ข้าวปุ้นน้ำงัว

ข้าวปุ้นน้ำงัว

อาหารพื้นถิ่น ของกินยโสธร

ต้นตำหรับสูตรเวียดนาม

ร้านเด็ดร้านดัง ปังปุริเย่ต้องร้านนี้เท่านั้น ถ้าใครมายโสธรแล้วไม่ได้ชิมคือมาไม่ถึง

ร้านแม่นาง หลังวัดมหาธาตุ จ.ยโสธร

เ กี ย ร ติ ศั ก ดิ์ โ ค ต ร ส ม บั ติ

จัดทำโดย

น า ย เ กี ย ร ติ ศั ก ดิ์ โ ค ต ร ส ม บั ติ

ร หั ส 6 2 0 1 2 1 1 0 0 2 4 C M

เสนอ
อ า จ า ร ย์ ด ร . พ นั ส โ พ ธิ บั ติ

สาขาการจัดการวัฒนธรรม
คณะศิลปกรรมศาสตร์และวัฒนธรรมศาสตร์

มหาวิทยาลัยมหาสารคาม

คำนำ

E - B O O K เ ล่ ม นี้ เ ป็ น ส่ ว น ห นึ่ ง ข อ ง
ร า ย วิ ช า 1 6 0 7 3 0 8 ก า ร สั ม น า ก า ร
จั ด ก า ร ท า ง วั ฒ น ธ ร ร ม

โ ด ย มี จุ ด ป ร ะ ส ง ค์ เ พื่ อ ใ ห้ เ ด็ ก
เ ย า ว ช น นั ก เ รี ย น นั ก ศึ ก ษ า ไ ด้ ศึ ก ษ า
ห า ค ว า ม รู้ เ กี่ ย ว กั บ อ า ห า ร พื้ น ถิ่ น ข อ ง
จั ง ห วั ด ย โ ส ธ ร นั้ น คื อ เ ม นู ข้ า ว ปุ้ น น้ำ งั ว
อี ก ทั้ ง ยั ง เ ป็ น ก า ร เ ผ ย แ พ ร่ ค ว า ม รู้ เ กี่ ย ว
กั บ วั ฒ น ธ ร ร ม ก า ร กิ น อี ก ห นึ่ ง เ ม นู ที่ ไ ด้ นำ
เ ส น อ เ พื่ อ ใ ห้ ผู้ ค น ไ ด้ รู้ จั ก ม า ก ขึ้ น

ห า ก ผิ ด พ ล า ด ป ร ะ ก า ร ใ ด ผู้ จั ด ทำ
ต้ อ ง ข อ อ ภั ย ม า ณ โ อ ก า ส นี้ ด้ ว ย

เ กี ย ร ติ ศั ก ดิ์ โ ค ต ร ส ม บั ติ
ผู้ จั ด ทำ

ข้าวปุ้นน้ำงัว คืออะไร?
ไปทำความรู้จักกันเถอะ

"ข้าวปุ้นน้ำงัว" ถ้าเอ่ยชื่อขึ้นหลายคนอาจจะสงสัยว่ามันคือ
อะไร? ข้าวปุ้นน้ำงัวเป็นชื่อเรียกเมนูอาหารในภาษาอีสาน คำว่า
ข้าวปุ้น คือ ขนมจีน ส่วนคำว่า น้ำงัว คือ น้ำวัว ทำมาจากเนื้อ
ของวัว ต้นตำหรับจากเวียดนามจะใช้ส่วนปากของวัว หรือ
เรียกว่า ปากหนาม มาตุ๋น เพราะส่วนปากจะไม่มีไขมันแม้ซุปจะ
เย็น แต่บางร้านใช้เนื้อ เอ็น ส่วนต่าง ๆ มาต้มจนเปื่ อย ไม่
เหนียว นำมาต้มกับเครื่องเทศตามสูตรของแต่ละบุคคล พบได้
ในภาคอีสานบางจังหวัด ซึ่งแต่ละที่ก็จะมีความแตกต่างกัน
ออกไป พบในจังหวัดนครพม คือข้าวปุ้นน้ำงัวยายซอน ที่มี
ส่วนคล้ายคลึงของจังหวัดยโสธรที่สุด แต่จะมีแตกต่างกันบ้าง
เล็กน้อยซึ่งเป็นสูตรของแต่ละที่นั้นๆ และจะมีเครื่องเคียง ผัก
ชนิดต่างๆที่แตกต่างกันไปทำให้แต่ละที่มีความโดดเด่นต่างกัน

ซึ่งผู้เขียนเองอาศัยในจังหวัดยโสธรตั้งแต่เด็ก ก็รู้จัก
ข้าวปุ้นน้ำงัวในยโสธร จึงอยากนำมาเผยแพร่ให้คนรู้จัก
มากขึ้น

ที่ไปที่มา

ในช่วงปี พ.ศ.2315 เมื่อพระเจ้าวงศา แห่งเมืองเวียงจันทน์ได้อพยพ
ผู้คนมาสร้างชุมชนบ้านสิงห์ท่าเป็ นเมืองแห่งใหม่ซึ่งเป็ นศูนย์กลางความ
เจริญ ช่วงนั้นมีผู้คนเข้ามาทำการค้าขายจากชาวจีน เวียดนาม ฝรั่งเศส
และอื่นๆ นอกจากมาค้าขายแล้วยังมีการตั้งหลักปักฐานกันอยู่ที่นี่คือใน
ชุมชนบ้านสิงห์ท่าจนมีบ้านเรือนประชากรเยอะขึ้น ทำให้ในชุมชนนี้มี
วัฒนธรรมที่หลากหลายมาผสมกันอย่างลงตัวหนึ่งในนั้นคือ วัฒนธรรม
ด้านอาหาร ที่ชาวเวียดนามได้นำมาด้วย ในช่วงนั้นพี่ชายแม่นางได้พบ
กับหญิงชาวเวียดนามและได้ตกลงแต่งงานกัน จากนั้นพี่สะใภ้ก็ชวนพี่
ชายแม่นางเปิดร้านขนมจีนน้ำวัวซึ่งเป็นอาหารของชาวเวียดนาม เปิด
ร้านในช่วงนั้นก็ประมาณปี 2520 ปรากฏว่าเป็นที่นิยมกันมาก จากนั้น
พี่ชายและพี่สะใภ้ของแม่นางได้ถึงแก่กรรม แม่นางก็ได้ดำเนินการสาน
ต่อธุรกิจร้านพี่ชายโดยมีสูตรจากพี่สะใภ้ที่ได้สอนไว้ให้โดยต้นตำหรับ
จากเวียดนามโดยตรง มาจนถึงปัจจุบันที่สานต่อมา กว่า 40 ปี จน
กลายเป็ นอาหารพื้ นถิ่นและเป็ นที่นิยมในจังหวัดยโสธร

ส่วนผสม

เนื้อวัว/ปากหนาม/เอ็นวัวหั่นชิ้น
กระดูกวัว
หอมแดงหั่นชิ้น
ใบมะกรูดฉีก
พริกขี้หนูบุบ
พริกขี้หนูแห้ง
ลูกชิ้นเนื้อ
ผงชูรส
น้ำปลาร้า
น้ำปลา
น้ำเปล่า
ข่าแก่
น้ำตาล
ซีอิ๊วดำ
รากผักชี
เครื่องยาจีน
น้ำมันพืช
เครื่องปรุงรสอื่ นๆ
หอมเจียว
พริกเผา
และส่วนประกอบอื่ นๆตามสูตร
ของแต่ละร้าน

เครื่องเคียงที่ขาดไม่ได้

ถั่วงอก โหระพา สะระแหน่

ผักแพว กะหล่ำปลี ผักชี

เคล็ดลับสู่ความอร่อย

นำน้ำเปล่าเทใส่ภาชนะที่เตรียมไว้ตามต้องการ แล้วนำ
กระดูก/เนื้ อวัว/ปากหนาม/เอ็น และอื่ นๆ ลงในหม้อแล้ว
ตามด้วยผงปรุงรสเครื่องเทศต่างๆลงไปเพื่ อทำน้ำซุป ต้ม
ทิ้งไว้จนเดือดและจนกว่าเนื้ อจะเปื่ อยได้ที่ ประมาณ 3
ชั่วโมง ก็จะได้น้ำซุปที่อร่อยลงตัว ในระหว่างรอน้ำซุปเสร็จ
เราก็เตรียมเครื่องเคียงคือล้างและหั่นผักต่างๆ เพื่ อ
เตรียมความพร้อมในการจัดจานจากนั้นพอน้ำซุปได้ที่แล้ว
เราก็นำขนมจีนมาจัดในถ้วยแล้วใส่ผักชนิดต่างๆพร้อมกับ
ใส่น้ำซุปร้อนๆเนื้ อเปื่ อยๆลงไป จากนั้นโรยหน้าด้วยพริก
เผาและเสริฟพร้อมกับเครื่องเคียงที่จัดจานแยกไว้ตามที่
เราต้องการ จากนั้นปรุงรสตามใจชอบ
และรับประทานได้เลย

หากใครได้มีโอกาสมายโสธรอย่าลืมแวะ ร้านเด็ดร้านดัง ปังปุริเย่
มาทาน ข้าวปุ้นน้ำงัว กันเยอะๆนะครับ ต้องร้านนี้เท่านั้นเจ้าค่ะ

พิกัดร้าน
ร้านข้าวปุ้นน้ำงัวแม่นาง หลังวัดมหาธาตุ
อ.เมือง จ.ยโสธร

โดยร้านคุณแม่นางได้รับการันตีความ
อร่อยจากปากต่อปาก และเหล่าดารา/
เน็ตไอดอล ที่มายโสธรก็จะแวะไปทานที่
ร้านคุณแม่เป็นประจำ อีกทั้งร้านคุณแม่
ได้รับความนิยมขายดีไม่มีพัก จนโด่งดัง
มีหลายรายการมาถ่ายทำข่าวและโฆษณา
ในโทรทัศน์หลายช่อง
เวลาเปิด 09:00น.-15:00น. แต่ส่วน
ใหญ่จะขายหมดตั้งแต่ บ่ายโมง นอกจาก
ข้าวปุ้นน้ำงัวแล้ว แม่นางยังมีเมนูหมี่กระ
ทิ แล้วตบท้ายด้วยลอดช่องกระทิสดที่
อร่อยไม่แพ้กัน โดยคุณแม่ลงมือทำเอง
ทุกขั้นตอน

ขอขอบคุณแหล่งที่มา
ของข้อมูลที่เกี่ยวข้อง

https://thai.tourismthailand.org
https://food.trueid.net
https://youtu.be/UYMRhX0LcHU
https://fb.watch/bEMhl_A6NK/
https://www.77kaoded.com/news/tawee/248132

Thank You

FOR YOUR VISITING.