Final

REFORM

THIS MOMENT

Free eBook & Online Lecture by TCDC

TREND 2021 úÜìąđïĊ÷îúŠüÜĀîšć
óđĉ ýþ! ÙćéÖćøèđŤ ìøîéŤúćŠ ÿéč đóęĂČ éćüîēŤ ĀúéđîČĚĂĀć
ôøÖĊ ŠĂîĔÙø

Reform this moment đóČęĂđêøĊ÷öøĆïöČĂÿëćîÖćøèŤ TCDC.OR.TH
ĀúÜĆ ēÙüĉé-19
REFROM

TTHHAERNE TISHENLOOVSIENOCFERFEOROLODVE

ไมมีรักใดแทจ รงิ ยิง่ กวา รกั ในอาหาร
George Bernard Shaw

นักเขยี นบทละคร วรรณกรรมและนกั วจิ ารณชาวไอริช

Contents : สารบญั

Creative Update 6 Creative Business 20

Cultured Meat ความหวงั ใหม่ของอาหาร ProteGo ยกระดบั ฟารม์ จง้ิ หรดี
แหง่ อนาคต / Food on Screens เสิรฟ์ สง่ โปรตนี เนน้ ๆ ถงึ จานอาหาร
วัฒนธรรมอาหารผ่านภาพยนตรแ์ ละซีรสี ์ /
แพถ้ ่ัว How To 23

คงความอรอ่ ยให้เหมอื นกนิ ทร่ี า้ น

Creative Resource 8 Creative Place 24

Film / Magazine / Database / Book

M DIC 10 ที่มากกวา่ ความอรอ่ ย
12
Air-te-na-tive Protein 18 The Creative 28
โปรตีนทางเลือกจากอากาศ
TasteBud Lab
Cover Story สร้างทางเลือกกนิ แบบอนาคต

Determining Food Choices Creative Solution 34
เราเลือกได้หรือใครเลอื กให้
ขจดั ความหวิ ใหส้ ิ้นซาก
Fact and Fig ure ลดความอดอยากใหเ้ ปน็ ศนู ย์

รวจตลาดคน “เลือก” กิน

บรรณาธกิ ารท่ปี รึกษา
อภสิ ทิ ธ์.ิ ไลสตั รไู กล บรรณณาธกิ ารอานวยการ
มนฑิณี ยงวกิ ลุ ท่ปี รกึ ษา
เลอชาติ ธรรมธีรเสถยี ร บรรณาธกิ ารบรหิ าร
พชั รินทร พัฒนบุญไพบูลย กองบรรณาธกิ าร
อาภา นอยศรี
และ มนตนภา ลภั นพรวงศ เลขากองบรรณาธิการ
ณฐั ชา ตะวนั นาโชติ ศิลปกรรม
ชิดชน นนิ นาทนนท ประสานงานกองบรรณาธกิ าร
วนบุษป ยพุ เกษตร. เว็ปไซต
นพกร คนไว
จัดทําโดย : สานกั งานสงเสรมิ เศรษฐกิจสรางสรรค (องคการมหาชน)(CEA)
1 160 อาคารไปรษณยี ก ลาง ถนนเจรญิ กรงุ แขวงบางรกั เขตบางรกั กรงุ เทพ
10500 โทร. 02 105 7400 แฟกซ. 02 105 7450
พิมพท่ี 1 บรษิ ัท เอบิช อินเตอรกรปุ จากัด โทร.034 446 718
จาํ นวน 10,000 เลม

ตดิ ตอ ลงโฆษณา : [email protected]

นิ ต ย ส า ร ฉ บั บ นี้ ใ ช  ห มึ ก พิ ม พ  จ า ก น  า มั น ถ่ั ว เ ห ลื อ ง ที่ ไ ม  เ ป  น อั น ต ร า ย ต  อ สุ ข ภ า พ
ท้ังยังเปนมิตรตอสิ่งแวดลอม และใชกระดาษรีไซเคิล ซ่ึงเปนผลผลิตของผูประกอบการไทย
จดั ทาํ ภายใตโครงการ “Creative Thailand สรา งสรรคเ ศรษฐกจิ ไทยดว ยความคดิ สรา งสรรค”
โดยสานักงานสงเสริมเศรษฐกิจสรางสรรค (องคการมหาชน)(CEA) ซึ่งมีเปาหมายในการ
เผยแพรความรูเกี่ยวกับเศรษฐกิจสรางสรรค (Creative Econorny)และผลักดันการ
ใชค วามคิดสรางสรรคในการขบั เคล่อื นเศรษฐกจิ ไทย

อนญุ าตใหใชไดต ามสัญญาอนญุ าตครเี อทฟี คอมมอนส
แสดงทม่ี า-ไมใชเพอ่ื การคา-อนญุ าตแบบเดียวกนั 3.0 ประเทศไทย
อานนติ ยสารฉบับออนไลนและดขู อ มลู เพมิ่ เตมิ ไดท ่ี
www. Creativethailand.org
Email : [email protected]
Twitter : @ Creative_TH
Facebook : Creative Thailand
Youtube : Creative Thailand Channel

Choice of the Choice

“จานสะอาด”เปนแคมเปญใหมลาสุดของมิสเตอรสี หรือสีจิ้นผิง
ประธานาธบิ ดแี หง สาธารณรฐั ประชาชนจนี ทรี่ ณรงคใ หค นหนมุ สาวอยา กนิ ทงิ้
กนิ ขวา ง เพอื่ บอกกบั ชาวโลกวา ประเทศจนี กาลงั รบั มอื กบั ภยั ธรรมชาตแิ ละ
โรคระบาดโควดิ -19 ทอ่ี าจจะทาใหอ าหารเกดิ ขาดแคลนขน้ึ มา ความแรงของ
แคมเปญนี้ นอกจากหา มปรามการออกอากาศของเหลา อนิ ฟลเู อนเซอรใ นกลมุ
กนิ อาหารจานใหญโ ชวแ ลว ยงั มกี ารนาเทคโนโลยมี าเปน เครอ่ื งมอื ในการสรา ง
เทรนตใ หมใ นหมวู ยั รนุ ดว ยการสแกนภาพจานเปลา จากมอื ถอื จากนน้ั ระบบ AI
ของรฐั กจ็ ะประมวลผลเพอื่ ใหแ ตม แหง ความดี เมอื่ สะสมไดร ะดบั หนงึ่ กส็ ามารถ
นาแตม ไปแลกสงิ่ ของ เชน โทรศพั ทม อื ถอื หรอื จะนาไปบรจิ าคใหค นอน่ื กไ็ ด
จนสรา งกระแสในโซเชยี ลมเี ดยี ทม่ี กี ารถา ยรปู อวดจานเปลา กนั อยา งคกึ คกั
มกี ารคาดการณว า แคมเปญนจ้ี ะชว ยลดการสง่ั ไมย งั้ ทที่ าใหอ าหารเหลอื ทง้ิ
ในประเทศจนี ลงไดม าก แตท วา การลดอาหารทเี่ หลอื ทงิ้ ไมไ ดเ กดิ จากคนกนิ
ฝา ยเดยี ว เพราะยงั มสี ว นจากการผลติ อาหารทมี่ เี ศษอาหารจานวนมากตอ ง
ถกู ทง้ิ จากฝง ผผู ลติ เพยี งเพราะมนั ไมน า จะขายได หมดอายุ หรอื เปน ผลจาก
กระบวนการผลิต ซ่ึงใชวาปญหาน้ีจะไมมีทางออกเสียทีเดียว เม่ือ ReFED
องคก รเครอื ขา ยธรุ กจิ ภาครฐั เอกชน และมลู นธิ ิ ทมี่ เีปา หมายลดอาหารเหลอื ทง้ิ
ในสหรฐั อเมรกิ ารายงานวา ตอนนม้ี ธี รุ กจิ และองคก รทไี่ มแ สวงหากาไรกวา 70แหง
ลงมอื เปลย่ี นวตั ถดุ บิ สว นเกนิ หรอื ใชแ ลว ใหก ลายเปน ผลติ ภณั ฑใ หมท เี่ ปน อกี ทาง
เลอื กหนงึ่ ของอาหารทอ่ี ม่ิ ทง้ั กายอม่ิ ทง้ั ใจดว ยเทคโนโลยแี ละความมงุ มนั่ ในการ
ลดปริมาณอาหารที่ตองทิ้ง ทําใหวัตถุดิบอยางแปงทาขนมและเบียรที่ดู
ไมนาจะเกี่ยวกัน กลายเปนสวนผสมใหมที่ชวยสรางคุณคาใหกับขนมปง
ใกลห มดอายุ และกากขา วบารเ ลยโดยขนมปง นนั้

มสี ว นประกอบของนา ธญั พชื และยสี ต จงึ สามารถนามาหมกั รว มกบั สว นผสมอน่ื
จนไดเ ปน เบยี รส ที องทม่ี บี อดบี้ าง ดมื่ งา ย ภายใตแ บรนด TOAST ALE ขณะท่ี
กระบวนการผลติ เบยี รจ ากขา วบารเ ลยก เ็ หลอื กากใยทม่ี ไี ฟเบอรแ ละโปรตนี สงู จน
เปนที่มาของงการอัพไซเคิลใหกากไยเหลาน้ีกลายเปน RISE แปงทาขนมท่ีมี
กลน่ิ อายของเบยี รจ างๆ นบั เปน โมเดลของเศรษฐกจิ อาหารหมนุ เวยี นทสี่ ว นชว ย
ลดปรมิ าณขยะซงึ่ กอ ใหเ กดิ กา ซเรอื นกระจก 3 ชนดิ คอื คารบ อนไดออกไซด
ไนตรสั ออกไซด และมเี ทน โดยในแตล ะปอ งคก ารอาหารและการเกษตรแหง
สหประชาชาติ หรือ FAO ระบุวา หนึ่งในสามของอาหารท่ีผลิตไดในโลกน้ี
ประมาณ 1.3 พนั ลา นตนั กลายเปน ขยะทส่ี ง ผลตอ สง่ิ แวดลอ ม และเปน ทน่ี า
ปวดใจสาหรบั บางประเทศทยี่ งั เตม็ ไปดว ยผคู นทอ่ี ดอยากและขาดสารอาหาร
ทางเลอื กการกนิ อาหารในปจ จบุ นั นนั้ มมี ากมายเพอื่ ตอบสนองความตอ งการ
ตง้ั แตร ะดบั พน้ื ฐานของรา งกายทคี่ อ ย ๆ ไตข น้ึ มาจนถงึ การแสดงออกของสถานะ
รสนยิ ม และความเชอื่ ในแบบตา งๆ กระทงั่ กา วสกู ารสรา งอาหารแหง อนาคตทพี่ ดู
ถงึ อาหารออรแ กนกิ และเพอ่ื สขุ ภาพ อาหารทเี่ปน ยา อาหารจากวตั ถดุ บิ ใหมอ ยา ง
เชน แมลง สาหรา ย และอาหารทส่ี งั เคราะหด ว ยเทคโนโลยชี วี ภาพในรปู แบบเนอ้ื จาก
หอ งแลบ็ หรอื ปรนิ ตด ว ยเครอื่ งพมิ พส ามมติ ิ นบั เปน เรอ่ื งนา ยนิ ดใี นฐานะผบู รโิ ภค
ทจ่ี ะมที างเลอื กในการสรา งความสขุ จากการกนิ มากขน้ึ พรอ มกบั ชว ยแกป ญ หา
อาหารไมเ พยี งพอสาหรบั ประชากรโลกในอนาคตแตไ มว า จะเลอื กตน กาเนดิ ของ
อาหารแบบไหน การคดิ ถงึ ปลายทางของอาหาร กย็ งั เปน สงิ่ ทเี่ ราสามารถเลอื กได
ไมว า จะกนิ จนเกลยี้ งจาน หรอื เลอื กอาหารอพั ไซเคลิ ทย่ี อ มดกี วา เลอื กจะปลอ ย
ใหอ าหารเหลอื หลดุ รอดออกไปทบั ถมกบั ปญ หาอนื่ ๆ ทท่ี าใหส งิ่ แวดลอ ม
ตอ งบอบชา มากไปกวา น้ี

Editor’s Note : บทบรรณาธกิ าร

มนฑณิ ี ยงวกิ ลุ บรรณาธกิ ารอาํ นวยการ

5

Creative Update : คดิ ทนั โลก

Cultured Meat ความหวงั ใหม คารป าชิโอ เนอื้ ววั สดๆ ท่ีโตในแลบ็ Food on Screens
ของอาหารแหง อนาคต เสริ ฟ วฒั นธรรมอาหาร
MeaTech 3D สตารตอัพจากอิสราเอลพัฒนา ผา นภาพยนตแ ละซรี สี่ 
เร่อื ง : นพกร คนไว เทคโนโลยีเคร่ืองพิมพชีวภาพสามมิติ ที่สามารถ
เน้ือสังเคราะห คือทางเลือกใหมท่ีเปนความหวัง ผลิตเนื้อสไลดคารปาชิโอ (Carpaccio) ไดสําเร็จ เรือ่ ง : ปย พร.อรุณเกรียงไกรเนื้อสังเคราะห
ของอุตสาหกรรมอาหาร เพ่ือลดความเสี่ยงการ เปนที่แรก.คารปาชิโอเปนอาหารอิตาลเลียนที่ อ า ห า ร ใ น ภ า พ ย น ต ร  แ ล ะ ซี รี่ ส  ไ ม  เ พี ย ง บ  ง บ อ ก นิ สั ย
ขาดแคลนอาหารและลดผลกระทบตอสิ่งแวดลอม ประกอบดวยเนื้อวัวดิบหั่นบาง เสิรฟพรอมเลมอน ของตัวละครหรือซอนนัยยะท่ีผูสรางตองการสื่อสาร
เมอื่ ป 2013มารก โพสต (Mark Post) ศาสตราจารย นํา้มันมะกอก ไวททรัฟเฟล และ พาเมซานชีส แตยังถือเปน Soft Power รูปแบบหน่ึงที่กอให
ประจํามหาวิทยาลัยมาสตริกซในเนเธอรแลนดได ผูพัฒนาไดผสานความรูดานวิศวกรรมเนื้อเยื่อ เกิดปรากฏการณทางสังคม พรอมขับเคลื่อนเศรษฐกิจ
เ ป  ด ตั ว แ ฮ ม เ บ อ ร  เ ก อ ร  เ น้ื อ สั ง เ ค ร า ะ ห  ชิ้ น แ ร ก ของวัวท่ีประกอบดวยกลามเน้ือและไขมันที่ซับซอน ในครัวเรือนไปจนถึงระดับโลก เราขอยกตัวอยางเมนู
ของโลกผานรายการในอังกฤษ มาถึงปจจุบันมี ซึ่งเปนวิธีการที่ยากกวาการสรางเนื้อสังเคราะห อาหารท่ีกระตุนตอมความคิดและปลุกกระแสสังคม
หลายบรษิ ทั ทคี่ ดิ คน ผลติ ภณั ฑเ นอ้ื สงั เคราะหท งั้ เลก็ ประเภทเนื้อสับหรือเนื้อบดท่ีใชทานักเก็ตหรือ มาเลาสูกันฟง
และใหญพากันเปดตัวออกมาใหเห็นกันมากมาย แฮมเบอรเกอร โดยเร่ิมจากการนาตัวอยาง
เ ซ ล ล  จ า ก สั ต ว  ม า เ พ า ะ ต  อ ใ น เ ค รื่ อ ง ป ฏิ ก ร ณ  จาปากรู ี (Jjpaguri)รสชาตขิ องความเหลอ่ื มลา้ํ
3D Printed นกั เกต็ จาก KFC ชี ว ภ า พ โ ด ย เ ซ ล ล  ต  น ก า เ นิ ด จ ะ ถู ก แ บ  ง แ ย ก ไ ป
ตามเซลลที่ตองการ เชน เซลลกลามเนื้อ นอกจากภาพยนตรช นชน้ั ปรสติ (Parasite) จะกวาดรางวลั
KFC รวมมือกับ 3D Bioprinting Sofutions บริษัท หรือเซลลไขมัน ซึ่งจะกลายเปนเซลลตนแบบท่ี จากหลายเวทแี ลว ยงั ทาใหผ ชู มทว่ั โลกไดร จู กั กบั “จาปากรู ”ี
วจิ ยั เทคโนโลยชี วี ภาพจากรสั เซยี ออกแบบผลติ ภณั ฑ เครื่องพิมพสามมิติจะพิมพออกมาเปนเน้ือจริง ท่ีคุณนายพัคโทรมาสั่งใหแมบานทาเตรียมไว เมนูบะหมี่
“นกั เกต็ ”ในรปู แบบ 3D printed ใชเซลลไ กแ ละสว นประกอบ เปาหมายตอไปพวกเขาต้ังใจจะสรางเนื้อสเต็ก กง่ึ สาํ เรจ็ รปู ท่ีใสเ นอ้ื ฮนั วสู ดุ พรเี มยี มลงไปดว ย อนั ทจ่ี รงิ
จากพืชเพ่ือสรางเนื้อสัมผัสและรสชาติที่ใกลเคียง นํ้าหนัก 100 กรัมเพื่อเขาสูกระบวนการทดสอบ เมนูนี้ ดังมาจากรายการเรียลิตีและนิยมในกลุมคนเมือง
กับนักเก็ตเนื้อไกของจริงแตยังคงใชเครื่องปรุง รสชาตติ อ ไปแมแ วดวงการแขง ขนั ผลติ เนอื้ สงั เคราะห โดยใชบะหม่ีก่ึงสาเร็จรูปยี่หอ นงชิม(Nongshim) 2 ชนิด
และสว นผสมของKFC เพอื่ ใหไ ดร สชาตทิ เ่ี ปน เอกลกั ษณ จะกําลังเติบโตข้ึนอยางรวดเร็ว แตก็ยังนับเปน คอื จาปาเกต็ ต้ี (Jjapaghetti) ทป่ี รงุ รสดว ยซอสถว่ั เหลอื ง
ห น ท า ง ย า ว ไ ก ล ก ว  า ท่ี เ ร า จ ะ ส า ม า ร ถ บ ริ โ ภ ค สีดา กับ โนกูรี (Neoguri) รามยอนนาซุปทะเลเผ็ดรอน
ฟว กราสแ บบใหม ไมท าํ รา ยสตั ว พวกมันไดในราคายอมเยา บวกกับความทาทาย ตบทา ยเพมิ่ มลู คา ดว ยเนอ้ื ชนั้ ดี จงึ ไมแ ปลกทแี่ มบ า นในหนงั
อีกหลายดาน เชน ทัศนคติของผูบริโภคท่ีจะเปล่ียน จะไมร จู กั และไมเ ขา ใจความฟมุ เฟอ ยน้ี เมนนู จ้ี งึ ยงิ่ ตอกยา้ํ
IntegriCulture สตารตอัพจากญ่ีปุน เกิดไอเดีย มารับประทานเน้ือสังเคราะหการพัฒนารสชาติ ความตา งทางชนชน้ั ในสงั คมไดเ ปน อยา งดี
ผลติ ฟว กราสด ว ยเทคโนโลยกี ารพมิ พส ามมติ ิ ยกู ฮิ นั ยู ใหใกลเคียงกับเนื้อจริง ขอรับรองทางกฎหมาย
(Yukl Hanyu) ซอี โี อของบรษิ ทั อธบิ ายถงึ กระบวนการ เกี่ยวกับสารอาหารที่จะไดรับ รวมทั้งผลกระทบตอ เอก็ โกวาฟเฟล (Eggo) ยคุ 80 รเี ทริ น
วจิ ยั และทดลองวา แตเ ดมิ ไดใชเ ซลลช น้ิ สว นจากตบั ไก อุตสาหกรรมอาหารในปจจุบัน ท้ังดานแรงงานและ
ในการเพาะเลี้ยง แตสาหรับการทดลองครั้งลาสุด การปรับตัวมาผลิตเนื้อสังเคราะห มาดูกันตอไป แฟนคลบั รู ทกุ คนรู Stranger Things ออรจิ นิ ลั ซรี สี่ ข อง
พวกเขาใชเ ซลลต บั หา นทมี ไี ขมนั แทน ซงึ่ ทาใหไดร สชาติ วาธุรกิจเน้ือสังเคราะหจะกาวหนาไปในทิศทางใด
ท่ีดีขึ้น โดยมีเชฟคูวานะ (Kuwana) เชฟผูเขี่ยวดาน Netflix ไมเ พยี งปลกุ กระแสวฒั นธรรมปอ ปยคุ 80 อยา ง
อาหารยคุ ใหมบ รรยายรสชาตวิ า “มคี วามหวานและ
เขม ขน ทพี่ อดแี มจ ะไมไ ดส มั ผสั ของความมนั มากนกั แต เชนเพลง ตูเกมอารเคด บอรดเกม แตยังรวมไปถึง
ก็ไมรูสึกปรุงแตง อีกทั้งความฉาของฟวกราสที่
กระจายไปท่ัวทั้งปากยังใหความรูสึกท่ีชัดเจน” วาฟเฟลแชแข็ง“เอ็กโก” ของบริษัท Kellogg’s ธุรกิจ
ชิ้นสวนจากตับไกในการเพาะเล้ียง แตสาหรับการ
ทดลองครั้งลาสุด พวกเขาใชเซลลตับหานทีมีไขมัน ซีเรียสเกาแก เอ็กโกเปนขนมท่ีตัวละคร “อีเลฟเวน”
แทน ซงึ่ ทาใหไ ดร สชาตทิ ด่ี ขี น้ึ โดยมเี ชฟควู านะ (Kuwana)
เชฟผูเขี่ยวดานอาหารยุคใหมบรรยายรสชาติวา สาวนอยพลังจิตโปรดปรานจนคนดูเห็นแลวอยากกินไป
“มคี วามหวานและเขม ขน ทพ่ี อดแี มจ ะไมไ ดส มั ผสั ของ
ความมันมากนัก แตก็ไมรูสึกปรุงแตง อีกทั้ง ตามๆกนั สง ผลใหย อดขายวาฟเฟล กลบั มาพงุ ขนึ้ อกี ครงั้
ความฉาของฟวกราสท่ีกระจายไปท่ัวทั้งปาก
ยังใหความรูสึกที่ชัดเจน” และKellogg’s กไ็ มร รี อจะควา โอกาสจากกระแสนส้ี านกั ขา ว

6 CNN เผยวา แบรนดเ ปน ทพี่ ดู ถงึ บนโซเชยี ลเนต็ เวริ ก อยา ง

ลน หลามในชว งทซี่ ซี นั่ 2 เผยแพรเ มอ่ื เดอื นตลุ าคมป 2017

ตอ มาบรษิ ทั ยงั ไดจ บั มอื กบั Netflix ทาแคมเปญโปรโมตซซี นั่ 3

ทมี่ า : บทความ “Cuftured meatกบั การปฏวิ ตั วิ ถิ กี ารผลติ เนอ้ื ”

โดย ภทั รวดี รตั นะศวิ ะกลู จาก techsauce.co

/ บทความ “lsreali Startup MeaTech Prints Carpoccio-like Meat”

โดย Donavyn Coffey จากthespoon.tech

/ บทความ “Japanese Startup Integriculture Fole Gras Geown

in a Lab” โดย Catherine Lamb จาก thespoon.tech

/ บทความ “KFC Is 3D-Printing Chicken Nuggets. Would You

Eat Them?” โดย COURTNEY LINDER จาก popularmechanics.com

โ ด ย ใ ช  ป  า ย บิ ล บ อ ร  ด โ ฆ ษ ณ า เ อ็ ก โ ก ขา วดขี องคนแพ. .. ทม่ี พี ลาสตกิ เคลอื บสารโปรตนี ของถวั่ ลสิ งสาํ หรบั ตดิ บนหลงั
แบบเดียวกับท่ี เคยใช ในยุค 80 อีกดวย การรกั ษาแนวใหม ของผูปวยเพ่ือใหความชื้นและเหง่ือละลายโปรตีนบนแผน
โขน กกระทาลมั อว้ิ (Jangjorim) พลาสติกและซึมเขาสูผิวหนัง จากน้ันจึงเปนหนาท่ีของ
รสมอื แมป ระโลมใจ ของคนแพถ วั่ ระบบภมู คิ มุ กนั ทจ่ี ะเขา มาตอบสนอง โดยเฉพาะ Langerhans
เรอื่ ง : นพกร คนไว Cells เซลลบริเวณชั้นผิวหนังกําพราที่ดูดชับแอนติเจน
ในบรรดาอาหารที่ปรากฏใน It's Okay to (Antigen-Presenting Cel) ซ่ึงคอยกําจัดส่ิงแปลกปลอม
Not Be Okay ซีรีสเกาหลีที่เยียวยาหัวใจไดดี ปจจุบันทางการแพทยมีวิธีรักษาการแพอาหารอยู บรเิ วณผวิ หนงั และขจดั ภมู ไิ วของโปรตนี ทเี่ ขา สรู า งกาย ทาํ ให
ท่ีสุดในปน้ี เมนูที่หลายคนประทับใจตองยกให ห ล า ย วิ ธี เ ช  น รั ก ษ า โ ด ย ก า ร รั บ ป ร ะ ท า น แมวาโปรตีนเหลานี้จะเดินทางไปท่ัวรางกาย แตก็ไมสงผลให
เ ช  น ไ ข  น ก ก ร ะ ท า ต  ม ซี อ๊ิ ว ” ( M a e c h u r i a l (Oral Immunotherapy) คอื การรบั ประทานอาหาร ระบบอาการแพ ทาํ ใหว ธิ นี ป้ี ลอดภยั และมปี ระสทิ ธภิ าพรา งกาย
Jangjorim) เครื่องเคียง ท่ีนิยมตมกับเนื้อวัว ท่ี ผูปวยแพในปริมาณนอยเพ่ือเฝาดูอาการ แลว ดูดซึมโปรตีนถ่ัว จึงไมสรางผลขางเคียงหรือมากกวาการ
และเคี่ยวจนซอสเขาเนื้อ เมนูแสนเรียบงายน้ี จึง เพิ่มปริมาณอาหารจนรางกายสามารถทนได รกั ษาแบบรบั ประทาน
เปนจานโปรดของ “โกมุนยอง” นางเอกของเร่ือง และหายจากการแพอ าหาร หรอื รกั ษาโดยอมใตล น้ิ
ไขนกกระทาตมซีอิ้วในเร่ือง เปนฝมือของ Sublingual Immunotherapy) เปน การหยอด สาร ชว งตน ปท ผี่ า นมา มรี ายงานจากกลมุ ตวั อยา งทเี่ ปน
คังซุนด็อก แมขอเพ่ือนโกมุนยอง และแมครัว กอภูมิแพท่ีสกัดจากอาหารในรูปแบบของเหลวใต เดก็ อาย4ุ -11 ป พบวา ตลอดการใชก ารรกั ษาดว ยวธิ นี เ้ี ปน
ประจาํ โรงพยาบาลจติ เวช ทส่ี ะทอ นถงึ “ความเปน แม” ลนิ้ ของผปู ว ย เวลา3 ป ผูปวยจํานวน 54% สามารถบริโภคถั่วลิสงได
ซ่ึ ง เ ต็ ม เ ป   ย ม ค ว า ม รั ก สํ า ห รั บ โ ก มุ น ย อ ง อยางนอย 1,000 มิลลิกรัมจึงจะแสดงอาการแพ แตก็มี
สํ า ห รั บ อ า ห า ร จ า น นี้ จึ ง เ ป  น ค ว า ม อ บ อุ  น บริษัทชีวเภสัชภัณฑจากฝร่ังเศส DBV ผเู ขา รบั การรกั ษาหลายรายทไ่ี ดร บั ผลขา งเคยี งและตอ งหยดุ
จากรสมือแมท่ีเธอไมเคยไดสัมผัส และแมซีรีส Technologies วิจัยการรักษาแบบใหม คือ การรักษาไปดาน ท็อดด กรีน (Todd Green) หัวหนาการ
จะจบลงแลว แตคลิปสอนทําอาหารและสูตรปรุง ก า ร รั ก ษ า แ บ บ ผิ ว ห นั ง ( E p i c u t a n e o u s รักษาวิธีน้ีวา "ส่ิงสําคัญท่ีควรตระหนักคือทีมวิจัยแหง
เ ม นู นี้ ก็ ยั ง ไ ด  รั บ ค ว า ม นิ ย ม จ า ก แ ฟ น ๆ อ ยู  Immunotherapy) โดยออกผลิตภัณฑที่ชื่อวา DBV Technologles ไดอ ธบิ ายถงึ เปา หมายการรกั ษา ไมใชเ พอ่ื
อยางตอเน่ือง Vioskintw Peanut สําหรับการรักษาการแพ ใหเ ราออกไปรบั ประทานถว่ั ลสิ งหรอื ผลติ ภณั ฑท ม่ี ถี ว่ั ไดอ ยา ง
"ถ่ัวลิสง” ในรูปแบบของแผนยาขนาดเทาเหรียญ อิสระ แตเปนสรางภูมิคุมกันใหแพนอยลง" Peanut ตอไป
หมสู รง เมอื่ ละครปลกุ กระแสอาหาร ท่ีมีพลาสติกเคลือบสารโปรตีนของถั่วลิสงสําหรับ พรอมเดินหนาวิจัย Vlaskin ลาสุดทางทีมวิจัยก็ยังคงเรง
ไทยโบราณ ติดบนหลังของผูปวยเพ่ือใหความช้ืนและเหงื่อ พัฒนา Vaskinmสําหรับการรักษาอาการแพไขและนม
ละลายโปรตนี บนแผน พลาสตกิ และซมึ เขา สู ผวิ หนงั เพ่ือเปนทางเลือกใหมใหผูที่ตองเผชิญกับอาการแพอาหาร
ละครไทยทสี่ นั่ สะเทอื นวงการในชว ง 2-3 ปท ี่ ผา นมา จากนั้นจึงเปนหนาที่ของระบบภูมิคุมกัน ท่ีจะเขามา ในอนาคต
ตองยกใหกับบุพเพสันนิวาส ที่นําเรื่องราว ตอบสนอง โดยเฉพาะ Langerhans : Colls เซลล
ประวัติศาสตรสมัยอยุธยามาเลาใหสนุกผสม บริเวณช้ันผิวหนังกําพราท่ีดูดซับ แอนติเจน ทมี่ า : บทความ *Eplcutaneous Immunottheropy (EPITD"
อารมณข นั และความรว มสมยั จนเกดิ ปรากฏการณ (Antigen-Presenting Celt) ซ่ึงคอยกําจัด ส่ิง the future of food allergy treatments?" โดย Medica
"ออเจา " ทวั่ เมอื ง โดยเมนอู าหารโบราณ ทมี่ าแรงคอื แปลกปลอมบริเวณผิวหนังและขจัดภูมิไวของ จาก foodallergy.org / บทความ "Food Immunotherapy
“หมสู รง ” อาหารวา งท่ี “แมก าระเกด” ใชเ สนห ป ลายจวกั โปรตีนท่ีเขาสูรางกาย ทําใหแมวาโปรตีนเหลาน้ี News Bulletin จาก Medical News Bulletin / บทความ
มัดใจ "คุณพี่หมื่น” ไดอยูหมัด ความโดงดังของ จะเดินทางไปท่ัวรางกาย แตก็ไมสงผลใหระบบ "Viaskinn Peanut's Long-Term Phase Ill Updates and
ละครไดทลายกําแพงของอาหาร ตํารับชาววังจาน รา งกายดดู ซมึ โปรตนี ถว่ั จงึ ไมเ ขา งผลขา งเคยี งหรอื What the FDA Has to say About Them" โดย Chelsoa
นี้ไปสูครัวของแตละบาน จุดเดนอยูที่การหอหมูสับ อาการแพ ทําใหวิธี ปลอดภัยและมีประสิทธิภาพ Weldman Burke hn blospace.com
ปนกอนดวยเสนหม่ีช่ัวซ่ึงตอง ใชความพิถีพิถัน มากกวา การรกั ษาแบบรบั ประทาน
และทอดในน้ํามันจนสีเหลืองนวลนากิน ใครไดดูเปน 7
ตองหาสูตรมาลองทําและ โพสตกันเต็มหนาฟด
แมแตรานอาหารก็ยังเพิ่มเมนูนี้มาเอาใจลูกคา

แทง โปรตนี แมลง
อาหารทางเลอื กในอนาคต?

ฉากทตี่ ดิ ตาฝง ใจผชู มจดุ ๆ ในภาพยนตรไซไฟ
ดสิ โทเปย Showpiercer ของบองจนุ โฮ กค็ อื
การผลติ แทง โปรตนี หนงั เรอื่ งนว้ี า ดว ยการตอ สู
ทางชนชน้ั บนขบวนรถไฟทบ่ี รรทกุ มวลมนษุ ยชาติ
ทเ่ี หลอื รอดในโลกอนาคตซงึ่ เขา สยู คุ นาํ้ แขง็
อกี ครง้ั กลมุ คนทา ยขบวนทเ่ี ปรยี บไดก บั ชนชนั้ ลา ง
ในสงั คม ตอ งกนิ แทง โปรตนี ประทงั ชวี ติ ในขณะที่
คนหวั ขบวนกลบั มอี าหารเลศิ รส ถา ใครไดด แู ลว
กจ็ ะรวู า แทง โปรตนี ทาํ มาจากแมลงสาบ แมเ มนนู ้ี
จะไมถ งึ กบั ปลกุ กระแสใหค นแหไ ปซอ้ื แทง โปรตนี
แตก ช็ วนตง้ั คาํ ถามถงึ ความมน่ั คงทางอาหารและ
การรบั มอื กบั วกิ ฤตสภาพภมู อิ ากาศในอนาคต

Creative Resource : วตั ถดุ บิ ทางความคดิ เรอื่ ง : อาํ ภา นอ ยศรี

FEATURED FILM

The Platform (2019]
กาํ กบั โดย Galder Gaztelu-Urutia

The Platform ภาพยนตรจ ากเนต็ ฟลกิ ซท นี่ าํ เสนอการเขา ถงึ ทรพั ยากร
ซึ่งมีอยูจํากัดและการแบงปนทรัพยากรผานการสงตออาหาร
ไดอยางลึกซึ้ง "อาหาร"เปนเพียงแคหนึ่งตัวอยางของทรัพยากรท่ีควร
ไดร บั การจดั สรรและแบง ปน อยา งเทา เทยี ม แตก ลบั ถกู จาํ กดั ใหค นเพยี ง
บางกลุม บางขนช้ัน โดยมีลําดับช้ันทางสังคมเปนตัวกําหนดโอกาส
และการเขาถึง ผูท่ีไดโอกาสเขาถึงกอนจึงมักตักตวงจนหลงลืม
วายังมีคนอีกมากมายรอใชทรัพยากรรวมกันลําดับข้ันการเขาถึง
อาหารเปลี่ยนไปทุกเดือน คนขางบนท่ีกอบโกยอยางบาคลั่ง วันหน่ึง
อาจจะตองหลนมาอยูชั้นลางสุด เพ่ือมาเรียนรูความหิวโหยตองทํา
ทุกวิถีทางเพ่ือใหมีชีวิตรอดและรอโอกาสในครั้งตอไป เราจะ
ทําอยางไรกับ "อาหาร" ทรัพยากรท่ีมีจํากัดน้ีใหเทาเทียม โมเดลการ
แบง ปน จงึ เปน ทางออกทดี่ ที ส่ี ดุ ทจ่ี ะชว ยทกุ คนใหร อด การเปลย่ี นแปลง
ครง้ั ใหญต อ งอาศยั ความรว มมอื ของคนทกุ ลาํ ดบั ขนั้ โดยเฉพาะคนขา งบน
ใหหยุดกอบโกยและตระหนักถึงความทุกขยากของคนขงลาง ทวาจะมี
สักกี่คนที่ยอมปลอยโอกาสตรงหนาใหหลุดมือ"การเปลี่ยนแปลงน้ัน
ไมเ คยเกดิ ขน้ึ เองโดยธรรมชาต"ิ เหตนุ จี้ งึ ตอ งมคี นนาํ สาร (Ihe Message)
เพื่อสวนรวมไปปฏิบัติใหเกิดการเปลี่ยนแปลง ชวยเพ่ิมโอกาส และ
ยกระดับชีวิตของผูคนได โดยลําดับข้ันการเปลี่ยนเปลงท่ีเกิดข้ึนไดงาย
และรวดเร็วที่สุดก็คือ การเปลี่ยนแปลงท่ีเร่ิมตันจากตัวเราเอง เมื่อ
ทุกคนรวมใจฝาฟนอุปสรรคไปดวยกัน ถึงแมสุดทายแลวอาจ
ไมต รงตามสง่ิ ทคี่ าดหวงั แตเ รากย็ งั ไดส รา งเมลด็ พนั ธแุ หง จติ สาํ นกึ การ
เห็นแกประโยชนสวนรวมรวมกัน ความหมายของ "ลูก" ส่ิงท่ีตัวะคร
อยางมิฮารุพยายามตามหาในศูนยดูแลตัวเองแนวต้ังแหงนี้ คือบุคคล
ทไี่ มม ีใครเคยเหน็ และเชอ่ื วา ไมม อี ยจู รงิ สง่ิ นเี้ ปน เสมอื นนยั ยะทส่ี ะทอ นถงึ
ผูท่ีดยโอกาสกวา เพียงเพราะเราไมเคยตระหนักถึงจึงคิดวาไมมีอยู
แตแทจริงแลว อาจเปนเพราะเราท่ีเลือกปดหูปดตาตัวเอง

เมื่อดูจบแลวคุณเปนคนประเภทหนึ่ง คนท่ีอยูดัานบน สุขสบายแลว
กอบโกยอยางที่ใจอยาก คนท่ีอยูดานลาง ผูท่ียอมรับสภาพการ
เอารัดเอาเปรียบไมอยากเดือดรอนจึงไมเรียกรองอะไร หรือ
คนท่ีรวงหลน และลุกข้ึนตอสู เพื่อสรางความเปล่ียนแปลง

8

MAGAZINE BOOK

Food Documentary Hybrid Food retail: Redesigning
Supermarkets for the ExperientialTurn
เครื่องปรุงและวัตถุดิบประกอบอาหารบางชนิดมี โดย Bernhard Franken, Aline Cymera
ความเปน มาทางประวตั ศิ าสตรอ ยา งยาวนาน และ และ Alina Cymera
เก่ียวของกับบริบททางภูมิศาสตรและวัฒนธรรม
อยางเหนียวแนน อาหารที่เราบริโภคจํานวนมาก การชอปปงออนไลนและความตองการของผูบริโภคที่
จงึ มแี งม มุ นา สนใจทอ่ี าจยงั ไมเ คยรมู ากอ น เชน "ไก" เปลี่ยนแปลงอยางรวดเร็วสงผลกระทบรุนแรงตอ
อาหารทไ่ี ดร บั ความนยิ มและมคี ณุ คา ทางโภชนาการ อตุ สาหกรรมคา ปลกี เครอ่ื งอปุ โภคบรโิ ภคซเู ปอรม ารเ กต็
สูงท้ังยังถือเปนอาหารแหงสันติภาพท่ีตอบโจทย ที่วางขายสินคาแบบด้ังเดิมน้ันไมสามารถดึงดูด
ของคนทุกเช้อื ชาติ ศาสนาและวฒั นธรรม "เกลอื " ความสนใจลูกคาใหเดินทางออกจากบานมาจับจายได
วัตถุดิบสําคัญในการถนอมอาหารที่คนโบราณ อีกตอไป ราคาสินคาที่เคยเปนจุดแข็งทางการตลาด
เคยถึงกับกอสงครามเพ่ือครอบครองมันมาแลว กลายเปนจุดออนท่ีสูไปก็มีแตเจ็บตัว นักการตลาด
"ขาว" อาหารที่คนไทยบริโภคเปนอาหารหลัก ซึ่ง ตองกลับมาทบทวนไตรตรองมองหากลยุทธที่สินคา
สะทอ นถงึ วถิ ชี วี ติ ชมุ ชน และสงั คม หรอื "มะเขอื เทศ" ออนไลนไมสามารถตอบโจทยความตองการของ
สัญลักษณท่ีแสดงถึงแกนแทของอาหารแบบ ฃลูกคาได และส่ิงนั้นก็คือ "ประสบการณของลูกคา"
เมดเิ ตอรเ รเนยี น ทจ่ี ะไดร บั จากการเดนิ เขา หา งสรรพสนิ คา นบั ตง้ั แตก า ว
แรกท่ีเดินกาวเขามา โจทยใหมท่ีทาทายนักการตลาด
DATABASE นี้จึงตองอาศัยการทํางานรวมกับนักออกแบบเชิง
โครงสรางและนักออกแบบประสบการณ เพ่ือทําให
Eating Tomorrow: Agribusiness, Family การออกจากบานมาหางสรรพสนิ คา เปนประสบการณ
Farmers, and the Battle for the Future ทกี่ ารซอื้ สนิ คา ออนไลนท ดแทนไมไ ด
of Food
9
โดย Timothy A. Wise

ประชากรโลกเพม่ิ ขนึ้ อยา งตอ เนอ่ื ง แตท รพั ยากรทาง

อาหารมจี าํ กดั และดเู หมอื นวา จะไมเ พยี งพอตอ ความ

ตอ งการในอนาคต เนอื่ งจากปจ จยั ดา นสง่ิ แวดลอ ม

และภูมิอากาศสงผลโดยตรงตอปริมาณผลผลิต

การตอ สขู องมนษุ ยชาตเิ พอ่ื ความมน่ั คงทางอาหาร

จงึ เปน นโยบายภาคการเกษตรหลกั ของหลายประเทศ

Eating Tomorrow:
Agribusiness, Family Farmers, and the Battle
for the Future ofFood บทความจากฐานขอมูล
ออนไลนวารสารเชิงวิชาการ E6SCO วิพากษ
แนวทางการปฏิรูปอุตสาหกรรมภาคการเกษตร
ไวอยางครอบคลุม เชน การปฏิวัติเขียวที่เคยเปน
ความหวังในการเพิ่มปริมาณผลผลิตใหเพียงพอ
ตอความตองการ แตกลับกลายเปนผลรายแรง
ยอนกลับมาทํารายเกษตรกรความสมดุลของ
ธรรมชาติ สง่ิ แวดลอ ม โดยเฉพาะดนิ และนา้ํ ไปถึง
ความแคลงใจตอพืชพันธุท่ีผานการตกแตง
พนั ธกุ รรมและแนวทางการเกษตรเพอ่ื ความยง่ั ยนื
ที่อาจเปนทางรอดใหกับความอิ่มทองอยางมี
คุณภาพของมนุษยพบกับวัตถุดิบทางความคิด
เหลาน้ีไดที่ ICDC Resource Center

MDIC : นวตั กรรมและวสั ดุ

Photo by Ryansong on Unsplash เรอื่ ง : มนตน ภา ลภั นพรวงศ ที่ไดจากอากาศอยางคารบอนไดออกไซด ออกชิเจน
"ถงึ จะไมร วู า เกดิ อะไรขน้ึ แตเ วลาทม่ี เี รอ่ื งลาํ บากใจ และไนโตรเจน พรอมกับนํ้าและแรธาตุอาหาร โดย
Air-te-na-tive Protein กองทพั ตอ งเดนิ ดว ยทอ งไมใ ชด ว ยจติ ใจ" คงั ซนุ ดอ็ ก ใชพลังงานหมุนเวียนและกระบวนการผลิตโปรไบโอติก
หนง่ึ ในประโยคเดด็ จากชรี สี เ รอ่ื ง I's Okay to Not (Closed Loop Carbon Cycle) ภายในถังหมัก
โปรตีนทางเ ืลอกจากอากาศ Be Okay ท่ีกําลังไดรับความนิยม แสดงใหเห็น จุลินทรียจนไดเปนโปรตีนที่อุดมไปดวยกรดอะมิโน
ถงึ ความสาํ คญั ของ "อาหาร" ซง่ึ เปน ปจ จยั พนื้ ฐาน ท่ีจําเปนท้ัง 9 ชนิด ซ่ึงกระบวนการนี้ชวยลดพื้นที่
ในการดําเนินชีวิตประจําวันของมนุษย และ ในการทําฟารมปศุสัตว รวมถึงลดการปลอย
ดวยเหตุการณการแพรระบาดของการดูแล กาซเรือนกระจกสูชั้นบรรยากาศและถึงแมวาโปรตีน
รักษาสุขภาพมากข้ึน โดยเฉพาะในเรื่องของความ ที่สังเคราะหขึ้นมาน้ันจะมีประโยชนและมีสารอาหาร
สะอาดและของโควิด-19 ทําใหพฤติกรรมการ ครบถวนเพียงใด ก็คงจะปฏิเสธไมไดวาในสวนของ
"เลอื กกนิ " นนั้ เปลยี่ นแปลงไปในทศิ ทางคณุ ประโยชน รูปลักษณและรสชาตินั้นมีผลตอจิตใจเชนกัน ดังน้ัน
จากอาหารในแตล ะมอ้ื ทาํ ใหน วตั กรรมและเทคโนโลยี แลวเพื่อตอบโจทยความตองการของผูบริโภคใหเต็ม
ทางอาหารจึงยังถูกพัฒนาขึ้นอยางตอเน่ือง รูปแบบจึงไดมีการนําเทคโนโลยีการพิมพสามมิติเขามา
เพอ่ื ตอบสนองตอ ความตอ งการของประชากรโลก ประยุกต ใช ในการเตรียมวัตถุดิบจากโปรตีนทางเลือก
ทม่ี จี าํ นวนเพมิ่ มากขน้ึ ภายใตค วามทท ายของการ สาํ หรบั เตรยี มทาํ เมนอู าหารทค่ี นุ เคยไดส มจรงิ มากยงิ่ ขนึ้
ใชทรัพยากรอันมีอยูจํากัดใหเกิดประโยชนสูงสุด โดยทาง Redefine Meat บรษิ ทั สตารต อพั จากอสิ ราเอล
รวมถึงเพ่ือปองกันการเกิดปญหาทุกโภชนาการ ไ ด  เ ป  ด ตั ว ส เ ต็ ก เ น้ื อ ส า ม มิ ติ จ า ก พื ช ช นิ ด แ ร ก ที่ มี
และปญ หาสง่ิ แวดลอ มในอนาคต หนาตาและรสชาติเหมือนของจริง ผลิตภัณฑน้ีจําลอง
โครงสรา งกลา มเนอ้ื ของเนอ้ื ววั ไดอ ยา งสมบรู ณแ บบมโี ปรตนี
นักวิจัยไดนําหลักการทางวิทยาศาสตร สูง และไมมีคอเลสเตอรอล ทางบริษัทจะเริ่มทดสอบ
เขามาผสมผสานกับศาสตรแหงการทําอาหาร เนอ้ื แปรรปู ทางเลอื กทรี่ า นอาหารระดบั ไฮเอน็ ดใี นอสิ ราเอล
จนเกิดเปนนวัตกรรมแหงการกินตาง ๆ ขึ้น เชน เรว็ ๆ น้ี เชน เดยี วกนั กบั เครอื ขา ยรา นอาหารยกั ษใ หญอ ยา ง
เจลบอลนํ้าผลไม กระดาษกินไดจากแปงและถ่ัว KFC ที่มีแพลนเปดตัวเมนูนักเก็ตไกชีวภาพสามมิติใน
เคร่ืองด่ืมวิตามินนํ้าใส หรือแมแตเทรนดอาหาร ปลายปน้ีที่กรุงมอสโก ประเทศรัสเซีย โดยไดรวมมือ
อนาคต (Future Food) ท่ีเริ่มไดรับความนิยม กับพารตเนอรอยางบริษัท 3D Bloprinting Soluttons
ในหมูผูบริโภคมากขึ้นอยาง เน้ือสัตวจากโปรตีน ท่ีไดพัฒนาเซลลไกรวมกับโปรตีนจากพืชเพ่ือสราง
ทางเลือก หรือเน้ือสัตวจากพืช (Plant-based หนาตา เนื้อสัมผัส และรสชาติที่เหมือนกับนักเก็ตไก
Meat) ท่ีเขามาทดแทนการบริโภคเน้ือสัตวท่ัวไป ข อ ง จ ริ ง ใ น อ น า ค ต เ ร า อ า จ ไ ด  เ ห็ น ก า ร ป ร ะ ยุ ก ต  ใ ช 
เพราะเปนโปรตีนทางเลือกท่ีปลอดภัยจากการ เ ท ค โ น โ ล ยี ร  ว ม กั บ ก า ร พั ฒ น า อ า ห า ร เ พ่ิ ม ม า ก ข้ึ น
ปนเปอน มีสารอาหารครบถวน และเปนมิตรตอ ซ่ึงการพัฒนานวัตกรรมเหลาน้ีไมใชสําหรับเพ่ือใคร
สง่ิ แวดลอ มทงั้ ยงั ชว ยลดปรมิ าณกา ซเรอื นกระจก เพียงคนเดียว แตเปนเพ่ือพวกเราและโลก จึงเปน
อัน เปนสาเ หตุของภาวะโลกรอนปจจุบัน การดีท่ีเราจะมาลองเปดใจและปรับตัวรับส่ิงใหมเพื่อ
เ ท ค โ น โ ล ยี เ ก่ี ย ว กั บ โ ป ร ตี น ท า ง เ ลื อ ก ไ ด  สรางสิ่งแวดลอมที่ยั่งยืนรวมกัน
กาวหนาเพ่ิมไปอีกขั้นลาสุดบริษัท Air Proteln
ไดเปดตัว "โปรตีนจากอากาศ" โดยมีลักษณะเปน
ผงโปรตนี ซง่ึ สงั เคราะหไ ดจ ากกา ชคารบ อนไดออกไซด
ภายในเวลาไมก่ีช่ัวโมง สามารถนําไปแปรรูปเปน
เมนูอาหารไดหลากหลายเพ่ือการบริโภคที่ย่ังยืน
เทคโนโลยที วี่ า นถี้ กู พฒั นาขน้ึ จากแนวคดิ ของนาซา
(NASA) ในการผลิตอาหารใหกับนักบินอวกาศ
ที่ตองอยูภายใตพ้ืนที่และทรัพยากรอันจํากัด
โดยใชหลักการพ้ืนฐานคลายกับการทําโยเกิรต
เรมิ่ ตน ดว ยการหมกั องคป ระกอบ

10

DETERMINING
FOOD CHOICES

เราเลอื กได หรอื ใครเลอื กให

เรอื่ ง : กรณศิ รตั นามหทั ธนะ
"กลางวนั นก้ี นิ อะไรด"ี สาํ หรบั มนษุ ยเ งนิ เดอื น หากไมพ กขา วกลางวนั ใสก ลอ งไปกนิ กห็ นไี มพ น รา นอาหารตามสง่ั หรอื รา น
กว ยเตยี๋ วใกลอ อฟฟศ วนั ไหนอยากกนิ รา นไกล ๆ หรอื บงั เอญิ เจอโปรโมซนั ดี ๆ ในแอพพลเิ คซนั กก็ ดสงั่ เอาสาํ หรบั ชนชนั้ กลาง
และคนทาํ งาน ทอี่ าจไมไ ดม ที างเลอื กอนื่ ๆ ในชวี ติ มากเทา ทเี่ ราอยากมี การไดเ ลอื กรา น เลอื กเมนู (เพอ่ื สดุ ทา ยแลว จะไดว นมา
สงั่ เมนสู ดุ โปรด) ถอื เปน ความสขุ เลก็ ๆ นอ ย ๆ ทเ่ี รารสู กึ วา มอี าํ นาจกาํ หนดไดแ ตเ ปน เรอ่ื งนา คดิ วา จรงิ ๆ แลว เรามอี าํ นาจ
ในการเลือกอาหารแคไหน ถามีเงิน เราจะกินอะไรก็ไดในโลกจริงหรือเราจึงขอพาไปสํารวจ 5 ปจจัยหลักเพ่ือหาคําตอบวา
แทจ รงิ แลว นอกจากเรา ยงั มีใคร (หรอื อะไร) เปน ผรู ว มกาํ หนด Food Cholce ใหแ กเ ราโดยรวบรวมตวั อยา งมาจากหลาย
วัฒธรมและหลายชวงเวลาในประวัติศาสตร และเปนปจจัยที่กําเนิดทั้งจากฝงผูบริโภค (ผูสรางดีมานด) และผูจัดหาอาหาร
(ผสู รา งชพั พลาย) ซงึ่ อาจไมไ ดห มายถงึ บรษิ ทั ธรุ กจิ อาหารเพยี งอยา งเดยี ว แตก ารเมอื งระหวา งประเทศ ประมขุ ของประเทศ
หรือระบบการคมนาคมยุคใหม ก็อาจสงผลตอ Food Choice ของเราไดดวย

12

รา งกายกาํ หนดให ไดรับคําตอบวา รูมเมตเธอไมคอยอยูบาน เพราะมีอาชีพเปน Ft Model
(Biological Factor) หรือนางแบบที่นักออกแบบชั้นนําใชเปน หุน" สําหรับตัดเย็บเสื้อผา รูมเมต
เธอจึงนอนหยอดน้ําเกลืออยูท่ีโรงพยาบาลเปนแตรูปรางดี มีนํ้ามีนวล
อาหารบางอยาง (Appetite) และรสนิยม (Taste)ปจจัยน้ีไดแกความหิว สว นใหญ แทบกนิ อะไรไมไ ดเ ลย เพราะหนุ ตอ งเปะ ตลอดเวลาหากยงั อยากทาํ งานได
(Hunger) ความอยากกินเมื่อเราหิวก็ตองกิน แมท่ีกําลังต้ังครรภ น่ีเปนตัวอยางของอาชีพที่ Food Cholceอาจมีชื่อเสียงและเงินทองเปน
อาจมีความรูสึกอยากกินผลไมรสเปรี้ยวท้ังท่ีปกติอาจไมไดชอบกิน เดิมพัน จึงตองหาวิธีควบคุมความหิวและความอยากอาหารของตนใหได
เปนพิศษ สวนความชอบที่มีแตอาหารบางอยางนั้นปนมาโดยกําเนิด นักการตลาดรูวา สีบางสีสามารถสรางความรูสึกหิวหรืออยากกินได
(nnate) เชน เด็ก ๆมักชอบรสหวานมากกวารสเปร้ียวหรือขมโดย สีเหลือง สีสัม สีแคนตาลูป ชวยใหรูสึกหิวอีกทั้งสีแดงยังชวยกระตุน
สัญชาตญาณ เพราะรสขมอาจหมายถึงสิ่งท่ีเปนพิษมีงานวิจัยท่ี อารมณความรูสึกไดดีจึงไมนาแปลกใจท่ีรานอาหารฟาสตฟูดหลายยี่หอ
ระบุวาความสามารถรับรูรสขมไดอยางรวดเร็วน้ัน "สงผลดี" ตอ เลือกใชสีแดงในการตกแตงรานและทําบรรจุภัณฑมากที่สุด ตามมาดวย
วิวัฒนาการของมนุษยเม่ือเราหิว ก็ตองกิน แตอาชีพบางอยางเชน สีเหลืองในขณะท่ีสีโทนเย็นอยางสีฟา สีเทา สีเขียวมรกต ทําใหความรูสึก
นางแบบ ตองหาวิธีจัดการกับความหิวและความอยากกินของตนเองใหได อยากอาหารลดลง สวนสีดําแมจะชวยเพ่ิมความรูสึกเรียบหรู แตไมชวย
เ พ ร า ะ ถึ ง แ ม  น า ง แ บ บ บ า ง ร า ย จ ะ ทํ า ร า ย ไ ด  ม า ก พ อ ท่ี จ ะ จ  า ย ค  า อ า ห า ร สรางความรูสึกอยากอาหารเลย สีที่โปรแกรมลดนํ้าหนักตาง ๆ ใชทํา
มื้อหรู แตหากยังตองการทําอาชีพนี้ตอไปพวกเธออาจตองจํากัด การตลาดจงึ มกั เปน สฟี า เพราะมอี าหารนอ ยชนดิ มาก ๆ ทม่ี สี ตี ามธรรมชาติ
Food Choice ของตนเองเคียรสตี คลีเมนตส (Kistie Clements) เปนสีฟา สมองจึงไมคิดไปถึงเรื่องของกินเม่ือเห็นสีฟายกเวนวันที่แดดจา
อดีตบรรณาธิการนิตยสารโวก Vogue ใหสัมภาษณหนังสือพิมพ สุด ๆ เคร่ืองด่ืมเย็น ๆ สีฟาสดใส จะดูนาด่ืมกวาเครื่องดื่มเย็น ๆ สีนํ้าตาล
เดอะ การเดียน ของอังกฤษไววาเมื่อเธอเร่ิมทํางานกับเหลานางแบบ เพราะทําใหเรานึกถึงสระวายน้ําการตั้งช่ืออาหารมีผลกระทบอยางมาก
ในปลายทศวรรษ 1980 นางแบบของเธอเลือกมาจากกลุมเด็กสาวรางบาง ในเชิงความรูสึก และการตลาด เพราะอาจสรางหรือทําลายความอยากกิน
และดูดีท่ีอาศัยอยูในละแวกใกลเคียงน่ันเองคลีเมนทสระบุวา ในยุคนั้น ไดอยางนาประหลาดใจเปนตนวา ปลา Dolphinish ปลาเน้ือขาวท่ีนิยม
นางแบบยังไมถูกคาดหวังวาจะตองผอมระดับ "Bone-Thin"(อยางยุคหลังป เอาไปยาง หรือใชทําเมนูทาโก ในสหรัฐอเมริกาไดรับช่ือใหมจาก
2000 เปน ตน มา) นางแบบยคุ นนั้ ยงั กนิ อาหารกลางวนั แมจ ะกนิ ในปรมิ าณนอ ย นักการตลาดวา Mchl Mchiเพราะไมอยากใหผูบริโภครูสึกเหมือน
แตก็กิน เ ห็นไดจากชูเปอร โมเดล1990 อยางชินดีครอวฟอรด กับกําลังกินโลมาแสนรูแสนนารัก ปลา Simehead ไดชื่อเชนน้ีเพราะมี
(Cindy Crawford) เอวา เฮรซีโกวา(Eva Herzigov) และคลอเดีย ชิฟเฟอร เมือกเหนียว ๆ อยูบนหัว จึงไดช่ือใหมวา Orange Roughy สวน Craytish
(Claudia Schiffer) ที่ไมไดผอมจนนากลัวเมื่อทํางานนานเขา คลีเมนตสก็เห็น
การเปลี่ยนแปลงของวงการนางแบบ บอยครั้งเธอพบสาว ๆ ที่มีรอยฟกชํ้า
ตามเขา และขา เพราะหวิ จนเปน ลม แตก นิ ไมไ ด คลเี มนตส เปด เผยวา อาหารหลกั
ของพวกนางแบบท่ีเธอทํางานดวย คือบุหรี่กับไดเอ็ตโคก เพราะบุหรี่ชวย
ลดความอยากอาหารไดคร้ังหน่ึงคลีเมนตสคุยกับนางแบบระดับท็อป
ชาวออสเตรเลียที่เพิ่งยายมาปารีส และแชรอพารตเมนตรวมกับ
เพ่ือนนางแบบ เมื่อเธอถามวาการพักอยูกับเพ่ือนนางแบบเปนอยางไรบาง

13

มีชื่อเดิมวา Mud Bugs ซึ่งฟงดูไมนากินเลย อีก กระเปา เงนิ และชนชน้ั
ตวั อยา งกค็ อื นาํ้ มนั คาโนลา (Canola OI) เปลยี่ นมา (Economic Factorl)
จากชอ่ื เดมิ วา Ropesoed Oแ ทฟ่ี ง ดเู หมอื นไปบงั คบั
ขนื ใจเมลด็ พนั ธุในครวั ไทยกม็ ปี ระเดน็ เรอื่ งการตงั้ ชอ่ื สําหรับโลกทุนนิยม อาหารการกินยอมขึ้นอยูกับจาํ นวนเงนิ ในกระเปา อยา งหลกี เลย่ี งไมไ ด ปจ จยั ดา นเศรษฐกิจ
อาหารใหฟงดูนากินเชนกัน หนังสือ "ชีวิตในวัง" ท่ีตัดสิน Food Cholce ของเรารายได (Income) และประเภทอาหารท่ีมีใหเลือกจึงหมายถึงตัวช้ีวัดอยางระดับ
หมอ มหลวงเนอ่ื ง นลิ รตั น เลา ถงึ ชวี ติ ในวงั สวนสนุ นั ทา ราคา (Cost) ระดับ (Avoilibili) ทั้งหมดนี้สัมพันธก ับเหตุการณร ว มสมัยอ่ืน ๆ และชนช้ันของคนในสังคมโอกาส
วา เจา นายทา นใหเ รยี กผกั บงุ วา ผกั ทอดยอด ปลาชอ น "โชว" ความราํ่ รวยและอาํ นาจผา นทางFood Cholce สารพนั ทเี่ จา ภาพจดั หามาเสริ ฟ ซง่ึ บางครง้ั เปน อาหารหรอื วตั ถดุ บิ
ใหเ รยี กปลาหาง ยา่ํ ขโมยเชน ผกั รนู อน (ผกั กระเฉด) จากดินแดนอาณานิคม งานเลี้ยงของ ชาวโรมันชนชั้นนักรบประกอบดวยอาหาร 3 คอรส ไดแก Gestatio
ผกั สามหาว (ผกั ตบ)ตอ งเรยี กยา่ํ ขา งหยบิ เพอ่ื ใหฟ ง (ออรเดิรฟ) Mensa Prima (จานหลัก) และMensa Secunda (ของหวาน) แตละคอรสมีเมนูหลากหลาย เปนตนวา
ดูสุภาพและนากินนอกจากนี้ยังมีคําสุภาพอ่ืน ๆ ใน จานหลัก อาจมีรายการมากถึง 14 อยาง ใชเนื้อสัตวและสวนตาง ๆของสัตวหลาย ชนิด ไดแก ไกฟา นกเดินดง
ภาษาไทยอกี ดอกขจร (ดอกสลดิ ) ถวั่ เพาะ (ถว่ั งอก) (hrush) กงุ มงั กร หอย กวาง หมูปา นกยงู อีกท้ังยงั อาจมีวตั ถุดิบแปลก ๆ เชน ล้ินนกยงู ตวั ออ นกระตาย มดลูก
พรกิ เมด็ เลก็ (พรกิ ขหี้ น)ู ฯลฯ ของหมนู าํ มายดั ไสห อยทากทเ่ี ลย้ี งดว ยนา้ํ นม เมน ทะเลดอง นกแกว ตนุ หนดู อรเ มาส (Dormouse) ยา ง เหลา นถี้ อื เปน
อาหารจานเด็ดยุคเรเนสซองส (ยุคฟนฟูศิลปวิทยาการในยุโรป ชวงศตวรรษท่ี 14 ถึง 17) อาหารงานเลี้ยง
ยง่ิ หรหู รารมุ รวยหนกั เขก ไปอกี งานเลย้ี งป 1671 ของ กษตั รยิ ช ารล สท สี่ องแหง องั กฤษ เฉพาะคอรส แรกงานเลย้ี ง
ป 1527 ท่ีโรมัส วอลรีย (homas Wolsey) แขกแตละคนจะไดรับเสิรฟอาหารมากถึง 145 เมนู อารคบิช็อปแหง
อังกฤษจัดขึ้นเพื่อเปนเกียรติแก คณะทูตจากฝร่ังเศส เปนท่ีต่ืนตาตื่นใจแกแขกขนาดยักษพรอมตัวหมาก
ครบถวน เปนเครื่องตกแตงโตะอาหารที่นาประทับใจจนวอลชียสั่งใหจัดการสงตามไปยังฝรั่งเศสเปนของขวัญแก
คณะทูตดังที่กลาวไปวา การมีอาหารตาง ๆ ใหเลือก(Avallability) สัมพันธกับเหตุการณรวมสมัยตัวอยาง
ที่เห็นไดชัดเจนที่สุดคืออาหารประเภทซูซิหนังสือ The Sushi Economy: Globalization and the Making of a
Modemn Delicacy (2007) เขียนโดยชาชา อิสเซนเบิรก (Sasha Issenberg)ระบุวา เม่ือสักหน่ึงชั่วอายุคน
มานเี้ อง เนอื้ ปลาทนู า สดเปน อาหารทไี่ มม ีใครชายตามองทงั้ ในญปี่ นุ และประเทศอน่ื เรอื ประมงทบ่ี งั เอญิ จบั บลฟู น ทนู า
ไดในมหาสมุทรแอตแลนติกถึงกับตองจายเงินเปนคาขนเจาปลาตัวใหญไปทิ้งสายการบินแจแปน แอรไลนัสของ
ญี่ปุนบินสงสินคาอิเล็กทรอนิกสไปสงลูกคาท่ัวโลก แตตองบินเคร่ืองเปลากลับญ่ีปุน จายคานํ้ามันไปฟรี ๆ
เก็บรักษาและจัดสงปลาทูนาขามโลกมาไดในระยะเวลาไมกี่วัน ป1972 เปนคร้ังแรกที่ปลาทูนา "บินแตแลวในชวงตัน
ทศวรรษ 1970 ญป่ี นุ คดิ วธิ ขี า มซกี่ โลกในกลอ งยาวเพอ่ื มาขายในตลาดปลาชคี จิ ิในกรงุ โตเกยี ว จนปจ จบุ นั สว นทอ ง
ของทูนาท่ีเรียกวา โทโร (Toro) เปนหน่ึงในอาหารที่มีราคาตอกิโลกรัมสูงท่ีสุด สองปมานี้ (2019-2020)

14

ปลาทูนามีราคาขายท่ีตลาดปลาโทโยสีในโตเกียว รูสึกวาควรซ้ือมาลอง เพราะทําใหชีวิตเรางายและ ต้ังแตเด็กของเราจะเปนตัวตัดสิน Food Cholce
สงู ท่สี ุดติดกันสองปชอน (ป 2019 กวา 3.1 ลาน สะดวกข้ึน โดยอัตโนมัติ เห็นไดจากอาการโหยหาอาหาร
เหรยี ญหรฐั ฯ ป 2020 กวา 1.8 ลา นเหรยี ญสหรฐั บานเกิดเม่ือตองเดินทางไปตางแดน Food Choice
สาเหตุท่ีที่วีดินเนอรไดรับความนิยมอยาง นอกจากจะหมายถึง "กินอะไร"แลวยังรวมถึง "
การคิดคนครั้งน้ันยังเปนตนกําเนิดของ มากเพราะขายในราคา 98 เซ็นต แมจะไมถึงกับ กินมากแคไหน" ดวย ซ่ึงเปนประเด็นทางวัฒนธรรม
Global Industry อันใหม คือการขนสงปลาและ ถูกมาก แตก็คุมคาเม่ือเทียบกับความสะดวก เชน ปริมาณอาหารที่เสิรฟในยุโรปและเอเชียมัก
อาหารทะเลเพ่ือธุรกิจรานอาหาร ซ่ึงเกื้อหนุนกัน ซ่ึงทําใหมันกลายเปน Food Cholco ท่ีตอบโจทย จะนอยกวาที่เสิรฟในสหรัฐอเมริกา
พอดีกับกระแสเหอซูซิ (Sushi Craze) ที่กําลังเกิด คนช้ันกลางในสหรัฐฯ (ป 1954 นมหน่ึงแกลลอน
ในสหรฐั อเมรกิ าชว งตนั ทศวรรษ 1970 และตอ มา ราคา 86 เซ็นต ไขโหลละ 60 เซ็นด มันฝรั่ง 4.5 ป 2007 มีการสํารวจท่ีระบุวา ชาวฝรั่งเศส
อีกราวสิบหาป ซูชิก็ย่ิงไดรับความนิยมสูงขึ้นผาน กิโลกรัมราคา 53 เซ็นด) มีปญหาเรื่องนํ้าหนักตัวเกินนอยกวาชาวสหรัฐฯ
พอครัวชาวญี่ปุนท่ีไปโดงดังในสหรัฐอเมริกา คือ อยางมีภัยสําคัญ โดยนักวิจัยระบุวา หนึ่งในหลาย ๆ
เชฟโนบุ มัตสึฮิสะ (Nobu Matsuhiso) มูลคา พิพิธภัณฑประวัติศาสตรสตรีแหงชาติ ส า เ ห ตุ ท่ี ทํ า ใ ห  เ ป  น เ ช  น นั้ น ก็ คื อ ป ริ ม า ณ อ า ห า ร
ธุรกิจทงั้ ในแงรา นอาหารและการขนสง วตั ถุดบิ ยิ่ง สหรฐั ฯ(The Natlonal Women's History Museum) ตอจาน (Portion sze) ของคนฝร่ังเศสนั้นนอยกวา
ทวขี นึ้ จนปจ จบุ ันนี้ รานอาหารระดบั Fine Dining กลาววา ทีวีดินเนอรทําใหผูหญิงมีเวลามากขึ้น ชาวอเมริกัน
ในเมืองใหญทั่วโลก ตองมีรานฐชิรวมอยูดวย สามารถออกไปทาํ งานนอกบา นได เพราะกอ นหนา นี้
เปนขอพิสูจนวา ที่เรามี Atlantic Bluefin Tuna พวกเธอตองเปนคนรับผิดชอบเรื่องทําอาหาร นักวิจัยจาก Penn State University และ
เราเกิดในยุคน้ีนั่นเอง โฆษณาผลิตภัณฑของ Swanson ทําเปนหนังสั้น ๆ Comell University ระบุวา หากเสิรฟอาหาร
เปนหนึ่งใน Food Choice เมอ่ื ไปรา นซูซิ เปน เพราะ เลาเรื่องคูสามีภรรยาท่ีเพ่ิงกลับจากทํางาน ภรรยา ปริมาณเยอะ คนกินก็มีแนวโนมจะกินเยอะขึ้น
อี ก ตั ว อ ย  า ง ห น่ึ ง คื อ อ า ห า ร แ ช  แ ข็ ง ห รื อ ที วี ดึงกลองทีวีดินเนอรออกจากถุง แลวกลาววา โดยเมื่อทําการทดสอบอาหารประเภทเดียวกันใน
ดนิ เนอร (7V Dinner) ถอื ไดว า เปนนวตั กรรมของ "I'm late, but your dinner won't be." สหรัฐฯ (เมืองฟลาเดลเฟย) และฝรั่งเศส (ปารีส)
ศตวรรษท่ี 20 และพัฒนาตอมาเปน อาหารพรอ ม พบวา รานอาหาร 10 ใน 11 แหงของฝรั่งเศส
กิน (Ready-to-Eat Meals) หลากหลายรูปแบบ ประธานาธิบดีโรนัลด เรแกน (Ronald เสิรฟอาหารปริมาณนอยกวาในสหรัฐฯ ราว 25%
ในปจจบุ ัน Reagan) ของสหรัฐฯ ถึงกับกําหนดใหวันท่ี 6 สูตรอาหารในตําราทํากับขาวของสหรัฐฯ ก็ยัง
มีนาคมของทุกป (ร่ิมต้ังแต 1984) เปน "วันอาหาร เสิรฟปริมาณมากกวาในตําราฝร่ังเศสราว 25%
ป 1954 ทีวีดินเนอรกลองแรกเปด แชแข็งแหงชาติ" (National Frozen Food Day) เชนกัน หากเปนเมนูเนื้อ จะเสิรฟปริมาณยอะกวา
จาํ หนา ยในสหรฐั อเมรกิ าโดยบรษิ ทั C.A. Swanson เรแกนระบุคําแถลงวา 'I call upon the American ถึงราว 53% หากเปนเมนูผัก จะเสิรฟนอยกวา
& Sonsประกอบดวยเนื้อไกงวง เกรว่ี ขนมปง people to observe such day with appropriate ฝร่ังเศสประมาณ 24%
แปงขาวโพดมันฝรั่งหวาน และถ่ัวลันเตาคลุกเนย ceremonies and activttles." และมีภาพตัวเขาเอง
อกี ทงั้ ยงั ขายไดถ งึ 10 ลา นกลอ ง ผลตอบรบั ดมี าก กับสุภาพสตรีหมายเลขหน่ึง แนนซี เรแกน (Nancy วัฒนธรรมการกินของฝรั่งเศสที่กินขากวา
จนทํากินสะดวก เพียงอุนใหรอนในเตา โดยปแรก Reagan) นั่งกินทีวีดินเนอรในทําเนียบขาวในป สหรัฐฯ ก็เทากับชวยควบคุม Food Choice เชิง
เรียกไดวาเปนปรากฎการณ ป 1960 ยังเร่ิมมี 1981 แสดงถึงความสําคัญของ Food Choice ปริมาณไปในตัว ในงานวิจัยข้ึนเดียวกันนี้ พบวา
การเพิม่ เมนขู องหวานดวย ชนิดน้ีในชีวิตประจําวันของอเมริกันขนชวงปลาย คนฝรั่งเศสใชเวลากินขาวเท่ียงเฉล่ีย 22.2 นาที
ศตวรรษที่ 20 แตคนอเมริกันใชเวลาเฉล่ีย 14.4 นาที และยังมี
เคย บารตเลตต (Kay Bartlett) เขียน งานวิจัยป 2005 ท่ีพบวา คนฝรั่งเศสใชเวลากิน
บทความใหสํานักขาวเอพีในป 1994 เก่ียวกับทีวี แตพวกผูชายบางสวนกลับไมคอยถูกใจ อาหารเย็นลดลงกวาในอุดีต คือเฉล่ียราว 40 นาที
ดินเนอร และระบุวา ทีวีดินเนอรทําใหวิถีชีวิตของ Food Cholce อยางทีวีดินเนอรนัก เจอรรี โธมัส แ ต  ถื อ ว  า น า น ที เ ดี ย ว สํ า ห รั บ ค น อ เ ม ริ กั น
อเมริกันชนชวงนั้นเปลี่ยนไป กลายเปนมาชุมนุม (Gerry Thomas) เซลลแมนของบริษัท Swanson ส่ิงท่ีคุนส้ินคุนจมูกคนญ่ีปุนคือกล่ินรสของซีอิ๊ว
กันหนาจอทีวีและกินอาหารเย็นไปดวย แทนท่ีจะ ท่ีผลิตทีวีดินเนอร ใหสัมภาษณในป 1999 วา มิโสะ และขาวญ่ีปุนหุงสุกใหม ๆ อยางไรก็ตาม
น่งั กนิ ท่โี ตะอาหารอยางเดิม เขาเคยไดรับจดหมายตอวามากมายจากลูกคา เมอ่ื โลกาภวิ ตั นม าเจอกบั การตลาดอาหาร "ตา งดา ว"
ผูขาย ท่ีตองการใหภรรยาของพวกเขาทําอาหาร กลับกลายเปน Food Choice ของคนญี่ปุนได
ป 1962 ผูผลิตอยางบริษัท Swaทson สดๆ ใหมๆ ดวยตัวเองทุกข้ันตอน เหมือนสมัย เหมอื นกนั มอ้ื คาํ่ คนื ครสิ ตม าสยอดฮติ ของขาวญป่ี นุ
เรมิ่ เลง็ เหน็ วา ชอื่ TV Dinner ทาํ ใหร สู กึ วา เปน ไดแ ค ยายาย และระบุดวยวา "พวกผูหญิงชักเร่ิม คือไกทอด KFC ท่ีถือกําเนิดในสหรัฐอเมริกา และ
"อาหารม้ือเย็นหนาทีวี" จึงจัดการเอาคําน้ีออก คุนเคยกับอิสรภาพแบบท่ีผูชายมีมาตลอด" เขามาเปดในญี่ปุน เปนคร้ังแรกเ ม่ือ 1970
จากกลอง และเร่ิมเปดตัวอาหารแชแข็งท่ีเหมาะ ความสําเร็จในการทําการตลาด ปจจุบัน หากไม
สําหรับเปนมื้อเขาไปดวย จะเห็นไดวา หากเรา สงั คมและวฒั นธรรมของฉนั เปนเวลาราว 5 ทศวรรษ ที่ KFC ประสบการณ
อยูในสหรัฐอเมริกาในชวงน้ัน Food Cholce (Social Factor] สั่งไกทอดไวลวงหนา ก็อาจตองไปตอคิวยาว
ผลิตอาหารแชแข็งและนักการตลาด ท่ีทําใหเรา เหยียดเพ่ือซ้ือไกทอดตํารับผูพันในคืนคริสตมาส
ของเราสว นหนึ่งจึงถูกกาํ หนดโดยบริษัท ปจจัยทางสังคมที่สงผลตอ Food Choice ก็เชน
วิถีการกินท่ีคุนเคย เมื่อเราโตขึ้น ความเคยชิน
วัฒนธรรมประจําถ่ิน ครอบครัว เพื่อนฝูง และ

15

คนทสี่ มควรไดเ ครดติ มากทสี่ ดุ คอื ทาเคชโิ อคาวาระ (Psycแhลoว lแoตgอ icาaรlมFณac torl รณรงคใหคนปลูกผักดวยเหตุผลวา 'ตองชวยชาติ
(Takeshi Okawara) ผูจัดการรานเคเอฟชี อีกทั้งช่ือแคมเปญ Dig for VIctory ก็บอกชัด ๆ วา
สาขาแรกในญี่ปุน (ตอมาเขาดํารงตําแหนง CEO ปจจัยดานอารมณท่ีเปนตัวตัดสิน Food Choice ถ  า อ ย า ก ไ ด  ชั ย ช น ะ ใ น ส ง ค ร า ม ก็ ป ลู ก ผั ก เ สี ย สิ
ของ Kentucky Fried Chicken Japan ของเราคือ สภาพอารมณ (Mood) ระดับ มี ใ บ ป ลิ ว ที่ ร ะ บุ ถ  อ ย แ ถ ล ง ข อ ง เ ร จิ น า ล ด  ฮิ ว
ระหวา งป 1984 ถงึ 2002) เพราะเปน ผคู ดิ โปรโมชนั ความเครียด (Stress) และความรูสึกผิด (Gult) ดอรแมน-สมิธ (Reginald Hugh Dorman-Smitt)
Christmas Barrel ในป 1974 หรือไกทอดเต็มถัง (สําหรับ Gull ใหนึกถึงเวลาบีบจมูกดื่มนํ้าผักปน รั ฐ ม น ต รี ก ร ะ ท ร ว ง เ ก ษ ต ร ใ น ข ณ ะ นั้ น ร ะ บุ ว  า
สําหรับฉลองคริสตมาส แทนท่ีจะใชไกงวงแบบ เพราะวันกอนเพิ่งกินขาวหมูกรอบพิเศษ 2 จาน) ช า ย ห ญิ ง ทุ ก ค น ที่ มี สุ ข ภ า พ แ ข็ ง แ ร ง ค ว ร ใ ช  เ ว ล า
อเมริกัน การอยากกินอาหารบางอยางมากๆ (Craving) วางไปกับการปลูกผัก ในสงคราม เราตองชวยกัน
เกดิ ขนึ้ ไดเ มอื่ เราเศรา เครยี ด หรอื กระวนกระวาย เทาท่ีจะทําได มันฝร่ัง กะหลํ่าปลี และผักทุกอยาง
โยนาส รอคคา (Joonas Rokka) อาจารย และ Food Cholce ที่เรามักกระโจนเขาใสทันที ที่ปลูกอาจเปนท่ีตองการ จึงขอเชิญชวนใหผูท่ี
สาขาการตลาดท่ี Emlyon Business School คือของทอด ของหวานหลังทํางานมาเหน่ือย ๆ รักชาติอันย่ิงใหญของเรา รวมปลูกผักผลไม
ในฝร่ังเศส ใหสัมภาษณกับบีบีชีวา คนญ่ีปุน หลายคนไมอยากทําอะไรนอกจากทิ้งตัวบนโซฟา เหลาทหารหาญของชาติกําลังตอสูอยูท่ีแนวหนา
ไมมีประเพณีฉลองคริสตมาส คนญี่ปุนแค ดูเน็ตฟลิกซ แลวกินไอศกรีมหรือมันฝร่ังทอด ดังนั้นพวกเราท่ีอยูบานจึงควรทําหนาท่ีของเรา
ประมาณ 1-2% นับถือศาสนาคริสต) แตอยูดี ๆ ถุ ง ใ ห ญ  ใ ห  ส ะ ใ จ คื อ ก า ร ผ ลิ ต อ า ห า ร ใ ห  ไ ด  ม า ก ท่ี สุ ด
เคเอฟซีก็เขามาแลวบอกวา "ซื้อไกทอดไปกิน นี่ จึ ง เ ป  น ตั ว อ ย  า ง ท่ี บ  ง ขี้ ว  า แ ม  แ ต  รั ฐ บ า ล ก็
ในคืนคริสตมาสสิ" หนงั สอื ชอื่ Sall, Sugar, Fat: How the Food อาจกําหนด Food Choice ใหเราได
Glants Hooked us (2014) เขยี นโดยไมเคลิ มอสส
ในปจ จบุ นั ชดุ อาหารฉลองครสิ ตม าสของ (Michal Moss) กลา ววา อาหารจงั กฟ ดู ทงั้ หลายนนั้ ความเชอื่ และความรเู รอ่ื งอาหาร
แตย งั มเี มนอู น่ื ๆ อยา งสลดั แฮมเบอรเ กอร มนั ทอด ผา นการ "ออกแบบ" ทงั้ รสชาติ กลนิ่ และเนอ้ื สมั ผสั (Beliefs and Food Knowledge]
เคเอฟซีในญ่ีปุนไมไดมีเพียงแคไกทอดหอมกรุน ของอาหารมาเปน อยา งดเี พอ่ื ทาํ ใหเ รา "ตดิ " และกลบั
ฉลองวาระตาง ๆ ดวยเคก น่ีจึงเปนอีกตัวอยาง ไปกนิ อกี ครง้ั แลว ครงั้ เลา ตลอดชวี ติ (หรอื จนกวา เรา ความเขื่อและความรูเรื่องอาหารในหลายวัฒนธรรม
แตท่ีขาดเสียไมไดคือเคก เพราะคนญ่ีปุนชอบ จะหักดิบหยุดกินได) โดยใชวัตถุดิบท่ีราคาถูก เปนตัวกําหนด Food Choice โดยตรง เชน
ท่ียืนยันวา Food Cholce ของเรา (อยางนอยก็ แตท าํ ใหอ าหารอรอ ย ไดแ ก เกลอื นาํ้ ตาล และไขมนั ชาวยิวที่เครงครัดจะเลือกกิน เฉพาะอาหารท่ี
คนญปี่ นุ ชว งครสิ ตม าส) อาจถกู คดิ คาํ นวณมาให อาหารหลายอยางที่ในอดีตเคยไมหวาน ก็ถูก ถู ก ห ลั ก โ ค เ ช อ ร  ( K o s h e r ) เ ท  า น้ั น โ ค เ ช อ ร์
เสรจ็ สรรพโดยนกั การตลาดทห่ี วงั ผลกาํ ไรเปน สาํ คญั ทําใหหวาน เพ่ือใหเปน Food Choice ท่ีผูบริโภค เปนภาษาฮีบรู แปลวา เ หมาะสม ขอกําหนด
รูสึกวาอรอยและอยากซื้อ มอสสยกตัวอยาง ข อ ง ก า ร เ ป  น อ า ห า ร ท่ี ถู ก ห ลั ก โ ค เ ช อ ร  นั้ น
ผลิตภัณฑเชน ขนมปง ท่ีตอนนี้ถูกปรับปรุงสูตร มี เ ย อ ะ แ ย ะ ม า ก ม า ย แ ต  ห ลั ก ๆ คื อ ห  า ม ป รุ ง
ใหมีความหวานแบบอรอยพอดี ๆ โยเกิรตบางรส ผ ลิ ต ภั ณ ฑ  จ า ก เ นื้ อ สั ต ว  แ ล ะ ผ ลิ ต ภั ณ ฑ  จ า ก น ม
บางย่ีหออาจหวานเทาไอศกรีม หรือซอสพาสตา ร  ว ม กั น ( เ ท  า กั บ ว  า ช า ว ยิ ว จ ะ กิ น ส ป า เ ก ต ดี
บางยี่หอท่ีเขาสํารวจก็มีปริมาณนํ้าตาลเทากับ คาร โบนาราไมได เพราะมีครีม ไข และเบคอน
กินคุกกี้โอรีโอเลยทีเดียว และเมื่อไดกินสักคร้ัง อยูในจานเดียวกัน) หามกินหมู หามกินสัตวนํ้า
สมองบันทึกความรูสึกไววากินแลวอารมณดี ท่ีมีเปลือก สัตวที่ฆาเพ่ือมาทําอาหารตองฆา
กินแลวอรอย หลังจากน้ันก็เปนการยากท่ีจะ ตามข้ันตอนท่ีกําหนด น่ีคือหลักกวาง ๆ แตยังมี
ปฏิเสธ โดยเฉพาะอยางยิ่งเมื่ออารมณไมดีและ ร า ย ล ะ เ อี ย ด ป ลี ก ย  อ ย อี ก ม า ก ช นิ ด ท่ี ค น ที่ ไ ม  ใ ช  ยิ ว
ตองการกินของทอดของหวาน เพราะคิดวาจะ อาจจะตกใจ เชน เน้ือสัตวบกท่ีกินได ตองเปน
ช  ว ย บํ า บั ด จิ ต ใ จ ใ ห  ดี ขึ้ น ไ ด  สัตวเคี้ยวเอื้องที่สํารอกอาหารออกจากกระเพาะ
มาเค้ียวตอ และมีเ ทาเปนกีบ (เ ทากับวา วัว
นอกจากบริษัทผลิตอาหารแลว บางคร้ัง แ ก ะ แ ล ะ แ พ ะ น้ั น กิ น ไ ด  แ ต  ก ร ะ ต  า ย จิ ง โ จ 
"รัฐบาล" อาจเปนผูกําหนด Food Cholce ใหเรา หมาจิ้งจอก ถือเปนสัตวท่ีกินไมได) สวนสัตวปก
โดยใชปจจัยทางอารมณเปนเคร่ืองมือ ตัวอยาง ที่ถูกหลักโคเชอรคือไก เปด ทาน และไกงวง
เชน ในชวงสงครามโลกคร้ังท่ีสอง อาหารการกิน แตนกนักลา (เชน อินทรี เหย่ียว) และนกกินซาก
ขาดแคลนจนตองใชระบบปนสวนอาหาร รัฐบาล ข  อ กํ า ห น ด โ ค เ ช อ ร  เ กี่ ย ว กั บ เ ค รื่ อ ง มื อ ท่ี ใ ช  เ ชื อ ด
อังกฤษผุดแคมเปญ "Dig for Victony" ถาแปล วิธีทําความสะอาดสัตวท่ีฆาแลว วิธีเก็บรักษา
เปนไทยก็คงไดประมาณวา "ปลูกผักเพ่ือชาติ' จ น ก ร ะ ทั่ ง ถึ ง วิ ธี ป รุ ง
เพ่ือจูงใจใหประชากรปลูกผักผลไมกินเอง พ้ืนท่ี
ตรงไหนวางพอจะปลูกผักได ตั้งแตสวนหลังบาน 16
คนทวั่ ไปจนถงึ สวนสาธารณะ และแมแ ตส นามหญา
London) ก็ถูกเปลี่ยนเปนแปลงผักท้ังหมด
ที่ บ อ ก ว  า วิ ธี น้ี เ ป  น ก า ร เ ล  น กั บ อ า ร ม ณ  ค น
ก็ เ พ ร า ะ มี ก า ร ผ ลิ ต ใ บ ป ลิ ว ห ล า ก รู ป แ บ บ เ พื่ อ

Buycott โซเชียลมีเดียแพลตฟอรมที่เปดตัวในป 2013 และมีผูใชทั่วโลกหลาย ลานคนจากกวา 192 ประเทศในปจจุบัน ทําหนาที่คัดกรอง'
Food Choice ใหผ ใู ชโดยการสแกนบารโ คด ของผลติ ภณั ฑอ าหารทจี่ ะซอื้ ผา นแอพพลเิ คชนั Buycoft จะแสดงผลทเี่ รยี กวา Corporate Kinship Chart
เพอ่ื บอกวา โยเกริ ต ทเ่ี ราอยากซอื้ นนั้ มบี รษิ ทั แมท ด่ี าํ เนนิ นโยบายทางธรุ กจิ ทไี่ มเ ปน มติ รตอ สง่ิ แวดลอ มหรอื ไม Buycott เชอ่ื วา การใหข อ มลู
ดังกลาวแกผูบริโภค ทําใหแตละคนตัดสินใจเลือก Food Choice ไดตรงใจมากกวาแคกินใหอิ่มไปทีละม้ือ

ปรมิ าณการปลอยกาซเรือนกระจกของ กลวยเสียอีก โนนก็สูง นี่ก็สูง ดูดีไปหมด แตพอ ก็เกิดจากการความรูเรื่องอาหาร และเปนตัว
อาหารแตละประเภทในหวงโซอุปทาน อําานรายงานของกลุมรณรงคดานสิ่งแวดลอม กาํ หนด Food Choice ของเรา แนวคดิ เรอื่ งอาหาร
เราจะพบวา อะโวคาโดตองใชนํ้าปริมาณมาก เนิบขา หรือ Sow Food เปนแนวคิดท่ีเกิดข้ึนและ
สาํ หรับความรูเ รอื่ งอาหารทอ่ี าจกําหนด ในการปลูก ปลูกอะโวคาโดหน่ึงผลตองใชนํ้าราว ไดรับความนิยม เพราะมีคนจุดประกายวา เราตอง
Food Choice ของเราไดน ้นั มหี ลากหลาย ต้ังแด 70 ลิตร (สัมหน่ึงผลใชน้ําในการปลูก 22 ลิตร รูที่มาที่ไปของอาหารทุกอยางท่ีกิน สําหรับใน
ความรูท างดา นโภชนาการ ไปจนถึงความรูเก่ียว มะเขือเทศใช 5 ลิตร) ในกรณีนี้ ความรูทั้งดาน สหรฐั อเมรกิ า เขฟหญงิ ชอื่ อลซิ วอเตอรส (Alice
กับขั้นตอนการผลิตอาหาร ซ่งึ บางครง้ั กท็ าํ ใหไมร ู โภชนาการและขั้นตอนการผลิตอาหารดังกลาว Waters) เจาของรานอาหาร Chez Panisse ใน
วาจะเลอื กกินอะไรดี เปน ตันวา เราอาจอยากซอ้ื อาจทําใหเราตัดสินใจไมถูกวา ไปซูเปอรมารเก็ต เมืองเบิรกเลย แคลิฟอรเนีย ถือไดวาเปนหัวหอก
อะโวคาโดมากินแทนมะมว ง เพราะรวู าอะโวคาโด วนั นจี้ ะซอื้ อะโวคาโดกลบั บา นไปปน กนิ สวย ๆ ดหี รอื ไม ในการรณรงคใหคนต่ืนตัวเพื่อตอสูกับอาหาร
อดุ มไปดว ยกรดไขมันไมอ ิม่ ตวั เชงิ เดี่ยวทีด่ ี การเคล่ือนไหวทางสังคมท่ีสําคัญบางอยาง อตุ สาหกรรมในชว งทศวรรษ 1970 แนวคดิ Slow
ตอหัวใจ ใยอาหารสงู โพแทสเซียมสูงกวา Food สนับสนุนใหกินอาหารที่ปลูกในทองถิ่น
ก็เกิดจากการความรูเร่ืองอาหาร และเปนตัว ธาํ รงรกั ษาวฒั นธรรมอาหารและภมู ปิ ญ ญาตา ง ๆ
กําหนด Food Choice ของเรา แนวคิดเรื่อง ดังน้ันผูท่ีเห็นดวยและเครงครัดกับแนวทาง Slow
อาหาร เนิบขา หรือ Sow Food เปนแนวคิดที่ Food ก็จะไมเลือกกินอาหารฟาสตฟูด หรืออะไร
เกิดขึ้นและไดรับความนิยม เพราะมีคนจุดประกาย ก็ตามท่ีตองจัดสงมาจากอีกชีกโลก เพราะการ
วา เราตองรูที่มาที่ไปของอาหารทุกอยางท่ีกิน ขนสง ทาํ ใหเ กดิ การปลอ ยกา ซเรอื นกระจกมากมาย
สําหรับในสหรัฐอเมริกา เขฟหญิงชื่ออลิซ คนเหลานี้มีความรูเรื่องข้ันตอนการผลิตอาหาร
วอเตอรส (Alice Waters) เจาของรานอาหาร แบบอุตสาหกรรมสมัยใหม และคิดวามันอาจ
Chez Panisse ในเมืองเบิรกเลย แคลิฟอรเนีย ไมดีตอสุขภาพ และไมดีตอโลกที่เราอยูอาศัย
ถือไดวาเปนหัวหอกในการรณรงคใหคนต่ืนตัว
เ พ่ื อ ต  อ สู  กั บ อ า ห า ร อุ ต ส า ห ก ร ร ม ใ น ช  ว ง ทมี่ า : บทความ "Environmental impacts of food production"
ทศวรรษ 1970 แนวคดิ Slow Food สนบั สนนุ ใหก นิ โดย Hannah Ritchie และ Max Roser จาก ourworldindata.org
อาหารท่ีปลูกในทองถิ่นธํารงรักษาวัฒนธรรม / บทความ "First 2020 bluefin sold at Toyosu Market snags
อาหารและภูมิปญญาตาง ๆดังน้ันผูที่เห็นดวย second-highest price ever - butwhat is it realy worth?"
และเครง ครดั กบั แนวทาง Slow Food กจ็ ะไมเ ลอื ก โดย Chris Loew จาn seafoodsource.com / บทความ "Former
กินอาหารฟาสตฟูด หรืออะไรก็ตามที่ตอง Vogue editor: The truthabout size zero' โดย Kirstle Clements
จดั สง มาจากอกี ชกี โลก เพราะการ ขนสง ทาํ ใหเ กดิ จาn theguardian.com / บทความ "How KFC made Christmas
การปลอยกาซเรือนกระจกมากมายคนเหลานี้มี all aboutfried chicken - in Japan" โดย Kate taylor จาn
ค ว า ม รู  เ ร่ื อ ง ขั้ น ต อ น ก า ร ผ ลิ ต อ า ห า ร แ บ บ businessinsider.com / บทความ "Kosher Food What Makes Food
อุตสาหกรรมสมัยใหม และคิดวามันอาจไมดีตอ Kosher or Nor" โดย MUL จาn myewishleaming.com
สุขภาพ และไมดีตอโลกที่เราอยูอาศัยจึงเลือก / บทความ "Origin and Differential Selection of Allelic
F o o d C h o i c e ท่ี คิ ด ว  า ส อ ด ค ล  อ ง กั บ Variation at TAS2R16 Associated with Salicin Bitter Taste
เปาหมายของตนจะเห็นไดวา Food Cholce Sensitivity in Africa" (2013) โดย M. C. Campbell, A. Ranciaro,
หรือทางเลือกในการกินของเรา มี "ผูเก่ียวของ" D.Znghteyn. R. Rawlings-Goss, J. Hibo, S. Thompeon,
มากกวา ทีค่ ิดเราอาจเคยรูสกึ เพยี งวา ถา มเี งินซื้อ D. Wolderneskel, A. Froment, J. B. Rucker, s. Omar, J.-M.
จะกินอะไรกินมากแคไหนก็ได คือมี Food Cholce Bodo, T.Nyambo, G. Belay, D. Drayna. P. A. S. Brestin.
ไ ม  จํ า กั ด S. A. Tishkoff จากวา รสาร Molecular Biology and Evolution
/ บทความ*จาก กpr.org / บทความ "Who "Invented" the
TV dinner?" (2019) โดย "Reagan's Unsung Legacy: Frozen
Food Day" Lbrary of Congress จาก Ioc.gov / หนังสือ "
ชวี ติ ในวงั " (2558) โดย หมอ มหลวงเนอื่ ง นลิ รตั น สาํ นกั พมิ พ
บริษัท ศรีสารา จํากัด / หนังสือ "The Story of Food: An
illuistrated History of Everything We Eat" (2018) โดย
Josephine Bacon.Alexandra Block, uz Calvert Smitth, Jane
Garton, Jeremy Harwood, Patsy Westcoltt สํานักพิมพ
Dorling KiIndersley / หนังสือ "The Sushl Economy:
Globallzation and the Moking of a Modein Delicacy"
(2007) โดย Sasha Issenborgสาํ นกั พมิ พ Gotham Books /
หนังสือ "The Wartime Garden" (2015) โดย Twigs Way
สาํ นกั พมิ พ Shire Publication

17

Fact & Figure : พื้นฐานความคดิ

สํารวจตลาดคน “เลือก” กนิ
เรอ่� ง : ณฐั ชา ตะวนั นาโชต
“มนษุ ยไมเคยหยุดกิน”

ตงั้ แตอ ดตี เราออกหาอาหาร เกบ็ ของปา และลา สตั ว เพอ่ื ประทงั ที่มีประโยชน อีกทั้งพฤติกรรมการกินของของมนุษยยังมีความ
ชว� ต� เราเรม�่ เพาะปลกู เพอ่ื สรา งความมน่ั ใจวา จะมอี าหารเพยี งพอตลอด หลากหลายและละเอยี ดออ น บางคนเลอื กกนิ เพราะอยากมสี ขุ ภาพดี
ทงั้ ป นอกจากอาหารจะเปน แหลง พลงั งานหลกั ของรา งกายแลว วถ� ี อกี หลายคนเลอื กกินเน่ืองจากความเช่อ� และวัฒนธรรม เราลองมา
การกินของเรายังสงผลตอสุขภาพอยางเลี่ยงไมได ปจจ�บันผูคนให สาํ รวจดวู า ทกุ วนั นผ้ี คู นมพี ฤตกิ รรมการกนิ อยา งไร และเราจะสรา ง
ความสาํ คญั กบั การเลอื กกนิ อาหาร โอกาสจากตลาดอาหารเหลาน้ีไดอยา งไรบาง

ตลาดคนเลอื กกนิ ตามความเชอ�่ และศาสนา ความเช่�อเร�่องวัว ๆ

อาหารฮาลาล (Halal) “ทาํ ไมคนไทยเชอ�้ สายจน� ถงึ ไมก นิ เนอื้ ววั ในขณะทค่ี นจน�
อาหารทผ่ี า นกรรมวธ� ใ� นการปรงุ อยา งถกู ตอ งตามหลกั บญั ญตั ิ ในประเทศจน� กินเนอื้ วัวกันปกติ” ความเชอ่�
ของศาสนาอิสลาม ไมม สี ว นผสมทต่ี องหา ม เชน เนื้ อหมู ซ่�ง เรอ�่ งการไมก นิ เนอ้ื ววั ของคนไทยเชอ�้ สายจน� นนั้
ตลาดอาหารฮาลาลมผี บู รโ� ภคชาวมุสลิมท่วั โลกถึงประมาณ ไมปรากฏหลกั ฐานท่ีมาแนชัดบางแหลงขอมูลบอกวา ความเชอ่�
2,000 ลา นคนมีมลู คา การคาประมาณ 162,000 ลา นเหร�ยญ นเ้ี ร�ม่ แพรหลายในประเทศไทยจากอทิ ธ�พลของซร� �สกาํ เนิดเจา แม
สหรฐั ฯ ปจ จบ� นั ประเทศไทยเปน ผสู ง ออกอาหารฮาลาลรายใหญ กวนอิมท่ีออกอากาศชวง พ.ศ. 2528 ในขณะท่บี างกลุมก็เชอ่�
อันดบั 9 ของโลก วาเปนธรรมเนยี มปฏบิ ัตขิ องชาวจน� โบราณ (ซ่�งไดรับอิทธ�พล
อาหารเจ มาจากรากวฒั นธรรมฮนิ ด)ู ที่เคารพววั เพราะเปนสัตวท ี่คอยให
เทศกาลถอื ศลี กนิ ผกั (และอาหารทมี่ กี ลน่ิ ฉนุ เชน กระเทยี ม หอม ความชวยเหลือในการทํางานเพาะปลกู
หรอ� กุยชาย) เพือ่ บชู าเทพเจา ตามความเช่อ� ของชาวจน� แถบ ววั ถอื เปน สตั วศ กั ดสิ์ ทิ ธข์� องชาวฮนิ ดู ซง่� เปน ประชากรสว นใหญ
เอเช�ยตะวันออกเฉยี งใต จัดขน้� ทกุ ปใ นวันขน�้ 1 คํ่า ถงึ ขน�้ 9 คํา่ ของอนิ เดยี ทาํ ใหอ นิ เดยี เปน ประเทศทบี่ รโ� ภคเนอ้ื สตั วน อ ยทสี่ ดุ เปน
เดือน 9 ตามปฏทิ ินจนั ทรคติ ซ่ง� เฉพาะในกรุงเทพฯ อยางเดียว อนั ดบั สองของโลก (รองจากบงั กลาเทศ) แตใ นขณะเดยี วกนั อนิ เดยี
คาใชจ ายตลอดชวงเทศกาลกนิ เจมีมูลคา เฉล่ยี สงู ถึงเกือบ กเ็ปน ประเทศทสี่ ง ออกเนอื้ มากทสี่ ดุ เปน อนั ดบั 5 ของโลกเชน กนั
5 พันลา นบาทตอป โดยในป 2560 ทํามูลคาไปกวา 3 พันลา นเหรย� ญสหรัฐฯ

จํานวนประชากรท่ีไมบร�โภคเน้ือสัตว ไขมัน และผลิตภัณฑจากสัตว

ปี 2552 1.0 ลา้ นคน ปี 2560
ปี 2560 7มคีลน้าไทนยกควา่ น
7.4 ล้านคน
จัดอย่ใ นกล่ม
ผ้ไมบ่ ริโภคเนื้อสตั ว์ เป็นคนกรง เทพฯ
จาํ นวน

1.2 ล้านคน

178

ตลาดคนเลอื กกินผกั มงั สวร� ัตปิ ระเภท Flexitarian แปงไรก ลูเตน (Gluten-Free)
การสํารวจของ Euromonttor Internatlonal การกนิ มงั สว�รตั ิแบบเปนครั้งเปน คราว เปน กลเู ตน คอื โปรตนี ชนดิ หนงึ่ ในแปง สาลที พี่ บ
พบวาปจจ�บนั มากกวา 40%ของผูบรโ� ภคใน การลดปรม� าณการกนิ เนอ้ื สตั ว แตย งั ไมไ ด ในแปง สาลขี า วไรยแ ละขา วบารเลย เปน ตวั ชว ย
ตลาดโลกเร่�มหลีกเลี่ยงที่จะรับประทาน เลกิ แบบถาวร โดยอาจจะเลอื กกนิ เฉพาะเนอื้ ทําใหขนมปงฟู และเน้ือนุม แตหลายคนเกิด
ผลิตภัณฑที่ทํามาจากเน้ือสัตวบางชนิด สัตวบางขนดิ หร�อ เลือกกินมังสวร� ตั เิ ปน อาการแพเมื่อรับประทานแมผลิตภัณฑไร
เนอื่ งจากหลากหลายสาเหตไุ มว า จะเปน เหตผุ ล บางวันหร�อบางเดือน ซ่�งในประเทศไทยมี กลเู ตนจะยังไมเ ปน ท่ีแพรหลายในประเทศไทย
ดา นสขุ ภาพ ราคาเนอื้ ทแ่ี พงขน้� และความกงั วล สดั สว นคนทกี่ นิ อาหารประเภทนอ้ี ยถู งึ 94% มากนกั แตใ นตลาดโลกคาดการณว า จะมอี ตั รา
เกย่ี วกบั อตุ สาหกรรมปตสุ ตั วแ ละภาวะโลกรอ น การเติบโตเฉลยี่ อยูท ี่ 7 % ตอป
" สว นคนไทยเองกก็ นิ เนอ้ื สตั วน อ ยลงเชน กนั ตลาดคนเลือกกนิ ตามสุขภาพ
โดยขอ มลู โดยสดั สว นของคนไทยทไ่ีมก นิ เนอ้ื สตั ว ทม่ี า : รายงาน "Lfertyes Survey: Dietary Restictione"
เพม่ิ ขน�้ จาก 1 ลา นคนในป 2552 เปน 7.4 ลา นคน โดย Euromonittor Internationd /รายงาน "Driving
ในป 2560 Forces Behind Plant-Based Diets: Climate
Concern and Meat Reduction" โดย Euromonitor
5 10 12 Lactose-Free International / รายงาน "Free From' Food Movement
20 Organic Driving Growth in Health and Wellness Space"
โดย Euromonitor International /รายงาน 'Free
55 อาหารออรแ กนิก From in Thalland" โดย Eurgmonitor International /
อาหารทีไ่ มม กี ารปนเปอ นของสารเคมี ใช บทความ"อทิ ธพ� ลของ Flexitarian (การทานมงั สวต� ิ
ไมก นิ ไก วตั ถดุ บิ และสารสกดั จากธรรมชาติ ปลอดภยั เปน ครง้ั คราว) ตอ วงการธรุ กจิ อาหาร" โดยภทั รานษิ ฐ
ไมกินปลาหรอ� อาหารทะเล ตอ การบร�โภคและเปนมติ รตอ สงิ่ แวดลอ ม เอย่ี มศริ � จาก scbeic.com / รายงาน "โอกาส SME
ไมกนิ หมู ซง�่ จากเทรนดท ผ่ี คู นทว่ั โลกหนั มาใสใ จสขุ ภาพ ไทยชง� ตลาดฮาลาลโลก" โดย K SME Anaysis จาก
ไมก นิ เน้อื แดง มากข�น้ ทําใหต ลาดผลิตภณั ฑอ อรแกนกิ ศนู ยว �จยั กสกิ รไทย / รายงาน "SME ไมจ ําเจ ปรบั
ไมห ลกี เล่ยี งการกินเนื้อสตั ว ขยายตวั ตามไปดวย มีการประเมินวา ในป กลยทุ ธร ับเทศกาฐกินเจ" โดย K SME Angงร จาก
2560 - 2567 ทว่ั โลกจะมกี ารขยายตวั เพมิ่ ขน้� คนยว �จัยกสกิ รไทย / บทความ "คนจ�นในเมอื งไทย
มงั สวร� ัตปิ ระเภn Vegetarian ถึง 14.45% ไมก นิ เนอ้ื ววั เพราะชส� ช อ งกงเรอ�่ ง กาํ เนดิ เจา แมก วนอมิ '
กลมุ คนทไี่ มกินเน้ือสตั ว เนน กินผักเปน หลัก จรง� หรอ� ?" โดย อดเิทพ พนั ธท องจาngmllve.com /
แตส ามารถกนิ อาหารท่ีมสี วนประกอบของ นมไรแลคโตส (Lactose-Free) บทความ "Revealed: The world's most vegetarian
นมและไขห รอ� เรย� กวา กลมุ "Lacto-OvoVegetarian" คนทด่ี มื่ นมววั แลว มอี าการทอ งอดื ทอ งเฟอ country" โดย Oliver Smith จาก telegraph.co.uk /
ซ�ง่ ในประเทศไทยมีสัดสวนของคนที่เลือกกนิ อาจเปนเพราะรางกายมีเอนไซมแลคเตสไม บทความ "เทรนตอ รแ กนคิ ยงั มาแรงตลาดโลกเดมิ ใด
อาหารประเภทนอ้ี ยูประมาณ 4.1% เพยี งพอตอการยอ ยนา้ํ ตาลแลคโตสในนม สงู ทกุ ป" โดย สถาบนั พฒั นาวส� าหกจิ ขนาดกลางและ
มงั สว�รัติประเภn Vegan ซง�่ 98% ของคนไทยอยใู นภาวะนที้ าํ ใหต ลาด ขนาดยอ ม จาก smed.or.th /บทความ "Unpacking
การกินมังสว�รัติท่ีเครงครัดกวากลุม ของผลติ ภณั ฑป ราศจากแลคโตสกาํ ลงั เปน Opportunities นมแลคโตสฟร� ทาํ ไมคนแพนมถงึ ดมื่
Vegetarianโดยจะไมก นิ เนอื้ สตั วแ ละผลติ ภณั ฑ ท่ีนาจับตามองเนื่องจากมีการขยายตัว ได" จากtetrapak.com
ที่ทํามาจากสตั วท กุ ประเภท จากการสํารวจ อยา งตอเน่อื ง ซ่�งทีผ่ านมาป 2557-2562
พบวา ในประเทศไทยมสี ดั สว นคนทก่ี นิ อาหาร มกี ็อตั ราการเติบโตถงึ 36.8%
แบบ Vegan อยู 5.3%

197

Creative Business : ธุรกิจสรางสรรค

ProteGo ยกระดับฟารมจ�้งหร�ด
สงโปรตีนเนน ๆ ถึงจานอาหาร

เร�อ่ ง : วนบุษป ยุพเกษตร ภาพ :
สุรเชษฐ โสภารัตนดิลกร

"อาหารอนาคต คือ อาหารทีเ่ ราบรโ� ภคและอยูก ับมันไดอ ยา งย่งั ยนื " คมิ - ลัลนล ลิต สคุ นธรัตนสขุ
อยางเชนไก แตกอนเราเล้ียงตามธรรมชาติแตปจจ�บันเราเลี้ยงใหได ผูรุนใหมเจาของแบรนด ProteGo ผงโปรตีนจากจง�้ หรด� (Cricket
ผลผลิตเร็วข้�น เพ่ือตอบสนองตอความตองการของผูบร�โภค Powder) มาตรฐานสง ออกกลา วพรอ มก๋งั กระบวนการกอ นจะถูก
อาหารอนาคตก็เชนกัน ตองตอบสนอง องผูบร�โภคไดเร็วข้�น แปรรูปเปนผลิตภัณฑตาง ๆ ใหเราเขาใจเร�่อง "แมลง" และประโยชน
แตย ่ังยนื แลว ก็สงผลกระทบตอ โลกนอยดวย ของมันใหมากกวาเดิมมาไกลจากขอนแกนและมีโอกาสแบงเวลา
มานั่งพูดคยุ กบั เรา เธอจะมาเลาวงจรช�ว�ตจ้ง� หร�ด

20

Protein on the Go = ProteGo "ตอนงานว�จัยเร�่องจ้ง� หร�ดตพี ิมพ เราเห็น เปนของตัวเองเพื่อใหไดรับมาตรฐานท่ี
วา มีตา งชาติใหค วามสนใจ แตจ ะทาํ ยังไงให นาเช�่อถือ โดยไดทุนสนับสนุนจากภาครัฐ
"ช่�อแบรนดม าจากคาํ วา Protein on the go ซพั พลายในบา นเราไปถงึ ดมี านดในตา งประเทศได" อุทยานว�ทยาศาสตร และมีมหาว�ทยาลัย
คิมเร�่มคนควาและเก็บขอมูลไปเร่�อย ๆจน ขอนแกน คอยชวยเหลือดวย
หมายถึง โปรตีนที่สามารถพกไปไหนมาไหน เรย� นจบ สดุ ทา ยเธอกไ็ ดน าํ ไอเดยี นอ้ี อกมา
ดว ยไดท กุ ทแ่ี ละเขา ไปอยใู นชว� ต� ประจาํ วนั ของ ทําใหเปนจร�งระหวางรอไปเร�ยนตอระดับ "จากฟารม เลก็ ๆ! มนั กบ็ งั คบั ใหเราตอ ง
เราทกุ คน"ผปู ระกอบการสาวดกี รส� ตั วแพทย ปร�ญญาเอกในตางประเทศดว ยความรูท่ี โตขน้� บวกกบั ความไมเขา ใจเรอ�่ งการตรี าคา
หญงิ แนะนาํ ชอ�่ แบรนดผ งโปรตนี จง�้ หรด� ของ สง่ั สมมาและความฝน ทอี่ ยากมธี รุ กจิ สว นตวั สนิ คา ของพอ คา คนกลาง ทาํ ใหเราขยบั จาก
ตวั เอง เธอเลา เทา ความตง้ั แตเ กดิ ไอเดยี ตอน ทําใหเ ธอคลอดสนิ คา จากจ้�งหร�ดออกมา ทีต่ ้งั ใจจะสงขายเปนจ�้งหร�ดเปนตัว ก็เร�่ม
เร�ยนอยูในระดับมหาว�ทยาลัย "ชวงปไดรับ ในชอ่� ProteGo แบรนดภ ายใตบรษ� ัทของ นํามาแปรรูปเปนผงและตอยอดเปนสินคา
แรงบนั ดาลใจจาก ศ.ดร.ยพุ า หาญบญุ ทรง เธอเอง ลัลนลลติ อะกร� ฟด ส จํากัด อนื่ ๆ อกี "คมิ พดู ตอ วา จากประสบการณ
อาจารยป ระจาํ มหาวท� ยาลยั ขอนแกน ผรู เ�รม่� เราเห็นวาแตละประเทศตองการสเปกของ
ดานแมลงที่นําเสนอโปรตีนทางเลือกใหม หนนุ ฟารม เกษตรกร สนิ คา ทแี่ ตกตา งกนั จง� ทาํ ตวั เลอื กใหล กู คา
จากแมลงบนเวทอี่ งคก ารอาหารและการเกษตร โดยพยายามพัฒนากระบวนการผลิต
แหงสหประขาชาติหร�อ FAO แมลงจ�งเปนท่ี "แรกเร�ม่ เราทําฟารมทดลองขนาดเล็กของ เพอ่ื ใหไ ด สี กลนิ่ และคณุ คา ทางโภชนาการ
รูจักวาเปนแหลงโปรตีนใหมแหงอนาคต ตวั เองไวส าํ หรบั การวจ� ยั และพฒั นาเพอ่ื นาํ ดานโปรตีน ตามท่ีลูกคาพิเศษ 79.5%
จนเกิดกระแสท่ีตางประเทศข้�นกอน ทุกคน รอ งมาตรฐานกฎ GAP' แตไ มไ ดต งั้ ความหวงั ใหสอดคลองกับความตองการและคําดิ
กห็ ันมาทาํ ว�จัยดา นแมลงและพบวา มโี ปรตีน การผลิตไวท่ีฟารมเราแตเลือกไปสงเสร�ม ชมของลูกคา" นี่คือตองการ ซ�่งโรงาน
หรอ� กรดอะมิในสงู กวาเน้ือสตั วประเภทอ่ืน เกษตรกรใหเลี้ยงอยางเปนระบบมากข�้น จะผลิตเปน 2 เกรด คือ โปรตีนปกติ 65%
สําหรับการบร�โภคแมลงในประเทศไทยไมใช แลว กท็ าํ ขอ ตกลงกนั ระหวา งฟารม และโรงงาน และ โปรตีนความใสใจของเธอที่อยากให
เร่�องใหม แตไมมีคนสนใจนํามาจัดระเบียบ (Contract Farm) คมิ กจ็ ะเขา ไปชว ยควบคมุ ลูกคาไดรับสินคาที่ตรงใจผูประกอบการ
การเลยี้ งใหไ ดม าตรฐาน หากเพาะเลยี้ งจง�้ หรด� ดแู ลมาตรฐานให เชน อาหารท่ีใชเ ลยี้ งตอ ง สาวเลาถึงวงจรช�ว�ตของจ้�งหร�ดและการ
ใหเปนระบบดี ๆ ก็สามารถขายไดอยาง เหมือน ๆ กัน น้ําก็ตองไมมีสารตกคาง ทําฟารมคราว ๆวา "เมื่อเราไดจ�้งหร�ด
สัตวเศรษฐกจิ อนื่ ๆ ได" ไมมีการปนเปอนมีการสุมตรวจทางหอง จากฟารม เกษตรกรมาแลว กอ นทจ่ี ะแปรรปู
ปฏบิ ตั กิ าร เพอ่ื ใหส เปก สนิ คา ออกมาเหมอื นกนั ' ตอ งผา นกระบวนการ คอื ลงพน้ื ทตี่ รวจฟารม
เกษตรกรแตล ะหลงั คาเรอ� นเลย้ี งจง�้ หรด� คิมอธ�บายการทํางานรวมกับเกษตรกร สมุ ตรวจสารตกคา ง สารปนเปอ นคดั วตั ถดุ บิ
เปนตัน แลวไปขายท่ีไหนนี่เปนคําถามท่ีคิม ใหฟ ง และบอกเหตผุ ลทต่ี อ งเรม�่ จากมฟี ารม แลว จง� นาํ เขา กระบวนการแปรรปู สมมตวิ า
ต้ังข�้นกับตวั เองตอนท่ไี ดไ ปลงพ้ืนท่ดี ฟู ารม เจอสงิ่ ปนเปอ นหรอ�
จง้� หร�ดกบั อาจารยท ี่มหาวท� ยาลยั และเห็น
โอกาสจากแหลงวัตถุดิบอยางมหาศาลใน
บรเ�วณพน้ื ทบ่ี า นเกดิ ทจ่ี งั หวดั ขอนแกน ของเธอ

21

รอยโรด ตองดีกลับไปหาตันฟารมเพื่อตัก
เตือนใหเขารูวาอาจเกิดการแพรระบาดของ
โรค เพราะเรามีระบบติดตามกลับวาจ�้งหร�ด
ลอ็ ตนมี้ าจากฟารม ไหนบา ง"มาตรฐานโรงงาน
ของคมิ เขม ขน ทกุ ขนั้ ตอน ฉะนนั้ ผบู รโ� ภคจง�
มั่นใจไดวาสินคาของ Proteco สะอาดและ
ปลอดภยั แนน อน "เรามฟี ารม เปน ของตวั เอง
ดูแลตั้งแตหนาฟารม มีการว�จัยและพัฒนา
วตั ถดุ บิ ใหม คี ณุ ภาพมากขน้� และการทเี่ ราสง
ออกบอย ๆ ก็ทําใหเราไดเก็บขอมูลลูกคา
เพอื่ ปรบั ปรงุ สนิ คา ใหด ยี งิ่ ขน้� อยา งตอ เนอื่ ง"
สิ่งเหลา น้ีเองทีท่ ําให ProteGo แตกตา งจาก
ผงจ�้งหร�ดแบรนดอื่น

เกรดสงออก มาตรฐานสากล แหลงโปรตีนแหงอนาคต ภาพ : อทุ ยาทยาศาสตร มหงวท� ยาลยั ขอนแกน
จนคนไมค นุ ช�น" ดูเหมอื นการไมห ยดุ พัฒนา
คิมเลาถึงดานท่ีตองฝาฟนในแตละกาวของ แมต วั คมิ เองจะเปน ลกู อสี านแท ๆ ทคี่ ลกุ คลี ตวั เองและแบรนดของคิม ทําใหเ ธอกําลังจะมี
ธุรกิจเล็ก ๆ น้ี "ความยากคือกาวแรกเรา อยกู บั แมลง ซง่� ถอื เปน อาหารทอ งทขี่ องคน ผลิตภัณฑต ัวท่สี ามแลวจะวางขายทีห่ า งฯ
ตอ งขายลกู คา ตา งประเทศกอ น สนิ คา เราไม แถบนนั้ มาตง้ั แตเด็ก แตเธอก็มีสายตาของ ใหล ูกคา ในประเทศดวย"คมิ เลา และคาดวา ไม
เหมอื นสนิ คา อนื่ ทม่ี กั จะโตในประเทศระดบั หนงึ่ นกั ธรุ กจิ แบบสากล"จรง� 1 โมเดลนคี้ มิ มอง นานเราคงไดเ หน็ เสน พาสตาของ ProteGo
กอ นแลว คอ ยออกตา งประเทศ และการทจ่ี ะแตะ เหมือนคนตางชาตมิ องคะ คือเขาไมไ ดรูจัก วางขายตามทอ งตลาดบา นเราใหไ ดเ ลอื กกนิ
มาตรฐานตา งประเทศไดก ย็ ากขน้� ไปอกี เพราะ หรอ� เลย้ี งเปน กลมุ ลกู คา อนั ดบั หนง่ึ ทส่ี ง่ั ซอ�้ กนั แมว า คนไทยจะยงั ไมต น่ื ตวั กบั การบรโ� ภค
การตรวจหรอ� กฎระเบยี บของแตล ะประเทศก็ แมลงกเ็พราะประโยชน คณุ ค และสารอาหาร แมลงเปน อาหารแตค มิ กค็ ยุ แนวโนม การบรโ� ภค
แตกตา งกนั ออกไปพออยใูนรปู แบบของอาหาร แมลงมากอ น แลว แมลงกไ็ มใ ชอ าหารพนื้ เมอื ง ใหเราไดเ หน็ ภาพตอ ไป"สองปท แี่ ลว คมิ ไปออก
เพอ่ื การบรโ� ภค สงิ่ ทต่ี อ งผา นใหไ ดเ ลยกค็ อื ของเขาแตท าํ ไมตา งชาตถิ งึ ทไ่ี ดร บั มนั ยอมรบั ได งาน THAIFEX (International Food Exhibition
มาตรฐานความสะอาดและความปลอดภยั ของ องิ จากงานวจ� ยั ทด่ี พี มิ พอ อกมา เราอยาก in Thalland)ยน่ื ตวั อยางสนิ คา ใหใ คร ก็ไมมี
อาหาร" ถงึ อยา งนนั้ เธอกส็ ามารถพฒั นา ใหม องทค่ี ณุ คา ของผลติ ภณั ฑจ รง� ๆแลว เรา ใครชม� คะ แตค รงั้ ลา สดุ เราไมต อ งอธบ� ายอะไร
สนิ คา จนผา นมาตรฐานสากลไดส าํ เรจ็ "ตอน จะลมื หนา ตาของแมลงไปเลย" คมิ กลา วอยา ง เลย คนไทยก็เร่�มเขา มาถามวา 'อันน้ีใชไหมที่
ทที่ าํ แรก ๆ คมิ ตอ งไปอาศยั หอ งปฏบิ ตั กิ าร ภาคภูมใิ จ"การทเ่ี ราไดใ กลช ด� กับนักวจ� ยั และ เขาวา โปรตนี สงู ตางประเทศเขากนิ กลายเปน
ของอาจารยแ ละขอทนุ จากอทุ ยานวท� ยาศาสตร อาจารย ทาํ ใหเราหยดุ อยนู ง่ิ ไมไ ดต อ งปรบั ปรงุ วาผบู ร�โภคเร่�มมีความรูด วยตวั เองมากข�น้
มหาวท� ยาลยั ขอนแกน เพอ่ื ลองแปรรปู แตพ อ อยตู ลอด และคอ ย ๆ ยกมาตรฐานใหด ขี น�้ ในปส องปถ อื เปน ขา วดที เีดยี วทแ่ี มลงเรม่� กลาย
ลกู คา บนิ มาดทู โี่ รงงาน กค็ ดิ วา เรายงั ไมพ รอ ม ไปเรอ่� ย ๆ เราเปน ตวั กลางคอยรบั ฟด แบก็ เปนอาหารทค่ี นไทย "เลือกกิน" มากข�้น เมอื่
แถมยังไมมีอยอีกดวย เหตุผลน้ีเองที่ทําให จากลูกคาและกลับมาคุยกับนักว�จัย เชน มองในมมุ มองระดบั ประเทศ นกั ลงทนุ ตา งชาติ
เธอตดั สนิ ใจลงทนุ สรา งสรา งโรงงาน HACCP' อยากดงึ กรดอะมใิ นตวั นอ้ี อกมา หรอ� อยาก เขามาตัง้ บร�ษทั ทําผลดิ ภัณฑจากจง้� หรด� ท่ี
ใหก ารสง ออกราบรน่� ขน�้ "ทอ่ี เมรก� าเขาอยาก ใหก รดไขมนั (rattyacid) สงู ขน�้ " เธออธบ� าย ไทยเยอะ ซ�ง่ ก็เปน ผลดีกบั เกษตรกรไทย และ
ไดม าตรฐาน HACCP สดุ ทา ยเรากพ็ ยายาม นอกจากผงโปรตีนจากจ�้งหร�ดท่ีคิมปลุก สาํ หรับผูบรโ� ภคเองดวยเพราะเราก็มีความ
ดนั จนได" แรงฮดึ สขู องคมิ ทาํ ใหเ ธอสามารถ ปน จนตา งชาตยิ อมรบั แลว เธอยงั คอยพฒั นา หลากหลายในการกนิ และมีสินคาใหเลือกกิน
สง ออกผลติ ภณั ฑไ ปไดห ลายประเทศแลว เชน สนิ คา ใหม ๆ อกี "คมิ ลองทาํ โปรตนี จง้� หรด� มากข�น้ คมิ ทงิ้ ทาย
แคนาดา อเมรก� า เมก็ ซโ� ก ญป่ี นุ เกาหลี โดย อดั เมด็ เปน สนิ คา ตวั ทสี่ อง ซง�่ ตง้ั ใจะตดี ลาด
ลกู คา สว นใหญจ ะเปน แบบ B2B (Business - t. นกั ทอ งเทย่ี วจน� ทที่ าํ เปน เหมอื นนมอดั เมด็
- Business) เพราะเราไมอยากใหภาพลกั ษณแปลกมาก

GMP หรอ� Good Manufocturing Proctice คื ขอ กาํ หนดเกย่ี วกบั มาตรฐานการผลติ ผลติ ภณั ฑอ าหารทกุ ประเภททผี่ า นกระบวนการแปรรปู และมคี วามเสย่ี
บวนการร�อวัธ�การผลิตทีไมหมาะสม สนมาตรฐานCodex เปนคําท่ีใขเร�ยกโครงกฎรมตรฐานอาหารระหวางประเทศขององคการอาหารและเกษตร
(Food andOrganization : FAO) และองคก ารอนามยั โลก (World Health Organization : WHO) จดั ตง้ั ขน�้ ตง้ั แต็ ป พ.ศ. 2504 ทมี่ า : Industry.go.th
หร�อ Hazard Analysis and Critical Control Point คื แนคิดและวัธ�การปองกันอันตรายจากสารพิษ หร�อสารปนเปอนตาง ท่ีอาจจะเกิดข�้นในและ
กจิ กรรมในกระบวนการผลติ ผลติ ภณั ฑอ าหาร ทมี่ า : Industry.go.th

22

How To : ถอดวธ� ค� ดิ

คงความอรอย
ใหเหมือนกินท่ีราน

เรอ่� ง : ปย ะวรรณ ทรพั ยส าํ รวม

แนวคดิ และนวตั กรรมในการจดั การกบั เรอ่� งนอี้ ยา งไรทา มกลางสถานการณก ารระบาดของโควด� -19 โจทย
ทา ทายทสี่ ดุ ของรา นอาหารทปี่ รบั กลยทุ ธม ารกุ ตลาดเดลเิวอรค� งหนไี มพ น ปญ หา "อาหารไมอ รอ ยเมอ่ื หอ
กลบั บา น" ลองมาดวู า ประเทศญป่ี นุ ซง่� ไดช อ�่ วา เปน เทพเจา แหง แพก็ เกจจง� จะมี

หลายคนอาจแปลกใจทรี่ วู า ในสถานการณป กติ ญป่ี นุ แทบไมม วี ฒั ธรรมการหอ อาหารกลบั บา น! ดว ยขอ จาํ กดั ดา นสขุ อนามยั ความกงั วล
เร่�องอาหารบดู เสยี ระหวา งทาง และวัฒนธรรมท่ีใหความสําคญั กบั การปรุงอาหารจากวตั ถุดบิ สดใหม เมนูท่ถี กู สรางสรรคข้น� สาํ หรบั ราน
อาหารจง� กลายเปน สนิ คา 33และบรก� ารทจี่ าํ กดั อยภู ายในรา นเทา นนั้ นอกจากน้ี ระบบคมนาคมและธรุ กจิ รา นคา ปลกึ ทเี่ ตบิ โตแผข ยายไปทว่ั ทกุ มมุ
เมอื งกเ็ ปน อกี ปจ จยั ทส่ี ง ผลใหร า นอาหารทว่ั ไปไมเ นน การหอ กลบั บา น ผบู รโ� ภคอยากแวะกนิ ทไ่ี หนกไ็ ด หรอ� ถา ไมอ ยากนง่ั ในรา น กเ็ ลอื กหยบิ
จากรา นสะดวกซอ้� เอา พดู ไดว า ทผี่ า นมารา นอาหารไมจ าํ เปน ตอ งสนใจเรอ�่ งแพก็ เกจการหอ กลบั บา นสกั เทา ไร สง ผลใหบ รก� ารจดั สง อาหาร
ในประเทศญี่ปุนนั้นไมไดร ับความนยิ ม

แมช าวตา งชาตจิ ะชน่� ชมเทคโนโลยแี ละดไี ซนข องบรรจภ� ณั ฑม ากมายกาํ หนดมาแลว ตง้ั แตต น วา จะผลติ ขน้� สาํ หรบั การซอ�้ กลบั บา นเทา นนั้ เชน
ของญปี่ นุ แตห ากสงั เกตใหด จี ะพบวา เมนทู เ่ี ราซอ้� กลบั บา นไดก ค็ อื เมนทู ถ่ี กู ขา วกลอ งในสถานรี ถไฟ อาหารสาํ เรจ็ รปู ในรา นสะดวกซอ้� อาหาร
บรรจก� ลองตามเคานเตอรหนา ซูเปอรม ารเก็ต หร�อซมุ อาหารตามงานเทศกาลตา ง ๆในกรณีของรา นอาหาร บรก� ารสง่ั กลับบา นมกั จํากดั
อยูในรานแฟรนไชสเจาใหญ อาหารกลองเหลาน้ีมีหนาตาสวยงาม รสชาติดี บรรจ�ภัณฑเร�ยบรอยและสะดวกสบาย แตก็ไมใชกลุมเดียวกับ
อาหารปรงุ ใหมใ นรา นอาหาร แตม คี วามใกลเ คยี งกบั อาหารแปรรปู ในโรงงานหรอ� สนิ คา ทผี่ า นกระบวนการออกแบบใหเ ปน รปู แบบ Take Awoy
มาแลวตัง้ แตเรม่� คิดสูตร

5 โจทยใหม… ใสห อ อยา งไรใหย งั อรอ ย 2.แยกสว นใหส ดใหม ถดั จากการดดั แปลงสตู รใหมเพอื่ รองรบั การใสก ลอ ง
กลบั บา น ดเูหมอื นวา เทคนคิ การบรรจข� า วกลอ งญปี่ นุ ทเี่รย� กวา "เบน็ โตะ" ซง�่
เมอ่ื โลกตอ งปรบั ตวั สชู ว� ต� วถ� ใี หม รา นอาหารในญปี่ นุ กไ็ มอ าจนง่ิ เฉย ธรุ กจิ นยิ มแยกแพก็ สว นประกอบตา ง ๆ ออกจากกนั ใหม ากทสี่ ดุ ยงั ไดก ลายมาเปน
รา นอาหารในเมอื งใหญถ กู จาํ กดั เวลาในการเปด ใหบ รก� ารและตอ งรกั ษาระยะ โนวฮ าวของยคุ นเี้ชน กนั เมอื่ วตั ถดุ บิ ไมป ะปนกนั "ความสดใหม" เหมอื นกนิ
หา งเชน กนั เมอ่ื ยอดขายลดลง การขายอาหารแบบซอ้� กลบั จง� กลายมาเปน ในรา นกจ็ ะคงอยไู ดน านขน�้
ทางออก ถงึ แมจ ะเปน สถานการณจ าํ เปน แตร า นอาหารญปี่ นุ กไ็ มไ ดแ คซ อ้� 3_แปะฉลากถถ่ี ว น ฉลากและคาํ อธบ� ายตา ง ๆ ไมว า จะเปน ขอ มลู รา นคา
กลอ งหรอ� บรรจภ� ณั ฑม าใสอ าหารสตู รเดมิ แตว ธ� ก� ารกค็ อื สว นประกอบ วธ� ก� ารกนิ และรายละเอยี ดของวนั เวลาทปี่ รงุ เสรจ็ อยา งชดั เจน
1_เมนใู หมเ ฉพาะใสห อ รา นคา สว นใหญจ ะคดิ เมนขู น�้ ใหมเพอ่ื ใหเหมาะกบั กเ็ปน อกี ความพถิ พี ถิ นั ทตี่ อบรบั ความคาดหวงั ของผบู รโ�ภคซง� อยากไดร สชาติ
การบรรจล� งกลอ ง สตู รอาหารทถี่ กู พฒั นาขน้� ตอ งอยภู ายใดเงอ�่ นไขวา อรอ ยเหมอื นกนิ ทร่ี า น พรอ มความอนุ ใจตามหลกั สขุ อนามยั
"รสชาตติ อ งไมเ ปลย่ี นแปลงมากนกั หากไมไ ดก นิ ทนั ท"ี และตอ งสอื่ ถงึ 4.ยคุ ทองของเดลเิ วอร� นอกจากความพยายามของรา นคา ธรุ กจิ บรก� าร
คาแรกเตอรข องรา นไวไ ด เชน บารค อื กเทลแหง หนง่ึ ในโตเกยี ว เมอ่ื เปด รา น จดั สง อาหารกก็ ลบั มามบี ทบาทในชว งเวลาน้ี เจา ใหญอ ยา ง Uber Eats ที่
ตอนกลางคนื ไมไ ด ทางรา นจง� ทาํ ขา วกลอ งจาํ หนา ย โดยไมล ะทง้ิ การตกแตง เคยไมไ ดร บั ความนยิ มกก็ ลบั มาทาํ ตลาด รวมถงึ เจา เลก็ ทเี่กดิ ขน้� ใหมเพอ่ื
อยา งสวยงามใหส มกบั คอนเซป็ ตค วามเปน บาร มเีมนสู ลดั สสี วยจากผกั รองรบั การจดั สง ในแตล ะทอ งถน่ิ ยอดการใชบ รก� ารเดลเิวอรใ�นญปี่ นุ เพมิ่ ขน้�
ไมโครกรน� และขา วหนา เนอื้ อบ (Roasted Bee1) แบบญป่ี นุ สะทอ นถงึ การ ถงึ 30% จากปท ผ่ี า นมา และเมอื่ อาหารใชเวลาจากรา นถงึ บา นนอ ยลง
ทาํ การบา นอยา งหนกั ในชว งเวลาทต่ี อ งปรบั ตวั อยา งกะทนั หนั ความอรอ ยทผี่ า นการออกแบบมาแลว กเ็รม่� ทาํ ปฎกิ ริ ย� ากบั คน ยิ มของ
ผบู รโ� ภคมากขน�้
23 5_โลจส� ตกิ สก ส็ าํ คญั ระบบขนสง และกระจายสนิ คา ทมี่ ปี ระสทิ ธภ� าพ
จะเออื้ ตอ การจดั สง อาหารสดในภาพรวม ความพรอ มนย้ี งั ชว ยสนบั สนนุ
ภาคเกษตรกรรมและอตุ สาหกรรมการผลติ ขนั้ ปฐมภมู ไิดอ ยา งทนั ทว งทแี ละ
มคี วามยง่ั ยนื

ตอ จากนี้ แมส ถานการณข องโรคระบาดจะคลคี่ ลาย ชว� ต� วถ� ใี หม
ยอ มกลายเปน ตวั เลอื กหนง่ึ ในชว� ต� ของคนทว่ั โลก การดดั แปลง รอ้� สรา ง และ
กอ เกดิ นวตั กรรมใหม ยงั เปน เรอ�่ งทโ่ี ลกตอ งเรย� นรไู มส นิ้ สดุ

Creative Place : พื้นท่ีสรางสรรค

มรดกภมู ปิ ญญาอาหาร
ทม่ี ากกวา ความอรอย

เร�่อง : พัตรา พัชนี การเดนิ ทางกาว้ สเู มอื งสรา งสรรคแ หง วท� ยาการดา นอาหารของ
ไขมกุ แหง อนั ดามนั สวรรคเมืองใต จงั หวัดทม่ี ีช�่อเสยี งโดงดังจาก ภเู กต็ จนกลายเปน เมอื งแรกในประเทศไทยและภมู ภิ าคอาเชย� นเกดิ จาก
ความงดงามของผนื ทะเล หาดทราย สถาปต ยกรรมแบบชโ� น-โปรตกุ สิ ความรวมมือและการสนับสนุนของหลาย ๆ ฝา ยแมจะไมไ่ดโร้ ยดวย
และสงิ่ ทดี่ งึ ดดู ใหค นมาเยยี่ มชม ชม� ชอ็ ป ไมแ พก นั คอื "อาหารการกนิ " กลบี กหุ ลาบในชว งแรกดวย ปญ หาบางประการจนยเู นสโกตอ งเลอื่ น
ทส่ี บื ทอดกนั มานบั รอ ยปจ ากคนหลายเชอ้� ชาติ ทงั้ ไทย จน� แผน ดนิ ใหญ โครงการออกไป แตทายท่สี ดุ เมอื่ วนั ท1่ี 1ธนั วาคม 2558เทศบาล
แขกมลายู อินเดีย รวมถึงเปอรานากัน จนมีเอกลักษณเฉพาะตัว นครภูเก็ตกไ็ ดรับแจงวา ภูเกต็ ไดร บั เกียรติ
กลายเปน อตั ลกั ษณของเมอื งภเู กต็ กระทัง่ ไดร บั การยกยองใหเปน ใหเป้ นสมาชก� เคร�อขา ยเมอื งสรางสรรคของยเน สโกสาขาวทยิ าการ
มืองสรา งสรรคด านวท� ยาการอา0หารจากยเู นสโกในป 2558 เทียบ อาหารจากจด� เดนของภเู ก็ต 5ประการดว ยนัน้ คือ
เคียงกับเมืองสรางสรรคดานอาหารระดับโลกอยางภาคภูมิ ไมวา 1.ความหลากหลายทางวฒั นธรรมโดยเฉพาะวฒั นธรรมอาหารท่ี
จะเปน ปารมาและอัลบาในอติ าลี เฉิงตูและมาเกาของจ�น ปานามาชต� ี้ เกิดจากพหุสงั คม
ในปานามา ไฮเดอราบดั ของอนิ เดยี ซานอนั โตนโิ อของสหรฐั อเมรก� า ฯลฯ 2.อาหารภเู ก็ตเปนองคป ระกอบสา คญั ในทุกเทศกาล พิธ�กรรม
ความเช�อ่ ิวถชีิ �วติในครอบครัว
เมอื งสรา งสรรคอ าหารหนง่ึ เดยี วของไทย เมอื งแรกของเอเชย� 3. อาหารทองถิ่นภูเก็ตหลายประเภทมีอัตลักษณ ซ�่งไมสามารถ
หารบั ประทานไดจากบนพนื้ ฐานวท� ยาการดา นอาหารหลากหลาย
Creative Cities of Gastronomy หร�อเมืองสรางสรรคดานว�ทยา 4.ทกุ ภาคสว นจนทาํ ใหเ กดิ การสรา งสรรคน วตั กรรมชาวภเู กต็ มนี า้ํ ใจ
การอาหารปจจ�บันมีทั้งส้ิน 36 เมืองท่ัวโลก โดยยูเนสโกไดเร่�มตน อยั าศัยดีงาม ใหก ารบนพน้ื ฐานว�ทยาการดานอาหารหลากหลาย
โครงการ Creative Cties Network มาต้ังแตป 2547 เพื่อยกยอง
เมืองสรางสรรคจากท่ัวโลกใน7 ประเภทซ่�งรวมถึงเมืองแหงว�ทยา
การอาหาร

17 24

5. ชาวภเู กต็ มนี า้ํ ใจ อธั ยาศยั ดงี ามใหก ารตอ นรบั ดว ยการเปน เมอื ง ภเู ก็ตไดรบั การพัฒนาอยางมากมายในชวงปลายรัชกาลที่ 5
ทม่ี ภี มู ทิ ศั นง ดงามบรรยากาศอบอนุ ภายใตวั ถ� ปี ฏบิ ตั ิ "กนิ ดี อยดู มี ี ซ่�งมีการปฏิรูปการปกครองเปนระบบมณฑลเทศาภิบาล โดยมี
จต� งาม…ทก่ี เูกต็ " (Good Food, Good Hoalith,Good Spirt…in Phuket) พระยารษั ฎานปุ ระดษิ ฐม หศิ รภกั ด(ี คอซม� บ้ี ณ ระนอง) ซง�่ ไดร บั การ
แตง ตงั้ เปน สมหุ เทศาภบิ าลมณฑลภเูกต็ รบั ผดิ ชอบดแู ลหวั เมอื งภเูกต็
ทงั้ นี้ Creative Cittes Network ไดก ลา วแนะนาํ ภเูกต็ ในเวบ็ ไชตข อง ตรัง กระบ่ี พังงา ตะกั่วปา ระนอง และสตูล ผูสรา งผลงานโดดเดน
ยเูนสโกวา วฒั นธรรมการทาํ อาหารของภเูกต็ ไดร บั ประโยชนอ ยา งเตม็ ที่ เปน ทเ่ี ลอื่ งลอื ไปถึงหวั เมอื งมลายแู ละปน ัง และมีคุณูปการมากมาย
จากการแลกเปลย่ี นทางวฒั นธรรมและองคค วามรหู ลากหลาย การ ตอ คนภเู กต็ เปน ผวู างรากฐานเมอื งภเู กต็ ในดา นตา ง ๆ ทง้ั การวาง
ทาํ อาหารมบี ทบาทสาํ คญั ในวถ� ชี ว� ต� ของคนภเู กต็ ผา นการถา ยทอด ผงั เมอื ง ระบบสาธารณโู ภค และวางรากฐานการพฒั นาดา นเศรษฐกจิ
และรกั ษาสตู รอาหารทสี่ บื ทอดกนั มาหลายชว่ั อายคุ นความมงุ มนั่ ใน เชน การตราพระราชบัญญัตเิ หมอื งแร การร�เร�ม่ ปลูกยางพาราใน
การอนรุ กั ษส บื ทอดการทาํ อาหารนี้ไดร บั การตอกยาํ้ และสง เสรม� ผา น ภาคใตของประเทศไทย อันนําความเจร�ญรงุ เรอ� งมาสเู มืองภเู กต็ ที่
การแสดงออกตามประเพณี การจดั งานประจาํ ปซ ง�่ ฟน ฟคู วามรโู บราณ ยงั คงปรากฏหลกั ฐานมาจนถงึ ทุกวนั น้ี
ในการทําอาหาร งานฝมอื ศลิ ปะพ้นื บา นและทัศนศิลป พรอ มทงั้ มี
ความพยายามในการดาํ เนนิ การตามแผนการผลติ และการใชป ระโยชน ในสว นประชากร แตเ ดมิ ภเู กต็ เปน ถนิ่ ทอ่ี ยอู าศยั ของชาวเงาะซาไก
อยางสมดลุ เปนมิตรกบั สิ่งแวดลอ ม และกอใหเถิดความย่ังยนื ของ และชาวนา้ํ ชาวเล ตอมามีชาวยุโรป อินเดีย ไทย และจน� ซ่ง� สว นใหญ
ทรัพยากรอาหารในทอ งถิ่น เปนชาวฮกเกยี้ นไดอ พยพเขามา สาํ หรับชาวไทยไดมีการอพยพเขา
มาอาศยั มากขน้� จนมปี รม� าณมากกวา ชาวอนื่ ๆ ขณะทช่ี าวจน� ฮกเกยี้ น
ทง้ั น้ี Creative Cittes Network ไดก ลา วแนะนาํ ภเูกต็ ในเวบ็ ไชตข อง นอกจากจะมาจากแผนดินใหญ สวนหน่ึงก็อพยพหร�อขามผืนนํ้า
ยเูนสโกวา วฒั นธรรมการทาํ อาหารของภเูกต็ ไดร บั ประโยชนอ ยา งเตม็ ที่ มาจากปนัง มะละกา โดยเปนกลุมคนจ�นเช�้อสายมลายูที่เร�ยกวา
จากการแลกเปลยี่ นทางวฒั นธรรมและองคค วามรหู ลากหลาย การ เปอรานากนั หรอ� “บาบา -ยา หยา” ซง่� มวี ฒั นธรรมผสมผสานมลาย-ู
ทาํ อาหารมบี ทบาทสาํ คญั ในวถ� ชี ว� ต� ของคนภเู กต็ ผา นการถา ยทอด จ�นจนเปน วัฒนธรรมทมี่ ีลักษณะเฉพาะข้�นมาท้งั การแตงกาย ภาษา
และรกั ษาสตู รอาหารทสี่ บื ทอดกนั มาหลายชว่ั อายคุ นความมงุ มน่ั ใน สถาปต ยกรรม ประเพณแี ละอาหารแบบเฉพาะตวั เมือ่ ชาวจ�นเหลา นี้
การอนรุ กั ษส บื ทอดการทาํ อาหารน้ีไดร บั การตอกยาํ้ และสง เสรม� ผา น เขา มาอาศยั และแตง งานกบั คนทอ งถนิ่ ภเู กต็ วฒั นธรรมเปอรานากนั
การแสดงออกตามประเพณี การจดั งานประจาํ ปซ ง�่ ฟน ฟคู วามรโู บราณ ก็มคี วามหลากหลายมากข�น้ โดยอาหารเปอรานากันท่ภี เู ก็ตจะไมไ ด
ในการทําอาหาร งานฝมือ ศิลปะพื้นบานและทัศนศิลป พรอมท้ังมี มีความเหมือนกับที่ปนังและมะละกาเสียทีเดียว แตเปนเปอรานากัน
ความพยายามในการดาํ เนนิ การตามแผนการผลติ และการใชป ระโยชน ทหี่ ลอมรวมกับวัฒนธรรมอ่ืน ๆ ในพ้ืนที่จนกลายเปนเสนห อยาง
อยา งสมดลุ เปน มิตรกับสง่ิ แวดลอ ม และกอใหเถดิ ความย่ังยนื ของ หนง่ึ ของเมืองภเู กต็
ทรัพยากรอาหารในทอ งถ่ินอาหารทีห่ ลอมรวม
จากหลายวฒั นธรรม

ภูเก็ตมีพ้นื ท่ที ้ังหมด 543,034 ตารางกิโลเมตร เปน จงั หวดั หนง่ึ
เดียวของประเทศไทยท่ีมีลักษณะเปนเกาะ และยังเปนเกาะขนาดใหญ
ทสี่ ดุ ของประเทศไทยดว ย ชอ่� ภเูกต็ แปลวา “เมอื งแกว ” มปี ระวตั ศิ าสตร
ยาวนานนบั พนั ป หลกั ฐานเกา แกท สี่ ดุ ทแ่ี สดงในแผนทเ่ี ดนิ เรอ� ของชาว
กรก� โบราณเมอื่ ประมาณปพ .ศ.700 กลา วถงึ การเดนิ ทางจากแหลม
สุวรรณภูมิ ลงมาแหลมมลายู วาตองผานแหลมจังซ�ลอน ซ�่งคือ
ภูเก็ตในปจ จ�บนั เมืองแกว แหงนจ้ี �งเปน ทรี่ จู ักกนั ดใี นหมูนักเดินเรอ� ท่ี
ใชเสนทางระหวางจ�น อินเดีย ผานแหลมมลายูราวศตวรรษท่ี 16
ชาวตะวันตก จ�น และอินเดีย อพยพเขามาอาศัยอยูบร�เวณคาบ
มหาสมทุ รมาลายู และชองแคบมะละกา ทําใหภ ูเกต็ ไดรับอิทธ�พลจาก
ประเทศเหลา นตี้ ามไปดว ย โดยเฉพาะดา นภาษา การแตง กาย ประเพณี
รวมถึงการกอสรางอาคารบานเร�อน ตอมาในศตวรรษท่ี18-19
การคาแรดีบุกเจร�ญรุงเร�องมากในชวงปฏิวัติอุตสาหกรรมของ
ประเทศตะวันตก ขณะทีภ่ ูเกต็ ก็เปนแหลง แรดีบุกจาํ นวนมากท่สี ุดใน
ประเทศไทย ทําใหเกาะใหญแ หง นีก้ ลายเปน ดนิ แดนแหงเศรษฐ�เหมือง
แรด บี ุก เปน “เมืองแกว” สมกบั ช่อ� ทีถ่ กู เรย� กขาน

25

อาหารการกินของภูเก็ตนั้นผูกพันกับ Food Tourism to Food Industry ทรัพยากรธรรมชาติที่สามารถยกระดับ
วฒั นธรรม ประเพณี และเทศกาลตา ง ๆ นอก จากการทองเท่ียวสูการยกระดับเปนเมือง เปน Food Industry ของภูเก็ตได”
จากอาหารทรี่ บั ประทานประจาํ วนั อนั เปน เอกลกั ษณ อุตสาหกรรมดานอาหาร หลังไดรับการ นพ.โกศล แตงอทุ ยั นายกสมาคมเปอรานา
เฉพาะของภูเก็ตท่ีมีมาต้ังแตยุคบรรพชน ยกยองใหเปนหนึ่งในเมืองสรางสรรคดาน กันประเทศไทย ในฐานะอดีตรองนายก
จะไดรบั การถายทอด สง ตอ และสืบสานจาก อาหารของยูเนสโก ความตื่นตัวและความ เทศมนตร�นครภูเก็ต หน่ึงในผูที่มีบทบาท
รนุ สรู นุ นบั รอ ยป เชนหม่ผี ดั ฮกเกี้ยน (บะหม่ี กระตือร�อรนของคนภูเก็ตก็เพ่ิมข�้นอยาง สําคัญในการผลักดันภูเก็ตใหเปนเมือง
เหลอื งเสน ขนาดใหญค ลา ยเสน โซบะของญปี่ นุ ) ตอเนื่องเพ่ือเสร�มความแข็งแกรงของการ สรางสรรคดานอาหาร กลาวถึงการ
หมฮู อ ง (หมสู ามช้ันตม ซ�อ๊ิวจนเปอ ยและนุม) ทองเที่ยวภูเก็ตท่ีนอกเหนือไปจากความ พัฒนาดานอาหารที่ภูเก็ตกาวสูการเปน
โอวตาว (ลกั ษณะคลายหอยทอด แตกตาง สวยงามทางธรรมชาติ การทเ่ีทศบาลนครภเูกต็ ครัวของโลกได ดวยศักยภาพของแหลง
ตรงเนอื้ แปง ทเี่ หนยี วและนมุ กวา ) โลบะ (หมตู ม สามารถใชช อ�่ และตราสญั ลกั ษณข องยเูนสโก ทรัพยากรท่ีสําคัญ ๆ ในภูเก็ต เชน
ดว ยเครอ่� งพะโล ลวกดว ยนํา้ ผสมซ�อิ๊ว แลว เพอ่ื การประชาสมั พนั ธด า นอาหารได เปน การ สบั ปะรดภเู กต็ ไดร บั การขน�้ ทะเบยี นสง่ิ บง ช้�
นําไปทอดใหก รอบนอก นุมใน กนิ กบั นํา้ จม�้ เปด โอกาสในการพฒั นาเศรษฐกจิ การลงทนุ และ ทางภมู ศิ าสตร (Geographical Indications - GI)
รสหวานอมเปรย้� ว) เกย้ี นทอด (ไสก รอกสไตล ตอ ยอดธรุ กจิ การทอ งเทย่ี วไปไดอ กี หลากหลาย เมอื่ ป 2552 ขน�้ ชอ�่ ลอื ชาจากรสชาตทิ ห่ี วาน
ภูเก็ตที่ปรุงจากหมูสบั กับไสอน่ื ๆ เชน กงุ ปู ประเภท นบั ตง้ั แตก ารเปน เมอื งทมี่ ผี คู นจากที่ กรอบ เนอ้ื แนน สเี หลอื งฉาํ่ และมกี ลน่ิ หอม
มันแกว แลวหอ ดวยฟองเตาหู นําไปน่ึงใหสกุ ตาง ๆ เดินทางมาช�มอาหาร ซ�้อของฝาก ปลูกที่ไหนก็ไมอรอยเทากับดินที่ภูเก็ต
แลว ชุบแปง ทอด คลายหอยจอ ) โอเ อว (เมนู ประเภทอาหารที่เกิดจากนวัตกรรมใหม ๆ
ของหวานทองถ่นิ จากเมล็ดโอเอว ลกั ษณะ มาอดุ หนนุ สนิ คา จากแหลง ประมงทเี่ ปน แหลง
เปน วนุ ไมม สี ี ไมม รี ส นาํ มาใสก บั ถว่ั แดง เฉากว ย วัตถุดิบสําคัญในภูเก็ต การจัดเว�รกช็อป
นาํ้ เชอ�่ มและนา้ํ แขง็ ไส) ปา วหลา ง (ขา วเหนยี วปง อาหารภูเก็ตสําหรับนักทองเท่ียว รวมถึง
สไตลเปอรานากนั ภเูกต็ ) โกย ตาลา ม (ลกั ษณะ แนวคดิ ในการจดั ตง้ั สถาบนั เรย� นรดู า นวท� ยาการ
คลายตะโกใบเตย) ฯลฯ ก็ยังมีอาหารที่เปน อาหาร สอดคลองกบั แผนยุทธศาสตรก าร
เอกลักษณประจําเทศกาลตาง ๆ เชน อังกู พัฒนาจังหวัดภูเก็ต ที่สงเสร�มการพัฒนา
หรอ� ขนมเตา ขนมมงคลใชป ระกอบพธิ เ�ซน ไหว การทองเท่ียวอยางยั่งยืน ใหทุกคนอยูดี
บรรพบรุ ษุ ของคนภเู กต็ เช�อ้ สายจ�น และงาน กินดีอยางมั่นคง
แตงงานของชาวเปอรานากันในภูเก็ต (แต
สามารถหารับประทานไดในช�ว�ตประจําวัน) “ภเู กต็ เราเปน เมอื งแหง พหวุ ฒั นธรรมมี
สิ่งตาง ๆ เหลา น้ที ําใหภูเกต็ มีเสนหทางดา น Traditional Food ท่ีผสมผสานกนั จากหลาก
วัฒนธรรมอาหาร และสรางความเปน หลายวฒั นธรรม ทง้ั ไทย จน� มลายู มสุ ลมิ
“แบรนดภูเก็ต” จนถงึ ทกุ วันนี้ ฮนิ ดู ทก่ี ลายเปน Food Tourism สาํ หรบั การ
ทองเที่ยว ขณะเดียวกันเรายังมีความ
อดุ มสมบรู ณด ว ย

26

หญา ชอ ง พชื นา้ํ ชนดิ หนงึ่ ทพ่ี บตามแหลง ชว ยสรา งการเจรญ� เตบิ โตของเมอื งสรา งสรรค ยกระดบั ภเูกต็ ใหเปน เมอื งแหง อตุ สาหกรรม
นา้ํ จด� ทส่ี ะอาด มลี กั ษณะเรย� วยาวร� มสี เีขย� วออ น แหง นี้ในระยะยาว อาหาร ก็จะชวยใหทุกคนไดมีงานทํา มี
ถงึ เขม พืชทองถิ่นของจงั หวัดฝง อนั ดามนั สัมมาช�พเพียงพอจะยืนยาวไปได โดยไม
เปน วตั ถดุ บิ พนื้ เมอื งทช่ี าวภเูกต็ นยิ มรบั ประทาน “เรามแี หลง ทรพั ยากรทอี่ ดุ มสมบรู ณท งั้ ตองพึ่งพาการทองเที่ยวอยางเดียว”
โดยการนํามาชุบแปงสาลีที่ผสมเคร�่องเทศ บนบกและในทะเล เรามีของดีตั้งแต Farm to นพ.โกศล กลาวพรอ มทิ้งทายถงึ ภาพฝน
โรยหนาดวยกุงแลวนํามาทอดเปนแพ เปน Table เราไดร บั การประกาศใหเปน เมอื งสรา ง ของการเปน เมอื งสรา งสรรคท างดา นอาหาร
อาหารวางเรย� กวา “เบอื ทอด” รับประทาน สรรคม า กไ็ มอ ยากใหจ บแคเรอ�่ งการทอ งเทย่ี ว ดว ยวา ไมวาจะอยางไร เราตองไมทิง้ ราก
กับนา้ํ จ้ม� รสหวานและเผ็ดเล็กนอย ภเูกต็ ควรมโี ครงการทคี่ รเ�อทฟี ในระยะยาว เชน ฐานทางสงั คมดงั้ เดมิ คนภเูกต็ ตอ งรว มมอื
การจดั ตงั้ สถาบนั หลกั ทางดา นอาหารของเมอื ง กนั อนรุ กั ษ สบื สานอาหารแบบภเูกต็ ไวใ หไ ด
สม ควาย ผลไมร สเปรย�้ วตระกลู เดยี วกบั มศี นู ยว จ� ยั และพฒั นาทางดา นอาหาร ทาํ หนา รวมถึงการถายทอดและสงตอสิ่งเหลานี้
สม แขก พบแพรห ลายในพน้ื ทภ่ี าคใต โดยเฉพาะ ทคี่ น ควา วจ� ยั และรวบรวมองคค วามรใู หเ ปน ไปยังลูกหลาน เพื่อใหวัฒนธรรมอาหาร
ภเูกต็ สม ควายภเูกต็ มเีอกลกั ษณเฉพาะตวั คอื กจิ จะลกั ษณะ ภเูกต็ จะไดก า วหนา ไปแบบทค่ี น ของเมืองภูเก็ตยังคงเปนมรดกท่ีสราง
ขนาดผลใหญเนอ้ื มาก ชาวบา นนยิ มนาํ มาปรงุ คดิ ถงึ เมอื งปารม าของอติ าลี ทมี่ ชี อ�่ เสยี งใน ความยง่ั ยนื ไปชว่ั ลกู ชวั่ หลาน และทาํ ใหอ าหาร
อาหารโดยเฉพาะแกงสม หร�อแกงเหลือง เรอ�่ งของแฮมกบั ชส� ซง�่ ภเูกต็ กม็ ศี กั ยภาพแบบ ทอ งถิน่ ยังคงความนยิ มตอ ไปไมส้ินสุด
ปจ จบ� นั มผี ลวจ� ยั ทางการแพทยพ บวา สม ควาย เดยี วกนั ได หากเรา
เปนพืชสมุนไพรที่มีสรรพคุณทางยา ทําให
สมควายกลายเปนวัตถดุ บิ ท่ผี ปู ระกอบการ ว�ถีการกินสไตลคนภูเก็ต
ในภูเก็ตนํามาตอยอดเปนผลิตภัณฑเพ่ือ คนภเูกต็ ไมน ยิ มรบั ประทานอาหารเชา แตน ยิ มดม่ื ชากาแฟคกู บั ขนมตา ง ๆ เชน เจย�๊ โกย (ปาทอ งโก)
สขุ ภาพหลายชนดิ เชน แชมพู สบู สครบั ขดั ผวิ ปา วหลา ง โกย ตาลา ม ขา วเหนยี วหบี ฯลฯ โดยขนมภเูกต็ จะมลี กั ษณะคลา ยขนมพน้ื เมอื งในปน งั
สเปรยด บั กลน่ิ เทา ฯลฯ จนกลายเปน หนงึ่ ใน
สนิ คา โอทอ็ ปของภเู กต็ ทนี่ กั ทอ งเทย่ี วซอ้� หา นอกจากนี้ คนภเูกต็ ยงั นยิ มรบั ประทานขนมจน� เปน อาหารเชา โดยขนมจน� ภเูกต็ จะมเีอกลกั ษณ
กนั เปนของฝาก ตา งจากทอี่ น่ื ๆ ตรงนา้ํ แกงทม่ี ใี หเ ลอื กมากมาย ตง้ั แตน าํ้ ยาทวั่ ไปไปจนถงึ แกงไตปลา แกงเนอื้
และนา้ํ ชบุ หยาํ (นาํ้ พรก� กงุ สดแบบฉบบั เฉพาะของชาวภเูกต็ ) รบั ประทานคกู บั ผกั สดและผกั ดอง
จกั จนั่ ทะเล มชี กุ ชมุ ในเกาะภเูกต็ โดยเฉพาะ ซ่�งคนภเู ก็ตเรย� ก “ผักเกด็ ” ทม่ี ใี หเลือกมากมาย แกลมดว ยหอหมก ทอดมนั ไขต ม ไกทอด
ทห่ี าดไมข าว นาํ ไปชบุ แปง ทอดเปน เมนยู อดนยิ ม ปลาฉ้ิงฉาง สับปะรดภูเก็ต ซ�่งไมคอยพบในท่ีอ่ืน ๆ
สรา งรายไดใ หก บั ชาวบา นทจ่ี บั จกั จน่ั ทะเลสง
ขายตามรานอาหารไดดี ท้ังน้ีก็ตองมีการ อกี เมนยู อดฮติ คอื ขนมจบ� -ตม่ิ ซาํ ซง�่ เรย� กวา “เสยี่ วโบย ” ทม่ี เี มนใู หเ ลอื กมากมายเชน กนั
วางแผนอนรุ ักษควบคูไปดว ย เพื่อใหคนรนุ รวมถงึ “โรตนี าํ้ แกง” ซง่� เปน การรบั ประทานโรตคี กู บั นา้ํ แกง เสรม� ดว ยไขด าว หรอ� ราดนมขน หวาน
หลังมีแหลงทรัพยากรท่ีใชประกอบอาช�พ โรยนํ้าตาลสูตรทั่วไป
ไดอยางย่ังยืน
ลวงมามื้อเที่ยง คนภูเก็ตจะกินเมนูเสนเปนอาหารเที่ยง เพราะในอดีตชาวจ�นเขามา
เปา ฮอ้ื ภเูกต็ ประสบความสาํ เรจ็ อยา งสงู ทาํ งานเหมอื งเปน จาํ นวนมาก จง� เนน พวกเสน เปน หลกั เพราะมพี ลงั งานสงู ไมว า จะเปน หมผ่ี ดั
ในการเพาะเลี้ยงเปาฮ้ือในเช�งพาณิชย โดย ฮกเกยี้ น ที่ใชซ อ� ว๊ิ ทผี่ ลติ ในภเูกต็ เทา นนั้ ทาํ ใหม รี สชาตเิฉพาะไมเ หมอื นทอี่ นื่ หมฮ่ี กเกย้ี นนาํ้ และ
“ภเู กต็ เปาฮื้อ ฟารม” ถือเปนรายแรกของ บะหม่ีแหงน้ําซุปกุง รับประทานคูกับของหวานพื้นเมืองของชาวภูเก็ต
ประเทศไทยทยี่ กระดบั การเพาะเลยี้ งเปา ฮอื้ อยา ง
ครบวงจรจนกลายเปน อตุ สาหกรรมสง ออกไป มอื้ บา ย เปน อาหารวา งเบา ๆ ดว ยหมห่ี นุ ปา ฉา ง (หมหี่ นุ เฉพาะทผ่ี ลติ ในภเู กต็ นาํ มาผดั กบั
ตา งประเทศได พรอ มการแปรรปู สผู ลติ ภณั ฑเพอื่ นํ้าซุปกระดูกหมู) ปอเปยะสด โลบะ และเก้ียนทอด
สุขภาพและความงามตาง ๆ
มอื้ เยน็ ทอี่ าจจะเปน มอื้ คาํ่ เปน มอื้ ทคี่ รอบครวั ไดอ ยพู รอ มหนา พรอ มตากนั สว นใหญจ ง� นยิ ม
ภเู ก็ต New Normal ทาํ อาหารเองทบี่ า น เชน หมฮู อ ง ซง่� ถอื เปน ของดภี เูกต็ ทตี่ อ งไมพ ลาดลอง แกงสม นาํ้ ชบุ หยาํ
ย่ังยืนดว ยอาหาร หรอ� นาํ้ พรก� ทข่ี ยาํ ดว ยมอื เพอื่ ใหท กุ อยา งเขา กนั สว นมอ้ื กอ นนอนกอ็ าจเปน โอวตา ว ทคี่ นภเูกต็ จะ
อดตี รองนายกเทศมนตรน� ครภเู กต็ กลา ววา รับประทานกอนนอนเพื่อใหหลับสบา
ปจ จบ� นั ทวั่ โลกรบั รวู า ภเูกต็ เปน เมอื งทมี่ อี าหาร
ดเีดน อยา งไรกต็ าม จากสถานการณก ารแพร เออ้ื เฟอ ภาพถา ย : งานประกวดถา ยภาพของสมาคมเปอรานากนั
ระบาดของโควด� -19 ทที่ าํ ใหเ กดิ ความชะงกั งนั ท่ีมา : en.unesco.org / phuketcity.go.th / phuketindex.com / province.m-culture.go.th /
ของเศรษฐกิจ โดยเฉพาะภาคการทองเท่ียว บทความ “เปด คมั ภรี 
ทไี่ ดร บั ผลกระทบอยา งรนุ แรง สะทอ นใหเ หน็ วา ‘ปนุ เตโกย ’ 21 ขนมพน้ื เมอื งภเู กต็ คนภเู กต็ เทา นน้ั ทรี่ ”ู และ บทความ “5 มอื้ อาหารสไตลค นภเู กต็ ”
ภูเก็ตไมสามารถพึ่งพาการทองเที่ยวเพียง จาก wongnai.com /
อยา งเดยี วไดอ กี ตอ ไป แตต อ งสรา งเศรษฐกจิ สมั ภาษณท างโทรศพั ท นพ.โกศล แตงอทุ ยั
จากภาคอุตสาหกรรมอื่น ๆ ควบคูกันไป
ซง่� อาหารคอื หน่งึ ในทางออกทีจ่ ะ

217

The Creative : มุมมองของนกั คิด

สรางทางเลือก
กินแบบอนาคต

เรอ่� ง : พัชรน� ทร พัฒนาบุญไพบูลย l ภาพ : สุรเชษฐ โสภารัตนดิลก
เจมส เบยี รด (James Beard) เชฟชอ่� ดงั ชาวอเมรก� นั ผบู กุ เบกิ โลกของอาหารทอ งถนิ่ แบบอเมรก� นั
ใหกลับมาเปนที่พูดถึงอีกคร้ัง จนเปนที่รูจักอยางกวางขวางจากรุนสูรุน เคยกลาวไววา
“Food is our common ground, a universal experience.” ซ�่งหมายความวา
อาหารเปน เรอ�่ งพนื้ ฐานทเ่ี ปน ประสบการณร ว มของคนเรา แมใ นวนั นเี้ ราจะมที างเลอื ก ในการกนิ
ท่ีหลากหลายมากข�้น ทั้งจากเทคโนโลยีและนวัตกรรมดานอาหารท่ีรุดหนาเพื่อแกปญหาท่ี
เก่ียวของกับการบร�โภคมากมาย ท้ังปญหาว�กฤตสภาพภูมิอากาศที่อาจทํา ใหเราขาดแคลน
อาหารในอนาคต ปญหาเร่�องสุขภาวะ มาตรฐานความสะอาด ความหลากหลายทางช�วภาพ
ไปจนถงึ การเพมิ่ คณุ คา ทางโภชนาการ หรอ� แมแ ตข อ จาํ กดั ดา นความเชอ่� เศรษฐกจิ และวฒั นธรรม
ในการกนิ แตถ งึ อยา งนนั้ เรากไ็ มเ คยหยดุ “เลอื ก” ทจ่ี ะ “กนิ ด”ี ตามแบบฉบบั และความตอ งการ
ของแตล ะคนอยดู ี

28

(จานบน) Course 1 Starter “Tasting the Future” : ขนนุ ช�สบอลทอด คานาเปไ สก รอกหมู ผสมผงโปรตีนจ้�งหรด� ยาง
กับแฮชบราวน หัวหอมคาราเมล และคานาเปว�แกนแซลมอนกับคร�มช�สและคาเว�ยรสไปรูลินา (จานลาง) Course 2
“Journey to the Alternative Protein Planet” : แซนว�ชพานิน่ีไสขนุน บารบีคิว กับโฮมเมดยอกก้ี (Gnocchi)
ผงโปรตนี สกดั จ�้งหรด� ผดั ซอสไวนเนอ้ื อนาคต (โปรตนี จากพืช)

คุยกับคุณยี้ - สันติ อาภากาศ (Co-founder & CEO of TasteBud Lab) และ
เชฟโอ - ตนัย พจนอาร�ย พารตเนอรที่มีสวนรวมในการทํางานของ TasteBud
Lab ท่ีนอกจากพวกเขาจะมีแพสชันในเร�่องอาหารแลว ยังมีความตองการท่ี
ตรงกันคือการสราง “แพลตฟอรมดานอาหารอนาคต” (Future Food Platform)
ท่คี รอบคลุมและตอบโจทยผ ูม ีสว นไดส วนเสียในระบบนเิ วศทางอาหารตัง้ แตต น นา้ํ
จนถึงปลายน้ํา ทั้งเพื่อชวยแกปญหาดานอาหาร และที่สําคัญคือเพ่ือตอบรับ
กับโอกาสที่เกิดข้�นจากการ “เลอื กกิน” ของผบู ร�โภคในวนั นี้และในอนาคต

2197

จ�ดเร่ม� ตน ของ TasteBud Lab อะไรทาํ ใหส นใจสรา ง ทาํ ไมถงึ เลอื กนาํ เสนอ Future Food Experience
แพลตฟอรมดา นอาหารข�้นมาในประเทศไทย ผา นคอรส อาหารแหง อนาคตทเ่ี รย� กวา
คุณย้ี : จร�ง ๆ เรารวมกันมาเกือบ 2 ปแลว ครบั เรย� กวาซมุ ทาํ งาน “Future Food Table”
ดา นน้กี ันมา ผมเองเปนหนง่ึ ในผูรว มกอ ตัง้ แลวก็ไดพ ารต เนอรอีก เชฟโอ : ตวั ผมและทมี อยากทาํ ใหเรอ�่ ง Future Food เปน เรอ่� งใกลต วั มากทสี่ ดุ
หลายทา นท่ีมแี พสชันรว มกนั มองเห็นปญ หาดานอาหารเหมอื น ๆ ทาํ ใหม นั เปน “โซลชู นั ” ไมใ ช “ทางเลอื ก” เพราะถา สงั เกตเราจะเหน็ วา
กันมาชวยกันทํางาน บางคนมาจากสาย Food Tech (เทคโนโลยี ความจาํ เปน ในรา งกายของแตล ะคนไมเ หมอื นกนั บางคนกนิ เนอื้ สตั ว
อาหาร) บางคนเปน Flavor Specialist (ผูเช่�ยวชาญดานรสชาติ) ไมไ ดแ ลว บางคนตอ งกนิ ใหน อ ยลงแตอ ยากไดส ารอาหารครบถว นขน�้
เปน Mixologist เปน บาร�สตา และท่ีปร�กษาดา น Food Innovation, หรอ� ตอ งกนิ ผกั มากขน�้ ซง�่ อาหารแนว Functional Food หรอ� Future
Food Science, และ Biotech ประกอบกบั ท่ีผมเคยลงพื้นที่ไปดูงาน Food มันก็จะมาตอบโจทยเร่�องพวกน้ีไดดี แตพอรานอาหารเอา
ดา นเกษตร-สหกรณ และดา นสง ออกอาหาร เหน็ วา ตอ ไปการแขง ขนั วตั ถดุ บิ พวกน้ีไปทาํ บางทที าํ ออกมาแลว ยงั กนิ ยาก เขา ใจยาก กเ็ ลย
ดา นอาหารจะมขี อ จาํ กดั และความทา ทายเยอะมาก บวกกบั เหน็ โอกาส เกดิ เปนชองวางระหวา งคนกนิ กบั คนทํา ผมเลยเอาวัตถดุ ิบมาทําให
เรอ่� งอาหารอนาคต (Future Food) ทเี่ราอยากหยบิ จบั มาเปน สว นหนง่ึ เปน รสท่คี นคนุ เคยท่สี ดุ แลว กท็ ดแทนในเมนปู ระจําวนั ไดทันที โดยที่
ในหวงโซอาหารของไทยเรา ตั้งแตตนนํ้าก็คือเกษตรกรผูผลิต ไมร สู ึกวา แปลกหร�อตะข�ดตะขวงใจที่จะกิน ท้งั นี้กเ็ พ่อื เพ่มิ โอกาสให
กลางนาํ้ ทเ่ีปน ผสู ง ออก แปรรปู จนถงึ ผบู รโ� ภคทปี่ ลายนา้ํ ในลกั ษณะ คนแตล ะกลมุ ทมี่ คี วามตอ งการแตกตา งกนั ไดเขา ถงึ อาหารนเ้ี ทา ๆ กนั
ทเ่ี รย� กวา Future Food Platform ทค่ี รอบคลมุ ครบวงจร แลว กเ็ ปน หร�อมีทางเลือกในการกินอาหารมากข�้น เชน ชวยลดโลกรอน
ประโยชนก ับทกุ ฝาย ลดกา ซเร�อนกระจกดว ยการกินสัตวใหน อยลง แตว าไดสารอาหาร
ครบสมบรู ณเหมอื นเดิม
มองเหน็ โอกาสอะไรใน Future Food Platform คณุ ย้ี : การดไี ซนค อรส อาหารแหง อนาคตกเ็ ปน เหมอื นขน้ั ตอนหนง่ึ
คณุ ยี้ : ในเมอื งไทย ถา เปน นกั วจ� ยั หรอ� นกั นวตั กรรมกจ็ ะมมี มุ มอง ทจี่ ะเช่�อมโยงคนใหเ ขา มารจู กั อาหารอนาคต สงเสรม� สตารต อพั ไทย
ดานอาหารอนาคตแบบหน่ึง แตตลาดหร�อในตางประเทศ ก็จะมี ดา น Food Tech และ Biotech และเขา ใจเรา เขา ใจอาหารอนาคตงา ยขน้�
ความสนใจตออาหารอนาคตอีกรูปแบบหนงึ่ คนทวั่ ไปเราอาจมอง ซ่�งนอกจากที่เรานั่งกันอยูตรงน้ีคือ TasteBud Lab ท่ีเราสรางข�้น
อาหารอนาคตวามนั เปน อาหารสําหรับนกั บินอวกาศหรอ� เปนเร่อ� ง เพ่ือใหอยูไดโดยท่ีไมตองอิงกับการสนับสนุนจากใครเปนหลักแลว
ไกลตัว แตจรง� ๆ แลวมันเปน โอกาสท่ีเราจะปรบั รปู แบบหร�อวถ� ีการ เรากพ็ ยายามทาํ กจิ กรรมเชง� รกุ กบั หนว ยงานทเี่ กยี่ วขอ ง อยา งเชน
บรโ� ภคไปสอู นาคตได เชน การทาํ ฐานทรพั ยากรชว� ภาพ (Bioresource) Flavor Testing ที่ใหเชฟ บาร�สตา หร�อสตารตอัพอาหารไดเขามา
ทเ่ี ปน ฐานสาํ คญั ของการเกษตรตง้ั แตต น ทางไปจนปลายทาง ซง่� เรา ทดลองดา นรสชาตกิ บั กลมุ เปา หมาย เชน เขาอาจจะใหว ตั ถดุ บิ เรามา
ตอ งทาํ งานกับคนหลายกลมุ ทงั้ เกษตรกร ผูป ระกอบการอาหาร แลวเรามเี ชฟอาช�พมาชวยคิดคน เร�่องสูตร เร�่องรสชาตใิ ห อยางท่ี
คนทาํ รา นอาหาร หรอ� สตารต อพั ตา ง ๆ เพอื่ ตอบโจทยค วามตอ ง รา นนีน้ อกจากจะเปน คาเฟแลว ก็ยงั เปนพ้นื ที่ในการจัดโปรแกรมบม
การแนวอาหารอนาคต ก็เลยเปนที่มาของ Future Food Platform เพาะและสง เสรม� ผปู ระกอบการดา นอาหารตา ง ๆ (HYRBID Incubate
ที่จะเปนสื่อกลาง ในการทําโจทยเช�งรุกดานอาหารอนาคตอยาง & Accelerate Programs) เปนพื้นท่ีใหมาระดมความคิดเก่ียวกับ
สรา งสรรคกับหนวยงานตา ง ๆ ข้�นมา อาหารอนาคต ฉะนนั้ เราเลยมลี กั ษณะเปน เหมอื นหอ งทดลองทชี่ ว ยกนั
ตง้ั แตค ดิ สตู รอาหารถงึ การรบั ฟด แบก็ จากผบู รโ� ภค เพอ่ื ใหผ ปู ระกอบการ
หลกั การทาํ งานของ Future Food Platform เปน อยา งไร นาํ ไปตอยอดเพ่มิ มูลคา สูร ะดบั ประเทศและสากลได
คุณยี้ : เราทํางานกันบนหลกั Foodlov Pyramid ที่ลอไปกบั แนวคดิ จะทาํ อยา งไรให Future Food เปน มากกวา แคท างเลอื ก
ลาํ ดบั ขนั้ ของความตอ งการของมาสโลว (Maslow’s Hierarchy of แตค อื ทางออกในการแกป ญ หาการกนิ ของคนทว่ั ไป
Needs) คือความตองการพื้นฐานไปถึงจ�ดสูงสุด ตัว Foodlov เชฟโอ : ผมคดิ วาทเี่ ขาไมอ ยากเลอื ก เพราะมันยังไมส ามารถทดแทน
Pyramid น้ี เราจะพดู ถงึ ความตองการในดานอาหารของผูบร�โภค ในสงิ่ ทเ่ีขาเปน อยไู ดท งั้ หมด สาํ หรบั คนทาํ อาหารอยา งโอ กจ็ ะพยายาม
ตงั้ แตข้ันแรกคือเรากนิ เพอ่ื อยู (Energy & Food Security) กินเพ่อื เอาวตั ถดุ บิ พวกนเ้ี ขา มาใชใ หท ดแทนไดไ ปเลย คอื คณุ กนิ ทกุ อยา งได
สุขภาพ (Health) กินตามวัฒนธรรม (Origin & Ethics) ไปจนถึง เหมอื นกนิ เนอื้ สตั วป กติ ทาํ ใหเขาไมร สู กึ แตกตา ง แตเปน รสชาตทิ คี่ นุ เคย
การกินเพ่ือสะทอนตัวตนและไลฟสไตล (Identity & Lifestyle) แลว ไปอยใู นช�ว�ตประจําวนั ของเขาได ถึงจด� น้ันมันก็จะกลายเปน โซลชู นั
ขัน้ สดุ ทายซง�่ เปนจ�ดหมายปลายทางที่ TasetBud สนใจก็คอื ดานท่ี เชน กินหมูมไี ขมันเยอะ
เรย� กวา Reconnect คอื การเขา ใจถงึ ทมี่ าทไ่ี ปของอาหาร เหน็ ถงึ ถนิ่
กําเนิด ตระหนักถึงเร่�องของส่ิงแวดลอม และคนตัวเล็ก ๆ ท่ีอยู 30
เบ้ืองหลังของอาหารแลวหาทางคืนกลับไป เพราะฉะน้ันในมุมมอง
ของเรากค็ อื วา เราจะทาํ อยา งไรใหต รงนมี้ นั ถกู ปรบั ทงั้ กบั ฝา ยผผู ลติ
ตนทางและผูบร�โภค เพอ่ื ทจี่ ะใหเกิดการหมนุ เวย� นและย่งั ยนื ทั้งระบบ
มกี ารใชท รพั ยากรอยา งคมุ คา และลดมลภาวะทจี่ ะเกดิ ขน�้ ตอ สงิ่ แวดลอ ม
แบบยั่งยนื

17

สิ่งที่ TasteBud กํา ลังทํา จะสรางประโยชนกับคนกลุม
ใดบางในนิเวศดานอาหาร
คณุ ยี้ : ส่ิงทเี่ ราทาํ อยตู งั้ แตเร�่มตนมาจนถงึ ตอนนี้มีอยู 3 ขอ ครับ
ขอ หนง่ึ เราอยากทจี่ ะสรา งระบบนเิ วศใหก บั ผมู สี ว นไดส ว นเสยี หลาย ๆ
ฝายไดเ ขามาเจอกันและรว มมอื กันเปนนิเวศท่ีสมบรู ณภายในแนวคิด
แบบ Reconnect ท่ีเลาไป สอง คือเราอยากจะทําโครงการรวมกับ
หนว ยงานอื่น ๆ หรอ� กลมุ คนที่สนใจและมคี วามเชย�่ วชาญในการทํา
โปรแกรมเพอื่ บมเพาะเจาะจงสาํ หรับดา นอาหารอนาคตใหก ับสตารต
อพั ดา นอาหารบา นเรา และสาม คอื การทาํ งานเชง� รกุ รว มกบั หนว ยงาน
อนื่ ๆโดยการตง้ั โจทยแ ละแกโ จทยท างดา นอาหารทม่ี อี ยู อยา ง Food
Innopolis ของสวทช. นกั เทคโนโลยอี าหาร หรอ� ไปรว มกบั ภาคเอกชน
โดยเราเองจะเปน จก� ซอวต วั หนง่ึ ทไ่ี ปเขา รว มเพอ่ื ผลกั ดนั ใหม นั ชดั เจน
มากข้�น

ไตรกลีเซอไรดตอ งข้�นแนเ ลย ก็เปล่ียนมากนิ อาหารจากพืช (Plant- สถานการณของกลุมสตารตอัพดานอาหารของ
Based Meat) ที่ใหส ขุ ภาพดกี วา แตร สชาตเิ หมอื นกนั เปะ เพราะฉะนนั้ ไทยเปนอยางไร
พวกน้ีก็จะมาตอบโจทยใหคนใชช�ว�ตประจําวันไดงายข้�น พนักงาน คณุ ยี้ : จรง� ๆ ภาครฐั เองกพ็ ยายามทจ่ี ะผลกั ดนั ใหเกดิ Food Tech กบั
ออฟฟศที่ตองร�บไปทํางานตอนเชา ก็ยังไดกินของที่มีประโยชน Agriculture Tech มากขน�้ เรอ่� ย ๆ นะครบั เรากพ็ ยายามทจ่ี ะจด� ประกาย
อาจจะนอกจากหมูปงขาวเหนียว ผมเช�อ่ วา มนั จะพัฒนาไปถงึ ไดท ง้ั ใหเ ขารวู า เขาเขา มาทาํ ตรงน้ีไดน ะ มาโตตรงน้ีได โอกาสมาถงึ แลว เพราะ
เรอ�่ งรสชาตแิ ละการทม่ี นั ดตี อ สขุ ภาพมากกวา โดยทเ่ี ราไมต อ งเปลย่ี น
วถ� ปี ระจาํ วนั เพอื่ ไปเรย� นรสู งิ่ ใหม คอื กนิ อาหารเทา เดมิ ความรสู กึ เดมิ
แตวา มปี ระโยชนต อตวั เรามากข้น�

1371

วา ในชวงโคว�ด-19 ถาเราดตู ัวเลขวาธุรกิจดา นใดทีย่ งั อยไู ด กต็ องบอกวาดา นอาหารของเรานล่ี ะ ฉะนน้ั
ผมวาคนเร่ม� เห็นโอกาส เขา ใจ แลวกม็ ีคนทม่ี ีความรคู วามสามารถเยอะในเร่�องนี้ เหลือแคเ รามาชวยกันทํา
โจทย หากนั ใหเ จอ แลว จะชวนใครตรงไหนมาทาํ อะไร อยา งตอนนเี้ รากเ็ ปด กลมุ คนทาํ งานทช่ี อ่� วา “Future
Food Network” ทาํ เปน Line Open Chat ขน�้ มากม็ คี นเขา รว มแลว ประมาณ 60 คน และกย็ งั มสี ตารต อพั
ดานอาหารทเ่ีขา มาในโครงการแลว มากกวา 10 ราย มาชว ยกนั ทาํ โจทยเชง� รกุ ตรงนรี้ ว มกนั ตอ และพยายาม
ขยายใหมากข�้นตอเนื่อง

คิดวาเทรนดของอุตสาหกรรมอาหารในอนาคตจะเปนอยางไร
คณุ ย้ี : ถา เราจาํ ไดช ว งประมาณกอ นลอ็ กดาวน ผมดรู ายงานของ McKinsey วา ในอนาคตจะตอ งมี 5
ข้ันตอน คือ Resolve, Resilience, Return, Reimagination และ Reform ในทุก ๆ อุตสาหกรรมนะครับ
เพื่อใหเราไปตอหลังจากว�กฤตได ทีนี้เราก็มาคิดวาแลวอุตสาหกรรมอาหารละ เราจะทําอยางไรกันดี
พอดีผมมีโอกาสไดไปคุยกับทางนิตยสาร Asia Food Beverage Thailand เขาก็สนใจวาเราควรจะจัด
งานระดมไอเดยี เพอื่ หาทางออกใหก บั อตุ สาหกรรมอาหารกบั 16 หนว ยงานและเอกชนทงั้ ในและตา งประเทศ
เพอ่ื ทจี่ ะตอบสงิ่ ทท่ี กุ คนพดู วา “ในวก� ฤตมโี อกาส” แตโ อกาสในแตล ะจด� มนั คอื อะไร กเ็ลยจดั งานเปน ลกั ษณะ
webinar ซ�่งเราไดรับความเห็นและไอเดียเยอะมาก ๆ ตอนนีก้ ก็ าํ ลงั รวบรวมขอมลู และไอเดยี ทาํ ออกมา
เปน รายงาน เหมอื นกบั การเปด ประตไู วห ลาย ๆ ประตู หรอ� เปน กญุ แจไวใ หอ ตุ สาหกรรมอาหารของเรา
วาเราจะทําตรงไหนกันไดบาง ภายใตโจทยใดบางเชฟโอ : จากท่ีไดคุยในงาน สวนตัวผมคิดวาพวก
Plant-Based Meatนา จะมาแน ๆ เผลอ ๆ มาแลว ดว ยครบั เพราะวา ในเมอื งไทยถา เราไปตามซเูปอรม ารเกต็
ตอนนี้ เรากจ็ ะเหน็ มากขน้� เชอ่� วา ปห นา กจ็ ะตอ งมคี นขายตรงมาถงึ กลมุ Food Service ทข่ี ายเปน วตั ถดุ บิ
พรอมปรุงมากข้�น เพราะตอนน้ีที่วางขายกันยังเปนของนําเขาเสียสวนใหญ ตลอดจนพวกซูเปอรฟูด
และอยางขนุนไทยเราท่ีมีเนื้อสัมผัสเหมือนเนื้อสัตวมากท่ีสุด แลวก็พวกผลิตภัณฑจากแมลงอยางผง
โปรตีนจ้ง� หร�ดกค็ งจะเร�่มมามากขน�้ ดว ยเหมอื นกัน

32

ไอเดยี ทคี่ ิดวา นา จะตอ ยอดแลวก็เปนจร�งไดในเรว็ วันนนี้ า จะมอี ะไรบา ง
เชฟโอ : มคี นพดู เร�่อง Functional Food เยอะเหมือนกันครบั คอื ตอ ไปทกุ คนกอ็ ยากจะกนิ เทา น้ี แตว า
อยากไดท กุ อยา งครบ อกี เทรนดก ค็ อื Farm to Table ทท่ี าํ ยงั ไงใหค นเลยี้ ง คนเพาะ คนปลกู มชี อ งทาง
ในการนาํ ผลผลติ มาขน้� โตะ ได มนั มเี คสหนงึ่ คอื ผมเคยไปชลบรุ � แลว มเี กษตรกรทเี่ ขาเลย้ี งหมโู ดยใหก นิ แต
ขาวหอมมะลิอยางเดียว เพื่อใหเนื้อมันมีคุณภาพใกลเคียงกับหมูโกเบของญ่ีปุนหร�อหมูดําของสเปน
แตด ว ยกรรมวธ� ก� ารเลยี้ งแบบนนั้ เขาเลยตอ งขายกโิ ลกรมั ละ 2,900 บาท เพราะเขาตอ งไปซอ้� ขา วหอมมะลิ
มาจากทอ่ี น่ื ขณะเดยี วกนั กม็ เีกษตรกรอกี รายทป่ี ลกู ขา วหอมมะลบิ อกวา ไมร จู ะเอาจมกู ขา วหอมมะลหิ กั ๆ
ไปทาํ อะไร กเ็ลยบอกวา พล่ี องไปคยุ กนั ไหม เผอื่ จะทาํ ใหห มู 2,900 บาทมนั ลดลงมาได เพราะคนขายกอ็ ยาก
จะขาย แตค นซอ้� ก็ซอ้� ไมไหว มันก็ไมถ ึงผูบร�โภคหร�อรานอาหารสักทถี า สมมติวามันมีการรวมมอื กนั ได
ของตนทางถึงปลายทาง เราก็มีสิทธ�ท์ ่ผี ลติ ภัณฑมันจะถกู พฒั นาไปจนแขงกบั คนอืน่ เขาได น่ีกเ็ ปนเรอ่� ง
สาํ คัญทเี่ ราตองคดิ
คุณยี้ : สว นผมนา จะใหค วามสาํ คัญกับการเปลย่ี นมิติของอาหารไทยใหเปนอาหารอนาคตใหได แลวก็
ตองแกปญหาดานนิเวศของระบบอาหารที่สําคัญ ๆ เชน เร่�องสงครามกีดกันทางการคา ท่ีอาจตอง
อาศัยเร�่องของดิจ�ทัลแพลตฟอรมอยางบล็อกเชนเขามาชวย เพราะมันสามารถทําใหเราตามรอย
(traceability) อาหารแตล ะชนดิ ไดช ดั เจน ถา เราทาํ ได กน็ า จะชว ยทลายขด� จาํ กดั เรอ่� งการกดี กนั ทางการคา
ได อยางพวกดรามาลิงเก็บมะพราว หร�อปญหาการใชแรงงานไมถูกกฎหมายตาง ๆ มาตรฐานดาน
สขุ อนามัย บรรดาเฟกนวิ ส หรอ� การสรา งมาตรฐานแบบแฟรเ ทรดใหเกดิ ข�้นจร�ง

อีกอนั หนง่ึ คือ ตอนนีเ้ ราขาดเจาภาพคนทจ่ี ะจับคูด มี านด- ซพั พลายเขา หากัน ฉะนน้ั ถา เราทํางานใน
ลักษณะของแพลตฟอรมที่เราจับคูมาเจอกันได เชน แมตชคนในฐานขอมูลฝงที่เปนแหลงผลิตเขากับ
ความตอ งการของตลาดกน็ า จะสรา งมลู คา ไดม ากขน้� พวกวตั ถดุ บิ ทเี่ ราตอ งการสง เสรม� หรอ� นา จะผลติ
เพ่ือปอนตลาดสากล อยางสาหรา ยสีแดงทีเ่ มอื งนอกเร�ยกวาDulse ตางชาตเิ ขาบอกวามันมปี ระโยชน
มากกวาเคล (Kale) หลายเทา

1373

CREATIVE
INGREDIENTS

Course 4 “Future of Personalisation Food” - ขา วผดั ไมใ สข า วปลาแซลมอน
แตเมืองไทยไมมี แลวจะทํายังไงใหเมืองไทยเรามีรูปแบบการเพาะเล้ียงท่ีตอบโจทยตรงน้ีได
หรอ� เรอ่� งของวตั ถดุ บิ ทไ่ี มเ คยถกู หยบิ ใชม ากอ น เชน การสกดั นา้ํ มะมว งหาวมะนาวโหอ อก
มาเปนเอ็นไซมแ ลวไปเพิม่ มลู คา ใหผลผลิตพวกนี้ได ซง�่ เราตอ งการคนท่จี ะมาทํางานเชง� รุก
รว มกัน มเี จาภาพของแตล ะโจทย
เปาหมายหลังจากนี้ของ TasteBud Lab
คณุ ย้ี : ตอนนเ้ี รามลี กั ษณะทเี่ ปน แพลตฟอรม มกี ารนาํ เสนอกระบวนการวธ� ก� ารเกบ็ ไอเดยี
หรอ� พฒั นาผลกั ดนั ใหเ กดิ ขน้� อยา งชดั เจนแลว ผมวา ภาพทตี่ อ ไปกค็ อื การนาํ ไอเดยี ตา ง ๆ
ทม่ี ีอยูแ ลว หรอ� โครงการที่เกดิ การระดมไอเดียมาพฒั นาตอใหตอบโจทยเปน รปู ธรรมข้�น
ตรงนเ้ี รายงั อยูในขน้ั ของการพดู คุยกบั หลายหนว ยงานวาจะทาํ อยางไรไดบ าง โจทยไหน
ควรทํากอนทาํ หลงั เพราะเราก็มีทรัพยากรและงบประมาณจาํ กดั หากมีกลุม เอกชนหรอ�
หนว ยงานทส่ี นใจมาทาํ โจทยต รงนร้ี ว มกนั และสนบั สนนุ ใหโ ครงการมปี ระโยชนส งู สดุ กบั หว ง
โซเกษตรและอาหารของเราก็จะเปนส่ิงที่ดี อีกอยางคือเราคิดวาจะหวังในเร่�องของการ
สนับสนุนจากในประเทศอยางเดียวไมได เราจ�งมองวาการทําโจทยโครงการ ตองมองใน
ตางประเทศดวยวาเขาสนใจเร�่องอะไรแลวหาทางทําโจทยตรงนั้นรวมกับสตารตอัพหร�อ
คนที่สนใจ จากนั้นก็ดงึ กลุม ผสู นับสนนุ จากตางประเทศเขา มาชวยใหเ กดิ ข�น้ ได หรอ� พาไป
สูตลาดโลกท่ีเหมาะกับเขาได ผมก็อยากเช�ญชวนผทู ่ีสนใจเขามาติดตอ สนับสนุน หรอ� ทาํ
งานตรงนร้ี วมกนั เพือ่ ใหเกิดการพฒั นาดา นเกษตรและอาหารอนาคตทีย่ ั่งยืนครบั

34

CREATIVE
INGREDIENTS

ความทาทายของอาหารอนาคตสํา หรับอาช�พเชฟ
เชฟโอ : กระบวนการทาํ อาหารอนาคตมนั กค็ อื กระบวนการทาํ อาหารตามปกตทิ เ่ี ราทาํ กนั
อยใู นครวั อยแู ลว นะครบั แตส งิ่ ทเ่ี ปน ความทา ทายคอื มนั เปน วตั ถดุ บิ ทเ่ี ราไมค นุ เคย คนทเี่ ปน
เชฟกห็ าตอ งหาวธ� ป� รบั แตง รสชาตใิ หค นุ ลน้ิ คนกนิ มากขน้� อาจจะกลบกลนิ่ บางอยา งทไี่ มค นุ
ซง�่ พอทาํ ได มนั กไ็ มใ ชเ รอ่� งยากอยา งทค่ี ดิ แลว คนทว่ั ไปทไี่ มใ ชเ ชฟกอ็ าจจะทาํ กนิ เองทบี่ า นได
หรอ� แมแ ตเราอาจจะเห็นเปน อาหารแชแขง็ ในรานสะดวกซ้�อเลยก็ไดใ นอนาค
คาํ วา “กนิ ด”ี คอื อะไร
เชฟโอ : สําหรับผม กินดกี ค็ ือการทท่ี ุกคนกนิ อาหารทด่ี ีกับตวั เองได ตอใหข อจาํ กดั ของ
แตล ะคนแตกตา งกนั แตก ส็ ามารถรบั รรู สชาตอิ าหาร รบั รปู ระสบการณข องการรบั ประทาน
อาหารไดเทา เทยี มกนั
คณุ ยี้ : สาํ หรบั ผมคอื กนิ แลว ตอ งมคี วามสขุ ไมม คี วามกงั วลในมติ ใิ ด ๆ ตลอดทงั้ กระบวน
การทงั้ ตน นา้ํ กลางนาํ้ ปลายนา้ํ ไมต อ งกลวั วา กนิ แลว จะแพไ หม จะมสี ารเคมหี รอ� เปลา ทมี่ า
ทไ่ี ปของมันเปนอยางไร คอื กนิ แลว ก็สบายใจ นา จะเปน ตรงนัน้

ตดิ ดตาม TasteBud Lab และกลมุ Future Food Network ไดท่ี
www.tastebudlab.com // facebook.com/TasteBudLab //
Line @tastebudlab // Line Open Chat: Future Food Network
ทดลองช�มเมนูอาหารแหงอนาคต Future Food Table by
TastebudLab ราคาพเิ ศษชว งเปด ตวั • เซต็ 3 คอรส 450 บาทตอ ทา น จากปกติ
500 บาทตอ ทา น • เซต็ 5 คอรส 750 บาทตอ ทา น จากปกติ 1,200 บาทตอ ทา น
***กรณุ าสํารองทนี่ ่ังลวงหนา 2 วัน***

3157

36

Creative Solution : คิดทางออก

ขณะทเ่ีรามอี าหารใหเลอื กกนิ เตม็ ไปหมด ปรบั เปลยี่ นไดต ามใจอยาก…อกี ซก� โลกหนงึ่ ยงั มผี คู นอกี กลมุ ทห่ี วิ โหยและบางสว นกอ็ ดตายเพราะขาดอาหาร
เพราะความหวิ นนั้ นา กลวั ไมต า งจากความจน เราอาจนกึ ภาพไมอ อกแตหากลองไดหิวเพียงนิดหนอย เราก็คงรูสึกทรมานจนตองหาอะไรลง

ทองแลวดังนั้น “ความหิว” จ�งเปนปญหาระดับโลกท่ีทางสหประชาชาติตองบรรจ�เปนหนึ่งขอสําคัญของเปาหมายการพัฒนาท่ียั่งยืน หร�อที่
เร�ยกวา Sustainable Development Goals (SDGs) โดยเปนเปาหมายอันดับที่ 2 จากทั้งหมด 17 เปาหมาย นั่นก็คือการขจัดความหิวโหย
(Zero Hunger)

ยตุ คิ วามหวิ โหย บรรลคุ วามมน่ั คงทางอาหาร ยกระดบั โภชนาการ และสงเสร�มเกษตรกรรมที่ยั่งยืน คือคําจํากัดความที่ชัดเจนและตรงประเด็น
ของเปา หมายน้ี ซง�่ ประเทศไทยไดร ว มมอื กบั องคก ารอาหารและการเกษตรแหงสหประชาชาติ (FAO) เพือ่ เขา รวมโครงการขจดั ความหวิ โหย (Zero
Hunger Challenge: ZHC)

งานวจ� ยั “ผลการรบั ประทานไขไ กก บั ผลตอ โภชนศาสตรร ะดบั โมเลกลุ รายบคุ คลในเดก็ ประถมศกึ ษา ของนายแพทยก รภทั ร มยรุ ะสาคร ผเูชย�่ วชาญ
ดา นโภชนาการและอาจารยป ระจาํ คณะแพทยศาสตรศริ ร� าชพยาบาล เปน หนงึ่ ผลผลติ ทไี่ ดร บั การสนบั สนนุ จากสาํ นกั งานพฒั นาการวจ� ยั การเกษตร
(สวก.) หนวยงานในสงั กดั กระทรวงเกษตรและสหกรณท ี่เปน หัวเร�่ยวหวั แรงในการดําเนินโครงการระดับโลกนี้

ทมี ผวู จ� ยั ไดศ กึ ษาพฤตกิ รรมการกนิ อาหารของเดก็ การเปลย่ี นแปลงของเมตาโบโลมกิ สก ารเปลย่ี นแปลงของโปรตนี และคอเลสเตอรอลในเลอื ด
รูปแบบของขนาดคอเลสเตอรอล และวัดการเจร�ญเตบิ โตหลังจาก

เรอ่� ง : วนบษุ ป ยพุ เกษตร

ขจัดความหวิ ใหส ิน้ ซาก
ลดความอดอยากใหเปน ศูนย

การกินไขไกอยางเปนระบบและตอเนื่อง โดยใหเด็กนักเร�ยนวัย 8-14 ปในตางจังหวัดกินไขตมวันละ 2 ฟองตอวัน (จํานวน 5 วันตอสัปดาห)
ตอ เนอ่ื งนาน 9 เดอื นเสรม� ไปกบั มอื้ อาหารกลางวนั

แมเราจะพราํ่ บอกกนั วา เมอื งไทยไมขาดแคลนอาหาร แตกพ็ บวา มีเดก็ ในประเทศขาดสารอาหารท่เี กดิ ภาวะขาดโปรตีนและพลงั งานอยมู ากกวา
500,000 คน ซง�่ นบั เปน ดชั นชี ว�้ ดั ทส่ี าํ คญั ของภาวะสขุ ภาพของเยาวชน และกลายเปน ปญ หาสาธารณสขุ ของชาติ เนอ่ื งจากสง ผลกระทบตอ การพฒั นา
และการเจรญ� เตบิ โตในเดก็ อนั เปน โจทยส าํ คญั ในการทาํ วจ� ยั ชน้� น้ี ซง�่ จากการว�จัยดังกลาวไดขอสรุปวา การกินไขไกนั้น นอกจากจะชวยเพ่ิมระดับ
โปรตนี ในรา งกายแลว ยงั ชว ยแกไ ขภาวะคอเลสเตอรอลในเลอื ดผดิ ปกตขิ องกลมุ ตวั อยา งไดอ กี ดว ย

เพราะกอนจะ “เลือกกิน” ได เราทุกคนควร “มีกิน” อยางสุขภาพดีเทา เทยี มกนั เสยี กอ น เพยี งอาหารพนื้ ๆ อยา ง “ไข” กส็ ามารถชว ยแกป ญ หา
ทพุ โภชนาการได นจี่ ง� ถอื เปน อกี หนงึ่ ผลงานทจ่ี ะชว ยผลกั ดนั ใหป ระเทศไทยบรรลเุปา หมายทส่ี หประชาชาตติ ง้ั ไวไ ดภ ายในป 2573

37
CREATIVE THAILAND | 34