AMALAN MENJAGA KEBERSIHAN MAKANAN

AMALAN
MENJAGA
KEBERSIHAN
MAKANAN

DISEDIAKAN OLEH: SIAH XING YING

GARIS PANDUAN
KEBERSIHAN DIRI
PENGENDALIAN

MAKANAN

HACCP
(Hazard Analysis and Critical

Control Point)

HACCP
(Hazard Analysis and Critical Control

Point)

HACCP merupakan pendekatan yang
digunakan dalam memastikan makanan
adalah selamat dari pencemaran secara
biologi, kimia dan fizikal.
HACCP digunakan untuk memastikan
makanan berada pada tahap selamat.
HACCP merupakan kaedah pencegahan di
sepanjang proses penghasilan dan
penyediaan makanan.

HACCP
(Hazard Analysis and Critical Control

Point)

MATLAMAT:

1. mengenal pasti jenis pencemaran, bahaya
(biologi, kimia atau fizikal) serta risiko yang
mungkin berlaku.

2. mengenal pasti titik kawalan kritikal (CCP) -
kurang kawalan menyebabkan risiko berlaku

3. menentukan had kritikal (suhu yang diperlukan
dan ciri-ciri makanan)

4. membuat prosedur yang menunjukkan sistem
ini berkesan

5. menetapkan prosedur untuk mengawal CCP
(kawalan suhu, kawalan masa)

6. menentukan kaedah pembaikan sekiranya
tindakan adalah melebihi daripada titik kawalan
kritikal CCP

7. mewujudkan penyimpanan rekod berkaitan
sistem HACCP (resepi, timbangan dan carta
suhu)

PUNCA PENCEMARAN
MAKANAN

MIKROORGANISMA HAIWAN DAN
SERANGGA PEROSAK

BAHAN KIMIA

BENDASING

TINDAK BALAS
ENZIM

PERUBAHAN
FIZIKAL

MIKROORGANISMA

Mikroorganisma merupakan
organisma hidup yang tidak
dapat dilihat dengan mata
manusia kecuali menerusi
mikroskop. Ia wujud dalam
pelbagai rupa, bentuk, saiz, cara

pembiakan dan habitat.

Fungi

Bakteria Virus

JENIS STAPHYLOCUCCUS CLOSTRIDIUM
AUREUS BOTULINUM

CARA Toksin Spora
PENYEBARAN

GEJALA Loya, muntah, sakit di Penglihatan kabur,
bahagian perut, cirit-birit, mulut kering, sukar
menelan, bercakap dan
berpeluh
bernafas

MASA 1 hingga 8 jam selepas 2 jam hingga 8 hari,
makan bergantung pada dos
MAKANAN
YANG racun

DICEMARI Daging, pulut kuning, Makanan dalam tin
sambal udang, nasi lemak, seperti tuna, sardin atau

pastri berkrim kuah yang masih
terdapat dalam ketuhar

JENIS SALMONELLA ESHERICHIA COLI

CARA Sentuhan pencemaran Sentuhan pencemaran
PENYEBARAN silang silang

GEJALA Sakit kepala, demam, batuk Sakit perut, cirit-birit,
loya, muntah, sembelit, sakit sakit otot, muntah,

di bahagian perut, seram demam, seram sejuk,
sejuk, najis berdarah sakit kepala, kencing

berdarah

MASA Seminggu hingga sebulan 10 hingga 15 jam
selepas dijangkiti

MAKANAN Haiwan bercangkerang, Keju lembu, kambing
YANG makanan yang dipegang panggang, makanan
oleh pembawa bakteria yang dikendalikan oleh
DICEMARI
tersebut orang dijangkiti

JENIS CLOSTRIDIUM VIBRIO SHIGELLA
PERFRINGENS CHOLERAE

CARA Toksin Toksin Toksin
PENYEBAR
Cirit-birit Cirit-birit, muntah, Sakit di bahagian
AN sakit di bahagian perut, cirit-birit,
perut, kehilangan najis berdarah
GEJALA air dalam badan atau berlendir,
demam

MASA 6 hingga 24 1 hingga 3 hari 1 hingga 3 hari
jam selepas dijangkiti

MAKANAN Daging yang Ikan mentah, Sayur-sayuran,
YANG separuh masak haiwan strawberri, air

DICEMARI bercangkerang,
krustasia

HAIWAN DAN
SERANGGA PEROSAK

LALAT PENYAKIT BAWAAN:
Demam kepialu, kolera, tifoid, disenteri.

TEMPAT PEMBIAKAN:
Najis, bangkai haiwan, sisa makanan.

CARA PENYEBARAN KUMAN:
Dikeluarkan melalui air liur atau muntah.

PENYAKIT BAWAAN: LIPAS
Keracunan makanan, cirit-birit, alahan kulit,
disentri.

TEMPAT PEMBIAKAN:
Najis manusia, kertas, kain.

CARA PENYEBARAN KUMAN:
Sentuhan ketika merayap atau mengigit
makanan.

TIKUS PENYAKIT BAWAAN:
Demam kuning.

TEMPAT PEMBIAKAN:
Sampah sarap, sisa makanan.

CARA PENYEBARAN KUMAN:
Mengeluarkan najis yang mengandungi
berjuta kuman yang boleh memasuki
makanan.

KERACUNAN Berlaku dalam beberapa minit apabila makanan
LOGAM berasid disimpan dalam bekas logam atau bersadur

logam.
Terjadi apabila bahan logam tersebut menjadi kemik.

KERACUNAN
NITRIT

Berlaku apabila garam atau pengawet makanan
digunakan secara berlebihan dalam makanan.

Contohnya, ikan kering.

RACUN PEROSAK BAHAN ADITIF

Berlaku secara tidak langsung apabila Bahan yang melebihi had yang
petani menggunakan racun perosak dibenarkan boleh mencemarkan
untuk mengelakkan hasil tanbaman makanan apabila bahan kimia ditambah
ke dalam makanan untuk memperbaiki
dirosakkan oleh haiwan perosak. rasa, tekstur dan rupa makanan.
Contohnya, asid boric dalam bebola ikan

dan mi.

BAHAN

KIMIA

PERUBAHAN

FIZIKAL

Makanan mempunyai tempoh yang
terhad sebelum menjadi rosak.

Makanan seperti ikan, ayam, daging,
susu, roti dan sayuran mempunyai

jangka hayat yang pendek dan akan
berubah dari segi warna, rasa, bau,

rupa dan tekstur.

Antara perubahan fizikal pada makanan adalah:

warna daging ayam berubah menjadi lebam dan kering.
tekstur kulit buah dan sayur kecut.
makanan yang basi mengeluarkan bau yang kurang
menyenangkan dan ditumbuhi kulat.
susu dan minuman yang sudah rosak akan rosak akan berketul-
ketul dan berasa masam.
rupa roti berubah apabila ditumbuhi kulat.

Apa itu

BENDASING?

Kehadiran sesuatu seperti kulit telur,
pasir, kaca, batu, skur, rambut dan
sebagainya boleh memasuki makanan
semasa memproses, menyedia,
memasak, menyaji dan menyimpan
makanan.
Contoh: Kehadiran rambut di dalam nasi.

TINDAKAN ENZIM

Enzim ialah molekul protein kompleks yang dihasilkan oleh sel hidup
berfungsi sebagai pemangkin dalam pelbagai proses kimia yang
terdapat dalam benda hidup.

Tindak balas enzim mempercepatkan proses memasak sesuatu
makanan (buah-buahan akan menjadi kuning atau perang oleh tindak
balas enzim dan juga menyebabkan buah-buahan cepat rosak)

Enzim mempercapat dan memangkin perubahan fizikal makanan
secara kimia seperti perubahan warna, rasa dan tekstur.

SEKIAN,
TERIMA
KASIH