nota CU02.2 Set up restaurant operation

BAHAGIAN PEMBANGUNAN KURIKULUM
KEMENTERIAN PENDIDIKAN MALAYSIA

ARAS 8, BLOK E9
KOMPLEKS KERAJAAN PARCEL E
PUSAT PENTADBIRAN KERAJAAN PERSEKUTUAN

62604 PUTRAJAYA

KERTAS PENERANGAN

KOD DAN NAMA PROGRAM I561-2-002:2018

PROGRAM’S CODE & NAME OPERASI PERKHIDMATAN MAKANAN & MINUMAN

TAHAP/LEVEL L2

NO. DAN TAJUK UNIT C02 F&B PRE-PREPARATION ( MIS-EN-PLACE )
KOMPETENSI/

COMPETENCY UNIT NO.
AND TITLE

NO. DAN PENYATAAN 1. SET UP BANQUET EVENT
AKTIVITI KERJA/ WORK 2. SET UP RESTAURANT OPERATION
ACTIVITIES NO. AND 3. SET UP IN-ROOM DINING OPERATION
STATEMENT 4. SET UP BARS OPERATION
5. SET UP LOUNGE EVENT OPERATION

I561-2-002:2018-C02/P(2/5) Muka Surat/Page: 1
Drpd /of: 14
NO. KOD/CODE NO.

TAJUK: PERSEDIAAN OPERASI RESTORAN (SET UP RESTAURANT )
TUJUAN:
Kertas Penerangan adalah bertujuan untuk menerangkan hal berkaitan persediaan
pengoperasian sesebuah restoran.

PENERANGAN

Pengurusan restoran yang cekap dan teratur merupakan faktor utama bagi kejayaan
sesuatu perniagaan makanan dan minuman. Kebersihan ruang makan serta susunan
kerusi meja dan peralatan menghidang yang kemas dan teratur akan memberikan
keselesaan kepada tetamu yang berkunjung ke restoran. Oleh itu, persediaan awal
sebelum servis atau dinamai miseen-place perlu dilakukan sebelum restoran mula
beroperasi

1. SUSUN ATUR PELAN LANTAI RESTORAN

Lakaran pelan lantai dibuat sebelum operasi restoran bermula. Lakaran pelan lantai
akan disediakan oleh seorang Penyelia Restoran. Lakaran harus dibuat berdasarkan
pada beberapa maklumat penting, iaitu:

i. Jumlah pelanggan
ii. Jenis perkhidmatan atau jenis sajian
iii. Ruang makan restoran
iv. Jenis majlis atau tema
v. Permintaan istimewa pelanggan

Lakaran pelan lantai harus disiapkan terlebih dahulu sebelum peralatan dan perabot
diambil dan disusun dalam restoran. Lakaran asas keluasan ruang restoran akan dilakar
dahulu, diikuti dengan pintu masuk dan keluar restoran. Berikut merupakan beberapa ciri
penting yang perlu ada dalam lakaran pelan lantai restoran:

i. Kedudukan di antara kerusi dengan meja pelanggan.
ii. Kedudukan di antara satu kerusi dengan kerusi yang berada di meja sebelah.

(Ruang antara kerusi ini dinamakan aisle, tujuannya untuk memudahkan staf dan
pelanggan berjalan tanpa berhimpit-himpit antara satu sama lain).
iii. Menetapkan kedudukan susunan bagi setiap pelanggan (covers) dalam restoran.
(Menentukan kedudukan pelanggan amat penting bagi mengelakkan aduan
pelanggan, contohnya meja yang terlalu dekat dengan bilik air atau dapur)
iv. Memenuhi permintaan khas pelanggan. (Contohnya bagi pelanggan
bermesyuarat, Orang Kurang Upaya (OKU), pasangan berbulan madu, pelanggan
berkeluarga dan sebagainya )
v. Menentukan ruang menunggu. (Ruang menunggu yang sesuai bagi pelanggan
menunggu sebelum meja disediakan semasa waktu puncak restoran. Pesanan
minuman boleh diambil oleh pramusaji untuk pelanggan yang sedang menunggu).

Contoh Pelan Lantai Restoran

2. PROSEDUR ATAU LANGKAH MENYEDIAKAN MEJA DI RUANG RESTORAN

Susun atur meja di restoran perlu berada dalam kedudukan yang betul dan sesuai
dengan keluasan restoran agar tetamu akan berasa selesa sewaktu menjamu selera.
Berikut adalah presedur menyediakan meja di restoran yang perlu dipatuhi:

2.1 Menyusun kerusi dan meja
i. Pastikan permukaan meja bersih dan kedudukan meja stabil
ii. Susun atur kerusi meja perlu dititikberatkan untuk memudahkan pergerakan

pramusaji dan tetamu
iii. Kerusi perlu disorongkan ke dalam meja supaya kelihatan kemas
iv. Hujung alas meja perlu berada di atas paras tempat duduk kerusi
v. Elakkan daripada meletakkan meja berhampiran dengan pintu masuk, dapur,

tandas dan tiang

2.2 Membentang alas meja
i. Alas meja perlu dibentangkan dengan cara yang betul supaya kelihatan kemas
ii. Setiap penjuru alas meja hendaklah menutupi kaki meja dan labuh alas meja ialah

dalam anggaran 30cm hingga 40cm di sekeliling meja.
iii. Bekas lipatan pada alas meja hendaklah berada pada kedudukan yang sama arah atau

selari di dalam ruang makan.
iv. Elakkan mempamerkan bahagian alas meja yang bertindih ke arah pintu masuk utama

restoran.

2.3 Peranggu meja/cover
i. Peranggu meja/cover adalah istilah teknikal yang digunakan dalam industri

katering. Peranggu meja terbahagi kepada 2, iaitu:

a. Bilangan tetamu yang akan berada di restoran atau yang hadir pada majlis
tersebut. Contohnya:

• 100 peranggu meja atau 100 orang tetamu
• Satu meja makan boleh menempatkan enam peranggu meja atau enam

orang tetamu

b. Tempat makan yang lengkap dengan peralatan menghidang di atas meja makan
terdiri daripada flatware, kutleri, glassware, pinggan makan dan napkin untuk
seorang.

ii. Peranggu meja boleh disediakan dengan beberapa cara mengikut jenis
tatasajian. Yang berikut adalah peraturan yang perlu dipatuhi semasa
menyediakan peranggu meja:

a. Semua flatware, kutleri dan glassware hendaklah dibersihkan dan digilap
dahulu sebelum diatur di atas meja makan.

b. Jarak peralatan flatware dan kutleri dari tepi meja ialah 2.5cm dan jarak di
antara pisau makan dengan garpu makan ialah 27cm hngga 30cm
(bergantung pada ukuran saiz pinggan makan)

c. Piring layan diletakkan di sebelah kiri tetamu.

d. Semua mata pisau menghala ke arah kiri.

e. Gelas minuman diletakkan 2.5cm dari hujung pisau makan. Jika lebih
daripada satu gelas digunakan, letakkan gelas kedua pada sudut 45° ke kiri
gelas pertama. Rujuk gambarajah di bawah:

Kedudukan gelas minuman di peranggu meja

f. Lipatan napkin diletakkan di tengah-tengah peranggu meja.
g. Ruang ukuran peranggu meja yang paling minimum ialah 50cm, manakala

ukuran maksimumnya ialah 75cm (termasuk piring layan).

iii. Jenis peranggu meja
a. Peranggu Meja Table D’hote
• Jenis ini lebih popular di restoran atau di pusat membeli belah untuk
persediaan sajian sama ada untuk makan tengah hari atau makan malam.
• Peralatan ini disusun mengikut menu dan harga yang telah ditetapkan.
• Peralatan ini terdiri daripada seperti Gambarajah 2, di bawah:

Peranggu Meja Table D’hote

Apabila menyusun atur peranggu meja table d’hote, letakkan napkin di tengah
peranggu meja atau boleh juga diletakkan pinggan makan (tujuannya adalah
sebagai penentu jarak untuk meletakkan flatware dan kutleri). Susun flatware
dan kutleri bermula dari sebelah dalam hingga ke luar peranggu meja.
Tujuannya adalah untuk memastikan jarak yang sama di antara peralatan
tersebut.

Info berkaitan susun atur peranggu meja table d’hote
b. Peranggu Meja A La Carte

• Peranggu meja jenis ini biasanya terdapat di restoran dan hotel untuk
persediaan sajian sama ada untuk makan tengahari hari atau makan malam.

• Peralatan ini seperti dalam Gambarajah di bawah:

Peranggu Meja A La Carte

• Semasa menyusun atur peranggu meja ala carte, letakkan pinggan makan
(sebagai alat penentu jarak) di tengah-tengah peranggu meja, diikuti oleh
pisau ikan dan garpu ikan/pisau makan, dan garpu makan, piring layan,
pisau mentega dan gelas minuman. Alihkan pinggan makan dan letakkan
napkin.

• Panduan menyusun peralatan mengikut urutan peranggu meja adalah
seperti dalam jadual di bawah.

Panduan Menyusun Peralatan Mengikut Urutan Peranggu Meja
iv. Setelah peranggu meja lengkap, pengiring meja diaturkan seperti yang

berikut:
• Peranggu perisa
• Nombor meja
• Gubahan bunga/hiasan meja

v. Peralatan flatware dan kutleri bagi peranggu meja a la carte akan ditukar
mengikut jenis hidangan yang dipesan oleh tetamu, manakala bagi
peranggu meja table d’hote, peralatan flatware dan kutleri akan dikeluarkan
jika hidangan yang berkenaan tidak dipilih selepas pesanan dibuat.

2.4 Peranggu Perisa
i. Peranggu perisa merupakan alatan yang penting kerana alat ini akan
digunakan oleh pelanggan untuk menambahkan rasa pada hidangan mengikut
selera pelanggan.
ii. Peranggu perisa perlu dibersihkan pada setiap hari sebelum memulakan
layanan.
iii. Lada sulah diisikan ke dalam bekas yang mempunyai tiga atau lebih lubang,
manakala garam diisikan ke dalam bekas yang mempunyai satu lubang sahaja.
iv. Peranggu perisa biasanya diletakkan di tengah meja.

2.5 Kad Menu dan Nombor meja
i. Kad menu boleh diletakkan di atas meja makan atau diberikan kepada pelanggan
sebaik sahaja pelanggan duduk di kerusi.
ii. Nombor meja diletakkan di tengah meja untuk memudahkan pramusaji semasa
menghantar pesanan kepada pelanggan.
iii. Maklumat yang perlu ada dalam kad menu ialah nama premis, senarai masakan
dan harga.
iv. Kad menu terdiri daripada pelbagai corak, saiz dan bentuk yang bersesuaian.

3. SENARAI SEMAK PEMBUKAAN OPERASI RESTORAN MENGANDUNGI
3.1 Senarai inventori pembukaan dan penutupan operasi restoran adalah seperti
dalam senarai semak di bawah.

3.1.1 Senarai semak inventori JUMLAH CATATAN
BIL. ITEM

1 Perabot

 Meja bankuet
 Meja bulat ( 4 orang )
 Meja bulat ( 8 orang )
 Meja segi empat sama
 Meja bar kaunter
 Hentian sajian/sideboard
 Kerusi bankuet
 Kerusi kayu
 Kerusi bar kaunter

2 Linen

 Alas meja bankuet (empat segi
panjang )

 Alas meja empat segi sama
(polos)

 Alas meja empat segi sama
(corak)

 Table runner (polos)
 Table runner (corak)
 Silent cloth
 Napkin
 Skirting

3 Peralatan

 Nombor meja
 Tong sampah
 Dulang layan palsu
 Kaki pelayan palsu
 Dulang layan
4 Kutleri dan flatware

 Sudu makan
 Sudu desert
 Sudu hidang
 Sudu sup
 Sudu teh
 Sudu kopi
 Sudu aiskrim
 Sudu sundae
 Garpu salad
 Garpu ikan
 Garpu makan
 Garpu hidang
 Garpu desert
 Garpu kek
 Pisau salad
 Pisau ikan
 Pisau makan
 Cake slicer/pisau kek (tigasegi)
 Pisau desert
 Pisau stik
 Pisau mentega

5 Glassware

 Goblet
 Paris
 Cocktail
 Banquet goblet
 Ballon
 Footed high ball
 Soda
 Sherbet
 Tulip sundae
 Old fashioned
 Tumbler
 Hi ball

6 Tembikar/Chinaware

 Teko
 Jag susu
 Mangkuk gula
 Cawan kopi kecil
 Piring kopi kecil
 Cawan kopi biasa
 Piring kopi biasa
 Cawan teh
 Piring teh
 Cawan sup/cawan consomme
 Pinggan makan/dinner plate
 Pinggan ikan/fish plate
 Piring desert/dessert plate
 piring layan/side plate
 pinggan pembuka selera/ appertizer

plate
 pinggan bujur/oval plate pinggan

sup/soup plate

7 Peralatan elektrik

 Coffee maker

 Hot cupboard

 Juice extractor/pemerah buah
 Blender/mesin pengisar
 Bain marie
 Soup kettle
 Hot plate

3.1.2 Senarai semak kebersihan Bersih Rosak Catatan
Bil Perkara/Tugasan

Membuang habuk pada langsir,
1 syiling dan dinding menggunakan alat

yang betul dan bersih

2 Mengelap perabot dengan kain lembap

3 Mengelap perabot dengan kain kering

4 Mengelap cermin tingkap dengan kain
lembap dan kering

5 Lantai restoran divakum dan dimop
bersih

6 Mengelap dan membersihkan alatan
hiasan yang terdapat pada ruang makan

3.1.3 Senarai semak suasana restoran/ambience

Bil Perkara/Tugasan Bersih Catatan
1 Ruang restoran bersih
2 Udara dalam restoran bersih

3 Restoran berbau wangi/tiada
pencemaran bau

4 Susun atur perabot dan peralatan
kemas dan menarik

4. PERSEDIAAN HENTIAN SAJIAN
Peralatan penyajian yang akan digunakan semasa servis hendaklah digilap terlebih
dahulu sebelum menyusunnya di hentian sajian. Jika terdapat dapur pemanas di hentian
penyajian tersebut, maka alat ini perlulah dipanaskan 15 minit sebelum restoran dibuka.
Pramusaji perlu menyiapkan peralatan seperti berikut:
i. Flatware dan kutleri
ii. Chinaware/tembikar
iii. Glassware
iv. Hollow ware
v. Kad menu
vi. Alas meja dan napkin
vii. Kain layan
viii. Jag air
ix. Peranggu perisa
x. Buku pesanan

Peralatan penyajian yang disusun dalam hentian penyajian perlulah seragam untuk
memudahkan penyelia atau pramusaji mengenal pasti jika terdapat peralatan yang
kurang dari segi jenis atau bilangan. Keseragaman ini perlu agar tidak menimbulkan
masalah kepada pramusaji jika berlaku pertukaran tempat hentian penyajian. Peralatan
ini boleh membantu pramusaji mempercepatkan kerja-kerja mise-en-place.

Peralatan seperti kutleri dan flatware disusun dalam laci atau ruang yang berpetak.
Bahagian tengah disusun pinggan mangkuk, gelas dan cawan mengikut jenis dan saiz.
Tingkat bawah, disusun alas meja, napkin dan kain yang bersih. Laci yang terdapat
pada bahagian bawah hentian penyajian boleh juga digunakan untuk meletakkan alas
meja atau napkin yang kotor sebelum dibawa ke dapur.

Napkin
Napkin hendaklah dicuci bersih, dikanji dan diseterika sehingga licin. Semasa
menyeterika, tarik kain napkin perlahan-lahan supaya tepinya lurus dan menjadi bentuk asal.
Semasa melipat napkin, pastikan tangan dan tempat melipat berkeadaan bersih. Lipatan
napkin yang mudah, sesuai untuk kegunaan harian, manakala lipatan napkin yang kompleks
sesuai untuk kegunaan majlis keraian seperti majlis perkahwinan dan makan malam.

Penyediaan Hollow Ware, Flatware, Chinaware, Glassware dan Kutleri
Peralatan di atas memerlukan penjagaan yang rapi. Peralatan yang telah digilap perlu
disusun di atas dulang layan yang berlapik. Penyediaan peralatan ini adalah seperti yang
berikut:

i. Mengumpul peralatan mengikut jumlah peranggu meja/cover yang ada
ii. Mengewap dan menggilap glassware
iii. Menggilap kutleri dan flatware
iv. Mengelap hollow ware dan chinaware/tembikar

5. SUSUN ATUR PERALATAN DAN BAHAN PADA HENTIAN SAJIAN (SIDE STATION )

Penyusunan peralatan dan bahan pada hentian sajian adalah seperti berikut:

i. Asingkan mengikut jenis seperti pisau, garpu, sudu dan peralatan lain. Pemegangnya
hendaklah diletakkan menghala keluar. Alat-alat ini disusun di dalam laci atau di ruang
berpetak.

ii. Susunan kutleri di hentian penyajian hendaklah sama dengan susunan di meja makan.
Contohnya, peranggu meja table d’hote atau a la carte.

iii. Kutleri yang berada di sebelah kanan peranggu meja hendaklah diletakkan disebelah
kanan hentian penyajian dan kutleri di sebelah kiri peranggu meja hendaklah diletakkan
di sebelah kiri hentian penyajian.

iv. Jika ruang atau laci di hentian penyajian tidak mencukupi, flatware dan kutleri boleh
disimpan secara berpasangan seperti sudu makan dengan garpu makan dan juga
peralatan-peralatan lain.

v. Segala peralatan chinaware, tembikar dan hollowware hendaklah diletakkan pada
bahagian bawah tetingkat atau rak hentian penyajian. Peralatan ini disusun mengikut
jenis dan saiz alat tersebut.

Contoh Penyusunan Peralatan Dalam Hentian Penyajian

Nota Tambahan:
1. Hiasan kaunter dan meja.

• Untuk meja kaunter, hiasan yang dipamerkan ialah gubahan bunga hidup
yang besar atau bunga tiruan yang besar dan menarik.

• Untuk meja makan, boleh digunakan gubahan bunga hidup yang kecil
berbentuk bulat rendah atau gubahan bunga satu tangkai.

2. Gubahan Bunga
Panduan asas yang perlu dikenal pasti sebelum menggubah bunga adalah
seperti berikut:
• Bentuk atau stail gubahan.
• Saiz gubahan mengikut bentuk meja atau ruang makan.
• Keseimbangan gubahan perlu diambil kira supaya kedudukannya stabil.
• Pemilihan warna mestilah sesuai.
• Alat-alat yang diperlukan untuk menggubah bunga adalah seperti bekas
bunga, alat penyokong, pembentuk gubahan dan peralatan lain seperti
gunting, pisau serta pemotong dawai.
• Hiasan bunga di meja makan akan menambahkan seri kepada suasana di
ruang makan. Terdapat empat jenis gubahan bunga yang sesuai mengikut
meja dan majlis tertentu. Contoh jenis gubahan bunga adalah seperti di
bawah:

Gubahan Bulat Dan Rendah
Gubahan Panjang Dan Rendah

Gubahan Tinggi Dan Tunggal
Gubahan Besar Dan Tinggi

6. SUSUN ATUR KAWASAN/TEMPAT MENGAMBIL MAKANAN DAN MINUMAN
(ARRANGEMENT OF PICK UP AREA – STILLROOM)
Lokasi stillroom biasanya berhampiran dengan restoran untuk memudahkan pramusaji
berulang-alik mengambil keperluan peralatan penyajian dan makanan. Stillroom
berfungsi sebagai tempat untuk menyediakan minuman, makanan dan peralatan
menghidang yang diperlukan semasa penyajian. Kerja-kerja yang dijalankan dalam
stillroom berbeza mengikut jenis hidangan dan premis tersebut. Beberapa orang staf
bertanggungjawab melakukan tugas dalam bahagian ini. Ketua stillroom akan
menyediakan senarai tugas untuk stafnya. Peralatan asas yang terdapat di dalam
stillroom adalah seperti yang berikut:
i. Peti sejuk untuk digunakan menyimpan susu, jus buah-buahan, krim, mentega dan
lain-lain.
ii. Alat pembancuh kopi dan teh – terdapat pelbagai jenis model dan pengendalian
yang berbeza
iii. Sink dan bod pengetus – digunakan untuk mencuci peralatan
iv. Hot cupboard – digunakan untuk menyimpan pinggan mangkuk
v. Meja bekerja dan papan pemotong vi. Almari – digunakan untuk
menyimpan peralatan kecil seperti doily, napkin, glassware, chinaware dan
peralatan lain.

Berikut adalah persiapan yang dilakukan dalam stillroom:
i. Menyediakan ban/rol dalam bakul
• Lapik bakul dengan napkin
• Masukkan ban/rol secukupnya
• Hantar ke hentian penyajian

Pramusaji sedang menyediakan ban/rol di stillroom

ii. Menyediakan mentega
• Keluarkan bekas untuk mentega
• Bentukkan mentega dengan butter curler
• Simpan dalam peti sejuk sebelum dihidangkan

Contoh Butter Curler

Cara membentuk mentega dengan menggunakan butler curler
iii. Mengisi peranggu perisa dengan garam dan lada sulah

• Periksa bekas peranggu perisa
• Tambah isinya jika berkurangan
• Lap dengan kain bersih dan letakkan di meja makan semula

Pramusaji sedang mengisi peranggu perisa dengan garam dan
lada sulah di dalam bekas peranggu perisa

v. Menyediakan kopi cara biasa
• Sukat kopi segera dan masukkan ke dalam teko yang telah dibilas dengan air

panas. (boleh gunakan kopi uncang)
• Curah air mendidih, tutup dan biarkan seketika sebelum menghidang.
• Sediakan bekas gula dengan gula perang atau gula putih dan letakkan sudu

kecil. Jika menggunakan bungkusan gula, pastikan 50% gula putih, 25% gula
perang dan 25% sweetener berkalori rendah.

Pramusaji sedang menyediakan air secara manual di stillroom

vi. Menyediakan jag air
• Ikat keliling jag dengan kain napkin
• Isikan ais ke dalam jag lebih daripada setengah paras jag dan penuhkan
dengan air masak.
• Lapik dengan underplate
• Letakkan di hentian penyajian

Jag air yang diikat dengan napkin dan dilapik underplate
vii. Stor peralatan

• Terletak berdekatan dengan bilik mesyuarat dan dewan bankuet bagi
memudahkan pramusaji mengambil dan menyusun peralatan dan perabot
mengikut jenis dan saiz.

• Adalah ruang penyimpanan yang tetap bagi peralatan dan perabot untuk
mengelakkan kerosakkan bagi persediaan mesyuarat atau majlis di
dewan bankuet.

SOALAN
1. Senaraikan 5 maklumat penting yang perlu diketahui sebelum penyelia restoran

membuat lakaran pelan lantai
i) __________________________________________________________
ii) __________________________________________________________
iii) ___________________________________________________________
iv) ___________________________________________________________
v) ___________________________________________________________

2. Nyatakan langkah-langkah menyusun kerusi dan meja
______________________________________________________________
______________________________________________________________
______________________________________________________________
______________________________________________________________
______________________________________________________________

3. Bagaimanakah susun atur peralatan dan bahan pada hentian sajian
______________________________________________________________
______________________________________________________________
______________________________________________________________
______________________________________________________________
______________________________________________________________

RUJUKAN
1. Penerbit Dewan Bahasa dan Pustaka (2005) Tihani Cetak Sdn. Bhd.
ISBN 978-983-62-8653-6 Mukasurat: 1 Hingga 19
2. Penerbit Dewan Bahasa dan Pustaka (2005) Tihani Cetak Sdn. Bhd.
ISBN 978-983-62-8653-6 Mukasurat: 146 Hingga 165
3. Penerbit Dewan Bahasa dan Pustaka (2005) Tihani Cetak Sdn. Bhd.
ISBN 978-983-62-8653-6 Mukasurat: 185 Hingga 225