ก
ก ค ำน ำ ด้วยศูนย์วงเดือน อาคมสุรทัณฑ์ จังหวัดอุทัยธานี เป็นศูนย์ฝึกอาชีพราษฎรตามพระราชด าริ สมเด็จพระกนิษฐาธิราชเจ้า กรมสมเด็จพระเทพรัตนราชสุดาฯ สยามบรมราชกุมารีโดยมีวัตถุประสงค์เพื่อ จัดฝึกอบรมด้านอาชีพให้กับประชาชนให้มีรายได้และเพื่อศึกษาค้นคว้า วิจัยพัฒนาความรู้ด้านอาชีพต่าง ๆ จากภูมิปัญญาท้องถิ่นตามหลักปรัชญาของเศรษฐกิจพอเพียง ที่ส าคัญคือเป็นแหล่งเรียนรู้และจัดกิจกรรม การศึกษานอกระบบและการศึกษาตามอัธยาศัยในทุกรูปแบบ เป็นศูนย์สาธิต ทดลอง จัดแสดงและจัดจ าหน่าย ผลิตภัณฑ์ของศูนย์วงเดือน อาคมสุรทัณฑ์ และโครงการพระราชด าริ รวมถึงการสนับสนุนประสานงานร่วมกับ ภาคีเครือข่ายในการจัดกิจกรรมการเรียนรู้และการศึกษาอาชีพเพื่อการมีงานท า สร้างรายได้ให้กับตนเอง และครอบครัว หลักสูตรอาหารสูตรพระราชทาน สมเด็จพระกนิษฐาธิราชเจ้า กรมสมเด็จพระเทพรัตนราชสุดา ฯ สยามบรมราชกุมารี โดยศูนย์วงเดือน อาคมสุรทัณฑ์ ศูนย์ฝึกอาชีพราษฎรตามพระราชด าริ จังหวัดอุทัยธานี ด าเนินการศึกษาเอกสารหนังสือครัวสระปทุม และหนังสือเมนูพระราชทาน 60 พรรษา ซึ่งน าหลักการ เนื้อหา และวิธีการประกอบอาหารไปจัดท าเป็นหลักสูตรวิชาชีพระยะสั้น เพื่อเป็นการเทิดพระเกียรติ สมเด็จพระกนิษฐาธิราชเจ้า กรมสมเด็จพระเทพรัตนราชสุดา ฯ สยามบรมราชกุมารีในพระปรีชาสามารถเรื่อง การประกอบพระกระยาหาร และเผยแพร่อาหารสูตรพระราชทานให้กับประชาชน สามารถประกอบอาหาร และขนมที่มีคุณค่าทางโภชนาการ และสามารถน าความรู้ไปประยุกต์ใช้หรือน าไปประกอบอาชีพสร้างรายได้ และพัฒนาคุณภาพชีวิตที่ดีต่อไป ศูนย์วงเดือน อาคมสุรทัณฑ์ ขอขอบคุณผู้ทรงคุณวุฒิ ภูมิปัญญาท้องถิ่น วิทยากร ข้าราชการครู และบุคลากรทางการศึกษา และบุคลากรของศูนย์วงเดือน อาคมสุรทัณฑ์ ที่ได้ร่วมจัดท าและพัฒนา หลักสูตรวิชาชีพระยะสั้น และจัดท าแผนการเรียนรู้รวมทั้งสื่อต่าง ๆ ให้ส าเร็จไปด้วยดีและหวังเป็นอย่างยิ่งว่า หลักสูตรวิชาชีพระยะสั้น ศูนย์วงเดือน อาคมสุรทัณฑ์ เล่มนี้จะเป็นประโยชน์ต่อวิทยากร ครูผู้สอน ผู้เรียน และผู้ที่สนใจได้น าไปใช้ให้เกิดประโยชน์คุ้มค่าสูงสุด ศูนย์วงเดือน อาคมสุรทัณฑ์ ศูนย์ฝึกอาชีพราษฎรตามพระราชด าริ จังหวัดอุทัยธานี
ข สำรบัญ หน้ำ ค ำน ำ ก ควำมรู้เกี่ยวกับวัสดุ อุปกรณ์ที่ใช้ในหลักสูตรอำหำรสูตรพระรำชทำน 1 ควำมรู้พื้นฐำนในกำรจัดกำรเรียนรู้ตำมหลักสูตรอำหำรสูตรพระรำชทำน 17 หลักสูตรเมนูซุปฟักทอง วัตเตนเมียร์และเมนูพำยฟักทอง 21 ความเป็นมา 21 หลักการของหลักสูตร 21 จุดประสงค์ของหลักสูตร 22 จุดประสงค์การเรียนรู้ 22 กลุ่มเป้าหมาย 22 ระยะเวลา 22 โครงสร้างหลักสูตร 22 การจัดการเรียนรู้ 23 สื่อการเรียนรู้ 23 การจัดกระบวนการเรียนรู้ 23 การวัดและประเมินผล 23 ประโยชน์ที่คาดว่าจะได้รับ 24 การจบหลักสูตร 24 เอกสารหลักฐานการศึกษา 24 แผนกำรจัดกระบวนกำรเรียนรู้ 25 หลักสูตรเมนูซุปฟักทอง วัตเตนเมียร์ และเมนูพำยฟักทอง ใบความรู้ ความเป็นมาของเมนูซุปฟักทอง วัตเตนเมียร์ 31 ใบความรู้ วิธีการท าเมนูซุปฟักทอง วัตเตนเมียร์ 32 ใบความรู้ ความเป็นมาของเมนูพายฟักทอง 35 ใบความรู้ วิธีการท าเมนูพายฟักทอง 36 แบบบันทึกการเรียนรู้ของผู้เรียน 38 ใบความรู้ คุณค่าทางโภชนาการ 39 ใบความรู้ บรรจุภัณฑ์ 40 ใบความรู้ การค านวณต้นทุน ก าไร 44 ใบงาน การคิดต้นทุน ก าไร 47 ใบความรู้ ช่องทางการตลาด 48 แบบทดสอบก่อนเรียน 53 แบบทดสอบหลังเรียน 54 แบบประเมินผลการจัดการศึกษาและฝึกอบรมหลักสูตระยะสั้น 55 บรรณำนุกรม คณะผู้จัดท ำ
ค สำรบัญรูปภำพ หน้ำ ภาพที่ 1 เตาแก๊ส 2 ภาพที่ 2 เตาถ่าน 3 ภาพที่ 3 เครื่องปั่น 3 ภาพที่ 4 เตาอบไฟฟ้า 4 ภาพที่ 5 เตาอบวาฟเฟิล 5 ภาพที่ 6 เครื่องชั่งขนาดใหญ่ 5 ภาพที่ 7 เครื่องชั่งขนาดเล็ก 6 ภาพที่ 8 เครื่องชั่งดิจิตอล 6 ภาพที่ 9 ถ้วยตวงของแห้ง 8 ภาพที่ 10 ถ้วยตวงของเหลว 9 ภาพที่ 11 ช้อนตวง 9 ภาพที่ 12 มีดชนิดต่าง ๆ 11 ภาพที่ 13 เขียงไม้และเขียงพลาสติก 12 ภาพที่ 14 เขียงพลาสติก 12 ภาพที่ 15 ชามผสมหรืออ่างผสม 13 ภาพที่ 16 กระชอน 14 ภาพที่ 17 อุปกรณ์ที่ใช้ในการหุงต้มและนึ่ง 14 ภาพที่ 18 ถาดอลูมิเนียม 15 ภาพที่ 19 กระบวยสแตนเลส 15 ภาพที่ 20 ผ้าขาวบาง 16 ภาพที่ 21 ครกหิน 16 ภาพที่ 22 น้ ามันสลัดเมล็ดชา 20 ภาพที่ 23 น้ ามันเมล็ดงาม้อน 20 ภาพที่ 24 ซุปฟักทอง วัตเตนเมียร์ 31 ภาพที่ 25 วัตถุดิบและส่วนผสมของเมนูซุปฟักทอง วัตเตนเมียร์ 32 ภาพที่ 26 วัตถุดิบและส่วนผสมของน้ าซุป 34 ภาพที่ 27 พายฟักทอง 35 ภาพที่ 28 วัตถุดิบและส่วนผสมของเมนูพายฟักทอง 36 ภาพที่ 29 บรรจุภัณฑ์จากกระดาษ 41 ภาพที่ 30 บรรจุภัณฑ์จากพลาสติก 42 ภาพที่ 31 บรรจุภัณฑ์จากปิ่นโต 42 ภาพที่ 32 บรรจุภัณฑ์จากแก้ว 43 ภาพที่ 33 บรรจุภัณฑ์จากวัสดุธรรมชาติ 43
1 ควำมรู้เกี่ยวกับวัสดุ และอุปกรณ์ที่ใช้ในหลักสูตรอำหำรสูตรพระรำชทำน ศูนย์วงเดือน อำคมสุรทัณฑ์ ศูนย์ฝึกอำชีพรำษฎรตำมพระรำชด ำริ จังหวัดอุทัยธำนี วัสดุและอุปกรณ์ที่ใช้ในหลักสูตรอำหำรสูตรพระรำชทำน ในการจัดเตรียมวัสดุและอุปกรณ์ในการจัดท าหลักสูตรอาหารสูตรพระราชทาน จะต้องใช้วัสดุและ อุปกรณ์หลากหลายชนิด ตั้งแต่เตาหุงต้ม เครื่องใช้ไฟฟ้า เครื่องใช้ในครัวเรือน เพื่อประกอบการท า และ การจัดเตรียมวัสดุและอุปกรณ์ให้พร้อม วัสดุและอุปกรณ์ทุกชนิดที่น ามาใช้ต้องอยู่ในสภาพที่ดีพร้อมใช้งาน ซึ่งท าให้การประกอบอาหารได้ดี ไม่เสียแรงงาน และประหยัดเวลา วัสดุและอุปกรณ์ต่าง ๆ ประกอบด้วย อุปกรณ์ในกำรหุงต้มประเภทเตำ เตาที่ใช้ในการหุงต้ม หรือประกอบอาหารและขนมมีหลากหลายชนิด เช่น เตาถ่าน เตาน้ ามันก๊าด เตาแก๊ส และเตาไฟฟ้า เป็นต้น ซึ่งเตาบางชนิดไม่ได้มีการใช้งาน การเลือกใช้เตาในการประกอบอาหารและ ขนมจะเลือกใช้เตาที่ให้ความสะดวกในการใช้งานเพื่อประกอบอาหารและขนม ซึ่งปัจจุบันเทคโนโลยีในการ ออกแบบเตาท าให้การใช้งานสะดวกและหลากหลายมากขึ้น รูปแบบของเตามีดังต่อไปนี้ 1. เตำแก๊ส (Gas Stove) เตาแก๊ส มีหลักการท างานโดยท่อที่ต่อพ่วงจากตัวถังมายังเตา ท่อที่แก๊สจากถังจะถูกส่งจ่ายเข้าไป ภายในเตา เมื่อเปิดวาล์วควบคุมแก๊สเข้าหัวเตา แก๊สจากท่อน าแก๊สหลักจะไหลเข้าสู่ห้องผสม อากาศ ความเร็วของแก๊สที่ไหลเข้ามาในห้องผสมอากาศจะดึงดูดให้อากาศไหลเข้ามาผสมกัน ในขณะที่ ไหลเข้าสู่หัวเตา จนกระทั่งเมื่อมาถึงหัวเตาจะมีส่วนผสมส่วนหนึ่งไหลเข้าไปในท่อเล็กด้านข้าง ซึ่งภายในจะ มีหัวจุดน าเพื่อจุดส่วนผสมนี้ให้ติดไฟขึ้นได้เตาแก๊สมีให้เลือกทั้งแบบเตาแก๊สตั้งโต๊ะคือ เตาแบบเคลื่อนย้ายได้และ เตาฝัง ซึ่งจะต้องท าการติดตั้งแบบบิ้วท์อินกับเฟอร์นิเจอร์ท าให้มีความสวยงาม มีข้อเสียคือ เคลื่อนย้ายไม่ได้ ซึ่งการเลือกซื้อเตาแก๊สมาเพื่อการใช้งาน ต้องพิจารณาถึงลักษณะครัวการใช้งาน ความต้องการด้านความสวยงาม หรือการตกแต่งภายในให้เข้ากับห้องครัว วิธีกำรเลือกซื้อ ให้ค านึงถึงความสามารถในการท าความร้อน มีระบบความปลอดภัยในการตัดแก๊ส มีวัสดุที่ใช้ในการผลิตที่ทนทาน เลือกหัวเตาที่ผลิตจากวัสดุที่ทนความร้อนสูงโดยเลือกใช้หัวเตาแก๊สที่ผลิต จากทองเหลือง เลือกระบบจุดติดของหัวเตาที่เหมาะสม และระบบการท างานของหัวเตาแก๊สแบบเผาไหม้ ที่สมบูรณ์ โดยวิธีสังเกตระบบการท างานของหัวแก๊ส คือ การดูสีของเปลวไฟ ต้องเลือกเปลวไฟที่เป็นสีฟ้า และไม่มีสีแดงมาปะปน หากมีสีแดงมาปะปนจะแสดงว่ามีการเผาไหม้ไม่สมบูรณ์เป็นเหตุให้ภาชนะท า ความสะอาดยากและเก่าเร็วกว่าปกติ และจะท าให้มีความสิ้นเปลืองแก๊สมากกว่าปกติ วิธีกำรใช้งำน จัดเตรียมอาหารและขนมที่จะหุงต้มไว้ให้เรียบร้อย เลือกขนาดของภาชนะที่จะใช้หุงต้ม ให้เหมาะกับหัวเตา ท าการเปิดวาล์วที่ถังแก๊ส จุดไฟที่หัวเตาพร้อมกับเปิดวาล์วที่หัวเตา ให้หมุนเปิดวาล์ว เพียงเล็กน้อยเพื่อให้แก๊สออกมาน้อย ป้องกันไม่ให้เปลวไฟลุก เมื่อไฟที่หัวเตาติดจึงปรับเพิ่มไฟตามที่ ต้องการ เมื่อหุงต้มอาหารและขนมเสร็จเรียบร้อยจึงปิดวาล์วที่หัวเตา และถังแก๊ส วิธีกำรเก็บรักษำ การท าความสะอาดส่วนที่เป็นโครงเหล็กและฝาหัวเตา ให้ถอดท าความสะอาด โดยใช้ฟองน้ าหรือผ้านุ่มชุบน้ าสบู่เช็ดให้สะอาด และน าโครงเหล็กไปล้างด้วยน้ าสะอาดผึ่งให้แห้ง ส าหรับฝาหัวเตา เมื่อใช้งานเป็นระยะเวลานาน อาจมีเศษอาหารหรือเขม่าอุดตันตามรูช่องไฟได้ ให้ใช้ลวดหรือแปรงขัดท า ความสะอาด และด้านข้างให้ใช้ฟองน้ าหรือผ้านุ่มชุบน้ าสบู่เช็ด น าผ้าสะอาดเช็ดอีกครั้งให้แห้ง
2 ภาพที่ 1 : เตาแก๊ส โดย ศูนย์วงเดือน อาคมสุรทัณฑ์ 2. เตำถ่ำน เตาถ่าน เป็นเตาที่ใช้ถ่านไม้โดยผ่านการเผาให้ไม้สุกดี และน ามาใช้เป็นเชื้อเพลิงหุงต้มได้อย่างมีประสิทธิภาพ ดีกว่าเตาประเภทอื่น ๆ ให้ความร้อนสูง ท าให้การหุงต้มสุกเร็ว ทั้งยังมีควันน้อยไม่ท าความรวบกวนผู้ใช้ หรือควันไปติดภายในอาคารบ้านเรือน อาจเรียกว่าชื่ออีกอย่างหนึ่ง คือ เตาอั้งโล่ ภาษาจีนแต้จิ๋ว แปลว่า เตาสีแดง ลักษณะของเตาถ่านมีลักษณะที่แตกต่างกันตามแบบของแต่ละท้องถิ่นที่นิยมใช้ ส่วนใหญ่ขึ้นอยู่กับ ช่างประดิษฐ์จะมีความรู้และฝีมือเพียงใด เตาถ่านมีผู้ผลิตออกจ าหน่ายมากกว่าเตาฟืน เนื่องจากเป็นที่นิยม ของผู้ใช้งานทั่วไป วิธีกำรเลือกซื้อ ให้ค านึงถึงความทนทานของเตา เตาทุกชนิดที่ออกแบบหรือพัฒนาเพื่อใช้งาน ส าหรับหุงต้มในครัวเรือน เตาต้องมีความแข็งแรงทนทานต่อสภาพการใช้งาน ความสะดวกในการ เคลื่อนย้าย ตัวเตาจะต้องมีน้ าหนักพอประมาณเพื่อสามารถเคลื่อนย้ายได้โดยง่าย การใช้งานง่ายเตาที่ใช้ จะต้องเป็นเตาที่จุดไฟติดได้ง่ายให้ความร้อนได้เร็วไม่ต้องเติมเชื้อเพลิงบ่อย ๆ ปากเตารับภาชนะได้หลาย ชนิดและหลายขนาด เพื่อสะดวกในการใช้งาน โดยเฉพาะการหุงต้มของครัวเรือนไทยจะมีภาชนะและชนิด ต่าง ๆ กันจึงจ าเป็นต้องมีปากเตาให้เหมาะสมกับประโยชน์การใช้งาน เตาจะต้องประหยัดเชื้อเพลิงให้ พลังงานความร้อนที่เกิดขึ้นในช่องเผาไหม้ของเตา สามารถถ่ายเทให้แก่ภาชนะได้เต็มที่ความร้อนจะสูญเสีย น้อยที่สุด วิธีกำรใช้งำน ก่อนติดไฟในเตา ควรเตรียมเครื่องประกอบอาหารให้พร้อมและจัดล าดับการหุงต้มให้ เรียบร้อย ไม่ควรติดไฟรอไว้ก่อนนาน ๆ เพราะเป็นการสิ้นเปลืองเชื้อเพลิง เลือกใช้ภาชนะ และขนาดของหม้อให้ พอเหมาะกับปริมาณอาหารที่จะปรุง เตรียมก้อนถ่านควรทุบให้มีขนาดประมาณ 2 – 4 เซนติเมตร ถ่านที่ใช้ไม่ ควรเปียกน้ า เพราะจะท าให้ติดไฟยากทั้งเป็นการสิ้นเปลืองเชื้อเพลิงจากการเผาไหม้ที่ไม่สมบูรณ์ ไม่ควรใส่ถ่าน จนล้นและดันก้นหม้อลอยจากเส้า จะท าให้รังผึ้งแตกได้ง่ายและถ่านติดไฟได้ช้า เตาใหม่ที่เริ่มใช้งานไม่ควรใส่ ถ่านในเตามากเกินไป เพราะฉนวนบุฉนวนทนไฟและรังผึ้งยังไม่สุกและอยู่ตัวดี เมื่อกระทบความร้อนจัด ทันทีในตอนแรกอาจท าให้เตาแตกร้าวได้ ก่อนเริ่มติดไฟในเตาทุกครั้งควรเขี่ยขี้เถ้าในรังผึ้งและใต้รังผึ้งออก ให้หมดเพื่อให้อากาศเข้าเผาไหม้ได้สะดวก ควรปิดประตูลมเมื่อต้องการลดความร้อนภายในเตา เช่น ในขณะดงข้าวเพื่อมิให้อาหารไหม้และเป็นการประหยัดถ่าน ถ่านที่เหลือจากการหุงต้มไม่ควรทิ้งไว้ให้สูญ เปล่า ควรรีบตักเก็บใส่ในภาชนะอับอากาศหรือกลบด้วยทราย ขี้เถ้าไว้ใช้ในคราวต่อไป วิธีกำรเก็บรักษำ อย่าให้อาหารหรือน้ าหกรดเตาขณะร้อนจัดเพื่อป้องกันเตาแตก เก็บรักษาเตาไว้ ในที่ร่ม ไม่เปียกฝนหรือในที่ที่มีความชื้นสูง หมั่นท าความสะอาดเปลือกตาและทาด้วยน้ ามันเล็กน้อยเพื่อ ป้องกันสนิม ในการเคลื่อนย้ายเตา อย่าวางเตากระแทกเพราะจะท าให้ฉนวนบุเตาไม่ติดแน่นกับตัวถังเตาที่ ใช้จะไม่ทน การเปลี่ยนรังผึ้งและฉนวนทนไฟให้ใช้ดินผสมขี้เถ้าแกลบ 1 ต่อ 5 โดยปริมาตร เมื่อดินยาปาก ถังแตกร้าวมากให้ใช้ดินผสมขี้เถ้าแกลบ 1 ต่อ 3 หรือใช้ปูนซีเมนต์ยาให้สนิท เพื่อป้องกันมิให้ปากเตา แตกร้าว และป้องกันไม่ให้น้ าและความชื้นเข้าไปภายในเนื้อเตาได้
3 ภาพที่ 2 : เตาถ่าน โดย ศูนย์วงเดือน อาคมสุรทัณฑ์ อุปกรณ์เครื่องใช้ไฟฟ้ำ เครื่องใช้ไฟฟ้า เป็นเครื่องทุ่นแรงในการประกอบอาหารและขนม มีบทบาทที่ส าคัญในด้านต่าง ๆ ได้แก่ การประหยัดแรงงาน สร้างความสะดวกสบายให้กับผู้ประกอบอาหาร ดังนั้น ผู้ใช้อุปกรณ์ไฟฟ้าควรมี ความรู้ในการเลือกใช้เครื่องใช้ไฟฟ้าในการประกอบอาหาร เพื่อจะได้เลือกใช้ได้อย่างเหมาะสมกับประเภท ของการท าอาหารและขนม ประกอบด้วย 1. เครื่องปั่น (Blender) เครื่องปั่น เป็นเครื่องปั่นละเอียด และเครื่องปั่นผสม ประกอบด้วยโถแก้ว มีใบมีดเล็กแต่คม และแข็งแรง 3 -4ใบ ที่ก้นโถมีปุ่มบังคับความเร็วแตกต่างกัน แบ่งเป็นประเภท 2 ประเภท คือ แบบใบมีดใหญ่แต่ไม่คม ใช้ปั่น หรือผสมอาหารที่มีลักษณะเหนียวข้น และแบบใบมีดเล็กแต่คม ใช้ปั่นอาหารประเภทต่าง ๆ ที่ต้องการให้ละเอียด วิธีกำรเลือกซื้อ เครื่องปั่นพิจารณาเลือกซื้อชนิดที่เชื่อถือได้ คือ เครื่องปั่นผลิตโดยบริษัทที่น่าเชื่อถือ ในการผลิต และมีการรับประกันสินค้า วิธีกำรใช้งำน น าวัตถุดิบหรือส่วนผสมใส่ลงในโถปั่น และเปิดสวิทซ์ไฟ กรณีใช้เครื่องปั่นติดต่อกัน เป็นเวลานานอาจจะท าให้เครื่องร้อนไหม้ได้ หากต้องการปั่นอาหารจ านวนมากและนาน ควรพักเครื่องให้ เย็นลง เมื่อปั่นของเหลวไม่ให้ใส่ปริมาณเกินครึ่งภาชนะ อาจท าให้ไหลซึมจากฝาลงไปยังเครื่อง ท าให้เกิด ไฟฟ้าช๊อตได้ ในระหว่างเครื่องปั่นท างานไม่ควรคน อาจถูกใบมีดท าให้เกิดอันตรายได้ เมื่อปั่นอาหารที่แห้ง ให้เติมของเหลวลงไปเล็กน้อย เพราะจะท าให้ปั่นง่ายเครื่องไม่ร้อนเร็ว และปั่นอาหารเริ่มต้นด้วยความเร็วต่ า ก่อนเสมอ จึงเพิ่มความเร็วภายหลัง ถ้าเป็นการตีอาหารให้ขึ้นฟูไม่ต้องตีนานเพราะเครื่องปั่นท างานเร็วมาก และห้ามใช้ผสมอาหารที่เหนียวเกินไป วิธีกำรดูแลรักษำ เมื่อเลิกใช้งานควรท าความสะอาดโถปั่น น าไปตากให้แห้ง และใช้ผ้าสะอาดเช็ด บริเวณเครื่องปั่นให้สะอาด ภาพที่ 3 : เครื่องปั่น โดย ศูนย์วงเดือน อาคมสุรทัณฑ์
4 2. เตำอบไฟฟ้ำ เตาอบไฟฟ้าเป็นอุปกรณ์ในการท าอาหารและขนมประเภทอบด้วยความรู้ของคนสมัยโบราณก็ สามารถประดิษฐ์เตาอบแบบง่าย ๆ ใช้งานกัน ชาวอียิปต์ใช้เตาอบแบบง่ายที่ไม่มีปล่องส าหรับอบขนมปัง หลังจากนั้นชาวกรีกได้ดัดแปลงเตาอบให้มีประสิทธิภาพยิ่งกว่าเดิม โดยท าเป็นเตาอบที่ก่ออิฐรูปโดม ส่งผล ให้อาหารที่ได้มีคุณภาพดีขึ้น เตาอบได้รับการพัฒนาจนถึงศตวรรษที่ 18 ชาวอังกฤษและอเมริกานิยมใช้ เตาอบในการประกอบอาหารมากยิ่งขึ้น จนเมื่อมาถึงยุคปัจจุบันศตวรรษ 20 แก๊สและไฟฟ้าเริ่มมีบทบาทใน การท าอาหารมากยิ่งขึ้น ท าให้เตาอบยิ่งได้รับการพัฒนาโดยเทคโนโลยีเหล่านี้ให้สามารถใช้งานได้อย่าง มีประสิทธิภาพ ง่าย และสะดวก จนสามารถควบคุมอุณหภูมิในการอบอาหารได้ดีขึ้น วิธีกำรเลือกซื้อ เตาอบไฟฟ้าสามารถใช้งานง่าย ตั้งอุณหภูมิตามที่ต้องการได้แม่นย า มีระดับ อุณหภูมิที่ค่อนข้างเสถียร อบอาหารได้ออกมาสวยงาม และรวดเร็วกว่าเตาอบแบบแก๊ส มีขนาดเครื่อง เล็กกว่า ประหยัดพื้นที่ติดตั้งสามารถติดตั้งในครัวเรือนทั่วไปได้ดูแลรักษาได้ง่ายกว่าท าให้มีอายุการใช้งาน ที่ยาวนาน แต่เตาอบไฟฟ้ามีข้อเสียคือความสิ้นเปลืองพลังงาน และต้องมีการเดินสายไฟและระบบเบรกเกอร์ที่ดี นอกจากนี้อาจจะมีข้อจ ากัดในเรื่องพลังของกระแสไฟตามอาคารทั่วไปไม่พอใช้ส าหรับเตาอบไฟฟ้า วิธีกำรใช้งำน ศึกษาคู่มือการใช้งานเตาอบไฟฟ้า เปิดเตาอบและตั้งอุณหภูมิตามการใช้งาน อาจใช้ เทอร์โมมิเตอร์วัดอุณหภูมิเตาอบ เปิดฝาเตาอบเป็นระยะและหมุนถาดระหว่างอบ หากเป็นถาดเค้ก ขนมปัง และมัฟฟินให้กลับถาด 90 องศา หลังจากอบไปครึ่งทางหากอบโดยใช้ตะแกรงมากกว่า 1 ชั้น เช่น อบคุกกี้ ให้สบับถาดบนและล่าง ถาดอบก้นลึกให้หมุนเล็กน้อยหลายรอบระหว่างอบ หากต้องการให้หน้าเป็นสี น้ าตาลให้น าของที่อบเลื่อนขึ้น ห้ามใช้ภาชนะที่เป็นโลหะสีเข้มหรือสีด า จะท าให้ความร้อนแผ่มาจาก ด้านล่างของเตา ซึ่งภาชนะโลหะสีเข้มจะดูดซับความร้อนง่ายท าให้ขนมก้นถาดเป็นสีน้ าตาลหรือไหม้ วิธีกำรดูแลรักษำ เมื่อเลิกใช้งานให้ตั้งอุณหภูมิเตาอบไว้ที่ประมาณ 180 – 200 องศาเซลเซียส และให้เตาอบท างานประมาณ 3 นาที จึงปิดเครื่อง น าหม้อใส่น้ าเดือดตั้งไว้ในเตาอบ จากนั้นน าภาชนะที่ ทนความร้อนใบเล็กใส่แอมโมเนียวางในเตาอบให้อยู่เหนือหม้อน้ าเดือด หรือใช้เบกกิ้งโซดาผสมน้ าใส่ขวด สเปรย์น าไปฉีดให้ทั่วเตาอบ ทิ้งไว้ 1 วันจากนั้นใช้แปรงขัดคราบสกปรกในเตาอบ น าผ้าชุบน้ ามาเช็ดให้ สะอาดและปล่อยให้แห้ง ฝานมะนาวใส่ในเตาอบ และเปิดไฟอ่อนประมาณ 1 – 2 นาทีจึงน ามะนาวออก ภาพที่ 4 : เตาอบไฟฟ้า โดย ศูนย์วงเดือน อาคมสุรทัณฑ์ 3. เครื่องอบวำฟเฟิล เครื่องอบวาฟเฟิล เป็นเครื่องอบขนมวาฟเฟิล มีฟังก์ชั่นการท างานที่ออกแบบมาให้ใช้งานง่าย สะดวก และช่วยประหยัดเวลาในการอบให้ความร้อนทั้ง 2 ด้าน ตัวพิมพ์เป็นแบบเคลือบท าให้ตัวแป้ง วาฟเฟิลไม่ติดพิมพ์ สามารถล้างออกหรือท าความสะอาดได้ง่าย ตัวเครื่องกระจายความร้อนอย่างสม่ าเสมอ
5 วิธีกำรเลือกซื้อเครื่องอบวาฟเฟิลมีประสิทธิภาพแตกต่างกันตามราคา เลือกซื้อเครื่องที่ท ามาจาก วัสดุที่มีคุณภาพ แข็งแรง ทนทาน และมีการรับประกันสินค้า วิธีกำรใช้งำน ศึกษาคู่มือการใช้งานเครื่องอบวาฟเฟิล เปิดเครื่องอบวาฟเฟิลและตั้งอุณหภูมิ ตามการใช้งาน วิธีกำรดูแลรักษำ เมื่อเลิกใช้งานให้เช็ดท าความสะอาดด้วยผ้าชุบน้ า และรอให้แห้ง เครื่องอบ วาฟเฟิลที่ไม่มีแผ่นยึดที่ถอดออกได้นั้นอาจจะท าความสะอาดยาก ให้รีบท าความสะอาดเมื่อใช้งานเสร็จทันที ภาพที่ 5 : เครื่องอบวาฟเฟิล โดย ศูนย์วงเดือน อาคมสุรทัณฑ์ อุปกรณ์เครื่องใช้ในครัว อุปกรณ์เครื่องใช้ในครัวมีมากมายหลายชนิด การรู้จักอุปกรณ์เครื่องใช้และวิธีการให้อย่างถูกต้อง จะช่วยในการประกอบอาหารให้มีประสิทธิภาพ ประหยัดเวลาและแรงงาน และช่วยให้ขนมที่ประกอบ ส าเร็จมีลักษณะที่ดีมีคุณภาพ ประกอบด้วย 1. เครื่องชั่ง (Scale) เครื่องชั่งที่ใช้กันอยู่ทั่วไปมี 3 ขนำด คือ 1.1 เครื่องชั่งขนาดใหญ่ ส าหรับชั่งส่วนผสมที่มีจ านวนมาก ซึ่งในการประกอบอาหารในปัจจุบัน นิยมใช้การชั่งมากกว่าการตวง การชั่งจะช่วยในการประหยัดเวลา และมีความเที่ยงตรงได้เป็นอย่างดี เครื่องชั่ง ขนาดใหญ่มีน้ าหนักตั้งแต่ 15 – 30 กิโลกรัม วัสดุเคลือบสีป้องกันสนิม การเคลื่อนย้ายไม่ควรหิ้วเพราะจะ ท าให้เกิดการคลาดเคลื่อนไม่เที่ยงตรง ภาพที่ 6 : เครื่องชั่งขนาดใหญ่ โดย ศูนย์วงเดือน อาคมสุรทัณฑ์
6 1.2 เครื่องชั่งขนาดเล็ก เหมาะส าหรับการชั่งเครื่องปรุงจ านวนน้อย น้ าหนักตั้งแต่ 500 –1,000กรัม ไม่เกิน 2,000 กรัม ท าด้วยโลหะหรือพลาสติกเหนียว ส าหรับเครื่องชั่งบางชนิดสามารถแยกจานออกเพื่อเท ส่วนผสม เช่น เกลือ ผงฟู การดูแลเครื่องชั่ง ควรระมัดระวังการตกหล่นอาจจะท าให้เครื่องชั่งแตกหักได้ง่าย ภาพที่ 7 : เครื่องชั่งขนาดเล็ก โดย ศูนย์วงเดือน อาคมสุรทัณฑ์ 1.3 เครื่องชั่งดิจิตอล เป็นเครื่องมือที่ใช้วัดน้ าหนักของวัตถุหรือสิ่งของต่าง ๆ ซึ่งสามารถแสดง หน่วยวัดได้หลากหลาย เช่น กรัม (g) ออนซ์ (oz) ปอนด์ (Ib) กิโลกรัม (Kg) กะรัต (ct) เป็นต้น ช่วยในการ วัดปริมาณน้ าหนักได้อย่างละเอียดแม่นย า และรวดเร็ว ซึ่งแต่ละชนิดมีคุณสมบัติการใช้งานที่แตกต่างกัน เช่น มีระบบปิดเครื่องอัตโนมัติ ค านวณปริมาณการชั่งได้ละเอียดและชัดเจน คุณสมบัติของเครื่องชั่งดิจิตอล ที่ดี ต้องมีความแข็งแรง สามารถกันน้ า ฝุ่นละออง ความร้อนได้ และมีอายุการใช้งานที่ยาวนาน ภาพที่ 8 : เครื่องชั่งดิจิตอล โดย ศูนย์วงเดือน อาคมสุรทัณฑ์ วิธีกำรเลือกซื้อ 1. ต้องทราบถึงวัตถุประสงค์ว่าจะน าไปใช้ชั่งอะไร น้ าหนักที่ชั่งไม่เกินเท่าไร และค่าอ่านละเอียด ของเครื่องชั่งเท่าไหร่ ส่วนผสมที่จะใช้ชั่งมีขนาดเล็กหรือใหญ่ ปริมาณเท่าไหร่ จะต้องใช้เครื่องชั่งแบบ ดิจิตอล หรือเครื่องชั่งแบบเข็ม เป็นต้น 2. ศึกษาที่มาหรือแหล่งผลิต ว่าสินค้าน าเข้าหรือผลิตในประเทศ ถ้าสินค้าผลิตในประเทศจะมีน้อย ส่วนมากจะเป็นสินค้าน าเข้า ได้แก่ สหรัฐอเมริกา ญี่ปุ่น เกาหลี ไต้หวัน และจีน 3. ศึกษาข้อมูลการใช้งาน เครื่องชั่งแต่ละชนิดจะมีข้อมูลการใช้งานที่แตกต่างกันออกไป การเลือก ข้อมูลของเครื่องชั่งควรจะเหมาะสมกับความต้องการของผู้ใช้ 4. ศึกษาโครงสร้างและอุปกรณ์เครื่องชั่ง ผู้ใช้งานควรค านึงถึงสภาวะแวดล้อมที่จะใช้เครื่องชั่ง และ ลักษณะการชั่ง ทั้งนี้เพื่ออายุการใช้งานที่นานขึ้น โดยเช็คส่วนประกอบเครื่องชั่ง ดังนี้ 4.1 จอแสดงน้ าหนัก พลาสติกเอบีเอส หรือสแตนเลส มีการป้องกันฝุ่นและน้ าหรือไม่ 4.2 วิธีการเปลี่ยนแบตเตอรี่ และการซ่อมแซม
7 4.3 แท่นชั่งโครงสร้างเหล็กแข็งแรงหรือไม่จุดเชื่อม ความหนาของแท่นชั่ง โหลดเซลล์ มีคุณภาพดี หรือไม่ และป้องกันความชื้นได้หรือไม่ 5. บริการหลังการขายเป็นสิ่งส าคัญในการบ ารุงรักษา ตรวจเช็คค่าน้ าหนักอย่างสม่ าเสมอ หรือหากช ารุด เสียหาย สามารถหาซื้ออะไหล่ได้ง่าย 6. เครื่องชั่งควรได้รับมาตรฐาน และต้องผ่านการตรวจรับรองจากกองชั่งตวงวัด กรมการค้าภายใน กระทรวงพาณิชย์ วิธีกำรใช้งำน 1. เครื่องชั่งมีทั้งขนาดใหญ่ และขนาดเล็ก เครื่องชั่งมีตั้งแต่ขนาด 500 กรัม 1 กิโลกรัม และ 7 กิโลกรัม เป็นต้นไป ท าจากพลาสติก โลหะ ชนิดที่ท าจากโลหะมีความทนทานกว่าพลาสติก การเลือกเครื่องชั่งที่ใช้ใน ครัวเรือนควรเลือกเครื่องชั่งที่มีความละเอียดขนาด 500 กรัม หรือ 1 กิโลกรัม (สมบูรณ์ มั่นความดี, 2558) 2. โต๊ะส าหรับวางเครื่องชั่งจะต้องมั่นคงแข็งแรงไม่สั่นไม่แอ่นตัว 3. เครื่องชั่งจะต้องตั้งระดับลูกน้ าเพื่อให้เครื่องชั่งสมดุล 4. ขาของเครื่องชั่งทุกขาจะต้องตั้งบนพื้นตลอดเวลา 5. เปิดเครื่องทิ้งไว้ประมาณ 15 – 30 นาที ก่อนใช้งานดูค่าเริ่มต้นของเครื่องชั่ง โดยเครื่องชั่ง ดิจิตอลให้เริ่มจาก 0.00 หรือเครื่องชั่งแบบเข็มให้เข็มชี้ไปที่เลข 0 เท่านั้น 6. การชั่งน้ าหนักต้องวางสิ่งที่ต้องการชั่งตรงกลางจานชั่ง 7. ควรรีบน าสิ่งของที่ชั่งออกจากจานชั่งเมื่อชั่งเสร็จแล้ว เพื่อหลีกเลี่ยงการเปลี่ยนแปลงอุณหภูมิ และความชื้นภายในเครื่องชั่ง 8. อุณหภูมิภายในห้องเครื่องชั่งควรคงที่ เนื่องจากอุณหภูมิที่เปลี่ยนไป 1 องศาจะท าให้เครื่องชั่ง อ่านค่าผิดไป 1 -2 ส่วนในล้านส่วน และไม่ควรชั่งของขณะร้อน ต้องรอให้เย็นลงจนถึงอุณหภูมิห้องเสียก่อน 9. ป้องกันกระแสลมจากเครื่องปรับอากาศหรือเครื่องมือที่ท าให้เกิดกระแสลม ซึ่งจะรบกวนการชั่ง 10. การชั่งน้ าหนักควรชั่งในช่วง 1/3 - 2/3 ของค่าพิกัดสูงสุดของเครื่องชั่ง 11. ไม่ควรชั่งน้ าหนักเกินค่าพิกัดสูงสุดของเครื่องชั่ง 12. ห้ามชั่งสารเคมีหรือวัสดุต่าง ๆ บนจานชั่งโดยตรง 13. วางเครื่องชั่งให้ห่างจากหน้าต่าง เพราะแสงสว่างจากดวงอาทิตย์อาจท าให้ค่าน้ าหนักไม่แม่นย า วิธีกำรดูแลรักษำ 1. เก็บในอุณหภูมิที่เหมาะสม ไม่ร้อน หรือชื้นจนเกินไป 2. ไม่ควรชั่งของที่มีน้ าหนักเกินพิกัดของเครื่องชั่ง 3. ปิดรูเพื่อป้องกันหนูและแมลงสาบเข้าไปท าลายแผงวงจร 4. ไม่ควรเสียบชาร์จแบตเตอรี่ในระหว่างการใช้งาน 5. ท าความสะอาดเครื่องชั่งอยู่เสมอ หรือทุกครั้งหลังใช้งาน 2. ถ้วยตวงของแห้ง (Measuring Cup) ถ้วยตวง ใช้ส าหรับตวงส่วนผสมที่เป็นของแห้งชนิดต่าง ๆ เช่น แป้ง น้ าตาล เนื้อสัตว์ ผัก ถั่ว เป็นต้น มี 4 ขนาด เรียกว่า 1 ชุด ประกอบด้วย - ขนาด 1 ถ้วยตวง (One cup) - ขนาด 1/2 ถ้วยตวง (One half measuring cup) - ขนาด 1/3 ถ้วยตวง (One third measuring cup) - ขนาด 1/4 ถ้วยตวง (One fourth measuring cup)
8 โดยที่บริเวณของก้นถ้วยตวงแต่ละใบ จะบอกขนาดของถ้วยตวงไว้อย่างชัดเจน ถ้วยตวงของแห้ง มักท าจากวัสดุ เช่น อลูมิเนียม พลาสติก และ สเตนเลส ซึ่งมีรูปทรง และขนาดมาตรฐานของถ้วยตวงเหมือนกัน วิธีกำรเลือกซื้อ ควรเลือกซื้อชนิดที่หาซื้อง่าย ทนต่อการใช้งาน น้ าหนักเบา และราคาประหยัด มีที่จับยื่นออกมา และติดแน่นกับถ้วยตวง ง่ายต่อการดูแลรักษา และท าความสะอาด ท าให้มีอายุการใช้งาน ที่นานยิ่งขึ้น วิธีกำรใช้งำน ใช้ตวงส่วนผสมประเภทของแห้งชนิดต่าง ๆ เช่น แป้ง น้ าตาล ถั่ว เนื้อสัตว์ เลือกใช้ ให้เหมาะสมกับขนาดที่ต้องการ โดยวางถ้วยตวงขนาดที่ต้องการบนโต๊ะพื้นราบเรียบใช้มือข้างหนึ่งจับถ้วย ตวงไว้ ส่วนอีกมือหนึ่งตักส่วนผสมของแห้งที่ต้องการตวงใส่ลงในตวงให้พูนถ้วย (ห้ามเขย่า หรือ เคาะถ้วยตวง) ใช้ที่ปาด (สปาตูล่า – Spatula) หรือวัสดุที่มีสันเรียบตรงปาดส่วนที่พูนออก วิธีกำรดูแลรักษำ - เมื่อเลิกใช้งานควรล้างให้สะอาด เช็ดให้แห้งสนิท เก็บเข้าที่ให้เรียบร้อย - ถ้วยตวงที่ท าจากวัสดุพลาสติก ควรท าความสะอาดโดยใช้ฟองน้ า หรือ ผ้านุ่ม ๆ เช็ดถูขณะล้าง ท าความสะอาด เพื่อไม่ให้พลาสติกเป็นริ้วรอยการขีดข่วน - ควรระวังอย่าให้ห่วงส าหรับถ้วยตวงหลุดหาย เพื่อที่จะได้ดูแลรักษาให้ถ้วยตวงอยู่ครบชุด ภาพที่ 9 : ถ้วยตวงของแห้ง โดย ศูนย์วงเดือน อาคมสุรทัณฑ์ 3. ถ้วยตวงของเหลว (Liquid measuring cup) ถ้วยตวงของเหลว ใช้ส าหรับตวงส่วนผสมที่เป็นน้ า หรือของเหลวที่สามารถไหลรินได้ เช่น น้ า นม น้ ามัน น้ าเชื่อม น้ ากะทิ เป็นต้น ถ้วยตวงท ามาจากวัสดุที่โปร่งใส เช่น แก้ว หรือพลาสติกใส เพื่อสามารถ มองเห็นของที่น ามาตวงได้ชัดเจน ผิวด้านนอกของถ้วยตวงชนิดนี้ จะมีขีดแสดงเครื่องหมาย และตัวเลข ก ากับติดอยู่เพื่อบอกค่าปริมาตรถ้วยตวง 1 ใบ สามารถบอกค่าปริมาตรไว้หลายมาตรา เช่น 1 ถ้วยตวง มีขีด แสดงเครื่องหมาย และมีเลขก ากับบอกปริมาตรเป็นถ้วยตวง เช่น 1/41/31/2 2/33/4 และ 1 ถ้วยตวง ไว้ด้านหนึ่ง อีกด้านหนึ่งบอกปริมาตรเป็นออนซ์ เช่น 2 4 6 และ 8 ออนซ์ หรือบอกปริมาตรเป็นลิตร ปอนด์ ไปน์ เป็นต้น ในอุตสาหกรรมขนาดใหญ่ หากต้องการตวงของเหลวเป็นจ านวนมาก อาจใช้ถ้วยตวงขนาดใหญ่ที่มีขนาดบอก ปริมาตรมากกว่า 1 ถ้วย จะสะดวกและรวดเร็วกว่า วิธีกำรเลือกซื้อ ควรเลือกซื้อถ้วยตวงที่มีขีดบอกปริมาตรได้ง่าย และชัดเจน ท าจากวัสดุโปร่งใส และทนความร้อนได้ดี วิธีกำรใช้งำน ใช้ตวงส่วนผสมประเภทของเหลว เช่น น้ า นม น้ ามัน น้ าเชื่อม น้ ากะทิ โดยวางถ้วยตวง บนพื้นราบเรียบ เทส่วนผสมที่ต้องการตวงลงในถ้วยตวงให้ได้ปริมาตรพอดีกับปากถ้วยตวง วิธีกำรดูแลรักษำ - ห้ามให้ถ้วยตวงแก้วตกพื้นเพราะจะท าให้แตกร้าว หรือบิ่นได้ - ใช้ผ้านุ่ม ๆ หรือฟองน้ าจุ่มน้ ายาล้างจานเช็ดถูให้ทั่ว ล้างด้วยน้ าสะอาด 2-3 ครั้ง หรือจนกว่าจะสะอาด
9 - คว่ าให้สะเด็ดน้ า และแห้งสนิท น าเก็บเข้าที่ให้เป็นระเบียบเรียบร้อย ไม่ควรใช้ผ้าเช็ดให้แห้ง เพราะจะท าให้แก้วขุ่นมัว ไม่ใสสะอาด ภาพที่ 10 : ถ้วยตวงของเหลว โดย ศูนย์วงเดือน อาคมสุรทัณฑ์ 4. ช้อนตวง (Measuring spoon) ช้อนตวง ท าด้วยวัสดุที่เป็นอลูมิเนียม สเตนเลส และพลาสติก ใช้ส าหรับตวงของแห้ง และของเหลว ที่มีปริมาณเพียงเล็กน้อย มีด้วยกัน 4 ขนาด เรียกว่า 1 ชุด ประกอบด้วย - ขนาด 1 ช้อนโต๊ะ (1 Table spoon) - ขนาด 1 ช้อนชา (1 Tea spoon) - ขนาด 1/2 ช้อนชา (1/2 Tea spoon) - ขนาด 1/4 ช้อนชา (1/4 Tea spoon) วิธีกำรเลือกซื้อ ควรเลือกซื้อช้อนตวง ชนิดที่ท าด้วยวัสดุที่แข็งแรง ทนต่อการใช้งาน มีตัวเลขบอก ขนาดให้เห็นชัดเจนที่ด้ามจับช้อนตวง วิธีกำรใช้งำน ใช้ตวงส่วนผสมที่เป็นของแห้งและของเหลวในปริมาณไม่มาก ในกรณีตวงส่วนผสม ที่เป็นของเหลว ตักส่วนผสมที่ต้องการตวงให้เต็มพอดีกับขอบช้อนตวงขนาดที่ต้องการ ส าหรับส่วนผสมที่ เป็นของแห้ง ให้ใช้ช้อนตวงขนาดที่ต้องการตักของแห้งให้พูนช้อน ใช้ที่ปาด (สปาตูล่า - Spatula) หรือวัสดุ ที่เรียบตรง ปาดส่วนผสมที่เกินพูนช้อนตวงออก ให้เหลือส่วนผสมที่ต้องการอยู่ในช้อนตวงเรียบเสมอปากขอบช้อนตวง วิธีกำรดูแลรักษำ ดูแลอย่าให้ช้อนตวงแยกหลุดออกจากห่วงคล้อง เพื่อจะได้อยู่ครบชุด ไม่สูญหาย เมื่อเลิกใช้งานควรล้างท าความสะอาดทันที และใช้ผ้าสะอาดเช็ดให้แห้งสนิทน าเก็บเข้าที่ให้เรียบร้อย ภาพที่ 11 : ช้อนตวง โดย ศูนย์วงเดือน อาคมสุรทัณฑ์
10 5. มีด (Knife) มีด เป็นเครื่องมือชนิดแรกที่มนุษย์ประดิษฐ์ขึ้นเพื่อใช้ในชีวิตประจ าวันมาอย่างยาวนาน เกี่ยวข้อง สัมพันธ์กับแทบจะทุกกิจกรรมในการด าเนินชีวิต มีดเป็นเครื่องมือตัดเฉือนชนิดมีคมส าหรับใช้ สับ หั่น เฉือน ปาด บางชนิดอาจมีปลายแหลมส าหรับกรีด หรือแทง มักมีขนาดเหมาะสมส าหรับจับถือด้วยมือเดียว วัสดุที่ใช้ผลิตใบมีดและด้ามจับมีคุณสมบัติที่แตกต่างกันออกไป วิธีกำรเลือกซื้อ - มีดสเตนเลส หรือเรียกว่าโลหะทรานซิชั่น มีข้อดีหลายประการ จึงนิยมเลือกมาใช้รวมถึงอาชีพเชฟ เช่น มีความแข็งแรง ทนต่อการกัดกร่อนได้ดีกว่าเหล็ก High Carbon มีน้ าหนักพอเหมาะ ไม่ขึ้นสนิม สามารถ น าไปลับคมได้ง่าย แต่ก็ท าให้เสียความคมได้เร็ว นอกจากนี้ผิวสเตนเลสที่มีความมันวาวท าให้สิ่งสกปรกติด ยากจึงปลอดภัยจากการปนเปื้อนในอาหารได้ - มีดเหล็ก High Carbon คนส่วนใหญ่นิยมใช้มีดที่ท าจากเหล็ก ใช้ถนัดกระชับมือ หาซื้อง่าย มีความแข็งแกร่งคงทน หนาหนักใช้ได้นาน แม้เกิดสนิมง่าย แต่ด้วยเทคโนโลยีสมัยใหม่บางยี่ห้อมีสาร ต้านสนิมมากขึ้น แต่ก็ยังต้องหมั่นลับคมเป็นประจ า - มีดเซรามิก ท าจาก Zirconium Dioxide (เซอร์โคเนียม ไดออกไซด์) ซึ่งมีความแข็งแรงและคม ด้วยคุณสมบัติที่แกร่งรองจากเพชร จึงสามารถใช้ได้นานโดยไม่ต้องลับคม น้ าหนักเบาหยิบใช้ง่าย แต่มีความ เปราะบาง แตกหักได้จึงไม่เหมาะกับงานสับของที่มีความแข็งมาก ๆ เช่น กระดูก ก้อนน้ าแข็ง อาหารแช่แข็งที่ ยังไม่ละลายน้ าแข็ง เป็นต้น วิธีกำรใช้งำน - มีดหั่น ใช้หั่นของทั่วไป ตัวมีดยาวกว่ามีดปอก ยาวประมาณ 5 นิ้วฟุต ไม่รวมด้ามปลายแหลม จะสะดวกในการเลาะกระดูก มีดหั่นมีความคมบาง ถ้าหนาเกินไปจะหั่นล าบากของที่หั่นออกมาจะไม่สวย - มีดปอก ตัวมีดสั้นประมาณ 3 นิ้ว ใบมีดเล็กกว่ามีดหั่น มีทั้งชนิดปลายแหลมและปลายมน ใช้ปอกเปลือกผัก ผลไม้ปลายมีดแหลมเพื่อเจาะหรือแซะ - มีดสับ ตัวมีดกว้างมีสันหนา เพื่อให้มีน้ าหนักมาก ใช้สับอาหารให้ละเอียดเท่าที่ต้องการ - มีดคว้าน ใบมีดเรียว ปลายแหลมเรียวเล็ก โค้งเล็กน้อย ใช้ส าหรับเซาะหรือคว้านผลไม้หรือ แกะสลักผัก - มีดแล่ ใบมีดค่อนข้างโค้งและหนา มีหยักฟันปลาใช้เนื้อสัตว์ ออกจากกระดูกได้ ใช้แล่เลาะ เนื้อสัตว์ที่ปรุงร้อน ๆ ออกจากกระดูก - ที่ปอก ใช้ปลอกเปลือกโดยเฉพาะ ลักษณะคมมีดหันเข้าหากันและมีด้ามถือมีดท าจากโลหะต่าง ๆ กัน วิธีกำรดูแลรักษำ เลือกใช้มีดให้ถูกวัตถุประสงค์ในการเตรียมอาหาร เช่น ไม่ใช้มีดสับมาหั่น หรือไม่ใช้มีดคว้านมาปอก เป็นต้น เมื่อเลิกใช้งานควรท าความสะอาดเช็ดให้แห้ง เก็บไว้ให้ห่างจากมือเด็ก และลับมีดให้คมอยู่ตลอดเวลา
11 ภาพที่ 12 : มีดชนิดต่าง ๆ โดย ศูนย์วงเดือน อาคมสุรทัณฑ์ 6. เขียง (Cutting Board) เขียง ประกอบไปด้วยเขียงไม้ และเขียงพลาสติก มีทั้งที่ท าด้วยไม้และพลาสติก เขียงที่ท าจากไม้ เนื้อแข็งสามารถสับอาหารบนเขียงได้ แต่เขียงที่ท าจากไม้เนื้ออ่อน และเขียงที่ท าจากพลาสติก เหมาะส าหรับ ใช้หั่นหรือซอยอาหารเท่านั้น เขียงพลาสติก มีน้ าหนักเบา พื้นผิวเรียบสะดวกต่อการใช้งาน มีให้เลือกหลายสี สามารถแยก ประเภทการใช้งานได้อย่างชัดเจน หาซื้อได้ง่าย และที่ส าคัญคือ ท าความสะอาดง่าย ไม่เก็บกลิ่น ซึ่งสามารถ แบ่งแยกสีของเขียงตามชนิดของวัตถุดิบ และแบ่งประเภทตามการใช้งาน เพื่อป้องกันสารปนเปื้อนจาก วัตถุดิบที่ใช้ เขียงมีทั้งหมด 6 สี ได้แก่ เขียงสีแดง ใช้กับเนื้อสัตว์ดิบ เพราะอาหารที่เป็นเนื้อมีสีแดง เช่น เนื้อวัว ดังนั้นเพื่อให้ง่ายต่อการ ท าอาหารประเภทเดียวกันควรใช้เขียงสีเดียวกัน เขียงสีเหลือง ใช้ส าหรับหั่นเนื้อสัตว์ปีกดิบ เพราะสีเหลืองเป็นสีของลูกไก่และลูกเป็ด จึงง่ายต่อการ จ าว่าสีเหลืองคือสัตว์ปีก เขียงสีน้ าตาล ใช้กับเนื้อสัตว์ปรุงสุก เพราะเนื้อที่ปรุงสุก และจ าเป็นต้องหั่นจะมีสีน้ าตาล ท าให้ง่าย ต่อการจดจ าว่าสีน้ าตาลต้องคู่กับเนื้อที่ปรุงสุกแล้ว เขียงสีฟ้า ใช้กับเนื้อปลาหรืออาหารทะเลดิบ เพราะสีฟ้าเป็นสีของท้องทะเล จดจ าได้ง่ายว่าสีฟ้า ทะเลต้องคู่กับปลา เขียงสีเขียว ใช้กับผักและผลไม้ เพราะสีเขียวเป็นสีของผัก เหมาะกับการจ าว่าสีเขียวคือความสด เป็นสีของสลัดและผักสด เขียงสีขาว ใช้กับขนมปังและผลิตภัณฑ์จากนม เพราะสีขาวจะง่ายต่อการจ าว่า คือ ผลิตภัณฑ์จากนม ท าจากนม วิธีกำรเลือกซื้อ ควรเลือกซื้อเขียงเป็นไม้เนื้อแข็ง ท าจากไม้มะขาม ไม่มีรอยร้าวหรือเขียงพลาสติก เนื้อแข็ง ลักษณะจะดูสวยงาม มีราคาแพงกว่าเขียงไม้ เลือกเขียงพลาสติกตามประเภทสีของการใช้งาน เพื่อป้องกันสารปนเปื้อนจากวัตถุดิบที่ใช้ วิธีกำรใช้งำน การใช้เขียงเป็นที่รองส าหรับหั่น สับ ซอย ควรเลือกใช้ให้เหมาะกับงานนั้น เช่น การ หั่น ซอยใช้เขียงพลาสติกได้ดี แต่ไม่ควรน าเขียงพลาสติกมาสับอาหาร การใช้เขียงอย่าใช้รวมกับอาหารคาว จะท าให้อาหารหวานมีมีกลิ่นคาวได้ วิธีกำรดูแลรักษำ เมื่อเลิกใช้งานควรล้างท าความสะอาด เช็ดให้แห้ง หรือตากแดดเก็บในที่โปร่ง อากาศถ่ายเทเพื่อไม่ให้เขียงมีกลิ่น และเป็นราได้
12 ภาพที่ 13 : เขียงไม้และเขียงพลาสติก โดย ศูนย์วงเดือน อาคมสุรทัณฑ์ ภาพที่ 14 : เขียงพลาสติก ที่มา https://thai.alibaba.com 7. ชำมผสมหรืออ่ำงผสม (Mixing Bowls) ชามผสม หรืออ่างผสม (นรารัตน์ เล็กสิงห์โต, ม.ป.ป.) กล่าวว่า อ่างผสมมีหลายขนาด ท าด้วยวัสดุ หลายชนิด เช่น สแตนเลส อลูมิเนียม แก้ว พลาสติก เป็นต้น ใช้ส าหรับคลุกเคล้าส่วนผสมต่าง ๆ ให้เข้ากัน มีหลายชนิด และหลายขนาด แบ่งตามวัสดุและการใช้งานได้ดังนี้ - อ่างสแตนเลส มีความหนา หนัก และทนทาน เหมาะส าหรับผสมอาหาร หรือใช้เป็นภาชนะ ส าหรับการจัดเตรียมอาหาร เช่น ล้างผัก ผลไม้ หรือเป็นภาชนะส าหรับใส่อาหาร เป็นต้น - อ่างผสมแก้ว มีความหนา ใส และมีน้ าหนัก มีทั้งแก้วทนไฟและแก้วใส เหมาะส าหรับการ ท าอาหารเพื่อการสาธิต ซึ่งท าให้เห็นอาหารได้ชัดเจน ท าความสะอาดได้ง่าย - อ่างผสมเคลือบ การผสมอาหารบางชนิดควรใช้อ่างผสมเคลือบในการประกอบอาหาร เช่น อาหารที่มีส่วนผสม น้ าปูนใส เกลือ ไข่ ถ้าเป็นภาชนะประเภทโลหะ เหล็ก หรืออลูมิเนียม ซึ่งสารประกอบ โลหะอาจท าให้เกิดการปนเปื้อนลงในอาหารก่อให้เกิดอันตรายได้ดังนั้นการใช้ชามผสมหรืออ่างผสมเคลือบ ให้เหมาะสมกับอาหารที่เป็นกรด ควรระมัดระวังห้ามไม่ให้ตกอาจท าให้ส่วนที่เคลือบกะเทาะออก - อ่างผสมอลูมิเนียม ไม่เหมาะสมส าหรับน ามาอาหารที่มีรสเปรี้ยวหรือน ามาตีไข่ -อ่างผสมพลาสติก เป็นภาชนะที่เหมาะสมกับการเตรียมอาหารที่หมัก สะดวกสบายในการหยิบจับ อ่างพลาสติกไม่เหมาะส าหรับการตีไข่หรือน ามาผสมอาหาร - อ่างผสมกระเบื้อง เหมาะส าหรับกับการผสมอาหารทุกชนิด ภาชนะกระเบื้องทนต่อความเป็น กรดและด่างได้ดี
13 วิธีกำรเลือกซื้อ ควรเลือกขนาดให้เหมาะสมกับชนิดปริมาณของอาหารและขนม และการใช้งาน ข้อส าคัญไม่ควรเป็นสนิม เลือกซื้อตามวัตถุประสงค์การใช้สอย ควรเลือกอ่างที่มีรูปร่างโค้งเรียบไม่หักมุม เพื่อช่วยในการผสมและท าความสะอาดได้ง่าย วิธีกำรใช้งำน การใช้งานของอ่างผสมแต่ละชนิดควรใช้ให้เหมาะสมกับงานหรือชนิดของอาหารและ ขนมที่จะเตรียมหรือปรุง ตลอดจนปริมาณของอาหาร เพราะอ่างมีขนาดใหญ่เกินไปอาหารก็จะดูน้อยใน ภาชนะ หรืออ่างเล็กเกินไปอาหารก็จะล้น โดยมีหลักพิจารณา ดังนี้ 1. อ่างผสมเคลือบ แก้ว สแตนเลส เหมาะส าหรับอาหารที่มีสภาพเป็นกรด 2. อ่างผสมอะลูมิเนียมไม่เหมาะส าหรับอาหารที่มีสภาพเป็นด่าง - กรด เมื่ออาหารท าปฏิกิริยากับ อะลูมิเนียม ท าให้อาหารมีสีคล้ าไม่น่ารับประทานอาหาร ข้อสังเกตอ่างผสมที่เป็นเครื่องแก้ว เครื่องเคลือบ จะใช้ในการตีไข่ได้ขึ้นกว่าที่ท าด้วยอะลูมิเนียม เพราะไข่มีฤทธิ์เป็นด่างจะไม่ท าปฏิกิริยากับภาชนะอื่นยกเว้น อะลูมิเนียม วิธีกำรดูแลรักษำ เมื่อเลิกใช้งานควรล้างท าความสะอาด เช็ดให้แห้ง หรือตากแดดเก็บในที่โปร่ง และอากาศถ่ายเท ภาพที่ 15 : ชามผสมหรืออ่างผสม โดย ศูนย์วงเดือน อาคมสุรทัณฑ์ 8. กระชอน (Colander) กระชอน เป็นเครื่องกรองเพื่อแยกน้ าและกากจากกัน เช่น แยกน้ ากะทิออกจากเนื้อมะพร้าว ป้องกันสิ่งที่ไม่ต้องการหลุดลอดลงไปในน้ ากะทิ ซึ่งมีลักษณะคล้ายตะแกรงรูโปร่งเล็ก ส าหรับกระชอนคั้น กะทิท าด้วยอลูมิเนียม หรือไม้ไผ่แผ่นเล็กสานเป็นรูเล็ก ๆ และมีหูสองข้างเล็ก ส าหรับพาดเกาะปากหม้อ หรืออ่างผสมเวลาที่จะคั้นกะทิ วิธีกำรเลือกซื้อ กระชอนมีทั้งขนาดเล็กและขนาดใหญ่ ควรเลือกใช้ให้เหมาะสมกับวัตถุประสงค์ ของการใช้งาน วิธีกำรใช้งำน กระชอนใช้ส าหรับการคั้นกะทิ หรือกรองอาหารให้แยกส่วนเนื้อและส่วนน้ าออก จากกัน ตลอดจนใช้ส าหรับการพักอาหารให้สะเด็ดน้ า มีทั้งรูปทรงกลมและสี่เหลี่ยมมีหูยาวยื่นออกมาส าหรับ พาดกับปากภาชนะ ส าหรับกระชอนอลูมิเนียมมีด้ามจับ วิธีกำรดูแลรักษำ เมื่อเลิกใช้งานควรล้างท าความสะอาด เช็ดให้แห้ง หรือตากแดดเก็บในที่โปร่ง และอากาศถ่ายเท
14 ภาพที่ 16 : กระชอน โดย ศูนย์วงเดือน อาคมสุรทัณฑ์ 9. อุปกรณ์ที่ใช้ในกำรหุงต้มและนึ่ง (Boilers and Steamers) อุปกรณ์หุงต้มและนึ่ง ท ามาจากวัสดุหลายชนิดด้วยกัน วัสดุที่มีความแตกต่างชนิดกัน จะมีคุณสมบัติ การน าความร้อนที่แตกต่างกันไป ท ามาจากวัสดุประเภท ทองเหลือง สแตนเลสและอลูมิเนียม โลหะชนิดต่าง ๆ วิธีกำรเลือกซื้อ เลือกตามคุณสมบัติชนิดของวัสดุที่น ามาท าภาชนะพื้นฐาน ขนาดของภาชนะ ปริมาณความจุ รูปทรงของหม้อแต่ละประเภทให้เหมาะสมกับการประกอบอาหารและขนม วิธีกำรใช้งำน เลือกใช้ให้เหมาะสมกับการท างาน โดยดูจากขนาดในการบรรจุ ความสะดวกในการ ใช้งานและความเหมาะสมของอุปกรณ์ชนิดนั้นที่ต้องใช้ร่วมกัน เช่น ขนาดของเตาสัมพันธ์กับขนาดของหม้อ ความร้อนกับวัสดุที่น ามาท าภาชนะนั้น ๆ หม้อที่ท าจากอลูมิเนียมจะน าความร้อนได้ดี ส่วนภาชนะที่ท า จากสแตนเลสสตีลจะน าความร้อนไม่ทั่วถึงท าให้อาหารบางส่วนไหม้ หรือบางส่วนดิบ วิธีกำรดูแลรักษำ เมื่อเลิกใช้งานควรท าความสะอาดโดยใช้ครีมออฟทาร์ทาร์ 2 ช้อนโต๊ะ ละลายน้ า 4 ถ้วย หรือ น้ าส้มสายชู 1 ถ้วย ต่อน้ าเปล่า 4 ถ้วย น าไปให้ความร้อนพออุ่นแช่ภาชนะอลูมิเนียมล้างท า ความสะอาด เช็ดให้แห้ง หรือตากแดดเก็บในที่โปร่ง และอากาศถ่ายเท ภาพที่ 17 : อุปกรณ์ที่ใช้ในการหุงต้มและนึ่ง ได้แก่ หม้อ ลังถึง หม้อแขก โดย ศูนย์วงเดือน อาคมสุรทัณฑ์ 10. ถำด (Tray) ถาด ท าด้วยวัสดุเหล็กผสมดีบุก ภาชนะเคลือบ สังกะสี และอลูมิเนียม มีรูปร่างลักษณะต่าง ๆ กัน เช่น รูปสี่เหลี่ยม กลมลึก รูปไข่ เป็นต้น การใช้งานส่วนใหญ่ใช้วางวัตถุดิบ และส่วนผสมส าหรับเตรียมก่อน ขั้นตอนการท า หรือน าเข้าเตาอบตามวัตถุประสงค์ในการใช้งาน วิธีกำรเลือกซื้อ ควรเลือกซื้อให้เหมาะสมตามประโยชน์ใช้งาน วิธีกำรใช้งำน ถาดใช้ส าหรับวางอาหารและขนมเพื่อพักรอก่อนขั้นตอนการท าต่อไป กำรเก็บรักษำ เมื่อเลิกใช้งานควรล้างให้สะอาด ผึ่งให้แห้งหรือเช็ดให้แห้ง
15 ภาพที่ 18 : ถาดอลูมิเนียม โดย ศูนย์วงเดือน อาคมสุรทัณฑ์ 11. กระบวยสแตนเลส (Stainless Steel Dipper) กระบวย เป็นภาชนะตักน้ า สมัยโบราณท าด้วยกะลามีด้ามถือ กระบวยในปัจจุบันท าจากสังกะสี อะลูมิเนียม ทองแดง หรือพลาสติก เป็นต้น บางชนิดมีกระบวยขนาดพิเศษยาว 1.2 เมตร วิธีกำรเลือกซื้อ การเลือกกระบวยสแตนเลส ให้ค านึงถึงวัตถุประสงค์ในการใช้งาน เช่น ใช้ส าหรับ ท าอาหาร ทอด ผัด เจียว คั่ว หรือใช้ส าหรับตักน้ าซุป น้ าแกง หรือ น้ าจิ้ม เลือกตัวด้ามที่ท าจากแบ็กกาไลท์ ทนต่อความร้อน ท าให้จับได้ถนัดมือ หัวกระบวยเป็นสแตนเลสเนื้อดี แข็งแรงทนทาน เนื้อสแตนเลสท าให้ ทนทานต่อความร้อน และท าความสะอาดง่าย ไม่เป็นสนิม วิธีกำรใช้งำน ใช้ส าหรับตัก ลวก ต้ม จุ่ม โดยมีหลายชนิดตามการใช้งาน เช่น กระบวยตักแกง กระบวยโปร่ง กระบวยตักน้ าจิ้ม กระบวยน้ าซุป กระบวยสุกี้ กระบวยหม้อไฟ กระบวยด้ามไม้ กระบวยด้ามงอ กระบวยตวง เป็นต้น วิธีกำรเก็บรักษำ เมื่อใช้งานแล้วควรล้างท าความสะอาดด้วยน้ ายาล้างจานทั่วไป เช็ดหรือผึ่งให้แห้ง ก่อนจัดเก็บ ภาพที่ 19 : กระบวยสแตนเลส โดย ศูนย์วงเดือน อาคมสุรทัณฑ์ 12. ผ้ำขำวบำง ผ้าขาวบาง มีลักษณะเป็นผ้าสีขาว บาง โปร่ง คล้ายผ้ามุ้งแต่มีความสะอาด ความกว้างของผ้าขาวบาง จะมีขนาดไม่เท่ากัน ตามสภาพการใช้งาน ส่วนใหญ่จะน ามากรองสิ่งที่ไม่พึงประสงค์ไม่ให้เข้าลงไปผสมกับ อาหาร ขนม หรือน้ าที่จะรับประทาน วิธีกำรเลือกซื้อ ควรเลือกซื้อผ้าขาวบางที่มีลักษณะสะอาดใหม่ ไม่มีสิ่งสกปรกติดอยู่ วิธีกำรใช้งำน ผ้าขาวบางใช้ส าหรับกรองส่วนผสมเพื่อแยกกากหรือสิ่งต่าง ๆ ออกจากส่วนที่เป็น ของเหลว หรือคลุมอาหารและขนมเพื่อป้องกันสิ่งสกปรก หรือไม่ให้ขนมแห้ง วิธีกำรเก็บรักษำ เมื่อเลิกใช้งานควรซักท าความสะอาดสิ่งสกปรก และผึ่งให้แห้งก่อนจัดเก็บ
16 ภาพที่ 20 : ผ้าขาวบาง โดย ศูนย์วงเดือน อาคมสุรทัณฑ์ 13. ครก ครก เป็นเครื่องบดประจ าครัวไทยที่ส าคัญ ท าจากวัสดุประเภทหิน ดิน และไม้ ครกหินมีคุณภาพดี เนื้อหินจะมีความแข็ง สีออกเขียว หากเนื้อครกหยาบขณะที่โขลก เนื้อหินจะติดปนมากับอาหารที่โขลก การใช้ครกแต่ละชนิดขึ้นอยู่กับสิ่งที่ต้องการ เช่น ถ้าต้องการความละเอียดใช้ครกหินดีที่สุด แต่ถ้าใช้ครกดิน เผาจะท าให้อาหารเข้ากัน แต่ไม่ต้องการละเอียดสามารถใช้ดินเผาหรือครกไม้จะเหมาะสมกับการใช้งานได้ดีกว่า วิธีกำรเลือกซื้อ ให้เลือกซื้อตามความเหมาะสมกับการใช้งาน วิธีกำรใช้งำน ใช้ส าหรับโขลกอาหารให้ละเอียดมากน้อยตามต้องการ เช่น การโขลกน้ าพริก ถั่วลิสง บดเผือก การโขลกเครื่องแกงให้ละเอียดควรใช้ครกหินจะได้เครื่องแกงที่ละเอียดผสมเข้ากันเป็นเนื้อ เดียวกัน วิธีกำรเก็บรักษำ เมื่อเลิกใช้งานแล้วควรล้างท าความสะอาด เช็ดให้แห้ง หรือตากแดดเก็บในที่โปร่ง อากาศถ่ายเทเพื่อไม่ให้ครกมีกลิ่น ภาพที่ 21 : ครกหิน โดย ศูนย์วงเดือน อาคมสุรทัณฑ์
17 ควำมรู้พื้นฐำนในกำรจัดกำรเรียนรู้ตำมหลักสูตรอำหำรสูตรพระรำชทำน สมเด็จพระกนิษฐำธิรำชเจ้ำ กรมสมเด็จพระเทพรัตนรำชสุดำ ฯ สยำมบรมรำชกุมำรี หลักสูตรวิชำชีพระยะสั้น รูปแบบกลุ่มสนใจ ศูนย์วงเดือน อำคมสุรทัณฑ์ ศูนย์ฝึกอำชีพรำษฎรตำมพระรำชด ำริ จังหวัดอุทัยธำนี บทน ำ สมเด็จพระกนิษฐาธิราชเจ้า กรมสมเด็จพระเทพรัตนราชสุดา ฯ สยามบรมราชกุมารี ทรงกล่าวไว้ ในไดอารี่ว่า “ข้าพเจ้ามีของขวัญพิเศษ คือต ารากับข้าว 10 อย่างที่ข้าพเจ้าเขียนเอง ทั้งภาษาไทย และ ภาษาอังกฤษ กับข้าวเหล่านี้ ข้าพเจ้าท าเอง ชิมเอง ถ่ายรูปเอง บางรูป รูปที่ไม่ได้ถ่ายเป็นฝีมือพวกผู้ช่วย ในครัว ไม่ใช่ช่างภาพอาชีพ” เมื่อทรงนึกต ารับอาหารได้แต่ละต ารับ ก็ทรง “เข้าครัว” ทดลองตั้งแต่ต้นปีที่ ผ่านมา ทรงทดลองประกอบพระกระยาหารทีละต ารับในวันอาทิตย์ที่จะพอทรงมีเวลาว่าง มีท่านผู้หญิงจันทิมา พึงบารมี ผู้ดูแลพระกระยาหารเป็นผู้ช่วย และมีกลุ่มพระสหายเป็นผู้คอยติชม ทรงกล่าวไว้ในค าน าว่า “ความที่ไม่ค่อยมีประสบการณ์ในการเขียนต ารากับข้าว จึงอาจจะใช้ค าพูดไม่ถูกต้อง แต่รับรองว่าอาหารที่ เขียนไว้นั้นอร่อยทุกอย่าง” และยังทรงเสริมด้วยพระอารมณ์ขันว่า “ถ้าท่านท าแล้วไม่อร่อยเป็นความผิด ของท่านเองที่ท าไม่อร่อย” (เชียงใหม่นิวส์, 2549, น. 7) การประกอบพระกระยาหารซึ่งถือเป็นหนึ่งใน พระปรีชาสามารถของสมเด็จพระกนิษฐาธิราชเจ้า กรมสมเด็จพระเทพรัตนราชสุดา ฯ สยามบรมราชกุมารี ที่ประชาชนต่างประจักษ์แจ้งและประทับใจ ด้วยอาหารที่ทรงปรุงนั้นมีขั้นตอนที่ไม่ยุ่งยาก และอร่อยมากด้วย คุณประโยชน์ (มูลนิธิชัยพัฒนา, 2558, น.4) การประกอบพระกระยาหารทรงงานอดิเรกที่โปรดซึ่งมีทั้งที่ทรงคิด ต ารับอาหารเอง และทรงประยุกต์จากสูตรอาหารที่มีอยู่แล้ว มีทั้งอาหารไทยและอาหารฝรั่ง ส่วนใหญ่เป็น อาหารเพื่อสุขภาพ ทรงจดบันทึกสูตรอาหารและวิธีท าไว้ทุกครั้ง และได้พระราชทานสูตรอาหารให้ผู้สนใจ หรือหน่วยงานต่าง ๆ น าไปเผยแพร่เพื่อสาธารณประโยชน์ต่อไป ต าราอาหารพระราชทานที่ได้มีการตีพิมพ์ มีหลายเล่ม เช่น ครัวสระปทุม เมนูพระราชทาน 60 พรรษา อร่อยชัยพัฒน์ อร่อยอุทยาน เป็นต้น หลักสูตรอาหารสูตรพระราชทาน สมเด็จพระกนิษฐาธิราชเจ้า กรมสมเด็จพระเทพรัตนราชสุดา ฯ สยามบรมราชกุมารี โดยศูนย์วงเดือน อาคมสุรทัณฑ์ ศูนย์ฝึกอาชีพราษฎรตามพระราชด าริ จังหวัดอุทัยธานี ด าเนินการศึกษาเอกสารหนังสือครัวสระปทุม และหนังสือเมนูพระราชทาน 60 พรรษา ซึ่งน าหลักการ เนื้อหา และวิธีการประกอบอาหารไปทดลองฝึกปฏิบัติกับวิทยากรและครูผู้สอน รวบรวมเป็น 16 เมนู ประกอบด้วย ยาพอกหัวเด็ก มัตสยาเกษียรสมุทร (ปลาช่อนอบ) กุ้งบ่อมรกต (กุ้งเผาสาหร่าย) ผัดพริกอ่อน ผัก โขมปั้นก้อนอบ ซุปฟักทอง วัตเตนเมียร์ พายฟักทอง ขนมรวงผึ้ง หมูเสียบไม้ปิ้ง ไก่นาบกระทะ ซุปมะเขือเทศ มันฝรั่งบดทอด น้ าสลัดเมล็ดชา ข้าวตังน้ ามันเมล็ดชา ย าสตรอเบอรี่น้ ามันเมล็ดงาม้อน น้ าพริกใบชา งาม้อน จึงได้จัดท าหลักสูตรอาหารสูตรพระราชทาน เพื่อเทิดพระเกียรติสมเด็จพระกนิษฐาธิราชเจ้า กรมสมเด็จพระเทพรัตนราชสุดา ฯ สยามบรมราชกุมารีในพระปรีชาสามารถเรื่องการประกอบพระกระยาหาร และเผยแพร่อาหารสูตรพระราชทานให้กับประชาชน โดยมีจุดมุ่งหมายในการสร้างอาชีพเพื่อการมีงานท า การอนุรักษ์ศิลปวัฒนธรรมที่ก าลังจะสูญหาย และที่ส าคัญยิ่ง ศูนย์วงเดือน อาคมสุรทัณฑ์ ด าเนินการจัด กิจกรรมตามพระราชด าริของสมเด็จพระกนิษฐาธิราชเจ้ากรมสมเด็จพระเทพรัตนราชสุดา ฯ สยามบรมราชกุมารี เพื่อให้มีการจัดท าและพัฒนาหลักสูตรวิชาชีพตามพระราชด าริเพื่อการมีงานท าตามความต้องการของ ประชาชนและชุมชน และใช้ในการจัดกระบวนการเรียนรู้ด้านอาชีพให้เป็นไปตามพระราชประสงค์
18 โครงสร้ำงเนื้อหำ อาหารสูตรพระราชทาน เป็นอาหารเพื่อสุขภาพที่ก่อให้เกิดประโยชน์ต่อร่างกาย นอกเหนือจาก สารอาหารหลักที่จ าเป็นต่อร่างกาย นอกจากนี้อาจช่วยลดอัตราเสี่ยงต่อโรคต่าง ๆ และที่ส าคัญคือการ รับประทานอาหารให้ถูกสุขลักษณะจะช่วยให้มีสุขภาพร่างกายที่แข็งแรง และส่งผลให้มีสุขภาพจิตที่ดี ประเภทของอาหารเพื่อสุขภาพ ได้แก่ อาหารธรรมชาติ อาหารออแกนิก และอาหารเสริม เป็นอาหาร ทางเลือกเพื่อให้มีสุขภาพดี ปัจจัยส าคัญของอาหารที่ดีคือ ความหลากหลาย ซึ่งจะท าให้ได้รับสารอาหาร อย่างครบถ้วน หลักการที่จะช่วยให้ได้รับสารอาหารอย่างครบถ้วน คือ การเลือกรับประทานอาหารหลากสีให้ มากที่สุดเท่าที่จะเป็นไปได้อาหารที่มีสีสันจะมีสารอาหารอยู่มากมาย เช่น สีแดง สีเขียว สีเหลือง สีส้ม เป็นต้น อาหารเหล่านี้จะมีวิตามินป้องกันอนุมูลอิสระ สามารถปกป้องร่างกายจากโรคร้าย และได้รับวิตามินและ เกลือแร่ที่หลากหลาย หลักในกำรบริโภคอำหำรเพื่อสุขภำพ 1. รับประทานอาหารให้ครบ 5 หมู่ แต่ละหมู่ให้หลากหลาย และหมั่นดูแลน้ าหนักตัวให้ปกติ 2. รับประทานข้าวให้เป็นอาหารหลัก ข้าวควรรับประทานเป็นข้าวกล้องหรือข้าวซ้อมมือ 3. รับประทานพืชผักผลไม้เป็นประจ า เพราะพืชผักผลไม้มีทั้งสีเขียว สีเหลือง เป็นต้น 4. รับประทานปลาและเนื้อสัตว์ที่ไม่ติดมัน ไข่ และถั่วเหลืองเป็นประจ า ดื่มนมให้พอเหมาะตามวัย 5. รับประทานอาหารที่มีไขมันแต่พอควร 6. หลีกเลี่ยงการรับประทานอาหารที่มีรสหวานจัด และเค็มจัด 7. หลีกเลี่ยงการรับประทานอาหารถนอม เช่น อาหารหมักดอง อาหารกระป๋อง เป็นต้น 8. งดหรือลดเครื่องดื่มที่เป็นอันตรายต่อสุขภาพเช่น เครื่องดื่ม แอลกอฮอล์ เป็นต้น ประโยชน์ของกำรรับประทำนอำหำรเพื่อสุขภำพ อาหารเพื่อสุขภาพ ช่วยในการส่งเสริมสุขภาพ และลดความเสี่ยงของการเกิดโรคต่าง ๆ สามารถ รับประทานได้ในคนปกติ รวมทั้งคนป่วย เพราะอาจลดความเสี่ยงในโรคที่จะเกิดขึ้น หรือป้องกันโรคแทรก ซ้อนหรือท าให้สุขภาพดีขึ้น ได้ประโยชน์มากขึ้นกว่าผู้ที่ไม่ได้รับประทานอาหารเพื่อสุขภาพ เช่น เพิ่มภูมิคุ้มกันโรค เพิ่มศักยภาพให้ระบบต่อต้านอนุมูลอิสระ (Antioxidant) ลดความเสี่ยงต่อการเกิด โรคหัวใจและหลอดเลือด ลดความเสี่ยงต่อโรคลมปัจจุบัน ลดความเสี่ยงต่อการเป็นมะเร็ง และลดความเสี่ยงต่อ การเป็นอัลไซเมอร์ พากินสัน โรคหืดหอบ โรคปอด และโรคที่เกิดจากความเสื่อมชนิดเรื้อรังอื่น ๆ เป็นต้น ซึ่งเป็นอาหารธรรมชาติที่ผ่านการแปรรูปน้อยที่สุดเพื่อคงไว้ซึ่งองค์ประกอบทางธรรมชาติของอาหารให้มาก ที่สุด และขึ้นอยู่กับการเลือกรับประทานการผสมผสานให้ได้สัดส่วนที่เหมาะสม เพื่อให้ร่างกายได้รับ ประโยชน์มากที่สุด อาหารเพื่อสุขภาพที่ดีควรยึดหลักความสมดุลหลากหลาย และปริมาณที่เหมาะสมกับ กิจกรรมการด ารงชีวิตเป็นหลัก สารอาหารที่จ าเป็นส าหรับร่างกายมี 6 ชนิด แต่ละชนิดมีหน้าที่แตกต่างกัน ไป ประกอบด้วย คาร์โบไฮเดรต โปรตีน ไขมัน วิตามิน เกลือแร่ และน้ า หลักที่ต้องค านึงในการประกอบ อาหารเพื่อสุขภาพ ประกอบด้วย 1. รับรู้พลังงานจากสารอาหาร (ปริมาณแคลอรี่ที่ได้รับในแต่ละมื้อ) สารอาหารแต่ละประเภทจะให้ พลังงานที่ไม่เท่ากัน เช่น คาร์โบไฮเดรต 1 กรัม ให้พลังงาน 4 แคลอรีโปรตีน 1 กรัม ให้พลังงาน 4 แคลอรี และไขมัน 1 กรัม ให้พลังงาน 9 แคลอรีเป็นต้น 2. เลือกวัตถุดิบที่น ามาปรุงเป็นอย่างดี วัตถุดิบที่ดีไม่จ าเป็นต้องเป็นของราคาแพง เน้นที่วัตถุดิบที่ ให้สารอาหารจ าเป็นต่อร่างกาย คุ้มค่ากับจ านวนเงิน เช่น - เลือกคาร์โบไฮเดรตชนิดดีที่มีกากใยอาหารสูง เช่น ข้าวซ้อมมือ ข้าวหอมนิล ข้าวสังข์หยด ธัญพืช ไม่ขัดสี ผักและผลไม้ ให้หลีกเลี่ยงคาร์โบไฮเดรตที่ไม่ดีที่อยู่ในรูปของน้ าตาล ขนม และของหวานต่าง ๆ
19 - เลือกโปรตีนจากเนื้อ ปลา หรือโปรตีนจากพืช เช่น ถั่ว เพื่อช่วยลดไขมันในเลือด และยังสามารถ ป้องกันโรคหัวใจได้ โปรตีนที่มาจากเนื้อต่าง ๆ ไก่ ปลา ไข่และถั่วล้วนเป็นแหล่งโปรตีน วิตามินเอ วิตามินบี 1 วิตามินบี 6 วิตามินบี 12 วิตามินดี วิตามินเค เหล็ก สังกะสีและฟอสฟอรัส นอกจากนั้นหากรับประทาน โปรตีนจากพืช เช่น ถั่วต่าง ๆ ยังมีองค์ประกอบของวิตามินอี กรดโฟลิก เส้นใยอาหารเพิ่มขึ้น - ไขมันอิ่มตัว ไขมันทรานส์ และอาหารทอดกรอบ นมไขมันเต็ม เนื้อสัตว์ติดมัน เป็นสิ่งที่ต้อง หลีกเลี่ยงอย่างมาก เพราะหากรับประทานทานในปริมาณมากจะไปเพิ่มระดับคอเลสเตอรอลในเลือดและ เพิ่มการอักเสบของหลอดเลือดได้ ส าหรับไขมันดีสามารถหาได้จากปลาทะเล และถั่วเปลือกแข็ง นักวิชาการ ทางด้านโภชนาการแนะน าว่าอาหารทุก 2,000 แคลอรีที่รับประทานเข้าไป ควรจะมีไขมันดีประมาณ 27 กรัม (ประมาณ 2 ช้อนโต๊ะ) เช่น น้ ามันมะกอก น้ ามันเมล็ดชา น้ ามันเมล็ดงาม้อน น้ ามันร าข้าว น้ ามันถั่ว เหลือง น้ ามันเมล็ดทานตะวัน เป็นต้น 3. เน้นการบริโภคอาหารจ าพวกผัก ผลไม้ ธัญพืชไม่ขัดสี และผลิตภัณฑ์นมไขมันต่ า 4. รับประทานอาหารที่มีปริมาณเกลือหรือโซเดียมต่ า แม้โซเดียมจะเป็นแร่ธาตุที่จ าเป็นส าหรับชีวิต จ าเป็นต่อการรักษาความสมดุลของของเหลวในร่างกาย น าสื่อประสาทถ่ายทอดไปยังส่วนต่าง ๆ และช่วย ในการย่อยอาหาร โดยปกติร่างกายเราควรได้รับโซเดียมอย่างน้อย 500 มิลลิกรัม สูงสุดไม่เกิน 2,300 มิลลิกรัม หรือเทียบเท่ากับเกลือ 1 ช้อนชา น้ าปลาหรือซีอิ๊ว 1 ช้อนชา จะมีโซเดียมเฉลี่ย 400 มิลลิกรัม หากสามารถลดปริมาณลงได้ก็จะลดความเสี่ยงการเพิ่มความดันโลหิตได้มากขึ้น น้ ำมันเมล็ดชำ (Camellia Oleifera Seed Oil) น้ ามันเมล็ดชา เป็นทางเลือกหนึ่งที่ดีมีประโยชน์ต่อสุขภาพเป็นที่รู้จัก และน ามาประกอบอาหารกัน แพร่หลาย จากคุณประโยชน์ที่มีอยู่ในตัวของน้ ามัน ท าให้ได้รับสมญานามว่าน้ ามันชานั้นเป็นเสมือน “น้ ามันมะกอกแห่งโลกตะวันออก” และสามารถน ามาใช้ในการผลิตเครื่องส าอาง สบู่ ผลิตภัณฑ์บ ารุงเส้นผม ประโยชน์ของน้ ำมันเมล็ดชำ น้ ามันเมล็ดชา มีสารอาหารหลายชนิด ช่วยบ ารุงร่างกายและป้องกันโรคบางชนิดได้ โดยน้ ามันเมล็ด ชา มีประโยชน์ต่อสุขภาพ ดังนี้ 1. น้ ามันเมล็ดชามีส่วนช่วยลดคอเลสเตอรอลชนิดที่ไม่ดีคอเลสเตอรอลชนิดที่ไม่ดี (Low-Density Lipoproteins: LDL) เป็นคอเลสเตอรอลที่ไม่ดีต่อร่างกาย หากมีคอเลสเตอรอลชนิดนี้มากเกินไปอาจ น าไปสู่การเกิดโรคเกี่ยวกับระบบหัวใจและหลอดเลือด 2. น้ ามันเมล็ดชา ช่วยให้ร่างกายสามารถดูดซึมวิตามินเอ วิตามินดี วิตามินอี และวิตามินเค ได้อย่างมีประสิทธิภาพ 3. น้ ามันเมล็ดชา อุดมไปด้วยสารต้านอนุมูลอิสระที่มีฤทธิ์สูงอย่างวิตามินอีและสารคาเทชิน 4. น้ ามันเมล็ดชา มีจุดเกิดควันสูงถึง 252 องศาเซลเซียส
20 ภาพที่ 22 : น้ ามันเมล็ดชา ที่มา : https://www.teaoilcenter.org น้ ามันเมล็ดชา มีองค์ประกอบของไขมันที่ดีต่อร่างกายไม่มีกรดไขมันทรานส์ ซี่งท าให้ร่างกาย สามารถดูดซึมวิตามินเอ วิตามินดี วิตามินอี และวิตามินเค ได้อย่างมีประสิทธิภาพ นอกจากน้ ามันเมล็ดชา จะอุดมไปด้วยสารต้านอนุมูลอิสระที่มีฤทธิ์สูงอย่างวิตามินอีและสารคาเทชิน ซึ่งช่วยยืดอายุการใช้งานของ น้ ามันให้นานขึ้น น้ ามันเมล็ดชายังมีจุดเดือดเป็นควันสูงถึง 252 องศาเซลเซียส (486 ฟาเรนไฮต์) ท าให้ สามารถประกอบอาหารได้หลากหลายวิธี ไม่ว่าจะเป็นการทอดหรือการผัดในอุณหภูมิที่ไม่สูงมากนัก หรือ เป็นส่วนผสมของน้ าสลัดหรือซอสหมักเนื้อสัตว์ น้ ำมันเมล็ดงำม้อน (Perilla Seed Oil) น้ ามันเมล็ดงาม้อน มีส่วนช่วยในเรื่องความจ าและลดความเสี่ยงของโรคความจ าเสื่อม มีฤทธิ์ต้าน การอักเสบ มีผลดีต่อเรตินาในดวงตา และลดความเสี่ยงของการเกิดหลอดเลือดอุดตัน โรคหัวใจ เป็นแหล่ง ของกรดไขมันไม่อิ่มตัวที่มีประโยชน์และจ าเป็นต่อร่างกาย ประกอบด้วยโอเมก้า 3 ร้อยละ 55 - 60 ของ กรดไขมันทั้งหมดซึ่งมีบทบาทส าคัญต่อระบบประสาทและสมองที่เกี่ยวกับการเรียนรู้ นอกจากนี้น้ ามันเมล็ด งาม้อน ยังประกอบด้วย โอเมก้า 6 ร้อยละ 18 - 22 ของกรดไขมันทั้งหมด และโอเมก้า 9 ร้อยละ 11 - 13 ของกรดไขมันทั้งหมด ทั้งยังพบสาร Luteolin ซึ่งเป็นสารในกลุ่ม flavonoids ที่มีฤทธิ์ต้านภูมิแพ้ (Anti- allergy) และต้านการอักเสบ (Anti-inflammatory) ทั้งยังอุดมไปด้วยธาตุฟอสฟอรัส และแคลเซียม ภาพที่ 23 : น้ ามันเมล็ดงาม้อน ที่มา : https://www.patpat9.com
21 หลักสูตรอำหำรสูตรพระรำชทำน สมเด็จพระกนิษฐำธิรำชเจ้ำ กรมสมเด็จพระเทพรัตนรำชสุดำ ฯ สยำมบรมรำชกุมำรี เมนูซุปฟักทอง วัตเตนเมียร์ และเมนูพำยฟักทอง 1. ควำมเป็นมำ พระราชนิพนธ์ครัวสระปทุม ในสมเด็จพระกนิษฐาธิราชเจ้า กรมสมเด็จพระเทพรัตนราชสุดา ฯ สยามบรมราชกุมารี มีใจความว่า “เมื่อประมาณ 10 ปี ข้าพเจ้าไปอุทยานวัตเตนเมียร์ ทางเหนือของ เยอรมนี หัวหน้าอุทยานขณะนั้น คือ ดร. แบร์นด์ เชเรอร์ จากนั้นเราติดต่อกันมาตลอด ปีนี้เป็นปีครบรอบ 20 ปี ของอุทยาน แบร์นด์จึงเชิญข้าพเจ้ากลับไปวัตเตนเมียร์อีก คืนแรกค้างที่บ้านแบร์นด์ เราไปถึงบ้าน แบร์นด์ตรงเวลาอาหารกลางวัน แบร์นด์ท าซุปฟักทองให้รับประทาน” ซุปฟักทอง วัตเตนเมียร์ เป็นซุปเนื้อ ข้น รสชาติกลมกล่อม ได้ความหวานจากเนื้อฟักทอง และความหอมของครีม อีกทั้งฟักทองยังมีวิตามินเอสูง มีเบต้าแคโรทีนซึ่งเป็นสารต้านอนุมูลอิสระ และยังได้รับประโยชน์จากน้ ามันเมล็ดชา ซึ่งเป็นส่วนผสมในการ ท าซุปฟักทอง วัตเตนเมียร์ พายฟักทอง ในพระราชนิพนธ์ครัวสระปทุม มีใจความว่า “สมัยเด็ก ๆ อ่านหนังสือเด็กชายชาวนา ที่สุคนธรส แปลจากเรื่อง Farmer Boy ของ Laura Ingalls Wilder มีเรื่องกินเยอะแยะ ที่มีกล่าวถึงบ่อย ๆ คือพายฝักทอง ในหนังสือไม่ได้ มีวิธีท าพายแต่เราก็ท ากันเองคงไม่เหมือนของฝรั่ง” พายฟักทองอุดม ไปด้วยสารอาหารส าคัญนานาชนิด ช่วยเสริมสร้างระบบภูมิคุ้มกันในร่างกายได้เป็นอย่างดี สมเด็จพระกนิษฐาธิราชเจ้า กรมสมเด็จพระเทพรัตนราชสุดา ฯ สยามบรมราชกุมารี ทรงมี พระราชด าริให้ประชาชนคนไทย สืบสาน อนุรักษ์ รักษา ต่อยอดการท าอาหารเพื่อสุขภาพ เนื่องจากสภาพ วิถีการด ารงชีวิตของประชาชนในปัจจุบันเปลี่ยนไป การรับประทานอาหารเพื่อสุขภาพที่ดี และสามารถ ป้องกันโรคได้เพื่อเป็นการสนองพระราชด าริในการพัฒนาประชาชนให้มีทักษะความรู้ในด้านอาชีพ ซึ่งสอดคล้องกับบทบาทหน้าที่ความรับผิดชอบของศูนย์วงเดือน อาคมสุรทัณฑ์ ในด้านการพัฒนาอาชีพ และการพัฒนาคุณภาพชีวิตของประชาชน ได้ตระหนักถึงการบริโภคอาหารที่มีคุณค่า เป็นประโยชน์ต่อ ร่างกาย และเล็งเห็นถึงความส าคัญของอาหารเพื่อสุขภาพ เมนูอาหารสูตรพระราชทานของสมเด็จ พระกนิษฐาธิราชเจ้า กรมสมเด็จพระเทพรัตนราชสุดา ฯ สยามบรมราชกุมารีจึงได้ด าเนินการจัดท า หลักสูตรเมนูซุปฟักทอง วัตเตนเมียร์ และหลักสูตรเมนูพายฟักทอง เพื่อส่งเสริมให้ประชาชนได้เรียนรู้ วิธีการประกอบอาหารที่มีคุณค่าทางโภชนาการ และสามารถน าความรู้ที่ได้รับไปประกอบอาหารบริโภค ภายในครัวเรือน หรือน าไปประยุกต์ใช้ในการประกอบอาชีพ สร้างรายได้ และพัฒนาคุณภาพชีวิตให้ดีขึ้น ต่อไป 2. หลักกำรของหลักสูตร 2.1 เป็นหลักสูตรที่มีความยืดหยุ่นในการจัดกระบวนการเรียนรู้ให้เข้ากับกลุ่มเป้าหมาย ระยะเวลา การวัดและการประเมินผล 2.2 มุ่งพัฒนาประชาชนให้ได้รับการศึกษาเพื่อพัฒนาอาชีพ และการมีงานท าอย่างมีคุณภาพ ทั่วถึงและเท่าเทียม สามารถลดรายจ่าย เพิ่มรายได้ให้กับตนเองและครอบครัว 2.3 มุ่งเน้นพัฒนาประชาชนให้เป็นบุคคลที่มีวินัย เปี่ยมไปด้วยคุณธรรม จริยธรรม มีจิตอาสา มีความรักชาติ ศาสนา พระมหากษัตริย์ รับผิดชอบต่อตนเองและสังคม 2.4 มุ่งเน้นกระบวนการกลุ่มฝึกปฏิบัติจริงของผู้เรียน
22 3. จุดประสงค์ของหลักสูตร 3.1 เพื่อให้ประชาชนมีความรู้ และความเข้าใจในเมนูซุปฟักทอง วัตเตนเมียร์และเมนูพายฟักทอง 3.2 เพื่อให้ประชาชนมีทักษะในการท าเมนูซุปฟักทอง วัตเตนเมียร์ และเมนูพายฟักทอง 3.3 เพื่อให้ประชาชนสามารถน าความรู้ที่ได้รับไปประยุกต์ใช้ในการด ารงชีวิต และน าไปประยุกต์ใช้ ในการประกอบอาชีพได้ 4. จุดประสงค์กำรเรียนรู้เพื่อให้ผู้เรียน 4.1 อธิบายความเป็นมาของเมนูซุปฟักทอง วัตเตนเมียร์ และเมนูพายฟักทองได้ 4.2 อธิบายวัสดุ อุปกรณ์ และเลือกใช้ได้อย่างถูกต้อง 4.3 อธิบายขั้นตอนการท าเมนูซุปฟักทอง วัตเตนเมียร์และเมนูพายฟักทองได้ 4.4 ปฏิบัติการท าเมนูซุปฟักทอง วัตเตนเมียร์ และเมนูพายฟักทองได้ 4.5 อธิบายคุณค่าอาหารทางโภชนาการของเมนูซุปฟักทอง วัตเตนเมียร์ และเมนูพายฟักทองได้ 4.6 จัดหาหรือจัดท าการบรรจุหีบห่อได้อย่างเหมาะสม 4.7 คิดต้นทุน ก าไรจากการจ าหน่ายซุปฟักทอง วัตเตนเมียร์ และพายฟักทองได้ 4.8 อธิบายช่องทางการจัดการการตลาดของซุปฟักทอง วัตเตนเมียร์ และพายฟักทองได้ 5. กลุ่มเป้ำหมำย ประชาชนทั่วไป ไม่น้อยกว่า 6 คน 6. ระยะเวลำ รวมจ านวน 6 ชั่วโมง ภาคทฤษฎี 1 ชั่วโมง ภาคปฏิบัติ 5 ชั่วโมง 7. โครงสร้ำงหลักสูตร เรื่อง ที่ หัวเรื่อง เวลำเรียน ทฤษฎี ปฏิบัติ รวม 1 ช่องทางการประกอบอาชีพการท าเมนูซุปฟักทอง วัตเตนเมียร์ และเมนูพายฟักทอง 1. ความเป็นมาของการท าเมนูซุปฟักทอง วัตเตนเมียร์ และเมนูพายฟักทอง 2. ความเป็นไปได้และการตัดสินใจในการประกอบอาชีพการท า เมนูซุปฟักทอง วัตเตนเมียร์ และเมนูพายฟักทอง 15 นาที - 15 นาที 2 การจัดกระบวนการเรียนรู้ เมนูซุปฟักทอง วัตเตนเมียร์ และเมนูพายฟักทอง 1. การท าเมนูซุปฟักทอง วัตเตนเมียร์ และเมนูพายฟักทอง 2. วัสดุ อุปกรณ์ และการเลือกใช้ 3. ขั้นตอนการท าเมนูซุปฟักทอง วัตเตนเมียร์ และเมนูพายฟักทอง 4. การปฏิบัติการท าเมนูซุปฟักทอง วัตเตนเมียร์ และเมนูพายฟักทอง 5. คุณค่าอาหารทางโภชนาการของเมนูซุปฟักทอง วัตเตนเมียร์ และเมนูพายฟักทอง 30 นาที 4.30 ชั่วโมง 5.00 ชั่วโมง
23 เรื่อง ที่ หัวเรื่อง เวลำเรียน ทฤษฎี ปฏิบัติ รวม 3 การบริหารจัดการในการประกอบอาชีพการท าเมนูซุปฟักทอง วัตเตนเมียร์ และเมนูพายฟักทอง 1. การจัดหาหรือจัดท าการบรรจุหีบห่อ 2. การคิดต้นทุน ก าไรจากการจ าหน่ายซุปฟักทอง วัตเตนเมียร์ และพายฟักทอง 3. ช่องทางการจัดการการตลาดของซุปฟักทอง วัตเตนเมียร์ และพายฟักทอง 15 นาที 30 นาที 45 นาที รวมทั้งสิ้น 1.00 ชั่วโมง 5.00 ชั่วโมง 6.00 ชั่วโมง 8. กำรจัดกำรเรียนรู้ การจัดการเรียนรู้ด้วยวิธีการบรรยายให้ความรู้/แบบทดสอบก่อนเรียนและหลังเรียน การสาธิต การลงมือปฏิบัติ/ฝึกปฏิบัติการอภิปรายแลกเปลี่ยนประสบการณ์การเรียนรู้ที่ครอบคลุมเนื้อหาตาม โครงสร้างหลักสูตร 9. สื่อกำรเรียนรู้ 9.1 สื่อสิ่งพิมพ์ เช่น หนังสือ ใบความรู้เป็นต้น 9.2 สื่ออิเล็กทรอนิกส์ เช่น คลิปวีดิโอ เป็นต้น 9.3 สื่อบุคคล เช่น วิทยากร ครูผู้สอน ภูมิปัญญาท้องถิ่น เป็นต้น 9.4 สื่อของจริง เช่น ผลงาน ตัวอย่างชิ้นงาน เป็นต้น 9.5 แหล่งเรียนรู้ในชุมชน 10. กำรจัดกระบวนกำรเรียนรู้ 10.1 วิทยากรบรรยายให้ความรู้ภาคทฤษฎี และภาคปฏิบัติ 10.2 วิทยากรให้ผู้เรียนท าแบบทดสอบก่อนเรียน และหลังเรียน 10.3 วิทยากรสาธิตวิธีการท าในแต่ละขั้นตอน และให้ผู้เรียนลงมือปฏิบัติ 10.4 วิทยากรประเมินผลงานของผู้เรียน และผู้เรียนร่วมแลกเปลี่ยนเรียนรู้ในการประเมินผลงาน 11. กำรวัดและประเมินผล ประเมินความรู้ภาคทฤษฎี และภาคปฏิบัติจากแบบทดสอบก่อนเรียนและหลังเรียน การสอบถาม การสังเกต การมีส่วนร่วม และจากชิ้นงาน/ผลงาน
24 12. ประโยชน์ที่คำดว่ำจะได้รับ 12.1 กลุ่มเป้าหมายมีความรู้ และความเข้าใจหลักสูตรอาหารสูตรพระราชทาน เมนูซุปฟักทอง วัตเตนเมียร์ และเมนูพายฟักทอง 12.2 กลุ่มเป้าหมายมีทักษะในการท าสูตรอาหารสูตรพระราชทาน เมนูซุปฟักทอง วัตเตนเมียร์ และเมนูพายฟักทอง 12.3 กลุ่มเป้าหมายสามารถน าความรู้ที่ได้รับไปประยุกต์ใช้ในการด ารงชีวิต และน าไปประยุกต์ใช้ ในการประกอบอาชีพได้ 13. กำรจบหลักสูตร 13.1 มีเวลาเรียนและฝึกปฏิบัติตามหลักสูตรไม่น้อยกว่าร้อยละ 80 13.2 มีผลการประเมินผ่านตลอดหลักสูตรไม่น้อยกว่าร้อยละ 60 13.3 มีผลงาน/ชิ้นงาน ผ่านการประเมินตามมาตรฐานและคุณภาพ 14. เอกสำรหลักฐำนกำรศึกษำ 14.1 หลักฐานการประเมินผล 14.2 วุฒิบัตรออกโดยสถานศึกษา กำรประเมินผล วิธีกำร เครื่องมือ ทดสอบความรู้ความเข้าใจของผู้เรียน แบบทดสอบก่อนเรียน และหลังเรียน ทดสอบคุณธรรม จริยธรรมของผู้เรียน แบบประเมินคุณลักษณะอันพึงประสงค์ นิเทศ ติดตาม และประเมินผู้เรียน แบบประเมินผลงาน/ชิ้นงานของผู้เรียน ประเมินผลความพึงพอใจในการจัดกิจกรรม แบบประเมินความพึงพอใจ แนวทำงกำรประเมินผลกำรเรียน (รวบยอด) วิธีกำร เครื่องมือ เกณฑ์กำรจบหลักสูตร 1. ประเมินผลสัมฤทธิ์ทางการเรียน 1.1 ประเมินความรู้ทางภาคทฤษฎี 1.2 ประเมินทักษะการปฏิบัติ แบบทดสอบ ผลงาน/ชิ้นงาน มีผลสัมฤทธิ์ทางการเรียน ไม่น้อยกว่าร้อยละ 60 มีผลงาน/ชิ้นงานที่มีคุณภาพ
25 แผนกำรจัดกำรเรียนรู้หลักสูตรอำหำรสูตรพระรำชทำน สมเด็จพระกนิษฐำธิรำชเจ้ำ กรมสมเด็จพระเทพรัตนรำชสุดำ ฯ สยำมบรมรำชกุมำรี เมนูซุปฟักทอง วัตเตนเมียร์และเมนูพำยฟักทอง สำระส ำคัญ หลักสูตรอาหารสูตรพระราชทานสมเด็จพระกนิษฐาธิราชเจ้า กรมสมเด็จพระเทพรัตนราชสุดา ฯ สยามบรมราชกุมารีเมนูซุปฟักทอง วัตเตนเมียร์ และเมนูพายฟักทอง เป็นการจัดการศึกษาและฝึกอบรม หลักสูตรระยะสั้นเพื่อมุ่งเน้นการจัดการเรียนรู้ให้กับกลุ่มเป้าหมายสามารถเรียนรู้วิธีการประกอบอาหารที่มี คุณค่าทางโภชนาการ และสามารถน าความรู้ที่ได้รับไปประกอบอาหารบริโภคภายในครัวเรือน หรือน าไป ประยุกต์ใช้ในการประกอบอาชีพ สร้างรายได้ และพัฒนาคุณภาพชีวิตที่ดี เนื้อหำ 1. ช่องทางการประกอบอาชีพการท าเมนูซุปฟักทอง วัตเตนเมียร์ และเมนูพายฟักทอง 1.1 ความเป็นมาของการท าเมนูซุปฟักทอง วัตเตนเมียร์และเมนูพายฟักทอง 1.2 ความเป็นไปได้และการตัดสินใจในการประกอบอาชีพการท าเมนูซุปฟักทอง วัตเตนเมียร์ และเมนูพายฟักทอง 2. การจัดกระบวนการเรียนรู้ เมนูซุปฟักทอง วัตเตนเมียร์ และเมนูพายฟักทอง 2.1 การท าเมนูซุปฟักทอง วัตเตนเมียร์ และเมนูพายฟักทอง 2.2 วัสดุ อุปกรณ์ และการเลือกใช้ 2.3 ขั้นตอนการท าเมนูซุปฟักทอง วัตเตนเมียร์ และเมนูพายฟักทอง 2.4 การปฏิบัติการท าเมนูหมูเสียบไม้ปิ้ง และเมนูซุปมะเขือเทศ 2.5 คุณค่าอาหารทางโภชนาการของเมนูซุปฟักทอง วัตเตนเมียร์ และเมนูพายฟักทอง 3. การบริหารจัดการในการประกอบอาชีพการท าเมนูซุปฟักทอง วัตเตนเมียร์ และเมนูพายฟักทอง 3.1 การจัดหาหรือจัดท าการบรรจุหีบห่อ 3.2 การคิดต้นทุน ก าไรจากการจ าหน่ายซุปฟักทอง วัตเตนเมียร์ และพายฟักทอง 3.3 ช่องทางการจัดการการตลาดของซุปฟักทอง วัตเตนเมียร์และพายฟักทอง กิจกรรมกำรเรียนรู้ (6 ชั่วโมง) 1. ขั้นกำรน ำเข้ำสู่บทเรียน 1.1 วิทยากรทักทาย และแลกเปลี่ยนเรียนรู้ร่วมกับผู้เรียนเกี่ยวกับประสบการณ์ด้านการ ประกอบอาหารของผู้เรียน 1.2 วิทยากรและผู้เรียนร่วมกันอธิบายประโยชน์ และคุณค่าทางโภชนาการจากวัตถุดิบและ ส่วนผสมที่ใช้ในการประกอบอาหาร โดยวิทยากรอาจมีการยกตัวอย่างอาหารที่ผู้เรียนเคยมีประสบการณ์ใน การท ามาก่อน 1.3 วิทยากรอธิบายเชื่อมโยงความรู้จากการแลกเปลี่ยนเรียนรู้ข้างต้น เพื่อน าเข้าสู่บทเรียน เกี่ยวกับการประกอบอาหารสูตรพระราชทาน เมนูซุปฟักทอง วัตเตนเมียร์ และเมนูพายฟักทอง
26 2. ขั้นกำรจัดกำรเรียนรู้ 2.1 วิทยากรมอบหมายให้ผู้เรียนศึกษาความรู้จากสื่อการเรียนรู้ต่าง ๆ ที่ปรากฏอยู่ในแผนการ จัดการเรียนรู้ 2.2 วิทยากรอธิบายรายละเอียดเกี่ยวกับหลักโภชนาการ และคุณค่าทางอาหารที่คาดว่าจะ ได้รับจากการประกอบอาหารตามเมนูซุปฟักทอง วัตเตนเมียร์ และเมนูพายฟักทอง 2.3 วิทยากรอธิบายรายละเอียดเกี่ยวกับการเตรียมวัตถุดิบ ส่วนผสม เครื่องปรุง อุปกรณ์ และ ขั้นตอนการประกอบอาหารตามเมนูซุปฟักทอง วัตเตนเมียร์ และเมนูพายฟักทอง ให้ผู้เรียนทราบ 2.4 วิทยากรสาธิตการเตรียมวัตถุดิบ ส่วนผสม เครื่องปรุง และอุปกรณ์ พร้อมสาธิตขั้นตอนการ ประกอบอาหารตามเมนูซุปฟักทอง วัตเตนเมียร์ และเมนูพายฟักทอง เพื่อให้ผู้เรียนได้เรียนรู้จากสภาพจริง 2.5 วิทยากรก าหนดให้ผู้เรียนลงมือปฏิบัติ โดยการเตรียมวัตถุดิบ ส่วนผสม เครื่องปรุง และ อุปกรณ์ พร้อมทั้งลงมือประกอบอาหารตามเมนูซุปฟักทอง วัตเตนเมียร์ และเมนูพายฟักทอง โดยวิทยากร เป็นผู้ให้ค าปรึกษา สังเกตพฤติกรรมของผู้เรียน พร้อมทั้งตอบข้อซักถาม กรณีที่ผู้เรียนเกิดข้อสงสัยในขณะที่ ลงมือปฏิบัติจริง หมายเหตุ ควรมีการประสานงานร่วมกับผู้เรียนก่อนล่วงหน้า เพื่อการเตรียมความพร้อม หรือ สถานศึกษาจัดให้มีการเตรียมความพร้อมเกี่ยวกับวัตถุดิบ ส่วนผสม เครื่องปรุง และอุปกรณ์ ที่จะใช้ในการ เรียนรู้ให้แก่ผู้เรียนก่อน เพื่อเป็นการอ านวยความสะดวกในการจัดการเรียนรู้ที่เป็นไปตามแผนการจัดการ เรียนรู้ 2.6 วิทยากรประเมินผลการประกอบอาหารตามเมนูซุปฟักทอง วัตเตนเมียร์ และเมนู พายฟักทอง โดยประเมินจากรูปลักษณ์ การตกแต่ง และรสชาติของอาหาร 2.7 วิทยากรให้ผู้เรียนท าความสะอาด และจัดเก็บอุปกรณ์ และสิ่งของต่าง ๆ ที่เกี่ยวข้องเก็บใน พื้นที่ที่ก าหนด และตรวจสอบความเรียบร้อย 3. ขั้นสรุปผลกำรจัดกำรเรียนรู้ 3.1 วิทยากรสุ่มผู้เรียน เพื่อน าเสนอรายละเอียดเกี่ยวกับการเตรียมวัตถุดิบ ส่วนผสม เครื่องปรุง และอุปกรณ์ และขั้นตอนการประกอบอาหารตามเมนูซุปฟักทอง วัตเตนเมียร์ และเมนูพายฟักทอง และสรุปข้อมูลร่วมกับผู้เรียน 3.2 วิทยากรสรุปความรู้เกี่ยวกับอาหารและคุณค่าทางโภชนาการที่ได้จากการประกอบอาหาร เมนูซุปฟักทอง วัตเตนเมียร์ และเมนูพายฟักทอง 3.3 วิทยากรแจกแบบทดสอบเพื่อวัดความรู้ในเชิงทฤษฎี (แบบทดสอบปรนัย/อัตนัย)
แผนกำรจัดกระบวนกำรเรียนรู้หลักสูตรอำหำรสูตรพระรำชทำน เมนูซุปฟัหัวเรื่อง จุดประสงค์กำรเรียนรู้ เนื้อหำ กำรจัเรื่องที่ 1 ช่องทำงกำรประกอบอำชีพกำรท ำเมนูซุปฟักทอง วัตเตนเมียร์และเมนูพำยฟักท1. ความเป็นมาของ การท าเมนูซุปฟักทอง วัตเตนเมียร์ และเมนู พายฟักทอง อธิบายความเป็นมาของ การท าเมนูซุปฟักทอง วัตเตนเมียร์ และเมนู พายฟักทองได้ ความเป็นมาของการท า เมนูซุปฟักทอง วัตเตนเมียร์ และเมนูพายฟักทอง วิทยากของเมวัตเตนและเม2. ความเป็นไปได้ และการตัดสินใจในการ ประกอบอาชีพ การท าเมนูซุปฟักทอง วัตเตนเมียร์ และเมนูพายฟักทอง 1. อธิบายทางเลือกในการ ประกอบอาชีพได้ 2. อธิบายองค์ประกอบ ปัญหา และข้อแนะน าก่อน ตัดสินใจเลือกอาชีพได้ 3. อธิบายหลักเกณฑ์ และการตัดสินใจเลือก อาชีพได้ 4. การประเมินความพร้อม และความเป็นไปได้ของ อาชีพที่ตัดสินใจเลือกได้ 1. การวางแผนเลือก ประกอบอาชีพ 2. องค์ประกอบ ปัญหา และข้อแนะน าก่อน ตัดสินใจเลือกอาชีพ 3. หลักเกณฑ์และการ ตัดสินใจเลือกอาชีพ 4. การประเมิน ความพร้อมและ ความเป็นไปได้ของอาชีพ ที่ตัดสินใจเลือก วิทยากความเและกาประกอเมนูซุปและเม
27 ฟักทอง วัตเตนเมียร์และเมนูพำยฟักทอง จัดกระบวนกำรเรียนรู้ สื่อกำรเรียนรู้ วัดและประเมินผล เวลำเรียน ทฤษฎี ปฏิบัติ ทอง กรอธิบายความเป็นมา มนูซุปฟักทอง นเมียร์ มนูพายฟักทอง ใบความรู้ ความเป็นมาของ เมนูซุปฟักทอง วัตเตนเมียร์ และเมนูพายฟักทอง 1. สังเกตความสนใจ 2. ซักถาม 3. การมีส่วนร่วม 4. ผลงาน/ชิ้นงาน 5. ประเมินผลงาน ผู้เรียนโดยใช้ใบงาน ที่ก าหนด 10 นาที กรอธิบาย เป็นไปได้ ารตัดสินใจในการ อบอาชีพการท า ปฟักทอง วัตเตนเมียร์ มนูพายฟักทอง 1. แบบทดสอบ ก่อนเรียน 2. แบบทดสอบ หลังเรียน 5 นาที 27
เรื่อง จุดประสงค์กำรเรียนรู้ เนื้อหำ กำรจัดเรื่องที่2 กำรจัดกำรบวนกำรเรียนรู้ เมนูซุปฟักทอง วัตเตนเมียร์และเมนูพำยฟักทอง 1. การท าเมนู เมนูซุปฟักทอง วัตเตนเมียร์ และเมนูพายฟักทอง อธิบายการท าเมนู ซุปฟักทอง วัตเตนเมียร์ และเมนูพายฟักทองได้ การท าเมนูซุปฟักทอง วัตเตนเมียร์ และเมนูพายฟักทอง วิทยากรเมนูซุปฟัและเมนู2. วัตถุดิบ วัสดุ อุปกรณ์และการเลือกใช้ อธิบายวัสดุ อุปกรณ์ และเลือกใช้ได้ อย่างถูกต้อง วัสดุ อุปกรณ์ และการเลือกใช้ วิทยากรและให้ผู้การท าเมวัตเตนเมีและเมนู3. ขั้นตอนการท า เมนูซุปฟักทอง วัตเตนเมียร์ และเมนู พายฟักทอง อธิบายขั้นตอนการท า เมนูซุปฟักทอง วัตเตนเมียร์ และเมนูพายฟักทองได้ ขั้นตอนการท า เมนูซุปฟักทอง วัตเตนเมียร์ และเมนูพายฟักทอง วิทยากรการท าเมวัตเตนเมีและเมนู4. การปฏิบัติการท า เมนูซุปฟักทอง วัตเตนเมียร์ และเมนูพายฟักทอง ปฏิบัติการท าเมนู เมนูซุปฟักทอง วัตเตนเมียร์ และเมนูพายฟักทองได้ การปฏิบัติการท า เมนูซุปฟักทอง วัตเตนเมียร์ และเมนูพายฟักทอง 1. วิทยาเมนูหมูเสีและเมนูและให้ผู้พร้อมบัน2. วิทยาแลกเปลี่
28 ดกระบวนกำรเรียนรู้ สื่อกำรเรียนรู้ วัดและประเมินผล เวลำเรียน ทฤษฎี ปฏิบัติ รอธิบายการท า ฟักทอง วัตเตนเมียร์ นูพายฟักทอง ใบความรู้ วิธีการท า เมนูซุปฟักทอง วัตเตนเมียร์ และเมนูพายฟักทอง 1. สังเกตความ สนใจ 2. ซักถาม 3. การมีส่วนร่วม 4. ผลงาน/ชิ้นงาน 5. ประเมินผลงาน ผู้เรียนโดยใช้ใบงาน ที่ก าหนด 10 นาที รอธิบายวัสดุ อุปกรณ์ ผู้เรียนเลือกใช้ใน มนูซุปฟักทอง มียร์ นูพายฟักทอง 1. สื่อรูปภาพ 2. สื่อของจริง 5 นาที อธิบายขั้นตอน มนูซุปฟักทอง มียร์ พายฟักทอง 1. ใบความรู้วิธีการท า เมนูซุปฟักทอง วัตเตนเมียร์ และเมนู พายฟักทอง 2. แบบบันทึก การเรียนรู้ของผู้เรียน หลักสูตรอาหารสูตร พระราชทาน เมนูซุปฟักทอง วัตเตนเมียร์ และเมนูพายฟักทอง 10 นาที 4.30 ชั่วโมง ากรสาธิตวิธีท า สียบไม้ปิ้ง ซุปมะเขือเทศ ้เรียนลงมือปฏิบัติ นทึกลงในใบงาน ากรและผู้เรียน ลี่ยนเรียนรู้ 28
เรื่อง จุดประสงค์กำรเรียนรู้ เนื้อหำ กำรจัด5. คุณค่าอาหารทาง โภชนาการของ เมนูซุปฟักทอง วัตเตนเมียร์ และเมนูพายฟักทอง อธิบายคุณค่าอาหาร ทางโภชนาการของ เมนูซุปฟักทอง วัตเตนเมียร์ และเมนูพายฟักทองได้ คุณค่าอาหารทาง โภชนาการของ เมนูซุปฟักทอง วัตเตนเมียร์ และเมนูพายฟักทอง 1. ผู้เรียนคุณค่าอาของเมนูวัตเตนเมีและเมนู2. วิทยาอภิปรายเกี่ยวกับโภชนากวัตเตนเมีและเมนู3. วิทยา
29 ดกระบวนกำรเรียนรู้ สื่อกำรเรียนรู้ วัดและประเมินผล เวลำเรียน ทฤษฎี ปฏิบัติ นศึกษาใบความรู้ าหารทางโภชนาการ ซุปฟักทอง มียร์ นูพายฟักทอง ากรและผู้เรียนร่วมกัน ยแลกเปลี่ยนเรียนรู้ คุณค่าอาหารทาง การเมนูซุปฟักทอง มียร์ นูพายฟักทอง ากรสรุปองค์ความรู้ 1. ใบความรู้ คุณค่า อาหารทางโภชนาการ ของเมนูซุปฟักทอง วัตเตนเมียร์ และเมนูพายฟักทอง 2. ประเด็นอภิปราย เมนูซุปฟักทอง วัตเตนเมียร์ และเมนูพายฟักทอง ให้คุณค่าอาหารทาง โภชนาการอย่างไร 5 นาที 29
เรื่อง จุดประสงค์กำรเรียนรู้ เนื้อหำ กำรจัดเรื่องที่ 3 กำรบริหำรจัดกำรในกำรประกอบอำชีพกำรท ำซุปฟักทอง วัตเตนเมียร์และพำย1. การจัดหาหรือจัดท า บรรจุหีบห่อ จัดหาหรือจัดท าบรรจุ หีบห่อได้อย่างเหมาะสม การจัดหาหรือจัดท า บรรจุหีบห่อ วิทยากรจัดหาหรื2. การคิดต้นทุน ก าไร คิดต้นทุน ก าไรจากการ จ าหน่ายซุปฟักทอง วัตเตนเมียร์ และพายฟักทองได้ การคิดต้นทุน ก าไร 1. วิทยาวิธีการค 2. ให้ผู้เรี3. ช่องทางการจัดการ การตลาดของ ซุปฟักทอง วัตเตนเมียร์ และพายฟักทอง อธิบายช่องทางการ จัดการการตลาดของ ซุปฟักทอง วัตเตนเมียร์ และพายฟักทองได้ ช่องทางการจัดการ การตลาด วิทยากรเกี่ยวกับ
30 ดกระบวนกำรเรียนรู้ สื่อกำรเรียนรู้ วัดและประเมินผล เวลำเรียน ทฤษฎี ปฏิบัติ ฟักทอง รอธิบายเทคนิคการ รือจัดท าบรรจุหีบห่อ 1. ใบความรู้ บรรจุภัณฑ์ 2. ตัวอย่างบรรจุภัณฑ์ 1. สังเกตความ สนใจ 2. ซักถาม 3. การมีส่วนร่วม 4. ผลงาน/ชิ้นงาน 5. ประเมินผลงาน ผู้เรียนโดยใช้ใบงาน ที่ก าหนด 5 นาที 15 นาที ากรให้ความรู้เกี่ยวกับ านวณต้นทุน ก าไร รียนฝึกคิดต้นทุน ก าไร 1. ใบความรู้ การค านวณต้นทุน ก าไร 2. ใบงานการคิด ต้นทุน ก าไร 5 นาที 15 นาที รแลกเปลี่ยนเรียนรู้ ช่องทางการตลาด ใบความรู้ช่องทาง การตลาด 5 นาที 30
31 ใบควำมรู้ ควำมเป็นมำของเมนูซุปฟักทอง วัตเตนเมียร์ ควำมเป็นมำ พระราชนิพนธ์ครัวสระปทุม ในสมเด็จพระกนิษฐาธิราชเจ้า กรมสมเด็จพระเทพรัตนราชสุดา ฯ สยามบรมราชกุมารี มีใจความว่า “เมื่อประมาณ 10 ปี ข้าพเจ้าไปอุทยานวัตเตนเมียร์ ทางเหนือของเยอรมนี หัวหน้าอุทยานขณะนั้น คือ ดร. แบร์นด์ เชเรอร์จากนั้นเราติดต่อกันมาตลอด ปีนี้เป็นปีครบรอบ 20 ปี ของอุทยาน แบร์นด์จึงเชิญข้าพเจ้ากลับไปวัตเตนเมียร์อีก คืนแรกค้างที่บ้านแบร์นด์ เราไปถึงบ้านแบร์นด์ ตรงเวลาอาหารกลางวัน แบร์นด์ท าซุปฟักทองให้รับประทาน” ซุปฟักทอง วัตเตนเมียร์ เป็นซุปเนื้อข้น รสชาติ กลมกล่อม ได้ความหวานจากเนื้อฟักทอง และความหอมของครีม อีกทั้งฟักทองยังมีวิตามินเอสูง มีเบต้าแคโรทีน ซึ่งเป็นสารต้านอนุมูลอิสระ และยังได้รับประโยชน์จากน้ ามันเมล็ดชา ซึ่งเป็นส่วนผสมในการท าซุปฟักทอง วัตเตนเมียร์ สมเด็จพระกนิษฐาธิราชเจ้า กรมสมเด็จพระเทพรัตนราชสุดา ฯ สยามบรมราชกุมารี ทรงมีพระราชด าริ ให้ประชาชนคนไทย สืบสาน อนุรักษ์ รักษา ต่อยอดการท าอาหารเพื่อสุขภาพ เนื่องจากสภาพวิถีการด ารงชีวิต ของประชาชนในปัจจุบันเปลี่ยนไป การรับประทานอาหารเพื่อสุขภาพที่ดี และสามารถป้องกันโรคได้เพื่อเป็น การสนองพระราชด าริในการพัฒนาประชาชนให้มีทักษะความรู้ในด้านอาชีพ ซึ่งสอดคล้องกับบทบาทหน้าที่ ความรับผิดชอบของศูนย์วงเดือน อาคมสุรทัณฑ์ ในด้านการพัฒนาอาชีพ และการพัฒนาคุณภาพชีวิตของ ประชาชน ได้ตระหนักถึงการบริโภคอาหารที่มีคุณค่า เป็นประโยชน์ต่อร่างกาย และเล็งเห็นถึงความส าคัญของ อาหารเพื่อสุขภาพ เมนูอาหารสูตรพระราชทานของสมเด็จพระกนิษฐาธิราชเจ้า กรมสมเด็จพระเทพรัตนราชสุดา ฯ สยามบรมราชกุมารีจึงได้ด าเนินการจัดท าหลักสูตรเมนูซุปฟักทอง วัตเตนเมียร์เพื่อส่งเสริมให้ประชาชนได้ เรียนรู้วิธีการประกอบอาหารที่มีคุณค่าทางโภชนาการ และสามารถน าความรู้ที่ได้รับไปประกอบอาหรบริโภค ภายในครัวเรือน หรือน าไปประยุกต์ใช้ในการประกอบอาชีพ สร้างรายได้ และพัฒนาคุณภาพชีวิตให้ดีขึ้นต่อไป ภาพที่ 24 : ซุปฟักทอง วัตเตนเมียร์ โดย ศูนย์วงเดือน อาคมสุรทัณฑ์
32 ใบควำมรู้ วิธีกำรท ำเมนูซุปฟักทอง วัตเตนเมียร์ วัตถุดิบและส่วนผสม น้ าซุป 900 กรัม ฟักทอง 250 กรัม หอมใหญ่ 120 กรัม เนยสด 50 กรัม วิปปิ้งครีม 120 กรัม พริกไทย ¼ ช้อนชา เกลือ ½ ช้อนชา น้ ามันเมล็ดชา 1 ช้อนชา กุ้ง (ตกแต่ง) 1 ตัว ลูกจันทร์ (Nutmeg) ขูดเป็นผง ¼ ช้อนชา เมล็ดฟักทอง (ตกแต่ง) 10 – 15 เมล็ด หน่อไม้ฝรั่ง (ตกแต่ง) 2 ต้น ฟักทองหั่นชิ้นต้มสุก (ลูกซุป) 2 ชิ้น ภาพที่ 25 : วัตถุดิบและส่วนผสมของเมนูซุปฟักทอง วัตเตนเมียร์ โดย ศูนย์วงเดือน อาคมสุรทัณฑ์
33 ขั้นตอนกำรท ำเมนูซุปฟักทอง วัตเตนเมียร์ 1. หั่นฟักทองเป็นชิ้นเล็ก ๆ หั่นหอมหัวใหญ่เป็นชิ้นสี่เหลี่ยมเต๋า 2. ใส่เนยในกระทะ ผัดหอมหัวใหญ่ให้สุก ใส่ฟักทองลงผัดด้วยไฟกลาง 3. เติมเกลือ และน้ าซุป ต้มต่อจนฟักทองสุก ยกลงจากเตา และพักให้เย็น 4. ปั่นส่วนผสมทั้งหมดที่เย็นแล้วให้ละเอียด และกรองด้วยกระชอนละเอียด 5. เทซุปลงในหม้อ ตั้งไฟให้เดือด เติมวิปปิ้งครีม และน้ ามันพืช 6. โรยผงลูกจันทร์ และพริกไทย ปรุงรสตามชอบ ยกลงจากเตา 7. จัดเสิร์ฟตกแต่งด้วยฟักทองหั่นชิ้น (ลูกซุป) หน่อไม้ฝรั่ง และกุ้งต้มสุก เม็ดฟักทองอบ และวิปปิ้งครีม เมื่อประมาณ 10 ปี ข้าพเจ้าไปอุทยานวัตเตนเมียร์ ทางเหนือของเยอรมนี หัวหน้าอุทยานขณะนั้น คือ ดร. แบร์นด์ เชเรอร์จากนั้นเราติดต่อกันมาตลอด ปีนี้เป็นปีครบรอบ 20 ปี ของอุทยาน แบร์นด์จึงเชิญข้าพเจ้ากลับไปวัตเตนเมียร์อีก คืนแรกค้างที่บ้านแบร์นด์ เราไปถึงบ้านแบร์นด์ตรงเวลาอาหารกลางวัน แบร์นด์ท าซุปฟักทองให้รับประทาน (มูลนิธิสมเด็จพระพันวัสสาอัยยิกาเจ้า วังสระปทุม, 2550) เคล็ดลับ 1. การท าซุปฟักทอง วัตเตนเมียร์ จ าเป็นต้องใช้น้ ามันพืชเป็นวัตถุดิบ เพราะวิตามินเอและอี สามารถ ละลายได้ในไขมันเท่านั้น 2. สามารถใช้ลูกจันทร์ผง แทนการใช้ลูกจันทร์อบแห้งแล้วน ามาขูดเป็นผงได้ 3. การหั่นชิ้นฟักทองส าหรับท าลูกซุป ควรหั่นให้มีขนาดและความสูงกว่าก้นของจานซุป และไม่ควรนึ่งจน เละเกินไป
34 วัตถุดิบและส่วนผสมกำรท ำน้ ำซุป ภาพที่ 26 : วัตถุดิบและส่วนผสมของน้ าซุป โดย ศูนย์วงเดือน อาคมสุรทัณฑ์ ขั้นตอนกำรท ำน้ ำซุป 1. ล้างโครงไก่ เลาะเศษเนื้อไก่ออกให้หมด สับโครงไก่ต่อตัวประมาณ 3 ชิ้น แล้วน าไปล้างน้ าให้ สะอาด พักไว้ให้สะเด็ดน้ า 2. แช่โครงไก่ลงไปแช่ในน้ าสะอาด แช่พักไว้ประมาณ 20 นาที 3. หั่นแครอทและหัวหอมใหญ่เป็นชิ้นพอประมาณ พักไว้ 4. ตั้งไฟหม้อที่ใส่โครงไก่แช่ไว้ใช้ไฟแรงให้น้ าเดือด ตักฟองออก ลดไฟใช้ไฟอ่อน เคี่ยวน้ าซุปประมาณ 1 ชั่วโมง หมั่นตักฟองออกบ่อย ๆ เพื่อให้น้ าซุปใสน่ารับประทาน โครงไก่ 3 โครง แครอท 1 หัว หอมหัวใหญ่ 1 หัว น้ าสะอาด 16 ถ้วยตวง
35 ใบควำมรู้ ควำมเป็นมำของเมนูพำยฟักทอง ควำมเป็นมำ พายฟักทอง ในพระราชนิพนธ์ครัวสระปทุม มีใจความว่า “สมัยเด็ก ๆ อ่านหนังสือเด็กชายชาวนา ที่สุคนธรส แปลจากเรื่อง Farmer Boy ของ Laura Ingalls Wilder มีเรื่องกินเยอะแยะ ที่มีกล่าวถึงบ่อย ๆ คือ พายฝักทอง ในหนังสือไม่ได้ มีวิธีท าพายแต่เราก็ท ากันเองคงไม่เหมือนของฝรั่ง” พายฟักทองอุดมไปด้วย สารอาหารส าคัญนานาชนิด ช่วยเสริมสร้างระบบภูมิคุ้มกันในร่างกายได้เป็นอย่างดี สมเด็จพระกนิษฐาธิราชเจ้า กรมสมเด็จพระเทพรัตนราชสุดา ฯ สยามบรมราชกุมารี ทรงมีพระราชด าริ ให้ประชาชนคนไทย สืบสาน อนุรักษ์ รักษา ต่อยอดการท าอาหารเพื่อสุขภาพ เนื่องจากสภาพวิถีการด ารงชีวิต ของประชาชนในปัจจุบันเปลี่ยนไป การรับประทานอาหารเพื่อสุขภาพที่ดี และสามารถป้องกันโรคได้เพื่อเป็น การสนองพระราชด าริในการพัฒนาประชาชนให้มีทักษะความรู้ในด้านอาชีพ ซึ่งสอดคล้องกับบทบาทหน้าที่ ความรับผิดชอบของศูนย์วงเดือน อาคมสุรทัณฑ์ ในด้านการพัฒนาอาชีพ และการพัฒนาคุณภาพชีวิตของ ประชาชน ได้ตระหนักถึงการบริโภคอาหารที่มีคุณค่า เป็นประโยชน์ต่อร่างกาย และเล็งเห็นถึงความส าคัญของ อาหารเพื่อสุขภาพ เมนูอาหารสูตรพระราชทานของสมเด็จพระกนิษฐาธิราชเจ้า กรมสมเด็จพระเทพรัตนราชสุดา ฯ สยามบรมราชกุมารีจึงได้ด าเนินการจัดท าหลักสูตรเมนูพายฟักทอง เพื่อส่งเสริมให้ประชาชนได้เรียนรู้วิธีการ ประกอบอาหารที่มีคุณค่าทางโภชนาการ และสามารถน าความรู้ที่ได้รับไปประกอบอาหรบริโภคภายใน ครัวเรือน หรือน าไปประยุกต์ใช้ในการประกอบอาชีพ สร้างรายได้ และพัฒนาคุณภาพชีวิตให้ดีขึ้นต่อไป ภาพที่ 27 : พายฟักทอง โดย ศูนย์วงเดือน อาคมสุรทัณฑ์
36 ใบควำมรู้ วิธีกำรท ำเมนูพำยฟักทอง วัตถุดิบและส่วนผสม - พำยฟักทอง - ไส้ฟักทอง เนยสด 15 กรัม ฟักทองนึ่งสุก บดละเอียด 400 กรัม มันฝรั่งต้มสุก บดละเอียด 100 กรัม วิปปิ้งครีม 15 กรัม หอมหัวใหญ่ หั่นละเอียด 20 กรัม เนยสด (ผัดกับ หอมใหญ่) 15 กรัม ไก่หั่นชิ้นสี่เหลี่ยมเล็ก 200 กรัม แป้งข้าวโพด ¼ ช้อนชา น้ ามันเมล็ดชา 1 ช้อนชา น้ าตาลทราย 1 ช้อนชา น้ าซุป 1 ถ้วยตวง เกลือ ½ ช้อนชา ซอสมะเขือเทศ 15 กรัม ซอสมะเขือเทศเข้มข้น (Tomato paste) 25 กรัม ซอสปรุงรสแม็กกี้ ½ ช้อนชา ภาพที่ 28 : วัตถุดิบและส่วนผสม ของเมนูพายฟักทอง โดย ศูนย์วงเดือน อาคมสุรทัณฑ์
37 ขั้นตอนกำรท ำเมนูพำยฟักทอง 1. ท าพาย นึ่งฟักทองนึ่งให้สุกบดให้ละเอียดโดยการยีในกระชอน น ามันฝรั่งต้มสุกบดละเอียด 2. ผสมฟักทอง มันฝรั่ง เนยสด และวิปปิ้งครีม คนผสมให้เข้ากันขณะร้อน ๆ พักไว้ 3. น าไก่หั่นชิ้นสี่เหลี่ยมเล็กผสมกับเนย และแป้งข้าวโพด พักไว้ 4. ตั้งกระทะใส่เนยสด ใส่หอมใหญ่หั่นละเอียดผัดจนหอมใหญ่สุก ใส่ซอสมะเขือเทศเข้มข้น ปรุงรส ด้วยซอสปรุงรส น้ าตาลทราย เกลือ และซอสมะเขือเทศ ใส่เนื้อไก่ที่หมักไว้แล้ว ผัดให้เข้ากันจนสุก พักไว้ 5. ตักไส้ที่ผัดสุกแล้วใส่ถ้วยพิมพ์ ประมาณ 1/2 ของถ้วยพิมพ์ แล้วใส่พายฟักทองด้านบนให้เต็มถ้วยพิมพ์ น าเข้าเตาอบ ใช้ไฟอบที่ 200 องศาเซลเซียส อบประมาณ 20 นาที ตกแต่งพายฟักทองให้สวยงามน่ารับประทาน จัดใส่จานพร้อมเสิร์ฟ สมัยเด็ก ๆ อ่านหนังสือเด็กชายชาวนา ที่สุคนธรส แปลจากเรื่อง Farmer Boy ของ Laura Ingalls Wilder มีเรื่องกินเยอะแยะที่มีกล่าวถึงบ่อย ๆ คือพายฟักทอง ในหนังสือไม่ได้มีวิธีท าพาย แต่เราก็ท ากันคงไม่เหมือนของฝรั่ง (มูลนิธิสมเด็จพระพันวัสสาอัยยิกาเจ้า วังสระปทุม, 2550) เคล็ดลับ 1. ผสมฟักทองบดละเอียด มันฝรั่งบดละเอียด เนยสด และวิปปิ้งครีม ต้องผสมตอนที่ยังร้อนอยู่ เพราะจะ ท าให้ส่วนผสมทั้งหมดเข้ากันได้ดียิ่งขึ้น 2. ควรเลือกฟักทองที่แก่จัด เพราะจะได้ความมันและความหวานของฟักทอง
38 แบบบันทึกกำรเรียนรู้ของผู้เรียน หลักสูตรอำหำรสูตรพระรำชทำน เมนูซุปฟักทอง วัตเตนเมียร์และเมนูพำยฟักทอง ค ำชี้แจง ให้ผู้เรียนจดบันทึกขั้นตอนการท าเมนูซุปฟักทอง วัตเตนเมียร์และเมนูพายฟักทอง ระหว่างที่ วิทยากรบรรยายลงในใบงาน แบบบันทึก วัตถุดิบและส่วนผสม .............................................................................................................................................................................. .............................................................................................................................................................................. .............................................................................................................................................................................. .............................................................................................................................................................................. .............................................................................................................................................................................. .............................................................................................................................................................................. .............................................................................................................................................................................. .............................................................................................................................................................................. ขั้นตอนกำรท ำ .............................................................................................................................................................................. .............................................................................................................................................................................. .............................................................................................................................................................................. .............................................................................................................................................................................. .............................................................................................................................................................................. .............................................................................................................................................................................. .............................................................................................................................................................................. .............................................................................................................................................................................. ข้อเสนอแนะ .............................................................................................................................................................................. .............................................................................................................................................................................. .............................................................................................................................................................................. .............................................................................................................................................................................. .............................................................................................................................................................................. .............................................................................................................................................................................. .............................................................................................................................................................................. ..............................................................................................................................................................................
39 ใบควำมรู้ คุณค่ำทำงโภชนำกำรของเมนูซุปฟักทอง วัตเตนเมียร์และเมนูพำยฟักทอง อาหารไทย มีรากเหง้ามาจากสังคมเกษตร ผูกพันกับธรรมชาติ วัตถุดิบที่น ามาท าเป็นอาหารล้วนมา จากธรรมชาติ ดังนั้นคุณสมบัติหลายประการของผลผลิตตามธรรมชาติมีอยู่เป็นจ านวนมาก จากการส ารวจ คุณค่าทางโภชนาการอาหารไทยของกรมอนามัย กระทรวงสาธารณสุข พบว่า อาหารไทย ส่วนใหญ่ นอกจาก จะมีคุณค่าในสารอาหารหลักอย่างคาร์โบไฮเดรต โปรตีน ไขมันแล้ว ยังมีแร่ธาตุและวิตามินที่ส าคัญต่อร่างกาย รวมอีกด้วย อาทิ แคลเซียม ฟอสฟอรัส เหล็ก วิตามินเอ เรตินอล แคโรทีน เป็นต้น เพื่อให้ร่างกายได้รับ สารอาหารไปใช้งานอย่างเต็มประสิทธิภาพ และเสริมสร้างความสมบูรณ์ให้สุขภาพ จึงต้องพิถีพิถีใส่ใจเรื่องการ รับประทานอาหารที่มีประโยชน์ โดยเน้นสารอาหารให้ครบถ้วนอาหารหลัก 5 หมู่เป็นประจ าทุกมื้อ คุณค่า อาหารรวมหมู่แบบนี้จะหาไม่ได้ในผลิตภัณฑ์เสริมอาหาร ซึ่งประกอบด้วยสารอาหารที่มีประโยชน์ต่อร่างกาย ดังนี้ ฟักทอง มีสรรพคุณทางอาหารมากมาย เนื้อฟักทอง ใบอ่อน และดอก มีวิตามินเอสูง รวมทั้ง ฟอสฟอรัส แคลเซียม วิตามินซี แป้ง และที่จะลืมไปไม่ได้เลยก็คือ “เบต้าแคโรทีน” ซึ่งเป็นสารต้านอนุมูลอิสระ อยู่ในเนื้อสีเหลืองของฟักทอง สามารถช่วยลดการเกิดมะเร็ง โรคหลอดเลือดหัวใจ และโรคหัวใจได้ ช่วยต้าน ความชรา ป้องกันโรคผิวหนัง บรรเทาอาการปวดเมื่อยของข้อเข่า และเอวได้เป็นอย่างดี เนยสด และวิปปิ้งครีม มีไขมัน ซึ่งจะให้พลังงานและความอบอุ่นแก่ร่างกาย โดยไขมันจะถูกเก็บไว้ ตามใต้ผิวหนังตามส่วนต่าง ๆ ของร่างกาย เช่น สะโพก ต้นขา เป็นต้น และไขมันที่สะสมไว้เหล้านั้นจะให้ ความอบอุ่นแก่ร่างกาย และให้พลังงานที่สะสมไว้ใช้ที่จ าเป็นระยะยาว ช่วยในการดูดซึมวิตามินที่ละลายได้ ในไขมัน เช่น วิตามินเอ วิตามินอี วิตามินดี และวิตามินเค ช่วยปกป้องและป้องกันความร้อน รวมไปถึงช่วย ควบคุมอุณหภูมิของร่างกายให้คงที่ มันฝรั่ง เป็นอาหารที่มีคุณค่าทางโภชนาการสูงมาก ทั้งคาร์โบไฮเดรต โปรตีน วิตามิน และแร่ธาตุ ในปริมาณสูง ยิ่งโปรตีนที่ได้จากมันฝรั่งนั้นมีคุณภาพสูงกว่าโปรตีนที่ได้จากถั่วลิสงเสียอีก ท าให้ชาวตะวันตก นิยมกินมันฝรั่งกันเป็นอาหาร ผ่านกรรมวิธีปรุงสุกทั้งต้ม อบ ผัด ทอด นม เป็นแหล่งสารอาหารอีกอย่างหนึ่งที่เหมาะสมกับทุกเพศทุกวัยเลย โดยเฉพาะชนิดที่จ าเป็นต่อการ เจริญเติบโตของร่างกาย เช่น ทริปโตเฟน อาร์จินีน ไลซีน วาลีน ลิวซีน ไอโซลิวซีน มีไขมันที่เรียกว่า มันเนย ให้พลังงานสูง โดยมันเนย 1 กรัม ให้พลังงานถึง 9 แคลอรี คาร์โบไฮเดรตในนม คือ น้ าตาลแล็กโทส เป็นน้ าตาลชนิดเดียวที่มีในนม ให้พลังงานในอัตรา 1 กรัม ต่อ 4 แคลอรี นมอุดมด้วยเกลือแร่หลายชนิด โดยเฉพาะแคลเซียมและฟอสฟอรัส ที่จ าเป็นต่อการสร้างกระดูกและฟัน ทั้งยังมีวิตามินต่าง ๆ ครบถ้วน เช่น วิตามินเอ บี 1 บี 2 ไนอะซิน กรดแพนโทเทนิก ไพริดอกซิน ไบโอทิน กรดโฟลิก วิตามินซี วิตามินอี วิตามินเค
40 ใบควำมรู้ บรรจุภัณฑ์ บรรจุภัณฑ์(Packaging) คือ จรูญ โกสีย์ไกรนิรมล กล่าวว่า บรรจุภัณฑ์คือการน าเอาวัสดุ เช่น กระดาษ พลาสติกแก้ว โลหะ ไม้ ประกอบเป็นภาชนะห่อหุ้ม สินค้า เพื่อประโยชน์ในการใช้สอยที่มีความแข็งแรง สวยงามได้สัดส่วนที่ถูกต้อง สร้างภาพพจน์ที่ดีมีภาษาในการติดต่อสื่อสาร และท าให้เกิดความพึงพอใจจากผู้ซื้อสินค้า นิไกโด เคล็คเตอร์ (Nikaido Clecture) กล่าวว่า บรรจุภัณฑ์ เป็นเทคนิคที่ส่งเสริมการขายกับการ ประสานประโยชน์ ระหว่างวัตถุกับภาชนะบรรจุ โดยมีความมุ่งหมายเพื่อการคุ้มครองในระหว่างการขนส่ง และการเก็บรักษาในคลัง ส่วนหนึ่งของกระบวนการทางการตลาด โดยเฉพาะปัจจุบันที่การผลิตสินค้า หรือบริการได้เน้นหรือให้ ความส าคัญกับผู้บริโภค (Consumer Oriented) งานเทคนิคที่ต้องอาศัยความช านาญ ประสบการณ์และ ความคิดสร้างสรรค์ ในอันที่จะออกแบบและผลิตหีบห่อให้มีความเหมาะสมกับสินค้าที่ผลิตขึ้นมาให้ความ คุ้มครองสินค้าห่อหุ้มสินค้า ตลอดจนประโยชน์ใช้สอย เช่น ความสะดวกสบายในการหอบหิ้ว พกพา หรือการ ใช้งาน เป็นต้น กลุ่มของกิจกรรมในการวางแผนเกี่ยวกับการออกแบบการผลิตภาชนะบรรจุ หรือสิ่งหุ้มห่อ สินค้าบรรจุภัณฑ์ ซึ่งเป็นสิ่งที่มีความเกี่ยวพันอย่างใกล้ชิดกับฉลาก (Label) และตรายี่ห้อ (Brandname) ผลรวมของศาสตร์(Science) ศิลป์ (Art) และเทคโนโลยีของการออกแบบ การผลิตบรรจุภัณฑ์ส าหรับสินค้าเพื่อ การขนส่ง และการขาย โดยเสียค่าใช้จ่ายที่เหมาะสม การใช้เทคโนโลยีและเศรษฐศาสตร์เพื่อหาวิธีการรักษา สภาพเดิมของสินค้าจนกว่าจะถึงมือผู้บริโภคคนสุดท้าย เพื่อให้ยอดขายมากที่สุดและต้นทุนต ่าสุด กิจกรรม ทั้งหมดที่เกี่ยวข้องกับการออกแบบ และผลิตรูปร่างหน้าตาของภาชนะบรรจุ สิ่งห่อหุ้มตัวผลิตภัณฑ์หรือบรรจุ ภัณฑ์การน าเอาวัสดุ เช่น กระดาษ พลาสติก แก้ว โลหะ ไม้ ประกอบเป็นภาชนะหุ้มห่อสินค้า เพื่อประโยชน์ ในการใช้สอย มีความแข็งแรง สวยงาม ได้สัดส่วนที่ถูกต้อง สร้างภาพพจน์ที่ดี มีภาษาในการติดต่อสื่อสาร และ ท าให้เกิดผลความพึงพอใจจากผู้ซื้อสินค้า สิ่งห่อหุ้มหรือบรรจุภัณฑ์ รวมทั้งภาชนะที่ใช้เพื่อการขนส่งผลิตภัณฑ์จากแหล่งผู้ผลิตไปยังแหล่ง ผู้บริโภค หรือแหล่งใช้ประโยชน์ หรือวัตถุประสงค์เบื้องต้นในการป้องกัน หรือรักษาผลิตภัณฑ์ให้คงสภาพ ตลอดจนคุณภาพใกล้เคียงกันกับเมื่อแรกผลิตให้มากที่สุด จากความหมายสรุปได้ว่าบรรจุภัณฑ์ หมายถึง การน าวัสดุ เช่น กระดาษ พลาสติก แก้ว โลหะ ไม้ น ามาประกอบเป็นภาชนะห่อหุ้มผลิตภัณฑ์เพื่อความสวยงาม มีคุณค่า และมีประโยชน์ในการใช้สอย ส่งผลให้ ผลิตภัณฑ์ดึงดูดความสนใจ และท าให้เกิดความพึงพอใจจากผู้บริโภค วัตถุประสงค์หลักของบรรจุภัณฑ์ (Objectives of Package) 1. เพื่อป้องกันผลิตภัณฑ์ (To Protect Products) สามารถป้องกันรักษาผลิตภัณฑ์ไม่ให้เสียหาย 2. เพื่อจ าหน่ายผลิตภัณฑ์ (To Distribute Products) สะดวกกับการใช้งาน และเพิ่มมูลค่าทางเศรษฐกิจ 3. เพื่อโฆษณาประชาสัมพันธ์ผลิตภัณฑ์ (To Promote Products) ดึงดูดความสนใจผู้บริโภค กำรออกแบบบรรจุภัณฑ์ กูด (Good) กล่าวว่า การออกแบบ เป็นการวางแผนหรือก าหนดรูปแบบรวมทั้งการตกแต่งใน โครงสร้างรูปทรงของงานศิลปะ ทัศนศิลป์ ดนตรีตลอดจนวรรณกรรม
41 วิรุณ ตั้งเจริญ กล่าวว่า การออกแบบ หมายถึงการวางแผนสร้างสรรค์รูปแบบ โดยการวางแผนจัด ส่วนประกอบของ การออกแบบให้สัมพันธ์กับประโยชน์ใช้สอยวัสดุและการผลิต จากความหมายสรุปได้ว่าการออกแบบบรรจุภัณฑ์ หมายถึง การก าหนดรูปแบบและโครงสร้างของ บรรจุภัณฑ์ให้สัมพันธ์กับหน้าที่ใช้สอยของผลิตภัณฑ์ เพื่อการคุ้มครอง ป้องกันไม่ให้สินค้าเสียหาย และเพิ่ม คุณค่าด้านจิตวิทยาต่อผู้บริโภค โดยอาศัยทั้งศาสตร์และศิลป์ในการสร้างสรรค์บรรจุภัณฑ์ให้เหมาะสมกับ ผลิตภัณฑ์ บรรจุภัณฑ์กับอำหำรและขนม 1. บรรจุภัณฑ์มีบทบาทส าคัญ และมีอัตราการเจริญเติบโตมากขึ้น ควบคู่ไปกับการพัฒนา อุตสาหกรรมอาหาร 2. บรรจุภัณฑ์มีหน้าที่ส าคัญ ในการยืดอายุเพื่อการเก็บรักษา และรักษาคุณภาพอาหารและขนม (รสชาติ กลิ่น สีรูปลักษณ์) 3. บรรจุภัณฑ์มีส่วนในการสร้างรูปลักษณ์ทางการตลาดที่แตกต่าง สร้างมูลค่าเพิ่มให้แก่ผลิตภัณฑ์ และใช้เป็นสื่อโฆษณา นอกจากนี้ยังมีบทบาทส าคัญในด้านการอ านวยความสะดวกส าหรับการขนส่งผลิตภัณฑ์ ส าหรับการเลือกบรรจุภัณฑ์ สิ่งที่ต้องค านึงถึง คือ การเลือกซื้อวัสดุที่จะใช้ในการบรรจุหีบห่อที่ เหมาะสมกับผลิตภัณฑ์ ให้เกิดความสวยงาม และเป็นที่สนใจของผู้บริโภค ดังนี้ 1. บรรจุภัณฑ์กระดาษ ปัจจุบันนิยมใช้กันเป็นจ านวนมาก และยังมีให้เลือกหลากหลายชนิด วัสดุที่ น ามาผลิตได้แก่เยื่อกระดาษ ซึ่งมีทั้งเยื่อกระดาษคุณภาพส าหรับบรรจุภัณพ์อาหาร และเครื่องดื่ม เช่น แก้ว กระดาษ ถ้วยกระดาษ กล่องข้าวที่สามารถย่อยสลายได้ ส่วนเยื่อกระดาษรีไซเคิล ได้แก่ บรรจุภัณฑ์ประเภท กล่องลูกฟูก ถาดไข่ หรือถาดรองแก้วกาแฟ ภาพที่ 29 : บรรจุภัณฑ์กระดาษ ที่มา http://www.warehouse69.net/product 2. บรรจุภัณฑ์พลาสติก แบ่งออกได้เป็น 2 ประเภท คือ พลาสติกคงรูป และพลาสติกอ่อนตัว มีการ น ามาใช้ประโยชน์ในรูปแบบต่าง ๆ เช่น ขวดพลาสติก ถ้วย และถาดพลาสติก และสามารถบรรจุอาหารร้อน อาหารสด และอาหารแช่แข็ง
42 ภาพที่ 30 : บรรจุภัณฑ์พลาสติก ที่มา http://www.bsrungsiam.co.th/web/product.html 3. บรรจุภัณฑ์โลหะ เป็นบรรจุภัณฑ์ที่ใช้มาเป็นระยะเวลานาน ปัจจุบันยังได้น ามาใช้งานอยู่ ลักษณะ ของบรรจุภัณฑ์ที่ท ามาจากโลหะนั้นมีหลากหลายรูปแบบ เช่น ปิ่นโต กระป๋องเครื่องดื่ม หรืออาหารส าเร็จรูป ถังหูหิ้ว หลอดเครื่องส าอาง อลูมิเนียมฟอยล์ หรืออลูมิเนียมแผ่นเปลว และกระป๋องฉีดพ่นต่าง ๆ ภาพที่ 31 : บรรจุภัณฑ์ปิ่นโต โดย ศูนย์วงเดือน อาคมสุรทัณฑ์ 4. บรรจุภัณฑ์แก้ว มีลักษณะใส มีความสวยงาม สามารถเห็นผลิตภัณฑ์ได้ชัดเจน แต่มีข้อเสีย คือ แตกหักง่าย บรรจุภัณฑ์แก้วจึงต้องใช้คู่กับเยื่อกระดาษขึ้นรูป หรือ กระดาษรังไข่ (Pulp mold) เพื่อป้องกัน การแตกร้าว บรรจุภัณฑ์แก้วที่นิยมผลิตและใช้กันมีอยู่ 3 สี คือ สีใส เช่น ขวดแก้ว ขวดน้ าหอม ขวดน้ าพริก ขวดแยม เป็นต้น สีอ าพัน นิยมใช้ท าขวดยา และขวดเบียร์ ซึ่งเป็นสีที่สามารถป้องกันการเกิดปฏิกิริยาเวลาถูก แสงแดดหรือความร้อนได้และสีเขียว ลักษณะจะคล้ายกับสีอ าพัน ใช้กับประเภทเครื่องดื่ม