ขนมชั้นแคคตัสอาลัว

ก

ก ค าน า ด๎วยศูนย์วงเดือน อาคมสุรทัณฑ์ จังหวัดอุทัยธานี เป็นศูนย์ฝึกอาชีพราษฎรตามพระราชดําริ สมเด็จพระกนิษฐาธิราชเจ๎า กรมสมเด็จพระเทพรัตนราชสุดาฯ สยามบรมราชกุมารีโดยมีวัตถุประสงค์เพื่อ จัดฝึกอบรมด๎านอาชีพให๎กับประชาชนให๎มีรายได๎และเพื่อศึกษาค๎นคว๎า วิจัยพัฒนาความรู๎ด๎านอาชีพตําง ๆ จากภูมิปัญญาท๎องถิ่นตามหลักปรัชญาของเศรษฐกิจพอเพียง ที่สําคัญคือเป็นแหลํงเรียนรู๎และจัดกิจกรรม การศึกษานอกระบบและการศึกษาตามอัธยาศัยในทุกรูปแบบ เป็นศูนย์สาธิต ทดลอง จัดแสดงและจัดจําหนําย ผลิตภัณฑ์ของศูนย์วงเดือน อาคมสุรทัณฑ์ และโครงการพระราชดําริ รวมถึงการสนับสนุนประสานงานรํวมกับภาคี เครือขํายในการจัดกิจกรรมการเรียนรู๎และการศึกษาอาชีพเพื่อการมีงานทําสร๎างรายได๎ให๎กับตนเองและครอบครัว เพื่อให๎การดําเนินงานเป็นไปตามวัตถุประสงค์ของการจัดตั้งศูนย์วงเดือน อาคมสุรทัณฑ์ ที่เน๎นเรื่อง การมีอาชีพเพื่อการมีงานทํา มีรายได๎ และอนุรักษ์ สืบสาน รักษา ตํอยอดศิลปวัฒนธรรมไทยให๎คงอยูํ โดยเฉพาะในเรื่องของอาหารไทยและขนมไทย ซึ่งในจังหวัดอุทัยธานีประชาชนสํวนใหญํประกอบอาชีพ ทางการเกษตรทําให๎มีความอุดมสมบูรณ์ของทรัพยากร นอกจากนี้ยังได๎นําศาสตร์พระราชามาใช๎ในการดํารงชีวิต แตํในปัจจุบันสภาพทางเศรษฐกิจสังคม โครงสร๎างประชากรเปลี่ยนไปมีเทคโนโลยีใหมํ ๆ เกิดขึ้นมากมาย จึงทําให๎วิถีชีวิตของคนรุํนใหมํเปลี่ยนแปลงไป ทําให๎ภูมิปัญญาท๎องถิ่นและองค์ความรู๎ตําง ๆ กําลังจะสูญ หายไป ซึ่งหมายรวมถึงอาหารไทยและขนมไทย ดังนั้น ศูนย์วงเดือน อาคมสุรทัณฑ์จึงตระหนักถึง ความสําคัญ และต๎องการอนุรักษ์ สืบสาน รักษา และตํอยอดด๎านอาหารไทยและขนมไทย จึงได๎คัดเลือก อาหารไทยและขนมไทยที่กําลังจะสูญหายมาจัดทําเป็นหลักสูตรวิชาชีพระยะสั้น ศูนย์วงเดือน อาคมสุรทัณฑ์ เพื่อเผยแพรํให๎ประชาชนทั่วไปได๎มีความรู๎ ความเข๎าใจ และมีทักษะด๎านอาชีพ สามารถนําความรู๎ที่ได๎รับไป ประยุกต์ใช๎ในการดํารงชีวิตและประกอบอาชีพตํอไป ศูนย์วงเดือน อาคมสุรทัณฑ์ ขอขอบคุณผู๎ทรงคุณวุฒิ ภูมิปัญญาท๎องถิ่น วิทยากร ข๎าราชการครู และบุคลากรทางการศึกษา และบุคลากรของศูนย์วงเดือน อาคมสุรทัณฑ์ ที่ได๎รํวมจัดทําและพัฒนา หลักสูตรวิชาชีพระยะสั้น และจัดทําแผนการเรียนรู๎รวมทั้งสื่อตําง ๆ ให๎สําเร็จไปด๎วยดีและหวังเป็นอยํางยิ่งวํา หลักสูตรวิชาชีพระยะสั้น ศูนย์วงเดือน อาคมสุรทัณฑ์ เลํมนี้จะเป็นประโยชน์ตํอวิทยากร ครูผู๎สอน ผู๎เรียน และผู๎ที่สนใจได๎นําไปใช๎ให๎เกิดประโยชน์คุ๎มคําสูงสุด ศูนย์วงเดือน อาคมสุรทัณฑ์ มิถุนายน 2564

ข สารบัญ หน้า ค าน า ก ความรู้เกี่ยวกับวัสดุ อุปกรณ์ที่ใช้ในการท าขนมชั้นแคคตัสอาลัว 1 ความรู้พื้นฐานในการจัดการเรียนรู้ตามหลักสูตรการท าขนมชั้นแคคตัสอาลัว 23 หลักสูตรวิชา การท าขนมชั้นแคคตัสอาลัว 25 ความเป็นมา 25 หลักการของหลักสูตร 26 จุดประสงค์ของหลักสูตร 26 จุดประสงค์การเรียนรู๎ 26 กลุํมเปูาหมาย 26 ระยะเวลา 27 โครงสร๎างหลักสูตร 27 การจัดการเรียนรู๎ 27 สื่อการเรียนรู๎ 27 การจัดกระบวนการเรียนรู๎ 28 การวัดและประเมินผล 28 การจบหลักสูตร 28 เอกสารหลักฐานการศึกษา 28 แผนการจัดกระบวนการเรียนรู้หลักสูตรการท าขนมชั้นแคคตัสอาลัว 29 ใบความรู๎ ความเป็นมาของการทําขนมชั้นแคคตัสอาลัว 32 ใบความรู๎ วิธีการทําขนมชั้นแคคตัสอาลัว 35 แบบบันทึกการเรียนรู๎ของผู๎เรียน หลักสูตรการทําขนมชั้นแคคตัสอาลัว 38 ใบความรู๎ คุณคําอาหารทางโภชนาการของขนมชั้นแคคตัสอาลัว 39 ใบความรู๎ การบรรจุภัณฑ์ 41 ใบความรู๎ การคํานวณต๎นทุน กําไร 47 ใบงาน การคิดต๎นทุน กําไร 50 ใบความรู๎ ชํองทางการตลาด 51 แบบประเมินผลการจัดการศึกษาและฝึกอบรมหลักสูตรระยะสั้น 57 บรรณานุกรม 59 คณะผู้จัดท า 60

ค สารบัญรูปภาพ หน้า ภาพที่ 1 เตาแก๏ส 1 ภาพที่ 2 เครื่องปั่น 2 ภาพที่ 3 เครื่องชั่งขนาดใหญํ 3 ภาพที่ 4 เครื่องชั่งขนาดเล็ก 3 ภาพที่ 5 เครื่องชั่งดิจิตอล 4 ภาพที่ 6 ถ๎วยตวงของแห๎ง 6 ภาพที่ 7 ถ๎วยตวงของเหลว 7 ภาพที่ 8 ช๎อนตวง 8 ภาพที่ 9 มีดชนิดตําง ๆ 9 ภาพที่ 10 เขียงไม๎และเขียงพลาสติก 10 ภาพที่ 11 เขียงพลาสติก 10 ภาพที่ 12 ชามผสมหรืออํางผสม 12 ภาพที่ 13 กระชอน 13 ภาพที่ 14 กระทะ 14 ภาพที่ 15 ลังถึง 14 ภาพที่ 16 หม๎อ และอุปกรณ์หุงต๎ม 15 ภาพที่ 17 ถาด 16 ภาพที่ 18 ตระกร๎อมือ 16 ภาพที่ 19 พายซิลิโคน 17 ภาพที่ 20 กระบวยสแตนเลส 19 ภาพที่ 21 หลอดหยด 20 ภาพที่ 22 หัวบีบ ตัวล็อค และถุงบีบ 21 ภาพที่ 23 ผ๎าขาวบาง 22 ภาพที่ 24 ขนมชั้นแคคตัสอาลัว (1) 24

ง สารบัญรูปภาพ (ต่อ) หน้า ภาพที่ 25 ขนมชั้นแคคตัสอาลัว (2) 32 ภาพที่ 26 วัตถุดิบและสํวนผสม 35 ภาพที่ 27 ขนมชั้นแคคตัสอาลัว (3) 37 ภาพที่ 28 ขนมชั้นแคคตัสอาลัว (4) 38 ภาพที่ 29 บรรจุภัณฑ์ขนมชั้นแคคตัสอาลัว 41 ภาพที่ 30 บรรจุภัณฑ์กระดาษ 43 ภาพที่ 31 บรรจุภัณฑ์พลาสติก 43 ภาพที่ 32 บรรจุภัณฑ์โลหะ 44 ภาพที่ 33 บรรจุภัณฑ์แก๎ว 44 ภาพที่ 34 บรรจุภัณฑ์จากวัสดุธรรมชาติ 45 ภาพที่ 35 บรรจุภัณฑ์ถ๎วยกระดาษคัพเค๎ก และกลํองใสสําหรับขนมชั้นแคคตัสอาลัว 45 ภาพที่ 36 ตัวอยํางการบรรจุภัณฑ์ขนมชั้นแคคตัสอาลัว 46 ภาพที่ 37 ขนมชั้นแคคตัสอาลัว (5) 56

1 ความรู้เกี่ยวกับวัสดุและอุปกรณ์ที่ใช้ในการท าขนมชั้นแคคตัสอาลัว ศูนย์วงเดือน อาคมสุรทัณฑ์ ศูนย์ฝึกอาชีพราษฎรตามพระราชด าริ จังหวัดอุทัยธานี วัสดุและอุปกรณ์ที่ใช้ในการท าขนมชั้นแคคตัสอาลัว กํอนที่ผู๎เรียนจะเข๎าสูํการเริ่มต๎นทําขนมชั้นแคคตัสอาลัว ผู๎เรียนควรเรียนรู๎เกี่ยวกับวัสดุและอุปกรณ์ ที่จําเป็นต๎องใช๎ ได๎แกํ เครื่องครัว เครื่องใช๎ เครื่องปรุงรสที่จําเป็นต๎องใช๎กํอน โดยมีวิธีการเลือกซื้อ การเก็บ รักษา และการนํามาใช๎ในการทําขนมชั้นแคคตัสอาลัว ดังนี้ 1. อุปกรณ์ในการหุงต้มประเภทเตา เตาที่ใช๎ในการหุงต๎มหรือประกอบอาหารนั้นมีด๎วยกันหลายชนิด ได๎แกํเตาถําน เตาน้ํามันก๏าด เตาแก๏ส และเตาไฟฟูา ซึ่งเตาเหลํานี้บางสํวนไมํได๎ใช๎งานแล๎ว ในปัจจุบันการเลือกใช๎เตาในการประกอบอาหาร จะ เลือกใช๎เตาในการประกอบอาหาร จะเลือกใช๎เตาที่ให๎ความสะดวกในการใช๎งาน หาซื้อได๎งําย เชํน เตาแก๏ส และเตาไฟฟูา 1.1 เตาแก๊ส (Stove) เตาแก๏สที่ใช๎หุงต๎ม จะมีเฉพาะแทํนหัวเตาซึ่งอาจจะเป็นหัวเตาเดี่ยว หัวเตาคูํ หรือสี่หัวเตา วิธีใช้เตาแก๊ส - เตรียมอาหารที่จะหุงต๎มไว๎ให๎พร๎อม - เลือกขนาดของภาชนะที่จะใช๎หุงต๎มให๎เหมาะกับหัวเตา - เปิดวาล์วที่ถังแก๏ส - จุดไฟที่หัวเตาพร๎อมกับเปิดวาล์วที่เตา ตอนแรกที่เปิดวาล์ว หมุนให๎ก๏าซออกน๎อย เพื่อปูองกัน เปลวไฟลุก เมื่อติดไฟแล๎วคํอยปรับตามที่ต๎องการ เมื่อหุงต๎มอาหารเสร็จแล๎ว ปิดวาล์วที่หัวเตาและถังก๏าซ วิธีการเก็บรักษาเตาแก๊ส การทําความสะอาด สํวนที่เป็นโครงเหล็กและฝาหัวเตา ถอดออกทําความสะอาดได๎โดยใช๎ ฟองน้ําหรือผ๎านุํมชุบน้ําสบูํเช็ดให๎สะอาด แล๎วล๎างด๎วยน้ําสะอาดผึ่งให๎แห๎ง สําหรับฝาหัวเตาเมื่อใช๎นาน ๆ เศษอาหารหรือเขมําอาจอุดตามรูได๎ ใช๎ลวดหรือไม๎แหลมแยงบริเวณหัวเตา และด๎านข๎างใช๎ฟองน้ําหรือผ๎า นุํมชุบน้ําสบูํเช็ด แล๎วเช็ดด๎วยน้ําสะอาดจนกระทั่งสะอาด ภาพที่ 1 : เตาแก๏ส โดย : ศูนย์วงเดือน อาคมสุรทัณฑ์

2 2. อุปกรณ์เครื่องใช้ไฟฟ้า เครื่องทุํนแรงในการประกอบอาหารสํวนมากเป็นเครื่องใช๎ไฟฟูามีบทบาทที่สําคัญในด๎านตําง ๆ ได๎แกํ การประหยัดแรงงาน สร๎างความสะดวกสบายให๎แกํผู๎ประกอบอาหาร ดังนั้นผู๎ใช๎อุปกรณ์ไฟฟูาควรมีความรู๎ ในการเลือกใช๎เครื่องใช๎ไฟฟูาในการประกอบอาหาร เพื่อจะได๎เลือกใช๎ได๎อยํางเหมาะสมกับงานนั้น ๆ เครื่องปั่น (Blender) เครื่องปั่นอาหารนี้ เป็นเครื่องปั่นละเอียดและเครื่องปั่นผสม ประกอบด๎วยโถแก๎ว มีใบมีดเล็ก ๆ แตํ คมและแข็งแรง 3-4 ใบ ที่ก๎นโถมีปุุมบังคับความเร็วตําง ๆ กัน เป็น 2 แบบ คือ - ใบมีดใหญํแตํไมํคม ใช๎ปั่นหรือผสมอาหาร มีลักษณะเหนียวข๎น - แบบใบมีดเล็กแตํคม ใช๎ปั่นอาหารตําง ๆ ที่ต๎องการให๎ละเอียด การเลือกซื้อเครื่องปั่นอาหารพิจารณาดังนี้ เลือกชนิดที่เชื่อถือได๎ คือ ชนิดที่ผลิตโดยบริษัทที่นําเชื่อถือในการผลิต วิธีการใช้เครื่องปั่นอาหารและการดูแลรักษา - อยําใช๎ติดตํอกันเป็นเวลานานจะทําให๎เครื่องร๎อนไหม๎ได๎ ถ๎าต๎องการปั่นอาหารจํานวนมากและ นาน ควรพักเครื่องให๎เย็นลงบ๎าง - เวลาปั่นของเหลวอยําใสํมากเกินครึ่งภาชนะ อาจทําให๎ไหลซึมจากฝาลงไปยังเครื่อง ทําให๎เกิด การช๏อตได๎ - ระหวํางเครื่องกําลังเดินไมํควรคน อาจถูกใบมีด ทําให๎เกิดอันตรายได๎ - เวลาปั่นอาหารที่หมาด ๆ ถ๎าเติมของเหลวได๎ควรเติม เพราะจะทําให๎ปั่นงํายเครื่องไมํร๎อนเร็ว - เวลาปั่นอาหารเริ่มต๎นด๎วยความเร็วต่ํากํอนเสมอ จึงเพิ่มความเร็วภายหลัง - ถ๎าเป็นการตีอาหารให๎ขึ้นฟู ไมํต๎องตีนานเพราะเครื่องปั่นทํางานเร็วมาก - อยําใช๎ผสมอาหารที่เหนียวเกินไป ภาพที่ 2 : เครื่องปั่น โดย ศูนย์วงเดือน อาคมสุรทัณฑ์

3 3. อุปกรณ์เครื่องใช้ในครัว อุปกรณ์เครื่องใช๎ในครัวมีหลายหลายชนิด การรู๎จักอุปกรณ์เครื่องใช๎และวิธีการอยํางถูกต๎อง จะ ชํวยให๎การประกอบอาหารมีประสิทธิภาพ ประหยัดเวลาและแรงงาและยังชํวยให๎อาหารที่ประกอบสําเร็จมี ลักษณะที่ดีมีคุณภาพเครื่องใช๎ที่นํามาใช๎ในการประกอบอาหารด๎วย อุปกรณ์เครื่องใช้ในครัว อุปกรณ์เครื่องใช๎ในครัวมีมากมายหลายชนิด การรู๎จักอุปกรณ์เครื่องใช๎และวิธีการให๎อยํางถูกต๎อง จะชํวยในการประกอบอาหารให๎มีประสิทธิภาพ ประหยัดเวลาและแรงงาน และชํวยให๎ขนมที่ประกอบ สําเร็จมีลักษณะที่ดีมีคุณภาพ ประกอบด๎วย 1. เครื่องชั่ง (Scale) เครื่องชั่งที่ใช้กันอยู่ทั่วไปมี 3 ขนาด คือ 1.1 เครื่องชั่งขนาดใหญํ สําหรับชั่งสํวนผสมที่มีจํานวนมาก ซึ่งในการประกอบอาหารในปัจจุบัน นิยมใช๎การชั่งมากกวําการตวง การชั่งจะชํวยในการประหยัดเวลา และมีความเที่ยงตรงได๎เป็นอยํางดี เครื่องชั่ง ขนาดใหญํมีน้ําหนักตั้งแตํ 15 – 30 กิโลกรัม วัสดุเคลือบสีปูองกันสนิม การเคลื่อนย๎ายไมํควรหิ้วเพราะจะ ทําให๎เกิดการคลาดเคลื่อนไมํเที่ยงตรง 1.2 เครื่องชั่งขนาดเล็ก เหมาะสําหรับการชั่งเครื่องปรุงจํานวนน๎อย น้ําหนักตั้งแตํ 500 –1,000กรัม ไมํเกิน 2,000 กรัม ทําด๎วยโลหะหรือพลาสติกเหนียว สําหรับเครื่องชั่งบางชนิดสามารถแยกจานออกเพื่อเท สํวนผสม เชํน เกลือ ผงฟู การดูแลเครื่องชั่ง ควรระมัดระวังการตกหลํนอาจจะทําให๎เครื่องชั่งแตกหักได๎งําย 1.3 เครื่องชั่งดิจิตอล เป็นเครื่องมือที่ใช๎วัดน้ําหนักของวัตถุหรือสิ่งของตําง ๆ ซึ่งสามารถแสดง หนํวยวัดได๎หลากหลาย เชํน กรัม (g) ออนซ์ (oz) ปอนด์ (Ib) กิโลกรัม (Kg) กะรัต (ct) เป็นต๎น ชํวยในการ วัดปริมาณน้ําหนักได๎อยํางละเอียดแมํนยํา และรวดเร็ว ซึ่งแตํละชนิดมีคุณสมบัติการใช๎งานที่แตกตํางกัน เชํน มีระบบปิดเครื่องอัตโนมัติ คํานวณปริมาณการชั่งได๎ละเอียดและชัดเจน คุณสมบัติของเครื่องชั่งดิจิตอล ที่ดี ต๎องมีความแข็งแรง สามารถกันน้ํา ฝุุนละออง ความร๎อนได๎ และมีอายุการใช๎งานที่ยาวนาน ภาพที่ 3 : เครื่องชั่งขนาดใหญํ โดย ศูนย์วงเดือน อาคมสุรทัณฑ์ ภาพที่ 4 : เครื่องชั่งขนาดเล็ก โดย ศูนย์วงเดือน อาคมสุรทัณฑ์

4 วิธีการเลือกซื้อเครื่องชั้ง 1. ต๎องทราบถึงวัตถุประสงค์วําจะนําไปใช๎ชั่งอะไร น้ําหนักที่ชั่งไมํเกินเทําไร และคําอํานละเอียด ของเครื่องชั่งเทําไหรํ สํวนผสมที่จะใช๎ชั่งมีขนาดเล็กหรือใหญํ ปริมาณเทําไหรํ จะต๎องใช๎เครื่องชั่งแบบ ดิจิตอล หรือเครื่องชั่งแบบเข็ม เป็นต๎น 2. ศึกษาที่มาหรือแหลํงผลิต วําสินค๎านําเข๎าหรือผลิตในประเทศ ถ๎าสินค๎าผลิตในประเทศจะมีน๎อย สํวนมากจะเป็นสินค๎านําเข๎า ได๎แกํ สหรัฐอเมริกา ญี่ปุุน เกาหลี ไต๎หวัน และจีน 3. ศึกษาข๎อมูลการใช๎งาน เครื่องชั่งแตํละชนิดจะมีข๎อมูลการใช๎งานที่แตกตํางกันออกไป การเลือก ข๎อมูลของเครื่องชั่งควรจะเหมาะสมกับความต๎องการของผู๎ใช๎ 4. ศึกษาโครงสร๎างและอุปกรณ์เครื่องชั่ง ผู๎ใช๎งานควรคํานึงถึงสภาวะแวดล๎อมที่จะใช๎เครื่องชั่ง และ ลักษณะการชั่ง ทั้งนี้เพื่ออายุการใช๎งานที่นานขึ้น โดยเช็คสํวนประกอบเครื่องชั่ง ดังนี้ 4.1 จอแสดงน้ําหนัก พลาสติกเอบีเอส หรือสแตนเลส มีการปูองกันฝุุนและน้ําหรือไมํ 4.2 วิธีการเปลี่ยนแบตเตอรี่ และการซํอมแซม 4.3 แทํนชั่งโครงสร๎างเหล็กแข็งแรงหรือไมํจุดเชื่อม ความหนาของแทํนชั่ง โหลดเซลล์ มีคุณภาพดี หรือไมํ และปูองกันความชื้นได๎หรือไมํ 5. บริการหลังการขายเป็นสิ่งสําคัญในการบํารุงรักษา ตรวจเช็คคําน้ําหนักอยํางสม่ําเสมอ หรือหากชํารุด เสียหาย สามารถหาซื้ออะไหลํได๎งําย 6. เครื่องชั่งควรได๎รับมาตรฐาน และต๎องผํานการตรวจรับรองจากกองชั่งตวงวัด กรมการค๎าภายใน กระทรวงพาณิชย์ วิธีการใช้งานเครื่องชั่ง 1. เครื่องชั่งมีทั้งขนาดใหญํ และขนาดเล็ก เครื่องชั่งมีตั้งแตํขนาด 500 กรัม 1 กิโลกรัม และ 7 กิโลกรัม เป็นต๎นไป ทําจากพลาสติก โลหะ ชนิดที่ทําจากโลหะมีความทนทานกวําพลาสติก การเลือกเครื่องชั่งที่ใช๎ใน ครัวเรือนควรเลือกเครื่องชั่งที่มีความละเอียดขนาด 500 กรัม หรือ 1 กิโลกรัม (สมบูรณ์ มั่นความดี, 2558) 2. โต๏ะสําหรับวางเครื่องชั่งจะต๎องมั่นคงแข็งแรงไมํสั่นไมํแอํนตัว 3. เครื่องชั่งจะต๎องตั้งระดับลูกน้ําเพื่อให๎เครื่องชั่งสมดุล 4. ขาของเครื่องชั่งทุกขาจะต๎องตั้งบนพื้นตลอดเวลา 5. เปิดเครื่องทิ้งไว๎ประมาณ 15 – 30 นาที กํอนใช๎งานดูคําเริ่มต๎นของเครื่องชั่ง โดยเครื่องชั่ง ดิจิตอลให๎เริ่มจาก 0.00 หรือเครื่องชั่งแบบเข็มให๎เข็มชี้ไปที่เลข 0 เทํานั้น ภาพที่ 5 : เครื่องชั่งดิจิตอล โดย ศูนย์วงเดือน อาคมสุรทัณฑ์

5 6. การชั่งน้ําหนักต๎องวางสิ่งที่ต๎องการชั่งตรงกลางจานชั่ง 7. ควรรีบนําสิ่งของที่ชั่งออกจากจานชั่งเมื่อชั่งเสร็จแล๎ว เพื่อหลีกเลี่ยงการเปลี่ยนแปลงอุณหภูมิ และความชื้นภายในเครื่องชั่ง 8. อุณหภูมิภายในห๎องเครื่องชั่งควรคงที่ เนื่องจากอุณหภูมิที่เปลี่ยนไป 1 องศาจะทําให๎เครื่องชั่ง อํานคําผิดไป 1 -2 สํวนในล๎านสํวน และไมํควรชั่งของขณะร๎อน ต๎องรอให๎เย็นลงจนถึงอุณหภูมิห๎องเสียกํอน 9. ปูองกันกระแสลมจากเครื่องปรับอากาศหรือเครื่องมือที่ทําให๎เกิดกระแสลม ซึ่งจะรบกวนการชั่ง 10. การชั่งน้ําหนักควรชั่งในชํวง 1/3 - 2/3 ของคําพิกัดสูงสุดของเครื่องชั่ง 11. ไมํควรชั่งน้ําหนักเกินคําพิกัดสูงสุดของเครื่องชั่ง 12. ห๎ามชั่งสารเคมีหรือวัสดุตําง ๆ บนจานชั่งโดยตรง 13. วางเครื่องชั่งให๎หํางจากหน๎าตําง เพราะแสงสวํางจากดวงอาทิตย์อาจทําให๎คําน้ําหนักไมํแมํนยํา วิธีการดูแลรักษา 1. เก็บในอุณหภูมิที่เหมาะสม ไมํร๎อน หรือชื้นจนเกินไป 2. ไมํควรชั่งของที่มีน้ําหนักเกินพิกัดของเครื่องชั่ง 3. ปิดรูเพื่อปูองกันหนูและแมลงสาบเข๎าไปทําลายแผงวงจร 4. ไมํควรเสียบชาร์จแบตเตอรี่ในระหวํางการใช๎งาน 5. ทําความสะอาดเครื่องชั่งอยูํเสมอ หรือทุกครั้งหลังใช๎งาน 2. ถ้วยตวงของแห้ง (Measuring Cup) ถ๎วยตวง ใช๎สําหรับตวงสํวนผสมที่เป็นของแห๎งชนิดตําง ๆ เชํน แปูง น้ําตาล เนื้อสัตว์ ผัก ถั่ว เป็นต๎น มี 4 ขนาด เรียกวํา 1 ชุด ประกอบด๎วย - ขนาด 1 ถ๎วยตวง (One cup) - ขนาด 1/2 ถ๎วยตวง (One half measuring cup) - ขนาด 1/3 ถ๎วยตวง (One third measuring cup) - ขนาด 1/4 ถ๎วยตวง (One fourth measuring cup) โดยที่บริเวณของก๎นถ๎วยตวงแตํละใบ จะบอกขนาดของถ๎วยตวงไว๎อยํางชัดเจน ถ๎วยตวงของแห๎ง มักทําจากวัสดุ เชํน อลูมิเนียม พลาสติก และ สเตนเลส ซึ่งมีรูปทรง และขนาดมาตรฐานของถ๎วยตวงเหมือนกัน วิธีการเลือกซื้อ ควรเลือกซื้อชนิดที่หาซื้องําย ทนตํอการใช๎งาน น้ําหนักเบา และราคาประหยัด มีที่จับยื่นออกมา และติดแนํนกับถ๎วยตวง งํายตํอการดูแลรักษา และทําความสะอาด ทําให๎มีอายุการใช๎งาน ที่นานยิ่งขึ้น วิธีการใช้งาน ใช๎ตวงสํวนผสมประเภทของแห๎งชนิดตําง ๆ เชํน แปูง น้ําตาล ถั่ว เนื้อสัตว์ เลือกใช๎ ให๎เหมาะสมกับขนาดที่ต๎องการ โดยวางถ๎วยตวงขนาดที่ต๎องการบนโต๏ะพื้นราบเรียบใช๎มือข๎างหนึ่งจับถ๎วย ตวงไว๎ สํวนอีกมือหนึ่งตักสํวนผสมของแห๎งที่ต๎องการตวงใสํลงในตวงให๎พูนถ๎วย (ห๎ามเขยํา หรือ เคาะถ๎วยตวง) ใช๎ที่ปาด (สปาตูลํา – Spatula) หรือวัสดุที่มีสันเรียบตรงปาดสํวนที่พูนออก วิธีการดูแลรักษา - เมื่อเลิกใช๎งานควรล๎างให๎สะอาด เช็ดให๎แห๎งสนิท เก็บเข๎าที่ให๎เรียบร๎อย - ถ๎วยตวงที่ทําจากวัสดุพลาสติก ควรทําความสะอาดโดยใช๎ฟองน้ํา หรือ ผ๎านุํม ๆ เช็ดถูขณะล๎าง ทําความสะอาด เพื่อไมํให๎พลาสติกเป็นริ้วรอยการขีดขํวน - ควรระวังอยําให๎หํวงสําหรับถ๎วยตวงหลุดหาย เพื่อที่จะได๎ดูแลรักษาให๎ถ๎วยตวงอยูํครบชุด

6 3. ถ้วยตวงของเหลว (Liquid measuring cup) ถ๎วยตวงของเหลว ใช๎สําหรับตวงสํวนผสมที่เป็นน้ํา หรือของเหลวที่สามารถไหลรินได๎ เชํน น้ํา นม น้ํามัน น้ําเชื่อม น้ํากะทิ เป็นต๎น ถ๎วยตวงทํามาจากวัสดุที่โปรํงใส เชํน แก๎ว หรือพลาสติกใส เพื่อสามารถ มองเห็นของที่นํามาตวงได๎ชัดเจน ผิวด๎านนอกของถ๎วยตวงชนิดนี้ จะมีขีดแสดงเครื่องหมาย และตัวเลข กํากับติดอยูํเพื่อบอกคําปริมาตรถ๎วยตวง 1 ใบ สามารถบอกคําปริมาตรไว๎หลายมาตรา เชํน 1 ถ๎วยตวง มีขีด แสดงเครื่องหมาย และมีเลขกํากับบอกปริมาตรเป็นถ๎วยตวง เชํน 1/41/31/2 2/33/4 และ 1 ถ๎วยตวง ไว๎ด๎านหนึ่ง อีกด๎านหนึ่งบอกปริมาตรเป็นออนซ์ เชํน 2 4 6 และ 8 ออนซ์ หรือบอกปริมาตรเป็นลิตร ปอนด์ ไปน์ เป็นต๎น ในอุตสาหกรรมขนาดใหญํ หากต๎องการตวงของเหลวเป็นจํานวนมาก อาจใช๎ถ๎วยตวงขนาดใหญํที่มีขนาดบอก ปริมาตรมากกวํา 1 ถ๎วย จะสะดวกและรวดเร็วกวํา วิธีการเลือกซื้อ ควรเลือกซื้อถ๎วยตวงที่มีขีดบอกปริมาตรได๎งําย และชัดเจน ทําจากวัสดุโปรํงใส และทนความร๎อนได๎ดี วิธีการใช้งาน ใช๎ตวงสํวนผสมประเภทของเหลว เชํน น้ํา นม น้ํามัน น้ําเชื่อม น้ํากะทิ โดยวางถ๎วยตวง บนพื้นราบเรียบ เทสํวนผสมที่ต๎องการตวงลงในถ๎วยตวงให๎ได๎ปริมาตรพอดีกับปากถ๎วยตวง วิธีการดูแลรักษา - ห๎ามให๎ถ๎วยตวงแก๎วตกพื้นเพราะจะทําให๎แตกร๎าว หรือบิ่นได๎ - ใช๎ผ๎านุํม ๆ หรือฟองน้ําจุํมน้ํายาล๎างจานเช็ดถูให๎ทั่ว ล๎างด๎วยน้ําสะอาด 2-3 ครั้ง หรือจนกวําจะสะอาด - คว่ําให๎สะเด็ดน้ํา และแห๎งสนิท นําเก็บเข๎าที่ให๎เป็นระเบียบเรียบร๎อย ไมํควรใช๎ผ๎าเช็ดให๎แห๎ง เพราะจะทําให๎แก๎วขุํนมัว ไมํใสสะอาด ภาพที่ 6 : ถ๎วยตวงของแห๎ง โดย ศูนย์วงเดือน อาคมสุรทัณฑ์ ภาพที่ 7 : ถ๎วยตวงของเหลว โดย ศูนย์วงเดือน อาคมสุรทัณฑ์

7 3.1 ช้อนตวง (Measuring spoon) ช๎อนตวงที่นิยมใช๎กันทั่วไป และมีจําหนํายอยูํในท๎องตลาด มักทําด๎วยวัสดุที่เป็นอลูมิเนียม สเตน เลส และพลาสติก ใช๎สําหรับตวงของแห๎ง และของเหลวที่มีปริมาณเพียงเล็กน๎อย มีด๎วยกัน 4 ขนาด เรียกวํา 1ชุด ประกอบด๎วย - ขนาด 1 ช๎อนโต๏ะ (1 Table spoon) - ขนาด 1 ช๎อนชา (1 Tea spoon) - ขนาด 1/2 ช๎อนชา (1/2 Tea spoon) - ขนาด 1/4 ช๎อนชา (1/4 Tea spoon) วิธีการเลือกซื้อช้อนตวงพิจารณาดังนี้ ควรเลือกซื้อชนิดที่ทําด๎วยวัสดุที่แข็งแรง ทนตํอการใช๎งาน มีตัวเลขบอกขนาดให๎เห็นชัดเจนที่ด๎าม จับช๎อนตวง วิธีการใช้ช้อนตวง ใช๎ตวงสํวนผสมที่เป็นของแห๎งและของเหลวในปริมาณไมํมาก โดยใช๎มือข๎างหนึ่งจับด๎ามช๎อนตวง ตักสํวนผสมที่ต๎องการตวงให๎เต็มพอดีกับขอบช๎อนตวงขนาดที่ต๎องการ ในกรณีตวงสํวนผสมที่เป็นของเหลว สําหรับสํวนผสมที่เป็นของแห๎ง ให๎ใช๎ช๎อนตวงขนาดที่ต๎องการตักของแห๎งให๎พูนช๎อน ใช๎ที่ปาด (Spatula) หรือวัสดุที่เรียบตรง ปาดสํวนผสมที่เกินพูนช๎อนตวงออก ให๎เหลือสํวนผสมที่ต๎องการอยูํในช๎อนตวงเรียบ เสมอปากขอบช๎อนตวง วิธีการดูแลรักษาช้อนตวง - ดูแลอยําให๎ช๎อนตวงแยกหลุดออกจากหํวงคล๎อง เพื่อจะได๎อยูํครบชุด ไมํสูญหาย - เมื่อใช๎เสร็จแล๎วควรล๎างทําความสะอาดทันที และใช๎ผ๎าสะอาดเช็ดให๎แห๎งสนิทนําเก็บเข๎าที่ให๎ เรียบร๎อย 3.2 มีด (Knife) มีด คือเครื่องมือชนิดแรก ๆ ที่มนุษย์ประดิษฐ์ขึ้นเพื่อใช๎ในชีวิตประจําวันมาอยํางยาวนาน เกี่ยวข๎องสัมพันธ์กับแทบจะทุกกิจกรรม ในการดําเนินชีวิต ไมํวําจะเป็นเผําพันธุ์ หรือกลุํมสังคมใดๆ ก็ตาม มีดเป็นเครื่องมือตัดเฉือนชนิดมีคมสําหรับใช๎ สับ หั่น เฉือน ปาด บางชนิดอาจมีปลายแหลมสําหรับกรีด หรือแทง มักมีขนาดเหมาะสมสําหรับจับถือด๎วยมือเดียว วัสดุที่ใช๎ผลิตใบมีด ดีไซน์ที่รวมถึงใบมีดและด๎าม จับ ซึ่งแตํละวัสดุก็มีคุณสมบัติที่แตกตํางกันออกไป ภาพที่ 8 : ช๎อนตวง โดย ศูนย์วงเดือน อาคมสุรทัณฑ์

8 วิธีการเลือกซื้อมีดพิจารณาได้จากวัสดุที่ใช้ท ามีด ดังนี้ 3.4.1 มีดสเตนเลส หรือเรียกวําโลหะทรานซิชั่น มีข๎อดีหลายประการคุณพํอบ๎าน คุณแมํบ๎านจึงนิยมเลือก มาใช๎รวมถึงอาชีพเชฟด๎วย เชํน มีความแข็งแรง ทนตํอการกัดกรํอนได๎ดีกวําเหล็ก High Carbon มีน้ําหนัก พอเหมาะ ไมํขึ้นสนิม สามารถนําไปลับคมได๎งํายแตํก็ทําให๎เสียความคมได๎เร็วตามไปด๎วย นอกจากนี้ ผิวสเตนเลสที่มีความมันวาวทําให๎สิ่งสกปรกติดยากจึงปลอดภัยจากการบนเปื้อนในอาหารได๎ 3.4.2 มีดเหล็ก High Carbon คนสํวนใหญํชื่นชอบใช๎มีดที่ทําจากเหล็กอาจเพราะความเคยชินใช๎ถนัด กระชับมือ หาซื้องําย มีความแข็งแกรํงคงทน หนาหนักใช๎ได๎นาน แม๎เกิดสนิมงําย แตํด๎วยเทคโนโลยี สมัยใหมํบางยี่ห๎อมีการทําให๎ต๎านสนิมมากขึ้น แตํก็ยังต๎องหมั่นลับคม ลบสนิทบํอยๆ 3.4.3 มีดเซรามิก ท าจาก Zirconium Dioxide (เซอร์โคเนียม ไดออกไซด์) ซึ่งมีความแข็งแรงและคม มาก ด๎วยคุณสมบัติที่แกรํงรองจากเพชรจึงสามารถใช๎ได๎นานจนลืมโดยไมํต๎องลับคม น้ําหนักเบาหยิบใช๎ สบายมือ แตํมีความเปราะบาง แตกหักได๎จึงไมํเหมาะกับงานสับของที่มีความแข็งมากๆ เชํน กระดูก ก๎อน น้ําแข็ง อาหารแชํแข็งที่ยังไมํละลายน้ําแข็ง และอาหารประเภทอื่นๆ ที่มีความแข็งเป็นพิเศษ วิธีการใช้มีดที่ใช้ในการหั่นอาหารมีหลายชนิด แบ่งได้ตามประเภท ดังนี้ - มีดหั่น ใช๎หั่นของทั่วไป ตัวมีดควรยาวกวํามีดปอก ยาวประมาณ 5 นิ้วฟุต ไมํรวมด๎ามปลาย แหลมจะสะดวกในการเลาะกระดูก มีดหั่นมีความคมบาง ถ๎าหนาเกินไปจะหั่นลําบากของที่ หั่นออกมาจะไมํสวย - มีดปอก ตัวมีดสั้นประมาณ 3 นิ้ว ใบมีดเล็กกวํามีดหั่น มีทั้งชนิดปลายแหลมและปลายมน ใช๎ ปอกเปลือกผัก ผลไม๎ปลายมีดแหลมเพื่อเจาะหรือแซะ - มีดสับ ตัวมีดกว๎างมีสันหนา เพื่อให๎มีน้ําหนักมาก ใช๎สับอาหารให๎ละเอียดเทําที่ต๎องการ - มีดคว้าน ใบมีดเรียว ปลายแหลมเรียวเล็ก โค๎งเล็กน๎อย ใช๎สําหรับเซาะหรือคว๎านผลไม๎หรือ แกะสลักผัก - มีดแล่ ใบมีดคํอนข๎างโค๎งและหนา มีหยักฟันปลาใช๎เนื้อสัตว์ ออกจากกระดูกได๎ ใช๎แลํเลาะ เนื้อสัตว์ที่ปรุงร๎อน ๆ ออกจากกระดูก - ที่ปอก ใช๎ปลอกเปลือกโดยเฉพาะ ลักษณะคมมีดหันเข๎าหากันและมีด๎ามถือมีดทําจากโลหะ ตําง ๆ กัน วิธีการดูแลรักษามีด ใช๎มีดให๎ถูกวัตถุประสงค์ในการเตรียมอาหาร เชํน ไมํใช๎มีดสับมาหั่นหรือไมํใช๎มีดคว๎านมาปอก เป็น ต๎น ทําความสะอาด เช็ดให๎แห๎ง เก็บไว๎ให๎หํางจากมือเด็ก และลับมีดให๎คมอยูํตลอดเวลา ภาพที่ 9: มีดชนิดต่าง ๆ โดย ศูนย์วงเดือน อาคมสุรทัณฑ์

9 3.3 เขียง (Cutting Board) มีทั้งที่ทําด๎วยไม๎และพลาสติก ถ๎าเขียงที่ทําจากไม๎เนื้อแข็งสามารถสับอาหารบนเขียงได๎ แตํเขียงที่ทาก ไม๎เนื้ออํอน และเขียงที่ทําจากพลาสติก เหมาะสําหรับใช๎หั่นหรือซอยอาหารเทํานั้น เขียง ประกอบไปด๎วยเขียงไม๎ และเขียงพลาสติก มีทั้งที่ทําด๎วยไม๎และพลาสติก เขียงที่ทําจากไม๎ เนื้อแข็งสามารถสับอาหารบนเขียงได๎ แตํเขียงที่ทําจากไม๎เนื้ออํอน และเขียงที่ทําจากพลาสติก เหมาะสําหรับ ใช๎หั่นหรือซอยอาหารเทํานั้น เขียงพลาสติก มีน้ําหนักเบา พื้นผิวเรียบสะดวกตํอการใช๎งาน มีให๎เลือกหลายสี สามารถแยก ประเภทการใช๎งานได๎อยํางชัดเจน หาซื้อได๎งําย และที่สําคัญคือ ทําความสะอาดงําย ไมํเก็บกลิ่น ซึ่งสามารถ แบํงแยกสีของเขียงตามชนิดของวัตถุดิบ และแบํงประเภทตามการใช๎งาน เพื่อปูองกันสารปนเปื้อนจาก วัตถุดิบที่ใช๎ เขียงมีทั้งหมด 6 สี ได๎แกํ 1. เขียงสีแดง ใช๎กับเนื้อสัตว์ดิบ เพราะอาหารที่เป็นเนื้อมีสีแดง เชํน เนื้อวัว ดังนั้นเพื่อให๎งํายตํอ การทําอาหารประเภทเดียวกันควรใช๎เขียงสีเดียวกัน 2. เขียงสีเหลือง ใช๎สําหรับหั่นเนื้อสัตว์ปีกดิบ เพราะสีเหลืองเป็นสีของลูกไกํและลูกเป็ด จึงงํายตํอ การจําวําสีเหลืองคือสัตว์ปีก 3. เขียงสีน้ําตาล ใช๎กับเนื้อสัตว์ปรุงสุก เพราะเนื้อที่ปรุงสุก และจําเป็นต๎องหั่นจะมีสีน้ําตาล ทํา ให๎ งํายตํอการจดจําวําสีน้ําตาลต๎องคูํกับเนื้อที่ปรุงสุกแล๎ว ภาพที่ 10 : เขียงไม๎และเขียงพลาสติก โดย ศูนย์วงเดือน อาคมสุรทัณฑ์ ที่มา : https://www.lazada.co.th ภาพที่ 11 : เขียงพลาสติก ที่มา https://thai.alibaba.comที่มา :https://www.lazada.co.th

10 4. เขียงสีฟูา ใช๎กับเนื้อปลาหรืออาหารทะเลดิบ เพราะสีฟูาเป็นสีของท๎องทะเล จดจําได๎งํายวําสี ฟูาทะเลต๎องคูํกับปลา 5. เขียงสีเขียว ใช๎กับผักและผลไม๎ เพราะสีเขียวเป็นสีของผัก เหมาะกับการจําวําสีเขียวคือ ความสด เป็นสีของสลัดและผักสด 6. เขียงสีขาว ใช๎กับขนมปังและผลิตภัณฑ์จากนม เพราะสีขาวจะงํายตํอการจําวํา คือ ผลิตภัณฑ์จาก นม ทําจากนม วิธีการเลือกซื้อ ควรเลือกซื้อเขียงเป็นไม๎เนื้อแข็ง ทําจากไม๎มะขาม ไมํมีรอยร๎าวหรือเขียงพลาสติก เนื้อแข็ง ลักษณะจะดูสวยงาม มีราคาแพงกวําเขียงไม๎ เลือกเขียงพลาสติกตามประเภทสีของการใช๎งาน เพื่อปูองกันสารปนเปื้อนจากวัตถุดิบที่ใช๎ วิธีการใช้งาน การใช๎เขียงเป็นที่รองสําหรับหั่น สับ ซอย ควรเลือกใช๎ให๎เหมาะกับงานนั้น เชํน การ หั่น ซอยใช๎เขียงพลาสติกได๎ดี แตํไมํควรนําเขียงพลาสติกมาสับอาหาร การใช๎เขียงอยําใช๎รวมกับอาหารคาว จะทําให๎อาหารหวานมีมีกลิ่นคาวได๎ วิธีการดูแลรักษา เมื่อเลิกใช๎งานควรล๎างทําความสะอาด เช็ดให๎แห๎ง หรือตากแดดเก็บในที่โปรํง อากาศถํายเทเพื่อไมํให๎เขียงมีกลิ่น และเป็นราได๎ 3.4 ชามผสมหรืออ่างผสมชนิดต่าง ๆ (Mixing Bowls) (นรารัตน์ เล็กสิงห์โต, ม.ป.ป.) กลําววํา อํางผสมมีหลายขนาด ทําด๎วยวัสดุหลายชนิด เชํน สแตนเลส อลูมิเนียม แก๎ว พลาสติก ฯลฯ ใช๎สําหรับคลุกเคล๎าสํวนผสมตําง ๆ มีหลายชนิด หลายขนาด แบํงตามวัสดุ และการใช๎งานได๎ ดังนี้ 3.4.1 อ่างสแตนเลส มีความหนา หนักและทนทาน เหมาะสําหรับผสมอาหาร หือใช๎เป็นภาชนะ สําหรับดารจัดเรียมอาหาร เชํน ล๎างผัก ผลไม๎ หรือเป็นภาชนะสําหรับใสํอาหาร 3.4.2 อ่างผสมแก้ว มีความหนา ใส และมีน้ําหนัก มีทั้งแก๎วทนไฟและแก๎วใส เหมาะสําหรับการ ทําอาหารเพื่อการสาธิต ซึ่งทําให๎เห็นอาหารได๎ชัดเจน ทําความสะอาดได๎งําย 3.4.3 อ่างผสมเคลือบ การผสมอาหารบางชนิดควรใช๎อํางผสมเคลือบในการประกอบอาหาร เชํน อาหารที่มีสํวนผสม น้ําปูนใส เกลือ ไขํ ถ๎าเป็นภาชนะประเภทโลหะ เหล็ก หรืออลูมิเนียม ซึ่ง สารประกอบโลหะอาจทําให๎เกิดการปนเปื้อนลงในอาหาร อันกํอให๎เกิดอันตรายได๎ดังนั้นการ ใช๎ชามหรืออํางผสมเคลือบให๎เหมาะสมกับอาหารที่เป็นกรด ควรระมัดระวังอยําให๎ตกจะทําให๎ สํวนที่เคลือบกะเทาะออก 3.4.4 อ่างผสมอลูมิเนียม ไมํเหมาะสมสําหรับนํามาอาหารที่มีรสเปรี้ยวหรือนํามาตีไขํ 3.4.5 อ่างผสมพลาสติก เป็นภาชนะที่เหมาะสมกับการเตรียมอาหารที่หมัก สะดวกสบายในการ หยิบจับ อํางพลาสติกไมํเหมาะสําหรับการตีไขํหรือนํามาผสมอาหาร 3.4.6 อ่างผสมกระเบื้อง เหมาะสําหรับกับการผสมอาหารทุกชนิด ภาชนะกระเบื้องทนตํอความเป็น กรดและดํางได๎ดี วิธีการเลือกซื้ออ่างผสมพิจารณาดังนี้ ควรเลือกขนาดให๎เหมาะสมกับปริมาณของอาหารและการใช๎งาน ข๎อสําคัญไมํเป็นสนิมเลือกซื้อ ตามวัตถุประสงค์การใช๎สอย ควรเลือกอํางที่มีรูปรํางโค๎งเรียบไมํหักมุมเพื่อชํวยในการผสมและทําความ สะอาดได๎งําย วิธีการใช้อ่างผสม

11 การใช๎งานของอํางผสมแตํละชนิดควรใช๎ให๎เหมาะสมกับงานหรือชนิดของอาหารที่จะเตรียมหรือ ปรุง ตลอดจนปริมาณของอาหารเพราะอํางมีขนาดใหญํเกินไปอาหารก็จะดูน๎อยภาชนะ หรืออํางเล็กเกินไป อาหารก็จะล๎น โดยมีหลักพิจารณา ดังนี้ 1. อํางผสมเคลือบ แก๎ว สแตนเลส เหมาะสําหรับอาหารที่มีสภาพเป็นกรด 2. อํางผสมอะลูมิเนียมไมํเหมาะสําหรับอาหารที่มีสภาพเป็นดําง - กรด เมื่ออาหาร ทํา ปฏิกิริยา กับอะลูมิเนียม ทําให๎อาหารมีสีคล้ําไมํนํารับประทานอาหารเป็นต๎น ข๎อสังเกต อํางผสมที่เป็น เครื่องแก๎ว เครื่องเคลือบจะใช๎ในการตีไขํได๎ขึ้นกวําที่ทําด๎วยอะลูมิเนียม เพราะไขํมีฤทธิ์เป็นดํางจะไมํทํา ปฏิกิริยากับภาชนะอื่นยกเว๎นอะลูมิเนียม วิธีการดูแลรักษาอ่างผสม เมื่อใช๎แล๎วควรล๎างทําความสะอาด เช็ดให๎แห๎ง หรือตากแดดเก็บในที่โปรํง และอากาศถํายเท 3.5 กระชอน (Colander) กระชอนเป็นเครื่องกรองเพื่อแยกน้ําและกากจากกัน เชํน แยกน้ํากะทิออกจากเนื้อมะพร๎าว ปูองกันสิ่ง ที่ไมํต๎องการหลุดลอดลงไปในน้ํากะทิ ซึ่งมีลักษณะ คล๎ายตะแกรงรูโปรํงเล็ก สําหรับกระชอนคั้นกะทินี้ทํา ด๎วยอลูมิเนียม หรือไม๎ไผํแผํนเล็กสานเป็นรู เล็ก ๆ ทั่วไปและมีหูสองข๎างเล็ก สําหรับพาดเกาะปากหม๎อหรือ อํางผสมเวลาที่จะคั้นกะทิ วิธีการเลือกซื้อกระชอนพิจารณาดังนี้ กระชอนคั้นกะทิมีทั้งขนาดเล็กและขนาดใหญํ ควรเลือกใช๎ให๎เหมาะสมกับ วัตถุประสงค์ของการใช๎ งาน วิธีการใช้กระชอน ใช๎สําหรับการคั้นกะทิหรือกรองอาหารให๎แยกสํวนเนื้อและสํวนน้ําออกจากกัน ตลอดจนใช๎สําหรับ การพักอาหารให๎สะเด็ดน้ํา หลังจากการใช๎งานควรล๎างทําความสะอาดแขวน เพื่อให๎แห๎ง มีทั้งรูปทรงกลม และสี่เหลี่ยมมีหูยาวยื่นออกมาสําหรับพาดกับปากภาชนะ สําหรับ กระชอนอลูมิเนียม มีด๎ามถือ วิธีการดูแลรักษากระชอน เมื่อใช๎แล๎วควรล๎างทําความสะอาด เช็ดให๎แห๎ง หรือตากแดดเก็บในที่โปรํง และอากาศถํายเท ภาพที่ 12 : ชามผสมหรืออํางผสม โดย ศูนย์วงเดือน อาคมสุรทัณฑ์

12 3.6 กระทะ (Pan) กระทะ ทําจากโลหะชนิดตําง ๆ เชํน ทองเหลือง เหล็ก อลูมิเนียมเป็นกระทะที่ใช๎ประจําครัวไทย อยํางแพรํหลาย เหมาะสําหรับประกอบอาหารดาวทุกชนิด สํวนกระทะทองเหลืองใช๎เฉพาะ ประกอบ อาหารหวานเทํานั้น คนไทยนิยมรับประทานอาหารที่สุกใหมํ การใช๎กระทะจึง สะดวกสบายที่จะผัด ต๎ม ทอด ได๎อยํางรวดเร็ว กระทะที่ใช๎อยูํในครัวจะมีขนาดเล็ก ใหญํและ รูปแบบที่แตกตํางกันไป วิธีการเลือกซื้อกระทะพิจารณาดังนี้ ควรเลือกซื้อ ให๎เหมาะสมกับการใช๎งานเชํน ใช๎กระทะเพื่อการทอด ๆ ลักษณะของ กระทะแบบใด เหมาะสมกับการใช๎งานที่ถูกวิธีและดีกวํากัน สํวนโลหะที่นํามาผลิตสําหรับเป็น กระทะแตํละชนิด เชํน กระทะที่ทําจากอลูมิเนียมไมํควรบางเกินไป เพราะจะทําให๎ความร๎อนไมํ สม่ําเสมอ ซึ่งความร๎อนจะสํงผําน ไปยังโลหะได๎ในระยะแรก สํวนระยะหลังความร๎อนจะไมํคงที่ ถ๎าเป็นเนื้อเหล็กควรเลือกที่มีสีเข๎ม ละเอียด เนื้อเรียบ ไมํมีรอยรั่ว น้ําหนักพอสมควร วิธีการใช้กระทะ ใช๎กระทะแตํละชนิดให๎เหมาะสมกับการประกอบอาหารโดยใช๎คูํกับทัพพี ตะหลิว และไม๎พาย วิธีการดูแลรักษากระทะ เมื่อใช๎แล๎วควรล๎างทําความสะอาด เช็ดให๎แห๎ง หรือตากแดดเก็บในที่โปรํง และอากาศถํายเท 3.10 อุปกรณ์ที่ใช้ในการหุงต้ม และนึ่ง (Boilers and Steamers) ภาพที่ 13 : กระชอน ที่มา : https://shopee.co.th ภาพที่ 14 : กระทะ โดย ศูนย์วงเดือน อาคมสุรทัณฑ์

13 3.10.1 ลังถึง (Steamers) ลังถึงเป็นภาชนะที่ทําด๎วยอลูมิเนียม มีรูปรํางคล๎ายหม๎อ มีชั้นสําหรับใสํขนมสองชั้น ชั้นลํางสุด ก๎นเรียบสําหรับใสํน้ํา สํวนชั้นบนเจาะเป็นรูทั่วลังถึงทั้งสองชั้น การเลือกซื้อควรพิจารณาขนาดให๎เหมาะสม กับการใช๎งาน มีคุณภาพดี ตัวลังถึงเรียบไมํมีรอยบุบ รอยรั่ว ฝาปิดได๎สนิท ชั้นทุกชั้นของลังถึงซ๎อนกัน สนิท 3.10.2 หม้อ และอุปกรณ์หุงต้ม (Pot and Boilers) หม๎อ และอุปกรณ์หุงต๎มทํามาจากวัสดุหลายชนิดด๎วยกัน วัสดุที่มีความแตกตํางชนิดกัน จะมี คุณสมบัติการนําความร๎อนที่แตกตํางกันไป ภาชนะหุงต๎มที่ใช๎ในครัวไทย ตั้งแตํอดีตจนถึงปัจจุบัน ทํามาจาก วัสดุประเภท ทองเหลือง สแตนเลสและอลูมิเนียม โลหะชนิดตําง ๆ ที่กลําวมานั้น วิธีการเลือกซื้อพิจารณาดังนี้ เลือกตามคุณสมบัติชนิดของวัสดุที่นํามาทําภาชนะพื้นฐาน ขนาดของ ภาชนะ ปริมาณความจุ รูปทรงของหม๎อแตํละประเภทให๎เหมาะสมกับการประกอบอาหาร วิธีการใช้งาน เลือกใช๎ให๎เหมาะสมกับการใช๎งาน โดยพิจารณาจากขนาดในการบรรจุ ความสะดวกในการ ใช๎งาน และความเหมาะสมของอุปกรณ์ชนิดนั้น ๆ ที่ต๎องใช๎รํวมกัน เชํน ขนาดของเตาสัมพันธ์กับ ขนาดของหม๎อ ความร๎อนกับวัสดุที่นํามาทําภาชนะนั้น ๆ หม๎อที่ทําจากอลูมิเนียมจะนําความร๎อน ได๎ดี สํวนภาชนะที่ทํา จากสแตนเลสสตีล จะนําความร๎อนไมํทั่วถึง ทําให๎อาหารบางสํวนไหม๎ บางสํวนดิบก็มี ภาพที่ 15 : ลังถึง โดย ศูนย์วงเดือน อาคมสุรทัณฑ์ ภาพที่ 16 : หม๎อ และอุปกรณ์หุงต๎ม โดย ศูนย์วงเดือน อาคมสุรทัณฑ์

14 วิธีการดูแลรักษา ทําความสะอาดโดยใช๎ครีม ออฟ ทาร์ทาร์ 2 ช๎อนโต๏ะ ละลายน้ํา 4 ถ๎วย หรือ น้ําส๎มสายชู 1 ถ๎วย ตํอน้ําเปลํา 4 ถ๎วย นําไปให๎ความร๎อนพออุํนแชํภาชนะอลูมิเนียมล๎างทําความสะอาด และใช๎ภาชนะ ประเภทหม๎อให๎เหมาะสมกับวัสดุของภาชนะนั้น ๆ 3.11 ถาด (Tray) ถาด โดยทั่วไปมักทําด๎วยวัสดุเหล็กผสมดีบุก ภาชนะเคลือบ สังกะสี มีรูปรํางตํางๆกัน เชํน รูป สี่เหลี่ยม กลมลึก รูปไขํ เป็นต๎น การใช๎งานสํวนใหญํมักใช๎วางวัตถุดิบ และสํวนผสมสําหรับเตรียมกํอน ขั้นตอนการทํา หรือนําเข๎าเตาอบ ตามแตํวัตถุประสงค์ในการใช๎งาน การเลือกซื้อถาด ควรเลือกซื้อให๎เหมาะสมตามประโยชน์ใช๎สอย การใช้งานถาด การใช๎งานถาดนั้น จะแตกตํางกันไปตามวัสดุที่ใช๎ผลิตถาด สํงผลให๎อาหารอบออกมาตํางกัน เชํน – ถาดเคลือบขนมสุกเร็ว บริเวณสํวนลํางและขอบขนมหนา แข็ง ตอนกลางยุบต่ํา – ถาดเหล็กผสมดีบุก ถาดอะลูมิเนียม ขนมที่ได๎จะนุํม มีสีน้ําตาลอํอนสวย – ถาดแก๎วทนไฟสีขนมจะคล้ํา แตํได๎รูปสวยดี ใช๎เวลาอบเร็วขึ้น แตํสําหรับการใช๎ถาดในการทําคัพเค๎กวุ๎นกะทิดอกไม๎นั้น สามารถใช๎ถาดที่ทํามาจากวัสดุใดก็ได๎ เนื่องจากใช๎ วางวุ๎น สําหรับเคลื่อนย๎าย และแชํตู๎เย็นเทํานั้น การเก็บรักษาอ่างผสม เมื่อใช๎แล๎วควรล๎างให๎สะอาด และผึ่งให๎แห๎ง 3.12 ตะกร้อมือ (Beater or Wire Whisk) ตะกร๎อมือใช๎สําหรับคนหรือตะลํอมสํวนผสมให๎เข๎ากัน โดยเฉพาะเนื้อเค๎กที่ต๎องการความเบาฟู เชํน ชิฟฟุอนเค๎ก ภาพที่ 17 : ถาด ที่มา : http://www.jnkitchenware.com/

15 การเลือกซื้อตะกร้อมือ ตรวจดูลวดที่ติดกับโครงขอบให๎แนํน เส๎นลวดเป็นระเบียบ รอยตํอของเส๎นลวดกับด๎ามต๎อง แข็งแรง รักษาความสะอาดงําย ด๎ามต๎องจับได๎พอเหมาะ ควรเลือกตะกร๎อมือที่ทําด๎วยสแตนเลสทั้งอัน การใช้งานตะกร้อมือ ตะกร๎อมือเป็นเส๎นลวดยาวๆ ทําเป็นหํวงหรือขดเป็นวงใช๎ตีไขํในลักษณะตั้งฉาก ยกมือขึ้นลง แบบนี้ อาจใช๎คนอาหารที่มีสํวนผสมของเหลวให๎เข๎ากันมือ การเก็บรักษาตะกร้อมือ เมื่อใช๎งานเรียบร๎อยแล๎วควรล๎างให๎สะอาด และเช็ดให๎แห๎ง 3.13 ไม้พายซิลิโคน (Silicone spatula) อุปกรณ์เครื่องครัวสําหรับคนหรือปาดสํวนผสมที่มักคุ๎นเคยกันเป็นอยํางดี นั้นคือ "ไม๎พาย" ซึ่งไม๎ พายสํวนมากที่พบเห็นกันมักจะทําจากพลาสติกหรือซิลิโคน อยํางไรก็ตาม "ไม๎พายซิลิโคน" นั้นมีข๎อดี มากกวําไม๎พายแบบพลาสติกตรงที่สามารถทนความร๎อนได๎ดีกวํา ทําให๎นอกจากจะนําไปใช๎คนสํวนผสมใน ถ๎วยปกติแล๎ว ยังสามารถใช๎คนสํวนผสมในหม๎อหรือกระทะที่ตั้งไฟอยูํได๎ด๎วยคํะ นอกจากนี้ ยังมีความ ทนทานและความยืดหยุํนมากกวําไม๎พายแบบพลาสติกจึงสามารถนําไปประยุกต์ใช๎ได๎หลายวิธี แม๎วําไม๎พาย ซิลิโคนจะมีราคาสูงกวําแตํก็นับวําเป็นการลงทุนที่คุ๎มคํา การเลือกซื้อพายซิลิโคน 1. เลือกลักษณะของปลายไม๎พายซิลิโคนที่เหมาะสมกับการใช๎งาน - ไม๎พายซิลิโคนแบบมุมแหลมนั้นที่สํวนปลายสุดของไม๎พายจะมีหัวที่ตัดเป็นแนวเฉียง มุมด๎าน ยาวจะเป็นมุมแหลม สํวนอีกด๎านมีลักษณะโค๎งมน ข๎อดีข๎อไม๎พายลักษณะนี้ คือ มุมแหลมของไม๎พายจะชํวย ในการปาดสิ่งของที่อยูํตามขอบมุมได๎เป็นอยํางดี ไมํวําจะเป็นหม๎อ, ถ๎วย, ชาม หรือขวด และยังสามารถปาด สิ่งของที่ติดอยูํตามอุปกรณ์อื่นอยํางที่ตีไขํได๎อีกด๎วย นอกจากนี้ หากสํวนปลายของไม๎พายมีลักษณะแบนก็ จะทําให๎มีความยืดหยุํนดี จึงยิ่งปาดสิ่งของตามซอกมุมได๎อยํางมีประสิทธิภาพมากยิ่งขึ้น ภาพที่ 18 : ตระกร๎อมือ โดย ศูนย์วงเดือน อาคมสุรทัณฑ์ ภาพที่ 19 : พายซิลิโคน ที่มา : https://www.sweetybakery.com

16 - สํวนปลายของไม๎พายซิลิโคนแบบปลายมุมฉากจะขนานไปกับภาชนะไมํเป็นปลายตัดเหมือนไม๎ พายแบบมุมแหลม มีด๎านหนึ่งเป็นมุมฉาก สํวนอีกด๎านจะโค๎งมน โดยด๎านที่เป็นมุมฉากนี้ยังมีความแตกตําง กันอีก คือ มีทั้งแบบมุมฉากที่มนและมุมฉากที่คม มุมฉากทั้งสองแบบนี้มีความแตกตํางกันตรงที่มุมฉากที่คม จะสามารถเข๎ามุมภาชนะได๎เป็นอยํางดี ในขณะที่มุมฉากแบบมนอาจไมํสามารถเข๎ามุมภาชนะที่เป็นเหลี่ยม ได๎ 2. ขนาดและความยืดหยุํนของไม๎พายซิลิโคนก็มีผลตํอการใช๎งาน วามยืดหยุํนของไม๎พายซิลิโคนก็มีผล ตํอการใช๎งานเชํนกัน โดยความยืดหยุํนมักจะขึ้นอยูํกับความหนาของปลายไม๎พาย ไม๎พายที่หนาจะยืดหยุํน ได๎น๎อยกวําไม๎พายแบบบาง ซึ่งไม๎พายที่มีความอํอนตัวจะเหมาะสําหรับใช๎ปาดสิ่งของตามซอกมุมมากกวํา นํามาคนอาหารที่ข๎นหนืดหรือแข็ง แตํหากต๎องการใช๎กับอาหารที่ข๎นมากหรือใช๎ผัดอาหาร ควรใช๎ไม๎พาย ซิลิโคนที่มีความหนาและแข็งกวําจะเหมาะสมที่สุด 3. เลือกไม๎พายซิลิโคนสามารถทนความร๎อนได๎มากกวําไม๎พายที่ทําจากพลาสติก ทําให๎นอกจากจะใช๎ คนสํวนผสมในชามแล๎ว ยังสามารถใช๎คนสํวนผสมในหม๎อหรือกระทะที่ตั้งไฟอยูํได๎อีกด๎วย แตํการทนความ ร๎อนของไม๎พายซิลิโคนแตํละยี่ห๎อก็แตกตํางกันไป จึงควรพิจารณาให๎ดีวําไม๎พายแตํละชิ้นทนความร๎อนได๎สูง ถึงระดับใด ไม๎พายซิลิโคนที่ทนความร๎อนได๎ดีควรทนได๎ถึงอุณหภูมิ 200 - 315 องศาเซลเซียส หรือ 400 - 600 องศาฟาเรนไฮต์ หากไม๎พายไมํสามารถทนความร๎อนได๎ถึงระดับนี้ ก็ไมํควรนําไปใช๎บนกระทะหรือใน หม๎อ 4. เลือกด๎ามจับของไม๎พายมีรูปแบบที่หลากหลายตามการออกแบบของแตํละยี่ห๎อ นอกจากการ ออกแบบที่สวยงามแล๎ว คุณควรเลือกดูด๎ามจับที่ถือแล๎วมั่นคง เหมาะกับสรีระของมือของตนเอง ไมํทําให๎ เมื่อยหรือปวดมือเมื่อใช๎เป็นเวลานานคํะ โดยด๎ามจับที่มีเหลี่ยมนั้นเมื่อกําเป็นเวลานานอาจทําให๎รู๎สึกเจ็บมือ ได๎ ในขณะที่ด๎ามจับทรงกลมจะให๎ความสบายมือมากกวํา และหากด๎ามจับนั้นมีขนาดเล็กหรือใหญํมาก เกินไปก็อาจจะทําให๎ใช๎งานได๎ไมํถนัดเชํนกัน 5. อยํางไรก็ตาม คุณไมํควรนําไม๎พายวางทิ้งไว๎บนกระทะหรือหม๎อที่ตั้งไฟไว๎เป็นเวลานาน และไมํควร นําไม๎พายซิลิโคนที่ไมํระบุระดับการทนความร๎อนหรือทนความร๎อนได๎ในอุณหภูมิที่ไมํสูงมาก มา ทําอาหารที่ต๎องใช๎ความร๎อนสูง เพราะตัวซิลิโคนจะละลายและปนเปื้อนมากับอาหารได๎ การใช้งานพายซิลิโคน 1. การใช๎พายซิลิโคนที่มีปลายไม๎พายที่เป็นมุมฉากจะมีหน๎าไม๎พายมากกวําไม๎พายแบบมุมแหลม และถ๎าไม๎พายมีความหนาและแข็งแรงก็จะยิ่งเหมาะสําหรับนําไปใช๎ผัดอาหารแทนตะหลิว แตํอาจจะใหญํ เกินกวําจะนําไปใช๎ปาดอาหารในภาชนะขนาดเล็ก และไมํเหมาะจะใช๎ปาดสิ่งของตามซอกมุมแคบ ๆ เนื่องจากไม๎พายลักษณะนี้อาจไมํสามารถเข๎าถึงซอกมุมเหลํานั้น 2. ความยืดหยุํนของไม๎พายซิลิโคนก็มีผลตํอการใช๎งานเชํนกัน โดยความยืดหยุํนมักจะขึ้นอยูํกับ ความหนาของปลายไม๎พาย ไม๎พายที่หนาจะยืดหยุํนได๎น๎อยกวําไม๎พายแบบบาง ซึ่งไม๎พายที่มีความอํอนตัว จะเหมาะสําหรับใช๎ปาดสิ่งของตามซอกมุมมากกวํานํามาคนอาหารที่ข๎นหนืดหรือแข็ง แตํหากต๎องการใช๎กับ อาหารที่ข๎นมากหรือใช๎ผัดอาหาร ควรใช๎ไม๎พายซิลิโคนที่มีความหนาและแข็งกวําจะเหมาะสมที่สุด 3. ไมํควรนําไม๎พายวางทิ้งไว๎บนกระทะหรือหม๎อที่ตั้งไฟไว๎เป็นเวลานาน และไมํควรนําไม๎พาย ซิลิโคนที่ไมํระบุระดับการทนความร๎อนหรือทนความร๎อนได๎ในอุณหภูมิที่ไมํสูงมาก มาทําอาหารที่ต๎องใช๎ ความร๎อนสูง เพราะตัวซิลิโคนจะละลายและปนเปื้อนมากับอาหารได๎ การเก็บรักษาพายซิลิโคน ล๎างทําความสะอาดด๎วยน้ํายาล๎างจานทั่วไป เช็ดหรือผึ่งให๎แห๎งกํอนจัดเก็บ

17 3.14 กระบวยสแตนเลส (Stainless Steel Dipper) กระบวย เป็นภาชนะตักน้ําสมัยกํอนทําด๎วยกะลามีด๎ามถือ ระบวยสแตนเลส ใช๎สําหรับตัก ลวก ต๎ม จุํม โดยมีหลายชนิดตามการใช๎งานดังนี้ กระบวยตักแกง กระบวยโปรํง กระบวยตักน้ําจิ้ม กระบวยน้ําซุป กระบวยสุกี้ กระบวยหม๎อไฟ กระบวยด๎ามไม๎ กระบวยด๎ามงอ กระบวยตวง หัวกระบวยตํอด๎าม และมี กระบวยขนาดพิเศษยาว 1.2 เมตรด๎วย กระบวยในปัจจุบันมักทําจากสังกะสี อะลูมิเนียม ทองแดง หรือ พลาสติก เป็นต๎น การเลือกซื้อกระบวยสแตนเลส การเลือกกระบวยสแตนเลส ให๎คํานึงถึงวัตถุประสงค์ในการใช๎งาน เชํน ใช๎สําหรับ ทําอาหาร ทอด ผัด เจียว คั่ว หรือใช๎สําหรับตักน้ําซุป น้ําแกง หรือ น้ําจิ้ม เลือกตัวด๎ามที่ทําจากแบ็กกาไลท์ทนตํอความร๎อน ทําให๎จับได๎ถนัดมือ หัวกระบวยเป็นสแตนเลสเนื้อดี แข็งแรงทนทาน เนื้อสแตนเลสทําให๎ทนทานตํอความ ร๎อน ล๎างและทําความสะอาดงําย ไมํเป็นสนิม การใช้งานกระบวยสแตนเลส ใช๎งานกระบวยสแตนเลสให๎เหมาะสมกับชนิดของกระบวย และประเภทการใช๎งาน เชํน ใช๎สําหรับ ทําอาหาร ทอด ผัด เจียว คั่ว ใช๎สําหรับตักน้ําซุป น้ําแกง น้ําจิ้ม หรือใช๎ตักวัตถุดิบในการทําขนมหวานโดย ควรแยกกระบวยที่ใช๎สําหรับอาหารคาว และหวาน ออกจากกัน ไมํใช๎ปะปนกัน การเก็บรักษากระบวยสแตนเลส 1. เมื่อใช๎เสร็จ ทําความสะอาดแล๎วเช็ดให๎แห๎ง กํอนทําการเก็บรักษา 2. เก็บในที่แห๎งและอากาศถํายเทสะดวก 3. เก็บให๎พันมือเด็ก หรือ สัตว์เลี้ยง เพื่อความปลอดภัย 4. หลีกเลี่ยงการสัมผัสผลิตภัณฑ์กับกรดหรือดําง 3.15 หลอดหยด(dropper) หลอดหยดเป็นอุปกรณ์ที่ใช๎สําหรับตวงของเหลวปริมาณน๎อย ๆ ทําได๎โดยการนับจํานวนหยดของ ของเหลวที่หยดลงไป และสามารถเทียบมาตรฐาน (calibrate) ด๎วยกระบอกตวง แล๎วใช๎เป็นคํา โดยประมาณสําหรับทําการทดลองตํอไปได๎ ภาพที่ 20 : กระบวยสแตนเลส ที่มา : https://www.ikea.com

18 การเลือกซื้อหลอดหยด หลอดหยด มีลักษณะเป็นหลอดแก๎วที่ปลายข๎างหนึ่งยาวเรียวเล็ก และปลายอีกข๎างหนึ่งมีกระเปาะ ยางสวมอยูํ การเลือกซื้อควรเลือกซื้อตามวัตถุประสงค์ที่จะใช๎งาน โดยตรวจสอบขนาดของหลอดหยด ซื้อ จากร๎านค๎าที่มีมาตรฐาน ในกรณีหลอดหยด เป็นหลอดแก๎ว ควรตรวจเช็คกระเปาะแก๎วไมํมีรอยแตกหรือบิ่น กํอนตัดสินใจซื้อ การใช้งานหลอดหยด หลอดหยดใช๎สําหรับดูดของเหลวตําง ๆ ที่่ต๎องการตวงของเหลวปริมาณน๎อย ๆ ทําได๎โดยการ นับจํานวนหยดของของเหลวที่หยดลงไป เชํน การดูดสีผสมอาหาร สารแตํงกลิ่นเลียนแบบธรรมชาติ หรือ สารละลายบางตัว เป็นต๎น หลอดหยดเมื่อใช๎ดูดสารชนิดหนึ่งแล๎วห๎ามนําไปดูดสารตํางชนิดกัน ถ๎ายังไมํได๎ ทําความสะอาด โดยมีขั้นตอนการใช๎งาน ดังนี้ 1. จุํมในสีผสมอาหาร หรือสารแตํงกลิ่นเลียนธรรมชาติที่ต๎องการจะดูด 2. คํอย ๆ ปลํอยจุกยางเพื่อดูดสีผสมอาหาร หรือสารแตํงกลิ่นเลียนธรรมชาติเข๎ามาในหลอด หยด โดยดูดเข๎ามาให๎ปริมาณของเหลวใกล๎เคียงกับปริมาตรที่ต๎องการใช๎ 3. เคลื่อนย๎ายหลอดหยดไปยังภาชนะที่ต๎องการ โดยพยายามไมํให๎หลอดหยดสัมผัสกับ ภาชนะใดระหวํางการเคลื่อนย๎าย เพราะจะทําให๎เกิดการปนเปื้อน 4. คํอย ๆ บีบจุกยาง เพื่อปลํอยสีผสมอาหาร หรือสารแตํงกลิ่นเลียนธรรมชาติทีละหยดอยําง สม่ําเสมอ อยําปลํอยให๎ปลายหลอดหยดแตะขอบภาชนะและอยําให๎สูงกวําปากภาชนะมากเกินไป การเก็บรักษาหลอดหยด หลังใช๎เสร็จเรียบร๎อยแล๎ว ทําความสะอาดเช็ดให๎แห๎ง เก็บไว๎ในตู๎อุปกรณ์ 3.16 หัวบีบ หัวล็อค และถุงบีบ (Decorating Tips and Piping Bags) หัวบีบ หัวล็อค และถุงบีบ ใช๎สําหรับบีบครีม หรืออาลัวให๎เป็นเป็นลวดลายตําง ๆ ขึ้นรูปดอกไม๎ บีบเป็นอาลัวจิ๋ว หรือรูปแบบตําง ๆ ที่ต๎องการ มีให๎เลือกหลากหลายชนิด ไมํจําเป็นต๎องมีครบทุกขนาด เบอร์ที่ใช๎สําหรับการใช๎งานพื้นฐาน ได๎แกํ Round Tips - เบอร์ 1,2,4 เป็นหัวกลม ใช๎เขียนเส๎นหรือตัวหนังสือ ภาพที่ 21 : หลอดหยด ที่มา : http://www.kasetvirul.com

19 Round Tips - เบอร์ 7,10 เป็นหัวกลม ใช๎บีบลายเชํนลายองุํน ทําขอบ Open Star Tips - เบอร์ 14,17,19 ใช๎บีบลายดาว Closed Star Tips - เบอร์ 27 ใช๎บีบลายขอบบน Closed Star Tips - เบอร์ 29,30,32 ใช๎บีบลายขอบลํางของเค๎ก Basketweave Tips - เบอร์ 48,49 ใช๎บีบลายตะกร๎า Leaf Tips - เบอร์ 65,67,68,69 ใช๎บีบลายใบไม๎ Specialty Tips - เบอร์ 79 ใช๎บีบลายดอกเบญจมาศ,ลายดอกทานตะวัน Petal Tips - เบอร์ 101,102,103,104 ใช๎บีบลายดอกกุหลาบ และดอกเดซี่ การเลือกซื้อหัวบีบ หัวล็อค และถุงบีบ ใช๎สําหรับบีบครีมตกแตํงหน๎าเค๎ก หรือบีบไส๎ก็ได๎ หัวบีบมีหลายขนาด และรูปทรงแตกตํางกัน ออกไป ทั้งกลม และแฉก ขึ้นอยูํกับวําเราอยากได๎ครีมรูปแบบไหน การใช้งานหัวบีบ หัวล็อค และถุงบีบ วิธีใช๎ก็คือนํา หัวบีบเบอร์ที่ต๎องการใช๎งาน ตามเบอร์และขนาด ประกอบเข๎ากับหัวล็อค และถุงบีบ ใสํครีม หรืออาลัวลงไปในถุงบีบ ใช๎ไม๎หนีบ หรือยางรัดมัดที่ก๎นถุง เพื่อปูองกันครีม หรืออาลัวไหลออก บีบ ครีม หรืออาลัวตามหัวบีบที่เราต๎องการใช๎งาน โดยบีบเล็กน๎อยเพื่อทดสอบทิศทาง หรือแนวทางของรูปทรง แล๎วจึงบีบจริงเพื่อตกแตํงหน๎าเค๎ก หรือทําอาลัวแบบตํางๆ การเก็บรักษาหัวบีบ หัวล็อค และถุงบีบ หลังใช๎เสร็จเรียบร๎อยแล๎ว ทําความสะอาดด๎วยน้ําอุํน ดันให๎ครีม หรือเศษอาลัวออกให๎หมด สะบัด น้ํา หรือใช๎ผ๎าสะอาดเช็ด ผึ่งแดดให๎แห๎ง แล๎วจึงเก็บในกลํองให๎มิดชิด 3.17 ผ้าขาวบาง ผ๎าขาวบาง มีลักษณะเป็นผ๎าสีขาว บาง โปรํง คล๎ายผ๎ามุ๎ง แตํมีความสะอาด ความกว๎างของผ๎าขาว บางจะมีขนาดไมํเทํากัน ตามสภาพการใช๎งาน สํวนใหญํจะนํามากรองสิ่งที่ไมํพึงประสงค์ไมํให๎เข๎าลงไปผสม กับอาหาร ขนม หรือน้ําที่จะรับประทาน การเลือกซื้อ ควรเลือกซื้อผ๎าขาวบางที่มีลักษณะสะอาดใหมํ ไมํมีสิ่งสกปรกติดอยูํ วิธีการใช้งาน ใช๎สําหรับกรองสํวนผสมเพื่อแยกกากหรือสิ่งตําง ๆ ออกจากสํวนที่เป็นของเหลว หรือคลุมอาหารและขนมเพื่อปูองกันสิ่งสกปรก หรือไมํให๎ขนมแห๎ง ภาพที่ 22 : หัวบีบ หัวล็อค และถุงบีบ ที่มา :https://goodpriceth.com/

20 การเก็บรักษา เมื่อใช๎งานแล๎วควรซักทําความสะอาดสิ่งสกปรก และผึ่งให๎แห๎งกํอนจัดเก็บ ภาพที่ 23 : ผ๎าขาวบาง โดย ศูนย์วงเดือน อาคมสุรทัณฑ์

21 ความรู้พื้นฐานในการจัดการเรียนรู้ตามหลักสูตรการท าขนมชั้นแคคตัสอาลัว หลักสูตรวิชาชีพระยะสั้น รูปแบบกลุ่มสนใจ ศูนย์วงเดือน อาคมสุรทัณฑ์ ศูนย์ฝึกอาชีพราษฎรตามพระราชด าริ จังหวัดอุทัยธานี ความรู๎พื้นฐานในการจัดการเรียนรู๎ตามหลักสูตรการทําขนมชั้นแคคตัสอาลัว มีความสัมพันธ์และ เชื่อมโยงอยํางใกล๎ชิดกับวิถีชีวิต ประเพณีและวัฒนธรรมไทย มีเอกลักษณ์ที่โดดเดํน โดยการผมผสานขนม ไทยทั้งสองชนิดเข๎าด๎วยกัน ได๎แกํ ขนมชั้นและขนมอาลัว การเรียนรู๎การทําขนมชั้นแคคตัวอาลัวจึงเป็นการ เรียนรู๎วิถีชีวิต สังคม ประเพณี วัฒนธรรมและประวัติศาสตร์ของขนมไทย ซึ่งมีเสนํห์ มีความหลากหลาย และนําศึกษาค๎นคว๎า ด๎วยเหตุนี้ ธุรกิจด๎านการทําขนมไทย จึงเป็นที่นิยมและเป็นที่ชื่นชอบสําหรับคนไทย และคนตํางชาติ เพื่อขยายตลาดให๎สอดคล๎องกับความต๎องการบริโภค ศูนย์วงเดือน อาคมสุรทัณฑ์ จึงมี นโยบายในการจัดการเรียนรู๎การฝึกอาชีพด๎านการทําขนมชั้นแคคตัสอาลัว ตามความต๎องการของท๎องถิ่น และเมื่อผู๎เรียนสําเร็จจากการเรียนรู๎ไปแล๎วนั้น สามารถนําความรู๎และทักษะไปเป็นแนวทางในการประกอบ อาชีพได๎ตํอไป ในการจัดการเรียนรู๎การทําขนมชั้นแคคตัสอาลัว เป็นการจัดการเรียนรู๎เพื่อให๎ผู๎เรียนมีความรู๎เกี่ยวกับ ความเป็นมา ลักษณะ ประเภท วัตถุดิบและวัสดุอุปกรณ์ วิธีการทํา ประโยชน์และคุณคํา ชํองทางการจัดการ การตลาด บรรจุภัณฑ์ เพื่อให๎ผู๎เรียนมีความรู๎ความเข๎าใจ พร๎อมทั้งมีทักษะได๎อยํางถูกต๎องเหมาะสม และมี ความคิดริเริ่มสร๎างสรรค์ในการประยุกต์ขนมไทยให๎เข๎ากับยุคสมัยโดยคงไว๎ซึ่งเอกลักษณ์ไทยสืบไป หลักการและเหตุผล ศูนย์วงเดือน อาคมสุรทัณฑ์ จังหวัดอุทัยธานี เป็นศูนย์ที่จัดฝึกอบรมด๎านอาชีพในท๎องถิ่น ตาม พระราชดําริของสมเด็จพระกนิษฐาธิราชเจ๎า กรมสมเด็จพระเทพรัตนราชสุดาฯ สยามบรมราชกุมารี โดยมี วัตถุประสงค์เพื่ออนุรักษ์อาชีพให๎ประชาชนมีรายได๎ และเพื่อศึกษาค๎นคว๎า วิจัยพัฒนาอาชีพความรู๎ตําง ๆ เพื่อให๎การดําเนินงานเป็นไปตามวัตถุประสงค์ของการจัดตั้งศูนย์ฯ และสอดคล๎องกับนโยบายและ จุดเน๎นการดําเนินงาน สํานัก กศน. ประจําปีงบประมาณ พ.ศ. 2564 ภายใต๎วิสัยทัศน์คือ “คนไทยทุกชวง วัย ไดรับโอกาสทางการศึกษาและการเรียนรูตลอดชีวิตอยางมีคุณภาพ มีทักษะที่จําเปน และสมรรถนะที่ สอดรับกับทิศทางการพัฒนาประเทศ สามารถดํารงชีวิตไดอยางเหมาะสมบนรากฐานของหลักปรัชญาของ เศรษฐกิจพอเพียง” โดยเน๎นเรื่องการมีอาชีพเพื่อการมีงานทํา มีรายได๎ และสืบสานอนุรักษ์อาชีพตําง ๆ ให๎ คงอยูํ โดยเฉพาะในเรื่องของอาหารโบราณและขนมไทย อีกทั้งกระแสวัฒนธรรมเรื่องการบริโภคมีการ เปลี่ยนแปลง นอกจากรสชาติของอาหารที่อรํอยถูกปากแล๎วนั้น รูปลักษณ์ของขนมต๎องมีความสวยงาม ซึ่งมี ผลตํอความต๎องการของผู๎บริโภคสมัยใหมํ อีกทั้งพฤติกรรมของผู๎บริโภคในปัจจุบันต๎องการความสะดวก รวดเร็ว ลดกิจกรรมที่ต๎องใช๎เวลายุํงยากและซับซ๎อน จึงทําให๎ภูมิปัญญาท๎องถิ่นบางอยํางกําลังจะสูญหายไป รวมถึงอาหารโบราณและขนมไทย การทําอาหารโบราณและขนมไทยจึงควรมีวิวัฒนาการรํวมกับเทคโนโลยี สมัยใหมํและนวัตกรรม เพื่อให๎สอดคล๎องการความต๎องการของผู๎บริโภคในยุคปัจจุบัน อาทิเชํน การทําขนม ชั้นแคคตัสอาลัวซึ่งเป็นมิติใหมํของการทําขนมไทย โดยมีรูปลักษณ์ที่สร๎างความแตกตําง สวยงาม ละเอียดอํอน แตํยังคงรสชาติความเป็นไทย ขนมชั้นแคคตัสอาลัวจึงเป็นขนมไทยที่ผํานการปรับเปลี่ยน อัตราสํวนของวัตถุดิบ เป็นการผสมผสานที่ลงตัว นอกจากจะมีรูปลักษณะที่สวยงามแล๎ว รสชาติของขนม ชั้นแคคตัสอาลัวยังมีความหอม หวานพอดี ใช๎วิธีการประยุกต์ขนมไทยสองชนิดเข๎าด๎วยกันอยํางลงตัว ตาม แบบขนมต๎นตํารับขนมไทยอีกด๎วย

22 ดังนั้นศูนย์วงเดือน อาคมสุรทัณฑ์ ได๎ตระหนักถึงความสําคัญและต๎องการสืบสานการอนุรักษ์ด๎าน อาหารและขนมไทยของจังหวัดอุทัยธานี จึงได๎ประยุกต์ขนมไทยที่กําลังจะสูญหายกับนวัตกรรมเทคโนโลยี สมัยใหมํ รํวมกับกรรมวิธีการทําที่ทันสมัย มาจัดทําเป็นหลักสูตรแคคตัสอาลัวขนมชั้นเพื่อเผยแพรํให๎ ประชาชนทั่วไปได๎มีความรู๎ ความเข๎าใจ สามารถนําไปประกอบอาชีพตํอไป ภาพที่ 20 : ขนมชั้นแคคตัสอาลัว (1) โดย ศูนย์วงเดือน อาคมสุรทัณฑ์

23 หลักสูตรวิชาการท าขนมชั้นแคคตัสอาลัว 1. ความเป็นมา ขนมไทยจัดเป็นอาหารที่คูํสํารับกับข๎าวไทยในงานพิธีและงานมงคลตําง ๆ มาตั้งแตํครั้งโบราณ โดยใช๎คําวํา สํารับกับข๎าวคาวหวาน ซึ่งขนมไทยเป็นเอกลักษณ์ด๎านวัฒนธรรมประจําชาติไทยอยํางหนึ่ง ที่รู๎จักกันดี ในสมัยโบราณคนไทยจะทําขนมเฉพาะวาระสําคัญเทํานั้น เชํน งานทําบุญ เทศกาลสําคัญ หรือ งานต๎อนรับแขกสําคัญ เพราะขนมไทยบางชนิดจําเป็นต๎องใช๎กําลังคนอาศัยเวลาในการทําพอสมควร สํวนใหญํเป็นขนมประเพณี เชํน ขนมงาน เนื่องในงานแตํงงาน ขนมพื้นบ๎าน สํวนขนมในรั้วในวังจะมีหน๎าตา สวยงาม ประณีต วิจิตรบรรจงในการจัดวางรูปทรงขนมสวยงาม ขนมชั้นแคคตัสอาลัว เป็นขนมที่ประยุกต์ ดัดแปลง และพัฒนามาจากขนมไทย 2 ชนิด ได๎แกํ ขนมชั้น และขนมอาลัว ขนมชั้นในประเทศไทยนั้น ไมํ พบหลักฐานที่แนํชัด แตํชาวดัชต์ที่ปกครองอินโดนีเซียปี ค.ศ. 1800-1942 หรือประมาณ สมัย ร.1-ร.8 ของ ประเทศไทย แสดงวําสมัยกรุงศรีอยุธยาหรือกรุงธนบุรียังไมํมีขนมชั้นเกิดขึ้น ขนมชั้นจัดอยูํในขนมประเภท แข๎น (กึ่งแห๎งกึ่งเปียกหรือแข็ง) ในอดีตนิยมใช๎ขนมชั้นในงานฉลองยศ เนื่องจากมีความหมายเกี่ยวกับลําดับ ชั้นยศถาบรรดาศักดิ์ คนโบราณนิยมทํากันถึง 9 ชั้น เพราะถือเคล็ดเสียงของเลข “9” วําจะได๎ “ก๎าวหน๎า” ในหน๎าที่การงาน สํวนหลักฐานทางประวัติศาสตร์สยามที่กลําวถึงขนมชั้นที่เกําแกํสุดเทําที่พบคือ ตําราแมํ ครัวหัวปุาก์ ในสมัย ร.5 แสดงวําในสมัย ร.5 นี้ชาวสยามรู๎จักกับขนมชั้นแล๎ว นอกจากนี้พระยาอนุมานราช ธน “เสฐียรโกเศศ” ได๎เขียนไว๎วําขนมชั้นยังจัดอยูํในชุดของขนมแตํงงานซึ่งมีในพิธีขันหมากอีกด๎วย สําหรับ อาลัว เป็นขนมหวานที่ทําจากแปูง ผิวด๎านนอกจะเป็นน้ําตาลแข็ง ด๎านในเป็นแปูงหนืด มักทําเป็นอันเล็กๆ มีหลายสี มีกลิ่นหอมหวาน ชื่ออาลัวมีความหมายวําเสนํห์ดึงดูดใจ อาลัวมีต๎นกําเนิดมาจากประเทศ โปรตุเกส ถูกนําเข๎ามาเผยแพรํในประเทศไทยครั้งแรกโดยคุณท๎าวทองกีบม๎า หรือ เลดี้ฮอร์ เดอควีมาร์ ภริยาเจ๎าพระยาวิชเยนทร์ซึ่งเป็นชาวโปรตุเกสที่เข๎ามารับราชการในราชสํานักในรัชสมัยของสมเด็จพระ นารายณ์มหาราช ขนมอาลัวยังแบํงได๎เป็นสองชนิด คือ อาลัวชาววัง และ อาลัวจิ๋ว อาลัวชาววังมีขนาดใหญํ กวํา และมีสํวนผสมของกะทิมากกวําอาลัวจิ๋ว ในปัจจุบัน นิยมใช๎หัวบีบครีมเค๎กมาบีบอาลัวให๎เป็นรูปตํางๆ เชํน ดอกไม๎ ต๎นไม๎ และสัตว์ เป็นต๎น เพื่อเพิ่มความนําสนใจ และเพิ่มมูลคําของขนมอาลัว สมเด็จพระกนิษฐาธิราชเจ๎า กรมสมเด็จพระเทพรัตนราชสุดา ฯ สยามบรมราชกุมารี ทรงมี พระราชดําริให๎ประชาชนคนไทย สืบสาน อนุรักษ์ รักษา ตํอยอดการทําขนมไทย เนื่องจากสภาพวิถีการใช๎ ชีวิตของประชาชนในปัจจุบันเปลี่ยนจากขนมไทย เป็นนิยมรับประทานขนมจากตํางประเทศตามกระแส นิยม ดังนั้นหากต๎องการสืบทอดและอนุรักษ์ขนมไทยไว๎นั้น จําเป็นต๎องเรียนรู๎ที่มาและความสําคัญของขนม เพื่อให๎เกิดการเรียนรู๎ มีทักษะ และสามารถสร๎างอาชีพเพิ่มรายได๎ให๎กับตนเองและครอบครัว ดังนั้นศูนย์วง เดือน อาคมสุรทัณฑ์ ซึ่งรับผิดชอบการจัดฝึกอบรมด๎านอาชีพของจังหวัดอุทัยธานี ตามพระราชดําริของ สมเด็จพระกนิษฐาธิราชเจ๎า กรมสมเด็จพระเทพรัตนราชสุดา ฯ สยามบรมราชกุมารี และได๎ตระหนักถึง ความสําคัญและต๎องการสืบสานการอนุรักษ์ด๎านอาหารและขนมไทยของจังหวัดอุทัยธานี จึงได๎ประยุกต์ ขนมไทยที่กําลังจะสูญหาย รํวมกับนวัตกรรมเทคโนโลยีการทําขนมอยํางสมัยใหมํ มาจัดทําเป็นหลักสูตร การทําขนมชั้นแคคตัสอาลัวเพื่อเผยแพรํให๎ประชาชนทั่วไปได๎มีความรู๎ ความเข๎าใจ สามารถนําไปประกอบ อาชีพตํอไป

24 2. หลักการของหลักสูตร 2.1 เป็นหลักสูตรที่มีความยืดหยุํนในการจัดกระบวนการเรียนรู๎ให๎เข๎ากับกลุํมเปูาหมาย ระยะเวลา และการวัดและการประเมินผล 2.2 มุํงพัฒนาประชาชนให๎ได๎รับการศึกษาเพื่อพัฒนาอาชีพ และการมีงานทําอยํางมีคุณภาพ ทั่วถึงและเทําเทียม สามารถลดรายจําย เพิ่มรายได๎ให๎กับตนเองและครอบครัว 2.3 มุํงเน๎นพัฒนาประชาชนให๎เป็นบุคคลที่มีวินัย เปี่ยมไปด๎วยคุณธรรม จริยธรรม มีจิตอาสา มีความรักชาติ ศาสนา พระมหากษัตริย์ รับผิดชอบตํอตนเองและสังคม 2.4 มุํงเน๎นกระบวนการกลุํมฝึกปฏิบัติจริงของผู๎เรียน 3. จุดประสงค์ของหลักสูตร 3.1 เพื่อให๎ประชาชนมีความรู๎ และความเข๎าใจการทําขนมชั้นแคคตัสอาลัว 3.2 เพื่อให๎ประชาชนมีทักษะการทําขนมชั้นแคคตัสอาลัว 3.3 เพื่อให๎ประชาชนสามารถนําความรู๎ที่ได๎รับไปประยุกต์ใช๎ในการดํารงชีวิต และนําไป ประยุกต์ใช๎ในการประกอบอาชีพได๎ 4. จุดประสงค์การเรียนรู้ เพื่อให๎ผู๎เรียน 4.1 อธิบายความเป็นมาของขนมชั้นแคคตัสอาลัวได๎ 4.2 อธิบายวัสดุ อุปกรณ์ และเลือกใช๎ได๎อยํางถูกต๎อง 4.3 อธิบายขั้นตอนการทําขนมชั้นแคคตัสอาลัวได๎ 4.4 ปฏิบัติการทําขนมชั้นแคคตัสอาลัวได๎ 4.5 อธิบายคุณคําอาหารทางโภชนาการของขนมชั้นแคคตัสอาลัวได๎ 4.6 จัดหาหรือจัดทําการบรรจุหีบหํอได๎อยํางถูกต๎อง 4.7 คิดต๎นทุน กําไรจากการจําหนํายขนมชั้นแคคตัสอาลัวได๎ 4.8 อธิบายชํองทางการจัดการการตลาดของขนมชั้นแคคตัสอาลัวได๎ 5. กลุ่มเป้าหมาย ประชาชนทั่วไป ไมํน๎อยกวํา 6 คน

25

26

27 6. ระยะเวลา ภาคทฤษฎี 1 ชั่วโมง ภาคปฏิบัติ 4 ชั่วโมง 7. โครงสร้างหลักสูตร เรื่อง ที่ หัวเรื่อง เวลาเรียน (ชั่วโมง) ทฤษฎี ปฏิบัติ รวม 1 ความรู๎เบื้องต๎นเกี่ยวกับการทําขนมชั้นแคคตัสอาลัว 1. ความเป็นมาของการทําขนมชั้นแคคตัสอาลัว 2. ความเป็นไปได๎และการตัดสินใจในการประกอบอาชีพการทําขนม ชั้นแคคตัสอาลัว 15 นาที - 15 นาที 2 การจัดกระบวนการเรียนรู๎ การทําขนมชั้นแคคตัสอาลัว 1. การทําขนมชั้นแคคตัสอาลัว 2. วัตถุดิบ วัสดุ อุปกรณ์ และการเลือกใช๎ 3. ขั้นตอนการทําขนมชั้นแคคตัสอาลัว 4. การปฏิบัติการทําการทําขนมชั้นแคคตัสอาลัว 5. คุณคําอาหารทางโภชนาการของขนมชั้นแคคตัสอาลัว - 3.30 ชั่วโมง 4 ชั่วโมง 3 การบริหารจัดการในการประกอบอาชีพการทําขนมชั้นแคคตัสอาลัว 1. การจัดหาหรือจัดทําการบรรจุหีบหํอ 2. การคิดต๎นทุน กําไรจากการจําหนํายขนมชั้นแคคตัสอาลัว 3. ชํองทางการจัดการการตลาดของขนมชั้นแคคตัสอาลัว 15 นาที 30 นาที 45 นาที รวมทั้งสิ้น 1 ชั่วโมง 4 ชั่วโมง 5 ชั่วโมง 8. การจัดการเรียนรู้ การบรรยายให๎ความรู๎ การสาธิต การลงมือปฏิบัติ การอภิปรายแลกเปลี่ยนประสบการณ์การเรียนรู๎ 9. สื่อการเรียนรู้ 9.1 สื่อออนไลน์ เชํน บทเรียนออนไลน์ รูปภาพ วิดีโอ คลิป การ์ตูนแอนิเมชั่น ข๎อความกราฟิก เสียงพูด ดนตรีประกอบ เป็นต๎น 9.2 สื่อสิ่งพิมพ์ เชํน หนังสือ ใบความรู๎เป็นต๎น 9.3 สื่ออิเล็กทรอนิกส์

28 9.4 สื่อบุคคล เชํน วิทยากร ครูผู๎สอน ภูมิปัญญาท๎องถิ่น เป็นต๎น 9.5 แหลํงเรียนรู๎ในชุมชน 10. การจัดกระบวนการเรียนรู้ 10.1 การบรรยายให๎ความรู๎ ประกอบสื่อการเรียนรู๎ 10.2 การสาธิต และลงมือปฏิบัติ 10.3 กระบวนการแลกเปลี่ยนเรียนรู๎รํวมกัน 11. การวัดและประเมินผล ประเมินความรู๎ภาคทฤษฎี และภาคปฏิบัติจากการสอบถาม แบบทดสอบ การสังเกต การมีสํวน รํวม และจากชิ้นงาน/ผลงาน 12. การจบหลักสูตร 12.1 มีเวลาเรียนและฝึกปฏิบัติตามหลักสูตรไมํน๎อยกวําร๎อยละ 80 12.2 มีผลการประเมินผํานตลอดหลักสูตรไมํน๎อยกวําร๎อยละ 60 12.3 มีผลงาน/ชิ้นงาน ผํานการประเมินตามมาตรฐานและคุณภาพ 13. เอกสารหลักฐานการศึกษา 13.1 หลักฐานการประเมินผล 13.2 วุฒิบัตรออกโดยสถานศึกษา การประเมินผล วิธีการ เครื่องมือ ทดสอบความรู๎ความเข๎าใจของผู๎เรียน แบบทดสอบกํอนเรียน และหลังเรียน ทดสอบคุณธรรม จริยธรรมของผู๎เรียน แบบประเมินคุณลักษณะอันพึงประสงค์ นิเทศ ติดตาม ประเมินผู๎เรียน แบบประเมินผลงานผู๎เรียน ประเมินผลความพึงพอใจในการจัดกิจกรรม แบบประเมินความพึงพอใจ แนวทางการประเมินผลการเรียน (รวบยอด) วิธีการ เครื่องมือ เกณฑ์การจบหลักสูตร 1. ประเมินผลสัมฤทธิ์ทางการเรียน 1.1 ประเมินความรู๎ทางภาคทฤษฎี 1.2 ประเมินทักษะการปฏิบัติ แบบทดสอบหลังเรียน ผลงาน / ชิ้นงาน มีผลสัมฤทธิ์ทางการเรียนไมํน๎อย กวําร๎อยละ 60 มีผลงาน/ชิ้นงานที่มีคุณภาพ

แผนการจัดกระบวนการเรียนรู้หลัเรื่อง จุดประสงค์การเรียนรู้ เนื้อหา การจัดกระบว1. ความเป็นมาของ การทําขนมชั้น แคคตัสอาลัว 1. อธิบายความเป็นมาของ การทําขนมชั้นแคคตัส อาลัวได๎ 1. ความเป็นมาของ การทําขนมชั้น แคคตัสอาลัว 1.1 วิทยากรอธิบาของการทําขนมชั้น2. วัสดุอุปกรณ์และ การเลือกใช๎ 2. อธิบายวัสดุ อุปกรณ์ และเลือกใช๎ได๎อยําง เหมาะสม 2. วัสดุ อุปกรณ์ และ การเลือกใช๎ 2.1 วิทยากรอธิบาทําขนมชั้นแคคตัส2.2 วิทยากรอธิบาประกอบการทําขนอาลัว 2.3 ผู๎เรียนเลือกใช๎3. ขั้นตอนการทํา ขนมชั้นแคคตัสอาลัว 3. อธิบายขั้นตอนการทํา ขนมชั้นแคคตัสอาลัวได๎ 3. ขั้นตอนการทํา ขนมชั้นแคคตัสอาลัว ได๎ 3.1 วิทยากรอธิบาสํวนผสมและขั้นตอขนมชั้นแคคตัสอา

29 ักสูตรการท าขนมชั้นแคคตัสอาลัว วนการเรียนรู้ สื่อการเรียนรู้ วัดและประเมินผล ชั่วโมง ทฤษฏี ปฏิบัติ ายความเป็นมา นแคคตัสอาลัว 1. ใบความรู๎เรื่องความ เป็นมาของขนมชั้นแคคตัส อาลัว 2. รูปภาพ 3. สื่อออนไลน์ 1. สังเกตความสนใจ 2. ซักถาม 3. การมีสํวนรํวม 4. ชิ้นงาน/ผลงาน 5. ประเมินผลงาน ผู๎เรียน โดยใช๎ใบงาน ที่กําหนด 5 นาที ายอุปกรณ์ในการ อาลัว ายวัสดุที่ใช๎ นมชั้นแคคตัส ช๎วัสดุอุปกรณ์ 1.ตัวอยํางวัสดุ อุปกรณ์ 2. สื่อออนไลน์ 10 นาที ายการเตรียม อนการทํา ลัว 1. ใบความรู๎เรื่องการทํา ขนมชั้นแคคตัสอาลัว 2. สื่อออนไลน์ 3. วัสดุ อุปกรณ์ของจริง 10 นาที

เรื่อง จุดประสงค์การเรียนรู้ เนื้อหา การจัดกระบวนก4. การปฏิบัติการ ทําขนมชั้นแคคตัส อาลัว 4. ปฏิบัติการทําขนมชั้น แคคตัสอาลัวได๎ 4. การปฏิบัติการทํา ขนมชั้นแคคตัสอาลัว 4.1 วิทยากรสาธิชั้นแคคตัสอาลัว ปฏิบัติ 4.2 วิทยากรและเรียนรู๎ 5. คุณคําของ ขนมชั้นแคคตัส อาลัว 5. อธิบายคุณคําของ ขนมชั้นแคคตัสอาลัวได๎ 5. คุณคําของขนมชั้น แคคตัสอาลัว 5.1 ผู๎เรียนศึกษาของขนมไทย 5.2 วิทยากรและอภิปรายแลกเปลีคุณคําของขนมชั้5.3 วิทยากรสรุป6. การจัดหาหรือ จัดทําบรรจุหีบหํอ 6. จัดหาหรือจัดทําการ บรรจุหีบหํอได๎อยําง เหมาะสม 6. การจัดหาหรือจัดทํา การบรรจุหีบหํอ 6.1 วิทยากรอธิบจัดหาและเทคนิคหีบหํอ 6.2 ให๎ผู๎เรียนออบรรจุหีบหํอ

30 การเรียนรู้ สื่อการเรียนรู้ วัดและประเมินผล ชั่วโมง ทฤษฎี ปฏิบัติ ธิตวิธีการทําขนม และผู๎เรียนลงมือ ะผู๎เรียนแลกเปลี่ยน 1. ใบงาน การจัดทํา ขนมชั้นแคคตัสอาลัว 3.5 ชั่วโมง าใบความรู๎คุณคํา ะผู๎เรียนรํวมกัน ลี่ยนเรียนรู๎เกี่ยวกับ ชั้นแคคตัสอาลัว ปองค์ความรู๎ 1. ใบความรู๎ เรื่องคุณ คําอาหารทาง โภชนาการของขนมชั้น แคคตัสอาลัว 10 นาที 15 นาที บายการจัดทํา/ คของการทําบรรจุ กแบบและจัดทํา 1. ใบความรู๎ เรื่องการ บรรจุหีบหํอ 2. ตัวอยํางการบรรจุ หีบหํอ 5 นาที 15 นาที

เรื่อง จุดประสงค์การเรียนรู้ เนื้อหา การจัดกระบวนก7. การคิดต๎นทุน กําไร 7. คิดต๎นทุน กําไรจากการ จําหนํายขนมชั้นแคคตัส อาลัวได๎ 7. การคํานวณต๎นทุน กําไร 7.1 วิทยากรให๎ควิธีการคิดต๎นทุน 7.2 ให๎ผู๎เรียนฝึกกําไร 8. ชํองทางการ จัดการการตลาด ของขนมชั้น แคคตัสอาลัว 8. อธิบายชํองทางการ จัดการการตลาดของขนม ชั้นแคคตัสอาลัวได๎ 8. ชํองทางการตลาด ของขนมชั้นแคคตัส อาลัว 8.1 วิทยากรแจกผู๎เรียนศึกษา 8.2 วิทยากรและอภิปรายแลกเปลีชํองทางการจัดก

31 การเรียนรู้ สื่อการเรียนรู้ วัดและประเมินผล ชั่วโมง ทฤษฎี ปฏิบัติ ความรู๎เกี่ยวกับ กําไร การคิดต๎นทุน 1. ใบความรู๎ เรื่องการ คํานวณต๎นทุนกําไร 2. ใบงาน 10 นาที กใบความรู๎ให๎ ะผู๎เรียนรํวมกัน ลี่ยนเรียนรู๎เกี่ยวกับ ารการตลาด 1. ใบความรู๎เรื่อง ชํองทางการตลาด 10 นาที

32 ใบความรู้ ความเป็นมาของการท าขนมชั้นแคคตัสอาลัว ขนมไทยจัดเป็นอาหารที่คูํสํารับกับข๎าวไทยมาตั้งแตํครั้งโบราณ โดยใช๎คําวําสํารับกับข๎าวคาวหวาน โดยทั่วไปประชาชนจะทําขนมเฉพาะในงานเลี้ยง นับตั้งแตํการทําบุญเลี้ยงพระ งานมงคลและงานพิธี การ อาหารหวานที่จัดเป็นสํารับจะต๎องประกอบด๎วย ของหวานอยํางน๎อย 5 สิ่ง ซึ่งต๎องเลือกให๎มีรสชาติ สีสัน ชนิด ตลอดจนลักษณะที่กลมกลืนกัน แตํละสํารับจะต๎องมีผลไม๎ 10 ที่ และขนมเป็นน้ํา 1 ที่เสมอ ใน สมัยโบราณคนไทยจะนิยมทําขนมเฉพาะงานหรือเทศกาลสําคัญเทํานั้น เชํน งานทําบุญ ต๎อนรับแขกสําคัญ เพราะขนมบางชนิดจําเป็นอาศัยกําลังคนในขั้นตอนการทําพอสมควร (กฤติยา แหลมศรี, ม.ป.ป.) กลําววํา ขนมไทยอาจจําแนกตามความละเอียดอํอนในขั้นตอน กรรมวิธีการทํา วัตถุประสงค์ของการทําขนม แหลํงที่มาหรือสูตรต๎นตํารับของขนม ซึ่งสามารถจําแนกได๎ เป็น 4 หมวด ดังนี้ 1. ขนมชาววัง : เป็นขนมไทยที่ใช๎ความละเมียดละไม ประดิดประดอยหลายขั้นตอน สูตรต๎นตํา หรับเกิดจากคํานิยมคนสมัยกํอนมักสํงลูกหลานที่ เป็นผู๎หญิงเข๎าไปในวัง เพื่อถวายตัวรับใช๎เจ๎านายใน ตําหนักตํางๆ โดยมีการฝึกฝน ฝึกฝืมือด๎านตําง ๆ อยํางวิถีของชาววัง รวมถึงการฝีกทําอาหารและขนมไทย ขนมชาววังจึงขึ้นชื่อในเรื่องของความละเอียด ประณีต พิถีพิถันในทุกขั้นตอนของการทํารวมถึงการเลือกใช๎ วัตถุดิบ ตัวอยํางของขนมชาววังได๎แกํ ขนมลูกชุบ ขนมเบื้อง วุ๎นกะทิ วุ๎นสังขยา ขนมไขํเหี้ย เป็นต๎น 2. ขนมชาวบ๎าน (หรือขนมตามฤดูกาล) : เป็นขนมไทยที่ทํางํายๆ ไมํพิถีพิถันมาก วัตถุดิบที่ใช๎ มักจะเป็นผลไม๎ที่หาได๎ตามฤดูกาล มักทําเพื่อบริโภคภายในครัวเรือน โดยเน๎นทํากินเอง เหลือก็สามารถ นําไปขายได๎ ตัวอยํางของขนมชาวบ๎าน ได๎แกํ ฟักทองเชื่อม กล๎วยไขํเชื่อม กล๎วยตาก เป็นต๎น นอกจากผลไม๎ ที่หาได๎ตามฤดูกาลแล๎ว วัตถุดิบ หลักอื่น ๆ ที่ใช๎ก็มักจะเป็นสิ่งที่หาได๎งําย เชํน ข๎าวเจ๎า ข๎าวเหนียว มะพร๎าว นํามาผสม กับน้ําตาล ทําเป็นขนมได๎หลากชนิด ไมํวําจะเป็นขนมเปียกปูน ขนมจาก ขนมขี้หนู ตะโก๎ ขนม น้ําดอกไม๎ และอื่น ๆ อีกมากมาย สําหรับผลไม๎ที่เหลือเกินรับประทาน ก็จะนํามาถนอมอาหารด๎วย ภูมิ ภาพที่ 25 : ขนมชั้นแคคตัสอาลัว (2) โดย ศูนย์วงเดือน อาคมสุรทัณฑ์

33 ปัญญาชาวบ๎าน เพื่อให๎สามารถเก็บไว๎กินได๎นานๆ เชํน ทุเรียนกวน มะมํวงกวน กล๎วยตาก กล๎วยฉาบ เป็น ต๎น 3. ขนมไทยที่ใช๎ในงานประเพณี และศาสนา : ขนมไทยในกลุํมนี้จะสอดแทรกอยูํ ในงานประเพณี ตําง ๆ รวมถึงงานบุญทางศาสนาด๎วย ตัวอยํางเชํน ในประเพณีปีใหมํ ของไทย (วันสงกรานต์) นอกจากมี การทําบุญตักบาตร รดน้ําดําหัวแล๎ว คนไทยใน สมัยโบราณนิยมทําขนม กาละแมร์ และข๎าวเหนียวแดงเพื่อ ถวายพระและแจกจํายให๎เพื่อนบ๎านอีกด๎วย นอกจากนั้น ในชํวงวันสารทไทย ก็มักจะนิยมทําขนม "กระยา สารท" เพื่อทําบุญ รําลึกถึงบรรพชนที่ลํวงลับไปแล๎ว โดยจะตักบาตรด๎วยกระยาสารทที่ตัดเป็นชิ้น ๆ หํอ ด๎วยใบตองคูํกับกล๎วยไขํเป็นของแกล๎มกัน 4. ขนมไทยที่ใช๎กับงานมงคล : งานมงคลตํางๆ มักจะมีขนมไทยความหมายดีๆ ประกอบอยูํในพิธี อยํางขาดเสียมิได๎ ไมํวําจะเป็นงานบวช งานแตํงงาน งานขึ้นบ๎านใหมํ โดยงานมงคลเหลํานี้มักจะมีการ ทําบุญเลี้ยงพระ ตัวอยํางขนมไทยที่ใช๎ในงานมงคลได๎แกํ ขนมชั้น เม็ดขนุน ขนมถ๎วยฟู ขนมปุยฝูาย เป็นต๎น นอกจากนั้นยังมีขนมที่มีคําวําทองทั้งหลาย เชํน ทองหยิบ ทองหยอด ฝอยทอง ทองเอก ทองพลุ เพื่อมี ความหมายนัยวํา เงินทองจะได๎ไหลมาเทมา สํวนเม็ดขนุนก็สื่อถึงการทําภารกิจใด ๆ ก็จะลุลํวงไปได๎ ด๎วยดี มีคนชํวยเหลือสนับสนุนให๎งานสําเร็จ ขนมถ๎วยฟูหรือปุยฝูาย สื่อถึงความเฟื่องฟู สํวนในงานฉลองเลื่อนยศ เลื่อนตําแหนํง ก็มักจะมีขนมจํามงกุฏ เพื่อสื่อถึงยศตําแหนํง ที่เพิ่มสูงขึ้น เป็นต๎น ขนมชั้นในประเทศไทยนั้น มีมาเมื่อไรไมํทราบแนํชัด แตํชาวดัชต์ปกครองอินโดนีเซียปี ค.ศ. 1800- 1942 ก็ประมาณ สมัย ร.1-ร.8 ของไทย แสดงวําสมัยกรุงศรีอยุธยาหรือกรุงธนบุรียังไมํมีขนมชั้น ขนมชั้น เป็นที่จัดอยูํในขนมประเภทแข๎น (กึ่งแห๎งกึ่งเปียกหรือแข็ง) ในอดีตนิยมใช๎ขนมชั้นในงานฉลองยศ เพราะมี ความหมายถึงลําดับชั้นยศถาบรรดาศักดิ์ คนโบราณนิยมทํากันถึง 9 ชั้น เพราะถือเคล็ดเสียงของเลข “9” วําจะได๎ “ก๎าวหน๎า” ใน หน๎าที่การงาน สํวนหลักฐานทางประวัติศาสตร์สยามที่กลําวถึงขนมชั้นที่เกําแกํสุด เทําที่พบคือ ตําราแมํครัวหัวปุาก์ ในสมัย ร.5 แสดงวําในสมัย ร.5 นี้ชาวสยามรู๎จักกับขนมชั้นแล๎ว นอกจากนี้พระยาอนุมานราชธน “เสฐียรโกเศศ” ได๎เขียนไว๎วําขนมชั้นยังจัดอยูํในชุดของขนมแตํงงานซึ่งมี ในพิธีขันหมากอีกด๎วย สําหรับอาลัว เป็นขนมหวานที่ทําจากแปูง ผิวด๎านนอกจะเป็นน้ําตาลแข็ง ด๎านในเป็น แปูงหนืด มักทําเป็นอันเล็กๆ มีหลายสี มีกลิ่นหอมหวาน ชื่ออาลัวมีความหมายวําเสนํห์ดึงดูดใจ อาลัวมีต๎น กําเนิดมาจากประเทศโปรตุเกส ถูกนําเข๎ามาเผยแพรํในประเทศไทยครั้งแรกโดยคุณท๎าวทองกีบม๎า หรือ เลดี้ฮอร์ เดอควีมาร์ ภริยาเจ๎าพระยาวิชเยนทร์ซึ่งเป็นชาวโปรตุเกสที่เข๎ามารับราชการในราชสํานักในรัช สมัยของสมเด็จพระนารายณ์มหาราช ขนมอาลัวยังแบํงได๎เป็นสองชนิด คือ อาลัวชาววัง และ อาลัวจิ๋ว อาลัวชาววังมีขนาดใหญํกวํา และมีสํวนผสมของกะทิมากกวําอาลัวจิ๋ว ในปัจจุบัน นิยมใช๎หัวบีบครีมเค๎กมา บีบอาลัวให๎เป็นรูปดอกไม๎ ต๎นไม๎ สัตว์ และแคคตัส เพื่อเพิ่มความนําสนใจ และเพิ่มมูลคําของขนมอาลัว ดังนั้น ทางศูนย์วงเดือน อาคมสุรทัณฑ์ จึงได๎จัดทําหลักสูตรแคคตัสอาลัวขนมชั้นขึ้น ซึ่งเป็นการ ผสมผสานระหวํางขนมไทยทั้งสองชนิดเพื่อให๎มีความแตกตําง แปลกใหมํ และประยุกต์การทําขนมไทยให๎ ทันสมัยเหมาะที่จะเป็นขนมในโลกแหํงศตวรรษที่ 21 อีกทั้งยังเพื่อมุํงเน๎นการฝึกวิชาชีพที่สอดคล๎องกับ ความต๎องการของผู๎เรียนและชุมชน ในการนําไปประกอบวิชาชีพหลัก และเสริมเพิ่มรายได๎ให๎กับครอบครัว อีกด๎วย

34 ใบความรู้ วิธีการท าขนมชั้นแคคตัสอาลัว ส่วนผสม: ส่วนที่ 1 ขนมชั้น หัวกะทิ 500 กรัม แปูงข๎าวจ๎าว 25 กรัม แปูงมันสําปะหลัง 145 กรัม น้ําใบเตยเข๎มข๎น 112 กรัม แปูงท๎าวยายมํอม 55 กรัม น้ําตาลทราย 225 กรัม เกลือสําหรับเบเกอร์รี่ 6 กรัม กลิ่นมะลิ ¼ ชช.

35 ส่วนผสม: ส่วนที่ 2 แคคตัสอาลัว ขั้นตอนการท าขนมชั้นแคคตัสอาลัว วิธีท าขนมชั้นแคคตัสอาลัว สํวนที่ 1 ขนมชั้น 1. ต๎มหัวกะทิ ด๎วยไฟอํอน ตามด๎วยน้ําตาลทรายขาว และเกลือปุน คนให๎น้ําตาลทรายละลาย และ สํวนผสมให๎เข๎ากัน รอจนเดือดขอบหม๎อ ปิดไฟ ยกลงจากเตา 2. ทาน้ํามันพืชบาง ๆ บนพิมพ์ให๎ทั่ว นําไปนึ่งในน้ําเดือดจัดประมาณ 5 นาที 3. ผสมแปูงข๎าวเจ๎า แปูงมัน และแปูงท๎าวยายมํอม คนให๎แปูงทั้งสามชนิดเข๎ากัน รํอนแปูง 1 ครั้ง น้ําตาลทราย 225 กรัม นมสดรสจืด 115 กรัม แปูงสาลีเอนกประสงค์ 100 กรัม ส่วนผสม: ส่วนที่ 1 ขนมชั้น แปูงข๎าวเจ๎า 35 กรัม แปูงมันสําปะหลัง 145 กรัม แปูงท๎าวยายมํอม 55 กรัม น้ําตาลทรายขาว 280 กรัม เกลือปุนสําหรับเบเกอร์รี่ 1/4 ช๎อนชา หัวกะทิ 700 กรัม กลิ่นมะลิ 1/4 ช๎อนชา น้ําใบเตยเข๎มข๎น 1/2 ถ๎วยตวง ส่วนผสม: ส่วนที่ 2 แคคตัสอาลัว แปูงสาลีเอนกประสงค์ 100 กรัม น้ําตาลทรายขาว 225 กรัม กะทิอบควันเทียน 250 กรัม นมสดรสจืด 115 กรัม กลิ่นมะลิ 1/4 ช๎อนชา สีผสมอาหาร หัวกะทิ 500 กรัม กลิ่นมะลิ ¼ ชช. ภาพที่ 26 : วัตถุดิบและสํวนผสม โดย ศูนย์วงเดือน อาคมสุรทัณฑ์

36 4. เทน้ํากะทิที่ยังร๎อนอยูํ ลงในแปูงทั้งสามชนิดที่ผสมเข๎าด๎วยกันแล๎ว คนผสมด๎วยความเร็ว จนกะทิ และแปูงเข๎ากันดีแล๎ว จึงแบํงกรองออกเป็น 2 ถ๎วย เทํา ๆ กัน 5. ผสมน้ําใบเตยเข๎มข๎นลงในถ๎วยที่ 1 สํวนถ๎วยที่ 2 ผสมกลิ่นมะลิลงไป 6. เทสํวนที่ 1 ลงไปในพิมพ์ที่นึ่งเอาไว๎จํานวน 1 ช๎อนโต๏ะ ปิดฝาซึ้งโดยต๎องเช็ดไอน้ําที่ฝาออกให๎หมด ระวังอยําให๎น้ําหยดลงไปบนขนมชั้น นึ่งให๎ครบ 5 นาที เปิดฝา จับดูให๎ขนมแห๎งพอดี แล๎วจึงเทชั้น ตํอไป โดยเทสํวนที่สองสีขาวลงไป สลับกันไปจนครบ 5 ชั้น ใช๎เวลาชั้นละ 5 นาที 7. เทกะทิใสํพิมพ์ชั้นที่ 6-9 โดยชั้นที่ 6 ให๎นึ่งเป็นเวลา 6 นาที, ชั้นที่ 7 ให๎นึ่งเป็นเวลา 7 นาที, ชั้นที่ 8 ให๎นึ่งเป็นเวลา 8 นาทีและชั้นที่ 9 ให๎นึ่งเป็นเวลา 10-15 นาที 8. ยกขนมชั้นออกจากเตา พักขนมชั้นให๎เย็น สํวนที่ 2 แคคตัสอาลัว 1. รํอนแปูงสาลีเอนกประสงค์ 1 ครั้ง 2. ผสมแปูงสาลีเอนกประสงค์กับน้ําตาลทรายขาว คลุกเคล๎าให๎เข๎ากัน เติมกะทิอบควันเทียนและนม คนให๎เข๎ากัน 3. กรองสํวนผสมของแปูงลงในกระทะเทฟลํอน หรือใช๎กระทะทองเหลือง 4. กวนแปูงโดยใช๎ไฟกลาง ใช๎เวลากวนประมาณ 5-10 นาที สังเกตพอแปูงเริ่มจับตัวกันเป็นก๎อน ให๎ ลดไฟเป็นไฟอํอน กวนตํอไปจนแปูงสุกใสไมํติดกระทะ ยกลงจากเตา 5. ผสมสีลงไปในเนื้อขนมอาลัว ตามต๎องการ ใสํขนมอาลัวลงในถุงบีบ เลือกใช๎หัวบีตามเบอร์ที่ ต๎องการใช๎งาน บีบอาลัวให๎เป็นรูปแคคตัส และดอกไม๎ หลังจากตากแดด 1-2 วัน แกะกระดาษ ออก ตากด๎านลํางของอาลัวอีก 1 วัน (ระยะเวลาการตากขึ้นอยูํกับสภาพภูมิอากาศ และขนาดของ อาลัว) หรือสามารถทานได๎เลยเป็นอาลัวสด จัดวางแคคตัสอาลัวบนขนมชั้นตามต๎องการ ภาพที่ 27 : ขนมชั้นแคคตัสอาลัว (3) โดย ศูนย์วงเดือน อาคมสุรทัณฑ์ เคล็ดลับ 1. ทําน้ําใบเตยเข๎มข๎น ใช๎น้ําเปลํา 1 ถ๎วยตวง ใบเตย 200 กรัมที่หั่นเป็นทํอน เทใบเตยที่หั่นทํอน ครึ่งหนึ่งปั่นรวมกับน้ําเปลํา กรองเอาน้ําใบเตยที่ได๎ปั่นรวมกับใบเตยหั่นทํอนสํวนที่เหลือ กรอง ด๎วยกระชอนตาถี่และผ๎าขาวบางอีกครั้งอีกครั้ง จะได๎น้ําใบเตยเข๎มข๎นสําหรับทําขนมชั้น 2. สามารถใช๎ตู๎อบลมร๎อน แทนการตากแดดได๎ ด๎วยอุณหภูมิ 70 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 3 ชั่วโมง จึง ดึงฐานกระดาษออก อบตํอ 8 ชั่วโมง พักขนมและเครื่องอบ 1 ชั่วโมง อบซ้ําจนขนมอาลัวแห๎ง

37 ใบงาน แบบบันทึก ขนมชั้นแคคตัสอาลัว ชื่อ ............................................................................................................... ให๎ผู๎เรียนจดบันทึก ขั้นตอน การทําขนมชั้นแคคตัสอาลัว ระหวํางที่วิทยากรบรรยาย แบบบันทึก ส่วนผสม ............................................................................................................................. ............................................ ......................................................................................................................................................................... ............................................................................................................................. ............................................ .................................................................................................................................. ....................................... ......................................................................................................................................................................... ............................................................................................................................. ............................................ ...................................................................................................................................... ................................... ............................................................................................... .......................................................................... ............................................................................................................................. ............................................ ขั้นตอนการท า ............................................................................................................................. ............................................ ......................................................................................................................................................................... ............................................................................................................................. ............................................ ................................................................................................................................ ......................................... ......................................................................................................................................................................... ............................................................................................................................. ............................................ .................................................................................................................................... ..................................... ......................................................................................................................................................................... ความคิดเห็นส่วนตัว ............................................................................................................................. ............................................ ............................................................................................................................. ............................................ ภาพที่ 28 : ขนมชั ้นแคคตัสอาลัว (4) โดย ศูนย์วงเดือน อาคมสุรทัณฑ์

38 ......................................................................................................................................................................... ............................................................................................................................. ............................................ ......................................................................................................................................................................... ใบความรู้ คุณค่าอาหารทางโภชนาการของขนมชั้นแคคตัสอาลัว ขนมไทย มีรากเหง๎ามาจากสังคมเกษตร ผูกพันกับธรรมชาติ วัตถุดิบที่นํามาทําเป็นขนมก็ล๎วนมา จากธรรมชาติ ดังนั้นคุณสมบัติหลายประการของผลผลิตตามธรรมชาติก็จะยังมีอยูํมาก จากการสํารวจ คุณคําทางโภชนาการขนมไทย ของกรมอนามัย กระทรวงสาธารณสุข พบวํา ขนมไทยสํวนใหญํ นอกจากจะ มีคุณคําในสารอาหารหลักอยํางคาร์โบไฮเดรต โปรตีน ไขมันแล๎ว ยังมีแรํธาตุและวิตามินที่สําคัญตํอรํางกาย รวมอีกด๎วย อาทิ แคลเซียม ฟอสฟอรัส เหล็ก วิตามินเอ เรตินอล แคโรทีน เป็นต๎น ซึ่งคุณคําอาหารรวมหมูํ แบบนี้จะหาไมํได๎ในผลิตภัณฑ์เสริมอาหาร คัพเค๎กวุ๎นกะทิดอกไม๎ ประกอบด๎วยสารอาหารที่มีประโยชน์ตํอ รํางกาย ดังนี้ แป้งข้าวเจ้า แป้งมันส าปะหลัง และแป้งสาลีเอนกประสงค์ เป็นแหลํงคาร์โบไฮเดรตที่สําคัญ รวมทั้งของแมงกานีส อุดมไปด๎วยวิตามิน แรํธาตุ แคลเซียม และสังกะสี แป้งท้าวยายหม่อม ทํามาจากหัวของพืชท๎าวยายหมํอม มีสรรพคุณบํารุงหัวใจ เจริญอาหาร ขับเสมหะ กะทิเป็นสํวนประกอบมาจากมะพร๎าว ที่คนไทยมักนิยมนํามาประกอบอาหารหลายชนิดให๎มี รสชาติอรํอย และยังนิยมนํากะทิทําขนมหวานหลากหลายชนิด แตํหลายคนมักหลีกเลี่ยงในการรับประทาน กะทิ เพราะมีความเชื่อวํากะทิเป็นตัวการสําคัญของความอ๎วน และทําให๎เกิดการสะสมไขมันภายในรํางกาย แตํจริงๆ แล๎วกะทิก็เป็นอาหารอยํางหนึ่งที่มีประโยชน์หลายอยํางสําหรับรํางกาย เชํน กะทิยํอยงําย ทําให๎ รํางกายสามารถนําไปใช๎ประโยชน์ได๎อยํางรวดเร็ว โดยรํางกายจะเผาพลาญกะทิให๎กลายเป็นพลังงานในตับ เพื่อให๎รํางกายสามารถนํามาใช๎ประโยชน์ได๎อยํางทันที ในกะทิมีกรดลอริค ซึ่งเป็นกรดที่สามารถชํวยตํอต๎าน เชื้อไวรัส และปูองกันเชื้อแบคทีเรีย เชื้อจุลรินทีย์ และตํอต๎านเชื้อราภายในรํางกาย จึงจัดได๎วํากะทิสามารถ สร๎างภูมิกันเชื้อโรคตํางๆ ภายในรํางกายได๎เป็นยํางดี ชํวยลดการสะสมของไขมัน เพราะเมื่อเราบริโภคกะทิเข๎าไปแล๎วนั้น กะทิจะมีสํวนในการชํวยดึงไขมันตาม สํวนตํางๆ ของรํางกายที่ถูกสะสมไว๎ไปแปรเปลี่ยนเป็นพลังงานได๎อีกด๎วย จึงสามารถชํวยลดการสะสมของ ไขมันได๎เป็นอยํางดี กะทิมีฤทธิ์ในการชํวยต๎านอนุมูลอิสระ ปูองกันความเสี่ยงในการเกิดโรคมะเร็ง กะทิยัง อุดมไปด๎วยแรํธาตุอีกมากมาย เชํน - แคลเซียม ชํวยทําให๎กระดูกและฟันแข็งแรง ชํวยกระตุ๎นการทํางานของเอนไซม์ในรํางกาย ชํวย ทําให๎ระบบประสาททํางานได๎อยํางเป็นปกติ - ธาตุเหล็ก ชํวยเสริมสร๎างการเจริญเติบโตของรํางกาย ปูองกันอาการอํอนเพลีย และชํวยปูองกัน การเกิดภาวะโลหิตจาง - ธาตุแมกนีเซียม ชํวยปูองกันความดันโลหิต ปูองกันการเกิดโรคหัวใจ และยังชํวยปูองกันการเกิด ภาวะกระดูกพรุน - ธาตุฟอสฟอรัส ชํวยให๎กระดูกและฟันแข็งแรง ชํวยเผาพลาญไขมัน และชํวยซํอมแซมสํวนที่สึก หรอของรํางกาย

39 - ธาตุโพแทสเซียม ชํวยควบคุมให๎ปริมาณน้ําในรํางกายมีความสมดุล ชํวยลดความดันโลหิต และ บรรเทาอาการของโรคภูมิแพ๎ - ธาตุสังกะสีชํวยสร๎างภูมิคุ๎มกันและการเจริญเติบโตให๎กับรํางกาย น้ าตาลทราย มีสรรพคุณชํวยดับร๎อน ถอนพิษ แก๎อาการอักเสบ ชํวยรักษาปากเป็นแผล มีอาการ เจ็บคอ ไอมีเสมหะเหลือง น้ําเชื่อมที่ได๎จากน้ําตาลทรายขาว สามารถใช๎เป็นยารักษาบาดแผลเนําเปื่อยได๎ เพราะน้ําเชื่อมสามารถเปลี่ยนสภาพกรดและดํางบริเวณปากแผลได๎ ทําให๎เซลล์ผิวหนังถูกกระตุ๎น การไหลเวียนของโลหิตทํางานดีขึ้น และยังเป็นอาหารที่ถูกนําไปใช๎หลํอเลี้ยงผิวหนังบริเวณนั้นอีกด๎วย ทําให๎ เชื้อโรคไมํสามารถเจริญเติบโตได๎ และบาดแผลก็จะหายเร็วขึ้น นม เป็นอาหารที่มีคุณคําทางโภชนาการสูง ครบถ๎วนด๎วยสารอาหารหลัก 5 หมูํ นมมีโปรตีนที่ ประกอบด๎วยกรดอมิโนครบถ๎วนทุกชนิด โดยเฉพาะชนิดที่จําเป็นตํอการเจริญเติบโตของรํางกาย เชํน ทริป โตเฟน อาร์จินีน (Arginine) ไลซีน วาลีน (Valine) ลิวซีน ไอโซลิวซีน มีไขมันที่เรียกวํา มันเนย ให๎พลังงาน สูง โดยมันเนย 1 กรัม ให๎พลังงานถึง 9 แคลอรี คาร์โบไฮเดรตในนม คือ น้ําตาลแล็กโทส (Lactose) เป็น น้ําตาลชนิดเดียวที่มีในนม ให๎พลังงานในอัตรา 1 กรัม ตํอ 4 แคลอรี นมอุดมด๎วยเกลือแรํหลายชนิด โดยเฉพาะแคลเซียมและฟอสฟอรัส ที่จําเป็นตํอการสร๎างกระดูกและฟัน ทั้งยังมีวิตามินตําง ๆ ครบถ๎วน เชํน วิตามินเอ บี 1 บี 2 ไนอะซิน (Niacin) กรดแพนโทเทนิก (Pantothenic acid) ไพริดอกซิน (Pyridoxine) ไบโอทิน (Biotin) กรดโฟลิก วิตามินซี วิตามินอี วิตามินเค ใบเตย มีสรรพคุณชํวยบํารุงหัวใจให๎ชุํมชื่น และชํวยลดอัตราการเต๎นของหัวใจ (น้ําใบเตย)การดื่ม น้ําใบเตยจะชํวยดับกระหายคลายร๎อนได๎เป็นอยํางดี เพราะใบเตยมีกลิ่นหอมเย็นทานแล๎วจึงรู๎สึกสดชื่น ผํอนคลาย รสหวานเย็นของใบเตย ชํวยชูกําลัง แก๎อาการอํอนเพลียของรํางกาย ปรับสมดุลในรํางกาย ชํวย รักษาโรคเบาหวาน ชํวยควบคุมระดับน้ําตาลในเลือด ชํวยลดความดันโลหิต (สารสกัดน้ําจากใบเตย) ชํวย ปูองกันการแข็งตัวของหลอดเลือด บรรเทาอาการอาการและดับพิษไข๎สีเขียวของใบเตยเป็นสีของ คลอโรฟิลล์ ใบความรู้ บรรจุภัณฑ์

40 บรรจุภัณฑ์ (Packaging) คือ จรูญ โกสีย์ไกรนิรมล กลําววํา บรรจุภัณฑ์ คือการนําเอาวัสดุ เชํน กระดาษ พลาสติกแก๎ว โลหะ ไม๎ประกอบเป็นภาชนะหํอหุ๎ม สินค๎า เพื่อประโยชน์ในการใช๎สอยที่มีความแข็งแรง สวยงามได๎สัดสํวนที่ ถูกต๎องสร๎างภาพพจน์ที่ดีมีภาษาในการติดตํอสื่อสาร และทําให๎เกิดความพึงพอใจจากผู๎ซื้อสินค๎า นิไกโด เคล็คเตอร์ (Nikaido Clecture) กลําววํา บรรจุภัณฑ์ เป็นเทคนิคที่สํงเสริมการขายกับ การประสานประโยชน์ ระหวํางวัตถุกับภาชนะบรรจุ โดยมีความมุํงหมายเพื่อการคุ๎มครองในระหวํางการ ขนสํงและการเก็บรักษาในคลัง สํวนหนึ่งของกระบวนการทางการตลาด โดยเฉพาะปัจจุบันที่การผลิตสินค๎า หรือบริการได๎เน๎นหรือ ให๎ความสําคัญกับผู๎บริโภค (Consumer Oriented) งานเทคนิคที่ต๎องอาศัยความชํานาญ ประสบการณ์ และความคิดสร๎างสรรค์ ในอันที่จะออกแบบและผลิตหีบหํอให๎มีความ เหมาะสมกับสินค๎าที่ผลิตขึ้นมา ให๎ความคุ๎มครองสินค๎าหํอหุ๎มสินค๎า ตลอดจนประโยชน์ ใช๎สอย อาทิเชํน ความสะดวกสบายใน การหอบหิ้ว พกพา หรือการใช๎งาน เป็นต๎น กลุํมของกิจกรรมในการวางแผนเกี่ยวกับการออกแบบการผลิตภาชนะบรรจุ หรือสิ่งหุ๎มหํอสินค๎าบรรจุภัณฑ์ ซึ่งเป็นสิ่งที่มีความเกี่ยวพันอยํางใกล๎ชิดกับฉลาก (Label) และตรายี่ห๎อ (Brandname) ผลรวมของศาสตร์ (Science) ศิลป์ (Art) และเทคโนโลยีของการออกแบบ การผลิตบรรจุภัณฑ์ สําหรับสินค๎าเพื่อการขนสํง และการขาย โดยเสียคําใช๎จํายที่เหมาะสม การใช๎เทคโนโลยีและเศรษฐศาสตร์ เพื่อหาวิธีการรักษาสภาพเดิมของสินค๎าจนกวําจะถึงมือผู๎บริโภคคนสุดท๎าย เพื่อให๎ยอดขายมากที่สุดและ ต๎นทุนตํ่าสุด กิจกรรมทั้งหมดที่เกี่ยวข๎องกับการออกแบบ และผลิตรูปรํางหน๎าตาของภาชนะบรรจุ สิ่ง หํอหุ๎มตัวผลิตภัณฑ์หรือบรรจุภัณฑ์ การนําเอาวัสดุ เชํน กระดาษ พลาสติก แก๎ว โลหะ ไม๎ ประกอบเป็น ภาชนะหุ๎มหํอสินค๎า เพื่อประโยชน์ ในการใช๎สอย มีความแข็งแรง สวยงาม ได๎สัดสํวนที่ถูกต๎อง สร๎าง ภาพพจน์ที่ดี มีภาษาในการติดตํอสื่อสาร และทําให๎เกิดผลความพึงพอใจจากผู๎ซื้อสินค๎า สิ่งหํอหุ๎มหรือบรรจุภัณฑ์ รวมทั้งภาชนะที่ใช๎เพื่อการขนสํงผลิตภัณฑ์จากแหลํงผู๎ผลิตไปยังแหลํง ผู๎บริโภค หรือแหลํงใช๎ประโยชน์ หรือวัตถุประสงค์เบื้องต๎นในการปูองกัน หรือรักษาผลิตภัณฑ์ให๎คงสภาพ ตลอดจนคุณภาพใกล๎เคียงกันกับเมื่อแรกผลิตให๎มากที่สุด จากความหมายสรุปได้ว่าบรรจุภัณฑ์ หมายถึง การนําเอาวัสดุ เชํน กระดาษ พลาสติก แก๎ว โลหะ ไม๎ นํามาประกอบเป็นภาชนะหํอหุ๎มผลิตภัณฑ์ เพื่อความสวยงาม มีคุณคํา และมีประโยชน์ในการใช๎ สอย สํงผลให๎ผลิตภัณฑ์ดึงดูดความสนใจ และทําให๎เกิดความพึงพอใจจากผู๎บริโภค วัตถุประสงค์หลักของบรรจุภัณฑ์ (Objectives of Package) 1. เพื่อปูองกันผลิตภัณฑ์ (To Protect Products) สามารถปูองกันรักษาผลิตภัณฑ์ไมํให๎เสียหาย 2. เพื่อจําหนํายผลิตภัณฑ์ (To Distribute Products) สะดวกกับการใช๎งาน และเพิ่มมูลคําทาง เศรษฐกิจ 3. เพื่อโฆษณาประชาสัมพันธ์ผลิตภัณฑ์ (To Promote Products) ดึงดูดความสนใจผู๎บริโภค ภาพที่ 29 : บรรจุภัณฑ์ขนมชั้นแคคตัสอาลัว โดย ศูนย์วงเดือน อาคมสุรทัณฑ์

41 การออกแบบบรรจุภัณฑ์ กูด (Good) กลําววํา การออกแบบ เป็นการวางแผนหรือกําหนดรูปแบบรวมทั้งการตกแตํงใน โครงสร๎างรูปทรงของงานศิลปะ ทัศนศิลป์ ดนตรี ตลอดจนวรรณกรรม วิรุณ ตั้งเจริญ กลําววํา การออกแบบ หมายถึงการวางแผนสร๎างสรรค์รูปแบบ โดยการวางแผนจัด สํวนประกอบของ การออกแบบให๎สัมพันธ์กับประโยชน์ใช๎สอยวัสดุและการผลิต จากความหมายสรุปได้ว่าการออกแบบบรรจุภัณฑ์ หมายถึง การกําหนดรูปแบบและโครงสร๎าง ของบรรจุภัณฑ์ให๎สัมพันธ์กับหน๎าที่ใช๎สอยของผลิตภัณฑ์ เพื่อการคุ๎มครอง ปูองกันไมํให๎สินค๎าเสียหาย และ เพิ่มคุณคําด๎านจิตวิทยาตํอผู๎บริโภค โดยอาศัยทั้งศาสตร์และศิลป์ในการสร๎างสรรค์บรรจุภัณฑ์ให๎เหมาะสม กับผลิตภัณฑ์ บรรจุภัณฑ์กับอาหารและขนม 1. บรรจุภัณฑ์มีบทบาทสําคัญ และมีอัตราการเจริญเติบโตมากขึ้น ควบคูํไปกับการพัฒนา อุตสาหกรรมอาหาร 2. บรรจุภัณฑ์มีหน๎าที่สําคัญ ในการยืดยืดอายุเพื่อการเก็บรักษา และรักษาคุณภาพอาหารและ ขนม (รสชาติ กลิ่น สีรูปลักษณ์) 3. บรรจุภัณฑ์มีสํวนในการสร๎างรูปลักษณ์ทางการตลาดที่แตกตําง สร๎างมูลคําเพิ่มให๎แกํผลิตภัณฑ์ และใช๎เป็นสื่อโฆษณา นอกจากนี้ยังมีบทบาทสําคัญในด๎านการอํานวยความสะดวกสําหรับการขนสํง ผลิตภัณฑ์ สําหรับการเลือกบรรจุภัณฑ์ สิ่งที่ต๎องคํานึงถึง คือ การเลือกซื้อวัสดุที่จะใช๎ในการบรรจุหีบหํอที่ เหมาะสมกับผลิตภัณฑ์ ให๎เกิดความสวยงาม และเป็นที่สนใจของผู๎บริโภค ดังนี้ 1. บรรจุภัณฑ์กระดาษ ปัจจุบันนิยมใช๎กันเป็นจํานวนมาก และยังมีให๎เลือกหลากหลายชนิด วัสดุที่ นํามาผลิตได๎แกํเยื่อกระดาษ ซึ่งมีทั้งเยื่อกระดาษคุณภาพสําหรับบรรจุภัณพ์อาหาร และเครื่องดื่ม เชํน แก๎ว กระดาษ ถ๎วยกระดาษ กลํองข๎าวที่สามารถยํอยสลายได๎ สํวนเยื่อกระดาษรีไซเคิล ได๎แกํ บรรจุภัณฑ์ ประเภท กลํองลูกฟูก ถาดไขํ หรือถาดรองแก๎วกาแฟ 2. บรรจุภัณฑ์พลาสติก แบํงออกได๎เป็น 2 ประเภท คือ พลาสติกคงรูป และพลาสติกอํอนตัว มีการ นํามาใช๎ประโยชน์ในรูปแบบตําง ๆ เชํน ขวดพลาสติก ถ๎วย และถาดพลาสติก และสามารถบรรจุอาหารร๎อน อาหารสด และอาหารแชํแข็ง ภาพที่ 30 : บรรจุภัณฑ์กระดาษ ที่มา http://www.warehouse69.net/product

42 3. บรรจุภัณฑ์โลหะ เป็นบรรจุภัณฑ์ที่ใช๎มาเป็นระยะเวลานาน ปัจจุบันยังได๎นํามาใช๎งานอยูํ ลักษณะของบรรจุภัณฑ์ที่ทํามาจากโลหะนั้นมีหลากหลายรูปแบบ เชํน ปิ่นโต กระป๋องเครื่องดื่ม หรืออาหาร สําเร็จรูป ถังหูหิ้ว หลอดเครื่องสําอาง อลูมิเนียมฟอยล์ หรืออลูมิเนียมแผํนเปลว และกระป๋องฉีดพํนตําง ๆ 4. บรรจุภัณฑ์แก๎ว มีลักษณะใส มีความสวยงาม สามารถเห็นผลิตภัณฑ์ได๎ชัดเจน แตํมีข๎อเสีย คือ แตกหักงําย บรรจุภัณฑ์แก๎วจึงต๎องใช๎คูํกับเยื่อกระดาษขึ้นรูป หรือ กระดาษรังไขํ (Pulp mold) เพื่อปูองกัน การแตกร๎าว บรรจุภัณฑ์แก๎วที่นิยมผลิตและใช๎กันมีอยูํ 3 สี คือ สีใส เชํน ขวดแก๎ว ขวดน้ําหอม ขวดน้ําพริก ขวดแยม เป็นต๎น สีอําพัน นิยมใช๎ทําขวดยา และขวดเบียร์ ซึ่งเป็นสีที่สามารถปูองกันการเกิดปฏิกิริยาเวลา ถูกแสงแดดหรือความร๎อนได๎ และสีเขียว ลักษณะจะคล๎ายกับสีอําพัน ใช๎กับประเภทเครื่องดื่ม ภาพที่ 31 : บรรจุภัณฑ์พลาสติก ที่มา http://www.bsrungsiam.co.th/web/product.html ภาพที่ 32 : บรรจุภัณฑ์โลหะ โดย ศูนย์วงเดือน อาคมสุรทัณฑ์ ภาพที่ 33 : บรรจุภัณฑ์แก๎ว ที่มา http://thislovegift.lnwshop.com/product