TASTE OF CHAIYAPHUM สํานักงานการทองเที่ยวและกีฬาจังหวัดชัยภูมิ เสน หอีสานอาหารพื้นถิ่นและผาไหม เมืองพญาแลจังหวัดชัยภูมิ CHAIYAPHUM LOCAL สูเลอคา อาหารและผาไหม เสน หการท องเที่ยว วิถีชุมชนชัยภูมิ KARB STUDIO LOCAL LOCAL WISDOM : WISDOM CHAIYAPHUM
จังหวัดชัยภูมิ เมืองผู้กล้า พญาแล มีจุดเด ่น ด้านการท ่องเที่ยวที่หลากหลาย ทางจังหวัดชัยภูมิจึง ก�ำหนดนโยบายส ่งเสริมและประชาสัมพันธ์การท่องเที่ยว โดยน�ำเอกลักษณ์ด้านอาหารท้องถิ่นและผ้าพื้นเมืองมา น�ำเสนอคุณค่าในมุมมองใหม่ ด้วยการชูซอฟต์ พาวเวอร์ (Soft Power) 3Fs ได้แก่ Food (อาหาร) Fabric (ผ้าพื้นเมือง) และ Friendship (มิตรภาพ) ซี่งล้วนเป็น แม่เหล็กดึงดูดให้นักท่องเที่ยวปักหมุดจุดหมายปลายทาง ของการท่องเที่ยวมายังจังหวัดชัยภูมิส�ำนักงานท่องเที่ยว และกีฬาจังหวัดชัยภูมิจึงด�ำเนินการจัดท�ำสื่อประชาสัมพันธ์ อัตลักษณ์อาหารท้องถิ่นเพื่อการท่องเที่ยว หรือ “Taste of Chaiyaphum” รวมทั้งผ้าพื้นเมืองของชัยภูมิ เพื่อสร้าง โอกาสในการขยายการตลาดไปยังนักท ่องเที่ยวทุกกลุ ่ม ทุกวัย เพื่อน�ำไปสู่การสร้างรายได้ให้กับประชาชน ชุมชน รวมถึงกระตุ้นเศรษฐกิจภาพรวมของจังหวัดชัยภูมิซึ่งจะ น�ำไปสู่ความยั่งยืนของการท่องเที่ยวจังหวัดชัยภูมิต่อไป
LOCAL WISDOM : จังหวัดชัยภูมิ 9 หนังสือ Local wisdom Chaiyaphum เล่มนี้ จังหวัดชัยภูมิจัดท�าขึ้นเพื่อ น�าเสนอคุณค่าในมุมมองใหม่ด้วยการชู ซอฟต์พาวเวอร์ (Soft power) 3Fs คือ Food (อาหาร) Febris (ผ้าพื้นเมือง) และ Friend Ship (มิตรภาพ) ออกมาได้อย่าง น่าชื่นชมและสร้างสรรค์ ไม่ว่าจะเป็นเมนูอาหารพื้นถิ่นที่รวบรวมมาจากอ�าเภอ ต่างๆ ของจังหวัดชัยภูมิ ที่มีเอกลักษณ์เฉพาะตัว เมนูที่ใช้วัตถุดิบจากท้องถิ่น เช่น อโวคาโด้สายพันธุ์แฮท ที่รสชาติไม่เป็นรองการน�าเข้า หรืออินทผาลัมที่น�ามาท�า ส้มต�าจนเกิดเป็นรสชาติที่กลมกล ่อมอย ่างไม ่น ่าเชื่อ ต้มเก้า แกงจืดโบราณ ชาวไทยเชื้อสายจีนในเมืองภูเขียว แกงไก ่หน ่อไม้ดองที่ใช้หน ่อไม้ดองเองตาม วิธีถิ่น หมกดักแด้ โปรตีนชั้นยอด ผลผลิตที่เหลือจากการผลิตผ้าไหม น�ามา สร้างสรรค์เป็นอาหารการกินได้อย ่างน ่าลิ้มลอง ในส ่วนของผ้าพื้นเมืองชัยภูมิ มีทั้งผ้าไหมและผ้าฝ้ายที่หลากหลายเป็นอัตลักษณ์ของชัยภูมิ เมื่อใส ่สไตล์และ รสนิยมลงไปก็ท�าให้ดูแปลกตา น่ามอง และน่าสวมใส่ หนังสือเล ่มนี้ไม ่ใช ่เป็นแค ่หนังสืออ ่านแต ่เป็นเสมือนสารที่อยากจะ ถ ่ายทอดไปสู ่นักท ่องเที่ยว เพื่อเชิญชวนให้มาสัมผัสกับความหลากหลายทาง วัฒนธรรมของจังหวัดชัยภูมิผ่านทางอาหารพื้นถิ่นที่ไม่ธรรมดา และหนังสือเล่มนี้ ได้รับรางวัล Gourmand Awards ประเภทสาขา “Best Food Tourism Book” จึง เชื่อมั่นว ่า หากท ่านได้มาสัมผัสกับเมืองชัยภูมิแล้ว ท ่านจะหลงรักเมืองชัยภูมิ อย่างแน่นอน นายโสภณ สุวรรณรัตน์ ผู้ว่าราชการจังหวัดชัยภูมิ
จังหวัดชัยภูมิที่ผมสัมผัสได้ในบทบาทที่ผมท� ำงานศิลปะ ที่นี่มีต้นทุนทางวัฒนธรรมที่ สูงมากมองไปทางไหนก็ล้วนมีศักยภาพ ไม่ว่าจะเป็นเรื่องวัตถุดิบอาหาร ทั้งพืชผักท้องถิ่นไม่เว้นแต่ พืชผักเมืองหนาวก็มีให้เลือกสรร นี่ยังไม่รวมเมนูอาหารปรุงสุกจากร้านค้าและชุมชนต่างๆ ที่น� ำมา ให้ผมได้จัดตกแต่งหน้าตา ซึ่งมีทั้งอาหารพื้นถิ่น อาหารไทย อาหารตะวันตกและดอกไม้กินได้ขนาดผม ออกแบบไปยังน�้ำลายไหลไปด้วยจริงๆ ความครบครันอีกอย่างที่ผมต้องพูดถึงคืองานหัตถกรรมผ้า ทั้งประเภทผ้าไหม ผ้าฝ้ายที่เหล่าบรรดาแขกกิตติมศักดิ์ได้สวมใส่บันทึกภาพกัน อะเมซิ่งสุดๆ เหล่านี้ล้วนเป็นความสวยงามแบบเรียบง่ายที่มีเสน่ห์ในตัวเอง แค่ใส่สไตล์และรสนิยมลงไป เล็กน้อยชุมชนก็เลอค่าได้ ผมเชื่อว่าทุกท่านมีความรักและแรงบันดาลใจที่อยากจะส่งเสริมให้จังหวัด ชัยภูมิเป็นเป้าหมายของการพัฒนาอย่างยั่งยืนสอดรับแนวทางSDGs โดยเฉพาะยุคนี้การท่องเที่ยว ชุมชนที่ก� ำลังอินเทรนด์จะท ำ �อย่างไรให้นักท่องเที่ยวได้มาสัมผัสรสชาติอาหารอร่อยๆ และอยากจะใส่ เสื้อผ้างานหัตถกรรมฝีมือของท้องถิ่น ก่อนออกไปถ่ายรูปเช็คอินในชุดวัฒนธรรมแบบวิถีคนชัยภูมิ ได้เวลาที่หน ่วยงานต ่างๆ ในจังหวัดชัยภูมิคงต้องหันมาบูรณาการร ่วมมือกันปรับโฉม และท� ำสไตล์ใส ่รสนิยม กับผลิตภัณฑ์สินค้าในจังหวัดและประเพณีท ่องเที่ยวต ่างๆ ที่ต้องผ ่าน การออกแบบแนวคิดโดยมีเป้าหมายให้จังหวัดชัยภูมิเป็นจังหวัดต้นแบบหรือจังหวัดน� ำร่องใน การเปลี่ยนแปลงอย่างเลอค่านั่นเอง ชุมชนจังหวัดชัยภูมิท� ำได้แน่นอนครับ สุทธิพงษ์สุริยะ (ขาบ) FB: Karb Studio FB: ผู้ก่อตั้งพิพิธภัณฑ์ชุมชนมีชีวิต จังหวัดบึงกาฬ เจ้าของรางวัลออสการ์อาหารโลก 16 ปีซ้อน LOCAL สู่เลอค่า
สารบัญ แนวกินถิ่นชัยภูมิ 8 อาหารท้องถิ่นเพื่อการท่องเที่ยว จังหวัดชัยภูมิ 74 - หมกดักแด้ 76 - ลาบปลาดุกสมุนไพร 80 - แกงไก่หน่อไม้ดอง 84 - หลามปลา 88 - ต�าส้มโอแดงภูคิ้ง 92 - คั่วเนื้อ คั่วปลา 96 - ข้าวหน้าเนื้อตุ๋นสูตรชัยยะ 100 - หม�่าหมูผัดทรงเครื่อง 104 - ลาบปลานิลทอดสมุนไพรอิ่มเอิบ 108 - ย�าหัวปลีกุ้งสด 112 - ทอดมันปลากราย 116 - ย�าผักกูดออร์แกนิค 120 - ผัดหมี่ค�าปิง (ผัดหมี่โบราณ) 124 - ต้มเก้า 128 - สเต็กแซลมอน 132 - แกงเขียวหวานไก่อะโวคาโด 136 - สลัดหม�่ า 140 - ต�าอินทผลัม 144 - หมูกระทะสมุนไพร 148 - ขนมจีนโบราณ 152 ชัยภูมิ รุ่งเรือง เมืองผ้าไหม 158
LOCAL WISDOM : จังหวัดชัยภูมิ 15 แนวกิน ถิ่นชัยภูมิ “ฅนชัยภูมิ” นั้น หาอยู่หากินตามสภาพทางภูมิศาสตร์ของท้องถิ่นที่พวกเขาอาศัยอยู่ เช่น กลุ่มที่ตั้งชุมชน ตามริมฝั่งแม่น�้ าหรือหนองน�้า ก็จะท� านาปลูกข้าว หาอาหารจากน�้า เช่น กุ้ง หอย ปลา ปู กบ เขียด ส่วนกลุ่มที่ตั้ง ถิ่นฐานตามโคก (ที่สูง) ตามป่า ย่อมเหมาะแก่การเลี้ยงชีพด้วยอาหารป่า ล่าสัตว์หาเห็ด หาหน่อไม้หาผึ้ง เป็นต้น การด�าเนินชีวิตของชาวชัยภูมิจะเป็นลักษณะการผลิตแบบพึ่งตนเอง แต่ละครอบครัวท� ากิจกรรมการผลิตหลายอย่าง เช่น ท�านา ท�าสวน เลี้ยงสัตว์ทอผ้า ท�าเครื่องจักสาน และหาอาหาร ผลตอบแทนที่ได้จากการผลิต คือ ข้าว อาหาร เสื้อผ้า เครื่องนุ่งห่มและเครื่องใช้ซึ่งเพียงพอส� าหรับทุกคนในครอบครัว ไม่จ� าเป็นต้องพึ่งพาตลาด การประกอบอาหาร จึงใช้วัตถุดิบที่หาได้จากท้องถิ่น ไม่ว่าจะเป็นเห็ด หน่อไม้หรือผักหวานจากป่า กุ้ง ปู ปลา จากแม่น�้า หรือ เป็ด ไก่ จากการเลี้ยงไว้ใต้ถุนบ้าน ความสมดุลกันระหว่างชาวอีสานที่รักสันโดษกับธรรมชาติถูกถ่ายทอดออกมาเป็นเพลง กล่อมเด็กอีสานหลายบท ที่กล่าวถึงการหาอยู่หากินแบบพึ่งตนเองของชาวอีสาน แหล่งอาหารของชาวบ้านในเมือง ชัยภูมิ นอกจากจะเป็นการหาสัตว์น�้าจากแม่น�้าล�าคลองหรือในทุ่งนาแล้ว อีกพื้นที่ที่เป็นเสมือนแหล่งอนุรักษ์ธรรมชาติ คือ ดอนปู่ตาประจ� าหมู่บ้าน ที่นี่เป็นเขตหวงห้ามมิให้ใครบุกรุกเข้าไปท�าลาย แต่เข้าไปเก็บเห็ด หาหน่อไม้หายอด ผักหวานและผักอื่นๆ มารับประทานได้ดอนปู่ตาจึงเป็นภูมิปัญญาของชาวอีสานอย่างหนึ่ง ซึ่งเป็นแหล่งอาหารส�าคัญ รองมาจากแม่น�้ า
LOCAL WISDOM : จังหวัดชัยภูมิ 17
LOCAL WISDOM : จังหวัดชัยภูมิ 19
LOCAL WISDOM : จังหวัดชัยภูมิ 21 ความอร่อยสไตล์ชัยภูมิ อาหารของชาวชัยภูมิมีหลากรส หลายรูปแบบ ถ้าพูดถึง “ความอร่อย” แล้วไม่เป็นรองอาหารภาคไหนๆ และดูเหมือนจะมีแพร ่หลายในทุกภาคของประเทศด้วย มีเรื่องเล่ากันว่า ในสมัยอดีตนั้นป่ายางพารา หรือไร่กาแฟ ทางภาคใต้มีกะปอม(กิ้งก่า) มากมายนัก แต่พอหนุ่ม-สาว ชาวอีสานได้เดินทางไปขายแรงงาน เพื่อกรีดยางพารา เก็บเมล็ดกาแฟเท่านั้นแหละ “กะปอม” ก็แทบหมดจากป่า เลยทีเดียว เพราะกลายเป็น“ก้อยกะปอม” รสแซ่บไปเสียแล้ว ยิ่งเป็นกะปอมก่าตัวใหญ่ๆ นี่ชอบนัก เคล็ดลับแห่งความ อร ่อยของอาหารชัยภูมิจะมีวิธีปรุงอาหารพื้นเมืองของ แต่ละท้องถิ่น มีลักษณะแตกต่างกันออกไป ซึ่งสอดคล้อง กับธรรมชาติและทรัพยากรอาหารที่มีอยู่ในท้องถิ่นนั้นๆ เป็นปัจจัยส�าคัญที่น�าไปสู่การเลือกวิธีการปรุงที่เหมาะสมกับ ชนิดของวัตถุดิบ และเป็นที่ถูกปากพร้อมความพึงพอใจของ ผู้บริโภค สิ่งเหล่านี้มิได้เกิดขึ้นอย่างอิสระ หรือโดยบังเอิญ หากแต่เป็นผลจากการกลั่นกรอง ภูมิปัญญาของชาวบ้านที่ เกิดขึ้นในธรรมชาติโดยการเลือกสรรอาหารที่มีประโยชน์ สอดคล้องกับวิถีชีวิต และตัดสิ่งที่เกิดโทษออกไป
LOCAL WISDOM : จังหวัดชัยภูมิ 23
LOCAL WISDOM : จังหวัดชัยภูมิ 25
LOCAL WISDOM : จังหวัดชัยภูมิ 27 กินแบบคนชัยภูมิ ส�าหรับชาวจังหวัดชัยภูมิมีกรรมวิธีปรุงอาหาร ที่เรียบง่าย สะดวก รวดเร็ว และมีรสชาติแตกต่างกัน ออกไป ชาวบ้านมีวิธีการปรุงอาหารเพื่อบริโภคในชีวิต ประจ�าวัน โดยอาหารดังกล่าวจัดไว้ใน “พา” (ภาชนะ หรือ ภาชน์) ซึ่งท�าด้วยหวายหรือไม้ไผ่ หรือวัสดุอื่น ซึ่งมีลักษณะกลม ขนาดจะแตกต ่างกันแล้วแต ่ความ เหมาะสมของแต่ละครอบครัว พาจะเป็นภาชนะส�าหรับ ใส่อาหารต่างๆ ที่รับประทานกับข้าวเหนียว อาหารของ ฅนชัยภูมินั้นจะมีรสเค็ม เผ็ดน�า มีรสเปรี้ยวบ้างเล็กน้อย จากพืชผัก เช่น ยอดใบมะขามอ่อน ฝักมะขาม มะกอก ใบผักติ้ว หรือจากสัตว์เช่น มดแดง ใครที่รับประทาน เผ็ดไม ่ค ่อยได้ หากสั่งอาหารอีสานมารับประทาน ให้บอกคนปรุงว่าขอแบบไม่เผ็ดด้วย อาหารอีสานใน ท้องถิ่นเมืองชัยภูมิต้องมีรสเผ็ดเค็มน�า ตอบได้ง่ายๆว่า เพราะอาหารอีสานรับประทานกับข้าวเหนียวที่มี รสหวานเล็กน้อย (มากกว่าข้าวสวยหรือข้าวเจ้า) และ แกล้มกับผักสดนานาชนิดนั่นเอง ชื่อของอาหารหรือ กับข้าวของชาวอีสานเรียกด้วยชนิดของวัตถุดิบที่ใช้ท�า หรือประกอบอาหาร(มิได้เรียกชื่อตามลักษณะการท�าให้ อาหารสุก) จะสังเกตได้ว่า อาหารพื้นเมืองหลายอย่าง นิยมใส ่ข้าวคั่วและข้าวเบือ อาหารที่นิยมใส ่ข้าวคั่ว ได้แก่ ลาบ ก้อย ซุบ ส่า แกงอ่อม (บางครอบครัว) ส ่วนข้าวเบือนิยมใส ่ในแกงหน ่อไม้และแกงอ ่อมเพื่อ ให้อาหารมีลักษณะสัมผัสดีมีความข้นของน�้าแกง พอเหมาะ เมื่อปั้นข้าวเหนียวจิ้มจะท�าให้ติดข้าวเหนียว ได้มาก จะได้รสชาติดียิ่งขึ้น
LOCAL WISDOM : จังหวัดชัยภูมิ 29 เครื่องปรุง ข้าวคั่ว คือ การน�าข้าวสารเหนียวไปคั่วในกระทะหรือหม้อด้วยไฟอ่อนๆ ให้เหลืองมีกลิ่นหอม แล้วน�ามา ต�าด้วยครกให้แหลกละเอียด (ไม่นิยมใช้เครื่องบดอาหาร เพราะจะละเอียดเกินไป ภาษาอีสานเอิ้นว่า “หมุ่นปานฝุ่น” ไม่ได้รสสัมผัสในการขบเคี้ยว) จะคั่วและต�าใหม่ทุกครั้งที่ปรุงอาหาร ไม่นิยมต�าจ�านวนมากเก็บไว้หลายวัน เพราะ จะขาดกลิ่นหอม และบางทีก็มีกลิ่นอับ ภาษาอีสานว่า “มันโอ๋” ข้าวเบือ คือ การน�าข้าวหม่า (ข้าวสารเหนียวแช่น�้าก่อนการนึ่ง) มาต�าให้ละเอียด นิยมใส่ในแกงอ่อม แกงหน่อไม้(จะต�าข้าวเบือใส่กับใบย่านางก่อนน�าไปคั้นเอาน�้า กรองให้ใสท�าเป็นน�้าแกง) ถ้าจะเทียบอาหารจีนก็เหมือน แป้งมันที่ใส่ให้อาหารข้นเหนียวนั่นเอง
LOCAL WISDOM : จังหวัดชัยภูมิ 31
LOCAL WISDOM : จังหวัดชัยภูมิ 33 EAT CLEAN
LOCAL WISDOM : จังหวัดชัยภูมิ 35
LOCAL WISDOM : จังหวัดชัยภูมิ 37 เครื่องปรุงที่ขาดไม ่ได้ และ เป็นเครื่องปรุงหลักในอาหารอีสาน คือ ปลาร้าหรือปลาแดก ซึ่งเกิดจาก ภูมิปัญญาด้านการถนอมอาหารของ บรรพบุรุษชาวอีสาน ถ้าจะกล่าวว่า ชาวอีสานทุกครัวเรือนต้องมีปลาร้า ไว้ประจ�าครัวก็คงไม ่ผิดนัก ปลาร้า ใช้เป็นส ่วนประกอบหลักของอาหาร ได้ทุกประเภท เหมือนกับที่ชาวไทย ภาคกลางใช้น�้าปลา ปลาร้ายังเป็น หนึ่งในวิญญาณห้าของความเป็น อีสาน ได้แก่ ข้าวเหนียว ลาบ ส้มต�า หมอล�า และปลาร้า เพราะปลาร้าให้ ทั้งรสและกลิ่นที่ชวนชิม ให้โปรตีน วิตามิน และเกลือแร่ครบครันทีเดียว
LOCAL WISDOM : จังหวัดชัยภูมิ 39
LOCAL WISDOM : จังหวัดชัยภูมิ 41
LOCAL WISDOM : จังหวัดชัยภูมิ 43 SPECIAL DIET
LOCAL WISDOM : จังหวัดชัยภูมิ 45 "ผัก" เครื่องเคียงที่ขาดไม่ได้ สิ่งที่แทบจะขาดไม่ได้ในพาข้าวของชาวอีสานที่จะต้องมีทุกมื้อคือ ผักนานาชนิด ผักต่างๆ นั้นส่วนใหญ่ เก็บมาจากหัวไร่ปลายนา เป็นพืชที่ขึ้นเองตามธรรมชาติวิธีการเก็บผักมาบริโภคของชาวอีสานนั้น จะเก็บเฉพาะ ที่พอบริโภคในแต่ละมื้อ ไม่นิยมเก็บไว้เพื่อบริโภคมื้อต่อไป ดังนั้นหากสังเกตจากครัวชาวบ้านจะพบว่า ไม่มีกับข้าว ที่ปรุงส�าเร็จค้างไว้จะมีเพียงแจ่วหรือปลาร้า หรืออาจมีปลาปิ้งเล็กๆ น้อยๆ เพียงเท่านั้น ก็ด้วยภูมิปัญญาชาวบ้าน ในการรักษาทรัพยากรธรรมชาติที่มีคุณค่าอย่างยิ่ง การเก็บผักแต่พอบริโภคเท่ากับเป็นการต่อชีวิตพืชพรรณเหล่านั้น ให้มีด� ารงอยู่และแพร่กระจายออกไป
LOCAL WISDOM : จังหวัดชัยภูมิ 47
LOCAL WISDOM : จังหวัดชัยภูมิ 49 ประเภทอาหารถิ่นดั้งเดิม ชาวชัยภูมิมีวิถีชีวิตที่เรียบง ่ายเช ่นเดียวกับการรับประทานอาหารอย ่างง ่ายๆ เพื่อการด�ารงชีวิตอยู ่ให้ สอดคล้องกับธรรมชาติของภาคอีสาน ชาวชัยภูมิจึงรู้จักแสวงหาสิ่งต ่างๆ ที่สามารถรับประทานได้ในท้องถิ่น มาดัดแปลงเป็นอาหาร อาหารอีสานมีความแตกต่างจากอาหารของภาคอื่นๆ และเข้ากับวิถีการด�าเนินชีวิตที่เรียบง่าย ของชาวอีสาน อาหารของชาวอีสานแต ่ละมื้อจะเป็นอาหารง ่ายๆ เพียง 2-3 อย่าง ซึ่งทุกมื้อจะต้องมีผักเป็น ส ่วนประกอบหลัก พวกเนื้อส ่วนใหญ ่จะเป็นเนื้อปลาหรือเนื้อวัว เนื้อควาย ความพึงพอใจในรสชาติอาหารของ ชาวชัยภูมินั้นไม่มีตายตัวแล้วแต่ความชอบของบุคคล แต่อาหารพื้นบ้านอีสานส่วนใหญ่แล้วจะออกรสชาติไปทางเผ็ด เค็ม และเปรี้ยว ลักษณะการปรุงอาหารพื้นเมืองชัยภูมิมีหลากหลายลักษณะดังนี้
LOCAL WISDOM : จังหวัดชัยภูมิ 51 SIMPLY THE BEST
LOCAL WISDOM : จังหวัดชัยภูมิ 53 ลาบ เป็นอาหารประเภทย� าที่มีเนื้อมาสับละเอียดหรือหั่นเป็นชิ้นเล็กๆ บางๆ ปรุงรสด้วยน�้ าปลาร้า พริก ข้าวคั่ว ต้นหอม ผักชี รับประทานกับผักพื้นเมือง นิยมใช้กับเนื้อปลา หมู วัว ควาย และไก่ ก้อย เป็นอาหารประเภทย�าที่จะน�าเนื้อย่างมาหั่นเป็นชิ้นๆ ผสมกับผักพื้นเมืองนิยมใช้กับเนื้อปลา หมู วัว ควาย และไก่ ทานกับผักสดนานาชนิด ส่า เป็นอาหารประเภทย�า ที่น�าหนังหมูเนื้อหมูย่างสับ มาผสมกับหัวปลีวุ้นเส้น แซ หรือ แซ่ เป็นอาหารประเภทย�าที่น�าเนื้อสดๆ มาปรุง นิยมใช้กับเนื้อวัวและหมูคล้ายๆ ลาบ แต่มัก ใส่เลือดสดๆ ด้วย กินกับผักสดตามชอบ คนโบราณนิยมกินเพราะเชื่อว่าเป็นยาชูก�าลัง ปัจจุบันได้รับความนิยมเฉพาะ ในชนบทที่ห่างไกล
LOCAL WISDOM : จังหวัดชัยภูมิ 55
LOCAL WISDOM : จังหวัดชัยภูมิ 57 อ่อม เป็นอาหารประเภทแกงแต ่มี น�้าน้อย มีผักพื้นเมืองหลายชนิด นิยมใช้กับ เนื้อ ไก่ ปลา เนื้อกบ เนื้อเขียด หรือเนื้อสัตว์ อื่นๆ แต่เน้นที่ปริมาณผัก อ๋อ ลักษณะคล้ายอ ่อมแต ่ไม ่ใส ่ผัก (ใส่เพียงต้นหอม ใบมะกรูด ตะไคร้ใบแมงลัก) นิยมใช้ปลาตัวเล็ก กุ้ง หรือไข่มดแดง ปรุงใส่น�้า พอให้อาหารสุก หมก เป็นอาหารประเภทหนึ่งที่ใช้ ใบตองห่อ นิยมใช้กับเนื้อปลา ไก่ แมลง กบ เขียด ผักและหน ่อไม้ หมกหรือห ่อหมกของ ภาคอีสานจะไม่ใส่กะทิ
LOCAL WISDOM : จังหวัดชัยภูมิ 59
LOCAL WISDOM : จังหวัดชัยภูมิ 61 อู๋คล้ายหมกแต่ไม่ใช้ใบตอง นิยมใช้กับเนื้อปลา โดยเฉพาะปลาตัวเล็กๆ กับพวกลูกอ๊อดกบ หม�่า คือ ไส้กรอกเนื้อวัวผสมตับ ตะไคร้และเครื่องเทศอื่นๆ หม�่าขี้ปลา มีลักษณะคล้ายปลาร้าชนิดหนึ่งรสชาติค่อนข้างเปรี้ยว หมักกับข้าวเหนียว แจ่ว คือ น�้าพริกของชาวอีสาน นิยมใส่ปลาร้าสับหรือน�้าปลาร้า บางครั้งใส่มะกอกพื้นบ้านก็เป็นแจ่วมะกอก รับประทานกับผักสด ลวก หรือนึ่ง เป็นอาหารที่นิยมรับประทานกันทุกบ้านในภาคอีสาน เพราะมีขั้นตอนการท�าที่ ไม่ยุ่งยาก ต�าซั่ว เป็นอาหารประเภทส้มต�าชนิดหนึ่ง แต่ใส่ส่วนประกอบมากกว่า คือ ใส่ขนมจีน ผักดอง ผัก (เหมือน ที่ใส่ขนมจีน) และมะเขือลาย หรือผักอื่นๆ ตามต้องการลงไปในต�ามะละกอด้วย
LOCAL WISDOM : จังหวัดชัยภูมิ 63
LOCAL WISDOM : จังหวัดชัยภูมิ 65 FOOD& STYLE
LOCAL WISDOM : จังหวัดชัยภูมิ 67 ภูมิปัญญาการถนอมอาหาร เนื่องจากดินแดนภาคอีสานโดยส่วนใหญ่เป็นที่ราบสูง ความอุดมสมบูรณ์ของอาหารประเภทปลาหรือสัตว์น�้า จะมีเฉพาะในบางฤดูกาล ส่วนอาหารประเภทโปรตีนอื่นๆ เช่นเนื้อวัว เนื้อควาย เนื้อหมูนั้นเป็นอาหารที่ได้จากสัตว์ใหญ่ การล้มวัวควายแต่ละครั้งหากกินในครัวเรือนจะกินไม่หมด แต่ด้วยความฉลาดของภูมิปัญญาชาวบ้านที่สั่งสมมา จึงมี การถนอมอาหารต่างๆ ไม่ว่าจะเป็นประเภทผัก ข้าว ปลา และเนื้อ เพื่อเก็บไว้รับประทานได้ทุกฤดูกาล ซึ่งการถนอม อาหารที่ขึ้นชื่อของชัยภูมิได้แก่ หม�่า เป็นการถนอมอาหารประเภทเนื้อวัวหรือเนื้อควาย โดยการหมักไว้ในล� าไส้ใหญ่ ของสัตว์นั้นๆ พร้อมใส่เครื่องปรุงหลายอย่าง สามารถเก็บไว้ได้หลายวัน เป็นอาหารบริโภคทั่วไปและเป็นกับแกล้ม นอกจากนี้ในอดีตเมื่อยังมีสัตว์ป่ามากๆ ยังท�าหม�่าเนื้อสัตว์ป่าพวกเก้ง กวาง ได้ด้วย ปัจจุบันหารับประทานไม่ได้ อีกแล้ว หม�่าของชัยภูมิจะมีชื่อเสียงเป็นที่รู้จักดีในการประกวดหม�่ าชัยภูมิมักได้รับรางวัลชนะเลิศเสมอ
LOCAL WISDOM : จังหวัดชัยภูมิ 69
LOCAL WISDOM : จังหวัดชัยภูมิ 71
LOCAL WISDOM : จังหวัดชัยภูมิ 73 LOCAL สู ่เลอค ่า
LOCAL WISDOM : จังหวัดชัยภูมิ 75 หม�่า มีวิธีการท�าโดยการเลือกเนื้อคุณภาพดีได้แก่ เนื้อคอ เนื้อแก้ม เนื้อขาลาย เนื้อขาหลัง ตับหรือม้าม น�ามาสับให้ละเอียดแล้วคลุกเนื้อผสมตับเคล้ากับเกลือ กระเทียม ข้าวคั่ว คลุกให้เป็นเนื้อเดียว แล้วยัดลงในล� าไส้หรือ ถุงน�้าดีที่ล้างสะอาดแล้ว ผึ่งแดด ผึ่งลม ไว้ประมาณ 5-7 วัน จึงน�ามารับประทานทั้งในลักษณะที่ดิบและสุก โดยมี ผักเคียง ได้แก่ พริกสด หัวหอม กระเทียม ผักชี ต้นหอม คู่กับข้าวเหนียว หรือรับประทานเป็นกับแกล้ม ถือเป็น อาหารและของฝากชั้นดีเนื้อที่ใช้ท�าหม�่านิยมใช้เนื้อวัวและหมูส่วนเนื้อสัตว์อื่นๆ จะไม่ใช้ จากที่กล่าวมาจะเห็นว่า หม�่ากลายเป็นวัฒนธรรมทางการถนอมอาหารประเภทเนื้อที่สั่งสมมาของชาวอีสาน ในจังหวัดชัยภูมิมีการท�าหม�่าชั้นดีอยู่หลายแหล่งและเป็นการสืบทอดการท� ามาช้านานรุ่นต่อรุ่น ได้แก่ หม�่าอ�าเภอ ภูเขียว อ�าเภอเกษตรสมบูรณ์ อ�าเภอเมือง และอ� าเภอแก้งคร้อ โดยเฉพาะบริเวณช่องสามหมอ อ�าเภอคอนสวรรค์ เป็นแหล่งจ� าหน่าย “หม�่า” รสดีที่ได้รับรางวัลสนับสนุนจ� านวนหลายร้าน
LOCAL WISDOM : จังหวัดชัยภูมิ 77 COOK LIKE A LOCAL
LOCAL WISDOM : จังหวัดชัยภูมิ 79 ส้มวัวชัยภูมิเป็นภูมิปัญญาในการถนอมอาหารประเภทเนื้ออีกอย่างหนึ่ง โดยเฉพาะเนื้อวัว การท�าส้มวัวมี ทั้งที่เป็นส้มฟัก (สับเนื้อให้ละเอียด) และส้มต่อน (หั่นเนื้อเป็นชิ้นๆ) เป็นการถนอมอาหารประเภทเนื้อวัวให้สามารถ เก็บไว้บริโภคนานๆ การท�าห่อด้วยใบตองกล้วย เวลากินอาจน�าไปปรุง เช่น ย่าง นึ่ง ทอดให้สุก หรือกินได้เลย เมื่อหมักได้ที่แล้วประมาณ 5-7 วัน ถือว่าเป็นการยืดอายุการถนอมอาหารกินเนื้อได้อีกหลายวัน ส้มวัวชัยภูมิมีชื่อใน หลายอ�าเภอ เช่นส้มวัวอ�าเภอเมืองชัยภูมิ อ�าเภอภูเขียว อ�าเภอเกษตรสมบูรณ์ อ�าเภอแก้งคร้อ และอ�าเภอคอนสวรรค์ ไส้กรอกชัยภูมิ เป็นภูมิปัญญาการถนอมอาหารประเภทเนื้อหมูที่อาศัยการหมักเนื้อลงในไส้หมูนั่นเอง ไส้กรอกยังน�าไปประกอบอาหารได้หลายอย่างและเก็บไว้ได้หลายวัน นับว่าเป็นภูมิปัญญาที่สืบทอดกันมายาวนาน ไส้กรอกชัยภูมิขึ้นชื่อในเรื่องรสชาติและเก็บได้นาน โดยมีแหล่งผลิตใหญ่อยู่ในอ�าเภอเมืองชัยภูมิ
LOCAL WISDOM : จังหวัดชัยภูมิ 81
LOCAL WISDOM : จังหวัดชัยภูมิ 83
LOCAL WISDOM : จังหวัดชัยภูมิ 85 การท� าหน่อไม้ดอง เป็นภูมิปัญญาการถนอมอาหารประเภทผัก โดยเฉพาะหน่อไม้ที่จะมีในบางฤดูกาลให้ใช้ ประกอบอาหารได้ตลอดปีโดยการน� าหน่อไม้ไผ่ทั้งไผ่ป่าและไผ่เลี้ยงมาผ่านกรรมวิธีคือดองไว้ในปิ๊บหรือเก็บไว้ในไห การดองจะมีทั้งที่ท� าเป็นหน่อไม้อัดปิ๊บทั้งหน่อและประเภทที่ฝานเป็นชิ้นๆ เพื่อวัตถุประสงค์ในการเก็บไว้กินนอกฤดู แหล่งท� าหน่อไม้ดองและหน่อไม้อัดปิ๊บแหล่งใหญ่ของจังหวัดอยู่ที่อ� าเภอภักดีชุมพล อ�าเภอหนองบัวแดง อ�าเภอ ภูเขียว และอ� าเภอเกษตรสมบูรณ์ การกินผักตามฤดูกาลนับเป็นภูมิปัญญาชาวบ้านที่สั่งสมมาให้รู้จักการกินผักโคกผักป่าที่มีอยู่ตามธรรมชาติ เป็นภูมิปัญญาที่ปลูกฝังกันมาในหมู่ผู้เฒ่าผู้แก่สั่งสอนลูกหลานในชนบท กล่าวคือ - หน้าฝน อากาศเย็นจะท� าให้เกิดอาการท้องอืด ท้องเฟ้อ ครั่นเนื้อครั่นตัว เป็นไข้หวัด ควรกินผักที่ให้ ความร้อน ได้แก่ ยอดพริก โหระพา ยี่หร่า แมงลัก กะเพรา หูเสือ ผักไผ่ พลูคาว ขิง ข่า ผักกระเฉด กะทือ กระเจียว ผักแพว เอื้อง
LOCAL WISDOM : จังหวัดชัยภูมิ 87 ZAAB
LOCAL WISDOM : จังหวัดชัยภูมิ 89 - หน้าหนาว ความหนาวเย็นตามธรรมชาติมีมากจะท�าให้คนเราผิวแห้ง มึนศีรษะ น�้ามูกไหล ขัดยอก ขยับเขยื้อนร่างกายไม่สะดวก ท้องอืด ควรรับประทานผัก เช่น กระชาย พริกไทย ยอดพริก ขมิ้น ผักไผ่ ผักแพว และผักที่มีรสเผ็ดร้อนทุกชนิด - หน้าร้อน ความร้อนในอากาศมีมากจะท�าให้คนมีอาการตัวร้อน ปวดศีรษะ วิงเวียน อ่อนเพลีย คอแห้ง กระหายน�้า ร้อนใน ท้องผูก ปัสสาวะน้อยมีสีเหลืองจัด ผักที่ควรรับประทานคือ มะระขี้นก ฮ้วนหมูผักเฮือน ส้มป่อย ผัดกูด ผักปลัก ต�าลึง ชะอม มะขาม ผักหวาน แตงโม ส้ม สับปะรด การกินผักตามฤดูกาลนี้เป็นภูมิปัญญาที่มีกันมายาวนาน แต่ปัจจุบันมักถูกละเลยจากลูกหลานในรุ่นหลังๆ มา
LOCAL WISDOM : จังหวัดชัยภูมิ 91 CLASSIC PARTY FOOD
LOCAL WISDOM : จังหวัดชัยภูมิ 93
LOCAL WISDOM : จังหวัดชัยภูมิ 95
LOCAL WISDOM : จังหวัดชัยภูมิ 97
LOCAL WISDOM : จังหวัดชัยภูมิ 99