ขนมหม้อแกง

ก

ก ค ำน ำ ด้วยศูนย์วงเดือน อาคมสุรทัณฑ์ จังหวัดอุทัยธานีเป็นศูนย์ที่จัดฝึกอบรมด้านอาชีพในท้องถิ่น ตามพระราชด าริของสมเด็จพระกนิษฐาธิราชเจ้า กรมสมเด็จพระเทพรัตนราชสุดาฯ สยามบรมราชกุมารี โดยมีวัตถุประสงค์เพื่ออนุรักษ์อาชีพให้ประชาชนมีรายได้และเพื่อศึกษาค้นคว้า วิจัยพัฒนาอาชีพความรู้ ต่าง ๆ จากภูมิปัญญาท้องถิ่นตามหลักปรัชญาของเศรษฐกิจพอเพียงที่ส าคัญคือใช้เป็นแหล่งเรียนรู้และ จัดกิจกรรมการศึกษานอกระบบและการศึกษาตามอัธยาศัยในทุกรูปแบบ ได้แก่ เป็นศูนย์สาธิต ทดลอง จัดแสดงและจัดจ าหน่ายผลิตภัณฑ์ของศูนย์วงเดือน อาคมสุรทัณฑ์ และผลิตภัณฑ์จากโครงการพระราชด าริ รวมถึงการสนับสนุนประสานงานร่วมกับภาคีเครือข่ายในการจัดกิจกรรมการเรียนรู้และการศึกษาอาชีพ ให้มีงานท า สร้างรายได้ให้ตนเองและครอบครัว เพื่อให้การด าเนินงานเป็นไปตามวัตถุประสงค์ของการจัดตั้งศูนย์ฯ ที่เน้นเรื่องการมีอาชีพเพื่อการ มีงานท า มีรายได้ และสืบสานอนุรักษ์อาชีพต่าง ๆ ให้คงอยู่ โดยเฉพาะในเรื่องของอาหารคาวและขนมไทย ซึ่งในจังหวัดอุทัยธานีประชากรส่วนใหญ่ประกอบอาชีพทางการเกษตรท าให้มีความอุดมสมบูรณ์ของ ทรัพยากร นอกจากนี้ยังได้น าศาสตร์พระราชามาใช้ในการด าเนินชีวิต แต่ในปัจจุบันสภาพทางเศรษฐกิจ สังคม โครงสร้างประชากรเปลี่ยนไปมีเทคโนโลยีใหม่ ๆ เกิดขึ้นมากมายจึงท าให้วิถีชีวิต การใช้ชีวิตของคน รุ่นใหม่เปลี่ยนไป กระแสวัฒนธรรมเรื่องการกินมีการเปลี่ยนแปลง ชีวิตคนรุ่นใหม่ต้องการความสะดวก รวดเร็วไม่มีเวลาจะมาท ากิจกรรมที่ต้องใช้เวลายุ่งยากและซับซ้อน จึงท าให้ภูมิปัญญาท้องถิ่นบางอย่างก าลัง จะสูญหายไป ซึ่งหมายรวมถึงอาหารและขนมไทย ดังนั้นศูนย์วงเดือน อาคมสุรทัณฑ์ได้ตระหนักถึง ความส าคัญและต้องการสืบสานการอนุรักษ์ด้านอาหารและขนมไทยของจังหวัดอุทัยธานีจึงได้คัดเลือก อาหารและขนมไทยที่ก าลังจะสูญหายมาจัดท าเป็นหลักสูตรเพื่อเผยแพร่ให้ประชาชนทั่วไปได้มีความรู้ ความเข้าใจ สามารถน าไปประกอบอาชีพต่อไป ศูนย์วงเดือน อาคมสุรทัณฑ์ ขอขอบคุณผู้ทรงคุณวุฒิ วิทยากรวิชาชีพ และนักวิชาการศึกษาจาก ส านักงาน กศน. ที่ได้ร่วมพัฒนาหลักสูตรและจัดท าแผนการเรียนรู้รวมทั้งสื่อต่าง ๆ ให้ส าเร็จไปด้วยดีและ หวังเป็นอย่างยิ่งว่าหลักสูตรเล่มนี้จะเป็นประโยชน์ต่อวิทยากรและผู้เรียนต่อไป ศูนย์วงเดือน อาคมสุรทัณฑ์ กรกฎาคม 2562

ข สำรบัญ หน้ำ ค ำน ำ ก ควำมรู้เกี่ยวกับวัสดุ อุปกรณ์ที่ใช้ในกำรท ำอำหำรและขนมไทย 1 ควำมรู้พื้นฐำนในกำรจัดกำรเรียนรู้ตำมหลักสูตรกำรท ำขนมหม้อแกง 12 หลักสูตรกำรท ำขนมหม้อแกง 13 ความเป็นมา 14 จุดประสงค์การเรียนรู้ 14 กลุ่มเป้าหมาย 14 ระยะเวลา 14 เนื้อหาหลักสูตร 14 การจัดการเรียนรู้ 14 สื่อการเรียนรู้ 14 การวัดและประเมินผล 15 การจบหลักสูตร 15 เอกสารหลักฐานการศึกษา 15 การเทียบโอนผลการเรียน 15 แผนกำรจัดกระบวนกำรเรียนรู้หลักสูตรกำรท ำขนมหม้อแกง 16 ใบความรู้ ความเป็นมาของขนมหม้อแกง 18 ใบความรู้ วิธีท าขนมหม้อแกง 19 ใบงาน แบบบันทึกการท าขนมหม้อแกง 20 ใบความรู้ คุณค่าของขนมไทย 21 ใบความรู้ การบรรจุหีบห่อ 24 ใบความรู้ การค านวณต้นทุน ก าไร 25 ใบงาน การคิดต้นทุน ก าไร 27 ใบความรู้ ช่องทางการตลาด 28 แบบวัดและประเมินผลการจัดท าขนมไทย 30 ใบงาน แบบประเมินผลงานผู้เรียน 31 บรรณำนุกรม 32 รำยชื่อคณะผู้จัดท ำหลักสูตร

1 ควำมรู้เกี่ยวกับวัสดุและอุปกรณ์ที่ใช้ในกำรท ำอำหำรและขนมไทย วัสดุและอุปกรณ์ที่ใช้ในกำรท ำอำหำรและขนมไทย ก่อนที่ผู้เรียนจะเข้าสู่การเริ่มต้นท าอาหารและขนมไทย ผู้เรียนควรเรียนรู้เกี่ยวกับวัสดุและอุปกรณ์ ที่ใช้ในการท าอาหารและขนมไทย ได้แก่ เครื่องครัว เครื่องใช้ เครื่องปรุงรสที่จ าเป็นต้องใช้ก่อน โดยขอ แนะน าทั้งวิธีการเลือกซื้อ การเก็บรักษา และการน ามาใช้ในการประกอบอาหารและขนมไทย ดังนี้

2 อุปกรณ์ กำรชั่ง ตวง การท าขนมไทยนั้นในสมัยก่อนไม่มีการชั่ง ตวง แต่อาศัยความช านาญในการท า โดยจะดูจากความ ข้นเหลวของส่วนผสม เช่น ในการท าสังขยาสมัยก่อนจะขย าไข่กับน้ าตาล พอน้ าตาลละลายหมด เพียงเอา มือจุ่มลงในอ่างผสม ก็จะบอกได้ว่าหวานพอหรือยัง ผู้เขียนเคยถามคุณแม่ว่า ท่านทราบได้อย่างไรว่า รสหวานพอดีแล้ว ท่านบอกว่ามันจะเย็นมือแสดงว่าหวานพอดีแล้ว แต่ถ้าเป็นในยุคปัจจุบัน จะใช้วิธีแบบ โบราณท่านคงไม่ได้เพราะสมัยนี้คนส่วนมากจะเก็บไข่ไว้ในตู้เย็น อุณหภูมิจึงไม่อาจเป็นตัววัดได้ ฉะนั้นการ ชั่ง ตวง จึงมีความจ าเป็นที่จะต้องรู้อีกอย่างหนึ่งในการท าขนม และถ้าจะต้องท าขนมในปริมาณมาก ๆ ควรใช้มาตราส่วนในการชั่งจากกิโลกรัมจะแน่นอนกว่าการตวง เครื่องชั่ง เครื่องชั่งมีความส าคัญกับการท าขนมเป็นอย่างมาก ซึ่งจะมีผลต่อลักษณะของตัวขนมเอง ในการท า แต่ละครั้งควรจะต้องมีการชั่งอย่างถูกวิธี ปัจจุบันเครื่องชั่งมีอยู่หลายชนิดหลายขนาดทั้งแบบดิจิตอลและ แบบเข็ม ซึ่งแบบดิจิตอลนั้นราคาจะสูงมาก เนื่องจากเครื่องชั่งชนิดนี้สามารถให้ค่าน้ าหนักเป็นมาตรฐาน มาก และยังมีความละเอียดสูง ส่วนเครื่องชั่งแบบเข็มนั้นสามารถชั่งของที่มีน้ าหนักตั้งแต่ 5 กรัมขึ้นไป โดยตัวเครื่องไม่สามารถ บอกรายละเอียดได้ดีเท่ากับแบบดิจิตอล ส่วนการรักษาเครื่องทั้งสองชนิดนั้น สิ่งแรกที่ควรระวังคือ การชั่ง สิ่งของที่มีน้ าหนักเกินกว่าเครื่องชั่งก าหนด เพราะการชั่งสิ่งของที่เกินน้ าหนักอาจจะท าให้เข็มของเครื่องชั่ง นั้นตีกลับและสปริงของเครื่องค้างก็เป็นได้ หลังจากการใช้งานเสร็จควรท าความสะอาดและเช็ดให้แห้ง

3 ถ้วยตวง ถ้วยตวงเป็นอุปกรณ์อีกชนิดหนึ่งที่ช่วยก าหนดความเป็นมาตรฐานในการท าขนมในแต่ละครั้ง ให้คงเดิม ซึ่งรองลงมาจากเครื่องชั่ง โดยถ้วยตวงในบ้านเราสามารถแบ่งออกได้เป็น 2 ประเภท คือ 1. ถ้วยตวงของแห้ง เป็นถ้วยตวงที่ใช้ส าหรับการชั่งตวงสิ่งของที่มีลักษณะแห้งและของที่มีลักษณะกึ่งเหลว โดยส่วนมาก จะนิยมใช้แทนเมื่อไม่สามารถหาเครื่องชั่งได้ เช่น แป้ง น้ าตาลทราย น้ าตาลทรายแดง นมผง เนยสด น้ าตาลปี๊บ เป็นต้น เวลาตวงควรพิจารณาวัตถุดิบบางตัวว่าควรกดหรือเคาะหรือไม่ เช่น การตวงแป้งไม่ควร กดหรือเคาะเด็ดขาดจะท าให้ส่วนผสมแน่นเกินไป แต่ถ้าเป็นเนยหรือน้ าตาลปี๊บควรกดให้แน่นเพราะจะท า ให้ส่วนผสมเกิดช่องโหว่หรือส่วนผสมไม่ได้อัตราส่วนที่สูตรระบุไว้ให้ ในถ้วยตวง 1 ชุด จะประกอบไปด้วย 1 ถ้วยตวง 1/3 ถ้วยตวง และ ¼ ถ้วยตวง ซึ่งมีจ าหน่ายทั้งแบบพลาสติก อะลูมิเนียม และสเตนเลส 2. ถ้วยตวงของเหลว จะมีลักษณะเป็นแก้วหรือพลาสติกใส เป็นถ้วยตวงที่ใช้ส าหรับการชั่งตวงสิ่งของที่มีลักษณะเหลว ทุกชนิด โดยด้านข้างถ้วยตวงจะมีขีดบอกปริมาตรโดยขนาดที่มีจ าหน่ายนั้นมีตั้งแต่ 1 ถ้วยตวง ไปจนถึง 5 ลิตรขึ้นไปก็มี สิ่งของที่ใช้ตวงส่วนใหญ่จะเป็นพวกนมสด กะทิ น้ าผลไม้ น้ ามันพืช และไข่ไก่ เวลาวัด ปริมาตรถ้วยแบบนี้จะต้องให้ถ้วยตวงนั้นอยู่ในระดับสายตาเสียก่อนจึงค่อยอ่านค่าออกมา

4 ช้อนตวง ช้อนตวงเป็นเครื่องมือส าหรับชั่งตวงอีกชนิดหนึ่งที่ส าคัญเป็นอย่างมาก เนื่องจากส่วนผสมบางอย่างนั้น ใช้ปริมาณที่น้อย ช้อนตวงจึงเหมาะส าหรับตวงส่วนผสม เช่น ผงฟู สารเสริมคุณภาพ ยีสต์ หรือเครื่องปรุงต่าง ๆ ช้อนตวง 1 ชุด มี 4 ขนาดดังนี้ คือ 1 ช้อนโต๊ะ 1 ช้อนชา ½ และ ¼ ช้อนชา กรวยหยอดไข่แมงดำ ใช้ใบตองม้วนเป็นกรวย หรือใช้กรวยฝอยทองแต่ให้เลือกที่รูใหญ่หน่อย สมัยก่อนจะท าจาก ทองเหลืองปัจจุบันท าจากสเตนเลส

5 กระทะทองเหลือง สามารถท าได้ทั้งอาหารคาวและอาหารหวาน โดยมีคุณสมบัติไม่เก็บกลิ่นของอาหารมี 2 แบบ คือ แบบหล่อ และแบบตีขึ้นรูป แบบหลังจะราคาสูงกว่าและทนกว่า แบบหล่อจะหนักและถ้าตกบ่อย ๆ จะแตกได้ กระทะทองเมื่อน ามากวนหรือทอดจะได้ลักษณะอาหารที่ดีเพราะความร้อนสม่ าเสมอ ทั้งช่วยให้ขนมมีสีสวย สดใส เช่น ทองหยิบ ทองหยอด ผ้ำขำวบำง ใช้ส าหรับกรองส่วนผสม และคลุมขนมเพื่อป้องกันไม่ให้ขนมแห้ง ลักษณะบาง โป่ง มีสีขาวสะอาด สามารถซักสิ่งสกปรกออกได้ง่าย แห้งเร็ว

6 ลังถึง ใช้ส าหรับท าขนมประเภทนึ่งมีให้เลือกสองชนิด คือ อะลูมิเนียมและสเตนเลส มีหลายขนาด สามารถเลือกใช้ได้ตามความเหมาะสม ด้านล่างก้นเรียบ ใช้ส าหรับใส่น้ า ด้านบนก้นเจาะรูขนาดใหญ่เพื่อให้ ไอน้ าขึ้นไปท าให้อาหารสุก มี 2 ชั้น มีฝา ทรงสูง ก่อนน าขนมขึ้นนึ่งให้เช็ดฝาให้สะอาด ปิดฝา เมื่อขนมสุก ให้รีบเปิดฝา ระวังน้ าจะหยดใส่หน้าขนมท าให้ขนมหน้าเป็นรอยบุ๋มไม่สวย ถ้านึ่งครั้งต่อไปต่อจากครั้งแรก ให้เช็ดหยดน้ าบนฝาลังถึงให้แห้งสนิท จึงปิดฝา พำยไม้ ใช้ส าหรับท าขนมประเภทกวน ควรเลือกขนาดให้เหมาะกับกระทะที่ใช้กวน พายไม้มีลักษณะปลาย แบนยาว มีด้ามส าหรับถือถนัดมือ

7 ถ้วยตะไล ลักษณะเป็นถ้วยเคลือบดินเผา มีทั้งปากแคบและปากกว้างใช้ส าหรับท าขนมประเภทนึ่ง เช่น ขนมถ้วยฟู และขนมถ้วย ตะแกรงร่อนแป้ง ใช้ส าหรับร่อนแป้ง เพื่อกรองสิ่งสกปรกและท าให้เม็ดแป้งเกิดการกระจายตัวเมื่อน าไปผสมกับ ของเหลวจะท าให้ส่วนผสมเข้ากันได้ง่ายขึ้น กระชอนกรองกะทิ ใช้ส าหรับกรองกะทิออกจากกากมะพร้าว

8 ตะกร้อมือ มีลักษณะเป็นซี่ลวดลวดท าจากสเตนเลสใช้ส าหรับคนส่วนผสมให้เข้ากัน กระต่ำยจีน เป็นแผ่นไม้กระดาษแผ่นยาว รูปสี่เหลี่ยมผืนผ้า ด้านหน้าตอกด้วยลวดทองเหลืองหรือ สเตนเลสด้านหลังเรียบ ใช้ส าหรับขูดมะพร้าว และมันส าปะหลังที่ต้องการให้เป็นฝอย มือแมว ใช้ส าหรับขูดมะพร้าวทึนทึกให้มีลักษณะเป็นเส้นใช้ส าหรับโรยหน้าขนมหรืท าไส้ขนม

9 กระต่ำยขูดมะพร้ำว เป็นเครื่องมือส าหรับขูดมะพร้าวที่ยังไม่ได้กะเทาะเปลือกออก ใช้เหล็กมาตีเหล็กแผ่นบาง ๆ ตัดรูป โค้งมน ใช้ตะไบถู ท าซี่ละเอียดปลายเหล็กคมเรียกว่า "ฟันกระต่าย" น าส่วนเหล็กขูดฟันกระต่ายนี้ไปประกบ หรือเข้าเดือยกับรูปตัวสัตว์ที่เตรียมไว้จนเป็นกระต่ายขูดมะพร้าว หัวบีบ ใช้ส าหรับบีบขนมและตกแต่งหน้าขนมให้สวยงามน่ารับประทาน

10 ถ้วยหรือพิมพ์ใส่ขนม ใช้ส าหรับใส่ขนม เพื่อความสะดวก และเพิ่มความน่ารับประทานให้กับขนม นอกจากนั้นขนม ธรรมดาเมื่อใส่ถ้วยหรือพิมพ์ที่ท าให้ขนมดูดีสามารถเพิ่มราคาของขนมได้ ที่จับจีบ ใช้ในการจับจีบขนมที่ต้องใช้ความประณีตในการจับจีบตัวแป้ง ให้เป็นรูปดอกไม้ และตัวนก ท าให้ หาทานได้ยาก เนื่องจากต้องใช้เวลาในการจับจีบขึ้นรูป

11 กรวยหยดขนม ใช้ส าหรับใส่ส่วนผสมของเหลว หยอดลงในภาชนะเพื่อความสะดวกและไม่หกเลอะเทอะ หาซื้อได้ ตามร้านอุปกรณ์เบเกอรี่ พิมพ์ขนม ลักษณะของพิมพ์เป็นทองเหลือง ขึ้นรูปเป็นทรงกระทง มีรูปร่างกลมหรือสี่เหลี่ยมเป็นจีบ หรือเป็น ดอก ด้ามท าด้วยไม้หรือโลหะ วิธีการใช้ควรแช่พิมพ์ในน้ ามันให้พิมพ์ร้อนก่อนจึงค่อยจุ่มลงในแป้ง แป้งจะ เกาะติดพิมพ์ และน าไปจุ่มในน้ ามัน

12 ควำมรู้พื้นฐำนในกำรจัดกำรเรียนรู้ตำมหลักสูตรกำรท ำขนมหม้อแกง ความรู้พื้นฐานในการจัดการเรียนรู้ตามหลักสูตรการท าขนมหม้อแกง มีความสัมพันธ์และเชื่อมโยง อย่างใกล้ชิดกับวิถีชีวิต ประเพณีและวัฒนธรรมไทย มีเอกลักษณ์ที่โดดเด่น เป็นลักษณะเฉพาะไปในแต่ละ ภาคของประเทศ การเรียนรู้การท าขนมหม้อแกง จึงเป็นการเรียนรู้วิถีชีวิต สังคม ประเพณี วัฒนธรรม และ ประวัติศาสตร์ของชาติไทย แต่ละภาคของประเทศ ซึ่งมีเสน่ห์ มีความหลากหลาย และน่าศึกษาค้นคว้า ด้วยเหตุนี้ ธุรกิจด้านการท าขนมหม้อแกง จึงเป็นที่นิยมและเป็นที่ชื่นชอบส าหรับคนไทยและคนต่างชาติ เพื่อขยายตลาดให้สอดคล้องกับความต้องการบริโภค ศูนย์วงเดือน อาคมสุรทัณฑ์ จึงมีนโยบายในการ จัดการเรียนรู้การฝึกอาชีพด้านการท าขนมหม้อแกง ตามความต้องการของท้องถิ่นและเมื่อผู้เรียนส าเร็จจาก การเรียนรู้ไปแล้ว สามารถน าความรู้และทักษะไปเป็นแนวทางในการประกอบอาชีพได้ต่อไป ในการจัดการเรียนรู้การท าขนมหม้อแกง เป็นการจัดการเรียนรู้เพื่อให้ผู้เรียนมีความรู้เกี่ยวกับ ความเป็นมา ลักษณะ ประเภท วัตถุดิบและวัสดุอุปกรณ์ เทคนิคการท า ประโยชน์และคุณค่า ช่องทาง การจัดการการตลาด หลักการบรรจุหีบห่อ เพื่อให้ผู้เรียนมีความรู้ความเข้าใจ พร้อมทั้งมีทักษะได้อย่างถูกต้อง เหมาะสม และมีความคิดริเริ่มสร้างสรรค์ในการประยุกต์ขนมไทยให้เข้ากับยุคสมัยโดยคงไว้ซึ่งเอกลักษณ์ด้วย

13 หลักสูตรกำรท ำขนมหม้อแกง 1. ควำมเป็นมำ ขนมหม้อแกง เป็นขนมไทยโบราณที่เก่าแก่มากชนิดแป้ง ซึ่งขนมหม้อแกงฟังเป็นชื่อไทยแต่ความ เป็นจริงเป็นขนมที่ได้ต ารามาจากฝรั่ง กล่าวคือเป็นขนมที่มีมาตั้งแต่สมัยกรุงศรีอยุธยา และมีชื่อที่เรียกกัน แต่เดิมนั้นเรียกว่า “ขนมกุมภมาศ” หรือ “ขนมหม้อทอง” มีส่วนผสมหลักคือถั่วเขียวบดละเอียด น้ าตาล โตนด กะทิ แป้งข้าวเจ้า และไข่ขาว ส่วนกรรมวิธีการท านั้นท าโดยน าไข่ขาวและกะทิผสมกัน แล้วน าใบตอง ฉีกฝอยขย าลงไปในไข่ขาวกับกะทิให้เข้ากัน เติมแป้งข้าวเจ้าและถั่วเขียว แล้วเติมน้ าตาลโตนดจนกระทั่ง ความหวานเป็นที่พอใจ จึงเทใส่หม้อทองเหลือง หรือหม้อทองค า น าไปผิงไฟอ่อน ๆ ซึ่งจะต้องใช้ผู้ที่มีความ ช านาญมากและคอยเฝ้าอยู่ตลอดเวลา เมื่อได้ที่แล้วจึงโรยหน้าด้วยหอมเจียว ปัจจุบันขนมหม้อแกงท าจากมะพร้าวขูด น้ าตาลโตนด ไข่เป็ด หัวหอมแดง น้ ามัน ซึ่ง เรียกว่า “ขนมหม้อแกงไข่” ถ้ามีส่วนผสมของลูกบัวนึ่งสุกบดละเอียดเรียก “ขนมหม้อแกงลูกบัว” ถ้าใส่ถั่ว เขียวเลาะเปลือกนึ่งสุกบดเรียก “ขนมหม้อแกงถั่ว” ในปัจจุบันแหล่งท าขนมหม้อแกงที่มีชื่อว่าอร่อยและถือ ว่าเป็นขนมชั้นดีประจ าเมืองคือขนมหม้อแกงของเมืองเพชรบุรีมีให้เลือกตามความชอบมากมายหลายอย่าง อาทิเช่น หม้อแกงไข่ซึ่งมีไข่ล้วน ๆ หม้อแกงถั่วมีรสชาติหวานมันเป็นพิเศษ หม้อแกงเผือกซึ่งมีรสมันของ เผือก หรือหม้อแกงเม็ดบัว ซึ่งมีเม็ดบัวแช่อิ่มหวานกรอบโรยอยู่ตรงหน้าขนม แต่ขนมหม้อแกงเพชรบุรีเป็น หม้อแกงที่มีส่วนผสมแตกต่างไปจาก ต้นต ารับเดิมหลายอย่าง จนอาจกล่าวได้ว่าเป็นสูตรใหม่ที่คิดค้นโดย ชาวเพชรบุรีโดยเฉพาะ นับตั้งแต่การเพิ่มผลไม้ต่าง ๆ ตัดการโรยหอมเจียวออกไป และใช้ไข่ทั้งฟองแทนการ ใช้เฉพาะไข่ขาวตามต ารับดั้งเดิม นอกจากนี้ยังประกอบด้วยเคล็ดลับการท าหลายอย่าง เช่น ไข่ น้ าตาล โตนด กะทิ ต้องใช้ในปริมาณเท่ากันหรือส่วนผสมอื่น เช่น เผือก ถั่ว ต้องบดให้ละเอียดและท าให้สุกก่อนจึง จะน าไปผสมในน้ ากะทิหรือการตัดส่วนผสมแป้ง หอมเจียวออกไป และส่วนผสมต้องสดใหม่จริง ๆ อย่างนี้ เป็นต้น คนไทยนิยมรับประทานขนมได้ทุกทีทุกเวลาไม่ต้องรอเทศกาลต่าง ๆ เพราะสภาพวิถีการใช้ ชีวิตของคนในปัจจุบันเปลี่ยนไป ที่ต้องสะดวกและรวดเร็วมีขนมที่หลากหลายจากต่างประเทศเข้ามาท าให้ คนส่วนใหญ่โดยเฉพาะคนรุ่นใหม่ไม่นิยมรับประทานขนมไทยหรือไม่รู้จัก ดังนั้น ถ้ามีการสืบทอดและ อนุรักษ์ให้รู้ถึงที่มาและความส าคัญของขนมไทย ซึ่งบางครั้งสามารถน าไปต่อยอดเพื่อประกอบอาชีพได้ ดังนั้นศูนย์วงเดือน อาคมสุรทัณฑ์ ซึ่งรับผิดชอบการจัดฝึกอบรมด้านอาชีพของจังหวัดอุทัยธานี ตามพระราชด าริของ สมเด็จพระกนิษฐาธิราชเจ้า กรมสมเด็จพระเทพรัตนราชสุดาฯ สยามบรมราชกุมารี และอาชีพในท้องถิ่นของจังหวัดอุทัยธานี จึงได้จัดท าหลักสูตรนี้ขึ้นมาเพื่อให้ประชาชนได้มีความรู้และ สามารถน าไปเผยแพร่หรือประกอบอาชีพได้ต่อไป

14 2. จุดประสงค์กำรเรียนรู้เพื่อให้ผู้เรียน 2.1 อธิบายความเป็นมาของขนมหม้อแกงได้ 2.3 อธิบายวัสดุ อุปกรณ์และเลือกใช้ได้อย่างเหมาะสม 2.3 อธิบายขั้นตอนการท าขนมหม้อแกงได้ 2.4 ปฏิบัติการท าขนมหม้อแกงได้ 2.5 อธิบายคุณค่าของขนมหม้อแกงได้ 2.6 จัดหาหรือจัดท าการบรรจุหีบห่อได้อย่างเหมาะสม 2.7 คิดต้นทุน ก าไรจากการจ าหน่ายขนมหม้อแกงได้ 2.8 อธิบายช่องทางการจัดการตลาดของขนมหม้อแกงได้ 3. กลุ่มเป้ำหมำย ประชาชนทั่วไป 4. ระยะเวลำ ภาคทฤษฎี 1 ชั่วโมง ภาคปฏิบัติ 5 ชั่วโมง 5. เนื้อหำหลักสูตร 5.1 ความเป็นมาของขนมหม้อแกง 5.2 วัสดุ อุปกรณ์และการเลือกใช้ 5.3 ขั้นตอนการท าขนมหม้อแกง 5.4 การปฏิบัติการท าขนมหม้อแกง 5.5 คุณค่าของขนมไทย 5.6 การจัดหาหรือจัดท าการบรรจุหีบห่อ 5.7 การคิดต้นทุน ก าไรจากการจ าหน่ายขนมหม้อแกง 5.8 ช่องทางการจัดการตลาดของขนมหม้อแกง 6. กำรจัดกำรเรียนรู้ การบรรยายให้ความรู้ การสาธิต การลงมือปฏิบัติ การอภิปรายแลกเปลี่ยนประสบการณ์การเรียนรู้ 7. สื่อกำรเรียนรู้ 7.1 สื่อสิ่งพิมพ์ เช่น หนังสือ ใบความรู้ 7.2 สื่ออิเล็กทรอนิกส์ 7.3 สื่อบุคคล เช่น ผู้รู้ ภูมิปัญญา 7.4 แหล่งเรียนรู้ในชุมชน

15 8. กำรวัดและประเมินผล ประเมินความรู้ภาคทฤษฎีและภาคปฏิบัติจากการสอบถาม แบบทดสอบ การสังเกต การมีส่วนร่วม และประเมินจากชิ้นงาน/ผลงาน 9. กำรจบหลักสูตร 9.1 มีเวลาเรียนและฝึกปฏิบัติตามหลักสูตรไม่น้อยกว่าร้อยละ 80 9.2 มีผลการประเมินผ่านตลอดหลักสูตรไม่น้อยกว่าร้อยละ 60 9.3 มีชิ้นงาน/ผลงาน ผ่านหลักเกณฑ์การประเมินตามมาตรฐานและคุณภาพ 10. เอกสำรหลักฐำนกำรศึกษำ วุฒิบัตรออกโดยสถานศึกษา 11. กำรเทียบโอนผลกำรเรียน เทียบโอนเป็นรายวิชาเข้าสู่หลักสูตรการศึกษานอกระบบระดับการศึกษาขั้นพื้นฐาน โดยพิจารณา จากจ านวนชั่วโมง และความสอดคล้องกับมาตรฐานการเรียนรู้และตัวชี้วัดตามหลักสูตรสถานศึกษา รายวิชาเลือก สาระการประกอบอาชีพไม่น้อยกว่าร้อยละ 60

แผนกำรจัดกระบวนกำรเรียนรู้เรื่อง จุดประสงค์กำรเรียนรู้ เนื้อหำ 1.ความเป็นมาของ ขนมหม้อแกง 1. อธิบายความเป็นมาของ ขนมหม้อแกงได้ 1. ความเป็นมาของขนมหม้อแกง 1ก2. วัสดุอุปกรณ์และ การเลือกใช้ 2. อธิบายวัสดุ อุปกรณ์และ เลือกใช้ได้อย่างเหมาะสม 2. วัสดุ อุปกรณ์ และการเลือกใช้ 2แ3. ขั้นตอนการท า ขนมหม้อแกง 3. อธิบายขั้นตอนการท า ขนมหม้อแกงได้ 3. ขั้นตอนการท าขนมหม้อแกง 3ส4. การปฏิบัติการท า ขนมหม้อแกง 4. ปฏิบัติการท าขนม หม้อแกงได้ 4. การปฏิบัติการท าขนมหม้อแกง 4ห4เรี5. คุณค่าของขนม ไทย 5. อธิบายคุณค่าของขนม หม้อแกงได้ 5. คุณค่าของขนมไทย 5ข5อคุ5

16 รู้หลักสูตรกำรท ำขนมหม้อแกง กำรจัดกระบวนกำรเรียนรู้ สื่อกำรเรียนรู้ วัดและ ประเมินผล ชั่วโมง ทฤษฎี ปฏิบัติ 1. วิทยากรอธิบายความเป็นมาของ การท าขนมหม้อแกง 1. ใบความรู้ ความเป็นมา 1. สังเกตความ สนใจ 2. ซักถาม 3. การมีส่วน ร่วม 4.ชิ้นงาน/ ผลงาน 5.ประเมินผล ผู้เรียนโดยใช้ใบ งานที่ก าหนด 5นาที 2. วิทยากรอธิบายวัสดุ อุปกรณ์ และเลือกใช้ในการท าขนมหม้อแกง 2. ตัวอย่างวัสดุ อุปกรณ์ 10นาที 3. วิทยากรอธิบายการเตรียม ส่วนผสมและวิธีการท าหม้อแกง 3.1 ใบความรู้ วิธีการท า ขนมหม้อแกง 3.2 ใบงาน การท า ขนมหม้อแกง 10 นาที 4.1 วิทยากรสาธิตวิธีท าขนม หม้อแกงและผู้เรียนลงมือปฏิบัติ 4.2 วิทยากรและผู้เรียนแลกเปลี่ยน รียนรู้ 4 ชั่วโมง 5.1 ผู้เรียนศึกษาใบความรู้คุณค่า ของขนมไทย 5.2 วิทยากรและผู้เรียนร่วมกัน อภิปรายแลกเปลี่ยนเรียนรู้เกี่ยวกับ คุณค่าของขนมไทย 5.3 วิทยากรสรุปองค์ความรู้ 5.1 ใบความรู้ คุณค่าของขนมไทย 5.2 ประเด็น อภิปราย”ขนมหม้อ แกงให้คุณค่าทาง โภชนาการอะไร” 10 นาที 30 นาที

เรื่อง จุดประสงค์กำรเรียนรู้ เนื้อหำ 6. การจัดหาหรือ จัดท าการบรรจุหีบ ห่อ 6. จัดหาหรือจัดท าการ บรรจุหีบห่อได้อย่าง เหมาะสม 6. การจัดหาหรือจัดท าการบรรจุ หีบห่อ 6จั7.การคิดต้นทุน ก าไร 7. คิดต้นทุน ก าไรจากการ จ าหน่ายขนมหม้อแกงได้ 7. การค านวณต้นทุน ก าไร 7วิ78. ช่องทางการ จัดการการตลาดของ ขนมหม้อแกง 8. อธิบายช่องทางการ จัดการการตลาดของขนม หม้อแกงได้ 8. ช่องทางการจัดการการตลาด 8เกีห

17 กำรจัดกระบวนกำรเรียนรู้ สื่อกำรเรียนรู้ วัดและ ประเมินผล ชั่วโมง ทฤษฎี ปฏิบัติ 6.1 วิทยากรอธิบายเทคนิคการ จัดหาหรือจัดท าการบรรจุหีบห่อ 6.1 ตัวอย่างการ บรรจุหีบห่อ 6.2 ใบความรู้ การบรรจุหีบห่อ 10 นาที 7.1 วิทยากรให้ความรู้เกี่ยวกับ วิธีการค านวณต้นทุน ก าไร 7.2 ให้ผู้เรียนฝึกคิดต้นทุน ก าไร 7.1 ใบความรู้ การค านวณต้นทุน ก าไร 7.2 ใบงานการคิด ต้นทุน ก าไร 5 นาที 30 นาที 8.1 วิทยากรแลกเปลี่ยนเรียนรู้ กี่ยวกับช่องทางการตลาดของขนม หม้อแกง 1. ใบความรู้ ช่องทางการตลาด 10 นาที

18 ใบควำมรู้ ควำมเป็นมำของขนมหม้อแกง ควำมเป็นมำ ขนมหม้อแกง เป็นขนมไทยโบราณที่เก่าแก่มากและยังมีท าขายอยู่ใน ปัจจุบันนี้ ซึ่งขนมหม้อ แกงฟังเป็นชื่อไทยแต่ความเป็นจริงเป็นขนมที่ได้ต ารามาจากฝรั่ง กล่าวคือเป็นขนมที่มีมาตั้งแต่สมัยกรุงศรี อยุธยา และมีชื่อที่เรียกกันแต่เดิมนั้นเรียกว่า “ขนมกุมภมาศ” หรือ “ขนมหม้อทอง” มีส่วนผสมหลักคือถั่ว เขียวบดละเอียด น้ าตาลโตนด กะทิ แป้งข้าวเจ้า และไข่ขาว ส่วนกรรมวิธีการท านั้นท าโดยน าไข่ขาวและ กะทิผสมกัน แล้วน าใบตองฉีกฝอยขย าลงไปในไข่ขาวกับกะทิให้เข้ากัน เติมแป้งข้าวเจ้าและถั่วเขียว แล้วเติมน้ าตาลโตนดจนกระทั่งความหวานเป็นที่พอใจ จึงเทใส่หม้อทองเหลือง หรือหม้อทองค า น าไปผิงไฟ อ่อน ๆ ซึ่งจะต้องใช้ผู้ที่มีความช านาญมากและคอยเฝ้าอยู่ตลอดเวลา เมื่อได้ที่แล้วจึงโรยหน้าด้วยหอมเจียว ปัจจุบันขนมหม้อแกงท าจากมะพร้าวขูด น้ าตาลโตนด ไข่เป็ด หัวหอมแดง น้ ามัน ซึ่ง เรียกว่า “ขนมหม้อแกงไข่” ถ้ามีส่วนผสมของลูกบัวนึ่งสุกบดละเอียดเรียก “ขนมหม้อแกงลูกบัว” ถ้าใส่ถั่ว เขียวเลาะเปลือกนึ่งสุกบดเรียก “ขนมหม้อแกงถั่ว” ในปัจจุบันแหล่งท าขนมหม้อแกงที่มีชื่อว่าอร่อยและถือว่าเป็นขนมชั้นดีประจ าเมืองคือขนม หม้อแกงของเมืองเพชรบุรีมีให้เลือกตามความชอบมากมายหลายอย่าง อาทิเช่น หม้อแกงไข่ซึ่งมีไข่ล้วน ๆ หม้อแกงถั่วมีรสชาติหวานมันเป็นพิเศษ หม้อแกงเผือกซึ่งมีรสมันของเผือก หรือหม้อแกงเม็ดบัว ซึ่งมีเม็ดบัว แช่อิ่มหวานกรอบโรยอยู่ตรงหน้าขนม แต่ขนมหม้อแกงเพชรบุรีเป็นหม้อแกงที่มีส่วนผสมแตกต่างไป จาก ต้นต ารับเดิมหลายอย่าง จนอาจกล่าวได้ว่าเป็นสูตรใหม่ที่คิดค้นโดยชาวเพชรบุรีโดยเฉพาะ นับตั้งแต่ การเพิ่มผลไม้ต่าง ๆ ตัดการโรยหอมเจียวออกไป และใช้ไข่ทั้งฟองแทนการใช้เฉพาะไข่ขาวตามต ารับดั้งเดิม นอกจากนี้ยังประกอบด้วยเคล็ดลับการท าหลายอย่าง เช่น ไข่ น้ าตาลโตนด กะทิ ต้องใช้ในปริมาณเท่ากัน หรือส่วนผสมอื่น เช่น เผือก ถั่ว ต้องบดให้ละเอียดและท าให้สุกก่อนจึงจะน าไปผสมในน้ ากะทิหรือการตัด ส่วนผสมแป้ง หอมเจียวออกไป และส่วนผสมต้องสดใหม่จริง ๆ อย่างนี้เป็นต้น

19 ใบควำมรู้ ขั้นตอนกำรท ำขนมหม้อแกงเผือก ส่วนผสม 1. ไข่เป็ด 320 กรัม 2. น้ าตาลปี๊บ 360 กรัม 3. หัวกะทิ 640 กรัม 4. ใบเตย 4 - 5 ใบ 5. เกลือ ¼ ช้อนชา 6. เผือกนึ่งบด 250 กรัม 7. เม็ดบัวต้มสุก (โรยหน้า) 8. น้ ามันพืช 2 ช้อนโต๊ะ วิธีท ำ 1. ยีเผือกนึ่งสุกให้ละเอียด ขย าไข่ด้วยใบเตยให้ขึ้นฟู เติมน้ าตาลปี๊บ และเกลือป่น ขย าให้เข้ากันใส่ หัวกะทิขย าให้เข้ากัน กรองด้วยผ้าขาวบาง 2. เติมเผือก ผสมให้เข้ากัน ใส่น้ ามันพืช 3. กวนส่วนผสมในกระทะทองให้ข้นเล็กน้อย 4. เทใส่พิมพ์ที่ทาน้ ามัน อบไฟ 350 องศาฟาเรนไฮต์ ประมาณ 30 นาที หรือจนหน้าเหลืองสุก น าออกจากเตาอบ แต่งหน้าด้วยเม็ดบัว ข้อเสนอแนะ 1. น ามะพร้าวขูดคั้นเป็นกะทิข้น ๆ ใส่น้ าตาลโตนด ต่อยไข่ใส่ลงไป แล้วใช้ใบตองสดฉีกฝอยขย า ส่วนผสมให้เข้าเป็นเนื้อเดียวกัน ถ้าเป็นขนมหม้อแกงลูกบัว ขนมหม้อแกงถั่ว ก็ใส่ลูกบัวหรือ ถั่วลงไป 2. หลังจากขย าไข่ น้ าตาล และกะทิจนเข้ากันดีแล้ว จากนั้นเทขนมลงในกระทะทอง 3. ยกขึ้นตั้งไฟ กวนไฟอ่อนจนกระทั่งขนมสุกตักขึ้นเทใส่ถาดขนมหม้อแกง 4. น าไปผิงโดยใช้ความร้อนระดับ ปานกลางไม่อ่อนหรือแรงจนเกินไปจะท าให้ขนมไหม้ก่อนสุก ในขณะที่ก าลังผิงขนมนั้นให้ปอกเปลือกหอมแดงซอยบาง ๆ ตามยาว เจียวกับน้ ามันให้ เหลืองหอม เมื่อขนมสุกดีแล้วจึงโรยด้วยหอมเจียวให้ทั่ว เมื่อจะรับประทานตัดเป็นชิ้น ๆ ตามต้องการ

20 ใบงำน แบบบันทึก กำรท ำขนมหม้อแกง ให้ผู้เรียนจดบันทึก ขั้นตอน การท าขนมฟักแฟง ระหว่างที่วิทยากรบรรยาย แบบบันทึก ส่วนผสม ............................................................................................................................. ............................................ ......................................................................................................................................................................... ............................................................................................................................. ............................................ .................................................................................................................................. ....................................... ......................................................................................................................................................................... ............................................................................................................................. ............................................ ...................................................................................................................................... ................................... ขั้นตอนกำรท ำ ......................................................................................................................................................................... ............................................................................................................................. ............................................ ............................................................................................................................. ............................................ ......................................................................................................................................................................... ............................................................................................................................. ............................................ ................................................................................................................................. ........................................ ......................................................................................................................................................................... ............................................................................................................................. ............................................ ..................................................................................................................................... .................................... ควำมคิดเห็นส่วนตัว ......................................................................................................................................................................... ............................................................................................................................. ............................................ ............................................................................................................................. ............................................ ......................................................................................................................................................................... ............................................................................................................................. ............................................ ............................................................................................................................. ............................................ ......................................................................................................................................................................... ............................................................................................................................. ............................................

21 ใบควำมรู้ คุณค่ำของขนมไทย คนไทยได้ชื่อว่า เป็นชนชาติหนึ่งที่ชอบกินขนมหวาน เพราะมีแหล่งวัตถุดิบที่อุดมสมบูรณ์ ทั้งแป้งที่ ท ามาจากข้าว น้ าตาลที่ท ามาจากมะพร้าว ต้นตาลโตนด การท าขนมมีมาตั้งแต่สมัยโบราณและสืบต่อกันมา จนถึงปัจจุบัน ทั้งท าขึ้นเพื่อใช้บริโภคในครอบครัว ท าขายที่ตลาดและเดินเร่ขาย ท าให้ขนมแพร่หลาย คนไทยมีขนมรับประทานได้ทุกชนิดทุกโอกาสตามต้องการ ไม่ต้องรอให้ถึงโอกาสเทศกาลงานบุญเหมือน แต่ก่อน เครื่องปรุงพื้นฐานของขนมไทยมี 3 อย่าง คือ ข้าวหรือแป้ง น้ าตาลและมะพร้าวเป็นองค์ประกอบ หลัก ข้าวหรือแป้งเป็นเนื้อขนม น้ าตาลเป็นตัวปรุงรสให้ความหวาน มะพร้าวใช้เป็นกะทิช่วยให้ขนม มีความมัน และใช้เนื้อมะพร้าวเป็นส่วนประกอบ นอกจากนี้ยังได้รับอิทธิพลมาจากต่างประเทศ เช่น อินเดีย บังคลาเทศ พม่า และประเทศอื่น ๆ ที่มีการติดต่อค้าขาย เอกลักษณ์ของศิลปะการท าขนมไทยคือรู้จัก พัฒนาเปลี่ยนแปลงให้ดีขึ้นและประยุกต์ใช้เครื่องปรุงใหม่ ๆ ปรับรสชาติให้ถูกใจผู้บริโภค เราสามารถ กินขนมได้ทุกเวลา ระยะหลัง ๆ มีคนจ านวนไม่น้อยเลิกกินขนมเพราะกลัวอ้วน กลัวป่วยเป็นโรคร้าย และเลิกกิน ขนมไทย หรือกินน้อยลง จึงท าให้ขนมบางอย่างแทบจะไม่มีคนรู้จัก ไม่เคยกิน จนเกือบสูญหายไปเพราะ ไม่มีคนสืบทอดและอนุรักษ์ ต่อมาได้มีการวิจัยอย่างรอบคอบลึกซึ้งพบว่า น้ าตาลมิได้เป็นผลร้ายมากมาย เพียงแต่ท าให้ฟันผุ และการใช้น้ ามันจากมะพร้าวมีไขมันน้อยกว่าน้ ามันจากนมวัว ในที่สุดแล้วการกิน ขนมไทยจะท าให้อ้วนหรือไม่เพียงใดขึ้นอยู่กับแบบแผนการกินโดยรวมของแต่ละคนเป็นส าคัญ หากกิน อาหารให้ครบหมู่อย่างพอเหมาะ กินขนมไทยแต่พอดี ก็จะไม่เกิดผลเสียต่อร่างกายแต่อย่างใด ซึ่งแบบ แผนการกินโดยรวมต่างหากที่ไม่เหมาะสมจึงท าให้อ้วน มิใช่ขนมไทยท าให้อ้วน การท าขนมไทยเป็นทั้งศาสตร์และศิลป์ และผู้ว่าจ้างส่วนใหญ่จะเป็นผู้หญิงถือเป็นงานฝีมือของ กุลสตรี คุณค่าของการท าขนมต้องใช้ความประณีต ในการคัดสรรวัตถุดิบ การเตรียมและพัฒนาเครื่องปรุง แข่งขันกัน อวดฝีมือให้อร่อยน่ากินท าเพื่อถวายพระ แจกจ่ายให้คนในครอบครัว ญาติพี่น้อง และสุดท้าย เพื่อขายเอาใจลูกค้า และที่ส าคัญที่สุดคือ ในพระราชวังของพระมหากษัตริย์จะมี “ห้องเครื่องหวานในวัง” เป็นศูนย์กลางการน าขนมจากภาคต่าง ๆ ในทุกครั้งที่พระมหากษัตริย์ออกเยี่ยมราษฎร จะมีแม่ครัวดีจาก หัวเมืองติดตามเข้ารับราชการในห้องเครื่องหวาน มีการปรับปรุงทั้งหน้าตาเครื่องปรุงจนลงตัวเป็น “ขนมหวานต ารับชาววัง” ซึ่งเป็นขนมชั้นเลิศและใช้ประกอบในประเพณีวัฒนธรรมของไทยที่เน้น การประดิษฐ์ให้สวยงามน่าดูน่าชม เช่น ขนมลูกชุบ ขนมทองหยิบ ทองหยอด ฝอยทอง สังขยา เป็นต้น ขนมไทยมีบทบาทเกี่ยวกับเทศกาลงานบุญมงคลต่าง ๆ มีความหมายในงานมงคลหลายชนิดใน เชิงวัฒนธรรม ของหวานจึงมีความส าคัญในประเพณีต่าง ๆ เช่น 1. งานตรุษสงกรานต์ มีการกวนข้าวเหนียวแดง กวนกาละแม 2. งานถวายสลากภัตเดือน 7 มีการท าขนมข้าวเหนียวสังขยา ข้าวเกรียบว่าว บัวลอยไข่หวาน ขนมปลากริมไข่เต่า 3. เทศกาลสารทไทย มีการท าขนมกระยาสารท 4. งานบุญเดือนสิบของภาคใต้มีการท าขนมลา ขนมพอง ขนมไข่ปลา 5. งานบุญข้าวสาก มีการท าอาหารคาวหวานห่อใบตองมัดด้วยตอกหรือเชือกน าไปถวายพระสงฆ์ 6. งานบุญออกพรรษาเดือน 11 มีการท าข้าวต้มผัดห่อใบตอง เรียกข้าวต้มมัด ข้าวต้มลูกโยน

22 7. เทศกาลเทศน์มหาชาติ ในช่วงออกพรรษา มีการท าขนมข้าวพอง ขนมนางเล็ด ขนมอีแต๋น มาติดกัณฑ์เทศน์ตามธรรมเนียมโบราณ 8. ขนมเลี้ยงพระนิยมใช้ขนมตระกูลทองทั้งหลาย เช่น ฝอยทอง ทองหยิบ ทองหยอด ขนมชั้น ขนมจ่ามงกุฎ ขนมถ้วยฟู ขนมปุยฝ้าย เป็นต้น 9. ขนมฉลองยศ หรือ ขนมที่มอบให้แก่กันในโอกาสพิเศษต่าง ๆ เช่น เลือกเอาขนมที่มีชื่อเป็น มงคล เพราะการมอบขนม คือการอวยพรให้แก่ผู้รับ ได้แก่ ขนมทองทั้งหลาย เช่น ทองเอก ทองหยิบ ทองหยอด ฝอยทอง ทองพลุ ฝอยทอง ทองม้วน ขนมจ่ามงกุฎ ขนมฝักบัว ขนมเทียน ขนมเม็ดขนุน ขนมถ้วยฟู ขนมข้าวเหนียว 10. ขนมที่ใช้ในพิธีแต่งงาน เช่น ขนมสอดไส้ ขนมหน้านวล ขนมบ้าบิ่น ขนมเล็บมือนาง ขนมกง ขนมสามเกลอ ขนมทองต่าง ๆ ขนมไทยเป็นขนมที่มีทั้งความสวยงามวิจิตร มีกลิ่นหอมหวาน การท าขนมให้ได้ความสมบูรณ์ทั้ง รูปลักษณ์ รสชาติและกลิ่นหอมนั้นผู้ท าต้องมีใจรักและอาศัยระยะเวลาในการเรียนรู้เคล็ดลับต่าง ๆ ในการท า เมื่อท าจนช านาญแล้วสามารถน าไปท าขายเป็นอาชีพได้อย่างแพร่หลาย และบางอย่างเป็น สัญลักษณ์ เช่น ขนมหม้อแกงของจังหวัดเพชรบุรีที่มีชื่อเสียงโด่งดัง คุณประโยชน์ของขนมไทย ขนมไทย มีรากเหง้ามาจากสังคมเกษตร ผูกพันกับธรรมชาติ วัตถุดิบที่น ามาท าเป็นขนมก็ล้วนมา จากธรรมชาติ ดังนั้นคุณสมบัติหลายประการของผลผลิตตามธรรมชาติก็จะยังมีอยู่มาก จากการส ารวจ คุณค่าทางโภชนาการขนมไทย ของกรมอนามัย กระทรวงสาธารณสุขพบว่าขนมไทยส่วนใหญ่ นอกจากจะมี คุณค่าในสารอาหารหลักอย่างคาร์โบไฮเดรต โปรตีน ไขมันแล้ว ยังมีแร่ธาตุและวิตามินที่ส าคัญต่อร่างกาย รวมอีกด้วย อาทิ แคลเซียม ฟอสฟอรัส เหล็ก วิตามินเอ เรตินอล แคโรทีน เป็นต้น ซึ่งคุณค่าอาหารรวมหมู่ แบบนี้จะหาไม่ได้ในผลิตภัณฑ์เสริมอาหาร จะเป็นการสกัดสารอย่างใดอย่างหนึ่งมาบรรจุในแคปซูลเพื่อขาย ในราคาแพงเท่านั้น กำรใช้วัตถุดิบจำกธรรมชำติท ำอำหำรขนมไทย ผักใบเขียวหรือดอกไม้ ล้วนแล้วแต่เป็นวัตถุดิบส าคัญในการน ามาผลิตขนมไทย ต้องไม่ลืมว่า สังคมไทยในยุคก่อนนั้นเป็นสังคมการเกษตร ดังนั้น ผลผลิตทางการเกษตรจึงสามารถน ามาใช้ในการผลิต เป็นอาหารต่าง ๆ ได้อย่างมากมาย รวมถึงของกินอย่างขนมด้วย ซึ่งแน่นอนว่าขนมไทยล้วนมีกรรมวิธีและ ใช้วัตถุดิบที่ได้จากธรรมชาติ จากพืชหลากหลายชนิด สารอาหารหลักส่วนใหญ่นั้น เกิดจากคาร์โบไฮเดรต โปรตีน ไขมัน และพบว่าในขนมไทย ก็ล้วนแล้วแต่มีสารอาหารเหล่านี้อยู่อย่างครบครัน รวมถึงแร่ธาตุและ วิตามินต่าง ๆ ที่มีประโยชน์ต่อร่างกายอย่างเช่น แคลเซียม ฟอสฟอรัส เหล็ก วิตามินเอ เรียกได้ว่า สารอาหารเหล่านี้หาได้จากตามธรรมชาติ และได้มารวมอยู่ในขนมไทยเรียบร้อยแล้ว โดยที่ไม่ต้องไป เสาะหาเพิ่มจากอาหารเสริมซ้ าอีก และต้องไม่ลืมว่ากรรมวิธีในการผลิตขนมไทยนั้น แทบไม่ต้องอาศัย เครื่องจักรในการผลิต ความสะอาด ถูกหลักอนามัยจึงย่อมมีมากกว่าการผลิตขนมด้วยเครื่องจักรตาม โรงงานอุตสาหกรรมที่อาจจะมีสารเคมีตกค้างได้ด้วย

23 ควำมเหมำะสมส ำหรับกำรทำนเพื่อสุขภำพ ขนมไทยนั้นผลิตจากวัตถุดิบจากธรรมชาติหรือทางการเกษตร จึงเหมาะสมส าหรับการทาน เพื่อสุขภาพ คนไทยในยุคสมัยก่อนจึงมีสุขภาพดี แข็งแรงเพราะการได้รับประทานอาหารจากธรรมชาติ อย่างเช่นขนมไทยนี้นี่เอง อีกทั้งยังเป็นที่นิยมอย่างมากในการน าไปเป็นของหวานตามร้านอาหารหลังจาก ทานอาหารจานหลักเสร็จเรียบร้อยแล้ว หรือแม้แต่การน าไปเป็นของหวานตามงานเลี้ยงต่าง ๆ จะเห็นได้ชัด จากงานมงคลต่าง ๆ อย่างเช่น งานมงคลสมรส หรืองานบวช โดยเฉพาะช่วงเวลาหลัง ๆ มานี้ มีกลุ่มชมรม เกษตรกรหรือกลุ่มชมรมต่างๆที่เริ่มรณรงค์ในการผลิตขนมไทยเพื่อจ าหน่ายเป็นสินค้า OTOP และตามร้าน สะดวกซื้อทั่วไป เห็นได้ว่าขนมไทยก าลังแพร่หลายอย่างมากในยุคปัจจุบันนี้ เส้นใยอำหำร หรือ Fiber เป็นอาหารอีกหมู่หนึ่งที่ร่างกายมีความต้องการไม่น้อยไปกว่าอาหารหลักหมู่อื่น ๆ ใยอาหารนี้ แท้ที่จริงแล้วคือ คาร์โบไฮเดรตเชิงซ้อนที่ไม่ใช่แป้ง ซึ่งเป็นส่วนประกอบของพืช ผัก และผลไม้ที่รับประทาน ได้ แต่ไม่ถูกย่อยโดยน้ าย่อยในระบบย่อยอาหาร เมื่อผ่านล าไส้ใหญ่บางส่วนจะถูกย่อยโดยจุลินทรีย์ ท าให้ กลายเป็นก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ มีเทน ไฮโดรเจน น้ า และกรดไขมันสายสั้น ๆ ซึ่งจะถูกดูดซึมเข้า สู่ร่างกาย ด้วยเหตุนี้ใยอาหารจึงมีผลช่วยกระตุ้นการท างานของล าไส้ ท าให้ระบบขับถ่ายเป็นปกติช่วย ดูดซับสารก่อมะเร็งที่อาจปะปนมากับอาหาร ซึ่งร่างกายสามารถขับถ่ายมาพร้อมกับอุจจาระ ช่วยลดการ ดูดซึมไขมันและคอเรสเตอรอลในเส้นเลือดได้และเพื่อสุขภาพที่ดีเราควรบริโภคอาหารที่มีเส้นใยอาหาร ในปริมาณ 25 - 30 กรัมต่อวัน ซึ่งในขนมไทยต่าง ๆ มีใยอาหารประกอบอยู่ด้วยทั้งสิ้น กำกใยอำหำร ในผักและผลไม้ที่น ามาใช้ท าขนม อย่างเช่น กล้วยบวดชี บวดเผือก บวดฟักทอง ยังคงสภาพอยู่ กากใยเหล่านี้เป็นประโยชน์ต่อการขับถ่ายของร่างกายทีเดียว ในขณะที่ ขนมพันธุ์ใหม่ในยุคนี้จะเป็นขนม ที่ต้องผ่านกระบวนการย่อยสลายหลายขั้นตอนมาก แป้งที่ใช้ท าขนมก็จะถูกฟอกขาว มีสารเคมีสังเคราะห์ มากมายเข้าไปเป็นส่วนผสมทั้งในแป้งและน้ าตาล ซึ่งจะย่อยสลายทันทีในปาก เกิดกรดท าให้ฟันผุได้ทันที และความที่อาหารมีกากใยน้อยลง โรคที่ตามมา ได้แก่ อาการท้องผูก ปัจจุบันกลายเป็นปัญหาของเด็ก อย่างยิ่ง บางบ้านถึงกับทะเลาะกันระหว่างแม่กับพ่อในเรื่องการขับถ่ายของลูก เบต้ำแคโรทีน (beta-Carotene) เป็นองค์ประกอบของสารสีส้มแดง สีเหลืองในพืช ผัก ผลไม้ เป็นแหล่งของวิตามินเอ เพราะ ร่างกายสามารถเปลี่ยนเบต้าแคโรทีนไปเป็นวิตามินเอได้ ซึ่งวิตามินเอนี้เป็นวิตามินชนิดไม่ละลายน้ า มีหน้าที่เกี่ยวกับการมองเห็น การเจริญเติบโต เป็นสารต้านอนุมูลอิสระของไขมันบนผนังเซลล์ ท าให้ระบบ ต่าง ๆ ของร่างกายท างานได้ดี แคลเซียม เป็นธาตุอาหารที่เป็นโครงสร้างของกระดูกและฟัน ช่วยการหดตัวของกล้ามเนื้อและการเต้นของ หัวใจช่วยกระตุ้นการท างานของเอ็นไซม์

24 ใบควำมรู้ กำรบรรจุหีบห่อ การบรรจุหีบห่อ หมายถึง การน าเอาวัสดุเช่น กระดาษ พลาสติก แก้ว โลหะ ไม้ ประกอบเป็น ภาชนะหุ้มห่อสินค้า เพื่อประโยชน์ในการใช้สอย การค้า ความสวยงาม ดึงดูดความสนใจ ท าให้เกิดความ พึงพอใจจากผู้ซื้อสินค้า วัตถุประสงค์หลักของกำรบรรจุหีบห่อ 1. เพื่อป้องกันสินค้า ไม่ให้แตก หัก บุบสลาย 2. เพื่อสะดวกต่อการจ าหน่าย 3. เพื่อประชาสัมพันธ์ และดึงดูดความสนใจของผู้ซื้อ ส าหรับการบรรจุหีบห่อ สิ่งที่ต้องค านึงถึงคือการเลือกซื้อวัสดุที่จะใช้ในการบรรจุหีบห่อที่จะ คงคุณค่าทางอาหาร และเป็นที่สนใจของผู้ซื้อ เช่น 1. บรรจุถุงพลาสติกใส 2. บรรจุในกล่องพลาสติก 3. บรรจุลงในปิ่นโต 4. บรรจุกล่องกระดาษ 5. ห่อด้วยใบตอง ฯลฯ

25 ใบควำมรู้ กำรค ำนวณต้นทุน ก ำไร การค านวณต้นทุนเป็นส่วนหนึ่งของระบบบัญชีและการเงินของกิจการเป็นการบันทึกการวัดผลและ รายงานข้อมูลเกี่ยวกับต้นทุนของสินค้า ของกิจการโดยทั่วไป การค านวณต้นทุนจะใช้เวลาและ ลงรายละเอียดมากในกิจการ ที่ผลิตสินค้า แต่ไม่ได้หมายความว่ากิจการประเภทอื่น เช่น กิจการขายส่ง ขายปลีกร้านอาหารหรือบริการต่าง ๆ ไม่มีความส าคัญในการที่ต้องค านวณต้นทุนเลย การค านวณต้นทุน สามารถน าไปใช้ได้ในทุกกิจการเพราะมีความส าคัญต่อการบริหารจัดการธุรกิจ ดังนี้ 1. เพื่อให้ทราบถึงต้นทุนการผลิตและต้นทุนขายของธุรกิจ 2. เพื่อสามารถน าต้นทุนทั้งหมดของกิจการมาเปรียบเทียบกับรายได้จากการขายเพื่อจะได้ทราบว่า มีก าไรหรือขาดทุนในการขายสินค้า 3. เพื่อค านวณหรือตีราคาสินค้าคงเหลือที่ขายได้ไม่หมดว่ามีมูลค่าเท่าไหร่ 4. เพื่อใช้ในการวางแผนและควบคุมการซื้อสินค้าและจัดท างบประมาณในการซื้อสินค้า รวมทั้ง ต่อรองราคากับผู้ขายวัตถุดิบ 5. เพื่อใช้ในการตัดสินใจว่าสินค้าใดควรขายต่อไปและสินค้าใดควรเลิกขาย (ในกรณีที่ผู้ผลิตมีสินค้า หลายชนิด) ต้นทุนแบ่งออกได้เป็น 2 ลักษณะ 1. ต้นทุนผันแปร คือต้นทุนที่ผันแปรตามจ านวนหน่วยที่ผลิตหรือขาย เช่น วัตถุดิบ ค่าแรงทางตรง ค่าใช้จ่ายในการผลิตทางตรงเป็นต้น 2. ต้นทุนคงที่ คือต้นทุนที่เกิดขึ้นไม่ว่ากิจการจะได้ขายสินค้าหรือไม่ ต้นทุนนี้จะไม่เปลี่ยนแปลง ตามจ านวนหน่วยที่ผลิตหรือขาย เช่น เงินเดือนพนักงานหน้าร้าน ค่าเช่าร้าน ค่าเสื่อมราคา ค่าประกันภัย เป็นต้น ดังนั้น ต้นทุนการผลิตจะประกอบไปด้วยวัตถุดิบ + ค่าแรงงาน + ค่าใช้จ่ายในการผลิต ซึ่งทั้งสาม รายการนี้เป็นเพียงส่วนของการผลิตเท่านั้น หากเราจะคิดต้นทุนรวมของสินค้าแล้วเราจ าเป็นต้องน า ค่าใช้จ่ายในการขายและด าเนินการมารวมด้วยเช่นเงินเดือน ค่าคอมมิชชั่นพนักงานขาย ค่าแรงพนักงาน ขายหน้าร้าน ค่าการตลาด (โฆษณา แผ่นพับ) ค่าเช่าส านักงานและร้าน ค่าไฟฟ้าและน้ าประปา ค่าโทรศัพท์ ค่าน้ ามันรถ ดอกเบี้ย ค่าเช่ารถ ค่าใช้จ่ายเบ็ดเตล็ด ฯลฯ เพื่อการค านวณต้นทุนให้ใกล้เคียงความจริง หากเราค านวณแค่วัตถุดิบค่า แรงงาน และค่าน้ า ค่าไฟฟ้า ก็อาจท าให้เราได้ต้นทุนสินค้าที่น้อยกว่า ความเป็นจริงและมีผลท าให้ตั้งราคาขายที่ต่ าไปและอาจขาดทุนได้ การค านวณแบบง่าย ๆ นี้เหมาะกับผู้ประกอบการรายเล็กที่มีสินค้าหรือผลิตภัณฑ์น้อยชนิดอาจ ขายเพียงน้ าพริก หรือแชมพูก็ได้ซึ่งเหมาะกับการค านวณสินค้าประเภท OTOP ที่มีความชัดเจนในเรื่องการ ใช้วัตถุดิบ ค่าแรงงานต่อรอบ การผลิตและไม่มีการเก็บสต๊อกวัตถุดิบไว้การค านวณจ าเป็นต้องคิดเพื่อให้ ทราบถึงต้นทุนผลิตต่อหน่วยและน าต้นทุนผลิตไปรวมกับค่าใช้จ่ายในการด าเนินการเพื่อให้ทราบถึงต้นทุน รวมของสินค้าอีกครั้งหนึ่ง

26 ตัวอย่ำงกำรคิดต้นทุน ก ำไร กำรผลิตและค่ำใช้จ่ำยในกำรท ำขนมชั้น วัน เดือน ปี รำยกำร จ ำนวนสิ่งของ จ ำนวนเงิน (บำท) หมำยเหตุ 1 มี.ค. 2561 ค่ำใช้จ่ำย (ต้นทุน) การก าหนดราคา ขาย คิดจากต้นทุน + ก าไรที่ต้องการ แป้งมัน 400 กรัม 11.25 แป้งท้าวยายม่อม 225 กรัม 13.50 แป้งข้าวเจ้า 25 กรัม 0.75 น้ าตาลทราย 4 ½ ถ้วย 23 กะทิ 5 ½ ถ้วย 94.50 น้ าเปล่า 1 ½ ถ้วย 2 ค่าเบ็ดเตล็ด (ค่าไฟฟ้า ค่าน้ า ค่าแก๊ส) - 30 ค่าแรงงาน 1 คน 200 รวมค่ำใช้จ่ำย 375 รำยได้ ขายขนมชั้น 95 ชิ้น ๆ ละ 5.50 บาท 525 ก าไร 150 บาท การก าหนดราคาขายต่อหน่วย ดังนี้ 1. ก าหนดก าไรที่ต้องการได้จากต้นทุน X (ก าไรที่ต้องการหารด้วย 100) ตัวอย่ำงเช่น ขายขนมชั้นจากต้นทุน 375 บาท ต้องการก าไรร้อยละ 40 ดังนั้น ก าไรที่ต้องการ = 375 X 40 หาร 100 = 150 2. การก าหนดราคาขายต่อหน่วย ได้มาจากต้นทุน + ก าไร หารด้วยจ านวนหน่วย ตัวอย่ำง ท าขนมชั้นได้ 95 ชิ้น จากต้นทุน 375 บาท และก าไรที่ต้องการ 150 บาท ฉะนั้น ราคาขายต่อชิ้น = 375 บาท + 150 บาท หารด้วย 95 ชิ้น = 5.50 บาท หมำยเหตุ การก าหนดก าไรที่ต้องการขึ้นอยู่กับสิ่งเหล่านี้ด้วย เช่น ราคาตลาด ลักษณะของสินค้าและบริการ เป็นสินค้าหายาก เป็นสินค้าเฉพาะกลุ่ม หรือมีฤดูกาลเข้ามาเกี่ยวข้องก็สามารถที่จะก าหนดก าไรที่ต้องการ สูงได้ การตั้งราคาให้สามารถแข่งขันได้นั้นต้องอยู่บนพื้นฐานความสมดุลระหว่างความพึงพอใจของผู้ซื้อและ ผู้ขายด้วย ถ้าสินค้าโดยทั่วไปมีขายกันแพร่หลาย มีคู่แข่งมากก็ต้องก าหนดก าไรน้อยลงไป

27 ใบงำน กำรคิดต้นทุน ก ำไร ผู้เรียน/กลุ่ม.................................................................................................................................................. เรื่อง.............................................................................................................................................................. วัน เดือน ปี รำยกำร จ ำนวนสิ่งของ จ ำนวนเงิน (บำท) หมำยเหตุ ค่าใช้จ่าย (ต้นทุน) .................................................. .................................................. .................................................. .................................................. .................................................. .................................................. .................................................. .................................................. .................................................. .................................................. .................................................. 1. ให้ก าหนดก าไรที่ ต้องการเป็นร้อยละก่อน 2. แล้วค านวณหาราคาต่อ หน่วยจึงจะทราบรายได้ 3. น ารายได้ที่ได้มาใส่ ตารางนี้ รวมค่ำใช้จ่ำย รายได้จากการขาย .................................................. .................................................. .................................................. .................................................. .................................................. .................................................. .................................................. .................................................. รวมรำยได้ 1. ก าไรที่ต้องการ = ต้นทุน x ( ร้อยละของก าไรที่ต้องการหารด้วย 100 ) 2. ก าหนดราคาขายต่อหน่วย = ต้นทุน + ก าไร = ____________ จ านวนหน่วย

28 ใบควำมรู้ ช่องทำงกำรตลำด ช่องทางการขายเป็นส่วนส าคัญอย่างมากในการด าเนินธุรกิจ ช่องทางการขายหรือช่องทางการจัด จ าหน่าย มีความหมายเดียวกันซึ่งเป็นหนึ่งในสี่ P ของส่วนประสมการตลาด (Marketing mix) ที่นักการ ตลาดนิยมน าส่วนประสมทั้งสี่มาวางเป็นกลยุทธ์ทางการตลาดและการขายในยุคปัจจุบัน ดังนั้นช่องทางการ จัดจ าหน่าย (Marketing channel) จึงถูกเข้ารวมอยู่ใน P = Place นั่นคือสถานที่ขาย แหล่งขาย ช่องทางการขายสินค้านั่นเอง สินค้าแต่ละชนิดอาจมีช่องทางขายที่แตกต่างกันไป สินค้าอุปโภค มีช่องทาง การขายผ่านร้านสะดวกซื้อ อาหารสดก็มีช่องทางการขายหน้าร้านหรือหน้าบ้านของผู้ผลิต อุปกรณ์ คอมพิวเตอร์ เสื้อผ้าส าเร็จรูปอาจใช้ช่องทางการขายได้หลายช่องทาง เช่น ขายทางออนไลน์ ขายหน้าร้าน ตนเอง ขายในตลาดนัด ขายในห้างสรรพสินค้า มีการแบ่งช่องทางการจ าหน่ายในยุคปัจจุบันได้เป็น ประเภทใหญ่ๆ 2 ประเภทคือ 1. ช่องทางการจ าหน่ายทางตรง คือผู้ผลิตขายสินค้าไปยังผู้ใช้หรือผู้บริโภคด้วยตนเอง 2. ช่องทางการจ าหน่ายทางอ้อม คือผู้ผลิตขายสินค้าผ่านตัวกลาง ตัวแทนจ าหน่าย ร้านค้าส่งและ ร้านค้าปลีกเพื่อจ าหน่ายไปยังผู้ใช้หรือผู้บริโภค ช่องทางการจ าหน่ายทั้งสองประเภทนี้ยังแบ่งเป็นช่องทางขายได้อีกหลาย ๆ ทางโดยจะกล่าวถึง ช่องทางขายที่ส าคัญ ๆ ดังต่อไปนี้ ช่องทำงจ ำหน่ำยทำงตรงมีช่องทำงขำย ดังนี้ 1. ขายผ่านหน้าร้านแบบไม่เคลื่อนที่ เป็นการขายผ่านหน้าร้าน สาขาทั้งเป็นร้านค้าของตนเองหรือ เช่าหน้าร้านตามห้างสรรพสินค้า Modern trade เช่าพื้นที่ขายในปั้มน้ ามัน ขายออกบูทตามงานแสดง สินค้า เช่าพื้นที่ในอาคารส านักงาน เป็นต้น 2. ขายผ่านหน้าร้านที่เคลื่อนที่ไปมา เช่น ขายผลไม้ในรถบรรทุก ที่ย้ายไปขายตามสถานที่ต่าง ๆ ได้ตามความต้องการ เปิดท้ายขายของตามตลาดนัดต่าง ๆ หาบเร่ แผงลอย เป็นการขายแบบอิสระ เปลี่ยน เส้นทางขายบ้าง เปลี่ยนสินค้าขายบ้าง สินค้าที่ขายอาจเป็นสินค้าตามฤดูกาลหรือเป็นสินค้าที่ผู้ขายไปหาซื้อ ได้มาในช่วงเวลานั้น ๆ 3. ขายผ่านสื่ออิเล็กทรอนิกส์ สื่อออนไลน์การขายลักษณะ E-commerce นี้จะขายผ่านหน้า โฮมเพจของตนเองโดยมีตะกร้าให้ซื้อและมีการโอนเงินก่อนซื้อซึ่งมีบริษัทใหญ่ๆหลายแห่งเพิ่มช่องทางการ ขายทางอิเล็กทรอนิกส์จ านวนมาก เช่น 7-11 ขายโดยให้ลูกค้าเลือกซื้อใน 7-Catalogue ส าหรับการขาย ผ่าน Social media เป็นการขายที่นิยมกันในกลุ่มคนที่ยังท างานประจ าและใช้เวลาว่างให้เป็นประโยชน์ และกลุ่มอาชีพอิสระที่ต้องการขายสินค้าเป็นอาชีพเสริม การขายประเภทนี้จะขายผ่าน Facebook Intragram Line 4. ขายผ่านสื่อการขายที่เป็นอุปกรณ์ทันสมัย เช่น ขายผ่านโทรศัพท์มือถือ ผ่านเครื่องเอทีเอ็ม ผ่านตู้หยอดเหรียญต่าง ๆ เช่น น้ าอัดลม กาแฟ เกมส์ เครื่องกดน้ าดื่ม เครื่องซักผ้า ฯลฯ การขายผ่าน เครื่องใช้เหล่านี้ท าให้ประหยัดเรื่องแรงงานคนท าให้ต้นทุนการขายต่ าไปด้วย 5. ขายผ่านพนักงานขาย แม้ว่าการขายผ่านพนักงานจะเป็นวิธีเก่าๆที่ใช้กันมานานแต่ก็เป็นวิธีที่ดี ที่สุดส าหรับสินค้าที่ขายให้กับอุตสาหกรรมเพราะต้องการการสาธิต การอธิบายวิธีการใช้และรายละเอียด คุณสมบัติของสินค้า สินค้าใหม่ที่ต้องการการอธิบายและเข้าถึงกลุ่มลูกค้าเป้าหมายจ าเป็นต้องใช้การขาย

29 ผ่านพนักงานขายเพื่อให้รู้จักสินค้าและทราบถึงคุณสมบัติของสินค้าก่อน นอกจากนั้นการขายผ่านพนักงาน ขายท าให้กิจการได้รับ Feedback จากลูกค้าว่าพอใจหรือไม่พอใจในสินค้าของกิจการซึ่งท าให้เจ้าของ กิจการน ามาปรับปรุงแก้ไขได้ภายหลัง ช่องทำงกำรจ ำหน่ำยโดยอ้อมมีช่องทำงกำรขำย ดังนี้ 1. ขายผ่านตัวแทนจ าหน่าย สินค้าจ าเป็นต้องมีการแต่งตั้งตัวแทนขายเพื่อกระจายสินค้าได้ทั่ว ประเทศ เช่น รถยนต์ เครื่องจักรต่าง ๆ ยางรถยนต์ อะไหล่รถยนต์ สินค้าบางประเภทจ าเป็นต้องมีตัวแทน จ าหน่ายหากผู้ผลิต ไม่เชี่ยวชาญในการตลาดแต่มีความเชี่ยวชาญในการผลิตมากกว่า การขายผ่านตัวแทน ยังเหมาะกับการขายสินค้าที่เป็นบริการ เช่น ขายกรมธรรม์ประกันภัยรถยนต์และประกันชีวิต เป็นต้น 2. ขายผ่านคนกลางทั้งผู้ค้าส่งหรือผู้ค้าปลีก ส าหรับผู้ผลิตสินค้าอุปโภคและบริโภคมักจะใช้วิธีการ ขายผ่านผู้ค้าส่งตามอ าเภอและจังหวัดต่าง ๆ เพื่อกระจายสินค้า ส าหรับผู้ผลิตรายเล็กก็อาจขายผ่านผู้ค้า ปลีกที่ขายตรงให้กับกลุ่มลูกค้าเป้าหมายได้ 3. ขายผ่านระบบแฟรนไชส์ผู้ผลิตที่มีการขายแฟรนไชส์ให้กับบุคคลภายนอกสามารถใช้วิธีการขาย ผลิตภัณฑ์ผ่านเครือข่ายหรือแฟรนไชส์ของตนเองได้เช่น ราชาบะหมี่ ชายสี่บะหมี่เกี้ยว ข้าวมันไก่มิดไนท์ เป็นต้น ส าหรับผู้ประกอบการที่ด าเนินธุรกิจส่งออกสินค้าไปต่างประเทศก็มีช่องทางการขายสองทาง เช่นกันคือเป็นผู้ส่งออกเองโดยขายตรงให้กับลูกค้าและอีกทางหนึ่งคือขายสินค้าผ่าน trader ที่เป็นตัวกลาง ขายสินค้าให้กับต่างประเทศ ปัจจุบันธุรกิจขนาดใหญ่มักใช้ช่องทางการขายทั้งทางตรงและทางอ้อมร่วมไป ด้วยกันโดยขายผ่านหน้าร้าน ผ่านสื่อออนไลน์ ผ่านสาขา ผ่านตัวแทนจ าหน่ายและใช้กลยุทธ์ต่าง ๆ ในการ ส่งเสริมการขายและประชาสัมพันธ์อย่างกว้างขวางเพื่อท าให้ธุรกิจเติบโตขึ้นอย่างรวดเร็ว

30 แบบวัดและประเมินผลกำรจัดท ำขนมไทย ประเด็นที่เกี่ยวข้อง 1. จัดเตรียมอุปกรณ์ เครื่องมือ 1.1 เลือกใช้อุปกรณ์ เครื่องมือ ได้เหมาะสมกับประเภทและปริมาณ 1.2 ท าความสะอาด บ ารุงรักษาและจัดเก็บอุปกรณ์เครื่องมือได้อย่างถูกต้อง 2. จัดเตรียมวัตถุดิบ 2.1 เลือกใช้วัตถุดิบได้อย่างเหมาะสม 2.2 เตรียมวัตถุดิบได้อย่างเหมาะสม 2.3 จัดเก็บวัตถุดิบได้อย่างถูกต้องตามประเภทของวัตถุดิบ 3. ทักษะกำรท ำ 3.1 ท าได้ตามคุณลักษณะและมีเอกลักษณ์ที่ถูกต้อง 4. ทักษะกำรจัดตกแต่ง และน ำเสนอ 4.1 จัดตกแต่งและน าเสนอได้อย่างเหมาะสม

31 ใบงำน แบบประเมินผลงำนผู้เรียน ชื่อ - นามสกุล ..................................................................................………………............…. หลักสูตร ......................................................... กลุ่ม……………….………………...................... ค ำชี้แจง : ให้ผู้ประเมินขีด ลงในช่องที่ตรงกับระดับคะแนน ประเด็นที่ประเมิน ผู้ประเมิน ตนเอง เพื่อน วิทยำกร 4 3 2 1 4 3 2 1 4 3 2 1 1. จัดเตรียมอุปกรณ์ เครื่องมือ 1.1 เลือกใช้อุปกรณ์ เครื่องมือ ได้อย่างเหมาะสม 1.2 ท าความสะอาดบ ารุงรักษาและจัดเก็บเครื่องมือได้อย่าง ถูกต้อง 2. จัดเตรียมวัตถุดิบ 2.1 เลือกใช้วัตถุดิบได้อย่างเหมาะสม 2.2 เตรียมใช้วัตถุดิบได้อย่างเหมาะสม 2.3 จัดเก็บวัตถุดิบได้อย่างเหมาะสม 3. ทักษะการท า 3.1 ทักษะฝีมือด้านการท า 3.2 รสชาติ 3.3 ความสะอาด 3.4 ความปลอดภัย 4. ทักษะการจัดตกแต่งและน าเสนอ 4.1 มีความเป็นระเบียบ 4.2 มีความคิดสร้างสรรค์ 5. การบรรจุหีบห่อ 5.1 จัดท าหรือจัดหาบรรจุหีบห่อได้อย่างเหมาะสม 6. คิดต้นทุน ก าไร 6.1 คิดต้นทุน ก าไร ก าหนดราคาขายได้ถูกต้อง รวม รวมทุกรำยกำร เฉลี่ย ผู้ประเมิน ...........................................................(ตนเอง) ผู้ประเมิน .......................................................... (เพื่อน) ผู้ประเมิน ................................................................ (วิทยากร)

32 บรรณำนุกรม กรมส่งเสริมอุตสาหกรรม. (2561). ช่องทางการขายในยุคปัจจุบัน. สืบค้นเมื่อ 18 มิถุนายน 2562, จาก https://bsc.dip.go.th/th/category/marketing2/fs-salechannelpresent กราฟฟิกโปรดิวซ์. (2561). หลักการออกแบบบรรจุภัณฑ์.//สืบค้นเมื่อ 20 กันยายน 2561, จาก http://www.graphicproduce.com/knowledgedetail.php?no=19 จริยา เดชกุญชร. (2549). ขนมไทย เล่ม 2. กรุงเทพฯ: เพชรการเรียน. ชมรมนักก าหนดอาหารแห่งจุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย. (2557). เมื่อวานป้าทานอะไร?. กรุงเทพฯ: มติชน. ทวีผล. (2562). กระต่ายจีน. สืบค้นเมื่อ 4 กรกฎาคม 2562, จาก http://www.taweephon.com/product/34/ ธัญนันท์อบถม. (2556). ขนมหวานไทย (พิมพ์ครั้งที่ 2). กรุงเทพฯ: อมรินทร์พริ้นติ้งแอนด์พับลิชชิ่ง. นิธิยา รัตนาปนนท์. (2556). หลักโภชนาศาสตร์(พิมพ์ครั้งที่ 2. กรุงเทพฯ: โอเดียนสโตร์. ปัญจพาณ์พฤกสลุง. (2561). คุณประโยชน์ของขนมไทย. สืบค้นเมื่อ 9 กรกฎาคม 2561, จาก https://sites.google.com/site/panjapa38/khun-prayochn-khxng-khnm-thiy วันดีณ สงขลา. (2555). ต านานอาหารสามแผ่นดิน. กรุงเทพฯ: โรงเรียนครัววันดี. แสงแดด. (2553). เส้นทางขนมไทย. กรุงเทพฯ: แสงแดด. อมรินทร์CUISINE. (2556). เมนูอร่อยตามสั่ง. กรุงเทพฯ: อมรินทร์พริ้นติ้งแอนด์พับลิชชิ่ง. อบเชย วงศ์ทอง และขนิษฐา พูนผลกุล. (2556). หลักการประกอบอาหาร (พิมพ์ครั้งที่ 10). กรุงเทพฯ: มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์. อุมาพร แขดอน. สัมภาษณ์, 18 มิถุนายน 2562