วัฒนธรรมอาหารไทย

“วิวฒั นาการอาหารเป็นเรอ่ื งดีในมุมของการคงอยู่ของเอกลักษณต์ ามวิถี

ดัง้ เดิมท่เี ปลยี่ นแปลงไปก็น่าเปน็ หว่ งเช่นกัน”

อาจารย์ไกรสิทธิก์ ลา่ ววา่ คนไทยกินข้าวน้อยลง เดมิ คนไทยกนิ ขา้ วใน

ปริมาณมากกวา่ ๓๐๐ กรมั ตอนนีเ้ หลือเพียง ๒๐๐ กรมั

ผลการวจิ ัยในช่วง ๓๐ ปที ี่ผ่านมาระบเุ อาไว้ชัดเจนว่า พ้ืนฐานความตอ้ ง

การข้าวของคนไทยสัมพันธ์กับกิจกรรมการทำงานที่ต้องออกแรงปักดำทำนา

ต้องใช้แรงงานจงึ ต้องการพลังงานมาก

“ผมเคยวิจัยพบว่าคนอีสาน กินขา้ วเหนียววนั หนง่ึ เกือบกิโลกรัม หรือ

42 ประมาณ ๔,๐๐๐ แคลอร่ี ซึง่ เยอะมาก”
เมอ่ื คนไทยกนิ ขา้ วนอ้ ยลง ทำใหแ้ หลง่ ปลกู ขา้ วของคนไทยลดลงดว้ ยเชน่ กนั

โดยพ้ืนทปี่ ลกู ขา้ วลดลง ในปี ๒๕๕๑ มีพืน้ ท่ีเกษตร ๑๑๒.๖ ล้านไร่คร่งึ หน่ึง

ร้อยละ ๕๐ แบง่ ปลกู ขา้ วประมาณ ร้อยละ ๑๒.๑ ปลกู ยางพารา และอกี ร้อยละ

๓๗.๓ ปลูกพชื อ่ืนๆ

ในชว่ ง ๕ ปี จากปี ๒๕๔๖-๒๕๕๑ พน้ื ทป่ี ลกู ขา้ วลดลง ๒ ลา้ นไรข่ ณะทพ่ี น้ื ท่ี

ปลูกยางพาราเพิม่ ข้นึ ๔ ล้านไร่ และปัจจุบนั ปี ๒๕๕๕ พื้นทน่ี าขา้ วลดลงไป

อกี ขณะทพ่ี ืน้ ที่ปลกู พชื พลังงาน และยางพาราเพม่ิ ขึ้นกวา่ ๑๘ ลา้ นไร่

แม้อาหารไทยจะมีข้าวเปน็ พื้นฐานแตค่ นไทยบรโิ ภคขา้ วนอ้ ยลง รวมไป

ถงึ พน้ื ทีท่ ำนาขา้ วลดลงยอ่ มหมายถงึ ความมน่ั คงอาหารและวฒั นธรรมข้าว

กำลังถกู สั่นคลอนลงดว้ ยเชน่ กัน

วัฒนธรรมอาหารไทย...จากอดีตสู่ปัจจบุ ัน

วถิ เี ปลีย่ น “อว้ น” มาเยือน 43

ไมเ่ พยี งการบรโิ ภคขา้ วทน่ี อ้ ยลงเทา่ นน้ั หากยงั บรโิ ภคแบบละเลย ปญั หา
โภชนาการ อาหารต่างวัฒนธรรมท่เี พม่ิ มากข้นึ ทำให้การบรโิ ภคท่เี หมาะสม
ของคนไทยเปลี่ยนแปลง
“นา่ เปน็ หว่ ง คนไทยกนิ น้ำตาล น้ำมนั เพิม่ ข้นึ รวมไปถงึ กินเกลอื เพมิ่ มาก
ขนึ้ ด้วย แต่อาหารด้ังเดมิ ที่มีพชื ผักเรากนิ ไดไ้ ม่มาก”
ดว้ ยความเป็นแพทยท์ ำให้ อาจารยไ์ กรสิทธิ์ เปน็ ห่วงวถิ กี ารกินที่เปลยี่ น
แปลงไปในทิศทางทอี่ าจจะเปน็ ปัญหากับสุขภาพ เพราะน้ำตาลเข้าไปแทรกใน
เมนอู าหารไทยเกือบทุกชนิดทไ่ี ม่ใช่เพยี งของหวานเทา่ นั้น
“เนอื่ งจากความหลากหลายท่ีเพ่มิ ขึน้ ของอาหารทำใหเ้ ราบรโิ ภคนำ้ ตาล
มากในรูปแบบตา่ งๆ ไม่ใชเ่ ฉพาะขนมหวาน อาหารคาวกม็ ีน้ำตาลมาถึง ๑๖%
ซ่งึ ตอ้ งลดลงมากเหลอื เพยี ง ๑๐%”
คนไทย กนิ น้ำตาลเพิม่ ขน้ึ จากเดมิ ทเ่ี คยกนิ นำ้ ตาลเพียง ๔-๕% เพิม่ ขน้ึ
มาเปน็ ๑๖-๑๗%
คนไทยบรโิ ภคน้ำมันมากข้ึนในชว่ ง ๔๐-๕๐ ปที ่ีผ่าน ทง้ั ๆ ทว่ี ิถีด้ังเดมิ
ของคนไทยกนิ ไขมันเป็นแหลง่ พลังงานเพยี งแค่ ๑๐-๑๕% เท่าน้ัน โดยเฉพาะ
อาหารอีสานมีไขมันไม่ถึง ๑๐% ขณะนี้เราใชน้ ำ้ มันมากถึง ๒๕-๓๐%
“มอี าหารทเ่ี กดิ จากการทอดมากขน้ึ แลว้ นำ้ มนั ราคาถกู ควรจะเนน้ อาหาร
ทอดให้น้อยลงกับไปหาวิถีด้งั เดิม ปงิ้ ย่างมากข้นึ ต้มมากข้ึน”
การบรโิ ภคนำ้ มนั น้ำตาลเพ่มิ มากข้นึ ทำใหส้ ถิตคิ นไทยอ้วน และปว่ ย
เปน็ โรคเบาหวานเพม่ิ มากขน้ึ ซง่ึ ทง้ั หมดทง้ั มวลลว้ นเกดิ จากวถิ กี ารกนิ ทเ่ี ปลย่ี น
แปลงไปท้ังสนิ้
“นำ้ ตาลบรโิ ภคเพม่ิ ขน้ึ รวมไปถงึ เกลอื ดว้ ย คนไทยรบั ประทานเคม็ มากขน้ึ

วัฒนธรรมอาหารไทย...จากอดตี สูป่ ัจจุบัน

โดยเรากินเกลือวันละ ๑๐-๑๒ กรัมตอ่ คนต่อวันทง้ั ๆ ที่เกลอื ตอ้ งลดลงมาครงึ่
หนง่ึ ประมาณ ๕-๖ กรัม”
ความไม่เข้าใจอาหารไทยอาจเป็นส่วนหนึ่งของการบริโภคที่ล้นเกิน
ขาดความเข้าใจทางด้านโภชนาการตามไปด้วยซึ่ง อาจารย์ไกรสิทธิ์ มองวา่
คนควรจะศกึ ษาเรอ่ื งอาหารไทยให้เข้าใจอยา่ งลึกซง้ึ
นอกจากนค้ี วรจะวิวฒั นาการพฒั นาอาหารไทยให้ดีขน้ึ คงความอร่อย
หลากหลาย มีคุณค่าทางโภชนาการ ปลอดภัย รูปแบบที่นำเสนอต้องน่า
รบั ประทาน เนน้ เร่ืองความสดใหม่ ต้นทางสะอาด

คนไทย..ไมส่ นใจอาหารไทย

“คนอน่ื เขาเห็นคุณคา่ อาหารไทย แตค่ นไทยยงั ไม่ค่อยเหน็ เพราะมีความ

44 รูส้ ึกวา่ ถ้าไม่ได้กินอาหารตา่ งชาติแลว้ ไม่เท่ห์ ไมโ่ ก้ ไมท่ ันสมัย”
อาจารยศ์ รสี มร คงพนั ธ์ ุ ผเู้ ชี่ยวชาญอาหารไทย บอกว่า คนไทยไมค่ อ่ ย

ภูมิใจในส่ิงทม่ี อี ยทู่ ัง้ ๆ ทีช่ าวต่างชาติเขาชืน่ ชอบอาหารไทย เพราะหลากหลาย

มวี ตั ถดุ บิ ที่ผสมผสานกันเปน็ อาหารสุขภาพ

คนไทย ไม่ค่อยเหน็ คุณค่าของสิ่งทีบ่ รรพบรุ ุษคิดค้นมา เพราะกวา่ จะเป็น

อาหารหนึ่งจานต้องผ่านการพัฒนาเรียนรู้มาจนเป็นอาหารท่ีอร่อยมีคุณค่า

ทางโภชนาการ

“คนไทยทำอาหารมักตามใจฉัน ”อาจารยศ์ รีสมร บอกวา่ เปน็ ข้อเสยี ใหญ่

ในการทำอาหาร เพราะชาวต่างชาติที่นิยมทำอาหาร จะยึดหลักต้นตำรับ

ครบู าอาจารย์ แตต่ อ้ งไม่ดัดแปลงจนเสียหาย

การทำอาหารไมใ่ ชเ่ รอ่ื งงา่ ย พอ่ ครวั ชาวตา่ งชาตจิ งึ มกั จะยดึ ถอื ครอู าจารย์

เพราะเขาตระหนกั ว่าถ้าไมเ่ รยี น ก.ข. ก็เขยี นหนังสอื ไม่ได้ แตค่ นไทยมักจะ

วฒั นธรรมอาหารไทย...จากอดีตสูป่ ัจจบุ ัน

ถา่ ยทอดให้กบั คนรุ่นตอ่ ไป เพ่ือบอกวา่ คนไทยมวี ิถีอย่างไร
“อาหารของเราไมใ่ ช่แคเ่ รอื่ งทำอาหาร แตม่ นั คอื วถิ ชี วี ิตของเรา ซึง่ เป็น
เรอื่ งสำคัญมาก ท่ตี อ้ งมาร่วมกันฟ้นื ฟดู ว้ ยการเขา้ ครวั ร่วมกันทำอาหาร”
อาจารยศ์ รีสมร กลา่ วว่า ควรจะเริม่ จากหนว่ ยงานรฐั กอ่ น ในการรณรงค ์
อาจจะมหี นึ่งวนั ในการทำครัวรว่ มกัน เพื่อเรียนวธิ กี ารทำอาหารไทย พอปรงุ
อาหารเสร็จกร็ ับประทานร่วมกันหรอื แบง่ ปันกันกับไปทานท่ีบา้ น
วนั เขา้ ครวั เพอ่ื ทำอาหารรว่ มกนั จงึ ถอื เปน็ จดุ เรม่ิ ตน้ ของการฟน้ื ฟวู ฒั นธรรม
การกนิ แบบไทย ซึ่งในแต่ละครอบครัวใชเ้ วลาหนึง่ ต่อสัปดาห์ในการทำอาหาร
และเรยี นร้วู ิถีการกินแบบไทย
หากเราไมด่ แู ลวิถที เ่ี ราเชื่อรว่ มกนั วา่ ดีงาม ในอนาคตวัฒนธรรมการกนิ
ของไทยจะถูกกลบทบั จากวฒั นธรรมอื่นที่ละเลยรากเหงา้ ของตัวเอง

47

วัฒนธรรมอาหารไทย...จากอดตี สปู่ จั จุบนั

48

วฒั นธรรมอาหารไทย...จากอดีตสูป่ ัจจุบนั

บทท่ี ๔ 49
เป็นย่ิงกว่าอาหาร

วัฒนธรรมอาหารไทย...จากอดีตสูป่ ัจจบุ นั

ใครจะคดิ ว่า “ต้มยำกงุ้ ” ไมเ่ พยี งอรอ่ ยและโด่งดัง หากเป็นยาแก้ทอ้ งอดื
ดว้ ยนำ้ มนั หอมระเหยจากตะไคร้ เครือ่ งปรุงสำคญั ทคี่ รัวไทยขาดไม่ไดเ้ ลย
หากไมบ่ อกก็คงไม่มีใครรูอ้ ีกเช่นกัน ”แกงเลียง” ซงึ่ เปน็ อาหารทป่ี รุงจาก
สมุนไพรหลายชนดิ ช่วยยบั ยัง้ เซลล์มะเรง็ ได้ ความโดดเด่นของอาหารไทยจึง
ไมใ่ ช่เพียงรสชาติที่หลากหลายอดุ มโภชนาการหากรวมไปถงึ สรรพคณุ ทางยา
ทไี่ ดอ้ อกแบบเหมาะสมลงตัว
อาจจะดว้ ยภมู ปิ ญั ญาโบราณ ทร่ี จู้ กั เลอื กกนิ รจู้ กั ใช้ ความใกลช้ ดิ ธรรมชาติ
และฤดกู าล ทำให้อาหารไทยมเี สนห่ ์ ถ้าเทียบกับหญงิ สาวสักคน เธอก็เป็น
ทงั้ ผู้หญิงทแี่ ขง็ แรง อ่อนหวาน สดใสในคนๆ เดียว

50

วฒั นธรรมอาหารไทย...จากอดีตส่ปู ัจจุบนั

การปรุงอาหารของคนรุ่นใหม่ที่ไม่คำนึงถึงสูตรด้ังเดิมจึงถือเป็นการทำลาย

คุณคา่ อาหารและภูมิปญั ญาดั้งเดิม

การทำอาหารไทยจงึ ไมใ่ ชเ่ รอ่ื งง่าย ทค่ี นทำอาหารสามารถปรุงได้ตามใจ

อาหารหนงึ่ จาน ซง่ึ เปน็ ท้ังศาสตร์และศลิ ป์ รวมเอาสหศาสตรว์ ชิ ามารวมไว้ใน

จานเดยี ว

“การทำอาหารเปน็ วทิ ยาศาสตร์ทกุ จานทกุ เมนมู เี หตผุ ลทำไมตม้ ยำตอ้ ง

ใสต่ ะไคร้ เพราะว่าชว่ ยดบั คาวกงุ้ และตะไครม้ ีสรรพคุณทางยา แกท้ อ้ งอดื

ดว้ ย”

คนสมัยใหมไ่ ม่เข้าใจว่าทำไมตม้ ยำกงุ้ ถึงไมต่ อ้ งใสข่ ่า เพราะข่าจะทำให้

ความหอมและหวานของเนือ้ กุ้งหายไป นอกจากนย้ี ังพยายามเอานมมาใส่เป็น

ตม้ ยำก้งุ น้ำขน้ ทำให้คุณค่าทางยาของอาหารจานนีห้ ายไป เดิมทรี่ บั ประทาน

52 แลว้ สบายท้องก็ไม่ใช่อกี ตอ่ ไป
“เราไมค่ อ่ ยเคารพบรรพบรุ ษุ ” อาจารย์ศรสี มรบอกวา่ วัฒนธรรมครวั ไทย

ผใู้ หญจ่ ะสอนลกู หลานทำอาหารกันในครัว คำสอนตกทอดตอ่ กันมา เพียงแต่

จะไมบ่ อกเหตุผล

“อย่างเวลาหน่ั ตะไคร้เขาจะบอกตอ่ กันมาเลย ทำยังไงไมใ่ ห้ตะไครด้ ำ

และมีวงสีชมพสู วยงาม ตอ้ งแช่นำ้ มะนาว จงึ ทำใหว้ งสขี องตะไครช้ ดั เจนขน้ึ

สวยงามนา่ รบั ประทาน”

วิทยาศาสตร์ก้นครวั ทต่ี กทอดกนั มามีตั้งแต่ วิธีการทำแกงปลาอยา่ งไร

ไม่ใหค้ าว ต้องต้มน้ำใหเ้ ดือดและหา้ มคน เพราะจะให้ความรอ้ นลดลง โปรตนี

ในตัวปลาจะละลายในน้ำอุน่ จนเกิดความคาว

“คนโบราณเขาสอนกนั มาแต่บอกไม่ได้วา่ เกดิ อะไร อะไรทำปฏิกิริยากับ

อะไรเพยี งแต่เรยี นรวู้ ่าทำแบบนแี้ ล้วดี แล้วกส็ อนต่อกนั มา”

วฒั นธรรมอาหารไทย...จากอดตี สปู่ ัจจุบนั

บางคนปรงุ อาหารและคดิ เอางา่ ยๆ ว่าไม่ตอ้ งเรียนรูอ้ ะไรมากมาย แต ่
ความจรงิ แลว้ ความซบั ซ้อนของการปรงุ ได้ผ่านกระบวนการทดลองมานาน
จนเป็นอาหารจานอร่อยทีส่ บื ทอดกนั มาเป็นประเพณี
แม้ ”ข่า” จะเป็นเครือ่ งปรงุ ทเ่ี ขา้ มามีบทบาทในครวั ไทยแต่ ”ข่า” ไม่ใช้
กบั ต้มยำทุกถว้ ย อาทติ ม้ ยำกงุ้ น้ำใสไมใ่ ส่ ”ขา่ ” แต่อยา่ งไรกต็ ามข่าสามารถใช้
ไดก้ บั ตม้ ยำทม่ี ีเน่ือสตั ว์อน่ื ๆ ได้ เชน่ ตม้ ยำเนื้อ ตม้ ยำไก่เพอ่ื ดับกลิน่ คาวได้
กระบวนการคัดเลือกเคร่ืองปรุงจึงมีความสำคัญท้ังสัดส่วนและความ
เหมาะสมในแต่ละจาน จงึ เป็นหัวใจและภมู ิปัญญาดั้งเดิมด่งั ทอ่ี าจารยศ์ รีสมร
บอกว่า กรรมวธิ สี ำคัญแต่คนปรุงอาหารรุน่ ใหมไ่ มค่ อ่ ยยดึ เอาหลกั ฐานดง้ั เดิม
ชอบใส่นน้ั ปรงุ น้ตี ามใจกนั ไปจนทำให้คุณค่าของอาหารเปลี่ยน
บางคนตำน้ำพรกิ กะปทิ ำไมเหม็น ทงั้ ๆ ทเี่ อากะปิไปยา่ งแล้ว ในเรอื่ งนี้
รุ่นพ่อแม่จะสอนให้ตำกะปิกับกระเทียมรวมกัน เพื่อลดกลิ่นกะปิ แล้วพริก

ไมต่ อ้ งตำแคท่ บุ ใหพ้ อแตก เพอ่ื ใหไ้ มเ่ ผด็ มาก เดก็ ๆ สามารถรบั ประทานได้ คน 53

ทช่ี อบพริกก็ตกั พรกิ กนิ แกล้มได้ ทำให้ทกุ คนในครอบครวั สามารถรบั ประทาน
นำ้ พริกถว้ ยเดียวกันได้
รับประทานอาหารอรอ่ ยอยา่ งเดียวไมพ่ อ ต้องสขุ ภาพดีดว้ ย วธิ ีการปรุง
อาหารจงึ มกั จะมีคำตอบเรื่องสขุ ภาพเขา้ มามสี ่วนดว้ ยเสมอไม่เพยี งต้มยำทีว่ ิธี
การปรุงเปล่ียนแปลงหากยังรวมไปถึง ”แกงเลยี ง” ท่ีมวี ิธกี ารปรุงทเ่ี ปลย่ี นไป
ดว้ ยเชน่ กนั

วฒั นธรรมอาหารไทย...จากอดตี สปู่ จั จุบัน

”แกงเลียง” ท่ีเปล่ียนไป

54 ความเปน็ มาของแกงเลยี ง เริ่มต้นต้ังแต่เม่อื ไรไม่มหี ลกั ฐานชดั เจน แต่

ความชัดเจน เคร่อื งปรุงและวตั ถดุ บิ ทงั้ กะปิ พรกิ ไทย พชื ผกั ทเ่ี กดิ ขน้ึ ในผนื
แผน่ ดนิ ไทย บอกไดว้ า่ อาหารจานนเ้ี ป็นอาหารไทยทบ่ี รรพบุรุษคิดปรงุ แตง่ จน
เหมาะสมกบั วิถคี วามเป็นอยู่ แต่วันนี้วธิ ีการปรุง ”แกงเลยี ง” กำลงั เปลี่ยนไป
อาจารยส์ มศรีเจรญิ เกยี รตกิ ลุ สถาบนั โภชนาการม.มหดิ ลบอกวา่ แกงเลยี ง
คือนำ้ ใส มเี คร่ืองแกงหลัก ประกอบดว้ ย กะปิ หอมแดง และพริกไทย ซง่ึ
ความเผด็ จะไดจ้ ากพรกิ ไทย และตอ้ งมใี บแมงลกั ทใ่ี หก้ ลน่ิ ทเ่ี ปน็ เอกลกั ษณข์ อง
แกงเลยี ง หรอื อาจจะมีแกงหวั ปลแี บบโบราณ ท่ีมกั จะปรงุ ใหก้ ับผู้หญิงหลงั
คลอด กนิ เพอ่ื เพม่ิ นำ้ นม นอกจากนน้ั การรบั ประทานทถ่ี กู ตอ้ ง และใหไ้ ดอ้ รรถรส
ตอ้ งรบั ประทานร้อนไมใ่ ช่เยน็ เพราะรสชาติจะเปลีย่ นไป

วฒั นธรรมอาหารไทย...จากอดตี สปู่ ัจจบุ นั

ความผิดเพีย้ นท่ีเกิดจากการปรงุ แบบใหม่ กำลังจะลบล้างกรรมวธิ ีการ 55
ปรงุ ทเ่ี ปน็ ภมู ปิ ญั ญาดง้ั เดมิ ปจั จบุ นั เรามกั จะพบเหน็ หมอ้ ”แกงเลยี ง” ขนาดใหญ่
ในตลาดนัด ตักขายกนั ง่ายๆ โดยไมม่ ใี ครถามถึงสตู รดั้งเดิมคืออะไร
“บรรพบรุ ษุ ของเราทา่ นคดิ มาแลว้ วา่ แกงเลียงไมใ่ ส่พริกสด ตอ้ งเผ็ดจาก
พริกไทย เพราะเปน็ เรื่องความสมดุลของธาตุอาหาร”
อาจารยศ์ รีสมร ซึ่งเห็นไม่แตกตา่ งจากอาจารยส์ มศรีบอกวา่ พชื ผกั ท่นี ำ
มาใชใ้ นแกงเลยี งตอ้ งเปน็ ผกั เยน็ เกดิ ความสมสว่ นในเรอ่ื งของรสชาติ ไมว่ า่ จะเปน็
ตำลึง บวบ บางครั้งใส่หวั ปลี
แตค่ วามไมร่ ทู้ ำใหแ้ กงเลยี งเปลย่ี นไป มกั จะพบเหน็ แกงเลยี งใสข่ า้ วโพดออ่ น
แครอท พรอ้ มกบั พรกิ สด กลายเปน็ แกงเลยี งสตู รใหมท่ ไ่ี มไ่ ดร้ กั ษา ”ความสมดุล
ด้งั เดิมเอาไว้”
“เอาขา้ วโพดแครอทพรกิ ซ่งึ ทงั้ หมดเปน็ ผกั รอ้ นแตห่ วั ใจการทำแกงเลยี ง
ตอ้ งใชผ้ กั เยน็ มาปรงุ เมอ่ื รบั ประทานลงไปแลว้ สรา้ งความสมดลุ ใหก้ บั รา่ งกาย”
การรับประทานแกงเลยี งทีเ่ ดมิ จะใชเ้ สรฟิ ให้กบั ผปู้ ว่ ย หรือหญิงตงั้ ครรภ์
หลงั คลอดเพอ่ื ฟน้ื ฟกู ำลงั กห็ รอื เพม่ิ นำ้ นมกจ็ ะไมส่ ามารถชว่ ยไดอ้ กี ตอ่ ไป เพราะ
คณุ สมบตั ิของการเป็นยาเยน็ ไดเ้ ปลยี่ นไป
“เราต้องสอนใหก้ ตัญญู ไมท่ ำลายภมู ปิ ญั ญาด้งั เดมิ รักษาสูตร และหา
เหตุผลของการปรงุ อาหารแต่ละจานของบรรพบุรุษ” อาจารย์ศรีสมรกลา่ ว

วัฒนธรรมอาหารไทย...จากอดตี สปู่ จั จุบัน

ปรุงอร่อย...ดว้ ยธรรมชาติ

56 ดว้ ยถิน่ ทีอ่ ย่ขู องคนไทยทต่ี ัง้ บนดนิ แดนสวุ รรณภมู ิ เป็นเขตร้อนชน้ื ทำให้

มีความไดเ้ ปรียบทางธรรมชาตทิ ีห่ ลากหลาย กระบวนการวิธกี ารปรุงอาหาร
ที่อร่อยด้วยวธิ ีธรรมชาติ
“สี กล่นิ รส“ ของอาหารไทย จงึ เปน็ เรอ่ื งของการดัดแปลง เรียนรูป้ รับใช้
จากธรรมชาตทิ ั้งสิน้
“จุดเด่นของอาหารไทย คือเครื่องปรุงที่ไม่มีสารเคมี เราไม่มีผงชูรสใน
อาหาร ทุกอย่างครบเครื่องความอร่อย จากการผสมผสานของเครื่องปรุงจน

กลมกล่อม”

อาจารยศ์ รสี มร กลา่ ววา่ คนไทยเรยี นรกู้ ารใชส้ อี าหารจากธรรมชาตดิ ว้ ย
ความหลากหลายของพชื พรรณ ใชส้ นี ำ้ เงนิ จากดอกอญั ชนั ไมใ่ ชส้ เี คมี อาหาร
ไทยเคร่อื งปรงุ จงึ สำคญั เพราะนอกจากใหค้ วามอร่อยแลว้ ยงั ใหป้ ระโยชน์ใน
เร่อื งสขุ ภาพด้วย

วัฒนธรรมอาหารไทย...จากอดตี สู่ปัจจุบัน

ความไมป่ ลอดภัยจากสารเคมี ยาฆา่ แมลง เพราะต้องใช้ในการเพาะปลูก
“เรากนิ พชื ผกั นอกฤดูกาลไดอ้ ร่อยลน้ิ แต่ไม่รูว้ า่ กำลงั ซ้ือโรคหรือสารเคมี
เขา้ มาร่างกายหรอื ไม”่
นอกจากความปลอดภัยในกระบวนการผลิตและการรับประทานตาม
ฤดูกาล อีกประเด็นหนึง่ คือ สงั คมไทยละเลยการรบั ประทานตามธรรมชาติ
เพราะพชื ผักนอกฤดูมรี าคาแพง เพราะฉะนน้ั จึงตอ้ งร้เู รื่องเศรษฐศาสตรด์ ว้ ย
เช่นกนั
“ตอ้ งรฤู้ ดกู าล ตอ้ งดวู า่ ชว่ งนม้ี อี ะไร หนา้ ฝนผกั บงุ้ เยอะ กก็ นิ ผกั บงุ้ อยาก
กินราดหนา้ ไมจ่ ำเปน็ ตอ้ งใช้คะนา้ อยา่ งเดียว ตอ้ งกนิ ผักอย่างอืน่ ได”้
ความลงตัวและหลากหลายของพนั ธ์ุพืช ทำใหอ้ าหารไทยสามารถปรุง
แตง่ ใหเ้ กิดความอร่อยได้ดว้ ยพชื ผกั ธรรมชาติท่ีเกดิ ขน้ึ ตามฤดูกาล

58

ปรุง...ดว้ ยสมุนไพร

จรงิ อยู่อาหารแต่ละชาตมิ ีความแตกต่างเฉพาะตวั ทเ่ี หมาะกบั ถ่ินกำเนิด
ของตวั เอง แตส่ ำหรบั อาหารไทยอาจารยศ์ รสี มรยนื ยนั วา่ แตกตา่ งตรงเครอ่ื งปรงุ
ทมี่ สี รรพคณุ ทางยา
และวธิ กี ารปรงุ ของคนไทยกเ็ ปน็ ประโยชนต์ อ่ สขุ ภาพตะไครม้ นี ำ้ มนั หอม
ระเหย ก่อนที่จะใส่ลงไปในหม้อต้มยำต้องทุบก่อน น้ำมันหอมระเหยจาก
ตะไคร้ช่วยให้สบายท้อง
หรอื กระทง่ั ใบมะกรดู กอ่ นใสเ่ ราขยห้ี นอ่ ยเพอ่ื ให้
ไดก้ ลน่ิ นำ้ มนั หอมระเหยใสข่ ่ามปี ระโยชนต์ อ่ รา่ งกาย
ทมี่ ที ัง้ กลนิ่ และมรี สช่วยเสริมสร้างสขุ ภาพ

วฒั นธรรมอาหารไทย...จากอดีตสู่ปจั จุบนั

“อบเชย พริกแหง้ ตา่ งชาติเขาไม่มี” เป็นทร่ี ับรวู้ า่ สรรพคณุ ของอบเชย 59
ปอ้ งกนั โรคได้ ซง่ึ อบเชยมบี ทบาทในฐานะเปน็ เครอ่ื งปรงุ ทส่ี ำคญั ของอาหารไทย
หลายเมนู
เครอ่ื งเทศและสมนุ ไพรทใ่ี ชจ้ นกลายเปน็ เอกลกั ษณท์ ง้ั กลน่ิ รส เชน่ แกงฉฉู่ ่ี
จะตอ้ งมีกล่ินผวิ มะกรูด ตะไครใ้ นตม้ ยำ ข่าในตม้ ขา่ ไก่
อาจารย์ศรีสมรกล่าววา่ การใชส้ มุนไพรเครอื่ งเทศในการปรุงอาหารใน
สดั สว่ นทเี่ หมาะสมจะช่วยให้มีสรรพคุณทางยาได้
นอกจากนี้พืชผกั ของไทยหลายชนดิ ท่เี กดิ ข้ึนเฉพาะในบา้ นเรา เชน่ ตำลงึ
มสี ารอาหารและสารออกฤทธ์ทิ างยาทีช่ ว่ ยทำให้สขุ ภาพดี และป้องกนั โรคได้
เช่นกัน ฉะนั้นคนทำอาหารต้องมีความรู้เรื่องสรรพคุณทางยาของสมุนไพร
เครอ่ื งเทศท่โี ดดเดน่ ของอาหารไทยดว้ ย
สมนุ ไพรทม่ี สี รรพคณุ ทางยามตี ง้ั แต่ กระเทยี ม พรกิ ตะไคร้ ขงิ ใบกะเพรา
นำ้ มะขามเปียก ใบโหระพา ใบแมงลกั ใบมะกรดู ขา่ อ่อน
สิ่งตา่ งๆ เหล่าน้ลี ้วนเปน็ สมนุ ไพรประจำทบ่ี รรพบุรษุ เลอื กวิธีการปรุงท่ี
เสริมรสชาติและเสริมคุณค่าอาหารเอาไว้ในจานที่เหมาะสมตามสัดส่วนเหลือ
เพียงลกู หลานไทยจะยดึ หลกั เรยี นรแู้ ละถ่ายทอดรักษาสงิ่ เหล่าน้ีได้อยา่ งไร

วัฒนธรรมอาหารไทย...จากอดตี สปู่ จั จบุ นั

แมก้ ารทดลองดังกล่าวจะยังเปน็ การศกึ ษาเบื้องต้น และไมไ่ ดท้ ำในคน
แต่ก็แสดงใหเ้ หน็ ถึงศักยภาพของอาหารไทยได้ดี
เนอ่ื งจากแกงเลยี งเป็นตัวอยา่ งของอาหารไทยทม่ี สี มนุ ไพรและเครอ่ื งเทศ
เป็นส่วนประกอบหลักนอกจากจะให้วิตามินและแร่ธาตุแล้วยังมีสารออกฤทธิ์
ทางชีวภาพที่ดีตอ่ สขุ ภาพด้วย
นอกจากน้ันยังสอดคล้องกับการส่งเสริมให้บริโภคผักผลไม้เพิ่มขึ้นเพ่ือ
สขุ ภาพและการปอ้ งกนั โรคทห่ี นว่ ยงานดา้ นสขุ ภาพตา่ งๆ ทง้ั ในและตา่ งประเทศ
แนะนำไว้
ความมหัศจรรย์ของอาหารไทยทไี่ มใ่ ช่เพียง ”แกงเลียง” จานเดียว หาก
ยงั รวมถงึ จานอ่นื ๆท่มี คี ณุ ค่าทางโภชนาการทมี่ ากกว่าอาหาร รวมไปถงึ ตม้ ยำ
ทมี่ ีเคร่ืองปรุงเป็นสมุนไพรช่วยแกป้ ัญหาท้องอดื ได้

สำรบั ... เพื่อสขุ ภาพ 61

ไมเ่ พยี งการปรงุ อาหารทบ่ี อกถงึ คณุ คา่ โภชนาการหาก”วธิ กี ารรบั ประทาน”
ของอาหารไทย ยังมคี ำตอบในเร่อื งสขุ ภาพเช่นเดยี วกัน
อาจารย์สมศรี ซ่งึ ทำวิจยั การจดั สำรับอาหารไทยกล่าวว่า เราสามารถทำ
ให้มีสขุ ภาพดีทั้งกายและใจได้ เพราะการทค่ี นไทยกนิ อาหารร่วมกันเป็นสำรบั
ดา้ นหนง่ึ เป็นเร่ืองของสงั คมและจติ ใจ
อกี ดา้ นหนง่ึ การรบั ประทานอาหารพรอ้ มกนั ในสำรบั ของคนไทย ยงั มอี าหาร
หลากหลายใหเ้ ลอื กกินได้มากหรอื น้อย ตามความชอบของแต่ละคน ซ่งึ ทำให้
เกดิ การรับประทานท่ีมคี วามสมดุลมากขนึ้

วฒั วัฒนธนรธรรมรอมาอหาาหราไรทไยท.ย..จ...าจกาอกดอตีดสีตู่ปสัจปู่ จัจบุ จันบุ ัน

นอกจากนจ้ี ากบทความของผเู้ ชย่ี วชาญอาหารไทย อยา่ งชาล ี อมาตยกลุ

ที่เคยเขียนเอาไว้ในเอกสารประกอบงานสัมมนานานาชาติด้านอาหารไทย

เมอื่ ปี 2542

ในบทความระบวุ า่ ความรเู้ รอ่ื งอาหารมบี ทบาทสำคญั ในการเลอื กรายการ

อาหาร จากรายการอาหารธรรมดาแตจ่ บั มารวมดว้ ยกนั กส็ ามารถกระตนุ้ ความ

ตอ้ งการบรโิ ภคให้มากขน้ึ โดยเฉพาะผู้ตระหนกั ถงึ สุขภาพ

แทนทจ่ี ะบรโิ ภคอาหารหลายอย่างเปน็ ชดุ แต่อาหารไทยหนงึ่ มื้อมีหลาย

อยา่ งวางเรยี งกนั ปลอ่ ยใหอ้ าหารแตล่ ะอยา่ งแตล่ ะชนดิ ในสำรบั เปน็ สว่ นประกอบ

สง่ เสริมซึง่ กนั และกนั ในขณะเดยี วกนั กส็ ามารถสรา้ งความพงึ พอใจให้เกดิ กับ

ผูค้ นทไ่ี ด้ล้มิ รส

การจดั สำรบั อาหารไทย ซงึ่ อาจประกอบด้วยอาหาร ๓-๕ อยา่ ง บางคน

62 อาจจะรับประทานแค่ ๓ อย่างบางคนรับประทานแค่ ๒ อย่าง แต่บางคน
รับประทานได้ทกุ อยา่ ง

แตล่ ะจานมรี สชาติที่แตกตา่ งกนั ถ้ามจี านเผ็ดก็ต้องมจี ืดเข้ามาช่วยทำ

ให้การกนิ ไดร้ สสมดลุ ถา้ มจี านแห้งต้องมีจานท่ีเป็นนำ้ อาหารของเราคอ่ นข้าง

จะคละกัน

มีอาหารสำหรับเด็ก และมีอาหารสำหรับผู้ใหญ่ ทำให้สามารถเลือก

รับประทานได้ตามใจชอบ

วิธีการกินคือ กินตามความชอบ และกินแต่ละอย่างในปริมาณไม่มาก
เกนิ ไป เชน่ กนิ แกงกะทิ อาจตกั เพยี งสองชอ้ นแลว้ กนิ อาหารชนดิ อน่ื ๆ ซง่ึ ไมม่ ี
ผลกระทบต่อสขุ ภาพ
“ถา้ กนิ อย่างเดยี วจำนวนมากก็จะสง่ ผลต่อสุขภาพ วิธีการกนิ อาหารเป็น

วัฒนธรรมอาหารไทย...จากอดตี สู่ปจั จุบนั

สำรบั จงึ ควรตอ้ งอนรุ กั ษเ์ อาไว้ เพราะแสดงถงึ ความหลากหลายของจานอาหาร
รสชาตแิ ละความหลากหลายของพืชผัก ท่ีสอดคลอ้ งกับหลักทางโภชนาการ”
“การจัดสำรับทำให้เราไม่ได้ทานอาหารอย่างใดอย่างหน่ึงมากเกินไป
ความเห็นดงั กล่าวของอาจารย์สมศรีสอดคล้องกบั อาจารยศ์ รสี มรทก่ี ลา่ ววา่
การจดั สำรบั ทำให้เกดิ การกนิ ทห่ี ลากหลายมากขนึ้
“เรากนิ รวมกนั แบง่ กนั ทำใหเ้ กดิ การแบง่ ปนั ในครอบครวั เราจะเกบ็ อาหาร
ท่ีดีทสี่ ุดให้กับผู้สูงอายแุ ละเด็กซ่งึ เป็นเรื่องที่ด”ี
การจดั สำรบั แบบไทยถอื เปน็ ความดงี ามของวฒั นธรรม การกนิ รว่ มกนั ทำ
ใหเ้ กดิ ความเอื้ออาทรช่วยเหลอื กนั โดยอาจารย์ศรสี มร กล่าวว่าวธิ กี ารกินของ
คนไทยต่างจากชาวตา่ งชาตทิ ่เี ขาจะรบั ประทานจานใครจานมนั
การจัดสำรับแบบไทยจะเน้นการจัดวางอาหารที่ยึดหลักความตรงข้าม
เชน่ หากในสำรับมีอาหารรสจดั จะต้องมอี าหารรสจดื เอาไว้แกก้ ัน

อาหารในสำรบั จะตอ้ งประกอบไปด้วยอยา่ งน้อย ๓-๔ อยา่ ง เพื่อให้คน 63

ในครอบครวั ทม่ี ีวยั แตกตา่ งกันสามารถรว่ มรับประทานได้ เชน่ อาหารทคี่ นแก่
และเดก็ รับประทานได้
อาจารยศ์ รสี มร เลา่ วา่ สำรบั อาหารไทยในทกุ มอ้ื จะถกู จดั ขน้ึ อยา่ งพถิ พี ถิ นั
ไมว่ ่าจะมีกับข้าวก่ีอย่าง แตจ่ ะเนน้ ให้เกดิ ความเอรด็ อร่อยของกบั ข้าวทกุ จาน
ที่จัดขน้ึ และตอ้ งมีความสัมพันธ์กัน
“การจดั สำรบั ต่างๆ มักจะใหม้ คี วามสมดลุ หากวา่ สำรับใดมีอาหารจาน
เปรีย้ ว ก็ต้องมีจานหวานอยา่ งหน่งึ สำหรบั กินแก้รสกัน“
ม้ือใดมอี าหารจานเผ็ด กจ็ ะตอ้ งมอี าหารจานเคม็ และแกงจดื วางรวมอยู่
ด้วย สว่ นแกงส้มนัน้ นยิ มกนิ คู่กบั ไขเ่ คม็ ไขล่ ูกเขย หรอื หมูหวาน แกงเผ็ด
ท้ังหลาย ก็มักจะมเี ครือ่ งแนม เป็นปลาเคม็ เสมอ

วฒั นธรรมอาหารไทย...จากอดีตส่ปู ัจจุบนั

เมอ่ื อาหารมอ้ื ใดมีจานหวาน แตข่ าดอาหารจานเปร้ยี ว ถงึ จะมีรสชาติ

วิเศษเทา่ ไร อาหารม้ือนนั้ กไ็ มอ่ รอ่ ยทนั ที การจัดสำรับแบบนจี้ งึ ควรจะได้รับ

สืบทอดกนั ตอ่ ไป

ซ่ึงอาจารย์ศรีสมร บอกถึงส่ิงสำคัญท่ีควรจะฟ้ืนไปกับการหนั มาใหเ้ หน็

คณุ ค่าอาหารไทยคือ การรจู้ กั การทำอาหารรว่ มกันของคนในครอบครวั

“คดิ วา่ อย่างนอ้ ยหนึง่ วนั เราควรจะเข้าครัว เพ่อื ทำอาหารร่วมกันใน

ครอบครวั ของเราเองเพือ่ ฟน้ื ฟูวฒั นธรรมการกนิ ของเรา เพราะอาหารของเรา

ไมใ่ ช่เพยี งแค่การทำอาหารรบั ประทาน แต่มนั บอกถงึ มวี ิถชี วี ติ ของเรา”

วัฒนธรรมการกินท่ีเปล่ียนไปไม่เพียงรับประทานอาหารจานเดียวท่ีลด

ความหลากหลายลงแลว้ หากยงั เปลย่ี นรปู แบบการรบั ประทานออกไปจากเดมิ

ที่เคยรับประทานอาหารครบ ๓ มื้อ ตอนนี้คนไทยจำนวนมากไม่มีเวลา

64 สำหรบั อาหารเชา้
“ความเร่งรีบเป็นตัวกำหนดสุขภาพ ผู้คนในสังคมเราปล่อยให้สังคม

เรง่ รีบกำหนดชวี ิตสุดทา้ ยผลเสียเกิดขึน้ กับสุขภาพทีแ่ ยล่ ง”

อาจารยส์ มศรี กล่าววา่ จะต้องฟืน้ วถิ ีการกนิ ของคนไทยเพราะการกนิ

ที่กลมกลืมกับสุขภาพแบบดั้งเดิมทำให้ไม่ต้องแบกรับการรักษาสุขภาพตัวเอง

ทีเ่ ราปอ้ งกันได้โดยอาหารตามแบบวิถีของเรา

“พอเปน็ อาหารเชา้ ทกุ คนจะบอกวา่ ไมม่ เี วลา สว่ นใหญจ่ ะไปหนกั กลางวนั

และตอนเยน็ ซึง่ เป็นรปู แบบการกินซง่ึ ไมถ่ กู ตอ้ งเพราะว่าอาหารเชา้ เป็นอาหาร

มอ้ื สำคญั ทส่ี ดุ รองลงมาคอื อาหารกลางวนั สว่ นตอนเยน็ ตอ้ งการอาหารนอ้ ยลง

เพราะว่าหลังจากมื้อเย็นแล้ว เราแทบไม่ต้องใช้พลังงานในการทำอะไรมาก

แล้ว”

วฒั นธรรมอาหารไทย...จากอดตี ส่ปู ัจจบุ นั

66

วฒั นธรรมอาหารไทย...จากอดีตสูป่ ัจจุบนั

บทที่ ๕ 67
ครวั ไทย...ครวั โลก

วัฒนธรรมอาหารไทย...จากอดตี สู่ปัจจบุ นั

“ก่อนจะพัฒนาอาหารไทย..ก่อนท่จี ะแข่งขันกับคนท่ัวโลก” ถามตวั เอง
หรอื ยงั “What is it?” คำถามแรงๆ ในแบบของ อาจารย์คณิต มันตาภรณ์
ผู้สนใจศึกษาอาหารไทยมานานไมน่ ้อยกว่า ๕๐ ปี บอกแบบย้ำๆวา่ “จุดอ่อน
ของไทยคอื ขาดข้อมลู หลักฐาน”

คงตอ้ งยอมรับว่าสง่ิ ที่ อาจารยค์ ณิต ตัง้ คำถามถือเป็นปัญหารว่ มกันของ
สงั คมไทย เพราะความพยายามเสนอนโยบาย ”ครัวไทย... สู่ครวั โลก” จะเปน็
ไปไมไ่ ด้เลยหากขาดความชดั เจน รากเหงา้ และเอกลกั ษณข์ องอาหารไทย
แมห้ ลายคนจะบอกวา่ “การตามหาหลกั ฐาน การศกึ ษาขอ้ มลู ประวตั ศิ าสตร์
อาหารไทยเปน็ เรอ่ื งไมจ่ ำเปน็ ขอรสชาตถิ กู ปากผบู้ รโิ ภคกเ็ พยี งพอแลว้ ” แตใ่ น
ความเป็นจริงแล้วร้านอาหารท่ัวโลกที่แข่งขันในปัจจุบันต่างพยายามหาข้อมูล
หลักฐานอ้างอิงทั้งหมด
การมองถงึ ศกั ยภาพของอาหารไทย ในระดบั นานาชาติ จึงจำเป็นตอ้ ง

68 หันมาตรวจสอบข้อมูลหลักฐานอ้างอิงเพ่ือหาจุดแข็งและความแตกต่างกับ

อาหารท่วั โลก เพื่อเอกลกั ษณค์ วามเป็นไทย
“ผมไม่ตอ้ งการใหช้ าตอิ นื่ มาแยง้ ได้วา่ ไมใ่ ชอ่ าหารไทย จงึ จำเปน็ ต้องมี
หลกั ฐานอ้างองิ เพราะหากมีปญั หาขอ้ ถกเถียงกบั ชาติอื่นๆ ก็สามารถอา้ งองิ
หลักฐานได”้
การค้นหาเอกลักษณ์เพื่อสร้างแบรนด์อาหารไทยให้เป็นที่ยอมรับทั่วโลก
จึงเป็นเรือ่ งจำเป็นทต่ี อ้ งเร่ิมนับตง้ั แตว่ ันนี้
“ในวงการอ่ืนๆ เขาไมเ่ ถียงกันเร่อื งขอ้ มูลหลกั ฐาน และไปไกลกวา่ ๒๐
ปแี ลว้ แต่วงการอาหารไมว่ ่าชาตใิ ดยงั ไปไม่ถึงในเร่อื งนี้”
การพฒั นาอาหารไทยเพอ่ื ไปไกลในระดบั นานาชาติ สำหรบั อาจารยค์ ณติ
แลว้ ตอ้ งเรม่ิ ตน้ จากการหาความเปน็ ไทยทม่ี เี อกสารหลกั ฐานอา้ งองิ พรอ้ มกนั น้ี
จะต้องศกึ ษาไปพรอ้ มกับอาหารทัว่ โลกเพอ่ื สร้างความแตกตา่ ง

วฒั นธรรมอาหารไทย...จากอดีตสปู่ ัจจุบนั

คงตอ้ งยอมรบั วา่ ขณะทค่ี นไทยไมส่ นใจหาขอ้ มลู หลกั ฐาน แตช่ าวตา่ งชาติ
ท่ีทำร้านอาหารไทยกลับให้ความสำคัญและรวบรวมตำราอาหารไทยด้ังเดิม
จำนวนมาก เพ่ือคน้ หาความแตกต่างสร้างจดุ ขายให้กบั รา้ นของตัวเอง
“เรอ่ื งใหญค่ อื เราคยุ กนั ไมค่ อ่ ยรเู้ รอ่ื งพวกวงการอาหารมปี ญั หาวา่ คยุ อะไร
กนั ไมร่ เู้ รอื่ ง เพราะฉะนัน้ ควรจะเริ่มคุยกนั ให้รู้เร่ืองและชดั เจนไดห้ รอื ยัง”

ค้นจุดแข็ง..สรา้ งแบรนด์ 69

อาจจะไม่ถึงกบั ตอ้ งบอกวา่ “เราแพแ้ ล้ว” เพราะหากไม่เรียนรคู้ วาม
พ่ายแพ้ก็จะไม่สามารถรับรู้ว่า เราจะชนะได้อย่างไร อาจารย์คณิตบอกว่า
อาหารไทยมศี ักยภาพ เป็นที่ยอมรบั ในระดบั นานาชาติ ได้จะต้องเนน้ ประเด็น
ใหญ่ๆ ดงั นี้คือ
“ความสะอาด-สุขภาพ-ประเพณี วัฒนธรรมไทย”
การผลกั ดนั ศกั ยภาพอาหารไทยไปสรู่ ะดบั นานาชาติ จงึ ไมส่ ามารถทง้ิ ทัง้
๓ ประเด็นได้ โดยเฉพาะการผลักดนั ความเปน็ ไทย ซงึ่ ภายใต้กระบวนการ
ดังกลา่ ว ตอ้ งเรม่ิ จากกระบวนการสรา้ งแบรนด์
กระนน้ั กต็ าม ความเปน็ ไทยในวงการของผเู้ ชย่ี วชาญอาหาร ยงั เปน็ ขอ้
ถกเถยี งและขาดการคน้ หาขอ้ มลู วจิ ยั ความแตกตา่ ง จดุ ออ่ น จดุ แขง็ เพอ่ื ผลกั ดนั
อาหารใหส้ ามารถแขง่ กนั ไดใ้ นระดับนานาชาติ
“ผมคดิ วา่ เราควรตอ้ งเรม่ิ จากการสรา้ งแบรนด์ ในระดบั นานาชาติ ซง่ึ การ
สรา้ งแบรนด์มันต้องมีเร่ืองราวมคี วามเป็นมา เช่น รถโตโยต้าเขามีกระบวนการ
สร้างแบรนดต์ ้งั แตเ่ ขาเรม่ิ สร้างแลว้ แตกต่างจากยี่หอ้ อนื่ อย่างไร”
ปญั หาของอาหารไทยคือมุ่งสรา้ งร้านอาหารไทยจำนวนมาก แต่ไม่ได้
สร้างสิ่งที่เรียกว่าแบรนด์ไทย ขาดความชัดเจนถึงจุดแข็งของอาหารไทย
รวมไปถึงการรวบรวมหลักฐานอ้างองิ ความเป็นไทย

วฒั นธรรมอาหารไทย...จากอดตี สปู่ จั จบุ นั

ขณะทไ่ี ทยมนี โยบายครวั ไทยสคู่ รวั โลก แตใ่ นเชงิ หลกั ฐานทางประวตั ศิ าสตร์
ไม่ได้แยกแยะพัฒนาการอาหารไทย ทำให้ท่ามกลางการแข่งขันกับทั่วโลก
ไทยยังไม่รู้ด้วยซ้ำว่าอาหารรุ่นคลาสสิกคืออะไร แม้แต่คำว่าโบราณยังเห็น
ไม่ตรงกัน
“ขณะนอ้ี าหารไทยในตา่ งชาตถิ กู กลนื จนเสยี หาย เพราะการแขง่ ในเวทโี ลก
เราตอ้ งเนน้ เอกลกั ษณไ์ ทย ซึง่ ตอ้ งยืนยันดว้ ยข้อมูลหลกั ฐานเพ่ือให้เห็นความ
แตกตา่ ง”

หลักฐาน...ความเปน็ ไทย

การหาหลักฐานคือข้อมูลสำคัญในการสร้างแบรนด์เพราะย่งิ สามารถหา

70 หลักฐานอ้างอิง สูตรอาหารจานสำคัญได้มากขนาดไหน ยิ่งตอกย้ำความ
แตกต่างของอาหารจานนนั้

ก่อนท่ีจะเร่ิมหาหลักฐานควรจะมีคำจำกัดความอาหารไทยที่เห็นร่วมกัน

ซ่งึ อาจารย์คณิตไดเ้ สนอนิยามอาหารไทยเอาไว้ดงั นี้คอื

อาหารไทยทจ่ี ัดว่าเป็นอาหารไทยตอ้ งเข้าข่ายข้อใดขอ้ หน่ึง หรือมากกวา่

หน่ึงข้อ ตามนิยามอาหาร ๙ ข้อในบทที่ ๑ นอกจากนีจ้ ะตอ้ งมีหลกั ฐานตาม

ลกั ษณะใน ๔ ระดับคือ

ในระดบั แรกเปน็ อาหารไทยทไ่ี ดร้ บั การยอมรบั จากนานาชาติ เชน่ มสั มน่ั ที่

มหี ลกั ฐานวา่ มคี วามแตกตา่ งจากชาตอิ น่ื ๆและไดร้ บั การโหวตจากซเี อน็ เอน็ โก

เปน็ หนึง่ ในอาหารไทยทีอ่ รอ่ ย

วฒั นธรรมอาหารไทย...จากอดตี สู่ปัจจุบัน

๑. ตำรับอาหาร..หลกั ฐานช้นั ดี

ส่วนหลักฐานท่ีจะสามารถยืนยันความเป็นอาหารไทยตามคำนิยามข้าง
ต้นนั้น หาไดจ้ าก “สูตรหรอื ตำรับอาหาร” ซ่ึงเป็นขอ้ มลู สำคัญ แตข่ อ้ มลู บาง
อย่างกอ็ าจหากได้จากศาสตรอ์ ืน่ ๆ ซง่ึ รวมถงึ พฤกษศาสตรแ์ ละประวตั ิศาสตร์
อาหารไทย
การเสนอสตู รอาหารควรจะมหี ลกั ฐานกรอบเวลาตำรบั อาหารไทย แม้
ขอ้ มลู การบนั ทึกตำรบั อาหารไทยจะไมเ่ ก่าเทา่ กบั สตู รอาหารในอังกฤษ แตก่ ็
สามารถนำมาเป็นหลักฐานอ้างอิงความเป็นไทยได้

กรอบเวลากำหนดตำรับสตู รอาหารเปน็ ๓ ชว่ ง

๑. ตำรับรว่ มสมัยคือที่มกี ารบนั ทกึ ช่วงปี ๒๕๐๖-๒๕๕๕

72 ๒. ตำรบั เก่าคือทีม่ ีการบนั ทกึ ช่วงปี ๒๔๕๖-๒๕๐๖ หรือประมาณ ๕๐-
๑๐๐ ปที ีแ่ ลว้

๓. ตำรับเก่ามากหรอื โบราณ คือทม่ี ีการบันทกึ ก่อนปี ๒๔๕๖ หรอื กวา่

๑๐๐ ปีมาแลว้

“ตำรับอาหารเหลา่ นี้เป็นสว่ นหน่งึ ของศาสตร์การทำอาหาร ทสี่ ามารถ

นำมาวเิ คราะหส์ ูตรอาหารเพอื่ ใหไ้ ด้ข้อมลู วา่ สตู รเปลยี่ นแปลงไปอยา่ งไร เชน่

การเปรียบเทยี บสูตรมสั มั่นโบราณกบั สตู รมัสมน่ั เกา่ และสูตรรว่ มสมัย เพอ่ื ทำ

ความเขา้ ใจกับววิ ฒั นาการของแกงมัสม่ัน

“การมขี อ้ มลู อ้างองิ ในสตู รอาหารไดเ้ ปรยี บคแู่ ขง่ เพราะว่าเราสามารถ

อา้ งได้วา่ อาหารเหลา่ น้ถี กู พฒั นาโดยคนไทย ซึ่งหากชาติอืน่ ๆ ต้องการโตแ้ ยง้

ตอ้ งมีหลักฐานยืนยันเพยี งพอ”

วฒั นธรรมอาหารไทย...จากอดตี สปู่ จั จุบัน

การสรา้ งแบรนด์ “อาหารไทย” นอกจากจะมหี ลกั ฐานอา้ งองิ แลว้ สง่ิ ทจ่ี ะ 73
ช่วยให้วิเคราะหห์ าอาหารไทยก็ถือเป็นจดุ แขง็ ท่ีช่วยให้สามารถประชาสมั พนั ธ์
อาหารไทยไดง้ า่ ยขนึ้
๓. ความต่างคือจุดแข็ง

แคท่ ำให“้ what is it ?” ชัดเจนขนึ้ ก็จะสามารถทำใหอ้ าหารไทยสูก้ บั
ร้านอาหารอน่ื ในนานาชาตไิ ด้ เพราะขณะนค้ี ำว่า”อาหารไทย”เกิดขน้ึ จากการ
ทีต่ ่างชาติยอมรบั
อาจารย์คณติ เหน็ วา่ หากสามารถนำหลกั ฐานข้อมูลอ้างองิ ยนื ยนั ได้ว่า
เกดิ ขน้ึ เมอ่ื ไรจะทำให้ รา้ นเขมร ลาวและรา้ นอาหารทว่ั โลกไมส่ ามารถแขง่ ขนั ได้
อาหารไทยท่ีมีหลักฐานอ้างอิงจะช่วยในเร่ืองของการพัฒนาอาหารเพื่อ
สร้างแบรนด์ให้ดขี ึน้ ยกตัวอย่าง ”แกงมัสมนั่ สูตรโบราณส้มซ่า” น่าจะกระตุ้น
ให้ภัตตาคารอาหารไทยซอ้ื ส้มซา่ เพอื่ นำไปปรงุ และไทยกอ็ าจส่งออกสม้ ซ่า
ไดม้ ากขึน้
ส่วน ”ตม้ ยำสตู รโบราณ” ท่ีมกี ารบันทกึ ว่าใช้ปลาหมอ ปลากระเบนหรือ
ปลาชอ่ นนน้ั กน็ า่ จะนำไปสกู่ ารพฒั นาใหม้ กี ารใชป้ ลาหลากหลาย รวมถงึ สำหรบั
ทำตม้ ยำปลา
หลักฐานอ้างอิงจะช่วยได้ในเร่ืองของส่วนผสมในต้มยำที่คนส่วนใหญ่คิด
ว่า ”ข่า ตะไคร้ ใบมะกรดู “ เป็นส่วนผสมท่ีขาดไมไ่ ด้สำหรับตม้ ยำ แตต่ าม
ข้อมลู หลกั ฐานสูตรโบราณจากประติทินบตั รและจดหมายเหตุ ระบวุ ่าตม้ ยำ
ปลาหมอมีแคใ่ บมะกรดู กับตะไคร้ แต่ไม่มีขา่
ส่วนตม้ ยำปลากระเบน ตม้ ยำปลาชอ่ น ก็มีใบมะกรดู กบั ตะไคร้เชน่ กนั
เมอ่ื ตม้ ยำโบราณไมใ่ ชข้ า่ ภตั ตาคารอาหารไทยกอ็ าจนำเสนอตม้ ยำได้ ๒ สตู ร
คอื แบบใสข่ า่ กบั ไม่ใสข่ า่

วฒั นธรรมอาหารไทย...จากอดีตสูป่ จั จุบัน

“ผมคดิ ว่าเร่ืองนสี้ ำคัญ เพราะวา่ หลักฐานอ้างองิ อาหารไทย สามารถชว่ ย
ไดอ้ ยา่ งไรในการแยกแยะความตา่ งระหวา่ งตม้ ยำไทยกบั ตม้ ยำเขมร ในประตทิ นิ
บัตรและจดหมายเหตุนัน้ ต้มยำเขมรใสม่ ะดันกับกระเทยี มดองด้วย”
นอกจากน้หี ลักฐานอ้างอิงสามารถบอกเราได้ไหมว่าจานไหนเป็นอาหาร
ไทยดง้ั เดิม ซ่ึงหากเห็นพ้องกนั ว่าอาหารไทยแท้ต้องมคี วามเปน็ ไทย ”เดิม”
การทดสอบแบบ “๕ ทศวรรษ” กน็ า่ จะเป็นหลักฐานที่ยืนยนั ความเปน็ ไทยใน
การพฒั นาแบรนดเ์ พื่อแข่งขันได้

๔. มสั ม่นั ..แกงไทย

หากจะลองยกตวั อย่างอาหารจานไทยท่ผี ่านบททดสอบ ๕ ทศวรรษซึง่

มหี ลกั ฐานอา้ งองิ กต็ อ้ งยก “แกงมสั มน่ั ” แมซ้ เี อน็ เอน็ โกจะยกยอ่ งใหเ้ ปน็ อาหาร

74 จานอรอ่ ยทส่ี ดุ ในโลก แตค่ นไทยหลายคนยงั เชอ่ื วา่ “มสั มน่ั ” เปน็ อาหารแขก
“เลิกพดู ได้แล้ววา่ แกงมสั มัน่ เป็นอาหารแขก เพราะจากหลกั ฐานยืนยนั

ได้ว่าเป็นอาหารไทย และเทา่ ทต่ี รวจสอบขอ้ มูลไม่ปรากฏวา่ ชาติใดในโลกมี

แกงมัสมั่นแบบไทย”

อาจารยค์ ณติ ไดง้ ดั หลกั ฐานอา้ งองิ ความเปน็ ไทยของแกงมสั มน่ั โดยอา้ งองิ

ทีผ่ า่ นบททดสอบใน ๕ ทศวรรษ แมอ้ าหารไทยจานอ่ืนไม่จำเปน็ ตอ้ ง ๕

ทศวรรษติดกัน แต่แกงมสั มน่ั ผา่ นการทดสอบในจุดน้ี เพราะหลกั ฐานทศวรรษ

ที่ ๑ (พ.ศ.๒๔๒๒-๒๔๓๒) มกี ารพูดถึงแกงมสั ม่นั ไก่ โดยทา่ นผูห้ ญงิ เปล่ยี น

ภาสกรวงศใ์ นประตทิ ินและจดหมายเหตเุ ลม่ ท่ี ๑

หลักฐานทศวรรษที่ ๒ (ปี ๒๔๓๓-๒๔๔๒) มกี ารพูดถึงแกงมสั มัน่ ไก่โดย

S. Rachanuprapan ในตำรากับข้าว ส่วนทศวรรษท่ี ๓ (ปี ๒๔๔๓-๒๕๐๒)

วัฒนธรรมอาหารไทย...จากอดีตสปู่ จั จบุ นั

มีการพดู ถึงแกงมสั มนั่ ไก่ โดยดารุณีในปะทานุกรมการทำของคาวของหวาน
อยา่ งฝรั่งและสยาม
ทศวรรษท่ี ๔ (ปี ๒๔๙๓-๒๕๐๒) มกี ารพดู ถงึ แกงมสั มน่ั ในหนงั สอื แมบ่ า้ น
สารพัดช่าง โดยหม่อมเจา้ หญงิ จันทร์เจริญ รัชนี
ทศวรรษที่ ๕ (ปี ๒๕๐๓-๒๕๑๒) มกี ารพูดถึงแกงมสั มนั่ ไก่ ในหนงั สอื
ที่ระลึกคุณแม่นิด สวุ รรณสังข์ ทศวรรษที่ ๖ (ปี ๒๕๑๓-๒๕๒๒) มกี ารพูด
ถึงแกงมสั ม่ันไก่ แกงมัสม่นั เน้อื ในหนังสือตำรับแกงไทยและเทศ โดยสภาสตรี
แห่งชาติ
“ในกรณขี องแกงมสั มน่ั นนั้ จะทำความเขา้ ใจกบั สอ่ื ตา่ งประเทศอยา่ งไรดี
ควรเลิกเรยี กแกงมัสมนั่ ว่าเป็นอาหารอินเดีย เพราะแกงมสั มั่นเป็นอาหารไทย
ดง้ั เดิม โดยมีหลักฐานวา่ “แกงมัสมน่ั ไก่.....รัตนโกสนิ ทร์ศก ๑๐๘”

นอกจากนั้น ยงั มขี ้อมูลวา่ แกงมสั มัน่ ไดร้ บั การพดู ถงึ ในกาพย์เหเ่ รอื 75
“มัสมัน่ แกงแก้วตา หอมยห่ี รา่ รสร้อนแรง
ชายใดได้กลืนแกง แรงอยากให้ใฝ่ฝนั หา”
ประพันธ์โดยรชั กาลท่ี ๒ ทั้งยังมตี ำราในประติทินบตั รและหอจดหมาย
เหตทุ ่บี ันทึกถงึ แกงมัสมั่นน้ำสม้ ซ่าในการปรุง ทำใหร้ สออกเปร้ียว ถือเปน็ แกง
ไทยทม่ี ีหลักฐานอ้างอิงมานาน และควรตอ้ งทำความเขา้ ใจกบั ทั้งคนไทยและ
ต่างประเทศถึงขอ้ มูลดังกล่าว
“ผมม่นั ใจวา่ แกงมสั มัน่ ไทยมหี ลกั ฐานยนื ยนั ได้หนักแนน่ พอ เพราะผม
ศึกษามสั มั่นท่ัวโลกไม่มใี ครเหมือนแกงของไทย”

วฒั นธรรมอาหารไทย...จากอดีตส่ปู จั จบุ ัน

“ถ้าพดู เรือ่ งตม้ ข่าไม่ตอ้ งบอกว่าเนือ้ อะไรกไ็ ด?้ เพราะว่าผมยืนยนั ไดว้ ่า 77
ขา่ มใี นประเทศสยาม มชี ่ือวิทยาศาสตรท์ ่รี ะบวุ า่ ปรากฏในสยาม”
“เวลาสร้างแบรนด์ควรจะเลือกจานที่มีศักยภาพว่าจะดังแต่ยังไม่ดังมา
ทำใหด้ งั แต่จานท่ีดังอยู่แลว้ อย่างตม้ ยำกุง้ ตม้ ขา่ ไก่ แกงเขียวหวานควรจะ
พกั ไว้เพราะไดร้ บั การยอมรับแลว้ เราควรหาจานอื่นเพื่อพัฒนาขน้ึ มา”
อาจารย์คณิตบอกวา่ สามารถพฒั นาต้มยำได้ แต่เป็นต้มยำปลาเพราะ
หาหลกั ฐานวา่ ทม่ี าในปะตทิ นิ บตั ร มตี ม้ ยำปลาหมอ ตม้ ยำปลากระเบน ตม้ ยำ
ปลาชอ่ น ในเชงิ หลกั ฐานขอ้ มลู สามารถแขง่ ขนั ไดใ้ นตำรบั ของความเปน็ ไทย
“ยนื ยนั ไดว้ า่ มีหลกั ฐานจาก ตำราของ ท่านผหู้ ญงิ เปลีย่ น ภาสกรวงศ์
ค.ศ, ๑๘๘๘-๑๘๘๙”
สว่ น ”แกงมสั มน่ั ” แมซ้ เี อน็ เอน็ โกจดั ใหเ้ ปน็ อาหารจานเดด็ ของโลกและมี
หลักฐานอ้างองิ ความเปน็ ไทยเพียงพอ แตจ่ ดุ อ่อนคอื คนเขา้ ใจว่าเปน็ อาหาร
มุสลมิ ทม่ี ตี ้นกำเนดิ จากอินเดยี ซ่ึงต้องทำความเข้าใจและเพ่ิมความเป็นไทย
อย่างเช่นการใส่กระวาน และเปลอื กอบเชยลงไปในแกง
“เราต้องจัดประชาสัมพันธแ์ ละใหข้ อ้ มลู ในระดับโลก พรอ้ มไปกบั การให้
ข้อมลู อ้างองิ ไว้บนเมนูของร้านอาหารไทยดว้ ย”

๖. เลีย่ งใชค้ ำว่า...ไทยแท้
มีคำมากมายทส่ี ามารถใชใ้ นการสร้างแบรนด์อาหารไทยได้ เชน่ THAI
FOOD, THAI FOOD INGREDIENTS, THAI COOKING THAI CUISINE,
THAI RESTAURANTS, THAI RESTAURANTS SELECT, THAI RESTAU-
RANTS IN THAI, THAI RESTAURANTS IN FOREIGN COUNTRIES
แต่ควรจะหลีกเลี่ยงการใช้คำว่าวัฒนธรรมแต่ให้ใช้คำว่าประเพณีในการ

วฒั นธรรมอาหารไทย...จากอดตี สูป่ จั จบุ นั

ประชาสมั พนั ธ์อาหารไทยนา่ จะเหมาะสมกว่า เพราะวา่ วัฒนธรรมนิยามกว้าง

และมันข้นึ กบั เช้ือชาติ หรอื ชาตพิ ันธ์ุ

และควรจะหลักเลี่ยงคำว่าไทยแท้ อย่างคำว่า Authentic classic

genuine real ซง่ึ หากนำมาใชก้ ็ควรมีการอธบิ ายเพิม่ เตมิ เขา้ ไปดว้ ย

“ผมคิดว่า Authentic กินความหมายถึงแท้ จรงิ น่าเช่ือถอื อยา่ งการ

ใชค้ ำวา่ Authentic Thai food ในความหมายของอาหารไทยทม่ี กี ารอา้ งองิ

นัน้ พิสูจนไ์ ด้ยากวา่ แทจ้ ริงคอื อะไร”

ส่วนคำว่า Classic ท่ีกนิ ความหมายวา่ ยอดเย่ยี ม ยอดเยย่ี มตามศลิ ป

คลาสสคิ คงไมค่ อ่ ยใชก้ บั อาหาร เหมอื นทใ่ี ชค้ ำวา่ คลาสสกิ กบั เพลงหรอื ดนตรี

ซง่ึ เปน็ ทน่ี ยิ มและยอมรบั กนั อยา่ งมาก ซง่ึ หากใชก้ บั อาหารนน้ั อาจควบคไู่ ปกบั

การอา้ งอิงอย่างคลาสสิคเพราะเป็นอาหารตามตำรับเก่าแก่

78 Original แรกเรม่ิ ซง่ึ อาจเปน็ อาหารทท่ี ราบวา่ มจี ดุ กำเนดิ ทไ่ี หนหรอื แนวคดิ
แรกเริ่มมาจากไหน และพัฒนาไปอย่างไร อย่างพะแนงซึ่งเมื่อก่อนไม่ใช่

อาหารไทยแตม่ พี น้ื เพจากแขก กระนน้ั กไ็ ดก้ ลายเปน็ อาหารไทยไปในเวลาตอ่ มา

หรืออาหารที่มีตำรับดั้งเดิมมาจากไหน อย่างแกงเผ็ดไก่ ซึ่งคำเหล่านี้หาก

ไม่จำเป็นควรหลกี เลีย่ ง แต่หากจำเป็นต้องใชจ้ ะต้องมคี ำอธิบายเพมิ่ เตมิ

๗. การจดั การ ..เมนู
ไม่เพียงหลักอ้างอิง หากการพฒั นากุ๊ก การพฒั นาเทคนิคการปรุงอาหาร
แบบไทย ก็เปน็ สว่ นหนงึ่ ทส่ี ำคัญในการพฒั นาอาหารไทยใหเ้ ปน็ ทยี่ อมรับ
อาจารยค์ ณติ บอกวา่ การตบแตง่ รา้ นทเ่ี นน้ เรอ่ื งราวและวถิ ที เ่ี ปน็ เอกลกั ษณ์
เปน็ เพียงส่วนประกอบหนง่ึ แต่อย่างไรก็ตามสง่ิ ท่ีสำคัญคอื การจัดการเมนูท่มี ี
คำอธบิ ายทีเ่ หน็ ความแตกตา่ ง

วฒั นธรรมอาหารไทย...จากอดตี สปู่ จั จุบัน

“ผมคิดวา่ เราจำเป็นต้องพัฒนาคนทเ่ี รียกว่า ซปุ เปอรก์ ัปตัน” ซ่ึงคนๆ
นี้จะเป็นคนท่ีมีความรู้เรื่องอาหารเพื่ออธิบายให้ความรู้อาหารไทยจากการจัด
การเมนู”
การจดั การเมนชู ว่ ยสรา้ งศกั ยภาพอาหารไทยไดโ้ ดยปจั จบุ นั ในตา่ งประเทศ
มรี า้ นอาหารจำนวนไมน่ อ้ ยเรมิ่ อา้ งองิ หลกั ฐานในเมนูเชน่ รา้ นอาหารในองั กฤษ
ที่มกี ารใชห้ ลกั ฐานอ้างอิง เช่น Diner ซึง่ เปน็ ภตั ตาคารขนาดใหญ่ในโรงแรม
แมนดาริน กรงุ ลอนดอน และเฮสตนั บลูเมนธลั เชฟช่ือดังระดับโลกได้ใช้
คำอา้ งองิ อยา่ งเปด็ Powdered duck นน้ั ไดส้ ตู รมาจากตำรา The Queen (e)
-like Closet or Rich Cabinet ที่ตีพมิ พ์เมอื่ ปี ค.ศ. ๑๖๗๒
“ความได้เปรยี บของร้านอาหาร ๒ แหง่ ตั้งอย่ใู กล้กนั รา้ นหนึง่ ซง่ึ มีเชฟ
คนไทยนนั้ มเี มนบู รรยายถึงต้มยำกุ้งทรงเคร่ืองสูตรโบราณ อา้ งอิงสตู รจาก
ปทานุกรม....พ.ศ ๒๔๔๑”

นอกจากนี้ การสะกดคำและการออกเสียงที่ถูกต้อง จะช่วยเพิ่มการ 79

ประชาสัมพันธ์และสร้างศักยภาพให้กับอาหารไทยในระดับนานาชาติด้วย
เช่นกัน
“ทกุ อย่างชัดเจนขึน้ เม่อื มีหลกั ฐานอ้างองิ การสร้างแบรนดไ์ ทยก็สามารถ
ทำไดง้ า่ ยขึ้น เพราะรวู้ า่ อาหารจานไหนท่ีมีศกั ยภาพพอท่ีจะแขง่ ขนั ได้ท่วั โลก”

๘. หลากมมุ ..ครวั ไทย..ครัวโลก
แม้การอ้างอิงเอกสารและวิเคราะห์หลักฐานเพื่อหาจุดแข็งจุดเด่นในการ
พฒั นาอาหารไทยเปน็ ประเด็นสำคญั ในการเผยแพรใ่ นระดับนานาชาติ แต่ใน
อีกหลายมมุ มองของผูช้ ่ียวชาญอาหารทเ่ี สนอเอาไว้อยา่ งนา่ สนใจ
อาจารยส์ มศร ีเ จรญิ เกยี รตกิ ลุ ส ถาบนั โภชนาการม.มหดิ ลระบวุ า่ มอี าหารไทย

วฒั นธรรมอาหารไทย...จากอดตี สู่ปัจจบุ นั

จำนวนมากทีส่ ามารถพัฒนาได้ ถา้ เสนอใหช้ าวโลกเขาไดส้ ัมผสั ไดล้ ิม้ รส เรา

อย่าไปย้ำอยู่กับอาหารไม่ก่ีชนิดแต่ควรจะเสนออาหารจานใหม่ท่ีไม่ใช่เพียง

อาหาร ๑๐ จานท่ีไดร้ บั การจดั ลำดับความนยิ ม

นอกจากนอ้ี ยากเหน็ การเสนอวฒั นธรรมการกนิ ทถ่ี กู ตอ้ งในแบบของไทย

เช่นตัวอย่าง การเผยแพร่วัฒนธรรมการกินของญี่ปุ่น ที่เขาสามารถเสนอ

วฒั นธรรมการกนิ ของเขาได้ดี

“เราเรยี นรวู้ ฒั นธรรมการกนิ ของญป่ี ่นุ จากการนำเสนอในภตั ตาคาร

โดยเสนอมาในรูปแบบของชดุ สำรับ (Set menu) ว่าพนื้ ฐานการกนิ ของคน

ญ่ีป่นุ มขี า้ วเป็นหลกั รว่ มกบั ซุปเตา้ เจยี้ ว (Miso soup) และมอี าหารจานหลัก

ของเนื้อสตั ว์ ท่ีอาจเปน็ ปลา หมู ไก่ นอกจากนอ้ี าจมี ผักดองหรอื สลัดผกั

รว่ มดว้ ยขึ้นกบั เนื้อสัตว์ในมอ้ื นน้ั ๆ

80 แตร่ า้ นอาหารไทย ส่วนใหญ่ไมไ่ ด้นำเสนอ ว่าคนไทยกินขา้ วกบั กบั ข้าว
อย่างไร ชาวตา่ งชาติจึงไม่เขา้ ใจ และเลือกไมเ่ ปน็ ว่าอะไรคอื วัฒนธรรมการกนิ

ของไทย แต่ละสำรับจะมอี าหารหลากหลายให้เลือก โดยมขี ้าวรว่ มกบั กับขา้ ว

หลายชนดิ

“เราควรสอนวิธีการกนิ แบบคนไทยกนิ ให้ได้กอ่ นเช่น ให้เขารวู้ ่ากินขา้ วมี

กบั ขา้ ว สว่ นกว๋ ยเตย๋ี ว เชน่ ผดั ไทย ทก่ี นิ แยกออกไป เราไมก่ นิ รวมกนั เปน็ ตน้ ”

ทุกวันนี้เราเผยแพร่วัฒนธรรมการกินอาหารไทยที่ถูกต้องให้กับชาวโลก

แลว้ หรอื ยงั ไมใ่ ชแ่ คเ่ ผยแพรอ่ าหารไทย แตก่ ารกนิ ทถ่ี กู ตอ้ งเหมาะสมเราไมไ่ ด้

แนะนำเขา อาหารไทยจะยง่ั ยนื ไมไ่ ด้เลยถา้ เราไมเ่ ผยแพร่สิง่ เหลา่ น้ีไปดว้ ย

วฒั นธรรมอาหารไทย...จากอดตี สปู่ จั จุบนั

“ครัวไทย..ไม่ใช่แคอ่ าหาร”

ขณะท่อี าจารย์ ศรสี มร คงพันธ์ุ กลา่ วว่าครวั ไทยสู่ครัวโลกที่แท้จริงไม่ใช่

การขายอาหาร แตเ่ ปน็ เร่อื งของการขายกะปิ ขายกงุ้ แหง้ ตะไคร้ ใบมะกรูด

เครอ่ื งปรุงที่เปน็ ของคนไทยปจั จุบัน ใบมะกรูด ยงั เขา้ ออสเตรเลียไม่ได้

เพราะมเี พลยี้ ขา้ ว กระเพราเข้าไม่ได้ทุกประเทศเลยเพราะมเี พล้ียทำยงั ไงให้

สามารถส่งออกได้ ส่งิ เหล่าน้ีสำคญั

นอกจากนี้ จุดเด่นของไทย คือ เครื่องปรุงและผักของเรามีสรรพคุณ

ทางยา เช่น อบเชย พริกแห้ง ผงกระหรี่

ผกั หลายชนดิ ของเราหาไมไ่ ดใ้ นตา่ งประเทศเขา เชน่ ตำลงึ มอี งคป์ ระกอบ

หลายอยา่ งท่ีเป็นประโยชน์กับสขุ ภาพ

“อาหารไทยของเราไม่ใชไ้ ขมันเยอะ อาหารบางถ้วย เชน่ ต้มยำกุ้ง ชว่ ย

ไมใ่ ห้ทอ้ งอืด ถ้าเราปรบั เปลี่ยนสตู รจากโบราณทคี่ ดิ เอาไวด้ ีแล้ว ใส่นมเข้าไป 81

สรรพคณุ ดง้ั เดมิ หายไปใครเขาจะกินอาหารไทย”

ตา่ งชาตเิ ขากินอาหารไทย เพราะกนิ แลว้ สขุ ภาพดี กินแลว้ ท้องไมอ่ ืด

ไขมนั ไม่เพ่ิม แต่ถ้าเราไม่รกั ษาสูตรดั้งเดิมรสชาตแิ บบไทย ถา้ ต่างชาติเขากนิ

อาหารไทยแลว้ สขุ ภาพไม่ดี ความย่ังยืนในการขายอาหารก็ชว่ั ครูชัว่ ยาม

“ครวั ไทยจะไปครวั โลกไดต้ อ้ งยดึ ถอื สตู รดง้ั เดมิ ความเปน็ ไทยทบ่ี รรพบรุ ษุ

ทำเอาไวใ้ ห้”

“อาหารไทยต้องพัฒนา”

ส่วนในมุมมองของ อาจารย์ ไกรสิทธิ์ และในฐานะนักยุทธศาสตรอ์ าหาร
ระบุวา่ ควรคงไว้ซึ่งวัฒนธรรมในการกนิ นอกจากน้หี ากต้องการเผยแพร่ไป
ทั่วโลก ต้องเตรียมการกินเอาไว้สองแบบคือ กินแบบไทยและกินแบบเดี่ยว

วฒั นธรรมอาหารไทย...จากอดีตสูป่ จั จบุ นั

การกนิ แบบเดี่ยวคอื การทำเป็นสำรบั เพอ่ื ใหก้ นิ คนเดียว แตไ่ ม่ใชอ่ าหารจาน
เดียว โดยควรเป็นสำรับทีม่ อี าหารหลากหลาย
ขณะเดียวกันควรจะพัฒนาอาหารจานเดยี ว เพราะวา่ ตอนนภ้ี ัตตาคาร
หลายแหง่ มีบริการไทยฟูดเอก็ เพรส “อาหารบริการไว” อันนีถ้ อื ว่าดี เพราะว่า
สงั คมปรบั ตัว และจะไปในทิศทางน้ี
อยา่ งไรก็ตามเห็นวา่ “ควรจะต้องมีการศึกษาวิจยั อาหารไทยอยา่ งลกึ ซึง้
ถึงจุดเด่นเพ่ือใช้เป็นจุดแข็งในการพัฒนาอาหารไทยให้ได้รับการยอมรับท้ังใน
ประเทศไทยและนานาชาต”ิ

82

วัฒนธรรมอาหารไทย...จากอดีตสู่ปจั จบุ ัน

83

วฒั นธรรมอาหารไทย...จากอดตี สู่ปจั จุบนั

84

วฒั นธรรมอาหารไทย...จากอดีตสูป่ ัจจุบนั

เอกสารอา้ งอิง

85

วัฒนธรรมอาหารไทย...จากอดีตส่ปู ัจจบุ นั