22_Sofia Fadilla Putri_1C_PRAKTIKUM 3

LAPORAN PRAKTIKUM



PENYIMPANAN BAHAN MAKANAN SEGAR


Untuk memenuhi tugas matakuliah Penanganan Pascapanen


Yang dibina oleh Maryam Razak, STP., M.Si



































Oleh


Kelompok 6


Sofia Fadilla Putri

P17110214108





POLITEKNIK KESEHATAN KEMENKES MALANG


JURUSAN GIZI

PROGRAM STUDI D-III GIZI


April 2022

TUJUAN PRAKTIKUM


1. Mengetahui pengaruh penggunaan plastik pada penyimpanan bahan makanan segar

2. Mengetahui hasil penyimpanan bahan makanan segar pada suhu ruang, refrigerator,
dan freezer

3. Mengetahui kualitas eksternal dan internal telur dengan perlakuan masa simpan

1. Pengaruh “pre-packing” terhadap daya tahan simpan sayur dan buah

Bahan :

- 6 buah wortel

Alat :
- Plastik

- Timbangan

- Lemari pendingin
Prosedur :

- Memilih sayuran yang mutunya baik untuk mendapatkan hasil penyimpanan yang optimal.

- Membuang semua kotoran yang melekat dan melakukan cleaning (dry atau wet cleaning

sesuai dengan karakteristik bahan dan tujuan penyimpanan), kemudian ditiriskan atau

angin-anginkan supaya kering.
- Menyediakan 2 buah kantung plastik yang sudah diberi ventilasi, dan 2 buah kantung

plastik lainnya tanpa ventilasi.

- Menyediakan pula 6 bagian sayuran (@1 buah) dengan karakteristik mutu yang sama.
- 2 bagian sayuran masing-masing dimasukkan ke dalam plastik dengan ventilasi, 2 bagian

sayuran ke dalam plastik tanpa ventilasi dan 2 bagian sayuran lainnya dibiarkan tanpa

dikemas.

- Menyimpan ke dalam refrigerator masing-masing 1 bagian sayuran yang dikemas dalam

plastik dengan ventilasi, tanpa ventilasi dan tanpa kemasan.
- Menyimpan pada suhu ruang masing-masing 1 bagian sayuran yang dikemas dalam plastik

dengan ventilasi, tanpa ventilasi dan tanpa kemasan.

- Mengamati keadaan visual (warna, keriput, uap air) dan perubahan berat sayuran dan
buah selama 7 hari (mulai hari ke – 0, 1, 2, 3, 4, 5, 6).

Hasil pengamatan :


Nama Kesimpulan
Tempat Penyimpanan Hasil
No. bahan Gambar pengamatan
penyimpanan hari ke pengamatan
makanan dalam 7 hari

Aroma khas

wortel, tekstur

0 keras dan

segar, warna

cerah
Aroma khas

wortel, tekstur Selama 7

keras dan hari, wortel
1
segar, warna dalam plastik

cerah, mulai dengan

ada uap air ventilasi

Wortel Aroma khas pada suhu
dalam wortel, tekstur ruang

1. plastik Suhu ruang keras dan mengalami
2
dengan segar, warna penurunan

ventilasi cerah, sedikit berat.

uap air Sebaiknya

Aroma khas wortel

wortel, tekstur digunakan

keras dan maksimal
3
segar, warna penyimpanan

cerah, sedikit hari ke 3.

uap air

Aroma khas

wortel, tekstur
4 keras, warna

cerah, banyak

uap air

Aroma khas

wortel, tekstur

keras, warna

agak cerah,
5
bagian ujung

mulai

menghitam,

banyak uap air
Aroma khas

wortel, tekstur

keras, warna

6 agak cerah,
bagian ujung

mulai

menghitam

Aroma khas
Selama 7
wortel, tekstur
hari, wortel
0 keras dan
dalam plastik
segar, warna
dengan
cerah
Wortel ventilasi
Aroma khas
dalam pada suhu
Suhu wortel, tekstur
plastik refrigerator
2. refrigerator keras dan
dengan 1 mengalami
segar, warna
ventilasi penambahan
cerah, banyak
berat.
uap air
Sebaiknya
Aroma khas
wortel
wortel, tekstur
2 digunakan
keras dan
maksimal
segar, warna

cerah, banyak penyimpanan

uap air hari ke 4.

Aroma khas

wortel, tekstur
keras dan
3
segar, warna

cerah, banyak

uap air

Aroma khas
wortel, tekstur

keras dan
4
segar, warna
cerah, banyak

uap air

Aroma khas

wortel, tekstur

5 keras, warna
cerah, banyak

uap air

Aroma khas
wortel, tekstur

keras, warna

agak cerah,
6
bagian ujung

mulai

menghitam,

banyak uap air

Selama 7
Wortel Aroma khas
3. Suhu ruang hari, wortel
dalam 0 wortel, tekstur
dalam plastik
plastik keras dan
tanpa

tanpa segar, warna ventilasi

ventilasi cerah pada suhu

Aroma khas ruang

wortel, tekstur mempunyai
keras dan berat yang
1
segar, warna stabil.

cerah, sedikit Sebaiknya

uap air wortel

Aroma khas digunakan
wortel, tekstur maksimal

2 keras, warna penyimpanan

cerah, sedikit hari ke 5.

uap air
Aroma khas

wortel, tekstur

3 keras, warna

cerah, sedikit

uap air
Aroma khas

wortel, tekstur
4 keras, warna

mulai pucat,

sedikit uap air

Aroma khas

wortel, tekstur
5 keras, warna

pucat, banyak

uap air

Aroma khas

wortel, tekstur

keras, warna

6 pucat, bagian
ujung mulai

menghitam,

banyak uap air

Aroma khas
wortel, tekstur

0 keras dan

segar, warna Selama 7

cerah hari, wortel
Aroma khas dalam plastik

wortel, tekstur tanpa

keras dan ventilasi
1
Wortel segar, warna pada suhu

dalam cerah, banyak refrigerator
Suhu
4. plastik uap air mempunyai
refrigerator
tanpa Aroma khas berat yang

ventilasi wortel, tekstur stabil.
keras dan Sebaiknya
2
segar, warna wortel

cerah, banyak digunakan

uap air maksimal

Aroma khas penyimpanan
wortel, tekstur seminggu.

3 keras, warna

cerah, banyak

uap air

Aroma khas

wortel, tekstur

4 keras, warna

cerah, banyak

uap air
Aroma khas

wortel, tekstur

5 keras, warna
agak gelap,


banyak uap air
Aroma khas

wortel, tekstur
6 keras, warna

agak gelap,

banyak uap air

Aroma khas
Selama 7
wortel, tekstur
hari, wortel
0 keras dan
tanpa
segar, warna
dikemas

cerah
pada suhu
Aroma khas
ruang
Wortel wortel, tekstur
mengalami
5. tanpa Suhu ruang 1 agak keras,
penurunan
dikemas warna cerah,
berat yang

mulai keriput
drastic.
Aroma khas
Sebaiknya
wortel, tekstur
wortel
agak lunak,
2 langsung
warna mulai
digunakan/di
pucat, sedikit

olah.
keriput

Aroma khas

wortel, tekstur

3 agak lunak,

warna mulai

pucat, keriput
Aroma khas

wortel, tekstur

4 agak lunak,
warna pucat,


keriput
Aroma mulai

busuk, tekstur
lunak, warna

5 pucat, bagian

ujung

menghitam,
sangat keriput

Aroma busuk,

tekstur sanagt

lunak, warna
pucat, bagian
6
ujung yang

menghitam

menjadi putih,

sangat keriput
Aroma khas Selama 7
Wortel
Suhu wortel, tekstur hari, wortel
6. tanpa
refrigerator 0 keras dan tanpa
dikemas
segar, warna dikemas

cerah pada suhu

Aroma khas refrigerator

wortel, tekstur mengalami

1 keras dan penurunan

segar, warna berat yang

cerah cukup
Aroma khas drastic.

wortel, tekstur Sebaiknya

2 keras, warna wortel
cerah, mulai digunakan


keriput maksimal
Aroma khas penyimpanan

wortel, tekstur hari ke 5.
agak lunak, Sebaiknya
3
warna mulai wortel

pucat, sedikit langsung

keriput digunakan/di

Aroma khas olah.
wortel, tekstur

agak lunak,
4
warna mulai
pucat, sedikit

keriput

Aroma mulai

busuk, tekstur

lunak, warna
5 pucat, bagian

ujung

menghitam,
sangat keriput

Aroma busuk,

tekstur lunak,

warna pucat,

6 banyak bagian
ujung

menghitam,

sangat keriput



PEMBAHASAN


Wortel (Daucus carota L.) adalah salah satu jenis sayuran yang sangat disukai oleh

masyarakat, dikarenakan kandungan gizinya cukup tinggi, banyak mengandung karoten,

vitamin A, vitamin B, vitamin C dan mineral. Wortel memiliki berbagai macam manfaat, di
antara lain sebagai bahan makanan, bahan obat-obatan, dan bahan kosmetik, sehingga

permintaan wortel terus meningkat.


Penyimpanan menggunakan media plastik adalah salah satu metode sederhana yang

diduga dapat memperpanjang umur simpan produk hortikultura, sebab dapat menekan laju
respirasi dan transpirasi. Pada prinsipnya penyimpanan buah dan sayur-sayuran dilakukan

untuk mengendalikan laju proses metabolisme (respirasi, transpirasi), infeksi hama penyakit,

dan untuk memperpanjang umur simpan. Respirasi adalah suatu proses pengambilan O2

untuk memecah senyawasenyawa organik menjadi CO2 , H2 O, dan energi (reaksi redoks).

Suhu merupakan salah satu faktor yang mempengaruhi lama simpan buah

dikarenakan dalam upayanya menunda kerusakan buah. Penyimpanan pada suhu rendah

dapat menghambat aktivitas enzim dan reaksi-reaksi kimia serta memperlambat

pertumbuhan mikroba. Sedangkan umur simpan wortel pada suhu ruang relatif singkat.

Selain itu, wortel mengalami susut bobot selama penyimpanan. Terjadinya susut

bobot disebabkan hilangnya air dalam buah dan karena proses respirasi yang mengubah gula

menjadi CO2 dan H2 O. Produk hortikultura dianggap tidak layak dipasarkan jika mengalami

susut bobot antara 5%-10%. Susut bobot selama penyimpanan merupakan salah satu
parameter mutu yang mencerminkan tingkat kesegaran buah, semakin tinggi susut bobot,

maka buah tersebut semakin tinggi tingkat kesegarannya.

KESIMPULAN


Hasil pengamatan diperoleh bahwa wortel yang dikemas lebih baik dari segi warna,

bentuk, dan kesegaran juga pada produk yang dikemas adanya kontaminasi oleh mikroba dan
serangga menjadi lebih sedikit. Wortel yang tidak dikemas mengalami perubahan mutu dan

kualitas yang diperoleh jika disimpan dalam jangka waktu yang lama dari segi warna, bentuk,

dan kesegaran terutama pada produk sayuran. Selain itu, wortel yang disimpan pada ruang

kulkas lebih tahan lama karena pengaruh suhu udara atau aktivitas O2 dan CO2 di dalamnya.

2. Penyimpanan daging, unggas, ikan, susu, dan telur

Bahan :

- Daging ayam

Alat :
- Plastik, daun pisang

- Lemari pendingin

Prosedur :
- Daging disiangi dan dicuci bersih, kemudian dibagi menjadi 3 bagian.

- Menyimpan 3 bagian daging ayam ke dalam daun pisang.

o
- Setiap bagian bahan masing-masing disimpan pada suhu ruang, suhu refrigerasi (5 – 10 C),
o
dan suhu freezing (- 20 – (-18) C).
- Pengamatan dilakukan pada hari ke – 0 terhadap bahan segar, setelah 24 jam, 36 jam, dan
48 jam untuk bahan yang disimpan pada suhu ruang. Sedangkan bahan yang disimpan

dingin dilakukan pengamatan setiap hari selama 1 minggu.

Hasil pengamatan :

Nama Kesimpulan
Tempat Penyimpanan Hasil
No. bahan Gambar pengamatan
penyimpanan hari ke pengamatan
makanan dalam … hari

Aroma khas Selama 2

daging ayam, hari, daging
0 tekstur empuk, ayam pada

warna putih suhu ruang

Daging segar mengalami
1. Suhu ruang
ayam Aroma khasnya penurunan

mulai hilang, berat dari 87

tekstur empuk, gram
1
mulai berair, menjadi 82

warna putih gram,

pucat perubahan

Aroma busuk, bau menjadi

tekstur kenyal, busuk,

1,5 sangat berair, tekstur

warna menjadi menjadi

merah pucat sangat
lembek,

warna

Aroma sangat menjadi
busuk, tekstur pucat, dan

sangat kenyal, timbul

sangat berair, belatung.
2
warna menjadi Daging yang
merah disimpan di

kekuningan, suhu ruang

ada belatung sebaiknya

langsung
diolah.

Aroma khas
Selama 7
daging ayam,
hari, daging
0 tekstur empuk,
ayam pada
warna putih
suhu

segar
refrigerator
suhu
Daging Aroma khas mengalami
refrigerasi (5
2. ayam daging ayam, penurunan
o
– 10 C) 1
tekstur empuk, berat dari 99

warna putih gram


Aroma khasnya menjadi 94

mulai gram. Terjadi
2
menghilang, perubahan

tekstur agak tekstur yang

empuk, warna menjadi kaku

putih dan warna

Tidak ada menjadi

aroma, tekstur pucat. Jangka
3
mulai kaku, waktu daging

warna pucat yang

disimpan di
Tidak ada
suhu
aroma, tekstur
4 refrigerator
kaku, warna
maksimal 3
pucat

hari.
Tidak ada
aroma, tekstur
5
kaku, warna

pucat

Tidak ada

aroma, tekstur
6
kaku, warna
pucat


Aroma khas Selama 7
daging ayam, hari, daging

0 tekstur empuk, ayam pada

suhu freezing warna putih suhu freezing
Daging
3. (- 20 – (- segar mengalami
ayam
o
18) C) Aroma khasnya penurunan

mulai berat dari

1 menghilang, 101 gram

tekstur keras, menjadi 99

warna pucat gram. Terjadi

Tidak ada perubahan
aroma, tekstur tekstur yang
2
keras, warna menjadi kaku

pucat dan warna

menjadi
Tidak ada
pucat.
aroma, tekstur
3 Penyimpanan
keras, warna
daging ayam
pucat

paling awet
Tidak ada
pada suhu
aroma, tekstur
4 freezing.
keras, warna

pucat


Tidak ada
aroma, tekstur
5
keras, warna

pucat

Tidak ada

aroma, tekstur
6
keras, warna

pucat



PEMBAHASAN


Daging ayam merupakan salah satu bahan makanan yang bernilai gizi tinggi, karena

mengandung protein dan asam amino esensial, lemak dari asam lemak esensial, vitamin dan

mineral yang sangat baik untuk pertumbuhan manusia maupun perkembangbiakan mikroba.

Ayam broiler mempunyai karakter ekonomis ditandai dengan pertumbuhan yang cepat
menghasilkan daging yang mempunyai serat lunak, konversi pakan rendah dan siap dipotong

pada umur yang relatif muda. Daging ayam broiler mudah rusak karena kontaminasi kuman

yang berasal dari bulu, kulit, saluran cerna ayam maupun dari proses penyembelihan sampai
dengan penyimpanan.

Warna merupakan salah satu indikator kualitas daging, meskipun warna tidak

mempengaruhi nilai gizi. Hasil pengujian organoleptik menunjukan bahwa selama

penyimpanan, penilaian panelis terhadap warna daging mengalami penurunan. Penurunan

hasil organoleptik tersebut sebanding dengan hasil penilaian kualitas fisik, dimana nilai
kecerahan daging ayam hingga lama penyimpanan 6 hari mengalami penurunan, hingga

perlakuan 24 hari warna daging menjadi tidak cerah lagi dan mengalami perubahan warna

menjadi gelap.


Aroma yang berbeda pada daging ayam dikarenakan adanya protein dan lemak.
Lemak akan menghasilkan komponen volatil pada saat dipanaskan dan akan keluar bersama

uap. Secara organoleptik kerusakan daging ayam ditandai dengan adanya bau yang

menyimpang yang diikuti oleh terbentuknya lendir yang lengket pada permukaan daging.
Masa penyimpanan dapat mempengaruhi aroma karena proses oksidasi, kontraksi dengan

udara menyebabkan penguapan sehingga aroma berkurang bahkan semakin lama akan

menimbulkan aroma busuk. Kebusukan akan kerusakan daging ditandai oleh terbentuknya

senyawa-senyawa berbau busuk sperti aminia, H2S, indolm dan amin yang merupakan hasil

pemecahan protein oleh mikroorganisme.

KESIMPULAN


Lama penyimpanan daging ayam broiler dalam kemasan plastik berpengaruh nyata

terhadap warna, tekstur dan aroma. Semakin lama penyimpanan daging ayam broiler dalam
kemasan plastik yang disimpan dalam lemari es akan menurunkan nilai warna, tektur dan

aroma daging. Penyimpanan daging ayam broiler dalam kemasan plastik yang disimpan dalam

lemari es masih baik dikonsumsi secara fisik dan organoleptik , sedangkan daging ayam yang

tidak disimpan pada suhu ruang cepat mengalami pembusukan.

3. Penyimpanan telur dengan termostabilisasi

Bahan :

- 3 butir telur ayam ras

- Minyak goreng
Alat :

- Panci pemanas

- Timbangan
Prosedur :

- Membersihkan 3 butir telur.

- 1 butir telur diamati mutunya yang meliputi berat, warna kulit, dan penampakan isi

- Telur yang sudah dibersihkan sebanyak 1 butir direndam dalam minyak goreng yang
o
bersuhu 60 C selama 10 menit. Selanjutnya ditiriskan dan disimpan pada suhu ruang
selama 2 minggu.

- 1 butir telur lain dibiarkan tanpa termostabilisasi (kontrol) dan disimpan pada suhu ruang.

- Pengamatan mutu telur yang meliputi berat, warna kulit, dan penampakan isi dilakukan
setelah telur disimpan selama 2 minggu. Lakukan juga terhadap sampel kontrol (telur

tanpa termostabilisasi).

Hasil pengamtan :


Kesimpulan
Nama bahan Tempat Penyimpanan Hasil pengamatan
No. Gambar
makanan penyimpanan hari ke pengamatan dalam …

hari

Berat : 60 Telurnya

gram masih bagus
Warna dan layak

Telur ras cangkang : dikonsumsi.

1. tanpa - - coklat dan Berat,

penyimpanan halus warna, dan
Isi : kuning penampaka

telurnya n isi sesuai

cerah, standar.

bulat/tidak Tidak ada

pecah, putih kecacatan.

telurnya

pekat
Berat : 61 Selama 14

gram hari, telur

0 Warna ras dengan

cangkang : termostabili

coklat sasi
mengalami

penurunan

berat dari
Berat : 60 61 gram

gram menjadi 60

Telur ras Warna gram,

dengan cangkang : perubahan
2. Suhu ruang
termostabilis coklat tua warna yang

asi Isi : kuning menjadi

telurnya coklat tua.
13
cerah, Penampaka
teksturnya n isinya

lebih kenyal seperti telur

daripada telur rebus tetapi

rebus pada bagian
umumnya, kuningnya

baunya aneh belum

sepenuhnya

matang.

Berat : 57 Selama 14

gram hari, telur

0 Warna ras tanpa

cangkang : termostabili

coklat sasi tidak
mengalami

perubahan

berat.
Tampak luar
Telur ras Berat : 57
tidak terjadi
tanpa gram
Suhu ruang perubahan,
3. termostabilis Warna
tetapi
asi cangkang :
dalamnya
coklat
13 mengalami
Isi : kuning
perubahan
telurnya mau
yaitu kuning
pecah, cerah,
telurnya
putih telurnya
seakan mau
agak encer
pecah dan

putih
telurnya

agak encer.




PEMBAHASAN

Telur merupakan salah satu bahan pangan sumber protein hewani yang memiliki gizi

yang lengkap, mudah dicerna, harganya murah, serta dapat dikonsumsi oleh semua

masyarakat. Menurut Yuwanta (2010), telur merupakan salah satu produk unggas yang kaya

akan asam amino esensial seperti lisin, triptofan, dan khususnya metionin yang merupakan
asam-asam amino esensial terbatas. Kualitas telur yang terbaik berada pada saat ditelurkan,

semakin lama penyimpanan mengakibatkan penurunan kualitas telur. Semakin lama waktu

penyimpanan akan mengakibatkan terjadinya penguapan cairan dan gas dalam telur semakin

banyak. Indikasi rusaknya telur selama penyimpanan adalah penurunan kualitas telur meliputi

penurunan kekentalan putih telur, peningkatan derajat keasaman, besarnya kantung udara,

ada tidaknya noda, dan aroma isi telur.

Penurunan berat telur dipengaruhi oleh suhu dan kelembapan. Penyimpanan telur

pada suhu ruang yang memiliki kelembapan relatif rendah juga mempercepat penurunan

berat telur, karena kelembapan yang rendah akan mempercepat penguapan CO2 dan H2O.

Hal ini sesuai dengan pendapat Stadelman dan Cotterill (1995) yang menyatakan bahwa telur

yang disimpan pada suhu ruang dengan kelembaban udara yang rendah akan mengalami
penyusutan berat lebih cepat dibandingkan dengan telur yang disimpan pada suhu ruang

dengan kelembaban udara yang tinggi.


Penyimpanan telur selama 14 hari berpengaruh tidak nyata terhadap skor warna

kuning telur. Hal ini terjadi karena kemampuan metabolisme pada setiap unggas untuk
menyerap pigmen karotenoid berbeda-beda. Skor warna yang tidak berbeda pada perlakuan

tersebut diduga karena tingkat metabolisme ayam ras yang relatif sama sehingga

menghasilkan telur yang memiliki warna kuning telur yang relatif sama. Dalam kisaran skor
warna kuning telur tersebut mewakili warna kuning telur dengan intensitas kuning yang

sedang. Hal yang dapat memengaruhi skor warna kuning telur antara lain produktivitas ayam

ras yang tinggi, serta kandungan pigmen xantophyl dalam ransum rendah. Pada saat

penyimpanan telur, akan terjadi migrasi H2O dari putih telur ke kuning telur. Lazimnya warna

kuning telur akan semakin rendah dengan semakin lamanya penyimpanan telur. Namun pada
penelitian ini hal tersebut belum terjadi. Hal ini diduga karena migrasi H2O dari putih telur ke

kuning telur belum besar sehingga keadaan kuning telur masih baik dan belum memengaruhi

warna kuning telur.


KESIMPULAN

Perlakuan penyimpanan telur memberikan pengaruh nyata terhadap kualitas internal

telur (penurunan berat telur dan warna kuning telur). Sedangkan telur yang termostabilisasi

memberikan pengaruh terhadap kualitas eksternal dan internal telur. Telur yang

termostabilisasi akan lebih tahan lama daripada yang control karena dengan proses
termostabilisasi, lapisan pori-pori kulit telur akan tertutup oleh lapisan tipis albumin

yang terkoagulasi sehingga kontak dengan udara dapat diminimalisir.

DAFTAR PUSTAKA


https://media.neliti.com/media/publications/141469-ID-none.pdf


https://ejournal.unsrat.ac.id/index.php/cocos/article/viewFile/29967/29013

https://jurnal.iainambon.ac.id/index.php/BS/article/download/846/586


https://media.neliti.com/media/publications/223961-berbagai-lama-penyimpanan-daging-

ayam-br.pdf


https://media.neliti.com/media/publications/233192-pengaruh-lama-penyimpanan-

terhadap-kuali-2fd16c2a.pdf