เรื่อง การทำกระยาสารทข้าวเม่า

โครงงานหลกั สูตรทอ้ งถิ่น
เร่ือง การทากระยาสารทข้าวเมา่

โรงเรยี นบา้ นนาออ้ ม

โรงเรยี นบ้านนาออ้ ม
ตาบลนาออ้ ม อาเภอเกษตรวสิ ยั จังหวดั รอ้ ยเอ็ด
สานักงานเขตพนื ท่กี ารศึกษาประถมศกึ ษารอ้ ยเอ็ด เขต ๒

โครงงานหลกั สูตรทอ้ งถิ่น
เร่ือง การทากระยาสารทข้าวเมา่

โรงเรยี นบา้ นนาออ้ ม

โรงเรยี นบ้านนาออ้ ม
ตาบลนาออ้ ม อาเภอเกษตรวสิ ยั จังหวดั รอ้ ยเอ็ด
สานักงานเขตพนื ท่กี ารศึกษาประถมศกึ ษารอ้ ยเอ็ด เขต ๒

ก

กิตตกิ รรมประกาศ

โครงงานการทากระยาสารทข้าวเม่าเล่มน้ี สาเร็จสมบูรณไ์ ด้ด้วยความกรุณาและความ
ช่วยเหลืออย่างสูงย่ิงจาก คณะครูโรงเรียนบ้านน้าอ้อมและกลุ่มแม่บ้านจากแหล่งเรียนรู้ในชุมชน
ขอขอบพระคุณคณะครูโรงเรียนบ้านน้าอ้อมและกลุ่มแม่บ้านจากแหล่งเรียนรู้ในชุมชน ที่ได้ให้คาชี้แนะ
แนวทาง คาปรึกษาและช่วยแกไ้ ขขอ้ บกพร่องต่างๆ ดว้ ยความเอาใจใสอ่ ย่างดยี งิ่

ขอขอบพระคุณผู้อานวยการโรงเรียนบ้านน้าอ้อม นายวิศาล นิวาสสิริพงศ์ ที่ได้ให้
ความอนุเคราะห์งบประมาณและคาปรึกษาในการจดั ทาโครงงาน

ขอขอบพระคุณคณะครูโรงเรียนบ้านน้าออ้ มทุกท่านที่คอยช่วยเหลอื ในด้านตา่ งๆ และ
คอยเป็นกาลังใจในการทาโครงงานฉบับน้ีประสบผลสาเร็จ และหวังเป็นอย่างยิ่งว่าโครงงานฉบับน้ีจะ
เปน็ ประโยชน์สาหรบั ผทู้ สี่ นใจงานดา้ นนีต้ ่อไป

โรงเรียนบ้านนา้ อ้อม

ข

ชือ่ เรื่อง การทากระยาสารทขา้ วเมา่
ผทู้ ำโครงงำน โรงเรียนบา้ นนาอ้อม

บทคัดยอ่

ในปัจจุบันการทากระยาสารทข้าวเม่า ถือเป็นการนาเอาข้าวเม่าแห้งมาสร้างรายได้
เสรมิ ให้กับผู้ท่ีทาจากข้าวเม่ามีหลายชนิด ดังกลุ่มผู้จัดทาการแปรรูปอาหาร ได้นาเอาข้าวเมา่ แห้งมาแปร
รูปเป็นกระยาสารทข้าวเม่าเพ่ือเป็นการสร้างรายได้เสริม เนื่องจากคนในปัจจุบันชอบรับประทาน เป็น
อาหารว่าง ดังนันผู้จัดทาได้คิดค้นและศึกษาการทากระยาสารทข้าวเม่าจากปราชญ์ชาวบ้านและคนใน
หมู่บ้านท่ีทากันกินเองและออกจาหน่ายสูตรการแปรรูปอาหารผสมกับส่วนผสมหลายชนิดที่อร่อย มา
แปรรูปอาหารพัฒนาต่อยอดเป็นนวัตกรรมอาหารไทยอีกชนิดหนึ่ง ซึ่งได้รวบรวมไว้ในเอกสารเล่มนี
เพื่อให้บคุ คลทสี่ นใจ ได้ศกึ ษาเพ่อื เปน็ แนวทางตอ่ ไป

คำสำคญั : กระยาสารทขา้ วเมา่

สารบัญ ค

กติ ตกิ รรมประกาศ หนา้
บทคัดยอ่ ก
สารบญั ตาราง ข
สารบัญภาพประกอบ จ
บทท่ี 1 บทนา ฉ
1
1.1 ท่ีมาและความสาคญั ของโครงงาน 1
1.2 วตั ถุประสงค์ของโครงงาน 2
1.3 ขอบเขตของโครงงาน 2
1.4 สมมติฐานของโครงงาน 2
1.5 ประโยชน์ท่คี าดว่าจะไดร้ ับ 3
1.6 สถานท่ีทาโครงงาน 3
บทท่ี 2 เอกสารที่เกีย่ วขอ้ ง 4
2.1 ขา้ ว 4
5
2.1.1 ขา้ วท่ปี ลูกในประเทศไทย 5
2.1.1.1 ขา้ วไร่ 5
2.1.1.2 ข้าวนาสวน 5
2.1.1.3 ข้าวนาเมือง 5
5
2.1.2 คณุ สมบตั ิของเมลด็ ขา้ ว 6
2.1.2.1 ขา้ วเจา้ 6
2.1.2.2 ขา้ วเหนยี ว 7
9
2.2 ข้าวเม่า 9
2.3 กระยาสารทขา้ วเม่า 10
2.4 ประเพณีตาข้าวเมา่ 11
12
2.4.1 ประวตั คิ วามเป็นมาของประเพณตี าขา้ วเม่า
2.4.2 พธิ ีกรรมของประเพณตี าขา้ วเม่า
บทท่ี 3 วธิ ีดาเนินการงาน
3.1 วตั ถุดิบและอปุ กรณ์

สารบญั (ต่อ) ง

3.2.1 วตั ถุดบิ 12
3.2.2 อปุ กรณ์ 12
3.2 ขนั้ ตอนการทากระยาสารทข้าวเมา่ 12
3.3 ตน้ ทนุ การผลิตกระยาสารทข้าวเม่า 13
3.4 เทคนคิ เคล็ดลบั การผลติ 13
บทท่ี 4 ผลการศกึ ษา 14
บทที่ 5 สรุปผล 15
5.1 สรปุ ผล 15
5.2 ข้อเสนอแนะ 15
บรรณานกุ รม 16
ภาคผนวก 17
ภาคผนวก ก ภาพแสดงวัตถดุ ิบและอปุ กรณ์ 18
ภาคผนวก ข ขัน้ ตอนการทากระยาสารทข้าวเม่า 23

สารบญั ตาราง จ

ตาราง 2.1 ปริมาณสารอาหารในข้าวเม่า หน้า
ตาราง 3.1 ต้นทุนการผลติ 8
ตาราง 4.1 แสดงผลการประเมนิ ความพึงพอใจตอ่ ผลิตภณั ฑ์กระยาสารทข้าวเมา่ 13
14

สารบัญภาพประกอบ ฉ

ภาพประกอบ 2.1 ต้นขา้ ว หน้า
ภาพประกอบ 2.2 ข้าวเจ้า และข้าวเหนยี ว 4
ภาพประกอบ 2.3 ข้าวเมา่ 6
ภาพประกอบ 2.4 กระยาสารทขา้ วเม่า 7
8

บทที่ 1

บทนำ

1.1 ทมี่ ำและควำมสำคัญ

หลักสูตรสถานศึกษาโรงเรียนบ้านน้าออ้ ม พุทธศักราช ๒๕๕๘ ตามหลกั สตู รแกนกลาง
การศึกษาขันพืนฐาน พุทธศักราช ๒๕๕๑ เป็นแผน แนวทาง และข้อก้าหนดของการจัดการศึกษาของ
โรงเรียนบ้านน้าอ้อม ท่ีจะใช้ในการจัดการเรียนการสอนเพื่อพัฒนาผู้เรียนให้มีคุณภาพตามมาตรฐานท่ี
ก้าหนด มุ่งพัฒนาผู้เรียนให้เป็นคนดี มีปัญญา มีความสุข มีศักยภาพในการศึกษาต่อ และประกอบ
อาชีพ โดยมุ่งหวังให้มีความสมบูรณ์ทังด้านร่างกาย จิตใจ และสติปัญญา อีกทังมีความรู้และทักษะท่ี
จ้าเป็นส้าหรับการด้ารงชีวิต และมีคุณภาพดด้มาตรฐานสากลเพ่ือการแข่งขันในยุคปัจจุบัน ดังนัน
หลักสูตรสถานศึกษาโรงเรียนบ้านน้าอ้อม พุทธศักราช ๒๕๕๘ ตามหลักสูตรแกนกลางการศึกษาขัน
พนื ฐาน พุทธศกั ราช ๒๕๕๑ จงึ ประกอบดว้ ยสาระสา้ คัญของหลกั สตู รแกนกลาง สาระความรูท้ ี่เกี่ยวข้อง
กับชุมชนทอ้ งถ่ิน และสาระสา้ คัญท่สี ถานศึกษาพฒั นาเพม่ิ เติม

กลุ่มสาระการเรียนรกู้ ารงานอาชีพและเทคโนโลยี เป็น 1 ใน 8 กลุ่มสาระที่ช่วยพัฒนา
ให้ผู้เรียน มีความรู้ ความเข้าใจ มที ักษะพืนฐานที่จ้าเป็นตอ่ การด้ารงชีวิต และรู้เท่าทันการเปลี่ยนแปลง
ความสามารถน้าความรู้เกี่ยวกับการด้ารงชีวิต การอาชีพ และเทคโนโลยี มาประยุกต์ใช้ในการท้างาน
อย่างมคี วามคิดสร้างสรรค์ และแขง่ ขันในสังคมดทยและสากลเห็นแนวทางในการประกอบอาชพี รักการ
ท้างาน และมีเจตคติทด่ี ีตอ่ การทา้ งาน สามารถชวี ิตด้ารงอย่ใู นสังคมดดอ้ ยา่ งพอเพยี งและมีความสุข

ต้าบลน้าอ้อม มีการจัดตังกลุ่มแม่บ้านเกษตรกรบ้านน้าอ้อม ตังอยู่บ้านเลขท่ี 152 หมู่
ที่ 7 ต้าบลน้าอ้อม อ้าเภอเกษตรวิสัย จังหวัดร้อยเอ็ด จัดตังเม่ือวันที่ 25 สิงหาคม 2535 มีสมาชิกครัง
แรก จ้านวน 30 คน โดยมีการระดมทุนจัดเป็นหุ้นๆ ละ 500 บาท รวมทุนหมุนเวียนเร่ิมต้น 15,000
บาท โดยมีกิจกรรมหลัก คือ การผลิตข้าวเม่า ในอดีตกลุ่มแม่บ้านจะผลิตข้าวเมา่ ตามฤดูกาลซ่ึงจะท้าให้
การผลติ ในระหว่างเดือนตลุ าคม - พฤศจกิ ายนของทกุ ปี ในการผลิตนันจะท้าการผลิตเฉพาะข้าวเม่าแห้ง
หลังจากนันจะน้าข้าวเม่าแห้งดปท้าข้าวเม่าคลุก แล้วน้าดปจ้าหน่ายยังหมู่บ้านข้างเคียง และต่างจังหวัด
หลังจากนันก็พัฒนาแปรรูปผลิตภัณฑ์ขึนเรื่อยๆ โดยรับการสนับสนุนให้มีความโดดเด่นกว่ากลุ่มอ่ืนๆ
เพราะสามารถผลิตข้าวเม่าดด้ตลอดปีจนกระทั่งน้ามาสู่กระบวนการแปรรูปผลิตภัณฑ์ข้าวเม่า เช่น
กระยาสารทข้าวเม่า ข้าวเม่าหม่ี ข้าวเม่าข้าวตู ข้าวเม่าบ้าบิ่น คุกกีข้าวเม่า ข้าวเม่าอาหารเช้า ข้าวเม่า
อาหารเช้าผสมธัญพืช ข้าวเม่าอาหารเช้าผสมผลดม้ และข้าวเม่าอาหารเช้าผสมธัญพืชและผสมผลดม้
ปจั จุบันกลมุ่ มีสมาชกิ จา้ นวน 220 คน

2

โรงเรยี นบ้านน้าออ้ ม จึงดดจ้ ัดท้าหลักสูตรการผลติ ข้าวเม่าขึนโดยมีแนวคดิ ว่า การผลิต
ข้าวเม่ามีความสา้ คัญทางด้านเศรษฐกิจชุมชนเป็นผลิตผลด้านสินค้าท่ีเพิ่มรายดด้ให้แก่ครอบครัว ชุมชน
และเป็นมรดกทางนวัตกรรมภูมิปัญญาท้องถ่ินท่ีมีการเปลี่ยนแปลงพัฒนาตนเอง และด้านผลผลิตท้าให้
เหน็ คุณคา่ ของผลผลติ และการใชเ้ คร่อื งมอื ที่ทนั สมัยในการจดั ท้าอยา่ งเหมาะสม

สาระการเรียนรู้ สาระทเี่ ป็นองค์ประกอบความรขู้ องการผลติ ข้าวเมา่ ประกอบด้วย
สาระที่ 1 การศึกษาความรจู้ ากแหลง่ เรยี นรใู้ นทอ้ งถิน่
สาระที่ 2 การกา้ หนดขนั ตอนการผลติ
สาระท่ี 3 การคดั เลอื กวตั ถดุ ิบและเทคโนโลยกี ารผลติ
สาระที่ 4 การผลิต กระบวนการจัดท้า
สาระที่ 5 การจา้ หนา่ ย
สาระท่ี 6 วดั ผลประเมินผลนา้ มาปรบั ปรุงพัฒนา

สา้ หรับในโครงงานนีมุ่งเน้นดปที่การศึกษากระบวนกลุ่มของผู้เรียนหรือผู้ศึกษา เพ่ือใช้
เปน็ แนวทางในการประกอบอาชีพ และเปน็ มรดกทางนวัตกรรมภูมิปญั ญาท้องถิน่ ซึ่งผลผลิตท่ีดด้จะเป็น
ผลผลติ พนื ฐานทม่ี ปี ระโยชน์ในการปรบั ปรุงและพัฒนาส้าหรบั นา้ ดปใชใ้ นด้านอนื่ ๆ ในอนาคต

1.2 วตั ถปุ ระสงค์ของโครงงำน

1. เพ่อื ฝกึ การท้ากระยาสารทข้าวเม่า
2. เพอ่ื ส่งเสรมิ ทักษะกระบวนการทา้ งานเปน็ กลุม่
3. เพอ่ื ให้ผเู้ รยี นรจู้ ักใช้เวลาว่างให้เป็นประโยชน์
4. เพื่อสรา้ งผลิตภัณฑจ์ ากข้าวเมา่ ที่สามารถน้าดปต่อยอดทางอาชีพดด้
5. เพอื่ อนรุ ักษภ์ ูมิปัญญาท้องถน่ิ และพฒั นาผลติ ภัณฑใ์ ห้ดีย่งิ ขึน

1.3 ขอบเขตของโครงงำน

1. สถานทศ่ี กึ ษา คอื โรงเรยี นบ้านนา้ อ้อม
2. ประชากรเป้าหมาย คอื นักเรยี นโรงเรยี นบ้านนา้ อ้อม

1.4 สมมติฐานของโครงงาน

1. ข้าวเมา่ แห้งสามารถน้ามาท้าเปน็ กระยาสารทขา้ วเมา่ ดด้

3

1.5 ประโยชนท์ ค่ี าดว่าจะได้รับ
1. นกั เรียนโรงเรยี นบ้านน้าอ้อมดดร้ ับความรแู้ ละฝึกประสบการณ์ในการท้ากระยาสารทขา้ วเมา่
2. นกั เรียนโรงเรียนบ้านน้าอ้อมดด้รับทกั ษะกระบวนการท้างานเปน็ กลุ่ม
3. นักเรยี นร้จู ักใชเ้ วลาว่างให้เป็นประโยชน์
4. นักเรียนสามารถนา้ ผลติ ภัณฑ์จากขา้ วเม่าดปต่อยอดทางอาชีพดด้
5. นกั เรยี นรจู้ กั อนุรักษ์ภูมปิ ัญญาทอ้ งถ่ิน และพัฒนาผลิตภณั ฑใ์ ห้ดียง่ิ ขนึ

1.6 สถำนที่ทำโครงงำน
โรงเรียนบา้ นนา้ อ้อม ต้าบลน้าอ้อม อ้าเภอเกษตรวสิ ัย จังหวดั ร้อยเอด็

บทท่ี 2
เอกสารทเี่ กี่ยวขอ้ ง

โครงงานนี้เป็นโครงงานที่พัฒนาผลิตภัณฑ์กระยาสารทข้าวเม่า โดยมีเอกสารท่ีเกี่ยวข้อง ดัง
หัวข้อตอ่ ไปน้ี

2.1 ข้าว
2.2 ข้าวเมา่
2.3 กระยาสารทขา้ วเมา่
2.4 ประเพณีตาข้าวเมา่
2.1 ข้าว
ขา้ ว เป็นธญั พืชท่ีใช้เป็นอาหารสาคัญอย่างหน่ึงของโลก ตามหลักวิชาพฤกษศาสตร์ ข้าวเป็นพืช
จาพวกใบเลี้ยงเด่ียว ในวงศ์ Gramineae อย่ใู นสกุล Oryza ชื่อเฉพาะของข้าว คือ sativa ดังนั้น ข้าวจึง
มีช่ือในภาษาละตินว่า Oryza sativa พจนานุกรมฉบับราชบัณฑิตยสถาน พ.ศ.2525 ให้คาจากัดความ
ขา้ วว่า เป็นเมลด็ พืชพวกหญ้า มใี บยาว ต้นเป็นลาข้อ และมีดอกในฤดูเกบ็ เกี่ยวท่ีปลายยอดของแต่ละข้อ
จะมีก้านอ่อนเล็กๆ มากกว่า 5 ก้าน แต่ละก้านจะมีเมล็ดข้าวติดอยู่เป็นแถว มีเปลือกสีน้าตาลหุ้มเมล็ด
ข้างใน ถา้ เขย่าเบาๆ จะทาให้เมลด็ หลดุ จากช่อ เมลด็ ข้างในจะหลุดออกจากเปลอื กได้ โดยการตา หรือสี
ข้าวเมล็ดขา้ วท่ีเอาเปลอื กออกแล้ว ทาให้สกุ โดยการตม้ หรือน่ึง เพื่อรบั ประทานเป็นอาหาร

ภาพประกอบ 2.1 ต้นข้าว
( http://1.bp.blogspot.com )

5

2.1.1 ข้าวทปี่ ลกู ในประเทศไทย

ข้าวทปี่ ลกู ในประเทศไทย แบ่งออกได้เป็น 3 ประเภท ไดแ้ ก่

2.1.1.1 ข้าวไร่

ขา้ วไร่ เป็นข้าวที่ไม่ต้องการน้าหล่อเลี้ยงในการเจริญเติบโต และมักจะตายถ้า
มนี ้าขังอยู่นาน แต่คงต้องการความชุ่มช้ืนของดินทานองเดียวกับพืชไร่ ข้าวไร่จึงมักนิยมปลูกกันบนที่สูง
หรือตามไหลเ่ ขา ในภาคเหนอื และภาคตะวันออกเฉียงเหนือ และทากนั เป็นหย่อมเล็กๆ

2.1.1.2 ขา้ วนาสวน

ขา้ วนาสวน เป็นข้าวทต่ี ้องการน้าหล่อเลี้ยงในระหวา่ งเจรญิ เตบิ โต มักปลูกกัน
เป็นส่วนมาก ทนความลึกของน้าได้ไม่เกิน 1 เมตร บริเวณทานาสวน มีประมาณร้อยละ 84 ของเนื้อที่
นาในประเทศไทย

2.1.1.3 ข้าวนาเมอื ง

ข้าวนาเมือง เป็นข้าวที่ปลูกในแหล่งท่ีมีระดับน้าสูงกว่า 1 เมตรข้ึนไป เป็น
พันธขุ์ ้าวพิเศษท่ีเรยี กกนั วา่ ข้าวขึน้ น้า หรือข้าวลอย หรอื ขา้ วฟางลอย เพราะเป็นพนั ธุ์ท่ีมลี าต้นยาว และ
ทอดออกไปแตกแขนงตามข้อและออกรากตามข้อได้ ลาต้นเจริญเติบโตได้รวดเร็วกว่าพันธ์ุนาสวน เมื่อ
ระดับน้าเปล่ียนแปลงสูงข้ึน ข้าวนาเมืองจึงปลูกกันบริเวณที่ลุ่มมากๆ ในภาคกลาง เช่น จังหวัด
พระนครศรีอยุธยา พิจิตร สุพรรณบรุ ี ลพบุรี อ่างทอง ชัยนาท สงิ ห์บรุ ี เปน็ ต้น รวมทงั้ บรเิ วณท่ีลมุ่ มากๆ
ในภาคอื่นๆ ที่ไม่สามารถปลูกข้าวนาสวนได้ การปลูกข้าวนาเมืองใช้วิธีหว่านและปลูกในเนื้อท่ีนา
ประมาณรอ้ ยละ 16 ของเนือ้ ทน่ี าในประเทศไทย

2.1.2 คณุ สมบัติของเมล็ดข้าว

ขา้ ว แบง่ ตามคณุ สมบตั ขิ องเมลด็ ได้เปน็ 2 ชนดิ ได้แก่

2.1.2.1 ข้าวเจ้า

ข้าวเจ้า เป็นขา้ วท่ีมีเนื้อเมลด็ ใส เม่ือหุงแล้วเมล็ดจะร่วนและสวยไม่ตดิ กัน ใช้
รบั ประทานกันเปน็ ประจาในภาคกลาง ภาคใต้ และภาคอีสานตอนใตข้ องประเทศไทย ปรมิ าณข้าวเจ้าท่ี
ผลิตตามภาคต่างๆ คิดเป็นร้อยละของผลผลิตทั้งหมดของภาค คือ ภาคเหนือประมาณร้อยละ 8 ภาค
อสี านประมาณร้อยละ 26 ภาคกลางประมาณร้อยละ 94

6

ภาพประกอบ 2.2 ข้าวเจา้ และขา้ วเหนียว
( https://upload.wikimedia.org )

2.1.2.2 ข้าวเหนียว
ข้าวเหนียว เป็นข้าวที่เน้ือเมล็ดขุ่นกว่าข้าวเจ้า เมื่อหุงหรือน่ึงแล้ว เมล็ดจะ

เหนียวติดกันใช้รับประทานกันเป็นประจาในภาคเหนือ และภาคอีสานตอนเหนือ และใช้ทาขนมต่างๆ
ในภาคกลางและภาคใต้ ปริมาณข้าวเหนียวท่ีผลิตตามภาคต่างๆ คิดเป็นร้อยละของผลผลิตท้ังหมดของ
แต่ละภาค มีดังนี้ ภาคเหนอื ประมาณร้อยละ 92 ภาคอีสานประมาณร้อยละ 74 ภาคกลางประมาณรอ้ ย
ละ 5 ภาคใต้ประมาณรอ้ ยละ 6

2.2 ขา้ วเมา่
ต้นข้าวเหนียวท่ีตั้งท้อง ออกรวงและผ่านระยะน้านมมาประมาณ 5 – 7 วัน ข้าวจะเริ่มมีเมล็ด

แต่ยังไม่แก่จัด ชาวบ้านอีสานจะเรียกวา่ “กาลงั เม่า” เวลามีงานบุญประเพณีชาวบ้านจะใช้ข้าวในระยะ
นี้มาแปรรูปเป็น “ข้าวเม่า” การแปรรูปจะเริ่มจากนาข้าวระยะน้ีมารูดเอาเฉพาะเมล็ด นาไปค่ัวและตา
ด้วยครกกระเด่ือง หรือครกมอง เพ่ือแยกเปลือกข้าวออก ชาวบ้านในหลายจังหวัดของภาคอีสานมีการ
ผลิตข้าวเม่าทั้งเพื่อบริโภคในครัวเรือนและเพื่อการจาหน่าย จังหวัดท่ีมีการผลิตกันมาก ได้แก่
อุบลราชธานี รอ้ ยเอ็ด นครพนม สกลนคร อดุ รธานี และหนองคาย ขา้ วเม่าทผ่ี ลติ ออกสู่ตลาด โดยทั่วไป
จะอยู่ในรูปของข้าวเม่าสด หรือข้าวเม่าอ่อน ซ่ึงเป็นข้าวเหนียวที่ยังคงมีสีเขียวอยู่ มีลักษณะเฉพาะตัวท่ี
ความหอมและสีเขียวธรรมชาตขิ องเมลด็ ข้าว จึงเป็นที่นิยมและยอมรบั ของผู้บรโิ ภค พนั ธข์ุ ้าวเหนียวทใ่ี ช้
ในการผลิตข้าวเม่าในแต่ละท้องถิ่นมีหลายพันธุ์ ซ่ึงมีพันธุ์พื้นเมืองและพันธ์ุส่งเสริมของหน่วยงาน
ราชการ พันธุ์พ้ืนเมืองจะมีอายุสั้นประมาณ 3 เดือน และมีผลผลิตไม่สูงนัก พันธ์ุข้าวเหนียวที่ใช้ในการ
ผลิตข้าวเม่าในปัจจุบัน ได้แก่ พันธุ์ดอมะขาม พันธ์ุเหลืองบุญมา พันธ์ุดอฮี พันธุ์สันปาตอง พันธ์ุหางยี
ตอนกลางพนั ธ์ุอีขาว พันธุ์ กข 6 และพนั ธ์ุ กข 10 (ขา้ วอเี ตีย้ ) สาหรับคุณภาพของขา้ วเมา่ จะเปน็ อยา่ งไร
ขึ้นกับสายพันธุ์ข้าว เช่น พันธุ์ กข 6 จะมีความหอมหวานและนุ่มกว่าทุกพันธ์ุ ข้าวเม่ายังสามารถนาไป
ทาอาหาร ดัดแปลงได้อีกหลายชนิด ความเป็นมาของขนมไทยแต่ดั้งเดิม แปรรูปจากข้าว เน่ืองจากคน
ไทยปลกู ข้าวไว้กินมาช้านานจึงนาสว่ นหนง่ึ มาทาขนม โดยการผสมผสานกบั ผลิตผลรอบข้าง เชน่ น้าตาล

7
ทราย น้าตาลมะพร้าว และมะพร้าว เกิดเป็นขนมหวานมากมาย ใช้ในเทศกาล งานบุญต่างๆ ขนมไทย
จึงทามาจากข้าวท้ังในรูปของเมล็ดและแป้ง การพัฒนาผลิตภัณฑ์ข้าวไทยควรเป็นการปรับปรุงรูปแบบ
ของผลติ ภณั ฑ์ขา้ วแบบด้งั เดิม ให้มีกระบวนการผลติ ทท่ี ันสมัย สะดวกสาหรับผบู้ รโิ ภคและมอี ายุการเก็บ
รักษาที่นานกว่าเดิม ข้าวเหมาะท่ีจะเป็นผลิตภัณฑ์เพ่ือสุขภาพเพราะมีคุณค่าทางอาหารย่อยง่าย
โซเดียมตา่ ไม่มีคอเลสเตอรอล และไม่ทาให้เกดิ อาการภูมิแพ้

ภาพประกอบ 2.3 ขา้ วเม่า
( http://oknation.nationtv.tv )
2.3 กระยาสารทข้าวเมา่
กระยาสารทข้าวเม่า คือ ผลิตภัณฑ์ที่ไดจากการนาเมล็ดถ่ัวลิสง งา และข้าวเมา ที่คัดเลือก
ส่ิงเจือปนออกแล้วมาทาความสะอาด ค่ัวให้สุก แล้วนามาคลุกกับส่วนผสมกับน้ากะทิ น้าตาลป๊ีป น้า
ใบเตย และแบะแซทเี่ ค่ยี วจนมีความเหนยี วพอเหมาะ อาจปรงุ แต่งดว้ ยส่วนผสมอ่ืน เช่น มะพรา้ ว น้าผัก
นา้ ผลไมสมุนไพร จากนัน้ อดั เปน็ แผ่น ตดั เป็นชน้ิ หรือทาเปน็ ชน้ิ รูปรา่ งตา่ งๆ

8

ภาพประกอบ 2.4 กระยาสารทขา้ วเมา่

ตารางที่ 2.1 ปริมาณสารอาหารในขา้ วเม่า (ขา้ วเหนยี วขาว) ส่วนที่รบั ประทานได้ 100 กรัม

สารอาหาร ปริมาณ (หน่วย)

ความชื้น 12.5 เปอรเ์ ซ็นต์
พลงั งาน 352 กโิ ลแคลอรี
ไขมนั 1.7 กรมั
คาร์โบไฮเดรต 78.4 กรมั
กากใย 0.4 กรัม
โปรตีน 5.6 กรัม
แคลเซยี ม 10 มลิ ลิกรมั
ฟอสฟอรัส 227 มิลลกิ รมั
เหลก็ 2.0 มลิ ลิกรัม
เบตา้ แคโรทีน 0 ไมโครกรัม
วติ ามนิ บี 1 0.22 มิลลิกรัม
วติ ามนิ บี 2 0.04 มลิ ลกิ รมั
ไนอาซีน 0 มิลลกิ รมั
วติ ามนิ ซี 0 มลิ ลิกรมั

9

2.4 ประเพณีตาข้าวเมา่

ข้าวเม่า เป็นข้าวท่ีได้มาจากรวงข้าวสีเขียวไล่มาจนถึงสีเขียวตกน้าตาล ข้าวเม่าพบในทุก
ประเทศท่ีปลูกข้าว ได้แก่ ไทย ลาว กัมพูชา เวียดนาม พม่า ภูฏาน อินเดีย และทิเบต ที่ใช้เป็นอาหาร
ว่างกินกับน้าชา ในประเทศไทยส่วนใหญ่จะนาข้าวเม่ามาทาเป็นขนมที่นิยมกินมาต้ังแต่สมัยโบราณ
จนกระท่ังถึงปัจจุบัน จึงได้มีการตาข้าวเม่าขึ้นในแต่ละท้องถ่ิน สืบทอดกันมาจนกลายเป็นประเพณีตา
ขา้ วเมา่

2.4.1 ประวตั คิ วามเป็นมาของประเพณตี าข้าวเมา่

ประเพณีการตาข้าวเม่า เป็นประเพณีที่มาต้ังแต่สมัยโบราณ มีท้ังการร้องรา แข่งขัน
การตาข้าวเม่าอย่างสนุกสนานร่ืนเริงเสริมสร้างความสามัคคีในชุมชน เม่ือทานาเสร็จแล้ว ผ่านเวลาสัก
ระยะหนึ่ง จนลมเหนือล่อง เข้าทานองออกพรรษา ก็ประมาณช่วง เดือนตุลาคม ถึงพฤศจิกายน ขึ้นอยู่
กับว่า เรม่ิ ดานาเร็วหรือชา้ นั่นเอง หรือข้ึนอยกู่ บั ข้าวทแี่ ก่พอทาข้าวเม่า

ข้าวเม่า เป็นอาหารหวานอย่างหนึ่งของชาวไทยที่ประกอบอาชีพทานา ชาวนารู้จักทา
ข้าวเม่ากันมาตงั้ แต่ครัง้ โบราณ โดยใช้เมล็ดข้าวเจ้าหรือขา้ วเหนียวท่ีมรี วงแก่ใกลจ้ ะเก็บเกี่ยวได้ นามาคั่ว
ตา แล้วนาไปรับประทานได้เลย ถ้าทาสุกใหม่ๆ ก็จะนิ่ม หรือบางคนก็จะนาไปคลุกเคล้าด้วยน้าตาล
ทราย มะพร้าวและเกลือ รับประทานแทนขนมหวาน แต่ในปัจจุบัน การตาข้าวเม่ากาลังจะสูญหายไป
จากชาวนาไทย เน่ืองจากสังคมเกษตรกรรมกาลังเปลี่ยนแปลงไป แต่ในบางท้องถ่นิ ก็ยังคงมปี ระเพณีตา
ข้าวเม่า เนื่องจากสภาพชีวิตของชุมชนยังมีความผูกพันอยู่กับสภาพแวดล้อมทางธรรมชาติ การตา
ข้าวเม่าเป็นประเพณีหนึ่งซ่ึงนอกจากจะนาความสนุกสนานร่ืนเริงมาสู่ชาวบ้านแล้วยังทาให้ได้กินของ
อร่อย และสามารถตากแห้งเก็บไวก้ ินได้ตลอดท้ังปี

ในสมัยก่อน การตาข้าวเม่ามักจะทาในเวลากลางคืน จะเป็นคืนเดือนมืดหรือคืนเดือน
หงายก็ได้แล้วแต่สะดวก ในระหว่างค่ัวข้าวเม่าบนเตาไฟจะมีประเพณีการเล่นของหนุ่มสาวโดยนาเอา
มะพร้าวทึนทึกขว้างไปทีเ่ ตาไฟทาให้ภาชนะท่ีใชค้ ั่วข้าวเม่าแตกกระจายหรือบุบบู้บ้ี จะทาให้บรรยากาศ
สนุกสนาน คนขว้างที่แอบอยใู่ นมมุ มืดจะว่ิงหนี ผู้ที่กาลังทาข้าวเม่าก็จะช่วยกันว่ิงไลจ่ ับเอาตัวมาทาโทษ
โดยเอาดินหม้อทาหน้า หลังจากนั้นก็จะช่วยกันตาข้าวเม่าโดยใช้ครกไม้ตาข้าวเปลือกและสากไม้มา
ช่วยกันตาให้เป็นข้าวเม่าในแต่ละจังหวัดและแต่ละท้องถ่ินในประเทศไทย มีประเพณีตาข้าวเม่ามานาน
แล้ว ซึ่งแต่ละท้องถิ่นได้ฟ้ืนฟูวัฒนธรรมการทาข้าวเม่าไว้ให้ลูกหลานรุ่นหลังได้สืบทอด และระลึกถึง
วัฒนธรรมที่มีค่ามาแต่โบราณ และถือว่าจะต้องปฏิบัติสืบต่อไปทุกปี โดยมีจุดประสงค์เพื่อให้ชาวนารุ่น
ใหม่ได้เรียนรู้และสืบทอดประเพณีการตาข้าวเม่า และเผยแพร่ออกไปให้กว้างขวาง เป็นการเสริมสร้าง
ความสามคั คีของคนในทอ้ งถน่ิ และสง่ เสรมิ ให้อนชุ นรุ่นหลังช่วยกนั อนุรักษป์ ระเพณีการตาขา้ วเม่า

10

2.4.2 พธิ ีกรรมของประเพณีตาข้าวเม่า

ในสมัยก่อน ชาวบ้านจะมาพร้อมกันที่ลานตากข้าว หลังจากน้ันจะมีการสาธิตการตา
ข้าวเม่า และมีกิจกรรมต่างๆ เพ่ือความสนุกสนานในงาน เช่น การขูดมะพร้าว การตาข้าวเม่า การกิน
ข้าวเม่า พิธีกรรมการตาข้าวเม่าในสมัยก่อนน้ัน ส่วนใหญ่การตาข้าวเม่ามักจะเป็นกิจกรรมของผู้หญิง
เวลาท่ีลูกสาวบ้านใดตาข้าวเม่าก็มักจะมีหนุ่มในละแวกหมู่บ้านท่ีเป็นเพ่ือนหรือเป็นแฟนมาช่วยตา บ้าง
ค่ัว ตา ฝัดกันไป ขบเคี้ยวกินเล่นพลางพูดจาหยอกล้อกันบ้าง เกี้ยวพาราสีกันตามประสาหนุ่มสาว แต่
ทง้ั นกี้ ็อยใู่ นสายตาของผใู้ หญ่ที่น่ังดูนั่งฟงั อย่บู นบา้ นหรือชานเรือน บางทที า่ นเหลา่ นัน้ ก็ลงมานั่งพูดน่งั คุย
แบบเป็นกันเองที่บริเวณลานบ้านที่ตาข้าวเม่านั้นด้วย ในปัจจุบันยังมีการจัดกิจกรรมตาข้าวเม่า โดยแต่
ละทอ้ งถนิ่ ก็จะกาหนดการพิธตี าขา้ วเมา่ ของทอ้ งถิ่นตนเอง เพื่อความสะดวกและตามหลักท่ีสบื ต่อกันมา

บทที่ 3
วิธีการดาเนินงาน

โครงงานการทากระยาสารทข้าวเม่า ได้แบ่งข้ันตอนของวิธีการดาเนินงานเป็นข้ันตอน
ตา่ งๆ ออกเปน็ 6 สว่ นหลัก ซ่งึ รายละเอยี ดสามารถสรุปไดด้ ังภาพประกอบ 3.1 ดงั น้ี

ภาพประกอบ 3.1 แผนผงั แสดงขัน้ ตอนการทากระยาสารทข้าวเม่า

12

3.1 วตั ถุดิบและอปุ กรณ์

3.1.1 วัตถดุ ิบ ประกอบดว้ ย

3.1.1.1 ข้าวเม่าแหง้
3.1.1.2 น้าตาลปี๊ป
3.1.1.3 มะพร้าว
3.1.1.4 แบะแซ
3.1.1.5 ถว่ั ลิสง
3.1.1.6 งาดา
3.1.1.7 น้ามนั พืชสาหรบั ทอด
3.1.1.8 เกลือปน่

3.1.2 อปุ กรณ์ ประกอบดว้ ย

3.1.2.1 กระทะ
3.1.2.2 เตาแก๊ส
3.1.2.3 ถาดอลมู เิ นียม
3.1.2.4 ตะหลิว

3.2 ข้นั ตอนการทากระยาสารทข้าวเมา่

3.2.1 ต้งั กระทะใสน่ า้ มนั พชื ให้รอ้ น นาข้าวเมา่ ไปทอดจนฟเู หลือง
3.2.2 เคีย่ วนา้ กะทิใหแ้ ตกมัน นา้ ตาลป๊ีป น้าใบเตยและแบะแซ ใหล้ ะลายจนขน้ เหนียว
3.2.3 ใส่ข้าวเม่าทอด ถ่วั ลสิ ง งาดาลงไปคลกุ ให้เข้ากันทั่ว
3.2.4 เทใสถ่ าดเกลยี่ ใหเ้ รยี บเสมอกัน
3.2.5 โรยด้วยงาคว่ั ตัดเป็นช้ินส่ีเหล่ยี ม
3.2.6 บรรจลุ งกล่อง

13

3.3 ตน้ ทุนการผลติ กระยาสารทขา้ วเมา่

ตารางท่ี 3.1 ตารางตน้ ทนุ การผลติ

ท่ี รายการ/วสั ดุ-อุปกรณ์ ราคา (บาท)

1 ข้าวเม่าแห้ง 2 กก. 100

2 นา้ ตาลป๊ีป 20

3 มะพร้าว 35

4 แบะแซ 35

5 น้ามันพืช 40

6 ถว่ั ลสิ ง งาดา 80

7 ใบเตย 5

8 อน่ื ๆ 40

รวม 355

หมายเหตุ

บรรจุกระยาสารทข้าวเม่าในกล่องได้ทั้งหมด 35 กลอ่ ง จาหน่ายกล่องละ 20 บาท รวมขาย 15

กลอ่ ง ไดเ้ งิน 700 บาท กาไร 345 บาท

3.4 เทคนคิ เคล็ดลับในการผลติ

การคั่วข้าวเม่า ขั้นตอนน้ีคือการทาให้ข้าวสุก น่ันเอง ข้าวท่ีกาลังเป็นข้าวเม่า เน่ืองจากภายใน
เมล็ดยังมีส่วนท่ีเป็นน้าอยู่ จึงสามารถทาให้สุกโดยการคั่วได้ โดยเมล็ดข้าวไม่แตกเหมือน ข้าวตอกแตก
ซึ่งอุปกรณ์ท่ีจ้าเป็นสาหรับการค่ัวข้าวเม่า ก็คือ หม้อดิน ไม้พายสาหรับคน และที่ขาดไม่ได้เลยก็คือ เตา
ไฟ ค้างหม้อดิน บนไฟอ่อนๆ นาเมล็ดข้าวเม่า ซึ่งขูดเตรียมไว้แล้ว ใส่ลงในหม้อดิน พอประมาณ ใช้ไม้
พายคนไปมา เพ่ือให้ข้าวสุกท่ัวถึง ค่ัวพอสุก เทพักไว้ใน กระด้ง หรือตะกร้า แล้วค่ัวหม้อต่อไป จนเสร็จ
เพอื่ ตา

บทท่ี 4
ผลการศกึ ษา

จากการทาขนมกระยาสารทข้าวเม่า ทาให้ได้ขนมที่มีความนุ่มหอมของข้าวเม่าค่ัว รสหวานมัน
เคม็ นดิ ๆ กลมกลอ่ มพอเหมาะยง่ิ ขนึ้

การบรรจผุ ลิตภณั ฑน์ ้นั ได้ใชก้ ล่องพลาสติกใสเป็นบรรจุภัณฑ์ สาหรบั บรรจุขนม ทาให้มองเหน็
ผลิตภัณฑ์ไดช้ ัดเจน ผสู้ นใจหรือลกู ค้าสามารถเลือกซื้อหรือตดั สนิ ใจไดง้ า่ ยขึน้ ซ่งึ กาหนดราคาไว้ที่กลอ่ ง
ละ 20 บาท

จากการทากระยาสารทข้าวเม่า ซึ่งเป็นผลงานที่ได้ปรับปรุงพัฒนาต่อยอดจากข้าวเม่าแห้ง ท่ี
เป็นอัตลักษณ์ของโรงเรียนบา้ นน้าออ้ ม โดยการศึกษาวธิ ีการทาข้าวเม่าแห้ง แล้วนามาดัดแปลงเพ่ิมเติม
ส่วนผสมให้มีคุณค่าทางอาหารและรสชาติขนมไทยดั้งเดิมแล้วเรียกว่า กระยาสารทข้าวเม่า และได้จัด
แสดงผลงานให้คณะครู นักเรียนได้ทดลองชิม อีกท้ังยังได้ใช้ผลิตภัณฑ์เป็นอาหารว่างในการต้อนรับ
คณะกรรมการศึกษาของโรงเรียน และคณะผู้บริหารจากสถานศึกษาในโซนใกล้เคียง รวมทั้งจากคณะ
ประเมิน ตรวจเย่ียมโรงเรียนของเขต 2 ด้วย ซึ่งในการน้ีได้จัดทาการประเมินผลของผลิตภัณฑ์จากผู้ที่
ได้รับประทานโดยใช้แบบสมั ภาษณ์ จานวน 60 คน ดังตารางต่อไปนี้

ตารางที่ 4.1 ตารางแสดงผลการประเมนิ ความพึงพอใจต่อผลิตภัณฑ์กระยาสารทขา้ วเม่า

หวั ข้อประเมนิ ระดับความพึงพอใจ คิดเป็นรอ้ ยละ
มากที่สุด มาก ปานกลาง

1. ความพึงพอใจดา้ นสว่ นผสม 60 - - 100

2. ความพงึ พอใจด้านรสชาติ 60 - - 100

3. ความพึงพอใจต่อขนาดช้ินของ 60 - - 100
กระยาสารทข้าวเม่า

4 . ค ว า ม พึ ง พ อ ใ จ ด้ า น ค ว า ม 60 - - 100
เหมาะสมของบรรจภุ ัณฑ์

5 . ค ว า ม พึ ง พ อ ใ จ ด้ า น ค ว า ม 60 - - 100

เหมาะสมของราคา

บทท่ี 5

สรปุ ผลและข้อเสนอแนะ

5.1 สรปุ ผล

จากการแปรรูปผลิตภัณฑ์ข้าวเม่าแห้งเป็นกระยาสารทข้าวเม่า ท้าให้นักเรียนโรงเรียนบ้านน้า
อ้อมได้รับความรู้และฝึกประสบการณ์ในการทา้ กระยาสารทข้าวเม่า และนอกจากนียังได้พัฒนารปู แบบ
ของผลติ ภณั ฑ์กระยาสารทข้าวเมา่ ตลอดจนร่วมกนั การพัฒนารูปแบบบรรจุภัณฑ์ท่ีดี สวยงาม และคาด
ว่าจะช่วยให้ผลิตภัณฑ์ สามารถแข่งขันในเชิงธุรกิจได้ และจากผลการด้าเนินงานโดยสรุปพบว่าประสบ
ผลสา้ เรจ็ ดว้ ยดี

5.2 ข้อเสนอแนะ

5.2.1 ควรศึกษารูปทรงและขนาดของชินผลิตภัณฑ์ท่ีผู้บริโภคให้การยอมรับ เพ่ือพัฒนา
รูปลกั ษณข์ องการบรรจผุ ลติ ภัณฑ์ต่อไป

5.2.2 ควรศึกษาการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์บรรจใุ นสภาวะสุญญากาศหรือบรรจภุ ัณฑ์อื่น เพอ่ื อายุ
เกบ็ รักษาทน่ี านขนึ

บรรณานุกรม

[1] กรมวิชาการเกษตร. อาหารไทย ขนมไทยและเครื่องด่ืมจากข้าว. กระทรวงเกษตรและสหกรณ์.
2545.
[2] กรมอนามัย. ตารางแสดงคุณค่าทางโภชนาการของอาหารไทย. กองโภชนาการ. กระทรวง
สาธารณสุข. โรงพมิ พอ์ งคก์ ารสงเคราะห์ทหารผ่านศกึ , กรงุ เทพฯ. 2535
[3] เพชรรัตน์ จงสกุลศรี. ผลิตภฑั ณ์ข้าวเม่าหมธี่ ัญพืชเสริมแครอทอัดแท่ง. มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราช
มงคลพระนคร. 2553

ภาคผนวก

18

ภาคผนวก ก
ภาพแสดงวัตถดุ ิบและอุปกรณ์

19
ภาพประกอบ ก.1 ขา้ วเม่าทอด
ภาพประกอบ ก.2 น้าตาลป๊ปี

20
ภาพประกอบ ก.3 ใบเตย
ภาพประกอบ ก.4 มะพร้าวขูด

21
ภาพประกอบ ก.5 งาด้า
ภาพประกอบ ก.6 ถัว่ ลสิ ง

22
ภาพประกอบ ก.7 เกลือป่น
ภาพประกอบ ก.8 แบะแซ

23

ภาคผนวก ข
ข้นั ตอนการทากระยาสารทข้าวเมา่

24

25

26

27

28