ขนมไทย

ขนม
ไทย

๔ ภาค

จัดทำโดย: ชนัญญา สถานทรัพย์ ม. ๕/๓ เลขที่ ๖

ขนมไทยแต่ละภาค

ประเทศไทยมี 4 ภูมิภาคใหญ่ๆ คือ ภาคเหนือ ภาค
กลาง ภาคใต้และภาคอีสาน ขนมของแต่ละภาดก็จะมี
ความแตกต่างกันตามวัตถุดิบที่าได้มากในแต่ละภูมิภาด
และประเพณีที่นิยมในท้องถิ่นนั้นๆ ขนมของภาคต่างๆ

ในประเทศไทยมีรายละเอียด ดังนี้

ภาคเหนือ
กาละแม ขนมครก ขนมงา

กาละแม

ส่ วนผสม

แป้งข้าวเหนียว400 กรัม
แป้งท้าวยายม่อม100 กรัม
น้ำกะทิ1 ลิตร
น้ำตาลทรายแดง(โอวทึ้ง)500 กรัม
ดอกเกลือ1/2 ชต

วิธีการทำ

๑. ผสมแป้งข้าวเหนียว แป้งท้าวยายท่อม และน้ำกะทิให้ละลายเข้ากันดี
๒. ใส่ดอกเกลือ และน้ำตาลทรายแดง (ปริมาณความหวานตามชอบนะครับ)
๓. ใช้ไฟแรงปานกลาง กวนวนไป
๔. แป้งสุก สีเริ่มเปลี่ยน
๕. กวนต่อไปจนกะทิเริ่มแตกมัน สังเกตได้จากแป้งเริ่มมีน้ำมันออกมาเคลือบผิว
๖. กวนจนได้กาละแมสีแบบนี้ เป็นอันเสร็จ พักไว้ให้เย็น ใส่ถุง มัดยางเก็บไว้ทาน

ส่วนผสม ขนมครก

อัตราส่วน น้ำปูนใส ส่วนผสม แป้ งขนมครก

น้ำเปล่า 1000 มิลลิลิตร แป้งข้าวเจ้า 250 กรัม
ปูนแดงกินหมาก 2 ช้อนตวง ข้าวหอมมะลิหุงสุก 100 กรัม
(คนให้ละลายทิ้งไว้ข้ามคืน) น้ำปูนใส 120 กรัม (หาไม่ได้ใช้น้ำเปล่าแทนไ
หัวกะทิคั้นสดแบบเข้มข้น 500 มิลลิลิตร
หางกะทิ 250 มิลลิลิตร
น้ำตาลทราย 60 กรัม
เกลือสมุทร 2 ช้อนชา

ส่วนผสม หน้ากะทิ ส่วนผสม ไส้โรยหน้า

หัวกะทิคั้นสดแบบเข้มข้น 500 ข้าวโพดหวานฝานบางๆ นึ่งสุก 1-2
มิลลิลิตร ฝัก
น้ำตาลทราย 80 กรัม (ไม่ชอบหวาน เผือกหอมหั่นเต๋านึ่งสุก 1 ถ้วย
ลดเหลือ70กรัม) ต้นหอมซอย 1 ถ้วย
เกลือสมุทร 1/2 ช้อนชา +1/4 ผ้าเช็ดเบ้าขนมครก
ช้อนชา น้ำมันพืชสำหรับเช็ดเบ้า
แป้งข้าวเจ้าตราหมีคู่ดาว 1 ช้อนตวง
+1/2 ช้อนตวง

วิธีการทำขนมครก

1.นำข้าวโพดหวานมาฝานบางๆ เผือกหั่นเต๋า นำไปนึ่งให้สุกประมาณ 20
นาที ส่วนต้นหอมนำมาซอย พักไว้

2.ทำแป้งขนมครก โดยการนำ แป้งข้าวเจ้า ข้าวสวย น้ำปูนใส กะทิ เกลือ
ปั่นให้เข้ากันจนละเอียดดี เทใส่ในชามผสม พักแป้งไว้ 30 นาที

3.จากนั้นทำหน้ากะทิ โดยการนำแป้งข้าวเจ้า หัวกะทิแบบคั้นสดเข้มข้น
น้ำตาลทรายขาว และเกลือสมุทรผสมเข้าด้วยกัน คนด้วยตะกร้อมือจนทุก
อย่างละลายเข้ากันดี

4.เทส่วนผสมทั้งสองอย่างลงไปในกาน้ำหัวแหลม เพื่อสะดวกในการเทลง
ถาดหลุม

5.เทคนิคการเท เราต้องเทส่วนผสมของแป้งลงไปก่อน โดยเริ่มจากด้านนอก
วนเข้าไปบรรจบที่ด้านใน เมื่อหยอดครบแล้ว ต้องนำส่วนกะทิเทลงทันทีจน
ครบ

6.จากนั้นนำเครื่องที่เตรียมไว้หยอดลงไป โดยต้นหอมสามารถหยอดได้ทันที
ส่วนข้าวโพดกับเผือก ควรรอให้แป้งเซตตัวก่อนค่อยใส่ลงไป

7.นำฝาปิด ใช้เวลาประมาณ 5 นาที หรือดูว่าขอบด้านนอกออกสีน้ำตาล
ถือว่าใช้ได้ นำช้อนมาตักออกทีละหลุม จัดเรียงให้สวยงาม พร้อมเสิร์ฟ

ขนมงา

อัตราส่วนแป้ ง อัตราส่ วนไส้

แป้งข้าวเหนียว 200 กรัม ถั่วเขียวเลาะเปลือก 150 กรัม
แป้งข้าวเจ้า 50 กรัม มะพร้าวขูดขาว 50 กรัม
แป้งข้าวโพด 15 กรัม เกลือป่น 1/4 ช้อนชา
ผงฟู 1 ช้อนชา น้ำตาลทรายขาว 50 กรัม
มันฝรั่งนึ่งสุกบด 150 กรัม น้ำมันพืช 30 กรัม
น้ำอุ่นจัด 155 กรัม
เกลือป่น 1/2 ช้อนชา
น้ำมันพืช 20 กรัม
น้ำตาลทรายขาว 70 กรัม
งาขาวสำหรับคลุก

วิธีทำขนมงา

เทน้ำเปล่าร้อนๆ ลงชามผสม ตามด้วยน้ำตาลทรายขาว และเกลือ
ป่น คนผสมให้เข้ากัน พักไว้
เตรียมชามผสมแป้ง ใส่แป้งข้าวเหนียว ตามด้วยแป้งข้าวเจ้า และ
แป้งข้าวโพด ผงฟู คนให้ส่วนผสมเข้ากัน
ใส่มันฝรั่งบดลงไป และน้ำมันพืช คนให้มันฝรั่งกับแป้งเข้ากัน
ทยอยใส่น้ำที่พักไว้ลงไป โดยค่อยๆ ใส่และคนให้เข้ากัน ไม่ให้แป้ง
จับเป็นก้อน
จากนั้นใช้มือนวดให้แป้งเหนียวเข้ากันดี นำไปพักไว้ 1 ชั่วโมง
ระหว่างรอพักแป้ง ให้มาทำส่วนไส้ โดยนำถั่วเขียวเลาะเปลือกนึ่งให้
สุก นำมาใส่ลงบนกระทะ ตามด้วยมะพร้าวขูดขาว น้ำตาลทราย
ขาว เกลือป่น น้ำมันพืช เปิดแก๊สใช้ไฟอ่อนในการผัดไส้
ผัดไปเรื่อยๆ อย่าหยุดมือ ไม่เช่นนั้นถั่วจะไหม้ได้ ผัดจนส่วนผสม
เข้ากันดีจนไม่ติดกระทะ ถือว่าใช้ได้ ตัดออกมาพักไว้ให้หายร้อน
นำไส้มาปั้นเป็นลูกๆ โดยกะให้ไส้มีขนาด 20 กรัม ส่วนแป้ง นำแบ่ง
ออกมาให้ได้ก้อนละ 30 กรัม นำมาแผ่ให้เป็นแผ่นบางๆ ใส่ไส้ลงไป
และคลุมให้มึด คลึงให้กลม
นำแป้งที่ปั้นเรียบร้อย นำมาคลุกงาขาว โดยนำแป้งมาคลึงที่มือที่
เปียกน้ำของเราก่อน จะทำให้งาขาวติดแป้งดี
นำไปทอดโดยใช้ไฟกลางค่อนอ่อน ใส่น้ำมันท่วมกระทะ โดยช่วง
แรกต้องคนตลอดเวลา เมื่อขนมเริ่มลอยตัวขึ้นมา ให้ใช้กระชอน
กดที่แป้ง เพื่อให้ขนมงาทอดพองตัวสวย พอได้ที่แล้ว นำตักมา
สะเด็ดน้ำมัน เป็นอันเสร็จ

ภาคกลาง
ฝอยทอง ขนมหม้อแกง ทองหยิบ

ฝอยทอง

อุปกรณ์
- กระทะทองเหลือง ชามผสม กระชอน เทียนหอม

วัตถุดิบ
1. ไข่แดงของไข่เป็ด 3 ฟอง
2. ไข่แดงของไข่ไก่ 2 ฟอง
3. กลิ่นดอกมะลิ ½ ช้อนชา
4. ใบเตย 1 ใบ
5. น้ำตาลทราย 600 ก.
6. น้ำเปล่า 400 มล.
7. เทียนอบ 1 ชิ้น

ฝอยทอง

วิธีการทำ

1. นำน้ำเปล่า น้ำตาลทราย ใบเตย กลิ่นมะลิ ลงต้มใน
กระทะทองเหลือง เปิดไฟแรง ห้ามคนเด็ดขาดไม่อย่างนั้น
น้ำตาลจะตกผลึก

2. ตีไข่ไก่และไข่เป็ดให้เข้ากัน นำไปกรองด้วยกระชอนตา
ถี่ จากนั้นตักไข่ใส่กรวยสำหรับทำฝอยทอง

3. ตักใบเตยออก และหยอดไข่ให้เป็นสาย วนให้รอบ
กระทะทองเหลืองประมาณ 20 - 30 รอบ ต่อ 1 ชิ้น

4. ใช้ไม้ปลายแหลม ค่อยๆช้อนฝอยทองขึ้นมาให้เป็น
แผ่น วางพักไว้บนตะแกรง 30 นาที

5. จุดเทียนหอมให้มีควันขึ้นมา แล้วจึงดับไฟ นำเทียน
หอมและขนมฝอยทอง อบรวมกันด้วยภาชนะปิด 10 นาที
ก็จะได้ฝอยทองหอมๆไว้รับประทานแล้วค่ะ

ขนมหม้อแกง

ส่ วนผสม

ถั่วเขียว 100 กรัม
กะทิ 250 มิลลิลิตร
ไข่เป็ด 3 ฟอง
น้ำตาลปี๊บ 120 กรัม
ใบเตย 1 มัด
หอมแดงเจียว

วิธีการทำ

๑แช่ถั่วเขียวในน้ำเปล่า 3 ชั่วโมง และนำไปนึ่งจนสุก
นำถั่วเขียวไปปั่นกับกะทิจนละเอียด
ใส่ไข่เป็ดลงในชามผสม ตามด้วยน้ำตาลปี๊บ และใบเตย ขยำให้เข้ากัน และ
น้ำตาลปี๊บละลาย จากนั้นเอาใบเตยออก
ใส่ถั่วเขียวปั่นลงไป และคนให้เข้ากัน
เทใส่ถ้วย และนำไปอบด้วยเตาอบลมร้อน อุณหภูมิ 150 องศาเซลเซียส 10
นาที
โรยหอมแดงเจียว แล้วเป็นอันเสร็จค่ะ

ทองหยิบ

ส่ วนผสม

ไข่แดงของไข่เป็ด 4 ฟอง
น้ำเปล่า 3 ถ้วย
น้ำตาลทราย 1+1/2 ถ้วย

วิธีการทำ

เติมน้ำและน้ำตาลทรายลงในกระทะทองเหลือง
นำไปตั้งไฟอ่อน คนจนละลาย ปิดไฟ พักทิ้งไว้
จนเย็นแล้วนำไปกรองด้วยผ้าขาวบาง
เทน้ำเชื่อมลงในกระทะทองเหลือง ใช้ไฟกลาง
พอน้ำเชื่อมร้อน แต่ไม่ให้เดือดพล่าน
ตีผสมไข่แดงจนขึ้นฟู ตักหยอดลงในน้ำเชื่อม
พอสุกทั้งสองด้านตักขึ้น พักไว้ให้เย็นแล้วจับจีบ
ให้สวยงาม วางใส่ถ้วย พร้อมเสิร์ฟ

ภาคใต้

ขนมจู้จุน ขนมหน้าไข่ ขนมก้านบัว

ขนมจู้จุน

ส่ วนผสม

แป้งข้าวเหนียว 1๑ กก
น้ำตาลแดง 0.5 กก
เกลือละเอียด
น้ำมันพืช
น้ำเปล่า

วิธีการทำ

นำน้ำตาลละลายน้ำตั้งไฟเคี่ยวให้เป็นยางเหนียวๆ
เอาแป้งข้าวเหนียวมาคลุกเคล้าให้เข้ากัน
ใส่เกลือเล็กน้อยให้พอออกรสเกลือ
นำกระทะใส่น้ำมันพืชตั้งไฟ
เมื่อน้ำมันพืชร้อนดีแล้วตักแป้งใส่กระทะแผ่เป็นแผ่นบางๆ
จนแป้งสุกเหลืองจึงยกลง

ขนมหน้าไข่

ส่ วนผสม

แป้งข้าวเจ้า
มะพร้าว (คั้นเอาน้ำกะทิ)
ไข่ไก่
น้ำตาลทราย
เกลือ
หอมแดง ใบตะไคร้ (ใช้ขยำตอนทำหน้าไข่)

วิธีการทำ

ข้าวสารเจ้ามาล้างน้ำให้สะอาด แช่น้ำให้เมล็ดพองได้ที่แล้ว

นำไปโม่ให้ละเอียด (ปัจจุบันนิยมแป้งถุงสำเร็จรูป เพราะ

สะดวกและประหยัดเวลา)

นำน้ำตาลทรายใส่ลงในแป้ง ใส่น้ำพอประมาณ คนให้น้ำตาล

ละลายแล้วคนด้วยผ้าขาวบาง เอาถาดสำหรับที่จะใช้นิ่งขนม

ไปนึ่งให้ถาดร้อน แล้วจึงเอาขนมใส่ถาด แต่ไม่ให้เต็มถาด

เพราะยังต้องใส่หน้าอีกครั้ง

ทำหน้าโดยเอาหัวกะทิ ไข่ไก่ น้ำตาลทราย เกลือ หอมแดง ใบ

ตะไคร้ ขยำเข้าด้วยกันจนได้ที่แล้วกรองด้วยผ้าขาวบาง แล้ว

นำไปเทลงในถาดขนมที่นึ่งสุกแล้วโดยใช้ไฟแรง

ขนมก้านบัว

วัตถุดิบ

ส่วนผสมตัวแป้ง
แป้งสาลีอเนกประสงค์ 1/2 กิโลกรัม
น้ำมันพืช 2 ช้อนโตะ
น้ำ 1 ถ้วย
น้ำตาลทราย 2 ช้อนโต๊ะ
เกลือ 1 1/2 ช้อนชา
ไข่ไก่ 1 ฟอง
แอมโมเนีย 2 ช้อนชา
โซดา 2 ชอนชา
ส่วนผสมน้ำตาลสำหรับเคลือบ
น้ำตาลทราย 1 1/4 ถ้วย
น้ำ 1/2 ถ้วย
เกลือ 1 ช้อนชา
แบะแซ 20 กรัม
ขิงแก่สับละเอียด 75 กรัม ( 1/3 ถ้วย)วิธีทำ

ขนมก้านบัว

วิธีการทำ

ร่อนแป้งลงในอ่างผสม ทำเป็นบ่อตรงกลาง
ผสมน้ำ น้ำมันพืช น้ำตาลทราย เกลือ ไข่ไก่ แอมโมเนีย
โซดา คนให้เข้ากัน
เทส่วนผสมข้อ 2 ลงในอ่างแป้ง นวดให้เข้ากัน พักแป้งไว้ 1
ชั่วโมง
แบ่งแป้งมาคลึงให้มีความหนาประมาณ 1/4 เชนติเมตร ตัด
แป้งเป็นชิ้นยาว3-4 เนติเมตร ทำเช่นนี้จนหมดแป้ง
นำแป้งที่ตัดแล้วไปทอดในน้ำมัน จนแป้งมีสีเหลืองกรอบ ตัก
ขึ้นวางบนกระดาษซับน้ำมัน

วิธีทำน้ำตาลเคลือบ

ผสมน้ำ น้ำตาลทราย เกลือ แบะแซ ขิงแก่ ลงในกระทะ นำ
ไปตั้งไฟเคี่ยว จนเหนียวข้น ใส่แป้งที่ทอดแล้วลงคลุกให้เข้า
กัน จนน้ำตาลแห้ง จับทั่วตัวแป้ง(ตอนน้ำตาลใกล้จะแห้ง ให้
หรี่ไฟลงอ่อนๆ )

ภาคอีสาน
ข้าวตัมมัด ขนมหมก ลอดช่อง

ข้าวต้มมัด

วัตถุดิบ

ข้าวเหนียวเขี้ยวงูใหม่ 800 กรัม
กล้วยน้ำว้าสุก 8-10 ผล
ถั่วดำ 100 กรัม (แช่น้ำทิ้งไว้ค้างคืน)
มะพร้าวขูด 300 กรัม
น้ำตาลทราย 100 กรัม
เกลือป่น 1 ช้อนชา
น้ำดอกไม้สด 3 ถ้วย
ใบตองสำหรับห่อ

ข้าวต้มมัด

วิธีการทำ

ล้างข้าวเหนียวให้สะอาด ใส่ตะแกรงพักไว้
นำถั่วดำที่แช่น้ำไว้ ไปนึ่งพอสุก พักไว้
นำมะพร้าวขูดไปผสมกับน้ำดอกไม้ คั้นกะทิสดให้ได้ 3
ถ้วย
ตั้งกะทิในกระทะบนไฟร้อนปานกลาง รอจนเดือดจึงใส่
เกลือ น้ำตาลทราย และข้าวเหนียวที่ล้างแล้วใส่ตะแกรงพัก
ไว้ ลดไฟลง ผัดจนส่วนผสมเข้ากัน โดยผัดนาน
ประมาณ 15 นาทีจนเริ่มแห้ง จากนันจึงปิดไฟ พักไว้ให้
เย็น5. ปอกกล้วยและฝานเป็นชิ้น 3 ส่วน เตรียมใบตอง
ให้ได้ หน้ากว้างประมาณ 3 นิ้ว ทำความสะอาดทั้งสอง
ด้าน จากนั้น จึงใส่ข้าวเหนียวที่ผัดไว้ (ขั้นตอนที่ ใส่กล้วย
ตรงกลาง และใส่ข้าวเหนียวปิดหน้า จากนั้นโรยด้วยถั่วดำ
นึ่งสุก ห่อให้แน่นและมัดด้วยตอก
นำข้าวต้มมัดเรียงใส่ลังนึ่ง นึ่งด้วยไฟแรงประมาณ 20
นาที จนสุก ปิดไฟยกลง
จัดใส่จาน

ขนมหมก

ส่วนผสมการทำไส้ วิธีการทำ

มะพร้าวขูด นำแป้งข้าวเหนียวมาผสมกับน้ำสะอาด
งาคั่ว
ถั่วลิสงคั่ว นวดให้เข้ากับจนสามารถปั้นเป็นก้อนได้
น้ำตาล

ส่วนผสมการทำแป้ง

แป้งข้าวเหนียว
น้ำสะอาด

วิธีการทำไส้

นำกะทะตั้งไฟ
นำมะพร้าวขูด งาคั่ว ถั่ว
ลิสงคั่ว และน้ำตาลผัด
รวมกันจนแห้ง

วิธีการห่อ

นำแป้งที่ปั้นเป็นก้อนมาห่อกับไส้ที่ทำไว้

นำมาปั้เป็นก้อนทรงกลม

นำมาห่อใบตอง

นำไปนึ่งจนสุก

ลอดช่อง

วัตถุดิบ

ส่วนผสมตัวลอดช่อง +

* แป้งข้าวเจ้า 100 กรัม
* แป้งเท้ายายม่อม 30 กรัม
* แป้งซ่าหริ่ม 20 กรัม
* น้ำปูนใส 450 กรัม
* น้ำใบเตย 250 กรัม
* น้ำแข็ง

+ ส่วนผสมน้ำกะทิ +

* น้ำกะทิ 250 กรัม
* น้ำตาลปึก 150 กรัม
* เกลือป่น 1/2 ช้อนชา
* เทียนอบ

ลอดช่อง

วิธีการทำ

ทำตัวลอดช่องโดยผสมแป้งข้าวเจ้า, แป้งเท้ายายม่อม, แป้ง
ซ่าหริ่ม เข้าด้วยกัน หลังจากนั้นค่อยๆใส่น้ำ ปูนใสทีละน้อย
ขณะเดียวกันก็นวดแป้งให้เข้ากันจนเนียนและเหนียว และ
ค่อยๆใส่น้ำปูนใสจนหมด แล้วจึงใส่น้ำ ใบเตย แล้วนำไปตั้ง
บนไฟร้อนปานกลาง กวนจนแป้งเนียวและข้นจึงลดไฟลง
กวนต่อจนแป้งสุก (แป้งจะมี ลักษณะข้นเหนียว)จึงปิดไฟ
เตรียมน้ำเย็นโดย นำน้ำแข็งไปละลายในน้ำจนน้ำเย็นจัด จาก
นั้นนำส่วนผสมแป้งที่เตรียมไว้ในขั้นตอน ที่หนึ่งไปใส่ลงใน
พิมพ์ลอดช่อง ค่อยๆกดให้เป็นเส้นหย่อนลงไปในน้ำเย็นที่
เตรียมไว้
ทำน้ำกะทิโดยนำน้ำตาลปึกผสมกับน้ำกะทิและเกลือป่น นำไป
ตั้งบนไฟอ่อนๆ ค่อยๆ คนจนน้ำตาลละลายดี จึงปิดไฟ
และนำไปอบควันเทียนให้หอม
ตักเส้นลอดช่องใส่ถ้วย ราดด้วยน้ำกะทิ และน้ำแข็งทุบ
สามารถใส่เครื่องเพิ่มเติมได้ตามต้องการ (เผือกนึ่ง, ข้าว
เหนียวดำ, อื่น)