13600016_ชยิสรา-คันธะ_ictธุรกิจ

“การเดินทางของแกงกะหรี”่



คำ� นำ�

“แกงกะหรี”่ ใครหลายคนอาจเคยไดย้ ินและเคยได้ลมิ้ รสอาหารจาน

น้ี บางคนกถ็ อื ไดว้ า่ เป็นอาหารจานโปรดเลยกว็ ่าได้ เจา้ น้�ำแกงสนี ำ้� ตาลเหลืองที่
เตม็ ไปด้วยกล่นิ เคร่อื งเทศนีช้ ่างน่าดงึ ดูดให้เราเขา้ ไปรบั ประทาน
แตท่ กุ คนเชือ่ หรือไม่วา่ น้อยคนนักที่จะรจู้ กั ถงึ ตน้ กำ� เนดิ ของเจ้าแกงกะหร่นี ้ี
แกงกะหรีม่ าจากไหนกนั นะ? แกงกะหรที่ ่แี ท้จริงมันมตี น้ กำ� เนิดมาจากไหนกนั แน?่
แลว้ แกงกะหรี่น้นั มีแค่ที่ญปี่ นุ่ กับอินเดยี รึเปล่า? แลว้ มันตา่ งกนั ตรงไหนล่ะ?
จากคำ� ถามมากมายเหล่านน้ั ภายในบันทึกการเดนิ ทางของแกงกะหร่ี
จะพาทุกคนไปไขข้อขอ้ งใจของเจ้าแกงกะหรท่ี ่ีแสนอรอ่ ยอยา่ งหมดเปลอื ก
ถา้ เชน่ นน้ั แล้วก็ตามไปดกู ารเดนิ ของแกงกะหรก่ี นั เถอะ!!


ชยิสรา คันธะ
ด้วยรกั และแกงกะหรี่ :)

สารบญั

เรือ่ ง หน้า
ก�ำเนดิ แกงกะหร่ี 1-5
มอี ะไรอยู่ในแกงกะหร่?ี 6 - 14
แกงกะหรี่และถนิ่ ทีอ่ ยู่ 15 - 25
ใครๆกท็ ำ� แกงกะหร่ี 26 - 35
check-in แกงกะหรี่ 36 - 40
บรรณานกุ รม 41 - 42



กำ� เนิด
แกง

กะ

หรี่

2
หากถามว่าทุกคนรู้จกั แกงกะหรีไ่ ด้อย่างไร คนสว่ นใหญก่ ค็ ง
ตอบว่ารายการทีวขี องประเทศญี่ปุ่นน�ำมาฉายท่ีประเทศไทยหรอื รจู้ ัก
ผ่านการ์ตูนอนิเมะก็เปน็ ไปได้ ท�ำใหใ้ ครหลายคนนัน้ เข้าใจผดิ อยวู่ ่าแกง
กะหรี่นั้นมีตน้ กำ� เนดิ มาจากประเทศญ่ปี ุ่น!!
แตใ่ นความจรงิ แลว้ แกงกะหร่ี ทท่ี กุ คนรจู้ ักกันจดุ เร่มิ ต้น
ของมันนั้นเกิดขึ้นที่ประเทศอินเดีย โดยค�ำว่า กะหร่ี (KARI หรือ
KARHI) เป็นภาษาทมฬิ ของชาวอินเดยี ใตม้ คี วามหมายวา่ “น้�ำแกง”
นนั่ เอง

3


มีอาหารมากมายท่ถี ูกเรยี กว่า ‘แกง’ เช่นในอาหารแบบดงั้ เดิม
การเลือกเคร่ืองเทศสำ� หรับแตล่ ะจานเป็นเรือ่ งของวัฒนธรรมประเพณี
ประจำ� ชาติหรอื ภมู ภิ าค การปฏบิ ตั ทิ างศาสนาและในบางกรณกี ข็ ึ้นอยกู่ ับ
ความชอบของครอบครัวดว้ ย
อาหารดงั กล่าวมักถูกเรยี กด้วยชื่อเฉพาะทอี่ า้ งถงึ สว่ นผสม
เครื่องเทศและวธิ ีการปรุง พวกเขาอาจจะเพม่ิ เครือ่ งเทศในแบบทัง้ ท่ีผา่ น
กระบวนการแล้วหรอื เปน็ เครอ่ื งเทศแบบสดๆในชว่ งเวลาที่แตกต่างกันใน
ระหวา่ งขนั้ ตอนการปรงุ อาหารให้ไดผ้ ลลัพธท์ แ่ี ตกต่าง เครอื่ งเทศหลกั ที่
พบในแกงของอนทุ วีปอนิ เดยี ไดแ้ ก่ ผกั ชี ยี่หร่าและขม้ิน อาจมีการเพิ่ม
เครื่องเทศที่ใช้ขน้ึ อยู่กับพื้นทีท่ างภมู ิศาสตรแ์ ละวัถตดุ บิ อน่ื ๆทเี่ ปน็ ส่วน
ผสม (ปลา,ถ่วั แดง,เนอื้ ขาวหรอื ข้าวและผัก)

4

5

การจัดตัง้ จกั รวรรดิโมกุลในชว่ งตน้ ศตวรรษที่ 15 มอี ิทธิพลตอ่
แกงกะหร่ีบางชนิดโดยเฉพาะอย่างยง่ิ ในภาคเหนือ อทิ ธพิ ลอกี อย่างหนึง่
กค็ อื การจดั ตัง้ ศนู ยก์ ลางการค้าขายของโปรตุเกสในรัฐกวั ในปพี . ศ.
1510 ซงึ่ เป็นผลพลอยไดจ้ ากการแลกเปลีย่ น Columbian Exchange
กับอินเดียจากอเมริกา
แกงไดถ้ กู นำ� มาใหร้ ู้จักกบั อาหารอังกฤษที่เร่มิ ต้นจากการปรุง
อาหารแองโกล - อนิ เดียในช่วงศตวรรษที่ 17 ซง่ึ เป็นซอสท่มี ีรสเผ็ดเพ่ิม
ลงในเนื้อตม้ ศลิ ปะการปรงุ อาหารฉบับท่ี1758 ของดอกเตอร์ฮันนาห์มี
สตู ร “แกงแบบชาวอนิ เดีย” โดยแกงนน้ั ถูกเสริ ฟ์ คร้ังแรกในCoffee
House ในสหราชอาณาจักรในปี 1809 และได้รับความนยิ มมาก

ในชว่ งศตวรรษที่ 19 แกงถูกน�ำไปยังแครเิ บียนโดยชาวอินเดยี
ทล่ี ักลอบอยู่ในอตุ สาหกรรมน้ำ� ตาลของอังกฤษ ต้ังแตช่ ่วงกลางศตวรรษ
ที่ 20 ได้เกดิ แกงรูปแบบใหมๆ่ เป็นจ�ำนวนมากและไดก้ ลายเป็นท่ีนยิ ม
รปู แบบของแกงเร่ิมไไลห่างจากตน้ กำ� เนิดและมรี ปู แบบใหม่ๆเพ่ิมมาก
ขน้ึ จนกลายเปน็ สว่ นหน่ึงของอาหารฟวิ ชนั่ ระหว่างประเทศ

มอี ะไร
อยู่ใน
แกงกะหร?ี่

เมื่อรถู้ งึ ตน้ ก�ำเนิดของแกงกะหรท่ี ่ีนา่
อรอ่ ยแล้ว ทกุ คนคงสงสยั ว่าแกงกะหรสี่ ีน�้ำตาลใน
หมอ้ ใบใหญน่ ้ีเขาใสอ่ ะไรลงไปบา้ งนะถึงทำ� ใหม้ กี ลนิ่
หอมท่ีเป็นเอกลกั ษณ์เรยี กใหท้ อ้ งร้องจนแทบอดใจ
ไม่ไหวแบบนีก้ ัน เราตามไปดูกันเลยวา่ ความลบั ของ
แกงกะหรีน่ ้นั คอื อะไรกัน

7

ความลบั ของกลิ่นหอมอันเป็นเอกลกั ษณข์ อง
แกงกะหรนี่ น้ั มาจากสว่ นผสมทเ่ี รยี กวา่ “ผงกะหร”่ี นนั่ เอง
สาเหตุที่ชาวอนิ เดยี นิยมนำ� ผงกะหร่ีมา
ประกอบอาหารนัน้ เพ่ือใชค้ วามเผด็ รอ้ นจากเครอ่ื งเทศ
ในผงกะหร่ี ชว่ ยปรบั อุณหภูมขิ องรา่ งกายใหเ้ ขา้ กับ
อากาศรอ้ น ๆ เพราะเวลากินอาหารที่มีรสชาตเิ ผ็ดจะ
ทำ� ให้เหงื่อออกและย่งิ ทำ� ใหร้ สู้ ึกสบายตวั ยง่ิ ขนึ้

8
นอกจากนี้ผงกะหรย่ี งั สามารถชว่ ยดับกลิ่นอาหารและถนอมอาหารได้
เป็นอยา่ งดี ชาวอินเดยี ยังมคี วามเชื่ออีกวา่ ผงกะหร่ีจะช่วยใหค้ งความเป็นหนุม่ สาว
และมอี ายยุ ืนยาว โดยวิธีการทำ� เคร่อื งแกงของชาวอินเดียทกุ ชนดิ นิยมบดเคร่อื ง
แกงกนั แบบสด ๆ ผสมเก็บไวใ้ ช้เปน็ คร้ังคราวไป ส�ำหรับประเภทเครอ่ื งแกงหลกั ๆ
ของประเทศอินเดีย มที ัง้ หมดอยู่ 2 ประเภทด้วยกนั ได้แก่ แกงแบบแหง้ และแกง
แบบน้�ำข้น รสชาติสว่ นใหญจ่ ะเนน้ ท่รี สเผด็ แบบจัดจ้าน

9
ผงกะหรกี่ เ็ ป็นเครอ่ื งเทศท่คี รัว
ของหลายชาตใิ ชท้ �ำแกงกะหร่ี สูตรเครื่อง
แกงจึง มหี ลากหลาย เชน่ ผงกะหร่อี ินเดยี
เป็นผงกะหรีท่ ม่ี าจากแผ่นดินตน้ กำ� เนดิ มี
กล่ินหอม รสเคร่ืองเทศแรง ผงกะหร่ี
อินเดยี สตู รโบราณมเี คร่อื งเทศปน่ ผสมที่
ตา่ งกันไปจากผงกะหร่ีอนิ เดยี ทั่วไปเพราะ
จะใช้เพียงแคโ่ รยหน้าในสตูต่างๆ เท่านนั้
ขณะที่ ผงกะหรแ่ี บบญ่ีปนุ่ สี
กล่นิ รส อ่อนมาก มีทัง้ แบบเป็นผงและ
เปน็ ก้อน ส่วนผงกะหรีแ่ บบจนี มีสเี หลอื ง
สวย รสอ่อน กล่ินหอม ผงกะหร่แี บบไทย
สอี อกเหลืองเข้ม รสแรง กลิน่ หอม และผง
กะหร่ีแบบพน้ื บ้านของไทย เรียกชอ่ื อยา่ ง
แขกอนิ เดียวา่ มัสลา่ อยู่ทางแมฮ่ ่องสอน
ซ่ึงถึงแมว้ า่ ท่มี าของผงกะหร่ีจะหลากหลาย
แตท่ ีไ่ ด้รับความนยิ มมากท่ีสดุ คือผงกะหร่ี
จากอนิ เดีย

10

11
ผงกะหร่ีมเี คร่ืองเทศหลายชนิดบดผสมเข้าดว้ ยกนั เครื่องเทศหลัก
ไดแ้ ก่ ขมิ้น, ลกู ผกั ช,ี ยีห่ ร่า และลูกซัด ที่เหลอื นอกนนั้ เป็นเครอื่ งเทศทใ่ี ช้
ปรับปรงุ รสและกลิน่ เพ่ิมเติม ไดแ้ ก่ ขิง, กานพลู, อบเชย, ลูกกระวาน, เปลือก
พริกเผด็ , เปลือกพริกแดง, พริกไทย, ลกู จันทน,์ ดอกจนั ทน์, กระเทยี ม, ใบ
กะหร่,ี เมล็ดเทียน, ตาต๊ักแตน (เมลด็ ผกั ชลี าว), อบเชยเทศ, อบเชยจีน, เมลด็
พนั ธ์ผุ กั กาด (เมล็ดมัสตาร์ด), เมลด็ ป๊อบป้,ี ดอกอบเชย, เมล็ดขน้ึ ฉ่าย และ
เกลอื

12
รวมแล้วผงกะหร่มี เี ครื่องเทศทีม่ าบดผสมกันหลายประเภท
และเครอื่ งเทศแตล่ ะประเภทมีสรรพคณุ ตา่ งๆ อกี มากมาย นอกจากใช้
ประกอบอาหาร ผงกะหรีจ่ ึงยังใช้เปน็ ยา ดว้ ยประโยชน์ที่มีตอ่ สุขภาพ โดย
ทีมวจิ ัยจากมหาวิทยาลัยสงิ คโปร์พบสารเคอร์คูมนิ ในผงกะหร่ี เป็นสารที่
จะช่วยเพม่ิ พลังสมองให้กบั คนชรา
เคอร์คูมนิ เปน็ สารประกอบท่อี ย่ใู นขมิ้น มคี ุณสมบตั ิในการตอ่ ตา้ นอนุมูล
อสิ ระที่เป็นตัวการก่อมะเร็ง ถกู น�ำมาใชท้ างการแพทยห์ ลายอย่าง ไม่วา่
จะแก้อกั เสบ, ป้องกนั แผลในกระเพาะอาหาร, ฆา่ เชอ้ื รา, ใชบ้ �ำรุงผวิ ให้
สดใส ลดความหมองคล�้ำ

13
มงี านวิจัยทีก่ ล่าวถึงคณุ สมบตั ยิ บั ยง้ั การสะสมโปรตี
นอะมีลอยด์ในสมอง ตัวการโรคหลงลมื รวมทั้งยับยั้งการสรา้ ง
เอนไซมซ์ ึง่ เกยี่ วข้องกับการเกดิ มะเร็งบางชนดิ และโรคอักเสบ
อย่างเรอ้ื รัง นอกจากนยี้ ังพบว่า สารสกัดจากขม้ินสามารถลด
การเจรญิ เตบิ โตของมะเร็งเตา้ นมทีเ่ กิดจากการเปล่ยี นของสาร
เคมีได้
คณะนกั คน้ ควา้ มหาวทิ ยาลยั แคลิฟอร์เนยี แหง่ สหรฐั
อเมรกิ า เชื่อวา่ แกงทผี่ สมด้วยผงกะหร่ี นอกจากกินแลว้ อ่ิม ยงั
แก้โรคสมองเสอื่ มได้ และเชอื่ ว่าหวั ขม้ินชันอาจเป็นสว่ นผสมท่มี ี
สรรพคุณช่วยขัดขวางไมใ่ ห้อาการโรคทรุดหนกั ลงเรว็

14
เครือ่ งเทศทใี่ ชป้ รุงแตง่ รสชาติ กล่ิน และการใส่สีเพิม่ ตามแตล่ ะประเทศที่มี
วตั ถุดิบท่ีแตกต่างกนั ไป ไดแ้ ก่ เปลือกพรกิ เผ็ด เปลอื กพริกแดง พริกหยวก พริกไทยดำ�
พริกขห้ี นู กระเทียม ลกู กระวานเทศ กานพลู อบเชยเทศ อบเชยจนี ลกู จันทนเ์ ทศ ดอก
จันทน์เทศ โป๊ยกั๊ก ขิง กระเทียม ใบไทม์ ใบกะหรี่ เมลด็ มสั ตาร์ด เมลด็ ป๊อปป้ี ดอกอบเชย

เมล็ดข้นึ ฉา่ ย เมล็ดเทียนสตั ตบษุ ย์ และเมลด็ ผกั ชีลาว เปน็ ตน้

แกงกะหรี่
และถิน่ ทอี่ ยู่

เมอื่ แกงกะหร่ีไดร้ บั ความนิยมมากข้ึนก็ได้มีแกงกะหร่ี
เกิดข้นึ ทว่ั โลก นอกจากแกงกะหรีข่ องอนิ เดียทีเ่ ปน็ ตน้ กำ� เนิด
แลว้ ยังมีแกงกะหรขี่ องอีกหลายประเทศทีน่ ำ� สตู รเก่าไปปรับ
เปลีย่ นให้ถกู ปากคนในชาตมิ ากข้ึน หลากหลายประเทศ หลาก
หลายวฒั นธรรม หลากหลายรสชาติ ความแปลกใหม่ของแกง
กะหร่ใี นถนิ่ ทอ่ี ยขู่ องตัวเองจะเปน็ อยา่ งไรบา้ ง ติดตามไดใ้ นหนา้
ถดั ไปเลย

16

อินเดีย

แกงกะหรอ่ี ินเดีย เครือ่ งเทศของอนิ เดยี จะคอ่ นข้าง
เผด็ ร้อนกวา่ ชาตอิ ่ืนๆ จึงท�ำใหอ้ าหารมีรสชาติเผ็ดและกลนิ่ หอม
แรง คนอนิ เดียเช่ือว่าใชผ้ งกะหร่ีปรงุ อาหารแล้วจะทำ� ใหอ้ ายยุ ืน
ในเมนอู าหารจงึ ใช้ผงกะหร่เี ปน็ เคร่ืองปรงุ หลัก เชน่ มาซาลา่ ไก่
หรอื แกงกะหร่ีไก,่ ไกท่ นั ดรู ี หรือไกห่ มักผงกะหรี,่ Rogan Josh
Lamb หรอื แกงแกะ เป็นต้น

17

18

ญี่ป่ นุ

ขา้ วแกงกะหร่ีเปน็ อาหารถูกนำ� มาจากประเทศอนิ เดียผ่านทาง
ประเทศองั กฤษประมาณ 150 ปมี าแล้ว จากการเปดิ ทา่ เรอื ในสมัยเอโดะ
(ปี 1603-1868) โดยพอ่ ค้าชาวต่างประเทศทอี่ าศยั อยใู่ นโยโกฮามา
ในชว่ งต้นสมยั เมจิ (ปี 1868-1912) ขา้ วแกงกะหร่ีเปน็ อาหารชัน้
สูงอย่างมากท่สี ามารถรบั ประทานได้ในรา้ นอาหารบางแห่งเท่านน้ั ตอ่ มา
เมือ่ สตู รแกงกะหรเ่ี ร่มิ ปรากฏให้เหน็ ในนิตยสาร ในชว่ งสมัยไทโชตอนปลาย
(ปี 1868-1912) รา้ นโซบะเริ่มขายแกงกะหรนี่ ันปัง และแกงกะหรี่ดง้
นอกจากนน้ั ข้าวแกงกะหรีไ่ ด้เริ่มให้ขายในร้านอาหารราคาไมแ่ พงเปน็ เมนู
อาหารตะวันตกท่รี าคาค่อนขา้ งถกู ซึ่งท�ำให้คนท่วั ไปมโี อกาสไดร้ บั ประทาน
แกงกะหรมี่ ากข้นึ

แกงข้าวกะหรีเ่ ป็นเมนูอาหารทแ่ี สดงถึงอาหารญปี่ นุ่ เป็นอยา่ งดี
จนถกู เรียกวา่ เปน็ อาหารประจ�ำชาตญิ ่ปี ุ่น เป็นอาหารท่ไี ด้รับการปรับปรุง
ให้เปน็ เอกลักษณะเฉพาะแบบญี่ปนุ่ นนั่ คือน้�ำแกงกะหรจี่ ะถูกเทลงบนข้าว
และรับประทานด้วยชอ้ น แกงกะหรีเ่ ป็นนยิ มอย่างมากในหมผู่ ชู้ าย ผู้หญงิ
และเดก็ เหมอื นกนั จงึ มักจะทำ� เพอื่ รับประทานในบา้ นเป็นเมนอู าหาร
ประจ�ำบา้ นเลย

19
ท่ีญ่ปี นุ่ ผู้คนมกั จะท�ำแกงกะหร่รี ับประทาน
เองท่ีบ้านโดยใช้แกงกะหรก่ี ้อน รูส*์ ทใี่ ชท้ �ำแกงกะหร่ี
ก้อนนั้นท�ำไดโ้ ดยน�ำแปง้ น้�ำมนั เครอื่ งปรุงรส เครอ่ื ง
เทศ และส่วนผสมอน่ื ๆ ไปเคย่ี วจนงวด (ส่วนผสมจะขน้
ขน้ึ เมอื่ เค่ยี วจนความชน้ื ส่วนใหญอ่ อกหมด) หลังจาก
นน้ั ก็น�ำรูสท์ ่ีได้มาอัดเป็นกอ้ นแข็งเพ่ือใชใ้ นการทำ� แกง
กะหรี่ การใช้แกงกะหรีก่ อ้ นทำ� ใหส้ ามารถท�ำแกงกะหรี่
ญี่ปุ่นทส่ี มบูรณแ์ บบไดอ้ ยา่ งง่ายดายทุกคร้ัง

*รูส์ (Roux) เป็นค�ำจากภาษาฝรงั่ เศสท่ีใช้เรยี กแปง้ และไขมนั เนย หรอื นำ้� มันท่นี ำ� มาผดั เข้าด้วยกนั จนขน้ เหนยี วเหมอื น
แป้งเปยี กเพือ่ ใชท้ �ำให้ซอส ซุป และอาหารอืน่ ๆ มีความขน้ มากข้นึ

20

ยุโรป

เครอ่ื งเทศจะเน้นทีก่ ลิ่นหอมอ่อน น�ำไปใช้หมกั
เนื้อสตั ว์ชนิดตา่ งๆ เพอ่ื ท�ำสเตก็ หรอื ทำ� เป็นผงกะหรี่
ละเอียดโรยหน้าสตูว์ ตวั อย่างเชน่ Vadouvan ทเ่ี ป็นการ
ผสมผสานระหวา่ งผงกะหรี่แบบอินเดยี เข้ากบั หอมแดง
หอมหัวใหญ่ กระเทยี มอบแห้ง และผสมเพ่ิมกับเครอ่ื ง
แกงทว่ั ไปตามท้องถิน่ ของตนทม่ี อี ยู่ ซงึ่ นิยมท�ำซุปหรือ
ซอสครีมเปน็ สว่ นใหญ่

21

22

จนี

แกงกะหร่จี นี (咖哩, gālǐ) มกั ประกอบดว้ ยไก่เน้ือปลาเนอื้
แกะหรอื เนื้อสัตว์อนื่ ๆ พรกิ เขยี ว หวั หอม มนั ฝรงั่ และสว่ นผสมและเครือ่ งเทศ
ในซอสแกงสีเหลืองอ่อนและราดบนขา้ วสวย พริกไทยขาว ซอี ิ๊วและน้�ำมนั พรกิ
อาจน�ำมาใชก้ ับซอสเพ่อื เพิ่มรสชาตขิ องแกง
มีแกงต่าง ๆ มากมายหลายชนิดข้นึ อยูก่ ับรา้ นอาหารแตล่ ะแหง่
“Galimian” (จาก “curry mee” ของมาเลเซยี หรือ “แกงบะหมี่”) เป็นอาหาร
จานจนี ท่ีเปน็ ท่ีนยิ ม

23

เกาหลี

ในทศวรรษท่ี 1940 แกงกะหรจี่ ากอินเดยี ไดเ้ ขา้ มามีความนิยมใน
เกาหลีจากการเปิดตัวผลิตภณั ฑ์แกงกะหร่ผี งโดย Ottogi เข้ามาสู่วงการ
อาหารของประเทศเกาหลี แกงกะหรเ่ี กาหลมี ักเสริฟพร้อมกับขา้ วมีลกั ษณะ
เปน็ สีเหลอื งทองจากขมน้ิ
แกงกะหรตี่ ็อกบก๊ กี เป็นหนงึ่ ในอาหารแกงท่นี ยิ มมากที่สุดในเกาหลี
ทำ� จากเค้กขา้ ว (ตอ็ ก), ออมกุ (เคก้ ปลา) ไข,่ ผักและแกง แกงกะหร่ีสามารถ
เพ่ิมในอาหารเกาหลีต่างๆเชน่ บ๊กคิมบบั (ข้าวผดั ), ซนั ดูบูจีแก (เตา้ ห)ู้ , ไก่
ทอด,ผักผัดและสลดั แกงกะหร่ยี งั ใชใ้ นอาหารตะวนั ตกสไตล์เกาหลเี ชน่ พาส
ตา้ และสเตก็ เชน่ เดียวกบั อาหารญป่ี นุ่ สไตลเ์ กาหลี

24

25

ไทย

ในอาหารไทยแกงกะหรเี่ รยี กว่า Kaeng และมักประกอบดว้ ยเนอ้ื
ปลาและผักในซอสทท่ี ำ� จากพรกิ ,หัวหอมหรอื หอมแดง,กระเทยี ม,กุง้ ,เคร่อื ง
เทศและสมนุ ไพรอื่น ๆ ชนดิ ของแกงจะแยกจากส่วนผสมของท้องถน่ิ เช่น
พริก, ใบมะกรูด, ตะไคร้, ข่าและในภาคกลางและภาคใตม้ ักใช้กะทิเป็นสว่ น
ประกอบแตแ่ กงกะหรขี่ องภาคเหนือและภาคตะวันออกเฉียงเหนอื มักจะไม่
ใส่กะทิเนอ่ื งจากการใชน้ �้ำตาลและกะทิจะทำ� ให้แกงมีความหวานมากกวา่
แกงของอินเดยี

แกงของไทยบางส่วนถกู อธิบายตามสี แกงสีแดงใช้พริกแดงใน
ขณะทีแ่ กงเขยี วหวานใชพ้ ริกเขยี ว แกงกะหร่สี เี หลอื งเรยี กวา่ Kaeng kari
ในภาษาไทยซ่ึงคำ� แปลทีแ่ ท้จริงอาจเป็น “แกงเผด็ ” - คล้ายกบั แกงเผ็ดของ
อนิ เดยี ด้วยการใชข้ ม้นิ ยห่ี รา่ และเคร่อื งเทศแหง้ อื่น ๆ จานไทยผัดบางสว่ นยัง
ใชผ้ งแกงกะหรี่สไตลอ์ นิ เดีย

ใครๆ กท็ �ำ
แกงกะหรี่

เมือ่ แกงแกงกะหรี่ได้เดนิ ทางไปยงั ถิน่ ทอ่ี ยู่ตา่ งๆแล้วก็
มกั จะเกิดกรรมวิธีการท�ำที่แตกต่างกันไปตามทอี่ ยูข่ องแกงกะหร่ี
ไมว่ า่ จะเป็นของด้งั เดมิ แบบอินเดยี การปรับเปลี่ยนวธิ กี ารปรงุ
รสใหเ้ ข้ากบั วถิ ีการกนิ ของคนญี่ปุ่นหรือการเพิ่มส่วนผสมบาง
อย่างใหถ้ ูกปากคนไทยมากขึ้น เพราะฉะนน้ั เพ่ือให้เขา้ ถงึ ความ
เป็นแกงกะหร่ี loverมากข้ึนเรามาเรม่ิ ทำ� แกงกะหรีก่ ินเองกันเถ
อะ สตู รแกงกะหร่ีแสนง่ายดายทีใ่ ครๆก็ท�ำไดจ้ ะท�ำใหท้ กุ คน
เพลิดเพลนิ ไปกบั การท�ำและกินแกงกะหรอ่ี รอ่ ยๆด้วยฝมี ือตวั เอง
จะรอช้าอยทู่ ำ� ไมกันไปเร่ิมท�ำกนั เลย!!

27

ขา้ วแกงกระหรีไ่ ก่อินเดีย
- มาซาลา่ ไก่

Chicken Tikka

สว่ นผสม

1. อกไก่หัน่ เตา๋ ใหญ่ 2 อก
2. ผกั ชี 1 ชอ่
3. หอมแดง 5-6 หวั
4. ขิงขูด 2 ชอ้ นชา
5. กระเทยี ม 2-3 เม็ด
6. พรกิ ฮาลาเปโนด่ อง 3-4 เม็ด
7. ครมี 1/2 ถ้วยตวง
8. ซอสมะเขอื เทศ 1/2 ถว้ ยตวง
9. โยเกริ ์ตรสธรรมชาติ 2-3 ช้อนโตะ๊
10. นำ้� มะนาว 2 ชอ้ นโตะ๊
11. ผงมาซาลา่ 2 ช้อนโต๊ะ
12. ผงปาปริกา้ 1-2 ชอ้ นโต๊ะ
13. เนยอนิ เดยี (Ghee) 1-2 ช้อนโตะ๊

28

วิธีทำ�

1. หมกั ไกด่ ว้ ยโยเกิร์ต น้�ำมะนาว ผงมาซาล่า ขงิ ผงปาปริก้า เกลอื พรกิ
ไทย จากน้นั พกั ในตูเ้ ย็นสกั 30 นาที ถึง 1 ชวั่ โมงให้เข้าเนื้อ
2. ตัง้ กระทะใหร้ อ้ นจัด จากนน้ั ย่างไก่ด้วยเนย ใหข้ ึ้นสนี �ำ้ ตาลทองทุกดา้ น
แล้วน�ำขึน้ พกั ไว้
3. บนกระทะใบเดิม ลงเนย ผดั กระเทยี ม พรกิ ฮาลาเปโน่ดองและหอมแดง
ให้เข้ากัน ลงเคร่ืองเทศต่างๆ แลว้ ลงซอสมะเขือเทศกบั ครมี ลงมาเค่ียวไฟ
อ่อนๆ ประมาณ 15 นาที จากนน้ั ลงไกม่ าเคีย่ วต่อไปดว้ ยกันอกี สัก 10 นาที
ชิมรสตามชอบ เท่านก้ี พ็ รอ้ มเสริ ฟ์ คกู่ ันไปกบั ขา้ วสวย หรือข้าวซีร่าโรยหน้า
ด้วยผักชสี ดๆ

หมายเหตุ*หากไม่มพี ริกฮาปาเลโนใ่ ห้ใช้พริกแห้งแทนได้

29

30

ขา้ วราดแกงกะหรีญ่ ี่ปุ่น
หมูทอดทงคัตสึ

สว่ นผสมสำ� หรับแกงกะหรี่

1. สะโพกไก่ 200 กรัม
2. หอมใหญ่ 400 กรมั
3. น้ำ� มันร�ำข้าว 3 ชอ้ นโต๊ะ
4. เครือ่ งแกงกะหรชี่ นดิ กอ้ น 120 กรัม
5. น�้ำสะอาด 3 ถว้ ย
6. ชโิ รดาชิ ¼ ถ้วย
7. ซอสมะเขอื เทศ 2 ชอ้ นโต๊ะ
8. ผกั ดอง ส�ำหรับเสิรฟ์
9. ข้าวสวยญี่ปนุ่ สำ� หรบั เสิร์ฟ

สว่ นผสมส�ำหรับหมทู อดทงคัทสึ

1. เน้ือหมูสันนอก 4 ช้นิ
2. เกลอื ปรุงรส
3. พรกิ ไทย ปรงุ รส
4. แปง้ สาลอี เนกประสงค์ ¼ ถ้วย
5. ไขไ่ ก่ 1 ฟอง
6. เกลด็ ขนมปัง 1 ½ ถว้ ย
7. นำ้� มนั ร�ำข้าว สำ� หรบั ทอด

31

วิธีทำ�

1. ห่นั สะโพกไก่เปน็ ชนิ้ เล็กๆ สับหอมใหญใ่ ห้ละเอียด น�ำไกแ่ ละหอม
ใหญ่ลงไปผัดกับน้ำ� มันในหม้อ ผดั จนหอมมีสนี �้ำตาลออ่ นๆ
2. ใสน่ ำ�้ สะอาด และชิโรดาชลิ งไป ลดความร้อนลงเลก็ น้อย เคย่ี ว
ส่วนผสมเป็นเวลา 15 นาที
3. ในระหว่างน้ี ต้งั น้�ำมนั สำ� หรบั ทอดหมู ใช้ส้อมจ้ิมชน้ิ หมใู หท้ ่ัวๆ ดี
โรยเกลอื และพรกิ ไทย ชุบแป้ง ไข่ และเกลด็ ขนมปงั นำ� ลงทอดท่ี
170 องศาเซลเซียส จนหมูสุก และเกล็ดขนมปงั กรอบดี สะเดด็
น้ำ� มัน พกั ไว้
4. ท�ำแกงกะหรต่ี ่อ โดยหัน่ เครือ่ งแกงกะหรชี่ นิดกอ้ น ใส่ลงไปในนำ�้
ซปุ คนใหล้ ะลายดี ปรงุ รสด้วยซอสมะเขอื เทศ เคีย่ วตอ่ ด้วยไฟออ่ น
เป็นเวลา 5 นาที
5. ตกั ข้าวสวยใส่จาน ราดแกงกะหร่ี เสริ ์ฟกบั หมูทอด เคยี งด้วยผัก
ดอง

32

33

แกงกะหรีไ่ ก่ไทยแลนด์

วตั ถดุ ิบสำ� หรับแกงกะหร่ี วัตถดบิ ส�ำหรบั นำ�้ อาจาด
1. สว่ นผสมพริกแกง แกงกะหรี 1. น�้ำสม 1 ช้อนโต๊ะ
2. พริกแหง้ 3 เม็ด 2. น�้ำตาลทราย 1 ชอ้ นโต๊ะ
3. ข่าแก่ 1 ช้อนชา 3. เกลือ 1/2 ช้อนชา
4. ขงิ แก่ 1 ช้อนชา 4. แตงกวา 1 ผล หั่นแว่น
5. ตะไคร้ 1 ชอ้ นโต๊ะ 5. หอมแดง 1 หวั ซอยบาง
6. ลูกกระวาน 2 ลกู 6. พรกิ เหลอื ง 1 เม็ด หนั่ แวน่
7. กานพูล 3 ดอก
8. ขม้นิ 1 ชอ้ นชา
9. ผงกระหร่ี 2 ช้อนชา
10. กระเทียม 10 กลีบ
11. หอมแดง 5 หัว
12. ลูกผักชี 1 ช้อนโต๊ะ
13. ยีห่ รา่ 1 ช้อนชา
14. กะปิ 1 ช้อนชา
15. เกลือ 1/2 ช้อนโตะ๊
16. วตั ถดุ บิ แกงกะหร่ี
17. เน้อื ไก่ใชส้ ่วนสะโพก 2 ชิน้
18. มนั ฝรง่ั 2 หวั ปอกเปลือกหน่ั ชิ้น พอคำ�
19. หัวกะทิ 1 ถ้วย
20. หางกะทิ 4 ถว้ ย
21. ใบกระวาน 3 ใบ
22. หวั หอมใหญ่ 1 หัว ปอกเปลอื กผา่ หัวลกั ษณะดอกจันทร์

34

วิธีทำ�

วิธีทําพรกิ แกง แกงกะหร่ี
น�ำส่วนผสมพริกแกงท้ังหมด ยกเวน้ ผงกระหรี่ มาควั่ ใหห้ อมจากนน้ั นำ� มาโขลกให้
ละเอยี ด ใส่ผงกระหรี่ข้ันตอนสุดทา้ ย
วธิ ที ําแกงกะหรี่
หวั กะทติ ัง้ ไฟจนเดือด เคี่ยวจนแตกมนั น�ำพรกิ แกงมาผดั ให้สุกจนหอม ใส่ไก่ลงไปคลกุ
กับพริกแกงใหท้ ัว่ เน้อื ไก่ เตมิ หางกะทิตามด้วยมันฝร่ังตามดว้ ยใบกระวาน ปรุงรสด้วย
น�ำ้ ตาลป๊ีบ น�้ำปลา ตงั้ ไฟเคย่ี วจนเดือด ลดไฟลงปานปลาง เคี่ยวต่อจนไกแ่ ละมนั่ ฝรั่ง
เริม่ เป่อื ย ใส่หอมใหญ่ลงไปพอเดือดสกั ครู่ ยกลงจากเตา ตักใส่พาชนะรบั ประทานกบั
อาจาด
วธิ ีทำ� นำ้� อาจาด
น�ำน�้ำสม้ น�ำ้ ตาลทราย เกลือ ตัง้ ไฟ จนเดอื ดชิมรสใหม้ ี 3 รส เคี่ยวพอเหนียวเลก็ น้อย
พกั ใหเ้ ยน็ ใสแ่ ตงกวา พริก หอมแดง ลงไป

35

check-in
แกงกะหรี่

แกงกะหรี่นานาชาติไดเ้ ดนิ ทางจากถิ่นท่ี
อยูข่ องตวั เองมาถึงประเทศไทยท�ำให้ท่ปี ระเทศไทย
น้ีมรี ้านแกงกะหรี่น่าตามรอยส�ำหรับแกงกะหรlี่ over
ร้านแกงกะหร่ียอดฮิตทผี่ คู้ นนยิ มไปกนิ กันแลว้ ผล
ตอบรับออกมาวา่ อร่อยตดิ ดาวจะอยทู่ ไ่ี หนบา้ ง
เราตามไปcheck-inกันเลย

37

ร้าน Aoringo Japanese Curry Place Thaniya BTS Wing
ท่อี ยู่ สีลม 2/1 (ตึกธนิยะ บที เี อส วงิ ค์ (Thaniya BTS Wing Building) ชนั้ 2)
สีลม , บางรกั , กรงุ เทพมหานคร
เบอร์ติดตอ่ 026524478
เวลาเปิดบริการ ทุกวนั : 11:00 - 14:30
17:00 - 21:00

แกงกะหร่รี า้ นอารงิ โกะ รสแกงกะหรี่ทเ่ี ข้มข้นพร้อมกับเครอ่ื งเคียง
อร่อยๆ และของหวานปิดทา้ ยมอ้ื อาหารรสชาตเิ ย่ียม แกงกะหรีร่ ้านอารงิ โกะจะ
เป็นแกงกะหรท่ี เี่ ราตอ้ งมาเติมรสเผ็ดเอง ดงั นัน้ เราจงึ สามารถก�ำหนดความเผด็
แกงกะหร่ีได้ตามชอบเลย เครื่องเคยี งก็ดมี ีให้เลอื กมากมาย

38

รา้ น ขา้ วแกงกะหร่นี ายโย่ง
ท่ีอยู่ ซ.อิศรานภุ าพ ถ.เยาวราช สมั พนั ธวงศ์ สัมพันธวงศ์ กรุงเทพฯ
เบอรต์ ดิ ต่อ 022219908
เวลาเปิดบรกิ าร เปิดทุกวนั เวลา 15.00-03.00 น.
ร้านขา้ วแกงกะหรี่นายโยง่ ตั้งอยรู่ ิมฟตุ บาธปากซอยอิศรานภุ าพ
(ซอยตลาดเกา่ ) เป็นร้านเกา่ แกข่ องยา่ นเยาวราช มสี ตู รเดด็ เคลด็ ลับทอี่ รอ่ ย
ทำ� ใหล้ ูกค้าติดใจ ร้านน้นี บั เปน็ ร้านทฉ่ี กี แนวจากร้านอืน่ ๆ เพราะส่วนใหญ่
ยา่ นเยาวราชจะมแี ต่อาหารจีน-ซีฟดู้ แต่รา้ นขา้ วแกงกะหร่ีรา้ นน้กี ็โดนใจ
ลูกค้าไดไ้ มย่ าก เนอ่ื งจากรสชชาตนิ �ำแกงชนดิ ต่างๆ ท่ลี ูกค้าจะไดล้ องชิม
แบบหลากหลายแนว ท�ำให้แวะมาทานได้บ่อยๆ

39
รา้ น Mu’s Katsu
ทีอ่ ยู่ 28/7 ซ.นมิ มานเหมินทร์ 8 ถ.นมิ มานเหมินทร์ ต.สุเทพ อ.เมอื ง
เชียงใหม่ จ.เชียงใหม่
เบอร์ตดิ ตอ่ 0884073355
เวลาเปิดบริการ 12.00-20.30 น. (หยดุ ทกุ วนั องั คาร)

แกงกะหร่ีเดด็ ในเชยี งใหม่ คำ� วา่ Mu มาจากชื่อลูกสาวเจ้าของ
ร้าน สว่ น Katsu ในภาษาญ่ีปุ่น แปลวา่ ของทอด ดังนน้ั ร้านน้ีจงึ เปน็ ร้าน
ทขี่ องทอดจ�ำพวกหมู เช่น ทงคตั สึ ขา้ วแกงกะหรี่

40

41

บรรณานุกรม

Open rice.ตำ� นานความตา่ ง “แกงกะหร่”ี ในแต่ละประเทศ. (ออนไลน์) .แหล่งที่มา :
https://th.openrice.com/th/bangkok/articl .เขา้ วนั ที่ 17 พฤศจิกายน 2561
Kapook.ผงกะหรี่ เสนห่ เ์ ครือ่ งเทศสเี หลอื งกับมมุ ทีค่ ณุ ไมเ่ คยรู้. (ออนไลน์).แหลง่ ท่ีมา :
https://cooking.kapook.com/view108966.html .เข้าถึงเมอื่ วันท่ี 17 พฤศจกิ ายน 2561
Arphawan sopontammarak. ประโยชน์ของผงกะหรี่. (ออนไลน)์ .แหลง่ ที่มา :
http://thaihealth.or.th/partnership/Content/28041.เขา้ ถงึ เมอ่ื วนั ท่ี 17 พฤศจิกายน
2561
Wikipedia. Curry. (ออนไลน)์ .แหลง่ ที่มา : https://en.wikipedia.org/wiki/Curry .เขา้ ถงึ
เมอ่ื วนั ที่ 21 พฤศจกิ ายน 2561
คนเมืองพระชนกจกั รี. カレーライス ข้าวแกงกะหร่ี (Curry rice) อาหารประจ�ำชาติ
ญป่ี นุ่ กำ� เนิดในยคุ เอโดะ. (ออนไลน)์ .แหล่งที่มา : http://oknation.nationtv.tv/blog/
chainoy70/2014/07/27/entry-1.เขา้ ถึงเม่ือวันที่ 21 พฤศจิกายน 2561
House foods. ทำ� ความรจู้ กั แกงกะหร่ี . (ออนไลน)์ .แหล่งทม่ี า : https://house-
foods-group.com/products/th/curry/.เขา้ ถึงเม่ือวนั ท่ี 24 พฤศจิกายน 2561
Chef Pong. Chicken Tikka Masala (Gang Ga Rhee Gai India). (ออนไลน)์ .แหลง่ ทีม่ า :
http://en.foodtravel.tv/recfoodShow_Detail.aspx?viewId=2275.เขา้ ถงึ เมอื่ วันท่ี 24
พฤศจกิ ายน 2561

42

บรรณานุกรม

พลพรรคนักปรงุ . ข้าวหนา้ แกงกะหร่หี มทู อด Katsu Curry Rice. (ออนไลน์).แหลง่ ทีม่ า :
https://www.youtube.com/watch?v=_brGRs7qr_w .เข้าถึงเม่ือวนั ที่ 24 พฤศจกิ ายน
2561

กมลพร สขุ เกษม.แกงกะหรี่ไก่. (ออนไลน์).แหล่งทม่ี า : https://www.cpbrandsite.com/
recipe.เข้าถึงเม่ือวนั ที่ 24 พฤศจกิ ายน 2561
Edtguide. 5 รา้ น ข้าวแกงกะหร่ี อรอ่ ยมากกก ลาก *เสยี งสูง* .(ออนไลน)์ .แหลง่ ท่มี า :
https://www.edtguide.com/review.เข้าถึงเมอื่ วันท่ี 24 พฤศจกิ ายน 2561
กรู เ์ ม่ กงุ๊ กง๊ิ ฮ์. 8 ร้านแกงกะหรีส่ ตู รเดด็ ! ตอ้ งโดนสักครงั้ .(ออนไลน์).แหลง่ ที่มา : https://
www.wongnai.com/listings/8-bkk-top-japanese-curry.เขา้ ถึงเมอื่ วันที่ 24 พฤศจกิ ายน
2561

Curry Diar

cur·ry

A dish of meat, vegetables, etc.,
cooked in an Indian-style sauce
of strong spices and typically served with rice.