ก
ก ค ำน ำ ด้วยศูนย์วงเดือน อาคมสุรทัณฑ์ เป็นศูนย์ฝึกอาชีพราษฎรตามพระราชด าริของสมเด็จพระกนิษฐาธิราชเจ้า กรมสมเด็จพระเทพรัตนราชสุดา ฯ สยามบรมราชกุมารีโดยมีบทบาทหน้าที่คือ จัดฝึกอบรมด้านอาชีพ ตามพระราชด าริ และอาชีพในท้องถิ่นจังหวัดอุทัยธานีเพื่อการอนุรักษ์และการมีงานท า ศึกษา ค้นคว้า วิจัย และพัฒนาการศึกษาจากภูมิปัญญาท้องถิ่นและอาชีพที่เหมาะสมตามหลักปรัชญาของเศรษฐกิจพอเพียง ส่งเสริม สนับสนุน ประสานงานร่วมกับหน่วยงานภาคีเครือข่ายในการจัดกิจกรรมการเรียนรู้การศึกษาอาชีพเพื่อ การมีงานท าอันน าไปสู่ความมั่นคงในชีวิต เพื่อคุณภาพชีวิตที่ดีของประชาชน เพื่อให้การด าเนินงานเป็นไปตามวัตถุประสงค์ของการจัดตั้งศูนย์วงเดือน อาคมสุรทัณฑ์ ศูนย์ฝึก อาชีพราษฎรตามพระราชด าริ จังหวัดอุทัยธานี ที่เน้นเรื่องการมีอาชีพเพื่อการมีงานท า มีรายได้ และสืบสาน อนุรักษ์อาชีพต่าง ๆ ให้คงอยู่ โดยเฉพาะในเรื่องของอาหารและขนมไทย ซึ่งในจังหวัดอุทัยธานีประชากรส่วน ใหญ่ประกอบอาชีพทางการเกษตรท าให้มีความอุดมสมบูรณ์ของทรัพยากร นอกจากนี้ยังได้น าศาสตร์พระราชา มาใช้ในการด าเนินชีวิต แต่ในปัจจุบันสภาพทางเศรษฐกิจสังคม โครงสร้างประชากรเปลี่ยนไป เนื่องจากมี เทคโนโลยีใหม่ ๆ เกิดขึ้นมากมายจึงท าให้วิถีชีวิตของประชาชนรุ่นใหม่เปลี่ยนแปลงไป การเติบโตอย่าง รวดเร็วของเครือข่ายอินเทอร์เน็ต และเทคโนโลยีดิจิตอลน ามาใช้ในการจัดการเรียนรู้ออนไลน์ และกระแส วัฒนธรรมเรื่องการรับประทานมีการเปลี่ยนแปลง ต้องการความสะดวกรวดเร็ว และไม่มีเวลาที่จะท ากิจกรรมที่ ต้องใช้เวลายุ่งยากและซับซ้อน ดังนั้นศูนย์วงเดือน อาคมสุรทัณฑ์ได้ตระหนักถึงความส าคัญการจัดการเรียน การสอนออนไลน์ที่เป็นวิถีใหม่ รวมทั้งสืบสานอนุรักษ์ด้านอาหาร และขนมไทยของจังหวัดอุทัยธานีจึงได้ ด าเนินการคัดสรรอาหารและขนมไทยที่ก าลังจะสูญหาย ด าเนินการจัดท าเป็นหลักสูตรวิชาชีพระยะสั้น ระบบออนไลน์ เพื่อเพิ่มประสิทธิภาพในการฝึกอบรมอาชีพทุกที่ ทุกเวลา ให้ประชาชนทั่วไปได้มีความรู้ ความเข้าใจ และอนุรักษ์ สืบสาน อีกทั้งยังสามารถน าไปประยุกต์ใช้ในการด าเนินชีวิต และสามารถน าไป ประกอบอาชีพต่อไป ศูนย์วงเดือน อาคมสุรทัณฑ์ ขอขอบคุณข้าราชการครู บุคลากร วิทยากร และผู้เรียน ที่ได้ร่วม จัดท าและพัฒนาหลักสูตรวิชาชีพระยะสั้นระบบออนไลน์ และจัดท าแผนการเรียนรู้รวมทั้งสื่อต่าง ๆ ให้ส าเร็จไป ด้วยดีและหวังเป็นอย่างยิ่งว่าหลักสูตรเล่มนี้จะเป็นประโยชน์ต่อวิทยากรและผู้เรียนต่อไป ศูนย์วงเดือน อาคมสุรทัณฑ์ มีนาคม 2564
ข สำรบัญ หน้ำ ค ำน ำ ควำมรู้เกี่ยวกับวัสดุ อุปกรณ์ที่ใช้ในกำรท ำอำหำรและขนมไทย 1 กำรจัดกำรเรียนรู้ตำมหลักสูตรวิชำชีพระยะสั้นระบบออนไลน์ 10 หลักสูตรกำรศึกษำต่อเนื่อง หลักสูตรวิชำกำรท ำขนมไทย 15 ควำมรู้พื้นฐำนในกำรจัดกำรเรียนรู้ตำมหลักสูตรวิชำกำรท ำขนมไทย 17 หลักสูตรกำรท ำขนมสะบัดงำ 18 ประวัติความเป็นมา 18 หลักการของหลักสูตร 18 จุดประสงค์ของหลักสูตร 18 จุดประสงค์การเรียนรู้ 19 กลุ่มเป้าหมาย 19 ระยะเวลา 19 โครงสร้างหลักสูตร 19 การจัดการเรียนรู้ 19 สื่อการเรียนรู้ 20 การจัดกระบวนการเรียนรู้ 20 การวัดและประเมินผล 20 การจบหลักสูตร 20 เอกสารหลักฐานการศึกษา 20 รายละเอียดโครงสร้างหลักสูตร 21 ใบความรู้ ความเป็นมาของขนมสะบัดงา 24 ใบความรู้ การท าขนมสะบัดงา 25 ใบงาน แบบบันทึกการท าขนมสะบัดงา 26 หลักสูตรกำรท ำขนมสะบัดงำ 27 ประวัติความเป็นมา 27 หลักการของหลักสูตร 27 จุดประสงค์ของหลักสูตร 27 จุดประสงค์การเรียนรู้ 28 กลุ่มเป้าหมาย 28 ระยะเวลา 28 โครงสร้างหลักสูตร 28 การจัดการเรียนรู้ 29 สื่อการเรียนรู้ 29 การจัดกระบวนการเรียนรู้ 29
ค สำรบัญ (ต่อ) หน้ำ การวัดและประเมินผล 29 การจบหลักสูตร 29 เอกสารหลักฐานการศึกษา 29 รายละเอียดโครงสร้างหลักสูตร 31 ใบความรู้ ความเป็นมาของขนมสอดไส้ประยุกต์ 33 ใบความรู้ การท าขนมสอดไส้ประยุกต์ 34 ใบงาน แบบบันทึกการท าขนมสอดไส้ประยุกต์ 35 ใบความรู้ คุณค่าของขนมไทย 36 ใบความรู้ การบรรจุหีบห่อ 39 ใบความรู้ การค านวณต้นทุน ก าไร 40 ใบงาน การคิดต้นทุน ก าไร 42 ใบความรู้ ช่องทางการตลาด 43 แบบวัดและประเมินผล 45 ใบงาน แบบประเมินผลงานผู้เรียน 46 บรรณำนุกรม ภำคผนวก คณะผู้จัดท ำหลักสูตร
1 ควำมรู้เกี่ยวกับวัสดุและอุปกรณ์ที่ใช้ในกำรท ำอำหำรและขนมไทย วัสดุและอุปกรณ์ที่ใช้ในกำรท ำอำหำรและขนมไทย ก่อนที่ผู้เรียนจะเข้าสู่การเริ่มต้นท าอาหารและขนมไทย ผู้เรียนควรเรียนรู้เกี่ยวกับวัสดุและอุปกรณ์ ที่ใช้ในการท าอาหารและขนมไทย ได้แก่ เครื่องครัว เครื่องใช้ เครื่องปรุงรสที่จ าเป็นต้องใช้ก่อน โดยมีวิธีการ เลือกซื้อ การเก็บรักษา และการน ามาใช้ในการประกอบอาหารและขนมไทย ดังนี้
2 อุปกรณ์ กำรชั่ง ตวง การท าขนมไทยนั้นในสมัยโบราณไม่มีการชั่ง ตวง แต่อาศัยความช านาญในการท า ซึ่งดูจากความ ข้นเหลวของส่วนผสม เช่น ในการท าสังขยาสมัยก่อนจะขย าไข่กับน้ าตาล พอน้ าตาลละลายหมด โดยน ามือ จุ่มลงในอ่างผสม ก็จะบอกได้ถึงความหวาน ซึ่งทราบโดยว่าหากเย็นมือแสดงว่าหวานพอดี ส่วนใหญ่จะเก็บ ไข่ไว้ในตู้เย็น ดังนันอุณหภูมิจึงไม่อาจเป็นตัววัดได้ เป็นต้น ดังนั้น การชั่ง ตวง จึงมีความส าคัญในการ ท าอาหารและขนมไทย หากจะต้องท าในปริมาณมาก ควรใช้มาตราส่วนในการชั่งกิโลกรัมจะท าให้แน่นอน กว่าวิธีการตวง เครื่องชั่ง เครื่องชั่งมีความส าคัญกับการท าอาหารและขนมไทยเป็นอย่างมาก ซึ่งจะมีผลต่อลักษณะของ ตัวขนมไทย ในการท าแต่ละครั้งควรจะต้องมีการชั่งอย่างถูกวิธี ปัจจุบันเครื่องชั่งมีอยู่หลายชนิดหลายขนาด ทั้งแบบดิจิตอลและแบบเข็ม ซึ่งเครื่องชั่งแบบดิจิตอลนั้นจะมีราคาสูงมาก เนื่องจากเครื่องชั่งชนิดนี้สามารถให้ ค่าน้ าหนักเป็นมาตรฐานมาก และยังมีความละเอียดสูง ส่วนเครื่องชั่งแบบเข็มนั้นสามารถชั่งของที่มีน้ าหนักตั้งแต่ 5 กรัมขึ้นไป โดยตัวเครื่องไม่สามารถ บอกรายละเอียดได้ดีเท่ากับแบบดิจิตอล ส่วนการรักษาเครื่องทั้งสองชนิดนั้น สิ่งแรกที่ควรระวังคือ การชั่ง สิ่งของที่มีน้ าหนักเกินกว่าเครื่องชั่งก าหนด เพราะการชั่งสิ่งของที่เกินน้ าหนักอาจจะท าให้เข็มของเครื่องชั่ง นั้นตีกลับและสปริงของเครื่องค้างได้ หลังจากการใช้งานเสร็จควรท าความสะอาดและเช็ดให้แห้ง ถ้วยตวง ถ้วยตวงเป็นอุปกรณ์อีกชนิดหนึ่งที่ช่วยก าหนดความเป็นมาตรฐานในการท าอาหารและขนมไทย ในแต่ละครั้งให้มีความเท่ากัน ซึ่งรองลงมาจากเครื่องชั่ง โดยถ้วยตวงสามารถแบ่งออกได้เป็น 2 ประเภท คือ 1. ถ้วยตวงของแห้ง เป็นถ้วยตวงที่ใช้ส าหรับการชั่งตวงสิ่งของที่มีลักษณะแห้งและของที่มีลักษณะกึ่งเหลว โดยส่วน ใหญ่จะนิยมใช้แทนเมื่อไม่สามารถหาเครื่องชั่งได้ เช่น แป้ง น้ าตาลทราย น้ าตาลทรายแดง นมผง เนยสด น้ าตาลปี๊บ เป็นต้น เวลาตวงควรพิจารณาวัตถุดิบบางตัวว่าควรกดหรือเคาะหรือไม่ เช่น การตวงแป้งไม่ควร กดหรือเคาะเด็ดขาดเพราะจะท าให้ส่วนผสมแน่นเกินไป แต่ถ้าเป็นเนยหรือน้ าตาลปี๊บควรกดให้แน่นเพราะ จะท าให้ส่วนผสมเกิดช่องโหว่ หรือส่วนผสมไม่ได้อัตราส่วนที่สูตรระบุไว้ให้ ในถ้วยตวง 1 ชุด จะประกอบด้วย 1 ถ้วยตวง 1/3 ถ้วยตวง และ 1/4 ถ้วยตวง ซึ่งมีจ าหน่ายทั้งแบบพลาสติก อะลูมิเนียม และสเตนเลส
3 2. ถ้วยตวงของเหลว จะมีลักษณะเป็นแก้วหรือพลาสติกใส เป็นถ้วยตวงที่ใช้ส าหรับการชั่งตวงสิ่งของที่มีลักษณะเหลว ทุกชนิด โดยด้านข้างถ้วยตวงจะมีเส้นขีดบอกปริมาตร โดยขนาดที่มีจ าหน่ายนั้นมีตั้งแต่ 1 ถ้วยตวง ไปจนถึง 5 ลิตรขึ้นไป สิ่งของที่ใช้ตวงส่วนใหญ่จะเป็นพวกนมสด กะทิ น้ าผลไม้ น้ ามันพืช และไข่ไก่ เวลาวัดปริมาตร ถ้วยแบบนี้จะต้องให้ถ้วยตวงนั้นอยู่ในระดับสายตาจึงค่อยอ่านค่าออกมา ช้อนตวง ช้อนตวงเป็นเครื่องมือส าหรับชั่งตวงอีกชนิดหนึ่งที่ส าคัญเป็นอย่างมาก เนื่องจากส่วนผสมบางอย่างนั้น ใช้ปริมาณที่น้อย ช้อนตวงจึงเหมาะส าหรับตวงส่วนผสม เช่น ผงฟู สารเสริมคุณภาพ ยีสต์ หรือเครื่องปรุงต่าง ๆ ช้อนตวง 1 ชุด มี 4 ขนาดดังนี้ คือ 1 ช้อนโต๊ะ 1 ช้อนชา 1/2 และ 1/4ช้อนชา
4 กรวยหยอดไข่แมงดำ กรวยหยอดเป็นเครื่องมือใช้ส าหรับท าขนมไทย โดยใช้ใบตองม้วนเป็นกรวย หรือใช้กรวยฝอยทอง แต่ให้เลือกรูที่มีขนาดใหญ่กว่า ซึ่งสมัยโบราณจะท าจากทองเหลือง ปัจจุบันท าจากสเตนเลส กระทะทองเหลือง กระทะทองเหลือง สามารถท าได้ทั้งอาหารคาวและอาหารหวาน โดยมีคุณสมบัติไม่เก็บกลิ่นของ อาหารมี 2 แบบ คือ แบบหล่อ และแบบตีขึ้นรูป แบบตีขึ้นรูปจะราคาสูงกว่า และทนทานกว่า แบบหล่อจะหนัก หากท าตกบ่อย ๆ จะแตกได้ กระทะทองเมื่อน ามากวนหรือทอดจะได้ลักษณะอาหารที่ดีเพราะความร้อน สม่ าเสมอ ทั้งช่วยให้ขนมมีสีสวยสดใส เช่น ทองหยิบ ทองหยอด ฝอยทอง เป็นต้น ผ้ำขำวบำง ผ้าขาวบางใช้ส าหรับกรองส่วนผสม และคลุมขนมเพื่อป้องกันไม่ให้ขนมแห้ง ลักษณะบาง โปร่ง มีสีขาวสะอาด สามารถซักสิ่งสกปรกออกได้ง่าย แห้งเร็ว เมื่อใช้เสร็จสิ้นแล้วให้ท าความสะอาดและผึ่งให้แห้ง เพื่อลดความสกปรก และกลิ่นที่ติดมากับผ้าขาวบาง
5 ลังถึง ลังถึงใช้ส าหรับท าขนมประเภทนึ่งมี2 ชนิด คือ อะลูมิเนียม และสเตนเลส มีหลายขนาดสามารถ เลือกใช้ได้ตามความเหมาะสม ด้านล่างก้นเรียบ ใช้ส าหรับใส่น้ า ด้านบนก้นเจาะรูขนาดใหญ่ เพื่อให้ไอน้ า ขึ้นไปท าให้ขนมสุก มี 2 ชั้น มีฝา ทรงสูง ก่อนน าขนมขึ้นนึ่งให้เช็ดฝาให้สะอาด ปิดฝา เมื่อขนมสุกให้รีบ เปิดฝา และระวังน้ าจะหยดใส่หน้าขนม เพราะจะท าให้หน้าขนมเป็นรอยบุ๋มไม่สวยงาม ถ้านึ่งครั้งต่อไป ต่อจากครั้งแรก ให้เช็ดหยดน้ าบนฝาลังถึงให้แห้งสนิทจึงปิดฝา พำยไม้ พายไม้ใช้ส าหรับท าขนมประเภทกวน ควรเลือกขนาดให้เหมาะกับกระทะที่ใช้กวน พายไม้มี ลักษณะปลายแบนยาว มีด้ามส าหรับจับถือให้ถนัดมือในการใช้งาน
6 ถ้วยตะไล ถ้วยตะไลลักษณะเป็นถ้วยเคลือบดินเผา มีทั้งปากแคบและปากกว้างใช้ส าหรับท าขนมประเภทนึ่ง เช่น ขนมถ้วยฟู ขนมถ้วย เป็นต้น ตะแกรงร่อนแป้ง ตะแกรงร่อนแป้งใช้ส าหรับร่อนแป้ง เพื่อกรองสิ่งสกปรก และท าให้เม็ดแป้งเกิดการกระจายตัวเมื่อ น าไปผสมกับของเหลวจะท าให้ส่วนผสมเข้ากันได้ง่ายขึ้น กระชอนกรองกะทิ กระชอนกรองกะทิใช้ส าหรับกรองกะทิออกจากกากมะพร้าว เพื่อคั้นน้ ากะทิออกจากเนื้อมะพร้าว
7 ตะกร้อมือ ตะกร้อมือมีลักษณะเป็นซี่ลวดลวดท าจากสเตนเลส มีด้ามจับ ใช้ส าหรับคนส่วนผสมให้เข้ากัน กระต่ำยจีน กระต่ายจีนเป็นแผ่นไม้กระดานแผ่นยาว รูปสี่เหลี่ยมผืนผ้า ด้านหน้าตอกด้วยลวดทองเหลืองหรือ สเตนเลสด้านหลังเรียบ ใช้ส าหรับขูดมะพร้าว และมันส าปะหลังที่ต้องการให้เป็นลักษณะฝอย มือแมว มือแมวใช้ส าหรับขูดมะพร้าวทึนทึกให้มีลักษณะเป็นเส้น ใช้ส าหรับโรยหน้าขนมหรือท าไส้ขนม
8 กระต่ำยขูดมะพร้ำว กระต่ายขูดมะพร้าวเป็นเครื่องมือส าหรับขูดมะพร้าวที่ยังไม่ได้กะเทาะเปลือกออก โดยใช้เหล็กมาตี เหล็กแผ่นบาง ๆ ตัดรูปโค้งมน ใช้ตะไบถู ท าซี่ละเอียดปลายเหล็กคมเรียกว่าฟันกระต่าย น าส่วนเหล็กขูด ฟันกระต่ายนี้ไปประกบหรือเข้าเดือยกับรูปตัวสัตว์ที่เตรียมไว้จนเป็นกระต่ายขูดมะพร้าว หัวบีบ หัวบีบใช้ส าหรับบีบขนม และตกแต่งหน้าขนมให้สวยงามน่ารับประทาน ถ้วยหรือพิมพ์ใส่ขนม ใช้ส าหรับใส่ขนม เพื่อความสะดวก และเพิ่มความน่ารับประทานให้กับขนม นอกจากนั้นขนม ธรรมดาเมื่อใส่ถ้วยหรือพิมพ์ที่ท าให้ขนมดูดีสามารถเพิ่มราคาของขนมได้
9 ที่จับจีบ ที่จับจีบใช้ในการจับจีบขนมที่ต้องใช้ความประณีตในการจับจีบตัวแป้ง ให้เป็นรูปดอกไม้ หรือเป็น รูปทรงต่าง ๆ เช่น ตัวนก เป็นต้น ท าให้หาทานได้ยาก เนื่องจากต้องใช้เวลาในการจับจีบขึ้นรูป กรวยหยดขนม กรวยหยดขนมใช้ส าหรับใส่ส่วนผสมของเหลว หยอดลงในภาชนะเพื่อความสะดวก และไม่หกเลอะเทอะ หาซื้อได้ตามร้านอุปกรณ์เบเกอรี่ พิมพ์ขนม ลักษณะของพิมพ์เป็นทองเหลือง ขึ้นรูปเป็นทรงกระทง มีรูปร่างกลมหรือสี่เหลี่ยมเป็นจีบ หรือเป็น ดอก ด้ามท าด้วยไม้หรือโลหะ วิธีการใช้ควรแช่พิมพ์ในน้ ามันให้พิมพ์ร้อนก่อนจึงค่อยจุ่มลงในแป้ง แป้งจะ เกาะติดพิมพ์ และน าไปจุ่มในน้ ามัน
10 กำรจัดกำรเรียนรู้ตำมหลักสูตรวิชำชีพระยะสั้นระบบออนไลน์ ศูนย์วงเดือน อำคมสุรทัณฑ์ ศูนย์ฝึกอำชีพรำษฎรตำมพระรำชด ำริ จังหวัดอุทัยธำนี บทน ำ ความก้าวหน้าทางด้านเทคโนโลยีสารสนเทศและการสื่อสารมีการพัฒนาอย่างต่อเนื่อง ประชาชน สามารถเข้าถึงเทคโนยีเพื่อการเรียนรู้ได้ง่ายขึ้น ส่งผลให้การศึกษาของประเทศไทยเกิดการปรับตัวต่อการ เปลี่ยนแปลงเพื่อให้ก้าวทันต่อความต้องการในการเรียนรู้ที่มีความหลากหลาย กา รเ รียนก า รสอนแบบ ออนไลน์ (Online Learning) จึงได้เข้ามามีบทบาทต่อการเรียนรู้ของประชาชน รวมทั้งการขยายโอกาส ให้กับประชาชนเลือกเรียนรู้ได้ทุกที่ ทุกเวลา เพื่อการน าไปสู่การพัฒนาตนเองให้เกิดการเรียนรู้ตลอดชีวิต การจัดการเรียนรู้ระบบออนไลน์ เป็นวิธีการถ่ายทอดเนื้อหา รูปภาพ วิดีโอ การใช้สื่อหลากหลาย ประเภท ร่วมกับการสนทนาแลกเปลี่ยนความคิดเห็นผ่านอุปกรณ์อิเล็กทรอนิกส์ และเทคโนโลยี เพื่อให้ ผู้เรียนได้เข้าถึงแหล่งเรียนรู้ทั่มีความหลากหลาย ทันสมัย สามารถเรียนรู้ด้วยตนเองได้ตามความต้องการ ซึ่งการจัดการเรียนรู้ระบบออนไลน์มีความจ าเป็นมากในปัจจุบัน ผู้เรียนจ าเป็นต้องมีทักษะทางด้านการ สื่อสาร การใช้คอมพิวเตอร์และเทคโนโลยีสารสนเทศ การรู้เท่าทันสื่อ รวมทั้งในสถานการณ์การแพร่ระบาด ของเชื้อไวรัสโคโรนา 2019 (COVID-19) ส่งผลกระทบต่อระบบการจัดการเรียนการสอนของประเทศไทย ซึ่งรัฐบาลและกระทรวงศึกษาธิการได้ออกประกาศ และมีมาตรการเฝ้าระวังเพื่อป้องกันการแพร่กระจาย ของเชื้อโรคดังกล่าว อาทิ ก าหนดให้มีการเว้นระยะห่างทางสังคม (Social Distancing) เป็นการเว้น ระยะห่างในการท ากิจกรรมต่าง ๆ ระหว่างบุคคล ท าให้เกิดกระแสของการปรับเปลี่ยนวิถีชีวิต และการ เรียนรู้มีการปรับเป็นรูปแบบการสอนออนไลน์ เพื่อพัฒนาผลลัพธ์การเรียนรู้ของผู้เรียนให้เป็นไปตาม วัตถุประสงค์ของการเรียนรู้ต่อไป องค์ประกอบกำรจัดกำรเรียนรู้ระบบออนไลน์ การจัดการเรียนรู้ระบบออนไลน์ เป็นการจัดการเรียนรู้ที่ผสมสานองค์ความรู้ร่วมกับนวัตกรรมการ เรียนรู้และเทคโนโลยที่ทันสมัย มีรูปแบบการสอนที่หลากหลาย ซึ่งสรุปได้ดังนี้ 1. ครูผู้สอน เป็นผู้ถ่ายทอดเนื้อหา องค์ความรู้ต่าง ๆ ให้กับผู้เรียนให้เกิดความเข้าใจในเนื้อหา ประสบการณ์ ความเชี่ยวชาญของครูผู้สอน โดยผ่านการจัดการเรียนรู้ระบบออนไลน์ ส่งเสริมกระบวนการ จัดการเรียนรู้ได้อย่างมีประสิทธิภาพ และช่วยให้มีความพร้อมในการแก้ไขปัญหาเฉพาะหน้าขณะที่สอน 2. ผู้เรียน เป็นผู้รับเนื้อหาและองค์ความรู้จากครูผู้สอน ซึ่งจ าเป็นต้องมีความพร้อมในด้านการใช้ เทคโนโลยีสารสนเทศ การรู้เท่าทันสื่อ สามารถสืบค้น วิเคราะห์ข้อมูล ประเมินเนื้อหาอย่างเป็นระบบ มีการ เตรียมความพร้อมในการเรียนรู้ เช่น การศึกษาขอบเขตของเนื้อหาก่อนเข้าเรียน การสืบค้นข้อมูลที่เกี่ยวข้องกับ การเรียนรู้จากแหล่งเรียนรู้ต่าง ๆ การเตรียมระบบเครือข่ายอินเตอร์เน็ตให้พร้อมใช้งาน การเตรียมสถานที่ ส าหรับการเรียนที่เหมาะสม รวมทั้งมีความฉลาดทางอารมณ์ในการใช้สื่ออย่างเหมาะสม 3. เนื้อหา เป็นส่วนส าคัญที่ท าให้การเรียนรู้บรรลุตามวัตถุประสงค์ มีโครงสร้างตามวัตถุประสงค์ ของรายวิชา มีระบบน าทางเชื่อมโยงไปสู่เนื้อหาต่าง ๆ ในบทเรียน มีความชัดเจน กระชับ เข้าใจง่าย มี ความทันสมัย การจัดล าดับข้อมูล หัวข้อย่อยให้มีการเชื่อมโยงกัน และเนื้อหาในบทเรียนสามารถที่จะ ส่งเสริมให้ผู้เรียนศึกษาค้นคว้าเพิ่มเติมได้ภายหลังจากการเรียนรู้ระบบออนไลน์
11 4. สื่อการเรียนและแหล่งเรียนรู้ มีความส าคัญต่อการจัดการเรียนรู้ระบบออนไลน์ เป็นส่วนส าคัญ ให้ผู้เรียนสามารถท าความเข้าใจในเนื้อหาขณะที่เรียนได้ สื่อมีความแปลกใหม่ ดึงดูดความสนใจของผู้เรียน และสามารถกระตุ้นการเรียนรู้ เช่น วิดีโอ ภาพนิ่ง ภาพเคลื่อนไหว บทเรียนออนไลน์ เป็นต้น 5. กระบวนการจัดการเรียนรู้ เป็นกระบวนการออกแบบการเรียนรู้ให้กับผู้เรียนตามหัวข้อ วัตถุประสงค์ เนื้อหา สื่อการเรียนรู้ กิจกรรมการเรียนรู้ วิธีการวัดประเมินผล โดยอาศัยเทคโนโลยี สารสนเทศ มาออกแบบวิธีการจัดการเรียนรู้ภายใต้กระบวนการวิเคราะห์ วางแผน ออกแบบ น าไปใช้ พัฒนา และประเมินผลหลักสูตรการเรียนรู้ระบบออนไลน์ 6. ระบบการติดต่อสื่อสาร มีส่วนส าคัญท าให้การจัดการเรียนรู้ระบบออนไลน์ประสบความส าเร็จ ได้ ซึ่งการติดต่อสื่อสารแบ่งออกเป็น 2 ชนิด ได้แก่ 1) การสื่อสารทางเดียว (One-Way Communication) เป็นการถ่ายทอดเนื้อหาผ่านสื่อการสอน เช่น บทเรียนออนไลน์ วิดีโอ ภาพนิ่ง สถานการณ์จ าลอง กรณีศึกษา โดยไม่มีปฏิสัมพันธ์ระหว่างครูผู้สอนกับผู้เรียน และ 2) การสื่อสารสองทาง (Two-Way Communication) เป็นการถ่ายทอดเนื้อหาผ่านสื่อการสอน การเรียนรู้โดยผ่านแอปพลิเคชั่นการประชุม ทางวิดีโอ เช่น Line meeting, Google Hangout Meet, Zoom meeting เป็นต้น ซึ่งครูผู้สอน และ ผู้เรียนสามารถพูดคุย ซักถามร่วมกันได้ในขณะที่สอนและตรวจสอบประเมินผลงานของผู้เรียนได้ สามารถ ส่เงสริมให้ครูผู้สอนและผู้เรียนได้มีปฏิสัมพันธ์ร่วมกันเพิ่มขึ้น ท าให้ผู้เรียนกล้าที่จะพูดคุยหรือซักถามกับ ครูผู้สอนได้สะดวกมากขึ้น 7. ระบบเครือข่ายเทคโนโลยีสารสนเทศ เป็นช่องทางในการอ านวยความ สะดวกให้การเรียนการ สอนมีความราบรื่นได้ ระบบเครือข่ายสารสนเทศ (Internet) ที่เชื่อมต่อระบบเครือข่ายคอมพิวเตอร์ทั่วโลก เพื่อให้สามารถติดต่อสื่อสารได้รวดเร็ว ซึ่งผู้เรียนสามารถใช้เครือข่ายอินเตอร์เน็ตส าหรับการเข้าเรียน รู้ ระบบออนไลน์ได้ทุกที่ ทุกเวลา รวมทั้งสืบค้นข้อมูลประกอบการเรียนรู้ได้ อย่างไรก็ตาม อาจมีข้อจ ากัด เกี่ยวกับความพร้อมของผู้เรียนในเรื่องการเตรียมอุปกรณ์เชื่อมต่อกับระบบเครือข่ายเทคโนโลยีสารสนเทศ และพื้นที่ที่ไม่มีสัญญาณเครือข่ายอินเตอร์เน็ต รวมถึงความเร็วของอินเตอร์เน็ตอาจท าให้การจัดการเรียนรู้ ระบบออนไลน์ไม่ราบรื่นได้ 8. การวัดและการประเมินผล จ าเป็นต้องมีการวัดและประเมินผล โดยมีการวัดและประเมินผล ก่อนเรียนระหว่างเรียน เช่น การตั้งค าถาม การสังเกตพฤติกรรมผู้เรียน สะท้อนคิด เป็นต้น และภายหลัง จัดการเรียน เช่น การทดสอบด้วยแบบทดสอบต่าง ๆ เพื่อตรวจสอบความเข้าใจของผู้เรียน ประสิทธิผลของ การเรียน เพื่อสะท้อนความสามารถการเรียนรู้ของผู้เรียน ซึ่งควรมีความหลากหลาย เพื่อวัดประเมินผล ผู้เรียนให้สอดคล้องตามสภาพจริง โดยใช้เครื่องมือวิธีการวัดและประเมินผลที่มีประสิทธิภาพ รวมทั้งมีการ ส่งเสริมคุณธรรมจริยธรรมในการทดสอบออนไลน์ เพื่อป้องกันการทุจริตในระหว่างการทดสอบ และผู้เรียน ต้องเปิดกล้องตลอดเวลาขณะที่มีการทดสอบ เพื่อให้ครูผู้สอนได้สังเกตพฤติกรรมของผู้เรียนแต่ละคนได้ รูปแบบกำรจัดกำรเรียนรู้ระบบออนไลน์ การจัดการเรียนรู้ระบบออนไลน์ผ่านโปรแกรมการประชุมออนไลน์ เช่น โปรแกรม Zoom โปรแกรม Google Meeting Hangout เป็นต้น ซึ่งเป็นโปรแกรมการประชุมวิดีโอทางไกลที่ครูผู้สอน สามารถเตรียมเอกสารประกอบการสอน เช่น บทเรียนออนไลน์ วิดีโอ รูปภาพ เอกสารการสอนในรูปของ ไฟล์ Word Excel เป็นต้น โดยที่ครูผู้สอนและผู้เรียนสามารถมีปฏิสัมพันธ์ระหว่างการเรียนการสอนได้ รวมทั้งสามารถบันทึกไฟล์ภายหลังการสอนเพื่อให้สามารถเรียนย้อนหลังได้ ครูผู้สอนมีการวิเคราะห์ถึง หลักสูตร วัตถุประสงค์ เนื้อหา วิธีการจัดการเรียนการสอน การวัดประเมินผล ปัญหาและอุปสรรคต่าง ๆ เพื่อออกแบบการสอนออนไลน์ให้มีประสิทธิภาพ อย่างไรก็ตามหัวใจส าคัญของการจัดการเรียนรู้ระบบ ออนไลน์คือ ผู้เรียนสามารถน าความรู้ที่ได้ไปต่อยอดองค์ความรู้ใหม่ และน าไปประยุกต์ใช้ในการด ารงชีวิต
12 กำรประยุกต์ใช้กำรจัดกำรเรียนรู้ระบบออนไลน์ การประยุกต์ใช้การจัดการเรียนรู้ระบบออนไลน์ เป็นการปรับตัวให้เข้ากับสถานการณ์การ เปลี่ยนแปลงทางเทคโนโลยีที่เกิดขึ้นในปัจจุบัน เพื่อส่งเสริมให้เกิดความเข้าใจเนื้อหาการเรียนได้รวดเร็ว และสะดวกต่อผู้เรียน อันจะน าไปสู่การพัฒนาศักยภาพของตนเองในการเรียนรู้ตลอดชีวิต (Life Long Learning) เพื่อเป็นประชาชนที่มีคุณภาพต่อชุมชนและสังคมต่อไป แบ่งออกเป็น 3 ระยะ สรุปได้ดังนี้ ระยะก่อนการสอนระบบออนไลน์ 1. ออกแบบวิธีการจัดการเรียนรู้ระบบออนไลน์ โดยพิจารณารูปแบบการเรียนการสอนให้ เหมาะสมกับลักษณะรายวิชา ค านึงถึงความแตกต่างของผู้เรียนแต่ละคน เพื่อให้จัดการเรียนรู้ระบบ ออนไลน์ได้สอดคล้องกับผู้เรียน โดยครูผู้สอนวิเคราะห์เนื้อหาวิชาให้เหมาะสม ส าหรับการเลือกใช้วิธีการ จัดการเรียนรู้ โดยเฉพาะวิชาที่จ าเป็นต้องใช้ทักษะปฏิบัติ ควรเลือกใช้วิธีการจัดการเรียนรู้แบบผสมผสาน เพื่อให้ผู้เรียนสามารถฝึกทักษะปฏิบัติร่วมกับผู้สอนและแก้ไขปัญหาหรือข้อสงสัยกับผู้สอนได้ทันทีโดยก่อน สอนควรทดสอบการใช้ระบบการเรียน พร้อมทั้งปฐมนิเทศหรือชี้แจงให้ผู้เรียนได้เข้าใจระบบการเรียนผ่าน ผ่านกลุ่มสื่อสังคมออนไลน์ (Line) วิธีการตอบโต้ส าหรับการเรียนการรู้ระบบออนไลน์ รวมทั้งให้ผู้เรียนได้ ทดสอบการใช้ระบบการเรียนก่อนถึงชั่วโมงสอนจริง อย่างไรก็ตามวิธีการติดต่อสื่อสารโดยการตอบโต้ ระหว่างครูผู้สอนกับผู้เรียน ท าให้การเรียนรู้ระบบออนไลน์ได้ประโยชน์รวมทั้งผู้เรียนสามารถสอบถามใน ประเด็นที่สงสัยเพื่อให้เกิดความกระจ่างได้ ครูผู้สอนได้ชี้แจงวิธีการเรียนให้กับผู้เรียนผ่านกลุ่มสื่อสังคม ออนไลน์ (Line) เพื่อให้ผู้เรียนเตรียมความพร้อมก่อนการเรียนรู้ รวมทั้งครูผู้สอนได้ออกแบบการจัดการ เรียนการสอนแบบออนไลน์ที่ส่งเสริมให้ผู้เรียนสามารถมีส่วนร่วม มีปฏิสัมพันธ์กับครูผู้สอนและเพื่อนร่วม ชั้นเรียนในกิจกรรมที่หลากหลาย โดยพิจารณาจากรายละเอียด เนื้อหาวิชา และผลลัพธ์การเรียนรู้ ได้แก่ การแบ่งกลุ่มน าเสนอ การจัดท าวิดีโอคลิป การเล่มเกมส์ การร่วมอภิปรายแสดงความคิดเห็น ซักถาม ตอบค าถาม สรุปบทเรียน เป็นต้น และครูผู้สอนได้ค านึงถึงการบริหารเวลาที่เหมาะสม มีความยืดหยุ่น อาจ มีปัญหาอุปสรรคในการใช้ระบบเครือข่ายอินเตอร์เน็ต อาจท าให้การเรียนการสอนไม่เป็นไปตามแผน 2. ออกแบบสื่อการเรียนการสอน ที่มีความทันสมัยหลากหลาย และเข้าใจง่าย เช่น บทเรียน ออนไลน์ รูปภาพ วิดีโอ คลิป การ์ตูนแอนิเมชัน ข้อความกราฟิก เสียงพูด ดนตรีประกอบ เพื่อกระตุ้นความ สนใจ รวมทั้งสื่อที่ใช้มีการเชื่อมโยงกับเนื้อหาเพื่อให้เข้าใจง่ายขึ้น เทคนิคการถ่ายทอดผ่านสื่ออย่าง เหมาะสม จะส่งเสริมให้ผู้เรียนเกิดความสนใจและกระตุ้นการเรียนรู้ได้ แต่สิ่งส าคัญส าหรับการน าสื่อมาใช้ นั้น ครูผู้สอนมีการวางแผน ออกแบบ ตรวจสอบ รวมทั้งน าสื่อไปทดลองใช้ก่อนแล้วน ามาปรับปรุงแก้ไข เพื่อให้สื่อการสอนมีประสิทธิภาพสอดคล้องกับหัวข้อการเรียนรู้เพิ่มมากขึ้น 3. ออกแบบเป้าหมายของการเรียนรู้เพื่อให้ผู้เรียนได้รับการพัฒนาด้านอาชีพให้มีความสัมพันธ์กับ การปรับตัวเป็นวิถีชีวิตแบบใหม่ (New Normal) การเรียนรู้ระบบออนไลน์ท าให้ผู้เรียนได้รับการพัฒนา ทักษะการเรียนรู้ เป็นโอกาสของครูผู้สอนที่สามารถออกแบบเป้าหมายของการเรียน เช่น ให้ผู้เรียนศึกษา เนื้อหาผ่านบทเรียนออนไลน์ ร่วมกับการฝึกปฏิบัติทักษะร่วมกับครูผู้สอนในกลุ่มชั้นเรียน รวมทั้งครูผู้สอน สามารถให้ค าแนะน ากับผู้เรียนเพื่อการปรับปรุงแก้ไข ท าให้ผู้เรียนสามารถที่จะพัฒนาการปรับปรุงการ เรียนรู้ของตนเองให้มีประสิทธิภาพเพิ่มขึ้น ระยะระหว่างการสอนระบบออนไลน์ ในระหว่างที่มีการเรียนรู้นั้น ครูผู้สอนควรมีการจัดกระบวนการเรียนรู้ระบบออนไลน์ให้เหมาะสม เพื่อให้การเรียนการรู้เกิดความราบรื่น สอดคล้องตามแผนการสอน รวมทั้งผู้เรียนให้ความร่วมมือตลอด ระยะเวลาของการเรียนรู้ซึ่งจากทฤษฏีการเรียนรู้ของกาเย่ (Gagne's Theory of Instruction) ที่ครูผู้สอน สามารถน ามาประยุกต์ใช้ระหว่างการเรียนรู้ระบบออนไลน์ ดังนี้
13 1. เร่งเร้าความสนใจ (Gain Attention) ก่อนเข้าสู่เนื้อหา เช่น บทเรียนออนไลน์ วิดีโอ รูปภาพกราฟิก สถานการณ์ในปัจจุบัน หรือการจัดสิ่งแวดล้อมในการสอนให้มีความแปลกใหม่ เพื่อให้เกิดการเร่งเร้า ความสนใจของผู้เรียนและอยากติดตามการเรียนเพิ่มขึ้น 2. บอกวัตถุประสงค์การเรียนรู้ (Specify Objective) เป้าหมายของการเรียน เพื่อให้ผู้เรียน สามารถเตรียมความพร้อมของตนเองในการเรียนให้บรรลุวัตถุประสงค์ 3. ทบทวนความรู้เดิม (Activate Prior Knowledge) เป็นการกระตุ้นให้ผู้เรียนสามารถทบทวน องค์ความรู้เดิมของตนเองและเชื่อมโยงสู่การเรียนเนื้อหาใหม่ได้ง่ายขึ้น เช่น การถาม-ตอบ การเล่า ประสบการณ์เรียน การสอบก่อนเรียน (Pre-Test) เป็นต้น 4. น าเสนอเนื้อหาใหม่ (Present New Information) ผู้สอนควรน าเสนอเนื้อหาที่กระชับ มีภาพประกอบหรือมีผังความคิด (Mind Mapping) เพื่อให้มีเรียนมีความเข้าใจสามารถสืบค้นเนื้อหาจาก แหล่งเรียนรู้อื่น ๆ ได้ 5. ชี้แนะแนวทางการเรียนรู้ (Guide Learning) วิธีการและขั้นตอนของการเรียนออนไลน์ ซึ่งเป็น การแนะน าวิธีการบูรณาการความรู้เดิมที่มีเชื่อมโยงเข้ากับความรู้ใหม่ เพื่อน าไปสู่การใช้ความรู้ที่เหมาะสม 6. ตอบสนองบทเรียน (Elicit Response) ด้วยการมีส่วนร่วมระหว่างเรียน เช่น การตอบค าถาม การแสดงความคิดเห็นระหว่างเรียน ทั้งการพูดและการเขียน (Chat Box) เพื่อตรวจสอบความเข้าใจเนื้อหา ของผู้เรียน 7. ให้ข้อมูลย้อนกลับ (Provide Feedback) เป็นสะท้อนการรับการส่งข้อมูลของครูผู้สอนให้กับ ผู้เรียน เพื่อทบทวนเป้าหมายและวัตถุประสงค์การเรียนรู้ 8. ประเมินเพื่อการปรับปรุงระหว่างการเรียน (Formative Evaluation) เพื่อปรับปรุงประสิทธิภาพ ของการเรียนการสอนท าให้ครูผู้สอนสามารถปรับเนื้อหาบทเรียนให้สอดคล้องกับผู้เรียน และจ าแนกผู้เรียน ตามระดับความรู้ความเข้าใจได้ได้แก่ การตั้งค าถาม การให้ข้อมูลย้อนกลับ การสังเกตผู้เรียน ขณะที่มีการ สอนแบบออนไลน์ เป็นต้น เพื่อให้ครูผู้สอนสามารถที่จะปรับการสอนให้มีประสิทธิภาพ รวมทั้งตรวจสอบ ความรู้ของผู้เรียนเพื่อไม่ให้เกิดความเข้าใจที่คลาดเคลื่อน 9. เตรียมกลยุทธ์การแก้ไขปัญหาเฉพาะหน้า (Preparing Strategies) กรณีที่มีข้อจ ากัดเกิดขึ้น ระหว่างการเรียนการสอน อาจมีสาเหตุมาจากระบบเครือข่ายไม่เสถียร ผู้เรียนไม่สามารถเข้าถึงเนื้อหาการ เรียนจากอุปกรณ์อิเล็กทรอนิกส์ไม่เพียงพอ หรือผู้เรียนมีข้อจ ากัดเรื่องค่าใช้จ่ายที่เพิ่มขึ้นจากการใช้งาน อินเตอร์เน็ต รวมทั้งครูผู้สอนไม่สามารถจัดการสอนออนไลน์แบบถ่ายทอดสดได้ ซึ่งเป็นปัญหาที่จ าเป็นต้อง เร่งแก้ไขตามสาเหตุ เพื่อให้สามารถจัดการเรียนการสอนได้อย่างมีประสิทธิภาพ โดยสิ่งเหล่านี้ภาครัฐและ สถานศึกษาควรมีการจัดบริการพื้นที่ส าหรับเรียนรู้ในชุมชน เพื่อให้ผู้เรียนสามารถที่จะเข้าไปใช้สื่อ อิเล็กทรอนิกส์ในการเรียนรู้ได้ รวมทั้งการสนับสนุนแหล่งเรียนรู้เพิ่มเติม เช่น ห้องสมุดชุมชน อินเตอร์เน็ต ชุมชน เพื่อให้ผู้เรียนสามารถเข้าไปใช้งานและศึกษาความรู้เพิ่มเติม ด้านผู้สอนควรมีการวางแผนรูปแบบ การ สอน เช่น การบันทึกวิดีโอ การออกแบบกิจกรรมการสอน ที่ให้ผู้เรียนสามารถที่จะเรียนรู้ด้วยตนเอง แล้วน า ความรู้ที่ได้มาแลกเปลี่ยนกับครูผู้สอนและสมาชิกในชั้นเรียนต่อไปได้ 10. สรุปผลการเรียนและการน าความรู้ไปใช้ (Enhance and Transfer) เป็นการสรุปมโนมติ การเรียนหัวข้อที่ส าคัญรวมทั้งเปิดโอกาสให้ผู้เรียนถามข้อสงสัยเพื่อน าไปประยุกต์ใช้ความรู้ต่อไป ระยะภายหลังการสอนระบบออนไลน์ 1. วัดประเมินผลการเรียนเพื่อสรุปผล (Summative Evaluation) หรือทดสอบความรู้ของผู้เรียน (Assess Performance) เป็นการทดสอบความรู้ความเข้าใจภายหลังการเรียนรู้ได้แก่ การส่งชิ้นงาน การ
14 ทดสอบด้วยข้อสอบ เพื่อวัดประเมินผลผู้เรียนภายหลังการเรียนรู้และจ าแนกผู้เรียนตามระดับการวัด ประเมินผล 2. สะท้อนคิด (Reflection) และทบทวนหลังการปฏิบัติ (After Action Review: AAR) แบ่งเป็น 2 ขั้นตอน ขั้นตอนที่ 1 การสรุปบทเรียนของครูผู้สอนร่วมกับผู้เรียน เกี่ยวกับเนื้อหาการเรียนรู้ ผลลัพธ์การ เรียนรู้ ปัญหาอุปสรรคของการเรียนรู้ระบบออนไลน์ เพื่อน ามาพัฒนาปรับปรุงการเรียนการสอนให้มี ประสิทธิภาพ ขั้นตอนที่ 2 การสรุปผลการสอนโดยการพิจารณาภาพรวมของการจัดการเรียนรู้ระบบ ออนไลน์ ตั้งแต่การเตรียมความพร้อมก่อนการเรียนรู้ระหว่างการเรียนรู้ว่ามีความสอดคล้องของเนื้อหา และวิธีการสอนตามแผนการสอนมากน้อยเพียงใด ปัญหาที่เกิดขึ้นระหว่างการเรียนรู้เพื่อน ามาพัฒนา ปรับปรุงให้สอดคล้องกับสถานการณ์จริงมากขึ้น จากภายหลังการจัดการเรียนรู้ระบบออนไลน์ครูผู้สอนประเมินผลผู้เรียน จากการส่งชิ้นงาน ผลงานเพื่อเก็บคะแนน โดยให้ส่งผ่านกลุ่มห้องเรียนออนไลน์ (Line) และสะท้อนคิดหัวข้อการเรียนรู้ ในประเด็นได้เรียนรู้อะไร น าไปใช้อย่างไร บรรยากาศการเรียนรู้เป็นอย่างไร ปัญหาและอุปสรรคของการ เรียนรู้คืออะไร ข้อเสนอแนะเพิ่มเติม ซึ่งเป็นประโยชน์ในการน าผลการสะท้อนคิดของผู้เรียนมาปรับปรุง การจัดการเรียนรู้ระบบออนไลน์ให้มีประสิทธิภาพเพิ่มขึ้น รวมทั้งมีการทดสอบผู้เรียนด้วยแบบทดสอบ ซึ่งเป็นการทดสอบแบบออนไลน์เพื่อน ามาวัดประเมินผลผู้เรียนแต่ละคน แต่การสอบออนไลน์นั้นมีความ เสี่ยงที่ผู้เรียนจะเปิดเอกสารระหว่างการทดสอบ ผู้สอนจึงใช้วิธีการให้ผู้เรียนเปิดกล้องตลอดเวลาของ การทดสอบเพื่อให้ครูผู้สอนได้สังเกตพฤติกรรมของผู้เรียนในระหว่างการทดสอบ อันจะน ามาสู่การวัด ผลสัมฤทธิ์ที่สอดคล้องตามสภาพจริงระยะภายหลังการเรียนรู้ระบบออนไลน์การประยุกต์การเรียนรู้ระบบ ออนไลน์ เป็นสิ่งส าคัญที่จ าเป็นต้องมีการออกแบบกิจกรรมการเรียนรู้ระบบออนไลน์ ทั้ง 3 ระยะ ได้แก่ ก่อน ระหว่าง และหลังการเรียนรู้ให้มีความเหมาะสม รวมทั้งควรมีการปรับบทบาทของครูผู้สอน ผู้เรียน วิธีการสอน สื่อการเรียนการสอน การวัดประเมินผล และสรุปแก้ไขปัญหาจากการเรียนรู้ระบบออนไลน์ อย่างต่อเนื่อง เพื่อให้สามารถน าไปประยุกต์ใช้อย่างมีประสิทธิภาพต่อไป
15 หลักสูตรกำรศึกษำต่อเนื่อง หลักสูตรวิชำชีพระยะสั้น รูปแบบกลุ่มสนใจ จ ำนวน 10 ชั่วโมง หลักสูตรวิชำกำรท ำขนมไทย ศูนย์วงเดือน อำคมสุรทัณฑ์ ศูนย์ฝึกอำชีพรำษฎรตำมพระรำชด ำริ จังหวัดอุทัยธำนี ควำมเป็นมำ ขนมไทย เป็นของหวานที่ท าและรับประทานกันในอาณาจักรไทย มีเอกลักษณ์ด้านวัฒนธรรม ประจ าชาติไทยคือ มีความละเอียดอ่อนประณีตในการเลือกสรรวัตถุดิบ วิธีการท า ที่พิถีพิถัน รสชาติอร่อย หอมหวาน สีสันสวยงาม รูปลักษณ์ชวนรับประทาน ตลอดจนกรรมวิธีการรับประทานที่ประณีตบรรจง ของขนมแต่ละชนิด ซึ่งยังแตกต่างกันไปตามลักษณะของขนมชนิดนั้นๆ ในสมัยโบราณคนไทยจะท าขนมเฉพาะวาระส าคัญเท่านั้น เช่น งานท าบุญ เทศกาลส าคัญ หรือ ต้อนรับแขกส าคัญ เพราะขนมบางชนิดจ าเป็นต้องใช้ก าลังคนอาศัยเวลาในการท าพอสมควร ส่วนใหญ่เป็น ขนมประเพณี เป็นต้นว่า ขนมงาน เนื่องในงานแต่งงาน ขนมพื้นบ้าน เช่น ขนมครก ขนมถ้วย เป็นต้น ส่วนขนมในรั้วในวังจะมีลักษณะประณีตวิจิตรบรรจงในการจัดวางรูปทรงขนมสวยงาม ขนมไทยที่นิยม ท ากันทุกภาคของประเทศไทย ในพิธีการต่าง ๆ คือขนมจากไข่ และมักถือเคล็ดจากชื่อและลักษณะของ ขนมชนิดนั้น งานศิริมงคลต่างๆ เช่น งานมงคลสมรส ท าบุญวันเกิด หรือท าบุญขึ้นบ้านใหม่ เพื่อเป็นศิริมงคลของ งานที่จัดขึ้น จะมีขนมฝอยทอง มีความหมายเพื่อหวังให้อยู่ด้วยกันยืดยาว มีอายุยืน ขนมชั้นมีความหมายคือ ให้ได้เลื่อนขั้นเงินเดือน ขนมถ้วยฟูมีความหมายคคือขอให้เฟื่องฟู ขนมทองเอกมีความหมายคือขอให้ได้เป็นเอกเป็นต้น สมัยรัตนโกสินทร์ จดหมายเหตุความทรงจ าของกรมหลวงนรินทรเทวี กล่าวไว้ว่าในงานสมโภช พระแก้วมรกต และฉลองวัดพระศรีรัตนศาสดาราม ได้มีเครื่องตั้งส ารับหวานส าหรับพระสงฆ์ 2,000 รูป ประกอบด้วย ขนมไส้ไก่ ขนมฝอย ข้าวเหนียวแก้ว ขนมผิง กล้วยฉาบ ล่าเตียง หรุ่ม สังขยา ฝอยทอง และขนมตะไล ในสมัยรัชกาลที่ 5 มีการพิมพ์ต าราอาหารออกเผยแพร่ รวมถึงต าราขนมไทย จึงนับได้ว่า วัฒนธรรมขนมไทยมีการบันทึกเป็นลายลักษณ์อักษรครั้งแรก ต าราอาหารไทยเล่มแรก คือแม่ครัวหัวป่าก์ เขียนโดยท่านผู้หญิงเปลี่ยน ภาสกรวงศ์ ในหนังสือเล่มนี้ มีรายการส ารับของหวานเลี้ยงพระ ได้แก่ ทองหยิบ ฝอยทอง ขนมหม้อแกง ขนมหันตรา ขนมถ้วยฟู ขนมลืมกลืน ข้าวเหนียวแก้ว วุ้นผลมะปราง ในสมัยต่อมา เมื่อการค้าเจริญขึ้นในตลาดมีขนมนานาชนิดมาขาย ทั้งขายอยู่กับที่ แบกกระบุง หาบเร่ และมีการปรับปรุง การบรรจุหีบห่อไปตามยุคสมัย เช่น ในปัจจุบันมีการบรรจุในกล่องโฟมแทนการห่อด้วยใบตองในอดีต ขนมไทยภำคเหนือ ส่วนใหญ่จะท าจากข้าวเหนียว และส่วนใหญ่จะใช้วิธีการต้ม เช่น ขนมเทียน ขนมวง ข้าวต้มหัวหงอก มักท ากันในเทศกาลส าคัญ เช่น เข้าพรรษา สงกรานต์ ขนมที่นิยมท าในงานบุญ เกือบทุกเทศกาล คือ ขนมใส่ไส้หรือขนมจ๊อก ขนมที่หาซื้อได้ทั่วไป คือ ขนมปาด ซึ่งคล้ายขนมศิลาอ่อน ข้าวอีตูหรือข้าวเหนียวแดง ข้าวแตนหรือข้าวแต๋น ขนมเกลือ ขนมที่มีรับประทานเฉพาะฤดูหนาว ได้แก่ ข้าวหนุกงา ซึ่งเป็นงาคั่วต ากับข้าวเหนียว ถ้าใส่น้ าอ้อยด้วยเรียกงาต าอ้อย ข้าวแคบหรือข้าวเกรียบว่าว ลูกก่อ ถั่วแปะยี ถั่วแระ ลูกลานต้ม ในจังหวัดแม่ฮ่องสอน ขนมพื้นบ้านได้แก่ ขนมอาละหว่า ซึ่งคล้ายขนม หม้อแกง ขนมเปงม้ง ซึ่งคล้ายขนมอาละหว่าแต่มีการหมักแป้งให้ฟูก่อน ขนมส่วยทะมินท าจากข้าวเหนียว นึ่ง น้ าตาลอ้อยและกะทิ ในช่วงที่มีน้ าตาลอ้อยมากจะนิยมท าขนมอีก 2 ชนิด คือ งาโบ๋ ท าจากน้ าตาลอ้อย เคี่ยวให้เหนียวคล้ายตังเมแล้วคลุกงา กับ แปโหย่ ท าจากน้ าตาลอ้อยและถั่วแปยี มีลักษณะคล้ายถั่วตัด ขนมไทยภาคกลาง ส่วนใหญ่ท ามาจากข้าวเจ้า เช่น ข้าวตัง นางเล็ด ข้าวเหนียวมูล และมีขนมที่ หลุดลอดมาจากรั้ววัง จนแพร่หลายสู่สามัญชนทั่วไป เช่น ลูกชุบ หม้อข้าวหม้อแกง ฝอยทอง ทองหยิบ เป็นต้น ขนมไทยภาคอีสาน เป็นขนมที่ท าขึ้นไม่พิถีพิถันมากเหมือนขนมภาคอื่น ขนมพื้นบ้านอีสาน ได้แก่ ข้าวจี่ บายมะขามหรือมะขามบ่ายข้าว ข้าวโป่ง นอกจากนั้นมักเป็นขนมในงานบุญพิธี ที่เรียกว่า ข้าวประดับดิน
16 โดยชาวบ้านน าข้าวที่ห่อใบตอง มัดด้วยตอกแบบข้าวต้มมัด กระยาสารท ข้าวทิพย์ ข้าวยาคู ขนมพื้นบ้าน ของจังหวัดเลยมักเป็นขนมชนิดง่าย เช่น ข้าวเหนียวนึ่งจิ้มน้ าผึ้ง ข้าวบ่ายเกลือ คือข้าวเหนียวปั้นเป็นก้อน จิ้มเกลือให้พอมีรสเค็ม ถ้ามีมะขามจะเอามาใส่เป็นไส้เรียกมะขามบ่ายข้าว น้ าอ้อยกะทิ ท าด้วยน้ าอ้อยที่ เคี่ยวจนเหนียว ใส่ถั่วลิสงคั่วและมะพร้าวซอย ข้าวพองท ามาจากข้าวตากคั่วใส่มะพร้าวหั่นเป็นชิ้น ๆ และ ถั่วลิสงคั่ว กวนกับน้ าอ้อยจนเหนียวเทใส่ถาด ในงานบุญต่าง ๆ จะนิยมท าขนมปาด (คล้ายขนมเปียกปูน ของภาคกลาง) ลอดช่อง และขนมหมก (แป้งข้าวเหนียวโม่ ปั้นเป็นก้อนกลมใส่ไส้กระฉีก ห่อเป็นสามเหลี่ยม คล้ายขนมเทียน น าไปนึ่ง) ขนมไทยภาคใต้ชาวใต้มีความเชื่อในเทศกาลวันสารท เดือนสิบ จะท าบุญด้วยขนมที่มีเฉพาะใน ท้องถิ่นภาคใต้เท่านั้น เช่น ขนมลา ขนมพอง ข้าวต้มห่อด้วยใบกะพ้อ ขนมบ้าหรือขนมลูกสะบ้า ขนมดีซ า หรือเมซ า ขนมเจาะหูหรือเจาะรู ขนมไข่ปลา ขนมแดง เป็นต้น ขนมไทยที่ได้รับอิทธิพลจากขนมของชาติอื่น ประเทศไทยได้รับเอาวัฒนธรรมด้านอาหารของชาติ ต่าง ๆ มาดัดแปลงให้เหมาะสมกับสภาพท้องถิ่น วัตถุดิบที่หาได้ เครื่องมือเครื่องใช้ ตลอดจนการบริโภค นิสัยแบบไทย จนท าให้ปัจจุบันแยกไม่ออกว่าอะไรคือขนมที่เป็นของไทยแท้และอะไรดัดแปลงมาจาก วัฒนธรรมของชาติอื่น เช่น ขนมที่ใช้ไข่และขนมที่ต้องเข้าเตาอบ ซึ่งเข้ามาในรัชสมัยสมเด็จพระนารายณ์มหาราช จากคุณท้าวทองกีบม้าภรรยาเชื้อชาติญี่ปุ่น - โปรตุเกสของเจ้าพระยาวิชเยนทร์ ผู้เป็นกงสุลประจ าประเทศไทย ในสมัยนั้น ประเทศไทยมิใช่เพียงรับทองหยิบ ทองหยอด และฝอยทองมาเท่านั้น หากยังให้ความส าคัญกับ ขนมเหล่านี้โดยใช้เป็นขนมมงคลอีกด้วย ส่วนใหญ่ต ารับขนมที่ใส่ไข่มักเป็น “ของเทศ” เช่น ทองหยิบ ฝอยทอง ทองหยอดจากโปรตุเกส
17 ควำมรู้พื้นฐำนในกำรจัดกำรเรียนรู้ตำมหลักสูตรกำรท ำขนมไทย ความรู้พื้นฐานในการจัดการเรียนรู้ตามหลักสูตรการท าขนมไทย เป็นหลักสูตรวิชาชีพระยะสั้น รูปแบบกลุ่มสนใจ จ านวน 10 ชั่วโมง ประกอบด้วย วิชาการท าขนมสะบัดงา และวิชาการท าสอดไส้ ประยุกต์โดยศูนย์วงเดือน อาคมสุรทัณฑ์ ศูนย์ฝึกอาชีพราษฎรตามพระราชด าริ จังหวัดอุทัยธานี ได้ถอดองค์ ความรู้จากวิทยากร และภูมิปัญญาท้องถิ่นของจังหวัดอุทัยธานี เก็บรวบรวมข้อมูลมาจัดท าหลักสูตรวิชาการท า ขนมไทย ซึ่งเป็นขนมไทยที่มีความสัมพันธ์และเชื่อมโยงอย่างใกล้ชิดกับ วิถีชีวิต ประเพณีและวัฒนธรรมไทย มีเอกลักษณ์ที่โดดเด่น เป็นลักษณะเฉพาะไปในแต่ละภาคของประเทศ การเรียนรู้การท าขนมไทย จึงเป็นการ เรียนรู้วิถีชีวิต สังคม ประเพณีวัฒนธรรม และประวัติศาสตร์ของชาติไทย และแต่ละภาคของประเทศซึ่งมี เสน่ห์ มีความหลากหลาย และน่าศึกษาค้นคว้า ด้วยเหตุนี้ธุรกิจด้านการท าขนมไทย จึงเป็นที่นิยมและเป็นที่ ชื่นชอบส าหรับคนไทย และคนต่างชาติ เพื่อขยายตลาดให้สอดคล้องกับความต้องการบริโภค ศูนย์วงเดือน อาคมสุรทัณฑ์ จึงมียุทธศาสตร์ในการจัดการเรียนรู้การฝึกอบรมอาชีพด้านการท าขนมไทย ตามความต้องการ ของท้องถิ่น และเมื่อผู้เรียนส าเร็จจากการเรียนรู้ไปแล้ว สามารถน าความรู้และทักษะไปเป็นแนวทางในการ ด ารงชีวิตได้ต่อไป ในการจัดการเรียนรู้การท าขนมไทย เป็นการจัดการเรียนรู้เพื่อให้ผู้เรียนมีความรู้เกี่ยวกับความเป็นมา ลักษณะ ประเภท วัตถุดิบและวัสดุอุปกรณ์ เทคนิควิธีการท า ประโยชน์และคุณค่า ช่องทางการจัดการ การตลาด หลักการบรรจุหีบห่อ เพื่อให้ผู้เรียนมีความรู้ความเข้าใจ พร้อมทั้งมีทักษะได้อย่างถูกต้องเหมาะสม และมีความคิดริเริ่มสร้างสรรค์ในการประยุกต์ขนมไทยให้เข้ากับยุคสมัยโดยคงไว้ซึ่งเอกลักษณ์ของไทยต่อไป
18 หลักสูตรกำรท ำขนมสะบัดงำ 1. ควำมเป็นมำ ขนมสะบัดงา เป็นขนมที่มีลักษณะคล้าย “ขนมต้ม” ซึ่งเป็นขนมที่มีหลักฐานพบว่าเกิดขึ้นมาตั้งแต่ สมัยสุโขทัย เข้ามาพร้อมกับศาสนาพราหมณ์และลัทธิความเชื่อเกี่ยวกับเทพเจ้า โดยมีความเชื่อในสมัย โบราณว่า พระพิฆเนศโปรดขนมชนิดนี้มาก ครั้งหนึ่งเสวยเข้าไปจนเต็มพุง เมื่อขี่หนูกลับวิมาน ระหว่างทาง หนูมาเจองู ตกใจจึงหยุดทันที พระพิฆเนศตกจากหลังหนู พุงแตก พระพิฆเนศเสียดายขนมจึงกอบเข้าใส่พุงใหม่ แล้วเอาซากงูที่ตีตายแล้วมาพันพุงไว้ แล้วจึงกลับไปวิมาน ต่อมาได้มีบทบาทส าคัญในพิธีบวงสรวงเทวดาใน พิธีกรรมต่าง ๆ เช่น ยกเสาเอกตั้งศาลพระภูมิในประเพณีสู่ขอแต่โบราณในบางท้องที่ใช้ขนมต้มด้วย ขนมต้มขาวใช้แป้งข้าวเหนียวปั้นเป็นก้อนกลม ใส่ไส้น้ าตาลหม้อลงไปต้มให้สุก โรยด้วยมะพร้าวขูด ต่อมาจึงท าหน้ากระฉีก ซึ่งท าจากมะพร้าวขูดเคี่ยวกับน้ าตาลจนเหนียวแต่ในฤดูที่มะพร้าวขาดแคลน จึงได้มี การน าขนมต้ม มาประยุกต์โดยคลุกเคล้ากับงาคั่วแทน จึงเรียกว่า “ขนมสะบัดงา” ส่วนขนมต้มแดง ใช้แป้ง ข้าวเหนียวแผ่เป็นแผ่นแบนต้มให้สุก ราดด้วยหน้ากระฉีกที่ค่อนข้างเหลว ขนมที่เรียกว่าขนมต้มของภาคใต้ จะต่างไปจากภาคกลาง ขนมต้มของภาคใต้จะเป็นข้าวเหนียวผสมน้ ากะทิห่อใบกะพ้อแล้วเอาไปต้ม บาง ท้องที่เรียกห่อต้ม ขนมที่ท าแบบนี้ทางภาคกลางเรียกข้าวต้มมัดหรือข้าวต้มผัด ดังนั้น ศูนย์วงเดือน อาคมสุรทัณฑ์ ซึ่งรับผิดชอบการจัดฝึกอบรมด้านอาชีพ ตามพระราชด าริของ สมเด็จพระกนิษฐาธิราชเจ้า กรมสมเด็จพระเทพรัตนราชสุดา ฯ สยามบรมราชกุมารี จึงได้สืบสานและ อนุรักษ์การท าขนมสะบัดงาขึ้นมา เพื่อให้ประชาชนผู้สนใจได้มีความรู้ความเข้าใจการท าขนมสะบัดงา สามารถต่อยอดท าเป็นอาชีพ และสร้างรายได้ให้กับตนเอง รวมทั้งยังเป็นการอนุรักษ์การท าขนมสะบัดงา ซึ่งเป็นขนมไทยให้คงอยู่สืบไป 2. หลักกำรของหลักสูตร 2.1 เป็นหลักสูตรที่มีความยืดหยุ่นในการจัดกระบวนการเรียนรู้ การวัดและการประเมินผล 2.2 มุ่งพัฒนาประชาชนให้ได้รับการศึกษาเพื่อพัฒนาอาชีพ และการมีงานท าอย่างมีคุณภาพ ทั่วถึงและเท่าเทียม สามารถลดรายจ่าย เพิ่มรายได้ให้กับตนเองและครอบครัว 2.3 มุ่งเน้นพัฒนาประชาชนให้เป็นบุคคลที่มีวินัย เปี่ยมไปด้วยคุณธรรม จริยธรรม มีจิตอาสา มีความรักชาติ ศาสนา พระมหากษัตริย์ รับผิดชอบต่อตนเองและสังคม 2.4 มุ่งเน้นกระบวนการกลุ่มฝึกปฏิบัติจริง 3. จุดประสงค์ของหลักสูตร 3.1 เพื่อให้ประชาชนมีความรู้ และความเข้าใจการท าขนมสะบัดงา 3.2 เพื่อให้ประชาชนมีทักษะการท าขนมสะบัดงา 3.3 เพื่อให้ประชาชนสามารถน าความรู้ที่ได้รับไปประยุกต์ใช้ในการด ารงชีวิต และมีเจตคติที่ดีใน การประกอบอาชีพ
19 4. จุดประสงค์กำรเรียนรู้เพื่อให้ผู้เรียน 4.1 อธิบายความเป็นมาของขนมสะบัดงาได้ 4.2 อธิบายวัสดุ อุปกรณ์และเลือกใช้ได้อย่างเหมาะสม 4.3 อธิบายขั้นตอนการท าขนมสะบัดงาได้ 4.4 ปฏิบัติการท าขนมสะบัดงาได้ 4.5 อธิบายคุณค่าของขนมสะบัดงาได้ 4.6 จัดหาหรือจัดท าการบรรจุหีบห่อได้อย่างเหมาะสม 4.7 คิดต้นทุน ก าไรจากการจ าหน่ายขนมสะบัดงาได้ 4.8 อธิบายช่องทางการจัดการการตลาดของขนมสะบัดงาได้ 5. กลุ่มเป้ำหมำย ประชาชนทั่วไป 6. ระยะเวลำ จ านวน 5 ชั่วโมง ภาคทฤษฎี 1.30 ชั่วโมง ภาคปฏิบัติ 3.30 ชั่วโมง 7. โครงสร้ำงหลักสูตร เรื่อง ที่ หัวเรื่อง เวลำเรียน (ชั่วโมง) ทฤษฎี ปฏิบัติ รวม 1 ช่องทางการประกอบอาชีพการท าขนมสะบัดงา 1. รูปแบบการจัดการเรียนรู้ระบบออนไลน์ ในสถานการณ์การแพร่ระบาด ของเชื้อไวรัสโคโรนา 2019 (COVID-19) 2. ความเป็นมาของการท าขนมสะบัดงา 3. ความเป็นไปได้และการตัดสินใจในการประกอบอาชีพการท าขนมสะบัดงา 30 นาที - 30 นาที 2 การจัดกระบวนการเรียนรู้ การท าขนมสะบัดงา 1. การท าขนมสะบัดงา 2. วัตถุดิบ วัสดุ อุปกรณ์และการเลือกใช้ 3. ขั้นตอนการท าขนมสะบัดงา 4. การปฏิบัติการท าขนมสะบัดงา 5. คุณค่าอาหารทางโภชนาการของขนมสะบัดงา 40 นาที 3.20 ชั่วโมง 4 ชั่วโมง 3 การบริหารจัดการในการประกอบอาชีพการท าขนมสะบัดงา 1. การจัดหาหรือจัดท าการบรรจุหีบห่อ 2. การคิดต้นทุน ก าไรจากการจ าหน่ายขนมสะบัดงา 3. ช่องทางการจัดการการตลาดของขนมสะบัดงา 20 นาที 10 นาที 30 นาที รวมทั้งสิ้น 1.30 ชั่วโมง 3.30 ชั่วโมง 5 ชั่วโมง 8. กำรจัดกำรเรียนรู้ การบรรยายให้ความรู้ การสาธิต การลงมือปฏิบัติ การอภิปรายแลกเปลี่ยนประสบการณ์การ เรียนรู้ โดยใช้รูปแบบการจัดการเรียนรู้ระบบออนไลน์
20 9. สื่อกำรเรียนรู้ 9.1 สื่อออนไลน์ เช่น บทเรียนออนไลน์ รูปภาพ วิดีโอ คลิป การ์ตูนแอนิเมชัน ข้อความกราฟิก เสียงพูด ดนตรีประกอบ เป็นต้น 9.2 สื่อสิ่งพิมพ์ เช่น หนังสือ ใบความรู้เป็นต้น 9.3 สื่ออิเล็กทรอนิกส์ 9.4 สื่อบุคคล เช่น วิทยากร ครูผู้สอน ภูมิปัญญาท้องถิ่น เป็นต้น 9.5 แหล่งเรียนรู้ในชุมชน 10. กำรจัดกระบวนกำรเรียนรู้ 10.1 การบรรยายผ่านระบบออนไลน์ 10.2 การสาธิตผ่านระบบออนไลน์ 10.3 การฝึกปฏิบัติ 11. กำรวัดและประเมินผล ประเมินความรู้ภาคทฤษฎีและภาคปฏิบัติจากการสอบถาม แบบทดสอบ การสังเกต การมีส่วนร่วม และจากชิ้นงาน/ผลงาน 12. กำรจบหลักสูตร 12.1 มีเวลาเรียนและฝึกปฏิบัติตามหลักสูตรไม่น้อยกว่าร้อยละ 80 12.2 มีผลการประเมินผ่านตลอดหลักสูตรไม่น้อยกว่าร้อยละ 60 12.3 มีผลงาน/ชิ้นงาน ผ่านการประเมินตามมาตรฐานและคุณภาพ 13. เอกสำรหลักฐำนกำรศึกษำ 13.1 หลักฐานการประเมินผล 13.2 วุฒิบัตรออกโดยสถานศึกษา กำรประเมินผล วิธีกำร เครื่องมือ ทดสอบความรู้ความเข้าใจของผู้เรียน แบบทดสอบก่อนเรียน และหลังเรียน ทดสอบคุณธรรม จริยธรรมของผู้เรียน แบบประเมินคุณลักษณะอันพึงประสงค์ นิเทศ ติดตาม ประเมินผู้เรียน แบบประเมินผลงานผู้เรียน ประเมินผลความพึงพอใจในการจัดกิจกรรม แบบประเมินความพึงพอใจ แนวทำงกำรประเมินผลกำรเรียน (รวบยอด) วิธีกำร เครื่องมือ เกณฑ์กำรจบหลักสูตร 1. ประเมินผลสัมฤทธิ์ทางการเรียน 1.1 ประเมินความรู้ทางภาคทฤษฎี 1.2 ประเมินทักษะการปฏิบัติ แบบทดสอบออนไลน์ ผลงาน / ชิ้นงาน มีผลสัมฤทธิ์ทางการเรียนไม่น้อย กว่าร้อยละ 60 มีผลงาน/ชิ้นงานที่มีคุณภาพ
รำยละเอียดโครงสร้ำงหลักสูตร หัวเรื่อง จุดประสงค์กำรเรียนรู้ เนื้อหำ กำรจัดกระเรื่องที่ 1 ช่องทำงกำรประกอบอำชีพกำรท ำขนมสะบัดงำ 1. รูปแบบการ จัดการเรียนรู้ ระบบออนไลน์ ในสถานการณ์การ แพร่ระบาดของเชื้อ ไวรัสโคโรนา 2019 (COVID-19) อธิบายรูปแบบการจัดการ เรียนรู้ระบบออนไลน์ โดยใช้กลุ่มห้องเรียน ออนไลน์ (Line) ได้ การจัดการเรียนรู้ ตามหลักสูตรวิชาชีพ ระยะสั้นระบบออนไลน์ ศูนย์วงเดือน อาคมสุรทัณฑ์ ศูนย์ฝึกอาชีพราษฎร ตามพระราชด าริ จังหวัดอุทัยธานี วิทยากร แลอธิบายการใการจัดการเออนไลน์โดห้องเรียนออ2. ความเป็นมาของ การท าขนมสะบัดงา อธิบายความเป็นมาของ การท าขนมสะบัดงาได้ ความเป็นมาของการท า ขนมสะบัดงา วิทยากรอธิของการท าข3. ความเป็นไปได้ และการตัดสินใจใน การประกอบอาชีพ การท าขนมสะบัดงา 1. อธิบายทางเลือกในการ ประกอบอาชีพได้ 2. อธิบายองค์ประกอบ ปัญหา และข้อแนะน า ก่อนตัดสินใจเลือกอาชีพได้ 3. อธิบายหลักเกณฑ์ และการตัดสินใจเลือก อาชีพได้ 4. การประเมินความพร้อม และความเป็นไปได้ของ อาชีพที่ตัดสินใจเลือกได้ 1. การวางแผนเลือก ประกอบอาชีพ 2. องค์ประกอบ ปัญหา และ ข้อแนะน าก่อนตัดสินใจเลือก อาชีพ 3. หลักเกณฑ์และการ ตัดสินใจเลือกอาชีพ 4. การประเมินความพร้อม และความเป็นไปได้ของ อาชีพที่ตัดสินใจเลือก วิทยากรอธิบได้และการตประกอบอาขนมสะบัดง
21 ะบวนกำรเรียนรู้ สื่อกำรเรียนรู้ วัดและประเมินผล ชั่วโมง ทฤษฏี ปฏิบัติ ละผู้ช่วยวิทยากร ใช้งานรูปแบบ เรียนรู้ระบบ ดยใช้กลุ่ม อนไลน์ (Line) คู่มือการใช้งานรูปแบบ ระบบออนไลน์ 1. สังเกตความสนใจ 2. ซักถาม 3. การมีส่วนร่วม 4. ชิ้นงาน/ผลงาน 5. ประเมินผลงาน ผู้เรียนโดยใช้ใบงานที่ ก าหนด 10 นาที บายความเป็นมา ขนมสะบัดงา แบบทดสอบก่อนเรียน 10 นาที บายความเป็นไป ตัดสินใจในการ าชีพการท า งา 10 นาที 21
หัวเรื่อง จุดประสงค์กำรเรียนรู้ เนื้อหำ กำรจัดกระเรื่องที่ 2 กำรจัดกำรบวนกำรเรียนรู้ กำรท ำขนมสะบัดงำ 1. การท า ขนมสะบัดงา อธิบายการท า ขนมสะบัดงาได้ การท า ขนมสะบัดงา วิทยากรอธิขนมสะบัดง2. วัตถุดิบ วัสดุ อุปกรณ์และการ เลือกใช้ อธิบายวัสดุ อุปกรณ์ และเลือกใช้ได้อย่าง เหมาะสม วัสดุ อุปกรณ์และการ เลือกใช้ วิทยากรอธิบและให้ผู้เรียการท าขนมส3. ขั้นตอนการท า ขนมสะบัดงา อธิบายขั้นตอนการท า ขนมสะบัดงาได้ ขั้นตอนการท าขนมสะบัดงา วิทยากรอธิการท าขนม4. การปฏิบัติการท า ขนมสะบัดงา ปฏิบัติการท าขนมสะบัดงา ได้ การปฏิบัติการท า ขนมสะบัดงา 1. วิทยากรขนมสะบัดงลงมือปฏิบัติในใบงาน 2. วิทยากรแลกเปลี่ยน5. คุณค่าอาหารทาง โภชนาการของขนม สะบัดงา อธิบายคุณค่าอาหารทาง โภชนาการของ ขนมสะบัดงาได้ คุณค่าอาหารทางโภชนาการ ของขนมสะบัดงา 1. วิทยากรร่วมกันอภิปเรียนรู้เกี่ยวทางโภชนาก2. วิทยากร
22 ะบวนกำรเรียนรู้ สื่อกำรเรียนรู้ วัดและประเมินผล ชั่วโมง ทฤษฏี ปฏิบัติ บายการท า งา คลิปวิดีโอ 1. สังเกตความสนใจ 2. ซักถาม 3. การมีส่วนร่วม 4. ชิ้นงาน/ผลงาน 5. ประเมินผลงาน ผู้เรียนโดยใช้ใบงานที่ ก าหนด 10 นาที บายวัสดุ อุปกรณ์ ยนเลือกใช้ใน สะบัดงา คลิปวิดีโอ สื่อของจริง 10 นาที บายขั้นตอน มสะบัดงา 1. ใบความรู้เรื่อง วิธีการท าขนมสะบัดงา 2. วิธีจัดเสิร์ฟ 3. ใบงานการท าขนมสะบัดงา 10 นาที 3.20 ชั่วโมง สาธิตวิธีท า งาและให้ผู้เรียน ติพร้อมบันทึกลง และผู้เรียน นเรียนรู้ รและผู้เรียน ปรายแลกเปลี่ยน วกับคุณค่าอาหาร การขนมสะบัดงา รสรุปองค์ความรู้ 1. ใบความรู้เรื่องคุณค่า อาหารทางโภชนาการ 2. ประเด็นอภิปราย “ขนมสะบัดงาให้คุณค่า อาหารทางโภชนาการ อะไรบ้าง” 10 นาที 22
หัวเรื่อง จุดประสงค์กำรเรียนรู้ เนื้อหำ กำรจัดกระเรื่องที่ 3 กำรจัดกำรบวนกำรเรียนรู้ กำรท ำขนมสะบัดงำ 1. การจัดหาหรือ จัดท าบรรจุหีบห่อ จัดหาหรือจัดท าบรรจุหีบ ห่อได้อย่างเหมาะสม การจัดหาหรือจัดท าบรรจุ หีบห่อ วิทยากรอธิจัดหาหรือจั2. การคิดต้นทุน ก าไรจากการ จ าหน่าย ขนมสะบัดงา คิดต้นทุน ก าไรจากการ จ าหน่ายขนมสะบัดงา ได้อย่างถูกต้อง การคิดต้นทุน ก าไร จากการ จ าหน่ายขนมสะบัดงา 1. วิทยากรใเกี่ยวกับวิธีกต้นทุน ก าไร2. ให้ผู้เรียนก าไร 3. ช่องทางการ จัดการการตลาดของ ขนมสะบัดงา อธิบายช่องทางการจัดการ การตลาดของ ขนมสะบัดงาได้ ช่องทางการจัดการ การตลาดของขนมสะบัดงา วิทยากรแลเกี่ยวกับช่อของขนมสะ
23 ะบวนกำรเรียนรู้ สื่อกำรเรียนรู้ วัดและประเมินผล ชั่วโมง ทฤษฏี ปฏิบัติ บายเทคนิคการ จัดท าบรรจุหีบห่อ 1. ตัวอย่างการบรรจุหีบห่อ 2. ใบความรู้ 1. สังเกตความสนใจ 2. ซักถาม 3. การมีส่วนร่วม 4. ชิ้นงาน/ผลงาน 5. ประเมินผลงาน ผู้เรียนโดยใช้ใบงานที่ ก าหนด 10 นาที รให้ความรู้ การค านวณ ร นฝึกคิดต้นทุน 1. ใบความรู้วิธีการค านวณ ต้นทุน ก าไร 2. ใบงานการคิด ต้นทุน ก าไร 5 นาที 10 นาที กเปลี่ยนเรียนรู้ งทางการตลาด ะบัดงา ใบความรู้ช่องทาง การตลาด 5 นาที 23
24 ใบควำมรู้ ควำมเป็นมำของขนมสะบัดงำ ขนมสะบัดงา เป็นขนมที่มีลักษณะคล้าย “ขนมต้ม” ซึ่งเป็นขนมที่มีหลักฐานพบว่าเกิดขึ้นมาตั้งแต่ สมัยสุโขทัย เข้ามาพร้อมกับศาสนาพราหมณ์และลัทธิความเชื่อเกี่ยวกับเทพเจ้า โดยมีความเชื่อในสมัย โบราณว่า พระพิฆเนศโปรดขนมชนิดนี้มาก ครั้งหนึ่งเสวยเข้าไปจนเต็มพุง เมื่อขี่หนูกลับวิมาน ระหว่างทาง หนูมาเจองู ตกใจจึงหยุดทันทีพระพิฆเนศตกจากหลังหนู พุงแตก พระพิฆเนศเสียดายขนมจึงกอบเข้าใส่พุงใหม่ แล้วเอาซากงูที่ตีตายแล้วมาพันพุงไว้ แล้วจึงกลับไปวิมาน ต่อมาได้มีบทบาทส าคัญในพิธีบวงสรวงเทวดาใน พิธีกรรมต่าง ๆ เช่น ยกเสาเอกตั้งศาลพระภูมิในประเพณีสู่ขอแต่โบราณในบางท้องที่ใช้ขนมต้มด้วย ขนมต้มขาวใช้แป้งข้าวเหนียวปั้นเป็นก้อนกลม ใส่ไส้น้ าตาลหม้อลงไปต้มให้สุก โรยด้วยมะพร้าวขูด ต่อมาจึงท าหน้ากระฉีก ซึ่งท าจากมะพร้าวขูดเคี่ยวกับน้ าตาลจนเหนียวแต่ในฤดูที่มะพร้าวขาดแคลน จึงได้มี การน าขนมต้ม มาประยุกต์โดยคลุกเคล้ากับงาคั่วแทน จึงเรียกว่า “ขนมสะบัดงา” ส่วนขนมต้มแดง ใช้แป้ง ข้าวเหนียวแผ่เป็นแผ่นแบนต้มให้สุก ราดด้วยหน้ากระฉีกที่ค่อนข้างเหลว ขนมที่เรียกว่าขนมต้มของภาคใต้ จะต่างไปจากภาคกลาง ขนมต้มของภาคใต้จะเป็นข้าวเหนียวผสมน้ ากะทิห่อใบกะพ้อแล้วเอาไปต้ม บางท้องที่เรียกห่อต้ม ขนมที่ท าแบบนี้ทางภาคกลางเรียกข้าวต้มมัดหรือข้าวต้มผัด
25 ใบควำมรู้ กำรท ำขนมสะบัดงำ ส่วนผสม สูตรตัวแป้ง 1. แป้งข้าวเหนียว 500 กรัม 2. เผือกนึ่งสุก 250 กรัม 3. หัวกะทิ 150 กรัม 4. น้ าอุ่น 150 กรัม 5. งาด า และงาขาว ใช้ส าหรับคลุก สูตรไส้ขนม (กระฉีก) 1. มะพร้าวทึนทึกขูดเส้น 500 กรัม 2. น้ าตาลมะพร้าว 300 กรัม 3. เกลือทะเล 1 ช้อนชา 4. เทียนอบขนม วิธีท ำตัวแป้ง 1. น าแป้งกับเผือก และกะทิมานวดผสมรวมกัน จนเข้ากันดี 2. ค่อย ๆ เติมน้ าอุ่นทีละน้อย นวดจนแป้งนิ่มดี (ไม่จ าเป็นต้องใส่น้ าจนหมด) 3. น าแป้งมาห่อไส้แล้วน าไปต้มจนแป้งสุกลอย 4. ตักแป้งที่สุกแล้วขึ้นมาคลุกกับงา 5. จัดตกแต่งให้สวยงาม วิธีท ำไส้กระฉีก น าน้ าตาลลงไปเคี่ยวไฟอ่อนในกระทะ จนน้ าตาลละลายหมดใส่เกลือลงไป แล้วตามด้วยมะพร้าว ขูดลงไปผัดจนเหนียว ปิดไฟยกลงจากเตา น าไปอบควันเทียนทิ้งไว้ 2 – 4 ชั่วโมง เคล็ดลับ เมื่อใส่ขนมลงต้มในน้ า เมื่อขนมสุกลอยขึ้นมารอเวลา 10 วินาที เพื่อให้ความร้อนได้กระจายทั่ว ขนม และสามารถประยุกต์ไส้ขนมเป็นไส้ฟัก ไส้เค็ม หรือไส้หวานได้
26 ใบงำน แบบบันทึก กำรท ำขนมสะบัดงำ ให้ผู้เรียนจดบันทึก ขั้นตอน การท าขนมสะบัดงา ระหว่างที่วิทยากรบรรยาย ส่วนผสม ............................................................................................................................. ............................................ ......................................................................................................................................................................... ............................................................................................................................. ............................................ ............................................................................................................................. ............................................ ......................................................................................................................................................................... ............................................................................................................................. ............................................ ............................................................................................................................. ............................................ ......................................................................................................................................................................... ............................................................................................................................. ............................................ ขั้นตอนกำรท ำ ............................................................................................................................. ............................................ ......................................................................................................................................................................... ............................................................................................................................. ............................................ ............................................................................................................................. ............................................ ......................................................................................................................................................................... ............................................................................................................................. ............................................ ......................................................................................................................................................................... ......................................................................................................................................................................... ............................................................................................................................. ............................................ ควำมคิดเห็นส่วนตัว ............................................................................................................................. ............................................ ......................................................................................................................................................................... ............................................................................................................................. ............................................ ............................................................................................................................. ............................................ ......................................................................................................................................................................... ............................................................................................................................. ............................................ ............................................................................................................................. ............................................ .........................................................................................................................................................................
27 หลักสูตรกำรท ำขนมสอดไส้ประยุกต์ 1. ควำมเป็นมำ ขนมใส่ไส้ หรือเรียกอีกชื่อหนึ่งว่า ขนมสอดไส้ เป็นขนมไทยที่ใช้ในพิธีขันหมากในสมัยโบราณ ขนมใส่ไส้ห่อด้วยใบตอง และมีเตี่ยวคาด (เตี่ยวคือทางมะพร้าว) ห่อเป็นทรงสูง ขนมใส่ไส้มีกลิ่นหอมและ หวานจากตัวไส้ รสเค็มมันด้วยหน้ากะทิที่สดใหม่ หน้าข้นพอดี ส าหรับตัวแป้งที่หุ้มใช้ทั้งแป้งข้าวเหนียวขาว และแป้งข้าวเหนียวด า เวลานวดแป้งต้องทยอยใส่น้ า และต้องใช้เวลานวดให้นาน เม็ดแป้งจะอุ้มน้ าได้ดี และมีความเหนียว เมื่อกวนแล้วต้องรีบตักหยอดขณะที่ร้อน หน้าของขนมจะเรียบ เมื่อห่อจะได้รูปสวยงาม ตามที่ห่อ และน่ารับประทาน ใบตองที่ใช้ในการห่อขนมควรใช้ใบตองตาน ขนมไทยสอดไส้ประยุกต์ ยังคงไว้ซึ่งรสชาติความเป็นไทยที่มีมาตั้งแต่ดั้งเดิม จากแต่เดิมใช้ใบตอง ในการห่อหุ้มแป้งและไส้ น ามานึ่งจนสุก แต่ขนมสอดไส้ประยุกต์เปลี่ยนมาใช้การต้มก้อนแป้งที่หุ้มไส้ไว้ ให้สุก และการกวนหน้ากะทิน ามาหยอดลงในพิมพ์แทน ซึ่งมีวิธีการท าที่ไม่ยุ่งยากอีกทั้งยังปรับเปลี่ยนตาม ยุคสมัย การปรับเปลี่ยนหน้าตาให้ดูสากล และมีความจ าเป็นอย่างยิ่งในการค้าขาย ดังนั้น ศูนย์วงเดือน อาคมสุรทัณฑ์ ซึ่งรับผิดชอบการจัดฝึกอบรมด้านอาชีพ ตามพระราชด าริของ สมเด็จพระกนิษฐาธิราชเจ้า กรมสมเด็จพระเทพรัตนราชสุดา ฯ สยามบรมราชกุมารี จึงได้สืบสานและ อนุรักษ์การท าขนมสอดไส้ประยุกต์ขึ้นมา เพื่อให้ประชาชนผู้สนใจได้มีความรู้ความเข้าใจการท าขนมสอดไส้ ประยุกต์สามารถต่อยอดท าเป็นอาชีพ และสร้างรายได้ให้กับตนเอง รวมทั้งยังเป็นการอนุรักษ์การท า ขนมสอดไส้ประยุกต์ซึ่งเป็นขนมไทยให้คงอยู่สืบไป 2. หลักกำรของหลักสูตร 2.1 เป็นหลักสูตรที่มีความยืดหยุ่นในการจัดกระบวนการเรียนรู้ การวัดและการประเมินผล 2.2 มุ่งพัฒนาประชาชนให้ได้รับการศึกษาเพื่อพัฒนาอาชีพ และการมีงานท าอย่างมีคุณภาพ ทั่วถึงและเท่าเทียม สามารถลดรายจ่าย เพิ่มรายได้ให้กับตนเองและครอบครัว 2.3 มุ่งเน้นพัฒนาประชาชนให้เป็นบุคคลที่มีวินัย เปี่ยมไปด้วยคุณธรรม จริยธรรม มีจิตอาสา มีความรักชาติ ศาสนา พระมหากษัตริย์ รับผิดชอบต่อตนเองและสังคม 2.4 มุ่งเน้นกระบวนการกลุ่มฝึกปฏิบัติจริง 3. จุดประสงค์ของหลักสูตร 3.1 เพื่อให้ประชาชนมีความรู้ และความเข้าใจการท าขนมสอดไส้ประยุกต์ 3.2 เพื่อให้ประชาชนมีทักษะการท าขนมสอดไส้ประยุกต์ 3.3 เพื่อให้ประชาชนสามารถน าความรู้ที่ได้รับไปประยุกต์ใช้ในการด ารงชีวิต และมีเจตคติที่ดีใน การประกอบอาชีพ
28 4. จุดประสงค์กำรเรียนรู้เพื่อให้ผู้เรียน 4.1 อธิบายความเป็นมาของขนมสอดไส้ประยุกต์ได้ 4.2 อธิบายวัสดุ อุปกรณ์และเลือกใช้ได้อย่างเหมาะสม 4.3 อธิบายขั้นตอนการท าขนมสอดไส้ประยุกต์ได้ 4.4 ปฏิบัติการท าขนมสอดไส้ประยุกต์ได้ 4.5 อธิบายคุณค่าของขนมสอดไส้ประยุกต์ได้ 4.6 จัดหาหรือจัดท าการบรรจุหีบห่อได้อย่างเหมาะสม 4.7 คิดต้นทุน ก าไรจากการจ าหน่ายขนมสอดไส้ประยุกต์ได้ 4.8 อธิบายช่องทางการจัดการการตลาดของขนมสอดไส้ประยุกต์ได้ 5. กลุ่มเป้ำหมำย ประชาชนทั่วไป 6. ระยะเวลำ จ านวน 5 ชั่วโมง ภาคทฤษฎี 1.30 ชั่วโมง ภาคปฏิบัติ 3.30 ชั่วโมง 7. โครงสร้ำงหลักสูตร เรื่อง ที่ หัวเรื่อง เวลำเรียน (ชั่วโมง) ทฤษฎี ปฏิบัติ รวม 1 ช่องทางการประกอบอาชีพการท าขนมสอดไส้ประยุกต์ 1. รูปแบบการจัดการเรียนรู้ระบบออนไลน์ ในสถานการณ์การแพร่ระบาด ของเชื้อไวรัสโคโรนา 2019 (COVID-19) 2. ความเป็นมาของการท าขนมสอดไส้ประยุกต์ 3. ความเป็นไปได้และการตัดสินใจในการประกอบอาชีพการท าขนมสอดไส้ ประยุกต์ 30 นาที - 30 นาที 2 การจัดกระบวนการเรียนรู้การท าขนมสอดไส้ประยุกต์ 1. การท าขนมสอดไส้ประยุกต์ 2. วัตถุดิบ วัสดุ อุปกรณ์และการเลือกใช้ 3. ขั้นตอนการท าขนมสอดไส้ประยุกต์ 4. การปฏิบัติการท าขนมสอดไส้ประยุกต์ 5. คุณค่าอาหารทางโภชนาการของขนมสอดไส้ประยุกต์ 40 นาที 3.20 ชั่วโมง 4 ชั่วโมง 3 การบริหารจัดการในการประกอบอาชีพการท าขนมสอดไส้ประยุกต์ 1. การจัดหาหรือจัดท าการบรรจุหีบห่อ 2. การคิดต้นทุน ก าไรจากการจ าหน่ายขนมสอดไส้ประยุกต์ 3. ช่องทางการจัดการการตลาดของขนมสอดไส้ประยุกต์ 20 นาที 10 นาที 30 นาที รวมทั้งสิ้น 1.30 ชั่วโมง 3.30 ชั่วโมง 5 ชั่วโมง
29 8. กำรจัดกำรเรียนรู้ การบรรยายให้ความรู้ การสาธิต การลงมือปฏิบัติ การอภิปรายแลกเปลี่ยนประสบการณ์การ เรียนรู้ โดยใช้รูปแบบการจัดการเรียนรู้ระบบออนไลน์ 9. สื่อกำรเรียนรู้ 9.1 สื่อออนไลน์ เช่น บทเรียนออนไลน์ รูปภาพ วิดีโอ คลิป การ์ตูนแอนิเมชัน ข้อความกราฟิก เสียงพูด ดนตรีประกอบ เป็นต้น 9.2 สื่อสิ่งพิมพ์ เช่น หนังสือ ใบความรู้เป็นต้น 9.3 สื่ออิเล็กทรอนิกส์ 9.4 สื่อบุคคล เช่น วิทยากร ครูผู้สอน ภูมิปัญญาท้องถิ่น เป็นต้น 9.5 แหล่งเรียนรู้ในชุมชน 10. กำรจัดกระบวนกำรเรียนรู้ 10.1 การบรรยายผ่านระบบออนไลน์ 10.2 การสาธิตผ่านระบบออนไลน์ 10.3 การฝึกปฏิบัติ 11. กำรวัดและประเมินผล ประเมินความรู้ภาคทฤษฎีและภาคปฏิบัติจากการสอบถาม แบบทดสอบ การสังเกต การมีส่วนร่วม และจากชิ้นงาน/ผลงาน 12. กำรจบหลักสูตร 12.1 มีเวลาเรียนและฝึกปฏิบัติตามหลักสูตรไม่น้อยกว่าร้อยละ 80 12.2 มีผลการประเมินผ่านตลอดหลักสูตรไม่น้อยกว่าร้อยละ 60 12.3 มีผลงาน/ชิ้นงาน ผ่านการประเมินตามมาตรฐานและคุณภาพ 13. เอกสำรหลักฐำนกำรศึกษำ 13.1 หลักฐานการประเมินผล 13.2 วุฒิบัตรออกโดยสถานศึกษา กำรประเมินผล วิธีกำร เครื่องมือ ทดสอบความรู้ความเข้าใจของผู้เรียน แบบทดสอบก่อนเรียน และหลังเรียน ทดสอบคุณธรรม จริยธรรมของผู้เรียน แบบประเมินคุณลักษณะอันพึงประสงค์ นิเทศ ติดตาม ประเมินผู้เรียน แบบประเมินผลงานผู้เรียน ประเมินผลความพึงพอใจในการจัดกิจกรรม แบบประเมินความพึงพอใจ แนวทำงกำรประเมินผลกำรเรียน (รวบยอด) วิธีกำร เครื่องมือ เกณฑ์กำรจบหลักสูตร 1. ประเมินผลสัมฤทธิ์ทางการเรียน 1.1 ประเมินความรู้ทางภาคทฤษฎี 1.2 ประเมินทักษะการปฏิบัติ แบบทดสอบออนไลน์ ผลงาน / ชิ้นงาน มีผลสัมฤทธิ์ทางการเรียนไม่น้อย กว่าร้อยละ 60 มีผลงาน/ชิ้นงานที่มีคุณภาพ
รำยละเอียดโครงสร้ำงหลักสูตร หัวเรื่อง จุดประสงค์กำรเรียนรู้ เนื้อหำ กำรจัดกระเรื่องที่ 1 ช่องทำงกำรประกอบอำชีพกำรท ำขนมสอดไส้ประยุกต์ 1. รูปแบบการ จัดการเรียนรู้ ระบบออนไลน์ ในสถานการณ์การ แพร่ระบาดของเชื้อ ไวรัสโคโรนา 2019 (COVID-19) อธิบายรูปแบบการจัดการ เรียนรู้ระบบออนไลน์ โดยใช้กลุ่มห้องเรียน ออนไลน์ (Line) ได้ การจัดการเรียนรู้ ตามหลักสูตรวิชาชีพ ระยะสั้นระบบออนไลน์ ศูนย์วงเดือน อาคมสุรทัณฑ์ ศูนย์ฝึกอาชีพราษฎร ตามพระราชด าริ จังหวัดอุทัยธานี วิทยากร แลอธิบายการใการจัดการเออนไลน์โดห้องเรียนออ2. ความเป็นมาของ การท าขนมสอดไส้ ประยุกต์ อธิบายความเป็นมาของ การท าขนมสอดไส้ ประยุกต์ได้ ความเป็นมาของการท า ขนมสอดไส้ประยุกต์ วิทยากรอธิของการท าขประยุกต์ 3. ความเป็นไปได้ และการตัดสินใจใน การประกอบอาชีพ การท าขนมสอดไส้ ประยุกต์ 1. อธิบายทางเลือกในการ ประกอบอาชีพได้ 2. อธิบายองค์ประกอบ ปัญหา และข้อแนะน า ก่อนตัดสินใจเลือกอาชีพได้ 3. อธิบายหลักเกณฑ์และ การตัดสินใจเลือกอาชีพได้ 4. การประเมินความพร้อม และความเป็นไปได้ของ อาชีพที่ตัดสินใจเลือกได้ 1. การวางแผนเลือก ประกอบอาชีพ 2. องค์ประกอบ ปัญหา และ ข้อแนะน าก่อนตัดสินใจเลือก อาชีพ 3. หลักเกณฑ์และการ ตัดสินใจเลือกอาชีพ 4. การประเมินความพร้อม และความเป็นไปได้ของ อาชีพที่ตัดสินใจเลือก วิทยากรอธิบได้และการตประกอบอาขนมสอดไส้
30 ะบวนกำรเรียนรู้ สื่อกำรเรียนรู้ วัดและประเมินผล ชั่วโมง ทฤษฏี ปฏิบัติ ละผู้ช่วยวิทยากร ใช้งานรูปแบบ เรียนรู้ระบบ ดยใช้กลุ่ม อนไลน์ (Line) คู่มือการใช้งานรูปแบบ ระบบออนไลน์ 1. สังเกตความสนใจ 2. ซักถาม 3. การมีส่วนร่วม 4. ชิ้นงาน/ผลงาน 5. ประเมินผลงาน ผู้เรียนโดยใช้ใบงานที่ ก าหนด 10 นาที บายความเป็นมา ขนมสอดไส้ แบบทดสอบก่อนเรียน 10 นาที บายความเป็นไป ตัดสินใจในการ าชีพการท า ส้ประยุกต์ 10 นาที 30
หัวเรื่อง จุดประสงค์กำรเรียนรู้ เนื้อหำ กำรจัดกระเรื่องที่ 2 กำรจัดกำรบวนกำรเรียนรู้ กำรท ำขนมสอดไส้ประยุกต์ 1. การท าขนมสอด ไส้ประยุกต์ อธิบายการท าขนมสอดไส้ ประยุกต์ได้ การท าขนมสอดไส้ประยุกต์ วิทยากรอธิขนมสอดไส้2. วัตถุดิบ วัสดุ อุปกรณ์และการ เลือกใช้ อธิบายวัสดุ อุปกรณ์ และเลือกใช้ได้อย่าง เหมาะสม วัสดุ อุปกรณ์และการ เลือกใช้ วิทยากรอธิบและให้ผู้เรียการท าขนม3. ขั้นตอนการท า ขนมสอดไส้ประยุกต์ อธิบายขั้นตอนการท า ขนมสอดไส้ประยุกต์ได้ ขั้นตอนการท าขนมสอดไส้ ประยุกต์ วิทยากรอธิการท าขนม4. การปฏิบัติการท า ขนมสอดไส้ประยุกต์ ปฏิบัติการท าขนมสอดไส้ ประยุกต์ได้ การปฏิบัติการท า ขนมสอดไส้ประยุกต์ 1. วิทยากรขนมสอดไส้ผู้เรียนลงมือบันทึกลงใน2. วิทยากรแลกเปลี่ยน5. คุณค่าอาหารทาง โภชนาการของ ขนมสอดไส้ประยุกต์ อธิบายคุณค่าอาหารทาง โภชนาการของ ขนมสะบัดงาได้ คุณค่าอาหารทางโภชนาการ ของขนมสอดไส้ประยุกต์ 1. วิทยากรร่วมกันอภิปเรียนรู้เกี่ยวทางโภชนากประยุกต์ 2. วิทยากร
31 ะบวนกำรเรียนรู้ สื่อกำรเรียนรู้ วัดและประเมินผล ชั่วโมง ทฤษฏี ปฏิบัติ บายการท า ส้ประยุกต์ คลิปวิดีโอ 1. สังเกตความสนใจ 2. ซักถาม 3. การมีส่วนร่วม 4. ชิ้นงาน/ผลงาน 5. ประเมินผลงาน ผู้เรียนโดยใช้ใบงานที่ ก าหนด 10 นาที บายวัสดุ อุปกรณ์ ยนเลือกใช้ใน มสอดไส้ประยุกต์ คลิปวิดีโอ สื่อของจริง 10 นาที บายขั้นตอน มสอดไส้ประยุกต์ 1. ใบความรู้เรื่อง วิธีการท าขนมสะบัดงา 2. วิธีจัดเสิร์ฟ 3. ใบงานการท าขนมสอดไส้ ประยุกต์ 10 นาที 3.20 ชั่วโมง สาธิตวิธีท า ส้ประยุกต์และให้ อปฏิบัติพร้อม นใบงาน และผู้เรียน นเรียนรู้ รและผู้เรียน ปรายแลกเปลี่ยน วกับคุณค่าอาหาร การขนมสอดไส้ รสรุปองค์ความรู้ 1. ใบความรู้เรื่องคุณค่า อาหารทางโภชนาการ 2. ประเด็นอภิปราย “ขนมสอดไส้ประยุกต์ให้ คุณค่าอาหารทางโภชนาการ อะไรบ้าง” 10 นาที 31
หัวเรื่อง จุดประสงค์กำรเรียนรู้ เนื้อหำ กำรจัดกระเรื่องที่ 3 กำรจัดกำรบวนกำรเรียนรู้ กำรท ำขนมสอดไส้ประยุกต์ 1. การจัดหาหรือ จัดท าบรรจุหีบห่อ จัดหาหรือจัดท าบรรจุหีบ ห่อได้อย่างเหมาะสม การจัดหาหรือจัดท าบรรจุ หีบห่อ วิทยากรอธิจัดหาหรือจั2. การคิดต้นทุน ก าไรจากการ จ าหน่าย ขนมสอดไส้ประยุกต์ คิดต้นทุน ก าไรจากการ จ าหน่ายขนมสอดไส้ ประยุกต์ได้อย่างถูกต้อง การคิดต้นทุน ก าไร จากการ จ าหน่ายขนมสอดไส้ ประยุกต์ 1. วิทยากรใเกี่ยวกับวิธีกต้นทุน ก าไร2. ให้ผู้เรียนก าไร 3. ช่องทางการ จัดการการตลาดของ ขนมสอดไส้ประยุกต์ อธิบายช่องทางการจัดการ การตลาดของ ขนมสอดไส้ประยุกต์ได้ ช่องทางการจัดการ การตลาดของขนมสอดไส้ ประยุกต์ วิทยากรแลเกี่ยวกับช่อขนมสอดไส้
32 ะบวนกำรเรียนรู้ สื่อกำรเรียนรู้ วัดและประเมินผล ชั่วโมง ทฤษฏี ปฏิบัติ บายเทคนิคการ จัดท าบรรจุหีบห่อ 1. ตัวอย่างการบรรจุหีบห่อ 2. ใบความรู้ 1. สังเกตความสนใจ 2. ซักถาม 3. การมีส่วนร่วม 4. ชิ้นงาน/ผลงาน 5. ประเมินผลงาน ผู้เรียนโดยใช้ใบงานที่ ก าหนด 10 นาที รให้ความรู้ การค านวณ ร นฝึกคิดต้นทุน 1. ใบความรู้วิธีการค านวณ ต้นทุน ก าไร 2. ใบงานการคิด ต้นทุน ก าไร 5 นาที 10 นาที กเปลี่ยนเรียนรู้ งทางการตลาด ส้ประยุกต์ ใบความรู้ช่องทาง การตลาด 5 นาที 32
33 ใบควำมรู้ ควำมเป็นมำของขนมสอดไส้ประยุกต์ ขนมใส่ไส้ หรือเรียกอีกชื่อหนึ่งว่า ขนมสอดไส้ เป็นขนมไทยที่ใช้ในพิธีขันหมากในสมัยโบราณ ขนมใส่ไส้ห่อด้วยใบตอง และมีเตี่ยวคาด (เตี่ยวคือทางมะพร้าว) ห่อเป็นทรงสูง ขนมใส่ไส้มีกลิ่นหอมและ หวานจากตัวไส้ รสเค็มมันด้วยหน้ากะทิที่สดใหม่ หน้าข้นพอดี ส าหรับตัวแป้งที่หุ้มใช้ทั้งแป้งข้าวเหนียวขาว และแป้งข้าวเหนียวด า เวลานวดแป้งต้องทยอยใส่น้ า และต้องใช้เวลานวดให้นาน เม็ดแป้งจะอุ้มน้ าได้ดี และมีความเหนียว เมื่อกวนแล้วต้องรีบตักหยอดขณะที่ร้อน หน้าของขนมจะเรียบ เมื่อห่อจะได้รูปสวยงาม ตามที่ห่อ และน่ารับประทาน ใบตองที่ใช้ในการห่อขนมควรใช้ใบตองตาน ขนมไทยสอดไส้ประยุกต์ ยังคงไว้ซึ่งรสชาติความเป็นไทยที่มีมาตั้งแต่ดั้งเดิม จากแต่เดิมใช้ใบตอง ในการห่อหุ้มแป้งและไส้ น ามานึ่งจนสุก แต่ขนมสอดไส้ประยุกต์เปลี่ยนมาใช้การต้มก้อนแป้งที่หุ้มไส้ไว้ ให้สุก และการกวนหน้ากะทิน ามาหยอดลงในพิมพ์แทน ซึ่งมีวิธีการท าที่ไม่ยุ่งยากอีกทั้งยังปรับเปลี่ยนตาม ยุคสมัย การปรับเปลี่ยนหน้าตาให้ดูสากล และมีความจ าเป็นอย่างยิ่งในการค้าขาย
34 ใบควำมรู้ กำรท ำขนมสอดไส้ประยุกต์ ส่วนผสม สูตรแป้งส ำหรับหุ้มไส้ 1. แป้งข้าวเหนียว 500 กรัม 2. เผือกนึ่งสุก/ฟักทองนึ่งสุก 250 กรัม 2. หัวกะทิ 150 กรัม 4. น้ าอัญชัน 2 – 3 ช้อนโต๊ะ สูตรไส้ขนม (กระฉีก) 1. มะพร้าวทึนทึกขูดฝอย 150 กรัม 2. น้ าตาลมะพร้าว 150 กรัม 3. น้ าลอยดอกมะลิ 50 กรัม 4. งาขาวคั่ว 2 ช้อนโต๊ะ 5. เกลือ 1/4 ช้อนชา 5. เทียนอบขนม สูตรผสมหน้ำกะทิ (ส ำหรับหยอด) 1. กะทิสด 250 กรัม 2. แป้งข้าวเจ้า 30 กรัม 3. แป้งถั่วเขียว 10 กรัม 4. น้ าตาลทราย 25 กรัม 5. เกลือป่น 5 กรัม วิธีท ำตัวแป้งส ำหรับหุ้มไส้ 1. เตรียมอ่างผสม ใส่แป้งลงไป ใส่น้ าอุ่นค่อย ๆ ใส่น้ าอัญชัน ค่อย ๆ เทหัวกะทิ นวดสลับกับน้ า อัญชัน จนแป้งเหนียวนุ่ม เนื้อเนียน แบ่งแป้งเป็นก้อนกลม ๆ ขนาดประมาณเส้นผ่าศูนย์กลางครึ่งนิ้ว แผ่เป็นแผ่นกลม น าไส้ขนมที่อบควันเทียนมาใส่ หุ้มให้มิดคลึงเบา ๆ ให้เป็นก้อนกลมพักไว้ 2. ตั้งหม้อใส่น้ าลงไป เปิดไฟจนน้ าเดือด น าแป้งที่ใส่ไส้ลงต้มให้สุกลอย พักใส่อ่างที่มีน้ าอุณหภูมิปกติ 3. เตรียมถ้วยผสมใส่กะทิ แป้งข้าวเจ้า แป้งถั่วเขียว น้ าตาลทราย และเกลือ คนจนส่วนผสมละลาย จากนั้นตั้งกระทะทองเหลืองกวนจนส่วนผสมเข้ากัน ใช้ไฟกลาง กวนไปทางเดียวกันใช้เวลาประมาณ 10 นาที จนกะทิใส ตักใส่ถุงบีบเตรียมบีบใส่ถ้วยพิมพ์ขนม หยอดใส่ถ้วยพิมพ์ขนมประมาณครึ่งถ้วย น าไส้ขนมที่ต้ม แล้วมาวางตรงกลาง รอให้เซ็ทตัว 4. จัดตกแต่งให้สวยงาม วิธีท ำไส้กระฉีก น าน้ าตาลลงไปเคี่ยวใช้ไฟกลางใส่น้ า 2 ช้อนโต๊ะ จนน้ าตาลละลายหมดรอจนขึ้นฟองฟู น ามะพร้าวขูด ฝอยใส่ลงกระทะ คั่วมะพร้าวจนแห้งใส่เกลือ ผัดมะพร้าวโดยใช้ไฟอ่อนจนเหนียว ใส่งาคั่วลงไปผัดจนเหนียว ปิดไฟยกลงจากเตา ปั้นเป็นก้อนกลม ๆ ขนาดเส้นผ่าศูนย์กลาง 0.5 นิ้ว น าไปอบควันเทียนทิ้งไว้ 2 – 4 ชั่วโมง
35 ใบงำน แบบบันทึก กำรท ำขนมสอดไส้ประยุกต์ ให้ผู้เรียนจดบันทึก ขั้นตอน การท าขนมสอดไส้ประยุกต์ระหว่างที่วิทยากรบรรยาย ส่วนผสม ............................................................................................................................................... .......................... ......................................................................................................... ................................................................ ............................................................................................................................. ............................................ .................................................................................................................................................... ..................... .............................................................................................................. ........................................................... ............................................................................................................................. ............................................ ......................................................................................................................................................... ................ .................................................................................................................. ....................................................... ............................................................................................................................. ............................................ ขั้นตอนกำรท ำ ............................................................................................................................................. ............................ ....................................................................................................... .................................................................. ............................................................................................................................. ............................................ .................................................................................................................................................. ....................... ............................................................................................................ ............................................................. ............................................................................................................................. ............................................ ....................................................................................................................................................... .................. ................................................................................................................ ......................................................... ............................................................................................................................. ............................................ ควำมคิดเห็นส่วนตัว ...................................................................................................................................... ................................... ................................................................................................ ......................................................................... ............................................................................................................................. ............................................ ........................................................................................................................................... .............................. ..................................................................................................... .................................................................... ............................................................................................................................. ............................................ ............................................................................................................................................... .......................... ......................................................................................................... ................................................................
36 ใบควำมรู้ คุณค่ำของขนมไทย คนไทยได้ชื่อว่า เป็นชนชาติหนึ่งที่ชอบกินขนมหวาน เพราะมีแหล่งวัตถุดิบที่อุดมสมบูรณ์ ทั้งแป้งที่ ท ามาจากข้าว น้ าตาลที่ท ามาจากมะพร้าว ต้นตาลโตนด การท าขนมมีมาตั้งแต่สมัยโบราณและสืบต่อกันมา จนถึงปัจจุบัน ทั้งท าขึ้นเพื่อใช้บริโภคในครอบครัว ท าขายที่ตลาดและเดินเร่ขาย ท าให้ขนมแพร่หลาย คนไทย มีขนมรับประทานได้ทุกชนิดทุกโอกาสตามต้องการ ไม่ต้องรอให้ถึงโอกาสเทศกาลงานบุญ เครื่องปรุงพื้นฐานของขนมไทยมี 3 อย่าง คือ ข้าวหรือแป้ง น้ าตาลและมะพร้าวเป็นองค์ประกอบหลัก ข้าวหรือแป้งเป็นเนื้อขนม น้ าตาลเป็นตัวปรุงรสให้ความหวาน มะพร้าวใช้เป็นกะทิช่วยให้ขนมมีความมัน และใช้เนื้อมะพร้าวเป็นส่วนประกอบ นอกจากนี้ยังได้รับอิทธิพลมาจากต่างประเทศ เช่น อินเดีย บังคลาเทศ พม่า และประเทศอื่น ๆ ที่มีการติดต่อค้าขาย เอกลักษณ์ของศิลปะการท าขนมไทยคือรู้จักพัฒนา เปลี่ยนแปลงให้ดีขึ้นและประยุกต์ใช้เครื่องปรุงใหม่ๆ ปรับรสชาติให้ถูกใจผู้บริโภค สามารถรับประทานขนมได้ ทุกเวลา ปัจจุบันคนส่วนใหญ่เลิกรับประทานขนมเนื่องจากกลัวอ้วน และป่วยเป็นโรคร้าย จึงท าให้เลิก รับประทานขนมไทย หรือรับประทานน้อยลง ท าให้ขนมไทยบางชนิดไม่มีคนรู้จัก หรือไม่เคยรับประทาน จนเกือบสูญหายไป เพราะไม่มีผู้สืบทอดและอนุรักษ์ ต่อมาได้มีการวิจัยพบว่า น้ าตาลมิได้มีผลร้าย เพียงแต่ ท าให้ฟันผุ และการใช้น้ ามันจากมะพร้าวมีไขมันน้อยกว่าน้ ามันจากนมวัว ในที่สุดแล้วการรับประทาน ขนมไทยจะท าให้อ้วนหรือไม่เพียงใดขึ้นอยู่กับแบบแผนการรับประทานโดยรวมของแต่ละคนเป็นส าคัญ หากรับประทานอาหารให้ครบหมู่อย่างพอเหมาะ รับประทานขนมไทยแต่พอดี ก็จะไม่เกิดผลเสียต่อร่างกาย แต่อย่างใด ซึ่งแบบแผนการรับประทานโดยรวมต่างหากที่ไม่เหมาะสมจึงท าให้อ้วน มิใช่ขนมไทยท าให้อ้วน การท าขนมไทยเป็นทั้งศาสตร์และศิลป์ และผู้ว่าจ้างส่วนใหญ่จะเป็นผู้หญิงถือเป็นงานฝีมือของ กุลสตรี คุณค่าของการท าขนมต้องใช้ความประณีต ในการคัดสรรวัตถุดิบ การเตรียมและพัฒนาเครื่องปรุง แข่งขันกัน อวดฝีมือให้อร่อยน่ารับประทานท าเพื่อถวายพระ แจกจ่ายให้คนในครอบครัว ญาติพี่น้อง และสุดท้ายเพื่อจ าหน่ายเอาใจลูกค้า และที่ส าคัญที่สุดคือ ในพระราชวังของพระมหากษัตริย์จะมี “ห้องเครื่องหวานในวัง” เป็นศูนย์กลางการน าขนมจากภาคต่าง ๆ ในทุกครั้งที่พระมหากษัตริย์ออกเยี่ยม ราษฎร จะมีแม่ครัวดีจากหัวเมืองติดตามเข้ารับราชการในห้องเครื่องหวาน มีการปรับปรุงทั้งหน้าตา เครื่องปรุงจนลงตัวเป็น “ขนมหวานต ารับชาววัง” ซึ่งเป็นขนมชั้นเลิศและใช้ประกอบในประเพณีวัฒนธรรม ของไทยที่เน้นการประดิษฐ์ให้สวยงามน่าดูน่าชม เช่น ขนมลูกชุบ ขนมทองหยิบ ทองหยอด ฝอยทอง สังขยา เป็นต้น ขนมไทยมีบทบาทเกี่ยวกับเทศกาลงานบุญมงคลต่าง ๆ มีความหมายในงานมงคลหลายชนิดใน เชิงวัฒนธรรม ของหวานจึงมีความส าคัญในประเพณีต่าง ๆ เช่น 1. งานตรุษสงกรานต์ มีการกวนข้าวเหนียวแดง กวนกาละแม 2. งานถวายสลากภัตเดือน 7 มีการท าขนมข้าวเหนียวสังขยา ข้าวเกรียบว่าว บัวลอยไข่หวาน ขนมปลากริมไข่เต่า 3. เทศกาลสารทไทย มีการท าขนมกระยาสารท 4. งานบุญเดือนสิบของภาคใต้มีการท าขนมลา ขนมพอง ขนมไข่ปลา 5. งานบุญข้าวสาก มีการท าอาหารคาวหวานห่อใบตองมัดด้วยตอกหรือเชือกน าไปถวายพระสงฆ์ 6. งานบุญออกพรรษาเดือน 11 มีการท าข้าวต้มผัดห่อใบตอง เรียกข้าวต้มมัด ข้าวต้มลูกโยน
37 7. เทศกาลเทศน์มหาชาติ ในช่วงออกพรรษา มีการท าขนมข้าวพอง ขนมนางเล็ด ขนมอีแต๋น มาติดกัณฑ์เทศน์ตามธรรมเนียมโบราณ 8. ขนมเลี้ยงพระนิยมใช้ขนมตระกูลทองทั้งหลาย เช่น ฝอยทอง ทองหยิบ ทองหยอด ขนมชั้น ขนมจ่ามงกุฎ ขนมถ้วยฟูขนมปุยฝ้าย เป็นต้น 9. ขนมฉลองยศ หรือ ขนมที่มอบให้แก่กันในโอกาสพิเศษต่าง ๆ เช่น เลือกเอาขนมที่มีชื่อเป็น มงคล เพราะการมอบขนม คือการอวยพรให้แก่ผู้รับ ได้แก่ ขนมทองทั้งหลาย เช่น ทองเอก ทองหยิบ ทองหยอด ฝอยทอง ทองพลุ ฝอยทอง ทองม้วน ขนมจ่ามงกุฎ ขนมฝักบัว ขนมเทียน ขนมเม็ดขนุน ขนม ถ้วยฟู ขนมข้าวเหนียว 10. ขนมที่ใช้ในพิธีแต่งงาน เช่น ขนมสอดไส้ ขนมหน้านวล ขนมบ้าบิ่น ขนมเล็บมือนาง ขนมกง ขนมสามเกลอ ขนมทองต่าง ๆ ขนมไทยเป็นขนมที่มีทั้งความสวยงามวิจิตร มีกลิ่นหอมหวาน การท าขนมให้ได้ความสมบูรณ์ทั้ง รูปลักษณ์ รสชาติและกลิ่นหอมนั้น ผู้ท าต้องมีใจรักและอาศัยระยะเวลาในการเรียนรู้เคล็ดลับต่าง ๆ ในการท า เมื่อท าจนช านาญแล้วสามารถน าไปท าขายเป็นอาชีพได้อย่างแพร่หลาย และบางอย่างเป็นสัญลักษณ์ เช่น ขนมหม้อแกงของจังหวัดเพชรบุรี ที่มีชื่อเสียงโด่งดัง เป็นต้น คุณประโยชน์ของขนมไทย ขนมไทย มีรากเหง้ามาจากสังคมเกษตร ผูกพันกับธรรมชาติ วัตถุดิบที่น ามาท าเป็นขนมก็ล้วนมา จากธรรมชาติ ดังนั้นคุณสมบัติหลายประการของผลผลิตตามธรรมชาติก็จะยังมีอยู่มาก จากการส ารวจ คุณค่าทางโภชนาการขนมไทย ของกรมอนามัย กระทรวงสาธารณสุขพบว่า ขนมไทยส่วนใหญ่ นอกจาก จะมีคุณค่าในสารอาหารหลักอย่างคาร์โบไฮเดรต โปรตีน ไขมันแล้ว ยังมีแร่ธาตุและวิตามินที่ส าคัญ ต่อร่างกายรวมอีกด้วย อาทิ แคลเซียม ฟอสฟอรัส เหล็ก วิตามินเอ เรตินอล แคโรทีน เป็นต้น ซึ่งคุณค่า อาหารรวมหมู่แบบนี้จะหาไม่ได้ในผลิตภัณฑ์เสริมอาหาร จะเป็นการสกัดสารอย่างใดอย่างหนึ่งมาบรรจุ ในแคปซูลเพื่อขายในราคาแพงเท่านั้น กำรใช้วัตถุดิบจำกธรรมชำติท ำอำหำรขนมไทย ผักใบเขียวหรือดอกไม้ ล้วนแล้วแต่เป็นวัตถุดิบส าคัญในการน ามาผลิตขนมไทย ต้องไม่ลืมว่า สังคมไทยในยุคก่อนนั้นเป็นสังคมการเกษตร ดังนั้น ผลผลิตทางการเกษตรจึงสามารถน ามาใช้ในการผลิต เป็นอาหารต่าง ๆ ได้อย่างมากมาย รวมถึงของรับประทานอย่างขนมด้วย ซึ่งแน่นอนว่าขนมไทยล้วนมี กรรมวิธีและใช้วัตถุดิบที่ได้จากธรรมชาติ จากพืช หลากหลายชนิด สารอาหารหลักส่วนใหญ่นั้น เกิดจาก คาร์โบไฮเดรต โปรตีน ไขมัน และพบว่าในขนมไทยก็ล้วนแล้วแต่มีสารอาหารเหล่านี้อยู่อย่างครบครัน รวมถึงแร่ธาตุและวิตามินต่าง ๆ ที่มีประโยชน์ต่อร่างกายอย่าง เช่น แคลเซียม ฟอสฟอรัส เหล็ก วิตามินเอ เรียกได้ว่าสารอาหารเหล่านี้หาได้จากตามธรรมชาติ และได้มารวมอยู่ในขนมไทยเรียบร้อยแล้ว โดยที่ไม่ต้อง ไปเสาะหาเพิ่มจากอาหารเสริมซ้ าอีก และต้องไม่ลืมว่ากรรมวิธีในการผลิตขนมไทยนั้น แทบไม่ต้องอาศัย เครื่องจักรในการผลิต ความสะอาด ถูกหลักอนามัย จึงย่อมมีมากกว่าการผลิตขนมด้วยเครื่องจักรตาม โรงงานอุตสาหกรรมที่อาจจะมีสารเคมีตกค้างได้ด้วย
38 ควำมเหมำะสมส ำหรับกำรทำนเพื่อสุขภำพ ขนมไทยนั้นผลิตจากวัตถุดิบจากธรรมชาติหรือทางการเกษตร จึงเหมาะสมส าหรับการทานเพื่อ สุขภาพ คนไทยในยุคสมัยก่อนจึงมีสุขภาพดี แข็งแรงเพราะการได้รับประทานอาหารจากธรรมชาติ อย่างเช่นขนมไทยนี้นี่เอง อีกทั้งยังเป็นที่นิยมอย่างมากในการน าไปเป็นของหวานตามร้านอาหารหลังจาก ทานอาหารจานหลักเสร็จเรียบร้อยแล้ว หรือแม้แต่การน าไปเป็นของหวานตามงานเลี้ยงต่าง ๆ จะเห็นได้ชัด จากงานมงคลต่าง ๆ อย่างเช่น งานมงคลสมรส หรืองานบวช โดยเฉพาะปัจจุบันมีกลุ่มชมรมเกษตรกรหรือ กลุ่มชมรมต่าง ๆ ที่เริ่มรณรงค์ในการผลิตขนมไทยเพื่อจ าหน่ายเป็นสินค้า OTOP และตามร้านสะดวกซื้อ ทั่วไป เห็นได้ว่าขนมไทยก าลังแพร่หลายอย่างมากในยุคปัจจุบันนี้ เส้นใยอำหำร หรือ Fiber เป็นอาหารอีกหมู่หนึ่งที่ร่างกายมีความต้องการไม่น้อยไปกว่าอาหารหลักหมู่อื่น ๆ ใยอาหารนี้แท้ที่ จริงแล้วคือ คาร์โบไฮเดรตเชิงซ้อนที่ไม่ใช่แป้ง ซึ่งเป็นส่วนประกอบของพืช ผัก และผลไม้ที่รับประทานได้ แต่ไม่ถูกย่อยโดยน้ าย่อยในระบบย่อยอาหาร เมื่อผ่านล าไส้ใหญ่บางส่วนจะถูกย่อยโดยจุลินทรีย์ ท าให้ กลายเป็นก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ มีเทน ไฮโดรเจน น้ า และกรดไขมันสายสั้น ๆ ซึ่งจะถูกดูดซึมเข้า สู่ร่างกาย ด้วยเหตุนี้ ใยอาหารจึงมีผลช่วยกระตุ้นการท างานของล าไส้ ท าให้ระบบขับถ่ายเป็นปกติช่วย ดูดซับสารก่อมะเร็งที่อาจปะปนมากับอาหาร ซึ่งร่างกายสามารถขับถ่ายมาพร้อมกับอุจจาระ ช่วยลดการ ดูดซึมไขมันและคอเรสเตอรอลในเส้นเลือดได้และเพื่อสุขภาพที่ดีควรบริโภคอาหารที่มีเส้นใยอาหารใน ปริมาณ 25 - 30 กรัมต่อวัน ซึ่งในขนมไทยต่าง ๆ มีใยอาหารประกอบอยู่ด้วยทั้งสิ้น กำกใยอำหำร ในผักและผลไม้ที่น ามาใช้ท าขนม อย่างเช่น กล้วยบวดชี บวดเผือก บวดฟักทอง ยังคงสภาพอยู่ กากใยเหล่านี้เป็นประโยชน์ต่อการขับถ่ายของร่างกายทีเดียว ในขณะที่ขนมพันธุ์ใหม่ในยุคนี้จะเป็นขนมที่ ต้องผ่านกระบวนการย่อยสลายหลายขั้นตอนมาก แป้งที่ใช้ท าขนมก็จะถูกฟอกขาว มีสารเคมีสังเคราะห์ มากมายเข้าไปเป็นส่วนผสมทั้งในแป้งและน้ าตาล ซึ่งจะย่อยสลายทันทีในปาก เกิดกรดท าให้ฟันผุได้ทันที และความที่อาหารมีกากใยน้อยลง โรคที่ตามมา ได้แก่ อาการท้องผูก ปัจจุบันกลายเป็นปัญหาของเด็กอย่างมาก เบต้ำแคโรทีน (beta-Carotene) เป็นองค์ประกอบของสารสีส้มแดง สีเหลืองในพืช ผัก ผลไม้ เป็นแหล่งของวิตามินเอ เพราะ ร่างกายสามารถเปลี่ยนเบต้าแคโรทีนไปเป็นวิตามินเอได้ ซึ่งวิตามินเอนี้เป็นวิตามินชนิดไม่ละลายน้ า มีหน้าที่เกี่ยวกับการมองเห็น การเจริญเติบโต เป็นสารต้านอนุมูลอิสระของไขมันบนผนังเซลล์ ท าให้ระบบ ต่าง ๆ ของร่างกายท างานได้ดี แคลเซียม เป็นธาตุอาหารที่เป็นโครงสร้างของกระดูกและฟัน ช่วยการหดตัวของกล้ามเนื้อและการเต้นของ หัวใจช่วยกระตุ้นการท างานของเอ็นไซม์
39 ใบควำมรู้ กำรบรรจุหีบห่อ การบรรจุหีบห่อ หมายถึง การน าเอาวัสดุเช่น กระดาษ พลาสติก แก้ว โลหะ ไม้ ประกอบเป็น ภาชนะหุ้มห่อสินค้า เพื่อประโยชน์ในการใช้สอย การค้า ความสวยงาม ดึงดูดความสนใจ ท าให้เกิดความ พึงพอใจจากผู้ซื้อสินค้า วัตถุประสงค์หลักของกำรบรรจุหีบห่อ 1. เพื่อป้องกันสินค้า ไม่ให้แตก หัก บุบสลาย 2. เพื่อสะดวกต่อการจ าหน่าย 3. เพื่อประชาสัมพันธ์ และดึงดูดความสนใจของผู้ซื้อ ส าหรับการบรรจุหีบห่อ สิ่งที่ต้องค านึงถึงคือการเลือกซื้อวัสดุที่จะใช้ในการบรรจุหีบห่อที่จะคง คุณค่าทางอาหาร และเป็นที่สนใจของผู้ซื้อ เช่น 1. บรรจุถุงพลาสติกใส 2. บรรจุในกล่องพลาสติก 3. บรรจุลงในปิ่นโต 4. บรรจุกล่องกระดาษ 5. ห่อด้วยใบตอง ฯลฯ
40 ใบควำมรู้ กำรค ำนวณต้นทุน ก ำไร การค านวณต้นทุนเป็นส่วนหนึ่งของระบบบัญชีและการเงินของกิจการ เป็นการบันทึกการวัดผล และรายงานข้อมูลเกี่ยวกับต้นทุนของสินค้าของกิจการโดยทั่วไป การค านวณต้นทุนจะใช้เวลา และลงรายละเอียดมากในกิจการที่ผลิตสินค้า แต่ไม่ได้หมายความว่ากิจการประเภทอื่น เช่น กิจการขายส่ง ขายปลีกร้านอาหาร หรือบริการต่าง ๆ ไม่มีความส าคัญในการที่ต้องค านวณต้นทุน การค านวณต้นทุน สามารถน าไปใช้ได้ในทุกกิจการเพราะมีความส าคัญต่อการบริหารจัดการธุรกิจ ดังนี้ 1. เพื่อให้ทราบถึงต้นทุนการผลิตและต้นทุนขายของธุรกิจ 2. เพื่อสามารถน าต้นทุนทั้งหมดของกิจการมาเปรียบเทียบกับรายได้จากการขาย เพื่อจะได้ทราบ ว่ามีก าไรหรือขาดทุนในการขายสินค้า 3. เพื่อค านวณหรือตีราคาสินค้าคงเหลือที่ขายได้ไม่หมดว่ามีมูลค่าเท่าไหร่ 4. เพื่อใช้ในการวางแผนและควบคุมการซื้อสินค้า และจัดท างบประมาณในการซื้อสินค้า รวมทั้ง ต่อรองราคากับผู้ขายวัตถุดิบ 5. เพื่อใช้ในการตัดสินใจว่าสินค้าใดควรขายต่อไปและสินค้าใดควรเลิกขาย (ในกรณีที่ผู้ผลิตมีสินค้า หลายชนิด) ต้นทุนแบ่งออกได้เป็น 2 ลักษณะ 1. ต้นทุนผันแปร คือต้นทุนที่ผันแปรตามจ านวนหน่วยที่ผลิตหรือขาย เช่น วัตถุดิบ ค่าแรงทางตรง ค่าใช้จ่ายในการผลิตทางตรง เป็นต้น 2. ต้นทุนคงที่ คือต้นทุนที่เกิดขึ้นไม่ว่ากิจการจะได้ขายสินค้าหรือไม่ ต้นทุนนี้จะไม่เปลี่ยนแปลง ตามจ านวนหน่วยที่ผลิตหรือขาย เช่น เงินเดือนพนักงานหน้าร้าน ค่าเช่าร้าน ค่าเสื่อมราคา ค่าประกันภัย เป็นต้น ดังนั้น ต้นทุนการผลิตจะประกอบไปด้วยวัตถุดิบ + ค่าแรงงาน + ค่าใช้จ่ายในการผลิต ซึ่งทั้งสาม รายการนี้เป็นเพียงส่วนของการผลิตเท่านั้น หากจะคิดต้นทุนรวมของสินค้าแล้วจ าเป็นต้องน าค่าใช้จ่าย ในการขายและด าเนินการมารวมด้วย เช่น เงินเดือน ค่าคอมมิชชั่นพนักงานขาย ค่าแรงพนักงานขายหน้าร้าน ค่าการตลาด (โฆษณา แผ่นพับ) ค่าเช่าส านักงานและร้าน ค่าไฟฟ้าและน้ าประปา ค่าโทรศัพท์ค่าน้ ามันรถ ดอกเบี้ย ค่าเช่ารถ ค่าใช้จ่ายเบ็ดเตล็ด ฯลฯ เพื่อการค านวณต้นทุนให้ใกล้เคียงความจริง หากค านวณแค่ วัตถุดิบค่า แรงงาน และค่าน้ า ค่าไฟฟ้า ก็อาจท าให้ได้ต้นทุนสินค้าที่น้อยกว่าความเป็นจริงและมีผลท าให้ ตั้งราคาขายที่ต่ าไป อาจท าให้ขาดทุนได้ การค านวณแบบง่ายเหมาะส าหรับผู้ประกอบการรายเล็กที่มีสินค้าหรือผลิตภัณฑ์น้อยชนิด อาจขายเพียงน้ าพริก หรือแชมพูก็ได้ซึ่งเหมาะกับการค านวณสินค้าประเภท OTOP ที่มีความชัดเจนใน เรื่องการใช้วัตถุดิบ ค่าแรงงานต่อรอบ การผลิตและไม่มีการเก็บสต๊อกวัตถุดิบไว้การค านวณจ าเป็นต้องคิด เพื่อให้ทราบถึงต้นทุนผลิตต่อหน่วย และน าต้นทุนผลิตไปรวมกับค่าใช้จ่ายในการด าเนินการ เพื่อให้ทราบถึง ต้นทุนรวมของสินค้าอีกครั้งหนึ่ง