รายงานการบริการอาหารและเครื่องดื่ม

การบริการอาหารและเคร่อื งด่มื

นางสาว ภัทราวดี แดนจันทึก กลุ่ม 29 เลขท่ี 34
นางสาว ตะวันฉาย วิลัยมาตย์ กลมุ่ 29 เลขท่ี 52

รายงานนี้เปน็ ส่วนหน่งึ ของการศึกษาวิชาคน้ ควา้ และการเขียนรายงานเชงิ วชิ าการ
สาขาการจัดการการโรงแรม คณะศลิ ปศาสตร์
มหาวทิ ยาลัยเทคโนโลยรี าชมงคลธญั บุรี
ภาคเรยี นท่1ี ปกี ารศกึ ษา 2564



การบริการอาหารและเคร่อื งด่มื

นางสาว ภัทราวดี แดนจันทึก กลุ่ม 29 เลขท่ี 34
นางสาว ตะวันฉาย วิลัยมาตย์ กลมุ่ 29 เลขท่ี 52

รายงานนี้เปน็ ส่วนหน่งึ ของการศึกษาวิชาคน้ ควา้ และการเขียนรายงานเชงิ วิชาการ
สาขาการจัดการการโรงแรม คณะศลิ ปศาสตร์
มหาวทิ ยาลัยเทคโนโลยรี าชมงคลธญั บุรี
ภาคเรยี นท่1ี ปกี ารศกึ ษา 2564



ก

คำนำ

รายงานฉบับนจ้ี ัดทำขึ้นเพอ่ื ปฏบิ ัตกิ ารเขียนรายงงานการคน้ ควา้ ท่ถี ูกต้องอยา่ งเปน็ ระบบ อัน
เป็นส่วนหนึ่งของการศึกษารายวิชา 01210017การค้นคว้าและการเขียนรายงานเชิงวิชาการ ซึ่งจะ
นำไปใช้ในการทำรายงานค้นคว้าสำหรับรายวิชาอื่นอีกต่อไป การที่ผู้จัดเลือกทำเรื่อง “การบริการ
อาหารและเครื่องดื่ม” เนื่องด้วยปัจจุบันมีผู้คนสนใจด้านการบริการทางโรมแรมมากขึ้นและมีอาหาร
และเครื่องดื่มมากมายหลายประเภท ดังนั้น จึงมีความจำเป็นอย่างมากที่จะต้องนำเสนอความรู้ความ
เขา้ ใจที่ถกู ต้องเกีย่ วกบั การบรกิ ารอาหารและเครอื่ งด่ืม

รายงานเล่มนีก้ ลา่ วถึงเนอ้ื หาเกย่ี วกับความหมาย ประเภท ความสำคญั ตำแหน่งหนา้ ที่ของ
การบริการอาหารและเครื่องดื่ม เหมาะสำหรับผู้ที่ต้องการรับรู้ความเข้าใจเกี่ยวกับการบริการที่
ถูกตอ้ ง และทราบแนวทางการการบรกิ ารอาหารและเครอื่ งดมื่

ขอขอบคณุ ผ้ชู ่วยศาตราจารย์ ดร. พนดิ า สมประจบ ที่กรุณาให้ความรแู้ ละคำแนะนำโดย
ตลอดรวมไปถึงท่านเจา้ ของหนังสือ บทความ ที่ผู้เขียนใช้อ้างอิงทุกท่าน หากมีข้อบกพร่องประการใด
ผเู้ ขียนขอ้ น้อมรบั ไวเ้ พื่อปรับปรงุ ตอ่ ไป

ภทั ราวดี แดนจันทกึ
ตะวันฉาย วลิ ยั มาตย์

18 ตุลาคม 2564



ข

สารบญั

หนา้
คำนำ……………………………………………………………………………………………………………………………..….. ก
สารบญั ภาพประกอบ…………………………………………………………………………………………………………… ญ
บทที่

1 บทนำ........................................................................................................................................ 1
1.1 หลกั พื้นฐานสำหรับการบริการ...................................................................................... 2
1.2 ความสำคญั ของวแผนกบริการอาหารและเครือ่ งด่มื ...................................................... 3
1.3 ตำแหน่งหนา้ ทีแ่ ละความรับผดิ ชอบของพนกั งานในฝ่ายบริการอาหารและเครื่องด่ืม... 4
1.3.1 Restaurant…………………………………………………………………………………….. 5
1.3.1.1 Restaurant Manager……………………………………………………….. 5
1.3.1.2 Maitre d’ hotel (ผ้ชู ่วยผู้จัดการหอ้ งอาหาร)............................ 6
1.3.1.3 Host, Hostess………………………………………………………………….. 6
1.3.1.4 Head waiter (หวั หน้าพนกั งานบริการ) …………………………..…. 6
1.3.1.5 Waiter, waitress……………………………………………………………. 6
1.3.1.6 Busboy, Bus girl (Commis)…………………………………………… 6
1.3.1.7 Steward……………………………………………………………….………… 7
1.3.1.8 Cashier……………………………………………………………………….…… 7
1.3.2 Beverage………………………………………………………………………………………... 7
1.3.2.1 Beverage manager…………………………………………………………. 7
1.3.2.2 Asst. Beverage manager………………………………………………… 7

ค

สารบญั (ตอ่ )

1.3.2.3 Bartenders (พนกั งานผสมเครือ่ งดืม่ )........................................ 7
1.3.2.4 Wine butler (พนักงานผู้เชย่ี วชาญดา้ นเครื่องด่ืม)..................... 8
1.3.2.5 Bar boys (พนกั งานประจำบาร)์ ................................................. 8
1.3.2.6 Cashier.…………………….............................................................. 8
1.3.3 Banquet (แผนกจดั เล้ียง)............................................................................ 8
1.3.3.1 Banquet manager (ผจู้ ัดการเครอ่ื งดม่ื แผนกจัดเล้ยี ง)............. 8
1.3.3.2 Asst. Banquet manager (ผ้จู ัดการฝ่ายจัดเล้ยี ง)..................... 8
1.3.3.3 Head Waiter…………………………………………………………………… 8
1.3.3.4 Waiter…………………………………………………………………………….. 8
1.3.3.5 Commis………………………………………………………………………….. 9
1.3.3.6Cashier…………………………………………………………………………….. 9
1.4 ประเภทและรูปแบบของการบริการอาหารและเคร่ืองด่มื ............................................. 9
1.4.1 การบริการอาหารโดยใช้บรกิ าร.................................................................... 9
1.4.1.1 การบรกิ ารแบบฝร่งั (French Service)....................................... 9
1.4.1.2 การบรกิ ารแบบรสั เซียน (Russian Service)............................. 10
1.4.1.3 การบริการแบบอังกฤษ (English Service)............................... 10
1.4.1.4 การบริการแบบอเมรกิ ัน (American Service)........................ 10
1.4.1.5 การบริการแบบโต๊ะจนี (Chinese Style).................................. 11
1.4.2 การบรกิ ารอาหารโดยให้ลกู คา้ บรกิ ารตนเอง (Self Service)...................... 11
2 อุปกรณ์ในการบรกิ ารอาหารและเครื่องดืม่ .............................................................................. 12

ง

สารบญั (ต่อ)

2.1 อปุ กรณท์ ใี่ ชใ้ นการบรกิ าร........................................................................................... 12
2.1.1 อปุ กรณท์ ใี่ ช้ในการบรกิ ารอาหาร............................................................... 12
2.1.1.1 ครุภณั ฑ.์ ................................................................................... 12
2.1.1.2 ผา้ (Table Linen).................................................................... 14
2.1.2 อุปกรณท์ ใ่ี ช้ในการบรกิ ารเครื่องดื่ม........................................................... 17

2.2 อุปกรณป์ ระจำโตะ๊ อาหาร........................................................................................... 18
2.3 อุปกรณเ์ คร่ืองแกว้ ...................................................................................................... 20
3 การเตรยี มการบรกิ ารอาหารและเครื่องดมื่ ............................................................................. 24
3.1 การเตรยี มการกอ่ นเปดิ บริการ.................................................................................... 24

3.1.1 การจดั เตรยี มการในหอ้ งเตรยี ม................................................................. 24
3.1.1.1 เครื่องปรงุ รส............................................................................ 24
3.1.1.2 อปุ กรณ์ประเภทกระเบื้องเคลอื บ............................................. 24
3.1.1.3 อปุ กรณ์ประเภทเครื่องเงนิ ....................................................... 24
3.1.1.4 อุปกรณ์ประเภทเครอ่ื งแกว้ ...................................................... 24
3.1.1.5 อุปกรณท์ ีใ่ ห้ความรอ้ นแกอ่ าหาร.............................................. 25
3.1.1.6 อุปกรณร์ ถเข็นอาหาร............................................................... 25
3.1.1.7 ตูเ้ ก็บอุปกรณ.์ ........................................................................... 25
3.1.1.8 โต๊ะสำหรบั เตรียมอาหาร.......................................................... 25
3.1.1.9 ผา้ ............................................................................................. 25

3.1.2 การเตรยี มการในห้องอาหาร....................................................................... 25

จ

สารบญั (ต่อ)

3.1.2.1 เรือ่ งท่วั ไป................................................................................... 25
3.1.2.2 แสงสวา่ ง.................................................................................... 25
3.1.2.3 โต๊ะ เก้าอี้ และอุปกรณ์.............................................................. 25
3.1.2.4 การตกแต่งหอ้ งอาหาร............................................................... 26
3.1.2.5 การจดั โต๊ะอาหาร...................................................................... 26
3.1.3 การเตรียมการของพนักงานบรกิ าร............................................................ 26
3.1.3.1 คุณสมบัตสิ ว่ นตัวของพนักงานบรกิ าร...................................... 27
3.1.3.2 ความรเู้ กี่ยวกบั การปฏิบัตงิ าน.................................................. 27
3.1.3.3 การเตรยี มการกอ่ นเปดิ ห้องอาหาร.......................................... 27
3.1.3.4 การเตรยี มตัว........................................................................... 27
3.2 วิธีการบริการอาหารและเคร่อื งดมื่ ............................................................................ 28
3.2.1 การต้อนรบั .............................................................................................. 28
3.2.2 การคลผ่ี า้ เช็ดปากให้ลกู คา้ ....................................................................... 28
3.2.2.1 พนักงานยืนทางขวาลูกคา้ ...................................................... 28
3.2.2.2 จับมุมผ้าเช็คปาก................................................................... 28
3.2.2.3 วางพาดบนตกั ....................................................................... 28
3.2.2.4 พนกั งานหมนุ ไปรอบโตะ๊ ....................................................... 29
3.2.3 การเร่ิมการบรกิ าร.................................................................................. 29
3.2.3.1 การรนิ น้ำ............................................................................. 29
3.2.3.2 การรบั คำสั่งเคร่ืองดื่มก่อนอาหาร........................................ 29

ฉ

สารบญั (ต่อ)

3.2.3.3 การเสริ ์ฟขนมปงั และเนย......................................................... 29
3.2.3.4 การนำรายการอาหารมาใหล้ ูกคา้ ............................................. 29
3.2.4 การรับคำส่ัง............................................................................................... 29
3.2.4.1 ต้องแนใ่ จว่าลูกค้าพร้อมท่จี ะสั่ง................................................ 29
3.2.4.2 ยืนหา่ งลูกค้าในระยะทพี่ อไดย้ ินคำสง่ั ....................................... 29
3.2.4.3 บันทึกรายการอาหาร............................................................... 30
3.2.4.4 แสดงความสนใจ...................................................................... 30
3.2.4.5 ถามความต้องการของลกู คา้ .................................................... 30
3.3 การจัดโตะ๊ อาหาร...................................................................................................... 30
3.3.1 การจัดโต๊ะอาหารเช้า............................................................................... 30
3.3.2 การจัดโต๊ะอาหารกลางวนั ....................................................................... 30
3.3.3 การจัดโตะ๊ อาหารค่ำ................................................................................ 31
3.3.3.1 การจดั โตะ๊ อาหารค่ำแบบเปน็ ทางการ.................................... 31
3.3.3.2 การจดั โตะ๊ อาหารค่ำแบบยโุ รป............................................... 31
3.3.3.3 การจดั โต๊ะจดั เลยี้ งอาหารค่ำ................................................... 31
3.4 มารยาทในการบรกิ ารอาหารและเครือ่ งดื่ม............................................................... 32
3.4.1 จิตบรกิ าร.................................................................................................. 32
3.4.2 หลักการรบั ฟัง........................................................................................... 32
3.4.3 หลักการสื่อความ....................................................................................... 33
3.4.4 คุณลกั ษณะของผใู้ ห้บรกิ ารทด่ี ี................................................................... 34
3.4.5 หวั ใจของผู้บริการ........................................................................................ 34

ช

สารบญั (ต่อ)

4 แผนกในการบรกิ ารอาหารและเครือ่ งดืม่ ................................................................................ 35
4.1 แผนก F&B……………………………………………………………………………………………………. 35
4.1.1 ผู้จดั การห้องอาหาร (Restaurant manager)............................................ 35
4.1.2 หวั หนา้ พนกั งานเสริ ์ฟ (Hear Waiter/Head Waitress)............................ 35
4.1.3 พนกั งานเสิรฟ์ อาวุโสประจำเขต (Station Waiter/Station Waitress).... 36
4.1.4 ผชู้ ว่ ยพนักงานเสิรฟ์ (Commis Waiter/Commis Waitress).................. 36
4.1.5พนักงานเสิรฟ์ เหล้า (Commis Waiter/Commis Waitress).................... 36
4.1.6 พนกั งานเก็บเงิน (Cashier)....................................................................... 36
4.1.7 พนกั งานประจำบารข์ ายเหล้า (Bartender)............................................. 36
4.2 แผนกการจดั เล้ยี ง (The Catering Department).................................................... 36
4.2.1 งานระดับการบรกิ ารสว่ นหนา้ (Front of the house)............................ 37
4.2.1.1 ผ้จู ัดการการจัดเลย้ี ง................................................................ 37
4.2.1.2 รองผู้จัดการการจดั เลีย้ ง......................................................... 38
4.2.1.3 รองผู้จัดการงานเล้ยี ง.............................................................. 38
4.2.1.4 รองผจู้ ดั การงานประชมุ สมั มนา.............................................. 38
4.2.1.5 หัวหนา้ งานบรกิ าร.................................................................. 38
4.2.1.6 หัวหนา้ พนักงานเสิรฟ์ ............................................................. 38
4.2.1.7 พนักงานบริการอาหารและเครือ่ งดมื่ ..................................... 38
4.2.1.8 พนกั งานจดั เตรียม.................................................................. 38
4.2.2 สว่ นงานสนบั สนุน.................................................................................... 39

ซ

สารบญั (ตอ่ )

4.2.2.1 ผ้จู ดั การฝ่ายขายงานเลย้ี ง.......................................................... 39
4.2.2.2 พนักงานฝา่ ยขาย....................................................................... 39
4.2.2.3 ผจู้ ดั การฝ่ายทรัพยากรบุคคล..................................................... 39
4.2.2.4 พนกั งานฝ่ายทรัพยากรบคุ คล.................................................... 39
4.2.2.5 งานในสว่ นการผลติ .................................................................... 39
4.2.2.6 หัวหนา้ พนกั งานอปุ กรณ.์ .......................................................... 40
4.2.2.7 หัวหนา้ แมบ่ า้ น.......................................................................... 40
4.3 แผนกหอ้ งอาหาร........................................................................................................ 40
4.3.1 ผ้จู ัดการฝ่ายอาหารและเคร่อื งดืม่ .............................................................. 40
4.3.2 กุ๊กใหญ.่ ..................................................................................................... 40
4.3.3 รองกุก๊ ใหญ่................................................................................................ 41
4.3.4 หัวหน้าครวั ................................................................................................ 41
4.3.5 กกุ๊ หมุนเวยี น............................................................................................. 42
4.3.6 ผชู้ า่ ยกุ๊ก.................................................................................................... 42
4.3.7 กกุ๊ ฝกึ หดั ................................................................................................... 42
4.3.8 พนกั งานทำความสะอาด........................................................................... 42
4.4 แผนกบริการนอกหอ้ งอาหาร..................................................................................... 42
4.4.1 การบริการทีโ่ ตะ๊ พนักงาน.......................................................................... 42
4.4.1.1 การบริการแบบเป็นจาน........................................................... 42
4.4.1.2 การเสริ ์ฟแบบใหล้ ูกคา้ ตักเอง.................................................... 43

ฌ

สารบญั (ตอ่ )

4.4.1.3 การบรแิ บบตกั เสริ ฟ์ .................................................................. 44
4.4.1.4 การบริการแบบทม่ี ีการปรุง....................................................... 44
4.4.2 การบริการทีแ่ ขกตอ้ งบริการตวั เอง............................................................ 45
4.4.2.1 การบรกิ ารแบบบุฟเฟ.่ .............................................................. 45
4.4.2.2 การบรกิ ารแบบคอกเทล........................................................... 46
4.4.3 แบบอนื่ ๆ................................................................................................... 47
5 สรุป....................................................................................................................................... 48
บรรณานุกรม.................................................................................................................................. 52

ญ

สารบญั ภาพประกอบ

ภาพที่ หน้า
1 พนกั งานบรกิ าร........................................................................................................................... 2
2 Specialty Restaurant…………………………………………………………………………………………………. 5
3 Outside Banquet……………………………………………………………………………………………………….. 5
4 มีด ชอ้ น สอ้ ม ทใี่ ชบ้ นโต๊ะอาหารตะวันตก................................................................................ 18
5 ถาดสำหรบั เสิร์ฟหอยทากพร้อมเปลือก..................................................................................... 20
6 แก้วเครื่องดื่ม............................................................................................................................. 21
7 การเสริ ์ฟไวนแ์ ดง....................................................................................................................... 23
8 โครงสรา้ งองค์กรการจัดเลยี้ ง..................................................................................................... 37
9 การบรกิ ารแบบเปน็ จาน............................................................................................................ 43
10 การเสริ ฟ์ แบบให้ลูกคา้ ตกั เองจากจานท่พี นกั งานยนื่ ให.้ .......................................................... 44
11 การบรกิ ารแบบตกั เสิร์ฟให้ลูกค้าท่ีโตะ๊ อาหาร......................................................................... 44
12 การบรกิ ารแบบท่ีมีการปรุงหรอื ทำอะไรเพม่ิ ทข่ี ้างโตะ๊ อาหาร................................................. 45
13 การบรกิ ารแบบบุฟเฟ่............................................................................................................. 46
14 การบริการแบบคอกเทล......................................................................................................... 47
15 ส่งผา่ นอาหารโดยสายพาน..................................................................................................... 47



1

บทท่ี 1

บทนำ

ในปัจจุบันสินค้าและบริการมีความต้องการสูงในสังคมเพื่อตอบสนองความต้องการของมนุษย์
จงึ ทำใหม้ เี กิดการพัฒนามากมายเพ่ือใหเ้ ขา้ กบั ยุคสมัยนนั้ ๆ การบรกิ ารจงึ เปน็ ปัจจัยปัจจัยหน่งึ ทีส่ ำคัญ
เลยก็วา่ ไดจ้ ึงมีลำดับขั้นตอนตา่ งๆเพอ่ื เป็นตัวกำหนดการให้บรกิ ารท่ดี นี นั้ เอง

1.1 หลกั พน้ื ฐานสำหรบั การบริการ
ความพึงพอใจของลูกค้าเป็นหัวใจสำคัญของทุกธุรกิจ ขณะเดียวกันความไม่พึงพอใจ หรือข้อ

ร้องเรียนของลูกค้าที่เกิดขึ้น ก็มีความสำคัญไม่น้อยกว่ากัน เมื่อเกิดข้อร้องเรียนขึ้น พนักงานผู้
ให้บริการ หัวหน้าทีมบริการ หรือหน่วยธุรกิจขององค์การจะมีวิธีตอบสนอง หรือสร้างระบบในการ
รับมือกับคำร้องเรียนนั้นอย่างไร ทำอย่างไรจึงจะเปลี่ยนข้อร้องเรียนให้เป็นความประทับใจ ด้วย
กระบวนการหรือวิธีการแก้ไขข้อร้องเรียนนั้น ๆ ได้อย่างทันท่วงที ข้อมูลการร้องเรียนเหล่านี้บริ ษัท
จำเป็นต้องรวบรวมและนำมาพจิ ารณาแก้ไข ป้องกันและจัดการอย่างเป็นระบบ รวดเร็ว และแบบเชงิ
รุก

ขณะเดียวกันการรับมือลูกค้าที่เข้ามาพร้อมกับความไม่พอใจบางอย่าง แน่นอนย่อมต้องมา
พร้อมอารมณ์ขุ่นข้องหมองใจ บางครั้งอาจจะเจือปนด้วยความช้ำใจมาด้วย เป็นเรื่องที่ไม่ง่ายทีเดียว
แต่ก็ไม่ถึงกับยากจนเป็นไปไม่ได้ แน่นอนทุกองค์การมักกำหนดวิสัยทัศน์ซึ่งหมายถึงจุดหมาย
ปลายทางที่องค์กรต้องการไปให้ถึงให้ได้ และแน่นอนการจะไปให้ถึงจุดนั้นลูกค้ามีส่วนสำคัญอย่าง
มาก หรืออาจจะเรยี กว่าสำคญั ทส่ี ุดก็ว่าได้ ดังนน้ั ถ้าลูกค้าคอื บุคคลสำคญั จริงดังท่เี ราประกาศ หรือติด
เป็นคำขวัญไว้ที่ฝาผนังของสำนักงานเพื่อให้ทุกคนตระหนักแล้ว คำชมและความพึงพอใจของลูกค้า ก็
คงเปรียบเสมือนวีซ่าที่ประทับลงไปในหนงั สือเดินทาง ยิ่งเราได้รับตราประทับนี้มากเท่าใด ก็จะนำพา
เราไปสูจ่ ดุ หมายปลายทางท่ีกำหนดไว้ได้งา่ ยเทา่ นน้ั

2

ภาพที่ 1 พนักงานบรกิ าร (จำลักษณ์ ขนุ พลแกว้ , 2557)

ด้วยแนวคิดที่เป็นทางเลือกใหม่ในการจัดการธุรกิจและการตลาด ได้ขยับปรับตัวไปสู่สิ่งท่ี
เรียกว่า การตลาดเชิงความสัมพันธ์มากขึ้น “ธุรกิจและธุรกรรมที่ประสบความสำเร็จจะต้องตั้งอยู่บน
ความสมั พันธ์ท่ีดรี ะหว่างลูกค้าและผู้ให้บริการ หน้าทีข่ ององคก์ รหรอื หน่วยธรุ กิจต่าง ๆ เพียงแค่ทำให้
มันมองเห็นได้ และดูมีความหมายมากขึ้นในสายตาลูกค้าเท่านั้น” การมุ่งเน้นเพียงธุรกรรมและ
พยายามปิดการขายให้ได้เป็นครั้ง ๆ ไปนั้น ดูจะมีความหมายลดน้อยลงไปในทันที เมื่อความสัมพันธ์
กลายเป็นมูลค่าระยะยาวของธุรกิจ คำว่า Loyalty customer หรือลูกค้าที่มีความชื่นชอบและ
หลงใหลในแบรนด์ใด ๆ จึงกลายเป็นแก่นของการตลาดในยุคปัจจุบัน มาทำความเข้าใจถึงความ
แตกตา่ งระหวา่ งคณุ ลกั ษณะของสนิ คา้ และบรกิ าร ดังนี้

• สนิ ค้าเป็นสง่ิ ท่จี ับตอ้ งได้ แตก่ ารบรกิ ารไมเ่ ป็นสิง่ ทไ่ี ม่มตี ัวตน แตร่ บั รูไ้ ดผ้ า่ นความรสู้ กึ
• สินค้าชนิดเดียวกัน จากผู้ผลิตรายเดียวกัน ย่อมเหมือนกัน แต่บริการแต่ละครั้งแม้จะมาจาก
หน่วยบริการหรอื ผู้ให้บริการคนเดยี วกนั มีความแตกตา่ งและแปรเปลี่ยนไปตามบรบิ ทน้นั ๆ
• สินค้ามีการผลิตไว้ล่วงหน้า และส่งมอบเมื่อลูกค้าต้องการ แต่การบริการเป็นกระบวนการ
ตอ่ เนื่อง ทุกอย่างเกดิ ขน้ึ พรอ้ มกัน ณ เวลาน้นั
• สินค้าอาจจะสร้างหรือผลิตมาจากวัสดุหลากหลาย แต่บริการเป็นการกระทำที่ออกมาจากใจ
ของผ้ใู ห้บรกิ าร
• คุณค่าของสินค้าย่อมเกิดขึ้นภายในโรงงาน ผ่านคน กรรมวิธี และเครื่องจักร แต่คุณค่าของ
การบรกิ ารเกิดจากปฏสิ มั พันธ์ระหวา่ งกันของผู้ใหบ้ รกิ ารและผู้รับบริการน้นั ๆ
• การมีส่วนรว่ มของลูกค้าต่อการผลติ สนิ ค้าอาจมไี มม่ าก แตก่ ารบริการลกู ค้าสมั ผสั รับรู้ และมี
สว่ นรว่ มในสง่ิ ทีเ่ กดิ ขึน้ ตลอดเวลา
• สินค้าอาจเก็บรักษาไว้ได้นานในคลังสินค้า แต่การบริการไม่มีการจัดเก็บไว้ล่วงหน้า เกิดขึ้น
ทนั ทีท่ลี ูกค้าตอ้ งการ

3

• สินค้าสามารถส่งต่อความเป็นเจ้าของ โดยมอบให้ผู้อื่นเป็นทอด ๆ ได้ แต่การบริการเกิด
ข้ึนมาเพื่อคน ๆ นนั้

จะเหน็ ไดว้ า่ การบริการยากและซบั ซอ้ นกวา่ การผลิต พอ ๆ กบั การทเี่ ราจะทำความเขา้ ใจในคน
หนึ่งคน คงไม่ใช่แค่เพียงกิริยา รูปกายภายนอก หรือคำพูดของลูกค้ารายนั้น แต่การเข้าไปให้ถึง
ความคิด จิตใจ เป็นเรื่องที่ยาก การจะให้บริการให้ถูกต้องตรงใจจึงเป็นความท้าทายอย่างมากของผู้
ให้บริการทุกคน แต่กระนั้นหลักปฏิบตั ิพื้นฐานสำหรับการบริการที่ยอดเยี่ยม ถ้าเรามีและตระหนักอยู่
เสมอ ก็ช่วยไดม้ ากทีเดยี ว ลองนำไปพิจารณาปรับใช้กนั ดังน้ี

• รวดเรว็ ทนั ใจ
• อำนวยความสะดวกแกล่ ูกคา้
• ถูกต้อง ตรงเวลา
• ซือ่ สัตย์ ไว้วางใจได้
• ทำงานละเอยี ด มีฝีมือ
• ให้ความสำคญั กับลูกคา้
• สม่ำเสมอ มมี าตรฐาน
• สรา้ งรอยยิ้มและความประทบั ใจ
หลักปฏิบัติง่าย ๆ และทำได้ทันทีนี้ จำเป็นอย่างยิ่งที่จะต้องหมั่นฝึกฝนให้เคยชิน เมื่อถึงเวลา
เมื่อใด ก็พร้อมใช้ในทันที หรือถ้าพัฒนาให้จนกลายเป็นธรรมชาติของผู้ให้บริการนั้น ๆ ได้ยิ่งดี แต่
กระนั้นก็ตามต่อให้แน่แค่ไหน ก็มีโอกาสที่จะเกิดข้อผิดพลาด บกพร่อง โดยไม่ได้ตั้งใจได้เหมือนกัน
ขนาดโรงแรมชั้นนำ 5 ดาว ระดับโลกที่มีมาตรฐานสูง ก็มีโอกาสผิดพลาดได้เช่นเดียวกัน เพียงแต่
มาตรการและวิธีการท่ีรวดเร็วในการตอบสนอง และแก้ไขปัญหาเฉพาะหน้าของที่ใดจะทำได้ดีกวา่ กัน
ดังนั้นเมื่อใดก็ตามที่ลูกค้าไม่พึงพอใจต่อการบริการ โดยอาจร้องเรียนผ่านช่องทางต่าง ๆ หรือ
แม้กระท่งั หนหี ายจากไปเฉย ๆ หน่วยธรุ กิจทด่ี ีกค็ วรมีระบบในการรบั มอื เหตกุ ารณ์เหลา่ นี้

1.2 ความสำคัญของแผนกบรกิ ารอาหารและเคร่อื งด่มื
แผนก F&B เป็นแผนกที่บริการอาหารและเครื่องดื่ม หรือ Food and Beverage Service

แผนกนี้เป็นบริการมีโอกาสติดต่อกับแขกโดยตรง การบริการหรือวิธีเสิร์ฟมีความสำคัญไม่ยิ่งหย่อนไป
กว่ารสชาติหรือคุณภาพของ อาหารเลยทีเดียว และมีบางคนถึงกับคิดว่าค่าบริการน้ันสำคัญยิ่งกว่าตวั
อาหาร อย่างไรก็ตามทั้งสองอย่างก็ต้องดีควบคู่กันไป คืออาหารต้องอร่อย และบริการต้องดีด้วย
ห้องอาหารนั้นจึงจะเป็นที่พอใจของแขก พนักงานที่มีความสุภาพเป็นกันเอง และหน้าตาต้องยิ้มแย้ม
เสมอถอื ไดว้ า่ เปน็ สง่ิ ทีม่ คี ่ามากท่ีสดุ ของอาหาร

4

พนักงานเสิร์ฟที่ดีจำเป็นต้องมีทักษะที่มีความชำนาญในงานที่ทำอยู่บ้าง เช่น การตักอาหารให้
แขกโดยตักจากชามใหญ่และหนักโดยใช้ช้อนส้อม และการถือจาน 3-4 ใบที่มีอาหารอยู่ด้วยโดยไม่ให้
อาหารหก เป็นต้น อีกทั้งพนักงานเสิร์ฟต้องมีทักษะในการติดต่อกับคน เพราะต้องพูดคุยกับแขกที่มา
ใช้บริการของห้องอาหาร กล่าวกันว่าพนักงานเสิร์ฟทั้งหลายเปรียบเหมือนเป็น “กองกำลังหรือหน่วย
ขายอาหาร” เลยทีเดยี ว เพราะมีเจา้ หน้าท่ีแนะนำหรือขายสินค้าท่ีเกีย่ วกับอาหารที่แผนกคัวทำขึ้นมา
แก่ลูกค้า พนักงานเสิร์ฟจะชนะใจลูกค้าได้ด้วยการรู้จักกาลเทศะ มีเสน่ห์น่าพูดด้วย ทำงานได้
คล่องแคล่ว และรอบรู้ในงานที่ต้องเองรับผิดชอบ เช่นสามารถแนะนำลูกค้าถึงการเลือกสั่งอาหาร
อะไร และอธิบายให้ลูกคา้ ฟังวา่ อาหารเปน็ อยา่ งไร และปรงุ ดว้ ยวธิ อี ยา่ งไร

การบริการที่ดียังรวมถึงการมีจังหวะที่เหมาะสมในการให้บริการ เช่น เมื่อแขกต้องการอะไรก็
รีบสนองตอบอย่างรวดเร็วทันใจ เป็นต้น พนักงานเสิร์ฟควรจะล่วงรู้ว่าแขกกำลังต้องการอะไรก่อนท่ี
แขกจะเอ่ยปากขอ นอกจากน้ีพนกั งานควรเตรียมงานล่วงหนา้ ไป 1 ข้นั เสมอ เชน่ การรบี ไปบอกแผนก
ครัวว่ามแี ขกกลุม่ ใหญเ่ ข้ามาแลว้ เพื่อให้พ่อครวั รู้ตวั และสามารถท่จี ะเตรยี มการล่วงหนา้ ได้

1.3 ตำแหน่งหนา้ ท่แี ละความรบั ผดิ ชอบของพนักงานในฝ่ายบรกิ ารอาหารและเครอ่ื งด่มื
โรงแรมนยิ มบางสถานทบ่ี รกิ ารอาหารและเครอ่ื งดืม่ (out lets) ดังน้ี
1. ห้องอาหารหรอื ภัตตาคารของโรงแรม (Dining Room)
2. ค็อฟฟี่ช้อป (Coffee Shop) เป็นสถานที่บริการที่มีรูปแบบและพิธีกรในการบริการอาหาร

ทั่วไป ไม่มีลักษณะเป็นอาหารประจำเชื้อชาติ (Ethnic) และมีเวลาเกือบ 24 ชั่วโมง มีบรรยากาศที่ไม่
เป็นทางการ

3. บริการในห้องพัก (Room Service) เป็นบริการที่นำอาหารไปส่งถึงห้องแขก รายการ
อาหารคลา้ ยคลึงกบั คอฟฟ่ชี ้อฟ แต่อาจตัดหรอื เพ่มิ รายการบางอย่างทเ่ี หมาะสม แต่จะมีการเพม่ิ ราคา
อาหารให้สูงขึ้นจากราคาของคอฟฟี่ช้อฟ เพราะเป็นการบริการที่ต้องการขนย้ายและเสนอบริการใน
ลกั ษณะถึงหอ้ ง (Personal Service)

4. บริการในบาร์และเล้าน์จ (Bar & Lounge) เป็นการขายและบริการเฉพาะเครื่องดื่มที่มี
แอลกอฮอล์ แตบ่ รรยากาศของเลา้ นจ์ จะสบายกวา่ บาร์

5. ห้องอาหารที่มีจำหน่ายเฉพาะอย่าง (specialty Restaurant) เป็นการขายและบริการทาง
อาหารและเครื่องดื่มเฉพาะประเภท หรือเป็นอาหารประจำชาติ (Ethnic Food) เช่น ห้องอาหารอติ า
เลยี น ห้องอาหารจีน และห้องอาหารญป่ี นุ่ เปน็ ต้น

5

ภาพท่ี 2 specialty Restaurant (Danielle Fear, 2562)
6. บริการงานจัดเลี้ยง (Banquet) เป็นการจัดและบริการอาหารและเครื่องดื่มสำหรับกลุ่ม
ลูกค้า ที่ร้องขอให้โรงแรมจัดบริการให้อาจจะเป็นภายในโรงแรม (Facility Banquet) และนอก
โรงแรม (Outside Banquet)

ภาพท่ี 3 Outside Banquet (Anja Winikka, 2563)
ส่วนตา่ ง ๆในแผนกการจดั การอาหารและเคร่อื งดม่ื
1.3.1 Restaurant

1.3.1.1 Restaurant Manager
- รับผิดชอบบริหารงานในห้องอาหารให้เป็นไปโดยราบรื่นดูแลการทำงานของพนักงาน
ทุกระดับ
- รบั ผดิ ชอบการขายอาหารและเครือ่ งดืม่
- ตอ้ นรับลูกคา้ รับผิดชอบคุณภาพของอาหารและบริการใหเ้ กิดความประทับใจ

6

- ตรวจตราควบคุมใหส้ ภาพหอ้ งสะอาดเรยี บร้อยเสมอ
- ตรวจสอบรายการไมใ่ ห้อยใู่ นสภาพชำรดุ ราคาถกู ต้อง
- ตรวจตราอุปกรณ์ ต่าง ๆ บนโต๊ะการจัดวางให้ถูกต้องตามรูปแบบที่กำหนดตลอดจน
การส่ังจองโตะ๊ หรือห้องพิเศษทเี่ ปน็ สัดสว่ น
- ตรวจดจู ำนวนพนักงานให้เหมาะสมกับภาระงาน
- จดั ประชุมพนักงานก่อนเปดิ บริการตรวจดูความสะอาด เลบ็ มือ ผม เครื่องแต่งกาย
1.3.1.2 Maitre d’ hotel (ผู้ช่วยผู้จัดการห้องอาหาร)
- รับผดิ ชอบงานตามท่ผี จู้ ัดการห้องอาหารมอบหมายใหท้ ำแทนผู้จดั การไมอ่ ยู่
- ดูแลห้องอาหารทั้งหมดในกรณีที่เป็นห้องอาหาร ถ้าเป็นห้องอาหาร ขนาดใหญ่ จะมี
หัวหนา้ หลายคน โดยคนหนึง่ จะดูแล 3-4 Station
1.3.1.3 Host, Hostess
- ต้อนรบั ให้ความช่วยเหลอื พาลูกคา้ ไปนงั่ โต๊ะอาหาร
- รับจองโต๊ะอาหารของลกู ค้าในแตล่ ะวนั + จดบนั ทกึ รายละเอียด
- ต้อนรบั ลูกค้าดว้ ยความมีมนุษยสมั พันธ์ มารยาทและ อธั ยาศัย ไมตรีทีด่ ี
1.3.1.4 Head waiter (หัวหนา้ พนักงานบริการ)
- มหี นา้ ท่ดี ูแลควบคุมการทำงานของพนักงานเสิร์ฟในเขตความรบั ผดิ ชอบของตน
- ช่วยพาลกู คา้ ไปน่งั โต๊ะและรับคาํ ส่ังจากลกู คา้ ทต่ี อ้ งการสัง่ อาหาร
- สง่ เสรมิ การขายรายการอาหาร แนะนําอาหารพิเศษ เช่น เครื่องดมื่
- ตอ้ นรบั ลกู คา้ สำคญั
1.3.1.5 Waiter, Waitress
- รับผิดชอบการเสริ ฟ์ อาหารในเขตตนประจำ (Station) 1 Station มี 4-8 โต๊ะ
- มคี วามร้เู ก่ียวกับอาหาร วตั ถุดบิ การปรุง ระยะเวลา และการเสริ ์ฟที่ถกู ต้อง
- รบั คาํ สั่งอาหาร เขียนใบสัง่ อาหารและเครื่องดม่ื สง่ ใหแ้ คชเชียร์
- คอยปรับเปลี่ยนอุปกรณ์บนโต๊ะ เช่น มีด ช้อนส้อม ให้เหมาะกับอาหารที่ลูกค้าสั่งและ
จำนวนคนนําอาหารไปเสิร์ฟให้ลูกค้าเม่ืออาหารพร้อม และเคลียร์ โต๊ะเมื่อลูกค้ารับประทานอาหาร
เสรจ็ แล้ว
- สอบถามความประสงค์ของลูกค้าเมื่อรับประทานอาหารเสร็จ เช่น ของหวานกาแฟ
สุราหลังอาหาร ดำเนนิ การเกีย่ วกับวิธชี าํ ระเงินของลกู คา้ ทัง้ ทจี่ า่ ยเปน็ เงินสดและเครดิต
1.3.1.6 Bus boys, Bus girls (Commis)
- มหี น้าที่ช่วยบรกิ ารด้านอาหาร จัดโต๊ะ เคลียรโ์ ต๊ะ

7

- จะเป็นคนยกอาหารที่ทำเสรจ็ แลว้ จากครวั มาท่ีหอ้ งอาหาร
- นําพวกถ้วยจานและอุปกรณ์ต่าง ๆ ที่ลูกค้าใช้แล้วกลับไปในครัว เพื่อให้แผนก
Steward ล้างทำความสะอาด
1.3.1.7 Steward ทำหน้าที่ทำความสะอาดเครื่องมือเครื่องใช้ เช่น ร้อน มีด จาน ถ้วย
ชา กาแฟ
1.3.1.8 Cashier มีหน้าที่ในการออกใบเสร็จและเก็บเงิน แต่คนที่นำใบเสร็จไปให้ลูกค้า
ได้แกพ่ นกั งานเสริ ฟ์
1.3.2 Beverage
1.3.2.1 Beverage manager (ผู้จัดการแผนกเคร่อื งดม่ื )
- รับผดิ ชอบในการบริการ การขาย การเพิ่มยอดขาย ประมาณการขาย
- การตั้งราคาขาย การสัง่ ซอื้ สนิ คา้
- การจัดอัตรากําลังให้พอเพียงกับการขายและบริการ ทั้งในห้องอาหาร ค็อกเทลเล้าน
บาร์สำหรบั งานจัดเลีย้ ง
- ฝกึ สอนพนักงานใหม่
- ใหค้ ำแนะนําเกย่ี วกบั รายการเคร่อื งด่มื รวมรายการไวน์
1.3.2.2 Asst. Beverage manager (ผู้ช่วยผู้จัดการแผนกเครื่องดื่ม) ในโรงแรมขนาด
ใหญ่
- หน้าทีน่ ีม้ ักไดร้ ับมอบหมายให้ดูแลด้านการควบคมุ ของพนักงาน
- ราคาเครื่องด่ืม ควบคมุ การ ปฏิบตั งิ านของพนักงาน
- รายงานการขายประจำวนั
- ตรวจตรารางการปฏิบตั ิงานของพนกั งานแตล่ ะแหง่ ให้เปน็ ไปโดยเรยี บรอ้ ย
- ในโรงแรมบางแห่งผทู้ ําหน้าทน่ี ี้จะทำหนา้ ท่คี วบในตำแหนง่ Lounge Manager
1.3.2.3 Bartenders (พนักงานผสมเครอื่ งดม่ื )
- หน้าที่โดยตรงคือ การรับผิดชอบในการผสมเครื่องดื่มให้เป็นไปอย่างถูกต้องตามสูตร
และหลกั ในการเสิรฟ์
- ดูแลรบั ผดิ ชอบการเตรยี มการก่อนเปดิ และปดิ บาร์
- การทำงานการตรวจเช็กเบกิ จ่ายสุราและเคร่ืองดมื่ อนื่ ๆ จากแผนกพัสดุ
- การรายงานยอดใชจ้ า่ ยเคร่อื งด่มื ประจำวนั ฯลฯ

8

พนักงานผสมเครื่องดื่ม ที่มีอายุการทำงานนานกว่าผู้อื่นมักได้รับ การแต่งตั้งให้ดำรง
ตำแหน่งหัวหน้าพนักงานผสมเครื่องดื่ม (Head Bartender) หรือหัวหน้าพนักงานผสมฯ ที่เข้าทำงาน
เปน็ กะ (Shift) เชา้ กลางวัน เย็น หรอื กะดกึ

1.3.2.4 Wine butler (พนักงานผเู้ ชย่ี วชาญดา้ นเคร่อื งดื่ม)
- ผู้มีหนา้ ท่เี สนอแนะว่าอาหารชนิดใดควรดื่มไวน์ชนิดใด
- ดแู ลเก็บรักษาไวน์ให้ถูกต้องตามอณุ หภมู ิ
- บริการเครอื่ งดื่มทุกชนิด
1.3.2.5 Bar boys (พนกั งานประจำบาร์)
- มีหนา้ ทชี่ ่วยงานของพนกั งานผสมเครอ่ื งดม่ื เชน่ ทำความสะอาด
- จัดเตรียมอุปกรณเ์ คร่ืองใช้และสถานที่ในบาร์
- งานอื่นๆ ตามที่ไดร้ บั มอบหมายจากพนกั งานผสมเครื่องด่มื ยกเว้น การผสมเครอื่ ง
1.3.2.6 Cashier มีหน้าที่ในการออกใบเสร็จและเก็บเงิน แต่คนที่นำใบเสร็จไปให้ลูกค้า
ไดแ้ กพ่ นักงานเสิรฟ์
1.3.3 Banquet (แผนกจัดเลย้ี ง)
1.3.3.1 Banquet manager (ผจู้ ดั การเครอื่ งด่มื แผนกจัดเล้ยี ง)
- งานเลี้ยงทั้งหมด ไม่ว่าจะเป็นงานประชุมงานเลี้ยงอาหารค่ำ คอกเทลงานเลี้ยงฉลอง
มงคลสมรส
- ควบคุมการเบิกจ่ายเครื่องดื่ม ทั้งประเภท Soft Drinkและ Hard Drink ตลอดจนการ
บรกิ ารใหถ้ ูกต้องปราศจากการทุจรติ
** หากโรงงานบางแหล่งไม่มีตำแหน่งน้ี ผชู้ ่วยผู้จัดการแผนกเครื่องดื่มจะทำหน้าท่ีแทน
1.3.3.2 Asst. Banquet manager (ผูช้ ว่ ยฝ่ายจัดเลีย้ ง)
- ชว่ ยรบั งานจัดเลี้ยงในรายละเอียด
- ทำหน้าที่แทนเม่อื ผ้จู ดั การไม่อยู่
1.3.3.3 Head Waiter
- มีหน้าทดี่ ูแลควบคุมการทำงานของพนกั งานเสิรฟ์ ในเขตความรบั ผิดชอบของตน
- ช่วยพาลูกคา้ ไปน่งั โตะ๊ และรบั คาํ สัง่ จากลูกค้าทีต่ ้องการสง่ั อาหาร
- ส่งเสรมิ การขายรายการอาหาร แนะนาํ อาหารพิเศษ เชน่ เครื่องดื่ม
- ต้อนรับลกู คา้ สำคัญ
1.3.3.4 Waiter

9

- รบั ผิดชอบการเสริ ฟ์ อาหารในเขตตนประจำ (Station)/1 Station มี 4-8 โตะ๊
- มีความรเู้ ก่ียวกับอาหาร วัตถุดิบ การปรงุ ระยะเวลา และการเสริ ฟ์ ท่ีถูกตอ้ ง
- รับคาํ สง่ั อาหาร เขียนใบสัง่ อาหารและเครือ่ งดม่ื สง่ ให้แคชเชียร์
- คอยปรับเปลี่ยนอุปกรณ์บนโต๊ะ เช่น มีด ช้อนส้อม ให้เหมาะกับอาหารที่ลูกค้าสั่งและ
จำนวนคนนําอาหารไปเสิร์ฟให้ลูกค้าเมื่ออาหารพร้อม และเคลียร์ โต๊ะเมื่อลูกค้ารับประทานอาหาร
เสร็จแลว้
- สอบถามความประสงค์ของลูกค้าเมื่อรับประทานอาหารเสร็จ เช่น ของหวานกาแฟ
สรุ าหลังอาหาร ดำเนนิ การเกี่ยวกับวธิ ชี าํ ระเงนิ ของลกู ค้าท้งั ทีจ่ า่ ยเป็นเงนิ สดและเครดติ
1.3.3.5 Commis
- มีหน้าทช่ี ว่ ยบรกิ ารด้านอาหาร จัดโต๊ะ เคลยี รโ์ ตะ๊
- จะเปน็ คนยกอาหารทีท่ ำเสร็จแล้วจากครัวมาทหี่ อ้ งอาหาร
- นําพวกถ้วยจานและอุปกรณ์ต่าง ๆ ที่ลูกค้าใช้แล้วกลับไปในครัว เพื่อให้แผนก
Steward ล้างทำความสะอาด
1.3.3.6 Cashier มหี น้าที่ในการออกใบเสร็จและเก็บเงิน แต่คนที่นำใบเสรจ็ ไปให้ลูกค้า
ได้แก่พนักงานเสริ ์ฟ

1.4 ประเภทและรปู แบบของการบรกิ ารอาหารและเคร่อื งดืม่
การบริการอาหารแบบตะวันตกนั้น ได้มีการแบ่งเป็นประเภทใหญ่ๆ ของการบริการ

ได้ 2 ประเภท โดยยึดถือลักษณะของการบรกิ ารเปน็ หลัก คอื
1.4.1 การบริการอาหารโดยใช้บริการ (Table Service) หมายถึง การบริการอาหารให้กับผู้มา

ใช้บริการถึงโต๊ะ และการสั่งอาหารจะสั่งอาหารกับพนักงานบริการ หลังจากอาหารเสร็จพนักงาน
บริการจะเป็นผู้นำมาเสิร์ฟให้ที่โต๊ะ การบริการลักษณะนี้ได้รับความนิยมอย่างมาก โดยเฉพาะลูกค้าท่ี
มีเวลามากในการรับประทานอาหาร นอกจากนี้การให้บริการอาหารลักษณะนี้ได้มีการแบ่งย่อย
ออกเปน็ แบบต่างๆ ได้อีกดังน้ี คอื

1.4.1.1 การบริการแบบฝรั่งเศส (French Service) การบริการแบบนี้จะเป็นการ
บริการแบบเป็นทางการ มีระเบียบแบบแผน มีความสวยงามและเป็นการบริการที่หรูหราและ
สิ้นเปลืองมาก สำหรับพนักงานบริการนั้นจะต้องเป็นผู้ท่ีผ่านการอบรมและฝึกฝนมาเป็นอย่างดี ใน
การบริการแบบนี้จะต้องใช้พนักงานเสิร์ฟเป็นจำนวนมากเมื่อเปรียบเทียบกับผู้มาใช้บริการ การ
บริการอาหารแบบฝรั่งเศสนี้มีวิธีการเสิร์ฟ คือ อาหารที่จะเสิร์ฟให้ลูกค้านั้นจะต้องนำมาปรุงแต่งและ
จัดใส่จานต่อหน้าลูกค้า โดยนำอาหารมาปรุงแต่งหรือจัดใส่จานบนที่อุ่นอาหาร หรือรถเข็นที่พัก

10

อาหาร ที่เรียกว่าเกริดอง (Gueridon) ก่อนจะนำไปเสิร์ฟและการเสิร์ฟนั้นพนักงานบริการจะเสิร์ฟ
อาหารเข้าทางด้านขวามือของลูกค้าด้วยมือขวา ดังนั้นอาหารทุกชนิดจะเสิร์ฟโดยใช้มือขวา ยกเว้น
ขนมปัง เนย และสลัดที่เสิร์ฟทางด้านซ้ายมือของลูกค้า เมื่อลูกค้ารับประทานเสร็จแล้วพนักงาน
บริการจะเก็บจานทางด้านขวามือของลูกค้า ซึ่งการบริการแบบฝรั่งเศสนี้เป็นการบริการที่นิยมมาก
ตามห้องอาหาร หรือภัตตาคารที่ต้องการมาตรฐานระดับสูงเท่านั้น เพราะลูกค้า 1 โต๊ะใช้พนักงาน
บรกิ ารในการใหบ้ รกิ ารมากกว่า 1 คน

1.4.1.2 การบริการแบบรัสเซียน (Russian Service) เป็นการบริการที่ดัดแปลงมาจาก
การบริการแบบฝรั่งเศส ดังนั้นจึงมีลักษณะคล้ายแบบฝรั่งเศสมากแต่จะมีข้อแตกต่างที่จะใช้พนักงาน
บรกิ ารเพียงคนเดียว ดังน้ันพนักงานบรกิ ารจะต้องชำนาญมากสำหรับการเสิรฟ์ แบบนี้ จะมีการเตรียม
และการประกอบอาหารที่ทำเสร็จมาจากครัวเรียบร้อยแล้ว หลังจากที่ได้รับคำสั่ง (Order) จากลูกค้า
ซึ่งอาหารจะถูกจัดใส่ถาดให้พนักงานบริการนำมาวางที่โต๊ะพักอาหาร และพนักงานบริการจะนำจาน
ไปวางตรงหน้าลูกค้า โดยเข้าทางด้านขวามือโดยหมุนไปรอบๆ ตามเข็มนาฬิกา จากนั้นจึงจะเสิร์ฟ
อาหาร โดยใช้มือซา้ ยถือถาดอาหารมาแสดงต่อหน้าลกู ค้าก่อน แลว้ ทำการเสิรฟ์ ทางซ้ายมือลูกค้า การ
บริการแบบรัสเซียนนิยมใช้งานพระราชพิธี รัฐพิธีต่างๆ และในภัตตาคารที่มีการบริการที่มีมาตรฐาน
สงู

1.4.1.3 การบริการแบบอังกฤษ (English Service) การบรกิ ารแบบน้ีไม่ค่อยเปน็ ทน่ี ยิ ม
ในปัจจุบัน จะใช้เฉพาะการจัดเลี้ยงในโอกาสพิเศษที่จัดขึ้นโดยเฉพาะ มีความเป็นส่วนตัว และมีห้อง
รับประทานของตนเองแยกเป็นสัดส่วน เช่นงานเลี้ยงภายในครอบครัว หรือในหมู่เพื่อนสนิท สำหรับ
วิธีการเสิร์ฟการบริการแบบนี้อาหารอาจมีการปรุงและประกอบมาจากครัวและจัดใส่ภาชนะมา
เรียบร้อยแล้ว จากนั้นพนักงานบริการจะนำไปวางท่ีโต๊ะพักอาหารที่จัดไว้ ต่อจากนั้นเจ้าภาพจะเปน็ ผู้
ตักแบ่งอาหารใส่จานให้แขกแต่ละคนโดย พนักงานบริการเป็นผู้นำไปเสิร์ฟ ซึ่งการเข้าเสิร์ฟจะใช้วิธี
เดียวกบั การบริการแบบฝรง่ั เศส

1.4.1.4 การบริการแบบอเมริกัน (American Service) เป็นการรวบรวมเอาวิธีการ
บริการหลายๆ แบบเข้าไว้ด้วยกัน เพื่อความง่ายและสะดวก รวดเร็ว มีลักษณะเป็นทางการน้อยกว่า
การบรกิ ารในรปู แบบอน่ื ๆ แต่นิยมใช้มากทีส่ ดุ ตามห้องอาหาร และภัตตาคารโดยท่ัวไป แต่การบริการ
แบบนี้จะมีลักษณะแตกต่างไปจากการบริการแบบอื่นๆ คือ อาหารที่จะนำมาเสิร์ฟจะถูกปรุงและ
ประกอบเรียบร้อยแล้ว และจะถูกจัดใส่จานเฉพาะสำหรับลูกค้าแต่ละคน พนักงานบริการสามารถ
นำไปเสิร์ฟให้ลูกค้าแต่ละคนได้ทันที จึงใช้เวลาในการบริการน้อย แต่ถึงอย่างไรยกเว้นสลัด ขนมปัง
และเนยพนักงานบริการจะต้องนำมาตักแบ่งใส่จานของลูกค้าที่โต๊ะ สำหรับวิธีการเสิร์ฟจะนำอาหาร
เข้าทางซ้ายมือของลูกค้าโดยใช้มือซ้ายเสิร์ฟ การเสิร์ฟจะเริ่มจากลูกค้าคนแรกทางด้านขวามือของ
เจา้ ภาพ (ยกเว้นเดก็ คนแก่ และสภุ าพสตรี) ส่วนการเก็บจานจะเข้าทางดา้ นขวามือของลกู ค้า

11

1.4.1.5 การบริการแบบโต๊ะจีน (Chinese Style) เป็นรูปแบบการบริการแบบหนึ่งซ่ึง
ไม่มีพิธีรีตองมากนัก และเป็นรูปแบบการบริการของชาวเอเชีย โดยอาหารจะถูกประกอบ ปรุง และ
จัดตกแต่งใส่ภาชนะมาจากฝ่ายครัว พนักงานจะนำมาเสิร์ฟโดยนำมาวางที่กลางโต๊ะ เพื่อให้ลูกค้าแต่
ละคนตักอาหารด้วนตนเองทีละอย่าง ตามลำดับอาหารที่สั่งไว้เป็นชุด เมื่ออาหารอย่างใดหมด
พนักงานบริการก็จะนำภาชนะเก่าเก็บไปและนำอาหารจานใหม่มาเสิร์ฟจนกระทั่งครบชุดของอาหาร
ที่สั่งไว้ โดยปกติอาหารโตะ๊ จีนจะมี 8-12 อย่าง/ชุด ไม่จำกัดรายการอาหารท่ีเลือก หรือทางภัตตาคาร
จะจดั อาหารเป็นชุดใหเ้ ลอื กรับประทานไวแ้ ล้ว

1.4.2 การบรกิ ารอาหารโดยให้ลูกค้าบรกิ ารตนเอง (Self Service) หมายถึง การบริการอาหาร
โดยจัดอาหารทุกชนิดอย่างสวยงาม ไว้ที่บริเวณมุมใดมุมหนึ่งของสถานที่แห่งนั้น พร้อมกับจัดเตรียม
ภาชนะและอุปกรณ์เครื่องมือ เครื่องใช้ ในการรับประทานอาหาร เช่น จาน, ช้อน, ส้อม, ถ้วยน้ำจิ้ม
เมื่อถึงเวลารับประทานอาหารลูกค้าจะเป็นผูม้ าหยิบเคร่ืองมือเครื่องใช้ในการรับประทานอาหาร และ
ตักอาหารตามความพอใจของตนเองส่วนพนักงานบริการจะเป็นผู้เสิร์ฟเครื่องดื่ม เก็บจานที่สกปรก
ออกจากโต๊ะลูกค้า ซึ่งการบริการแบบนี้ส่วนมากจะใช้ในงานเลี้ยงต่างๆ ซึ่งเราจะรู้จักและเรียกกัน
โดยทั่วไปว่าการบริการอาหารแบบบุฟเฟ่ต์ (Buffet) ซึ่งการบริการอาหารแบบนี้นิยมมากที่สุดใน
ประเทศแถบสแกนดิเนเวีย ในการบริการอาหารตามที่กล่าวมาจะเป็นการบริการตามแบบตะวันตก
แต่ในปัจจุบัน นอกจากจะมีการบริการแบบตะวันตกตามภัตตาคารหรือโรงแรมชั้นหนึ่งแล้ว ยังมีการ
ให้บริการอีกรูปแบบหนึ่งที่นิยมมากตามงานเลี้ยง ตามภัตตาคารหรือโรงแรมคือการบริการแบบโต๊ะ
จีน



12

บทที่ 2
อุปกรณ์ในการบรกิ ารอาหารและเครอ่ื งด่ืม

การบริการอาหารและเครือ่ งดื่มที่ดีนั้นส่งผลให้ภาพลักษณ์สถานที่และองค์กรไปในแนวทางที่ดี
ไปด้วย นี่จึงเป็นหนึ่งเหตผุ ลทำให้เกิดกฎเกณฑม์ ากมายในเรื่องของวัสดุอุปกรณใ์ นการบริการทางด้าน
นี้แต่เพื่อสร้างภาพลักษณ์ที่ดีและความประทับใจแก่ผู้ที่มาใช้บริการจึงเป็นส่วนหนึ่งที่ขาดไม่ได้ในการ
ให้บรกิ ารอาหารและเครื่องดื่มในปัจจุบนั

2.1 อุปกรณท์ ใี่ ชใ้ นการบรกิ าร
2.1.1 อปุ กรณท์ ่ใี ชใ้ นการบริการอาหาร
2.1.1.1 ครภุ ณั ฑ์
1. โต๊ะ รูปร่างและลักษณะของโต๊ะที่มีไว้สำหรับบริการขึ้นอยู่กับรูปร่างของ ขนาดของ

ภัตตาคารหรือห้องอาหารโดยทั่วไปอาจมีตั้งแต่ขนาด 2 คนนั่ง 4 คนนั่ง 6 คนนั่ง ซึ่งต้องพิจารณา
ความเหมาะสม ของพื้นที่โต๊ะสำหรับนั่งรับประทานอาหารมีหลายรูปแบบทั้งสี่เหลี่ยมจัตุรัส
สี่เหลี่ยมผืนผ้า โต๊ะกลม หรือในขณะนี้กําลังเป็นที่นิยมของโรงแรมชั้นหนึ่งในเมืองไทย คือ โต๊ะยาวรี
รูปไข่ โต๊ะเหลี่ยมจัตุรัส ในแง่ที่สามารถนํามาต่อกันได้ ส่วนโต๊ะกลมสามารถวางได้มากกว่าประหยัด
เนื้อที่ได้มากกว่าให้ความสำคัญแก่ ลูกค้าเท่าๆ กัน ความสูงของโต๊ะนี้โดยทั่วไปจะมีความสูงประมาณ
75 ชม. ที่สำคัญชาของโตะ๊ ต้องไม่เกะกะ ทจ่ี ะทำใหล้ ูกค้านง่ั ไมส่ ะดวก

2. เก้าอี้ มีลักษณะรูปร่างแตกต่างกันมาก การเลือกใช้ขึ้นอยู่กับความหรูหราและ
ลักษณะ ของห้องอาหารเช่นกัน ภัตตาคารชั้นที่ส่วนใหญ่จะใช้เก้าอี้ที่มีที่วางแขนและภัตตาคารดีลักซ์
จะนิยมใช้โซฟา เป็นบางส่วน เก้าอี้โดยทั่วไปจะสูงประมาณ 45 ซม. และเก้าอี้สำหรับเด็กจะสูง
ประมาณ 65 ชม. ภัตตาคารบางแห่งจะมีปลอกสวมที่พนักพิงและทีน่ ั่ง ซึ่งสามารถถอดออกซักไดแ้ ละ
เปน็ การยืดอายกุ ารใชง้ าน ของเกา้ อีใ้ ห้ยาวนาน

3. โต๊ะเตรียมการสำหรับบริการลูกค้า Service Station (Console) เป็นโต๊ะ
เตรยี มการสำหรบั พนกั งานบริการไวเ้ ก็บอุปกรณ์เครื่องใช้ทจ่ี ำเปน็ สำหรับบริการลกู ค้า ตลอดจนเป็นท่ี
พัก อาหารชั่วคราวก่อนจะนําไปเสิร์ฟหรือจัดวางให้ลูกค้าบนรถเสิร์ฟหรือบนโต๊ะอาหาร เครื่องมือ
เครื่องใช้ทุกชนิดที่มีไว้บริการลูกค้า รวมถึงบรรดาซอสเป็นขวดต่างๆด้วย โต๊ะเตรียมการนี้ต้องมี
ส่วนสูงเท่ากับคนยืน ทำงานได้สะดวกหรือประมาณ 120 ซม. จัดแบ่งเป็น 2 หรือ 3 ชั้น ชั้นที่ 1 แบ่ง
พื้นที่เป็นลิ้นชักที่มีช่อง สำหรับจัดวางเครื่องมือที่ผ่านการเช็ดทำความสะอาดแล้ว เช่นมีดหวาน ส้อม

13

หวาน ช้อนหวาน มีด ส้อมมือ มีดปาดเนย ช้อนกาแฟ ช้อนชา ลิ้นชักสำหรับใส่ผ้าเช็ดปากของลูกค้า
ช่องสำหรับวางรายการ อาหารตลอดจนลิ้นชักขนาดใหญ่เพื่อเก็บเครื่องผ้าลินินที่ใช้แล้ว เช่นผ้าปูรอง
จาน (Table Mat) ผ้าปูโต๊ะ ผ้าเช็ดปากที่ใช้แล้ว ด้านบนโต๊ะตัวนี้จัดวางถ้วยชากาแฟพร้อมจานรอง
เพื่อให้พนักงานหยิบใช้งานได้ สะดวก ตลอดจนมีขวดซอสชนิดต่างๆ เพื่อให้ลูกค้าใช้สำหรับปรุงรส
อาหารและเป็นที่สำหรับพนักงานบริการ เขียนใบสั่งอาหารอีกด้วย โต๊ะนี้ควรมีรูปร่างกะทัดรัดไม่ควร
ใหญ่หรือเทอะทะจนเกินไปจนกินเนื้อท่ีสำหรับการ บริการมากเกินไป ควรเป็นที่ที่พนักงานหยิบ
เครื่องมือมาบริการลูกค้าได้อย่างรวดเร็วไม่ว่าสิ่งนั้นจะเป็น มีด ส้อม ช้อน หรือผ้าเช็ดปาก ผ้าปูโต๊ะก็
ตาม

4. โต๊ะบริการ Service Table (Gueridon de Service) เป็นโต๊ะเล็กเพื่อ ใช้ในการ
บริการอาหารให้ลูกค้า บางแห่งอาจใช้ชนิดที่มีล้อสำหรับเป็นไปเทียบข้างโต๊ะได้ ในร้านอาหาร ของ
ไทยหลายร้าน ก็มักจะใช้เป็นโต๊ะตัวเล็กๆ วางเครื่องดื่ม เช่น โซดา สุราหรือน้ำดื่มบรรจุขวดไว้บริการ
สำหรับภัตตาคารแบบสากลโต๊ะบริการพนักงานจะจัดวางเตาอุ่นอาหารที่เป็นแผ่นเหล็กผิวเรียบ นํา
อาหารทีจ่ ะ เสริ ์ฟวางบนเตาอุ่นอาหารน้ี พนกั งานจะตักอาหารจากถาดแบ่งใสจ่ านให้ลูกค้า แต่หากไม่
ใช้วางอาหารจะเป็น ที่อุ่นจานใส่อาหารเพื่อให้จานอาหารนั้นร้อนอยู่เสมอและจัดวางช้อนและส้อม
เสิร์ฟเพื่อตักแบ่งอาหารไว้บนโต๊ะ นี้ด้วยโต๊ะบริการท่ีมีความยาวเท่ากับความกว้างของโต๊ะอาหารของ
ลูกค้า ซึ่งความกว้างจะประมาณ 50 ซม. ข้อสำคัญคือจะต้องเบา เคลื่อนย้ายได้ง่าย และมีส่วนสูง
เท่ากบั โต๊ะอาหารของลูกคา้ คือสูง 75 ซม.

5. รถเข็นสำหรับบริการอาหาร Cutting Trolley (Voiture de Tranche) เป็นรถเข็น
สำหรับบริการอาหารประเภทอบหรือย่าง สามารถเก็บความร้อนไว้ได้ในตัวบางครั้งสามารถ ใช้
Service Table แทนได้ ภัตตาคารหรือน้องอาหารหลายแห่งจะให้พนักงานบริการที่ทำหน้าที่เป็นรถ
ไปโต๊ะลูกค้าเพื่อดึงดูดความสนใจของลูกค้าเพิ่มยอดขาย รถเหล่านี้มีหลายประเภทมีไว้ทั้งสำหรับใส่
ออร์เดิรฟ์ ใส่อาหารจีนประเภทต่มิ ซำ ใส่ขนมเค้กหรอื ใส่เนื้ออบ แฮมอบ เป็นตน้

6. รถเข็นปรุงอาหาร Flambe Trolley เป็นรถเข็นซึ่งมีเตาอยู่ในตัว ใช้ในการปรุง
อาหารประเภทที่ทำให้เกิดไฟลุกในกระทะโดยใช้สุราบางชนิด ที่ทำให้เกิดเปลวไฟสวยงามและมีกลิ่น
หอมหวน ชวนรบั ประทานเปน็ การเรยี กร้องความสนใจจากลกู ค้าได้ดี อาหารประเภทนี้ได้แก่ Pepper
Steak, Ginger Steak, Chateaubri and a la fine Champagne, Lobster Curry ส่วน ของหวาน
ได้แก่ Crepe a la Suzette, Peaches Flambee, or Banana Flambe เปน็ ต้น

14

7. โต๊ะวางอาหารบุฟเฟ่ต์ Buffet Froid หมายถึง โต๊ะซึ่งจัดไว้ที่บริเวณโถงต้อนรับ
(Foyer) เพื่อเป็นการประชาสัมพันธ์สินค้าบางประเภท ซึ่งบางครั้งอาจใช้วัสดุอื่นจําลองให้เหมือนจรงิ
วางไว้ เพอื่ เรียกรอ้ งความสนใจจากลูกค้า หรืออาจโชวพ์ วกเหลา้ ไวนแ์ ละผลไม้ก็ได้

8. โต๊ะสำหรับวางสมุดจองของลูกค้า Reservation Stand หรือ Lecturn มีลักษณะ
เหมือนกันรถเข็นอาหารประเภทเรียกน้ำย่อย Hors-d'oeuvres trolley ประกอบด้วยถาด ใส่อาหาร
ประเภทต่างๆ และความสูงไม่ควรสูงกว่าโต๊ะอาหารของลูกค้า การออกแบบอาจแตกต่างกันไปตาม
ความประสงค์ของเจ้าของธรุ กจิ

2.1.1.2 ผ้า (Table Linen) ผ้าที่ใชใ้ นงานบรกิ ารของภตั ตาคารอาจจาํ แนกออกดงั นี้
1. ผ้าปูโต๊ะ Table Cloth ผ้าปูโต๊ะในโรงแรมในระยะแรกของกรุงเทพฯ นิยมใช้ผ้า ปู
โต๊ะสีขาวหรือสีครีม ซึ่งส่วนใหญ่จะทำมาจากลินินเนื่องจากซักรีดได้ง่ายและราคาไม่แพงมากมองดู
สะอาดตา ปัจจุบันนี้เนื้อผ้าส่วนใหญ่จะเป็นผ้าทอที่มีส่วนผสมของโพลีเอสเตอร์และลินิน เพื่อช่วยใน
การซักรีดให้ง่ายขึ้น ส่วนสีของผ้า ขึ้นอยู่กับดุลยพินิจของแต่ละเจ้าของสถานที่จะกําหนดส่วนเนื้อผ้า
ต้องทิ้งจากขอบโต๊ะจรดบนเบาะ ที่นั่ง ของเก้าอี้ได้พอดีจึงจะสวยงามภัตตาคารชั้นนําบางแห่งนิยมใช้
ผ้าที่มีลวดลายหรือสีสันตัดกันกับผ้าปูโต๊ะ สีขาวปูทับทแยงมุมลงบนผ้าปูโต๊ะอีกชั้นหนึ่ง เรียกว่า
Table Top
2. ผ้าเช็ดปาก Napkin หรือ Serviette ในภาษาฝรั่งเศส ผ้าเช็ดปากส่วนใหญ่เป็น
สี่เหลี่ยมจัตุรัสมีขนาดแตกต่างกันไปตามขนาดและวิธีการใช้ของแต่ละมื้ออาหาร เช่น ขนาด 30 x 30
ซม. ถึง 45 x 45 ซม. สำหรับใช้ในอาหารมื้อเช้าและอาหารกลางวัน และผืนใหญ่ 60 ซม. สำหรับมื้อ
ค่ำ การเลือกใช้ผ้าเช็ดปากที่มีเนื้อผ้าไม่มันเพื่อช่วยให้ซบั น้ำได้ดีดูแลทำความสะอาดได้ง่ายและทนตอ่
น้ำทำความ สะอาดเพราะจะต้องใช้งานมากผ้าเช็ดปากมีการพับเป็นรูปร่างต่างๆ ขึ้นอยู่กับความ
คิดเห็นของ ผู้ประกอบการจะกำหนดรูปลักษณะใดพับแล้วจะวางไว้ตรงหน้าลูกค้าระหว่างเครื่องมือ
ประเภทมีด สอ้ ม หรือบนจานขนมปงั หรือแก้วนำ้ กไ็ ดแ้ ลว้ แต่จะกำหนด
3. ผ้าสำหรบั บรกิ าร Service Napkins (Liteau) เป็นผา้ สำหรบั พนักงาน บริการใช้เพอ่ื
ช่วยให้หยิบจับของร้อนๆ หรือเช็ดทำความสะอาดพวกช้อนที่เปรอะเปื้อนขอบจานให้ดูสะอาด
เรียบร้อย หรือจะใช้ผ้าผืนนี้วางบนจุดหรือรอยป้อนบนโต๊ะ โดยที่ลูกค้าไม่จำเป็นต้องย้ายหรือเปลี่ยน
โต๊ะ ให้ยุ่งยาก ผ้าผืนนี้ส่วนใหญ่จะใช้สีขาวเป็นผ้าฝ่ายผสมหรือจะเป็นผ้าฝ้ายล้วนก็ได้ ซ่ึงพนักงาน
บรกิ ารจะวาง พาดไว้ท่ีแขนซา้ ย ขณะท่ยี ืนหรือเดินบรกิ ารลูกค้าอยู่

15

4. ผ้าทำความสะอาด Cleaning Cloth เป็นผ้าที่พนักงานใช้ทำความสะอาด เครื่องมือ
เครื่องใช้ประเภทต่างๆ ซึ่งควรเป็นผ้าที่ไม่เป็นขนเมื่อใช้เช็ดทำความสะอาด ควรแยกประเภทการใช้
ออกเปน็ ดงั นี้

- ผา้ เชด็ เคร่อื งแก้ว (Glass Cleaning Cloth)
- ผา้ เชด็ จานชาม (Dish Cleaning Cloth)
- ผ้าเชด็ เคร่อื งใช้ประเภทมืด, สอ้ ม, ช้อน (Dish Cleaning Clish)
- ผา้ เช็ดถทู ำความสะอาดโต๊ะ เกา้ อ้ี (Cleaning Cloth for Table & Chair)
- ผ้ารองถาด (Tray Cloth) สำหรบั กนั ลนื่ และกนั เปื้อน
2.1.1.3 ภาชนะใส่อาหาร (Dinnerware) ศัพท์ Dinnerware หมายถึง เครื่องใช้ประเภท
จานชาม, ถ้วย ที่ใช้อยู่บนโต๊ะรับประทานอาหาร ศัพท์นี้เป็นศัพท์รวมซึ่งตามโรงแรมส่วน ใหญ่มักจะ
ไม่ใช้ แต่จะใช้ทับศัพท์ตามเนื้อวัตถุที่ประกอบขึ้น เช่น China เป็นต้น ดินเนอร์แวร์ ส่วนมากจะทำมา
จากการนําเอาดนิ เหนียวมาเผาในอณุ หภูมทิ ีแ่ ตกต่างกัน เชน่
1. China ware
- Fine China หรือ China ซึ่งบางครั้งจะเรียกว่า Porcelain (เครื่องถ้วย เปลือกไข่)
ภาชนะนั้นเผาเคลือบทำจากดินขาวที่มีความขาวบริสุทธิ์ และมีความเหนียวหนืดพอดี ทั้งเปลือกไข่
เมื่อเผาจนถึงอุณหภูมิประมาณ 300 องศาเซลเซียส จะได้เนื้อแกร่งโปร่งแสง และเคาะมีเสียง กังวาน
เป็นเครื่องถ้วยชั้นดี ทำได้ยาก และมีราคาแพงที่สุดในบรรดาเครื่องถ้วยทั้งหลาย มีความทนทานต่อ
การบินราว ถือได้ว่าเป็นดินเนอร์แวร์ที่ดีที่สุดและมีราคาแพงที่สุดจีนเป็นชาติแรกที่ทำเครื่องถ้วยชนิด
นี้ได้ โดยพัฒนาจากทำเครื่องปั้นเผาโดยใช้อุณหภูมิสูงใช้ช่างผู้มีฝีมือสูง การเตรียมดินต้องหมักไว้นาน
หลายปีจน เหนียวหนืด เริ่มทำมาตั้งแต่ต้นราชวงศ์ถัง (คริสต์ศตวรรษที่ 7) จนมีชื่อเสียงในสมัยต้น
ราชวงศ์ซ้อง (คริสต์ศตวรรษที่ 11 ) ระยะแรกๆ ทำแต่เนื้อดินขาวเคลือบใส ต่อมาทำเคลือบสีเดียว
หรือพื้นขาวลายสีคราม หรือสีต่างๆ เป็นลวดลายรูปสัตว์ คอกไม้ หรือลายมงคล ลายอักษร เช่น
โปย๊ เซยี น ฮกลกซว่ิ หยินหยาง ฯลฯ เคร่ืองถว้ ยเปลือกไข่ของจนี ในระยะหลงั ทีม่ ฝี ีมือดที ี่สุดเป็นของทำ
ในรัชกาลของจักรพรรดิคังชี (ค.ศ. 1662 - 1722) และจักรพรรดิเฉินหลง (ค.ศ. 1736 - 1795) ชาว
ยโุ รปคน้ ควา้ จนรวู้ ิธผี สมเน้อื ดินเผาและวธิ ีเผาเคร่ืองถ้วยเปลือกไขเ่ ปน็ ครั้งแรก ในตน้ คริสต์ศตวรรษที่
16 แล้วพัฒนาไปอย่างกว้างขวาง ทั้งรูปทรงลวดลายและกรรมวธิ ีจนเกิดแบบอย่างใหม่เปน็ เคร่ืองถ้วย
เปลือกไขอ่ ยา่ งฝร่งั แพรไปทั่วยโุ รป เช่น เคร่อื งถว้ ยเคลปต์ เครอ่ื งถว้ ยฟายองซ์ และเครือ่ งถ้วยมาอิโอลิ
กา เครื่องถ้วยเปลือกไข่ช้ันดีของยุโรปส่วน ใหญ่จะได้วัตถุดบิ คนขาวจากเชคโกสโลวะเกีย คนไทยรูจ้ กั

16

ใช้เครื่องด้วยเปลือกไข่ยางจีนมานานแล้วในนามว่า “เครื่องกังไส” ในรัชกาลที่ 2, 3 และ 4 แห่งกรุง
รตั นโกสินทร์ ได้เขยี นลายไทยเทพพนม นรสิงห์ส่งออกไป ให้จนี เขยี นบนเครือ่ งถ้วยเปลือกไข่

- Bone China เครื่องกระเบื้องกระดูก ภาชนะดินเผาเคลือบโดยใช้อุณหภูมิสูงทำจาก
เนื้อดิน ซึง่ สว่ นใหญป่ ระกอบด้วยเถ้ากระดูกสัตว์ แล้วเผาด้วยอณุ หภูมิราว 1200 องศาเซลเซยี ส จะได้
ภาชนะเนื้อขาว บางและโปร่งแสงทั้งเครื่องถ้วยเปลอื กไข่ของจีน เครื่องกระเบื้องกระดกู นิยมทำกันใน
ประเทศ อังกฤษราวกลางคริสต์ศตวรรษท่ี 19 เพื่อใช้แทนดินขาวเนื้อคือย่างที่มีในประเทศจีน เคยมี
การตรวจพบว่า คนจีนใช้เถ้ากระดูกในการผสมน้ำยาเคลือบภาชนะดินเผาเคลือบที่เรียกว่าขุนแวร์
(Chun ware) ของสมัย ราชวงศ์ซ้อง เครื่องกระเบื้องชนิดนี้มีคุณภาพทัดเทียมกับ Fine China
เช่นกัน ราคาคอ่ นข้างสูง

- Semi Porcelain เหมือน Fine China ทุกประการแต่จะเผาในอุณหภูมิ ที่ต่ำกว่า จะ
ราวและบนิ ง่าย ราคาจงึ ถูกกวา่ ครึ่งตอ่ ครงึ่

- Stone Ware เครื่องด้วยหินจะหนา เนื้อหยาบและทึบแสง แต่ไม่บินหรือแตกร้าวง่าย
ราคาถูก สโตนแวรเป็นเครื่องปั้นเผาท่ีทำจากดินมักมีสีเทาหรือสีเนื้อ มีคุณสมบัติทนไฟค่อนข้างสูง
ปรกติจะเผาด้วยอุณหภูมิ 1,250 - 1280 องศาเซลเซียส ภาชนะที่เมาแล้วจะมีสีค่อนข้างขาวความ
ขาวของเครอ่ื งดว้ ย หินขึ้นอย่กู บั สารประกอบของธาตุทม่ี ีอยู่ในดนิ เชน่ เหลก็ แมงกานสี ความแตกต่าง
ระหว่างเครื่องด้วยหินกับ เครื่องถ้วยเปลือกไข่ คือเครื่องถ้วยหินจะมีเนื้อทับ ส่วนเครื่องถว้ ยเปลือกไข่
จะโปร่งแสง ตัวอย่างของเครื่องถ้วย หินเคลือบจากสมัยสุโขทัยและล้านนา ได้แก่ เครื่องสังคโลก
เครื่องเคลอื บกาหลง และเคร่อื งเคลอื บสนั กาํ แพง

- Fine Earthern Ware เหมือนกับ Stoneware แต่เผาในอุณหภูมิที่ต่ำกว่า มาก
คณุ ภาพจึงดอ้ ยกวา่ สโตนแวร์ มคี วามเปราะงา่ ย

- Pottery ส่วนมากทำมาจากดินเหนียวมาทำเป็นแบบใช้ในครัวเรือน รูปร่างจะ ไม่
สม่ำเสมอไม่มีความเงาเนื่องจากไม่มีการเคลือบทับเนื้อดินมีรูพรุนมากมีลักษณะเปราะและแตกง่าย
เชน่ พวกกระถาง อา่ งดิน ชามดนิ

- Pyroceram ส่วนมากเป็นสีขาว มีความแข็งแรงทนทานสามารถใช้ได้ในอุณหภูมิสูง
หรือต่ำไดเ้ ป็นอยา่ งดี หรอื เรียกกันงา่ ยๆว่า Oven Proof

- Melamine เป็นพลาสติกชนิดหนึ่งซึ่งมีความคงทนสูงมาก ไม่บินและแตกง่าย แต่เม่ือ
ใช้ไปนานๆ สีของอาหารจะซึมเข้าไปในเนื้อภาชนะที่มีรอยขีดข่วนจากการใช้งาน ใช้ในอุณหภูมิสูง
ไมไ่ ด้ และข้อสำคญั ใชก้ ับเคร่อื งล้างไม่ได้โดยเดด็ ขาด

17

2. Flat Ware เป็นชื่อรวมของเครื่องใช้ประเภทมีดส้อม ช้อนหรือเครื่องใช้บนโต๊ะอื่นๆ
ที่ทำด้วยโลหะ บางครั้งเรียกง่ายๆว่า Table Silver หรือ Silverware ก็มีความหมายเช่นเดียวกัน
เคร่อื งมอื เหล่านไ้ี ด้แก่

- Stainless Steel เป็นโลหะผสมระหว่างเหล็กโครเมียมและนิกเกิล ในอัตราส่วนของ
โครเมียมนิกเกิลต่างๆ กัน มีทั้งโครเมียมสเตนเลสและโครเมียมนิกเกิลสเตนเลส แต่ที่นิยมใช้ กันมาก
ที่สุดคือ ชนิดที่ประกอบด้วย โครเมียม 18% และนิกเกิล 8% ซึ่งเป็นสเตนเลสที่เกิดสนิทได้ยากที่สุด
เป็นตัวนําความร้อนที่ดี มีความทนทานต่อการกัดกร่อน สามารถทำเป็นรูปทรงต่างๆ ได้สะดวก
เครื่องมือ ชนิดนี้ดูแลรักษาง่ายหาซื้อได้ทั่วไป เมื่อล้างทำความสะอาดต้องรีบเช็ดให้แห้งเพื่อป้องกันมิ
ให้เกดิ คราบ

- Silver Plated ได้จากการชุบโลหะชนิดหนึ่ง ส่วนใหญ่จะเป็น ทองเหลือง คุณภาพ
และความคงทนขน้ึ อยูก่ บั ความหนาของเงินท่ชี ุบ และกระแสไฟฟา้ ทใี่ ชใ้ นการชบุ

- Sterling Silver เป็นเงินบริสุทธิ์ 92.5 % ผสมกับทองแดงเพื่อเพิ่ม ความแข็ง
เครื่องมือประเภทนี้ราคาสูงมาก ตามราคาขึ้นลงของตลาดเงิน จะมีความคงทนไม่มีที่สิ้นสุด เครื่องใช้
ประเภทนี้จะไม่มีความคงทนต่อรอยขีดข่วน เนื่องจากเนื้อเงินมีความนุ่มตามธรรมชาติ เวลาทำความ
สะอาดห้ามลา้ งด้วยเครื่อง

- Bronze เป็นโลหะทองสัมฤทธิ์ ราคาถูกแต่ยากต่อการดูแล เนื่องจากต้อง ขัดก่อนใช้
ทุกคร้งั เป็นเคร่ืองโลหะเจือทป่ี ระกอบดว้ ยทองแดงผสมกบั ธาตุอน่ื ทองสัมฤทธิ์มหี ลายชนิด เน่ืองจาก
โลหะเจอื ทีม่ ที องแดงเปน็ หลัก เม่อื เจอื ดว้ ยโลหะใดๆ ก็เรียกว่าทองแดงสมั ฤทธ์ิทงั้ สิน้ ยกเว้นที่เจือด้วย
สังกะสี ซงึ่ มชี อื่ เรียกเฉพาะว่าทองเหลือง

- Copper ทองแดง ราคาถูกและดูแลรักษายากเช่นเดียวกับ Bronze ไม่ค่อยมีผู้นิยมใช้
นัก เนื่องจากอาจเกิดปฏิกริ ิยาทางเคมีเมอื่ ใชก้ ับอาหารประเภทรสเปร้ียวหรือเค็ม

2.1.2 อปุ กรณ์ท่ีใช้ในการบริการเครือ่ งดื่ม
1. อุปกรณ์ช่างตวง เครื่องช่ัง ถ้วยตวงของเหลว ถว้ ยตวงของแหง้ ช้อนตวง
2. กระชอน ผา้ ขาวบาง คอ้ นทบุ ขิง ตะไคร้ มีดและเขียง
3. เคร่ืองปนั่ นำ้ ผลไม้ หมอ้ ต้ม พิมพก์ ดผกั ผลไมเ้ ป็นรูปต่างๆ ภาชนะใส่เครื่องดืม่
4. ถ้วยกระเบอ้ื งมหี ู แก้วใสมกี ้านและไมม่ ีกา้ น อา่ งแก้ว เหยือกแก้ว
5. จานรองแก้วและอุปกรณ์รองแก้ว ทัพพีตักเครื่องดื่ม อุปกรณ์สำหรับคน

เครอื่ งด่มื ขน้ั ตอนการเตรียม ประกอบ จดั ตกแตง่ และบริการเครอ่ื งด่มื

18

2.2 อุปกรณป์ ระจำโตะ๊ อาหาร
อุปกรณ์เครือ่ งมือของใชใ้ นการรบั ประทานอาหารแบบตะวันตกหรืออาหารฝรง่ั จะประกอบดว้ ย

มดี ชอ้ น ส้อม, แก้วต่างๆ และ จานชาม สำหรับบทความน้ผี มจะเขยี นเฉพาะส่วนท่ีเป็น มีด ช้อน
สอ้ ม

สไตล์การรบั ประทานอาหารแบบตะวันตก จะเป็นการรบั ประทานแบบคนละจานหรอื คนละ
ถว้ ยแยกกัน เรยี กวา่ จานใครจานมนั ไปเลย ไม่คอ่ ยตกั จากจานกลางโต๊ะมาทานแบบอาหารไทยหรือ
อาหารจนี (มีบ้างแตน่ ้อย ผมจะพูดเรอ่ื งรูปแบบการบริการในบทต่อๆ ไป) นอกจากนัน้ ยงั รับประทาน
ครั้งละอย่าง รบั ประทานอยา่ งหนงึ่ หมดเรียบร้อยแลว้ จึงรบั ประทานอยา่ งท่ีสองตอ่ ไป เรยี กวา่ ทาน
เป็นคอรส์ (Course) เชน่ ทานซุปเสร็จแล้วจึงทานปลา เป็นต้น ทานซปุ กใ็ ชช้ อ้ นซุป ทานปลากใ็ ช้
อปุ กรณท์ านปลา นนั่ เปน็ เหตุผลท่ที ำไมตอ้ งมีเครือ่ งมอื ในการรบั ประทานอาหารหลายอยา่ ง

เครื่องมอื จำพวก มดี ช้อน ส้อม เหล่าน้ี รวมๆ จะเรยี กว่า Flatware หรอื Cutlery ผมขอ
อนญุ าตคงภาษาอังกฤษไวน้ ะครบั ไมอ่ ยากเขยี นแบบทับศพั ท์เดี๋ยวจะยงุ่ ไปกนั ใหญ่ ภาษาไทยก็กล่าว
ไวแ้ ลว้ ว่าเครื่องมือจำพวก มีด ชอ้ น สอ้ ม ผมจะอธบิ ายตามภาพดา้ นบน โดยแบ่งเป็นชุดๆ ทอี่ ยู่ใน
กลมุ่ ทีต่ ้องใช้ด้วยกัน

ภาพท่ี 4 มดี ชอ้ น ส้อม ท่ใี ชบ้ นโต๊ะอาหารตะวันตก (Nattapol Klanwari, 2557)

1. Joint Fork ส้อมหลกั หรอื อาจเรียกว่าส้อมโต๊ะ
2. Joint Spoon ช้อนหลัก หรอื ช้อนโตะ๊
3. Joint Knife มีดหลัก หรือมีดโต๊ะ
4. Steak Knife
หมายเลข 1- 4 เป็นเครื่องมอื ที่ใช้รบั ประทานอาหารหลกั โดยมากกจ็ ะเป็นอาหารประเภท
เน้อื สัตวต์ า่ งๆ
ถา้ รับประทาน Roast Chicken (ไกอ่ บ) กใ็ ช้ Joint Knife + Joint Fork

19

ถ้ารับประทาน Pepper Steak (เนื้อวัวย่างราดซอสพริกไทย - Steak หมายถึงเนื้อวัวชิ้น
หนาๆ) ใช้ Steak Knife + Joint Fork

5. Dessert Fork สอ้ มสำหรบั รบั ประทานอาหารหวาน
6. Dessert Spoon ชอ้ นสำหรับรับประทานอาหารหวาน
7. Dessert Knife มดี สำหรบั รับประทานอาหารหวาน
หมายเลข 5-7 เป็นเครื่องมือที่ใช้รับประทานอาหารหวาน แล้วแต่ว่าเป็นอาหารหวานประเภท
ไหน ถา้ ต้องตกั กใ็ ช้ซอ้ น ถา้ ตอ้ งตัดก็ใช้มดี ตอ้ งจิ้มขึ้นมารับประทานก็ใชช้ ้อนดว้ ย
Dessert Spoon และ Dessert Fork คู่นี้แหละครับที่คนไทยเราประยุกต์มาใช้รับประทาน
อาหารจนกระท่ังทกุ วันน้ี โดยนำมดี ออกไป
8. Fish Fork ส้อมสำหรบั รับประทานพวกปลาหรือซฟี ้ดู
9. Fish Knife มดี สำหรับรับประทานอาหารพวกปลาหรือซฟี ้ดู
มีดสำหรับประทานอาหารพวกปลาหรือซีฟู้ด เราก็เรียกกันง่ายๆ ว่ามีดปลา โดยมีดจะไม่มีฟนั
แบบใบเลื่อย และไม่มีคม เพราะเนื้อปลาหรือซีฟู้ดไม่เหนียวเหมือนเนื้อสัตว์อื่นๆ เช่น เนื้อวัวหรือเนื้อ
หมู
10. Butter Knife มีดสำหรบั ทาเนยลงบนขนมปัง
คนไทยหรือคนเอเชียจะรับประทานข้าวเป็นหลัก แต่ชาวตะวันตกจะรับประทานเนื้อสัตว์เป็น
หลักโดยมีขนมปังดว้ ย การทานขนมปงั กจ็ ะทานกบั เนย (Butter) ห้องอาหารบางแหง่ อาจใช้ Dessert
Spoon ในการทาเนย บางแห่งก็ให้ใชม้ ีดใหญ่ท่ใี ชต้ ัดเนื้อทาเนยไปเลย
11. Soup Spoon ชอ้ นสำหรับประทานซปุ
ซุปของชาวตะวันตกจะเป็นอาหารที่รับประทานได้หมดจานเลย ไม่มีสิ่งที่เป็นสิ่งที่แยกท้ิง
เหมือนคนเอเชีย เชน่ ต้มยำกงุ้ ยงั มีขา่ ตะไคร้ ใบมะกรูดทปี่ นอยู่ในซุป
12. Tea Spoon ชอ้ นสำหรับคนชาสำหรับด่มื
13. Coffee Spoon ช้อนสำหรับคนกาแฟสำหรบั ดืม่
14. Oyster Fork สอ้ มสำหรับรับประทานหอยนางรม
15. Snail Fork ส้อมสำหรบั รับประทาน Snail (หอยทาก)
16. Snail Tongs คมี สำหรบั คบี หอยทากเพ่อื การยกข้ึนมาจิม้ ด้วยส้อม
การเสิร์ฟหอยทาก ภาษาอังกฤษจะเรียกว่า Snail ภาษาฝรั่งเศสจะเรียกว่า Escargot (อ่านวา่
เอส - คา - โก้) จะเสิร์ฟมาในถาดสำหรับเสิร์ฟหอยทากพร้อมเปลือก เมื่อจะทานก็ใช้คีมคีบหอยท้ัง
เปลอื กข้นึ มาแล้วใชส้ อ้ มจม้ิ เน้ือหอยท่ีอยูใ่ นเปลือกหอยทาน

20

ภาพที่ 5 ถาดสำหรับเสริ ์ฟหอยทากพร้อมเปลือก (Nattapol Klanwari, 2557)

2.3 อปุ กรณเ์ คร่ืองแกว้
แก้วเครื่องดื่มต่างๆ ที่ใช้ในการบริการอาหารและเครื่องดื่มมีมากมายหลายชนิด แก้วแต่ละ

รูปแบบก็ใช้สำหรับใส่เครื่องดื่มแต่ละประเภทที่จะใช้เสิร์ฟดื่มเครื่องดื่มนั้นๆ ผู้ที่ทำงานที่เกี่ยวกับการ
บรกิ ารอาหารและเครอื่ งด่ืมไม่วา่ จะเป็นบารเ์ ทนเดอรห์ รือพนักงานในสว่ นการบริการต้องมคี วามรู้และ
เลือกใชใ้ หถ้ ูกตอ้ ง

กอ่ นอ่นื มาทำความเข้าใจเกีย่ วกบั หน่วยวดั ปริมาณหรือความจุของแก้วเคร่อื งด่ืมก่อน เพราะจะ
มผี ลโดยตรงกับปรมิ าณเครื่องดมื่ การคดิ สตู รและการตั้งราคาขายดว้ ย หน่วยท่ีใช้วัดปริมาณเคร่ืองด่ืม
มีดงั นี้

1 CC (Cubic Centimetre) หรือลูกบาศก์เซนติเมตร = 1 CL (Centilitre) เซนติลิตร คือ
ปรมิ าณเท่ากันจะเรียกอะไรกไ็ ด้

1 CC หรือ 1 CL = 10 ML (Mililitre)
1 Ounce (OZ) หรือ ออนซ์ = 29.5735 ML หรือคิดง่ายๆ เป็น 30 ML เลยนะครับต่างไป
เล็กนอ้ ย
1 OZ = 3 CC หรือ 3 CL
เหตุผลท่ีต้องทำความเข้าใจเกี่ยวกับปริมาณความจุเพราะสูตรเครื่องดื่มหรือค็อกเทลแต่ละ
ประเภทจะมีเรื่องปริมาณของเครื่องดืม่ ต่างๆ ที่ผสมกัน เมื่อรวมกันแล้วตอ้ งใช้แก้วท่ีมีขนาดเหมาะสม
กับปริมาณเคร่ืองด่มื
แก้วเคร่ืองดืม่ โดยทวั่ ไปแบ่งออกเปน็ แบบทรงตรง (Tumbler) และแบบมีก้าน (Stem) โดยมาก
จะเรียกชื่อแก้วตามชื่อของเครื่องดื่มหรือค็อกเทลที่ใช้ใส่ประจำๆ ต่อไปก็เริ่มทำความรู้จักแก้ว
เครอ่ื งดม่ื แต่ละประเภทกันเลย โดยใชห้ มายเลขของแก้วดา้ นบนเปน็ หลกั

21

ภาพท่ี 6 แก้วเครือ่ งด่มื (Nattapol Klanwari, 2557)

1. แก้วเตกีลา่ ชตู เตอร์ (Tequila Shooter) หรอื อาจเรียกว่าแก้วช็อต (Shot) ใช้เสิร์ฟสุราท่ีไม่
ผสมอะไร แบบดมื่ รวดเดียวหมดแก้ว โดยเฉพาะ Tequila

2. แก้วโอลแฟชั่น (Old Fashioned) หรืออาจเรียกแก้วร็อก (Rock) ใช้เสิร์ฟค็อกเทลที่มี
ปรมิ าณไม่มาก หรือแบบที่ใสน่ ้ำแขง็ 2-3 กอ้ นทีเ่ รียกว่า On the rock

3. แก้วไฮบอล (Highball Glass) ใช้เสิร์ฟเครื่องดื่มหรือค็อกเทลที่มีปริมาณมาก ถ้าเป็น
ค็อกเทลก็เป็นประเภทที่ต้องเติมเครื่องดื่มลงไปเพิ่มเช่นโซดา โดยอาจเรียกได้อีกชื่อคือแก้ววิสกี้
(Whisky Glass) เพราะใช้เสิร์ฟวิสกี้อยู่เป็นประจำแต่เป็นวิสกี้ผสมมิกเซอร์เช่น โซดา น้ำ โคล่า เป็น
ต้น นอกจากนี้ยังสามารถใช้แทนแก้วคอลลิน (Collins’s glass) ได้ โดยแก้วคอลลินจะมีทรงเล็กกว่า
และสูงกวา่ หนอ่ ย ใชเ้ สริ ์ฟค็อกเทลประเภทคอลลิน เช่น Tom Collin

4. แก้วเบียร์ (Beer Tumbler) ใช้เสริ ์ฟเบียร์
5. แก้วเบยี รแ์ บบมีก้าน (Stemed draft beer glass) มกั ใช้เสริ ์ฟเบียร์สด (Draft Beer)
6. เหยือกเบียร์ (Beer Mug) ใช้เสิรฟ์ เบยี ร์
7. แก้วมารต์ นิ ี (Martini Glass) ใชเ้ สิร์ฟเครอ่ื งดื่มค็อกเทลชื่อ Martini
8. แก้ววสิ กี้ซาวร์ (Whisky Sour Glass) ใช้เสริ ฟ์ เครื่องดม่ื คอ็ กเทลชอ่ื Whisky Sour
9. แก้วแชมเปญซ๊อสเซอร์ (Champagne Saucer) ใชเ้ สริ ์ฟแชมเปญ
10. แกว้ แชมเปญทรงฟร้ตุ (Champagne Frutne) ใชเ้ สิร์ฟแชมเปญ
11. แก้วมาร์การติ า้ (Margarita Glass) ใชเ้ สิร์ฟเครื่องดืม่ ค็อกเทลช่ือ Margarita
12. แก้วคอนญัคหรอื แก้วบร่ันดี (Cognac / Brandy Glass) ใช้เสิรฟ์ Cognac หรอื Brandy

22

13. แกว้ พีนาโคลาดา้ (Pina Colada Glass) ใชเ้ สริ ์ฟเครอื่ งดืม่ ค็อกเทลชือ่ Pina Colada

14. แกว้ เชอรร์ ี่ (Sherry Glass) ใช้เสริ ฟ์ เหลา้ ไวน์ Sherry

15. แก้วไวนข์ าว (White Wine Glass) ใชเ้ สิรฟ์ White Wine

16. แกว้ ไวน์แดง (Red Wine Glass) ใช้เสิร์ฟ Red Wine

17. แก้วคอเดียล (Cordial Glass) ใช้เสิร์ฟเครื่องดื่มหลังอาหารจำพวก Liqueur เสิร์ฟแบบ

ไมผ่ สมอะไร

แก้วไวน์จะมีหลายลักษณะแล้วแต่การเลือกใช้ ใหญ่บ้างเล็กบ้าง ที่แน่ๆ จะมีก้านให้จับ ใน

ปัจจุบนั กม็ กี ารออกแบบแก้วไวน์ให้มลี ักษณะแบบไมม่ ีก้านกม็ ี ก็ปรับเปล่ียนไปตามแฟช่นั

ไม่ว่าแก้วไวน์จะเป็นทรงไหนมักจะเห็นว่า Red wine glass จะใหญ่กว่า White wine glass

ถ้าวางเทียบกัน เพราะถ้าเสิร์ฟเฉพาะอย่างใส่แก้วไหนก็ไม่มีใครรู้ ที่แก้วไวน์ แดงใหญ่กว่าเพราะ

เน่อื งมาจากความเหมาะสมของอณุ หภูมทิ ่ีเหมาะสมในการเสริ ฟ์ โดยทว่ั ไปจะประมาณดังนี้

อุณหภมู ทิ ี่เหมาะสมในการเสริ ฟ์ Beer ระหวา่ ง 5 °C - 8 °C

อณุ หภมู ิที่เหมาะสมในการเสริ ์ฟ Champagne ระหวา่ ง 4°C - 8 °C

อณุ หภูมทิ เ่ี หมาะสมในการเสิรฟ์ White wine ระหว่าง 10°C - 14 °C

อณุ หภูมิที่เหมาะสมในการเสริ ฟ์ Red ระหวา่ ง 16 °C - 20 °C

อุณหภูมิสำหรับการเสิร์ฟหมายรวมไปถึงการเก็บก่อนการเสิร์ฟด้วย มิใช่ว่าเก็บในอุณหภูมิห้อง

ปกติพอถึงเวลาจะเสิร์ฟค่อยมาทำให้เย็น อุณหภูมิที่เย็นที่เหมาะสมต้องเย็นโดยตัวของเครื่องดื่มเอง

ไม่ใชก่ ารใส่น้ำแข็งในเครอ่ื งดื่มใหเ้ ย็น เพราะน้ำแข็งจะละลายมีนำ้ ปนในไวน์หรือเบียร์ทำให้รสชาติจาง

ลงไป

ไวน์ขาวและแชมเปญจะเสิร์ฟที่อุณหภูมิที่เย็นกว่าไวน์แดง จึงมักมีถังแช่ไวน์ขาวไว้ด้วยขณะ

บริการที่โต๊ะแขก เพราะโดยปกติไวน์ขาวจะอยู่ในตู้แช่ไวน์เมื่อนำออกมาจากตู้ก็จะมีอุณหภูมิที่สูงขึ้น

จงึ ต้องแช่ในถงั แชไ่ วนแ์ ละรินใส่แก้วใหแ้ ขกนอ้ ยกวา่ ไวนแ์ ดง พดู ง่ายๆ ว่าแช่ไว้ในถังแชไ่ วน์ให้อณุ หภมู ิ

เย็นเข้าไว้พอจะด่ืมแลว้ คอ่ ยรนิ แต่เฉพาะทจ่ี ะดืม่ ไม่รินค้างไวใ้ นแกว้ มากๆ น่นั เอง

สำหรับไวน์แดงแขกบางท่านก็ขอให้แช่ในถังแช่ไวน์ ถึงแม้ในตำราการเสิร์ฟจะระบุว่าเสิร์ฟที่

อุณหภูมิของห้องในขณะน้ัน (Room Temperature) แต่ตำรานั้นเขียนในประเทศตะวันตกท่ี

อุณหภูมิห้องประมาณ 15 °C สำหรับประเทศไทยที่เป็นประเทศร้อนจะใช้ตำรานั้นไม่ได้ ขนาดเปิด

เครื่องทำความเย็นหรือเปิดแอร์แล้วอุณหภูมิจะอยู่ท่ี 25 °C หรือสูงกว่า ไม่ต้องพูดถึงห้องอาหารที่ไม่

มีแอร์ อุณหภูมิจะอยู่ที่ประมาณ 35 °C เป็นเหตุผลว่าทำไมแขกบางท่านถึงขอให้แช่ไวน์แดงในถังแช่

ไวนด์ ว้ ย

23

ภาพที่ 7 การเสริ ์ฟไวนแ์ ดง (Nattapol Klanwari, 2557)
นอกเหนือจากตัวของไวนห์ รือเบยี ร์ตอ้ งเย็นตามกำหนดแล้ว อณุ หภมู ิของแกว้ ก็มีส่วนเป็นอย่าง
มากในการทำให้อุณหภูมิของไวน์หรือเบียร์น้ันหมดความเย็น ไวน์หรือเบียร์เย็นได้ที่แต่พอรินใส่แก้วที่
มอี ุณหภมู ิ 37 °C ภายใน 1 นาที อุณหภูมิของไวน์หรือเบยี รน์ ั้นจะสูงขึน้ อย่างรวดเร็ว ดังน้ันจึงมักตอ้ ง
นำแก้วไวน์หรือแก้วเบียร์แช่เย็นไว้ให้พร้อมสำหรับการเสิร์ฟ หากต้องการให้การบริการไวน์หรือเบียร์
ที่มีคณุ ภาพจริงๆ



24

บทท่ี 3

การเตรียมการบริการอาหารและเครอื่ งดืม่

การบรกิ ารอาหารและเคร่ืองด่ืมเปน็ ปจั จยั หลกั ของการเปิดบริการร้านอาหารหรอื ธรุ กจิ รา้ นอาหาร
การท่ีจะสร้างความประทับใจใหแ้ ก่ลกู คา้ หรอื ไมน่ ้นั การบริการจะต้องมกี ารเตรียมพรอ้ ม ถูกตอ้ ง
เหมาะสมไดม้ าตรฐาน สร้างคณุ ค่าในการรบั ประทานอาหาร การบรกิ ารทดี่ จี ำเป็นจะตอ้ งได้รบั การ
ฝึกฝนจนชำนาญ มเี ทคนิคและทักษะอยา่ งดี เรียนรกู้ ารแก้ปัญหาในสถานการณต์ ่าง ๆ ได้อยา่ ง
ถูกตอ้ งและเหมาะสม

3.1 การเตรียมการกอ่ นเปดิ บริการ

การเตรียมการกอ่ นเปดิ บริการจะช่วยในการทำงานของพนกั งานรา้ นอาหารเป็นไปอย่างราบร่ืน
และสามารถสรา้ งความประทับใจใหแ้ กล่ ูกคา้ ได้มาก ซง่ึ ประกอบไปด้วยวิธกี ารดังน้ี

3.1.1 การจดั เตรยี มการในหอ้ งเตรยี ม หรอื หอ้ งครัว หอ้ งครัวควรแยกหอ้ งเตรยี ม
ออกมาอีกตา่ งหาก ซ่ึงเป็นทส่ี ำหรบั เกบ็ อาหารท่ีจะรับประทานอาหาร หรือเก็บถ้วยชาม ช้อน สอ้ ม
และอปุ กรณใ์ นการรับประทานอาหาร หรืออาจจะมพี ืน้ ที่สำหรบั วางอาหารท่ปี รุ่งเสรจ็ เรียบรอ้ ยแล้ว
กอ่ นทจ่ี ะนำไปเสิร์ฟ ในกรณที ีห่ อ้ งครวั และหอ้ งอาหารอยู่ไกลกัน เพ่ือไมใ่ หล้ ูกค้ารออาหารนานเกินไป
อปุ กรณ์ เครอ่ื งมือ เครอื่ งใช้ ในห้องนคี้ วรเป็นอยา่ งเป็นระเบยี บเพ่ือสะดวกแกก่ ารหยิบ ซ่ึงอุปกรณ์
เหลา่ น้ี ได้แก่

3.1.1.1 เคร่อื งปรงุ รส เคร่ืองปรงุ รส เช่น เกลอื นำ้ ปลา ซอสหอย น้ำตาล และอ่นื ๆ
ซง่ึ อปุ กรณ์เหลา่ นี้ควรเช็ดกระปกุ ขวด ใหส้ ะอาดเรยี บร้อย เตมิ สิ่งของใหเ้ ต็ม ฝาจุกไมต่ นั และควรอยู่
ในสภาพทส่ี ะอาด สดใหมอ่ ย่เู สมอ ซึ่งบางครงั้ จะมฝี นุ่ เกาะทำให้ไมน่ า่ มานง่ั รับประทานอาหารในรา้ น

3.1.1.2 อุปกรณ์ประเภทกระเบอื้ งเคลอื บ เช่น จาน ชาม ช้อน และภาชนะใส่อาหาร
ทุกประเภท ควรตรวจสอบว่าทำความสะอาดเรยี บรอ้ ยแลว้ ไม่มีรอยรา้ วหรอื บิ่น ควรวางแยกประเภท
และไมว้ างซ้อนกันจนสูงมากเกินไป

3.1.1.3 อปุ กรณป์ ระเภทเคร่ืองเงนิ ไดแ้ ก่ อุปกรณท์ ี่ใช้ในการรับประทานอาหาร
เครอ่ื งตดั ต่าง ๆ เช่น มดี ส้อม สำหรบั การรบั ประทานอาหารแตล่ ะประเภท และอาหารพิเศษต่าง ๆ
รวมไปถงึ อปุ กรณเ์ คร่อื งใชข้ องพนักงานที่ใช้ในการให้บรกิ ารแกล่ กู คา้ ดว้ ยเช่นกัน ควรตรวจสอบเรอื่ ง
ความสะอาดเรียบร้อย ขัดให้เป็นเงาไมด่ ูมัวหมองเวลาทีใ่ ชร้ ับประทานอาหาร

3.1.1.4 อุปกรณ์ประเภทเครือ่ งแก้ว ควรรักษาความสะอาดเปน็ อย่างดี แกว้ ทุกชนิด

25

ควรใสสะอาด ไม่มีกล่นิ ไม่รา้ ว ปากแก้วไม่แตกบนิ่ ซง่ึ ก่อนนำมาใช้ควรตรวจสอบและทำความสะอาด
อีกคร้ังหนงึ่ โดยใช้วิธกี ารองั ปากแก้วกบั ไอนำ้ รอ้ นและใช้ผา้ สะอาดเชด็

3.1.1.5 อุปกรณท์ ่ีใหค้ วามรอ้ นแก่อาหาร ซงึ่ ตอ้ งอนุ่ อยเู่ สมอ เชน่ อปุ กรณท์ ใ่ี ช้
แอลกอฮอล์ กา๊ ซ หรือเทียนไข ควรดแู ลความสะอาดไม่ใหม้ ีเศษอาหาร เขม่าไฟหรอื สง่ิ สกปรกอน่ื ๆ
ติดอยู่ ดูและการใช้งานให้ใชก้ ารไดด้ แี ละเตมิ เชื่อเพลิงใหเ้ พียงพอ

3.1.1.6 อุปกรณ์รถเขน็ อาหาร ซึ่งเป็นรถเขน็ สำหรบั ใสอ่ าหารไปเสิรฟ์ ทโี่ ต๊ะใหล้ ูกค้า
ไม่ว่าจะเปน็ รถเขน็ อาหารแต่ละประเภทและรถเข็นเคร่อื งดืม่ มกี ารเตรยี มการแตกตา่ งกนั ไป ควรดู
และทำความสะอาดรวมไปถึงอุปกรณ์อื่น ๆ ท่ีใชก้ ับรถเข็นด้วย เชน่ ช้อน สอ้ ม เขยี ง มดี และอื่น ๆ
อีก ควรเตรยี มให้พรอ้ มสำหรบั บริการและวางประจำอยเู่ สมอ

3.1.1.7 ตูเ้ ก็บอปุ กรณ์ เช่น ช้นั เกบ็ ของ ลนิ้ ชกั ควรเกบ็ ของใหเ้ ปน็ ระเบียบ แตล่ ะ
ชอ่ งไม่ควรวางอปุ กรณ์มากว่า 1 อย่าง แต่ถา้ มนี ้อยช่องก็ควรวางอปุ กรณเ์ ปน็ คตู่ ามเหตผุ ลของการ
หยบิ ไปใชง้ าน

3.1.1.8 โตะ๊ สำหรับเตรยี มอาหาร ไวส้ ำหรับวางพักอาหาร และเคร่อื งใช้ประจำโต๊ะ
อาหารท้งั กอ่ นเสริ ฟ์ และการเกบ็ กลบั ไปท่คี รวั บางทอี าจใช้โตะ๊ นี้ปรุงรสอาหารทต่ี อ้ งการปรงุ หรอื ใส่
พริกไทยก่อน แลว้ เสิร์ฟทนั ที ซ่ึงขนาดของโตะ๊ ขึ้นอย่กู ับรูปแบบการบริการ จำนวนอุปกรณ์ เครอ่ื งมือ
ที่จะใช้ และประเภทของลูกคา้

3.1.1.9 ผา้ ไดแ้ ก้ ผ้าปูโต๊ะ ผ้าเชด็ ปาก (ถ้ามี) ผา้ สำหรบั พนกั งาน และผา้ ทำความ
สะอาด ตอ้ งอยู่ในสภาพทีส่ ะอาดเรยี บร้อยไม่มีรอยเปอ้ื น ฉีกขาด ควรแยกตามขนาด และวางซ้อนกนั
อย่างมรี ะเบียบ พรอ้ มท่ีจะใช้งานไดท้ ันที

3.1.2 การเตรยี มการในหอ้ งอาหารหรอื พน้ื ทีส่ ำหรบั บรกิ ารลูกคา้ การเตรยี มการในสว่ น
ของหอ้ งอาหารนนั้ มีความสาคญั เทา่ กบั การเตรยี มการอย่างอ่นื เน่อื งจากเป็นสถานท่ีท่ีรบั รอง
ลกู คา้ โดยตรง ตงั้ แต่วินาทีแรกท่ีลกู คา้ เขา้ มาท่รี า้ นอาหาร ซง่ึ สามารถมองเหน็ ตงั้ แตห่ นา้ รา้ น การ
เตรยี มการในหอ้ งอาหารคือการดแู ลในสว่ นต่าง ๆ ดงั นี้

3.1.2.1 เร่อื งท่วั ไป ไดแ้ ก่ ความสะอาดในห้องอาหาร บริเวณประตู หนา้ ตา่ ง พ้ืน

ควรปัดกวาดให้สะอาดเรียบรอ้ ย ดูฝุ่น เปิดหนา้ ตา่ ง พัดลม หรือเครอื่ งปรับอากาศ ลว่ งหนา้ อย่างน้อย
10 นาทีกอ่ นเปดิ บรกิ าร กำจดั ขยะกลิ่นตา่ ง ๆ ด้วย

3.1.2.2 แสงสวา่ ง ควรจัดให้มแี สงสว่างพอเหมาะไม่มืดหรอื สว่างเกินไป ควรตรวจด

หลอดไฟให้สอ่ งสวา่ งครบทกุ ดวงเสมอ รวมถึงไฟสอ่ งสวา่ งในหอ้ งนำ้ ดว้ ย

3.1.2.3 โตะ๊ เกา้ อี้ และอปุ กรณ์ ควรอยใู่ นสภาพใชก้ ารไดด้ ี ขาโต๊ะต้องเสมอกนั โยก

26

ไปมาไมเ่ อยี ง ไม่เกา่ หกั หรอื ชำรุด ควรรักษาความสะอาดใหเ้ รยี บรอ้ ยพร้อมบริการ ควรติดป้ายโต๊ะ
อาหารพรอ้ มเมนอู าหารใหเ้ รยี บร้อยวางไว้ทุกโตะ๊

3.1.2.4 การตกแตง่ หอ้ งอาหารและการจดั ส่ิงอำนวยความสะดวกต่าง ๆ เชน่ การ

วางต้นไม้ ดอกไม้ แจกนั ดอกไมต้ ่าง ๆ ควรดแู ลใหส้ ดช่ืนไมเ่ หย่ี วเฉา ไม่มฝี ุ่นเก่าะอาจจะมเี สียงเพลง
เบา ๆ เพ่อื สรา้ งบรรยากาศ ตลอดจนการปรบั อณุ หภมู หิ อ้ งใหเ้ ย็นในระดบั ท่พี อเหมาะสบายท่ีสดุ
และควรเยน็ สม่าเสมอ

3.1.2.5 การจดั โตะ๊ อาหาร โดยปกติแล้วโตะ๊ อาหารมกั จะจัดในลกั ษณะเดมิ ทุกวนั

ยกเว้นเม่อื มีการจัดตามความต้องการของลกู ค้า หรอื ลกู ค้ามากันหลายคนต้องการรวมเป็นโตะ๊
เดยี วกนั ซึ่งรูปแบบของการจดั โต๊ะอาหารก็จะมหี ลากหลายดว้ ยกนั ไดแ้ ก่ โตะ๊ กลม โตะ๊ สีเ่ หลีย่ มจตั ุรสั
โต๊ะส่เี หลีย่ มผืนผา้ การจดั โต๊ะและเกา้ อใี้ นหอ้ งอาหารควรจัดให้ห่างกันพอสมควร เพ่ือให้ลูกค้าร้สู กึ
ผา่ นคลาย ไมแ่ ออัด มีความเป็นสดั ส่วนและส่วนตัว และเพื่อให้พนักงานเขา้ ไปบรกิ ารอย่างสะดวก
ควรจดั ตามแผนผงั ที่กำหนดไวแ้ ลว้ โดยคำนึงถงึ ความเปน็ ระเบยี บ การตดิ ป้ายโตะ๊ หรือควิ อารโ์ ค้ดบน
โต๊ะอาหาร ควรทำปา้ ยท่สี ามารถยา้ ยได้ เพราะเม่ือรวมโต๊ะเขา้ ด้วยกนั แลว้ ควรเกบ็ ปา้ ยโต๊ะปา้ ยใด
ป้ายหนึ่งออก ข้อควรพิจารณาในการจัดเก้าอี้ คือ ตำแหนง่ ท่นี ง่ั ของลูกคา้ ควรอยใู่ นมุมท่สี ามารถ
มองเห็นทวิ ทัศนห์ รอื บรรยากาศของหอ้ งอาหารได้ ไม่ควรจัดเก้าอใ้ี หห้ นั หน้าเข้าหากำแพง และถา้ นำ
โต๊ะมาตอ่ กนั หลายตวั ควรจัดเกา้ อใ้ี ห้ลูกค้าน่ังสบายทีส่ ดุ ไมช่ ดิ ฝาผนังมากเกนิ ไป ไมข่ วางทางเดิน
ไมใ่ หล้ กู ค้าน่งั คร่อมขาโต๊ะ และไมเ่ บยี ดกันมากเกนิ ไปจนกพนกั งานเข้าไปบรกิ ารไมไ่ ด้ การจดั
เครื่องมอื เครอื่ งใชจ้ ะบอกให้ลูกคา้ ทราบวา่ รายการอาหารม้อื นั้น ๆ จะมีอาหารประเภทใดบ้าง ต้งั แต่
จานแรกถงึ จานสุดทา้ ย พนกั งานควรมีความรู้เกีย่ วกบั เคร่ืองมือเครอ่ื งใช้อยา่ งดี และสามารถจัดวางได้
อยา่ งเหมาะสม เพอื่ ให้ความสะดวก และความประทับใจแก่ลกู คา้ การจัดเคร่อื งมือเครอ่ื งใช้ขึน้ อยกู่ บั
รายการอาหาร สถานท่ี โอกาสในการจดั บรกิ าร จำนวนพนักงาน ถา้ มพี นักงานนอ้ ยอาจจัดวางไวท้ ง้ั
ชุด ถา้ มพี นักงานเพียงพออาจจดั เคร่อื งมอื เทา่ ทจี่ ำเปน็ และจัดเพ่มิ หรือถอนภายหลัง การจดั เคร่ืองมือ
สำหรับอาหารไทยไมย่ ่งุ ยากนัก เนอ่ื งจากอาหารไทยมีลักษณะการปรุงทส่ี ำเร็จพรอ้ มทจี่ ะรบั ประทาน
ได้ทันที อปุ กรณ์โต๊ะมเี พียงจานขา้ วก้นลึก ช้อน ส้อม 1 คู่ วางทางขวาและซ้ายของจาก จานแบง่
อาหาร ถว้ ยแกง พร้อมจานรองและช้อน ขวดพรกิ ไทย เกลือ ถ้วยน้ำปลา และแก้ว

3.1.3 การเตรียมการของพนกั งานบรกิ าร การเตรียมการของพนกั งานบรกิ ารมีหลากหลาย
ประการ ซง่ึ มคี วามสำคญั และมีความจำเป็นในการปฏิบตั ิงานบรกิ ารอาหารและเครื่องดื่มใหเ้ ป็นไป
อย่างราบรื่นและมปี ระสทิ ธภิ าพสรา้ งความประทับใจให้ลกู ค้าและสรา้ งภาพลกั ษณท์ ่ีดใี หแ้ ก้
หอ้ งอาหาร การเตรยี มการของพนงั าน ไดแ้ ก่

27

3.1.3.1 คณุ สมบัติส่วนตวั ของพนักงานบรกิ าร พนกั งานบริการควรมคี วามรู้ และมี
การเตรียมพรอ้ มในเร่ืองคณุ สมบัติส่วนตัวว่าพร้อมทีจ่ ะทำหนา้ ทใ่ี หก้ ารบรกิ ารอาหารและเครือ่ งดม่ื
หรอื ไม่ ดังนนั้ คุณสมบตั ิสว่ นตัวที่พนักงานควรคำนงึ ถึงกอ่ นการปฏิบัติงานมดี ังน้ี การมมี ิตรไมตรีกับผู้
บรกิ าร ยนิ ดีในการตอ้ นรบั และบรกิ าร ยม้ิ แยม้ แจม่ ใส ไม่หงดุ หงิดง่าย ไมท่ ำทา่ ทางเบือ่ หนา่ ย ต้ังใจใน
การบริการลูกคา้ ทุกคนด้วยความเสมอภาค การมมี ารยาทท่ดี ี มคี วามสำรวม กาย วาจา ไมแ่ สดงกิริยา
ท่าทางที่ไมส่ ภุ าพ ระหวา่ งพนกั งานด้วยกนั หรอื แสดงต่อหนา้ ลกู ค้าทง้ั การเดิน ยืน การพูด และการ
แสดงกริริยาทา่ ทางตา่ ง ๆ มีความซ่อื สัตยใ์ นหน้าทท่ี ้งั ตอ่ ตนเอง ต่อลกู คา้ และต่อเจ้าของรา้ น หรอื
กจิ การร้านอาหาร เช่น ทำงานตรงเวลา การคืนของที่ลูกค้าลืมไว้ให้แกล่ กู ค้า การทอนเงิน มีความ
มนั่ ใจในตนเอง กล้าตัดสินใจแก้ปัญหาเฉพาะหน้าดว้ ยตนเอง โดยใชค้ วามร้คู วามสามารถทม่ี อี ยู่
ปฏิบตั ิงานดว้ ยความม่นั ใจ ไมเ่ คอะเขนิ มีทัศนคติทด่ี ีในการปฏิบัติงาน ซ่งึ จะทำให้รกั และเอาใจใสใ่ น
งานทที่ ำ โดยไม่หวงั ผลตอบแทนมากเกินควร มคี วามสขุ ท่ีไดท้ ำงานบรกิ ารเชน่ นจ้ี ะมผี ลในการสร้าง
ความประทับใจให้แก่ลกู ค้าได้เป็นอยา่ งดยี ่ิง มีความอดทน เป็นคุณสมบตั ทิ สี่ ำคญั ที่สุดในการ
ปฏบิ ัตงิ านทุกชนดิ โดยเฉพาะงานบริการซึ่งจะต้องพบกับลูกคา้ หลายประเภท ตอ้ งทำงานรว่ มกนั กบั
เพอ่ื นร่วมงาน กบั ผูบ้ งั คบั บัญชา ต้องเอาใจใส่ทกุ ๆ คน และตอ้ งปฏิบัตงิ านใหบ้ รกิ ารติดต่อกันหลาย
ชว่ั โมง โดยไม่แสดงอาการเหนด็ เหนือ่ ยใหเ้ หน็ จงึ ตอ้ งใชค้ วามอดทนเป็นพเิ ศษ

3.1.3.2 ความรเู้ ก่ียวกบั การปฏิบัติงาน ไดแ้ ก่ ชนิดและประเภทของอาหารและ
เคร่อื งดืม่ ทีจ่ ะใหบ้ รกิ าร การปรงุ อาหาร เวลาทใ่ี ช้ในการปรงุ อาหารแต่ละชนดิ การเสนอแนะเครือ่ งดมื่
รปู แบบและวิธีการให้บริการแต่ละประเภท หน้าท่ีความรบั ผิดชอบในสายงานของตน เพือ่ การ
ปฏิบตั งิ านทถ่ี ูกตอ้ งสามารถพัฒนาเทคนิคในการใหบ้ รกิ าร สามารถแนะนำและตอบคำถามของลกู ค้า
ได้

3.1.3.3 การเตรียมการกอ่ นเปิดห้องอาหาร การเตรยี มการในส่วนท่เี ปน็ หนา้ ท่ีความ
รับผดิ ชอบของพนกั งานบรกิ ารไดแ้ ก่ การเตรียมอปุ กรณเ์ ครือ่ งมือเครอ่ื งใช้ในการบรกิ าร ท้งั ในห้อง
เตรยี มอาหารและหอ้ งอาหาร การจดั โต๊ะพิเศษสำหรับลูกค้าท่จี องมาลว่ งหน้า และเตรยี มการ
ใหบ้ รกิ ารในกรณที ีค่ วามตอ้ งการบางอย่างเปลย่ี นไป เช่น เพ่มิ จำนวน เปลย่ี นแปลงอาหารบางรายการ
การแบ่งเขตรบั ผดิ ชอบในการใหบ้ ริการ ซงึ่ ขน้ึ อยกู่ บั จำนวนพนกั งานทม่ี อี ยใู่ นขณะน้นั จำนวนท่นี ่งั
อตั ราการหมุนเวยี นของลูกค้าในช่วงเวลาอาหาร และความสามารถ ประสบการณข์ องพนกั งาน ซ่ึง
เม่อื พนักงานไดร้ ับมอบหมายเขตรบั ผดิ ขอบแล้ว ควรรีบเตรียมการดแู ลในเรือ่ งต่าง ๆ ทันที

3.1.3.4 การเตรียมตวั ให้พร้อมที่จะปรากฏตัวและพบลกู คา้ ควรใช้วิธีการดังน้ี

28

การแต่งกายด้วยเคร่ืองแบบทกี่ ำหนด สะอาดเรยี บรอ้ ย ไมช่ ำรดุ เก่า ขาด ดแู ลสุขภาพอนามัยส่วนตวั
เป็นอยา่ งดี ระมัดระวังเร่อื งการใส่เครอ่ื งประดับนำ้ หอมเตรยี มอปุ กรณป์ ระจำตวั ใหพ้ ร้อม เช่น ผา้
ประจำตัวพนักงาน สมดุ รบั คำส่ัง ปากกา ไมข้ ีดไฟ อปุ กรณ์ในการเปิดขวดหรือน้ำหอม

3.2 วิธีการบรกิ ารอาหารและเคร่ืองดืม่
การบริการอาหารและเครอ่ื งดื่มเปน็ งานทต่ี ้องใชค้ วามรคู้ วามสามารถและทักษะของพนกั งาน

เป็นอย่างย่ิง ทักษะและกฎเกณฑในการบรกิ ารเปน็ สง่ิ สำคัญท่ีพนักงานต้องเรยี นรมู้ าเป็นอย่างดี เพือ่
นำมาใชใ้ นการปฏบิ ตั งิ านอย่างถูกต้องทกุ ข้ันตอน การปฏบิ ัตงิ านการใหบ้ ริการของพนักงานตามลำดบั
ขั้นตอน มดี งั นี้

3.2.1 การตอ้ นรบั และการพาลูกค้าน่ังโต๊ะ พนกั งานจะต้องตอ้ นรบั ด้วยความยม้ิ แย้มแจม่ ใส
ยกมอื ไหว้พร้อมกบั กลา่ วคำว่า “สวัสดี ค่ะ/ครับ” ทุกครัง้ เชิญลูกค้าไปยงั โตะ๊ ทจี่ ัดไวถ้ า้ มกี ารจองมา
กอ่ น ถา้ ไม่ไดจ้ องพนักงานจะถามจำนวนลูกค้าและพาไปนง่ั โตะ๊ ทีเ่ หมาะสม ถา้ ไมถ่ ามจำนวนอาจมี
ลูกคา้ มาเพ่ิมในภายหลงั ได้ ซึ่งจะทำให้มีปญั หาไมส่ ะดวกในการเคล่อื นยา้ ยโตะ๊ เก้าอ้ี โดยทวั่ ไปแล้ว
ลกู คา้ ที่เป็นฝรง่ั มักจะรอทห่ี น้าประตูหอ้ งอาหารเพอ่ื ใหพ้ นกั งานมาตอ้ นรับและพาไปนั่ง ถา้ ลูกคา้ ที่ไม่
คนุ้ เคยกบั หอ้ งอาหารน้นั ก็จะทำเชน่ เดียวกัน หรอื ถา้ ประตหู ้องอาหารเปน็ ประตกู ระจกท่ีต้องผลักหรือ
ดึง พนกั งานต้อนรบั ควรช่างสังเกต รบี ให้การต้อนรบั ทันท่ดี ว้ ยความวอ่ งไว การต้อนรับท่ดี ีจะชว่ ย
แกป้ ญั หาโตะ๊ ไม่วา่ งในขณะน้นั ได้ โดยการดูแลพาลูกคา้ ไปน่งั รอในทที่ ี่เหมาะสม พรอ้ มทัง้ เสนอ
เครอ่ื งดม่ื ใหแ้ ก่ลกู คา้ ด้วย เพ่ือไมใ่ หล้ กู ค้ากังวลในการรอคอยและสามารถเพิม่ ยอดขายให้ห้องอาหาร
ด้วยการพาลกู คา้ น่งั โต๊ะ พนักงานจะเดินนำหน้าลูกคา้ เลก็ น้อยไปยังโต๊ะทตี่ ้องการใหน้ ั่ง ดูแลวา่ เปน็
เขตสูบบุหรห่ี รอื ไม่สบู บหุ รี่ ควรสอบถามลกู คา้ ใหช้ ัดเจน พาไปนัง่ โตะ๊ ทมี่ กี ารนง่ั พอดีกับจำนวนลกู ค้า
การตอ้ นรับและการนำลกู คา้ เขา้ สั่งโต๊ะ จำเป็นจะต้องคำนึงถึงหลกั จิตวทิ ยาของลกู ค้าแต่ละประเภท
ด้วย เพ่อื สรา้ งความพอใจใหแ้ กล่ ูกคา้

3.2.2 การคลผี่ ้าเช็ดปากให้ลูกคา้ (ถ้าม)ี เมื่อลูกคา้ นง่ั ลงแล้วพนักงานจะคล่หี รอื เปิดผ้า
เชด็ ปากให้ลูกคา้ เพื่อเป็นการเตรียมรอบการบรกิ ารอาหารและเครอ่ื งด่มื บางคร้งั ลูกคา้ อาจเปิดผา้ เช็ด
ปากเองก็ได้ โดยมีแนวทางปฏิบตั ดิ งั นี้

3.2.2.1 พนักงานยืนทางขวาของลูกคา้ และหยบิ ผา้ เช็ดปากดว้ ยมือขวา
3.2.2.2 จับมุมผ้าเชด็ ปากสะบัดเบา ๆ ใหอ้ อกมาในลกั ษณะสามเหลย่ี ม
3.2.2.3 วางพาดบนตกั ของลกู คา้ อยา่ งสุภาพใหส้ ่วนดา้ นยาวของสามเหลย่ี มอยูช่ ิด
ลำตวั ของลกู ค้า

29

3.2.2.4 พนกั งานหมนุ ไปรอบโตะ๊ ในลกั ษณะทวนเข็มนาฬกิ า คลผ่ี ้าเช็ดปากให้
เจ้าภาพเปน็ คนสุดท้าย
ในกรณที ี่ไม่สะดวกในการวางพาดตักให้ลูกค้า พนกั งานอาจยื่นใหด้ ้วยกริ ยิ าที่สุภาพกไ็ ด้

3.2.3 การเร่ิมการบริการ ประกอบด้วยวิธีการดงั น้ี
3.2.3.1 การรนิ นำ้ เยน็ (Iced Water) ให้ลกู ค้า เพอื่ ใหล้ ูกคา้ ดับกระหายและรู้สึกสด

ชื่น โดยรนิ ใสแ่ ก้วน้ำทวี่ างอยู่เหนือมดี เสริ ฟ์ ทางขวาของลูกค้า หมุนไปรอบโต๊ะในลกั ษณะทวนเข็ม
นาฬกิ า การรินน้ำไมค่ วรยกแก้วขึ้น ไมจ่ บั ปากแก้ว ระมัดระวงั ไม่ให้นำ้ แข็งในเหยอื กตกลงไปในแก้ว
อยา่ รินให้เตม็ แก้วจนเกินไป และคอยหมน่ั เตมิ น้ำให้เตม็ แกว้ เสมอ ตลอดเวลาของการรบั ประทาน
อาหาร

3.2.3.2 การรบั คำสงั่ เครอื่ งดืม่ ก่อนอาหาร อาจะใหพ้ นักงานเสริ ์ฟเหล้า
อง่นุ (Sommelier) เข้ามาเสนอรายการเครอื่ งด่ืม (Wine list) หรอื แนะนำเครอ่ื งดม่ื เรียกนำ้ ย่อยตา่ ง
ๆ รับคำสั่งแลว้ นำไปทบ่ี าร์เพ่ือนำเคร่อื งด่ืมมาบรกิ ารลูกคา้ ในทันที

3.2.3.3 การเสริ ์ฟขนมปงั และเนย เสิรฟ์ ขนมปังกอ้ นกลมหรือขนมปังปิง้ ขาวๆ กรอบ
ๆ บนจานาขนมปงั ทางซ้ายของลูกคา้ พร้อมกบั เนย

3.2.3.4 การนำรายการอาหารมาใหล้ กู ค้า ควรนำมาให้พอดกี ับจำนวนลกู คา้ โดยใช้
มือซา้ ยถือรายการอาหาร ใช้มือขวากางรายการอาหารออก โดยเปิดหน้าแรก จับสว่ นบน และส่งให้
ทางขวามือของลูกคา้ ดว้ ยความสุภาพ ระมัดระวงั ไม่ให้ขา้ มศรษี ะ ทำเชน่ นจ้ี นครบทกุ คนในลักษณะ
ตามเขม็ นาฬิกา ใหส้ ภุ าพสตรี ผู้สูงอายุ ผทู้ น่ี ่งั ทางขวาของเจ้าภาพก่อน ควรแนะนำหรอื อธบิ าย
รายการอาหารพเิ ศษ ใหเ้ วลาลกู คา้ ในการเลอื กอาหาร พนักงานจะยนื รอรบั คำส่ังทางซ้ายมอื ของ
เจา้ ภาพ หรืออาจพจิ ารณาปลีกเวลาไปบริการโตะ๊ อ่นื แต่ต้องหมน่ั สงั เกตลูกคา้ วา่ พร้อมจะสัง่ หรือยัง
เตรยี มกระดาษ ปากกา พรอ้ มท่จี ะจดคำสงั่ และต้องไม่แสดงกิริยาเร่งรัดลกู ค้าใหร้ บี ส่ังอาหาร

3.2.4 การรับคำสงั่ (Taking orders) รบั คำสงั่ จากลกู คา้ โดยตรง โดยพนกั งานเปน็ คนจดส่งั ออร์
เดอร์เอง ซึง่ ข้อควรปฏิบตั ิมีดงั น้ี

3.2.4.1 ตอ้ งแน่ใจว่าลกู ค้าพร้อมทจี่ ะส่ัง และควรสงั เกตลูกคา้ ท่พี รอ้ มจะสงั่ กอ่ น
มากที่สดุ เปน็ คนแรก หรอื รับคำส่ังจากลูกคา้ ท่ีนั่งทางขวาของเจา้ ภาพเป็นคนแรก และเจา้ ภาพเปน็ คน
สุดท้าย

3.2.4.2 ยนื หา่ งลูกคา้ ในระยะที่พอไดย้ ินคำส่ัง อยา่ ยืนใกลล้ ูกค้าจนหายใจรด หรอื ไอ
จามใส่ลูกค้า

30

3.2.4.3 บันทกึ รายการอาหารที่ไดร้ ับคำสงั่ ทุกรายการ โดยเฉพาะรายละเอียด
เพ่มิ เติมทีล่ กู คา้ ต้องการพิมพ์ใหช้ ัดเจนในหมายเหตุ ไม่สบั สน หลีกเลย่ี งการใช้ตัวยอ่ ยกเว้นรายการที่
เขา้ ใจกันดหี รอื ไดต้ กลงกันไว้

3.2.4.4 แสดงความสนใจ ตั้งใจฟังคำสัง่ รับและเขียนคำสงั่ อย่างรวดเรว็ ด้วยทา่ ที
แจม่ ใสไม่เคร่งเครียด

3.2.4.5 ถามความต้องการของลูกค้าในการปรุงอาหาร และทบทวนคำส่งั
ออเดอรร์ ับคำส่งั โดยปกตอิ อเดอรอ์ าหารพนกั งานกดยืนยนั รายการแลว้ ขอ้ มลู จะถกู สง่ ไปยงั หอ้ งครวั
ทันที เพือ่ ใหท้ างพนกั งานในห้องครวั รับทราบ และยนื ยันการทำอาหารอีกครัง้

3.3 การจัดโตะ๊ อาหาร
รูปแบบการจดั โตะ๊ อาหารท่ีเหมาะสมจะชว่ ยสร้างบรรยากาศในการรบั ประทานอาหารแตล่ ะ

ม้ือและจะช่วยบง่ บอกถึงลักษณะหรอื ประเภทของอาหารท่ีหอ้ งอาหารแต่ละแหง่ มไี ว้ให้ บรกิ ารลูกค้า
ที่สามารถคาดเดาได้จากการสังเกตกุ ารจดั โตะ๊ ของทางร้าน นอกจากนอี้ ุปกรณบ์ นโต๊ะอาหารทจ่ี ดั ไว้รอ
รบั ลูกคา้ ยงั เปรียบเสมอื นสิ่งของเครอื่ งประดับตกแต่งรา้ นใหม้ ีความสวยงามและน่าสนใจ
นอกเหนอื จากสิง่ ของตกแต่งรา้ นอน่ื

โดยหลกั การจดั โตะ๊ อาหารแบบสากลท่ีควรรู้เปน็ อย่างแรก ได้แก่ ลำดับการจัดเรียง เนื่องจาก
มารยาทการทานอาหารแบบสากล จะเร่มิ ใช้อุปกรณบ์ นโต๊ะจากด้านนอกเข้ามาสูด่ ้านใน ดงั นั้นเวลา
เราจัดโต๊ะอาหาร จึงตอ้ งเรียงอปุ กรณส์ ำหรบั อาหารท่เี สริ ์ฟทีหลงั ไวด้ า้ นใน ติดกบั จานอาหารหลกั
ส่วนอปุ กรณส์ ำหรบั อาหารทีเ่ สริ ฟ์ ไวข้ึน กใ็ หเ้ รียงถดั ออกไปตามลำดบั

3.3.1 การจดั โต๊ะอาหารเช้า อุปกรณต์ กั อาหาร : ส้อมหลัก มดี หลกั ช้อนชา
ภาชนะอาหาร : จานขนมปงั และเนย จานอาหารหลัก ถว้ ยชา/กาแฟ จานรองถ้วย
แกว้ เคร่อื งด่มื : แกว้ น้ำ แกว้ นำ้ ผลไม้
ผ้าเช็ดปาก : พับแบบทแยงมมุ วางดา้ นซา้ ยมอื สดุ โดยให้มุมสามเหลย่ี มอยู่ด้านนอก

3.3.2 การจดั โตะ๊ อาหารกลางวัน อุปกรณ์ตกั อาหาร : ส้อมสลัด ส้อมหลกั มีดหลกั ช้อนชา
ภาชนะอาหาร : จานขนมปังและเนย จานอาหารกลางวนั แกว้ เคร่อื งดื่ม : แก้วนำ้ แก้วไวน์
ผ้าเช็ดปาก : พับในลกั ษณะสี่เหลีย่ มขนาด 1 ใน 4 วางไว้ดา้ นซา้ ยมือสุด

31

3.3.3 การจดั โตะ๊ อาหารค่ำ อปุ กรณ์ตกั อาหาร : มดี เนย (วางบนจานขนมปังและเนย)มดี สลัด
มดี หลัก ชอ้ นชา
ภาชนะอาหาร : จานขนมปงั และเนย จานหลัก จานสลดั
แกว้ เครอ่ื งดม่ื : แก้วน้ำขาสงู (Water Goblet) แก้วไวน์
ผ้าเชด็ ปาก : พับในลักษณะส่เี หลีย่ มขนาด 1 ใน 4 วางส้อมทับไวด้ ้านบน

3.3.3.1 การจดั โต๊ะอาหารค่ำแบบเปน็ ทางการ อุปกรณ์ตักอาหาร : มดี เนย (วางบน
จานขนมปังและเนย) สอ้ มสลดั สอ้ มหลัก มดี หลกั ช้อนซปุ ชอ้ นชา
ภาชนะอาหาร : จานสลัด จากขนมปงั และเนย จานบรกิ าร จานสลัดบนจานบรกิ าร ถว้ ยชา/กาแฟ
รพร้อมจานรอง
แก้วเครือ่ งด่ืม : แก้วนำ้ ขาสูง (Water Goblet) แกว้ ไวน์ แกว้ แชมเปญ (วางไวน้ อกสดุ หลงั แกว้ 2 ใบ
แรก)
ผ้าเช็ดปาก : พบั ในรูปแบบทส่ี วยงามสะดดุ ตา มีความสร้างสรร วางไวบ้ นจานสลดั ทวี่ างซอ้ นอยบู่ น
จานบริการ

3.3.3.2 การจดั โตะ๊ อาหารค่ำแบบยโุ รป อุปกรณต์ กั อาหาร : มีเนย (วางไวบ้ นจาน
ขนมปงั และเนย) สอ้ มอาหารค่ำขนาดยุโรป/ขนาดอเมริกัน สอ้ มปลา มดี ปลา มดี อาหารคำ่ ขนาดยโุ รป
มดี อาหารหวาน ช้อนซุป ชอ้ นชา
ภาชนะอาหาร : จานขนมปงั และเนย จานบรกิ าร จานสลดั วางซ้อนไว้บนจานบรกิ าร
แกว้ เครื่องดื่ม : แกว้ นำ้ ขาสงู (Water Goblet) แกว้ ไวน์แดง แกว้ ไวน์ขาว แก้วเชมเปญ (วางไวน้ อกสดุ
หลังแกว้ 2 ใบแรก)
ผ้าเช็ดปาก : พับในรูปแบบทส่ี วยงามสะดดุ ตา มคี วามสรา้ งสรร วางไว้บนจานสลดั ทว่ี างซอ้ นอยู่บน
จานบรกิ าร

3.3.3.3 การจดั โต๊ะจดั เลีย้ งอาหารค่ำ อปุ กรณต์ กั อาหาร : มีดเนย (วางไว้บนจาน
ขนมปงั และเนย) สอ้ มสลัด สอ้ มหลัก มีดหลกั ชอ้ นซุป ชอ้ นชา
ภาชนะอาหาร : จานขนมปงั และเนย จานหลัก จานสลดั วางบนจากหลัก ถว้ ยชา/กาแฟและจานรอง
แกว้ เคร่อื งดืม่ : แกว้ น้ำขาสูง แก้วไวน์แดง แกว้ ไวน์ขาว
ผา้ เชด็ ปาก : พบั เป็นรปู ส่ีเหลย่ี มขนาด 1 ใน 4 วางไวบ้ นจานสลดั ทว่ี างซ้อนอยู่บนจานหลัก

32

การจัดโต๊ะอาหารควรมคี วามกว้างของพืน้ ทป่ี ระมาณ 24 น้ิว (2 ฟุต) เปน็ อยา่ งน้อยวางจานหลัก ให้
ขอบจานห่างจากขอบโตะ๊ ประมาณ 1 นิว้ วางมดี ใหห้ นั ดา้ นมีคมเขา้ หาจานการจดั เรียงอุปกรณ์ตกั
อาหาร ให้จัดเรียงตามลำดับการใชง้ าน หรือลำดับของอาหารที่เสริ ฟ์ แตล่ ะคอรส์ โดยอปุ กรณต์ ัก
อาหารท่ีใช้งานก่อนอย่ดู า้ นนอกสดุ เรยี งเข้ามาอาหารคอร์สสุดท้ายทจี่ ะวางอุปกรณต์ กั อาหารไวด้ า้ น
ในสุดการวาง แก้วเคร่ืองด่ืม จดั เรียงจากขวามาซ้าย ดงั น้ี แกว้ ไวนข์ าว แก้วไวน์แดง แกว้ น้ำ หรือแกว้
เครือ่ งดื่มเย็นอื่นๆถา้ มีการเสริ ฟ์ แชมเปญดว้ ย แก้วเชมเปญจะวางไวท้ ่ดี า้ นหลงั แก้วไวนแ์ ดงและไวน์
ขาวสอ้ มสำหรบั อาหารทะเลจะ วางไวด้ ้านขวามือของชอ้ นซปุ ยกเวน้ เปน็ การเสิรฟ์ แบบค็อกเทล
อาหารทะเลท่ีจะวางไว้บนจานคอ็ กเทลต่างหาก ไมไ่ ดจ้ ัดวางไว้บนโตะ๊

3.4 มารยาทในการบริการอาหารและเครอ่ื งดมื่
การบริการ คือ การใหค้ วามชว่ ยเหลอื หรอื การดำเนินการเพ่อื ประโยชนข์ องผอู้ ่นื การบรกิ ารที่

ดีผรู้ ับบริการจะไดร้ ับความประทับใจและเกิดความช่ืนชมองคก์ ร อนั เป็นการสร้างภาพลกั ษณ์ที่ดแี ก่
องคก์ รเบื้องหลังความสำเร็จของทุกงาน มกั จะมีงานบริการเป็นเคร่ืองมือในการสนบั สนุน ไมว่ า่ จะเปน็
งานประชาสมั พันธ์งานบรกิ ารวิชาการตา่ งๆ ตลอดท้ังความรว่ มมอื รว่ มแรงร่วมใจจากเจา้ หน้าทท่ี กุ
ระดบั ซ่งึ จะต้องช่วยกันขับเคลื่อนพัฒนางานบริการใหม้ คี ณุ ภาพและมีประสิทธภิ าพ จนเกดิ เป็น

3.4.1 จิตบริการ หมายถึง การตระหนกั รู้ สำนกึ ในฐานะผใู้ ห้บริการ และใหบ้ รกิ ารด้วยความ
รวดเรว็ เปน็ ธรรม และมีประสิทธภิ าพ (ภัสสร ทองโฉมศร,ี 2550 : ออนไลน์)

1. เวลาทกุ นาทีมีคา่ สำหรับผรู้ ับบรกิ าร

2. การใหบ้ รกิ ารทด่ี ี เร่มิ จากการให้บรกิ ารทด่ี กี บั คนในองคก์ รกอ่ น

3. การให้บรกิ ารที่เกินความคาดหวงั เป็นท่ีสุดของการบริการ

4. การใหบ้ ริการท่ดี ีส่งผลตอ่ ภาพลักษณ์ขององค์กร
3.4.2 หลักการรบั ฟงั หมายถงึ การรับสาร หรอื เสียงทไ่ี ด้ยนิ ทางหู การฟงั อย่างมจี ุดมงุ่ หมาย
มีมารยาทและรจู้ ักพินจิ พเิ คราะหเ์ น้อื หาของสาร ท่ีรับวา่ มีขอ้ เท็จจริง อยา่ งไร รู้จักจบั ใจความสำคญั
ใจความยอ่ ย สงิ่ เหล่านีจ้ ะชว่ ยใหผ้ ู้รับสาร ไดป้ ระโยชนจ์ ากการฟังอยา่ งเต็มท่ี (ณฐั นันท์ สร้างเกต,ุ
2564 : ออนไลน)์