4.ความรู้เรื่องขนมไทย นายคณิศร พิมพ์ต่อธนากร
ความรู้ทั่วไปเกี่ยวกับขนมไทย ขนมไทย หัตถกรรมความอร่อยที่แสดงออกถึงความอ่อนช้อยของความเป็ นไทย ตั ้งแต่ครั ้งอดีตกาลที่ก่อก าเนิดภูมิปัญญาไทยหลากหลายอย่างให้สืบสานต่อทั ้งวิถีชีวิต ประเพณีวัฒนธรรม ที่สามารถน าวัสดุมีอยู่ในท้องถิ่นมาปรุงแต่งเป็ นของหวานได้มากหลายรูปแบบ จัดเป็ นมรดกทางวัฒนธรรมอย่างหนึ่งที่บ่งบอกว่าคนไทยมีลักษณะนิสัยอย่างไร เพราะขนมแต่ละชนิดล้วน มีเสน่ห์ แสดงให้เห็นถึงความละเอียดอ่อน ประณีต วิจิตรบรรจงในรูปลักษณ์ ตั ้งแต่วัตถุดิบที่ใช้ วิธีการท าที่กลมกลืน ความพิถีพิถัน สีที่ให้ความสวยงาม มี กลิ่นหอม รสชาติของขนมที่ละเมียดละไมชวนให้รับประทาน แสดงให้เห็นว่าคนไทยเป็ นคนใจเย็น รักสงบ มีฝี มือเชิงศิลปะ วิถีชีวิตของคนไทยนั ้นเป็ นสังคมเกษตรที่มีผลิตผลทางธรรมชาติอยู่มากมาย เช่น กล้วย อ้อย มะม่วง รวมไปถึงข้าวเจ้า ข้าวเหนียว ฯลฯ ที่สามารถปรุงเป็ น ขนม ได้มากมายหลาย ชนิด เช่น อยากได้ กะทิ ก็เก็บมะพร้าวมาขูดคั ้นน ้ากะทิ อยากได้ แป้ งก็น าข้าวมาโม่เป็ นแป้ งท าขนมอร่อยๆ เช่น บัวลอย กินกันเองในครอบครัว ขนมไทยถูกน าไปใช้ในงานบุญตามประเพณีและงานพิธีกรรม ที่เกี่ยวข้องในวิถีชีวิตชาวไทย โดยนิยมท าขนมชื่อมีมงคล ได้แก่ ขนมตระกูลทองทั ้งหลาย เพราะคนไทยถือว่า “ทอง” เป็ น ของดีมีมงคลท าแล้วได้มีบุญกุศล มีเงินมีทอง มีลาภยศ สรรเสริญ สมชื่อขนม
1.1 ประวัติขนมไทย ขนมไทยเริ่มแพร่หลายมากขึ ้นในสมัยอยุธยา ดังปรากฏข้อความในจดหมายเหตุหลายฉบับ บางฉบับกล่าวถึง “ย่านป่ าขนม” หรือตลาดขนม บางฉบับกล่าวถึง “บ้านหม้อ” ที่มีการปั ้นหม้อ และรวมไปถึงกระทะ ขนมเบื ้อง เตาและรังขนมครก แสดงให้เห็นว่าขนมครกและขนมเบื ้องนั ้น คงจะแพร่หลายมากจนถึงขนาดมีการปั ้นเตาและกระทะขาย บางฉบับกล่าวถึงขนมชะมด ขนม กงเกวียนหรือขนมกง ขนมครก ขนมเบื ้อง ขนมลอดช่อง จนถึงสมัยสมเด็จพระนารายณ์มหาราช อันถือได้ว่าเป็ นยุคทองของการท าขนมไทย ดังที่จดหมายเหตุฝรั่งโบราณได้มีการบันทึกไว้ว่า การท าขนมในสมัยสมเด็จพระนารายณ์มหาราชนั ้น เจริญรุ่งเรืองมาก โดยเฉพาะอยา่งยิ่งเมื่อชาวโปรตเุกสอยา่งทา่นผ้หู ญิงวิชาเยนทร์หรือบรรดาศกัดิ์วา่ท้าวทองกีบม้า ผ้เูป็นต้นเครื่องขนมหรือของหวานในวัง ได้สอนให้สาวชาววังท าของหวาน ต่าง ๆ โดยเฉพาะได้น าไข่ขาวและไข่แดงมาเป็ นส่วนผสมส าคัญอย่างที่ทางโปรตุเกสท ากัน ขนมที่ท่านท้าวทองกีบม้าท าขึ ้นและยังเป็ นที่นิยมจนถึงปัจจุบันก็ได้แก่ ขนมทองหยิบ ทองหยอด ฝอยทอง ขนมหม้อแกง และรวมไปถึง ขนมทองโปร่ง ขนมทองพลุ ขนมส าปันนี ขนมไข่เต่า ฯลฯ ถึงสมัยรัตนโกสินทร์ จดหมายเหตุความทรงจ าของกรมหลวงนรินทรเทวี ผู้ทรงเป็ นพระเจ้าน้องยาเธอในสมเด็จพระพุทธยอดฟ้ าจุฬาโลกมหาราช กล่าวไว้ว่าในงานสมโภชพระแก้วมรกตและ ฉลองวัดพระศรีรัตนศาสดาราม ได้มีเครื่องตั ้งส ารับหวานส าหรับพระสงฆ์ ๒,๐๐๐ รูป ประกอบด้วย ขนมไส้ไก่ ขนมฝอย ข้าวเหนียวแก้ว ขนมผิง กล้วยฉาบ ล่าเตียง หรุ่ม สังขยา ฝอยทอง และขนมตะไล ในกาพย์ห่อโคลงเห่เรือชมเครื่องคาวหวาน บทพระราชนิพนธ์ในพระบาทสมเด็จพระพุทธเลิศหล้านภาลัย ได้กล่าวชมเครื่องหวานหรือขนมไทยหลายชนิดด้วยกัน อาทิ ข้าวเหนียวสังขยา ขนม ล าเจียก ขนมทองหยิบ ขนมทองหยอด ขนมผิง ขนมรังไร ขนมช่อม่วง ขนมบัวลอย ฯลฯ สมัยพระบาทสมเด็จพระจุลจอมเกล้าเจ้าอยู่หัว ได้มีการพิมพ์ต าราอาหารออกเผยแพร่ การท าขนมไทยก็เป็ นหนึ่งในต าราอาหารไทยนั ้น จึงนับได้ว่าการท าขนมไทยและวัฒนธรรมขนมไทย เริ่มมีการบันทึกเป็ นลายลักษณ์อักษรอย่างมีระบบระเบียบในสมัยรัชกาลที่ ๕ นี ้เอง แม่ครัวหัวป่ าก์เป็ นต าราอาหารไทยเล่มแรก ประพันธ์โดยท่านผู้หญิงเปลี่ยน ภาสกรวงศ์ ในต าราอาหาร ไทยเล่มนี ้ปรากฏรายการส ารับของหวานเลี ้ยงพระอันประกอบด้วย ขนมทองหยิบ ขนมฝอยทอง ขนมหม้อแกง ขนมหันตรา ขนมถ้วยฟู ข้าวเหนียวแก้ว ขนมลืมกลืน วุ้นผลมะปราง ฯลฯ แสดง ให้เห็นว่าคนไทยนิยมท าขนมใช้ในงานบุญ ซึ่งก็เป็ นแบบแผนต่อเนื่องกันมาตั ้งแต่สมัยอยุธยา
1.2 ความหมายขนมไทย ค าว่า “ขนม” เข้าใจว่ามาจากค าสองค าที่มาผสมกันคือ “ข้าวหนม” และ “ข้าวนม” เข้าใจว่าเป็ นข้าวผสมน ้าอ้อย น ้าตาล โดยอนุโลมค าว่าหนม แปลว่า หวาน ข้าวหนม ก็แปลว่า ข้าวหวาน เรียก สั ้นๆ เร็วๆ ก็กลายเป็ น ขนม ไป ส่วนที่ว่ามาจากข้าวนม (ข้าวเคล้านม) นั ้นดูจะเป็ นต านานแขกโบราณ อย่างข้าวมธุปายาส (ที่นางสุชาดาท าถวายพระพุทธเจ้าเมื่อตอนตรัสรู้ก็ว่าเป็ นข้าวหุงกับนม) ค าว่า ขนม มีใช้มาหลายร้อยปี ยากจะสันนิฐานแน่นอนได้ เช่นเดียวกับไม่มีหลักฐานยืนยันแน่นอนว่า “ขนมไทย” เกิดขึ ้นมาตั ้งแต่สมัยใดเป็ นครั ้งแรก แต่ตามประวัติศาสตร์ไทยมีหลักฐานตอนหนึ่ง ว่า มีการจารึกชื่อขนมในแท่งศิลาจารึก เป็ นการจารึกแบบลายแทงสมัยโบราณ ขนมที่ปรากฏคือ “ไข่กบ นกปล่อย บัวลอย อ้ายตื ้อ” ถามผู้ใหญ่ดูถึงได้รู้ว่า ไข่กบ หมายถึง เม็ดแมงลัก นกปล่อย หมายถึง ลอดช่อง บัวลอย หมายถึง ข้าวตอก อ้ายตื ้อ หมายถึง ข้าวเหนียว ขนมทั ้งสี่ใช้น ้ากระสายอย่างเดียวกันคือ “น ้ากะทิ” โดยใช้ถ้วยใส่ขนม ซึ่งเราเรียกการเลี ้ยงขนม 4อย่างนี ้ว่า “ประเพณี 4 ถ้วย” ขนมประเภทที่ใช้ข้าว (แป้ ง) น ้าตาล มะพร้าว คงจะมีมาตั ้งแต่สมัยสุโขทัยและกรุงศรีอยุธยาตอนต้น เพราะมีการติดต่อกับต่างประเทศ กล่าวว่าในสมัยสมเด็จพระนารายณ์มหาราช มีท่านผู้หญิง ของเจ้าพระยาวิชาเยนชร์บรรดาศกัดิ์“ท้าวทองกีบม้า” ท าหน้าที่เป็ นผู้ก ากับชาวพนักงานของหวาน ได้ประดิษฐ์คิดค้นขนมตระกูลทองเพราะมีไข่ผสมคือ ทองหยิบ ทองหยอด ทองพลุ ฝอยทอง ทองโปร่ง เป็ นต้น
1.3 ขนมไทยที่ได้รับอิทธิพลจากขนมของชาติอื่น ประเทศไทยได้รับเอาวัฒนธรรมด้านอาหารของชาติต่างๆ มาดัดแปลงให้เหมาะสมกับสภาพท้องถิ่น วัตถุดิบที่หาได้ เครื่องมือเครื่องใช้ ตลอดจนการบริโภคนิสัยแบบไทยๆ จนท าให้คนรุ่นหลังๆ แยก ไม่ออกว่าอะไรคือขนมที่เป็ นไทยแท้ๆ และอะไรดัดแปลงมาจากวัฒนธรรมของชาติอื่น ประเทศอินเดีย :ขนมไทยดั ้งเดิมที่ใช้ข้าว แป้ ง น ้าตาลและมะพร้าว เป็ นองค์ประกอบหลัก โดยเฉพาะวิธีปรุงอย่างโบราณ คือการกวนและต้มน่าจะได้รับอิทธิพลมาจากอินเดีย กะละแมไทยได้แบบมา จากขนมดึกด าบรรพ์ของอินเดีย ชื่อ ฮูละวะ ท ามาจากแป้ ง นม น ้าตาล ขนมต้มได้รับอิทธิพลมาจากอินเดีย เป็ นขนมโมทก ที่ชาวอินเดียนิยมใช้บูชาพระพิฆเนศ ประเทศโปรตุเกส :ทองหยอดและฝอยทอง มีต้นก าเนิดจาก โดย “มารี กีมาร์” หรือ “ท้าวทองกีบม้า”ภรรยาเชื ้อชาติญี่ปุ่ น สัญชาติโปรตุเกสของเจ้าพระยาวิชเยนทร์ ผู้เป็ นกงศุลประจ าประเทศไทย ในสมัยนั ้น ไทย 1.4 ประเภทขนมไทยแบ่งเป็ น 4 ประเภท ดังนี้ 1.วัตถุดิบ ข้าวและแป้ ง การน าข้าวมาท าขนมของคนไทยเริ่มตั ้งแต่ข้าวไม่แก่จัด ข้าวอ่อนที่เป็ นน ้านม น ามาท าข้าวยาคูพอแก่ขึ ้นอีกแต่เปลือกยังเป็ นสีเขียวน ามาท าข้าวเม่า ข้าวเม่าที่ได้น าไปท าขนมได่อีกหลายชนิด เช่น ข้าวเม่าคลุก ข้าวเม่าบด ข้าวเม่าหมี่ กระยาสารท ข้าวเจ้าที่เหลือจากการรับประทาน น าไปท าขนมไข่มด ขนมไข่จิ ้งหรีด ข้าวตูได้อีก ส่วนแป้ งที่ใช้ท าขนมไทยส่วนใหญ่ได้มาจากข้าวคือแป้ งข้าวเจ้าและ แป้ งข้าวเหนียว ในสมัยก่อนใช้แป้ งสดคือแป้ งที่ได้จากการน าเม็ดข้าวแช่น ้าแล้วโม่ให้ละเอียด ในปัจจุบันใช้แป้ งแห้งที่ผลิตจากโรงงาน นอกจากนี ้ แป้ งที่ใช้ได้แก่แป้ งถั่วแป้ งท้าวยายม่อม แป้ งมัน ส าปะหลัง ส่วนแป้ งสาลีมีใช้น้อย มักใช้ในขนมที่ได้รับอิทธิพลจากต่างชาติ มะพร้าวและกะทิ มะพร้าวน ามาใช้เป็ นส่วนประกอบของขนมไทยได้ตั ้งแต่มะพร้าวอ่อนจนถึงมะพร้าวแก่ดังนี ้ •มะพร้าวอ่อน ใช้เนื ้อผสมในขนม เช่น เปี ยกสาคู วุ้นมะพร้าว สังขยามะพร้าวอ่อน •มะพร้าวทึนทึก ใช้ขูดฝอยท าเป็ นไส้กระฉีก ใช้คลุกกับข้าวต้มมัดเป็ นข้าวต้มหัวหงอก และใช้เป็ นมะพร้าวขูดโรยหน้าขนมหลายชนิด เช่น ขนมเปียกปูน ขนมขี ้หนู ซึ่งถือเป็ นเอกลักษณ์อย่างหนึ่งของ ขนมไทย[5] •มะพร้าวแก่ น ามาคั ้นเป็ นกะทิก่อนใส่ในขนม น าไปท าขนมได้หลายแบบ เช่น ต้มผสมกับส่วนผสม เช่นกล้วยบวชชีแกงบวดต่างๆ หรือตักหัวกะทิราดบนขนม เช่น สาคูเปี ยก ซ่าหริ่ม บัวลอย
น ้าตาล แต่เดิมนั ้นน ้าตาลที่น ามาใชท าขนมคือน ้าคาลจากตาลหรือมะพร้าว ในบางท้องที่ใช้น ้าตาลอ้อย น ้าตาลทรายถูกน ามาใช้ภายหลัง ไข่ เริ่มเป็ นส่วนผสมของขนมไทยตั ้งแต่สมัยสมเด็จพระนารายณ์มหาราชซึ่งได้รับอิทธิพลจากขนมของโปรตุเกส ไข่ที่ใช้ท าขนมนี ้จะตีให้ขึ ้นฟู ก่อนน าไปผสม ขนมบางชนิดเช่น ต้องแยกไข่ขาวและไข่แดง ออกจากกัน แล้วใช้แต่ไข่แดงไปท าขนม ถั่วและงา ถั่วและงาจัดเป็ นส่วนผสมที่ส าคัญในขนมไทย การใช้ถั่วเขียวนึ่งละเอียดมาท าขนมพบไดตั ้งแต่สมัยอยุธยา เช่นขนมพิมถั่วท าด้วยถั่วเหลืองหรือถั่วเขียวกวนมาอัดใส่พิมพ์ ถั่วและงาที่นิยมใช้ในขนม ไทยมีดังนี ้ •ถั่วเขียวเราะเปลือก มีชื่อเรียกหลายชื่อ เช่น ถั่วทอง ถั่วซีก ถั่วเขียวที่ใช้ต้องล้างและแช่น ้าค้างคืนก่อนเอาไปนึ่ง •ถั่วด า ใช้ใส่ในขนมไทยไม่กี่ชนิด และใส่ทั ้งเม็ด เช่น ข้าวต้มมัด ข้าวหลาม ถั่วด าต้มน ้าตาล ขนมถั่วด า •ถั่วลิสง ใช้น้อย ส่วนใหญ่ใช้โรยหน้าขนมผักกาดกวน ใส่ในขนมจ่ามงกุฏ ใส่ในรูปที่คั่วสุกแล้ว •งาขาวและงาด า ใส่เป็ นส่วนผสมส าคัญในขนมบางชนิดเช่น ขนมเทียนสลัดงาขนมแดกงา กล้วย กล้วยมีส่วนเกี่ยวข้องกับขนมไทยหลายชนิด ไม่ว่าจะเป็ น ขนมกล้วย กล้วยกวน กล้วยเชื่อม กล้วยแขกทอด หรือใช้กล้วยเป็ นไส้ เช่น ข้าวต้มมัด ข้าวเหนียวปิ ้งไส้กล้วย ข้าวเม่า กล้วยที่ใช้ส่วนใหญ่เป็ น กล้วยน ้าว้า กล้วยแต่ละชนิดเมื่อน ามาท าขนมบางครั ้งจะให้สีต่างกัน เช่น กล้วยน ้าว้าเมื่อน าไปเชื่อมให้สีแดง กล้วยไข่ให้สีเหลือง เป็ นต้น
สูตรขนมไทยต่างๆ สแกนเลย