KP I561 cocu 2.1 Banquet

1

BAHAGIAN PEMBANGUNAN KURIKULUM
KEMENTERIAN PENDIDIKAN MALAYSIA
ARAS 8, BLOK E9,
KOMPLEKS KERAJAAN PARCEL E,
PUSAT PENTADBIRAN KERAJAAN
PERSEKUTUAN
62604 PUTRAJAYA

KERTAS PENERANGAN

( INFORMATION SHEET )

KOD DAN NAMA PROGRAM I561-002-2:2018-C02 OPERASI SERVIS MAKANAN
& MINUMAN

TAHAP TAHAP 2

NO. DAN TAJUK UNIT C02: OPERASI PENYEDIAAN MAKANAN DAN
KOMPETENSI MINUMAN

NO. DAN PENYATAAN 1. SET UP BANQUET EVENT
AKTIVITI KERJA 2. SET UP RESTAURANT OPERATION
3. SET UP IN-ROOM DINING OPERATION
NO. KOD 4. SET UP BARS OPERATION
5. SET UP LOUNGE EVENT OPERATION

I561-002-2:2018-C02 /P(1/5) Muka Surat: 1
Drpd: 17

TAJUK: PENYEDIAAN MAJLIS JAMUAN (SET UP BANQUET EVENT)

TUJUAN:

Kertas Penerangan bertujuan untuk menerangkan tentang perkara yang perlu dipatuhi
dalam penyediaan acara bankuet. Selain itu, untuk memastikan semua bahan dan
peralatan yang diperlukan dalam operasi penyediaan makanan dan minuman disusun
dengan betul dan sistematik untuk setiap set hidangan.

• Penyediaan acara bankuet
• Penyediaan operasi restoran
• Penyediaan operasi ruang makan
• Penyediaan operasi bar
• Penyediaan operasi ruang rehat

2

1. PENGENALAN

Bankuet bermaksud majlis jamuan makan bagi sesuatu keraian rasmi seperti majlis
perkahwinan, pertunangan, sambutan hari lahir, makan tengah hari, makan malam, hari
anugerah cemerlang, mesyuarat agong PIBG dan majlis-majlis khas yang lain. Majlis
besar seperti ini biasanya diadakan di hotel atau di dewan serba guna yang boleh
menampung jumlah tetamu yang ramai.

Penyediaan makanan dan minuman merupakan satu agenda penting dalam sesebuah
majlis. Persiapan meja bankuet, pengurusan di bahagian dapur dan ruang makan perlulah
dirancang lebih awal supaya majlis bankuet dapat berjalan dengan lancar serta dapat
memberikan kepuasan kepada tetamu. Susun atur jamuan yang sempurna akan
menyerlahkan kecekapan pihak pengurusan. Kekemasan penyediaan peralatan akan
memudahkan tugasan pramusaji semasa mengendalikan sesuatu majlis. Setiap
pramusaji akan melayan tetamu mengikut susunan hidangan pembuka selera sehingga
kepada hidangan dessert dan kopi/teh.

Pengurusan bankuet memerlukan perancangan dan persediaan yang teliti dan teratur
kerana ini merupakan majlis rasmi dan akan melibatkan bilangan tetamu yang ramai.
Majlis keraian yang besar ini biasanya diuruskan oleh hotel-hotel atau restoran. Pihak
pengurusan utama harus mempunyai sebuah carta organisasi yang lengkap bagi
memastikan operasi sesuatu majlis berjalan lancar. Setiap petugas ada tanggungjawab
masing-masing. Jawatan yang paling penting diletakkan di bahagian atas diikuti dengan
yang kurang penting di bahagian tengah dan bawah carta organisasi.

3
Di bawah adalah contoh carta organisasi di bahagian bankuet bagi sebuah hotel yang
besar dan yang mempunyai pengkhususan perkhidmatan dalam bankuet.

ASST F & B MANAGER

BANQUET MANAGER

ASST BANQUET MANAGER

BANQUET SUPERVISOR

BANQUET CAPTAIN

BANQUET WAITER

Contoh: Carta organisasi

Setiap staf bankuet perlu tahu dan mampu melaksanakan tanggungjawab mereka dengan
pantas dan cekap. Tanggungjawab staf banquet adalah seperti berikut:
i. Pengurus Makanan dan Minuman/Food and Beverage Manager
• Mengurus dan mentadbir keseluruhan bahagian makanan dan minuman.
• Memastikan segala operasi berjalan dengan lancar dan menentukan tugas tugas staf
perkhidmatan.
• Menetapkan menu, merancang dan mengendalikan keraian untuk majlis bankuet.
• Memastikan semua staf mematuhi jadual tugas dan hadir pada waktu bekerja yang
ditetapkan.

ii. Penyelaras Bankuet/Banquet Coordinatior
• Menyelaras dan membincangkan kehendak antara bahagian jualan (sales department)

dengan bahagian bankuet.

4

• Menyediakan keperluang sampingan seperti kad menu dan pekerja sambilan.
• Menyelaras majlis bankuet dan mengadakan sesi taklimat.
• Menyelia staf bankuet.
• Mengadakan sesi perbincangan/post-mortem selepas tamat sesuatu majlis.

iii. Pembantu Penyelaras Bankuet/Assistant Banquet Coordinator
Membantu menjalankan tugas-tuga penyelaras bankuet.
Menggantikan tugas penyelaras bankuet jika ketiadaan penyelaras.

iv. Penyelia Bankuet/Banquet Supervisor
• Mengendalikan aktiviti seperti memberikan latihan dan penyeliaan kepada pramusaji dan

busboy/busgirl.
• Mengambil alih tugas ketua pramusaji atau mana-mana staf yang tidak hadir.
• Menyelia ketua pramusaji dan pramusaji berkaitan dengan tugas harian, disiplin dan

perawakan diri agar mematuhi ‘standard operasi procedure’ yang ditetapkan.
• Menjalankan taklimat dan mengagihkan tugasan kepada staf dan staf sambilan.
• Menerangkan keperluan khusus bagi sesuatu majlis setelah membuat perbincangan

antara penyelaras bankuet dengan Pengurus F&B (Food and Beverage Manager)
• Menyambut tetamu dan membawanya ke meja makan.

v. Ketua Pramusaji/Head Waiter
• Bertanggungjawab memastikan persediaan sebelum sajian dilaksanakan dengan baik

dan cekap.
• Semua staf di ruang sajian adalah di bawah tanggungjawabnya.
• Menyambut dan mengiringi tetamu ke meja makan.
• Membantu menyediakan jadual tugas.
• Mempunyai senarai nama dan alamat pekerja sambilan supaya mudah dihubungi apabila

diperlukan.

vi. Kapten/Senior Waiter
• Bertanggugjawab kepada sekumpulan staf perkhidmatan dan sebilangan meja tetamu.
• Melaksanakan tugas penyajian kepada tetamu dengan dibantu oleh pramusaji.

5

vii. Pramusaji/ Waiter/ Waitress
• Menyajikan maknan dan minuman kepada tetamu.
• Menjalankan tugas bersama-sama senior waiter.

viii. Busboy/Busgirl
• Bertanggungjawab mengemas dan mengatur meja dengan cara yang betul.
• Menuang air sejuk ke dalam gelas tetamu.
• Menerima arahan pramusaji.
• Melakukan tugas pembersihan peralatan sajian dan mengangkat pinggan kotor ke tempat

mencuci.
• Memastikan ruang sajian bersih.

Pesanan Secara Dalam Talian

6

HOTEL DE’ RED ROSES, KUALA LUMPUR

BANQUET EVENT ORDER
ORGANIZATION HOUSING EVENT : BANQUET DE VILLA, HOTEL DE’ROSES KUALA LUMPUR, W.P
ORGANIZATION CONTACT PERSON : MR. MUHAMMAD ROSLAN IRFAN BIN UDIL ORGANIZATION ADDRESS :
NO. 35 JALAN DATIN NORHASLINA HASSAN, KUALA LUMPUR, 53300 W. PERSEKUTUAN.

Type Of Event : Malay Wedding Type Of Payment : Pay By Cash
Vanue Of Event : Banquet De Villa, Hotel De’roses Disc % : 10%
Date Of Event : 14 February 2015 Service Charge : 6%
Time Of Event : 6.00 Pm Untill 10.00 Pm Deposit : Rm 10,000.00
Day Of Event : Saturday Balance : Rm 30,000.00
Theme : Ombak Rindu Total : Rm 50,000.00
No Of Pax : 5000 Person Need To Pay : Rm 75,000.00

MENU : Set-Up :

1. i. Main Table : Fine Dining (1 Round Table)
NASI MINYAK / HUJAN PANAS Guest Table : Restaurnt Set-Up
Table For Wedding Present
2. AYAM MASAK MERAH BERSAMA MADUii. Buffet Counter For 2 Line / Way

TIGA iii. Type Of Service : Full Service For Vip And Vvip
Hall Decoration : Using Fresh Flower Every Each Table And The
3. UDANG MASAK BERSAMA KACiAvN. G Rest Standart For Malay Modern Concept Decoration.

HAZELNUT Complimentary :
4. DAGING PANGGANG BERSAMA SOS LADA
Free Welcome Drink For Waiting
HITAM Free Fresh Flower For Bride And Bridal
5. KAMBING PANGGANG BERSAMA SOS Free Stay At Suiet Room For 2 Night And 3 Day With Breakfast,
Lunch And Dinner (Including Free Of Charge For Food Delivery
PUDINA
/ Room Service) iv.
6. ACAR RAMPAI BERSAMA KISMIS CINTA
Free Voucher For Relax And Massagge Worth Rm500.00 Nett.
7. SAYUR DALCA ALA PUTERI MENGGODA
8. BUAH – BUAHAN SEGAR TEMPATAN i.

9. KEK KEJU BERSAMA COKLAT ii.

10. KEK COKLAT BERSAMA BUiiiA. H

STRAWBERRY

11. AIR REBINA DAN TEMBIKAI
12. SPARKLING RED AND WHITE – ONLY FOR

VVIP

Remark :
Request For Karaoke Set
i. To Standby Fresh Towel

ii. To Standby For Buggy For

Bridal

Signature Guest : Sharizal Status : Confirm
Signature Of Manager : Nur Waida Annuar Time To Confirm : 3.00 Pm
Signature Of Sale Marketing : Norhaslina Hassa

Contoh Dokumen Tempahan/Banquet Event Oder

7

1.1 Persediaan Acara Majlis/Set Up Banquet Event

Bankuet bermaksud majlis makan bagi sesuatu keraian dan merupakan satu bahagian
dalam penyediaan makanan dan minuman.

Jenis susun atur/susunan makanan atau tatasajian:

i. Tea/Coffee break/Set hidangan minum rehat
Disiapkan semasa sesuatu acara atau majlis berhenti rehat. Meja khusus perlu
disediakan untuk menyajikan tea atau kopi serta makanan ringan di sudut dalam atau di
ruangan luar majlis utama.

 Cara menghidangkan minuman berbeza mengikut jenis hidangan dan kesesuaian majlis.
 Gunakan dulang semasa menghidang.
 Peralatan untuk minum teh atau kopi terdiri daripada:

Dulang
Alas dulang
Teko air panas
Teko
Alas teko
Teko susu sejuk
Cawan dan piring
Sudu kecil/tea
Garpu kuih
Pisau mentega
Piring kuih
Piring bertingkat mengikut keperluan menu

 Teko dan cawan hendaklah bersih daripada sebarang kesan jari, lipstik dan bahan
berminyak.

 Menu makanan untuk minum teh boleh terdiri daripada kuih muih manis atau pedas,
sandwich, kek dan juga roti.

8
Contoh peralatan minum pagi

Contoh Susun Atur Tea/Coffee Break

9
ii Dome set/Set hidangan kubah
Set dome merupakan peralatan berbentuk bulat yang mengandungi petak atau ruang
untuk mengisi beberapa jenis lauk serentak dan dihidangkan di atas meja berbentuk
bulat.
 Satu set dome sesuai untuk 8 – 10 orang tetamu.
 Set dome perlu diletakkan di atas meja jamuan bulat dengan 8 atau 10 kerusi.
 Meja jamuan perlu dialas dengan lapik meja yang sesuai.
 Tertib makan di meja hidangan set dome perlu serentak dan lauknya tidak akan ditambah.
 Set dome sesuai untuk golongan VIP dan juga warga emas.
 Makanan yang dihidang dalam set dome terdiri daripada lima menu utama seperti
rendang, ayam masak merah atau ayam kicap, sambal, dalca, kari dan sayur.

Contoh Susun Atur Dome Set

10
iii. Buffet/ bufet
Perkhidmatan bufet dikenali sebagai penyajian layan diri dan menyediakan pelbagai
pilihan makanan. Penyajian secara bufet sesuai untuk tetamu dalam bilangan yang ramai
dan memerlukan ruangan yang cukup besar untuk membolehkan aliran pergerakan
tetamu lancar. Makanan, minuman dan peralatan disediakan lebih awal sebelum majlis
bermula. Penyajian bufet membolehkan tetamu memilih makanan sendiri sebelum
menikmatinya di meja makan yang disediakan. Semua makanan dan minuman akan
dihidangkan dan disusun mengikut kategori dan turutan yang kemas, iaitu bermula
daripada sajian pembuka selera sehingga pencuci mulut. Sup pula akan disajikan di
dalam mangkuk tureen/turin, manakala hidangan utama yang panas akan disajikan di
dalam bekas pemanas hidangan (chafing dish) untuk mengekalkan kepanasannya.

Bekas pemanas hidangan
( chafing dish )

11

Contoh Susun Atur Bufet
 Persediaan untuk hidangan bufet
 Tentukan bilangan dan saiz meja tetamu, linen dan skirting yang akan digunakan untuk

meja bufet.
 Meja bufet diletakkan di tengah-tengah ruang tetamu untuk membolehkan tetamu

mengambil makanan dari semua sudut.
 Meja bufet mesti dijarakkan dengan ruang makan untuk memudahkan pergerakan tetamu.
 Senaraikan nama dan bilangan peralatan serta perkakas yang diperlukan untuk hidangan

bufet.
 Peralatan untuk mengambil makanan seperti sudu atau senduk perlu ada pada setiap

hidangan.
 Pinggan diletakkan di awal meja bufet, sudu dan garpu diletakkan di akhir meja bufet.
 Pinggan dan mangkuk yang disediakan mesti bersesuaian dengan menu hidangan.
 Pelbagai jenis makanan dipersembahkan di atas meja atau buffet line.
 Letakkan makanan dengan teratur dan ada gaya tarikan kepada tetamu dengan

memberikan kombinasi warna, tekstur, teknik persembahan yang menarik (boleh
disertakan dengan lampu dan dekorasi yang bersesuaian).
 Letakkan makanan dengan ketinggian yang berbeza, supaya nampak menarik dan lebih
banyak.
 Menyenaraikan nama makanan dan kedudukannya di buffet line.
 Makanan diletakkan di sepanjang buffet line secara lurus, melengkung atau disusun
mengikut barisan yang lebih pendek dan berasingan.
 Sos dan bahan pengiring makanan mesti diletakkan bersebelahannya.
 Minuman dan menu pencuci mulut diletakkan di akhir susunan hidangan atau di meja
berasingan.

12
 Tetamu boleh mengambil sendiri makanan yang dikehendaki atau dibantu oleh pramusaji,

kemudian menikmatinya di meja makan yang disediakan.
Tetamu mengambil
makanan sendiri

Pramusaji membantu Tetamu mengambil makanan

13
 Penyajian bufet boleh terdiri daripada bufet satu aliran, bufet dua aliran dan bufet tiga aliran.

a. Bufet Satu Aliran

Meja diletakkan ditengah-tengah ruang tamu. Ini adalah merupakan pilihan yang baik apabila
mempunyai meja yang agak kecil iaitu dengan menggunakan empat penjuru.
b. Bufet Dua Aliran

Bufet dua aliran merupakan pilihan yang baik apabila tetamu yang hadir ramai.
Perkhidmatan menghidang ini akan lebih pantas dan menyenangkan tetamu.

14

c. Bufet Tiga Aliran

Meja diletakkan mengasak ke dinding. Pilihan ini agak baik untuk ruang tamu bersaiz
kecil, memberikan ruang untuk laluan tetamu apabila mengambil makanan. Jika suka,
minuman boleh dihidangkan di meja yang berasingan.

iv. Chinese Set/Set Cina

Hidangan set Cina seelok-eloknya menggunakan meja bulat yang mempunyai bulatan pemusing
(lazy susan).

 Meja dialas dengan kain merah atau kain putih yang di atasnya diletakkan saperah merah.
 Papan alas (lazy susan) yang boleh dipusing-pusingkan diletakkan di tengahtengah meja.
 Hidangan dan sos diletakkan di atas papan alas.
 Sediakan mangkuk untuk sup dan sauce dish untuk nasi.
 Sudu hidangan atau senduk sup disediakan bagi setiap hidangan.
 Minuman teh Cina diisi dalam mangkuk yang lebih kecil.
 Kayu penyepit (Chopstick) dan sudu (Chinese spoon) peralatan makan yang penting dalam sajian

Chinese set.
 Chopstick diletakkan di sebelah kanan dan dialas dengan chopstick stand atau pun dengan

menggunakan Chinese spoon.
 Mangkuk sup diletakkan di sebelah kiri chopstick dan Chinese tea cup. Chinese spoon diletakkan

dalam mangkuk sup.
 Mangkuk sup dan mangkuk nasi diletakkan di sebelah kiri napkin.
 B/B plate (meat plate) untuk makanan diletakkan di tengah.
 Hidangan bersos (Sauce dish) diletakkan di hujung lazy susan atau di antara mangkuk sup atau

mangkuk tea cina.

15

Contoh Susunan Set Cina :

16

17

Prosedur Penyajian Tata Sajian Cina
Cara melayan tetamu dalam tata sajian Cina adalah sama seperti lain-lain tata sajian yang biasa
tetapi dari segi masanya mungkin lebih mengambil masa yang lama kerana bilangan hidangan
yang mungkin lebih banyak. Berikut adalah teknik-teknik penyajian bagi tata sajian Cina:

 Crockery (pinggan mangkuk) yang betul dan sesuai perlu digunakan dalam table setting tata
sajian Cina.

 Sebaik sahaja tetamu duduk, Chinese tea yang panas akan dihidangkan dan akan dipenuhkan
setiap kali Chinese tea itu kurang daripada setengah.

 Tuala wangi panas juga diberikan, bertujuan untuk menyegakan tetamu dari luar dan dapat
menikmati makanan dengan selesa.

 Peanut atau peckles akan diletakkan di tengah-tengah meja dan makanan akan dihidangkan
dalam bentuk hidangan demi hidangan (course by course)

 Bagi hidangan sup, pramusaji akan meletakkan sup dalam tureen di atas lazy susan dan
menyajikan sup dalam soup bowl, kemudian dihidangkan kepada setiap tetamu.

 Soup bowl perlu dialihkan sebelum hidangan daging atau sayur diletakkan di atas meja.
 Untuk setiap hidangan, kebiasaannya BB plate dan bowl akan digantikan dengan yang bersih

setelah selesai setiap hidangan tersebut.
 Sekiranya ikan dihidangkan, pramusaji perlu memotong dan menyajikan ikan kepada setiap

tetamu.
 Bagi hidangan nasi atau mee, pramusaji hendaklah menyendukkan hidangan tersebut kepada

tetamu.
 Pada akhir makan malam, tuala sejuk akan diberikan kepada tetamu.

v. Western Set/Set Barat

Untuk hidangan set barat, peralatan atau pelengkap meja (table set up) bergantung pada
menu yang disediakan. Peralatan seperti garpu, sudu, pisau dan napkin disediakan
sebelum makanan dihidangkan.

 Susunan asas untuk set makanan barat memerlukan pinggan makan, pisau, garpu dan
napkin.

 Alas meja boleh digunakan mengikut kesesuaian peralatan.
 Garpu diletakkan di sebelah kiri pinggan makan dan pisau di sebelah kanan.
 Mata pisau diletak menghadap pinggan.
 Napkin boleh diletakkan di atas pinggan makan atau pun di sebelah kiri pinggan.
 Gelas diletakkan di hadapan pinggan makan sebelah kanan.
 Untuk hidangan yang mengandungi roti dan mentega, sediakan pinggan untuk mentega.

18
 Gunakan pinggan salad yang berbeza sekiranya terdapat hidangan yang berkuah.

Contoh Set Hidangan Barat

19

20

1.2 Jenis-jenis Majlis Jamuan

Penyedia perkhidmatan makanan dan minuman merupakan orang yang
bertanggungjawab dalam mengurus dan memberikan perkhidmatan kepada semua
pelanggan tanpa mengira latar belakang, pendapatan dan status pelanggan dalam
masyarakat. Mereka perlu mengatur perkhidmatan yang terbaik mengikut jenis majlis
yang diadakan.

i. Majlis Perkahwinan
Majlis yang diadakan dengan meriah dan mempunyai tema tersendiri bagi meraikan
pasangan pengantin. Kebiasaannya majlis ini akan menghidangkan jamuan makan yang
lengkap sama ada makan tengah hari atau makan malam. Penyediaan makanan kepada
tetamu undangan majlis perkahwinan merupakan salah satu elemen penting dan
berlangsung dalam suasana meriah mengikut budaya bangsa masing-masing. Jamuan
yang disediakan dalam bentuk bufet dan juga hidangan.
Peralatan yang perlu disediakan untuk majlis jamuan perkahwinan adalah seperti:

 Meja bufet
 Meja jamuan bulat
 Tray hidangan bufet – untuk semua tetamu
 Set hidangan berputar (set dome) - untuk meja tetamu VIP atau pihak keluarga pengantin
 Pinggan dan piring (kaca/mallemine)
 Gelas, cawan dan piring (kaca/mallemine)
 Sudu, garpu, senduk lauk dan nasi
 Bekas kedap untuk nasi
 Bekas air sejuk
 Bekas/jug air panas
 Table runner dan skirting

21
Contoh Susun Atur Majlis Perkahwinan

22
ii. Seminar

Perhimpunan antara 10 hingga 30 orang untuk melakukan sesuatu tugasan atau latihan.
Tempoh seminar mengambil masa tiga hingga lima hari, termasuk sajian makanan dan
minuman. Persediaan tempat seminar adalah seperti contoh di bawah. Manakala
makanan dan minuman biasanya disediakan secara bufet atau pun hidangan bergantung
kepada bilangan peserta.

Contoh Susun Atur Seminar

23
iii. Konvensyen/Persidangan
Konvensyen atau persidangan dihadiri oleh peserta yang ramai bilangannya, iaitu antara
100 hingga 1000 orang dan melibatkan penceramah atau tetamu VIP. Persediaan
jamuan memerlukan dua bentuk hidangan, iaitu secara bufet dan set dome untuk tetamu
VIP.
 Persediaan hidangan bufet dua atau tiga aliran lebih sesuai untuk majlis seminar dan
persidangan
 Aliran pergerakan tetamu mesti selesa dan perlukan ruangan yang luas.
 Set bufet seperti majlis perkahwinan diperlukan untuk peserta.
 Set dome disediakan untuk tetamu VIP atau penceramah.
 Menyusun atau mengatur meja dan kerusi mengikut arahan yang diberi.
 Memastikan alas meja yang digunakan adalah bersih dan bergosok termasuk green felt.
 Skirting digosok dengan sempurna dan warna yang digunakan adalah sesuai dengan
majlis yang ditempah.
 Peralatan seperti gelas, kerusi dan meja dibersihkan sebelum disusun dan diatur.
 Pastikan peralatan yang diperlukan adalah mencukupi.
 Susunan peralatan yang diperlukan mengikut prosedur yang diberi.

Susun Atur Persidangan/Seminar

24

1.3 Jenis-jenis Perkakasan/Peralatan Jamuan

Perkakasan jamuan merujuk kepada semua jenis kemudahan peralatan yang digunakan
semasa menyediakan hidangan dalam setiap majlis. Perkakasan jamuan disediakan
mengikut konsep dan kesesuaian majlis yang diadakan.

i. Linen Antara linen yang biasa
Linen merupakan nama umum kepada jenis-jenis kain.
digunakan dalam hidangan adalah seperti:

a. Napkin
• Pelengkap peranggu meja dan penyeri meja tetamu yang berfungsi sebagai pengelap

mulut dan pengalas paha bagi mengelakkan sisa makanan tumpah atau terkena pakaian
pelanggan.
• Berbentuk segi empat tepat terdiri daripada pelbagai corak dan warna.
• Ada dua saiz napkin iaitu untuk sarapan (berukuran 60cm persegi) dan untuk makan
malam (berukuran 65cm persegi).

b. Alas meja/table clotch
• Terbahagi kepada tiga bentuk iaitu, segiempat sama, segiempat tepat dan bulat.
• Terdapat pelbagai warna, corak dan jenis kain.
• Berfungsi sebagai alas meja tetamu.

c. Silent Clotch
• Kain atau mouten yang diletakkan pada bahagian bawah alas meja.
• Berfungsi untuk mengurangkan bunyi bising semasa meletakkan peralatan sebelum atau

semasa operasi dijalankan.
• Melindungi permukaan meja.
• Mengelakkan top cloth daripada melurut jatuh ke bawah.

d. Service Cloth

• Pelengkap pakaian uniform pramusaji.
• Diletakkan pada bahagian kiri tangan.
• Sebagai pengalas tangan untuk membawa makanan atau pinggan panas.

25

e. Wiping Cloth
 Kain yang digunakan untuk mengelap dan menggilap tableware, glassware dan lain-lain.

f. Table Runner
• Diletakkan di atas alas meja.
• Berfungsi sebagai hiasan meja dan mengelakkan bunyi bising ketika perkhidmatan

dijalankan.
• Dapat menjimatkan masa pramusaji untuk setting kembali meja ketika masa sibuk.

g. Place Mat/Alas pinggan
• Diperbuat daripada kain, kertas, plastik, getah atau mengkuang.
• Berfungsi untuk mengalas sajian makanan individu.

h. Tray Mat
• Pengalas dulang.
• Terdapat banyak pilihan seperti kain, kertas dan getah.
• Berfungsi untuk menghias dan mengalas dulang serta mengurangkan pergerakan

pinggan mangkuk (flatware) di atas dulang sajian (service tray).

i. Skirting
• Digunakan untuk menutup bahagian tepi dan kaki meja supaya meja kelihatan kemas dan

menarik.
• Terdapat pelbagai jenis lipatan skirting seperti box pleat, shirred dan flat valance.

j. Scallop
• Sebagai hiasan di meja utama dan berbentuk kerang.
• Digunakan pada bahagian depan atau tepi meja utama.

k. Hair’s Cover with Ribbon
• Kain yang digunakan untuk menutup atau membalut kerusi tetamu.
• Diperbuat daripada satin atau pun jenis kain yang lain.
• Boleh dihias dengan reben untuk nampak lebih menarik.
• Menampakkan kerusi kelihatan lebih menarik, elegan dan eksklusif.

l. Saprah
• Pengalas hidangan bagi sajian Melayu tradisional.
• Terdapat banyak pilihan seperti kain, tikar mengkuan dan lain-lain.

26

Contoh Linen
ii. Chinaware/Perkakasan Cina
Perkakas meja yang keras, berwarna putih, hasil tembikar yang menarik dengan lapisan
kaca yang nipis. Chinaware juga dikenali dengan nama tableware atau porcelain yang
berasal dari negara China. Perkakasan ini amat popular dan kebiasaannya digunakan
oleh organisasi perhotelan dan pengusaha katering. Perkakasannya terdiri daripada
pinggan, mangkuk, remikin/belanga, cawan dan piring, sudu sup, pasu dan tempat abu
rokok yang semuanya diperbuat daripada bahan seramik lut dan tembikar halus.

Contoh Chinaware
Tatacara penjagaan Chinaware
• Rendam dalam air panas terlebih dahulu untuk menanggalkan kotoran
• Cuci menggunakan pencuci pinggan mangkuk
• Rendam dalam bahan nyah kuman jangkitan
• Biarkan kering dengan sendiri

27

• Lap dengan kain kering yang bersih
• Letakkan alas pada setiap lapisan ketika menyusunnya

Ada beberapa perkara penting yang mesti diambil kira ketika mengemas, membasuh
dan menyimpan peralatan ini. Dilarang mengelap kering pinggan yang telah dicuci untuk
mengelakkan daripada bulu-bulu kain atau debu melekat pada permukaan pinggan.
Selain itu, semasa hendak menyimpan pastikan dahulu dialas setiap lapis permukaan.
Adakalanya perkakas ini dibungkus dengan kertas untuk mengelakkan daripada debu
dan kotoran lain berkumpul semasa disimpan di dalam stor.

iii. Glassware/Perkakasan Kaca

Perkakasan kaca merujuk kepada perkakas meja makan yang diperbuat daripada kaca,
bahan pepejal yang mudah rapuh dan digunakan untuk menghidang makanan.
Perkakasan kaca lebih merujuk pada bekas minuman yang diperbuat daripada kaca yang
nipis atau kristal dan harganya sangat mahal. Perkakasan kaca sangat mudah pecah dan
perlu berhati-hati semasa menggunakan dan membersihkannya.
Kebiasaannya perkakas kaca terdiri daipada gelas, jug, pasu dan tempat abu rokok.
Bekas simpanan khas seperti glass hanger dan glass rack perlu digunakan untuk
mengelakkan mudah pecah.

Tatacara penjagaan:

• Gunakan air panas atau wap air panas
• Lap menggunakan kain yang kering
• Gantung atau simpan di tempat yang tinggi
• Simpan gelas dalam rak gelas dan ditelangkupkan bagi mengelakkan habuk berkumpul

di dalam gelas.

28

Contoh Glassware
iv. Silverware/Perkakasan Perak
Silverware/perkakasan perak merupakan peralatan hidang yang diperbuat daripada
Electro Plated Nikel Silver (EPNS), seperti tembaga aloi, zink, keluli tahan karat atau nikel
yang disadur dengan perak 10 higga 15 mikron. Keserasian silverware dengan peralatan
yang lain menentukan penampilan meja makan sesuatu restoran atau pun rumah.
• Bahan silverware terdiri daripada stainless steel, aluminium dan perak.
• Gunakan brasso dan kain untuk mengelap peralatan.
• Simpan dalam kotak atau laci yang telah dilapik untuk mengelakkan daripada pudar dan
tercalar.
• Antara peralatan perak yang biasa digunakan ialah:
 Pisau
 Sudu dan Garpu (makan, teh, pencuci mulut)
 Pisau roti dan mentega
 Senduk
 Sudu ais krim
 Bekas berlubang
 Peralatan minum
 Baldi ais/bucket ice

29
Contoh Peralatan Daripada Perak/Silverware

30

Contoh Silverware

v. Hollowware/Perkakasan Berongga
Perkakasan berongga digunakan semasa hidangan di meja. Hollowware dihasilkan
supaya tahan lebih lama kerana lapisan logamnya lebih tebal.
• Perkakasan ini diperbuat daripada kaca atau logam seperti tembaga atau keluli tahan
karat dan berlainan daripada silver plate kerana laipsan logamnya lebih tahan lama.
• Cara penyimpanan dan pembersihannya sama dengan peralatan silverware.
• Antara perkakasan berongga yang biasa digunakan ialah:
 Mangkuk gula
 Bekas krimmer
 Pot susu
 Dulang
 Loyang
 Mangkuk sup/tureen
 Penutup makanan
.

31

Contoh Hollowware
vi. Furniture/Perabot
Perabot merupakan bahagian penting yang diperlukan bagi memastikan operasi
penyediaan makanan dan minuman dapat dilaksanakan dengan sempurna.
• Perabot berfungsi untuk memudahkan pengurusan pramusaji dalam operasi penyediaan
makanan.
• Antara perabot yang diperlukan ialah almari atau pun kabinet kecil yang panggil side
board/saidbod. Tempat meletakkan peralatan penyajian seperti glassware, chinaware,
flatware dan juga hollowware. Ruang penyimpanan peralatan yang bersaiz besar seperti
linen dan pinggan mangkuk terletak di bahagian bawah.
• Partition, digunakan untuk menutup ruangan atau bahagian yang terdedah pada satu-satu
sudut yang perlu ditutup.
• Restroom, digunakan untuk berucap dan menyampaikan sebarang ucapan pada satu-
satu majlis yang formal dan rasmi.
• Troli kayu, digunakan untuk mengangkat segala peralatan yang ringan dan kurang
daripada muatan berat yang disarankan penggunaannya.

Contoh Troli Kayu

32

Contoh Troli dan Saidbod
Contoh Rostrum

33

1.4 Susun Atur Kemudahan Jamuan

i. Susun Atur Meja Mesyuarat
Susun atur atau bentuk meja yang boleh disediakan dalam memenuhi keperluan
pelanggan/organizer bagi kegunaan mesyuarat adalah seperti berikut:

 Classroom style
 Theater style
 Fish bones
 Break up setup
 Board room style
 U-shape/horse shoes
 Hollow shape

34

Contoh Susun Atur Meja Mesyuarat
ii. Susun Atur Makan Malam
Susun atur atau bentuk meja yang boleh disediakan untuk makan malam bergantung
kepada permintaan pelanggan. Ada dua jenis majlis, iaitu tidak rasmi, rasmi/protokol
(hidangan di raja):
i. Tidak rasmi: menggunakan meja bulat atau meja empat segi sama
ii. Rasmi: menggunakan meja bulat atau empat segi tepat dengan susun atur mengikut
protokol yang ditetapkan
iii. Panduan penyediaan susun atur meja dan kerusi bankuet seperti dalam rajah di bawah.

35

Kedudukan Tetamu Kehormat di Meja Utama – Meja Empat Segi Tepat
Kedudukan Tetamu Kehormat Bersama Tetamu Lain Di Meja Utama

36
Kedudukan Tetamu di Meja Empat Segi Tepat

Kedudukan Tetamu di Meja Bulat
Kedudukan Tetamu Suami Isteri Berlainan Meja

37

Kedudukan Tetamu Kehormat di Meja Utama

iii. Susun Atur Meja Seminar
Susun atur seminar sama seperti susun atur mesyuarat. Susun atur atau bentuk meja
yang boleh disediakan dalam memenuhi keperluan pelanggan/organizer bagi kegunaan
seminar adalah sama seperti susun atur meja mesyuarat. Dalam apa jua majlis, jenis
pelan susun atur meja ditentukan oleh:
• Permintaan penganjur
• Suasana majlis
• Saiz dan ruang untuk majlis tersebut
• Bilangan peranggu meja

Prosedur Menyediakan Dewan Conference/Meeting/Seminar
• Menyusun atau mengatur meja dan kerusi mengikut rahan yang diberi
• Pastikan alas meja yang digunakan adalah bersih dan bergosok termasuk green felt.
• Pastikan skirting digosok dengan sempurna dan warna yang digunakan adalah sesuai

dengan majlis yang ditempah.
• Pasangkan skiriting yang sesuai.
• Bersihkan peralatan seperti glass meja dan kerusi sebelum menyusun dan mengatur.
• Pastikan peralatan yang diperlukan adalah mancukupi.

38

• Susun peralatan yang diperlukan mengikut prosedur yang diberi.
• Tentukan semua peralatan elektrik (audio sound systems, microphones, cinametic,

photographic equipments and computer) dipasang dengan sempurna dan ditempatkan di
tempat yang disediakan.
• Penting untuk memastikan kesemua peralatan elektrik yang ada selamat digunakan.
• Periksa dan pastikan semua décor atau backdrop telah disediakan seperti yang diminta.
• Tentukan pengalir udara atau ventilation adalah dalam keadaan yang baik.
• Pastikan kawasan dewan adalah bersih, selesa dan bersedia untuk digunakan.

Susun Atur Meja (Set Up) Saiz

Faktor-faktor yang perlu diambil kira dalam melakukan susunatur meja ialah:-

• Tema dan majlis yang diadakan
• Kehendak dan keperluan pelanggan / Organizer
• Keperluan peralatan/kemudahan yang digunakan (Audio Visual Aids)
• Saiz dan bentuk bilik bankuet
• Jumlah pelanggan yang terlibat di dalam majlis tersebut

dan jumlah meja dan kerusi yang digunakan

Beberapa perkara perlu diambil perhatian berkenaan dengan ruang dan bentuk meja
serta peralatan lain yang digunakan apabila membuat susunatur meja:

• Saiz meja yang digunakan perlu diambil kira
• Jarak di antara meja miniman 70 - 90cm
• Jarak di antara dinding dan belakang kerusi 1 meter untuk memudahkan pergerakan

pelanggan dan pramusaji.
• Elakkan daripada meletakkan pelanggan membelakangi meja utama

Gambarajah di atas menunjukkan susun atur yang dinamakan ‘block shape’. Di sebelah
kiri berbentuk ’rectangular’ dan kanan berbentuk ’oval’. Kedua-dua susun atur ini sesuai
bagi majlis yang tidak melebihi 30 orang jemputan.

39

Gambarajah di atas menunjukkan susun atur berbentuk U. Susun atur ini sesuai bagi
majlis ’banquet’ bersaiz sederhana yang dihadiri oleh 20 hingga 50 orang jemputan.
Sesuai bagi majlis yang berbentuk seminar.

Gambarajah di atas dikenali sebagai ’individual table arrangements’ dan sesuai bagi
majlis yang besar.

Gambarajah di atas merupakan susunatur yang sesuai digunakan bagi sesuatu seminar
yang diadakan di hotel-hotel.

40

Susun atur atau bentuk meja yang boleh disediakan dalam memenuhi keperluan
pelanggan/organizer bagi kegunaan mesyuarat/persidangan/seminar adalah seperti
berikut:

Classroom style
Theater style
Fish bones
Break up setup
Board room style
U-shape / horse shoes
Hollow shape

1.5 Penglibatan Jabatan yang Berkaitan dengan Jamuan

i. Steward/Pramusaji

 Pramusaji merupakan orang yang bertugas atau bekerja dalam bidang penyajian
makanan dan minuman, melayani pesanan makanan dan minuman sesuai dengan
permintaan.

 Pramusaji boleh terdidri daripada lelaki atau perempuan.
 Pramusaji mesti tampil dengan perwatakan yang kemas, berpakaian seragam dan

sentiasa menjaga penampilan dan tingkah laku.
 Antara tugas pramusaji makanan dan minuman adalah:

Menyediakan meja untuk tetamu makan
Mengambil pesanan makanan
Menghidang makanan dan minuman
Membersikan meja sebelum, semasa dan sesudah makan

ii. AV/Audio Visual
 Penyediaan AV yang bersesuaian dengan majlis yang diadakan.
 Kelengkapan PA system yang berfungsi dengan baik.
 Rostrum

41

iii. Housekeeping/Pengemasan tempat

 Bertugas menjaga dan membersihkan serta memelihara bilik dan persekitaran agar bersih
dan nyaman.

 Menjaga kebersihan linen hotel
 Merawat peralatan kerja housekeeping
 Menghias bilik agar sentiasa kelihatan indah dan bersih

iv. Maintenance/Penyelenggaraan

Kakitangan harus dilatih untuk membersihkan peralatan yang beroperasi dengan betul
supaya peralatan akan tahan lama dengan penjagaan dan penyelenggaraan rutin yang
betul. Peralatan dan perkakas yang digunakan diperbuat daripada pelbagai bahan,
seperti besi tuang (cast iron), tembaga, keluli tahan karat, aluminium, kayu, kaca dan
enamel.

 Peralatan besar dan kecl mesti dibersihkan dengan kerap selepas digunakan.
 Peralatan elektrik dan gas pula mesti kerap diperiksa dan diservis.
 Setiap peralatan mesti dibersihkan mengikut jenis bahan buatannya.

v. Security/Keselamatan

Keselamatan adalah tanggungjawab semua orang yang tidak akan pernah berakhir.
Setiap pekerja bertanggungjawab menjaga keselamatan persekitaran tempat kerja
mereka dalam segala segi. Setiap pekerja mesti menggunakan peralatan dengan cara
yang tidak membahayakan diri sendiri atau pun orang lain. Patuhi peraturan-peraturan
yang disediakan bagi menghindari kemalangan di ruang kerja, antaranya adalah:

 Jangan menghidupkan peralatan elektrik sewaktu tangan masih dalam keadaan basah.
 Gunakan alas pemegang untuk mengangkat peralatan yang panas.
 Pakai kasut yang tapaknya tidak licin supaya tidak mudah jatuh.
 Pakai kasut yang bertutup bahagian hadapan untuk mengelakkan terkena cecair panas

yang tumpah.
 Bersihkan dengan segera minyak yang tumpah atau percikan minyak semasa

menggoreng.
 Tanggalkan kepala gas daripada tong gas sebaik selesai menggunakannya.

42

vi. Kitchen/Dapur
Pastikan dapur mempunyai peti pertolongan cemas dan manual untuk membantu pekerja
melakukan pertolongan cemas dengan prosedur yang betul. Empat peraturan penting
yang harus dipatuhi semasa di dapur:
 Jangan berlari
 Jika anda jatuhkan bahan, ambil kembali
 Jika anda tumpahkan bahan, lap kembali
 Ingat apa yang anda sedang lakukan

Sekiranya kemalangan berlaku:
 Jangan cepat panik – terus bertenang seboleh mungkin
 Elakkan diri daripada berada dalam keadaan yang bahaya
 Ambil tindakan segera untuk mengurangkan kecederaan
 Dapatkan pertolongan yang selamat secepat mungkin

RUJUKAN:
1. http://bodyfitnesshealth.com/definition-of-wellness, 1 Disember 2014, 9.45 am Sandra J.

Dahmer dan Kurt W. Kahl, RESTAURANT SERVICE basic, John Wiley & Sons, Inc, ISBN
NO 978-0-470-10785-0,