I561 CU1 WA1

BAHAGIAN PEMBANGUNAN KURIKULUM
KEMENTERIAN PENDIDIKAN MALAYSIA
ARAS 8, BLOK E9,
KOMPLEKS KERAJAAN PARCEL E,
PUSAT PENTADBIRAN KERAJAAN
PERSEKUTUAN
62604 PUTRAJAYA.

KERTAS PENERANGAN

KOD DAN NAMA PROGRAM HT-010-2:2012 OPERASI SERVIS MAKANAN &
TAHAP MINUMAN
NO. DAN TAJUK UNIT
KOMPETENSI TAHAP 2

NO. DAN PENYATAAN AKTIVITI C01: AMALAN KEBERSIHAN MAKANAN DAN
KERJA MINUMAN SERTA KESELAMATAN DI RUANG
KERJA
NO. KOD
1. MENGENAL PASTI CARA MENJAGA
KEBERSIHAN KENDIRI DAN LANGKAH-
LANGKAH KESELAMATAN DI RUANG
KERJA

2. MENENTUKAN FUNGSI PERALATAN DAN
PERKAKASAN OPERASI SERVIS DAN
UTENSIL

3. MENENTUKAN KONDISI PERABOT DAN
HIASAN LEKAPAN

4. MELAKSANAKAN AKTIVITI MEMBERSIHKAN
RUANG KERJA

HT-010-2:2012- Muka Surat: 1
C01/P(1/4) Drpd : 15

TAJUK: PENGENALAN KEPADA KEBERSIHAN DAN KESELAMATAN DI
RUANG KERJA

TUJUAN PENGAJARAN:

Kertas Penerangan adalah bertujuan untuk menerangkan mengenai kebersihan kendiri

dan keselamatan di ruang kerja yang perlu dipatuhi dan diamalkan oleh pramusaji.

 Terangkan cara menjaga kebersihan dan penampilan diri serta langkah-langkah

keselamatan di ruang kerja.

 Terangkan tugas dan tanggungjawab seorang pramusaji.

 Terangkan bagaimana hendak mengekalkan kebersihan kendiri dan mematuhi

langkah-langkah keselamatan di ruang kerja.

1

NO. KOD HT-010-2:2012-C01/P(1/4) Muka Surat: 2

Drpd : 15

PENERANGAN:
Semua pramusajii makanan dan minuman perlu menjaga kebersihan bagi memastikan makanan
yang dihidangkan bersih dan selamat dimakan. Kebersihan kendiri, peralatan dan tempat
penyajian perlu dipastikan bersih agar pelanggan tidak mengalami sebarang masalah kelak.

1. PENGENALAN KEPADA KEBERSIHAN DAN KESELAMATAN DI RUANG
KERJA
1.1 Definisi Kebersihan Dan Penampilan Diri bagi lelaki dan wanita.
i) Seksyen Jabatan Perkhidmatan Restauran
Seorang pramusaji hendaklah:
 Memakai pakaian seragam yang sesuai
 Berkasut
 Rambut disisir rapi dan diikat sekiranya panjang
 Pakaian seragam hendaklah sentiasa bergosok dan bersih
 Sentiasa senyum dan ramah
 Berkuku pendek dan tidak berwarna
 Memakai solekan yang sederhana
 Tidak digalakkan bermisai dan berjanggut
 Memakai tanda nama
 Memakai pewangi badan atau deoderan
 Berdiri tegak
 Sihat tubuh badan

Gambar 1: Contoh pramusaji
lelaki dan perempuan

2

NO. KOD HT-010-2:2012-C01/P(1/4) Muka Surat: 3

Drpd : 15

ii) Huraian Kerja
Tugas pramusaji makanan dan minuman, antaranya seperti: -
- menyediakan meja untuk tetamu makan,
- mengambil pesanan tetamu,
- menghidang makanan dan minuman,
- membersihkan meja sebelum, semasa dan sesudah makan.

Barang kelengkapan lain yang perlu di bawa oleh pramusaji antaranya
seperti :

- kertas dan pen untuk mengambil pesanan,
- pemetik api
- pembuka wain ataupun pisau sommelier. (mengikut keperluan)

iii) Amalan Kebersihan Diri - Mandi dan Memakai Deodoran
a) Mandi setiap hari adalah penting untuk membersihkan badan daripada
peluh, kotoran dan kuman. Mandi dengan menggunakan air bersih dan
sabun. Gosok setiap bahagian badan untuk menanggalkan kotoran dan
daki. Selepas mandi, keringkan badan dengan tuala yang bersih dan
pakailah pakaian yang bersih.

Gambar 2 : Mandi

b) Selepas mandi digalakkan menggunakan deodoran dan pewangi badan
bagi mengekalkan kesegaran badan dan mengurangkan masalah badan
berbau.

Gambar 3 : Deodoran

iv) Penjagaan Rambut
a) Rambut perlu dijaga supaya kelihatan bersih dan kemas. Rambut yang
kotor boleh menjadi tempat pembiakan kuman dan kutu. Rambut perlu
dicuci dengan syampu semasa mandi dan dibilas dengan air yang bersih.
Rambut yang kotor akan berbau busuk dan mempunyai pelbagai jenis
kuman. Oleh itu rambut harus bersih, disisir rapi, diikat dan ditutup
3

NO. KOD HT-010-2:2012-C01/P(1/4) Muka Surat: 4

Drpd : 15

semasa mengendalikan makanan. Jangan menyikat rambut semasa
berada di tempat penyediaan makanan.

b) LELAKI : rambut mesti pendek, memakai minyak rambut, disisir dengan
kemas dan rapi.

c) WANITA: rambut perlu didandan kemas, jika panjang, sebaiknya perlu di
ikat dengan riben hitam atau putih.

d) Perlu disyampu sekurang-kurangnya 2 kali seminggu.

Gambar 4: Rambut perlu
disyampu sehingga bersih

v) Penjagaan Kulit
Penjagaan kulit amat penting kerana kulit yang tidak dijaga kebersihan akan
menyebabkan penyakit kulit seperti jerawat, kurap, panau atau kudis buta.

vi) Penggunaan Kosmetik
Solekan muka yang ringkas dan penggunaan bahan kosmetik yang sesuai
adalah penting untuk menambahkan kecantikan pada wajah seseorang
pramusaji.

Gambar 5 : Solekan yang
sederhana menyerikan wajah

vii) Penjagaan Gigi Dan Bau Mulut
Gigi perlu digosok sekurang-kurangnya dua kali sehari bagi mengelakkan
mulut berbau. Penggunaan ubat gigi berflorida membantu nafas berbau
segar.

4

NO. KOD HT-010-2:2012-C01/P(1/4) Muka Surat: 5

Drpd : 15

Gambar 6 : Gigi yang bersih

viii) Kebersihan Kuku Dan Jari
Seharusnya dirapikan dan dijaga kebersihan. Kuku sentiasa pendek supaya
kotoran tidak melekat pada celah kuku. Pembasuhan tangan perlu mengikut
prosedur pembasuhan tangan dengan betul.

Gambar 7 : Kuku yang bersih
menjamin kebersihan makanan

ix) Kebersihan Kaki
Stokin merupakan salah satu kelengkapan seragam yang perlu
dipakai oleh pramusaji. Kebersihan stokin perlu diambilberat kerana
stokin yang kotor akan mengeluarkan bau yang kurang
menyenangkan dan mengganggu keselesaan diri.

x) Penggunaan Barang Kemas Dan Hiasan
Seorang pramusaji tidak seharusnya memakai barangan kemas dan
hiasan melampau. Pramusaji hanya dibenarkan memakai perhiasan
yang minima sahaja.

Gambar 8: Alat perhiasan diri

5

NO. KOD HT-010-2:2012-C01/P(1/4) Muka Surat: 6

Drpd : 15

xi) Penggunaan Bahan Pewangi
Pramusaji perlu memakai pewangi yang tidak mengganggu deria bau
orang lain. Bau yang terlalu kuat akan menjejaskan konsentrasi
pelanggan dalam menikmati hidangan mereka.

xii) Misai Dan Janggut
Janggut dan misai seharusnya dirapikan oleh pramusaji lelaki sebelum
menjalankan tugas mereka. Peraturan ini diwujudkan oleh sebab
dikhuatiri bulu-bulu yang akan gugur sehingga mencemari makanan.

Gambar 9 : Janggut dan
misai perlu di rapi
dan dibersihkan

1.2 Kod Pemakaian Mengikut Jabatan
i) Rapi dan Postur Yang Betul
Cara pemakaian pramusaji haruslah kemas, wangi dan selesa.
a) Lelaki
 kemeja putih
 slack hitam
 bow tie
 vest
 kasut hitam
 stoking hitam
b) Wanita
 kemeja putih
 slack hitam
 bow tie
 tudung putih
 mengikat rambut dengan menggunakan riben berwarna gelap
seperti hitam

6

NO. KOD HT-010-2:2012-C01/P(1/4) Muka Surat: 7

Drpd : 15

 stoking / sarung kaki
 vest
 kasut hitam bertumit 2 cm
c) Postur yang baik
 cara duduk yang betul

- kaki rapat ke lantai
- jangan bongkok
 cara berdiri yang betul
- berdiri dengan kaki terbuka
- tangan ke belakang
 cara jalan yang betul
- jalan dengan penuh yakin

Gambar 10 : Cara berdiri yang
betul

Gambar 11: Contoh pemakaian
pramusaji yang kemas.

ii) Pakaian Seragam
a) Pakaian seragam dapat memberi kesan yang positif kepada para
tetamu. Sekiranya pakaian seragam itu bersih dan kemas ini dapat
memberi gambaran positif pada sesebuah restoran itu dan jika
sebaliknya akan menimbulkan ketidaksenangan para tetamu
7

NO. KOD HT-010-2:2012-C01/P(1/4) Muka Surat: 8

Drpd : 15

terhadap sesebuah restoran itu. Baju seragam boleh diubah mengikut
tema sesebuah restoran.

Gambar 12: Contoh pemakaian
pramusaji yang seragam

b) Peralatan yang perlu ada semasa bertugas
 tanda nama (name tag)
 buku nota
 pen

1.3 Keselamatan Operasi Kerja
Sebagai pramusaji, seharusnya memastikan semua peralatan dalam
keadaan baik, bersih dan sempurna. Sebagai contoh, semua glassware
atau crockery tidak sumbing, retak atau pecah. Kerosakkan pada peralatan
mungkin menyebabkan pelanggan tercedera ketika menikmati makanan
atau minuman.

i) Utensil
a) Alatan perlulah sentiasa dalam keadaan bersih.
b) Simpan alatan selepas digunakan di tempat yang disediakan.
c) Guna alatan mengikut fungsi yang betul.
d) Bersihkan peralatan selepas digunakan.

8

NO. KOD HT-010-2:2012-C01/P(1/4) Muka Surat: 9

Drpd : 15

Gambar 13 : Utensil

ii) Cutleries dan Crockeries
a) Alatan perlu dibersihkan dengan menggunakan air panas.
b) Peralatan perlu diletakkan di atas para yang bebas dari habuk dan
kotoran.
c) Pastikan cutleries dan crockeries diletakkan mengikut jenis dan saiz
yang betul.

Gambar 14 : Crockery dan Cutleries

9

NO. KOD HT-010-2:2012-C01/P(1/4) Muka Surat: 10

Drpd : 15

Bil Penerangan
Pastikan peralatan direndam

1. atau diwap menggunakan air
panas.

Keringkan peralatan tersebut
menggunakan wiping cloth
2.
yang sesuai supaya dapat
menyerap kelembapan.
Lap peralatan dengan kaedah
memegang peralatan tanpa
3.
menyentuh secara langsung
permukaan dan belakang.
Setelah selesai letakkan di
4. tempat yang bersih.

Gambar 15 : Langkah- langkah Membersihkan Peralatan Yang Standard

Gambar 16 : Peralatan perlu direndam atau diwap dengan air panas

Gambar 17: Cara mengelap peralatan dengan betul

10

NO. KOD HT-010-2:2012-C01/P(1/4) Muka Surat: 11

Drpd : 15

Gambar 18: Cara mengelap peralatan dengan betul

iii) Peralatan Operasi Makanan Dan Minuman
Terdapat tiga kategori peralatan yang digunakan dalam perkhidmatan
restoran seperti
a. fixed equipment
b. mobile equipment
c. circulating equipment.

PERALATAN OPERASI MAKANAN DAN MINUMAN

Fixed Circulating
equipment equipment

Mobile
equipment

Rajah 1: Klasifikasi peralatan makanan dan minuman.
a) Fixed equipment

Peralatan yang dalam kedudukan tetap dan tidak berubah seperti
meja, kerusi, siling, lantai dan kemasan lantai memerlukan cara
pembersihan yang betul serta bahan pencuci kimia yang tidak
merosakkan perabot dan menjejaskan kesihatan pengguna.

11

NO. KOD HT-010-2:2012-C01/P(1/4) Muka Surat: 12

Drpd : 15

Gambar 19: Peralatan seperti perabot, siling, lantai dan kemasan dinding.

b) Mobile equipment
Mobile equipment termasuklah gueridon trolley, bar mudah alih dan
salad tossing trolley. Peralatan ini selalu digunakan dalam
persembahan live cooking, jadi semestinya peralatan perlu bebas
dari kotoran bakteria, demi menjamin keselamatan makanan.

Gambar 20 : Contoh- contoh troli
12

NO. KOD HT-010-2:2012-C01/P(1/4) Muka Surat: 13

Drpd : 15

c) Circulating equipment.
Peralatan yang boleh dicuci dan diguna secara ulangan. Peralatan
ini termasuklah napkin, linen, hollowware, crockery, glassware dan
utensil. Peralatan ini perlu dicuci dengan sempurna agar tidak
tercemar dengan bakteria dan unsur kotoran yang lain.

Napkin Linen

Holloware Crockery

Glassware Utensil

Gambar 21: Napkin, hollowware dan crockery tergolong dalam circulating equipment
13

NO. KOD HT-010-2:2012-C01/P(1/4) Muka Surat: 14

Drpd : 15

iv) Ruang Kerja
Kebersihan adalah perkara rutin harian yang penting dalam semua
jabatan yang berkaitan dengan perkhidmatan makanan. Ianya
merupakan kunci kepada kesihatan yang baik dan juga kerja yang
berkesan. Jadual pembersihan hendaklah dirancang dengan betul dan
teratur supaya premis, peralatan, kelengkapan, perabot dan juga
persekitaran berada dalam keadaan yang bersih secara menyeluruh.
Jadual pembersihan tidak sepatutnya menggangu atau berjalan serentak
dengan rutin kerja seharian. Mereka yang bertugas untuk membersih
sepatutnya arif mengenai penjadualan tersebut dan megikuti ketetapan
yang telah dibuat dengan betul.

v) Ruang Penyimpanan
Ruang penyimpanan semestinya bersih, bebas dari kuman, serangga
perosak serta lantai yang bebas dari sisa makanan. Cara yang betul
dalam memastikan ruang penyimpanan sentiasa bersih ialah:
a) Bersihkan bilik stor setiap hari.
b) Cuci lantai menggunakan pencuci lantai yang betul dengan
menggunakan mop dan air panas.
c) Letak pembasmi kuman seminggu sekali.
d) Amalkan “clean as you go” (pembersihan menyeluruh)
e) Bersihkan ruang restoran, peralatan dan perkakasan sebelum,
semasa dan selepas digunakan.
f) Sentiasa menjaga kebersihan dari segi fizikal dan menyeluruh
g) Bersihkan rak-rak dan alatan food and beverage setiap hari supaya
bebas dari habuk, haiwan dan serangga perosak.

Gambar 22 : Contoh ruang penyimpanan

14

NO. KOD HT-010-2:2012-C01/P(1/4) Muka Surat: 15

Drpd : 15

SOALAN:

1. Terangkan tugas dan tanggungjawab seorang pramusaji

2. Apakah yang dikatakan dengan kerja operasi keselamatan

RUJUKAN :
1. http://bodyfitnesshealth.com/definition-of-wellness, 1 Disember 2014, 9.45am
2. Sandra J. Dahmer dan Kurt W. Kahl, RESTAURANT SERVICE basic, John
Wiley & Sons, Inc, ISBN NO 978-0-470-10785-0, Mukasurat 6 hingga 9.

15

NO. KOD HT-010-2:2012-C01/P(1/4) Muka Surat: 16

Drpd : 15

16