เมนูขนมสอดไส้

1

2 การให้ความเห็นชอบหลักสูตรวิชาชีพระยะสั้น ศูนย์วงเดือน อาคมสุรทัณฑ์ อาหารอร่อยอร่อย จากหนังสือชุด “บันทึก นึกอร่อย” ของคณะกรรมการสถานศึกษา ศูนย์วงเดือน อาคมสุรทัณฑ์ ศูนย์ฝึกอาชีพราษฎรตามพระราชด าริ จังหวัดอุทัยธานี คณะกรรมการสถานศึกษา ได้พิจารณาหลักสูตรวิชาชีพระยะสั้น ศูนย์วงเดือน อาคมสุรทัณฑ์ ตามหลักสูตรการศึกษาต่อเนื่อง กรมส่งเสริมการเรียนรู้ กระทรวงศึกษาธิการ ในการน าเสนอผลการจัดท าและ พัฒนาหลักสูตรวิชาชีพตามพระราชด าริ บันทึกนึกอร่อย ประจ าปีงบประมาณ พ.ศ. 2567 เมื่อวันที่ 17 พฤษภาคม 2567 เรียบร้อยแล้ว มีมติเห็นชอบให้ใช้หลักสูตรวิชาชีพระยะสั้น ศูนย์วงเดือน อาคมสุรทัณฑ์ ได้ตั้งแต่ปีงบประมาณ พ.ศ. 2567 เป็นต้นไป ลงนาม....................................................ประธานคณะกรรมการสถานศึกษา (นายเสวก พุทธรักษา) ลงนาม....................................................กรรมการ ลงนาม....................................................กรรมการ (พระครูอุทัยปริยัติโสภณ) (นายเชาวฤทธิ์ จงเกษกรณ์) ลงนาม....................................................กรรมการ ลงนาม....................................................กรรมการ (นางศิรประภา รัตนธัญญลักษณ์) (นางสาวอรวรรณ ทองหล่อเลิศ) ลงนาม....................................................กรรมการ ลงนาม....................................................กรรมการ (นายชัยวัฒน์ ข าศรี) (นายจิณณาวัฒน์ โคมบัว) ลงนาม....................................................กรรมการ ลงนาม....................................................กรรมการ (พ.ญ.ชลิดา สุระดม) (นางอุทัยวรรณ โพธิ์กระจ่าง)

ก ค าน า ศูนย์วงเดือน อาคมสุรทัณฑ์ จังหวัดอุทัยธานี มีฐานะเป็นสถานศึกษา สังกัดกรมส่งเสริมการเรียนรู้ กระทรวงศึกษาธิการ โดยเป็นศูนย์ฝึกอาชีพราษฎรตามพระราชด าริ สมเด็จพระกนิษฐาธิราชเจ้า กรมสมเด็จพระเทพรัตนราชสุดา ฯ สยามบรมราชกุมารี ซึ่งมีอ านาจและหน้าที่ในการจัดฝึกอบรมด้านอาชีพ ตามพระราชด าริสมเด็จพระกนิษฐาธิราชเจ้า กรมสมเด็จพระเทพรัตนราชสุดา ฯ สยามบรมราชกุมารี และฝึกอาชีพในชุมชน ท้องถิ่นให้แก่ประชาชนทั่วไป เพื่อการอนุรักษ์และการมีอาชีพหรือการมีรายได้ การเป็นแหล่งศึกษา ค้นคว้า วิจัยและพัฒนาการศึกษาที่เกี่ยวข้องกับภูมิปัญญาท้องถิ่นและอาชีพที่เหมาะสม ส าหรับประชาชนตามหลักปรัชญาของเศรษฐกิจพอเพียง และการเป็นแหล่งเรียนรู้ ศูนย์สาธิต ทดลอง และ จัดจ าหน่ายผลิตภัณฑ์ของผู้เรียนและโครงการพระราชด าริ รวมถึงการส่งเสริม สนับสนุน และประสานงาน ภาคีเครือข่ายให้เข้ามามีส่วนร่วมในการจัดการเรียนรู้และการศึกษาอาชีพเพื่อการมีงานท าให้แก่ประชาชนทั่วไป ตลอดจนการส่งเสริม สนับสนุน และประสานงานเพื่อจัดการอบรมวิชาชีพศิลปวัฒนธรรมไทยให้แก่ประชาชนทั่วไป ผ่านการจัดการเรียนรู้ในรูปแบบต่าง ๆ การจัดท า “หลักสูตรวิชาชีพตามพระราชด าริอาหารอร่อยอร่อย จากหนังสือชุด “บันทึก นึกอร่อย” เมนูขนมสอดไส้” นี้ ถือเป็นส่วนหนึ่งของการด าเนินงานที่เป็นไปตามวัตถุประสงค์ของการจัดตั้งศูนย์วงเดือน อาคมสุรทัณฑ์โดยเฉพาะที่เกี่ยวกับการจัดการเรียนรู้ด้านอาชีพตามพระราชด าริสมเด็จพระกนิษฐาธิราชเจ้า กรมสมเด็จพระเทพรัตนราชสุดา ฯ สยามบรมราชกุมารีและการจัดการเรียนรู้วิชาชีพศิลปวัฒนธรรมไทยให้แก่ ประชาชนทั่วไป เพื่อการอนุรักษ์และการมีอาชีพ ซึ่งในการจัดท าหลักสูตรดังกล่าวนี้ได้มีการอ้างอิงมาตรฐาน ฝีมือแรงงานแห่งชาติของกรมพัฒนาฝีมือแรงงาน และมาตรฐานอาชีพของสถาบันคุณวุฒิวิชาชีพ (องค์การมหาชน) บางส่วนไว้ด้วย และมุ่งหวังให้ประชาชนที่ได้รับการจัดการเรียนรู้ตามหลักสูตรดังกล่าวนี้ สามารถน าความรู้ ความสามารถ และสิ่งที่ได้รับจากการเรียนรู้ไปใช้ในการด าเนินชีวิตหรือการประกอบอาชีพเพื่อสร้างรายได้ อันจะส่งผลที่ดีต่อการพัฒนาคุณภาพชีวิตของประชาชน ต่อไป ศูนย์วงเดือน อาคมสุรทัณฑ์ขอขอบคุณผู้ทรงคุณวุฒิ นักวิชาการทั้งจากหน่วยงานภายในและภายนอก สังกัดกรมส่งเสริมการเรียนรู้ วิทยากร ข้าราชการครูและบุคลากรทางการศึกษา ตลอดจนบุคลากรของ สถานศึกษา รวมถึงผู้ที่มีส่วนเกี่ยวข้องทุกท่าน ที่ได้เข้ามามีส่วนร่วมในการจัดท าและพัฒนาหลักสูตร สถานศึกษาฉบับนี้จนประสบความส าเร็จ ส าหรับน าไปใช้ในการจัดการเรียนรู้แก่กลุ่มเป้าหมาย ให้เกิด ประโยชน์สูงสุดต่อไป ศูนย์วงเดือน อาคมสุรทัณฑ์ พฤษภาคม 2567

ข สารบัญ หน้า ค าน า ก สารบัญ ข สารบัญรูปภาพ ค ความเป็นมาของหลักสูตร 1 หลักการของหลักสูตร 2 จุดมุ่งหมายของหลักสูตร 2 กลุ่มเป้าหมาย และคุณสมบัติของกลุ่มเป้าหมาย 2 ระยะเวลา 2 โครงสร้างหลักสูตร 3 วิธีการจัดการเรียนรู้ 4 สื่อการเรียนรู้ 4 การวัดและประเมินผล 4 เกณฑ์การจบหลักสูตร 4 หลักฐานการศึกษา 4 เอกสารประกอบการจัดกระบวนการเรียนรู้ตามหลักสูตร 5 รายละเอียดแผนการจัดกระบวนการเรียนรู้ 6 เอกสารความรู้ประกอบการจัดการเรียนรู้ ใบความรู้ เรื่อง ความเป็นมาหลักสูตรวิชาชีพตามพระราชด าริอาหารอร่อยอร่อย 11 จากหนังสือชุด “บันทึก นึกอร่อย” เมนูขนมสอดไส้ ใบความรู้ เรื่อง สุขาภิบาลอาหารและความปลอดภัยในการประกอบอาหาร 13 ใบความรู้ เรื่อง การเตรียมงาน และการเก็บรักษาวัตถุดิบ 19 ใบความรู้ เรื่อง หลักการประกอบอาหาร 22 แบบบันทึกการเรียนรู้ เมนูขนมสอดไส้ 41 ใบความรู้ เรื่อง การน าเสนอและจัดตกแต่งอาหาร 42 ใบความรู้ เรื่อง บรรจุภัณฑ์ 45 ใบความรู้ เรื่อง การค านวณต้นทุน ก าไร และบัญชีครัวเรือน 48 ใบงาน การคิดต้นทุน ก าไร เมนูขนมสอดไส้ 52 ใบความรู้ เรื่อง ช่องทางการตลาด 57 แบบใบลงเวลาเรียน 61 แบบทดสอบภาคทฤษฎี 62 แบบประเมินผลงานของผู้เรียนจากการปฏิบัติ 64 แบบประเมินคุณลักษณะอันพึงประสงค์ 66 แบบประเมินความพึงพอใจ 67 แบบสรุปผลการประเมินผลการจัดการเรียนรู้ของผู้เรียน 69 ภาคผนวก คณะผู้จัดท า

ค สารบัญรูปภาพ หน้า ภาพที่ 1 : เมนู ขนมสอดไส้ 11 ภาพที่ 2 : สุขอนามัยส่วนบุคคล 14 ภาพที่ 3 : การเตรียมวัตถุดิบ ส่วนผสม และเครื่องปรุง 19 ภาพที่ 4 : ลังถึง 23 ภาพที่ 5 : กระทะอลูมิเนียม 23 ภาพที่ 6 : กระทะเทฟลอน 23 ภาพที่ 7 : กระทะทองเหลือง 24 ภาพที่ 8 : เขียงไม้ 25 ภาพที่ 9 : เขียงพลาสติก 25 ภาพที่ 10 : มีด 26 ภาพที่ 11 : มีดปังตอ 26 ภาพที่ 12 : มีดปอก 26 ภาพที่ 13 : มีดแกะสลัก 26 ภาพที่ 14 : ตะหลิว 26 ภาพที่ 15 : ตะหลิวไม้ 26 ภาพที่ 16 : ตะหลิวซิลิโคน 26 ภาพที่ 17 : พายไม้ 27 ภาพที่ 18 : พายซิลิโคน 27 ภาพที่ 19 : กระบวย 27 ภาพที่ 20 : ทัพพี 27 ภาพที่ 21 : กระชอนกรองกะทิ 28 ภาพที่ 22 - 23 : ที่คีบอาหาร 29 ภาพที่24 : ชามผสมแบบสเตนเลส 29 ภาพที25 : ชามผสมแบบแก้ว 29 ภาพที่26 : ถาดสเตนเลส 30 ภาพที่27 : ถาดอลูมิเนียม 30 ภาพที่28 : เครื่องชั่งขนาดใหญ่ 31 ภาพที่29 : เครื่องชั่งขนาดเล็ก 31 ภาพที่30 : เครื่องชั่งดิจิตอล 31

ง สารบัญรูปภาพ (ต่อ) หน้า ภาพที่31 : ช้อนตวง 31 ภาพที่32 : เตาแก๊ส 32 ภาพที่33 : ใบตอง 33 ภาพที่34 : ไม้กลัด 33 ภาพที่ 35 : วัสดุดิบและส่วนผสมที่ใช้ในการท าขนมสอดไส้ 34 ภาพที่ 36 : วัสดุดิบและส่วนผสมที่ใช้ในการท าไส้หมู 34 ภาพที่ 37 : วัสดุดิบและส่วนผสมที่ใช้ในการท าไส้ปู 35 ภาพที่ 38 : วัสดุดิบและส่วนผสมที่ใช้ในการท าไส้ไก่ 36 ภาพที่ 39 : เครื่องปรุง 37 ภาพที่ 40 : ขนาดใบตองและใบเตี่ยว 39 ภาพที่ 41 : การออกแบบขนมไทย 42 ภาพที่ 42 : การจัดตกแต่งขนมไทย 43 ภาพที่ 43 : บรรจุภัณฑ์กระดาษ 46 ภาพที่ 44 : บรรจุภัณฑ์พลาสติก 46 ภาพที่ 45 : บรรจุภัณฑ์ปิ่นโต 47 ภาพที่ 46 : บรรจุภัณฑ์แก้ว 47 ภาพที่ 47 : บรรจุภัณฑ์จากวัสดุธรรมชาติ 47

1 ความเป็นมาของหลักสูตร หลักสูตรวิชาชีพตามพระราชด าริ อาหารอร่อยอร่อย จากหนังสือชุด “บันทึก นึกอร่อย” เมนูขนมสอดไส้ ด้วยสมเด็จพระกนิษฐาธิราชเจ้า กรมสมเด็จพระเทพรัตนราชสุดา ฯ สยามบรมราชกุมารี ทรงพระกรุณาโปรดเกล้าฯ พระราชทาน หนังสือชุด “บันทึก นึกอร่อย” ของท่านผู้หญิงประสานสุข ตันติเวชกุล จ านวน 1 ชุด ประกอบด้วย หนังสือจ านวน 4 เล่ม เมื่อวันที่ 16 มกราคม 2567แก่ศูนย์วงเดือน อาคมสุรทัณฑ์ และมีพระราชกระแสรับสั่งแก่ผู้อ านวยการศูนย์วงเดือน อาคมสุรทัณฑ์ (นางอุทัยวรรณ โพธิ์กระจ่าง) “ให้น าสูตรอาหาร - ขนม จากหนังสือชุด “บันทึก นึกอร่อย” ไปสอนที่ศูนย์วงเดือน อาคมสุรทัณฑ์” เมื่อวันที่ 18 มกราคม 2567 ณ บริเวณหน้าบ้าน 905 ต าบลอุทัยใหม่ อ าเภอเมืองอุทัยธานี จังหวัดอุทัยธานี ทั้งนี้ หนังสือชุด “บันทึก นึกอร่อย” ถือเป็นหนังสือต ารับอาหารชุดพิเศษ ที่อาจารย์ ดร.สุเมธ ตันติเวชกุล กรรมการและเลขาธิการ มูลนิธิชัยพัฒนา ได้รวบรวมและบันทึกสูตรอาหารของท่านผู้หญิงประสานสุข ตันติเวชกุล มารดาของท่านไว้ ซึ่งท่านผู้หญิงถือเป็นบุคคลที่ได้รับความไว้วางพระราชหฤทัยให้ปฏิบัติหน้าที่ เป็นต้นเครื่องในวังสวนจิตรลดา ในรัชสมัยของพระบาทสมเด็จพระบรมชนกาธิเบศร มหาภูมิพลอดุลยเดชมหาราช บรมนาถบพิตร มาเป็นเวลายาวนานมากกกว่า 40 ปี โดยหนังสือชุดดังกล่าวได้รับการสนับสนุนการจัดพิมพ์ จากมูลนิธิสิริวัฒนภักดี และบริษัท ไทยเบฟเวอเรจ จ ากัด (มหาชน) เพื่อเป็นการสนองพระราชด าริ สมเด็จพระกนิษฐาธิราชเจ้า กรมสมเด็จพระเทพรัตนราชสุดา ฯ สยามบรมราชกุมารีและเพื่อให้การด าเนินงานเป็นไปตามอ านาจและหน้าที่ของศูนย์วงเดือน อาคมสุรทัณฑ์ โดยเฉพาะที่เกี่ยวกับการจัดการเรียนรู้ด้านอาชีพตามพระราชด าริสมเด็จพระกนิษฐาธิราชเจ้า กรมสมเด็จพระเทพรัตนราชสุดา ฯ สยามบรมราชกุมารีและการจัดการเรียนรู้วิชาชีพศิลปวัฒนธรรมไทยให้แก่ ประชาชนทั่วไป เพื่อการอนุรักษ์และการมีอาชีพของประชาชน รวมถึงเพื่อการส่งเสริม สนับสนุนการจัด การศึกษาด้านอาชีพที่เป็นไปตามความต้องการในการเรียนรู้ของประชาชนกลุ่มเป้าหมาย จึงได้มีการน าเนื้อหา สูตรอาหารต่าง ๆ จากหนังสือชุดดังกล่าว มาประกอบและจัดท าเป็นหลักสูตรระยะสั้น จ านวนประมาณ 5 ชั่วโมง ภายใต้แนวคิด “1 หลักสูตร 1 เมนู อาหาร” เพื่อให้เกิดความสะดวกและคล่องตัวในการน าไปใช้ ในการจัดการเรียนรู้ให้แก่กลุ่มเป้าหมายประชาชนที่เป็นไปตามความต้องการหรือความสนใจของแต่ละบุคคล ในที่นี้ จึงเป็นที่มาของการจัดท า “หลักสูตรวิชาชีพตามพระราชด าริอาหารอร่อยอร่อยจากหนังสือชุด “บันทึก นึกอร่อย” เมนู ขนมสอดไส้” นี้ ศูนย์วงเดือน อาคมสุรทัณฑ์หวังเป็นอย่างยิ่งว่า การจัดการเรียนรู้ตามหลักสูตรนี้ จะเป็นส่วนหนึ่ง ในการพัฒนาคุณภาพชีวิตของประชาชนให้ดีขึ้น โดยผู้เรียนหรือผู้จบหลักสูตรสามารถน าความรู้ ความสามารถ และสิ่งที่ได้รับจากการเรียนรู้ไปใช้ในการด าเนินชีวิตหรือการประกอบอาชีพเพื่อสร้างรายได้ ต่อไป

2 หลักการของหลักสูตร 1. เป็นหลักสูตรที่มีความยืดหยุ่นในการจัดกระบวนการเรียนรู้ทั้งในด้านของระยะเวลา และการวัด และประเมินผล เพื่อให้เหมาะสมกับกลุ่มเป้าหมายที่มีความแตกต่างกัน 2. เป็นหลักสูตรที่มีการอ้างอิงมาตรฐานฝีมือแรงงานแห่งชาติและมาตรฐานอาชีพ สาขาวิชาชีพ การท่องเที่ยว การโรงแรม ภัตตาคารและร้านอาหาร สาขา ผู้ประกอบอาหาร อาชีพผู้ประกอบอาหารไทย 3. เป็นหลักสูตรที่มุ่งส่งเสริม สนับสนุนให้ผู้จบหลักสูตรมีการน าความรู้ ความสามารถ และสิ่งที่ได้รับ จากการจัดการเรียนรู้ไปใช้ในการด าเนินชีวิตหรือการประกอบอาชีพ 4. เป็นหลักสูตรที่เน้นการฝึกปฏิบัติจริงในการประกอบอาหาร จุดมุ่งหมายของหลักสูตร 1. เพื่อให้ผู้เรียนมีความรู้ และความสามารถเป็นผู้ประกอบอาหาร เมนู ขนมสอดไส้ได้อย่างถูกต้อง 2. เพื่อให้ผู้เรียนสามารถน าความรู้ความสามารถ และสิ่งที่ได้รับไปใช้ในการด าเนินชีวิตหรือ การประกอบอาชีพได้ กลุ่มเป้าหมาย และคุณสมบัติของกลุ่มเป้าหมาย กลุ่มเป้าหมาย ประชาชนในพื้นที่จังหวัดอุทัยธานี และประชาชนในพื้นที่อื่นที่มีความสนใจ คุณสมบัติของกลุ่มเป้าหมาย เป็นผู้ที่มีความรู้และประสบการณ์ในการประกอบอาหารทั่วไป ระยะเวลา ผู้เรียนจะได้เรียนรู้ทั้งภาคทฤษฎีและภาคปฏิบัติ เป็นเวลารวมจ านวน 5 ชั่วโมง

3 โครงสร้างหลักสูตร ที่ วิชา จุดประสงค์การเรียนรู้ ค าอธิบาย เวลาเรียน ทฤษฎี ปฏิบัติ 1 ความเป็นมาหลักสูตร วิชาชีพตามพระราชด าริ อาหารอร่อยอร่อย จากหนังสือชุด “บันทึก นึกอร่อย” เมนู ขนมสอดไส้ เพื่อให้ผู้เรียนมีความรู้เกี่ยวกับ ความเป็นมาของหลักสูตร วิชาชีพตามพระราชด าริ อาหาร อร่อยอร่อย จากหนังสือชุด “บันทึก นึกอร่อย” เมนู ขนมสอดไส้ ศึกษาเกี่ยวกับความเป็นมาของ หลักสูตรวิชาชีพ ตามพระราชด าริ อาหาร อร่อยอร่อย จากหนังสือชุด “บันทึก นึกอร่อย” เมนู ขนมสอดไส้ 10 นาที 2 สุขาภิบาลอาหารและ ความปลอดภัยในการ ประกอบอาหาร เพื่อให้ผู้เรียนมีความรู้เกี่ยวกับ สุขาภิบาลอาหารและ ความปลอดภัยในการประกอบ อาหาร ศึกษาเกี่ยวกับสุขาภิบาลอาหาร และความปลอดภัยในด้านต่าง ๆ ได้แก่ สุขอนามัยส่วนบุคคล สุขอนามัยเครื่องมือและ อุปกรณ์ครัว สุขอนามัยสถานที่ ประกอบอาหาร 20 นาที 3 การเตรียมงาน และ การเก็บรักษาวัตถุดิบ เพื่อให้ผู้เรียนมีความรู้เกี่ยวกับ การเตรียม และการเก็บรักษา อุปกรณ์ครัว วัตถุดิบ ส่วนผสม และเครื่องปรุง เพื่อการ ประกอบอาหาร เมนู ขนมสอดไส้อย่างถูกต้อง ศึกษาเกี่ยวกับการเตรียม และการเก็บรักษาอุปกรณ์ครัว วัตถุดิบ ส่วนผสม และ เครื่องปรุง เพื่อใช้ในการ ประกอบอาหาร เมนู ขนมสอดไส้ 30 นาที 4 หลักการประกอบอาหาร เพื่อให้ผู้เรียนสามารถประกอบ อาหาร เมนูขนมสอดไส้ ได้อย่างถูกต้อง ศึกษาเกี่ยวกับเทคนิค และ ขั้นตอนการประกอบอาหาร และฝึกปฏิบัติประกอบอาหาร เมนู ขนมสอดไส้ 30 นาที 60 นาที 5 การน าเสนอและจัด ตกแต่งอาหาร เพื่อให้ผู้เรียนสามารถจัดตกแต่ง อาหาร และการเลือกใช้ภาชนะ ในการใส่อาหาร เมนู ขนมสอดไส้ ได้อย่างเหมาะสม ศึกษา และฝึกปฏิบัติเกี่ยวกับ การจัดตกแต่งอาหาร และการ เลือกใช้ภาชนะในการใส่อาหาร เมนู ขนมสอดไส้ 10 นาที 20 นาที 6 การค านวณต้นทุน ก าไร และบัญชีครัวเรือน เพื่อให้ผู้เรียนมีความรู้เกี่ยวกับ การค านวณต้นทุน ก าไร และ การท าบัญชีครัวเรือนได้ อย่างถูกต้อง ศึกษาเกี่ยวกับการค านวณ ต้นทุน ก าไร การท าบัญชี ครัวเรือน และช่องทาง การจัดจ าหน่าย 30 นาที 7 การวัดและประเมินผล เพื่อวัดและประเมินผลการ จัดการเรียนรู้ให้แก่ผู้เรียน เป็นการทดสอบภาคทฤษฎี และภาคปฏิบัติ 30 นาที 60 นาที รวมระยะเวลาตลอดหลักสูตร 160 นาที 140 นาที 5 ชั่วโมง

4 วิธีการจัดการเรียนรู้ การจัดการเรียนรู้ตามหลักสูตรนี้ ใช้วิธีการจัดการเรียนรู้ที่หลากหลาย โดยเน้นให้เหมาะสมกับ แต่ละเนื้อหาที่ก าหนดไว้ในโครงสร้างหลักสูตร เช่น การบรรยายให้ความรู้ แลกเปลี่ยนเรียนรู้ การอภิปราย การสาธิต การเรียนรู้ด้วยตนเอง การฝึกหรือการลงมือปฏิบัติ การเรียนรู้จากสื่อของจริง เป็นต้น สื่อการเรียนรู้ สื่อการเรียนรู้ที่ใช้ในการจัดการเรียนรู้ตามหลักสูตรนี้ ได้แก่ 1. สื่อสิ่งพิมพ์ เช่น เอกสารประกอบการบรรยาย เอกสารความรู้ ใบความรู้ ใบงาน เป็นต้น 2. สื่อเทคโนโลยี เช่น คลิปวิดีโอ เป็นต้น 3. สื่อบุคคล เช่น วิทยากร ผู้จัดการเรียนรู้เป็นต้น 4. สื่อของจริง เช่น อุปกรณ์ครัวต่าง ๆ วัตถุดิบที่ใช้ในการประกอบอาหาร เป็นต้น การวัดและประเมินผล จัดให้มีการวัดและประเมินผลทั้งภาคทฤษฎีและภาคปฏิบัติดังนี้ 1. การทดสอบภาคทฤษฎี โดยการใช้แบบทดสอบ หรือการถาม - ตอบ 2. การทดสอบภาคปฏิบัติโดยการสอบปฏิบัติระหว่างการฝึกปฏิบัติและประเมินจากผลงานที่ เกิดขึ้นจากการสอบปฏิบัติ 3. การประเมินคุณลักษณะอันพึงประสงค์ของผู้เรียน โดยการใช้แบบประเมินคุณลักษณะของผู้เรียน เกณฑ์การจบหลักสูตร 1. ผู้เรียนมีระยะเวลาเรียนตลอดหลักสูตร ไม่น้อยกว่าร้อยละ 80 ของระยะเวลารวมตลอดหลักสูตร 2. ผู้เรียนมีผลการประเมินผลผ่านทั้งหลักสูตร ไม่น้อยกว่าร้อยละ 80 ของจ านวนคะแนนเต็มทั้งหมด โดยก าหนดสัดส่วนของคะแนน ไว้เป็น 2 ส่วน ได้แก่ 2.1 ภาคทฤษฎี สัดส่วนร้อยละ 20 2.2 ภาคปฏิบัติ สัดส่วนร้อยละ 80 3. ผู้เรียนต้องมีผลการประเมินคุณลักษณะอันพึงประสงค์ เป็น “ผ่าน” หลักฐานการศึกษา 1. ใบลงทะเบียนระยะเวลาเรียนและฝึกปฏิบัติ 2. ทะเบียนผู้จบหลักสูตร 3. วุฒิบัตรให้เป็นผู้ผ่านหรือผู้จบหลักสูตร ที่ออกโดยสถานศึกษา 4. ทะเบียนคุมวุฒิบัตร

5 เอกสารประกอบการจัดกระบวนการเรียนรู้ หลักสูตรวิชาชีพตามพระราชด าริ อาหารอร่อยอร่อย จากหนังสือชุด “บันทึก นึกอร่อย” เมนูขนมสอดไส้

6 รายละเอียดแผนการจัดการเรียนรู้ หลักสูตรวิชาชีพตามพระราชด าริ อาหารอร่อยอร่อย จากหนังสือชุด “บันทึก นึกอร่อย” เมนูขนมสอดไส้ สาระส าคัญ การจัดกระบวนการเรียนรู้ตามหลักสูตรนี้ ผู้เรียนจะได้ศึกษาและเรียนรู้เกี่ยวกับความเป็นมาของหลักสูตร ความรู้เกี่ยวกับสุขาภิบาลอาหารและความปลอดภัยในการประกอบอาหาร การเตรียมงาน และการเก็บรักษาวัตถุดิบ หลักการประกอบอาหาร เทคนิคและขั้นตอนการประกอบอาหาร การน าเสนอและจัดตกแต่งอาหาร เมนู ขนมสอดไส้รวมถึงการค านวณต้นทุน ก าไร และการจัดท าบัญชีครัวเรือน ผ่านวิธีการเรียนรู้ และสื่อการเรียนรู้ ที่หลากหลาย ผู้เรียนจะได้ฝึกปฏิบัติ และได้รับการทดสอบในการประกอบอาหาร เมนู ขนมสอดไส้เพื่อให้ผู้เรียน มีคุณลักษณะที่สอดคล้องเป็นไปตามจุดมุ่งหมายของหลักสูตรที่ก าหนดไว้ และสามารถน าความรู้ความสามารถ และสิ่งที่ได้รับจากการจัดการเรียนรู้ไปใช้ไปใช้ในการด าเนินชีวิตหรือการประกอบอาชีพได้ เนื้อหา การจัดกระบวนการเรียนรู้ตามหลักสูตรนี้ มีการก าหนดวิชาและเนื้อหา ไว้ดังนี้ 1. ความเป็นมาของหลักสูตรวิชาชีพตามพระราชด าริอาหารอร่อยอร่อย จากหนังสือชุด “บันทึก นึกอร่อย” เมนู ขนมสอดไส้ 2. สุขาภิบาลอาหารและความปลอดภัยในการประกอบอาหาร 2.1 สุขอนามัยส่วนบุคคล 2.2 สุขอนามัยเครื่องมือและอุปกรณ์ครัว 2.3 สุขอนามัยสถานที่ประกอบอาหาร 3. การเตรียมงาน และการเก็บรักษาวัตถุดิบ 3.1 การเตรียม และการเก็บรักษาอุปกรณ์ครัว เพื่อใช้ในการประกอบอาหาร เมนู ขนมสอดไส้ 3.2 การเตรียม และการเก็บรักษา วัตถุดิบ ส่วนผสม และเครื่องปรุง เพื่อใช้ในการประกอบอาหาร เมนู ขนมสอดไส้ 4. หลักการประกอบอาหาร เทคนิคและขั้นตอนการประกอบอาหาร เมนู ขนมสอดไส้ 5. การน าเสนอและจัดตกแต่งอาหาร 5.1 การจัดตกแต่งอาหาร เมนู ขนมสอดไส้ 5.2 การเลือกใช้ภาชนะในการใส่อาหาร เมนู ขนมสอดไส้ 6. การค านวณต้นทุน ก าไร และการท าบัญชีครัวเรือน 6.1 ความรู้เกี่ยวกับการค านวณต้นทุน ก าไร 6.2 ความรู้เกี่ยวกับการท าบัญชีครัวเรือน 6.3 ความรู้เกี่ยวกับช่องทางการจัดจ าหน่าย

7 แนวทางการจัดกิจกรรมการเรียนรู้ 1. ขั้นการน าเข้าสู่บทเรียน 1.1 วิทยากรทักทายผู้เรียน และแลกเปลี่ยนเรียนรู้เกี่ยวกับประสบการณ์ในการประกอบอาหาร โดยทั่วไป 1.2 วิทยากรกล่าวเชื่อมโยง และแนะน ารายละเอียดต่าง ๆ เกี่ยวกับการจัดการเรียนรู้ และการวัด และประเมินผลตามหลักสูตร 1.3 วิทยากรกล่าวเชื่อมโยง เพื่อน าเข้าสู่การแลกเปลี่ยนเรียนรู้ เกี่ยวกับเป้าหมายและความต้องการ ในการเข้ามาเรียนรู้ตามหลักสูตรดังกล่าว 1.4 วิทยากรแนะน าแหล่งข้อมูลเกี่ยวกับการประกอบอาหาร เมนู ขนมสอดไส้หรือข้อมูลอื่นที่ ผู้เรียนต้องการเรียนรู้ให้แก่ผู้เรียน เพื่อการเรียนรู้ด้วยตนเองของผู้เรียน 2. ขั้นการจัดการเรียนรู้ 2.1 วิทยากรถ่ายทอดความรู้ ตามโครงสร้างหลักสูตร ตามล าดับ - ความเป็นมาของหลักสูตรวิชาชีพตามพระราชด าริ อาหารอร่อยอร่อย จากหนังสือชุด “บันทึก นึกอร่อย” เมนู ขนมสอดไส้และสรุปประเด็นเนื้อหาที่ส าคัญ - สุขาภิบาลอาหารและความปลอดภัยในการประกอบอาหาร 2.2 วิทยากรอธิบายรายละเอียด และสาธิตเกี่ยวกับการเตรียม และการเก็บรักษา อุปกรณ์ครัว วัตถุดิบ ส่วนผสม และเครื่องปรุง เพื่อใช้ในการประกอบอาหาร เมนู ขนมสอดไส้และเปิดโอกาสให้ผู้เรียนได้มี ส่วนร่วมเพื่อการฝึกปฏิบัติในการเตรียมอุปกรณ์ครัว วัตถุดิบ ส่วนผสม และเครื่องปรุง 2.3 วิทยากรอธิบายรายละเอียด และสาธิตเกี่ยวกับเทคนิคและขั้นตอนการประกอบอาหารเมนู ขนมสอดไส้เปิดโอกาสให้ผู้เรียนได้มีส่วนร่วมเพื่อการฝึกปฏิบัติในการประกอบอาหาร 2.4 วิทยากรอธิบาย และให้ข้อเสนอแนะเกี่ยวกับการจัดตกแต่งอาหาร และการเลือกใช้ภาชนะ ในการใส่อาหาร เมนู ขนมสอดไส้พร้อมสาธิตการจัดตกแต่งอาหารและการเลือกใช้ภาชนะใส่อาหาร และเปิด โอกาสให้ผู้เรียนได้มีส่วนร่วมเพื่อการฝึกปฏิบัติในการจัดตกแต่งอาหาร และการเลือกใช้ภาชนะในการใส่อาหาร 2.5 วิทยากรสรุป และให้ข้อเสนอแนะเกี่ยวกับการประกอบอาหาร เมนู ขนมสอดไส้ 2.6 วิทยากรถ่ายทอดความรู้ เกี่ยวกับการค านวณต้นทุน ก าไร การท าบัญชีครัวเรือน และช่องทาง การจัดจ าหน่าย 3. ขั้นสรุปผลการจัดการเรียนรู้ 3.1 วิทยากรก าหนดให้ผู้เรียนฝึกปฏิบัติ และน าเสนอผลการฝึกปฏิบัติประกอบอาหาร เมนู ขนมสอดไส้ 3.2 วิทยากรและผู้เรียนร่วมกันอภิปรายผลการฝึกปฏิบัติประกอบอาหาร เมนู ขนมสอดไส้ 3.3 วิทยากรน าสรุปความรู้เกี่ยวกับอาหารเมนู ขนมสอดไส้และคุณค่าทางโภชนาการ ร่วมกับผู้เรียน 3.4 วิทยากรให้ค าแนะน า เกี่ยวกับการน าความรู้ความสามารถ และสิ่งที่ผู้เรียนได้รับจากการ จัดการเรียนรู้ไปใช้ในการด าเนินชีวิตหรือการประกอบอาชีพ 3.5 วิทยากรด าเนินการทดสอบผู้เรียน ทั้งภาคทฤษฎี และภาคปฏิบัติ ที่เป็นไปตามแนวทางการ วัดและประเมินผลที่ก าหนดไว้ตามหลักสูตร และสรุปผลการจัดการเรียนรู้เสนอต่อสถานศึกษา

ตารางแผนการจัดการเรียนรู้ ที่ วิชา จุดประสงค์ การเรียนรู้ หัวเรื่องข1 ความเป็นมาหลักสูตรวิชาชีพตาม พระราชด าริ อาหารอร่อยอร่อย จากหนังสือชุด “บันทึก นึกอร่อย” เมนู ขนมสอดไส้ เพื่อให้ผู้เรียนมีความรู้เกี่ยวกับ ความเป็นมาของหลักสูตร วิชาชีพตามพระราชด าริ อาหารอร่อยอร่อย จากหนังสือชุด “บันทึก นึกอร่อย” เมนู ขนมสอดไส้ ความเป็นมาของหตามพระราชด าริ อจากหนังสือชุด “บัเมนู ขนมสอดไส้ 2 สุขาภิบาลอาหาร และความปลอดภัยในการ ประกอบอาหาร เพื่อให้ผู้เรียนมีความรู้เกี่ยวกับ สุขาภิบาลอาหารและ ความปลอดภัยในการ ประกอบอาหาร สุขาภิบาลอาหารแในการประกอบอา2.1 สุขอนามัย2.2 สุขอนามัยอุปกรณ์ครัว 2.3 สุขอนามัยอาหาร 3 การเตรียมงาน และการเก็บรักษา วัตถุดิบ เพื่อให้ผู้เรียนมีความรู้เกี่ยวกับ การเตรียม และการเก็บรักษา อุปกรณ์ครัว วัตถุดิบ ส่วนผสม และเครื่องปรุง เพื่อการ ประกอบอาหาร เมนู ขนมสอดไส้อย่างถูกต้อง 3.1 การเตรียม แลอุปกรณ์ครัว เพื่อใอาหาร เมนู ขนมส3.2 การเตรียม แลวัตถุดิบ ส่วนผสม ในการประกอบอาขนมสอดไส้

8 ของเนื้อหา การจัด กระบวนการเรียนรู้ สื่อ การเรียนรู้ จ านวนเวลา ทฤษฎี ปฏิบัติ หลักสูตรวิชาชีพ อาหารอร่อยอร่อย บันทึก นึกอร่อย” วิทยากรบรรยายเนื้อหาเกี่ยวกับ ความเป็นมาของหลักสูตรวิชาชีพ ตามพระราชด าริ อาหารอร่อยอร่อย จากหนังสือชุด “บันทึก นึกอร่อย” เมนู ขนมสอดไส้ - วิทยากร ถ่ายทอดความรู้ - ใบความรู้ 10 นาที และความปลอดภัย าหาร ยส่วนบุคคล ยเครื่องมือและ ยสถานที่ประกอบ วิทยากรบรรยายเนื้อหาเกี่ยวกับ สุขาภิบาลอาหารและ ความปลอดภัยในการประกอบ อาหาร - วิทยากร ถ่ายทอดความรู้ - เอกสาร ประกอบการ บรรยาย - ใบความรู้ 20 นาที ละการเก็บรักษา ใช้ในการประกอบ สอดไส้ ละการเก็บรักษา เครื่องปรุงเพื่อใช้ าหาร เมนู 1. วิทยากรบรรยายเนื้อหาเกี่ยวกับ การเตรียม และการเก็บรักษา อุปกรณ์ครัว วัตถุดิบ ส่วนผสม และเครื่องปรุง เพื่อประกอบอาหาร เมนู ขนมสอดไส้ 2. วิทยากรสาธิตการเตรียมอุปกรณ์ ครัวและวัตถุดิบเพื่อประกอบอาหาร เมนู ขนมสอดไส้ 3. วิทยากรเปิดโอกาสให้ผู้เรียนได้มี - วิทยากร ถ่ายทอดความรู้ - เอกสาร ประกอบการ บรรยาย - ใบความรู้ - สื่อของจริง เช่น อุปกรณ์ครัว ต่าง ๆ และ 30 นาที

ที่ วิชา จุดประสงค์ การเรียนรู้ หัวเรื่องข4 หลักการประกอบอาหาร เพื่อให้ผู้เรียนสามารถ ประกอบอาหาร เมนู ขนมสอดไส้อย่างถูกต้อง เทคนิคและขั้นตอนอาหาร เมนู ขนมส5 การน าเสนอและจัดตกแต่งอาหาร เพื่อให้ผู้เรียนสามารถจัด ตกแต่งอาหาร และการ เลือกใช้ภาชนะในการใส่ อาหาร เมนู ขนมสอดไส้ ได้อย่างเหมาะสม 5.1 การจัดตกแต่งเมนู ขนมสอดไส้ 5.2 การเลือกใช้ภาอาหาร เมนู ขนมส6 การค านวณต้นทุน ก าไร และ บัญชีครัวเรือน เพื่อให้ผู้เรียนมีความรู้เกี่ยวกับ การค านวณต้นทุน ก าไร และ การท าบัญชีครัวเรือนได้อย่าง ถูกต้อง 6.1 ความรู้เกี่ยวกัก าไร 6.2 ความรู้เกี่ยวกัครัวเรือน

9 ของเนื้อหา การจัด กระบวนการเรียนรู้ สื่อ การเรียนรู้ จ านวนเวลา ทฤษฎี ปฏิบัติ ส่วนร่วมเพื่อการฝึกปฏิบัติ วัตถุดิบที่ใช้ ในการประกอบ อาหาร นการประกอบ สอดไส้ 1. วิทยากรบรรยาย พร้อมสาธิต เกี่ยวกับขั้นตอนและเทคนิคการ ประกอบอาหาร เมนู ขนมสอดไส้ 2. วิทยากรเปิดโอกาสให้ผู้เรียนได้มี ส่วนร่วมเพื่อการฝึกปฏิบัติ - วิทยากร ถ่ายทอดความรู้ - เอกสาร ประกอบการ บรรยาย - ใบความรู้ - คลิปวิดีโอ 30 นาที 60 นาที งอาหาร าชนะในการใส่ สอดไส้ 1. วิทยากรบรรยายเกี่ยวกับการจัด ตกแต่งอาหาร และการเลือกใช้ ภาชนะในการใส่อาหาร เมนู ขนมสอดไส้ 2. วิทยากรสาธิตการจัดตกแต่ง อาหาร และตัวอย่างการเลือกใช้ ภาชนะในการใส่อาหาร 2. วิทยากรเปิดโอกาสให้ผู้เรียนได้มี ส่วนร่วมเพื่อการฝึกปฏิบัติ - วิทยากร ถ่ายทอดความรู้ - เอกสาร ประกอบการ บรรยาย - ใบความรู้ - คลิปวิดีโอ 10 นาที 20 นาที ับการค านวณต้นทุน ับการท าบัญชี 1. วิทยากรบรรยายเกี่ยวกับการ ค านวณต้นทุน ก าไร 2. วิทยากรบรรยายเกี่ยวกับการท า บัญชีครัวเรือน - วิทยากร ถ่ายทอดความรู้ - ใบความรู้ - ใบงาน 30 นาที

ที่ วิชา จุดประสงค์ การเรียนรู้ หัวเรื่องข6.3 ความรู้เกี่ยวกัจ าหน่าย 7 การวัดและประเมินผล เพื่อวัดและประเมินผลการ จัดการเรียนรู้ให้แก่ผู้เรียน -

10 ของเนื้อหา การจัด กระบวนการเรียนรู้ สื่อ การเรียนรู้ จ านวนเวลา ทฤษฎี ปฏิบัติ ับช่องทางการจัด 3. วิทยากรมอบให้ผู้เรียนท าใบงาน เกี่ยวกับการค านวณต้นทุน ก าไร และการท าบัญชีครัวเรือน 4. วิทยากรให้ข้อมูลและแนะน า ช่องทางการจัดจ าหน่าย ทดสอบผู้เรียน 1. ทดสอบภาคทฤษฎี โดยการใช้แบบทดสอบ หรือการ ถาม - ตอบ 2. ทดสอบภาคปฏิบัติ โดยการสอบ ปฏิบัติ - แบบทดสอบ ภาคทฤษฎี - แบบ ประเมินผลงาน ของผู้เรียน 30 นาที 60 นาที

11 ใบความรู้ที่ 1 เรื่อง ความเป็นมาหลักสูตรวิชาชีพตามพระราชด าริ อาหารอร่อยอร่อย จากหนังสือชุด “บันทึก นึกอร่อย” เมนูขนมสอดไส้ ด้วยสมเด็จพระกนิษฐาธิราชเจ้า กรมสมเด็จพระเทพรัตนราชสุดา ฯ สยามบรมราชกุมารี ทรงพระกรุณาโปรดเกล้าฯ พระราชทาน หนังสือชุด “บันทึก นึกอร่อย” ของท่านผู้หญิงประสานสุข ตันติเวชกุล จ านวน 1 ชุด ประกอบด้วย หนังสือจ านวน 4 เล่ม เมื่อวันที่ 16 มกราคม 2567แก่ศูนย์วงเดือน อาคมสุรทัณฑ์ และมีพระราชกระแสรับสั่งแก่ผู้อ านวยการศูนย์วงเดือน อาคมสุรทัณฑ์ (นางอุทัยวรรณ โพธิ์กระจ่าง) “ให้น าสูตรอาหาร - ขนม จากหนังสือชุด “บันทึก นึกอร่อย” ไปสอนที่ศูนย์วงเดือน อาคมสุรทัณฑ์” เมื่อวันที่ 18 มกราคม 2567 ณ บริเวณหน้าบ้าน 905 ต าบลอุทัยใหม่ อ าเภอเมืองอุทัยธานี จังหวัดอุทัยธานี ทั้งนี้ หนังสือชุด “บันทึก นึกอร่อย” ถือเป็นหนังสือต ารับอาหารชุดพิเศษ ที่อาจารย์ ดร.สุเมธ ตันติเวชกุล กรรมการและเลขาธิการ มูลนิธิชัยพัฒนา ได้รวบรวมและบันทึกสูตรอาหารของท่านผู้หญิงประสานสุข ตันติเวชกุล มารดาของท่านไว้ ซึ่งท่านผู้หญิงถือเป็นบุคคลที่ได้รับความไว้วางพระราชหฤทัยให้ปฏิบัติหน้าที่เป็นต้นเครื่อง ในวังสวนจิตรลดา ในรัชสมัยของพระบาทสมเด็จพระบรมชนกาธิเบศร มหาภูมิพลอดุลยเดชมหาราช บรมนาถบพิตร มาเป็นเวลายาวนานมากกกว่า 40 ปี โดยหนังสือชุดดังกล่าวได้รับการสนับสนุนการจัดพิมพ์จากมูลนิธิสิริวัฒนภักดี และบริษัท ไทยเบฟเวอเรจ จ ากัด (มหาชน) ห้องเครื่องหวานในวัง นับเป็นแหล่งพัฒนาขนมได้ละมุนละไม รูปร่างหน้าตาสวยงามชวนรับประทาน ทั้งยังเป็นศูนย์กลางการน าเข้าขนมจากภาคต่าง ๆ ในทุกครั้งที่พระมหากษัตริย์ออกเยี่ยมราษฎรตามหัวเมืองต่าง ๆ จะมีแม่ครัวฝีมือดีจากหัวเมืองติดตามเข้ารับราชการในห้องเครื่องหวาน จากนั้นมีการปรับปรุงทั้งหน้าตา เครื่องปรุงจนลงตัว กลายเป็นขนมหวานต ารับในวัง ของว่างไทยโบราณ วัฒนธรรมการรับประทานอาหารว่าง สันนิษฐานว่าเริ่มต้นในหมู่ชนชั้นกษัตริย์และคนแวดวงชั้นสูงชาวยุโรป ที่เป็นวัฒนธรรมการรับประทานอาหารว่าง ซึ่งไทยได้รับอิทธิพลจากการติดต่อกับชาวต่างชาติในช่วงสมัยสมเด็จพระนารายณ์มหาราช มีการจัดเลี้ยงรับรอง แขกและรับประทานของว่าง เช่น ซาลาเปา ขนมจีบ ขนมจันอับ เป็นต้น ของว่างไทยโบราณมีทั้งคาวและหวาน ซึ่งส่วนใหญ่เกิดมาจากการใช้เครื่องปรุงวัตถุดิบที่เหลือจากอหารมื้อหลักมาใช้ประโยชน์ ใช้ผลผลิตตามฤดูกาล มีการกล่าวถึงขนมต้ม ในหนังสือไตรภูมิพระร่วงที่ท าให้ขนมต้มเป็นขนมสุดเก่าแก่ ขนมและของหวานไทยมี ภาพที่ 1 : เมนูขนมสอดไส้ ที่มา ศูนย์วงเดือน อาคมสุรทัณฑ์

12 แพร่หลายในสมัยอยุธยา ส่วนใหญ่ใช้เลี้ยงในงานมงคล หรืองานบุญ นิยมตั้งชื่อต้นว่า “ทอง” เพราะเชื่อว่าจะ น าความเจริญรุ่งเรืองมั่งคั่งมาให้ ขนมสอดไส้ที่คนรู้จักมักคุ้นกัน เป็นขนมคนโบราณสมัยก่อน นิยมใช้เป็นของหวานในพิธีขันหมาก โบราณ แต่ขนมสอดไส้ที่มีในบันทึกของท่านผู้หญิงประสานสุข ตันติเวชกุล เป็นของว่างแบบของคาวที่มีรสชาติ มันหอมจากข้าวเหนียวกะทิ และได้รสชาติเค็ม ๆ หวาน ๆ จากไส้ 3 แบบ ได้แก่ ไส้หมู ไส้ปู ไส้ไก่ สมเด็จพระกนิษฐาธิราชเจ้า กรมสมเด็จพระเทพรัตนราชสุดา ฯ สยามบรมราชกุมารี ทรงมีพระราชด าริ ให้ประชาชนคนไทยร่วมกันสืบสาน อนุรักษ์ รักษา และต่อยอดเมนูต ารับอาหารชาววัง เนื่องจากสภาพวิถี การด ารงชีวิตของประชาชนในปัจจุบันเปลี่ยนไป อาหารไทย กับ Soft Power ด้วยเอกลักษณ์เฉพาะตัวของ อาหารไทยทั้งในด้านรสชาติ กลิ่นหอม ความหลากหลาย และความพิถีพิถันในการปรุงรส ท าให้ได้รับความนิยม จากชาวต่างชาติเป็นอย่างมาก จนได้รับการเสนอชื่อให้เป็นตัวแทนมรดกวัฒนธรรมที่จับต้องไม่ได้ของ มนุษยชาติต่อยูเนสโก ทั้งนี้อาหารไทยจะเป็น Soft Power ที่ส าคัญในการสร้างจุดขายให้กับประเทศไทย และ สร้างโอกาสในการขับเคลื่อนเศรษฐกิจไทย เพื่อเป็นการสนองพระราชด าริในการพัฒนาประชาชนให้มีทักษะ ความรู้ในด้านอาชีพ ซึ่งสอดคล้องกับบทบาทหน้าที่ความรับผิดชอบของศูนย์วงเดือน อาคมสุรทัณฑ์ ในด้าน การพัฒนาอาชีพ และการพัฒนาคุณภาพชีวิตของประชาชน ได้ตระหนักถึงการบริโภคอาหารที่มีคุณค่าเป็น ประโยชน์ต่อร่างกาย และคงไว้ซึ่งวิถีชีวิตของความเป็นคนไทย มีความละเมียดละมัย ประณีตสวยงามของการปรุง การจัดตกแต่งอาหารให้ดูสวยงามน่ารับประทาน และเป็นการเพิ่มรสชาติในการรับประทานอาหารจนเป็น เอกลักษณ์ที่แสดงถึงความเป็นไทย เพื่อเป็นการสนองพระราชด าริ สมเด็จพระกนิษฐาธิราชเจ้า กรมสมเด็จพระเทพรัตนราชสุดา ฯ สยามบรมราชกุมารีและเพื่อให้การด าเนินงานเป็นไปตามอ านาจและหน้าที่ของศูนย์วงเดือน อาคมสุรทัณฑ์ โดยเฉพาะที่เกี่ยวกับการจัดการเรียนรู้ด้านอาชีพตามพระราชด าริสมเด็จพระกนิษฐาธิราชเจ้า กรมสมเด็จพระเทพรัตนราชสุดา ฯ สยามบรมราชกุมารีและการจัดการเรียนรู้วิชาชีพศิลปวัฒนธรรมไทยให้แก่ ประชาชนทั่วไปเพื่อการอนุรักษ์และการมีอาชีพของประชาชน รวมถึงเพื่อการส่งเสริม สนับสนุนการจัด การศึกษาด้านอาชีพที่เป็นไปตามความต้องการในการเรียนรู้ของประชาชนกลุ่มเป้าหมาย จึงได้มีการน าเนื้อหา สูตรอาหารต่าง ๆ จากหนังสือชุดดังกล่าว มาประกอบและจัดท าเป็นหลักสูตรระยะสั้น จ านวนประมาณ 5 ชั่วโมง ภายใต้แนวคิด “1 หลักสูตร 1 เมนู อาหาร” เพื่อให้เกิดความสะดวกและคล่องตัวในการน าไปใช้ ในการจัดการเรียนรู้ให้แก่กลุ่มเป้าหมายประชาชนที่เป็นไปตามความต้องการหรือความสนใจของ แต่ละบุคคล ในที่นี้ จึงเป็นที่มาของการจัดท า “หลักสูตรวิชาชีพตามพระราชด าริอาหารอร่อยอร่อย จากหนังสือชุด “บันทึก นึกอร่อย” เมนู ขนมสอดไส้นี้ โดยอ้างอิงต ารับสูตรอาหารตามหนังสือชุด “บันทึก นึกอร่อย” เล่ม 4 ของว่าง ของหวาน เพื่อส่งเสริมให้ประชาชนได้เรียนรู้วิธีการประกอบอาหารชาววังที่มีคุณค่าทางโภชนาการ และสามารถน าความรู้ ที่ได้รับไปประกอบอาหารบริโภคภายในครัวเรือน หรือน าไปประยุกต์ใช้ในการประกอบอาชีพ สร้างรายได้ และ พัฒนาคุณภาพชีวิตให้ดีขึ้นต่อไป บรรณานุกรม มูลนิธิชัยพัฒนา. (2566). หนังสือชุด “บันทึก นึกอร่อย” เล่ม 4 ของว่าง ของหวาน. พิมพ์ครั้งที่ 1. อมรินทร์ คอร์เปอเรชั่นส์.

13 ใบความรู้ที่ 2 เรื่อง สุขาภิบาลอาหารและความปลอดภัยในการประกอบอาหาร บุคคลที่เกี่ยวข้องกับอาหารตั้งแต่กระบวนการเตรียม การปรุง การประกอบ การจ าหน่าย และการ เสิร์ฟอาหาร รวมถึงการล้าง และเก็บภาชนะอุปกรณ์ จะต้องมีความรู้ ความเข้าใจในการปฏิบัติตนในระหว่าง ปฏิบัติงานด้านอาหารอย่างถูกต้อง ทั้งในเรื่องสุขวิทยาส่วนบุคคล และสุขนิสัยที่ดีในการปรุง ประกอบอาหาร โดยยึดหลักว่าจะต้องท าให้สะอาด ปลอดภัย ปราศจากการปนเปื้อนทุกขั้นตอนของการปรุง ประกอบและ จ าหน่ายอาหาร ดังนั้น สุขอนามัยและการรักษาความสะอาดในการประกอบอาหารล้วนเป็นเรื่องส าคัญ เพราะอาหาร เป็นทางติดต่อของโรค ถ้าผู้ประกอบอาหารท าไม่สะอาด เครื่องมือเครื่องใช้ไม่สะอาด เชื้อโรคอาจปนไปกับ อาหารได้ ในด้านส่วนตัวของผู้ประกอบอาหารถ้าร่างกายไม่สะอาดหรือเป็นโรคติดต่อ อาหารที่ท าอาจเป็น พาหะท าให้ผู้บริโภคติดต่อโรคได้ ดังนั้น ควรปฏิบัติตนให้ถูกสุขอนามัยเพื่อความปลอดภัยของผู้บริโภคและ ตนเอง ดังนี้ 1. สุขอนามัยส่วนบุคคล ผู้ที่ท าหน้าที่เกี่ยวกับการประกอบอาหารหรือรับผิดชอบต่ออาหาร ควรปฏิบัติดังนี้ 1.1 ต้องไม่เป็นโรคติดต่อ ร่างกายต้องสะอาด และที่ส าคัญคือ ล้างมือด้วยสบู่ก่อนประกอบอาหาร ทุกครั้ง ตัดเล็บให้สั้นและรักษาความสะอาด เมื่อประกอบอาหาร ไม่ควรใส่เครื่องประดับ เช่น สร้อยข้อมือ นาฬิกา แหวน เป็นต้น งดสูบบุหรี่ และไม่ถ่มน้ าลายลงบนพื้นในสถานที่ประกอบอาหาร 1.2 เครื่องแต่งก่ายต้องสะอาด ควรมีผ้ากันเปื้อน ผ้าเช็ดมือ สวมหน้ากาก คลุมผมทุกครั้ง เพื่อไม่ให้เส้ผมร่วงลงไปในอาหาร และถ้าเป็นผู้ชายให้โกนหนวดเคราเสมอ 1.3 ควรปิดปากอยู่เสมอ ระวังอย่าไอ จาม พูด หรือหัวเราะ ขณะประกอบอาหาร เพราะน้ าลาย อาจกระเด็นลงในอาหาร ท าให้เชื้อโรคแพร่หลายได้ 1.4 ควรเตรียมความพร้อมขณะประกอบอาหารอยู่หน้าเตา เช่น ช้อนส าหรับชิมอาหาร ผ้าจับของร้อน ผ้าเช็ดมือ ขณะชิมให้ใช้ทัพพีหรือตะหลิวตักอาหารจากหม้อหรือกระทะ เทใส่ช้อนส าหรับชิม แล้วชิมจากช้อนชิม ของตนเอง 1.5 เมื่อหั่นหรือสับเนื้อสัตว์เสร็จแล้ว ให้ใช้ทัพพีตักอาหารออกจากเขียง ห้ามใช้มีขูดเขียงเด็ดขาด เพื่อไม่ให้เศษอาหารที่ติดเขียงติดไปกับเนื้อสัตว์ 1.6 ควรล้างมือและเช็ดมือก่อนจับต้องอาหาร การหั่นเนื้อหรือปอกเปลือกอาหารควรมีภาชนะรอง รบแล้วน าไปทิ้ง และควรท าไปเก็บไป อย่าปล่อยให้สกปรก 1.7 ขณะประกอบอาหาร หากใช้มือเกาหรือจับต้องตามร่างกาย ต้องล้างมือให้สะอาดทุกครั้ง และเมื่อออกจากห้องน้ า ห้องส้วม ต้องล้างมือด้วยสบู่ให้สะอาดก่อนจับต้องอาหาร 1.8 ควรสวมถุงมือเมื่อจะผสมอาหาร จับชิ้นอาหาร หรือจัดอาหารลงภาชนะ 1.9 ถุงมือที่มีรอยฉีกขาดควรทิ้ง เพราะอาจเกิดอันตรายในขณะท างาน และหากใช้ถุงมือจับ เนื้อสัตว์หรือสัตว์ปีกดิบ ควรทิ้งทันทีที่เสร็จงานแล้ว 1.10 การจับต้องภาชนะใส่อาหาร ไม่ควรจับบริเวณขอบแก้วหรือบริเวณที่ริมฝีปากสัมผัสแก้ว ควรจับบริเวณก้านหรือขา หรือส่วนล่างสุดของแก้ว 1.11 การยกจานให้ใช้ฝ่ามือรองก้นจาน และนิ้วหัวแม่มือประกอบขอบจาน หากเป็นถ้วยกาแฟ ควรจะยกโดยการจับที่หูจับของถ้วยกาแฟ และช้อน ส้อม และมีด ควรจะจับเฉพาะส่วนที่เป็นด้ามเท่านั้น

14 1.12 ขนย้ายถังขยะออกจากครัวเมื่อเตรียมอาหารเสร็จ เพื่อเททิ้งและล้างถังขยะเสมอ ไม่อนุญาต ให้น าสัตว์เลี้ยงเข้ามาในบริเวณที่ประกอบอาหารหรือบริการอาหาร 1.13 หมั่นท าความสะอาดเครื่องมือเครื่องใช้เพื่อก าจัดสถานที่แพร่พันธุ์ของแมลงและหนู ควรแจ้ง บริษัทที่รับด าเนินการในการก าจัดแมลงที่ได้รับอนุญาตและได้รับรองจากรัฐบาลให้เข้ามาด าเนินการ ในด้านนี้ ควรปรึกษากับบริษัทในการใช้ยาฆ่าแมลงและสารเคมีในการก าจัดแมลงในบริเวณที่เกี่ยวข้องกับอาหารและควร เก็บสารพิษและสารเคมี แยกจากสถานที่เก็บอาหารหรือเครื่องมือต่าง ๆ 1.14 ควรมีการอบรมให้อ่านฉลากของสารเคมีและสารก าจัดแมลงที่ใช้ในสถานที่ท างานเสมอ และ ไม่ควรใช้เครื่องมือ อุปกรณ์ และเครื่องใช้เกี่ยวกับอาหารถูกสารพิษเหล่านั้น 1.15 ภาชนะและเครื่องมือที่ใช้บริการอาหารแก่ลูกค้าทุกชนิด ก่อนน ามาใช้ใหม่ควรท าความสะอาด ด้วยการต้มในน้ าเดือดนาน 20 นาที และตากให้แห้ง เพราะอาจมีเชื้อโรคติดมาจากลูกค้าเหล่านั้นได้ 2. สุขอนามัยเครื่องมือและอุปกรณ์เครื่องใช้ในครัว สุขอนามัยของเครื่องมือและอุปกรณ์เครื่องใช้ในครัว มีดังต่อไปนี้ 2.1 การเลือกภาชนะอุปกรณ์ให้เหมะสมกับประเภทและชนิดของอาหาร มีแนวทางดังนี้ 2.1.1 ต้องไม่ท าหรือประกอบด้วยวัสดุที่เป็นพิษ เพราะอาจจะมีพิษตกค้างจากสารเคมีต่าง ๆ และโลหะหนักออกมาปนเปื้อนอาหารได้ 2.2.2 ต้องแข็งแรง ทนทาน ไม่ช ารุดสึกหรอหรือแตกกะเทาะเป็นสนิมง่าย ทนต่อการกัดกร่อน ของสารอาหารที่มีรสเปรี้ยว หรือเค็มจัดได้ 2.2.3 ท าความสะอาดง่ายและปลอดภัย มีผิวเรียบ ไม่มีร่อง ซอกหรือมุม ปากไม่แคบ ก้นไม่ลึก 2.2.4 ป้องกันการปนเปื้อนได้ เช่น ภาชนะเก็บน้ าดื่มต้องมีฝาปิด มีก๊อก เป็นต้น 2.2.5 เลือกใช้บรรจุภัณฑ์ที่เป็นมิตรกับสิ่งแวดล้อม 2.2 การท าความสะอาดเครื่องมือและอุปกรณ์เครื่องใช้ในครัวที่ถูกสุขลักษณะ การท าความสะอาดเครื่องมือและอุปกรณ์เครื่องใช้ในครัวที่ถูกสุขลักษณะ และใช้สารท าความสะอาด ที่เหมาะสม มีแนวทางดังนี้ 2.2.1 เครื่องมือและอุปกรณ์เครื่องใช้ในครัว ที่รอการท าความสะอาด ต้องเก็บในที่สามารถ ป้องกันสัตว์และแมลงน าโรคได้ โดยเครื่องมือและอุปกรณ์เครื่องใช้ในครัวที่รอท าความสะอาด ต้องมีภาชนะรองรับ และวางสูงจากพื้นอย่างน้อย 30 เซนติเมตร และมีการแยกเศษอาหารก่อนการท าความสะอาดเครื่องมือและ อุปกรณ์เครื่องใช้ในครัว 2.2.2 การท าความสะอาดเครื่องมือและอุปกรณ์เครื่องใช้ในครัว ต้องท าความสะอาดเครื่องมือ และอุปกรณ์เครื่องใช้ในครัวที่ถูกสุขลักษณะ และใช้สารท าความสะอาดที่เหมาะสม โดยปฏิบัติตามค าแนะน า ภาพที่ 2 : สุขอนามัยส่วนบุคคล ที่มา ศูนย์วงเดือน อาคมสุรทัณฑ์

15 การใช้สารท าความสะอาดนั้น ๆ จากผู้ผลิต ต้องก าจัดเศษอาหารและล้างด้วยน้ าเปล่าก่อนน าไปล้างด้วยวิธีการ ล้างอย่างน้อย 2 ขั้นตอน ดังนี้ 1) ล้างด้วยน้ าผสมสารท าความสะอาด เพื่อล้างคราบไขมัน เศษอาหาร และสิ่งสกปรก ที่ติดค้างอยู่ โดยใช้ฟองน้ า ผ้าสะอาด หรือแผ่นใยสังเคราะห์ช่วยในการท าความสะอาด 2) ล้างด้วยน้ าสะอาดอีก 2 ครั้ง หรือล้างด้วยน้ าไหล เพื่อล้างสารท าความสะอาดและ สิ่งสกปรกต่าง ๆ ที่ตกค้างอยู่ออกให้หมด วิธีการล้างอาจใช้วิธีการล้างด้วยมือ หรือวิธีการล้างด้วยเครื่องล้างภาชนะ และที่ล้าง ภาชนะต้องวางสูงจากพื้นอย่างน้อย 60 เซนติเมตร 2.3 การฆ่าเชื้อเครื่องมือและอุปกรณ์เครื่องใช้ในครัวภายหลังการท าความสะอาด วิธีการฆ่าเชื้อเครื่องมือและอุปกรณ์เครื่องใช้ในครัว ภายหลังการท าความสะอาด มีดังนี้ 2.3.1 ตากแดด หรือใช้เครื่องอบ 2.3.2 แช่ด้วยน้ าร้อนที่อุณหภูมิ 80 - 100 องศาเซลเซียส เป็นเวลาไม่น้อยกว่า 30 วินาที 2.3.3 แช่ในน้ าผสมน้ าปูนคลอรีนที่มีความเข้มข้น 50 ส่วนในล้านส่วน (ppm.) ไม่เกิน 200 ส่วนในล้านส่วน (ppm.) อุณหภูมิ 38 องศาเซลเซียส เป็นเวลาไม่น้อยกว่า 1 นาที 2.3.4 แช่ในสารเคมีที่ใช้ส าหรับฆ่าเชื้อภาชนะอุปกรณ์อื่น ๆ ที่มีประสิทธิภาพเทียบเท่าในการ ฆ่าเชื้อ เป็นเวลาอย่างน้อย 2 นาที 2.4 การเก็บเครื่องมือและอุปกรณ์เครื่องใช้ในครัวที่ถูกหลักสุขาภิบาล การจัดเก็บเครื่องมือและอุปกรณ์เครื่องใช้ในครัว ต้องมีการจัดเก็บไว้ในที่สะอาด โดยวางสูง จากพื้นไม่น้อยกว่า 60 เซนติเมตร และมีการปกปิดหรือป้องกันการปนเปื้อนที่เหมาะสม เพื่อดูแลรักษา เครื่องมือและอุปกรณ์เครื่องใช้ในครัว หลังจากการล้าง ป้องกันการปนเปื้อนจากฝุ่นละลอง และสัตว์น าโรค เช่น 2.4.1 จาน ชาม ถ้วย แก้วน้ า ถาด จัดเก็บโปร่งสะอาด หรือตะแกรง หรือจัดเก็บในภาชนะ หรือสถานที่ที่สะอาดและมีการปกปิด เช่น ตู้ กล่องที่มีฝาปิด เป็นต้น 2.4.2 ช้อน ส้อม ตะเกียบ วางตั้งเอาด้ามขึ้นนตะกร้าโปร่ง สะอาด หรือวางเรียงเป็นระเบียบ ไปทางเดียวกันในภาชนะที่สะอาดและมีการปกปิด 2.4.3 มีการปกปิดหรือป้องกันการปนเปื้อนที่เหมาะสม ดังนั้น การจัดเก็บเครื่องมือและอุปกรณ์เครื่องใช้ในครัว ต้องท าให้แห้งก่อนจัดเก็บตามหลักการ สุขาภิบาลอาหาร ห้ามใช้ผ้าในการเช็ด เพราะอาจจะก่อให้เกิดการปนเปื้อนได้ ทั้งนี้ ต้องหมั่นท าความสะอาด พื้นผิวหรือภาชนะส าหรับจัดวางหรือเก็บเครื่องมือและอุปกรณ์เครื่องใช้ในครัวอยู่เสมอ 3. สุขอนามัยสถานที่ประกอบอาหาร สถานที่ประกอบอาหาร หรือ สถานที่เตรียม และปรุงอาหาร หมายถึง พื้นที่ที่ใช้ในการล้าง จัดเตรียมหรือปรุงอาหาร เช่น ครัวของบ้านเรือน ครัวของร้านอาหาร เป็นต้น โดยมีรายละเอียดการจัดสถานที่ เตรียม และปรุงอาหารที่มีสุขอนามัย ดังนี้ 3.1 พื้นและพื้นที่ พื้นที่ในบริเวณห้องครัว หรือบริเวณที่ใช้เตรียม ปรุง ประกอบอาหาร ต้องสร้าง ด้วยวัสดุที่แข็งแรงและท าความสะอาดได้ง่าย มีลักษณะเรียบและไม่ดูดซึมน้ า ไม่ลื่น ไม่มีรอยแตกหรือช ารุด ไม่มีน้ าขังตรงมุม และรอยต่อระหว่างพื้นกับผนังควรท า เป็นรูปโค้ง เพื่อป้องกันสิ่งสกปรกติดอยู่ และสะดวกแก่การ ท าความสะอาด พื้นต้องไม่มีเศษอาหารขยะและคราบสกปรกวัสดุที่ใช้ท า พื้นมีหลายชนิดเช่น คอนกรีตผิวเรียบ กระเบื้องเคลือบ กระเบื้องยาง หินขัด เป็นต้น

16 3.2 ผนังและเพดาน ในบริเวณห้องครัวซึ่งมีกิจกรรมการเตรียม ปรุง ประกอบอาหาร ย่อมมีไอน้ า เขม่าควันไฟ ลอยปะทะกับผนังและเพดาน ก่อให้เกิดความสกปรกได้ ดังนั้น ผนังและเพดานในห้องครัว ควรท า ด้วยวัสดุเรียบและท าความสะอาดง่าย ควรมีสีอ่อน ๆ เพื่อช่วยให้มองเห็นความสกปรกได้ง่ายและช่วยให้ห้องสว่างขึ้นด้วย 3.3 ประตู หน้าต่าง ควรมีพื้นที่ของประตู หน้าต่าง ประมาณร้อยละ 20 ของพื้นที่ห้อง ประตู ควรเป็นชนิดเปิดออกด้านนอกและปิดได้เองตามประตู หน้าต่าง หากไม่ใช่ห้องปรับอากาศ ควรกรุด้วยลวดตาข่าย เพื่อป้องกันแมลงวันและสัตว์น าโรค 3.4 บริเวณที่เตรียม – ปรุงอาหาร ในการเตรียมอาหารดิบเพื่อให้พร้อมส าหรับการปรุงอาหาร หรือเตรียมก่อนที่จะมีการล้างท าความสะอาด หั่น สับ ซอย แล่ รวมทั้งการปรุงอาหารนั้น บริเวณที่เตรียม - ปรุง อาหารจะมีส่วนประกอบที่ส าคัญ ได้แก่ 3.5 อ่างล้างอาหาร (หรืออ่างล้างจาน) สถานที่ประกอบอาหาร อาจจะมีอ่างล้างอาหารดิบแยก โดยเฉพาะ ซึ่งควรอยู่สูงจากพื้นอย่างน้อย 60 เซนติเมตร หากเป็นร้านอาหารขนาดเล็กหรือครัวของบ้านเรือน อาจใช้อ่างร่วมกับอ่างล้างภาชนะได้ โดยเมื่อล้างอาหารเสร็จแล้วต้องท าความสะอาดอ่างให้ทั่วถึง อย่าทิ้งไว้ หมักหมมจนเป็นแหล่งอาหารของหนูหรือแมลงสาบได้ 3.6 โต๊ะเตรียมอาหาร ทุกขั้นตอนในการเตรียมปรุงอาหาร ไม่ว่าจะเป็นการเลือก ปอก หั่น หรือ ปรุงอาหาร ต้องปฏิบัติบนโต๊ะเตรียมอาหารที่อยู่สูงจากพื้นอย่างน้อย 60 เซนติเมตร ผิวโต๊ะต้องท าด้วยวัสดุ เรียบท าความสะอาดได้ง่าย เช่น สแตนเลส โฟเมก้า อะลูมิเนียม หรือ กระเบื้องเคลือบ เป็นต้น 3.7 บริเวณเตาไฟ ควรตั้งอยู่ในจุดที่มีการถ่ายเทอากาศ ระบายความร้อนได้ดี ไม่ควรตั้งอยู่กลาง ห้อง พื้นโต๊ะ และผนัง บริเวณเตาไฟควรบุด้วยวัสดุทนไฟและเรียบ ท าความสะอาดง่าย เช่น สแตนเลส และ ควรมีปล่องดูดอากาศ เพื่อช่วยในการระบายควัน ทั้งนี้ ต้องมีการท าความสะอาดเป็นประจ า หากทิ้งไว้นานจน ไขมันจับมาก จะท าให้ล้างท าความสะอาดได้ยาก 3.8 ถังขยะ ในบริเวณที่เตรียมอาหารเป็นส่วนที่มีเศษอาหารทิ้งมาก ควรจัดให้มีถังขยะขนาดที่ พอเหมาะ มีฝาปิดขณะที่ไม่ได้ใช้งาน หรือใช้ชนิดที่ฝาปิดมีช่องส าหรับทิ้งขยะได้เช่น ท า เป็นรูปกรวยมีช่องตรงกลาง ซึ่งแบบหลังนี้อาจพบได้ในร้านอาหารขนาดใหญ่ หรือโรงครัวของโรงพยาบาลอาจใช้ถุงพลาสติกรองไว้ภายในถังขยะ เมื่อขยะเต็มก็ผูกถุงและน าไปก าจัดต่อไป 3.9. การระบายอากาศ เป็นสิ่งที่ส าคัญมากส าหรับบริเวณห้องครัว บริเวณที่ใช้เตรียมปรุงอาหาร หรือโรงครัว ดังนั้น ในการก่อสร้างจึงควรค านึงถึงทิศทางลม ช่องระบายลม โดยเฉพาะบริเวณเตาไฟจะมีความร้อน กลิ่น และควันมาก จึงควรตั้งอยู่ในจุดที่มีอากาศถ่ายเทได้ดี อาจใช้อุปกรณ์ช่วยในการระบายอากาศ เช่น พัดลม ดูดอากาศ ปล่องระบายควัน ซึ่งต้องหมั่นดูแลรักษาให้มีสภาพดี ใช้การได้ และหมั่นท าความสะอาดเพื่อขจัด คราบน้ ามัน 3.10. แสงสว่าง แสงสว่างเป็นสิ่งที่จ าเป็นในการเตรียม-ปรุงประกอบอาหาร ป้องกันมิให้เกิด อุบัติเหตุและท าให้สามารถมองเห็นคราบความสกปรกได้ง่าย เป็นการกระตุ้นให้ผู้ประกอบอาหารและผู้ที่เกี่ยวข้อง ดูแลเอาใจใส่ มีมาตรฐานก าหนดไว้ว่า ในที่ปรุงอาหาร ที่ล้างภาชนะอุปกรณ์ ต้องมีความเข้มข้นของแสงสว่างไม่ น้อยกว่า 10 ฟุต-เทียน แต่ถ้าให้แสงจากธรรมชาติที่เข้าทางประตูหน้าต่างช่วยด้วยก็จะเป็นการดี เพราะท าให้ ประหยัดไฟฟ้า หากจะติดตั้งหลอดไฟ ควรมีฝาครอบใต้หลอดไฟ เพื่อป้องกันไม่ให้เศษแก้วจากหลอดไฟตกลงสู่อาหาร 3.11. อ่างล้างมือและอ่างล้างจาน ในสถานที่ประกอบอาหาร ควรมีอ่างที่ใช้ล้างภาชนะอุปกรณ์ที่ มีขนาดใหญ่พอที่จะสามารถล้างภาชนะได้โดยสะดวก มีความสูงพอเหมาะในการยืนล้าง เป็นอ่างที่มีช่องส าหรับ ระบายน้ าและต่อท่อหรือสายยาง เพื่อให้น้ าระบายลงสู่ท่อระบายน้ าได้โดยสะดวก ไม่กระเด็น หรือไหลเปียก และต้องมีอย่างน้อย 2 อ่าง เพื่อใช้ล้างภาชนะอย่างน้อย 3 ขั้นตอน ถ้ามี 2 อ่าง ในอ่างที่ 2 ต้องล้างด้วยน้ าไหล

17 ตลอดเวลา แต่ถ้าไม่ได้ล้างด้วยน้ าไหล ควรมีอย่างน้อย 3 อ่าง หากใช้อ่างล้างภาชนะที่ไม่มีท่อระบายน้ า ควรใช้ อย่างน้อย 3 ใบ และต้องเปลี่ยนน้ าบ่อย ๆ ให้สะอาดอยู่เสมอ อ่างล้างมือ ควรเป็นแบบที่สามารถใช้ได้ง่ายและสะดวก มือไม่ควรสัมผัสก๊อกน้ า ควรเป็น ระบบปิด-เปิดน้ า ด้วยข้อศอก เข่า เท้า หรืออัตโนมัติ จะช่วยลดการแพร่กระจายของเชื้อโรคได้ดี และควรมี ป้ายสัญลักษณ์ที่เข้าใจง่ายติดไว้บริเวณอ่างล้างมือ เพื่อกระตุ้นให้ล้างมือเป็นประจ าและต้องมีสิ่งอ านวยความสะดวก เช่น สบู่ส าหรับล้างมือ กระดาษเช็ดมืออย่างเพียงพอ 3.12. ท่อหรือรางระบายน้ า ในบริเวณห้องครัวหรือบริเวณที่ล้างภาชนะอุปกรณ์ต้องมีท่อหรือราง ระบายน้ าทิ้งที่มีสภาพดี ไม่แตกร้าว ไม่มีเศษอาหารอุดตัน สามารถระบายน้ าจากจุดต่าง ๆ ลงสู่ระบบก าจัดน้ าเสีย หรือท่อระบายน้ าสาธารณะ ฝาท่อระบายน้ าควรใช้ชนิดเป็นตะแกรงที่เปิดท าความสะอาดได้ง่าย ควรมีการตัก เศษอาหารและตักทิ้งเป็นระยะ ๆ 3.13. บ่อดักไขมัน และบ่อดักเศษอาหาร น้ าเสียจากการปรุง ประกอบอาหาร เป็นน้ าเสียที่มีไขมัน และเศษอาหารมาก ซึ่งไขมันมักเป็นปัญหาต่อระบบบ าบัดน้ าเสีย เนื่องจากไขมันเป็นสารประกอบอินทรีย์ที่มี เสถียรภาพสูงและถูกย่อยสลายโดยแบคทีเรียได้มาก นอกจากนั้น ไขมันเมื่อไหลลงสู่ท่อระบายน้ าก็มักจะ เกาะติดอยู่ที่ผิวท่อท าให้เกิดปัญหาท่ออุดตัน ไขมันเมื่อเข้าสู่ระบบบ าบัดจะรบกวนการท าปฏิกิริยาของจุลินทรีย์ และขัดขวางการถ่ายเทออกซิเจนจากอากาศสู่น้ า ซึ่งเป็นผลให้ระดับออกซิเจนละลายในน้ าไม่เพียงพอต่อการ ด ารงชีวิตของจุลินทรีย์ที่ใช้ในการบ าบัดน้ าเสีย ท าให้ระบบบ าบัดน้ าเสียมีปัญหาได้ ดังนั้น จึงควรมีการติดตั้ง บ่อดักเศษอาหารและบ่อดักไขมัน ก่อนที่จะปล่อยน้ าเสียจากการปรุง ประกอบอาหาร ลงสู่ระบบบ าบัดหรือท่อ สาธารณะ บ่อดักไขมัน ท าได้โดยใช้หลักการที่น้ ามันจะเบากว่าน้ า จึงลอยตัวอยู่เหนือน้ า ท าให้น้ าทิ้ง ไหลออกทางท่อด้านล่าง เหลือไขมันลอยเป็นฝ้าอยู่ด้านบน สามารถก าจัดได้โดยการตักทิ้งและควรท าทุกวัน บ่อดักไขมันที่ใช้โดยทั่วไปมี 2 แบบ คือ 1) แบบฝังในพื้น สามารถท า ได้ทั้งขนาดใหญ่และเล็ก แบบบ่อเดียวหรือหลายบ่อก็ได้ 2) แบบลอย เป็นชนิดที่ตั้งบนพื้น เหมาะกับร้านอาหารย่อยขนาดเล็ก แยกใช้แต่ละร้าน 3.14. ตู้เย็นและตู้เก็บอาหารอาหารแต่ละประเภทมีการเก็บรักษาต่างกัน ส าหรับอาหารสดที่เสียง่าย เช่น เนื้อ ปลา กุ้ง หมูไก่ นม และผลิตภัณฑ์นม ต้องเก็บในที่ที่มีอุณหภูมิต่ ากว่า 5 องศาเซลเซียส คือ เก็บในตู้ น้ าแข็ง หรือตู้เย็น โดยอาจเก็บในช่องแช่แข็งหรือชั้นวางของใต้ช่องแช่แข็ง ซึ่งจะมีอุณหภูมิเพียงพอที่จะรักษา สภาพอาหารให้สดไม่เน่าเสีย ส่วนผักสดก็เก็บในตู้เย็น ให้มีอุณหภูมิต่ ากว่าอุณหภูมิธรรมดา ตู้เย็นที่ใช้เก็บของนี้ ควรจัดเก็บของให้เป็นสัดส่วน เป็นระเบียบ แยกประเภทอาหารไม่ให้ปะปนกัน และควรล้างก่อนน าเข้าเก็บ ในตู้เย็น ส าหรับอาหารแห้งทั่วไป เช่น น้ าตาล น้ าปลา ข้าวสาร ควรจัดเก็บให้เป็นระเบียบในตู้หรือชั้นวางของ ซึ่งควรสูงจากพื้นไม่ต่ ากว่า 60 เซนติเมตร ทั้งนี้ เพื่อป้องกันการปนเปื้อน และสะดวกในการท าความสะอาด ยกเว้นอาหารบรรจุในภาชนะที่ปิดสนิท สามารถเก็บสูงจากพื้นได้อย่างน้อย 30 เซนติเมตร

18 บรรณานุกรม ค้วน ขาวหนู. (ม.ป.ป.). การสุขาภิบาลอาหาร. Healthcarethai. https://www.healthcarethai.com/ การสุขาภิบาลอาหาร/ วไลภรณ์ สุธา. (2567). อาหารกับความปลอดภัย. https://dk.rmutp.ac.th/upload/course/1774259512119525.pdf ส านักสุขาภิบาลอาหารและน้ า กรมอนามัย. (2567). คู่มือวิชาการสุขาภิบาลอาหาร ส าหรับเจ้าหน้าที่. ttps://www.oic.go.th/FILEWEB/CABINFOCENTER17/DRAWER002/ GENERAL/DATA0001/00001017.PDF ส านักสุขาภิบาลอาหารและน้ า. (2561). คู่มือการด าเนินงานสุขาภิบาลอาหาร “สถานที่จ าหน่ายอาหาร” ตามบทบัญญัติของกฎกระทรวงสุขลักษณะของสถานที่จ าหน่ายอาหาร พ.ศ. 2561. (พิมพ์ครั้งที่ 1). กรุงเทพมหานคร: โรงพิมพ์ชุมนุมสหกรณ์การเกษตรแห่งประเทศไทย. https://www.oic.go.th/FILEWEB/CABINFOCENTER17/DRAWER002/GENERAL/DATA0001/0 0001845.PDF

19 ใบความรู้ที่ 3 เรื่อง การเตรียมงาน และการเก็บรักษาวัตถุดิบ การเตรียมงานและการประกอบอาหาร คือ การท าให้วัตถุดิบอาหารพร้อมส าหรับบริโภค ประกอบด้วยขั้นตอนหลัก 2 ขั้นตอน ได้แก่ การเตรียมและการประกอบอาหาร ซึ่งการประกอบอาหารเป็นทั้ง วิทยาศาสตร์และศิลปะ กล่าวคือ ต้องใช้ความรู้เกี่ยวกับองค์ประกอบของอาหาร การเปลี่ยนแปลงของอาหาร ขณะประกอบอาหารและผลที่เกิดขึ้นโดยใช้เหตุผลทางวิทยาศาสตร์ ร่วมกับความรู้ด้านศิลปะในการจัดอาหาร ให้ดูสวยงามน่ารับประทาน โดยมีวัตถุประสงค์เพื่อท าให้อาหารนั้นปลอดภัยจากเชื้อจุลินทรีย์ หนอนพยาธิ อาหารสะอาด ปลอดภัยถูกสุขลักษณะ ไม่เป็นพิษภัยต่อผู้บริโภค และรักษาคุณค่าทางอาหารให้คงอยู่เป็น ประโยชน์ต่อผู้บริโภค ความรู้ความสามารถและทักษะของผู้ประกอบอาหารที่ควรมี จะต้องรู้จักวัตถุดิบหรือ เครื่องปรุงต่าง ๆ ทั้งอาหารสดและอาหารแห้ง รวมทั้งรู้จักคุณสมบัติของอาหาร มีความรู้เบื้องต้นเกี่ยวกับการ เตรียมอาหารและเทคนิคที่เหมาะสม มีความรู้เกี่ยวกับการใช้อุปกรณ์และมาตรการชั่งตวงอาหาร มีความรู้เรื่อง การกะขนาดและปริมาณอาหารให้เหมาะสมกับราคาและจ านวนที่ต้องการใช้ มีความรู้ด้านโภชนาการ รู้จัก อาหารที่ควรบริโภคในปริมาณที่เหมาะสม และมีความรู้ด้านการวางแผนเพื่อให้การท างานอย่างมีประสิทธิภาพ วิธีการและเทคนิคในการเตรียมอาหาร 1. การเตรียมเครื่องมือและอุปกรณ์ชั่งตวง ควรเตรียมให้พร้อมก่อนที่จะใช้งานในสภาพที่แห้ง สะอาด และหยิบใช้สะดวก ควรใช้เครื่องชั่งตวงที่มีความเที่ยงตรง สะอาด และอยู่ในสภาพดี โดยวางเครื่องชั่งบนโต๊ะที่มี พื้นเรียบและแบน ปรับเข็มให้ชี้ตรงเลขศูนย์เสมอ น าอาหารที่จะชั่งวางบนจานส าหรับชั่ง อ่านน้ าหนักตามเข็มที่ชี้ การชั่งตวงผิดวิธีจะท าให้อาหารมีลักษณะเปลี่ยนแปลง ความผิดพลาดในการตวงผิดวิธี เช่น การเคาะถ้วยตวง ขณะตวงแป้ง การยกถ้วยตวงของเหลวขณะตวง เป็นต้น และการใช้เครื่องตวงไม่ถูกต้อง เช่น ใช้ถ้วยตวงผิดขนาด ใช้ถ้วยตวงของแห้งตวงของเหลว เป็นต้น 2. การเตรียมส่วนผสมตามต ารับ เช่น ไขมันที่มีความแข็งมากควรปล่อยให้คลายความเย็นก่อนตวง อาหารปริมาณน้อยใช้ช้อนตวง ร่อนแป้งก่อนตวงและไม่เคาะหรือเขย่าถ้วยขณะตวง อาหารที่เป็นผลึกขนาดเล็ก ไม่ต้องร่อน การตวงผัก เนื้อสัตว์ ไขมันให้กดเบา ๆ ห้ามไม่ให้มีช่องว่างในถ้วยตวง เป็นต้น ส่วนผสมของแห้ง ควรร่อนก่อนแล้วใช้ช้อนตักใส่ในถ้วยตวงตามที่ก าหนดไว้ตามต ารับ โดยตักให้ล้นขอบถ้วยเล็กน้อยแล้วปาด ส่วนเกินออก ตวงเบา ๆ ห้ามเขย่าหรือห้ามกดจะท าให้ส่วนผสมหนักกว่าที่เป็นจริงและส่วนผสมของเหลว ใช้ถ้วยตวงของเหลว เทให้ได้ปริมาตรที่ต้องการ ภาพที่ 3 : การเตรียมวัตถุดิบ ส่วนผสม และเครื่องปรุง ที่มา ศูนย์วงเดือน อาคมสุรทัณฑ์

20 ขั้นตอนการประกอบอาหาร ในการเลือกต ารับส าหรับการประกอบอาหาร ควรเลือกต ารับที่มีขั้นตอนและรายละเอียดที่ชัดเจน อ่านแล้วเข้าใจง่าย เพื่อความสะดวกในการเตรียมงานและปฏิบัติตามขั้นตอนในการประกอบอาหารควร ด าเนินการ ดังนี้ 1. การผสม ควรท าตามที่ต ารับอาหารก าหนด และท าตามขั้นตอนตามล าดับเพื่อไม่ให้เกิดการ ผิดพลาดข้ามขั้นตอนใดขั้นตอนหนึ่ง 2. การให้ความร้อน ในการประกอบอาหารแต่ละชนิด ควรปรับอุณหภูมิให้เหมาะสมตามชนิดของ อาหาร เช่น ในการทอดควรใช้ไฟปานกลาง การนึ่งใช้ไฟแรง การผัดควรใช้ไฟปานกลางค่อนข้างแรง เป็นต้น หากสามารถใช้เทอร์โมมิเตอร์วัดอุณหภูมิในขณะประกอบอาหารได้จะช่วยควบคุมอุณหภูมิได้แน่นอนขึ้น 3. หลักจากประกอบอาหาร เมื่อเสร็จแล้วควรมีการจัดใส่ภาชนะที่เหมาะสม และตกแต่งให้สวยงาม โดยพิจารณาถึงความเหมาะสมของภาชนะกับชนิดของอาหาร ขนาดของภาชนะกับปริมาณอาหาร สี การจัดวาง ต าแหน่งของอาหาร และควรดูแลเรื่องของความสะอาดด้วย เทคนิคการเก็บรักษาวัตถุดิบขนมไทย รูปลักษณ์ รสชาติ ของขนมไทยจะดีได้นั้น นอกจากกระบวนการท าที่ปราณีต ละเอียดอ่อน พิถีพิถันแล้ว ปัจจัยส าคัญที่จะขาดเสียมิได้คือ วัตถุดิบที่ดีมีคุณภาพ การเลือกใช้วัตถุดิบที่ถูกต้อง เหมาะกับประเภทขนม ที่ต้องการจะท า การเลือกใช้วัตถุดิบที่ไม่ถูกต้องหรือผิดประเภท อาจส่งผลให้รสชาติ สีสัน ความเหนียวของเนื้อ ขนมที่ได้ วัตถุดิบที่ส าคัญที่ควรต้องรู้ต้องทราบในการท าขนมไทย ได้แก่ 1. น้ าตาล เป็นส่วนประกอบที่ให้ความหวานแก่ขนม ชนิดของน้ าตาลมีหลายลักษณะ น้ าตาลช่วยให้ อาหารและขนมมีรสหวาน ท าให้แป้งนุ่ม อาหารหรือขนมอร่อย ใสขึ้น ตกแต่งให้อาหารสวยงาม เคลือบไม่ให้ อาหารแห้ง ท าให้อาหารมีสีสวย และมีกลิ่นหอม น้ าตาล ที่มักใช้ในการประกอบขนมหวานคือ 1.1 น้ าตาลทราย เป็นน้ าตาลที่เป็นผลึก ท าจากอ้อย น้ าตาลทรายจะมี 2 สี สีขาว คือ น้ าตาลที่ถูก ฟอกจนมีสีขาวและแข็งสะอาด ละลายน้ ายาก ส่วนน้ าตาลทรายแดง คือ น้ าตาลทรายที่ไม่ได้ฟอกให้ขาว จึงมี กลิ่นหอม จะมีเกลือแร่ และวิตามินอยู่บ้าง ส่วนใหญ่จะไม่นิยมใช้น้ าตาลทรายแดงในการท าขนม ยิ่งน้ าตาลแดง มีสีเข้มมากเท่าไหร่ ก็แสดงว่ามีสารอื่นปนอยู่มากเท่านั้น น้ าตาลทรายมีหลายชนิดเช่น น้ าตาลไอซิ่ง ได้จากน้ าตาล ทรายขาวธรรมดา น ามาบดให้ละเอียดอ่อน เอาเฉพาะส่วนที่ป่นละเอียดเหมือนแป้ง ใส่แป้งข้าวโพดหรือ แป้งมันลงไป 3% เพื่อกันไม่ให้น้ าตาลจับกันเป็นก้อน น้ าตาลป่น คือน้ าตาลทรายธรรมดาที่เอามาป่น ให้ละเอียด แต่ไม่เท่ากับน้ าตาลไอซิ่ง การป่นน้ าตาลเพื่อให้ผสมเข้ากับเครื่องปรุงได้ง่าย 1.2 น้ าตาลไม่ตกผลึก (น้ าตาลปี๊บ) ได้แก่ น้ าตาลโตนด น้ าตาลมะพร้าว น้ าตาลทั้งสองชนิดนี้จะ นิยมน ามาท าขนมหวาานไทย เช่น แกงบวดต่าง ๆ ขนมหม้อแกงสังขยา ฯลฯ เป็นต้น เพราะให้ความหอมหรือ เคี่ยวท าน้ าเชื่อมชนิดข้นไว้หยอดหน้าขนมบางชนิด เช่น ขนมเหนียว ขนมนางเล็ด เป็นต้น 1.3 น้ าเชื่อม ในการท าขนมหวานไทย ควรจะท าน้ าเชื่อมเอง ไม่นิยมซื้อน้ าเชื่อมเป็นขวดมาใช้ โดยเริ่มต้นตั้งแต่ละลายน้ าตาลกับน้ า ตั้งไฟเคี่ยวให้เดือด การท าน้ าเชื่อมให้ขาว (ฟอกสีน้ าตาล) มักใช้เปลือกไข่ ฟอกน้ าตาล โดยตั้งไฟพอละลายแล้วกรอง น าไปตั้งไฟต่อ เคี่ยวจนได้น้ าเชื่อมเหนียวข้นตามต้องการเพื่อน ามา ท าขนมชนิดต่าง ๆ 2. แป้ง เป็นส่วนประกอบที่ใช้ในการท าตัวขนม มีมากมายหลายชนิด และแต่ละชนิดมีคุณสมบัติ ที่ต่างกัน การเลือกใช้แป้งผิดประเภทอาจส่งผลท าให้ตัวขนมและเนื้อสัมผัสที่ได้ผิดเพี้ยนไป ประเภทของแป้ง ได้แก่ 2.1 แป้งข้าวเจ้า เป็นแป้งที่ท าจากเมล็ดข้าวเจ้า มีลักษณะเป็นผงมีสีขาวจับแล้วสากมือเล็กน้อย เมื่อท าให้สุกจะมีลักษณะ ขุ่นร่วน จึงเหมาะที่จะประกอบอาหารที่ต้องการความอยู่ตัวร่วนไม่เหนียวหนืด เช่น ขนมขี้หนู ขนมกล้วย เส้นขนมจีน เป็นต้น

21 2.2 แป้งข้าวเหนียว เป็นแป้งที่ท ามาจากเมล็ดข้าวเหนียว ที่มีลักษณะเป็นผงสีขาว จับแล้วสากมือ เล็กน้อย เหมาะในการน ามาประกอบอาหารที่ต้องการความเหนียวเกาะตัวเช่น ขนมเทียน ขนมถั่วแปบ ขนมต้ม เป็นต้น 2.3 แป้งมันส าปะหลัง ท ามาจากหัวมันส าปะหลัง มีลักษณะเป็นผงสีขาว จับผิวสัมผัสของแป้งจะ เนียนลื่นมือ น ามาผสมกับอาหารที่ต้องการความเหนียว หนืดและใส เช่น ทับทิมกรอบ เต้าส่วน เป็นต้น นิยม น าแป้งมันส าปะหลังมาผสมกับแป้งชนิดอื่น ๆ เพื่อให้ขนมมีความเหนียวนุ่มกว่าการใช้แป้งชนิดเดียว เช่น ขนมชั้น ขนมฟักทอง ขนมกล้วย เป็นต้น 2.4 แป้งข้าวโพด เป็นแป้งที่สกัดมาจากเมล็ดข้าวโพด มีลักษณะเป็นผงสีขาวเหลืองนวลจับแล้ว ผิวสัมผัสของแป้งเนียนลื่นมือ นิยมน ามาผสมกับอาหารเพื่อต้องการความข้นอยู่ตัว 2.5 แป้งถั่วเขียว เป็นแป้งที่สกัดมาจากถั่วเขียวเมล็ดแห้ง มีลักษณะเป็นเม็ดเล็ก ๆ จับผิวสัมผัสแล้ว จะสากมือ ก่อนใช้ควรน ามาบดให้เป็นผงก่อน เหมาะในการท าอาหารที่ต้องการความใสอยู่ตัว เช่น ซ่าหริ่ม ลืมกลืน เป็นต้น 2.6 แป้งเท้ายายม่อม สกัดมาจากหัวมันเท้ายายม่อม มีลักษณะเป็นเม็ดเล็กๆ สีขาวเป็นเงา นิยมน ามาใช้ ร่วมกันกับแป้งชนิดอื่น ๆ เพื่อให้ได้อาหารที่มีความข้นเหนียว เป็นมันวาว เช่น ขนมชั้น ขนมน้ าดอกไม้ เป็นต้น 2.7 แป้งสาลี ท าจากเมล็ดข้าวสาลี ลักษณะเป็น ผงสีขาว เมื่อท าให้สุกจะมีลักษณะร่วนเหลว ไม่อยู่ตัว คุณภาพของแป้งสาลีขึ้นอยู่กับปริมาณโปรตีนในเมล็ดข้าวสาลี ซึ่งท าให้ได้ลักษณะของขนมต่างกัน 2.8 แป้งสาลีส าหรับท าขนมปัง ท าจากข้าวสาลีชนิดหนัก มีประมาณโปรตีน 12 - 13% แป้งมี สีขาวนวล ปริมาณโปรตีนสูงท าให้แป้งสามารถดูดน้ าได้มาก มีความยืดหยุน เหนียว ส่วนใหญใช้ท าขนมอบ เหมาะส าหรับใช้ในการท าขนมปัง ปาท่องโก 2.9 แป้งสาลีอเนกประสงค์ ท าจากข้าวสาลี ชนิดหนัก และชนิดเบาผสมรวมกัน มีโปรตีน 9 – 10% แป้งมีสีขาวนวล ลักษณะหยาบแต่น้อยกว่าแป้งขนมปัง ให้ความเหนียวพอควร แต่คุณภาพจะสู้แป้งขนมปัง ไม่ได้ ใช้ท าผลิตภัณฑ์ได้หลายชนิด เช่น คุกกี้ พาย กรอบเค็ม กะหรีปั๊บ 2.10 แป้งสาลีส าหรับท าเค้ก ท าจากข้าวสาลีชนิดเบา มีปริมาณโปรตีน 6 – 9% สีขาว เนื้อแป้ง ละเอียด เมื่อน ามาผสม น้ าจะดูดซึมน้ าได้น้อย ได้ก้อนแป้งที่เหนียวติด เหมาะสาหรับท าสาลี่ ขนมฝรั่ง ขนมเค้ก 4. วัตถุดิบอื่น ๆ นอกจากวัตถุดิบหลักที่กล่าวมาข้างต้นแล้ว ในการท าขนมไทย ยังมีวัตถุดิบจ าเป็นอื่น ที่ต้องใช้ในการท าขนม ไม่ว่าจะเป็น กะทิเกลือ สารเพิ่มกลิ่น สีสารช่วยให้ขึ้น และไข่ เป็นต้น บรรณานุกรม ภานุฉัตร เผือกผ่อง. (ม.ป.ป.). เอกสารประกอบการเรียนรายวิชาขนมไทย. https://anyflip.com/yqoek/mrsc วไลภรณ์ สุทธา. (ม.ป.ป.). พื้นฐานการเตรียมอาหาร. คณะเทคโนโลยีคหกรรมศาสตร์. มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลพระนคร. https://dk.rmutp.ac.th/upload/course/1774260289062728.pdf Ezythaicooking. (ม.ป.ป.). วัตถุดิบที่ใช้ในการท าขนมไทย. https://www.ezythaicooking.com/thai_dessert/thai_dessert_ingredients.html

22 ใบความรู้ที่ 4 เรื่อง หลักการประกอบอาหาร เมนูขนมสอดไส้ 1. วัสดุ อุปกรณ์ และการเลือกใช้ 1.1. วัสดุและอุปกรณ์ 1. ลังถึง 1 ใบ 2. กระทะ 1 ใบ 3. กระทะทองเหลือง 1 ใบ 4. เขียง 1 อัน 5. มีด 1 เล่ม 6. ตะหลิว 1 อัน 7. ไม้พาย 1 อัน 8. กระบวย/ทัพพี 1 อัน 9. กระชอนกรองกะทิ 1 อัน 10. ที่คีบอาหาร 1 อัน 11. ชามผสมอาหาร 20 ใบ 12. ถาด 2 ใบ 13. เครื่องชั่ง 1 เครื่อง 14. ชุดช้อนตวง 1 ชุด 15. เตาแก๊ส 1 ชุด 16. ใบตอง 1 กิโลกรัม 17. ไม้กลัด 100 อัน 1.2 การเลือกใช้ ลังถึง ลังถึง ใช้ส าหรับนึ่งอาหารด้วยไอน้ าร้อน เช่น นึ่งปลา นึ่งข้าวสวย นึ่งซาลาเปา หรือใช้อุ่นอาหารให้ร้อน อีกครั้ง โดยไม่ท าให้อาหารแห้ง และนิยมใช้ท าขนมไทยต่างๆ มากมาย ข้อแนะน าในการเลือกใช้ เลือกใช้ให้เหมาะสมกับการท างาน โดยดูจากขนาดในการบรรจุ ความสะดวกในการใช้งานและความเหมาะสม ของอุปกรณ์ชนิดนั้นที่ต้องใช้ร่วมกัน เช่น ขนาดของเตาสัมพันธ์กับขนาดของหม้อ ความร้อนกับวัสดุที่น ามาท า ภาชนะนั้น ๆ หม้อที่ท าจากอลูมิเนียมจะน าความร้อนได้ดี ส่วนภาชนะที่ท าจากสเตนเลสสตีลจะน าความร้อน ไม่ทั่วถึงท าให้อาหารบางส่วนไหม้ หรือบางส่วนไม่สุก วิธีการดูแลรักษา หลังการใช้งานควรท าความสะอาดโดยใช้ครีมออฟทาร์ทาร์ 2 ช้อนโต๊ะ ละลายน้ า 4 ถ้วย หรือ น้ าส้มสายชู 1 ถ้วย ต่อน้ าเปล่า 4 ถ้วย น าไปให้ความร้อนพออุ่นแช่ภาชนะอลูมิเนียมล้างท าความสะอาด เช็ดให้แห้ง หรือ ตากแดดเก็บในที่โปร่ง และอากาศถ่ายเท

23 กระทะ กระทะ ท าจากโลหะชนิดต่าง ๆ เช่น ทองเหลือง เหล็ก อลูมิเนียม เป็นต้น ซึ่งเป็นกระทะที่ใช้ประจ า ครัวไทยอย่างแพร่หลาย เหมาะส าหรับประกอบอาหารคาวทุกชนิด สามารถแบ่งได้เป็น 2 แบบ คือ แบบธรรมดา และแบบเคลือบ กระทะธรรมดา คือ กระทะที่ใช้กันมาตั้งแต่โบราณ มีอายุการใช้งานนาน ราคาไม่แพง ร้อนเร็ว ดูแลรักษาง่าย มีหลายขนาดสามารถใช้ท าอาหารในปริมาณมากได้ แต่อาหารจะติดกระทะมากกว่าแบบเคลือบ มีทั้งหมด 5 ชนิด คือ กระทะเหล็ก กระทะทองเหลือง กระทะอลูมิเนียม กระทะกริลล์อลูมิเนียม และกระทะ แบบเคลือบ คือ การน ากระทะแบบธรรมดามาเคลือบสาร Non-stick ท าให้อาหารไม่ติดกระทะ ไม่ต้องใช้น้ ามันมาก หรือจะเอามาปิ้งย่างก็ยังได้ เหมาะกับสายสุขภาพที่ไม่ชอบน้ ามันท าความสะอาดได้ง่าย แต่ต้องใช้อย่างทะนุถนอม มีราคาที่สูงกว่าแบบธรรมดา มีทั้งหมด 2 ชนิด คือ กระทะเทฟลอน และกระทะเคลือบหินอ่อน ข้อแนะน าในการเลือกใช้ การเลือกใช้กระทะ ควรเลือกซื้อให้เหมาะสมกับการใช้งานที่ถูกวิธี ควรเลือกใช้กระทะอลูมิเนียมเป็น กระทะที่เหมาะกับความสะดวกสบาย เพราะร้อนเร็ว และมีน้ าหนักเบา โดยกระทะจะต้องท าจากอลูมิเนียม ไม่ควรบางเกินไป เพราะจะท าให้ความร้อนไม่สม่ าเสมอ ซึ่งความร้อนจะส่งผ่านไปยังโลหะได้ในระยะแรก ส่วนระยะหลังความร้อนจะไม่คงที่ หรือควรเลือกใช้กระทะเทฟลอน เป็นกระทะที่มีสารเคลือบท าให้อาหาร ไม่ติดกระทะ จึงสามารถใช้น้ ามันในการท าอาหารน้อย และสามารถท าอาหารได้ทั้งผัดและทอด แต่สารที่ เคลือบบนผิวกระทะเทฟลอนมีข้อจ ากัดในการทนความร้อน หากใช้ความร้อนสูงมากจนเกินไปเป็นเวลานาน จะท าให้สารเคลือบเสื่อมสภาพ และท าให้อาหารติดกระทะได้ส่วนตะหลิวที่ใช้ควรเป็นตะหลิวไม้ หรือตะหลิวซิลิโคน วิธีการดูแลรักษา เมื่อใช้แล้วควรล้างท าความสะอาด เช็ดให้แห้ง หรือตากแดดเก็บในที่โปร่ง และอากาศถ่ายเท การท า ให้รอยไหม้บนกระทะล้างออกได้ง่ายนั้น จะต้องใช้ผงฟู (เบคกิ้งโซดา) 1 ช้อนโต๊ะ ผสมกับน้ าเปล่า 4 ถ้วยตวง ผสมลงไปต้มในกระทะที่มีรอยไหม้ ภาพที่ 4 : ลังถึง โดย ศูนย์วงเดือน อาคมสุรทัณฑ์ ภาพที่ 5 : กระทะอลูมิเนียม โดย ศูนย์วงเดือน อาคมสุรทัณฑ์ ภาพที่ 6 : กระทะเทฟลอน โดย ศูนย์วงเดือน อาคมสุรทัณฑ์

24 กระทะทองเหลือง กระทะทองเหลือง ส่วนใหญ่จะใช้กับขนมไทย เพราะชนิดของกระทะทองเหลืองมีการกระจายความร้อน ที่สม่ าเสมอ และมีรูปร่างคล้ายหม้อ จึงเหมาะกับการกวนขนม ท าให้ขนมออกมาสวยงาม เพราะไม่ค่อยติดกระทะ อีกทั้งการเลือกใช้กระทะทองเหลืองนั้นยังเหมาะกับการทอด และผัด ข้อแนะน าในการเลือกใช้ การเลือกใช้กระทะ ควรเลือกซื้อให้เหมาะสมกับการใช้งานที่ถูกวิธี ควรเลือกใช้กระทะอลูมิเนียมเป็น กระทะที่เหมาะกับความสะดวกสบาย เพราะร้อนเร็ว และมีน้ าหนักเบา โดยกระทะจะต้องท าจากอลูมิเนียม ไม่ควรบางเกินไป เพราะจะท าให้ความร้อนไม่สม่ าเสมอ ซึ่งความร้อนจะส่งผ่านไปยังโลหะได้ในระยะแรก ส่วนระยะหลังความร้อนจะไม่คงที่ หรือเลือกใช้กระทะทองเหลือง จะท าให้ความร้อนสม่ าเสมอ อาหารไม่ติด กระทะ แต่จะมีราคาสูง วิธีการดูแลรักษา ไม่ถูกกับของเปรี้ยว ทิ้งไว้นานกระทะจะเป็นด่าง เมื่อใช้แล้วควรล้างท าความสะอาด เช็ดให้แห้ง หรือ ตากแดดเก็บในที่โปร่ง และอากาศถ่ายเท เขียง เขียง ประกอบไปด้วยเขียงไม้ และเขียงพลาสติก มีทั้งที่ท าด้วยไม้และพลาสติก เขียงที่ท าจากไม้เนื้อแข็ง สามารถสับอาหารบนเขียงได้ แต่เขียงที่ท าจากไม้เนื้ออ่อนและเขียงที่ท าจากพลาสติกเหมาะส าหรับใช้หั่นหรือ ซอยอาหารเท่านั้น เขียงพลาสติก มีน้ าหนักเบา พื้นผิวเรียบสะดวกต่อการใช้งาน มีให้เลือกหลายสี สามารถ แยกประเภทการใช้งานได้อย่างชัดเจน หาซื้อได้ง่าย และแบ่งประเภทตามการใช้งาน เพื่อป้องกันสารปนเปื้อน จากวัตถุดิบที่ใช้ มีทั้งหมด 6 สี ได้แก่ 1) เขียงสีแดง ใช้ส าหรับเนื้อสัตว์ดิบ เพราะอาหารเป็นเนื้อมีสีแดง เช่น เนื้อวัว เนื้อหมู ดังนั้นเพื่อให้ง่ายต่อการใช้งานอาหารประเภทเดียวกัน 2) เขียงสีเหลือง ใช้ส าหรับเนื้อสัตว์ปีกดิบ เพราะ สีเหลืองเป็นสีของลูกไก่ และลูกเป็ด จึงง่ายต่อการจ าว่าสีเหลืองคือสัตว์ปีก 3) เขียงสีน้ าตาล ใช้ส าหรับเนื้อสัตว์ปรุงสุก เพราะเนื้อที่ปรุงสุก และจ าเป็นต้องหั่นจะมีสีน้ าตาล ท าให้ง่ายต่อการจดจ าว่าสีน้ าตาลต้องคู่กับเนื้อที่ปรุงสุก แล้ว 4) เขียงสีฟ้า ใช้ส าหรับเนื้อปลาหรืออาหารทะเลดิบ เพราะสีฟ้าเป็นสีของท้องทะเล จดจ าได้ง่ายว่าสีฟ้า ทะเลต้องคู่กับปลา 5) เขียงสีเขียว ใช้ส าหรับผักและผลไม้ เพราะสีเขียวเป็นสีของผัก เหมาะกับการจ าว่าสีเขียวคือ ความสด เป็นสีของสลัดผักและผักสด 6) เขียงสีขาว ใช้ส าหรับขนมปังและผลิตภัณฑ์จากนม เพราะสีขาวจะง่ายต่อ การจ าว่าเป็นผลิตภัณฑ์ท าจากนม ข้อแนะน าในการเลือกใช้ การเลือกใช้เขียงไม้ ควรเลือกซื้อเขียงไม้ที่ท าจากไม้มะขาม ไม่มีรอยร้าว ตาไม้ ลักษณะจะดูสวยงาม ควรเลือกใช้ให้เหมาะกับงาน เช่น การหั่น การซอย ควรเลือกเขียงที่เป็นไม้เนื้ออ่อน ส าหรับการสับควรเลือกใช้ เขียงที่เป็นไม้เนื้อแข็ง ไม่ควรน าเขียงมาใช้รวมกับอาหารประเภทคาว และหวาน เพราะจะท าให้อาหารมีกลิ่นคาวได้ ภาพที่ 7 : กระทะทองเหลือง โดย ศูนย์วงเดือน อาคมสุรทัณฑ์

25 วิธีการดูแลรักษา เขียงเป็นอุปกรณ์ภายในครัวที่ใช้เป็นประจ า จะมีคราบและกลิ่นต่าง ๆ ติดอยู่ เนื่องจากท าความสะอาด ไม่หมด วิธีท าความสะอาดโดยง่ายโดยใช้ฟองน้ าชุบเกลือป่นขัดแรง ๆ และใช้มีดขูดจนหมดคราบสกปรก ล้างให้สะอาด เช็ดให้แห้งหรือตากแดดเก็บในที่โปร่งอากาศถ่ายเทเพื่อไม่ให้เขียงมีกลิ่น และเป็นราได้ มีด มีด คือ อุปกรณ์ที่สามารถใช้งานได้อย่างหลากหลาย ให้ประโยชน์ในการใช้งานเหมือนกัน คือ ตัด หั่น สับ หรือแร่ ซึ่งการใช้งานต้องมีการแยกประเภท เพื่อให้เกิดความเหมาะสม และท าให้ยืดอายุการใช้งานไปได้นาน ที่สุด โดยการใช้งานส่วนใหญ่ จะเน้นไปที่มีดท าครัว เพราะถือว่าเป็นการใช้งานที่นิยมมากที่สุดเป็นเครื่องมือตัด เฉือนชนิดมีคมส าหรับใช้ สับ หั่น เฉือน ปาด บางชนิดอาจมีปลายแหลมส าหรับกรีด หรือแทง มักมีขนาด เหมาะสมส าหรับจับถือด้วยมือเดียว วัสดุที่ใช้ผลิตใบมีด ดีไซน์ที่รวมถึงใบมีดและด้ามจับ ซึ่งแต่ละวัสดุก็มี คุณสมบัติที่แตกต่างกันออกไปได้แก่ มีดสเตนเลส มีดเหล็ก มีดเซรามิก มีดเชฟ มีดปอกผลไม้ มีดอเนกประสงค์ มีดสับ มีดแล่เนื้อ มีดหั่นขนมปัง และมีดแล่ปลา วิธีการเลือกและข้อเสนอแนะ ควรเลือกใช้มีดให้เหมาะสมกับการใช้งาน เช่น มีดหั่น มีดปอก มีดคว้าน มีดแล่ การเลือกด้ามมีดเป็น ส่วนประกอบส าคัญของมีด นอกจากการเลือกชนิดของมีดที่ต้องการแล้ว ตอนเลือกซื้อควรลองจับด้ามและ ขยับตัวมีดว่าแน่นติดกับใบมีดหรือไม่ ใบมีดอยู่ระนาบตรงดับด้ามมีด ควรมีมีดติดครัว คือ มีดอเนกประสงค์ หรือมีดเชฟ เพราะมีความอเนกประสงค์สูง ใช้เป็นมีดหลักในการหั่น แล่ ซอย และสับ มีดปอก ส าหรับใช้ปอก เปลือกโดยเฉพาะ ไม่ว่าจะผักหรือผลไม้ และมีดอีโต้ หรือมีดสับ ใช้ส าหรับสับเนื้อสัตว์ หั่นกระดูก หรือหั่นอาหาร แช่แข็ง วิธีการดูแลรักษา หลังการใช้งานมีด ให้เช็ดคราบต่าง ๆ ออกจากใบมีดด้วยผ้าสะอาด แล้วจึงล้างท าความสะอาดด้วย ฟองน้ า และน้ ายาล้างจาน เมื่อล้างมีดจนสะอาดแล้ว ควรเช็ดให้แห้งทันที ไม่เก็บมีด หรือปล่อยมีดที่เปียกทิ้งไว้ เพราะจะท าให้เกิดสนิมบนใบมีดได้ ส่วนมีดที่ไม่ค่อยได้ใช้งาน ควรหมั่นท าความสะอาด และตรวจสอบคราบสนิม เพื่อถนอมมีด และเตรียมมีดให้พร้อมใช้งานอยู่เสมอ การลับมีดให้คมเป็นอีกหนึ่งวิธีดูแลรักษามีด เพื่อให้มีดนั้น คมกริบพร้อมใช้งานอยู่เสมอ เพราะมีดทื่อ ๆ อาจจะท าให้วัตถุดิบเสียทรงได้ ภาพที่ 8 : เขียงไม้ โดย ศูนย์วงเดือน อาคมสุรทัณฑ์ ภาพที่ 9 : เขียงพลาสติก โดย ศูนย์วงเดือน อาคมสุรทัณฑ์

26 ตะหลิว ตะหลิว มี 2 ลักษณะ คือ ตะหลิวแบน และตะหลิวมีรูโปร่ง มีด้ามยาวเพื่อสะดวกในการตัก การคน อาหาร และพลิกกลับอาหาร มีน้ าหนักเบา ตะหลิวแบนใช้ส าหรับทอดอาหารที่ใช้น้ ามันน้อย ส่วนตะหลิวชนิด มีรูโปร่ง ใช้ตักอาหารที่ต้องการแยกน้ า ข้อแนะน าในการเลือกใช้ เลือกตามความเหมาะสมกับการใช้งานและควรเลือกขนาดให้เหมาะสมกับขนาดของกระทะที่ต้องการ ใช้งานคู่กัน ตะหลิวบางชนิดจะใช้ด้ามไม้เมื่อหมดอายุการใช้งานด้ามไม้อาจผุหักได้ ตะหลิวไม้ และตะหลิว ซิลิโคนควรใช้กับกระทะเทฟลอน วิธีการดูแลรักษา หลังการใช้งานให้ล้างท าความสะอาด ตากให้แห้งและเก็บเข้าที่ ภาพที่ 11 : มีดปังตอ โดย ศูนย์วงเดือน อาคมสุรทัณฑ์ ภาพที่ 10 : มีด โดย ศูนย์วงเดือน อาคมสุรทัณฑ์ ภาพที่ 13 : มีดแกะสลัก โดย ศูนย์วงเดือน อาคมสุรทัณฑ์ ภาพที่ 12 : มีดปอก โดย ศูนย์วงเดือน อาคมสุรทัณฑ์ ภาพที่ 14 : ตะหลิว โดย ศูนย์วงเดือน อาคมสุรทัณฑ์ ภาพที่ 15 : ตะหลิวไม้ โดย ศูนย์วงเดือน อาคมสุรทัณฑ์ ภาพที่ 16 : ตะหลิวซิลิโคน โดย ศูนย์วงเดือน อาคมสุรทัณฑ์

27 ไม้พาย ไม้พายกวนขนม ที่ใช้กันอยู่ทั่วไปมีทั้งท ามาจากไม้ และซิลิโคน มีหลากขนาด ไม้พายจะมีรูปร่าง ลักษณะเหมือนไม้พายส าหรับพายเรือ ปลายไม้จะแบนและบาง มีด้ามจับกลมเพื่อความถนัด ส่วนช้อนไม้ปลาย ช้อนจะเป็นแอ่งใช้ตักอาหารได้ ใช้ส าหรับคนอาหารหรือขนมให้ส่วนผสมเข้ากัน ทนความร้อนได้เป็นอย่างดี วิธีการเลือกและข้อเสนอแนะ ควรเลือกไม้พายที่ท าจากไม้จริง และผ่านการอบไล่ความชื้น เพื่อให้ทนต่อการเกิดเชื้อรา ผ่านการขัดผิว ให้เรียบเนียน ไม่เป็นเสี้ยน เหมาะส าหรับใช้กับกระทะทองเหลืองเพื่อไม่ให้กระทะมีรอยขีดข่วน ส่วนพายซิลิโคน ควรเลือกใช้วัสดุที่มีคุณภาพ คงทนต่อความร้อน วิธีการดูแลรักษา หลังการใช้งาน ท าความสะอาด เช็ดให้แห้งและน าไปตากแดด เพื่อป้องกันการเกิดเชื้อรา กระบวย/ทัพพี กระบวย เป็นอุปกรณ์ส าหรับตัก คน หรือกวนอาหาร เหมาะส าหรับอาหารประเภทที่เป็นของเหลว ซุป หรือท าในหม้อ ผ่านการผลิตด้วยวัสดุที่มีคุณภาพ ทนทานต่อการใช้งาน และความร้อน ออกแบบโค้งเว้า เพื่อการตัก หรือรองรับน้ าซุปได้พอดี และเทได้ง่ายด้วยปากกระบวย มีด้ามจับผลิตจากไม้ หรือเบกาไลท์ ช่วยให้จับถนัดกระชับมือ และจับได้โดยไม่รู้สึกร้อนมือขณะประกอบอาหาร ข้อแนะน าในการเลือกใช้ ควรเลือกใช้กระบวยส าหรับประกอบอาหารผลิตจากสเตนเลสคุณภาพ แข็งแรง ทนทานต่อการใช้งาน และมีด้ามจับที่ทนต่อความร้อน วิธีการดูแลรักษา เมื่อเลิกใช้งานควรล้างท าความสะอาด และเช็ด หรือผึ่งให้แห้งทุกครั้ง ควรใช้ฟองน้ าในการท าความสะอาด ห้ามใช้ผลิตภัณฑ์ประเภทกรด – ด่าง หรือสารเคมีเข้มข้นท าความสะอาด ภาพที่17 : พายไม้ โดย ศูนย์วงเดือน อาคมสุรทัณฑ์ ภาพที่18 : พายซิลิโคน โดย ศูนย์วงเดือน อาคมสุรทัณฑ์ ภาพที่ 20 : ทัพพี โดย ศูนย์วงเดือน อาคมสุรทัณฑ์ ภาพที่ 19 : กระบวย โดย ศูนย์วงเดือน อาคมสุรทัณฑ์

28 กระชอนกรองกะทิ กระชอน มีลักษณะคล้ายตะแกรงร่อนแป้ง ท าจากอลูมิเนียมเจาะรูเล็ก ๆ จนทั่ว มีด้ามถือ และมีหู ส าหรับพาดกับหม้อหรืออ่างขณะคั้นกะทิ เป็นเครื่องมือในการกรองเพื่อแยกน้ าและกากจากกัน เช่น แยก น้ ากะทิออกจากเนื้อมะพร้าว ป้องกันสิ่งที่ไม่ต้องการหลุดลอดลงไปในน้ ากะทิ วิธีการเลือกและข้อเสนอแนะ กระชอนมีทั้งขนาดเล็ก และขนาดใหญ่ ควรเลือกใช้ให้เหมาะสมกับวัตถุประสงค์ของการใช้งาน เช่น ปริมาณของที่จะลวกหรือทอด ขนาดของหม้อหรือกระทะ เป็นต้น วิธีการดูแลรักษา เมื่อเลิกใช้งานควรล้างท าความสะอาด เช็ดให้แห้ง หรือตากแดดเก็บในที่โปร่ง และอากาศถ่ายเท ที่คีบอาหาร ที่คีบอาหาร อุปกรณ์ส าคัญคู่ครัวที่ถูกออกแบบมาให้มีความหลากหลายรูปแบบและขนาดที่แตกต่าง กัน เพื่อเป็นตัวช่วยส าหรับลดการใช้มือสัมผัสอาหาร และเพิ่มความสะดวกในการหยิบอาหาร ตั้งแต่ใช้จับ อาหารร้อนแทนมือ หรือใช้คีบขนมปัง โดยออกแบบปลายคีบให้มีส่วนเว้าขนาดพอดีกับแผ่นขนมปังให้คีบขนม ปังแผ่นแยกออกจากแถวได้ง่ายขึ้น ไปจนถึงใช้พลิกอาหารบนกระทะหรือเตาย่าง นอกจากนี้ยังมีที่คีบที่สามารถ ใช้งานได้หลากหลาย หรือจะเรียกว่าเป็นที่คีบอเนกประสงค์ โดยตรงส่วนปลายของที่คีบจะมีลักษณะคล้ายช้อน มีรอยหยักตามแนวขอบช่วยให้คีบและตักอาหารได้ง่าย ข้อแนะน าในการเลือกใช้ ควรเลือกใช้ที่คีบอาหารจากขนาดให้เหมาะส าหรับการใช้งาน ส าหรับขนาดของที่คีบมีทั้งด้ามสั้นและ ด้ามยาว ซึ่งแบบด้ามสั้นจะเหมาะใช้ในเสิร์ฟอาหาร คีบอาหารบนโต๊ะโดยไม่เกะกะ ส่วนแบบด้ามยาวนั้นเหมาะ ส าหรับใช้ในครัวขณะท าอาหาร เพราะจะช่วยเพิ่มระยะห่างระหว่างมือกับกระทะ หรือหม้อ ลดความเสี่ยงได้รับ บาดเจ็บจากน้ ามันกระเด็นขณะทอดอาหารได้ ที่คีบบางยี่ห้อยังถูกออกแบบให้ใช้งานสะดวกและง่ายยิ่งขึ้น เช่น มีตัวล็อคส่วนปลายด้าม หรือดีไซน์แบบที่มีห่วงคล้องช่วยให้จัดเก็บง่ายขึ้น วิธีการดูแลรักษา เมื่อเลิกใช้งานให้ใช้แปรงขนอ่อน หรือฟองน้ าในการท าความสะอาด ควบคู่กับน้ ายาล้างจานและน้ าอุ่น เน้นท าความสะอาดบริเวณด้านในของด้ามจับและส่วนปลาย ที่มักจะมีเศษอาหาร หรือคราบไขมันติดแน่น น าไปตากไว้ในที่อากาศถ่ายเท ไม่จ าเป็นต้องตากแดดโดนตรง ดึงตัวล็อกด้ามปลายลงเพื่อให้จัดสะดวกท าให้ ไม่เปลืองพื้นที่ในการจัดเก็บ ภาพที่ 21 : กระชอนกรองกะทิ โดย ศูนย์วงเดือน อาคมสุรทัณฑ์

29 ชามผสมอาหาร ชามผสมอาหาร หรืออ่างผสม ท าด้วยวัสดุหลากหลายชนิด เช่น สแตนเลส อลูมิเนียม แก้ว พลาสติก เป็นต้น ใช้ส าหรับจัดเตรียมวัตถุดิบ ส่วนผสม และเครื่องปรุง และใช้ส าหรับคลุกเคล้าส่วนผสมต่าง ๆ ให้เข้ากัน มีหลายชนิดและหลายขนาดแบ่งตามวัสดุและการใช้งานได้ ดังนี้ - แบบสเตนเลส มีความหนา หนัก และทนทาน เหมาะส าหรับผสมอาหาร หรือใช้เป็นภาชนะส าหรับ การจัดเตรียมอาหาร เช่น ล้างผัก ผลไม้ หรือเป็นภาชนะส าหรับใส่อาหาร เป็นต้น - แบบแก้ว มีความหนา ใส และมีน้ าหนัก มีทั้งแก้วทนไฟและแก้วใส เหมาะส าหรับการท าอาหารเพื่อ การสาธิต ซึ่งท าให้เห็นอาหารได้ชัดเจนท าความสะอาดได้ง่าย - แบบเคลือบ การผสมอาหารบางชนิดควรใช้อ่างผสมเคลือบในการประกอบอาหาร เช่น อาหารที่มี ส่วนผสม น้ าปูนใส เกลือ ไข่ ถ้าเป็นภาชนะประเภทโลหะ เหล็ก หรืออลูมิเนียม ซึ่งสารประกอบโลหะอาจท าให้ เกิดการปนเปื้อนลงในอาหารก่อให้เกิดอันตรายได้ ดังนั้นการใช้ชามผสมหรืออ่างผสมเคลือบให้เหมาะสมกับ อาหารที่เป็นกรด ควรระมัดระวังห้ามไม่ให้ตกอาจท าให้ส่วนที่เคลือบกะเทาะออก - แบบอลูมิเนียม ไม่เหมาะสมส าหรับน ามาอาหารที่มีรสเปรี้ยว หรือน ามาตีไข่ -แบบพลาสติก เป็นภาชนะที่เหมาะสมกับการเตรียมอาหารที่หมัก สะดวกสบายในการหยิบจับ ชามผสม พลาสติกไม่เหมาะส าหรับการตีไข่ หรือน ามาผสมอาหาร - แบบกระเบื้อง เหมาะส าหรับกับการผสมอาหารทุกชนิด ภาชนะกระเบื้องทนต่อความเป็นกรดและ ด่างได้ดี ข้อแนะน าในการเลือกใช้ ควรเลือกขนาดให้เหมาะสมกับชนิดปริมาณของอาหารและขนม และการใช้งาน ข้อส าคัญไม่ควรเป็นสนิม เลือกซื้อตามวัตถุประสงค์การใช้สอย ควรเลือกอ่างที่มีรูปร่างโค้งเรียบไม่หักมุมเพื่อช่วยในการผสมและสามารถ ท าความสะอาดได้ง่าย วิธีการดูแลรักษา เมื่อเลิกใช้งานควรล้างท าความสะอาด เช็ดให้แห้ง หรือตากแดดเก็บในที่โปร่ง และอากาศถ่ายเท ภาพที่ 22 : ที่คีบอาหาร โดย ศูนย์วงเดือน อาคมสุรทัณฑ์ ภาพที่ 23 : ที่คีบอาหาร โดย ศูนย์วงเดือน อาคมสุรทัณฑ์ ภาพที่25 : ชามผสมแบบแก้ว โดย ศูนย์วงเดือน อาคมสุรทัณฑ์ ภาพที่24 : ชามผสมแบบสเตนเลส โดย ศูนย์วงเดือน อาคมสุรทัณฑ์

30 ถาด ถาด ท าด้วยวัสดุเหล็กผสมดีบุก ภาชนะเคลือบ สังกะสี และอลูมิเนียม มีรูปร่างลักษณะต่าง ๆ กัน เช่น รูปสี่เหลี่ยม รูปกลมลึก รูปไข่ เป็นต้น การใช้งานส่วนใหญ่ใช้วางวัตถุดิบ และส่วนผสมส าหรับเตรียมก่อนขั้นตอน การท า หรือน าเข้าเตาอบตามวัตถุประสงค์ในการใช้งาน หรือใช้ส าหรับวางอาหารและขนมเพื่อพักรอก่อนขั้นตอนต่อไป ข้อแนะน าในการเลือกใช้ ควรเลือกใช้ถาดให้เหมาะสมกับการใช้งาน ถาดอลูมิเนียมและถาดสเตนเลสเหมาะส าหรับงานเบเกอรี่ เป็นถาดอบขนม เค้ก คุ้กกี้ สามารถใช้กับเตาอบได้ โดยออกแบบให้เป็นถาดอลูมิเนียมทรงสี่เหลี่ยม มีน้ าหนักเบา แข็งแรงใช้งานได้ยาวนาน ไม่เป็นสนิม ทนความร้อนได้ดี ล้างท าความสะอาดได้ง่าย วิธีการดูแลรักษา เมื่อเลิกใช้งานควรล้างให้สะอาดด้วยน้ ายาล้างจานและฟองน้ า ผึ่งให้แห้งหรือเช็ดให้แห้ง ไม่ควรใช้ ฝอยเหล็กขัดท าความสะอาด หากมีคราบติดแน่นควรใช้กระดาษช าระเช็ดคราบออก แช่น้ าสักครู่ก่อนน ามาท า ความสะอาด หลีกเลี่ยงการสัมผัสผลิตภัณฑ์กับกรด เกลือ หรือด่างเข้มข้น เครื่องชั่ง เครื่องชั่งมี 3 ขนาด คือ 1) เครื่องชั่งขนาดใหญ่ ส าหรับชั่งส่วนผสมที่มีจ านวนมาก ปัจจุบันนิยมใช้การชั่ง มากกว่าการตวง ช่วยในการประหยัดเวลา และมีความเที่ยงตรง มีขนาดใหญ่ใช้ชั่งน้ าหนักตั้งแต่ 15 – 30 กิโลกรัม มีวัสดุเคลือบสีป้องกันสนิม เวลาเคลื่อนย้ายไม่ควรหิ้วเพราะจะท าให้เกิดการคลาดเคลื่อนไม่เที่ยงตรง 2) เครื่องชั่งขนาดเล็ก เหมาะส าหรับการชั่งเครื่องปรุงจ านวนน้อย น้ าหนักตั้งแต่ 500 –1,000กรัม ไม่เกิน 2,000 กรัม ท าด้วยโลหะหรือพลาสติกเหนียว ส าหรับเครื่องชั่งบางชนิดสามารถแยกจานออกเพื่อเทส่วนผสม เช่น เกลือ ผงฟู การดูแลเครื่องชั่ง ควรระมัดระวังการตกหล่นอาจจะท าให้เครื่องชั่งแตกหักได้ง่าย 3) เครื่องชั่ง ดิจิตอล เป็นเครื่องมือที่ใช้วัดน้ าหนักของวัตถุหรือสิ่งของสามารถแสดงหน่วยวัดได้หลากหลาย เช่น กรัม (g) ออนซ์ (oz) ปอนด์ (Ib) กิโลกรัม (Kg) กะรัต (ct) เป็นต้น ช่วยในการวัดปริมาณน้ าหนักได้อย่างละเอียดแม่นย า และรวดเร็ว มีระบบปิดเครื่องอัตโนมัติ ค านวณปริมาณการชั่งได้ละเอียดและชัดเจน คุณสมบัติของเครื่องชั่ง ดิจิตอลที่ดีต้องมีความแข็งแรง สามารถกันน้ า ฝุ่นละออง ความร้อนได้ และมีอายุการใช้งานที่ยาวนาน ข้อแนะน าในการเลือกใช้ ควรเลือกใช้เครื่องชั่งให้เหมาะสมกับประเภท ปริมาณ และหน่วยการวัดของส่วนผสม วัตถุดิบที่ใช้งาน โต๊ะส าหรับวางเครื่องชั่งจะต้องเป็นพื้นเรียบ มั่นคงแข็งแรงไม่สั่นไม่แอ่นตัว ขาของเครื่องชั่งจะต้องตั้งบนพื้น ตลอดเวลา ก่อนใช้งานดูค่าเริ่มต้นของเครื่องชั่ง โดยเครื่องชั่งดิจิตอลให้เริ่มจาก 0.00 หรือเครื่องชั่งแบบเข็มชี้ ไปที่เลข 0 เท่านั้น จะต้องวางสิ่งที่ต้องการชั่งตรงกลางจานชั่ง ภาพที่26 : ถาดสเตนเลส โดย ศูนย์วงเดือน อาคมสุรทัณฑ์ ภาพที่27 : ถาดอลูมิเนียม โดย ศูนย์วงเดือน อาคมสุรทัณฑ์

31 วิธีการดูแลรักษา ไม่ควรชั่งของที่มีน้ าหนักเกิดพิกัดของเครื่องชั่ง ไม่ควรเสียบสายชาร์จแบตเตอรี่ระหว่างการใช้งาน ทุกครั้งหลังการใช้งานให้ท าความสะอาดเครื่องชั่ง เก็บในอุณหภูมิที่เหมาะสมไม่ร้อนหรือชื้นจนเกินไป ช้อนตวง ช้อนตวง ท าด้วยวัสดุที่เป็นอลูมิเนียม สเตนเลส และพลาสติก ใช้ส าหรับตวงของแห้ง และของเหลวที่มี ปริมาณเพียงเล็กน้อย มีด้วยกัน 4 ขนาด เรียกว่า 1 ชุด ประกอบด้วย 1) ขนาด 1 ช้อนโต๊ะ (1 Table spoon) 2)ขนาด 1 ช้อนชา (1Tea spoon)3)ขนาด ½ช้อนชา (1/2Tea spoon) และ 4)ขนาด ¼ช้อนชา (1/4Tea spoon) ข้อแนะน าในการเลือกใช้ ควรเลือกใช้ช้อนตวง ชนิดที่ท าด้วยวัสดุที่แข็งแรง ทนต่อการใช้งาน มีตัวเลขบอกขนาดให้เห็นชัดเจน ที่ด้ามจับช้อนตวง โดยใช้ตวงส่วนผสมที่เป็นของแห้งและของเหลวในปริมาณไม่มาก ในกรณีตวงส่วนผสมที่เป็น ของเหลว ตักส่วนผสมที่ต้องการตวงให้เต็มพอดีกับขอบช้อนตวงขนาดที่ต้องการ ส าหรับส่วนผสมที่เป็นของแห้ง ให้ใช้ช้อนตวงขนาดที่ต้องการตักของแห้งให้พูนช้อน ใช้ที่ปาด (สปาตูล่า -Spatula) หรือวัสดุที่เรียบตรง ปาดส่วนผสม ที่เกินพูนช้อนตวงออก ให้เหลือส่วนผสมที่ต้องการอยู่ในช้อนตวงเรียบเสมอปากขอบช้อนตวง วิธีการดูแลรักษา เก็บรักษาดูแลไม่ให้ให้ช้อนตวงแยกหลุดออกจากห่วงคล้อง เพื่อจะได้อยู่ครบชุด ไม่สูญหาย เมื่อเลิกใช้งาน ควรล้างท าความสะอาดทันที และใช้ผ้าสะอาดเช็ดให้แห้งสนิทน าเก็บเข้าที่ให้เรียบร้อย ภาพที่28 : เครื่องชั่งขนาดใหญ่ โดย ศูนย์วงเดือน อาคมสุรทัณฑ์ ภาพที่29 : เครื่องชั่งขนาดเล็ก โดย ศูนย์วงเดือน อาคมสุรทัณฑ์ ภาพที่30 : เครื่องชั่งดิจิตอล โดย ศูนย์วงเดือน อาคมสุรทัณฑ์ ภาพที่31 : ช้อนตวง โดย ศูนย์วงเดือน อาคมสุรทัณฑ์

32 เตาแก๊ส เตาแก๊ส มีหลักการท างานโดยท่อที่ต่อพ่วงจากตัวถังมายังหัวเตา มีหลากหลายประเภท ได้แก่ หัวเตาแก๊ส แบบธรรมดา หัวเตาแก๊สแบบอินฟราเรด หัวเตาแก๊สแบบเทอร์โบ หัวเตาแก๊สแบบเหล็กหล่อแรงดันสูงซึ่งแต่ละ ประเภทมีการใช้งานที่แตกต่างกัน เตาแก๊สมีให้เลือกทั้งแบบเตาแก๊สตั้งโต๊ะคือ เตาแบบเคลื่อนย้ายได้และเตาฝัง ซึ่งจะต้องท าการติดตั้งแบบฝังกับเฟอร์นิเจอร์ท าให้มีความสวยงาม มีข้อเสียคือ เคลื่อนย้ายไม่ได้ ซึ่งการเลือกซื้อ เตาแก๊สมาเพื่อการใช้งาน ต้องพิจารณาถึงลักษณะครัวการใช้งาน ความต้องการด้านความสวยงาม หรือการตกแต่ง ภายในให้เข้ากับห้องครัว ข้อแนะน าในการเลือกใช้ การเลือกใช้เตาแก๊ส ให้ค านึงถึงความสามารถในการท าความร้อน มีระบบความปลอดภัยในการตัดแก๊ส มีวัสดุที่ใช้ในการผลิตที่ทนทาน เลือกหัวเตาที่ผลิตจากวัสดุที่ทนความร้อนสูงโดยเลือกใช้หัวเตาแก๊สที่ผลิตจาก ทองเหลือง เลือกระบบจุดติดของหัวเตาที่เหมาะสม และระบบการท างานของหัวเตาแก๊สแบบเผาไหม้ที่สมบูรณ์ โดยวิธีสังเกตระบบการท างานของหัวแก๊ส คือ การดูสีของเปลวไฟ ต้องเลือกเปลวไฟที่เป็นสีฟ้า และไม่มีสีแดง มาปะปน หากมีสีแดงมาปะปนจะแสดงว่ามีการเผาไหม้ไม่สมบูรณ์เป็นเหตุให้ภาชนะท าความสะอาดยากและ เก่าเร็วกว่าปกติ และจะท าให้มีความสิ้นเปลืองแก๊สมากกว่าปกติควรจัดเตรียมอาหารที่จะหุงต้มไว้ให้เรียบร้อย เลือกขนาดของภาชนะที่จะใช้หุงต้มให้เหมาะกับหัวเตาเมื่อหุงต้มอาหารเสร็จเรียบร้อยจึงปิดวาล์วที่หัวเตา และถังแก๊ส วิธีการดูแลรักษา การปรุงอาหารแต่ละครั้งมักจะท าให้เกิดคราบสกปรกบนเตาหุงต้ม โดยเฉพาะคราบน้ ามัน ซึ่งท าความสะอาด ได้ยากและยังมีคราบอื่น ๆ อกจนท าให้เตาหุงต้มสกปรก ใช้ครีมออฟทาร์ทาร์ผสมน้ าเล็กน้อยให้มีลักษณะข้น แล้วน าไปทาบนเตาให้ทั่ว ทิ้งให้แห้ง จึงใช้ผ้านุ่ม ๆ เช็ดออก คราบต่าง ๆ ก็จะหลุดออกได้อย่างง่าย การท า ความสะอาดเตาแก๊ส ส่วนที่เป็นโครงเหล็กและฝาหัวเตา ให้ถอดท าความสะอาด โดยใช้ฟองน้ าหรือผ้านุ่มชุบน้ า สบู่เช็ดให้สะอาด และน าโครงเหล็กไปล้างด้วยน้ าสะอาดผึ่งให้แห้ง ส าหรับฝาหัวเตาเมื่อใช้งานเป็นระยะเวลานาน อาจมีเศษอาหารหรือเขม่าอุดตันตามรูช่องไฟได้ ให้ใช้ลวดหรือแปรงขัดท าความสะอาด และด้านข้างให้ใช้ ฟองน้ าหรือผ้านุ่มชุบน้ าสบู่เช็ด น าผ้าสะอาดเช็ดอีกครั้งให้แห้ง ภาพที่ 32 : เตาแก๊ส โดย ศูนย์วงเดือน อาคมสุรทัณฑ์

33 ใบตอง ใบตอง นิยมใช้ห่อขนมไทย คือ ใบกล้วยน้ าว้ากับใบกล้วยตานี ด้วยเส้นใยใบตองสดที่ทนทานต่อความเย็น และความร้อน จึงใช้ห่อผักเพื่อคงความสด ห่ออาหาร ขนม ทั้งปิ้ง นึ่ง ย่างได้ อีกทั้งยังเพิ่มความหอมให้กับ อาหาร ขนมที่ใช้ห่อ ข้อแนะน าในการเลือกใช้ หลักการส าคัญส าหรับการเลือกใบตองคือ ต้องเป็นใบตองที่มีอายุปานกลางไม่อ่อนหรือแก่เกินไป เพราะจะเป็นช่วงที่ใบโตเต็มที่ แต่ใบจะไม่กรอบและฉีกง่าย ใบตองที่นิยมน ามาห่ออาหารมีทั้งใบจากกล้วยตานี และใบจากต้นกล้วยน้ าว้า ซึ่งใบตองทั้งสองชนิดนี้มีคุณสมบัติที่แตกต่าง ทั้งสี ขนาด และความเหนียวของใบ วิธีการดูแลรักษา ควรพับใบตองอย่างระมัดระวัง ห่อด้วยกระดาษ และเก็บไว้ในถุงพลาสติกแช่ในตู้เย็น การใช้ ถุงพลาสติกคลุมจะช่วยลดการสัมผัสอากาศเย็น ซึ่งจะท าให้ใบตองสูญเสียน้ าได้ง่าย และท าให้เหี่ยว การเก็บ แบบนี้จะอยู่ได้ 7 -10 วัน อย่างไรก็ตามหากต้องการเก็บใบตองให้สดและนานขึ้น สามารถเก็บไว้ในช่องแช่แข็งได้ การแช่แข็งจะช่วยให้ใบตองคงสภาพเดิม ไม้กลัด ไม้กลัด ใช้เป็นเครื่องมือเพื่อยึดใบตองให้อยู่ติดกัน เหมาะส าหรับใช้ส าหรับกลัดขนมไทย หรืออาหารคาว ที่ใช้ห่อใบตอง เช่น ขนมสอดไส้(ห่อแบบทรงสูง) กระทงขนมตะโก้ กระทงห่อหมก เป็นต้น ข้อแนะน าในการเลือกใช้ ควรเลือกก้านมะพร้าวแห้งความยาวของก้านมะพร้าวไม่เกิน 85 เซนติเมตร ก้านมีขนาดใหญ่ แก่แห้งสนิท สีน้ าตาลเข้ม ซึ่งเป็นสีเฉพาะของก้านมะพร้าวแก่ที่แห้ง ไม่ชื้นเพราะน ามาตากแดดให้แห้งก่อนน ามาเหลา ใบออก และตัดปลายทั้ง 2 ด้านให้แหลม หากเลือกซื้อก้านที่มีความยาวจะท าไม้กลัดมาเมื่อน าใช้งานไม่แข็งแรง หักได้ง่าย วิธีการดูแลรักษา ควรเก็บในที่แห้ง ไม่ให้โดนน้ าเพราะจะท าให้ไม้กลัดชื้นขึ้นราได้ ภาพที่ 33 : ใบตอง โดย ศูนย์วงเดือน อาคมสุรทัณฑ์ ภาพที่ 34 : ไม้กลัด โดย ศูนย์วงเดือน อาคมสุรทัณฑ์

34 2. วัตถุดิบ ส่วนผสม เครื่องปรุง และข้อแนะน าในการเลือกใช้ 2.1 วัตถุดิบ ส่วนผสม และข้อแนะน าในการเลือกใช้วัตถุดิบและส่วนผสมในการท าขนมสอดไส้ 2.1.1 วัตถุดิบและส่วนผสมที่ใช้ในการท าขนมสอดไส้ 2.1.2 ข้อแนะน าในการเลือกใช้ ข้าวเหนียว ควรเลือกข้าวเหนียวที่สะอาด ไม่มีเศษหญ้า แกลบ หรือเศษสิ่งสกปรกปะปน เลือกข้าวเหนียวที่มีสีขาว ไม่เป็นสีเหลือง ขุ่น เพราะจะเป็นข้าวใหม่ไม่เก่าเก็บ น้ าสะอาด การเลือกน้ าสะอาดมาปรุงอาหารควรเลือกน้ าดื่มที่ใส ไม่มีสี ไม่ขุ่นและไม่มีรส ไม่มีกลิ่น เลือกน้ าที่บรรจุภาชนะที่มีฝาปิด เพื่อป้องกันเชื้อโรค สิ่งสกปรก สัตว์ และแมลง กะทิ การเลือกมะพร้าวที่จะน ามาใช้คั้นน้ ากะทินั้น ต้องเป็นมะพร้าวแก่ มีสีด า หลังจากขูดแล้ว ให้คั้นกะทิด้วยการใส่น้ าทีละน้อย แล้วบีบให้น้ าหมด ท าจนได้น้ ากะทิที่ต้องการ หรือมันของกะทิเริ่มหมด มะพร้าวที่ขูดและน้ ากะทิ กะทิที่ใช้ท าขนมต้องคั้นจากมะพร้าวแก่จัด ลงจากต้นใหม่ ๆ หากขูดเองได้จะดีมาก เพราะกะทิจะหอม มัน หวาน สด ท าให้ขนมอร่อย 2.1.3 วัตถุดิบและส่วนผสมที่ใช้ในการท าไส้หมู ข้าวเหนียว 170 กรัม น้ าสะอาด 360 กรัม กะทิ 745 กรัม ภาพที่ 35 : วัตถุดิบและส่วนผสมที่ใช้ในการท าขนมสอดไส้ โดย ศูนย์วงเดือน อาคมสุรทัณฑ์ เนื้อหมูหั่นเต๋า 180 กรัม ไข่เค็มหั่นเต๋า 60 กรัม น้ ามันพืช 2 กรัม น้ าปลา 2 กรัม น้ าตาลปี๊บ 40 กรัม พริกไทยป่น 2 กรัม ภาพที่ 36 : วัตถุดิบและส่วนผสมที่ใช้ในการท าไส้หมู โดย ศูนย์วงเดือน อาคมสุรทัณฑ์

35 2.1.4 ข้อแนะน าในการเลือกใช้ เนื้อหมู ไม่ควรมีสีแดงสด เพราะมีสารเร่งเนื้อแดง เนื้อไม่ควรมีสีเขียวคล้ าแสดงว่าหมูเน่าเสีย เลือกซื้อเนื้อหมูที่กดแล้วไม่บุ๋ม หากใช้นิ้วกดแล้วบุ๋มแสดงว่าหมูนั้นเป็นหมูเก่า หรือแช่แข็งมานั้นเอง ผิวของ เนื้อหมู ควรจะมันวาว ไม่เกิดพังผืดขึ้น หนังหมูสะอาดเกลี้ยงเกลา หากเป็นมันหมูต้องขาวใส ไข่เค็ม เปลือกของไข่เค็มต้องขาวสะอาด ไม่มีรอยแยก หรือจุดด่างด า หากไข่ใบไหนมีจุดสีด่าง ควรหลีกเลี่ยง โดยผ่าครึ่งไข่เค็มแล้วแกะใช้เฉพาะไข่แดง หั่นไข่แดงเป็นลูกเต๋าเล็ก ๆ น้ ามันพืช เลือกซื้อน้ ามันพืชที่ฉลากมีเลขสารบนอาหาร ซึ่งเป็นตัวเลข 13 หลักอยู่ในกรอบ เครื่องหมาย อย. และฉลากมีรายละเอียดของวัตถุดิบที่น ามาผลิต สถานที่ผลิต และวันผลิต และต้องไม่มีสิ่ง แปลกปลอม เช่น ผงสีตาหรือ ตะกอนขุ่นขาว น้ าปลา ควรเลือกซื้อน้ าปลาที่มีสีน้ าตาลแดง น้ าตาลอ่อน หรือสีน้ าตาลทอง มีความใสสะอาด ไม่มีสิ่งสกปรกเจือปน ไม่ขุ่น มีกลิ่นหอมตามธรรมชาติ เลือกซื้อน้ าปลาที่บรรจุภัณฑ์สะอาด มีวันเดือนปี หมดอายุชัดเจน บอกส่วนผสมและสารอาหาร และได้รับการรับรองมาตรฐานการผลิตจากหน่วยงานที่เกี่ยวข้อง น้ าตาลปี๊บ ควรเลือกซื้อจากผู้ผลิตที่น่าเชื่อถือจะช่วยยืนยันถึงกระบวนการผลิตที่สะอาด และ ต้องมีวันเดือนปีที่ผลิตชัดเจน เมื่อเก็บในอุณหภูมิปกติประมาณ 1 -2อาทิตย์ น้ าตาลจะเริ่มละลายไม่แข็งเป็นก้อน และเปลี่ยนเป็นสีเหลืองอมน้ าตาล และเนื้อน้ าตาลไม่ควรจะแข็งมาก พริกไทยป่น เลือกแบบที่มียี่ห้อน่าเชื่อถือ มีบรรจุภัณฑ์ที่สะอาดมิดชิด หากน ามาใช้แล้วให้สูดดม จะมีกลิ่นพริกไทยที่ฉุนชัดเจน ชนิดที่ฉุนเข้าจมูก หากไม่มีกลิ่นฉุนแสดงว่ามีการปนส่วนผสมอื่น ๆ โดยเฉพาะ ข้าวคั่ว รวมทั้งควรสังเกตด้วยว่าไม่มีสิ่งสกปรกปะปน มีความแห้งสนิท 2.1.5 วัตถุดิบและส่วนผสมที่ใช้ในการท าไส้ปู เนื้อปูแกะ 130 กรัม ไข่เค็มหั่นเต๋า 60 กรัม น้ ามันพืช 2 กรัม น้ าปลา 2 กรัม น้ าตาลปี๊บ 40 กรัม พริกไทยป่น 2 กรัม ภาพที่ 37 : วัตถุดิบและส่วนผสมที่ใช้ในการท าไส้ปู โดย ศูนย์วงเดือน อาคมสุรทัณฑ์

36 2.1.6 ข้อแนะน าในการเลือกใช้ เนื้อปูเลือกแบบเนื้อปูยังเป็นก้อนสวย ไม่แตก เมื่อดมกลิ่นเนื้อปูจะเป็นกลิ่นเหมือนปูเพิ่งนึ่งสุก ใหม่ หากเนื้อปูไม่สด วิธีสังเกตน้ าในถุงเนื้อปูมีสีขาวขุ่น เป็นเมือก มีกลิ่นเหม็นฉุนเวลาดม เนื้อปูจะมีลักษณะ ยุ่ยดูไม่เป็นก้อน เนื้อปูส่วนอกหรือเนื้อปูเกรดทั่วไป ไข่เค็ม เปลือกของไข่เค็มต้องขาวสะอาด ไม่มีรอยแยก หรือจุดด่างด า หากไข่ใบไหนมีจุดสีด่าง ควรหลีกเลี่ยง น้ ามันพืช เลือกซื้อน้ ามันพืชที่ฉลากมีเลขสารบนอาหาร ซึ่งเป็นตัวเลข 13 หลักอยู่ในกรอบ เครื่องหมาย อย. และฉลากมีรายละเอียดของวัตถุดิบที่น ามาผลิต สถานที่ผลิต และวันผลิต และต้องไม่มีสิ่ง แปลกปลอม เช่น ผงสีตาหรือ ตะกอนขุ่นขาว น้ าปลา ควรเลือกซื้อน้ าปลาที่มีสีน้ าตาลแดง น้ าตาลอ่อน หรือสีน้ าตาลทอง มีความใสสะอาด ไม่มีสิ่งสกปรกเจือปน ไม่ขุ่น มีกลิ่นหอมตามธรรมชาติ เลือกซื้อน้ าปลาที่บรรจุภัณฑ์สะอาด มีวันเดือนปี หมดอายุชัดเจน บอกส่วนผสมและสารอาหาร และได้รับการรับรองมาตรฐานการผลิตจากหน่วยงานที่เกี่ยวข้อง น้ าตาลปี๊บ ควรเลือกซื้อจากผู้ผลิตที่น่าเชื่อถือจะช่วยยืนยันถึงกระบวนการผลิตที่สะอาด และ ต้องมีวันเดือนปีที่ผลิตชัดเจน เมื่อเก็บในอุณหภูมิปกติประมาณ 1 -2อาทิตย์ น้ าตาลจะเริ่มละลายไม่แข็งเป็นก้อน และเปลี่ยนเป็นสีเหลืองอมน้ าตาล และเนื้อน้ าตาลไม่ควรจะแข็งมาก พริกไทยป่น เลือกแบบที่มียี่ห้อน่าเชื่อถือ มีบรรจุภัณฑ์ที่สะอาดมิดชิด หากน ามาใช้แล้วให้สูดดม จะมีกลิ่นพริกไทยที่ฉุนชัดเจน ชนิดที่ฉุนเข้าจมูก หากไม่มีกลิ่นฉุนแสดงว่ามีการปนส่วนผสมอื่น ๆ โดยเฉพาะ ข้าวคั่ว รวมทั้งควรสังเกตด้วยว่าไม่มีสิ่งสกปรกปะปน มีความแห้งสนิท 2.1.7 วัตถุดิบและส่วนผสมที่ใช้ในการท าไส้ไก่ เนื้อไก่ต้มฉีกเส้น 32 กรัม ไข่เค็มหั่นเต๋า 120 กรัม น้ ามันพืช 2 กรัม น้ าปลา 4 กรัม น้ าตาลปี๊บ 40 กรัม พริกไทยป่น 3 กรัม เห็ดหอมซอย 35 กรัม ภาพที่ 38 : วัตถุดิบและส่วนผสมที่ใช้ในการท าไส้ไก่ โดย ศูนย์วงเดือน อาคมสุรทัณฑ์

37 2.1.8 ข้อแนะน าในการเลือกใช้ เนื้อไก่ การเลือกซื้อเนื้อไก่ควรสังเกตลักษณะของเนื้อที่มีสีชมพูเรื่อ ๆ เนื้อมองดูใสเนื้อจะอ่อนนุ่ม เนื้อแน่น ไม่มีเมือก ไม่มีสีเขียวคล้ า หากซื้อทั้งตัวให้ดูที่อกไก่ที่มีความแน่น ตาต้องไม่ลึก ไม่มีรอยเขียวช้ าตรง ท้องและที่ส าคัญต้องไม่มีกลิ่นเหม็นเน่า เนื้อไก่แต่ละส่วนเหมาะกับอาหารแต่ละชนิด การท าให้เนื้อไก่นุ่มและหวาน อาจใช้น้ ามะนาวราดให้ทั่วเนื้อไก่ หมักไว้ประมาณ 30 นาที ไข่เค็ม เปลือกของไข่เค็มต้องขาวสะอาด ไม่มีรอยแยก หรือจุดด่างด า หากไข่ใบไหนมีจุดสีด่าง ควรหลีกเลี่ยง เห็ดหอม ควรเลือกซื้อที่ไม่หนามาก เนื้อเห็ดมีสีน้ าตาลอ่อน ไม่ควรซื้อเห็ดที่เนื้อมีสีเข้ม เนื่องจากอาจจะเป็นเห็ดที่เก็บไว้นานแล้ว เห็ดที่ดีควรแช่น้ าไม่นานก็นุ่ม สามารถน าไปท าอาหารได้ ควรล้างน้ า หลายครั้งก่อนไปแช่เพื่อก าจัดฝุ่นและสิ่งสกปรก น้ ามันพืช เลือกซื้อน้ ามันพืชที่ฉลากมีเลขสารบนอาหาร ซึ่งเป็นตัวเลข 13 หลักอยู่ในกรอบ เครื่องหมาย อย. และฉลากมีรายละเอียดของวัตถุดิบที่น ามาผลิต สถานที่ผลิต และวันผลิต และต้องไม่มีสิ่ง แปลกปลอม เช่น ผงสีตาหรือ ตะกอนขุ่นขาว น้ าปลา ควรเลือกซื้อน้ าปลาที่มีสีน้ าตาลแดง น้ าตาลอ่อน หรือสีน้ าตาลทอง มีความใสสะอาด ไม่มีสิ่งสกปรกเจือปน ไม่ขุ่น มีกลิ่นหอมตามธรรมชาติ เลือกซื้อน้ าปลาที่บรรจุภัณฑ์สะอาด มีวันเดือนปี หมดอายุชัดเจน บอกส่วนผสมและสารอาหาร และได้รับการรับรองมาตรฐานการผลิตจากหน่วยงานที่เกี่ยวข้อง น้ าตาลปี๊บ ควรเลือกซื้อจากผู้ผลิตที่น่าเชื่อถือจะช่วยยืนยันถึงกระบวนการผลิตที่สะอาด และ ต้องมีวันเดือนปีที่ผลิตชัดเจน เมื่อเก็บในอุณหภูมิปกติประมาณ 1 -2อาทิตย์ น้ าตาลจะเริ่มละลายไม่แข็งเป็นก้อน และเปลี่ยนเป็นสีเหลืองอมน้ าตาล และเนื้อน้ าตาลไม่ควรจะแข็งมาก พริกไทยป่น เลือกแบบที่มียี่ห้อน่าเชื่อถือ มีบรรจุภัณฑ์ที่สะอาดมิดชิด หากน ามาใช้แล้วให้สูดดม จะมีกลิ่นพริกไทยที่ฉุนชัดเจน ชนิดที่ฉุนเข้าจมูก หากไม่มีกลิ่นฉุนแสดงว่ามีการปนส่วนผสมอื่น ๆ โดยเฉพาะ ข้าวคั่ว รวมทั้งควรสังเกตด้วยว่าไม่มีสิ่งสกปรกปะปน มีความแห้งสนิท 2.2 เครื่องปรุง และข้อแนะน าในการเลือกใช้ 2.2.1 เครื่องปรุง 2.2.2 ข้อแนะน าในการเลือกใช้ เกลือป่น ควรเลือกเกลือที่มีฉลากที่ถูกต้อง และแสดงเลข อย. แสดงวันหมดอายุ ผลึกมีสีขาว ไม่มีสิ่งปลอมปน ไม่ชื้นแฉะ บรรจุภัณฑ์ไม่ขาดหรือช ารุด เกลือป่น 5 กรัม ภาพที่ 39 : เครื่องปรุง โดย ศูนย์วงเดือน อาคมสุรทัณฑ์

38 3. ปริมาณอาหารที่ได้จากการใช้วัตถุดิบและส่วนผสมที่ก าหนด เมนูขนมสอดไส้ 1 สูตร ปริมาณ 2,013 กรัม เสิร์ฟได้ 33 ห่อ (คน) 4. คุณค่าทางโภชนาการของอาหาร 118 kal./เสิร์ฟ ตารางสรุปคุณค่าทางโภชนาการของเมนูอาหารในหนังสือ “บันทึก นึกอร่อย” คุณค่าทางโภชนาการ : เมนูขนมสอดไส้ 1 สูตร ปริมาณ 2,013 กรัม เสิร์ฟได้ 33 ห่อ (คน) สัดส่วน CHO (คาร์โบไฮเดรต) : PROT (โปรตีน) : FAT (ไขมัน) = 29.98 : 14.30 : 55.72 % พลังงานทั้งหมด (กิโลแคลอรี่) คาร์โบไฮเดรต (กรัม) โปรตีน (กรัม) ไขมัน (กรัม) ใย อาหาร (กรัม) โซเดียม (มิลลิกรัม) โพแทสเซียม (มิลลิกรัม) เหล็ก (มิลลิ กรัม) วิตามินเอ (RE) วิตามินซี (มิลลิ กรัม) แคลเซียม (มิลลิ กรัม) ต่อ 1 สูตร 3,887.97 300.74 143.48 248.4 6.59 5,113.55 1,176.57 40.87 743.9 22.35 680.89 ต่อเสิร์ฟ 117.82 9.11 4.35 7.53 0.20 154.96 35.65 1.24 22.54 0.68 20.63 5. เทคนิคและขั้นตอนในการประกอบอาหาร 5.1 เทคนิคการประกอบขนมไทย ขนมไทย เป็นของหวานที่มีส่วนผสมหลัก คือ ไข่ แป้ง กะทิ และน้ าตาล มีประวัติความเป็นมาอน ยาวนาน นอกจากจะรับประทานตบท้ายมื้ออาหารหรือทานเล่นระหว่างมื้อแล้ว ยังนิยมใช้ในงานมงคลต่าง ๆ เช่น งานบวช งานแต่งงาน และงานขึ้นบ้านใหม่ เนื่องจากขนมไทยมีชื่อและความหมายที่ดี สื่อถึงความเป็นสิริ มงคล สอดคล้องกับประเพณีต่าง ๆ ซึ่งการท าขนมไทย ผู้ท าจะต้องใส่ใจลงไปด้วย อีกทั้งยังต้องมีใจรัก อดทน ตั้งใจพิถีพิถันให้ขนมมีรูปร่างลักษณะที่สวยงาม สมัยก่อนผู้ที่ขนมไทยจะต้องมีประสบการณ์และความช านาญ อย่างมาก เพราะในการท าแต่ละครั้งจะใช้ส่วนผสมด้วยสายตา และสัมผัสด้วยมือ แต่ในปัจจุบันมีอุปกรณ์ที่ใช้ ส าหรับชั่ง ตวง วัดเกิดขึ้น จึงท าให้ขนมไทยมีรสชาติได้มาตรฐานและระบุส่วนผสมได้ชัดเจน ประเภทของขนม ไทยไม่อาจแบ่งประเภทได้ชัดเจน เนื่องจากมีหลากหลายชนิด เพื่อความสะดวกในการศึกษาจึงแบ่งประเภทโดย ใช้หลักแบ่งโดยค านึงถึงชนิดของวัตถุดิบหลัก เช่น ในการท าขนมกล้วยใช้กล้วยเป็นวัตถุดิบหลัก การท าขนมมัน ส าปะหลังใช้มันส าปะหลักเป็นวัตถุดิบหลัก เป็นต้น และแบ่งตามวิธีการหุงต้ม ซึ่งเป็นการแบ่งได้อย่างชัดเจน หากต้องการประกอบขนมไทย เมนูขนมสอดไส้ อาจจะต้องท าความเข้าใจถึงลักษณะขนม กรรมวิธี เทคนิคการ ประกอบต่าง ๆ ดังนี้ การนึ่ง เป็นการท าขนมให้สุกโดยใช้ไอน้ า ภาชนะที่ใช้ส่วนเป็นลังถึง ให้วางขนมบนลังถึงชั้นบน ชั้นล่าง ใส่น้ าประมาณ 1/2 หรือ 3/4 ของลังถึง ปิดฝาลังถึงไม่ให้ไอน้ าออกได้ ขนมบางชนิดจะแป้งใส่ถ้วยตะไลแล้วนึ่ง เช่น ขนมถ้วย ขนมน้ าดอกไม้ บางชนิดใส่ถาดหรือพิมพ์ เช่น ขนมชั้น ขนมสาลี่ และสังขยา บางชนิดต้องห่อ ด้วยใบตองและใบมะพร้าว เช่น ข้าวต้มมัด ขนมกล้วย ขนมตาล ขนมสอดไส้ ความร้อนที่ใช้นึ่งก็มีส่วนส าคัญ เช่น ขนมปุยฝ้ายต้องใช้ไฟอ่อน ขนมสาลี่ ขนมน้ าดอกไม้ และขนมชั้นต้องใช้ไฟแรง การนึ่งขนมต้องดูแลไฟให้ดี ดูแลความร้อนสม่ าเสมอ เพราะนึ่งนานไปแป้งขนมจะเละ หากนึ่งเร็วไปแป้งจะไม่สุก

39 5.2 ขั้นตอนการท าไส้หมู ตั้งกระทะให้ร้อน ใส่น้ ามันพืช ตามด้วยเนื้อหมูหั่นเต๋า และไข่เค็ม ลงไปผัดให้เข้ากัน ปรุงรสด้วย น้ าปลา น้ าตาลปี๊บ ตามด้วยพริกไทยป่น แล้วผัดให้เข้ากัน ตักใส่ถ้วยพักไว้ 5.3 ขั้นตอนการท าไส้ปู ตั้งกระทะให้ร้อน ใส่น้ ามันพืช ตามด้วยเนื้อปู และไข่เค็ม ลงไปให้ผัดเข้ากัน ปรุงรสด้วยน้ าปลา น้ าตาลปี๊บ ตามด้วยพริกไทยป่น แล้วผัดให้เข้ากัน ตักใส่ถ้วยพักไว้ 5.4 ขั้นตอนการท าไส้ไก่ ตั้งกระทะให้ร้อน ใส่น้ ามันพืช ตามด้วยเนื้อไก่ เห็ดหอมซอย และไข่เค็ม ลงไปผัดให้เข้ากัน ปรุงรสด้วยน้ าปลา น้ าตาลปี๊บ ตามด้วยพริกไทยป่น แล้วผัดให้เข้ากัน ตักใส่ถ้วยพักไว้ 5.5 ขั้นตอนการท าขนมสอดไส้ 1. แช่ข้าวเหนียวด้วยน้ าสะอาด ทิ้งไว้ประมาณ 3 - 4 ชั่วโมง 2. กรองข้าวเหนียวด้วยกระชอนให้สะเด็ดน้ า แล้วน ามาพักไว้ 3. ตั้งกระทะทองเหลือง ใช้ไฟกลางค่อนอ่อน ใส่กะทิตามด้วยเกลือป่นคนให้ละลาย ใส่ข้าวเหนียว ลงผัดกวนจนกะทิงวด และจับตัวกับข้าวเหนียว ประมาณ 15 นาที ใส่น้ าตาลทรายลงไปผัดให้ละลาย แล้วตักใส่ ชามผสมพักไว้ 4. วางใบตองทับซ้อนกัน โดยให้ใบนอกไว้ด้านล่างและใบในวางด้านบน ใส่ข้าวเหนียว 25 กรัม 5. ใส่ไส้หมู 10 กรัม บนข้าวเหนียว แล้วห่อเป็นรูปสามเหลี่ยม ใช้ใบเจียดลัดและกลัดด้วยไม้กลัด 6. ใส่ไส้ปู 10 กรัม บนข้าวเหนียว แล้วห่อเป็นรูปสามเหลี่ยม ใช้ใบเจียดลัดและกลัดด้วยไม้กลัด 7. ใส่ไส้ไก่ 10 กรัม บนข้าวเหนียว แล้วห่อเป็นรูปสามเหลี่ยม ใช้ใบเจียดลัดและกลัดด้วยไม้กลัด จะได้รวมทั้งหมด จ านวน 33 ห่อ 8. ตั้งลังถึง ใส่น้ ารอจนน้ าเดือด นึ่งขนมสอดไส้ในลังถึง นึ่งจนขนมสุก ใช้เวลา 15 นาที จนขนมสุก ใส่จานเสิร์ฟ 5.6 ขั้นตอนการห่อขนมสอดไส้ 1. การห่อขนมสอดไส้ เป็นการห่อแบบทรงสูง โดยซ้อนใบตองขนาดเล็กลงบนใบตองขนาดใหญ่ ให้ทางด้านมันอยู่ข้างนอกทั้ง 2 แผ่น และต้องใช้ทางแข็งของใบตองอยู่กลับข้างกัน 2. ยกริมใบตองทั้ง 2 ข้างตามความยาวด้วยมือซ้าย จับไว้ด้วยนิ้วชี้ และนิ้วหัวแม่มือ ใส่ข้าวเหนียว 25 กรัม และใส่แต่ละชนิด 10 กรัม วางตรงกึ่งกลางของใบตอง 3. หักมุมใบตองให้มาชิดนิ้วชี้และหัวแม่มือทีละข้างให้เป็นรูปสี่เหลี่ยม ให้ปลายแหลมของใบตอง สวมซ้อนกันพอดีตรงกึ่งกลาง และให้ปลายด้านอ่อนอยู่ในปลายด้านแข็งอยู่ข้างนอก ใช้ใบเตี่ยวรัดตั้งแต่ก้นห่อ ถึงปลายห่อ แล้วกลัดด้วยไม้กลัดเตี่ยวที่ใช้ต้องเจียนปลายให้แหลมเช่นเดียวกัน - ใบตอง ยาว 17 ซม. กว้าง 10 ซม. - ใบตอง ยาว 20 ซม. กว้าง 10 ซม. - ใบเตี่ยว ยาว 30 ซม. ภาพที่ 40 : ขนาดใบตองและใบเตี่ยว โดย ศูนย์วงเดือน อาคมสุรทัณฑ์

40 บรรณานุกรม ธัญนันท์ อบถม. (2556). ขนมหวานไทย. พิมพ์ครั้งที่ 2. กรุงเทพฯ : อมรินทร์ CUISINE. อมรินทร์พริ้นติ้งแอนด์พับลิชชิ่ง วาซาริ. (2557). เกร็ดความรู้คู่บ้าน : หม้อ กระทะ. กรุงเทพฯ : แสงดาว ศรีสมร คงพันธุ์. ในบ้านในเรือน. กรุงเทพฯ : แสงแดด ศูนย์วงเดือน อาคมสุรทัณฑ์. (2565). หลักสูตรอาหารสูตรพระราชทาน สมเด็จพระกนิษฐาธิราชเจ้า กรมสมเด็จพระเทพรัตนราชสุดา ฯ สยามบรมราชกุมารี. อุทัยธานี: ส านักงาน กศน. สปริงกรีน อีโวลูชั่น. (ม.ป.ป.). รู้จักกับ “มีด” ท าครัวมีกี่ประเภท การใช้งานเป็นอย่างไร. https://www.sgethai.com/article/รู้จักกับ-มีด-ท าครัวมีด/ สยามทีวี. (ม.ป.ป.). เคล็ดลับควรรู้ก่อนเลือกซื้อเตาแก๊ส ส าหรับใช้งานภายในบ้าน. https://www.siamtv.com/magazine/d/how-to-choose-the-right-gas-stove แสงแดด. (255. เส้นทางขนมไทย. พิมพ์ครั้งที่ 1. กรุงเทพฯ : พิมพ์ดี โฮมโปร. (ม.ป.ป.). กระบวยสเตนเลส. https://www.homepro.co.th/p/1167523 Cooking Blog for Family. (ม.ป.ป.). รู้จักชนิดน้ าตาลต่าง ๆ. https://a-littlesomething.com/blog/รู้จักน้ าตาลชนิดต่างๆ/ Kitchen & Home. (2564). เลือกใช้ตะหลิวและทัพพีแบบไหนดี เคล็ดลับท าอาหารของคนเข้าครัว. https://atkitchenmag.com/utensils-spatula-laddle-how-to-use/ Kitchen&Home. (2567). ที่คีบอาหาร กับฟังก์ชันการใช้งานที่หลากหลาย. https://atkitchenmag.com/kitchenware-tong-food/ Krua.co. (2560). ใบตอง. https://www.facebook.com/kruadotco Wongnai. (2563). 7 ชนิดของกระทะ ความต่าง วิธีใช้ เลือกอันไหนดี มาเคลียร์ให้ชัด. https://www.wongnai.com/food-tips/pan-tips

41 แบบบันทึกการเรียนรู้ “เมนูขนมสอดไส้” ให้ผู้เรียนจดบันทึกขั้นตอนการท าขนมสอดไส้ระหว่างที่วิทยากรบรรยายลงในใบงาน ส่วนผสม .............................................................................................................................................................................. .............................................................................................................................................................................. .............................................................................................................................................................................. .............................................................................................................................................................................. .............................................................................................................................................................................. .............................................................................................................................................................................. .............................................................................................................................................................................. .............................................................................................................................................................................. ขั้นตอนการท า .............................................................................................................................................................................. .............................................................................................................................................................................. .............................................................................................................................................................................. .............................................................................................................................................................................. .............................................................................................................................................................................. .............................................................................................................................................................................. .............................................................................................................................................................................. .............................................................................................................................................................................. .............................................................................................................................................................................. .............................................................................................................................................................................. ข้อเสนอแนะ .............................................................................................................................................................................. .............................................................................................................................................................................. .............................................................................................................................................................................. .............................................................................................................................................................................. .............................................................................................................................................................................. .............................................................................................................................................................................. .............................................................................................................................................................................. .............................................................................................................................................................................. .............................................................................................................................................................................. ..............................................................................................................................................................................