หน่วยที่ 2 สารชีวโมเลกุล

4/6/2562

หนว่ ยท2ี่ สารชวี โมเลกุล

วิทยาลยั เกษตรและเทคโนโลยฉี ะเชิงเทรา | อารี พิทยาวงศ์ฤกษ์

1

บทท่ี 2 สารชีวโมเลกุล

เน้ือหาสาระ
สารชวี โมเลกลุ การเคลอื่ นไหวและการดารงชวี ติ ของส่ิงมชี วี ติ ต่าง ๆ ทกุ ชนิดลว้ นเกดิ จากการทางาน

ร่วมกนั ของเซลล์ตา่ ง ๆ ที่อย่ใู นรา่ งกาย แต่การทางานของเซลล์ตา่ ง ๆ ในรา่ งกายก็จาเป็นตอ้ งอาศัยพลงั งานดว้ ย
เช่นกัน เซลล์ตา่ ง ๆ ท่ีอย่ใู นร่างกายของเราได้รับพลังงานมาจากแหลง่ ใดบ้างแหลง่ พลงั งานท่ีใช้เพ่ือการทางานของ
เซลล์ตา่ ง ๆ ในร่างกาย มลี ักษณะเป็นพลังงานเคมีท่ีสะสมอย่ใู นอาหารที่สิง่ มีชวี ิตบริโภคเข้าไป โดยพลังงานเคมีท่ี
สะสมอย่ใู นอาหารเหลา่ นี้ ก็มีท่ีมาจากพชื เปน็ ผูผ้ ลติ โดยอาศยั กระบวนการสังเคราะห์ด้วยแสงช่วยเปลย่ี นพลังงาน
แสงอาทติ ย์ให้กลายเป็นพลงั งานเคมีเก็บสะสมไวใ้ นรปู ของสารอาหารต่างๆพลังงานเคมีทีส่ ะสมในสารอาหาร จะ
สามารถสง่ ผา่ นจากพืชซ่ึงเปน็ ผู้ผลติ ไปส่สู ิ่งมชี วี ิตชนิดอื่น ๆ ด้วยการกินต่อไปเป็นทอด ๆ ไปตามหว่ งโซอ่ าหาร โดย
สิง่ มีชวี ติ ต่าง ๆ ก็จะมีการเกบ็ พลงั งานเคมที ่ีได้จากการบริโภคน้ีไวใ้ นรูปของสารอาหารท่ีแตกต่างกนั เราเรยี กกลุม่
ของสารอาหารซ่ึงเปน็ แหล่งเก็บพลังงานเคมใี นสิง่ มีชวี ติ เหล่านีว้ า่ สารชีวโมเลกุล (Biomolecule)

สารชีวโมเลกุล คอื อะไร
สารชวี โมเลกลุ คือ สารอินทรีย์ในส่ิงมีชวี ิต ซงึ่ ภายในโมเลกุลจะประกอบดว้ ยธาตพุ น้ื ฐาน คือ คารบ์ อน

(C) ไฮโดรเจน (H) และออกซิเจน (O) หรือในบางโมเลกุลของโปรตีนอาจจะมีธาตุอืน่ ๆ เพ่ิมเตมิ คือ ธาตุไนโตรเจน
(N) กามะถัน (S) และฟอสฟอรัส (P) เป็นต้น

สารชวี โมเลกุลเป็นสารที่มคี วามสาคัญต่อสง่ิ มชี ีวติ ทุกชนิดอย่างยง่ิ โดยโมเลกลุ ของสารชีวโมเลกุลจะ
สามารถถูกยอ่ ยใหเ้ ปน็ โมเลกุลทีเ่ ลก็ ลง และนาเข้าสู่เซลลเ์ พือ่ นาไปเผาผลาญเปน็ พลงั งานในการทากจิ กรรมต่าง ๆ
ของชวี ติ และสร้างความอบอุ่นใหแ้ กร่ ่างกาย นอกจากนีส้ ารชวี โมเลกุลจาพวกโปรตนี ยงั มบี ทบาทสาคญั ในการ
สร้างเซลลแ์ ละเน้อื เยื่อตา่ ง ๆ ของรา่ งกาย และยงั เป็นสารสาคัญทใ่ี ช้ในการสงั เคราะหส์ ารทจ่ี าเปน็ ตอ่ การทางาน
ของระบบตา่ ง ๆ ในร่างกายของสิ่งมีชีวติ เช่น ฮอร์โมน เอนไซม์ เป็นตน้
ประเภทสารชวี โมเลกุลตามหน้าที่

1. สารชวี โมเลกลุ ทใ่ี ห้พลงั งาน ได้แก่ คาร์โบไฮเดรต โปรตีน และไขมนั
2. สารชวี โมเลกุลทไี่ มใ่ ห้พลังงาน ไดแ้ ก่ วติ ามนิ เกลอื แร่ และน้า
3. สารชวี โมเลกลุ ทเี่ ป็นโครงร่าง ได้แก่ ไคติน (chitin)
4. สารชีวโมเลกลุ ท่เี ป็นรงควัตถุ ได้แก่ คาโรตนิ อยด์ (carotenoid), เมลานิน (melanin) และ ไซโตโครม
(cytochromes)

ประเภทสารชวี โมเลกุลตามลักษณะโมเลกุลเชิงซ้อน
1.โปรตีน (Protein)
2.คารโ์ บไฮเดรต (Carbohydrates)
3. ไขมัน น้ามนั หรือไลปดิ (Lipid)
4. กรดนิวคลีอิก (Nucleic acid)

2
1. โปรตีนและกรดอะมโิ น

โปรตีน มคี วามสาคญั ต่อการเจริญเตบิ โตของสัตว์ทุกชนิดเป็นอนั ดับแรกๆเป็นสารที่พบมากในเซลล์
ส่งิ มีชวี ิต ประกอบด้วยกรดอะมิโนหลายๆหน่วยมาเช่ือมต่อกันด้วยพนั ธะเพปไทด์โปรตนี มธี าตทุ ี่เปน็ องคป์ ระกอบ
สาคญั คือ คาร์บอน ออกซเิ จนไฮโดรเจน ไนโตรเจน และธาตุทีพ่ บรองลงมาคือ ซลั เฟอร์ ฟอสฟอรัส นอกจากนั้น
ยังพบธาตุอน่ื ๆ เชน่ เหล็ก ทองแดง เปน็ ต้น โปรตนี พบในอาหารประเภทเน้ือสัตว์ นม ไข่ถั่วและงา โปรตนี ที่
รบั ประทานเขา้ สรู่ ่างกายจะถูกย่อยให้มีหนว่ ยเล็กท่ีสดุ เพ่อื ร่างกายนาไปใชป้ ระโยชนไ์ ด้ เรยี กวา่ กรดอะมโิ น
(amino acid) กรดอะมิโนในร่างกายของคนประกอบด้วยกรดอะมโิ น 20 ชนดิ เปน็ โครงสรา้ งพื้นฐานกรดอะมิโน
บางชนดิ รา่ งกายสามารถสังเคราะหไ์ ด้แต่บางชนิดสังเคราะห์เองไมไ่ ด้ต้องได้รบั จากภายนอก เรียกว่ากรดอะมโิ นท่ี
จาเปน็ ประเภทของกรดอะมิโนแบง่ ออกเปน็ 2 ประเภทคือ

1. กรดอะมโิ นทจี่ าเปน็ แก่รา่ งกาย (Essential amino acid ) ไดแ้ ก่ กรดอะมิโนท่รี า่ งกายสงั เคราะห์ไมไ่ ด้
หรอื สงั เคราะหไ์ ด้แตไ่ ม่เพยี งพอกบั ความต้องการของรา่ งกาย จาเป็นต้องได้รบั จากอาหาร กรดอะมิโนเหลา่ นี้ ไดแ้ ก่
อารจ์ นิ นี ( Arginine ) ฮีสทดิ ีน (Histidine ) ไอโซลิวซนี (Isoleucine ) ลิวซนี (Leucine ) ไลซีน (Lysine ) เมทิ
โอนีน (Methionine ) เฟนลิ อะลานีน (Phenylalanine ) เทรโอนีน (Threonine ) ทริปโทเฟน (Tryptophan )
และวาลีน (Valine ) เดก็ ตอ้ งการกรดอะมิโนท่ีจาเปน็ แก่ร่างกาย 9 ตัวยกเว้นอารจ์ ินีน สาหรบั ผใู้ หญต่ ้องการ
กรดอะมโิ นท่จี าเป็นแกร่ ่างกาย 8 ชนดิ ยกเว้น อาร์จนิ ีน และฮสี ทดิ ีน

2. กรดอะมิโนทีไ่ มจ่ าเป็นแก่รา่ งกาย ( Non-essential amino acid ) ได้แก่ กรดอะมโิ นท่รี ่างกาย
สังเคราะหข์ ึ้นได้เพียงพอกบั ความต้องการของร่างกายไมจ่ าเป็นต้อง ได้รบั จากอาหาร คือ อาจสงั เคราะห์ขน้ึ จาก
สารประกอบพวกไนโตรเจน หรอื จากกรดอะมโิ น ที่จาเป็นแก่ร่างกาย หรอื จากไขมนั หรือจากคารโ์ บไฮเดรต
กรดอะมโิ นพวกนี้ ไดแ้ ก่ กรดกลูแทมิก ไกลซีน ซสี ทีน ไทโรซีน เปน็ ตน้ ในเรื่องน้ีมักมีคนเขา้ ใจผิดว่ากรดอะมโิ นท่ี
ไมจ่ าเปน็ แก่ร่างกาย เปน็ กรดอะมิโนที่ร่างกายไม่จาเป็นตอ้ งใช้ ความจริงนัน้ ร่างกายต้องใชก้ รดอะมโิ นทง้ั สองพวก
ในการสร้างโปรตนี แตท่ ี่เราเรียกว่าเป็นกรดอะมโิ นที่ไมจ่ าเป็นน้ันเพราะเราคดิ ในแงท่ ่วี า่ รา่ งกายสร้างเองได้
เพียงพอ จากการวิเคราะห์พบวา่ โปรตีนในเซลล์ และเนือ้ เย่ือของร่างกายมีกรดอะมโิ นพวกนอ้ี ยรู่ ้อยละ 40

สมบัติของโปรตนี ทาลายธรรมชาติ
1. การละลายน้า ไม่ละลายน้า บางชนิดละลายนา้ ได้เล็กน้อย เมอ่ื ไดร้ ับความ
2. ขนาดโมเลกลุ และมวลโมเลกลุ ขนาดใหญ่มีมวลโมเลกลุ มาก เปลยี่ นคา่ pH
3. สถานะ ของแข็ง
4. การเผาไหม้ เผาไหม้มีกลิ่นไหม้
5. ไฮโดรลซิ ิส
6. การ

โปรตีนบางชนดิ
ร้อน หรือ

หรือเติมตวั ทาลายอินทรีย์บางชนดิ จะทาให้เปลี่ยนโครงสร้างจับเป็นก้อนตกตะกอน

3
7. การทดสอบโปรตีน ใช้ทดสอบกบั สารละลายไบยูเรต (เป็นสารละลายผสมระหว่าง CuSO 4 กบั NaOH
มีสฟี ้า) ซงึ่ ได้สารเชิงซ้อนของ Cu 2+ กบั โปรตนี และใหล้ ะลายทม่ี ีสี ดงั สมการ

หนา้ ทโี่ ปรตนี
1. โปรตนี 1 กรัม ให้พลังงาน 4 กโิ ลแคลอรี่
2. ช่วยขนส่งออกซิเจน และคารโ์ บไฮเดรต
3. เป็นสารอาหารที่จาเปน็ ต่อการเจรญิ เตบิ โตของรา่ งกาย
4. ชว่ ยเปน็ เนือ้ เยือ่ ห่อหุม้ รา่ งกาย เสรมิ สรา้ งความแข็งแรง
5. ทาหน้าทเ่ี ป็นเอนไซม์
6. ทาหน้าท่เี ปน็ โครงสรา้ งของรา่ งกาย
7. ทาหน้าที่สะสมอาหาร
8. ชว่ ยในการเคลื่อนไหว
9. ทาหน้าที่เป็นสารภมู ิคุ้มกนั
10. ชว่ ยรักษาสมดุลนา้ ในร่างกาย
11. ช่วยรักษาความเป็นกรด-ด่างของรา่ งกาย
12. ทาหนา้ ทีเ่ ปน็ สารพิษ (พิษงู)

2. คาร์โบไฮเดรต
คาร์โบไฮเดรต (Carbohydrates) หรือ แซคคาไรด์ (saccharide) เป็นสารท่พี บในพชื และสัตวเ์ กอื บทกุ

ชนดิ โดยเฉพาะในพชื ทมี่ ีการสะสมแป้ง และนา้ ตาล จัดเป็นสารชีวโมเลกุลทีใ่ หพ้ ลังงานแกร่ า่ งกาย เป็นตวั กลางใน
ระบบเมทาบอลิซึม และเป็นองค์ประกอบของเซลล์ ประกอบด้วยธาตหุ ลกั คอื คารบ์ อน ไฮโดรเจน และออกซิเจน
C H และ O ท่อี ตั ราสว่ นไฮโดรเจนตอ่ ออกซิเจน H:O, 2:1 คาร์โบไฮเดรตสามารถแบงตามโครงสร้างออกเปน 3
ประเภทคือ

2.1 มอนอแซก็ คาไรด (Monosaccharides) นา้ ตาลโมเลกลุ เด่ียวซึง่ จะมี 2 ประเภทคือ

2.1.1 นา้ ตาลอัลโดส (aldoses) เปนน้าตาลทมี่ ีหมคู ารบอกซาลดีไฮด ) เชน กลโู คส
(glucose) กาแลกโตส(galactose) และไรโบส

2.1.2 นา้ ตาลคโี ตส (ketoses)เปนน้าตาลท่มี หี มูคารบอนิล ( ) ไ ดแก ฟรุกโตส
(fructose)

2.2 ไดแซ็กคาไรด (Disaccharides) หรือน้าตาลโมเลกลุ คู่ ได้แก่ แลคโตส(lactose) มอลโตส(maltose)
และซูโครส(sucrose) ซงึ่ เกิดจากการรวมตวั ของ Monosacharide 2 โมเลกุล โดยกาจัดน้าออกไป 1 โมเลกุล เชน
ซูโครส เกิดจากกลูโคสรวมตัวกับฟรุกโตส ดงั ภาพ

4
2.3 พอลแี ซ็กคาไรด (Polysaccharides)น้าตาลโมเลกลุ ใหญเ่ ชน่ แป้ง (starch) ไกลโคเจน (glycogen)
เซลลูโลส (cellulose) เกิดจาก Monosacharide หลายๆ โมเลกุลจานวนมากมายต่อรวมกันเปน็ พอลเิ มอร์
Polysacharide แบ่งตามแหลง่ ที่พบไดด้ งั น้ี

- จากพืช ไดแ้ ก่ แปง (Starch) เซลลูโลส (Cellulose) และอะไมโลส (Amylose)เพคตนิ
(pactin)

- จากสตั ว ได้แก่ ไกลโคเจน (Glycogen)

สมบตั ิของคารโ์ บไฮเดรต
1. มอนอแซ็กคาไรด (Monosaccharides) มสี ถานะเปน็ ของแขง็ ละลายน้า มรี สหวาน ทาปฏิกิริยากบั

สารละลายเบเนดกิ ต์เกิดตะกอนสีแดงอฐิ
2. ไดแซ็กคาไรด (Disaccharides)มสี ถานะเปน็ ของแข็ง ละลายน้า มีรสหวาน สามารถเกิดการไฮโดรลซิ สิ

ได้ Monosaccharide 2 โมเลกลุ และทาปฏกิ ริ ิยากบั สารละลายเบเนดิกต์เกิดตะกอนสีแดงอฐิ ยกเว้นซโู ครส
3. พอลแี ซ็กคาไรด (Polysaccharides) มีสถานะเป็นของแข็ง ไมล่ ะลายน้า ไม่มีรสหวาน เกิดการไฮโดรลิ

ซิสได้ Monosaccharide ท่ีเปน็ กลโู คสจานวนมากมาย
เมอ่ื รับประทานพวกแปงในน้าลายจะมีเอนไซมอะไมเลส (Amylase) จะเปลี่ยนเปนน้าตาลทรี่ างกายนาไป

ใชไดถามีเหลือจะเก็บสะสมไวท่ตี ับหรือกลามเน้อื

บทบาทสารชีวโมเลกุลคารโ์ บไฮเดรต
1. คารโ์ บไฮเดรต 1 กรมั สามารถให้พลังงานได้ 4 กิโลแคลอร่ี จดั เป็นสารอาหารท่ใี หพ้ ลังงานไมน่ ้อยกวา่

ร้อยละ 50 ของพลงั งานทไี่ ด้รับในแต่ละวนั
2. คาร์โบไฮเดรตถกู นาไปใชเ้ ปน็ พลงั งานก่อนโปรตนี ทาให้โปรตนี ถูกนาไปใช้ในดา้ นอน่ื ที่จาเปน็ มากท่ีสุด

สว่ นทเ่ี หลือของคารฺโบไฮเดรตสามารถเปลี่ยนเป็นไขมนั สะสมเป็นพลงั งานสารองได้
3. คารโ์ บไฮเดรตช่วยในการรักษาสมดลุ การเผาผลาญไขมนั หากรา่ งกายรับพลังงานไมเ่ พียงพอจะเกิดการ

เผาพลาญไขมนั มากขน้ึ ซ่ึงทาใหเ้ กดิ สารประกอบคีโตนมากขนึ้ ตามมา
4. การทางานของสมองจาเป็นต้องอาศัยน้าตาลกลโู คสเป็นหลัก
5. การรบั ประทานแหลง่ คารโ์ บไฮเดรตจาพวกพืชจะชว่ ยให้ได้รบั สารอาหารอน่ื จาพวกโปรตนี วิตามิน

เกลอื แร่ และไขมนั ร่วมด้วย

ปฏิกิริยาของคารโ์ บไฮเดรต
– คาร์โบไฮเดรตเมือ่ ทาปฏกิ ริ ิยากับสารละลายเบเนดิกส์ จะทาให้สารละลายเบเนดกิ ส์เปล่ียนจากสีฟ้าเปน็

สเี ขยี ว และเปลี่ยนต่อเปน็ สีเหลอื ง จนสุดท้ายได้ตะกอนสสี ้มแดงอิฐ
– น้าตาลโมเลกลุ เดยี่ วสามารถทาปฏกิ ิริยากบั สารละลายเบเนดกิ ส์ไดเ้ ร็วกว่าน้าตาลโมเลกุลคู่
– สว่ นน้าตาลโมเลกลุ ใหญ่ เมอ่ื นามาทดสอบกับสารละลายเบเนดกิ ส์จะไมเ่ กิดปฏกิ ิรยิ าใดๆ

5

3. ไขมนั น้ามนั หรือไลปดิ (Lipid)

ไขมนั นา้ มัน หรือไลปดิ (Lipid) เปน็ สารชวี โมเลกุลที่เปน็ มัน ไม่ละลายนา้ แตล่ ะลายในตัวทาละลาย เช่น

คลอโรฟอร์ม เอทานอล เมทานอล และคโี ตน เปน็ ต้น ไขมันที่อยใู่ นอาหารสว่ นใหญอ่ ยู่ในรปู ไตรกลีเซอไรด์

(triglyceride) ที่ประกอบดว้ ยกลีเซอรอล (glycerol) และกรดไขมัน (fatty acid) โดยกลเี ซอรอลทาหน้าทีเ่ ป็น

แกนใหก้ รดไขมัน 3 ตัว มาเกาะองค์ประกอบของไขมนั ประกอบดว้ ยธาตุคาร์บอน ไฮโดรเจน และออกซเิ จนเป็น

หลัก แตอ่ ตั ราสว่ นไฮโดรเจนกับออกซิเจนจะตา่ งกับคาร์โบไฮเดรต โดยมปี รมิ าณออกซเิ จนนอ้ ย และอัตราส่วน

คาร์บอนกบั ไฮโดรเจนจะแตกต่างกนั ตามชนิดของกรดไขมัน

กรดไขมัน (Fatty acid)กรดไขมันเปนกรดทเี่ กิดในธรรมชาติจากการไฮโดรลิซสิ ไตรกลเี ซอไรด กรดไขมัน

ทพี่ บโดยท่วั ไปจะมีจานวนของคารบอนเปนเลขคู ท่ีพบมาก คือ 16 หรอื 18 อะตอม และจะต่อกันเปน็ สายยาวไม่

ค่อยพบแตกกงิ่ ก้านสาขา และขดเปน็ วงปิด กรดไขมนั ชนดิ กรดไขมันแบง่ ได้ 3 พวก

3.1แบ่งตามความต้องการของร่างกาย 2 ชนดิ คือ

3.1.1 กรดไขมันทจี่ าเป็นต่อร่างกาย (essensial fatty acid)

3.1.2 กรดไขมนั ที่ไม่จาเป็นต่อร่างกาย (non essensial fatty acid)

3.2แบง่ ตามการอิ่มตัว 2 ชนดิ คอื

3.2.1 กรดไขมันอิ่มตัว (saturated fatty acid)เชน กรดไมริสตกิ กรดปาลมิติก กรดสเตียรกิ

3.2.2 กรดไขมนั ไม่อม่ิ ตวั (unsaturated fatty acid)เชน กรดปาลมโิ ตเลอกิ กรดโอเลอิก

กรดลโิ นเลอิก กรดลิโนเลนกิ

3.3 แบ่งตามแหลง่ ไขมนั

3.3.1 ไขมันจากสัตว์

3.3.2 ไขมันจากพืช

สมบตั ิของกรดไขมนั

กรดไขมันส่วนมากมีจานวน C อะตอม C 12 - C 18 ชนิดทีม่ ีจานวน C อะตอมน้อยกวา่ 12 ได้แก่ กรด

บวิ ทาโนอกิ C 3C 7COOH ท่ีพบในเนย กรดไขมนั ไมล่ ะลายนา้ กรดไขมนั จะมจี ดุ เดือดและจดุ หลอมเหลวสงู ขนึ้

ตามจานวนคาร์บอนอะตอมที่เพม่ิ ขนึ้ และกรดไขมนั อ่ิมตวั มีจดุ เดอื ดสูงกวา่ กรดไขมันไม่อ่ิมตวั ที่มีมวลโมเลกุล

ใกลเ้ คยี งกนั กรดไขมนั จะมีสถานะที่อณุ หภูมหิ ้องท่ีแตกตา่ งกนั หากเปน็ กรดไขมนั อม่ิ ตัวจะเป็นของแข็งท่ี

อณุ หภูมหิ อ้ ง หากเป็นกรดไขมันไม่อิ่มตัวจะเป็นของเหลวท่ีอุณหภมู ิหอ้ ง โดยกรดไขมนั ไม่อ่มิ ตัวจะพบมากในพืช

เช่น ถว่ั เหลอื ง ข้าวโพด ทานตะวัน เป็น ตน้

ไขมันและน้ามัน ไขมนั และ

นา้ มนั (Fat and oil) คือ สารอนิ ทรยี ์ ประเภทลิปิดชนิด

จดั เปน็ สาร
ประเภทเอส
เทอรช์ นดิ
หนง่ึ ทม่ี ี
โมเลกุล
ขนาดใหญ
พบทั้งในพชื และสัตว ไขมนั เป็นของแขง็ ท่ีมกั พบในสตั วป์ ระกอบดว้ ยกรดไขมนั อิ่มตัว มากกว่ากรดไขมนั ไม่อมิ่ ตัว
เชน่ ไขวัว ไขควาย สว่ นน้ามันเปน็ ของเหลวท่ีมักพบในพืชประกอบดว้ ยกรด ไขมนั ไม่อม่ิ ตวั มากกวา่ กรดไขมนั อ่ิมตวั
เชน่ นา้ มันมะกอก ซ่งึ ไขมันมีจุดเดอื ดสูงกวา่ นา้ มัน ไมล่ ะลายนา้ แต่ละลายไดด้ ีในตัวทาละลาย เชน่ เบนซนี ไขมนั
และนา้ มนั เสยี จะเกดิ กลิ่นเหม็นหนื เกดิ จาก พันธะคูในกรดไขมนั ไขมนั หรือนา้ มันท่ีไมอิ่มตวั จะถูก ออกซไิ ดซ์ ด
วยออกซเิ จนในอากาศ หรอื อาจเกิด การไฮโดรลซิ สิ กับน้า โดยมจี ลุ ินทรียเปนตวั เรงปฏิกิริยา ทาใหไดกรดไขมนั
โมเลกุลเลก็ ที่ระเหยงายมีกลน่ิ เหมน็ หืน ดังสมการ

6

การปอ้ งกนั : เติมสารกันเหม็นหนื (Antioxidiant) เชน่ วิตามิน E วติ ามนิ C สาร BHT
ปฏิกริ ยิ าไขมัน

1. ละลายไดด้ ีในตวั ทาละลาย เช่น แอลกอฮอล์ อเี ทอร์ ตโี ตน เปน็ ต้น
2. เกิดกล่ินเหม็นหืนได้งา่ ยเม่ือสมั ผัสความร้อน หรือมีการย่อยสลายของจลุ นิ ทรีย์ โดยเฉพาะกรดไขมนั ไม่
อ่ิมตวั และไขมันจากสัตวจ์ ะเกดิ กลิน่ เหมน็ หนื ได้ง่ายกวา่ ไขมนั จากพืช
3. เกิดปฏกิ ิรยิ าไฮโดรจเี นชน่ั จากการเติมไฮโดรเจนใสใ่ นกรดไขมนั ไม่อมิ่ ตัว จนกลายเปน็ กรดไขมันอ่ิมตวั
ถือเปน็ วิธกี ารสาหรับการผลติ เนยเทยี ม และครีมเทยี ม
4. เกดิ ปฏิกริ ิยาไฮโดรไลซิสกับสารละลายด่างทาใหเ้ กดิ สบู่ กับกลีเซอรอล เรยี กปฏกิ ิรยิ าน้ีว่า สปอนนฟิ เิ ค
ชัน
บทบาท และประโยชนข์ องไขมนั
1. อาหาร

1.1 ช่วยใหอ้ าหารมีรส กลน่ิ และเนอ้ื สัมผัสที่ดี
1.2ชว่ ยในการละลายวติ ามนิ ชนดิ ท่ีละลายในไขมนั
2. รา่ งกาย
2.1 ไขมนั 1 กรัม ให้พลงั งาน 9 กิโลแคลอร่ี
2.2 เปน็ ส่วนทช่ี ว่ ยป้องกนั การกระทบกระเทือนตอ่ อวัยวะร่างกาย

2.3 ชว่ ยป้องกนั การสญู เสียความร้อนของรา่ งกาย
2.4 ช่วยให้ร่างกายคงรูป เป็นสดั สว่ น
2.5 สามารถเปลี่ยนเปน็ พลงั งานเมอื่ ขาดแคลนหรือเปล่ยี นเปน็ คาร์โบไฮเดรตสะสมในร่างกาย
2.6 เม่อื รับประทานจะทาใหร้ ู้สึกอมิ่ นานกวา่ อาหารประเภทอ่ืน
2.7 เปน็ แหล่งของกรดไขมันท่ีจาเปน็ ต่อรา่ งกาย
4. กรดนวิ คลอี กิ
กรดนิวคลีอกิ (nucleic acid) เป็นสารพอลิเมอร์ธรรมชาติทป่ี ระกอบดว้ ยหนว่ ยซา้ ๆ กันของนวิ คลโี อไทด์
(nucleotide) ดงั น้นั จงึ ถือวา่ กรดนิวคลอี กิ เปน็ พอลนิ ิวคลีโอไทด์ (polynucleotide) กรดแอลฟาอะมโิ นเป็นกรด
คารบ์ อกซิลกิ ที่มหี มู่ จานวนหนว่ ยของนิวคลโี อไทดต์ ะแตกต่างกันออกไปตามชนิดของกรดนวิ คลอี กิ ซงึ่ มขี นาด
<100 ไปจนถึงหลายล้านหนว่ ย

7

องค์ประกอบและโครงสรา้ งของกรดนิวคลีอกิ
เมอื่ ไฮโดรไลซ์กรดนวิ คลอี ิกด้วยสภาวะที่ออ่ นจะให้นิวคลีโอไทด์หลายหน่วย และเมื่อทาการไฮโดรไลซ์ต่อ

ด้วยสภาวะท่ีแรงข้ึนจะได้เปน็ กรดฟอสฟอริกและนิวคลีโอไซด์ แตถ่ ้าใช้สภาวะท่ีแรงขึ้นไปอีกจะมกี ารไฮโดรไลซ์
อยา่ งสมบูรณ์ โดยนิวคลีโอไซด์จะแตกออกเปน็ เบสอินทรยี ์และน้าตาลไรโบสหรือดีออกซีไรโบส

ผลจากการทาไฮโดรลิซิสสรุปไดว้ า่ กรดนิวคลีอิกประกอบด้วยหนว่ ยย่อยท่เี ปน็ กรดฟอสฟอริก เบสอนิ ทรีย์
และน้าตาลไรโบสหรอื ดีออกซีไรโบส
กรดนิวคลีอกิ แบง่ เปน็ 2 กลุ่ม ดงั นี้

ประเภทของผลิตผล จาก DNA จาก RNA
กรด (Acid) Phosphoric acid Phosphoric acid
นา้ ตาล (Sugar) D–2–deoxyribose D–Ribose
เบสไนโตรเจน (Nitrogen base)
Adenine (A) Adenine (A)
Purine Guanine (G) Guanine (G)
Cytosine (C) Cytosine (C)
Pyrimidines Thymine (T) Uracil (U)

1) กรดดีออกซีไรโบนิวคลีอกิ (Deoxyribonucleic acid ; DNA)
2) กรดไรโบนวิ คลีอิก (Ribonucleic acid ; RNA)

กรดนวิ คลีอกิ (Nucleic acid)
นอกจากคารโ์ บไฮเดรต ไขมนั และโปรตีน ซึ่งเป็นสารชวี โมเลกุลทมี่ ีหนา้ ทใี่ นการเผาผลาญให้พลงั งานและ

เป็นองค์ประกอบแกส่ ว่ นตา่ งๆ ของร่างกายแลว้ ในร่างกายของสง่ิ มีชีวติ ยงั มีสารชวี โมเลกุลอยู่อีกชนิดซง่ึ มี
ความสาคญั อย่างยิ่ง คอื กรดนวิ คลีอิก

กรดนิวคลอี ิก เปน็ สารชวี โมเลกุลขนาดใหญ่ แบ่งไดเ้ ป็น 2ชนิด คอื กรดดีออกซีไรโบนวิ คลอี กิ
(deoxyribonucleic acid) หรืออาจเรยี กสนั้ ๆ วา่ ดีเอน็ เอ (DNA) ซ่งึ สามารถพบได้ในบรเิ วณนวิ เคลยี สของเซลล์
มหี น้าท่เี ก็บข้อมูลทางพันธุกรรมของสงิ่ มชี ีวติ และถา่ ยทอดข้อมูลทางพันธุกรรมจากร่นุ พ่อแม่ไปสู่ร่นุ ลกู ส่วนกรด
นวิ คลอี ิกอกี ชนดิ คือ กรดไรโบนิวคลอี กิ (ribonucleic acid) หรือเรียกสน้ั ๆ ว่า อารเ์ อน็ เอ (RNA) ซงึ่ พบไดใ้ น
นิวเคลยี สและไซโทพลาสซมึ ของเซลล์ มีหนา้ ท่ีในการสงั เคราะหโ์ ปรตีนต่าง ๆ ดงั นั้นกรดนวิ คลีอิกจงึ เป็นสาร
ชีวโมเลกลุ ทม่ี บี ทบาทสาคัญยิ่งในการกาหนดลักษณะต่าง ๆ ของส่ิงมชี วี ิต

8

1. โครงสรา้ งและองคป์ ระกอบของกรดนวิ คลีอิก กรดนวิ คลอี ิกเปน็ สารชวี โมเลกลุ ทีม่ ขี นาดใหญ่
ประกอบด้วยโมเลกุลยอ่ ย ๆ ทเ่ี รียกวา่ นิวคลโี อไทด์ (nucleotide) จานวนมากมาสรา้ งพันธะโคเวเลนต์ต่อกนั
เปน็ สายยาว โดยโมเลกุลนวิ คลโี อไทดจ์ ะประกอบดว้ ย 3หน่วยยอ่ ย ดงั น้ี

1) นา้ ตาลเพนโทส (pentose) เป็นน้าตาลโมเลกลุ เด่ียวซ่งึ ประกอบด้วยคาร์บอน 5 อะตอม
มี 2 ชนดิ คือ น้าตาลไรโบส (ribose) ซ่ึงเป็นองคป์ ระกอบของอาร์เอ็นเอและดีออกซีไรโบส (deoxyribose)
ซึง่ เปน็ องคป์ ระกอบของดีเอน็ เอ โดยทัง้ สองชนิดจะมคี วามแตกต่างกันคือน้าตาลดีออกซีไรโบสจะมีอะตอมธาตุ
ออกซิเจนนอ้ ยกว่าน้าตาลไรโบสอยู่ 1 อะตอม

2) ไนโตรเจนเบส (nitrogenous base) มีอยู่ทงั้ ส้นิ 5ชนิด คือ อะดีนีน (Adenine ;
A), กวานีน (Guanine ; G), ไซโทซีน (Cytosine ; C), ยูเรซิล (Uracil ; U) และไทมนี (Thymine ; T) ซึง่ ส่วน
ของไนโตรเจนเบสนจ้ี ะเปน็ สว่ นท่กี าหนดความแตกตา่ งของโมเลกุลนิวคลีโอไทด์ โดยในดเี อน็ เอจะประกอบดว้ ยนิ
วคลโี อไทดช์ นิด
ทีม่ ีเบสเป็น A, C, G หรอื T ขณะที่ในอาร์เอ็นเอประกอบด้วยนวิ คลโี อไทดช์ นดิ ที่มเี บสเป็น A, C, G หรือ U

3) หมู่ฟอสเฟต เปน็ บรเิ วณท่สี ามารถสรา้ งพันธะกบั น้าตาลเพนโทสของนวิ คลีโอไทล์อีก
โมเลกุล ทาใหโ้ มเลกุลของนิวคลีโอไทด์แตล่ ะโมเลกุลสามารถเชอื่ มต่อกนั ได้

เมื่อมนี ิวคลีโอไทด์จานวนแสนจนถึงล้านโมเลกุลขน้ึ ไปมาเชื่อมต่อกนั ดว้ ยพนั ธะเคมี จนเกิดเป็นสายยาว
ของดีเอน็ เอหรอื อาร์เอน็ เอ โดยโครงสร้างของดเี อน็ เอจะมีลักษณะเปน็ สายนิวคลโี อไทด์2 สาย อยู่เปน็ ค่กู ันพันบิด
เป็นเกลียวโดยมแี รงยดึ เหน่ยี วระหว่างกนั ดว้ ยพนั ธะไฮโดรเจน ขณะท่ีอารเ์ อ็นเอจะมีลักษณะเป็นสายนวิ คลโี อไทด์
เพยี งสายเดียวทม่ี ีการบดิ ม้วนเป็นเกลียว