อาหารภาคตะวันออกเฉียงเหนือ

อาหารภาคตะวันออกเฉียงเหนือ เสนอ คูรจันทนา ลัยวรรณา จัดท าโดย นางสาว วลัยพรรณ สมบูรณ์ ชั้น ป.ว.ช.1/1แผนกเทคโนโลยีสารสนเทศ เอกสารเล่มนี้เป็นส่วนหนึ่งของวิชา การผลิตสื่อสิงพิมพ์ วิทยาลัยเทคนิคจันทบุรี

ค ำน ำ คนภาคอีสานเป็นผู้ที่กินอาหารได้ง่าย มักรับประทานได้ทุกอย่าง เนื่องจากภาคอีสาน มีสภาพพื้นที่ส่วนใหญ่แห้งแล้ง เป็นที่ราบสูง มี แม่น ้าสายใหญ่ และมีเทือกเขาสูงในบางแห่ง ขาดความอุดมสมบูรณ์กว่า ภาคอื่นๆ เพื่อการด ารงอยู่ของชีวิตในการปรับตัวให้สอดคล้องกับ ธรรมชาติคนภาคอีสานจึงรู้จักแสวงหาสิ่งต่างๆ ที่รับประทานได้ใน ท้องถิ่น น ามาดัดแปลงรับประทาน หรือประกอบเป็นอาหารทั้งพืชผัก จากป่ าธรรมชาติปลาจากล าน ้า และแมลงต่างๆ หลายชนิดอาหาร พื้นบ้านอีสานส่วนมาจะมีรสเผ็ด เค็ม เปรี้ยว คนอีสานจะรับประทาน ข้าวเหนียว กับอาหารพื้นบ้านที่มีรสจัดและน ้าน้อย วิธีปรุงอาหาร พื้นบ้านอีสานมีหลายวิธีคือ ลาบ ก้อย จ ้า จุ๊หมก อู่ เอ๊าะ อ่อม แกง ต้ม ซุป เผา กี่ ปิง ย่าง รม ดอง คั ่ว ลวก นึ่ง ต า แจ่ว ป่น เมี่ยง ดังนั้น ต ารับ อาหารพื้นบ้านของภาคอีสาน จึงมีควาหลากหลายและมีรูปแบบที่ น่ารับประทานมาก ในบรรดาต ารับอาหารภาคอีสานนั้น สิ่งที่จะขาด ไม่ได้คือ น ้าปลาร้า จัดว่าเป็นเครื่องปรุงที่ช่วยเพิ่มรสชาติให้อาหารน่า รับประทานยิ่งขึ้น ‘น ้าปลาร้าจึงมีบทบาทต่อการประกอบอาหาร เกือบ ทุกต ารับของอาหารอีสานก็ว่าได้ นางสาววลัยพรรณ สมบูรณ์

เรื่อง ซุปหน่อไม้ อ่อมปลาด ุก ลาบหมู น ้าพริกปลาร้า ส้มต า ก้อยหมู,เนื้อ แกงหน่อไม้ใบย่านาง ข้าวจี่ ไส้กรอกอีสาน ปลาส้ม หมกเนื้อสัตว์ต่างๆ แจ่วปลาร้า ย าขนมจีน ก้อยไข่มดแดง แกงเปรอะ แกงอ่อมหอยขมใบชะพลู ตับหวาน หมูมะนาว ต้มแซ่บกระดูกอ่อน เนื้อแดดเดียว หน้า 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 สารบัญ

1.ซุปหน่อ ไม้ซุปหน่อไม้ หน่อไม้เป็นอาหารที่นิยมทุกภาค คนไทยน าหน่อไม้มา ลวกหรือต้มให้สุกก่อนที่จะรับประทาน อาจเนื่องมาจากหน่อไม้ดิบจะออก รสขื่นขม ประกอบกับในหน่อไม้ดิบ มีไชยาไนด์ในปริมาณมาก หาก รับประทานดิบ อาจเกิดพิษต่อร่างกายได้ คนสมัยก่อนจึงท าให้ สุกก่อน รูปภาพที่1.ซุปหน่อไม้

2.อ่อมปลำดุก อ่อมปลาดุก “อ่อม” เป็นค านาม ตามความหมายในพจนานุกรม ฉบับ ราชบัณฑิตยสถาน พ.ศ. 2525 หมายถึง ชื่อแกงชนิดหนึ่ง คล้ายแกง คั่ว แต่ใส่มะระ มักใช้แกง กับปลาดุก เรียกว่า แกงอ่อมปลาดุก ซึ่งเป็น ลักษณะของแกงอ่อมภาคกลาง เนื่องจากแกงอ่อมของ ภาคอีสานมักไม่ ใส่มะระ ซึ่งมีลักษณะน ้าข้น ใส่ผักหลายชนิดรวมกัน ต้มให้เปื่อย ถ้าใส่ บวบที่มี เมล็ดข้างในสีขาว ไม่แก่จัด จะเพิ่มความอร่อยเมื่อเคี้ยว เมล็ด บวบ เนื้อสัตว์ทุกชนิดสามารถน ามา ท าแกงอ่อมได้ทั้งสิ้น รูปภาพที่2.อ่อมปลาดุก

3.ลำบ ลาบเป็นอาหารประเภทหนึ่งที่ใช้ปลาหรือเนื้อดิบสับให้ละเอียด ผสมด้วย เครื่องปรุง มีพริก ปลาร้า เป็นต้น ถ้าใส่เลือดวัวหรือเลือดหมู เรียกว่า ลาบเลือด ชาวอีสานทุกครัว เรือนมักนิยมท าอาหารประเภทลาบ ในงานบุญต่างๆ เช่น งานแต่ง งานบวช งานศพ งานท าบุญ ขึ้นบ้านใหม่ เป็นต้น รูปภาพที่3.ลาบ

4.นำ ้ พร ิ กปลำร ้ ำ มีกระบวนการท าที่ไม่ค่อยสะอาด มีกลิ่นที่ไม่น่าพิสมัย หลายคนใน เมืองจึงปฏิเสธที่จะกินอาหาร ชนิดนี้อย่างสินเชิง โดยหารู้ไม่ว่าปลาร้าก็มี ประโยชน์ทางด้านโภชนาการเหมือนกันปลาร้าที่น ามาประกอบอาหารมัก มีทั้งเนื้อและน ้า ซึ่งการกินส่วนมากก็จะกินแยกกัน ปลาร้าและน ้าปลาร้า จะน ามาใส่อาหารของภาคอีสานได้แทบทุกชนิด เช่น น ้าพริก แจ่วบอง แกงหน่อไม้ แกงลาว แกงกบ หรือแกงพื้นเมืองอื่นๆ นอกจากนี้ยังใช้ในการ ท าหมักปลา อ่อมกบ แกงปลา ซุปหน่อไม้ ซุปเห็ด ส้มต า เป็นต้นน ้าพริก ปลาร้า ปลาร้า หนึ่งในอาหารหมักหลายๆ ชนิดที่มักมองว่าเป็นอาหาร ที่ น ้าพริกปลาร้า รูปภาพที่4.น ้าพริกปลาร้า

5.ส้มต ำ เมนูที่ทุกคนทั่วโลกรู้จักจานนี้มาในหลากหลายรูปแบบ ลูกอีสานบาง คนยืนยันว่าส้มต าจะขาดปลาร้าไม่ได้ แต่หัวใจของจานนี้อยู่ที่เส้น มะละกอดิบที่ต้องสดกรอบ ก่อนน ามาต ากับมะเขือเทศ พริก และ กระเทียม ต าปลาร้าฉบับอีสานแท้ ๆ รูปภาพที่5.ส้มต า

6.ก้อย ถ้าเปรียบเมนูนี้กับวัฒนธรรมอาหารฝั่งตะวันตก เราคงเรียกเมนูนี้ว่า ทาร์ทาร์ (tartare) ในแบบฉบับอีสาน ก้อยคือเนื้อดิบสับหรือหั่นเป็นชิ้น เล็ก ๆ แล้วน าไปคลุกเคล้ากับเครื่องเทศและผัก เนื้อที่ใช้ท ามีทั้งวัว ควาย กวาง ปลา กุ้ง หรือแม้แต่ไข่มดแดง ส่วนผสมอื่น ๆ จะเหมือนกับลาบ และ แน่นอนว่าต้องทานคู่กับข้าวเหนียวร้อน ๆ เพื่อให้ซึมซับประสบการณ์ อาหารอีสานอย่างเต็มที่ รูปภาพที่6.ก้อย

7.แกงหน่อไม้ใบย่ำนำง แกงอีสานแสนอร่อยนี้ เหมาะส าหรับคนที่ก าลังลดน ้าหนัก เพราะ เป็นแกงที่ไม่ใส่กะทิ อันดับแรก น าหน่อไม้สดมาต้มเพื่อก าจัดรสขม ก่อน น าไปต้มรวมกับพริกแกงสีเขียวจากใบย่านาง แล้วเสริมความข้นด้วยข้าว เบือที่โขลกไว้ ใส่เครื่องแกงอื่นๆ ที่เตรียมไว้ทั้งพริกขี้หนูและหอมแดง และ ปลาร้าเพื่อเพิ่มรส นอกจากนี้ยังสามารถใส่ผักตามฤดูกาลเพิ่มรสชาติได้ อีกด้วย รูปภาพที่7.แกงหน่อไม้ใบย่านาง

8.ข้ำวจ ี ่ ข้าวจี่ เป็นอาหารพื้นบ้านของภาคอีสานและภาคเหนือ ท าจากข้าว เหนียวนึ่งทาเกลือ ปั้นเป็นรูปกลมหรือรีเสียบไม้น าไปย่างบนเตาถ่าน ไฟ อ่อนพอเกรียมน ามาชุบไข่ แล้วน าไปย่างใหม่จนเหลือง ดึงไม้ที่เสียบไว้ ออก ยัดน ้าตาลอ้อยเข้าไปแทน น ้าตาลจะละลายเป็นไส้และนิยมท ากัน มากในช่วงเดือนสามของทุกปี รูปภาพที่8.ข้าวจี่

9.ไส้กรอกอีสำน ไส้กรอกอีสานมาจากการน าเนื้อ มัน และหนังหมูมาบด จากนั้นใส่ ข้าวสวยเพื่อให้เกิดกระบวนการหมัก ทิ้งไว้ระยะสั้น ๆ แค่ 2-3 วันพอให้มี รสเปรี้ยวเล็ก ๆ ระหว่างท ายังปรุงรสด้วยกระเทียม เกลือ และพริกไทย เหมาะทานเป็นของว่างแสนอร่อย คู่กับพริก ขิง และกะหล ่าปลี รูปภาพที่9.ใส้กรอกอิสาน

รูปภาพที่10.ปลาส้ม 10.ปลำส้ม “ส้ม” ภาษาอีสานแปลว่าเปรี้ยว ดังนั้น เตรียมลิ้นรับรสเปรี้ยวที่เกิด จากการหมักได้ ปลาที่น ามาท าส่วนมากเป็นปลาน ้าจืดอย่างปลาตะเพียน อาจจะใช้ทั้งตัวหรือเฉพาะเนื้อ น ามาหมักกับข้าวสุกปรุงรสแล้วทิ้งไว้ 2-3 วัน ได้ที่แล้วน าไปทอดหรือย่างตามใจชอบ

11.หมก “หมก” คือวิธีการรังสรรค์อาหารแบบหนึ่ง ใกล้เคียงกับห่อหมกของ ภาคกลาง เนื้อสัตว์หรือผักผสมกับเครื่องแกง ห่อใบตอง แล้วน าไปนึ่งหรือ ย่าง แต่หมกแบบอีสานจะไม่ใส่กะทิ แล้วเพิ่มความหอมด้วยสมุนไพร อย่างใบแมงลักแทน วัตถุดิบท าหมกมีหลากหลาย ตั้งแต่ปลา กบ ไข่มด ไข่ปลา หรือจะเป็นผักอย่างหน่อไม้ปลีกล้วย หรือเห็ด รูปภาพที่11.หมก

12.แจ่ว แจ่วมีหลายสูตร แต่สูตรที่เราแนะน าวันนี้ คือ แจ่วมะเขือปลาร้า จับคู่ทานกับผักนึ่ง ปลา หรือข้าวเหนียวเปล่า วัตถุดิบส าคัญคือปลาร้า พริกชี้ฟ้า พริกขี้หนู และพริกกะเหลี่ยงคั่ว กระเทียม หอมแดง มะเขือเทศ ย่าง และเพิ่มรสเปรี้ยวด้วยมะนาว รูปภาพที่12.แจ่ว

13.ย ำขนมจีน เรียกได้ว่ายังฮิตไม่หยุดฉุดไม่อยู่ในหมู่คนชอบกินอาหารรสแซ่บกับ เมนู “ย าขนมจีน” เส้นข้าวปุ้นนุ่ม ๆ คลุกกับน ้าย าปลาร้าหอม ๆ บวกกับ เนื้อปลาทู เรียกได้ว่าแค่เห็นก็น ้าลายทะลักแล้ว และการท าย าขนมจีนนั้น ไม่ยากเลยล่ะค่ะ จะท ากินเองที่บ้าน หรือจะท าขายก็ได้ก าไรงามแน่นอน รูปภาพที่13.ย าขนมจีน

14.ก้อยไข่มดแดง ก้อยไข่มดแดง” จัดว่าเป็นเมนูอันโอชะของอาหารอีสานเลยก็ว่าได้ ค่ะ เพราะจะได้กินเมนูนี้ในช่วงฤดูร้อนเท่านั้น เพราะเป็นช่วงที่มดแดง ก าลังวางไข่ และด้วยความที่มีเฉพาะฤดูร้อนท าให้ราคาขายของไข่มดแดง ยิ่งสูงขึ้นด้วยค่ะ ปัจจุบันก็มีการขายแบบเป็นกระป๋ องก็สะดวกและดีต่อใจ ไม่ต้องรอฤดูร้อน ส่วนวันนี้จิ๋วได้ไข่มดแดงสด ๆ มาจากตลาด แค่เห็นก็ เปรี้ยวปากซู้ดน ้าลายแล้ว รูปภาพที่14.ก้อยไข่มดแดง

15.แกงเปรอะ แกงเปรอะ เป็นอาหารท้องถิ่นของชาวภาคอีสาน ที่น่ารับประทาน อีกเมนูหนึ่ง เพราะเต็มไปด้วยรสชาติที่เข้มข้นจากพริกแกง น ้าปลาร้า ผสมกับน ้าย่านางและผักนานาชนิด ซึ่งล้วนแต่มีประโยชน์ทางด้าน สุขภาพ หากเบื่อทานต้มแซ่บแบบเดิม ๆ และอยากหาเมนูที่ดีต่อสุขภาพ แล้วละก็ แนะน าให้ลองท าแกงเปรอะรับประทาน เชื่อว่าจะเป็นเมนูแบบ อีสานอีกเมนูหนึ่ง ที่คุณชื่นชอบ รูปภาพที่15.แกงเปรอะ

16.แกงอ ่ อมหอยขมใบชะพล ู หนึ่งในเมนูอาหารพื้นบ้านรสเลิศของอีสานบ้านเราที่หารับประทาน ได้ยาก เนื่องจากวัตถุดิบหลักหอยขมนั้นต้องรอตามฤดูกาลเท่านั้น แต่ ถึงแม้จะเป็นวัตถุดิบที่มีเพียงปีละครั้ง แต่ก็เป็นวัตถุดิบที่หลาย ๆ คนรอ คอย เพราะหอยขมนั้นสามารถน ามาประกอบอาหารเป็นเมนูใดก็อร่อย และเมื่อท าเป็นแกงอ่อมหอยขมใส่ใบชะพลูด้วยแล้ว ยิ่งเพิ่มความอร่อย ให้กับหอยขมมากยิ่งขึ้น ซึ่งวัตถุดิบที่ใช้ในการท านั้นเป็นพืชผักพื้นบ้านที่มี ประโยชน์ รูปภาพที่16.แกงอ่อมหอยขมใบชะพลู

17.ตับหวำน ตับหวาน อาหารไทย เมนูย าตับหมู วิธีท าตับหวาน ง่ายๆท ากินเอง ได้ ตับหมูท าอะไรกินได้บ้าง ตับหมูท าอะไรกินดี เคล็ดลับการปรุงรสลาบ ให้อร่อย ย าแบบอีสานลาบตับหมู ตับหวาน เมนูตับ เมนูลาบอาหารไทย เมนูอาหาร ยอดนิยมส าหรับวันนี้ เป็น ลาบ ซึ่งลาบสามารถท าได้ หลากหลาย ทั้ง ใช้ หมู ปลา ไก่ ปลาหมึก แต่ส าหรับวันนี้ เสนอ ลาบตับ หมู เรียกเมนูนี้ว่า ตับหวาน ความหวานของตับหมู จึงเป็นชื่อเรียกของเมนู นี้ เคล็ดลับความอร่อยของเมนูนี้อยู่ที่ วัตถุดิบคุณภาพ เทคนิคการเตีย อาหาร และ การปรุงรสชาติ รูปภาพที่17.ตับหวาน

18.หม ู มะนำว หมูมะนาว เมนูกับแกล้มรสชาติเปรี้ยวน า มีผักลวกกรอบๆ ที่เสิร์ฟ มาคู่กัน หรือใครจะเอาเมนูนี้ไปกินกับข้าวก็ไม่ว่ากันค่ะ หมูมะนาวก็ถือว่า เป็นอีกเมนูหนึ่งที่ไร้มันและแป้ง ส าหรับคนที่ควบคุมอาหารก็ทานได้แต่ ต้องลดน ้าปลาและน ้าตาลให้น้อยลงเท่านั้นเองค่ะ รูปภาพที่18.หมูมะนาว

19.ตม ้ แซ ่ บกระด ู กอ ่ อน ต้มแซ่บ เป็นอาหารไทยภาคอีสานประเภทต้มย าชนิดหนึ่ง คล้ายคลึงกับต้มย าของภาคกลางแต่ใส่พริกแห้งและข้าวคั่วลงไปด้วย ส่วนประกอบหลักคือ เนื้อสัตว์ ข่า ตะไคร้ ใบมะกรูด พริกทั้งสดและแห้ง มะนาว น ้าปลา[1] นิยมใช้เนื้อหมู เนื้อวัว มากกว่าเนื้อสัตว์ชนิดอื่น แต่ที่ นิยมกันมากคือต้มแซ่บกระดูกอ่อนหมูหรือซี่โครงหมู[2] โรยหน้าด้วย ต้นหอม ผักชีฝรั่ง โหระพา[3] รูปภาพที่19.ต้มแซ่บกระดูกอ่อน

20.เน ื อ ้ แดดเดย ี ว ทอดในน ้ามันน้อยๆ แบบในภาพอยากทานแบบเนื้อชุ่มๆนุ่มๆก็ ทอดแค่ครั้งเดียวค่ะส่วนใครอยากทานแบบแดดเดียว เมื่อทอดรอบ แรกจนด้านในสุกดีน าออกมาพักใส่น ้ามันเพิ่มในกะทะแล้วทอดซ ้า อีกครั้งจนสีเข้มขึ้น รูปภาพที่20.เนื้อแดดเดียว

แหล่งอ้ำงอิง ขอบคุณแหล่งอ้ำงอิงจำก https://www.bing.com https://www.bing.com https://www.bing.com https://www.bing.com

วล ั ยพรรณ สมบ ู รณ ์