smulkinti peiliu ir tik peiliu. Univer-
sali tarka turi keturias puses, ir kiekvienoje pusėje
jos skylutės skirtingos: pačios smulkiausios – tar-
kuoti bulvėms, kiek didesnės – sūriui tarkuoti „siū-
lais“, dar didesnės virtiems burokėliams ir panašiems
produktams ir pačios didžiausios – teoriškai šia puse
turėtų būti galima pjaustyti griežinėliais. Prisipažin-
siu, ketvirtosios pusės aš pats niekada nenaudoju,
apsieinu vien su peiliu. Jeigu norite, įsigykite dar
ir vadinamąją „mandoliną“– lentą su mažu peiliuku
plyšelyje, ant tokios lentelės daržoves galima pjaus-
tyti lygiais griežinėliais ir labai greitai. Bet dabar ji
visai nebūtina, nusipirksite ją bet kada vėliau. Atsi-

20

žvelkite į savo poreikius. Matote, kad dažnai tenka neaišku, kiek druskos iš jų išbyra. Daug paprasčiau
tarkuoti bulves, – na, ir puiku, nusipirkite didesnę yra įprasti matuoti druską pirštais. Todėl geriau tu-
tarką vien bulvėms ar netgi tarkavimo mašiną, bet rėti rupesnės druskos, o ne pačios smulkiausios jo-
visko iš anksto susipirkti tikrai nebūtina. duotos, kurią pirštais imti gana sudėtinga. Kad du
kartus nereikėtų bėgioti, įsigykite dar ir pipirmalę,
Kai pradėsite dirbti su tešla, daryti sausainius, na- kurios irgi prireiks nuolat, aš jums tai prižadu. Švie-
minius makaronus ar koldūnus, be kočėlo gali būti žiai maltų pipirų aromatas tikrai pranoks pakeliuose
sudėtinga. Tiesa, kadaise, gyvendami bendrabutyje pardavinėjamų iš anksto sumaltų pipirų kvapą.
mes kuo puikiausiai sugebėdavome iškočioti tešlą
koldūnams ir šampano buteliu, tačiau tai studentiš- Ką dar pamiršau? A! Kamščiatraukis, kaipgi be
ka improvizacija ir nėra labai patogu. Iš pat pradžių jo. Vyno butelį, kaip ir senais studentiškais laikais,
kočėlas tiks bet koks, jeigu tik ne pats mažiausias, galima atkimšti ir kitomis priemonėmis, tačiau
bet ilgainiui patarčiau įsigyti kuo didesnį ir be ašelės kamščiatraukiu tą padaryti patogiau. O vyno vir-
per vidurį – stipriau paspaudus tokia ašis paprastai tuvėje jums prireiks, net jeigu esate abstinentas ar
sulinksta. negalite pakęsti alkoholio kvapo. Nebijokite, gami-
nant alkoholis visiškai išgaruoja, o maistas įgauna
Nepamirškite pasirūpinti, kad virtuvėje būtų bent vyno vaisinio skonio, kurį kitaip sunku būtų imi-
vienas, o geriau keletas dubenų maišyti. Jie gali būti tuoti. Kartu prigriebkite ir atidarytuvą, tai dar vie-
plastikiniai ar metaliniai, ypatingo skirtumo nėra. nas įrankis, apie kurį net negalvoji, kol neprireikia
Juos naudosite viskam – mišrainėms, lietinių tešlai atidaryti konservų.
maišyti, mėsai marinuoti ar netgi šiaip gatavam pa-
tiekalui laikyti šaldytuve, jeigu visi kiti indai užim- Dar norėčiau paminėti, kad virtuvėje labai pra-
ti. Beje, labai patogu, jeigu dubens apačia padengta verčia maistinė plėvelė. Ji buvo išrasta palyginti
guma, tada maišant jis mažiau slidinėja ant stalo. neseniai, bet panaudoti ją galima taip įvairiai, kad
viską sunku ir išvardyti. Tiesiog pasiimkite rulonėlį
Dubuo – tikrai universalus indas, ir įmeskite į stalčių, paskui – patikėkite – jos prireiks
kurio prireiks dažnai. nuolat. Greta pasidėkite ir pergamentinio kepimo
popieriaus ruloniuką. Jis taip pat kainuoja nedaug,
Bulvių košei sugrūsti prireiks grūstuvėlės. Papras- bet jo irgi prireiks, tik kiek vėliau.
čiausia medinė grūstuvė primena nedidelę kuoką
nupjautu galu, jos dizainas praktiškai nepasikeitė NAUDINGAS PATARIMAS. Jeigu jūsų virtuvės di-
nuo viduramžių. Dar ja galima trinti maistą ir per zainas leidžia, pasikabinkite virtuvėje ant sienos
sietelį. Galima, aišku, išsiversti ir su paprastu šaukš- didelį laikrodį. Į jį galėsite ne tik žvilgčioti valgyda-
tu, bet su grūstuvėle patogiau. Būna ir kitokio dizai- mi pusryčius, skaičiuodami, ar jau labai vėluojate į
no grūstuvių, kur prie ilgos rankenėlės pritvirtinta darbą, bet ir gamindami maistą. Sakote, jums tokio
metalo plokštelė su skylutėmis ar suraitytas tvirtas nereikia, yra laikrodis ir mobiliajame? Pamėginkite
metalo strypelis. Bulvėms trinti jos irgi puikiai tinka, jį patapšnoti, kai rankos aplipusios minkoma tešla
tačiau apskritai nėra itin universalios. ar išteptos marinatu ir reikia sužinoti, kiek laiko jau
kepa į orkaitę pašautas patiekalas. Laikrodžius vir-
Virtuvėje privalo būti nedidelė druskinė, iš kurios tuvėse žmonės kabindavo visais laikais kaip tik dėl
būtų patogu paimti druskos ir pirštais. Dabar popu- šios svarios priežasties.
liarūs malūnėliai su jūros ar kitokia rupia druska,
bet iš pradžių tokių pirkti nepatarčiau, nes labai jau

21

Na ir, be abejo, virtuvėje turėtų būti lėkščių, dube- grūstuvė. Aš pats neįsivaizduoju, ką be jos daryčiau,
nėlių, peilių, šaukštų ir šakučių. Tai jau visi žino, ir nes jau seniai visus prieskonius perku tiktai nemal-
mano patarimų, kaip juos išsirinkti, greičiausiai ne- tus ir susigrūdu juos pats.
reikia. Priminsiu tik, kad labai patogu turėti ir nedi-
delių uždengiamų plastikinių indelių gatavam mais- Šviežiai sugrūstų prieskonių mišiniai būna
tui laikyti. Tarkim, juose labai patogu maisto neštis į daug aromatingesni, o nemalti prieskoniai
darbą ir pasišildyti mikrobangų krosnelėje.
kur kas ilgiau išlaiko kvapą.
PAPILDOMI ĮRANKIAI,
KURIE NEBŪTINI, BET LABAI Jeigu sugalvosite tokią grūstuvę įsigyti, imkite sun-
kią granitinę ir geriausia – kuo didesnę. Marmuri-
PALENGVINA GYVENIMĄ nės irgi gan patvarios, tik gal kiek brangokos. Tikrai
padėkosite sau, kad turite didelę grūstuvę, kai reikės
Be jau išvardytų būtinų ir pagalbinių įrankių, eg- paruošti prieskonių trims kilogramams mėsos, kurią
zistuoja ir visa gausybė kitų. Tuo nesunkiai galite užsimanėte pamarinuoti savaitgalio iškylai. Jeigu ne-
įsitikinti, vien tik pasižvalgę parduotuvės skyrelyje, turite vietos virtuvėje, galite, žinoma, išsiversti ir su
kur parduodami visokie virtuviniai daiktai. Dauge- maltų prieskonių paketėliais, bet skonis bus kitoks.
lio jų jums neprireiks, arba panaudosite vieną ar du
kartus ir užmesite tolimame spintelės kampe. Bet yra Iki XX amžiaus vidurio grūstuvė būdavo naudojama
keletas, apie kuriuos norėčiau pasišnekėti, – jie nėra kur kas įvairesniems darbams ir buvo tarp privalo-
kritiniai ir labai būtini, tačiau juos turint darbuotis mų solidžios virtuvės rakandų. Jose būdavo trina-
virtuvėje daug paprasčiau. mas mėsos faršas, ruošiama tešla žuvų kukuliams,
grūdami migdolai ruošiant masę marcipanams ir
Pirmiausia primygtinai patariu įsigyti įsmeigiamą dar atliekama visa daugybė kitų darbų, kuriems
mėsos termometrą. Geriausia elektroninį su ilgu šar- aptarti šioje knygoje vietos, deja, nebeužtenka. Ge-
vuotu laidu, prie kurio pritvirtinta daviklio adata. Jis resnio įrankio prieskoniams grūsti aš nežinau.
skirtas pamatuoti temperatūrai kepsnio viduje. Jei jį
turėsite, kepdami didesnį kepsnį nebespėliosite, ar šis Jeigu jau pasiryžote išmokti gaminti, nuoširdžiai
jau gatavas: tereikia įsmeigti daviklį taip, kad adatos rekomenduoju įsigyti ir plakimo šluotelę. Galiu pa-
galas būtų pačiame mėsos viduryje, užprogramuoti rodyti, kaip pasidaryti naminio majonezo, išplak-
norimą temperatūrą, pašauti mėsą į orkaitę ir apie ją ti grietinėlę ar kiaušinių baltymus ir šakute, tačiau
pamiršti, kol prietaisas supypsės, pranešdamas, kad šluotele visa tai padaryti bus greičiau ir paprasčiau.
ji iškepė būtent taip, kaip norėjote. Galite pamiršti ir O jeigu sumanysite rimčiau užsiimti padažais, šluo-
klausimus, tokius kaip: „O ką, jeigu iš išorės viskas telė bus tiesiog nepamainomas įrankis. Na, bet šis
atrodo gerai, o vidus dar neiškepęs?“ Turėdami tokį patarimas veikiau ateičiai, įsigysite ją, supratę, kad
termometrą tiksliai žinosite, kas vyksta su kepsniu. jos reikia.
Žinoma, sukaupus patirties galima apsieiti ir be jo.
Skyrelyje apie mėsos kepimą papasakosiu apie skir- Turbūt atkreipėte dėmesį, kad iki šiol visiškai ne-
tingus būdus, kaip patikrinti, ar ji iškepusi, tada pa- šnekėjau apie didelius elektrinius virtuvinius prietai-
tys nuspręsite, reikia jums tokio termometro ar ne. sus, – turėjau tam labai gerą priežastį. Esu įsitikinęs,

Ties būtina-nebūtina riba balansuoja prieskonių

22

kad norint tikrai suprasti ir išmokti maisto gamini- Jeigu norite idealiausio varianto – įsigykite nedidelį
mo procesus, bent jau pačioje mokymosi pradžioje kirvuką mėsai kapoti, atsparią storą lentelę ir mėsą
privaloma apsieiti be jų, bet vėliau, kai viską perpra- kapokite rankomis. Rezultatas bus tikrai geresnis, o
site, žinoma, naudokitės jais, jeigu tik dar norėsite. gaminys iš tokio faršo kur kas sultingesnis. Tačiau
Pasak Boriso Grebenščikovo dainos, šiais laikais mes bijau, kad šio proceso, nors ir daug teigiamų emocijų
dažnai garbiname elektrą ir užmirštame, kad kaž- sukeliančio tiek mėsą kapojančiam vyrui, tiek proce-
kada viską mokėjome daryti patys. Blynelių tešlai so žiūrovams, aprašymas taip pat yra ne šios knygos
užmaišyti visai nebūtinas elektrinis plaktuvas, už- tema. Galų gale paprasta mėsmalė mėsą irgi sumala,
tenka dubens ir mentelės. Pertrinti daržoves galima nors ir ne taip kokybiškai. Ji labiau tinka malti vir-
per sietelį, ir rezultatas bus dar geresnis nei nau- tą mėsą, bulves ar panašus minkštesnius produktus.
dojant trintuvą. Beveik visus padažus galima paga- Tikiuosi, patys rasite sau priimtiną būdą smulkinti
minti vien su šluotele. Dešimt grybukų puikiausiai mėsą. O jeigu jau visai tingite, nusipirkite parduotu-
susmulkinsite ir su didžiuoju šefo peiliu, o jei skai- vėje paruošto faršo. Aš neįsižeisiu.
čiuotume laiką, kiek užtruktume trintuvą ardydami,
plaudami ir surinkdami, peiliu juos supjaustytume, Ir pabaigai mikrobangų krosnelė. Tai labai keistas
ko gero, net greičiau. įrenginys, kuris idealiai atlieka tik vieną funkciją.
Jeigu norite greitai, per kelias minutes, pasišildyti
Išsiugdyti įgūdžių maisto produktus iš šaldytuvo ištrauktą maisto porciją, krosnelė tinka
pjaustyti, smulkinti, plakti ir kitaip puikiai. Tačiau nors ir išleista šimtai „Geriausių re-
apdoroti rankomis gal ir sunku, tačiau tai ceptų mikrobangų krosnelėms“ serijos knygų, nela-
padeda daug ko išmokti apie patį procesą. bai įžvelgiu, kur dar galima naudoti šį daiktą. Taip,
jeigu perkate šaldytus pusgaminius, kuriuos gana
Be to, tie įgūdžiai labai praverčia gaminant ne na- pašildyti, jūs ja naudositės, bet aš verčiau rekomen-
muose, o svečiuose, kur jums įprastų elektrinių įran- duoju perskaityti šią knygą iki galo, išmokti teisingai
kių gali ir nebūti, tačiau pagrindiniai įnagiai vei- pasigaminti patiekalą, tada, palyginę naminį maistą
kiausiai bus visi. Ypač įspūdinga, kai gali tokius su pirktiniu, reikiamas išvadas akimoju pasidarysite
savo gebėjimus pademonstruoti gamtoje prie laužo patys.
ar pievutėje greta namų, ruošdamas patiekalus ant
grotelių. Gali pasirodyti, kad priemonių sąrašas gan ne-
mažas, tačiau neišsigąskite – jeigu tik savo virtuvę
Galiu išskirti nebent tik vieną įrenginį, kurį gali- ėmėte kurti ne nuo nulio, daugumą šių daiktų joje
ma būtų įsigyti, – tai elektrinė mėsmalė. Mechaninių jau turite. Pasistenkite įsitaisyti patogų peilį, neslidi-
mėsmalių peiliukai greitai šimpa, jos mėsą traiško, nėjančią pjaustymo lentutę, gerą keptuvę ir puodą –
o ne pjausto, ir su jomis terliotis – vienas vargas. visa kita prireikus galėsite susipirkti paskui.
Rinkitės kuo galingesnį prietaisą, kuris nestrigs dėl
kiekvienos ant peiliuko apsivyniojusios sausgys- O dabar, kai virtuvė įrengta, paruošta ir jūsų lau-
lės. Tačiau jeigu nenorite pirkti brangaus įrenginio, kia, pirmyn prie darbo!
tiesiog paprašykite, kad prekybos centre išsirinktą
gabalą jums vietoje sumaltų galinga mėsmale, re-
zultatas taip pat bus kokybiškas, tik nepamirškite
pardavėjo įspėti, kad mėsą pasvertų jau sumaltą.

23

Pirmieji
žingsniai

Kiaušinių etiudai

VIRTI KIAUŠINIAI Ko gero, daugelis mano kartos vaikų žinojo tokį
„receptą“, ir taip, šis būdas virti kiaušinius veikia
Pamenate – pačioje pradžioje minėjau pagrindinę gan neblogai. Tačiau nuo tų laikų, kai buvau vaikas,
kulinarijos taisyklę – energija, sunaudota maistui kažkas pasikeitė. Galbūt patys kiaušiniai tapo kito-
ruošti, negali būti didesnė už energiją, gautą jį su- kie, gal lukštas plonesnis, gal dar kas nors, tačiau
valgius. Turint tai omenyje, nedaug produktų gali taip verdant jis dažniausiai skyla, kiaušinis paleidžia
konkuruoti su kiaušiniais. Jie ne tik maistingi, ska- į vandenį baltymo čiurkšlę arba apauga kietais bal-
nūs ir greitai paruošiami, bet ir stebina paruošimo tais guzais, nelabai keliančiais apetitą. Be to, ne itin
įvairove. Man teko matyti XIX amžiaus knygų vien aišku, kada pradėti skaičiuoti laiką, kada tiksliai rei-
apie kiaušinių patiekalus, ir jose pateikiama beveik kia įjungti chronometrą. „Beveik verdantis“ vanduo
po 300 šimtus ar dar daugiau receptų! Mums kiau- burbuliuoja ne ką prasčiau už „smarkiai verdantį“.
šiniai puikiausiai pravers pradedant mokytis ir žen-
giant pirmuosius žingsnius virtuvėje. Kitas būdas, kurį reklamuoja virėjai per televizo-
rių, – tai sudėti kiaušinius į šaltą vandenį, užvirinti,
Kaip muzikantai mokytis skambinti pradeda ir nuėmus puodą nuo ugnies palaikyti uždengtą ke-
nuo gamų ir paprastų etiudų, taip ir mes liolika minučių. Esą taip kiaušiniai bus idealiai iš-
pradėsime nuo pačių paprasčiausių dalykų. virti „skystai“. Aš suprantu, kodėl virėjams šis būdas
patinka: nieko nereikia stebėti ar skaičiuoti laiko,
Atrodytų, nieko nėra lengviau nei išsivirti kiaušinių. kiaušinių galima prikrauti daug, o tai svarbu didelėje
Prisimenu, vaikystėje man dažnai reikėdavo pasilikti virtuvėje, kur brangi kiekviena minutė. Tačiau pa-
namie vienam. Kad nemirčiau iš bado greta prikimš- mėginus šį būdą praktiškai, mažoje virtuvėje susidu-
to šaldytuvo, mama pamokė: užvirini vandenį, įdedi riama su viena problema: rezultatas labai priklauso
kiaušinį, imi štai šitą tėčio prisukamą chronometrą nuo pasirinkto puodo. Jeigu jis mažytis ir plonasie-
su mygtuku ir lauki, kol praeis lygiai trys minutės. nis, vandens jame telpa nedaug ir jis atvėsta kur kas
Tada verdantį vandenį išpili, pripili šalto, truputį greičiau, o kiaušinio ne tik trynys, bet ir baltymas
palauki ir turi skystai virtą kiaušinį. O jeigu pavirsi lieka skystokas – ne itin apetitą žadinantis vaizdelis.
penkias minutes, turėsi kietai virtą. Jeigu puodo dugnas storas, šiluma išlaikoma geriau,
kiaušinio dalis prie pat storo metalinio dugno įkaista

24

labiau nei visas kiaušinis, todėl gali būti pervirusi, Trynys, kurį pakibusį kiaušinio centre iš dviejų
pernelyg kieta. pusių laiko vytuliai, prisitvirtinę prie bukojo ir smai-
liojo galų, oro kamerai didėjant nebeišsilaiko centre
O gal, norint puikiai išsivirti kiaušinių, problemą ir virdamas pasislenka beveik prie pat lukšto. Todėl
reikia vertinti moksliškai? įsidėmėkite: jeigu norite, kad virtų kiaušinių tryniai
būtų tiksliai per vidurį, virkite kuo šviežesnius. Jei-
Moksliniai metodai sako, kad norint puikaus skysto gu abejojate, atsargiai įmeskite kiaušinį į stiklinę su
trynio ir minkštai išvirusio, tačiau ne guminio bal- vandeniu. Šviežias kiaušinis nuskęs ant dugno. Pa-
tymo, kiaušinį reikia virti 63˚C temperatūros van- buvusio kiaušinio bukojo galo oro kamera kels jį vir-
denyje. Jeigu kaip nors sugebėsite palaikyti būtent šun. Jeigu kiaušinis toks senas, kad net plūduriuoja
tokią temperatūrą nepakitusią, kol kiaušinis vieno- paviršiuje, geriau jį išmeskite.
dai įšils nuo lukšto iki pat centro, jis išvirs idealiai.
Tačiau jeigu temperatūra bus 66˚C, trynys sukietės, NAUDINGAS PATARIMAS. Yra vienas labai pa-
o jeigu 60˚C – per skystas bus baltymas. Visa esmė prastas būdas oro plėtimąsi kiaušinyje suvaldyti:
ta, kad temperatūrai palaipsniui kylant trynys taps užtenka paimti nedidelį smeigtuką, kad ir skirtą
tinkamos temperatūros kur kas anksčiau, nei bal- popieriaus lapams prie skelbimų lentos prismeigti,
tymas, dėl to tasai laiko tarpelis, kai visas kiaušinis ir kiaušinio storgalyje padaryti nedidelę milimetro
tampa išviręs puikiai, yra toks nedidelis. skersmens skylutę. Jos visai užteks orui išeiti, ir ver-
damas kiaušinis neskils, nebent virsite jį taip smar-
Palikime šią problemą šitaip spręsti restoranų mo- kiai, kad jis šokinėdamas daužysis į dugną.
lekulinėms virtuvėms, nes nemanau, ar kuris nors
iš mūsų rytais pusryčiams norės kiaušinius virti 45 Teorijos nemažai, bet ji būtina, norint suprasti, kas
minutes, šokinėdamas aplinkui su termometru ir vyksta praktikoje. Taigi, išsivirkime minkštų kiau-
reguliuodamas ugnies temperatūrą kas keliolika se- šinių. Įpilkime į vidutinio dydžio puodą vandens,
kundžių. Aš paaiškinsiu, kaip kiaušinius išvirti kur statykime jį ant viryklės ir užvirinkime, kol ims
kas paprasčiau, bet pirmiausia pasirūpinkime, kad smarkiai burbuliuoti. Kol vanduo kaista, kiaušinių
verdamų kiaušinių lukštai niekada neskiltų. bukuose galuose pradurkime skylutes, kaip aprašiau.
Vandeniui užvirus, kiaušinius atsargiai po vieną
O skyla dažniausiai dėl vienos paprastos priežas- šaukštu, kad neatsitrenktų į puodo dugną ir neskil-
ties: kiaušinis nelabai šviežias.

Jeigu pažvelgsite į kiaušinio
skersinį pjūvį, pamatysite, kad
bukajame gale yra nedidelė oro
kamera. Kuo ilgiau kiaušinis lai-
komas šaldytuve, tuo ta kamera
didesnė. Įdėjus kiaušinį į verdan-
tį vandenį, oras, jeigu jo nedaug,
plėsdamasis prasiskverbia pro kiaušinio lukšto poras.
Tačiau jei jo daugiau ir slėgis didelis, porų pralaidu-
mo neužtenka ir dėl to lukštas skyla.

25

tų, įleiskime į vandenį ir iš karto ugnį sumažinkime įmaišykite prieskonių. Prie skystų kiaušinių labai
tiek, kad vanduo vos vos burbuliuotų. Pažiūrėkime dera maltos salierų ar anyžių sėklos, malti kmynai,
laiką. Po 5 minučių kiaušinių tryniai dar bus skys- taip pat jų azijietiški pusbroliai kuminai, panašūs
ti, o baltymai – išvirę ir minkšti. Po 7 tryniai ims tik išvaizda, bet ne skoniu. Geriausia, žinoma, šiuos
kietėti. Po 10, daugiausia 12 minučių kiaušiniai bus prieskonius prieš pat valgant sugrūsti grūstuvėje,
kieti. Manau, prisukamo chronometro
su mygtuku neprireiks, užteks ir pa- bet iš bėdos tiks ir iš pakelio. O jeigu
prasčiausio laikrodžio. pridėsite paskrudintą batono riekutę,
užteptą sviestu arba švelniai patrintą
Jeigu virsime ilgiau, įvyks nepagei- česnako skiltele, pusryčiai apskritai
dautinų dalykų. Maža to, kad pervirto bus neprilygstami. Jeigu neturite elek-
kiaušinio baltymas tampa kietas kaip trinio skrudintuvo, batono riekutes be
guma. Baltymo sieros junginiai rea- vargo paskrudinsite įkaitintoje sausoje
guoja su trynio geležimi ir susidaro ge- ketaus keptuvėje, kol verda kiaušiniai.
ležies sulfidas, trynio išorę nudažantis Tik nepamirškite apversti ir stebėkite,
žaliai. Tai brokas, tačiau jis būtų dar vi- kad nesudegtų. Dar patogu supjaustyti
sai pakenčiamas, jeigu to paties proceso paskrudintas riekeles ilgais pagaliukais
metu nesusidarytų ir dujų – vandenilio ir valgyti, pamirkant į skystą trynį.
sulfido. Visi, kurie bent kartą gyvenime
uostė supuvusį kiaušinį, žino, kaip šios Toks pirmasis etiudas su minkštais
dujos dvokia. Kai kitą kartą valgykloje kiaušiniais. Dabar pereikime prie kie-
ar kavinėje jums atneš šaltibarščių su tų kiaušinių. Ko galima pasigaminti
kiaušiniu, atkreipkite dėmesį į trynio iš jų? Pats paprasčiausias patiekalas –
spalvą. Taigi. perpjauti išilgai, užsidėti šiek tiek ma-
jonezo ir valgyti su juoda rugine duo-
Praėjus numatytam laikui, būtinai na. Vėliau, kai daugiau pramoksite,
išjunkite ugnį ir kiaušinius su visu parodysiu, kaip nesunkiai pasigaminti
puodu statykite į kriauklę. Pilkite į majonezo patiems, dabar kol kas var-
puodą šaltą vandenį, kad kiaušiniai tokite pirktinį.
kuo greičiau atvėstų ir jų išorinė tem-
peratūra nuo 100 °C nukristų iki 65 °C Ne ką ilgiau užtruks pasigaminti ir
ar dar žemiau. Antraip net ir išimti iš kiek sudėtingesnius pusryčius: šaukš-
vandens kiaušiniai kurį laiką kais to- tą majonezo sumaišykite su puse ar-
liau, ir tai gali sugadinti norimą re- batinio šaukštelio kario miltelių. Pro-
zultatą. porcijos nėra griežtos, paragaukite ir
nuspręskite, kaip jums patinka. Ke-
Kiaušinius išimkite iš vandens ir turis kietai virtus kiaušinius smulkiai
nušluostykite. supjaustykite peiliu ar specialia kiau-
šinių pjaustykle. Dubenyje sumaišykite juos su jau
Sveikinu, jūs sėkmingai, ir svarbiausia, kulinari- paruoštu majonezo padažu, įberkite šiek tiek smul-
niu požiūriu, idealiai juos išvirėte! kintų petražolių (jeigu norite egzotiškiau, vietoje pet-
ražolių pabarstykite kalendrų, tik atsargiai – ne visi
Kaip valgyti skystą kiaušinį, mokyti turbūt nerei- jas mėgsta). Įberkite žiupsnelį druskos (kiek suimsite
kia: nulupi viršų ir kabini šaukšteliu, pabarstydamas
druska. Jeigu norite šiek tiek paįvairinti, į druską

26

nykščiu ir smiliumi), įmalkite pipirų (kokius 2 ar 3 MIŠRAINĖS ŠABLONAS
kartus pasukite malūnėlio rankeną). Viską gerai iš-
maišykite ir būtinai paragaukite. Pagrindinis, dažniausiai baltyminis ingredientas,
kurį galima nesunkiai susmulkinti (privalomas)
Manote, kad trūksta druskos? Įberkite dar. Kulina-
rija – tai ne tikslusis mokslas, tai menas, ir rezultatas + jungiantis šaltas klampus padažas (privalomas)
turi būti suderintas būtent pagal jūsų, arba to, ku-
riam gaminate, skonį. Galų gale, jei netyčia ir persū- + vienas ar keli skonį arba tekstūrą papildantys in-
dėte, argi čia bėda? Ką praradote – kelis kiaušinius gredientai (neprivalomi)
ir šaukštą majonezo? Be to, ir pataisyti nesunku, tie-
siog išvirkite dar vieną ar du kiaušinius, pagamin- GAMINIMAS
kite šiek tiek daugiau padažo, viską sumaišykite ir
druskos pertekliaus nebejausite. Visus nesupjaustytus ingredientus susmulkinti ne
didesniais kaip 0,5 cm dydžio gabalėliais, pageidau-
Pastebėjote, kad nepateikiau tikslaus recepto? Čia tina vienodais. Žalumynus sukapoti kuo smulkiau.
jo ir nėra. Galite laisvai keisti proporcijas, o paragavę
suprasite, ar viskas gerai, ko per daug ar per mažai. Viską sumaišyti dubenyje kartu su padažu.
Aš norėčiau, kad jūs nuo pat pradžių priprastumėte
improvizuoti ir keisti receptus pagal savo skonį. Patiekalą patiekti šaltą su duona ar skrebučiu.

Kulinarijos esmė yra improvizuoti, Eksperimentuojant bet kurią sudėtinę dalį galima
o ne aklai laikytis recepto. keisti kita, jeigu tik maždaug atitiks jų savybės (jun-
giantis padažas, pavyzdžiui, turėtų būti gan klampus,
Manote, kad kario milteliai čia visai netinka, o gal jų kad viską surištų. Vanduo netiks. Aliejus – galbūt,
nemėgstate? Ne bėda, pakeiskite juos kitu prieskonių jei mėgstate). Jeigu tik dedate pagrindinį produktą
mišiniu. Petražolės nepatinka? Pakeiskite krapais ar ir padažo, pasidarote mišrainės, kaip dabar ką tik –
kitomis žolėmis. Nemėgstate majonezo? Įdėkite jo- kiaušinių salotų. Kaip jas papildysite, kaip pakeisite
gurto ar grietinės. Išmėginkite skirtingų rūšių duoną jų skonį, priklausys tik nuo jūsų. Skirsis tik sudėtinės
prie šio patiekalo. Galų gale padarykite ką nors dras- dalys ir jų paruošimas, o gamybos procesas liks iš
tiško, suteikite salotoms žuvies skonio, tarkim, įdėję esmės toks pats.
šiek tiek konservuoto tuno, šprotų ar kapotų ančiu-
vių, rūkytos lašišos ar jos ikrų. Užberkite žiupsnelį Gali pasirodyti, kad šis šablonas pernelyg papras-
aštrių raudonųjų (Kajeno) pipirų. Galite pamėginti ir tas ir primityvus, bet vėliau mokantis ir tobulėjant
ką nors rūgštesnio: kapotų žaliųjų alyvuogių ar ma- šablonų daugės ir jie sudėtingės.
rinuotų agurkėlių. Keiskite viską, kol rasite, kas jums
labiausiai patinka, tada galėsite receptą užsirašyti ir Jums pasitreniruoti specialiai parinkau keletą
drąsiai pridėti savo vardą. etiudų. Tyčia pateikiu tokius, kad sudėtines dalis
reikėtų kuo mažiau pjaustyti. Apie pjaustymą mo-
Turbūt pastebėjote, kad šiuos skirtingus patieka- kysimės kitame skyrelyje. Štai keletas receptų pagal
lus sieja vienas dalykas: jie visi gaminami pagal tą pateiktą šabloną.
patį šabloną. Jį galima užrašyti kad ir taip:

27

Receptas Nr. 1 Receptas Nr. 4
KIAUŠINIŲ SALOTOS SU KARIU KIAUŠINIŲ IR SŪRIO SALOTOS SU ČESNAKU

4 kietai virti kiaušiniai (pagrindinis produktas) 2 kietai virti kiaušiniai (pagrindinis)
1 šaukštas majonezo (padažas) 100 g tarkuoto fermentinio sūrio (antras pagrindinis)
0,5 arbatinio šaukštelio kario mišinio (pakeičia 1 šaukštas majonezo (padažas)
1 skiltelė česnako (papildo padažo skonį)
padažo skonį – įmaišę kario į majonezą, Druskos, pipirų.
paversite jį kitu padažu)
2 petražolės šakelės (papildo skonį) Taip, tai jums pažįstamos „Pikantiškos salotos“. Jose du pa-
Druskos, pipirų. grindiniai ingredientai. Salotos pavyks net ir be sūrio, bet
be kiaušinio greičiausiai bus nelabai skanios ir per sunkios.
Išsamiau aprašyti net ir nereikia, nes viskas gali būti gami- Česnako skiltelę geriausia sutraiškyti peiliu ir su žiupsneliu
nama pagal šablono instrukcijas. Ar pastebėjote, kad nėra rupios druskos sutrinti į košelę arba labai smulkiai supjaus-
labai daug naudos iš nurodytų konkrečių sudėtinių dalių tyti, tada ji virsta padažo dalimi ir geriau maišyti. Žvilgtelė-
kiekių? Kiekvienas šiuos kiekius parenka tokius, kaip ska- kite į tolesnį skyrelį, kur rašoma, kaip tai padaryti.
niausia jam.
O dabar pora improvizacijos pratimų. Parinkau pro-
... duktus, kurie dera vieni su kitais, o jūs pasirinki-
te kiekius. Kiekis gali būti ir nulinis, t. y. produkto
Receptas Nr. 2 nedėsite išvis. Nepamirškite, kad vienintelio teisingo
KIAUŠINIŲ SALOTOS SU RŪKYTA LAŠIŠA atsakymo čia nėra, todėl tiesiog ragaukite ir pritai-
kykite receptą sau. Jeigu dėl kurios nors sudėtinės
IR KAPARĖLIAIS dalies kiekio abejojate, iš pradžių įdėkite mažiau ir
vėlgi – ragaukite.
4 kietai virti kiaušiniai (pagrindinis)
1 šaukštas graikiško jogurto (padažas)
4 griežinėliai sūdytos lašišos (papildo skonį)
0,5 šaukšto marinuotų kaparėlių (papildo skonį)
Druskos, pipirų.

Gaminkite vėlgi pagal šabloną. Lašišą supjaustykite, kaip
išeis. Druskos čia gali reikėti mažiau, būtina ragauti.

...

Receptas Nr. 3
KIAUŠINIŲ SALOTOS SU KUMPIU IR OBUOLIAIS

4 kietai virti kiaušiniai (pagrindinis)
1 nedidelis griežinėlis rūkyto kumpio (papildo skonį)
1 šaukštas grietinės (padažas)
1 obuolys, nuluptas ir sutarkuotas (papildo skonį)
2 šakelės krapų (papildo padažo skonį)
Druskos, pipirų.

Jeigu vietoj rūkyto kumpio paimsite virto kumpio, supjaus-
tyto kubeliais, ir didesnį kiekį, jis gali tapti antruoju pa-
grindiniu ingredientu ir patiekalas virs „Kumpio ir kiaušinių
salotomis“ ar netgi „Kumpio salotomis su kiaušiniais“.

...

28

TURINYS

Vietoje uvertiūros................................ 7 Bulvių bliuzo spalvos..................................... 35

S U S I PA Ž I N K I M E – V I R T U V Ė ! ......... 10 Bliuzas Nr. 1. Virtos bulvės............................... 35
Bliuzas Nr. 2. Keptos bulvės.............................. 38
Šaldytuvas...................................................... 10 Bliuzas Nr. 3. Orkaitėje keptos bulvės.................. 42
Peiliai.............................................................. 11 Bliuzas Nr. 4. Bulvių košė................................. 46
Pjaustymo lentelė........................................... 14 Bliuzas Nr. 5. Bulviniai blynai. .......................... 48
Viryklė............................................................ 15
Puodai............................................................. 17 Šokiai su kardais............................................ 51
Keptuvės ........................................................ 18 Trys makaronų miniatiūros........................... 57
Pagalbiniai įrankiai........................................ 19
Papildomi įrankiai, kurie nebūtini, Miniatiūra Nr. 1. Spagečiai su česnakais.............. 57
Miniatiūra Nr. 2. Fussili su pomidorų padažu ....... 60
bet labai palengvina gyvenimą................. 22 Miniatiūra Nr. 3. Šaltos makaronų salotos ........... 62

P I R M I E J I Ž I N G S N I A I ........................... 24 P R A D M E N I S P E R P R A T U S .................. 64

Kiaušinių etiudai............................................ 24 Sriubos............................................................ 64
Virti kiaušiniai............................................ 24 Šviesusis vištienos sultinys........................ 64
Šviesios sriubos šablonas........................... 69
Kiaušinių salotos su kariu.................... . . . . . . . ..... 28 Sriubų tirštinimo būdai.............................. 71
Kiaušinių salotos su rūkyta lašiša ir kaparėliais..... 28
Kiaušinių salotos su kumpiu ir obuoliais.. . . . . . . . ..... 28 Kreminė grybų sriuba. .................................... 73
Kiaušinių ir sūrio salotos su česnaku. ..... . . . . . . . ..... 28
Rudasis jautienos sultinys.......................... 77
Plakta kiaušinienė...................................... 29
Keptuvėje kepti kiaušiniai ......................... 33 Charčio sriuba.............................................. 79
Lietuviški barščiai.......................................... 80
Svogūnų sriuba............................................. 81
Žuvų sultinys................................................ 82
Daržovių sultinys........................................... 83

316

Košės............................................................... 83 Šonai......................................................... 127

Kasdienė grikių košė .......................... . . . . . . . ..... 84 Troškinta apkepta šoninė............................... 127
Šventinė grikių košė............................ . . . . . . ..... 85 Šonkauliukai. ............................................. 128

Lipni košė.................................................... 87 Kojos, galva ............................................. 129

Klasikinis rizotas. .............................. . . . . . . . ..... 87 Šaltiena . .................................................. 130
Perlinių kruopų košė........................... . . . . . . . ..... 89 Orkaitėje keptos kojos .................................. 130

M Ė S A . .......................................................... 91 Subproduktai – inkstai, kepenys,
liežuvis, širdis. ...................................... 132
Vištiena........................................................... 91
Ž U V I S ......................................................... 134
Keptuvėje keptos vištienos krūtinėlės
su baravykų padažu........................ . . . . . . . ..... 95 Smulkios žuvelės...................................... 136
Stambesnės žuvies dorojimas.................. 138
Troškinta vištiena pagal medžiotojo receptą . . . ..... 98
Orkaitėje kepti sparneliai..................... . . . . . . . ..... 99 Lašišos filė keptuvėje.................................... 139
Orkaitėje kepta višta. ......................... . . . . . . . ... 101 Paniruota žuvies filė..................................... 140
Lašišos filė popieriniame paketėlyje,
Paukščių kepimo laikas............................ 103
arba en papillote. .................................... 141
Įdarytos vištų kojos ........................... . . . . . . . ... 103 Sūdyta lašiša.............................................. 142
Švediška sūdyta lašiša .................................. 143
Kiaulės ir kiti keturkojai.............................. 105
Nugarinė................................................... 105 Karpis........................................................ 144
Kumpis...................................................... 109
Kepti karpio griežinėliai................................. 145
Kiaulienos troškinys su grybais.............. . . . . . . . ... 110 Ant žarijų keptas karpis ................................ 146
Karpis druskos kevale. .................................. 146
Mentė, sprandinė...................................... 112 Orkaitėje keptas karpis.................................. 147
Karpis su pilku padažu.................................. 147
Sprandinės šašlykai............................. . . . . . . ... 114
Sprandinė orkaitėje............................ . . . . . . . ... 116 Plekšnės. ................................................... 148

Faršas........................................................ 118 Keptuvėje kepta plekšnė................................ 149
Plekšnių suktinukai...................................... 150
Kotletai............................................ . . . . . . ... 119 Lašiša su rūgštynių padažu A` la Troisgros........... 152
Kukuliai. .......................................... . . . . . . ... 121
Sriuba su frikadelėmis. ........................ . . . . . . ... 121 Silkė. ......................................................... 154

Karka......................................................... 121 Marinuota silkė........................................... 156
Silkė su morkomis ir svogūnais. ...................... 156
Plovas ............................................ . . . . . . . ... 123

317

Silkė su baravykais.............................. . . . . . . ... 157 Ant gyvos ugnies keptos daržovės.......... 183
Silkė su riešutais ir razinomis. .............. . . . . . . . ... 157 Lauže keptų daržovių salotos................... 183
Tradiciniai daržovių deriniai. .................. 184
Žuvies kukuliai......................................... 158 Daržovių patiekalai ................................. 184
Vėžiai, krevetės......................................... 159
Geldutės, midijos...................................... 162 Musaka..................................................... 185
Ratatouille................................................. 185
VA I S I A I , D A R Ž O V Ė S .......................... 165 Įdarytos daržovės. ....................................... 186

Agurkų salotos „Mizerija“..................... . . . . . . ... 167 PA D A Ž A I .................................................. 187
Cezario salotos................................. . . . . . . . ... 168
Salsa mexicana.................................. . . . . . . ... 168 Šaltieji padažai ........................................ 188
Macedonia di frutta ar Macedoine de fruit.. . . . . ... 169 Baltasis sviesto padažas,

Konservavimas. ........................................ 169 arba beurre blanc.................................. 191
Rauginimas............................................... 170 Olandiškas padažas,

Rauginti agurkai................................ . . . . . . . ... 171 arba sauce hollandaise ........................ 192
Namuose rauginti kopūstai ................. . . . . . . . ... 172 Baltasis pieno padažas,

Marinavimas............................................. 173 arba bešamelis ...................................... 195
Padažai sultinio pagrindu........................ 197
Marinuoti pipiriukai........................... . . . . . . . ... 173 Padažai pomidorų pagrindu..................... 200

Virtos daržovės......................................... 174 T E Š L A ........................................................ 202
Virimas garuose........................................ 175
Virimas nedideliame skysčio kiekyje....... 176 Naminiai makaronai..................................... 205
Keptuvėje keptos daržovės....................... 177 Koldūnai, ravioliai........................................ 208
Keptos cukinijos, salierai. ........................ 178 Čeburekai.................................................. 211
Daržovių blynai ....................................... 179
Trapi tešla ................................................ 213
Virtos ir apkepintos keptuvėje daržovės.... . . . . . . ... 180 Sausainių tekstūros reguliavimas............ 214
Orkaitėje keptos daržovės.................... . . . . . . . ... 180
Orkaitėje kepti brokoliai...................... . . . . . . . ... 182 Ruginiai traškučiai....................................... 216
Orkaitėje keptas saliero gumbas............ . . . . . . . ... 182

318

Gaminiai iš trapios tešlos......................... 217 D E S E R T A I ................................................ 263

Moliūgų pyragas............................... . . . . . . . ... 219 Triukai su kiaušiniais............................... 263

Nesaldūs pyragai...................................... 220 Zabaglione................................................. 263
Šokoladiniai putėsiai.................................... 265
Tešlos formelės užkandžiams................. . . . . . . ... 221
Suflė teorija.............................................. 266
Tešlos kildinimas...................................... 222
Šokoladinė suflė.......................................... 268
Soda.......................................................... 222 Šokoladinis lavos pyragėlis............................. 269
Krembriulė................................................. 270
Sodos gesinimas....................................... 223 Cre`me caramel, arba karamelės kremas............. 273
Gruzdintas kremas....................................... 274
Kaip naudoti sodą. ................................... 224
Triukai su šokoladu.................................. 274
Kepimo milteliai....................................... 225
Karštas šokoladas........................................ 275
Purūs vaniliniai keksiukai su rūgpieniu.... . . . . . . . ... 226 Braškės šokolade......................................... 276
Šokoladiniai triufeliai . ................................. 278
Kildinimas mielėmis................................. 227 Morengai. ................................................. 279
Citrininis morengų pyragas............................ 286
Mielinės bandelės............................... . . . . . . ... 229 Plikytos tešlos pyragėliai............................... 288

Raugas....................................................... 232

Blyneliai........................................... . . . . . . ... 233
Mieliniai blynai................................. . . . . . . . ... 236

Plikyta tešla.............................................. 239

UŽKANDŽIAI PRIE ALAUS EGZAMINAS,
A R V Y N O . ................................................ 241 A R B A V I E T O J PA B A I G O S ................ 291

Virimas riebaluose.................................... 241 Įvairių produktų derinimas
improvizuojant. .................................... 295
Aliejuje gruzdinta duona...................... . . . . . . ... 245
Riebaluose virti sparneliai.................... . . . . . . . ... 247
Gruzdintos bulvės............................... . . . . . . ... 248
Daržovių traškučiai............................ . . . . . . . ... 251
Pommes soufflés................................ . . . . . . . ... 252
Kroketai.......................................... . . . . . . . ... 253

Kepimas apvoliojus tešloje . .................... 256
Kitokie užkandžiai.................................... 258

319

Jeigu sugebate prisvilinti net vandenį,
geriau mirsite badu nei kaisite puodus, svarbiausias
numeris jūsų telefone – maisto pristatymo į namus,

jums reikia šios knygos!

Joje – viskas, ką reikia žinoti kiekvienam įžengiančiam į virtuvę.
Tai nuoseklus, išsamus, patikimas ir autoriaus patikrintas
gaminimo vadovas nuo pirmo žingsnio (samčio).
Jums tikrai pasiseks!

Giedrius Vilpišauskas – ne profesionalus kulinaras. Ir
ši knyga – ne receptų knyga. Gyvenime autoriui teko
dirbti programuotoju, verslo procesų analitiku, pro-
jektų vadovu. Todėl jis įpratęs klausti ir gauti tikslius
atsakymus. Kaip žinoti, kas tikrai svarbu? Kaip įgyti
tą „šeštąjį pojūtį“, leidžiantį virtuvėje jaustis lyg di-
rigentui priešais orkestrą, jeigu niekada rankoje nesi
laikęs samčio? Ar kiekvienas gali išmokti gaminti?

Dabartinės kulinarinės knygos – lyg dainelių rinki-
niai, užrašyti pagal tikslias natas. Giedrius Vilpišaus-
kas sako: „Virtuvės užkariavimo menas“ – jūsų kom-
pozicijos pagrindas. Po šios knygos jums nebereikės
receptų – jūs juos kursite patys!
„Tai knyga tiems, kurie nenori aklai sekti recepto instrukcijų ir, jeigu nepavyksta,
skųstis, kad receptas blogas, kad autorius idiotas ar kad keptuvė kreiva. Tai knyga
mėgstantiems klausti „kodėl“ ir gauti išsamius atsakymus arba aiškias nuorodas, kaip
tuos atsakymus rasti pačiam. Tai vadovėlis tiems, kurie virtuvėje nemoka ničnieko,
žingsnis po žingsnio mokantis įvairiausių vis sudėtingėjančių virtuvės technikų. Čia
didžiausios klaidos paaiškinamos iš anksto, kad būtų galima jų nesunkiai išvengti. Ir
dar. Šią knygą skiriu vyrams.“
Leidykla priduria: bet ji nepaprastai reikalinga ir moterims.
Imkite samtį, peilį, knygą ir užkariaukite savo virtuvę pagal visas kulinarinio meno
taisykles.

Ir galų gale išsivirkite tikro sultinio!