09. INFORMATION SHEET HT 010 2 2012 C05 P 3_5

KOD DAN NAMA SEKOLAH MENENGAH KEBANGSAAN TUN
PROGRAM TIJAH
LORONG TUN FATIMAH
TAHAP 75400 MELAKA
NO. DAN TAJUK UNIT
KOMPETENSI KERTAS PENERANGAN

NO. DAN PENYATAAN HT-010-2:2012 OPERASI SERVICE MAKANAN DAN
AKTIVITI KERJA MINUMAN

NO. KOD L2

C05 FOOD SERVICE OPERATION FUNCTION

1. CARRY OUT TABLE SERVICE
2. CARRY OUT BUFFET SERVICE
3. CARRY OUT ROOM SERVICE
4. CARRY OUT BANQUET SERVICE
5. CARRY OUT LOUNGE AND COUNTER SERVICE

Muka Surat / Page : 1
HT-010-2:2012-C05/P(3/5) Drpd / of : 20

TAJUK: BUFFET SERVICE

TUJUAN :
Kertas Penerangan ini adalah bertujuan untuk menerangkan tentang perkhidmatan Buffet,
jenis – jenis dan cara penyusunan kaunter buffet serta penggunaan peralatan dalam
perkhidmatan buffet.

NO. KOD / CODE NO. HT-010-2:2012-C05/P(3/5) Muka Surat / Page : 2
Drpd / of : 20

PENERANGAN :

1. PERKHIDMATAN BUFFET
Perkhidmatan buffet adalah untuk menyediakan perkhidmatan makanan sejuk, (cold
foods) tetapi dengan adanya tambahan hot plates, heated buffet bars maka
perkhidmatan buffet lebih meluas dengan menghidang makanan panas. Oleh itu, buffet
merupakan perkhidmatan layanan makanan yang menyediakan pelbagai pilihan
makanan kepada tetamu dengan 1 bayaran sahaja. Dalam perkhidmatan buffet,
beraneka makanan dipersembahkan di atas meja, kuanter atau buffet line. Beberapa
pilihan pra porsi makanan (pre-portiones foods) dipersembahkan di buffet line dan
pelanggan akan membuat pilihan sendiri dan melayan diri / self service. Tetamu boleh
mengambil makanan sendiri ataupun dibantu oleh pramusaji atau tukang masak di
belakang buffet line. Perkhidmatan buffet yang lebih mahal apabila chef ataupun
pramusaji diperlukan untuk membuat porsi makanan dan memotong daging untuk
diporsikan kepada pelanggan.

Perkhidmatan buffet bermula dari proses penyediaan makanan di dapur, proses
mengatur makanan dalam kuantiti yang banyak dengan seberapa menarik untuk
dipersembahkan kepada tetamu. Makanan akan diatur di sepanjang buffet line secara
lurus, melengkung atau disusun mengikut barisan yang lebih pendek dan berasingan.
Tetamu akan mengambil pinggan, beratur mengikut buffet line dan memporsikan
makanan mengikut kehendak mereka. Biasanya tetamu akan mengambil mana-mana
hidangan dan kembali ke meja masing-masing. Mereka akan ingin mencuba setiap
hidangan yang dihidangkan. Bahkan perkhidmatan buffet digunakan untuk tujuan
bankuet yang menyajikan kepada bilangan tetamu yang lebih ramai dengan melakukan
tempahan lebih awal.

1.1 Perkhidmatan Buffet dan elemen – element.
a. Dalam perkhidmatan ini, pramusaji hendaklah memberi perhatian dan bersopan-
santun, kadang-kadang pramusaji perlu menerangkan mengenai hidangan dan
sebagainya apabila terdapat tetamu yang bertanyakan sesuatu.

NO. KOD / CODE NO. HT-010-2:2012-C05/P(3/5) Muka Surat / Page : 3
Drpd / of : 20

b. Keteraturan dan kesopanan antara kemahiran yang diperlukan oleh setiap

pramusaji yang bertugas di bahagian buffet. Meja atau buffet line mestilah

berdekatan dengan pintu ke dapur, bilik penyediaan minuman dan gardmanger

dan bilik cucian perkakas dapur. Manakala buffet mestilah dijarakkan dengan

ruang makan untuk memudahkan aliran tetamu.

1.2 Jenis – jenis susunan kaunter buffet.
a. Susunan kuanter satu (1) aliran.

Gambarajah 1: Contoh susunan kaunter buffet 1 aliran.

NO. KOD / CODE NO. HT-010-2:2012-C05/P(3/5) Muka Surat / Page : 4
Drpd / of : 20

b. Susunan kuanter dua (2) aliran.

Gambarajah 2 : Contoh susunan kaunter buffet 2 aliran.
c. Susunan kaunter berkonsep gerai.

Gambarajah 3 : Contoh susunan kaunter buffet berkonsepkan gerai / stall

NO. KOD / CODE NO. HT-010-2:2012-C05/P(3/5) Muka Surat / Page : 5
Drpd / of : 20

Gambarajah 4 : Contoh susunan buffet berkonsepkan pondok.

1.3 Jenis – jenis perkhidmatan Buffet.
a. Tempoh dan waktu hidangan perkhidmatan buffet
 Sarapan pagi (6 pagi hingga 10.00 pagi)
 Minum pagi (10.00 pagi hingga 10.30 pagi)
 Makan tengahari (12.00 t/hari hingga 2.00 petang)
 Minum petang (4.00 petang hingga 430 petang)
 Makan malam (6.00 petang hingga 11.00 malam)
 Makan lewat malam (12.00 pagi hingga 3.00 pagi)
 Sahur (4.00 pagi hingga 5.30 pagi)

b. Sarapan lewat pagi / Brunch
 Brunch adalah makanan yang dimakan antara sarapan dan makan
tengah hari, dan merupakan pengganti bagi kedua-dua hidangan ini.
Perkataan adalah singkatan sarapan pagi dan makan tengah hari.

c. Koktel / Cocktail
 Satu koktel biasa, berkhidmat dalam segelas koktel. Sebuah parti
koktel adalah sebuah parti di mana koktel disajikan. Ia kadang-
kadang dipanggil majlis koktel.
 Satu jam buffet koktel kadang-kadang digunakan oleh pengurus
hotel dan restoran sebagai satu cara untuk menarik pengunjung
4:00-18:00

NO. KOD / CODE NO. HT-010-2:2012-C05/P(3/5) Muka Surat / Page : 6
Drpd / of : 20

 Kebiasaanya, sebelum berlakunya majlis perkahwinan, didahului

atau dijamu dengan hidang buffet koktel. Pada waktu tersebut,

tetamu bersosial sambil minum dan makan pembuka selera.

Penganjur peristiwa-peristiwa ini menggunakan jam koktel untuk

menduduki tetamu antara peristiwa yang berkaitan dan untuk

mengurangkan bilangan tetamu yang tiba lewat.

Cohtoh Hidangan Koktel

d. Majlis / Occasion
 Merupakan satu majis buffet yang menawarkan pelbagai jenis
perkhidmatan berpandukan menu dan persembahan. Selain
daripada itu jenis majlis yang selalunya disediakan ialah seperti
perkahwinan, ulang tahun, hari lahir dan hari cuti.

Cohtoh Majlis Buffet
e. Adat resam dan etnik / Regional and ethnic buffet

NO. KOD / CODE NO. HT-010-2:2012-C05/P(3/5) Muka Surat / Page : 7
Drpd / of : 20

 Buffet jenis ini biasanya akan dihidang dan dihias mengikut

konsep adat resam, bangsa serta etnik atau tema yang diminta

oleh pelanggan.

1.4 Penyediaan peralatan perkhidmatan
a. Meja bankuet / buffet
 Meja buffet diletakkan di tengah-tengah ruang tetamu, di mana
tetamu dapat mengambil makanan daripada semua sudut. Plate
yang disediakan, diletakkan di awalan meja buffet. Minuman dan
dessert diletakkan di akhir susunan hidangan atau di meja
berasingan.

Contoh Meja buffet

 Buffet dua barisan sesuai digunakan jika tetamu yang hadir
adalah ramai. Ini akan mempercepatkan perkhidmatan yang
disediakan. Peralatan dan jenis hidangan yang serupa diletakkan
di kedua-dua meja. Kaedah ini memerlukan peralatan yang agak
banyak.

 Penyediaan meja dalam perkhidmatan buffet adalah sama
seperti lain-lain perkhidmatan layanan yang biasa.

 Perbezaannya, dalam perkhidmatan buffet memerlukan meja
tambahan untuk buffet line bagi meletakkan / mempamerkan
makanan dan minuman.

 Meja buffet perlulah diatur seberapa menarik di bahagian
centerpiece (contoh :ice carving, peralatan tradisional, bunga-
bungaan dan sebagainya) bersama-sama beraneka jenis
hidangan makanan yang dihias.

NO. KOD / CODE NO. HT-010-2:2012-C05/P(3/5) Muka Surat / Page : 8
Drpd / of : 20

 Buffet hendaklah diberi ruang yang cukup untuk tetamu

mengambil makanan serta ruang yang selesa untuk pramusaji

membantu tetamu mengambil makanan. Bahagian yang perlu

diambil kira :

 Kaunter makanan sejuk (cold display)

 Kaunter makanan panas (hot items)

 Bilik makan (dining room)

b. Chinaware
 Chinaware adalah perkakas meja yang keras, bewarna putih,
hasil tembikar yang menarik dengan lapisan kaca yang nipis.
Chinaware juga dikenali dengan nama lain iaitu tableware atau
porcelain. Sepertimana namanya, perkakas ini sudah sedia
maklum berasal dari negera China. Namun yang demikian pada
zaman ini, ianya dikeluarkan juga oleh negara-negara lain.

 Perkakas-perkakas yang dihasilkan dari porcelain ini, adalah
amat popular dan telah menjadi kebiasaan digunakan oleh
mana-mana organisasi perhotelan dalam kegunaan hidangan.
Sama ada di restoran, semasa jamuan, keraian atau
sebagainya. Ada beberapa perkara penting yang mesti diambil
kira ketika mengemas, membasuh dan juga menyimpan
chinaware ini. Pinggan yang telah dicuci tidak perlu dilap untuk
mengelak daripada bulu-bulu kain atau debu melekat pada
permukaan pinggan. Selain itu, semasa hendak menyimpan
pastikan dahulu dialas setiap lapis permukaan. Perkakas-
perkakas ini juga perlu dibungkus dengan kertas untuk
mengelakkan daripada debu dan kotoran lain berkumpul
semasa ianya disimpan di dalam setor. Berikut adalah contoh-
contoh chinaware yang diguna-pakai:

NO. KOD / CODE NO. HT-010-2:2012-C05/P(3/5) Muka Surat / Page : 9
Drpd / of : 20

Gambarajah 3 : Contoh peralatan Chinaware .
c. Gelas – gelas / Glassware

Terdapat tiga jenis gelas, iaitu :
 Stemware – Glasses with stem (Water goblet, Wine glass,
Champagne glass)

Contoh Stemware
 Tumblers – Glasses without stem (Tall hi-ball glass, Juice glass, Old

fashion glass)

Contoh Tumblers

NO. KOD / CODE NO. HT-010-2:2012-C05/P(3/5) Muka Surat / Page : 10
 Fountain Drpd / of : 20
glass)
– Decorative glass (Sundae glass, Sherbet glass, Soda

Contoh Fountain

 Keadaan gelas yang baik adalah penting. Ciri - ciri tersebut ialah :
i. Tahan lama dan tahan lasak supaya ia senang dikendalikan.
ii. Mestilah stabil supaya senang diletakkan dimana-mana tempat.
iii. Nampak bersih dan senang digilap

 Tatacara penjagaan:
i. Gunakan air panas atau wap air panas
ii. Lap menggunakan kain yang kering
iii. Gantung atau letak ditempat yang tinggi
iv. Simpan didalam bekas khas yang sedia ada.

 Berbeza dengan chinaware, glassware adalah diperbuat daripada kaca yang
nipis dan ada di antaranya terhasil menggunakan kristal. Jadi ianya amat
bernilai dan harganya juga mahal. Perhatian yang sepenuhnya dan berhati-
hati ketika membersihkan gelas atau kaca ini diperlukan. Kerana ianya amat
mudah pecah. Bekas simpanan yang khas digunakan untuk mengelakkan
dari berlakunya kemalangan ini.

NO. KOD / CODE NO. HT-010-2:2012-C05/P(3/5) Muka Surat / Page : 11
Drpd / of : 20

Gambarajah 4 : Contoh peralatan Glassware .

d. Silverware
 Hollowware : Ia adalah tergolong daripada semua peralatan yang
diperbuat daripada perak selain daripada sudu, garfu dan pisau. Tea pot,
milk jug, sugar basin dan juga oval plate adalah contoh peralatan
hollowware. Kebanyakan peralatan yang dibekalkan dan digunakan adalah
dihasilkan daripada perak ataupun besi tahan karat.

Di dalam pemilihan peralatan, beberapa perkara haruslah dititikberatkan :
i. Layanan / perkhidmatan dan menu yang diberikan
ii. Jumlah pax pelanggan
iii. Cara pengendalian dan kepantasan mesin tersebut

 Barangan yang tergolong dalam kumpulan hollowware selain daripada
diperbuat daripada perak, ia juga diperbuat daripada :

i. Silver : Standard yang biasa digunakan di dalam penghasilan
barangan perak dan sebagai rujukan adalah British
Standard 5577. Peralatan perak dibahagikan kepada dua
gred iaitu Standard (Untuk kegunaan biasa dan Restoran (
Tebal dan dilabelkan dengan huruf R )

NO. KOD / CODE NO. HT-010-2:2012-C05/P(3/5) Muka Surat / Page : 12
Drpd / of : 20

ii.Bilik ataupun ruang penyimpanan memainkan peranan di dalam

menentukan dan mengekalkan kualiti peralatan tersebut. Ia boleh

disimpan di dalam kotak atau laci yang telah dilapik untuk

mengelakkannya daripada tercalar dan pudar. Bagi peralatan hollowware

ia haruslah disimpan di rak serta dilabelkan agar senang diambil. Selain

itu bilik penyimpanan juga haruslah dikunci agar peralatan di dalamnya

tidak hilang.

Gambarajah 5 : Contoh Peralatan Flatware

e. Linen
 Linen adalah penggunaan nama umum kepada jenis-jenis kain. Terdapat

pelbagai jenis linen di dalam bidang ini. Antaranya ialah : Napkin & service
cloth

NO. KOD / CODE NO. HT-010-2:2012-C05/P(3/5) Muka Surat / Page : 13
Drpd / of : 20

Gambarajah 6 : Contoh wiping cloth

 Ia berbentuk segi empat tepat
 Terdapat dua saiz iaitu :

Breakfast – 60 cm persegi
Dinner – 65 cm persegi

 Berbagai warna dan corak
 Terdapat jenis yang bercorak dan tidak bercorak ( Plain )

Penggunaanya di atas meja merupakan pelengkap kepada peranggu
meja.
Sebagai penyeri kepada meja tetamu.
Fungsinya ialah :
 Untuk mengelap mulut.
 Diletakkan di atas peha tetamu semasa menikmati makanan supaya

jika ada sisa makanan yang jatuh tidak terkena baju.
 Sebagai hiasan / penyeri meja.

f. Alas meja / Table Cloth
 Terbahagi kepada tiga iaitu rectangle, rectangular dan round.
 Terdapat pelbagai warna.
 Fungsinya adalah untuk mengalas meja tetamu.

NO. KOD / CODE NO. HT-010-2:2012-C05/P(3/5) Muka Surat / Page : 14
Drpd / of : 20

Gambarajah 7 : Contoh wiping cloth

g. Silent Cloth : Merupakan kain yang digunakan / dilletakkan pada bahagian
bawah table cloth.
 Fungsinya ialah :
Mengurangkan bunyi bising semasa meletakkan plate / cutlery
sebelum atau semasa operasi dijalankan.
Melindungi permukaan meja
Mengelakkan top cloth daripada melurut jatuh ke bawah.

h. Service Cloth

Gambarajah 8 : Contoh serving

 Merupakan pelengkap pakaian uniform pramusaji. Diletakkan
dibahagian kiri tangan.

 Ia berfungsi sebagai pengalas tangan untuk membawa makanan atau
pinggan panas / hidangan panas.

NO. KOD / CODE NO. HT-010-2:2012-C05/P(3/5) Muka Surat / Page : 15
i. Wiping Cloth Drpd / of : 20

Gambarajah 9 : Contoh wiping cloth
 Kain ini digunakan untuk mengelap dan menggilap tableware / glassware

dan lain-lain
j. Table top Runner



Gambarajah 10 : Contoh table top runner
 Kain ini diletakkan diatas table cloth
 Fungsinya ialah :
Sebagai hiasan meja
Mengelakkan bunyi bising ketika perkhidmatan dijalankan

NO. KOD / CODE NO. HT-010-2:2012-C05/P(3/5) Muka Surat / Page : 16
k. Place Mat Drpd / of : 20

Gambarajah 11 : Contoh place mat
 Pengalas pinggan
 Terdapat banyak pilihan seperti kain, plastik, getah dan buluh

l. Tray Mat






Gambarajah 12 : Contoh tray mat

 Pengalas dulang
 Terdapat banyak pilihan seperti kain, kertas dan Getah
 Funsinya untuk mengurangkan pergerakan flatware peralatan lain di atas

dulang service

NO. KOD / CODE NO. HT-010-2:2012-C05/P(3/5) Muka Surat / Page : 17
m. Skirting Drpd / of : 20


Gambarajah 13 : Contoh skirting

 Digunakan untuk menutup bahagian tepi kaki meja supaya ia kelihatan
menarik dan kemas.

 Terdapat pelbagai jenis lipatan skirting seperti Box Pleat,Shirred dan Flat
Valance

n. Scallop






B

Gambarajah 14 : Contoh scallop

 Biasanya ia digunakan dibahagian depan atau tepi pada meja utama

NO. KOD / CODE NO. HT-010-2:2012-C05/P(3/5) Muka Surat / Page : 18
Drpd / of : 20

o. Chair Cover With Ribbon

Gambarajah 15 : Contoh skirting
 Supaya kerusi kelihatan lebih menarik, elegan dan esklusif
p. Saprah

Gambarajah 16 : Contoh saprah

 Untuk mengalas hidangan bagi tatasajian melayu tradisional
 Terdapat banyak pilihan seperti kain, tikar mengkuang dan banyak lagi
 Ciri – ciri dan kriteria pemilihan linen :

Bergantung kepada jenis oraganisasi
Kos perbelanjaan untuk membeli linen
Tema dan hiasan sesebuah restoran

NO. KOD / CODE NO. HT-010-2:2012-C05/P(3/5) Muka Surat / Page : 19
i. Jumlah kapasiti ( Pax ) Drpd / of : 20

ii. Jenis menu dan hidangan yang ditawarkan

iii. Jenis perkhidmatan yang ditawarkan

1.5 Decoration
 Ice carving : Ice carving merupakan ukiran ais yang sangat popular
kerana ukiran yang cantik dapat menarik perhatian pelangan yang menjamu
selera.Antara tempat popular yang sering menjadikan ice carving sebagai
hiasan adalah di hotel-hotel, kelab-kelab dan dewan bankuet.

Gambarajah 17 : Contoh saprah

NO. KOD / CODE NO. HT-010-2:2012-C05/P(3/5) Muka Surat / Page : 20
Drpd / of : 20

 DECORATE FOOD PRESENTATION : Persembahan visual makanan

juga sering dijadikan sebagai penarik oleh premis-premis makanan kerana

mempunyai pelbagai kemahiran seperti penyediaan makanan dari segi jenis-

jenis potongan,hiasan,masakan dan garnishing yang berbeza.

Gambarajah 18 : gambar susunan canapes Gambarajah 19:gambar susunan pastri
 KAEDAH MENGHIAS TIANG SERI

Gambarajah 20 : contoh suusnan kuanter buffet

NO. KOD / CODE NO. HT-010-2:2012-C05/P(3/5) Muka Surat / Page : 21
Drpd / of : 20

a. Chafing dish
 CHAFING DISH : Merupakan alat pemanas bagi makanan yang
dhidangkan di buffet kaunter.Makanan yang disediakan juga dapat dikekalkan
suhunya.Chaffing dish mempunyai pelbagai jenis bentuk antaranya adalah
round, half insert dan retangle. Steno hendaklah diletakkkan didalam bekas
yang disediakan dibawah chaffing dish bagi mengawal dan mengekalkan
suhu dan tahap kepanasan makanan / hidangan.

NO. KOD / CODE NO. HT-010-2:2012-C05/P(3/5) Muka Surat / Page : 22
Drpd / of : 20

SOALAN/ QUESTION :

1. Terangkan maksud perkhidmatan buffet.
2. Nyatakan jenis – jenis susunan kuanter buffet.

RUJUKAN/REFERENCE :
1. Narimah Binti Ismail, Hasanah Binti Mohd. Shah(2008). Penyajian Makanan
Dan Minuman, Kurikulum Bersepadu Sekolah Menengah, Dewan Bahasa Dan
Pustaka, ISBN 978-983-62-8653-6, Mukasurat 200-225.

2. https://www.google.com.my/search?q=image+cocktail+buffet+concept&oq=ima
ge+cocktail+buffet+concept&aqs=chrome..69i57j69i59l3.8604j0j8&sourceid=chr
ome&es_sm=93&ie=UTF-8, 2 Disember 2014 , 12.33