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le quattro stagioni di

Il profumo dei fiori a primavera, la fresca armonia del basilico che al- - gli chef che risplendono, da ben 18 anni, della prestigiosa Stella Mi-
lieta l’estate, il tenue sentore dei funghi che appaiono con l’autunno, la chelin, oltre a illustrare la ricetta confezionata per la deliziosa pasta
vellutata sinfonia del bosco che riscalda d’inverno. Granoro, riveleranno i loro “segreti” spiegando come non sbagliare!
Ecco i “musicisti” di quella grande e affiatata “orchestra” che è la cu-
cina italiana dove, come sempre, il “direttore” non può che essere Sua Dietro le quinte, si sa, ogni dettaglio può essere determinante per la
Maestà la Pasta. Granoro, azienda leader a livello nazionale, forte della riuscita di un “concerto”. Basta un microfono che non va per rovinare
sua antica tradizione ha scelto di esplorare l’arcobaleno delle quattro la melodia. A tavola, invece, è sufficiente sbagliare il vino per coprire la
stagioni e dare il via ad una “sinfonia” che ha il gusto dell’eccellenza bontà di un piatto, altrimenti perfetto, nella esecuzione.
“stellata” unita in matrimonio con la semplicità dei sapori genuini degli Da qui il progetto, che si realizza al Cibus 2012, dell’eccellenza di pa-
orti italiani ricchissimi di bio diversità. sta Granoro interpretata ancora una volta da una coppia di grandi chefs
La didattica diventa dunque protagonista nella scelta di Granoro che ma con un pizzico di gusto a tavola in più: quello del giusto calice, que-
è di presentare: sta volta della pluripremiata casa vinicola Torrevento, magistralmente
- una “coppia” per ogni stagione, quindi due formati di pasta dell’am- abbinato a Sua Maestà la pasta da una celebre food & wine journalist.

pia linea Granoro Buona Pasta allora!
- ognuna delle otto ricette è pensata per quella specifica tipologia di pasta

le quattro stagioni di

da sinistra:

Antonella Millarte
wine journalist

Antonella Ricci
Vinod Sookar
chef stellati

FUSILLO AVELLINESE Ingredienti per 4 porzioni Procedimento: sbollentare le favette, passarle in acqua
280 g di Fusilli Avellinesi Granoro e ghiaccio, privarle della buccia e tenere da parte. In una
con julienne di seppie, gamberi, 150 g di seppie dello Jonio o del padella capiente scaldare l’olio extra vergine di oliva Gra-
favette fresche ed emulsione noro con l’aglio, unire le seppie e cuocere per 5 minuti,
di ricci di mare Mediterraneo pulite e tagliate a listarelle unendo di tanto in tanto un mestolino di fumetto bollente,
150 g di gamberi di Gallipoli sgusciati e puliti aggiungere i pomodorini tagliati a spicchi. Con una frustina
polpa di ricci freschi emulsionare la polpa di ricci con un filo d’olio e tenere in
(servono circa 4 ricci per ogni persona) frigo. Lessare i Fusilli Avellinesi Granoro al dente, unirli alle
fumetto di pesce fresco seppie e 2 minuti prima di completare la cottura aggiunge-
100 g di favette fresche sgusciate re i gamberi sgusciati, le favette e il profumo della menta.
5 g di aglio pugliese o italiano tritato Assaggiare e regolare il sale e pepe. Servire ben caldo con
6 pomodorini pugliesi invernali a filo l’emulsione fredda di ricci sulla superficie.
olio extra vergine d’oliva Granoro
sale rosa dell’Himalaya Matervitae Fiano Puglia IGT Bianco Torrevento
pepe
un ciuffo di menta piperita

Trucchi da chef: per arricchire il sapore, all’insegna della semplicità, utilizzate sempre il bro-
do di fumetto fresco. Noi lo faccio così: bollendo le lische e le teste di pesce arricchite dalla
fresca dolcezza delle teste e code di gamberi insieme a 1 carota, 1 cipolla bianca, 1 costina di
sedano, 1 ciuffetto di prezzemolo. Dopo la bollitura di 20-30 minuti, si passa tutto nel colino
e si pestano al suo interno le secche: il fumetto è pronto! Perché il Fusillo Avellinese Granoro?
Per ottenere l’effetto desiderato che è della julienne di seppie che quasi si abbraccino coi fusilli
fino a formare un turbante nel piatto.





ORECCHIETTE BARESI Ingredienti per 4 porzioni: Procedimento: pulire accuratamente i gusci dei mitili, con
240 g di orecchiette baresi Granoro l’aiuto di un coltellino aprirli lasciando scivolare i frutti in
con cozze, piselli, bottarga e 60 mitili o cozze nere di Taranto una ciotola e il liquido filtrato in un’altra. Tenere in frigo.
mollica croccante al prezzemolo 200 g di piselli freschi sgusciati In una wok scaldare l’olio con l’aglio intero, unire i piselli
brodo vegetale fresco e cuocerli con poco sale per 3 minuti, girando di tanto in
1 spicchio di aglietto fresco italiano tanto. Togliere l’aglio. Lessare la pasta al dente, trasferirla
olio extra vergine d’oliva Granoro nella wok, unire le cozze, un pò del loro liquido e ultimare la
sale di Margherita di Savoia cottura con un mestolo di brodo o acqua di cottura.
pepe Assaggiare per verificare il sale e pepe facendo attenzione
mollica tostata al prezzemolo di pane alla salatura finale. Servire in 4 piatti caldi fondi.
Cospargere, con la mollica tostata, le scaglie di bottarga e
tradizionale di semola di grano duro del i fiori di borragine.
giorno prima
scaglie di bottarga sarda Matervitae Falanghina Puglia IGT Bianco Torrevento
fiori di borragine selvatica

Trucchi da chef: per esaltare i sapori dei frutti di mare e raccoglierli in un unico scrigno pre-
zioso (e gustoso) abbiamo scelto le Orecchiette Baresi Granoro. Si differenziano perché sono di
piccole dimensioni, da mangiare col cucchiaio. E, poi, sono molto coppute. Il sapore di questo
piatto diventa incantevole, dato che nella parte concava di ogni mini orecchietta Granoro si
rifugia il prezioso sughetto di mare, rendendo ogni cucchiaio un boccone prelibato. Un piccolo
errore da evitare? Non dimenticatevi di togliere l’aglietto fresco dalla padella dopo aver insapo-
rito al punto giusto l’olio extra vergine d’oliva Granoro.

Gnocchi di patate Ingredienti per 4 porzioni Procedimento: sbucciare le melanzane, tagliarle a toc-
200 g di Gnocchi Freschi Granoro chetti e dorarle in olio extra vergine caldo.
con melanzane, acciughe, 2 acciughe italiane (o fatte in casa) Lasciare sgocciolare su carta assorbente.
crema di pomodorini al filo Lasciare dissolvere, in una padella capiente, i filetti di acciu-
al profumo di erba cipollina deliscate e dissalate ghe in 10 g di olio extra vergine d’oliva, unire lo spicchio di
2 melanzane violette medie aglio e il cipollotto tagliato a julienne.
1 spicchio di aglio italiano Amalgamare il frullato di pomodoro ed infine le melanzane,
1 cipollotto italiano fresco assaggiare di sale ed eliminare l’aglio.
150 g di frullato di pomodorini al filo Lessare gli gnocchi e saltarli per 2 minuti nella salsa.
sale Servire e decorare con erba cipollina.
olio extra vergine d’oliva Granoro
erba cipollina Maremosso Bianco Puglia IGT frizzante Torrevento

Trucchi da chef: spesso sono i dettagli a fare la differenza. Al posto di un sugo tradizionale
abbiamo scelto di utilizzare i pomodori appesi che sono tipici della tradizione pugliese, si
raccolgono ad agosto e si appendono col filo al fresco e durano fino a primavera inoltrata. Si
fa una incisione al pomodoro, si immerge per 30 minuti in acqua calda e poi subito si tuffano
in acqua ghiacciata, si spellano immediatamente, si frullano con frullino a immersione con
sale, pepe e olio, si passano nel colino a maglie strette. Ecco la crema fluida di colore arancio
brillante, morbida e avvolgente che è il giusto condimento per un prodotto delicato e genuino
come gli Gnocchi Freschi Granoro.





Sedanini in crudaiola Ingredienti per 4 porzioni Procedimento: battere le uova con un pizzico di sale e
di ortaggi croccanti 240 g di Sedanini Granoro fare una frittatina sottile, lasciarla raffreddare e poi tagliarla
1 zucchina lunga verde a striscioline sottili. Tagliare a julienne la carota e la parte
con frittatina, julienne di capocollo collina 1 carota rossa di Polignano verde di una zucchina, sbollentarle per 1 minuto in acqua,
montevicoli e fili di cacioricotta 1 cipolla bianca cotta al forno raffreddare in ghiaccio, asciugare su un canovaccio. Affet-
1 pomodoro ramato da insalata spellato tare sempre a julienne la cipolla e il pomodoro. Riunire tutti
gli ingredienti così ottenuti in una ciotola capiente con il
e privato dei semi pesto di basilico, il sale, il pepe e l’olio. Amalgamare gli
1 piccolo barattiere pugliese ingredienti. Lessare la pasta al dente in abbondante acqua
2 uova salata, unirla agli ortaggi croccanti e rimestare accurata-
3 fette di capocollo di collina Montevicoli mente. Servire in 4 piatti caldi, spolverare con il cacioricotta
e decorare con il basilico.
tagliate a julienne
20 g di pesto di basilico fresco Maremosso Rosè Puglia IGT frizzante Torrevento
olio extra vergine d’oliva Granoro
sale di Cervia
pepe
basilico per la decorazione

Trucchi da chef: come preservare la brillantezza dei colori e la croccantezza degli ortaggi?
La prima accortezza è nel taglio degli ortaggi, che devono avere tutti all’incirca la stessa di-
mensione ma, poiché ognuno ha un tempo di cottura differente, ciascuno con pazienza deve
essere sbollentato in una pentola diversa. Attenzione: preparate il ghiaccio prima di accendere
il fornello. Avrete solo 1 minuto di tempo e, se andrete oltre, gli ortaggi perderanno lucentezza e
consistenza. Abbiamo scelto i Sedanini Granoro visto che questo piatto si serve tiepido e questo
formato mantiene benissimo la cottura.

Paccheri Attilio Ingredienti per 4 porzioni Procedimento: lavare e spellare i pomodori, privarli dei
280 g di Paccheri “le specialità di Attilio” semi e tagliarli grossolanamente. In una padella ben calda
con straccetti di filetto di vitello 200 g di pomodori (Regina, San Marzano, Fiaschetto) unire un filo d’olio e saltare velocemente gli straccetti per 1
ai tre pomodorini tardivi, 50 g di filetto di vitello italiano tagliato a minuto, quindi trasferirli in una ciotola. Nella stessa padella
capperini, mollica fritta saltare i pomodori, unire la riduzione di cipolla, origano, ba-
straccetti sottili silico, sale e peperoncino. Cuocere per 5 /6 minuti.
20 g di capperini pugliesi Lessare i Paccheri Attilio in abbondante acqua salata scolar-
20 g di olio extra vergine d’oliva Granoro li, unirli alla salsa e ultimare la cottura con l’aggiunta all’ul-
30 Grana Padano Taglio Sartoriale timo momento degli straccetti, dei capperini e del Grana, se
necessita un mestolo di acqua di cottura.
(oltre 27 mesi di stagionatura) Servire ben caldo con la mollica fritta.
20 g di riduzione di cipolla bianca italiana
sale di Santa Margherita di Savoia Bolonero - Castel del Monte DOC Rosso Torrevento
peperoncino
40 g di mollica fritta di pane tradizionale di

semola di grano duro del giorno prima
origano fresco e basilico

Trucchi da chef: quella crema di cipolla bianca che amalgama mirabilmente il piatto ha un
piccolo “segreto” da scoprire. Si affetta e si taglia a cubetti sottili, poi in un pentolino si scalda
un filo di olio extravergine di oliva e si aggiunge il triplo di cipolla che deve cuocere a fuoco
lentissimo. Bisogna fare ben attenzione a non far bruciare la cipolla, se si asciuga il liquido
di cottura mettere un goccio di brodo vegetale oppure di acqua, per circa 30 minuti. La crema
ottenuta, altamente digeribile e gustosa, è l’elemento vincente di questa ricetta poiché confe-
risce la giusta acidità ed equilibrio al piatto. Abbiamo privilegiato i Paccheri Attilio, perfetti per
essere saltati in padella, per l’orgogliosa tenacia di questa pasta.





Vellutata di patate Ingredienti per 4 porzioni Procedimento: in una casseruola lasciare stufare il cipol-
160 g di Cavatelli Murgiani Granoro lotto in 2 cucchiai di olio, unire le patate sotto cenere pelate
sotto cenere con cuore di cavatelli murgiani, 150 g di funghi cardoncelli e tagliate a fette e 2 mestoli di brodo caldo. Cuocere per 7-8
funghi cardoncelli, caciocavallo 2 patate bianche di Polignano cotte sotto cenere minuti a fuoco lento. Frullare il composto ottenuto, passarlo
e scaglie di tartufo 2 mestoli di brodo vegetale al setaccio, e tenerlo a bagnomaria. Pulire accuratamente i
1 cipollotto fresco bianco tagliato sottilmente funghi, tagliarli a cubetti e saltarli velocemente in una pa-
1 spicchio di aglio rosa di Trapani della con un filo d’olio e uno spicchio di aglio intero, il timo
e il finocchietto, sale e pepe. Lessare i Cavatelli Murgiani
30 g di caciocavallo semi stagionato pu- Granoro in abbondante acqua salata e trasferirli nella salsa
gliese di Ceglie (oppure dell’Appennino di funghi, completare la cottura. Mantecare infine con il ca-
meridionale) ciocavallo. Sistemare sul fondo di 4 ciotoline di porcellana
scaglie di tartufo nero pugliese di Castel un mestolo di vellutata di patate sotto cenere, al centro un
del Monte oppure abruzzese di L’Aquila mestolo di cavatelli con i funghi e cospargere di scaglie di
timo, finocchietto fresco tartufo nero.
olio extra vergine d’oliva Granoro
sale di Trapani, pepe Kebir - Puglia IGT Rosso Torrevento

Trucchi da chef: il “segreto” è nella speciale cottura di un umile ingrediente come la patata
di Polignano, caratterizzata da sapidità e profumo deciso, ma delicato. Serve una placca da
forno, sotto si sistema a doppio strato la carta forno, sopra due fogli di carta di alluminio dove
si pongono le 4-5 patate ben asciugate. Noi usiamo il fornello a carbone vegetale con spiedo
verticale tipico della Murgia, altrimenti basta mettere sopra le patate due mestoli di cenere fred-
da del caminetto, chiudere l’alluminio a cartoccio ampio, cuocere in forno elettrico a 100° per
circa 45 minuti. Quando sono ancora calde si spolverano dalla cenere e si utilizzano. Il giusto
“matrimonio” per una ricetta, che celebra la tradizione della Murgia autentica, non poteva che
essere il Cavatello Murgiano Granoro, ispirato alla tradizione contadina.

QUADROTTI DI SEMOLA Ingredienti per 4 porzioni Procedimento: sistemare in una pignata di terracotta i ceci
200 g di Quadrotti di Semola Granoro ammollati, ricoprire di acqua tiepida, portare ad ebollizione,
TRAFILATI AL BRONZO IN ZUPPETTA 200 g di ceci Granoro quindi schiumare. A questo punto unire la costa di sedano,
DI CECI DELL’ALTA MURGIA, 1 costa di sedano il cipollotto fresco intero, poco sale e lasciare cuocere per
PANCETTA TOSTATA E POLVERE DI NERO 1 cipollotto fresco bianco circa 1 ora a fuoco moderato con un coperchio. Tostare la
D’OLIVA CELLINA 1 spicchio di aglio italiano pancetta tagliata a julienne e tenere da parte. In una saltie-
timo limoncello ra lasciare scaldare poco olio, profumare con il timo, unire
olio extra vergine d’oliva Granoro l’aglio intero e i pomodorini tagliati in 4 spicchi e in ultimo
50 g di pancetta stesa semi stagionata la zuppa di ceci. Nel frattempo lessate i quadrotti molto
al dente e versateli nella zuppa ben calda e completate la
italiana (non affumicata e non piccante) cottura. Servire la zuppa di ceci in 4 fondine molto calde,
tesa in unica fetta cosparsa di pancetta tostata e polvere di olive celline.
4 pomodorini a filo Regina
polvere di olive Celline Torre del Falco - Castel del Monte DOC Riserva Torrevento
sale di Margherita di Savoia
1 peperoncino fresco

Trucchi da chef: se sceglierete con cura i ceci e la pasta potrete ottenere questa prelibatezza
semplicissima. Se non avete tempo utilizzate i Ceci Granoro oppure potete mettere a bagno dei
ceci tradizionali italiani (noi usiamo quelli dell’Alta Murgia), cuocerli nella pignata di terracotta
a fuoco lentissimo sul fornello a gas, con sotto lo spargifiamma. Tanta cura nella scelta del
legume merita una pasta come i Quadrotti di Semola Granoro perché grazie alla trafilatura al
bronzo possiedono una speciale rugosità che veste con eleganza la zuppetta di ceci.





MEZZE PENNE Ingredienti per 4 porzioni Procedimento: lavare accuratamente gli ortaggi. In
BIO GRANORO 200 g di Mezze Penne Bio Granoro una casseruola lasciare stufare in poco olio il cipollotto
300 g di ortaggi freschi invernali misti a cubetti tagliato finemente, la salsiccia, cuocere per 4 minu-
a minestra con ti a fuoco vivo. Unire i pomodori pelati, una piccola
ortaggi invernali rinforzati (patate Bologna, verze, cavolfiori, broccoli, foglia di alloro fresco, la bacca di mirto. Aggiungere
carote di Fasano, bietola selvatica) gli ortaggi iniziando da quelli più compatti e finendo
50 g di salsiccia luganica con quelli a foglia: così otterremo un colore più bello,
1 cipollotto fresco sponsale salare e dopo 5 minuti bagnare con il brodo bollente.
2 pomodori pelati San Marzano Cuocere a fuoco lento per 15 minuti. Lessare le Mezze
brodo vegetale fresco Penne Bio Granoro al dente, scolarle, ultimare la cottura
olio extra vergine d’oliva Bio Granoro nella minestra di ortaggi. Aggiustare di sale e pepe e
(olive di varietà Coratina e Ogliarola) mantecare con il pecorino. Servire fumante con un filo
1 bacca di mirto d’olio extra vergine d’oliva Bio Granoro.
1 foglia di alloro
40 g di Canestrato (Pecorino) pugliese grattugiato Vigna Pedale - Castel del Monte DOC Riserva Torrevento
sale di Santa Margherita di Savoia
pepe

Trucchi da chef: è il piatto ideale per porgere a tavola una vera e propria sorgente di salute.
Abbiamo scelto le Mezze Penne Bio Granoro perché gli ortaggi invernali (ancor più se sono da
agricoltura biologica e non da serra) si sposano bene. Tecnicamente si tratta di una pasta al
cucchiaio e dobbiamo, quindi, fare attenzione quando tagliamo gli ortaggi: devono avere più o
meno la stessa dimensione del formato della pasta. Il tocco finale è dato dalla pasta al dente e
dall’ortaggio croccante.

Pastificio Attilio Mastromauro
GRANORO s.r.l.

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