ทอดมันปลาแรด

ก

ก ค ำน ำ ด้วย ศูนย์วงเดือน อาคมสุรทัณฑ์ จังหวัดอุทัยธานี เป็นศูนย์ฝึกอาชีพราษฎรตามพระราชด าริ สมเด็จพระกนิษฐาธิราชเจ้า กรมสมเด็จพระเทพรัตนราชสุดาฯ สยามบรมราชกุมารีโดยมีวัตถุประสงค์เพื่อ จัดฝึกอบรมด้านอาชีพให้กับประชาชนให้มีรายได้และเพื่อศึกษาค้นคว้า วิจัยพัฒนาความรู้ด้านอาชีพต่าง ๆ จากภูมิปัญญาท้องถิ่นตามหลักปรัชญาของเศรษฐกิจพอเพียง ที่ส าคัญคือเป็นแหล่งเรียนรู้และจัดกิจกรรม การศึกษานอกระบบและการศึกษาตามอัธยาศัยในทุกรูปแบบ เป็นศูนย์สาธิต ทดลอง จัดแสดงและจัดจ าหน่าย ผลิตภัณฑ์ของศูนย์วงเดือน อาคมสุรทัณฑ์ และโครงการพระราชด าริ รวมถึงการสนับสนุนประสานงานร่วมกับภาคี เครือข่ายในการจัดกิจกรรมการเรียนรู้และการศึกษาอาชีพเพื่อการมีงานท าสร้างรายได้ให้กับตนเองและครอบครัว เพื่อให้การด าเนินงานเป็นไปตามวัตถุประสงค์ของการจัดตั้งศูนย์วงเดือน อาคมสุรทัณฑ์ ที่เน้นเรื่อง การมีอาชีพเพื่อการมีงานท า มีรายได้ และอนุรักษ์ สืบสาน รักษา ต่อยอดศิลปวัฒนธรรมไทยให้คงอยู่ โดยเฉพาะในเรื่องของอาหารไทยและขนมไทย ซึ่งในจังหวัดอุทัยธานีประชาชนส่วนใหญ่ประกอบอาชีพ ทางการเกษตรท าให้มีความอุดมสมบูรณ์ของทรัพยากร นอกจากนี้ยังได้น าศาสตร์พระราชามาใช้ในการด ารงชีวิต แต่ในปัจจุบันสภาพทางเศรษฐกิจสังคม โครงสร้างประชากรเปลี่ยนไปมีเทคโนโลยีใหม่ ๆ เกิดขึ้นมากมาย จึงท าให้วิถีชีวิตของคนรุ่นใหม่เปลี่ยนแปลงไป ท าให้ภูมิปัญญาท้องถิ่นและองค์ความรู้ต่าง ๆ ก าลังจะสูญ หายไป ซึ่งหมายรวมถึงอาหารไทยและขนมไทย ดังนั้น ศูนย์วงเดือน อาคมสุรทัณฑ์จึงตระหนักถึง ความส าคัญ และต้องการอนุรักษ์ สืบสาน รักษา และต่อยอดด้านอาหารไทยและขนมไทย จึงได้คัดเลือก อาหารไทยและขนมไทยที่ก าลังจะสูญหายมาจัดท าเป็นหลักสูตรวิชาชีพระยะสั้น ศูนย์วงเดือน อาคมสุรทัณฑ์ เพื่อเผยแพร่ให้ประชาชนทั่วไปได้มีความรู้ ความเข้าใจ และมีทักษะด้านอาชีพ สามารถน าความรู้ที่ได้รับไป ประยุกต์ใช้ในการด ารงชีวิตและประกอบอาชีพต่อไป ศูนย์วงเดือน อาคมสุรทัณฑ์ ขอขอบคุณผู้ทรงคุณวุฒิ ภูมิปัญญาท้องถิ่น วิทยากร ข้าราชการครู และบุคลากรทางการศึกษา และบุคลากรของศูนย์วงเดือน อาคมสุรทัณฑ์ ที่ได้ร่วมจัดท าและพัฒนา หลักสูตรวิชาชีพระยะสั้น และจัดท าแผนการเรียนรู้รวมทั้งสื่อต่าง ๆ ให้ส าเร็จไปด้วยดีและหวังเป็นอย่างยิ่งว่า หลักสูตรวิชาชีพระยะสั้น ศูนย์วงเดือน อาคมสุรทัณฑ์ เล่มนี้จะเป็นประโยชน์ต่อวิทยากร ครูผู้สอน ผู้เรียน และผู้ที่สนใจได้น าไปใช้ให้เกิดประโยชน์คุ้มค่าสูงสุด ศูนย์วงเดือน อาคมสุรทัณฑ์ พฤษภาคม 2566

ข สำรบัญ ค าน า ความรู้เกี่ยวกับวัสดุ อุปกรณ์ที่ใช้ในการท าทอดมันปลาแรด ความรู้พื้นฐานในการจัดการเรียนรู้ตามหลักสูตรการท าทอดมันปลาแรด หลักสูตรการท าทอดมันปลาแรด ความเป็นมา หลักการของหลักสูตร จุดประสงคแของหลักสูตร จุดประสงค์การเรียนรู้กลุ่มเป้าหมาย ระยะเวลา โครงสร้างหลักสูตร การจัดการเรียนรู้ สื่อการเรียนรู้ การจัดกระบวนการเรียนรู้ การวัดและประเมินผล การจบหลักสูตร เอกสารหลักฐานการศึกษา แผนการจัดกระบวนการเรียนรู้หลักสูตรการท าทอดมันปลาแรด ใบความรู้ความเป็นมาของทอดมันปลาแรด ใบความรู้วิธีการท าทอดมันปลาแรด แบบบันทึกการเรียนรู้ของผู้เรียน หลักสูตรวิชาการท าทอดมันปลาแรด ใบความรู้คุณค่าทางโภชนาการของทอดมันปลาแรด ใบความรู้บรรจุภัณฑ์ ใบความรู้การค านวณต้นทุน ก าไร ใบงาน การคิดต้นทุน ก าไร ใบความรู้ช่องทางการตลาด แบบทดสอบก่อนเรียน แบบทดสอบหลังเรียน แบบประเมินผลการจัดการศึกษาและฝึกอบรมหลักสูตระยะสั้น แบบประเมินคุณลักษณะอันพึงประสงค์ บรรณานุกรม

ค สำรบัญรูปภำพ หน้ำ ภาพที่ 1 เตาแก๊ส 2 ภาพที่ 2 เครื่องชั่งขนาดใหญ่ 2 ภาพที่ 3 เครื่องชั่งขนาดเล็ก 3 ภาพที่ 4 เครื่องชั่งดิจิตอล 3 ภาพที่ 5 ถ้วยตวงของแห้ง 5 ภาพที่ 6 ถ้วยตวงของเหลว 6 ภาพที่ 7 ช้อนตวง 7 ภาพที่ 8 มีดชนิดต่าง ๆ 8 ภาพที่ 9 เขียงไม้และเขียงพลาสติก 9 ภาพที่ 10 เขียงพลาสติก 9 ภาพที่ 11 ชามผสมหรืออ่างผสม 10 ภาพที่ 12 กระชอน 11 ภาพที่ 13 อุปกรณ์ที่ใช้ในการหุงต้มและนึ่ง 11 ภาพที่ 14 ถาดอลูมิเนียม 12 ภาพที่ 15 กระบวยสแตนเลส 12 ภาพที่ 16 ครก 13 ภาพที่ 17 กระทะ 14 ภาพที่ 18 ตะหลิว 14 ภาพที่ 19 ทัพพี 15 ภาพที่ 20 ทอดมันปลาแรด 24 ภาพที่ 21 วัตถุดิบหลักการท าทอดมันปลาแรด 25 ภาพที่ 24 บรรจุภัณฑ์กระดาษ 32 ภาพที่ 25 บรรจุภัณฑ์พลาสติก 32 ภาพที่ 26 บรรจุภัณฑ์ปิ่นโต 33 ภาพที่ 27 บรรจุภัณฑ์แก้ว 33 ภาพที่ 28 บรรจุภัณฑ์จากวัสดุธรรมชาติ 34

1 ควำมรู้เกี่ยวกับวัสดุและอุปกรณ์ที่ใช้ในกำรท ำทอดมันปลำแรด ศูนย์วงเดือน อำคมสุรทัณฑ์ ศูนย์ฝึกอำชีพรำษฎรตำมพระรำชด ำริ จังหวัดอุทัยธำนี วัสดุและอุปกรณ์ที่ใช้ในกำรท ำทอดมันปลำแรด ในการจัดเตรียมวัสดุและอุปกรณ์ในการจัดท าหลักสูตรวิชาการท าทอดมันปลาแรด จะต้องใช้วัสดุ และอุปกรณ์หลากหลายชนิด ตั้งแต่เตาหุงต้ม เครื่องใช้ไฟฟ้า เครื่องใช้ในครัวเรือน เพื่อประกอบการท า และการจัดเตรียมวัสดุและอุปกรณ์ให้พร้อม วัสดุและอุปกรณ์ทุกชนิดที่น ามาใช้ต้องอยู่ในสภาพที่ดีพร้อมใช้งาน ซึ่งท าให้การประกอบอาหารได้ดี ไม่เสียแรงงาน และประหยัดเวลา วัสดุและอุปกรณ์ต่าง ๆ ประกอบด้วย อุปกรณ์ในกำรหุงต้มประเภทเตำ เตาที่ใช้ในการหุงต้ม หรือประกอบอาหารและขนมมีหลากหลายชนิด เช่น เตาถ่าน เตาน้ ามันก๊าด เตาแก๊ส และเตาไฟฟ้า เป็นต้น ซึ่งเตาบางชนิดไม่ได้มีการใช้งาน การเลือกใช้เตาในการประกอบอาหารและ ขนมจะเลือกใช้เตาที่ให้ความสะดวกในการใช้งานเพื่อประกอบอาหารและขนม ซึ่งปัจจุบันเทคโนโลยีในการ ออกแบบเตาท าให้การใช้งานสะดวกและหลากหลายมากขึ้น รูปแบบของเตามีดังต่อไปนี้ เตำแก๊ส (Gas Stove) เตาแก๊ส มีหลักการท างานโดยท่อที่ต่อพ่วงจากตัวถังมายังเตา ท่อที่แก๊สจากถังจะถูกส่งจ่ายเข้าไป ภายในเตา เมื่อเปิดวาล์วควบคุมแก๊สเข้าหัวเตา แก๊สจากท่อน าแก๊สหลักจะไหลเข้าสู่ห้องผสม อากาศ ความเร็วของแก๊สที่ไหลเข้ามาในห้องผสมอากาศจะดึงดูดให้อากาศไหลเข้ามาผสมกัน ในขณะที่ ไหลเข้าสู่หัวเตา จนกระทั่งเมื่อมาถึงหัวเตาจะมีส่วนผสมส่วนหนึ่งไหลเข้าไปในท่อเล็กด้านข้าง ซึ่งภายในจะ มีหัวจุดน าเพื่อจุดส่วนผสมนี้ให้ติดไฟขึ้นได้เตาแก๊สมีให้เลือกทั้งแบบเตาแก๊สตั้งโต๊ะคือเตาแบบเคลื่อนย้ายได้และ เตาฝัง ซึ่งจะต้องท าการติดตั้งแบบบิ้วท์อินกับเฟอร์นิเจอร์ท าให้มีความสวยงาม มีข้อเสียคือ เคลื่อนย้ายไม่ได้ ซึ่งการเลือกซื้อเตาแก๊สมาเพื่อการใช้งาน ต้องพิจารณาถึงลักษณะครัวการใช้งาน ความต้องการด้านความสวยงาม หรือการตกแต่งภายในให้เข้ากับห้องครัว วิธีกำรเลือกซื้อ ให้ค านึงถึงความสามารถในการท าความร้อน มีระบบความปลอดภัยในการตัดแก๊ส มีวัสดุที่ใช้ในการผลิตที่ทนทาน เลือกหัวเตาที่ผลิตจากวัสดุที่ทนความร้อนสูงโดยเลือกใช้หัวเตาแก๊สที่ผลิต จากทองเหลือง เลือกระบบจุดติดของหัวเตาที่เหมาะสม และระบบการท างานของหัวเตาแก๊สแบบเผาไหม้ ที่สมบูรณ์ โดยวิธีสังเกตระบบการท างานของหัวแก๊ส คือ การดูสีของเปลวไฟ ต้องเลือกเปลวไฟที่เป็นสีฟ้า และไม่มีสีแดงมาปะปน หากมีสีแดงมาปะปนจะแสดงว่ามีการเผาไหม้ไม่สมบูรณ์เป็นเหตุให้ภาชนะท าความ สะอาดยากและเก่าเร็วกว่าปกติ และจะท าให้มีความสิ้นเปลืองแก๊สมากกว่าปกติ วิธีกำรใช้งำน จัดเตรียมอาหารและขนมที่จะหุงต้มไว้ให้เรียบร้อย เลือกขนาดของภาชนะที่จะใช้หุงต้ม ให้เหมาะกับหัวเตา ท าการเปิดวาล์วที่ถังแก๊ส จุดไฟที่หัวเตาพร้อมกับเปิดวาล์วที่หัวเตา ให้หมุนเปิดวาล์ว เพียงเล็กน้อยเพื่อให้แก๊สออกมาน้อย ป้องกันไม่ให้เปลวไฟลุก เมื่อไฟที่หัวเตาติดจึงปรับเพิ่มไฟตามที่ ต้องการ เมื่อหุงต้มอาหารและขนมเสร็จเรียบร้อยจึงปิดวาล์วที่หัวเตา และถังแก๊ส วิธีกำรเก็บรักษำ การท าความสะอาดส่วนที่เป็นโครงเหล็กและฝาหัวเตา ให้ถอดท าความสะอาด โดยใช้ฟองน้ าหรือผ้านุ่มชุบน้ าสบู่เช็ดให้สะอาด และน าโครงเหล็กไปล้างด้วยน้ าสะอาดผึ่งให้แห้ง ส าหรับฝาหัวเตา เมื่อใช้งานเป็นระยะเวลานาน อาจมีเศษอาหารหรือเขม่าอุดตันตามรูช่องไฟได้ ให้ใช้ลวดหรือแปรงขัดท า ความสะอาด และด้านข้างให้ใช้ฟองน้ าหรือผ้านุ่มชุบน้ าสบู่เช็ด น าผ้าสะอาดเช็ดอีกครั้งให้แห้ง

2 ภาพที่ 1 : เตาแก๊ส โดย ศูนย์วงเดือน อาคมสุรทัณฑ์ อุปกรณ์เครื่องใช้ในครัว อุปกรณ์เครื่องใช้ในครัวมีมากมายหลายชนิด การรู้จักอุปกรณ์เครื่องใช้และวิธีการให้อย่างถูกต้อง จะช่วยในการประกอบอาหารให้มีประสิทธิภาพ ประหยัดเวลาและแรงงาน และช่วยให้ขนมที่ประกอบ ส าเร็จมีลักษณะที่ดีมีคุณภาพ ประกอบด้วย 1. เครื่องชั่ง (Scale) เครื่องชั่งที่ใช้กันอยู่ทั่วไปมี 3 ขนำด คือ 1.1 เครื่องชั่งขนาดใหญ่ ส าหรับชั่งส่วนผสมที่มีจ านวนมาก ซึ่งในการประกอบอาหารในปัจจุบัน นิยมใช้การชั่งมากกว่าการตวง การชั่งจะช่วยในการประหยัดเวลา และมีความเที่ยงตรงได้เป็นอย่างดี เครื่องชั่ง ขนาดใหญ่มีน้ าหนักตั้งแต่ 15 – 30 กิโลกรัม วัสดุเคลือบสีป้องกันสนิม การเคลื่อนย้ายไม่ควรหิ้วเพราะ จะท าให้เกิดการคลาดเคลื่อนไม่เที่ยงตรง ภาพที่ 2 : เครื่องชั่งขนาดใหญ่ โดย ศูนย์วงเดือน อาคมสุรทัณฑ์ 1.2 เครื่องชั่งขนาดเล็ก เหมาะส าหรับการชั่งเครื่องปรุงจ านวนน้อย น้ าหนักตั้งแต่ 500 –1,000กรัม ไม่เกิน 2,000 กรัม ท าด้วยโลหะหรือพลาสติกเหนียว ส าหรับเครื่องชั่งบางชนิดสามารถแยกจานออก เพื่อเทส่วนผสม เช่น เกลือ ผงฟู การดูแลเครื่องชั่ง ควรระมัดระวังการตกหล่นอาจจะท าให้เครื่องชั่งแตกหัก ได้ง่าย

3 ภาพที่ 3 : เครื่องชั่งขนาดเล็ก โดย ศูนย์วงเดือน อาคมสุรทัณฑ์ 1.3 เครื่องชั่งดิจิตอล เป็นเครื่องมือที่ใช้วัดน้ าหนักของวัตถุหรือสิ่งของต่าง ๆ ซึ่งสามารถแสดง หน่วยวัดได้หลากหลาย เช่น กรัม (g) ออนซ์ (oz) ปอนด์ (Ib) กิโลกรัม (Kg) กะรัต (ct) เป็นต้น ช่วยในการ วัดปริมาณน้ าหนักได้อย่างละเอียดแม่นย า และรวดเร็ว ซึ่งแต่ละชนิดมีคุณสมบัติการใช้งานที่แตกต่างกัน เช่น มีระบบปิดเครื่องอัตโนมัติ ค านวณปริมาณการชั่งได้ละเอียดและชัดเจน คุณสมบัติของเครื่องชั่งดิจิตอล ที่ดี ต้องมีความแข็งแรง สามารถกันน้ า ฝุ่นละออง ความร้อนได้ และมีอายุการใช้งานที่ยาวนาน ภาพที่ 4 : เครื่องชั่งดิจิตอล โดย ศูนย์วงเดือน อาคมสุรทัณฑ์ วิธีกำรเลือกซื้อ 1. ต้องทราบถึงวัตถุประสงค์ว่าจะน าไปใช้ชั่งอะไร น้ าหนักที่ชั่งไม่เกินเท่าไร และค่าอ่านละเอียด ของเครื่องชั่งเท่าไหร่ ส่วนผสมที่จะใช้ชั่งมีขนาดเล็กหรือใหญ่ ปริมาณเท่าไหร่ จะต้องใช้เครื่องชั่งแบบ ดิจิตอล หรือเครื่องชั่งแบบเข็ม เป็นต้น 2. ศึกษาที่มาหรือแหล่งผลิต ว่าสินค้าน าเข้าหรือผลิตในประเทศ ถ้าสินค้าผลิตในประเทศจะมีน้อย ส่วนมากจะเป็นสินค้าน าเข้า ได้แก่ สหรัฐอเมริกา ญี่ปุ่น เกาหลี ไต้หวัน และจีน 3. ศึกษาข้อมูลการใช้งาน เครื่องชั่งแต่ละชนิดจะมีข้อมูลการใช้งานที่แตกต่างกันออกไป การเลือก ข้อมูลของเครื่องชั่งควรจะเหมาะสมกับความต้องการของผู้ใช้ 4. ศึกษาโครงสร้างและอุปกรณ์เครื่องชั่ง ผู้ใช้งานควรค านึงถึงสภาวะแวดล้อมที่จะใช้เครื่องชั่ง และลักษณะการชั่ง ทั้งนี้เพื่ออายุการใช้งานที่นานขึ้น โดยเช็คส่วนประกอบเครื่องชั่ง ดังนี้ 4.1 จอแสดงน้ าหนัก พลาสติกเอบีเอส หรือสแตนเลส มีการป้องกันฝุ่นและน้ าหรือไม่ 4.2 วิธีการเปลี่ยนแบตเตอรี่ และการซ่อมแซม

4 4.3 แท่นชั่งโครงสร้างเหล็กแข็งแรงหรือไม่จุดเชื่อม ความหนาของแท่นชั่ง โหลดเซลล์มีคุณภาพดี หรือไม่ และป้องกันความชื้นได้หรือไม่ 5. บริการหลังการขายเป็นสิ่งส าคัญในการบ ารุงรักษา ตรวจเช็คค่าน้ าหนักอย่างสม่ าเสมอ หรือหากช ารุด เสียหาย สามารถหาซื้ออะไหล่ได้ง่าย 6. เครื่องชั่งควรได้รับมาตรฐาน และต้องผ่านการตรวจรับรองจากกองชั่งตวงวัด กรมการค้าภายใน กระทรวงพาณิชย์ วิธีกำรใช้งำน 1. เครื่องชั่งมีทั้งขนาดใหญ่ และขนาดเล็ก เครื่องชั่งมีตั้งแต่ขนาด 500 กรัม 1 กิโลกรัม และ 7 กิโลกรัม เป็นต้นไป ท าจากพลาสติก โลหะ ชนิดที่ท าจากโลหะมีความทนทานกว่าพลาสติก การเลือกเครื่องชั่งที่ใช้ใน ครัวเรือนควรเลือกเครื่องชั่งที่มีความละเอียดขนาด 500 กรัม หรือ 1 กิโลกรัม (สมบูรณ์ มั่นความดี, 2558) 2. โต๊ะส าหรับวางเครื่องชั่งจะต้องมั่นคงแข็งแรงไม่สั่นไม่แอ่นตัว 3. เครื่องชั่งจะต้องตั้งระดับลูกน้ าเพื่อให้เครื่องชั่งสมดุล 4. ขาของเครื่องชั่งทุกขาจะต้องตั้งบนพื้นตลอดเวลา 5. เปิดเครื่องทิ้งไว้ประมาณ 15 – 30 นาที ก่อนใช้งานดูค่าเริ่มต้นของเครื่องชั่ง โดยเครื่องชั่ง ดิจิตอลให้เริ่มจาก 0.00 หรือเครื่องชั่งแบบเข็มให้เข็มชี้ไปที่เลข 0 เท่านั้น 6. การชั่งน้ าหนักต้องวางสิ่งที่ต้องการชั่งตรงกลางจานชั่ง 7. ควรรีบน าสิ่งของที่ชั่งออกจากจานชั่งเมื่อชั่งเสร็จแล้ว เพื่อหลีกเลี่ยงการเปลี่ยนแปลงอุณหภูมิ และความชื้นภายในเครื่องชั่ง 8. อุณหภูมิภายในห้องเครื่องชั่งควรคงที่ เนื่องจากอุณหภูมิที่เปลี่ยนไป 1 องศาจะท าให้เครื่องชั่ง อ่านค่าผิดไป 1-2 ส่วนในล้านส่วน และไม่ควรชั่งของขณะร้อน ต้องรอให้เย็นลงจนถึงอุณหภูมิห้องเสียก่อน 9. ป้องกันกระแสลมจากเครื่องปรับอากาศหรือเครื่องมือที่ท าให้เกิดกระแสลม ซึ่งจะรบกวนการชั่ง 10. การชั่งน้ าหนักควรชั่งในช่วง 1/3 - 2/3 ของค่าพิกัดสูงสุดของเครื่องชั่ง 11. ไม่ควรชั่งน้ าหนักเกินค่าพิกัดสูงสุดของเครื่องชั่ง 12. ห้ามชั่งสารเคมีหรือวัสดุต่าง ๆ บนจานชั่งโดยตรง 13. วางเครื่องชั่งให้ห่างจากหน้าต่าง เพราะแสงสว่างจากดวงอาทิตย์อาจท าให้ค่าน้ าหนักไม่แม่นย า วิธีกำรดูแลรักษำ 1. เก็บในอุณหภูมิที่เหมาะสม ไม่ร้อน หรือชื้นจนเกินไป 2. ไม่ควรชั่งของที่มีน้ าหนักเกินพิกัดของเครื่องชั่ง 3. ปิดรูเพื่อป้องกันหนูและแมลงสาบเข้าไปท าลายแผงวงจร 4. ไม่ควรเสียบชาร์จแบตเตอรี่ในระหว่างการใช้งาน 5. ท าความสะอาดเครื่องชั่งอยู่เสมอ หรือทุกครั้งหลังใช้งาน 2. ถ้วยตวงของแห้ง (Measuring Cup) ถ้วยตวง ใช้ส าหรับตวงส่วนผสมที่เป็นของแห้งชนิดต่าง ๆ เช่น แป้ง น้ าตาล เนื้อสัตว์ ผัก ถั่ว เป็นต้น มี 4 ขนาด เรียกว่า 1 ชุด ประกอบด้วย - ขนาด 1 ถ้วยตวง (One cup) - ขนาด 1/2 ถ้วยตวง (One half measuring cup) - ขนาด 1/3 ถ้วยตวง (One third measuring cup) - ขนาด 1/4 ถ้วยตวง (One fourth measuring cup)

5 โดยที่บริเวณของก้นถ้วยตวงแต่ละใบ จะบอกขนาดของถ้วยตวงไว้อย่างชัดเจน ถ้วยตวงของแห้ง มักท าจากวัสดุ เช่น อลูมิเนียม พลาสติก และ สเตนเลส ซึ่งมีรูปทรง และขนาดมาตรฐานของถ้วยตวงเหมือนกัน วิธีกำรเลือกซื้อ ควรเลือกซื้อชนิดที่หาซื้อง่าย ทนต่อการใช้งาน น้ าหนักเบา และราคาประหยัด มีที่จับยื่นออกมา และติดแน่นกับถ้วยตวง ง่ายต่อการดูแลรักษา และท าความสะอาด ท าให้มีอายุการใช้งาน ที่นานยิ่งขึ้น วิธีกำรใช้งำน ใช้ตวงส่วนผสมประเภทของแห้งชนิดต่าง ๆ เช่น แป้ง น้ าตาล ถั่ว เนื้อสัตว์ เลือกใช้ ให้เหมาะสมกับขนาดที่ต้องการ โดยวางถ้วยตวงขนาดที่ต้องการบนโต๊ะพื้นราบเรียบใช้มือข้างหนึ่งจับถ้วย ตวงไว้ ส่วนอีกมือหนึ่งตักส่วนผสมของแห้งที่ต้องการตวงใส่ลงในตวงให้พูนถ้วย (ห้ามเขย่า หรือ เคาะถ้วยตวง) ใช้ที่ปาด (สปาตูล่า – Spatula) หรือวัสดุที่มีสันเรียบตรงปาดส่วนที่พูนออก วิธีกำรดูแลรักษำ - เมื่อเลิกใช้งานควรล้างให้สะอาด เช็ดให้แห้งสนิท เก็บเข้าที่ให้เรียบร้อย - ถ้วยตวงที่ท าจากวัสดุพลาสติก ควรท าความสะอาดโดยใช้ฟองน้ า หรือ ผ้านุ่ม ๆ เช็ดถูขณะล้าง ท าความสะอาด เพื่อไม่ให้พลาสติกเป็นริ้วรอยการขีดข่วน - ควรระวังอย่าให้ห่วงส าหรับถ้วยตวงหลุดหาย เพื่อที่จะได้ดูแลรักษาให้ถ้วยตวงอยู่ครบชุด 3. ถ้วยตวงของเหลว (Liquid measuring cup) ถ้วยตวงของเหลว ใช้ส าหรับตวงส่วนผสมที่เป็นน้ า หรือของเหลวที่สามารถไหลรินได้ เช่น น้ า นม น้ ามัน น้ าเชื่อม น้ ากะทิ เป็นต้น ถ้วยตวงท ามาจากวัสดุที่โปร่งใส เช่น แก้ว หรือพลาสติกใส เพื่อสามารถ มองเห็นของที่น ามาตวงได้ชัดเจน ผิวด้านนอกของถ้วยตวงชนิดนี้ จะมีขีดแสดงเครื่องหมาย และตัวเลข ก ากับติดอยู่เพื่อบอกค่าปริมาตรถ้วยตวง 1 ใบ สามารถบอกค่าปริมาตรไว้หลายมาตรา เช่น 1 ถ้วยตวง มีขีด แสดงเครื่องหมาย และมีเลขก ากับบอกปริมาตรเป็นถ้วยตวง เช่น 1/41/31/22/33/4 และ 1 ถ้วยตวง ไว้ด้านหนึ่ง อีกด้านหนึ่งบอกปริมาตรเป็นออนซ์ เช่น 2 4 6 และ 8 ออนซ์ หรือบอกปริมาตรเป็นลิตร ปอนด์ ไปน์ เป็นต้น ในอุตสาหกรรมขนาดใหญ่ หากต้องการตวงของเหลวเป็นจ านวนมาก อาจใช้ถ้วยตวงขนาดใหญ่ที่มีขนาดบอก ปริมาตรมากกว่า 1 ถ้วย จะสะดวกและรวดเร็วกว่า วิธีกำรเลือกซื้อ ควรเลือกซื้อถ้วยตวงที่มีขีดบอกปริมาตรได้ง่าย และชัดเจน ท าจากวัสดุโปร่งใส และทนความร้อนได้ดี วิธีกำรใช้งำน ใช้ตวงส่วนผสมประเภทของเหลว เช่น น้ า นม น้ ามัน น้ าเชื่อม น้ ากะทิ โดยวางถ้วยตวง บนพื้นราบเรียบ เทส่วนผสมที่ต้องการตวงลงในถ้วยตวงให้ได้ปริมาตรพอดีกับปากถ้วยตวง วิธีกำรดูแลรักษำ - ห้ามให้ถ้วยตวงแก้วตกพื้นเพราะจะท าให้แตกร้าว หรือบิ่นได้ - ใช้ผ้านุ่ม ๆ หรือฟองน้ าจุ่มน้ ายาล้างจานเช็ดถูให้ทั่ว ล้างด้วยน้ าสะอาด 2-3 ครั้ง หรือจนกว่าจะสะอาด - คว่ าให้สะเด็ดน้ า และแห้งสนิท น าเก็บเข้าที่ให้เป็นระเบียบเรียบร้อย ไม่ควรใช้ผ้าเช็ดให้แห้ง เพราะจะท าให้แก้วขุ่นมัว ไม่ใสสะอาด ภาพที่ 5 : ถ้วยตวงของแห้ง โดย ศูนย์วงเดือน อาคมสุรทัณฑ์

6 ภาพที่ 6 : ถ้วยตวงของเหลว โดย ศูนย์วงเดือน อาคมสุรทัณฑ์ 4. ช้อนตวง (Measuring spoon) ช้อนตวง ท าด้วยวัสดุที่เป็นอลูมิเนียม สเตนเลส และพลาสติก ใช้ส าหรับตวงของแห้ง และของเหลว ที่มีปริมาณเพียงเล็กน้อย มีด้วยกัน 4 ขนาด เรียกว่า 1 ชุด ประกอบด้วย - ขนาด 1 ช้อนโต๊ะ (1 Table spoon) - ขนาด 1 ช้อนชา (1 Tea spoon) - ขนาด 1/2 ช้อนชา (1/2 Tea spoon) - ขนาด 1/4 ช้อนชา (1/4 Tea spoon) วิธีกำรเลือกซื้อ ควรเลือกซื้อช้อนตวง ชนิดที่ท าด้วยวัสดุที่แข็งแรง ทนต่อการใช้งาน มีตัวเลขบอก ขนาดให้เห็นชัดเจนที่ด้ามจับช้อนตวง วิธีกำรใช้งำน ใช้ตวงส่วนผสมที่เป็นของแห้งและของเหลวในปริมาณไม่มาก ในกรณีตวงส่วนผสม ที่เป็นของเหลว ตักส่วนผสมที่ต้องการตวงให้เต็มพอดีกับขอบช้อนตวงขนาดที่ต้องการ ส าหรับส่วนผสม ที่เป็นของแห้ง ให้ใช้ช้อนตวงขนาดที่ต้องการตักของแห้งให้พูนช้อน ใช้ที่ปาด (สปาตูล่า - Spatula) หรือวัสดุที่เรียบตรง ปาดส่วนผสมที่เกินพูนช้อนตวงออก ให้เหลือส่วนผสมที่ต้องการอยู่ในช้อนตวงเรียบเสมอปากขอบ ช้อนตวง วิธีกำรดูแลรักษำ ดูแลอย่าให้ช้อนตวงแยกหลุดออกจากห่วงคล้อง เพื่อจะได้อยู่ครบชุด ไม่สูญหาย เมื่อเลิกใช้งานควรล้างท าความสะอาดทันที และใช้ผ้าสะอาดเช็ดให้แห้งสนิทน าเก็บเข้าที่ให้เรียบร้อย ภาพที่ 7 : ช้อนตวง โดย ศูนย์วงเดือน อาคมสุรทัณฑ์

7 5. มีด (Knife) มีด เป็นเครื่องมือชนิดแรกที่มนุษย์ประดิษฐ์ขึ้นเพื่อใช้ในชีวิตประจ าวันมาอย่างยาวนาน เกี่ยวข้อง สัมพันธ์กับแทบจะทุกกิจกรรมในการด าเนินชีวิต มีดเป็นเครื่องมือตัดเฉือนชนิดมีคมส าหรับใช้ สับ หั่น เฉือน ปาด บางชนิดอาจมีปลายแหลมส าหรับกรีด หรือแทง มักมีขนาดเหมาะสมส าหรับจับถือด้วยมือเดียว วัสดุที่ใช้ผลิตใบมีดและด้ามจับมีคุณสมบัติที่แตกต่างกันออกไป วิธีกำรเลือกซื้อ - มีดสเตนเลส หรือเรียกว่าโลหะทรานซิชั่น มีข้อดีหลายประการ จึงนิยมเลือกมาใช้รวมถึงอาชีพเชฟ เช่น มีความแข็งแรง ทนต่อการกัดกร่อนได้ดีกว่าเหล็ก High Carbon มีน้ าหนักพอเหมาะ ไม่ขึ้นสนิม สามารถ น าไปลับคมได้ง่าย แต่ก็ท าให้เสียความคมได้เร็ว นอกจากนี้ผิวสเตนเลสที่มีความมันวาวท าให้สิ่งสกปรก ติดยากจึงปลอดภัยจากการปนเปื้อนในอาหารได้ - มีดเหล็ก High Carbon คนส่วนใหญ่นิยมใช้มีดที่ท าจากเหล็ก ใช้ถนัดกระชับมือ หาซื้อง่าย มีความแข็งแกร่งคงทน หนาหนักใช้ได้นาน แม้เกิดสนิมง่าย แต่ด้วยเทคโนโลยีสมัยใหม่บางยี่ห้อมีสาร ต้านสนิมมากขึ้น แต่ก็ยังต้องหมั่นลับคมเป็นประจ า - มีดเซรามิก ท าจาก Zirconium Dioxide (เซอร์โคเนียม ไดออกไซด์) ซึ่งมีความแข็งแรงและคม ด้วยคุณสมบัติที่แกร่งรองจากเพชร จึงสามารถใช้ได้นานโดยไม่ต้องลับคม น้ าหนักเบาหยิบใช้ง่าย แต่มีความ เปราะบาง แตกหักได้จึงไม่เหมาะกับงานสับของที่มีความแข็งมาก ๆ เช่น กระดูก ก้อนน้ าแข็ง อาหารแช่แข็ง ที่ยังไม่ละลายน้ าแข็ง เป็นต้น วิธีกำรใช้งำน - มีดหั่น ใช้หั่นของทั่วไป ตัวมีดยาวกว่ามีดปอก ยาวประมาณ 5 นิ้วฟุต ไม่รวมด้ามปลายแหลม จะสะดวกในการเลาะกระดูก มีดหั่นมีความคมบาง ถ้าหนาเกินไปจะหั่นล าบากของที่หั่นออกมาจะไม่สวย - มีดปอก ตัวมีดสั้นประมาณ 3 นิ้ว ใบมีดเล็กกว่ามีดหั่น มีทั้งชนิดปลายแหลมและปลายมน ใช้ปอกเปลือกผัก ผลไม้ปลายมีดแหลมเพื่อเจาะหรือแซะ - มีดสับ ตัวมีดกว้างมีสันหนา เพื่อให้มีน้ าหนักมาก ใช้สับอาหารให้ละเอียดเท่าที่ต้องการ - มีดคว้าน ใบมีดเรียว ปลายแหลมเรียวเล็ก โค้งเล็กน้อย ใช้ส าหรับเซาะหรือคว้านผลไม้หรือ แกะสลักผัก - มีดแล่ ใบมีดค่อนข้างโค้งและหนา มีหยักฟันปลาใช้เนื้อสัตว์ ออกจากกระดูกได้ ใช้แล่เลาะ เนื้อสัตว์ที่ปรุงร้อน ๆ ออกจากกระดูก - ที่ปอก ใช้ปลอกเปลือกโดยเฉพาะ ลักษณะคมมีดหันเข้าหากันและมีด้ามถือมีดท าจากโลหะต่าง ๆ กัน วิธีกำรดูแลรักษำ เลือกใช้มีดให้ถูกวัตถุประสงค์ในการเตรียมอาหาร เช่น ไม่ใช้มีดสับมาหั่น หรือไม่ใช้มีดคว้านมาปอก เป็นต้น เมื่อเลิกใช้งานควรท าความสะอาดเช็ดให้แห้ง เก็บไว้ให้ห่างจากมือเด็ก และลับมีดให้คมอยู่ตลอดเวลา

8 ภาพที่ 8 : มีดชนิดต่าง ๆ โดย ศูนย์วงเดือน อาคมสุรทัณฑ์ 6. เขียง (Cutting Board) เขียง ประกอบไปด้วยเขียงไม้ และเขียงพลาสติก มีทั้งที่ท าด้วยไม้และพลาสติก เขียงที่ท าจากไม้ เนื้อแข็งสามารถสับอาหารบนเขียงได้ แต่เขียงที่ท าจากไม้เนื้ออ่อน และเขียงที่ท าจากพลาสติก เหมาะส าหรับ ใช้หั่นหรือซอยอาหารเท่านั้น เขียงพลาสติก มีน้ าหนักเบา พื้นผิวเรียบสะดวกต่อการใช้งาน มีให้เลือกหลายสี สามารถแยก ประเภทการใช้งานได้อย่างชัดเจน หาซื้อได้ง่าย และที่ส าคัญคือ ท าความสะอาดง่าย ไม่เก็บกลิ่น ซึ่งสามารถ แบ่งแยกสีของเขียงตามชนิดของวัตถุดิบ และแบ่งประเภทตามการใช้งาน เพื่อป้องกันสารปนเปื้อนจาก วัตถุดิบที่ใช้ เขียงมีทั้งหมด 6 สี ได้แก่ เขียงสีแดง ใช้กับเนื้อสัตว์ดิบ เพราะอาหารที่เป็นเนื้อมีสีแดง เช่น เนื้อวัว ดังนั้นเพื่อให้ง่ายต่อการ ท าอาหารประเภทเดียวกันควรใช้เขียงสีเดียวกัน เขียงสีเหลือง ใช้ส าหรับหั่นเนื้อสัตว์ปีกดิบ เพราะสีเหลืองเป็นสีของลูกไก่และลูกเป็ด จึงง่ายต่อการ จ าว่าสีเหลืองคือสัตว์ปีก เขียงสีน้ าตาล ใช้กับเนื้อสัตว์ปรุงสุก เพราะเนื้อที่ปรุงสุก และจ าเป็นต้องหั่นจะมีสีน้ าตาล ท าให้ง่าย ต่อการจดจ าว่าสีน้ าตาลต้องคู่กับเนื้อที่ปรุงสุกแล้ว เขียงสีฟ้า ใช้กับเนื้อปลาหรืออาหารทะเลดิบ เพราะสีฟ้าเป็นสีของท้องทะเล จดจ าได้ง่ายว่าสีฟ้า ทะเลต้องคู่กับปลา เขียงสีเขียว ใช้กับผักและผลไม้ เพราะสีเขียวเป็นสีของผัก เหมาะกับการจ าว่าสีเขียวคือความสด เป็นสีของสลัดและผักสด เขียงสีขาว ใช้กับขนมปังและผลิตภัณฑ์จากนม เพราะสีขาวจะง่ายต่อการจ าว่า คือ ผลิตภัณฑ์จากนม ท าจากนม วิธีกำรเลือกซื้อ ควรเลือกซื้อเขียงเป็นไม้เนื้อแข็ง ท าจากไม้มะขาม ไม่มีรอยร้าวหรือเขียงพลาสติก เนื้อแข็ง ลักษณะจะดูสวยงาม มีราคาแพงกว่าเขียงไม้ เลือกเขียงพลาสติกตามประเภทสีของการใช้งาน เพื่อป้องกันสารปนเปื้อนจากวัตถุดิบที่ใช้ วิธีกำรใช้งำน การใช้เขียงเป็นที่รองส าหรับหั่น สับ ซอย ควรเลือกใช้ให้เหมาะกับงานนั้น เช่น การ หั่น ซอยใช้เขียงพลาสติกได้ดี แต่ไม่ควรน าเขียงพลาสติกมาสับอาหาร การใช้เขียงอย่าใช้รวมกับอาหารคาว จะท าให้อาหารหวานมีมีกลิ่นคาวได้ วิธีกำรดูแลรักษำ เมื่อเลิกใช้งานควรล้างท าความสะอาด เช็ดให้แห้ง หรือตากแดดเก็บในที่โปร่ง อากาศถ่ายเทเพื่อไม่ให้เขียงมีกลิ่น และเป็นราได้

9 ภาพที่ 10 : เขียงพลาสติก ที่มา https://thai.alibaba.com 7. ชำมผสมหรืออ่ำงผสม (Mixing Bowls) ชามผสม หรืออ่างผสม (นรารัตน์ เล็กสิงห์โต, ม.ป.ป.) กล่าวว่า อ่างผสมมีหลายขนาด ท าด้วยวัสดุ หลายชนิด เช่น สแตนเลส อลูมิเนียม แก้ว พลาสติก เป็นต้น ใช้ส าหรับคลุกเคล้าส่วนผสมต่าง ๆ ให้เข้ากัน มีหลายชนิด และหลายขนาด แบ่งตามวัสดุและการใช้งานได้ ดังนี้ - อ่างสแตนเลส มีความหนา หนัก และทนทาน เหมาะส าหรับผสมอาหาร หรือใช้เป็นภาชนะ ส าหรับการจัดเตรียมอาหาร เช่น ล้างผัก ผลไม้ หรือเป็นภาชนะส าหรับใส่อาหาร เป็นต้น - อ่างผสมแก้ว มีความหนา ใส และมีน้ าหนัก มีทั้งแก้วทนไฟและแก้วใส เหมาะส าหรับการ ท าอาหารเพื่อการสาธิต ซึ่งท าให้เห็นอาหารได้ชัดเจน ท าความสะอาดได้ง่าย - อ่างผสมเคลือบ การผสมอาหารบางชนิดควรใช้อ่างผสมเคลือบในการประกอบอาหาร เช่น อาหารที่มีส่วนผสม น้ าปูนใส เกลือ ไข่ ถ้าเป็นภาชนะประเภทโลหะ เหล็ก หรืออลูมิเนียม ซึ่งสารประกอบ โลหะอาจท าให้เกิดการปนเปื้อนลงในอาหารก่อให้เกิดอันตรายได้ดังนั้นการใช้ชามผสมหรืออ่างผสมเคลือบ ให้เหมาะสมกับอาหารที่เป็นกรด ควรระมัดระวังห้ามไม่ให้ตกอาจท าให้ส่วนที่เคลือบกะเทาะออก - อ่างผสมอลูมิเนียม ไม่เหมาะสมส าหรับน ามาอาหารที่มีรสเปรี้ยวหรือน ามาตีไข่ -อ่างผสมพลาสติก เป็นภาชนะที่เหมาะสมกับการเตรียมอาหารที่หมัก สะดวกสบายในการหยิบจับ อ่างพลาสติกไม่เหมาะส าหรับการตีไข่หรือน ามาผสมอาหาร - อ่างผสมกระเบื้อง เหมาะส าหรับกับการผสมอาหารทุกชนิด ภาชนะกระเบื้องทนต่อความเป็น กรดและด่างได้ดี ภาพที่ 9 : เขียงไม้และเขียงพลาสติก โดย ศูนย์วงเดือน อาคมสุรทัณฑ์

10 วิธีกำรเลือกซื้อ ควรเลือกขนาดให้เหมาะสมกับชนิดปริมาณของอาหารและขนม และการใช้งาน ข้อส าคัญไม่ควรเป็นสนิม เลือกซื้อตามวัตถุประสงค์การใช้สอย ควรเลือกอ่างที่มีรูปร่างโค้งเรียบไม่หักมุม เพื่อช่วยในการผสมและท าความสะอาดได้ง่าย วิธีกำรใช้งำน การใช้งานของอ่างผสมแต่ละชนิดควรใช้ให้เหมาะสมกับงานหรือชนิดของอาหารและ ขนมที่จะเตรียมหรือปรุง ตลอดจนปริมาณของอาหาร เพราะอ่างมีขนาดใหญ่เกินไปอาหารก็จะดูน้อยใน ภาชนะ หรืออ่างเล็กเกินไปอาหารก็จะล้น โดยมีหลักพิจารณา ดังนี้ 1. อ่างผสมเคลือบ แก้ว สแตนเลส เหมาะส าหรับอาหารที่มีสภาพเป็นกรด 2. อ่างผสมอะลูมิเนียมไม่เหมาะส าหรับอาหารที่มีสภาพเป็นด่าง - กรด เมื่ออาหารท าปฏิกิริยากับ อะลูมิเนียม ท าให้อาหารมีสีคล้ าไม่น่ารับประทานอาหาร ข้อสังเกตอ่างผสมที่เป็นเครื่องแก้ว เครื่องเคลือบ จะใช้ในการตีไข่ได้ขึ้นกว่าที่ท าด้วยอะลูมิเนียม เพราะไข่มีฤทธิ์เป็นด่างจะไม่ท าปฏิกิริยากับภาชนะอื่นยกเว้น อะลูมิเนียม วิธีกำรดูแลรักษำ เมื่อเลิกใช้งานควรล้างท าความสะอาด เช็ดให้แห้ง หรือตากแดดเก็บในที่โปร่ง และอากาศถ่ายเท ภาพที่ 11 : ชามผสมหรืออ่างผสม โดย ศูนย์วงเดือน อาคมสุรทัณฑ์ 8. กระชอน (Colander) กระชอน เป็นเครื่องกรองเพื่อแยกน้ าและกากจากกัน เช่น แยกน้ ากะทิออกจากเนื้อมะพร้าว ป้องกันสิ่งที่ไม่ต้องการหลุดลอดลงไปในน้ ากะทิ ซึ่งมีลักษณะคล้ายตะแกรงรูโปร่งเล็ก ส าหรับกระชอนคั้น กะทิท าด้วยอลูมิเนียม หรือไม้ไผ่แผ่นเล็กสานเป็นรูเล็ก ๆ และมีหูสองข้างเล็ก ส าหรับพาดเกาะปากหม้อ หรืออ่างผสมเวลาที่จะคั้นกะทิ วิธีกำรเลือกซื้อ กระชอนมีทั้งขนาดเล็กและขนาดใหญ่ ควรเลือกใช้ให้เหมาะสมกับวัตถุประสงค์ ของการใช้งาน วิธีกำรใช้งำน กระชอนใช้ส าหรับการคั้นกะทิหรือกรองอาหารให้แยกส่วนเนื้อและส่วนน้ าออก จากกัน ตลอดจนใช้ส าหรับการพักอาหารให้สะเด็ดน้ า มีทั้งรูปทรงกลมและสี่เหลี่ยมมีหูยาวยื่นออกมาส าหรับ พาดกับปากภาชนะ ส าหรับกระชอนอลูมิเนียมมีด้ามจับ วิธีกำรดูแลรักษำ เมื่อเลิกใช้งานควรล้างท าความสะอาด เช็ดให้แห้ง หรือตากแดดเก็บในที่โปร่ง และอากาศถ่ายเท

11 10. อุปกรณ์ที่ใช้ในกำรหุงต้มและนึ่ง (Boilers and Steamers) อุปกรณ์หุงต้มและนึ่ง ท ามาจากวัสดุหลายชนิดด้วยกัน วัสดุที่มีความแตกต่างชนิดกัน จะมีคุณสมบัติ การน าความร้อนที่แตกต่างกันไป ท ามาจากวัสดุประเภท ทองเหลือง สแตนเลสและอลูมิเนียม โลหะชนิดต่าง ๆ วิธีกำรเลือกซื้อ เลือกตามคุณสมบัติชนิดของวัสดุที่น ามาท าภาชนะพื้นฐาน ขนาดของภาชนะ ปริมาณความจุ รูปทรงของหม้อแต่ละประเภทให้เหมาะสมกับการประกอบอาหารและขนม วิธีกำรใช้งำน เลือกใช้ให้เหมาะสมกับการท างาน โดยดูจากขนาดในการบรรจุ ความสะดวกในการ ใช้งานและความเหมาะสมของอุปกรณ์ชนิดนั้นที่ต้องใช้ร่วมกัน เช่น ขนาดของเตาสัมพันธ์กับขนาดของหม้อ ความร้อนกับวัสดุที่น ามาท าภาชนะนั้น ๆ หม้อที่ท าจากอลูมิเนียมจะน าความร้อนได้ดี ส่วนภาชนะที่ท า จากสแตนเลสสตีลจะน าความร้อนไม่ทั่วถึงท าให้อาหารบางส่วนไหม้ หรือบางส่วนดิบ วิธีกำรดูแลรักษำ เมื่อเลิกใช้งานควรท าความสะอาดโดยใช้ครีมออฟทาร์ทาร์ 2 ช้อนโต๊ะ ละลายน้ า 4 ถ้วย หรือ น้ าส้มสายชู 1 ถ้วย ต่อน้ าเปล่า 4 ถ้วย น าไปให้ความร้อนพออุ่นแช่ภาชนะอลูมิเนียมล้างท า ความสะอาด เช็ดให้แห้ง หรือตากแดดเก็บในที่โปร่ง และอากาศถ่ายเท ภาพที่ 13 : อุปกรณ์ที่ใช้ในการหุงต้มและนึ่ง ได้แก่ หม้อ ลังถึง หม้อแขก โดย ศูนย์วงเดือน อาคมสุรทัณฑ์ 11. ถำด (Tray) ถาด ท าด้วยวัสดุเหล็กผสมดีบุก ภาชนะเคลือบ สังกะสีและอลูมิเนียม มีรูปร่างลักษณะต่างๆกัน เช่น รูปสี่เหลี่ยม กลมลึก รูปไข่ เป็นต้น การใช้งานส่วนใหญ่ใช้วางวัตถุดิบ และส่วนผสมส าหรับเตรียมก่อน ขั้นตอนการท า หรือน าเข้าเตาอบตามวัตถุประสงค์ในการใช้งาน วิธีกำรเลือกซื้อ ควรเลือกซื้อให้เหมาะสมตามประโยชน์ใช้งาน วิธีกำรใช้งำน ถาดใช้ส าหรับวางอาหารและขนมเพื่อพักรอก่อนขั้นตอนการท าต่อไป กำรเก็บรักษำ เมื่อเลิกใช้งานควรล้างให้สะอาด ผึ่งให้แห้งหรือเช็ดให้แห้ง ภาพที่ 12 : กระชอน โดย ศูนย์วงเดือน อาคมสุรทัณฑ์

12 12. กระบวยสแตนเลส (Stainless Steel Dipper) กระบวย เป็นภาชนะตักน้ า สมัยโบราณท าด้วยกะลามีด้ามถือ กระบวยในปัจจุบันท าจากสังกะสี อะลูมิเนียม ทองแดง หรือพลาสติก เป็นต้น บางชนิดมีกระบวยขนาดพิเศษยาว 1.2 เมตร วิธีกำรเลือกซื้อ การเลือกกระบวยสแตนเลส ให้ค านึงถึงวัตถุประสงค์ในการใช้งาน เช่น ใช้ส าหรับ ท าอาหาร ทอด ผัด เจียว คั่ว หรือใช้ส าหรับตักน้ าซุป น้ าแกง หรือ น้ าจิ้ม เลือกตัวด้ามที่ท าจากแบ็กกาไลท์ ทนต่อความร้อน ท าให้จับได้ถนัดมือ หัวกระบวยเป็นสแตนเลสเนื้อดี แข็งแรงทนทาน เนื้อสแตนเลสท าให้ ทนทานต่อความร้อน และท าความสะอาดง่าย ไม่เป็นสนิม วิธีกำรใช้งำน ใช้ส าหรับตัก ลวก ต้ม จุ่ม โดยมีหลายชนิดตามการใช้งาน เช่น กระบวยตักแกง กระบวยโปร่ง กระบวยตักน้ าจิ้ม กระบวยน้ าซุป กระบวยสุกี้ กระบวยหม้อไฟ กระบวยด้ามไม้ กระบวยด้ามงอ กระบวยตวง เป็นต้น วิธีกำรเก็บรักษำ เมื่อใช้งานแล้วควรล้างท าความสะอาดด้วยน้ ายาล้างจานทั่วไป เช็ดหรือผึ่งให้แห้ง ก่อนจัดเก็บ ภาพที่ 15 : กระบวยสแตนเลส โดย ศูนย์วงเดือน อาคมสุรทัณฑ์ 13. ครก เป็นเครื่องบดประจ าครัวไทยที่ส าคัญชิ้นหนึ่งที่ขาดเสียมิได้ ท าจากวัสดุระเภทหิน ดิน และไม้ ครก หินมีคุณภาพดี เนื้อหินจะมีความแข็ง สีออกเขียว หากเนื้อครกหยาบขณะที่โขลก เนื้อหินจะติดปนมากับ อาหารที่โขลก การใช้ครกแต่ละชนิดขึ้นอยู่กับสิ่งที่เราต้องการ เช่น ถ้าต้องการความละเอียดใช้ครกหินดี ที่สุด แต่ถ้าใช้ครกดินเผาจะท าให้อาหารเข้ากันแต่ไม่ต้องการระเอียดนัก สามารถใช้ดินเผาหรือครกไม้จะ เหมาะสมกับการใช้งานได้ดีกว่า วิธีกำรเลือกซื้อครกพิจำรณำดังนี้ เลือกตามความเหมาะสมกับการใช้งาน ภาพที่ 14 : ถาดอลูมิเนียม โดย ศูนย์วงเดือน อาคมสุรทัณฑ์

13 วิธีกำรใช้ครก ใช้ส าหรับโขลกอาหารให้ละเอียดมากน้อยตามต้องการ เช่นการโขลกน้ าพริก ถั่วลิสง บดเผือก การ โขลกเครื่องแกงให้ละเอียดควรใช้ครกหินจะได้เครื่องแกงที่ละเอียดผสมเข้ากันเป็นเนื้อเดียวกัน วิธีกำรดูแลรักษำครก เมื่อใช้แล้วควรล้างท าความสะอาด เช็ดให้แห้ง หรือตากแดดเก็บในที่โปร่ง อากาศถ่ายเทเพื่อไม่ให้ ครกมีกลิ่น ภาพที่ 16 : ครก โดย ศูนย์วงเดือน อาคมสุรทัณฑ์ 14. กระทะ กระทะ ท าจากโลหะชนิดต่าง ๆ เช่น ทองเหลือง เหล็ก อลูมิเนียมเป็นกระทะที่ใช้ประจ าครัว ไทย อย่างแพร่หลาย เหมาะส าหรับประกอบอาหารดาวทุกชนิด ส่วนกระทะทองเหลืองใช้เฉพาะ ประกอบ อาหารหวานเท่านั้น คนไทยนิยมรับประทานอาหารที่สุกใหม่ การใช้กระทะจึง สะดวกสบายที่จะผัด ต้ม ทอด ได้อย่างรวดเร็ว กระทะที่ใช้อยู่ในครัวจะมีขนาดเล็ก ใหญ่และ รูปแบบที่แตกต่างกันไป วิธีกำรเลือกซื้อกระทะพิจำรณำดังนี้ ควรเลือกซื้อ ให้เหมาะสมกับการใช้งานเช่น ใช้กระทะเพื่อการทอด ๆ ลักษณะของ กระทะแบบใด เหมาะสมกับการใช้งานที่ถูกวิธีและดีกว่ากัน ส่วนโลหะที่น ามาผลิตส าหรับเป็น กระทะแต่ละชนิด เช่น กระทะที่ท าจากอลูมิเนียมไม่ควรบางเกินไป เพราะจะท าให้ความร้อนไม่ สม่ าเสมอ ซึ่งความร้อนจะส่งผ่าน ไปยังโลหะได้ในระยะแรก ส่วนระยะหลังความร้อนจะไม่คงที่ ถ้าเป็นเนื้อเหล็กควรเลือกที่มีสีเข้ม ละเอียด เนื้อเรียบ ไม่มีรอยรั่ว น้ าหนักพอสมควร วิธีกำรใช้กระทะ ใช้กระทะแต่ละชนิดให้เหมาะสมกับการประกอบอาหารโดยใช้คู่กับทัพพี ตะหลิว และไม้พาย วิธีกำรดูแลรักษำกระทะ เมื่อใช้แล้วควรล้างท าความสะอาด เช็ดให้แห้ง หรือตากแดดเก็บในที่โปร่ง และอากาศถ่ายเท ภาพที่ 17 : กระทะ โดย ศูนย์วงเดือน อาคมสุรทัณฑ์

14 15. ตะหลิว ตะหลิว มี 2 ลักษณะคือ ตะหลิวแบนและตะหลิวธรรมดา มีด้ามยาวเพื่อสะดวกในการพลิกกลับ อาหาร มีน้ าหนักเบา ตะหลิวแบนใช้ส าหรับกลับหรือทอดอาหารที่ใช้น้ ามันน้อย ส่วนตะหลิวชนิดมีรูโปร่ง ใช้ตักอาหารที่ต้องการแยกน้ า วิธีกำรเลือกซื้อตะหลิวพิจำรณำดังนี้ เลือกตามความเหมาะสมกับการใช้งาน วิธีกำรใช้ตะหลิว ควรเลือกขนาดให้เหมาะสมกับกระทะและภาชนะที่ต้องการใช้งานคู่กัน วิธีกำรดูแลรักษำตะหลิว หลังการใช้ ให้ล้างท าความสะอาด ตากให้แห้งและเก็บเข้าที่ ภาพที่ 18 : ตะหลิว โดย ศูนย์วงเดือน อาคมสุรทัณฑ์ 16. ทัพพี ทัพพีเป็นภาชนะตักอาหาร ทัพพีในปัจจุบันท าจากสังกะสี อะลูมิเนียม ทองแดง หรือพลาสติก เป็นต้น กำรเลือกซื้อ การเลือกทัพพีให้ค านึงถึงวัตถุประสงค์ในการใช้งาน เช่น ใช้ส าหรับ ท าอาหาร ทอด ผัด เจียว คั่ว หรือใช้ส าหรับตักน้ าซุป น้ าแกง หรือ น้ าจิ้ม เลือกตัวด้ามที่ท าจากแบ็กกาไลท์ทนต่อความร้อน ท าให้จับได้ ถนัดมือ ทัพพีเป็นสแตนเลสเนื้อดี แข็งแรงทนทาน เนื้อสแตนเลสท าให้ทนทานต่อความร้อน ล้างและท า ความสะอาดง่าย ไม่เป็นสนิม วิธีกำรใช้งำน ใช้ส าหรับตัก ลวก ต้ม จุ่ม โดยมีหลายชนิดตามการใช้งาน เช่น กระบวยตักแกง กระบวยโปร่ง กระบวยตักน้ าจิ้ม กระบวยน้ าซุป กระบวยสุกี้ กระบวยหม้อไฟ กระบวยด้ามไม้ กระบวยด้ามงอ กระบวยตวง เป็นต้น กำรเก็บรักษำ เมื่อใช้งานแล้วควรล้างท าความสะอาดด้วยน้ ายาล้างจานทั่วไป เช็ดหรือผึ่งให้แห้งก่อนจัดเก็บ

15 ภาพที่ 19 : ทัพพี โดย ศูนย์วงเดือน อาคมสุรทัณฑ์

16 ควำมรู้พื้นฐำนในกำรจัดกำรเรียนรู้ตำมหลักสูตรทอดมันปลำแรด หลักสูตรวิชำชีพระยะสั้น รูปแบบกลุ่มสนใจ ศูนย์วงเดือน อำคมสุรทัณฑ์ ศูนย์ฝึกอำชีพรำษฎรตำมพระรำชด ำริ จังหวัดอุทัยธำนี ความรู้พื้นฐานในการจัดการเรียนรู้ตามหลักสูตรทอดมันปลาแรด มีความสัมพันธ์และเชื่อมโยง อย่างใกล้ชิดกับวิถีชีวิต ประเพณีและวัฒนธรรมไทย มีเอกลักษณ์ที่โดดเด่น เป็นลักษณะเฉพาะไปในแต่ละ ภาคของประเทศ การเรียนรู้การท าทอดมันปลาแรด จึงเป็นการเรียนรู้วิถีชีวิต สังคม ประเพณี วัฒนธรรม และประวัติศาสตร์ของชาติไทย ซึ่งมีเสน่ห์ มีความหลากหลาย และน่าศึกษาค้นคว้า ด้วยเหตุนี้ ธุรกิจด้าน การท าผัดไทยโบราณ จึงเป็นที่นิยมและเป็นที่ชื่นชอบส าหรับคนไทยและคนต่างชาติ เพื่อขยายตลาดให้ สอดคล้องกับความต้องการบริโภค ศูนย์วงเดือน อาคมสุรทัณฑ์ จึงมีนโยบายในการจัดการเรียนรู้การฝึก อาชีพด้านการท าผัดไทยโบราณ ตามความต้องการของท้องถิ่นและเมื่อผู้เรียนส าเร็จจากการเรียนรู้ไปแล้ว สามารถน าความรู้และทักษะไปเป็นแนวทางในการประกอบอาชีพได้ต่อไป ในการจัดการเรียนรู้การท าผัดไทยโบราณ เป็นการจัดการเรียนรู้เพื่อให้ผู้เรียนมีความรู้เกี่ยวกับความ เป็นมา ลักษณะ ประเภท วัตถุดิบ และวัสดุอุปกรณ์ วิธีการท า ประโยชน์และคุณค่า ช่องทางการจัดการ การตลาด หลักการบรรจุหีบห่อ เพื่อให้ผู้เรียนมีความรู้ความเข้าใจ พร้อมทั้งมีทักษะได้อย่างถูกต้องเหมาะสม และมีความคิดริเริ่มสร้างสรรค์ในการประยุกต์อาหารคาวให้เข้ากับยุคสมัยโดยคงไว้ซึ่งเอกลักษณ์ไทยสืบไป หลักกำรและเหตุผล อาหารไทย เป็นอาหารที่ประกอบด้วยรสชาติเข้มข้นโดยใช้เครื่องปรุงที่หลากหลายตามรสชาติของ อาหารแต่ละประเภท ซึ่งมีรสเฉพาะตัว ผู้ประกอบอาหารไทยจึงต้องศึกษาจากต าราอาหารไทยและ ผู้เชี่ยวชาญการท าอาหารไทย การประกอบอาหารไทยให้อร่อยนั้นจ าเป็นต้องใช้ความช านาญและ ประสบการณ์ตลอดจนกรรมวิธีในการประกอบอาหารไทยจะต้องมีความพิถีพิถัน ประณีต มีขั้นตอนเพื่อให้ อาหารน่ารับประทานและถูกสุขลักษณะ อาหารไทยนั้นมีประวัติมาอย่างยาวนาน ผู้คนส่วนใหญ่ทั่วโลกต่าง นิยมชมชอบในอาหารไทยเป็นอย่างมาก โดยเฉพาะเอกลักษณ์ในด้านรสชาติที่เข้มข้นและจัดจ้านตามแบบ ต้นต ารับไทย อาหารว่างของไทยนั้นมีหลายชนิด แต่มีอยู่อย่างหนึ่งที่คนไทยคุ้นชินกันมานานอย่าง “ทอดมัน” ที่เป็นได้ทั้งกับข้าวและอาหารว่างด้วยเช่นกัน ในโบราณทอดมันนั้นท ามาจากเนื้อปลากรายเป็นปลาน้ าจืดที่ มีความเหนียวเฉพาะตัว โดยจะน าเนื้อมาขูดและนวดเพื่อให้เหนียวนุ่มมากขึ้น จากนั้นน ามาผสมกับ เครื่องแกงและถั่วพูก่อนน าไปปั้นเป็นก้อนกลม ๆ แล้วทอดจนสุก รับประทานพร้อมกับอาจาดที่ใส่แตงกวา และพริกชี้ฟ้า ให้รสเปรี้ยวอมหวานเข้ากันดีกับทอดมัน ภาพที่ 20 : ทอดมันปลาแรด โดย ศูนย์วงเดือน อาคมสุรทัณฑ์

17 หลักสูตรทอดมันปลำแรด 1. ควำมเป็นมำ ทอดมันในสมัยโบราณนั้นท ามาจากเนื้อปลากรายเป็นปลาน้ าจืดที่มีความเหนียวเฉพาะตัว โดยจะ น าเนื้อมาขูดและนวดเพื่อให้เหนียวนุ่มมากขึ้น จากนั้นน ามาผสมกับเครื่องแกงและถั่วพูก่อนน าไปปั้นเป็น ก้อนกลม ๆ แล้วทอดจนสุก รับประทานพร้อมกับอาจาดที่ใส่แตงกวาและพริกชี้ฟ้า ให้รสเปรี้ยวอมหวาน เข้ากับทอดมัน ค าว่าทอดมัน หรือที่ชาวบ้านเรียกกันว่า ปลาเห็ด นั้นมีต้นก าเนิดมาจากมอญ-เขมร ที่เรียกว่า ปรอเหิต (เขียน ปฺรหิต) เป็นอาหารชนิดหนึ่งที่นิยมกันมาก โดยการน าเนื้อสับปั้นเป็นก้อนเล็ก ๆ แล้วน าไปท าให้สุก ลักษณะคล้ายกับลูกชิ้น ไม่ได้บ่งบอกว่าต้องจ าเพาะท าจากปลา เพราะยังสามารถเรียก ได้ว่า ปรอเหิตเตร็ย คือลูกชิ้นปลา(เตร็ย-ปลา) พอคนไทยเรียกตามปากเขมรโดยเข้าใจว่าอาหารชนิดนี้ท า จากปลา เลยรวมค าเรียก ปรอเหิต เป็น ปลาเห็ด โดยสร้างความหมายใหม่ขึ้นมาเพื่อรองรับ (ปลาปั้นเป็น ก้อนเหมือนเห็ด) ซึ่งก็คล้ายกับทอดมันในสมัยโบราณ ที่น าปลาเล็กปลาน้อยมาสับให้ละเอียด คลุกรวมกับ น้ าพริกแกงปั้นเป็นก้อนเล็ก ๆ คล้ายเห็ดน าไปทอดจนสุก “ปลาแรดลุ่มน้ าสะแกกรังอุทัยธานี” เป็นสินค้าอัตลักษณ์พื้นถิ่นที่สร้างชื่อเสียงให้กับจังหวัด อุทัยธานีมาอย่างยาวนาน ได้รับการขึ้นทะเบียนสิ่งบ่งชี้ทางภูมิศาสตร์ (Geographical Indications : GI) จากกรมทรัพย์สินทางปัญญา เมื่อปี 2555 ด้วยเอกลักษณ์ของเนื้อปลาที่นุ่ม แน่น เป็นเส้นใย และรสชาติ หวาน คาวน้อย โดยเกษตรกรผู้เลี้ยง เลี้ยงปลาแรดในกระชังลุ่มน้ าสะแกกรัง สมเด็จพระกนิษฐาธิราชเจ้า กรมสมเด็จพระเทพรัตนราชสุดา ฯ สยามบรมราชกุมารี ทรงมี พระราชด าริให้ประชาชนคนไทย สืบสาน อนุรักษ์ภูมิปัญญาที่ก าลังจ าสูญหาย เนื่องจากสภาพวิถีการใช้ชีวิต ของประชาชนในปัจจุบันเปลี่ยนไป ส่วนใหญ่ไม่นิยมรับประทานอาหารฟ๊าดฟู้ด และอาหารจากต่างประเทศ ตามกระแสนิยม ดังนั้นหากมีการสืบทอดและอนุรักษ์อาหารไทย ให้ได้รู้ที่มาและความส าคัญของอาหารไทย และเปลี่ยนมารับประทานอาหารไทยกันมากขึ้น โดยน าปลาแรดมาเป็นวัตถุดิบหลักในการท าทอดมันปลา แรด เพื่อให้เกิดการเรียนรู้มีทักษะ และสามารถสร้างอาชีพเพิ่มรายได้ให้กับตนเองและครอบครัว ดังนั้น ศูนย์วงเดือน อาคมสุรทัณฑ์ ซึ่งรับผิดชอบการจัดฝึกอบรมด้านอาชีพของจังหวัดอุทัยธานี ตามพระราชด าริของสมเด็จพระกนิษฐาธิราชเจ้า กรมสมเด็จพระเทพรัตนราชสุดา ฯ สยามบรมราชกุมารี จึงได้สืบสานและอนุรักษ์การท าทอดมันปลาแรด เพื่อให้ผู้สนใจได้มีความรู้ความเข้าใจการท าทอดมันปลา แรด และต่อยอดท าเป็นอาชีพและสร้างรายได้ให้กับตนเองรวมทั้งยังเป็นการอนุรักษ์การท าทอดมันปลาแรด ซึ่งเป็นอาหารไทยให้คงอยู่ต่อไป 2. หลักกำรของหลักสูตร 2.1 เป็นหลักสูตรที่มีความยืดหยุ่นในการจัดกระบวนการเรียนรู้ให้เข้ากับกลุ่มเป้าหมาย ระยะเวลา และการวัดและการประเมินผล 2.2 มุ่งพัฒนาประชาชนให้ได้รับการศึกษาเพื่อพัฒนาอาชีพ และการมีงานท าอย่างมีคุณภาพ ทั่วถึงและเท่าเทียม สามารถลดรายจ่าย เพิ่มรายได้ให้กับตนเองและครอบครัว 2.3 มุ่งเน้นพัฒนาประชาชนให้เป็นบุคคลที่มีวินัย เปี่ยมไปด้วยคุณธรรม จริยธรรม มีจิตอาสา มีความรักชาติ ศาสนา พระมหากษัตริย์ รับผิดชอบต่อตนเองและสังคม 2.4 มุ่งเน้นกระบวนการกลุ่มฝึกปฏิบัติจริงของผู้เรียน

18 3. จุดประสงค์ของหลักสูตร 3.1 เพื่อให้ประชาชนมีความรู้ และความเข้าใจการท าทอดมันปลาแรด 3.2 เพื่อให้ประชาชนมีทักษะในการท าทอดมันปลาแรด 3.3 เพื่อให้ประชาชนสามารถน าความรู้ที่ได้รับไปประยุกต์ใช้ในการด ารงชีวิต และน าไป ประยุกต์ใช้ในการประกอบอาชีพได้ 4. จุดประสงค์กำรเรียนรู้ เพื่อให้ผู้เรียน 4.1 อธิบายความเป็นมาของทอดมันปลาแรดได้ 4.2 อธิบายวัสดุ อุปกรณ์และเลือกใช้ได้ 4.3 อธิบายขั้นตอนการท าทอดมันปลาแรดได้ 4.4 ปฏิบัติการท าทอดมันปลาแรดได้ 4.5 อธิบายคุณค่าอาหารทางโภชนาการของทอดมันปลาแรดได้ 4.6 จัดหาหรือจัดท าการบรรจุหีบห่อได้อย่างถูกต้อง 4.7 คิดต้นทุน ก าไรจากการจ าหน่ายทอดมันปลาแรดได้ 4.8 อธิบายช่องทางการจัดการการตลาดของทอดมันปลาแรดได้ 5. กลุ่มเป้ำหมำย ประชาชนทั่วไป ไม่น้อยกว่า 6 คน 6. ระยะเวลำ ภาคทฤษฎี 1 ชั่วโมง ภาคปฏิบัติ 4 ชั่วโมง

19 7. โครงสร้ำงหลักสูตร เรื่อง ที่ หัวเรื่อง เวลำเรียน (ชั่วโมง) ทฤษฎี ปฏิบัติ รวม 1 ช่องทางการประกอบอาชีพการท าทอดมันปลาแรด 1. ความเป็นมาของการท าทอดมันปลาแรด 2. ความเป็นไปได้และการตัดสินใจในการประกอบอาชีพการท าทอดมันปลาแรด 15 นาที - 15 นาที 2 การจัดกระบวนการเรียนรู้ การท าทอดมันปลาแรด 1. การท าทอดมันปลาแรด 2. วัสดุ อุปกรณ์และการเลือกใช้ 3. ขั้นตอนการท าทอดมันปลาแรด 4. การปฏิบัติการท าทอดมันปลาแรด 5. คุณค่าอาหารทางโภชนาการของทอดมันปลาแรด 30 นาที 3.30 ชั่วโมง 4.00 ชั่วโมง 3 การบริหารจัดการในการประกอบอาชีพการท าทอดมันปลาแรด 1. การจัดหาหรือจัดท าการบรรจุหีบห่อ 2. การคิดต้นทุน ก าไรจากการจ าหน่ายทอดมันปลาแรด 3. ช่องทางการจัดการการตลาดของทอดมันปลาแรด 15 นาที 30 นาที 45 นาที รวมทั้งสิ้น 1.00 ชั่วโมง 4.00 ชั่วโมง 5.00 ชั่วโมง 8. กำรจัดกำรเรียนรู้ การบรรยายให้ความรู้ การสาธิต การลงมือปฏิบัติ การอภิปรายแลกเปลี่ยนประสบการณ์การเรียนรู้ 9. สื่อกำรเรียนรู้ 9.1 สื่อสิ่งพิมพ์ เช่น หนังสือ ใบความรู้เป็นต้น 9.2 สื่ออิเล็กทรอนิกส์ เช่น คลิปวีดิโอ เป็นต้น 9.3 สื่อบุคคล เช่น วิทยากร ครูผู้สอน ภูมิปัญญาท้องถิ่น เป็นต้น 9.4 แหล่งเรียนรู้ในชุมชน 10. กำรจัดกระบวนกำรเรียนรู้ 10.1 การบรรยายให้ความรู้ประกอบสื่อการเรียนรู้ 10.2 การสาธิต และลงมือปฏิบัติ 10.3 กระบวนการแลกเปลี่ยนเรียนรู้ร่วมกัน 11. กำรวัดและประเมินผล ประเมินความรู้ภาคทฤษฎีและภาคปฏิบัติจากการสอบถาม แบบทดสอบ การสังเกต การมีส่วนร่วม และจากชิ้นงาน/ผลงาน

20 12. กำรจบหลักสูตร 12.1 มีเวลาเรียนและฝึกปฏิบัติตามหลักสูตรไม่น้อยกว่าร้อยละ 80 12.2 มีผลการประเมินผ่านตลอดหลักสูตรไม่น้อยกว่าร้อยละ 60 12.3 มีผลงาน/ชิ้นงานผ่านการประเมินตามมาตรฐานและคุณภาพ 13. เอกสำรหลักฐำนกำรศึกษำ 13.1 หลักฐานการประเมินผล 13.2 วุฒิบัตรออกโดยสถานศึกษา กำรประเมินผล วิธีกำร เครื่องมือ ทดสอบความรู้ความเข้าใจของผู้เรียน แบบทดสอบก่อนเรียน และหลังเรียน ทดสอบคุณธรรม จริยธรรมของผู้เรียน แบบประเมินคุณลักษณะอันพึงประสงค์ นิเทศ ติดตาม ประเมินผู้เรียน แบบประเมินผลงาน/ชิ้นงานของผู้เรียน ประเมินผลความพึงพอใจในการจัดกิจกรรม แบบประเมินความพึงพอใจ แนวทำงกำรประเมินผลกำรเรียน (รวบยอด) วิธีกำร เครื่องมือ เกณฑ์กำรจบหลักสูตร 1. ประเมินผลสัมฤทธิ์ทางการเรียน 1.1 ประเมินความรู้ทางภาคทฤษฎี 1.2 ประเมินทักษะการปฏิบัติ แบบทดสอบ ผลงาน/ชิ้นงาน มีผลสัมฤทธิ์ทางการเรียน ไม่น้อยกว่าร้อยละ 60 มีผลงาน/ชิ้นงานที่มีคุณภาพ

แผนกำรจัดกระบวนกำรเรีเรื่อง จุดประสงค์กำรเรียนรู้ เนื้อหำ กำรเรื่องที่ 1 ช่องทำงกำรประกอบอำชีพกำรท ำทอดมันปลำแรด 1. ความเป็นมาของ การท าทอดมันปลาแรด อธิบายความเป็นมาของ ทอดมันปลาแรดได้ ความเป็นมาของการท า ทอดมันปลาแรด วิทยาของท2. ความเป็นไปได้ และการตัดสินใจในการ ประกอบอาชีพการท า ทอดมันปลาแรด 1. อธิบายทางเลือกในการ ประกอบอาชีพได้ 2. อธิบายองค์ประกอบ ปัญหา และข้อแนะน า ก่อนตัดสินใจเลือกอาชีพได้ 3. อธิบายหลักเกณฑ์ และการตัดสินใจเลือก อาชีพได้ 4. การประเมินความพร้อม และความเป็นไปได้ของอาชีพ ที่ตัดสินใจเลือกได้ 1. การวางแผนเลือก ประกอบอาชีพ 2. องค์ประกอบ ปัญหา และข้อแนะน าก่อนตัดสินใจ เลือกอาชีพ 3. หลักเกณฑ์และการ ตัดสินใจเลือกอาชีพ 4. การประเมินความพร้อม และความเป็นไปได้ของ อาชีพที่ตัดสินใจเลือก วิทยาและกประกปลาแ

21 ยนรู้หลักสูตรทอดมันปลำแรด รจัดกระบวนกำรเรียนรู้ สื่อกำรเรียนรู้ วัดและประเมินผล ชั่วโมง ทฤษฏี ปฏิบัติ ากรอธิบายความเป็นมา ทอดมันปลาแรด ใบความรู้ ความเป็นมาของ ทอดมันปลาแรด 1. สังเกตความสนใจ 2. ซักถาม 3. การมีส่วนร่วม 4. ชิ้นงาน/ผลงาน 5. ประเมินผลงาน ผู้เรียน โดยใช้ใบงาน ที่ก าหนด 10 นาที ากรอธิบายความเป็นไปได้ การตัดสินใจในการ กอบอาชีพการท าทอดมัน แรด แบบทดสอบ ก่อนเรียน 5 นาที 21

เรื่อง จุดประสงค์กำรเรียนรู้ เนื้อหำ กำรเรื่องที่ 2 กำรจัดกระบวนกำรเรียนรู้กำรท ำทอดมันปลำแรด 1. การท าทอดมันปลา แรด อธิบายการท าทอดมันปลา แรดได้ การท าทอดมันปลาแรด วิทยาทอดม2. วัสดุ อุปกรณ์ และการเลือกใช้ อธิบายวัสดุ อุปกรณ์ และเลือกใช้ได้ วัสดุ อุปกรณ์ และการเลือกใช้ วิทยาและใท าทอ3. ขั้นตอนการท า ทอดมันปลาแรด อธิบายขั้นตอนการท า ทอดมันปลาแรดได้ ขั้นตอนการท า ทอดมันปลาแรด วิทยาท าทอ4. การปฏิบัติการ ทอดมันปลาแรด ปฏิบัติการท าทอดมันปลา แรดตามขั้นตอนได้ การปฏิบัติการท าทอดมัน ปลาแรด 1. วิทผัดไทลงมือใบงา2. วิทแลกเ5. คุณค่าอาหาร ทางโภชนาการของ ทอดมันปลาแรด อธิบายคุณค่าอาหาร ทางโภชนาการของทอดมัน ปลาแรดได้ คุณค่าอาหาร ทางโภชนาการของ ทอดมันปลาแรด 1. ผู้เรีคุณค่ของท2. วิทอภิปรเกี่ยวก

22 รจัดกระบวนกำรเรียนรู้ สื่อกำรเรียนรู้ วัดและประเมินผล ชั่วโมง ทฤษฏี ปฏิบัติ ากรอธิบายการท า มันปลาแรด ใบความรู้ วิธีการท าทอดมัน ปลาแรด 1. สังเกตความสนใจ 2. ซักถาม 3. การมีส่วนร่วม 4. ชิ้นงาน/ผลงาน 5. ประเมินผลงาน ผู้เรียน โดยใช้ใบงาน ที่ก าหนด 10 นาที ากรอธิบายวัสดุ อุปกรณ์ ให้ผู้เรียนเลือกใช้ในการ อดมันปลาแรด 1. สื่อรูปภาพ 2. สื่อของจริง 5 นาที ากรอธิบายขั้นตอนการ อดมันปลาแรด 1. ใบความรู้ วิธีการท าทอดมัน ปลาแรด 2. แบบบันทึกการ เรียนรู้ของผู้เรียน หลักสูตรวิชาการท า ทอดมันปลาแรด 10 นาที ทยากรสาธิตวิธีท า ทยโบราณและให้ผู้เรียน อปฏิบัติพร้อมบันทึกลงใน น ทยากรและผู้เรียน เปลี่ยนเรียนรู้ 3.30 ชั่วโมง รียนศึกษาใบความรู้ าอาหารทางโภชนาการ ทอดมันปลาแรด ทยากรและผู้เรียนร่วมกัน รายแลกเปลี่ยนเรียนรู้ กับคุณค่าอาหารทาง 1. ใบความรู้ คุณค่าอาหารทาง โภชนาการของ ทอดมันปลาแรด 2. ประเด็นอภิปราย ทอดมันปลาแรด 5 นาที 22

เรื่อง จุดประสงค์กำรเรียนรู้ เนื้อหำ กำรโภชน3. วิทเรื่องที่ 3 กำรบริหำรจัดกำรในกำรประกอบอำชีพกำรท ำทอดมันปลำแรด 1. จัดหาหรือจัดท าบรรจุ หีบห่อ จัดหาหรือจัดท าบรรจุหีบห่อ ได้อย่างเหมาะสม การจัดหาหรือจัดท า บรรจุหีบห่อ วิทยาจัดหา2. การคิดต้นทุน ก าไร คิดต้นทุน ก าไรจากการ จ าหน่ายทอดมันปลาแรด ได้อย่างถูกต้อง การคิดต้นทุน ก าไร 1. วิทวิธีกา2. ให้ก าไร 3.ช่องทางการจัดการ การตลาดของทอดมัน ปลาแรด อธิบายช่องทางการจัดการ การตลาดของทอดมันปลา แรดได้ ช่องทางการจัดการ การตลาด วิทยาเกี่ยว

23 รจัดกระบวนกำรเรียนรู้ สื่อกำรเรียนรู้ วัดและประเมินผล ชั่วโมง ทฤษฏี ปฏิบัติ นาการทอดมันปลาแรด ทยากรสรุปองค์ความรู้ คุณค่าอาหารทาง โภชนาการอะไรบ้าง ากรอธิบายเทคนิคการ าหรือจัดท าบรรจุหีบห่อ 1. ใบความรู้ บรรจุภัณฑ์ 2. ตัวอย่าง บรรจุภัณฑ์ 1. สังเกตความสนใจ 2. ซักถาม 3. การมีส่วนร่วม 4. ชิ้นงาน/ผลงาน 5. ประเมินผลงาน ผู้เรียนโดยใช้ใบงาน ที่ก าหนด 5 นาที 15 นาที ทยากรให้ความรู้เกี่ยวกับ ารค านวณต้นทุน ก าไร ห้ผู้เรียนฝึกคิดต้นทุน 2.1 ใบความรู้ การค านวณต้นทุน ก าไร 2.2 ใบงานการคิด ต้นทุน ก าไร 5 นาที 15 นาที ากรแลกเปลี่ยนเรียนรู้ กับช่องทางการตลาด 3. ใบความรู้ ช่องทางการตลาด 5 นาที 2

24 ใบควำมรู้ ควำมเป็นมำของทอดมันปลำแรด ควำมเป็นมำ ทอดมันในสมัยโบราณนั้นท ามาจากเนื้อปลากรายเป็นปลาน้ าจืดที่มีความเหนียวเฉพาะตัว โดยจะ น าเนื้อมาขูดและนวดเพื่อให้เหนียวนุ่มมากขึ้น จากนั้นน ามาผสมกับเครื่องแกงและถั่วพูก่อนน าไปปั้นเป็น ก้อนกลม ๆ แล้วทอดจนสุก รับประทานพร้อมกับอาจาดที่ใส่แตงกวาและพริกชี้ฟ้า ให้รสเปรี้ยวอมหวานเข้า กับทอดมัน ค าว่าทอดมัน หรือที่ชาวบ้านเรียกกันว่า ปลาเห็ด นั้นมีต้นก าเนิดมาจากมอญ-เขมร ที่เรียกว่า ปรอเหิต (เขียน ปฺรหิต) เป็นอาหารชนิดหนึ่งที่นิยมกันมาก โดยการน าเนื้อสับปั้นเป็นก้อนเล็ก ๆ แล้วน าไป ท าให้สุก ลักษณะคล้ายกับลูกชิ้น ไม่ได้บ่งบอกว่าต้องจ าเพาะท าจากปลา เพราะยังสามารถเรียกได้ว่า ปรอ เหิตเตร็ย คือลูกชิ้นปลา(เตร็ย-ปลา) พอคนไทยเรียกตามปากเขมรโดยเข้าใจว่าอาหารชนิดนี้ท าจากปลา เลย รวมค าเรียก ปรอเหิต เป็น ปลาเห็ด โดยสร้างความหมายใหม่ขึ้นมาเพื่อรองรับ (ปลาปั้นเป็นก้อนเหมือน เห็ด) ซึ่งก็คล้ายกับทอดมันในสมัยโบราณ ที่น าปลาเล็กปลาน้อยมาสับให้ละเอียด คลุกรวมกับน้ าพริกแกง ปั้นเป็นก้อนเล็ก ๆ คล้ายเห็ดน าไปทอดจนสุก “ปลาแรดลุ่มน้ าสะแกกรังอุทัยธานี” เป็นสินค้าอัตลักษณ์พื้นถิ่นที่สร้างชื่อเสียงให้กับจังหวัด อุทัยธานีมาอย่างยาวนาน ได้รับการขึ้นทะเบียนสิ่งบ่งชี้ทางภูมิศาสตร์ (Geographical Indications : GI) จากกรมทรัพย์สินทางปัญญา เมื่อปี 2555 ด้วยเอกลักษณ์ของเนื้อปลาที่นุ่ม แน่น เป็นเส้นใย และรสชาติ หวาน คาวน้อย โดยเกษตรกรผู้เลี้ยง เลี้ยงปลาแรดในกระชังลุ่มน้ าสะแกกรัง สมเด็จพระกนิษฐาธิราชเจ้า กรมสมเด็จพระเทพรัตนราชสุดา ฯ สยามบรมราชกุมารี ทรงมี พระราชด าริให้ประชาชนคนไทย สืบสาน อนุรักษ์ภูมิปัญญาที่ก าลังจ าสูญหาย เนื่องจากสภาพวิถีการใช้ชีวิต ของประชาชนในปัจจุบันเปลี่ยนไป ส่วนใหญ่ไม่นิยมรับประทานอาหารฟ๊าดฟู้ด และอาหารจากต่างประเทศ ตามกระแสนิยม ดังนั้นหากมีการสืบทอดและอนุรักษ์อาหารไทย ให้ได้รู้ที่มาและความส าคัญของอาหารไทย และเปลี่ยนมารับประทานอาหารไทยกันมากขึ้น โดยน าปลาแรดมาเป็นวัตถุดิบหลักในการท าทอดมันปลา แรด เพื่อให้เกิดการเรียนรู้ มีทักษะ และสามารถสร้างอาชีพเพิ่มรายได้ให้กับตนเองและครอบครัว ดังนั้น ศูนย์วงเดือน อาคมสุรทัณฑ์ ซึ่งรับผิดชอบการจัดฝึกอบรมด้านอาชีพของจังหวัดอุทัยธานี ตามพระราชด าริของสมเด็จพระกนิษฐาธิราชเจ้า กรมสมเด็จพระเทพรัตนราชสุดา ฯ สยามบรมราชกุมารี จึงได้สืบสานและอนุรักษ์การท าทอดมันปลาแรด เพื่อให้ผู้สนใจได้มีความรู้ความเข้าใจการท าทอดมันปลา แรด และต่อยอดท าเป็นอาชีพและสร้างรายได้ให้กับตนเองรวมทั้งยังเป็นการอนุรักษ์การท าทอดมันปลาแรด ซึ่งเป็นอาหารไทยให้คงอยู่ต่อไป ภาพที่ 20 : ทอดมันปลาแรด โดย ศูนย์วงเดือน อาคมสุรทัณฑ์

25 ใบควำมรู้ วิธีกำรท ำทอดมันปลำแรด ส่วนผสม วัตถุดิบหลักกำรท ำทอดมันปลำแรด ภาพที่ 21 : วัตถุดิบหลักการท าทอดมันปลาแรด โดย ศูนย์วงเดือน อาคมสุรทัณฑ์ แป้งข้าวโพด 100 กรัม เนื้อปลากรายขูด 1 กิโลกรัม พริกแกง 200 กรัม เนื้อปลาแรด 1 กิโลกรัม เกลือ 5 กรัม น้ าตาลทราย 40 กรัม ผงปรุงรส 30 กรัม ถั่วฝักยาว 150 กรัม น้ าแข็ง 300 กรัม ใบมะกรูด 10 กรัม

26 วิธีท ำ ขั้นตอนที่ 1 วิธีท ำทอดมันปลำแรด 1. ซอยถั่วฝักยาว และใบมะกรูดพักไว้ 2. น าเนื้อปลาแรดขูด และปลากรายขูดใส่ชามผสม ตามด้วยพริกแกง ใบมะกรูด ถั่วฝักยาวซอย น้ าตาลทราย แป้งข้าวโพด ผงปรุงรส และเกลือ คนให้เข้ากัน 3. น าส่วนผสมทั้งหมด เคล้ากับน้ าแข็งจนน้ าแข็งละลายผสมกับส่วนผสมทั้งหมดเป็นเนื้อเดียวกัน 4. ปั้นเป็นลูกกลม ๆ ขนาดตามชอบ และกดให้แบน ความหนาประมาณ 0.5 เซนติเมตร ขั้นตอนที่ 2 วิธีท ำทอด 1. น ากระทะขึ้นตั้งไฟปานกลาง เทน้ ามันพืชส าหรับทอดลงไป และรอจนร้อน 2. น าทอดมันปรากรายลงไปทอดจนสุก และตักขึ้นพักไว้เพื่อสะเด็ดน้ ามัน เคล็ดลับกำรเลือกซื้อปลำแรด 1. เนื้อปลำแน่น ไม่เละ แนะน ำให้ใช้นิ้วกดเบำ ๆ บนตัวปลำ ถ้ำเนื้อปลำเด้งคืนกลับมำอย่ำง รวดเร็ว แสดงว่ำปลำตัวนั้นสดใหม่ 2. ตำปลำกลมใส ให้ดูที่ตำของปลำ ต้องใส ไม่ขุ่น และติดแน่น ไม่หลุด ยุบหรือโบ๋ 3. เหงือกปลำมีสีแดงสด ลองใช้มือแง้มดูเหงือกปลำ ควรมีสีแดงสด มีควำมฉ่ ำน้ ำอยู่ที่เหงือก ไม่เขียวคล้ ำ หรือแดงคล้ ำ 4. เกล็ดปลำมันเป็นเงำ ส ำหรับปลำที่มีเกล็ดให้เช็คดูว่ำเกล็ดติดแน่นกับตัวปลำ เรียงเรียบและ ไม่หลุดออกจำกตัว 5. กลิ่นปลำจำกธรรมชำติ เช่นกลิ่นของน้ ำทะเลในปลำน้ ำเค็ม ไม่มีกลิ่นเหม็น ฉุน หรือกลิ่นของ สำรเคมี 6. ท้องปลำแน่นตึง เช็คส่วนท้องของปลำ ควรแน่นตึง ไม่แตกหรือปริ 7. หำงและครีบแข็งแรง เปียก สุดท้ำยคือบริเวณหำง ควรมีครบสมบูรณ์ ไม่แห้งหรือขำด มี ควำมชุ่มฉ่ ำบริเวณหำง ภาพที่ 22 : วัตถุดิบหลักการท าทอดมันปลาแรด โดย ศูนย์วงเดือน อาคมสุรทัณฑ์

27 แบบบันทึกกำรเรียนรู้ของผู้เรียน หลักสูตรทอดมันปลำแรด ให้ผู้เรียนจดบันทึกขั้นตอนการท าทอดมันปลาแรด ระหว่างที่วิทยากรบรรยายลงในใบงาน แบบบันทึก ส่วนผสม ............................................................................................................................. ............................................ ......................................................................................................................................................................... ............................................................................................................................. ............................................ .................................................................................................................................. ....................................... ......................................................................................................................................................................... ............................................................................................................................. ............................................ ......................................................................................................................................................................... ......................................................................................................................................................................... ขั้นตอนกำรท ำ ............................................................................................................................. ............................................ ............................................................................................................................. ............................................ ......................................................................................................................................................................... ............................................................................................................................. ............................................ .................................................................................................................................. ....................................... ......................................................................................................................................................................... ......................................................................................................................................................................... ....................................................................................................................................... .................................. ......................................................................................................................................................................... ข้อเสนอแนะ ............................................................................................................................. ............................................ ............................................................................................................................... .......................................... ......................................................................................................................................................................... ............................................................................................................................. ............................................ .................................................................................................................................... ..................................... ......................................................................................................................................................................... .........................................................................................................................................................................

28 ใบควำมรู้ คุณค่ำทำงโภชนำกำรของทอดมันปลำแรด อาหารไทยจัดว่าเป็นมรดกทางวัฒนธรรมที่แสดงถึงความเป็นชาติไทยมาแต่สมัยโบราณ และ อาหารไทยก็ก าลังเป็นที่นิยมกันอย่างแพร่หลายไปทั่วโลก เนื่องด้วยอาหารไทยมีความโดดเด่นทั้งในเรื่อง ของรสชาติ คุณค่าทางโภชนาการ และสารอาหารที่ครบถ้วน รวมถึงมีความหลากหลายของสมุนไพร และ เครื่องเทศที่มีประโยชน์ต่อสุขภาพร่างกายอุดมไปด้วยสารอาหารที่มีคุณสมบัติในการต้านสารอนุมูลอิสระ มากมาย ไม่ว่าจะเป็นวิตามินเอ วิตามินซี วิตามินอี ซิลิเนียม สังกะสี และแคโรทีนอยด์ ที่ช่วยให้ระบบแอนติ ออกซิแดนซ์ภายในร่างกายของเราท างานได้อย่างมีประสิทธิภาพมากขึ้น ซึ่งทอดมันปลาแรด ประกอบด้วย สารอาหารที่มีประโยชน์ต่อร่างกาย ดังนี้ สารอาหารหลักๆ ในเนื้อปลานั้นอุดมไปด้วยโปรตีนที่ย่อยง่าย ร่างกายสามารถน าไปใช้ได้ทันที นอกจากนี้ในเนื้อปลายังมีไขมันที่ดีต่อร่างกายประมาณ 1 ถึง 10% ของน้ าหนักปลา ขึ้นอยู่กับชนิดของปลา ในบรรดาไขมันที่ดีต่อร่างกายและพบได้มากในเนื้อปลา คือ มีกรดไขมันไม่อิ่มตัวกลุ่มโอเมก้า-3 ได้แก่ กรด ไขมันดีเอชเอ (DHA) และกรดไขมันอีพีเอ (EPA) ซึ่งมีประโยชน์มากมายต่อร่างกาย เช่น ป้องกันโรคหัวใจ โรคข้ออักเสบรูมาตอยด์ โรคภูมิแพ้หอบหืด อีกทั้งยังบ ารุงสมองเส้นประสาทและสายตา รวมถึงการพัฒนา สมองของทารกให้สมบูรณ์ อย่างไรก็ตามเนื่องจากกรดไขมันโอเมก้า-3 มีประโยชน์ช่วยลดการเกาะตัวของ เกล็ดเลือด จึงมีข้อจ ากัดคือ ไม่ควรบริโภคกรดโอเมก้า-3 มากจนเกินไป ส าหรับปริมาณโอเมก้า-3 ที่แนะน า ให้บริโภคโดยองค์การอนามัยโลก (WHO) คือ ควรรับประทาน DHA และ EPA ในปริมาณ 0.3-0.5 กรัมต่อ วัน หรือ ควรรับประทานปลาที่เป็นแหล่งกรดไขมันโอเมก้า-3 อย่างน้อยอาทิตย์ละ 2 ครั้ง สิ่งที่ควรค านึงถึง เกี่ยวกับการบริโภคไขมันในอาหารเพื่อประโยชน์ต่อร่างกายอีกประการหนึ่ง คือ การเลือกรับประทาน อาหารที่มีสัดส่วนของกรดไขมันโอเมก้า-6 ต่อ กรดไขมันโอเมก้า-3 ที่ต่ า (ต่ ากว่า 5) เนื่องจากเมื่อร่างกาย ได้รับกรดไขมันโอเมก้า-6 มากจนเกินไป อาจส่งผลเสียต่อร่างกาย เช่น เพิ่มความเสี่ยงโรคหลอดเลือดหัวใจ ซึ่งเป็นเหตุผลที่ท าให้ผู้บริโภคบางกลุ่มมีความกังวลใจเกี่ยวกับการบริโภคปลาน้ าจืดเนื่องจาก ในปลาน้ าจืด บางชนิดมีปริมาณกรดไขมันโอเมก้า-6 สูง แต่อย่างไรก็ตามมีงานวิจัยวิเคราะห์สัดส่วนปริมาณของกรดไขมัน โอเมก้า-6 ต่อ กรดไขมันโอเมก้า-3 ในเนื้อปลาน้ าจืด พบว่า มีกรดไขมันโอเมก้า-6 ปริมาณที่ต่ า (ช่วง 0.5 ถึง 4.5) จึงไม่เป็นอันตรายต่อร่างกาย ภาพที่ 23 : ทอดมันปลาแรด โดย ศูนย์วงเดือน อาคมสุรทัณฑ์

29 ใบควำมรู้ บรรจุภัณฑ์ บรรจุภัณฑ์(Packaging) คือ จรูญ โกสีย์ไกรนิรมล กล่าวว่า บรรจุภัณฑ์คือการน าเอาวัสดุ เช่น กระดาษ พลาสติกแก้ว โลหะ ไม้ประกอบเป็นภาชนะห่อหุ้ม สินค้า เพื่อประโยชน์ในการใช้สอยที่มีความแข็งแรง สวยงามได้สัดส่วนที่ ถูกต้องสร้างภาพพจน์ที่ดีมีภาษาในการติดต่อสื่อสาร และท าให้เกิดความพึงพอใจจากผู้ซื้อสินค้า นิไกโด เคล็คเตอร์ (Nikaido Clecture) กล่าวว่า บรรจุภัณฑ์ เป็นเทคนิคที่ส่งเสริมการขายกับ การประสานประโยชน์ ระหว่างวัตถุกับภาชนะบรรจุ โดยมีความมุ่งหมายเพื่อการคุ้มครองในระหว่างการ ขนส่งและการเก็บรักษาในคลัง ส่วนหนึ่งของกระบวนการทางการตลาด โดยเฉพาะปัจจุบันที่การผลิตสินค้า หรือบริการได้เน้นหรือ ให้ความส าคัญกับผู้บริโภค (Consumer Oriented) งานเทคนิคที่ต้องอาศัยความช านาญ ประสบการณ์ และความคิดสร้างสรรค์ ในอันที่จะออกแบบและผลิตหีบห่อให้มีความเหมาะสมกับสินค้าที่ผลิตขึ้นมาให้ ความคุ้มครองสินค้าห่อหุ้มสินค้า ตลอดจนประโยชน์ใช้สอย เช่น ความสะดวกสบายในการหอบหิ้ว พกพา หรือการใช้งาน เป็นต้น กลุ่มของกิจกรรมในการวางแผนเกี่ยวกับการออกแบบการผลิตภาชนะบรรจุ หรือสิ่ง หุ้มห่อสินค้าบรรจุภัณฑ์ ซึ่งเป็นสิ่งที่มีความเกี่ยวพันอย่างใกล้ชิดกับฉลาก (Label) และตรายี่ห้อ (Brandname) ผลรวมของศาสตร์(Science) ศิลป์ (Art) และเทคโนโลยีของการออกแบบ การผลิตบรรจุภัณฑ์ ส าหรับสินค้าเพื่อการขนส่ง และการขาย โดยเสียค่าใช้จ่ายที่เหมาะสม การใช้เทคโนโลยีและเศรษฐศาสตร์ เพื่อหาวิธีการรักษาสภาพเดิมของสินค้าจนกว่าจะถึงมือผู้บริโภคคนสุดท้าย เพื่อให้ยอดขายมากที่สุดและ ต้นทุนต ่าสุด กิจกรรมทั้งหมดที่เกี่ยวข้องกับการออกแบบ และผลิตรูปร่างหน้าตาของภาชนะบรรจุ สิ่งห่อหุ้มตัวผลิตภัณฑ์หรือบรรจุภัณฑ์การน าเอาวัสดุ เช่น กระดาษ พลาสติก แก้ว โลหะ ไม้ ประกอบเป็น ภาชนะหุ้มห่อสินค้า เพื่อประโยชน์ในการใช้สอย มีความแข็งแรง สวยงาม ได้สัดส่วนที่ถูกต้อง สร้าง ภาพพจน์ที่ดี มีภาษาในการติดต่อสื่อสาร และท าให้เกิดผลความพึงพอใจจากผู้ซื้อสินค้า สิ่งห่อหุ้มหรือบรรจุภัณฑ์ รวมทั้งภาชนะที่ใช้เพื่อการขนส่งผลิตภัณฑ์จากแหล่งผู้ผลิตไปยังแหล่ง ผู้บริโภค หรือแหล่งใช้ประโยชน์ หรือวัตถุประสงค์เบื้องต้นในการป้องกัน หรือรักษาผลิตภัณฑ์ให้คงสภาพ ตลอดจนคุณภาพใกล้เคียงกันกับเมื่อแรกผลิตให้มากที่สุด จากความหมายสรุปได้ว่าบรรจุภัณฑ์ หมายถึง การน าวัสดุ เช่น กระดาษ พลาสติก แก้ว โลหะ ไม้ น ามาประกอบเป็นภาชนะห่อหุ้มผลิตภัณฑ์เพื่อความสวยงาม มีคุณค่า และมีประโยชน์ในการใช้สอย ส่งผล ให้ผลิตภัณฑ์ดึงดูดความสนใจ และท าให้เกิดความพึงพอใจจากผู้บริโภค วัตถุประสงค์หลักของบรรจุภัณฑ์ (Objectives of Package) 1. เพื่อป้องกันผลิตภัณฑ์ (To Protect Products) สามารถป้องกันรักษาผลิตภัณฑ์ไม่ให้เสียหาย 2. เพื่อจ าหน่ายผลิตภัณฑ์ (To Distribute Products) สะดวกกับการใช้งาน และเพิ่มมูลค่าทาง เศรษฐกิจ 3. เพื่อโฆษณาประชาสัมพันธ์ผลิตภัณฑ์ (To Promote Products) ดึงดูดความสนใจผู้บริโภค กำรออกแบบบรรจุภัณฑ์ กูด (Good) กล่าวว่า การออกแบบ เป็นการวางแผนหรือก าหนดรูปแบบรวมทั้งการตกแต่งใน โครงสร้างรูปทรงของงานศิลปะ ทัศนศิลป์ ดนตรีตลอดจนวรรณกรรม วิรุณ ตั้งเจริญ กล่าวว่า การออกแบบ หมายถึงการวางแผนสร้างสรรค์รูปแบบ โดยการวางแผนจัด ส่วนประกอบของ การออกแบบให้สัมพันธ์กับประโยชน์ใช้สอยวัสดุและการผลิต

30 จากความหมายสรุปได้ว่าการออกแบบบรรจุภัณฑ์ หมายถึง การก าหนดรูปแบบและโครงสร้างของ บรรจุภัณฑ์ให้สัมพันธ์กับหน้าที่ใช้สอยของผลิตภัณฑ์ เพื่อการคุ้มครอง ป้องกันไม่ให้สินค้าเสียหาย และเพิ่ม คุณค่าด้านจิตวิทยาต่อผู้บริโภค โดยอาศัยทั้งศาสตร์และศิลป์ในการสร้างสรรค์บรรจุภัณฑ์ให้เหมาะสมกับ ผลิตภัณฑ์ บรรจุภัณฑ์กับอำหำรและขนม 1. บรรจุภัณฑ์มีบทบาทส าคัญ และมีอัตราการเจริญเติบโตมากขึ้น ควบคู่ไปกับการพัฒนา อุตสาหกรรมอาหาร 2. บรรจุภัณฑ์มีหน้าที่ส าคัญ ในการยืดอายุเพื่อการเก็บรักษา และรักษาคุณภาพอาหารและขนม (รสชาติ กลิ่น สีรูปลักษณ์) 3. บรรจุภัณฑ์มีส่วนในการสร้างรูปลักษณ์ทางการตลาดที่แตกต่าง สร้างมูลค่าเพิ่มให้แก่ผลิตภัณฑ์ และใช้เป็นสื่อโฆษณา นอกจากนี้ยังมีบทบาทส าคัญในด้านการอ านวยความสะดวกส าหรับการขนส่งผลิตภัณฑ์ ส าหรับการเลือกบรรจุภัณฑ์ สิ่งที่ต้องค านึงถึง คือ การเลือกซื้อวัสดุที่จะใช้ในการบรรจุหีบห่อที่ เหมาะสมกับผลิตภัณฑ์ ให้เกิดความสวยงาม และเป็นที่สนใจของผู้บริโภค ดังนี้ 1. บรรจุภัณฑ์กระดาษ ปัจจุบันนิยมใช้กันเป็นจ านวนมาก และยังมีให้เลือกหลากหลายชนิด วัสดุที่ น ามาผลิตได้แก่เยื่อกระดาษ ซึ่งมีทั้งเยื่อกระดาษคุณภาพส าหรับบรรจุภัณพ์อาหาร และเครื่องดื่ม เช่น แก้ว กระดาษ ถ้วยกระดาษ กล่องข้าวที่สามารถย่อยสลายได้ ส่วนเยื่อกระดาษรีไซเคิล ได้แก่ บรรจุภัณฑ์ ประเภท กล่องลูกฟูก ถาดไข่ หรือถาดรองแก้วกาแฟ ภาพที่ 24 : บรรจุภัณฑ์กระดาษ ที่มา http://www.warehouse69.net/product 2. บรรจุภัณฑ์พลาสติก แบ่งออกได้เป็น 2 ประเภท คือ พลาสติกคงรูป และพลาสติกอ่อนตัว มีการ น ามาใช้ประโยชน์ในรูปแบบต่าง ๆ เช่น ขวดพลาสติก ถ้วย และถาดพลาสติก และสามารถบรรจุอาหารร้อน อาหารสด และอาหารแช่แข็ง ภาพที่ 25 : บรรจุภัณฑ์พลาสติก ที่มา http://www.bsrungsiam.co.th/web/product.html

31 3. บรรจุภัณฑ์โลหะ เป็นบรรจุภัณฑ์ที่ใช้มาเป็นระยะเวลานาน ปัจจุบันยังได้น ามาใช้งานอยู่ ลักษณะของบรรจุภัณฑ์ที่ท ามาจากโลหะนั้นมีหลากหลายรูปแบบ เช่น ปิ่นโต กระป๋องเครื่องดื่ม หรืออาหาร ส าเร็จรูป ถังหูหิ้ว หลอดเครื่องส าอาง อลูมิเนียมฟอยล์ หรืออลูมิเนียมแผ่นเปลว และกระป๋องฉีดพ่นต่าง ๆ ภาพที่ 26 : บรรจุภัณฑ์ปิ่นโต โดย ศูนย์วงเดือน อาคมสุรทัณฑ์ 4. บรรจุภัณฑ์แก้ว มีลักษณะใส มีความสวยงาม สามารถเห็นผลิตภัณฑ์ได้ชัดเจน แต่มีข้อเสีย คือ แตกหักง่าย บรรจุภัณฑ์แก้วจึงต้องใช้คู่กับเยื่อกระดาษขึ้นรูป หรือ กระดาษรังไข่ (Pulp mold) เพื่อป้องกัน การแตกร้าว บรรจุภัณฑ์แก้วที่นิยมผลิตและใช้กันมีอยู่ 3 สี คือ สีใส เช่น ขวดแก้ว ขวดน้ าหอม ขวดน้ าพริก ขวดแยม เป็นต้น สีอ าพัน นิยมใช้ท าขวดยา และขวดเบียร์ ซึ่งเป็นสีที่สามารถป้องกันการเกิดปฏิกิริยาเวลา ถูกแสงแดดหรือความร้อนได้และสีเขียว ลักษณะจะคล้ายกับสีอ าพัน ใช้กับประเภทเครื่องดื่ม ภาพที่ 27 : บรรจุภัณฑ์แก้ว ที่มา http://thislovegift.lnwshop.com/product 5. บรรจุภัณฑ์จากวัสดุธรรมชาติเป็นบรรจุภัณฑ์ที่ออกแบบและประดิษฐ์ขึ้นมาใช้เพื่อวัตถุประสงค์ ในการอนุรักษ์สิ่งแวดล้อม โดยช่วยลดปริมาณขยะและย่อยสลายได้ตามธรรมชาติ จึงไม่เป็นอันตรายต่อ สิ่งแวดล้อม นอกจากนี้ยังประหยัดค่าใช้จ่าย เมื่อเลือกใช้วัสดุธรรมชาติที่มีมากในท้องถิ่น หรือวัสดุที่ สามารถน ากลับมาใช้ใหม่ได้ บรรจุภัณฑ์จากวัสดุธรรมชาติ สามารถแบ่งได้เป็น 3 ประเภท ได้แก่ วัสดุ ประเภทเส้นใย ซึ่งก่อนน ามาสานเป็นบรรจุภัณฑ์ต้องผ่านการแปรสภาพด้วยการตากแห้ง ฟอกขาว เช่น กล้วย หวาย เตยปาหนัน กก กระจูด ผักตบชวา เป็นต้น วัสดุที่แปรรูปเป็นแผ่น และรูปทรงต่าง ๆ เช่น กระดาษ เป็นต้น และวัสดุประเภทไม้ เช่น ไม้สัก ไม้ไผ่ ไม้มะขาม เป็นต้น

32 ภาพที่ 28 : บรรจุภัณฑ์จากวัสดุธรรมชาติ โดย ศูนย์วงเดือน อาคมสุรทัณฑ์

33 ใบควำมรู้ กำรค ำนวณต้นทุน ก ำไร การค านวณต้นทุนเป็นส่วนหนึ่งของระบบบัญชีและการเงินของการด าเนินงานธุรกิจ เป็นการ บันทึกการวัดผลและรายงานข้อมูลเกี่ยวกับต้นทุนของสินค้าของกิจการโดยทั่วไป การค านวณต้นทุนจะใช้ เวลาและลงรายละเอียดมากในกิจการที่ผลิตสินค้า แต่ไม่ได้ใช้กับกิจการบางประเภท เช่น กิจการขายส่ง ขายปลีกร้านอาหารหรือบริการต่าง ๆ ไม่มีความส าคัญในการที่ต้องค านวณต้นทุน การค านวณต้นทุน สามารถน าไปใช้ได้ในทุกกิจการเพราะมีความส าคัญต่อการบริหารจัดการธุรกิจ ดังนี้ 1. เพื่อให้ทราบถึงต้นทุนการผลิต และต้นทุนขายของธุรกิจ 2. เพื่อสามารถน าต้นทุนทั้งหมดของกิจการมาเปรียบเทียบกับรายได้จากการขาย เพื่อจะได้ทราบ ว่ามีก าไรหรือขาดทุนในการขายสินค้า 3. เพื่อค านวณหรือตีราคาสินค้าคงเหลือที่ขายได้ไม่หมดว่ามีมูลค่าคงเหลือเท่าไหร่ 4. เพื่อใช้ในการวางแผนและควบคุมการซื้อสินค้า และจัดท างบประมาณในการซื้อสินค้า รวมทั้ง ต่อรองราคากับผู้ขายวัตถุดิบ 5. เพื่อใช้ในการตัดสินใจว่าสินค้าใดควรขายต่อไป และสินค้าใดควรเลิกขาย (ในกรณีที่ผู้ผลิตมี สินค้าหลายชนิด) ต้นทุนแบ่งออกได้เป็น 2 ลักษณะ 1. ต้นทุนผันแปร คือต้นทุนที่ผันแปรตามจ านวนหน่วยที่ผลิตหรือขาย เช่น วัตถุดิบ ค่าแรงทางตรง ค่าใช้จ่ายในการผลิตทางตรง เป็นต้น 2. ต้นทุนคงที่ คือต้นทุนที่เกิดขึ้นไม่ว่ากิจการจะได้ขายสินค้าหรือไม่ ต้นทุนนี้จะไม่เปลี่ยนแปลง ตามจ านวนหน่วยที่ผลิตหรือขาย เช่น เงินเดือนพนักงานหน้าร้าน ค่าเช่าร้าน ค่าเสื่อมราคา ค่าประกันภัย เป็นต้น ดังนั้น ต้นทุนการผลิตจะประกอบไปด้วยวัตถุดิบ + ค่าแรงงาน + ค่าใช้จ่ายในการผลิต ซึ่งทั้งสาม รายการนี้เป็นเพียงส่วนของการผลิตเท่านั้น หากจะคิดต้นทุนรวมของสินค้าจ าเป็นต้องน าค่าใช้จ่ายในการขาย และด าเนินการมารวมด้วยเช่น เงินเดือน ค่าคอมมิชชั่นพนักงานขาย ค่าแรงพนักงานขายหน้าร้าน ค่าการตลาด (โฆษณา แผ่นพับ) ค่าเช่าส านักงานและร้าน ค่าไฟฟ้าและน้ าประปา ค่าโทรศัพท์ ค่าน้ ามันรถ ดอกเบี้ย ค่าเช่ารถ ค่าใช้จ่ายเบ็ดเตล็ด เป็นต้น เพื่อการค านวณต้นทุนให้ใกล้เคียงความจริง หากค านวณเฉพาะ วัตถุดิบ ค่าแรงงาน และค่าน้ า ค่าไฟฟ้า ก็อาจท าให้ได้ต้นทุนสินค้าที่น้อยกว่าความเป็นจริง และมีผลท าให้ ตั้งราคาขายที่ต่ าไป และอาจท าให้ขาดทุนได้ การค านวณแบบง่ายเหมาะกับผู้ประกอบการรายเล็กที่มีสินค้าหรือผลิตภัณฑ์น้อยชนิด ซึ่งเหมาะ กับการค านวณสินค้าประเภท OTOP ที่มีความชัดเจนในเรื่องการใช้วัตถุดิบ ค่าแรงงานต่อรอบ การผลิต และไม่มีการเก็บสต๊อกวัตถุดิบไว้การค านวณจ าเป็นต้องคิดเพื่อให้ทราบถึงต้นทุนผลิตต่อหน่วย และน า ต้นทุนผลิตไปรวมกับค่าใช้จ่ายในการด าเนินการ เพื่อให้ทราบถึงต้นทุนรวมของสินค้าอีกครั้งหนึ่ง

34 ตัวอย่ำง กำรคิดต้นทุน ก ำไร กำรผลิต และค่ำใช้จ่ำยในกำรท ำทอดมันปลำแรด วัน เดือน ปี รำยกำร จ ำนวนสิ่งของ จ ำนวนเงิน (บำท) หมำยเหตุ 30 พ.ค. 2566 ค่ำใช้จ่ำย (ต้นทุน) การก าหนดราคา ขาย คิดจาก ต้นทุน + ก าไรที่ ต้องการ เนื้อปลาแรดขูด 1,000 กรัม 300 เนื้อปลากรายขูด 1,000 ฟอง 250 พริกแกง 200 กรัม 24 ถั่วฝักยาว 150 กรัม 4.50 แป้งข้าวโพด 100 กรัม 1 ใบมะกรูด 10 กรัม 2 น าแข็ง 300 กรัม 2 ค่าเบ็ดเตล็ด (ค่าไฟฟ้า ค่าน้ า ค่าแก๊ส ฯลฯ) - 583.50 ค่าแรงงาน 1 คน 60 รวมค่ำใช้จ่ำย 643.50 ราคาต้นทุนทอดมัน ปลาแรดต่อชิ้น 250 ชิ้น ละ 2.57 บาท 2.57 การก าหนดราคาขายต่อหน่วย ดังนี้ 1. ก าหนดก าไรที่ต้องการได้จากต้นทุน X (ก าไรที่ต้องการหารด้วย 100) ตัวอย่ำงเช่น ขายทอดมันปลาแรดจากต้นทุน 643.50 บาท ต้องการก าไรร้อยละ 50 ดังนั้น ก าไรที่ต้องการ = 643.50X 50 หาร 100 = 321.75 บาท 2. การก าหนดราคาขายต่อหน่วยได้มาจากต้นทุน + ก าไร หารด้วยจ านวนหน่วย ตัวอย่ำง ท าทอดมันปลาแรดได้ 250 ชิ้น จากต้นทุน 643.50 บาท และก าไรที่ต้องการ 321.75 บาท ราคาขายต่อชิ้น = 643.50 บาท + 321.75 บาท หารด้วย 250 ชิ้น = 3.86 บาท ดังนั้น จะขายทอดมันปลาแรด ชิ้นละ 5 บาท หมำยเหตุ การก าหนดก าไรที่ต้องการขึ้นอยู่กับราคาตลาด ลักษณะของสินค้าและบริการ เป็นสินค้าหายาก เป็นสินค้าเฉพาะกลุ่ม หรือมีฤดูกาลเข้ามาเกี่ยวข้อง สามารถก าหนดก าไรที่ต้องการให้สูงขึ้นได้ การตั้งราคา ให้สามารถแข่งขันได้นั้นต้องอยู่บนพื้นฐานความสมดุลระหว่างความพึงพอใจของผู้ซื้อและผู้ขาย หากสินค้า โดยทั่วไปมีขายกันแพร่หลาย มีคู่แข่งมากต้องก าหนดก าไรให้น้อยลง

35 ใบงำน กำรคิดต้นทุน ก ำไร ผู้เรียน/กลุ่ม.................................................................................................................................................. เรื่อง.............................................................................................................................................................. วัน เดือน ปี รำยกำร จ ำนวนสิ่งของ จ ำนวนเงิน (บำท) หมำยเหตุ ค่าใช้จ่าย (ต้นทุน) .................................................. .................................................. .................................................. .................................................. .................................................. .................................................. .................................................. .................................................. .................................................. .................................................. 1. ให้ก าหนดก าไรที่ ต้องการ คิดเป็นร้อยละ ก่อน 2. แล้วค านวณหาราคา ต่อหน่วยจึงจะทราบ รายได้ 3. น ารายได้ที่ได้มาใส่ ตาราง รวมค่ำใช้จ่ำย รายได้จากการขาย .................................................. .................................................. .................................................. .................................................. .................................................. .................................................. รวมรำยได้ 1. ก าไรที่ต้องการ = ต้นทุน x ( ร้อยละของก าไรที่ต้องการหารด้วย 100 ) 2. ก าหนดราคาขายต่อหน่วย = ต้นทุน + ก าไร = ____________ จ านวนหน่วย

36 ใบควำมรู้ ช่องทำงกำรตลำด ช่องทางการตลาด เป็นส่วนส าคัญในการด าเนินธุรกิจ ช่องทางการตลาดหรือช่องทางการจัด จ าหน่าย มีความหมายเดียวกันซึ่งเป็นหนึ่งใน 4P ของส่วนประสมการตลาด (Marketing mix) ที่นักการตลาด นิยมน าส่วนประสมทั้งสี่มาวางเป็นกลยุทธ์ทางการตลาดและการขายในยุคปัจจุบัน ดังนั้น ช่องทางการจัด จ าหน่าย (Marketing channel) จึงถูกเข้ารวมอยู่ใน P=Place นั่นคือสถานที่ขาย แหล่งขาย ช่องทางการขาย สินค้า สินค้าแต่ละชนิดอาจมีช่องทางขายที่แตกต่างกันไป สินค้าอุปโภคมีช่องทางการขายผ่านร้านสะดวก ซื้อ อาหารสดมีช่องทางการขายหน้าร้านหรือหน้าบ้านของผู้ผลิต อุปกรณ์คอมพิวเตอร์ เสื้อผ้าส าเร็จรูปอาจ ใช้ช่องทางการขายได้หลายช่องทาง เช่น ขายทางออนไลน์ ขายหน้าร้านตนเอง ขายในตลาดนัด ขายใน ห้างสรรพสินค้า เป็นต้น 1. กำรเลือกสถำนที่ขำยหรือท ำเลที่ตั้ง 1.1 ควำมส ำคัญของกำรเลือกที่ตั้ง การตัดสินใจเลือกสถานที่ขายหรือท าเลที่ตั้ง เป็นการตัดสินใจเชิงกลยุทธ์เนื่องจากมีผลกระทบต่อ ธุรกิจในระยะยาว โดยเฉพาะต่อความได้เปรียบในเชิงแข่งขันทางธุรกิจและจะมีผลต่อความส าเร็จของธุรกิจ ซึ่งผู้ประกอบการต้องพิจารณาถึงกลยุทธ์ที่ตั้งของธุรกิจที่มีความส าคัญต่อการด าเนินงาน 2 กลยุทธ์ส าคัญ ได้แก่ 1.1.1 กลยุทธ์ที่ตั้งตำมพื้นที่ เป็นแนวทางในการก าหนดให้ที่ตั้งแต่ละแห่งรับผิดชอบพื้นที่ แต่ละส่วน โดยต้องผลิตสินค้าและบริการทุกอย่างส าหรับพื้นที่นั้น ๆ ซึ่งธุรกิจที่เลือกใช้กลยุทธ์ที่ตั้งตามพื้นที่ มักเป็นธุรกิจค้าปลีกหรือบริการ 1.1.2 กลยุทธ์ที่ตั้งตำมผลิตภัณฑ์เป็นแนวทางในการก าหนดให้ที่ตั้งหนึ่งแห่งท าการผลิต สินค้าเพียงหนึ่งอย่าง โดยยึดหลักของความส าคัญของวัตถุดิบที่มีในพื้นที่ 1.2 หลักเกณฑ์ในกำรเลือกสถำนที่ท ำเลที่ตั้ง การตัดสินใจเลือกสถานที่ท าเลที่ตั้ง เป็นกระบวนการที่มีความสลับซับซ้อนมากขึ้นเมื่อโลกก้าวเข้าสู่ ยุคโลกาภิวัตน์อีกทั้งธุรกิจขนาดย่อมจ านวนมากได้มีการเติบโตขึ้น และได้พัฒนาไปอย่างรวดเร็ว ดังนั้น ผู้ประกอบการควรพิจารณาถึงความจ าเป็นที่มีลักษณะเฉพาะเจาะจงส าหรับกิจการควบคู่กันไปในแต่ละ สถานการณ์ ดังนี้ 1.2.1 ควำมพึงพอใจส่วนบุคคล โดยที่ผู้ประกอบการส่วนหนึ่งมักจะพิจารณาตั้งกิจการ ของตนเองในชุมชนที่ตนอาศัยอยู่เป็นท าเลในการประกอบการ อย่างไรก็ตามในแง่ของการด าเนินธุรกิจไม่ได้ หมายความว่าจะมีเพียงพื้นที่ ซึ่งตนเองมีความเคยชินเท่านั้นที่เหมาะสมต่อการตั้งกิจการเพราะ ผู้ประกอบการธุรกิจสามารถใช้ประโยชน์ในด้านต่าง ๆ จากสิ่งเหล่านี้ได้ไม่ว่าจะเป็นในด้านภาพลักษณ์ ส่วนตัว การได้รับความเชื่อถือหรือการยอมรับจากสังคมและอาศัยประโยชน์จากความคุ้นเคย ความสามารถในการอ้างอิงกับบุคคลต่าง ๆ ภายในชุมชนที่เกี่ยวข้องกับกิจการของผู้ประกอบการมากขึ้น 1.2.2 ควำมได้เปรียบด้ำนต้นทุน โดยเฉพาะค่าแรงหรือค่าวัตถุดิบในพื้นที่ ที่มีต้นทุนใน การด าเนินธุรกิจต่ าซึ่งสิ่งเหล่านี้สะท้อนถึงค่าใช้จ่ายในการลงทุนในช่วงเริ่มต้นของกิจการที่จะช่วยลดต้นทุน การผลิตให้ต่ าลง 1.2.3 ควำมสำมำรถในกำรจัดกำรทรัพยำกร เป็นการสะท้อนให้เห็นถึงค่าใช้จ่ายในการ ด าเนินงานทั้งในระยะสั้นและระยะยาว เนื่องจากทักษะประสบการณ์ของแรงงานจะมีความสัมพันธ์โดยตรง กับผลิตผลและคุณภาพในกระบวนการผลิตของผลิตภัณฑ์ความยั่งยืนของแรงงานในท้องถิ่นมีผลกระทบ

37 ต่ออัตราค่าจ้าง ซึ่งถือเป็นต้นทุนที่ส าคัญผู้ประกอบการจะต้องค านึงถึงอยู่เสมออีกทั้งแหล่งที่ตั้งต้องมีความ ใกล้กันกับวัตถุดิบและความสามารถในการขนส่งที่ธุรกิจต้องมีการบริหารจัดการอย่างมีประสิทธิภาพ 1.2.4 กำรเข้ำถึงลูกค้ำ ธุรกิจขนาดย่อมยุคปัจจุบันต้องให้ความส าคัญผันแปรแหล่งที่ตั้ง ของธุรกิจไปตามประเภทของกิจการ เช่น ธุรกิจค้าปลีกและบริการต้องมีรายละเอียดของสถานที่แสดงสินค้า บริการและรูปแบบ ดังนั้น การเลือกสถานที่หรือท าเลที่ตั้งต้องใกล้ชิดกับลูกค้าและอ านวยความสะดวก ต่อการเข้ามาติดต่อและถือเป็นปัจจัยที่มีผลต่อความส าเร็จของกิจการ ดังนั้น เกณฑ์การเลือกสถานที่หรือท าเลที่ตั้ง ผู้ประกอบการต้องตัดสินใจก่อนว่าจะเลือกด าเนิน ธุรกิจในชุมชน หมายถึง จังหวัดหรืออ าเภอก่อนจึงท าการตัดสินใจขั้นสุดท้ายคือการเลือกบริเวณที่ตั้งจาก หลาย ๆ พื้นที่ภายในชุมชน ซึ่งเป็นการระบุถึงต าแหน่งของที่ตั้งอย่างละเอียด 2. กำรจัดและตกแต่งหน้ำร้ำน ส่วนใหญ่ร้านขายสินค้ามักจะมีผู้ขายซึ่งเป็นเจ้าของกิจการเอง หรือบางร้านอาจมีการจ้างพนักงาน ขายของ โดยเฉพาะเพื่อท าหน้าที่เอาใจใส่ดูแล และแนะน าให้ค าอธิบายต่าง ๆ แก่ลูกค้าหากเป็นร้านขนาด ใหญ่มีสินค้าหลายชนิดย่อมท าให้ต้องมีพนักงานขายจ านวนมาก กำรจัดตกแต่งร้ำนค้ำมีควำมส ำคัญต้องค ำนึงถึงสิ่งต่อไปนี้ 1. แสงสว่ำงภำยในร้ำน ควรจัดร้านให้มีความสว่างทั่วทั้งร้านจากแสงไฟฟ้าที่ร้านได้ติดเอาไว้แสง สว่างธรรมชาติมักไม่เพียงพอ และแสงแดดมักท าความเสียหายให้แก่สินค้า การใช้แสงไฟฟ้าแม้จะมี ค่าใช้จ่ายสูงสามารถจูงใจลูกค้าให้เข้ามาซื้อสินค้าได้มากกว่าร้านที่ดูมืดสลัว มุมห้องมืด ๆ ก่อนตัดสินใจเรื่อง แสงสว่างควรค านวณค่าไฟฟ้า และใช้ไฟฟ้ากี่ดวงถึงจะคุ้มค่ากับการขายสินค้า 2. กำรตกแต่งสีภำยนอกและภำยในร้ำน นอกจากการทาสีร้านค้าให้สดใสสว่าง สวยงามแล้ว สีของหีบห่อและตัวสินค้าก็สามารถน ามาตกแต่งให้ร้านค้าดูดีขึ้น และให้ผู้คนเห็นสินค้าชัดเจนและสวยงาม 3. กำรจัดหมวดหมู่ของขนม ขนมที่มีลักษณะใกล้เคียงกันหรือขนมที่ใช้รับประทานร่วมกันน ามา จัดวางไว้ด้วยกัน เช่น ขนมหม้อแกงวางใกล้กับขนมตะโก้ ข้าวเหนียววางใกล้กับสังขยา เป็นต้น 4. กำรติดป้ำยรำคำสินค้ำ การติดป้ายบอกราคาสินค้าให้ชัดเจนที่ลูกค้าสามารถมองเห็นได้หรือ อ่านได้ เป็นการให้ความสะดวกกับลูกค้าในการตัดสินใจซื้อสินค้า 5. กำรจัดวำงสินค้ำ มีความส าคัญต่อการจูงใจลูกค้าให้เลือกซื้อสินค้า เพื่อให้สะดวกและเกิดความ พึงพอใจ ควรค านึงถึงสิ่งต่อไปนี้ 5.1 ความพึงพอใจของลูกค้า 5.2 จัดสินค้าไว้ในบริเวณที่จะขาย 5.3 จัดสินค้าไว้ในระดับสายตาให้มากที่สุด 5.4 จัดสินค้าด้านหน้าบนชั้นให้เต็มอยู่เสมอ 5.5 ชั้นวางสินค้าจะต้องปรับระดับได้ตามขนาดของสินค้า 5.6 การใช้กล่องหนุนสินค้าให้ดูมีมิติ สวยงามแม้จะมีสินค้าไม่มากนัก 5.7 ความเป็นระเบียบเรียบร้อย 5.8 สินค้ามาก่อนต้องจ าหน่ายก่อน ต้องจ าหน่ายสินค้าเก่าก่อนสินค้าใหม่เสมอ พยายามวางสินค้า มาก่อนไว้แถวหน้าเสมอ ควรจัดสินค้าที่มาก่อนให้ดูสดใสสะอาดเหมือนสินค้าใหม่ 3. กำรขำย การขาย คือ กระบวนการทั้งทางตรงและทางอ้อมของการจูงใจให้ผู้ซื้อสินค้าหรือบริการยินยอม กระท าสิ่งใดสิ่งหนึ่ง ซึ่งจะท าให้เกิดประโยชน์ทางด้านการค้าแก่ผู้ขาย เมื่อผู้ผลิตสินค้าไปสู่ผู้บริโภคมีสิ่ง ที่ควรพิจารณา ดังนี้

38 1. กำรหำตลำด ควรค านึงถึงความต้องการของตลาดว่ามีมากน้อยเพียงใด โดยใช้วิธีสังเกต สอบถามกับคนรู้จัก เพื่อนบ้าน และผู้ซื้อ กระแสการบริโภคของลูกค้ามีความต้องการซื้อเป็นของขวัญของฝาก หรือรับประทานในครอบครัว ตลาดควรเป็นตลาดที่มีการซื้อขายอย่างต่อเนื่อง เช่น ขายทางออนไลน์ ขายหน้าร้านตนเอง ขายในตลาดนัด ขายในห้างสรรพสินค้า เป็นต้น ทั้งนี้เพื่อจะได้ตรงตามความต้องการของตลาด 2. วิธีกำรจ ำหน่ำย เมื่อผู้ผลิตลงทุนผลิตสินค้าขึ้นมาเพื่อน าสินค้าออกสู่ตลาด ถ้าผู้ผลิตสามารถ เลือกช่องทางการตลาด การจ าหน่ายสินค้าได้อย่างถูกต้องสินค้าก็จะเข้าถึงลูกค้าได้ง่าย ซึ่งอาจเป็นการ จ าหน่ายจากผู้ผลิตถึงลูกค้าโดยตรงด้วยการจัดหาสถานที่ส าหรับจ าหน่ายสินค้าที่เป็นหลักแหล่ง มีการจัด วางสินค้าที่สามารถน าเสนอสินค้าให้ดูสวยงาม หรือเป็นผู้ผลิตให้พ่อค้าคนกลางมารับซื้อไปขายให้กับ ผู้บริโภคอีกต่อหนึ่ง เพื่อกระจายสินค้าได้อย่างทั่วถึง 3. กำรโฆษณำประชำสัมพันธ์ถือเป็นสิ่งส าคัญที่จะท าให้ผู้ซื้อหรือลูกค้ารู้จักเกิดความต้องการ ที่จะซื้อเป็นวิธีการโน้มน้าวผู้ซื้อ ที่ส าคัญการโฆษณาประชาสัมพันธ์มีหลายวิธี เช่น ใช้วิธีบอกปากต่อปาก การจัดกิจกรรมประชาสัมพันธ์สินค้าการออกร้านตามงานเทศกาลต่าง ๆ การประชาสัมพันธ์ผ่าน อินเตอร์เน็ต โดยสิ่งที่เป็นการช่วยประชาสัมพันธ์อย่างหนึ่งก็คือคุณภาพสินค้า เมื่อผู้ซื้อหรือลูกค้าได้ซื้อ สินค้าไป เช่น มีรสชาติดี มีคุณภาพ ราคาย่อมเยา จะเป็นการช่วยประชาสัมพันธ์อีกช่องทางหนึ่ง 4. กำรส่งเสริมกำรขำย การส่งเสริมการขาย หมายถึง การจูงใจที่เสนอคุณค่าพิเศษ หรือการจูงใจผลิตภัณฑ์แก่ผู้บริโภค คนกลาง (ผู้จัดจ าหน่าย) หรือหน่วยงานขาย โดยมีวัตถุประสงค์เพื่อการสร้างยอดขายในทันที สามารถสรุปได้ว่า 1. การส่งเสริมการขายเป็นการให้สิ่งจูงใจพิเศษเพื่อกระตุ้นให้เกิดการซื้อ เช่น คูปอง ของแถม การชิงโชค การแลกซื้อ เป็นต้น 2. การส่งเสริมการขายเป็นเครื่องมือกระตุ้น กิจกรรมการส่งเสริมการขาย มีวัตถุประสงค์ เพื่อกระตุ้นให้เกิดการซื้อจ านวนมากขึ้น และสามารถตัดสินใจซื้อได้ในเวลาทันทีทันใด 3. การส่งเสริมการขายใช้ในการจูงใจกลุ่มต่าง ๆ 3 กลุ่ม คือ 3.1 การส่งเสริมการขายที่มุ่งสู่ผู้บริโภค เป็นการส่งเสริมการขายที่มุ่งสู่ผู้บริโภคคนสุดท้าย เพื่อจูงใจให้เกิดการซื้อจ านวนมากขึ้น ตัดสินใจซื้อได้รวดเร็วขึ้น เกิดการทดลองใช้ ถือว่าเป็นการใช้กลยุทธ์ดึง 3.2 การส่งเสริมการขายที่มุ่งสู่คนกลาง เป็นการส่งเสริมการขายที่ มุ่งสู่พ่อค้าคนกลาง ผู้จัดจ าหน่าย หรือผู้ขาย ถือว่าเป็นการใช้กลยุทธ์ผลัก 3.3 การส่งเสริมการขายที่มุ่งสู่พนักงานขาย เป็นการส่งเสริมการขายที่มุ่งสู่พนักงานขาย หรือหน่วยงานขาย เพื่อให้ใช้ความพยายามใน การขายมากขึ้น ถือว่าเป็นการใช้กลยุทธ์ผลัก วัตถุประสงค์ของการส่งเสริมการขาย 1. การดึงลูกค้าใหม่ 2. การรักษาลูกค้าเก่าไว้ 3. การส่งเสริมลูกค้าในปัจจุบันให้ซื้อสินค้าในปริมาณมาก 4. การเพิ่มอัตราการใช้ผลิตภัณฑ์ 5. การส่งเสริมการขายท าให้ผู้บริโภคเกิดการยกระดับ 6. การเสริมแรงการโฆษณาในตราสินค้า 5. กำรเลือกช่องทำงกำรจัดจ ำหน่ำย การเลือกช่องทางการจัดจ าหน่าย สามารถแบ่งช่องทางการจ าหน่ายสินค้า แบ่งออกเป็น 2 ประเภท คือ 1. ช่องทำงกำรจ ำหน่ำยทำงตรง คือ ผู้ผลิตขายสินค้าไปยังผู้ใช้หรือผู้บริโภคด้วยตนเอง

39 2. ช่องทำงกำรจ ำหน่ำยทำงอ้อม คือ ผู้ผลิตขายสินค้าผ่านตัวกลาง ตัวแทนจ าหน่ายร้านค้าส่ง และร้านค้าปลีก เพื่อจ าหน่ายไปยังผู้ใช้หรือผู้บริโภค ช่องทางการจ าหน่ายทั้งสองประเภทนี้ยังแบ่งเป็นช่องทางขายได้อีกหลายช่องทาง ซึ่งจะกล่าวถึง ช่องทางขายที่ส าคัญดังต่อไปนี้ ช่องทำงจ ำหน่ำยทำงตรงมีช่องทำงขำย ดังนี้ 1. ขำยผ่ำนหน้ำร้ำนแบบไม่เคลื่อนที่ เป็นการขายผ่านหน้าร้านสาขาทั้งเป็นร้านค้าของตนเองหรือ เช่าหน้าร้านตามห้างสรรพสินค้า Modern trade เช่าพื้นที่ขายในปั้มน้ ามัน ขายออกบูทตามงานแสดง สินค้าเช่าพื้นที่ในอาคารส านักงาน เป็นต้น 2. ขำยผ่ำนหน้ำร้ำนที่เคลื่อนที่ไปมำ เช่น ขายผลไม้ในรถบรรทุกที่ย้ายไปขายตามสถานที่ต่าง ๆ ได้ตามความต้องการเปิดท้ายขายของตามตลาดนัดต่าง ๆ หาบเร่แผงลอย เป็นการขายแบบอิสระ เปลี่ยนเส้นทางขายบ้าง เปลี่ยนสินค้าขายบ้าง สินค้าที่ขายอาจเป็นสินค้าตามฤดูกาลหรือเป็นสินค้าที่ผู้ขาย ไปหาซื้อได้มาในช่วงเวลานั้น ๆ 3. ขำยผ่ำนสื่ออิเล็กทรอนิกส์ สื่อออนไลน์การขายลักษณะ E-commerce นี้จะขายผ่านหน้า โฮมเพจของของร้านค้าโดยมีตะกร้าให้ซื้อ และมีการโอนเงินก่อนซื้อซึ่งมีบริษัทหลายแห่งเพิ่มช่องทางการ ขายทางอิเล็กทรอนิกส์จ านวนมาก เช่น Shopee Lazada 7- 11 ขายโดยให้ลูกค้าเลือกซื้อใน Catalogue ส าหรับการขายผ่าน Social media เป็นการขายที่นิยมกันในกลุ่มคนที่ยังท างานประจ า และใช้เวลาว่าง ให้เป็นประโยชน์และกลุ่มอาชีพอิสระที่ต้องการขายสินค้าเป็นอาชีพเสริม การขายประเภทนี้จะขายผ่าน Facebook Intragram Line เป็นต้น 4. ขำยผ่ำนสื่อกำรขำยที่เป็นอุปกรณ์ทันสมัย เช่น ขายผ่านโทรศัพท์มือถือ ผ่านเครื่องเอทีเอ็ม ผ่านตู้หยอดเหรียญต่าง ๆ เช่น น้ าอัดลม กาแฟ เกมส์ เครื่องกดน้ าดื่ม เครื่องซักผ้า เป็นต้น การขายผ่าน เครื่องใช้เหล่านี้ท าให้ประหยัดเรื่องแรงงานคนท าให้ต้นทุนการขายต่ าไปด้วย 5. ขำยผ่ำนพนักงำนขำย แม้ว่าการขายผ่านพนักงานจะเป็นวิธีเก่าที่ใช้กันมานานแต่ก็เป็นวิธีที่ดี ที่สุดส าหรับสินค้าที่ขายให้กับอุตสาหกรรมเพราะต้องการการสาธิต การอธิบายวิธีการใช้และรายละเอียด คุณสมบัติของสินค้า สินค้าใหม่ที่ต้องการการอธิบายและเข้าถึงกลุ่มลูกค้าเป้าหมายจ าเป็นต้องใช้การขาย ผ่านพนักงานขายเพื่อให้รู้จักสินค้าและทราบถึงคุณสมบัติของสินค้าก่อน นอกจากนั้นการขายผ่านพนักงาน ขายท าให้กิจการได้รับ Feedback จากลูกค้าว่าพอใจหรือไม่พอใจในสินค้าของกิจการซึ่งท าให้เจ้าของ กิจการน ามาปรับปรุงแก้ไขได้ภายหลัง ช่องทำงกำรจ ำหน่ำยทำงอ้อมมีช่องทำงกำรขำย ดังนี้ 1. ขำยผ่ำนตัวแทนจ ำหน่ำย สินค้าจ าเป็นต้องมีการแต่งตั้งตัวแทนขายเพื่อกระจายสินค้าได้ ทั่วประเทศ เช่น รถยนต์ เครื่องจักรต่าง ๆ ยางรถยนต์ อะไหล่รถยนต์ สินค้าบางประเภทจ าเป็นต้องมี ตัวแทนจ าหน่ายหากผู้ผลิตไม่เชี่ยวชาญในการตลาดแต่มีความเชี่ยวชาญในการผลิตมากกว่า การขายผ่าน ตัวแทนยังเหมาะกับการขายสินค้าที่เป็นบริการเช่นขายกรมธรรม์ประกันภัยรถยนต์และประกันชีวิตเป็นต้น 2. ขำยผ่ำนคนกลำงทั้งผู้ค้ำส่งหรือผู้ค้ำปลีก ส าหรับผู้ผลิตสินค้าอุปโภคและบริโภคมักจะใช้ วิธีการขายผ่านผู้ค้าส่งตามอ าเภอและจังหวัดต่าง ๆ เพื่อกระจายสินค้า ส าหรับผู้ผลิตรายเล็กก็อาจขายผ่าน ผู้ค้าปลีกที่ขายตรงให้กับกลุ่มลูกค้าเป้าหมายได้ 3. ขำยผ่ำนระบบแฟรนไชส์ผู้ผลิตที่มีการขายแฟรนไชส์ให้กับบุคคลภายนอกสามารถใช้วิธีการขาย ผลิตภัณฑ์ผ่านเครือข่ายหรือแฟรนไชส์ของตนเองได้เช่น ราชาบะหมี่ชายสี่บะหมี่เกี้ยว ข้าวมันไก่มิดไนท์ เป็นต้น ส าหรับผู้ประกอบการที่ด าเนินธุรกิจส่งออกสินค้าไปต่างประเทศก็มีช่องทางการขายสองทาง เช่นกันคือ เป็นผู้ส่งออกเองโดยขายตรงให้กับลูกค้า และอีกทางหนึ่งคือขายสินค้าผ่าน Trader ที่เป็น

40 ตัวกลางขายสินค้าให้กับต่างประเทศ ปัจจุบันธุรกิจขนาดใหญ่มักใช้ช่องทางการขายทั้งทางตรงและทางอ้อม ร่วมไปด้วยกัน โดยขายผ่านหน้าร้าน ผ่านสื่อออนไลน์ ผ่านสาขา ผ่านตัวแทนจ าหน่ายและใช้กลยุทธ์ต่าง ๆ ในการส่งเสริมการขายและประชาสัมพันธ์อย่างกว้างขวางเพื่อท าให้ธุรกิจเติบโตขึ้นอย่างรวดเร็ว

41 แบบทดสอบก่อนเรียน วิชำชีพระยะสั้น หลักสูตรทอดมันปลำแรด วันที่ ........................................... ศูนย์วงเดือน อำคมสุรทัณฑ์ ศูนย์ฝึกอำชีพรำษฎรตำมพระรำชด ำริจังหวัดอุทัยธำนี ชื่อ-สกุล................................................................................................ แบบทดสอบก่อนเรียน ฉบับนี้มีวัตถุประสงค์ เพื่อทดสอบความรู้ก่อนเรียนของผู้เรียนวิชาชีพระยะ สั้นหลักสูตรทอดมันปลาแรด ของศูนย์วงเดือน อาคมสุรทัณฑ์ (คะแนนเต็ม 10 คะแนน) ค ำสั่ง จากโจทย์ที่ก าหนดให้จงท าเครื่องหมาย (√) หน้าข้อที่ถูกและท าเครื่องหมายผิด (×) หน้าข้อที่ผิด ............. 1. ในโบราณทอดมันนั้นท ามาจากเนื้อปลากรายเป็นปลาน้ าจืดที่มีความเหนียวเฉพาะตัว โดยจะน า เนื้อมาขูดและนวดเพื่อให้เหนียวนุ่มมากขึ้น จากนั้นน ามาผสมกับเครื่องแกงและถั่วพูก่อนน าไป ปั้นเป็นก้อนกลม ๆ แล้วทอดจนสุก รับประทานพร้อมกับอาจาดที่ใส่แตงกวาและพริกชี้ฟ้า ให้ รสเปรี้ยวอมหวานเข้ากันดีกับทอดมัน ............. 2. ค าว่าทอดมัน หรือที่ชาวบ้านเรียกกันว่า ปลาเห็ด นั้นมีต้นก าเนิดมาจากมอญ-เขมร ที่เรียกว่า ปรอเหิต (เขียน ปฺรหิต) ............. 3. เอกลักษณ์ของเนื้อปลาแรดจะมีลักษณะนุ่ม เหนียว กรอบ และรสชาติหวาน คาวน้อย ............. 4. ขั้นตอนในการท าทอดมันปลาแรดคือน าเนื้อปลาแรดขูด และปลากรายขูดใส่ชามผสม ตามด้วย พริกแกง ใบมะกรูด ถั่วลิสง น้ าตาลทราย แป้งข้าวเจ้า ผงปรุงรส และเกลือ คนให้เข้ากัน ............. 5. ขั้นตอนการทอดทอดมันปลาแรดจะใช้น้ ามันพืช และตั้งกะทะไฟแรง และทอดจนร้อน ............. 6. เคล็ดลับการเลือกซื้อปลาแรด ให้ดูที่ตาของปลา ต้องใส ไม่ขุ่น และติดแน่น ไม่หลุด ยุบหรือโบ๋ ............. 7. การเลือกซื้อปลาแรดควรสังเกตเหงือกปลาต้องมีสีแดงสด เมื่อลองใช้มือแง้มดูเหงือกปลา ควรมี สีแดงสด มีความฉ่ าน้ าอยู่ที่เหงือก ไม่เขียวคล้ า หรือแดงคล้ า ............. 8. กรดไขมันไม่อิ่มตัวกลุ่มโอเมก้า-3 ในปลา ได้แก่ กรดไขมันดีเอชเอ (DHA) และกรดไขมันอีพีเอ (EPA) ซึ่งมีประโยชน์มากมายต่อร่างกาย ............. 9. เนื้อปลามีประโยชน์ทางโภชนาการต่อร่างกาย เช่น ป้องกันโรคหัวใจ โรคข้ออักเสบรูมาตอยด์ โรคภูมิแพ้หอบหืด อีกทั้งยังบ ารุงสมองเส้นประสาทและสายตา รวมถึงการพัฒนาสมองของ ทารกให้สมบูรณ์ …………. 10. สูตรการค านวนราคาขายต่อชิ้น = ต้นทุนรวมต่อชิ้น + % ก าไรที่ต้องการ

42 แบบทดสอบหลังเรียน วิชำชีพระยะสั้น หลักสูตรทอดมันปลำแรด วันที่ ........................................... ศูนย์วงเดือน อำคมสุรทัณฑ์ ศูนย์ฝึกอำชีพรำษฎรตำมพระรำชด ำริจังหวัดอุทัยธำนี ชื่อ-สกุล................................................................................................ แบบทดสอบหลังเรียน ฉบับนี้มีวัตถุประสงค์ เพื่อทดสอบความรู้หลังเรียนของผู้เรียนวิชาชีพระยะ สั้นหลักสูตรทอดมันปลาแรด ของศูนย์วงเดือน อาคมสุรทัณฑ์ (คะแนนเต็ม 10 คะแนน) ค ำสั่ง จากโจทย์ที่ก าหนดให้จงท าเครื่องหมาย (√) หน้าข้อที่ถูกและท าเครื่องหมายผิด (×) หน้าข้อที่ผิด ............. 1. ในโบราณทอดมันนั้นท ามาจากเนื้อปลากรายเป็นปลาน้ าจืดที่มีความเหนียวเฉพาะตัว โดยจะน า เนื้อมาขูดและนวดเพื่อให้เหนียวนุ่มมากขึ้น จากนั้นน ามาผสมกับเครื่องแกงและถั่วพูก่อนน าไป ปั้นเป็นก้อนกลม ๆ แล้วทอดจนสุก รับประทานพร้อมกับอาจาดที่ใส่แตงกวาและพริกชี้ฟ้า ให้ รสเปรี้ยวอมหวานเข้ากันดีกับทอดมัน ............. 2. ค าว่าทอดมัน หรือที่ชาวบ้านเรียกกันว่า ปลาเห็ด นั้นมีต้นก าเนิดมาจากมอญ-เขมร ที่เรียกว่า ปรอเหิต (เขียน ปฺรหิต) ............. 3. เอกลักษณ์ของเนื้อปลาแรดจะมีลักษณะนุ่ม เหนียว กรอบ และรสชาติหวาน คาวน้อย ............. 4. ขั้นตอนในการท าทอดมันปลาแรดคือน าเนื้อปลาแรดขูด และปลากรายขูดใส่ชามผสม ตามด้วย พริกแกง ใบมะกรูด ถั่วลิสง น้ าตาลทราย แป้งข้าวเจ้า ผงปรุงรส และเกลือ คนให้เข้ากัน ............. 5. ขั้นตอนการทอดทอดมันปลาแรดจะใช้น้ ามันพืช และตั้งกะทะไฟแรง และทอดจนร้อน ............. 6. เคล็ดลับการเลือกซื้อปลาแรด ให้ดูที่ตาของปลา ต้องใส ไม่ขุ่น และติดแน่น ไม่หลุด ยุบหรือโบ๋ ............. 7. การเลือกซื้อปลาแรดควรสังเกตเหงือกปลาต้องมีสีแดงสด เมื่อลองใช้มือแง้มดูเหงือกปลา ควรมี สีแดงสด มีความฉ่ าน้ าอยู่ที่เหงือก ไม่เขียวคล้ า หรือแดงคล้ า ............. 8. กรดไขมันไม่อิ่มตัวกลุ่มโอเมก้า-3 ในปลา ได้แก่ กรดไขมันดีเอชเอ (DHA) และกรดไขมันอีพีเอ (EPA) ซึ่งมีประโยชน์มากมายต่อร่างกาย ............. 9. เนื้อปลามีประโยชน์ทางโภชนาการต่อร่างกาย เช่น ป้องกันโรคหัวใจ โรคข้ออักเสบรูมาตอยด์ โรคภูมิแพ้หอบหืด อีกทั้งยังบ ารุงสมองเส้นประสาทและสายตา รวมถึงการพัฒนาสมองของ ทารกให้สมบูรณ์ …………. 10. สูตรการค านวนราคาขายต่อชิ้น = ต้นทุนรวมต่อชิ้น + % ก าไรที่ต้องการ

43 แบบประเมินผลกำรจัดกำรศึกษำและฝึกอบรมหลักสูตรระยะสั้น หลักสูตรวิชา.................................................................................... จ านวน.......... ................................ชั่วโมง ระหว่างวันที่..........เดือน......................พ.ศ..................ถึงวันที่..........เดือน......................พ.ศ.......................... สถานที่จัด ณ................................................................................................................................. ................... เกณฑ์กำรให้คะแนนประเมินผลกำรจัดกำรศึกษำและฝึกอบรมหลักสูตรระยะสั้น ศูนย์วงเดือน อำคมสุรทัณฑ์ 1. ควำมรู้ควำมเข้ำใจในเนื้อหำสำระ 20 คะแนน 1.1 แบบทดสอบ (20 คะแนน) 2. ทักษะกำรปฏิบัติ 40 คะแนน 2.1 การเตรียมวัสดุอุปกรณ์ (10 คะแนน) 2.1.1 การจัดเตรียมวัสดุ (5 คะแนน) 2.1.2 การจัดเตรียมอุปกรณ์ (5 คะแนน) 2.2 ปฏิบัติตามขั้นตอน (20 คะแนน) 2.2.1 ปฏิบัติตามขั้นตอน (5 คะแนน) 2.2.2 ปฏิบัติงานเสร็จตามเวลา (5 คะแนน) 2.2.3 ปฏิบัติงานด้วยความสะอาดเรียบร้อย (5 คะแนน) 2.2.4 ปฏิบัติงานด้วยความคล่องแคล่ว (5 คะแนน) 2.3 มีทักษะในการท างานเป็นทีม (10 คะแนน) 2.3.1 การเคารพกฎ กติกา และการยอมรับความคิดเห็นของผู้อื่น (5 คะแนน) 2.3.2 การมีปฏิสัมพันธ์กับผู้อื่น (5 คะแนน) 3. คุณภำพของผลงำน/ผลกำรปฏิบัติงำน (40 คะแนน) 3.1 ผลงาน/ชิ้นงาน เป็นไปตามที่หลักสูตรก าหนด (30 คะแนน) 3.1.1 คุณภาพของชิ้นงาน (10 คะแนน) 3.1.2 องค์ประกอบของชิ้นงาน (10 คะแนน) 3.1.3 การตกแต่ง/บรรจุภัณฑ์ของชิ้นงาน (10 คะแนน) 3.2 การน าเสนอผลงาน/ชิ้นงาน (10 คะแนน) ระดับผลกำรเรียน การตัดสินผลการเรียนให้น าคะแนนระหว่างการจัดการเรียนการสอนรวมกับคะแนนจาก แบบทดสอบหลังเรียนแล้วน าไปเปรียบเทียบกับเกณฑ์ที่ก าหนด เพื่อให้ค่าระดับผลการเรียนทั้ง 5ระดับ ดังนี้ 1. ได้คะแนน 80 – 100 ได้เกรด 4 หมายถึง ดีมาก 2. ได้คะแนน 70 - 79 ได้เกรด 3 หมายถึง ดี 3. ได้คะแนน 60 - 69 ได้เกรด 2 หมายถึง ปานกลาง 4. ได้คะแนน 50 - 59 ได้เกรด 1 หมายถึง ผ่านเกณฑ์ขั้นต่ าที่ก าหนด 5. ได้คะแนน 0 - 49 ได้เกรด 0 หมายถึง ต่ ากว่าเกณฑ์ที่ก าหนด