UTS Dekorasi Makanan_Hanifa_1TB3

Dekorasi Page | 1
Makanan

Tata Boga
Perhotelan
POLTEKBA

Hanifa Amna Faiza

Kata Pengantar

Puji syukur kepada tuhan yang maha esa, karena telah memberikan limpah dan rahmat dan
karunianya sehingga penulis dapat menyelesaikan tugas makalah yang ini dengan baik.
Adapun tujuan dari penulisan makalah ini adalah untuk memenuhi tugas Ujian Tengah Semester
(UTS) dari ibu Dosen Pembimbing Farida, S.Pd, M.Pd pada mata kuliah Dekorasi Makanan.
Selain itu, makalah ini juga bertujuan untuk menambah ilmu pengetahuan atau menambah
wawasan tentang dekorasi makanan ataupun hiasan (garnish).
Tentu saja makalah ini belum begitu sempurna, karena itu penulisa sangat mengharapkan kritik,
saran yang dapat membangun kreatifitas penulis.

Mei, 2021

Penulis

Perhotelan POLTEKBA | 2

Daftar Isi

Kata Pengantar ................................................................................................................................ 2
Daftar Isi ......................................................................................................................................... 3
A. Dekorasi Makanan ..................................................................................................................... 5
B. Tujuan dan Penerapan Unsur Dasar Dekorasi Makanan............................................................ 5
C. Dekorasi Makanan Berdasarkan Gaya Penyajian ...................................................................... 6
D. Bahan Pembuatan Hiasan (Garnish).......................................................................................... 6

a. Sayuran segar, misalnya: ......................................................................................................... 7
b. Buah-buahan, misalnya: .......................................................................................................... 7
c. Daun- daunan, misalnya .......................................................................................................... 8
d. Bunga, misalnya :.................................................................................................................... 9
e. Bahan-bahan lainnya : ........................................................................................................... 10
f. Cara Membuat Beberapa Macam Hiasan dari Buah dan Daun Sayuran ............................... 10
E. Alat Pembuatan Hiasan (Garnish)............................................................................................ 12
1. Macam-macam pisau............................................................................................................. 12
2. Alat Pembentuk ..................................................................................................................... 14
3. Vegetable peeler adalah pisau untuk mengupas atau mengukir............................................ 14
4. Vegetable Groover adalah pisau untuk membuat lekukan.................................................... 15
5. Decorating Cutter adalah pisau untuk membuat bentuk dekoratif. ....................................... 15
6. Gunting untuk memotong...................................................................................................... 15
F. Pengertian dan Fungsi Hiasan (Garnish).................................................................................. 15
G. Prinsip-prinsip Hiasan (Garnish) ............................................................................................. 16
H. Bahan Pewarna dalam Dekorasi Makanan............................................................................... 16
a. Fungsi Zat Pewarna Makanan ............................................................................................... 16
b. Macam-macam Bahan Pewarna pada Makanan.................................................................... 17

1. Bahan Pewarna alami (natural colour) .............................................................................. 17
2. Bahan Pewarna buatan (sintetis atau synthetic colour) ..................................................... 18
Zat Pewarna Sintetis .............................................................................................................. 19
I. Jenis-jenis Lipatan Daun ........................................................................................................... 20
a. Macam Macam Lipatan Daun Untuk Wadah........................................................................ 21
b. Macam – macam Lipatan Daun Untuk Hiasan Tumpeng ..................................................... 28

Perhotelan POLTEKBA | 3

J. Jenis-jenis Lipatan Janur ........................................................................................................... 30
a. HAL YANG DIPERLUKAN DALAM MERANGKAI JANUR......................................... 30
b. MENGAWETKAN RANGKAIAN JANUR........................................................................ 33
c. JENIS-JENIS LIPATAN JANUR......................................................................................... 33

Daftar Pustaka............................................................................................................................... 36

Perhotelan POLTEKBA | 4

A. Dekorasi Makanan

Dalam dunia seni masak memasak, bukan saja rasa enak yang menjadi tujuan utamanya, faktor
keindahan dan keserasian juga memegang peranan penting. Maksud hiasan (garnish) pada suatu
hidangan adalah untuk memberi daya tarik serta keindahan pada hidangan tersebut. Kedua faktor
ini akan mempengaruhi penglihatan kita, sehingga menimbulkan selera yang akhirnya
berkeinginan untuk segera mencicipi hidangan yang disajikan. Sebenarnya, seni menghias
hidangan dengan buah dan sayuran itu merupakan suatu warisan dari leluhur kita. Misalnya,
bentuk hiasan buah-buahan untuk sesaji di Pulau Bali dan gunungan pada Sekaten di Yogyakarta.
Garnish kadang-kadang menunjukkan nama suatu tempat dari mana makanan itu berasal atau
menunjukkan nama siapa yang sedang dipestakan. Misalnya, singkatan nama pengantin yang
sedang dipestakan diukir pada patung atau mentega sebagai salah satu hiasan yang indah.

B. Tujuan dan Penerapan Unsur Dasar Dekorasi Makanan

Garnish merupakan hiasan pada hidangan dalam bentuk yang unik dan menarik, untuk
mempercantik tampilan hidangan. Umumnya, garnish juga bisa dimakan. Tidak hanya itu saja, ada
beberapa tujuan garnish lainnya pada makanan.
1. Pastinya garnish dibuat untuk mempercantik tampilan hidangan, sehingga membuatnya lebih
menarik.
2. Dapat membangkitkan selera makan seseorang untuk menikmati hidangan.
3. Menambah rasa dan aroma yang khas pada hidangan.
4. Garnish bisa dibuat dari bahan makanan yang diukir menjadi susunan gambar atau tulisan,
sehingga membuat hidangan semakin spesial.

Perhotelan POLTEKBA | 5

5. Garnish juga bisa memperlihatkan keahlian koki atau barista dalam menghidangkan makanan
atau minuman.

C. Dekorasi Makanan Berdasarkan Gaya Penyajian

Dekorasi makanan adalah seni membentuk, menata, dan mengatur makanan.
Ada 4 macam dekorasi makanan berdasarkan gaya penyajian.
1. Dekorasi naturalis : benar-benar menggunakan elemen dan properti yang sebenarnya, baik
elemen hidup maupun buatan.
2. Dekorasi dekoratif : mengunakan elemen dekorasi berupa bentuk-bentuk dekoratif dari
permainan dan komposisi warna, bentuk, dan garis
3. Dekorasi simbolik : dekorasi yang menggunakan simbol dan hanya menampilkan elemen
yang mewakili bentuk tertentu.
4. Dekorasi abstrak : dekorasi yang tidak menggambarkan sesuatu sebagai bentuk yang nyata
dan lebih banyak menggunakan permainan cahaya, misalnya ice carving menggunakan permaina
cahaya yang polos.

D. Bahan Pembuatan Hiasan (Garnish)

Sayuran dan buah adalah sumber pangan yang kaya akan vitamin dan mineral yang
diperlukan oleh tubuh manusia. Buah dan sayuran selain diolah menjadi masakan yang lezat dan
mempunyai cita rasa yang tinggi, dapat dikreasikan menjadi berbagai bentuk hiasan dengan
tampilan dan tatanan yang menarik.

Bahan-bahan yang digunakan untuk hiasan sebaiknya bahan-bahan yang dapat di konsumsi
dan alami. Bahan-bahan yang digunakan dapat dimakan contohnya sayuran-sayuran dan buah-
buahan.

Perhotelan POLTEKBA | 6

a. Sayuran segar, misalnya: 11. Cabai hijau (green chilli)
1. Tomat (tomato)

2. Wortel (carrot) 12. Radish

3. Mentimun (cucumber) 13. Selada (lettuce)

4. Labu kuning (pumpkin) 14. Bawang merah(shallot)

5. Paprika (pimento/pepper) 15. Sawi hijau (caisin)

6. Kentang (Potato) 16. Sawi Putih(chinese cabbage)

7. Cabai merah (red chilli) 17. Labu siam

8. Pok coy 18. Terung (eggplant)

9. Jeruk nipis (lime) 19. Labu air

10. Lobak (turnip)

b. Buah-buahan, misalnya:

Perhotelan POLTEKBA | 7

1. Apel 10. Jambu batu
2. Anggur 11. Mangga
3. Ceri 12. Pepaya mentah/ mateng
4. Jeruk 13. Belimbing
5. Stawberry 14. Ceremai
6. Buah zaitun
7. Melon
8. Semangka
9. Jambu air

c. Daun- daunan, misalnya 9. Selasih
1. Parsley 10. Pakis
2. Kemangi 11. Sawi
3. Selada air 12. Kucai
4. Daun bawang
5. Basil
6. Daun mint
7. Dill
8. Loncang

Perhotelan POLTEKBA | 8

d. Bunga, misalnya : 9. Geranium
1. Rose petal 10. Borage
2. Egyptian star flower 11. Nasturtium
3. Gomphrena 12. Butterfly pea
4. Torenia 13. Snap dragon
5. Begonia 14. Pansy
6. Impatiens 15. Dahlia pompone
7. Dianthus
8. French marigold

Perhotelan POLTEKBA | 9

e. Bahan-bahan lainnya :
1. Roti tawar
2. Telur rebus
3. Jelly
4. Abon
5. Krim
6. Butter cream
7. Produk bakery dan pastry
8. Aneka saus

f. Cara Membuat Beberapa Macam Hiasan dari Buah dan Daun Sayuran
1. Bunga Mawar
Bahan : Wortel, bengkuang atau bit.
Alat yang dipakai : pisau dengan ujung yang tajam
Penerapan : untuk hiasan macam-macam lauk-pauk dan hidangan nasi
Pelaksanaan : wortel diambil pangkalnya, dikupas, dan dipotong-potong sepanjang 3 cm,
kemudian dibentuk bulat. Mulai dari bagian paling bawah dan dibentuk helai-helai bunga dengan
cara mengikis bagian-bagian yang bulat. Untuk membuat helai daun berikutnya, bentuk yang
bulat dikurangi sambil dirapikan. Bentuk lagi helai-helai daun berikutnya dengan cara yang sama
seperti di atas. Untuk membuat bunga mawar yang besar dan berwarna lain (merah dan putih)
dapat dibuat dari bengkuang atau bit.

Perhotelan POLTEKBA | 10

2. Bunga Gerbra
Bahan : Cabe merah
Alat yang dipakai : gunting kecil
Penerapan : untuk hiasan nasi tumpeng, nasi kuning, nasi goreng, macam-macam lauk-pauk,
seperti sambal goreng, opor, urapan, dan lain-lain.
Pelaksanaan : pilih cabe merah yang besar dan gemuk. Tangkai cabe biarkan saja, kemudian
gunting cabe sepanjang 3- 4 cm menurut panjangnya kea rah tangkai menjadi delapan atau dua
belas helai daun bunga, bergantung dari besarnya cabe. Agar tidak lekas putus sewaktu
menggunting, sisakan 1,5 cm di atas pangkal cabe. Biji cabe dikeluarkan semua, kemudian
rendam bunga gerbra dalam air es sampai cukup mekar.

3. Bunga Krisan
Bahan : Lobak, bahan pewarna
Alat yang dipakai : pisau, sumpit, talenan
Penerapan : untuk hiasan pada slada, piring saji, aneka hidangan
Pelaksanaan : Kupas lobak sampai putih. Letakkan di atas talenan, tahan dengan sumpit pada
kedua sisinya. Iris memanjang dengan pisau, putar lobak setengah putaran, letakkan sumpit
dengan posisi yang sama. Potong lurus, jangan sampai miring. Rendam lobak dalam campuran
air 2 cangkir dan 1 sendok garam, setelah lunak bilas hingga bersih. Irisan lobak dapat diwarnai
dengan pewarna makanan. Rendam dalam larutan pewarna sesuai dengan warna yang
dikehendaki, angkat, dan buka kelopak bunga hingga mekar secara pelan-pelan.

4. Kupu-kupu Tomat
Bahan : Tomat yang merah dan keras
Alat yang dipakai : pisau yang tajam
Penerapan : untuk menghias selada, piring hidangan
Pelaksanaan : Cuci bersih tomat, potong memanjang menjadi 8 bagian yang sama. Kupas kulit
masing-masing tomat dari ujung bawah dengan pisau yang tajam sampai setengah bagian tomat.
Lengkungkan kulit tomat ke belakang secara perlahan-lahan.
Taruh dua potongan tomat dengan punggung berlawanan arah sehingga menyerupai bentuk
kupu-kupu.

Perhotelan POLTEKBA | 11

5. Gulungan Mentimun
Bahan : Mentimun yang lunak dan berbiji sedikit
Alat yang dipakai : pisau yang tajam
Penerapan : untuk hiasan piring saji daging dingin/hidangan air laut.
Pelaksanaan : Cuci bersih mentimun, belah memanjang menjadi dua bagian. Iris ujungnya
dengan potongan diagonal. Iris tipis-tipis searah dengan potongan diagonal, hati-hati jangan
sampai terputus. Buat 7 atau 9 irisan untuk tiap kelompok. Pegang sepotong mentimun dengan
bagian kulit di bawah dan buang kulit dari dagingnya hingga tersisa 1 cm. balikkan mentimun
dan gulung tiap irisan kedua hingga ke bagian pangkal, biarkan irisan yang lain lurus. Letakkan
dalam mangkuk besar yang berisi air dan biarkan beberapa jam.

E. Alat Pembuatan Hiasan (Garnish)

1. Macam-macam pisau
Berikut ini adalah beberapa pisau yang bisa digunakan dalam membuat suatu garnish:
a. Carving Knife pisau ukir untuk mengukir.

b. Pisau dapur untuk mengupas, memotong, dan mengiris bahan-bahan hiasan.

Perhotelan POLTEKBA | 12

c. Small Vegetable Knife pisau kecil. Pisau ini memiliki fungsi ganda, yakni untuk mengukir
maupun mengerat, memotong dan mengiris bahan yang berukuran kecil. Pisau ini harus memiliki
ujung mata pisau yang runcing agar dapat digunakan untuk mengukir bahan hiasan yang berukuran
kecil.
d. Filleting Knife pisau Sayat, untuk menyayat atau menipiskan bahan-bahan yang digunakan
untuk hiasan.
e. Pisau lipat, dapat digunakan untuk pengganti pisau kecil asalkan ujung mata pisaunya runcing.

f. Gunting besar. Ada dua macam gunting, yakni gunting dengan mata gunting polos dan mata
gunting bergerigi. Gunting besar biasanya digunakan untuk membuat alas tempat hidangan.

Perhotelan POLTEKBA | 13

g. Gunting kecil, digunakan untuk membuat hiasan dari bahan sayurandengan bentuk tertentu,
misalnya: untuk membuat bunga sepatu dari bahan cabai merah.
h. Ketam sayuran vegetable slicer, yakni pisau yang digunakan untuk membuat irisan tipis dengan
ketebalan seragam.

2. Alat Pembentuk
Alat pembentuk garnish berupa mul scooper/apple corer. Mul ini terdiri dari bagian atas yang
cekung dan berbentuk stengah bulat atau setengah oval. Pisau ini digunakanuntuk mencukil bahan
dengan cara sambil ditekan dan diputar sehingga diperoleh bentuk bulat sepertu gundu oval seperti
telur.Buah yang dapat dibentuk dengan pisau ini misalnya: buah apel, pepaya, semangka, dan
melon.

3. Vegetable peeler adalah pisau untuk mengupas atau mengukir.

Perhotelan POLTEKBA | 14

4. Vegetable Groover adalah pisau untuk membuat lekukan.
5. Decorating Cutter adalah pisau untuk membuat bentuk dekoratif.

6. Gunting untuk memotong.

F. Pengertian dan Fungsi Hiasan (Garnish)

Garnish adalah Hiasan Untuk Makanan. Hiasan dalam hal ini Adalah Segala Sesuatu yang
Umumnya bisa dimakan yang dibuat Sedemikian Rupa sehingga Menunjang penampilan suatu
Hidangan, Sekaligus Menggugah Selera Makan.

Keterampilan membuat garnish tidak hanya dimiliki mereka yang berbakat seni saja,
semua orang bisa membuatnya sendiri.Yang dibutuhkan untuk menguasai keterampilan garnish
adalah kesabaran, ketekunan, din keinginan untuk selalu mencoba.
Fungsi Garnish
1. Membuat Hidangan tampak indah dan Lebih Menarik.
2. Menimbulkan Selera Makan.
3. Menambah Rasa & Aroma yang Lezat.

Perhotelan POLTEKBA | 15

G. Prinsip-prinsip Hiasan (Garnish)

Dalam menghias suatu makanan, apapun jenis hiasan yang digunakan harus memenuhi prinsip-
prinsip sebagai berikut: Nurwahyuni Idayati dan Yustina Pratiwi, 2008:15
a. Dapat dimakan (edible)
Bahan yang digunakan untuk hiasan, terutama yang digunakan langsung pada makanan harus
dapat dimakan.
b. Cocok (suitable)
Hiasan harus sesuai dengan bahan dan jenis hidangan yang akan dihias.
c. Menarik (atraktif)
Hiasan harus menarik. Warna, tekstur, media, proporsi, alur garis, dan dinamika harus sesuai agar
hiasan mempunyai nilai seni tersendiri.
d. Menjadi centerpiece
Hiasan harus betul-betul bisa menjadi pusat perhatian. Meskipun demikian, proporsi hiasan hanya
25 dan produk makananan lah yang harus menonjol.
e. Tematis
Hiasan harus menunjukkan tema dari dari acara yang diadakan dan mempunyai makna.

H. Bahan Pewarna dalam Dekorasi Makanan

Bahan pewarna atau zat pewarna pada makanan adalah bahan tambahan pada makanan
yang dapat memperbaiki atau memberi warna pada makanan. Penambahan zat pewarna pada
umumnya bertujuan untuk memperoleh warna makanan yang lebih menarik.

a. Fungsi Zat Pewarna Makanan
Fungsi zat pewarna pada makanan, yaitu

Perhotelan POLTEKBA | 16

1) mendapatkan warna yang sama atau seragam pada makanan yang warna asalnya tidak sama;
2) memperbaiki penampilan makanan yang warnanya pudar akibat proses pemanasan;
3) memperoleh penampilan makanan yang lebih menarik;
4) mendapatkan warna yang lebih tua dari warna aslinya;
5) sebagai indikator visual (penglihatan) untuk menentukan kualitas makanan itu;
6) mempertahankan warna agar tidak memudar yang disebabkan oleh cahaya matahari atau
pengaruh lainnya.

b. Macam-macam Bahan Pewarna pada Makanan
Terdapat banyak jenis bahan pewarna, tetapi tidak semua pewarna itu dapat digunakan pada
makanan. Ada dua jenis pewarna makanan, yaitu pewarna alami dan pewarna buatan.
1. Bahan Pewarna alami (natural colour)
Pewarna alami merupakan bahan pewarna yang diambil dari tumbuhtumbuhan atau batu-batuan
secara langsung. Misalnya,
a. zat warna klorofil dari daun suji dan daun pandan yang menghasilkan warna hijau untuk
mewarnai kue, seperti kue lapis dan kue pisang;
b. zat warna kurkumin yang berasal dari kunyit yang menghasilkan warna kuning untuk memberi
warna pada tahu, minuman ringan, dan nasi kuning;
c. zat warna kapxantin yang dikandung oleh cabai merah untuk memerahkan rendang dan sayur
ikan;
d. zat warna antosianin yang dikandung bit menghasilkan warna abu-abu violet pada keadaan basa
dan warna merah pada keadaan asam;
e. zat warna coklat pada karamel dihasilkan dari reaksi karamelisasi sukrosa pada pemanasan
sekitar 170o C;
f. zat warna kuning pada wortel disebut beta-karoten untuk memberi warna kuning pada makanan;

Perhotelan POLTEKBA | 17

g. beberapa zat warna alami lainnya, seperti sari jeruk yang menghasilkan warna kuning,
riboflavin, paprika, dan ekstrak kulit anggur.

c. Zat Pewarna Alami
Anato
Beta-Apo-8’Karotenoat
Etil Beta-Apo-8’Karotenoat
Xantasantin
Karamel, Amonia Sulfit Proses
Karmin
Beta Karoten
Klorofil
Klorofil Tembaga Komplex
Kurkumin
Riboflavin
Tartrazin
Ukuran penggunaan zat pewarna harus memerhatikan ambang batas penggunaannya yang
menggunakan satuan bpj (bagian per juta). Misalnya, beta-karoten mempunyai ambang 33 bpj.

2. Bahan Pewarna buatan (sintetis atau synthetic colour)
Pewarna buatan adalah bahan pewarna yang dibuat secara kimia oleh pabrik industri kimia.
Pewarna ini biasanya dijual di pasaran dengan tanda khusus pada label atau kemasannya.
Tanda itu dapat berbentuk tulisan FD&C (food, dr*gs, and cosmetics), tetapi yang baku berbentuk
M. Beberapa contoh pewarna sintetis, misalnya biru berlian, yellow nomor 5 dengan ambang 7,5
bpj per hari.

Perhotelan POLTEKBA | 18

Zat Pewarna Sintetis
Biru Berlian
Coklat HT
Eritrosin
Hijau FCF
Hijau S
Indigotin
Karmoisin
Kuning FCF
Kuning Kuinolin
Merah Alura
Ponceau 4 R
Ada beberapa zat pewarna yang dilarang untuk mewarnai makanan, misalnya magenta untuk
tekstil dan butter yellow. Zat pewarna yang dilarang lainnya tercantum pada Tabel berikut ini.

Perhotelan POLTEKBA | 19

Penggunaan zat pewarna yang dilarang ini dapat menyebabkan penyakit kanker, kerusakan
ginjal, kerusakan hati, dan gangguan pencernaan. Hal ini disebabkan zat pewarna tersebut
mengandung bahan kimia yang tidak dapat dicerna tubuh sehingga mengendap di dalam tubuh.
Selain bpj, ambang batas pemakaian menggunakan satuan mg/kg.
Contoh pemakaian zat pewarna sintetis, yaitu penggunaan zat pewarna anato pada es krim yang
hanya diperkenankan (ambang batas) 100 mg/kg. Artinya, pada setiap 1 kg es krim hanya
diijinkan menambah pewarna anato sebanyak 100 mg.
Pewarna sintetis biru berlian untuk kacang kapri kalengan memiliki ambang batas penggunaan
200 mg/kg. Itu berarti pada setiap 1 kg kacang kapri hanya boleh ditambahkan pewarna biru
berlian sebanyak 200 mg.

I. Jenis-jenis Lipatan Daun

Kita sebagai masyarakat Indonesia tentu tidak asing dengan berbagai macam kudapan yang
dibungkus dengan daun.

Perhotelan POLTEKBA | 20

Makanan yang dibungkus daun selain lebih cantik juga menjadi lebih harum. Inilah alasan
mengapa bungkus daun masih eksis hingga sekarang.
Jika diperhatikan, ternyata ada banyak model lipatan yang digunakan. Antara makanan kering dan
berkuah juga pasti berbeda model lipatannya.
a. Macam Macam Lipatan Daun Untuk Wadah
Lipatan pertama yang akan kita bahas adalah jenis lipatan daun untuk wadah. Ada 11 macam
lipatan daun untuk wadah yaitu:
1. Lipatan Pincuk

Lipatan pincuk adalah jenis lipatan yang terbuat dari daun pisang yang kemudian dibentuk
segitiga dan disemat lidi. Bentuknya persis seperti serok atau pengki. Pincuk adalah jenis lipatan
paling simpel dan praktis.
Lipatan pincuk akrab digunakan untuk pecel, nasi langgi, sate, nasi liwet dan sebagainya.
Dengan kata lain, lipatan pincuk adalah pengganti fungsi dari piring.
Lipatan pincuk tidak bisa berdiri sendiri, jadi harus dipegang.
Saat ini, lipatan pincuk dibuat dengan mendobelnya bersamaan dengan kertas bungkus atau
koran agar lebih kuat.
2. Lipatan Pinjung

Perhotelan POLTEKBA | 21

Macam macam lipatan daun yang kedua adalah lipatan pinjung.
Lipatan pinjung berbentuk seperti piramida atau kerucut. Jadi bagian atasnya tertutup.
Selanjutnya sisa daun bagian bawah dimanfaatkan untuk penutupnya.
Lipatan pinjung digunakan untuk membuat mendhut atau koci koci, beberapa jenis botok,
meniran dan bunga rampai.
3. Lipatan Samir

Lipatan ini dibuat dengan membuat daun pisang menjadi berbentuk bulat.
Ukuran bulatannya disesuaikan dengan wadah utamanya, karena samir digunakan sebagai alas
saja. Misal untuk alas nasi, kue ku dan berbagai macam kue lain. Samir juga dapat digunakan
alternatif tutup makanan.
4. Lipatan Sudi

Perhotelan POLTEKBA | 22

Selain digunakan untuk makanan berat, daun juga dapat digunakan untuk makanan ringan seperti
klepon, cenil, dan kue kecil lain.
Lipatan sudi dibuat dengan membulatkan daun pisang yang kemudian disemat dengan lidi,
selanjutnya bagian daun yang runcing ditekan ke dalam sehingga muncul ditengah tengah.
5. Lipatan takir

Lipatan ini bentuknya balok dengan sematan lidi di kanan kirinya.
Lipatan takir digunakan untuk bubur, kolak atau bahkan makanan lengkap terdiri dari nasi dan
lauk pauk sekaligus.
6. Lipatan Sumpil

Perhotelan POLTEKBA | 23

Macam macam lipatan daun pisang selanjutnya adalah lipatan sumpil. Ini merupakan jenis
lipatan mini yang rapat.
Cara membuatnya mudah, pertama dengan memilih daun pisang yang panjang kemudian bagian
ujungnya dilipat segitiga dan diisi bahan makanan. Selanjutnya, gulung dengan terus
mempertahankan bentuk segitiga-nya. Terakhir sisakan sedikit bagian dan kaitkan agar makanan
dapat terkunci.
Makanan yang dibungkus dengan lipatan sumpil bermacam macam, misalnya seperti lupis,
nagasari, lepet, bucang dan tempe.
7. Lipatan Tum

Lipatan tum sering kita jumpai dalam kehidupan sehari-hari. Ini adalah jenis lipatan yang
digunakan untuk nasi bungkus.

Perhotelan POLTEKBA | 24

Lipatan tum dibuat dengan menarik kedua ujung daun (biasanya daun pisang) ke bagian tengah
atas.
Di Bali ada makanan terkenal yang menggunakan bungkus lipatan tum yaitu tum ayam, tum
bebek dan tum ikan.
Sedangkan di Jawa, kita mengenal berbagai makanan yang dibungkus dengan lipatan tum seperti
misalnya jongkong kopyor, garang asem, bothok, gadon daging, dan lainnya.
8. Lipatan Tempelang

Lipatan tempelang menggunakan dua bulembar daun pisang. satu untuk tutup dan satu lagi untuk
alasnya.
Lipatan ini digunakan untuk membungkus nasi (biasanya dalam acara selamatan). Selain praktis,
nasi nasian yang dibungkus dengan daun pisang juga menjadi lebih sedap.
9. Lipatan Pasung

Perhotelan POLTEKBA | 25

Jika lipatan pinjung menghadap bawah dan tertutup, maka lipatan pasung justru sebaliknya. Jika
dilihat lipatan pasung akan mirip dengan cone ice cream.
Cara membuat lipatan pasung sangat mudah. Pertama kita butuh daun pisang yang berbentuk
bulat kemudian kita tinggal menggulungnya menjadi bentuk kerucut. Terakhir masukkan isi.
Lipatan pasung biasa diisi kue clorot, atau dumbek, apem jadul dll.
10. Lipatan Lemper

Perhotelan POLTEKBA | 26

Lipatan lemper dibuat dengan mengisi daun pisang kosong lalu menggulungnya baru kemudian
kedua sisinya dibentuk segitiga dan dikunci dengan lidi atau staples.
11. Lipatan Lontong

Lontong sendiri merupakan salah satu jenis olahan beras yang biasa disajikan dalam menu gado
gado, opor ayam atau rujak.
Nah, sebelum banyak cetakan lontong dan penggunaan plastik, orang dulu biasa membuat lontong
dengan memasukkannya pada gulungan daun pisang.
Bentuk fisik lipatan ini mirip dengan lipatan lemper hanya saja lebih panjang dan kedua ujungnya
tidak dibentuk segitiga.
Nasi lontong yang dibungkus daun pisang luarnya akan berwarna kehijauan dan mengeluarkan
aroma khas yang sedap saat di rebus.

Perhotelan POLTEKBA | 27

b. Macam – macam Lipatan Daun Untuk Hiasan Tumpeng
Tumpeng yang cantik akan semakin elok jika ditempatkan dalam wadah yang cantik pula. nah,
salah satu tradisi urun temurun dari nenek moyang kita, jika membuat tumpeng pasti bawahnya
akan dialasi dengan tempeh yang kemudian dihias dengan dekorasi daun pisang di sisinya.
Ada banyak variasi lipatan untuk tumpeng sehingga orang tidak bosan. berikut ini beberapa
diantaranya.
1. Lipatan Sirip Ikan

Ambil satu lembar daun pisang. Lalu lipat menjadi setengah bagian
Gulung sisi kanan dua kali hingga ujungnya sampai di tengah daun.
Kemudian stapler dan gunting bagian bawahnya hingga rapi.
Lakukan hal yang sama pada sisi kiri.
Lipatan sisi kiri dan kanan harus bertemu di tengah
2. Kuku Garuda isi

Ambil satu lembar daun pisang. Sisi yang keras atau bagian dekat pelepah di lipat ke sisi yang
lemas hingga membentuk segitiga.

Perhotelan POLTEKBA | 28

Demikian sebaliknya
Lipat sisi kiri ke tengah. Stapler dan gunting untuk merapikannya.
Lipat sisi kanan ketengah
Gulung lembaran atas hingga tepat ditengah
3. Kuku Garuda

Ambil selembar lipatan sirip ikan. Tekuk sisi kanan ke tengah
Tekuk sisi kiri ke tengah
Stapler dan gunting bagian bawahnya. Lipatan kuku garuda siap dipasang
4. Segitiga berliku

Ambil daun pisang kemudian lipat sisi kanan ke bagian tengah, demikian juga sisi kiri
Lipat sisi kanan menutupi sisi kiri.
Lipat lagi bagian sisi seperti dalam gambar sehingga membentuk lekukkan-lekukkan
Susun 3 atau 4 lipatan daun seperti ini

Perhotelan POLTEKBA | 29

J. Jenis-jenis Lipatan Janur

Janur adalah daun kelapa yang masih muda, berwarna kuning keemasan, dan mudah
didapat di seluruh penjuru tanah air. Bagi masyarakat Hindu di Bali seni merangkai janur juga
disebut mejejahitan, suatu prakarya tangan dengan bahan utama janur dan aneka dedaunan.
Disebut jejahitan karena cara merangkainya menggunakan teknik jahit dengan memakai
biting/semat, yaitu belahan bambu yang kecil. Pengertian mejejahitan tidak hanya terbatas pada
pekerjaan menjahit dedaunan saja, tetapi juga meliputi anyam-menganyam, merangkai, serta
mengikat. yaitu : Dalam menjahit atau menggunakan biting, ada beberapa faktor yang perlu
diperhatikan,

- Jarak yang sama

- Arah yang sama

Dengan teknik tersebut kita dapat menghasilkan pengulangan jahitan biting yang
sama dan rapi sehingga menghasilkan keindahan tersendiri. Kecermatan akan menghasilkan
kerapian sehingga rangkaian yang terbentuk akan mrnjadi indah dan harmonis.

Kemajuan teknologi juga telah memengaruhi cara merangkai janur dengan
memperhitungkan efektivitas waktu yang diperlukan untuk merangkai, sekarang ini
kedudukan biting/lidi/semat telah digantikan oleh staples. Alat ini akan lebih memudahkan
kita dalam merangkai dengan waktu yang lebih singkat. Namun kita harus tetap
mengedepankan estetika yang tinggi.Untuk itu, arah dan jarak staples tetap harus diperhatikan.

Masyarakat Jawa mengartikan janur sebagai “sejatining nur” yang artinya cahaya sejati.
Etimologi Jawa itu menyatakan bahwa dalam mengarungi kehidupan ini manusia
membbutuhkan cahaya agar dapat melihat dengan jelas hal-hal yang baik dan yang buruk
sehingga dapat mengambil langkah yang benar.Cahaya itu datang dari Alloh Yang Maha
Mengetahui,maka kita sebagai manusia hendaknya senatiasa ingat kepada-Nya.

a. HAL YANG DIPERLUKAN DALAM MERANGKAI JANUR
1.CARA MEMEGANG PISAU

Perhotelan POLTEKBA | 30

Cara memegang pisau yang baik adalah ibu jari berada di atas tangkai pisau, jari tengah
berada di bawahnya dan tidak menyentuh bagian pangkal mata pisau. Jari telunjuk menempel
di sebelah kanan mata pisau dengan posisi miring.Pada waktu memotong, janur berada diantara
mata pisau dan jari telunjuk. Jari telunjuk berfungsi sebagai penyangga bahan yang akan
dipotong sehingga tidak robek, sedangkan yang menekan/mendorong pisau adalah ibu jari.
Pilih pisau yang pangkal mata pisaunya tumpul sehingga lebih aman dipakai.

2. CARA MEMILIH JANUR

Cara memilih janur yang benar supaya hasil akhir rangkaian bisa rapi antara lain :

Pilih daun janur yang sama Panjang.

Pilih daun janur yang sama lebar.

Pilih daun janur yang tulang daunnya searah.

Pilih daun janur yang warnanya sama atau sesuai desain.

3.SIFAT JANUR

Janur mempunyai kadar air yang banyak sehingga kalau diiris daunnya lenkas mengering.
Kadar air tersebut keluar dengan mudah dan cepat. Untuk itu, hindari desain yang banyak
menggunakan irisan untuk acara yang memakan waktu lama karena selain kering, warna
janur akan berubah menjadi kecoklatan.

4.FILOSOFI JANUR

Pada hakekatnya, berbagai desain janur yang telah dilengkapi gengan bunga, dedaunan, buah,
jajan pasar, wewangian (dupa), dan lain-lain merupakan sarana sesaji(sajen) yang
dibuat untuk mengungkapkan rasa syukur atas anugrah yang diberikan oleh Sang Hyang
Widi, Sang Maha Pencipta, Tuhan Yang Maha Kuasa. Dalam beberapa kesempatan, janur
dapat digunakan sebagai sarana tolak bala-menangkal kejahatan atau menghindar
dari maksud buruk/kejahatan. Janur memiliki aura yang kuat, tingga bagaimana kita
memahami makna yang tersirat.

5. PERALATAN

Pisau yang tajam

Perhotelan POLTEKBA | 31

Biting/lidi/semat
Staples dan stapler
Benang/tali rafia
Jarum pentul
Kawat
Pines/paku
Lain-lain : Kain warna-warni (merah, putih, kuning, hijau, emas, perak) dan asesori lainnya
sesuai desain
6.MATERI/BAHAN
Materi/bahan yang digunakan : aneka bunga dengan aneka macam warna, dedaunan, buah-
buahan, sayur-sayuran, jajan pasar, dan lain-lain.
Tips Merangkai Janur
Berikut ini diberikan beberapa saran yang sangat menunjang bagi anda yang hendak merangkai
dau janur untuk menghasilkan karya seni, antara lain:
1.Biasakan memegang janur dengan tangan kiri, sementara pisau berada di tangan kanan.
2.Pangkal daun janur hendaknya menghadap ke arah depan, karena yang dibutuhkan pertama
kali dari daun janur tersebut adalah pada bagian pangkalnya.
3.Cara memotong, mengerat atau mengirisnya usahakan selalu dari arah bawah menuju ke
atas.
4.Jika anda memotong daun janur, hendaklah sudut potongan anda berkisar antara 25 derajat.
Dengan sudut potong 25 derajat akan memudahkan ketika menggabungkan atau merangkainya.
5.Gunakan selalu steples untuk menggabungkan helai-helai daun janur.
6.Jika anda membutuhkan potongan-potongan daun janur yang sangat banyak jumlahnya
biasakan untuk membuat patron atau mal contohnya terlebih dahulu. Mal atau patron dapat

Perhotelan POLTEKBA | 32

dibuat dari janur atau karton tebal.dengan adanya mal ini akan mempermudah pekerjaan
untuk menghasilkan potongan janur yang dikehendaki dalam jumlah banyak
b. MENGAWETKAN RANGKAIAN JANUR
1. Rendam daun janur di dalam air sebelum digunakan. Perendaman ini akan membuat janur
lebih tahan lama.
2.Setelah selesai memotong janur, simpan baik-baik dalam posisi yang aman. Hindari posisi
menekuk atau terlipat, karenahal itu akan berdampak buruk pada kualitas janur yang akan
digunakan. Bekas lipatan akan mengakibatkan kerusakan pada daun janur.
3.Setelah selesai merangkai janur, semprot dengan air yang diberi campuran obat sakit
kepala yang banyak beredar pada masyarakat luas agar rangkaian janur awet dan tetap segar.
c. JENIS-JENIS LIPATAN JANUR
1.TULANG LINDUNG
Merupakan hiasan yang dibuat dari sehelai janur dengan cara melipat daun janur yang telah
dipisahkan dari lidinya. Biasanya digunakan untuk melengkapi hiasan sesajen.Teknik Melipat :
1.Lepaskan janur dari lidinya 10 cm dari pangkal daun. Pilih janur yang bagus dan lurus.
2.Untuk memulai, kaitkan daun janur sebelah kanan dengan sebelah kiri.
3.Lanjutkan melipat daun janur kanan dan kiri secara bergantian sampai ujung daun.
4.Ujung daun janur dililitkan pada lidi dan ikat untuk menguncinya.

Perhotelan POLTEKBA | 33

2. SRITI/SWALLOWS
Teknik melipat:
1.Ambil sebatang janur, buat irisan dengan kemiringan 45 , beeri jarak 5-7 cm diantara dua
irisan.
2.Sobeklah janur pada ujung lidi, kira-kira 2-3 cm untuk memudahkan lipatan.
3.Lipatlah sobekan janur kanan dan kiri menjadi satu di atas lidi.
4.Selesaikan semua irisan dengan lipatan yang sama.

3. KETUPAT
Ketupat merupakan lipatan dari dua helai januryang telah dipisahkan dari lidinya, dianyam
sedemikian rupa menjadi suatu bentuk anyaman bersudut empat yang biasanya diisi beras
sebagai makanan pengganti nasi. Ketupat dapat dibuat berbagai ukuran sesuai dengan keinginan.
Teknik Melipat :
1.Ambilah 2 helai janur dan lingkarkanlah 3 di jari-jari tangan kanan dan kiri dengan arah
yangberlawanan.
2.Masukkan janur ditangan kanan, secara bergantian dengan teknik anyam.
3.Tangan kiri memegang erat agar tidak terlepas.

Perhotelan POLTEKBA | 34

4.Tariklah pelan-pelan ujung janurnya di antara jari-jari sebagai penopang agar terbentuk
anyaman.
5.Anyamlah kedua pangkal janur secara bergantian hingga bentuk ketupat kelihatan jelas.
6.Tariklah pangkal dan ujung janur untuk mempererat anyaman.

Perhotelan POLTEKBA | 35

Daftar Pustaka

https://text-id.123dok.com/document/dzx3l93wz-peralatan-membuat-garnish-kesimpulan-dan-
saran.html
https://www.berpendidikan.com/2021/02/macam-macam-bahan-pewarna-alami-dan-buatan-
pada-makanan.html
https://docplayer.info/71370846-Rangkaian-daun-rangkaian-daun-pisang-rangkaian-janur.html
https://slideplayer.info/slide/3140290/
https://santimiswiyati.wordpress.com/portofolio/dekorasi-makanan/dekorasi-makanan/
https://sajiansedap.grid.id/read/10754079/fungsi-garnish-pada-makanan
https://padukata.com/macam-macam-lipatan-daun-pisang/
https://text-id.123dok.com/document/eqojrkjmz-pengertian-garnish-prinsip-prinsip-garnish.html

Perhotelan POLTEKBA | 36