e-book pertemuan 2 RISA ZUWITA

MODUL

KUE INDONESIA DARI BERAS
KETAN DAN TEPUNG KETAN

OLEH :
RISA ZUWITA,S.Pd

1

KATA PENGANTAR
Bismillaahirrohmaanirrohiim Puji syukur hanya milik Allah semata, Tuhan semesta alam.Atas
berkah, rahmat, dan karunia-Nya penyusunan Bahan Ajar Produk Cake dan Kue Indonesia Materi Kue
Indonesia dari Ketan dan Tepung Ketan untuk Kelas XI SMK jurusan Tata Boga ini dapat
terselesaikan. Sholawat beserta salam semoga terlimpahkan keharibaan baginda Nabi Muhammad
SAW, keluarga, dan para sahabatnya, sampai kepada kita selaku umatnya. Aamiin.
Bahan ajar ini disusun sebagai salah satu sumber belajar dalam pelaksanaan belajar mengajar
Produk Cake dan Kue Indonesia. Bahan ajar ini juga dilengkapi dengan gambar dan tabel . Sesuai
dengan tujuan penyusunan bahan ajar ini, peserta didik diharapkan mampu: (1) Menganalisis kue
Indonesia dari beras ketan dan Tepung ketan , (2) Membuat kue Indonesia dari ketan dan tepung ketan
Penyusun mengharapkan saran-saran yang membangun dari pembaca agar penyusun dapat
mengembangkan lebih baik lagi, karena penyusun menyadari penuh bahwa bahan ajar yang dibuat
oleh penyusun belum sempurna. Penyusun berharap bahan ajar yang telah dibuat menjadi pengetahuan
baru bagi peserta didik dan referensi bagi pendidik lain supaya lebih baik lagi dalam mengembangkan
suatu bahan ajar.

Pekanbaru , 25 Sepetember 2020

Penyusun

2

DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR 2
3
DAFTAR ISI
4
BAB I PENDAHULUAN 5
6
A Kompetensi Inti dan Kompetensi Dasar
7
B Indikator Pencapaian Kompetensi (IPK)
10
C Tujuan dan Manfaat Penyusunan Bahan Ajar
17
BAB II KEGIATAN BELAJAR
27
A Karakteristik Kue Indonesia dari Beras Ketan dan Tepung 28
29
Ketan 31

B Bahan yang digunakan dalam pembuatan Kue Indonesia dari

Beras Ketan dan Tepung Ketan

C Peralatan yang digunakan dalam pembuatan Kue Indonesia

dari Beras Ketan dan Tepung Ketan

Teknik Pengolahan Kue Indonesia dari Beras Ketan dan

Tepung Ketan

BAB III Rangkuman

DISKUSI KELOMPOK

TES FORMATIF

DAFTARPUSTAKA

3

A.KOMPETENSI INTI

KI 3: Memahami, menerapkan, menganalisis, dan mengevaluasi tentang pengetahuan
KI 4: faktual,konseptual, operasional dasar,dan metakognitif sesuai dengan bidang dan
lingkup kerja Tata Boga pada tingkat teknis, spesifik, detil, dan kompleks,berkenaan
dengan ilmu pengetahuan, teknologi, seni, budaya, dan humaniora dalam konteks
pengembangan potensi diri sebagai bagian dari keluarga, sekolah, dunia kerja, warga
masyarakat nasional, regional, dan internasional.
Melaksanakan tugas spesifik dengan menggunakan alat, informasi, dan prosedur kerja
yang lazim dilakukan serta memecahkan masalah sesuai dengan bidang kerja Tata
Boga.Menampilkan kinerja di bawah bimbingan dengan mutu dan kuantitas yang
terukur sesuai dengan standar kompetensi kerja. Menunjukkan keterampilan menalar,
mengolah, dan menyaji secara efektif, kreatif, produktif, kritis, mandiri, kolaboratif,
komunikatif, dan solutif dalam ranah abstrak terkait dengan pengembangan dari yang
dipelajarinya di sekolah, serta mampu melaksanakan tugas spesifik di bawah
pengawasan langsung. Menunjukkan keterampilan mempersepsi, kesiapan, meniru,
membiasakan, gerak mahir,menjadikan gerak alami dalam ranah konkret terkait
dengan pengembangan dari yang dipelajarinya di sekolah, serta mampu melaksanakan
tugas spesifik di bawah
pengawasan langsung.

KOMPETENSI DASAR

3.1 Menganalisis kue Indonesia
dari ketan dan tepung ketan

4.1 Membuat kue Indonesia
dari ketan dan tepung ketan

4

B. INDIKATOR PENCAPAIANKOMPETENSI

3.1.1 Mengkarakteristik Kue Indonesia dari beras ketan
dan tepung ketan dan dan memberikan contoh minimal 3
jenis
3.1.2 Membuat dasar pengelompokan bahan yang
digunakan pada pembuatan kue Indonesia dari beras
ketan dan tepung ketan, mulai dari bahan utama, bahan
pemberi rasa dan bahan tambahan

3.1.3Menyeleksi alat yang digunakan pada pembuatan kue
Indonesia dari beras ketan dan tepung ketan sesuai dengan
fungsinya

3.1.4 Menganalisis teknik pengolahan kue Indonesia dari
beras ketan dan tepung ketan dan menyebutkan 5 teknik
pengolahan pada pembuatan kue Indonesia dari beras ketan
dan tepung ketan

TUJUAN PEMBELAJARAN

Melalui kegiatan pembelajaran online peserta didik secara
jujur, mandiri, dan bertanggung jawab dapat:

1. Karakteristik kue Indonesia dari beras ketan dan tepung
ketan

2. Menyeleksi bahan yang digunakan pada pembuatan kue
Indonesia dari beras ketan dan tepung ketan

3. Menyeleksi peralatan yang digunakan pada pembuatan kue
Indonesia dari beras ketan dan tepung ketan

4. Menganalisis teknik pengolahan kue Indonesia dari beras
ketan dan tepung ketan

5

PETA KONSEP
PRODUK CAKE DAN KUE INDONESIA

3.1 KUE INDONESIA DARI BERAS KETAN DAN TEPUNG KETAN

KARAKTERISTIK BAHAN YANG PERALATAN TEKNIK
KUE INDONESIA DIGUNAKAN YANG PENGOLAHAN
DARI BERAS KETAN KUE INDONESIA
DAN TEPUNG KETAN DALAM DIGUNAKAN DARI BERAS
PEMBUATAN KUE DALAM
INDONESIA DARI KETAN DAN
BERAS KETAN DAN PEMBUTAN KUE TEPUNG KETAN
TEPUNG KETAN INDONESIA DARI
• Mengukus
BERAS KETAN • Menggoreng
DAN TEPUNG • Merebus
• Memanggang
KETAN • Membesta.

• Kue Basah 6
• Kue Kering
• Bakery

• Bahan Pokok Atau • Alat Persiapan
Bahan Utama • Alat Pengolahan
• Alat Penyajian
• Bahan Cair
• Bahan Penambah Rasa
• Bahan Pewarna,Bahan

Pemberi Aroma
• Bahan Tambahan

Tujuan penyusunan bahan ajar, adalah sebagai berikut :

1. Menyediakan bahan ajar yang sesuai dengan tuntutan kurikulum dengan
mempertimbangkan kebutuhan siswa, sekolah, dan daerah;

2. Membantu siswa dalam memperoleh alternatif bahan ajar; dan
3. Memudahkan guru dalam melaksanakan pembelajaran”.

Manfaat Bahan Ajar bagi Peserta Didik :

1. Kegiatan pembelajaran menjadi lebih menarik;
2. Siswa lebih banyak mendapatkan kesempatan untuk belajar secara mandiri

dengan bimbingan guru,dan
3. Siswa mendapatkan kemudahan dalam mempelajari setiap kompetensi

yang harus dikuasai.

Manfaat Bahan Ajar bagi Guru :

1. Diperoleh bahan ajar yang sesuai tuntutan kurikulum dan kebutuhan siswa,
2. Tidak lagi tergantung pada buku teks yang terkadang sulit diperoleh,
3. Bahan ajar menjadi lebih kaya, karena dikembangkan dengan berbagai

referensi,
4. Menambah khazanah pengetahuan dan pengalaman guru dalam menulis

bahan ajar,
5. Bahan ajar akan mampu membangun komunikasi pembelajaran yang efektif

antara guru dan siswa karena siswa merasa lebih percaya kepada gurunya,
6. Diperoleh bahan ajar yang dapat membantu pelaksanaan kegiatan

pembelajaran,
7. Dapat diajukan sebagai karya yang dinilai mampu menambah angka kredit

untuk keperluan kenaikan pangkat, dan
8. Menambah penghasilan guru jika hasil karyanya diterbitkan.

7

MATERI

A. Karakteristik Kue Indonesia dari Ketan dan Tepung Ketan
Secara umum kita mengenal 3 jenis kue yang masing-masing memiliki karakteristik berbeda.

Ketiga jenis kue tersebut adalah:
1. Kue basah

Kue basah adalah istilah yang digunakan untuk menyebut kue yang bertekstur lembut,
empuk dan relatif basah. Kue jenis ini biasanya memiliki umur simpan yang pendek karena
kadar airnya tinggi di bandingkan kue-kue yang lain. Kue basah identik dengan kue
tradisional atau kue oriental. Hal ini karena umumnya kue tradisional terbuat dari tepung
ketan, gula, dan santan, sehingga lekas basi. Kue basah biasanya dimasak dengan cara
dikukus, direbus, atau digoreng.

(a) (b) (c)

Sumber : https://brilicious.brilio.net/masak-yuk/8-resep-olahan-dari-ketan-yang-enak-praktis-dan-cocok-untuk-lebaran-200515i.html
Gambar 2.1 Contoh kue basah dari ketan seperti Semer Mendem(a), Wajik Ketan (b), dan Lupis(c)

2. Kue Kering
Kue kering adalah istilah yang di gunakan untuk menyebut kue yang teksturnya keras

dan renyah karena memiliki kadar air yang sangat minim. Kue kering mempunyai daya
simpan yang sangat tinggi. Bahannya bisa dari apa saja, tepung beras, tepung ketan, terigu
ataupun sagu. Cara memasaknya biasanya di goreng atau di panggang dalam oven. Kue
kering yang dioven biasanya di sebut cookies.

8

(a) (b) (c)

Sumber : https://craftlog.com/id/memasak/ext-kue-keciput-wijen-tepung-ketan-renyah-SjLQ

Gambar2.2 Contoh kue kering dari ketan dan tepung ketan seperti Kecipir (a), Ranginang (b), dan Kue Keciput Wijen(c)

3. Bakery
Bakery adalah istilah yang digunakan untuk menyebut penganan yang berupa roti,

cake, pastry, dan sejenisnya. Disebut bakery karena penganan ini dimasak dengan cara di
panggang. Meski ada sebagian yang terkadang dapat di masak dengan cara di goreng.
Bahan dasar bakery pun selalu sama, yaitu tepung terigu, lemak, gua, telur, garam dan
cairan baik yang berupa air ataupun susu. Di bandingkan ke dua jenis kue diatas, bakery
mempunyai keistimewaan dalam hal aroma. Aromanya sangat lezat dan dapat tercium dari
jarak yang relatif jauh.Ketika zaman telah modern, produk kue pun menjadi seakin
beragam. Terjadi perpaduan resep di sana-sini sehingga tercipta kue jenis baru. Namun
begitu, pada dasarnya bahan untuk membuat kue tetap sama.

(a) (b) (c)

Sumber : https://cookpad.com/id/resep/10754772-roti-kasur-tepung-ketan-tanpa-ulen

Gambar 2.3 Contoh kue bakery tepung ketan seperti roti Kasur tepung ketan (a), bakpau ketan hitam (b), dan Bolu Kukus

ketan hitam(c)

C. Bahan yang digunakan dalam Pembuatan Kue Indonesia dari Ketan dan Tepung Ketan
9

Bahan-bahan yang dibutuhkan untuk membuat kue Indonesia dari ketn dan tepung ketan
sebagai berikut:

1) Bahan Pokok

Bahan pokok atau bahan utama yang digunakan untuk membuat kue Indonesia antara lain :
beras ketan dan tepung ketan Gambar dan kegunaan bahan pokok dan bahan utama yang
digunakan dalam pembuatan kue Indonesia dapat diamati pada Tabel 2.4

Tabel 2.1 Bahan Utama Membuat kue Indonesia dari Ketan dan Tepung Ketan

Nama Gambar Bahan Kegunaan Bahan

No Bahan

1 Beras Beras Ketan adalah jenis

Ketan beras yang warnanya lebih

putih daripada beras

lainnya. Beras ketan ini

memiliki ukuran yang lebih

Gambar 2.4 Beras ketan berkualitas baik besar dan keras. digunakan
Sumber : https://hellosehat.com/hidup- untuk sebagai bahan dasar
sehat/tips-sehat/cara-menyimpan-beras- pembuat kue tradisional.
supaya-berkutu/#gref Tepung Ketan berfungsi

2. Tepung

Ketan sebagai bahan yang

digunakan untuk bahan

pokok pembuatan kue kue

indonesia yang banyak

digunakan sebagaimana juga

hal dengan tepung beras.

Gambar 2.5 Tepung Ketan Putih
Sumber : https://pakaroti.com/material/tepung-

ketan-2

2) Bahan Cair

Bahan cair yang digunakan untuk membuat kue Indonesia antara lain : air, air kelapa, dan
10

santan. Gambar dan kegunaan bahan cair yang digunakan dalam pembuatan kue Indonesia
dapat diamati pada Tabel 2.2
Tabel 2.2 Bahan Cair Membuat kue Indonesia dari Ketan dan Tepung Ketan

No Nama Gambar Bahan Kegunaan Bahan
Bahan
Air berfungsi sebagai bahan
1 Air
untuk digunakan dalam
2. Air Kelapa
pembuatan adonan kue dapat
3 Santan
berupa: air dingin, air suam

Gambar 2.6 Air Putih kuku, air mendidih, dan air es.

Sumber: https://www.google.com/

Penggunaan air tergantung jenis

bahan dasar yang digunakan

dan kue yang akan dibuat.

Air Kelapa berfungsi sebagai

bahan untuk pembuatan adonan

beragi seperti kue apem, kue

mangkok. Air kelapa harus

Gambar 2.7 Air Kelapa segera digunakan dalam
Sumber: keadaan segar karena cepat
rusak.
https://awsimages.detik.net.id/

Santan berfungsi sebagai bahan

untuk Jenis santan yang

digunakan ada dua macam yaitu

santan kental, santan cair dan

Gambar 2.8 Santan santan berminyak tergantung

Sumber: https://www.google.com/

jenis kue yang akan dibuat

3) Bahan Penambah Rasa
Bahan penambah rasa yang digunakan untuk membuat kue Indonesia antara lain: gula
pasir, gula merah, dan gula palem berikut gambar dan kegunaan bahan penambah rasa yang

11

digunakan dalam pembuatan kue Indonesia dapat diamati pada Tabel 2.3
Tabel 2.3 Bahan Penambah RasaMembuat kue Indonesia dari Ketan dan Tepung Ketan

No Nama Gambar Bahan Kegunaan Bahan
Bahan
Gambar 2. 9 Gula pasir Gula Pasir berfungsi sebagai
1 Gula Pasir Sumber: https:// cdns.klimg.com/ bahan yang digunakan dalam
bentuk gula pasir atau gula
2 Gula Gambar 2.10 gula merah bubuk bahkan kadang kadang
Merah Sumber: https://www.google.com/gula- dalam bentuk sirup, dan
memberikan rasa manis.
3 Gula merah Gula merah ada dua macam
Semut yaitu gula aren dan gula tebu.
Gambar 2.11 gula semut Gula merah dapat digunakan
Sumber: https://www.google.com/gula- baik dalam keadaan kering atau
semut dicairkan/direbus. Penggunaan
gula merah disamping sebagai
pemberi rasa manis pada kue
juga memberi aroma yang
khas.
Gula semut adalah gula merah
yang diproses lebih modern.
Bentuknya seperti gula pasir
dan lebih bersih daripada gula
merah.

4)Bahan Pewarna
Bahan pewarna yang digunakan untuk membuat kue Indonesia antara lain: daun suji,
bunga telang, kayu secang, kunyit, abu merang, pewarna sintetis dan daun pandan berikut
gambar dan kegunaan bahan pewarna yang digunakan dalam pembuatan kue Indonesia

12

dapat diamati pada Tabel 2.6
Tabel 2.4 Bahan Pewarna Kue Indonesia dari Ketan dan Tepung Ketan

No Nama Gambar Bahan Kegunaan Bahan
Bahan
Daun Suji berfungsi sebagai
1 Daun Suji
bahan yang digunakan untuk
2 Bunga
Telang dipakai sebagai pemberi warna

hijau pada makanan.

Gambar 2.12 daun suji
Sumber: https://www.google.com/daun-

suji

Bunga Telang berfungsi sebagai

bahan yang digunakan untuk

berwarna biru keunguan yang

Gambar 2.13 dapat digunakan sebagai pewarna
Sumber:https://static.republika.co.id/b biru alami pada makanan.
unga- telang

3 Kunyit Kunyit berfungsi sebagai bahan
yang digunakan untuk warna
Gambar 2.14 kuning biasa diperoleh dari
Sumber: https://www.google.com/ kunyit bubuk atau 1 sendok
kunyit parut ditambah dengan 1
4 Kayu sdm air
Secang Secang memberikan warna merah
dan tidak menimbulkan aroma.
Gambar 2.15 kayu secang Untuk mendapatkan warna merah
Sumber: https://www.google.com/ dari kayu secang dengan cara
merebusnya dengan air kemudian
5 Abu Merang disaring
dan diambil airnya.
Gambar 2.16 abu merang Abu Merang berfungsi sebagai
Sumber: https://www.google.com/ bahan yang digunakan untuk
memberikan warna abu-abu pada
makanan. Contoh kue yang
menggunakan pewarna ini adalah

13

jongkong surabaya.

6 Pewarna Pewarna Sintetis berfungsi
Sintetis sebagai bahan yang digunakan
untuk pewarna (sumbo) dan
Gambar2.17 pewarna sintesis pasta. Bahan pewarna hanya
Sumber: https://www.google.com/ memberikan warna pada kue
sedangkan pasta selain
memberikan warna juga
memberikan rasa pada kue

5)Bahan Pemberi Aroma

Bahan pemberi aroma yang digunakan untuk membuat kue indonesia antara lain: kayu

manis, vanili, daun pandan, buah-buahan berikut gambar dan kegunaan bahan pemberi

aroma yang digunakan dalam pembuatan kue Indonesia dapat dilihat pada Tabel 2.5

Tabel 2.5 Bahan Pemberi Aroma Kue Indonesia dari Ketan dan Tepung Ketan

No Nama Gambar Bahan Kegunaan Bahan
Bahan Kayu Manis berfungsi sebagai

1 Kayu Manis

bahan yang digunakan untuk

bentuk batang atau serbuk. Perlu

diingat bahwa kayu manis yang

Gambar 2.18 kayu manis berupa serbuk akan

Sumber: https://www.google.com/

mempengaruhi warna kue

(kecokelatan).

2 Vanili Ada dua jenis vanili yaitu:

1) Vanili yang alamiah

berbentuk batang,

penggunaannya dengan

cara dibelah untuk

mengeluarkan butir vanilla

Gambar 2.19 Vanili bubuk yang sangat halus dan
Sumber:https://www.google.com/vanili- berwarna hitam.

14

2) Vanili sintetis, dapat
berupa cairan (essence)
atau serbuk. Penggunaan
terlalu banyak dapat
menimbulkan rasa pahit.

3 Daun Pandan Daun Pandan berfungsi sebagai

Gambar 2.20 Daun panda bahan yang digunakan untuk
Sumber:https://www.googl
memberi aroma harum, bukan
e.com/daun- pandan
pewarna. Penggunaannya
4 Buah- Buahan
sebaiknya jangan dimasak
Gambar 2.21 Nangka
Sumber:https://www.goo terlalu lama karena aroma cepat

gle.com/nangka hilang

Jenis buah yang sering
digunakan untuk memberi aroma
atau rasa pada kue adalah nangka
dan durian. Disamping fungsinya
sebagai pemberi rasa dan aroma,
buah ini juga dapat digunakan
sebagai bahan campuran kue
tersebut, sedangkan buah-
buahan yang rasanya asam atau
tidak enak dimakan mentah pada
umumnya diolah
menjadi manisan atau asinan

6)Bahan Tambahan
Bahan tambahan yang digunakan untuk membuat kue Indonesia antara lain : Garam,
margarine, minyak goreng, susu berikut gambar dan kegunaan bahan tambahan yang
digunakan dalam pembuatan kue Indonesia dapat diamati pada Tabel 2.6

Tabel 2.6 Bahan Tambahan Kue Indonesia dari Ketan dan Tepung Ketan

15

No Nama Gambar Bahan Kegunaan Bahan
Bahan Garam berfungsi sebagai
Gambar 2.25 bahan yang digunakan untuk
1 Garam Sumber: https://www.google.com/ rasa asin, penambah rasa pada
adonan.
2 Margarine
Margarine berfungsi sebagai
bahan yang digunakan untuk
melembutkan adonan.

Gambar 2.26
Sumber: https://www.google.com/

3 Minyak Minyak Goreng berfungsi
Goreng sebagai bahan yang digunakan
untuk menggoreng.

4 Susu Gambar23.27 Susu berfungsi sebagai bahan
Sumber: https://www.google.com/ yang digunakan untuk
menambah nilai gizi dan
Gambar 2.28 membuat warna adonan.
Sumber: https://www.google.com/

D. Peralatan yang digunakan dalam Pembuatan Kue Indonesia dari Ketan dan Tepung Ketan
1. Alat - Alat Pembuatan Kue Indonesia
Peralatan yang digunakan dalam pembuatan kue indonesia dari ketan dan tepung ketan
terbagi menjadi 3 yaitu alat persiapan, alat pengolahan dan alat penyajian. Alat - alat yang
dipergunakan diantaranya sebagai berikut :
a) Alat Persiapan

16

Alat persiapan yang digunakan untuk membuat kue Indonesia antara lain : pisau,

timbangan, gelas ukur, talenan, baskom, mangkok, sendok ukur, garpu makan, sendok

makan, saringan berikut gambar dan kegunaan alat persiapan yang digunakan dalam

pembuatan kue indonesia dapat diamati pada Tabel 2.7

Tabel 2.7 Alat Persiapan Pembuatan Kue Indonesia dari Ketan dan Tepung Ketan

No Nama alat Gambar Alat Kegunaan Alat

1 Pisau Pisau berfungsi sebagai alat
yang digunakan untuk
memotong.

Gambar 2.30
Sumber: https://www.google.com/

2 Timbangan Timbangan berfungsi
3 Gelas ukur
4 Talenan sebagai alat yang digunakan

untuk mengukur berat bahan

kering yang akan digunakan

Gambar 2.31 sesuai dengan standar resep

Sumber: https://www.google.com/

Gelas ukur berfungsi sebagai
alat yang digunakan untuk
mengukur bahan cair yang
akan digunakan dalam resep

Gambar 2.32
Sumber: https://www.google.com/

Talenan berfungsi sebagai

alat yang digunakan untuk

alas dalam memotong bahan.

Gambar 2.33
Sumber: https://www.google.com/

17

5 Baskom Baskom berfungsi sebagai
alat yang digunakan untuk

Gambar 2.34 Sumber:
https://www.google.com/baskom-

stainless-steel

6 Mangkuk Mangkok adonan berfungsi
sebagai alat yang digunakan
7 Sendok untuk mengaduk dan
makan menguleni adonan

8 Saringan Gambar 2.35 Sumber:
https://www.google.com/china- bowls

Sendok makan berfungsi

sebagai alat yang

digunakan untuk

mengaduk

Gambar 2.36 Sumber:
https://www.google.com/sendok-

makan

Saringan berfungsi sebagai

alat yang digunakan untuk

dari kasa halus dan

berbingkai untuk

menyaring tepung atau gula

halus

Gambar 2.37 Sumber:
https://www.google.com/Strainer

2) Alat Pengolahan
Alat pengolahan yang digunakan untuk membuat kue Indonesia antara lain: kompor
gas, kukusan, panci, mangkok adonan, penggorengan, sendok kayu, berikut gambar
dan kegunaan alat pengolahan yang digunakan dalam pembuatan Kue Indonesia dapat
dilihat pada Tabel 2.8

18

Tabel 2.8 Alat Pengolahan Kue Indonesia dari Ketan dan Tepung Ketan

No Nama alat Gambar Alat Kegunaan Alat

1 Kompor gas Kompor gas berfungsi

sebagai alat yang

digunakan untuk

mematangkan kue

Gambar 2.38 Sumber:
https://www.google.com/kompor-gas

2 Kukusan Panci kukus atau langseng

3 Panci berfungsi sebagai alat
4 Mangkok
yang digunakan untuk
adonan
mengukus kue, pilih yang

Gambar 2.39 mempunyai lubang besar

Sumber: https://www.google.com/panci- pada saringannya untuk

kukusan

mendapatkan panas yang

maksimal agar kue

matang dengan sempurna

Panci berfungsi sebagai

alat yang digunakan untuk

merebus bahan cair yang

akan digunakan dalam

Gambar 2.40 pembuatan kue.

Sumber: https://www.google.com/panci-

admiral

Mangkok adonan

berfungsi sebagai alat

yang digunakan untuk

Gambar 2.41 Sumber: mengaduk, meremas dan
https://www.google.com/mangkok- menguleni adonan

adonan

19

5 Penggorengan Penggorengan berfungsi
6 Sendok kayu
sebagai alat yang

digunakan untuk

Gambar 2.42 Sumber: Menumis atau
https://www.google.com/wajan-
penggorengan menggoreng. Terbuat dari

bahan besi supaya daya

sebar panasnya lebih

merata.

Sendok kayu berfungsi

sebagai alat yang

digunakan untuk

mengaduk adonan

Gambar 2.43 Sumber: tepung, terutama jika

https://www.google.com/sendok-kayu

harus mengaduk di atas

api atau menggunakan air

panas.

3)Alat Penyajian
Alat penyajian yang digunakan untuk membuat kue indonesia antara lain: piring kue,
garpu kue, sendok kue, keranjang kue, piring hidang, pengambil kue, berikut gambar
dan kegunaan alat penyajian yang digunakan dalam pembuatan Kue Indonesia dapat
diamati pada Tabel 2.11

20

Tabel 2 .11 Alat Penyajian Kue Indonesia

No Nama alat Gambar Alat Kegunaan Alat

1 Piring kue Piring kue berfungsi
sebagai alat yang
digunakan untuk alat
menghidangkan

Gambar 2.44 Sumber:
https://www.google.com/piring-kue

2 Garpu kue Garpu kue berfungsi

sebagai alat yang

digunakan untuk

mengambil kue

Gambar 2.45
Sumber: https://www.google.com/

3 Sendok Kue Sendok Kue berfungsi

sebagai alat yang

digunakan untuk

mengaduk atau

Gambar 2.46 Sumber: mengambil kue

https://www.google.com/sendok-kue

4 Keranjang Keranjang kue berfungsi
kue sebagai alat yang
digunakan untuk wadah
Gambar 2.47 Sumber: menyimpan kue.
https://www.google.com/kue-

kering-keranjang

5 Piring hidang Piring hidang berfungsi
sebagai alat yang
Gambar 2.48 Sumber: digunakan untuk alat
https://www.google.com/piring- hidang

hidang

21

6 Pengambil Pengambil Kue berfungsi
Kue
sebagai alat yang

digunakan untuk

mengambil kue

Gambar 2.49 Sumber:
https://www.google.com/sendok-

kue-serving

E. Teknik Pengolahan Kue Indonesia dari Ketan dan Tepung Ketan

Teknik pengolahan kue tradisional di Indonesia bagian timur lebih sederhana
dibandingkan dengan Indonesia bagian barat dan Indonesia bagian tengah. Teknik akan
menentukan kualitas kue tradisional.
a. Mengukus

Mengukus, teknik pengolahan kue Indonesia yang sering digunakan adalah teknik
mengukus. Mengukus adalah teknik mematangkan makanan menggunakan uap air yang
mendidih. Mengukus termasuk teknik memasak menggunakan cairan atau uap air (moist
cooking method). Prinsip dasarnya, makanan tidak boleh bersentuhan langsung dengan
air mendidih yang berada di bawah saringan. Makanan/kue yang dihasilkan dari teknik
memasak ini biasanya basah/lembab dan lunak/lembut.

Dilihat dari segi teknik, mengukus tergolong cara memasak yang mudah.
Pengerjaannya cukup dengan satu kali menyiapkan saja atau membumbui bahan makanan,
didihkan air dalam panci pengukus, masukkan bahan ke dalamnya, lalu kukus sampai
masak dengan tidak perlu membalik-balik atau mengaduk-aduknya. Agar mendapatkan
hasil yang memuaskan, perlu diketahui teknik mengukus yang benar, karena mengukus
bahan makanan tertentu membutuhkan alat pengukus dan cara tertentu pula.

Gambar 2.50 Kue Lapek Bugis
Sumber : https://pergikuliner.com/blog/7-kue-dari-tepung-ketan-yang-legitnya-bikin-nagih

22

b. Menggoreng
Menggoreng merupakan teknik dasar dalam masak memasak. Pada cara ini

makanan dimatangkan dengan menggunakan minyak yang telah dipanaskan dalam
wajan atau panci khusus. Tetapi hasil akhir gorengan yang kita inginkan membutuhkan
teknik menggoreng yang khusus pula. Ada yang menggunakan minyak banyak (deep
frying), misalnya untuk menggoreng kue kembang goyang, onde-onde, telur gabus, dan
rangginang. Ada juga yang menggunakan minyak sedikit, asalkan bahan terendam
(shallow frying) misalnya, untuk menggoreng kue cucur.

Untuk kue-kue yang digoreng, hal yang perlu diperhatikan adalah suhu minyak
goreng harus sesuai dengan jenis makanan yang digoreng. Ada yang memerluka minyak
panas dan ada pula yang harus digoreng dengan menggunakan minyak dingin terlebih
dahulu. Namun pada umumnya diperlukan api besar pada permulaan menggoreng dan
setelah kue setengah kering api perlu dikurangi agar kue dapat menjadi kering tetapi
tidak berwarna tua (gosong). Kue yang termasuk jenis ini adalah keripik, kue telur
belanak, kue keciput, kue kembang goyang, kue arai pinang dan lain-lain.

Gambar 1.14 Rangginang
Sumberhttps://www.idntimes.com/food/dining-guide/fasrinisyah-suryaningtyas/jajanan-indonesia-

berbahan-ketan-c1c2/20

c. Merebus
Merebus, yang perlu diperhatikan dalam merebus adalah jumlah air perebus harus

dapat merendam seluruh permukaan kue, agar masaknya rata. Untuk adonan yang
berbentuk bubur, api harus dijaga agar tidak gosong dan selama proses pengolahan
dilakukan pengadukan terus menerus supaya bagian bawahnya tidak lengket dan
mengeras.

23

Gambar 2.52 Klepon
Sumber : https://tirto.id/sejarah-klepon-makna-dan-cara-membuatnya-fSxQ

d. Memanggang

Memanggang, pengolahan kue Indonesia dengan cara dipanggang ada dua macam, yaitu
memanggang dengan menggunakan oven dan memanggang menggunakan cetakan
langsung di atas kompor. Pematangan kue dengan cara dipanggang harus menggunakan
api yang panas secara matang agar kue matang dengan baik.

.

Gambar 3.5 wingko babat
Sumber : https://www.resepkuerenyah.com/cara-membuat-wingko-babat/

e. Membesta

Membesta adalah memberikan lapisan gula pada kue. Bahan yang diperlukan adalah
300 g gula pasir, 100ml air, dan 1/4sdt pasta vanila. Caranya, semua bahan direbus
hingga terbentuk adonan gula menyerupai rambut (jika diangkat timbul lelehan gula
menyerupai rambut). Jika sudah menyerupai titik ini,

Gambar 2.51 Gemblong
Sumber : https://lifestyle.sindonews.com/berita/1438929/185/kangen-makan-gemblong-ini-resep-membuatnya

24

RANGKUMAN

Secara umum kita mengenal 3 jenis kue yang masing-masing memiliki karakteristik
berbeda. Ketiga jenis kue tersebut adalah: a) Kue basah adalah istilah yang digunakan untuk
menyebut kue yang bertekstur lembut, empuk dan relatif basah. Kue jenis ini biasanya
memiliki umur simpan yang pendek karena kadar airnya tinggi di bandingkan kue-kue yang
lain. b) kue kering adalah istilah yang di gunakan untuk menyebut kue yang teksturnya keras
dan renyah karena memiliki kadar air yang sangat minim. Kue kering mempunyai daya
simpan yang sangat tinggi dan c) bakery adalah istilah yang digunakan untuk menyebut
penganan yang berupa roti, cake, pas tri, dan sejenisnya. Disebut bakery karena penganan ini
dimasak dengan cara di panggang. Meski ada sebagian yang terkadang dapat di masak
dengan cara di goreng. Pengelompokan bahan dalam pembuatan kue Indonesia dari beras
ketan dan tepung ketan terdiri dari Bahan pokok atau bahan utama , bahan cair, bahan
penambah rasa, bahan pewarna,bahan pemberi aroma, bahan tambahan. Peralatan yang
digunakan dalam pembuatan kue indonesia terbagi menjadi 3 yaitu alat persiapan, alat
pengolahan dan alat penyajian. Teknik pengolahan kue Indonesia dari beras ketan dan tepung
ketann yaitu mengukus,menggoreng,merebus,memanggang dan membesta.

25

LKPD
(Lembaran Kerja Peserta Didik)

Petunjuk :
1. Kerjakan lembar kerja berikut ini secara mandiri
2. Amati gambar kue-kue yang ada di table
3. Tulis nama dan karakteristik, bahan, alat kue tersebut dengan benar dan lengkap
4. Grade Point 100/100

No Gambar Nama Karakteristik Bahan Alat Teknik

Kue Kue yang yang Pengolahan

diguna diguna

kan kan

1.

2.

26

3.
4.
5.
6.
7.

27

8.
9.
10

28

SOAL TEORI PRODUKTIF

Program Keahlian : Kuliner
Kompetensi Keahlian : Tata Boga
Mata Pelajaran : Produk Cake dan Kue Indonesia
Alokasi Waktu
: 15 Menit

PETUNJUK UMUM :
1. Tulis nama dan nomor peserta anda pada lembar jawaban yang tersedia
2. Teliti lembar soal, jika kurang lengkap atau tulisan yang tidak terbaca
3. Bacalah soal dengan seksama sebelum anda membaca
4. kerjakanlah soal-soal yang anda anggap paling mudah terlebih dahulu
5. Selamat bekerja

Pilihan Ganda

1. Dibawah ini yang termasuk karakterik kue basah yang tepat…

A. kue yang bertekstur keras , empuk dan relatif basah

B. kue yang bertekstur lembut, empuk dan relatif basah

C. kue yang bertekstur lembut, empuk dan relatif kering

D. kue yang bertekstur lembut, empuk dan daya simpan lama

E. kue yang bertekstur lembut, reyah dan relatif basah

2. Dalam pembuatan Kue Indonesia pemilihan bahan pokok tepung ketan yang tepat dapat
mempengaruhi terhadap produk yang dihasilkan,adalah
A. Tekstur padat
B. Rasa standar
C. Bentuk tidak beraturan
D. Tidak ada aroma
E. Tekstur kenyal

3. Terkait bahan pada pembuatan kue Indonesia sesuai dengan prinsip nya, yaitu...
A. Bahan tepung, bahan beras, bahan umbi, dan bahan kacang-kacangan
B. Bahan dari tepung, air, dan pewarna
C. Bahan umbi-umbian, bahan penambah rasa dan buah-buahan
D. Bahan cair, bahan umbi-umbian, dan buah-buahan
E. Bahan pokok, bahan cair, bahan penambah rasa, warna, aroma

29

4. Perhatikan gambar di bawah ini!

Kue tersebut mempunyai tekstur….
A. keras dan renyah
B. keras dan lembut
C. gurih dan krispy
D. renyah dan kenyal
E. keras dan padat
5. Perhatikan gambar di bawah ini

Bahan cair yang digunakan untuk membuat kue mendut adalah….
A. Air kapur sirih
B. Santan
C. Air kelapa
D. Air pandan
E. Susu

6. Termasuk dalam alat pengolahan adalah …
A. Kompor, kukusan, panci,saringan dan sendok makan
B. Kompor, wajan, mangkuk, panci dan sendok makan
C. Kompor, blender, timbangan, wajan dan sendok kayu
D. Kompor, talenan, kukusan,panci, wajan dan sendok kayu
E. Kompor, kukusan, panci , wajan dan sendok kayu

30

7. Termasuk dalam alat persiapan adalah …
A. Pisau, baskom, mangkuk,talenan,gelas ukur dan kukusan
B. Pisau, panci, timbangan, gelas ukur dan talenan
C. Pisau, baskom, mangkuk, talenan,sendok makan dan gelas ukur
D. Pisau, baskom, mangkuk,sendok makan dan kukusan
E. Pisau, kompor, timbangan, gelas ukur dan talenan

8. Perhatikan gambar di bawah ini

Fungsi alat penyajian di atas adalah…
A. alat yang digunakan untuk alat menghidangkan
B. alat yang digunakan untuk mengambil kue
C. alat yang digunakan untuk mengaduk
D. alat yang digunakan untuk wadah menyimpan kue.
E. alat yang digunakan untuk memotong

9. Kue Indonesia dari beras ketan dan tepung ketan yang menggunakan teknik pengolahan goreng
adalah.........
A. Wajik
B. Onde - onde
C. Kelepon
D. Putri Mandi
E. Kue ku

10 Kue Indonesia dari beras ketan dan tepung ketan yang menggunakan teknik pengolahan
dikukus adalah.........
A. Wajik
B. Onde - onde
C. Kelepon
D. Putri Mandi
E. Kue ku

31

Program Keahlian LEMBAR JAWABAN
Kompetensi Keahlian TEORI PRODUKTIF
Mata Pelajaran
Alokasi Waktu : Kuliner
: Tata Boga
: Produk Cake dan Kue Indonesia
: 20 Menit

Nama Lengkap : Kelas / Jurusan : Tanggal / Nilai :

Berilah tanda silang (x) pada salah satu jawaban yang paling tepat

1. A JAWABAN D E
2. A PESERTA D E
3. A BC D E
4. A BC D E
5. A BC D E
6. A BC D E
7. A BC D E
8. A BC D E
9. A BC D E
10. A BC D E
BC
BC

32

DAFTAR PUSTAKA
Budiningsih, Annayanti. 2017. Produk Cake dan Kue Indonesia. Perpustakaan
Nasional. Yudhistira.
https://id.wikipedia.org/wiki/Lupis_(makanan)
http://www.kerjanya.net/faq/18726-beras-ketan.html
https://pakaroti.com/material/tepung-ketan-
https://id.wikipedia.org/wiki/Kue

33